Alimentos de España, marcas de calidad y desarrollo rural en Asturias: Queso Gamonéu

España es un país conocido mundialmente por tener una producción de alimentos de alta calidad, muchos de los cuales son tradicionales. El Gobierno de España ha sabido aprovechar el abanico gastronómico hispano para promocionar sus cualidades a través de Alimentos de España.

Enrique Rodríguez Nuño Colegiado en Asturias

Asturias es una tierra de excelentes productos agroalimentarios, y hemos sabido sumarnos al reconocimiento de calidad diferenciada a través de las Denominaciones de Origen y de las Indicaciones Geográficas Protegidas que tenemos en nuestro territorio: Queso Cabrales (D. O.), Queso Gamonéu (D. O.), Queso Afuega’l pitu (D. O.), Queso Casín (D. O.), Queso Los Beyos (IGP), Ternera Asturiana (IGP), Chosco de Tineo (IGP), Faba Asturiana (IGP), Miel de Asturias (IGP), Sidra de Asturias (D. O.), y Vino de Cangas (D. O.). Y los Alimentos de Producción Ecológica certificados por el COPAE.

La producción agroalimentaria asturiana se ha distinguido por aunar calidad artesanal con el cumplimiento de los controles higiénico sanitarios y de trazabilidad a través de herramientas de tecnología alimentaria.

Entre los alimentos de calidad que diferencian a Asturias, hoy vamos a detenernos en el Queso de la Denominación de Origen Protegida Gamonéu.

Este es uno de los quesos más tradicionales y con más antigüedad de Asturias. Ya en el siglo xvii se recogía en documentos de la corte del Rey Felipe IV la existencia de este queso elaborado en las zonas de aprovechamiento de pastos de la comarca donde se produce. Desde el año 2008 está en vigor el pliego de condiciones que fue aprobado por la Unión Europea. Se produce en dos municipios asturianos, Onís y Cangas de Onís, y es un queso que responde a la tipología de quesos madurados con mohos, aunque no tiene un marcado veteado ni afloraciones de penicillium. El queso Gamonéu se elabora con la leche de vacas, ovejas y cabras, que pastan en los municipios amparados por la DOP, o con la mezcla de dos o de los tres tipos, según la época del año y la disponibilidad de animales productores de leche.

Se trata de un queso graso, madurado, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, oveja o cabra o con mezcla de los dos o de los tres tipos de leche indicados. La corteza es natural, y tanto esta como la pasta interior, adquieren tonalidades marmóreas, ocres, azuladas, verdosas, anaranjadas y rojizas, propias del proceso de elaboración y de maduración, que incluye el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos, y el ahumado.

Hay dos variedades de queso Gamonéu, Valle y del Puerto según sea la estacionalidad y la zona de producción, ya que la variedad del Puerto se elabora desde finales de la primavera hasta inicios del otoño en las majadas o vegas de los puertos altos de Onís y de Cangas de Onís, coincidiendo con la subida del ganado a los pastos altos. La variedad del Valle se puede elaborar todo el año en el resto del territorio de la DOP. El proceso de elaboración incluye la coagulación de la leche, siendo una coagulación del tipo ácido-láctica, el corte de la cuajada, el moldeado de la pasta, el salado, y la maduración de los quesos.

Al ser un queso de leche cruda, el periodo mínimo de maduración debe ser de dos meses, para garantizar la necesaria seguridad sanitaria del producto, contados a partir de la obtención de la cuajada, y de tres meses para quesos con un peso que supere los 7 kg de peso. La maduración de este queso es artesanal, distintiva, y singular, por incluir una fase de ahumado y una maduración o afinado en cuevas naturales de la zona de producción. La madera para realizar el ahumado deberá ser leña de fresno (Fraxinus excelssior), brezo (Erica sp.), haya (Fagus sylvatica) u otras maderas autóctonas no resinosas, y el periodo mínimo del paso por cueva de los quesos es de 30 días. Como consecuencia del ahumado se forma una corteza que obliga a que el Penicillum penetre lentamente hacia el interior del queso; en ocasiones los mohos y levaduras pueden desarrollarse cerca de la corteza, y producen zonas azules, verdes y naranjas en el exterior de los quesos.

