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contenido
Pregúntale al sommelier: Héctor Vergara
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Un rockero que plantó los pies en la tierra
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Nuevos vinos mexicanos para regalar
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Chile
Concha y Toro
Gastronomía: Sabor Andino
Viaje a los vinos prémium
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Tour cer vecero
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El catador catado
La uva carmenère
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Recomendaciones
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Gadgets 9 La viña del señor 10 Rostros del vino 56 Arte: “El Terremoto de Chile” 68 Eugenio Dittborn 71 Música 74 Libros 75 Cine 76 Gustavo Cerati 78 English Section 84
editorial Fin de año, fin de ciclo
Estimado lector, me permito agradecer tu tiempo una vez más, tanto a título
personal como de parte de todo el equipo Vinísfera. Nos enfrentamos en este número a un período natural de evaluación, y decidimos no dejarlo pasar sin tomar acciones contundentes para con nuestro objetivo, nuestros lectores, nuestra comunidad y nuestro planeta. El objetivo de Vinísfera es y ha sido, desde el inicio del proyecto, engrandecer la cultura del vino, acrecentarla sobre todo en aquellos que tienen sus primeros encuentros con él. Por ello decidimos mantener un estilo fresco, amigable, accesible; y así queremos que sea también nuestra información. Sin embargo hoy, llamados a evaluar nuestro cumplimiento, nos hemos dado cuenta que esta edición impresa nos limita firmemente para poder hacer una mayor labor de culturización. La actualidad nos llama a entregarte más y mejor información, más oportuna, en forma eficiente y con menos impacto al medio ambiente; la actualidad nos pide también hacer esta labor para un mayor número de personas. Queremos ser voceros de la industria y referencia para enófilos no sólo de México, y no sólo de habla hispana. Por esta razón hemos decidido romper la barrera del papel en forma definitiva y trascender al entorno digital, con lo que buscamos potenciar Vinísfera a dimensiones precisamente más accesibles, frescas, jóvenes y responsables con el medio ambiente. Con este esfuerzo pretendemos llevarte mejores contenidos y poder involucrarte aún más en el mundo del vino; ser tu mejor fuente de información y, por qué no, tu mejor consejero. Para ello, nutriremos nuestro portal Web con material multimedia de catas, recomendaciones, entrevistas, referencia, blogs, podcasts y todo lo necesario para ser tu compañero en el viaje del vino y la gastronomía. Por ahora, disfruta esta última entrega impresa de Vinísfera. Te ofrecemos en nuestro tema principal una mirada a la otra cara de los vinos chilenos, dentro de un especial que descubre toda la riqueza del austral país americano, del cual sólo conocemos una pequeñísima parte. Date un tiempo para conocer su enología, gastronomía y arte. Te invito a evaluar tus acciones bajo la estricta mirada de la necesidad y el respeto hacia los demás y hacia el medio ambiente. Recuerda que son muchas las actividades innecesarias que dañan el entorno. Hoy en día la tecnología hace posible que podamos tener una menor huella de carbono y con ello un planeta, y quizás una conciencia, más limpio. Muchas, muchas gracias por tu tiempo. Espero verte en vinisfera.com siendo parte de nuestra comunidad, haciendo comentarios y sugerencias sobre nuestros contenidos y enriqueciéndolos con tus propuestas. Carlos Valenzuela Director
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cartas
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Herramienta útil
Felicitaciones de una fan
Quieren colaborar
Hola. Recientemente descubrí su excelente revista. Estoy empezando a adentrarme en el mundo del vino y he encontrado que es una herramienta muy útil e informativa para ir conociendo más del tema.
Hace poco que compro su revista y me he hecho fan de ella. Además de que me ha ayudado a resolver algunas dudas en uvas y vinos, me gustan los reportajes que ponen. En especial me encantó el de los vinos mexicanos; creo que es muy importante que la cultura vinícola en México crezca. Y con revistas como ésta, así será en un tiempo.
De antemano, quiero felicitarlos por la publicación que tienen. Soy enólogo de oficio, profesor por devoción y ahora ciudadano de México. Mi interés por el vino me viene, como a gran parte de los europeos, desde la infancia. Sin saber bien el por qué, mis estudios se encaminaron hacia este apasionante mundo. No hace mucho, gracias a una amiga común, tuve la oportunidad de disfrutar de su publicación, la cual me pareció interesante pero al mismo tiempo escasa, de ahí que me he decidido escribirles y preguntarles cómo o con quién se debe de hablar para participar como colaborador en su revista.
Me gustaría saber cómo puedo adquirir los números anteriores (y formas de pago), ya que en la página únicamente se habla de las suscripciones. En espera de información, gracias. Valentín Domínguez Altamira, Tamaulipas
¿Será posible conseguir números pasados de la revista? Me faltan los 6 primeros. ¡Muchas felicidades por su hermosa revista! Andrea Ramos
Joao D. Cavaco
Estimados Valentín y Andrea, Gracias por escribir. Les comentamos que pueden llamarnos a nuestras oficinas o enviar un correo a info@vinisfera.com y con gusto les diremos qué números atrasados tenemos disponibles.
Hola, Reciban un saludo, mi nombre es Sergio Sotomayor Deformes. Soy de nacionalidad chilena y actualmente radico en Zinacantepec, conurbada a la cuidad de Toluca. Tengo estudios de enología y comercio internacional. Mi interés en comentarles todo esto es por que me encantaría colaborar con su revista. Mil gracias por su atención y tiempo en leer este pergamino.
Atentamente, Equipo Vinísfera
Las cartas pueden estar editadas por razones de espacio
De un lector francés Hola. Estuve en el Aeropuerto (de Guadalajara) con una hora por “matar” y se me fue leyendo su revista. Tengo que decirles que disfruté mucho de la variedad de los artículos, especialmente las secciones de arte (la entrevista a Cristián Silva) y música. ¡Por fin una revista no “monomaniac” y multicultural! Pero también destaco la alta calidad de los artículos “La uva garnacha” y “Los críticos bajo la lupa”. “Mexicanos dentro y fuera” fue para mí muy instructivo para aprender más sobre el mundo del vino en México. ¡Felicitaciones a todos y gracias por informarnos de una manera divertida y interesante!
Sergio Sotomayor Deformes sergiosotomayor@elsibarita.com.mx Estimados Joao y Sergio, Muchas gracias por comunicarse. Por supuesto que nos interesa ampliar nuestra plantilla de colaboradores. Estamos en contacto. Equipo Vinísfera
Un saludo a todos, Christophe Brunet Export Manager Paul Jaboulet Aîné-Château La Lagune
Encuentra Vinísfera en La Europea, Liverpool, Duty Free, Sanborns, Gandhi y Superama, entre otros establecimientos.Visita www.vinisfera.com para conocer la lista completa de puntos de venta.
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Gerardo Lammers
Dirección general Carlos Valenzuela carlos@vinisfera.com Editor Gerardo Lammers gerardo@vinisfera.com Dirección de arte y diseño Guillermo Escárcega guillermo@vinisfera.com Revisión de contenidos Álvaro Gamboa alvaro@vinisfera.com Colaboradores Beatriz Bastarrica, Carlos Bermúdez, Jennifer Chan, Felipe Coronado Vázquez, Adam Critchley, Kaliope Demerutis, Steve Dryden, Luis Vicente Elías Pastor, Álvaro Gamboa, Lorenzo García Guerra, Bernardo González Huezo, Rafa Ibarra, Víctor Juárez, Antonio Laveaga, Olivert Maldonado, Pilar Meré, Esperanza Mendiola, Camilla Panhard, Aldo Prieto, Ana María Romero, Alberto Salvatori, Alejandro Zárate Fotografía Carlos Valenzuela, Rodrigo Vázquez Relaciones comerciales Marco Martínez Ventas Fernando Morales fmorales@guayaba.com.mx Relaciones públicas Víctor Estrella victor@vinisfera.com Administración Astrid Hernández astrid@vinisfera.com Apoyo a diseño Beatriz Guillén Portada Erándini y G. Escárcega Corrección Alicia Zúñiga alicia@vinisfera.com Palacio de Bellas Artes, Santiago de Chile
vinísfera es una revista del grupo Editorial Mexicana de Vinos,
S. A. de C. V. Revista vinísfera, edición bimestral, noviembre-diciembre de 2009. Titular y editor responsable: Carlos Valenzuela Galaviz. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-121114323600-102. Número de Certificado de Licitud de Título: 14406. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11979. Domicilio de la publicación: Aurelio L. Gallardo 380, Col. Ladrón de Guevara, tel. (33) 1377 - 5647 y 48, Guadalajara, Jalisco, México. C.P. 44650. Impreso en Coloristas y Asociados, S.A. de C.V. Responsable de circulación y distribución: Consultoría Nuño & Asociados, Calle General Antonio Rosales 43, Col. Santa Fe, C.P. 01210, Del. Álvaro Obregón, México, D.F. Tel./fax (55) 5618-8551, e-mail: jnuno15@ yahoo.com.mx. Distribución en locales cerrados: Publicaciones Citem S.A. de C.V. Av. del Cristo 101, Col. Xocoyahualco, C.P. 54080, tel. 5366-0000. Prohibida la reprodución total o parcial por cualquier medio manual o electrónico, sin la autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores. vinisfera.com
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colaboradores Alejandro Zárate
Archivo
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G. Lammers
Periodista gastronómico, diseñador editorial y fotógrafo de alimentos. En su empresa Nación Gastronómica diseña experiencias innovadoras entre la comida y el vino. En la actualidad se debate su corazón etílico entre el terruño nacional que siempre ha promovido y los recientes deslices que ha tenido con el vino de Francia. Prefiere los vinos robustos, estructurados y que platican lentamente en la copa los aromas y sabores sin amontonarse en el paladar. En secreto, encuentra peligrosamente seductores los vinos de Burdeos de más de 350 euros.
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Kaliope Demerutis
Steve Dryden
Ociosa de tiempo completo, lo mismo hornea panes que programa música en el bar La Nacional, en Guadalajara. Kaliope se fogueó en la redacción del extinto diario tapatío Siglo 21, donde laboró en el suplemento Tentaciones. Pasó por los hornos de la Escuela Culinaria Internacional, con especialidad de sommelier. Se le puede leer en el semanario Ocio (el cual también se encarga de editar), del periódico Público Milenio y en ocioenlinea.com. El tintineo de las copas antes de probar un vino le resulta igual de estimulante que los guitarrazos antes de un concierto. Le va al Atlas, aunque gane.
Nacido en San Diego, California, Steve es escritor de vinos, comida y viajes. Desde 2002 vive en Ensenada, donde organiza tours enológicos individuales o para pequeños grupos. Escribe para revistas nacionales, internacionales y, además, tiene su propio blog. Publisher y editor de The Guadalupe Grapevine, a Guide to Mexico’s Wine Country, la mayor parte de su trabajo cubre las regiones vitivinícolas de México, California, Oregon, Washington, Idaho y British Columbia. Por si fuera poco, se da tiempo para cultivar un pequeño viñedo con uvas nebbiolo, con la cuales hace un vino artesanal.
gadgets por Mauricio Parra
Ya es otoño y las vides empiezan a soltar las hojas que la misma tierra recibe. Su misión terminó y el proceso de transformación comienza en manos de humanos que tendrán que extraer lo mejor de sus frutos. Los dejo con dos gadgets y dos recomendaciones que complementarán la experiencia de beber el vino. La enciclopedia del vino El vino mexicano ahora tiene una nueva forma de apreciarlo, y es mediante este disco compacto titulado la Enciclopedia del Vino de Baja California, que contiene información sobre los diferentes valles, vinícolas, procesos, beneficios a la salud, entre otros buenos detalles. Altamente recomendable para quienes desean saber más sobre la vitivinicultura mexicana. Precio: 150 pesos Calificación:
Vinoclub.com.mx Sumándose al esfuerzo de la industria vinícola en el país por difundir la cultura del vino, surge el portal de internet www.vinoclub.com.mx que, mediante sus variadas secciones como noticias, artículos, entrevistas, fotogalerías, entre otras, ofrece a los visitantes de cualquier parte del mundo un lugar en donde pueden estar enterados de lo que sucede en la escena del vino mexicano.
Descorchador eléctrico En el negocio del vino, como en muchos otros, hay para todos; tal es el caso de este descorchador eléctrico que simplifica el abrir una botella de vino con solo apretar un botón. Además, cuenta con una luz azul que indica cuando se está utilizando y cuando la carga de batería está lista. En lo personal, prefiero el descorchador tradicional pero, como dije, hay para todos.
Calificación:
Vinturi Deluxe Aerator Set La evolución de los oxigenadores de vino no tiene límites. Ahora, la ya reconocida marca Vinturi (pioneros en este ramo) diseñó un elegante y moderno stand de servicio llamado Vinturi tower, que incluye además una malla para retener sedimentos. Está fabricado con los mejores materiales y es fácil de lavar. El kit completo Delux incluye malla protectora, oxigenador, stand y funda para su transportación. Este nuevo accesorio del ya conocido kit está disponible desde septiembre pasado. Precio aproximado: 1100 pesos Calificación: vinisfera.com
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Todos estos accesorios los puedes adquirir en www.vinoaccesorios.com
Calificación:
la viña del señor B reves d e l mun do de l v in o + c a lida d de vi da
2010, de vuelta a la tierra Cada año, desde 1959, la Organización de las Naciones Unidas (onu) ha designado años internacionales para llamar la atención y generar una agenda global en torno a temas de particular trascendencia. Hay años, como 2009, que se dedican a más de un tema; en este caso fueron la astronomía, las fibras naturales y la reconciliación, siendo el primero el que tuvo más atención global. De acuerdo con la organización, el año internacional de la astronomía (aia2009) es un esfuerzo global iniciado por la Unión Astronómica Internacional y la unesco, para ayudar a los ciudadanos del mundo a redescubrir su lugar en el universo a través del cielo de día y de noche, involucrándose en un sentido personal de asombro y descubrimiento. Para ello, el aia2009 tiene acciones locales, nacionales, regionales e internacionales, principalmente por medio de nodos en 147 países. El nodo México –responsabilidad del Instituto de Astronomía de la unam– ha programado distintas actividades alrededor del tema, como un concurso literario, el recién pasado Reto México 2009, conferencias en el Festival Internacional Cervantino (que dicho sea de paso, lleva el nombre “Galileo y el Telescopio: 400 años”) y la Feria de la Astronomía (del 20 al 29 de noviembre). Todos los eventos llevan un carácter didáctico y de concientización sobre la importancia de recordar nuestro lugar en el universo. Ahora, de vuelta a la tierra, este 2010 será el año internacional de la biodiversidad y del acercamiento de las culturas. En un carácter similar al del presente año, podremos ver esfuerzos conjuntos de gobiernos y ong de todo el mundo para elevar la conciencia del ciudadano entorno a estos importantísimos temas. En el caso específico de la biodiversidad, el tema empata con el 2010 Biodiversity Target adoptado en la cumbre mundial para el desarrollo sostenible, en Johannesburgo (2002). La biodiversidad es crucial, es la forma de vida de nuestro planeta. Así como el cuerpo humano necesita todos sus aparatos y sistemas para funcionar, el planeta depende de las funciones de cada especie. La reducción de la biodiversidad limita la productividad de los ecosistemas que usamos para nuestra supervivencia. Además, los desestabiliza y reduce su capacidad de reacción ante desastres naturales y estrés causados por el humano. ¿Qué podemos hacer? Además de sumarnos a las actividades que desvelará la onu a través de los capítulos locales, podemos tomar acción personal en la conservación de la biodiversidad informándonos y tomando opciones de consumo responsable con el medio ambiente. Más información sobre biodiversidad en: www.cbd.int
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La Ley del Cielo A sólo 240 km al sur de Ensenada se encuentra uno de los mejores lugares en el mundo para la observación estelar: San Pedro Mártir. Este sitio, junto con Chile, Hawai y Canarias, compite por las futuras inversiones en materia de observación, al ser los mejores puntos de la tierra para dicha tarea. Sin embargo, los organismos internacionales se tienen que asegurar que estas condiciones permanecerán al menos por los siguientes 30 años. Por ello, el municipio de Ensenada aprobó en 2006 el reglamento para la prevención de la contaminación lumínica, un primer gran paso en la protección legal del derecho del ciudadano a ver las estrellas. Aún cuando este reglamento es ya un paso importante, servirá de poco si los ciudadanos no lo adoptamos y exigimos su cumplimiento. Más información en: www.astronomia2009.org.mx
Feria de la Astronomía 2009
Agenda
Esta actividad, dentro del marco del Año Internacional de la Astronomía, se llevará a cabo del 20 al 29 de noviembre en el Palacio de Minería, en la ciudad de México. La feria es una interesante serie de eventos y conferencias que apelan tanto a novatos como a expertos en esta ciencia, y es sin duda una de las mejores oportunidades para conocer las maravillas que oculta el cielo. Ver programa completo en: http://www.astronomia2009.org.mx/mexico/feria/feria.htm
Presentamos aquí algunos de los eventos más interesantes de este bimestre:
La prestigiada revista Wine Spectator ha publicado su lista de 500 vinos abajo de 20 dólares estadounidenses, texto dedicado a los tintos de Australia y Francia, y los blancos de Nueva Zelanda. He aquí los más destacados. Tintos 2007 Schild, Shiraz, Barossa, Australia 92 pts. 2006 Peter Lehmann, Shiraz, Barossa, Australia 91 pts. 2006 Yering Station, Shiraz-Viognier, Yarra Valley, Australia 91 pts. 2006 Domaine de Nizas, Coteaux du Languedoc, Francia 91 pts. 2006 Château Belles Eaux, Languedoc Les Coteaux, Francia 91 pts. Blancos 2008 Beckmen Sauvignon Blanc, Santa Ynez Valley, California 91 pts. 2008 Coopers Creek Sauvignon Blanc, Marlborough, NZ 91 pts. 2008 Mount Nelson Sauvignon Blanc, Marlborough, NZ 91 pts. 2008 Villa María Private Bin, Riesling, Marlborough, NZ 91 pts. 2008 Provenance Sauvignon Blanc, Rutherford, Napa, EUA 91 pts. Murió el padre de Yellow Tail Filippo Casella, fundador de Casella Wines –la casa del vino Yellow Tail– ha muerto. Casella, de 88 años, murió el pasado 12 de octubre en la Nueva Gales del Sur, tras una larga enfermedad. Filippo, un viticultor y hacedor de vino de tercera generación, emigró a Australia en 1957 después de haber sido prisionero británico en India durante la segunda guerra mundial. Estableció junto con María, su esposa, la empresa Casella Wines en 1959 con viñedo de apenas 16 hectáreas en Riverina. En 1964 construyeron la vinícola y vendían vino a granel a los trabajadores de los campos donde ellos mismos habían laborado. John, su segundo hijo, tomó el control de la empresa en 1994. En 2001, junto con John Souter, lanzó Yellow Tail, un vino diseñado específicamente para el mercado de Norteamérica, donde se lanzó de manera exclusiva en un principio. Éste fue el lanzamiento más importante de la historia en Estados Unidos, vendiendo más de un millón de cajas en su primer año. John continúa al frente de la empresa junto con sus hermanos Jow y Marcello. A Filippo también le sobreviven su esposa María y su hija Rosa. (Chris Snow para Decanter.com)
18-22 de noviembre San Diego, California. San Diego Bay Wine and Food Festival. Para los que estén cerca, este festival es el más grande del sur de California: con 170 bodegas de vino y 70 restaurantes de la zona, suena prometedor. www.worldofwineevents.com 20-22 de noviembre Tequila, Jalisco. Festival Internacional de Globos Aerostáticos: Paisaje Agavero. Un espectáculo impresionante con variedad de actividades al aire libre para toda la familia. Tel. (33) 3640-4310 28 de noviembre al 6 de diciembre Guadalajara, Jalisco. Feria Internacional del Libro. El evento más importante en su clase de toda Latinoamérica. En esta ocasión el invitado de honor es la ciudad de Los Ángeles. Una verdadera oportunidad para hacerse de esos libros de culto que uno no encuentra normalmente. http://www.fil.com.mx 5 de diciembre Ezequiel Montes, Querétaro. Freixenet ofrece su ya tradicional concierto de navidad, que se llevará a cabo en el interior de su cava a 25 metros de profundidad. Tel: (441) 277 01 47 republicas@freixenetmexico.com.mx 6 y 7 de diciembre Ezequiel Montes, Querétaro. Vinos Orlandi desvela su vino nuevo en compañía de sus invitados en el marco incomparable de sus viñedos. Entrada $50. www.laredonda.com.mx vinisfera.com 11
© NASA.gov
Los mejores vinos debajo de 20 dólares
14 de noviembre Mexicali, B.C. Muestra gastronómica de paella y vino. En la explanada de Plaza Calafia se llevará a cabo este típico evento bajacaliforniano. Entrada libre a partir de las 13 horas. Tel (686) 5571417.
