9 minute read
Irenes bysse: Festmeny om bord
from SEILAS 1-2017
by VB Media AS
IRENES BYSSE
Av IRENE ECKHARDT
Advertisement
EN GOD FLASKE RØDVIN til dette gir retten en ekstra dimensjon.
Festmeny om bord
Første utgaven av SEILAS med nye seil og med VB Media som ny utgiver fortjener en festmeny. Her er mitt forslag til en tre-retters middag som lett kan tilberedes ombord. Hjemme eller på hytta er den en perfekt middag for vinterens store høytider. Vanligvis serveres det i byssa god, grei mat som uten vanskeligheter kan lages ombord. Båtene blir mer og bedre utstyrt. Det er en selvfølge at det er stekeovn, kjøleskap og enda mer sofi stikerte innretninger.
Om Irene Eckhardt
Irene er gift med «Skipper-Maraton» og har tilbrakt mange år på sjøen – nå i en Beneteau 50. Er vant til å trylle frem god mat uten jåleri, ofte under vanskelige forhold.
EN SOLFYLT DAG I OKTOBER ble forretten servert i cockpit. Til vår overraskelse anbefalte våre eksperter en tørr Sherry. Her Tio Pepe.
FORRETT: SASHIMI
Sashimi er en japansk matrett som vanligvis består av biter av rå fi sk eller andre sjødyr, servert med forskjellig smaksrikt tilbehør. Denne retten er superenkel å tilberede. Passer også som en liten lunsjrett ombord en varm sommerdag.
Ingredienser til 4 personer:
Laksefi let, gjerne salma ca. 100 gr pr person. 6 cm bit av fersk ingefær 1/2 bnt vårløk 4 tskj kapers Rice vinegar Teriyakisauce
Skjær laksefi leten i tynne skiver. Er den frossen, er det lett å skjære i pene skiver når den er halvtint. Fordel fi sken i en pen vifte på 4 tallerkener. Skrell ingefæren (det går veldig lett med en teskje). Finhakk og fordel over laksen. Del vårløken i tynne ringer. Du kan godt ta med en del av det grønne. (Det ytterste gjemmer du til en salat). Fordel også dette over fi sken. Kapersen strør du over. Til slutt ringler du rice vinegar og teriyakisauce over. Jeg setter gjerne teriyakisauceen på bordet. Noen liker mer enn andre. Dersom du vil servere dette som hovedrett, legger du den oppskårne fi sken på en tallerken og setter skåler med tilbehøret ved siden av, slik at gjestene forsyner seg selv.
PASS PÅ å ikke rute andebrystet for dypt.
HOVEDRETT: ANDEBRYST MED SELLERIROTMOS, ROSENKÅL M. TYTTEBÆR OG SOPP
And er festmat og andebryst er lett å få tak i. Vi forbinder ofte and med appelsinsmak. Jeg har droppet appelsinen.
Ingredienser til 4 personer:
2 andebryst, ca. 750 gr. 1/2 sellerirot 2 poteter 200 gr rosenkål 4 ss tyttebær (friske eller frossne) 250gr sopp, gjerne skogssopp 1 sjalottløk Smør Noen sitrondråper Fløte Solbærgele eller portvin Salt, pepper
Begynn med å skrelle selleriroten og potetene og skjær i terninger. Kok dem møre i litt lettsaltet vann. Hell av overfl ødig væske og ha i smør og fl øte. Mos med potetmoser. Dersom du vil ha en fi nere konsistens, benytter du stavmikser. Smak til med salt og pepper.
Da jeg lagde retten til bladet, hadde jeg vært en tur i skogen og funnet traktkantareller og piggsopp. Det går fi nt med sjampinjong også. Skrell og hakk en sjalottløk og fres i smør i stekepannen sammen med soppen. Noen sitrondråper gjør seg alltid i en sopprett. Hold varm i en kjele.
