Lekker ecologisch!

Woord vooraf Heel veel consumenten en vooral jonge gezinnen zijn in de ban geraakt van creatieve kookexperimenten. Trends als de ontluikende liefde voor vergeten groenten, de groeiende aandacht voor veggie donderdagen, de bestendige toename van bioproducten in alle verkoopkanalen en het besef dat boeren overal in de wereld alleen maar kunnen blijven oogsten als ze eerlijk worden vergoed, hebben algemeen ingang gevonden, tot bij topchefs, grootkeukens en populaire lokale bistro’s. Na het succes van de eerste drie drukken van haar Handboek Ecologische Voeding kiest Velt dan ook graag voor een bijzondere, actieve facelift van dit standaardwerk.

Met dit kookboek voor verantwoord eetplezier kunnen kooklustige papa’s, mama’s en hun kinderen samen aan de slag. Bewust met eten omgaan wordt nu een spannende uitdaging en een speelse ontdekking van de talloze mogelijkheden die groenten en fruit uit eigen streek bieden, elk seizoen opnieuw. De ruim 500 recepten vormen een heerlijke staalkaart van de vele troeven die een ecologische keuken aanreikt.

De recepten zijn handig opgedeeld in eetmomenten en basisproducten: van ontbijt tot feestmenu en dessert, via pittige pasta’s en frivole peulvruchten tot ook wat verantwoord vlees en duurzaam gevangen vis. De zonnige foto’s wekken de eetlust op en tonen aan dat kleurrijke presentaties voor nog meer tafelplezier zorgen. Achter in het boek kun je het unieke register raadplegen waarin voor alle groenten de recepten staan opgesomd die je met deze groenten kunt maken; heel handig bij oogstoverschotten uit de moestuin of bij seizoenaanbiedingen van de lokale bioboer.

Tussen de recepten door vind je hapklare bijdragen over de vele redenen om voor ecologische voeding te kiezen zoals een kleinere voetafdruk en minder voedselkilometers. De kwaliteit van onze voedingswaren kun je moeiteloos volgen aan de hand van de kaders met productinformatie. De wetenschappelijke onderbouw over de heilzame effecten van een evenwichtige en gevarieerde voedingswijze krijgt zijn beslag in heldere stukjes voedingsleer over vitamines, vetten, additieven, mineralen en koolhydraten. In elk hoofdstuk van het boek geven we via enkele handige ecotips eenvoudige en praktische ideeën om snel een aantal goede initiatieven in je leven van verantwoord consument toe te passen.

Met dit nieuwe kookboek beloven we je een toegankelijke en boeiende culinaire ontdekkingsreis.

Veel succes gewenst en smakelijk eten!

woord vooraf 3

inhoud woord vooraf.............................................................................................................................3 vijf uitgangspunten voor ecologische voeding.......... 6 tien stappen naar een groenere keuken................................... 10 evenwichtige en gezonde voeding......................................................13

Kruiden en specerijen......................................................................................................... 284 Smaakmakers................................................................................................................................. 286 Koffie & co......................................................................................................................................... 304 Zoetmiddelen................................................................................................................................ 308

recepten Ontbijt...................................................................................................................................................... 16 Lunch............................................................................................................................................................ 28 Salades........................................................................................................................................................ 42 Voorgerechten................................................................................................................................. 70 Soepen........................................................................................................................................................ 82 Granen.....................................................................................................................................................104 Aardappelen..................................................................................................................................... 126 Pasta...........................................................................................................................................................140 Groenten.............................................................................................................................................. 154 Peulvruchten..................................................................................................................................200 Vlees........................................................................................................................................................... 212 Vis.................................................................................................................................................................. 222 Burgers & co....................................................................................................................................232 Soja & seitan................................................................................................................................... 240 Feestmenu’s......................................................................................................................................254 Sauzen...................................................................................................................................................... 272 Desserts................................................................................................................................................ 288

