pizza INFORME COMERCIAL Porto Alegre sexta-feira 10 de julho de 2015
Entrevista: saiba os cuidados a serem tomados na hora de abrir uma pizzaria
Pizzaiolos reunidos em Canela montam a maior pizza do Brasil
Conheรงa algumas curiosidades que envolvem o mundo da pizza
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APRESENTAÇÃO
Hoje é dia de pizza!
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em de todos os tamanhos, pode ser com borda ou sem e possui recheios que agradam quase todos os paladares. Sim, estamos falando de uma das iguarias mais populares e saborosas do mundo. A pizza! Embora alguns registros históricos apontem que a pizza já era consumida no Egito, há mais de seis mil anos, os italianos foram os grandes responsáveis pela popularização e internacionalização do prato. No Brasil, até década de 1950, a pizza ficou restringida aos bairros com maior concentração de imigrantes italianos, como o Brás, em São Paulo. Logo depois, o prato se disseminou por todo o país e tornou-se uma das receitas favoritas dos brasileiros. Aliás, dizer que não dispensamos uma boa pizza, não é nenhum exagero. Afinal, o Brasil é o segundo mercado que mais consome pizza no mundo, atrás apenas dos Estados Unidos. Segundo dados da Associação de Pizzarias Unidas, o setor da boa e velha massa redonda fatura R$ 22,680 bilhões por ano e as vendas cresceram 9% em 2014 se comparado a 2013. A associação ainda estima que existem 36 mil pizzarias no Brasil, 11.600 só no estado de São Paulo. A paixão é tanta, que desde 1985, celebramos no dia 10 de julho, o Dia da Pizza. Para aproveitar a data, “recém tiramos do forno” o Guia da Pizza. Recheado com informações, entrevistas e curiosidades, o caderno tem os melhores ingredientes para mostrar a todos um pouco mais deste saboroso universo. Gostou? Então, bora lá pegar uma pizza e matar também a sua fome de conhecimento. Boa leitura! Ahhh... bom apetite também! ;)
EXPEDIENTE: Encartado em ZERO HORA, com distribuição em Porto Alegre, Grande Porto Alegre e Vale dos Sinos. Produzido por Diretoria Comercial. Planejamento de produto: Letícia Festugato leticia.festugato@zerohora.com.br Assistente de planejamento: Luana Marques Jornalista colaborador: Leonardo Fister – RMT 16.853/RS Projeto gráfico colaborador: Renan Sampaio – RMT 17.092/RS
Confira nossos próximos produtos: Lingerie Day | Publicação 31/07 Empreendedorismo e Franquias | Publicação 30/07 Cerveja | Publicação 21/08 Para mais informações consulte seu contato comercial ou envie e-mail para planejamento.comercial@zerohora.com.br
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4 MICROPIZZARIA
INFORME PUBLICITÁRIO
Para celebrar os bons
momentos da vida Há mais de uma década no mercado, a Pizza do Pão quer expandir o conceito de micropizzaria
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o contrário da impressão inicial que muitos podem ter, a Pizza do Pão não é feita de pão. O nome é uma referência ao apelido do dono e criador do negócio, Alexandre Pandolfi. O impulso para fazer as pizzas foi tirado de uma receita escrita pela avó, mas o empreendimento só começou a tomar forma em 2002, quando Alexandre decidiu largar o trabalho de publicitário e se dedicar ao que mais gostava. Com um produto bem feito e padronizado, a Pizza do Pão entrou em um mercado saturado e ofereceu um produto premium. Alexandre Pandolfi é quem assina as pizzas de massa fina e crocante, que também contam com recheio farto de ingredientes selecionados e de origem controlada. A ideia da marca é que a pizza seja consumida assim que sair do forno, quentinha e crocante, com sabor e textura originais. Por isso, as unidades são vendidas congeladas e devem ser assadas antes de comer. Com o tempo, as demandas cresceram, fazendo com que a empresa expandisse seus horizontes. Em 2005, os clientes da casa começaram a pedir atendimento para festas e afins. Assim, a Pizza do Pão começou a levar a pizzaria para dentro da casa das pessoas. E como uma boa receita de família, ela sempre vinha acompanha-
PIZZA DO PÃO, DIVULGAÇÃO
