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Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos De conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo XII y al Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero

FORMACIÓN DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

MULTISECTORIAL

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Índice INTRODUCCIÓN NORMATIVA DE REFERENCIA PARA LA FORMACIÓN DE MANIPULADORES. OBJETIVOS GENERALES 1. SEGURIDAD ALIMENTARIA. PRINCIPIOS GENERALES. 2. RIESGOS PARA LA SALUD. 3. ¿QUÉ SON LAS BACTERIAS? 4. ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS 5. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE • REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS • CONDUCTAS Y ACTITUDES: HÁBITOS DEL MANIPULADOR • HIGIENE PERSONAL Y SALUD DEL MANIPULADOR 6. OTROS • LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN • CONTROL DE PLAGAS • TRATAMIENTO DE RESIDUOS • TRAZABILIDAD GUÍA SECTORIAL: BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN a) HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN b) FRUTAS, VERDURAS Y DERIVADOS c) CARNES Y DERIVADOS d) COMERCIO MINORISTA Y ALMACEN e) PESCADOS Y DERIVADOS f) SECTOR HORTOFRUTÍCOLA g) PANADERÍAS / PASTELERÍAS

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Introducción, En los últimos años estamos asistiendo a un cambio radical en el enfoque global de la seguridad alimentaria, por la Unión Europea, por las Administraciones competentes en la materia, por el sector empresarial y, sobre todo, por los propios consumidores.

De ahí, la necesidad de un cambio en el enfoque de la formación de los manipuladores de alimentos. Los consumidores, cada vez más interesados por una dieta sana y equilibrada, no toleran los riesgos para la salud asociados al consumo de los alimentos, por mínimos que éstos sean. Y, aún a sabiendas que la ausencia total de riesgo es imposible garantizarla, los ciudadanos pretenden y persiguen el riesgo cero.

No cabe duda de que la realización de prácticas correctas de higiene por parte del personal que interviene en la manipulación de alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, entendiendo por tal cadena, el camino que recorre una materia prima, ya sea de origen animal o vegetal, desde que es recogida o producida en las explotaciones de origen hasta que llega transformada en el alimento en cuestión al consumidor final, constituye uno de los pilares básicos sobre los que se asienta la higiene y seguridad de los alimentos.

Las empresas del sector tienen ante sí la responsabilidad de ofrecer alimentos sanos y seguros, lo que depende, en gran medida, de la profesionalidad de sus manipuladores, consiguiéndose esto a través de una buena formación, de carácter permanente y evaluable, ya que el manipulador deberá estar permanentemente adecuándose al progreso de las técnicas relacionadas con su campo y con los nuevos peligros que de forma constante van apareciendo.

Es importante señalar también las repercusiones que un fracaso en la manipulación de alimentos puede tener en la empresa, que podrán ir desde la pérdida de confianza de los consumidores hacia los productos que se elaboran, hasta el cierre de la empresa por no garantizar la inocuidad de sus productos, pasando por las sanciones tras denuncias de particulares o incluso de la administración.

La manipulación correcta de los alimentos constituye un pilar fundamental en la seguridad alimentaria. Por ello, los programas de formación de los operarios que intervienen a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la venta al consumidor final, son el método más adecuado para la prevención de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

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Normativa de referencia para la formación de manipuladores El marco legal en el que se encuadran los manipuladores de alimentos es el Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios de aplicación desde el año 2006. En el Capítulo XII del anexo II de dicho Reglamento se hace referencia a la formación que deben recibir los trabajadores de las empresas alimentarias.

La responsabilidad en materia de formación se traslada así, desde las Administraciones competentes a los operadores de las empresas alimentarias, quienes deberán garantizar la supervisión y la instrucción o formación de los manipuladores de productos alimenticios en cuestiones de higiene alimentaria, de acuerdo con su actividad laboral.

Objetivos generales El objetivo de este manual es el de aportar los conocimientos higiénicos necesarios a todos los profesionales que participan en las múltiples actividades que comprende la elaboración y puesta en el mercado de un producto, con el fin de garantizar que el alimento en cuestión no suponga ningún riesgo para la salud del consumidor.

Pretende proporcionar a los manipuladores de alimentos unas normas básicas sobre las correctas prácticas higiénicas y de manipulación para conseguir una producción segura de los alimentos, mentalizando además al personal de la importancia de su trabajo para garantizar que cada fase que recorre el alimento, desde su producción, almacenamiento, distribución y transporte, se realiza manteniendo un correcto y estricto control higiénicosanitario; su responsabilidad es imprescindible para alcanzar una de las principales metas en la alimentación: la Seguridad Alimentaria.

Asimismo, este manual pretende ser un documento de consulta permanente durante la formación de los manipuladores, poniendo en manos de los trabajadores y empresarios una guía de buenas prácticas en la manipulación de alimentos.

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❶ Seguridad alimentaria. Principios generales Se define Seguridad Alimentaria como el conjunto de medidas o acciones que adoptamos para asegurar que los alimentos que tomamos sean inocuos, conserven todas sus propiedades nutritivas, no se contaminen y así prevenir la aparición y propagación de las enfermedades alimentarias.

Las buenas prácticas de higiene alimentaria garantizan toda una serie de beneficios tanto a los consumidores como a los productores y comercializadores y, en definitiva, favorecen a la salud pública en general.

Por el contrario, una práctica higiénica deficiente lleva asociados unos costes tanto a nivel de salud como a nivel económico y social.

LA CADENA ALIMENTARIA

La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasan los alimentos desde su producción, en el campo o en el mar, hasta que llegan al consumidor. Para garantizar la seguridad alimentaria, todas estas etapas deben realizarse en las máximas condiciones de higiene.

❷ Riesgos para la salud En cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, los alimentos se pueden modificar, perdiendo parte de sus propiedades nutritivas o llegando a constituir un peligro para la salud.

Debemos distinguir entre dos tipos de modificaciones: alteración de los alimentos y contaminación de los alimentos.

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS La alteración de los alimentos puede deberse a factores ambientales físicos, como la temperatura, la luz o el aire, que modifican las características de los productos.

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Otra posibilidad es que, bajo determinadas condiciones y debido a los propios componentes de los alimentos o a su contacto con otros de su entorno, se desencadenen reacciones químicas que contribuyen a la alteración del producto.

Los alimentos también microorganismos.

pueden

alterarse debido a la presencia de

EJEMPLOS Alteración debida a factores ambientales: Solidificación de la miel o del aceite por el frío, desecación de la carne debido a una temperatura excesiva o a su contacto con el aire, pérdida de vitaminas en los zumos y en la leche por su exposición a la luz.

Alteración química: Son alteraciones químicas de los alimentos la formación de gases, el enranciamiento de las grasas y la acidificación.

Alteración por microorganismos: Los microorganismos producen ablandamientos, putrefacción o colores anormales en carnes y pescados.

Por lo general un alimento alterado no constituye un peligro grave para la salud; sin embargo, en algunas alteraciones se producen compuestos tóxicos que pueden resultar nocivos. Habitualmente los alimentos alterados presentan cambios apreciables a simple vista y olores y sabores anormales.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS La contaminación de los alimentos se produce cuando éstos entran en contacto con determinados elementos o sustancias que los hacen peligrosos para el consumo.

TIPOS DE PELIGROS Y VÍAS DE CONTAMINACIÓN La contaminación de los alimentos se define como “la presencia en el alimento de microorganismos o gérmenes extraños que, al ser ingeridos, pueden causar enfermedades en el hombre”.

Los alimentos pueden ser vehículo de muchas enfermedades, algunas debidas a las propias características del producto, como pueden ser algunas setas silvestres, pero por lo general, en la mayoría de los casos son causadas por agentes externos al propio alimento. Cuando estos se introducen en el alimento, se dice que ha ocurrido una contaminación.

Para reducir este tipo de enfermedades, se le da mucha importancia a la formación de los manipuladores, ya que se ha demostrado que la educación sanitaria es lo realmente eficaz en su prevención.

Según su naturaleza, los agentes contaminantes se clasifican en agentes físicos, químicos y biológicos, siendo éstos últimos y especialmente las

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bacterias, las responsables de la mayor parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

PELIGROS FÍSICOS Son cuerpos extraños incorporados al alimento de forma accidental o por descuido durante algunas de las etapas del proceso productivo, y que pueden causar daños cuando se consumen.

Estos peligros pueden ser incorporados al alimento a través de diferentes vías: a) El entorno e infraestructuras b) El manipulador. Si no se toman las precauciones necesarias, estos agentes físicos pueden llegar al alimento durante la manipulación de forma involuntaria (anillos, pendientes, cabellos, restos de uñas, restos de envases dañados,…) c) Insectos y roedores (Plagas). Si el producto se almacena sin ningún tipo de protección, es muy susceptible de ser atacado por insectos o roedores, que suelen dejar su huella en forma de pelos, pezuñas, huevos, materias fecales, orina,…que se detectan a simple vista o mediante pruebas de laboratorio. Generalmente este tipo de agentes contaminantes, van acompañados de gérmenes que producen enfermedades en el hombre.

PELIGROS QUÍMICOS Son los asociados a la incorporación, formación o persistencia en el alimento de sustancias químicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas de su procesamiento.

Estos peligros pueden ser incorporados al alimento a través de diferentes vías: a) Contaminación en origen. Aflatoxinas en harina, pesticidas, insecticidas, dioxinas, etc. b) Residuos de productos de limpieza. Si la limpieza no se hace de forma adecuada y siguiendo el protocolo establecido, quedarán restos de los productos utilizados en superficies, utensilios,… que pueden contaminar los alimentos durante su elaboración. c) Migración de sustancias tóxicas del envase, utensilios, bisutería del manipulador,…algunos envases y utensilios tienen un recubrimiento interno que pueden contaminar el alimento por migración. Igualmente, la bisutería y otros adornos del manipulador contienen metales tóxicos como cobre, hierro o plomo, que pueden desprenderse por calor o por el mismo desgaste y migrar al alimento. d) Lubricantes o grasas de equipos de uso no alimentario.

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e) Sobredosificación de aditivos por descuido.

CONTAMINACIÓN POR ALÉRGENOS Los alérgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en determinados individuos son capaces de ocasionar una respuesta anómala tras su ingestión, dando lugar a una serie de síntomas adversos. La normativa vigente (Directiva 2003/89/CE) establece la obligatoriedad de que, en las etiquetas de los alimentos, se indique claramente la presencia de los ingredientes clasificados como posibles alérgenos. Según dicha normativa se establecen doce grupos de posibles alérgenos.

Es por ello, que la industria deberá gestionar y minimizar la presencia de alérgenos en las materias primas utilizadas, y que no se ha producido ninguna contaminación cruzada por contacto directo entre materias primas alergénicas y otras que no lo son, durante la elaboración de sus productos.

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PELIGROS MICROBIOLÓGICOS Son aquellos peligros asociados a la presencia, incorporación, supervivencia o proliferación en el alimento de organismos vivos (bacterias, hongos/mohos, virus o parásitos).

Estos peligros pueden ser incorporados al alimento a través de diferentes vías: a) El manipulador. En el cuerpo humano se acumulan gran cantidad de gérmenes, especialmente en las manos, boca, nariz, garganta, oídos y tracto digestivo. Por ello la gran importancia de una adecuada higiene personal, y más concretamente de las manos. b) Utensilios y superficies. Debido a la falta de limpieza, estos elementos pueden ser una vía de contaminación de gérmenes. Deberán lavarse de forma adecuada, con abundante agua caliente y suficiente detergente. En caso de estar rotos, las grietas o ranuras pueden acumular restos de alimentos y suciedad, siendo también un foco de contaminación microbiana. c) El agua utilizada en la elaboración de los alimentos y limpieza en general, deberá estar exenta de contaminación y ser potable. d) El ambiente de trabajo. e) Insectos, como moscas o mosquitos, recogen y diseminan bacterias de los lugares donde se posan (heces, desperdicios, etc.). De allí las transportan a los alimentos, contaminándolos. De ahí la importancia de proteger los alimentos.

❸ ¿Qué son las bacterias?

De forma genérica se denomina microorganismos, microbios o gérmenes a aquellos organismos vivos de tamaño muy pequeño (de 2 a 10 milésimas de milímetro) que únicamente son visible microscopio.

Existen distintos tipos de microbios: Mohos, Levaduras, Bacterias y Virus.

Las bacterias son los principales agentes causantes de la contaminación de los productos alimenticios. Se encuentran en cualquier lugar del entorno vital del ser humano (agua, aire, suelo...) e incluso sobre las personas y animales, y dentro de los mismos.

Existen algunas bacterias inofensivas y beneficiosas. Un ejemplo es el caso de las bacterias lácticas, que posibilitan la fabricación del yogur o del queso. Otro ejemplo es el de la bacteria acética que

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permite la fabricación del vinagre.

