diverXo
la revolución en un tres estrellas
La Barra casera almíbares, bitters y otras hierbas
de Corrientes a la China arroces y platos del mundo
Jessica Lekerman plan dulce para tardes frías
Guido Tassi y Fernando Mayoral sin etiquetas
CoMarCa andina
postales y sabores del sur Capital Federal, GBA e Interior del país: $42,90. Uruguay: $180.
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RECETAS COLECCIONABLES
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sumario / Nº 113
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Junio
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Viajar Pulenta Estate DiverXO Comarca Andina
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Conocer Paz Levinson
22 CONFORT Y COCINA Guido Tassi y Fernando Mayoral saben cuándo decir basta. Evitar la sobrecarga de productos y sabores para resumir lo mejor de la cocina parece ser su intención final. Y eso hiceron en 5 recetas, entre las que replicaron los platos de su foodtruck en MASTICAR. 62
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Editorial
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Mercado
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Palabra de Checa
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Etiquetas
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Río Ancho
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Comer Afuera
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Beber Afuera
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Descorches
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Josep Roca
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Nota de tapa
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Backstage
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En pantalla
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Staff
En página 62, salchicha parrillera casera con puré de batatas naranjas, pickles de cebolla morada, tandoori Masala y pan lavash.
Cocinar Arroz en 12 platos Hernán Gipponi Tassi y Mayoral Jessica Lekerman
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Brindar Ingredientes caseros detrás de la barra
editorial
Sin mantel
Tassi y Mayoral coMparTen carTel y fuegos en una noTa de Tapa donde Manda la coMplejidad de lo siMple.
No es la primera vez que cocinan juntos y tampoco será la última. A esta dupla de talentosos los une el amor por los fuegos y cierta forma de estar en el mundo que se refleja en sus platos. Guido Tassi y Fernando Mayoral hablan un mismo idioma cuando de comida se trata. Sintonizaron desde siempre, como cuando coincidieron en Laguiole, chez Bras, de la mano de María Barrutia, mentora de Restó, el restaurante que desde hace años comanda Tassi. Pero no es en las hornallas donde empieza la cocina para Guido, sino en la tierra, sus frutos y la gente que los produce. Por eso, igual que Fernando, Tassi recorre el país en busca del ingrediente perdido, el conocido y ninguneado o el que hay que descubrir. Y se le dibuja una sonrisa cuando encuentra un producto que lo sorprende. Puede ser una especia exótica, un pescado fresco o “esta batata de Entre Ríos que es única, tiene un color naranja intenso y un sabor bien dulce”. Mayoral está cortado por la misma tijera. Siente debilidad por aquel Masala que le trajeron de la India, por el ruibarbo mendocino. Y por supuesto, por las hierbas: Thymus se llamaba su restaurante de la
calle Lerma, del que tantos porteños éramos fans. Había mucho más que tomillo en su menú. Tassi y Mayoral compartieron pantalla en el programa que conduce Guido (km0), armaron un dúo en una de las cenas del ciclo Cocina sin Fronteras y probaron suerte en la última edición de MASTICAR con una propuesta de comida callejera de calidad. No les fue nada mal. De esa experiencia traen a elgourmet algunos bocados de apariencia sencilla pero con un gran trabajo conceptual y de manufactura detrás. Bacalao con salsa tártara, limón y mandarina; crabcakes con crema de rábano picante; salchichas con puré de batata y cebolla encurtida, especias y sutilezas varias. Probarlas es quererlas. Y querer prepararlas. Buena idea es descorchar para la ocasión un vino argentino con buena fruta y poca madera, como los que elaboran Eduardo Pulenta y su hijo en Alto Agrelo. Completar el festín con los postres que la versátil Jessica Lekerman pensó para esta edición. Y terminar brindando con los tragos de Nicolás Castro, basados en recetas caseras. Sin vueltas y con mucho sabor. En la complejidad de lo simple estamos.
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María De Michelis 6
mercado
LOs 10 dE BrassErIE pEtaNqUE
El restaurante de sabores franceses celebra sus 10 años de vida con menús especiales que se llevarán a cabo –los números hablan– los días 10 de cada mes, comenzando el 10 de junio. Esa jornada los anfitriones del lugar Pascal Meyer y Leticia Beker abrirán las puertas para ofrecer una cena dedicada a los sans coulottes, partisanos de izquierda que constituyeron la mayor parte del ejército revolucionario durante el inicio de la Revolución Francesa. La propuesta incluye cubierto, amouse bouche, entrada, plato principal, queso, postre, vinos de Bodega Alta Vista y café, a $400 por persona. Defensa 596, CABA. Tel.: 4342-7930 y 4342-6794. www.brasseriepetanque.com
mer, beber o c e n e i v n o c é Qu e termine u q e d s e t n a y conocer gourmet. l e n ú g e s , s e este m
mONtEchEz EstrENa
Medalla de Plata en Argentine Wine Awards 2015, 93 puntos del crítico Tim Atkin y la mano asesora de Roberto de la Mota detrás: el Montechez Malbec Edición Limitada 2012 tiene todo para ganar. Y hay más: el origen y cuidado de las uvas (de San Carlos, Valle de Uco, Mendoza, cosechadas manualmente) y su hechura (16 meses en barricas nuevas de roble francés). Dará que hablar. Su precio, $260.
LO NUEVO tIENEN sU sELLO El Sello Alimentos Argentinos es referencia de calidad en diferentes productos nacionales. Una iniciativa que promueve y resguarda la autenticidad y originalidad de los productos argentinos y que remite a las circunstancias sociales y culturales de producción. Un verdadero guiño a la industria nacional. Algunos de ellos son los elaborados bajo las marcas Yancanelo (aceite de oliva virgen extra), Dos Anclas (sal), K&T(té), El Artesano ( jamón crudo), Quequén (cebolla fresca), entre otros. 8
BacardI LEgacy gLOBaL cOcktaIL cOmpEtItION 2015
Y esta vez el concurso quedó para un bartender francés: Frank Dedieu, del bar Redwood (Lyon), quien ganó la edición 2015, realizada en Sydney, con su creación “Le Latin”. El trago mezcla Ron Bacardi Superior –producto estrella de la contienda–, azúcar, vino blanco, salmuera de oliva y jugo de limón. Con él, el cantinero galo se impuso ante otros 33 competidores. Y hasta el 2016 es el campeón.
nuEva dOlcE gustO
Le ha ido muy bien a Nescafé con su línea de máquinas Dolce Gusto, el sistema de multibebidas con el café como ingrediente protagonista. Tanto, que ya son varias las ediciones especiales del coqueto aparato intervenidas por diferentes artistas. Ahora es Billy The Artist quien con sus dibujos embelleció esta edición especial, que ofrece en exclusiva la tienda Falabella.
Midi ExprEss
Con Midi Express, su propuesta de mediodía, Le Sud, restaurante de Sofitel Buenos Aires Arroyo, parece desmentir eso de que comida rápida y alta calidad no se llevan. Atentos, entonces, oficinistas, huéspedes y gente de paso, que por $190 hay platazos que salen a toda velocidad ideados por Olivier Falchi, Chef Ejecutivo del hotel. Boeuf Bourgignon con verduras, Parmentier de cochinillo y especias, Risotto cremoso con champignons y escama de queso, Tartare de lomo, papas fritas o ensalada verde, entre otros. más agua o gaseosa y café. Arroyo 841, CABA. Tel.: 4131 0130.
OrgullO tanO
Global Trade el r po o ad on rd la ga e fu ll Le G,ri lidad de los ca la ia em pr e qu ón ci ia oc Leaders Club, as del mundo. os ad ac st de ás m es nt ra au hoteles y rest
Brunch saBatinO
Gracias al renovado éxito de su stand en Masticar (él y su infaltable megáfono, un verdadero flautista de Hamelin que a su paso arrastra multitudes de hambrientos comensales) y a la segunda temporada de MasterChef (Telefe), Donato De Santis vive un gran momento profesional. Pero como nada es suficiente para el simpático chef italiano, ahora acaba de sacar Pura cocina italiana, su nuevo libro de recetas. Un volumen que reúne más de 100 preparaciones características de la península, fotografiadas por su coterráneo Enrico Fantoni. Consejos, trucos y claves para que las creaciones del expeditivo y talentoso cocinero sean replicadas en casa. Un libro con alma. Editó Catapulta. Su precio, $490.
La costumbre del brunch se multiplica en ofertas de variada orientación. En M Palermo se han inspirado en la cocina neoyorquina y por ello ofrecen salmón gravlax, pancakes, hamburguesas, ensaladas, tempuras, limonadas y mucho más. Una colección de platos que puede degustarse todos los sábados, de 12 a 15.30, y que se suma a las muy buenas propuestas del Grupo M, que además de este restaurante engloba a los reconocidos M Restaurante, Bar du Marché y M Salumería. En El Salvador 5783, CABA. Tel.: 4778-9016. 9
mercado
dE arrOz y sIN t.a.c.c.
El lanzamiento de Crisppino, tostaditas de Arroz sin T.A.C.C, conjuga varios elementos de pura actualidad gastronómica: un producto de bajas calorías, con bajo contenido graso y sin grasas trans que además es libre de gluten, es decir, apto para celíacos. Llegan en tres versiones: Jamón, Queso (estas en versión mini, a $12) y Clásicas (a $15).
2015", la tradicional El 26 de junio llega "Chefs en su Salsa afne Flexer. D cena a beneficio de la Fundación Natalí s Aires. Será a las 20 en el Hotel Sheraton Bueno 5333. 4825Entradas en www.donaronline.org. Tel.:
FrEddO sE pONE pOrtEñO
En su búsqueda de transformar en helado las preparaciones dulces más tradicionales de la Argentina, Freddo se le anima ahora al Postre Vigilante. Queso y dulce, para ser más exactos, que llegan en una combinación explosiva de tres gustos: queso crema, mascarpone y dulce de membrillo. Desde la marca aseguran que este es sólo el primero de muchos sabores sorpresa que aparecerán a lo largo de 2015. Habrá que esperarlos. www.freddo.com.ar. Tel.: 0810-3337-3336.
EL patróN Es EL patróN
EL pOrVENIr EN UNa FOtO
El trío luce feliz, y no es para menos. Lucía Romero Marcuzzi, Directora de El Porvenir de Los Andes, Mariano Quiroga Adamo y Santiago Bugallo (Enólogo e Ingeniero Agrónomo, respectivamente) sonríen con la satisfacción del deber cumplido. Es que la bodega salteña anticipa gran calidad para los vinos que resulten de la vendimia 2015. A esperar entonces las etiquetas de este año de sus líneas Laborum y Amauta, notables vinos de altura y fieles representantes del terroir salteño. 10
Al menos dos de los elementos que se combinan en el interior de una botella de Patrón XO Dark Cocoa pueden calificarse como “tesoros mexicanos”: tequila y chocolate. El café aporta color y calor universal. Placer por tres en este licor elaborado con 100 % agave azul, bajo doble destilación y con añejamiento de 12 meses en barricas de roble blanco. Imagínese degustando un shot para matizar el invierno que se viene. La botella de 750 cc, a $675.
pOstrE BaLcarcE
Se sabe: la época en que los sabores típicos marplatenses se conseguían solamente viajando a esa ciudad balnearia quedaron lejos. Uno de ellos, el típico postre Balcarce, ahora no sólo está disponible en los Balcarce Café sino que la marca acaba de relanzarlo con un nuevo packaging, tanto en su versión de 600 g como en postre individual de 80 g. Además, la empresa ha apostado fuerte por la distribución de sus productos en supermercaos, autoservicios y restaurantes.
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rey Harturo
Cocina de Liliana Numer, carta de vinos pensada por Agustina de Alba y tragos ideados por Martín Auzmendi. El flamante Harturo exhibe cartas ganadoras y, si las sabe jugar, hay restaurante para rato. Cocina de producto y sin demasiados rebusques –siempre dentro de un marco de excelencia, claro- en el ámbito de un arreglado local, ubicado en un bello lugar (el recoletense Pasaje del Correo), ahí donde antes brilló el inolvidable Sirop. Vicente López 1661 , Puerta 12, CABA. Tel.: 4813 5900. /4816 6546. www.harturorestaurant.com.
Los cLásicos siemPre vueLven
“Mientras miro las nuevas olas yo ya soy parte del mar”, cantaba Charly García a principio de los ’80. Desde mucho antes de eso, Bodegas López se abocó a elaborar vinos que hoy son clásicos. Etiquetas que forman parte del acervo vinícola argentino y que, año a año, se renuevan para ocupar su merecido lugar. Por eso ya están a la venta las flamantes añadas del Federico López Gran Reserva (2000), Montchenot Gran Reserva (2004), Chateau Vieux Gran Reserva (2007), Rincón Famoso (2011), Malbec López (2013) y Cabernet Sauvignon López (2013).
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La PamPa tiene eL vino
La calidad de los vinos pampeanos de Bodega del Desierto ya no sorprende: tanto los varietales como los blends (en las líneas Desierto Pampa y Desierto 25) como su espumante (Pampa Mía) han llegado para demostrar que hay terroirs extraordinarios desperdigados en todo el territorio argentino. No en vano el mismísimo Paul Hobbs asesora al establecimiento. Ahora es el turno del Desierto 25 Pinot Noir para demostrar la valía de estos vinos de alta gama llegados del Alto Valle del Río Colorado. Su precio, $90.
Le Pan Quotidien, en un Libro
A dos años y medio de su desembarco en Argentina, la cadena de panaderías/restaurantes Le Pan Quotidien se ha consolidado como un favorito total del público gourmand. Creada en Bruselas por el chef belga Alain Coumont, reparte locales por todo el mundo a bordo de una premisa inalterable: ofrecer alimentos sencillos, de temporada, saludables, orgánicos y elaborados mediante técnicas y tradiciones artesanales. A partir de este mes, LPQ ensancha sus horizontes y presenta su propio libro, con más de 100 recetas que van desde panes caseros hasta sopas y ensaladas, pasando por platos para compartir y postres. Para que la experiencia se replique en casa.
s es una o n a m r e h s o D de arroces nueva marca istintas que agrupa d egral, t variedades: in sushi, a orgánico, par amaní. carnaroli y y
y OchO 36
Vitrum Hotel, abierto en 2008 en Palermo Hollywood, arrancó con 16 habitaciones para luego sumar otras 12, tal la demanda de huéspedes, empresas y productoras cercanas. Ahora el moderno establecimiento amplió su espacio con 8 habitaciones más, lo que conforma una oferta de 36 cuartos. Esta última etapa comprende habitaciones ubicadas en la terraza del hotel y que cuentan con terraza privada, entre otras comodidades de lujo. Gorriti 5641, CABA. Tel.: 4776-5030. www.vitrumhotel.com.
FIEsta dE 50
El pasado 27 de mayo BASA fue escenario de una celebración del vino y la buena comida, donde la periodista gastronómica Alicia Delgado y el chef del establecimiento Pablo Campoy unieron fuerzas. Los platos de Campoy maridaron con los vinos elegidos por Delgado, nada menos que 5 añadas de Saint Felicien Cabernet Sauvignon (1970, 1980, 1990, 2000 y 2013), con motivo de la celebración de las primeras 50 cosechas de la célebre etiqueta. BASA está en Basavilbaso 1328, CABA. www.basabar.com.ar
realizó e t a f a y a C e d El Porvenir especial de 1.800 una partida rimer Laborum up botellas de s laborado a pedido .E Bonarda 2013 er, Wine Director zi de Phil Cro Gaucho Grill de de la cadena a así una nueva um Inglaterra, s carta de vinos. etiqueta a su
sUcEdIó EN mILáN
Y no fue un milagro: el Riglos Gran Malbec 2011 fue elegido en esa ciudad italiana como Mejor Malbec Argentino, en el marco de la cata a ciegas exclusiva organizada en el hotel The Westin Palace. Sucedió en los festejos del Día Internacional del Malbec, donde este genial tinto se midió con otras 37 etiquetas de diferentes regiones argentinas, resultando el preferido de un selecto grupo de enólogos, sommeliers y periodistas.
mercado / ESPECIAL DÍA DEL PADRE
De colección
Si de unir el gusto por el vino y el arte se trata, bueno será regar el almuerzo del Día del Padre con la añada 2013 de Colección Privada, de Bodega Navarro Correas, y de paso apreciar los nuevos diseños de etiquetas, a cargo de artistas argentinos como Rogelio Polesello, Ricardo Crespo, Milo Lockett, Mariano Giraud, Gloria Rodríguez, Alejandra Balduzzi, Vero Faraone y Ricardo Brecher. Ocho artistas para siete varietales y un blend. Todos cuestan $90.
e Bodega Norton Otro estuche de lujo para papá es el qu albec de sus sM completó con su línea Lote, que reúne tre consigue a $780. o. Se fincas de Lunlunta, La Colonia y Agrel chocolate y vino
En OTT Almacén Gourmet la oferta para agasajar a los padres en su día es dulce: una caja con 8 trufas de chocolate acompañadas por un vino Las Perdices Malbec ($210). Si no, se puede optar por la versión que el establecimiento hace de la Devil’s Food Cake, la torta de chocolate que es un verdadero “pastel del diablo” ($280). Eduardo Costa 838, Acassuso, Pcia. de Buenos Aires. Tel.: 4793-3285. www.ottalmacen.com
el regalo De Bressia
Para papás especiales, un vino especial y de una bodega poco conocida por el gran público, pero que hace tiempo ganó merecido reconocimiento. Se trata de Profundo, blend de Bodega Bressia. Assemblage de Malbec, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, es fruto del trabajo de Walter Bressia, uno de los enólogos más sobresalientes de la última década. No es fácil hallarlo, pero su búsqueda vale la pena. Se consigue a $345.
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PaPás cancheros y cafeteros
Un muy buen regalo para ustedes es Inissia, la máquina de Nespresso que hace honor al mejor diseño y que acaba de sumar un nuevo color a su atractiva paleta. Ahora llega en Pacific Blue, hermoso azul celeste de una cafetera que, además, cuenta con grandes prestaciones: calienta en 25 segundos, viene equipada con un dispenser de cápsulas usadas más grande, tanque de agua de 0,7 litros, botones automáticos preprogramados y modo de apagado automático para ahorrar energía, transcurridos 9 minutos sin uso. Precio: $2.690. Inissia + Aeroccino: $ 3.190. www.nespresso.com
Bodega Luigi Bosca tamBién quiere sumarse aL Brindis, y para eLLo recomienda sus etiquetas Luigi Bosca de sangre ($ 350) y Luigi Bosca gaLa 4 (caBernet Franc-maLBec, a $ 360). saLud!
mercado / ESPECIAL DÍA DEL PADRE Postre y brindis
Es el regalo de La Cabrera y Familia Zuccardi para el domingo 21. El postre es el clásico Vigilante, combinación de queso y dulce que se completará con una copa de Malamado, el fortificado de Zuccardi. Además, la bodega ofrecerá un obsequio sorpresa para los concurrentes. En La Cabrera Sur (Cabrera 5099, CABA), La Cabrera Norte (Cabrera 5127, CABA) y La Cabrera Boutique (Cabrera 5065, CABA). Reservas: 4832-5754 /4831-7002.
PaPá alfredo Per il babbo
Sabores italianos es lo que propone In Bocca al Lupo para celebrar en familia este Día del Padre. Ideal para un domingo al mediodía, el “Menú festa del papa”, como lo llamó Enrico Aguggiaro, alma mater del establecimiento, incluirá entrada y plato principal a elección, postre, agua o gaseosa y alguno de los cafés que son orgullo de la casa: espresso, macchiato o cappuccino. Todo a muy buen precio: $240 por persona. Válido sólo para el 21 de junio. Bonpland 1965, CABA. Tel.: 4774 -3692.
Padres golosos,Rapa Nui tiene para ustedes un muy buen regalo: la Baguette de bombones. Se trata de un estuche rectangular que contiene diferentes bombones de chocolate a elección. Arenales 2302 y Elcano 3127, CABA. www.chocolatesrapanui.com.ar
Graciela, Carolina y Alejandro Roca quisieron honrar a su padre, Alfredo (y también a su madre, Gladys), con este vino que elaboraron en secreto durante tras años y que hoy resulta ideal para regalar a los padres en su día. Es el Preciado, un ejemplar compuesto por 50% de Malbec, 30% de Syrah y 20% de Cabernet Sauvignon. Cosecha 2001, con 15 meses de crianza en roble francés y una prolongada guarda en botella, viene de los nobles viñedos que Bodega Alfredo Roca posee en su patria chica, San Rafael (Mendoza), y cuesta $690.
