Smaken av vilt

Statistikk fra SSB Oppdatert 20. mars 2020 (elg og hjort) Antall felte elger i jaktåret 2019/2020: 30253 Antall felte hjort i jaktåret 2019/2020: 46356 Antall felte villrein i jaktåret 2019: 4738 (Oppdatert 13. desember 2019) Antall felte rådyr i jaktåret 2018/2019: 29520 (Oppdatert 7. august 2019) Antall jegere: Oppført i jegerregisteret per 8. april 2019: 509 570 Rådyrjegere: 42530 Villreinjegere: 7620 Hjortejegere: 48030 Elgjegere: 59340 Hjorteviltjegere: 91270

Kvalitet Kjøtt fra elg, hjort, rein eller rådyr kan aldri bli bedre enn det var i utgangspunktet. Kjøttet skal være mørt, saftig og ha en delikat farge. Kjøttet skal også smake godt, lukte godt og være lett å tygge. Om kjøttet emballeres godt og legges i fryseren, blir det aldri bedre enn det var da dyret ble skutt. Generelt vil jeg si at ingen produkter blir bedre av å ha vært innom fryseren. Både råvarer og bearbeidede produkter smaker alltid best ferske.

Skulle du være så «uheldig» at du får servert seigt kjøtt én gang – ja da glemmer du det aldri. Mange tror at viltkjøtt er seigt, men det er ikke tilfelle. Det kan være at oppbevaring og frakt har gjort sitt til at kjøttet ikke har fått den modningen det skal ha. Da får du aldri mørt kjøtt,

uansett hvor mye du prøver i ettertid. Ved riktig behandling gjennom hele prosessen – fra skudd til tallerken – er viltkjøtt en delikatesse som det ikke finnes maken til.

Vilt er ikke vilt Hvis det er mulig, vil jeg at du nøye tenker gjennom hva slags vilt du ønsker. Både smak og kjøttstruktur vil variere ut fra alder på dyret og hvilket hjortedyr det er snakk om. Det er forskjeller på årskalv, ungdyr og voksne dyr. Viltsmaken er mer eller mindre karakteristisk og fremtredende avhengig av dyrets alder og kjønn. Jeg foretrekker vilt som har en viss størrelse på de ulike musklene eller stykkene. Ungdyr er min favoritt. Her har musklene fin størrelse og struktur, og kjøttet har en god og karakteristisk viltsmak for arten. Det utgjør en stor forskjell for viltkjøttet om dyret er felt tidlig i jaktsesongen eller helt på slutten. Jo lenger ut på høsten det går før en kalv blir skutt, desto mer karakteristisk blir smaken på kjøttet.

Viltsmak Viltkjøtt som er riktig behandlet og mørnet, har en tiltalende, særegen lukt og smak. Den skal kjennes, men være behagelig, ikke stram og stikkende. Det noen tror er viltsmak, kan være et resultat av stress for dyret og dårlig modning av kjøttet. Dyret kan ha blitt stresset på grunn av skadeskyting eller fordi det har blitt jaget lenge. Det kan også være at brunst har satt sitt preg på både lukt og smak. Elgokser og hjortebukker har en lite reinslig adferd i brunstsesongen. De urinerer på seg, og ruller seg i brunstgroper. Det er viktig å være nøye med hygienen ved slakting av dyr som er i brunst. Pels med urin og jord må aldri komme i kontakt med muskler og kjøtt. En liten dråpe med brunstlukt kan være nok til å sette smak på kjøttet og er umulig å bli kvitt. Husk å vaske kniv og annet utstyr ekstra godt når du har vært i kontakt med slikt. Reinsbukker bør felles så tidlig som mulig og ikke seinere enn i slutten av august. Kjøtt fra bukker som er kommet i brunst, smaker ikke

