Vegetarisch für Profis

Schutzgebühr: 3,- Euro

Vegetarisch für Profis Ein kulinarischer Leitfaden über die fleischfreie Küche für Köche, Gastronomen, Caterer und Gemeinschaftsverpfleger

Einleitung

Inhalt

Mit dieser Broschüre möchten

3 Was genau heißt ‚vegetarisch’?

wir Menschen, die professio-

5 Warum gehören vegetarische Speisen

nell im Bereich Gastronomie,

auf Ihre Karte?

Catering und Gemeinschafts-

7 Gesund vegetarisch kochen

verpflegung beschäftigt sind,

8 Warum vegetarisch?

in allem, was mit vegetari-

9 Die ersten Schritte

scher Ernährung zu tun hat,

10 Einige Grundlagen der

auf den neuesten Stand brin-

vegetarischen Küche

gen. Wir zeigen Ihnen was

11 Fleischalternativen

‚vegetarisch’ eigentlich bedeu-

12 Getreide

tet, wie sich leckere vegetari-

13 Gemüse

sche Mahlzeiten zubereiten

14 Hülsenfrüchte

lassen, welche Zutaten man

15 Nüsse, Kerne und Samen

dafür benötigt und warum vegetarische Gerichte ein Trumpf auf

16 Pflanzliche Geschmacksträger

jeder Speisekarte sind. So helfen wir Ihnen, all den Wünschen

18 Anstelle von …

Ihrer Kunden, die sich für eine Ernährungsweise ohne tierische Produkte entschieden haben, entgegenzukommen.

20 Basisgerichte

Der pflanzlichen Ernährung gehört die Zukunft. Vielleicht ist

25 Vorspeisen und Suppen

das jetzt noch schwer zu glauben, aber vertrauen Sie uns: vegetarische Ernährung wird in den kommenden Jahren immer beliebter werden. Weniger Fleisch zu essen ist nicht nur gut für das Wohl der Tiere, sondern auch für die eigene Gesundheit, das Klima und die Menschen in den Ländern der sogenannten Dritten Welt. Das Publikum, welches vegetarische Gerichte mag, reicht weit über die Gruppe der Vegetarier hinaus. Die Kenntnisse einer modernen, leckeren und vielfältigen vegetarischen Küche sind unter professionellen Köchen oft noch wenig verbreitet. Manchmal fehlen vegetarische Gerichte komplett auf der Karte, manchmal sind sie nicht hochwertig oder schmackhaft. Leider bestehen immer noch massive Vorurteile gegenüber der vegetarischen Ernährung, welche aber keineswegs begründet sind, sondern eher auf Gerüchten und falschen oder fehlenden Informationen basieren. Vegetarische Kunden sind häufig enttäuscht, da sie zum wiederholten Male mit einem lieblos angerichteten Salat vorlieb nehmen müssen, der Mitarbeiter im Service ihre Wünsche nicht versteht oder sie Fleischbällchen in der Gemüsesuppe finden. Vegetarisch zu kochen sollte für jeden Koch eine angenehme Herausforderung sein. Aus diesem Grund möchten wir Ihnen mit dieser Broschüre einen Einblick in eine Welt voller neuer, aber auch bekannter Gerüche und Geschmackserlebnisse bieten und wünschen Ihnen eine spannende, lehrreiche Entdeckungstour!

Björn Moschinski VEBU - Vegetarierbund Deutschland

22 Appetithäppchen 29 Hauptgerichte 35 Nachspeisen 39 Snacks 42 Vegetarisch in der Großküche 43 Belegte Brötchen und Brote 44 Salate und Salatbar 46 Eine Welt des herrlichen Geschmacks 47 Bio und Veggie 48 Vegetarische Produkte finden 49 Kochbücher, Kochkurse und Webseiten 50 Donnerstag ist Veggietag 51 VEBU – Vegetarierbund Deutschland e.V.

Die vegetarische Küche

Was genau heißt ‚vegetarisch’? Zum genauen Begriff gibt es viele Missverständnisse, die wir im Folgenden klären werden. Ein diesbezüglich geschultes Personal werden Ihre Gäste sehr zu schätzen wissen.

Vegetarisch Ein Gericht ist vegetarisch, wenn es keine Produkte von getöteten Tieren enthält. Mit anderen Worten, ein vegetarisches (= ovo-lacto-vegetarisches) Gericht enthält: • • • •

kein Fleisch (Geflügel eingeschlossen) keinen Fisch (Meeresfrüchte eingeschlossen) keine anderen tierischen Produkte (z. B. Gelatine, Schlachtfett, Kaviar, Rinderbrühe) keine Käsesorten, die unter Verwendung von Kälberlab hergestellt wurden

Als vegetarisch gelten allerdings Milchprodukte (Käse, Eis, Joghurt, Sahne, Butter, etc.) und/oder Eier bzw. Eibestandteile.

Vegan Ein Gericht ist vegan bzw. rein pflanzlich, wenn es keinerlei tierische Produkte beinhaltet. Neben den oben bereits genannten Bestandteilen enthält ein veganes Gericht: • • •

Hierbei handelt es sich natürlich lediglich um allgemeine Regeln. Nicht jeder Gast, der ein vegetarisches oder veganes Gericht bestellt, passt ausnahmslos in diese Kategorien. Manch einer vermeidet zusätzlich noch Zwiebeln, andere reagieren allergisch auf Nüsse. Einige “Vegetarier” essen Fisch, was per Definition nicht korrekt ist. Andere sind in ihrer Ernährung deutlich strikter. Vegan lebende Menschen sind diesbezüglich noch konsequenter, da sie – meist aufgrund ethischer Grundsätze – keine tierischen Produkte konsumieren und jegliche Nutzung von Tieren ablehnen. Die Einstellung bezüglich einer gesunden Ernährung unterscheidet sich von Vegetarier zu Vegetarier. Viele verzichten aus Gesundheitsgründen auf Produkte mit Zucker, Alkohol oder übermäßigem Fettanteil – wie man es auch von Nicht-Vegetariern kennt – und auch die Frage nach ökologischer/biologischer Herkunft der Zutaten hat primär nichts mit der eigentlichen Definition von Vegetarismus zu tun.

keine Milch und Milchprodukte (Butter, Käse, Milcheis, Sahne, Quark, …) kein Ei und keine Eibestandteile keinen Honig

Vegetarisch für Profis

Die vegetarische Küche

Wer mag vegetarisches Essen? Ein großer Teil der deutschen Bevölkerung wählt gerne vegetarisches Essen, ohne selbst Vegetarier zu sein oder um bewusst auf Fleisch zu verzichten. Viele dieser Menschen entscheiden sich des Öfteren für ein vegetarisches Gericht, wenn die Möglichkeit dazu besteht. Daneben gibt es in Deutschland schätzungsweise sechs Millionen Vegetarier und etwa 500.000 Veganer. Der Markt für vegetarisches Essen, sowohl in Restaurants als auch im Supermarkt, ist nicht zu unterschätzen, da die vergangenen Skandale wie Gammelfleisch, BSE, Dioxinbelastung, Schwermetalle im Fisch und auch die aktuellen Erkenntnisse über den Klimawandel den Trend zu einer vegetarischen Ernährung verstärken. Angenommen, Sie setzen mehr vegetarische Gerichte auf Ihre Speisekarte: Wer kommt als potentieller Kunden in Frage? Im Prinzip natürlich jeder, der das Essen mag. Solche Gerichte brauchen dabei nicht notwendigerweise als vegetarisch beworben zu werden. Viele sind es schon, ohne dass Sie oder Ihre Kunden sich dessen bewusst sind, z. B. eine klassische Penne all’arrabbiata. Oder Sie kochen ein exotischeres Menü und ziehen damit Menschen an, die neugierig auf kreative Rezepte sind oder eine gesunde Option wählen wollen. Gerade die indische, asiatische oder auch die mediterrane Küche bietet ein weites Spektrum an vegetarischen Gerichten, die durch Geschmack und Vielfalt überzeugen. Auf jeden Fall können Sie davon ausgehen, dass Sie die folgenden Zielgruppen mit Ihrem Angebot ansprechen: Vegetarisch Interessierte Diese Zielgruppe beschreibt Menschen, die der vegetarischen Ernährung gegenüber offen eingestellt sind. Sie essen zwar gerne vegetarisch, aber auch Fleisch und/oder Fisch. Obwohl sie sich nicht unbedingt beschweren würden, wenn sie nichts Vegetarisches auf der Speisekarte finden, lassen sie sich jedoch positiv überraschen, wenn es bei Ihnen auch kreative Gerichte ohne Fleisch und Fisch gibt. Diese Zielgruppe wächst derzeit aus verschiedenen Gründen sehr stark an. Flexitarier (essen sehr selten Fleisch) Flexitarier sind Menschen, die sehr selten Fleisch essen. Sie ähneln Vegetariern, sie machen aber manchmal eine Ausnahme bei der Ernährung, wenn sie beispielsweise kein leckeres und ansprechendes vegetarisches Gericht in der Speisekarte finden oder bei Einladungen dem Gastgeber nicht vor den Kopf stoßen möchten, indem sie das nicht-vegetarische Essen ablehnen. Vegetarier Mehreren Studien zufolge gibt es acht Prozent Vegetarier in Deutschland – Tendenz steigend. Vielleicht sind sie Ihnen noch nicht begegnet, weil Ihr Angebot für diesen Kundenkreis bisher

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nicht attraktiv war. Oder Sie kennen bereits den ein oder anderen und wurden mit entsprechenden Anforderungen an Ihr Speiseangebot konfrontiert. Vegetarier mögen zahlenmäßig begrenzt sein, aber sie haben bereits einen nicht zu vernachlässigenden Einfluss. In zunehmendem Maße schenken die Medien ihren Aktivitäten und Ansichten Aufmerksamkeit. Außerdem bestimmen Vegetarier häufig mit, wo eine Gruppe von Vegetariern und Nicht-Vegetariern essen geht. Veganer Veganismus ist die konsequente Form des Vegetarismus. Ein Veganer meidet meist aus ethisch-moralischen Gründen Produkte tierischen Ursprungs, um durch seine Lebensweise keine Tiere zu töten und auszunutzen. Es ist sehr wichtig, über die versteckten tierischen Inhaltsstoffe (siehe weiter unten) Bescheid zu wissen, da manche Veganer äußerst sensibel auf tierische Produkte reagieren. So kann ein Schuss Sahne in der Soße schnell Unzufriedenheit erzeugen. Bitte wundern und ärgern Sie und insbesondere Ihre Servicekraft sich nicht, wenn sich ein Veganer genauestens über Zutaten der Speise informiert. Er möchte Sie nicht zusätzlich belasten oder Ihnen misstrauen, sondern nur sicher gehen! Religiöse Gruppen Vegetarische und insbesondere vegane (d.h. rein pflanzliche) Mahlzeiten sind sehr gut für Angehörige bestimmter religiöser Gruppen geeignet. Für Muslime zum Beispiel, die kein Schweinefleisch essen, ist ein vegetarisches Gericht eine sichere Wahl. Orthodoxe Juden dürfen wiederum keine Molkerei- und Fleischerzeugnisse mischen oder gemeinsam in einer Mahlzeit essen. Für sie ist ein Gericht ohne Fleisch oder Molkereiprodukte daher ebenfalls eine gute Option. Außerdem essen etliche indische Bevölkerungsgruppen, wie Hindus, in der Regel fleischlos. Besonders wenn sich Menschen anderer Kulturen oder Religionen außerhalb der eigenen Gemeinschaft bewegen (ob freiwillig oder unfreiwillig, wie z. B. bei einem Krankenhausaufenthalt), steigen sie meist auf vegetarische Ernährung um, weil sich damit das Risiko verringert, religiöse Speisegebote zu verletzen. Menschen mit Allergien Die bekanntesten Allergien in Bezug auf Tierprodukte sind die Kuhmilch-Allergie und Fisch-Allergie. Betroffene können rein pflanzliche (vegane) Produkte also bedenkenlos genießen. Daneben ist auch die Rede von einer steigenden Intoleranz gegenüber verarbeiteten Fleisch- und Fischprodukten, wie Wurstwaren oder Fischpasteten, da immer mehr Menschen allergisch auf die darin enthaltenen Inhaltsstoffe, wie z. B. Farb- und Geschmacksstoffe (Glutamate, etc.) reagieren.

Die vegetarische Küche

Warum gehören vegetarische Speisen auf Ihre Karte? Von kommerziellen Restaurants bis zu Betriebskantinen oder Universitätsmensen möchte jedes Unternehmen nicht nur neue Kundschaft anziehen, sondern auch treue Gäste gewinnen und behalten. So gibt es gute Gründe für ein ansprechendes vegetarisches Angebot auf der Speisekarte …

1. Neue Kunden gewinnen Es besteht eine große Nachfrage nach qualitativ hochwertigen und abwechslungsreichen vegetarischen Angeboten. Das Interesse kommt dabei nicht nur von Vegetariern und Veganern, sondern auch von vielen Kunden, die einfach etwas Gesundes, Leichtes oder Neues essen möchten. Vegetarische Gerichte auf Ihrer Speisekarte sorgen für willkommene Vielfalt und Abwechslung. Weitere Gründe des Kunden, sich für etwas Vegetarisches zu entscheiden, bestehen vor allem in wachsendem Umweltbewusstsein, Tierschutzanliegen und der eigenen Gesundheit. Nicht nur im Sommer, sondern das ganze Jahr hindurch, besteht ein großer Bedarf für leichte und fleischfreie Gerichte. 2. Sich von der Konkurrenz abheben Ob ein schneller Mittagsimbiss, ein schickes Essen mit Freunden oder ein gemütliches Dinner am Abend – viele Menschen entscheiden sich beim Essen für das Restaurant, welches am besten ihrer jeweiligen Stimmung entspricht. Ihr potentieller Kunde wählt also nicht nur ein bestimmtes Gericht aus, sondern auch ein dazu passendes Gesamtkonzept: Italienisch, Fastfood, eine beliebte Kneipe, die eigene Betriebskantine, ein nobles Restaurant … Vor allem in größeren Städten ist dabei die Konkurrenz allgegenwärtig. Mit einem vegetarischen Angebot können Sie sich in Ihrem Marktsegment von Ihren Wettbewerbern abheben und neue Potentiale ausschöpfen. Gegrilltes oder gebratenes Gemüse, hausgemachte, schmackhafte Brotaufstriche und Dips aus Gemüse, Nüssen, Hülsenfrüchten oder Tofu, aber auch feine vegetarische Aufschnitte bieten zum Beispiel einem Imbiss ein variierendes Sortiment vegetarischer Brötchen oder Snacks und damit vielfältige Gestaltungs- und Abgrenzungsmöglichkeiten.

3. Mehr Spielraum Die Kosten und Preise für Essen müssen besonders in Betriebskantinen, Mensen oder Krankenhausküchen genau überwacht und optimiert werden. Die Einführung und Etablierung vegetarischer Gerichte im Wochenmenü kann hier positive Effekte erzielen. Viele Arten von Fleischalternativen sind, bei entsprechender Quantität, preislich günstiger als Fleisch (1 kg Soja-Geschnetzeltes kostet beispielsweise etwa 1,60 €) und der Ertrag fällt deutlich höher aus. Denken Sie hierbei nicht nur an den klassischen VeggieBurger, sondern z. B. auch an Gerichte mit Hülsenfrüchten (wie Bohnen, Kichererbsen oder Linsen). Natürlich können Sie auch die Gemüseauswahl vergrößern und mit vielfältigen Mischungen experimentieren: Viele Gemüsesorten gibt es inzwischen küchenfertig und tiefgefroren vorbereitet und können ganz einfach mit einer Kräutermischung, Kernen und Nüssen sowie einer Auswahl an Soßen auf dem kalten und warmen Buffet angeboten werden. So kann Ihr Kunde selbst auswählen, was seinem Geschmack entspricht. 4. Der Veggie-Effekt Selbstverständlich legen auch Vegetarier großen Wert auf kulinarischen Genuss und auf eine Auswahl, die dem individuellen Geschmack gerecht wird. Wenn Vegetarier mit einer Gruppe von Nicht-Vegetariern auswärtig Essen gehen, dann entscheiden sie oft indirekt die Wahl des Restaurants, da auf ihre Wünsche Rücksicht genommen wird. Mit anderen Worten: Durch ein ansprechendes vegetarisches Angebot locken Sie nicht nur mehr Vegetarier an, sondern auch Menschen aus dem sozialen Umfeld des Vegetariers. Und wenn Sie den vegetarischen Gast zufriedenstellen, wird er gern zu Ihnen zurückkommen und für Sie gratis Werbung bei Freunden, Bekannten und Verwandten machen, zumal das Angebot vegetarischer Speisen noch sehr reduziert ist. Umgekehrt bleibt eine positive Mund-zu-Mund-Propaganda natürlich aus, wenn ein Vegetarier in Ihrem Restaurant nicht auf seine Kosten kommt.

