FOOD. FAIR. FUTURE.
JORT KELDER
NICO DIJKSHOORN & ZIJN ZWIJNTJE KAREL
STELLA MCCARTNEY 20 MEEST SEXY VEGETARIËRS
15 PAGINA’S ECO MODE & BEAUTY
OP BEZOEK IN VEGETARISCH BEJAARDENHUIS FELIXOORD
RENSKE DE GREEF: IK BEN GRILLIG
GASTHOOFDREDACTEUR LEON VERDONSCHOT IN GESPREK MET RONALD GIPHART & ANTOINETTE HERTSENBERG
4 TOPRECEPTEN VAN TOPCHEFS
AP
MOBY
NR. 1 OKTOBER-DECEMBER 2011 ADVIESPRIJS € 7,95
editorial / 5
Leon Verdonschot (37)
Debby Gerritsen (33)
is gasthoofdredacteur
is hoofdredacteur
van Vega.
van Vega.
volgehouden: de eerste generatie vegetariërs in Nederland, in de tachtig en negentig inmiddels, maar nog steeds strijd vaardig. Met vleesvervangers hebben sommige vegetariërs
Leon: ‘Ronald Giphart, schrijver uit Utrecht. Moby, pop
van die generatie opvallend genoeg helemaal niks.’
muzikant uit Los Angeles. En Peter Singer, filosoof uit
Debby: ‘Daar tegenover staat De Vegetarische Slager uit
Australië. Ze staan alle drie met interviews in dit eerste
Den Haag, die geen vlees verkoopt, maar zich juist met
nummer van Vega. En alle drie voorspellen ze: vlees eten
zijn vervangers op vleeseters richt. De topkoks van vier
wordt het nieuwe roken. Zou kunnen. Er is in ieder geval wel
Nederlandse sterrenrestaurants, waar wij zelf het allerbest
veel veranderd sinds ik 21 jaar geleden vegetariër werd.
vegetarisch hebben gegeten, hebben we gevraagd om ons
Toen vroeg ik in mijn snackbar in Geleen of ze ook iets
hun beste recept te geven.’
vegetarisch voor me hadden. Jazeker. Frites met, frites curry,
Leon: ‘Dan hebben we vegetarische toppresteerders als
frites zonder: dat waren al drie vegetarische maaltijden.’
Maarten Tjallingii en Floris van Bommel nog niet genoemd,
Debby: ‘Er zijn zoveel verschillende redenen waarom men
die in dit eerste nummer langskomen.’
sen kunnen besluiten vegetariër te worden. Ik ben in principe
Debby: ‘En een profiel van modeontwerpster Stella McCart
niet tegen vlees eten, maar de absurde mate en het gemak
ney. En tien pagina’s ecologisch verantwoorde mode. En tips
waarmee wij dieren eten, gaan mij echt te ver. Niet iedereen
voor beautymerken die niet testen op dieren. En …’
hoeft ook meteen helemaal te stoppen met vlees eten. Renske
Leon: ‘…Nico Dijkshoorn, die we vroegen een ode te
de Greef en Teun van de Keuken leggen uit waarom ze het
schrijven voor zwijntje Karel. En Jort Kelder over zijn
belangrijk vinden dat we in ieder geval ons bewúst zijn van
vegetarisme, dat hij wonderlijk genoeg combineert met een
wat er op ons bord ligt. En anderen vinden het nog steeds
sporadische visvangst.’
moeilijk. Schrijver Henk van Straten heeft over zijn eigen
Debby: ‘En de rest kom je zelf wel tegen, al lezend en
worsteling een essay geschreven. En zes ex-vegetariërs
bladerend door deze eerste Vega. Hopelijk met net zoveel
leggen uit waarom ze het niet volhielden.’
plezier als waarmee wij hem hebben gemaakt.’
