Τεύχος
10
ÎÆ Õ¼ÕÐÊÐ
Á Ð 0ÆÏ Æ Õ Æ Ô ¡ Ù Â ÖÂ Õ
Τα πάντα για τα
τεστ δυσανεξίας
ÆÏÐÁ Ολη η αλήθεια για τα πολυδιαφηµισµένα τεστ δυσανεξίας... Είναι αλήθεια ότι η δύναµη της τηλεόρασης και η ικανότητα της να «γκρεµίσει» ή να «χτίσει» µια κατάσταση, είναι εντυπωσιακή,
Κλασικές τροφικές δυσανεξίες
Περιγραφή
Συµπτώµατα
∆υσανεξία στη Λακτόζη
Το άτοµο δεν µπορεί να «πέψει» την λακτόζη των γαλακτοκοµικών λόγω ανεπάρκειας ή µειωµένης δραστικότητας του κατάλληλου ενζύµου (λακτάση).
Παραγωγή αερίων, αίσθηση έντονου φουσκώµατος, συσπάσεις του πεπτικού σωλήνα και διάρροια
∆υσανεξία στη Γλουτένη (γνωστή και ως Κοιλιοκάκη)
Ο οργανισµός του ατόµου εκλαµβάνει την γλουτένη ως «τοξικό» παράγοντα, µε αποτέλεσµα την καταστροφή τµηµάτων του εντέρου, ουσιαστικών για την διεργασία της απορρόφησης
Απώλεια βάρους, αναιµία, αδυναµία και ό,τι άλλο συνεπάγεται η κακή θρέψη
µε ό,τι συνεπάγεται ο όρος… Πρόσφατα, γνωστή και άκρως πετυχηµένη τηλεοπτική εκποµπή ιδιωτικού καναλιού, κατάφερε σε µερικά µόλις λεπτά, ό,τι δεν είχαµε καταφέρει εµείς ως ειδικοί, παρ’ όλες τις επίµονες προσπάθειες µας, χρόνια τώρα: να αναδείξει όλο το µεγαλείο της παραπλάνησης γύρω από ένα τεστ: Tο τεστ δυσανεξίας των τροφών.
Βλέπουµε λοιπόν ότι ουδεµία σχέση έχει ο όρος τροφική
Ίσως και εσείς που κρατάτε στα χέρια σας αυτό το φυλλάδιο, να έχετε κάπου στο συρτάρι τα αποτελέσµατα ενός τέτοιου τεστ,
δυσανεξία, έτσι όπως αναφέρεται στην επιστηµονική βιβλιογραφία, µε αυτό που κάποιοι εννοούν…
που κάποτε αποτέλεσε, µάταια δυστυχώς, την ελπίδα σας για γρήγορο και εύκολο αδυνάτισµα…
Ας πάρουµε λοιπόν τα πράγµατα από την αρχή και ας δούµε γιατί ο σκοπός για τον οποίο λανσάρεται το τεστ δυσανεξίας και όχι το ίδιο το τεστ, είναι παραπλανητικός…
Τροφική υπερευαισθησία ή αυτό που κάποιοι «βαφτίζουν» ως τροφική δυσανεξία… Η τροφική υπερευαισθησία αναφέρεται σε µια καθυστερηµένη αλλεργική αντίδραση προερχόµενη από διατροφικά συστατικά, τα συµπτώµατα της οποίας για να εµφανισθούν, µπορεί να περάσουν από µερικές ώρες έως και ηµέρες. Γίνεται λοιπόν σαφές εξαρχής, ότι στην τροφική υπερευαισθησία εµπλέκεται το ανοσοποιητικό σύστηµα και συγκεκριµένα οι
Τι είναι η τροφική δυσανεξία έτσι όπως καθορίζεται από την επιστηµονική βιβλιογραφία;
ανοσοφαιρίνες τύπου G (IgG). Οι τροφικές υπερευαισθησίες αντιπροσωπεύουν ένα 80% των αλλεργικών αντιδράσεων των τροφών στους ανθρώπους. Το άλλο 20% αντιπροσωπεύει την κλασική τροφική αλλεργία που όλοι γνωρίζουµε. Ο κύκλος της
Η τροφική δυσανεξία αναφέρεται στην διαταραχή της
συµπτωµατολογίας των τροφικών υπερευαισθησιών είναι
φυσιολογίας του οργανισµού µετά την κατανάλωση κάποιου
µεγάλος και περιλαµβάνει επιδείνωση χρόνιων φλεγµονωδών
διατροφικού συστατικού και οφείλεται σε προβλήµατα του
του οργανισµού (π.χ. αρθρίτιδα, χρόνια ρινίτιδα, κλπ), έδαφος για
µεταβολισµού του συστατικού αυτού. ∆εν έχει αποδειχθεί ότι
ανάπτυξη σπαστικής κολίτιδας και δερµατοπαθειών κλπ.