ecologie Fruit bewaren.................................................................................................................................... 26 Minder bewerkt, meer smaak...................................................................................... 41 Biologische landbouw............................................................................................................ 64 Kindervoeding...................................................................................................................................67 Restverwerking............................................................................................................................ 102 Een kalender vol groenten en fruit.................................................................... 103 Groenten bewaren.................................................................................................................. 198 Leven op kleine voet........................................................................................................... 220 Bereidingswijzen........................................................................................................................ 227

producten Fruit................................................................................................................................................................ 24 Brood............................................................................................................................................................40 Oliën en vetten................................................................................................................................78 Noten en zaden.............................................................................................................................. 81 Granen..................................................................................................................................................... 122 Aardappelen..................................................................................................................................... 136 Zuivel en eieren........................................................................................................................... 148 Groenten.............................................................................................................................................. 192 Peulvruchten..................................................................................................................................208 Vlees........................................................................................................................................................... 218 Vis.................................................................................................................................................................. 226 Soja en afgeleide producten..................................................................................... 248 Alcohol................................................................................................................................................... 269

4 inhoud

voedingsstoffen Koolhydraten....................................................................................................................................125 Van ggo tot nano....................................................................................................................... 138 Mineralen en spoorelementen.................................................................................152 Eiwitten.................................................................................................................................................. 210 Vitamines............................................................................................................................................ 238 Additieven en andere ongewenste stoffen........................................... 250 Vetten...................................................................................................................................................... 270

Voor je begint • Alle recepten zijn berekend voor 4 personen, tenzij anders vermeld in het recept.

In een ecologisch menu is plaats voor meerdere kleine gerechtjes, bijvoorbeeld omdat je een restje van de vorige dag verwerkt of omdat de oogst niet groot genoeg is voor een portie voor vier. Pas de porties dan aan naar je eigen behoefte.

• In het register, achteraan in het boek, kun je zoeken op ingrediënten. De basisrecepten staan in een kadertje.

• De tientallen korte ecotips in dit boek geven je praktische info om elke dag ecologisch te koken en eten.

bijlagen Wegwijs in de natuurvoeding................................................................................... 314 Groentekalender........................................................................................................................ 316 Fruitkalender................................................................................................................................... 318 Vitamines en mineralen................................................................................................... 320 Analyse van voedingsmiddelen..............................................................................322 De actieve voedingsdriehoek.................................................................................. 326 Additieven.......................................................................................................................................... 327 register..........................................................................................................................................330 bibliografie.............................................................................................................................348 velt voorgesteld........................................................................................................... 350 colofon......................................................................................................................................... 352

inhoud 5

Omelet met pompoen en champignons Dit gerecht heeft een prachtig zonnige kleur en valt gegarandeerd in de smaak.

Serveer het met volle rijst en een salade van roodlof, witlof en kiemen, met daarbij een dressing (p. 272). bereidingstijd: 30’

6 eieren • 200 g oranje (Hokkaido-)pompoen • 200 g champignons • 1 ui • olijfolie • peper • zout

Maak de pompoen schoon en snijd hem in kleine stukjes.

Snipper de ui. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes. Verwarm in een grote pan 1 eetlepel olijfolie en bak de champignons. Breng ze op smaak met peper en zout en haal ze uit de pan.

Verwarm opnieuw een beetje olijfolie en fruit de ui. Voeg de pompoen toe, plaats een deksel op de pan en laat de pompoen op een zacht vuur gaar worden. Klop intussen de eieren los met 2 eetlepels water en breng ze op smaak met peper en zout. Voeg de champignons bij de gare pompoen en overgiet de groenten met de losgeklopte eieren. Laat op een matig vuur 3 tot 4 minuten bakken.

Plaats een bord of een deksel op de pan en keer de omelet.

Bak ze ook langs de andere zijde nog enkele minuten.

Pastinaak en zoete aardappel met limoen-kappertjesdressing (foto) bereidingstijd: 40’

2 pastinaken • 2 zoete aardappelen • 10 zilveruitjes • 2 teentjes look, geperst • 1 tl cajunkruiden • 2 el olijfolie Voor de dressing: 100 ml olijfolie • 1 el honing • 1 el limoensap • 1 el gehakte kappertjes • 1 tl mosterd

Schil de pastinaken en snijd ze in partjes. Leg ze in een ovenschaal. Was de zoete aardappelen en snijd ze eveneens in partjes. Leg ze samen met de zilveruitjes in de ovenschaal. Roer de geperste look, de olie en de kruiden door de groenten, en bestrooi met peper en zout. Voeg eventueel een beetje water toe.