Tanto el ahumado como la maduración de los quesos en cuevas naturales confieren al producto sus características principales y lo distinguen con claridad de los demás quesos azules. La corteza es de color tostado, consistente, y el queso debe de adquirir un sabor ahumado, tipo y característico, sin que llegue a apoderar el resto de los sabores y aromas de la pasta.

La importancia de este queso en el desarrollo rural es visible en cuanto se analiza la producción. En este momento hay 22 queserías en la DOP Gamonéu, 18 son del Valle y 4 del Puerto. El consumo de leche, producida necesariamente en la misma zona de la Do, es de 738.536 litros, procedente de 25 ganaderos. El total de kilos de queso producidos es de 138.000.

Una gran parte de la economía de los dos municipios donde se elabora depende de estas producciones, a las que hay que sumar la distribución, el consumo en hostelería y el atractivo turístico que

Al estar acogido por la DOP, el queso Gamonéu está dentro de la marca de garantía propia del Principado de Asturias, Alimentos del Paraíso. Esta marca, puesta en marcha en el año 2007, año en el que tuve el honor de presentarla, acoge y ampara la amplia producción agroalimentaria de calidad producida en Asturias y en la que entran directamente las DOPs, las IGPs, y los alimentos ecológicos supone para los municipios, y para la comarca oriental de Asturias, una producción de un queso con tanta valoración gastronómica, con una historia centenaria, y con una tradición de pastoreo y de queserías que cada vez es más apreciada por el resto de la sociedad.

Al estar acogido por la DOP, el queso Gamonéu está dentro de la marca de garantía propia del Principado de Asturias, Alimentos del Paraíso. Esta marca, puesta en marcha en el año 2007, año en el que tuve el honor de presentarla, acoge y ampara la amplia producción agroalimentaria de calidad producida en Asturias y en la que entran directamente las DOPs, las IGPs, y los alimentos ecológicos.

Todo ello nos hace ver que el queso Gamonéu, sus cuevas, sus pastos, sus animales lecheros, sus queserías, son herramientas para fomentar el desarrollo rural, el incremento de la economía en la zona, y el asentamiento y desarrollo vital de las personas que giran en torno a este exquisito queso de los Picos de Europa asturianos.

Muchos son los eventos en torno al Gamonéu; desde aquí recomiendo visitar queserías de la DOP, algunas ya tienen zonas listas para poder ver el proceso de elaboración y realizar catas, y no perderse el certamen anual del Gamonéu, fiesta de interés turístico regional, a finales de octubre en Benia de Onís, que se convierte en capital de este queso durante ese fin de semana.

También es cita importante y obligada el certamen de los quesos de los Picos de Europa, que se celebra en Cangas de Onís en torno al 12 de octubre.

La profesión veterinaria presta un gran apoyo a la DOP Gamonéu contribuyendo a la sanidad de la cabaña ganadera y a los controles de la producción quesera. Es de destacar el importante foro científico y técnico que el CSIS celebró en Cangas de Onís, Transfer sobre el queso Gamonéu, en el que el sector productor y elaborador, organismos científicos y la Administración expusieron las oportunidades de crecimiento de esta producción, incluyendo la posibilidad de elaboración de fermentos autóctonos y la automatización del proceso de trazabilidad/autenticidad del queso DOP Gamonéu.

Tenemos una joya que forma parte de nuestro patrimonio agroalimentario y cultural. Contribuyamos a que prospere y continue desarrollándose. Hay que tener en cuenta que, en las inmediaciones de una cueva de maduración, en Onís, existe una subespecie de salamandra autóctona que ejerce de verdadera guardiana de estos quesos. Es la salamandra Bernardezi (u onuense, que podríamos decir).

Sigamos su ejemplo y defendamos estas producciones de alimentos asturianos que aúnan tradición y tecnología, agroalimentación y cultura de Asturias. •

Xvii

Premios Cient Ficos

Ignacio Menes

Tanto los casos clínicos como los estudios de campo versarán hasta un máximo de tres casos o materias. Para que un trabajo sea considerado artículo de revisión deberá contener un mínimo de cuatro casos.

