Disciplinare di produzione aggregata della rete AVO - Autenticità, Valori, Origine by Gruppo Sperimentale Villanuccia

A u t e n t i c i t à

V a l o r i

O r i g i n e

Introduzione Il presente documento disciplina i principali requisiti tecnici adottati dalla rete AVO per concedere in uso il marchio.  1) per le produzioni di cerali e derivati di sfarinati di frumenti antichi, controllate direttamente dall’Organizzazione, originate dal percorso progettuale denominato AVO, sviluppato come capofila dal coordinatore dell'organizzazioneAzienda Agricola Consorzio AVO srls, entro il PSR per UMBRIA 2014/2020, misura 16, sottomisura 16.2.2; 2) e per il proprio paniere aggregato di prodotti provenienti da aziende agricole e di trasformazione locale, selezionat secondo i criteri stabiliti dal presente documento. Si stabilisce così l’oggetto della certificazione: Cereali e suoi derivati a base di sfarinati di frumenti antichi, e altri prodotti agroalimentari a cui si concede in uso il marchio AVO, ottenuti nel rispetto della “biodiversità”, della “sostenibilità ambientale” e della “custodia di memoria storica e di specificità territoriali”. L’obiettivo che AVO si prefigge attraverso questo documento è costruire un paradigma di qualità che il brand della rete AVO garantisce ai propri consumatori, stabilendo i criteri sia di produzione diretta che di selezione di produzioni terze, per ottenere una certificazione di qualità che renda il marchio distinguibile sul mercato e che rafforzi la valorizzazione dei produttori che aggrega, garantendone la reputazione. Tale concessione di uso si concretizza nella possibilità: 1) di ricevere il marchio AVO sul packaging in forma di bollino o di marchio stampato, rigorosamente autorizzati o forniti dall’organizzazione richiedente; 2) di esporre, nel punto vendita o nei locali della trasformazione visibili al pubblico materiale grafico con suddetto marchio e comunicazione dei claim definiti al capitolo 8 di questo documenti, autorizzati o forniti dall’organizzazione richiedente; Questo disciplinare, come detto, nasce per i consumatori finali come sigillo di qualità, che le piccole produzioni locali spesso da sole non riescono a garantire, e come manifesto di aggregazione per le stesse, unificate e disciplinate secondo i criteri qui esposti. Tali criteri coincidono con i valori che la rete AVO condivide e promuove, espressione delle buone pratiche già in atto nelle aziende selezionate, e assumendoli come motori di sviluppo e di tradizione verso nuovi modelli e modalità produttivi. Si noti che lo standard di Consorzio AVO è aggiuntivo e complementare ai sistemi di base approvati. Le revisioni annuali previste si da ora dallo standard di Consorzio AVO regolato dal presente disciplinare consentiranno il suo continuo perfezionamento sulla base dell’esperienza acquisita, delle nozioni apprese, e degli input ricevuti durante l’applicazione dello Standard precedente. Consorzio AVO si impegna a rivisitare lo 2

standard tenendo conto delle valutazioni segnalate durante la consultazione delle parti interessate.

Organizzazione richiedente

2.1 Descrizione dell’azienda Consorzio Avo nasce nel 2016 come azienda agricola, promotrice di una filiera di recupero sperimentale di frumenti antichi nell’ambito del PSR Umbria, in collaborazione con il dipartimento di biotecnologie dell’Università di Viterbo - DAFNE -, che ha ceduto il materiale genetico oggetto della moltiplicazione sperimentale in situ. Lo scopo iniziale era quello di coltivare e moltiplicare 4 varietà di trititcum turgidum subsp turanicum e 3 varietà di trititcum turgidum subsp polonicum, e di approntarci un studio sia in termini agronomici che reologici e nutrizionali, finalizzato al rintracciamento di varietà ascrivibili ai registri varietali. Lo svolgersi del progetto ha maturato però un’azione su un fronte non inizialmente previsto, quello di una riflessione intorno al sistema valoriale della biodiversità, sia in termini ambientali che sociali e culturali. Da cui è scaturita la visione dell’importanza della gestione distribuita della biodiversità, via efficace per riportare la biodiversità stessa negli ecosistemi produttivi, per difenderla e garantirla a livello di territorio. oltre che quello meramente aziendale. Ciò ha condotto Consorzio AVO a costituirsi coordinatore di una rete di aziende di coltivatori e trasformatori che con questo disciplinare unifica sotto comuni parametri di qualità e impegno. L’ottica di ricerca integrale - agronomica, nutrizionale, biotecnologica - intorno al recupero varietale e alla coltivazione è l’approccio che Consorzio AVO, come HUB di gestione partecipativa alla produzione di biodiversità alimentare, intende mettere in campo nella sua azione di monitoraggio e coordinamento.

