Instant Champagne 2023

DÉGUSTATION

PLUS DE 70 CUVÉES

TESTÉES ET COMMENTÉES

DOSSIER LA JEUNE GÉNÉRATION AUX COMMANDES

6€90

UNE COUPE AVEC

PIERRE GAGNAIRE

Certains raisins sont nés pour être plus qu’un simple champagne

06. ACTUALITÉS LE MONDE DU CHAMPAGNE EN 2023

12. RENCONTRE PIERRE GAGNAIRE

16. JEUNES GÉNÉRATIONS LA CHAMPAGNE DE DEMAIN, AUJOURD'HUI

LUXE, CALME ET VOLUPTÉ L' Œ NOTOURISME DE DEMAIN 26.

38. CULTURE L'ART DANS LES CRAYÈRES 46. DERRIÈRE LES BULLES DES MÉTIERS INSOUPÇONNÉS

MYTHES ET LÉGENDES DU SOUS-SOL CHAMPENOIS

56. VIEUX CÉPAGES ET VIEUX MARCS LES OUBLIÉS À L'ÉPREUVE DE L'ALAMBIC ÉVÈNEMENT LA GRANDE DÉGUSTATION 62. ON Y ÉTAIT CHAMPAGNE

VALORISATION LE CHAMPAGNE PASSE À TABLE

“

Nous avons tous une face e qui demande à briller davantage ”

Distributeur des plus grandes Marques Joaillières et Horlogères.

LES PIEDS DANS LA TERRE, LA TÊTE DANS LES ÉTOILES

Il est prouvé que plus d’un million de bulles s’agitent dans une flûte de champagne. Entre les lignes de ces fines capsules de gaz carbonique, tout un univers s’étire. Celui des femmes et des hommes qui font le vin, des traditions qui le façonnent, des instants festifs qu’il accompagne. Un assemblage de luxe, de savoir-vivre à la française, de respect du terroir. Une palette infinie de sensations, d’arômes et de parfums. C’est tout cela qu’évoque un bouchon qui saute et dont nous nous faisons l’écho avec ce numéro. Parole est laissée aux jeunes générations qui prennent les rênes des maisons de champagne, aux petites mains qui œuvrent dans l’ombre des grandes caves, aux vignerons qui se tournent vers l’agriculture biologique, aux restaurateurs qui subliment les cuvées… L’occasion de prendre un verre avec le célèbre chef étoilé Pierre Gagnaire, depuis son restaurant parisien de la rue Balzac. Et de déguster, avec un panel d’œnologues, de sommeliers, d’artistes et de journalistes, réunis à Reims, les nouveautés fraîchement sorties des caves champenoises. Quelques accords pour impressionner ses convives et idées cadeaux pour surprendre ses invités figurent aussi sur la liste. Perdez-vous dans ces pages, comme on se perd dans un vin. Laissezvous porter par ces histoires et ces images, en quête d’évasion et d’effervescence. Un voyage au cœur de la Champagne.

THOMAS CROUZET

Terres DE CHAMPAGNES

Pour ceux qui vivent par le champagne et qui vibrent pour le champagne

RESTONS CALMES… CE N’EST QUE DU CHAMPAGNE

S’il n’y a pas besoin de connaître le solfège pour aimer la musique, il n’y a pas besoin d’être œnologue pour aimer le vin et pas besoin d’être Champenois pour aimer le champagne. La Champagne, pour ceux qui vivent dedans, est au centre du monde. Il y a les maisons, les vignerons, les coopératives, bien sûr. Et ça, déjà, c’est tout un monde. Mais il y a aussi tous ceux qui tournent autour des acteurs économiques primaires de cette appellation au nom magique. Ceux qui travaillent la vigne, toute l’année ou au coup par coup, ceux qui travaillent dans les pressoirs, les cuveries ou les caves. Et puis, tous ceux qui sont en amont ou en aval : les industriels du verre, ceux qui travaillent dans le papier, la levure, les produits pour la vigne ou pour le vin, ceux qui impriment, ceux qui emballent, ceux qui transportent… Et n’oublions pas ceux qui se sont fait un métier de parler de tout ça, de cette filière qui exporte partout dans le monde (en cherchant bien, on doit pouvoir trouver des bouteilles même en Antarctique) et qui pèse, bon an, mal an, ses quelques milliards d’euros et quelques centaines de millions de bouteilles. Ça en fait, du monde, pour quelques bulles. Mais ces bulles, justement, sont tout ce qui compte. Nul besoin d’être impressionné : restons calmes, ce n’est que du champagne. Laissons le reste du monde tourner comme il veut ; l’Instant champagne, c’est un instant de plaisir. Prenons le temps d’en profiter.

YANN TOURBE

Retrouvez toute l"actualité et les tendances du monde du champagne sur notre rubrique dédiée.

Les actualités qui ont marqué LE MONDE DU CHAMPAGNE en 2023

Des vieux millésimes de 1926 de la maison Ruinart à la conquête du vignoble par le géant Nicolas Feuillatte en passant par Mélanie Laurent et Morgan Freeman, le tout sur une vendange prolifique. Retour sur l'année 2023.

RETOUR SUR 2023 EN CHAMPAGNE : DU RAISIN

EN ABONDANCE À LA VENDANGE

Les paniers se sont remplis à toute vitesse et les caisses débordaient des pressoirs pour une vendange hors norme. Jamais une telle quantité de raisin n'avait été constatée dans les vignes de Champagne. La raison ? Des grappes astronomiques, qui culminaient en moyenne à plus de 200 grammes l'unité. Du jamais-vu en Champagne.

Les premiers coups de sécateur ont ainsi eu lieu dès le 1er septembre, pour trois semaines de cueillette aux quatre coins de l'appellation. Celle-ci terminée, les œnologues et chefs de cave veillent désormais sur les vins issus de cette récolte atypique. S'il est trop tôt pour conclure de la qualité de ce millésime, les chardonnays se détachent déjà comme étant les plus élégants de cette vendange. Les dégustations de vins clairs, en début d'année 2024, devraient révéler quelques surprises.

Thomas Crouzet, Yann Tourbe - Stéphanie Jayet, Aurélien Laudy, Yann Tourbe, DR

Ces bouteilles de 1926 retrouvées par la maison Ruinart

L’année 2023 aura eu son lot de cuvées d’exception retrouvées dans des endroits de prestige. Ainsi, la maison Ruinart a-t-elle redécouvert en mars dernier son millésime 1926, dans les caves du restaurant lyonnais du célèbre Paul Bocuse. Le chef, décédé en 2018, en avait conservé dix-huit flacons pour sa collection personnelle. Un trésor redécouvert par le sommelier de l’établissement, au cours d’un inventaire. Et dont quelques échantillons ont été dégustés par le chef de cave de la maison Ruinart, Frédéric Panaïotis. « Le vin n’a pas été trop altéré par l’oxygène avec le temps. Il conserve encore des arômes de fruits mûrs, d’abricot, de citrons confits, d’oranges confites. C’est remarquable. » avait alors confié Frédéric Panaïotis, frappé par l’état de conservation des flacons, dont ni les étiquettes, ni les bouchons, n’ont été abîmés par les années.

Quatorze bouteilles seront exposées au sein du futur pavillon touristique

Nicolas Ruinart, qui devrait ouvrir en septembre 2024 sur la butte SaintNicaise à Reims. Faisant de ce millésime le plus ancien conservé par la maison Ruinart.

EN 2023, TAPIS ROUGE POUR LES PEOPLES EN CHAMPAGNE

Champagne et stars de cinéma ont toujours donné des assemblages réussis. Pour preuve Marylin Monroe et Piper-Heidsieck, Daniel Craig (en James Bond) et Bollinger, Lady Gaga et Dom Pérignon, qui illustrent ce mariage de bulles et de paillettes. Cette année encore, la Champagne aura déroulé le tapis rouge aux acteurs de renom. Ainsi, Morgan Freeman est-il devenu, en septembre dernier, le visage de la cuvée Grand Siècle du champagne Laurent-Perrier. La star du 7e art, dont on retient les rôles dans Seven ou Invictus, est apparue aux côtés de la maison familiale de Tours-sur-Marne, dans une campagne aux États-Unis, au Royaume-Uni, au Japon, en Allemagne, en Suisse et en Italie. L’année 2023 marque aussi l’entrée de Mélanie Laurent dans le monde de l’effervescence, autour d’une collaboration avec le champagne Perrier-Jouët. L’actrice française s’est illustrée dans un film diffusé en avant-première au Japon et intitulé Fill your world with wonder (« Remplissez votre monde d’émerveillement »). Enfin, on peut noter la présence de Brigitte Bardot aux côtés du champagne Besserat de Bellefon, à l’occasion des 180 ans de la marque cette année. Celle-ci a adressé, depuis sa résidence, un message diffusé au musée d’Epernay, en septembre dernier, pour souhaiter un heureux anniversaire à son champagne préféré.

VOLTIS : 5,4 HECTARES PLANTÉS OU EN PASSE DE L’ÊTRE

Il y aura bientôt presque autant de voltis que d’arbane en Champagne : 5,4 hectares plantés ou en passe de l’être, contre 6 pour le cépage ancien originaire de l’Aube. Enfin, originaire de l’Aube, peut-être : à part un pépin retrouvé à Troyes, qui prouve qu’on la cultivait déjà au moyen-âge, on n’est vraiment certain de rien en ce qui concerne l’arbanne. Même pas de son orthographe, puisqu’on peut l’écrire avec un ou deux « n ». Voltis, lui, est beaucoup mieux connu. En même temps, la variété hybride est tout ce qu’il y a de plus récente, puisqu’elle est issue du programme de création de variété résistante Inra-ResDur et qu’elle a été inscrite au catalogue français en 2017. Inscrit au cahier des charges de l’appellation en 2022 à titre de Variété d’intérêt à fin d’adaptation, Voltis doit désormais passer le test de la Champagne en grandeur nature : 45 opérateurs de l’appellation en ont planté en 2023 (ou s’apprêtent à le faire en 2024). Tout cela, sous la surveillance attentive du Comité champagne, qui veille au grain.

HENRIOT PASSE DANS LE GIRON DE TEVC

C’est sans doute l’acquisition de l’année : Henriot, la très respectable maison rémoise, est entrée dans la galaxie Terroirs et vignerons de Champagne et, avec elle, 144 hectares d’approvisionnements, des marchés déjà construits, une marque connue et une des cheffes de caves les plus respectées de l’appellation, Alice Tétienne. L’annonce, faite par communiqué le 29 septembre, n’a surpris personne, puisque, sauf en ce qui concerne le prix payé par TEVC, l’opération n’était pas secrète : Artémis, la holding de la famille Pinault, avait pris le contrôle d’Henriot en septembre 2022 avant, trois mois plus tard, de mettre la maison en vente et de racheter Jacquesson. TEVC s’était alors mis sur les rangs. Ce n’est pas la première fois qu’une marque du négoce est rachetée par le monde coopératif champenois : acheter une marque existante est toujours plus facile qu’en construire une. Pourtant, avec Henriot et Abelé (rebaptisée Abelé 1757) dans son escarcelle, TEVC est devenu un acteur d’un type nouveau en Champagne : une coopérative qui veut marcher sur les plates-bandes des grandes maisons.

Une collection impériale pour les 280 ans de Moët & Chandon

La maison Moët & Chandon délivre une nouvelle gamme et un tout premier opus à l’occasion de ses 280 ans. La « Création Nº1 » est un multimillésimé issu de sept années, de 2004 à 2013.

« Collection impériale est le rendez-vous entre deux savoirfaire, révèle Benoît Gouez, chef de cave de la maison Moët & Chandon. Celui de l'assemblage d'une part et du millésime de l'autre. J'ai souhaité conjuguer ces deux dimensions dans un assemblage de millésimes, avec un multimillésimé inédit. »

La nouvelle gamme du champagne Moët & Chandon a été dévoilée, hommage aux 280 ans d'histoire que la maison sparnacienne célèbre cette année. Le premier opus, Création Nº1, est le résultat d’un assemblage de sept millésimes, avec une dominante de l’année 2013.

S’y ajoutent cinq millésimes de réserve élevés pendant un an sous bois, en foudre durant un an : 2012, 2010, 2008, 2006 et 2000, ainsi qu’une part de 2004, vieilli sur lies puis dégorgé en 2014 lors de la mise en bouteille. Concernant le dosage, il s'agit d’un brut nature, sans liqueur d’expédition ajoutée. « Je ne souhaitais pas faire un brut nature pour un brut nature, remarque Benoît Gouez. Seulement, à la dégustation, c’est ce dosage qui m’a paru le plus équilibré, avec un vin dans son plus simple appareil. » Du côté de l’habillage, la maison Moët & Chandon a souhaité rendre hommage à son créateur, en reprenant sur les étiquettes la calligraphie de Claude Moët, qui fonda sa marque de champagne en 1743. Alors que le premier opus est arrivé sur les marchés, les prochaines « Créations » rythmeront l’actualité de Moët & Chandon jusqu’à leurs 300 ans, célébrés en 2043.

©Stéphanie Jayet

RENCONTRE AVEC

Pierre Gagnaire

« Le champagne, pour moi, c’est un détonateur de plaisir »

Son rapport, enfant, à la maison

Besserat de Bellefon, ses accords fétiches et insolites autour d’une coupe, ses créations culinaires pour la maison Perrier-Jouët…

Depuis son restaurant parisien, le chef triplement étoilé se livre sur ses rapports au monde de la bulle.

C’est un monument de la gastronomie française qui s’affaire au 6 rue Balzac, dans le 18e arrondissement de Paris. À 73 ans, Pierre Gagnaire a conservé cet éclat dans son regard et dans son sourire, qui reflète la passion entretenue par l’homme depuis ses premiers pas en cuisine, dans le restaurant familial. Aujourd’hui responsable d’une douzaine d’établissements en France et à l’international, le chef triplement étoilé a conservé son tablier solidement noué, et continue d’œuvrer chaque jour aux côtés de ses brigades.

Pierre Gagnaire, nous sommes venus vous voir pour parler champagne. Quel est le premier souvenir que vous associez à l’univers des bulles ?

Mon père, qui tenait le Clos Fleuri à Saint-Priesten-Jarez dans la Loire, était un grand amateur de champagne. Je me souviens me lever le dimanche matin, et examiner toutes ces bouteilles alignées les unes à côté des autres, exposées dans le restaurant. Cela me faisait rêver. L’une des premières marques qui me fut familière, dès l’enfance, ce fut Besserat de Bellefon. Le commercial de la maison, à l’époque, passait beaucoup de temps chez mes parents et devint un grand ami de la famille. Parfois même, quand mes parents étaient retenus au restaurant, il nous gardait des après-midi entières. J’étais trop jeune pour déguster, mais c’est l’un des premiers souvenirs que j’associe à l’univers du champagne. Et comme bien souvent dans ces moments marquants, ce fut avant tout une histoire d’homme.

Avec le temps, et avec les premières dégustations, votre conception a dû évoluer. Qu’est-ce qu’évoque aujourd’hui, pour vous, le champagne ?

Le champagne, pour moi, c’est un détonateur de plaisir. Quand on souhaite faire plaisir à des amis,

Thomas Crouzet - Stéphanie Jayet

« Depuis près de 30 ans, nous avons ouvert les cartes de nos restaurants aux petits producteurs »

lorsque l’on est invité ou pour un cadeau, on offre du champagne. C’est élégant, c’est rassembleur, c’est un moment de partage. Cela ouvre le dialogue. Le champagne, c’est un instant privilégié autour d’une table. Dans cette logique, celui-ci se fait aussi sa place au cours des repas, avec des accords mets et vins de plus en plus acceptés.

Justement, parmi ces accords mets et vins, quelles sont, pour vous, les valeurs sûres ?

La Saint-Jacques, qui est de saison, fait partie des incontournables comme, globalement, tous les coquillages. J’aime beaucoup les accords autour du coing, également, qui apporte de la gourmandise. Je peux citer des poêlées aux champignons, aussi, qui sauront s’accorder à des viandes blanches, pour des champagnes qui ont du caractère. En réalité, il n’y pas de limite, il faut tester pour se faire plaisir.

Et parmi les accords insolites que vous avez pu réaliser ?

Nous sommes réputés pour notre granité au champagne, auquel nous associons de l’hibiscus et du gingembre, afin de jouer sur la fraîcheur du champagne. J’ai également pu réaliser des accords

autour d’une glace à l’huître et au plancton, pour révéler la salinité et le côté iodé du vin.

Vous signez aussi, depuis 2021, les menus de la maison Belle Époque de Perrier-Jouët, avec le chef Sébastien Morellon. Qu’est ce qui vous plaît, dans le style PerrierJouët ?

Ce sont de grands vins, où la place centrale du chardonnay confère beaucoup de fraîcheur. J’aime cette belle bulle, ces agrumes, ce côté floral. Les millésimes plus matures permettent de se faire plaisir en matière de gastronomie. Au-delà des champagnes, c’est aussi le coup de cœur que j’ai eu pour les équipes Perrier-Jouët qui compte. Je m’entends très bien avec César Giron, le PDG du groupe, ainsi que Séverine Frerson, la cheffe de cave de la maison. J’apprécie le tournant environnemental pris par Perrier-Jouët, avec des pratiques favorisant le retour de la biodiversité. Il y a une réelle prise de conscience.

Vous étiez d’ailleurs au Japon aux côtés des équipes Perrier-Jouët, en fin d’année, pour le lancement d’une vaste campagne dédiée au champagne et à l’environnement…

Oui, c’est ce que je trouve formidable avec de grandes marques comme Perrier-Jouët. Ce sont de véritables locomotives à l’international. Elles permettent de faire rayonner le champagne aux quatre coins de la planète et de défendre cette appellation mythique.

Qu’en est-il des champagnes de vignerons ?

Depuis près de 30 ans, nous avons ouvert nos cartes aux petits producteurs, que ce soit pour des champagnes ou d’autres appellations. Nous avons toujours misé sur la diversité pour proposer une offre variée. Toutefois, il est vrai que la demande monte doucement sur les champagnes de niche, de vignerons au nom réputé. La place accordée sur nos cartes y est plus importante.

À quelle fréquence venez-vous en Champagne?

Pas assez. J’ai une vie professionnelle très compliquée et je n’ai malheureusement pas assez de temps pour les agapes. Il m’arrive de venir à Épernay, à la maison Belle Époque, comme ce fut le cas en septembre dernier. J’en profite pour visiter le vignoble, et j’ai

toujours une petite émotion quand je foule les terroirs mythiques de la Champagne. Mais pour la visite des autres établissements, des restaurants et des caves, ce sont plutôt nos sommeliers qui s’occupent de cela.

Cette activité très chargée dans vos restaurants, vous la racontez dans un livre paru en cette fin d’année, « Une vie en cuisine ». Qu’est-ce qu’il dévoile de vous ?