Todos los trabajos deberán presentar la siguiente estructura:

Título

Deberá ser conciso del trabajo realizado.

Introducción

En él, el autor o autores deben explicar la patología o la materia objeto de estudio o investigación, plantear el objetivo de trabajo, la metodología que emplea, y los resultados que obtiene de una forma muy abreviada.

Descripción del caso clínicos y de la materia objeto de estudio

Es el propio cuerpo del trabajo. Se deberá aportar el material necesario (verbigracia: registros documentales, resultados analíticos, radiología, análisis, ecografías, etc.).

En los trabajos basados en cirugía, se deberá de demostrar la evolución al final del proceso.

El Colegio Oficial de Veterinarios de Asturias, en su decidida vocación de dinamizar y mejorar el ejercicio de la profesión veterinaria, convoca por decimosexto año consecutivo los PREMIOS CIENTÍFICOS IGNACIO MENES, dirigido a todos los profesionales que lo integran y pensado para destacar el trabajo de campo, la labor científica, los avances, las innovaciones que nuestros colegiados hayan aplicado en los últimos tiempos en el ejercicio de la Veterinaria. Están abiertos a todos los campos: clínicas de grandes y pequeños animales, producción veterinaria, higiene, calidad, y seguridad alimentaria, investigación básica e investigación aplicada. Se trata de unos premios destinados a fomentar el espíritu investigador y científico pero que, al mismo tiempo, sirvan para dar a conocer los avances que en el día a día van surgiendo como consecuencia de nuestra tarea profesional. Son, pues, unos premios para que los pequeños logros de nuestra actividad profesional se vean reconocidos.

Bases

1ª | Requisitos para ser participante

Podrán participar todos los veterinarios colegiados en el Colegio Oficial de Veterinarios de Asturias que estén al corriente de los pagos y de las obligaciones colegiales.

Quedan excluidos de participar los miembros de la Junta de Gobierno colegial, quienes serán, a los efectos de estos premios, el Jurado calificador de los mismos.

La participación a los Premios Científicos Ignacio Menes implica la expresa, íntegra y permanente aceptación de las presentes bases, sobre las cuales la Junta de Gobierno colegial se reserva el derecho de introducir las modificaciones justificadas que precise, siempre que las mismas no perjudiquen a ningún participante y se comuniquen pertinentemente.

2ª | Estructura y presentación de los trabajos

Los trabajos veterinarios deberán redactarse en español y presentarse a concurso dentro de alguno de los siguientes grupos:

• Caso clínico

• Artículo de revisión

• Estudio de campo y aplicaciones veterinariae número treinta y seis

Serán excluidos los trabajos (caso clínico, artículo de revisión o estudio de campo) que no reflejen una ética profesional, especialmente aquéllos que presenten un sufrimiento no justificado del paciente.

Asimismo, no se aceptarán trabajos que contengan datos personales (nombre, apellidos, domicilio, teléfono, email, fotografía) del propietario del animal o animales objeto del caso, artículo o estudio.

Discusión

En el caso clínico se hará una breve defensa, por parte del autor o autores, de su diagnóstico y sus resultados.

En el resto de trabajos se debe presentar todo el material y la documentación necesaria para permitir una adecuada valoración del mismo, así como las conclusiones del estudio.

Bibliografía

Cualquier afirmación científica deberá estar contrastada por una cita bibliográfica.

El número de citas bibliográficas es libre, pero en el caso clínico se deberá aportar un mínimo de tres citas publicadas en los últimos cinco años. En el resto de trabajos este número mínimo se amplía a seis citas.

Las citas bibliográficas se señalarán con índices numéricos en orden creciente de aparición, según se vayan citando en el texto y, al final, en el capítulo de Bibliografía se escribirán las reseñas bibliográficas completas, siguiendo una nomenclatura bibliográfica internacional. Por ejemplo:

1: LABHSETWAR AP, TYLER WJ, CASIDA LE: Analysis of variation in some factors affecting multiple ovulations in Holstein cattle. J Dairy Sci, 46, 840-842, 1963.

