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Junio 2011, nĂşm. 38/ Ejemplar gratuito
HISTORIA
Historia de los mercados
LA ENTREVISTA
Jorge Mijangos
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Dirección general: Fátima Garduño Estrada Relaciones públicas: Selene Castelán Arana Diseño y formación: David Delgado Rodríguez Corrección: Amelia Suárez Arriaga Redacción: Beatriz Rojas García Beltrán Fotografía: Selene Castelán Adaptación y cuidado de la edición: Bonobos Editores Impresión: Imprimex Ventas y publicidad: ventas@vidaculinaria.com Tels. (722) 214 58 04 Hermenegildo Galeana 707 Colonia Francisco Murguía C.P. 50130 Toluca, México Colaboradores:
editorial
Hay algo que me gusta mucho hacer, he de confesar que no lo hago seguido, pero si tuviera más tiempo créanme que lo haría sin pensarlo dos veces. Esa actividad es ir al mercado. La variedad de colores y sabores que se pueden apreciar es realmente maravillosa, los puestos de verduras y de frutas acomodados impecablemente me llaman mucho la atención, siempre perfectamente ordenados. Los marchantes son algo único, la familiaridad con la que te tratan, en la cual todas somos “güeritas” o “seños” para no errarle, me hace sentir como si los conociera de años; uno no se va sin la probadita que te cae de maravilla, sobre todo si ya se te abrió el apetito de ver tanta comida. Existen los mercados fijos que ya todos conocemos cerca de nuestras colonias, y también los hay ambulantes, los cuales tienen su propio encanto, ya que puedes encontrar de todo: trastes, ropa, música, etc., sin olvidar los puestos gastronómicos, sobre todo de antojitos mexicanos: tacos de barbacoa, carnitas, cecina con papas, gorditas, jugos y frutas, por ejemplo (con tanta comida ya se me antojó), en donde no te puedes resistir a degustar estas exquisiteces de nuestra rica gastronomía nacional. Es enriquecedor visitar estos recintos llenos de folcklor. He tenido la oportunidad de conocer mercados en otros estados, ciudades y países, y cada uno es encantador y diferente. Si veo un mercado por supuesto no me pierdo la oportunidad de visitarlo. Puedo asegurar que son los lugares donde mejor conoces una cultura y mejor se come, sin lugar a dudas. Sin embargo, algo que me pone triste es que amigos cercanos, y sobre todo los hijos de ellos, ya no van ni llevan a sus hijos a los mercados. Hay un mito de que están sucios o son peligrosos, ¡mentira! Al final de la jornada cada puesto es limpiado, tallado y fregado hasta que quede listo para la jornada del día siguiente. Así que por favor no dejen que se pierda esa tradición, no tengan miedo de llevar a los más pequeños porque no corren peligro alguno, al contrario, lo que aprenderán ahí ningún centro de aprendizaje se los legará. Por último, mi recomendación es que si viajan pregunten por el mercado más famoso y no dejen de visitarlo, si viven cerca de uno no dejen de ir y si tienen un poco de tiempo vayan al mercado de San Juan en el DF (calle Ernesto Pugibet) un domingo a almorzar, comer o por su mandado y luego me platican… Disfrútenla, gócenla, vívanla, que para eso es.
Andrea Nieto, Carlos Armas Pilar Meré, Leonardo Díaz Gustavo Garduño, Marilú Morales Chef Rosario Gómez Segura Beatriz Rojas, Selene Castelán Escuela Culinaria Internacional Ediciones Larousse Grupo Feval Comunicación Vida CULINARIA, núm. 38, junio 2011, revista mensual. Ejemplar gratuito. Responsable: Fátima
Garduño Estrada. Oficinas ubicadas en Hermenegildo Galeana 707, Col. Francisco Murguía, C.P. 50130.
Certificado de Reserva de Derecho a uso exclusivo
del título Vida CULINARIA, expediente núm. 931843. Ante el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial
(IMPI). Marca Registrada. Vida CULINARIA investiga sobre la seriedad de sus anunciantes, pero no se responsabiliza de las ofertas, promociones y/o
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CULTURA CULINARIA La favorita de las ensaladas
HISTORIA
La historia de los mercados
ESPECIAL DE TEMPORADA
El restaurante Pujol del chef Enrique Olvera
DIRECTORIO
驴A d贸nde salimos a comer?
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Av. Independencia pte. 105 Colonia Centro, Toluca, Edo. México Tel. (01722) 214 07 96, Fax: 215 22 97
Isidro Fabela sur 101, Colonia Barrio de San Sebastián Toluca, Edo. de México Tel. 167 27 65
5 de mayo 200, Metepec Centro (frente al zócalo) Tel. 232 74 06
e-mail: botica_moderna@hotmail.com
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Cultura culinaria La
favorita de las
ensaladas
La lechuga es rica en hierro, calcio y vitaminas A y C, tiene muy poca grasa y calorías, por lo que los nutriólogos recomiendan comerlas en abundancia, siendo muy buenas para el organismo. Es una gran favorita a la hora de hacer ensaladas y queda estupenda para acompañar otros platillos. Turner, Lorraine [redacción] (2009).
La biblia del
cocinero. Guía práctica de cocina.
China: Parragon
Books.
SUCRINE
SANGRIA BABY
ACHICORIA 6
ROMANA
PICO DE PAJARO
LECHUGA MANTEQUILLA
LARGA - OREJONA
MAPLE SANGRIA
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El lado oscuro del
jitomate, la berenjena, los pimientos y el
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chile e
sta importante familia incluye varios de los vegetales más populares del mundo, incluyendo al tabaco y la belladona; de hecho fue la pertenencia del jitomate a esta familia lo que bloqueó, en primera instancia, su asimilación en Europa. Algunos miembros de esta familia tienen la propiedad de almacenar ciertos químicos, en especial alcaloides venenosos. Años de selección y cultivo han reducido esta propiedad en la mayoría de los frutos de las solanáceas, aunque algunas de sus hojas siguen siendo tóxicas. Existe un miembro de esta familia del cual se ha enamorado la humanidad: el sabor picante de la capsaicina que produce el pimiento y los chiles. El pimentón, también de esta familia, es una de las especias más populares dentro de la cocina internacional.
McGee, Harold (2004), On food and cooking. The science and lore of the kitchen, New York: Scribner.
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La
historia de los
mercados
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os mercados tienen un origen bello que se remonta a antiquísimos tiempos. Aún hoy, lo que son los “súpers” o supermercados y las tiendas de las esquinas conservan mucho de aquella antigüedad. Por ejemplo, al decir, “voy a la tiendita de la esquina” ya no nos damos cuenta de que la palabra tienda es la descripción de una carpa que se ponía para los mercaderes de los tiempos remotos. Es allí donde la gente entraba a comprar, sobre todo en los países del Medio Oriente. Asimismo, la palabra mercado quiere decir “comprado”. De tal manera que “mercar”, aun cuando ya nadie lo estile, significa comprar. Los mercados sobre ruedas fueron bien vistos en los años sesenta y setenta, incluso en los ochenta todavía poseían un mismo estilo, pero con la modernidad se fueron ampliando y hubo que reubicarlos en muchos casos. De todos modos, estos mercados sobre ruedas, donde los olores a bolsitas de plástico combinados con frutas y verduras se mezclan, siguen funcionando adecuadamente.