πρόκειται για ανοσολογική αντίδραση του οργανισµού. Σε καµία περίπτωση όµως δεν θα βρούµε επιστηµονικά Κλασικά παραδείγµατα τροφικής δυσανεξίας, είναι η δυσανεξία στη
τεκµηριωµένη µελέτη, που να καταλήγει στο ότι η τροφική
λακτόζη (το σάκχαρο του γάλακτος) και η δυσανεξία στη γλουτένη
υπερευαισθησία, αυτό που κάποιοι εννοούν ως «τροφική
(πρωτεΐνη των δηµητριακών, πλην του καλαµποκιού και του ρυζιού).
δυσανεξία», οδηγεί σε παχυσαρκία και ότι αρκεί να αποβάλλουµε από το διαιτολόγιο τις τροφές που µας υποδεικνύει το τεστ, για να χάσουµε βάρος….
ÆÏÐÁ Κάποιοι από αυτούς του τρόπους δεν είναι πιστοποιηµένοι από
Η θυσία λοιπόν στο βωµό του εµπορικού κέρδους, ουσιαστικά «µετάλλαξε» ένα τεστ που θα
διεθνείς αρµόδιους φορείς και η χρήση τους είναι αµφιλεγόµενη, όπως για παράδειγµα η κινησιολογία, το λευκοκυτταροτοξικό
µπορούσε να έχει κάποια διαγνωστική αξία και να
τεστ και το βιοενεργειακό τεστ, ενώ κάποιοι άλλοι, όπως η
συνεισφέρει θετικά σε παθολογικές καταστάσεις
µέθοδος ELISA για την καταγραφή των ανοσοσφαιρινών τύπου G,
του οργανισµού, σε µια πλάνη µαγικής δίαιτας
θεωρούνται αξιόπιστες.
αδυνατίσµατος… Οι οδηγίες που εκλήθησαν να ακολουθήσουν πολλοί, πραγµατικά «εντυπωσιακές»: σταµατήστε την κατανάλωση µανιταριών γιατί σας παχαίνουν… και όταν αναρωτιόσασταν «µας πώς είναι δυνατό να µε
Τι κάνουµε αν έχουµε «τροφική δυσανεξία»;
παχαίνει κάτι που τρώω 1 φορά το δεκαήµερο και που εµπεριέχει άνω του 95% νερό», η απάντηση έρχονταν αποστοµωτική: το έδειξε το τεστ…
Η τροφική υπερευαισθησία είναι µια κατάσταση συχνή από τη στιγµή που στη διατροφή µας κάποια διατροφικά συστατικά καταναλώνονται πάρα πολύ τακτικά. Αναλογιστείτε πόσο λογικό είναι να αναπτύξετε «αντισώµατα» σε πρωτεΐνες των
Ως επιχείρηµα για την αποτελεσµατικότητα του «τεστ δυσανεξίας»
δηµητριακών, όταν καθηµερινά και για χρόνια, το ψωµί, οι
(θα χρησιµοποιούµε από εδώ και στο εξής τον όρο σε εισαγωγικά,
φρυγανιές, το µπισκότο, τα ζυµαρικά και το σιταρένιο αλεύρι εν
αφού αναφέραµε πως ουσιαστικά πρόκειται για τροφική
γένει, υπάρχει στο πιάτο σας…
υπερευαισθησία και όχι δυσανεξία…) κάποιοι προβάλλουν τα πολλά κιλά που έχασαν, ακολουθώντας τις οδηγίες που τους
Τα «αντισώµατα» λοιπόν αυτά, που ο οργανισµός ενδέχεται να
δόθηκαν, παραλείποντας βέβαια να αναφέρουν πως µαζί µε τα
δηµιουργήσει, θα εξαφανιστούν όταν πάψει να εισάγεται στον
µανιτάρια και την πιπεριά που τους απαγόρεψαν να τρώνε
οργανισµό για ένα συγκεκριµένο χρονικό διάστηµα, το
λόγω του τεστ, τους υπέδειξαν παράλληλα να ελαττώσουν την
διατροφικό συστατικό – ερέθισµα.
