INSTANT REMOIS DECEMBRE by VDN

GASTRONOMIE EN FÊTE PANORAMA

L ES C HEFS R ÉM OI S S E L I VRENT

LA DI VE R S ITÉ C U L IN A IR E À L A LO U P E

RENCONTRES

#31

H IV ER 2 02 3

EN PARTENARIAT AVEC

Votre Opticien régional et indépendant depuis plus de 60 ans

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L’Instant passe à table

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L’équipe de l’Instant Rémois vous a concocté un numéro aux petits oignons pour clôturer l’année en beauté. Un de ceux qui font saliver à chaque nouveau sujet, qui donnent envie de se mettre aux fourneaux et d’aller tester des nouvelles adresses. On espère qu’il vous mettra autant l’eau à la bouche qu’il nous a donné faim quand on l’a préparé, comme les bons plats en sauce du dimanche, en le faisant mijoter à feu doux, avec beaucoup d’amour. Pour ce numéro spécial “Gastronomie en fêtes”, on vous propose de passer un peu de temps avec les chefs emblématiques de Reims et de ses alentours. De parler de ces plats signatures qui n’en finissent jamais de nous rassasier et de redécouvrir des bars qui misent également sur une nourriture de qualité. De voyager en faisant un tour du monde des plats de fête ou en participant à des expériences insolites à deux pas de chez soi. D’aller à la rencontre de producteurs qui bichonnent leurs récoltes avec amour pour que les mains expertes qui les cuisinent puissent les sublimer comme personne. Sans oublier, bien-sûr, quelques sélections gourmandes et festives pour aborder les fêtes de fin d’année du bon pied. A toutes celles et tous ceux qui cultivent, conçoivent, reçoivent, servent, transmettent et partagent leur passion de la bonne chaire : bon appétit ! Alizée Szwarc Meireles

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TOU S L E S JE U DI S

un condensé d’inspiration

HORS SERIE du journal l’Union. Éditeur de la publication : journal l’Union. Directeur de la publication : Daniel Picault. Éditeur délégué : Nicolas Fostier. Coordination : Alizée Szwarc Meireles et Manon Postal. Pour contacter la rédaction : redactioninstant@rosselestmedias.fr. Conception : Prémédias du journal l’Union. Photo de Une : Frédéric Leroux. Régie publicitaire : Rossel Conseil Médias Est, 6 rue Gutenberg, 51083 Reims. CPPAP n° 0425 C 86339. Imprimé par Le Réveil de la Marne, Jérome Jorda, 4 rue Henri-Dunant, B.P. 120, 51204 Epernay Cedex. ISSN 2968-711X. Dépôt légal : à parution. Les papiers utilisés sont certifiés PEFC 70 % (fibre de bois issue de forêts gérées durablement). L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

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CATALOGUE

HIVER 2023

SOMMAIRE

Les chefs rémois se dévoilent

Les plats signatures

26 32 38 44 58

Ces bars où il y a à boire et à manger Tour du monde des plats de fête Variation autour du jambon de Reims Les alternatives aux bûches Martine au marché du Boulingrin

CONTRIBUTEURS

Laurie ANDRES

Célia BEAUSOLEIL

Marine BOULEY

Sophie BRACQUEMART

Marion DARDARD

Mathilde DEMONCEAUX

Cassandra DUCATILLON

Peggy LÉOTY

Frédéric LEROUX

Christophe LEVY

Hélène MICHEROLLI

Manon POSTAL

Arnaud STEFFEN

Les chefs rémois se dévoilent Ils sont connus de tous ou sont les étoiles montantes de la cuisine. Rencontre avec ces chefs qui portent l’excellence de la gastronomie rémoise.

Kazuyuki Tanaka, l’alchimiste des saveurs On ne présente plus le Chef Kazuyuki Tanaka. Le Rémois d’adoption, étoile montante de la gastronomie française, développe une approche très intime et sensible de la cuisine. Laissez-vous emporter dans le monde intérieur de « Kazu »… Kazuyuki Tanaka est né au Japon. Il arrive en France en 2006, réalisant le rêve de son père, cuisinier, de côtoyer les plus grands chefs de la gastronomie tricolore. En 2015, il s’installe à Reims et fonde avec son épouse, Marine, le restaurant Racine. En 2017, il reçoit sa première étoile Michelin et en 2020, la deuxième. « Prodige de la restauration », « magicien du goût », « alchimiste des saveurs », autant d’expressions qui ne seraient qu’une approche réductrice de la personnalité complexe voire fascinante de Kazuyuki. Le chef cultive en effet un jardin intérieur très riche, un univers personnel où les émotions répondent aux symboles. La technique, bien sûr, n’a pas de secret pour le chef mais ce qu’il développe c’est surtout, et c’est là son originalité, une approche très personnelle de la cuisine basée sur les accords des sens et leurs correspondances. Il ne veut pas écrire ses recettes et improvise chaque plat selon les meilleurs produits à sa disposition et ses sensations du moment. Tous les sens en alerte et dans une maîtrise parfaite, il accorde à son environnement une attention toute particulière. Une odeur va générer une couleur qui va elle-même être associée à une HIVER 2023

Portrait sensible de la ville de Reims Pour Kazuyuki Tanaka chaque ville a une odeur. Il a découvert Reims, sa ville d’adoption, en hiver et sa première sensation fut, dans le ciel clair de Champagne, une odeur « blanche ». Une odeur-couleur qu’il associe ensuite à une texture, un voile pâle et translucide. Des sensations qui lui sont propres et qu’il interprète pour notre plus grand plaisir au travers d’une cuisine vivante et poétique.

texture ou un goût. La ville de Reims a ainsi, selon Kazu, sa propre couleur (voir encart). Le chef nous confie que sa maman l’a obligé à prendre des cours de piano étant petit. Il préférait clairement le foot et suivait avec passion les exploits de Zinedine Zidane depuis sa ville natale de Fukuoka. De cette expérience musicale, même si elle ne fut qu’éphémère, on ne peut s’empêcher de penser qu’il a conservé le goût pour la composition. Il confirme que parfois, une saveur ou une texture, quand elles sont isolées, peuvent ne pas présenter beaucoup d’intérêt. Pourtant la recherche de l’assemblage parfait de toutes ces notes va finir par composer une mélodie que le talent du chef Tanaka va transformer en symphonie. De l’émotion donc, beaucoup d’émotion, celle qu’il ressent mais aussi celle qu’il transmet à ses clients dans une alchimie dont lui seul a le secret. Quand il parle de sa cuisine, de celle qu’il crée jour après jour et de celle qu’il ambitionne de créer demain, les yeux du chef se teintent d’une humilité non feinte mais aussi d’une détermination affirmée.

Cette année Noël sera bio.

«Je veux être le meilleur restaurant du monde pour chacun de mes clients.» Si bien sûr la troisième étoile reste l’objectif car la clé vers les meilleurs produits du marché, c’est aussi à chacun de ses clients que pense Kazu. Il veut que chaque repas chez RACINE soit un moment inoubliable. Cette sensibilité, le chef Tanaka la met au service de la gastronomie française dont il contribue à écrire les plus belles pages au cœur même de notre belle Cité des Sacres. Arnaud Steffen -

Arnaud Steffen, DR

La chocolaterie est ouverte 7 jours sur 7 jusqu’au 24 décembre, de 10h à 19h Les Chocolats de Maud Chocolaterie & Salon Gourmand 5 rue Emile Dorigny - St Brice Courcelles www.leschocolatsdemaud.com / 06.79.49.14.82

LES CHEFS SE DÉVOILENT

La cuisine, il est tombé dedans quand il était petit ! UNE VÉRITABLE HISTOIRE DE FAMILLE

Rien d’étonnant que sa vie tourne autour de la gastronomie ! Depuis l’âge de 5 ans, Arnaud Lallement a toujours voulu devenir chef. Et cela se comprend facilement ! Christophe Levy

Avec des parents dans le métier, dont la résidence principale se trouvait au 1er étage du restaurant, Arnaud Lallement, 49 ans, a adopté très tôt ce mode de vie particulier, accompagnant dès son plus jeune âge son papa au marché, en cuisine ou en salle. Et d’ailleurs, il le dit lui-même : « ce n’est pas un travail, c’est un mode de vie », une passion sacerdotale qu’il exerce en gardant les pieds sur terre. « Je pense énormément à mon papa » sont les premiers mots à l’annonce de sa 3e étoile, au téléphone par le Directeur du Guide Michelin. Pour le chef, La famille est une source d’énergie qu’il cultive depuis le début, tous les matins, autour d’un café à 8 h 30 au démarrage de sa journée avec sa maman, Colette, et sa sœur, Mélanie, pour faire le brief de la veille, échanger sur les temps forts de la journée, mais surtout vivre un petit moment familial. Sa femme Magali, avec qui il partage tout, qu’il appelle avec tendresse mon Amour, n’est jamais loin. « Je suis tombé sur le bon numéro » dit-elle avec admiration et sincérité. « Le sport, ce n’est pas mon fort. Ça se voit » dit-il en rigolant. Bien que son emploi du temps soit rempli de journées jusque souvent 1 heure du matin, sa bienveillance résonne sur ses 2 garçons, dont Brice qui, comme lui, a pris le chemin de la cuisine, ses amis, maraîchers, producteurs, vignerons pour certains, un métier qu’il aurait voulu exercer s’il n’avait pas été chef.

Ses rêves

Aucunement blasé, un côté gamin, émotionnellement marqué, Arnaud Lallement s’émerveille encore de tout, d’un plat, d’un vin, de rencontres et conversations avec les gens, d’une montre Swatch. « Il faut rester humble. Nous ne sommes que des cuisiniers qui veulent faire passer un bon moment hors du temps à leurs clients, pas des prix Nobel de physique ».

Il a rêvé pendant 35 ans à ses 3 étoiles. Depuis 10 ans, il rêve de les conserver !

HIVER 2023

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LES CHEFS SE DÉVOILENT

Philippe Mille et Jérôme Viard QUAND LA PASSION MÈNE À L’AMITIÉ

C’est à la Tonnellerie de Champagne, à Hermonville, que Philippe Mille, Chef 2 étoiles du Domaine les Crayères, nous donne rendez-vous. Ce n’est bien sûr pas un hasard. Christophe Levy

Élevé en famille, à la campagne, il fut habitué à partager une grosse gamelle sur la table qu’il aimait touiller debout sur son tabouret avec une cuillère en bois. C’est vers l’âge de 7 ans qu’un ami de son père - qui avait une scierie - lui partagea cette passion pour le bois. Comme le dit Auguste Escoffier, le père de la gastronomie moderne, « L’odorat est le premier juge de nos aliments ». Et ce sont ces odeurs, puis ces textures et ce toucher, propre au bois, qui vont guider l’enfant Philippe Mille vers la cuisine, le pouce coupé de l’ami ébéniste l’ayant à l’époque quelque peu refroidi. D’une rencontre chez un vigneron pour le festival « We are Chefs » est née leur amitié. Un engagement sincère, de la passion, de l’humilité, du respect, de la transmission, autant de valeurs que Jérôme Viard, artisan du bois depuis 3 générations, créateur en 1998 par passion du bois et du vin de la Tonnellerie Artisanale de Champagne, retrouvent en son ami chef. « Philippe aime aller de l’avant, innover, créer. Il ose et il le fait ! Il aime aussi les gens » confie-t-il. Ensemble, ils réfléchissent à de nouveaux projets, prennent du plaisir à travailler sur la transversalité des matières. « J’ai trouvé plus fou que moi », dira avec humour Jérôme Viard. Philippe Mille est un passionné des livres, véritables éléments de transmission. Sa soif d’apprendre l’amène à dévorer de multiples ouvrages dès que cela est possible. Il est très fréquent d’ailleurs de le croiser très tôt, au Boulingrin, le 2e dimanche du mois, pour le Marché aux livres. Il en rapporte de nombreux chez lui, mais se freine volontairement par manque de place pour les stocker.