cultura pop
Un rockero que plantó los pies en la tierra
Un oscuro y rapado rockero se lanza a producir vinos en Arizona, encuentra un cómplice y se cuela en el hit parade vinícola
por Kaliope Demerutis
se imaginan el sabor del primer
¿ Cherie Roberts
sorbo de un vino creado por un músico líder de una banda de rock crudo y duro en el estado de Arizona? Quizá no, pero seguro esta mezcla despertará la curiosidad en más de algún melómano o aficionado de la uva y sus caldos. 12
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Y es que en el caso de Maynard James Keenan se rompen todos los clichés. No se trata de una famosa estrella producto del mainstream que comercialice su firma a una bodega para que ésta venda más ejemplares. Keenan es un activo músico y productor de vino, en una zona de Estados Unidos donde muchos apostarían que es imposible lograrlo. Los avezados al rock ya sabrán de quién hablamos: del letrista y cantante de la banda estadounidense Tool, también miembro de A Perfect Circle, y creador del proyecto en solitario Puscifer. Vamos por partes. Tool es considerada una banda medular de la década de los noventa. Aunque comenzaron como teloneros de grupos clave como Rage Against The Machine, los superaron y provocaron críticas que los describen como pieza esencial en la música contemporánea, tanto que el término de art metal se gestó para ellos, sobre todo después de la publicación de su álbum Aenima en 1996. Maynard participó de manera paralela durante varios años con A Perfect Circle, agrupación nacida por iniciativa de Billy Howerdel, colaborador de Trent Reznor en Nine Inch Nails. Cuatro discos son el resultado de esa unión que hoy es un poco incierta debido a los compromisos prioritarios de sus integrantes, principalmente de Keenan, que se ha enfocado en su nuevo proyecto: Puscifer. El nombre Puscifer surgió cuando Maynard armó una banda ficticia para la serie cómica Mr. Show, que derivó en la elaboración de una línea de ropa, y que después retomó hasta que en 2007 grabó su primera placa. Para él esta faceta es más un divertimento, donde mezcla motown y hip-hop, e
Arizona dreaming Es notable la expansión de las bodegas en Estados Unidos. Ya no sólo California, Washington y Nueva York figuran en los mapas del vino en Norteamérica, sino también otros estados coquetean con éxito en esta industria, como Texas e Idaho, aunque no es una novedad de que existen muchos productores locales más pequeños distribuidos por todo el territorio, como salpicados por todo ese país. Arizona, ubicada al suroeste, sufre de condiciones climáticas dispares por su gran extensión y sus variaciones de altitud; sin embargo, aspira a ganarse un nombre y ya produce vinos aceptables: syrah, merlot, cabernet sauvignon y malvasía son las uvas que más se cosechan. Bodegas como Javelina Leap, Alcantara Vineyards, Rancho Rosa y Echo Canyon empiezan a distribuirse fuera del estado. Sobre todo los elaborados en Sedona, en el norte, un área de gran altitud, con cambios dramáticos de temperatura y suelos volcánicos, comienzan a despuntar, aunque todavía muchos productores trabajan con uvas de California. vinisfera.com
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invita a otros músicos a participar en ciertas piezas, como a Tim Alexander de Primus, o Tim Commerford y Brad Wilk de Audioslave. Keenan actualmente es propietario de la bodega Caduceus Cellars, que pretende elaborar poco vino pero de buena calidad; y de Arizona Stronghold, asociado con Eric Glomski, donde producen en más cantidad.
El primer sorbo Desde principios del decenio de los noventa este músico comenzó su camino en la vitivinicultura; el placer que encontraba en probar e incluir vinos en su menú cotidiano se tornó en una afición que lo llevó a plantar vid
en su patio trasero sin un plan concreto, quizá siguiendo la línea de su bisabuelo y su tío, quienes fueron productores de vino en el norte de Italia y el sur de Francia, sin que las sucesoras generaciones continuaran con el negocio familiar. Keenan compró a principios de 2000 un terreno en las áridas montañas de Arizona, y decidió fundar Caduceus Cellars. Entonces conoció al joven pero experimentado viticultor de Bodegas Page Springs, Eric Glomski, se acercó a él y se inició en el aprendizaje vinícola. Tiempo después se asociaron y fundaron otra bodega, Arizona Stronghold. Compraron 33 hectáreas y elaboraron sus primeros vinos. Se les vendieron todos.
Sus vinos Los viñedos que comparte Keenan con Glomski son los Arizona Stronghold. Se ubican al borde del este del valle de Sulfur Springs, cerca de Willcox Playa, en una pequeña área conocida como Kansas Settlement, a 1 300 metros sobre el nivel del mar. Los viñedos tienen 33 hectáreas. Los suelos son fangosos relativamente profundos y pedregosos. Producen vinos con uvas de sus viñedos, y también reciben fruta de otros viñedos de Arizona y California. Las parras más antiguas de estos viñedos –plantadas en 1983– pertenecen a las cepas cabernet sauvignon, merlot, riesling y sauvignon blanc, aunque también cultivan una amplia gama de variedades como petite sirah y syrah, malvasía blanca, sangiovese, pinot gris, chardonnay y viognier, entre otras. Con Arizona Stronghold w Tazi 2008 (sauvignon blanc, chardonnay, riesling y malvasía) w Nachise 2007 (syrah, grenache, petite sirah). Obtuvo la calificación de 89 en Wine Spectator w Mangus 2007 (sangiovese, cabernet sauvignon, merlot, cabernet pfeffer y petite sirah) w Dayden 2008 (grenache, sangiovese, zinfandel, syrah, cabernet sauvignon, mourvèdre y cabernet pfeffer) Con Caduceus Cellars w Chupacabra 2006/2005 w Shinola 2006 (merlot, cabernet franc, cabernet sauvignon) w Nagual de la Naga 2004 (cabernet, sangiovese) w Nagual de la Naga 2005/2006 (cabernet sauvignon, franc y syrah). Recibió una puntuación de 88 en su añada 2005 en Wine Spectator w Nagual de Judith 2007 w Nagual del Sensei 2005/2004 (cabernet, syrah con 18 meses en barrica de roble francés). 90 puntos en Wine Spectator y medalla de plata en el Jerry Mead New World Internacional Wine Competition en su añada 2005 w Primer Paso 2004 (syrah, sangiovese, Arizona malvasía blanca, merlot) w Primer Paso 2005 (syrah con un toque de malvasía blanca y muscat) w Sancha 2007
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Ahí comenzó la historia. Hoy son los mayores productores de uva para vino de Arizona; es decir, no sólo vinifican caldos, también surten de materia prima. Pero ellos han optado por elaborar poco y con las mejores uvas de sus cosechas y de las de sus vecinos. Con Glomski produce alrededor de 5 000 cajas al año; mientras que en Caduceus sólo 1 200. El frontman de Tool encontró en esta nueva actividad una forma de poner los pies en la tierra, cosa que la vida del rockstar no le permite. Pero no caminó a tientas, se acercó a la Universidad de California en Davis, y solicitó asesoría: los llevó hasta el terreno donde estarían sus viñedos para que evaluaran la altura, la tierra
y el clima. Y su dedicación dio frutos, porque sus vinos empezaron a darse a conocer, a venderse con éxito, incluso entre consumidores que ni se imaginaron quién los producía. Dos de sus ejemplares han recibido buenas calificaciones en la revista Wine Spectator, y otro de ellos la medalla de plata en el Jerry Mead New World Internacional Wine Competition. Keenan lleva a la par sus dos carreras y aprovecha sus giras para probar los vinos de los lugares que la banda visita. Asegura que su entrada al mundo del vino no fue planeada, sólo se dejó llevar y descubrió que tenía cierto don: “De algún modo, es como componer música. Hay muchos niveles y matices qué descubrir”.
El documental Ryan Page, productor y guionista alemán, y Christopher Pomerenke, cineasta estadounidense, quienes juntos produjeron los documentales Moog y The heart is a drum machine, ya anuncian el estreno de Blood into wine: The Arizona Stronghold, para marzo de 2010, donde recuperan la aventura de los socios Maynard James Keenan y Eric Glomski de cultivar vid en Arizona. Participan las actrices Milla Jovovich y Fairuza Balk. “El modo en que hago música y el modo en que hago vino es muy similar”, dice Keenan. “Pienso que algunos de los mejores vinos del mundo son de regiones donde el vinicultor permite a la tierra expresarse. El vinicultor se aparta: trabaja con lo que tiene, permitiendo que el sol y la lluvia dirijan sus movimientos y que las uvas se conviertan en el vino que quieran ser. Es el mismo proceso que hacemos con la música. Permitimos que la música ocurra más que forzarla. Dejamos que las uvas hablen.” Por su parte, Eric Glomski comenta: “Arizona es mi casa y mis vinos son la expresión del lugar que llamo hogar. Hacer vinos ayuda a acercarse a la tierra. Mientras más la apreciemos, más aptos seremos para preservarla, protegerla e interactuar con ella en forma más positiva”. Si quiere ver el tráiler del documental: http://www.youtube.com/watch?v=DqUXBMQODqM
Discografía elemental Con Tool: Opiate (1992) Undertow (1993) Ænima (1996) Salival (2000) Lateralus (2001) 10.000 Days (2006)
Links: www.aperfectcircle.com www.toolband.com vinisfera.com
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Nuevos vinos mexicanos para regalar esta navidad (y durante todo el año) Si cada año te preguntas qué puedes regalar sin caer en el lugar común, te presentamos una lista de novedades con opciones para todos los gustos y bolsillos. por Alejandro Zárate
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En estas fiestas de fin de año y luego de la crisis económica que hemos padecido en México, seguramente que muchos de nosotros buscaremos regalar algo bueno, bonito y barato. Y si hablamos de vinos mexicanos, hoy el número de etiquetas no sólo ha aumentado a más de 300, sino que también se ha ampliado el rango de precios en que se puede encontrar un buen vino que no desfalque nuestro presupuesto.
Hotel 5 Estrellas 2007 Gusto edgy, provocativo y trendsettero
$550 pesos Ensenada, B.C. Hugo D’Acosta Aborigen Varietales: tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, cinsault y grenache. No es nuevo ni se encuentra dentro de los más accesibles, pero sin duda es muy emblemático. 5 Estrellas, en su segunda añada y apodado “Hotel”, reúne una curiosa mezcla de varietales que sólo a su genial creador, el laureado Hugo D’Acosta, se le hubiera ocurrido. El vino es complejo, robusto y tiene mucho potencial para evolucionar en botella. La etiqueta es chic y con onda, así que puede ser el regalo ideal para un enófilo trendi de gusto atrevidamente aventurero y con aires de sofisticación. Para degustarlo con cualquier platillo de sabor intenso y lleno de proteínas, como una fabada asturiana o un enorme sirloin horneado lentamente.
Madero consolidó con gran éxito su línea prémium y ahora agrega dos mezclas con base cabernet sauvignon para ampliar su gama gustativa. Sin duda el mejor logrado es el complementado con shiraz, varietal cultivado al estilo australiano, que ha hecho famosa a esta vinícola. Bien estructurado, complejo e ideal para cordero, cabrito y estofados.
Maquiavelo 2006
Casa Grande Cabernet Shiraz 2007
Forza a la mexicana $450 pesos Ensenada, B.C. Paolo Paoloni Villa Montefiori Varietales: 70% cabernet sauvignon y 30% sangiovese del Valle de Guadalupe
Siempre hay un familiar o amigo que ha estado toda su vida en el mundo del vino y que se ha ajustado a un gusto clásico y bien elaborado. Casa Madero no sólo es la vinícola más antigua de América, sino que también ha marcado una línea ascendente durante los años de su historia moderna. Casa
Siempre hay un primo insufrible que cree que los vinos italianos son los mejores. Con este regalote lo pondrás en su lugar. Se trata de caldo elaborado con varietales clásicos europeos (incluyendo uno italiano), por un enólogo italiano que buscó específicamente el terruño mexicano ideal para producir sus vinos: la zona alta del Valle de Guadalupe, con suficiente agua dulce y buen drenaje. El resultado es un vino impresionante, sorprendente y muy bien estructurado que con facilidad compite con un súper toscano.
Gusto clásico y elegante $390 pesos Parras, Coahuila. Paco Rodríguez Casa Madero (Vinícola San Lorenzo) Varietales: 70% cabernet sauvignon, 30% shiraz
Para no desentonar, por qué no lo acompañas con una pasta al burro e tartufo o de plano una bistecca alla Florentina (Porterhouse italiano).
Entretanto 2007
Para paladares aventureros $225 pesos Zacatecas/Aguascalientes Hugo D’Acosta/Trinidad Jiménez Rancho Santa Elena Varietales: mezcla bordelesa Tras el éxito de Tabla 1, el primer proyecto de D’Acosta en Aguascalientes y Zacatecas, sus seguidores esperaban con ansia una nueva propuesta. Sorpresivamente, D’Acosta volvió a salirse de la expectativa y propuso un par de caldos sencillos y económicos que representan una muestra del terruño hidrocálido en vecindad con Zacatecas. Habrá quien los entienda y habrá también quien prefiera los terruños ya consolidados en México. Lo cierto es que por el precio es una inmejorable opción con calidad y personalidad. Un regalo perfecto que te dejará muy bien parado. Es un caldo ligero y aromático que bien puede acompañar pescados como atún o una rica milanesa de ternera.
La Borde Vieille 2007
Para dártelas de mucho savoire vivre $600 Lesquerde, Languedoc Rousillon, Francia. Hugo D’Acosta La Borde Vieille Varietales: carignan, grenache y syrah con tres dominancias expresadas de la siguiente forma: DCR (Dominancia Carignan), DGR (Dominancia Grenache) y DSY (Dominancia Syrah). Ésta no sólo ha sido una de las épocas más prolíficas de D’Acosta, sino también el año vinisfera.com
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en que el vino mexicano ha mostrado más expansión hacia otros terruños. Ir a Francia y elaborar vino a la mexicana, sin importar las estrictas y rigurosas reglamentaciones sobre denominaciones de origen, parece en principio un insulto al orgullo galo. Esta serie de vinos, todos con los mismos varietales en distintas proporciones, representa una historia y estilo que D’Acosta ha venido desarrollando en otros proyectos. Éste es un vino del que no se debe esperar un gusto a la mexicana, así que es apto para quienes disfrutan los vinos del sur de Francia y lo hacen también de un caldo de alto precio. Ideal para sorprender al jefe o socio de negocios. Pruébalo con una rica tabla de quesos que incluya maduros, suaves con costra y de cabra.
Estación Porvenir 2007
(blanco y tinto) Para el regalo casual $250 pesos Ensenada, B.C. Hugo D’Acosta Unión de Productores del Valle de Guadalupe Varietales del tinto: cabernet sauvignon, zinfandel y petite sirah prensada con sauvignon blanc Varietal del blanco: sauvignon blanc Por si todos los proyectos de D’Acosta no fueran suficientes, este año presentó la primera añada de Estación Porvenir, blanco y tinto. Ambos vinos fueron elaborados para el gigante británico de la distribución Bibendum Wine Limited de Londres, el negociante de vinos más grande y reconocido de Inglaterra, y por ende significan la entrada de este enólogo mexicano al mercado más codiciado de Europa. En el Reino Unido, el vino se comercializa bajo el nombre Estapor Venir 2007 y ha logrado sorprender a especialistas del medio como Steven Spurrier de la revista Decanter, quien declara en una corta entrevista para el blog de Bibendum, que no esperaba encontrarse con un vino mexicano (en el marco de la feria Winestock) que describió como 18
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“hermoso”. De paso sugirió maridarlo con costillas bbq. Se trata de un vino para el diario, de gusto fácil, sin complicaciones y versátil. El precio también lo es.
Furvus 2007, Yago 2006 y Vultus 2006 Para apantallar a la familia política y otros políticos
$1,400 pesos Ensenada, B.C. Santiago Cosío, Laura Zamora, Juan Pablo Núñez. Bodegas de Santo Tomás Varietales de Furvus: barbera, merlot, cabernet franc y cabernet sauvignon Varietales de Yago: carignan, syrah y cabernet sauvignon Varietales de Vultus: syrah, tempranillo y cabernet sauvignon Una gran empresa que siempre se destacó por sus vinos accesibles, ahora también entra a la competida oleada de vinos de autor “con onda”. Bodegas de Santo Tomás presentó este año un trío de vinos bajo el sello Proyecto Kumiai, que debe su nombre a una etnia de la zona, tema explorado también por otros productores. Los nombres son pegajosos y el contenido refleja las características de un “vino de origen”, concepto que, explican, implica la conjunción de herencia, visión y trabajo personal desde el viñedo y a lo largo del proceso. A manera de autoría, cada uno de los nombres fuertes de la vinícola firma por separado cada vino: la enóloga Laura Zamora, el director general de la bodega, Juan Pablo Núñez y el director del Grupo Pando, Santiago Cosío. Sobre los vinos hay que decir que son interesantes ensamblajes que satisfacen con holgura los gustos prémium. La empresa también innovó al envasar sus caldos en costosas y pesadas botellas francesas de la marca Saverglass, la misma compañía que ha desarrollado los envases para famosos coñacs, whiskys y
champañas. Por el peso y precio, vale la pena hacer espacio para guardarlas para reutilizarla al menos con otros fines menos nobles. En principio los vinos se venden exclusivamente en La Europea, aunque ya se les comienza a ver en tiendas especializadas. El maridaje merece lo mejor de la gastronomía nacional: codornices rellenas con frutos secos y ciruela pasa, relleno negro y mole poblano.