foto: Frank de Graaf Styling: Inge de Lange Visagie: Margot van Essen @ House of Orange
Veranderen
Leon: ‘En de mensen die het juist het langst hebben
2
nieuws / 1 3
DRIE
VOELEN en RUIKEN
door Elles Beijers
NUMMER
1 2 / nieuws
FIJN voor HUID en BANKSALDO ‘Wat je niet wilt eten, wil je ook niet op je huid smeren,’ is de filosofie van Caroline van Eeuwijk. Na een tijd als advocaat te hebben gewerkt, dacht ze: als ik toch keihard werk, kan ik al die energie beter stoppen in iets wat mij meer voldoening geeft. En dus opende ze in Amsterdam C. Cosmetics and Care, een beautysalon waar louter wordt gewerkt met natuurlijke, niet op dieren geteste ingrediënten. In
EEN NUMMER
AFBREEKBARE SNEAKERS
Duurzaam DUTCH DESIGN
de producten die bij C. verkrijgbaar zijn, zitten geen minerale oliën (een
Het Amsterdamse modelabel Studio Jux is een combi van Dutch design en
afgeleide van aardolie), geen siliconen
duurzaamheid. Jux is een Duits woord voor lol of plezier en dat is precies de
en geen parabenen. ‘Parabenen zijn
essentie. De kledingstukken, gemaakt van duurzame stoffen als een zijde-hen-
stoffen die een hormoongelijkende
nepmix, geven zowel de drager als de maker een goed gevoel. De productie
werking hebben,’ zegt Caroline. ‘Ze
vindt plaats in Nepal en om de lokale kleermakers in het zonnetje te zetten,
worden gebruikt voor conservering,
heeft Jux een campagne gelanceerd: Your Nepali tailor is a rockstar. Aan de
maar dat kun je ook op een andere
binnenkant van je sjaal, broek of vest staat een nummer dat correspondeert
manier doen. En waarom zou je een
met een Nepalese kleermaker die je via de site van Jux kunt leren kennen. Het
crème in hemelsnaam vijf jaar willen
is de perfect little reminder dat jouw jas niet is gemaakt door een machine,
bewaren?’ De meest luxe behandeling
maar door een mens. studiojux.nl
bij C. heet Skin Food Facial, met producten van Dr. Alkaitis, een 100 procent
biodynamisch
merk,
wat
betekent dat de ingrediënten schoon
4
PURE beauty
Nog veel te vaak is het wat mode betreft kiezen tussen groen
geproduceerd worden en bijzonder
of stijlvol. Het Nederlandse designlabel OAT Shoes wil daar
krachtig zijn. Dat levert meteen een
verandering in brengen. Hun vrolijk gekleurde sneakers zijn
ander voordeel op. Want hoewel
gemaakt van natuurlijke, non-dierlijke materialen als hennep,
natuurlijke
biokatoen en afbreekbaar plastic. In de schoenlip zit een
altijd een tikkeltje prijzig zijn, heb je er
zakje met bloemzaad. Als je schoenen zijn afgedragen, kun
uiteindelijk minder van nodig. Natuur-
niet op dieren getest en volledig vrij van dierlijke toevoegingen.
je ze, jawel, begraven. Met een beetje geluk groeit er een
lijke huidverzorging is dus niet alleen
De producten onder het motto ‘relax your tenses, go back to your
mooi boeket wilde bloemen op je schoengraf.
fijn voor het milieu, maar ook voor je
senses’ zijn verkrijgbaar in kapperszaken en kleding- en lifestyle-
oatshoes.com
banksaldo. cosmeticsandcare.com
winkels. purepact.nl
huidverzorgingsproducten
Een shampoo met rozenbottel en limoen, of een conditioner met soja, tarwe en rozemarijn... De
producten van Pure Pact bevatten zinnenprikkelende ingrediënten die niet alleen 100 procent organisch zijn, maar ook nog eens
ode / 1 9
1 8 / ode
Dit is Karel. Een dier,
foto adrie mouthaan
maar dat vergeet ik steeds. We zijn al zeven Als ik Zomergasten jaar samen. Niemand kent mij beter. kijk, houdt hij mij
door Nico Dijkshoorn
in de gaten. Karel weet dat ik een huiler ben en ik huil het meest tijdens Zomergasten. Dat heeft onder andere met het tijdstip te maken. Zondagavond. Als alles net afgelopen is en de volgende dag alles onafwendbaar weer begint. Karel heeft geen last van dat gevoel. Zwijntjes dagen rijgen zich aaneen. Karel is niet op de hoogte van het fenomeen maandagochtendkrant. De krant die je leest vlak voordat je besluit of je wel of niet zult douchen voor je naar je werk gaat. Voor Karel is het altijd vrijdag middag. Zijn hele leven ligt als een uitbundig weekend voor hem. Zondagavond en dan kijken naar huilende gasten die huilen om iemand die huilt om een huilend iemand die een huilend kind heeft geschilderd, dat maakt mij w eerloos. Karel weet dat. Hij kent mijn inleidende h uilbewegingen. Net iets te vaak houd ik mijn kopje koffie voor mijn gezicht, mijn hand gaat door mijn haar en ik heb een net iets te dun stemmetje als ik Karel vraag of hij naast me op de bank komt liggen. Karel vindt het heerlijk als ik huil. Het schokken vindt hij fijn. HIj legt zijn hoofd op mijn schoot, wacht op een stukje documentaire over de Dwaze Moeders en l angzaam
interview / 2 3
2 2 / interview
Schrijfster Renske de Greef
Ikerg ben grillig ‘mensen willen me graag
betrappen op inconsequenties. Ik eet vaak vegetarisch, maar soms ook een broodje haring. Dan zijn mensen zó fel. Ze vinden dat ik faal.’ Renske de greef (27) over haar eetgewoonten, haar nrc.next-columns, seks en een tv-carrière.