Otra palabra para designar mercado en México es tianguis. Esto tiene una belleza sin precedentes: por su diseño, ubicación, colorido, formalidad, limpieza y orden. Para los mexica tlaltelolcas su mercado era tan hermoso como un cúmulo de estrellas, de ahí que tianquiztli quiera decir “las pléyades”. En las reminiscencias de los tianquiztli, hoy tianguis, podemos encontrar toda clase de objetos para uso personal, desde alimentos hasta playeras, tenis, discos, juguetes económicos, etc. En el aspecto culinario, los supermercados, atendiendo a nuestras necesidades, consumidores siempre de prisa, y gracias a la tecnología, presentan la mayoría de sus productos empaquetados y ya preparados, de modo que nosotros sólo debemos abrir y consumir. Por otro lado, en los mercados sobre ruedas, si uno se da el tiempo de ir de puesto en puesto, nunca faltará la “marchanta” (a ambas personas se les nombra marchante, el que va “marchando”
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Lo que sí es muy importante es lavar bien y desinfectar todo alimento que se encuentre en cualquier mercado al que vaya.
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entre los puestos y quien expende) que ofrezca productos cultivados con abonos totalmente naturales que promueven el desarrollo integral, aunque lento, de los alimentos. En este caso, la principal protagonista es la madre naturaleza, quien, sin problemas, nos proporciona todo lo que necesitamos y que es completamente benéfico para nosotros. Lo que sí es muy importante es lavar bien y desinfectar todo alimento que se encuentre en cualquier mercado al que vaya. Incluso los productos de mercados virtuales son susceptibles de estar contaminados por algo. El mercado virtual es poco usado aún, pero la modernidad que pretende conformar autómatas en todas las sociedades del orbe, se encargará de engendrar la moda. Un servidor es de la idea de que es bueno conocer de todo y comprar en todos lados, aunque mi preferencia son los tianguis o mercados sobre ruedas, allí uno puede sentarse a comer y de verdad tener ¡muy buen provecho!
POR L EO N A RDO DÍA Z
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Platicando con Martha Chapa El sabor perdurable del chef
Gauti Santi
Santamarina Decía don Alfonso Reyes, ese sabio e inigualable prosista contemporáneo —por cierto, paisano mío— que si consideramos que tanto un mueble como un vestido pueden ser objeto de arte, entonces deberíamos incluir y darle esa misma categoría a la gastronomía, aunque se trate de un arte efímero. Respaldo esa idea plenamente como artista plástica e investigadora gastronómica, pues detrás de un platillo que valga la pena anida todo un proceso creativo, con sus propios elementos (en este caso, ingredientes), técnicas particulares (modos de cocinar) y composición (presentación visual). Por eso nos provocó una enorme tristeza el reciente deceso de un gran chef con reconocimiento mundial. Me refiero a Santi Santamarina, que tanto lustre diera a España, su tierra natal, y a la gastronomía de esa nación, aunque en realidad se puede decir que su arte era universal. A una edad temprana, 53 años, murió de modo intempestivo, por un infarto fulminante, en su restaurante de apertura más reciente, Santi, ubicado en Singapur y dirigido por su hija Regina. “Murió al pie del cañón”, señaló El Periódico de Catalunya. Una imagen que si bien puede resultar romántica, no deja de ser dolorosa. Hijo de agricultores, nacido en Sant Celoni en 1957, Santi fue, como señalan las crónicas, “un autodidacta de los fogones”. De hecho, la gastronomía no fue su primera intención profesional, pues estudió peritaje industrial
Domingo 18:30 hrs.
antes de descubrir su verdadera vocación: la cocina. Con su esposa Angels fundó en 1981 su primer restaurante, El Racó de Can Fabes. Contrario a falsas tesis modernistas, este artista de la cocina transitó por la vía genuina de lo natural, alejándose de experimentos retorcidos y tratamientos químicos, que incluso denunció, pues le parecían nocivos para la salud. Así, son famosos sus polémicos debates con Ferran Adrià, otro de los grandes de la gastronomía mundial, y para mi gusto tan genial como él, aunque cada cual ha definido su personalísimo estilo. Escribió varios libros sobre el arte culinario. El último, La cocina al desnudo, fue motivo de polémica debido a que en él Santi acusaba a los chefs españoles de pretenciosos, de plegarse al “espectáculo mediático de dar de comer a sus clientes platos que ni ellos mismos comerían” y, peor aún, de usar productos químicos que podrían poner en riesgo la salud de los consumidores. Su despedida se dio entre cocineros, como nos relató el diario español El País: “Cientos de hombres y mujeres abarrotaron el Ateneu de Sant Celoni (Barcelona), su ciudad natal. El aforo, de unas 600 personas, se quedó pequeño. Cocineros de todos los rincones (Ferran Adrià, Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Sergi Arola, Joan Roca, Carme Ruscalleda...) le dijeron adiós. Una bandera catalana y decenas de ramos de flores cubrieron su féretro”.
La crónica también informa que, dejando de lado sus conocidos antagonismos, le rindió homenaje uno de sus rivales profesionales: “Ferran Adrià acudió a primera hora. En la calle, se encontró con Xavier Pellicer, jefe de cocina y socio de Santamarina, con el que se abrazó. ‘Todo el mundo sabe de las desavenencias que hemos tenido, pero también hemos sido muy amigos’, dijo Adrià. ‘Estoy aquí en nombre de El Bulli. Queremos estar con la familia. El mundo de la cocina está unido’, añadió. No era día para polemizar. Entró al teatro, mostró su cariño y se fue”. Sin embargo, no todos los asistentes eran personalidades de la gastronomía. También sus vecinos recordaron a Santamarina: “En sus inicios —dijo uno de ellos— nos explicaba cómo iba buscar hierbas al campo”.
Durante la ceremonia civil, varios amigos destacaron su bondad, saber y rigor. También hubo representación institucional a través del presidente de la Generalitat de Cataluña, Artur Mas, y el alcalde del pueblo, Francesc Deulofeu. Por fortuna, su cadena de restaurantes: el Can Fabés en Barcelona, Tierra en Toledo, Palm en Dubai y el mencionado Santi en Singapur continuarán atendiendo a los comensales, tal como lo afirmó la familia Santamarina. Estoy convencida de que los sabores llevan aparejado el ingrediente de la eternidad y con toda seguridad ahí habitan también los del inolvidable catalán Santi Santamarina, que quizá justo ahora esté indagando acerca de los sabores que se paladean en los cielos. POR MARTHA CHAPA
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El artículo
cocina
Toluca en su
¿Qué pasa, sin embargo, con lo que nos es más inmediato? ¿Qué hay del contexto cultural más próximo a nosotros? No habíamos reparado en la posibilidad de pensar la cocina en Toluca como base para entender su cultura y a su cultura como base para reconocer su cocina. Pues bien, he aquí la oportunidad. No hace mucho, acompañando a colegas de trabajo que me visitaban de otras regiones de México, pasé prácticamente una semana recorriendo diferentes sitios de comida rápida legendarios en la ciudad de Toluca: Los tacos de Tránsito —tan clonados hoy en día—, la cocina casera de “La Tía”, la pancita de Zina, las diferentes torterías del Centro y los Portales —encabezadas, claro, por la emblemática Vaquita—, los nocturnos, poco digestivos y adictivos tacos de cochinita del Habanero, los tacos de guisado de Miriam, los de cabeza de Don Esteban y las enchiladas de San Buena, entre otros. Su impresión fue que en esta ciudad lo que faltaba de oferta cultural sobraba de opciones culinarias. Mi pueblo estaba siendo reivindicado por su cocina y, aunque no se tratase de la identificación de un plato o guiso plenamente “local” —¡Vamos, tacos y tortas hay en todas partes!—, sí se manifestaba un cierto reconocimiento a la calidad y sazón que mis corregionales daban a la cocina en general. El apego que mis invitados dieron a la forma de hacer de comer en la ciudad, me llevó a buscar la existencia de algo “más formal”, “más instituido”, que me permitiese identificar la existencia de una “cocina toluqueña”; de un plato o guisado que, más allá del chorizo, hablara de nuestra ciudad tan bien como lo hacían nuestros diferentes estantes de comida mexicana.