Zet 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180°C, of tot de groenten gaar zijn. Laat de groenten enigszins afkoelen.

Mix de ingrediënten voor de dressing, op de kappertjes na, glad. Voeg op het einde de kappertjes toe. Serveer de dressing bij de groenten.

Puree van pastinaak Lekker met gierst, tofoe-rijstkroketjes (p. 234) en een winterse bladsalade met mierikswortelsaus (p. 277).

Tip: is je pan te klein, bak dan twee of vier omeletten. bereidingstijd: 30’

Groentepuree met spruitjes Deze puree smaakt lekker bij gevogelte of seitan. bereidingstijd: 35’

200 g spruitjes • 200 g knolselderij • 300 g (bloemige) aardappelen • 100 g wortels • 1 grote ui • 1 snuifje tijm • 1 snuifje foelie • 1 el olijfolie • peper • zout

Maak de groenten schoon. Snijd de ui fijn. Snijd de aardappelen en knolselderij in blokjes en de wortels in plakjes.

Verwarm de olie en fruit de ui met de tijm. Voeg de overige groenten en een bodempje water toe en stoof het geheel gaar. Draai de groenten door de roerzeef. Breng de groentepuree op smaak met foelie, peper en zout.

400 g pastinaak • 2 uien • 0,5 dl melk • 1 el olijfolie • 1 el gehakte peterselie • (kruiden)zout

Schrob de pastinaak schoon en snijd hem in plakjes. Snijd de ui. Verwarm de olijfolie en fruit de ui. Voeg de pastinaak en een bodempje water toe. Stoof gaar. Voeg (kruiden)zout en melk toe en mix fijn. Bestrooi met de peterselie.

Variant: pastinaaksoufflé: voeg 4 stijfgeklopte eiwitten, 80 g gemalen gruyère en 1 ei toe; plaats ca. 30 minuten in de oven (200°C).

groenten 183

Groenten bewaren Hoe verser je groenten eet, hoe meer voedingsstoffen er behouden blijven. Het gehalte aan vitamine C gaat snel achteruit bij bewaring. Nitraat zet zich om in nitriet, en ook de smaak en de structuur van groenten zijn niet bestand tegen lang opslaan, op enkele uitzonderingen na. Pompoen vindt het bijvoorbeeld prima om als wintervoorraad te dienen. Boontjes en erwtjes gaan in gedroogde vorm nog een hele tijd mee.

zuurbacteriën. Het vitaminegehalte in de groenten neemt bij deze methode toe.

Groenten die je in de koelkast stopt, voelen zich het best thuis in de groentelade. Het groentevak heeft immers een hogere vochtigheidsgraad waardoor groenten langer fris en stevig blijven. In plastic verpakte groenten kunnen niet ademen. Laat ze er dus niet te lang in. Donker bewaren helpt tegen bederf. Bewaar fruit en groenten niet samen, want dat versnelt het rijpingsproces.

Warmteminnende groenten zoals komkommer, tomaat, paprika, avocado en boontjes houden niet van de koelkast.

Aardappelen en pompoenen geven de voorkeur aan een temperatuur tussen 5°C en 8°C.

Stel je eigen groentemix samen of koop melkzure groenten.

Melkzure groenten zijn wat anders dan zoetzure groenten waaraan men ook suiker of kunstmatige zoetstoffen en kleurstoffen toevoegt.

Wil je groenten langer bewaren, leg ze dan op of vries ze in. Bij diepvriezen gaan minder vitamines verloren dan bij opleggen, maar diepvriezen verbruikt meer energie.

Sommige groenten kun je in een zure omgeving bewaren.

Leg augurken en zilveruitjes bijvoorbeeld in in azijn.

