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Date de parution :
Prix :
mercredi 11 décembre 2019 8€
8,00 €
#RENCONTRE
LES PRÉFÉRENCES DE
CHRISTOPHE MALAVOY
8€
#DEGUSTATION
48 BOUTEILLES TESTÉES
ET COMMENTÉES
©Hubert Lapinte
Hors série 2020
phanie Jayet
ÉVÈNEMENTS 2019
Les bouteilles ensevelies du XIXe siècle de Pol Roger enfin dégustées
©Stéphanie Jayet
UN MILLÉSIME SEREIN ET ÉQUILIBRÉ
Quel suspense ! Moins de deux ans après avoir découvert une centaine de bouteilles intactes, ensevelies après un éboulement en 1900, la maison de champagne a procédé à leur dégustation. Les vins datés entre 1888 à 1898 ont étonné par leur fraîcheur et leur incroyable tenue. La légende de leur existence a pris fin, celle de leur saveur aussi, mais l’Histoire restera marquée par leur découverte. ©Remi Wafflart
Moins généreuse qu’en 2018, la récolte de 2019 restera dans les mémoires pour de nombreuses raisons. Malgré des aléas climatiques violents (gelées de printemps, grêle, échaudage) pendant la campagne, la nature a offert le meilleur d’elle-même au moment le plus opportun. Grâce à la chaleur des jours et la fraîcheur des nuits, les raisins ont permis de se développer correctement, se gorgeant de sucre en un temps record. Il aura parfois fallu attendre un peu pour s’assurer de cueillir des raisins bien mûrs. Vivement les vins clairs !
Chez Taittinger, de père en fille Au 1er janvier 2020, Vitalie Taittinger succédera à son père Pierre-Emmanuel. L’artisan de la reconquête de la maison familiale, en 2006, avait dès le premier jour, décidé de partir à 65 ans. Son fils, Clovis, est promu directeur général en charge des questions commerciales et marketing. Vitalie Taittinger, à 42 ans, deviendra la deuxième présidente de la maison et l’une des (trop) rares d’une structure familiale de champagne.
©Taittinger - Luc Valigny
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Cuis
CÔTE DES BLANCS
Chouilly Cramant Avize Oger
Grauves Le Mesnilsur-Oger
L’EXPERT
Vertus Étoges
TalusSaint-Prix
Bergères-les-Vertus
Villevenard
Jolis canons
©Stéphanie Jayet
DOMINIQUE LEBOEUF
SALON 2008 Incontestablement, une des cuvées de chardonnay les plus prestigieuses au monde. L’expression la plus pure du cépage, issu d’un seul village, Le-Mesnil-sur-Oger. Ici, son dernier millésime, 2008, en magnum.
PERRIER-JOUËT BELLE EPOQUE Une cuvée iconique pour cette maison prestigieuse. Un blanc de blancs issu de Cramant, de deux parcelles emblématiques Bouron Leroi et Bouron du Midi : un champagne d’exception.
DE SOUSA LES CAUDALIES Voilà une famille de vignerons qui sublime depuis trois générations avec précision le chardonnay de la côte des Blancs. La cuvée des Caudalies, 100 % chardonnay, prouve la patience et la finesse de leur travail. A noter que le domaine est certifié bio depuis 2010 et Demeter (biodynamie) depuis 2013.
Œnologue-conseil, directeur œnologie et laboratoire de la station œnotechnique de Champagne
« La côte des Blancs est réputée parce qu’elle est plantée en chardonnay. Historiquement, il s’agit d’un secteur classé sur sa totalité en premiers et grands crus, quasiment. Les courtiers de l’époque avaient créé cette classification. Elle n’est pas usurpée. Il existe une unité de lieux hétérogène. C’est-à-dire que géographiquement, c’est un lieu homogène qui suit la nationale, jusqu’à l’église de Vertus. Mais c’est hétérogène au goût. Nous avons la chance que chaque commune ait une personnalité, un peu comme les Climats de Bourgogne. Quand on déguste Chouilly, Le Mesnil, on reconnaît le style. On va de Chouilly, léger, dans la dentelle, à Cramant, plus structuré, à Oger, poivré et au Mesnil, sur le pamplemousse. Pas une commune ne ressemble à l’autre. Et à l’intérieur de chaque commune, on retrouve encore une hétérogénéité de terroirs. On sent une évolution dans l’approche locale du vin, qu’on considérait d’assemblage et qui, aujourd’hui, avec l’intérêt des consommateurs, va vers des produits différenciés, avec des élevages différents (bois, plus longs, sur des sélections de parcelles…). Il y a beaucoup de produits exceptionnels ».