La vision di Consorzio AVO ‘Riportare la biodiversità, sulla terra e sulla tavola’

La mission di Consorzio AVO ‘Innescare lo sviluppo locale in un’ottica di autenticità della qualità, di sostenibilità ambientale e di tutela culturale’ La missione di Consorzio AVO si concretizza attraverso 3 pilastri fondamentali:

Costruire un paradigma di aggregazione produttiva per aziende di piccola scala finalizzato allo sviluppo di nuove opportunità di mercato;

Sostenere il processo di qualificazione dei prodotti e dei contesti produttivi delle aziende di piccola scala;

Valorizzare in massimo grado le specificità dei prodotti e dei background territoriali attraverso strumenti di digitalizzazione e comunicazione avanzata;

2.2 Organigramma, struttura organizzativa, ruoli e responsabilità Coordinamento: Azienda Agricola Consorzio AVO srls Piazzetta del Reclusorio 1, Foligno (PG) Hub AVO.1: centro di raccolta, stoccaggio e pulizia sementi - località Spello, via ponte custode 5 Hub AVO.2: centro di stoccaggio prodotti - via Santocchia 90/c, Foligno, PG

Aziende Agricole Antonelli San Marco s.s, Loc. San Marco, Montefalco (PG) Azienda Agricola Tommaso Coccia Loc. Poggio, Valtopina (PG) Silvano Di Murro SDM Enterprise Loc. Montelovesco, Gubbio, (PG) Azienda Agricola e Agrituristica Castello di Pupaggi Loc. Pupaggi, Sellano, (PG) Società Agricola di Montagna Armonia della Terra fraz. Armenzano, Assisi (PG) Davide Ceccaroni - coltivatore diretto Loc. Cannaiola di Trevi (PG)

Poggiolo s.r.l. Società Agricola Loc. Pilonico Materno (PG) Trasformatori: Mulino Mulino la Torre, di Bernardi e C. snc Loc. Torre Matigge, Trevi (PG) Pastificio Pastificio Belli, di Belli e Ragani snc Loc. Torre Matigge, Trevi (PG) Forno Panis et Vinum di Ivan Pizzoni Foligno (PG)

Riferimenti normativi e legislativi

(per facilitare la lettura si rimanda al documento integrale su richiesta)

Definizioni

(per facilitare la lettura si rimanda al documento integrale su richiesta)

Requisiti di conformità di prodotto

Di seguito si riportano i principali requisiti di conformità di prodotto, comprovate da opportune evidenze, intendendo con tale termine le caratteristiche oggetto di certificazione relative al ‘processo di ottenimento’ ed al ‘prodotto’ che rappresentano per Consorzio AVO l’insieme dei fattori distintivi da poter comunicare al consumatore finale con la certificazione. Caratteristica peculiare del percorso certificativo di Consorzio AVO è l'elaborazione di un sistema di rating, studiato per trasformare i requisiti del disciplinare in KPI (Key Performance Index)) indicatori chiave delle ‘virtuosità’ aziendali. Gli indicatori consentono non solo di verificare se l’azienda possiede i requisiti minimi per ottenere la certificazione ma anche di analizzare il livello a cui si attesta l’azienda nelle 3 aree di inquadramento, identificate dai 3 drivers su cui si costituisce il disciplinare stesso: 1) custodia e/o recupero di biodiversità agroalimentare: § 5.1 2) impegno nella sostenibilità ambientale: § 5.2 3) custodia di memoria storica e di specificità territoriali: § 5.3 Ciascun requisito menzionato nel presente documento assegna un punto, o sue frazioni o multipli, che corrisponde alle pratiche o alle specificità di ciascuna azienda, che così verrà valutata rispetto agli standard richiesti dal rating di Consorzio AVO, e monitorata nell’impegno e nella crescita all’interno della stesso. Perché Consorzio AVO si pone già ora come obiettivo, nel suo sviluppo a venire, un sistema di premialità a incentivo di miglioramento delle pratiche che aggrega. Nel percorso di evoluzione progettuale Consorzio AVO intende costituirsi come polo di diffusione di corrette informazioni al fine di guidare, informare e formare le aziende aderenti e stimolare la loro transizione verso assetti sempre più virtuosi, sia in termini di qualità che di sostenibilità ambientale.

Il punteggio minimo per l’inclusione di ciascun soggetto produttivo alla rete AVO in coerenza con il presente disciplinare è: Per le aziende agricole: 12 punti Per i trasformatori: 5 punti

5.1 Custodia e/o recupero di biodiversità agroalimentare Per custodia e/o recupero di biodiversità agroalimentare si intende, in quanto non normata in senso esplicito, la messa in campo per fini produttivi di varietà a larga base genetica, e riconducibili a varietà locali, varietà di antica costituzione, popolazioni evolutive, miscugli, specie neglette o specie rare.