da de encontro, prazer e satisfação. – Nós queremos que a pizza seja um motivo de encontro e celebração aos bons momentos da vida – afirma Pandolfi. Em 2010, a Pizza do Pão abriu sua primeira unidade no bairro Bom Fim, em Porto Alegre, e criou o conceito micropizzaria. – Nas micropizzarias, o cliente pode escolher entre levar as bebidas, os doces e as pizzas congeladas para casa ou degustá-las feitas na pedra, num ambiente confortável e aconchegante. Uma carta de vinhos e cervejas artesanais acompanham o cardápio das pizzas e doces – destaca Pandolfi. Para o futuro, a marca tem como objetivo expandir o conceito de micropizzarias por meio de lojas próprias e modelos de franquia. Hoje, possui três lojas na capital gaúcha, que podem ser encontradas no Bom Fim, na Cidade Baixa e na Zona Sul – essas duas últimas já são modelos de franquias. Onde encontrar: BOM FIM Rua Irmão José Otão, 588 CIDADE BAIXA Av. Lima e Silva, 266 ZONA SUL Rua Jataí, 500
As pizzas possuem massa fina e crocante, além de recheio farto com ingredientes selecionados e de origem controlada
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6 CURSOS ESPECIALIZADOS
Formando pizzaiolos
profissionais
Curso de Pizza Profissional contempla fundamentos e técnicas que envolvem o preparo da iguaria
Ministrado pelos Chefs Xexéu Antunes e Aires Scavone, o curso proporciona uma mescla de teoria e prática, visando a capacitação profissional dos alunos. teúdo pouco abrangente e boa parte dos alunos são amantes da pizza, que desejam apenas aprimorar os seus dotes culinários. Os que pretendem um obter um conhecimento mais aprofundado sobre as técnicas que envolvem o preparo da iguaria, ou procuram consultoria mercadológica para se instalar no setor, devem procurar os cursos profissionais e de longa duração. Um deles, é o curso de Pizza Profissional da EGAS (Escola de Gastronomia Aires Scavone), ministrado pelos chefs Xexéu Antunes e Aires Scavone. O conteúdo programático contempla fundamentos e técnicas que vão desde a fermentação e o preparo da massa, até molhos, coberturas e recheios para a finalização de pizzas e calzones. O curso também proporciona aos alunos uma visão mais realista do mercado e suas necessidades. – O objetivo é proporcionar ao aluno
FOTOS, DIVULGAÇÃO
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difícil resistir a uma pizza. A boa e velha massa redonda coberta com molho de tomate e queijo é uma paixão mundial, de modo que o serviço de um pizzaiolo sempre é bem-vindo para restaurantes e pizzarias. Contudo, as mudanças no cenário mundial vêm gerando novos hábitos alimentares e demandando mudanças no perfil dos trabalhadores da área. Além disso, para lidar com uma clientela cada vez mais exigente, os profissionais precisam aprimorar-se contínua e estrategicamente. Para não ser apenas mais um na multidão, muitos desses trabalhadores tem buscado qualificações em cursos especializados, que ensinam os fundamentos e técnicas de execução do prato. Porém, o mercado, na sua maioria, dispõe de oficinas introdutórias e de curta duração. Essas opções, muitas vezes, possuem um con-
treinamento repetitivo das técnicas aprendidas. Por isso, pode-se dizer que ele passará 80% do curso na cozinha, aprendendo e executando técnicas. Os 20% restantes são destinados ao embasamento teórico. Ao longo das aulas, os alunos também aprimoram seus conhecimentos, conseguem identificar necessidades e aplicar o
aprendizado obtido ao seu ambiente de trabalho. – afirma Adriana Hackmann, gerente de marketing da EGAS. A próxima edição do curso terá início em outubro e deve durar até o final de novembro. As aulas ocorrem duas vezes por semana, na terças e quartas-feiras, das 13h30 às 16h50.
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GLÚTEN FREE
Uma pizza nutritiva e
muito saborosa
De fácil preparo e podendo ser feita em casa, a pizza sem glúten é uma boa alternativa para os celíacos PIXABAY.COM, BD
Fazer uma pizza sem glúten é simples, rápido e fácil. Além disso, você pode nem sentir a diferença para uma pizza tradicional.
