Vinisfera 10 - Mexicanos dentro y fuera by Vinisfera.com

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Dentro y fuera: mexicanos destacados

Entrevista con Camillo Magoni l La uva grenache l Jerez l Fonchereau, el vino mexicano de Burdeos CITEM MX$ 50.00 10 l CrĂticos bajo la lupa l Fiestas Ensenada 2009 l 7 503012 159016

15-NOV-09

contenido

Profetas de la cocina nacional

54 10

Críticos en la mira

Mexicanos dentro y por fuera

Recomendaciones

La uva grenache

Tips para una buena cata

Mexicanos en Burdeos

El álbum de las ndimia 2009 Fiestas de la Ve

Región internacional: Jerez

Gadgets 7 La viña del señor 8 Pregúntale al sommelier 28 Rostros del vino 60 Arte: Gabriel Orozco 66 Cristián Silva 70 Cine 73 Música 72 Libros 59 Depeche Mode 74 English Section 89 El catador catado 92

editorial Septiembre, mes de arduo trabajo en nuestro campo. La verdadera vendimia (cosecha de la uva) ha comenzado en todos los viñedos del país y muy probablemente los mostos blancos y tintos están ya fermentando. La sequía generalizada parece afectar más a unos que a otros; mientras el clima representa un verdadero reto para quienes siembran grano y otros cultivos de temporal, nuestros amigos vitivinicultores están contentos con la intensidad que parecen tener las bayas. Septiembre es también el mes patrio. Por ello te presentamos un tema que nos plantea orgullosamente el entretejido de nuestra identidad mexicana desde un acercamiento claro: los mexicanos no sólo nacen, se hacen. Así, nuestros temas principales de vino y gastronomía ofrecen un acercamiento a grandes exponentes de lo mexicano, dentro y fuera del país. Estos individuos son además un claro ejemplo de la fertilidad de nuestros suelos y nuestra voluntad. Te presentamos un reportaje sobre quienes han echado raíces en nuestra tierra para producir excelentes caldos y un vistazo a quienes se fueron en busca de oportunidades y hoy son nuestros embajadores del vino y la cocina en rincones tan remotos como Qatar. Este septiembre te invitamos a ser patriota y no precisamente vistiendo los colores de la bandera, sino haciendo algo en o por nuestro país. Algo que sea digno de ser reconocido y admirado. Participa comentando los artículos en nuestro sitio Web www.vinisfera.com y síguenos en Facebook y Twitter para recibir notas frescas sobre el mundo del vino.

Carlos Valenzuela Director

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cartas Mándanos tus comentarios a info@vinisfera.com Felicitaciones cachanillas Mil felicidades por su revista, me parece excelente. Yo soy distribuidor en Tijuana y los felicito porque en su edición pasada publicaron un ar tículo sobre la cocina mexicana sostenible. Muy buen trabajo, señores. Sigan así. Diego Hernández Velasco Baja California

Sobre las catas Vinísfera Hola, primero quisiera enviarles un saludo y a la vez una felicitación por su revista. Quisiera saber si publicarán algún artículo sobre la cata que hicieron en el hotel Fiesta Americana de Guadalajara, que me pareció muy buena. Una felicitación a los sommeliers. Quisiera saber si tienen próximos eventos en Guadalajara. Saludos. Janette Segura Guadalajara

Estimada Janette Muchas gracias por tus comentarios. Al final de estas páginas encontrarás una plana sobre la cata a que haces referencia. Atentamente Equipo Vinísfera

Las cartas pueden estar editadas por razones de espacio

Fe de erratas: En el reportaje “Radiografía del gusto mexicano”, publicado en el número anterior, se menciona a Juan Pablo Núñez como presidente de la Asociación Nacional de Vitivinicultores, siendo que Juan Pablo es director del Comité de Vinos de dicha asociación, presidida actualmente por Luis Alberto Cetto Salazar. Una disculpa por esta pifia.

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Dirección general Carlos Valenzuela carlos@vinisfera.com Editor Gerardo Lammers gerardo@vinisfera.com Dirección de arte y diseño Guillermo Escárcega guillermo@vinisfera.com Revisión de contenidos Álvaro Gamboa alvaro@vinisfera.com Colaboradores Beatriz Bastarrica, Carlos Bermúdez, Jennifer Chan, Felipe Coronado Vázquez, Adam Critchley, Kaliope Demerutis, Steve Dryden, Luis Vicente Elías Pastor, Álvaro Gamboa, Lorenzo García Guerra, Bernardo González Huezo, Rafa Ibarra, Víctor Juárez, Antonio Laveaga, Olivert Maldonado, Pilar Meré, Esperanza Mendiola, Camilla Panhard, Aldo Prieto, Ana María Romero, Alberto Salvatori, Alejandro Zárate Fotografía Carlos Valenzuela, Rodrigo Vázquez Relaciones comerciales Marco Martínez Ventas Fernando Morales fmorales@guayaba.com.mx Relaciones públicas Víctor Estrella victor@vinisfera.com Administración Astrid Hernández astrid@vinisfera.com Apoyo a diseño Beatriz Guillén Portada Erándini y G. Escárcega Corrección Alicia Zúñiga alicia@vinisfera.com

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vinísfera es una revista del grupo Editorial Mexicana de Vinos,

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S. A. de C. V. Revista vinísfera, edición bimestral, septiembre-octubre de 2009. Titular y editor responsable: Carlos Valenzuela Galaviz. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-121114323600-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 14406. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11979. Domicilio de la publicación: Aurelio L. Gallardo 380, Col. Ladrón de Guevara, tel. (33) 1377 - 5647 y 48, Guadalajara, Jalisco, México. C.P. 44650. Impreso en Coloristas y Asociados, S.A. de C.V. Responsable de circulación y distribución: Consultoría Nuño & Asociados, Calle General Antonio Rosales 43, Col. Santa Fe, C.P. 01210, Del. Álvaro Obregón, México, D.F. Tel./fax (55) 5618-8551, e-mail: jnuno15@yahoo.com.mx. Distribución en locales cerrados: Publicaciones Citem S.A. de C.V. Av. del Cristo 101, Col. Xocoyahualco, C.P. 54080, tel. 5366-0000. Prohibida la reprodución total o parcial por cualquier medio manual o electrónico, sin la autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. vinisfera.com

colaboradores

Josep Baeta i Ferrer Este sommelier catalán, afincado en Sant Cugat –población conurbada de Barcelona–, tiene fuertes nexos con México, ya que sus abuelos llegaron a esta tierra exiliados de la guerra civil española. Y fue en nuestro país donde sus padres se conocieron. Lleva 22 años trabajando en la industria de la gastronomía y los restaurantes. Es presidente de la Asociación de Sommeliers de Barcelona y vicepresidente de la Asociación Catalana de Sommeliers. También es presidente del gremio de restaurantes de Sant Cugat, donde tiene su restaurante Bebop. Ha participado como catador en diversos concursos de vinos, entre los cuales uno de los más importantes es el Concurso Internacional de Bruselas. “Me gustan todos los vinos bien elaborados, pero especialmente los hechos con mezclas en que predominen las variedades mediterráneas: garnacha, tempranillo, syrah, monastrel y cariñena. Por supuesto, los que más conozco y me gustan son los vinos catalanes, y de ellos mis favoritos son los Priorat, Montsant y Empordá. Los jereces son otra de mis elecciones para disfrutar de un buen momento con los amigos. Y como elección de la mejor relación precio-calidad están los vinos de Campo de Borja, donde mi variedad consentida, la garnacha, da unos resultados excepcionales.”

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gadgets por Mauricio Parra

The Wine-pod

Todos estos accesorios los puedes adquirir en www.vinoaccesorios.com

Este kit te permitirá hacer tu propio vino. Incluye TODO lo que necesitas: accesorios, encorchadora, barrica, uvas (tú decides el varietal) y la asesoría para producir cuatro cajas de vino. Al adquirir este juguetito formas parte de la comunidad Winepod, en donde enólogos profesionales te guían de acuerdo con los datos que les son enviados desde el tanque a tu computadora. www.winepod.net Precio: 7 mil dólares

Decantus wine aerator Éste es un nuevo producto oxigenador de vino. Con el mismo principio que el ya conocido Vinturi, pero con algunas modificaciones que lo diferencian. Puedes elegir cualquiera de las cuatro versiones, que van de lo sencillo hasta un kit de seis piezas, que incluye un stand listo para servir en copa con la mayor comodidad. Ideal para bares y restaurantes. Precio: de 40 a 90 dólares

Rabbit Corkscrew (último modelo) Este moderno e innovador descorchador es una variante del ya famoso y funcional Rabbit Corkscrew. En esta nueva versión se incrementa la facilidad de uso. Es como un aerodinámico carro deportivo: descorcha de manera vertical de 0 a 100 en tres segundos. Incluye corta casquillo y espiral extra. Precio: 800 pesos

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la viña del señor B reves d e l mun do de l v in o + c a lida d de vi da

La Victoria Alada A un año del Bicentenario de la Independencia de México, el Ángel permanece como uno de los mayores símbolos de la ciudad de México y del país en general. Inaugurado por Porfirio Díaz en 1910, este monumento en su conjunto fue diseñado por el arquitecto Antonio Rivas Mercado, mientras que el Ángel –que en realidad es la victoria alada, símbolo del triunfo entre los antiguos griegos– fue esculpido por el artista italiano Enrique Alciati. Son muchas las historias –no todas futboleras– que le ha tocado presenciar a este personaje de bronce revestido con una chapa de oro de 24 kilates, como la de su propia caída, en el terremoto que sacudió a la capital mexicana en 1957. Y todavía hay muchas historias que le quedan por presenciar. El Ángel ha sido testigo del ininterrumpido y literal hundimiento de la capital: aproximadamente de tres metros desde 1910 hasta la fecha, según se puede constatar por la cantidad de escalones que han tenido que aumentársele a la base del monumento. No falta quien ve en este hecho físico un símil del deterioro que ha sufrido el país durante todos estos años. ¿Será por eso que dicen que no estamos a la altura?

Identidad griega Un estudio reciente descubrió que la variedad conocida en Grecia como tsabournakos es, en realidad, la mundialmente aclamada cabernet franc. No están seguros cuándo arribó esta variedad al país, pero suponen que fueron soldados franceses en el año 1918, o viajeros-peregrinos en el siglo XVIII.

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La más austral de América Cavas de Weinert se lleva el título de la bodega situada más al sur del continente americano. Se encuentra en la provincia argentina de Chabut, a unos 1,120 kilómetros de la región de Río Negro, en el paralelo 42. Los vinos de este viñedo constan de las siguientes variedades: riesling, gewürztraminer, chardonnay, pinot noir y merlot. Estos vinos saldrán a la venta en 2009.

“De la viña a la copa” Durante los días 20 y 21 de octubre de este año, se llevará a cabo la Segunda Muestra de Vinos en Guadalajara, “De la viña a la copa”, la cual contará nuevamente con la presencia de las casas de vinos más prestigiosas a nivel nacional e internacional. También habrá degustaciones de una gran variedad de vinos. Para un conocimiento mayor, se tendrán catas-conferencias impartidas por enólogos y personalidades muy importantes en el mundo del vino. No pierda la oportunidad de asistir a este gran evento en donde podrá explorar el arte del vino. “De la viña a la copa”, la uva en su máxima expresión. Lugar: Fiesta Americana Grand. Av. Américas 1551 Costo: $100.00 pesos Fecha: 20 y 21 de octubre de 2009 de 12 a 20 horas www.vinosamerica.com.mx

Nebbiolo, el vino ultrapremiado de L.A. Cetto El Nebbiolo Reserva Privada 2004 de la vinícola bajacaliforniana L. A. Cetto sigue cosechando premios y se reafirma como uno de los vinos mexicanos más premiados a nivel internacional. El pasado verano esta etiqueta se llevó una medalla de oro y fue catalogado como el mejor vino mexicano dentro del Japan Wine Challenge, celebrado en Tokio. Asimismo, ganó dos dobles medallas de oro, tanto en el San Francisco International Wine Competition como en el Tasters Guiad de Michigan.

Concurso de Ensenada Éstos son los ganadores que se llevaron medalla de oro en el concurso “Ensenada, tierra de vinos 2009”, auspiciado por la Universidad Autónoma de Baja California (uabc) –y no por la Organización Internacional del Vino (oiv), según se derivó de cierta polémica suscitada–, celebrado el pasado mes de agosto en el marco de las Fiestas de la Vendimia, en Baja California. Felicitaciones a los ganadores, la mayoría de ellos mexicanos, por cierto. Alma Tinta 2006 (México) Black Coyote Cabernet Sauvignon 2005 (EU)  Emeve Los Nietos 2007 (México)  Gabriel 2006 (México)  La Llave Blanca 2005 (México)  Macouzet Cabernet-Merlot 2006 (México) Macouzet Tempranillo 2006 (México)  Pasos de Reserve Dastarte 2005 (EU)   Rosso de Montefiori 2007 (México)  Santo Tomás Duetto 2005 (México) Santo Tomás Merlot 2006 (México)  Tomero Petite Verdot 2006 (Argentina)  Vino del Viko 2005 (México) Vino Artesana V1 Merlot 2007 (México)

Asia, la potencia que viene Las bodegas de vino establecidas hasta ahora suman 800, en doce diferentes países de Asia (según los escritores de vinos Denis Gastin y Tom Stevenson). Cerca de la mitad de ellas se encuentran en China, en 26 provincias. La gran mayoría se fundaron a finales de los años setenta, y más de 100 de ellas tienen menos de diez años de vida. En Japón hay más de 200 situadas principalmente en las provincias de Yamanashi y Nagano. En India, donde el número aumenta rápidamente, hay por el momento 50 bodegas. Otros países que están desarrollando una tradición vinícola son: Tailandia, Corea del Sur, Vietnam e Indonesia. Existen también industrias emergentes en países como Taiwán, Sri Lanka, Bután, Myanmar (Burma) y Camboya. vinisfera.com

opinión

Los críticos bajo la lupa por Kaliope Demerutis

¿Qué tanto influye la opinión de un gurú del vino –y los cada vez más socorridos y polémicos puntajes– en el consumo? ¿Será difícil que cada consumidor amante de la uva elija lo que más le guste sin prejuicios de precios y etiquetas?

el consumo, la pasión y la actividad

económica que genera la producción de vino ha provocado miles de seguidores, por lo que tanto las publicaciones sobre el tema como los conocedores se han multiplicado. Hoy muchos saben de vino y existen infinidad de páginas Web, blogs y revistas donde experimentados y principiantes externan sus opiniones sobre diferentes caldos, influyendo en la visión de los consumidores que los leen o siguen. Algunos medios impresos se han convertido en “biblias” del vino, y son referencia que citan propios y extraños. La figura de sus críticos ha tomado tanta fuerza, que se ha desbordado el poder que ejercen sobre la industria, como es el caso del famoso abogado estadounidense Robert Parker –“la nariz del millón de dólares”–, quien con su varita mágica hace que un ejemplar valga mucho más en cuestión de minutos después de volcar una calificación positiva sobre él. Pero, ¿qué tanta ética se tiene en estos menesteres? Hoy que existe tanta información, corrientes y tecnología para fabricar vino, ¿es posible medir

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igual a un ejemplar elaborado con antiguas tradiciones (como es el caso de Viña Tondonia, en las Bodegas López de Heredia, en La Rioja), que a un novedoso rosado industrializado, hecho con mezcla de tinto y blanco, que incluso el método ha provocado polémica en la legislación del vino europeo? ¿Cuál es la ética entre los críticos? ¿Existe un método formal, un reglamento? Recientemente se han hecho públicos varios escándalos donde se han involucrado los nombres de publicaciones y sus colaboradores. Éstos han sido la chispa que aviva la polémica y las discusiones sobre el tema. Aquí citamos tres que suscitaron suspicacias y dudas, para que ustedes juzguen:

Caso número uno

Publicado por el periódico español El Mundo. “Los ayudantes de Robert Parker, Mark Squires y Jay Miller, han sido criticados al conocerse que aceptaban viajes pagados a lugares como Israel o Argentina. Miller, en particular, ha sido reprendido por Parker y algunos opinan que su continuidad pende de

un hilo. Su situación se ha complicado por un extraño incidente en el que dio diversas notas a vinos de la chilena Viu Manent que, al parecer, no eran vinos de calidad sino un mismo malbec mediocre en varias botellas, puesto ahí para fotografiarlas”.

Caso número dos

Catorce bodegas alemanas –en un principio, más tarde se sumaron otras catorce– se organizaron en contra de la guía Gault-Millau (publicación que se convirtió en la voz de la nouvelle cuisine muy divulgada por Henri Gault, quien falleció en 2000, y Christian Millau; dos críticos gastronómicos en los setenta). Resulta que la famosa casa editorial pidió 200 euros a quienes voluntariamente quisieran ciertos privilegios. Además, también se vieron envueltos en una polémica en 2003, con el suicidio de Bernard Loiseau, chef francés que, dicen, no soportó la calificación que le dieron. Este hecho provocó acaloradas discusiones y se puso en tela de juicio el criterio de los críticos.

revista descubrió el engaño, publicó un comunicado en el que afirmaba que había sido víctima de una “patraña muy elaborada”. “Nosotros no visitamos cada uno de los restaurantes que se presentan a nuestros premios. Prometemos evaluar justamente su carta de vinos”, declararon en una nota que sobre el tema publicó el diario español El País. Y señalaron que L’Intrepido ganó el galardón de menor rango de los tres

no se trata de un evaluación científica, sino cualitativa y organoléptica. Tanta variedad puede provocar confusiones o distorsionar información, influyendo en la percepción del consumidor sobre el producto en cuestión. Y la pregunta obligada es, ¿cómo empezó todo? Según el especialista catador californiano, Jason Brandt Lewis, el origen de los sistemas numéricos actuales nació 1959 por iniciativa de los profesores Maynard A. Amerine y Vernon L. Singleton, de la Universidad de California, en Davis. Estaba basado en 20 puntos –divididos entre los aspectos visuales, aromáticos, de sabor, cuerpo y calidad general–, pero su desarrollo no estaba destinado al uso público, sino que fue un ejercicio académico/técnico para intentar evaluar vinos de una manera objetiva, y lo bautizaron como Ficha Davis. El que suma más detractores es Robert M. Parker. Hay quien lo sigue fielmente, y otros no le creen ni le dan el beneficio de la duda. Él propuso el sistema de 100 puntos, que hoy ya es muy usado. Wine Spectator y José Peñín, líder de una de las publicaciones sobre vino más respetadas de España, también lo emplean. El sistema Parker está inspirado en el método estadounidense de calificación escolar, en el que un 70% de acierto está cerca de reprobar, y un 100% es la excelencia. Pero según Brandt Lewis, este sistema tiene un defecto: “El número de puntos que recibe un vino está normalmente basado en cómo queda el vino en comparación con otros ‘memorables’ que el autor ha catado previamente, con lo que cada vez que prueba uno ‘perfecto’ o ‘casi perfecto’, la marca sube inflando el propio sistema de puntuación. Su método no pretende ser objetivo. Es puramente hedonista y totalmente arbitrario”.

La figura de los críticos ha tomado tanta fuerza, que se ha desbordado el poder que ejercen sobre la industria

Caso número tres

Robin Goldstein, catador, crítico culinario estadounidense, fundador de las guías Fearless Critic y autor de The wine trials, trató de investigar los estándares de los concursos de la revista Wine Spectator e ideó un restaurante falso: L’Osteria L’Intrepido, en Milán. Un menú con 17 platos creados por el falso chef Paolo Gaggini, y una carta con 250 vinos seleccionados por un inventado sommelier, Augusto Crazia. Subió su página Web, se inscribió en el concurso, pagó 250 dólares y ganó. Le dieron un premio a su carta de vinos, en la que además Robin incluyó caldos a los que la publicación había dado malas calificaciones. En agosto de 2008 él hizo pública su farsa durante una convención gastronómica en Oregon. Cuando la

que otorga Wine Spectator. El objetivo de Goldstein fue polemizar sobre el criterio autorizado de los gurús del vino; él apoya la cata a ciegas: “Al apreciar un producto estamos sugestionados por la marca o el precio, o lo que se ha escrito sobre él”. Goldstein invita a que sea el consumidor quien desarrolle su gusto personal y goce la calidad, no sólo el prestigio, y en su libro recomienda 100 buenos vinos por menos de quince dólares. Con estos tres casos queda claro que los columnistas y colaboradores de las publicaciones pueden ser presa de los sobornos y de sus “conveniencias económicas y comerciales”; que los criterios que usan para juzgar ciertos vinos se olvidan y que las formas de selección de restaurantes ganadores por sus cavas no tienen rigor ni memoria. Todo este ir y venir confunde a cualquiera y se pone en duda “lo imparcial” de sus políticas.

El origen: la Ficha Davis

¿Pero cuándo surgió este afán de calificar, y qué método usan los famosos? Vamos por partes. Cada medio adopta o inventa el sistema de clasificación que considera más adecuado, y evidentemente no se escapan de la subjetividad, ya que reflejan los gustos e interpretaciones personales de quien cata;

Otras opciones

Existe un sistema de puntuación europeo de 20 puntos, establecido por la vinisfera.com

revista y la guía francesa Gault-Millau desde 1970, y se basa, como más tarde Parker, en el sistema escolar francés. Esta escala incluye los medios puntos y permite detallar con un máximo de 40 notas diferentes. Su intención es

colocar a cada vino en la categoría adecuada (según ellos) y después ofrecer suficientes matices para diferenciarlos. Hay otras fórmulas no numéricas y variaciones: WineToday.com utiliza el método de estrellas y medias estre-

La cata a ciegas como una alternativa Este método es propuesto por los detractores de las calificaciones subjetivas. En la cata a ciegas no se conocen los vinos que se probarán. En algunos países como España es obligatoria en los concursos donde se busca elegir vinos para ser premiados según añada, crianza o cepa, y en los controles de calidad de los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen. Quienes están a favor de la cata a ciegas consideran que es positiva, siempre y cuando se cumplan condiciones mínimas: que los vinos elegidos tengan características similares que permitan compararlos (añada, cepa, zona o denominación de origen o envejecimiento). También afirman que al probarlos de manera aleatoria, es posible ser más imparcial y objetivo; se califican sin favoritismo, sugestión o prejuicio; así todos tienen las mismas oportunidades. Se argumenta que una etiqueta con prestigio impone a cualquiera. Quienes se oponen a la cata a ciegas señalan que el conocimiento y la experiencia de un catador son suficientes para no dejarse influir, y que al no ver la etiqueta se les priva de una información valiosa y fundamental. Don José Peñín, en su Guía de los vinos de España, escribe que “las catas a ciegas nunca serán justas”, y agrega que “los juicios sólo se deben valorar en la medida de la fe que el lector tenga en sus diagnósticos”. Por su parte, Émile Peynaud, de la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos –a quien se considera padre de la enología moderna, que murió en 2004– afirmaba que la cata a ciegas “tiene el propósito de situar un producto en relación con los de la competencia. Es apasionante, siempre que sean efectivamente comparables y con el mismo nivel de calidad, como la clasificación de cosechas famosas en una misma añada”. François Gauss, originario de Luxemburgo, fundó el Gran Jurado Europeo (gje) que le apuesta a este método, y puso en marcha grandes catas con una base de miembros fijos e invitados. Su sistema es una cata a ciegas y todos los resultados son analizados según un modelo estadístico desarrollado por Bernard Burtschy, de La Revue du Vin de France. Su proyecto no ha causado el mismo impacto mediático y publicitario que Parker, pero su propósito era que coexistieran diferentes formas de catar “para alimentar la siempre saludable polémica”. El Gran Jurado funciona desde 1996 y tiene 30 miembros permanentes procedentes de once países: enólogos, cocineros, sommeliers, bodegueros, aficionados y periodistas. Sus fines son la defensa de la tipicidad y el terruño, la liberación de los consumidores frente a la dictadura de la etiqueta y la promoción del que el gje considera como el único método verdadero para calificar a un vino: la cata a ciegas. 12

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llas (0-5); el Anuario de El País, el de racimos (0-4); la revista inglesa Decanter, de cero a cinco estrellas.