Pitxos y Kanté mezcla de añadas de 2005 a 2007 No regales perfumes, mejor
un vino embotellado como tal
$600 pesos Ensenada, B.C. Laura Zamora. Bodegas de Santo Tomás Varietales de Pitxos: syrah 2005, merlot 2006 y grenache 2007 Varietales de Kanté: syrah 2005, petit verdot 2006 y cabernet franc 2007 Bodegas Santo Tomás nuevamente se pone las pilas y se une a la tendencia de vinos con historias qué contar. Debido a que la empresa nunca se caracterizó por ponerle mucha crema a sus tacos pero sí hacer excelentes vinos, esta propuesta destaca por la intención de unir las dos ideas: concepto y vino. No deja de ser controversial el uso de botellas tan caras que da pena tirarlas, pero al menos estos vinos son un excelente regalo que no necesita envoltura extra. Las mezclas ofrecen un concepto muy interesante, ya que unen tres varietales de añadas distintas en la misma botella. El resultado ha dado de qué hablar. Los nombres derivan de una leyenda que cuenta cómo el destello de la luna permite ver el fruto de la vid transformado en un par de niñas; una cuida el cielo e impulsa los vientos, la otra cuida la tierra. Ambas juegan y se columpian entre las ramas de la vid y los cráteres de la luna. Para hacerte de este regalito, tendrás que ir exclusivamente a La Europea. Para un buen maridaje igual de locochón, prueba Pitxos con barbacoa y Kanté con tostadas de tinga.
Pretexto CVC 2005-2006
Sorprende a tu suegro con un gran vino de Querétaro $475 pesos Ezequiel Montes, Querétaro. José Antonio Llaquet. Rancho Los Azteca Varietales: cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, petit syrah y tempranillo de Dolores Hidalgo, Guanajuato, y malbec de Ezequiel Montes, Querétaro Un vino prémium de Querétaro. Esto es exactamente lo que hacía falta. La historia es complicada: un apasionado del vino y criador de caballos (Jorge Ferreira) buscó a su amigo y enólogo (José Antonio Llaquet) con experiencia en la viticultura de la zona del Bajío para producir un vino memorable y excepcional. Para dar complejidad a la mezcla decidieron hacer un conjunto de varias cosechas (cvc), en este caso de 2005 y 2006, donde se mezclaron a su vez uvas mayoritariamente de Dolores Hidalgo, Guanajuato, y un poco de malbec de Ezequiel Montes, Querétaro. El resultado es un vino robusto y estructurado con predominancia en la fruta y elegantes adornos de madera. La mezcla ha evolucionado rápidamente hasta encontrarse en un punto de plenitud total. Un vino así merece un plato sencillo, como lomo al jerez, que no compita y deje expresar la tipicidad de este terruño casi desconocido para las nuevas generaciones.
Vena Cava Cabernet Sauvignon 2007
Complementa tu regalo con un viajecito a Ensenada $650 pesos Ensenada, B.C. Phil Gregory. Vena Cava Varietal: 100% tempranillo del Valle de Guadalupe Tras consolidar su proyecto de hotel boutique en el Valle de Guadalupe, el pintor galés Phil Gregory y su esposa Aline decidieron ellos también (por qué no) hacer vino.
Vena Cava está compuesta por una línea de varietales entre los que destaca un tempranillo de 2007: potente, aromático, seductor y armónico con una amplia gama de platillos. El vino no es barato pero la rareza y delicia de este caldo lo valen. Eventualmente se encuentra en algunas cartas de los mejores restaurantes, pero para asegurar la colección completa no hay opciones: hay que ir a Ensenada. Pruébalo con una buena chistorra.
Ojos Negros Gran Reserva 2004 Tu mejor
amigo merece un gran
Pareciera que este vino se hizo para beberse como agua. Su versatilidad lo convierte de inmediato en uno de mis favoritos. La base de tempranillo con adornos de grenache y ruby cabernet constituyen una mezcla amable con marcada fruta y agradable tanicidad que resbala como soltura en el paladar. Ésta es la segunda etiqueta de la gama alta de la bodega Tres Valles y confirma el acertado gusto y carácter de su creador Joaquín Prieto. Le va bien a casi cualquier guiso típico, incluyendo el chile relleno de picadillo y las albóndigas en salsa de chipotle.
vino
$960 pesos Ensenada, B.C. Ludwig E. Hussong. Bodega San Rafael Varietales: cabernet sauvignon, syrah, cabernet franc y merlot del Valle de Ojos Negros Pocas veces se encuentra un vino con un carácter tan extraordinario como la gran reserva de la línea Ojos Negros. Es robusto y elegante; se antoja beberlo solo y reconstruir los aromas de cereza con notas cítricas y final de cassis. Este vino pasó 24 meses en barrica y ocho en botella antes de ser liberado. Su potencial de guarda es muy alto y se espera que siga evolucionando favorablemente en los próximos diez años. Más vale que lo regales a un buen amigo que te invite a disfrutarlo. Para este delicioso y refinado elixir, busca a toda costa un filete de venado en salsa de chocolate.
Kuwal 2006
Tu vino para toda ocasión, cómpralo por caja
$430 pesos Ensenada, B.C. Joaquín Prieto Tres Valles Varietales: 80% tempranillo del Valle de Santo Tomas, 10% ruby cabernet del Valle de San Vicente y 10% grenache del Valle de San Vicente
VIO 2008
Tapatío lovers $350 pesos Ensenada B.C. José Luis Durand, Sinergi (en exclusiva para Solsticio del Pacífico) Varietales: 31% cabernet sauvignon, 31% grenache, 23% petite sirah y 15% barbera de los valles de Guadalupe, San Antonio de las Minas y San Vicente Aunque oficialmente se libera a partir de noviembre en Jalisco, ya durante la vendimia pasada vio corrió con singular alegría, no sólo por la abundante cantidad de botellas que se descorchó, sino también por la impresionante delicia que significa. A partir de una mezcla clásica de Ensenada, casi un éxito seguro, Durand aporta cuerpo y complejidad con su usual sello de petite sirah que remata con la fresca acidez del barbera. Un caldo que vale mucho más de lo que cuesta. Tapatíos: aprovisionen su cava, mientras el resto del país nos tendremos que conformar con mirar. Le va casi a cualquier entrada cantinera, pero sin duda un buen jamón de Jabugo es ideal.
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Tour cer vecero por Rafa Ibarra
Aunque en México millones de personas acostumbramos beber cerveza con harta frecuencia, es probable que no nos hayamos detenido en una cuestión: la cerveza también se cata. Te invitamos a hacer este viaje cervecero que con seguridad te permitirá apreciar mejor esta popular, pero no por eso menos distinguida, bebida.
hay
quienes las prefieren rubias, otros se inclinan más por las morenas y algunos se dejan seducir sólo por las trigueñas; aunque también existen los que no desdeñan ninguna y a todas les dan oportunidad. Lo cierto es que, sin importar su preferencia, la mayor parte de los mexicanos (hombres y mujeres) se sienten atraídos por ellas: las cervezas. Prueba clara de esto son los aproximadamente 58 litros per cápita anules que consume el mexicano, lo que la coloca como la bebida número uno en consumo de nuestro país. Eso es muchísima cerveza, sin lugar a dudas. 20
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Pero, ¿realmente sabemos apreciarla más allá de la sensación refrescante y placentera que nos produce, o sólo la tomamos por tomar? A pesar de vivir en Monterrey, cuna de una de las empresas cerveceras mexicanas más grandes y con tremendo arraigo local y regional, no percibo que haya realmente una cultura cervecera en todo el sentido. Para lograr eso necesitamos romper la inercia que llevamos actualmente y así descubrir lo que hay detrás de esta maravillosa bebida. ¿Te interesa dar ese paso? Pues bienvenido a bordo, abrocha tu cinturón y déjame
ser tu conductor designado por este viaje que haremos, principiando con conocer qué es la cerveza, cuántos diferentes tipos existen hasta llegar a nuestro destino final: aprender a apreciarla. Primero lo primero Al igual que sucede con el vino, hay tanta información acerca de la cerveza que se podrían llenar bibliotecas enteras y sería imposible publicarlo todo aquí. Pero para realmente apreciar algo es primordial que conozcamos al menos lo más esencial.
¿Qué aporta cada ingrediente base los cloruros y los sulfatos, los cuales ¿Qué es la cerveza? Es una bebida alcohólica de sabor amargo, obtenida a la cerveza? Empecemos por la ceba- ayudan a disminuir el color y lo turbio por fermentación y en la que inter- da. Consideremos que para que suceda de la cerveza, refuerzan el amargor del vienen principalmente cebada, agua y la fermentación es necesario que exis- lúpulo y el dulzor de la malta, y dan una tan azúcares que serán comidos por las textura más plena. lúpulo. Finalmente nos referiremos a las Actualmente se hace cerveza en levaduras para producir alcohol y gas muchas partes del mundo, pero se cree carbónico. Debido a que la cebada en levaduras, esas fabulosas bacterias que fue inventada en la zona de Meso- grano crudo no libera sus azúcares con sin las cuales la cerveza no sería lo que es. Las levaduras, como ya se potamia entre el año 10000 y mencionó antes, producen el 6000 antes de nuestra era. Su invención pudo haberse dado el alcohol y el gas carbóComo muchos descubrimiennico que se refleja en las burtos, su invención pudo haberpor accidente, pues la cerveza y el pan bujas que tiene una cerveza. se dado por accidente, pues la comparten ingredientes comunes, pero Si te pareció sorprendente cerveza y el pan comparten en diferentes proporciones saber que dentro del control ingredientes comunes, pero de calidad de la cervecerías en diferentes proporciones. se cata el agua que usan, te Si a la mezcla de harina y agua le agregas más harina y la dejas facilidad, es necesario maltearlo; es de- sorprenderá aún más conocer que fermentar, obtienes pan; pero si a la cir, forzar a que empiecen a germinar también catan el CO2 (dióxido de carmezcla añades más agua que harina y las semillas y cuando alcancen el de- bono) que pueden adicionar a la cerla dejas fermentar, lo que obtienes es sarrollo deseado, entonces se hornean veza: lo que hacen es inyectarlo en el cerveza. De manera simplificada po- con el fin de tostarlas. La temperatura agua y los expertos catadores hacen su dríamos decir que la cerveza es pan lí- usada en el horno determina qué tan- trabajo y determinan si cumple con sus to se tuesta la malta, por lo que a baja requerimientos. ¿Qué te parece? quido pero con un poco de alcohol. ¿Qué ingredientes lleva una cerve- temperatura se obtiene malta clara, y Y no sólo eso sino que también za? En su estado más básico la cerveza aumentando el tostado se llega a ob- existen algunos aromas y sabores se elabora con agua, malta de ceba- tener malta más oscura, pudiendo ser que son causados por las levaduras, da y lúpulo. De hecho es lo único que hasta de color negro. Seguramente ya como lo veremos más adelante. Por si permite usar la famosa Ley de Pureza lo dedujiste: por una parte el grado de fuera poco, una de las formas de clasifide la Cerveza Alemana (Reinheitsgebot), tostado de la malta determina el cación más importantes de las cervezas proclamada en 1516 por el duque Gui- color de la cerveza; por otro lado, la (de la cual seguramente habrás oído) es llermo IV de Baviera. Faltó sólo agregar malta determina los aromas y sabo- debido a las levaduras: las cervezas tipo la levadura, que no pudo ser incluida res a cereales, dulzones y torrefac- Lager y las cervezas tipo Ale. Para las en esa ley por obvias razones –las leva- tos que encontraremos en ella. cervezas tipo Lager se usa una espePasemos ahora al lúpulo. En rea- cie de levadura llamada Saccharomyces duras responsables de la fermentación fueron descubiertas por Louis Pasteur lidad lo que se usa de esta planta es la uvarum (o Saccharomyces carlsbergensis), flor sin fecundar, la cual, además de la cual actúa a temperaturas de entre hasta el año 1857–. Esa Ley de Pureza alemana no todo tener un efecto antibiótico en la cer- 7°C y 13°C, por lo que se les llama cerel mundo la sigue, pues hay quienes veza, es la responsable de equilibrar el vezas de baja fermentación. Para las usan otros cereales (maíz, arroz, trigo, dulzor de la malta agregando su sa- cervezas tipo Ale, la levadura usada es etcétera), o le agregan frutas (cereza, bor amargo y sus propios aromas. la Saccharomyces cerevisiae, la cual hace Ahora hablemos del agua, la cual su función entre temperaturas de 12°C frambuesa, plátano, albaricoque, etcétera), plantas y especias (romero, cáña- puede formar entre el 85% y el 92% de a 24°C, por lo que son llamadas cervemo, castaña, jengibre, semillas de cilan- una cerveza. Tan importante es el vital zas de alta fermentación. tro, pimienta, nuez moscada, etcétera) líquido en la elaboración, que en las Un dato digno de interés es que acy otros aditivos (ralladura de naranja, cervecerías los encargados de calidad, tualmente en el mundo el 90% de las miel y hasta vino). Como te puedes es- además de verificar que cumpla con las cervezas que se elaboran son tipo Lager. tar imaginando en este momento, todos propiedades químicas y bacteriológicas Es por esto que las cervezas tipo Ale son estos elementos dan un carácter aromá- requeridas, catan el agua para determi- consideradas como especialidades, con tico y gustativo muy interesante a la nar si sus características organolépticas una mayor graduación alcohólica y un cerveza. ¿Estamos empezando a ver a la son adecuadas para la receta particular mayor grado de complejidad en aromas cerveza con otros ojos? Entonces vamos que usarán. Los minerales necesarios y sabores; son elaboradas principalen el agua para cerveza son el calcio, mente por microcervecerías. Las granbien. Continuemos nuestro camino. vinisfera.com
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des compañías cerveceras que tienen en su línea de productos este tipo de cerveza se encuentran principalmente en Europa. Brevemente te comento que hay una variante muy escasa llamada cervezas de fermentación espontánea, para las cuales se dejan actuar otras levaduras diferentes y bacterias que están suspendidas en el aire y que el fabricante permite que entren (o a veces atrae) al tanque de fermentación. Este método sumamente artesanal produce cervezas bastante ácidas, dentro de las que se encuentran las cervezas belgas tipo Lambic.
cristal o vidrio, de forma cilíndrica (de preferencia ligeramente cónico) y que sea completamente transparente. Otra cosa importante: el vaso deberá estar a temperatura ambiente, no haber sido enfriado en el congelador, pues al derretirse el hielo de las paredes interiores afectará definitivamente el sabor de la cerveza. Continuando con la analogía del vino, el siguiente punto a considerar es la correcta temperatura de la cerveza a catar. Aunque en México estemos acostumbrados a beber la cerveza muy
Ahora que ya tenemos el conocimiento básico requerido, continuemos el viaje con los pasos que debemos seguir para catar una cerveza. Lo primero que debemos saber es que, al igual que con el vino, la cerveza no se cata bebiéndola directamente de la botella o de la lata, sino que se debe utilizar un vaso o copa adecuada. Como anécdota personal te cuento que un amigo mío se sorprendió cuando tomé una botella de una cerveza que a él siempre le ha gustado y la serví en un vaso. “¿A poco esta cerveza es clara? Siempre pensé que era oscura” fue lo que me dijo. Claro, hasta ese momento él siempre la había bebido directamente de la botella, la cual es de cristal oscuro y no permite conocer su color. Cada compañía cervecera sugiere cual es el vaso más adecuado para cada tipo de cerveza que fabrica; si lo tienes, te recomiendo usarlo. En caso contrario bastará con utilizar un vaso limpio de 22
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Cómo se cata la cerveza
inclinar el vaso unos 45° y sin tocarlo con la botella se debe verter el líquido para que resbale por la pared del vaso. Si la cerveza es poco carbonatada y no hace espuma con facilidad, se coloca en vaso en forma vertical y se vierte el líquido directamente al centro, con una caída de 15 centímetros de altura. En ninguno de los casos se deberá llenar completamente el vaso, sólo hasta la mitad. Una vez hecho esto, evaluamos la espuma: ¿Es pequeña, mediana, grande o enorme? ¿Luce cremosa, espumosa, efervescente o estática como un pico de montaña? ¿Es de color blanco, hueso, café claro u oscuro? ¿Desaparece rápido o es duradera? Se conoce como encaje a la figura que forma el grosor de la espuma a través de la pared del vaso. ¿Cómo es el encaje? ¿Excelentemente formado (parejito), bueno, regular o disparejo? Haz tus anotaciones. Después de esta rápida primera evaluación visual, pasemos a evaluar los aromas, pues existen algunos componentes volátiles que sólo están presentes cuando la cerveza está recién servida. Tal como lo hacemos con el vino, mete tu nariz en el vaso (no en la cerveza) y aspira poniendo mucha atención en los aromas que captas en ese momento. También puedes hacer girar la cerveza en el vaso (agitándolo) a fin de que se liberen más aromas que no son perceptibles en las primeras aspiraciones. Los aromas relacionados con la malta que podemos encontrar son: pan, galleta, melaza, caramelo, cereal, heno, paja, chocolate, café, toffee, tostado, quemado, nueces, almendras, maicena.