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Die vegetarische Küche

Was erwartet der Kunde? Menschen haben unterschiedliche Erwartungen, wenn sie sich für ein vegetarisches Gericht entscheiden. Sicherlich stellt das einfache Weglassen der Fleisch- bzw. Fischkomponente keine gute Wahl dar, sondern eher eine wenig kreative und kaum zufriedenstellende Notlösung. Machen Sie sich im Vorfeld intensiv Gedanken über die vegetarischen Gerichte, die Sie anbieten möchten und informieren Sie sich z. B. im Internet (siehe unten) über die zahlreichen Möglichkeiten der vegetarischen Küche. Sie werden über die Vielfalt erstaunt sein und Ihre Gäste werden es Ihnen garantiert danken. Genauigkeit An erster Stelle will der Kunde natürlich bekommen, was er bestellt. Wünscht er etwas Vegetarisches, dann bringen Sie ihm weder Fleisch noch Fisch. Sollte er nach etwas Veganem fragen, dann servieren Sie ihm ein Gericht ganz ohne tierische Produkte. Vertrauen Sie uns: Wenn verlässlich keine ‚falschen’ Zutaten für die Mahlzeit verwendet werden, haben Sie schon halb gewonnen. Je nach Veranlagung, etwa Laktoseintoleranz, können schon geringfügige Mengen einer nicht gewünschten bzw. verträglichen Zutat erhebliche gesundheitliche Folgen (z. B. Allergien) für Ihren Gast haben. Verwenden Sie bitte also nur solche Lebensmittel, bei denen Sie sich sicher sind, dass sie den Kundenwünschen entsprechen. Der Respekt Ihrer Kunden wird Ihnen sicher sein, wenn Sie zeigen, dass Sie über vegetarische und vegane Speisen informiert sind und ihr Wissen anwenden. Wichtig ist, dass auch Ihre Servicemitarbeiter diesbezüglich geschult sind. Geschmack Vegetarisch zu essen steht nicht für Askese oder Selbstverleugnung. Wer in Ihrem Restaurant vegetarisch bestellt, weiß oft Bescheid über die Vielfalt und die Möglichkeiten fleischlos zu kochen. Viele vegetarisch lebende Menschen sind wahre Gourmets. Sorgen Sie also dafür, dass Ihr vegetarisches Angebot aus mehr als nur einem Salat, Bratkartoffeln oder Nudeln besteht. Kreativität wird belohnt und wer Ihre Originalität entdeckt, wird wiederkommen und anderen davon erzählen. Gesundheit Lange nicht jeder vegetarisch bestellende Gast trifft seine Wahl aus gesundheitlichen Gründen. Entsprechend sollte sich natürlich auch das Speisenangebot gestalten. Hier ist es wichtig, gleichfalls wie in der klassischen Küche, zwischen der täglichen Kost und Gerichten für spezielle Gelegenheiten zu unterscheiden: Wo Kunden täglich essen gehen, ist ein ausgewogenes, gesundes Menü vermutlich wichtiger als in einem Restaurant, das man eher aus besonderem Anlass besucht. Zusammensetzung Es gibt keine allgemeinen Regeln für die Zusammensetzung eines vegetarischen Gerichtes, weil die vegetarische Küche genauso

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vielfältig und abwechslungsreich ist, wie die klassische. Sie können also Eintopfgerichte servieren, aber ebenso gut Menüs, die aus verschiedenen Komponenten bestehen. Natürlich können vegetarische Speisen genauso aufgebaut werden wie klassische Gerichte, mit einer Kohlenhydratquelle, einer Eiweißquelle – z. B. aus Tofu, Soja, Seitan, Lupine, etc. – und Gemüse. Der Hauptbestandteil einer klassischen Küche, Fleisch oder Fisch, kann auf dem vegetarischen Teller gut durch Sojaprodukte oder Seitan ersetzt werden, von denen es inzwischen eine erhebliche Auswahl, auch in unterschiedlichen Fleischund Fischgeschmacksrichtungen gibt. Doch auch diese Option ist nur eine Möglichkeit von unglaublich vielen. Preis Der Kunde erwartet nicht, dass die vegetarische Version eines Gerichtes teurer ist als die nicht-vegetarische Variante (zum Beispiel vegetarische Spaghetti à la Bolognese im Vergleich zur fleischhaltigen). Ebenso erscheint es fair, für ein vegetarisches Angebot, welches sich lediglich durch das Weglassen der Fleisch- oder Fischkomponente auszeichnet, einen niedrigeren Preis anzusetzen. Sättigungsgefühl Wenn der Kunde für eine Mahlzeit bezahlt, möchte er satt werden. Um dies auch bei Ihren vegetarischen Gerichten zu erreichen, besteht die Möglichkeit, eiweiß- und fettreiche Zutaten (z. B. Avocado, Tofu-, Seitan- oder Sojavariationen, Nüsse, Sprossen, Hülsenfrüchte etc.) in Ihren Gerichten zu verwenden, um somit den Gast in jeder Hinsicht zufrieden zu stellen. Vollkorn- und vollwertige Produkte (wie brauner Reis, Vollkornpasta oder -brot) haben aufgrund Ihres Ballaststoffanteils ebenfalls einen höheren Sättigungsgrad als Weißmehl- oder geschälte Produkte. Auswahl Selbstverständlich ist es toll, wenn ein Kunde, der vegetarisch essen möchte, unter diversen vegetarischen Speisen wählen kann (genau wie alle anderen Kunden). Bieten Sie ihm also mehrere Optionen derartiger Gerichte, dann treffen Sie bestimmt ‚ins Schwarze’. Aber wir wollen es Ihnen auch nicht zu schwierig machen: ein gutes vegetarisches Gericht auf der Karte (das ab und zu wechselt und der Saison angepasst wird) ist zurzeit schon eine Menge! Die Qualität Ihrer Speisen ist auf jeden Fall wichtiger als die Quantität! Schauen Sie sich Ihre bestehende Karte genau an und Sie werden feststellen, dass es gar nicht so schwer sein wird, Gerichte auf Ihrer Karte zu vegetarisieren. Ersetzen Sie z. B. Nudeln mit Ei durch klassische Nudeln aus reinem Hartweizen oder verwenden Sie statt Milch Sojadrink in Ihrer Suppe. Sie werden bei einem Versuch feststellen, dass es keinem Ihrer Stammgäste negativ auffallen wird. Kennzeichnen Sie in Ihrer Karte, welche der Vor-, Haupt- und Nachspeisen vegetarisch/vegan sind (zum Beispiel mit dem typischen V) – das wird von Vegetariern und Veganern sehr geschätzt und auch im Internet publiziert!

Die vegetarische Küche

Gesund vegetarisch kochen Über gesundes Essen sind schon tausende Bücher geschrieben worden, hier reicht also Basiswissen. Genauso, wie es gesunde und ungesunde Fleisch- und Fischgerichte gibt, gibt es auch gesunde und ungesunde vegetarische Gerichte. Aussagen wie ‚vegetarisch ist gesund’ oder ‚vegetarisch ist ungesund’ sind daher nicht mehr als banale Verallgemeinerungen, ebenso wie ‚vegetarisch ist lecker’ oder ‚vegetarisch schmeckt nicht’. Ob Sie danach streben sollten, Ihr gesamtes Angebot vollwertig und kulinarisch umzugestalten, hat natürlich mit der Art Ihres Geschäftes zu tun: Restaurants, Betriebskantinen oder Cafeterien, in denen viele Kunden täglich essen, sollten Wert auf ein gesundes Angebot legen. Restaurants, die wenig tägliche Gäste empfangen, brauchen dies nicht zwingend. Da die meisten Menschen nur selten auswärts essen gehen, dient ein solcher Besuch an erster Stelle dem Genuss, weniger der ausgewogenen, gesundheitsorientierten Ernährung.

Gesund zu essen bedeutet im Allgemeinen, Produkte aus den verschiedenen Lebensmittelgruppen der Ernährungspyramide in einem vernünftigen Verhältnis auf den wöchentlichen Speiseplan zu setzen. Eine vegetarische Version der Ernährungspyramide haben wir auf dieser Seite eingefügt. Nicht alle Lebensmittelgruppen müssen in einer Mahlzeit konsumiert werden. Ein gesundes, ausgewogenes Gericht besteht dennoch in der Regel aus einer Kohlenhydratquelle (Getreide oder Kartoffeln), einer Eiweißquelle (Bohnen, Nüsse, Tofu-, Seitan-, Sojavariationen etc.) und Gemüse zur Vitamin- und Mineralstoffversorgung. Es ist dabei besonders ratsam, so viele frische und vollwertige Produkte wie möglich zu verwenden. Nicht jede Mahlzeit muss eine Fleischalternative (wie Soja, Seitan, Tofu, etc.) aufweisen, auch wenn diese eine hervorragende Eiweißquelle bildet.

Die Pyramide können Sie inklusive der textlichen Erklärungen als Poster unter www.vebushop.de bestellen.

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Die vegetarische Küche

Warum vegetarisch? Wir möchten Ihnen hier die wichtigsten Gründe vorstellen, die Menschen dazu bewegen, kein oder weniger Fleisch zu essen.

Für den Geschmack Vegetarisches Essen kann sehr lecker sein und noch dazu überraschen: neue Produkte, neue Geschmacksrichtungen, neue Zubereitungsarten, neue Rezepte – aus allen Teilen der Welt, in allen Gerüchen, Geschmäckern und Farben.

Für die Gesundheit Heutzutage essen die meisten Menschen in den Industriestaaten zu wenig Gemüse und Obst, aber zu viel Fleisch, Fisch und andere tierische Produkte. Ein übermäßiger Fleischkonsum sowie eine unausgewogene Ernährung steigert das Risiko von Zivilisationskrankheiten, wie z. B. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, manche Krebsarten, Übergewicht und Diabetes. Vegetarisch zu essen bedeutet weniger tierische Fette, weniger Cholesterin und dafür mehr Vitamine und Nährstoffe aufzunehmen. Darüber hinaus vertragen einige Menschen kein Fleisch, Fisch oder andere tierische Produkte, so dass sie sich für eine vegetarische oder vegane Ernährung entscheiden.

Für die Umwelt Nutztierhaltung ist verantwortlich für diverse negative Auswirkungen auf die Umwelt. So sind knapp 20 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen der Viehzucht zuzurechnen – mehr als der globale Transport- und Verkehrssektor verursacht. Um ein Kilo Rindfleisch zu produzieren wird eine Wassermenge von 15.000 Litern benötigt und bis zu 13kg Getreide, Soja, etc. verfüttert. Dafür müssen riesige Anbauflächen geschaffen werden, denen im großen Stil der Regenwald zum Opfer fällt. Mehr und mehr Menschen werden sich dieses Zusammenhangs bewusst, gehen sorgsamer mit Ressourcen um, nutzen verstärkt die öffentlichen Verkehrsmittel um die Umwelt zu schonen und entscheiden sich ebenso, weniger oder gar kein Fleisch zu essen. Auch in den Medien wird diese Relation zwischen Ernährung und Umweltschutz sowie Klimawandel immer präsenter.

Für die Tiere Jeder Deutsche isst in seinem Leben vier Kühe oder Kälber, vier Schafe, zwölf Gänse, 37 Enten, 46 Truthähne, 46 Schweine und 945 Hühner. Hinzu kommen noch unzählige Fische und andere Meerestiere. Insgesamt werden in Deutschland jährlich rund 1,1 Milliarden Tiere gegessen – auch hier noch ohne Fische und Meerestiere zu berücksichtigen. Zum größten Teil stammen diese aus intensiver Landwirtschaft bzw. Massentierhaltung, mit gravierenden Folgen für Tiergesundheit und Fleischqualität (z. B. BSE, Schweinegrippe, Dioxin, Vogelgrippe, …).

Für andere Menschen Auch der Hunger in der Welt und die steigenden Lebensmittelpreise sind für viele Konsumenten ein Argument, weniger Fleisch zu essen. Ein großer Teil der Nahrungsmittelpflanzen (z. B. Soja, Getreide, Mais) wird als Tierfutter eingesetzt, obwohl es viel effizienter wäre, diese Ressourcen für die menschliche Ernährung zu verwenden. Die Abholzung des Regenwaldes zerstört darüber hinaus täglich natürliche Lebensräume von Urvölkern.

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Die ersten Schritte Ein wenig Experimentierfreude und Neugier sind gefragt, wenn die vegetarische Küche für Sie neu ist. Mit dieser Broschüre möchten wir Ihnen einen guten Leitfaden für die ersten Schritte an die Hand geben.

1. Schritt: Das eigene Angebot analysieren Vielleicht ist die Lösung einfacher als Sie denken und Sie bieten bereits vegetarische Gerichte an, ohne dass Sie explizit daran gedacht haben. Vegetarische Pasta, Bratkartoffeln, Pommes frites, Salate, Gemüselasagne … Derartige Gerichte können Sie manchmal ganz leicht verbessern oder verfeinern und somit die Attraktivität Ihrer Speisekarte steigern.

2. Schritt: ‚Vegetarisieren’ – Eine pflanzliche Alternative zu Fleischgerichten schaffen Sie können fast jedes Fleisch- oder Fischgericht in ein herrliches vegetarisches Gericht verwandeln. Vegetarische Speisen müssen dabei nicht unbedingt kompliziert sein. Mit nur einer kleinen Änderung werden all Ihre vertrauten Rezepte vegetarisch: Ersetzen Sie das Hackfleisch in der Spaghettisauce durch Soja-Granulat oder Seitan, das Fleisch in Wokgerichten durch Tofu-, Soja- oder Seitan-Streifen, die Hackfrikadelle im Hamburger durch eine Gemüse- oder Sojavariante. Die meisten Supermärkte und Großhändler verfügen bereits über ein großes Sortiment an vegetarischen Produkten, die in Qualität und Konsistenz dem Fleisch sehr ähnlich sind. Einige ausgewählte Tipps: • • • •

zum Braten und Kochen pflanzliche statt tierische Fette benutzen für Suppen, Soßen und andere Gerichte Gemüsebrühe statt Rinder- oder Hühner- bouillon verwenden. vegetarische Varianten Ihrer Pastasaucen entwickeln viele gute Fleischalternativprodukte sind im Handel erhältlich, aber auch leicht selbst aus Gemüse, Kartoffeln, Couscous, Tofu und vielen weiteren Zutaten herzustellen

3. Schritt: Kreativ sein Ein wichtiger Schritt besteht darin, dass Sie die traditionellen Rezepte variieren und neue Gerichte erfinden bzw. ausprobieren, eventuell mit neuen Zutaten, neuen Kochtechniken oder neuen Kombinationen. Die vegetarische Küche bietet eine große Vielfalt an Rezepten und Variationen für beispielsweise Terrinen, Gemüsekuchen, Krapfen und Tempuras, gefülltes Gemüse, gefüllte Röllchen, Teig-Taschen, gefüllte Pfannkuchen, Gemüseragouts, Wok-Gerichte, Pürees, Gratins, Pasta ... Wenn man Fleisch und Fisch nicht länger als Hauptbestandteile einer Mahlzeit betrachtet, eröffnen sich unbegrenzte Möglichkeiten! Diese Broschüre stellt dabei einen guten Einstieg dar. Auf den folgenden Seiten können Sie neue Zutaten und Rezepte entdecken. Darüber hinaus findet sich eine Vielzahl vegetarischer Kochbücher auf dem Markt, die Ihnen weitere Ideen und Anregungen geben können.

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Einige Grundlagen der vegetarischen Küche … Wenn Sie für einen Kunden auf die Schnelle eine vegetarische Mahlzeit improvisieren müssen, können manchmal Fehler auftreten. Auch wenn es gut gemeint ist, hinterlassen diese beim Kunden, der sich auf die Professionalität der Küche verlässt, einen negativen Eindruck und im schlimmsten Fall gesundheitliche Probleme. Im Folgenden haben wir für Sie die häufigsten, aber am leichtesten zu behebenden Fehler aufgeführt

Suppe, Bouillon oder Velouté Diese sind nicht mehr vegetarisch, sobald sie Fleischbouillon (Hühnerbouillon inklusive) oder Fischfond enthalten und sollten daher vegetarischen Kunden nicht angeboten werden. Vermutlich wird ein bisschen Wartezeit gern in Kauf genommen, wenn Sie dafür im Handumdrehen eine herrliche Suppe mit etwas Gemüse, Gewürzen und Gemüsebouillon zubereiten können. Gleiches gilt auch für Saucen.

Käse mit tierischem Lab Viele Menschen wissen nicht, dass zahlreiche Käsesorten eigentlich nicht vegetarisch sind. Meistens ist es tierisches Lab aus dem Magen des Kalbes, das die Milch zum Gerinnen bringt. Leider enthalten die Produktverpackungen nur selten Angaben über die tierische oder pflanzliche Herkunft des Labs. Um zu wissen, welcher Käse mit tierischem Lab hergestellt wird und welcher nicht, können Sie den Hersteller zu Rate ziehen.

Gelatine Gelatine wird aus Tierhaut und Knochenmehl von Schweinen und Kühen hergestellt. Eingesetzt wird sie oft als Bindemittel in Süßigkeiten, Gebäck, Gelee, Sorbet, Joghurt etc. Es ist vorgeschrieben, dass Gelatine in jedem Zutatenverzeichnis aufgeführt wird. Manchmal enthält dieses Verzeichnis „Geliermittel“. In diesem Fall können Sie anhand der E-Nummer überprüfen, ob es sich hierbei um ein pflanzliches Geliermittel handelt. Dies trifft auf die Nummern E 400 bis einschließlich E 410 und E 440 zu. Ein pflanzlicher Ersatzstoff für Gelatine (mit höherer Bindekraft) ist Agar-Agar, ein aus Meeresalgen gewonnenes Geliermittel. Agar-Agar ist in Stäbchen-, Flocken- oder Pulverform erhältlich. Es ist geschmacksneutral, enthält keine Kalorien, ist aber reich an Kalzium, Eisen und Jod. Dieses Geliermittel muss in der Speise, die Sie binden möchten, mitgekocht werden. Versuchen Sie es, Sie werden erstaunt sein über die Wirkung von Agar-Agar!

Sonstige Fehler, die häufig vorkommen Auch wenn Sie keine ‚falschen’ Zutaten benutzt haben, ist es trotzdem möglich, dass Ihr Gericht die Wünsche und Erwartungen des Kunden nicht erfüllt. Dafür kann es mehrere Gründe geben: Das Gericht sättigt nicht ausreichend, es ist wenig originell (Sie können zweifellos mehr aus dem Ärmel schütteln als Bratkartoffeln mit Gemüse oder einen Salat mit Sprossen), das Gericht ist zu teuer oder lieblos zubereitet und angerichtet (z. B. ein schlichter Salat mit Tomaten und Gurken). Geraten Sie aber nicht in Verzweiflung, sondern bleiben Sie am Ball! Wir und dutzende vegetarische Kochbücher können Ihnen helfen …

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Fleischalternativen Als ‚Fleischalternativen’ werden Lebensmittel bezeichnet, die in der Küche anstelle von Fleischprodukten benutzt werden können. Fleischalternativen ähneln dem Fleisch in Geschmack, Textur und Form und sind heute schon so hochwertig, dass der Laie keinen Unterschied schmeckt, wenn Sie das Gericht gut zubereiten. Zwar schätzt nicht jeder Vegetarier Alternativprodukte, doch wenn – wie es meist der Fall ist – die Entscheidung zur fleischlosen Ernährung rein aus ethisch-moralischen Gründen getroffen wurde, so werden Fleischalternativen großen Anklang finden. Tofu

TVP (texturiertes Soja)

Tofu wird aus geronnener Sojamilch hergestellt (ähnlich der Herstellung von Käse). In vielen Gebieten Ostasiens essen nicht nur Vegetarier, sondern die breite Gesellschaft traditionell Tofu. Er hat einen sanften, recht neutralen Geschmack und kann deshalb sehr vielfältig mit Gewürzen, Gemüse oder Soßen abgeschmeckt oder frittiert werden. Ebenso bietet es sich an, ihn zu räuchern oder zu marinieren – er ist eine sehr flexible Zutat. Sie können Tofu warm oder kalt essen und in Soßen, Brotaufstrichen oder sogar Nachspeisen verarbeiten. Hierfür wird oft der mildere „Seidentofu“ eingesetzt. Im Laden finden Sie Tofu in seiner Naturform (einem weißen Block), als Streifen, geräuchert, gehackt oder als Bestandteil vielfältiger vegetarischer Produkte, wie Burgern und Würsten vor. Tofu eignet sich auch hervorragend für vegane Gerichte.