“Como a ti te gusta”

El autor de la Pocket Encyclopedia of Wine, el inglés Hugh Johnson, emplea el método de una a cuatro estrellas, y sostiene que el acto de saborear un vino es tan sutil y personal que es imposible encasillarlo en una regla rígida subjetiva o científica para calificarlo. Y en tono de broma ha propuesto el sistema “Como a ti te gusta”, el cual indica que si el vino sólo mereció olfatearlo una vez y olvidarlo, obtiene la puntuación mínima; si toma dos copas es que le gusta; dos botellas es porque es irresistible, y la calificación máxima aparece si surge un deseo de beberse la producción completa. Los lectores de toda guía y publicación debemos apelar a la objetividad y claridad, pero no todas se salvan de las calificaciones discriminatorias y sesgadas. Además, algunas están patrocinadas o financiadas por bodegas. En opiniones se rompen esquemas, incluso de los más conservadores y ortodoxos. El objetivo finalmente de todo medio impreso dedicado al mundo de la vid debería ser acercar la información objetiva para que el consumidor tenga elementos y decida lo que más goce. Los críticos deben aclarar los métodos que utilizan para que cada lector juzgue si le parecen confiables o no. Existen tantos tipos de vinos, miles de uvas, tendencias, enólogos y bodegas, que podríamos tener un caldo para cada momento, cada bocado, para cada día. El fin debería ser entregarse al placer que nos provoca este elixir sin prejuicios ni etiquetas, sin dejarnos intimidar por gurús, famas o tradiciones; sólo guiarnos por la calidad, la ética y nuestro gusto personal.

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opinión

Tips para una

buena cata por Rafa Ibarra

Que no te pase lo que al Catador Catado. Si ya has decidido ir a tu primera cata u organizarla, he aquí algunos consejos prácticos que te ayudarán a que tu experiencia con el vino sea la mejor.

veamos. Ya hemos leído sobre cómo

se cata el vino, cómo escribir nuestras propias notas de cata, hemos estudiado las regiones productoras de vino, sobre las uvas que usan, los métodos de vinificación y su regulación según el país. Somos todos unos eruditos sobre el vino. Al menos en teoría. Afortunadamente, la mejor manera de aprender sobre el vino es probándolo. Y es que asistir a una cata organizada es una experiencia indispensable para todo enófilo, ya sea novato o experimentado. 14

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Cuando somos novatos puede parecernos intimidante la idea de participar en una cata, como las que normalmente organizan las tiendas de vinos junto con las bodegas para presentar sus nuevos productos. Pero si en realidad queremos crecer en conocimiento, debemos lograr que nuestra curiosidad supere a nuestro miedo. Además, este tipo de eventos son sumamente divertidos y didácticos, además que nos permiten conocer y relacionarnos con personas que comparten nuestra afición y de las que podemos

aprender mucho, pues quizá sus paladares son más experimentados que el nuestro.

Dando el primer paso

Supongamos que por fin has decidido asistir a una cata formal. He aquí algunas recomendaciones útiles sobre cómo comportarnos y qué esperar de una cata.

Antes de la cata w En ocasiones para poder participar se nos solicita que hagamos reser-

vación, pues estos eventos tienen el cupo limitado. Así que asegura tu lugar haciendo tu reservación de manera oportuna. Investiga al menos un poco sobre la bodega y sobre los vinos que serán catados. Consíguete una libreta y un bolígrafo para hacer tus anotaciones sobre los vinos que degustarás, para tu registro personal. No intentes dejar todo a la memoria. No fumes. Mi recomendación es que no fumes nunca, pero si no puedes dejar de hacerlo, al menos no fumes antes de la cata. De esta forma no obstaculizarás tu capacidad de percepción de los aromas del vino. No uses perfumes, lociones o cualquier producto de aseo personal tan aromático que pueda confundir nuestro olfato y el de nuestros vecinos al momento de la cata. A menos que se trate de una cata tipo cena/ maridaje (en la que se sirven varios platillos, cada uno acompañado con un vino diferente), es conveniente que comas algo antes, pues el alcohol se absorbe de manera más lenta con el estómago lleno. Además, para no afectar tu sentido del gusto, es recomendable no comer alimentos picantes o irri-

tantes poco tiempo antes de la cata, ni tampoco haber tomado alguna bebida destilada (como tequila). w No te laves los dientes justo antes de la cata, sino al menos una hora antes. w “La puntualidad es cortesía de reyes, deber entre caballeros y costumbre de gente bien educada.” Sé puntual al evento.

Durante la cata w No fumes. Parece increíble pero he visto personas que lo hacen durante las catas. Sé cortés y no lo hagas en el sitio donde se desarrolla el evento. w Cuando la cata es guiada por algún sommelier, enólogo o representante de la bodega patrocinadora, escucha con respeto su explicación. Si quieres intercambiar puntos de vista con el compañero de al lado, puedes hacerlo pero en un nivel de volumen inferior al del expositor. w En ocasiones nos sirven al mismo tiempo todos los vinos que vamos a catar. Te recomiendo seguir el ritmo establecido de la cata y no adelantarte. No te preocupes, los vas a degustar todos en su momento. Otro consejo relacionado es esperar a que los demás prueben el vino antes de dar tu opinión al respecto de él, pues así permites que ellos se concentren y formen la suya, sin influencia alguna. w Me ha tocado asistir a catas donde alguien hace preguntas de forma

agresiva al expositor, por ejemplo: “¿Por qué dices que este vino no necesita decantarse cuando realmente se siente muy cerrado en boca?”. En realidad así es como esa persona lo percibía y no necesariamente todos pensamos igual. Recordemos que la percepción de un vino es absolutamente personal, y que el objetivo de la cata es que los probemos y formemos nuestros propios juicios. Siguiendo con la idea, creo que esa observación se pudo haber emitido de una manera más cortés. w Si la cata lo permite, es completamente válido hacer preguntas al expositor sobre el vino: de qué uvas está elaborado, cómo saben en qué

momento cosechar, qué edad tienen las vides, en qué tipo de suelo están plantadas, se usaron barricas o chips, si tiene capacidad de guarda, cuál era el estilo de vino que buscó el enólogo, etcétera. Pregunta lo que tu curiosidad te dicte. w Cuida de no pasarte de copas o emborracharte. Un buen catador no necesita probar mucho de un vino para determinar sus características organolépticas, pues ni siquiera es indispensable tragar el vino para hacerlo. En el tipo de catas donde a la gente se le distribuye en mesas, y a cada persona le colocan ante sí las cuatro o cinco copas de vino que van a degustar, podemos tomar la decisión vinisfera.com

de no terminarnos todo el vino. En las catas de corte informal en que no hay mesas, sino estaciones donde sirven los vinos, es común que se coloquen escupideras, que son recipientes grandes de plástico o metal donde se puede escupir el vino después de pasarlo a conciencia por la boca. Aunque en nuestra cultura escupir se considere de mal gusto, en el mundo de las catas es de lo más común. No te sientas mal por hacerlo. Además, tomemos en cuenta que si bebemos todos los vinos que estamos catando, seguramente para el séptimo u octavo ya nuestro juicio se verá nublado y, por ende, desvirtuado. Nuestra apreciación no será válida, lo cual obstaculizará el camino hacia nuestra formación como catadores serios. w En las catas de tipo informal debemos evitar acaparar la mesa o estación donde están sirviendo los vinos. Una vez que nos sirvan nuestra copa, alejémonos de la mesa para permitir a los demás acercarse a recibir su copa. w Para limpiar el paladar podemos tomar agua o comer un poco del pan o las galletas tipo cracker que normalmente se ponen en las mesas. Si en la cata también se sirven bocadillos (como queso, jamón serrano, aceitunas, etcétera), debemos estar conscientes que una vez probándolos nuestra percepción de los sabores de los vinos subsecuentes se alterará. Si queremos hacer una cata seria, es mejor dejar los bocadillos hasta el final. w Si te entregaron las fichas técnicas de los vinos, guarda esa información junto con tus notas de cata para formar tu registro personal de catas.

Después de la cata w Si aún tienes preguntas que quieras hacer al expositor de la cata, acércate y hazlas. A ellos les gusta saber que la gente se interesa en sus vinos y siempre están abiertos a escuchar la opinión de los consumidores. 16

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w Como leí una vez, “después de haber tomado mucho vino, lo mejor que puedes tomar es un taxi”. Sé responsable. Evita conducir tu automóvil si sientes que el alcohol te mareó. No te arriesgues a que puedas lastimarte o dañes a alguien más.

Organiza tu propia cata con tus amigos Después de asistir a varias catas organizadas por profesionales, podrás tomar ideas para hacer la tuya junto con tu grupo de amigos. ¿Qué es lo que necesitan para llevarla a cabo? w Primero deben establecer en qué lugar la realizarán: puede ser la casa de alguien del grupo, algún restaurante

o donde quieran. Acuerden la fecha y hora de su cata. w Necesitarán suficientes copas adecuadas para hacer la cata. Si sólo se cuenta con una copa para cada quien, para catar varios vinos en ella deberán “envinarla” antes de probar el siguiente. Esto es, servir un poco del siguiente vino en una copa y girarla para que éste se impregne en todo el interior, y pasarlo a la copa del compañero para que haga lo mismo con la suya y así hasta que finalmente se tire ese vino. Después

de eso ya podrán servir el siguiente vino a catar. Debe haber vasos y una jarra con agua para tomar, a fin de limpiarse el paladar. También se recomienda colocar rebanadas de pan o galletas tipo cracker para lo mismo. Deben ser pan y galletas de sabor neutro. Llevar cada quien su cuaderno para hacer sus apuntes del examen organoléptico de cada vino, para su registro personal. Es recomendable contar con algunos bocadillos para comerlos después de que terminen de realizar la cata, y acompañar el resto del vino. Lo más importante es decidir qué tipo de cata realizarán y cuántas botellas de vino se abrirán. También se recomienda establecer un rango de precio de los vinos, digamos vinos cuyo precio esté entre los $200 y $250. w Como el objetivo principal es aprender sobre el vino, es muy buena la sugerencia de llevar a la reunión información sobre el vino que vamos a brindar a nuestros amigos: datos del vino, de la bodega, de la región donde se cosechó la uva, particularidades del vino, etcétera.

Tipos de cata w Cata varietal. Es cuando se decide que se catarán vinos elaborados 100% de una misma uva, pudiendo ser de diferentes regiones del mundo. Por ejemplo, para una cata de pinot noir pueden conseguirse una botella de Borgoña, otra de Nueva Zelanda, otra de Australia y otra de Chile.

w Cata regional. En este caso se trata de catar vinos de una misma región, la cual puede variar de tamaño. Por

ejemplo, podría ser una cata de vinos tintos de España o sólo de tintos de Rioja. Cata por color o tipo de vino. Por ejemplo, organizar una cata únicamente de vinos rosados, de vinos blancos, de vinos espumosos, de vinos de postre, de vinos tintos. Incluso podríamos especificar más: vinos tintos con barrica o sin barrica, jóvenes o de más edad, etcétera. Las posibilidades son muchas. Cata vertical. Este tipo de cata se refiere a aquella donde se prueban varias añadas de un mismo vino. Por ejemplo, Vino de Piedra 1997 a 2006. Cata horizontal. Es cuando los vinos involucrados son del mismo año de una misma región y diferentes productores. Por ejemplo, vinos tintos cosecha 2004 del Valle de Guadalupe. Cata a ciegas. Ésta es una variante muy divertida en la cual las botellas a catar son cubiertas (con una bolsa de papel o de tela opaca) de tal manera que no sabe-

mos cuál es el vino que nos están sirviendo, para que el nombre del vino o su reputación no nos predisponga a dar una opinión positiva o negativa de él. Los catadores muy experimentados afinan sus habilidades con este tipo de catas. Para que este tipo de cata sea efectiva, es absolutamente indispensable que nadie sepa cuál vino llevó cada quien. Personalmente he participado en algunas de estas catas y he visto como algunos vinos de renombre son superados por otros de menor categoría. “Quien no añade nada a sus conocimientos, los disminuye” (El Talmud). Si deseamos ser catadores expertos y conocedores

del vino, debemos practicar continuamente y con entusiasmo para desarrollar la memoria de nuestro paladar y nuestra agudeza sensorial. Así que, ¡a practicar se ha dicho! www.elmundoderafaibarra.com

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cultura vinícola

La uva garnacha o g renache

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por Álvaro Gamboa

De origen español o francés, esta cepa tiene cada vez mejor aceptación en México. En la actualidad más vitivinicultores están apostando a esta variedad porque se adapta muy bien a los climas cálidos. Dependiendo del terruño, produce desde vinos ligeros y afrutados hasta otros tan intensos en su color que parecen tinta negra.

en España la llaman garnacha (nada

que ver con el típico antojito mexicano) y en Francia la llaman grenache, palabra que suena mucho más elegante y refinada. Posiblemente sea una de las variedades tintas más plantadas en el mundo. Ésta es una variedad con un 18

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potencial de calidad excelente: puede producir vinos genéricos o también vinos de calidad excepcional. No sólo se planta en los países anteriormente mencionados, sino que su fama la ha llevado al Nuevo Mundo, a países como Estados Unidos, Australia y México.

Historia y orígenes Sus orígenes son materia de debate entre países. Varios estudios se han realizado y los resultados son los siguientes: se dice que esta uva es nativa de España, en especial de la región de Aragón. Sin

embargo, algunos franceses no están de acuerdo con esta aseveración y afirman que esta variedad se originó en su país. Otros estudios comentan que esta cepa arribó a España viniendo de Sardinia, isla que pertenece a Italia, durante el siglo XIV. Esta cepa se propagó exitosamente por toda Cataluña, el área de los Pirineos y el sur de Francia. Tiempo después se fue abriendo paso y renombre en otras regiones, como La Rioja, pero donde ha logrado mayor éxito dentro de España es en Priorato, Cataluña. En Francia, las regiones de Laguedoc-Roussillon, Provence y el Rhone son excelentes embajadoras de esta variedad. Y por supuesto no hay que dejar afuera a Châteauneuf du Pape, región donde a pesar que se utilizan hasta trece diferentes variedades, la grenache es casi siempre la base de los blends. Durante el siglo XVIII fue que esta cepa se introdujo en Australia, lugar donde ha tenido un éxito rotundo. Esto se debe a su gran resistencia a climas extremos, a sequías, altas temperaturas y también su habilidad para alcanzar altos niveles de concentración de azúcar (esto para el uso de vinos fortificados). Incluso llegó a ser la variedad tinta más plantada en este país, hasta que la variedad shiraz la desbancó en los años sesenta.

Frutal (zarzamora, mora azul, grosella)

Eventualmente se plantó en Estados Unidos alrededor del siglo XIX. Primero fue utilizada para la elaboración de vinos de producción masiva, en el valle central de California, donde estos vinos encontraron su lugar ideal. Pero no pasó mucho tiempo para que las bodegas con un compromiso hacia los vinos se dieran cuenta de la gran calidad que se puede obtener de ella. Gran parte del éxito de esta variedad se debe a una organización de productores de California que se llama Rhone Rangers, los cuales se especializan en utilizar variedades típicas de esta notable región francesa. En México llegó gracias a los españoles; no estoy muy seguro de las fechas, pero lo que sí sé es que actualmente más y más productores están apostándole a esta variedad, la cual parece ser que se adapta muy bien al terroir o terruño mexicano.

Características organolépticas Esta variedad requiere de mucha atención durante su período de crecimiento y maduración, y también durante su vinificación y añejamiento. Esta cepa puede producir enormes cantidades de fruta, por lo que los rendimientos se deben de reducir –esto para obtener mejor

Floral (violeta y bugambilias)

Secundarios (pimienta negra y nuez moscada)

calidad y expresión–, ya sea por estrés a falta de agua o por la poda de racimos que no estén madurando correctamente. Florece temprano y madura tarde, así que requiere de muchos cuidados. Durante la vinificación de la uva garnacha o grenache se debe mantener una temperatura baja para que la fermentación sea más lenta, y se retengan los excelentes aromas frutales que posee. Con la ayuda de un proceso de maceración extendida se extrae mayor concentración de color y un toque más de taninos. Los aromas de esta uva se concentran principalmente en el espectro de las frutas negras: zarzamora, mora azul, grosella. Es muy común también que se presenten notas florales, como violeta y bugambilias. Como aromas secundarios encontramos pimienta negra y nuez moscada. En ocasiones sus aromas son tan afrutados que se puede percibir como si tuviera una ligera dulzura. Debido a la gran diversidad de terroirs donde esta variedad es plantada, existen diferentes estilos que se obtienen de esta misma variedad. Desde vinos ligeros, baja concentración de color y bajos taninos, hasta vinos altamente concentrados, tan intensos en su color que parecen tinta negra, y un cuerpo pleno. Estos resultados se obtienen por el terroir donde se planta y por las técnicas de vinificación. Algo que es clave en cuanto al resultado de la fruta es la edad de las vides. Cuando la garnacha o grenache tiene más de 50 años en adelante es cuando nos brinda su mejor producto, dado que sus rendimientos reducen con la edad, la fruta tiene más carácter y se obtiene un vino de mayor calidad.

La grenache en el mundo y sus productores España

Algunas de las regiones que tienen plantaciones de garnacha en España son: Priorato –la más importante y de mayor calidad–, La Rioja, Montsant, vinisfera.com

Navarra, Campo de Borja, Somontano, La Mancha, Tarragona Yecla y Penedés. Productores españoles que recomiendo: Álvaro Palacios, Clos Mogador, Clos Martinet, Clos Erasmus, Bodegas Borsao y Blecua.

Francia

La región de Rhone produce vinos de excelente calidad. En la parte sur la encontramos en Tavel, que es mundialmente conocida por la calidad de los vinos rosados que se producen ahí. Donde la grenache tiene mayor importancia es en Châteauneuf du Pape, también dentro del Rhone. Gigondas es una de mis regiones favoritas del Rhone, cuyos vinos son hechos principalmente de grenache. Otra región donde podemos hallar esta cepa se encuentra al sur, en Languedoc-Roussillon. Productores que recomiendo: Château de Beaucastel, Château La Nerthe, Château Rayas, Clos des Papes, Domaine du Vieux Télégraphe, E. Guigal, Domiane du Cayron, Domaine de la Garrigue, Les Hauts de Montmirail, Chateau d’Aquéria, Cellier Dominicain.

Australia

Esta variedad de uva se utiliza en las llamadas mezclas gsm (grenache, syrah, mouvedre), blends que buscan parecerse a los vinos del Rhone. Productores que recomiendo: D’Arenberg, Betts & Scholl, Tir Na N’OG, Torbreck, Hewitson.

Estados Unidos

Productores que recomiendo: Bonny Doon, Tablas Creek (bodega hermana de Châtaeu de Beaucastel, primera bodega establecida en Châteauneuf du Pape, una de las cunas de esta cepa), Beckman, Qupe, Eaglepoint, McDowell Valley, Edmunds St. John. Para vinos divertidos y a buen precio, Roshambo Winery (el nombre significa “piedra, papel o tijera”).

México

Hace una década que se le reconoció potencial y se empieza a utilizar principalmente en blends de vinos tintos y también para vinos rosados. Está plantada principalmente en el Valle de Guadalupe, en Baja California, algunos de cuyos terruños recuerdan esas regiones cálidas y áridas de España. Productores recomendados: Santo Tomás, Monte Xanic, Domecq, Adobe Guadalupe, Aborigen, Tres Valles, Sinergi. Álvaro Gamboa es sommelier certificado por The Court of Masters Sommeliers

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región internacional

Jerez

E S PAÑA

N M A R M E DI T E R R Á N E O

frontera de un vino histórico inigualable por Josep Baeta

Es una de las regiones vitivinícolas más antiguas de España y también una bebida con denominación de origen. Hablando de jereces, los hay amontillados, palos cor tados, olorosos dulces y secos y Pedro Ximénez. La mecánica del sistema jerezano de crianza de vinos se basa en el permanente transvase y mezcla de añadas de un vino con las anteriores.

jerez y sus vinos son dos conceptos que no pueden concebirse el uno sin el otro; están estrechamente ligados por más de 2,700 años de historia, cultura y tradición.

La situación geográfica de Jerez, entre las desembocaduras de los ríos Guadalete (en el Golfo de Cádiz) y Guadalquivir, al sur de España, lo convirtió en un lugar estratégico: a la salida de los dos primeros ríos navegables que encontraban los antiguos al salir de las tranquilas y conocidas aguas del Mediterráneo y entrar en la inmensidad del Océano Atlántico. Parada obligatoria para todas las culturas que se expandieron de los diversos confines del mare nostrum, buscando riquezas, comercio y nuevas tierras más allá de las columnas de Hércules. Ello contribuyó a que fuera ésta una tierra donde confluyeron muchos pueblos y una puerta de entrada de cultura e innovación a la Península Ibérica. Desde su fundación por parte de los fenicios bajo el nombre de Xera, Jerez ha sido un enclave vinícola de reconocida fama. 24

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Un poco de contexto e historia

Viñedos de Jerez

Sus condiciones climáticas están caracterizadas por 300 días de sol anuales. Y si hablamos de las peculiaridades del terruño, hay que mencionar la albariza, carbonato cálcico capaz de almacenar la humedad y suministrar a la planta la necesaria, que permite el crecimiento y maduración del fruto en condiciones óptimas.

Esto hace de Jerez un enclave privilegiado donde se elaboran vinos de gran rareza y peculiaridad. Posiblemente sean los vinos españoles más conocidos en todo el mundo, en muchas ocasiones bajo la nomenclatura Sherry, derivación paralela del topónimo árabe sherish. Como consecuencia de esta merecida fama, se ha desviado la nomenclatura

erróneamente a un modo de vinificación, provocando la multiplicación de productos que intentando imitar comprometen la calidad que lo caracteriza.

Un poco de historia

Los fenicios fundaron, en tierras tartésicas, la ciudad de Xera, cuando el Golfo de Cádiz llegaba a los pies de la actual Jerez de la Frontera, y la convertía en un magnífico puerto natural, desde donde se controlaba la entrada por el río Guadalete. Durante los siglos posteriores se sucedieron las llegadas de otros pueblos, comerciando unos y colonizando otros. Griegos, cartagineses y romanos contribuyeron a desarrollar la industria vinícola llegando el producto a ser ampliamente conocido como vinum ceretensis durante la dominación romana, a partir del siglo II a.C., y extendiéndose su fama por todo el imperio. La llegada de los árabes en el siglo XI cambió sustancialmente el enfoque del cultivo de la vid, pasando a ser el vino un privilegio de clases nobles. Se destinó la mayor parte de la producción de uva a la elaboración de pasas y alcohol para otros fines. La dominación musulmana en Sherish –como se le conocía en esta época a Jerez– se prolongó por cinco siglos, siendo sede de la por aquellos entonces floreciente cultura andalusí.

Desde 1264, año de la Reconquista, hasta su época de oro en el siglo XV, Xerés vivió –como toda ciudad de frontera– entre reinos cristianos y musulmanes. Fueron épocas de escaramuzas y también de pacífico comercio. Ocurrió entonces que, con la navegación transoceánica, el vino de esta zona fue incluido en los grandes viajes a tierras americanas como alimento de los marineros, potabilizador de agua o simple moneda de cambio. Fue su época de su máximo esplendor. Para su conservación, se usaba la técnica de la fortificación, es decir, la adición de alcohol vínico que, junto a los largos períodos de permanencia en los toneles –sea durante el transporte o almacenaje–, forjaron la base de los vinos que actualmente conocemos. Resultado de tan larga y rica historia, Jerez es una ciudad típicamente andaluza, animada y rica en monumentos de todos los tipos, con presencia de las culturas que por aquí han pasado. En esta ciudad se encuentran iglesias, palacios, palacetes, el Alcázar, mezquitas, plazas, jardines, yacimientos arqueológicos y un sinfín de joyas cuya admiración enriquece la visita del viajero.