Andere groenten lenen zich voor melkzuurgisting. Wittekool snijd je daartoe in dunne repen en zout je. Zuurkool is het uiteindelijke resultaat van het fermentatieproces dat hier ontstaat. Door te pekelen ga je de groei van ongewenste bacteriën tegen en stimuleer je de groei van melk-

198 ecologie

Naast witte- en rodekolen kun je nog andere groenten zoals prinsessenboontjes, spitskool, wortels, radijzen en knolselderij via melkzuurgisting bewaren. Pompoen, aubergine, tomaat en prei zijn dan weer minder geschikt.

Meer over fermenteren lees je op p. 184.

Groenten in blik of glas of diepvriesgroenten uit de gangbare handel bevatten soms conserveermiddelen, geur- en smaakstoffen, voedingszuren en antioxidanten. Bewaarmiddelen gebruikt men alleen bij geschilde aardappelen, tomaten en witte groenten (paddenstoelen, asperges, knolselderij, bleekselderij, wittekool, ui, bloemkool). Verse voorgesneden groenten behandelt men met voedingszuren.

Sommige verse groenten ondergaan bestraling om de houdbaarheid te verlengen. Het gaat hier o.a. over champignons, aardappelen, uien en look.

Paddenstoelen droogt men soms om ze te bewaren en zeewier vind je vooral in gedroogde vorm.

Er is ook een hele serie groentesappen te koop, al dan niet biologisch. Groentesappen zijn lekker als tussendoortje.

Ze dienen vaak ook als ondersteuning bij een vastenkuur.

Bepaalde sappen hebben een therapeutisch effect, bijvoorbeeld aardappelsap voor de maag.

Peulvruchten Bonen hebben niet bepaald een hip imago. We associëren ze maar al te vaak met saaie boerenkost of ingewanden vol lucht… Peulvruchten bevatten echter tal van interessante voedingsstoffen, met name voor wie graag wat minder vlees eet. Bovendien kun je met linzen, kikkererwten of rode bonen verfijnde gerechten creëren. Wat denk je bijvoorbeeld van linzenkoekjes waarin courgettes samengaan met een vleugje kerrie?

Linzenmoussaka (foto)

Indiase linzenschotel

Serveer hierbij spinaziesalade (p. 53) als voorgerecht.

Lekker met gebakken uiringen (p. 191) en basmatirijst.

bereidingstijd: 1 u + 10’ baktijd

bereidingstijd: 45’

100 g groene of bruine linzen • 8 middelgrote aardappelen • 3 aubergines • 4 tomaten • 2 dl tomatensaus of 50 g tomatenpuree • 3 dl bechamelsaus (p. 280) • 100 g gemalen kaas • 2 el olijfolie • 1 el Italiaanse kruiden • 1 laurierblad • 1 snuifje tijm • bonenkruid • peper • zout

100 g groene linzen • een halve bloemkool • 1 ui • 1 teentje look • een bosje verse korianderblaadjes • 1 el sesamolie • 1 laurierblad • 1 tl kerrie • 0,5 tl paprikapoeder • 1 mespunt cayennepeper • 0,5 tl geelwortelpoeder (kurkuma) • zout

Kook de linzen gaar met de tijm, de laurier en het bonenkruid. Kook of stoom de aardappelen in de schil. Snijd intussen de aubergines in plakjes van ongeveer 1 cm dik.

Verwarm de olijfolie en bak de aubergines aan beide zijden lichtbruin. Pel de gare aardappelen en snijd ze in plakjes. Ontvel de tomaten en snijd ze in plakjes. Laat de gare linzen uitlekken. Olie een ovenschaal in. Leg een laagje aardappelen op de bodem en bestrooi ze met peper, zout en Italiaanse kruiden. Leg een laagje linzen op de aardappelen en bestrooi opnieuw met kruiden. Leg vervolgens de tomaten en als laatste de aubergines in de schaal. Bestrooi met peper en Italiaanse kruiden. Maak de bechamelsaus en meng de tomatensaus of -puree erdoor. Overgiet de schotel met de bechamelsaus. Bestrooi met de gemalen kaas. Zet de schotel 10 minuten in een voorverwarmde oven (200°C). Zet de laatste minuten de grill aan.