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grande número de pessoas que excluíram o glúten da dieta ou que sofrem da doença celíaca contribuiu para o crescimento do mercado de produtos que não apresentam a proteína. De 2009 a 2013, o setor cresceu de 20 a 30% no Brasil. Como um dos alimentos mais democráticos e apreciados do mundo, a pizza não poderia ficar de fora dessa tendência. Hoje, tanto no país quanto no resto do mundo, é cada vez mais comum encontrar pizzarias que oferecem opções de pizzas sem glúten aos seus clientes. Sem dúvida, essa é uma grande notícia para os celíacos. Contudo, há uma informação ainda melhor para você que precisa abolir o glúten, mas é amante da boa e ve-
lha massa redonda coberta com molho de tomate e queijo. Esse tipo de pizza pode ser feito na cozinha da sua casa sem maiores problemas. – Se você for confeccionar uma pizza caseira, pode fazer a massa sem glúten adicionando fibras como farinha de linhaça, farelo de arroz, chia, quinoa, aveia isenta de glúten, psyllium, etc. Se a massa da pizza for bem elaborada, você provavelmente não perceberá diferenças de sabor, consistência ou visual – explica a nutricionista Adriana Lauffer. Então, que tal aprimorar os seus dotes de pizzaiolo fazendo uma pizza sem glúten? Quer uma ajuda? Sem problemas, confira uma receita rápida e fácil de preparar.
PIZZA SEM GLÚTEN MASSA • 1 xícara de farinha de arroz • 1 pitada de sal • 1 colher de sopa de óleo • 1 colher de chá de fermento em pó • 1/2 xícara de água • 1 ovo RECHEIO • Base de molho de tomate • 200g de queijo mussarela • Orégano a gosto
MODO DE PREPARO Misture todos os ingredientes da massa em uma tigela até ficar homogênea. Coloque em uma forma redonda untada com manteiga, azeite ou óleo. Abra a massa com uma colher até ter o formato redondo da pizza. Coloque a base de molho de tomate, acrescente o recheio e cubra com o queijo mussarela. Finalize com o orégano a gosto. Coloque no forno préaquecido a 180° por cerca de 20 minutos. Verifique o ponto da massa conforme seu gosto e pronto!
• Receita retirada do blog Desafio Sem Glúten - www.desafiosemgluten.com.br
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8 ETRURIA PIZZAS
INFORME PUBLICITÁRIO
Qualidade e dedicação na
confecção de pizzas
A Etruria Pizzas investe em insumos e mão de obra de qualidade para se diferenciar no mercado ETRURIA PIZZAS, DIVULGAÇÃO
B
uscando entregar ao cliente uma pizza diferenciada e com sabores únicos feitos no forno à lenha, a Etruria Pizzas possui um cardápio que varia das clássicas mussarelas e marguerita, trazendo sabores mais sofisticados e muito saborosos como, por exemplo, filé, presunto Parma, nozes picadas e queijo brie. O objetivo da pizzaria ao oferecer essa variação é que cada cliente tenha a oportunidade de experimentar sabores ditos premium, mas com um preço acessível. Além da diversidade de sabores, do preço justo e de apenas utilizar ingredientes rigorosamente selecionados, a Etruria possui outro diferencial, que Adriano Zambiasi, proprietário do estabelecimento, faz questão de ressaltar: – Todos os ingredientes que utilizamos são selecionados com muito carinho e cuidado, para que possamos entregar a melhor qualidade em cada pizza. Mas o grande diferencial que reconheço, é as pessoas que trabalham com amor e afeto na confecção dos produtos, com o objetivo de transformar cada mordida em nossas pizzas numa experiência gastronômica única – destaca Zambiasi. O mestre pizzaiolo ainda acrescenta: – Acredito que quando se faz algo com amor à profissão, o resultado não será menos do que gostoso.
A Etruria encontra-se no mercado de delivery onde os pedidos podem ser feitos online, pela tele-entrega ou diretamente na loja do bairro Floresta. A Etruria encontra-se no mercado de delivery onde os pedidos podem ser feitos online, pela tele-entrega ou diretamente na loja, que está localizada no bairro Floresta. Toda essa dedicação e qualidade, desde a produção das pizzas no forno à lenha até o momento da en-
trega, têm atraído novos clientes e servem de norte para as metas que a empresa possui. Esse objetivo é de cada dia proporcionar as melhores pizzas da região do centro de Porto Alegre e bairros próximos. – A maioria dos nossos clientes vem
por indicação de amigos ou familiares que provaram nossas pizzas e adoraram. Por esse motivo trabalhamos todos os dias visando crescer e expandir nosso serviço, sem perder a qualidade e a organização que já são reconhecidas – conclui Zambiasi.