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asta ahora, querido lector, hemos revisado algunos hitos o monumentos culinarios a nivel internacional y nacional. De un modo general todos ellos nos han provisto de una doble perspectiva: aquella en la que la cocina emana de la cultura y aquella en la cual la cultura procede de su cocina. Francia, Italia, España, México han quedado definidos como productores y productos de sus formas de comer y preparar platillos.
Texto de 1978: “La Cocina en Toluca”: un libro que, seguramente, sus madres, tías o abuelas tendrán aún guardado en algún estante pringoso de la alacena, ignorando que se trata de un verdadero tesoro que nos habla no sólo de cocina sino del “Ser Toluqueño”.
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La mesa en Toluca aparece revestida de cosmopolitismo, de complejidad y de solemnidad, y es que así somos en Toluca
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Fue así que llegué a un texto de 1978: “La Cocina en Toluca”: un libro que, seguramente, sus madres, tías o abuelas tendrán aún guardado en algún estante pringoso de la alacena, ignorando que se trata de un verdadero tesoro que nos habla no sólo de cocina sino del “Ser Toluqueño”. Este recetario surge como una iniciativa del Sistema Municipal para el Desarrollo Integral de la Familia. Fue editado por don José Yurrieta Valdés y cuenta con ilustraciones de Edmundo Calderón. Se trata de una compilación de recetas favoritas de las damas que integraban el voluntariado de la institución y de otras señoras de renombre en la aún cerrada sociedad local de finales de los años setenta. Y es desde aquí que comenzamos a identificar la cultura en la cocina.
nuestra comunidad que, por generaciones, ha mantenido las tradiciones culinarias de su tierra originaria. Los platillos referidos en el libro son bellos, complejos y, sin duda, solemnes; todo menos locales ni cotidianos. La mesa en Toluca aparece revestida de cosmopolitismo, de complejidad y de solemnidad, y es que así somos en Toluca: siempre sencillos en la intimidad pero ostentosos al exterior. No me sorprendió anticipar la coherencia entre la experiencia de comer en Toluca y guisar o cocinar en Toluca. En ambos casos la oferta no refiere a lo local, porque no hay nada local. Nuestras referencias son externas y las lucimos como propias ante nosotros mismos. Toluca es, en su comida, la misma ciudad de paso que resultó ser desde finales del siglo XVII y se formó de todo aquello que los paseantes portaban. ¿Cómo no comer los mejores tacos de cochinita, las mejores tortas, las mejores carnes, las mejores paellas y los mejores guisados en esta ciudad si son preparados con base en una tradición de celo inmigrante tan fuerte como la de los libaneses, uruguayos, españoles o norteños, sureños y defeños? Toluca es su pluralidad, y ésta aparece en la oferta culinaria establecida, pero también en la tradición oral y escrita que guía a las amas de casa o modernos cocineros locales no sólo en su labor sino en su competencia, lucimiento y necesidad de reconocimiento por parte de los suyos, por parte de los propios.
POR G US TAVO G A RDUÑ O
En primer término, el libro es un texto que refiere la cultura desde un reconocimiento en dos direcciones: se dirige a las Señoras de Toluca y en él aparecen, precisamente, las Señoras de Toluca; todas ellas intercambiando esas recetas que, en el café, no se atrevieron a dar por considerarlas “secretos de familia”. En segundo lugar es un libro cuyo contenido refleja la pluralidad de concepciones que se tienen en la ciudad en torno a la cocina, y es que en él aparecen platillos tan internacionales como un “Pescado al Roquefort”, “Lasagna”, “Filete Stroganoff” o “Salchichas Nuremberg” ; como nacionales y locales en la figura del “pescado a la Veracruzana”, “Ceviche estilo Acapulco”, “Tinga estilo Guanajuato”, “Habitas empulcadas” o “Toluqueñas”. Por supuesto, hay también recetas de platillos libaneses que representan a ese sector de
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Cafeteando Semiología del
café
Cuando llega el aroma de café recién tostado a mi nariz, inmediatamente recuerdo bajar las escaleras de la casa de mis papás un domingo por la mañana, medio dormido, medio despierto, con ganas de llevarme algo al estómago y acompañarlo con una taza de café, mientras mi madre lee el periódico y nos comparte algunos de los artículos a mi padre, a mis hermanos y a mí. En esta escena tenía alrededor de diez años y ya degustaba café, pero la única condición que me imponían era no ponerle azúcar; supongo que querían disuadirme de lo que irónicamente es una de mis actividades laborales hoy en día. Este fue un ejemplo de lo que el café puede significar para mí, sin embargo, quiero darme contigo la oportunidad de iniciar la semiología del café. Antes de marearte con más términos, te explico lo que dice el diccionario al respecto: Semiología es el estudio de los signos en la vida social. Suena menos complejo, ¿verdad? Pero, ¿te has puesto a pensar en lo que el café significa en tu vida? ¿Cuántas veces invitas o eres invitado a tomar un café? y ¿cuántos significados diferentes puede tener dependiendo de la hora, el día, el lugar y la persona o personas con las que vayas? Café y trabajo. Nunca falta café en una oficina y la gente ve con buenos ojos que le ofrezcan una taza al llegar a una cita. Puede que hayas llegado temprano a la cita o tengas que esperar unos 20 minutos en lo que eres atendido, pero siempre es más leve el tiempo de espera si tienes una taza con ese líquido oscuro a tu lado. Café y amigos. A ver cuándo nos tomamos un café, ¡me llamas y nos ponemos de acuerdo! ¿Te suena familiar la frase? ¡Pues claro! Es la manera más común y aceptada en este planeta para platicar con amigos. Ya sean buenas o malas noticias, el café es una sustancia presente en las amistades, parece que une a la gente en un lazo más estrecho. Café y muerte. En el paso de la vida a la muerte, el café es esencial si quieres velar exitosamente al difunto y acompañar en el dolor a sus deudos. Puede que la familia sea de bajos recursos, no obstante, buscará la manera de contar con una olla llena de café, canela y algo de piloncillo que alimente sus almas durante la pena de perder un ser amado. Café y placer. No a todo el mundo le gusta esta bebida, eso es un hecho. Sin embargo, para la mayoría beber una taza de café resulta ser uno de sus mejores momentos del día. Se preguntan si lo que tienen es una adicción o pecado, pues experimentan una serie de reacciones endorfínicas (si se me permite este neologismo) que los llevan al éxtasis y difícilmente podrán pasar un día de sus vidas sin café. Café y arte. Músicos, pintores, cineastas y poetas alrededor del globo han cantado, documentado, pintado y escrito sobre tazas de café, granos de café, aroma de café. ¿Acaso no hay hasta canciones que piden que llueva café en el campo? ¿O en cuántas ocasiones has tomado una taza de café antes o después de ir al cine? ¿Te has fijado cómo mucha gente disfruta leer un libro con una taza de café al lado? Café y vicios. Desafortunadamente está ligado al cigarro, y lo menciono trágicamente porque el cigarro impide la correcta degustación de un buen café. Te recomiendo que si decides fumar y tomar café no gastes tu dinero en un café caro, pues no lo disfrutarás como debes. Te invito a que los degustes por separado si es que no se te puede disuadir del placer del humo. Café y belleza. Me sorprende cómo los anunciantes de productos de belleza utilizan la palabra cafeína para llamar tu atención y parecer innovadores. Han decidido vendernos la idea de que poner cafeína en tu cabello y piel mantendrá despierta por más tiempo a la juventud en tu cuerpo y, por ende, lucirás radiante. ¿Mi semiología del café? Las comidas en casa de mi abuela, las juntas de trabajo de mi papá, las reuniones de mi mamá, las charlas con amigos, los buenos libros leídos, las tardes lluviosas, las mañanas dinámicas, la tranquilidad después de una noche de antro, mi actual trabajo y justo ahora, este momento en que abro un espacio para escribir y compartir contigo. POR CAR LOS ARMAS
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Conservas
Especial de temporada