fría, la verdad es que el frío inhibe los aromas y sabores. Para hacer la cata se recomienda que la cerveza se sirva entre 7°C y 10°C. Una vez que tenemos esto controlado, asegúrate de tener a la mano una libreta y un bolígrafo para hacer tus notas de cata. Vamos ahora a servir la cerveza. Uno de los puntos de la evaluación visual es la espuma de la cerveza (también llamada giste), por lo que es importante servirla tratando de que se formen aproximadamente dos centímetros de espuma (una mayor espuma no nos permitiría beber el líquido fácilmente). En el caso de cervezas muy carbonatadas, para evitar que se forme mucha espuma, se debe de
¿Qué nivel de potencia de esos aromas sólo cuando no se agregó como aditivo pasémosla por la garganta y exhalemos encontraste: ligero, mediano, fuerte, ex- a la cerveza), grasa (como chicharrón de por la nariz. Es en este momento cuanpuerco rancio), verduras cocidas (princi- do debemos identificar los sabores que cesivo? El lúpulo puede producir algunos palmente repollo y elote), plátano (sólo estamos percibiendo. ¿Se confirman aromas como: flores, perfume, hierbas, cuando no se agregó realmente la fruta como sabores algunos o todos los aroapio, pino, abeto, resina, cítricos, toron- como aditivo a la cerveza), pasto, man- mas que detectamos antes? ¿Aparece ja, naranja, limón, lima. Nuevamente zana no madura, mantequilla, vinagre, algún sabor nuevo? ¿La duración del sabor es corta, mediana o larga? La intenintenta determinar si estos aromas son zorrillo, fierro (sabor metálico), salado. Cabe aclarar que a veces esos olores sidad del dulzor, la acidez y el amargor, ligeros, medianos, fuertes o excesivos. Dentro de los aromas y sabores cau- son en realidad aromas esperados por ¿es ligera, moderada, potente o excesisados por la levadura (y las bacterias, el tipo de cerveza que estamos catan- va? ¿Percibiste algún sabor relacionado en caso de las cervezas tipo Lambic) se do. Por ejemplo, algunas cervezas light con un defecto? No olvides hacer todas encuentran: masa, sudor, corral, cuero, tienen un característico aroma a elote tus anotaciones. Ahora enfoquémonos en determijabón, queso, carne (producto cárnico), cocido, o en cervezas de trigo (llamadas caldo, tierra, humedad, moho, hojas hefe-weizen) la nota a clavo es normal. nar lo que se llama el paladar de la cer(planta). ¿Detectaste algunos de estos Eso sí, cuando es exagerada la intensi- veza, que es básicamente la sensación aromas? ¿Qué tan intensos fueron? dad, podemos decir sin temor a equivo- que experimentamos al pasar el líquido por toda la boca y al tragarlo. ¿Cómo se carnos que es un defecto. Anótalos en tu libreta. Por último, describe cómo percibes siente el cuerpo de la cerveza? ¿Ligero, Otros aromas que podemos encontrar, dependiendo del tipo de cerveza la presencia del alcohol en la nariz: ¿se mediano o pleno? La textura, ¿cómo la describirías: delgada, oleosa, cremosa, que estamos catando, son: plátano, siente poco, moderado o excesivo? aterciopelada, pegajosa, chicle, clavo (especia), gruesa, arenosa? ¿Qué uva, pasa, ciruela, dátil, Aunque en México estemos acostumbrados puedes decir del grado de ciruela pasa, manzana, a beber la cerveza muy fría, la verdad carbonatado? ¿Se siente pera, durazno, piña, cegaseosa y efervescente, reza, frambuesa, grosees que el frío inhibe los aromas y sabores vivaz, regular, suave o lla, vino, oporto, madeplana? El final de la cerra, mantequilla, jarabe Después de haber hecho nuestras veza, una vez que pasó por tu garganta, de caramelo, ahumado, alquitrán, carbón, salsa de soya, regaliz, miel, azúcar anotaciones respecto a los aromas (y ¿fue astringente, metálico, amargo, dulmorena, jarabe de maple, vainilla, pi- olores), volvamos al examen visual. zón, sedoso o rasposo? ¿Qué te pareció mienta, nuez moscada, canela, cilantro, Pongamos nuestra atención en la apa- el alcohol: se sintió poco, regular o deriencia del cuerpo de la cerveza. ¿Luce masiado? jengibre, tabaco, polvo, gis, vegetal. Finalmente y tras evaluar todos los En el argot de la cata, para diferen- claro, brillante, efervescente, quieto, ciar las impresiones positivas de las turbio, nublado o como lodoso? El estilo aspectos que ya mencionamos, decide negativas que percibimos mediante el de algunas cervezas implica que no son de manera global si te gustó o no el estiolfato, llamamos aromas a las que son filtradas, por lo que pueden presentar lo de esta cerveza. ¿Qué fue lo que más partículas suspendidas en el líquido. te gustó y lo que menos te agradó? ¿Te agradables y olores a las que no lo son. Existen pues unos olores y sabores ¿Es el caso de la cerveza que estás ca- pareció que es una cerveza equilibrada, que indican fallas en la calidad y que al tando? ¿Qué nivel de partículas tiene? con todos sus elementos balanceados? presentarse durante las catas de calidad ¿Ligeramente turbio, medianamente Haz tu anotación final. Pues hemos llegado al final del viaen las cervecerías se evita que el produc- turbio o fuertemente turbio? Por suto salga al mercado. Sin embargo, nos puesto, necesitamos identificar el color je y a partir de este momento deberás podemos encontrar cervezas con estas de la cerveza, el cual puede estar entre seguir por tu cuenta. La apreciación de fallas, algunas causadas por el incorrec- tonos claros y oscuros: amarillo, ámbar, la cerveza es una cuestión personal. Estoy seguro que desde ahora mirarás esta to almacenaje. ¿Cuáles son estos olores naranja, rojo, café, rubí, negro o pardo. Ahora sí, vamos a probar la cerveza bebida de una manera diferente. No me y sabores a los que me refiero? Son los siguientes: humo de fósforo (azufre), y determinar su sabor. Tomemos un queda más que decirte que debes praclácteos en descomposición (parecido al pequeño sorbo y pasémoslo por todo el ticar y dar oportunidad a diferentes tivómito de bebé o a leche agria), huevo interior de la boca por unos segundos. pos de cervezas para que determines así podrido, acetona, solventes, medici- A diferencia del vino, la cata de cerveza tus preferencias, pues al igual que con el na (como a laboratorio de hospital), requiere que ésta sea tragada, así que vino, existe una gran variedad de opcioclavo (como a consultorio de dentista; tras remojar toda la boca finalmente nes en el mercado. Buen viaje. vinisfera.com
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cultura vinícola
por Álvaro Gamboa
Aunque está considerada una de las seis cepas tintas originales de Bordeaux (Burdeos), es en Chile donde se encuentra la mayor cantidad de viñedos de esta variedad, y no falta quien la postula como la uva emblemática de este país. Todo indica que los mejores vinos de esta uva están por llegar. 24
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Cortesía Concha y Toro
carmenère
La uva
a uva carmenère es originaria de la lprestigiada región de Bordeaux, Francia. Forma parte de la familia de la cabernet sauvignon, y su nombre proviene de la palabra francesa carmín, que hace referencia al color que toman sus hojas durante el otoño. Esta cepa tiene algunos sinónimos o distintos nombres según el lugar de
origen: grand vidure, carmenelle y carmeneyre son algunos de ellos. Por naturaleza, la carmenère es muy propensa a plagas, en especial en lugares húmedos como Bordeaux. Así que cuando la plaga filoxera atacó a esta aoc (Appellation d’Origine Contrôlée) a mediados del siglo xix, quedaron devastadas enormes extensiones de viñedos y esta variedad se daba por muerta. Algunos quisieron replantarla, pero por su susceptibilidad a las plagas decidieron mejor no hacerlo. En la actualidad no es común encontrarla en su país de origen. En pocas palabras, ha desaparecido. Lo curioso es que tuvo que viajar miles de kilómetros, cruzar el Atlántico, pasar por el Ecuador y llegar a Chile de incógnito, donde ha encontrado un terroir que la favorece enormemente. Tuvieron que pasar algunos años para que se pudieran entender exactamente cómo plantarla, crecerla y cosecharla para alcanzar los resultados que se obtienen ahora. La historia es que llegada a Sudamérica, los viticultores chilenos pensaron que se trataba de la cepa merlot, la cual también proviene de Bordeaux. Sin embargo, pronto notaron que los vinos que se producían con ella eran distintos a los clásicos merlot de otras regiones del mundo.
Aromas primarios Frutas rojas (fresa, frambuesa)
Así que hasta mediados de la década de los noventa, su identidad estuvo cubierta con esta máscara. Fue en 1994 cuando un profesor de la escuela de enología de Montpellier (Francia), cayó en la cuenta de que lo que los chilenos llamaban merlot era en realidad la carmenère originaria de Bordeaux. Le tomó cuatro años más al Departamento de Agricultura de Chile validar esto. Algo similar pasó en Italia. Algunos viticultores buscaban experimentar con variedades extranjeras, en especial las tintas de Bordeaux, así que varios de ellos consiguieron cortes de lo que ellos pensaban era cabernet franc. Pero empezaron a tener problemas, ya que no se comportaba igual que la cabernet franc que ellos conocían. Estudios ampelográficos determinaron que en realidad era carmenère, y dado que ninguna región de Italia la ha incluido en su portafolio de posibles variedades, no es posible etiquetar los vinos con el nombre de la cepa; en consecuencia, los vinos que se hacen en el país de la bota con esta uva reciben simplemente un nombre genérico. A la carmenère la podemos encontrar también en Estados Unidos (específicamente en los estados de California y Washington), Australia y Nueva Zelanda. Esto da testimonio de que la
Aromas secundarios (canela, clavo, café, espresso, moca, cuero)
Frutas negras (zarzamora, ciruelas, grosellas y compotas muy concentradas)
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cepa tiene potencial de adaptación a nuevos terroirs, siempre y cuando se le trabaje de manera apropiada. Características organolépticas Antes de que hablemos de las características del vino, quisiera mencionar un poco sobre la planta en sí. Si esta cepa no es monitoreada de muy cerca, produce vinos ásperos, con poca expresión frutal y ciertas notas de inmadurez o vegetativas. Los rendimientos pueden llegar a ser muy altos y es por eso que se le debe de seguir de cerca, cosechándola hasta que esté madura. Por lo general es conocida por madurar mas tarde que otras variedades de la misma región. Para obtener vinos de gran calidad con esta variedad se deben de recortar los rendimientos de manera significativa: el follaje se debe controlar; si se cultiva en lugares que naturalmente le generen estrés a la planta es favorable, y se debe de cosechar cuando la maduración de azúcares, de sabores y compuestos fenólicos se encuentren en un punto óptimo. Hablando del vino, los carmenères producidos ahora rinden homenaje al estilo del nuevo mundo y a las técnicas de vinificación modernas. Al decir esto lo que quiero dar a entender es que producen vinos de alta expresión, de colores intensos y potencia en el paladar. Esta cepa se encuentra entre los colores rojo carmesí y los colores púrpuras intensos, según el productor. De una misma forma pueden expresar perfiles de frutas rojas (como la fresa y frambuesa) o perfiles de frutas negras (como la zarzamora, ciruelas, grosellas y compotas muy concentradas). Como aromas secundarios puede incluir especies como la canela y el clavo, café, espresso, moca y cuero son descriptores comúnmente encontrados en estos vinos. En cuanto a su estructura, los taninos son de intensidad media-alta, más ligeros que los de sus compañeros cabernet sauvignon y merlot, con una potencia en paladar significativa, opulentos en algunas ocasiones pero al mismo tiempo manteniendo una postura elegante. Con esta potencia en boca y nariz se pueden disfrutar excelentemente ahora o guardarse de cinco a siete años sin ningún problema.
Productores que recomiendo de Chile Concha y Toro Montes Alpha Errázuriz Carmen Cono Sur Veramonte Miguel Torres
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Enalteciendo el nombre de México en términos de vino, gastronomía y ar te
Notable participación del talento regional en distinguido evento internacional. El pasado 3 de septiembre se celebró una cena maridaje en el restaurant Addison at The Grand Del Mar, San Diego, CA, en honor a las artes culinarias y el vino. Este restaurante ha sido galardonado con cinco estrellas y cinco diamantes que lo distinguen como uno de los mejores en California. La cena fue preparada con la participación de cuatro chefs de alta cocina: el chef ejecutivo del restaurante anfitrión, William Bradley, acompañado de los chefs invitados Ángela Tamura (del restaurante ZuZu del Valle de Napa), Wolfgang Gusmack (del restaurante 3 Squares de Los Ángeles), y representando la gastronomía de Baja California, el chef Javier Plascencia (de Villa Saverios, de Tijuana). Los 80 asistentes disfrutaron de una cena de seis tiempos. El chef bajacaliforniano Javier Plascencia maridó su platillo con Vinos Santa Úrsula, bodega también de Baja California. En conjunto, Plascencia y Santa Úrsula presentaron el cuarto tiempo, que consistió de un terrine de langosta con lechón, nopal, ensalada petite de judía con crema de piquillo ahumado. Este plato fue armonizado con un Cabernet Sauvignon 2006 de Vinos Santa Úrsula, bodega ubicada en el rancho El Pedregal, en el Valle de Guadalupe. Los vinos que acompañaron cada tiempo fueron aprobados por el director de vinos de The Addison, Jesse Rodríguez, quien ha sido distinguido como el mejor sommelier en California (también ha sido director de vinos del legendario restaurante The French Laundry, en el Valle de Napa). El excelente plato del talentoso chef Javier Plascencia, acompañado por el Vino Santa Úrsula, mereció el beneplácito y la felicitación de los comensales, entre los que se encontraban miembros de las cofradías de ambos lados de la frontera, así como representantes del American Wine and Food Institute.
La cena ser realizó en el marco del primer festival de arte contemporáneo Beyond The Border (Más allá de la frontera), en el hotel The Grand Del Mar, San Diego. Esta exposición reunió a notables galerías de Nueva York, Beverly Hills, ciudad de México, Tijuana, Shanghái, Vietnam y Toronto. Se expusieron cerca de 400 obras de gran valor artístico y económico, entre las cuales participaron varios artistas de Baja California, como la ensenadense Estela Hussong. El evento patrocinado por Maserati, Qualcomm, Universidad de San Diego y el Museo de Arte de San Diego, por mencionar algunos, reunió además a numerosos aficionados y compradores de arte de ambos países. Sin duda, la capacidad de Javier Plascencia lo ha colocado como uno de los más sólidos exponentes de vanguardia de la cocina de Baja California, con un merecido prestigio internacional. La participación de los artistas de Baja California en el festival fue muy distinguida. Por su parte,Vinos Santa Úrsula se robustece como una vinícola de producción limitada, de calidad prémium, entre los conocedores, aficionados y amantes del buen vino. Nombre
Vinos Santa Úrsula
Ubicación
El Pedregal, Valle de Guadalupe
Superficie
12 hectáreas, con cepas de 40 años
Etiquetas
Cabernet Sauvignon 2005
Cabernet Sauvignon 2006
Valdepeñas 2006
Distinciones Primer lugar, Cata Ciega, UC Davis
Medalla de plata, concurso de Vino Internacional
Mejores 30 vinos mexicanos
Enóloga
Biol. Gricelda López
Contacto
(646)176.2659
santaursula@vinosantaursula.com vinisfera.com
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viaje a los vinos prémium Texto y fotos de Gerardo Lammers
País de loca geografía y de gran tradición vinícola, Chile se ha convertido en los últimos 30 años en una potencia que, con su excelente relación calidad-precio, ha sabido sacarle partido a la crisis. Valles clásicos como Maipo, Colchagua y Cachapoal se subdividen y a éstos se suman otros como San Antonio y de esta serie de postales de viaje y cata, te invitamos a conocer un poco más sobre el momento que atraviesa la vitivinicultura del país andino y su cada vez más extensa oferta de monovarietales y blends. Hay vida más allá del cabernet sauvignon. 28
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Arte Guillermo Escárcega
Casablanca. Otros más resurgen como Itata, hacia el sur. A través
R
ecién he llegado a Chile y me encuentro con un campo encendido de verde y una ciudad capital, Santiago, tapizada de banderitas: septiembre es también para los chilenos el mes patrio y el año que entra celebrarán el bicentenario de su Independencia. Hace frío en esta tarde lluviosa y todavía invernal de domingo, en que las nubes grises cubren la cordillera de Los Andes con sus picos nevados, los que durante el deshielo surten de agua a una parte de las casi 120 mil hectáreas de viñedos que hay en total. La “loca geografía” de este país –como aquí se dice, aludiendo a Chile o una loca geografía, el pintoresco libro de crónicas de Benjamín Subercaseaux, prologado por la poeta nobel Gabriela Mistral– permite que a sólo unos minutos en auto de la capital haya gente lo mismo esquiando en la nieve que vacacionando en la playa. Algo que es posible, considerando sus menos de 200 kilómetros de ancho por 4,300 kilómetros de largo: más o menos la forma de un ají (como los chilenos le llaman al chile). La montaña y el mar –con su fría corriente de Humboldt– son factores determinantes en su viticultura, al igual que el clima mediterráneo (in-
viernos lluviosos, veranos secos, estaciones bien marcadas). Con el paso de los años, en especial los últimos treinta, se han ido encontrado los terruños más adecuados para cada cepa, propiciándose nuevos valles vitivinícolas, denominaciones de origen cada vez más específicas y atractivas rutas enoturísticas.
Las condiciones de este “país isla” –con el desierto de Atacama al norte y la Patagonia al sur– han servido como muro de contención a la plaga de la filoxera, que en el siglo XIX acabó con tantos viñedos en Europa y que casi hizo desaparecer cepas como la carmenère, que aquí se rescató y promete con volverse emblemática. Luego de una dictadura que marcó su historia reciente y que finalizó en 1990, Chile retomó la democracia y
desde hace algunos años su economía está en plan ascendente, desmarcándose del resto de Latinoamérica. En colonias como Vitacura y Las Condes, Santiago luce como una moderna y trendy capital sudamericana. Y en un país de tradición vinícola como éste (aunque con un consumo interno más bien bajo y no especialmente de calidad), la gente está descubriendo –como advierte el sommelier Héctor Vergara– que hay vida más allá del cabernet sauvignon. Si hace algunos años Chile era conocido sólo por los vinos robustos que produce esta cepa, ahora hay que agregar sus sauvignon blanc, chardonnay, carmenère, syrah de clima frío y pinot noir, entre otras muchas variedades, así como sus blends, que cada vez gozan de mayor reconocimiento internacional. Sin olvidar tampoco su incipiente oferta de rosados, espumantes y late harvest. En México los vinos chilenos han iniciado a mucha gente, sobre todo aquellos que responden al esquema de “buenos, bonitos y baratos”. Sin embargo, ahora los productores del país andino invitan a ir un paso más allá y conocer la oferta de sus caldos prémium, cuya relación calidad-precio es, sin duda, de lo mejor que podemos encontrar en los anaqueles. vinisfera.com
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Mi estancia comienza con una visita al Palacio de la Moneda, que es donde atiende algunos de sus asuntos Michelle Bachelet, primera presidenta en la historia de Chile. En uno de los patios encuentro un altar de la cultura mapuche (la et30
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nia más importante de este país) y un poco después, subiendo unas escaleras, la sala conmemorativa al presidente Salvador Allende. Hacia el mediodía me dirijo hacia la zona de Maipo, aún dentro de Santiago. Hace algunos años era más una zona de viñedos, pero hoy la ciudad se ha comido al menos una parte. Aquí se encuentra Santa Carolina.
Cortesía Concha y Toro
Fundada a fines del siglo XIX, como todas las casas vinícolas antiguas de Chile que han llegado hasta nuestros días, la historia de Santa Carolina comienza cuando los propietarios Luis Pereira Cotapos y Carolina Íñiguez deciden enviar a Silvestre Ochagavía –prócer de la viticultura chilena– a Burdeos con la encomienda de traerse las cepas de esta región francesa.
En la actualidad, bajo el nombre de Carolina Wine Brands, la bodega pertenece al grupo de alimentos Watt’s, cuyo socio mayoritario es la familia Larraín. Después de un tour por las instalaciones, cuyas cavas más antiguas fueron construidas a cal y canto, me encuentro en la sala de degustación con Iván Martinovic
Viñedo Puente Alto de Concha y Toro
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Algo de historia A mediados del siglo XVI, los conquistadores españoles, explorando Sudamérica en busca de nuevos territorios y oro para la Corona, llegaron a estas tierras. Chile no tenía los metales preciosos de los que se jactaban otros territorios americanos (aunque sí mucho cobre, uno de los motores de la economía chilena), pero ofrecía un paraíso agrícola, apto para la producción de vino. Se importaron vides desde España y, a mediados del siglo XVI, Chile ya lo estaba produciendo. Se reconoce a Francisco de Aguirre, en 1551, como el primer vitivinicultor chileno. El cultivo de la vid se inició en los alrededores de Santiago, así como en Copiapó y La Serena, en el norte, y en la región de lo que es la actual ciudad de Concepción, en la zona centro sur del país. En el siglo XVII Chile era el principal productor de vinos de América, y a fines del siglo XVII y mediados del XVIII, los caldos chilenos ya eran famosos en todo el continente y demandados en países vecinos, según refiere el profesor Alejandro Hernández en su libro Chile vitivinícola. Un país andino con vista al mar (Vitivinícola Los Reyes).