Los vinos

Al igual que la historia y la arquitectura de la ciudad, los vinos de Jerez son el resultado de una larga evolución y perfeccionamiento de una técnica enológica a lo largo de los años, naci-

da de la fortificación de los vinos para su mejor conservación y la homogeneización y crianza por el sistema dinámico de criaderas y soleras. De aquí y variando el encabezado, la variedad, el tiempo, el ensamblaje y las recetas ancestrales de cada bodega, nace la diversidad, complejidad y singularidad de estos vinos. Los Sherry, para ser considerados como tales, han de proceder de los viñedos situados en el marco de Jerez, entre la misma ciudad, el puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, municipio que acoge por su parte la denominación Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda, vino de las mismas características que el fino pero con particularidades organolépticas fruto de su diferenciada influencia climatológica. El primer condicionante de la calidad de los vinos tiene que ver con las variedades de uva: palomino, Pedro Ximénez y moscatel, las cuales proceden de un terruño compuesto principalmente por la ya citada albariza, tierra de carbonato cálcico de origen marino capaz de retener los 600 litros por metro cuadrado de pluviosidad anual, concentrados en 65 días. De los restantes 300, algunos gozan de un sol abrasador, otro condicionante básico que permite obtener sanidad y una excelente maduración. Su segundo elemento distintivo es el método de vinificación, práctica que empieza a generar la diversidad de la oferta jerezana. En los vinos procedentes de la uva palomino (los más representativos), el primer paso es una fermentación alcohólica que genera un vino blanco seco de entre 11º y 12.5º, que debe ser preservado de la oxidación. Tras una selección sensorial, se distinguirán dos grandes grupos: Los vinos finos y pálidos que, tras ser encabezados a 15º, se pondrán en crianza bajo “velo de flor”, que es como se le conoce al velo de levaduras que se forma espontáneamente. Se trata de una película formada por compuestos llamados sacharomices y vinisfera.com

que cubre toda la superficie del vino y que se mantiene así durante toda la crianza o envejecimiento del vino dentro de las barricas o botas de 600 litros, evitando la oxidación y confiriendo características muy especiales. Y los vinos potentes y estructurados que, encabezados a 18º, no generarán velo y serán sometidos a crianza oxidativa dando origen a los olorosos. Posteriormente, los vinos se pasarán a las criaderas y a las soleras, donde se irán homogeneizando con las añadas anteriores, habiendo una renovación de un porcentaje limitado en cada saca. De este modo se mezclan vinos de muchas añadas. Algunas de las soleras más prestigiosas pueden llegar a tener algunos centenares de años. Esto significa que –aunque en una proporción pequeña– es posible encontrar vino de la primera añada, lo que le va a dar al vino un promedio de edad muy alto y, sobre todo, una complejidad excepcional. El resto de la familia se compone de los amontillados, vinos que han iniciado su andadura como finos y que por alguna razón la han finalizado como olorosos, combinando características de ambos. Finalmente encontramos a los vinos palo cortado. Se trata de aquellos que durante algún momento del proceso se han distinguido por una calidad excepcional, los cuales se separan para que envejezcan con esmero. Sus características pueden variar según el bodeguero y la solera. Con uvas de diferente variedad pero proceso de crianza de soleras y criaderas, encontramos los Pedro Ximénez, vinos de pasificación con concentraciones de azúcar que pueden llegar a los 450 gramos de azúcar por litro en perfecta disolución, con buena acidez, lo que les otorga longevidad, complejidad y potencia aromática sin igual. La misma esencia de los vinos de Jerez implica una gran influencia tradicional y el uso de soleras muy viejas.

De antemano hay que poner de manifiesto que Jerez es la más antigua de las Denominaciones de Origen protegidas españolas, y sin lugar a dudas la más renombrada de ellas. Incluso da nombre a un estilo de elaboración de vinos como ocurre con Champagne o Cognac. En el caso de los brandys, fuera de España se les conoce como brandy de Jerez.

proporcional determinada, que se rellenará de la misma cantidad de vino procedente de la primera criadera que es solamente un año posterior al extraído. La primera criadera se rocía con vino de la segunda y así sucesivamente. A modo de ejemplo, si en la solera hubiera vino del año 1900 y la saca hubiera sido de un 20%, el rocío hubiera sido de 1901, y la primera criadera de 1902. Al siguiente año, de la mezcla de 80% de 1900 +20% de 1901, se le añadiría un caldo compuesto por 80% de 1901 y 20% de 1902, que a su tiempo sería sustituido por vino procedente de la anterior criadera un año posterior. Al ser el rocío de una pequeña proporción en comparación con el contenido restante en la bota receptora, rápidamente el nuevo caldo adquirirá el carácter de la solera. Así, con el paso de los años el contenido de la solera adquiere un carácter propio y constante, manteniendo aún vinos que datan de la fundación de la solera, en muchas ocasiones bicentenarios.

Su sistema de elaboración es único en el mundo

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Compleja elaboración

Su sistema de elaboración, único en el mundo hasta hace bien poco, requiere de criaderas y soleras donde se guardan los caldos viejos, que con el paso de los años homogeneizan a los de añadas posteriores dando al jerez un carácter único que varía de una bodega a otra, dependiendo de la calidad y antigüedad de sus soleras y las barricas o botas que la componen. A grandes rasgos, la mecánica del sistema jerezano de la crianza de vinos se basa en el permanente transvase y mezcla de añadas de un vino con las anteriores. Para ello ordenan las botas –barricas de 500 litros–, en largas hileras llamadas andanas. Estas andanas se componen de varias alturas de botas, donde la fila que reposa sobre el suelo se llama solera; la que está más arriba es denominada la primera criadera y así sucesivamente. El año de fundación de la solera indica la cosecha que llenó la primera fila de botas. Este año muestra la edad de la bota y de las madres del vino que hay en ella. Con el paso de los años, su contenido es producto de una compleja ecuación, debido al sistema dinámico de vaciado y rellenado que supone el uso de sacas (extracciones) y rocíos (rellenados). Periódicamente, se efectúa una saca de la solera, pero sólo de una parte

Jereces autentificados

Tradicionalmente, los bodegueros seleccionan sus mejores caldos año tras año para deleite de la familia y agasajo de invitados, formando andanas de valor incalculable por la vejez y excepcionalidad de los vinos que atesoran. En el año 2000, el Consejo Regulador de Jerez, en comunión con las bodegas, decidió mostrar al mundo dichos tesoros, poniendo a disposición del gourmet botellas con una pequeña parte de la historia vinícola de la ciudad. Para ello se crearon las menciones Vinum Optimum Signatum (vos) y Vinum Optimum Rare Signatum (vors), certificados emitidos por el mismo Consejo Regulador que garantiza la autenticidad del vino que contiene. Así, con el distintivo de vors se comercializa un vino en que el más joven de los que integran la mezcla tie-

ne un mínimo de 30 años. Para poder lucir la contraetiqueta que así lo acredita, el vino deberá pasar una prueba de cata con una parrilla de expertos catadores que certificarán su excepcional valor organoléptico. A su tiempo, la Estación Enológica de Jerez lo someterá a varias pruebas, entre las que se encuentra la del carbono 14. Para evitar la pérdida del preciado patrimonio por el exceso de producción, el Consejo Regulador sólo otorga distintivo para una porción de vino de cada 30 de que dispongan las soleras de la bodega. En esta categoría de vinos podemos encontrar una gran variedad de caldos con prácticamente representación de toda la gama que Jerez nos ofrece. Así, hallamos en las mejores vinotecas amontillados, palos cortados, olorosos dulces y secos y Pedro Ximénez, siempre enriquecidos con la esencia de la bodega que los elabora. En la copa se distinguen por su gran complejidad, persistencia y riqueza de aromas que suelen abarcar los frutos secos, maderas nobles, frutas pasificadas, incluso flores secas, siempre dentro de las gamas de evolución y vejez, aromas que nos evocan la tradición de la aristocrática Jerez de la Frontera. Su gran potencia en boca los hace excelentes compañeros de sobremesa para saborear con un cigarro puro y buena compañía. No deja de ser sorprendente la relación precio-calidad a la que podemos encontrar estos excelentes productos. Si consideramos el coste del mosto aplicándole un tipo de interés compuesto moderado, más un porcentaje de merma anual por los 30 años mínimo que deben tener estos vinos, nos percatamos que podemos encontrar joyas a un precio que ni siquiera ha tenido en cuenta la amortización de las botas. Josep Baeta es sommelier de la empresa Castell del Vino. Presidente de la Asociación de Sommeliers de Barcelona.

Principales bodegas Emilio Lustau Originalmente fue una empresa familiar fundada en 1896 por José Ruiz Berdejo. Él cedió el poder de la bodega a su yerno, Emilio Lustau Ortega. Durante muchos años se consideró como un almacenista, pero fue en 1990 cuando pasó a manos del conglomerado de Luis Caballero, ubicado en el puerto de Santa María. Vinos superiores: Papirusa Manzanilla, Almacenista Manzanilla Amantillada Manuel Cuevas Jurado, Don Nuño Oloroso, Almacenista Pata de Gallina, Juan García Jarana Oloroso, Centenario Bodega Murillo Pedro Ximénez, East India Solera Sweet Oloroso. Hidalgo-La Gitana Curiosamente esta bodega se encontraba justo al lado de la playa, pero cambió su locación a sólo unos pasos más lejos, donde aún puede recibir la brisa del mar. La familia Hidalgo llegó del norte de España a Sanlúcar de Barrameda, a finales del siglo XVIII. Esta bodega llegó a la grandeza cuando la encabezó Eduardo Hidalgo Verjano, y en la actualidad es ya la quinta generación directa la que la dirige. Vinos superiores: Manzanilla La Gitana, Napoleón Oloroso, Napoleón Pedro Ximénez, Moscatel Hidalgo, Pastrana Amontillado. Osborne Esta gran bodega se resiste a perder el control de su producción, es por eso que mantiene el 80% de sus acciones. La bodega es enorme y hermosa, además de que produce vinos únicos. Vinos superiores: Fino Quinta, Coquinero Fino Amontillado, Oloroso Solera India Sweet, Pedro Ximénez Viejo. González Byass Sin duda una de las bodegas de más tradición y uno de las más importantes, además de seguir siendo dirigida por su familia original. Se dice que es muy fácil encontrar la bodega, dado que posee un récord Guiness, debido a que construyó la veleta más grande del mundo. Y desde cualquier parte de la región se puede ver. Vinos superiores: Tío Pepe fino, Alfonso Oloroso, Apóstoles Palo Cortado, Noé Pedro Ximénez. Sánchez Romate Bodega fundada en 1781 por Juan Sánchez de la Torre. Su prominente reputación de vinos de calidad es totalmente merecida.Tuvo un tiempo de declive, pero a mediados del siglo pasado se vendió a cinco inversionistas, los cuales revivieron la marca y la filosofía de calidad. Aunque ahora tienen una presentación moderna, sus vinos siguen siendo hechos según la tradición. Vinos superiores: Fino Marismeño, Oloroso Don José, Pedro Ximénez Cardenal Cisneros. Bodegas Dios Baco Bodega de tipo boutique que produce algunos vinos excelentes con gran añejamiento. (AG)

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pregúntale al sommelier

Sur Lucero

De origen mexicano, aunque nacido en Napa Valley, California, Lucero ha aprendido tanto de la academia como de algunos de los más vanguardistas cocineros y sommeliers del vecino país. Amante de los vinos de Friuli, Navarra y Chablis, Lucero se confiesa y nos da su punto de vista en torno al maridaje en el marco de las nuevas tendencias.

por Álvaro Gamboa

¿Cómo entiendes la figura del sommelier? Esta profesión es una forma de conectar a la gente a todo lo que brinda placer. Le experiencia más placentera raramente es la más cara, pero en algunas ocasiones lo es. Muy seguido, en mis días libres, pienso que a la hora de la comida la experiencia más placentera que puedo tener es disfrutar una Modelo Especial helada con unos tacos de pescado. Es el compartir este tipo de experiencias culinarias con otras personas como defino la profesión. ¿Cuál fue el vino-mosquito que te inició en el mundo del vino? El que me enganchó a este trabajo y me generó una pasión fue un 1989 E. Gui28

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gal La Moulin, un magnífico vino de la región del Rhone (Francia). Actualmente he probado cientos de botellas como ésta o incluso mejores, y también otras miles que no han sido tan buenas. Pero fue esta primera botella la que me picó y me picó fuerte. ¡No fue sólo su sabor, sino su textura! Fue cómo se expandía en todas direcciones dentro de mi paladar y al mismo tiempo mantenía la más hermosa postura femenina. Me encontraba fascinado. No podía dejar de pensar en esta experiencia. Al mismo tiempo estaba vendiendo botellas en otras mesas y lo único que yo quería era reunirme de nuevo con esta botella. Cada diez minutos que lo hice se mostraba completamente diferente, se transformaba

en mi paladar y me mostraba que tenía mucho más placer que brindarme. ¿Qué estudios realizaste para ser sommelier? Soy un estudiante que representa a The Court of Masters Sommeliers. Actualmente estoy en el nivel avanzado de certificación, preparándome para el examen de nivel Master MS en el año 2010. Además, destino mínimo diez horas de estudio, a la semana (fuera de mi tiempo en el restaurante), a todo lo que esté relacionado con alimentos y bebidas. No siento que sea trabajo o una carga. Me fascina comer y me encanta beber, así que mis estudios me brindan mucho más que conocimiento. Me brindan placer.

Platícanos brevemente sobre tu trayectoria en Estados Unidos Desde que tengo memoria siempre tuve una conexión con la comida, gracias a mi abuela que cocinaba excelente. Dado que nací en Napa Valley (California, Estado Unidos), rodeado de fantásticos restaurantes, desde los quince años empecé a trabajar en ellos (la mínima edad legal para trabajar en el estado). Así comenzó mi carrera en la industria; pero específicamente enfocado a los vinos tengo cuatro años y medio. ¿Qué te aportó haber trabajado en el célebre restaurante The French Laundry de Napa Valley, a un lado de Thomas Keller y Paul Roberts MS? Hay tantas cosas que puedo decir para responder esta pregunta, pero pienso que lo más importante que aprendí con ellos fue la habilidad de proponerme metas que nunca me imaginé que podría lograr. ¡Y sí las alcancé! Es algo muy especial y poderoso cuando decides llevarte a ti mismo al límite de esa forma. Cuéntanos un poco de la carta de vinos que tenías cuando estuviste en The French Laundry Hasta abril de 2008 el programa de vinos tenía tres sommeliers, más su director general. En su cava podíamos encontrar alrededor de 2,300 selecciones de casi todas partes del mundo: algunos vinos exclusivamente embotellados para el restaurante; varios vinos jóvenes y otros muy antiguos. Como complemento del programa de vinos tenemos nuestro servicio de puros, donde podemos encontrar “habanos pre-embargo”. Verdaderamente era un compromiso formar parte de un programa de esta magnitud. ¿Cuáles son los vinos más interesantes que has probado últimamente y de dónde provienen? Amo el vino tinto, sin embargo no siempre puedo costear mis gustos

en tintos, así que me encuentro muy emocionado por vinos de excelente razón de precio y calidad. En varias ocasiones son los vinos blancos los que cumplen con esta cualidad. Específicamente vinos del noreste de Italia, de la región de Friuli. Eslovenia es otro país que está haciendo vinos excelentes. También me gustan los vinos de Navarra (España), hechos de la uva garnacha. Me encanta que estos vinos españoles saben como si fueran pinot noir de vides viejas dentro de un clima cálido, con un sabor muy intenso y un poderoso perfil para acompañarlos con animales de caza. ¿Qué percepción hay del vino mexicano en Estados Unidos, según tu apreciación? Tengo que decir que se trata más bien de una falta de percepción. Yo sólo he probado un puñado de vinos mexicanos. Si tuvieran más promoción o presencia en otros mercados, pienso que tendrían oportunidad de generar una buena primera impresión. ¿Qué nuevas tendencias observas en cuanto a maridajes se refiere en la industria restaurantera? Desafortunadamente, pienso que los maridajes en los cuales se igualan los sabores en el vino con los sabores en la comida pocas veces funcionan. Por otra parte, creo que es más importante que los elementos estructurales del vino complementen al plato más en forma de Ying-Yang o que el vino aporte algo de lo que el platillo carece. Si los sabores en ambos se asemejan, existe la gran posibilidad de que compitan en lugar de estar complementándose, y si el vino aporta algo al maridaje es cuando se tiene sinergia. Como ejemplo se me ocurre esto: supongamos que estás en la playa y recién terminaste de cocinar unos camarones en el asador y los piensas acompañar con una salsa picosa mexicana. La primera reacción sería utilizar un sauvignon blanc para que resuene con los sabores herbales del cilantro y el serrano o jalapeño.

No obstante que los sabores de ambos coincidan, es muy probable que el alcohol combinado con el picor del chile se vuelva un poco abrumador al paladar y sobre el sabor de los camarones. Pero si cambiamos nuestra elección de vinos por un gewürztraminer, el cual puede tener un toque sutil de dulzura, aromas de frutas tropicales y un poco de especias, tendremos una experiencia muy diferente. El azúcar residual en el vino suavizará el picor de la salsa y traerá balance al maridaje, y no sólo eso sino que podremos apreciar mejor el sabor del camarón. La dulce fruta en el vino suaviza lo picante. Es así como un vino puede aportar algo que el platillo carecía y ayudarnos con un mejor maridaje. Si te fueras a una isla desierta y sólo te pudieras llevar un tipo de vino, ¿cuál escogerías? ¡Amo a Chablis!, es un vino hecho de chardonnay, el cual proviene de una de las regiones que quizá sea de las más frías del mundo en que se pueda madurar una uva. Lo que esto produce son vinos que encuentran su grandeza en la pureza y no en la complejidad. ¡Me podría quedar mucho tiempo en esa isla siempre y cuando tenga una buena dotación de Chablis hecho por François Raveneau! ¿Qué recomendación les darías a los jóvenes que se inician en el conocimiento del vino y la gastronomía? Les recomiendo que únicamente se adentren en esta industria si aman la comida y el vino. De otra forma su carrera será un suplicio. Les aconsejo que busquen a alguien del cual puedan aprender y además esté dispuesto a enseñar. Esto ha requerido de muchos sacrificios de mi parte, pero me ha recompensado más de lo que puedo expresar. Encontrar un mentor y una comunidad de profesionales del vino para aprender de ellos, es la mejor manera que yo conozco para ser exitoso en esta industria. vinisfera.com

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Foto: Enrique Fuentes

Valle de Guadalupe, Baja California, MĂŠxico vinisfera.com

Mexicanos dentro y fuera Desde siempre, los mexicanos hemos estado atentos –y quizás obsesionados– al tema de la identidad. Pero, ¿qué significa ser mexicano hoy en día? ¿Cómo podemos definir lo mexicano en estos tiempos de Internet y difuminación de fronteras? ¿Y qué tiene que ver todo esto con el mundo del vino? Para responder a estas preguntas (o al menos tener una aproximación), te presentamos una serie de perfiles e historias de compatriotas destacados, dentro y fuera del terruño nacional, vinculados con la labor de cultivar las uvas y hacer más y mejores vinos, sin importar la nacionalidad de quien se los tome. Unos han llegado de fuera, trayendo consigo valiosos bagajes, y aquí han echado raíces. Otros se han marchado en la búsqueda de nuevas experiencias y un mejor futuro, llevándose a México en su equipaje.

por Gerardo Lammers

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Camillo Magoni amor por Baja California

Cortesía L.A. Cetto

“Soy bajacaliforniano por elección”, dijo Camilo Magoni (Morbegno, Italia, 1940) ante un auditorio repleto, durante las pasadas Fiestas de la Vendimia. El prestigiado enólogo –uno de los personajes más emblemáticos de la vitivinicultura mexicana moderna– presentó en el Hotel Coral y Marina, a las afueras de Ensenada, su libro Historia de la vid y el vino en la península de Baja California, en realidad un apasionante viaje que sintetiza su cariño por el país que lo acogió desde que, en vinisfera.com

Con Luis Cetto

1965, decidió cruzar el Atlántico para establecerse en el Valle de Guadalupe y sus alrededores. Nacido en una pequeña población de la región italiana de Sondrio, Magoni egresó en 1962 de la Escuela de Enología de Alba, Piemonte. Después de laborar un par de años en la bodega Nino Negri de Chiuro, recibió la invitación de un mexicano de ascendencia italiana, don Luis Cetto, para venir a México. Desde entonces ha sido el enólogo y director técnico del Grupo Cetto, casa que el año pasado celebró sus 80 años de vida y la que más vino hace en el país, con un impresionante historial en concursos internacionales. En buena medida, gracias a Magoni y su equipo de trabajo es que la vitivinicultura ensenadense se ha diversificado, plantándose en el Valle de Guadalupe decenas de cepas diferentes, con las cuales se ha experimentado a lo largo de estos años y de cuyo trabajo se han beneficiado muchos hacedores de vino, grandes, medianos y pequeños. ¿Cómo fue que inició su pasión por el vino? — Mi pasión por el vino inicia siguiendo los pasos de mi padre, que alternaba la actividad comercial de la familia con la agrícola. Hacía vino. Algo lo vendía, algo se usaba para la casa. De los hermanos fui el único que le siguió los pasos. Los demás siguieron con mucho éxito la actividad comercial. 34

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Aprendí los principios de la viticultura en el viñedo y los secretos del arte del vino artesanal en los sótanos centenarios de la bodega de la familia. Aprendí cómo conservar un recipiente de madera vacío sin que se contaminara; aprendí a seguir las prácticas elementales para que el vino se conservara sano; aprendí cómo fermentar un vino tinto en un clima frío sin el recurso de la calefacción. Aprendí cómo hacer los trasiegos oxigenando el vino sin que se oxidara. Aprendí cómo probar los vinos, cómo prevenir los defectos, etcétera. Lo que aprendí entonces me sirvió a lo largo de toda mi vida profesional. Bajo la dirección y el ejemplo de mi padre aprendí a trabajar. ¿Podría contarnos algo sobre sus inicios como viticultor y enólogo en Italia? — Ese aprendizaje de campo desarrolló mi vocación hacia la enología. Me fui a estudiar a Alba, el corazón de la región de la uva nebbiolo por antonomasia, y me recibí como enólogo en 1962. Trabajaba en una bodega de gran prestigio de la Valtellina, mi región de origen, cuando decidí emigrar a otro país. México era la mejor opción. ¿Le fue fácil tomar la decisión de dejar Italia y venir a México? — Una vez tomada la decisión de emigrar, fue fácil y emocionante venir a

Baja California. Recuerdo el impacto que fue ver un campo desértico viniendo de una zona de gran verdor. Fue fácil entender entonces la importancia del recurso hídrico. ¿Cuál fue su primera impresión al llegar al Valle de Guadalupe? — El Valle de Guadalupe era otro. Había más viñedos, una sola vinícola (Terrasola), menos pobladores, menos tráfico, misma tierra y mismo polvo. A mediados de los años sesenta los viñedos se cultivaban casi todos de temporal; había algunos que ya se regaban por surcos pero el riego era realmente de auxilio, no era para producir más. Las variedades eran las idóneas para la producción de vinos generosos que entonces dominaban el mercado: misión, moscatel, rosa del Perú, Cariñana, algo de zinfandel, Alicante. Sin embargo, el Valle ya tenía un encanto especial. Las casas de adobe con los techos altos, las de los rusos, la calle principal polvorienta, con más árboles que los que vemos hoy, la gente amable y saludadora; ese ambiente bucólico que invitaba al trabajo físico pero también al ejercicio de la mente. Había contrastes entre los diversos grupos: ejidatarios, pequeños propietarios, paracaidistas e indígenas nativos. Hoy eso ya no se ve. El tiempo y el cambio generacional han modificado las fisionomías de los pobladores y de los poblados.