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urante muchos años los seres humanos se vieron en la necesidad de aprender técnicas que les permitieran mantener por más tiempo y en buenas condiciones su comida; los procedimientos de conservación que prevalecieron en las grandes civilizaciones antiguas fueron el salado, el secado, la inmersión en aceite de olivo y el ahumado. Con el avance de la tecnología, los recursos de conservación fueron mejorando; de esta forma, cada vez se garantizaba más un alimento higiénico y seguro. Los alimentos no serían los mismos sin la refrigeración, congelación, enlatado, envasado, sellado al vacío y deshidratado, por mencionar algunas de las más modernas. En nuestro país existe la costumbre de mantener sobre todo frutas y verduras sumergidas en soluciones con un alto contenido de ácido o de azúcar; normalmente a estas preparaciones las conocemos como encurtidos y conservas. Tanto las soluciones con un alto contenido de acidez como las de azúcar se emplean para el control microbiológico de diversos hongos, levaduras y bacterias; así, las frutas y verduras que se introducen en este tipo de líquidos pueden detener la descomposición natural que se produce estando al aire libre. Hay estados de la República que se caracterizan por la elaboración de estas conservas o encurtidos; entre las conservas entran las mermeladas, jaleas y ates. En cuanto a su elaboración prácticamente el procedimiento es el mismo, siempre se va a cocer la fruta con agua y azúcar, y dependiendo de la textura deseada se le agregarán pectinas o gomas,
ya sean artificiales o naturales que le brinden mayor estabilidad y firmeza a cada una de estas conservas. Otra conserva muy mexicana que utiliza un gran contenido de azúcar son las frutas cristalizadas; en algunos estados las frutas que se eligen para cristalizase son de un bajo contenido de agua y normalmente se someten a cocción con un poco de cal para que sus fibras no se desbaraten al momento de la cocción con azúcar, ya que ésta llegará a una temperatura mayor de 200°C. Los encurtidos mexicanos o escabeches prácticamente están enfocados a la conservación de chiles; y a éstos, normalmente los acompañan verduras como papa, zanahoria, cebolla y ajo. En el Distrito Federal y estados vecinos se escabechan chiles serranos o jalapeños; en Querétaro se distinguen los chiles güeros enteros encurtidos, Veracruz se caracteriza por los chiles jalapeños con hierbas y diversas especias. Como dato histórico, los primeros chiles que se enlataron en nuestro país fueron los de la empacadora La jalapeña, ubicada originalmente en la calle de Juárez, en el centro antiguo de la ciudad de Xalapa. Las conservas mexicanas son de fama internacional, no hay extranjero que se resista a comprar un ate de membrillo en Morelia, mermeladas de nopal en Hidalgo o unos buenos chiles enlatados aunque sean sólo como recuerdo de su visita a nuestro país. Consumamos nuestros productos, ayudemos a los productores y artesanos que han seguido tradiciones familiares para que conservas y escabeches sigan llegando a nuestras mesas.
POR C H EF RO S A RIO G Ó MEZ SEGUR A
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Colorín 101, Col. Lomas Altas Toluca, Estado de México Email: risco@netspace.com.mx Informes: (722) 214 78 21, 214 77 55
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Publirreportaje P3 Repostería Fina, una nueva opción para ti
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Llegó a Metepec una tienda que estabas esperando, P3 Repostería Fina, dirigida por la chef Patricia Garduño, quien nos enseña las técnicas para aprender de una forma creativa todo sobre repostería fina, como pasteles, chocolates, fondant, cupcakes y todo lo que tu imaginación pueda crear, con los métodos del momento: Wilton, Oz y Belle Cuisine, entre otros. El propósito es que, ya sea sola o con tus amigas, disfrutes de estos cursos que sin duda les encantarán. Asimismo, P3 Pastelería Fina nos ofrece innovadores productos de repostería, venta de materia prima y también realiza mesas de postres para eventos, canapés e incluso puedes encargar tus pasteles por pedido. Así que ya sabes, si estás en busca de un pecado delicioso, esta opción es para ti. POR SELE NE CASTELÁN
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Trivia
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¿De qué ingredientes básicos está compuesto el zatar o zahtar? ¿De dónde proviene la palabra “bistro” y cuál es su traducción literal? ¿Qué es el orzotto? ¿De qué origen son las palomitas de maíz? ¿Cuál de los siguientes alimentos no pertenece a la familia de los cereales pero tiene un uso similar y es considerado “pseudo cereal”? • Maíz • Avena • Amaranto • Cebada
Si conoces las respuestas, mándalas a: revista@vidaculinaria.com.mx
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Al visitar el mercado estamos fomentando una serie de ventajas para nosotros mismos, como por ejemplo nuestras tradiciones
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asta hace pocos años, los mercados en México eran visitados por todas las amas de casa, independientemente de su nivel socioeconómico. Ir por el mandado, con grandes canastas, que el “cargador” ayudaba a transportar, era una actividad de la vida cotidiana de las señoras mexicanas. Pero ahora, con nuestro actual ritmo de vida y la conveniencia de los grandes supermercados, esta tradición se está perdiendo. Al visitar el mercado estamos fomentando una serie de ventajas para nosotros mismos, como por ejemplo nuestras tradiciones. Uno puede ir con las “hierberas” por un remedio para el estómago o para el susto. Puede ir a comprar canastas hechas por artesanos de la región o por cazuelas para el mole del domingo, e incluso puede todavía observar el trueque, o sea, el intercambio de productos entre los mismos comerciantes. La diversidad de los productos que se encuentran en los mercados representa una gran ventaja. Debido a la necesidad que tienen los supermercados de transportar y almacenar por largos periodos las frutas y verduras, éstas se limitan a aquellas que por su durabilidad logren ese trayecto. Los mercados tradicionales no tienen ese problema, pues compran sólo lo necesario para la venta de unos pocos días, además puedes encontrar campesinos que llevan a vender al mercado sus productos. Es común encontrar frutas exclusivas de cada estación como: el durazno prisco, que por su suavidad y corta vida de anaquel sería imposible para
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Por salud los supermercados tenerlo; o zarzamoras salvajes, que recogen en el campo al igual que los hongos salvajes. El arrayán, por ejemplo, es una fruta rica en vitamina C con notas a guayaba, que nunca he visto en un supermercado. La fruta de la pasiflora, para hacer un té tranquilizante; un tipo de frijol, pero fresco y de color morado; o huevos criollos, son ejemplos de la diversidad de los mercados. Desde un punto de vista ecológico, los mercados son la opción más cercana al movimiento de los productos locales. Este concepto busca que los productos provengan de la región, en vez de transportarlos desde el otro lado del mundo, así se evita la contaminación que se genera en el flete y en el almacenamiento. En los mercados puedes encontrar una gran variedad de productos de zonas muy cercanas a tu ciudad, al comprarlos estarás ganando en frescura y apoyando a los agricultores de esas regiones a que puedan vivir dignamente de su trabajo en el campo. Cabe destacar que estos campesinos son pequeños productores y no pueden competir con los grandes proveedores de las cadenas de supermercados. Ir al mercado tiene además otra ventaja: es mucho más barato y tiene una calidad que no encontrarás con facilidad. ¡Vamos por el mandado! Hagámoslo por nosotros y por la salud de nuestro medio ambiente (y no olvides tus canastas o bolsas del mandado). POR ANDRE A NIE TO
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Comprar y almacenar
frutas y
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Servilletero
c
ompre verduras de temporada, porque es cuando están en sazón. Cómprelas en pequeña cantidad y con mayor frecuencia, para tenerlas siempre frescas: cuanto más frescas mejor sabor y más nutrientes tendrán.