TVP (texturiertes vegetabiles Protein) ist Soja, das durch einen Verarbeitungsprozess eine fleischähnliche Faserstruktur bekommt: Es ist in verschiedenen Größen (Granulat für Hackfleisch, Schnetzel für Geschnetzeltes, Würfel für Gulasch, Medaillons oder Steaks für Schnitzel) erhältlich. Um TVP in unterschiedlichen Gerichten zu verarbeiten, wird es zuerst in kochendem Wasser bzw. Gemüsebrühe eingeweicht. Der Vorteil des texturierten Sojas liegt darin, dass es aufgrund seiner trockenen Form sehr lange aufbewahrt werden kann und so leicht als Vorrat verfügbar ist. Auch eignet es sich für vegane Gerichte. Besonders in der Gemeinschaftsgastronomie werden TVP-Produkte vermehrt eingesetzt, da sie vielseitig einsetzbar sind, sehr fleischähnlich schmecken und weil durch ihren Einsatz der Wareneinsatz gesenkt werden kann. Um z.B. das Fleisch im Gulasch oder in der Bolognese zu ersetzen beträgt der Wareneinsatz lediglich 1,6€/kg (konventionell) bzw. 3,5€/kg (bio).

Seitan Seitan wird aus dem in Weizen enthaltenen Gluten (Klebereiweiß) hergestellt und entspricht auch den Anforderungen einer veganen Ernährung. Er hat eine fleischähnliche Struktur und lässt sich wunderbar braten und grillen sowie für Aufschnitte und Wurstwaren einsetzen. Auch eine eigene Herstellung ist möglich, was jedoch recht aufwendig ist und Erfahrung voraussetzt. Ausgesprochen interessant sind Mix-Produkte aus Seitan und texturiertem Soja.

Tempeh Tempeh wird aus fermentierten Sojabohnen gewonnen und zeichnet sich durch einen intensiveren Eigengeschmack als Tofu aus. Mit einer guten Marinade oder abgestimmten Gewürzmischung können Sie damit sehr leckere Mahlzeiten zubereiten. Tempeh lässt sich ebenso braten, frittieren, in Wok- oder Eintopfgerichten und generell für vegane Gerichte verwenden. Erhältlich ist es in unterschiedlichen Formen, unter anderem auch geräuchert.

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Getreide Statt Kartoffeln, Nudeln oder Reis können Sie auch einmal eine der unten stehenden Getreidesorten für Ihre Küche ausprobieren, etwa als Beilage oder Bestandteil eines Eintopfes.

Bulgur Bulgur ist ein arabisches Wort für gedämpften, getrockneten und gebrochenen Weizen. Er ist ebenfalls eine Grundzutat der nordafrikanischen und mittel-östlichen Küche, jedoch nicht mit Couscous zu verwechseln. Taboulé, Pilaw und Kibbeh sind einige der typischen Gerichte, in denen Bulgur verwendet wird. Dank seiner sehr kurzen Zubereitungszeit lassen sich hiermit schnell spannende Mahlzeiten zaubern.

Couscous Couscous wird genauso wie italienische Pasta aus Weizengrießmehl aus dem weichen Weizenkorn gefertigt. Er wird vor allem in den Ländern rund ums Mittelmeer gegessen. Das Aussehen und die Anwendungsmöglichkeiten von Couscous sind am ehesten mit Reis vergleichbar. Mehrere Sorten unterschiedlicher Garzeiten sind erhältlich, unter anderem Vollkorncouscous.

Hirse Hirse enthält mehr Eiweiß und Eisen als die meisten anderen Getreidesorten und gehört in Afrika und Asien zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Hierzulande erhältlich in Form von Getreidekörnern, Flocken und Mehl finden Sie es vor allem in Bioläden. Hirsekörner sind klein, rund und – je nach Sorte – weiß, grau, gelb oder rotbraun. Meist gekocht, kann Hirse aber auch geröstet werden, wodurch ein kräftig-nussiges Aroma entsteht. Ihre Beliebtheit geht auf vielfältige Einsatzmöglichkeiten, z.B. in Suppen, Pudding oder Müsli zurück sowie auf ihre Eignung für glutenfreie Kost.

Quinoa Quinoa wird zwar als ‚Getreide’ bezeichnet, ist aber eigentlich eine Pflanze aus den Anden in Südamerika, die mit Spinat verwandt ist. Mit ihrem außergewöhnlich hohen Eiweiß-, Mineralstoff- und Vitamingehalt sowie einem großen Anteil pflanzlicher Fette überzeugt Quinoa in der Küche, zumal die Kochzeit nur etwa zehn bis fünfzehn Minuten beträgt Probieren Sie auch einmal Amaranth, Gerste, Hafer, Kamut, Mais, Perlgraupen, Roggen, Dinkel …

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Gemüse Viele Gemüsearten sind Ihnen natürlich bekannt und brauchen keine weiteren Erläuterungen, weil sie zur täglichen Küche gehören. Die unten stehenden Gemüsesorten sind den meisten Köchen jedoch weniger geläufig – obwohl sie ohne Zweifel mehr Aufmerksamkeit verdient …

Topinambur (Erdbirne) Hierbei handelt es sich um eine relativ unbekannte Gemüseart, die wie Kartoffeln zubereitet wird, sich aber durch einen ganz eigenen Geschmack auszeichnet. Gewöhnlich wird Topinambur 15 bis 20 Minuten in der Schale gekocht und als Gemüse aufgetischt. Doch die Knolle tritt als echtes Multitalent in Erscheinung: Neben Chips und anderen Knabbereien können daraus auch alkoholische Getränke hergestellt werden! Darüber hinaus sind die sogenannten Erdbirnen leicht verdaulich und bieten eine Menge nahrhafter Bestandteile wie Kalzium, Silicium und Eisen. Außerdem enthalten die Knollen sehr wenig Glukose (Zucker), wodurch Topinambur auch für Diabetiker geeignet ist.

Pak-Choi Pak-Choi oder Paksoi ist eine knusprige, leichte Kohlart, die mit Chinakohl verwandt ist. Die Pflanze hat dicke, breite, weiße Blattstiele, weiße Nerven und große, grüne Blätter. Sie kann sowohl roh als auch gekocht gegessen werden, wobei sich kurze Kochzeiten empfehlen. Pak-Choi hat ein herrliches Aroma, dessen kulinarisches Potential unbedingt ausgeschöpft werden sollte!

Pastinaken Pastinaken sind der Vorgänger unserer Wintermöhre und entsprechend nur saisonal, meist zwischen September und Januar, erhältlich. Die lange, weiße Wurzel mit leicht süßem Geschmack wird am besten mit einem Kartoffelschäler geschält und kann sowohl

roh als auch gekocht verwendet werden. Schon mit ein bisschen Öl oder Margarine angedünstet ensteht daraus eine schmackhafte Mahlzeit. Es empfiehlt sich, Pastinaken kühl aufzubewahren und vor dem Austrocknen zu schützen.

Portulak Portulak wird als grünes Blattgemüse am besten frisch genossen; roh oder kurz gekocht zergeht er auf der Zunge. Eine der bekanntesten Zubereitungsformen dieser Gemüseart stellt die PortulakMayonnaise dar, die perfekt zu gegrilltem Gemüse wie Paprika, gegrillter Aubergine oder Fenchel passt. Vor allem zwischen Mai und September finden Sie Portulak im Handel.

Süßkartoffeln (Bataten) Süßkartoffeln sehen zwar wie eine orangefarbige oder weiße Kartoffel aus, gehören aber nicht zur selben Familie. Den vielen verschiedenen Batatensorten ist ihre längliche, an einer Seite spitz zulaufende Form und ihr mild-süßer Geschmack gemeinsam. In Amerika gilt die Süßkartoffel bereits als beliebte Zutat für Kuchen, in Indonesien wird sie gewürfelt mit Zucker und Kokosmilch gekocht. Ebenso lassen sich Bataten auch frittieren, braten oder in Salzwasser kochen, ähnlich der Zubereitung der gewöhnlichen Kartoffeln. Bereichern Sie Ihre Kochkunst doch auch mal mit Auberginen, Okras, Kürbissen, Stielmus, Rucola, Fenchel …

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Die vegetarische Küche

Hülsenfrüchte Als hervorragender Eiweißlieferant bilden Hülsenfrüchte einen festen Bestandteil der vegetarischen Küche und können auch als Hauptkomponente eines Gerichtes dienen. Nachstehend möchten wir Ihnen einige interessante Arten vorstellen.

Bohnen Bohnen – in vielfältigster Form – steigern den Nähr- und Genusswert Ihrer Gerichte und tragen ideal zum Sättigungsgefühl bei. Sie sind in getrockneter Form, aus der Dose oder im Glas erhältlich. Einige reizvolle Sorten sind: Kidneybohnen, weiße Bohnen, Limabohnen, schwarze Bohnen, Azukibohnen, Schwarzaugenbohnen und Pintobohnen. Sie überzeugen nicht nur in Eintöpfen, sondern auch in Wok-Gerichten, Aufläufen, Salaten …

Kichererbsen Kichererbsen sind gelbe, runde Hülsenfrüchte mit einem nussigen Geschmack, außerdem reich an Ballaststoffen und Eiweiß. Auch sie sind in getrockneter oder vorgekochter Form erhältlich, im Glas oder in der Dose. Neben ihrer Verwendung in Salaten, WokGerichten, Aufläufen, Eintöpfen usw. bilden sie darüber hinaus die Grundzutat in zunehmend verbreiteten vegetarischen Gerichten wie Falafel und Hummus:

Sojabohnen Die Sojabohne ist zweifelsohne eine der Basiszutaten der vegetarischen Küche. Sie enthält alle essentiellen Aminosäuren sowie Vitamine und Mineralstoffe. Gelbe oder weiße Sojabohnen werden zur Herstellung von Sojadrink, Tofu, Tempeh, Miso, Sojasoße, Sojaeis, Sojapudding, Sojaschlagsahne und sogar Sojababynahrung verwendet.

• Falafel ist ein beliebter vegetarischer Imbiss aus dem Mittleren Osten. Sie wird unter anderem aus gekochten und pürierten Kichererbsen, Koriander und Knoblauch zubereitet. Zu Bällchen gerollt oder in Scheiben geschnitten werden sie in Öl frittiert und bereichern Fladenbrot, vegetarische Burger oder Salate. In manchen Supermärkten und Bioläden erhalten Sie bereits fertige Falafel, die Sie nur noch frittieren oder braten müssen.

Linsen Linsen sind ein fester Bestandteil der indischen, türkischen und marokkanischen Küche. Sie sind in verschiedenen Formen und Farben erhältlich und reich an Eiweißen, Vitaminen und Mineralien. Besonders die roten Linsen weisen nur eine kurze Garzeit von etwa zehn Minuten auf, andere Sorten benötigen gewisse Einweichzeiten. Aufzubewahren an einem trockenen, kühlen und lichtgeschützten Ort können sie unter anderem zu Mousse, Suppe, Eintopf, Soße oder Brotaufstrich verarbeitet werden.

• Hummus ist eine sämige Zubereitung aus Kichererbsen und ein herrlicher Dip oder auch als köstlicher Brotaufstrich einsetzbar. Diese nahrhafte Paste können Sie einfach selbst zubereiten, indem Sie gekochte Kichererbsen, Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und eventuell Kümmel im Mixer pürieren. Gleichermaßen bietet der Handel auch bereits fertigen Hummus an.

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Die vegetarische Küche

Nüsse, Kerne und Samen Nüsse, Kerne und Samen können als leckere und nahrhafte Zusätze für Gerichte dienen. Und nicht nur als Zusätze: Mit Nüssen, Kernen und Samen können Sie beispielsweise Terrinen (z. B. eine Cashew-Terrine) oder Bällchen (aus Sonnenblumenkernen, Cashewnüssen, Erdnüssen, Kürbiskernen, …) zubereiten. Sie enthalten viel Eiweiß und tragen zur geschmacklichen Befriedigung und Sättigung Ihrer Gäste bei. Ebenso lassen sich daraus auch Soßen, Cremes und Nachspeisen zaubern. Neben den bekannteren Vertretern wie Mandeln, Walnüsse und Erdnüsse möchten wir Ihnen auch folgende Arten ans Herz legen.

Cashewnüsse Cashewnüsse kennzeichnet eine charakteristische Halbmondform und einen süßlich-zarten, etwas öligen Geschmack. Meist aus Indien, Mosambik, Tansania und Brasilien stammend sind sie unter anderem mit Mangos und Pistazien verwandt. Als lobenswerter Lieferant vieler Vitamine und Mineralstoffe bieten sie sich, dank einer relativ weichen Textur, als wunderbare Komponente für unterschiedlichste Gerichte an.

Haselnüsse Gemahlene Haselnüsse geben Gebäck und Getreidegerichten eine lockere Struktur und werden deshalb manchmal als Ei-Ersatz eingesetzt. Geröstete Haselnüsse wiederum bestechen durch einen sehr intensiven Geschmack. Wer einmal einen Bioladen besucht hat, der weiß um die Beliebtheit von Haselnüssen: Sie werden unter anderem zu Haselnussriegeln, -cremes und -waffeln verarbeitet. Außerdem sind sie in einer ganzen Reihe von vegetarischen Gerichten zu finden. Es gibt auch Haselnussöl, das Salaten, Rohkost und Gebäck ein feines Nuss-Aroma verleiht.

Kokosnüsse Die geriebene Kokosnuss ist eine exotisch-bezaubernde Zutat für allerlei Gerichte. Sie ist entweder frisch oder tiefgekühlt, als bloßes Fruchtfleisch, Kokosmilch oder -wasser, Kokosöl oder in Raspelform erhältlich und vielseitig verwendbar.

Mohnsamen Die Samen der Mohnpflanze sind durch ihre vielfältige Verwendung in Gebäck bekannt, sehr klein und von einer schwarz-blauen Farbe. Aus ihnen lässt sich auch Öl herstellen, doch bilden sie ebenso eine raffinierte Zutat für und auf Teigwaren aller Art sowie für Soßen, Dressings und Salate.

Sesam Sesam stammt aus den Hülsen eines tropischen Krautes und kann weiß, gelb, rot, braun oder schwarz sein. Neben Kalzium enthält er viele andere Mineralstoffe, Eiweiße und Fettsäuren. Er wird häufig geröstet und schmeckt sehr lecker, wenn man ihn über rohes oder gedämpftes Gemüse streut oder auch in Brot und Brötchen verarbeitet. Tahin ist eine Paste aus Sesamkörnen, die man in Soßen oder als Brotaufstrich essen kann. Sesamöl wiederum besticht durch einen hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren und sollte daher nicht stark erhitzt werden.

Kürbiskerne Kürbiskerne sind die essbaren Samen des Kürbisses und werden oft in getrockneter Form verkauft. Ihr feiner Geschmack entfaltet sich besonders gut durch Röstung. Reisgerichte und Salate können Sie z. B. durch gesalzene Kürbiskerne bereichern, um so nicht nur den kulinarischen Genuss, sondern auch den gesunden Nährwert zu steigern.

Pekannüsse Pekannüsse kommen aus Amerika und haben sich vor allem in der Pekannusstorte einen glänzenden Ruf erworben. Zwar ähneln sie in ihrer Form den Walnüssen, sind aber länger und süßlicher im Geschmack. In Gebäck oder Salaten sorgen sie für das gewisse Etwas und punkten ebenso mit wertvollen Inhaltsstoffen. In ihrer Schale lassen sich Pekannüsse etwa sechs Monate an einem trockenen, kühlen Ort aufbewahren. Geschälte Nüsse sind (im Kühlschrank) höchstens neun Monate haltbar.

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Die vegetarische Küche

Pflanzliche Geschmacksträger Beschränken Sie sich beim Würzen und Abschmecken nicht nur auf Salz und Pfeffer, sondern erweitern Sie Ihr Sortiment doch mal um vegetarische Geschmacksträger. Sofern richtig aufbewahrt, halten sich diese Produkte sehr lange und geben Ihren Gerichten eine ganz besondere Note!

Bouillon Sie können vegetarische Bouillons fertig kaufen oder selbst zubereiten und leicht anstelle von Bouillons auf tierischer Basis verwenden.

Speisefett: Öl und Margarine Wenn Sie Butter oder tierische Margarine durch Pflanzenöl oder rein pflanzliche Margarine ersetzen, machen Sie Ihre Gerichte damit nicht nur gesünder, sondern auch leichter. Außerdem eignen sich diese Zutaten perfekt für vegane Mahlzeiten. Neben den üblichen Ölen – wie Oliven-, Erdnuss-, Sonnenblumen- und Rapsöl – können Sie auch Kokosfett, Traubenkern-, Sesam-, Nuss- oder Arganöl verwenden.