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¿Cuáles considera que son las claves para que su relación con la familia Cetto sea tan duradera? — Con la familia Cetto llevo una relación de trabajo desde hace 44 años. Ha sido y sigue siendo una relación de respeto, de trabajo y familiar que siempre se cimentó en mi ética personal. Cumplir con los compromisos adquiridos a veces por encima hasta de los mismos intereses personales. En esta colaboración hemos dado y recibido en una actividad por muchos años frenética. Asimismo, creo que ambas partes estamos conscientes que llegará el día de decir “hasta aquí”.

Cetto siempre ha querido ser innovador, propositivo, vanguardista. La visión industrial y comercial de L. A. Cetto está a la vista. Lo condensaría en: ES UN PROYECTO REAL. Viñedos nuevos, conservación de los viñedos viejos, investigación de campo, interacción con nombres importantes de la ciencia vitícola

Puede ser el sentir la emoción de conversar con la gente de los ranchos, directos descendientes de los soldados españoles (se les nota en la cara), de gozar esa espontaneidad, esa solidaridad que solamente las necesidades pueden fomentar. ¿Qué factores considera que son los más importantes para que la vitivinicultura mexicana siga desarrollándose? — En estos momentos la vinicultura, en mi opinión más que la viticultura, está viviendo momentos de euforia de éxitos, de palmadas en la espalda. Tiene muchos seguidores; se habla cada día más de ella y qué bueno. Pero tiene un reto muy grande: la consolidación. Personalmente creo que ésta se dará si todos los actores son (o somos) capaces de desarrollar una tecnología regional, de definir claramente el rumbo, de tener un solo objetivo: crecer. En esto veo la oportunidad, pero también veo el gran riesgo. Para crecer se requiere capital, tecnología, estrategia, capacitación tecnológica e investigación. Confío que los esfuerzos que se están haciendo darán sus frutos.

“Mi filosofía de trabajo siempre ha sido muy sencilla: nunca perder la humildad para aprender”

¿Cómo podría definir su filosofía de trabajo? — Mi filosofía de trabajo siempre ha sido muy sencilla: nunca perder la humildad para aprender, mantenerse actual, hacer el máximo esfuerzo para realizar las cosas simplemente bien y cumplir con uno mismo. ¿Y el proyecto enológico de L. A. Cetto cómo lo define? — El proyecto enológico de L. A. Cetto se podría condensar con un objetivo: la producción de vinos de alto valor, PESO por PESO, tratando de cubrir todos los segmentos del mercado. No es fácil estar en los niveles de precios medios y medio-bajos, pero ahí está también el volumen grande. Hoy este volumen lo cubren, casi en su totalidad, los vinos importados que se han quedado con aproximadamente 75% del mercado global de vinos en México. Ese mercado debería ser naturalmente nuestro. Además, es el mercado que siempre y dondequiera le ha permitido a una zona generar la imagen de región vitícola. Sin una venta sustancial, difícilmente podremos mantener e incrementar la imagen de región vitícola.

y enológica de nivel mundial, modernización continua de los equipos de bodega, marketing agresivo, grandes promociones, etcétera. ¿Qué fue lo que más lo emocionó del gran viaje de aventuras que supuso la escritura de su libro? — Baja California es una tierra mágica, dura, correosa. Es una tierra que se resistió a la conquista por más de dos siglos; ni Hernán Cortés con todo su poder militar y económico pudo con ella. Y no fue por la oposición de los indígenas, aunque éstos trataron de defender sus territorios. Fue la tierra que se resistió. Decir qué es lo que más me emociona de esta tierra es difícil: pueden ser sus desiertos (porque hay más de uno), sus playas incontaminadas, sus montañas altivas, su “aridez fecunda” y quién sabe cuántas cosas más. Puede ser la admiración de los sitios misioneros pensando en el esfuerzo sobrehumano de los misioneros para llegar, construir, educar, conservar y resistir. Dejaron una escuela que todavía hoy se recuerda. Puede ser la emoción que sientes cuando una señora con gran convicción y sencillez te dice: el vino que hacemos lo hacemos como nos enseñaron los jesuitas.

¿Qué es lo que más disfruta de su trabajo y de vivir en México? — Desde mi llegada a Tijuana no he dejado de disfrutar lo que hago. He disfrutado y disfruto la familia que aquí formé; el trabajo en el viñedo y en la bodega; los retos que implica la investigación que estamos haciendo; las amistades y las oportunidades que he tenido de incursionar en campos impensados en mi juventud como, por ejemplo, escribir un libro. Sigo disfrutando cada minuto de cada día. En el futuro de la industria vitivinícola sigo viendo un reto personal inagotable.

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G. Lammers

Sebastián Suárez, un mendocino echando raíces en Ensenada

Es el enólogo y gerente de planta de Domecq. Aunque nacido en Buenos Aires, Sebastián Suárez (1974) creció en Mendoza. Después de estudiar agronomía y enología en Argentina y Francia, respectivamente, en 2002 llegó por primera vez a Baja California. Hoy, con dos hijas ensenadenses, ha echado raíces en México. Consciente de la tradición de los vinos de la Casa Pedro Domecq, comenta sobre su proyecto enológico: “Para mí fue un gran reto continuar elaborando estos magníficos vinos, indudablemente con mi sello personal, buscando siempre resaltar la expresión de la uva, en especial sus características varietales, donde la fruta y la madera estén equilibradas, colores vivos y de gran expresión aromática. ¿De qué manera consideras que el vino está relacionado con la identidad de un país? Cada país vive el vino de forma diferente, 36

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con sus distintos métodos de elaboración, sus variedades características, sus costumbres de consumo, pero algo particular que relaciona a todos es considerar que el vino no sólo es una bebida, sino un alimento, producto del esfuerzo del hombre. ¿De qué manera has podido incorporar elementos de las culturas argentina y francesa a la hora de hacer vinos en México? Sobre todo creo que mi escuela argentina es la que más he tratado de desarrollar, en especial el concepto de vinos del Nuevo Mundo, donde intento rescatar todo el potencial de la uva y la expresión del terruño. Háblanos un poco de las similitudes y diferencias que encuentras entre hacer vinos en México y en tu país natal. Creo que hay muchas similitudes. México tiene hoy en día al alcance de la mano las mismas tecnologías enológicas que se pueden encontrar en Argentina. Además cuenta con un potencial de varie-

dades muy amplio que hace que, como enólogos, tengamos más herramientas para ofrecer un gran vino. No encuentro grandes diferencias entre México y Argentina. Cada país tiene su propio estilo, y eso desde mi punto de vista es lo más interesante del vino. ¿Cuál es tu percepción sobre el momento por el que atraviesa el vino mexicano? Estamos pasando por un buen momento. Hoy todas las vinícolas están enfocadas a producir vinos de calidad internacional y ya lo estamos logrando. Pero queda un largo camino por recorrer. México es un país joven desde el punto de vista de viticultura y enología, a pesar de ser por aquí por donde ingresó la vid a América, y es por esto que se debe realizar más investigación enfocada a conocer las variedades que hoy tenemos, nuestros terrenos y climas, y desarrollar lo que mejor nos identifique.

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Claudio Bortoluz Orlandi, por el vino regional Redonda, su casa vinícola, en el municipio queretano de Ezequiel Montes. “Los compré para que mi padre desarrollara el terreno en sus años de retiro.” En la actualidad tiene 60 hectáreas plantadas de viñedos (llegó a tener casi tres veces más), entre los cuales figuran las variedades cabernet sauvignon, sauvignon blanc, merlot y malbec. Orlandi es su etiqueta protagonista, con la cual busca consolidarse como una bodega regional, exclusiva del Altiplano mexicano. “Soy mexicano por elección. Mi esposa es mexicana, mis hijos también. Mi vida está aquí”, dice.

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Nacido en un pueblito cercano a Venecia en 1963, Bortoluz llegó a tierras mexicanas cuando tenía ocho años. Como buen italiano, su gusto por el vino le viene de familia: “Estaba yo muy chiquito cuando mi abuelo pasaba por mí a la escuela y me llevaba al bar”, cuenta desde su oficina en la ciudad de México. Y en cuanto a la pasión por hacerlo, ésta le viene de su padre, ingeniero agrónomo con especialidad en viticultura y enólogo. Fue su padre quien fundó, durante los años cincuenta, Bodegas de Lourdes, la primera vinícola del estado de Querétaro. En 1972 Bortoluz adquirió los terrenos donde hoy se encuentran Bodegas La

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José Luis Durand, Nació en Lima, Perú, hace 36 años. Luego de una movida infancia en territorio peruano (su padre era un ingeniero militar constructor de caminos), se fue a estudiar agronomía a la Universidad Católica de Santiago de Chile. Especializado en fruticultura y enología, Durand llegó a Ensenada en 2000, con las credenciales de haber sido el mejor alumno de su generación, para ser el enólogo de Domecq. Después de cuatro años y motivado por el descubrimiento de un viñedo de uvas nebbiolo –su primer amor en tierra mexicanas–, decidió independizarse y comenzar a hacer sus propios vinos, algunos de ellos realmente experimentales. Su propuesta enológica tiene que ver con lo que él denomina el hombre-terruño: “Un viñedo es un ecosistema artificial en el que participan las plantas y el hombre. La naturaleza tiende a la diversidad, mientras que el hombre genera un orden. En ese sentido, el hombre es trascendente, es todas las decisiones que toma en el viñedo como, por ejemplo, en el riego. Protesto cuando se intenta negar al hombre.” Ícaro es su vino insigna, blend de nebbiolo, merlot y petite syrah. Hoy, felizmente casado con una ensenadense, este prestigiado productor de vinos boutique, hace tiempo que decidió echar raíces en nuestro país. “Éste es un país que tiene alegría innata. Eso se me hace genial de la gente. Y no sólo los del norte, en todas partes”, dice. 38

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C . Valenzuela

volando alto

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Hugo D’Acosta y sus dos casas

C . Valenzuela

Después de andar buscando por Argentina, D’Acosta (ciudad de México, 1958) se encontró en 2006 con un garbanzo de a libra muy a modo en la región francesa de Roussillon, cerca de los Pirineos: 25 hectáreas de viñedos y una bodega prácticamente nueva en venta. Así comenzó su primera aventura como vitivinicultor fuera de México. Estamos hablando de la bodega La Borde Vieille (que en español quiere decir “la casa vieja”), que este año ha lanzado al mercado el Parteaguas 2008 (blanco), coupage de las variedades macabeo, carignan moscatel y grenache; y La Borde Vieille 2007 (tinto), en tres diferentes coupages –con diferentes predominancias– de carignan, grenache noir y syrah. “El mexicano contemporáneo”, dice el propietario de Casa de Piedra –su bodega ensenadense–, “tiene que ser un ciudadano universal: salir, existir, proponer y ser un actor activo en cualquier parte del mundo. Llevar la mexicanidad a otros sitios. La otra de las cosas es que si el mundo no te está descubriendo, pues entonces tienes que irle a tocar para que se dé cuenta que existes”.

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Don y Tru Miller

G. Escárcega

y su tierra prometida

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Él es un banquero estadounidense retirado, originario de Saint Louis Missouri. Ella, una holandesa apasionada por los idiomas y los caballos. Y uno de los mayores sueños de esta pareja se vio cristalizado a fines de los años noventa, cuando ambos llegaron al Valle de Guadalupe –procedentes de California– en la búsqueda de un viñedo y un lugar donde establecerse. No tuvieron dudas. “Fue algo mágico”, reconoce Tru. Tampoco tuvieron dudas para encontrar el nombre de la bodega: Adobe Guadalupe. “En varios idiomas la palabra adobe quiere decir hogar o donde tú perteneces”, explica ella. Y sobre Guadalupe, hay que mencionar que Arlo, uno de sus hijos fallecido en un accidente de tráfico en 1992, era fanático de México. Hoy, Don y Tru producen el vino rosado Uriel y los tintos Gabriel, Kerubiel, Serafiel y Miguel. Y para variar, el mezcal Lucifer. “Me siento mexicano y soy optimista con respecto a México y su industria del vino”, dice Don. “Y el vino que hacemos es para los mexicanos.” Adobe Guadalupe es también un exclusivo hotel –estilo mexicanomudéjar– que ofrece a sus huéspedes paseos a caballo. Caballos de la raza azteca, por supuesto, surgidos de su propio criadero.

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Eduardo Márquez, un chilango en la Cataluña profunda muy bien, con muchos productos de la zona y algunos producidos en nuestro huerto. Se hace mucho ejercicio al trabajar en la viña. Mis dos hijos crecen muy salvajemente como niños de rancho. Van a la escuela en catalán, nadan en la balsa, salen a andar en bicicleta sin ningún reparo o consideración por parte de sus padres, ya que no hay peligro de secuestros, robos o atropellamientos por autos, etcétera.” ¿Qué valores de la cultura española has adoptado como mexicano y qué valores de la cultura mexicana consideras que has implantado como viticultor allá en Europa? Desde mi punto de vista creo que no he implantado en la zona ningún va-

lor nuevo como viticultor. Aunque en el terreno de la comercialización hemos dado con algunos puntos importantes de diseño en etiquetas, así como de aproximación al consumidor final que han sido bastante exitosos. Finalmente y a pesar de no querer imponer nada nuevo, nuestro vino Escarabat lleva la personalidad mexicana. ¿Qué tan relevante es el asunto de la identidad nacional para ti? No es importante, ya que en cualquier actividad es intrínseca al hombre y su origen. Es como un japonés haciendo arreglos florales en México: dará un toque japonés a sus arreglos.

Cortesía Escarabat

Después de realizar estudios de cine en Nueva York, los cuales lo llevaron a trabajar como productor y director en el DF, su ciudad natal, Eduardo Márquez, 39 años, decidió darle un giro de 180 grados a su vida. Por azares del destino fue a dar a la región de Priorato, España, en la Cataluña profunda, y se hizo vitivinicultor. Su vino insignia se llama Escarabat, blend de uva garnacha y cariñena, y producido en la finca Mas d’en Mexicá, en la localidad de Poboleda al centro de esta Denominación Controlada de Origen Calificada. “Mi vida en España y la de mi familia es muy sana. La finca la trabajamos básicamente entre mi mujer y yo, y algunos amigos invitados. Se come

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Château Fonchereau Tres amigos conquistando Burdeos

por Gerardo Lammers Fotos: cortesía de Château Fonchereau

“Fonchereau es ejemplo de lo que los mexicanos podemos hacer en el extranjero”, sostiene Alfredo Ruiz, director de Château Fonchereau, la única bodega con capital mexicano en Burdeos. En lo que va del año, los vinos de esta histórica bodega –adquirida en 2006– han ganado impor tantes premios en Europa.

lfredo Ruiz no olvida cómo fue aquel coup de foudre, aquel flechazo que lo unió a Château Fonchereau. Era la primavera de 2005 y se encontraba de vacaciones con su esposa y sus dos hijos pequeños en Suiza, visitando a su amigo, el embajador Luis Alfonso de Alba Góngora, representante permanente de México en Ginebra, cuando decidió llamar por teléfono al propietario de una antigua bodega en la región de Burdeos. Nadine Vinot-Postry, una antigua amiga francesa radicada en Cuernavaca, le había pedido que cuando estuviera en Europa se pusiera en contacto con dicha bodega, herencia familiar, que atravesaba entonces por serios problemas financieros. 42

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Ruiz, un abogado sinaloense nacido en 1963 con experiencia en los sectores público y diplomático, andaba en aquel momento sin chamba, buscando qué nuevo giro darle a su vida. La llamada de larga distancia terminó sólo después de haber asegurado una cita para visitar la bodega al día siguiente. —Nos vamos en este momento—, dijo Ruiz a su esposa y de inmediato hicieron maletas y partieron junto con los niños. Al filo de la medianoche arribaban al pequeño poblado de Montussan. George Madar, hijo de madame Vinot-Postry –cuya pasión estaba más en la enseñanza de las matemáticas que en la elaboración de vinos– les dio

una improvisada bienvenida y los acomodó a los cuatro en una habitación de la casa. Al día siguiente, lo primero que hizo Ruiz fue abrir las cortinas del cuarto. Descubrió un hermoso campo de viñas. Se encontraban en el interior de un château (castillo) del siglo XV. Cuando más tarde caminaba entre las parras, soportando un inclemente calor que le recordó el de su natal Culiacán, Ruiz ya estaba efectivamente enamorado

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El Château (castillo)

del sitio. Su poder de convencimiento influiría de manera decisiva para que Fonchereau se convirtiera en la primera y hasta el momento única bodega de capital mexicano (y de hecho latinoamericano) en Burdeos.

“Hablando de vinos”, dice Ruiz vía telefónica desde Francia, “la botella de hoy siempre es mejor que la de ayer y nunca mejor que la de mañana”.

Siempre con una botella de vino de por medio fue como Ruiz construyó a lo largo de varios años una relación de amistad con José Luis y Alejandro Fernández, empresarios inmobiliarios y de los medios de comunicación de la ciudad de México. Así que cuando Ruiz les propuso a los Fernández asociarse para adquirir Château Fonchereau, el asunto era sólo cuestión de tiempo. La operación fue finiquitada en 2006.

Ubicada en la región Entre-DeuxMers, a sólo 14 kilómetros de Burdeos y de Saint Emilion, la propiedad consta de 50 hectáreas de las cuales 30 son de viñedos, plantados con las variedades típicas bordelesas: merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc y semillon; las restantes 20 hectáreas son de bosques y prados. Como ocurre con muchas bodegas europeas, Fonchereau tiene su historia. Se sabe, por ejemplo, que durante vinisfera.com

La propiedad cuenta con 30 hectáreas de viñedos en la subregión de Entre-Deux-Mers, a 14 kilómetros de la ciudad de Burdeos (Bordeaux)

el siglo XVII la bodega fue propiedad del presidente del parlamento de Burdeos y que también perteneció a la familia de Michel de Montaigne, el célebre creador de la literatura ensayística. Hacerse de una bodega de estas características en una de las regiones vinícolas más emblemáticas del mundo puede ser visto ya como un logro. Sin embargo, el trabajo de estos tres amigos mexicanos ha ido más allá. De manera que cuando Ruiz –director de Fonchereau desde el inicio de la aventura mexicana– afirma que son “coleccionistas de medallas”, no sólo está hablando de las generaciones que lo precedieron en esta casa vinícola, sino de sus logros propios: se hicieron cargo de una bodega en crisis, invirtieron en tecnología, y en sólo un 44

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par de años ganaron el primer premio de su nueva época: su Château Fonchereau Cuvée Spéciale 2005 ganó medalla de oro en el Concurso Internacional de Bruselas, celebrado en 2008. Desde entonces Château Fonchereau –que cuenta con el consejo de los enólogos Gilles Pauquet y Stéphane Toutoundji– ha conquistado siete medallas y varios reconocimientos a nivel internacional. Su gama de vinos incluye tintos y blancos, tranquilos y espumosos. Produce 250 mil botellas al año. Este año, por ejemplo, el tinto Château Fonchereau 2006 Le Grand se ha llevado dos medallas de oro tanto en Bruselas como en el Desafío Internacional de los Vinos en Bourg (Francia); esta misma etiqueta recibió medalla de bronce en

el Internacional Wine Challenge de Londres y fue recomendado en los prestigiados Decanter World Wine Awards celebrados en la capital británica. Otros vinos de Fonchereau, como el Grand Vin de Bordeaux rouge 2006, el Château Fonchereau Blanc 2007 y el Château Fonchereau Rosé 2007 también han sido reconocidos en lo que va de 2009. “Fonchereau es ejemplo de lo que los mexicanos podemos hacer en el extranjero”, dice Alfredo Ruiz, enérgico. Y con respecto a sus recientes premios, agrega: “Nuestra escala ya había superado la cosa local francesa. Por eso pensé en Londres y en las grandes ligas. Y bateamos de jonrón”. www.fonchereau.com

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Alfredo Ruiz con Carlos de Icaza, actual embajador de México en Francia

El alcalde de Burdeos, Alain Juppé, ex primer ministro de Francia, declara inaugurada la tradicional celebración “Burdeaux fête le vin” con un botella de Château Fonchereau el año pasado

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Mexicanos en Napa Valley

por Álvaro Gamboa

Llegaron a Estados Unidos en busca de una vida mejor y se encontraron con que los viñedos del Valle de Napa, en California, tenían mucho que ofrecerles. Empezaron desde abajo, trabajaron sin descanso y supieron detectar las oportunidades que la vida les presentó y, por supuesto, aprovecharlas. Te relatamos tres historias de mexicanos que han triunfado en la compleja y altamente competitiva industria vinícola de Estados Unidos. Ellos ahora brindan con nosotros. El sueño de

Rolando Herrera

Cuando el sol pega de lleno en el Valle de Napa, California, el calor puede resultar insoportable. Así que fue un alivio entrar al almacén con aire acondicionado de Rolando Herrera, originario de un pequeño poblado llamado El Llano, Michoacán. Curiosamente no me encuentro rodeado de viñedos, como quizá se puedan imaginar todos aquellos que conozcan esta región californiana, cuna del vino en Estados Unidos. Más bien estoy en un parque industrial. Y es justamente aquí donde Rolando decidió establecer su bodega a partir de 2006. 46

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Rolando es un tipo sencillo –de apenas 42 años– que llegó por primera vez a Estados Unidos en 1975, junto con toda su familia, en busca de un futuro mejor, como tantos otros migrantes. Al verlo, pocos dirían que se trata de un exitoso mexicano. Uno de los pocos que ha triunfado en el cada vez más exigente mundo del vino estadounidense. Como se recuerda, en 1976 el inglés Steven Spurrier tuvo la idea de organizar una cata a ciegas en París entre los mejores vinos franceses y los vinos estadounidenses que en ese tiempo comenzaban a llamar fuertemente la atención de ciertos críticos, aunque la gran mayoría no daba un quinto

por ellos. La sorpresa fue que los dos vinos vencedores resultaron ser nada menos que de Napa Valley. ¡Los vinos de Estados Unidos habían ganado de visitantes! Traigo a cuento esta historia porque el primer trabajo relacionado con el vino de Rolando Herrera fue cuando apenas tenía 17 años y lo invitaron a trabajar en Stag’s Leap Wine Cellars, bodega productora del cabernet sauvignon que ganó esta célebre cata a ciegas, la cual pasó a la historia conocida simplemente como El Tasting o La Cata de París. Pero las cosas no fueron tan sencillas como parecen para Rolando. El trabajo que le ofrecieron en un primer momento fue en la bodega, pero no precisamente haciendo vino. Lo contrataron como albañil para construir un muro que dividía los viñedos de la residencia de su propietario, Warren Winiarski, un estadounidenses de origen polaco que desde que llegó a California le hizo honor a su apellido (Winiarski, en polaco, significa “hijo del hacedor de vino”). La curiosidad de Rolando por ver lo que sucedía dentro de la bodega –mientras él ponía ladrillo sobre ladrillo– llamó la atención de Winiarski. Y he aquí que ocurrió algo que cambiaría por completo el rumbo de su vida: el bodeguero lo llamó para ofrecerle un trabajo relacionado con la producción de vino. Rolando no dudó en aceptar la oferta. Todo esto con la condición de que Rolando no abandonara sus estudios de la escuela (High School o preparatoria). Y aunque inició en la pizca de uva –el trabajo más pesado de la cadena de producción del vino–, su entusiasmo y dedicación lo llevaron rápido a ir ascendiendo de nivel. Una década le bastó para subir la escalera completa y ser nombrado winemaker. Diez años trabajó junto a Winiarski, siete de ellos fungiendo como cellar master, ¡pero esto fue sólo el comienzo! De ahí se movió a trabajar como asistente del winemaker de la bodega Chateau Potelle –ubicada también en Napa Valley–, donde aprendió técnicas

Cortesía Mi Sueño Winery

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Rolando Herrera

naturales francesas de vinificación y fermentación. Rolando es de los que quieren tener el control total de todo lo que hacen. Y fue en otra bodega de Napa, Vine Cliff –de los magnates Sweeney, elaboradores de unos intensos chardonnay y cabernet sauvignon muy apreciados–, donde tuvo esa oportunidad por primera vez: control sobre viñas, fermentación, barricas, añejamiento y embotellado. Después se fue a trabajar con Paul Hobbs, el pionero entrepreneur ameri-

cano del vino, con énfasis en viñedos específicos (single vineyard) no sólo en California sino también en Argentina. Su trabajo en Paul Hobbs Consulting fue particularmente enriquecedor, ya que se desempeñó como director general del área de producción, donde tuvo la oportunidad de crear varios programas de vinos boutique. Durante esa época Rolando no perdió el tiempo y se dio a la tarea vinisfera.com

A. Gamboa

Viñedos de cabernet sauvignon en la montaña este del valle

de iniciar su propio proyecto, al cual llamó “Mi Sueño Winery”. Inició como un pequeño proyecto de 200 cajas de chardonnay y evolucionó hasta lo que es ahora: una bodega que crece año con año y no se da abasto para satisfacer la demanda, con un promedio actual de producción entre 5,000 y 5,500 cajas que en su gran mayoría permanecen en Estados Unidos. Si ustedes creen que dirigir una bodega es mucho trabajo, pues están en lo correcto. Pero no para Rolando, pues además de hacer vino para su propia vinícola, asesora a otras bodegas, como Robledo Family Winery –bodega mexico-estadounidense–, Longfellow y Baldacci, esta última vecina de las bodegas que lo iniciaron. Así, puede decirse que Rolando es un conocedor de la fruta de esta Área de Viticultura Americana (ava). En 2005 fundó, junto con su hermano Ricardo, la compañía agrícola Herrera Vineyard Management, encargada del cuidado de viñedos. ¡Con todo esto no me puedo imaginar cuándo duerme! Y es que además Rolando es un padre dedicado a sus seis hijos.