door Norbert Pek
fotografie FotoFloor
J
e hebt anderhalf jaar een vaste column in nrc.next. Hoe heeft dit je leven veranderd? ‘Best intens. Het geeft opeens ritme aan mijn leven. Ik moet steeds alert zijn en ik moet de wereld in. Ik weeg constant af of iets wel of niet geschikt is voor de column. Dus ook als ik ’s avonds met vrienden aan het eten ben, al wil ik dan niet aan het werk zijn. ‘Het blijft surrealistisch dat ik iets inlever wat de volgende dag voor in een krant staat met zo’n groot bereik. Het is een fijne gedachte dat wat je schrijft ook wordt gelezen. En het werkt verslavend. Het wordt nog moeilijk als ik er ooit mee ophoud. Tegelijk is het niet zo dat mensen me op straat herkennen. Ik probeer ook niet veel bezig te zijn met wat over me gezegd wordt op internet. Dat ondermijnt mijn levensvreugde.’ Volgens vrienden ben je juist, tegen beter weten in, verslaafd aan checken wat mensen op Twitter over je zeggen.
interview / 2 5
portret / 8 3
8 2 / portet
Stella Geen leer, geen bont, wel
door Rinke Tjepkema
‘Ik ben mode-ontwerper, geen
milieu-activist. Het belangrijkste is dat ik – hopelijk – buitengewoon mooie,
begerenswaardige dingen maak. Als je niet doorhebt dat het biologisch afbreekbare nepsuède is, dat er
geen koeien, geiten of ongeboren babylammetjes voor zijn vermoord,
dan doe ik mijn werk goed.’ Stella McCartney (40) doet al tien jaar precies wat ze wil.
portret / 8 5
8 4 / portet
A
ls Stella McCartney tien jaar geleden
alles helemaal misgaan. Dat is een optie die de meeste
onderhandelt over een contract bij
mensen niet hebben, financieel.’
het machtige luxeconglomeraat Gucci
Gucci geeft gehoor aan de eisen van de vastberaden
Group, stelt ze twee voorwaarden. De
blondine, die pas zes jaar geleden is afgestudeerd aan de
eerste is dat ze het recht op haar naam
prestigieuze kunstacademie Saint Martins in Londen. Ze
zal behouden, wat er ook gebeurt (het
is amper 30 jaar, maar met de steun van de advocaat van
gerucht gaat dat ze haar beroemde
haar beroemde vader heeft ze hier de basis gelegd van
achternaam eigenlijk niet wilde gebruiken en simpelweg
het merk Stella McCartney.
Stella als merknaam verkoos, maar dat Gucci die eis te ver vond gaan). Ten tweede weigert ze leer en bont in
Vies woord in de mode
haar collecties te gebruiken. Niet voor haar kleding, niet
Eenmaal opgenomen in het luxeconcern zijn de
voor haar schoenen en tassen. Aangezien Gucci’s winst
verwachtingen hoog gespannen. Kan McCartney het ook
voor een groot deel komt uit de verkoop van leren acces-
alleen, zonder de steun van rechterhand Phoebe Philo
soires, is dit een netelige kwestie.
