VENDANGES MANUELLES ET VENDANGES MÉCANISÉES Les vendanges marquent l'achèvement de la saison viticole et le début des opérations de vinification. Elles interviennent lorsque les raisins ont atteint leur pleine maturité, soit une centaine de jours après la floraison et une quarantaine de jours après la véraison. Elles diffèrent selon les cépages et les terroirs. Le choix de la date est délicat, car la qualité du vin exige que le raisin ne soit cueilli ni trop tôt ni trop tard. Au vu des analyses de maturité effectuées sur des parcelles témoins (on détermine la teneur en sucre des baies), un comité technique arrête officiellement la date du ban des vendanges: celui-ci ouvre la récolte des raisins destinés aux vins d'AO.C. Après avoir analysé et goûté le raisin, chaque vigneron fixe ensuite la date du démarrage de ses propres vendanges. Remarques de vocabulaire On rendra les élèves attentifs à la différence de sens entre «les vendanges» - le pluriel désigne l'action de récolter les raisins destinés à la fabrication du vin mais aussi la période de la récolte - et «la vendange» - le singulier signifie le raisin récolté. L'expression «ban des vendanges» est d'origine féodale: l'ouverture des vendanges à une date fixée par le seigneur permettait à ce dernier de s'assurer de la part de la récolte qui lui était due au titre des droits seigneuriaux. Le Bordelais pratique les deux modes de vendanges, mais la machine est quasiomniprésente. Comparer les deux techniques, alors que le vendangeur prélève des grappes entières, la machine ne récolte que les baies, laissant les rafles fixées aux rameaux. La vendange manuelle s'est longtemps déroulée en trois temps: - le coupeur prélève les grappes à l'aide d'un sécateur et les dépose dans un panier; - il décharge ensuite le contenu du panier dans la hotte d'un porteur; - le porteur verse la cueillette dans une benne, qui sera tractée jusqu'au chai. Aujourd'hui, pour limiter les manipulations, on tend à supprimer le passage des grappes dans la hotte: la récolte du coupeur passe directement de la cagette dans la benne. Cette technique fait appel à des travailleurs saisonniers. Elle se maintient dans certains vignobles en raison des contraintes physiques (pente du terrain) ou du type de vinification (grands crus, récolte grain par grain en "tries" successives pour les vins liquoreux du Sauternais). La vendange mécanique s'est répandue en France et dans le Bordelais depuis un quart de siècle. La machine à vendanger enjambe la rège dont elle va recueillir les
raisins. Elle est équipée de batteurs à secouage latéral qui détachent les baies de la rafle. Une chaîne à godets remonte les raisins vers un aspirateur: celui-ci élimine les feuilles et les pétioles qui altéreraient le goût du vin; la vendange tombe enfin dans une benne. Sur une vigne convenablement conduite, la mécanisation de la vendange n'entraîne pas d'effets dommageables.