200 peulvruchten

Maak de groenten schoon. Verdeel de bloemkool in heel kleine roosjes en snipper de ui en de look. Verwarm de olie en fruit de ui zachtjes glazig samen met look, kerrie, geelwortelpoeder, paprikapoeder en cayennepeper. Voeg de linzen, het laurierblad en 3 dl water toe. Breng aan de kook en laat 25 minuten zachtjes stoven. Voeg de bloemkoolroosjes en een snuifje zout toe en indien nodig nog een beetje water. Laat het gerecht verder stoven tot de bloemkool beetgaar is. Het water moet volledig verdampt zijn. Verwijder het laurierblad en bestrooi deze schotel met grof gehakte korianderblaadjes.

Register op trefwoorden (inhoudelijke informatie) A aardappel 128, 129, 136 acesulfaam-K 313, 328 acrylamide 252 additieven 250, 327-329 ADI 250, 313 agaragar 197, 230, 251, 328 agavestroop 311, 313 al dente 142 alcohol 264 aleuronlaag 41, 122 allergie 148, 329 amasake 311, 313 aminozuren 210-211 antibiotica 64, 148, 218, 226, 251 antioxidanten 64, 327 antroposofie 314 aquacultuur 8, 226 arrowroot 125, 303 arsenicum 152, 251 ASC 226 aspartaam 312-313, 328 azijn 287

B B12 153, 218, 226, 238, 314 Bacillus cereus 252 balsamico 287 Beeter® 210, 248 bereidingswijzen 227-230 bewaarmiddelen 250, 327 bier 123, 269 bietsuiker 308, 221 biogarantie® 64, 139, 251 Biogold 128, 136 biologische landbouw 6, 10, 64, 139 biologische veehouderij 148, 218 biologische vis 226 biologo 64 Bircher-Benner 315 bisfenol-A (BPA) 252 blind bakken 115 bloemen 284-285, 311

330 register

boekweit(meel) 67, 122-124 boeren 7, 8, 11, 304 borstvoeding 67 boter 31, 80, 324 bouillon 85, 286 bouquet garni 285, 286 bronwater 307 brood 40, 122-123, 125, 326

C cacao 7, 8, 304, 306 cadmium 152, 251, 287 cafeïne 304, 306 calcium 14, 148, 152, 249, 321, 324-325 calorieën 125, 312 carob 306 caroteen 192, 321 cholesterol 271, 322-324 chutney 279 chymosine 149 cichorei 304, 306, 309 CLA 271 Clean Fifteen 251 cola 152, 306, 312 contaminanten 251 cops 271 crème fraîche 151 CSA 8 cyclamaat 312, 328

D deegwaren 122, 124, 142, 145 desem 40 diksap 27, 308, 311, 313 Dirty Dozen 251 doorstraling 253, 64 druivensuiker 309

E ecologische voetafdruk 149, 220-221 ecosmos 10, 31

eerlijk aarde aandeel 220 EKO-label 64 EHEC 253 eieren 151, 238, 249, 314, 326 eiwitbehoefte 210-211 eiwitcombinaties 210-211 eiwitdieet 314 eiwitten 14, 210-211, 314, 322 emulgatoren 250, 328 E-nummers 250-251, 327-329 enzymen 210, 309, 311 erytritol 313, 328 esdoornstroop 308, 311-312, 313, 325 Europees biolabel 64 EVA 14, 314

F fair trade 8 fairtradekoffie 304 fermentatie 184, 248, 269, 287 flavonoïden 152 flessenwater 307 flesvoeding 67 flexitariërs 10 fluor 153, 307 fosfor 152 frituurolie 78 fruit 24-27, 103, 251, 308 fruitkalender 318 fytinezuur 152

G garneren 230 geklaarde boter 80, 281 gekonfijte citroen 189 gelei 26 geleren 230 gerststroop 309 ggo’s 138-139 ghee 80 gistextract 286 glutamaat 286, 329

gluten 67, 122-124, 298 glycerol 270, 313, 328 gomasio 287 graanmelk 125, 249 graanstropen 309 granen 41, 107, 118, 122-125 granendrankjes 125 GreenPanTM 227 groene thee 304 groentekalender 316-317 groenten 192-198, 103 groentesappen 198 grutten 122-124

