TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y EL CIANURO FOOD AND CYANIDE TOXICOLOGY
García. C, Coello. V Catedra de toxicología Universidad Técnica de Machala, Ecuador *vcoello_est@machala.edu.ec
RESUMEN Los alimentos contienen ciertas sustancias que intervienen de forma negativo en el aparato digestivo y por ende en la digestión de los alimentos, siendo principalmente los de origen vegetal. Por lo que generalmente realizar la cocción de los alimentos es con el fin de eliminar ciertos inconvenientes. Algunas de esas sustancias son el ácido fitico, el ácido oxálico o también conocidos como oxalatos, los alérgenos, los cianógenos, el favismo, los oligosacáridos, los factores antitripsicos, los taninos, hemaglutininas, las purinas. Además existen muchas más de las cuales no se hablaran en este artículo [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Ademas de ciertas sustancias dañinas para el organismo que causan toxicidad, existen otras entre las que se encuentra el cianuro el cual se encuentra en alimentos como nueces, almendras, ciruelas, las semillas de ciertos frutos, la yuca, las peras, manzanas, castañas, uvas, albaricoques entre otras [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Palabras claves: cianuro, alimentos, toxicidad ABSTRACT Food contains certain substances that intervene in a negative way in the digestive system and therefore in the digestión of food, being mainly those of vegetables origin. So generally cooking the food is in order to eliminate certain drawbacks. Some of these substances are phytic acid, oxalic acid or also known as oxalates, allergens, cyanogens, favism, oligosaccharides, antitrypsic factors, tannins, hemagglutinins, purines. There are also many more that will not be discussed in this article. In addition to certain substances harmful to the body that cause toxicity, there are others including cyanide which is
found in foods such as nuts, almonds, plums, sedes of certain fruits, cassava, pears, apples, chestnuts, grapes, apricots among others. Keywords: cyanide, foods, toxicity
INTRODUCCION La toxicología es una de las ciencias encargadas del estudio de variadas sustancias químicas y las reacciones que estas causan en el organismo. Por ende; la toxicología alimentaria es aquella que está encargada del estudio de los compuestos químicos que contienen los alimentos y los efectos negativos que producen en el organismo [ CITATION Var14 \l 3082 ]. Los tóxicos que se encuentran en los alimentos pueden ser de origen natural que se encuentran naturalmente en dichos alimentos, intencional que han sido sustancias colocadas en el alimento no propias de su naturaleza, accidental que no sabemos la razón por la que se encuentra en el alimento, y también los tóxicos que se producen por ser tratados con químicos [ CITATION Var14 \l 3082 ]. En los procesos de intoxicación intervienen 5 factores: sustancia toxica, organismo biológico, absorción, interacción y excreción de las sustancias toxicas. Siendo el tiempo de interacción el factor más importante [ CITATION Var14 \l 3082 ]. El cianuro es una sal que resulta al combinar el ácido cianhídrico con compuestos diferentes siendo sales u otros derivados que tengan buen nivel de absorción con el tubo digestivo. Es de suma importancia saber el tipo de cianuro y cuál es la vía de absorción para evitar una posible intoxicación [ CITATION Rod01 \l 3082 ]. Elevadas concentraciones de nitroprusiato sódico son capaces de liberar determinadas concentraciones para producir una intoxicación, este compuesto se encuentra normalmente en la sangre luego del metabolismo de la vitamina B12 y ciertos vegetales como la yuca, y por el consumo de tabaco [ CITATION Rod01 \l 3082 ]. Las personas más expuestas a este tipo de intoxicación son las que están sumamente expuestas como los que trabajan con el oro y la plata, los que trabajan en la fabricación de plásticos, de goma sintética, en la fabricación de lana y de seda, y en lugares donde hay gran cantidad de humo como resultado de incendios [ CITATION Rod01 \l 3082 ].
PROCESO DE CONTAMINACION CAUSADA POR ALIMENTOS Son varios factores los que van a intervenir: *Sustancia toxica *Sistema digestivo *Absorción *Interacción *Excreción
SUSTANCIAS PRESENTES EN LOS ALIMENTOS: Ácido fitico El ácido fitico está presente en alimentos como cereales, nueces, pistachos legumbres, cocoa, cacahuates, soya. En el proceso de digestión forma ciertos completos que son insolubles con algunos minerales incluyendo el Fe, el Ca, el Zn y el Mg [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Consumir altas concentraciones de esta sustancia provoca desmineralizaciones ocasionando debilidad del hueso lo que contribuye a una factura. Lo que se da por consumir más pan que productos lácteos [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Alergenos Entre estos alimentos se encuentran los mariscos, los huevos, los cacahuates, los crustáceos, soja y cereales [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Causa daños respiratorios y cutáneos siendo los más frecuentes el asma, eccema y bronquitis. También causa daño en el aparato digestivo produciendo diarreas, vómitos, nauseas, ocasionado mucha sed y en serios casos la anorexia [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Oxalatos Los alimentos que contienen estas sustancias son las espinacas, la acelga, el plátano, remolacha, e higos [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Este forma sales insolubles de Mg y Ca minimizando la absorción a nivel del intestino. En niños es donde más se puede dar una intoxicación aguda que puede ser hasta mortal.
