a t s u k u o K eittiöön K
Made
KAAMOKSEN HERKKU, KESÄN YLLÄTYS
M
ade on oikea talven kala, mutta herkkua kesälläkin. Sitä saadaan parhaiten joulukuusta helmikuun loppuun, koska se liikkuu tällöin paljon - syö ja käy kudulla. Ensiluokkainen made on pinnaltaan peilikirkas - sitä ei ole päästetty jäätymään, eikä edes laskettu lumihankeen ja siitä on myös laskettu veri. Avaa made kurkun seudulta irroittamalla ensin saksilla kidusten kiinnikkeet. Avaa sitten edelleen vatsaontelo keskeltä peitteitä siten, että kohotat niitä samalla kuin leikkaat - kala on tällöin selällään. Näin vältät maksan ja mätipussien rikkoutumisen. Älä nylje madetta tarpeettomasti, sillä nahan voi syödä ja se säilyttää makuja. Joitakin valmistustapoja varten made kuitenkin nyljetään ja silloin nahasta voi tehdä vaikkapa lompakon. Kuivattu ja puhdistettu nahka parkitaan ja muokataan ennen käyttöä. Ennen paloittelua mateesta poistetaan munuaiset, jotka sijaitsevat selkärangan molemmilla puolilla ja muodostavat laajentumat lähellä nielua ja vatsaontelon peräpäässä olevassa taskussa. Tasku viilletään auki, jolloin munuaiskudos on helposti irroitettavissa. Made luontuu parhaiten paloiteltavaksi poikkisuuntaan, koska suuret nikamahaarakkeet vaikeuttavat fileoimista pituussuunnassa. Paina veitsi nikaman nivelen kohdasta paloitellessasi. Valmista maksa kokonaisena ja leikkaa mahdollinen sapen vihertävä kohta ensin pois. Kypsennä maksa pinnan alapuolella, jos teet keiton. Mateen mäti pakastetaan mätipussissa sitä avaamatta. Tällöin mahdollinen leveän heisimadon toukka kuolee (1 vrk/-18 C-astetta). Sulatus on tehtävä hitaasti. Sitten mäti kaavitaan irti pussistaan, vatkataan ja samalla poistetaan kalvot ja suonet. Lopuksi mäti huuhdellaan useaan kertaan ja pieni erä valutetaan kätevästi kahvinsuodattimessa. Sopiva suolaus on noin 2%.
Käännä!
sta u k u o K ittiöön Ke Friteerattu made Nyljetty made fileoidaan ja leikataan noin kolmen sentin paloiksi. Tehdään frityyritaikina ja kuumennetaan wok-pannun pohjalla esimerkiksi rypsiöljyä pari desiä verrattain kuumaksi. Kastetaan madepalat taikinaan ja siirretään sopivin annoksin reikäkauhalla pannulle. Annetaan palojen porista öljyssä niin kauan, että ne saavat tasaisen vaaleanruskean värin. Ja sitten palat voidaan asettaa tarjolle. Friteeratut madepalat sopivat parhaiten syötäväksi sellaisinaan iltapalana vaikkapa saunan jälkeen vihreän salaatin kanssa ja juomaksi
sopivat vesi, kevyt valkoviini tai laimea vaalea olut. Pieni vihje: raasta hieman muskottipähkinää kalapalojen päälle ennen taikinaan kastamista - mateen mausteinen ominaismaku korostuu näin mielenkiintoisella tavalla. Frityyritaikina: Vispataan 1 tai 2 valkuaista vaahdoksi. Tähän sekoitetaan sopiva määrä vehnäjauhoja ja hiilihappoista kivennäisvettä (maitokin käy jos muuta ei ole) ja vispataan uudestaan letkeäksi taikinaksi, johon kalapalat kastetaan ennen kypsentämistä. Taikinaa voi myös maustaa vaikkapa yrteillä.
Bolsevikin madekeitto Jos made on kookas, niin voit ottaa friteeraukseen vain paksuimman selkäfileen ja lopusta saa hienon keiton. Bolsevikin madekeitto on punainen ja muunnos voimakkaasta seljankasta. Paloittele made sopivasti ja pidä pää ja maksa kokonaisena. Raasta parhaaksi katsomasi määrä perunoita raastinraudan karkealla terällä, silppua pari keskikokoista sipulia ja suikaloi porkkanaa ja vihreää paprikaa pituussuuntaan. Laita kiehumaan väljästi suureen kattilaan hiljaisella tulella ja lisää pari ruokalusikallista tomaattipyrettä veteen sekoitettuna, pari hyppysellistä kuivattua rosmariinia, kahvikupillinen mustia oliiveja, hyvin vähän cayenne-pulveria. Raasta vielä noin tasapää teelusikallinen muskottipähkinää.
Suolaa maun mukaan. Kun keitto on kiehunut vartin, niin voit lisätä kermaa, jos haluat mausta pyöreämpää. Pari desiä valkoviiniä tai desi kuivaa sherryä jalostavat vielä keiton makua. Keittoaika on noin 25 minuuttia. Anna jäähtyä, paloittele maksa niin, että kaikille riittää. Lisää vielä pinnalle hakattua persiljaa. Tarjoa patonkia ja valkoviiniä, joka saa olla maultaan melko voimakastakin. Ilkka Sailo