die haar bijstond in de tijd dat ze werkte voor modemerk
Iedereen denkt dat McCartney uiteindelijk wel zal
Chloé? De eerste show in de herfst van 2001 is een regel-
capituleren en zal inzien dat het gebruik van leer pure
rechte ramp. ‘Ordinair’ en ‘vulgair’ luiden de unanieme
noodzaak is, maar ze houdt vol. Het komt, zegt ze, o mdat
kritieken. Ze zegt er nu over: ‘Oh god, alles was verkeerd.
ze is opgevoed met de mogelijkheid koppig te kunnen
Het was een zooitje. Ik wist nog niet wie ik was, en ik
zijn. ‘De grootste luxe van ouders zoals de mijne is dat
wilde mezelf te snel als merk neerzetten. Ik was nerveus
ik geen compromissen hoefde te sluiten. In mijn achter-
en dacht te veel na.’
hoofd wist ik altijd dat het goed zou komen, ook al zou
Voor het oog van de wereld moet ze zich bezinnen. ‘Het
mode / 9 1
het goede leven
Duurzame kleding schudt zijn
stoffige imago van zich af en laat zien dat fantastische mode en
milieu hand in hand gaan.
• Velours jumpsuit €299 Camilla Norrback Biokatoen, bamboetextiel en gerecyclede garens zijn de basis voor Norrbacks collecties met sterke, modieuze items.
• Vouwsjaal €149 Zilalila via Sukha Sam IJsbrandy en Anita Bakos controleren en begeleiden overal ter wereld hun ontwerpen. Chemicaliënvrije Nieuw-Zeelandse scheerwol wordt gebreid in de Nepalese breischool KTS om de lokale bevolking te steunen.
fotografie Klaas Jan Kliphuis
9 2 / mode
• Jute rok (prijs op aanvraag) Dimitry Frenko Krul Dimitry Frenko Krul upcyclet oude verhuisdekens voor zijn ontwerpen •B loemkraagparka €489 Maxjenny Maxjenny vindt dat kleren
en gebruikt ongeliefde materialen als ongekleurde linnen jute. • Mouwloze blouse €119
zo moeten worden gemaakt
Van Markoviec
dat er zo weinig mogelijk
Van Markoviec werkt met biokatoen,
textiel wordt verspild bij de
henneptextiel, zijde gekleurd met
snijfase van de patronen. Het
plantenextracten, en met nikkelvrije
duurzame fashionlabel werkt
sluitingen.
met kleuren op waterbasis
• Ring €1363
en stoffen van geryclede
Pippa Small
frisdrankflessen.
Sieradenontwerpster en antropologe Pippa Small ontwerpt fair trade, in samenwerking met lokale goudsmeden en hulporganisaties in Panama, Kenia en Afghanistan. Ze werkt met lokale handgedolven mineralen en edelstenen.
dubbelinterview / 1 0 3
Oh je voelt je dus moreel verheven?
Schrijver Ronald Giphart (45) is sinds een paar maanden vegetariÍr. Het valt hem niet altijd mee. Presentatrice Antoinette Hertsenberg (46) is het al ruim twintig jaar. Ze weet niet meer beter. Vega’s gasthoofdredacteur Leon Verdonschot zette ze samen aan tafel. door Leon Verdonschot fotografie Dirk Kikstra
Ronald Giphart & Antoinette Hertsenberg over liflafjeskoks, grutjesfobie en hatseflatsgerechten
dubbelinterview / 1 0 5
Z
e kennen elkaar nog niet persoonlijk, maar de naam van Antoinette Hertsenberg komt geregeld langs in de keuken van Ronald Giphart. Daar ligt namelijk haar kookboek Vegeterranean. Giphart is er erg enthousiast over. En dat is hij bepaald niet over al het vegetarische culinaire aanbod. ‘Ik word nu al moe van de gemarineerde tofu’s, en van al die laffe vleesvervangers. Het is iedere dag weer een worsteling.’ Hertsenberg is al een jaar of twintig vegetariër. Ze zegt: ‘Als ik het vergelijk met de tijd waarin ik nog vlees at, eet ik nu afwisselender en lekkerder.’ Giphart: ‘Echt?’ ‘Echt. Juist omdat je binnen een kader gaat koken, en een deel van de mogelijkheden eruit hebt gefilterd, moet je binnen dat kader creatiever worden, en dat word je dan ook.’ Giphart:‘Maar hoe lang duurt dat dan?Vroeg hij bezorgd.’