Instalaciones de Santa Carolina, en Maipo
y Ximena Pacheco, enólogo y winemaker, respectivamente. Probamos, entre otros, el Chardonnay Reserva de Familia 2007, un vino con entre ocho y nueve meses de barrica del Valle de Casablanca que, junto con el Valle de Leyda, se ha convertido en uno de los lugares más respetados para la producción de blancos. También el Carmenère Reserva de Familia 2008, tinto proveniente de Colchagua. La carmenère 32
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ha encontrado aquí posibilidades expresivas notables, a diferencia de Francia, país de donde proviene y donde se le utiliza sólo como adorno en algunos ensamblajes. Novedad de esta casa es Cefiro, la línea de monovarietales de Viña Casablanca que hace, entre otros, un syrah rosé y un pinot noir. Al término de la comida, el broche de oro lo pone el tinto VSC 2007, vino top de la casa. Blend de cabernet sauvignon, syrah y petit
©Miguel A. Torres S.A. 2007
Miguel Torres
Una de las figuras que, sin duda, contribuyó al renacimiento de la vitivinicultura chilena moderna fue el catalán Miguel Torres, de la casa española Bodegas Torres. Su principal aportación fue haber creído en Chile, antes que muchos chilenos. Fue él quien, luego de visitar el país durante la década de los setenta, consideró que era “un paraíso para la viticultura”. En seguida adquirió, en 1978, la pequeña Viña Maquehua, bodega en el Valle de Curicó, e hizo una importante inversión en equipo técnico, como tanques de acero inoxidable y barricas de roble francés (en muchas bodegas se utilizaba la madera del raulí, un árbol endogámico que produce un dejo amargo en los vinos), en un momento en que el vino chileno se encontraba en recesión y atraso tecnológico. Aunque duramente criticado al inicio de su aventura sudamericana, Torres logró atraer la atención de España y del Viejo Mundo hacia esta parte del continente americano, elaborando vinos de calidad de acuerdo con los criterios internacionales vigentes en aquella época, y aplicando técnicas modernas como la fermentación termorregulada. De alguna forma, el español puso la muestra. Una década más tarde, surgió una generación de destacados enólogos y winemakers que continuaron con la transformación de la vitivinicultura chilena. Miguel Torres es el actual presidente y consejero delegado de Bodegas Torres. Colabora con su hermana, Marimar Torres, en California.
Viñedos de la bodega Santa Rita, en Maipo, y su jardín versallesco
verdot, añejado entre doce y 18 meses en barricas de roble francés.
Al día siguiente me dirijo hacia Alto Jahuel, en la parte del Valle de Maipo que se encuentra fuera de la congestionada capital. A los pies de la precordillera de Los Andes está Santa Rita, otra de las clásicas chilenas. Vale la pena visitar esta bodega, pues cuenta en su interior con un cas-
co antiguo, en el cual hay un restaurante de especialidades chilenas. A un lado, entre la viña y una plantación de palmeras, se encuentra el Museo Andino, un edificio de corte minimalista que el empresario Ricardo Claro (fallecido en 2008 a los 74 años y quien fuera dueño de la bodega) mandó construir. Alberga una importante colección de arte prehispánico. Para los más románticos y pudientes, la propiedad también cuenta con un versallesco hotel. vinisfera.com
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Cortesía Concha y Toro
La casona de Concha y Toro (arriba), y los vinos catados durante el almuerzo
Durante la cata probamos el Sauvignon Blanc Floresta 2008, del Valle de Leyda, así como el Chardonnay Medalla Real 2008, del Valle de Limarí. Pasando a los blends, catamos el Triple C 2005, llamado así por estar hecho a base de cabernet franc, carmenère y cabernet sauvignon, con un año de guarda en barricas de roble francés y seis meses en botella, elaborado por el enólogo Andrés Ilabaca. También degustamos Casa Real 2005, un single vineyard, 100% cabernet sauvignon, con 18 meses en barricas de roble francés nuevas, con 34
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una capacidad de guarda de al menos diez años. En cuanto a la línea Carmen, probamos Carmen Reserva 2005 (blend de syrah y cabernet sauvignon), caldo con toques especiados, elaborado por el enólogo Stephano Gandolini, lo mismo que Winemaker’s Reserve 2006, blend de cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenère y petite sirah.
No podía faltar una visita al gigante Concha y Toro. Sus instalacio-
nes –que se encuentran en Pirque, a una hora de Santiago, dentro de Maipo, (que pertenece al gran Valle Central)– conservan el encanto de su pasado decimonónico y al mismo tiempo revelan el poderío de una empresa de clase mundial. Concha y Toro es la casa chilena que más produce y también la que más exporta: doce millones de cajas anuales a más de 100 países. Su nombre proviene de su fundador, don Melchor Concha y Toro, cuya antigua casona de una sola planta se conserva, frente a un pequeño lago artificial y una cortina de palmeras. Una parte de esta construcción exhibe muebles, pinturas y retratos de época y, para más señas, es atendida por un elegante mayordomo. Conforme el visitante recorre las habitaciones también comienzan a aparecer retratos y documentos pertenecientes a Eduardo Guilisasti, quien desde mediados del siglo XX transformó la bodega en un emporio que al día de hoy cotiza en la Bolsa de Nueva York. Aunque en México es conocida principalmente por las etiquetas Concha y Toro Reservado, Casillero del Diablo y Trío, esta vinícola comandada por los enólogos Enrique Tirado, Ignacio Recabarren y Marcelo Papa, tiene mucho más que ofrecer. Es el caso, por ejemplo, de la línea Terrunyo y del vino Carmín de Peumo, reconocido como uno de los carmenères más finos. Su vino insignia se llama justamente Don Melchor, cabernet sauvignon, y que el próximo año celebra su vigésima añada. Además, hay que recordar que en asociación con la casa francesa Barón Philippe de Rothschild, Concha y Toro produce Almaviva. Catamos, durante el almuerzo, y bajo de la guía de la enóloga Karine Mollenhauer: Terrunyo Sauvignon Blanc 2008, Terrunyo Carmenère 2007 y, de postre, Late Harvest 2006, así como Marqués Carmenère 2006.
A pocos kilómetros de Pirque, subiendo una exuberante cuesta que ofrece vistas magníficas de las cumbres nevadas, se encuentra San Juan de Pirque, en la zona del Maipo alto. Aquí tienen su residencia el arquitecto chileno (de ascendencia asturiana) Xavi Rodríguez, de 42 años, y la estadounidense Madeleine Corcoran, su esposa. Viven en un chalet, construido por él, con todas las comodidades, incluso la de recibir el periódico por las mañanas. La vida de esta pareja gira en torno a su pequeña viña-jardín de cuyas uvas elaboran un vino artesanal cabernet sauvignon puro. “Decía Gaudí que la originalidad está en el origen y aquí hacemos vino auténtico: lo que produce la tierra es lo que embotello”, afirma Rodríguez, cubierto con un grueso poncho de lana que le da la apariencia de un antiguo habitante, mientras Madeleine da los últimos toques a la cena. Su vino trae aparejado el proyecto de una incipiente fundación que permita ayudar a la niñez de esta comunidad con becas escolares, entre otros propósitos, y tiene por nombre Corcoran Gallery, del cual tuve la oportunidad de probar el Corcoran Gallery 2005, un vino afrutado y de taninos sorprendentemente suaves. El plan de esta idealista pareja es dar al visitante, que se anime a llegar hasta este privilegiado lugar, la oportunidad de vivir una experiencia integral: ofrecen su casa y dejan que sus huéspedes invitados se tomen el tiempo de estar. A contracorriente de las escuelas enológicas en boga, ellos no buscan estresar las vides para que produzcan mejores frutos ni hacer podas. “La parra cuando produce más frutos es para sobrevivir y nosotros hacemos el vino con lo que la planta nos entrega”, dice Xavi.
Xavi Rodríguez en sus dominios de San Juan de Pirque, muy cerca de Santiago
El vino se cosecha a mano y se fermenta en barricas abiertas para después dejarlo reposar durante tres años en barricas. 2005 fue la primera cosecha. Producen entre 200 y 300 cajas anuales y no tienen intención de crecer.
Al sur de Viña del Mar, recibiendo la brisa fría del Pacífico, y dentro de
la Cordillera de la Costa (el otro gran sistema montañoso de Chile), se encuentra el Valle de San Antonio, uno de los nuevas zonas vinícolas, que antes estaba dedicada al cultivo del trigo. Aquí, tras una lomita que otorga una apacible vista de los cerros que rodean los viñedos, plantados en suaves laderas de suelos graníticos, se encuentra Matetic, una sorprendente bodega orgánica con diseño
Viñedos de Matetic en el Valle de San Antonio
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La enóloga Paula Cárdenas
escandinavo. Es propiedad de Jorge Matetic, un ganadero chileno cuyos antepasados llegaron hace cuatro generaciones de Croacia y que hace muy poco decidió incursionar en el mundo del vino. La enóloga Paula Cárdenas recibe a un grupo internacional de periodistas, entre los que me encuentro. “Hoy amaneció a -1°C y durante el día y podríamos llegar hasta 20°C”, dice para explicar las condiciones de un terroir caracterizado por la neblina matinal, la cual es particularmente benéfica para las cepas blancas como el sauvignon blanc y chardonnay, así como para la delicada pinot noir. El agua, que aquí sí es un problema, se extrae de pozos. No obstante su juventud, Paula tiene entre sus reconocimientos el de ser la responsable de hacer un tinto de uva syrah, al que André Dominé en su libro El vino califica como el mejor de Chile. Probamos primero los vinos de la línea EQ: Matetic EQ Chardonnay 2007, Matetic EQ Pinot Noir 2007, Matetic EQ Syrah 2007, para después catar dos más de la línea Corralillo: Matetic Corralillo Syrah 2007 y Matetic Corralillo Blend 2006, blend de merlot, cabernet franc, malbec y pinot noir. 36
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Cabe aclarar que los vinos Matetic aún no se encuentran disponibles en México.
A sólo unos cuantos kilómetros al norte de San Antonio, se encuentra el Valle de Casablanca. Fue descubierto para la viticultura apenas en la década de los noventa por el enólogo Pablo Morandé. Y es precisamente él quien
nos recibe con una copa de Morandé Pionero Sauvignon Blanc 2009. Nos encontramos en el restaurante House of Morandé, que fue el primero en establecerse en el valle, muestra del potencial enoturístico que ha desarrollado la zona. No podía ser de otra manera, tratándose de un valle que está pegado a Viña del Mar y Valparaíso. “¿Por qué algunos vinos chilenos son tan altos en alcohol?”, le pregunta un periodista rumano. “Porque a la gente así le gustan”, contesta el prestigiado enólogo con una maliciosa sonrisa. Hombre amable y a la vez de pocas palabras, pronunciadas con un tono grave, Morandé tiene preparada una comida de varios platos pequeños en esta tarde que, por fortuna, resulta soleada. Morandé Reserva Pinot Noir 2008 se sirve con una entrada de atún y salsa de champiñones. En seguida, Morandé Gran Reserva Merlot 2007, acompañado de una pasta fresca con carne de res, cebollas y tocino en salsa de tomate. Morandé Edición Limitada Carmenère 2007 y House of Morandé Red Blend 2005 se sirven junto con una
Un restaurante de lujo en el Valle de Casablanca
costilla de cordero, acompañada con cebollas verdes confitadas y una salsa de blueberries. Para terminar, un vino de postre: Morandé Late Harvest Sauvignon Blanc 2008, a la par de un crème brûlée con canela, helado y un biscuit de almendra. Fundada en 1996, Viña Morandé es en la actualidad una sociedad de la cual Pablo Morandé es uno de los accionistas. En Casablanca cuentan con 130 hectáreas de viñedos de riego, en suelos arcillosos, en los que tienen plantadas principalmente tres variedades: sauvignon blanc, chardonnay y pinot noir. Al igual que ocurre en el Valle de San Antonio, en Casablanca la influencia marítima produce una niebla matinal que actúa como moderadora de temperatura.
“Apalta comenzó aquí”, dice el santiaguino Jaime Rosellón, de Viña Neyén. Me recibe en la oficina de su elegante bodega, rodeada de gigantes eucaliptos, quizá los más altos que he visto, y que combina la arquitectura rural con la moderna. A diferencia de otras que he visto, ésta es una empresa absolutamente familiar en la que su suegro puso la tierra y Rosellón, ingeniero agrónomo a punto de cumplir los 50, se encargó de hacerla producir. “Y mi esposa toma las fotos”, dice con un dejo de picardía. En seguida vamos a visitar el viñedo, inserto dentro de una gigantesca propiedad de 1 300 hectáreas que incluye algunos cerros vecinos. Más allá, del otro lado del valle, se encuentran bodegas como Montes –del prestigiado enólogo Aurelio Montes, uno de los renovadores del vino chileno– y las francesas Las Niñas y Casa Lapostolle, que ya se transformaron en emblemáticas de este particular terroir, cada vez más cotizado, del Valle de Colchagua, una de las regiones que le han dado prestigio
Jaime Rosellón (arriba), director de Viña Neyén; abajo, sus elegantes tanques de fermentación italianos
en especial a los vinos tintos del país sudamericano. Mientras caminamos por un surco de este viñedo de 145 hectáreas (una buena parte de las uvas las vende a otros productores), la aseveración inicial de Rosellón cobra sentido cuando descubro cientos de parras centenarias (plantadas en 1890) cabernet sauvignon, bajitas, con sus troncos gruesos, ásperos y retorcidos, que en esta época del año en que la planta hiberna parecen almas en pena. Aunque
más joven, el resto del viñedo está compuesto por carmenère. “Si somos la más antigua plantación, tenemos derecho de llamarnos así”, dice. Y es que Neyen (se pronuncia / neyén/) es una palabra mapuche que quiere decir “espíritu”, y que da nombre al único vino que produce esta casa: mezcla de cabernet sauvignon y carmenère a partes iguales. Durante la comida –junto a la bodega, Rosellón tiene una sencilla vinisfera.com
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casa con un patio al centro– probé el Neyen 2005, su más reciente añada disponible. Un vino aterciopelado que Rosellón califica como “femenino”, cuyo equilibrio y firmeza se han logrado, en su opinión, gracias a estas parras experimentadas y, por supuesto, gracias al trabajo del enólogo francés Patrick Valette (Château Pavie, Burdeos). Neyen produce sólo 3 500 cajas al año.
Bodegas de Casa Lapostolle, en Apalta (Colchagua)
Casa Lapostolle también se encuentra en el Valle de Apalta. Se trata de una bodega orgánica y biodinámica, fundada en 1994, cuyo edificio se confunde con la colina
MontGras Otra de las bodegas visitadas del Valle de Colchagua, cuyos vinos –sobre todo sus tintos, hace tiempo que son conocidos en México– es MontGras. Esta bodega nació en 1993, gracias a la iniciativa de los hermanos Hernán y Eduardo Gras, en sociedad con Cristián Hartwig. Me encuentro con el enólogo Matías Lema para dar un recorrido por las estupendas instalaciones de esta vinícola. Mientras caminamos por el viñedo, constato que en algunas vides de zinfandel ya se aprecian los primeros brotes, señal de que el invierno está llegando a su fin en esta parte del mundo. Además de Colchagua, la empresa tiene viñedos en Leyda y Maipo. De entre los blancos, probamos Amaral Sauvignon Blanc 2009 y Amaral Wild Fermented Chardonnay 2007, ambos del Valle de Leyda. Entre los tintos, además de la línea de varietales MontGras (merlot, carmenère y cabernet sauvignon), probamos MontGras QUATRO 2008 (blend de cabernet sauvignon, malbec, syrah y carmenère), Antu Ninquén Cabernet SauvignonCarmenère 2007 e Intriga 2006, 100% cabernet sauvignon, con 17 meses de barrica (85% francesa y 15% americana). 38
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El enólogo Matías Lema
de piedra en que fue construido y del cual resalta un peculiar costillar. Se ubica al fondo de un valle en forma de herradura, desde cuyas alturas se puede contemplar un paisaje majestuoso, protagonizado por sus 185 hectáreas de cabernet sauvignon, merlot, petit verdot y carmenère. Es propiedad de Alexandra Marnier Lapostolle, de la familia de los dueños del licor Grand Marnier, una aristócrata francesa que reparte su tiempo entre Francia, Suiza y Chile. Además de su discreto y orgánico diseño, la bodega es un prodigio de ingeniería. Funciona por gravedad, lo que quiere decir que las uvas, cosechadas, seleccionadas y despalilladas a mano, llegan en pequeños receptáculos a la parte alta. Reventada la uva, el jugo baja al siguiente nivel del edificio para fermentarse en tanques de madera, mediante un sistema de conexiones que no requieren el uso de bombas; posteriormente va bajando otros dos niveles, trasegándose el vino en diferentes barricas de roble francés y, al final, ensamblándose. En el nivel más bajo hay una impecable sala de barricas y sala de degustación. Una mesa de cristal, sobre la cual se hacen las catas, es a la vez la puerta de entrada a la cava particular de la señora Marnier. Casa Lapostolle hace vinos monovarietales y ensamblajes. Su vino insignia es Clos Apalta, ensamblaje de carmenère, merlot y cabernet sauvignon, que el año pasado ocupó el primer lugar en el top 100 anual de la revista estadounidense Wine Spectator. Jacques Begarie es el enólogo de la casa, y cuenta con la asesoría del famoso flying winemaker Michel Rolland.
Mañana fría y nebulosa en San Fernando, una de las poblaciones principales de Colchagua. Vengo a visitar el viñedo Los Lingues de Casa Silva, a unos cuantos kilómetros de los pies de la cordillera
Viñedo Los Lingues (arriba); Mario Geisse, enólogo de Casa Silva
andina. El lingue era un árbol muy común en estas zonas, aunque ahora la verdad es que quedan pocos, me dice Felipe Varela, un joven ingeniero comercial, proveniente de una familia de agricultores, y quien me sirve de guía en esta excursión. Casa Silva es una bodega familiar, manejada por Mario Silva y tres de sus hijos, que desde su fundación, en 1997, se ha caracterizado por hacer vinos finos, fruto de un proyecto enológico riguroso encabezado por Mario
Geisse, otra de las figura de la enología chilena. El fundo (como le llaman los chilenos al viñedo) Los Lingues forma parte de un extenso valle, de suelos en general poco fértiles, pedregosos y con buen drenaje donde se cultiva, entre otras uvas tintas, la carmenère. Varela hace un alto en el camino para que tome una foto a una pequeña estación meteorológica colocada a la orilla de la terracería, algo que ya habla de su meticuloso manejo de viñedo. vinisfera.com
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La Palmería de Cocalán, de Viña La Rosa; Don Ismael Ossa (arriba) y Juan Ignacio Cancino, enólogo
Más adelante detiene de nuevo su camioneta y caminamos por otra parte del terreno, más semejante a un montículo. Varela explica una de las características bien conocidas de la carmenère: que es una cepa con proceso de maduración largo; de hecho, la última en cosecharse en Chile. Antes la cosechaban verde, dando como resultados vinos con sabores muy herbáceos difíciles de tomar. Pero también hay quienes, señala Varela, se esperan a que esta uva esté sobremadura como una maña para esconderle sus defectos. Todo esto viene a cuento porque Casa Silva es la primera vinícola sud40
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americana que ha desarrollado un proyecto de microterroir, en conjunto con la Universidad de Talca. Es decir que han estudiado a fondo cada parcela de terreno, mapeando y dividiéndola en pequeñas zonas con el fin de hacer diferentes cosechas y vinificaciones por separado. En el fondo, se trata de cosechar la carmenère en su momento justo, atendiendo a las distintas condiciones que un mismo terroir puede tener. El resultado de este trabajo se puede degustar en el vino Microterroir De Los Lingues Carmenère (que aparece reseñado en la sección Recomendaciones de esta edición).