Algunas frutas, como la manzana y la pera, se encuentran frescas todo el año, mientras que muchas otras, como la cereza, son de temporada. Siempre adquiera fruta lo más fresca posible, en un establecimiento de confianza. Evite las que estén magulladas o dañadas o las que muestren manchas. Escoja las que tengan una carne tersa y la piel intacta: deberían estar firmes al tacto y no muy blandas. Muchas frutas, como la manzana, la pera y la naranja, se conservan hasta una semana a temperatura ambiente, o incluso más en el frigorífico. Otras, como los arándanos, son mucho más delicadas y hay que refrigerarlas y consumirlas en uno o dos días. También puede congelar muchas frutas, como el plátano y el mango (previamente pelados y troceados), incluso las uvas son excelentes congeladas y utilizadas en las bebidas en lugar de cubitos de hielo.
Turner, Lorraine (redacción) (2009), La biblia del cocinero. Guía práctica de cocina, China: Parragon Books.
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Especial de temporada El restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera,
entre los 50 mejores restaurantes del mundo
Por primera vez un restaurante mexicano es considerado entre los 50 mejores del mundo. La exclusiva y rigurosa lista de San Pellegrino, cuya entrega se llevó a cabo este lunes 18 de abril en la ciudad de Londres, Inglaterra, ha ubicado a Pujol en el lugar número 49, convirtiendo esta fecha en un día histórico para el país, así como en un importante reconocimiento tanto para la cultura mexicana como para su expresión contemporánea, a través del trabajo de Enrique Olvera. La propuesta de este chef mexicano, siempre en constante evolución, ha sido descrita como una cocina del presente, que mira al futuro a partir de un diálogo inteligente con el pasado. Fundado en la Ciudad de México hace poco más de una década, Pujol no ha dejado de recibir año con año distintos premios en México y en el extranjero, y ha sido considerado por la crítica especializada como el mejor restaurante del país. Sin embargo, el reconocimiento que ahora obtiene coloca a la gastronomía mexicana en un lugar merecido, y un chef mexicano pasa a formar parte del selecto grupo de los 50 mejores del mundo, entre los que han estado personajes como Ferrán Adrià (El Bulli, España), René Redzepi (Noma, Dinamarca) —quien ocupó el año pasado y éste el primer lugar— Heston Blumenthal (The Fat Duck, Inglaterra), Alinea (Grant Achatz, EU), Thomas Keller (Per se, EU), Joan Roca (El Celler de Can Roca, España), Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, España), Massimo Bottura (Osteria Francescana, Italia). La lista San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo deriva en una guía reconocida mundialmente por rigurosa y veraz. El evento, que este año cumple una década, es organizado por la reconocida publicación británica Restaurant Magazine. La lista San Pellegrino está considerada como el ranking de mayor veracidad en el ámbito de la gastronomía mundial. Es elaborada por un grupo de más de 800 líderes internacionales de la industria restaurantera, que conforman La Academia Electrolux, dividida en 27 regiones de todo el mundo. Cada región tiene su propio panel de 31 miembros, incluido un presidente que lo dirige. El panel está formado por críticos y periodistas de gastronomía, chefs, restauradores y gastrónomos reconocidos. Cada uno de ellos cuenta con siete votos. Pueden votar por restaurantes en los que hayan comido durante los 18 meses anteriores, pero nunca pueden votar por el restaurante propio.
pujol.com.mx
Este reconocimiento llega a pocos meses de que la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declarara a la comida mexicana patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. “Este reconocimiento es el resultado de un esfuerzo colectivo, no sólo individual. Aún podemos hacer mejor las cosas. Vamos a trabajar todavía más duro y a seguir avanzando”. E. Olvera
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Enología y maridaje
Vinos de California v
iajar por los viñedos de California es una experiencia inigualable. Su historia se remonta al siglo XIX cuando misioneros españoles plantaron los primeros viñedos para producir vino destinado al clero para la evangelización. A mediados del siglo XX el vino de California entró en la etapa internacional al participar en la competencia “Sentencia de París” de 1976. El comerciante británico de vinos Steven Spurrier invitó a varios dueños de bodegas de California a participar en un evento de cata de vinos en París, para comparar los mejores vinos de California con los mejores de Burdeos y Borgoña. En dicho evento los vinos californianos conmocionaron al mundo al arrasar en la competencia, tanto en las categorías de tinto como en las de blanco. Las perspectivas sobre el potencial de estos vinos empezaron a cambiar. La industria vitivinícola del estado siguió creciendo a medida que California se convertía en una de las mejores regiones vitivinícolas del mundo. En la década de 1960, California fue principalmente conocida por sus vinos dulces o de postre estilo oporto, elaborados a partir de uvas Carignan y Thompson Seedless. Sin embargo, poco después, el surgimiento de nuevos enólogos ayudó a marcar el comienzo de un periodo de renacimiento del vino en California con un enfoque sobre las nuevas tecnologías de vinificación y un énfasis en la calidad de bodegas. La bodega Robert Mondavi fue diseñada para reflejar la historia vitivinícola de las misiones españolas, y otras más se han ido asentando, como es el caso de Heitz Wine Cellars y la Bodega David Bruce. Hoy en día existen más de 1,200 bodegas en el estado, que van desde pequeñas bodegas boutique a las grandes empresas como E & J Gallo Winery, con distribución en todo el mundo. La producción del vino californiano representa casi el 90 por ciento de toda la producción de vino estadounidense. La producción en California por sí sola es un tercio mayor que la de Australia. Si California fuera un país independiente, sería el cuarto mayor productor de vino del mundo. La mayoría de los vinos del estado se encuentran en las regiones ubicadas entre la costa del Pacífico y el Valle Central. El océano Pacífico y las grandes bahías, como la bahía de San Francisco, influyen en el clima templado de las regiones de vino, que frecuentemente son muy ventosas, frías y con niebla, lo cual ayuda a balancear el clima de la región. Los inviernos son suaves y con poca amenaza de heladas, aunque las de primavera pueden ser un peligro para las plantaciones. Para evitar este peligro, los propietarios de viñedos emplean a menudo máquinas de viento, rociadores y estufas de chimeneas a petróleo. Los suelos son diversos y proporcionan características diferentes en conjunción con el clima.
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California tiene más de 1,730 km² de vides plantadas, y la mayoría se ubican en un tramo de tierra que abarca más de 1,100 km desde el Condado de Mendocino hasta el extremo suroeste del Condado de Riverside. Hay más de 107 áreas de Vitícolas de América (AVAS), incluyendo las más conocidas, como las regiones de Napa, Russian River Valley, Rutherford y Sonoma Valley AVAs. El Valle Central es la región vitivinícola más grande de California y se extiende 480 km desde el Valle de Sacramento hasta el Sur del Valle de San Joaquín. Esta región produce casi el 75% de todas las uvas de vino de California e incluye a la mayoría de productores de caja y jarra, como la de Gallo, Franzia y Bronco Wine Company. Las siete variedades principales de uva son: Cabernet Sauvignon¸ Chardonnay, Merlot, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Syrah y Zinfandel. Otras uvas tintas son: Barbera, Cabernet franc, Carignane, Grenache, Malbec, Mouvedre, Petit Sirah, Petit Verdot y Sangiovese. Las uvas de vino blanco principales incluyen a Chenin blanc, Colombard francés, Gewürztraminer, Marsanne, Muscat Canelli, Pinot blanc, Pinot gris, Riesling, Roussane, Sémillon, Trousseau gris y Viognier. Por otra parte, es una zona que ha desarrollado de manera interesante el enoturismo, convirtiéndose en un lugar atractivo para la realización de tours enológicos y artísticos. Dentro de las bodegas que visité el año pasado: Robert Mondavi, Opus One, Chapellet, Gallo y muchas otras más, quedé impactada por una en particular, Hess Collection, tanto por sus vinos como por el concepto que integra a la bodega, un Museo de Arte Moderno.