godt. Jeg vil nesten karakterisere det som uspiselig. Det er praktisk talt umulig å kamuflere brunstsmaken. Det er derfor viktig å tenke gjennom hva slags dyr du vil ha, både som jeger og kjøttkunde. Du må også vite når sesongen er optimal for slike dyr. Det er vel og bra med gullmerke for et eventyrlig gevir fra en majestetisk reinsbukk, men husk å ha i bakhodet at det er ikke sikkert at kjøttet er like gjevt. Det er jegerens ansvar å felle de tildelte dyrene på det tidspunktet hvor kjøttet er best egnet til menneskeføde. Dagens forvaltningsmodeller gjør at det alltid må tas ut noen av de voksne produksjonsdyrene, og derfor vil det hvert år være mange jegere som må ta dette med i planleggingen.

Hygiene God hygiene er helt avgjørende for prima kvalitet på viltkjøtt. Dette gjelder personlig hygiene og hygiene på alt som har med utstyr å gjøre – både stort og smått. Jegere, hunder, hender, klær og utstyr kan bringe med seg skadelige bakterier. Det er tilførsel og oppblomstring av bakterier som er problemet. Under utvomming og transport blir det særlig kritisk, for omgivelsene inneholder mye som er ureint. Selv godt vaskede hender er hverken bakteriefrie eller sterile. Det utgjør likevel et lite problem sammenlignet med hva som skjer når du starter utvomming med fingre som er møkkete etter at du snudde dyret på ryggen. Det viktigste du gjør av jaktplanlegging, er planen du legger for å ta vare på byttet. Riktig valg av utstyr og metode blir etter hvert en god vane.

Mangelfull hygiene kan føre til at mørningen ikke blir optimal, og det gir dårligere kvalitet på sluttproduktet. Såpe og vann er helt nødvendig. Vær sikker på at hendene er vasket når du driver med kjøttbehandling, enten det er flåing, partering, stykking, innpakking eller tilberedning. Vask heller en gang for mye enn en gang for lite. Faller dyret langt fra nærmeste bekk med reint vann, kan våtservietter (uparfymerte!) og gummihansker være løsningen. Sørg for at du kjøper riktig størrelse av engangshansker i lateks/gummi. For små hansker irriterer og ødelegges

ofte, mens for store hansker kan være ubehagelig å jobbe med. Hanskene er billige og greie å ha, men husk å reingjøre dem når de blir skitne, eller aller helst ta et nytt par.

Har du sår på fingeren, er det helt nødvendig å bruke hansker hvis du skal håndtere slaktet/kjøttet. Uten hansker har du ingenting der å gjøre. Er du forkjølt eller snørrete, har du heller ingenting borti et slakt å gjøre. Tenk over hva du bruker hendene til. Hiver du innpå ei snusklype, skal hendene reingjøres etterpå. Det samme gjelder naturligvis når du har vært på toalettet. Det er kanskje unødvendig å si dette, men det er utrolig viktig!

Kniver må være reine når du starter, og forbli det i løpet av hele prosessen. Ta deg tid til å reingjøre underveis. Dette gjelder både jaktkniven og slakteknivene. Tenk også over hva du har brukt jaktkniven til. Har du smurt pultost på brødskiva? Har du renset neglene med den? Dette er litt satt på spissen, men det er nødvendig å ha i tankene.

Hva med hengeren som du skal frakte slaktet på? Hva brukte du den til sist? Ryddet du i garasjen og kjørte bort skrotet på hengeren? Kjørte du litt jord til plenen og kjøkkenhagen, kanskje? Uansett: Reingjør hengeren. Bruk gjerne presenning til å legge slaktet på, og ha gjerne presenningen over slaktet. Den beskytter mot støv, skitt og nedbør.

Reinslighet og god hygiene er avgjørende i alle sammenhenger når du behandler kjøtt fra elg, hjort, rein og rådyr. Bakteriefloraen reduseres betraktelig når du tar enkle forholdsregler, og da har du et godt utgangspunkt for å få godt modnet /mørnet kjøtt.