Otros vinos que tuve oportunidad de probar son: Casa Silva Sauvignon Blanc Cool Coast 2009, vino con una frescura y una mineralidad muy interesante y más por provenir de Colchagua; Casa Silva Quinta Generación Red 2007, blend de carmenère, syrah, cabernet sauvignon y petit verdot, y Casa Silva Altura 2004, blend de carmenère, cabernet sauvignon y petit verdot.
Después de visitar viñedos que reciben la gélida frescura andina, no imaginaba que en un país de tan sólo
Chile en números Población total: 15’116,435 habitantes Población: 86.6% urbana / 13.4% rural Densidad: 20 habitantes por kilómetro cuadrado Superficie total de viñedos: 117,559 hectáreas Total cepas tintas: 88,703 hectáreas Total cepas blancas: 28,856 hectáreas Porcentaje cepas: 75% tintas / 25% blancas Cabernet sauvignon: 40,766 hectáreas Merlot: 13,283 hectáreas Sauvignon blanc: 8,862 hectáreas Chardonnay: 8,733 hectáreas Carmenère: 7,284 hectáreas Syrah: 3,513 hectáreas Pinot noir: 1,413 hectáreas Fuente: Prochile
200 kilómetros de ancho pudiera existir, con diferencia de unos pocos kilómetros, un lugar más bien cálido y subhúmedo como Palmería de Cocalán, en la parte central del Valle de Cachapoal, a dos horas al sur de Santiago. Se trata de un hermoso valle cubierto de palmeras gigantes, digno escenario para que Spielberg continúe la saga de Jurassic Park. Es el único parque nacional privado de Chile y es propiedad de Viña La Rosa, establecida en 1824. Voy en compañía del enólogo Juan Ignacio Cancino, de Gastón y Guadalupe, transitando por un camino de terracería. Las palmeras que menciono son palmeras chilenas (Jubaea chilensis), de las cuales se enamoraría don Reca Ossa, descendiente del fundador de la bodega, prometiéndose a sí mismo hacerse algún día de este paraje (y lográndolo al final de su longeva vida). En este sitio, uno de los tres viñedos de la compañía y considerado
como la joya de la corona, se plantaron en la década de los noventa cepas de cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah y carmenère, de cuyos frutos saldrán en 2011 los primeros vinos orgánicos de esta casa. Momentos antes tuve la oportunidad de convivir, en las instalaciones principales de La Rosa –ubicadas en Peumo–, con Ismael Ossa, presidente de la compañía y accionista principal, quinta generación de esta familia de linaje vinícola. Ismael, hombre divertido, de mucho carácter, apasionado por la música y el cine mexicanos, es el responsable de la modernización de esta vinícola que, como la gran mayoría, tiene sus principales mercados en Estados Unidos, Europa y Asia. Entre los vinos que catamos figuran La Palma Sauvignon Blanc 2009, aromático y untuoso; La Capitana Chardonnay 2008, con 50% de fermentación maloláctica y barrica de roble francés; La Capitana
Cabe hacer notar que Veranda Cabernet Sauvignon-Carmenère 2007 se llevó la medalla de oro en el Internacional Wine Challenge Competition, celebrada el pasado mayo
en Londres. En este mismo mes, la etiqueta Agustinos Pinot Noir Gran Reserva 2007 se llevó medalla de plata en los Decanter World Wine Awards.
Casa Porta Visité Casa Porta, propiedad de Viñedos Corpora, cuyo nombre boutique es VC Family Estates. Como ocurre con cada vez más bodegas, esta compañía posee un pequeño hotel, localizado cerca del poblado de Graneros, a poco más de una hora de la capital. Viñedos Corpora fue fundada en 1893 y posee 1,200 hectáreas de viñedos. Entre sus proyectos más novedosos, según me cuentan Catalina Rodríguez y Lilián García, está el convertirse en líderes en pinot noir, y trabajan fuerte para convertir a la región centro-sureña de Bío-Bío en una nueva Borgoña. Antes y durante la cena probamos: Agustinos Sauvignon Blanc 2008, Veranda Pinot Noir 2008, Veranda Cabernet Sauvignon-Carmenère 2008 y Porqueno Gracia de Chile Cabernet Sauvignon 2007.
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El suizo Rudolf Ruesch, de Viña Chillán
Carmenère 2008, con uvas de dos de sus viñedos: La Rosa y Palmería; y especialmente Don Reca 2008, blend de cabernet sauvignon, merlot, syrah y carmenère, vino de gran complejidad.
A unos 500 kilómetros al sur de Santiago se encuentra la exuberante región del Bío-Bío (llamada así en alusión al canto de un ave endémica de Chile). Aquí, muy cerca del mar
helado, se encuentra la apacible Concepción –la segunda ciudad con más habitantes del país (con apenas 200 mil)–, caracterizada por su alta población estudiantil. Yendo ligeramente hacia el noreste, por una carretera cubierta de pinos, se encuentra el Valle del Itata, una región que, no obstante ser una de las cunas de la viticultura chilena (la cepa país, también conocida como misión, es una de las más plantadas), recién está naciendo para la viticultura de calidad.
Fundada en 2001, Viña Chillán es una pequeña bodega que habla de los nuevos tiempos para la zona. Propiedad de un par de socios suizos, la viña está al cargo de uno de ellos, Rudolf Ruesch, de 38 años, casado felizmente con una chilena. “Creemos”, dice Rudolf, “que aquí el clima es muy favorecido por las diferencias de temperaturas; también porque aquí podemos ser más conocidos que en Colchagua u otras regiones del Valle Central, donde seríamos uno entre muchos”. Hasta el momento, Viña Chillán tiene sembradas poco menos de 20 hectáreas de una gran variedad de uvas tintas, entre las que destacan carmenère, malbec y pinot noir, cuyos vinos han empezado a llamar la atención de la crítica, como el caso del Viña Chillán Pinot Noir 2006. Otro de los distintivos de esta bodega es que elaboran vinos blancos con las cepas merlot y carmenère, rarezas en la gran oferta del país andino.
Ubicada también en el Valle del Itata, Viña Casanueva ejemplifica la búsqueda de las vinícolas chilenas por hacerse de un lugar en un
Cavas Submarinas es un proyecto de Viña Casanueva, en el Valle del Itata, región del Bío-Bío
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Zona vitivinícola de Chile Valle de Elqui Santiago
Valle de Limarí
N
Valle de Choapa
Océano Pacífico Valle de Maipo
Viña del Mar Valparaíso
Valle de Casablanca
SANTIAGO
Valle de San Antonio
Valle de Cachapoal Valle de Colchagua
Valle de Itata
Valle de Bío Bío
Cordillera de los Andes
Valle de Maule
Argentina
Valle de Curicó
Concepción
Así transcurrió esta visita, cortesía del organismo oficial Prochile, donde pude catar algo más que vinos: la cultura de una promisoria nación, bicentenaria como la nuestra, de la cual tenemos varias cosas que aprender.
Valle de Aconcagua
Cordillera de la Costa
mercado cada vez más competido, a través de propuestas originales y no exentas de riesgo ni polémica. El nombre de su vino insignia lo dice todo: Cavas Submarinas. Se trata de un proyecto de guarda de botellas bajo el mar. La idea se le ocurrió a Patricio Casanueva, el heredero de esta bodega, mientras buceaba en las aguas de Puerto Velero, al norte de Chile, buscando precisamente un ancla. “Es un tema organoléptico”, asegura Ariel Muñoz, sommelier, gerente de exportaciones de la empresa y, al igual que Patricio, buzo. “El vino evoluciona de una manera diferente (en las profundidades del mar). Tiene una concentración de aromas mucho mejor, no se oxida”. Ariel, de 35 años, me recibe en el viñedo, donde tienen plantadas 87 hectáreas (la mayoría sin riego), entre las cuales 27 son de pinot noir, una cepa en la que los productores de estas regiones sureñas están depositando grandes esperanzas. Probamos, entre otros, el Cavas Submarinas Pinot Noir-Carmenère 2007, en la cual la cepa carmenère (con sólo 15%) muestra su dominancia. Hay que aclarar que no todos los vinos de esta etiqueta cuentan con guarda submarina sino sólo aquellos que tengan una pequeña etiqueta plateada. Para aquellos interesados en el “buceo enológico”, este proyecto ofrece también la posibilidad de ir a bucear a las cavas submarinas que se localizan en la bahía de Zapallar.
Valle de Malleco
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Enología chilena a todo color De izquierda a derecha: Pablo Morandé (Morandé), Ignacio Recabarren (Concha y Toro), Aurelio Montes (Montes), Felipe De Solminihac (Aquitania). Esta fotografía forma parte del libro Chile Uncorked! (R.E. Producciones), del británico Matt Wilson (Colchester, 1966). Después de trabajar como fotógrafo hip hop en California y de padecer el 11 de septiembre en Nueva York, decidió regresar a Inglaterra. Allí conoció a la que sería su esposa, Andrea León, enóloga de Casa Lapostolle, quien pronto lo convenció de mudarse a Chile. En la actualidad, Wilson es colaborador de una treintena de revistas de vinos y gastronomía. “Chile es una tierra fantástica de montañas y valles. La luz aquí es perfecta para mi estilo de fotografía. El mundo del vino chileno está en constante movimiento y esto se aprecia en el diseño de muchas bodegas”, dice. Sus cepas preferidas son la carmenère, la syrah y la sauvingnon blanc. Y en cuanto a vinos señala algunos: Viu Manent Syrah Single Vineyard El Olivar 2007, Matetic Syrah Corralillo, Casa Silva Cool Coast, Tabalis, Polkura Syrah 2006. “Y claro que Clos Apalta es un vino increíble”, agrega.
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Chocolate y vino
Para enoturistas Te presentamos la listas de sitios Web de las bodegas visitadas. Algunas de ellas cuentan con servicios de restaurante, alojamiento, tienda y, por supuesto, sala de degustación
Restaurante de la bodega Santa Rita, en Maipo
Muy cerca de Santiago, en Curacaví, se encuentra L’Atelier del Cioccolato di Félix Brunatto, una empresa artesanal dedicada al arte de hacer chocolates. Lo interesante del caso es que su hacedor, el chileno Félix Brunatto, hombre de mundo, que aprendió el oficio en Bélgica, Francia e Italia, está convencido de que el chocolate y el vino están hechos el uno para el otro. Y ofrece una cifra más, de la cual podrían extrapolarse otras conclusiones: “el 70% del cacao lo consumen las mujeres; el 70% del vino lo consumen los hombres”. Brunatto, apasionado de la mujer, la literatura y el arte, ha diseñado varias líneas de chocolates (sin azúcar, por cierto), ligadas a una gran historia. Sus chocolates son frutales, pero también especiados. Sugiere acompañarlos de un pinot noir, un syrah o un carmenère, por ejemplo, en el mejor de los escenarios posibles: con flores, velas y una buena compañía. Cabe señalar que a Brunatto le encantaría montar un atelier en nuestro país. contacto: atelier@brunatto.cl
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Bodega Matetic, en el Valle de San Antonio
Viña Chillán ofrece alojamiento y restaurante en el Valle del Itata
Santa Carolina: www.carolinawinebrands.com Santa Rita: www.santarita.com Carmen: www.carmen.com Concha y Toro: www.conchaytoro.cl Corcoran Gallery: www.corcorangallery.cl Matetic: www.matetic.com Hotel Casa Silva, en Colchagua
Morandé: www.morande.cl MontGras: www.mgproperties.cl Viña Neyén: www.neyen.cl Casa Lapostolle: www.lapostolle.com Casa Silva: www.casasilva.cl La Rosa: www.larosa.cl
Casa Lapostolle ofrece suites de lujo
VC Family Estates: www.cw.cl Casa Porta: www.casaporta.cl Viña Chillán: www.vinachillan.cl Viña Casanueva y Cavas Submarinas: www.vinacasanueva.com www.cavassubmarinas.com Prochile: www.prochile.cl
Casa Porta, hotel boutique
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pregúntale al sommelier
Héctor Vergara
G. Lammers
por Gerardo Lammers
A sus 61 años, este Master Sommelier chileno es una figura influyente. Después de un periplo por Londres, París y Toronto, regresó a su natal Santiago para abrir las tiendas El Mundo del Vino, referencia indispensable para quien quiera asomarse a la vasta producción chilena. 48
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¿Cómo entiendes la figura del sommelier? — El sommelier es una persona que es un consejero del vino. Si bien es cierto que la profesión se ha diversificado y al día de hoy los encontramos en otros ámbitos, como bodegas, valles vitivinícolas, tiendas especializadas y supermercados, su lugar natural es el restaurante. ¿Y cuál es la función del sommelier? Como es un conocedor de todos los vinos de la carta, de la A a la Z, y también de todos los platos, el sommelier es un cómplice del chef de cocina. Lo entiendo de esa manera. Es
la persona que puede sugerir –aunque jamás imponer su criterio al cliente–, pero lo que vale es argumentar, dar explicaciones de por qué sugerimos ese plato con ese vino. Al final de cuentas se trata de sacarle el mejor partido posible a la gastronomía, al plato y al vino.
cipalmente del Valle de Limarí. Pienso, por lo tanto, que pasamos por un buen momento y el consumidor chileno tiene un mayor conocimiento. En la medida en que nuestro consumidor sea más exigente, nos va a ayudar a toda la industria.
pa, no diría que en la madurez, pues llevamos poco tiempo, pero ya lo conocemos mejor. Indudablemente que cuando el carmenère logra una buena madurez fenólica y no tiene estos aromas piracínicos tan pronunciados, lo encontramos como un gran vino. ¿No sé si has tenido oportunidad de probar uno de Peumo (Colchagua)? Otra variedad que me gustaría mencionar es la syrah de clima frío que tenemos en Chile. Yo fui formado un poco con los vinos franceses y nosotros tenemos algunos que pueden –no imitar, porque tenemos un clima diferente al de Francia– alcanzar la elegancia de esos vinos. Los syrah de clima cálido son diferentes, más obvios, más fáciles de apreciar.
En vinos tintos chilenos siempre se Si hablamos de nuevas tendencias habla mucho de los cabernet sauvignon y los carmenère, ¿qué hay tanto en el vino chileno como en de nuevo en torno a estas dos cepas? la gastronomía de este país, ¿qué — Generalmente el Maipo fue connos puedes decir? — En la gastronomía hemos teni- siderado el lugar privilegiado para el do un avance muy importante con cabernet sauvignon, pero están apareuna nueva generación de jóvenes ciendo otros lugares ubicados a unos chefs, formados en diferentes escue- treinta y tantos kilómetros de la costa. las. Si hablamos específicamente de Por ejemplo, hay un lugar que se llama los mariscos, con la costa fría que te- Marchigüe, perteneciente al Valle de nemos, encontramos una variedad de Colchagua, que tiene influencia cosmariscos increíble, diferentes tipos tera con plantaciones importantes de ¿Hay una tendencia por los de pescados, donde hay una afinidad cabernet sauvignon y syrah. Son plan- blends en Chile? grande con el sauvignon blanc. A mí taciones que se iniciaron hace menos — Indudablemente. Basta pensar, me gustan mucho los vinos de Sance- de diez años, pero encontramos que la por ejemplo, en el pequeño aporte rre (Francia), de Marlborough (Nueva calidad del cabernet sauvignon que se que le puede hacer un petit verdot, combinado en un Zelanda), pero no 5% a una mezcla: sé si has podido constatar que la “Digo que hay vida más allá del cabernet sauvignon. le da esa brisa de frescor al vino. Hay calidad del sauun antiguo libro de vignon blanc de No sé si has tenido la oportunidad vinos italiano, que Chile es altísima en inglés se llama y a un precio más de probar algún cabernet franc chileno. Life Beyond Lamque razonable. Y brusco (La vida más siguen aparecienHay muy pocos, pero algunos son buenísimos” allá del Lambrusdo nuevos lugares. co), y a propósito Por otra parte, de este título yo hemos encontrado un aliado importante en el pinot produce ahí tiene una ventaja impor- digo que hay vida más allá del cabernoir para pescados con textura más tante con otros sectores que son más net sauvignon. No sé si has tenido la grasa, más carnosa, como el salmón o cálidos: vinos con una vivacidad, con oportunidad de probar algún caberel mero. También tenemos algún tipo una fruta fresca que no se encuentra net franc chileno. Hay muy pocos, de chardonnays. La nueva tendencia, en otras regiones y seguramente se va pero algunos son buenísimos. La uva aunque eso existe hace muchos años, a convertir en otro lugar privilegiado cabernet franc tiene una textura meson los chardonnays que provienen para el cabernet sauvignon chileno. Del nos taninosa que la cabernet sauvigde suelos calcáreos y le dan una mine- carmenère se ha conversado bastante, non; tiene menos volumen, pero con ralidad al vino que es muy sutil, prin- lo único es que ya estamos en otra eta- ella se hacen vinos muy elegantes, vinisfera.com
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de grano fino, textura aterciopelada, que en una mezcla o blend van a ganar. Seguramente va a perder en intensidad, pero va a lograr una faceta más delicada; si le agregamos syrah le vamos a dar una faceta de especias, que la cabernet sauvignon per se no la tiene sola. En cuanto a textura, un carmenère le va a entregar una textura mucho más redonda, más afelpada. Chile es conocido en el mundo por sus monovarietales. Por lo tanto, hay que hacer un trabajo adicional para vender un blend, ya que muchos de estos blends tienen un precio más alto.
carmenère. Productos de bastante calidad, y sobre todo vinificados mucho más secos. Nosotros mismos en El Mundo del Vino lanzamos en el mes de noviembre, siempre, un pequeño festival de vinos rosados, para darlo a conocer a la gente, porque en Chile la gente no consume vinos rosados. Dejando por un momento de lado a Chile, ¿qué vinos del Viejo Mundo te están llamando la atención? — Del Viejo Mundo los vinos de La Rioja (España). Personalmente me parece que son vinos de mucha calidad que han tenido un renacimiento. Me encantan también los vinos del Priorato (España) y la Borgoña (Francia). Pero en Borgoña hay que conocer al productor: es una zona muy parcelada, presenta mayores desafíos.
tamente, he sido sorprendido por los precios. Se dice que el chileno, aunque siempre ha bebido vino, no siempre ha sabido de vinos. — Así es. El consumidor chileno muchas veces bebe cabernet sauvignon y tiene esa horma, ese paladar, y si el vino no cumple con ese requisito de tanicidad, de estructura que tiene el cabernet sauvignon, no lo acepta. Por sólo verle un color distinto, ya es malo.