Donald Hess, propietario de la bodega, empezó a coleccionar arte en 1966. En Napa crea la empresa en 1978 y establece un museo particular de arte moderno. Hess desarrolla un diálogo con los artistas para poder entender mejor las obras y lo que motiva la creación de cada una de ellas, limitando su interés a 20 artistas únicamente. Un lugar que reúne, además de vitivinicultura sustentable, tasting room, tienda, restaurante y, sobre todo, la pasión, además del binomio perfecto entre excelentes vinos y manifestación artística.
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Por * P IL A R M ERÉ *Pilar Meré. *Sommelier y consultora y periodista especialista en gastronomía y vinos y Senior Manager of Marketing of Luxury Brands, Digrans, S.A. www.pilarmere.com, contacto@pilarmere.com
California tiene más de 1,730 km² de vides plantadas y la mayoría se ubican en un tramo de tierra que abarca más de 1,100 km
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Receta del mes Tres pastelitos de tres leches
Dificultad: 2 Rendimiento: 4 porciones
Por (L arousse de los postres con el toque mexicano de Paulina Abascal)
Ingredientes Pan de vainilla 9 (450 g) huevos 1 ¼ tazas (250 g) de azúcar 2 cucharadas (30 ml) de extracto de vainilla 2 ¼ tazas (270 g) de harina Pastelitos de tres leches 1 receta de pan de vainilla 1 taza (240 ml) de leche 1 lata (397 g) de leche condensada 1 lata (352 ml) de leche evaporada ½ taza (120 ml) de rompope 1 cucharada (15 ml) de extracto de vainilla ½ taza (90 g) de chocolate oscuro Decoración 1 taza (240 ml) de crema para batir ¼ de taza (40 g) de azúcar glass 1 rama de 5 cm (3 g) de canela Hojas de menta ½ taza (60 g) de frambuesas 3 cucharadas (60 g) de jalea de blueberry 1 cucharada (2 g) de canela molida 2 cucharadas (40 g) de salsa de chocolate 2 cucharadas (40 g) de chispas de chocolate Cucharitas de chocolate
Preparación Pan de vainilla: Batir los huevos con el azúcar hasta que esponjen, incorporar el extracto sin dejar de batir. Cernir la harina y envolverla con los huevos, vaciar en el molde. Hornear a 180º C durante 30 minutos o hasta que esté cocido y ligeramente dorado. Pastelitos de tres leches: Hornear a 180º C la masa del pan de vainilla en los moldes. Enfriar y desmoldar. Combinar las tres leches y refrigerar. Dividir en tres partes.
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Mezclar la primera con el rompope, la segunda con el extracto de vainilla y la tercera con el chocolate fundido. Montaje y decoración: Colocar los pastelitos en tres recipientes profundos y bañar con las mezclas de leche por separado. Batir la crema con el azúcar a punto de picos firmes. Acomodar los pastelitos en los platos y decorarlos con la crema batida usando una duya. Agregar el resto de los elementos.
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Receta del mes Filete Nueva Orleans Por CHEF JUAN VALLE
Ingredientes: Filete de res 250 gramos Champiñón natural 20 gramos Portobello 20 gramos Aceite de oliva 10 mililitros Mantequilla 10 gramos Vino tinto 90 mililitros Romero picado 2 gramos Ajo picado 2 gramos Echalote 2 gramos Zanahoria 2 piezas Puré de papa 100 gramos Ajo rostizado 1 diente Sal cantidad necesaria Pimienta cantidad necesaria Romero fresco en rama (decoración) Pepino fresco 20 gramos
Procedimiento: 1. Salpimentar el medallón por ambos lados. 2. Parrillar hasta sellar el medallón, y en una sartén caliente agregar mantequilla y aceite de oliva, ajo, echalote, champiñones y portobello. Saltear y agregar vino tinto, dejar reducir a la mitad. 3. Sazonar la salsa con sal y pimienta, incorporar romero picado y reservar. 4. En otra sartén caliente agregar mantequilla con el diente de ajo rostizado y preparar un puré de papa, sazonar y reservar. 5. Con la zanahoria en láminas hacer un aro y colocarlo en el centro del plato; rellenar el aro de zanahoria con el puré de papa, poner encima el medallón de res ya parrillado al término, bañar con la salsa de champiñones. Decorar con el romero fresco y juliana de zanahoria y pepino.
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La entrevista Entrevista
con
Jorge Mijangos ¿Cómo decidiste dedicarte a la gastronomía? Soy oriundo de Mérida y empecé estudiando administración hotelera, pero definitivamente no era lo mío. Como tengo parientes en Estados Unidos me fui para perfeccionar el inglés y ahí tuve la oportunidad de trabajar en un restaurante en Beverly Hills. Entré de sustituto a la cocina y tuve que cocinar; creo que ahí fue cuando lo descubrí. Luego de eso vendí vinos y licores en una tienda en Santa Mónica mientras estudiaba la carrera de Gastronomía. Tiempo después me mudé a Miami y dio la casualidad de que estaban abriendo “Nobu” y requerían personal, así que entré. ¿Qué representó para ti “Nobu” en esa época? Fue como mi verdadera escuela, ahí me enamoré de la comida japonesa y asiática, pues inicié como preparador en la barra de sushi. Me enseñaron a tenerle respeto a los ingredientes, la disciplina que uno debe tener a la hora de cocinar; hay toda una filosofía para manejar los alimentos. ¿Cómo fue que llegaste a México? Me habían mandado a abrir “Nobu Bahamas” en Nassau y luego me avisaron que planeaban abrirlo en la Ciudad de México. Acepté, pero pensé que no era un proyecto inmediato, recuerdo haber dicho que sí casi bromeando; cuando el director de operaciones internacionales me mandó llamar supe que era en serio. Me encantó volver a mi país, me sentía muy feliz de estar de nuevo en mi cultura. Ahora platícanos un poco de ti, sabemos que has recibido varios reconocimientos, ¿para ti cuál es el más importante? Que la gente regrese y reconozca mi trabajo, ya que estoy completamente comprometido con la filosofía de “Nobu”, que es, precisamente, cocinar con el corazón. Por lo general, los clientes que asisten aquí tienen paladares exigentes o han viajado mucho, así que tratamos de mantener el nivel de excelencia, traemos productos frescos y de muy buena calidad. De cierta forma la empresa fue el parteaguas en el ámbito comercial; antes todo se compraba congelado, ahora, gracias a “Nobu”, otros restaurantes también se han beneficiado. Así garantizamos la satisfacción de nuestros clientes que, a la larga, es el mayor reconocimiento. Todas las cocinas son diferentes, ¿cómo manejas la tuya? Llevo controles muy altos de calidad y producción, soy muy estricto en ese aspecto. Trato de pasar la filosofía de “Nobu” a los chicos, dándole importancia a la puntualidad y responsabilidad, porque ya no sólo es cocinar, sino mantener un estándar. Mi mentor, Naka San, me dejó muy marcada la lección de la puntualidad; un día llegué diez minutos tarde y él me dijo que si la próxima vez iba a llegar tarde, mejor ni llegara, porque el negocio seguía con o sin mí. Desde ahí soy muy puntual.
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Llevo controles muy altos de calidad y producción, soy muy estricto en ese aspecto.
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La entrevista
¿Hay algo que no te guste cocinar o que sea tu dolor de cabeza? No que no me guste cocinar, pero los productos lácteos y las cremas casi no me llaman la atención, prefiero los ingredientes frescos que son más fáciles de digerir. Sabemos que te gusta mucho la comida japonesa, ¿sigue siendo tu favorita o tienes otra? Adoro la comida japonesa, la como casi a diario, pero también está la comida mexicana, la italiana y la mediterránea. Sin embargo, sigo guardando cierto amor a la comida asiática. ¿Qué opinas de las nuevas tendencias en la gastronomía, como la comida molecular o la de autor? Siento que es muy interesante pero que pocas personas pueden hacerlo. Mi postura es buscar lo tradicional, aunque sí combinar los ingredientes de una forma diferente para darle otro aire. Por ejemplo, a mí me gusta preparar comida “al centro” para compartir, porque no sólo es la comida, sino el hecho de que estás disfrutándola con otras personas. ¿Crees que poder cocinar bien es un don? Más que un don es dedicación y suerte de encontrar a alguien que te enriquezca y te transmita su pasión, un buen maestro. Por ejemplo, yo considero como maestros a Naka San y a Thomas Buckley Amor: mi esposa Pasión: mis hijos Fracaso: no existe Hobby: negocios Receta para la vida Nunca desistir en lo que haces, ser constante.