Sin embargo, la mayoría de las bacterias son perjudiciales y producen alteraciones en los alimentos o los contaminan deforma que pueden producir enfermedades. Estas son las bacterias patógenas.

PRINCIPALES BACTERIAS PATÓGENAS NOMBRE

Clostridium (Clostridium botulinum)

¿DÓNDE ENCONTRARLAS? Intestino de los animales y de las personas.

Alimentos de origen animal: Aves, cerdo, ternera. Huevos. Carne picada.

Piel y manos.

Náuseas, vómitos, sudores, Heridas. escalofríos, estados de Garganta. shock,sin fiebre.

Leche, salsas y productos de pastelería.

Conservas de carnes y vegetales, Dolores abdominales, de generalmente preparadas en casa cabeza, muerte por parálisis • Intestinos de animales. progresiva.

Listeria monocytogenes

Meningitis, aborto, coma, muerte.

Coliformes fecales (Escherichia coli)

Vómitos, dolores abdominales, diarreas, insuficiencias renales.

Salmonella Estafilococos (Staphylococcus aureus)

EFECTOS Fiebres tifoideas, gastroenteritis, diarreas, vómitos, posible muerte.

Leche y productos lácteos.

Patés, charcutería.

Pescado ahumado.

Tubo digestivo de las personas y animales.

Lugares con poca higiene.

Frutas y verduras, almejas.

FACTORES DE LOS QUE DEPENDE EL CRECIMIENTO Y DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS Una vez que los gérmenes han llegado al alimento, se necesitan unas condiciones especiales para que el microorganismo se multiplique en el mismo.

FACTORES INTRÍNSECOS (PROPIOS DEL ALIMENTO) a) Nutrientes. Son las sustancias que los microorganismos necesitan para alimentarse. Los alimentos de consumo humano son unos nutrientes muy adecuados para el desarrollo de las bacterias. Los productos elaborados en el sector que incorporen cremas, natas, huevos, leche y/o sus productos derivados, son susceptibles de ser aprovechados por los microorganismos para su crecimiento y desarrollo.

EJEMPLO: La nata, la carne, el pescado, la mahonesa..., tienen un alto contenido de nutrientes y constituyen alimentos especialmente favorables para el desarrollo de bacterias.

b) pH. Mide la acidez o alcalinidad de un medio. Cada microorganismo tiene un Ph óptimo de crecimiento, uno mínimo y uno máximo, pero en

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general las bacterias patógenas prefieren un pH en torno a la neutralidad (pH 7), aunque pueden crecer a valores de pH ligeramente alcalinos. c) Actividad de agua (Aw) o humedad de los alimentos. El agua es indispensable para todo ser vivo. La actividad de agua es el agua libre de los alimentos, no ligada a otras sustancias, que pueden aprovechar los microorganismos para desarrollarse. El rango óptimo de Aw > 0.9 EJEMPLO: El queso fresco d e t e r i o r a fácilmente.

tiene un

alto

contenido en humedad

y

se

FACTORES EXTRÍNSECOS (DEL MEDIOAMBIENTE DEL ALIMENTO) a) Temperatura. La temperatura es el factor más importante a controlar para evitar el crecimiento microbiano. La temperatura óptima para el desarrollo de los gérmenes es de 37 ºC, sin embargo las bacterias son capaces de crecer a mayores y menores temperaturas. En función de su Tª óptima de crecimiento, los microorganismos se clasifican de la siguiente forma: • Termófilos. Crecen a elevadas Tª, 55 – 75 ºC. • Mesófilos. Crecen a Tª medias, 30 – 45 ºC. Son la mayoría.

• Psicrófilos. Crecen a bajas Tª, 12 – 15 ºC. Las Tª de refrigeración y congelación ralentizan la actividad de los gérmenes, pero no los destruyen.

El intervalo de temperaturas comprendido entre 5 y 65 °C se denomina zona de peligro. Para controlar y prevenir el desarrollo microbiano, los alimentos deben mantenerse por debajo y por encima de esos valores respectivamente.

b) Tiempo. En condiciones óptimas de crecimiento, de Tª y humedad, los gérmenes se reproducen rápidamente, produciéndose una división celular cada 20 o 30 minutos, por lo que, una sola célula puede transformarse en millones en poco tiempo. En cuestión de horas, la población microbiana se ha multiplicado de forma exponencial. c) Oxígeno. Las bacterias en el alimento pueden necesitar oxígeno para crecer, de manera que si modificamos el ambiente (envasado en atmósferas

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de nitrógeno, gas carbónico, o envasado al vacío), se puede retrasar el crecimiento microbiano.

• Bacterias aerobias. Necesitan oxígeno para poder crecer.

• Bacterias anaerobias estrictas. Necesitan ausencia total de oxígeno para poder crecer.

• Bacterias anaerobias facultativas. Se adaptan a ambas situaciones.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Y DESTRUCCIÓN DE LAS BACTERIAS. APLICACIÓN DE CALOR Los métodos de conservación de alimentos permiten destruir las bacterias e impiden que éstas se multipliquen. Recuerda que las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias tienen una temperatura óptima de crecimiento similar a la del cuerpo humano (36-37 °C). A medida que la temperatura aumenta (50-60 °C) se frena su desarrollo y su actividad, y a partir de 65-70 °C las bacterias comienzan a morir.

APLICACIÓN DE FRÍO La disminución de la temperatura es un método muy eficaz para detener el crecimiento de las bacterias. Por debajo de 5 °C el desarrollo de éstos microorganismos se reduce mucho, y a temperaturas inferiores a 0 °C su actividad prácticamente se paraliza.

RECUERDA • La aplicación de frío no elimina las bacterias, sólo las inactiva.

• Nunca ha de romperse la cadena de frío.

• Un alimento descongelado nunca debe volverse a congelar.

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OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Adicción de sal: bacalao, mojama, sardinas, arenques..

Adicción de azúcar: mermeladas, dulces de frutas…

Ahumados: Carnes y pescados ahumados...

Escabeches y encurtidos (vinagre): Pescados y carnes en escabeche, pepinillos, cebolletas, Adobado (especias y condimentos): Cinta de lomo, hamburguesas...

Desecación: Jamones, embutidos, uvas pasas, higos secos...

Evaporación: Leche en polvo, copos de patata...

Conservas y semiconservas: Carnes, pescados, legumbres...

Envasado al vacío: Ahumados, queso, café, embutidos...

Envasado en atmósfera controlada: Patatas fritas, precocinados, bollería...

❹ Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA´s) Según la OMS, las enfermedades alimentarias son aquellas que se atribuyen a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a través de recipientes mientras se prepara o distribuye.

Los alimentos de alto riesgo son aquellos que por sus especiales características de humedad, composición, etc.., constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes.

TIPOS DE ENFERMEDAS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA - Intoxicación alimentaria. Son aquellas enfermedades que ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. En general, las toxinas no poseen olor o sabor, y son capaces de causar enfermedad incluso después de que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de forma natural en el alimento, como es el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.

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- Infección alimentaria. Son aquellas enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.

- Toxiinfección alimentaria. Son aquellas enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedad, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.

La característica común de estas enfermedades es que se producen poco tiempo después de haber ingerido un alimento o bebida en condiciones no adecuadas para su consumo, dando lugar a trastornos generalmente de tipo gastrointestinal (vómitos, diarreas, dolor abdominal,…), aunque no necesariamente.

PRINCIPALES CAUSAS DE APARICIÓN DE LAS ENFERMEDADES ALIMENTARIAS Las enfermedades de transmisión alimentaria más frecuentes se deben a la contaminación de los alimentos con gérmenes patógenos y a su posterior multiplicación incontrolada. En la mayoría de los casos son consecuencia de un tratamiento incorrecto de los alimentos durante su obtención, transformación, almacenamiento o preparación.

Los principales factores que contribuyen a la aparición de este tipo de enfermedades son: - Enfriamiento lento de los alimentos preparados.

- Preparación con demasiada antelación al consumo. (más de 2 horas) - Almacenamiento inadecuado.

- Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que requieren frío.

- Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.

- Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos preparados.

- Higiene personal deficiente.

- Contaminación cruzada (a través del contacto de alimento con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies contaminadas) - Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.

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PELIGROS BIOLÓGICOS Y SUS TOXINAS Los microorganismos y los parásitos son los agentes biológicos que pueden causar efectos adversos para la salud. Sin embargo, la presencia de éstos en los alimentos no implica necesariamente un peligro para el consumidor.

Los alimentos crudos contienen una serie de microorganismos, con muchos de los cuales el organismo humano está acostumbrado a convivir, bien por no ser peligrosos, o bien por no alcanzar concentraciones que los hagan nocivos para la salud del consumidor.

Por el contrario, la ingestión de un alimento contaminado por un germen patógeno y/o su toxina, es decir, productor de enfermedad, sí dará lugar a toxiinfecciones alimentarias.

Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto ni otras características del alimento (olor, sabor, color,…), por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni en los ya elaborados.

Algunas bacterias pueden defenderse de las condiciones externas adversas formando esporas, que son formas de resistencia capaces de sobrevivir incluso en condiciones extremas.

Muchas bacterias patógenas cuando crecen en los alimentos, producen toxinas que pueden ser resistentes al calor, por lo que son muy peligrosas, ya que no se destruyen por cocción.

PRINCIPALES TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS Las principales bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias son: SALMONELLA SPP. Es el agente responsable más frecuente de las infecciones alimentarias (salmonelosis).

Se hospeda en el tracto digestivo humano y animal, y se elimina a través de las heces.

El hombre puede ser portador de la bacteria y transmisor de la enfermedad, pero no presentar síntoma alguno. De ahí la gran importancia de la higiene personal.

Los alimentos implicados son principalmente los de origen animal, como carnes, huevos y derivados (mayonesas, salsas,…), aves, leche, pescado, pero también productos de pastelería y verduras.

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Los síntomas comienzan a manifestarse entre 6 – 48 horas después de la comida, apareciendo náuseas, vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, diarrea y fiebre. Estos síntomas persisten de 1 – 7 días, pudiendo ser más serios en personas de edad avanzada, niños o enfermos.

Formas de prevención de la enfermedad: • Higiene personal con frecuente lavado de manos • Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies • Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos • Evitar contaminaciones cruzadas por contacto de alimentos crudos con cocinados, y no utilizar huevos sucios o con las cáscaras rotas • Cocción o tratamiento térmico adecuado. Evitar recalentamientos STAPHYLOCOCCUS AUREUS Es la segunda causa de toxiinfecciones alimentarias después de la Salmonella spp.

Se localiza principalmente en nariz, garganta, piel y lesiones cutáneas de personas y animales, existiendo gran número de portadores sanos.

La enfermedad es causada por la toxina, producida cuando los alimentos contaminados con la bacteria se dejan durante un tiempo prolongado a temperatura ambiente y desprotegidos. Las bacterias se destruyen fácilmente por el calor, no así sus toxinas, que son muy resistentes al calor.

Los principales alimentos implicados son las carnes y productos cárnicos, las aves de corral y sus derivados, las salsas (mayonesas, salsas rosas,…), y la pastelería rellena con cremas o productos lácteos, muy propicios para que estas bacterias produzcan la toxina.

La enfermedad comienza a manifestarse entre 30 minutos – 8 horas después de comer, y cursa con diarrea, náuseas, vómitos agudos, dolor abdominal y cefalea, espasmos y cansancio, sin embargo no suele producir fiebre. Estos síntomas se mantienen de 24 a 48 horas, siendo la mortalidad muy baja.

Formas de prevención de la enfermedad: • Higiene personal estricta. Proteger las heridas y limitar al máximo la manipulación de alimentos con las manos.

• Limpieza de utensilios, maquinaria y superficies • Refrigeración rápida y adecuada de los alimentos • Cocción o tratamiento térmico suficiente y adecuado

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LISTERIA MONOCYTOGENES La enfermedad causada por esta bacteria, listeriosis, es de escasa prevalencia, apareciendo sus síntomas de 7 a 30 días después de comer, aunque la mayoría se manifiestan después de 48 – 72 horas del consumo de los alimentos contaminados.

Los síntomas son variables: desde un cuadro leve, que pudiera parecer una gripe, hasta una sepsis grave, sobre todo en edades extremas, es decir, recién nacidos y ancianos, así como embarazadas y sus fetos, y pacientes inmunodeprimidos.

Los síntomas más frecuentes son fiebre, dolor muscular, dolor de cabeza, tensión de cuello, cansancio o trastornos gastrointestinales.

Los principales alimentos implicados son quesos (por lo general blandos), leche cruda o no pasterizada, aves de corral y sus productos, productos vegetales, pescados y mariscos, y comidas preparadas en general.