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EMPREENDEDORISMO
Gestão e inovação para se
destacar no mercado A diretora executiva da Abrasel-RS, Thais Kapp, fala sobre os cuidados que devem ser tomados na hora de abrir uma pizzaria
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setor de pizzarias segue apresentando bons números. Segundo dados da Associação das Pizzarias Unidas, o Brasil é o segundo país que mais consome pizza no mundo, cerca de 1,5 milhão por dia. Contudo, isso também faz do mercado um dos mais concorridos. Hoje, para se destacar entre as 36 mil pizzarias existentes no país, é preciso investir em gestão e inovação. Para falar sobre o tema, entrevistamos Thais Kapp, diretora executiva da Abrasel-RS (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes). Na conversa, Thais explica quais precauções e diferenciais são necessários para abrir um negócio de sucesso no ramo. Quais os cuidados que um empreendedor deve tomar na hora de abrir uma pizzaria? Os cuidados para empreender são basicamente os mesmos para todos os setores. Planejamento é a palavra-chave para desenvolver um negócio rentável. O segmento de pizzarias é bastante diversificado e isso promove o posicionamento do estabelecimento junto ao consumidor. Avaliar a localidade e as demais ofertas é fundamental. Os diferentes tipos de serviço (rodízio, à la carte, pizza a metro, pizza em fatias, delivery) é um dos primeiros pontos a ser estabelecido, inclusive para definição do público-alvo e dos processos operacionais. É preciso cuidar a escolha de ingredientes atípicos em relação a massa da pizza (integral, sem glúten) e coberturas, elaborando um cardápio que gere diferencial
LUIS FRANCISCO SILVA, GAUDÍ SOLUÇÕES EM COMUNICAÇÃO, DIVULGAÇÃO
competitivo, mas que também permita uma gestão de insumos e produção mais rentável. Como os investimentos em gestão podem ajudar a enfrentar a competitividade do mercado? Investir em gestão é fundamental. Através da elaboração de fichas técnicas eficientes, sistemas de controle de estoque, gestão financeira com controle de indicadores para análise de riscos e muito treinamento de equipe, o empresário adquire informações concretas sobre o seu negócio. A partir destas análises é possível agir estrategicamente diante de uma queda de movimento, elaborar opções de cardápios sazonais para redução de custos e aumento da sustentabilidade, identificar falhas de produção e gestão. Tudo isso gera um ambiente de trabalho mais tranquilo e seguro, impactando na qualidade de vida do empresário, dos colaboradores e fornecedores. Que outros diferenciais um empreendedor pode apostar para manter a sua pizzaria no mercado? Inovação! Lembrando que inovar não implica em abandonar as tradições do modelo de negócio. Atendimento também pode se tornar um grande diferencial. Inovar no cardápio oferecendo opções veganas, integrais, com produtos sazonais e orgânicos é um bom gerador de diferencial. Criatividade e gestão são os segredos. Hoje, com a força do delivery e com as pizzas congeladas ou pré-prontas sendo
De acordo com Thais Kapp, gestão e planejamento são fundamentais para desenvolver um negócio rentável no mercado da pizza. cada vez mais consumidas, o futuro das pizzarias tradicionais está ameaçado? Sempre existirá mercado para todos estes produtos. O delivery é uma opção forte entre os gaúchos, principalmente com nossas variações climáticas, mas não substitui a ex-
periência gastronômica de ir até a pizzaria. A pizza congelada ou pré-pronta também pode atender o consumidor em algumas ocasiões, mas não substitui o ambiente da pizzaria, o serviço prestado, um forno à lenha e o sabor único que cada pizzaiolo atribui a sua receita.