Al fine di favorire e supportare il sistema di organizzazione delle conoscenze di cui la biodiversità è portatrice, e di promuoverla proprio grazie alle molteplici dimensioni valoriali che costituisce per l’uomo, Consorzio Avo seleziona e mette in rete soltanto coltivatori di varietà la cui caratterizzazione genetica possa essere riconducibile ad una ricerca scientifica, sia in termini ‘tecnici’ che antropologici o culturali. Pertanto i requisiti relativi al soddisfacimento del driver sono tutti o i parte i seguenti:

- Iscrizione della varietà/popolazione/specie ai Registri Regionali o all’Anagrafe -

nazionale come risorse genetiche autoctone, o al Registro Varietale nazionale come Varietà da Conservazione: 3 punti Caratterizzazione genetica proveniente da istituzioni scientifiche riconosciute: 3 punti Particolarità morfologiche, organolettiche, nutrizionali provenienti da studi e analisi di istituzioni scientifiche riconosciute: 2 punti Recupero o Custodia di varietà locali di cui sia disponibile documentazione tecnica (come progetti di sperimentazione nell’ambito dei PSR o altri progetti di ricerca/ sviluppo avallati dalla Pubblica Amministrazione): 3 punti Caratterizzazione storica della varietà/specie proveniente da istituzioni di ricerca scientifica riconosciute o da pubblicazioni che comprovano l’autenticità della caratterizzazione (es. pubblicazioni di esperti, storici, antropologi, etno-antropologi etc): 2 punti

Almeno un requisito deve essere soddisfatto, e comprovato da evidenza.

5.2 Impegno nella sostenibilità ambientale Per impegno nella sostenibilità ambientale si intendono tutte quelle pratiche volte all’uso razionale delle risorse acqua e suolo, di tutela degli impollinatori, di limitazione dell’impatto ambientale delle produzioni, a cui si aggiunge l’impegno di conservazione o reintroduzione di biodiversità sia di interesse agrario (definita nel paragrafo dedicato precedente) che in termini di flora e fauna selvatiche. Allo scopo, di seguito si dettagliano gli elementi utili al soddisfacimento del requisito:

5.2.1. Regimi di produzione e trasformazione. Aziende agricole: - biologico*: 2 punti - biodinamico: 2 punti - integrato*: 1 punto - convenzionale: 0 punti

*: nel caso farà fede il certificato vigente relativo al metodo di produzione rilasciato da un ODC autorizzato. Trasformatori: - presenza di strutture dedicate alla trasformazione in regime biologico: 2 punti - silos dedicati, zone di stoccaggio dedicate al regime biologico: 2 punti - impianti di macinazione a pietra: 2 punti: - trafilatura al bronzo: 1 punto - modalità di essiccazione superiore a 48h: 1 punto - procedure di lievitazione con pasta madre autoctona o fermentazioni controllate di origine vegetale: 2 punti criterio applicabile sia per le aziende agricole che per i trasformatori: - coltivazione, impiego, lavorazione e vendita delle materie prime (granella) o dei semilavorati o prodotti finiti provenienti dalle produzioni cerealicole direttamente coordinate da Consorzio AVO e disciplinate dal piano di autocontrollo esplicitato al capitolo 6 di questo disciplinare : 3 punti

5.2.2. Salvaguardia del paesaggio e delle risorse territoriali. Aziende agricole: - Documenti che dimostrano che l'azienda ha adottato misure per ridurre al minimo le conseguenze negative per l'ambiente (attestazione agro-climatica ambientale del SQNPI): 1 punto - Gestione razionale delle risorse boschive: 1 punto Trasformatori: - I luoghi di produzione/vendita (capannoni, magazzini, negozi) hanno privilegiato la ristrutturazione di edifici/spazi preesistenti: 1 punto - I luoghi di produzione/vendita (capannoni, magazzini, negozi) sono stati ricavati con interventi di riqualificazione architettonica/urbana/paesaggistica: 1 punto

5.2.3. Uso razionale di risorse idriche. Aziende agricole: - impianti di irrigazione ottimizzanti: - a goccia: 1 punto - scorrimento: 1 punto - sotterraneo: 1 punto

- realizzazione di laghetti e riserve idriche: 2 punti Trasformatori: - strategie di captazione dell’acqua: 1 punto - strategie di riciclo delle acque: 2 punti

5.2.4. Uso razionale della risorsa suolo.

- L’azienda agricola ha condotto analisi sull’indice di fertilità prima della messa in -

coltura: 1 punto L’azienda agricola ha elaborato ed eseguito pratiche di ristabilimento della fertilità dei suoli: 3 punti L’azienda agricola ha elaborato ed eseguito pratiche di risanamento dei suoli: 2 punti Indice risultante di fertilità superiore a 4%: 2 punti L’azienda agricola realizza la concimazione organica con il letame prodotto da animali presenti in azienda: 2 punti L’azienda agricola produce compost e lo impiega regolarmente nelle pratiche di concimazione interna all’azienda stessa: 2 punti L’azienda agricola impiega preparati a base di microorganismi come strategia di fertilizzazione e digitalizzazione dei suoli: 2 punti L’azienda agricola impiega pratiche di pacciamatura e di copertura dei suoli duranti i cicli produttivi: - cover crops: 1 punto - teli piacciamanti compostabili: 1 punto - impiego di paglia a copertura: 1 punto