Después de dar un breve tour por las instalaciones –guiado por Tom Braca48

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montes, el director de ventas y marketing de la bodega–, Rolando me invitó a probar sus vinos. Pasamos al salón privado donde él conduce catas con amigos. Podrá sonar muy misterioso y elegante, pero se trató de un tapanco con una pequeña sala y una mesa. Las paredes estaban cubiertas por anaqueles y repletas de vinos estadounidenses y también franceses. Probamos cuatro vinos, todos de la añada 2006. Primero sirvió su chardonnay de la región de Carneros (Napa Valley), que me pareció muy bien balanceado y con la barrica francesa bien integrada. Después probamos su pinot noir de Russian River Valley –en Sonoma, California–, el cual mostró el perfil clásico de la región: frutas negras como zarzamora y mora azul, y elegantes notas de tierra y bosque. Suave al paladar y buena acidez. Del tercer vino que probamos, Rolando dijo estar muy orgulloso. Se trató de un blend de cepas un poco inusual: cabernet sauvignon y syrah. Le tomó mucho tiempo decidir si combinaba las uvas o no, ya que por sí solas no mostraban la calidad que él buscaba. Pero al probarlas juntas se sorprendió de la manera en que se complementaban y así fue como creó este vino con el cual rinde homenaje a su pueblo natal: El Llano, nombre del vino, que es el de

mayor producción y demanda. En opinión de Rolando, la birria le acompaña muy bien. El último vino que probamos fue su cabernet sauvignon de Napa Valley. Un vino potente, con alta expresión aromática y una estructura firme, que expresa perfectamente su lugar de procedencia. Cuando le pregunté sobre la barrica –de origen francés–, me contestó: “Tenemos un productor con el cual estamos trabajando en conjunto y produce un tipo de barrica exclusiva para nosotros. El tipo de madera, el tostado y el tiempo de secado son exclusivos de la marca Rolando Herrera Selección Artesanal”. Como se hacía tarde para la hora del lunch, Rolando me invitó a comer al restaurante Uva Trattoria, uno de sus lugares favoritos en el centro de Napa. Mientras disfrutaba de la comida, no podía creer la sencillez de este exitoso mexicano, que al paso de unas horas ya me consideraba su amigo. www.misueñowinery.com

Los Ceja

El espíritu emprendedor de una familia

La historia de Ceja Vineyards es testimonio de la dedicación y el sacrificio no de una persona, sino de dos familias provenientes de tierras mexicanas: los Ceja y los Morán. Me encuentro con Amelia Ceja, presidenta de la bodega, en una plácida terraza con vista a sus viñedos de Carneros, el ava más al sur de Napa Valley. Si a alguien le llama la atención encontrar una mujer en este puesto, déjenme decirles que Amelia (originaria de un pueblito llamado Las Flores, en los Altos de Jalisco) es la primera mexicana que alcanza la presidencia de una empresa vinícola en Estados Unidos. Le doy un sorbo a mi copa de vino. Es un chardonnay

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México y Estados Unidos, ambos deciden quedarse de manera definitiva en Napa Valley, con sus respectivas familias. Las familias Morán y Ceja se hicieron muy cercanas y fue así como Amelia conoció a Pedro, cuando apenas tenía doce años, aunque sus vidas correrían por caminos distintos durante algún tiempo. Y es que curiosamente Amelia tuvo la oportunidad de regresar a México a estudiar la secundaria. Durante todo ese tiempo, principios de los años setenta, viajó mucho por nuestro país y eso le sirvió para apreciar la diversidad de culturas que aquí tenemos. Amelia retornó a Napa, sólo por un tiempo, pues decidió aplicar a la Universidad de California, en San Diego, para estudiar historia y literatura. Al terminar sus estudios regresó a trabajar en la bodega Rutherford Hill, donde aprendió todos los aspectos del negocio de una bodega, desde el traba-

jo de campo hasta la administración de una vinícola. En 1980, después de un par de años de noviazgo, Amelia y Pedro se casaron y con la ayuda de sus padres y la venta de algunas acciones de sus empresas. En 1983 compraron su primer terreno para cultivos: cerca de ocho hectáreas en el área de Carneros, que al momento de la adquisición estaba plantado con ciruelos en una parte, y la otra, era utilizada en buena medida para ganadería. Justo ese año sucedió algo que, llamémoslo destino o simplemente suerte, cambió el rumbo de sus vidas, pues fue cuando se estableció el Área de Viticultura Americana de Carneros –una especie de denominación de origen que se usa en todo el terriotorio de Estados Unidos–. De la noche a la mañana, los terrenos que el matriomonio Ceja había adquirido, aumentaron su valor y se convirtieron en una de las zonas más codiciadas por los viticultores de California.

A Gamboa

2007 que Amelia gentilmente me ha ofrecido. Un vino excelente para una tarde soleada en una de las regiones más importantes para la cosecha de chardonnay y también de pinot noir de California. Me puedo dar cuenta que en Ceja Vineyards todos aportan su oficio, tiempo y dedicación para que la empresa tenga el éxito que ha logrado desde hace unos cinco años. Sin embargo, para que un equipo trabaje bien en conjunto, debe de contar con alguien que lo dirija adecuadamente. Esta persona es sin duda Amelia: embajadora, imagen y presidenta de la bodega. Tres generaciones han trabajado aquí. La historia comienza cuando Felipe Morán, el padre de Amelia, y Pablo Ceja –su suegro, del cual tomaría el apellido– vinieron a Estados Unidos para trabajar en el programa de braceros de los años cincuenta. Fue ahí donde ambos se conocieron y forjaron una amistad duradera. En 1967, después de estar viajando entre

Amelia Ceja y sus hijos en su terraza rodeada de vides de chardonnay vinisfera.com

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A Gamboa

Para 1986 Pedro Ceja y su hermano Armando ya habían hecho la primera plantación de viñedos en los terrenos adquiridos en Carneros. Tanto los estudios de Pedro en ingeniería como los de Armando en enología y viticultura favorecieron este proyecto. Por su parte, la madre de ambos trabajaba en ese momento en unos viveros de la región, donde adquirieron sus primeras vides de pinot noir, una uva que con el tiempo se ha convertido en emblemática del área de Carneros. Tres años más tarde, en 1989, comenzaron con la plantación de chardonnay. Al principio los Ceja eran sólo productores de uva. Sin embargo, al cabo de unos tres años, comenzaron a hacer vino ellos mismos, apoyándose en los conocimientos de Armando. A mediados de la década de los noventa se diversificaron y adquirieron nuevos viñedos fuera de Carneros, en Sonoma Coast (otra ava muy importante). Compraron unas 30 hectáreas y, así, poco a poco lograron el control total de su producción, con la filosofía de hacer el vino desde el viñedo y cuidarlo hasta la botella. En 1999 fundaron Ceja Vineyards y Amelia Ceja fue nombrada presidenta de la empresa. Según ella misma me cuenta, los vinos de la primera cosecha salieron a la venta un par de años después, en septiembre de 2001, el mes fatídico de los atentados terroristas en Nueva York, lo cual, traducido en términos económicos y de confianza en el consumidor, significó dificultades extras. En la actualidad Ceja Vineyards tiene una producción de 10,000 cajas, 50.5 hectáreas de viñedos propios, más diez hectáreas bajo contrato. Pero el proyecto que más les emociona en estos momentos es el de construir su nueva bodega, diseñada por Pedro, la cual se edificará en medio de sus viñedos de la región de Carneros, donde me encuentro ahora con Amelia. Hace rato que hemos probado su merlot 2006, un vino afrutado y sua-

Colinas cubiertas de vides en la region de Carneros

ve, diferente a los estilos clásicos de merlot que se producen en este valle. La nueva bodega Ceja Vineyards –que estrenará producción para 2011– será, según afirma Amelia, ecológica, con paneles de energía solar y uso de materiales reciclables. Su estilo arquitectónico asemejará el de las primeras misiones que se establecieron en California. Por cierto que un requisito para trabajar en esta empresa es hablar al menos dos idiomas, lo cual refleja la visión internacional de esta compañía y, en particular, de Amelia, su presidenta, una mujer mexicana que no tuvo miedo de triunfar en un país como Estados Unidos. Ceja Vineyards es, además, una empresa comprometida con la comunidad. Ejemplo de esto es su participación en el Napa Valley Auction, la subasta de beneficencia más grande de Napa Valley, cuyos fondos recaudados apoyan a hospitales, centros de salud para inmigrantes y soporte a escuelas. Amelia se dice buena cocinera. Ha sido invitada a colaborar en clases en la prestigiada Culinary Institute of America (cia) de St. Helena, California, y continuamente cocina para eventos sociales relacionados con su club de vinos. Amelia y Pedro tienen tres hijos, universitarios todos ellos, los cuales

aportan sus conocimientos en marketing, cine y artes digitales para hacer más eficiente y atractiva la empresa, algo tangible para cualquiera que visite el sitio de Internet de la bodega. La familia Ceja no ha perdido su nexo con el campo y mantiene muchos de sus valores mexicanos –como la unidad familiar y el gusto por la comida tradicional–, pero adoptando el espíritu emprendedor de la cultura estadounidense. www.cejavineyards.com

Salvador Rentería

La atención al viñedo

La primera vez que conversé con Salvador no fue en Napa Valley –donde tiene sus viñedos–, sino en la terraza del Guadalajara Country Club. Cada año Salvador visita Jalisco, su estado natal, entre otras cosas para participar en el Torneo de Seniors de Golf que organiza el exclusivo club tapatío, donde inició su carrera la campeona Lorena Ochoa. Salvador es un buen jugador, con un handicap menor a diez y una precisión en sus tiros que le han ganado el apodo de “Radar”. El segundo día del torneo, al terminar su ronda, nos sentamos en la terraza a tomar una cerveza y platicar un poco sobre su vida. Hablábamos de

Cortesía Renteria Wines

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Salvador Rentería (centro) con la enóloga Karen Culler y su hijo Óscar

sus inicios como viticultor en California, y de cómo se le fueron presentando, una tras otra, las oportunidades en su vida, las cuales siempre tuvo el tino de aprovechar. — ¿Qué tal jugaste hoy?—, le pregunté. — Más o menos, pero me divertí—, fue su respuesta. Me pareció a simple vista que aquel hombre de casi 70 años, vestido con pantalón de vestir y camisa tipo polo, es una de esas personas que saben disfrutar de la vida y que tal vez lo han tenido todo desde que nacieron. Nada más lejos de la verdad. Nativo de Ciudad Guzmán, Salvador Rentería –o “Sal”, como le llaman sus amigos– fue durante su juventud un simple peluquero, contento con la vida y sin mayores ambiciones. Hasta

que su hermano mayor lo convenció de que lo mejor para su futuro era irse a trabajar al valle californiano de Napa en la cosecha. Tenía 23 años. Tres meses después decidió regresar a México como si nada. Su primera experiencia en territorio gringo no fue especialmente de su agrado. Al poco tiempo regresó a Estados Unidos, pero esta vez a Chicago. En esa ocasión Salvador se encontró con un trabajo más ad hoc para su formación de aquellos tiempos: cortando el pelo en una barbería. Sin embargo, su ingreso principal lo obtenía en las mesas de billar. ¡Nadie le ganaba! Pero los duros inviernos de la “Ciudad de los Vientos” lo hicieron regresar nuevamente a su tierra. La tercera fue la vencida para “Sal”. Al cabo de sólo unos meses, en 1963,

decidió probar suerte de nuevo en el vecino país. Esta vez su destino fue Rutherford, California, una de las pequeñas poblaciones dentro del Valle de Napa. No bien había desempacado cuando, el mismo día de su llegada, conoció a la que hasta la fecha sigue siendo su amada esposa. Hasta ese momento, Salvador sabía que tenía talento para las labores manuales. Era diestro con la tijera y también con el taco de billar. Sin embargo, estaba por descubrir la que se convirtió en su gran área de oportunidad: el campo y la viticultura. Ese mismo año trabajó como parte de las brigadas en la región de Calistoga, muy al norte del valle, en la bodega Sterling Vineyards. Casi de inmediato, los directivos de la bodega se dieron cuenta de sus dotes de líder y de su vinisfera.com

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yard Management Company, que en la actualidad es la tercera firma más grande del norte de California dedicada al cuidado de viñedos, los cuales suman casi 800 hectáreas. En 1997 los Rentería, padre e hijo, decidieron dar el paso siguiente: meterse de lleno en la producción de vinos, creando la bodega Renteria Wines, productora de notables vinos de las cepas cabernet sauvignon y pinot noir. Además de Renteria Wines, su etiqueta principal, esta bodega produce el vino Salva Tierra, en honor a su esposa, así como el vino Tres Perlas, en honor a sus hijas. El volumen de producción actualmente es de 1,500 cajas, con planes de cuando se termine su nueva bodega llegar a 5,000. El éxito de los Rentería está cimentado, en primer término, en el conocimiento de los viñedos que tiene “Sal”, y posteriormente, en el enfoque de

negocios que le aporta Óscar. Sin embargo, hay que reconocer que los vinos de esta familia de origen mexicano no estarían en ese lugar de no ser por otra atinada decisión: la contratación de la enóloga estadounidense Karen Culler, una de las grandes consultoras en California y quien hizo sus pininos con Robert Mondavi, el máximo promotor del vino de California tanto dentro como fuera de Estados Unidos. Salvador Rentería es ejemplo de un hombre que llegó a Estados Unidos con lo puesto y gracias a su trabajo, talento y visión supo aprovechar las oportunidades que se le presentaron. Demostrando así que un mexicano –apoyado por su familia y rodeándose de los profesionales adecuados– puede llegar alto en el mundo del vino. “Sal” ha hecho un hoyo en uno. www.renteriawines.com

El terruño que no se olvida La inquietud y el deseo de Mi sueño Winery, Ceja Vineyards y Renteria Wines es que sus vinos se consigan en México, pues en la actualidad esto no es posible. Durante el sexenio de Vicente Fox y ahora con Felipe Calderón, se han llevado a cabo reuniones con viticultores de origen latino –residentes en Estados Unidos– para que existan mejores condiciones de importación-exportación entre los dos países. Acercamientos, pues, ha habido varios. Hay que decir que, por ejemplo, los vinos de Mi Sueño Winery se sirvieron en la Casa Blanca durante una recepción que Bush le hizo a Fox; mientras que Amelia Ceja ha platicado personalmente con el presidente Calderón sobre cómo darle mayor presencia a los vinos hechos por mexicanos, en el vecino del norte. Además de las condiciones arancelarias, los productores comentan que una de sus preocupaciones es encontrar al importador adecuado, uno que confíe en el producto y entienda el difícil camino que ellos han tenido que sortear en Estados Unidos. Esperemos que en un futuro próximo podamos disfrutar de estos vinos en nuestro país. (AG)

Sonoma News

manejo del inglés, así que fue promovido a jefe de personal de los viñedos. En Sterling pasó diez años. Éstos fueron los cimientos de una historia de éxito y superación. Aquí aprendió todo sobre el cuidado de las plantas, sistemas de plantación y desarrollo de nuevos viñedos. Lo que Salvador aportaba a la bodega iba mucho más allá del viñedo, algo que fue muy valorado por sus jefes. Su relación personal con sus paisanos era tan estrecha que a varios de ellos los sacó de apuros en más de una ocasión, sobre todo en cuestiones extra laborales. En 1987 renunció y comenzó a trabajar por su cuenta. Pero su reputación como buen viticultor era tan extendida en el Valle, que pronto lo buscaron para que cuidara otros viñedos además de los suyos; por ejemplo, los de prestigiadas bodegas como Screaming Eagle, Dalla Valle, Chandon, Trefethen, todas productoras de vinos premium de la zona. Quien lo ha contratado asegura que los viñedos de Salvador siempre están contentos. Y es que este mexicano, además de ser meticuloso en su trabajo, sabe cómo tratar a las plantas, tiene el toque adecuado. Esto le ha traído como resultado la mayor calidad posible en sus uvas. Por supuesto, su labor en el campo no la hace él solo. Además de sus trabajadores, “Sal” tuvo el acierto de incluir a su hijo Óscar en el negocio, tal vez sin saber que esto derivaría en la fundación de su propia bodega familiar. Así, desde temprana edad Óscar aprendió de su padre el cuidado de las plantas y, sobre todo, la satisfacción del trabajo bien hecho. A esto hay que sumarle algo que “Sal” no tuvo oportunidad de recibir: una educación formal con nivel de posgrado. Al terminar sus estudios de ciencias en St. Mary’s College, en Moraga, California (al este de la Bahía de San Francisco), Óscar regresó a trabajar con su padre. A tan solo seis años de fundada la empresa por su padre, él asumió la dirección de Renteria Vine-

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Rey Robledo y su vino Los Braceros

Ubicada en el condado californiano de Sonoma –vecino de Napa Valley–, Robledo Family Winery es otra importante bodega surgida del trabajo de un mexicano. Nos referimos al michoacano Reynaldo Robledo. Originario del municipio de Zamora, Robledo se fue a trabajar a Estados Unidos en 1968, gracias a que su padre –que se fue al vecino país unos años antes– le arregló sus papeles. Después de trabajar por casi 30 años en diferentes viñedos, siempre ocupando un cargo más importante que el anterior, Reynaldo se fue haciendo de varios ranchos vinícolas –tanto en Sonoma como en Napa Valley– hasta que a principios de los noventa decidió hacer también sus propios vinos. 1997, su primer cosecha, fue para su exclusivo consumo, el de su familia y amigos. Hoy tiene una veintena de etiquetas, entre las que se encuentra el vino Los Braceros, blend de cabernet sauvignon, syrah y merlot. “Me puse a investigar y nos dieron el nombre de braceros porque el nombre mismo lo dice: somos los ‘brazos fuertes’ que vinimos a rescatar la agricultura de este país. Y por eso se los dediqué y puse la historia en cada botella”, dice. Un porcentaje de las ventas de Los Braceros se destina a ayudar a trabajadores sin techo. www.robledofamilywinery.com (GL) vinisfera.com

gastronomía

Profetas de la cocina nacional

Por supuesto no están todos los que son, pero al menos es una buena manera de comenzar la lista. Estados Unidos, España, Francia y Qatar son algunos de los países donde estos cocineros mexicanos hacen de las suyas para deleite de medio mundo.

fui encomendado por esta revista

para relatar las historias de un puñado de cocineros en el extranjero. Un grupo de élite que no conforme con enfrentar las dificultades de esta profesión, además lo hacen en otro idioma. La misión fue compleja y cardiaca. Con el cierre encima, recopilar todos los detalles por medio de correos electrónicos fue una labor ardua que, gra54

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por Alejandro Zárate cias a muchas manos amigas, terminó por concretarse.

El imperio de Richard

Sandoval

“Me encuentro en Europa hasta el 15 de agosto, ¿para cuándo necesitas esta información?”, me contestó vía correo

electrónico el chef Richard Sandoval, nacido hace 41 años en la ciudad de México, de padre mexicano y madre canadiense. En realidad él no necesita mayor presentación. Es, sin lugar a dudas, el chef mexicano más reconocido y con mayor proyección en Estados Unidos. Además de dar en el clavo al gusto gringo con su comida mexicana, ha

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desarrollado un emporio de restaurantes en varias ciudades de Estados Unidos, incluida la muy competitiva y despiadada Nueva York. Dubai es su siguiente objetivo. Según la biografía enviada por su oficina, Richard aprendió de cocina mexicana y mezclas de sabores con su abuela. De su padre, dueño de los muy famosos restaurantes Madeiras y Villa Fiore, aprendió el gusto y la sensibilidad por el servicio. Gracias al chef Guillermo González Beristáin, buen amigo y contemporáneo de Sandoval en sus años de estudiante, me enteré de que, para empezar, lo llaman Manolo (pues resulta que Sandoval fue bautizado como Ricardo Manolo). Después de haber estudiado en el Culinary Institute of America (cia), donde formaron parte de la primera generación de graduados mexicanos de este prestigioso instituto, se fue al restaurante Madeiras de su padre, en Acapulco, icono que marcó toda una época entre la jet set de los años ochenta. Ahí estuvo un par de años y luego regresó a Nueva York donde, asociado con otro cocinero, montó el restaurante Savann, dedicado a la comida francesa con influencias orientales. El local era muy pequeño y austero, pero con una cocina excelente. Tras el éxito probaron suerte con una sucursal en el Lower East Side, allá mismo en Manhattan. Con esta experiencia y después de finiquitar su primera sociedad decidió regresar a sus raíces y abrió el hoy célebre restaurante Maya, en Nueva York, él solo, sin socios. Por supuesto, este local hoy es su insignia en el grupo Modern Mexican Restaurants, del que Sandoval es el director. En adelante comenzó a abrir locales en diferentes ciudades, como el restaurante Maya (San Francisco), el Isla (Las Vegas) y el Sandía (Denver). Hoy, Sandoval está al frente de un enorme conglomerado de socios que le ha permitido probar suerte en otras importantes ciudades del vecino país, como Chicago, Washington DC y Virginia, además de las ya mencionadas.

Con el respaldo de Plácido Domingo abrió el restaurante Pámpano, en el Distrito Federal. Por desgracia, no terminó de cuajar. Sin embargo, sí ha tenido gran aceptación en Acapulco y en breve este concepto lo exportará a Qatar, en el Golfo Pérsico. Durante esto años, Sandoval ha coleccionado varios puñados de reconocimientos, especialmente en Estados Unidos, donde es considerado un embajador de la cocina mexicana.

Guillermo Field

Mexicano a la italiana

Después de varios días sin noticias, finalmente el chef ensenadense de 29 años, Guillermo Field, rompió el silencio con seis nutridos correos electrónicos describiendo su historia. Para él, todo comenzó cuando tuvo que decidir qué hacer con su vida después de la preparatoria. Afortunadamente sus padres, a pesar de que avizoraban para él un futuro en la contaduría, lo apoyaron en la decisión por

buscar su vocación en la cocina. Tras su primer encuentro durante el verano de 1998, en el legendario restaurante Rey Sol de Ensenada, decidió asistir a clases en San Diego, California, y practicar en el restaurante Laurel, donde pudo ver con claridad cuál era la línea a seguir: probar, experimentar y trabajar mucho en todo tipo de cocinas.