Esta bacteria, a diferencia de otros muchos microorganismos, es capaz de sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de refrigeración (3 ºC o menos), y es más resistente que otras al calor, a elevadas concentraciones de sal, a los nitritos y a la acidez, pero se destruye con tratamientos térmicos de cocción y pasteurización.

Formas de prevención de la enfermedad: • Buena higienización de utensilios, equipos y superficies • Evitar contaminaciones cruzadas • Higiene personal elevada • Adecuado almacenamiento (control del binomio tiempo/Temperatura) • Tratamiento térmico adecuado (cocción, pasteurización o similares) • Evitar el consumo de leches crudas o alimentos elaborados a base de leche cruda.

ESCHERICHIA COLI En su hábitat natural, Escherichia coli se encuentra en los intestinos de la mayor parte de los mamíferos sanos, en los que la bacteria actúa como comensal formando parte de la flora intestinal y ayudando así a la absorción de los nutrientes. Se elimina a través de las heces, por lo que también

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podemos encontrarla en las aguas residuales.

Existen gran variedad de cepas que pueden ser patógenas y causar daño en el hombre, produciendo diferentes cuadros clínicos. Puede causar infecciones intestinales, como dolor abdominal, diarrea acuosa seguida de eliminación con sangre (colitis hemorrágica), pero también infecciones extraintestinales, tales como infecciones del aparato excretor, cistitis, meningitis, peritonitis, mastitis, septicemia o neumonía.

Los alimentos implicados son principalmente aquellos elaborados a base de carnes picadas (hamburguesas, chorizos,…) poco cocinados, y zumos no pasteurizados contaminados.

Esta bacteria se transmite por vía oral-fecal de persona a persona o a través del agua y alimentos contaminados. Por lo que se la considera, como indicador de contaminación fecal cuando está presente en el ambiente, en el agua o en los alimentos.

Formas de prevención de la enfermedad: • Adecuada higiene personal, siendo fundamental el lavado de las manos después de usar el baño • Higienización adecuada de utensilios, equipos y superficies • Tratamiento térmico adecuado de productos cárnicos (control estricto de tiempo/Temperatura)

❺ Buenas prácticas de higiene REQUISITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS De conformidad con la normativa anteriormente vigente, el recientemente derogado Real Decreto 202/2000, se define al manipulador de alimentos como toda aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.

Las personas que manipulan alimentos son una de las principales fuentes de contaminación. Los seres humanos albergan gérmenes en ciertas partes de su cuerpo que pueden transmitirse a los alimentos al entrar en contacto con ellos y causar enfermedad.

Estos profesionales, y en relación con la higiene personal y en el trabajo, deben cumplir una serie de requisitos:

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- Recibir formación en materia de higiene alimentaria (responsabilidad de la empresa) - Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamientos - Conocer y acatar las normas de trabajo de la empresa para garantizar la seguridad de los alimentos - Mantener un alto grado de higiene personal - Utilizar ropa y calzado exclusivo para el trabajo (preferiblemente de colores claros), y mantenerlo en perfecto estado de limpieza - Llevar el pelo recogido y tapado completamente con un gorro o cubrecabezas - En caso de cortes o heridas, se deberán cubrir con vendajes impermeables adecuados (utilizar tiritas de colores llamativos y banda metálica para que, en caso de pérdida, pueda ser encontrada por el detector de metales. Además, en el caso de heridas de tamaño considerable, cubrirse las manos con guantes de nitrilo).

- Lavarse las manos, tantas veces sea necesario, con agua caliente y jabón (las manos son el vehículo principal de transmisión microbiana).

Igualmente, y durante el desarrollo de la actividad, los manipuladores no podrán: - Fumar, masticar chicle, comer o beber, estornudar o toser sobre los alimentos que se estén manipulando.

- Queda prohibido llevar puestos anillos, pulseras, relojes, pendientes, u otros objetos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos y causar peligros.

- Se deberá limitar o evitar el uso de perfumes, loción para después del afeitado, maquillajes, etc.

CONDUCTAS Y ACTITUDES: HÁBITOS DEL MANIPULADOR Como ya se ha señalado, el personal deberá mentalizarse de lo importante que es su labor como manipulador, debiendo conocer y asumir la responsabilidad que tiene en la prevención de las enfermedades de transmisión alimentaria.

Es por ello que, además de conocer y cuidar las normas de higiene alimentaria y personal, deberá desechar malas conductas y adquirir e incorporar como hábitos diarios de su trabajo, prácticas correctas que eviten la contaminación alimentaria.

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A continuación se recogen, de forma general, los hábitos a cumplir por los manipuladores: - No rascarse la cabeza, restregarse los ojos, tocarse la nariz, las orejas, la boca,…

- No toser, estornudar, silbar o soplar sobre los alimentos - No comer, beber o comer chicle durante la actividad laboral - No fumar en el lugar de trabajo (prohibición por ley 28/2005) - No depositar material directamente sobre el suelo.

- Llevar la ropa de trabajo completa, limpia y utilizarla solo para trabajar (no salir a la calle con el uniforme de trabajo) - Lavarse las manos cuantas veces sea necesario - En caso de que alguna persona necesite tomar algún medicamento en horario laboral, se hará en las zonas de vestuario o comedor, debiendo ser guardados en las taquillas personales. Es decir, en ningún caso se introducirán medicamentos en las zonas de producción.

- Empleo de utensilios limpios en lugar de las manos para probar los alimentos - Evitar la manipulación excesiva de los alimentos - Cerrar las puertas de acceso a las áreas de producción, envasado, almacenamiento, etc.

HIGIENE PERSONAL Y SALUD DEL MANIPULADOR HIGIENE DEL PERSONAL En la mayoría de los casos, el hombre es el principal responsable de la transmisión de toxiinfecciones alimentarias, de ahí la vital importancia de la higiene personal de los manipuladores como medio para evitar estas enfermedades.

Por tanto, e idealmente, la higiene personal del manipulador de alimentos deberá cumplir las siguientes premisas:

BAÑO DIARIO, PELO LIMPIO Y RECOGIDO En el organismo humano existen gran cantidad de bacterias patógenas, capaces de contaminar los alimentos y provocar enfermedades en el consumidor.

Es por ello, que el manipulador deberá acudir al trabajo duchado, o realizar esta práctica en las instalaciones en caso de estar adecuadas para ello, debiendo realizarlo aconsejablemente antes de comenzar su jornada laboral y al finalizarla.

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Con esta praxis conseguirá un aspecto limpio y agradable, que infundirá tranquilidad y seguridad en relación con la higiene alimentaria, traduciéndose esto en seguridad y confianza del consumidor .

Por otro lado, el cuero cabelludo acumula igualmente gran cantidad de bacterias, por lo que deberá lavarse con cierta frecuencia. Además, el pelo se renueva continuamente, pudiendo caer sobre los alimentos durante el trabajo de manipulación. Es por tanto obligado, llevar el pelo recogido en una cofia o gorro, que cubra toda la cabeza.

En el caso de los hombres, deberán ir correctamente afeitados, o en su defecto, deberán utilizar mascarilla protectora, de manera que cubra perfectamente la boca y la nariz.

 MANOS LIMPIAS Y UÑAS CORTAS Las manos constituyen la principal fuente de contaminación de los manipuladores. Manos y uñas acumulan gran cantidad de gérmenes, que se eliminan fácilmente a través del correcto lavado, confirmándose esta medida como la más eficaz frente a la contaminación de los alimentos que se manipulan.

Contrario a lo que se suele pensar, el uso de guantes no es más higiénico que las manos, ya que si no están en perfecto estado de limpieza y sin roturas, pueden ser vehículo de contaminación. Se deberá garantizar un estado óptimo de conservación a través de su frecuente sustitución en el caso de que sean desechables, o lavado en caso contrario. Igualmente no se recomienda el uso de guantes de látex por el riesgo de contaminación cruzada y su posible efecto adverso en personas alérgicas a esta sustancia.

En general, las uñas deberán estar limpias, cortas y sin esmalte, quedando prohibido el uso de uñas postizas, y las manos deberán lavarse con mucha frecuencia, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo: -

Al incorporase al trabajo Después de tocar materias primas presuntamente contaminadas Después de ir al WC Después de peinarse o rascarse el pelo Después de estornudar, toser o sonarse Después de tocarse la nariz o la boca Después de tocar el dinero Después de los descansos Después de manipular desechos y basura, etc.

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Técnica correcta de lavado de manos: 1. Levantarse las mangas 2. Enjuagarse hasta el codo 3. Enjabonarse utilizando jabón líquido desinfectante 4. Frotarse manos y uñas 5. Enjuagarse con abundante agua 6.

Secarse con toallas de papel de un solo uso

 ROPA DE TRABAJO LIMPIA Y EN BUENAS CONDICIONES La parte superficial de nuestras ropas portan gérmenes que vamos acumulando a lo largo del día, por lo que es imprescindible que los manipuladores de alimentos lleven en el puesto de trabajo ropa y calzado de uso exclusivo y adecuado a la labor que van a desempeñar.

El uso exclusivo es justificado, pues al salir de las instalaciones, vamos a contaminar nuestras ropas y con ello, los alimentos que más tarde manipulemos. Por tanto, cuando se vaya a salir de la zona de producción o se alterne el trabajo de manipulación de alimentos con otras tareas distintas, el personal deberá cambiarse de ropa.

La indumentaria de trabajo deberá ser proporcionada por la empresa, debiendo ser holgada, preferentemente de colores claros y perfectamente limpia.

La limpieza de la ropa de trabajo se realizará en casa de la siguiente manera: - Se lavará aparte del resto de ropa - En el caso de que el lavado se realice en lavadora, se utilizará un programa largo, a temperatura recomendada de 60 ºC - Se utilizará un detergente neutro y sin olores - Se secará en un lugar cerrado y libre de olores

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 SALUD DEL MANIPULADOR En caso de enfermedad por parte del manipulador, el riesgo de contaminación de los alimentos se multiplica, por lo que es conveniente el buen estado de salud del personal en lo referente a las enfermedades infecciosas que se puedan transmitir a los alimentos que manipulan.

Existen individuos enfermos que padecen la enfermedad y muestran síntomas de ella. Pero hay muchas enfermedades que se desarrollan en un principio sin síntomas aparentes, aunque sí puede haber eliminación de gérmenes. Es por ello que tiene una vital importancia la adopción de medidas de higiene alimentaria.

Los individuos que padecen la enfermedad, sin que aparezcan en ellos señales de la misma, los portadores sanos, se caracterizan por tener una infección latente, en fase de incubación, convalecencia o crónica, que les hace eliminar gérmenes por las heces, la nariz o la boca. Estos portadores sanos son especialmente peligrosos debido a la posibilidad de diseminar gérmenes a los alimentos y a la dificultad de distinguirlos de individuos sanos.

Son varios los procesos patológicos especialmente peligrosos para el manipulador y que pueden contaminar directa o indirectamente a los alimentos: infecciones digestivas, de garganta o de las vías respiratorias, genitourinarias e infecciones de la piel. Por ello, los manipuladores que presenten síntomas de alguna o varias de estas enfermedades, deberá informar de forma inmediata al responsable del establecimiento, quien deberá valorar la necesidad o no de someterle a un examen médico y, en caso necesario, reemplazarle o suspenderle temporalmente de su trabajo en la zona de manipulación.

Además, y si el síntoma que padece el manipulador es diarrea, se tomarán las medidas preventivas oportunas que eviten el riesgo de contagio a sus compañeros de trabajo y a los alimentos que maneje.

Igualmente, deberá tenerse en cuenta cualquier herida, corte o quemadura, por limpios que parezcan, debiendo ser protegidos cuidadosamente con tiritas impermeables recomendablemente de colores llamativos y con banda metálica. Además si la herida es de tamaño considerable, deberán cubrirse las manos con guantes de nitrilo de manera que impida la contaminación de los alimentos que se manipulan.

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❻ Otros LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN En toda empresa alimentaria se deberá establecer un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico, de todos los locales (incluidos vehículos de transporte), equipos y utensilios con el fin de eliminar la suciedad, restos de masa, de materias primas y de otros productos que permitan la proliferación y desarrollo de microorganismos, garantizando así la higiene de todas las actividades que se realicen.

La limpieza consiste en la eliminación de la suciedad visible, usando combinada o separadamente métodos físicos y químicos.

Para una correcta limpieza es imprescindible: - Utilizar los productos adecuados a cada tipo de suciedad y superficie (existen gran variedad de productos en el mercado) - Disponer de un procedimiento correcto de limpieza - Tener establecido un programa de limpieza Tras la limpieza, se procederá al tratamiento desinfectante, cuyo fin es reducir o eliminar la suciedad invisible, es decir, la contaminación microbiana.