PASSION HIVER 2023

RESTAURANT CAFÉ DE LA PAIX Accès par l’Hôtel de la Paix 9 rue Buirette - REIMS 03 26 47 00 45

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Ses plats favoris Le poulet fermier de la grand-mère, accompagné de bonnes patates du jardin cuisinées, et le riz au lait Un souvenir Son 1er repas aux Crayères, avec le saumon fumé minute et le pigeon en croûte feuilletée, préparés par Gérard Boyer, qu’il s’était offert au début de sa carrière avec ses pourboires.

Crédit photo : Audexcom

« Trop rigoureux et quelquefois trop gentil », dit sa compagne Peggy Gateaux, qui respecte sa passion et qui le nomme « Amour » sur son portable ou encore « chef » lorsqu’elle le taquine. Philippe aime aussi partager du temps avec sa fille, des moments forts, riches et intenses, ressourçant également. Les couleurs, les textures sont propices à l’inspiration qu’il puise lors de ses balades en forêt, dans les musées, chez les vignerons ou encore à la salle de sport qu’il essaye de fréquenter généralement une heure l’après-midi.

LES CHEFS SE DÉVOILENT

Benjamin Gilles LIBERTÉ, LIBERTÉ CHÉRIE

Le jeune chef, avec cette « force tranquille » qui le caractérise, s’est patiemment imposé dans le paysage gastronomique local. A la tête du restaurant « Couvert de Vignes » à Chigny-les-Roses, il distille une cuisine gastronomique, libre et audacieuse.

Benjamin Gilles est quelqu’un de réservé. Evoquer son parcours n’a que peu d’intérêt selon lui. Un chemin « classique » : stages, école hôtelière, puis les premiers postes, notamment chez quelques grands noms de la gastronomie française… On a vu plus classique ! Son éveil culinaire ? Sa maman travaillant de nuit et son papa n’étant pas très branché « cuisine », il décide de se mettre aux fourneaux. Quelle bonne idée ! C’est le début d’une carrière qui, si elle est encore récente, est déjà très riche. En 2019, le jeune chef ouvre avec son épouse Virginie le restaurant « Couvert de Vignes » à Chigny-les-Roses, en plein coeur du vignoble à seulement quelques minutes de Reims. Un projet murement réfléchi, décidé et porté à deux et dans lequel ils s’épanouissent dans une belle complémentarité teintée d’une tendre complicité. Virginie est en salle où elle propose, notamment, les accords mets-vins, Benjamin est en cuisine où il s’exprime par une cuisine « libre » de toute contrainte si ce n’est celle de la qualité et du respect des fondamentaux de la gastronomie française. L’un et l’autre sont à la recherche permanente de l’excellence. Le menu unique concocté par le Chef change tous les 15 jours en fonction des saisons et des arrivages de ses producteurs locaux. Chaque plat est une création qui peut évoluer au fil des services. Volontairement, les recettes ne sont pas écrites et Benjamin travaille à l’instinct, sans intellectualiser mais au contraire en prenant plaisir à inventer de nouvelles associations, mêler de nouvelles saveurs et textures. La cuisine est une aventure pour Benjamin Gilles qui, un brin impatient malgré son calme apparent, s’emploie en permanence à s’éloigner de sa zone de confort afin d’explorer de nouveaux territoires gastronomiques et y emporter ses clients. Car c’est bien à un voyage culinaire que le chef invite ses convives. Un voyage qui n’est jamais le même, qui surprend, parfois, mais qui régale, toujours. Arnaud Steffen

Au menu aujourd’hui, les potatoes de

Venez avec de l’appétit, car Theo sert des “Stoemp” avec des légumes ! Des montures en acétate polyvalentes parfaites pour les visages étroits. Diﬀérentes formes, couleurs, saveurs, caractères... la variation stimule notre appétit pour la vie ! Le résultat est un menu diversiﬁé de saveurs douces et accessibles où vous trouverez certainement une Theo à votre goût. Peu importe le type de pomme de terre que vous choisissez pour satisfaire vos envies, l’ingrédient secret est toujours l’amour.

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EYECARE

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LES CHEFS SE DÉVOILENT

Benjamin Andreux, de la mer à la terre « Je ne veux pas qu’on me dise : j’ai bien mangé mais je me suis ennuyé ». Passé par la Scène, restaurant de l’hôtel 5 étoiles de l’avenue Georges V, Le Prince de Galles, avec la cheffe Stéphanie le Quellec, figure tutélaire pour Benjamin Andreux qui s’inspire encore de sa cuisine, ce Rémois d’adoption a multiplié les expériences auprès d’établissements prestigieux. Pourtant, la bougeotte a eu raison de lui. Après une expérience à La Briqueterie à Vinay, Benjamin Andreux semble s’être installé pour de bon, du moins pour le moment. Avec son binôme « coup de cœur », Delphin Cornaille, directeur d’exploitation et sommelier qu’il a rencontré à la Briqueterie, le duo de trentenaires fringants a balayé le côté un peu trop bon élève de l’institution rémoise. De cette cuisine « qui n’est pas figée », Benjamin Andreux a gardé tous ses souvenirs d’enfance.

Benjamin Andreux

Delphin Cornaille

HIVER 2023

« Ma passion me vient de mes grands-parents. Tous les étés on allait avec mes sœurs dans leur maison sur l’île d’Oléron. J’allais pêcher les palourdes avec mon grand-père, on faisait des éclades de moule. J’ai gardé tout ça dans ma cuisine, je cuisine beaucoup le poisson ». De la Provence, il garde les sauces qu’il tient aussi du chef Yannick Alléno, les herbes aromatiques, les légumes qu’il travaille précautionneusement pour qu’ils gardent toutes leurs saveurs. Pour le reste, ce chef qui doute sans cesse mais qui ose, s’affirme en remettant dans les assiettes des légumes qui ont fait la joie (ou pas) des enfants à côté de la purée et du steak haché. Au Millénaire, le haricot vert, en saison, est dressé tel un petit palmier sur son île. Après 6 mois très intenses, où il faut faire ses preuves, Benjamin Andreux, exigeant dans la vie comme dans ses cuisines, aspire à inscrire son marqueur : « Mon truc à moi c’est l’acidité, j’aime bien que ça peps ». Un fil rouge qui permet à cet « hypermaniaque » à l’allure décontract’ de surprendre en philosophant et citant en substance le regretté Paul Bocuse : « Il n’y a pas de bonne cuisine si au départ elle n’est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée ». En attendant peut-être la première étoile, et le défi est grand, Benjamin Andreux savoure sa nouvelle vie rémoise. Il souffle quand il le peut, court quand il le veut, se balade, attentif aux joyaux architecturaux de la Cité des Sacres et des bâtiments art déco. « J’aime beaucoup la ville de Reims, il manque juste la mer », ironise-t-il. Les souvenirs restent.

Conseil de Benjamin Andreux

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C’est la saison des Saint-Jacques, ça tombe bien. Pour changer de la cuisson à la poêle, Benjamin Andreux propose de placer les Saint-Jacques dans un barbecue japonais en céramique et de procéder à un fumage à chaud. Une expérience mais à la clef, des saveurs décuplées Frédéric Leroux

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BASSEREAU, MESSIKA, POMELLATO… Place aux lignes graphiques Les tendances actuelles font la part belle aux lignes graphiques et épurées dont le design est très évocateur du courant Art Déco avec notamment les collections SoHo de BASSEREAU, So Move de Messika ou encore les nouveautés Iconica de Pomellato, serties de péridot, topaze bleue ou grenat. La superposition est également présente cette fin d’année chez Arthus Bertrand, où les médailles deviennent des bijoux pour raconter son histoire et évidemment avec Gigi Clozeau qui sort la nouvelle couleur « Blush » qui se mariera à merveille avec vos autres bijoux !

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LES CHEFS SE DÉVOILENT

En cuisine et en couple chez les Louazé Cassandra Ducatillon -

Célia Beausoleil

Entre eux deux, c’est l’émulsion. « La cuisine, c’est mon truc. Le reste, c’est madame », amorce Jacky Louazé. Lui, c’est la première partie d’un puzzle à deux pièces. La seconde, c’est Corinne Louazé. Ensemble, c’est un couple mais c’est aussi Le Foch. Leur restaurant, leur bébé, la prunelle de leurs yeux… Le Foch, c’est le résultat d’une formule qui fonctionne bien, la formule Corinne et Jacky Louazé. À deux, mains dans la main, ils mènent depuis 25 ans la barque de ce restaurant qui reçoit sa première étoile, un an seulement après sa mise à flot. « Depuis, c’est un effort perpétuel », affirme le chef. Chaque jour est une nouvelle épreuve du feu où rigueur, travail et finesse règnent en maître. Corinne, « le vin c’est son truc ». En un rien de temps et grâce à une connaissance plus fine que fine des plus grands millésimes, elle compose l’accord parfait entre un mets et son vin. Jacky, connaît lui aussi son domaine sur le bout des doigts. À l’avance, il sait quelle saveur ira le mieux avec l’autre, tout en restant au maximum local et de saison. Chacun, de son savoir et son expérience, apporte à l’autre cette petite touche en plus. C’est la magie du Foch. Un menu qui respire la gastronomie, mais aussi l’amour.

Le Foch existe depuis 25 ans. Il est le fruit du travail, mais aussi de l’équilibre parfait entre Jacky et Corinne Louazé. Chacun à sa tâche, leurs compétences se complètent et font du Foch ce qu’il est aujourd’hui : une institution de prestige incontournable à Reims.

