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Senf mask.; -s/-es; -e; fast nie im Plural
1. gelbblühender Kreuzblütler mit in Schoten enthaltenem Samen 2. aus dem getrockneten und gemahlenen Samen von 1, den Senfkörnern, mit Essig und Gewürzen hergestellte Paste, Mostrich
[Etymologisches Wörterbuch (nach Pfeifer)] Senf m. ‘Mostrich’, ahd. senaf (9. Jh.), mhd. sen(e)f, asächs. senap, mnd. sennep, aengl. senep, got. sinap (oder sinaps) sind entlehnt aus lat. sināpi, sināpis ‘Senf’, griech. sίnāpi, sίnāpis (σίναπι, σίναπις), einem Fremdwort unbekannter Herkunft (ägypt. Ursprung wird bezweifelt). Die Zubereitung des Gewürzes aus den zerriebenen Samenkörnern der Senfpflanze übernehmen die Germanen von den Römern ebenso wie die Verwendung anderer Küchengewürze (s. Essig, Kümmel, Pfeffer).
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Bibliografische Information der Deutschen Nationalbibliothek Die Deutsche Nationalbibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar ISBN 978-3-940751-70-6 Dieses Buch entstand in Zusammenarbeit mit der Einbecker Senfmühle GmbH, dem Niedersächsische LandFrauenverband Hannover e. V. und dem LandFrauenverband Weser-Ems e. V. Einleitende Texte: Jörg Mitzkat Redaktion: Siegfried Kappey, Bodo Rengshausen Fotonachweis: Fotografie Barbara Hötzel, Einbeck (S. 16, 18, 20, 73, 107), Susanne Deike (S. 66), Siegfried Kappey (S. 13, 23 o., 24 o., istockphoto (S. 27, 70, 89), alle weiteren Fotografien und Bildmontagen: Jörg Mitzkat
Verlag Jörg Mitzkat Holzminden, 2013
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Natürlich Würzen mit Senf Traditionell hergestellter Senf – von den LandFrauen neu entdeckt
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Inhalt
Inhaltsverzeichnis
Einleitung ....................................................................................................... 7 Geschichte ....................................................................................................... 8 Traditionelle Senfherstellung ..............................................................15 Würzen und Kochen mit Senf .............................................................21 Die Rezepte der Niedersächsischen LandFrauen ........................27 Suppen | Vorspeisen ..................................................................28 Salate ................................................................................................40 Snacks ..............................................................................................52 Hauptgerichte ..............................................................................64 Senf kreativ ...................................................................................82 Desserts ...........................................................................................96 LandFrauen in Niedersachsen ........................................................... 106 Nachhaltigkeit und Esskultur – die Philosophie der Senfmühle Einbeck ...................................... 107
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Einleitung
Senf ist mehr als nur der scharfe Tupfer auf der Wurst Kreativität, die Zusammenstellung der Zutaten und natürlich der Geschmack – das waren die Kriterien, nach denen die aus fünf Küchenmeistern bestehende Fachjury die besten Rezepte des Wettbewerbs „Kreativ Kochen mit Würzsenf“ ermittelt haben. Der von den Niedersächsischen LandFrauen in den Landesverbänden Hannover und Weser-Ems sowie der Einbecker Senfmühle GmbH ausgerufene Wettbewerb hat mit 157 Teilnehmerinnen und über 200 eingesandten Rezepten deutlich gemacht, wie mit dem Würzmittel Senf die unterschiedlichsten Gerichte verfeinert werden können. Im Rahmen des Wettbewerbs hatte die Jury aus allen Einsendungen 38 Rezepte ausgewählt, die dann von den „jungen Wilden“, den jahrgangsbesten