5.2.5. Efficienza energetica. Aziende agricole: - presenza di impianti fotovoltaici: 1 punto - presenza di impianti a biomasse: 1 punto - presenza di impianti di approvvigionamento energetico da fonti rinnovabili: 1 punto Trasformatori: - presenza di impianti fotovoltaici: 1 punto - presenza di impianti di approvvigionamento energetico da fonti rinnovabili: 1 punto - acquisto certificati bianchi a compensazione della CO2 risultante dei processi produttivi: 1 punto - strategie aziendali di compensazione della CO2: 1 punto

5.2.6. Tutela degli impollinatori: Aziende agricole: - Nessun uso di fitofarmaci e diserbanti di sintesi: 3 punti - Presenza di alveari attivi in azienda: 3 punti - Realizzazione di fasce incolte o siepi mellifere per favorire gli impollinatori: 2 punti 5.2.7. Reintroduzione di biodiversità ecosistemica: Aziende agricole: - Piantumazione di specie arboree: 2 punti - Piantumazione di specie arboree a contrasto della monocoltura: 2 punti - Collaborazione con istituzioni e associazioni di tutela ambientale: 1 punto - Presenza in azienda di habitat seminaturali (ad es. boschi, paludi, pianure, pascoli ricchi di specie, sink biosferici ecc.): 1 punto - Registri di monitoraggio delle specie selvatiche (ad es. registri scritti, foto, app, immagini satellitari): 2 punti - Misure a garantire un habitat per la nidificazione e la permanenza di uccelli di specie selvatica/stagionale o che vivono in ambiente agricolo: 1 punto

5.2.8. Impegno nella divulgazione e nella formazione di temi ambientali e del cibo sostenibile: Aziende agricole: - l’azienda è una fattoria didattica: 2 punti - organizzazione di attività didattiche e divulgative (pubblicazioni, web site, organizzazione di eventi dedicati etc): 1 punto - attestati di partecipazione a workshop, webinar, corsi sul tema della sostenibilità ambientale: 1 punto - partecipazione agli eventi formativi di Consorzio AVO: 2 punti - l’azienda è parte di una rete/organizzazione/circuito di ordine territoriale/nazionale/ europea con finalità coerenti con i temi della sostenibilità ambientale e della salvaguardia della biodiversità , delle risorse ambientali o del consumo consapevole: 1 punto Trasformatori: - attestati di partecipazione a workshop, webinar, corsi sul tema della sostenibilità ambientale: 1 punto - partecipazione agli eventi formativi di Consorzio AVO: 2 punti

- l’azienda è parte di una rete/organizzazione/circuito di ordine territoriale/nazionale/

europea con finalità coerenti con i temi della sostenibilità ambientale e della salvaguardia della biodiversità , delle risorse ambientali o del consumo consapevole: 1 punto

5.3 Custodia di memoria storica e di specificità territoriali Criteri applicabili sia alle aziende agricole che ai trasformatori:

- Mantenimento di know-how produttivi tradizionali: 2 punti - Impegno nella conservazione della memoria storica dell’azienda e del territorio e -

della valorizzazione del back-ground culturale del territorio: 2 punti Conservazione di archivi storici: 1 punto Partecipazione attiva, anche in forma di sponsorizzazione, ad iniziative collegate alle usanze delle comunità locali o volte al loro coinvolgimento: 1 punto Iniziative di rievocazione delle pratiche tradizionali: 2 punti Presenza in azienda di edifici tradizionali, siti archeologici o storici: 1 punto Pratiche produttive di comprovabile artigianalità : 2 punti

Regime di autocontrollo

La rete AVO nasce come sviluppo progettuale dalla finalizzazione di un percorso di recupero sperimentale maturato all’interno del PSR Umbria, misura 16.2.2. ‘Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie realizzati da altri partenariati diversi dai Gruppi Operativi e dalle Reti o Poli di nuova costituzione’: AVO - La filiera multifunzionale dei frumenti primitivi: l’impatto della produzione agricola di qualità nello sviluppo rurale attraverso innovazione, sostenibilità e cultura del territorio. Tale progetto, che ha permesso l’evolversi dell’approccio di costruzione di filiera ‘standard’, previsto dalla progettazione della prima ora, in quello di rete partecipativa, che si definirà nello sviluppo del progetto stesso così come predisposto da questo disciplinare. Di tale progetto il presente documento rappresenta il disciplinare di adesione aggregata, che da un lato:

1) ha determinato la nascita di una rete di coltivazione di frumenti antichi, recuperati all’interno del percorso di ricerca scientifica e moltiplicazione sperimentale al cuore del progetto stesso, e di produzione dei relativi derivati: farine, semole, pasta, pane e prodotti da forno; 2) determina la produzione di una linea di pasta denominata ‘Pasta Locale’; 3) dall’altro intende istituire una rete di coltivatori, allevatori, e produttori, caratterizzati dall’impiego, dal recupero o dalla custodia di biodiversità agroalimentare autoctona o di utilità eco-sistemica, accomunati da un comune impegno nella salvaguardia delle risorse ambientali, uniti in comuni obiettivi di sostenibilità ambientale e di salvaguardia della cultura correlata alle produzioni e ai territori di riferimento, che Consorzio AVO aggrega, promuove e commercializza sotto il comune marchio AVO Autenticità, Valori, Origine. Con il presente piano di auto-controllo di seguito esplicitato, Consorzio AVO intende comunicare: a- le pratiche sia reperimento delle sementi, sia di coltivazione, che di trasformazione che caratterizzano i prodotti direttamente derivanti dalla coltivazione dei frumenti antichi recuperati tramite il PSR Umbria: § 6.1- § 6.2 - § 6.3; b- le pratiche di selezione dei prodotti che Consorzio AVO aggrega come marchio reputazionale in comune paniere di offerta commerciale; al fine della concessione in uso del marchio, e della adeguata comunicazione dei parametri che definiscono l’identità della rete AVO e la reputazione dei prodotti che AVO vuole garantire sul mercato in forma aggregata. Tutta la documentazione relativa all’autocontrollo viene archiviata ed aggiornata su supporto cartaceo e/o informatico e conservata per almeno due anni, per restare a disposizione dell’Organizzazione e dell’organismo di certificazione 3A PTA. Consorzio AVO esegue delle verifiche ispettive interne presso i propri produttori e fornitori con frequenza almeno annuale. Le attività di verifica ispettiva interna si limitano esclusivamente agli aspetti disciplinati dal presente documento. Ogni verifica ispettiva interna prevede la comunicazione del piano, la sua esecuzione, la formalizzazione dei risultati e la comunicazione degli stessi. La verifica ispettiva interna non può essere svolta da soggetti che sono implicati nella funzione oggetto del controllo. La registrazione e la formalizzazione dei risultati avviene tramite supporto cartaceo e/o informatico con check list di controllo. Consorzio AVO tuttavia lascia facoltà all’operatore l’attuazione dello stesso autocontrollo secondo sistemi propri che dovranno, comunque, ottemperare quanto specificatamente descritto nel presente documento in termine di corretto presidio dei requisiti. Di seguito si riportano i principi generali per l’attuazione del piano di autocontrollo:

6.1 Reperimento delle sementi Come detto sopra, Consorzio AVO tramite il progetto AVO - La filiera multifunzionale dei frumenti primitivi: l’impatto della produzione agricola di qualità nello sviluppo rurale attraverso innovazione, sostenibilità e cultura del territorio, ha recuperato 7 linee varietali di frumenti affini al duro, nello specifico 4 linee di Triticum turgidum subsp turanicum e 3 di Triticum turgidum subsp polonicum, cosi denominate:

Turanico 5; Turanico 26; Turanico 21; Etrusco; Polonico 6; Polonico 11; Polonico 2;

Tali accessioni sono state moltiplicate a partire da esigue quantità cedute nel primo anno del progetto dal Dipartimento di Biotecnologie dell’Università di Viterbo - DAFNE. Alla conclusione del progetto, dopo quattro anni di moltiplicazione in campo, sono state ottenute le quantità sufficienti per una produzione di sementi finalizzata alla commercializzazione. A tal fine Consorzio AVO ha elaborato un modello di gestione aggregata delle sementi per il quale si costituisce ‘hub’ di coordinamento della rete che questo disciplinare intende aggregare, assumendo la qualifica di ditta sementiera, con notifica dal servizio fitosanitario regionale umbro del 20/09/2021, dopo il vaglio del modello proposto da parte dello stesso e dopo una valutazione positiva dei materiali ottenuti dalla moltiplicazione. Con tale qualifica, e grazie alla recente nuova legislazione sementiera (DL 2 febbraio 2021, n. 20) Consorzio AVO è così in grado di commercializzare le sementi e garantire la tracciabilità di tutta la filiera. Sulla base di questa esperienza Consorzio AVO assume come regime di autocontrollo per il reperimento e l’impiego di sementi finalizzate alla produzione sia di seme per la coltivazione sia di granella destinata alla trasformazione, sia per la produzione di derivati da pasta che da forno, che per la produzione della linea di pasta denominata ‘Pasta Locale’ solo e soltanto sementi:

- 6.1.1: o fornite direttamente da Consorzio AVO, la quale moltiplicazione finalizzata -

verrà regolata da accordi di produzione e notificata al servizio fitosanitario regionale; 6.1.2: o cartellinate secondo le vigenti normative da regolari ditte sementiere, e in seguito messe in campo per Consorzio AVO o da questo acquistate; 6.1.3: o provenienti dai regimi di autoproduzione delle aziende regolate dal sistema di certificazione in biologico; 6.1.4: o sementi provenienti da percorsi di ricerca e sperimentazione analoghi a quello condotto da Consorzio AVO nell’ambito del PSR UMBRIA, supportato da caratterizzazioni genetiche provenienti da Università o altre istituzioni riconosciute;

Consorzio AVO dunque si impegna a non impiegare per la propria rete di coltivazione e di produzione alcuna semente di cui non sia possibile ricostruire l’origine e la tracciabilità. I requisiti 6.1.2, 6.1.3, 6.1.4 si intendono imprescindibili anche per le materie prime dei prodotti che Consorzio Avo aggrega ai fini della commercializzazione sotto la comune reputazione stabilita dal marchio e disciplinata dal presente documento.

6.2 Piano in autocontrollo per la coltivazione dei frumenti Il fine di questo piano di autocontrollo è quello di fornire all’agricoltore, quando non certificato bio, le linee guida tecniche necessarie al fine di ottenere il miglior risultato produttivo e qualitativo dei frumenti di recupero di biodiversità messi in coltura direttamente da Consorzio AVO, nel pieno rispetto dei principi della sostenibilità ambientale e delle norme previste dal Ministero delle Risorse Agricole Alimentari e Forestali e dall’Unione Europea, e che Consorzio AVO avrà cura di monitorare nei suoi diretti rapporti con le aziende agricole disciplinate. Ciascuna azienda agricola entro il presente regime di autocontrollo avrà cura di compilare quaderni di campo coerenti, di mandare costantemente informazioni sullo stato delle colture durante i cicli colturali, di informare tempestivamente Consorzio AVO nel caso di anomalie, insorgenza di fitopatie o danni subiti da agenti atmosferici. Vengono presi in considerazione come successivamente definite le seguenti pratiche: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

avvicendamento colturale; lavorazioni del terreno; scelta della varietà; epoca, modalità e dose di semina; fertilizzazione; controllo delle erbe infestanti; controllo delle malattie fungine e degli insetti; raccolta e stoccaggio.

6.2.1 Avvicendamento colturale In questo disciplinare si intende come fondamentale una corretta rotazione produttiva, intesa come avvicendamento di colture miglioratrici della fertilità del terreno (quali leguminose da foraggio o da granella, proteoleaginose, ecc.) e da rinnovo (quali girasole, mais, sorgo, canapa ecc.). Nel caso specifico di frumenti, in deroga alle disposizioni sopra espresse, sarà possibile effettuare il ristoppio solo ed esclusivamente a condizione che siano rispettate le seguenti disposizioni: - successione ad un cereale di diversa specie; - completa asportazione della paglia dalla coltura del primo anno;

- nel secondo anno arature con completo rovesciamento del terreno per un totale interramento delle stoppie dell’anno precedente.

6.2.2 Lavorazione del terreno La scelta della tecnica di lavorazione più idonea dipende da numerosi fattori, tra cui il tipo di terreno, l’andamento climatico, con particolare riferimento alla piovosità, la tipologia strutturale dell’azienda (disponibilità di macchine idonee) e la rotazione eseguita. Al fine di mantenere quanto più possibile la fertilità del terreno, consentire un risparmio energetico e ridurre le emissioni di anidride carbonica, sono raccomandati metodi di lavorazione conservativi: minima lavorazione, ripuntatura, semina diretta. Per il frumento, è richiesta l’aratura con completo rovesciamento della zolla in successione al mais e del sorgo. 6.2.3 Scelta varietale Le scelta varietale, anche nel caso delle sementi di turanici e polonici messi a disposizione da Consorzio AVO, anch’essa dovrà essere effettuata dopo un’analisi delle caratteristiche peculiari del terreno, delle condizioni ambientali e pedoclimatiche del campo di coltura., della disponibilità di risorse idriche. La predilezione va a varietà con spiccate caratteristiche di rusticità, a larga base genetica, portatrici di biodiversità e concepite per innescare dinamiche di resilienza ambientale. 6.2.4 Epoca, modalità e dose di semina per colture cerealicole L’epoca di semina sarà quella più idonea per le singole e specifiche condizioni agroclimatiche. In particolare, trattandosi di sistemi agricoli biologici e/o a basso impatto ambientale, al fine di contenere quanto più possibile lo sviluppo delle infestanti, si consiglia semine tardive precedute da false semine. Oltretutto, la semina tardiva comporta generalmente una taglia inferiore della pianta, aspetto che contribuisce a ridurre l’allettamento. L’azienda agricola adotterà le modalità di semina in relazione alle proprie disponibilità di attrezzature, avendo cura di regolare la profondità di semina in relazione alle condizioni del terreno (grado di affinamento e livello di umidità). 6.2.5 Concimazione Le quantità degli elementi fertilizzanti dipendono da numerosi fattori e dall’interazione fra gli stessi, a partire dall’ambiente pedo-climatico in cui si opera, dal tipo di terreno, dalla precessione colturale, dall’epoca di semina, dalla varietà, dall’andamento climatico, ecc. In assoluto prediletta la concimazione organica, sia di origine animale o che tramite compost di origine vegatale, che costituisce, nel paragrafo § 5.2.4. di questo disciplinare - uso razionale della risorsa suolo - voce determinante nel rating di Consorzio AVO, indice di un impegno nella transizione alla sostenibilità ambientale e promuove la multifunzionalità dell’azienda agricola. Nel caso non sia possibile intervenire con apporti organici la scelta dei formulati deve essere effettuata in relazione al periodo di applicazione, al tipo di terreno, all’andamento