POR FÁTIMA GARDUÑO FOTOGRAFÍA SELENE CASTE LÁN
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¿Sigues cocinando aquí o en tu casa? Sí… bueno, en mi casa no tanto porque después de estar mucho tiempo aquí ya no te dan ganas de hacer nada, además mi esposa cocina mejor que yo. Muchas veces los chefs ejecutivos dejan de lado esta parte, pero yo no, trato de involucrarme en la cocina.
Adoro la comida japonesa, la como casi a diario, pero también está la comida mexicana, la italiana y la mediterránea. Sin embargo, sigo guardando cierto amor a la comida asiática.
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Especial
Equivalencias útiles 1 diente de ajo = 5 g 1 avellana de mantequilla = 5 g 1 docena de olivas o aceitunas = 50 g 1 nuez de mantequilla = 10 g 1 cebolla mediana = 75 g 1 cucharada de café de mantequilla = 6 g 1 limón mediano = 75 – 100 g 1 manzana o una pera medianas = 100 – 150 g 1 patata mediana = 150 – 200 g 1 tomate mediano = 100 g 1 zanahoria mediana = 100 g 1 loncha de jamón serrano = 40 g 1 loncha de jamón cocido = 40 – 50 g 1 loncha de queso = 30 – 40 g 1 rebanada de pan tostado = 15 g 1 rebanada de pan normal = 20 g 1 terrón de azúcar = 5 – 7 g Agbotton, A, Arias, D, et al. (red.) (2002). El libro de las cocinas del mundo. Las mejores recetas de los cinco
continentes. Barcelona: RBA
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verduras dulces
Lechugas:
Diccionario
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as lechugas más populares hoy en día son variedades de la especie Lactuca sativa. Derivan de un ancestro no comestible, Lactuca serriola, que crece en Asia y el Mediterráneo; el cultivo de esta especie ha estado evolucionando desde hace cinco mil años.
La pálida y jugosa variedad, conocida como iceberg, triunfó en Estados Unidos gracias a la excelente combinación de durabilidad, tanto en exportación como almacenamiento —en 1920 la importación de lechuga a E.U. no se detuvo en todo el año—, y a su textura fresca y crujiente.
Encontramos representaciones pictóricas de la lechuga en el arte egipcio y, sin duda, los griegos y romanos la disfrutaban tanto cocidas como crudas, al inicio o final de la comida.
Las lechugas de bola procesan el aire y sus nutrientes de manera más lenta que las lechugas en hoja, por ello se conservan mucho mejor; es recomendable mantener a ambas variedades a 32°F/0°C en lugar de a 40°F/4°C para que su frescura perdure por más tiempo.
La primera sílaba de su nombre en latín, lac, significa “leche” y se refiere al líquido blancuzco que la planta segrega en forma defensiva cuando es cortada. A pesar de que la lechuga en Occidente se come normalmente cruda, en Asia es común encontrarla rayada y cocida en algunas preparaciones; ésta puede ser una excelente opción para las hojas más duras. La mayoría de las lechugas tienen un sabor similar, sin embargo, algunas de ellas, las de hojas rojas o violáceas, poseen un gusto astringente por la antocianina (pigmento) que recorre sus tejidos. Por otro lado, las variedades de lechuga cuyas hojas están protegidas del sol, por la formación de una pequeña saliente, no ofrecen tantas vitaminas o antioxidantes.
Existe una variedad conocida como lechuga china por su gran popularidad en este país, pero en general es famosa en toda Asia por la preparación que se le da a su largo y crujiente tallo: se separa de las hojas y se pela para luego rayarlo y cocerlo. Esta lechuga, junto con los corazones de otras variedades, son caramelizadas o incluso confitadas.
McGee, Harold (2004), On food and cooking. The science and lore of the kitchen, New York: Scribner.
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Especial de temporada
mercados en el mundo Mercat de Sant José o La Boquería (Barcelona): Ubicado en plena rambla, el mercado de San José, mejor conocido como La Boquería, es uno de los más famosos de Europa no sólo por las inconfundibles líneas de la estructura que lo acoge, sino por la gran variedad de productos que ofrece a los barceloneses. Su ubicación lo ha convertido en un lugar de gran impacto turístico. Naschmarkt (Viena): Es el mercado más antiguo de Viena. Data del siglo XVI, cuando inició como lugar para comerciar productos lácteos. Actualmente abastece a los vieneses de toda clase de viandas internacionales, extendiéndose los sábados con la afluencia de vendedores provenientes de toda Austria. Mahane Yehuda shuk (Jerusalén): Este mercado (en hebreo, shuk) data de 1887, cuando en el lote de la familia Valera (judíos de origen sefardí) se instaló el antiguo mercado de Beit Yaakov. Es uno de los pocos que conservan su emplazamiento original y abastece a sus clientes tanto de insumos locales como internacionales. Si bien los productos animales y sus derivados ya no son estrictamente kosher, en sus locales y restaurantes se ha logrado una buena convivencia entre la cocina judía y las grandes tradiciones gastronómicas europeas. Covent Garden Market (Londres): Situado en el antiguo jardín de la abadía de Westminster (covent es una desviación de convent, convento), es uno de los mercados más emblemáticos de Londres. Gran parte de él se ha trasladado a las afueras, con el nombre de New Covent Garden Market, el auténtico proveedor de la capital inglesa. No obstante, en el emplazamiento original se conservan varios locales que ofrecen productos tradicionales. Mercado de Saint Rémy de Provence: Ejemplo de los muchos mercados que semanalmente abastecen las villas del sur de Francia. Sus productos son siempre frescos y se caracteriza por practicar un comercio justo, dando preferencia a los productores de la región. Más que un lugar para abastecerse de insumos, es un destino en sí mismo tanto para los consumidores locales como para los extranjeros que tienen la suerte de pasar los miércoles por esta encantadora población. Mercado de Tsukiji, Tokio: Es probablemente el mercado de pescado más grande del mundo. Aunque el comercio del atún eclipsa otras variedades, es posible encontrar toda clase de frutos del mar. Anteriormente se encontraba situado en el centro de Tokio, hasta que el terremoto de 1923 modificó su emplazamiento, del cual tomó el nombre en 1935. Mercado Ernesto Pugibet (Distrito Federal): Mejor conocido como mercado San Juan, es el más antiguo de la capital, heredero del único tianguis que no fue clausurado durante el virreinato. Emplazado desde hace más de 55 años en las bodegas del empresario Ernesto Pugibet, en él podemos encontrar no sólo productos típicos mexicanos, sino insumos para preparar platillos de distintas tradiciones culinarias.
María de Lourdes Morales Reynoso es Maestra en Derecho por la UAEM y se dedica a la academia desde 1996. Ha publicado numerosos artículos de investigación y divulgación en medios de comunicación científica nacionales e internacionales. Ha sido columnista y editorialista en El Sol de Toluca.