Para PaPás veteranos que gusten del licorcito desPués del almuerzo, una sorPresa: nocino cariatis, un licor hecho a base de nueces verdes maceradas en alcohol. receta italiana Para una delicia argentina.
tres de séPtima
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Para los amantes de la experiencia de probar un mismo vino en diferentes añadas Bodega Séptima pone a disposición un regalo ideal: un estuche exclusivo conteniendo 3 botellas de diferente año de cosecha de su ultra Premium Séptima Gran Reserva, un notable blend que amalgama Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat. La caja cuesta $1.440, aunque también puede conseguirse el vino en forma individual en su añada 2012 (a $360), recientemente galardonada con Medalla de Plata en los Argentine Wine Awards.
palabra de Checa
Un espíritU patagónico Nada más universal que el whisky. Pregunten a cualquier uruguayo, venezolano, japonés o indio. Por Elisabeth Checa*. Ilustración Ángela Corti.
Elisabeth Checa Periodista especializada en vinos, gastronomía, viajes y buena vida.
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Jamás pensé que un Single Malt argentino pudiera conmoverme desde las papilas hasta la nariz y el alma. Quizás fueron las circunstancias, ese atardecer sobre Lago Puelo. Una chacra, La Alazana, en un paisaje puro y luminoso. Allí encontré a Néstor Casarelli y a su mujer Lía. En el aire flotaban aromas verdes, a pasto y a hierbas. Visité este paisaje calmo y silencioso, perfumado en el fin del verano, luego de un viaje azaroso. Difícil llegar, vale el esfuerzo por los cerros y los lagos, por el aire luminoso y transparente del Chubut. Y para descubrir este trago único y raro. Fue el whisky el calmante de la sed existencial de Troilo y el Polaco, de Dylan Thomas o de Sartre. Por acá, hasta hace unos años todo el mundo era whiskero. Especialmente los machos trasnochados. En mi más extrema juventud los bares se llamaban whiskerías. El barullo sobreactuado de los cubos de hielo en el vaso –se los llamaban piedras– acompañaba los discursos políticos y estéticos del Yuyo Noé y del petiso Deira en el Bárbaro. Más lejos aún, en el rincón mas recóndito del aparador familiar, brillaba con destellos misteriosos una botella que sólo se servía en las grandes ocasiones. Importado, se susurraba: Scotch. El complicado, delicioso, intenso universo de los Single Malt se descubrió años después, por los viajes, las sofisticaciones, la cosa snob de las tendencias, algún programa de TV, como el que condujo Patricio Tapia en la pantalla de elgourmet. Y por las preciadas botellas de Single Malt de diferentes terruños que fueron llegando a la patria de la mano de Diageo y de otras importadoras. Se conoció más, se supo que un Single Malt escocés se elabora, en una sola destilería, sólo con malta de cebada, ninguna mezcla de cereales. Cada una de estas aguas
vitales tiene su identidad, esa que viene del terruño, reforzados por años de crianza en barricas que antes albergaron otros aromas y sabores, jamás menos de tres años. Así es cómo aprendí que hay maltas para todos los gustos: los de Speyside suelen ser los más equilibrados; aquellos que proceden de las Highlands resultan elegantes y sutiles; y los de las islas se distinguen por su carácter más recio y complejo, con notas ahumadas y marinas. Pero la última revolución para diferenciar Single Malts con identidades diferentes es el wood finish. Hoy el proceso de wood finish se ha refinado hasta tal punto que muchas destilerías han convertido este detalle en el principal argumento para diferenciarse. El Single Malt probado en La Alazana, el primero del mercado con certificación escocesa, tiene tres años de añejado en barrica. Si el agua de los arroyos patagónicos, el agua más pura del mundo es responsable de la identidad de este spirit, lo son también esas barricas que contuvieron vinos especiales. En el caso de La Alazana, se añejaron en viejas barricas que contuvieron un olvidado Ramefort, un Brandy argentino que supo ser excepcional. O, más curioso, barricas que contuvieron un vino fortificado tipo Jerez de San Juan. Esos complejos aromas de la oxidación le otorgan una identidad especial a este Single Malt bendecido por el agua de los arroyos, elaborado con cebada de la Pampa Húmeda y levaduras específicas traídas de Escocia. Es único. Seguramente le hubiera encantado a Troilo, al Polaco, a Dylan Thomas y a mi papá. Se consigue en muy pocos lugares, es raro y escaso: los fanáticos del Club del Whisky. Se encuentra también en 878, el reino de Julián Diaz y en algunas pocas barras más. Lo mejor, para conocer su espíritu e incorporarlo para siempre es probarlo in situ, en La Alazana, ese esplendoroso rincón del mundo.
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en bodega
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Todo queda en familia Desde siempre, los Pulenta hacen vinos de altísima calidad. En su bodega de Alto Agrelo probamos sus nuevas etiquetas. Uvas de viñedos únicos y magia en cada botella. Texto y fotos María De Michelis.
Polenta era el apellido de don Angelo, un italiano que en 1902 había partido desde Ancona, en el Véneto, hacia América: la tierra prometida de los inmigrantes europeos de principios del siglo XX. Cuando llegó a la Argentina, en el registro trocaron la o por la u y lo inscribieron como Pulenta, un error común de aquella época, en que la fonética se imponía a la escritura y la sociedad empezaba a reflejar un collage cultural. De su identidad, sólo una vocal quedaría anclada en el puerto de Buenos Aires. Nada logró borrar su origen ni su pasado agricultor, que encontraría un presente primero en San Juan y después en Mendoza, donde inició un camino viñatero que lo conduciría con el tiempo y los hijos a las puertas de un imperio. Con el paso de las décadas, Pulenta se convirtió en un apellido clave para comprender parte de la evolución de la industria vitivinícola en la Argentina, que incluyó la gestión –hasta fines de los noventa– de una de las compañías más gravitantes del sector: el grupo Peñaflor. 22
EN Estas págiNas 1. Viñedo de Malbec en Alto Agrelo. 2 y 3. En plena cosecha. 4. Líneas de vinos de Pulenta Estate. 5. Finca Don Antonio, en Valle de Uco. 6. "El rancho" de los Pulenta, en Alto Agrelo.
“Nuestra misión es producir series limitadas de grandes vinos, hechos con orgullo en Argentina.”
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Eduardo Pulenta
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Pulenta Estate Todo vino cuenta siempre una historia. La de Pulenta Estate comenzó hace doce años, aunque se asienta en el enorme bagaje bodeguero de la familia con más de un siglo en nuestro país. Con Eduardo (padre) a la cabeza –tercera generación de enólogos– y apoyado por sus hijos Eduardo y Diego, la empresa que creó con su hermano Hugo en 1997, impone en el mercado una marca de vinos de alta gama relativamente nueva, aunque sustentada en un estilo que siempre puso la mira –y los pies– en la tierra. Es allí, en la tierra y sus frutos, donde el alma pater de la finca Doña Zulema, que lleva el nombre de su madre, inicia el control de la materia prima, clave para alumbrar grandes vinos. Eduardo lo sabe y por eso disfruta caminando el viñedo. No se cansa de mirar los racimos maduros y las hojas que se entregan al otoño. “La viña hay que vivirla todo el día, hay que estar en contacto con las uvas”, dice. Después, arranca un yuyo que cubre el surco entre dos hileras antes de advertir “esto es lo que quedó del centeno que cultivamos aquí”. Esta práctica tiene su argumento: la planta conserva la humedad y evita que se apelmace el suelo arcilloso de Alto Agrelo: una tierra a 1.000 metros de altura donde los días son cálidos, las noches frescas y las heladas, pocas. Pulenta Estate cuenta con 135 hectáreas en este lugar. “Trabajamos otras 75 hectáreas en la finca Don Antonio, ubicada en el Valle de Uco. Lleva ese nombre en homenaje a mi padre”, cuenta Eduardo. Además de la cepa insignia de nuestro país, los Pulenta cultivan Cabernet Sauvignon, Petit Verdot, Merlot, Tannat, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, Pinot Gris y Chardonnay.
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“AprovechAmos los conocimientos de mi hijo eduArdo, que A pArtir de su tesis universitAriA nos Ayudó A definir cómo hAcer unA bodegA.” eduArdo pulentA 3
EN Esta págiNa 1. Chivito de Malargüe, empanadas y papas a la chapa. 2. Las viñas se entregan al otoño en finca Doña Zulema, Alto Agrelo. 3. Eduardo Pulenta y el roll fermentor, en la bodega de Alto Agrelo. 4. En plena fermentación.
De estreno Después del paseo por los viñedos, sigue un recorrido por la bodega equipada con tanques de acero inoxidable, piletas de concreto y barricas de roble. Un espacio donde aplican el concepto de gravedad y se apoyan en tecnología de punta como las del roll fermentor –que permite rotar el mosto y lograr una fermentación elegante– diseñada por los propios hermanos Carlos y Eduardo. En el sótano, donde se conservan los vinos ya terminados, el aroma invita a probarlo todo. Hoy especialmente, porque Eduardo presenta tres Single Vineyards: un Malbec Finca La Zulema 2012 (Agrelo), un Malbec Finca Don Antonio 2012 (Los Arboles, Valle de Uco) y el Red Blend Finca La Zulema 2009 (Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon), un tinto con crianza de 24 meses en barricas de roble francés. Nuevos vinos que expresan la filosofía de la familia: apostar a la calidad. Eduardo Pulenta (hijo) anticipa que el rumbo que eligieron para diferenciar estos vinos es su identificación con el terruño. “Creamos los Single Vineyards porque quisimos mostrar las bondades de nuestros viñedos.” Históricamente el estilo de la bodega fue lograr un equilibrio entre la elegancia y sutiliza de Agrelo y la concentración y estructura de Valle de Uco en sus líneas de Malbec. Así lo transmite Javier Lo Forte, winemaker de Pulenta Estate: “Esos son nuestros mejores exponentes de Malbec, elaborados humilde pero orgullosamente con las uvas de nuestras viñas, ubicadas en dos de las mejores zonas vitivinícolas de Mendoza”. De grandes terroirs, grandes vinos.
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Ganó Paz En una nueva versión del Concurso Panamericano de Sommeliers realizado en el pueblo de Santa Cruz, en el Valle de Colchagua, Chile, la patagónica Paz Levinson se llevó el premio a la mejor sommelier de este lado del mundo.
Por Patricio Tapia.* Ilustración Ángela Corti.
En todo esto hay una cosa que no debiera extrañarnos. Y otra que, quizás, sí. La primera es que el hecho de que haya ganado Paz, venciendo en la final a representantes de Chile y México, no puede ser visto como una sorpresa. Esta profesional de la sommelería ha estado –y está– en la punta de lanza de su profesión en Sudamérica. Sin embargo, un gran impulso a su carrera, y sobre todo a su mundo de vinos, ha sido su estadía –que ya va por dos años– en el restaurant Epicure de París. Un tres estrellas Michelin, nada menos, que tiene un sommelier jefe y otros ocho con distintas responsabilidades dentro del lugar. Sí, escucharon bien: un restaurante parisino tiene 9 sommeliers a cargo de sus vinos. Una locura, ¿no les parece? Paz es uno de esos sommeliers. Y lo que le ha tocado probar y aprender allí en Epicure no lo habría podido aprender ni en el mejor de los restaurantes de São Paulo o Ciudad de México. Años Luz. Por esa experiencia, pero sobre todo porque Paz es una mujer enfocada y perseverante (y estudiosa y, quizás, muy porfiada) al menos para mí, que gane el Concurso Panamericano no fue ninguna sorpresa. Fue lo que tenía que pasar. Pero también hay otro punto que hay que tener en cuenta. Por años, por un par de décadas al menos, el oficio de sommelier en Sudamérica ha sido completamente ignorado. Y sí, es cierto, ahora no hay que explicarles a los consumidores avezados lo que la profesión implica, pero eso es
* Periodista especializado.
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reciente. Ayer nadie tenía idea de qué era lo que hacía ese señor (o señora) con el colgajo ese en el cuello, diciéndonos qué vinos tomar. En una entrevista que le hice a Paz, a propósito de su premio, me dijo que lo que le gustaba era que el nivel de la sommelería en Sudamérica había subido mucho y muy rápido. Y que era lógico que así sucediera, en paralelo con el nivel muy superior que hoy tiene la restauración por estos lados. Y la calidad creciente de los vinos. Y sí, un restaurante latinoamericano no tiene nueve sommeliers trabajando, pero sí hay una preocupación constante por estar al tanto, por tratar de derribar las distancias y conocer lo que sucede allá, del otro lado del Atlántico. El nivel ha mejorado enormemente. Una prueba es que Argentina, Chile y México fueron los tres finalistas, dejando fuera nada menos que a Canadá, el que se suponía debía ganar. Así están las cosas. Brindemos por Paz. Y por esos señores vestidos de negro con la copa colgándoles del cuello. Sommeliers, les llaman.
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Al otro lAdo del río Cocina regional y de campo con la impronta del chef Martín Molteni en Colonia, Uruguay. Por Eleonora Biaiñ. Fotos Gentileza Río Ancho.
A fines de los ’90, la familia Susevich se mudó de Buenos Aires a Colonia, Uruguay. durante tres años, Marcelo, su mujer y sus hijos vivieron en una casa con vista al río, en un terreno alejado del centro, con árboles y plantas, que desciende hacia una playa de arena fina y clara. la vivienda, diseñada por el arquitecto Bucho Baliero, se transformó en un refugio de fin de semana, hasta que hace poco decidieron remodelarlo como lodge y restaurante para bautizarlo río Ancho. existe un costado desconocido de Colonia. A 10 kilómetros del centro histórico se descubre una zona rural de huertas, viñas, plantaciones de cítricos y otros cultivos. Pasar unos días en este paraíso supone comer y tomar rico, resguardarse del sol en los patios durante la siesta, andar en bicicleta por prolijos caminos de tierra, navegar en kayak o disfrutar del atardecer uruguayo en la playa al lado del fuego, con un trago, cuando el sol se apaga en el agua. Cada momento del día puede ser una experiencia única y, para eso, el cocinero Martín Molteni seleccionó productos locales para una carta estacional de cocina regional y de campo. el menú de pasos para el almuerzo o la cena tiene platos como zapallo kabutia con ricota y miel de trébol de Garzón; terrina de lomo de conejo, con cebollas y remolachas encurtidas; lechón hecho al vacío, terminado al horno, acompañado 28
de echalotes, papa y puré de manzanas; selección de quesos con un vino botritizado dulce. todos los vinos que se sirven son de origen uruguayo. “Queremos hacer un círculo virtuoso con los amigos hoteleros para que demanden en sus cocinas este tipo de ingredientes. también, animar a los productores a continuar con su labor, que sepan que los elegimos”, explica Susevich. Cada semana Arturo Abadía, jefe de cocina, visita en moto a los vecinos que tienen huerta, el tambo más cercano, a los pescadores y los productores de la zona. esa es la trastienda de una propuesta turística pensada en términos sustentables, en la que además se trabaja en la conservación de especies autóctonas como espinillos, talas, coronillas, ceibos y la flor del arbusto camará.
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Data útil Río Ancho Gourmet Lodge ofrece servicio de restaurante y de hotel all inclusive. La casa es atendida por sus dueños y tiene tres habitaciones. Abre de jueves a domingo. Hay almuerzos, tardes de té, atardeceres con tragos, cena degustación de 7 pasos. Solo con reserva previa. www.rioanchocolonia.com
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IKE MILANO O Italia a la mesa
Por Sivina Beccar Varela. Fotos Gentileza Ike Milano.
Los comienzos: Alberto Giordano nació en Busto Arsizio y estuvo en la cocina del restaurante familiar en Gallarate –ambos pueblos cercanos a Milán– desde la cuna. Estudió sociología pero pudo más la adrenalina de la gastronomía y volvió a hechizarse con el encanto de las ollas. Con 23 años, decidió hacer la América junto con Giuseppe Maddalo, segundo cocinero de su padre: juntos emprendieron la aventura de abrir un reducto italiano en la Avenida Dardo Rocha, Martínez, a fines de 2013. eL ambiente: en una esquina del arbolado boulevard frente al Hipódromo, Ike Milano se distingue por su fachada blanca con la puerta original de lo que hace muchos años fuera una famosa carnicería. Las mesas dispuestas con comodidad para 75 comensales en un amplio salón de paredes grises con exhibiciones temporales de artistas plásticos, la gran pantalla en el mostrador en la que se suceden los iconos de la cinematografía italiana y la música del mismo origen componen un clima familiar: parece una película de
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Sophia Loren. Pronto estará habilitado el salón contiguo, con horno de barro. La cocina: italiana con algunos argentinismos para satisfacer a todos los paladares, en constante renovación. La carta del mediodía presenta opciones económicas; la de la noche está dividida en antipasti, pasta tradicional, nueva y fresca, risotti, ensaladas, secondi piatti y dolci. Recomendados: del antipasto, los frutos de mar en fritto o zupetta, con calamares, langostinos y pulpo; la burrata con rúcula, jamón crudo y tomate; la parmigiana de berenjenas; los fetuccine Norma con berenjena, albahaca y rúcula; los ñoquis con queso azul y pesto de rúcula o los deliciosos fetuccine de masa verde con zucchini fileteado, calamar, tomates cherry, rúcula y panceta. seRvicio: supervisado por su dueño. bebidas: carta breve de vinos de tres bodegas tradicionales, Catena Zapata, Fabre Montmayou y Luigi Bosca, a precios normales. Café italiano. Un mUst: el aceite de oliva saborizado con peperoncino y ajo, y los platos.
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• Son interesantes las sugerencias que a veces ingresan a la carta con posterioridad. Tal es el caso de los risotti nuevos (el de funghi porcini con aceite de trufa, delicioso), o los paccheri a la Sofía, pasta con forma de rueda de bicicleta y salsa de anchoas, alcaparras, pulpo y tomates. • Giordano chequea y suma recetas de su madre con cada viaje a Italia, tres o cuatro veces al año. • La breve selección de postres incluye clásicos como tiramisú con Mascarpone de la Nonna (literal), panacotta y torta de manzana con helado. Grappa y ristretto coronan a la perfección el placer a la italiana. • ReSeRVAS: viernes y sábados por la noche. • PRecIoS: mediodía, de $100 a $130. Cubierto promedio por la noche, $300. Servicio de mesa, $20.
DATA Dardo Rocha 2606, Martínez, provincia de Buenos Aires. Tel.: 4717-2993. Abre de lunes a domingos, de 12 a 15; martes a sábados, de 16 a 24. Principales tarjetas. Estacionamiento en las cuadras aledañas con comodidad. www.ikemilano.com.ar
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Raval O Tiki & Temaki
Por Silvina Beccar Varela. Fotos Gentileza Raval.
Los comienzos: hace cuatro años abrió Raval Warehouse en el Bajo de San Isidro, un gran local con muebles reciclados, exhibición de fotos y venta de ropa surfer de la mano de Alejandro y Lucas Wassereich. Dos años después surgió el restaurante en estilo norteamericano y hace un mes abrió Raval Tiki & Temaki en el primer piso. En la actualidad conviven dos propuestas gastronómicas diferentes bajo la supervisión de Natalia Suárez –gerente y sommelier– y la asesoría del chef Martín Lukesh. Resulta una experiencia de tragos y barra de sushi & temaki recomendable. eL ambiente: hay que atravesar el amplio Raval Warehouse y subir una escalera para adentrarse en el mundo de paredes con graffiti, música fuerte y la amable barra Tiki de Federico Sadovsky, lindera con la galería de arte con fotografías y pantalla para ver películas. Las mesas comunitarias, los livings y la terraza componen un clima informal y descontracturado. La cocina: propuesta de sushi & temaki
bien lograda por Andrés Raskovsky, quien trabajó con Fernando Trocca en Sucre y luego durante 8 años en Osaka. Bocados bien frescos como los tiraditos y el original temaki: cono de alga relleno de arroz y pescado que se come con la mano en onda playera, con salsa de soja. Recomendados: los tiraditos como el carioca, el sushi y el temaki. La hamburguesa de Raval es famosa también, especialmente grande. Tragos imperdibles. bebidas: Cócteles de autor por Federico Sadovsky, también a cargo de la importante barra de Raval Warehouse. Tragos Tiki servidos en jarra y en originales recipientes que se suman a los clásicos. Además, cerveza Grolsh. seRvicio: autoservicio, se va hasta la barra y se pide y luego llaman por micrófono cuando está listo el pedido. Un mUst: los cócteles como el Heisenberg, servido en envase de laboratorio símil juego de química de la infancia, teñido de azul como los cristales de Walter White en la serie Breaking Bad. O el Maitai, para conocer la cultura Tiki.