C’est le déroulé de 50 ans d’intention artistique culinaire, agrémenté de photos et de recettes. Ce livre montre l’évolution de mon travail, de 1973 à 2023, et des lieux où j’ai pu travailler. On ne travaille pas de la même manière lorsque l’on est à Saint-Etienne ou à Paris, et encore moins lorsque l’on se trouve à Séoul, à Dubaï, à Londres… C’est aussi cela que j’ai voulu mettre en avant. La singularité de chaque établissement, qui dispose de sa propre vie.

À 73 ans, vous ne semblez pas près de raccrocher… Mon départ en retraite est devenu une blague récurrente parmi mes équipes. Aujourd’hui encore, j’adore mon métier. Je travaille beaucoup, je passe mon temps en cuisine. Je fais ce que j’aime, et je souhaite pouvoir continuer à le faire le plus longtemps possible.

CHAMPAGNE Génération

Ils ont été baptisés d'une goutte de champagne à la naissance, qui leur a donné le goût de l'effervescence. Rencontre avec ces jeunes générations qui font la vigne et le vin.

ZOÉ ET EVA GAUTHEROT

Qu’en est-il de celles de Celles ?

Issues d’une famille dont la mémoire vigneronne remonte, au moins, au XVIIe siècle, les deux filles de François Gautherot n’ont pas hésité quand il a fallu plonger dans le grand bain à bulles.

Les deux sœurs Gautherot se partagent la tâche. La première, c’est Zoé, qui est arrivée en 2018. Eva, elle, est arrivée en 2022. Le domaine, lui, expédie une centaine de milliers de bouteilles tous les ans. Autant dire une goutte d’eau, à l’échelle de l’appellation, mais une taille tout à fait respectable quand on se met à l’échelle des 3 500 marques et quelque qui sont issues du vignoble et dont beaucoup ne passent la première dizaine de milliers de bouteilles par an. La transition générationnelle dans les grandes maisons, c’est toujours compliqué, parce que les grandes maisons ont un standing à maintenir. Dans l’ensemble, pourtant, elles sont assez structurées pour toujours conserver ce qu’on pourrait appeler leur mémoire institutionnelle. Et puis, elles ont pour elles d’avoir une marque connue. Pour la commercialisation, ça aide. Mais pour les domaines à taille humaine, comment ça se passe ? Après tout, quand on explique que la moitié des viticulteurs

champenois vont prendre leur retraite dans les dix années qui viennent, ça veut dire aussi que, avant 2033, la moitié des marques de champagne du vignoble vont changer de main ou disparaître. Pas question, pour Zoé et Eva Gautherot, que la marque qui porte leur nom de famille disparaisse. Les deux jeunes vigneronnes, dignes filles d’un père pas peu fier de les voir prendre l’affaire en main, ont décidé de perpétuer l’héritage. C’est que les Gautherot sont dans la vigne depuis qu’il y a des archives avec leur nom dedans : au XVIIe siècle, déjà, on trouve un Robert, vigneron de son état…

Thomas Crouzet, Yann Tourbe

JEAN-RÉMY ET PAUL-ALEXANDRE RAPENEAU

entre tradition et innovation

Le premier est directeur export, le second gère le vignoble et supervise les vins. Jean-Rémy et Paul-Alexandre marchent dans les traces de leur père, représentants de la 4e génération au sein du groupe G.H Martel.

Le long de la rue Bernard-Rapeneau, depuis les bureaux du groupe G.H Martel à Magenta, Jean-Rémy et Paul-Alexandre, petits-fils de Bernard, poursuivent le travail amorcé par leurs aïeux. « La famille, pour nous, c’est essentiel, affirme Jean-Rémy Rapeneau. Elle représente notre identité, nos racines. » « Être une entité familiale nous assure une indépendance et une liberté totale dans les prises de décision » abonde Paul-Alexandre.

Très discret, le groupe G.H Martel fait pourtant partie des poids lourds de la Champagne. Avec son vignoble de 200 ha, celui-ci élabore une pluralité de champagnes, comme Charles de Cazanove, G.H Martel, Château de Bligny, Ernest Rapeneau. C’est d’ailleurs ce dernier, arrière-grand-père de JeanRémy et Paul-Alexandre, qui racheta le champagne G.H Martel en 1979 et fonda le groupe éponyme. Pour la quatrième génération, rejoindre l’entreprise familiale a toujours été une évidence.

« Les week-ends ou pendant les vacances scolaires, j’allais faire les salons professionnels avec mon oncle, sourit Jean-Rémy Rapeneau. J’adorais ça. »

Son jeune frère Paul-Alexandre passait quant à lui son temps libre dans les vignes et les caves gérées par son père.

« On habitait juste à côté du pressoir et de la cuverie, alors, le soir, je participais aux dégustations de vins clairs » se remémore Paul-Alexandre.

Tout naturellement, Jean-Rémy suivra une école de commerce avant de reprendre la direction de l’export. Paul-Alexandre décrocha son diplôme d’ingénieur agronome et d’œnologue, pour gérer le vignoble et élaborer les vins.

À ce duo, se joignent Charles-Henri, cadet de JeanRémy, qui travaille une partie du vignoble dans l’Aisne, ainsi que Vincent, le cousin de la fratrie, qui

s’occupe du commerce en France. Christophe, père des trois frères, garde la tête du groupe G.H Martel, tandis que Jean-François, père de Vincent, dirige le Château de Bligny, dans l’Aube. « Si l’on s’inscrit dans la lignée familiale, on ne s’interdit pas d’innover, bien au contraire », glisse Paul-Alexandre, qui a planté la première parcelle en vignes semi-larges de l’histoire du groupe cette année. « Quand je suis arrivé dans la maison, il y a 15 ans, nous étions vendus quasi exclusivement en France, indique Jean-Rémy Rapeneau. Aujourd’hui, nous sommes distribués dans 80 pays. Les évolutions aussi ont du bon. »

Entre tradition et innovation, la famille Rapeneau n’a pas fini de faire rêver la planète entière avec ses bulles champenoises.

©Stéphanie Jayet

JEUNE GÉNÉRATION

MATHIEU ROLAND-BILLECART

Des quartiers londoniens aux galipes champenoises

Revenu de la City en 2017, Mathieu Roland-Billecart a pris la présidence de la maison familiale de Mareuil-sur-Aÿ, plus de 200 ans après sa fondation.

Billecart-Salmon. Deux noms pour un mariage célébré en 1818. Celui de Nicolas-François Billecart et Elisabeth Salmon. Une union dont naîtra une maison de champagne qui, sept générations plus tard, revendique toujours son indépendance. Pour la présider, Mathieu RolandBillecart. Si l’essence du champagne coule depuis le plus jeune âge dans les veines du Marotier, c’est loin des frontières de Mareuil-sur-Aÿ que celui-ci a, dans un premier temps, mené sa barque. « Lorsque j’étais enfant, mes parents m’emmenaient faire le tour des pressoirs, le week-end, se remémore-t-il. A 16 ans, dès que j’en ai eu le droit, j’effectuais mes premières vendanges. Cela m’a donné le goût du travail manuel et de l’esprit d’équipe. » A sa majorité, Mathieu Roland-Billecart intègre la faculté de Reims, avant de rejoindre l’Angleterre, où il apprend la langue de Shakespeare et passe un master de gestion. Il y restera plus de 15 ans, dont douze à Londres au sein du cabinet d’audit et de conseil Ernst & Young. En 2013, depuis la City, Mathieu RolandBillecart rejoint le conseil de surveillance de la maison

champenoise, afin de se familiariser avec les dossiers. Quatre ans plus tard, un élément déclencheur vient rebattre les cartes : la volonté de François RolandBillecart de céder la présidence de la maison. « J’effectue un an de transition avec mon oncle, avant de prendre la présidence au 1er janvier 2019 », indique Mathieu Roland-Billecart. En quatre ans, le nouveau président a fait éclore « une myriade de petits dossiers » aux côtés des équipes présentes depuis des années, à l’image de Denis Blée, directeur vignes et vin, et Florent Nys, chef de cave. « Il y eu la remise en état du chai à foudres, la conversion d’une petite partie du vignoble en bio, l’aménagement du clos SaintHilaire, le lancement d’un fonds caritatif… », énumère Mathieu Roland-Billecart. Des travaux sont en cours, aussi, sur la demeure historique, afin d’ériger un nouveau bâtiment réceptif. « La priorité de mon mandat demeure de maintenir une qualité des vins exceptionnelle. Et de transmettre le bâton dans les meilleures conditions possible à la prochaine génération. » Ce dernier semble être entre de bonnes mains.

ALICE PAILLARD

Le respect du vin

Alice Paillard a repris le flambeau de l’une des plus jeunes maisons de champagne, fondée par Bruno Paillard en 1981. La deuxième génération s’attelle à consolider la position des vins dans le milieu de la haute gastronomie, dont la réputation n’est plus à faire.

Ce sont, surtout, « des sensations, des odeurs, des couleurs », qu’Alice Paillard retient de ses jeunes années passées dans les vignes et les caves de la maison familiale, fondée par son père en 1981.

« J ’y ai acquis, très jeune, le respect du vin, se remémore-t-elle. Je me rappelle descendre avec mon père ou mon grand-père en cave, sélectionner une bouteille. Nous la remontions progressivement marche après marche, afin qu’elle soit à bonne température. Il y avait un caractère sacré à chaque dégustation. »

Ses années d’étude, Alice Paillard les passera entre Paris, l’Italie, puis la Bourgogne, afin d’étudier le commerce international des vins. Ses expériences professionnelles se feront à New-York et à Londres, où la Champenoise travaille pour le groupe Rémy Cointreau. Après avoir écumé les marchés, celle-ci décide de revenir sur le domaine familial en 2007. Elle se formera à la dure, sur le tas.

« Une fois mon concours de taille obtenu, j’ai travaillé un an comme ouvrière viticole, relate Alice Paillard. Puis, j’ai effectué une année en cave, à manipuler les bouteilles. J’y apprends l’importance du travail en équipe. »

En 2009, Alice Paillard retourne sur les marchés, en tant que commercial à l’export. Quelques années plus tard, lui sont confiés des dossiers de gestion de l’entreprise, afin de se familiariser à la direction de la maison, qu’elle prendra pleinement en 2018.

« J’ai eu la chance de vivre une transition qui se passe dans la durée, expose Alice Paillard. D’ailleurs, mon père conserve sa place de président. Nous sommes une petite maison et il y a beaucoup à développer. Nous consolidons, chaque jour, la place que nous avons acquise auprès des grands chefs des

restaurants de la planète, en veillant à la qualité des vins et en sécurisant notre outil de production. »

Aujourd’hui commercialisés dans plus d’une cinquantaine de pays dans le monde, les champagnes Bruno Paillard se sont bâti une solide réputation dans le milieu de la gastronomie.

« Il ne faut pas oublier que nous n’avons que 40 ans, et je suis seulement la deuxième génération de notre maison, sourit Alice Paillard. Toutefois, nos racines vigneronnes remontent à 1704. »

Des racines qui devraient continuer d’animer la famille Paillard pour de nombreuses années encore.

BENJAMIN FOURMON

Retour aux sources

Après une première vie passée dans le monde de la finance parisienne, le représentant de la 6e génération du champagne

Joseph Perrier a rejoint la structure familiale en 2014, avant d'en prendre la direction en 2019.

S'

il a toujours baigné dans l'univers du champagne, avec des souvenirs de vendanges dès ses 5 ans, c'est loin des caves chalonnaises que Benjamin Fourmon a fait ses armes.

« Je ne me suis pas réellement préoccupé de la suite familiale durant mes premières années professionnelles, relate celui qui représente la 6e génération du champagne Joseph Perrier. J'ai pu suivre des études qui me plaisaient et qui m'ont mené à Paris, où j'ai travaillé dans le conseil bancaire. »

Ce n'est qu'en 2012, à l'occasion d'une discussion avec sa grand-mère, que Benjamin Fourmon prend la mesure de l'héritage familial.

« Elle me glisse que, bien qu'elle soit fière de mon parcours, il serait bon que je sache, au moins, comment élaborer une bouteille de champagne », relate-t-il avec amusement.

La réflexion fait son chemin, et Benjamin Fourmon se lance, la même année, dans un brevet professionnel au centre de formation d'Avize, qu'il suivra à distance. S'en suivent de longues soirées passées à potasser le b.a.-ba de la vigne et du vin, où le mildiou, la flavescence dorée et les systèmes de taille champenois n'entament pas la motivation du jeune homme. Bien au contraire, pris d'intérêt, celuici décide de poursuivre l'aventure en passant de la théorie à la pratique.

« En 2014, je vais voir mon père, pour lui dire que j'aimerais travailler avec lui. J'intègre ainsi la maison en tant que commercial, et je passe deux ans sur le terrain, à vendre nos bouteilles aux cafés, hôtels et restaurants parisiens. J'ai adoré cela. » De commercial à responsable des ventes en France et à l'export, Benjamin Fourmon gravit les échelons, avant de seconder son père. En 2019, il est nommé directeur général et deux ans plus tard, président du champagne familial. « J'ai la chance d'être arrivé à une période où la Champagne se développe à toute vitesse, expose celui qui a fait de l'œnotourisme à Châlons l'une de ses priorités. Il y a beaucoup de défis à relever. En tant que jeune patron, c'est très motivant. » Parmi ces défis, se trouve le maintien de la qualité des vins et l'élaboration des cuvées pour les années futures avec, en perspective, la préparation du bicentenaire célébré en 2025. « Plus largement, nous sommes aujourd'hui dans un projet structurel concernant la rationalisation des outils de production, de la cave à la cuverie », indique Benjamin Fourmon. De quoi préparer l'avenir de la maison Joseph Perrier pour les cent prochaines années.

THOMAS LOMBARD

Des idées plein la tête

La 4e génération du champagne Lombard a pris la direction de la maison familiale en 2020. Celle-ci célébrera son centenaire en 2025. JEUNE

Enfant, c’est en skateboard que Thomas Lombard s’est lancé à la découverte des longues caves de la maison familiale d’Épernay. Vingt ans plus tard, la planche laissée au placard, le jeune directeur général et président du directoire aborde sereinement le large dédale où vieillissent les flacons confectionnés par ses prédécesseurs.

Arrivé dans l’exploitation familiale en 2017, après un master connaissances et commerce international des vins passé à AgroSup Dijon, Thomas Lombard a repris le flambeau familial en janvier 2020, à la veille de la crise sanitaire.

« Cette période coïncidait avec le projet de modernisation de la marque, autour de nouveaux habillages et d’une gamme mettant l’accent sur nos terroirs », relate Thomas Lombard. Une stratégie qui donnera naissance à une vaste collection de cuvées parcellaires, dont une partie est aujourd’hui commercialisée sur une boutique

d’e-commerce, ouverte en octobre dernier. « Peu de temps après mon retour, en 2018, nous avons entamé la conversion du vignoble familial en agriculture biologique, évoque Thomas Lombard. Mon père a toujours été sensible à cette philosophie, avec une cuvée bio lancée dès 2014 sur notre marque Médot. Nous avons souhaité pousser davantage cet engagement. » Depuis son retour, Thomas Lombard a également poussé les curseurs à l’export, où le champagne est désormais vendu dans plus de 25 pays, contre une dizaine auparavant.

« Il y a eu une vraie accélération depuis octobre 2021, avec un poste dédié, note Thomas Lombard. Cela nous a permis de nous faire une place sur les tables de restaurants internationaux prestigieux. »

Loin de se satisfaire de ses premiers acquis, la 4e génération fourmille d’idées pour l’avenir. Avec, en perspective, le centenaire de la maison, célébré en 2025. La maison Lombard n’a pas fini de faire parler d’elle.

©Stéphanie Jayet

CHARLINE, HUGO, ANTOINE ET MICHEL DRAPPIER

Les jeunes générations, dans l’Aube aussi

Chaque génération a permis à la maison d’Urville de passer un cap. Maintenant que les enfants de Michel Drappier sont solidement installés aux commandes, on est impatient de voir la suite.

Une transition générationnelle réussie, ça ne s’improvise pas. Surtout quand la marque portée par le domaine fait partie de celles qu’on reconnaît immédiatement quand on en a une bouteille… Chez les Drappier, ça fait longtemps qu’elle est en train de se faire, la transition générationnelle, et elle fonctionne bien. Entre eux, Charline, Hugo et Antoine, les trois enfants, ont des rôles clairs. Charline, qui a redessiné l’ensemble des emballages de la marque, a pris en main les expéditions, Hugo les vinifications, de la vigne à la cave et Antoine s’occupe des trajectoires culturales du domaine, trajectoires dans lesquelles il réintroduit le cheval. Michel Drappier, une des

figures incontournables du champagne et de la Champagne d’aujourd’hui, s’en amuse : ses enfants sont « en train de bien trier les choses sur lesquelles ils ont encore besoin » de lui… Et, de la même manière que les bruts nature représentent un peu plus de 30% des expéditions d’une marque qui, de toute façon, dosait de moins en moins ses vins depuis les années 90, les Drappier sont très « nature » entre eux. En d’autres termes, plaisante Michel, le père : si ses enfants font encore appel à lui, ce n’est pas pour lui faire plaisir… De la même manière que son père à lui, André, est celui qui a fait passer la marque dans la modernité, Michel est celui qui lui a donné son lustre. À Charline, Hugo et Antoine d’inventer la suite de l’histoire. On leur fait confiance.

ALICE TÉTIENNE

Une femme de « conviction » aux manettes d’Henriot

Nommée, à 34 ans, directrice générale adjointe d’une maison dont elle était déjà cheffe de cave, Alice Tétienne veut relever les challenges environnementaux et climatiques tout en sortant la marque de sa discrétion.

Julien Bouillé - We Are The Good Children

Alice Tétienne, 34 ans, a été nommée directrice générale adjointe du Champagne Henriot, quelques jours après l’officialisation du rachat de la maison par Terroirs & Vignerons de Champagne (TEVC). Cela apporte de fait un éclairage nouveau à la maison rémoise qui n’a pas l’habitude de s’exposer à la lumière. « Il y a une certaine humilité depuis toujours au sein de cette maison qui a tendance à vouloir faire de grandes choses et de grands vins mais sans le dire », estime-telle. La Châlonnaise connaît déjà intimement Henriot pour être sa cheffe de cave depuis 2020. « Je pense qu’il faut prendre enfin la parole et dire ce que l’on fait, c’est un cercle vertueux pour les équipes car quand on s’engage moralement et que l’on commence à donner des éléments, on a envie d’être encore meilleurs », argumente-t-elle.