Saint-Jacques dorées et lentillons roses champenois • 200 grammes de lentillons roses • 16 pièces de Saint-Jacques • une carotte • un oignon • un bouquet garni • aneth • crème liquide 35 % • beurre demi-sel Cuir les lentillons dans une casserole avec la carotte, l’oignon et le bouquet garni. Saler à mi-cuisson et égoutter quand les lentillons sont encore fermes. Ajouter la crème, l’aneth hachée, du sel et du poivre. Laisse mijoter 10 minutes à feu doux. Dans une poêle anti-adhésive, cuir les Saint-Jacques avec un filet d’huile une minute de chaque côté. Ajouter le beurre demi-sel et arroser 30 secondes. Dresser les lentillons dans une assiette creuse, poser les Saint-Jacques. Accompagner d’un Laurent Perrier, millésime 2007

ACCORD PARFAIT

Panna cotta de foie gras, pain d’épices • foie gras • crème liquide • 4 filets de caille fumée • 100 grammes de pain d’épices • quelques feuilles de roquette au Mesclun • Xérès • huile de noisette Sécher les tranches de pain d’épices au four à 100° pendant trois à quatre heures, puis mixer en chapelure. Faire bouillir de la crème liquide, ajouter de la gellatine ramollie dans de l’eau froide ainsi que le foie gras en dés puis mixer au mixeur plongeant. Saler, poivrer. Répartir dans les verrines. Laisser reposer une à deux heures au réfrigérateur. Couper les filets de caille fumée en lamelles, parsemer la panna cotta de pain d’épices, poser la caille. Ajouter la mesclun assaisonné au Xérés et d’huile de noisette. Accompagner d’un Philiponnat blanc de noirs de 2016

Mercredi, jeudi de 18h00 à 0h30 Vendredi de 18h00 à 1h30 Samedi de 14h00 à 1h30 - Dimanche de 14h00 à 23h30

EN PART ENARI AT AV EC M I LLÉ S I M E S E T S AV E UR S

S N I V

Millésimes et Saveurs L’OCCASION DE SURPRENDRE

3 mets et 3 bƣ оs p r des a ds iginaux

CERTIFIÉ BIO

Crozes Hermitage rouge du domaine les Entrefaux 2021

Champagne Eric Rodez Blanc de Noirs Grand Cru à Ambonnay

Avec un foie gras mi-cuit Accompagnez le foie gras avec un Crozes Hermitage rouge. Ce vin fruité, à la chair pulpeuse se mariera bien avec la texture onctueuse et douce du foie gras. Pour cela, accompagnez votre foie gras avec une gelée de fruits rouges, qui fera le lien entre le vin et le foie gras. N’hésitez pas à poivrer légèrement votre foie gras, le poivre s’accordera très bien avec les saveurs épicées de la syrah, le cépage de ce vin. 75 cl - 21,90 € (prix au litre 29,20 €)

Avec un chapon de poulet de Bresse farci au four Testez le champagne Blanc de Noirs Grand Cru Eric Rodez. Ce vin effervescent, à la fois ample et généreux, doté d’une très belle persistance se mariera très bien avec la volaille. La fraicheur du champagne, ses fines bulles, s’associeront avec la douceur et le léger gras de la volaille. Sa puissance se mettra au diapason du goût de la farce et de la texture de la chair de la volaille. 75 cl - 67 € (prix au litre 89,33 €)

Cognac XO Le Roch Borderies Avec des langoustines rôties, cuisinées avec une sauce épicée Issu du plus petit des 6 crus du cognac Osez déguster un Cognac XO (10 ans d’âge minimum). Préparez votre palais avec une goutte de Cognac. Prenez ensuite une bouchée de langoustine. Le caractère légèrement grillé et épicé de la langoustine s’associera très bien avec les saveurs boisées et épicées du vieux cognac. Reprenez une goutte de cognac pour apprécier pleinement cet accord original. 70 cl - 78,50 € (prix au litre 112,14 €)

Whisky Scallywag de l’embouteilleur indépendant Douglas Laing

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Un cadeau

Un Blended Malt écossais issu de très belles distilleries du Speyside (Glenrothes, Macallan, Mortlach). Vieilli dans des fûts de Xérès et des fûts Hogsheads de Bourbon. Un nez charmeur avec des notes de chocolat,

Millésimes et Saveurs Ouvertures exceptionnelles : Dimanche 17 décembre 10 h 00 - 18 h 00 Dimanche 24 décembre 9 h 00 - 17 h 00 Dimanche 31 décembre 9 h 30 - 17 h 00 2 rue Paul-Foulquart - Reims 03 26 07 83 12

de vanille, de zest d’orange et d’épices douces. En bouche, beaucoup de gourmandise, de complexité et une belle persistance pour ce whisky à l’excellent rapport prix plaisir. 70 cl - 59,60 € (prix au litre 85,14 €)

Le lundi : 14 h 30 / 19 h 00 Du mardi au samedi : 9 h 30 / 12 h 30 et de 14 h 15 à 19 h 15 Parking gratuit devant la Cave millesimesetsaveurs@orange.fr www.millesimes-et-saveurs.com

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Les plats signatures Certains lieux se démarquent par une proposition qui fait mouche parmi tant d’autres. Vous êtes plutôt monomaniaque quand il s’agit de gastronomie ? Ces trois plats devraient vous plaire. Alicia Gach, Manon Postal -

Frédéric Leroux, DR

Le goût de la mer en ville LE PLATEAU DE FRUITS DE MER DU CHEF RÉMOIS DAVID NIVET Depuis « une bonne quinzaine d’année », David Nivet, chef du restaurant le Café de la Paix, sert deux généreux plateaux de fruits de mer. Une spécialité qui a permis au cuisinier de se démarquer des autres brasseries rémoises. Vingt ans qu’il travaille pour le Café de la Paix, dont quinze à proposer son fameux plateau de fruits de mer. Le chef David Nivet a décidé de mettre en avant des produits de la mer dans son plat signature, un choix plutôt inhabituel dans une cité loin du bord de mer. « On était déjà un restaurant de poissons et de produits de la mer, souligne le chef. C’est un peu notre marque de fabrique de mettre en avant ces produits frais, de saison. Ça nous permet de nous démarquer des autres brasseries rémoises ».

Une notion de partage Une spécialité qui a fait la réputation de la maison et la longévité du plat. « Certains viennent spécialement pour ça », assure David Nivet. Et pour satisfaire tout le monde, le cuisinier propose deux sortes de plateau. Un pêcheur avec un tourteau entier et des crustacés cuits. Et un mareyeur avec d’autres produits comme des huîtres. Des plateaux généreux pensés pour être partagés, mais que certains gourmands dégustent seuls. Et toujours avec des produits frais, issus de la Maison Placet et d’un ostréiculteur. De quoi sentir les embruns en plein centre-ville de Reims.

SPÉCIALITÉS HIVER 2023

Du réconfort en barre LE PITHIVIERS DU CHEF ARNAUD LESCARMONTIER Depuis l’ouverture du Clos de Champfleury en 2020, Arnaud Lescarmontier propose, chaque hiver, son célèbre Pithiviers. Un plat qu’il est plutôt rare de retrouver à la carte des restaurants. « Selon moi, un plat signature doit être spécial, affirme Arnaud. Il n’est pas tout le temps à la carte. C’est plus un plat d’hiver, mais les gens sont toujours contents de le retrouver en suggestion ». Une recette unique en son genre, qui résulte d’années de travail et d’expériences dans diverses maisons. Car à la différence des autres chefs, Arnaud travaille son plat en combinant les saveurs du Pithiviers, et celles du pâté croûte avec son cœur de foie gras. « C’est comme une tourte, cuite dans un feuilletage, et fermée comme une grosse galette des rois. C’est un plat rond, moi je la fais en barre, pour un visuel différent de ce que l’on voit ailleurs, je trouve ça plus joli », explique le chef.

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LES PLATS SIGNATURES

L’indispensable de sa carte

Une spécialité bourrée de caractère

LE RIS DE VEAU DU CHEF STÉPHANE KIKEL

LE TARTARE AU COUTEAU DE LA CHEFFE CAROLE DESCAMPS

Il nous met l’eau à la bouche rien qu’en évoquant sa recette. Son ris de veau, il le blanchit dans un bouillon avant de le braiser au beurre puis de le déglacer à la crème fraîche et d’y ajouter de goûteuses morilles. « C’est une longue préparation qui fait souvent un peu peur aux gens qui n’osent pas le cuisiner chez eux, c’est pour ça qu’ils préfèrent venir le manger au restaurant », pense Stéphane Kikel, chef du restaurant Au Cul de poule. Depuis vingt ans, il est d’ailleurs quasiment impossible pour le chef de retirer son plat de la carte. « J’en écoule 20 à 30 kg par semaine et dès que je décide de le remplacer, beaucoup de clients ne sont pas contents. Ils se sont totalement approprié ce plat, certains viennent de Paris exprès pour le goûter ». Un véritable succès pour ce plat que le chef affectionne et qui représente sa cuisine. « Je revendique des plats canailles, des recettes de bistrot, la vraie cuisine. Et de la cuisine locale. On travaille notamment avec un éleveur d’Aubrac de ChâteauThierry. On a mis un an et demi à faire en sorte que 99 % de nos aliments soient produits à moins de 100 km ». Une cuisine traditionnelle donc, mais aussi responsable.

« La cuisine, c’est comme Obélix, je suis tombée dedans quand j’étais petite ». Quatrième génération de cuisiniers et troisième de femmes en cuisine, elle a fait du tartare au couteau sa spécialité. Il y a trente-cinq ans, alors qu’elle travaille au Petit Bacchus, le chef du restaurant veut mettre à la carte une recette de tartare. « Il le faisait en machine mais trouvait le résultat pas top, raconte la cheffe. Il n’a jamais trouvé de viande prédécoupée qui lui convenait, alors je lui ai proposé de le faire à la main ». Quelques années plus tard, lorsqu’elle ouvre son propre restaurant, c’est une évidence de mettre plusieurs recettes de tartare à la carte. Elle en propose aujourd’hui huit, de la plus classique à la plus élaborée, comme le Philéas, un tour du monde des saveurs, qui ont toutes autant de caractère que leur créatrice. Et toujours avec des produits de qualité et ultrafrais (la cheffe réalise ses tartares à la demande). « J’utilise des ronds de gîte de Charolais et j’agrémente avec des produits de saison et majoritairement locaux, insiste-t-elle. J’aime le vrai, le bon, l’authentique ». La cheffe, qui « aime Reims, sa patrie », est fidèle aux producteurs avec qui elle travaille depuis longtemps.

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Autour d’une coupe de champagne, d’un verre de vin, d’une pinte de bière ou même d’un jus de pomme Yuzu, plusieurs établissements rémois offrent à leurs amateurs la possibilité de se sustenter, et toujours avec de la qualité !

Ces bars où il y a à boire et à manger Cassandra Ducatillon -

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Nos premiers pas commencent là où l’hyper centre-ville s’arrête. Nul besoin de s’avancer au plus proche du cœur de Reims pour y trouver ce lieu où l’on pourra déguster mets et boissons. Cet écrin n’est pas un lieu de 100 ans, il est même un cadet dans le domaine et pourtant, sa singularité l’a d’ores et déjà propulsé au rang d’immanquable adresse rémoise. Nous voilà chez Mozza’Rémois au 17 boulevard de la Paix, établissement au nom sans équivoque. Ici, on tourne autour de ce fromage italien, « sans tomber dans le cliché », avertit Jérémy, son gérant. Une burrata complète ou une pointe seulement dans un plat et le tour est joué. Après le service du midi, où Mozza’Rémois revêt sa qualité de restaurant, on retourne dans le côté bar de la chose une fois le service du soir arrivé. On y sert alors « des bons canons, des bonnes bouteilles issues d’endroits qu’on connaît bien », assure Jérémy. De quoi être repu, ou laisser l’occasion de se déporter quelques rues plus bas, rue Chanzy.

Au 67, la devanture aux couleurs d’un bon bordeaux fait presque partie du paysage. Le coq rouge existe depuis plus de dix ans maintenant. « J’ai progressé avec ma fidèle clientèle », renseigne Baptiste, le patron. Et sa clientèle, elle, a grandi avec lui, et sa carte qu’il s’évertue à faire évoluer en permanence. Un classique, incontournable s’y déguste. « Une côte. Elle vient du pays basque. Son boucher a été titré meilleur du monde », assure-t-il. Autour d’un bon rouge, un côtes-du-Rhône, autour d’une bonne table avec vue sur la Voie des Sacres, le tout accompagné d’une ambiance festive et cosy à la fois : c’est tout le tour du Coq Rouge.