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Todas las operaciones de limpieza y desinfección que se lleven a cabo deberán coordinarse y dirigirse a través del Plan de Limpieza y Desinfección, donde quedará reflejado: -

Qué hay que limpiar y desinfectar Cuándo o cada cuánto hay que hacerlo (frecuencia del Plan) Quién es el responsable de llevar a cabo las tareas Cómo tiene que hacerlo (protocolo o instrucciones a seguir)

El método o protocolo empleado dependerá, al igual que el tipo de producto a emplear, de las instalaciones o superficies a tratar así como del tipo y cantidad de suciedad en ellas, pero en general el procedimiento será el siguiente: a) Prelimpia. Consiste en la retirada o eliminación de la suciedad grosera o superficial b) Desmontaje de aparatos y equipos y su aislamiento c) Limpieza principal. Aplicación de métodos físicos (barrido, aspirado,…) y químicos (principalmente detergentes) adecuados para eliminación de la suciedad de las superficies alcanzando todos los rincones d) Aclarado con abundante agua caliente e) Empleo de productos químicos para la desinfección f) Aclarado final con abundante agua fría g) Secado de la superficie con papel desechable Para garantizar el uso y la eficacia correctos de los productos químicos de limpieza y desinfección, es importante seguir las instrucciones o recomendaciones del fabricante que aparecen en las etiquetas de los propios productos, teniendo muy en cuenta la dosis y el tiempo de acción.

Todos estos productos utilizados para la limpieza y desinfección en la industria alimentaria, deberán estar registrados en el registro pertinente y con nº de registro para sanidad ambiental e industria alimentaria (HA).

Por último, se deberá comprobar y evaluar la eficacia del Plan de Limpieza y Desinfección implantado mediante los controles pertinentes y adecuados en cada caso (observación visual, control microbiológico o analíticas de superficies, etc.).

CONTROL DE PLAGAS Las plagas son invasiones masivas de organismos nocivos que, por sus características especiales, son capaces de contaminar los lugares de trabajo, utensilios e incluso los alimentos almacenados. Constituyen una seria amenaza para la inocuidad y seguridad alimentaria ya que conllevan un 2016 © SERVICIOS EDUCATIVOS VEGA, SLU

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riesgo de alteración y contaminación de los alimentos, pudiendo actuar como transmisores de microorganismos patógenos y transmitiendo incluso enfermedades al hombre.

El objetivo de este plan es evitar la aparición y luchar contra la proliferación de insectos, roedores, pájaros y demás animales indeseados, siendo los dos primeros los causantes de las plagas más frecuentes.

La lucha contra insectos y roedores deberá hacerse aplicando medidas preventivas y procedimientos para la eliminación y erradicación de las plagas en el caso de que la infestación sea ya un hecho.

MEDIDAS PREVENTIVAS

 IMPEDIR SU ACCESO A LAS INSTALACIONES: - Los edificios, instalaciones y locales, así como las zonas circundantes exteriores, deberán mantenerse en perfecto estado de mantenimiento y limpieza y desinfección - Todos los huecos o conductos de comunicación con el exterior (agujeros, desagües, conductos de ventilación, cañerías de abastecimiento de agua, gas,…) deberán mantenerse perfectamente sellados - Deberán emplearse redes o mallas protectoras en ventanas, puertas, aberturas de ventilación, etc.

 EVITAR QUE PUEDAN OBTENER ALIMENTO Y REFUGIO: - La disponibilidad de agua y alimentos favorece el anidamiento de las plagas, por lo que las instalaciones deberán estar libres de restos de alimentos, basuras o aguas estancadas - Los desperdicios deberán almacenarse en recipientes o contenedores herméticamente cerrados, al igual que los depósitos de agua - Es importante el funcionamiento eficaz del plan de limpieza y desinfección PROCEDIMIENTOS DE ELIMINACIÓN Dependiendo del tipo de plaga del que se trate, se seleccionará el tratamiento y método más efectivo: - Métodos químicos: empleo de plaguicidas (deberán estar inscritos en el Registro General de Salud Pública y Consumo del Ministerio de Sanidad, Política Social e Igualdad) - Métodos físicos: aplicación de corrientes eléctricas, ultrasonidos, altas temperaturas, etc.

- Métodos mecánicos: colocación de cepos, trampas, ratoneras, etc.

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- Métodos biológicos: empleo de hormonas, feromonas, etc.

La lucha contra plagas deberá llevarla a cabo personal especializado, que utilice los métodos más adecuados y garantice la no contaminación de los alimentos ni la persistencia de residuos en las superficies, maquinaria y utillaje.

TRATAMIENTO DE RESIDUOS Los desperdicios y la basura en general son una gran fuente de contaminación al estar compuesta en su mayor parte por materia orgánica, lo que favorece el desarrollo microbiano y constituye un foco de atracción de insectos y roedores. Es por ello que su evacuación correcta es un proceso de gran importancia.

Junto a los puestos de trabajo deberá disponerse de suficientes cubos estancos, de cierre hermético y apertura no manual, provistos de bolsa de basura de un solo uso y suficiente consistencia, que deberán retirarse periódicamente al almacén de basuras.

En estos almacenes de desperdicios, llamados también “zonas sucias”, deberán extremarse las medidas higiénicas con el fin de evitar cualquier riesgo de contaminación a las zonas limpias.

El cuarto de basuras, que deberá estar perfectamente ventilado para evitar la putrefacción de los residuos, deberá tener diferentes contenedores perfectamente identificados, que permita la selección de los distintos tipos de desperdicios para un posterior tratamiento adecuado a ellos (cartón, plásticos, vidrios,…).

TRAZABILIDAD De conformidad con el Reglamento (CE) nº 178/2002) se entiende como trazabilidad la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo.

Para garantizar la seguridad de los productos que elaboremos, se deberá controlar a lo largo de todas las etapas de la producción, desde el origen (proveedor de materias primas) hasta el cliente (industria o consumidor final).

El sistema de trazabilidad nos permitirá encontrar y seguir el rastro de los productos y de sus ingredientes a través de todas las fases del proceso productivo, garantizando su inocuidad en todo momento. Es decir,

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permitirá la identificación de los lotes de producto terminado y su relación con los lotes de materia prima y los registros de proceso y entrega, entendiéndose por lote, el conjunto de unidades de venta de un producto producido, fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.

El sistema de trazabilidad puede implementarse a tres niveles: • Trazabilidad hacia atrás: Permite conocer las materias primas, los envases y proveedores de éstos, que entran a formar parte del producto final • Trazabilidad de proceso o interna: permite determinar los tratamientos aplicados y las posibles incidencias en la fabricación o estancia de un lote determinado en nuestras instalaciones, e incluso los equipos o maquinaria, o los operarios que participaron en su elaboración. Es decir, permite vincular el producto de entrada con el de salida • Trazabilidad hacia adelante: permite conocer dónde se ha distribuido o entregado un lote de producto determinado Sea cual sea el nivel al que se implemente el sistema de trazabilidad, y con el número de lote, la empresa podrá localizar en el mercado cualquier producto sospechoso de suponer un riesgo para la salud de los consumidores finales, permitiendo su retirada o eliminación y, en su caso, la recuperación de los productos afectados de manera rápida y eficaz (Gestión de Crisis Alimentarias).

El sistema de trazabilidad deberá revisarse periódicamente con el fin de verificar su funcionamiento eficaz, a través de evaluaciones, simulacros, auditorías de tercera parte, e incluso auditorías del sistema de trazabilidad de los proveedores.

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Curso de

Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos

Guía Sectorial De conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo XII y al Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero

Buenas prácticas higiénicas en

Hostelería y restauración

Por establecimientos de hostelería se entiende: Bares, cafeterías, Comedores colectivos de finalidad comercial (restaurantes de todo tipo), Comedores colectivos de finalidad social (guarderías, colegios, hospitales, residencias de ancianos), Industrias elaboración de comidas (catering), Establecimientos de temporada (chiringuitos de playa, puestos de ferias, exposiciones, etc.

Los brotes más comunes son de los gérmenes: Salmonella, Estaphilococcus y Clostridium perfringens y por sustancias tóxicas.

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Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en Hostelería y Restauración

BUENAS PRÁCTICAS EN LOS PROCESOS RECEPCIÓN DE LOS ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS • Controlar las materias primas es fundamental para garantizar que los alimentos tengan calidad y sean inocuos para la salud.

• Solo admitir productos en óptimas condiciones.

• Carnes: selladas y con facturas o albaranes, aspecto fresco y sin golpes, suciedades o coloraciones anormales.

• Pescado: ojos brillantes, consistencia firme, agallas de color rojo vivo, sin parásitos y sin golpes.

• Huevos: se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados.

• Frutas y Verduras limpias, sin parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o moho.

• Latas: sin abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.

• Congelados: sin congelación parcial (reblandecimientos o exceso de escarcha).

• No aceptar productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida, o caducados.

IMPORTANTE: Si durante la recepción se comprueba que el producto es conforme, se enviará al almacén o a las cámaras de conservación. Si el producto es no conforme, se devolverá a su proveedor y no será utilizado.

Cuando un producto no vaya a ser devuelto inmediatamente al proveedor, debe identificarse correctamente y aislarse del resto del lote.

ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Debe evitarse la contaminación química, contaminación cruzada, y la proliferación bacteriana (almacenamiento temperaturas incorrectas).

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El producto se almacena según su modo de conservación (refrigerador, congelador, temperatura ambiente, nunca debe entrar en contacto con el suelo ni almacenarse junto a sustancias peligrosas). Se protegerán durante su almacenamiento.

IMPORTANTE: Registro entrada – salida de los alimentos para controlar las fecha de caducidad.

PREPARACIÓN Su manipulación se realizara bajo estrictas medidas higiénicas.

•

• •

•

•

Alimentos crudos: tratar con cuidado, guardar en recipientes limpios y lavables, mantener a la adecuada temperatura (sobretodo carnes y pescados) Pescados y mariscos: Libres de parásitos.

Para evitar el Anisakis: Si el pescado fresco se va a consumir marinado o en vinagre, SIEMPRE congelar el producto a -18 ºC durante 24 horas.

Verduras y frutas frescas: Lavar cuidadosamente con abundante agua potable antes de cortarlas o pelarlas. Si se desinfectan debe ser con un producto autorizado (no exceder nunca la dosis indicada y debe respetarse el modo de empleo del producto). Una vez hechas, mantener en frío.

Mayonesas: Deben usarse mayonesa industrial y ovoproductos pasterizados. Si se añade vinagre o zumo de limón se asegura su acidez (pH=4,2), su preparación debe ser con la mínima antelación posible.

Se conservara a menos 5 °C y nunca debe conservarse durante más de 24 horas.

COCINADO Debe hacerse conservando el máximo valor nutritivo asegurando su inocuidad.

•

Asegurar una temperatura de al

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Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en Hostelería y Restauración

•

menos 65 ºC en el centro del alimento. Los aceites y grasas para freír no deben superar los 180 °C y deben cambiarse con regularidad.

Alimentos cocinados que no se van a consumir inmediatamente NUNCA se deben conservar a temperatura ambiente.

PREPARACIÓN DE TORTILLAS • Usar ovoproductos pasterizados o, en el caso de utilizar huevos frescos, éstos deben tener su cáscara íntegra, y la temperatura de cocción ha de alcanzar los 70 °C al menos durante dos minutos (hasta que tanto la yema como la clara se hayan cuajado).

• Deben consumirse inmediatamente después de hechas, o bien conservarlas en el frigorífico.

CONSERVACIÓN Y MANTENIMIENTO DE LOS ALIMENTOS PREPARADOS: Conservación / Mantenimiento: •

• •

•

Los platos preparados deben conservarse refrigerados o congelados, o bien mantenerlos en caliente hasta su consumo.

Para mantener caliente un producto cocinado el centro del alimento debe tener al menos 65 °C. .

Para enfriar producto cocinados hay que enfriar rápidamente en recipientes limpios y pequeños puede usarse un abatidor de temperaturas o baño de hielo.

Mantener entre 1 y 4 °C hasta su posterior consumo.

Preservar comidas refrigeradas: taparse con tapas adecuadas o una lámina de plástico alimentario y se separan de alimentos crudos y por encima de ellos.

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•

Congelar productos (materias primas o platos cocinados): Usar recipientes adecuados, proteger los productos (tapas o film alimentario), identificar con etiquetas (nombre, fecha congelación, peso,…), usar aparatos de congelación rápida y mantenerlos a una temperatura igual o inferior a -18 °C.

Descongelación: Debe hacerse preservando las cualidades y evitar la contaminación del alimento. Una vez descongelado NO debe volverse a congelar.

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE COMIDAS PREPARADAS Debe hacerse en recipientes adecuados, sin romper la cadena de frío.