Que fait justement la maison fondée en 1808 par Apolline Henriot ? D’abord elle cultive elle-même

36 hectares et s’approvisionne sur un peu plus de 100 hectares exploités par 36 familles seulement. «Nous travaillons ensemble au quotidien, nous avons créé une communauté », souligne celle qui chapeaute aussi le vignoble maison. Cette proximité est bienvenue pour essayer de partager des « convictions ». « Réduire notre empreinte environnementale et nous adapter au dérèglement climatique sont les deux challenges qui s’imposent à nous aujourd’hui », martèle Alice Tétienne. Henriot accompagne ses partenaires pour qu’ils soient Viticulture Durable de Champagne (VDC), Haute Valeur Environnementale (HVE) ou bio. Ces raisins nés de pratiques nouvelles et d’un climat réchauffé sont la matière première du « rêve » que souhaite réaliser Alice Tétienne: « Assurer la pérennité de la maison avec le respect total de son histoire et s’adapter à un monde qui bouge ». Il faudra entretenir le « brut souverain », mètre étalon de la maison bi-centenaire. Et savoir aussi partager ses émotions, ses coups de cœur pour un fruit, un terroir, en composant avec le millésime et la parcelle. À l’image de « L’inattendue » version 2020, une cuvée qui sortira de cave dans 7 ans et révélera la patte et les choix assurés de la Champenoise qui monte.

Avec chaque solution Mytik Diam, choisissez le niveau idéal de désorption d’oxygène du bouchon et la durée optimale de vieillissement en bouteille selon le profil et l’histoire de votre vin. La gamme de bouchons en liège Mytik Diam est unique et fait du bouchage le dernier acte œnologique. Elle vous permet de répondre précisément aux attentes toujours plus exigeantes de vos clients.

Mytik Diam, le pouvoir de choisir

L'ŒNOTOURISME 26

de demain

L’expérience Thiénot, un vaste complexe dans l’hypercentre rémois

Difficile de rêver d’un meilleur emplacement pour la future vitrine du champagne Thiénot. L’hôtel particulier situé 3 de rue du Marc, au cœur de la cité des sacres, est en pleine mutation. À l’intérieur, Stanislas et Garance Thiénot, gérants de la maison éponyme, élèvent un vaste complexe œnotouristique. Le bâtiment accueillera au rez-dechaussée une boutique, un espace de muséographie, une salle de dégustation, ainsi qu’un jardin accessible au public. La visite du musée se poursuivra par un circuit dans l’univers Thiénot, de la cave jusqu’à la cuverie. Autour de cette offre, la famille Thiénot a fait le choix de greffer une véritable structure hôtelière, au premier étage, avec l’aménagement de douze chambres ouvertes au public. Côté restauration, pas de table gastronomique ouverte au public, mais un bar à champagne avec des accords mets et vins sera ouvert sur le toit terrasse avec vue sur la cathédrale. L’ouverture est programmée au printemps 2025.

Un pavillon gastronomie pour le champagne Ruinart à Épernay

Au sein de son site historique de la butte Saint-Nicaise, à Reims, la maison Ruinart va se doter d’un nouvel outil d’accueil à destination des visiteurs. « Nous disposons d’un patrimoine exceptionnel, avec nos crayères inscrites à l’Unesco, et un site qui date du XIXe siècle, restauré au cours de la Première Guerre mondiale, explique Frédéric Dufour, président de la maison Ruinart. Il nous manquait un espace de réception pour enrichir l’expérience Ruinart. Nous y proposerons la dégustation de nos champagnes, avec des accords mets et vins, dans un cadre où l’art et la biodiversité seront mis en valeur. » Le pavillon Nicolas Ruinart s’ancrera dans le parc du 4 rue des Crayères, dont cinq hectares d’espaces boisés sont classés. Un « jardin des artistes » sera également aménagé, avec l’exposition de nombreuses œuvres commandées par Ruinart, notamment tournées vers le land-art, avec l’usage de matériaux naturels. Le pavillon devrait être inauguré en septembre 2024.

Thomas Crouzet

Hôtels, restaurants, bars à champagne…

Les maisons de champagne se dotent de leurs propres structures ænotouristiques. Tour d’horizon de quatre projets d’ampleur à Reims, Aÿ et Épernay.

Un nouveau site où déguster et dormir pour Besserat de Bellefon à Épernay

Un nouvel écrin est en construction pour le champagne préféré de Brigitte Bardot, Besserat de Bellefon. Le site s’élève à proximité de l’avenue de Champagne, d’Epernay, au pied du ballon captif et en face du futur hôtel Marriott. « Il y aura une partie accessible au public, dans l’aile droite, avec un bar à champagne, une boutique, et trois suites à l’étage, exprime Nathalie Doucet, présidente du champagne Besserat de Bellefon. Le bâtiment principal, au fond de la cour, sera dédié aux clients professionnels, avec un petit salon, un espace de dégustation et une salle à manger. À l’étage, se trouveront les bureaux pour nos équipes. » Les trois chambres ouvertes au public se veulent dignes d’un hôtel 5 étoiles, d’une superficie de 20 à 30 mètres carrés : la suite Brigitte Bardot, la « BB French Touch » et la « Classic Chic ». Avec le lancement des travaux à l’été dernier, la maison sparnacienne espère une ouverture au public dès le printemps 2024. Pour profiter ainsi de la future saison œnotouristique.

Un hôtel XXL pour Bollinger à Aÿ-Champagne

La maison Bollinger voit les choses en grand, avec l’élévation d’un complexe œnotouristique sur ses terres d’Aÿ-Champagne. Le 16 rue Jules-Lobet, maison historique de Lily Bollinger, est en pleine rénovation. « Une grande salle de réception va être aménagée, une boutique sera créée, et les jardins vont également être refaits pour accueillir du public », indique Charles-Armand de Belenet, directeur de la maison Bollinger. Face à la demeure familiale, rue Jules-Lobet, la maison Dueil va être réaménagée en hôtel pour plonger les amateurs dans l’univers Bollinger. « Il y aura une vingtaine de chambres pour les visiteurs souhaitant prolonger l’expérience Bollinger plusieurs jours », remarque Étienne Bizot, descendant d’Elisabeth Bollinger et directeur du groupe Jacques Bollinger. Un service de restauration est prévu, afin de proposer des accords mets et vins aux touristes de passage. « Nous proposerons des week-ends thématiques, dédiés par exemple à nos vieilles vignes ou bien nos cuvées R.D. », détaille Charles-Armand de Belenet. Il faudra encore patienter pour pouvoir en profiter, puisque la fin des travaux n’est pas attendue avant 2029.

©Stéphanie Jayet

DES PROPOSITIONS de plus en plus variées

Qu’il soit ludique, pédagogique, inclusif ou sensationnel, l’œnotourisme en Champagne s’est développé et permet aujourd’hui de s’adonner à des activités multiples. Yoga, balades, bains de craie, ballon dans les airs, fabrication de chocolats effervescents… Tour d’horizon.

Toute l’année, l’œnotourisme en Champagne est riche de sensations et d’expériences diverses. Pour celles et ceux qui aiment prendre de la hauteur, le Ballon captif, attraction au cœur de la capitale sparnacienne permet de survoler le vignoble dans un ballon lâché à 150 mètres de hauteur. Toujours à Épernay, ouvert fin 2021, pour celles et ceux qui veulent tout savoir sur l’élaboration du champagne et son histoire, le musée du vin de Champagne et d’archéologie régionale, installé

dans le prestigieux Château Perrier de style Louis XIII, dépoussière l’histoire et la scénographie muséale. Les collections présentent le patrimoine local en trois parcours majeurs : la géographie de la région, son histoire et l’élaboration du champagne.

Les balades se suivent et ne se ressemblent pas, elles peuvent même prendre des airs de safari avec Connexion champenoise à bord d’une Mehari promettant une vue à 360º sur le vignoble. Les vignes sont aussi l’occasion de pratiquer le yoga comme au Domaine Louis Brochet à Écueil, lors d’un cours en extérieur, suivi d’une dégustation en pleine conscience.

Laurie Andrès

©Noémie Cozette ©Stéphanie Jayet

La Champagne se visite et se vit aussi de façon ludique

Depuis 2020, la famille Pérard installée à Ambonnay, propose un escape game au sein de son domaine. Dans une mise en scène à la champenoise, il faut convaincre les propriétaires qui gardent jalousement le secret de l’élaboration de leurs bulles, en 60 minutes, jusqu’à 6 joueurs. Pour les amateurs de chocolat, la chocolaterie

Thibault propose des ateliers sur mesure. Praliné noir, au lait, au marc de Champagne, Calvados et même pétillant, le bouchon au chocolat est sacré et se confectionne lors d’un atelier complet du tablage au démoulage. .

Au Manoir Henri Giraud à Äy-Champagne, on s’essaie à la Craÿothérapie, en bain ou en enveloppement, la craie matériau que l’on

retrouve dans les sols champenois, est utilisée pour ses bienfaits, coupe de champagne en prime. À Reims, parce qu’il faut bien dormir aussi, on choisit l’une des chambres de la Caserne Chanzy (Autograph Collection), luxueux hôtel 5 étoiles face à la Cathédrale de Reims. Une expérience tant le bâtiment est riche d’histoires (c’est une ancienne caserne de pompiers) et permet grâce à son restaurant « La Grande Georgette » de petitdéjeuner, déjeuner et dîner.

Enfin, initiative à souligner par sa rareté et par son effort d’inclusion, Charlotte De Sousa (Champagne De Sousa à Avize) propose des visites en langue des signes au sein des caves du domaine, langue qu’elle a apprise pendant des mois et qui permet d’envisager d’autres initiatives, notamment en faisant venir des artistes sourds.

©Stéphanie Jayet

©Champagne Louis Brochet

©Aurélien Laudy

Buller

DANS UN TONNEAU

À Cormoyeux, le Champagne Faniel propose à ses clients de dormir dans un tonneau géant. Une offre insolite appelée « Le temps d’une bulle », doublée d’un accueil privilégié au domaine familial.

Thierry Perardelle - Frédéric Leroux

Ils tapent à l’œil, les deux tonneaux géants posés à l’entrée de Cormoyeux, dans la Vallée du Brunet entre Reims et Épernay. Ce sont les nouveaux « bébés » du Champagne Faniel & Fils, qui accueillent les amateurs d’hébergements insolites. « En lançant ce projet il y a deux ans, nous désirions transmettre un message clair : ici, venez buller, vous ressourcer, au calme, en pleine nature et dans un logement original. Nous voulions partager cette chance de vivre dans un bel environnement, au pied des vignes, dans un secteur vallonné et vert », explique Mathieu Faniel, chaleureux vigneron du village.

Chacun des deux tonneaux créés en Bourgogne peut accueillir jusqu’à trois personnes dans 14 m2. Un petit espace au confort optimisé : cuisine avec plaque à induction, frigo, micro-ondes et cafetière, chambre et canapé, salle de bains et climatisation réversible. Cerise sur le gâteau, la terrasse de 16 m2 ravit les hôtes, qui savourent la vue sur vignes et bois, les moutons qui paissent à la belle saison. « Pour le moment, nos clients sont principalement des couples venus de Belgique et de Hollande et qui réservent deux nuits. Nous prévoyons d’installer des poules dans le verger attenant. Nos hôtes profiteront des œufs et fruits frais et, à terme, d’un jacuzzi sur chaque terrasse », précise Mathieu.

« Nos clients apprécient le calme, la nature, le côté insolite du tonneau. »

L’expérience va encore plus loin : « Nous invitons tous nos clients à une visite et une dégustation de nos cuvées dans le domaine familial. L’occasion de découvrir notre histoire, notre cave creusée en 1673 et notre gamme de vins de Champagne. » Une gamme déjà riche de 11 flacons et qui célébrera la naissance, une fois la conversion aboutie, de 5 nouveaux champagnes bio.

Nuit S'Féerique en Champagne POUR TUTOYER LES ÉTOILES !

Qui n’a pas rêvé de compter les étoiles bien au chaud sous la couette en hiver ou au contraire, dans la fraîcheur d’une nuit d’été ?

Laure Melchiori - Sandra Étienne

Au milieu des vignes, Sandra Étienne vous accueille dans son majestueux dôme en verre offrant une vue incroyable sur l’ensemble du paysage viticole attenant. Installés en hauteur sur une terrasse en bois – matériel noble et chaud apportant sécurité et bien-être – profitez d’un espace cocooning toute l’année, basé à Meurville, petit village à côté de Bar-sur-Aube. Réalisé par un artisan local, un chalet privatif avec toutes les commodités est mitoyen au dôme, vous permettant d’avoir facilement accès aux espaces de vie : salle de bain, kitchenette… Climatisation et chauffage vous offriront un confort thermique optimal en toutes saisons. Profitez également de votre jacuzzi pour buller au cœur de la nature, quelle que soit la température extérieure.

Alors, prêt à vivre le plus grand sentiment de plénitude et d’apaisement de votre vie ? Pour tous les amoureux et les familles en quête de reconnexion avec la nature et de dépaysement total.

Bulle

des vignes du champagne Gremillet

HAUT STANDING & HARMONIE

Attenant au Clos Rocher qui produit la plus prestigieuse cuvée des champagnes Gremillet, l’arboretum des Vaucelles compte 82 splendides conifères. Il permet notamment d’abriter différentes espèces d’oiseaux, de papillons et de fleurs de la Côte des Bar. Situé à Balnotsur-Laignes, aux portes du très renommé village des Riceys, classé « Petite Cité de Caractère ».

La maison familiale, fondée en 1979 par Jean-Michel Gremillet vous invite à séjourner au milieu de cette biodiversité préservée. Dans ce petit coin de paradis à la fois isolé et clos, une bulle vous propose un cadre idyllique et tout confort pour votre plus belle soirée romantique.

Ce nouveau style d’hébergement est l’œuvre de BubbleTree qui s’inscrit également dans le tourisme œnologique durable et responsable dans de nombreux sites privilégiés de France.

Un nouveau projet de développement est en cours avec cette grande maison de champagne française. Sentiers de randonnées à proximité, dégustation exclusive et achat de champagnes, confort maximal, hors saison sur demande.

Laure Melchiori - Pierre-Stéphane Dumas

LES PAYSAGES DE CHAMPAGNE

capturés par l’objectif de Frédéric Leroux

Colline Montaigu (Moët) lors du passage de la comète Neowise en pleine Nuit.

Lever de Lune à l'heure bleue dans l'axe moulin de Verzenay.

Cabane vendangeur Clicquot

Automne Verzenay brouillard.

Prise de vue aérienne automnale avec Moulin et Phare de Verzenay.

Automne Verzenay brouillard.

Colline Montaigu Moet Automne.

L’ART DANS LES CRAYÈRES

LES MAISONS DE CHAMPAGNE, PREMIÈRES AMBASSADRICES

Elles sont nombreuses à promouvoir l’art, quitte à en faire une marque de fabrique. Dans les caves et les crayères, certaines maisons de champagne sont passées maîtres dans la capacité à émerveiller les visiteurs. À Reims, les maisons Ruinart et Vranken Pommery ont compris que le rêve se jouait à l’ombre des bouteilles.

Laurie Andrès - Stéphanie Jayet

De L’art engagé…

En première ligne de ces déambulations artistiques, on peut citer la maison rémoise Ruinart, dont l’art plus qu’un leitmotiv paraît être né en même temps que « la plus ancienne maison de champagne ». Dans un compte à rebours monumental – Ruinart fêtera ses 300 ans en 2029 –, la maison née au siècle des Lumières fait appel à des artistes qui signent tous une rupture avec la société de consommation. Convoquant la nature, le terroir et des matières végétales, les discours s’enchaînent à la lueur d’artistes éclectiques. En 2022, Ruinart a fait appel à Jeppe Hein, un artiste danois désigné comme héritier de l’art conceptuel dont les œuvres s’inspirent du minimalisme, un courant d’art contemporain apparu dans les années 1960 aux États-Unis en réaction à la peinture figurative et ironique du pop art.

Partisan du « less is more », Jeppe Hein a imaginé une installation participative intitulée « Récits de Champagne » qui fait appel aux cinq sens – le toucher, l’ouïe, la vue, l’odorat et le goût – et convoque les quatre éléments : la terre (le sol), l’eau, (la pluie), l’air, (le vent) et le feu (le soleil), indispensables à l‘élaboration du champagne. De ces convocations d’artistes engagés, ils restent pour les spectateurs, la possibilité de s’évader, pour les maisons de champagne, la possibilité de jouer la carte du merveilleux et d’appuyer l’art comme marque de différenciation.

À l’art contemporain

Indissociable. L’art contemporain, ADN de la maison Pommery s’est fait une place de choix depuis 20 ans. Les « Expériences » Pommery, lancées depuis 2003, proposent, chaque année, la plus importante exposition dédiée à l’art contemporain de Reims au cœur des caves et des crayères gallo-romaines de la maison.

Souvent spectaculaires, les œuvres se déploient sur plus d’1km, témoignant d’un mariage fidèle entre créations disruptives et savoir-faire champenois traditionnel.

Intitulée « Forever », « l’Expérience », en 2023, encore fringante, fête ses 20 ans, et ce n’est pas 1 exposition mais 3 qui sont installées dans les lieux iconiques du domaine : les caves, le cellier Pompadour et la Villa Demoiselle.

Dans les caves, à 35 mètres de profondeur, ombre et lumière se répondent grâce à la correspondance des œuvres présentes, discrètes ou flamboyantes, colorées, et des milliers de bouteilles qui patientent autour de ce ballet artistique et sonore. Ces démonstrations artistiques, ludiques, s’inscrivent aussi dans une démarche œnotouristique forte insufflée en Champagne, participant à valoriser l’inscription au patrimoine mondial de l’UNESCO des « Coteaux, Maisons et Caves de Champagne » depuis 2015.

MYTHES ET LÉGENDES du sous-sol champenois

Christophe Levy

Si le patrimoine souterrain lié à l’élaboration du champagne est exceptionnel, caves et crayères revêtent un caractère historique et unique. De la colline Saint-Nicaise à Reims, couverte de nécropoles antiques et médiévales qui jouxtent les nombreux édifices religieux présents sur le site, au creusement des caves pour les maisons de champagne, à leur utilisation pendant les guerres pour protéger la population, nombre de mythes et légendes, (mais aussi de vérités), se sont inscrites dans l’esprit des Champenois.

Reims, une ville construite sur un lac ?

Philippe Tourtebatte, expert et ingénieur-conseil, spécialiste des caves de Champagne, membre du Conseil scientifique de la Mission Coteaux, Maisons et Caves de Champagne, Il y a un lac souterrain sous la cathédrale. Un célèbre canular monté dans les

années 70 par L’union et les pompiers de Reims qui s’affichaient au pied de la cathédrale avec le premier exemplaire de bateau Zodiac. Mais il est vrai que les caves du champagne Veuve Clicquot ont, elles, été inondées. Dans les années 1880, l’architecte de la ville Narcisse Brunette, qui a notamment construit le cirque, tire la sonnette d’alarme suite à la démolition des remparts médiévaux autour de St-Nicaise. Les fossés médiévaux ayant été démolis en 1840, sans être drainés, avec la construction du canal véritable rempart étanche à l’évacuation de l’eau, ont vu une montée des eaux d’environ 15 m, inondant les caves de Veuve Clicquot.

Autre mythe : les Crayères, utilisées pour abriter les caves de champagne, sont effectivement du IIIe siècle. Les maisons de Champagne se sont installées beaucoup plus tard sur ces sites galloromains, les caves ont été creusées en majorité en période médiévale.