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• En Raval Warehouse y en las noches de Raval Tiki hay happy hour de coctelería y cervezas de 20 a 21.30. Los jueves toca un DJ desde las 21 al cierre. • Los miércoles, lady’s nights con tragos en base al Gin Apóstoles de Tato Giovannoni. • El temaki se come rápido para que el alga permanezca crocante, si no adquiere una textura poco agradable al paladar. Se prepara en el momento; si hay muchos pedidos habrá que esperar. • Para el hambre loco, la hamburguesa de 300 g de Raval Warehouse no defrauda. Se vienen nuevos platos. • ReSeRVAS: en Raval Warehouse conviene reservar sí o sí jueves, viernes y sábados. Arriba no se toman reservas. • PRecIoS: entre $250 y $400 por persona, con bebida alcohólica incluida. En Raval Warehouse, $250 aprox. No se cobra cubierto. Sólo efectivo y débito.
DATA Av. Tiscornia 935, San Isidro. Tel.: 4742-7155. Raval Tiki & Temaki: jueves, viernes y sábados por la noche hasta las 2 am; Raval Warehouse, de martes a domingos por la noche y mediodías de sábados y domingos.
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IN BOCCA O al Lupo Caffè
Por Silvina Beccar Varela. Fotos Gentileza In Bocca al Lupo Caffè.
Los comienzos: Enrico Aguggiaro tra-
bajó muchos años para una marca de café italiano, fue barista y conoce todos sus secretos. Cuando llegó a Buenos Aires por primera vez, hace seis años, se sintió defraudado por el pan sin costra, la pasta recocida, el falso capuccino y el espresso inexistente. Pero también sintió la simpatía de los argentinos hacia la tanada que todos llevamos en el corazón, se instaló en el país, estudió cocina y decidió abrir un café italiano que lleva tres años. eL ambiente: casa tipo chorizo de estilo antiguo reciclada y decorada por Silvina Paolucci hasta transformarse en un luminoso café con barra y heladera exhibidora, mesitas para dos y cuatro personas y tres mini livings con sillones de colores. Las lámparas originales diseñadas por Enrico (de tazas y tenedores colgantes) y la música completan el clima alegre y distendido. El patio de paredes de ladrillo a la vista, lindero con la cocina vidriada donde se ven los cocineros amasando, resulta ideal para almorzar al aire libre. La cocina: en estilo italiano para el 32
mediodía, honesta, hecha con buen producto; pastas Divella, sándwiches de pan de elaboración propia y ensaladas originales. Los fines de semana suman las pastas y salsas caseras más contundentes, como en Italia, “donde la pasta seca se come todos los días y la casera, sólo los fines de semana, porque es menos digerible”, aclara Enrico. Recomendados: porchetta en sándwich de focaccia con cebolla caramelizada que macera durante un día y cocina durante 8 horas John Garzón, el colombiano que aprendió a hacer las recetas a la manera de Enrico. Pasta en su punto como los Fusilli alla Norma, con tomate, ricotta y berenjena. bebidas: carta de cafés y tragos clásicos en estilo italiano. No tiene carta pero ofrece vino por copa o botella de la bodega Catena Zapata y espumantes de Chandon. seRvicio: informal. Un mUst: el espresso preparado por Enrico. Viene con jarrita de agua para los que aún no se animan a tomarlo así como viene, cortito y delicioso.
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• En poco tiempo más abrirán por las noches con una nueva carta de platos más contundente. Los ravioles de calabaza y la lasaña se sirven durante el fin de semana. • “No creo que haya que adaptarse a todo, la personalidad de un lugar debe reflejar a la del dueño”, enfatiza Enrico. • La calidad del café también se debe a la máquina especial que logró importar de Italia. Si pide una variedad que incluya leche, ésta no llegará excesivamente caliente. Se puede optar por los clásicos italianos como macciato, capuchino y caffelatte o probar café de Guatemala, Brasil y Etiopía, preparado con “el método iperespresso, para saborear todos sus aromas”. • ReSeRVAS: no hace falta. • PReCIoS: promedio, $150 por persona. Espresso, $25. Buena relación precio-calidad.
DATA Bonpland 1965, Palermo, CABA. Tel.: 4774-3692. Abre de martes a viernes, de 9 a 20; sábados, domingos y feriados, de 9.30 a 20. Principales tarjetas.
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PORTEZUELO experiencia de años O Por Maco Lucioni. Fotos Gentileza Portezuelo.
Los comienzos: pocos bares en Buenos
Aires han logrado mantenerse en pie durante 35 años, a pesar de los vaivenes de la economía y la política nacional. Con tan solo 22 años, Carlos Cameroni, su creador, fue el que se lanzó a la aventura de crear en Recoleta un local con onda pub en donde había, por aquella época, una vieja caballeriza abandonada frente al cementerio. Después de la tragedia de Cromagnon, el perfil del bar cambió para convertirse en una de las barras más surtidas de la ciudad. eL ambiente: informal, con buena atmósfera de bar. Algo más de una centena de sillas se reparten a lo largo y ancho de un salón dividido por diferentes desniveles. Hay mesas altas con banquetas, mesas bajas, algunos livings y una amplia y clásica barra de madera lustrada que se va revelando a medida que se accede al fondo del salón. Las bebidas: la carta está a cargo del jefe de barra, Juan Sebastián Ruiz, que la redujo para quedarse con unos 75 tragos clásicos divididos por estilos que
se elaboran con productos frescos y utilizando alcoholes de calidad. Para destacar, gran variedad de grappas y orujos, licores, brandy, cognacs, rones y tequilas con algunas etiquetas inconseguibles. También es interesante la variedad de whiskies y maltas escocesas así como de Bourbon. Recomendados: Mary Pickford (ron, granadina, ananá, jugo de naranja, licor de marraschino y jugo de limón, $82); Jaizkibel (gin, Campari, jugo de pomelo y triple sec, $84); Oh La La!!! (vodka, lemoncello, Aperol, jugo de cranberry, jugo de limón y syrup, $108). La cocina: está a cargo del chef David Ribulgo, que trabajó con Martin Rebaudino en Oviedo. Pinchos, croquetas, nachos, papas, bruschettas, rabas, tacos, tablas de quesos y fiambres, ensaladas y sándwiches pensadas para acompañar los tragos y las bebidas. seRvicio: joven, dinámico y expeditivo. Un mUst: el gran surtido y variedad de botellas que visten el fondo de la barra y que se ofrecen en el menú.
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• Los días martes el chef prepara un menú degustación de siete pasos que se ofrece por las noches y se sirve en una vajilla acorde a la circunstancia. • De domingos a miércoles, lady’s night con 30% de descuento en todos los platos y happy hour para ellas toda la noche. • Para los que buscan introducirse en el mundo de los destilados y descubrir las diferencias de origen o añejamiento armaron una propuesta de tres degustaciones de cinco etiquetas diferentes de whisky escocés ($240), tequila ($260) y ron ($180) que tiene lugar en la misma barra. • La cocina permanece abierta todos los días hasta las 3 am. • ReSeRVAS: solamente de domingo a jueves, con tiempo. • PRecIoS: snack y trago, $180; principal y trago, $250 promedio. • HoRARIo: de lunes a lunes, de 18 al cierre.
DATA Vicente López 2160, Recoleta, cABA. Tel.: 4806-9462. Principales tarjetas de débito y crédito. www.portezueloweb.com portezuelo@portezueloweb.com
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descorches
EnóLogoS VII entre el arte y la ciencia
La tecnología y la ciencia al servicio del vino no tienen valor por sí mismas. Es el enólogo quien interpreta la información y toma las decisiones a partir de su conocimiento e intuición. Por María Barrutia y Flavia Rizzuto.* Ilustración Sol Linero.
Hay tantos enólogos como bodegas en el mundo. Cada uno tiene su perfil, convicciones, instinto y experiencia. Para algunos, la premisa es seguir el estilo y los parámetros que manejan desde hace muchos años. Para otros, sorprender y desarrollar el potencial de los viñedos. En la actualidad, la enología ha vuelto a las raíces incorporando grandes aportes científicos y tecnológicos, que brindan herramientas a los profesionales para reforzar sus decisiones: ciencia y técnica han transformado a la enología en una práctica precisa. Los enólogos que se destacan en el mundo a través de sus vinos son aquellos que siguen sus instintos y ponen a la ciencia a su servicio. Pueden conjugar dominio técnico con sensibilidad.
Quienes entienden que los vinos son mucho más que uva fermentada, hablan de su lugar y de su gente. Algunas técnicas que hoy se aplican ayudan a saber con precisión qué decisiones tomar en cada momento del proceso de elaboración de los vinos. En el viñedo, el Dyostem es una de las herramientas elegidas por los enólogos, ya que permite precisar la carga de azúcar en la baya de uva, haciendo un seguimiento bastante objetivo del proceso de maduración. Cómo utilizar esa información, depende del criterio del profesional. En la bodega, la macro o microoxigenación contribuyen a reacciones que fijarán mejor el color, que darán estabilidad al vino y suavizarán taninos. Una vez más, no hacen el vino, ayudan a que la uva se exprese.
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* Directoras de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas).
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za e b a c , a ic n c é t y a Cienci el s e o n i v n u : n ó z a r y co or de ej m o l e d o d a t l u res mejor o l y a z e l a r u t a n la del hombre.
Cada botella encierr el carácter de la uva a la intención del enól s y ogo. 35
descorches
PaBLo CúnEo. enólogo de Bodega ruca Malen
SantIago MayoRga. enólogo de Bodega nIeto SenetIner
• Región del mundo: El Sud• Lugares donde trabajó y Oeste de Francia y la región que marcaron su carrera: de la Champagne. Mi primer trabajo fue en • Región de Argentina: Bodegas Chandon, asistí a Mendoza, y dentro Valle Onofre Arcos en la elabode Uco como Altamira, ración de vinos base de Vista Flores, Los Árboles espumante y vinos tranquiy Gualtallary. los. Luego pasé a Terrazas de los Andes, donde trabajé • Técnica o tecnología enológica moderna que con Roberto de la Mota y Pablo Rodríguez. Finalmen- destaca: El seguimiento de te, en agosto de 2006, asumí la madurez por Dyostem y la microoxigenación. La la Dirección Técnica de primera ayuda a definir un Bodega Ruca Malen, donde momento preciso en la masigo. Aquí tengo la posidurez de las uvas. Conocer bilidad de ver el negocio esta información vuelve completo, desde la viña más precisa la decisión hasta el mercado. del momento de cosecha • 1er vino comercial que elaboró: Cosecha 2007 de para lograr consistencia y Bodega Ruca Malen. Las nitidez en el carácter del tres líneas, Kinien, Ruca vino. La microoxigenación Malen y Yauquen. es fundamental para fijar • Lo que más disfruta de su y preservar el potencial de trabajo: El viñedo, sobre la uva en el vino. Ayuda a todo en la época previa a la estructurar, fijar color y focosecha, cuando comenzás a mentar reacciones positivas imaginarte los vinos que vas entre los compuestos para a hacer. Y luego las degusobtener resultados francos taciones en la primera etapa y expresivos que, a su vez, de la crianza y al momento soportan muy bien criande hacer los cortes. zas prolongadas en botella.
• Lugares donde trabajó y que marcaron su carrera: Comencé a trabajar con mi papá, también Agrónomo, en su empresa consultora. Luego, en un viaje con mi padre a Sudáfrica, conocí a Roberto de la Mota, quien me invitó a participar de Mendel. Allí fue mi primera experiencia agronómica-enológica. En 2013 comencé en Nieto Senetiner, una empresa de mayor volumen y que ha sido un gran desafío. • 1er vino comercial que elaboró: Mendel Malbec y UNUS, cosecha 2004. • Lo que más disfruta de su trabajo: Visitar los viñedos, ver la naturaleza, aprender de los suelos, los terruños, los comportamientos de la vid, conocer la diversidad, el dinamismo y la evolución de las uvas y los vinos, hacer los cortes. • Región vitivinícola del mundo: Saint Emilion y Napa Valley. Y creo que la
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Toscana también me encantará cuando la visite. • Región de Argentina: Cada viñedo tiene su microclima y autenticidad por el suelo, material vegetal, el clon, la edad de plantación, etcétera. Si debo elegir sólo un lugar, elijo Valle de Uco por sus grandes aptitudes de maduración de uvas con muy buen aroma, sanidad, color, frescura, mineralidad. En especial, región de Los Árboles. • Técnica o tecnología enológica moderna que destaca: La tecnología de precisión ayuda, y mucho. Para mí hay técnicas que son grandes aliadas como el Dyostem, los sistemas de molienda suaves que evitan el uso de bombas y cuidan la uva hasta que se deposite en el tanque, la macro y microoxigenación, entres miles de otras cosas que necesitan el control del enólogo para estar siempre bien aplicadas.
guía de vinos Pablo Cúneo Kinien Cabernet sauvignon 2009 $300 ruCa MaLen brut $185 ruCa MaLen reserva de bodega 2012 bLend $185
Javier Lo Forte. enólogo de Bodega Pulenta estate • Lugares donde trabajó y que marcaron su carrera: En Francia, Burdeos, en un pequeño Chateau en Cadillac, 1ères Côtes de Bordeaux, llamado Château Penneau, con el enólogo Michel Douence. También en California, Sonoma, en Bodega Paul Hobbs. En Patagonia, Neuquén, en Bodega del Fin del Mundo, con el enólogo Marcelo Miras. Y mi primera elaboración en bodega La Rural, Santa Jimena, con el enólogo Silvio Alberto. Creo que fueron las personas más que los lugares las que marcaron momentos importantes en mi carrera. • 1er vino comercial que elaboró: Pulenta Estate Gran Corte 2008, en este vino fue en donde realmente tomé decisiones. • Lo que más disfruta de su trabajo: El desafío de trabajar con un proceso natural y biológico sumado a elaborar un producto
que genera placer y satisfacción en las personas. Somos un equipo de técnicos que trabajan para eso. Por supuesto que también disfruto cada momento compartido con mi equipo técnico. • Región vitivinícola del mundo: Tengo muchas ganas de volver a Burdeos, me impactó Sonoma y es muy interesante Brasil, Bento Gonçalves. Pero creo que me quedan muchas regiones por conocer. • Región de Argentina: Alto Agrelo, en Luján de Cuyo. Los Árboles y Gualtallary en Valle de Uco. • Técnica o tecnología enológica moderna que destaca: En este momento está dando muy buenos resultados la enología física de membranas, pero creo que la investigación es la herramienta que necesitamos todos los técnicos tanto en el área física, química como biológica para lograr lo que buscamos.
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Santiago Mayorga Cadus bLend oF vineyards MaLbeC 2013 $300 don niCanor barreL seLeCt MaLbeC 2012 $220 don niCanor bLend 2012 $150
Javier Lo Forte PuLenta singLe vineyard MaLbeC FinCa don antonio 2012 $290 PuLenta singLe vineyard MaLbeC La ZuLeMa 2012 $290 PuLenta singLe vineyard red bLend FinCa La ZuLeMa 2009 $550
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Conocer/ la mejor de amĂŠrica
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5 Paz Levinson, Misión cuMplida la sommelier argentina paz levinson se consagró como la Mejor de las américas. su carrera es un ejemplo de sacrificio, esfuerzo y constancia. una historia que paz promete seguir escribiendo. Por Alejandro Iglesias. Fotos Marie Lukasiewicz y Elisa Bertelsen.
Después de un riguroso examen teórico en el que se le preguntó sobre geografía, legislación vitivinícola internacional y producción de América latina, después de superar dos catas a ciegas y de atravesar una dura prueba de servicio, después de todo eso, la sommelier describió a la perfección un plato que debía probarse con dos etiquetas para seleccionar el mejor maridaje. Y las pruebas siguieron: gestión de cava y servicio de acuerdo a las normas que establece aSi (association de la Sommellerie internationale). entonces sí, Paz levinson pasó a la final del concurso. cuando terminó la secundaria, Paz nunca había visto un sommelier, ni siquiera sabía que existían. Hizo sus primeras armas como mesera en su Bariloche natal. Su objetivo era juntar el dinero para cursar letras en la Universidad de Buenos aires. Sin embargo, todo cambió la primera vez que vio en acción a Flavia rizzuto, mejor Sommelier de argentina 2006. impulsada por la misma rizzuto y la chef maría Barrutia se inscribió en la carrera de sommelier en el centro argentino de Vinos y espirituosas (caVe), donde una vez egresada se convirtió en docente. en paralelo trabajó para reconocidos restaurantes, como restó y Nectarine, a cargo del servicio de vinos. en 2010 ganó como mejor Sommelier de argentina, en 2011 quedó cuarta en el Panamericano y decimocuarta en el mundial de japón 2013. en medio de viajes, Paz inició su carrera internacional, realizó algunas pasantías en europa y estados Unidos, luego en el restaurante Único de
mauro colagreco, en Shanghai, hasta llegar a su actual puesto de sommelier de epicure, el restaurante con tres estrellas michelin del hotel le Bristol de París. en 2014 volvió al país para participar del concurso nacional. Nuevamente lo ganó y ese fue su pasaporte al concurso mejor Sommelier de las américas 2015 en chile. desde su arribo a colchagua, localidad chilena donde comenzó el certamen, estuvo entre los candidatos favoritos. Sin embargo, siempre se la vio con apuntes y libros a cuestas, para aprovechar hasta último momento para estudiar. “No me sorprendió que gane, sabíamos que estaba para grandes cosas”, dice Gerard Basset –mejor sommelier del mundo y master of Wine– segundos después de entregarle el título a Paz. “después de su actuación en el mundial 2013, podemos esperar todo lo posible, es una excelente profesional.” entonces Paz debía reconocer seis bebidas y tres diferentes vinos del mundo, corregir una carta de vinos con errores y atender tres mesas en simultáneo con pedidos contradictorios. lo hizo sin ponerse nerviosa, dudar ni flaquear. lo hizo mejor que los otros 11 semifinalistas hasta que llegó la última prueba: abrir una botella magnum de espumoso y servir, en 6 minutos, 18 copas al mismo nivel sin dejar una sola gota en la botella. el viernes 25 de abril por la noche, tras una reñida final, Paz levinson logró el primer puesto y una nueva chance para participar del mundial, que en 2016 se realizará por primera vez en argentina. 39
Horas después de su gran noche, y ante su inminente partida a Londres para participar como jurado del Decanter Wine Awards, conversamos sobre su visión de la sommellerie en América, sus planes y su próximo gran desafío: el Mundial. ¿Qué son los concursos? Una manera de estar actualizada y enfocada. En el 2010, cuando empecé con el primero, lo hice porque estaba dando muchas clases y tenía muchos saberes teóricos incorporados. Me encanta estudiar y ponerme objetivos concretos. También me gustan porque en este proceso de preparar concursos uno tiene la suerte de conocer gente increíble. Para este Panamericano 2015 hice muchas prácticas con el Mejor Sommelier de Francia 2014, Jonathan Bauer-Monneret, un amigo que no hubiera llegado a conocer de otro modo. ¿Cuánto influye en tu preparación el hecho de estar trabajando en París? Viajé a Francia para aprender francés y tener la posibilidad de conocer más regiones de vino por la proximidad con Alemania, Suiza y Austria. Estar en Francia es especial. Por un lado, es el mejor lugar para conocer de vinos franceses y además es más fácil para probar vinos de todo el mundo, aunque más difícil que en Londres. Lo que ayudó mucho para el concurso fue el entrenamiento que tengo en Epicure. Creo que eso no sólo me aportó lo que me faltaba de servicio formal de un tres estrellas al estilo francés, sino también rapidez, confianza y seriedad. ¿Notas diferencia entre el nivel de los sommeliers americanos con los del resto del mundo? Sí, los franceses son especiales, me gusta aprender de ellos la sensibilidad que tienen con su gastronomía. Cada vez que un francés propone un maridaje lo aborda de una manera muy natural y compleja al mismo tiempo. Creo que el servicio en Francia 40
es muy tradicional, sobre todo en hoteles y restaurantes prestigiosos. Algo diferente también es que no hay tantas mujeres sommeliers como en América. En Estados Unidos y Canadá tienen una manera más relajada de tratar al cliente. En el resto de América depende de cada país y de cada restaurante. Creo que los europeos tienen algo que nosotros no: todos los vinos del mundo a su disposición. ¿Cómo fue el concurso y qué te sorprendió más? El concurso fue muy bueno, difícil, pero bien organizado. Con cambios importantes si pienso en las estructuras de otros concursos. También me sorprendió Francisca Herrera, una sommelier chilena-francesa con muchísimo potencial que quedó quinta: ¡y vamos sumando mujeres en la sommellerie americana! ¿Cuáles son tus expectativas del próximo Mundial en Argentina? Tengo mucha emoción. Que el concurso sea en Argentina da cuenta del trabajo que está haciendo la Asociación Argentina de Sommeliers y los productores, un trabajo comprometido que dará a muchos sommeliers nacionales la oportunidad de conocer y ver en directo a los mejores del mundo.