(Refrigerados entre 0 y 5 °C; Congelados igual o inferior a -18 °C; Comidas calientes en termos o equipos con al menos 65 ºC.) EMPLATADO Y SERVICIO DE COMIDAS • Una vez emplatada, debe servirse lo más rápido posible, los alimentos expuestos deben estar protegidos mediante film, vitrinas.. y conservar la temperatura de refrigeración o de calor si son comidas calientes.

• Los utensilios de servicio deben estar limpios y desinfectados. Las superficies de las mesas deben estar limpias y desinfectarse después de cada jornada. Manipular los cubiertos por los mandos y no colocar dedos en el interior de vasos, tazas,… Usar manteles limpios y servilletas limpias para cada comensal.

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Curso de

Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos

Guía Sectorial De conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo XII y al Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero

Buenas prácticas higiénicas en

Frutas, verduras y derivados

Los productos vegetales son altamente perecederos y pueden sufrir en poco tiempo procesos de putrefacción o enmohecimiento, haciéndolos inadecuados para el consumo. Cada uno de ellos tiene sus características particulares.

Gran parte de las frutas y hortalizas que llegan al consumidor lo hacen en estado fresco. Otras veces, en forma de producto congelado, deshidratado o en conserva.

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Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en Frutas, verduras y derivados

BUENAS PRÁCTICAS EN LOS PROCESOS •

TRANSPORTE • • • • •

•

•

Cargar y descargar de forma cuidadosa.

Hacer que la duración del viaje sea lo más corta posible.

Proteger bien la mercancía (medios de transporte cerrados).

Evitar que los productos se recalienten y pierdan agua.

Mantener las condiciones de temperatura, humedad relativa y circulación de aire constantes para los productos que lo requieran.

Las cajas utilizadas para el transporte de los vegetales sean de un solo uso o bien de materiales fáciles de lavar y desinfectar.

Los productos que no se encuentren en condiciones aceptables deben rechazarse.

•

•

EXPOSICIÓN Y VENTA AL PÚBLICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS • •

ALMACENAMIENTO •

•

• • • •

Las condiciones de almacenamiento dependerán del tipo de producto. En general se actuará del siguiente modo: Evitar: los golpes, evitar el almacenamiento por largos periodos de tiempo y las temperaturas extremas.

Controlar el buen estado de limpieza y orden de los almacenes.

Evitar que el producto esté en contacto directo con el suelo.

Vigilar las condiciones de temperatura y humedad y permitir una circulación correcta de aire.

Rotar los lotes, para asegurar que lo

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primero que entra es lo primero que sale.

No almacenar las frutas y verduras con carnes u otros alimentos que puedan contaminarlas o transmitirles olores. Tampoco deben almacenarse junto con detergentes, insecticidas u otros productos tóxicos.

No almacenar de forma conjunta determinados tipos de frutas y hortalizas, ya que pueden transferirse olores por parte de algunos compuestos, como el etileno, y dañar a otros alimentos.

Utilizar refrigeración en los casos que así lo requieran.

•

•

Deben clasificarse y presentarse ordenados según categorías.

Las piezas que presenten signos de deterioro o podredumbre se retirarán y desecharán en un lugar apropiado.

Debe evitarse el contacto directo con el público y, en caso de existir el autoservicio, proporcionar los medios adecuados para la manipulación higiénica de los productos (guantes y bolsas de plástico).

No deben exponerse los vegetales directamente sobre el suelo, y menos aún en la vía pública, ya que pueden sufrir contaminaciones de origen ambiental, debidas al contacto con animales, personas enfermas, etc.

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Curso de

Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos

Guía Sectorial De conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo XII y al Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero

Buenas prácticas higiénicas en

Carnes y derivados

La carne es un alimento de gran importancia por su riqueza nutritiva y también altamente perecedero. Su alto contenido en agua, composición y pH son factores que favorecen el crecimiento de microorganismos.

Las alteraciones más frecuentes que sufren son: enranciamiento, enmohecimiento, putrefacción y coloraciones anormales. Algunas pueden ser causa de enfermedad.

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Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en Carnes y derivados

BUENAS PRÁCTICAS EN LOS PROCESOS TRANSPORTE DE CARNES: •

• •

•

Utilizar medios de transporte en buenas condiciones higiénicas (limpios y desinfectados) y de uso exclusivo para este fin.

No transportar nunca la carne junto con otros productos que puedan contaminarla.

Transportar las canales o las piezas colgadas o en recipientes adecuados, evitando el contacto con las paredes o con el suelo del vehículo.

Realizar el transporte a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación). En ningún momento debe romperse la cadena de frío.

• • • •

Evitar que los productos estén en contacto directo con el suelo. No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (curados, frutas y verduras, etc.).

Permitir una circulación de aire adecuada en las cámaras.

No superar los tiempos de almacenamiento recomendados.

Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras y locales.

Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida.

ACONDICIONAMIENTO PROCESADO

ESTABLECIMIENTOS PROCESA LA CARNE

PARA

EL

Incluye todos los procedimientos a los que la carne se ve sometida durante el proceso de venta: despiece, deshuesado, troceado, triturado, picado, descongelación, pelado...

El riesgo fundamental en esta fase es que se pueda producir la contaminación

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DONDE

SE

Son establecimientos donde se elaboran productos frescos, curados, cocidos o conservas.

PAUTA GENERAL DE COMPORTAMIENTO:

• • •

•

ALMACENAMIENTO •

microbiana de las carnes o que se puedan multiplicar los microbios que ya contienen. Extremar las precauciones higiénico sanitarias.

•

Comprobar el origen de las carnes.

Comprobar los sellos y las etiquetas.

Utilizar aditivos autorizados, nunca sobrepasar la dosis recomendada.

Si se aplican métodos de esterilización o pasteurización, comprobar que la temperatura y el tiempo son correctos.

Después de los tratamientos térmicos, enfriar inmediatamente los productos. Si se utiliza agua, ésta debe ser potable.

Vigilar el tiempo, la temperatura, la humedad y la circulación del aire durante el secado y maduración de los productos curados para evitar fermentaciones o crecimiento de microorganismos no deseados

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y VENTA El almacenamiento, la distribución y venta deben realizarse en perfectas condiciones de higiene y respetando siempre las temperaturas establecidas para cada producto, la estiba debe ser adecuada y los almacenes encontrarse en buen estado de limpieza, desinfectados y desratizados.

Y en general: • •

Mantener un alto grado de higiene personal Mantener los equipos, utensilios y superficies en perfectas condiciones

Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos

Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en Carnes y derivados

•

•

• •

de conservación y limpieza. Todas las estructuras de apoyo (mesas, carros, bandejas...) han de conservarse en perfecto estado y se lavarán y desinfectarán periódicamente.

Todas las superficies donde se manipulen carnes deben ser de materiales impermeables y fáciles de limpiar y desinfectar.

Utilizar utensilios y superficies diferentes para manipular materias primas y productos terminados o limpiarlos y desinfectarlos previamente.

Evitar el contacto con el suelo.

Almacenar los condimentos y aditivos en lugar seco y protegidos.

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Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos

Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en Comercio minorista y almacenes

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Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en Comercio minorista y almacenes

Curso de

Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos

Guía Sectorial De conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo XII y al Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero

Buenas prácticas higiénicas en

Comercio minorista y almacenes

En un comercio minorista se realizan ventas de productos alimenticios de todo tipo, donde se incluyen las bebidas y los condimentos.

Son establecimientos como: supermercados, ultramarinos, venta ambulante, venta directa en mercadillos, etc.

Se suelen vender: Alimentos perecederos (carnes, aves, pescados, mariscos, frutas y verduras, etc.., Alimentos congelados y Alimentos no perecederos (conservas, leche UHT, legumbres, galletas, etc.).

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Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en Comercio minorista y almacenes

BUENAS PRÁCTICAS EN LOS PROCESOS DEBE CONTROLARSE • • •

•

El etiquetado (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.)

Que las condiciones higiénicas y de temperatura sean las adecuadas al producto.

Que los envases o embalajes están intactos y limpios.

•

ALMACENAMIENTO Y EXPOSICIÓN • •

La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén.

La llegada y salida de productos del almacén debe programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, el grado de frescura de los alimentos.

•

los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados.

Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados. Durante la exposición para su venta, se colocarán clasificados y ordenados por secciones.

El pan y los artículos de confitería o bollería sin envasar se venderán en sección independiente y aislada del público.

Las frutas y verduras deberán aislarse del público o indicar mediante carteles la prohibición de manipularlas directamente con las manos. Nunca debe utilizarse la calle como lugar de exposición, ya que estarían expuestas a corrientes de polvo, insectos, perros, gatos, ...

ALMACENAMIENTO

OTRAS CONSIDERACIONES

•

•

•

•

A temperatura ambiente se almacenan los productos no perecederos (legumbres secas, pastas, latas, cereales, etc.). La zona debe ser fresca, seca y bien ventiladas.

Se almacenaran ordenados en estanterías y palets sin contactar con el suelo. Debe mantenerse limpio y libre de plagas.

La refrigeración conserva alimentos perecederos (carnes, pescados, huevos, frutas y verduras, etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración están comprendidas entre 1 y 5 °C. Debe evitarse la contaminación cruzada en el interior de las cámaras (separar los alimentos crudos de los procesados). Todos

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Los escaparates, estanterías, mostradores, etc. deben ser de materiales resistentes, impermeables y de fácil limpieza, sin posibilidad de ceder sustancias tóxicas o extrañas.

Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos

Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en Pescados y derivados

Curso de

Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos

Guía Sectorial De conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo XII y al Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero

Buenas prácticas higiénicas en

Pescados y derivados

Pescados, crustáceos y moluscos son alimentos altamente perecederos que se degradan muy rápidamente a temperatura ambiente y en los que pueden proliferar fácilmente muchos tipos de gérmenes haciéndolos peligrosos para el consumo.

Pueden proceder de la captura en el mar por parte de los barcos pesqueros, o bien de su cultivo en granjas marinas o de agua dulce (piscifactorías).

Generalmente, el pescado recién capturado no contiene gérmenes patógenos.

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Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en Pescados y derivados

CONTAMINACIÓN DEL PESCADO Y EL MARISCO EN ORIGEN (PRODUCCIÓN PRIMARIA) Físico: algunos moluscos con concha pueden contener restos de arena o piedras en su interior.

Químico: los peces de mayor tamaño (atún, pez espada, tiburón) pueden acumular a lo largo de su vida cantidades importantes de metales pesa- dos como plomo o mercurio, presentes en su dieta y en el medio en el que viven. Esto los hace impropios para el consumo. Otros peces son tóxicos por propia naturaleza. En ocasiones, los moluscos como mejillones u ostras contienen toxinas marinas y son causa de graves intoxicaciones. En el caso de animales procedentes de acuicultura, también pueden contener restos de medicamentos veterinarios.

Biológico. Podemos distinguir: 

Parásitos. El más frecuente es el Anisakis, un gusano redondo que origina quistes en tejidos de peces marinos y mariscos y que en caso de ser consumido vivo (pescado crudo) puede producir graves trastornos en algunas personas. Este parásito se destruye con el cocinado y con la congelación.



Virus. Los moluscos de concha pueden transmitir virus, como el de la hepatitis A, si son criados en aguas contaminadas.



Bacterias. Las más peligrosas son la Salmonella, el Clostridium botulinum, Vibrio, etc.

BUENAS PRÁCTICAS EN LOS PROCESOS TRANSPORTE ALMACENAMIENTO

Y

MARISCOS: Algunos mariscos (centollos, langostas, almejas, etc.) pueden venderse vivos, asegurando así su frescura.

PESCADO: Refrigeración con hielo o con salmuera enfriada.

Importante: evitar que alcance la temperatura ambiente en ningún momento de su almacenamiento y transporte, ya que esto supondría su rápido deterioro.

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN

Refrigerados: 0 0C Congelados: -18 0C ±3 0C Congelados en salmuera: -9 0C

VEHÍCULOS DE TRANSPORTE O VENTA AMBULANTE: deben ser exclusivos para este fin, isotermos en el caso de pequeñas distancias o refrigerados si los desplazamientos son mayores. Además, deben mantenerse en perfectas condiciones de higiene, debiendo desinfectarse todas las superficies periódicamente.

RECEPCIÓN DEL PESCADO / MARISCO Inspeccionar para comprobar su buen estado. En las pescaderías, el control suele reducirse a un examen organoléptico, es decir, se comprueba su color, olor, firmeza y presencia en general, la documentación y el etiquetado.

Generalmente, todas estas contaminaciones tienen su origen en la cría de peces y moluscos en aguas contaminadas.

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Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en Pescados y derivados

CARACTERÍSTICAS FRESCO • • • • •

DEL

PESCADO

Piel brillante, de color vivo sin decoloraciones, con las escamas íntegras, sin golpes ni cortes.