climatico, alle condizioni della coltura e alle caratteristiche del formulato stesso, nel rispetto dei metodi di coltivazione adottati. Nel caso di colture biologiche possono essere utilizzati esclusivamente i prodotti ammessi. In situazioni particolari di stress delle piante, si possono effettuare interventi fogliari. 6.2.6 Controllo delle erbe infestanti Vanno adottate tutte le pratiche agronomiche atte a contenere lo sviluppo delle infestanti (modalità e tempestività delle operazioni di preparazione del letto di semina, evitare di intervenire su terreni bagnati, effettuare false semine, adottare le giuste densità di semina, evitare semine profonde, favorire l’emergenza rapida e uniforme della coltura, eseguire strigliature di copertura, ecc.). La strigliatura di copertura resta la pratica più adatta, eseguita anche in più interventi, fino all’inizio della levata. La pratica è inoltre consigliata in caso di distribuzione di concimi di copertura, per favorirne l’interramento. 6.2.7 Controllo delle malattie fungine e degli insetti Trattandosi di colture biologiche sono consentiti trattamenti esclusivamente con prodotti ammessi dal regolamento del biologico. Tuttavia si sottolinea il fatto che in tali condizioni colturali è fondamentale la buona gestione agronomica delle colture, adottare rotazioni colturali corrette, evitare semine fitte. 6.2.8 Raccolta e stoccaggio La raccolta viene effettuata quando la granella ha raggiunto la piena maturazione e che rappresenta il limite ottimale per una lunga conservazione. Essenziale per una regolare esecuzione delle operazioni di raccolta è la perfetta messa a punto della mietitrebbia per evitare la rottura ed il deprezzamanto della granella. La granella non dovrà essere slavata o avere odori anomali e priva di insetti vivi e morti.

6.3 Prodotto trasformato: Farine e/o Semole La trasformazione della granella in farine, semolati e semole verrà ottenuta solo attraverso l’impiego di mulini con macine a pietra o semolatori di scala artigianale, con la finalità di conservare intatte le proprietà nutrizionali e organolettiche della granella stessa. Il molitore, selezionato secondo i parametri stabiliti dal punto 6.3, esporre il marchio AVO se e solo autorizzato dall'organizzazione e incluso i rapporti di fornitura stabile.

6.4 Prodotto trasformato: Pasta Locale Il prodotto della trasformazione in pasta delle semole e dei semolati potrà essere denominato e coerentemente etichettato con la dicitura ‘Pasta Locale’ solo se risultante dall’impiego della granella destinata alla molitura, regolata al punto di cui sopra, della rete di produzione coordinata da Consorzio AVO, come risultato dell’aggregazione produttiva disciplinata dal presente documento e che prevede l’impiego delle varietà di turanici e polonici recuperate all’interno del progetto AVO - La filiera multifunzionale dei frumenti primitivi: l’impatto della produzione agricola di qualità nello sviluppo rurale attraverso innovazione, sostenibilità e cultura del territorio, sviluppato all’interno del PSR 2014-2020 dell’Umbria, Misura 16.2.2. di cui l’organizzazione ha assunto il ruolo di Capofila. I materiali della coltivazione delle varietà sopra citate, se non verranno usate in purezza per l’elaborazione delle paste alimentari denominate ‘Pasta Locale’, verranno impiegati per la realizzazione di miscele di sfarinati in aggiunta ad altri provenienti da varietà di grani duri selezionati secondo i criteri esplicitati al paragrafo 6.1.

6.5 Prodotto trasformato: pane e derivati Il prodotto della trasformazione degli sfarinati in pane potrà essere comunicato con il marchio avo, e potranno essere esposti i coerenti materiali grafici messi a disposizione dell’organizzazione se e solo se prodotto tramite l’impiego delle farine prodotte dalle varietà o cessioni parietali di frumenti antichi prodotte o veicolate o approvate dall’Organizzazione e ottenute tramite le modalità definite al punti 6.3.