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Et, le produit local bien de chez nous, ça connaît aussi Le Pressoir, côté Boulingrin, rue Henri-IV. Autour d’un verre de vin dont le choix n’est pas à démontrer, Théo et Victor proposent à leur table de déguster tant un jambon de Reims, qu’un assortiment de fromage ou encore un croque-monsieur truffé. C’est au choix de chacun. De la mer aux rillettes, le bon verre ne sera pas le seul à émoustiller vos cinq sens. Quant à la sélection, difficile à arrêter. Les références regorgent au Pressoir. Mais les conseils avisés des deux associés ne failliront jamais.

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Une bonne dose de bidoche, qui, le temps d’arriver à la prochaine destination, aura le temps d’être au moins digérée. Direction la rue de Tambour. Il y a là, entre les anciens pavés colorés et fraîchement rénovés, un tout petit troquet où l’on peut, là aussi, déguster son vin préféré, mais là n’est pas le débit de boisson le plus répandu. Au Troquet du Tambour, c’est une bière à la main que vous croiserez la plupart des gens. Au-delà de la blonde simple, le petit bar à la devanture jaune a une carte tournante et offre donc la possibilité de découvrir toujours plus de saveurs, toujours plus étonnantes, comme l’une à la tomate et au basilic et une autre au cacao, cela dépend de la période. Pour accompagner cela, le Troquet cuisine une horde de produits locaux et biologiques, offre la possibilité de déguster un carpaccio ou une planche avec des produits bien de chez nous.

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APÉRI TIFS

Mises en bouche de fêtes pour tous Mathilde Demonceaux Diététicienne

Les fêtes de fin d’années approchent, les feux de cheminées, l’ambiance festive, le marché de noël, les cadeaux, les odeurs d’épices et les bons repas en famille. Mathilde Demonceaux

On a tendance à penser et cuisiner avec amour pour régaler les êtres chers. Mais avec Ariel qui est végane, Sibylle qui n’aime pas le poisson et les fruits de mer, Léon qui est végétarien, Pierre qui ne veut que du saisonnier et Fab qui mange sans lactose… on manque d’inspiration. Je vous propose des idées d’apéritifs pour tous, afin de bien commencer le repas !

GASPACHO DE CAROTTES AU CUMIN EN VERRINES

Végan

• Falafels* • Tartinade de potimarron noisette* • Crackers à l’huile d’olive et aux graines* • Mousse de betterave* • Houmous de pois chiche au sésame* • Tapenade d’olive verte aux amandes* • Gaspacho de carottes au cumin en verrines*

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GOUGÈRES AU GRUYÈRE

Végétarien

• Mini-tartelettes au chèvre et oignons caramélisés à la bière • Verrines de potimarron au mascarpone et tuiles aux amandes • Velouté de butternut aux noisettes torréfiées* • Gougères au gruyère VELOUTÉ DE BUTTERNUT • Toast roquefort poire et noix AUX NOISETTES TORRÉFIÉES * • Samossas aux champignons poêlés et persillés • Oeufs mimosa à la truffe*

De saison sans régime !

• Cake au fromage et bacon • Samossas de poireaux confits et pancetta* • Gougères au foie gras • Fondue au Mont d’or* •H uîtres chaudes parsemées d’un crumble au parmesan et aux noisettes* •C revettes caramélisées au miel et graines de sésame* • Verrine de boudin noir aux pommes

*S’adapte au régime sans lactose (le mont d’or et le parmesan ne contiennent que des traces de lactose et sont très bien tolérés).

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Tour du monde des plats de fête Mathilde Demonceaux -

Haii Liu est le patron et le cuisinier du restaurant « MEISHI DAILY » situé au 11 rue de Fismes, où tout est fait maison. J’ai pu échanger avec cet originaire de Shandong, près de Pékin, sur l’ambiance de Noël dans sa famille. Noël n’est pas une fête traditionnelle en Chine mais la jeunesse le célèbre de plus en plus. Les familles décorent aussi les sapins et aiment se retrouver le soir du 24 entre proches. Comme il fait froid, la très traditionnelle fondue pékinoise est parfaite ! La fondue est un plat typique dont les ingrédients se choisissent autour de la table, dans une grande convivialité. Au choix : des fruits de mer, de la viande, des assortiments de légumes que chacun sélectionnera et fera cuire dans le bouillon commun. On retrouve ce plat au restaurant tout comme le canard laqué, lui aussi figurant parmi les plats de fête. Dans la culture chinoise les desserts ne sont pas nombreux, les plus consommés « Yuan xiao » sont de petits gâteaux de farine de riz fourrés aux haricots rouges et consommés dans un bouillon au moment du jour de l’an chinois qui est LA fête la plus importante du pays.

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Lilia et Ben-Amar Benmelhal sont les patrons de « MILLE ET UNE GRAINES » situé dans le centre commercial Cernay. Lilia est d’origine tunisienne, elle me raconte ses souvenirs de Noël. Cette fête se déroule la plupart du temps chez sa grand-mère paternelle avec la famille au grand complet, dans une ambiance festive. En fond sonore, de la musique traditionnelle comme le raï et le chaabi. On sort les foulards et on danse, on profite d’être ensemble. Des bouchées apéritives typiques sont servies : des feuilletés salés à base d’œuf ou de viande, des bricks pliées en samoussa à la viande hachée, parfumées à la cannelle, coriandre et curcuma. D’ailleurs la saveur de la cannelle est le fil conducteur de ce repas de fête, car le couscous sucré est traditionnel, il est parfumé à la cannelle, à la fleur d’oranger et agrémenté de grenade. Pour finir le repas, on déguste le mouskoutchou, un mets méditerranéen, qui est un gâteau à base de citron, commun aux pays du Maghreb. Et bien sûr, des fruits secs et des dattes. Pour digérer, on boit du jus de grenade et de la citronnade maison.

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« Ô DÉLICES DU LIBAN » au 178 rue de Vesle, est un restaurant traditionnel et surtout une histoire de famille, avec Randa Yassine-Diya et son frère Talal Yassine qui sont originaires de Beyrouth au Liban. Noël au Liban est basé sur l’entraide et la proximité entre voisins et familles. Le maître mot est le partage. Les préparatifs commencent début décembre, avec le sapin, les courses, la couronne, la grotte (crèche) et les plus jeunes visitent et aident les plus vieux. Ces rites sont traditionnels et non religieux. Musulmans, chrétiens et juifs suivent la même tradition. Le repas est entièrement préparé par la maman ; en entrée, toujours du taboulé et des chaussons libanais fourrés à la viande ou aux épinards. Le plat principal typique est le riz à l’orientale parfumé aux 7 épices et aux marrons avec la fameuse pintade. On boit du vin libanais à table, savoir-faire ramené de France par les jésuites. Le dessert, une traditionnelle bûche, fourrée de crème chantilly. La fête bat son plein, tout le monde danse le Dabkeh et chante en grignotant des Maamoul (gâteaux sablés fourrés aux dattes, noix ou pistaches) avec un café à la cardamome pour digérer !

Pétronille Colinet est une jeune maman qui a ouvert le « CAFÉ PETROUCHKA » il y 4 ans, au 8 rue Colbert. Ses parents sont originaires de Kazan en Russie et cette famille célèbre Noël dans la pure tradition russe. L’ambiance est très rustique, bercée de gentillesse et de sincérité. On s’accueille avec Vodka qui réchauffe les corps ; elle est accompagnée de Blinis ou de Borodinski (pain noir) avec du saumon pour commencer l’apéritif. Quand on passe à table, c’est très souvent autour de ce plat très convivial typiquement russe : les Pelmenis. Ce sont des ravioles préparées ensemble avec la « Баõушка » (babouchka : la grand-mère). Ces pelmenis sont accompagnés d’une salade de chou cru. Le plat principal peut aussi être un bœuf Stroganoff, qui est un plat tout aussi convivial. En dessert on déguste la Vatrouchka royale, une tarte nature à base de Tvorog (le fromage blanc traditionnel russe), à michemin entre le crumble et le cheesecake. Et enfin on profite de la fin de soirée avec un thé et quelques Souchka, de petits gâteaux secs.

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Vous êtes rémois ou habitant du Grand Reims ? Venez tel que vous êtes pour participer à cette expérience et contribuer à la diversité de notre communauté.

Reims, une ville qui transcende le temps. Une ville, c’est bien plus qu’une simple géographie, c’est une Histoire, une culture et un savoir-faire qui se transmet de génération en génération. Mais au-delà de tout cela, Reims doit sa magie à ses habitants. Si la Cité des Sacres est célèbre pour sa cathédrale, son champagne, et son Histoire, c’est surtout grâce à ces êtres qui l’habitent qu’elle prend vie. Ils ne sont pas simplement une masse anonyme, mais une mosaïque d’individualités et de sensibilités, chacune apportant sa pierre à l’édifice. Théo Wallyn, photographe néo-rémois à quitté son Nord natal pour poser ses valises à Reims. Très vite adopté, il apprend à connaître la ville et ses habitants et nourrit l’envie de les mettre en lumière. « Rémois Depuis… » est un projet qui s’efforce de capturer l’essence de Reims et ses alentours à travers le prisme des personnes qui la font respirer et évoluer. C’est d’abord des rencontres, des échanges que Théo Wallyn immortalise dans un portrait photographique, votre portrait. Ici, une même mise en lumière, un nom, un prénom, son action au sein de la cité des Sacres et un chiffre : Rémois Depuis... Par ces clichés en noirs et blancs, sans artifices, Théo Wallyn vous invite à dépasser vos appréhensions, porter un nouveau regard sur vous-même et contribuer à la diversité de notre communauté.

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Que l’on soit nouvel arrivant sur le territoire ou que l’on puisse revendiquer plusieurs générations de rémois, il est temps de faire connaissance avec vous-même et avec tous ceux qui nous entourent, qui nous accompagnent, parfois sans que nous les connaissions réellement, mais dont l’histoire est tissée dans les ruelles de notre cité. GRATUIT - OUVERT À TOUS Chaque vendredi et chaque samedi à la Galerie Parallèle

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Jambon de Reims VÉRITABLE EMBLÈME GASTRONOMIQUE ET SPÉCIALITÉ IDENTITAIRE DE LA VILLE

Il fut l’une des stars de l’exposition Universelle de 1855 de Paris ! 1855, date de sa première apparition dans un Guide des consommateurs publié pour l’occasion. Il est alors fait l’éloge de celui de la maison Fartier de Paris. Une appellation non déposée car quelques désaccords demeurent sur la recette. Cuites dans un bouillon aromatique sans artifices pendant au moins 4 heures dont chaque charcutier garde le secret, épaule, noix de jambon et palette de porc sont découpées et placées dans un moule sous presse. Son goût de confit et son mœlleux lui viennent de sa cuisson lors de laquelle certains ajoutent échalotes, persil ou encore ratafia. La presse en évacue la gelée. Il est ensuite, lors de son démoulage, enveloppé optionnellement de chapelure. Dans tous les cas, savezvous qu’il est le jambon le plus diététique ? Il n’est pas gras et très dégraissé. Christophe Lévy

À déguster au restaurant LE PETIT COMPTOIR Souvent copié, jamais égalé ! Quand il a ouvert « Le Petit Comptoir » rue de Mars dans le quartier du Boulingrin il y 12 ans, Thierry Sidan voulait symboliser au travers d’un plat à la fois sa ville d’adoption, Reims, et sa région d’origine, la Franche-Comté. Sa recette : un bon pain aux céréales, du beurre, du Jambon de Reims, purée de truffes, et bien sûr du Comté. Un plat mythique toujours à la carte du restaurant.