Consumir altas dosis de estos alimentos con estas sustancias puede producir una lesión renal que desembocaría en insuficiencia renal [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Cianogenos Los cianógenos se encuentran en alimentos como las semillas de almendras, las habas, los melocotones, frutos secos, albaricoques, las semillas de peras y manzanitas. Según estudios han demostrado que el alto consumo de leguminosas provoca bocio. El sabor desagradable y amargo que contienen las semillas se puede convertir en cianuros lo que obviamente producirá intoxicaciones en el organismo [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Oligosacáridos Esta sustancia produce flatulencias del organismo que lo consuma. Los alimentos que lo contienen son los garbanzos, la soya, las lentejas, las habas, y las judías [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Estas sustancias no se digieren normalmente por la falta de enzimas digestivas avanzando al intestino grueso casi completa y ahí la digiere la flora bacteriana produciendo gran cantidad de gases o flatulencias [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Favismo Esta sustancia está presente en las habitas. Esta sustancia es tan toxica que puede producir una anemia hemolítica, hemoglobinuria que ocasionan fiebres muy altas [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. La inhalación del polen de las flores de las habas causa una leve intoxicación que demora mucho su recuperación [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Taninos El café, el vino y las legumbres constituyen como los alimentos más ricos con este componente. En estos alimentos tienen una función pigmentante, además de tener efectos astringentes lo que causa daño a las papilas gustativas, además intervienen en la absorción de otras vitaminas [ CITATION Ber96 \l 3082 ]. Hemaglutininas Conocidas también como lectinas, estas se encuentran en la soya, en las habitas, en los cacahuates y hasta en las lentejas. Al ser consumidas en cantidades demasiadas altas causan
intoxicación produciendo síntomas como nauseas, diarreas consecutivas, y dolor abdominal [ CITATION Ber96 \l 3082 ].
EFECTOS DEL CIANURO EN LA SALUD El cuerpo produce cianuro el cual es exhalado en cantidades muy pequeñas al respirar, cabe resaltar que inclusive cantidades mínimas también son toxicas para la salud del cuerpo humano, la fauna y hasta la flora bacteriana [ CITATION CAE11 \l 3082 ]. Es un toxico extremadamente fuerte, que puede ingresar al organismo por diferentes vías, pudiendo ser por vía inhalatoria, por ingesta, por vía ocular, o por vía cutánea [ CITATION CAE11 \l 3082 ]. Cuando la piel esta con heridas aumenta la absorción de esta sustancia. Estas sales de cianuro son más fácil de disolver y se absorben muy bien al ponerse en contacto con las mucosas[ CITATION CAE11 \l 3082 ].
INGESTA DE SOLUCIONES CON CIANURO Es una sustancia tan toxica que puede causar moralidad de una manera retardad en el organismo, si se ingiere agua con cianuro no se puede morir de una manera inmediata pero habrá una descomposición poco a poco del medio acido del estómago lo que va a producir cianuro siendo toxico para el organismo y causar la muerte [ CITATION CAE11 \l 3082 ].
TRATAMIENTO Se debe descontaminar el aparato digestivo, se debe minimizar su absorción e incrementar su eliminación, se debe aumentar la inhalación de oxígeno en altas dosis, se debe incluir antídotos que contengan nitrito de amilo, nitrito de sodio, y tiosulfato de sodio [ CITATION Pin02 \l 3082 ].
CONCLUSIONES
Tras haber realizado la investigación en diferentes fuentes bibliográficas se puede concluir que la intoxicación que se produce en el cuerpo es causada por diferentes sustancias y que existen sustancias dañinas que se encuentran en los alimentos pudiendo ocasionar serias complicaciones en el organismo, lo que se denomina intoxicación alimentaria. Son varias las sustancias dañinas que se encuentran en los alimentos en las que se encuentran los oxalatos, favismo, cianógenos, oligosacáridos, ácido fitico, alérgenos, hemaglutininas, taninos, y que además el cianuro también es una sustancia toxica que se encuentra en alimentos como la yuca que al ser consumido en altas concentraciones causa daños al organismo lo cual puede ser tratado utilizando las medidas necesarias.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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