©Aurélien Laudy

«Quand la légende est plus belle que la vérité, imprimez la légende »

John Ford

Vivait-on réellement dans les caves pendant la guerre de 14-18 ?

Selon François Cochet, historien, écrivain et auteur d’une thèse sur « Les Rémois dans la Grande Guerre », les caves pendant la guerre de 14-18 sont bien utilisées mais pas autant qu'on ne pourrait le croire. Les archives sont formelles. Autorités militaires et administrations de l’époque étaient réticentes de peur des épidémies, du fait de la promiscuité et de l’humidité. Les maisons concernées quant à elles, étaient moins enclines, craignant des vols de bouteilles. Le premier réflexe des quelques Rémois restants, (100 000 habitants en 1914, moitié moins à partir du début des bombardements de septembre 14), était de partir vers la Haubette alors préservée des obus.

L’agression allemande va faire de Reims un lieu emblématique de l’Union sacrée, dans une France qui était entrée en guerre divisée par l’affaire Dreyfus, la séparation de l’Église et de l’État en

1905 et la loi militaire sur trois ans de 1903. Reims est exhibée, médiatisée et devient un lieu de la résistance française, mis en image par la SPCA (Section photographique et cinématographique de l’armée), qui fera une belle mise en scène de plus de 20 000 photos. L’installation des écoles n’était pas permanente dans les caves tout comme l’exercice de la politique et de l’administration, avec les bureaux provisoires de la mairie prises en avril 1917, lors de l’incendie de l’Hôtel de ville. Rivalité d’hommes mais surtout de courants de pensée, entre JeanBaptiste Langlet, maire radical et anticlérical, et le cardinal Luçon, archevêque, il fallait affirmer aussi le patriotisme de chacun, mais surtout la notion de « Reims – Ville Martyre » pour faire prendre en charge la reconstruction de la ville par des fonds américains (Rockefeller, Carnegie.) au travers d’images fortes. Même si elles ont été utilisées quelquefois pour la protection de la population, les caves aideront à la mise en scène.

©Stéphanie Jayet

©Stéphanie Jayet

Comment prédisait-on les vendanges dans certains villages de Champagne ?

Pour prédire la qualité des vendanges en Champagne, lors de la SaintJean à Cumières, comme l’explique Delphine Jaspas dans son livre « Contes et Légendes de Champagne », les gamins sollicitaient des sarments de vigne et vieilles hottes auprès des habitants du village pour en faire un tas au pied du vignoble, en contrebas de l’abbaye d’Hautvillers. Ils enfonçaient une perche autour de laquelle ils empilaient des sarments de vigne et des vieilles hottes, pour terminer au sommet de la perche par un bouquet de roses. S’il était consommé par les flammes, les vendanges seraient bonnes. Dans le village d’à côté, à Damery, ils disposaient un vase rempli d’huile ou d’eau-de-vie pour rendre la flamme plus ardente. Aux Riceys, des vignerons plaçaient douze grains de raisins soigneusement sélectionnés pendant les vendanges, dans l’âtre, la nuit de noël. Si le premier grain à brûler était le neuvième en partant de la gauche, l’année serait exceptionnelle.

©Stéphanie Jayet

©Stéphanie Jayet

DERRIÈRE LES BULLES des métiers insoupçonnés

Ils passent leurs journées de travail à sniffer des bouchons, remuer des bouteilles, fabriquer des coiffes ou labourer les parcelles avec des chevaux. Derrière les paillettes se cachent de nombreux métiers moins connus que vigneron ou chef de cave. Bienvenue dans la Champagne insolite.

Maxime Mascoli - Aurélien Laudy, DR

Quand on pense champagne, on imagine avant tout les bulles, les paillettes et la fête. Mais, de plus en plus, on veut savoir qui se cache derrière notre boisson préférée. On pense d’abord au vigneron ou à la vigneronne qui travaillent la vigne, sélectionnent les cépages et élaborent les assemblages, les cuvées qui donneront à notre repas de fête un caractère inoubliable. Il y aussi les chefs de caves et les œnologues. Tous sont régulièrement mis en avant et c’est bien normal. Mais ils ne sont pas les seuls à participer à l’aventure qu’est la création d’une bouteille de champagne. La filière regorge de petits métiers insoupçonnés et parfois insolites.

L’un des plus étonnants est sans doute celui de renifleur de bouchon. Non, l’auteur de cet article n’en a pas sniffé un peu trop, justement, de bouchons de champagne et oui, vous avez bien lu : le métier de renifleur de bouchon existe bel et bien, et c’est même une fonction capitale. Imaginez : vous êtes là, avec votre robe à sequins ou votre smoking impeccable et l’un de vos invités s’exclame : « Pouah ! Ton champagne

a un goût de bouchon ! » Vous auriez l’air fin avec votre bouteille hors de prix aussi goûteuse qu’un effervescent étranger bas de gamme. C’est justement pour éviter ce type de situation gênante que les fabricants de bouchons en liège font appel à des sniffeurs, comme on les surnomme parfois. « Je préfère contrôleuse de bouchons », explique Sonia Vitorino, contrôleuse de bouchon, donc, chez Barangé, entreprise familiale de fabrication de bouchons depuis 1932, installée à Dizy, à côté d’Épernay. Un métier qu’elle n’a pas appris sur les bancs de l’école mais sur le tas, en reniflant des centaines et des centaines de milliers de bouchons.

Et qu’est-ce que ça sent, un bouchon bouchonné ?

« Une odeur de vieux, de poussière » causée par une molécule appelée trichloroanisole (TCA). Les bouchons « pas plus de 500 par jour, sinon on ne sent plus rien » sont reniflés dans une pièce à part pour plus de concentration. « Il faut du silence car le fait de parler fait bouger les muscles du nez. Il faut être très concentré. » Et si l’entreprise a imaginé un temps remplacer ses contrôleurs par un nez électronique, elle a finalement renoncé. « La nature humaine reste plus forte que la machine dans certains domaines », reconnaît Charles Barangé.

Mais ce n’est pas le seul métier atypique que l’on peut trouver dans le champagne. Imaginez passer votre journée de travail en cave à… tourner des bouteilles. On n’a pas dit faire tourner les serviettes, même si, après quelques bulles, on peut facilement se laisser entraîner par un air de Patrick Sébastien. Non, ici, il s’agit de tourner des bouteilles, positionnées sur un pupitre, d’un quart de tour tous les jours. Ça a l’air simple comme ça, mais c’est un vrai travail de précision qui demande un sacré coup de poignet. Là aussi, c’est une fonction capitale, même beaucoup l’ont remplacée par une machine, le gyropalette. Heureusement, certaines cuvées de grandes maisons sont toujours remuées à la main comme chez Moët & Chandon, mais c’est le cas aussi chez certains vignerons, comme au champagne du Rédempteur, à Venteuil, où toute la production est remuée manuellement. Mais pourquoi au fait ? Pour éviter que vous ne trouviez du dépôt au fond de votre verre – ça ferait mauvais genre ! - en isolant les levures mortes sans devoir déboucher la bouteille. Magique ? Ingénieux en tout cas. « On les tourne d’un quart de tour tous les jours à plat pendant 15 jours pour que les grosses particules entraînent les petites. Puis les 15 jours suivants, on les tourne d’un quart mais tout en remontant la bouteille pour que le dépôt se dirige vers le goulot », explique Vincent Michaux dont le père et le grand-père réalisaient déjà cette tâche avant lui. Une fois les levures coincées dans le goulot, elles pourront être extraites de la bouteille lors du dégorgement, mais ça c’est encore une autre histoire.

Au rayon des métiers insolites, que dire de celui d’opératrice en formage manuel ? Un nom un peu barbare que l’on pourrait traduire par coiffeuse de bouteille. C’est ce que fait Séverine Griveau chez Sparflex, où elle crée des coiffes pour des grands contenants, du jéroboam au melchisédech. Et comment ne pas évoquer le métier de laboureur équin que l’on croyait oublié et qui est pourtant de retour dans beaucoup d’exploitations. Installé à son compte depuis 2010, Jérôme de Juriew laboure les parcelles de ses clients vignerons ou grandes maisons, réduisant ainsi l’utilisation de désherbants chimiques et de machines à moteur. Cerise sur le gâteau, le crottin de cheval permet de nourrir le sol. What else, comme dirait Georges Clooney...

VOIR LA VIGNE EN BIO

Trois vignerons qui ont la main verte

La bio, en Champagne, a longtemps été l’œuvre d’une poignée de passionnés. Aujourd’hui, avec plus de 3 000 hectares certifiés ou en conversion, c’est devenu une des voies de progrès de l’appellation.

Yann Tourbe - Yann Tourbe

LA FORCE TRANQUILLE

Vincent Laval, Cumières

Quand on rencontre Vincent Laval pour la première fois, on est surpris par la bonhommie du personnage. Avec son sourire désarmant et ses yeux pétillants d’humour, le vigneron de Cumières est un géant tranquille. Son domaine est un des grands anciens de la viticulture biologique en Champagne. Son père, avant lui, la pratiquait déjà. À l’époque, les domaines en bio en Champagne se comptaient sur les doigts d’une seule main sans même les utiliser tous. Depuis, les choses ont bien changé et si elles ont changé, c’est aussi grâce à lui, même s’il est trop modeste pour l’accepter. Quand il emmène son visiteur (ravi, en l’occurrence) dans les vignes qui font comme une couronne au village, ce n’est pas seulement pour montrer à quoi elles ressemblent, ces parcelles de premier cru qu’il a réussi à regrouper les unes aux autres à force de patience, pour former un ensemble cohérent. C’est surtout parce qu’il veut que vous compreniez que le terroir, ce n’est pas un mot qu’on met sur l’étiquette : c’est une réalité complexe, un ensemble qui comprend le sous-sol, le sol, le climat, l’altitude et le travail du vigneron… « Tu sens la différence entre les grains de raisin », assure-t-il, avant d’en faire la démonstration : une baie ici, une autre là... La suite de la démonstration, dans les profondeurs d’une cave creusée dans la craie, montre que ce ne sont pas que des paroles. Un lieu-dit ici, un autre là, d’un fût à l’autre, les jus sont clairs, précis et portent fièrement la marque de leur origine. « Le bio, c’est pas d’engrais chimiques, pas de désherbant, pas de pesticides de synthèses et tout ça est compensé par plus de travail. » Et en cuverie, c’est pareil ? Depuis un moment, déjà, la conversation est à bâtons rompus. On était venu parler de vins sans intrants, on a parlé de vin tout court. En faisant claquer sa langue sur son palais, Vincent Laval remet le nez dans son verre de Hautes-Chèvres. Et avec un grand sourire : « Si on ne faisait que des coteaux champenois, on pourrait faire du vin nature tous les ans ! »

L’HOMME QUI A CESSÉ LES CUVÉES PARCELLAIRES

Charles Dufour, Landreville

Il y a ceux qui font des parcellaires avec des étiquettes dorées à l’or fin et ceux qui choisissent de laisser tomber toutes ces cuvées-là pour se concentrer sur leur brut sans année. Quand il s’agit d’un vigneron bio avec pignon sur rue, comme Charles Dufour, le vigneron de Landreville, c’est encore plus surprenant. Parce que le marché des champagnes biologiques est un marché particulier : les clients cherchent une authenticité, une expérience exclusive et, quoi de mieux pour ça qu’un parcellaire, un cépage rare ou, mieux encore, un mélange de tout ça ? Sauf que la Champagne a un rapport quasiment schizophrénique à la notion de parcellaire. Certes, elle adore ces moutons à cinq pattes, véritables porte-drapeau d’un terroir qu’elle met enfin sur le devant de la scène et qui attirent une clientèle d’amateurs de vins. Pourtant, plus de 95 % des champagnes, dont une bonne partie des rosés et des cuvées de prestige, sont des bruts sans année, un assemblage de cépages, de terroirs et de millésimes. C’est la norme. Mais à quoi bon assembler ce qu’on ne comprend pas ? Quand il arrive sur le domaine de son père, il y a maintenant plus de 15 ans, Charles Dufour se rend compte que « les parcelles, on ne les connaissait pas… c’est quand même bizarre de passer toute l’année dans une vigne, de la nommer, et de ne pas savoir ce qu’elle va donner à la fin ». Alors Charles range sa chemise hawaïenne et met son bleu de travail pour aller au-delà de l’unité sémantique : une parcelle, c’est un lieu avec un nom mais la question qu’il veut poser, c’est quel goût ce nom peut bien avoir. Sur les six vignes du domaine (on aime les noms, Avalon, Champ du clos, le Haut de Guignelle, la Chevêtraie, entre autres), cinq ont donné des cuvées. Plus aujourd’hui : les vignes du domaine sont toutes assemblées dans ce Bulle de comptoir qui est depuis toujours la marque de fabrique du vigneron de Landreville. Précis, et décontracté.

UN POÈTE DU MEUNIER

Jérôme Bourgeois, Crouttes-sur-Marne

Ce n’est pas lui faire injure que de dire que Jérôme Bourgeois aime les choses simples. Il faut dire qu’il n’y a rien de plus compliqué que de réussir à rester simple. Et c’est vrai dans le vin comme dans la vie. Jérôme Bourgeois pourrait avoir la grosse tête : après tout, en Champagne, il est un des vignerons qu’on reconnaît, maintenant. Mais non : entre la présidence de l’Association des champagnes biologiques, ses vignes et ses vins et tout le reste, ce poète du meunier a autre chose à faire que de jouer au jeu des célébrités. Son obsession, c’est de faire des vins qui procurent des émotions à ceux qui les boivent. Il faut avoir goûté un de ses blancs de meuniers pour comprendre à quel point ce cépage est indispensable à la Champagne, alors qu’on l’y aime pourtant de moins en moins. Sans doute parce qu’il est plus fragile et moins productif que le pinot noir ou que le chardonnay. Et pourtant, son fruit léger, ses acidités bien nettes, tout cela, on pourrait en remplir des pages comme certains en remplissent des cuves entières. Jérôme Bourgeois, lui, en a fait un de ses étendards et sa capacité à en sortir des jus lumineux tiendrait presque de la sorcellerie. Bien sûr, il n’est pas le seul à pratiquer le meunier en cépage unique dans certaines cuvées. Et bien sûr, dans le très joli vignoble de Crouttes-sur-Marne, il n’est pas le seul à être en bio : quelques maisons plus loin dans la même rue, il y a aussi le domaine Bedel, par exemple, dont les vins, comme les siens, font le bonheur des étoilés un peu partout dans le monde. Pourtant, on l’avoue, on a une tendresse particulière pour le blanc de meuniers du champagne Bourgeois-Diaz, parce que ce vin trompeusement simple sans être facile, digeste, a tout de l’évidence. C’est loin d’être sa seule cuvée, mais c’est sans doute la plus emblématique du travail de ce vigneron honnête et passionné.

©Stéphanie Jayet

DE CHAMPAGNE AVENUE 19 LE

100 CHAMPAGNES DE VIGNERONS À DÉCOUVRIR

D’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

56 Les oubliés à l’épreuve DE L’ALAMBIC

Ce qu’il y a de bien avec Alexandre Moutard, c’est qu’il n’est jamais fatigué de raconter comment ça se passe, pour son alambic… Et il n’hésite pas non plus à s’enthousiasmer pour le travail des collègues, comme David Nicolo, le vigneron d’Arsonval qui, non content de brasser une très bonne bière, se met aussi au whisky, ou comme les ratafias champenois que Julien Chopin produit à Monthelon. À Buxeuil, aussi, « on fait énormément d’essais et c’est grandeur nature », s’amuse le vigneron devenu spécialiste de la distillation au domaine familial. Grandeur nature, ça veut tout simplement dire qu’il n’y a rien de plus petit qu’un fût. Pas trop rincé, s’il vous plaît, parce qu’il faut qu’il y reste des lies fines sur le bois. « J’aime bien quand les

fûts sont encore un peu gras. » Les marcs, les fines, les ratafias, les whiskies, tout ça, il en produit depuis assez longtemps, maintenant, pour commencer à sortir ses premiers vieillissements supérieurs à la moyenne. La cave de vieillissement des alcools est devenue un cauchemar d’inventaire. Le domaine utilise six des sept cépages champenois, il en fait même une de ses cuvées emblématiques, la « Six cépages », produite à parts égales de pinot noir, de meunier, de chardonnay, de pinot blanc, d’arbane et de petit meslier.

« Mon père séparait déjà ses marcs », relève Alexandre Moutard. Il a, par exemple, « un très vieux marc de Six cépages ». Est-ce qu’on retrouve les cépages à la dégustation ? « Oh, à l’aveugle, il faut vraiment connaître », répond-il en riant. Bien sûr, parfois, les

Yann Tourbe - Thomas Crouzet, Yann Tourbe

Chez les Moutard, on ne se contente pas de faire du champagne avec six des sept cépages de l’appellation, on les fait aussi passer par l’alambic de la maison. Et l’alambic, c’est le domaine particulier d’Alexandre.

différences sautent aux yeux. Enfin, au nez. « Un jour, on l’avait dégusté en même temps qu’un marc de rosé des Riceys d’Alexandre Bonnet », et là, bien sûr, impossible de se tromper.

Pourtant, reconnaît le vigneron-distillateur, il y a bien des différences notables entre ses marcs de vieux cépages isolés. Le petit meslier et l’arbane, les deux autochtones de Champagne, ont droit à leur marc en propre et, cette fois, la distinction est nette.

L’arbane, en effet, propose des arômes « plus puissants, plus agricoles ». Sans doute, aussi, avec un côté « plus strict ». Il se rappelle une dégustation avec le sommelier d’un « deux étoiles espagnol », qui avait trouvé que l’arbane « n’était pas loin du savagnin ». Y a-t-il une parenté ? On l’entendrait presque hausser les épaules : les ampélographes ne sont pas d’accord

entre eux sur les origines de ce cépage qui ne représente plus que six hectares dans l’appellation. Par contre, l’arbane donne au distillateur l’occasion de s’amuser autrement : depuis plusieurs années, il fait « un essai de whisky en fût d’arbane ». Sortira-t-il en 2024 ? Il aura alors cinq ans, c’est peut-être encore un peu juste, hésite Alexandre Moutard, qui préférerait sans doute attendre encore un peu.

Le petit meslier, lui, « est plus sur la finesse, comme en vin, il donne des aromatiques exotiques », souligne Alexandre Moutard. Exotiques ? Il sourit : « Beaucoup plus exotiques que l’arbane ».

DES RATAFIAS CHAMPENOIS L’atout gastronomique

Fortement valorisé, le ratafia champenois est bien plus qu’un vin d’apéritif. Servi à table, révélant un ou plusieurs cépages, il livre une riche palette de plaisirs délicats, ronds et gourmands.