Ojos abombados, brillantes, de pupilas negras y córneas transparentes.

Branquias de color rojo brillante y sin mucosidad.

Carne firme y elástica.

Olor a algas marinas, "olor a mar".

EXPOSICIÓN Y VENTA •

•

•

• • •

•

•

•

Mantener el pescado en un ambiente fresco, conservarlo en la cámara frigorífica y exponer únicamente las cantidades necesarias. Para mantener las bajas temperaturas del pescado expuesto debe utilizarse hielo en buenas condiciones sanitarias.

Clasificar y ordenar la mercancía por especies, indicando en las etiquetas los datos obligatorios.

Si se utilizan adornos, asegurarse de que estén lim- pios y desinfectados.

Evitar la exposición sobre vegetales y hortalizas.

Evitar la manipulación excesiva.

No pinchar los portaprecios directamente sobre la mercancía.

Eliminar convenientemente los residuos: vísceras, pescados no válidos, restos de escamas y sangre...

Mantener las superficies de manipulación y los utensilios limpios. Lavar los cuchillos y tablas de corte después de cada uso.

No utilizar trapos o bayetas para limpiar las mesetas y superficies o asegurarse de que estén en perfecto estado.

Si se utilizan cajas de madera, éstas deben ser de un solo uso y encontrarse en perfecto estado.

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Son preferibles las de plástico o poliestireno.

PROCESADO DEL PESCADO Acondicionamiento del pescado: Las operaciones previas de descabezado, eviscerado, troceado, pelado, lavado.., se realizarán en el menor tiempo posible, controlando las condiciones ambientales y asegurando la limpieza de los equipos utilizados, así como unas buenas prácticas de manipulación.

Pescado congelado: Cuando se trata de producto fresco, la congelación debe realizarse lo más rápido posible, asegurando que se alcanzan temperaturas de -18 °C en el centro de las piezas. En ocasiones, y posteriormente al congelado, los productos pesqueros se someten a una etapa de glaseado, que consiste en rociarlos o sumergirlos en agua de glaseado a la que se le pueden haber añadido aditivos autorizados.

Esta operación se realiza para evitar la deshidratación del producto y su alteración organoléptica. El agua de glaseado debe ser potable y fría.

Conservas de pescado: Etapas Cocción o precocción: para extraer grasa cuando el pescado es excesivamente graso, mejorar la textura de la carne o retirar las conchas en el caso de los moluscos.

Riesgo: No aplicar la relación tiempo/temperatura adecuada para eliminar los gérmenes patógenos que el pescado pudiese contener.

Además ha de utilizarse agua potable o agua de mar limpia y renovarse con la debida frecuencia.

Limpieza para retirar espinas, piel y porciones no comestibles: Etapa casi exclusivamente manual donde el manipulador debe observar en todo momento unas estrictas normas de

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higiene.

Fritura o cocción en aceite, para modificar el sabor y el aroma de los alimentos. Riesgo: Un calentamiento excesivo genere la presencia de sustancias carbonizadas. Para evitarlo debe filtrarse y sustituirse con frecuencia el aceite de fritura.

Adición del líquido de cobertura.

Puede existir riesgo cuando por una incidencia no esperada, como por ejemplo la avería de una máquina o un corte de suministro eléctrico, se detenga la producción. En estos casos, para prevenir la proliferación de microorganismos deben tenerse previstas las condiciones de almacenamiento, cómo se distingue esa partida y cualquier otra medida que se considere oportuna.

Además, en caso de utilizarse aditivos, ha de estar claramente especificada la dosis para cada uno de ellos.

Cierre de los envases. Ha de existir un control riguroso de la eficacia del cierre, ya que, si el envase no es perfectamente hermético, existe un riesgo importante de contaminación microbiana.

protegido contra la humedad, la suciedad y todo tipo de plagas.

R E S U ME N: ME DI D AS P R E VE NT I V AS P AR A E VI T AR R I E S G O I NT O XI C AC I O NE S E N P E S C A D OS Y M A R I S C OS 





 

Consumir sólo pescados y mariscos que ofrezcan una garantía sanitaria reconocida: los pescados procederán de lonjas, donde obligatoriamente habrán sido inspeccionados; los moluscos estarán provistos de etiquetas que garanticen haber pasado por un proceso de depuración en establecimiento autorizado y/o análisis que aseguren que no contienen toxinas ni gérmenes patógenos. La mayoría de los mariscos deben encontrarse vivos en el momento de la compra.

Mantener en todo momento el pescado y el marisco a una temperatura inferior a 4 0C, para evitar el crecimiento bacteriano, mediante hielo o aparatos de refrigeración.

Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies que contacten con el pescado, así como un elevado grado de higiene personal.

Cocinar adecuadamente los pescados.

Controlar la calidad higiénica del hielo.

Esterilización. La mayoría de las conservas se esterilizan una vez que el producto se encuentra envasa- do.

En esta etapa, la temperatura y el tiempo de aplicación han de ser los adecuados para conseguir la destrucción o inactivación completa de los gérmenes capaces de producir toxinas o alterar el alimento en conserva.

Almacenamiento.

Aunque los productos en conserva no necesitan condiciones especiales de almacenamiento, para evitar deterioros en los embalajes o en los envases, el almacén debe estar

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Guía sectorial: Buenas prácticas higiénicas en el Sector Hortofrutícola

Curso de

Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos

Guía Sectorial De conformidad con lo establecido en el Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, anexo II, capítulo XII y al Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero

Buenas prácticas higiénicas en

Sector Hortofrutícola

El manipulador de frutas y hortalizas debe saber que su conocimiento es la herramienta más eficaz para reducir al máximo los peligros de posibles toxiinfecciones. Su seguridad y la del futuro comprador del producto dependen de ello.

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BUENAS PRÁCTICAS PROCESOS

EN

LOS

En una central hortofrutícola, se puede definir proceso como el conjunto de operaciones que se llevan a cabo en la misma, desde que el camión se desplaza con la fruta o la hortaliza desde el campo, hasta que el transportista distribuidor llega al almacén o punto de venta del producto. Dicho proceso, en líneas generales, sería el siguiente: TRANSPORTE DESDE EL CAMPO Las frutas y hortalizas comienzan su oxidación tras el corte o recolección.

Este proceso conlleva un envejecimiento del producto desde el mismo momento2 del corte. Además, continúan respirando, es decir, consumiendo oxígeno y desprendiendo dióxido de carbono (CO ).

Por tanto, conviene una temperatura de transporte cercana a la refrigeración, que reduzca la actividad respiratoria de los vegetales y, si se consigue bajar los niveles de oxígeno, mejor todavía, pues se reducirá la respiración. Esto último se puede realizar de forma natural, manteniendo la caja del camión en condiciones de aislamiento con el exterior, con lo que los propios vegetales irán consumiendo el oxígeno existente e incrementando el nivel de dióxido de carbono.

Aún así, siempre es necesario un cierto intercambio gaseoso con el exterior, para evitar concentraciones excesivas de gases nocivos para el ser humano.

Los remolques o transporte a cielo abierto, son cómodos y mantienen cierta turgencia y frescura en el producto, siempre que el desplazamiento sea breve y no se realice a horas de gran insolación. De cualquier forma, debe evitarse el

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transporte a granel de grandes volúmenes, pues aumenta la acumulación de gases indeseables dentro de los montones, provoca aplastamientos y roturas, que aceleran los procesos de pudrición e incrementa la población microbiana.

El uso de palots es el medio más eficaz de transporte. Permiten trabajar con grandes volúmenes y evitan los efectos anteriores.

RECUERDA  El camión, si lleva isotermo, deberá estar preparado antes de la carga a la temperatura deseada.  Para cada transporte realizado, llevar registros de temperaturas en la cabina del camión.  Estibar bien la carga.  Evitar cualquier entrada de animales y/o insectos en la caja del camión.  Las cajas, palots, o cualquier otro embalaje utilizado, deben estar limpios y sin roturas o imperfecciones que puedan dañar el fruto.  La fruta u hortaliza no debe superar los bordes de la caja, evitando así magulladuras y roturas.  No utilizar las cajas, embalajes, (…) para transportar otros productos que no sean alimentos.  Si se transportasen otras mercancías diferentes a alimentos, existirá una separa- ción física entre ambos.

RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Un producto seguro para el consumidor pasa por una materia prima en condiciones. De nada sirven las medidas de higiene en la central de manipulado si, por ejemplo, una partida de melocotón, cortado a primera hora del día, llega al almacén a última hora, después de haber sufrido calor y la acción del sol durante las horas centrales del día.

Recordar que no siempre que hay una degradación de producto por acción microbiana nos encontramos con una posible toxiinfección.

Hay microorganismos inofensivos para el

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consumidor, pero tremendamente dañinos con la fruta o la hortaliza, degradando su calidad y depreciándola comercialmente.

Tras una breve inspección, se descarga el material directamente a los alimentadores de la calibradora o inicio de la línea de procesado. En caso de no procesarse inmediatamente, se debe almacenar la materia prima, en refrigeración o sin ella.

RECUERDA  Revisar el registro de temperaturas del camión, caso de isotermo.  Descargar con cuidado las cajas de fruta u hortaliza, mediante carretilla, preferentemente eléctrica.  Volcado cuidadoso del vegetal en el inicio de la línea de procesado, evitando aplastamientos y levantamiento de polvo y suciedad.  Si existe almacenamiento previo al procesado, debe ser rápido, evitando exposiciones prolongadas del producto al sol y temperatura, o a corrientes de aire que desequen el producto, así como el acceso de insectos al mismo.  El muelle de descarga debe estar protegido de las inclemencias meteorológicas y disponer de sistemas antiinsectos, preferentemente no químicos.

ALMACENAMIENTO La materia prima, ya sean frutas u hortalizas, debe almacenarse en un lugar fresco, seco y ventilado, en el caso de que no requiera refrigeración.

Esto ocurre en caso de procesamiento retrasado un tiempo a

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la llegada del vegetal al almacén.

Los palots deben dejar circular el aire entre ellos, con las sepa- raciones suficientes, tanto entre los inferiores y superiores como entre columnas de palots.

En caso de refrigeración, la temperatura, normalmente, deberá ser de unos 5 °C. El control de temperaturas, mediante anotaciones en un registro, es fundamental para asegurar la cadena de frío.

Como norma general, se aplica el principio “FIFO”: First In, First Out, es decir, lo primero que entra es lo primero que sale del almacén. Esto supone que no se deben apilar los palots según van llegando, lo que imposibilitaría esta práctica, pues serían las cajas que están debajo las que primero deberían salir.

RECUERDA  Control periódico de la temperatura y anotación en registro.  Control de lotes.  Norma FIFO.  Revisiones periódicas del género, comprobando visualmente posibles focos de hongos, levaduras o daños en general.  Supervisión del estado de las barreras de acceso a insectos y roedores (mosquiteras, mallas) de forma frecuente.

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



  



El acceso de personal a estas dependencias debe estar justificado, debiéndose reducir al máximo y, en caso de necesidad, realizarse en condiciones de higiene adecuadas (no introducir con ropa o calzado elementos extraños como barro, polvo, tierra,...).

En caso de refrigeración, además, las aperturas traen consigo pérdidas de frigorías en la cámara, que el motor debe compensar con más trabajo y gasto de energía.

Luminarias protegidas frente a riesgo de roturas.

No debe superarse la capacidad de la cámara, favoreciendo el paso de aire entre paredes, techo y producto.

No se debe almacenar materia prima junto con producto terminado listo para la expedición. Los requerimientos térmicos de cada uno son diferentes y puede haber contaminaciones cruzadas.

Los útiles de limpieza, así como los productos tóxicos, deben estar separados físicamente de cualquier materia prima de uso alimentario.

OPERACIONES PREVIAS Las centrales hortofrutícolas realizan, en general, un procesamiento mínimo del alimento, ya que suele tratarse de poner en el mercado productos de consumo en fresco, con demanda de alta calidad y máxima frescura.

Básicamente, hay un envase y un vegetal a introducir en su interior. Las funciones del envase son:   

Dar soporte físico al producto, protegiéndolo de alteraciones físicas, químicas y biológicas.

Permitir su transporte hasta el lugar de consumo.

Conseguir un producto con unas características homogéneas.

Es, pues, en esta fase donde las precauciones deben ser máximas. La contaminación cruzada aquí es peligrosa, ya que el mismo envase puede contaminar al alimento, si no venía en condiciones óptimas.

Pero hay otras

fases

previas al

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envasado que requieren de la misma atención, y que a continuación se exponen: LAVADO El lavado se realiza para conseguir un producto, no desinfectado, sino en condiciones mínimas de procesado.

Se trata de obtener un vegetal sin suciedad gruesa, así como de eliminar los residuos químicos que pudieran haber permanecido en el fruto, para su continuación a través de la línea de procesado.