Fjern stilken på rosenkålen med en spiss kniv. Plukk så de små bladene fra hverandre. Ha litt smør i stekepannen og vend kålbladene i det varme smøret, men ikke lenger enn at de beholder en frisk grønn farge. Strø til slutt tyttebærene over og la dem surre med siste minuttet. Jeg fi kk en gang servert rosenkål på denne måten, og har aldri servert kokt rosenkål etter det. Andebrystet inneholder mye fett. Dette er ikke spesielt godt dersom det føles slapt og fett. Det blir nydelig dersom du sprøsteker. Det skal stekes på høy varme med skinnsiden ned( husk å åpne luker og ventiler). Du skal ikke ha noe fett i pannen. Det smakfulle andefettet frigjøres og er med på å gjøre kjøttet saftigere. La kjøttet ligge i romtemperatur 1 time før tilberedning. Overfl ødig fett fj erner du ved å legge brystet med skinnsiden ned på skjærefj øla og skjære bort fettet som stikker utenfor kjøttet.
Snu brystet og skjær ruter i skinnet. Ikke skjær så dypt at du skader kjøttet. Ved å lage et slikt rutemønster øker du stekefl aten, og fettet får lettere en sprø stekeskorpe. Stek brystene med fettsiden ned ved sterk varme ca. 4 minutter på hver side. La dem så hvile i ca 10 minutter. Du kan gjerne holde dem
varme i stekovnen på lav temperatur. Kjernetemperaturen skal ikke overstige 55 grader.
Mens andebrystene hviler, gjør du ferdig soppen, som også fungerer som saus. Ha litt av stekefettet fra andebrystene i kjelen med soppen. En fl øteskvett og litt portvin gjør dette til en nydelig saus. Du kan også smake til med litt solbær eller ripsgele istedenfor portvin. Eller du kan ha i noen tyttebær. Krydre til slutt med salt og pepper.
Da er det bare å anrette:
Skjær andebrystene i fi ne skiver. Fordel sellerirotmosen og rosenkålen på tallerkenene.
Legg 1/2 andebryst på hver tallerken og legg soppsausen ved siden av. DET ER SPREKT Å SERVERE en søtlig rødvin eller Cognac til denne desserten. Men, begge passet utmerket! (Vi har lært mye)
DESSERT: SJOKOLADEMOUSSE PÅ NØTTEBUNN
Ingredienser til en kakeform på 24 cm: Nøttebunn:
200 gr mandler eller hasselnøtter 60 gr sukker 4 eggehviter
Sjokolademousse:
2 dl kremfl øte 200 gr mørk kokesjokolade 4 eggeplommer 2 eggehviter 100 gr melis
Topping:
3 dl kremfl øte Bringebær Sett stekovnen på 200 grader. Mal nøttene sammen med sukkeret. Stivpisk eggehvitene. Bland nøtteblandingen inn i eggehvitene med en slikkepott. Hell blandingen i en papirkledd springform (24 cm) Stek i 25 minutter. La den avkjøles litt i formen før du hvelver den over på kakefatet. Sett tilbake ringen fra formen. Sjokolademoussen lager du ved å stivpiske kremfl øten. Smelt sjokoladen i vannbad og rør inn eggeplommene. Stivpisk eggehviten og la melisen piske med mot slutten. Bland kremfl øten forsiktig inn i sjokoladeblandingen, deretter de stivpiskede eggehvitene. Hell så moussen over nøttebunnen og sett kjølig i ca 3 timer. ( den kan gjerne lages dagen i forveien). Rett før servering stivpisker du kremfl øten og fordeler på toppen av moussen. Pynt med bringebær og servér. Til 4 personer rekker det med en halv porsjon av denne kaken. Jeg har en liten kakeform og benytter da halvparten av alle ingrediensene. Men- den er god dagen etter også.
Godt drikke hører med!
Til denne bibliofi le utgaven av KNS’ SEILAS, som er det første medlemsmagasinet siden etableringen i 1906, har Irene valgt en festmeny. Nåja, ikke mer overdådig enn at hun har laget alt ombord.