LE CRYPTO En ce moment à la carte, avec un œuf parfait sur une compotée d’oignons rouges et une émulsion au Chaource, Frédéric Dupont, chef et propriétaire du Crypto, place du forum, revisite le jambon de Reims en saison, quelques fois en salade, en accompagnement ou en ingrédient principal de ses plats.

LA TRATTORIA Même la cuisine italienne s’en empare. La Trattoria, restaurant italien au début de la rue Chanzy, en a fait un excellent plat signature associant de grosses coquillettes aux truffes, de la crème aux truffes fraîches râpées et le jambon de Reims. Chez Stéphane Kikel, dans son bar à manger Cul Sec, vous l’apprécierez au travers d’un magnifique pâté Richelieu. Au Jardin des Crayères, vous le dégusterez en ce moment, en entrée avec une macédoine de légumes et des œufs de caille.

À ramener à la maison

BRUNO HERBIN

OH LA VACHE

Le Jambon de Reims de Bruno Herbin, en plus de son titre de Meilleur Ouvrier de France en 1993, a fortement contribué à sa renommée. Longtemps présent dans le quartier du Boulingrin au travers de son échoppe, Bruno Herbin perpétue l’histoire du jambon en le commercialisant cette fois en verrines, sous la marque « Les verrines de Max ». Une nouvelle gamme de produits artisanaux, prêts à déguster ou à conserver, pour dîner à la maison ou offrir aux amis, en voyage, en week-end ou en vacances !

Il sélectionne méticuleusement la viande issue de porcs normands, élevés sur paille, pour élaborer son jambon de Reims. Nicolas Petit, artisan boucher de Oh la Vache - l’enseigne qu’il a ouvert il y 8 ans rue Courmeaux -, s’évertue à sélectionner une viande mœlleuse pour éviter de compenser avec de la gelée et la sécheresse de la cuisson qu’il effectue dans des cuves pour garder le jus. Sa touche personnelle : un peu de champagne dans sa recette. Chapelure brune ou blonde ? Il la préfère blonde pour envelopper le sien. La Maison Audinot, située avenue d’Épernay l’accommode également pour les fêtes avec du foie gras. La Boucherie-Charcuterie d’Eric et Laurence Jolly, avenue de Laon, en a fait également une spécialité « maison ».

VARIATION

Aux restaurants AILLEURS Si vous passez la Montagne de Reims, à Tours-sur-Marne, César Pételot de la Table du 18 le met en scène également en marbré avec de la volaille fermière de Champagne à la gelée de ratafia sur des lentillons, ou encore, la Cave de l’Avenue à Épernay, le décline en un délicieux croquemonsieur à la Tartufata.

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5 bonbons de chocolat incontournables

POUR LES FÊTES DE FIN D’ANNÉE

Entendons-nous bien. Pas de fêtes de fin d’année sans bonbons de chocolat. Mais dans lesquels croquer ? Installés à Reims, Saint-Brice-Courcelles ou Épernay, nos artisans chocolatiers proposent cinq gourmandises, (en partie) testées et approuvées. Sophie Bracquemart -

La Guinette Elle s’est longtemps appelée Nelusko, les fondateurs de la Maison Deléans alors inspirés par l’un des protagonistes de L’Africaine, un opéra de Giacomo Meyerbeer. « Nous l’avons rebaptisée Guinette », annonce Francesca Frodefond avant de nous en faire l’article. « Il s’agit d’une cerise dénoyautée, macérée dans l’Armagnac, trempée au fondant et enrobée de chocolat noir ». La Guinette se vend en sachet (14 € les 100 grammes) mais aussi par boîte de 11, 17 ou 24 pièces. Chocolaterie Deléans - 20, rue Cérès à Reims

Le Palet or

La Pomme de pin

« C’est le plus beau chocolat de notre plateau », assure Hugues Jubin-Walle. Soit une ganache fine et légère, réalisée à partir d’un chocolat pure origine Venezuela à 70 % de cacao, et agrémentée de quelques paillettes d’or véritable au moment de son enrobage. « C’est le chocolat de prestige par excellence, le chocolat de toutes les fêtes, et particulièrement celles de Noël ». Les 100 grammes sont vendus 12 €. La Petite Friande 15, cour Jean-Baptiste-Langlet à Reims

Voilà qui sent Noël, les couronnes de l’Avent et les décorations du sapin ! Mais les pommes de pin au praliné de Maud, 100 % bios, dureront moins longtemps que celles de Dame Nature… Trois enrobages au choix : blanc, lait et noir à 80 % de cacao. Le tout vendu au prix de 14,90 € les 160 grammes, à moins de leur préférer un petit coffret de trois pommes de pin à glisser dans l’assiette des invités. Les Chocolats de Maud 5, rue Émile-Dorigny à Saint-Brice-Courcelles

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La ganache Pure origine Nicaragua Le summum de la gourmandise pour les amateurs de chocolat noir… Jules Duterlay travaille un chocolat noir, pure origine Nicaragua à 70 % cacao. « Un chocolat rare, résultant du travail du planteur avec lequel nous travaillons, ce dernier ayant cherché à faire des greffes de cacaoyers anciens ». Cela donne une ganache aux notes subtiles de banane, pêche et abricot, qui n’est proposée à la dégustation que depuis le début du mois de novembre. 17 € le coffret de 18 ganaches, dont la Pure origine Nicaragua. Chocolaterie Choc’n’roll - 3, rue Courmeaux à Reims

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Ou un praliné-caramel faisant fondre de plaisir la clientèle d’Emmanuel Briet… Ce chocolat se compose d’un praliné riche en fruits (65 % d’amandes Valencia et de noisettes du Piémont) surmonté d’un caramel filant à la vanille de Madagascar. « Quand vous croquez dedans, praliné et caramel se mêlent. C’est extrêmement gourmand ! ». 9,60 € les 100 grammes. Le Chocolat d’Emmanuel Briet 13, rue Porte-Lucas à Épernay

Les alternatives aux bûches INNOVEZ PENDANT LES FÊTES

La traditionnelle bûche de Noël orne les tables de fêtes. Mais si cette année vous visez l’originalité, voici quelques alternatives rémoises qui épateront vos convives et vos papilles ! Hélène Micherolli -

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La Pavlova

Le Parvis de Reims

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La pavlova, inventée en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova, est un dessert exquis composé d’une meringue à la fois craquante et légère (qui rappelle son tutu) coiffée de crème chantilly, de fruits frais, d’un coulis de groseilles et - pour celle préparée au Café Petrouchka - d’une pointe de fleur qui fait toute sa particularité. 8 rue Colbert - REIMS

Créé en 2017 par Patrice Madelaine à l’ouverture de la boulangerie du même nom, le Parvis de Reims est une création originale à base de produits locaux et symboliques de la Cité des Sacres (biscuit rose et marc de champagne). Ce gâteau nomade et longue conservation mais surtout d’un mœlleux exceptionnel est devenu un incontournable de la boulangerie qui se décline en bûche pour les fêtes. 122 avenue Jean-Jaurès - 51100 REIMS

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Le Saint-Honoré, grand classique créé par le pâtissier Chiboust de la rue SaintHonoré à Paris en 1840, est composé de pâte feuilletée, de choux garnis de crème Chiboust et de caramel. Les Rémois ont la chance de trouver ce monument de la pâtisserie française façonné par Geoffrey à La Bonbonnière, pâtisserie rémoise depuis 1960, et décliné en bûche pour cette fin d’année. 15 rue de l’Arbalète - 51100 REIMS

Le Mont Blanc CHOCOLATERIE DELÉANS Le Mont Blanc, fabriqué depuis 4 générations, est une superposition de meringue française croustillante, surplombée d’une chantilly vanillée qui cache une ganache chocolat noir 70 % cacao ou une crème de marrons. L’originalité de ce dessert est sa forme pyramidale comme la montagne du même nom. Amateur d’escalade gourmande, ce dessert est fait pour vous ! 2 0 rue Cérès - REIMS

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Le Flan LA BOÎTE À PAIN Mais quel est le secret de ce fascinant dessert ? C’est la question que se posent tous les Rémois à la vue de ce flan à l’épaisseur vertigineuse et mythique de l’avenue Jean-Jaurès. C’est un secret mais si vous souhaitez savourer un flan d’antan, crémeux et vanillé à souhait, c’est ici que vous le dénicherez. 115 avenue Jean-Jaurès - 51100 REIMS

Spa Avenue Reims Ouvert tous les jours de 09h à 01h 1 rue des Blancs Fossés 51370 Ormes/Tinqueux Reims 03 26 08 57 62

Des expériences à déguster Pour que l’aventure culinaire soit encore plus surprenante, il est parfois bienvenu de sortir des sentiers battus. Zoom sur ces expériences insolites qui promettent de nous emmener vraiment ailleurs… Marion Dardard et Sophie Bracquemart Marion Dardard, Sophie Bracquemart, Jean-Baptiste Delerue

Dîner dans un chalet Partager entre amis une raclette ou une fondue autour d’une table d’hôte unique dans un décor chaleureux de montagne, au cœur d’une forêt de sapins… C’est possible à Reims ! Pour la 3e saison consécutive, La Caserne Chanzy installe dans son patio intérieur le Chalet Val d’Isère, un grand chalet tout en bois où les convives pourront déguster un plat typique savoyard. Un voyage inoubliable à travers les somptueux sommets enneigés de la mythique station des Alpes. Dépaysement garanti ! La station sera ouverte jusqu’au 3 mars 2024 tous les jours, au déjeuner et au dîner.

Dîner dans le noir Et si vous vous bandiez les yeux pour déguster le plat d’un chef ? C’est l’expérience qu’ont pu partager une quarantaine de convives au Green à Bezannes. Un dîner organisé par l’association rémoise Le Regard au bout des doigts pour sensibiliser au handicap visuel et récolter des fonds afin de financer une table de showdown, sport adapté. Sensations assurées pour Élise, Kévin et Coralie qui, une fois plongés dans le noir, ont ressenti les saveurs et les textures comme jamais. Frustrante parfois, surprenante toujours – le kir royal a été pris pour du cidre, le chevreuil pour du lapin et les boulettes de viande, pour une blanquette ! – et résolument goûtue, l’aventure, à renouveler, s’est révélée très enrichissante. Même si, concentrés pour ne pas en perdre une miette, les gourmets ont bien souvent avalé des fourchettes vides et haché menu le fondant au chocolat ! HIVER 2023

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Dîner dans une station de ski De la neige, des skis, un télésiège, un éclairage bleuté… Pour sa dernière soirée de l’année, le 9 décembre, Veuve Clicquot transforme le cellier Saint-Pétersbourg en station de ski ! Au menu, un repas gastronomique digne d’un étoilé accompagné de cuvées prestige, à déguster au milieu de la neige (artificielle), avant de danser jusqu’au bout de la nuit… Les convives qui auront pris leur forfait vont frissonner… mais seulement de plaisir ! Car la salle sera bien sûr chauffée et l’ambiance assurément caliente pour cette « Clicquot in the snow », première édition. Sapins et décorations de fête compléteront ce tableau résolument chill qui jouera sur les lumières, un peu froides, blanches sur la pierre pour donner un côté très « montagne » à ce lieu d’exception niché audessus des crayères classées au Patrimoine mondial de l’Unesco. Soirée DJ et bar à cocktails viendront clôturer cette soirée insolite qui marquera la trêve pour la Maison, avant le retour de ses événements tout public en février.