κατανάλωση λιπαρών τροφών, να κόψουν το αλκοόλ και τα αναψυκτικά και να τρώνε γλυκό 1 φορά την εβδοµάδα… Έτσι και βέβαια θα χάσουν βάρος… Θα οφείλεται όµως στον αποκλεισµό της πιπεριάς και των µανιταριών από το διαιτολόγιο;
Η αντικατάσταση της τροφής – ερέθισµα µε µια άλλη ώστε να µην διαταραχθεί το θρεπτικό ισοζύγιο, πρέπει να αποτελεί βασικό µέληµα. Τονίζεται ότι η αποµάκρυνση από το διαιτολόγιο κάποιων τροφών, θα πρέπει να γίνεται µε ιδιαίτερη προσοχή και πάντα για συγκεκριµένο χρονικό διάστηµα και όχι δια βίου. Η εφαρµογή σχηµάτων όπως η κυκλική διαφοροποιηµένη δίαιτα (rotary diversified diet), µπορούν να εφαρµόζονται όταν κριθεί
Πώς ελέγχονται οι «τροφικές δυσανεξίες»
απαραίτητο και µε την σύµπραξη πάντα του ειδικού κλινικού διαιτολόγου.
Στην ευχέρεια των ειδικών βρίσκονται σήµερα πολλοί τρόποι
Κλείνοντας σηµειώνουµε για ακόµα µια φορά πως όταν
πιστοποίησης των «τροφικών δυσανεξιών», γι’ αυτούς που
ενδείκνυται η εφαρµογή διατροφικών συστάσεων για ύφεση
συνειδητοποιηµένα θέλουν να ελέγξουν την αντίδραση του
κάποιων τροφικών υπερευαισθησιών,αυτή δεν στοχεύει
οργανισµού τους σε διατροφικά συστατικά, να ακολουθήσουν
επουδενεί στο αδυνάτισµα, αλλά σε βελτίωση της καλής
οδηγίες για βελτίωση της γενικότερης υγείας τους, χωρίς όµως
λειτουργίας του εντέρου και άλλων καταστάσεων, που ο
να παραµυθιάζονται πως αν κόψουν τις τροφές που το τεστ
ιατρός συσχέτισε µε τροφικές υπερευαισθησίες...
υποδεικνύει από το διαιτολόγιο τους, τα κιλά θα φεύγουν το ένα µετά το άλλο.