Essig und Mirin Hier gibt es ebenfalls neben den üblichen Essigsorten (Balsamico-, Weiß- und Rotweinessig) exotischere Varianten wie Xérès-, Apfel- und Reisessig. Verwenden Sie auch einmal Mirin (im Bioladen erhältlich), einen süßen japanischen Reiswein mit einem sehr niedrigen Alkoholgehalt. Sie können ihn am Ende der Zubereitung hinzufügen und wie trockenen Sherry einsetzen.

Sojasoße: Shoyu und Tamari Sojasoße entsteht bei der Gärung von Sojabohnen als eine dunkelbraune Flüssigkeit. Generell werden zwei Sorten unterschieden: Shoyu wird aus einer Mischung von Sojabohnen und Weizen hergestellt, Tamari hingegen nur aus Sojabohnen. Beide lassen sich wunderbar benutzen, um Speisen zu salzen und mit ihnen den natürlichen Geschmack der Zutaten zu verstärken. Shoyu hat wegen der Fermentation des Weizens eine feine Alkoholnote.

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Deshalb sollte diese Sojasoße nicht zu lange erwärmt und am besten am Ende der Zubereitung hinzugefügt werden. Tamari wird traditionell für Gerichte mit einer längeren Kochzeit verwendet wie bei Suppen und Eintopfgerichten. Im Gegensatz zu der süßlichen Sojasoße Ketjap Manis enthalten Shoyu und Tamari keinen Zucker.

Miso Miso ist eine dicke, salzige Masse und eine Grundzutat der japanischen Küche. Die Japaner beginnen ihren Tag mit einer stärkenden Tasse Misosuppe und benutzen Miso, um viele Speisen abzuschmecken (wie z. B. Suppen, Soßen, Dressings und Marinaden). Bei der Herstellung der Masse werden Sojabohnen und oftmals eine Getreidesorte (z. B. Reis) mit Salz und Hefekulturen vermischt und anschließend zur Reifung ein bis drei Jahre in Fässern aus Zedernholz gelagert. Indem unterschiedliche Zutaten und Reifezeiten kombiniert werden, entstehen verschiedene Miso-Arten, mit jeweils anderem Geschmack, anderer Textur, anderer Farbe und anderem Aroma.

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Frische Geschmacksgeber Die unten aufgelisteten Würzmittel verleihen Marinaden, Vinaigretten, Soßen, etc. ein charakteristisches Aroma. Achten Sie aber immer darauf, dass diese Zutaten nicht zu sehr dominieren, sondern eine unterstreichende Note behalten.

Algen Heutzutage können Sie viele Algenarten in frischer oder getrockneter Form kaufen. Sie sind nicht nur gesund, sondern geben Ihren Suppen und Bouillons, Soßen und Eintopfgerichten auch eine leckere, leicht salzige Note. Ebenso finden sie vielfältigen Einsatz bei der Zubereitung von Salaten, Pasten und Marinaden.

Zitrusfrüchte Genauso wie Essig können Zitrusfrüchte Aromen eines Gerichtes besser zur Geltung bringen. Außerdem fördern sie die Verdauung – besonders bei fettreichen Speisen. Für einen noch intensiveren Geschmack können Sie ein wenig geriebene Schale der Zitrusfrüchte hinzufügen. Dabei ist es ratsam immer unbehandelte, biologisch angebaute Früchte zu verwenden, da sonst nicht nur Schadstoffe in die Speise gelangen können, sondern eventuell auch ein bitterer Geschmack entsteht.

Lauchgewächse Neben dem allseits bekannten und beliebten Knoblauch dienen auch Bärlauch, Schnittlauch, Schalotten, Porree, Zwiebeln oder Lauchzwiebeln einer delikaten Verfeinerung. Diese Pflanzen zeichnen sich alle durch einen eigenen Geschmack aus, der vor allem in seiner Schärfe variiert. Um zu verhindern, dass das Aroma zu intensiv wird, können Sie Knoblauch vor der Verwendung keimen lassen. In diesem Fall sollten Sie den grünen Strunk aus den Zehen vor der Verarbeitung entfernen. Andere interessante aromatische Entdeckungen sind Zitronengras, Zitronenblatt, Thai-Ingwer …

Ingwer In der asiatischen Küche wird Ingwer oft mit Knoblauch oder Lauchzwiebeln kombiniert – ein sich herrlich ergänzendes Trio. Ingwer lässt sich ganz einfach in Öl einlegen und haltbar machen. Das so leicht aromatisierte Öl findet Verwendung beim Braten oder in Marinaden, Vinaigretten usw.

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Basisgerichte

Basisgerichte Auch bei einer Fleisch- oder Fischbrühe wird der Geschmack vor allem durch hinzugefügte Gewürze und Gemüse kreiert. Eine herrliche und schmackhafte Brühe ohne tierische Zutaten herzustellen, ist daher ein Leichtes:

Gemüsebouillon 1 grob geschnittene Zwiebel 2 grob geschnittene Möhren 2 grob geschnittene Selleriestangen 1 Knoblauchzehe 1½ l Wasser 2 Lorbeerblätter 4 Thymianzweige

Alles zum Kochen bringen und ohne Deckel bei schwacher Hitze eine Stunde köcheln lassen. Anschließend die Brühe durch ein feines Sieb gießen und bei der Verwendung der eigenen Phantasie freien Lauf lassen.

Fond aus gegrilltem Gemüse 1 kg grob geschnittene Möhren 1 kg grob geschnittene Zwiebeln 1 kg grob geschnittener Knollensellerie (mit Grün) 1 Knoblauchknolle – geteilt in ungeschälte Knoblauchzehen 3 l Wasser 1½ dl Sojasoße 2 Lorbeerblätter 4 frische Thymianzweige 0,2 l Olivenöl

Zwei Drittel des Gemüses (ohne das Grün des Knollenselleries) und den Knoblauch mit dem Olivenöl in einem auf 200 °C vorgeheizten Ofen rösten bis das Gemüse karamellisiert ist. Dann in eine große Pfanne geben und reichlich Wasser hinzufügen. Die Brühe sieben und das restliche Gemüse, das Grün des Selleries sowie Sojasoße und Gewürze hinzufügen. Das Ganze eine Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen, anschließend den Fond erneut sieben und aufbewahren oder frisch einsetzen.

Kräuterbrühe 2 l Wasser 1 Stück (etwa 15 cm) Kombu (Seetang) 100 g getrocknete Shiitake-Pilze 1 Stück grob geschnittener Ingwer 1½ dl Sojasoße 1 dl Mirin ½ l brauner Reisessig ½ Bund Koriander 1 Bund grob geschnittene Frühlingszwiebel 4 Knoblauchzehen

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Alle Zutaten in eine Pfanne geben und eine Stunde ohne Deckel bei schwacher Hitze köcheln lassen. Danach sieben und aufbewahren oder auch direkt als Suppe servieren!

Basis Tofumarinade 3 dl neutrales Öl 4 Ingwerscheiben 2 gepresste Knoblauchzehen Saft einer Zitrone 1 Chilischote 1 TL Meersalz

Alle Zutaten vermischen und andünsten, bis der Ingwer und der Knoblauch zu bräunen anfangen. Den Herd ausschalten und die Marinade abkühlen lassen, danach kaltstellen.

Basis Seitanmarinade 1 dl Shoyu 5 dl Rotwein 3 Lorbeerblätter 2 Thymianzweige 2 gepresste Knoblauchzehen 1 EL Sesam- oder Nussöl 1 grob geschnittene Zwiebel 1 grob geschnittene Möhre

Alle Zutaten vermengen und den Seitan für mindestens 3 Stunden darin marinieren. Im Anschluss lässt sich die Marinade gesiebt als Soßenbasis verwenden.

Veganaise (Rein pflanzliche Majonäse) 250 g Seidentofu Saft einer halben Zitrone (alternativ Essig verwenden) 2 dl neutrales Öl 1 EL Senf 4 Knoblauchzehen Pfeffer, Salz

Den Tofu gründlich abtropfen lassen und mit Senf und Zitronensaft (oder Essig) vermischen. Während dem Mischen allmählich das Öl dazugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und nach Belieben weitere Gewürze zufügen. Für eine luftigere Veganaise ersetzen Sie 50 g Tofu durch 50 ml Sojasahne.

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Appetithäppchen

Couscouskroketten mit Rosmarin für ca. 15 Personen: 300 g Couscous 300 g gekochte Kartoffeln 1½ TL gemahlener Koriander Petersilie frischer Rosmarin Olivenöl Muskatnuss Salz und Pfeffer 50 ml frischer Zitronensaft 2 EL gehackte Haselnüsse (optional) 1½ EL Hefeflocken (optional)

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Den Couscous in Wasser einweichen und anschließend mit den gekochten Kartoffeln sowie den anderen Zutaten mischen. Den Teig kneten bis er die gewünschte Konsistenz hat, Kroketten daraus formen und in heißem Öl goldbraun backen. Neben Rosmarin können auch andere Gewürze, wie Koriander und Minze, dieses Gericht verfeinern. Ebenso lassen sich dem Teig nach Belieben gemahlene Nüsse zufügen.

Appetithäppchen

Sashimi aus Tofu mit Sojagelee und Sesam 200 g weicher Tofu 2 dl Sojasoße 1 dl Wasser 4 g Agar-Agar 2 EL geröstete Sesamsamen 1 EL Sesamöl ½ EL japanischer Reisessig frischer Koriander

Das Wasser leicht erwärmen und Agar-Agar sowie anschließend die Sojassoße dazugeben und zusammen aufkochen. Diese Mischung (max. 2,5 mm dick) in eine Schale gießen und fest werden lassen. Den Tofu in Würfel schneiden und mit dem Sesamöl, dem japanischen Reisessig und den gerösteten Sesamsamen vermengen. Anschließend das fertige Sojagelee in lange Scheiben schneiden und die Tofuwürfel darin einwickeln. Ein Korianderblatt als Garnierung krönt dieses überzeugende Gericht.

Eingelegte Radieschen 1 dl Ume Su (Pflaumenessig) 1 Bund Radieschen

Die Radieschen gründlich waschen ohne das Grün zu entfernen. Zusammen mit dem Ume Su in eine Pfanne geben, abdecken, gar kochen und abkühlen lassen.

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Appetithäppchen

Risottokroketten mit Oliven und Thymianbrühe 100 g Risottoreis 30 g Oliven Sojadrink Paniermehl Tempuramehl 1 Glas Weißwein 1 Schalotte 3 dl Gemüsebrühe 15 g Margarine 2 EL Hefeflocken 1 Bund frischer Thymian

Den Thymian mindestens eine Stunde in der Gemüsebrühe ziehen lassen. Die klein geschnittene Schalotte in der Margarine schmoren, den Reis dazugeben und kurz andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und löffelweise die heiße Gemüsebrühe hinzufügen. 20 Minuten garen lassen. Das Risotto mit den Hefeflocken vermengen, abkühlen lassen und die fein geschnittenen Oliven untermischen. Reiskugeln formen und mit Tempuramehl, Sojadrink und Paniermehl panieren. In einer Fritteuse/Pfanne ausbacken und frisch servieren.

Tortillapizza mit Tomatenpesto 1 Tortilla 1 Topf Basilikum 80 g Pinienkerne 2 Knoblauchzehen 4 Tomaten gemahlene Cashewnüsse

Vegetarisch für Profis

Die Tomaten zunächst schälen, vierteln und entkernen. Dann auf einem Backblech verteilen und mit Olivenöl bestreichen. Im Ofen bei 150 °C für 40 Minuten trocknen lassen. Die Basilikumblätter mit den Pinienkernen, Tomaten, Knoblauchzehen und dem Olivenöl in einem Mixer gründlich vermischen. Die Tortilla mit dem Pesto bestreichen und in gleichmäßige Dreiecke teilen. Mit gemahlenen Cashewnüssen bestreuen und bei 175 °C im Ofen backen. Nach dem Abkühlen frisch servieren!

Vorspeisen und Suppen

Rote Bete-Risotto 500 g Rote Bete, ungeschält 1 rote Zwiebel 2 cl Olivenöl 320 g Risottoreis 30 cl Rotwein 1 l Gemüsebrühe 20 cl Reissahne 30 g gemahlene Cashewkerne Pfeffer Meersalz ½ Radicchio-Salatkopf etwas Olivenöl evtl. Zitronensaft Salz, Pfeffer

Die Rote Bete gründlich unter fließend kaltem Wasser abwaschen und ungeschält in kochendem Salzwasser ungefähr 30 bis 40 Minuten gar kochen. Anschließend schälen, in kleine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Die rote Zwiebel fein würfeln und in Olivenöl glasig dünsten. Den Reis dazugeben und 3-4 Minuten bei geringer Hitze anschwitzen, dann mit Wein ablöschen und alles aufkochen lassen. Schrittweise die Gemüsebrühe hinzufügen. Den Risottoreis nach Packungsangabe zubereiten, etwa zwanzig Minuten Garzeit sind einzukalkulieren. Die Rote-Bete-Würfel mit dem Risotto, der Reissahne und den gemahlenen Cashewkernen vermischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Risotto auf die Teller verteilen und zum Schluss fein geschnittenen, mit Olivenöl benetzten Radicchio hinzufügen. Zur Dekoration eignen sich außerdem einige sehr dünn geschnittene Rote-BeteScheiben mit einer Marinade aus Zitronensaft, Pfeffer und Salz.

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Vorspeisen und Suppen

Samosas mit Kräutertofu, Tomatenkompott und Crème von Aubergine mit Curry Für den Kräutertofu: Kümmelsamen Anissamen abgeriebene Schale von 1 (unbehandelten) Zitrone 2 Knoblauchzehen 3 EL Olivenöl 3 EL Reisessig 250 g Tofu Cayennepfeffer Ingwerpulver Erdnussöl Für die AuberginenCrème: 2 dl Olivenöl 2 EL Currypulver 4 Auberginen Salz Olivenöl Currypulver etwas Knoblauch

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Für die Tomatensoße: 10 Romatomaten etwas Olivenöl Für den Teig: 1 Rolle Filoteig (dünner, türkischer Blätterteig) Erdnussöl oder Pflanzenmargarine Estragon

Kümmel- und Anissamen in einer Pfanne rösten und gemeinsam mit der Zitronenschale und dem Knoblauch in einen Mörser geben. Alles gut zerdrücken und mit Olivenöl und Reisessig vermischen. Den Tofu in Würfel schneiden und mit ein wenig Cayennepfeffer und Ingwerpulver bestreuen. Das fertige Kräuteröl dazugeben und den Tofu für mindestens 4 Stunden marinieren lassen. 2 dl Olivenöl und 2 EL Currypulver vermischen, leicht erwärmen und anschließend durch ein sauberes Handtuch laufen lassen. Die Auberginen halbieren und tiefe Rillen einschneiden. Mit ein wenig Salz bestreuen und mit Olivenöl besprenkeln. Für ca. 90 Minuten im 170 °C heißen Backofen backen. Im Anschluss aus dem Ofen nehmen, aushöhlen und das Fruchtfleisch mit ein wenig Olivenöl, Currypulver und Knoblauch zu einer Crème pürieren. Eventuell weiter abschmecken und kaltstellen. Die Tomaten häuten (dazu Haut einritzen und die Tomaten kurz in heißem Wasser ziehen lassen), Kerne entfernen, beiseite legen und Fruchtfleisch klein schneiden. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen, Tomatenstücke zufügen und andünsten. Das Innere der Tomaten durch ein Handtuch in den Topf pressen und alles abschmecken. Tofu aus der Marinade nehmen und im heißen Wok mit etwas Erdnussöl anbraten. Den Filoteig ausbreiten und jedes Blatt mit Erdnussöl oder geschmolzener Pflanzenmargarine bestreichen. Je vier Blätter übereinander legen und in gleichmäßige Rechtecke teilen. Auf jedes Rechteck einen Löffel Auberginen-Crème und Tofuwürfel geben und zu einem Quadrat falten. Die Samosas im 185 °C heißen Ofen für ca. 7 bis 8 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Mit Hilfe eines Rings auf jeden Teller Tomatenkompott füllen. Die fertigen Samosas darauf anrichten und mit Estragon und Curryöl garnieren. Dazu passen z. B. frittierte Spaghetti.

Vorspeisen und Suppen

„Socca“ mit gegrillter Zucchini 20 g Kirschtomaten etwas Olivenöl Pfeffer und Meersalz 2 Knoblauchzehen 2 Thymianzweige 1 Zucchini Olivenöl Für den Teig: 140 g Kichererbsenmehl 250 ml Wasser 2 El Olivenöl (extra vergine) Salz, Pfeffer

EIN ‘SOCCA’ IST EIN HERZHAFTER PFANNKUCHEN AUS KICHERERBSENMEHL. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Kirschtomaten halbieren und auf ein Backblech setzen, mit Olivenöl bestreichen sowie mit Pfeffer und Salz würzen. Die Knoblauchzehen pressen und zusammen mit dem Thymian über die Tomaten geben. Diese für ungefähr 30 Minuten im Ofen backen. Die Zucchini in dünne Scheiben schneiden, in einer Pfanne anbraten, mit Olivenöl benetzen und ebenfalls mit Pfeffer und Salz abschmecken. Das Kichererbsenmehl mit Wasser, Olivenöl, ein wenig Pfeffer und Salz vermischen und daraus 4 Pfannkuchen backen. Diese mit den gebratenen Zucchinischeiben und den gebackenen Tomaten belegen. Den Socca im Backofen (unter dem Grill) erneut erhitzen oder lauwarm servieren. Vor dem Servieren vollständig mit etwas Olivenöl besprenkeln.

Fenchelsalat mit Feigen und Walnüssen Für den marinierten Tofu: 150 g Tofu 4 EL Olivenöl (extra vergine) 3 EL Zitronensaft 1 Messerspitze gemahlene Fenchelsamen Pfeffer und Salz Für den Salat: 2 Fenchelknollen 4 frische Feigen 1 Bund Feldsalat 80 g leicht geröstete, grob gehackte Walnüsse

Den Tofu auspressen und in Würfel schneiden. Diese für etwa eine Stunde in 2 EL Olivenöl, 3 EL Zitronensaft, einer Messerspitze gemahlener Fenchelsamen, Pfeffer und Meersalz marinieren. Im Anschluss aus der Marinade nehmen und in Olivenöl goldbraun braten. Das Grün des Fenchels abschneiden und die äußersten Blätter mit einem Sparschäler abschälen. Den Fenchel anschließend in hauchdünne Scheiben schneiden (am besten mit einem Gemüsehobel oder einer Raspel). Eine Schale mit Eiswasser bereitstellen und die Fenchelscheiben hineingeben. Dann mindestens 15 Minuten ruhen lassen, damit der Fenchel knackig wird. Die Feigen schälen und klein schneiden. Den Feldsalat gründlich waschen und trocken schleudern. Fenchel ebenfalls trocken schleudern und mit dem Salat, dem gebratenen Tofu, den Feigen und den Nüssen vermengen. Tofumarinade darübergeben und servieren.