En caso de que no exista tratamiento térmico posterior, el lavado tiene que realizar la desinfección necesaria, ya que el resto del proceso se hará en seco. Algunos alimentos reciben un tratamiento fungicida al final de la línea, para evitar ataques de hongos.

Dicho tratamiento debe realizarse por personal especializado y con la cualificación suficiente.

El agua debe de estar clorada, al menos con 2 ó 3 partes por millón (ppm), es decir, 2 ó 3 miligramos por litro (mg/l), nivel que se debe comprobar, periódicamente, para añadir más o menos cloro y evitar valores inferiores de cloro libre, tanto si el agua se toma de la red, como si se trata de un sistema cerrado de agua.

Como elemento de cloración, se utiliza el hipoclorito sódico (lejía), que es el potabilizador por excelencia. Cuando medimos el cloro en el agua, lo que realmente se mide es el cloro libre, o cloro residual, es decir, el cloro no consumido por la materia orgánica (entre otros, los microbios patógenos).

Que exista cloro libre es garantía de que los mi- croorganismos patógenos se han visto afectados por el poder desinfectante del cloro.

TRÍA Durante la tría, que es la operación de desecho del material no apto para

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Suelen aparecer objetos, restos de poda, hojas y otros restos vegetales de árboles, así como tierra, barro, piedras, (...), que llegan, junto al producto, a la máquina calibradora.

Deben eliminarse previa- mente, cuando se encuentran en la tolva de llenado. Caso de llegar a la calibración, se debe parar la máquina y proceder a la retirada de aquellos que supongan posibles riesgos de obstrucción o rotura. su procesado por no cumplir con las características que el mercado exige al producto, debe haber una separación física entre éste y el resto de género. Deben seguir caminos separados, y desaparecer el destrío lo antes posible, no solo de la línea sino de la propia sala de manipulado. El personal encargado de esta operación no debe estar en contacto con el producto de la línea, ya que las contaminaciones pueden ser frecuentes.

Los contenedores con el material de destrío, deben ser retira- dos el mismo día de su generación, y estar en una estancia fresca, seca, ventilada y separada de envases, materia prima y producto terminado.

En algunos casos se realiza una tría previa, antes del lavado, como en pimiento y melón.

CALIBRADO Consiste en preparar la materia prima para su posterior procesado en condiciones de tamaño y/o volumen, incluso forma, uniformes.

La mecanización de las centrales hortofrutícolas va en aumento y las máquinas necesitan que el producto sea lo más uniforme posible.

Es más frecuente en frutas, debido a su forma y resistencia a golpes, pero en hortalizas también es frecuente, como en el caso de la alcachofa.

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Si el lavado se realiza previo a la calibración, este problema se minimiza.

PELADO El pelado, si es manual, supone un riesgo por contaminación cruza- da muy elevado. El utensilio utilizado debe estar limpio y desinfectado previamente a su uso. En caso de contacto con frutos contaminados, debe desinfectarse de nuevo, así como después de cualquier parón en la actividad.

Cada vez son más frecuentes las maquinas peladoras para una gran variedad de productos, no solo de frutos, incluso de hortalizas. En estos casos, la contaminación cruzada es también posible, y su lucha se llevará a cabo mediante los programa de limpieza y desinfección (L+D) y desinfección, desinsectación y desratización (DDD) correspondientes.

TRATAMIENTO TÉRMICO El tratamiento térmico en centrales hortofrutícolas suele darse por refrigeración, al manipular productos con pérdida de calidad si se congelan y ser totalmente desaconsejables los tratamientos por calor.

Sin embargo, si es práctica habitual en algunas verduras el escaldado.

Sobre todo en alcachofa. Se trata de someter a la verdura, por inmersión en agua caliente, a una temperatura

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de unos 65 °C durante algunos minutos, con el fin de inactivar enzimas. Las enzimas son sustancias químicas que aceleran algunos procesos del alimento, como los pardeamientos (oscurecimientos de la piel), que restan calidad al producto.

El escaldador debe limpiarse al final de cada día, cumpliendo con los programas L+D y DDD. Los indicadores de temperatura y tiempo deben funcionar y deben anotarse sus lecturas en el registro correspondiente.

El agua de escaldado debe estar también clorada, con los niveles de 2-3 ppm vistos anteriormente para el agua de lavado.

En caso de congelación como modo de conservación y de presentación del producto, es frecuente en verduras como guisantes, coles de Bruselas, pimiento, alcachofa y similares. La máquina específica que la lleva a cabo es el túnel de congelación. El operario de esta fase debe revisar los parámetros de tiempo, temperatura, flujo de aire, y anotar los datos en los registros correspondientes, y seguir las indicaciones de los planes L+D y DDD para esa máquina.

Cuando el operario entre al almacén de materias auxiliares, lo hará garantizando la limpieza del mismo, evitándose las contaminaciones por ropa o calzado con tierra, barro, agua, (...).

Se llevará un control de las barreras contra insectos y roedores, y se estará a lo que dispongan los programas L+D y DDD. Muchos envases reciben una ducha de agua clorada previa al llenado del

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mismo con el vegetal. Se suele realizar en posición invertida dicha ducha, con lo que se consigue escurrir el agua.

Se debe controlar el nivel de cloro y anotarlo en el registro correspondiente.

ALMACENAMIENTO El producto envasado, debe pasar a cámara de refrigeración, de congelación o almacén de expedición en caso de no necesitar frío.

Debe trabajarse por lotes, manteniéndose la norma FIFO vista anteriormente. La temperatura de la cámara debe comprobarse regularmente y anotarse en el registro correspondiente.

Las entradas al almacén serán rápidas y justificadas, evitando la contaminación vía calzado o ropa.

Aparte de la temperatura, se debe controlar la humedad, y, cada vez con mayor frecuencia, la concentración de oxígeno y de dióxido de carbono, que como hemos visto, afectan enormemente a la velocidad de degradación del producto. A su vez, ciertos vegetales producen una sustancia llamada etileno, que acelera los procesos de maduración. Ciertos productos, como los cítricos, no la producen, pero artificialmente se añade a la cámara para conseguir desverdizarlos y uniformar color y madurez de los mismos.

Se deben realizar inspecciones oculares periódicas con el fin de detectar posibles focos de hongos como Penicillium, pues son estos los que mejor resisten las bajas temperaturas, sobre todo si la humedad relativa en la cámara es elevada.

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

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EXPEDICIÓN Los camiones u otros vehículos de transporte del producto ter- minado deben tener un uso exclusivo para este fin. Si el alimento requiere de frío, el camión debe ser isotermo, con indicadores de temperatura exteriores que garanticen el cumplimiento de las temperaturas exigidas. El operario llevará un registro donde consten los lotes, y la temperatura, entre otros datos.

La carga debe ir estibada, y permitiendo una buena circulación del aire en su interior. Si el producto fuera a granel, no se deben producir apilamientos que puedan provocar roturas y aplastamientos. En cualquier caso, si la fruta o la hortaliza se come entera y no tiene corteza, este tipo de transporte no está permitido. Lo más normal es que se realice en palets con el producto envasado individualmente.

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HÁBITOS HIGIÉNICOS Hay una serie de hábitos, que nunca se deben ignorar y que tenemos que incorporar a nuestra rutina de trabajo, a saber: 

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El alimento no debe abandonar la línea de procesado. Si lo hace, siempre en la mano del operario.

Si cayera al suelo, o quedara en contacto de superficies ajenas a la línea, se desecharía.

Los desperdicios fruto del destrío,

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

repasado, (...), siempre a contenedor cerrado, con levantamiento de tapa no manual.

Vestir uniforme de trabajo, limpio y de un color que permita identificar la suciedad (posibles focos de infección), preferiblemente blanco o color claro.

Este uniforme será lo más sencillo posible: liso, sin bolsillos y con pocos botones; debe ceñir muñecas y pies, y cubrirá la mayor superficie de cuerpo posible.

Usar calzado adecuado a las superficies del local. Debe agarrar, proteger el pie y a ser posible el tobillo. Mejor si es impermeable y cerrado.

En caso de salpicaduras, o productos que generen mucha humedad, o jugos, el mandil impermeable es una buena alternativa.

Cubrirse la cabeza con un gorro.

Aparte de la caída de cabello, así evitamos la tendencia a tocárnoslo para apartarnos el flequillo, (...). En caso de pelo largo este irá recogido y cuando se tiene barba, habrá que cubrírsela con una mascarilla.

Lavado de manos, incluidas las muñecas, con agua caliente al inicio de la actividad, tras cualquier ausencia del puesto de trabajo, después de acudir al aseo y/o después de tocar elementos ajenos a la línea (dinero, llaves, pañuelos,...). El grifo lavamanos no será de accionamiento manual, y el secado de las manos se realizará por corriente de aire caliente o toallas de un solo uso (no de tela).

El uso de guantes no supone una mayor higiene que las manos al descubierto. Si se llevan limpias, es más higiénico que el uso de guantes. Sin embargo deberán

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utilizarse ante cualquier riesgo para la salud o seguridad del manipulador.  No frotarse los ojos, nariz, boca.

Si se hace habrá que lavarse nuevamente las manos (peligro de toxiinfección estafilocócica).  Las uñas deben estar limpias y bien cortadas, sin ningún tipo de esmalte o similar. Usar para ello cepillo de uñas individual durante el lavado de manos.  No toser y, si se hace, no utilizar las manos para proteger el alimento de posibles salpicaduras.

Posiblemente los patógenos de la mano pasarán al alimento.

Estornudos y tos deben realizarse volviendo la cabeza a un lado, retirándose del puesto de trabajo, o utilizando un pañuelo, recordando luego volver a lavarse las manos.  No hablar en la dirección de los alimentos. Al igual que antes, las proyecciones de saliva sobre el alimento son muy frecuentes.  No comer, fumar o mascar chicle en el puesto de trabajo.  En caso de sospechar que estamos enfermos, y si estamos en condiciones de continuar el trabajo, a instancias del médico, debemos utilizar obligatoriamente mascarilla.  No llevar bisutería de ningún tipo, anillos, relojes, o similares durante la jornada laboral. Son foco de posibles infecciones, suponen riesgo de atrapamiento de miembros, y pueden acabar, junto con el alimento, dentro del envase.  Protegerse cualquier herida. No debe existir contacto entre esta y el vegetal, pues puede haber infecciones de la misma, o incluso desde la herida al alimento. Son recomendables las tiritas de colores llamativos que permitan 2016 © SERVICIOS EDUCATIVOS VEGA, SLU

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

su localización en caso de pérdida.

Existen portadores de enfermedades que no presentan síntomas, son los llamados “portadores sanos”. De ahí la importancia que tienen los análisis periódicos a los trabajadores, pudiéndose detectar focos de posible infección en operarios que, en apariencia, están sanos.

El manipulador debe colaborar manifestando al médico cualquier síntoma de enfermedad que perciba, en él o en sus familiares o personas allegadas, sobre todo cuando se presenta en forma de diarrea, vómito y/o fiebre.

Cualquier información de este tipo es muy importante para el equipo médico.

ENVASADO El producto, con o sin tratamiento térmico, se encuentra calibrado y, en su caso, pelado, y listo para su envasado. El envase debe incorporarse a la línea de manipulado totalmente limpio.

Normalmente, los envases siguen su propia línea de proceso, totalmente independiente del resto de líneas.

Vendrán boca abajo del almacén, y se les dará la vuelta justo en el momento previo a la recepción del vegetal. Debe existir un almacenamiento específico para ellos (almacén de materias auxiliares).

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Curso de

Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos

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Buenas prácticas higiénicas en

Panaderías y pastelerías

El pan ha sido un alimento básico en la dieta del ser humano desde tiempos remotos. Por su composición y características, y debido a su proceso de fabricación, no es un producto que dé lugar a muchas toxiinfecciones alimentarias.

Sin embargo, los productos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor riesgo e implicar un mayor grado de elaboración, son alimentos más peligrosos en relación con la transmisión de enfermedades alimentarias.

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BUENAS PRÁCTICAS PROCESOS

EN

LOS

COMPRA Y RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS La higiene y calidad de las materias primas es fundamental a la hora de elaborar un alimento seguro.

Las materias primas deberán comprarse a proveedores controlados por la autoridad sanitaria, es decir, que dispongan de un número en el Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA).

La homologación de proveedores garantiza el suministro de productos con condiciones higiénico sanitarias adecuadas, y ayuda a controlar la materia prima entrante.

Es imprescindible por tanto controlar la mercancía en el momento de su recepción ya que, al aceptarla, estamos asumiendo en parte la responsabilidad de todos los que han manipulado nuestra materia prima con anterioridad.