2: ROGERS GW: Requirements and uses of evaluations for health and reproductive traits. Proc. 5th World Conge Genet Appl. Livest Prod, 17, 81-88, 1994.

3: MORROW DA: Examination of the reproductive tract of the cow and heifer (In) Robert H (eds): Current therapy in theriogenology: Diagnosis, treatment and prevention of reproductive diseases in small and large animals. Philadelphia. W. B. Saunders Company, 95-101, 1986.

3ª | Valoración y aceptación de trabajos

Todos los trabajos serán presentados en sobre cerrado, renombrados XVII Premios Científicos Ignacio Menes y serán dirigidos exclusivamente a la Secretaría de Colegio Oficial de Veterinarios de Asturias (Plaza América 10, 2º. 33005 Oviedo), donde únicamente el Secretario del Colegio podrá conocer la autoría de los mismos. El Sr. Secretario será el encargado de adjudicar un número clave a cada artículo que sustituirá al nombre del autor o autores (para que el jurado no conozca previamente no quepa sombra alguna de que el jurado conozca el origen del mismo) y de mantener la correlación entre las claves y sus autores y direcciones. Es por ello que el Sr. Secretario no podrá formar parte del Jurado calificador, debiendo ausentarse en las deliberaciones y votaciones que la Junta de Gobierno realice para determinar los ganadores de los premios.

El trabajo presentado debe ser original del propio autor, respondiendo los participantes de la autoría del mismo. No se aceptará ningún trabajo en colaboración con otra persona o entidad, salvo que sea miembro del Colegio Oficial de Veterinario de Asturias.

4ª | Requisitos a cumplir en lo referente al texto e imágenes de los trabajos

Se deberán mandar los trabajos en papel DIN-A4, adjuntando asimismo un lápiz de memoria USB donde se incluirá el trabajo completo en formato pdf y en formato Word, así como las imágenes por separado en formato jpg, si las hubiera; además de una hoja donde se detalle el nombre y apellido de los autores, número de DNI, número de colegiado, dirección, teléfono y dirección electrónica de contacto.

El texto no deberá exceder las 10 páginas de extensión, en tipo de letra Arial, tamaño 12, con interlineado de 1,5 y márgenes derecho e izquierdo de 2,5cm.

Se aceptarán un número ilimitado de fotos y dibujos, siempre que éstos sean estrictamente imprescindibles y cuenten, caso de no ser fotos o dibujos propios, con los preceptivos derechos necesarios para su explotación en el trabajo que se psresenta.

5ª | Plazo de entrega de los trabajos

La fecha límite para la presentación de los trabajos será el próximo 31 de agosto de 2023.

6ª | Premios

• Se otorgará un primer premio de mil quinientos (1.500,00) euros, para el autor del calificado como mejor trabajo, así como un diploma honorífico.

• Se otorgará un segundo premio de mil (1.000) euros, para el autor del calificado como segundo mejor trabajo, así como un diploma honorífico.

• Se otorgará un tercer premio de quinientos (500) euros, para el autor del tercer mejor trabajo. Así como un diploma honorífico.

No cabe un mismo ganador para más de un premio. Los premiados ceden de forma no exclusiva los derechos de autor sobre los trabajos presentados al Colegio Oficial de Veterinarios de Asturias (Q-3371001-C), sobre cuya autoría no podrá tener contraídos ni contraerá gravámenes que atenten contra los derechos que se ceden.

La aceptación del premio representa la expresa autorización del premiado para la publicación de su nombre e imagen, así como la reproducción del trabajo, en cuánta publicidad, publicación, información o medio determine el Colegio Oficial de Veterinarios de Asturias, sin que tal autorización pueda dar lugar a remuneración alguna.

Los premios quedarán sujetos a las obligaciones fiscales que correspondan.

La entrega formal de los premios y diplomas honoríficos, a los autores de los artículos presentados, se realizará durante la celebración de la festividad de San Francisco.

La Junta de Gobierno