ÆÏÐÁ 1 ΦΟΡΑ ΤΗΝ ΕΒ∆ΟΜΑ∆Α
ΠΡΩΙ
T-Bone BBQ σως µουστάρδας Σαλάτα από λαχανικά εποχής και ελαιόλαδο
Χυµός φρούτου (1 ποτήρι) Φρυγανιές ολικής αλέσεως µε λίγη µαργαρίνη τύπου soft και µέλι ή µαρµελάδα εναλλακτικά Γάλα ηµιαποβουτυρωµένο µε δηµητριακά προγεύµατος χωρίς έξτρα ζάχαρη
∆ΕΚΑΤΙΑΝΟ
Πατάτα ψητή ως γαρνιτούρα 1 ΦΟΡΑ ΤΗΝ ΕΒ∆ΟΜΑ∆Α Κοτόπουλο µε πορτοκάλι - δενδρολίβανο Σαλάτα από λαχανικά εποχής και ελαιόλαδο
ΑΠΟΓΕΥΜΑ
Φρούτο επιλογής εποχής Φρούτο επιλογής εποχής
ΜΕΣΗΜΕΡΙ
ΒΡΑ∆Υ
1 ΦΟΡΑ ΤΗΝ ΕΒ∆ΟΜΑ∆Α Συκώτι σχάρας µε σάλτσα κρασιού
Γιαούρτι ηµιαποβουτυρωµένο
Σαλάτα επιλογής από λαχανικά εποχής και ελαιόλαδο
Τοστ µε ζαµπόν γαλοπούλας και τυρί κίτρινο
Ψωµί ολικής αλέσεως - 1 φέτα 1 ΦΟΡΑ ΤΗΝ ΕΒ∆ΟΜΑ∆Α Σασίµι Σαλάτα επιλογής από λαχανικά εποχής και ελαιόλαδο Ρύζι ατµού ως γαρνιτούρα
εναλλακτικά Μανιταράτο ½ κεσεδάκι τυρί τύπου cottage
ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ – 2 ΦΟΡΕΣ ΤΗΝ ΕΒ∆ΟΜΑ∆Α Τσιζκέικ light
1 ΦΟΡΑ ΤΗΝ ΕΒ∆ΟΜΑ∆Α Ζυµαρικό ολικής αλέσεως µε τυρί τριµµένο Σαλάτα επιλογής από λαχανικά εποχής και ελαιόλαδο 1 ΦΟΡΑ ΤΗΝ ΕΒ∆ΟΜΑ∆Α Όσπριο επιλογής – πιάτο σούπας Τυρί ανθότυρο ή κατίκι ∆οµοκού
Το παραπάνω µενού αποτελεί εβδοµαδιαίο υπόδειγµα ισορροπηµένης διατροφής για έλεγχο βάρους. ∆εν αναγράφονται ποσότητες σε γραµµάρια, κάτι που θα οδηγούσε σε µεταλλαγή του πλάνου διατροφής σε εξατοµικευµένο πρόγραµµα, το οποίο πρέπει να αποτελεί µέριµνα µόνο του διαιτολόγου σας.
Ψωµί ολικής αλέσεως – 1 φέτα 1 ΦΟΡΑ ΤΗΝ ΕΒ∆ΟΜΑ∆Α Λαδερό επιλογής (φασολάκια, αρακάς, µπάµιες, αγκινάρες) – Μέτριο πιάτο Τυρί ανθότυρο ή κατίκι ∆οµοκού Ψωµί ολικής αλέσεως – 1 φέτα
Κωνσταντίνος Ξένος Κλινικός ∆ιαιτολόγος M.Sc. M.Sc. in Nutritional Medicine – University of Surrey Μέλος Πανελληνίου Συλλόγου ∆ιαιτολόγων-∆ιατροφολόγων ∆ιευθυντής τµήµατος Γονιδιακής ∆ιατροφής & Έρευνας Θρέψης «Ευρωκλινική Αθηνών» www.yourdietitian.gr
ÆÏÐÁ Κοτόπουλο µε πορτοκάλι - δενδρολίβανο
ΥΛΙΚΑ για 4 άτοµα 4 στήθη κοτόπουλου 150 ml φρέσκο χυµό πορτοκάλι 150 ml ζωµό κοτόπουλου 1 κ.σ. µαύρη ζάχαρη Ξύσµα πορτοκαλιού 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο 3 κ.σ. ελαιόλαδο 3 κ.σ. µπαλσάµικο Αλάτι – πιπέρι Λίγο αλουµινόχαρτο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Τοποθετώ τα στήθη κοτόπουλου σε ένα ταψάκι. Ανακατεύω όλα τα υλικά για την σάλτσα µαζί και τους δίνω µία βράση. Κατόπιν αδειάζω την σάλτσα στο ταψί. Σκεπάζω µε αλουµινόχαρτο και ψήνω σε προθερµασµένο φούρνο στους 180ο C για 40 λεπτά περίπου. Ξεσκεπάζω και ψήνω για ένα τέταρτο ακόµη για να πάρει χρώµα το φαγητό.
Μαύρη ζάχαρη Fytro natural 453gr............