Thierry Perardelle - Frédéric Leroux

Le « rata » convivial que les vignerons servaient autrefois au débotté, pour le plaisir ou pour finaliser une commande, se pare aujourd’hui d’un statut protégé et d’une véritable classe. On le bichonne dans les caves et les fûts, on le pare d’un flaconnage élégant, on l’habille d’une étiquette stylée et on le recommande à l’apéritif certes, mais aussi à table. Saluons les précurseurs de la valorisation du ratafia et des alliances gastronomiques. Claude Giraud à Aÿ qui a fait rentrer ses liqueurs méthode solera dans les restaurants étoilés. Emmanuel Chopin à Monthelon, dont la cave abrite une « ratathèque » (il l’appelle ainsi) aux monocépages savoureux. Également ces vinificateurs dont les créations de terroir trônent dans

le haut de gamme. Ce sont Alexis Leconte à Troissy, Cédric Moussy à Cuisles, la famille Moutard à Buxeuil, Jacques Picard à Berru, Julien et Florence Marcoult à Barbonne-Fayel, Gilles Dumangin à Chigny-les-Roses, Paul Déthune à Ambonnay, Sadi Malot à VillersMarmery, Fabien Bergeronneau à Villedommange, Collery et la distillerie Goyard à Aÿ-Champagne… Liste non exhaustive car les savoir-faire sont légion.

Goyard en plein essor

Des nectars reposent dans l’immense chai de la distillerie Goyard, composé de 4 200 tonneaux et barriques sur plusieurs sites de vieillissement. « La distillerie produit annuellement l’équivalent de 255 000 bouteilles de ratafia, un chiffre en hausse régulière de 25% sur les 5 dernières années. Notre objectif est de demeurer un allié majeur pour les élaborateurs appartenant à l’IG en fournissant des distillats viniques, des fines champenoises, des eaux-de-vie de vin, afin que chaque acteur puisse assurer son identité dans le produit fini », éclaire Michaël Robinet, responsable commercial. Fabienne Pichard assure la sélection des moûts de raisin et l’élaboration auprès d’une dizaine de fournisseurs. « L’ensemble des assemblages fait l’objet d’une décision collégiale suite à nos comités de dégustation réguliers », précise-t-elle, heureuse du lancement réussi des ratafias prémium dont un 100% chardonnay et de la naissance programmée d’une cuvée bio.

Ces flacons Goyard gagnent en audience en grande distribution, chez les cavistes, restaurants et bars à vin. Comme chez les confrères élaborateurs, les possibilités d’alliances sont multiples. Ratafias de pinot noir ou de meunier s’épanouissent sur un foie gras, des fromages (roquefort, fourme d’Ambert, tomme de Savoie…) ou desserts (fondant ou moelleux au chocolat, tarte pomme-cannelle ou tatin). Les monocépages chardonnay séduisent sur des huîtres et fruits de mer, des sushis, un saumon fumé ou sur salade de fruits frais. Les rosés de saignée (pinot noir ou meunier) régalent sur un melon, un bleu de Gex ou des desserts chocolatés. Même les cépages oubliés renaissent en liqueur.

Cet éventail de saveurs et plaisirs magnifie la version sucrée d’une remarquable typicité champenoise.

C’EST QUOI UN RATAFIA ?

L’origine du mot ratafia se retrouve dans le dictionnaire Bescherelle Ainé, rédigé en 1846 : « Dans les temps anciens nos pères traitaient leurs affaires et passaient leurs contrats le verre à la main. En effet, ils pensaient que l’on est plus disposé à la franchise à table que dans l’étude d’un notaire. L’usage était de conclure un marché, un engagement, en terminant le repas par un petit verre de vin liquoreux. Au son des verres qui tintaient, ils disaient : Res ratafiat (la chose est ratifiée/conclue). À ce mot, l’hôte dégustait la liqueur spiritueuse qui progressivement fut appelée ratafiat. Par la suite, le mot fut francisé, l’on supprima le t et l’on écrivit ratafia. »

Le 1er août 2016, le ratafia est devenu une indication géographique protégée (IGP) dans la catégorie « autres boissons spiritueuses, liqueurs » et, depuis le 30 avril 2020, il n’est plus « Ratafia de Champagne » mais « Ratafia champenois». Il est élaboré par aromatisation d’un alcool d’origine viticole avec du moût. Ce moût provient de raisins susceptibles d’entrer dans l’élaboration de vins revendiqués dans l’AOP Champagne.

Le ratafia champenois présente un titre alcoométrique volumique compris entre 16% et 22% et une teneur minimale en sucre de 110 grammes par litre. Il se consomme très frais, de préférence sans glace. Il a également sa place dans les recettes culinaires, là où, souvent, interviennent le porto ou le pineau.

Pour ce chapitre dégustation, rendez-vous emblématique de l’Instant Champagne, nous avons réuni pas moins de douze personnes figurant parmi les experts les plus incontournables de la région Champagne-Ardenne.

Dans le sublime décor de la Chapelle du Carmel, ancien lieu de culte désacralisé et aménagé en luxueuse maison d’hôtes à Reims, nos dégustateurs ont été répartis en binômes pour tester, à l’aveugle, un peu plus de 70 cuvées. Un exercice toujours surprenant auquel ils se sont prêtés avec enthousiasme pour rendre compte de toutes les subtilités visuelles, olfactives et gustatives des vins sélectionnés.

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DÉGUSATION

RENCONTRE AVEC

NOS DÉGUSTATEURS

VIRGINIE THOLLIN

Œnologue

MARTIN JEAN

Sommelier aux Crayères

Formé par Philippe Jamesse dont il a pris la succession aux Crayères, il est aux commandes d’une des plus grandes collections de champagnes de France avec ses quelques 1 000 références et se définit comme un passeur d’émotions. Elle est une œnologue épicurienne qui a découvert le monde du vin sur le tard et qui aime l’aspect cartésien de son métier qu’elle rattache toujours à l’émotion finale véhiculée par le vin. Avec humilité et bienveillance, Martin Jean et Virginie Thollin s'accordent sur un point : le champagne est avant tout une histoire de rencontres et d’humain.

FRANCK WOLFERT

Formateur en dégustation

THOMAS CROUZET

Reporter champagne

Thomas Crouzet est reporter champagne pour le journal L’Union. Son quotidien, composé de visites de caves, de dégustations et de rencontres, fait de lui un référent éclairé du milieu viticole. A ses heures perdues, il s'implique sur l'exploitation familiale, à Avize. Son partenaire de dégustation, Franck Wolfert, n’en n’est pas à son coup d’essai. La première fois qu'il en a animé une, il avait 17 ans. C’est ce qui constitue son quotidien depuis. Formateur connu et reconnu, ce passionné d’itinérance à vélo aime le champagne sous toutes ses formes. Un binôme pour qui effervescence rime avec partage.

CAMILLE FREYTAG

Sommelière au Wine Bar

GAYLORD KLOS

Œnologue

Elle a hérité de la passion de son père pour le vin. Camille Freytag, responsable du Wine Bar à Reims, se plaît dans un quotidien fait de jours qui ne se ressemblent pas et de rencontres enrichissantes. Œnologue conseil, Gaylord Klos aime la saisonnalité du métier et la remise en question perpétuelle imposée à la veille de chaque nouvelle vendange. Un autre passionné de cyclisme pour qui, comme sa comparse, la cave idéale serait constituée de toute la diversité de l’appellation Champagne.

CAROLINE BRUN

Artiste peintre

TOM BOURY

Œnologue

Jeune œnologue issu du massif de Saint-Thierry où il a grandi au milieu des vignes, Tom Boury a troqué son métier de conseiller viticole pour l'innovation, en intégrant le service de recherche et développement d’une grande maison champenoise. Des expérimentions, Caroline Brun en fait également. Artiste peintre au palais averti, cette passionnée propose des distorsions sensorielles et artistiques des vins qu’elle déguste. Une liberté d’expression peu commune qui ravit et séduit à la fois les professionnels du monde du vin et ceux du monde de l’art.

JORDI MELENDO

Auteur d’ouvrages sur le champagne

GEOFFREY ORBAN

Consultant en vin

Ambassadeur du champagne en Espagne domicilié dans la Cité des Sacres, Jordi Melendo travaille actuellement sur la sixième édition de l’unique guide de champagne en langue espagnole. Animé par l’apprentissage perpétuel autour d’un sujet qu'il aime découvrir un peu plus chaque jour, il sait habilement transmettre son savoir aux amateurs de vin. Un point commun avec Geoffrey Orban, son acolyte du jour, dont l’approche pédagogique séduit les nombreux professionnels viticoles qui font appel à ses services de consultant. Un passionné, doté d'une solide formation en oenologie, et fin connaisseur des terroirs champenois.

YANN TOURBE

Reporter champagne

ALEXANDRE KRUMENACHER

Œnologue-distillateur

Ni œnologue, ni vigneron, ni même fils de ou petit-fils de, même pas issu dans l’aire d’appellation, rien ne destinait Yann Tourbe à s’intéresser au champagne. Et pourtant, lorsqu'il a commencé à se pencher sur les questions viticoles en 2013, ce journaliste de l'Est Eclair est rapidement devenu une référence sur le sujet, grâce à sa simplicité et son envie de raconter et transmettre les choses et les faits sans artifice. Un duo 100 % aubois, avec Alexandre Krumenacher à la tête du Cellier Saint-Pierre, œnologue et distillateur, amoureux de la prunelle et des Riceys, vers qui de nombreux amateurs de vin dans l'Aube se tournent pour dénicher les dernières pépites et discuter valeurs sûres.

ABELÉ 1757

Brut

Couleur et intensité visuelle

Jaune aux reflets dorés.

Arômes et puissance olfactive

Avenant. Boisé, notes de vanillé, fruits du verger, mentholé.

Saveurs gustatives

Très cohérent au nez, fin de bouche rafraîchissante, équilibré.

Quel accord mets et vins ?

A l'apéritif, parfait pour un cocktail dinatoire.

ALEXANDRE PENET

Grand cru

Brut nature

Couleur et intensité visuelle

Blanc pâle, couleur très légère, présence de larmes dans le verre.

Arômes et puissance olfactive

Fraîcheur pénétrante, nez très jeune. Lit d'agrumes.

Saveurs gustatives

Fin et délicat, attaque nerveuse, rond en milieu de bouche avec une touche métallique, fin de bouche enveloppante. Dégorgement récent mais prometteur.

Quel accord mets et vins ?

Un poisson gras, saumon ou truite en gravelax.

ALFRED GRATIEN

Blanc de blancs 2015

Couleur et intensité visuelle

Or clair aux reflets verts, joli cordon de bulles.

Arômes et puissance olfactive

Nez fin. Citronné, pamplemousse, zeste d'agrumes.

Saveurs gustatives

Attaque franche et nette avec structure tendue, mâche agréable, sur des notes d'agrumes. Belle allonge saline. A maturité.

Quel accord mets et vins ?

Huitres, coquillages, ceviché de poisson.

AR LENOBLE

Cuvée intense

Mag 19

Couleur et intensité visuelle

Or clair, mousse persistante, bulles fines et régulières.

Arômes et puissance olfactive

Nez frais.

Notes de cedra et de tilleul.

Saveurs gustatives

Attaque discrète qui offre une belle longueur persistante sur des notes d'accacia, d'iode et une finale saline.

Quel accord mets et vins ?

Mets fins à base de fruits de mer, crottin de Chavignol.

ASPASIE

Cépages d'antan

Couleur et intensité visuelle

Mousse généreuse, jolie couleur dorée, présence de larmes.

Arômes et puissance olfactive

Nez discret, élégant.

Fruits jaunes bien mûrs.

Saveurs gustatives

Bien équilibré entre richesse et rondeur, sans fausse note.

Quel accord mets et vins ?

Sur un vol-au-vent crémeux.

AYALA

La Perle 2013

Couleur et intensité visuelle

Or, reflet argenté.

Arômes et puissance olfactive

Léger floral, rose.

Saveurs gustatives

Fruit allié au miel d'acacia, toasté.

Quel accord mets et vins ?

Saumon gravelax crème citronnée.

BARONS DE ROTHSCHILD

Brut nature

Couleur et intensité visuelle

Jaune or, reflets verts, effervescence riche et soutenue.

Arômes et puissance olfactive

Nez subtile, expression aromatique délicate. Minéral : pierre à fusil, floral : Amaryllis, caractère sauvignon.

Saveurs gustatives

Bouche crayeuse, cœur de bouche discrèt sur la pêche de vigne, finale iodée saisissante.

Quel accord mets et vins ?

Tagliatelles crevettes et poulpes, sauces persil et piment doux.

BESSERAT DE BELLEFON

Millésime 2013

Couleur et intensité visuelle Jaune pâle.

Arômes et puissance olfactive

Assez ouvert et frais, printanier. Végétal, agrume, biscuit, puis épices.

Saveurs gustatives

Attaque fraîche, bouche acidulée, gourmande, fluide et digeste. Finale aérienne, acidulée, rafraîchissante, amertume du pamplemousse.

Quel accord mets et vins ?

Fromage de chèvre frais et confit d'agrumes.

BILLECART-SALMON

Brut cuvée Nicolas François 2008

Couleur et intensité visuelle

Jaune doré intense.

Arômes et puissance olfactive

Ouvert, expressif. Pain grillé, fruits blancs, notes épicées (anisées, mentolées).

Saveurs gustatives

Attaque franche, grande amplitude aromatique, structure acidulée, finale minérale et saline.

Quel accord mets et vins ?

Risotto crémeux de Saint-Jacques au parmesan sauce estragon et citron.

BOIZEL

Cuvée La Montage

Premier cru - Blanc de noirs

Couleur et intensité visuelle

Or soutenue aux reflets cuivrés, fines bulles dynamiques.

Arômes et puissance olfactive

Champagne aérien, registre volcanique dominant, discret au premier nez. Ouverture sur les fruits compotés (pomme et abricot), effluve d'aneth.

Saveurs gustatives

Première bouche gourmande, cœur de bouche plus discret : fraise des bois, myrtilles, finale salivante.

Quel accord mets et vins ? Œuf mayo crevette.

BOLLINGER

PN AYC 18 - Pinot noir

Couleur et intensité visuelle

Teinte jaune soutenue, reflets cuivrés, mousse dense, belle tenue de mousse.

Arômes et puissance olfactive

Nez noble, élégant. Panier de fruits frais du vergers, pêche et abricot, exotisme avec la mangue et le fruit de la passion.

Saveurs gustatives

Joli volume en bouche, richesse et complexité aromatique en phase avec le nez, amande fraîche, pâtisseries fraîches, tartes aux prunes.

Quel accord mets et vins ?

Tajine de poulet, amandes et abricots secs.

BOURDAIRE GALLOIS Extra-brut

Couleur et intensité visuelle Or rose assez intense.

Arômes et puissance olfactive

Expressif, évolué. Fruits rouges (cerise, mûre), fruits cuits, pain grillé, fumé puis pruneau et thym.

Saveurs gustatives

Attaque ferme, puis bouche pâtissière, assez fluide et tonique, plus minérale que fruité. Finale saline et sur des amers astringents.

Quel accord mets et vins ? Parmesan 36 mois.

BRICE

Grand cru Blanc de noirs

Couleur et intensité visuelle

Œil de perdrix bulles fines.

Arômes et puissance olfactive Nez franc intense. Fraise des bois, framboise, jacinthe.

Saveurs gustatives

Bouche ciselée et tendue sur une allonge d'arômes de fraises et de framboises. Une finale qui n'en finit pas.

Quel accord mets et vins ?

Viande blanche, tataki de thon, Rouget.

BRUNO PAILLARD

Première cuvée Extra-brut

Couleur et intensité visuelle Or pâle.

Arômes et puissance olfactive Nez fin et délicat, frais, minéral, élégant.

Saveurs gustatives

Droit, tendu, fin, presque aérien, une touche saline en fin de bouche.

Quel accord mets et vins ?

Un apéritif avec des gougères tout juste sorties du four.

Le coup de cœur de Thomas Crouzet et Franck Wolfert

CAILLEZ-LEMAIRE

Pur meunier Brut nature - 2016

Couleur et intensité visuelle

Or rose intense, cuivré, appétissante.

Arômes et puissance olfactive

Très ouvert, évolué. Pêche cuite, orange sanguine, nougat, pain d'épices.

Saveurs gustatives

Attaque large et nette, bouche charnue et stricte, effervescence crémeuse, arômes automnaux, épicés et forestiers. Finale resserrée, saline, tendue et terminant sur l'orange amère.

Quel accord mets et vins ?

Canard en croûte d'épices, jus d'agrumes et légumes d'automne et champignons.

CANARD-DUCHÈNE

Cuvée vintage Brut nature - 2012

Couleur et intensité visuelle

Jaune soutenu à reflets dorés et lumineux.

Arômes et puissance olfactive

Ouvert, évolué. Pain grillé, fruits cuits (pomme, poire), épicé.

Saveurs gustatives

Attaque fraîche et gourmande, bouche structurée, vive et dynamique, épicée, minérale. Finale saline et très salivante, crayeuse et terminant sur des notes pâtissières.

Quel accord mets et vins ?

Huîtres de Cancale pleine mer ou homard grillé.

DÉGUSTATION

CARRÉ FRÈRES

Les Maladries

Grand cru - 2020

Couleur et intensité visuelle

Or orangé soutenu, bel éclat.

Arômes et puissance olfactive

Nez de fruits jaunes et épices intenses.

Saveurs gustatives

Attaque franche et généreuse sur des notes de tarte aux quetsches soulignée d'une finale saline. Structure tannique.

Quel accord mets et vins ?

Tajine aux abricots.

CASTELNAU

Brut

Couleur et intensité visuelle

Jaune citron assez intense.

Arômes et puissance olfactive

Expression classique, assez ouvert. Les agrumes, les fleurs, le thym et la pâtisserie.

Saveurs gustatives

Attaque fraîche et gourmande, bouche caressante, crémeuse, très texturée, bel équilibre acide - sucre. Finale très longue, bien dans la continuité de la bouche, miellé avec une pointe de zeste.

Quel accord mets et vins ?

Sushi accompagné d'une sauce pesto.

CATTIER

Clos du Moulin - Brut Premier cru - 2016

Couleur et intensité visuelle

Or pâle.

Arômes et puissance olfactive

Nez tout en légèreté. Notes de tilleul, d'acacia, de miel.

Saveurs gustatives

Attaque vive et saline qui évolue sur une mâche souple et soyeuse sur une note de miel, belle persistance.

Quel accord mets et vins ?

Noix de Saint-Jacques, Navarin de la mer, sushis, chèvre frais.

CHARLES DE CAZANOVE

Stradivarius - Brut 2009

Couleur et intensité visuelle

Doré prononcé.

Arômes et puissance olfactive

Ouvert. Pain grillé, lactique, pâte de coing, orange amère.

Saveurs gustatives

Attaque large, bouche onctueuse, caressante, bien accompagnée par le dosage, miellée, chocolat blanc. Finale longue, acidulée et doublée d'une amertume suggérant à la fois le pamplemousse et le cacao.

Dernière note toastée - fumée.

Quel accord mets et vins ?

Poularde à la crème à la Georges Blanc.