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Argentina 2016, la gran cita de los mejores sommeliers En 2016 el Concours du Meilleur Sommelier du Monde, organizado por la Association de la Sommellerie Internationale, se realizará por primera vez en Argentina. Será del 15 al 20 de abril en la provincia de Mendoza, en plena vendimia y en el marco de los festejos por el Día Internacional del Malbec.
la estrella de David
Diver XO David Muñoz no se parece a nadie. Irreverente y genial, su talento le valió las tres estrellas Michelin que consiguió en tiempo récord para su restaurante DiverXO. Su fama y los fuegos lo guían: todos los caminos de este astro conducen al cielo. Texto y fotos María De Michelis.
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Cada “lienzo” es una superficie inquietante que se completa frente al comensal. Allí se combinan colores a la manera de un cuadro y conviven tonos agripicantes, salados, dulces, ácidos y umami. El juraba que había visto a los Reyes Magos. De chico era tan fantasioso que su padre le advertía: “Un día alguien dirá que hay cerdos voladores y tú te lo creerás.” Pero, lejos de frustrarlo, a David Muñoz la imaginación sólo le jugó buenas pasadas. Hizo una carrera meteórica y aunque cosechó más prestigio que dinero, siempre capitalizó la fantasía al servicio de la cocina: su mayor tesoro. En su cabeza con cresta punk no caben los prejuicios ni las fronteras. Y en su restaurante, las estrellas se consiguen en apenas cinco años, mientras los chanchos vuelan. Gracias a ese ánimo provocador y joven –tiene 34 años pero no es su edad lo que importa– el cocinero del peinado raro convulsionó los fogones de España, cuando en Valencia venían pisando fuerte los modelos de avanzada. Hasta ayer parecía que los valencianos tomaban la posta de Adrià y su 5 revolución gastronómica, pero se quedaron sin 44
sus cucardas. David –Daviz– ya se sentó en el trono de la vanguardia vistiendo un traje que tal vez le quede incómodo, porque Muñoz pasa de cualquier etiqueta que lo encorsete en cualquier estado de cosas. Lo suyo es el movimiento y el cambio, la libertad como búsqueda constante. El desparpajo como consigna estética y vital. Los que vengan a DiverXO no encontrarán la cocina de la abuela, ni minimalismos, ni reglas fijas. En cambio, se sorprenderán con el despliegue técnico (aunque él insiste en que la técnica es sólo el vehículo que te permite llegar a destino), el manejo de múltiples texturas y un concepto culinario concentrado en la innovación. Aquí no se trata de presentar un elemento principal y sus acompañamientos clásicos. El plato se compone de un ingrediente y sus variaciones. Una preparación y sus distintas esencias. Armonías inéditas y complejas que se resumen en algo simple: el sabor.
APERTURA Cerdos y mariposas a la entrada de DiverXO. EN EsTAs PágiNAs 1 y 2. David Muñoz. 3. La ambientación peculiar del restaurante. 4. Coco verde, texturas agripicantes, brotes.
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AcercA De DAviz Nació en 1980. De chico disfrutaba comiendo en el restaurante Viridiana, de Abraham García. Años después terminó trabajando allí, siendo aún muy joven. Luego acopió experiencia en restaurantes asiáticos de Londres (Nobu y Hakassan). Se instaló en Madrid en 2007. En 2010, recibía la primera estrella Michelin en su restaurante DiverXO. En 2012, llegaba la segunda estrella y abría el local StreetXO, en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, primero, y luego en el de Serrano. Se trata de una propuesta más informal y low cost, donde fusiona cocina callejera asiática, latinoamericana e ibérica. Una montaña rusa de sabores que no hay que perderse. En junio de este año abrirá StreetXo en Londres. En 2013, pasó a ser el primer restaurante de Madrid y el octavo de España en lograr la tercera estrella Michelin. Consiguió lo que Alain Ducasse: tres estrellas en cinco años. En 2014, el restaurante DiverXO –donde 23 cocineros cocinan para 40 comensales– se trasladó al hotel madrileño Eurobuilding, espacio propiedad de la cadena NH Hotel Group.
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la estrella de David
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EN EsTAs PágiNAs 1. Cado de erizo y kobe. 2. Boquerones en versión David. 3. Javier Arroyo, el sommelier de DiverXO. 4. Canelón y palomita de maíz, buñuelo de queso Idiazábal, palomita congelada de yuzu, mollete chino al vapor, que sirven con un Garnacha de Monsant. 5. Trufas y huitlacoche. 6. Detalle decorativo del restaurante.
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Daviz en el país de las maravillas Comienza el xow cuando traen el primer “lienzo”, una superficie inquietante donde se combinan colores a la manera de un cuadro y conviven tonos agripicantes, salados, dulces, ácidos y umami. En este inicio hay vegetales, trufa negra y huitlacoche –hongo comestible del maíz– con suero de búfala. Y una sopa de maíces, lychees y ají amarillo. Los sabores estallan en la boca en un big bang que deja al paladar sin escondites. Probar para creer. El siguiente paso desafía a los corajudos. Conjuga gel de apio y galanga con una deliciosa croqueta rellena de jugo de kimchi. Y se completa con anguila ahumada y kimchi-bechamel, pochas –variedad de alubias blancas– y tobiko –huevas de pez volador y angulas especiadas y aciduladas, nadando en jugos de chipirones y pulpo con tamarindo. Las angulas literalmente nadan, porque están vivas, hay que cazarlas con la cuchara e intentar que no se escapen. Timoratos abstenerse: a este restaurante se viene desprejuiciado de paladar o no se viene. Mejor saber que Muñoz se sale de todos los parámetros conocidos. Después de una tregua que dura segundos, sirven un Pad Thai –empanadita– relleno con huevo frito
y tallarines de salsifí. Más gamba roja, emulsión de mantequilla negra y bergamota y un caldo de erizos y buey kobe. Ay Daviz. Más allá de los ítems que involucran cacerolas y sartenes, este chef también cambió por completo el esquema de servicio de sala de un restaurante tres estrellas. Los lienzos se completan delante del comensal y nada es tal cual uno espera. Eso se llama sorpresa. Tampoco el vino se concibe de manera convencional. La carta de etiquetas de todo el mundo no es kilométrica ni súper exclusiva. DiverXO desacraliza a tintos y blancos y los presenta como ingredientes o acompañantes de la comida. “Aquí viene mucha gente joven, gente que nunca antes había ido a un tres estrellas y no entiende de vinos. Es que el vino no tiene que quedar en el terreno de los entendidos. Yo conseguí acercarlo a los comensales. Logré, por ejemplo, que coman con Jerez", dice Muñoz, mientras Javier Arroyo, el sommelier de uñas pintadas a lo Charly, sirve un Garnacha Blanca Monsant. De los 12 lienzos, composiciones deliciosas que integran el menú más largo, se roba algunos aplausos la Bacanal Andaluza-XO: ensalada líquida
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En DiverXO, ni la comida ni el vino se conciben de manera convencional. Daviz desacraliza a tintos y blancos y los presenta como ingredientes o acompañantes de los platos de su restaurante. de almendras, ajo negro, aceituna gordal, mandarinas al Riesling; ventresca de bonito con jalapeños, caldillo de perro –sopa marinera–, tortilla de boquerones, jengibre y el Riesling Sour de mandarinas. Allí están Andalucía, América y Asia. Fusiones sin confusiones. Alegres encuentros de productos y culturas. Territorios por los que le gusta viajar a David al ritmo de sus fuegos. No sorprende que su restaurante madrileño favorito sea Sudestada, del argentino Estani Carenzo, amigo de la casa y talentosísimo chef. Le fascina porque allí como aquí soplan vientos de desenfado. Muñoz no se priva de nada. Ni de ofrecer camarones que penden de unos
hilos y que hay que pescar en el aire, ni de montar una escena francesa en clave vintage y un poco cursi –con cajita de música incluida tocando la vie en rose–, ni de otras provocaciones al comensal, como darle de comer en la boca un polvo helado de pizza Marguerita. Delicioso, por cierto. Madrizzzzz by Daviz es el final dulce que elige este irreverente profundo. Se trata de violetas y ajo negro, albahaca thai y explosiones spicy. Un recuerdo perfumado de su querida ciudad. Porque sí. ¿Por qué no? Muñoz saca de las casillas. Deslumbra. La cocina de DiverXO le hace justicia a su nombre. Es diferente. Única. Feliz. No probé otra igual.
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Datos Clave Calle Padre Damián 23, 28036, Madrid. Tel.: +34 915 700766. www.diverxo.com Dos opciones de menú El xow: 145 € y El glotón xow: 200€. AgRADECiMiENTOs Oficina Española de Turismo. IBErIA Líneas Aéreas de España.
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Josep Roca
En el camino
Josep –Pitu– Roca presentó las cenas que realizará junto a sus hermanos en Buenos Aires durante el mes de agosto. El Celler de Can Roca en Argentina. Por Eleonora Biaiñ. Fotos Tomás Linch.
Como estrellas de rock, los Roca salen a la ruta. “Gira BBVA - El Celler de Can Roca”, así se anuncia el tour que los tres hermanos del restaurante elegido en 2013 como el mejor del mundo emprenden en 2015. Un nuevo viaje de reconocimiento y homenaje a la gastronomía de los países huéspedes. En 2014 tuvieron la oportunidad de visitar y mostrar sus destrezas en Houston, Monterrey, México DF, Bogotá y Lima. Lugares donde elaboraron 50.000 platos para 2.700 comensales. Este año será el turno de Buenos Aires, Estambul, Miami y Birmingham. “¿Por qué hacemos una gira? Porque cuando se tiene la suerte de tener un gran reconocimiento es bueno salir de esa zona de éxito. En los últimos años recibimos muchas ofertas para abrir el Celler en diferentes partes del mundo. Pero hemos decidido quedarnos en Girona y a partir de esa convicción aceptamos el reto que nos hizo BBVA de cerrar el restaurante por cinco semanas al año para viajar. En este caso para hacer un tributo a la cocina que se hace en América. Ese es el reto, sabemos que no es fácil.” Los Roca tomaron el compromiso de llevar su arte extramuros; sin embargo, el esfuerzo es muy diferente al que requiere un concierto. Se trata –por un lado– de llevar la experiencia gastronómica del Celler fuera de Girona. En segunda instancia, de trasladar su concepción de cocina honesta basada en “la innovación y el rigor, la técnica y la sensibilidad” –según escribió María De Michelis– a otra cultura gastronómica, con tradición propia y productos característicos, algo que requiere un trabajo de investigación. 48
Fue en abril pasado cuando Josep Roca, sommelier y jefe de sala del Celler, recorrió viñedos y visitó productores de Jujuy, Salta, Mendoza y Buenos Aires. Se reunió con chefs y enólogos, conoció paisajes y mercados, probó la cocina que se hace en casas y en restaurantes. “He comido mucho, casi que me lo he comido todo. Pero conozco muy poco. Estar en Buenos Aires es la parte real de un sueño y, al poder cumplirlo, iniciamos este viaje de inmersión necesario, con mucho respeto y admiración por la gente y su trabajo. Venimos a aprender e inspirarnos.” Faltan dos meses para la llegada de los Roca a Buenos Aires, lugar donde comenzará su gira. Los estamos esperando.
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CONCIENCIA SOCIAL Durante cinco noches de agosto –las fechas aún no están confirmadas– Joan, Josep y Jordi Roca ofrecerán cenas de degustación con productos argentinos en La Rural. La asistencia logística será de otros hermanos: Los Petersen. “Como parte del proyecto se seleccionarán quince chefs de una escuela y dos de ellos serán becados durante cuatro meses para trabajar en Girona. Además, organizamos una charla para empresas Pyme en la que ellos puedan contar su experiencia y la del restaurante familiar hasta convertirse en lo que son hoy”, explica Santiago Sanguinetti, gerente de Publicidad de BBVA Francés. Más info: www.bbvacellertour.com
en foco
arroz
Una bomba energética de gran contenido calórico y proteínas, con bajo nivel de grasas y sodio y propiedades antiinflamatorias, diuréticas y digestivas. Y además, es rico y versátil. Con o sin palitos, el mundo entero le dice sí al arroz. Por Leila Sucari. Ilustración Ana Carucci. Recetas Geraldine Capúa. En algunas islas del Lejano Oriente, como Borneo, las princesas no podían casarse hasta no saber hacer un plato de arroz perfecto. Es que para los orientales, el arroz es mucho más que un cereal: en China, para saludarse, en vez de decir hola, preguntan “¿comiste arroz?”. El arroz es sinónimo de vida y está presente en todas las comidas. Los primeros cultivos datan del 5000 a.C y, si bien en la Antigüedad su consumo era un lujo para los reyes –la receta preferida era el arroz con leche de almendras–, hoy es el cereal más consumido en el mundo entero. El 75% de la población lo incluye en su dieta diaria. La producción de 2015 alcanzó los 741,3 millones de toneladas y el 90% se obtuvo en los países asiáticos. En América latina, Brasil y Colombia son los mayores productores de arroz y también los que más lo consumen: alrededor de 42 kilos per cápita al año. Basta una mirada rápida a los platos típicos de nuestro continente para notar que no hay guarnición más usada que este cereal. Argentina –¿culpa del pan?– consume apenas 6 kilos, mientras que el promedio mundial es de 55 kilos. China tiene el récord, con 90 kilos. Según la FAO (la ONU para la Alimentación y la Agricultura), existen alrededor de 140 mil tipos de arroz y en las góndolas argentinas se consiguen en cantidad muy pocas, aunque visitando mercados asiáticos las posibilidades se multiplican. El arroz se adapta sin dificultad a las condiciones del ambiente: crece en selvas tropicales de Brasil, en manglares de Tailandia y en el desierto de Atacama. En el delta del río Mekong se cultiva a dos metros bajo el agua, mientras que en el Himalaya hay clases de arroz que viven a más de 2.600 metros de altura. Existen diversas formas de organizar sus variedades: arroz de grano largo, que requiere mucha agua para cocinarse por su alta cantidad de amilosa y se usa en la cocina india y china; arroz de grano medio, que es el tipo de arroz más consumido en América latina y también se usa en la paella española y en el risotto italiano; y el de grano corto, es casi esférico –ideal para el sushi– y se utiliza en la cocina de Japón, Corea y norte de China. Hay arroces glutinosos en los que sus granos quedan pegados entre sí, necesitan poca agua y, si se pasan de cocción, se desintegran. Los arroces aromáticos tienen grano largo/medio y poseen diversos aromas, como el jazmín, que aporta un clásico perfume de la cocina Tai. Los arroces pigmentados son el resultado que aporta el salvado. También existen los arroces con tratamiento industrial: el arroz vaporizado o parboilizado –ese que no se pasa ni se pega–, que no recomendamos usar por sus carencias nutritivas. En nuestro país, las provincias de Entre Ríos y Corrientes producen el 80% del total. El otro 20% se reparte entre Santa Fe, Chaco y Formosa: la geografía y el clima del Litoral resultan ideales para esta producción.
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en foco Arroz negro con cAlAmAres y frutos de mAr 2 porciones
negro: Es un arroz chino, conocido también como el arroz prohibido o arroz del emperador. Tiene propiedades antioxidantes y gran cantidad de proteínas y minerales. Al ser un arroz integral, requiere una cocción larga de hasta una hora. Perfecto para acompañar pescados y mariscos.
• 1 Para hacer el alioli, coloque en un mortero 1 diente de ajo pelado junto con 1 pizca de sal. Machaque bien hasta lograr una pasta. Incorpore de a poco aceite de oliva sin parar de remover, hasta lograr la consistencia deseada. Reserve. • 2 Coloque abundante agua en una cacerola y lleve a hervor. Retire las barbas a 12 mejillones y cocine junto con 12 almejas, hasta que se abran. Coloque en un plato y retire las valvas. Deseche las que hayan quedado cerradas. Cuele el caldo y reserve. • 3 Pique bien chicos 1 morrón verde y 2 dientes de ajo. Cocine en una sartén con un poco de aceite de oliva. Corte en aros 1 tubo de calamar ya limpio e incorpore a la cocción. Agregue 200 g de arroz negro y nacare. • 4 Vierta el doble de caldo que de arroz (el caldo que quedó de la cocción de las almejas y mejillones). Incorpore 1 sobre de tinta de calamar y mezcle bien. Cocine durante 8 minutos a fuego fuerte. Baje el fuego y cocine por 12 minutos más. De ser necesario, incorpore más caldo durante la cocción. Con una tijera corte 1/2 hoja de alga nori en tiras finas. Reserve. • 5 Retire el arroz del fuego. Coloque por encima los mejillones y las almejas. Espolvoree con perejil picado y el alga nori. Deje reposar unos 5 minutos. Sirva acompañado con el alioli. 52
chirAshi sushi 4 porciones
Koshihikari: Producto de la combinación de dos cepas diferentes, es el más cosechado en Japón. De grano corto y glutinoso, resulta –como todos los de la familia Japónica– ideal para el sushi. Antes de cocinarlo hay que lavarlo varias veces con agua fría para sacarle almidón.
• 1 Lave bien 2 tazas de arroz para sushi, sin fregarlo, hasta que el agua deje de salir de color blanquecina. Cuele y deje reposar al menos 15 minutos. • 2 Pique en cubos chicos 1 pepino kiuri sin semillas. Pique también un poco de cebolla de verdeo bien finita y déjela en agua fría en la heladera. • 3 Coloque el arroz en una cacerola gruesa con tapa que cierre bien para que no se escape el vapor. Apoyando la mano sobre el arroz, sume agua hasta que apenas le tape los nudillos. Tape y lleve a fuego máximo por 5 minutos. Baje al mínimo y cocine por 15 minutos más (procure que el fuego esté muy, muy bajo). Pasado ese tiempo, apague y, sin destapar, déjelo reposar otros 15 minutos. Si al destapar el arroz este brilla un poco, salió bien. • 4 Vuelque el arroz sobre una fuente amplia y agregue una tacita de café, de vinagre para sushi o mirim. Revuelva de manera envolvente y con cuidado de no aplastar. Deje en un lugar ventilado y vuelva a revolver de vez en cuando. Una vez frío, tape con un trapo húmedo. • 5 Con una tijera corte tiritas de una hoja de alga nori. Si no está crocante y seca, no la use. Aparte, pique 2 cucharaditas de jengibre en pickle. • 6 En bols individuales coloque una capa de arroz y úntela con wasabi. Mezcle el verdeo con 300 g de salmón rosado u otro pescado
(lenguado, besugo) crudo y muy fresco, cortado en cubos. Coloque sobre el arroz junto con palta, también cortada en cubos, el alga nori y el jengibre pickle. Espolvoree con sésamo tostado. Sirva con salsa de soja y unas gotitas de jugo de limón. Arroz sAlvAje con hongos y cAmArones 4 porciones
salvaje: Pariente lejano del arroz, es un grano entero que proviene de una gramínea norteamericana. Tiene granos oscuros y largos y es muy rico en proteínas, hidratos de carbono y fibras. Al poseer un intenso sabor, se recomienda para acompañar carnes blancas y verduras.