Kochauszubildenden der Berufsbildendenden Schulen Hannover, gemeinsam nachgekocht und nach Punkten von der Fachjury bewertet wurden. Am Ende standen die Siegerinnen in den sechs Kategorien fest. „Senf ist vielfältig zu verwenden, das hat der Wettbewerb gezeigt“, sagte Jury-Sprecher Jörg Kantor, Leiter vom Gasthof Meyer im Erlebniszoo Hannover. Ein Grundgedanke des Rezeptwettbewerbs war, die traditionelle Landküche neu zu beleben und dabei auf regionale und saisonale Speisen zu achten. Die Teilnehmerinnen sollten auf eine natürliche Küche setzen – ohne Geschmackverstärker, künstliche Aromen oder Farbstoffe. Alle eingereichten Rezepte mussten dabei in Verbindung mit hochwertigem Würzsenf stehen. Ziel des Wettbewerbs war, Senf als Würzmittel wieder ins richtige Licht zu rücken. „Senf ist mehr als der scharfe Tupfer auf der Wurst“, weiß Christiane Buck, stellvertretende Landesvorsitzende der LandFrauen Niedersachsen. „Hochwertiger Senf hat es verdient, wiederentdeckt zu werden.“ Die Verwendung regionaler Produkte trage außerdem dazu bei, den Verbrauchern ein breiteres Ernährungswissen zu vermitteln. Der Slogan ,LandFrauen sind aus Tradition modern‘ könne auch als Motto für eine verantwortungsvolle Ernährung stehen. Dieses Kochbuch beinhaltet ausgewählte Rezepte aus dem oben genannten Wettbewerb, Informationen zur Geschichte des Würzmittels Senf sowie professionelle Tipps zur vielfältigen Verwendung von traditionell hergestelltem Senf beim Kochen.
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Geschichte
Senf – seit alters her ein wichtiges Gewürz ... Senf ist als Gewürz bereits seit 3000 Jahren in China bekannt. Als Heilmittel nutzten ihn die alten Griechen schon vor mehr als 2000 Jahren. Das erste bekannte Rezept zur Senfzubereitung wurde von dem Römer Columella im 1. Jahrhundert nach Christus niedergeschrieben, Karl der Große brachte das Gewürz schließlich nach Mitteleuropa und ordnete den Anbau des Senfes offiziell an. Bevor Pfeffer und später Chili eine weite Verbreitung erfuhren, waren Senf und Meerrettich in Mitteleuropa die einzigen bekannten scharfen Gewürze und entsprechend weit verbreitet. Die einstige Bedeutung des Würzmittels Senf kennt auch Landwirt Haake aus Auetal, auf dessen Biolandhof der Senf für die Einbecker Senfmühle wächst. Haake erzählt, dass man früher die kleinen schwarzen Käfer zweimal täglich von den Senfpflanzen abschütteln musste, um die Tierchen vom Vertilgen der Senfblüten abzuhalten. Das Gewürz Senf sei damals so wertvoll gewesen, dass sich dieser Aufwand gelohnt hätte. Da Haake als Biolandwirt keine Insektenvernichtungsmittel nutzt, experimentiert er mit unterschiedlichen Senfsorten und Einsaatzeiten, um die Ernteverluste durch den Rapsglanzkäfer, der nach der Rapsblüte seine Senfpflanzen befällt, im Rahmen zu halten. Die besonders gute Qualität der von ihm angebauten Senfsorten scheint den Aufwand zu lohnen.
Landwirt Haake in seinem Senffeld im Schaumburger Land
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Geschichte
... und Heilmittel Senfsamen enthalten etwa 20 bis 36 % nussig-mildes Senföl, 28 % Eiweiß und die Glykoside Sinalbin (Weißer Senf) bzw. Sinigrin (Brauner und Schwarzer Senf). Senf regt den Speichelfluss und die Magensaftproduktion an und wirkt verdauungsfördernd. Außerdem wird ihm eine regulierende Wirkung auf den Blutdruck nachgesagt und er gilt als entzündungshemmend bei Atemwegsund Lungenerkrankungen sowie bei Infekten der Harnblase. Aufgrund der antibakteriellen Eigenschaften wirken die Senföle (Glucosinolat) wachstumshemmend auf verschiedene Pilze, Viren und Bakterien. Senföle sind quasi pflanzliche Antibiotika. Diese Inhaltsstoffe sind auch dafür verantwortlich, dass traditionell hergestellter Senf ohne Zusatz von Konservierungsstoffen haltbar ist.
Weiße Senfsaat
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Schwarze Senfsaat