De nuevo, gracias al apoyo de sus padres, viajó a París, donde fue aceptado en las filas de la prestigiosa academia Cordon Blue. Ahí descubrió su pasión por el pan, no sólo por hacerlo, sino también por comerlo. Sus prácticas sin paga en el Hotel Ambassador se veían recompensadas por un pain au chocolat. Con más mundo, experiencias y conocimiento, su nuevo objetivo se fijó en la comida italiana, aprovechando una visita familiar durante 2002. La región elegida fue Piemonte, especialmente por su sofisticación y el tartufo bianco d’Alba (famoso hongo local, mito entre cocineros que puede alcanzar los 5,000 euros por kilo). Osadamente se dirigió directo al restaurante La Ciau del Tornavento (que en ese momento contaba con una estrella en la influyente guía francesa Michelin), en el pequeño poblado de Treiso. Ahí habló con el chef Maurilio Garola, con quien rápidamente se entendió a pesar de que ni él hablaba italiano ni Garola español. Durante el verano de 2002, las jornadas laborales de 9 a 1 de la madrugada, con una hora de descanso, marcaron el rigor al que se tendría que apegar; la primera semana le fue encomendada la elaboración de ravioles al plin (que se hace a mano con un “pellizco” de masa). Ahí también encontró su segundo amor: el vino. “En ese momento me di cuenta que aunque trabajaba gratis, en realidad era una oportunidad para aprender de vinos. En una ocasión tomamos un pinot nero de la vinícola Field (centro) Podere Rocche dei Manzoni, cosecha 1998; el chef con quien lo degusté llamó desde su celular al enólogo para darle las gracias por un vino así”. Durante seis meses permaneció en Piemonte que, dicho sea de paso, es tal vez la región italiana con más estrellas Michelin. Para Guillermo ésta era una escuela donde aprendía trabajando en los días de descanso. vinisfera.com

Al terminar su período de entrenamiento junto a Maurilio Garola, probó una estancia en el restaurante La Prua en Alassio, donde se especializó en mariscos. De a poco su otra pasión, los vinos, siguió llamando fuerte. Regresó nuevamente a La Ciau del Tornavento con el chef Garola, donde repartió su tiempo entre el salón y la cocina. Esto le permitió tener mayor contacto con la clientela y los productores de vinos. Tras un corto período fue nombrado sommelier del lugar, donde administró un acervo de 50 mil botellas durante tres años, tiempo en el cual desarrolló también los contactos necesarios para, en 2008, iniciar junto a otros dos amigos el restaurante Profumo Di Vino, nombre que deriva de la mezcla de “perfume”, “vino” y “divino”. La idea según Field es ofrecer “buena comida de gran calidad con una gran carta de vinos, pero sin tanta formalidad; un lugar donde estar con amigos y una buena copa”. Tras once años de trabajo y sacrificios, hoy su restaurante fue incluido entre los seleccionados para participar en la magna muestra de comida convocada en Sorrento por el chef con dos estrellas Michelin, Gennaro Esposito.

Roberto Santibáñez

Verdaderamente mexicano

“Estoy abriendo dos restaurantes en estos momentos, y te imaginarás el estado de estrés en el que me encuentro y el tiempo tan limitado que tendría para poder escribir. Si puedes, yo preferiría que me hicieras una entrevista telefónica”, escribió en su correo electrónico el capitalino Roberto Santibáñez, de 46 años, presidente de la empresa Truly Mexican Consulting. Con Roberto la cosa se complicó cuando no logré ajustarme a sus tiempos para hablar por teléfono. Por fortuna, meses atrás lo había entrevistado en vivo con el pretexto de la elaboración de las salsas mexicanas en el restaurante Rosa Mexicano, en Es56

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tados Unidos. A este respecto debo decir que es un auténtico experto, ya que a pesar de tener que darles un toque gringo, implementa recetas verdaderamente nacionales. Después de trabajar en Cheshire, Inglaterra, gozó de una nutrida y triunfante carrera en el Distrito Federal, donde llevó con gran éxito al menos tres restaurantes en la entonces renaciente colonia Condesa, con distintos estilos y fusiones, resultado de lo que aprendió en el Cordon Bleu de París y el legado que su abuela, una viajera del mundo, le entregó. Su comida siempre se

ha caracterizado por una chispa que sorprende. Probablemente aplica lo que aprendió de ella cuando señala: “las recetas no se tienen que seguir siempre al pie de la letra”.

Guadalajara power Imposible dejar de mencionar a un par de tapatíos que han exportado su propuesta. Los creadores de los afamados restaurantes I Latina y Anita Li (ambos en Guadalajara), Gerardo Cendejas y Jorge Martínez, se aventuraron con Lolo, un pequeño restaurante para cenas en el barrio latino de San Francisco, California, donde la base es el ingrediente local. De hecho, Lolo deriva del término inglés local lovers (“amantes de lo local”). Alternándose entre sí, Martínez y Cendejas atienden su local estadounidense donde implementan, en la medida de lo posible, recetas de creación propia con toques mexicanos, pero sin complicarse. Como es bien sabido, cocinar lo regional fuera de la región no es tan fácil. Además, ¿para qué ser necio? San Francisco es una de las capitales con mayor conciencia ecológica y uso de productos cultivados por granjeros locales. En cada viaje, ambos cocineros dedican la mayor parte del tiempo a buscar nuevos productos y proveedores. La historia es sencilla: luego de diez años luchando por conservar el prestigio ganado primero con I Latina y después con Anita Li, ambos decidieron ampliar horizontes con un pretexto para reinventarse periódicamente, así que van y vienen todo el tiempo.

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Inquieto y asertivo como es en persona, en 1997 se mudó a Austin, Texas, en donde durante cuatro años estuvo al frente de la Fonda San Miguel, restaurante de alto nivel, auténticamente mexicano y además, de los más antiguos en Estados Unidos bajo este concepto. El siguiente paso, en 2002, lo dio como director culinario del grupo Rosa Mexicano, incluso publicó un exitoso libro de recetas llamado Rosa’s New Mexican Table. Actualmente Santibáñez, quien reside en Nueva York, es consultor y propietario de la firma Truly Mexican Consulting. Y, junto al afamado guitarrista mexico-estadounidense Carlos Santana, es socio de la cadena Maria Maria, con restaurantes en Arizona, California y Texas. Su dominio de lo mexicano lo ha llevado a Londres, donde asesora al restaurante Chilango. A pesar de todo este trabajo y los constantes viajes por el mundo dando conferencias y clases, en la cocina es donde se siente como pez en el agua. Con gran habilidad selecciona y pica chiles, corta cilantro y mezcla todo en el molcajete con el justo toque de sal para elaborar una simple, pero espectacular, salsa verde. Su mejor consejo para mí fue el siguiente: “Si la salsa es verde que sea cruda o bien cocida, pero nunca a medias”.

Salvador Franco

Y su torre de Babel

“Estoy muy sorprendido con tu petición, la cual me honra mucho”, respondió por escrito Salvador Franco cuando lo invité a participar en este reportaje. “Los verdaderos embajadores deberíamos ser las personas que también promovemos México cocinando bien”. La entrevista con este técnico en alimentos de 37 años fue la que más me sorprendió. Nativo de Morelos, tras un impresionante peregrinar por cocinas aquí y allá, Franco se ha convertido en un destacado chef en el lejano y exótico país de Qatar. Durante 14 días recibí correos con extensos textos que describen detalladamente su vida y obra. Sus mensajes, a veces emotivos, otros incluso difíciles de descifrar, son material para un libro. Con tantos años fuera, más la mezcla de idiomas, parece ser que el español se le ha olvidado un poco. Uno de sus grandes logros fue descrito así: “Cuando cociné para el Marriott de Qatar, una vez llegó a visitarnos el mero mero… sí, el rey del país más rico del mundo en gas y petróleo, His Royal Highness Sheikh Hamad bin Khalifa Al-Thani, el hombre más impresionante que jamás haya visto […]. Le gustó mucho la langosta que le preparé con salsa de chipotle y me llamó para felicitarme personalmente”. Salvador se inició como ayudante de cocina en el Hotel Hacienda Cocoyoc, en Morelos, donde pasó seis años y vinisfera.com

el mismo número de puestos. Aunque aprendió mucho, sus logros estaban aún muy alejados de sus expectativas. Era 1996 y probó en el medio hotelero de Acapulco sin mucho éxito. Pasó por una pizzería y una fonda playera hasta que el huracán Paulina arrasó con todo. Así que decidió cruzar el charco y llegó hasta Frankfurt, Alemania, donde tuvo trabajitos aquí y allá pero nada fijo, estable o con miras a crecer. De vuelta en México, fue aceptado en el Camino Real Sumiya, de Cuernavaca. Era el inicio del milenio y parecía que ahora sí estaba en línea con sus sueños. Aprendió y viajó, se especializó en comida italiana, trabajó para otros dos restaurantes. Finalmente alguien le puso el ojo: su jefe y amigo Carlos Barragán lo recomendó con un conocido en Qatar para trabajar en el Marriott Branco, en Doha, a cargo del restaurante La Salsa. Como es usual en estos casos, el suspenso y la incertidumbre son los factores dominantes. Al tiempo que se dio el ofrecimiento pero no se concretaba el viaje, el restaurante de Cuernavaca donde trabajaba quebró. Sin saber nada de sus supuestos empleadores en Qatar, Salvador aceptó un trabajo en Monterrey. Una noche antes de partir a la capital regiomontana una llamada telefónica lo despertó. No entendía nada, colgó y volvió a dormir. A la noche siguiente, recibió una segunda llamada y luego otra y otra hasta que recibió una propuesta en inglés y árabe. En adelante todo sucedió muy rápido. Sólo sabía que iría a la ciudad de Doha como chef de cocina encargado de un restaurante mexicano en Medio Oriente. Al recibir la visa de entrada al diminuto país, no sabía cuánto le pagarían, dónde se hospedaría, cómo sería transportado y muchas cosas más que, confiesa, le daba miedo pensar. Después de dos escalas en Estados Unidos, viajó a Ámsterdam, donde le ofrecían una noche de hotel pagada. La siguiente escala fue Arabia Saudita para después arribar por fin a Doha. 58

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Se encontró con que su nuevo trabajo le ofrecía poco dinero, sin computadora ni teléfono. Estaba solo con su maleta, una imagen de la Virgen de Guadalupe y algunos discos compactos con música en español. Al llegar al aeropuerto, los militares lo veían con curiosidad. A pesar de su pasaporte mexicano, pensaban que era árabe. Incluso para el chofer que lo recogió fue difícil identificarlo. Salvador llegó a Qatar en octubre de 2002, durante la celebración del Ramadán. Todo era ayuno y oraciones a través de los altavoces. Calor, gente muy cubierta. Finalmente lo dejaron en una casa en medio del desierto, con poca iluminación. Entre el cansancio y el shock cultural, recuerda como espantoso su recibimiento. Trabajó para el ya citado Marriott de Qatar durante dos años, los cuales le bastaron para ganar premios de servicio. Luego fue reclutado por el Hotel Intercontinental de aquel país para tomar las riendas del restaurante tex-mex La Paloma. Desde entonces su salario se ha triplicado y ahora, después de cinco años, afirma haber alcanzado los objetivos de concepto y ventas. También ha sido invitado a cocinar en festivales en Kuwait, con el Holiday Inn Downtown y otros hoteles en Francia, Italia y Líbano. Ha cocinado para los embajadores mexicanos en Líbano, Arabia Saudita, y para los cónsules de América Latina, así como para algunos destacados deportistas. Salvador habla fluidamente árabe, inglés, italiano y se esfuerza con el alemán y el francés. Comienza el día a las 11:00 revisando sus correos electrónicos; asiste a juntas operativas;

Salvador Franco

verifica calidad y control sanitario; se entera de las tendencias con algunas revistas especializadas en turismo y gastronomía; asiste al gimnasio e inicia las labores de cocina para la cena. Distribuye actividades y verifica las reservaciones; supervisa con su brigada de cocina el mise en place para la cena, compuesta por cocineros de Nepal, Sri Lanka, India y Siria. Su equipo se complementa con gente de Irlanda, Filipinas, Egipto, Arabia Saudita y Sudáfrica, además de algunos búlgaros, rumanos y uno que otro uzbekistano. Asiste a veces a la mezquita. Ha aprendido a orar y a entender El Corán. Aunque no ha encontrado todavía con quién, desea tener un hijo. Su consuelo es que en 2002 había tan sólo tres mexicanos en Doha. Hoy hay más de cien.

libros Advertencia inaplazable

Si en Armas, gérmenes y acero Jared Diamond explicaba por qué unas sociedades han desarrollado niveles de confort y de tecnología, en Colapso su cuestión es otra pero complementaria: ¿por qué unas civilizaciones han prosperado y otras han desaparecido? La respuesta incluye un conjunto de factores culturales, sociales y, sobre todo, medioambientales. El autor propone un marco de cinco elementos: deterioro medioambiental, cambio climático, vecinos hostiles, socios comerciales amistosos y respuestas de la sociedad a sus problemas medioambientales. De estos cinco factores, el quinto siempre es capital. Esto se confirma en la variedad de casos catastróficos tratados, de los mayas a los vikingos, de los anasazi a la Isla de Pascua o, más recientemente, Ruanda y Haití. También estudia casos de éxito como Nueva Guinea y Japón. Aunque no se trata ni remotamente de un libro de viajes y aventuras, Diamond tiene el talento para hacernos desear ir a conocer los lugares, los países y las gentes de los que habla. Igualmente estimulante es su forma de narrar, que a ratos recuerda las buenas novelas policíacas y los puzzles ingeniosos. Si yo fuera profesor de preparatoria haría obligatoria la lectura de este libro y de Armas, gérmenes y acero a mis hipotéticos alumnos, aunque no hicieran otra cosa en todo el semestre. Colapso (por qué unas sociedades perduran y otras desaparecen) Jared Diamond Debate, Barcelona, 2006 (También hay edición de bolsillo)

Falso amateur del arte

La vuelta al mundo en 41 cepas

Todos los escritos (ensayos, artículos, poesías) de Octavio Paz sobre arte se reúnen en este tomo. En tono humilde, Paz se declara más un aficionado que un profesional de la crítica de arte. Se me ocurre que tal vez sea al revés: sabiéndose un crítico más que profesional, con falsa modestia se declara amateur. Su conocimiento de la teoría y, en algunos casos, sus formulaciones teóricas originales aparecen en muchos de sus ensayos, en particular en los dos que dedica a Marcel Duchamp (ambos reunidos en forma de libro bajo el título de La apariencia desnuda). A mi juicio, la originalidad de Paz radica en que su visión del arte contemporáneo occidental está siempre atravesada por su profundo conocimiento de otras culturas, especialmente la de la India, donde vivió varios años. En algunos momentos se puede llegar a creer que quien escribe es un crítico budista de arte o un hinduista que explica al personaje de “la novia” de El Gran Vidrio –una de las obras más emblemáticas de Duchamp– a partir del mito de Kali, la diosa autodecapitada. Queda claro que para Paz las fronteras entre arte nacional y universal son arbitrarias y borrosas, y que el concepto de “lo nacional” no le hace gracia y mucho menos el de “orgullo nacional”. No hace falta caer en esto para valorar justamente mucho de lo que hay en nuestro país.

El tono forzadamente juvenil y el afán de hacerse el gracioso de Stuart Pigott –el autor de este libro– casi logran que abandonara su lectura. Pero ocurrió algo inesperado: se me antojó probar y comparar los vinos sobre los que estaba leyendo. En otras palabras, se me hizo agua la boca. Y es que, dejando de lado las para mí artificiales y desafortunadas metáforas pop con las que nos bombardea el susodicho autor inglés, el libro funciona como un detonador del deseo de saborear y comprobar las diferencias entre vinos de la misma uva pero producidos en distintos lugares, a veces muy lejanos entre sí y otras veces prácticamente colindantes. Y éste es un acierto: darnos un doble y simultáneo paseo por algunas cepas (cabernet sauvignon, shiraz, nebbiolo, pinot noir, carménère, pinotage, por citar sólo algunas) y los lugares donde mejores resultados han dado. Otro acierto es la agilidad para informar datos relevantes, por ejemplo el origen de las cepas a partir de estudios genéticos. También hay que reconocer que el autor hizo un trabajo de investigación completo y quizá extenuante sobre vinicultores pequeños y atrevidos, muchos de los cuales dejaron atrás sus vidas confortables y seguras para embarcarse en la aventura del vino.

Los privilegios de la vista, Tomo III de México en la obra de Octavio Paz Octavio Paz FCE, México, 1994

Planet Wine Stuart Pigott Mitchel Beazley, Gran Bretaña, 2004

por Carlos Bermúdez vinisfera.com

rostros del vino

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Juan Carlos Bravo Nativo y residente del ejido El Porvenir, en el corazón del Valle de Guadalupe, Juan Carlos comenzó su carrera como winemaker en 2001. En aquel entonces, casi obligado por Antonio Badán (qepd), el profe Bravo asistió a uno de los cursos de Hugo D’Acosta y, según sus propias palabras, se dio cuenta del potencial que tenía su hasta entonces actividad de viticultor. Cuenta Bravo que un momento revelador fue cuando establecieron el valor de la uva para el curso, que él mismo había cosechado, en casi cuatro veces su valor de mercado. Su vino, JC Bravo, elaborado 100% de uva carignan, es un referente para quienes quieren conocer la tipicidad que desarrolla esta cepa, utilizada tradicionalmente sólo como estructurante y no como variedad principal en un caldo. Juan Carlos y su ahora famoso vino son un ejemplo de la vocación y potencial de El Porvenir y los valles de Ensenada en general. Texto y foto de Carlos Valenzuela vinisfera.com

He aquí nuestra selección de vinos para este otoño. Los vinos que a continuación te presentamos han sido catados a ciegas en condiciones ideales de temperatura, iluminación y cristalería. Esto con la finalidad de describir cada uno de ellos sin prejuicios de marca, lugar de origen, precio, distribuidor, etcétera. El panel de cata estuvo dirigido por el sommelier tapatío Álvaro Gamboa. Los pasos, conceptos y descriptores siguen la pauta que establece The Court of Master Sommeliers, organización con sede en Londres. Para mayores informes visita nuestra página www.vinisfera.com o envíanos un mensaje a info@vinisfera.com

RECOMENDACIONES

2005 Don Luis Cetto, Terra, Selección Reservada, Mezcla Bordalesa Valle de Guadalupe, México Vista Color magenta oscuro con un ribete delgado color rosa. Su concentración y viscosidad es mediana. Nariz Alta intensidad de aromas y cierto calor en la nariz por el alcohol. Curiosamente encontramos frutas rojas y negras, quizá por ser un ensamblaje de varias uvas. Notas de barrica francesa con tostado medio y una gran variedad de especias. Boca Confirma la mezcla de frutas rojas y negras. Intenso en el paladar, principalmente inclinado hacia las frutas. También muestra algo muy representativo de su lugar de origen. Una nota a hierro como el sabor de la sangre. Para explicarlo mejor: es la muy conocida salinidad que se presenta en los vinos de la región. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura Persistencia en paladar

Tabla de significados A: Alta

M- Media menos

M: Media

M Media

B: Baja

M+ Media más

L : Larga

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M+ M M+ M+ Intensa M+

Maridaje y situación de consumo Tratándose de un vino mexicano, creemos que puede ir perfecto con un mole oaxaqueño. Debido a su salinidad, que se equipara con la del mole, las especias en el vino hacen resonancia con las del mole y la grasa del platillo corta a través de los taninos. Precio: $240

2008 Uriel, Cabernet FrancTempranillo-GrenacheChenin Blanc-Moscatel-Viognier-Syrah Valle de Guadalupe, México Vista Tonos lilas, rosas y bugambilias. Alta concentración y mediana viscosidad. Nariz El perfil aromático es principalmente frutal: fresas, frambuesas y arándanos. También encontramos notas florales de violeta y lavanda, así como un aroma similar al de una coca cola cherry. Acompañando a todo esto existe un sutil acento de canela. Boca Este vino apenas deja de ser seco. Confirma el perfil de frutas rojas y la canela. Se suma también el sabor a cerezas sobremaduras. En el paladar nos percatamos de una ligera nota mineral y confirma su vinificación en acero inoxidable. Estructura Acidez M+ Alcohol M Cuerpo M Taninos Bajos Textura Suave al paladar Persistencia en paladar M Maridaje y situación de consumo Para un coctel o recepción. También puede acompañar canapés o un platillo de salmón.

2005 Ácrata Portada, Garnacha-Cariñana-Durif Ensenada, México

2006 Eco de Tango, Malbec Mendoza, Argentina

Vista Entre magenta y granada, con un ribete ladrillo claro y media concentración de color. Viscosidad alta, indicativo de su contenido de alcohol y procedencia de un lugar cálido. Nariz Frutas rojas como arándano, fresa, cereza y frambuesa. Su mineralidad está representada por notas de tierra negra de maceta, tabaco, cedro, eucalipto y mentol. Boca Seco. Confirma su perfil de frutas rojas pero cambiando un poco a su estado seco, con arándanos y ciruelas. Se pueden percibir notas tostadas y dulces como vainilla. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura Persistencia en paladar

M+ M a M+ M M Suave y sutil L

Maridaje y situación de consumo Sugerimos un platillo a base de tomates. Lo rico de este platillo hará buena contraparte a los taninos y la acidez del vino. Pude disfrutarse en alguna cena entre semana.

Precio: $245

Vista El color de este vino está entre el rojo y el púrpura: teja oscuro y violeta claro. Alta concentración de color y mediana viscosidad. Nariz Inicialmente muestra una nota poco agradable, similar a un clóset viejo, pero al dejarlo abrir eso se piede. No es un vino muy expresivo en nariz, pero encontramos notas de cereza, tabaco y herbales. Boca Seco con sabores de cerezas un poco agrias, agua de jamaica sin azúcar y mermelada. Lo complementa una nota mineral tipo carbón. Estructura Acidez M Alcohol M- Cuerpo M Taninos M+ Textura Un poco áspera Persistencia en paladar B Maridaje y situación de consumo Lo sugerimos para unos de esos días lluviosos en que no te dan ganas de salir, para que pidas una pizza con pepperoni, por ejemplo. Las especias del pepperoni y la salsa de tomate le van bien al vino. Precio: $195.5

Precio: $370

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2005 Ácrata Tinta del Valle, Garnacha-Durif Ensenada, México Vista Opaco. Granate y rojo manzana con un ribete de color teja clara. Mediana concentración de color y viscosidad. Nariz Alta intensidad de aromas frutales, mermelada de cereza y arándano, con un toque elegante de anís estrella y regaliz. También tiene una ligera nota de tierra y barrica tostada dulce como vainilla y avellana. Boca Seco. Confirma las notas frutales que encontramos en nariz, más algunas especias como canela y nuez moscada, rocas y vainilla. Estructura Acidez M+ Alcohol M a M+ Cuerpo M+ Taninos M Textura Picosa, astringente Persistencia en paladar M+ Maridaje y situación de consumo Para platillos intensos en su sabor y preparación: costilla de res braseada o costillas de cerdo ahumadas y terminadas con una salsa estilo BBQ. También recomendamos algún platillo con salsa de tamarindo. Precio: $370

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2002 Tahon de Tobelos Reserva La Rioja, España

2007 Augurio, Merlot Aguascalientes, México

Vista Marrón oscuro con acentos magenta. Alta concentración de color y un poco turbio.

Vista Muestra su juventud desde el principio, su color púrpura y ribete rosado lo confirman. Alta concentración de color y media alta viscosidad.