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Anstelle von … Statt

Hier eine praktische Übersicht, die Ihnen zeigt wie Sie tierische Produkte ersetzen können. Die Produkte können Sie in gut sortierten Supermärkten und Bioläden kaufen sowie bei zahlreichen Versandanbietern im Internet bestellen.

Verwenden Sie

Anmerkung

Hackfleisch

Tofu, Seitan, texturiertes Soja

Insbesonders texturiertes Soja in Hackfleischgröße ist preislich unschlagbar (ab 1,6 €/kg). Ideal verwendbar für Spaghetti, Chili, Lasagne oder Strudelgerichte.

Fleischbällchen

Falafel, frittierte Tofuund Sojabällchen

Falafel können Sie auch einfach selbst zubereiten.

Fleisch in Eintopfgerichten

Tofustreifen, texturiertes Soja, Seitan

Seitan und texturiertes Soja eignen sich hervorragend als Fleischalternative in Gerichten wie Rindergulasch. Tofu mit wenig intensivem Eigengeschmack wird dagegen am besten gut gewürzt oder mariniert verwendet.

Schnitzel

Gemüseschnitzel, Sellerie/KohlrabiSchnitzel, pflanzliche Convenience-Schnitze

Auch für das Panieren gibt es Alternativen wie Eiersatzpulver etc.

Steak

texturiertes Soja, Seitan, pflanzliche Convenience-Produkte

Besonders Produkte aus texturiertem Soja sind deutlich günstiger als Fleisch.

Wurst

Seitanwurst, Tofuwürstchen, Sojawurst

In den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen erhältlich.

Fisch

Veggie-Fischstäbchen, Veggie-Tuna, Veggie-Fischfilets

Für einen maritimen Geschmack können Sie am besten auf (Meeres-) Algen zurückgreifen.

Gelatine

Agar-Agar, Pektin, Reisstärke, Maisstärke, Sojamehl, Kartoffelstärke, Guarkernmehl, Carrageen, Johannisbrotkernmehl

Agar-Agar ist ein starkes und vor allem geschmacksneutrales Bindemittel

Milch

Reismilch, Sojamilch, Hafermilch, Dinkelmilch, Kokosmilch, Mandelmilch

Für herzhafte Gerichte können Sie ungesüßte Variantenverwenden.

Butter

pflanzliche Margarine, pflanzliches Öl

Insbesondere Alba-Öl riecht und schmeckt wie Butter.

Sahne

Sojasahne, Hafersahne, Kokossahne, Reissahne, Dinkelsahne und Mandelsahne

Diese Produkte sind leichter verdaulich als Kuhmilchsahne und noch dazu cholesterinfrei. In Kaffee können diese Sahnevarianten leicht „ausflocken“. Das lässt sich verhindern, indem Sie die Sahne schnell rühren oder kurz aufwärmen.

Schlagsahne

Reisschlagsahne, Sojaschlagsahne

Sojaschlagsahne gibt es in manchen Bioläden, sowohl in Sprühdosen als auch in Tetra-Pak-Verpackungen.

Joghurt

Sojajoghurt

In verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich.

Sojakäse

Käse zu ersetzen ist schwieriger. In manchen Bioläden gibt es pflanzliche Alternativen. Einige Käsevarianten können sogar schmelzen. Fetawürfel auf Öl sind ebenfalls erhältlich. Sojakäse und Hefeschmelz eignen sich zum Überbacken z. B. von Pizza

(Streich-)Käse

Sojastreichkäse

Zarter Sojakäse wird von diversen Herstellern und in verschiedensten Varianten (mit Meerrettich, mit Kräutern der Provence, naturell) angeboten.

Eier

Leinsamen, Ei-Ersatzpulver, Sojamehl, Banane, Apfelmus, Stärkemehl

Für Vollkorngebäck benutzen Sie am besten Leinsamen. 1 bis 2,5 Esslöffel gemahlener Leinsamen und 3 Esslöffel Wasser ersetzen ein Ei. Bei leichterem Gebäck empfiehlt sich dagegen Ei-Ersatzpulver.

Honig

Ahornsirup, Karamellsirup, Maissirup, Agavendicksaft, Reissirup, Weizensirup

Vor allem Agavendicksaft ähnelt dem Geschmack von Honig.

Käse (harter)

Vorspeisen und Suppen

Risotto ‚al farro‘ mit geröstetem Spargel 200 g Farro (oder Dinkel) 1 weiße Zwiebel 2 EL Olivenöl 15 cl Weißwein (optional) 3 dl Gemüsebrühe 10 cl Hafer- oder Sojasahne frische Gartenkräuter (Schnittlauch, Estragon, Kerbel, Petersilie, Basilikum, …) Pfeffer und Salz 500 g weißer Spargel 2 EL Olivenöl Rucola Pfeffer und Salz

Farro ist Emmerweizen (auch Zweikorn genannt). Man findet ihn in Bioläden, er kann in diesem Rezept aber auch durch Dinkel ersetzt werden. Den Farro bzw. Dinkel 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, abgießen und zur Seite stellen. Die Zwiebel fein schneiden und in Olivenöl glasig andünsten. Den Farro zugeben und kurz mit anbraten. Das Ganze mit Weißwein ablöschen, nach und nach die warme Gemüsebrühe zufügen, bis sie komplett aufgesogen ist. Zum Schluss die Sahne dazugeben und alles langsam zu einem cremigen ‘Risotto’ weitergaren. Den Herd abschalten und die fein geschnittenen Gartenkräuter zufügen, mit Pfeffer und Salz würzen. Den Spargel schälen und in schräge Scheibchen schneiden. Diese in Olivenöl goldbraun braten. Den Rucola-Salat mit etwas Olivenöl benetzen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Farro auf die Teller verteilen, gebratenen Spargel darüber geben und mit Rucola dekorieren.

Vorspeisen und Suppen

Vietnamesische Nudelsuppe mit Tempeh 100 g trockene Reisnudeln 100 ml Sojasoße 1 TL frischer Ingwer, geraspelt 1 TL Meersalz 1 thailändische Chilischote, fein geschnitten 2,5 l kräftige Gemüsebrühe 225 g Tempeh, in dünnen Scheiben 1 Limone, in breitere Spalten geschnitten 80 g frischer Basilikum 10 g frischer Koriander, geschnitten 100 g Sojasprossen 4 weiße Zwiebeln, in feinen Scheiben Chilisoße (optional) Champignonsoße (optional, aus dem Asiamarkt)

Die Nudeln für 30 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend abtropfen lassen. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, die eingeweichten Nudeln dazugeben und in 3 bis 5 Minuten bissfest kochen. Kalt abschrecken und zur Seite stellen. Unterdessen die Sojasoße, den Ingwer, das Salz und die thailändische Chilischote unter die Gemüsebrühe rühren. Das Ganze zum Kochen bringen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Nudeln auf 4 große Suppenteller verteilen und die Tempehscheiben darauf legen, dann alles mit heißer Brühe übergießen. Mit den Limonenspalten, den Basilikumblättern, dem Koriander, den Sojasprossen und den Zwiebelscheibchen garnieren und mit Chilisoße und Pilzsoße servieren.

Blumenkohlvelouté mit geröstetem Blumenkohl 1 Blumenkohl 1 l Wasser Salz 2 Lorbeerblätter 2 Thymianzweige 1 Zwiebel 2 Gewürznelken Pfeffer und Salz 30 cl Hafer-, Reis- oder Sojasahne 1 EL Sesamöl 1 EL Erdnussöl 1 EL Sesamsamen 3 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten

Die Blätter des Blumenkohls entfernen und gründlich mit kaltem Wasser abspülen. Die Blätter in 1 Liter Wasser geben, etwas Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Lorbeerblätter, den Thymian und die mit den Gewürznelken gespickte Zwiebel zugeben und alles für 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Den Blumenkohlstrunk ausschneiden und zerkleinern. Den restlichen Kohl halbieren, eine Hälfte davon ebenfalls grob zerkleinern. Die fertige Blumenkohlbrühe sieben und den grob geschnittenen Kohl in der Brühe binnen 20 Minuten garen. Die Blumenkohlsuppe anschließend pürieren (im Mixer oder mit dem Pürierstab), mit Pfeffer und Salz würzen und aufkochen lassen. Sahne zum Schluss unterrühren. Den Rest des Blumenkohls in kleine Röschen zerkleinern. Diese in einer Pfanne mit erhitztem Sesam- und Erdnussöl goldbraun braten. Sesamsamen hinzufügen und kurz anschwitzen. Zum Schluss die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Suppe mit den gerösteten Kohlröschen garnieren und servieren.

Vegetarisch für Profis

Hauptgerichte

Geschmorte Bohnen mit gebackenem Tofu Für die Soße: 2 EL Rohrzucker 2 EL Sojasoße 100 ml trockener Weißwein 600 ml Gemüsebrühe 250 g Tofu, abgetropft Salz und Pfeffer 3 EL Maisstärke 2 EL Maisöl 1 Zwiebel, klein geschnitten 350 g frische grüne Bohnen 4 Pflaumentomaten, klein geschnitten 100 g Bambussprossen, klein geschnitten evtl. 100 ml Gemüsebrühe 3 EL Wasser

Vegetarisch für Profis

Den Rohrzucker mit der Sojasoße, dem Weißwein und 600 ml Gemüsebrühe vermischen und zur Seite stellen. Den Tofu mit Küchenpapier abtrocknen und in Würfel schneiden. Diese mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend einen Esslöffel Maisstärke darüber streuen und alles gut mischen. Etwas Maisöl in einer Teflonpfanne erhitzen, den Tofu dazugeben und goldbraun backen. Dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Einen Esslöffel Öl in der Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln und grünen Bohnen zufügen und 3-5 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tomaten zufügen und etwa 4 Minuten gar köcheln lassen, dann die Bambussprossen untermischen. Die Soße zu den Bohnen geben und zum Kochen bringen, 5 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich rühren. Ggf. noch etwas Gemüsebrühe dazu geben. Die restlichen 2 Esslöffel Maisstärke mit Wasser glatt rühren, in die Soße geben und unter rühren kurz aufkochen, bis die Soße angedickt ist. Zum Schluss die gebackenen Tofuwürfel dazu geben und alles gut mischen.

Gemüse im Wok mit orientalisch parfümierter Zitronen-Kokossoße 500 g thailändischer Reis 65 g wilder Reis 2 halbgroße Zucchinis, in Streifen 4 Möhren, in Streifen 1/2 Broccoli, nur die Röschen 5 Paprikas (verschiedene Farben), in Streifen 2 Dosen Erbsen 1 Dose Pilze 1 Dose Babymais, der Länge nach halbiert Frischer Koriander 120 ml Shoyu 100 g frische Ananasstückchen 240 ml Wasser 480 ml Kokosmilch 2 Stängel Zitronengras, frisch geschnitten 2 TL frischer Ingwer 1 TL Zitronenblätter (oder geraspelte Zitronenschale) Zucker oder Sirup

Das Wasser mit dem Shoyu, Zitronengras und der Hälfte der Kokosmilch 10 bis 15 Minuten lang kochen. Das Ganze sieben und die gesiebte Menge wieder in den Topf geben. Die sonstigen Zutaten hinzufügen und 5 bis 10 Minuten weiterkochen lassen. Schließlich wird die geraspelte Zitronenschale in den Topf gegeben. Den Reis kochen, bis das Wasser vollständig vom Reis aufgesogen ist. Dazu zuerst den wilden Reis ein paar Minuten kochen, bevor man den thailändischen Reis dazufügt (wilder Reis hat eine längere Kochzeit). Möhren, Paprika, Erbsen und Babymais getrennt blanchieren, dabei darauf achten, dass sie nicht zu zart gekocht werden (Paprika: 2 Minuten, Möhren: 5 Minuten, Erbsen: 4 Minuten und Babymais: 3 Minuten). In einem groben Lochsieb gut abtropfen lassen. Das Gemüse in eine Wokpfanne geben und wenn möglich getrennt braten, vor allem Pilze und Babymais nicht vermischen. Das Gemüse danach auf Tellern anrichten. Zuerst die Zucchini und Erbsen, dann die Paprikas und Möhren und anschließend die Pilze sowie den Babymais darum legen. In die Mitte des Gemüses kommt ein Reisturm, auf den die Soße gegossen wird. Abschließend mit dem Koriander verzieren und servieren.

Hauptgerichte

Kohlköpfe mit geräuchertem Tempeh an Senfsoße 1 Wirsingkohl 400 g geräuchertes Tempeh 2 Zwiebeln 1 TL gemahlener Kreuzkümmel Pfeffer und Salz 2 dl Reissahne 1 Schalotte 1 voller EL Senf 1 EL Senfpulver 3 dl Gemüsebrühe Öl

Die größten Blätter des Wirsingkohls entfernen und 3 Minuten in kochendem, gesalzenem Wasser blanchieren und dann sofort kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Rest des Wirsings in feine Streifen und die Zwiebeln in Ringe schneiden. Dann das Tempeh grob raspeln. Eine gute Menge Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln glasig anbraten, den fein geschnittenen Wirsing und den Kreuzkümmel in die Pfanne geben und alles 10 Minuten unter einem Deckel ziehen lassen. Das Tempeh dann mit dem Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles in einer großen Schale abkühlen lassen, anschließend die großen Wirsingblätter damit füllen. Für die Soße die Schalotte fein hacken und in Öl glasig braten, das Senfpulver hinzufügen und mit der Brühe ablöschen. Halb einkochen lassen und mit der Reissahne verfeinern. Einkochen lassen bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat, abschließend Senf zugeben und mit Pfeffer sowie Salz abschmecken.

Veggie-Bouillabaisse 700 ml Wasser 50 g Kombu (Seetang) 30 g frische Dulse (Seetang) 2 Fenchel 2 große Möhren 8 Tomaten 1 EL Tomatenmark 2 große Zwiebeln 20 cl Olivenöl Petersilie, Lorbeer, Thymian 2 Knoblauchzehen 1 Tüte Safranfäden 400 g fester Tofu

Vegetarisch für Profis

Die Dulse kalt abspülen, mit dem in Stückchen geschnittenen Kombu im Wasser hinzufügen und mindestens eine Stunde bei geringer Hitze ziehen lassen. Diese Brühe sieben und den Tofu mindestens zwei Stunden darin ziehen lassen. Fenchel, Möhren, Zwiebeln und die gehäuteten Tomaten klein schneiden. Die zerdrückten Knoblauchzehen in einem großen Topf in Olivenöl leicht anbraten bis man einen milden Knoblauchgeruch wahrnimmt. Dann das Gemüse bis auf die Tomaten hinzufügen und bei geringer Hitze weichkochen. Das Tomatenmark hinzufügen und drei Minuten mitkochen lassen. Danach die Tomatenwürfel zugeben. Den Tofu aus der Brühe nehmen und in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Brühe unter das Gemüse mengen und mit dem Kräuterbeutel und Safran 30 Minuten lang schmoren lassen. Den Beutel und die Knoblauchzehe aus der Bouillabaisse nehmen, den Tofu zugeben und weitere 10 Minuten schmoren lassen.

Hauptgerichte

Vegetarische Vol au vent 300 g Shiitake-Pilze 200 g Austernpilze 250 g Steinpilze 250 g Champignons 50 ml Shoyu 40 g Mehl 30 g pflanzliche Margarine 1 Schalotte, fein gehackt 1 Zitrone 2 Thymianzweige 2 Petersilienzweige 2 Lorbeerblätter 2 Knoblauchzehen 80 ml Fond aus geröstetem Gemüse 20 ml Hafersahne (oder Reissahne)

Alle Pilze putzen und die Shiitake-, Austern-, und Kastanienpilze sowie Champignons in Stücke schneiden. Unterdessen die Brühe mit dem Shoyu, Thymian, Lorbeer und der Petersilie kochen und 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen. Die Brühe sieben und warm halten. Die Margarine in einer Pfanne schmelzen, Mehl hinzufügen und mit einem Pfannenwender umrühren. Anschließend allmählich die heiße Brühe unterrühren. Alle Pilze in einer großen Pfanne anbraten und die fein gehackten Schalotten und den Knoblauch dazugeben. Die Brühe und Hafersahne zufügen und alles einkochen bis die Soße die gewünschte Konsistenz hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken und schließlich mit ein wenig Zitronensaft verfeinern.

Chicoree-Tofutorte 1 Blatt Mürbeteig 3 Chicoree 150 g Seidentofu 1 EL Reismehl 1 Schalotte 1 EL Nussöl 2 EL Öl (bspw. Arachidenöl) Muskatnuss Pfeffer und Salz

Mit einer Gabel Löcher in den Mürbeteig stechen und in einer Tortenform ausrollen. Ein Blatt Backpapier auf den Teig legen und mit Backbohnen zum Blindbacken auffüllen. Den Teig 5 bis 6 Minuten in einem vorgeheizten Ofen bei 200 Grad backen. Die Backbohnen und das Backpapier entfernen und den Teig noch weitere 4 Minuten backen. Den Tortenboden aus dem Ofen nehmen. Die Schalotte fein zerhacken und in Nussöl glasig anbraten. Das Reismehl zufügen und den Seidentofu mit der Schalotte, Pfeffer, Salz und Muskatnuss vermischen. Diese Mischung auf den Tortenboden geben. Den Chicoree klein schneiden und im Öl goldbraun braten. Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken. Wenn der Chicoree zu bitter schmeckt ein wenig Zucker hinzufügen. Den Chicoree über den Tofu verteilen und die Torte noch 10 Minuten im Ofen backen (bei 180 Grad), warm oder lauwarm servieren.