Τις συνταγές που περιέχονται στο Μενού, έχει δηµιουργήσει και επιµεληθεί ο σεφ Γιάννης Γκελντής. Περισσότερες πληροφορίες στο www.gelntis.com
Χρόνος προετοιµασίας: 20 λεπτά Χρόνος µαγειρέµατος: 1 ώρα Μέση διαθρεπτική αξία ανά 100g Ενέργεια: 84,8 kcal
à2,10
ÆÏÐÁ Τ-Bone µε BBQ σως µουστάρδας
ΥΛΙΚΑ για 4 άτοµα 4 µπριζόλες t-bone (περίπου 300 γρ. η κάθε µία µε το κόκαλο)
Για το ντρέσιγκ 80 ml µουστάρδα 80 ml ξύδι 20 γρ. ζάχαρη Λίγο ελαιόλαδο Λίγο ταµπάσκο (αν την θέλουµε καυτερή) Λίγο worcestshire Αλάτι – πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αλατοπιπερώνω τις µπριζόλες και τις ψήνω από 25 λεπτά µέχρι και 45 λεπτά, ανάλογα µε το ψήσιµο που επιθυµώ. Για τη σάλτσα, απλά ανακατεύω καλά όλα τα υλικά.
Χρόνος προετοιµασίας: 20 λεπτά Χρόνος µαγειρέµατος: 50 λεπτά Μέση διαθρεπτική αξία ανά 100g Ενέργεια: 295,7 kcal
ÆÏÐÁ Συκώτι σχάρας µε σάλτσα κρασιού
ΥΛΙΚΑ για 4 άτοµα 800 γρ. µοσχαρίσιο συκώτι (κοµµένο σε φέτες) Ρίγανη Λίγο ελαιόλαδο
Για την σάλτσα Χυµό από 1 λεµόνι 50 ml κόκκινο κρασί 1 κουταλάκι µουστάρδα Μαϊντανό ψιλοκοµµένο Αλάτι – πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Λαδώνω ελαφρά το συκώτι και του προσθέτω αλάτι, πιπέρι, ρίγανη. Το ψήνω στη σχάρα ή στο γκριλ για 25 λεπτά περίπου.
Για την σάλτσα Σε ένα κατσαρολάκι, δίνω µια βράση σε όλα τα υλικά, µέχρι να µείνει η µισή σάλτσα. Σερβίρω το συκώτι και από πάνω την σάλτσα. (µπορώ αν θέλω να βράσω την σάλτσα µαζί µε τις ψηµένες µερίδες συκωτιού).
Χρόνος προετοιµασίας: 20 λεπτά Χρόνος µαγειρέµατος: 25 λεπτά Μέση διαθρεπτική αξία ανά 100g Ενέργεια: 194,0 kcal
ÆÏÐÁ Μανιταράτο
ΥΛΙΚΑ για 4 άτοµα 500 γρ. µανιτάρια πλευρώτους 2 καρότα κοµµένα σε λεπτές φέτες 2 κολοκύθια κοµµένα σε λεπτές φέτες 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκοµµένο 1 κρεµµύδι κοµµένο σε λεπτές φέτες 1 κ.σ πελτέ τοµάτας 2 φύλλα δάφνης Ψιλοκοµµένο µαϊντανό 50 ml ελαιόλαδο Αλάτι – πιπέρι 150 ml ζωµό λαχανικών
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κόβω την σκληρή βάση των πλευρώτους µε ένα µαχαίρι. Σε µια κατσαρόλα µε το λάδι, τσιγαρίζω το σκόρδο, το κρεµµύδι και τα καρότα. Κατόπιν συνεχίζω µε τα µανιτάρια τα κολοκυθάκια και τον µαϊντανό. Σβήνω µε τον ζωµό και τον πελτέ. Σιγοβράζω για 15 λεπτά, µέχρι το φαγητό να πιει σχεδόν όλα του τα ζουµιά.