CHARLES HEIDSIECK

Blanc de blancs

Couleur et intensité visuelle Or clair.

Arômes et puissance olfactive

Ouvert. Fruits gourmands, fumé.

Saveurs gustatives

Gourmand, fruits frais mûrs, enveloppant, beau amer.

Quel accord mets et vins ? Œuf parfait et lard fumé.

CHASSENAY D'ARCE

Pinot blanc - Extra-brut 2014

Couleur et intensité visuelle Jaune pâle.

Arômes et puissance olfactive

Nez équilibré et délicat. Entre fruits jaunes et fraîcheur.

Saveurs gustatives

Attaque franche et nette, avec l'énergie de la jeunesse, une jolie matière, légère vinosité en fin de bouche qui lui donne de l'allonge. Joli potentiel.

Quel accord mets et vins ?

Des Saint-Jacques avec une crème au safran.

CHÂTEAU DE BLIGNY

Six cépages - Brut nature

Couleur et intensité visuelle Or jaune pâle, aspect translucide et brillant.

Arômes et puissance olfactive

Miel d'acacia, meringue, crème fraîche, craie grasse, amande émondée, citron, infusions fines, gelée de fruits rouges et noirs.

Saveurs gustatives

Palais souple et enveloppé, crémeux, avec une finale plus vineuse et saline, très élégante.

Quel accord mets et vins ?

Filet de bar vapeur, crème de petits pois et brin d'asperge sauvage.

CHRISTIAN GOSSET

Les Pierres Robert Grand cru - 2018

Couleur et intensité visuelle

Mousse persistante, or soutenu.

Arômes et puissance olfactive

Intense, complexe, frais. Biscuité (voire torréfié), amande torréfiée.

Saveurs gustatives

Ampleur et relief, notes d'élevage en fût bien posées, qui lui donnent du gras, bien équilibré, belle persistance.

Quel accord mets et vins ?

Un Mont-d'or au four et des beignets de potimarron.

CLANDESTIN

Boréal - Brut nature 2020

Couleur et intensité visuelle

Jaune paille, bel éclat.

Arômes et puissance olfactive

Cerise, groseille, noyau de pêche, framboise et poire macérée, anis, poivre, pain d'épices, orange confite.

Saveurs gustatives

Bouche fraîche et croquante, à salinité calcaire. Finale élancée qui ne demande qu'à se déployer.

Quel accord mets et vins ?

Cassolette de langoustines, crevettes et écrevisses sauce Nantua.

COLLET

Millesime - Premier cru 2014

Couleur et intensité visuelle

Or doré, cordon persistant bulles fines.

Arômes et puissance olfactive

Nez fruité. Petits fruits noirs, myrtilles, mûres se développant sur des notes pâtissières..

Saveurs gustatives

Belle ampleur et bouche pâtissière, belle concentration et maturité sur des notes, raisin de Corinthe, prune.

Quel accord mets et vins ? Canard à l'orange.

DE SAINT GALL

Orpale - Blanc de blancs

Grand cru - 2012

Couleur et intensité visuelle Or pâle.

Arômes et puissance olfactive

Discret. Fumé, léger fruit.

Saveurs gustatives

Se révèle progressivement sur des notes toastées et grillées associées à un fruit frais, structure en élégance.

Quel accord mets et vins ?

Couteaux fumés aux sarments de vigne.

DE SOUZA

Cuvée des Caudalies

Millésime 2013

Couleur et intensité visuelle

Doré intense.

Arômes et puissance olfactive

Nez ouvert, aux notes d'agrumes, mandarine et orange sanguine, bouquet floral, rose de damas, fleurs d'acacia, arômes pâtissiers.

Saveurs gustatives

Attaque en bouche franche, harmonieuse, structure ciselée et acidulée, finale saline et citronnée, persistante.

Quel accord mets et vins ?

Filet de turbot au beurre blanc, citron et coriandre.

Le coup de cœur de Alexandre Krumenacher et Yann Tourbe

DEHOURS & FILS Grande Réserve Brut

Couleur et intensité visuelle

Mousse persistante, or jaune léger.

Arômes et puissance olfactive

Nez intense, iodé, très plaisant, une vraie complexité. Association biscuit, fruits frais et notes de fleurs blanches.

Saveurs gustatives

Très bel équilibre. Bulle fine en attaque, délicat, riche sans être massif, onctueux, acidité maîtrisée, à son apogée. Joli relief en fin de bouche. Une belle cuvée expressive et élégante.

Quel accord mets et vins ?

Une pintade abricots-amandes à l'étouffée, avec une pointe de sauge.

DEUTZ

Amour de Deutz - Brut 2013

Couleur et intensité visuelle

Pâle, reflets verts légers.

Arômes et puissance olfactive

Nez puissant, posé, ample. Une touche de fenouil et de garrigue.

Saveurs gustatives

Bouche ample et généreuse, sur une belle évolution, belles notes minérales en fin de bouche qui équilibrent l'ensemble.

Quel accord mets et vins ?

Un crabe au court-bouillon dans son plus simple appareil, avec quelques tranches de pain grillé.

DEVAUX

Cuvée D

Couleur et intensité visuelle

Bulles fines, or jaune pâle, lumineuse, assez fluide.

Arômes et puissance olfactive

Intense, délicat et frais. Citron, poire, bergamote, fenouil, crémeux, noisette, pamplemousse, épices douces, framboise.

Saveurs gustatives

Attaque souple, structure ciselée et citronnée, équilibrée par une sensation crémeuse, finale élancée et citronnée, plutôt fondue, élégant. Le chardonnay domine à cette étape.

Quel accord mets et vins ?

Sole meunière, beurre et citron.

DOMAINE COLLET

Empreinte de terroir 2020

Couleur et intensité visuelle

Or légèrement soutenue, teinte lumineuse, bulles discrètes.

Arômes et puissance olfactive

Premier nez discret. Fruits rouges (framboise, murs, cassis), pointe de poivre blanc et de cedra.

Saveurs gustatives

Fruits rouges toujours, groseille dominant. Longueur remarquable, très belle buvabilité.

Quel accord mets et vins ?

Pavlova de fruits rouges.

Le coup de cœur de Camille Freytag et Gaylord Klos

DOM CAUDRON

Cuvée épicurienne

Vendange 2018

Couleur et intensité visuelle

Or pâle avec des reflets verts.

Arômes et puissance olfactive Nez complexe et expressif, avec une succession d'arômes fugaces. Fruits rouges mûrs avec une jolie pointe d'acidité et des notes biscuitées.

Saveurs gustatives

Joli équilibre, attaque presque mordante qui se décline en fin de bouche salivante où l'élevage le dispute au fruit. Jolie persistance aromatique.

Quel accord mets et vins ?

Un poulet sauté au miel et au romarin.

DRAPPIER

Blanc de blancs - Brut

Couleur et intensité visuelle

Jaune-or d'intensité moyenne, reflets argentés.

Arômes et puissance olfactive

Peu expressif mais néanmoins complexe. Fruits blancs frais, pomme et poire, fleurs blanches et fève de cacao.

Saveurs gustatives

Racé par sa structure, intense par sa puissance aromatique : coing, poire au sirop, poire Belle-Hélène, chantilly, rondeur et belle buvabilité.

Quel accord mets et vins ?

Filet de turbot, poêlée de champignons.

EDOUARD BRUN

L'Élégante - Grand cru

Couleur et intensité visuelle

Or jaune pâle à reflets jaune-vert.

Arômes et puissance olfactive

Nez éloquent. Infusion de tilleul, citron vert, fleurs des prés, pomme verte, groseille.

Saveurs gustatives

Bouche fraîche, au fruité enrobé et croquant. Finale élancée et profonde.

Quel accord mets et vins ?

Tomme de montagne aux fleurs d'alpage.

Le coup de cœur de Tom Boury et Caroline Brun

ETIENNE CALSAC

Cuvée Les Revenants Brut nature

Couleur et intensité visuelle Or doré, cordon de bulles persistant.

Arômes et puissance olfactive Nez complexe. Notes torréfiées, moka, amandes grillées, ananas flambé et épices.

Saveurs gustatives

Texture crémeuse et enveloppante, un tiramisu en bouche.

Belle concentration.

Quel accord mets et vins ?

A l'apéritif, tuiles de parmesan, une sole marinère, risotto.

FREREJEAN FRÈRES

Premier cru - Extra-brut

Couleur et intensité visuelle

Or jaune pâle, aspect satiné et brillant.

Arômes et puissance olfactive

Pâte de coing, poire, pomme chaude, cannelle, badiane, liqueur de citron, pâquerette des prés, camomille, miel, menthe.

Saveurs gustatives

Bouche riche et charnue, marquée par un retour aromatique en phase avec le nez. Finale savoureuse et relevée.

Quel accord mets et vins ?

Filet de sandre sur lit de choucroute affinée au bouillon de volaille, pommes de terre.

GAIDOZ FORGET

Cuvée de Réserve Brut

Couleur et intensité visuelle

Jaune à reflets roses.

Arômes et puissance olfactive

Ouvert, gourmand, adolescent. Fruits blancs (abricot, pêche), mandarine, rose, amande, légèrement brioché.

Saveurs gustatives

Attaque fraîche et tonique, bouche tendue, verticale et crayeuse. Finale citronnée, rafraîchissante, nette et minérale, très champagne.

Quel accord mets et vins ?

Carpaccio de Saint-Jacques ou filet de rouget grillé.

GOSSET

Cuvée Celebris 2012

Couleur et intensité visuelle Or léger.

Arômes et puissance olfactive

Nez intense, citron confit et pamplemousse avec une note de romarin.

Saveurs gustatives

Très droit, belle tension, richesse patinée en fin de bouche.

Quel accord mets et vins ?

Carré d'agneau aux agrumes confits et au romarin.

HENRIOT

Millésime 2014

Couleur et intensité visuelle

Bel or jaune, bulles fines et régulières.

Arômes et puissance olfactive

Nez empyreumatique sur la retenue. Notes de citrons confits, de cedra, soulignées de badiane, de noisettes grillées.

Saveurs gustatives

Trame tannique apportant de la fraîcheur et des épaules, finale noble et racée.

Quel accord mets et vins ?

Superbe seul ou accompagné de gougères. Se suffit à lui-même.

Experience Pommery 17 #

UN LIEU, TROIS EXPOSITIONS

AU DOMAINE VRANKEN-POMMERY À REIMS L’ART DU CHAMPAGNE

Experience Pommery #17

L’art de vivre au 20ième siècle CELLIER POMPADOUR

La Création du Brut

BLANC DE BLANC

Ils oAliqui comnihi tiatemperit preius, et volore sum ea sunt facipsum et dolorrum nia corrovidunt. Ist utem. Vit ilibusciist, apit ommoloreped que as sedione

BRUT

EXTRA BRUT

JACQUART

Blanc de blancs 2015

Couleur et intensité visuelle

Jaune or pâle.

Arômes et puissance olfactive

Discret. Chèvrefeuille, citron jaune.

Saveurs gustatives

Belle fraîcheur, équilibrée par de la rondeur et des arômes cohérents au nez avec des notes pâtissières complémentaires.

Gourmand et citronné en fin de bouche.

Quel accord mets et vins ?

Tartare de Saint-Jacques mariné aux agrumes et huile de pépin de raisin.

JEAUNAUX-ROBIN

Eclats de Meulière

Extra-brut

Couleur et intensité visuelle

Or pâle, persistance des bulles.

Arômes et puissance olfactive

Nez intense. Noisettes grillées, mine de crayon de papier, silex.

Saveurs gustatives

Bouche tout en tension, ciselée, finale étirée sur des notes de fruits secs et d'accacia. Subtiles notes de réglisse.

Quel accord mets et vins ?

Poulet de Bresse aux morilles.

JOSEPH PERRIER

Joséphine - Extra-brut 2014

Couleur et intensité visuelle

Or doré d'intensité moyenne, effervescence discrète.

Arômes et puissance olfactive

Champagne ouvert. Fruits aux sirops (quetsches), ananas, banane, yuzu, mielle d'acacia.

Saveurs gustatives

Attaque gourmande et fruitée, arômes de pomme au four dominant, noisettes grillées discret, orange sanguine, finale acidulée sur le zeste d'orange.

Quel accord mets et vins ?

Pavé de veau, écrasé de pommes de terre.

LAFALISE FROISSART

Cuvée 276

Brut nature

Couleur et intensité visuelle

Jaune doré élégant, mousse dense et crémeuse.

Arômes et puissance olfactive

Fruits à coques, noix de coco, ouverture florale, citronnelle et acacia, menthol subtile, aérien sur le bois exotique, cedra.

Saveurs gustatives

Attaque vive, fruits blancs (pomme, poire dominant), finale minérale.

Pouvant maturer en cave pour livrer tout son potentiel.

Quel accord mets et vins ?

Carré d'agneau au beurre, purée truffée.

LALLIER

Cuvée R.020 - Brut 2023

Couleur et intensité visuelle

Or clair, reflet argenté.

Arômes et puissance olfactive

Expressif. Cerise, salin.

Saveurs gustatives

A l'image du nez : fruits rouges équilibrés avec une belle salinité, structure en élégance.

Quel accord mets et vins ?

Langoustine rôtie jus de carapace à la grenade.

LE BRUN DE NEUVILLE

Blanc de noirs & blancs

Extra-brut

Couleur et intensité visuelle Jaune doré.

Arômes et puissance olfactive Sur la réserve. Léger fumé.

Saveurs gustatives

Ciselé, aromatique sur le fruit jaune, discret.

Quel accord mets et vins ? Brillat Savarin.

LOMBARD

Grand cru Brut nature

Couleur et intensité visuelle Jaune clair, fraîcheur.

Arômes et puissance olfactive

Assez ouvert, frais, floral et lactique. Beurre frais, lait d'amande.

Saveurs gustatives

Attaque ronde, bouche austère, citronnée, serrée, fluide et crayeuse. Finale calcaire, légèrement saline et amère, plus minérale qu'aromatique.

Quel accord mets et vins ?

Salade de radis, comté aux agrumes.

LOUIS DOUSSET

Blanc de noirs 2002

Couleur et intensité visuelle Jaune doré lumineux.

Arômes et puissance olfactive Bien ouvert, évolué. Epices (poivre de sichuan, curry), pralin, orangette, torréfaction, noix.

Saveurs gustatives

Attaque large et onctueuse, bouche équilibrée, dense, belle matière charnue et vive. Finale très longue, rémanente, résinée, fort crayeuse et délicate.

Quel accord mets et vins ?

Filet de veau aux girolles, sauce épicée.

M. HOSTOMME

Grand cru

Blanc de blancs

Couleur et intensité visuelle

Jaune or d'intensité moyenne, cordons dynamiques de fines bulles.

Arômes et puissance olfactive

Nez aérien. Notes fumées, pain de campagne fariné, fleurs séchées, menthol, poivre, orange fraiche, anis.

Saveurs gustatives

Belle acidité qui confère une structure linéaire, figues fraîches, abricot, mandarine, finale citronnée salivante.

Quel accord mets et vins ?

Bœuf Wellington, carottes confites.

MAILLY

Grand cru - Blanc de noirs Extra-brut

Couleur et intensité visuelle Jaune, reflets roses.

Arômes et puissance olfactive

Assez ouvert. Epicés (anis, thym), lactique, pomme reinette.

Saveurs gustatives

Attaque franche, bouche généreuse et crémeuse, puis resserrée, épicée. Finale saline, légèrement calcaire et ponctuée par une note de pamplemousse et de menthol.

Quel accord mets et vins ?

Vieille mimolette ou vieux Gouda au cumin.

MICHEL LORIOT

Cuvée Apollonis

Extra-brut - 2012

Couleur et intensité visuelle

Or jaune pâle, aspect satiné et brillant.

Arômes et puissance olfactive

Pâte de coing, poivre, menthe, réglisse, miel d'acacia, fraise, orange sanguine, framboise, bonbon à la violette, pêche, amande, réglisse.

Saveurs gustatives

Bouche croquante et élégante, à l'enrobage fruité élégamment rafraîchi lors d'une finale bien pulpeuse.

Quel accord mets et vins ?

Carpaccio de boeuf, crème de balsamique et poivre de Tellichery.

MOËT & CHANDON

Cuvée Impériale

Couleur et intensité visuelle

Jaune profond et brillant.

Arômes et puissance olfactive

Très ouvert. Arômes torréfiés (cacao, café, noisette) fruits murs (figue, coin, citron confit) notes épicées (réglisse).

Saveurs gustatives

Bouche mature, harmonieuse, puissante. Large amplitude.

Finale texturée, longue, saline, grande rémanence du champagne.

Quel accord mets et vins ?

Poularde à l'orange, sauce fenouil.

MONTAUDON

Blanc de noirs

Couleur et intensité visuelle

Or blanc, reflets argentés, effervescence délicate de fines bulles.

Arômes et puissance olfactive

Expressif. Fruits secs (noisettes, amande grillées), épices (cannelle, poivre blanc), camphre, ouverture fruits rouge en coulis (framboise).

Saveurs gustatives

Attaque puissante et gourmande.

Cœur de bouche salivant sur les petits fruits rouges acidulés. Finale citron vert assez subtile.

Quel accord mets et vins ?

Tuile de parmesan.

MOUTARD

Cuvée six cépages Brut nature - 2011

Couleur et intensité visuelle Or franc.

Arômes et puissance olfactive

Très évolué. Cire et fruits secs, notes oxydatives.

Saveurs gustatives

Bulle très fine, onctueux, équilibre intéressant entre l'évolution et la matière, du gras, belle longueur. Consistant.

Quel accord mets et vins ?

Un beau comté 24 mois avec une fondue de poireaux.

NICOLAS FEUILLATTE

Réserve exclusive Extra-brut

Couleur et intensité visuelle

Jaune pâle soutenu, reflets jaune vif, aspect translucide.

Arômes et puissance olfactive

Nez fin, élégant et subtil. Raisin frais, meringue fraîche, citron vert, crémeux, litchi, ananas, anis, menthe poivrée, pêche, abricot frais.

Saveurs gustatives

Bouche fraîche et délicatement enrobée, dont l'harmonie se concentre en finale avec de la patine et de la salinité.

Quel accord mets et vins ?

Mignon de cochon au four, asperges gratinées.

NOBLE CHAMPAGNE

Blanc de blancs 2004

Couleur et intensité visuelle Jaune doré profond.

Arômes et puissance olfactive

Très ouvert, gourmand, élégant. Notes d'agrumes, orange sanguine, fruits confits (coing), arômes de pain grillé et touches miellées.

Saveurs gustatives

Attaque franche, fluidité et tension. Bouche équilibrée, riche et complexe. Finale longue, saline et zestée.

Quel accord mets et vins ? Parmesan 36 mois.

PALMER & CO

Cuvée grands terroirs 2015

Couleur et intensité visuelle

Teinte jaune d'intensité moyenne, effervescence de fine bulles.

Arômes et puissance olfactive

Profil réducteur noble. Pierre chaude, coquille d'huître, fruits à coques, subtile.