• 1 Limpie 600 g de camarones y reserve. Corte 200 g de morrón rojo, 200 g de morrón amarillo y 200 g de cebolla morada en pluma fina. • 2 En una sartén con un poco de aceite de oliva y manteca saltee la cebolla hasta transparentar. Incorpore los morrones y continúe cocinando por 2 minutos más. • 3 Agregue 600 g de arroz salvaje y 1 cdita de pimentón. Mezcle y cocine por 1 minuto. Añada caldo de verduras hasta cubrir. Deje cocinar a fuego medio por 30 minutos aproximadamente. • 4 Incorpore 400 g de hongos Portobello cortados en cuartos (si son muy grandes, corte en sextos u octavos) y sume los camarones. Mezcle bien y deje cocinar por 10 minutos más. De tanto en tanto verifique la cocción. De ser necesario, agregue un poco más de caldo. El plato estará listo cuando el líquido de cocción haya reducido y el arroz esté cocido. Salpimiente a gusto y sirva bien caliente con un poco de perejil picado y aceite de oliva.
EnSALAdA dE ArrOz yAmAní 4 porciones
COStiLLAS dE CErdO fritAS AL EStiLO tAi COn ArrOz 4 porciones
Glutinoso: Es un arroz de grano corto que al cocinarse se vuelve más pegajoso que los arroces de Japón. Se utiliza mucho en la cocina china y en la tailandesa. Aunque su nombre confunde, esta variedad de arroz no contiene gluten. Requiere alrededor de 12 horas de remojo y casi no necesita agua para cocinarse.
• 1 Coloque 1/2 kg de arroz glutinoso en un bol. Cubra con agua y deje remojar unas 8 horas. Luego lave con abundante agua hasta que ésta salga transparente. Cocine al vapor a fuego medio durante 15 minutos. Revuelva con una cuchara de madera para separarlo bien y siga cocinándolo por 15 minutos más. Colóquelo en una bandeja amplia y muévalo, separándolo bien para que se vaya el vapor lo más rápido posible, pero sin llegar a que se enfríe. • 2 Pique 5 ramitas de cilantro y 2 dientes de ajo. Coloque en un mortero y machaque bien hasta lograr una pasta. Reserve. En un bol coloque 800 g de costillas de cerdo, ya separadas entre sí. Mezcle con la pasta de cilantro y ajo. Incorpore 2 cdas de salsa de soja, 1 cda de salsa de ostras, 1/2 cda de azúcar, sal y pimienta. Mezcle muy bien hasta que las costillas queden cubiertas con la marinada. Tape y dejar macerar 30 minutos en la heladera. • 3 Coloque aceite en una sartén (1 dedo de altura, más o menos). Cuando esté bien caliente, fría las costillas. Una vez que estén bien doradas, retire y coloque sobre papel absorbente. • 4 Sirva las costillas bien calientes con el arroz glutinoso. Espolvoree con sésamo tostado.
yamaní: Es el menos refinado y conserva las vitaminas, minerales y fibras originales, por eso se lo conoce como el alimento perfecto. Regula el funcionamiento del intestino, reduce el colesterol, aporta potasio y tiene un bajo contenido de sodio.
• 1 En una olla coloque 1 taza de arroz yamaní junto con 3 tazas de agua. Cocine a fuego máximo, hasta romper hervor. Baje al mínimo, tape y complete su cocción por 45/55 minutos más. De ser necesario, cuele y reserve. • 2 Corte 2 tomates en cuartos, retire las semillas y corte en cubos medianos. Lave muy bien 2 pepinos medianos, corte en cuartos, retire las semillas y corte de igual tamaño que los tomates. • 3 En un bol coloque el arroz junto con el tomate y el pepino. Incorpore ralladura de 1 limón, 1 palta cortada en cubos y 1 cucharada de cilantro picado. Condimente con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta (puede reemplazar por unas gotitas de Tabasco). Mezcle. • 4 Espolvoree almendras peladas y picadas en trozos grandes. Sirva con un filet de pescado a la plancha. hAmBurGuESAS dE ArrOz y LEntEjAS COn EnSALAdA dE hOjAS vErdES 4 porciones
• 1 Deje en remojo por toda una noche 1/2 taza de lentejas. Cocine en abundante agua o caldo hasta que estén bien cocidas. Deje enfriar. • 2 En otra olla cocine 1/2 taza de arroz bialone nano con 1 taza de agua o caldo. Deje enfriar. Procese las lentejas y reserve.
• 3 Pique 1 cebolla y 1 diente de ajo bien chiquito. Saltee el ajo en una sartén con aceite de oliva. Agregue la cebolla y 1 cdita de jengibre rallado. Cocine hasta que la cebolla comience a dorar. Incorpore 1 pizca de comino y 1 de coriandro. Mezcle, retire del fuego, coloque en un bol y reserve. • 4 Incorpore a esta preparación las lentejas, el arroz y 2 cdas de perejil picado. Agregue 2 huevos. Mezcle bien, tape y lleve al frío por 30 minutos. Luego déles forma de hamburguesas. Páselas por pan rallado y vuelva a llevar a la heladera por 30 minutos. • 5 Dore de ambos lados en una sartén con aceite bien caliente, o cocine al horno. Sirva con una ensalada de hojas verdes. LOmO SALtAdO COn ArrOz jAzmín 4 porciones
jazmín: Es un arroz aromático de grano largo, tiene un sabor suave y un perfume dulce. Se cultiva en el Sudeste Asiático y es representativo de la cocina thailandesa. Antes de cocinarlo, hay que lavarlo bien con agua fría para sacarle parte del almidón.
vialone nano: Es de grano corto, grande y redondo: ideal para hacer risotto clásico italiano. Es muy resistente a la cocción y siempre queda al dente.
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en foco • 1 Lave 1 taza de arroz jazmín con agua fría hasta que esta salga bien transparente. Cuele. Luego coloque en una olla con 2 tazas de agua y 1 cdita de sal. Cocine a fuego medio hasta que rompa hervor. Tape, baje el fuego a mínimo y deje que hierva a fuego lento durante 10 a 12 minutos o hasta que el agua se absorba y el arroz esté tierno. Retire del fuego y remueva con un tenedor o espátula. Tape nuevamente y deje reposar hasta servir. • 2 Corte 800 g de lomo en tiras medianas. Condimente con pimienta y salsa de soja. Deje reposar unos 30 minutos para que absorba los sabores. • 3 Corte 300 g de papa en bastones de 1/2 cm de lado. Fría en abundante aceite caliente hasta dorar. Corte en tiras 3 cebollas moradas y 3 tomates pelados y sin semillas. Reserve. • 4 Caliente aceite en una sartén. Incorpore la carne y cocine por unos minutos. Una vez que cambió de color, agregue la cebolla y el tomate. Mueva constantemente, para evitar que se quemen. Agregue un chorrito de vinagre de alcohol y una cdita de azúcar. Siga cocinando hasta que el vinagre se evapore. Incorpore las papas fritas hechas anteriormente. Saltee hasta mezclar. Retire del fuego. • 5 Sirva el lomo saltado con el arroz jazmín y espolvoree un poco de cilantro picado. mOrrOnES rELLEnOS 4 porciones
integrales: Son los más nutritivos, ya que conservan el germen completo con la capa de salvado. Contienen fibras, vitaminas, hierro, magnesio, calcio, proteínas, ácidos grasos y potasio. Son de grano largo y requieren más tiempo de cocción que los arroces blancos. Se recomienda dejarlo en remojo antes de cocinar
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• 1 Lave muy bien 4 morrones medianos y séquelos. Con un cuchillo afilado corte la parte superior, donde se encuentra el tallo, como si fuese una tapita, de manera tal que el agujero sea lo suficientemente grande como para poder rellenarlos luego. Retire las semillas y la parte blanca. Reserve la tapa. • 2 En una sartén caliente con un poco de aceite de oliva saltee 1 cebolla picada con 1 diente de ajo picado. Una vez que la cebolla transparentó, incorpore 250 g de carne picada. Mezcle bien y cocine por 5 minutos. Incorpore 1 tomate cortado en cubos. Continúe cocinando por 5 minutos más. • 3 Una vez que la carne esté cocida agregue 1 cdita de pimentón dulce y 1 taza de arroz integral. Deje cocinar 1 minuto y vierta 2 tazas de caldo de verdura. Cocine hasta que evapore el caldo y el arroz esté listo. De ser necesario, incorpore más caldo durante la cocción. Apague el fuego. Deje que entibie la preparación y rellene los morrones. • 4 Coloque los morrones ya rellenos en una olla alta, tape con las tapitas reservadas y cocínelos cubiertos con salsa de tomate o tuco por 15/20 minutos. Sirva bien calientes, rociados con un poco de aceite de oliva. PAELLA mixtA 4 porciones
Bomba: Es una variedad de grano corto y redondo. Aunque es originario de India, es muy habitual en la cocina española,
ya que es el arroz con el que se hace la paella. Tiene un aspecto consistente y para su cocción requiere más cantidad de agua que los de grano largo, ya que se expande hasta alcanzar tres veces su volumen inicial.
• 1 Corte en brunoise 1/2 morrón rojo, 1/2 morrón verde, 1/2 cebolla y 1 diente de ajo. Coloque en un bol de acero inoxidable. Agregue sal, 1/2 cda de perejil picado, 1 cdita de pimentón y 1/2 cápsula de azafrán. Mezcle bien. Agregue 1 tomate concassé (sin piel y sin semillas). De ser necesario, refuerce el sabor con 1 cdita de extracto de tomate. Cubra con aceite de oliva y mezcle. Tape con film y mantenga en heladera de 12 a 24 horas. • 2 Corte 500 g de pollo en trozos pequeños (sin quitar los huesos, ya que intensifican el sabor) y 200 g de pechito de cerdo en trozos un poco más pequeños que los de pollo. Dore las carnes de ambos lados en una paellera con un poco de aceite de oliva. Salpimiente e incorpore 125 g de calamares limpios (los tubos cortados en aros, y los tentáculos, si son muy grandes, cortados en 2 a lo largo), los tallos de 1/2 atado de espárragos y 50 g de arvejas frescas. Coloque por encima la preparación anterior, una vez retirada de la heladera. Cocine hasta que se evapore el líquido. Rectifique condimentos. • 3 Agregue 100 g de langostinos o camarones limpios y 50 g de mejillones también limpios. Mezcle. Incorpore 700 g de arroz bomba y vuelva a mezclar. Moje con caldo de verduras hirviendo (que sea el doble de volumen del arroz). Cubra con papel manteca y cocine sin revolver durante 10 minutos a fuego máximo y 10 minutos más a fuego mínimo. Durante la cocción, tome la paellera de las asas y mueva hacia adelante y hacia atrás para que los granos de arroz giren y no se peguen. Al cumplirse el tiempo, apague el fuego y deje reposar. • 4 Decore con langostinos enteros, mejillones con sus valvas,
morrones de distintos colores en bastoncitos y las puntas de los espárragos. Cubra nuevamente con el papel manteca o con una tapa y deje reposar 5 minutos más antes de servir. riSOttO dE rEmOLAChAS y quESO AzuL 4 porciones
Salpimiente y monte con 50 g de manteca fría. Sirva el risotto bien caliente con queso azul desgranado y alcaparras fritas. SALmón COn mAyOnESA vErdE y ArrOz BASmAti 2 porciones
Basmati: Proviene de India y su nombre significa “Reina de las fragancias”. Es una variedad aromática de grano largo. Se cocina con poca agua para mantener el perfume y es ideal para platos al curry.
Carnaroli: Es el arroz estrella del risotto. De grano medio, absorbe los sabores, conserva su forma después de una cocción lenta y tiene una textura suave y cremosa manteniendo el centro al dente. Es una de las variedades que posee mayor cantidad de almidón.
• 1 Pique finamente 1 cebolla morada. Cocine 4 remolachas pequeñas al vapor, retíreles la piel y píquelas. Pele 2 tomates, córtelos en cuartos, retíreles las semillas y píquelos. Mientras tanto, mantenga caldo de verduras en ebullición suave. • 2 En una sartén bien caliente con un poco de manteca y aceite de oliva rehogue la cebolla con una pizca de sal. Incorpore 350 g de arroz Carnaroli. Nacare. Cubra con un poco de caldo y revuelva en forma de 8 hasta que se consuma. Añada más caldo y continúe con la cocción, sin dejar de revolver. A los 5 minutos incorpore las remolachas y vuelva a mezclar. Vierta el caldo poco a poco, removiendo constantemente con una cuchara de madera hasta que el arroz esté tierno. • 3 Agregue los tomates y un poco más de caldo. Revuelva nuevamente hasta que espese.
• 1 Exprima el jugo de 2 limones y 2 naranjas. Cuele para retirar las semillas. • 2 Salpimiente de ambos lados 2 porciones de salmón rosado de 200 g sin piel. Cocine en una sartén con aceite de oliva a fuego mínimo, colocándolo primero del lado donde estuvo la piel. Deje cocinar lentamente hasta que estén bien dorados y la cocción esté a la mitad de su grosor. • 3 En el vaso de la procesadora coloque 4 cdas de mayonesa, 1 taza de berro, 1 taza de perejil, 1 taza de albahaca, 1 taza de rúcula, 1 taza de espinaca, 4 cdas de agua, sal y pimienta. Procese todos los ingredientes hasta obtener una salsa homogénea. Reserve. Verifique que el salmón esté dorado. Dé vuelta para que se cocine del otro lado de igual manera.
• 4 Cocine 1/2 taza de arroz basmati con 1 taza de agua con sal y 2 hojas de lima kaffir hasta que el liquido haya evaporado y el arroz esté listo. • 5 Una vez que el salmón esté cocido, retire del fuego y reserve. En la misma sartén vierta el jugo de limón y de naranja, para levantar
todo el sabor que el pescado dejó durante su cocción. Deje reducir por unos minutos y retire del fuego. • 6 Sirva el salmón con el arroz basmati y bañe con la salsa cítrica. Espolvoree con ciboulette y pimienta negra recién molida.
ArrOz COn LEChE COndEnSAdA 4 porciones
doble Carolina: Es uno de los más consumidos en Argentina. Tiene grano largo y ancho, y tiende a apelmazarse. Posee muy buena capacidad de absorción de sabores, por eso se usa para recetas cremosas, salsas y arroz con leche.
• 1 Coloque en una olla 1 litro de leche entera junto con 1 rama mediana de canela y la piel de 1/2 limón sin la parte blanca (esto transmitirá sabor amargo a la preparación). Agregue 100 g de arroz doble carolina y cocine a fuego fuerte durante los primeros 3 minutos. Luego baje la llama y cocine a fuego lento por 10 minutos más. • 2 Retire la piel de limón. Incorpore 150 g de leche condensada y 60 g de azúcar. Mezcle constantemente con cuchara de madera en forma de 8 hasta que el arroz esté listo. Serán unos 5 minutos más aproximadamente. • 3 Coloque en una fuente amplia y plana para que se enfríe lo más rápido posible, tapado con film en contacto, lo que evitará que se forme la nata en la parte superior. Una vez frío, sirva en compoteras o copas. Decore con canela molida, en rama y/o ralladura de limón.
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conocer / arroz del litoral
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Directo al grano Viajamos con Hernán Gipponi a la provincia de Corrientes, donde se produce el 50% de todo el arroz cosechado en el país. Pesca, risotto y toda la mano de un especialista para explicar por qué se involucró en la producción de cereales orgánicos. Texto y fotos Enrico Fantoni.
Almudín maneja el tractor descalzo mientras cosecha el arroz en los campos de la empresa Kitasan, a unos pocos kilómetros de la localidad de La Cruz, en la provincia de Corrientes. La tierra –que ha sido arada en octubre, sembrada en noviembre y luego inundada con las aguas del cercano río Uruguay cuando los brotes alcanzaban los 15 centímetros de altura– está siendo ahora surcada por las cosechadoras que dejan remolinos de barro, en los cuales el tractor de Almudín se queda atascado con la pesada tolva donde el arroz se almacena. Entonces Almudín baja de su vehículo y se entierra en el barro –la razón de sus pies descalzos– y busca la ayuda de algún compañero: el tractor es remolcado en pocos minutos, aunque con algún violento sacudón, y retoma su lugar al lado de la máquina, avanzando en sincronía para recibir el chorro del arroz recién cosechado. Alrededor aletean decenas de pájaros, atraídos por la posibilidad de conseguir un fácil almuerzo fresco y al paso. El camino del arroz –del campo hasta nuestro plato– recién empieza. Pero poco del que ahora se apila en la tolva de Almudín terminará en una mesa nacional. El argentino come poco arroz –6 kilos por año, casi diez veces menos que la media mundial de 55 kilos y muy lejos de los 90 que ingiere un chino, aunque también lejos de los 42 que come un brasileño o los 11 de un uruguayo. El reducido mercado interno significa que gran parte del arroz producido en el país se exporta a Brasil, pero también a destinos más exóticos como Irán o Irak. El arroz de Almudín, en cambio, que viene de cultivos donde no se utilizaron pesticidas ni fertilizantes sintéticos, se irá casi seguramente hacia Estados Unidos o Europa, mercados en continua expansión para los productos orgánicos. Ese mismo producto es el que Hernán Gipponi –chef con pasado arrocero en las cocinas de España y varios proyectos alrededor de ese grano– planea proponer al consumidor argentino, en una apuesta a la calidad que emprendió junto a Organic Latin America. 57
arroz del litoral
del arroz l e t r a p n a r “G a Brasi a t r o p x e e s argentino más exóticos, como y a destinosán o Irak.” Ir
Largo fino –puLido e inTegraL–, bomba, KoshihiKari y carnaroLi es Lo que produce de manera orgánica La empresa Tegüe. “Largamos con un largo fino en sus dos variantes, pulido e integral”, dice Gipponi en referencia a Tegüé, la marca que significa “sabor” en guaraní. “Y uno más corto, el formosa, que es muy similar al bomba que utilizan en España para paella. Estamos experimentando también con un arroz de alto valor proteico desarrollado por la Universidad de la Plata, con un Doble Carolina y con dos variedades diferentes de Koshihikari, el arroz japonés para sushi. Además tenemos el Carnaroli.” Y entonces sube el nivel de atención: el Carnaroli es el Santo Grial de los risottos y durante años ha sido negado para el público argentino, que tenía que recurrir a los importados. Recién en los últimos dos años comenzó a verse en las góndolas un producto que sin embargo Gipponi no tarda en criticar. “El Carnaroli que se consigue ahora en el supermercado tiene un 15% de granos rotos; 58
el nuestro va a tener el 4%.” El problema del grano roto no es estético: durante la preparación de un risotto el grano roto larga más rápido su almidón, complicando así la cocción para alterar el resultado final. La clave es la amilosa, uno de los dos componentes del almidón de arroz: cuanta más amilosa tiene el grano, mayor será el tiempo y la temperatura necesarios para su cocción. El Carnaroli es una de las variedades que más amilosa tiene. El arroz cosechado por Almudín ya llegó al molino. Tras haber sido pesado, el camión se ubica arriba de una ancha parrilla de metal y abre su puerta posterior: en una nube de polvo que parece una tormenta de arena, el arroz se precipita con un silbido adentro de un depósito subterráneo. De ahí, después de una pre-limpieza que se encarga de la cáscara gruesa, el arroz es sometido por unas 12 horas al proceso de
SURUBí A LA PARRILLA CON SALSA CRIOLLA Para 4 Personas
Ingredientes • 2 k de lomo de surubí • Sal entrefina, c/n • Aceite, c/n • Leña de espinillo y carbón, c/n Para la salsa criolla • 3 morrones rojos • 3 morrones verdes • 4 tomates • 3 cebollas coloradas • 4 dientes de ajo • Perejil fresco, c/n • Orégano fresco, c/n • 1 cda de pimentón ahumado • Sal y pimienta blanca, a gusto • Jugo de limón mandarina salvaje de Misiones, c/n • Aceite de oliva, c/n Procedimiento Para el surubí • 1 Encienda el fuego y, después de que se transforme en brasas, coloque a calentar los hierros de la parrilla. Unte el surubí con aceite de oliva y sal. • 2 Cuando los hierros estén bien calientes, coloque el surubí del lado del cuero, con poca brasa para que se cocine despacio. Calcule 20 minutos de cada lado. Para la criolla • 1 Corte todas las verduras en una brunoise pequeña y mezcle en seco en un bol. Salpimiente y agregue las hierbas picadas. • 2 Sume el jugo de limón mandarina y, por último, el aceite de oliva. Rectifique la sazón. Armado y presentación Corte el surubí en porciones y sirva con bastante salsa criolla.