H harden 64, 270 hemoglobine 152 hennep 249 honing 311, 313 hooikist 107, 229 hüttenkäse 149 hydrogeneren 78, 270 hygiënisten 315

kemp 249 ketchup 287 ketjap 286 kiem 41, 79, 122, 298 kiemen 194 kiemremmers 136 kindervoeding 67 kleurstoffen 250, 327 knoedels 147 kobalt 153 koolhydraten 40, 122, 125, 192, 208 koper 153 koperzouten 136 kruiden 284-285 kruidenthee 304-306 kruidenzout 287 kunstmatige zoetstoffen 312-313 kunstvetten 271 kuzu 303 kwark 149, 324 kwik 251, 287

L

J

labelinfo 248 lactitol 313, 328 lamsoor 197, 224 lege calorieën 125 lipiden 270 lood 251, 287 Lopino® 210, 249 lycopeen 153

jam 23, 26 jenever 269 jodium 153, 197

M

I ijzer 14, 152-153, 321, 323-325 isomalt 312-313, 328

K kaas 149-151, 324 kalium 152 kamut 122 karnemelk 67, 148-149, 324 kastanjes 94, 325 kelpamare 286

macrobiotiek 315 magnesium 152, 307 magnetron 229 maisstroop 309 maizena 123, 125 maltitol 313, 328 maltstroop 309 mangaan 153 mannitol 312-313, 328

margarine 78, 80, 270-271 marineren 230 mascarpone 149 melasse 40, 269, 312, 325 melk 148-149, 324 melkwei 151 melkzuurbacteriën 148-149, 184, 198 melkzuurgisting 198 microgolfoven 229 mineraalwater 307 mineralen 152-153, 320-321 miso 209, 286 moedersap 27 moleculair koken 230 mosterd 287 MSC 226

N nanotechnologie 139 natrium 152, 286-287, 307 natuurwijn 269 neohesperidine DC 313, 328 nitraat 252, 307, 327 nitriet 252, 327 nitrosamines 252 noten 81, 325

O oersuiker 308-309, 313 oliën 41, 78-80, 270-271 omega-3 148, 226, 249, 270 omegavetzuren 270 omschakelen 13, 68 onverzadigde vetzuren 78-79, 270-271

oranjebloesemwater 287 orthomoleculaire voeding 315 oxalaat 152

P palmsuiker 312

register 331

pasta 124, 142, 145 pesticiden 10, 251 peulvruchten 202, 208-209, 248-249 probiotische drankjes 149 purine 208, 218

Q Quorn® 210, 249

R Raw Foods 314, 315 rietsuiker 308, 309, 313 rijstazijn 287 rijststroop 309, 325 rijzen 40, 230 room 148, 151 rozenwater 287

S sacharine 308, 312, 328 salmonella 253 salvestrolen 153 sauzen 280, 287 secundaire plantenstoffen 153 seitan 67, 124, 211, 243 selenium 153 semifreddo 296 sesampasta (tahin) 31 sheese 209 shoyu 286 silica 139 slow cooking 229 smaakmakers 286-287 soja 209, 210, 243, 248-249 sojabrokken 248 sojamelk 249 sojamix 248 sojasaus 286 sojascheuten 209, 194 solanine 136 sorbitol 312, 328 specerijen 253, 284-285 spelt 40, 123, 249, 298 spoorelementen 152-153, 315 sportdranken 306

332 register

spuitwater 307 sterolen 78 stevia 312, 313 steviolglycosiden 312, 328 stomen 229 stremsel 149, 248 stroop 26, 309-312 suiker 308-309, 313 suikerbietenstroop 312 suikers 125 sulfiet 26, 250, 269, 308