De l’encre alimentaire marron est utilisée pour imprimer en haute résolution toutes sortes de messages.

Cafés et cocktails magiques au Continental Il en est qui lisent l’avenir dans le marc de café. Quelles traces a-t-il bien pu laisser au fond de la tasse ? Et quelle signification leur donner ? Il en est d’autres qui, plus pragmatiques, usent de sa mousse pour construire leur avenir en y faisant imprimer un « Je t’aime » à sa surface. Ou, plus radical, un « Veux-tu m’épouser ? ». Comment cela est-il possible ? Le Continental (à Reims) comme Le Meurice (à Paris) sont en mesure de nous l’expliquer. Ces deux établissements disposent d’une imprimante alimentaire, permettant d’apposer une phrase, un selfie, un dessin, un logo… à la surface d’un café ou d’un cocktail. Le résultat est bluffant ! Ludique, aussi. Et fort utile, quand il s’agit de déclarer sa flamme. Plus besoin d’espérer en l’avenir, le destin pouvant aisément être provoqué. Respectivement directeur et chef barman au Continental de Reims, Olivier Roger et Thomas Defossez s’en amusent depuis début novembre. « Nous avons retravaillé la carte du bar à cet effet, le process nécessitant une belle mousse à la surface des boissons à imprimer ». Le logo de L’Instant apparaît nettement sur un Whisky Sour. Puis celui de L’union sur un petit café crème. Pour un peu (d’accord, un tout petit peu), on hésiterait à les boire ! « C’est grâce à notre partenaire, Bruno Marlois, que nous sommes en mesure de proposer cette fantaisie à notre clientèle, explique Olivier Roger. Directeur de Mazing & Drone Reims, il court tous les salons de la planète, en plus d’avoir de très bonnes idées ». Avis aux amateurs : le café imprimé ne vaut pas plus qu’un café ordinaire. Pour un cocktail imprimé, il faut y mettre un euro de sa poche. « Nous voulions montrer que nous étions capables de nous adapter à l’aire du temps », conclut Olivier. Le pari est réussi. Tous à vos mots doux, selfies et logotypes pour pouvoir en juger !

HIVER 2023

Le Clos de Champfleury Restaurant - Service Traiteur

Faux-ﬁlet, jus de boeuf réduit

Opéra chocolat café, truffé

Tartare de Veau au raifort et noix torréﬁées

Pithiviers de gibier, cœur foie gras tombé de légumes

11 Grande Rue, Champfleury, Réservation au 09 50 83 59 83 Fermetures hebdomadaires : Les dimanche soir, lundi soir, mardi toute la journée et mercredi soir. leclosdechampfleury.com Parking privé

2001695391adt

Une bonne table à 10 mn du centre-ville

SUR LA ROUTE

avec le chef Philippe Vazart POUR L’ESSAI DE L’ALPINE A110 GT

« L’élégance sportive à la française » résume Philippe Vazart en regardant l’Alpine A110 GT de 300 chevaux qui l’attend pour un essai devant son restaurant, Le Relais de Sillery, dans le village éponyme, à quelques kilomètres de Reims. S’il rêvait, plus jeune, de l’emblématique « Berlinette », le véhicule mythique de la marque, dont le modèle d’aujourd’hui s’inspire dans les lignes, Philippe Vazart apprécie la discrétion de l’Alpine, « moins tape-à l’œil que les sportives allemandes ou italiennes » selon lui, mais qui délivre un plaisir esthétique, un luxe sportif au savoir-faire Made in France, une finesse subtile digne d’un plat savamment dressé, associant élégance et maîtrise. Philippe aime la simplicité, se passionne pour la pêche et la cueillette des champignons, les balades dans la nature. Fidèle amoureux des vignes et du vin, des vignerons et des terroirs, il apprécie boire un HIVER 2023

verre au Wine Bar ou déguster des vins dans les établissements de la famille Papavero. Il sort peu mais quand il déjeune ou dîne à l’extérieur, Philippe Vazart recherche une cuisine qui lui ressemble, une identité qu’il retrouve entre autres dans les plats du Crypto, du Jardin des Crayères, de la Grande Georgette, ou encore de Sodad, avec des cuisiniers qui aiment « faire ». Et toujours avec un verre de vin qui accompagne son repas, la symbiose de la cuisine et du vin. Amoureux des vieilles pierres, il est passionné d’architecture gallo-romaine, de la Porte Mars, du musée Saint Rémi, et de tout ce que Reims peut offrir en termes de mémoire historique et de monuments. « C’est un beau véhicule, un beau jouet, qui permet de s’amuser en toute sécurité. Quand on appuie un peu, en mode sport, ça part ! Le rapport qualité/prix/plaisir est bien là ! » exprime-t-il, le sourire à peine dissimulé, après avoir arpenté les routes sinueuses de la Montagne de Reims, autour de Verzenay, par une météo digne des conditions des rallyes d’antan. Un véhicule facile pour une utilisation au quotidien qui délivre d’intenses émotions, aussi bien sur la route que sur circuit. Un véhicule jouant sur la route et ses courbes avec une étonnante agilité, dans lequel Philippe Vazart se verrait bien partir en week-end à Biarritz ou La Baule, répartissant habilement les valises cabines dans le coffre de devant, le vanity-case et les chaussures de son épouse dans le compartiment arrière qui jouxte le moteur placé en position centrale de la belle éphèbe, tantôt masculine par la virilité que féminine par ses lignes. Christophe Levy -

Frédéric Leroux

Fiche technique Alpine A110 GT 4 cylindres de 1798 cm3 / 300 chevaux Vitesse maximale 250 km/h Consommation : essence 6,8-7l/100 km Centre ALPINE Reims 8 rue Léna Bernstein 51100 REIMS centre-alpine-reims.fr/ 03 26 50 32 87

L’OEIL DU PHOTOGRAPHE HIVER 2023

Laurent Rodriguez, photographe culinaire

UNE EXPÉRIENCE BIEN-ÊTRE AU CŒUR DES VIGNES

Depuis l’appareil photo Reflex offert lorsqu’il il avait 12 ans au Grand prix Champagne du Festival International de la Photographie Culinaire à Paris dont il a été le lauréat en 2013, il y a : quelques dizaines d’années d’expérience, de nombreuses rencontres avec ses pairs et des chefs étoilés passionnés ainsi que des plats mis à l’honneur comme des œuvres d’art. Laurent Rodriguez est photographe auteur, spécialisé dans l’univers culinaire. Installé dans les anciens Dock rémois à Bétheny depuis 2008, il est l’un des plus fervents ambassadeurs de Reims et de sa gastronomie. « A la base je suis photographe publicitaire, j’ai appris mon métier dans les studios, entouré de grosses équipes. On travaillait pour des marques de décoration ou la grande distribution. Cela m’a permis d’acquérir une réelle technique autour de l’éclairage. Car, au-delà du produit ou de la scénographie, c’est la lumière qui fait la photo ».

Vin, cuisine et photo Ce qu’il aime avant tout, c’est partir d’une feuille blanche, sans recette. Qu’il s’agisse d’une commande formulée par une maison de Champagne ou par une entreprise qui fabrique localement ses produits. « La photographie culinaire est aussi affaire de stylisme, de composition et de créativité. Et chaque cliché est un casse-tête, entre les plats en sauce et les reflets... ». En 2022, Laurent Rodriguez s’est associé avec une œnologue et une fondue de cuisine pour créer les Ateliers des Toqués des Docks, une expérience à vivre en groupe. « Car finalement, l’essentiel est là : créer du lien autour d’un bon repas, d’un bon verre de vin et en garder de jolies images ».

Peggy Leoty -

Frédéric Leroux

CHATEAUDESACY-REIMS.FR RUE DES CROISETTES À SACY contact@chateaudesacy-reims.fr | 03 26 07 60 38

Adrien Taieb et Damir Vuckovic LES PRODUITS LOCAUX DANS LA PEAU

Les fondateurs du Tablier et du Flech ouvrent en décembre Café Crème – délicatesse rémoise. Une nouvelle pierre à leur édifice culinaire qui fait la part belle aux produits régionaux.

On ne les arrête plus ! Adrien Taieb, 36 ans, et son associé Damir Vuckovic, 35 ans, ont repris, fin septembre, le local du 79, place d’Erlon pour y installer leur nouveau concept – le 4e – baptisé Café Crème « délicatesse rémoise ». « Ça évoque le brunch, le petit-déjeuner, le sucre, le goûter ; des repas conviviaux, familiaux », dévoile le duo qui a prévu d’ouvrir ce temple du pancake juste avant les fêtes. Avec, à la carte, les produits locaux en vedette comme dans chacun de leurs « restos comme à la maison » : Le Tablier et Le Flech à Reims, mais aussi le tout nouveau Panim ainsi que Ciao et Le Tablier à Troyes, désormais tous regroupés sous l’appellation NOBI Groupe, pour « Nouveau Bistrot ! », un appel à la défense des circuits courts, des mets régionaux, leur marque de fabrique, leur « ADN ». Voilà 15 ans que ces deux amoureux du bon goût (et du foot) se sont trouvés. C’était à Paris. Avec des parents traiteurs et un oncle restaurateur, Adrien, « tombé tout petit dans la marmite », se destine naturellement à la restauration.

8r Tél Lun

NOUVELLE

ENSTONE EDITION

UNE SÉRIE LIMITÉE EN HOMMAGE AU SAVOIR-FAIRE D’ENSTONE Centre Alpine Reims

8 rue Léna Bernstein - ZAC Croix Blandin à Reims Tél : 03 26 50 32 87 - centre-alpine-reims.fr Lundi au Samedi 8h30 - 12h00 / 14h00 -19h00 Au quotidien, prenez les transports en commun. #SeDéplacerMoinsPolluer

Son bachelor en poche, il file en Allemagne se former, en autodidacte, à la sommellerie. Puis il revient dans la capitale, au sein du groupe de restauration familial. Il y « fait ses armes ». Devient directeur opérationnel multisites. Rencontre son futur associé, Damir, qui, avec une famille ancrée dans le milieu médical, se présente lui-même comme « le vilain petit canard ». Formé à la gestion d’entreprise et la comptabilité, lui ne rêve pas de caducée mais de plateau de « runner » pour servir les plats plus vite que son ombre. C’est justement chez l’oncle d’Adrien qu’il trouve son bonheur. Il grimpe vite les échelons et devient responsable du plus gros site du groupe à Paris. Alors, quand Adrien décide de partir pour créer sa microentreprise de conseils, c’est à Damir qu’il demande de venir avec lui. « On a parcouru la France, la région parisienne, accompagné différents concepts, dans différents endroits ». Jusqu’à ce qu’Adrien ait « l’opportunité d’acheter le Tablier à Troyes ». Damir est partant, évidemment. L’affaire cartonne.