EmblEma dEl litoral, El surubí Es una dE las EspEciEs más pEscadas dE la zona. En goya, corriEntEs, sE cElEbra durantE El mEs dE abril la fiEsta nacional.
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arroz del litoral
para Lograr eL arroZ bLanco, se someTe eL grano inTegraL a un puLido que eLimina eL afrecho. secado, que tiene como objetivo bajar el porcentaje de humedad. En Kitasan se hace todavía con aire a 80 °C, obtenida quemando grandes cantidades de madera de eucaliptus. Ya seco, el arroz pasa por otra limpieza y por el descascarado: lo que sale es arroz integral, que todavía tiene el afrecho, la capa externa de color amarillo. Para obtener arroz blanco, esa última capa se elimina en el pulido. El último paso es la selección, que elimina los granos defectuosos, verdes, rojos, manchados y los que tienen panza blanca. En la práctica, todos los que por su imperfección se destacan en el blanco uniforme de un paquete de arroz. Sin embargo, en el proceso nada se tira y todo aquello que se separó, se vende como sub-productos para alimentación animal. El resultado es un grano muy rico en carbohidratos –hasta el 80%– y fibras que ahora, tras tanta explicación teórica, llegó el momento de probar. “Tenemos un par de bogas, un pedazo de surubí, medio cordero y un par de kilos del mejor Carnaroli”, anuncia Gipponi: la tarde se vuelve interesante. Estamos a la vera del manso río Uruguay y los pescados fueron a cambio de la otra mitad del cordero con un grupo de pescadores que está acampando pocos metros más allá. El Oso, el joven que nos hace de guía, ya prendió el fuego; Hernán prepara los ingredientes del poderoso caldo con el que va a cocinar el risotto –ossobuco, cebolla, tomate y otros vegetales–. En el disco de arado, colocado arriba de las brasas, unas cebollas picadas se combinan con los riñones del cordero, a la espera del arroz. Entonces viene una parte fundamental del risotto: el tostado. Sirve para sellar el grano y liberar así el almidón más lentamente. Luego Hernán empezará a añadir el caldo y casi enseguida unas costillas del cordero que estuvieron un rato arriba de la parrilla. Las aguas del río Uruguay pasan tranquilas más abajo, habrá tiempo para pescar más tarde.
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Para los vegetales • 3 puerros • 2 cebollas de verdeo • 3 zapallitos de tronco Para el arroz • 200 g de arroz carnaroli Tagüe • aceite de oliva, c/n Procedimiento Para el caldo • 1 en una olla dore los huesos y los garrones con el ajo, rehogue los vegetales hasta que tomen color, sume el tomate y el pimentón, el agua y el puré de tomate. • 2 Lleve a hervor y cocine a fuego bajo mientras espuma. retire los garrones a los 75 minutos de cocción con un poco de caldo para que se enfríen en él. Para el sofrito • 1 sofría todo a fuego lento hasta que quede muy concentrado. Para las verduras • 1 corte el puerro y la parte blanca del verdeo al bies. reserve. corte la parte verde muy fina y reserve. corte los zapallitos con piel y carne en tiras de 0,5 cm de ancho y del largo del zapallito.
ARROz CARNAROLI, CORdERO y vEgEtALES 8 Porciones
Ingredientes Para el caldo • 2 k de huesos de cordero • 1 k de espinazo de ternera • 1/4 de pollo • 4 garrones de cordero • aceite de oliva, c/n • 2 cabezas de ajo • 2 puerros
• 3 cebollas • 1 rama de apio • 1 zanahoria • 1 tomate • 10 g de pimentón dulce • 500 g de puré de tomate • 35 g de sal • 30 l de agua Para el sofrito • 3 cebollas en brunoise • 1 tomate triturado • 2 dientes de ajo • 50 cc de aceite de oliva • 1 g de pimentón de cachi
Para el arroz • 1 en una olla de hierro, coloque aceite de oliva y nacare el arroz. agregue el sofrito, el puerro y el blanco de verdeo. • 2 sume 600 g de caldo hirviendo y cocine por 8 minutos a un fuego intenso, no muy alto. • 3 baje el fuego a mínimo, agregue el cordero y deje cocinar 10 minutos más. si hace falta, agregue un poco de caldo al final de la cocción. sume el verdeo y los zapallitos. Armado y presentación sirva en plato hondo con abundante carne.
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cocinar / SIN MANTEL
TASSI & MAyoRAl Después del éxito de su foodtruck en MASTICAR, Guido y Fernando recrean sus platos de feria y suman nuevas recetas. Cómo hacer cocina callejera de calidad con producto estacional y un resultado sorprendente. Fotos Gustavo Herrero para Torres Fotografía. Producción Liliana Cameroni.
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s las a d o t e d a id t par "El punto de cer algo sabroso y a recetas fue h o frito, salchicha con ad popular: pesc con compota. La base t puré y yogur imple como eso". es tan s
“Los argentinos no tenemos muchas especias incorporadas al paladar. Parte de nuestra propuesta fue abrir ese canal para nuevos sabores.”
COCINA CONFORTABLE
Cuando Guido Tassi y Fernando Mayoral decidieron tener un foodtruck en MASTICAR, la sinergia creativa se disparó al instante. “A la feria le faltaban aromas potentes”, dice Guido, “esos que nos atraen de los mercados de Oriente o de Centroamérica. Entonces pensamos en cómo acompañar un embutido casero con mucho sabor y aceptación, como la salchicha parrillera, y a Fernando se le ocurrió el Masala. Yo me acordé de las batatas color naranja del litoral. Así fue saliendo todo”. “Las ideas se multiplican de manera natural”, explica Mayoral, “detrás de un producto aparece un plato y detrás del plato, la guarnición. Después, el complemento para equilibrar y no hay más secretos que decir basta: lo importante es no traicionar nuestra esencia común”. Con influencias de los barrios indios de Europa, y con increíbles productos de todo el país, cocina sin mantel para comer con la mano y disfrutar con todos los sentidos.
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oral Tassi y MayasiĂłn: la ap comparten unproducto. Por bĂşsqueda delno de sus viajes, eso, de cada uel equipaje lleno vuelven con s sabores. de nuevo
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tá inspirada es es on ar m ca de a rt to a L o típico de Estados at pl un e, ak C b ra C el en costa Este, Unidos muy popular en la es alrededor de las ciudad . de Baltimore y Maryland TorTa de camarones y rábano picanTe 10 unidades
para la torta • 600 g de camarones • 1/2 taza de miga de pan molido • 1 huevo • 1 cebolla de verdeo picada • 1 cdita de salsa inglesa • 1 cdita de Old bay seasoning • Cilantro, a gusto para la old bay seasoning • 2 cda de laurel en polvo • 1 cda de semillas de apio • 1 cda de mostaza en polvo • 2 cda de de pimienta • 2 cdita de jengibre • 2 cdita de páprika
• 1 cdita de nuez moscada • 1 cdita de clavo • 1 cdita de pimienta de Jamaica • 1/2 cdita de ají molido • 1/2 cdita de canela para la crema de rábano picante • 100 g de crema batida • Rábano picante rallado, c/n • Sal y pimienta, a gusto procedimiento para la old bay seasoning • 1 Mezcle los ingredientes y guarde en un recipiente hermético. para la crema de rábano picante • 1 Bata la crema a medio punto, agregue rábano
GUido Tassi eximio alumno de The Bue Trainers, Guido ya cortaba hierbas arómaticas en las calles de su Burzaco natal. después de una intensa temporada en Bras, se hizo cargo de Restó, el restaurante que María Barrutia había llevado a un esplendor que Tassi multiplicó. en la actualidad, además de su restaurante, reparte el tiempo entre su programa de TV –Km0– y proyectos en el interior del país.
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picante a gusto y salpimiente. Reserve en frío. para la torta de camarones • 1 Mezcle los camarones con los demás ingredientes. Ponga una sartén de teflon a fuego medio y agregue manteca derretida. Disponga un poco de mezcla formando un círculo de 2 cm de espesor. Deje cocinar por 3 minutos y dé vuelta. Termine la cocción tapada por 5 minutos. armado y presentación Sirva las tortas con un poco de crema y cilantro fresco.
Fernando mayoraL Cuando en 1995 realizó una pasantía en Bras, encontró a uno de sus grandes maestros. Luego trabajó junto con López scharf y Martín Molteni hasta 1997, cuando se instaló en san Francisco, ee.uu. allí descubrió la cocina asiática que tanto lo influencia. Luego abrió el mítico Thymus. en la actualidad está dedicado a las clases, la consultoría y el catering desde su Club de Cocina.
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Para embutir lera arril la salchicha p a usar se recomiend ado intestino delg eja. ov de cordero u
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uilibra El azúcar suaviza y eq cla los sabores en la mez de la salchicha. sALChIChA pARRILLERA, CREmA dE BATATAs NARANjAs, pICkLEs dE CEBOLLA, TANdOORI mAsALA, pAN LAvAsh 8 poRCIoNES
Ingredientes para la salchicha parrillera • 500 g de carne magra de cerdo • 200 g de grasa de cerdo • 10 g de sal • 15 g de azúcar • 5 g de ají molido ahumado • 1 diente de ajo • 20 cc de vinagre de arroz • Tripa para embutir, intestino delgado de cordero, c/n • Vinagre de alcohol o jugo de limón, c/n para la crema de batatas naranjas • 500 g de batatas naranjas • 100 g de manteca • 50 cc de leche • Sal, a gusto para los pickles de cebolla • 2 cebollas moradas grandes • 400 cc de vinagre de manzana • 10 g de sal • 20 g de azúcar • Semillas de mostaza, a gusto
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para el Tandoori masala • 15 g de pimentón • 10 g de comino • 10 g de coriandro • 5 g de pimienta negra • 5 g de fenogreco • 5 g de jengibre en polvo • 5 g de ajo en polvo
para la crema de batatas naranjas • 1 Hierva las batatas con piel en abundante agua hasta que estén tiernas. • 2 Pele y licue junto con la manteca y la leche tibias. Sale y reserve.
procedimiento para la salchicha parrillera • 1 Lave bien las tripas para retirar la sal. Cubra con agua fría y un 5% de jugo de limón o vinagre de alcohol. Reserve en la heladera al menos un par de horas. • 2 Pique la carne y la grasa en una picadora o a cuchillo. El calibre debe ser grueso pero no en exceso. Aderece con la sal, el azúcar, el ají molido, el diente de ajo hecho pasta y el vinagre de arroz. Mezcle y luego amase por 5 minutos. Deje descansar la mezcla en la heladera una noche. • 3 Embuta la preparación en las tripas ya hidratadas y escurridas. Deje reposar las salchichas en la heladera una noche antes de cocinarlas. Cocine preferentemente a la parrilla, o en plancha o al horno.
para los pickles de cebolla • 1 Hierva el vinagre con la sal, el azúcar y las semillas de mostaza. Agregue las cebollas peladas y cortadas en cuartos a la mezcla y apague el fuego. Deje reposar unos minutos y, una vez que la temperatura haya disminuido, reserve en la heladera. para el Tandoori masala • 1 Tueste levemente las semillas, agregue el pimentón, el jengibre y el ajo; muela con un molinillo de café. Reserve en un recipiente hermético. Armado y presentación Ase las salchichas y sirva cortadas en pequeños tramos junto con la crema de batatas tibia y los pickles de cebolla; por último, sazone con el Tandoori Masala y acompañe con el pan lavash.
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Este plato es la n clásico reinterpretación de u chips. británico, el fish & Bacalao frito con tártara del litoral y limón silvestre 10 porciones
ingredientes Para la masa orly • 25 cc de cerveza • 50 cc de agua • 90 g de harina • 1 huevo • 3 g sal • 3 g de polvo de hornear • 20 g azúcar Para el bacalao • 600 g de filet de bacalao con la piel (puede reemplazar por abadejo) • Harina 000, c/n • Aceite neutro para freír, c/n • 3 limones silvestres del litoral o 3 limas • Albahaca fresca Para la salsa tártara • 200 g de mayonesa • 3 g de jengibre rallado • 5 g de cúrcuma
• 20 g de alcaparras • 20 g de pepinitos picados • 20 cc de vinagre de pepinos • 10 g de azúcar Procedimiento Para la masa orly • 1 Mezcle los secos. Incorpore el agua con el huevo y remueva. Agregue a los secos y vuelva a mezclar. Alterne con la cerveza hasta formar una masa homogénea. Para el bacalao • 1 Corte los filetes de bacalao en trozos de 60 g. Pase por harina y retire el exceso. Pase por la masa Orly y fría a 160 °C, hasta que estén dorados. Seque en papel de cocina. Para la salsa tártara • 1 Pique los pepinitos. Mezcle todos los ingredientes. armado y presentación Sirva una porción de pescado con un poco de salsa, limón silvestre y albahaca fresca.
el Buen salvaje “el limón mandarina crece de manera salvaje en el Litoral”, dice Guido Tassi. “Lo encontré en la provincia de corrientes y lo coseché con mis propias manos. Al principio es de color verde y después vira hacia el naranja. Tiene un cierto aroma parecido al de la mandarina y su sabor es muy intenso. resulta ideal para combinar con pescados.”
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cho es de u r u c u c l e d "La receta En su restaurante s. Michele Bra stre con diferentes o se sirve de p chos en el dĂa", helados he nando. dice Fer
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clásico en El hokey pokey es un én se lo bi Nueva Zelanda. Tam candy. b conoce como honeycom CUCURUChOs dE AzúCAR mAsCABO, hELAdO, TOFFEE y hOkEy pOkEy pARA 10 uNIdAdES
Ingredientes • 500 g de helado de crema para los cucuruchos • 100 cc de leche • 120 g de azúcar mascabo • 120 g de azúcar impalpable • 240 g de harina 0000 • 72 g de claras para el tofee • 100 gr de azúcar • 150 gr de crema para el hokey pokey • 1 placa de 30x20 cm • 245 g de azúcar • 55 g de miel de caña • 95 g de glucosa • 10 g de bicarbonato de sodio tamizado
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procedimiento para los cucuruchos • 1 Hierva la leche con el azúcar mascabo hasta disolver. Retire y deje enfriar. Mezcle las claras con el azúcar impalpable y la mitad de la leche. Agregue la harina tamizada y termine con el resto de la leche. Deje reposar 1 hora. • 2 En una plancha de silicona o placa enmantecada y enharinada, prepare con una cuchara un disco de la mezcla de 1 mm de espesor y 10-15 cm de diámetro. • 3 Hornee a 180 °C, de 5 a 8 minutos, y levante con una espátula. Enrolle en un molde en forma de cono o un cucurucho de cartón. Deje enfriar y guarde en un recipiente hermético. para el toffee • 1 Hierva la crema y, aparte, prepare caramelo con el
azúcar. Mientras está en el fuego, agregue de a poco la crema y remueva con batidor de alambre hasta incorporar. Retire y deje enfriar. para el hokey pokey • 1 Mezcle el azúcar, la miel de caña y la glucosa en una cacerola. Lleve a fuego lento, remueva con cuchara de madera y deje cocinar hasta llegar a 150 °C. Agregue el bicarbonato tamizado de golpe, remueva con energía y retire del fuego. Disponga en la placa previamente enmantecada. Deje enfriar. Conserve en recipiente hermético o freezer. Armado y presentación Rellene los conos con el helado, termine con toffee y hokey pokey por encima.
A LAs RAíCEs “El ruibarbo es un pecíolo comestible de una planta cuyas hojas son tóxicas. Se usa mucho en patagonia, pero nosotros encontramos uno en Mendoza con mucho sabor y menos color morado en su tallo.”
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en el Use harina de arroz una rar shortbread para log a. textura más definid yOGURT dE vAINILLA dE mAdAGAsCAR, COmpOTA dE RUIBARBO y shORTBREAd pARA 12 poRCIoNES
Ingredientes para la compota • 250 g de ruibarbo • 80 g de frambuesas • 90 g de azúcar • 30 cc de jugo de naranja para el yogurt • 12 frascos esterilizados con tapa • 1 l de leche • 200 g de yogurt natural • 60 g de azúcar • 20 g de leche en polvo descremada • 1 vaina de vainilla
para el shortbread • 160 g de harina • 2 g de sal • 75 g de harina de arroz • 160 g de manteca • 115 g de azúcar procedimiento para la compota • 1 Pele los tallos de ruibarbo con un pelapapas. Corte en trozos de 1 cm y mezcle en una cacerola con los demás ingredientes. Cocine por 5 minutos, retire y deje enfriar. para el yogurt • 1 Disponga la leche con la vainilla en una cacerola y lleve a 80 °C. Baje la temperatura a 43 °C y retire la vainilla. Agregue el yogurt natural, el azúcar y la leche en polvo. Turbine con
mixer hasta homogeneizar. • 2 Disponga 2 cdas de compota en el fondo de cada frasco que vaya a utilizar. Llene con yogurt y tape. Lleve a baño maría a 41 °C por 6 horas. Retire y enfríe. para el shortbread • 1 Mezcle las harinas con el azúcar. Agregue la manteca fría en cubos y trabaje con un cornet hasta formar una pasta sin maniobrar demasiado. • 2 Disponga en una placa de horno con las manos hasta que tenga 1 cm de altura y hornee por 15 minutos a 180 °C. Armado y presentación Sirva el yogurt con un poco de shortbread partido por encima.
AGRAdECImIENTOs Romina savastano Indumentaria Gastronómica Tel.: 011 4551-8009. www.rominasavastano.com info@rominasavastano.com
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brújula / COMARCA ANDINA
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La ComarCa andina en 4 postaLes
Desde El Bolsรณn hasta el Parque Nacional Los Alerces, la belleza del paisaje se funde con el respeto por la tierra y sus frutos. Un lugar en el mundo donde ser diferente es normal. Por Tomรกs Linch. Fotos: Florencia Cosin y Tomรกs Linch.
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brújula
APERTURA 1. Paisaje Lacustre en la Comarca. 2. Frambuesas en El Hoyo de Epuyén.
espejo n u , o l e u P o Lag ta n e u c a d e u q de agua dad de la inmensia. patagónic
EN EsTAs PágiNAs 1. Lago Puelo y una vista perfecta. 2. El helado de Jauja, hecho de manera natural. 3. Iván Montero –chef del restaurante Luz de Luna–, Federico Martearena –Jauja– y Sebastián Micheletti –Luz de Luna. 4. Doris Romera, cocinera y creadora de El Laberinto Patagonia.
La ComarCa es una agrupaCión LógiCa y vertiCaL de Los Límites
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poLítiCos y administrativos impuestos de manera horizontaL.