¿Hay una tendencia en los cabernet sauvignon ¿Qué me dices de los vinos de producirlos menos robustos? espumosos chilenos? — Sí, pero creo que es una tendencia — Durante mucho tiempo Chile fue mundial. Lo vemos en Bordeaux, donconsumidor de vinos demi-sec métode se están haciendo por supuesto los do charmat, con un azúcar residual grandes Bordeaux para coleccionistas altísima, que ocultaba los amargoque los van a guardar 15 ó 20 años, res. Antes teníamos un consumidor pero el día de hoy el mercado mundial que no era para nada exigente, que ¿Y en el Nuevo Mundo? consumía estos vinos de manera es- — Los pinot noir que vienen de se mueve más para hacer vinos que se tacional, durante fin de año, navidad Otago, al sur de la isla sur de Nueva beban más tempranamente. Y dentro o en un cumpleaños. Pero ahora he- Zelanda. El clima de ellos también de eso, acá en Chile por las condiciones climáticas, se mos comenzado cosecha el cabercomo país a connet sauvignon ensumir un poquito “Del carmenère se ha conversado bastante, tre mitad y fines más de brut. Brut charmat y brut lo único es que ya estamos en otra etapa, no diría de abril, bastante tardío para otros método champepaíses, por lo tanto noise. Productores que en la madurez, pues llevamos poco tiempo, logra una madurez importantes como fenólica perfecta, Concha y Toro y pero ya lo conocemos mejor” lo que se traduce Undurraga cada en taninos bastanvez le están dando te suaves. mayor importancia a los vinos espumosos e induda- es muy apropiado para el sauvignon Antiguamente, los vinos se cosechaban un poco verdes, por eso es que blanc y para el pinot noir. blemente que se está avanzando. tenían un grado alcohólico más bajo, pero también un gusto y sabores ras¿Qué me dices del vino ¿Y en cuanto a los rosados? — Hay rosados muy buenos acá. El mexicano? ¿Ha probado en fechas posos, que indicaban poca madurez. pionero de los rosados de calidad en recientes algo del vino mexicano? La madurez tampoco era regular. Hoy Chile fue Miguel Torres, el primero — Últimamente no. Pero he probado se ha trabajado mucho más y como reque sacó un rosado con una cepa no- vinos de Domecq, de Monte Xanic, de sultado tenemos un grado alcohólico ble, cabernet sauvignon. Y al día de Casa Madero, de Chateau Camou. He más alto. Pero creo que en general sí, hoy encontramos rosados de caber- encontrado buenos vinos y he sido hay mayor suavidad en los vinos. net, de merlot, de syrah, también de sorprendido, pero también, hones-
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gastronomía
Sabor Andino
*
Al igual que la mexicana, la cocina chilena es resultado de la fusión de varias culturas: indígena, española y francesa, principalmente. En los últimos años, la gastronomía de este país se ha sofisticado gracias a la creatividad de una pléyade de cocineros de primer nivel que han sabido expresar en sus platillos tanto la riqueza cultural como geográfica y la gran calidad de los productos del país sudamericano. Te presentamos cuatro recetas para que te animes a compartir algo más que vinos chilenos.
Pisco sour
Chef Cristián Correa
(para 6 a 8 personas) 250 cc. de jugo de limón 750 cc. de pisco de 35 grados 350 a 450 gramos de azúcar flor (a gusto) pizca de clara de huevo 8 cubos de hielo 1 limón de pica
1. Poner todos los ingredientes en una juguera, incluso el limón de pica entero, y procesar hasta triturarlo y ver abundante espuma. 2. Colar y servir frío. 3. Si se quiere, a la hora de servir, mojar el borde de la copa con jugo de
limón y untarlo con una mezcla de azúcar granulada y canela. 4. Otra variación es agregar a la mezcla en la juguera 1/2 jengibre fresco y pelado.
Pisco: aguardiente chileno. Destilado puro y aromático de uvas (tipo moscatel) producido en microclima seco y altamente luminoso.
* Estas recetas fueron tomadas, con el permiso correspondiente, del libro Sabores de Chile para el mundo (Prochile). 52
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Pastel de choclo C P R hef
ilar
odríguez
(para 6 a 8 personas) Pino (relleno) 1 pollo (1.5 kg) cocido, sin piel y desmenuzado 3 tazas de cebolla picada 750 gr de carne molida 3 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de orégano seco 2 a 3 dientes de ajos molidos 2 cucharaditas de sal o al gusto pimienta negra al gusto 2 cucharaditas de pimentón en polvo o paprika 1 pizca de comino 1/2 taza de pasas 10 aceitunas negras sin hueso 3 huevos duros cortados en 4 ó 6 partes, a lo largo
Pino: En un sartén calentar el aceite y saltear la cebolla, el ajo molido junto con el orégano, el comino, la pimienta, la paprika y la sal. Freír hasta que la cebolla esté cocida. Luego agregar la carne molida en una sola capa y cocinar solo por un lado hasta que esté dorado. Con una espátula dar vuelta a la carne y cocinar por el otro lado. Una vez que la carne esté cocida, mezclar bien; de esta forma evitará obtener una mezcla aguada. Hacer este relleno el día anterior y una vez frío, guardar en el refrigerador hasta el montaje. Cubierta de choclo: Usando un procesador de alimentos o una licuadora, moler el choclo por partes, agregando un poco de crema a la vez, hasta obtener un puré de textura suave y homogénea. Cocine esta mezcla en una olla, revolviendo a
fuego lento constantemente. Cuando esta mezcla haya espesado, retirar del fuego y agregar el huevo batido y la mantequilla derretida, revolviendo hasta incorporar bien todos los ingredientes. Sazonar con la sal, la pimienta, el albahaca y reservar. Montaje y horneado: Precalentar el horno a 375oF/185oC. Enmantequillar una fuente para horno o si prefiere, 8 potes individuales. Primero rellenar 1/3 de la fuente o pote con el pino. Luego agregar una capa de pollo desmenuzado, luego pasas, aceitunas y trozos de huevo duro. Finalmente cubrir con la mezcla de choclo. Para un acabado auténtico espolvoree un poco de azúcar granulada sobre la superficie. Hornee por aproximadamente 35 minutos o hasta que esté dorado. Servir de inmediato.
Cubierta de choclo o maíz 12 tazas de granos de choclo o maíz, fresco o congelado 1 taza de crema 1 huevo batido 1 cucharadita de sal o la cantidad a su gusto 1 pizca de pimienta negra molida 5 hojas medianas de albahaca, cortada en juliana fina 2 cucharadas de mantequilla derretida 8 cucharaditas de azúcar (opcional)
Choclo: granos de maíz tierno.
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Salmón sellado en cochayuyo con zapallitos rellenos de mote Chef Cristián Correa (para 4 personas)
1. Cortar en trozos pequeños el cochayuyo seco, poner en la trituradora y moler hasta que quede muy fino. Mezclarlo con la salvia picada y una pizca de merquén. 2. Salpimentar los trozos de salmón y pasarlos por la mezcla de cochayuyo. Sellar en un sartén caliente con una pizca de aceite de oliva, cuidando de que el centro del pescado quede muy rojo. 3. Cortar los zapallitos en forma tranversal, en trozos de tres centímetros aproximadamante y ahuecarlos con una cuchara. Salpimentarlos y reservar.
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Para el salmón 750 gr de filete de salmón 50 gr de cochayuyo seco 1 cucharadita de salvia picada finamente 2 zapallitos italianos 400 gramos de mote cocido 2 cucharadas de cebollín picado 3 cucharadas de tomate en brunoise 3 cucharadas de crema 50 gramos de queso de cabra sal, merquén
4. En una olla sofreír el cebollín con aceite de oliva, agregar el mote y los tomates, ligar todo con la crema. Condimentar y poner esta mezcla en las tacitas de zapallo hechas anteriormente; cubrir con láminas de queso de cabra y llevar al horno hasta que se derritan. 5 Servir el salmón acompañado del zapallito italiano. Zapallitos: calabacitas. Mote: es el nombre genérico para distintos granos cocidos en agua, como trigo, maíz, quínoa, etcétera. Cochayuyo: alga comestible de gran tamaño, llegando a medir hasta 15 metros de longitud. Forma parte de la vegetación costera de Chile y otras zonas subantárticas. Crece adherida a las rocas, especialmente en lugares de oleaje intenso y cierta profundidad.
Turrón de syrah y Late harvest Chef Pilar Rodríguez
Turrón de vino tinto 3 claras de huevo 1 pizca de sal 1/2 taza de azúcar 3/4 taza de syrah 1 clavo de olor 3 gr de pimienta negra 1/2 palo de canela en rama 1 cáscara de naranja 1/2 taza de almendras fileteadas y tostadas
(para 4 a 6 personas)
Turrón de late harvest 3 claras de huevo 1 pizca de sal 1/4 taza de azúcar 3/4 taza de late harvest 1 cáscara de limón higos frescos o berries mixtos para adornar
1. Batir las claras con una pizca de sal, hasta que formen puntas que queden paradas. Una vez que empiece a batir las claras no puede parar y debe continuar hasta terminar el proceso. El merengue estará listo cuando esté duro y firme, y cuando se pueda sostener una cucharada llena vuelta hacia abajo y la mezcla no se caiga. 2. Mientras se está batiendo, hacer el almíbar con el syrah, el azúcar, el clavo de olor, la canela, la pimienta y la cáscara de naranja. Cocinar hasta que esté espeso, con la consistencia de un sirope y burbujeando. Colar con un colador fino. 3. Mientras sigue batiendo y cuando ya está el merengue duro, agregar poco a poco el almíbar de vino hasta conseguir una textura aterciopelada. 4. Luego usando una manga pastelera, rellenar los vasos donde presenta el postre. Agregar las almendras tostadas y servir inmediatamente. Usar el mismo método para hacer el turrón de late hervest. En este caso, servir con mix de berries o higos frescos partidos por la mitad. vinisfera.com
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rostros del vino
Francisco Rodríguez Casa Madero
Serio, reservado y hasta un poco tímido de primera instancia. Así se percibe al enólogo de la bodega más antigua de América, Francisco Rodríguez González, quien nació en Teocaltiche, Jalisco, y es el enólogo principal de esta prestigiada bodega mexicana localizada en el Valle de Parras, Coahuila. A Francisco se le puede conocer a través de sus vinos, ya que en ellos se nota tanto su personalidad como sus intenciones. Tanto sus caldos jóvenes como sus multipremiados Gran Reserva denotan un balance muy bien logrado entre fruta, madera y tanicidad. Sus vinos, si bien no se distinguen por ser aventurados y desafiantes, en mi opinión sí destacan por ser siempre una opción segura y de excelente relación calidad-precio. Sobre las dificultades que atraviesa la vitivinicultura nacional, Francisco reconoce la falta de gremio, de empresas y de inversión que conjuntamente con el gobierno hagan posible una mayor oferta de vinos mexicanos de alta calidad. Así pues, Paco es hoy por hoy uno de los principales representantes del vino mexicano, ya que además de recibir invitados en Parras, dirige personalmente catas y presentaciones en todo México, representa a Casa Madero en eventos internacionales y se da tiempo para hacer vendimias en el hemisferio sur y asesorar proyectos independientes de menor escala, a quienes beneficia con su experiencia. Texto y foto de Carlos Valenzuela
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RECOMENDACIONES
En esta ocasión el equipo de cata de Vinísfera contó con nuevos paladares para complementar el análisis de los vinos degustados, entre éstos, varios de Chile, país al que está dedicado este número. La cata estuvo dirigida por el sommelier tapatío Álvaro Gamboa y se llevó a cabo en las instalaciones del restaurante Tinto y Blanco, de Guadalajara. Contó con la participación de la periodista Kaliope Demerutis, editora de suplemento Ocio del diario PúblicoMilenio, así como de José Luis Méndez y Lorenzo García, impulsores de la cultura del vino en la capital tapatía. Los pasos, conceptos y descriptores siguen la pauta que establece The Court of Master Sommeliers, organización con sede en Londres. Para mayores informes visita nuestra página www.vinisfera.com o envíanos un mensaje a info@vinisfera.com
2007 Viña La Rosa Don Reca, Cabernet Sauvignon-Merlot, Valle de Cachapoal, Chile Vista Deep purple, morado tan intenso que bien podría ser negro. Alta concentración de color, viscosidad alta e incluso coloración en las lágrimas. Nariz Su intensidad aromática también es alta. Frutos negros, zarzamora, grosella, compotas, ciruelas, mora azul. Aromas también de carbón, ahumado, tostado y azúcar quemada. Boca Confirma totalmente todo lo que encontramos en la nariz: frutos negros, ciruelas, compotas, café, cacao, chocolate amargo. Es un vino balanceado, de complejidad mediana alta y alta viscosidad. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
Tabla de significados A: Alta
M- Media menos
M: Media
M Media
B: Baja
M+ Media más
L : Larga
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M+ M+ a A A M+ integrada, astringente y potente
Maridaje y situación de consumo Este vino parece diseñado para disfrutarlo en un Steak House o restaurante de carnes. Cualquier corte graso preparado a la parrilla será excelente.
2008 Torre de Aguiar, vinho frisante branco, Portugal Vista El vino muestra un color pajizo pálido, muy brillante y claro. Ligera concentración de color y viscosidad. También presenta una ligera efervescencia quizá debido a su juventud. Nariz Este vino se muestra con una alta intensidad de aromas, acompañado de notas cítricas y otras frutas como manzana verde, piña y pepino. Ligeras notas minerales de tipo calcáreo sin indicios de barrica. Boca Al probar este vino se percibe un leve dulzor. Se confirman los aromas frutales encontrados en nariz, más guayaba y durazno. Sorprende una nota a levadura y pan recién horneado. Es un vino balanceado con una complejidad y persistencia media. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ B L -ligeramente efervescente
Maridaje y situación de consumo Este vino lo recomendamos que se disfrute solo en una tarde soleada, y si se prefiere acompañar con algún alimento, que sean mariscos en frío.
2007 Viña Casa del Bosque, Sauvignon Blanc, Valle de Casablanca, Chile Vista Este vino es brillante como una estrella, con un color pajizo y reflejos verdes y amarillos en su ribete. Baja concentración de color y una viscosidad media baja. Nariz Presenta una alta gama aromática. Muy frutal: lima, limón de Tecomán, mango y varias notas verdes o herbales, como pasto, perejil y chiles serranos. Boca Totalmente seco. Se confirman en boca los aromas frutales y herbales. Es un vino muy refrescante que se encuentra en balance, con una persistencia en boca considerable. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
A M L -estridente vivaz
Maridaje y situación de consumo Este vino lo recomendamos para un día caluroso y tomarlo bien fresco. Para acompañarlo se nos ocurre un aguachile (ligeramente picoso), espárragos salteados o un pescado blanco.
2007 Veranda, Chardonnay, Valle de Casablanca, Chile Vista Claro y brillante como el sol. De color amarillo y reflejos dorados, con una concentración media de color, y media viscosidad. Nariz Con media intensidad de aromas, nos presenta notas de manzana, pera y dulce de membrillo; también durazno, caramelo y mantequilla debido a su reposo en barrica y cierto porcentaje de fermentación maloláctica. Boca Apenas deja de ser un vino seco. Se confirman los aromas de frutas, más piña madura. Lo que sí es más aparente al probarlo es la barrica, la cual termina con un ligero amargor, debido al tostado del roble. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ a A M+ M a M+ L (provenientes de la barrica) refrescante y sedosa al mismo tiempo
Maridaje y situación de consumo Pescado almendrado, crema de elote.
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2008 Coco Rosé, Moscato di Canelli-Grenache, Ensenada, México Vista Vino rosado claro y brillante, con un color rubí, tipo gelatina de fresa. Mediana concentración de color y con una viscosidad media alta. Nariz Muy expresivo, con un perfil de frutas rojas como cerezas, fresas y frambuesas. Incluso notas florales de violetas y jamaica. Boca Seco. Se confirman las frutas rojas y se suman la granada y los arándanos. Intenso en el paladar. Muy al fondo presenta una nota a hierro o sal mineral (indicativo de su lugar de origen). Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M a M+ M+ M a M+ L suave al paladar y fácil de tomar
Maridaje y situación de consumo Puede acompañarse con una gran variedad de platillos, como pollo, cerdo o pavo. Aprovechando la cercanía con la Navidad, pues qué mejor que servirlo en esta cena tan especial.
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2007 Bill Pinot Noir, Valle de Casablanca, Chile
2007 Veranda Pinot Noir, Valle de Casablanca, Chile
Vista Claro y apenas brillante, presenta un color magenta o granate, con un ribete de tonos de teja o naranjas. Concentración de color y viscosidad media alta.
Vista Tiene claridad y una ligera brillantez, de color magenta intenso y un ribete acuoso muy delgado. Cuenta con una concentración de color y una viscosidad media alta.
Nariz Alta intensidad aromática. Encontramos ciruelas, frambuesas y arándanos; también refresco de cola. Como secundarios, encontramos notas a café, cacao, tocino frito y a humo. Para terminar nos regala un acento a tierra húmeda.
Nariz Medianamente expresivo (quizá necesita más tiempo para abrir), con un perfil de frutas rojas como cereza y fresa. Un acento floral de lavanda y mentol, lo mismo que algodón de azúcar, complementan sus aromas.
Boca Se confirman las frutas y el tostado de la barrica. También se le suman unas elegantes notas florales.
Boca En boca cambia un poco. No es exactamente igual a lo que encontramos en nariz: es un poco amargo, como si las frutas no estuvieran maduras por completo. Muestra una nota aromática de orégano seco.
Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ M+ M Mligeramente astringente
Maridaje y situación de consumo Un vino con el que definitivamente podemos acompañar platillos mexicanos como tacos de barbacoa y pollo con huitlacoche.
Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ a A M+ M M un poco agresiva al paladar
Maridaje y situación de consumo Chamorro de cerdo o cordero, o algún tipo de carnitas como cachete o buche. Cualquier momento es bueno para este vino.
2003 Merryvale, Starmont Vineyard Merlot, Napa Valley, Estados Unidos
2004 Prahova Valley, Pinot Noir, Rumania
2005 Borsao, Crianza Campo de Borja, España
Vista Rápidamente comunica su madurez, con un color rojo desgastado, turbio y con tonos de ladrillo o arcilla en el ribete. Definitivamente tiene algunos años.
Vista Color rubí, brillante y claro. Con un delgado ribete acuoso y una viscosidad media alta.
Vista Rojo intenso oscuro, con un ribete rosado. Mediana concentración de color. Viscosidad media tirando a baja.
Nariz Medianamente expresivo, nos brinda una combinación de frutos rojos y negros: cereza, zarzamora y grosella. También notas a granadina y jarabe. Como notas de tierra encontramos barro, y al final se muestra la barrica como un buen soporte.
Nariz Altamente expresivo, este vino denota las frutas: cerezas, fresas y granada, principalmente. También muestra notas de vainilla, mantequilla, avellana y clavo, debidas a su crianza en barrica.