Et fait rapidement des petits : deux ans plus tard, le tandem ouvre le Tablier – Brasserie rémoise, place d’Erlon. Puis Le Flech – Rôtisserie rémoise, à Saint-Remi, il y a un an. « Damir a repris le secteur rémois (et Jérôme, celui de Troyes) et l’entité qu’on veut développer ensemble ici », glisse Adrien. Car la saga est loin d’être terminée. Le duo, « très complémentaire », s’apprête à écrire une nouvelle page de son histoire. Mais insiste : « C’est tous ensemble, avec nos équipes et les chefs de cuisine qui nous accompagnent, qu’on a évolué d’année en année et réussi à mener de beaux restaurants à se faire aimer de tout le public rémois et même d’ailleurs ». Un storytelling qui, en 2023, est entré dans une nouvelle phase de développement avec l’ouverture, le 15 novembre dernier à Troyes, de Panim « soul kitchen », « les mémoires culinaires » d’Adrien, et du Café-Crème dans quelques jours à Reims, avant, bientôt, un nouveau projet en hypercentre… Marion Dardard -

Célia Beausoleil

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Martine au marché Elle est l’une des têtes pensantes qui ont imaginé l’Instant Rémois. Celle qui a œuvré pendant vingt-neuf ans au journal L’Union en tant que conseilllère en communication, foule les allées du marché chaque semaine. Elle nous livre ses coups de cœur. Marine Bouley -

BOULIN GRIN

Célia Beausoleil

Le samedi matin au marché est inscrit dans la routine hebdomadaire de Martine De Vreese-Longuet. Son attachement à ce monument de la culture rémoise est d’autant plus important que son mari, Pierre Longuet, fut le président de l’association de commerçants du quartier Boulingrin. Une figure emblématique en grande partie responsable de la renaissance de cet édifice, qui, après une longue bataille, a retrouvé sa fonction d’origine. Martine aime venir au marché du Boulingrin pour y faire des emplettes, respirer l’odeur du terroir et profiter pleinement de l’effervescence de ce lieu. C’est un moment auquel elle est très attachée. « C’est un lieu emblématique et c’est aussi un moment d’échange avec les commerçants. Tous ces étalages de fruits et légumes de saison inspirent des idées de recettes et donnent envie de cuisiner ».

Poursuivons à la “CRÉMERIE BRUCK”. Présent sur les marchés depuis trois générations, la passion du fromage se transmet à chaque descendance. « C’est un lieu emblématique, qui est rempli d’histoires ». Ils vendent du fromage mais ils créent aussi un lien avec leurs consommateurs. « On suit nos clients dans le temps, ils nous racontent leur quotidien, on connaît même leurs enfants et leurs petits-enfants au fil des années ».

Commençons auprès du producteur de légumes “LES JARDINS DES PARLIERS”. Installé et présent toutes les semaines depuis trente ans. « C’est une joie de travailler dans un beau marché et un plaisir de vendre des produits de saison », raconte celui pour qui ce rendezvous incontournable est l’occasion de passer un moment de partage avec ses clients.

HIVER 2023

Allons auprès de M. Cogniard, de l’entreprise “LES VOLAILLES ET AGNEAUX DE LA FERME”. Cela fait 23 ans qu’il vient chaque samedi sur le marché. C’est avec le sourire qu’il nous accueille : « C’est un plaisir de venir travailler chaque semaine ». Ce qu’il aime, c’est ce lieu qui est attractif, vivant et dynamique avec des producteurs diversifiés. Mais il y a également la richesse des échanges humains. Ce sont de nombreux moments de partage et de discussions avec nos clients », raconte-t-il.

LES VOLAILLES ET AGNEAUX DE LA FERME Famille COGNIARD Eleveurs depuis 1980 Fournisseur du Domaine Les Crayères et de la Grande Georgette

Présents sur le marché du Boulingrin les vendredis et samedis matin

MARCHÉS les 22 et 23 29 et 30 DÉCEMBRE Pour vos fêtes de fin d’année, pensez volailles festives : Dindes - Oies - Chapons - Poulardes - Pintardes

Le marché se termine chez “PATRICE VINO DEGUST”, caviste. Il est présent chaque samedi depuis neuf ans. « Ce qu’on aime ici, c’est cette ambiance particulière, la convivialité et le partage ». D’ailleurs dès midi, arrêt incontournable chez Patrice : c’est le rendez-vous des amis. Chaque semaine, c’est l’occasion pour Martine de retrouver ses proches autour d’une coupe de Champagne.

08310 PAUVRES Sur réservation au 03 24 30 33 06 p.cogniard@wanadoo.fr www.volailles-de-la-ferme.com Les volailles et agneaux de la ferme

Les légumes étoilés de Benoît Deloffre

Voilà presque 15 ans que les maraîchers Benoît et Audrey Deloffre sont sur la piste aux étoiles, et pas n’importe quelles étoiles, celles des plus grands chefs cuisiniers du monde. Du sable et de la glaise, des sols différents et des parcelles disséminées dans le village de Romain, un coin de campagne à quelques encablures de Reims. La diversité des sols c’est ce qui fait la richesse et la qualité des légumes de la famille Deloffre. Car l’activité est une véritable histoire de famille. Depuis le grand-père, trois générations ont foulé les champs Deloffre et la quatrième (le fils d’Audrey et Benoît) arrive. « Nous étions d’abord orientés vers les marchés puis un jour nous avons commencé à travailler avec les Crayères pour leur fournir des légumes d’exception. Le fait de produire et de livrer nos produits en exclusivité à de grandes tables, c’est d’abord une histoire de copains », sourit Benoît Deloffre. L’épisode Crayères est passé, c’est désormais avec l’Assiette champenoise, le Flocon de sel à Megève et l’Auberge du Vieux puits à Fontjoncouse dans l’Aude qu’il travaille. Rien de chimique, des légumes propres fertilisés avec le compost de l’Assiette champenoise. Le travail effectué par Benoît et son équipe, s’apparente à de l’art ou de l’orfèvrerie. La pousse des légumes demande une grande attention, des gestes précis, presque millimétrés. « Nous travaillons au fil des saisons, et nous faisons de l’exception avec un objectif, celui du goût. Si un chef demande des navets de la taille d’une pièce de 2 euros, nous devons savoir lui fournir cela, pendant une certaine période, sans varier ». Pour démontrer un peu plus son savoir-faire, il a installé des potagers dans le parc de l’Assiette champenoise et à Megève. « Au moins les clients peuvent voir ce qu’ils mangent ». Infatigable, Benoît Deloffre teste sans cesse de nouvelles choses. Ses projets le conduisent d’ailleurs aujourd’hui bien au-delà de Romain. Ses légumes étoilés dépassent les frontières. Samuel Pargneaux -

HIVER 2023

Frédéric Leroux

Benjamin Finot DÉNICHEUR DE PÉPITES GASTRONOMIQUES

Dealer de saveurs, fournisseur d’émotions, éveilleur de papilles, épicurien avant tout, Benjamin Finot, dirigeant de l’entreprise SAVOR, fournit les meilleures tables de Reims et de ses environs.

La journée de Benjamin Finot commence tôt, Très tôt. Dès 5 h 30, il est dans son entrepôt rémois. C’est le « check » des commandes reçues pendant la nuit, bien souvent directement sur son portable. À 6 heures, rejoint par son équipe, c’est la réception des marchandises et la préparation des commandes. Le ballet des camions de livraison SAVOR peut commencer : les restaurants ont faim, il faut les rassasier ! Depuis 2020, Benjamin Finot est aux commandes de l’entreprise SAVOR, vénérable institution rémoise créée en 1998 qu’il a depuis profondément remaniée et dynamisée. La clé de sa réussite ? Un rapport étroit avec ses clients, une réactivité exceptionnelle et une passion sans borne pour les bonnes choses et l’authenticité. Cette authenticité, c’est celle des rapports humains, qu’il affectionne tout particulièrement avec cette petite dose d’humour, de partage et d’énergie communicative. Cette authenticité, elle alimente aussi son travail de tous les jours, cette véritable passion qui le conduit à aller chercher en permanence et partout, aussi bien au coin de la rue qu’au bout du monde, les meilleurs produits, les plus originaux souvent, les plus rares parfois. Ce sont ces « pépites » comme il les appelle qui font la réputation de SAVOR. Pour y parvenir il a patiemment tissé un véritable réseau de fournisseurs aussi passionnés que lui. C’est Victor Caillabet, de la Bodega des Pyrénées en Vallée d’Aspe, qui sélectionne les meilleurs éleveurs de cochons « Kintoa », agneaux de lait des Pyrénées mais aussi viandes et charcuteries ibériques. C’est aussi Alexandre Polmard, la star de la boucherie française, éleveur de blondes d’Aquitaine et inventeur des viandes millésimées. Il est intarissable sur ces rencontres, parfois improbables, avec des producteurs et des artisans qui sont devenus de véritables partenaires, voire même des amis. Benjamin, avec un brin de mystères et un petit sourire, nous annonce qu’il a prévu quelques visites prochainement… du côté de l’Italie, et de la Corse. Il ne serait pas étonnant que l’on retrouve bientôt sur nos tables rémoises de nouvelles pépites gorgées de soleil qui viendront illuminer les fêtes.

Les pépites de Benjamin pour les fêtes – sélection Le Caviar de la Maison Neuvic Pour des moments rares, quoi de mieux que le Caviar ? Neuvic, est un producteur français engagé et responsable dont les élevages sont basés en Dordogne. Le véritable Wagyu de Kagoshima Une viande de bœuf rare en provenance directe du japon répondant à des critères très précis d’élevage. Délicatement marbrée, c’est un régal. Le Panettone artisanal de la Maison Loison « Douce étoile de Noël », le panettone Loison arrive en provenance directe d’italie. Il est fabriqué à la main et dans le respect de la tradition pâtissière italienne.

Arnaud Steffen

HIVER 2023

FIC 230

FIC 230154 Pres_voeux 2024.indd 1

14/11/2023 17:19

EN PART ENARI AT AV EC LA P O I S S O NNE R I E P LACE T

LA RÉFÉRENCE DES PRODUITS DE LA MER

Depuis 1923, la famille Placet est devenue la référence des produits de la mer du territoire. En 1988, la poissonnerie évolue au Marché de Gros et 20 ans plus tard, c’est au tour de Jean-Marc Placet de reprendre les rênes du commerce.

JEAN-MARC PLACET

Ciblant majoritairement les tables étoilées, il est devenu la référence incontournable des poissons et crustacés dans la région, allant jusqu’à fournir les meilleures tables parisiennes. En 2011, Jean-Marc Placet ouvre également un espace détail à Farman pour permettre aux particuliers d’accéder, eux aussi, à ses produits d’exception. Un lieu devenu incontournable pour les amoureux de produits iodés qui se pressent à l’approche des fêtes pour commander leur plateau de fruits de mer ou leur saumon fumé.

PU B LI -I N F OR MA TI O N

L’exigence de qualité de la poissonnerie Placet ! Si la poissonnerie Placet est réputée pour ses produits emblématiques comme les langoustines, bars, turbots et

Poissonnerie Placet Rue Alberto Santos Dumont - Reims 03 26 88 46 66

Saint-Pierre, la maison s’attache à proposer d’autres poissons moins connus pour apporter de la diversité, loin de toute standardisation et valoriser également le savoir-faire de la pêche française. Une attention toute particulière est portée à la fraîcheur des produits, à leur provenance et à leur qualité. Pour mieux servir les tables étoilées, Jean Marc Placet a construit un bâtiment en Vendée, à Saint-Gilles-Croix-de-Vie, pour devenir mareyeur et pêcher dans un écosystème où la biomasse est la meilleure pour les poissons de ligne et pour pratiquer la méthode ikejime. C’est en achetant quotidiennement les meilleurs poissons, majoritairement sur les criées françaises, que la maison peut se targuer de la réputation irréprochable qu’elle a acquise au fil des ans.