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Una Deli-ciosa experiencia POR B EAT RIZ ROJAS FOTOGRAFÍA SELENE CASTE LÁN
La franquicia conocida como Simplemente Deli, que ha obtenido buena respuesta en varias partes del país, abrió sus puertas al público el pasado 30 de abril en City Center. El concepto que el lugar ofrece es sumamente atractivo, diferente y original. La atmósfera de este espacio es acogedora e invita a degustar los suculentos manjares que la carta, empotrada en la pared y con un diseño llamativo, ofrece a los comensales ávidos de encontrar otra forma para saborear sus platillos y bebidas favoritas. ¿Qué es lo que puedes encontrar en un lugar como éste? Una gran variedad de ensaladas, infusiones, baguettes, café y vinos selectos, entre muchas cosas más. Así que la próxima vez que desees probar algo nuevo te invito a que asistas a la experiencia única que te brinda este lugar. Te garantizo que al salir estarás esperando el próximo momento para regresar. Vida CULINARIA agradece la invitación a este importante evento y desea el mayor de los éxitos a la empresa.
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Gastronomía + Diseño = Foodjects POR B EAT RIZ ROJAS
El Museo Modelo de Ciencias e Industria (MUMCI) inauguró, el pasado 5 de mayo, la exposición española “Foodjects”, cuyo objetivo es mostrar al público que arte y gastronomía no pertenecen a mundos disímiles, sino que pueden formar un excelente maridaje para revolucionar la cocina, presentándola como nunca la habíamos visto. En el evento estuvieron presentes, entre varias personalidades, Rocío García Gómez, Directora ejecutiva del MUMCI; Dolores Ríos Peset, Consejera cultural de la Embajada de España y Sergi Vich Palou, Comisario de la Exposición y encargado de familiarizar al público con algunos de los objetos que formaban parte de esta singular exposición. La audiencia se mostró muy interesada con las piezas que ahí se mostraban; rostros de sorpresa, admiración y diversión formaban un cuadro digno de verse. Vida CULINARIA agradece la invitación y desea gran éxito a esta novedosa exposición; asimismo, invita a nuestros lectores a no perderse una oportunidad como ésta.
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C la s e m a g i s t r a l c on
Paulina Abascal
Una de las máximas exponentes de la pastelería en nuestro país, la chef Paulina Abascal, estuvo presente en la Escuela Culinaria Internacional para ofrecer una clase magistral, donde compartió sus secretos para encaminar a los presentes a realizar postres deliciosos y exitosos. Durante aproximadamente cuatro horas, la chef Paulina Abascal enseñó a preparar el pay de limón, el pastelito fondant de dulce de leche, plátanos y chocolate, y la paflova de frutas exóticas, todos ellos con su gran toque, que sin duda los hace irresistibles a la vista y, por supuesto, al paladar. Al final, los asistentes pudieron degustar estas grandes creaciones. Vida CULINARIA agradece la invitación y exhorta a la Escuela Culinaria Internacional para que siga forjando a los líderes del mañana, porque sin duda compartimos su filosofía: “El éxito está en la preparación”.
POR SELENE CASTELÁN
La Escuela Culinaria Internacional busca reforzar la industria restaurantera y hotelera La Escuela Culinaria Internacional toma el reto en sus manos a través de la creación de su departamento de Educación Continua, cuya misión y objetivos son ayudar a restaurantes y hoteles en Toluca y Metepec a enfrentar los retos que la globalización y los nuevos esquemas de comercialización plantean para crecer de una manera rentable y sustentable. Con esto se buscará vincular a la industria restaurantera y hotelera con programas de capacitación para su personal y les permita mejorar su gestión, desempeño, planeación y comercialización, tales como maestrías, especialidades, diplomados y cursos. El Departamento de Educación Continua viene a apoyar el plan de desarrollo de Toluca y Metepec dentro de la industria de la amenidad, y a su vez la repercusión a nivel económico no se hará esperar, ya que por sí mismo el departamento generará cerca de 50 nuevos empleos directos y 150 indirectos entre docentes, administrativos, proveedores y empresas de servicios.
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Directorio Restaurantes comida mexicana
Restaurantes comida italiana
Restaurantes comida española
HACIENDA DEL PARIÁN Carretera México-Toluca km 46 Ocoyoacac, Estado de México Tel. (728) 282 82 45
SAPORI D´ITALIA PORTAL SAN ISIDRO Paseo San Isidro 51 local 5, Barrio Santa Cruz Metepec, Edo. de Méx. Tel. (722) 216 44 87
CENTRO ESPAÑOL Juárez sur 513 Toluca, Estado de México Tel. (722) 215 28 72
AMARANTA Francisco Murguía 402 Toluca, Estado de México Tel. (722) 280 82 65
A dónde salimos a comer
THITAS GOURMET Plaza San Joaquín Leona Vicario 331-C Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 94 25
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NORTESUR Av. Ignacio Comonfort 302 Toluca, Estado de México Tel. (722) 199 44 24 / 44 40 LA FINCA DE ADOBE Leona Vicario pte. 873 Metepec, Estado de México Tel. (722) 270 25 95 LA DESTILERÍA Paseo Tollocan 1202 Toluca, Estado de México Tel. (722) 211 54 04
Restaurantes comida japonesa SUSHI ITTO Leona Vicario 701 Metepec, Estado de México Tel. (722) 270 10 02 / 03 SUSHI BON Plutarco González 411 esq. González y Pichardo Toluca, México Tel. 2 13 52 58 YAMATO Isabel la Católica 303 Toluca, Estado de México Tel. (722) 214 39 79 SUSHI YEN´S (Suc. Juárez) Av. Juárez sur 811 Col. Cuauhtémoc, Toluca, Méx. Tels. 270 10 38 y 219 58 89 MR. SUSHI Paseo Tollocan 110 pte. Metepec, México Tel. (722) 344 01 46 y 344 02 00
ITALIANNI´S Centro Comercial Galerías Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 46 34 VINO E CUCINA Paseo Tollocan 1202 Toluca, Estado de México Tel. (722) 211 54 04
Restaurantes comida internacional
CORREO ESPAÑOL Carretera Toluca-México km 44.8 Ocoyoacac, Estado de México Tel. (728) 285 71 76
Restaurantes comida argentina-uruguaya CHE BANDONEÓN Leona Vicario 801, local 12 Plaza del Ángel Metepec, Estado de México Tel. (722) 270 78 88
LITORAL Paseo San Isidro 400, local 7 Plaza del Parque Metepec, México Tel. (722) 232 1801
OTRO BARRIO Carretera México-Toluca km 45.2 Tels. (728) 282 00 48 / 282 31 81 / 282 31 82
ALGARROBA Joaquín García Luna 202 Toluca, Estado de México Tel. (722) 277 81 34
PAMPA Y TANGO Centro Comercial Galerías Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 12 14
LIEVO Plaza del Parque, local 6, Paseo de San Isidro 400 Metepec, Estado de México Tel. (722) 232 81 73
CASA CRIOLLA Ramón Corona 602 Toluca, Estado de México Tel. (722) 219 90 30
EL SUIZO Ignacio Comonfort 107 Santa Ana Tlapaltitlán Tels. (722) 199 33 60 / 61 TEXAS RIBS Galerías Metepec Blvd. Toluca-Ixtapan nte. 126 Local 137 Tels. (722) 232 54 52 al 54 PUEBLO NUEVO Francisco Murguía 304 Toluca, Estado de México Tel. (722) 219 66 92 ALAMILLO Centro Comercial San Carlos Benito Juárez 226-11 Metepec, México Tel. (722) 208 93 03 ALEXANDER´S STEAK HOUSE Paseo Tollocan 1214 Toluca, Estado de México Tel. (722) 216 55 47
CAMBALACHE Carretera Toluca-México km 57.5 Toluca, Estado de México Tels.(722) 211 40 01 / 10
Restaurantes comida del mar LOS ARCOS Estacionamiento Plaza Sendero Toluca, Estado de México Tels. (722) 317 31 02 / 03 FISHER’S Av. Baja Velocidad 2011 Metepec, Estado de México Tel. (722) 199 49 53 / 79 CIRO’S Altamirano 303 Col. Cuauhtémoc Toluca, Estado de México Tels. (722) 214 66 33 / 213 31 02
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