in één keer stoppen
‘Ik werkte vroeger bij de Dierenbescherming. Daar werd ik geconfronteerd met zoveel beelden van de bio-industrie en de slacht van dieren, dat ik besloot dat ik daar helemaal niets mee te maken wilde hebben’
Giphart las het boek en zag de documentaire Food, Inc., een kritische kijk op de oorsprong van ons voedsel, vooral van het vlees. ‘Daarna ging ik nog meer boeken over de voedselindustrie lezen, en toen wist ik dat het echt de verkeerde kant op gaat. Vlees is een enorme aanslag op het milieu, op ons energiegebruik, onze grondstoffen. ‘Ik bedacht dat ik moest gaan minderen met vlees en vis. Om die redenen, niet voor de zielige beestjes. Dat zou ik ook wat hypocriet vinden, na al die jaren vlees eten. Door de week geen vlees en vis meer, besloot ik, en in het weekend wel, maar dan goed, verantwoord vlees. Het resultaat van dat voornemen was dat mijn w eekenden steeds langer werden. Uiteindelijk begonnen ze op donderdagochtend en eindigden ze op dinsdagavond. ‘Er was dus maar één mogelijkheid: in één keer helemaal stoppen. Mijn vrouw heeft nog voorgesteld met het hele gezin samen door de week geen vlees meer te eten, maar ik wil niet al mijn gezinsleden mijn denkbeelden opdringen. Mijn jongste zoon doet nu met me mee, maar die van 13 beslist niet.’
Hertsenberg: ‘Mijn man is al zijn hele leven vegetariër. Onze kinderen hebben we ook vegetarisch opgevoed.’ Lachend: ‘Wij hebben ze dus wél geïndoctrineerd. Maar ze zijn het zelf ook vol overtuiging, hoor. Het is bij ons thuis geen issue: het is nooit anders geweest.’
Schofterig Voor Hertsenberg is de motivatie glashelder: ‘Wél vanwege die zielige beestjes. Ik werkte vroeger bij de Dierenbescherming. Daar werd ik geconfronteerd met zoveel video’s en beelden van de bio-industrie en de slacht van dieren, dat ik op een gegeven moment besloot dat ik daar helemaal niets mee te maken wilde hebben. Ik wilde er op geen enkele manier verantwoordelijk voor zijn, of meehelpen het in stand te houden. Ik heb toen nog wel een tijdje vis gegeten, maar dat kan ook gewoon niet meer.’ Giphart:‘Ik zou bijna zeggen dat vis momenteel nog e rger is. Als we in dit tempo doorgaan met vissen zoals we dat nu doen, zijn over een aantal jaar sommige vissoorten gewoon op, door al die bijvangst. Dat is r onduit s chofterig.’ Hertsenberg: ‘Ik kan daar zo boos over worden. In sommige gevallen is de bijvangst wel 90 procent van de vangst.’ Giphart: ‘Of neem kweekvis. Dat is wel de allerdomste uitvinding van de laatste eeuw op eetgebied. Grote vissen
topgerechten / 1 3 9
Vega met sterren
Jonnie Boer, chef-kok van De Librije in Zwolle ‘De laatste paar jaar is er veel meer vraag naar vegetarische gerechten in onze restaurants. Mensen realiseren zich dat het erg lekker kan zijn. Ook fervente vleeseters kiezen geregeld voor vegetarische onderdelen in hun achtgangenmenu. Het is veel beter geworden in de restaurants. Vroeger werd er veel troep geserveerd. Met het gebakken geitenkaasje en de aubergineplak zijn we wel klaar. Het is zó amateuristisch, om niets lekkers zonder vlees en vis op de kaart te hebben staan.’ Ravioli met zwarte olijf, bietjes, tonburi en bouillon van tomaat met iets kaneel. Tussengerecht voor zes personen. Ingrediënten Bouillon van tomaat: 1 kg overrijpe tomaten, liefst Tasty Tom – 1 sjalot, fijngesneden – 10 blaadjes basilicum – 4 takjes dragon – 1 teen knoflook, geperst – 10 zwarte peperkorrels, gekneusd – 2 dl rosé wijn – 1 kaneelstokje – zout.