Vegetarisch für Profis

Hauptgerichte

Gefüllte Paprika mit scharf mariniertem Tofu und Jalapeños 8 kleine Paprikas 250 g Tofu 2 Zuckermaiskolben 1 Jalapeño 5 Tropfen Chili-Öl 3 EL Maisöl 1 Zwiebel 50 g entkernte Kalamata-Oliven Schale einer Limone

Die Paprika oben aufschneiden, Trennwände und Kerne entfernen. Den Tofu in Würfel schneiden und mit Chili-Öl, Zwiebel, Jalapeños (in feinen Ringen), Limonenschale und Maisöl marinieren. Die Maiskörner von den Kolben schneiden und in Olivenöl erhitzen, bis sie weich werden. Die Limonenschale aus der Marinade entfernen und die Maiskörner darunter mischen. Die fein geschnittenen Oliven hinzufügen und die Paprikaschoten damit füllen. Die Deckel der Paprikas wieder aufsetzen, in eine Ofenschale legen und mit der Marinade übergießen. Bei 180 Grad 25 Minuten erhitzen.

Portobelloburger mit Paprika, Zuckermais und Seitan 8 Portobellopilze (Riesenchampignons) 2 Maiskolben 1 rote Paprika 125 g Seitan 1 EL Chiliflakes 1 weiße Zwiebel 1 EL Shoyu 3 Frühlingszwiebeln

Vegetarisch für Profis

Die Körner von den Maiskolben schneiden und die Paprikas in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel klein schneiden und mit dem Mais und der Paprika in Olivenöl anbraten. Die Seitanwürfel in Olivenöl braun braten. Anschließend zu Mais und Paprika beigeben sowie Chiliflakes und Shoyu hinzufügen. Gut umrühren und mit Salz abschmecken. Die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln dem Mais zufügen. Die Portobellopilze in Olivenöl braten. Den Mais über die Portobellos verteilen und einen zweiten Pilz drauf legen. Mit Salat servieren.

Nachspeisen

Nachspeisen Desserts sind meist von Natur aus schon vegetarisch – es sei denn, Sie verwenden Gelatine in der Herstellung. Wir möchten Ihnen im Folgenden einige leckere Rezeptideen für rein pflanzliche Nachspeisen präsentieren. Diese eignen sich auch für Personen, die auf Milchprodukte allergisch reagieren, die vegan leben und für alle anderen Menschen, die leichtere Desserts bevorzugen.

Tartar von roten Früchten mit Pfeffer, Anis und Vanille-Eis Himbeeren (Zusammensetzung und Menge der Beeren nach Vorliebe) rote Johannisbeeren schwarze Johannisbeeren Brombeeren Erdbeeren Anissamen und schwarzer Pfeffer etwas abgeriebene Zitronenschale (dazu unbehandelte Zitrone verwenden!) 2 EL Zucker Für das Vanille-Eis: 400 ml Kokosmilch 100 g Ahornsirup oder Agavendicksaft 50 ml Olivenöl 50 ml Sojasahne 4 Vanilleschoten 3 EL Maisstärke und etwas Wasser 1 Messerspitze Safranpulver

Kokosmilch zusammen mit dem Glukosesirup, dem Olivenöl und der Sojasahne erwärmen. Die aufgeschnittenen Vanilleschoten dazugeben und ziehen lassen. Wenn die Mischung zu kochen beginnt, Vanilleschoten entnehmen, Mark mit einem Messer herausschaben und dieses wieder in den Topf geben. Die leeren Schoten entsorgen. Alles mit der Maisstärke (und etwas Wasser) binden und für eine Minute durchziehen lassen. Safran dazugeben und abkühlen lassen, danach für mehrere Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Das Vanille-Eis schließlich nach Anleitung Ihrer Eismaschine herstellen. Alle Beeren waschen und, wo nötig, Stiele entfernen. Dann mit einem Messer klein schneiden (nicht im Mixer zerkleinern!). Anissamen und Pfeffer mahlen und Früchte damit abschmecken. Die Früchte anschließend über einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Den Fruchtsaft gemeinsam mit ein wenig Zitronenschale und Zucker zu einem Sirup einkochen lassen. Mit einem Ring das rote Früchte-Tartar auf dem Teller anrichten. Eine Vanille-Eiskugel darauf setzen und mit rotem Fruchtsirup übergießen, ggf. mit einer Zitronenmelisse o. ä. dekorieren. Außerhalb der Saison können Sie ganz einfach tiefgefrorene Früchte verwenden oder kreativ auf das jeweilige Obstangebot zurückgreifen.

Vegetarisch für Profis

Nachspeisen

Blaubeertarte 150 g Blaubeeren bzw. Heidelbeeren 100 g Seidentofu 100 ml Reisdrink 125 g pflanzliche Margarine 200 g feiner Rohrzucker 500 g Mehl 1 Packung Backpulver Puderzucker

Die Blaubeeren mit dem Tofu und der Reisdrink vermixen. Die Margarine separat mit dem Zucker zu einer cremigen Masse verrühren. Das Mehl sieben, gut mit der Margarine vermischen und nach und nach unter die Blaubeer-Creme heben. In einer gefetteten, mit Mehl bestäubten Tarte-Form verteilen und bei 180 °C ca. 20 bis 25 Minuten backen. Kuchen gut abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen. Mit Blaubeerkompott servieren

Kokosnuss-Sorbet mit karamellisiertem Sesam und gebackener Platane 3 EL Sesam 1 EL Rohrzucker 2 Platanenfrüchte (oder Esskastanien) 5 cl Erdnussöl 1 Messerspitze Zimt 1 EL Reissirup Für das Kokosnuss-Sorbet: 1 l Kokosmilch 150 g Rohrzucker 25 g Agavendicksaft

Vegetarisch für Profis

Die Hälfte der Kokosmilch mit 150 g Rohrzucker und dem Agavendicksaft erwärmen – nicht kochen! Den Rest der Kokosmilch zufügen und alles gut abkühlen lassen. Stellen Sie aus dieser Mischung das Kokosnuss-Sorbet entsprechend der Anleitung Ihrer Eismaschine her. Im restlichen Rohrzucker unterdessen den Sesam in einer Pfanne ohne Öl rösten. Wenn der Zucker zu karamellisieren beginnt, Pfanne von der Platte nehmen. Sesam aus der Pfanne auf ein Schneidebrett oder auf Backpapier geben. Die Hälfte des karamellisierten Sesams über das vollständig gefrorene Sorbet streuen und anschließend zurück in den Gefrierschrank stellen. Platanenfrüchte pellen und in feine Scheiben schneiden (ca. 0,5 cm dick). Diese Scheiben in Öl anbraten, bis sie goldbraun sind. Anschließend das Öl etwas abtupfen und Reissirup über die Platanen verteilen. In einer Pfanne kurz karamellisieren lassen und mit Zimt bestäuben, auf Küchenpapier trocknen lassen. Die gebratenen Platanen mit Kokosnuss-Sorbet servieren und mit dem restlichen karamellisierten Sesam dekorieren.

Nachspeisen

Panna Cotta mit Erdbeeren und Lavendel 250 g frische Erdbeeren 250 ml Kokosmilch 10 cl Reissirup (oder Mais- bzw. Weizensirup) 50 g Rohrzucker 2 Lavendel-Stiele, Blüten abzupfen 1 Vanilleschote 3 g Agar-Agar 250 ml Reisdrink

Erdbeeren waschen und putzen. Kokosmilch mit Zucker und Reissirup erhitzen. Aufgeschnittene Vanilleschote und Lavendelblüten zufügen. Diese Mischung sieben und die aromatisierte Kokosmilch erneut erwärmen. Agar-Agar untermischen (gut umrühren!) und langsam zum Kochen bringen. Erdbeeren mit Reisdrink vermixen und ebenfalls zur Kokosmilch dazugeben. Die fertige Creme auf Dessert-Schälchen verteilen und im Kühlschrank fest werden lassen. Kalt servieren und mit Lavendel und Minzblättchen o. Ä. dekorieren.

Tiramisu-Brownie 250 g Weizenmehl 7 g Backpulver ½ TL Salz 200 ml Ahornsirup (ggf. durch anderen Sirup oder Zucker ersetzen) 100 ml Wasser 50 ml Olivenöl Für die Soße: 50 ml Ahornsirup 1 EL löslicher Kaffee zusammen mit Amaretto oder Rum (oder mehr Kaffee, wenn Sie keinen Alkohol verwenden möchten) etwas Wasser

Für die Vanille-Creme: 650 ml Sojadrink 150 ml Ahornsirup 1 kl. Päckchen Vanillezucker 1 EL Agar-Agar 2 EL Stärkemehl 50 g Kakao

Backofen auf 210 °C vorheizen. Auflaufform mit Öl einfetten. Aus Mehl, Salz, Backpulver, Olivenöl, 200 ml Ahornsirup und Wasser einen Kuchenteig kneten und in die gefettete Form geben. Den Kuchen ca. 30 bis 45 Minuten goldbraun backen, anschließend abkühlen lassen und in etwa 1 cm breite Stücke schneiden. 50 ml Ahornsirup mit Kaffee, Rum/Amaretto und etwas Wasser mischen. Die Vanille-Creme aus Sojadrink, 150 ml Ahornsirup, Vanillezucker, Agar-Agar und Stärkemehl zubereiten und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Eine weitere Minute kochen und anschließend ca. fünf Minuten abkühlen lassen. Einen Teil der fertigen Creme in eine Schale geben, eine Schicht Kuchenstücke darauf verteilen und mit ein wenig Kaffee-Mischung beträufeln, sodass der Kuchen damit bedeckt ist. Anschließend ein weiteres Mal Creme, Kuchen und Kaffee-Mischung darüber schichten, mit VanilleCreme abschließen. Über Nacht im Kühlschrank aufbewahren und am nächsten Tag vor dem Servieren mit Kakao bestäuben. Auf Tellern oder im Glas angerichtet überzeugt dieses vegane Tiramisu garantiert.

Vegetarisch für Profis

Nachspeisen

Karamellisierte Banane mit Schokoladen-Sorbet, Karamell und Erdnuss-Schaum 200 ml Mandelmilch 100 ml Kokosmilch 50 g Erdnusscreme 100 g Rohrzucker etwas Wasser pflanzliche Margarine 2 Bananen gehackte Erdnüsse Für das Schokoladen-Sorbet: 500 ml Mineralwasser 100 g Invertzucker 200 g Schokolade

Das Mineralwasser mit dem Invertzucker erwärmen, aber nicht zum Kochen bringen. Diese Mischung über die Schokolade geben und vorsichtig verrühren. Alles über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen und nach Anweisung in der Eismaschine zum Sorbet zubereiten. Mandel- und Kokosmilch auf ca. 60 C° erwärmen, Erdnusscreme dazu geben. Rohrzucker mit etwas Wasser in einer Pfanne schmelzen, bis er eine schöne Bräunung annimmt. Vorsichtig noch etwas Wasser unterrühren, um das Karamell leicht flüssig zu machen. Abschließend ein wenig Margarine dazugeben. Bananen schälen, halbieren und in einer beschichteten Pfanne in etwas Margarine goldbraun anbraten. Gehackte Erdnüsse auf einen Teller verteilen und eine Kugel Schokoladen-Sorbet darauf setzen. Die Mandel-Kokos-Erdnuss-Mischung mit Hilfe eines Mixers aufschäumen und eine Schaumwolke neben dem Sorbet platzieren. Banane dazu geben und alles mit Karamell beträufeln.

Twylas Schokoladentarte Für den Kuchenteig: 350 g zerbröselte Kekse 125 g pflanzliche Margarine Für die Füllung: 250 g Seidentofu 300 g geschmolzene dunkle Schokolade 100-150 g (Hasel-)Nusscreme (auch möglich mit Erdnussbutter) einige EL Sojadrink oder -sahne Schokoladensplitter oder Mandelblättchen

Vegetarisch für Profis

Die Zutaten für den Kuchenteig vermischen, in eine gefettete Form geben und ca. 10 bis 15 Minuten bei 175 °C backen, danach abkühlen lassen. Alle übrigen Zutaten ebenfalls vermischen und auf den abgekühlten Kuchenteig verteilen. Vor dem Servieren für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Zur Dekoration Schokoladensplitter oder Mandelblättchen darüber streuen.

Snacks

Pastinakfritten mit Kräuter-Veganaise 1 kg Pastinaken Olivenöl zum Braten Für die Veganaise: 4 Bund Estragon 3 Bund glatte Petersilie 1 Knoblauchzehe 1,5 dl Olivenöl 125 g Seidentofu 1 EL Senf 2 EL Zitronensaft Pfeffer und Salz

Die Kräuter klein schneiden und mit Olivenöl und Knoblauch vermischen. Den Tofu mit Zitronensaft und Senf vermengen und nach und nach das Kräuteröl einrühren, bis die Konsistenz einer Mayonnaise entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pastinaken schälen, in Stäbchen schneiden und diese in reichlich Olivenöl in einer Fritteuse oder tiefen Bratpfanne bei ca. 170 °C knusprig goldbraun braten. Die fertigen Fritten mit Kräuter-Veganaise servieren.

Vegetarisch für Profis

Snacks

Lasagne 12 Lasagne-Blätter 250 ml Béchamel-Sauce (pflanzliche Margarine, Mehl, Sojadrink) 2 Auberginen Olivenöl 400 ml Tomatensauce Salz und Pfeffer Pinienkerne zerbröseltes Brot oder Polenta eventuell Spinat

Die Lasagne-Blätter nach Packungsangabe bissfest kochen (sofern sie nicht vorgegart sind). Unterdessen die Béchamel-Sauce unter ständigem Rühren zubereiten, indem das Mehl in zerlassene Margarine gestreut und schrittweise Sojadrink zugegeben wird, bis die Sauce eine dickflüssige Konsistenz annimmt. Backofen auf 200 °C vorheizen. Auberginen schälen und in dünne Scheiben schneiden, mit Olivenöl in einer Pfanne anbraten, salzen und pfeffern. Dann eine Schicht Tomatensauce in eine Auflaufform geben. Darauf eine Schicht Lasagne-Blätter, Béchamel-Sauce und anschließend Auberginenscheiben verteilen. Wieder Tomatensauce und Nudeln darüber schichten, bis die Soßen aufgebraucht sind. Nach Belieben lässt sich das Rezept um Spinat erweitern. Mit Béchamel-Sauce abschließen. Pinienkerne mit Brotbröseln bzw. Polenta vermischen und auf die Lasagne geben. Auf der mittleren Schiene des Ofens backen. Mit weiteren Pinienkernen garniert und z. B. mit einem frischen Salat serviert wird diese Lasagne auch „eingefleischte“ Gourmets überzeugen.

Gegrillte La Ratte-Kartoffelschiffchen mit Tempeh-Tartar 250 g La Ratte-Kartoffeln (historische französische Kartoffelsorte), in Spalten geschnitten Öl zum Braten Für das Tartar: 100 g Tempeh Saft von ½ Zitrone 2 dl Olivenöl 1 Schalotte 1 Bund Schnittlauch etwas Petersilie 1 EL Gewürzgurken 1 EL Kapern Pfeffer, Salz

Vegetarisch für Profis

Kartoffelspalten mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten oder frittieren. Tempeh in Würfel schneiden und in einen Mixer oder Mixbecher geben. Zitronensaft zugeben, pürieren und schrittweise Olivenöl untermischen, bis eine sämige Creme entsteht. Schalotte, Schnittlauch, Petersilie und Gurken klein schneiden, alles gut vermengen und gemeinsam mit den Kapern unter die Tempeh-Creme rühren. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Servieren Sie die Kartoffeln mit Tempeh-Tartar als leckere Vorspeise!

Snacks

Spaghetti mit Champignon-Sahne-Sauce 300 g Spaghetti 25 g pflanzliche Margarine 2 Schalotten, klein gewürfelt 1 Knoblauchzehe 500 g Champignons 250 g (Soja-)Sahne Pfeffer und Salz

Die Spaghetti nach Packungsangabe kochen. Währenddessen die Sauce zubereiten: Margarine zerlassen und Schalottenwürfel sowie Knoblauch darin andünsten. In Scheiben geschnittene Champignons zugeben und goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hitze reduzieren und Sahne zugeben. Einköcheln lassen, bis eine sämige Sauce entsteht, die für einen kräftigeren Geschmack eventuell noch mit etwas Pfeffer abgeschmeckt werden kann. Die Sauce zur Pasta geben, alles gut verrühren und servieren, z. B. mit Brot, einem Salat oder auch einem Fleischersatzprodukt. Tipp: Benutzen Sie für einen feineren Geschmack getrocknete Pilze, die sich über Wochen als Vorrat lagern lassen. Auch ein Weißwein kann die Sauce noch verfeinern.

Fettuccine mit Nüssen und Basilikum 400 g Fettuccine 250 g fein gehackte Walnüsse Olivenöl frischer, fein geschnitter Basilikum 200 ml (Soja- oder Hafer-)Sahne Salz

Kochen Sie die Fettuccine und geben Sie die restlichen Zutaten dazu. Alles umrühren und noch einmal kurz erhitzen.

Vegetarisch für Profis

Vegetarisch in der Großküche

Auch in der Gemeinschaftsgastronomie steigt die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten stetig. Eine besondere Herausforderung für die Großküchen, da sie Gästen mit unterschiedlichsten Bedürfnissen gerecht werden und dabei effizient produzieren müssen. Hier haben wir für Sie zusammengestellt, wie Sie trotzdem für ein abwechslungsreiches und kreatives vegetarisches Angebot sorgen können.