T tagatose 309 tajine 214 tamari 286 taugé 194, 209 tefalpan 227 tempé 243 thaumatine 313, 328 thee 67, 284, 304-305 tofoe 210, 243, 248, 242 Toluca 128, 136 transvetzuren 78, 80, 270-271 trypsineremmer 208

U UHT 148 uitlopers 129, 136

V vanillesuiker 309 veganisten 238, 314 vegetariërs 10, 210, 314 verzadigde vetzuren 78, 270, 323 vetten 78-80, 270-271, 322-323 vetvervangers 271 vetzuren 41, 78-80, 270-271, 322-323 vezels 41, 122, 314 vierge oliën 78-79 vis 8, 224, 226, 323 viswijzer 224, 226 vitamine B12 153, 218, 226, 238, 314 vitamine C 238, 320 vitamines 238, 315, 320-321

vla 151 vlees 13, 64, 67, 215, 218, 323 vleesvervangers 248-249 vlokken 67, 122-124 voedingsdriehoek 14, 326 voedselbestraling 64, 253 voedselclaims 138 voedselteam 194 voedselzandloper 315 voetafdruk 110, 148, 220-221 volkorenmeel 124 volwaardig eiwit 210-211 vruchtencoulis 292 vruchtensap 27, 308, 311 vruchtensuiker 309

W water 307, 220-221 waterfilters 307 watervoetafdruk 220-221 wei 149, 151 wijn 269 witte thee 304 wrongel 149

X xylitol 312-313, 328

Y yoghurt 149, 324

Z zaden 40, 78-79, 81, 325 zeekool 197, 224 zeekraal 197, 224 zeewier 197, 286 zemelen 124 zink 153 zoetmiddelen 308-313 zout 152, 286-287 zuivel 67, 148-151, 324 zure room 151 zuur-base evenwicht 315 zuurdesem 40

Register recepten Basisrecepten Bechamelsaus 280 Bouillon 82 Deegballetjes 147 Gistdeeg of pizzadeeg 121 Gnocchi 147 Jam 23 Knoedels 147 Korstdeeg 115 Mayonaise 272 Melksaus 280 Natuurdesem 16 Pastadeeg 143 Roomijs 294 Vinaigrette 274 Vleessaus 216 Volkorenbrood 16 Zoet korstdeeg 296

Aardappelen Aardappelen in zomerjurk 134 Aardappelen met rode bieten 135 Aardappelgratin 128 Aardappelkoekjes 134 Aardappel-preigratin 130 Aardappelpuree met broccoli 131 Aardappelratatouille 135 Aardappelsalade met appel en krui denvinaigrette 53 Aardappelsalade met vegetarische worstjes 35 Aardappel-selderijgratin 130 Aardappeltorentjes 134 Bloemkoolvelouté met witlof en ker rie, en rodebietenchips 264 Boekweit-aardappelschotel 111 Boerenstamppot 133 Bourgondische stoofschotel 216 Compote van sjalot, zoete aardappel en gekonfijte citroen 189 Curry van witte groenten 177 Frietjes van wintergroenten en aardappelen 190

Gebakken aardappelen met boontjes en champignons 126 Gebakken aardappelen met courget- tes en Provençaalse kruiden 126 Gegrilde aardappelspiesjes 129 Gepofte aardappel 128 Gepofte aardappel met pastinaak- vulling 129 Geroosterde aardappelschijfjes met rozemarijn 129 Gierstkroketten 237 Gratin met doperwtjes en jonge prei 162 Gratin met kastanjes, shiitake en gorgonzola 131 Gratin van schorseneer en aardappel met roquefort 177 Groen aardappelnestje 129 Groentepuree met spruitjes 183 Groentesoep met pastinaak 99 Hutspot met varkenshammetjes 215 Koekjes van gierst, aardappel en wor tel 237 Kruidige aardappeltjes uit de oven 130 Ovenschotel met nieuwe aardappel- tjes en champignons 128 Ovenschotel met nieuwe aardappel- tjes en geitenkaas 130 Ovenschotel met witlof en roquefort 189 Puree van aardappel en knolselderij 131 Puree van aardappel en pastinaak 133 Rijstkroketjes met kerrie 235 Rode salade met lookaardappelen 62 Saffraanrösti 135 Slasoep 88 Stoofpannetje met kerrie en tempé 170 Taco-ovenschotel 111 Tajine met kip en artisjok 212 Tortilla 135 Winterse groentestoofpot 189 Zoeteaardappelkoekjes met yoghurt-