‘Ook vleeseters kiezen vegetarische gerechten’
Witteboongelei: 900 g witteboonpuree – 750 g knolbouillon – 17 g agar – peper, zout, chili-olie. Olijfgelei: 900 g zwarte olijfpuree – 750 g knolbouillon
boongelei en olijfgelei uit en maak hier ravioli van door
– 33 g agar.
de olijfgelei eerst op een bord te leggen en te vullen met
Olijfpuree: 1 blik zwarte olijven zonder pit – 2 dl knol-
olijfpuree en daarna de witte boon eroverheen. Vul de
bouillon – 2 el zwarte kleurstof – 13 g agar – xantana.
ravioli met olijfpuree.
200 g gele biet en 200 g rode biet – laurier – 1 limoen
Doe de olijven in een slowjuicer met de overige ingre-
– 6 cherrytomaatjes – 3 el tonburi (landkaviaar, bolvormi-
diënten en daarna in de thermoblender. Laat 3 minuten
ge zaadjes van de zomercypres) – 1 el ponzu (op citrus
koken. Stort het in een braadslee en laat het afkoelen.
gebaseerde Japanse saus) – Oost-Indische kers (bloem
Doe het hierna nog een keer in een blender totdat het
en blad).
glad is. Op smaak maken met limoen, cayenne en zout. Kook de gele en rode bieten gaar met zout, bietensap,
Vegetarisch koken is bij toprestaurants vaak een onderschoven kindje, maar niet Bij deze chefs. Bij hen krijg je wel vegawaarde voor je geld. Een voorproefje: vier recepten van de heren. let wel: recepten voor thuiskoks met Michelin-ambities.
door Sara Madou fotografie Jeroen Niezen
Bereiding Snijd alle ingrediënten voor de bouillon fijn
peperkorrels en laurier. Pel de bieten en sla ze in ‘rotsjes’
in de snijmachine. Hang het mengsel op in een schone
door middel van stikstof.
doek, laat uitlekken voor een nacht, vang het vocht op en
Snijd de cherrytomaatjes vanaf de kern, lepel de zaadjes
breng dat op smaak met peper en zout. Laat er een uur
eruit en leg ze op het bord.
van tevoren een kaneelstokje in marineren.
Marineer de tonburi met wat knolbouillon, ponzu en
Voor de bonengelei: de gewelde witte bonen koken met
bindt deze af met xantana.
room, peper en zout. Als de bonen gaar zijn, blenderen met de bouillon. Daarna zeven en opkoken met agar.
Presentatie Leg de ravioli in het midden op het bord
Afmaken naar smaak met peper, zout en chili-olie.
(drie stuks), leg daar omheen tomatenzaad, tonburi en
Verwarm de witteboongelei in de thermoblender (laat
gele en rode bietjes. Verwarm de bouillon en doe deze
minstens 3 minuten koken). Stort de warme massa dun
aan tafel op het bord. Garneren met Oost-Indische kers
op een plateau en laat deze afkoelen. Steek de witte-
(bloem en blad).
topgerechten / 1 4 1
1 4 0 / topgerechten
Chef-kok Dick Soek van Het Schathoes Verhildersum in Leens ‘Ik vind het heerlijk om lang te sleutelen aan een gerecht. Verschillende dingen uitproberen, totdat het de perfecte smaakcombinatie is. Het recept hieronder was ook een hele tijd in de ontwikkelingsfase. Ik pas steeds iets anders aan, totdat het klaar is om op onze kaart te kunnen. Die kaart wisselt elke vijf à zes weken. En de vegetarische gerechten daarop worden heel vaak besteld. Ik schat dat 15 procent van onze gasten vegetariër is. Vlees is bij ons echt ondergeschikt. Zelf eet ik het ook steeds m inder. Juist omdat ik merk dat er op vegetarisch gebied zo veel mogelijk is. Dan loop ik even een rondje door onze groentetuin en kom ik weer terug vol van inspiratie voor nieuwe smaken en combinaties. Van borage via wortel tot bietjes: het is allemaal heerlijk om mee te werken.’ Gepofte en gesouffleerde aardappel uit de oven met vulling van Vachèvre (of een andere harde koe/geitkaas), gegrilde en gepekelde groenten, eiersaus met vanille en meringue van eekhoorntjesbrood. Hoofdgerecht voor zes personen.