Mit Sicherheit steht schon viel Vegetarisches auf Ihrer Speisekarte. Salate, belegte Brötchen und Sandwiches, Gemüsesuppen sowie Nudelgerichte oder fleischlose Pizzen bieten bereits einen großen Spielraum für verschiedenste vegetarische Angebote: · Setzen Sie täglich eine vegetarische Suppe auf die Karte. Bei vielen Suppen können Sie das Fleisch einfach weg lassen. Servieren Sie zum Beispiel Tomatensuppe ohne Fleischbällchen oder verzichten Sie beim Erbseneintopf auf Schinken. Zusammen mit einem Salat und Brot kön nen Sie dadurch bereits eine sehr nahrhafte und sätti gende Mahlzeit anbieten. Trauen Sie sich ruhig, von der klassischen Tomatensuppe abzuweichen und probieren Sie andere Gerichte aus, z.B. eine Suppe aus Süßkartof feln oder eine Vichyssioise. Die Möglichkeiten sind unbe grenzt. · Bieten Sie täglich einen sättigenden fleischlosen Salat an. Dazu lassen sich wunderbar eiweißreiche Zutaten wie Bohnen, Linsen oder Kichererbsen einsetzen. · Bei einem klassischen Gericht aus Kartoffeln oder Reis, Gemüse und Fleisch können Sie das Fleisch ganz leicht durch ein Fleischalternativprodukt ersetzen. Das Ange bot solcher Produkte wird immer größer und auch die Qualität überzeugt. Darüber hinaus ähnelt die Zuberei tung oft der von Fleisch.

Vegetarisch für Profis

Klarer Preissieger Beim Preis ist der pflanzliche Fleischersatz übrigens klar vorne: Sojafleisch kostet beispielsweise 1,60 Euro pro Kilogramm (umgerechnet in Feuchtmasse), während Fleisch mit durchschnittlich 4,00 Euro pro Kilogramm zu Buche schlägt. Wenn Sie also ein Gulasch anstatt mit Rindfleisch mit einer pflanzlichen Alternative zubereiten, senken Sie den Wareneinsatz um 24 Cent pro Portion. Das sind immerhin 240 Euro Ersparnis bei 1.000 Portionen. Nachlesen können Sie das auf dem Serviceportal von „GVnachhaltig“ (www.GV-nachhaltig.de). Das vom Bundesumweltministerium und Umweltbundesamt geförderte Projekt hilft Gemeinschaftsgastronomien bei der Umstellung auf klimaschonendes Kochen und Wirtschaften. Neben regionaler Herkunft, biologischer Erzeugung und energieeffizienter Lagerung der Zutaten sind rein pflanzliche Speise-Angebote eine wichtige Säule des „GV-nachhaltig“-Ansatzes. Tierische Zutaten belasten die Energiebilanz sehr, daher haben bekannte Kochprofis wie Björn Moschinski, Jérôme Eckmeier und Timo Schmidt für GV-nachhaltig eine Reihe von pflanzlichen Rezepten speziell für die Gemeinschaftsgastronomie entwickelt und erprobt. Rezepte, Erfahrungen und Coachings Diese Rezeptdatenbank inklusive Mengenumrechner und Bezugsquellen ist das zentrale Element des GV-nachhaltigServiceportals. Auf der Website finden Sie außerdem Er-

fahrungsberichte von Gemeinschaftsverpflegung unterschiedlichster Branchen, die bereits den Schritt zu einem umfassenderen vegetarischen Angebot gegangen sind. Ob Uni-Mensa oder Betriebskantine, ob Senioren- oder Kindergartenverpflegung – vegetarische Angebote werden allen Bedürfnissen gerecht und schmecken alt und jung. Schulungen

Die GV-nachhaltig-Schulungsköche helfen gerne auch Ihnen.

Auf Wunsch kommen die Experten von „GVnachhaltig“ auch zu Ihnen in den Betrieb und helfen individuell bei der Umstellung. Je nach Situation und Publikum werden neben dem Speisenangebot auch gesundheitliche Aspekte oder die Kommunikation des neuen Gastronomieansatzes geschult – als Vortrag oder praktische Übung mit überraschenden Lerneffekten.

Ein lehrendes Beispiel:

Studentenwerk Berlin Das Studentenwerk Berlin ist mit 130 000 zu betreuenden Studierenden, zwölf Mensen, mehreren Dutzend Cafeterien und 8,5 Millionen Essen jährlich der größte Gemeinschaftsverpfleger in Deutschland. Jeden Tag wird mindestens ein vegetarisches Gericht angeboten, ergänzt durch ein umfangreiches Angebot an vegetarischen Hauptkomponenten, Beilagen und Salaten. Zusätzlich bieten alle großen Berliner Mensen täglich ein rein veganes Klimaschutzessen an. Gegenwärtig sind rund 40 Prozent des täglichen Angebots vegetarisch oder vegan.

Die Salatbar im Veggie N°1 ist gut besucht

Mit der Mensa Veggie N°1 in Berlin Dahlem betreibt das Studentenwerk Berlin Deutschlands erste rein vegetarische Mensa. Zusätzlich wird bei den Zutaten auf regionale Herkunft, Saisonalität und Bioqualität (Bioanteil 40 %) geachtet. Rund ein Fünftel der Mahlzeiten sind rein pflanzlich. Täglich werden 1.000 Menschen verpflegt, im Jahr der Eröffnung der Mensa waren es noch 400 Essen täglich. Das Wachstum spricht für sich – viele Studenten konnten sich freiwillig davon überzeugen, dass vegetarisches und veganes Essen den anderen Angeboten geschmacklich in nichts nachsteht. Und trotz des hohen Bioanteils der Zutaten ist der Wareneinsatz geringer als früher, bzw. maximal gleich hoch, wie Mensaleiterin Eva Grundmann bestätigt: „Unsere Angebote sind oft billiger, auf keinen Fall teurer als die Gerichte der Mensen, die auch Fleisch und Fisch anbieten.“

GV-nachhaltig ist das neue Serviceprojekt für klimaschonendes Kochen in der Gemeinschaftsgastronomie. Informationen zu den Schulungsangeboten erhalten Sie hier: E-Mail: info@gv-nachhaltig.de Telefon: 030 20050799 www.GV-nachhaltig.de

Vegetarisch für Profis

Salate und Salatbar

Salate und Salatbar Soviel vorweg: Mit einer vielfältigen und attraktiven Salattheke können insbesondere Großküchen schnell punkten. Gäste, die von sich aus kein Fleisch konsumieren oder sich bewusst gesund ernähren möchten, werfen darauf zuerst einen Blick. Durch ein paar Extrazutaten können Sie einen Salat sogar in eine Hauptspeise verwandeln und somit neue Kunden gewinnen.

Verwenden Sie für ein reichhaltiges, ansprechendes Salatangebot z. B.:

• Körner und Kerne • schmackhaftes Salatdressing

• Rohkost • gedünstetes Gemüse (wie Bohnen, Blumenkohl, Brokkoliröschen etc.) • Nudel- oder Kartoffelsalat • Taboulé • Kichererbsensalat oder Püree aus weißen Bohnen

Vermeiden Sie dabei unnötige Produkte tierischer Herkunft. Wer sich für Salat entscheidet, tut das in der Regel aus einem bestimmten Grund. Daher empfiehlt es sich Schinken, Thunfisch, Eier oder Mayonnaise separat und nicht im Salat anzubieten. So kann sich jeder Gast individuell seinen Salat zusammenstellen. Auch eine Kennzeichnung veganer bzw. vegetarischer Gerichte wird von Gästen sehr geschätzt.

Salate und Salatbar

Grundrezept für Salat: 4-5 Tassen Bohnen (wahlweise auch Linsen oder Kichererbsen) 1-2 EL Rotweinessig 2-4 EL gehackte rote Zwiebel, Schalotten oder Frühlingszwiebeln 60 ml Olivenöl, nach Geschmack Eine Handvoll gehackte Petersilie Salz und Pfeffer

Griechischer Salat Nehmen Sie für dieses Rezept Riesenbohnen, Schalotten und Zitronensaft statt Essig. Fügen Sie dem Dressing Tomatenmark und einen Esslöffel Knoblauch hinzu. Vor allem gekochte Möhren und Walnüsse glänzen in diesem Salat. Marokkanischer Salat Hier kommen Kichererbsen und Zitronensaft statt Essig zum Einsatz, außerdem können sie das Dressing durch Kümmelpulver, klein geschnittenen Koriander und Knoblauch interessant würzen. Ein wenig Harissa-Paste verleiht dem Dressing zusätzliche Raffinesse und wirkt besonders gut mit Paprikastückchen, Gurken und Tomaten.

Wenn Sie an der Salattheke Brot servieren, ergänzen Sie dieses doch mit hochwertigen Aufstrichen wie Hummus oder Guacamole. Aus überschüssigem Gemüse lassen sich leicht selbstgemachte Brotaufstriche zubereiten (z. B. Gurkendip oder Rote-Bete-Aufstrich).

Taboulé (Getreidesalate) Wenn selbst in Frankreich, welches nicht zu den vegetarierfreundlichsten Ländern gehört, sogar an Tankstellen köstliches Taboulé angeboten wird, dann können Sie sicher sein, dass es auch an Ihrer Salatbar ein Hit wird.

Italienischer Salat Verwenden Sie Cannellini-Bohnen und ersetzen den Brandweinessig durch Balsamico-Essig. Rosmarin oder Basilikum können die mediterrane Note noch intensivieren. Ebenso lässt sich der Salat mit Knoblauch, frischen Tomaten und Haselnüssen verfeinern.

Tipp: Ersetzen Sie beim Taboulé den Couscous durch Bulgur (etwas gröberer Weizen) oder Quinoa. Diese beiden Sorten sollten Sie vorher kochen.

Englischer Salat Nehmen Sie gemischte Bohnen als Grundlage, ersetzen Sie den Essig durch Zitronen- oder Limettensaft und bestreuen Sie den Salat mit frischer Minze statt Petersilie. Zusammen mit Erbsen schmeckt dieser Salat besonders gut.

Französischer Salat Für diesen Salat benötigen Sie Linsen (Du-Puy-Linsen), gehackte Schalotten und frischen Estragon anstelle der Petersilie. Butterbohnen oder auch gehackte Mandeln runden den Geschmack weiter ab.

150 g Couscous 150 ml Olivenöl 100 ml Zitronensaft Pfeffer und Salz 4 große Handvoll zerkleinerte glatte Petersilie 2 Handvoll zerkleinerte Minze 100 g geschnittene Lauchzwiebeln 8 gehackte, mittelgroße Tomaten, ohne Samen und Saft Lassen Sie den Couscous eine Viertelstunde lang in kochendem Wasser quellen, bis er das gesamte Wasser aufgenommen hat. Geben Sie die restlichen Zutaten hinzu. Verleihen Sie dem Salat zusätzliches Aroma, indem Sie ein paar Pistazien und getrocknete Aprikosenstückchen oder eingeweichte Rosinen hinzufügen. Lassen Sie in diesem Fall die Petersilie und die Zwiebeln weg und geben Sie dem Salat mit Zimt einen exotischen Geschmack.

Asiatischer Salat Verwenden Sie Sojabohnen oder Adzuki-Bohnen, ersetzen Sie den Rotweinessig durch Reisessig und das Olivenöl durch ein Öl mit neutralerem Geschmack. Nehmen Sie gehackte Frühlingszwiebeln und verleihen Sie dem Dressing zusätzliche Schärfe, indem Sie einen Esslöffel gehackten Ingwer und einen Esslöffel Knoblauch hinzugeben. Schmecken Sie den Salat mit Sojassoße statt mit Salz ab. Auch gehackte Erdnüsse oder Sesam sowie frischer Spinat oder geschnittener Chinakohl passen hervorragend dazu.

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Hintergrund

Eine Welt des herrlichen Geschmacks In den unterschiedlichsten Kulturen und Religionen gehört vegetarisches Essen längst zum Alltag. In vielen deutschen Städten gibt es mittlerweile asiatische, türkische, marokkanische oder jüdische Geschäfte und Supermärkte. Gehen Sie dort auf eine Entdeckungsreise und Sie werden sicher auf Falafel, gewürzten Tofu, Seetang und viele weitere vegetarische Köstlichkeiten stoßen. Auch wenn manches für Sie ungewohnt scheinen mag, probieren Sie es aus: Der Geschmack wird Sie überzeugen!

Eines der wichtigsten Utensilien der vegetarischen Küche ist der Wok. Dank seiner speziellen Form wird Gemüse darin schnell gar und verliert weniger Vitamine und Mineralstoffe. Sie werden kaum etwas finden, das sich nicht in einem Wok zubereitet lässt. Vor allem verschiedene Gemüsesorten wie Zucchini, Brokkoli, Karotten oder Blumenkohl lassen sich in Stückchen oder Streifen geschnitten hervorragend im Wok zubereiten. Darüber hinaus können Champignons, Tofuwürfel (am besten vorgebraten), Tempeh oder Seitan für weitere Abwechslung in Ihren Gerichten sorgen. Kokosmilch kann eine ideale und exotische Ergänzung sein. Nun sollten wir uns aber noch den unzähligen Kräutern, aromatischen Ölen und duftenden Saucen aus aller Welt zuwenden. Im Folgenden präsentieren wir Ihnen einige Anreize, wie Sie Ihren Gerichten einen Hauch internationaler Küche geben können. Der intensive Geruch von indischem Curry entsteht durch die zahlreichen Mischungen unterschiedlicher Kräuter, Gewürze oder Masalas. Die wohl bekannteste Version ist das Garam Masala, zubereitet aus Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, schwarzem Pfeffer, Nelken, Muskatblüte, Lorbeeren und Zimt. Neben diesen Kräutern können Sie für ein leckeres Curry auch Kurkuma, Bockshornklee, Senf, Safran, Ingwer und Curryblätter verwenden. Einen exotisch-cremigen Mix erhalten Sie mit einem Schuss Kokosmilch. Dazu passt Reis oder Fladenbrot. Zu einem italienischen Gericht gehören bunte Paprika, Oliven und getrocknete oder frische Tomaten. Damit lässt sich wunderbar eine Tomatensauce verfeinern, nach Belieben ergänzt durch weiteres Gemüse. Was wäre ein italienisches Gericht außerdem ohne den aromatischen Duft von Oregano, Majoran, Basilikum, (Zitronen-)Thymian, Estragon, Rosmarin, Cayennepfeffer oder Salbei. Italienisches Pfannengemüse passt nicht nur zu Pasta, sondern auch zu einer Calzone oder ofenfrischem Focaccia. In der afrikanischen Küche gehören Bohnen zu den wichtigsten Zutaten. Auch sie können in Wokgerichten verwendet werden, sollten aber vorher gekocht werden. In afrikanischen Lebensmit-

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telgeschäften finden Sie eine Fülle an Zutaten, mit denen Sie Ihren Gerichten das gewisse Etwas verleihen können. Kochbananen beispielsweise sind sehr köstlich, sollten aber einen gewissen Reifegrad erreicht haben, worauf eine goldgelbe Schale mit schwarzen Stellen hinweist. Typische Kräuter der afrikanischen Küche sind frisch geriebener Ingwer, Pili-Pili, Safran, Senfkörner, Egusi (Melonenkerne), Minze, Bockshornklee, Muskatnuss, Thymian und natürlich … Currypulver! Für einen besonders vollmundig-cremigen Geschmack sind Palm- oder Kokosöl zum Braten ideal. Ein Schuss Zitronensaft harmoniert ebenfalls hervorragend mit den verschiedenen Kräutern. Servieren Sie Ihr Wokgericht mit Reis, Maniok, Süßkartoffeln oder Yams. Auch in Mexiko sind Bohnen eine grundlegende Zutat für viele Gerichte, aber auch Mais, Paprika und Tomaten sind häufig zu finden. Weitere traditionelle Gewürze sind Chili- und Paprikapulver, Lorbeerblätter und Jalapeñopfeffer. Wokgemüse können Sie ganz klassisch im Wrap servieren oder in Enchiladas sowie Tacos füllen. Sie können Ihre Gäste auch mit süß-würziger thailändischer Küche verzaubern. Fügen Sie Ihrem gebratenen Gemüse kleine Stückchen Ananas oder Mango hinzu. Lassen Sie alles in einer köstlichen Sauce aus frisch geriebenem Ingwer, feinem Zitronengras, Paprika und gehackten Limonenblättern, trockenem Weißwein und Reissirup köcheln. Als Krönung können Sie noch Kokosmilch beigeben. Servieren Sie das Gericht mit Basmati-Reis. Seien Sie vorsichtig mit im Handel erhältlichen Currypasten, da diese Fisch enthalten können. Zu den klassischen Zutaten für chinesische Gerichte gehören unter anderem Bambussprossen, Pok Choi (Senfkohl) und orientalische Pilze, wie Shii-Take. Auch Tofu-Würfel (am besten vorgebraten) und Tempeh-Scheiben dürfen nicht fehlen. Bereichern Sie Ihre chinesischen Pfannengerichte mit einer Mischung aus Sesamöl, Tamari, geröstetem Sesam und geriebenem Ingwer. Weitere beliebte Gewürze sind Kümmel, Sternanis und Cayennepfeffer. Servieren Sie Ihr Gerichte mit Nudeln oder Reis.

Hintergrund

Bio und Veggie Biologisch und vegetarisch ist nicht das Gleiche. Weder sind alle Bioprodukte vegetarisch, noch alle vegetarischen Produkte biologisch. Wie sieht es jedoch mit dem Konsumverhalten im Zusammenhang mit vegetarischen und Bioprodukten aus? Durchschnittlich gesehen wählen Vegetarier häufiger als Nicht-Vegetarier Bioprodukte. Wenn Sie also ein gesundes und umweltbewusstes Publikum ansprechen möchten, dann locken sie mit Bioprodukten leicht zusätzliche Gäste an. Es gibt viele gute Gründe, auf Bioprodukte zurückzugreifen, denn Bio ist … … gut für Ihren Körper! Studien haben ergeben, dass Bioprodukte oft mehr Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe enthalten, als konventionell angebaute Produkte. Darüber hinaus sind sie reicher an Antioxidantien, welche eine wichtige Rolle bei der Krebsvorbeugung spielen. … einfach lecker! Bio-Lebensmitteln enthalten weniger künstliche Zusatzstoffe und Konservierungsmittel, stattdessen werden entweder natürliche Zusätze verwendet oder gänzlich darauf verzichtet. Außerdem wird Obst und Gemüse genügend Zeit gegeben, um in natürlicher Umgebung und zur entsprechenden Jahreszeit zu reifen. Wer einmal Biotomaten oder Biogurken probiert hat, wird den Geschmacksunterschied bestätigen.