Χρόνος προετοιµασίας: 25 λεπτά Χρόνος µαγειρέµατος: 25 λεπτά Μέση διαθρεπτική αξία ανά 100g Ενέργεια: 92,0 kcal
ÆÏÐÁ Σασίµι
ΥΛΙΚΑ για 4 άτοµα 500 γρ. φρέσκο ψάρι (σολοµό και λαβράκι) 2 κουταλιές σούπας ουασάµπι 3 κουταλιές σούπας τζίντζερ τουρσί 100 ml σόγια σως
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Είναι το πιο απλό σούσι που υπάρχει, αρκεί να προσέξουµε το ψάρι να είναι ολόφρεσκο και χωρίς κόκαλα. Το µόνο που πρέπει να κάνουµε, είναι να κόψουµε το ψάρι σε µικρές µπουκίτσες. Τις βουτάµε για λίγο στη σόγια και τις σερβίρουµε µε ουασάµπι και τουρσί τζίντζερ.
Χρόνος προετοιµασίας: 25 λεπτά
Μέση διαθρεπτική αξία ανά 100g Ενέργεια: 57,6 kcal
ÆÏÐÁ Τσιζκέικ light Mηλοπιτάκια
ΥΛΙΚΑ για 4 άτοµα 500 γρ. τυρί κρέµα light 200 γρ. ζάχαρη άχνη 3 ασπράδια 1 λίτρο κρέµα γάλακτος light 1 σφηνάκι amaretto (λικέρ µε πικραµύγδαλο) 5 φύλλα ζελατίνη 200 γρ. µπισκότα τύπου digestive 100 γρ. βούτυρο σε θερµοκρασία δωµατίου 100 γρ. ζάχαρη 1 κονσέρβα βύσσινο Σιρόπι βύσσινο
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αρχικά, χτυπάω την κρέµα γάλακτος ώσπου να γίνει σαντιγί και τη βάζω στο ψυγείο. Στη συνέχεια, σουρώνω τα βύσσινα και στο ζωµό τους προσθέτω τα φύλλα ζελατίνης και το amaretto. Κατόπιν, λιώνω το βούτυρο και παράλληλα χτυπάω στο µίξερ (στη µεσαία ταχύτητα) για 2 λεπτά τα ασπράδια, τη ζάχαρη και το τυρί. Εν τω µεταξύ, θρυµµατίζω τα µπισκότα, τα µεταφέρω σε ένα µπολ και τα ανακατεύω απαλά µε τη µισή ποσότητα ζάχαρης και το µισό λιωµένο βούτυρο. Έπειτα, ρίχνω την υπόλοιπη ζάχαρη και το υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίζω µε γρήγορες κινήσεις το ανακάτεµα, ώσπου να δω ότι το µπισκότο έχει µουσκέψει. Στον πάτο µιας µεταλλικής φόρµας που ανοίγει, βάζω το µείγµα του µπισκότου πατώντας το – για να στρωθεί παντού – από τις άκρες προς το κέντρο µε κουτάλι. Βάζω τη φόρµα για λίγο στο ψυγείο, για να στερεοποιηθεί. Συνεχίζω βάζοντας σε µια µεγάλη λεκάνη την κρέµα και ανακατεύοντας ελαφρά. Χρησιµοποιώντας µια κουτάλα στρώνω το µείγµα πάνω στη βάση του µπισκότου. Βάζω το τσιζκέικ στο ψυγείο για 2 ώρες. Αφού το βγάλω, απλώνω πάνω τα βύσσινα και προσθέτω και το σιρόπι βύσσινου. Αφαιρώ από τη φόρµα και σερβίρω. Χρόνος προετοιµασίας: 35 λεπτά Χρόνος µαγειρέµατος: 2 ώρες Μέση διαθρεπτική αξία ανά 100g Ενέργεια: 147,5 kcal
Σ’ αυτό το τεύχος θα µαγειρέψουµε: σελ. 8 Κοτόπουλο µε πορτοκάλι - δενδρολίβανο σελ. 10 Τ-Bone µε BBQ σως µουστάρδας σελ. 12 Συκώτι σχάρας µε σάλτσα κρασιού σελ. 14 Μανιταράτο σελ. 16 Σασίµι σελ. 18 Τσιζκέικ light
Το έντυπο είναι από ανακυκλώσιµο οικολογικό χαρτί ήπιας επεξεργασίας. Ακόµα µια πρωτοβουλία της αλυσίδας σούπερ µάρκετ Βερόπουλος για την προστασία του περιβάλλοντος.