‘Vlees is bij ons ondergeschikt’
Ingrediënten Verse groenten van het seizoen, bijvoorbeeld 3 jonge courgettes – 6 grote biologische aardappels – 50 g Vachévre, geraspt – 2 eidooiers – 2 eiwitten
een bakplaat en doe ze 1 uur in de oven (of totdat je ze
– fijn zeezout – vanillestokje – een handvol eekhoorntjes-
van het bakpapier af kunt trekken).
brood – 175 g boter – 30 g bloem – 250 ml melk – 5
Voor de soufflévulling: maak van 25 g boter en 30 g
eidooiers – 4 eiwitten – 2 el witte wijnazijn – 2 tl citroen-
bloem een roux. Voeg koude melk toe en maak een
sap – 100 g fijne tafelsuiker – peper, zout, cayennepeper.
béchamelsaus. Als deze gaar is de geraspte kaas toevoegen met twee eidooiers, peper en zout en een
Bereiding Zout de jonge courgettes met fijn zeezout,
beetje cayennepeper. Sla twee eiwitten stijf en voeg toe
laat ze een paar uurtjes staan en spoel ze af.
aan de bovenstaande compositie. Bewaar deze in de
Maak eiersaus met drie eidooiers en houd de saus
koeling.
warm. De eiersaus maak je op dezelfde manier als een
Kook de aardappels met schil en al. Hol ze uit totdat er
hollandaise-saus, met op het laatste moment merg van
een rand van een halve centimeter overblijft en vul ze met
een vanillestokje erdoorheen. Niet te veel!
de soufflévulling. Bak ze af op 200 graden/14 minuten)
Voor de meringue met gedroogd eekhoorntjesbrood:
en gril ondertussen de courgettes.
verwarm de oven voor op 110 graden. Klop twee eiwitten stijf. Voeg de suiker beetje bij beetje toe, evenals
Presentatie Alles mooi op het bord leggen en garneren
het eekhoorntjesbrood. Het schuim is klaar als het aan je
met de meringue van eekhoorntjesbrood. Wat gebakken
mixerhaken blijft hangen. Schep het in zes bolletjes op
eekhoorntjesbrood los erbij is ook erg lekker!
4 0 / reportage
Ik zou nog geen vlieg doodslaan In Oosterbeek wonen de oudste vegetariërs van Nederland, de eerste generatie vleeslozen. Op bezoek
bij eigenzinnige tachtigers en negentigers in vegetarisch zorgcentrum Felixoord en de huizen eromheen.
Mevrouw Laverman: ‘Vlees eten voelt voor mij zoals kannibalisme voelt voor vleeseters’
door Leon Verdonschot fotografie Isabella Rozendaal
4 2 / reportage
Addick Land: ‘Ik heb
A
ddick Lands woonkamer verraadt een leven vol literatuur, politiek en kunst. Geert Mak staat in één van de boekenkasten.Van schrijver Koos van Zomeren, samen met zijn hond, hangt er een ingelijste foto, van Nelson Mandela ook. Er staat een piano en er hangt een viool, in zijn bungalow op het terrein van Felixoord, vlakbij het verzorgingshuis. Op de tweede verdieping staat een werkbank. ‘Ik knutsel graag.’ Buiten, een paar meter verderop, staat zijn Ford Ka. Land heeft zojuist moeten besluiten te stoppen met autorijden. Het besluit valt hem zichtbaar zwaar. Addick Land is 90 jaar. ‘En ik gun je niet dat ook te worden.’ Lands moeder woonde ook al in Felixoord, vanaf 1966. Zijn vader was een gepensioneerde militair, die later pacifist werd.‘Heb je dat portret gezien bij de ingang? Dat was Felix Ort, de naamgever van het tehuis. Een afschuwelijk portret, trouwens. Ort was spiritist. Daar ben ik zelf helemaal niet
nooit enige behoefte gevoeld ze op te eten. Als de koeien naar buiten mochten, dan moest je ze zien. De vreugde straalde ervan af!’