For å sprite opp hennes sider, har vi valgt å utvide menyen med hva som passer av godt drikke. De fl este av oss kan vel lære litt også? Med oss på laget har vi KNS medlem gjennom fl ere ti-år, Henning Boy Bull. I 1883 etablerte hans oldefar G. Conr. Boy sitt vin- og spiritousa-fi rma, samme år som KNS så dagens lys. Henning driver fi rmaet i dag. Han overtok på 100-årsjubileet i 1983. For virkelig å ha vårt på det tørre, har vi fått med Geir Frykholm (61). Han er en anerkjent vinbedårer, spesielt de italienske. Når han ikke smaker på vin, løper han. Langt. Siste løp var 100 miles i USA. Ikke mange nordmenn følger ham. Verken i vinsmaking eller løping.
Frykholm jobbet i vinbransjen fra 1981 til 2010, men er i ferd med å skli tilbake igjen. Han var innkjøper i Vinmonopolet og vinansvarlig hos et par importører før han gjorde sin andre hobby til sitt nye levebrød; løping. Favoritt vinland er Italia.
∑ HENNING BOY BULL JR., tidligere VM-seiler i 5,5mR. Her med en fl aske sherry Tio Pepe.
HER ER EKSPERTENES anbefalinger til de forskjellige rettene.
FRYKHOLMS ANBEFALINGER
Ved GEIR FRYKHOLM
Forrett: Sashimi, med revet ingefær, kapers, vårløk, terryakisaus og rice vinagre. En rett rik på smak som krever drikke med litt «punch». Det vågale valget er en Fino Sherry som med sin kompleksitet og mange uvante aromaer og smaker matcher Sashimi på et utmerket vis. Vår anbefaling her er 36002 Tio Pepe Fino, kjøp en halvfl aske (kr 114,50) for vinen skal nytes avkjølt og fersk. Et tryggere, men langt fra noe dårligere valg er en Riesling fra Østerrikiske Domain Wachau. Friske, mineralske og underkjente viner. Vi går for 2044801 Domaine Wachau Terrassen Riesling Federspiel 2016 (kr 155,90). Langt navn, men vi skal ikke snakke med eller til den, bare nyte den. Ølvalget er en 2904602 St. Hallvards Snipp-Møller Saison 6,9% (kr. 74,90) Hovedrett:
Stekt andebryst med selleripuré, rosenkål med tyttebær og stekt sopp. Vi starter igjen med et noe vågalt valg: 1760601 Portal Colheita Douro 2012 (kr 179,50). En alkoholsterk rødvin fra et av Europas vakreste dalfører - Douro som ender ut i Atlanteren ved Porto. Tryggere valg er en Barbera fra Piemonte nord-vest i Italia. Her går vi for en vin fra Renato Ratti; 3434901 Ratti Barbera d’Alba 2016 (kr. 189,90). Mens du nyter denne til anda så kan du planlegge en tur til Alba der du kan leie sykkel og ganske så bedagelig bl.a. besøke kongen og dronningen av Italiensk vin - Barolo og Barbaresco. Ølvalget er: 7731502 St. Hallvards FilleHans IPA - 6,5% (Kr. 65,00)
Dessert:
Sjokolademoussekake med nøttebunn, pyntet med bringebær og blåbær. Det er mange typer vin som «reklamerer» at de er det beste valget for en slik rett basert på nøtter og sjokolade. Det er mange som passer, men som store entusiaster og konsumenter av sjokolade og nøtter har vi et soleklart valg: En recioto fra Valpolicella. Recioto della Valpolicella er enkelt beskrevet den søtlige broren til Amaronen. Undervurdert og for mange helt ukjent, men når du først fi nner fram til vinen prøver du den gjerne igjen. Vårt valg er 5684602 Righetti Recioto della Valpolicella Classico 2015 37,5 cl (kr. 139,90)
Det dristigere valget er en Cognac. Her går vi for en rund druepreget Cognac som Chateau Montifaud V.S.O.P.