VOTRE RÉSIDENCE D’EXCEPTION EN PLEIN COEUR DU BOULINGRIN Prochainement à deux pas de la gare, une co-promotion Groupe FIC, SPI Promotion et Nacarat. Une future résidence en hyper-centre de Reims, à proximité des halles du Boulingrin. Un programme aux prestations soignées dont les appartements neufs du studio au 5 pièces duplex profiteront de loggia, balcon ou terrasse. À partir de 145 000€, un investissement sécurisé, un emplacement unique et rare au coeur d’un quartier dynamique.

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INSOLITE

Sciences Po

Lieu d’enseignement dès 1619, pendant près de 150 ans, les Jésuites y ont établi un temple éducatif. Laïques comme chrétiens se sont adonnés à la pratique de la philosophie, des sciences et des mathématiques. Seules pièces datant du prieuré bénédictin, la cuisine, installée sous les voûtes croisées médiévales et dans son prolongement, la salle du réfectoire destinée aux pères pour y prendre leurs repas, impressionnent par leurs architectures. Elles sont aujourd’hui toujours utilisées par les étudiants. « Il y a un cours de gym, aujourd’hui », glisse Crystal Cordell, directrice de Sciences Po Reims depuis 2022. Cette Américaine de Boston, titulaire d’un doctorat d’études politiques de l’École des hautes études en sciences sociales et d’un PhD de science politique de l’Université de Toronto, nous fait visiter les lieux, au pas de course. Ses nouvelles fonctions lui offrent peu de temps. Dans ce réfectoire fait de boiseries et décoré de nombreux tableaux décrivant la vie de Saint Ignace – noble espagnol, il a dédié sa vie à Dieu et a écrit les « exercices spirituels », textes importants pour les jésuites et l’évangéliste Saint-François Xavier, des étudiants dansent sur du « Miley Cyrus », s’échauffent sur des tapis. Cette scène, à l’antipode de la fonction principale de cette très grande salle à manger, fait pourtant partie d’une des nouvelles vies de cette pièce maîtresse des pères jésuites.

DANS LES COULISSES DE L’ANCIEN RÉFECTOIRE

Installé dans l’enceinte de l’ancien collège des Jésuites, place Saint-Maurice, Sciences Po Reims accueille ses étudiants dans un cadre chargé d’histoire. Laurie Andrès -

Célia Beausoleil

HIVER 2023

LE LUXE À L’ÉTAT BRUT

REIMS BRITISH CARS Parc d'Activités Sud Rue Rayet-Liénart 51420 Witry-Les-Reims 03 26 97 17 75 landrover.fr/reims Disponible en version hybride rechargeable. Consommation de carburant en cycle mixte l/100 km (WLTP) : 0.8 à 0.9. RCS Concessionnaire.

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Lieu de célébrations Cette salle qui servait aussi de salle de réunion et de réflexion commune est aujourd’hui utilisée par les étudiants, lors de moments festifs. « Tous les ans, il y a un repas traditionnel de Thanksgiving, avec le comité de jumelage Reims-Arlington. Pour renouer avec cette tradition américaine, la salle retrouve sa fonction d’origine mais dans un esprit intergénérationnel », glisse Crystal Cordell. Ce moment de partage inscrit dans la continuité de la « mineure Amérique du Nord », un programme de Bachelor anglophone en 2 ans où sont proposés des cours d’institution politique, d’histoire, de droit et d’économie dédiés, est aussi une façon de célébrer ce lieu inscrit dans un bâtiment du XVIIe siècle, d’installer des traditions connues dans les high schools (lycées) et les colleges (universités) américains. « Au mois de septembre, octobre, les étudiants viennent dans le réfectoire pour leur discours de Homecoming, un rite qui permet aux alumni (anciens étudiants) et aux nouveaux de se rencontrer ». Tout au long de l’année, le réfectoire est rythmé par des animations diverses grâce au concours des associations de Sciences Po : théâtre, danse, concours de dégustation, ateliers de design culinaire dans la cuisine, les activités traduisent de la renaissance d’un lieu hautement symbolique.

Et de tournage En 2022, les équipes d’une production américaine indépendante ont transformé le réfectoire pour y tourner un biopic sur la vie de Barbe Nicole Ponsardin (Veuve Clicquot). Le film intitulé sobrement « Clicquot » revient sur les étapes marquantes de son parcours et de son mariage en passant par son veuvage et la continuation de son œuvre au sein de cette maison au pantone jaune « 137C » qui jouit aujourd’hui d’une renommée mondiale. « Quand les équipes sont venues, tout le réfectoire a été réaménagé. Il y avait des tribunes, des bancs, c’est devenu un tribunal ! », explique Crystal Cordell. Une nouvelle vie donc, dont l’histoire agit comme un générateur pour l’avenir.

HIVER 2023

JOAILLIER | DIAMANTAIRE DEPUIS 1987

Argaur, joaillier créateur depuis 1981, artisan d’art depuis 1987, vous propose un vaste choix de bijoux composés de pierres précieuses et de pierres fines. Leur site vitrine vous permet de faire votre préselection avant de vous rendre dans leur boutique afin d’essayer les bijoux qui vous font vibrer. Professionnalisme, éthique, confiance, tels sont les maîtres mots de ce lieu qui continue de vous emmerveiller.

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GOURMANDE ET NATURE

Un peu d’imagination, une sortie en forêt et de bonnes adresses, Maison Maslag vous partage sa sélection pour créer une table de fêtes féerique, élégante et singulière qui ne manquera pas de surprendre vos invités le soir de Noël ! Amélie Maslag -

Célia Beausoleil

Vaisselle Zodîo Décorations La quincaillerie Rémoise Gourmandises Maison Karl HIVER 2023

ÉL É GA NTE

Livres, vins, épicerie fine, déco… Laurie Andrès

Chaque année, c’est la même rengaine. On hésite, on flâne tellement que le 24, les bras nous en tombent, nous sommes rentrés bredouilles de nos virées shopping. On vous aide avec une sélection de cadeaux, beaux et souvent locaux.

Huile d’olive Gardam

Le nez du vin

Champagne Jacquart

Lampe à poser

Huile d’olive vierge extra, olives récoltées à la main et pressées sous 24 h. Un élixir fruité et rond en bouche. La meilleure huile d’olive marocaine et beaucoup d’autres terroirs à découvrir. À partir de 19 € le flacon 44 rue Boulard, 51100 Reims

(Grand modèle) Le Nez du Vin est le must-have pour les néophytes et les professionnels. Le coffret comprend 54 arômes répartis en plusieurs familles olfactives et leurs cartes associées, un livre complet pour aller plus loin. Made in France, bien sûr. 300 € - www.lenez.com/fr/coffrets/ vin/grand-modele-54

Cuvée Alpha Blanc 2012, 52 % Chardonnay et 48 % Pinot Noir. Notes florales, fruits secs et agrumes confits. Belle complexité avec un côté compoté évoluant en gelée de groseille. En vente aux Galeries Lafayette de Reims jusqu’au 31 décembre

BINIC Rouge by FOSCARINI compacte, drôle, multicolore, la lampe de table Binic suscite d’emblée la sympathie et l’affection grâce à ses formes ludiques et colorées, et à ses dimensions réduites qui la rendent idéale pour une infinité de situations dans un contexte domestique. A retrouver chez SCENEO – L’art de la lumière, 9 rue en Mémoire des Harkis, Reims. 99 €

Beau livre

Beau cadeau

« Mille vignes », Pascaline Lepeltier (Hachette Pratique), 45€ Pour Pascaline Lepeltier, Meilleure Ouvrière de France, le vin et la vigne sont multiples : impossible de comprendre l’un sans l’autre. À travers les connaissances scientifiques les plus récentes et des expériences contemporaines dans les vignobles du monde entier, elle dépoussière les idées reçues sur la vigne. En vente chez tous vos libraires indépendants

À l’occasion des fêtes, la maison rémoise Abelé 1757 dévoile un coffret en édition limitée en association avec Le Tanneur, Maître Maroquinier depuis 1898. Il se compose d’une bouteille d’Abelé 1757 Brut et d’un portecartes en cuir pleine fleur siglé par les deux Maisons. 89 €, disponible chez une sélection de cavistes

On aime les Q de bouteilles !

Un gin bio à partir d’alcool de raisin

Marsault, jeune entreprise située à Hautvillers, donne une seconde vie aux bouteilles de champagne en les recyclant. Artisanales et faites à la main, les bougies Marsault sont réalisées grâce aux culs de bouteilles. On aime. À partir de 25 € Bougie MARSAULT « Montagne de Reims »

Pauline Raffaitin est la créatrice du Gin français « Anaë ». Élaboré à partir d’un alcool vinique au sein du groupe familial Bollinger, Anaë allie 7 botaniques provenant d’exploitations françaises bios et des baies de genièvre grâce à une distillation artisanale de précision. À déguster sec ou en cocktail. Prix public : 47 € - www.anae-gin.fr

Spécialiste de l’agencement professionnel et particulier depuis 25 ans

Une expérience unique pour la décoration de votre intérieur

ZC MURIGNY - 51100 REIMS - Tél. 03 26 09 54 75

25 ANS

L’ÉSAD de Reims pionnière du design culinaire ! À l’École Supérieure d’Art et de Design de Reims (ÉSAD), plus de vingt ans d’expérience dans le domaine du design appliqué aux problématiques de l’alimentation ont donné naissance au master Design & culinaire, un diplôme unique en France.

Création de Vincent Terranova

Cette formation permet de croiser les enjeux de la production propres au design avec ceux du vivant, du comestible, mais aussi de la convivialité et des formes de sociabilité liées à la nourriture. En partenariat avec des producteurs (maisons de champagne, agroalimentaire…), mais aussi des chefs et des chercheurs en histoire et cultures de l’alimentation, il s’agit d’explorer le potentiel du « matériau comestible » – matériau à modeler, à mettre en scène, vecteur de sens et d’histoires à raconter !

À consommer sans modération Paru récemment aux éditions Menu Fretin, sous la direction de Germain Bourré et Julie Rothhahn – enseignants à l’ÉSAD et designers culinaires – l’ouvrage Design & Culinaire, une culture en mouvement, relate les activités de recherche du Master Design & culinaire de l’ÉSAD en s’appuyant sur les projets de design et les formes produites ces dix dernières années au sein de l’école, tout en faisant émerger les réflexions qui se tissent autour. Des contributions extérieures de chercheurs et de professionnels viennent apporter des regards pluriels sur la discipline et sur sa capacité à produire du sens au sein même de ses productions plastiques. Création de Perrine Bettin

LES ÉTUDIANTS EN DESIGN & CULINAIRE SE DESTINENT AU MÉTIER DE DESIGNER CULINAIRE AUJOURD’HUI SOLLICITÉ PAR DES COMMANDITAIRES DE PLUS EN PLUS VARIÉS, AGRICULTEURS, INDUSTRIELS, CHEFS OU GRANDES MAISONS, INSTITUTIONS CULTURELLES ET COLLECTIVITÉS...

Fondée en 1748, l’ÉSAD de Reims est l’une des plus anciennes écoles d’art de France. Elle forme ses étudiant.e.s en art et en design – mentions Design objet & espace, Design graphique & numérique et Design & culinaire. L’ÉSAD, avec ses partenaires, convie régulièrement les Rémois et habitants de l’agglomération à se joindre à ses rendez-vous publics (expositions, journées d’étude, conférences, journées portes ouvertes…). Actus à suivre sur esad-reims.fr

Val de Murigny - 10, rue Edmond Rostand REIMS - 03.26.49.97.97 - www.bruschi-creaaons.com