van.’ Zelf is hij ‘van huis uit antroposoof – de vrije school, dat werk’. Hij heeft een leven achter de rug in de biologisch-dynamische landbouw. Daarin was hij een ‘pionier’, zegt hij trots. Rond de piano liggen exemplaren van het vakblad van de sector.‘Ik vond het heerlijk om met die dieren om te gaan. Ik heb nooit enige behoefte gevoeld ze op te eten. Als de koeien naar buiten mochten, dan moest je ze zien. De vreugde straalde ervan af! Maar als mijn koeien doodgingen, dan gingen ze gewoon naar de slager.’ Hij zag veel veranderen in de loop der jaren. ‘De opkomst van de dikbil, die iedereen opeens wilde nadat ze naar een conferentie in Schotland waren geweest. En in de jaren zestig moesten de horens er opeens af. Die dieren kregen soms mot. Dan gingen ze knokken, en met die horens op hun hoofd kon dat wel eens tot ongelukken leiden. Maar met het verdwijnen van de horens veranderde ook hun gedrag. En waarom? Voor ons gemak. Als Onze Lieve Heer
portretten / 7 7
Ex-vega’s Eindelijk een kip durven afkluiven,
extreem genieten van het vetrandje van
een kotelet, of het rund op het bord een
Bas Rol (28) student Future Planet Studies en model — woont in Amsterdam — was een jaar vegetariër — eet weer vlees sinds zeven jaar
naam geven. Zes ex-vegetariërs over hun
‘In het jaar dat ik in New York was, zat ik enorm in de
beslissing (of plotselinge opwelling)
van een vrouw met wie ik aan de praat raakte. Zij nodig-
om weer vlees te eten.
hippiescene. Op een marktje kocht ik een vredesteken de me uit voor een bijeenkomst in een hare-krisjnatempel. Het was een feestdag met een preek, bloemenmilkshakes en ontzettend lekker vegetarisch eten. Ik verdiepte me in
door Sara van Gorp fotografie Peter van Alphen
het boeddhisme. De gedachte dat alle wezens gelijk zijn en dat je een stukje van jezelf opeet als je een dier opeet, dat deed me wat. Ik werd vegetariër. Al gauw merkte ik dat ik onwijs veel moest eten en toch niet vol raakte. De falafels kon ik niet aangesleept krijgen en nog had ik honger. Na een concert in Tilburg, in 013, dook ik de snackbar in en heb een heel vies stuk
Sandy Dragusel (30)
gefrituurde kip gegeten. Ik had wat biertjes op en zin in
socialmedia-marketeer met eigen bedrijf
vlees. Drie dagen heb ik er kramp van gehad. Sindsdien
Transjournal— woont in Nijmegen—was
heb ik het langzaam opgebouwd en eet ik weer vlees.
zeventien jaar vegetariër —eet weer vlees
Varkensvlees dat op de Mexicaanse manier langzaam
sinds een half jaar
geroosterd is… Lekker! Intussen kan ik me wel onder de flexitariërs scharen. Mijn
‘Het cruciale moment was de laatste, speciale avond van
vriendin, met wie ik over een paar weken ga trouwen, is
mijn reis door Marokko. Er was lamsvlees klaargemaakt.
vegetariër. Dus thuis eten we vooral dingen als roerbak-
Eerst was ik onaangenaam verrast, maar weigeren was geen
gerechten met vleesvervangers. Het is wel fijn dat ik nu
optie, vond ik. Ik probeerde ervan te genieten en dat lukte.
niet meer al die gesprekken erover heb. Iedereen had
Ik besloot toen om weer vlees te eten. Dat heeft me boze
er wel wat over te zeggen dat ik vegetariër was. In het
reacties opgeleverd van vrienden die nog wel vegetariër
begin probeerde ik het nog te verdedigen, maar op een
zijn. Hoe kon ik, terwijl ik zo lang geen vlees at en thuis
gegeven moment dacht ik: laat maar lullen.’
als puber zelfs voor mezelf kookte omdat niemand van mijn familie vegetariër is. Die negatieve reacties raken me wel. Maar ik wil mijn eigen plan trekken. Dit past nu beter bij mijn leven. Mijn familie zegt juist: ‘Ben je eindelijk wakker geworden?’ Ik maakte al wel vlees klaar voor mijn man en zijn kinderen van 11 en 14. Dat ik niet meer apart kook, vind ik een pluspunt. Het voelt nog heel vers. Ik merk dat mijn lichaam moet wennen om vlees te verteren. Af en toe denk ik: is dit wel goed? Maar ik blijf dit voorlopig zo doen.’
‘Ik kon de falafels niet aangesleept krijgen en nog had ik honger’