Saveurs gustatives

Bouche fraîche, homogène au nez. Beurre frais, parmesan, truffe blanche. Elégance subtile.

Quel accord mets et vins ?

Carpaccio de Saint Jacques, marinade orange et citron.

PANNIER

Blanc de Noirs - Brut 2016

Couleur et intensité visuelle

Jaune pâle.

Arômes et puissance olfactive

Assez ouvert, frais, printanier et élégant. Fleurs blanches, amande, pomme reinette, beurre frais et fruit exotique (ananas frais).

Saveurs gustatives

Attaque franche, équilibrée, bouche étoffée, charnue, assez ornée et dosée, très consensuelle. Finale très longue, gourmande.

Quel accord mets et vins ?

Magret de canard à basse température, purée de carotte au curcuma.

PAUL LOUIS MARTIN

Cuvée V.M.L Brut nature

Couleur et intensité visuelle Jaune léger.

Arômes et puissance olfactive

Délicat. Crayeux, floral, iodé.

Saveurs gustatives

Floral, amande fraîche, fraîcheur acidulée.

Quel accord mets et vins ?

Tomme des Ardennes, confiture fève de Tonka.

PERRIER-JOUËT

Belle Époque 2014

Couleur et intensité visuelle Jaune, reflets légèrement dorés.

Arômes et puissance olfactive

Ouvert. Fruité, amande fraîche, pointe florale.

Saveurs gustatives

Très ample, fruité intense, gourmand.

Quel accord mets et vins ?

Saint Pierre, sabayon aux algues et zeste d'agrume.

Le coup de cœur de Martin Jean et Virginie Thollin

PHILIPPONNAT

Blanc de noirs - Extra-brut 2016

Couleur et intensité visuelle

Jaune, reflet cuivré.

Arômes et puissance olfactive Ouvert, léger. Beurré, épice, badiane, prune.

Saveurs gustatives

Belle structure, équilibré entre texture, fraicheur et fruit mûr aux épices douces.

Quel accord mets et vins ? Ris de Veau, chips de châtaigne et cheveux d'ange, crème de parmesan.

PIERRE GIMONNET & FILS

Cuis premier cru - 2018

Couleur et intensité visuelle Or blanc, reflets argentés. Effervescence discrète, collerette aérienne.

Arômes et puissance olfactive Nez discret. Registre minéral, camphre, fruits noirs type mûres puissantes, tabac blond, moka.

Saveurs gustatives

Bouche linéaire, belle structure, citron frais et orange sanguine en cœur de bouche. Finale iodée de longueur moyenne.

Quel accord mets et vins ? Carparccio de Boeuf, copeaux de Parmesan, roquette.

PIOLLOT

Cuvée Champs Rayés Brut nature - 2018

Couleur et intensité visuelle Or jaune pâle, reflets jaune vert vif.

Arômes et puissance olfactive Nez subtil. Citron confit, amande, menthe, tilleul, eucalyptus, poire Williams, pâte de coing, acacia, pamplemousse, plantes sauvages.

Saveurs gustatives

Bouche délicate, à structure calcaire ciselée mise en lumière par un citron vibrant. Finale légère et marine avec une certaine amertume.

Quel accord mets et vins ?

Crottin de chèvre frais et fondant, sirop de pissenlit.

PIOT-SÉVILLANO

Cuvée Le Temps pour Elle

Couleur et intensité visuelle Or doré.

Arômes et puissance olfactive Nez appétant.Toast grillé, brioche.

Saveurs gustatives

Bouche très élégante, une texture soyeuse, des petites pointes de sels. Des empyreumatiques accompagnées de beaux amers.

Quel accord mets et vins ?

Copeaux de parmesan, risotto, cailles rôties.

Le coup de cœur de Jordi Melendo et Geoffrey Orban

POL ROGER

Rosé - 2018

Couleur et intensité visuelle

Rosé soutenu, mousse généreuse, bulles régulières.

Arômes et puissance olfactive

Nez franc. Orange sanguine.

Saveurs gustatives

Bouche gourmande et dense sur des notes de grenade fraîche.

Quel accord mets et vins ? Magret de canard.

RUINART

Blanc Singulier 2018

Couleur et intensité visuelle

Pâle.

Arômes et puissance olfactive

Nez pur et frais, crayeux, tout en finesse. Arômes ciselés de fleurs blanches.

Saveurs gustatives

Très droit, élégant, une bouche propre et saine, les arômes sont ciselés et précis. Finale saline et salivante.

Quel accord mets et vins ?

Un bar grillé, yuzu et coriandre, avec une pointe de poivre sauvage de Madagascar.

TAITTINGER

Brut Millésimé 2016

Couleur et intensité visuelle

Jaune or d'intensité moyenne, effervescence de fines bulles dynamiques.

Arômes et puissance olfactive

Champagne de caractère. Nez expressif. Registre pâtissier prédominant : brioche chaude, crème brulée, biscuit au beurre. Ouverture aérienne sur l'étoile de Badiane.

Saveurs gustatives

Jolie structure, persistance aromatique notable. Bouche parfaitement cohérente avec le registre aromatique du nez, fruits exotiques confits en supplément. Finale saline.

Quel accord mets et vins ?

Saint-Pierre accompagné de crème au beurre.

TARLANT

Saignée des Tempêtées Millésimé 2015

Couleur et intensité visuelle

Rose cerise intense, reflets rose fraise vif, effervescence délicate.

Arômes et puissance olfactive

Cerise, pomelo, cannelle, réglisse, touche poivrée, fraise des bois, pêche, écorce d'orange sanguine.

Saveurs gustatives

Palais souple avec une respiration plus fruitée et légèrement vineuse. Finale plus légère, équilibrée et pure.

Quel accord mets et vins ?

Charcuterie rouge fine, voire fumée.

La vraie nature

THIÉNOT

Cuvée Vintage - Brut 2015

Couleur et intensité visuelle

Or jaune pâle soutenu, reflets jaune pâle profonds.

Arômes et puissance olfactive

Intense et bonne maturité des raisins. Coing, ananas, reine-claude, orange, myrtille, mûre, pomelo, pomme rouge.

Saveurs gustatives

Bouche harmonieuse, enrobée, gourmande et croquante, avec une finale souple, fruitée et fleurie.

Quel accord mets et vins ?

Suprême de volaille rôti, purée de panais et courge rôti.

VICTOIRE

Golden Eagle

Extra-brut - 2005

Couleur et intensité visuelle

Doré très intense.

Arômes et puissance olfactive

Très ouvert, généreux, complexe. Pomme cuite, pralin, beurre fondu, café, orangette, jambon fumé sur un fond de fruits secs grillés.

Saveurs gustatives

Attaque riche et fondue, bouche ample, charnue, corsée et aromatique. Finale très longue, texturée (matière), crayeuse et évolutive.

Quel accord mets et vins ?

Quasi de veau braisé au four.

VINCENT D'ASTRÉE

Blanc de blancs 2015

Couleur et intensité visuelle

Jaune-vert lumineux et profond.

Arômes et puissance olfactive

Noisette, pain frais, crémeux, réglisse Carensac, fleurs d'acacia et de giroflée.

Saveurs gustatives

Bouche nette, juste tendue, fluide et citronnée, avec une finale élancée. Pur et précis.

Quel accord mets et vins ?

Carpaccio de Saint-Jacques, condiment cresson et huile d'olive.

VOLLEREAUX

Blanc de blancs - Brut 2014

Couleur et intensité visuelle Or pâle, effervescence vive.

Arômes et puissance olfactive

Massif, registre minéral dominant (pierre chaude). Fruits exotiques, très discret en second volet (mangue, banane plantain).

Saveurs gustatives

Bouche linéaire par son caractère frais et acidulé. Citron jaune en attaque, beignet de fleur de sureau en cœur de bouche, finale sur le pamplemousse rose. Quel accord mets et vins ?

Suprême de volaille, sauce aux fruits rouges.

CHAMPAGNE DAY 94

Champagne Day à Troyes ON Y ÉTAIT !

Laure Melchiori - Le Bonheur des Gens

Le 27 Octobre dernier, imaginez 350 VIP dans le cadre du majestueux Cellier Saint-Pierre, une longue soirée privée (ouverte au public sur réservations), la présence de nombreuses maisons de champagne auboises et marnaises avec de somptueux accords mets & vins, une scénographie lumineuse ultra-sophistiquée, un show électro & violon, le tout mâtiné d’une vente aux enchères caritative par Me Pomez qui a rapporté 13 600 € au profit de l’association. Vous l’aurez compris, c’était THE place to be, car, dans l’Aube, on sait faire la fête mais on sait aussi être généreux. Rendez-vous en 2024 pour une nouvelle édition de cette mémorable soirée créée et organisée par Marc de Zutter et son agence OenoSphère !

Le Champagne PASSE À TABLE

Le champagne, à l’apéritif ou au vin d’honneur, on connaît. Mais le roi des vins sait aussi se mettre à table avec les mets les plus fins.

96

Thierry Perardelle, Yann Tourbe - Frédéric Leroux, Willy Billiard

RESTAURANT

LE CHAMPAGNE ALLIÉ DU BEC FIN à Bouzy

Les bons restaurants fleurissent dans les villages. Tous valorisent un efficace produit d’appel : le champagne. Exemple au Bec Fin à Bouzy, nouvelle adresse gourmande très en vue.

Champagne et gastronomie, ça matche toujours. Le divin breuvage encourage même toutes les audaces, comme celle d’ouvrir un restaurant dans un village de moins de 900 habitants. Au Bec Fin à Bouzy, Laura et Geoffrey Bémont ont créé une adresse cosy et gourmande dans un ancien réfectoire de vendangeurs. Un rêve concrétisé l’été 2022 pour ces deux passionnés, anciens gérants de La Gare au Mesnil-sur-Oger et anciens salariés de l’Hôtel d’Angleterre à Châlons-en-Champagne, étoilé Michelin.

« Nous voulons que nos clients soient comme des coqs en pâte », aime à dire le couple, en référence à ce coq emblème du village, « et nous tenons à ce que les vins de Champagne soient nos meilleurs ambassadeurs. » Pas de prix vertigineux au Bec Fin et beaucoup de bulles accessibles, notamment au verre. « Notre carte compte 66 cuvées de champagne dont 24 sur Bouzy, sans

oublier 13 coteaux champenois », précise Laura, sommelière. « Je propose toujours trois champagnes à la flûte : un blanc de blanc, un assemblage et un rosé, avec une nouvelle sélection toutes les quatre ou cinq semaines. » Le couple accueille beaucoup de locaux et d’opérateurs champenois, un flot de touristes, également, qui se renseignent sur les producteurs découverts et qu’ils iront rencontrer.

La cuisine de Geoffrey, chaleureuse, familiale et revisitée avec talent, offre un éventail de saveurs, joue avec les épices et les assaisonnements, sert de justes alliances avec les vins. Cet amour du et de la Champagne resplendit dans les plats, sous les intitulés de Cabillaud farci au crabe, sauce champagne ; Caille, pommes grenailles et ratafia de Champagne ; Volaille fermière, mousseline de chou-fleur sauce champagne ; Turbot rôti, jeunes poireaux et sabayon au champagne… et bien sûr les Escargots des Grands Crus au Bouzy rouge. Vous n’avez pas faim vous ?

Plus de 60% des vins commandés au Bec Fin sont des champagnes.

RESTAURANT

JEAN-BAPTISTE NATALI

L’impressionniste de La Montagne

« J’aime les repas au champagne, les gens n’ont pas l’habitude de la bulle »

D«ans la cuisine, il faut toujours faire preuve de justesse, de délicatesse », estime JeanBaptiste Natali. Le vin, c’est « comme la gastronomie » : « On est dans l’impressionnisme », résume le chef de La Montagne, à Colombey-les-Deux-Églises. Le plus important, c’est « la projection personnelle », comprendre les autres, les producteurs comme les clients, pour jouer le rôle de passeur. « Entre le vigneron et moi, c’est une alchimie cérébrale, c’est avec l’équation des plats et des vins qu’on peut atteindre l’équilibre. »

Et pour choisir, il y a de quoi faire à La Montagne… « J’ai beaucoup de références en cave ». Du local, bien sûr, avec « sans doute tous les champagnes de Haute-Marne et pas mal de l’Aube ». Mais le chef étoilé n’est pas fermé « aux champagnes de la Marne », avoue-t-il avec un sourire dans la voix. Et puis, même s’il est synonyme « de fête et de célébration », il ne faut pas oublier que « le

champagne est un vin ». D’ailleurs, « il faut qu’il respire ». C’est pour ça qu’il évite les flûtes et leur préfère les verres. Il a pris l’habitude d’avoir chaque semaine un champagne différent à la coupe. Pour « le mettre en valeur ». La semaine où on en a parlé, c’était « Quiétude, un zéro dosage d’Alain Leboeuf, à Colombé-la-Fosse ».

Comme c’est un zéro dosage, « on peut aller de l’entrée au dessert, c’est top ! » Pour les fromages, d’accord, « le côté rocher, tout ça, c’est super avec le fromage », mais le dessert ? Mais si, insiste le chef :

« En ce moment, c’est la saison de la pomme, on combine les textures, on a une pointe d’acidité ». Et, si on a une pointe d’agrumes en plus, c’est le bonheur.

« J’aime les repas au champagne, les gens n’ont pas l’habitude de la bulle », explique Jean-Baptiste Natali.

L’effervescence, c’est « une inconnue supplémentaire dans le plat », assure-t-il. « On n’est plus dans un simple côtoiement de goûts, on a une dimension supplémentaire de textures avec la bulle. »

«100 LES PASSIONS INSOLITES des chefs de cave

GRANDS ORGUES ET VINS FINS

Michel Parisot et la note juste

Mon grand luxe, quand je serai à la retraite, ce sera de faire de la musique tous les jours », s’amuse

Michel Parisot. « Je joue à mon niveau et je me fais plaisir, je ne veux pas faire une carrière de concertiste ! » N’empêche. La musique est une passion qui suit le chef de caves de l’Union auboise depuis l’adolescence. Et pas n’importe quelle musique, s’il vous plaît. « J’ai toujours été passionné par la musique classique », note celui qui, n’étant pas « d’une famille de musiciens », ne connaissait personne dans ce milieu. Jusqu’à ce professeur de français, en 4e, qui l’initie aux finesses de l’orgue. Henri Tournier, c’est son nom, est « devenu un ami, un peu comme mon troisième frère ». Une fois à Reims, il a continué l’orgue au temple, avec « la femme du pasteur ». Et puis, les demandes de la vie professionnelle l’ont éloigné du pédalier. C’est en arrivant à l’Union auboise, il y a vingt ans, qu’il a réussi à s’y remettre, avec le professeur du conservatoire de Troyes, le très reconnu Michaël Matthes, grand spécialiste de Messiaen et titulaire de l’orgue de Saint-Germainl’Auxerrois, à Paris. « Le conservatoire, c’est un peu comme une deuxième maison », assure-t-il. Michaël Matthes, qui partage avec Michel Parisot une même passion pour la moto, est considéré comme un des plus éminents représentants de l’école française d’orgue française, renouvelée

au XXe siècle par des compositeurs comme Marcel Dupré. « J’apprends beaucoup de choses avec lui ». La musique change-t-elle son rapport à son métier ? « La musique, la pratique d’un instrument, ça oblige à être très rigoureux », relève-t-il. Il faut « un travail permanent, sinon, tu perds un peu… »

Après chaque vendange, par exemple, il lui faut un temps pour ré-apprivoiser l’animal. « C’est un travail continuel, très régulier, de précision », énumère le chef de caves. « Il faut toujours aller vers l’élégance. » Un peu comme pour les cuvées, en somme.

Thomas Crouzet, Yann Tourbe - Yann Tourbe, DR

LES FLYING WINEMAKERS

Ces œnologues-pilotes

Ils sont ænologues et pilotes d’avion. Rencontre avec deux « flying winemakers », Cédric Jacopin, chef de cave de De Saint Gall, et Gilles Marguet, président de la coopérative UPR, du Mesnil-sur-Oger.

Quand il était jeune, Gilles Marguet rêvait de devenir pilote d’avion.

« J’ai même passé le concours de l’armée de l’air », révèle le président de la coopérative UPR du Mesnilsur-Oger. S’il réussit les examens théoriques, un problème diagnostiqué à la rétine lui vaut d’être recalé à la visite médicale. « Etant doué en chimie, j’ai pu me découvrir une autre passion : le vin, milieu dans lequel j’ai eu la chance de faire carrière », sourit l’œnologue.

Cédric Jacopin, en revanche, n’a pas voulu faire de l’aéronautique son métier, mais avoue avoir été attiré très jeune par les avions. « J’ai toutefois attendu d’être installé dans la vie professionnelle, vers 24 ans, pour pousser les portes d’un aérodrome », indique le chef de cave du champagne De Saint Gall, à Avize. Gilles Marguet, quant à lui, attendra ses 30 ans. Les deux hommes intègrent l’aérodrome de Plivot, à proximité d’Epernay.

Alors que le président de la coopérative du Mesnilsur-Oger apprécie les moments de contemplation dans les airs, Cédric Jacopin opte pour une approche plus sportive et se dirige vers la voltige.

« J’ai fait de la compétition jusqu’en 2008, avec un niveau national, en tournant avec les membres de l’équipe de France, dévoile-t-il. Lorsque j’ai eu la possibilité de passer à l’échelon international, j’ai finalement décidé de lever le pied. L’investissement en temps n’était pas compatible avec mon activité d’œnologue. »

Celui-ci se consacre alors au warbird et aux avions militaires de la Seconde Guerre mondiale, en acquérant, avec d’autres amateurs, un North American T-6 de 1942.

« C’est un avion que j’utilise pour des meetings aériens, expose Cédric Jacopin. Je participe notamment à un show aérien qui réunit jusqu’à une quinzaine de T6, avec une reconstitution de l’attaque de Pearl Harbor. Un entraînement est d’ailleurs prévu à Plivot en juin prochain. »

Gilles Marguet, quant à lui, a sillonné les glaciers à bord d’avions à ski. Son plus beau souvenir est l’atterrissage sur le Talèfre, dans le massif du Mont Blanc, vol effectué en 2015 au départ de Megève.

Aujourd’hui, celui-ci se consacre à l’aérodrome de Plivot, qu’il préside depuis 2020. Il ne s’interdit pas de devenir instructeur, une fois à la retraite.

S’ils volent moins que dans leurs jeunes années, les deux œnologues traversent encore régulièrement le ciel champenois, au-dessus des galipes qu’ils apprécient tant.

Pop, coloré, minimaliste, recyclable… le packaging des bouteilles de champagne, c’est une question de goût !

De moins en moins excentriques ou superflus, les coffrets se veulent utiles sans oublier de nous surprendre… jusqu’à se faire oublier !

Laurie Andrès - D.R.

ET QUE ÇA BRILLE !

Le brut Gold de la maison préférée de Jay Z est toujours là où on l’attend. La marque de fabrique de la maison Cattier : que ça en jette !