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CLASSIQUE
AYALA
Brut nature L’aspect lumineux et fluide précède un nez révélant des senteurs de citron, d’amande émondée, de girofles, d’embruns, de pêche blanche, de crème, lait de coco, brioche, craie crémeuse, framboise et feuille de cassis. Le contact en bouche est net et frais ; la matière, croquante, pulpeuse avec une acidité citronnée et une minéralité tactile. La finale laisse du fondant puis une sensation d’écume iodée persistante et saisissante. A marier à un carpaccio de Saint-Jacques et feuille d’huître. Prix : 35 euros www.champagne-ayala.fr
BESSERAT DE BELLEFON Bleu Brut
Voilà un champagne à l’effervescence festive pour accompagner les moments en famille, autour de biscuits salés ou de petits pains libanais. Le nez, fruité, délivre des parfums de poire et de pêche mêlés à des notes boulangères. L’expression, printanière, évolue vers les fruits secs, avant que ne se révèlent des notes de feuillage. L’attaque en bouche est ronde, gourmande. L’ensemble est léger et frais. La finale est acidulée et s’achève sur une pointe d’amertume. Prix : 33 euros www.besseratdebellefon.com
CANARD-DUCHÊNE P181
A l’œil, ce champagne lumineux propose un or pâle, avec des bulles vives et nerveuses. Le nez, délicat, s’avère floral et s’ouvre sur des notes de grillé léger (amande, aubépine, chèvrefeuille). L’attaque en bouche est franche et ample, apportant des notes de fleurs miellées, qui s’ouvrent sur un zan, des arômes de réglisse. Le champagne offre aussi une bonne salinité et une finale sur la tarte tatin. On peut le déguster en apéritif ou avec un poisson en sauce ou encore des fromages. Prix : 30 euros www.canard-duchene.fr
CASTELNAU Réserve
Ce champagne se démarque par une robe d’or jaune pâle. Il propose un nez riche de pêche, massepain, amande, noisette, pralin, beurre chaud, miel d’aubépine, fève tonka, pêche rôtie, pomelo confit. Le contact en bouche se révèle souple et frais, d’une maturité fruitée, pulpeuse et veloutée, soutenue par une acidité citronnée et de fruits charnus. La finale est élancée et fondante, rendue accessible à la gourmandise. A associer à un suprême de volaille poché à la fève tonka et une sauce morilles. Prix : 29,16 euros www.champagne-castelnau.fr
42 Instant Spécial Champagne
47 ROSÉ
À la découverte des rosés
©Hubert Lapinte
Consacré aux desserts le rosé ? Une cuvée réservée aux femmes ? Ok. Il est temps d’entrer de plain pied dans le XXIe siècle et de casser certaines idées reçues. Si la sucrosité voire le fruité de certains rosés peuvent tout à fait se marier à de jolis desserts, certaines de ces 14 cuvées commentées s’accordent plus volontiers à des fruits de mer ou des magrets de canard. Racés, ces champagnes colorés dévoilent des arômes complexes.
Saviez-vous qu’il existe deux techniques de vinification d’un champagne rosé. Le rosé de saignée est élaboré par macération des raisins, afin d’obtenir la couleur caractéristique. Le procédé demande un grand savoir-faire. La Champagne est aussi la seule région viticole à être autorisée à mélanger vin blanc et vin rouge pour produire un rosé. C’est la seconde méthode.