En general, el responsable de la recepción deberá realizar un control de las condiciones en las que los proveedores nos hacen llegar sus productos: - Control visual o comprobación de las características organolépticas de las diferentes materias primas (color, olor, aspecto, textura,...)

- Temperaturas de recepción para aquellos productos que lo precisen (refrigerados, congelados), como es el caso de la levadura, que deberá recibirse a una Tª de 4 – 8 ºC. - Los productos envasados deberán estar limpios, secos y con los precintos sin romper. Igualmente deberán estar perfectamente etiquetados, indicando la fecha de caducidad o de consumo preferente y el lote - Control de toda la documentación que acompaña a las materias primas, como

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son el albarán de entrada con la documentación pertinente La misma consideración que las materias primas tendrán los materiales auxiliares, como envases, productos de limpieza, productos de mantenimiento, etc., debiendo realizar igualmente controles sobre ellos.

ALMACENAMIENTO CONSERVACIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Y LAS

HIGIENE DE LAS MATERIAS PRIMAS

El almacenamiento y conservación de las materias primas deberá realizarse de tal forma que evite alteraciones anormales en sus características organolépticas y cualquier tipo de contaminación.

En líneas generales: - Los almacenes de los productos alimenticios deberán permanecer en todo momento en perfecto estado de orden y limpieza - Igualmente deberán ser frescos, secos, con suficiente ventilación, con ventanas protegidas con mallas para evitar la entrada de insectos y roedores, y puertas estancas - Los productos almacenados no deberán rebasar ni apurar la capacidad máxima del almacén, ni las temperaturas adecuadas al producto - Es aconsejable agrupar los productos según su naturaleza, estado y modo de conservación, de manera que se facilite la tarea - Los alimentos que desprenden olores fuertes deberán almacenarse aislados de aquellos que puedan absorberlos - Se deberá establecer un orden lógico de colocación de los productos en sentido vertical, de manera que, aquellos alimentos que durante su estancia o manipulación puedan

Calidad e Higiene en la manipulación de alimentos

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desprender partículas contaminantes, se sitúen por debajo de otros - Los productos deberán almacenarse en orden en estanterías o sobre palets, evitando que entren en contacto directo con el suelo o las paredes, y, en caso de almacenar envases abiertos, deberán protegerse e identificarse adecuadamente - Los productos de limpieza y desinfección deberán almacenarse en lugares cerrados para evitar el libre acceso, independientemente de los productos alimenticios, y perfectamente identificados - En el caso de almacenamiento de materias primas en silos, éstos deberán encontrarse en perfecto estado de limpieza, deberán estar provistos de tamiz y su entrada o embocadura deberá estar cerrada con un sistema de llave o similar, debiendo además vigilarse la entrada de cuerpos extraños. Este sistema de almacenamiento deberá estar contemplado en el Plan de control de plagas - Cualesquiera que sean las materias primas entrantes, deberán almacenarse y conservarse siguiendo el protocolo de cada empresa particular, sin olvidar nunca el control y verificación del buen funcionamiento de los diferentes métodos y equipos utilizados

Del mismo modo, se inspeccionará periódicamente el estado de los alimentos almacenados, de manera que se deberán retirar todos aquellos que no estén en perfectas condiciones, así como aquellos cuyos envases estén rotos o presenten algún síntoma de posible contaminación.

ROTACIÓN

HIGIENE EN EL PUESTO DE TRABAJO

Se deberá mantener una rotación adecuada de las materias primas, de manera que las primeras que entren sean las primeras que salgan (FIFO → first in, first out), y vigilando la no utilización de materias primas caducadas (FEFO → first expiry, first out).

Igual de importante que la higiene personal, es la higiene en el puesto de trabajo. Así, y en líneas generales:

Esto se consigue a través de una buena planificación, en función del tiempo de almacenamiento y de las condiciones de conservación que exija cada producto.

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ELABORACIÓN LÍNEAS DE FABRICACIÓN

A diferencia de la elaboración de pan, la elaboración de bollería/pastelería requiere, si cabe, mayor hincapié en las medidas higiénicas para evitar la contaminación.

La fase de relleno, montaje y/o decoración tiene suma importancia, ya que los productos podrán contaminarse a través de las manos, utensilios o superficies de trabajo, y no serán sometidos a un tratamiento térmico posterior que asegure la destrucción de las bacterias.

Por tanto, durante esta etapa, se deberán extremar al máximo las medidas de higiene, evitándose, en la medida de lo posible, el contacto con las manos, debiendo utilizar en su lugar utensilios adecuados y debidamente limpios y desinfectados.

- Cada trabajador deberá ser responsable de que su lugar de trabajo, así como los utensilios y equipos que emplee, queden ordenados y en perfectas condiciones de higiene tras su jornada para evitar posibles contaminaciones: √ Mesas y balanzas limpias de harina √ Amasadora libre de restos de masa √ Espátulas, rasquetas, etc., limpios y desinfectados

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√ Suelo limpio y sin restos de desperdicios, envases,... √ Elementos y útiles de limpieza recogidos - La elaboración de los productos (pan, bollería, cremas de relleno,...) se realizará conforme a las especificaciones o fórmulas establecidas. Una vez elaborados, deberán mantenerse a la temperatura adecuada de conservación, protegidos y claramente identificados hasta su próxima utilización - Los restos o productos que entren en contacto con el suelo, deberán retirarse a los contenedores de basura dispuestos a tal efecto y cuya apertura se realizará por accionamiento del pedal. Estos contenedores deberán estar situados lejos de las materias primas y productos elaborados con el fin de evitar contaminaciones cruzadas - En el proceso de fermentación, las condiciones de temperatura y humedad deberán estar perfectamente controladas. Igualmente, se controlarán estas condiciones durante la precocción u horneado - Tras la precocción, el producto deberá enfriarse adecuadamente antes de su congelación. La congelación de productos acabados o intermedios se efectuará de forma rápida y en equipos de frío adecuados, debiendo controlar estrictamente la temperatura alcanzada - Los materiales de envasado deberán ser adecuados y encontrarse perfectamente limpios y desinfectados - Las zonas de vestuario y aseos deberán mantenerse limpias y ordenadas (taquillas personales cerradas, ropa y calzado guardados,...).

Igualmente deberá respetarse la zona de comedor - Los detergentes y desinfectantes deberán almacenarse en espacios destinados específicamente para ellos, y en ningún caso se deberán trasvasar a otros envases que no estén debidamente destinados e identificados 2016 © SERVICIOS EDUCATIVOS VEGA, SLU

ALMACENAMIENTO PRODUCTOS ELABORADOS

DE

HIGIENE DEL PRODUCTO TERMINADO (CADENA DE FRÍO)

- Las cámaras y zonas de almacenamiento de productos, deberán permanecer en perfectas condiciones de limpieza, higiene y ambientales, de manera que garantice la correcta conservación del producto y de sus envases - En ningún caso se deberá sobrepasar la capacidad de las cámaras de refrigeración o congelación - Se deberá controlar la temperatura y circulación del aire entre los productos - Los productos elaborados se almacenarán ordenadamente y evitando el contacto con el suelo, de manera que facilite el acceso y tránsito de personal y maquinaria - El almacenamiento se hará de forma rápida, evitando que el producto quede en las zonas previas - La temperatura de almacenamiento deberá controlarse y comprobarse estrictamente, ya que la interrupción de la cadena de frío durante un tiempo determinado puede dar lugar a un riesgo sanitario por aumento de multiplicación bacteriana, además de la pérdida de calidad del producto: √ Formación de escamas de hielo sobre el producto √ Piezas arrugadas y aplastadas √ Colores oscuros y aspectos envejecidos √ Descascarillado del pan tras el horneado final √ Falta de volumen por escaso desarrollo de la capacidad fermentativa de levaduras √ Otras anomalías - Deberá mantenerse una rotación adecuada del producto, de manera que lo primero que se fabrique y almacene, sea lo primero que salga, evitándose así pérdidas por caducidad

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La refrigeración y la congelación son métodos de conservación que evitan la alteración de los alimentos y la multiplicación de microorganismos patógenos.

ENVASADO Y ETIQUETADO DE PRODUCTOS TERMINADOS Los materiales de envasado deberán ejercer una triple función protectora: -

-

Química: impidiendo o permitiendo de forma selectiva el paso de ciertos gases, como puede ser el oxígeno, el vapor de agua,...

Física: protegiendo el producto de la luz, del polvo, de la suciedad,...

Microbiológica: impidiendo el acceso de todo tipo de microorganismos e insectos

En general, y para evitar la contaminación del alimento, la zona de envasado deberá estar alejada de las zonas de fabricación, debiendo encontrarse estas zonas en perfectas condiciones de higiene y limpieza.

Antes de comenzar la tarea de envasado, el operario deberá comprobar que los envases a utilizar son los correspondientes al producto, y que se encuentran en adecuadas condiciones de limpieza y estado (sin daños, roturas, abolladuras, etc.).

Los componentes de los materiales de envasado deberán ser tales que no reaccionen con los productos que contienen (PVC; PE; PP,...), es decir, deberán ser inocuos y no tóxicos, debiendo además proceder de industrias autorizadas. De igual forma, los gases empleados en el envasado (CO2; N2,...), deberán estar autorizados para este uso, garantizando así la inocuidad de los productos. (Reglamento CE Nº 1935/2004 sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos , y por el que se derogan 2016 © SERVICIOS EDUCATIVOS VEGA, SLU

las Directivas 89/109/CEE).

80/590/CEE

y

Para evitar en los envases el contenido de microorganismos patógenos o causantes de alteración, se deberá llevar un control muy estricto del proceso de envasado, desde el almacenamiento de los envases hasta la salida del producto ya envasado.

A continuación del envasado, se procederá al etiquetado de los productos, debiendo indicarse de forma obligatoria la siguiente información: -

-

Denominación del producto, indicando su estado físico, y código correspondiente Número de lote Contenido neto Lista de ingredientes Fecha de caducidad o consumo preferente Condiciones de conservación Instrucciones de uso Identificación del fabricante, envasador o importación Otras especificaciones aplicables a cada producto

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN Durante el transporte y la distribución de los productos de masas congeladas de bollería es imprescindible mantener correctamente la cadena de frío (Temperatura -18 ºC según señala el Real Decreto 1109/1991, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana) con el fin de evitar la pérdida de calidad, tanto organoléptica como higiénico sanitaria del producto. Sin embargo, para los productos de panadería, y según se indica en el Informe de la AESAN sobre el Efecto de la Tª de almacenamiento sobre la seguridad microbiológica de panes precocidos , se establece la temperatura de -14 ºC, ya

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que no supone un riesgo para los productos de panadería procedentes de masas congeladas, tal y como demuestran diversos estudios realizados en ese campo.

Así, los vehículos destinados al transporte de estos alimentos deberán estar provistos de un sistema de refrigeración adecuado que asegure el mantenimiento de la temperatura, debiendo además estar equipados con un dispositivo apropiado de medidas y registro de la temperatura interior de la caja de transporte en un lugar fácilmente visible. (Real Decreto 2483/1986, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria sobre condiciones generales de transporte terrestre de alimentos y productos alimentarios a temperatura regulada ).

Durante el transporte y descarga de estos productos, se deberá medir la temperatura del producto (Real Decreto 1109/1991, por el que se aprueba la Norma General relativa a los alimentos ultracongelados destinados a la alimentación humana).

Los muestreos pertinentes se realizarán por tanto de tal manera que se garantice la temperatura adecuada del producto en todo momento durante el transporte y la descarga.

Todos los vehículos destinados al transporte de alimentos, deberán ser adecuados a la finalidad a la que se destinan.

Sin embargo, aquellos vehículos que realicen transporte de productos para la venta y reparto en núcleos urbanos (Vehículos de Reparto Capilar), no estarán obligados a instalar tal dispositivo de registro de temperaturas.

La zona de carga del vehículo deberá estar fabricada con materiales que permitan su fácil limpieza y desinfección, debiendo someterla a tales tareas de forma periódica, y entre carga y carga en el caso de utilizar el mismo vehículo para el transporte de varios alimentos.

Con el fin de evitar todo tipo de contaminación o alteración, e incluso la mezcla de olores y sabores, los productos se dispondrán ordenadamente en el interior del vehículo, de forma que asegure la libre circulación de aire.

Igualmente, y para evitar la pérdida de frío, las tareas de preparación de los pedidos, su carga y descarga deberá realizarse con la mayor rapidez posible, minimizando la apertura de puertas.

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PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES PROTECCIÓN DE DATOS PERSONALES SEGURIDAD ALIMENTARIA (ALÉRGENOS, PLAN DE HIGIENE) CONTRATOS DE FORMACIÓN Y APRENDIZAJE FORMACIÓN A EMPRESAS (PROGRAMADA) CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD CURSOS DE FORMACIÓN A PARTICULARES ALQUILER DE AULA

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