Nariz Altamente aromático (una vez que se le permitió abrir en la copa), su perfil de frutas se define por frutos secos como ciruelas, arándanos secos y cerezas. Se trata de un vino muy representativo de su lugar de origen con aromas de tabaco, cuero, silla de caballo, arcilla, especias tostadas y chocolate. Complementando los aromas del tempranillo encontramos una nota clásica a coco, lo que confirma la utilización de barricas de roble americano. Boca Confirma su perfil frutal y de especias. A esto lo acompaña un elegante aroma a puros y barro en crudo. Y como perfume final tiene un ligero toque a estragón. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura Persistencia en paladar

M+ M M+ M Firme L

Maridaje y situación de consumo Para una comida de domingo familiar, con una arrachera marinada o una pierna de cordero rostizada.

Nariz Muestra aromas de habas, chícharos y alcachofas, que fueron desapareciendo en el transcurso de la cata, aunque no del todo. Boca Frutal: fresas, cerezas y jamaica. Notas a mermelada, regaliz, carbón y humo. Mucho mejor en boca que en nariz. Estructura Acidez M+ Alcohol M Cuerpo M Taninos M+ Textura: La calidad de sus taninos no es muy refinada. Posiblemente la vinificación o prensa se hizo con los racimos enteros, pues se sienten los raspones o cabitos de los racimos. Persistencia en paladar B Maridaje y situación de consumo Lo recomendamos para tomarse solo. En caso de querer acompañarlo con alimentos, recomendamos el pescado zarandeado o adobado. Precio: $250

2006 Eco de Tango, MalbecCabernet Sauvignon Mendoza, Argentina

2000 Castelo Rodrigo Reserva Figueira de Castelo do Rodrigo, Portugal

2002 Albis, Cabernet SauvignonCarménère Valle de Maipo, Chile

Vista Rojo granate con tonos marrones. Su concentración y viscosidad es media alta.

Vista Rojo rubí o granate. Con una alta concentración de color y mediana viscosidad.

Vista Se muestra un poco turbio y de color bermellón o púrpura intenso. Alta concentración y viscosidad media alta.

Nariz Frutos rojos como cereza, frambuesa y arándanos. Acompañando a las frutas tenemos notas dulces de vainilla, canela y algo ahumado como pimentón dulce.

Nariz Alta intensidad aromática. El perfil frutal es muy concentrado, con compota de frutas del bosque y ciruelas. En los aromas de tierra encontramos tierra negra húmeda mojada. El tiempo en barrica se manifiesta muy sutilmente.

Boca Confirma los aromas que encontramos en nariz. También hay fresas, zarzamoras y una nota ácida, así como una mineralidad arcillosa. Estructura Acidez M+ Alcohol M Cuerpo M Taninos M Textura: Los taninos se sienten como polvo o talco en el paladar Persistencia en paladar M+ Maridaje y situación de consumo El vino tiene la suficiente complejidad para acompañar una buena pieza de carne a la parrilla: un corte tipo Rib eye o New York, siempre y cuando tengan capa de grasa y queden bien marcadas por fuera, así como un perfecto término medio-rojo.

Boca Seco en paladar. Se confirman los frutos negros y la mermelada. Después se incorporan notas especiadas como pimienta negra y clavo, y al final nos deja unas notas de tierra de macetas. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura Persistencia en paladar

M+ M M+ M+ Firme e intensa A

Maridaje y situación de consumo Marida perfectamente con aves de caza. En especial lo recomendamos con magret de pato. También puede acompañar un foie gras sellado con salsa de grosellas. Precio: $150

Nariz Frutos negros principalmente. Tiene notas de chocolate, polvo de cocoa y café espresso. Notas minerales como rocas y tierra negra mezclada. Termina con una nota que proviene de la barrica francesa: la vainilla. Boca Es intenso en el paladar, mucha extracción, frutas concentradas, mermeladas. Especias como clavo y pimienta. Se confirma la barrica francesa con notas de vainilla y avellana tostada. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura Persistencia en paladar

M M+ M+ M+ a altos Firme e intensa M+

Maridaje y situación de consumo Se puede acompañar este vino con un baguette tostado con un tapenade de aceitunas Kalamata. O bien con una pechuga de pollo al horno acompañada de hongos Portobello.

Precio: $195 Precio: $899

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arte contemporáneo

Gabriel Orozco o la vida de los objetos por Beatriz Bastarrica

La DS, 1993

Profeta en su tierra y fuera de ella, Gabriel Orozco se aproxima a su consagración definitiva como ar tista. Así lo indica la exposición itinerante que iniciará en el MoMA de Nueva York este diciembre, para después viajar a París, Londres y Basilea. La mesa está ser vida para que 2010 sea su gran año.

en mi casa tengo varios globos terrá-

queos. Dos de ellos son tan antiguos que algunos de los países que muestran ya no existen, han cambiado de nombre o han visto modificadas sus fronteras. Desde el punto de vista de la utilidad, mis globos terráqueos “caducados” son más bien un fracaso, a no ser que uno quiera estudiar geografía antigua.

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Pero yo no los tengo por su fracasada utilidad. En su día los compré en una especie de acto de rescate. Cuando vi el primero, sobre una montaña de objetos viejos, se me apareció como un pobre objeto abandonado que, a pesar de su evidente belleza –tiene bonitos colores y está cargado de información, útil o no– había sido desechado y necesitaba

Mis manos son mi coraz贸n, 1991 vinisfera.com

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Art:21 - Art In The Twenty-First Century

ser salvado. Y ya está. Me lo llevé a casa, donde muy poéticamente convive hoy con mis demás trastos en la última etapa de su vida. Yo creo en la vida de los objetos, desde que era una niña. Y, sospecho, lo mismo le pasa al que con seguridad es el artista mexicano vivo más importante (hay quien lo califica además como uno de los diez más influyentes a nivel internacional): Gabriel Orozco. Todas las biografías de Orozco comienzan diciendo que nació en Xalapa, Veracruz, en 1962. Continúan con su traslado a la ciudad de México y sus estudios en la Escuela Nacional de Artes Plásticas y, más tarde, en 1986, en el Círculo de Bellas Artes de Madrid. Y desde ese momento hasta hoy, todas las biografías coinciden también en su sostenida e imparable escalada profesional, así como en su mayor éxito en el extranjero que en México, y en su actual residencia, a caballo entre París y Nueva York (aunque la página Web de su galería mexicana añade México a estos dos lugares). Aparentemente, Gabriel Orozco es la encarnación del dicho “nadie es profeta en su tierra”. Y digo aparentemente porque lo cierto es que hace ya varios años que aquí, en su país, se le conoce y se le da su lugar –la muestra curada por Patrick Charpenel en Bellas Artes, hace dos o tres años, es un claro ejemplo–. Si Orozco es ignorado en México hoy en día, yo diría más bien que lo es en la misma medida en que el público no adepto al arte contemporáneo ignora a todos o casi todos los demás artistas que componen la escena en este país. Pero esta situación probablemente cambie a partir del año que viene (2010). Entre finales de este año y comienzos de 2011, cuatro templos internacionales del arte consagrarán –y utilizo terminología religiosa con toda la intención– a Gabriel Orozco como la enorme figura que muchos ya consideran que es: el MoMA, en Nueva York; el Centre Pompidou, en París; la Tate Modern, en Londres, y el Kunstmuseum de Basilea, Suiza. Éstas serán

El artista veracruzano

las sedes consecutivas de una gran retrospectiva ambulante que planea irse enriqueciendo con algunas de las piezas que Orozco produzca durante ese tiempo. Calculo, así, que gente de todas partes podrá ver juntas en un mismo espacio piezas como Piedra que cede (1992), Mis manos son mi corazón, Árbol de samurai (2006), D.S., (1993) o la archiconocida Black kites (Papalotes negros, de 1997). Todas ellas fueron

elaboradas con los materiales más diversos; comparten y materializan la que el propio Orozco dice que es una de sus obsesiones fundamentales a la hora de trabajar: la tensión entre lo natural y lo artificial, entre las estructuras de la naturaleza y las inventadas por el ser humano. Muchas de las piezas firmadas por Orozco están creadas a partir de cosas y materiales encontrados, naturales o de desecho. Es por eso que digo que cree

Isla dentro de la isla, 1993

en la vida de los objetos. Parafraseando sus propias palabras, busca dislocar los objetos con memoria histórica para así descomponer esta misma memoria. Sí, Orozco cree en la vida de los objetos y, además, lo hace a la manera –y esta decisión no es ni casual ni ingenua, diría yo– en la que creía Marcel Duchamp. Quizá sea ésta la crítica más constante y también más consistente que Orozco recibe a su trabajo: su dependencia conceptual del “padre”, del genio que abrió a pulso las puertas del futuro al arte contemporáneo. Orozco, sospecho, se resiste a todo esto argumentando, por ejemplo, que su arte es tan nuevo que aún no tiene nombre –a propósito de su calificación desde un sector de la crítica como artista conceptual–, quién sabe si en serio o de manera irónica.

Personalmente, me quedo con el lado menos enrevesado y más poético de su producción: todo lo mostrado en la exposición de este mismo año en el Distrito Federal, en la

de hace unos años, que realizó soltando pintura sobre discos en movimiento –y sobre las que el propio Hirst, rey de la ironía a la par que de la grandilocuencia, llegó a afirmar, para bien o para mal, que habían sido demasiado burlescas–. Pero, volviendo a la cuestión de la dependencia conceptual, lo cierto es que, si nos atenemos al momento que vivimos –más allá incluso de la ya molesta posmodernidad– esto no tiene porqué ser algo intrínsecamente perjudicial. A fin de cuentas, Orozco, en última instancia, como cualquier otro artista, sólo tiene que demostrarse lo que tenga que demostrarse a sí mismo. Veremos qué pasa cuando por fin encuentre, o encuentren, un nombre para el arte que crea.

Muchas de las piezas firmadas

por Orozco están creadas a partir

de cosas y materiales encontrados, naturales o de desecho galería Kurimanzutto, construida a partir de “cadáveres” intervenidos de árboles y plantas encontrados en diferentes lugares de México. Las cajas de zapatos vacías, los repetitivos dibujos gestuales en carbón sobre papel y otras piezas de esa clase me recuerdan un poco a aquellas pinturas de Damien Hirst,

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Siete preguntas para

Cristián Silva otra cosa que en producir imágenes… Sin embargo, hay que admitir que existe un gran rigor y seriedad en la gran mayoría de sus propuestas. Hoy en día el arte en Chile se debate entre la adaptación y el rechazo a los procesos de frivolización que trae consigo la globalización neoliberal. ¿Por qué es tan importante Marcel Duchamp en tu carrera?

Tres.

Más allá de ser su trabajo una referencia histórica ineludible, creo que para mí como para otros cientos de miles de colegas, Duchamp es simplemente un buen amigo, un cómplice, un compañero de ruta, un compa sabio, divertido, inagotable, genuino, visionario y siempre vigente.

Cuatro. ¿Cuáles dirías que son tus temas?

Para Beckett, 2009. Video monocanal

Uno.

¿Cómo supiste que serías artista? Creo que nunca tuve esa certeza (como sí la he visto en muchos otros colegas). Más bien siempre tuve la sensación, hasta hace muy poco, que era algo transitorio, en “espera de” algo mayor… Pero ya me cayó “el veinte” que, al parecer, esto es lo que he sido, soy y probablemente siga siendo el resto de mi vida. 70

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Dos.

Siempre he creído que mis temas son esencialmente culturales: conflictos sociales, políticos, históricos o antropológicos… Pero la verdad es que últimamente me he ido dando cuenta que tal vez todo eso ha sido un pretexto, o más bien un vehículo, para poder explorar y compartir mis deseos, miedos, heridas, fracturas y esperanzas personales: en ese sentido, nada muy novedoso ni diferente a lo que han hecho los artistas durante siglos y siglos. Cuéntanos un poco sobre esa fantasía irlandesa que dio nombre a Irish Spring, tu más reciente exposición.

En tu opinión, ¿qué está pasando con el arte chileno? Acá en México sabemos muy poco.

Cinco.

Las artes visuales chilenas son un caso único en Latinoamérica: exageradamente discursivas, profundamente endogámicas y esencialmente iconoclastas. Digamos que las artes visuales en Chile son lo menos visual que hay; los artistas tienden a ocuparse más en cualquier

Mi fascinación por Irlanda comenzó mucho antes de que pudiera visitar ese país. Es un lugar con el que he sentido una conexión espiritual muy directa: con

el paisaje, el clima, la gente, su música, la comida, los deportes, la arquitectura, la literatura, sus culturas ancestrales. Pero también está la gran contradicción que existe entre esta marca gringa de jabón (Irish Spring) y la noción idílica de Irlanda que busca evocar… Y, por supuesto, la tensión que genera la enorme distancia que hay entre Guadalajara e Irlanda, en todos los sentidos. ¿Qué te atrae de vivir en un país como México y en una ciudad como Guadalajara?

Seis.

Aunque a Guadalajara llegué y me quedé por una mujer –y ésa es tal vez la razón más importante para vivir aquí–, existe en todo México una fuerza y una energía única en el mundo. Aunque suene a cliché, aquí hay una identidad y un carácter muy poderoso que se manifiesta en todo momento y a cualquier nivel. Para mí, que vengo de un contexto opaco, gris y reservado como es el chileno, la exuberancia y la intensidad de México son obviamente un fuerte imán.

Siete. ¿Algún vino en especial? De vinos realmente no sé mucho, pero recuerdo haber probado alguna vez en Chile uno muy curioso de la variedad gewürztraminer, con un perfume especial y pícaro. Y en Oregon (Estados Unidos) probé un pinot noir que siempre viene a mi memoria.

Niño perdido, 2009. Figurilla de porcelana intervenida

Cristián Silva (Santiago de Chile, 1969) es artista. Desde 2000 radica en Guadalajara, donde imparte diversos seminarios y talleres como “El legado de Marcel Duchamp”. Su más reciente exposición fue Irish Spring, en la galería Curro y Poncho, de la capital tapatía. vinisfera.com

música Con clima muy patriota les presento discos de artistas mexicanos de varias épocas y estilos. El primero de ellos es una novedad, seguido de dos recuerdos para rescatar, y al final un álbum que considero favorito. ¡Para dar el grito muy melódicamente! por Aldo Prieto

JUAN SON

FOBIA

Mermaid Sashimi (2009)

Leche (1993)

El debut en solitario de este tapatío, ex miembro de Por ter, es un muy fino álbum. Es difícil de clasificar, pues los temas son complejos y diversos: el etéreo “The remains”, el rítmico y con influencia rockera “Nada”, un tecnoide “Goldfish” e incluso un jazzero “Toma esta menta”. Son todos de una cuidadosa instrumentación basada en la electrónica, pero también con delicados sonidos orgánicos como en “Marianela”. Juan posee un agudo timbre de voz de matices ansiosos, que es adornado con efectos para lograr interpretaciones muy interesantes como la del corte tipo indie que da nombre al álbum.

Fobia demostró una alta creatividad con este disco, que no tuvo el éxito merecido por una mala promoción. Se destaca lo experimental y sofisticado de los temas, de arreglos muy elaborados. En general no se pierde la esencia rockera, como en el sincopado “Plástico” y el pastoso “No me amenaces”; además, en el álbum los tintes funk son notorios, sobresaliendo en “Fiebre” y en “Perra Policía”. Algunos cortes tienen graciosas intros de música étnica, que les dan un especial sabor. Y también hay muestras de gran elegancia, como en el bossa-rock “Miel del escorpión”, uno de mis temas preferidos de este grupo.

MALDITA VECINDAD Y LOS HIJOS DEL 5to PATIO

LOBO Y MELÓN

Maldita vecindad y los hijos del 5to Patio (1989) Sorprendente debut del original sexteto nacido del circuito musical subterráneo, es considerado uno de los mejores discos de rock en español. “La Maldita” muestra en su primera placa una variedad de ritmos que pasan por el ska, danzón y rock. Siempre hablando de temas urbanos como en “Supermercado” y “Bailando”; o de denuncia social como en “Mojado” y “Apañón”, donde muestran su preocupación por la clase trabajadora. Mención aparte merece el track “Mujer” con su hipnótico y lento ritmo inicial que desemboca en un frenético ska que obliga a bailar. Un valioso documento musical de fines de los años ochenta.

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40 temas originales (2000) Antes de que la cumbia conquistara México, en los sesenta existió este fantástico grupo de son cubano, cuya calidad fue reconocida internacionalmente (aun en Cuba). Este álbum contiene guaguancó, chachachá, rumba y otros ritmos, en donde se recopiló lo más importante de su obra, que era muy difícil de conseguir en cd. Famosos temas como “Amalia Batista”; una versión excelente de “Niebla del Riachuelo”; joyas afroantillanas como “Margarito”; un sublime bolero “Cosas del Alma”. Su estilo único incluía una especie de scat al cantar, improvisaciones tipo jazz y guiños a melodías tradicionales mexicanas.

cine

De ladrones honorables e intrusos encantadores por Felipe Coronado Vázquez

Los ladrones viejos. Las leyendas del artegio

Director y guionista: Everardo González Documental con: Jorge “Fantomas” Calva Márquez, Efraín “El Carrizos” Alcaráz Montes de Oca, Arcadio “Xochi” Ocampo Anguiano, el teniente Mauro Morales y el sargento Marco Villareal México, 2007 Duración: 97 minutos

Desde la cárcel, varios ladrones viejos hablan de su profesión y de las reglas de honor y ética que observaban antes, como las de “trabajar” limpiamente, sin armas y sin lastimar a nadie. Uno de ellos es el famoso Carrizos, uno de los mejores zorreros de México, experto en robar casas y que presume de haber robado media ciudad de México y de tener el honor de haber asaltado las casas de dos presidentes en funciones, primero la de Luis Echeverría y años después la de José López Portillo. “Decía mi abuelito: hijo, si ya no te compones, si no eres el mejor, cuando menos no debes ser del montón. No soy del montón.” Con la complicidad de algunos jefes de la policía, este delincuente que, por cierto, pide que no se le llame ratero sino ladrón, ha trabajado impunemente por más de 35 años, entrando y saliendo de la cárcel en innumerables ocasiones, sobornando y ayudando al ascenso de los oficiales que lo han encubierto y también lo han trai-

cionado indistintamente. Un documental inquietante y revelador, que junto con los testimonios, nos transporta a un México de años atrás, con tomas de época y documentos que prueban la veracidad de las historias. Un chapuzón a la mente criminal de estos viejos sinvergüenzas, hábiles para robar casas, quienes sin embargo lamentan amargamente la pérdida de valores de los ladrones actuales, que han ensuciado con la violencia el oficio. Dice El Carrizos: “López Portillo era un ladrón, nos robó hasta que quiso. Y le pegué, ahí en la colina del perro, ahí en Bosque de Las Lomas, ahí le pegué, le abrí dos cajas fuertes y me llevé todo su dinero, todas sus alhajas, todos sus centenarios y todos sus dólares. Y no le regresé nada, eh… Ladrón que roba ladrón…”.

El espíritu de la pasión Bin-jip

Director: Kim Ki-duk Intérpretes: Seung-yeon Lee, Hyun-kyoon Lee, Hyuk-ho Kwon y Jin-mo Ju Corea del Sur / Japón, 2004. Duración: 88 min.

Otra película recomendable con el tema de los intrusos, con terrible título en español (su nombre original es Casas vacías), es este drama coreano casi sin diálogos. El solitario Tae-suk es un muchacho que busca en zonas residenciales de Seúl casas ocasionalmente solas donde entrar, como si fuera un ladrón, pero no precisamente para robar, sino para habitar temporalmente, disfrutar de sus comodidades y con toda confianza bañarse, comer y dormir. Se trata

de un curioso que con todo cuidado y respeto examina las pertenencias de los habitantes ausentes y como retribución, acomoda lo que encuentra fuera de lugar, riega las plantas, asea un poco y lava la loza o ropa sucia que encuentra, antes de dejar un domicilio para buscar otro. Pero a pesar de sus esfuerzos por no ser visto, es descubierto en un lujoso departamento por una bella mujer. Se trata de otra alma solitaria, que vive ahí, pero encerrada en una existencia casi fantasmal. Su nombre es Sun-hwa, una ex modelo, que es la infeliz mujer de un empresario tiránico que viene ocasionalmente a maltratarla para luego pedirle perdón. Tae-suk y la muchacha descubrirán pronto que son el uno para el otro, pues habitan en el mismo lado de la existencia, con ganas de que nadie más los encuentre y tienen calidez de sobra y mucha soledad para compartir. El espíritu de la pasión es quizás una de las obras menos elaboradas del director Kim Ki-duk (La isla 2000 y Las estaciones de la vida 2003), que le llevó sólo un mes la escritura del guión, 16 días de rodaje y diez de edición. Sin embargo,

la obra atina en atrapar y conmover al espectador, con una reflexión intimista y profunda sobre la incomunicación, el dolor, la propiedad, la pertenencia y el amor. Premio de la fipresci a la Mejor Película en el Festival de San Sebastián 2005 y Selección Oficial del Festival de Venecia 2004. vinisfera.com

ocio

Depeche Mode:

www.mirror.co.uk

hechizando a las masas

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por Aldo Prieto

Durante la preparatoria, etapa que considero que musicalmente marca más a las personas, hubo un tiempo en que yo escuchaba sin descanso sólo un puñado de discos, a pesar de la voluminosa ofer ta musical de aquellos días ochenteros. Uno de ellos era más fino que la mayoría de lo que se podía adquirir con las escasas brújulas musicales de la época: Music for the masses, de Depeche Mode. Literalmente me acabé el casete, después de escucharlo mil veces en mi grabadora. Lo que resultaría indeleble es la huella que éste y otros de sus álbumes han dejado en mí y en mucha gente alrededor del mundo.

Moda rápida

Dave Gahan, Andy Fletcher, Martin Gore, y los que abandonaron el proyecto, Alan Wilder y un fugaz pero determinante Vince Clarke (que después formaría Yazoo y Erasure), lograron una poderosa combinación de talento. En el inicio parecían ser sólo unos entusiastas chavos que habían logrado por accidente un par de éxitos bailables (como el famoso “Just can’t get enough”), y que lo más seguro no tenían mucho futuro. Incluso siete años después de eso, en un memorable concier to ante más de 60 mil personas en el Rose Bowl,

pero poco a poco fue adquiriendo tridimensionalidad y después se agregaron también sonidos orgánicos. Los arreglos (la mayoría obra de Wilder) se hicieron cada vez más sofisticados, así como los nuevos aparatos que utilizaban. De esa época se desprenden excelentes temas como “Love in itself ”, “Everything counts” e himnos pop como “People are people”.

Logrando el hechizo Fue con Black Celebration (1986) que las canciones de Depeche se volvieron realmente hechizantes. Su música era una serie de capas yuxtapuestas de sonidos deslumbrantes, las letras de Gore eran cada vez mejores y la voz de Gahan cobraba cada vez más personalidad. Los temas eran también contagiosos, con lo cual cada vez se hacían más populares. Entonces sobrevino el tremendo Music for the Masses (1987), que sedujo a la juventud con canciones que ahora ya son clásicas de su género como “Strangelove”. De resaltar es su increíble manejo de crescendos y clímax, que parece fueran tocados por una gran orquesta (como en “Never let me down again”). El concier to de Pasadena que mencioné fue grabado en esta épo-

Empezaron a fabricar su música sólo con sintetizadores, logrando un resultado bastante atractivo

Depeche Mode, que significa moda rápida o pasajera, ha resultado lo contrario: permanente, y ni siquiera moda, sino toda una institución de la música popular contemporánea. Predominantemente una mezcla de pop con electrónica, la producción de este grupo inglés ha tenido influencia en muchos músicos de varios géneros. Su historia ya es larga: 28 años y doce álbumes en estudio han pasado desde su primer LP Speak and Spell (1981). Dos o tres par teaguas han tenido en su trayectoria, con una evolución marcada y compleja, y por alguna misteriosa razón siguen sonando a sí mismos.

de Pasadena, California, había algunos críticos que seguían dudando de su perdurabilidad (al considerarlos una llamarada efímera).