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Primera foto, la heladería Cuando Melchor Mazzini entra en la cocina de Jauja, señala una batidora y dice “eso es sambayón natural de verdad, sin químicos, sin polvos, sin aditivos; es huevo, azúcar y Marsala, en un rato lo probamos”. Y en un rato, recién salido de la mantecadora, está listo: 20 litros de un helado inigualable completan el balde que irá a parar a Neuquén, a Bariloche o a Buenos Aires; 20 litros menos algunas cucharadas que logramos rescatar. La textura es diferente de la habitual: más cremosa y mucho más suave. El sabor, lo contrario: es una cachetada de intensidad. “Eso tiene que ver con la temperatura”, dice Melchor. “¿Viste cuando los chicos revuelven el helado y lo dejan calentar? Cuando el producto sale de la máquina, a 4 °C, está en su momento óptimo de sabor, pero lo tenemos que enfriar a -18 °C para que se conserve y dure algo más que unas pocas horas. Al cliente le llega a -14 °C.” Lucy Adler y Pepe Mazzini –los padres de Melchor y de Camilo– se conocieron en 1968, en pleno Mayo Francés. Vivieron en Francia y en Barcelona de construir y vender juguetes didácticos hasta que decidieron tener hijos. Y como a fines de los ’70 la vida en Buenos Aires era imposible para esos “hippies activos” –así los define Melchor–, se afincaron en El Bolsón, donde abrieron
una escuela de educación por el arte. “Eso fue el principio de la Cocinita de Jauja. Ahí ensayaba el coro, había unas clases, pero no llegaban a pagar el alquiler. Entonces pusieron un restaurante para la temporada de verano. Vendían helado envasado hasta que un día el distribuidor decidió no venderles más, para que un amigo tuviera el monopolio. Y un poco por enojo hicieron un curso, compraron una máquina y una tarde teníamos en el medio del living de casa una cosa enorme y muy ruidosa haciendo helado.” Casi tres décadas después, con la segunda generación al mando, Jauja produce helados de la manera más simple posible, con frutas finas del lugar y sin agregar nada. Además, sirve en su restaurante excelentes almuerzos y cenas con productos locales y estacionales de la mano del chef Federico Martearena. Un ejemplo del legado de quienes llegaron a la zona entre los ’70 y los ’80 buscando una alternativa. Ese “hippismo activo” que definió Melchor parece haber reencarnado en la producción agroecológica, el consumo consciente y un entramado con la naturaleza que se vuelve palpable al ver crecer las moras salvajes –murras– a la vera de cualquier camino. La Comarca Andina del paralelo 42 es ese vasto territorio enclavado en medio de la Patagonia Andina que incluye la ciudad rionegrina de El Bolsón –como centro poblacional y administrativo– y los parajes rurales Mallín Ahogado, Los Repollos, El Foyel y El Manso, en la misma provincia. Al sur de la frontera interprovincial del Paralelo 42, las poblaciones chubutenses de El Hoyo, Lago Puelo, El Maitén, Epuyén y Cholila, y los parajes Las Golondrinas, Entre Ríos, Cerro Radal, Puerto Patriada y Leleque. “La Comarca es una agrupación lógica y vertical de aquellos límites políticos y administrativos impuestos de manera
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La fruta fina y los vegetales son orgánicos casi por defecto. El clima y la naturaleza son el mejor guardián.
“usamos menos agua e inCrementamos La CaLidad de materia orgániCa deL sueLo”, diCe Fernando pía, de Ciesa. horizontal”, dice Patricia Terraza, guía de la zona con sangre mapuche y conocedora de todos los rincones. Tiene razón: cruzar de una provincia a la otra es tan fácil y natural que cuando los locales comentan sobre la dificultad de radicar un auto de una provincia en otra, o litigar judicialmente, los visitantes miramos con cara de asombro: una línea imaginaria y muchos problemas reales. Segunda foto, la huerta Transitar por el paraje Las Golondrinas, después de haber visitado la belleza de Lago Puelo y su hermosa playa lacustre, completa la sensación de fertilidad del lugar. Entre algunas cabañas escondidas en el valle, aparece la huerta de Fernando Pía. Se trata de un pequeño lugar en el que, desde 1994, este ingeniero agrónomo replica con éxito el sistema biointensivo creado por John Jeavons, fundador del grupo Ecology Action. “De esta manera logramos producir vegetales agroecológicos entre 2 y 4 veces más que el promedio de nuestra región. Usamos menos agua, incrementamos la calidad de materia orgánica del suelo y sólo utilizamos herramientas manuales y sostenibles”, dice Pía y hace probar a los visitantes lechugas mentoladas y zanahorias de un sabor profundo. Lo interesante, además, es que Fernando produce colinabo, mizuno, cebollas egipcias, kale y una variedad muy importante de vegetales exóticos que ya está comercializando en la zona. Además, su proyecto CIESA –Centro de Investigación y Enseñanza en Agricultura Sostenible– funciona como escuela y banco de semillas. Mientras camina por su invernáculo convida los últimos tomates del otoño. Su sabor le devuelve credibilidad al fruto. “Hacemos visitas guiadas, almuerzos saludables, clases de cocina y trabajamos con escuelas de la zona”, dice Fernando sin quedarse quieto. Su ecología no espera, sus hortalizas tampoco.
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EN Estas págiNas 1. Arándanos producidos por la finca El Monje de El Hoyo. 2. Los vegetales orgánicos que produce Fernando Pía en Las Golondrinas tienen un sabor intenso e inigualable. 3. La entrada al Laberinto Patagonia en El Hoyo. EN págiNas sigUiENtEs 1. Kitty Hischier y Horacio Tubio, anfitriones de Buena Vida Social Club. 2. Casa en un árbol, en El Hoyo. 3. Fernando Pía, de CIESA, con un colinabo recién cosechado. 4. El Laberinto Patagonia visto desde el cielo.
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Tercera foto, El Laberinto Entonces llegó el día en que Claudio Levi le dijo a Doris Romera “hagamos un laberinto”, y el proyecto empezó: era 1994 y lo primero fue limpiar el terreno, a machete, sacar pinos, arbustos y lo que dejó el incendio de 1987. “Y mientras limpiábamos fuimos armando el diseño.” Después compraron los arbustos con ayuda del INTA y, una por una, plantaron dos mil quinientas macetas. “Y después transplantamos 2500 plantas a unas macetas más grandes”, cuenta Doris. No parece fácil, dos personas para armar una obra tan compleja que requiere conocimientos de agrimensura, de diseño, de lógica y muchísimo esfuerzo. “Lo que hicimos fue llevar el diseño a escala y hacer una cuadrícula, como si fuera una batalla naval. Entonces trasladás la escala al terreno y pasás una por una. Qué lleva la B7, una curva, así y asá, y salió. Esto es un manicomio a cielo abierto, acá el que no hace una locura, se aburre.” Después de veinte años, dos hijos y mucho esfuerzo, el Laberinto Patagonia –ubicado en un recodo mágico de El Hoyo de Epuyén– es 85
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soLidaridad, agroeCoLogía, turismo sustentabLe: Los vaLores de Los habitantes de La ComarCa andina. el más grande de Sudamérica. Está conformado por cerco vivo y tiene aproximadamente 8.000 metros cuadrados: 2.200 metros de sendero y un circuito con nueve puertas a descubrir. Más de 200 turistas lo visitan por día: además de perderse entre arbustos como chicos durante una hora, pueden probar las delicias que Doris –ex alumna del Gato Dumas– sirve en la confitería. Cuarta foto, Fruta Fina Santigo Huisman recorre su campo casi de memoria. A pesar de la poca luz –es casi de noche– encuentra algunas frambuesas en su punto perfecto. Probarlas es un aprendizaje: todo aquello que habíamos creído era el sabor de original de esta fruta queda chico. Una explosión de dulzura y acidez invade todos y cada uno de los rincones de la boca. “Nuestra producción es orgánica casi por defecto. Acá no tenemos plagas, el clima es privilegiado y usar químicos sería estúpido”, dice. Santiago forma parte de Patagonia Berries, una empresa familiar que, como Jauja, es comandada por la segunda generación. En su chacra El Monje producen arándano, cassis, calafate, sauco, corinto, frambuesa, frutilla, grosella. rosa mosqueta y zarzamora. “Con la mayoría hacemos dulces de la manera más sencilla posible: fruta y azúcar en cantidades variables según cada variedad. Y nada más. En la etiqueta no dice que la fruta es orgánica porque no certificamos, pero es 100% natural.” Además de dulces, la empresa envasa frutas en conserva: el producto habla por sí solo. “El objetivo era guardar un poco de la Patagonia en un frasco, el agua de deshielo, el viento, el paisaje”, dice Rafael Cabrales, quien, dedicado a la logística de la pequeña empresa, se embarcó en un desafío solidario. “Nos propusimos entregar un desayuno por cada frasco de dulce que vendemos. A través de la fundación Conin y el Dr. Abel Albino logramos articular el proyecto con una empresa láctea, una de panificados y una de café. Llevamos 80.000 desayunos entregados y vamos por más”, completa. Solidaridad, agroecología, producción natural, turismo sustentable: la vida alternativa que soñó aquella generación que emigró a la Patagonia parece haber encontrado en sus hijos una nueva etapa. La comarca Andina del Paralelo 42 mantiene su esencia utópica y su personalidad distendida. A pesar de los incendios, los límites absurdos y los conflictos políticos, todos y cada uno de los viajeros que visitan el lugar sueñan con vivir en este rincón maravilloso del mundo.
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sde e d a i n o g a t a P El Laberinto bustos, 8.000 metros ar el cielo: 2.500 20 aĂąos de construcciĂłn cuadrados y una postal. en 4
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La perCa –o truCha CrioLLa– es autóCtona de Los Lagos de La región. de a poCo Comienza a reapareCer en La CoCina LoCaL. RECETAS DE FEDERICo MARTEAREnA, DE JAuJA
LANgosTiNo RoLAdo EN JAmóN CRUdo y viNAgRETA dE miEL y LimóN 4 pORCIONes
• 1 Saltee 4 langostinos con aceite neutro y desglase con vino blanco, sal y pimienta. Corte 4 fetas bien finas de jamón crudo. Coloque el langostino en un pincho y envuélvalo en el jamón. Emulsione con jugo de limón, miel, sal y pimienta y rocíe con dos o tres gotas para no opacar otros sabores. Presente en un vaso tipo shot y decore con un gajito de lima o limón. CEviChE dE PERCA y ENsALAdA AvAd 2 pORCIONes
• 1 Corte un filet de perca en finas láminas, una cebolla morada en pluma bien fina y un chile lo más pequeño
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posible. Pique un puñado de cilantro fresco y mezcle. 5 minutos antes de servir agregue el jugo de dos limones y una pizca de sal. Para la ensalada remoje 50 g de trigo burgol grueso hasta que esté tierno y lleve a frío. Corte un tomate concassé y pique una cebolla de verdeo y un poco de cilantro. Incorpore todos los ingredientes al trigo y agrege jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva de manera generosa. Sirva fría. TRUChA A LA CREmA dE moRiLLAs, CoN sAL dE JAmóN CRUdo, ALmENdRAs y PAPiNEs NATivos 2 pORCIONes
• 1 Hidrate 50 g de morillas en té de rosa mosqueta y reserve. Caliente 250 cc de crema de leche con sal y pimienta, agregue las morillas y 20 g almendras tostadas antes de llegar a ebullición. Deje reducir a fuego lento para infusionar los hongos.
• 2 Blanquee 200 g de papines y luego saltee con sal, pimienta y manteca. Dore una trucha en sartén del lado de la piel, agregue sal y pimienta. Termine en horno hasta lograr el punto deseado. Deje secar 100 g de jamón crudo y píquelo lo más pequeño posible. • 3 Para montar el plato coloque debajo los papines salteados y, sobre ellos, la trucha. Sume la crema de morillas y la sal de jamón crudo a modo de decoración. Por último, agregue 80 g de almendras tostadas.
Hidrate las morillas con té, caldo, leche o aceite, según el plato que va a cocinar.
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LA MEJOR ESTACIÓN PARA CONOCER LA REGIÓN ES EL VERANO. SIN EMBARGO, SU CLIMA PRIVILEGIADO, SU BAJA ALTITUD Y LA GRAN OFERTA DE ACTIVIDADES TRANSFORMAN A LA COMARCA ANDINA DEL PARALELO 42 EN UN PARAÍSO DE TODO EL AÑO.
Datos clave Cómo viajar En avión Lan vuela a Bariloche con 2 vuelos diarios de lunes a viernes. Para los sábados y domingos agregó una 3era frecuencia, desde $ 2.665 ida y vuelta o a partir de 28.000 KM LANPASS. Hay una buena oferta de ómnibus cada hora u hora y media que conectan Bariloche con El Bolsón. También hay remises y taxis para hacer el recorrido de 122 kilómetros. En ómnibus Desde la terminal de Retiro hay varias frecuencias diarias a Bariloche y El Bolsón. aLojamiEnto Buena vida Social Club. Callejón del Cielo, Villa Turismo, 8430, El Bolsón, Rio Negro. (0294) 449-1729 www.buenavida socialclubpatagonia.com. Hostería La Escampada, Azcuénaga 561, esquina 25 de mayo, 8430, El Bolsón, Río Negro. (0294) 448-3905. www.laescampada.com. Frontera Zona de Chacras s/n, Las Golondrinas, Chubut. (0294) 447-3092. www.frontera-patagonia.com.ar PaSEoS La agencia Grado 42 ofrece más de 40 excursiones diferentes entre las que se destacan La Trochita,
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los Parques Nacionales Lago Puelo y Los Alerces, el Bosque Tallado, cabalgata por el circuito Río Azul, Escalada, Parapente desde el cerro Piltriquitrón, kayak y rafting. Av. Belgrano 406 (8430) El Bolsón, Río Negro. (0294) 4493124 www.grado42.com
(0294) 4590298 www.luzdelunabistro.com.ar. Chef Iván Montero
La alazana Primera destilería de Single Malt en Argentina. Camino del valle s/n, Las Golondrinas, Chubut. (0294) 4473125 www.laalazanawhisky.com
maviska Ruta Provincial 16, Lago Puelo, Chubut. Chef Mavi Jaichenco.
Laberinto Patagonia Camino a El Desemboque km 3,7 (0294) 445-0588. www.laberintopatagonia.com Servicios Lumina Centro Holístico Aluminé Honik lleva adelante este centro terapéutico en el que se brindan masajes holísticos, baños de gong y clases con un abordaje integral. Perito Moreno 2186, El Bolsón, Río Negro. (0294) 4720220 DónDE ComEr jauja Av. San Martín 2867, El Bolsón, Río Negro. (0294) 4492448 www.heladosjauja.com.ar Luz de Luna Ruta Provincial 16, km 10, entrada 4 a Lago Puelo, Chubut.
Patio Cervecero Av. San Martín y Juez Fernández, El Bolsón, Río Negro. (0294) 4483014
aGraDECimiEntoS LAN ARGENTINA Mariana Vetre - Jauja - Melchor Mazzini
• Para recorrer la región es ideal viajar con vehículo propio o, en su defecto, alquilar un auto. Lo puede hacer en Bariloche y también en El Bolsón. Muchos habitantes que viven parte del año en otra ciudad dejan su automóvil para empresas de alquiler. • Si la intención es pescar, revise exhaustivamente los reglamentos, ya que se requiere un permiso y la autoridad de control es muy severa. La temporada suele comenzar en noviembre y terminar en mayo. Entre las variedades, se destacan el salmón y la trucha. 5
tiPS
cocinar/plan dulce
SintonĂa americana Por Jessica Lekerman. Fotos Gustavo Herrero para Torres FotografĂa.
plan dulce
Puede agregarle al relleno una manzana rallada. Aporta n humedad y hace una rica uniรณ con la canela.
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“Yo me siento cómoda con un estilo de comida ‘real’, donde el producto sea la estrella. Que remita a la cultura social y personal que te rodea.”
JESSICA LEKERMAN Para quien tenga una idea somera del inglés, la expresión Comfort Food parece de fácil traducción. “Comida confortable”, se podría arriesgar. Pero Jessica Lekerman encontró otra, ampliada y mejor: “‘Cocina reconfortante’, esa que te remite a tu infancia, a lo que se comía en tu casa cuando eras chico”. Lo suyo no son sólo palabras: la incansable chef, que acaba de inaugurar en Palermo un segundo local de Möoi, despliega ese concepto en una propuesta de recetas de indudable raigambre norteamericana –y claramente urbanas, como las que presenta en esta producción– que se amigan con cualquier barrio porteño. Sabores que, como en toda culinaria que se precie de su identidad, honran el producto típico (ejemplo: el Pecan Pie) aunque hace rato se hayan metido en la oferta dulce de muchas ciudades del mundo. Si también ha sucedido en Buenos Aires es, en buena parte, obra de Jessica. “Mi formación gastronómica fue en Nueva York, y eso es algo que no me quiero sacar de encima, todo lo contrario”, se enorgullece. La barra de los golosos, completamente agradecida.
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plan dulce
eta no c e r a t s E no, lleva hor ara ideal p ยกes rezosos! pe
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EL SiSTEMA DE MEDiDAS AMERiCAno SE bASA En TAzAS y CUChARADAS. LAS EqUivALEnCiAS PUEDEn no SER ExACTAS, DEPEnDE DEL ingREDiEnTE. PoR ESo ES RECoMEnDAbLE USAR LoS MEDiDoRES ESPECífiCoS.
Cinnamon rolls 24 unidades medianas o 12 grandes
ingredientes Para la masa • 1 k de harina común • 300 g de manteca • 30 g de levadura • 200 g de azúcar • 500 cc de leche tibia • 2 cdas de azúcar • Aceite, c/n Para el relleno • 50 g de manteca pomada (para pincelar) • 100 g de azúcar negra • 3 cdas de cacao • 1 cda de canela • 100 g de nueces • 100 g de pasas de uva sin semilla Para el icing • 250 g de azúcar impalpable • Leche, c/n Procedimiento Para la masa • 1 En un bol grande coloque la harina junto con el azúcar. Allí mismo forme una corona. • 2 Disuelva la levadura junto con las dos cucharadas de azúcar en un poco de la leche tibia. Coloque en el centro de la corona. Reserve tapado en un lugar cálido durante 15 minutos. • 3 Luego derrita los 300 g de manteca y agregue 1 cucharada de aceite a la harina. Añada de a poco el resto de la leche tibia y la mitad de la manteca. Trabaje la masa con la mano.
• 4 Agregue el resto de la manteca y trabaje la masa hasta que se desprenda del bol. Tape y deje en un lugar cálido para que leve.
Procedimiento Lave las frutillas y quíteles el cabo. Procese junto con la limonada hasta lograr la consistencia deseada.
Para el relleno • 1 Una vez que la masa duplicó su volumen, estire el bollo con un palote. Debe obtener una plancha rectangular de 1 cm de espesor. Pincele con la manteca pomada. • 2 Mezcle en un bol el azúcar, el cacao, la canela, las nueces (picadas en forma irregular) y las pasas. • 3 Espolvoree esta mezcla sobre la masa. Enróllela y corte en medallones de 4 cm de alto. Aplaste un poco con la mano y vuelva a pincelar con manteca. • 4 Coloque en una placa de horno. Deje levar un poco más y hornee hasta que estén doradas.
CrunChy Peanut Butter ChoCo ChiP Bar 20 barriTas de 5x5 cm
Para el icing • 1 En un bol coloque el azúcar y agregue una cucharadita de leche. Mezcle. Siga agregando leche hasta obtener una pasta no muy líquida. armado y presentación Una vez cocidos los rolls, bañe la superficie con el icing. Deje que se enfríen y sirva.
Frutillada 1 LiTro
ingredientes • 250 g de frutillas • 1 l de limonada
ingredientes • 1 taza de caramelo • 1/4 de taza de azúcar • 1/2 taza de manteca de maní en pasta • 1 taza de crema • 4 tazas de cereales a elección (copos de maíz o copos de arroz, o ambos) • 1/2 taza de chocolate picado (o chips de chocolate) Procedimiento • 1 En una cacerola caliente el caramelo junto al azúcar. Revuelva constantemente hasta que el azúcar se disuelva y la mezcla llegue a hervor. Retire del fuego y vierta sobre la manteca de maní. Mezcle hasta que se integre bien. • 2 Coloque los copos elegidos en un bol y vierta en él la preparación anterior. Agregue los chips de chocolates. Mezcle. • 3 Lleve la mezcla obtenida a una asadera de 15x15 cm enmantecada o con papel film o de aluminio. Tape con el mismo papel y lleve a freezer por 4 horas. Cuando esté bien firme, desmolde y corte con cuchillo pasado por agua caliente, dándole forma de cuadrados o barritas.
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Si quiere hacer esta tarta con chips de chocolate, agrĂŠguelos al final del primer paso del relleno.
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En El rEllEno también puEdE usar mascarponE, ganachE dE chocolatE blanco o crEma batida.