saus 189 Zomergroenten met kruidenaard- appelen 33 Aardbei Aardbeiendaiquiri 258 Aardbeienkwark 22 Aardbeisorbet met zwarte peper 258 Gegrild zomerfruit met amaretto en mascarpone 261 Muesli met zomerfruit 20 Rodevruchtengelei 23 Salade met verse munt en honing- vinaigrette 55 Torentje van aardbeien, avocado en citroen 45 Zomercocktail 258 Zomerfruitsalade 288 Aardpeer Aardpeer-champignonrisotto met gerookte tempé, tempura van schorseneer en kruidensaus 266 Aardpeer met oude kaas en noten 73 Aardpeerroom 283 Aardpeersalade met cashewsaus 63 Aardpeersoep met wonton van ge rookte tofoe en dulse 101 Gestoofde aardpeer met hazelnoten 173 Warme salade van aardpeer en prei 173 Abrikoos Abrikozen-appelmoes 291 Amandel Appelmoes met amandelschilfers 22 Frangipanetaart 298 Ovenappels met amandel 288 Paprika-notenbeleg 28 Vistaart 224 Anijs Anijsmelk 267

register 333

Velt voorgesteld Van tuinieren zonder gif tot genieten van gerechten met respect voor het milieu…

Velt, de Vereniging voor Ecologisch Leven en Tuinieren, helpt je graag om een ecologische levensstijl te ontwikkelen in keuken, tuin en daarbuiten. Met kwaliteitsvolle publicaties, workshops en campagnes.

Meer dan 14000 gezinnen en honderd lokale groepen in Vlaanderen en Nederland kiezen al voor een eco-actief leven en maken Velt tot een spreekbuis voor de belangen van ecologische consumenten.

Velt houdt van lekker ecologisch eten Velt is niet alleen dé vereniging voor al wie milieuvriendelijk aan de slag wil in de tuin, ze zet ook graag ecologisch eten op de menukaart. Dat bewijst dit kookboek uitvoerig, maar er is meer! Velt-vormingen over o.a. de ecosmos (zelf broodbeleg maken), vegetarisch koken, desserts zonder suiker, koken met restjes of het inmaken van de oogst veranderen je zo in een bedreven ecokok.

In Seizoenen, het ledentijdschrift van Velt, ontdek je zinnenprikkelende recepten en boeiende artikels over duurzame voeding. Naast het lijvige receptenboek dat je nu in handen houdt, zijn er de kleinere publicaties Seizoenen op Smaak en de Bijzondere Groentegids. Wie het liefst zelfgeoogste groenten gebruikt in de keuken, vindt in het mooie aanbod moestuinboeken vast en zeker iets naar zijn gading. Je leest meer over deze publicaties op www.velt.be/publicaties.

Geniet van alle Velt-voordelen Als je lid wordt van Velt, geniet je meteen van tal van voordelen. Met je Velt-lidkaart krijg je korting op heel wat biologische of ecologische producten én op alle Velt-publicaties. Zesmaal per jaar valt het tijdschrift Seizoenen in je bus, en je krijgt toegang tot het online Seizoenen-archief. Van je lokale afdeling krijg je uitnodigingen voor leerrijke activiteiten. Heb je vragen over ecologisch tuinieren of koken? Dan geeft een Velt-medewerker je graag advies. Bovendien ontvang je als nieuw lid een leuk welkomstpakket.

Help ons om verder werk te maken van een milieuvriendelijke wereld! Neem een kijkje op www.velt.be/voordelen.

Velt vzw Uitbreidingstraat 392c 2600 Berchem 03 281 74 75 info@velt.be www.velt.be Velt Nederland Griendstraat 15 5662 RE Geldrop 0402854467 velt-nederland@hetnet.nl www.velt-nederland.nl

350 velt voorgesteld