Brut gold édition limitée green : 360€

102 PACKAGING

TOUT EN COULEURS

La maison Veuve Clicquot lance sa première collection capsule Arrow en édition limitée. En 2023, l’iconique coffret Arrow s’habille des couleurs vibrantes et puissantes de l’aube.

Brut Carte jaune ou rosé en édition limitée personnalisable dans son coffret : 68€

MINIMALISTE

Finie la coiffe ! Émeline de Sloovere, vigneronne à Brugny-Vaudancourt, habille ses bouteilles d’une simple bande de papier. Une démarche éco-responsable qui a tout bon !

75/25 Extra-brut : 31€

7 TERROIRS

Les Fa’bulleuses, association créée en 2014 par sept vigneronnes, lancent leur coffret. En bois et en édition limitée, le coffret comprend 7 bouteilles, une de chaque domaine, une invitation à découvrir la Champagne au féminin.

Prix : 350 €

POP

À l’occasion de la 23e édition de Boizel By, la Maison dévoile une collaboration originale : Boizel By Toqué Frères. Dans un univers pop et décalé, le Brut Réserve se pare de jolies couleurs acidulées. Brut réserve Boizel by Toqué Frères : 58€

100% RECYCLABLE

Pour la fin d’année, la cuvée mythique de la maison Ruinart se présente dans son étui crayère, une enveloppe en papier 100% recyclable qui évoque les blocs de craie des caves de la Maison.

Dom Ruinart 2010 : Prix 275€

NO PACKAGING

La maison Telmont appuie ses engagements environnementaux avec des bouteilles sans packaging. Habillées d’un papier de soie, tout simplement. Réserve Brut : 48,50€

EN CEP DE VIGNE

Jusqu’au boutiste, engagée dans une démarche environnementale de la vigne à l’étiquette, Pierre Trichet, vigneron à TroisPuits, a habillé son Rosé de saignée d’un coffret fait de bois de vigne et de tiges de lin recyclés ! 90€ disponible au domaine

EN COLLABORATION AVEC MOËT & CHANDON

COLLECTION IMPÉRIALE CRÉATION NO 1

Créé pour commémorer le 280e anniversaire de la Maison, ce champagne complexe - incarnant la notion de « Haute Œnologie » - est à ce jour la plus haute expression de Moët & Chandon.

À l’occasion de son 280e anniversaire, Moët & Chandon présente Collection Impériale Création No 1, une création complexe. Cette cuvée est la première de la Collection Impériale lancée cette année pour célébrer cet événement. Ce champagne est élaboré à partir d’un assemblage de millésimes remarquables, élevés selon différents processus de maturation, en cuve inox, en foudres de chêne et sur lies en bouteilles.

Symbole d’un savoir-faire séculaire, il rend hommage au fondateur de Moët & Chandon, Claude Moët, qui a posé les fondations de la Maison en 1743, établissant une Maison de champagne au sein de laquelle l’expertise oenologique est la pierre angulaire de Moët & Chandon. Il en résulte une première expression de la « Haute Œnologie » d’aujourd’hui : Collection Impériale Création No 1, un champagne conçu pour s’inscrire de manière pérenne chez Moët & Chandon.

La « Haute Œnologie » est un terme inventé par Moët & Chandon pour décrire l’expertise œnologique enrichie par les Chefs de Cave de la Maison au fil

des générations. Elle va de la science précise de la vinification, de la sélection des meilleurs millésimes, élevés selon différents procédés choisis précisément pour élever chaque millésime, à la capacité de les assembler de manière singulière, et de les faire mûrir dans les caves historiques, avec patience, en respectant le cours du temps.

La Collection Impériale rend également hommage à l’héritage « impérial » de la Maison, né de la relation initiée en 1801 par Jean-Remy Moët, petit-fils du fondateur de la Maison, avec Napoléon Bonaparte, et entretenue au fil des ans avec l’Empereur et son entourage. En 1869, lorsque la Maison a créé Moët Impérial, elle a dévoilé un champagne si singulier qu’il a honoré comme il se doit cette relation « impériale » et est devenu l’assemblage emblématique de la Maison.

Parallèlement, la Collection Impériale Création No 1 salue également l’avenir. Elle lance le compte à rebours jusqu’au 300e anniversaire de Moët & Chandon, une étape capitale qui sera franchie en 2043. À partir de la sortie du No.1, une nouvelle Création sera dévoilée, elle sera enrichie au fil des ans, le portefeuille de la Collection Impériale.

« Création No 1, base 2013, est la première cuvée d’une ligne de champagnes qui constitue la nouvelle Collection Impériale de Moët & Chandon. Notre fondateur, Claude Moët, a conçu la Maison, l’a profondément ancrée dans le savoirfaire champenois, pour son époque, mais aussi pour l’avenir. »

BENOIT GOUEZ

Chef de Cave, Moët & Chandon

UN CHAMPAGNE

"BRUT NATURE" SPONTANÉ

La Collection Impériale Création No  1 est un assemblage de sept millésimes remarquables, chacun avec des singularités, et chacun soigneusement sélectionné et muri dans des environnements distincts pour élever leurs qualités individuelles. Leur assemblage singulier commence par le frais Grand Vintage 2013, vinifié en cuves d’acier inoxydable, complété par le raffiné 2012, le puissant 2010, le tendu 2008, le corsé 2006, le vif 2000, élevés en foudres de chêne, et se termine par l’élégant 2004, longuement élevé sur lies en bouteilles après la seconde fermentation. S’appuyant sur l’art de la sélection, de l’élevage, de l’assemblage et de la maturation - sans sucre ajouté au dosage - Collection Impériale, Création No  1 est un champagne brut nature, délivrant une expression éminemment complexe.

LA CRÈME DE LA CRÈME

On a sélectionné pour vous le meilleur de ce qui se fait en Champagne à offrir ou à s’offrir, parce qu’après tout, vous le valez bien.

1 PIMPEZ VOTRE BÛCHE

Bûche Eden du Royal Champagne hôtel & spa signée Claire Santos Lopes et inspirée d’un lustre à pampilles, entremet 6 parts, 150€.

2 ÉTALEZ VOTRE CULTURE

Ma Champagne, mon pays, de l’Académicien Daniel Rondeau aux éditions Équateurs, 19€.

3 FAITES VOTRE TÊTE DE COCHON

Coffret de quatre bocaux apéro, les Rillettes Mignonnettes, le Pâté de campagne au marc de champagne, le Délicieux boudin à tartiner et la Terrine aux fruits secs et épices, Le Mignon, produit à Orbais-l’Abbaye, 17,50€.

4 TROUVEZ LE SEPTIÈME CIEL

Ratafia champenois Cælum (la voûte des cieux en latin) Meunier, 100% Meunier, vieilli

en fût de chêne à l’extérieur pendant 4 ans, Champagne Julien Chopin, à partir de 120€.

5 ENVOYEZ LA SAUCE

Coffret composé de deux bouteilles de vinaigre au chardonnay et au pinot noir produit à Hautvillers, Les Enfants de Bacchus, à partir de 24€.

6 JOUEZ AU CHEF DE CAVE

AOC, Age of champagne, jeu de stratégie sur la fabrication du Champagne, à partir de 49,50€.

7 SOYEZ COMPLÈTEMENT

CHOCOLAT

Bouchée à partager au chocolat lait 36%, biscuit croustillant, praliné aux noisettes du Piémont, caramel à la vanille et éclats

d’amandes et de noisettes torréfiées, Maison Caffet, pour 6 à 8 convives à partir de 59€.

8 BUVEZ EN MUSIQUE

Écho de Krug rosé 27e édition, composée de 38 vins et accompagnée d’une composition musicale de Kazu Makino, Emiri Miyamoto, Mary Lattimore, Moses Boyd, Rone, 400€.

9 CHOISISSEZ LE DESIGN

Brut nature 2012 Roederer x Starck, 55% de pinot noir, 25% de meunier et 20% de chardonnay, à partir de 79€.

10 PROLONGEZ LA LUNE DE MIEL

Miel d’acacia de la montagne de Reimsau safran du champagne Duménil à Sacy, 10€.

LES UNIVERS CRÉATIFS

AUTOUR

du Champagne

Thomas Crouzet - D.R.

Michel Jolyot

L’INSPIRATION DANS LES VIGNES

Avec ses « mondes parallèles », le photographe excite l’imaginaire du public en révélant des formes animalières à partir de clichés de ceps de vignes, par un jeu de miroir.

Ici une biche, là un lapin, un gorille ou une mante religieuse. Lorsque Michel Jolyot assemble ses clichés, c’est la surprise. Parfois, rien ne se passe. Mais lorsque l’écran révèle une forme animale voire humaine, l’œil du photographe s’illumine.

« J’ai collecté ainsi plus de 2 000 clichés, obtenus par un jeu de miroir de photographies prises en macro, expose Michel Jolyot. Il s’agit d’une technique très simple, qui permet de révéler des formes complexes. C’est une sorte de chasse au trésor, en quête d’un assemblage qui matche. »

En guise de support photographique, Michel Jolyot est allé puiser sa matière dans ce qu’il connaît le mieux : la vigne. « Au début, j’ai essayé avec des vignes en feuille, mais je n’étais pas satisfait du résultat, commente-t-il. J’ai essayé l’hiver, en concentrant l’objectif sur le bois des ceps de vigne. Là, à partir de souches imposantes où les marques de taille laissent des formes qui suggèrent des yeux, j’ai su qu’il se passait quelque chose. »

Michel Jolyot a donc arpenté les vignes de Champagne, en quête de ceps à immortaliser. Celui-ci est passé par Sacy, Villedommange, Montchenot, ou encore le Château de Bligny, dans l’Aube. Le Rémois a aussi quitté ses terres pour visiter d’autres régions viticoles, comme le Vaucluse, où il y a eu de véritables coups de cœur pour des clichés obtenus à partir de vignes centenaires. Lorsqu’il attend l’hiver, Michel Jolyot déplace son objectif vers les arbres, où il rencontre de belles surprises,

notamment dans la forêt des Ardennes. Il n'est pas le seul à se laisser toucher par ses montages. La mission Unesco et son président d’alors, Pierre-Emmanuel Taittinger, lui commande 33 tirages pour une exposition qui sillonne la Champagne à partir de 2022. Celle-ci passe par Reims, Epernay, Vertus, Avize, Mardeuil, Grauve, sur l’espace public, dans les offices de tourisme, les gares ainsi qu’à l’Union des maisons de Champagne. En novembre dernier, Michel Jolyot exposait pour la première fois au festival de la photographie de Montier-en-Der. L’an prochain, les clichés seront présentés au phare de Verzenay. D’ici là, les amateurs peuvent retrouver une sélection de 82 clichés dans un ouvrage vendu sur le site du photographe ainsi que dans les offices de tourisme et les boutiques du champagne Moët & Chandon.

Emmanuel Briet

DES GRANDS CRUS DE CACAO AUX GRANDS CRUS DE CHAMPAGNE

L’artisan sparnacien a fait de l’accord champagne et chocolat l’une de ses spécialités, au point de concocter des friandises à base de jus de raisin d’AÿChampagne.

Dans son atelier du 13 rue Porte-Lucas à Épernay, Emmanuel Briet travaille les crus, les assemblages, les accords. Le chocolatier goûte en permanence, à la façon d’un œnologue, les variétés de cacao qui lui proviennent du Ghana, de Côte d'Ivoire, du Brésil, du Mexique…

« Ce que je cherche dans chaque composition, c’est le juste équilibre, l’harmonie des saveurs », glisse-t-il. Aux poivres, à la framboise, au basilic, au gingembre, Emmanuel Briet n’a pas peur de bousculer les codes pour surprendre des clients. Alors, quand l’on évoque l’accord champagne et chocolat, mariage réputé « interdit », il sourit.

« L’acidité du champagne et l’amertume du cacao ne sont pas faites pour se rencontrer, concède l’artisan. Il faut travailler autour de saveurs plus gourmandes,

avec des chocolats tournés vers la noisette, le praliné, l’amande. Avec un pinot noir, on peut aller chercher des ganaches aux fruits rouges. »

Lorsqu’un vigneron pousse la porte de sa boutique en quête d’une friandise assortie à sa cuvée, Emmanuel Briet l’invite à déguster.

« On goûte ensemble, plusieurs fois et avec différents chocolats, avant de tomber sur le bon accord », souligne-t-il.

Pris de passion pour les bulles champenoises, ce chocolatier du Nord a poussé le mariage des saveurs jusqu’à la création d’une ganache composée de jus de raisins issus de la vendange en Champagne, avec la maison Giraud.

Son secret pour figurer comme l’un des meilleurs de sa profession en France ? « Une matière première de grande qualité, qu’il convient de respecter tout au long de l’élaboration du chocolat », indique Emmanuel Briet. « C’est, finalement, comme pour le champagne : avec de grands raisins, on peut faire des cuvées exceptionnelles. »

©Stéphanie Jayet

Grégory Piaud de Glencoe LE COLLECTIONNEUR D’ARÔMES

Le parfumeur installé à Courville a plongé son nez dans les cuvées champenoises et s’est fondu dans les arômes de chardonnay, de pinot noir et de meunier, qu’il décline sous forme de parfum ou de thé ?

Grégory Piaud de Glencoe partage avec les œnologues un outil commun : son nez. Installé à Courville dans la Marne, le parfumeur travaille les arômes pour ses assemblages, dans lesquels entrent plus d’une cinquantaine de composés.

« Le parfum, comme le vin, libère des odeurs et des émotions, évoque Grégory Piaud de Glencoe. La diversité des champagnes ouvre une palette d’arômes très large, que l’on peut explorer avec l’univers de la parfumerie. »

Ainsi, le directeur de la parfumerie Lampyre a-t-il poussé le concept en proposant des ateliers de composition autour de cuvées champenoises.

« Je propose à la dégustation un rosé, un blanc de blancs ou un blanc de noirs, et j’invite les participants à réinterpréter la cuvée sous la forme d’un parfum, à l’aide d’une multitude de composés », expose-t-il.

Riche de ces expériences, Gregory Piaud de Glencoe a élaboré des formules spécifiques aux vins de Champagne. Sa première création œnolfactive, « Millésime », est produite avec un extrait de lie de vin. Suivront Néroli blanc de blancs et Vétiver blanc de noirs, en 2021. L’un évoque les notes d’agrumes, de fleurs blanches, de gingembre, propres au chardonnay, l’autre la violette, la rose, l’iris, pour les cépages noirs. Viendra également « Rose de saignée », l’an passé, dont les rafles de pinot noir d’AÿChampagne colorent le parfum d’une teinte rosée. Des créations sur-mesure pour des marques de champagne, aussi, ont été réalisées, à l’image d’un parfum fait pour le dernier millésime du champagne Jacquart. Pour populariser ses créations et toucher un plus large public, Grégory Piaud de Glencoe a décliné ses parfums sous forme de thé : Chardonnay, Pinot noir, Meunier, ainsi que le « Thé des vendanges ».

« C’est, finalement, sur ces produits-là que je connais actuellement le plus vif succès, sourit le parfumeur de Courville. Même au Japon, où le thé fait partie intégrante de la culture, j’ai eu des retours très positifs. Un pays où le champagne est aussi particulièrement apprécié. »

©Stéphanie Jayet

Le petit mémo du CHAMPAGNE

Comment bien conserver un champagne ? Comment le servir ?

A quelle température ? On coule quelques clichés et on vous livre ici plusieurs conseils afin d’effectuer un service du champagne dans les règles de l’art.

1. CONSERVER À TEMPÉRATURE CONSTANTE

Si vous avez une cave, c’est idéal. Vous pouvez stocker vos bouteilles à l’abri de la lumière (pour éviter les goûts de lumière), à une température qui devrait se situer autour de 10o Celsius.

Si vous n’avez pas de cave, vous disposez peutêtre d’une cave réfrigérée dont vous pouvez régler la température. Sinon, reste le réfrigérateur et la bonne gestion d’un stock de bouteilles pour éviter de les conserver à 19o, dans votre logement. Dans tous les cas, il s’agit de garder les bouteilles à l’abri de la lumière, de courants d’air ou encore de tout risque de coups et à température constante.

2. UNE HEURE AU FRAIS

Si vous prévoyez un apéritif, un repas ou une dégustation, simplement, placez la ou les bouteilles au frais une heure avant de les ouvrir. Pendant l’heure, vous pouvez installer la bouteille dans un seau rempli à moitié d’eau et à moitié de glaçons. Si vous avez moins de temps pour rafraîchir votre flacon, disposez-le tout de même dans un seau rempli à moitié d’eau et à moitié de glaçons et ajoutez une bonne poignée de sel fin pour refroidir la température plus rapidement. Attention, ne jamais mettre de bouteille au congélateur. L’idéal est de pouvoir servir un champagne brut non millésimé, jeune, d’apéritif entre 6 et 8o mais pas trop froid pour ne pas dénaturer les arômes. Entre 10 et 12o pour un champagne vieilli plus longtemps, un millésime ou pour servir lors d’un repas.

3. DANS QUEL VERRE ?

Plusieurs écoles à ce sujet. Pierre-Emmanuel Taittinger, de la maison éponyme, défend la coupe qu’affectionnait Marie-Antoinette, dont un des seins aurait même servi de modèle. La flûte, accélérant la montée des bulles et donc l’effervescence, reste le synonyme de la fête et de la célébration.

Les chefs de cave et œnologues vont préférer le verre de dégustation, verre tulipe. Un verre à vin, au col plus large qu’une flûte permet de mieux apprécier les arômes. Différents chefs (Arnaud Lallement) et sommeliers (Philippe Jamesse) ont conçu des lignes de verres s’adaptant à différentes dégustations. Les différences sont parfois frappantes alors le mieux est encore de les tester durant une séance ludique.

4. COMMENT BIEN SERVIR LE CHAMPAGNE

Pop bruyant ou non ? Tout dépend du contexte de la dégustation.

Le rituel gastronomique exige une ouverture tout en discrétion. Une célébration appelle le fameux “pop” joyeux, provoquant sourires et yeux pétillants. Une fois ouverte, la bouteille se tient absolument par la base et pas du tout par le col. L’idée est de verser doucement le champagne et de ne pas remplir le verre. S’arrêter aux deux-tiers, maximum, est recommandé.

5. DÉGUSTER

Nous pourrions vous faire une liste très technique de la dégustation. Seulement, c’est finalement assez simple : il s’agit de prendre son temps et d’écouter ses sens. L’ouïe est déjà sollicitée grâce au pop et à la mélodie des bulles versées dans le verre. Attardez-vous ensuite sur la couleur du champagne, sa tenue dans le verre. Humez-le, tentez de découvrir les arômes qui s’en dégagent puis dégustez. Une première gorgée puis une seconde, histoire de laisser l’effet des bulles s’effacer au profit des saveurs. Et échangez. On parle ici de prendre du plaisir à déguster, il n’y a pas d’interrogation à la fin, seulement du partage. Alors, profitez !

(Source : Comité Champagne)