… gut für die Landwirtschaft! Biobauern setzen keine Chemikalien ein, um Unkraut und Schädlinge zu bekämpfen. Darüber hinaus werden keine chemischen Düngemittel eingesetzt. Aus diesem Grunde steht die biologische Landwirtschaft für Nachhaltigkeit und den Anbau in Einklang mit der Natur. … gut für die Natur! In Biobetrieben und deren Umgebung werden Sie eine Artenvielfalt von Tieren wie Bienen und Schmetterlingen finden. Darüber hinaus produzieren Biobetriebe weniger Kohlenstoffdioxid (CO2), einem der Hauptverursacher für den Klimawandel. Mehr Infos zu biologischer Ernährung erhalten Sie beim Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft e.V. (BÖLW) Marienstr. 19-20, 10117 Berlin, Tel. 030 28482-300 www.boelw.de

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Bezugsquellen • Bio-Betrieb Käpplein 68753 Waghäusel Liefergebiet: bundesweit www.bio-kaepplein.de • bioFrische GmbH 10829 Berlin Liefergebiet: bundesweit www.biofrische.de • BIOPARTNER Deutschland (Bio-Partner GmbH) 85652 Pliening /Landsham Liefergebiet: bundesweit www.bio-partner.de • Bodan Großhandel für Naturkost GmbH 88662 Überlingen-Lippertsreute Liefergebiet: Bayern, Baden Württemberg www.bodan.de • C.F. Grell Naturkost 24568 Kaltenkirchen Liefergebiet: Niedersachsen, Schleswig- Holstein, Mecklenburg-Vorpommern www.grell.de • Demeter Felderzeugnisse GmbH 64665 Alsbach Liefergebiet: bundesweit www.felderzeugnisse.de • EPOS Bio Partner Süd GmbH 85652 Pliening/Landsham Liefergebiet: Süddeutschland www.epos-biopartner-sued.de • Frischdienst Union GmbH 33775 Versmold Liefergebiet: bundesweit www.frischdienst-union.de • Frucht-Express Import-Export GmbH 14550 Groß Kreutz Liefergebiet: Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen www.frucht-express.de

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• Gebrüder Franz GmbH Naturwarenhandel 66333 Völklingen-Wehrden Liefergebiet: Saarland, Rheinland-Pfalz www.gebrfranz.de • GV-Partner Warenhandels-GmbH 24113 Kiel Liefergebiet: Schleswig-Holstein, Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern, Niedersachsen, Berlin, Brandenburg, Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen www.gv-partner.de • H.Ö.P. - Handelsgesellschaft für ökologische Produkte 49179 Borgwedde Liefergebiet: bundesweit www.hoep-bioprodukte.de • Landlinie GmbH & Co.KG 50354 Hürth Liefergebiet: Niedersachsen, NRW, Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland, Baden-Württemberg, Bayern www.landlinie.de • MAXTOFU 79353 Bahlingen am Kaiserstuhl Liefergebiet: Deutschland, Schweiz, Österreich www.maxtofu.de • Nabuko Bio Großverbraucher Service 29525 Uelzen Liefergebiet: bundesweit www.nabuko-biogvs.de • Naturkost Elkershausen GmbH 37079 Göttingen Liefergebiet: Niedersachsen, Bremen, Nordrhein-Westfalen, Hessen, Thüringen www.naturkost-elkershausen.de

• Naturkost Erfurt GmbH 99091 Erfurt Liefergebiet: Thüringen, Sachsen, südliches Sachsen-Anhalt www.naturkost-erfurt.de • NF-Naturkost-Frischdienst GmbH 30453 Hannover Liefergebiet: Hannover 200 km Umkreis • Ökoring Handels GmbH 82291 Mammendorf Liefergebiet: bundesweit www.oekoring.com • pax an GmbH 72829 Engstingen Liefergebiet: Stuttgart 200 km Umkreis www.paxan.de • Phönix Naturprodukte GmbH 61191 Rosbach Liefergebiet: Hessen und angrenzende Bundesländer www.phoenix-naturkost.de • Rinklin Naturkost GmbH 79356 Eichstetten Liefergebiet: Baden-Württemberg, Rheinland-Pfalz, Saarland www.rinklin-naturkost.de • Service-Bund GmbH & Co. KG 23554 Lübeck Liefergebiet: bundesweit www.servicebund.de • Terra Naturkost 12347 Berlin Liefergebiet: Berlin, Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern, Sachsen- Anhalt www.terra-natur.de • Weiling GmbH 48653 Coesfeld Liefergebiet: Deutschland www.weiling.de

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Kochbücher, Kochkurse und Webseiten Kochbücher • Vegan in Volume Englisches Kochbuch speziell für die Gemeinschaftsgastronomie (GV) www.vrg.org, ISBN 0-931411-21-1 • Cucina vegana Vegan genießen auf italienische Art Abwechslungsreiche Rezepte aus der mediterranen Küche: Genuss ohne Reue Heike Kügler-Anger, Pala Verlag, ISBN 978-3895662478 • Einfach Vegetarisch 100 einfache Rezepte – ein Rezept für jede Gelegenheit Rose Elliot, Umschau Buchverlag, ISBN 978-3865286369 • Vegan backen Kuchen, Torten & mehr - Vollwertige Rezepte Angelika Eckstein, Pala Verlag, ISBN 978-3895662393 • Vegan lecker lecker! Raffinierte Köstlichkeiten der veganen Cuisine – Simple & tasty Marc Pierschel, ISBN 978-3000264207 • Vegan Kochbuch Vol. 1, 2 und 3: cholesterinbewusst, laktosefrei und klimafreundlich kochen Raffiniert einfach – Farbfotos für jedes Gericht wecken die Lust aufs Nachkochen Attila Hildmann, Shaker Media Verlag, ISBN 978-3868582178, 78-3868585025 und 978-3842338357 • Vegane Kochkunst: Kreative Küche für Vitalität und Lebensfreude Einfache und phantasievolle Rezepte – Genuss pur! Matthias Langwasser, Regenbogenkreis, ISBN 978-3000211249 • Käse Veganese Milchfreie Alternativen zur Käseküche Heike Kügler-Anger, Pala-Verlag, ISBN 3895662372

• Veganes und vegetarisches Kochbuch Das offizielle Kochbuch des Studentenwerks Berlin Studentenwerk Berlin, Telefon: 030 93939 - 7401 mensen@studentenwerk-berlin.de

Kochkurse • www.GV-nachhaltig.de Am Serviceportal speziell für die Gemeinschafts gastronomie finden sich diverse Schulungs- und Weiterbildungsmöglichkeiten wie praktische In-House- Kochschulungen (durchgeführt von Köchen, die auch im Bereich vegetarische Küche spezialisiert sind), Consultants, Vortragende und Ressourcen. info@gv-nachhaltig.de, Telefon: 030/ 200 50 799 • www.attilahildmann.com bzw. www.youtube.com/attilahildmanntv Internetpräsenz des veganen Kochs Attila Hildmann mit einem Angebot an Videos, Büchern und Kochkursen info@attilahildmann.com • www.veganheadchef.com Internetpräsenz des veganen Kochs Björn Moschinski mit einem Angebot an Videos, Rezepten und Kochkursen bjoern@veganheadchef.com

Webseiten • www.GV-nachhaltig.de • www.vebu.de/rezepte • www.culinaria-vegan.de • www.donnerstag-veggietag.de/rezepte • www.rezeptefuchs.de • www.veganwelt.de

• Die Vegane Küche 150 vegetarische Rezepte für alle, die ganz auf tierische Produkte verzichten wollen Ingrid Newkirk, Heyne Verlag, ISBN 3453125509 • Vegan Genießen Vollwertige Rezepte aus nah und fern Suzanna Barkawitz, Pala-Verlag, ISBN 3895662666

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Hintergrund

Über die Kampagne „Donnerstag ist Veggietag“ Da wir hierzulande zu viel Fleisch und zu wenig Gemüse und Obst essen, ruft der VEBU nach belgischem Vorbild den Donnerstag zum Veggietag aus. Entsprechend soll an Donnerstagen weder Fleisch noch Fisch gegessen und unsere Geschmacksnerven stattdessen mit vegetarischen Leckereien verwöhnt werden.

Im Mai 2009 erklärte die belgische Stadt Gent als offiziell erster Teilnehmer der Kampagne den Donnerstag zum Veggietag. Seitdem sind zahlreiche weitere Städte hinzugekommen. „Donnerstag ist Veggietag“ hat außerdem den Preis für das beste Gesundheitsprojekt erhalten, verliehen vom Brüsseler Gesundheitskongress 2008. Auch in Deutschland erntet die Kampagne mehr und mehr positive Resonanz und gewinnt kontinuierlich neue Mitstreiter wie z. B. jüngst die Stadt Bremen …

Informationen, wie an „Donnerstag ist Veggietag“ teilgenommen werden kann. Restaurants, die langfristig an der Kampagne partizipieren, werden von uns extra hervorgehoben und präsentiert. Bitte nutzen Sie also die diversen Möglichkeiten, um aktiv Kompetenzen und Know-How zu erwerben.

Der VEBU unterstützt konkret u. a. Kochprofis mit Tipps und Informationen, die Sie an Ihre Kunden, Mitarbeiter und andere Interessenten weitergeben können, sodass noch mehr Menschen an „Donnerstag ist Veggietag“ teilnehmen. Auf der Internetseite des Vereins (www.vebu.de), im monatlichen Newsletter und speziell auch in dieser eigens entwickelten Koch-Broschüre werden Kochtipps, Rezepte und hilfreiche Hintergrundinformationen zur vegetarischen Ernährung bereitgestellt. Darüber hinaus wird dafür geworben, an Donnerstagen auswärts vegetarisch zu essen: Dafür veröffentlichen wir Listen und Stadtpläne mit Restaurants, die leckere vegetarische Gerichte in Ihrer Karte führen. Selbstverständlich sind das Hotelgewerbe, Cateringfirmen und die gesamte Gastronomie wichtige Partner dieser vegetarischen Kampagne. Wenn wir die Nachfrage nach vegetarischen Gerichten und Menüs anregen, muss die Angebotsseite natürlich mitziehen.

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Wir versuchen daher das Angebot vegetarischer Speisen aktiv zu erweitern, indem wir das notwendige Wissen zu vegetarischer Ernährung und vegetarischer Küche (inklusive leckerer Rezeptideen) liefern und Küchenchefs in Hotels, Cateringfirmen und Restaurants zur Verfügung stellen. Zu diesem Zweck wurde das Projekt „Vegetarisch für Profis“ initiiert, zu welchem auch die vorliegende Broschüre zählt. Neben vegetarischen Kochworkshops für Profiköche und der Zusammenarbeit mit verschiedenen Caterern von Betriebskantinen und Mensen, haben wir eine eigene Homepage www.donnerstag-veggietag.de aufgebaut, auf der Profiköche ausführliche Tipps und Anregungen zur vegetarischen Küche finden können. Dort finden Sie außerdem vielfältige Ratschläge und

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Am „Donnerstag ist Veggietag“ können Sie beispielsweise … … ein vegetarisches Tagesangebot anpreisen. Das reguläre Tagesmenü sollte dann als fleischlose Alternative des Hauptangebotes dargestellt werden. … das vegetarische Tagesangebot bewusst in die Aufmerk- samkeit Ihrer Gäste rücken, indem Sie dazu z. B. einen extra Aperitif, ein vegetarisches Häppchen oder eine Tasse Kaffee anbieten. … die vegetarischen Aktionen und Angebote, z. B. mittels eines Aushangs oder Posters, besonders hervorheben. „Donnerstag ist Veggietag“-Poster, Postkarten, Faltblätter, Videos und anderes Marketingmaterial sind auf der Webseite www.donnerstag-veggietag.de verfügbar.

Wünschen Sie mehr Informationen und Anreize? Schreiben Sie uns einfach eine Email an info@donnerstag-veggietag.de oder besuchen Sie unsere Homepage www.donnerstag-veggietag.de

Hintergrund

Über den VEBU – Vegetarierbund Deutschland e.V. Der Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU) ist bereits seit 1892 die größte deutsche Interessenvertretung für Menschen, die sich für einen vegetarischen oder veganen Lebensstil entschieden haben. In zahlreichen Regionalgruppen werden Kampagnen und Projekte bundesweit durchgeführt. Zu den Aufgaben des VEBU gehören: Presse-, Kampagnen- und Öffentlichkeitsarbeit, politische Lobbyarbeit, die Lizenzvertretung des „V-Label“ für die Kennzeichnung vegetarischer Produkte, das Angebot der VEBUCard (Bonuskarte) und die Herausgabe des Magazins „natürlich vegetarisch“. Dabei ist der VEBU unabhängig von Wirtschaftsverbänden sowie weltanschaulich und parteipolitisch neutral. Der VEBU informiert über die verschiedenen vegetarischen Ernährungsformen und die jeweiligen Beweggründe wie beispielsweise ethische, gesundheitliche und ökologische Motivationen. Die Interessen der wachsenden Zahl der vegetarisch oder vegan lebenden Menschen vertritt der VEBU auf politischer Ebene im Dialog mit kommunalen, bundesweiten und europäischen Entscheidungsträgern. Als Ratgeber leistet die Organisation praktische Unterstützung bei der Umstellung auf eine fleischfreie und pflanzenbetonte Ernährung in allen Lebensabschnitten. Strukturelle Verbesserungen für vegetarisch und vegan lebende Menschen sind ein erklärtes Ziel: Sei es die klare Kennzeichnung vegetarischer und veganer Produkte oder die Verbesserung des Angebots in Supermärkten, Mensen und Restaurants. Die Kampagnenarbeit beinhaltet unter anderem die Aktion „Donnerstag ist Veggietag“ und hat das Ziel, die Bevölkerung über vegetarische Ernährung und ihre Vorteile für Mensch, Tier und Umwelt aufzuklären und nicht zuletzt auch vegetarisches Essen in Deutschen Mensen, Kantinen und Großküchen präsenter zu machen. Der Vegetarierbund Deutschland e.V. ist Ihr bundesweiter, kompetenter Ansprechpartner für Ihre Fragen zu den Themen vegetarische und vegane Ernährung.

Ganz viele Vorteile durch die VEBU-Card

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Mit der VEBU-Card können Mitgieder des VEBU bei vielen Kooperationspartnern bis zu 50 % günstiger einkaufen. Weitere Informationen finden Sie auf unsere Webseite www.vebu.de.

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Das VEBU-Magazin finden Sie im Bahnhofsbuchhandel und bei ausgewählten Zeitschriftenhändlern. VEBU-Mitgieder erhalten das Magazin kostenlos.

Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU) - Hauptstadtbüro Glatzer Str. 5 10247 Berlin Telefon: 030 20050799 info@vebu.de www.vebu.de

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„Kreativität in der Küche ist auch mit rein pflanzlichen Produkten ein endloses Feld. Viele unserer Gäste sind weder Vegetarier noch Veganer. Sie kommen, um etwas Neues zu probieren und gesund zu essen.“ Josita Hartanto, Inhaberin des veganen Gourmet-Restaurants „Lucky Leek“ in Berlin

„Vegetarier und Veganer sind keine „Beilagen-Esser“, sondern haben ebenso kulinarische Bedürfnisse – und es ist nicht schwer, diese zu erfüllen.“ Björn Moschinski, Chefkoch, Restaurantinhaber des „Kopps“

„Mein Ziel war und ist es immer, gesunde Zutaten zu köstlichen Speisen zu transformieren. So komme ich locker auf meine fünf Portionen Obst und Gemüse und schlemme nebenbei. Das ist doch toll!“ Attila Hildmann, veganer Kochbuchautor

„Vielfalt ist absolut wichtig. Frische Kräuter, Abwechslung bei den Gerichten. Die Desserts sollten ebenfalls kreativ sein. Reden Sie mit Ihren Gästen, profitieren und lernen Sie aus deren Feedback. Kochen Sie so, wie Sie selbst gerne essen und geben Sie es mit Leidenschaft weiter.“ Eva Grundmann, Leiterin der rein vegetarischen Mensa der Freien Universität Berlin, Veggie-Mensa No. 1

„In der Branche gibt es zu wenige Spezialisten auf diesem Gebiet. Sie sind gesucht, da die Anzahl der vegetarischen Gäste zunimmt, die ganz bewusst auswählen und sehr spezielle Wünsche haben.“

„Wir haben Fleisch tabuisiert. Wir fressen 300 Gramm Fleisch am Tag, wie grässlich, 300 Gramm Fleisch! Und schauen hinterher selbst wie Schweinenacken aus. Wir essen zu fett, zu viel, machen unsere Verdauung kaputt. Niemand will wissen, wie Tiere gehalten oder geschlachtet werden. Alles wird viereckig verpackt, ohne Augen, ohne Sehnen oder Knochen. Wir wollen nicht erinnert werden, dass das Tiere sind.“ Sarah Wiener, Unternehmerin und bekannte TV-Köchin

Gabriele Kurz, vegetarische Köchin aus Bayern, kocht im vegetarischen Gourmetrestaurant „Magnolia“ in Dubai, Arabische Emirate und im bayrischen Hotel und Restaurant Lockstein 1 in Berchtesgaden

„Wir verstehen Essen und Trinken als Genuss und einen Ausdruck großer Lebensfreude. Es ist uns ein Anliegen, Ihnen die große Vielfalt und Kunst unserer vegetarischen Küche vorzustellen.“ Norbert Walter, Betreiber des vegetarischen Restaurants und Caterers „Radieschen“ in Darmstadt

Impressum Vegetarierbund Deutschland e.V. (VEBU) Hauptstadtbüro · Glatzer Str. 5 · 10247 Berlin Tel.: 030 20050799 · www.vebu.de · info@vebu.de Text: Tobias Leenaert, Philippe Van den Bulck (EVA - Ethical Vegetarian Alternative) Fotos: ©ManuWe/istockphoto.com (Titelbild), ©IgorDutina/ istockphoto.com, ©goccedicolore/fotolia.com, ©Shariff Che‘Lah/fotolia.com, Lyra Alves, Philippe Van den Bulck, Heikki Verdurme, Bram Debaenst (FoodPhoto), WEST