6.6 Selezione di prodotti provenienti dalla coltivazione e/o allevamento di biodiversità autoctona locale Consorzio AVO intende creare un paniere di offerta di prodotti provenienti dalla coltivazione e/o allevamento di biodiversità autoctona locale, in particolare umbra, che includa, oltre i prodotti derivati dalla coltivazione di frumenti direttamente controllata dall’organizzazione stessa, le materie prime e i trasformati delle aziende regolate e aggregate dal presente disciplinare. Requisito fondamentale è dunque la coltivazione o l’allevamento varietà, specie, razza, popolazione e la produzione dei relativi derivati alimentari, che rientrano nel registro delle varietà autoctone dei relativi sistemi regionali. Il soddisfacimento di tale requisito viene verificato dall’Organizzazione come appresso:

- verifica dell’iscrizione della varietà, specie, razza, popolazione al registro regionale delle varietà autoctone;

L’esito di tale attività di verifica è testimoniata e riscontrabile sui registri regionali pubblicate e resi pubblici per la consultazione pubblica.

Tracciabilità

Per garantire il rispetto dei contenuti del presente documento e il corretto funzionamento del processo, viene attuato un sistema di identificazione costante di materie prime-ingredienti/semilavorati/prodotto finito a garanzia della rintracciabilità del prodotto. Nella tabella che segue si riporta una descrizione sintetica dei principali elementi oggetto di rintracciabilità. Elemento

Descrizione dei criteri adottati

La materia prima cereali da granella utilizzata per la produzione dei preparati da pasta e da forno, il cui approvvigionamento è Materia prima regolata secondo i paragrafi 6.1.1, 6.1.2, 6.1.3, 6.1.4 di questo cereali da granella documento, viene gestita per lotto e risponde ai criteri stabiliti dal regolamento europeo 1169 del 2011.

Semilavorati/ prodotti finiti

I semilavorati e prodotti finiti della linea “Pasta Locale” vengono identificati con idonea documentazione e vengono gestiti dall’Organizzazione separatamente da quelli non pertinenti alla linea “Pasta Locale”

Semilavorati/ prodotti finiti

I semilavorati e prodotti finiti delle produzioni da forno - pane, pasta, minuterie da forno - vengono identificati con idonea documentazione e vengono gestiti dall’Organizzazione separatamente da quelli prodotti non pertinenti alla linea “Pasta Locale”

Semilavorati/ prodotti finiti

I semilavorati e prodotti finiti selezionati ai fini della commercializzazione aggregata dal brand AVO vengono identificati con idonea documentazione con specifico rimando ai piani di controllo e tracciabilità delle singole aziende fornitrici, vengono gestiti dall’Organizzazione separatamente da quelli non pertinenti alla linea “Pasta Locale

Imballi primari

Gli imballi primari utilizzati vengono identificati e gestiti con i criteri della rintracciabilità di legge

Quanto non specificato fa diretto riferimento alla normativa cogente applicabile ed ai criteri di identificazione e rintracciabilità adottati in filiera, così come richiamato dal piano di autocontrollo riportato nel precedente capitolo 6, e dall’Organizzazione così

come riportato nel proprio sistema di gestione della rintracciabilità oltreché in accordo al citato piano di autocontrollo.

Claim Comunicabili

Le caratteristiche comunicabili relative ai prodotti di cui al presente documento ed oggetto di certificazione sono, in tutto o in parte, i requisiti riportati nei paragrafi del capitolo 5 di questo disciplinare, e le regole stabilite dal regime di autocontrollo esplicitare nel capitolo 6 di questo documento, dopo la verifica da parte dell’ente certificatore della congruenza dei prodotti/aziende agricole al rating di questo disciplinare.

Non conformità e Reclami

Il Consorzio AVO si impegna a predisporre se necessario una modalità di gestione delle eventuali Non Conformità e degli eventuali Reclami.

10. Regolamento di Controllo L’organismo di certificazione incaricato alla verifica del rispetto dei requisiti di cui al presente documento ai fini certificativi adotterà un regolamento che specificherà frequenze e metodologie di controllo. In generale il regolamento di controllo prevederà almeno una verifica on site annuale per la verifica della conformità secondo la check-list adottata al fine della valutazione del rating di appartenenza dell’azienda/trasformatore aggregato da questo disciplinare. requisito di conformità e per ogni soggetto coinvolto nella filiera produttiva dei preparati come schematizzato di seguito.

Parametri /elementi da controllare

Tipologia di verifica, specificazioni

Frequenza verifica

Verifica del rating

inclusione dell’azienda agricola/trasformatore al disciplinare

Documentale presso l’Organizzazione, ispettiva per le aziende/ trasformatori

Annuale per l’Organizzazione

Appartenenza delle colture/ allevamenti del fornitore al registro delle varietà autoctone della regione di riferimento