Käsittele
saaliskalasi
Mateen nylkeminen ja kalttaaminen
S U O M E N VA PA A - A J A N K A L A S TA J I E N K E S K U S J Ä R J E S T Ö
Mateen nylkeminen, kalttaaminen ja perkaaminen Mateen tummankirjava ja usein myös limainen nahka herättää monessa kalanystävässä epäluuloa kokeilla ruoan valmistamista tästä etenkin talviaikana hyvin saatavilla olevasta herkullisesta kalasta. Mateen nahka poistetaan yksinkertaisimmin nylkemällä, mutta sen voi myös valmistaa ruoaksi pyyhkimällä eli kalttaamalla nahan päällä olevan ihokerroksen pois kuuman veden avulla. Kummankin käsittelymenetelmän avulla mateesta loihditaan esille mitä parhain ruokakala, josta voidaan valmistaa toinen toistaan maukkaampia kalaherkkuja. Mateen maha on suositeltavinta perata vasta nylkemisen tai kalttaamisen jälkeen. Kalan aukaiseminen on silloin helpompaa ja sen sisälmykset pysyvät myös paremmin ehjinä.
Nylkeminen 1
2
3
4
5
Käännä made käsittelyalustalle selälleen. Ota mateen päästä tukeva ote toisella kädellä. Vaihtoehtoisesti voit laittaa mateen roikkumaan seinään tai puun oksaan lihakoukun tai naulan avulla. Tartu mateen mahapuolelta nahan yläreunaan tiukalla otteella. Näin mahaontelon sisälmykset sekä mäti eivät vahingoitu. Käytä leveäleukaisia pihtejä tai kuivaa talouspaperia.
Tee mateen nahkaan rintaevien takaa pään ympäri lihaan saakka ulottuva viilto veitsellä tai kalasaksilla. Vaihtoehtoisesti voit työntää sormen mateen rintaevien alapuolelta nahan läpi ja pyöräyttää nahan irti evien ympäriltä. Evien kohdalle muodostuneiden aukkojen kautta voit irrottaa sormella nahan myös mateen pään ympäriltä.
6
Irrota nahka kalasta kokonaan vetämällä päästä pyrstöä kohden, jolloin nahan valkoinen sisäpuoli kääntyy ulospäin. Viimeistele nylkeminen poistamalla mateen päästä sekä lihaksen pinnalta mahdollisesti kiinni jääneet nahanpalaset ja irtonainen lima. Voit halutessasi irrottaa selkä- ja peräevät lukuisat pienet eväruodot repäisemällä ne irti takaapäin alkaen pitämällä evää esimerkiksi veitsenterän ja peukalon välissä.
Kalttaaminen
Mateen nahan kalttaaminen kuuluu täysin aiheettomasti jo paikoitellen kadonneeseen kansanperinteeseen, sillä se on mainio menetelmä käsitellä made nahkoineen ruoanvalmistusta varten. Kaltattaessa madetta hangataan karkealla harjalla tai pesusienellä kuumassa vedessä.
Lämmön ja hankauksen vaikutuksesta ihon tumma pintakerros irtoaa. Sen alta paljastuu lumenvalkea nahka, joka suojaa kalan pintaa ruoaksi valmistettaessa. Nahka on myös herkullisen makuista rapeaksi paistettuna tai kalakeitossa.
Perkaaminen 1
Katkaise mateen ruokatorvi.
4
Katkaise mateen ruokatorvi. Poista sisälmykset yhtenä pakettina. Leikkaa vihertävänkellertävä sappirakko irti maksasta saksilla tai viillä se terävällä veitsellä. Mikäli sappi halkeaa, kitkeränmakuinen sappineste imeytyy maksan kudokseen kiinni, eikä sitä voi poistaa kuin leikkaamalla maksasta värjäytynyt kohta pois.
2
Aukaise nyljetty tai kaltattu made leikkaamalla peräaukon suunnasta pitkin ohutta mahan keskilinjaa pitkin kiduksiin asti. Nosta mahalievettä samanaikaisesti ylöspäin, jolloin sisäelimet eivät vahingoitu.
3
Irrota mäti- tai maitipussit varovasti peräaukon ympäriltä esimerkiksi saksilla leikkaamalla.
5
Irrota kidukset päästä tekemällä veitsellä niiden etu- ja takapuolelle selkärankaan saakka ulottuvat viillot. Vedä kidukset irti sormin ja heitä ne sisälmysten mukana kompostiin, sillä ne antavat valmistettavalle ruoalle kitkerän maun. Viillä munuaisen päällä oleva valkoinen ilmarakko halki selkärangan kummaltakin puolelta ja harjaa munuaisveri pois juoksevan veden alla.
Mateen maksa ja mäti ovat vähintään yhtä arvokkaita kuin itse kalan liha. Myös maiti antaa lisämakua esimerkiksi kalakeittoon tai keitettynä ja viipaloituna voileivän päällä.
Täyteläinen madesoppa 1 3 1 200 g
Keitä ensin kalaliemi. Laita nyljetty made isohkoon kattilaan. Kaada päälle vettä niin, että se peittyy.
nyljetty made (maksoineen) perunaa sipuli maustamatonta sulatejuustoa (esim. Olympia) 1,5 tl suolaa ½ tl valkopippuria myllystä nippu tilliä
LIEMI: vettä 1 1 1 10
Pilko sekaan kuoritut sipuli ja porkkana. Laita sekaan laakerinlehti ja maustepippurit. Keitä miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia ja kuori välillä muodostunut vaahto liemen pinnalta. Ota made lautaselle jäähtymään. Siivilöi liemi ja laita se takaisin kattilaan. Kuori ja pilko perunat ja sipuli. Laita ne liemeen kiehumaan ja keitä kypsäksi. Perkaa sillä aikaa mateen lihat irti ruodoista. Lisää peratut kalapalat ja halutessasi pieneksi pilkottu mateen maksa kattilaan. Lisää sulatejuusto. Anna sen sulaa ja sopan kiehahtaa.
sipuli pieni porkkana laakerinlehti maustepippuria
Mausta soppa suolalla ja pippurilla. Sekoita ja tarkista maku. Silppua tilli ja sekoita se joukkoon. Älä enää keitä soppaa. Tarjoa ruisleivän kera.
Suomen Vapaa-ajankalastajien Keskusjärjestö vapaa-ajankalastaja@vapaa-ajankalastaja.fi www.vapaa-ajankalastaja.fi Rahoitettu osittain maa- ja metsätalousministeriön kalastuksenhoitomaksuvaroista.