Los sintetizadores Depeche empezó a fabricar su música sólo con sintetizadores, con los cuales supieron combinar sonidos para lograr un resultado bastante atractivo. Los primeros cuatro discos fueron más bien experimentales, en donde se debatían entre el pop y algo más oscuro del género industrial. La música era un poco plana entonces,

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ca bajo el nombre de 101 (uno de los primeros discos compactos que yo compré), el cual causó furor y demostró que esa música en vivo es realmente emocionante: hoy día sigue haciendo delirar a gente que aún no había nacido cuando fue compuesta.

Violator, metamorfosis y renovación Los noventa amanecieron con una imponente joya llamada Violator (1990). De instrumentación y arreglos perfectos, contiene composiciones realmente redondas: ritmos intensos y sensuales, con letras y melodías de asombrosa calidad, como “Halo” y “Enjoy the Silence”. Era difícil superar esa entrega, que los catapultó a lo más alto. Decidieron dejar pasar un tiempo y dar un giro hacia un estilo mucho más dramático y agresivo, con Songs of faith and devotion (1993).

Fue en esa etapa cuando supimos algo igual de dramático en la vida personal del grupo (que siempre ha sido más bien reser vada): Gahan tenía serios problemas de drogadicción que estuvieron a punto de llevarlo a la tumba. Por si fuera poco, Wilder decidió renunciar y la banda se tambaleó. Sin embargo, se recuperaron y volvieron para presentar un álbum favorito de muchos, Ultra (1997). Ahí combinaron toda la experiencia ganada y las incursiones en otros estilos para llegar a una madurez excepcional, al tiempo que se renovaron.

Manteniéndose en nuestro universo La música de Depeche ha sido centrada mayormente en las emociones de la gente, y no en consignas. Tal vez eso les ha hecho resistir el paso del tiempo y conservarse en forma. Confieso que

The Killers

el antepenúltimo y penúltimo álbum casi no entraron en mis playlists, pero con ellos Depeche demostró que seguían en el candelero; en especial, con el estupendo Playing the Angel (2005), que por cier to nos trajo inolvidables concier tos a México. Ahora vale la pena degustar a fondo su recién salido Sounds of the Universe, el cual calificaría de “retrofuturista” por sus interesantes contrastes. Como sabemos, Depeche Mode estará nuevamente en estas tierras como par te de su gira “Tour of the Universe”, para demostrarnos cómo se han mantenido casi 30 años hechizando a las masas.

Octubre 1 Arena VFG de Guadalajara Octubre 3 y 4 Foro Sol del df

Parecen ser el fenómeno del rock moderno americano más atrayente de la actualidad. Con un energético sonido saturado de bajo y batería han logrado seducir a hordas de fanáticos (muy jóvenes en su mayoría) que decidieron admirar (o descubrir) todo el glamour de los ochenta que este grupo rescató tanto en su imagen como en su estilo musical. De hecho, entretejieron sin miramientos sonidos de synthpop y rock ochentero que a nadie se le hubiera ocurrido mezclar. Después de un exitoso debut, un segundo álbum que salió avante a pesar de las críticas encontradas, y un disco de lados B y remixes, hace unos meses nos trajeron Day and Age, con más carácter y colorido que las anteriores entregas. Liderados por el famoso y estilizado Brandon Flowers, vienen a México (por segunda ocasión) a demostrarnos por qué son todo un suceso. Noviembre 5 Auditorio Telmex de Guadalajara Noviembre 8 Palacio de los Deportes del DF

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El álbum de las Fiestas de la Vendimia 2009

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Ensenada 2009, XIX Muestra del Vino

El pasado viernes 7 de agosto, en el Centro Cívico y Cultural Riviera del Pacífico del puerto de Ensenada, se llevó a cabo esta ya tradicional degustación que muchos consideran como la inauguración de las Fiestas de la Vendimia. Todo un éxito.

Durante las Fiestas de la Vendimia, cada bodega las celebra a su manera

Ensenada 2009, Una noche en Casa de Piedra

Cena de gala Adobe Guadalupe

Patio central de la casa

Pedro Poncelis Jr. fue uno de los martilleros

La anfitriona Tru Miller

JosĂŠ Luis Durand y su esposa Paola en Casa de Piedra

Alberto Rubio, de El Mogor

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Concierto del grupo angelino String Theory

Enrique Fuentes

Sinergia

La fiesta de la casa Sinergi fue en el B&B La Villa del Valle

The Stolen Sweets

Rancho El Mogor

Ensenada 2009, Jazz en El Mogor

Jazz en el Mogor fue uno de los eventos más emotivos de las fiestas. Natalia Badán –hermana de Antonio qepd– agradeció a todos los asistentes su apoyo en esta primer vendimia sin la presencia del oceanógrafo y hacedor de vino. El Mogor, casa del vino Mogor Badán, ahora está a cargo de Natalia y Alberto Rubio.

Natalia Badán

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Don Luis Cetto (de lentes) durante el convivio organizado por su casa vinícola

Ensenada 2009, Fiesta de la Vendimia L.A. Cetto

La Fiesta de la Vendimia en las instalaciones de L. A. Cetto del Valle de Guadalupe se llevó a cabo el sábado 15 de agosto. El ya tradicional evento este año contó con 2,500 participantes, entre ellos reconocidas personalidades de todo el país. Después de la corrida de toros por el rejoneador Gastón Santos y el matador José Mauricio, los asistentes presenciaron un concierto de Cristian Castro.

Concurso de pisado de uva

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Premios obtenidos por L. A. Cetto en este a帽o

Luis Alberto Cetto Salazar y su esposa

El rejoneador Gast贸n Santos

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Cata en las instalaciones de Domecq

Viñedos de L. A. Cetto en el Valle de Guadalupe

Periodistas en las instalaciones de L. A. Cetto, en Valle de Guadalupe

Ensenada vinícola La Asociación Nacional deVitivinicultores (anv) invitó a un grupo de periodistas mexicanos, especializados en el ámbito del vino y la gastronomía, a un recorrido vinícola. En este viaje de familiarización se visitaron viñedos e instalaciones de Casa Pedro Domecq, L. A. Cetto, Monte Xanic y Bodegas Santo Tomás. Pudimos conversar con directivos, enólogos y

Ensenada 2009, Viaje anv

Aparato para medir grados brigs con el jugo de una uva

Joaquín gerente de planta de L. A. Cetto (derecha) 82 Leyva, vinisfera.com

sommeliers de cada una de estas empresas.

Cata de la nueva línea de aceites de oliva de Bodegas Santo Tomás

Sebastián Suárez (Domecq) y Juan Pablo Núñez, director de Bodegas Santo Tomás

El señor Baro, viticultor de Bodegas Santo Tomás

Laura Zamora, enóloga de Bodegas Santo Tomás, dirigiendo una cata en el viñedo

Viveros de Bodegas Santo83 Tomás vinisfera.com

Instalaciones de Freixenet

Gemma Balaguer, de Freixenet de México

Explicación en las instalaciones de Freixenet

Jordi Fos Escrivá, enólogo gerente de planta de Freixenet de México, y el sommelier Ricardo Espíndola

Vinicultura queretana Estas imágenes pertenecen al recorrido con medios de comunicación organizado por la Asociación Nacional de Vitivinicultores (anv), en donde se visitaron las bodegas Freixenet y La Redonda, ubicadas en el municipio de Ezequiel Montes, el pasado mes de agosto.

Querétaro 2009, Viaje anv

Claudio Bortoluz, presidente de La Redonda

Miguel Ángel De Santiago, enólogo de La Redonda

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Viñedos y bodega La Redonda

se llevó a cabo esta cata educativa de cabernet sauvignon de diferentes latitudes del Nuevo Mundo. La cata fue guiada por los sommeliers Ariel Morales –de Vinos del Sommelier Ariel Morales

Mundo– y Álvaro Gamboa –de Vinísfera–. Participaron 80 personas.

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Cata: Vinos del Mundo-Fiesta Americana-Vinísfera

El pasado jueves 20 de agosto, en el Hotel Fiesta Americana Minerva de Guadalajara

Guía

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FLa Contra

Restaurante Del Parque

Si viajas a Ensenada con intereses vinícolas y gastronómicos y, además, quieres salir de los típicos lugares del centro, entonces te va a caer muy bien una plácida caminata hasta el Parque de la Revolución . . .

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Carlos Valenzuela

Para los amantes del vino boutique

Allí, en una esquina, encontrarás una tienda-restaurante que te ofrece la opción de pasar una tarde serena, lejos del bullicio portuario, con la atractiva posibilidad de saborear alguna de las más de 250 etiquetas de la zona, la mayoría de ellas pertenecientes al género boutique (pequeñas producciones). Nos referimos a la tienda La Contra y al Restaurante Del Parque, ubicados en una fresca y arbolada casona de los años cincuenta, adaptada para albergar este par de proyectos complementarios. Además de su atractivo diseño, en el que se pueden constatar las amplias ofertas de vinos, La Contra ofrece vinos artesanales que sólo pueden ser adquiridos ahí. Por su parte, el Restaurante Del Parque, encabezado por la joven chef Ismene Venegas, ofrece un atractivo menú, en donde, por ejemplo, se puede degustar un plato de ostiones de cultivo ahumados ($75), una ensalada de arúgulas tiernas con manzana y limón confitado ($55) o la hamburguesa de Portobello con queso del Rancho Cortés ($70), por citar tres ejemplos. También cuenta con menú de fórmula ($140), que incluye una copa de vino de la casa. por Romeo Sierra La Contra/Restaurante Del Parque Moctezuma 623, zona centro. Ensenada Baja California, México Tel. (646) 178-8213 y 156-5260 www.lacontravinos.com

ENSENADA FVinífera

Ave. Ruiz 37-B Centro Ensenada, B.C. Tel. (646) 178-7770 lun-dom 11:00-24:00 h

F Restaurante Laja Km. 83, carretera Tecate-Ensenada Tel. (646) 155-2556 mié 13:30-15:30 h jue a sáb 13:30-20:30 h

FRestaurante Manzanilla

Bulevard Teniente Azueta 139, Recinto Portuario Tel. (646) 175-7073 miér- sáb12:00-24:00 h

FWine bar de

L. A. Cetto

Km. 108 Carret. Tijuana-Ensenada No. 2788, Fracc. El Morro, Ensenada, B.C. Tel. (646) 175-2363 lun-juev 10:00-22:00 h vier-sáb 10:00-24:00 h

FWine bar de

Bodegas Santo Tomás Rancho Los Dolores km 49 Carr. Ensenada-La Paz Tel. (646) 178-3333

DF FEno

Explanada 730, Lomas de Chapultepec Tel. (55) 5202 9808 lun-vier 10:30-20:00 h sáb 10:30-18:00 h

Bacus F Circuito Circunvalación Poniente F7, local 23 Ciudad Satélite Tel. (55) 5374-0949 lun-dom 10:00-20:00 h

Bistro Mosaico F Av. La Paz 14, San Ángel Tel. (55) 5550-9778 lun-dom 13:00-23:30 h

Mundo Gourmet F Av. Revolución 1541, San Ángel Tel. (55) 5516-7386 lun-vie 9-20:30 h sáb 9:30-20:30 h dom 10:30-15:00 h

F El Encrucijada Atlixco 168 Col. Condesa Tel. (55) 5256-3162 mar-dom 18:00-23:00 h

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F Ego Tinto Paseo de Tamarindos 90 Local ML14B. Bosques de las Lomas en el Centro Comercial Arcos Bosques Tel. (55) 2167-9612 lun-dom de 13:00-20:00 h jue-sáb hasta las 23:00 h

F Los Pecados de Noé Oaxaca 69. Col. Roma Norte Tel. (55) 5514-8817 lun-mié 13:00-24:00 h jue-sáb 13:00-2:00 h dom 13:00-22:00 h

F Dumas Gourmet Alejandro Dumas 125. Polanco Tel. (55) 5280-1925 lun-vie 8:00-20:00 h sáb 10:00-21:00 h dom 11:00-18:00 h

F Tierra de vinos Durango 197 Colonia Roma Tel. (55) 5208-5133 lun-sáb 13:30-2:00 h dom 3:30-18:00 h

F Riedel Wine Bar Campos Elíseos 199 Polanco Tel. (55) 5280-4825 lun-sáb 11:00-23:00 h

GUADALAJARA FLa Matera/ Bajo Fondo

Av. México 2891 Tel. (33) 3616-1626 lun-sáb 13:00-24:00 h dom 13:00-18:30 h

F I Latina Inglaterra 3128 Tel. (33) 3647-7774 mar-sáb 19:30-1:00 h dom 13:00-18:00 h

F Tinto y Blanco Av. Francisco Javier Gamboa 235 Colonia Lafayette Tel. (33) 3615-9535 lun-sáb 13:30-1:00 h

F Wine Shop Pablo Neruda 2989-1B Providencia Tel. (33) 3642-9308 lun-sáb 11:00-21:00 h dom 11:00-16:00 h

F El Italiano Av. México 3130 Colonia Monraz Tel. (33) 3813-2984 lun-dom 13:00-24:00 h

Corazón F Boutique L. A. Cetto Fde alcachofa Monte Athos 315 Lomas de Chapultepec Tel. (55) 1100-1040 lun-vie 11:00-20:00 h sáb 11:00-4:00 h

Av. México 2946 Colonia Monraz Tel. (33) 3641-2676 lun-sáb 13:30-24:00 h

F Sangiovese Blvd. Puerta de Hierro 5178 Tel. (33) 3611-2939 mar-sáb 20:00-3:00 h

F Palacio de Hierro Area Gourmet Centro Comercial Andares Tel. (33) 3648-9870 lun-jue 11:00-20:30 h vie-dom 11:00-21:00 h

MONTERREY F Novum Dr. Coss 701. Barrio Antiguo Tel. (81) 83454476 lun-dom 13:00-24:00 h

F Buké Winestaurant Ave.Vasconcelos 755pte. Local B, Plaza la Kinta San Pedro Garza García Tel. (81) 8192-0244 lun-sáb 13:00-24:00 h

F 11:11 Wine bar Calzada San Pedro 225 Col. Del Valle, San Pedro Garza García Tel. (81) 8242-1111 lun-jue 11:11-24:00 h vier-sáb 11:11-01:00 h

TIJUANA F La Querencia Av. Escuadrón 201 #3110 Tel. (646) 972-9935 Salinas, Tijuana, B.C. Tel: (664) 972-9935 lun-jue 13:00-23:00 h vie-sáb 13:00-24:00 h

F Wine bar L. A. Cetto Av. Cañón Johnson 2108 Col. Hidalgo Zona Centro Tel. (646) 685-3031 lun-sáb 10:00-17:00 h

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News from Mexico’s Wine Country with Steve Dryden

More than thirty-thousand wine and food lovers attended the annual wine festival held from August 6th through the 23rd. Most of the forty-five events took place in and around the wine country of Valle de Guadalupe or in the neighboring seaport of Ensenada. This diverse collection of festivities held “something for everyone” including: wine seminars, award presentations, golf tournaments, vineyard concerts, bullfights, tango dancing, food and wine pairings, country picnics, fiestas, a winery inauguration, wine and lobster festival, paella competition and more. The eighteenth annual Concurso de Paellas festival wrapped up the festivities on August 23rd with more than 1,000 attendees. Despite the slow economy and the fear of influenza, the same number of people attended this years events as compared to last year. The main different was demographics. In 2008 about fifty percent were foreigners with the other half being locals and nationals. This year it was ninety percent local, regional and nationals with ten percent from other countries. It shows that Mexico is rapidly developing a palate for good wine and is embracing Mexico’s “silent revolution” in creating premium wine. And, Mexicans have something to be proud of with over thirty-five official wineries now creating a diverse collection of high quality wines. In addition, over two-hundred artisans are scattered about the country handcrafting wines with amazing results. To say that our wine industry is “booming” would be an understatement. Just five years ago there were seven wineries in

XIX Fiestas de la Vendimia ~ A Huge Success!

View of the opening at the Riviera

the country, beer and tequila were the popular drinking options. The Asociacion de Vitivinicultores de Baja California is the main organizers of Fiestas de la Vendimia, spending much time and labor to create a successful series of wine and food events each August. This year ticket sales went smoothly with the early production of the event schedule, giving eager guests plenty of advance opportunity to purchase tickets and plan for the events. Even lodging accommodations in Valle de Guadalupe and Ensenada were able to meet the demand for overnight and multi-day quarters. Many hotels were entirely booked for the month of August, thus boasting the local economy and bringing back the smiles of local proprietors who have endured a slow 2009 season

in tourism. And, three new wineries made their debuts this year: Hacienda La Lomita and La Escuelita (Escuela de Oficios de El Porvenir) and Villa Montefiori. Other sponsors and media promoters of Fiestas de la Vendimia were: ProVino, Proturismo de Ensenada, Municipal Government of Ensenada, Enjoy Ensenada, CANIRAC, Asociacion de Hoteles y Moteles de Ensenada, El Vigia Newspaper, The Baja Times, Mexico Living Guide and VisitMexico.com. One of my favorite events is the La Cofradia food and wine event (Noche de Cofradia en Ensenada) featuring about thirty of the top wineries and restaurants in the region. During a random drawing held before the event, wineries and restaurants are matched to compete in the contest. The wine-

makers and chefs meet, select the best wine to match with a gourmet delight, and thus the contest begins. This is a great opportunity for local, regional, national and international wine and food loves to investigate the “bottled gems” from local wineries and sample culinary delights from the top food establishments in the region. These “masters” of food and wine have become so good in pairing food with wine that’s it is extremely difficult to pick a winner. Bibayoff Winery (Bodegas Valle de Guadalupe ~ Vinos Bibayoff) was the grand, first place winner of the La Cofradia Food and Wine Pairing event this year. In fact, it was the second time in the last two years that David and Abel Bibayoff captured the highest honors with their Chenin Blanc/ Colombard/Muscat blend of white wines. This year they were matched with gourmet delights from Ophelia restaurant of Ensenada. Other winners were: Bodegas de Santo Tomas with Laboratorio Gastronomico, Tintos de Norte 32 with Galeria Gourmet, Cavas Valmar with Restaurante Asao, Monte Xanic with Restaurante Punta Morro, Paralelo with Villa Saverios and Roganto with Casa Canola. In addition, Chabert’s Restaurant of the Rosarito Beach Hotel made their first presentation at this event. Vinisterra winery matched their 2005 Tempranillo with marinated swordfish from Capricho’s Restaurant that was a favorite among many attendees. Restaurante Cien Años of Tijuana created an amazing culinary delight that caught the attention of many gourmet food lovers. Marcelo Castro Chacon of La Cava de Marcelo (Cava of Quesos) offered samples of his aged, gourmet cheeses from Rancho La Campana in Ojos Negros. His cheese is gaining national recognition and further enhancing the evolution of Mexico’s food and wine culture. Events like this make a point that Ensenada is becoming the “food and wine capital” of Mexico. Our close proximity to the wine country, an 90

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abundance of fresh seafood, gourmet cheese production, premium olive oils, superior baked goods, organic fruits and vegetables, all blended and prepared by passionate culinary wizards (from many ethnic backgrounds) is fueling the emerging food and wine culture. Ensenada and the wine country of Baja California Norte are “shining brightly” this year with a newly expanded La Ruta del Vino highway, and with the additional of new wineries and culinary establishments. The XIX Fiestas de La Vendimia was very successful this year, capturing the at-

tention and enthusiasm from national residents as they discover and explore wines from their own country. It’s a very exciting time to be enjoying the lifestyle of the Mexican wine culture. Please celebrate with us in 2010, August 6th through the 22nd, details and information: www.fiestasdelavendimia.com Steve Dryden is a wine, food and travel writer living in Valle de Guadalupe where he guides small group wine tours. He can be reached at: sbdryden@hotmail.com or www. bajawineandtours.com Visit his new blog: www.winefoodguide.com

Château Fonchereau Three amigos conquering Bordeaux by Gerardo Lammers

“Fonchereau is an example of what Mexicans can achieve abroad”, holds Alfredo Ruiz, director of Château Fonchereau, the only winery in Bordeaux with Mexican capital. In 2009, the wines of this historic Château – acquired in 2006 – have been recognized with important prizes in Europe. Alfredo Ruiz doesn’t forget how was that coup de foudre, that love at first sight that joined him to Château Fonchereau. It was spring of 2005 and he was on holiday with his wife and two kids in Switzerland, paying a visit to his friend the ambassador Luis Alfredo de Alba Gongora, permanent representative of Mexico in Geneva, when he decided to call the owner of and old winery in the region of Bordeaux.

Nadine Vinot-Postry, a French female friend, living in Cuernavaca, tipped him about that Bordeaux winery -property of her family, actuallypassing through financial trouble, and that was in his best interest at least to go and visit it. Ruiz, a lawyer from Sinaloa born in 1963 with experience in both public and diplomatic service, was at the moment jobless, seeking for a new bearing for his life.

“Speaking of wines”, says Ruiz on the telephone all the way from France, “today’s bottle is better than yesterday’s and never better than tomorrow’s”. Always with a bottle of wine inbetween was how Ruiz built through several years a friendship with Jose Luis and Alejandro Fernandez, real state and communications entrepreneurs from Mexico City. So when Ruiz proposed to the Fernandez brothers an association to acquire Château Fonchereau, it was only a matter of time. The acquisition was settled in 2006. Located in the region EntreDeux-Mers, just 9 miles from Bordeaux and Saint Emilion, the property has 50 hectares, of which 30 are vineyards, planted with the typical Bordeaux varieties: merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc and semil-

Cortesía de Château Fonchereau

The long distance call ended just after the arrangement was made for a visit to the winery the next day. –We leave right now–, said Ruiz to his wife and immediately packed and parted along with their kids. By midnight they arrived to the small town of Montussan. George Madar, madame Vinot’s son –whose passion was more at math teaching that wine making– improvised a welcome and accommodated the family of four in a single room at the house. The first thing that Ruiz made next morning was open the room’s curtains. He uncovered a beautiful field of vines. They were in the interior of a château (castle) since the 15th century. Later, as he was walking through the vines, bearing a tough heat that reminded him of his native Culiacan, Ruiz was as matter of fact in love with the site. His persuasive skills were a definitive influence for Fonchereau to be the first and presently only winery in Bordeaux with Mexican capital.

lon; the rest 20 hectares are forests and meadows. As it happens with many European wineries, Fonchereau has its own history. It is known, that during 17 th century the winery was property of the Bordeaux Parliament president. And it belonged to the family of Michel de Montaigne, the famous father of essay literature. The sole fact of owning a winery of this stature in one of the most emblematic wine regions in the world can be seen as an achievement. Nevertheless, the work of these three amigos has gone further. So when Ruiz –director of Fonchereau since the beginning of the Mexican adventure– states that they are “medal collectors”, he’s not only speaking of previous generations, but of their own achievements: they took over a winery in crisis, invested in technology, and just a couple of years later won the first prize of their new age: their Château Fonchereau Cuvée Spéciale 2005 won gold at the Brussels International Wine Contest, held in 2008. Since then, Chatêau Fonchereau –ad-

vised by enologists Gilles Pauquet and Stéphane Toutoundji– has conquered seven medals and several international recognitions. The Château has red and white, still and sparkling wines. It produces 250 thousand bottles a year. This year, for example, red wine Château Fonchereau 2006 Le Grand, was awarded with a gold medal both at Brussels and at the Challenge International du Vin at Burg; the same label received bronze at the London International Wine Challenge and was recommended at Decanter World Wine Awards held at the British capital. Other wines from Fonchereau, as the Grand Vin de Bordeaux Rouge 2006, the Château Fonchereau Blanc 2007 and the Château Fonchereau Rosé 2007 have also been recognized in 2009. “Fonchereau is an example of what Mexicans can achieve abroad”, says an energetic Alfredo Ruiz. And referring to their latest prizes, he adds: “Our scale had already surpassed the local French thing. That’s why I thought of London and the big leagues. And we hit a home run”. www.fonchereau.com vinisfera.com

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