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81 LES MENUS HISTORIQUES ENTRE CHEFS D’ETAT
Déguster l’histoire
©Hervé Oudin
Le chef des Crayères Philippe Mille (deux étoiles au guide Michelin) a accepté de commenter trois menus gastronomiques anciens, des repas entre chefs d’Etat. Entre évolution de la gastronomie et des accords mets et vins, la cuisine en dit long sur notre propre goût.
Le chef rémois Philippe Mille a signé le repas célébrant les 50 ans de la réconciliation franco-allemande. Un dîner donné à Reims avec François Hollande et Angela Merkel.
L
a France, pays de la grande gastronomie. Il suffit de voir la renommée de nombreux chefs français pour constater à quel point, partout dans le monde, les signatures culinaires sont élevées au rang d’art. A travers trois menus historiques, fournis gracieusement par le service des archives de la maison Moët & Chandon, le chef rémois Philippe Mille raconte l’histoire et livre son regard sur la manière dont les services, les plats et les accords mets et vins étaient imaginés. Dans l’ordre de cette présentation en trois services, nous vous proposons en entrée un menu du 30 août 1858, le plus ancien de la collection de la maison, « considéré comme une rareté absolue comme tous les menus d’avant 1870 » indique Véronique Foureur, responsable du patrimoine. En plat, le dîner donné le 3 mai 1903 par S.M. le Roi Edouard VII à Emile Loubet, président de la
République française. Un banquet, « riche en vins rares et en mets aux noms évocateurs, qui rendent hommage à l’invité, et à la tradition gastronomique française : Windsor est le nom de la maison royale britannique, les asperges d’Argenteuil sont alors un nec plus ultra ». A noter que la veille, c’était Emile Loubet qui recevait le roi d’Angleterre, empereur des Indes. Un échange d’amabilités « typiques de ce début de XXe siècle ». Enfin, en dessert et particulièrement symbolique, le déjeuner servi le 8 juillet 1962 à l’hôtel de ville de Reims par Charles de Gaulle à Konrad Adenauer, chancelier de la République fédérale d’Allemagne à l’occasion de la Réconciliation franco-allemande. Jean Taittinger était alors maire de Reims. Philippe Mille avait d’ailleurs été choisi pour signer le repas rendu en hommage aux 50 ans de la réconciliation entre François Hollande et Angela Merkel le 8 juillet 2012.
Un menu gargantuesque tenu à une époque où on restait longtemps assis.
©Christian Lantenois
« Les grosses pièces à la broche étaient très à la mode alors. Cela se fait de moins en moins même si certains restaurants reviennent gentiment à la broche classique. C’est surtout le nombre de plats qui a diminué. En 1858, c’était 50 % buffet, 50 % à table. C’était l’opulence ».
82 Instant Spécial Champagne
103 PHILIPPE TOURTEBATTE
L’homme des Crayères
©Hubert Lapinte
Non pas que l’homme préfère vivre dans le monde souterrain mais Philippe Tourtebatte l’arpente depuis 30 ans et le connaît sur le bout de la frontale. Maçon de formation, conservateur de musée, formateur, le CV de l’expert donne le vertige. Le passionnant Rémois est surtout membre du conseil scientifique de la Mission Unesco en Champagne et livre quelques secrets sur le trésor de Champagne : ses caves et crayères.
Philippe Tourtebatte connaît les crayères et galeries souterraines de Reims ainsi que leur histoire comme sa poche.
«L
a particularité du classement au patrimoine mondial de l’Unesco des Coteaux, Maisons et Caves de Champagne, c’est sa verticalité. Nous ne sommes pas que sur un paysage mais aussi sur un sous-sol et ça, Pierre Cheval l’avait très bien compris ». Philippe Tourtebatte démarre à la fois sur un hommage et une originalité. Et il a raison car si les visiteurs du monde entier se déplacent en Champagne, c’est, bien entendu pour son breuvage unique, mais aussi pour son trésor, à savoir ses fameuses caves et crayères. L’échange avec ce spécialiste des galeries souterraines donne l’occasion d’extraire quelques pépites champenoises.