Pecan Pie 6 porciones
ingredientes Para la base de masa dulce • 200 g de harina • 100 g de azúcar • 300 g de manteca • 1 huevo • 1 pizca de sal Para el relleno • 2 huevos • 1/2 taza de azúcar • 4 cdas de manteca clarificada • 1/4 de taza de caramelo o maple syrup • 1 cda de extracto de vainilla • 2 cdas de harina • 1 taza de crema • 1 y 1/2 tazas de nueces Pecan
• 1/3 de taza de chocolate picado (opcional) • 2 a 4 cdas de Bourbon Procedimiento Para la masa dulce • 1 En un bol mezcle la harina, el azúcar y la sal. Agregue la manteca fría y haga un arenado. Por útimo, sume el huevo para darle forma, sin amasar demasiado. • 2 Con la masa cubra un molde de 23 cm de diámetro. Pinche la superficie con tenedor y lleve a heladera por 30 min. Para el relleno • 1 En un bol bata los huevos junto con el azúcar y la manteca clarificada, el syrup, la vainilla y la harina. Agregue la crema y mezcle bien. • 2 Vierta esta mezcla sobre la
base de masa cruda. Coloque las nueces por encima en la forma deseada, en este caso están dispuestas en forma de espiral. Lleve a horno a 170 °C por 40/50 minutos. • 3 Apenas retire del horno, vierta el Bourbon sobre la tarta, en la misma asadera y en caliente. Deje enfriar al menos durante 30 minutos antes de desmoldar.
cranberries TarTs (red FruiTs Mini TarTs) 15 mini tartas o una tarta de 23 cm
Para el relleno • 200 g de queso blanco ácido • 50 g de azúcar impalpable • Cáscara de 1 limón • Hojas de menta, c/n • 100 g de frutos rojos variados (arándanos, frambuesas, moras) Procedimiento • 1 En un bol mezcle el queso blanco, el azúcar y la cáscara de limón rallada. Rellene los moldes con esta preparación. • 2 Coloque por encima abundantes frutos rojos. Decore con hojas de menta. Por último, espolvoree con azúcar impalpable.
ingredientes Para la masa • Utilice la misma receta que para la masa del Pecan Pie
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plan dulce
Bundt Cake de Banana, ChoColate & CoCo 8 porciones
Ingredientes Para el cake • 500 g de harina • 2 cdtas de polvo de hornear • 1 cdta de bicarbonato • 3 a 4 bananas maduras • 200 cc de crema de leche • 400 g de azúcar • 4 huevos • Esencia de vainilla, a gusto Para la cobertura • 300 g de chocolate cobertura
Para el armado y presentación • 100 g de coco rallado o en escamas Procedimiento Para el cake • 1 En un bol bata los huevos junto con el azúcar hasta que ésta se disuelva. Agregue un chorrito de esencia de vainilla. • 2 Añada las bananas pisadas junto con la crema. Integre. • 3 Por último, agregue los secos (la harina, el polvo de hornear y el bicarbonato) de a poco, sin sobregiro y con espátula. Lleve a horno a 180 °C por 45 minutos.
Para la cobertura • 1 Lleve el chocolate a baño maría y vierta sobre la cake ya fría, bañándola. armado y presentación Decore con escamas de coco o coco rallado.
agradeCImIentos mÖoI. Costa Rica 5468, Palermo. www.mooirestaurant.com
También puede agregar pedacitos de chocolate a la mezcla del cake.
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brindar / TRAGOS
Hecho en casa En las barras profesionales se encuentran muchos productos de elaboración propia. Almíbares, azúcares, shrubs e incluso bitters toman un lugar importante para elaborar recetas únicas o recrear clásicos. En esta nota, el reconocido bartender Nicolás Castro comparte sus preferidas. Por María Barrutia y Flavia Rizzuto. Fotos Santiago Ciuffo. Producción Chivi Ferrari.
* Directoras de CAVE (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas).
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La vuelta a los clásicos es una idea que aparece cada vez que hablamos del momento actual de la coctelería argentina. Pero no termina de describir lo que pasa hoy en las barras, ya que esta tendencia convive con otra casi antagónica: la coctelería de autor. ¿Cómo se explica? Es que estos autores, que no suelen pasar los cuarenta años (y algunos tampoco los treinta) fijan su impronta creativa desde un gran respeto hacia los maestros de las barras de los ’40 y ’50, “la época de oro”. Y toman sus bases como propias, muchas de ellas expresadas en el famoso decálogo de Santiago Pichín Policastro: respeto a las materias primas, las recetas clásicas y el cliente. De necesidad, virtud. Una máxima que hoy se cumple ante la falta de algunos insumos importados. La dificultad para conseguir bitters hizo que muchos bares comenzaran a ajustar recetas. Y si bien la disponibilidad de bebidas hace más fácil la vida del bartender, lo cierto es que causa asombro ver la creatividad e ingenio en la oferta de cócteles actuales. El cliente, agradecido. Recetas como Old Fashioned, Negroni, Gimlet se ofrecen con toques de autor y desde el respeto a las raíces. Nicolás Castro, hoy bartender y manager de Frank’s Bar, y antes de Isabel y Sucre, reconoce su entusiasmo frente a las recetas propias. "Garnishes diferentes, maceraciones propias, tragos servidos en macetas, todo puede pasar en mi barra", dice con la sonrisa de siempre. Hay muchos bartenders que trabajan desde hace años con almíbares, azúcares, infusiones y otros productos de elaboración propia. Nicolás se encontró con el almíbar de jalapeño de Tato Giovannoni y se le abrió un mundo. Disfruta de las preparaciones caseras la posibilidad de convertir sus tragos en creaciones únicas. "Es un valor agregado para un cliente exigente", dice y recomienda trabajar mucho sobre la receta. Una vez definida, aconseja respetarla para tener consistencia.
Los ingredientes caseros aportan originalidad y un toque de autor a tragos clásicos y modernos.
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tragos
iene el Nicolás interv ias y c azúcar con espe versión su condimentos en hioned. del Old Fas
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OtelO & Me: UN TRAGO FRescO, liGeRO y APTO PARA TOmAR eN cUAlqUieR mOmeNTO.
O
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tragos
le. American Ta Collins, a de los i l i m a f a l e D isfrutar d e d a m r o f a propone otr whisky. del
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Ginger Fashioned 1 trago
Ingredientes Para el azúcar especiada • 250 g de azúcar rubia orgánica • Sal marina, a gusto • Pimienta negra, a gusto • Pimentón picante, a gusto • Jenjibre rallado, a gusto Para el Bitter casero • 750 ml de Vodka o de un alcohol neutro • Hierbas y especias, c/n Para el trago • 45 ml Ron Bacardi 8 años • Azúcar especiada • Bitter casero Procedimiento Para el azúcar especiada • 1 Mezcle el azúcar con una pizca de sal marina, una de pimienta negra, pimentón picante y jengibre rallado. Las proporciones son a gusto. Para el Bitter casero • 1 Seleccione distintas hierbas y especias y colóquelas a macerar en frío, en un alcohol neutro como el vodka. • 2 Controle los distintos niveles de intensidad de la transferencia de sabores según la materia prima. La lavanda, por ejemplo, va a transferir de manera más lenta que el clavo de olor. Una vez que obtenga las tinturas, mezcle en la proporción que elija, sosteniéndolo con el alcohol elegido. Deje reposar en un lugar fresco y oscuro por al menos dos semanas.
Para el trago • 1 Coloque una cda generosa de azúcar especiada, 5 golpes de Bitter casero e hidrate con un poco de agua con gas hasta obtener una melaza. • 2 Pinte las paredes de un vaso old fashion con esta mezcla y agregue abundante hielo. Sirva el Ron y componga cuidadosamente con la cuchara. Decore con rodaja de naranja y jengibre con pimentón.
Otelo & me 1 trago
Ingredientes Para el Gin de cítricos • 750 ml de Gin • Cáscara de 1 limón • Cáscara de 1 naranja • Cáscara de 1 pomelo Para el té de manzana y jengibre • 1 l de agua • 200 g de azúcar • 1 manaza roja • 10 láminas finas de jengibre • 3 saquitos de té negro Para el dulce de ciruela • 1 k de ciruelas maduras • 1 k de azúcar Para el trago • 60 ml Gin macerado con cítricos • 45 ml de té de manzana y jengibre • 2 cditas de dulce de ciruela Procedimiento Para el Gin de cítricos • 1 Vierta toda la botella de Gin en un frasco. Agregue la piel de pomelo, la de un
limón y la de una naranja sin la parte blanca. Deje reposar mientras controla el tiempo de transferencia y vaya probando para encontrar la intensidad deseada. Para el té de manzana y jengibre • 1 Coloque en un jarrito el agua y el azúcar hasta que se disuelvan. • 2 Agregue la manzana roja cortada en rodajas o trozos pequeños y las láminas finas de jengibre. Cuando rompe el hervor, agregue los saquitos de té. Deje hervir por 5 minutos, retire del fuego y deje reposar. Enfríe y conserve en heladera. Para el dulce de ciruela • 1 Pele y corte las ciruelas, agregue el azúcar y cocine con agua hasta obtener un dulce clásico. Enfríe y fraccione en frascos. Conservar en heladera. Para el trago • 1 Vierta todos los ingredientes en un vaso Boston de vidrio. Trabaje con una varilla Swizzle o cucharilla hasta disolver el dulce con las bebidas. Agregue hielo y bata. • 2 Sirva en una copa de vino blanco con hielo grande. Decore con un slice de ciruela y menta.
American Tale 1 trago
Ingredientes Para el almíbar de enebro y pimienta rosa • 500 ml de agua
• 750 g de azúcar • Cáscara de un pomelo • Enebro, a gusto • Pimienta rosa, a gusto Para la soda de pomelo • 500 ml de agua • 500 ml de azúcar • 200 ml de jugo de pomelo fresco Para el trago • 60 ml de Whisky Bourbon • 30 ml jugo de limón • 30 ml almíbar de enebro y pimienta rosa • Soda de pomelo, a gusto Procedimiento Para el almíbar de enebro y pimienta rosa • 1 Ponga al fuego el agua y el azúcar. Cuando se disuelva, agregue el enebro y la pimienta. Deje hervir y reduzca hasta que se espese. Enfríe y filtre. Para la soda de pomelo • 1 Ponga al fuego el agua, el azúcar y el jugo de pomelo hasta obtener un almíbar. Deje enfriar y coloque dentro de un sifón Drago. Para el trago • 1 Mezcle en un vaso de trago largo el Bourbon, el almíbar y el limón. Componga todo con la cuchara y agregue el hielo. Complete con la soda de pomelo y agite con suavidad. Decore con rodajas de pomelo, enebro y pimienta rosa.
tragos WinteR iS COMinG 1 TRAGO
Games Inspirado en s. of Throne
ingredientes Para el vino especiado • 750 ml de vino tinto (malbec u otra cepa frutada) • 150 g de azúcar • 10 clavos de olor • 2 ramas de canela • 25 semillas de cardamomo Para la miel de hierbas • 500 g de miel • 50 ml agua • Hierbas frescas (tomillo, romero, menta y cedrón), c/n Para el trago • 60 ml de pisco control c • 30 ml de jugo de limón • 30 ml de vino especiado • 15 ml de miel de hierbas Procedimiento Para el vino especiado • 1 caliente el vino en una cacerola a fuego lento y, cuando tome temperatura, añada las especias. • 2 Antes del punto de ebullición retire del fuego y deje reposar 20 minutos. cuele y sirva en una botella. Agregue nuevas especias para que continúe la transferencia de sabores y aromas. Guarde en heladera. Para la miel de hierbas • 1 caliente la miel en una cacerola con el agua. cuando se aligere agregue las hierbas, controlando que no tome demasiada temperatura. Retire del fuego, deje reposar 10 minutos y quite las hierbas. sirva en un frasco y agregue nuevas hierbas frescas. Para el trago • 1 Vierta todos los ingredientes en una coctelera, agregue hielo y bata vigorosamente. cuele y sirva en una copa cóctel. Decore con piel de limón y romero.
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backstage
O
LA COCINA DE NICOLA Tercera Temporada Italiano de nacimiento y español por adopción, Nicola Poltronieri es un chef versátil e iconoclasta que cultiva la Jamming Food, un estilo de cocina improvisado y sin ataduras. Los invitamos a conocerlo. Pasen y vean.
Nicola Poltronieri
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Dice que cocina desde la adolescencia, cuando el hambre lo atacaba al volver de alguna fiesta, obligándolo a mezclar todo lo que encontraba en la cocina. “Lo hacía con sano desconocimiento”, afirma, “Pero terminó convirtiéndose en la mejor parte de esas salidas”, remata con gracia. Nicola Poltronieri –el joven y simpático chef nacido en Italia, formado en Inglaterra y radicado desde hace una década en España– señala con esa anécdota el rumbo que posteriormente tomaría su oficio de cocinero: seguir sus instintos a pura improvisación. Llegado hace muy poco a la pantalla de elgourmet, Poltronieri estrena este mes la 3ra temporada de La cocina de Nicola, el ciclo donde pone en práctica el concepto que está detrás de ese hacer improvisado. “Yo lo llamo Jamming Food. Es la extrema confianza en nuestras intuiciones como seres humanos y no como ciudadanos o personas. Es saber escuchar el instinto que guía el placer más ancestral”, escribe desde España este chef nacido en el Veneto que asegura, orgulloso, no haber estudiado jamás gastronomía. Formado en Inglaterra (“es el país de Europa con más países en su interior; allí he aprendido y conocido múltiples formas de celebrar la cocina”), dice que le gusta estar en el país peninsular porque es el sitio “donde la gastronomía del pasado se funde perfectamente con el presente, creando un futuro sin nostalgias”. Su sangre italiana, sin embargo, aparece en muchos de los platos que elabora. Una culinaria que fue protagonista de la 2da temporada de este ciclo (la primera estuvo basada en platos mediterráneos con toques asiáticos) y que de algún modo aparece también en esta nueva tanda de capítulos. Aunque afincado en tierra española hace 10 años, el intuitivo Nicola se siente un poco nómade (“Siempre he vivido en mis zapatos”, bromea) y también bastante pragmático. Verlo trabajar
res, d n o L n e o h c "Aprendí mu Europa con más la ciudad en lturas dentro." países y cu
“Mi estilo de cocina es Muy sencillo de explicar. yo lo llaMo JaMMing Food, que quiere decir coMida iMprovisada.” da una idea de ambas características. Sobre todo en estos 22 capítulos nuevos, donde podemos observarlo desarrollando una lista ecléctica de platos que hablan de la diversidad a la hora de encarar sus menús. Algunas de esas preparaciones son Shish de cordero con salsa de yogurt alimonado, Saltimbocca a la romana, Pizza blanca con mortadela (o en otra variante: árabe picante con cordero curcumado), Estofado frío de atún con cuadraditos de papas, Ostras rebozadas y fritas con vinagreta de limón y chile fresco, Risotto de té moruno con confit de pato, Ensalada de radiccio, Crema de garbanzos con tacos de bacalao y aceite de sésamo, Spaghetti con tomate estilo italiano, Tacos mexicanos con palta, mango y bacalao picante, entre muchos otros. Una pequña muestra de una larga lista de delicias a la que se suman opciones dulces (Quiche de chocolate y pera, Bizcocho de macedonia, Canutillos de masa philo rellenos de banana y nueces, y la lista sigue). Buenos ejemplos de todo lo que tiene para brindar este chef que asegura haber llegado a la televisión “por pesado” y que concretó estos platos por primera vez en el estudio “más que nada porque me gustaba la idea de ver el resultado final junto al espectador”. Un gesto que lo define.
. Para apuntar
Estreno: de lunes a viernes, a las 19.30. Repetición: de lunes a viernes, a las 11.30.
ArgentinA, Algún díA
!
“aprendí español con un argentino que conocí cuando viajaba por españa. se llama Manuel y fue como un hermano para mí. Él me decía que no aprendiera su acento porque le iba a conquistar las chicas. es un rollinga, no digo más.” vía mail, nicola da cuenta de su relación con este país, al que querría visitar pronto: “Me encantaría conocer a los ‘tanos’ de allí, comer su pizza, sus pastas frescas y una vaca asada por estos gauchos que tienen más cuero en la cara que en el cinturón. cuando vaya, haré una Jamming Food session para la gente”.
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en pantalla
NOVEDADES DE LA SEÑAL En junio, elgourmet recibe la nueva temporada de La cocina de Nicola. Además, continúan las dulzuras de Osvaldo Gross y Anna Olson, así como el talento de Juliana López May, presente en dos programas. LA COCINA DE NICOLA. Tercera Temporada
Estreno: de lunes a viernes, a las 19.30 Repetición: de lunes a viernes, a las 11.30 Nicola poltronieri trae nuevas propuestas en su flamante temporada. entre los platos presentados se encuentran desde una saltimboca a la romana –plato propio inspirado en su terruño italiano– hasta un sashimi de vieiras con vinagreta de coco, preparación de carácter asiático pero con el distintivo toque mediterráneo aportado por Nicola. Una serie imperdible, para descubrir. REPOSTERÍA CON ANNA OLSON.
SegUNda Temporada
Estreno: de lunes a viernes, a las 18.30 Repetición: de lunes a viernes, a las 15.30 en esta segunda temporada, la reconocida repostera norteamericana anna olson nos enseña todos los trucos para hornear las
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recetas más sencillas y también las más sofisticadas. pie dough, chiffon cake o crème Brûlée, así como la imperdible torta de chocolate, cheese cake o cupcakes, son algunas de las recetas de esta serie. MÉTODO GROSS Estreno: de lunes a viernes, a las 21.30 Repetición: de lunes a viernes, a las 9.30 el prestigioso chef pâtissière osvaldo gross continúa presentando sus preparaciones en un espacio dedicado íntegramente a las propuestas dulces. en esta serie encontraremos diversidad de sabores, texturas y colores, además de una gran variedad de técnicas para el armado de mesas dulces. osvaldo gross es miembro de la academia culinaria de francia y participa como jurado en concursos de pastelería a nivel internacional. Su formación como licenciado en geoquímica (disciplina científica destinada a establecer el comportamiento
de los componentes químicos en los medios naturales) le permite comprender en profundidad los procesos comprendidos en el arte de la pastelería. chef eN paNTalla: JUliaNa lópez may
JULIANA DECO Y COCINA
(deSde el 1º de JUNio)
Estreno: de lunes a viernes, a las 20.30. el arte de cocinar es tan importante como el de poner una buena mesa, y así lo entiende Juliana lópez may. en esta nueva serie, Juliana presenta lo mejor de su cocina y sale a buscar los más lindos objetos para que la presentación de su mesa sea impecable. NATURALMENTE JULIANA Estreno: de lunes a viernes, a las 20.30. llega a la pantalla de elgourmet Naturalmente Juliana, un ciclo dedicado a la cocina sana. en cada capítulo, Juliana ofrece recetas saludables utilizando ingredientes naturales que nos ayudarán a diversificar y mejorar nuestra alimentación.
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REVISTA ELGOURMET ARGEnTInA Directora Editorial María De Michelis. Edición Tomás Linch. Directora de Arte Verónica Coletta. Jefa de Arte Marcia Cabezas. Diseño Carlos Tello. Redactor Marcelo Pavazza. Coordinadora Editorial Eleonora Biaiñ. Retoque Fotográfico Bárbara Piuma. Colaboradores Redacción Silvina Beccar Varela, Maco Lucioni, Enrico Fantoni, Alejandro Iglesias, Leila Sucari. Fotografía Eduardo Torres, Gustavo Herrero, Florencia Cosin, Enrico Fantoni, Santiago Ciuffo. Vinos y bebidas Elisabeth Checa, María Barrutia, Flavia Rizzuto, Patricio Tapia, Nicolás Castro. Cocina y pastelería Geraldine Capúa, Hernán Gipponi, Guido Tassi, Fernando Mayoral, Federico Martearena, Jessica Lekerman. Asesor gastronómico Guido Tassi y Osvaldo Gross. Producción Chivi Ferrari, Liliana Cameroni. Ilustración Ana Carucci, Ángela Corti, Sol Linero. Corrección Silvia Villalba. Gerente Comercial Marcelo Carbone. Jefa de Publicidad Cristina Carman. ccarman@infomedia.com.ar Tel.: (011) 4556-2946. Celular (011) 155-596-1820. Publicidad publicidad@revistaelgourmet.com Marketing Noel Jessen. Suscripciones suscripciones@revistaelgourmet.com Distribución y Circulación Matías Pelosso. Redacción Cap. Gral. Ramón Freire 948 (C1426AVT). CABA. Tel.: (011) 4556-2900.
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TAPA Bacalao frito con tártara del Litoral y limón silvestre. Foto Gustavo Herrero para Torres Fotografía. Producción Liliana Cameroni. Distribuye en Argentina (Capital y GBA): Vaccaro Hnos. Entre Ríos 919, piso 1º. Ciudad Autónoma de Buenos Aires Tel.: (011) 4304-4659/4305-3854/3908. Distribuye en Argentina (interior): Grupo Austral. Isabel La Católica 1371/77, CABA. Tel.: (011) 4301-0701. Impresión Latingráfica, Rocamora 4161. Ciudad Autónoma de Buenos Aires. Tel.: (011) 4867-4777.
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