Menorca Golosa

By Can Padet

RECETA: PETIT MIGNION DE CAMAMIL·LA DE MENORCA, FRUTA DE LA PASIÓN Y CHOCOLATE. PEDRO PONS. CAN PADET (CIUTADELLA)

Pedro Pons (Ciutadella, 1982), es la cuarta generación de una familia de pasteleros y panaderos. Su bisabuelo empezó con el negocio, del que hay constancia en 1912 al inscribirlo en el registro de empresas. Su abuelo lo continuó como local de venta de pan y bollería, y después un grupo de panaderos creó la Industrial Panadera de Ciutadella, conocida como “Sa Panificadora”, donde trabajaron tanto el abuelo como el padre de Pedro.

Después de permanecer unos años alquilado para otros negocios, nuestro protagonista hizo renacer el local como Can Padet, modernizándolo y ampliando la gama de elaboraciones para dar respuesta a los gustos y demandas de los nuevos clientes, residentes y visitantes. Pedro es autodidacta, lo aprendió casi todo por su cuenta, trabajando al lado de su padre en “Sa Panificadora” y en diversos establecimientos, en Barcelona, y en Valencia, donde aprendió los secretos de la heladería al lado de Miguel Señorís,

RECIPE: PETIT MIGNON OF CAMAMIL·LA FROM MENORCA, PASSION FRUIT, AND CHOCOLATE. PEDRO PONS. CAN PADET (CIUTADELLA)

Pedro Pons (Ciutadella, 1982) represents the fourth generation of a family of pastry chefs and bakers. Their business, documented since 1912 in the company registry, was initiated by Pedro's great-grandfather. Following in his footsteps, Pedro's grandfather continued the legacy as a local bakery, and later, Pedro's father and grandfather both worked at the renowned Industrial Panadera de Ciutadella, commonly known as "Sa Panificadora."

After serving as a rental space for other businesses, Pedro rejuvenated the establishment as Can Padet, enhancing its modernity and expanding the range of offerings to cater to the preferences and demands of new customers, including both residents and visitors. Pedro, being self-taught, acquired his knowledge through practical experience, working alongside his father at "Sa Panificadora" and in various establishments in Barcelona and Valencia. It was in Valencia where he learned the secrets of ice cream making from Miguel Señorís, subcampeón del mundo de heladería en 2018. Hoy Can Padet es una pastelería de referencia, por sus helados, su bollería, las tartas, los soufflés y una gran variedad de pasteles, entre los que destacan las vistosas y sabrosas esferas en miniatura. Todo hecho de forma artesanal, principalmente con producto de Menorca, pero con una buena dosis de innovación, consiguiendo elaboraciones muy originales, que son una explosión de color y sabor.

Hablando de esferas, aprovechamos para que nos cuente cómo las hace, y le pedimos una receta, aquí la tenéis: the 2018 World Ice Cream Runner-Up. Today, Can Padet is a renowned pastry shop, celebrated for its ice creams, pastries, cakes, soufflés, and an extensive selection of handcrafted desserts. Their creations, characterized by a fusion of innovative ideas and local Menorcan ingredients, delight the senses with vibrant colors and captivating flavors.

Taking the opportunity to explore the concept of spheres, we inquire about their production process and request a recipe. Here it is:

Ingredientes Para Cada Elaboraci N

(para hacer 25 esferas)

Bizcocho:

• 25 yemas de huevo

• 5 huevos

• 400 gr azúcar

• 750 gr harina tamizada

• 30 gr impulsor o gasificante

Mousse de camamil·la:

• 250 gr leche

• 30 gr camamil·la

• 500 gr chocolate blanco

• 10 gr gelatina

• 500 gr nata 35% semi montada

Crema de maracuyá:

• 200 gr maracuyà

• 60 gr yemas de huevo

• 75 gr huevos

• 76 gr azúcar

• 150 gr mantequilla

• 4 gr gelatina

• 100 gr nata 35% semi montada

Glaseado de chocolate:

• 300 gr chocolate

• 450 gr gelatina

• 50 gr leche

• 150 gr nata 35% semi montada

Galletas:

• 240 gr mantequilla

• 180 gr azúcar glas

• 60 gr almendra en polvo

• 470 gr harina floja

• 4 gr sal

• 2 huevos

INGREDIENTS FOR EACH PREPARATION (yield: 25 spheres)

Sponge cake:

• 25 egg yolks

• 5 eggs

• 400g sugar

• 750g sifted flour

• 30g baking powder

Camamil·la mousse:

• 250g milk

• 30g camamil·la

• 500g white chocolate

• 10g gelatin

• 500g semi-whipped 35% cream

Passion fruit cream:

• 200g passion fruit

• 60g egg yolks

• 75g eggs

• 76g sugar

• 150g butter

• 4g gelatin

• 100g semi-whipped 35% cream

Chocolate glaze:

• 300g chocolate

• 450g gelatin

• 50g milk

• 150g semi-whipped 35% cream

Cookies:

• 240g butter

• 180g powdered sugar

• 60g almond powder

• 470g all-purpose flour

• 4g salt

• 2 eggs

Elaboraciones

Infusionar la leche con la camamil·la, retirarla del fuego, sacar la camamil·la y añadirla a la nata 35% materia grasa, de tal manera que nos quede la leche infusionada por un lado y la nata con los trozos de camamil·la por otro. Dejarlo dos días en la nevera tapado con papel film.

Pasados estos dos días hacer la crema de camamil·la, la crema de maracuyá, y la ganache de chocolate y dejarlo reposar todo en la nevera durante un día tapado con papel film. Al día siguiente batir la crema de camamil·la y llenar los moldes de silicona con una manga pastelera y ponerlos en el congelador.

Cuando esté congelado, llenar moldes de silicona con la crema de maracuyá batida, hasta la mitad del molde. Sacar el mousse de camamil·la y ponerlo a presión dentro del molde de maracuyá.

Acabar de rellenarlo con crema inglesa, alisar con paletina y cubrir de bizcocho previamente cortado a medida con un molde redondo. Ponerlo en el congelador.

Para el bizcocho montar las yemas de huevo y añadir 750 gr de harina tamizada con 30 gr de impulsor y mezclar bien. Montar 800 gr de claras de huevo con los 400 gr de azúcar. Unir las dos preparaciones, mezclar bien, y poner en el horno 15 minutos a 180 grados.

Preparar la pasta de las galletas, ponerla en el abatidor y cortar a la medida deseada con un molde. Hornear durante 13 minutos a 160 grados.

Sacar del molde las bolas de camamil·la y maracuyá. Poner la ganache de chocolate en el microondas y remover cada dos minutos hasta que quede una crema de chocolate muy fina, para mojar y recubrir las bolas. Poner chocolate sobre las galletas y con un palillo coger las bolas una a una y colocarlas sobre la galleta. Decorar al gusto.

Preparation

Infuse the milk with camamil·la, remove from heat, strain, and combine with 35% fat cream. Refrigerate for two days, covered with plastic wrap. After two days, prepare camamil·la cream, passion fruit cream, and chocolate ganache. Refrigerate all preparations for one day, covered with plastic wrap. The following day, whip camamil·la cream, fill silicone molds using a piping bag, and freeze.

Once frozen, fill silicone molds halfway with whipped passion fruit cream. Remove camamil·la mousse from the mold and place on top of passion fruit cream. Fill the rest with English cream, smooth with a palette knife, and cover with pre-cut sponge cake using a round mold. Put it in the freezer.

For the sponge cake, whisk egg yolks and combine with 750g sifted flour and 30g baking powder. Whisk 800g egg whites with 400g sugar. Combine both mixtures thoroughly and bake in a preheated oven at 180 degrees Celsius for 15 minutes.

Prepare the cookie dough, use a mold to cut it to the desired shape, and bake at 160 degrees Celsius for 13 minutes.

Remove the camamil·la and passion fruit spheres from the molds. Microwave the chocolate ganache, stirring every two minutes until it reaches a smooth consistency. Dip and coat the spheres in the chocolate ganache. Apply chocolate to the cookies and use a toothpick to place each sphere on top of a cookie. Decorate according topreference.