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10 RECORDE
A maior pizza
do Brasil é daqui P
elo segundo ano consecutivo, os Chefs Peterson Secco e Isaias Soares convocaram um batalhão de chefs nacionais e internacionais, para montar a maior pizza do Brasil. A atração fez parte do Canela Pizza Show, uma feira de negócios que reuniu os melhores pizzaiolos do país, além de proprietários de empresas do ramo, no final do mês de junho. Mais uma vez, a pizza preparada bateu o recorde nacional, com 5,11 m de diâmetro e 300 kg. A ideia de fazer a pizza gigante surgiu de um projeto social desenvolvido pela pizzaria de Peterson, a The Petit, onde os lucros do negócio eram revertidos para uma instituição de caridade. A ideia caiu no gosto da comunidade de uma forma tão positiva, que motivou a confecção de uma super pizza. – Em 2013, confeccionamos uma pizza de 1,8 m. Para o ano seguinte, resolvemos encarar o desafio de fazer a maior pizza do
Brasil, que até então era de 2,5 m. No fim, produzimos uma de 3,11 m de diâmetro e 156,11 kg. Após a produção, distribuímos a iguaria para 270 crianças da rede pública de ensino em Canela – afirma Peterson Secco. Para a confecção desse ano, Peterson e Isaias contaram com a ajuda de parceiros e patrocinadores que forneceram os ingredientes para montar uma pizza gigante de frango com catupiry. Foram usados 120 kg de queijo mussarela, 30 kg de requeijão cremoso, 60 kg de massa e 90 kg de frango. Além disso, alpinistas utilizaram a técnica de rapel para concluir o centro da pizza. Outra novidade, foi a utilização de um forno ecologicamente correto. Segundo Peterson, o uso do EcoForno passou a sensação de quebra de recorde mundial. – Nos sentimos recordistas mundiais pois não há relato de outra pizza maior que essa, assada de forma ecologicamente correta. Portanto, nessa categoria, a cidade
Pizzaiolos reunidos Canela confeccionaram uma pizza de 5,11 m de diâmetro durante evento na cidade
de Canela é pioneira e também recordista mundial – destaca Peterson. Após mais de cinco horas de trabalho ininterrupto, os chefs e todos os envolvidos no projeto cortaram e distribuíram a pizza gigante para mais de 400 crianças do ensino público da cidade. Para 2016, os organizadores já estão pensando em um novo
recorde nacional. Mas antes disso, haverá uma ação semelhante para a Semana Farroupilha deste ano. – Em homenagem a Semana Farroupilha, será confeccionada uma pizza gigante com o formato do Rio Grande do Sul e com as cores da bandeira na cidade de Rodeio Bonito – finaliza Secco. FOTOS DIEGO BARROS, DIVULGAÇÃO
Alpinistas utilizaram a técnica de rapel para confeccionar o centro da pizza gigante.
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VOCÊ SABIA?
Admirável mundo
da pizza Confira algumas curiosidades que envolvem um dos alimentos mais consumidos e populares do mundo
1 A cidade de São Paulo é a que mais consome pizza no Brasil. No mundo, a capital paulista é a segunda colocada (Nova York é a primeira). Segundo a Associação Pizzarias Unidas de São Paulo, a cidade consome mais de 310 mil pizzas diariamente.
2 A expressão “tudo termina em pizza” surgiu na década de 1960. Na época, o Palmeiras, clube de futebol de São Paulo, passava por uma crise. Seus dirigentes se reuniram para tentar resolver a questão e após mais de 14 horas de discussões acaloradas, eles foram até uma pizzaria. Depois de muitos chopes, vinhos e pizzas, a paz voltou a reinar. O jornalista Milton Peruzzi, da Gazzeta Esportiva, acompanhou tudo e escreveu a seguinte manchete no dia seguinte: “Crise no Palmeiras, termina em pizza”.
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lém de ser uma iguaria saborosa, democrática e admirada em todos os cantos do planeta, a pizza também possui muitas curiosidades. Por exemplo, você sabe qual a cidade que mais consome pizza no Brasil? Quais os sabores favoritos dos brasileiros? Como surgiu a expressão “tudo termina em pizza”? Sabia também que ela inspirou a criação de um dos videogames mais famosos do mundo? Independente da sua resposta, confira essas e outras particularidades que envolvem o admirável mundo da pizza.
3 Segundo um levantamento do site First We Feast, a Louis XIII Pizza, da cidade de Salerno, na Itália, detém o título de mais cara do mundo. A redonda é coberta com mussarela de búfala, lagosta da Noruega, além de três tipos de caviar. A pizza ainda é polvilhada com sal rosa australiano coletado à mão no rio Murray. O preço? US$ 12 mil ou mais de R$ 26 mil.
4 Os cinco sabores mais apreciados pelos brasileiros são: calabresa (30% da preferência), marguerita (21%), portuguesa (21%), frango com catupiry (16%) e mussarela (8%).
5 Em 1980, uma pizza com uma fatia faltando serviu de inspiração para o designer japonês Tohru Iwatani, criar o Pac-Man, um dos personagens mais clássicos da história dos games.
6 O recorde de maior pizza do mundo pertence a cidade de Milão, na Itália. Cerca de 60 pizzaiolos fizeram uma pizza marguerita que tinha 1,5 km de comprimento e pesava quase 5 toneladas. Para a confecção foram necessários cinco fornos, 2 toneladas de farinha, 1 tonelada de molho de tomate e 1,5 tonelada de queijo mussarela.