Nariz Muy expresivo. No sólo en lo frutal, donde nos muestra cerezas, fresas, higos y arándanos, sino también notas de cuero, tabaco y cedro. La barrica le añade mucha complejidad y aromas tostados.Terminando con un rastro de tierra seca o polvo. Boca Se confirman las frutas y además encontramos flor de jamaica. Una sensación de polvo o tierra seca se marca más en boca. La barrica aparenta ser de roble americano por su alta expresión aromática. Está en balance, con una larga persistencia en boca. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ M M+ M+ (necesitan un poco más de tiempo para suavizarse) en camino a sedosa
Boca Se confirma la combinación de frutas y se suman sabores a avellana tostada, a pan brioche y a tierra para macetas, negra y húmeda. El vino está balanceado con una complejidad y persistencia media alta. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M M M M suave y redonda
Maridaje y situación de consumo Una cecina o machaca preparada al estilo norteño. Alguna reunión en familia donde lo primordial sea disfrutar la comida, el vino y la compañía.
Boca Vino seco. Se confirman las frutas pero aumentando la presencia de la zarzamora. Resalta una nota floral a lavanda. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M a M+ M+ M+ M+ intensa en boca, potente
Maridaje y situación de consumo Con algún corte de carne ligeramente magro, como un filete preparado a la plancha o incluso buche, picado finamente y acompañado de una salsa no muy picante.
Maridaje y situación de consumo Lechón al horno o barbacoa acompañan a este vino excelentemente.
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2005 Concha y Toro Terrunyo, Carmenère, Peumo (Cachapoal), Chile Vista Altísima intensidad y concentración de color, rojo con tonos violáceos.Viscosidad alta. Nariz Intensidad de aromas alta, principalmente de frutos negros. También pimienta y nuez moscada. Percibimos una pequeña discrepancia entre el aroma de frutas maduras y el de aromas herbáceos. Aromas a violeta y a caja para puros de cedro. Boca Seco. Se sienten las frutas y además encontramos higos frescos maduros. Se corrobora también esa nota herbal. Acompañan aromas de alto tostado en las barricas. Ligeramente fuera de balance por la presencia de los taninos. Larga persistencia en boca. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ M+ a A M+ M+ un poco verdes, e incluso provenientes de la barrica intensa, astringente y con potencia
Maridaje y situación de consumo Recomendamos un platillo igual de intenso, como carne a las brasas, las cuales dejan ese sabor de caramelización, ligeramente quemado y ahumado.
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2008 Bella Terra, Merlot Valle de Guadalupe, México Vista Color granate con destellos púrpuras. Claro y brillante, mediana concentración de color y una viscosidad media alta. Nariz Vino altamente expresivo en cuanto a frutas, mermelada de fresa, compota y grosellas. A esto lo complementan aromas de mentol y eucalipto. La barrica se hace presente con aromas de vainilla, anís estrella y cardamomo. Boca Es seco. Los sabores de fruta son muy concentrados. Compotas, mermeladas con perfume de especias como anís estrella. Al final, nos deja con un sabor a tostado agradable. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M A A M+ robusta y potente
Maridaje y situación de consumo Por su estructura y aromas, este vino maridará perfecto con un platillo de mole oaxaqueño, costillas bbq o incluso tuétanos bien dorados.
2005 Viña Casa Silva, Microterroir de Los Lingues, Carmenère, Colchagua, Chile Vista Color muy intenso y concentrado, con tonos violetas profundos y viscosidad alta. Ribete muy delgado con tonos lilas. Nariz Presenta una gama de aromas muy distintos, que nos tiene un poco confundidos. Los aromas frutales no están muy presentes. Más bien muestra aromas herbáceos: de habas y alcachofas. Al dejarlo reposar más tiempo en copa encontramos matices de frutos rojos. Boca Se muestran las frutas como las zarzamoras y las ciruelas, pero continúa esa nota no del todo agradable. La persistencia de este vino es larga. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ M+ a A M+ A astringente, intensa en paladar
Maridaje y situación de consumo Recomendamos un pescado zarandeado o unas tostadas de pierna con salsa de chipotle.
2005 Parri Estate, Shiraz-Viognier, Southern Fleurie, Australia
Viña La Rosa, Cabernet Sauvignon Reserva Y, Chile
Vista Color rojo pálido, ligeramente turbio, con un ribete marrón y anaranjado que delata ciertos años de añejamiento. Viscosidad mediana.
Vista Este vino es claro y ligeramente brillante, de color violeta y un ribete rosita. Concentración de color mediana y viscosidad alta.
Nariz De intensidad media, presenta un perfil de frutas secas. Ciruelas, granada, té negro, café, tabaco y la influencia de la barrica francesa es inigualable con aromas dulces a vainilla, caramelo ligero y brioche tostado.
Nariz Intensidad aromática alta. Muy frutal, principalmente zarzamora, grosella e incluso moras azules. Notas herbáceas de pimientos morrones verdes (típico de su cepa). La barrica se hace presente con notas de vainilla, humo y madera tostada.
Boca Se percibe cierto nivel de azúcar residual (más bien debido al glicerol o alcohol en solución). Se confirman las frutas secas. Además encontramos higos secos y dátiles, una gama de moras concentradas y caramelo. Para finalizar, muestra indicios de oxidación. La persistencia es larga en paladar.
Boca El vino es seco, con sabores muy concentrados de frutas negras. Regaliz, mermeladas y estrella anís complementan la paleta de sabores. El vino está en balance y su persistencia es larga.
Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ M+ a A M+ M+ a A ligeramente astringente
Maridaje y situación de consumo Este vino lo recomendamos degustar solo. Le van bien los quesos semimaduros cremosos, así como las nueces y las almendras tostadas.
Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ A A A astringente, taninos un poco verdes, amarga
Maridaje y situación de consumo Se recomiendan carnes frías, debido a que lo graso de estos cortes contrarrestará la intensidad del vino.
2004 L.A. Cetto Cabernet Sauvignon Reserva Privada,Valle de Guadalupe, México Vista Granate opaco. Concentración de color media y una viscosidad media alta. Nariz Intensidad de aromas de mediana a alta, enfocada a los frutos rojos principalmente, como cereza, arándano y granada. Aromas secundarios: nuez moscada y lavanda. Se alcanza a percibir una nota a tierra seca o polvo. La barrica nos regala notas dulces, como avellana y vainilla. Boca Seco. Confirma las frutas en nariz, pero aumenta una dualidad de colores, zarzamora y grosella. Clavo, pimienta negra y una sensación de empedrado o rocas de río se presenta en el paladar. El vino está balanceado, de alta complejidad y persistencia larga. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ M+ a A M+ M a M+ potente e intensa
Maridaje y situación de consumo Pierna de cerdo con un adobo ligero en su picor y salsa boloñesa son platillos que pueden acompañar este vino de manera satisfactoria.
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2006 Navegante, Cabernet Sauvignon, Ensenada, México
2005 Neyen, Espíritu de Apalta, Cabernet Sauvignon-Carmenère Colchagua, Chile
2008 Vio Tinto, Cabernet Sauvignon-Grenache-Petit SyrahBarbera, Ensenada, México
Vista Brillante y claro con tonos magentas. Concentración de color media y una viscosidad media alta.
Vista Color violeta intenso, un poco turbio, alta concentración de color y una viscosidad media alta.
Vista Claro y brillante, de color rojo con destellos violáceos, mediana concentración de color y viscosidad media alta.
Nariz Frutos rojos como fresas, arándanos, cerezas. Granadas. Regaliz y mentol complementan el abanico de aromas. El aroma es tan espeso que da una sensación de concentrado de frutas o granadina.
Nariz De intensidad media, grosella y mora azul son sólo algunas de las frutas que encontramos aquí. Semilla de hinojo, anís y regaliz, mentol y un poco caliente por su nivel de alcohol.
Boca El vino es seco. Se confirman todas las frutas rojas y el sabor a menta. Es de sabor vivaz, de complejidad media alta y una larga persistencia en boca.
Boca Seco. Se confirman las frutas. En cuanto a especias encontramos pimienta, clavo, pimienta de cayena y vainilla. El vino está en balance, media alta complejidad y una persistencia larga en paladar.
Nariz Intensidad aromática alta, nos muestra una dualidad de frutas, rojas y negras, cerezas, frambuesas, mora azul, y todo un florero lleno de violetas, bugambilias y jamaica. Miel de maple, mantequilla tostada y un peculiar aroma que cuando lo combino con lo anterior sólo me puede recordar a unos hot-cakes.
Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ M M M suave, aterciopelada
Maridaje y situación de consumo Este vino acompaña perfecto a carnes magras, como un filete de res o una chuleta de cerdo con una salsa a base de moras o ciruelas.
Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M+ M+ M M+ ligeramente astringente, amarga
Maridaje y situación de consumo Para este vino recomendamos quesos intensos como un gorgonzola o un blue, jamón serrano, pero para algo más sencillo y más cotidiano lo puedes acompañar con una hamburguesa.
Boca Este vino retiene un pequeño porcentaje de azúcar residual. Mucha fruta concentrada, mermelada, cheese cake de cereza, flores y jarabe de granadina son sólo algunos de los sabores en este vino. Es un vino muy bien balanceado. Franco y claro, se presenta directamente con tus sentidos. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura
M M+ M M aterciopelada, suave y muy rica
Maridaje y situación de consumo Solo está perfecto, pero también podríamos recomendar un platillo de un magret de pato, acompañado de una salsa de moras.
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2007 Amaro, BarberaZinfandel-Merlot-Petit Sirah, Ensenada, México Vista Rojo granate con visos rosas, brillante, de concentración y viscosidad media. Nariz Notas frutales de cereza, frambuesa y zarzamora, bien integrados con notas especiadas como de pimienta, además de tabaco, tostado y una nota mineral que recuerda a lápiz. Boca Seco. Confirma el perfil aromático balanceado, agregando también un amargor muy ligero proveniente de la barrica. En boca se hacen un poco más claras las notas a nuez moscada y coco, y también se percibe un poco la mineralidad característica de los vinos ensenadenses. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Textura Persistencia
M M+ M+ M Firme M+
Maridaje y situación de consumo Es un vino que por su amplitud aromática y gustativa, y su buen balance –es decir, que no hay una predominancia de acidez, alcohol o tonicidad–, se antoja para tomarse al iniciar una cena informal con muchos platillos regionales. Puede acompañar muy bien la carne roja o blanca en moles, adobos y salsas ligeramente especiadas. El productor lo recomienda también con quesos maduros de oveja. vinisfera.com
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Cortesía Concha y Toro
Viñedo Nueva Aurora, de Concha y Toro, en el Valle de Limarí, Chile vinisfera.com
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arte contemporáneo
“El Terremoto de Chile”
Acción Chaiten, 2009 de Fernando Prats. Tiza sobre tela, agua estancada, tubo fluorescente, fieltro aislante, sillas, ceniza y mesas. Video de la acción.
Salvo que suele ser muy sesudo, es poco lo que sabemos sobre el arte contemporáneo chileno. Con el permiso de los organizadores de la Trienal de Chile 2009, te presentamos el texto introductorio de la exposición “El Terremoto de Chile”, inaugurada en octubre pasado en el Museo de Arte Contemporáneo de Santiago, acompañado de algunas obras participantes. por Fernando Castro Flórez 68
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Máquina Cóndor, 2006, de Demian Schopf. Instalación y software generador de estrofas.
el relato de Heinrich von Kleist El terremoto de Chile sirve como pretexto li-
terario para organizar la narrativa de esta exposición de arte chileno contemporáneo. Un acontecimiento natural desata una suerte de historia moralizante en la que el extranjero aparece como aquel que mancilla el honor de lo propio. Aunque la historia avanza hacia lo bucólico y parece que finalmente todo habría sido “perdonado”, da un giro inesperado –pero no por ello menos lógico– hacia la violencia salvaje e indiferenciada. vinisfera.com
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Still life nº24 y Still life nº21, 2008, de Pablo Ferrer. Óleo sobre tela.
En cierta medida la muestra intenta detectar, por seguir con la analogía literaria, temblores de tierra, situaciones veladas o discontinuidades, sin pretender ofrecer una imagen institucional ortodoxa. Más allá del cliché del “arte joven” o del mero panorama complaciente, lo que intentamos es fijar algunos elementos estético-cartográficos para pensar qué ha sucedido en el arte chileno contemporáneo una vez que comienza a concretarse el dibujo o la imaginación del Edén, por parodiar el título de una importante aproximación al contexto y a los artistas realizada por Gerardo Mosquera. En esta exposición, que no pretende ser de “tesis”, como altisonantemente suele decirse, se podrá ver la multiplicidad de propuestas, lenguajes e intenciones del arte que se están haciendo en Chile en este siglo XXI:
desde planteamientos pictóricos a fotografías que consideran lo ruinoso sin derivar hacia la melancolía romántica, de las instalaciones a los planteamientos relacionales, de la procesualidad o lo conceptual a la búsqueda de interacción. Ojalá este sismograma ofrezca espacio a los acontecimientos; esto es, consiga que lo expuesto no esté fosilizado desde el primer momento. En cierta medida la búsqueda de situaciones transdisciplinares o, mejor, indisciplinadas, persigue esa finalidad sin fin que –en una perversión del juicio reflexionante kantiano– podría ser el proyecto propio de lo estético. La vecindad de la arquitectura o el teatro intenta provocar un comportamiento que vaya más allá de la monitorización o que, por lo menos, no sea completamente previsible.
Fernando Castro Flórez es el curador de la exposición “El Terremoto de Chile”
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por Gerardo Lammers
G. Lammers
Siete preguntas para Dittborn
Eugenio Dittborn (Santiago de Chile, 1943) es uno de los ar tistas más impor tantes de Chile. Durante la dictadura de Pinochet inventó el concepto de las pinturas aeropostales. Repar te su tiempo entre su taller y el salón de clases. Uno ¿Cómo supo que se dedicaría al arte? ¿Recuerda el momento? No sé cómo lo supe. Tampoco recuerdo el momento… Dos Ya Duchamp anunciaba las características precarias y portátiles del arte de nuestro tiempo, ¿cómo fue que usted dio con la idea de que, además, el arte podía doblarse y desdoblarse –plegarse– y ser tan liviano y tan aparentemente inofensivo como una carta? La respuesta es un texto que escribí a propósito de los pliegues de las pinturas aeropostales: “Dittborn inventó las pinturas aeropostales vinisfera.com
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por accidente. Llevado a comienzos de 1983 a plegar cuatro veces un papel de envolver de grandes dimensiones, descubrió que el papel estaba cuadriculado por sus pliegues. El hallazgo de Dittborn no descubría nada: plegar un papel o un género es lo único que puede hacerse para reducir su superficie sin desgarrarlo. Ese conocimiento, adquirido durante el neolítico por los hombres en la práctica de la guarda y la sepultura, daba respuesta a una prolongada búsqueda en el trabajo de Dittborn: Marcas que atravesaran las obras y les fueran heterogéneas. Estas marcas fueron, de golpe, los pliegues. A finales de 1983 la primera pintura aeropostal alcanzaba el mundo”. Tres Sus pinturas aeropostales comenzaron a circular, a viajar por el mundo, a principios de los años ochenta, en plena dictadura de Pinochet. ¿Es una manera de evidenciar un sentimiento de aislamiento de usted y quizá de toda una comunidad artística en esos momentos? No fue una manera de evidenciar nada… Fueron ellas mismas la salida del confinamiento… Cuatro Al respecto de sus pinturas aeropostales, usted ha dicho que lo político de su arte reside en los pliegues, ¿podría explicar esta idea? “La aeropostalidad de mis pinturas como estrategia, opción material y astucia de ar te. Hacer pasar una pintura como car ta, llegar infaltablemente a cualquier punto del planeta, vencer el aislamiento, la separación y el confinamiento internacionales. Todo eso es posible por y desde los pliegues. El viaje es, entonces, la política de mis pinturas y los pliegues, el despliegue de esa política”.
Detalles de una pintura aeropostal del artista chileno
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Cinco Usted, como muchos otros artistas chilenos, reparte su tiempo entre el taller y el salón de clases, ¿tiene alguna premisa sobre el arte que remarque a sus alumnos en la actualidad? Que, tal como aparece en el libro titulado Enseñanzas de la pintura en el jardín del tamaño de un grano de mostaza, el objetivo de tener método es llegar a no tenerlo… Seis ¿En algún momento de su carrera se ha sentido identificado con algún artista mexicano? Con los tlacuilos aztecas que junto al cura Mendoza hicieron el Códice Mendoza en el siglo XVI. Una crónica destinada a Carlos V para informarle acerca de la vida cotidiana de los aztecas… Siete Cuéntenos un poco, por favor, sobre sus proyectos más recientes. Mis proyectos más recientes son: 1. Cuidar el jardín de mi casa y, 2. Concluir esta entrevista.
Eugenio Dittborn es, además, autor de los libros Remota (Publica Editores) y Vanitas (Publications International Ltd) vinisfera.com
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música La fiebre brasileña ya comienza a sentirse y el autor de esta sección revive estos cuatro discos representativos del gigante sudamericano. Primero una novedad recién salida del horno, luego un álbum pop de excelente calidad y por último dos clásicos de hace ya algunos ayeres. ¡Saravá!
por Aldo Prieto
BEBEL GILBERTO
FERNANDA ABREU
All in one (2009)
Raio X (1997)
Bebel siempre entusiasma con cada nuevo disco. Éste es en general sosegado e intimista; moderno pero con dosis de ritmos brasileños clásicos. Su encantadora voz se aprecia en románticos temas como “Canção de amor” y el que da nombre al disco, bien producidos, al igual que otros más animados como “Sun is shining” (de Bob Marley) y “The Real Thing” (de Stevie Wonder). La bossa viene con “Bim Bom”, y trae una samba a la Carmen Miranda, un poquito estereotipado pero divertido: “Chica Chica Boom”. Resalta también “Segredo”, que recuerda a su primer lp por lo fino y atmosférico. Colaboran figuras como Carlinhos Brown, Didi Gutman y Dan Jobim, nieto del gran Tom.
Funk, samba y hip hop resultan en una de las mezclas más originales e interesantes que he escuchado. Este disco muestra a la perfección ese sonido que se consolidó como el más representativo de la música popular brasileña de finales de los noventa. “Río 40 graus”, cantado junto con Chico Science, rapea acerca de los submundos sociales y culturales de Río, al ritmo de sampleos y fenomenales percusiones. “Jorge de Capadocia” es también emblemática y, como todo el álbum, tiene una pulcra producción. La voz de Fernanda siempre es dueña de la situación, como en “Speed racer” con su finísimo arreglo de guitarras roqueras y violines dramáticos. Una joya multicultural.
SERGIO MENDES & BRASIL ‘66
VINICIUS DE MORAES
The very best (1986)
Vinicius + Bethania + Toquinho en Buenos Aires (1971)
Aquí se contiene lo mejor de este gran músico brasileño con su banda “Brasil ‘66”, la cual existió a finales de los sesenta. Heredero de los creadores de la bossa nova, continuó abrazando ese género, imprimiéndole un sonido orquestal que fascinó al público. Sus versiones de “Mas que nada”, “Wave” y “País Tropical” ya son clásicas, y memorables sus adaptaciones de temas pop, en especial de The Beatles (destaco “Day tripper”). Aparte del piano sincopado de Mendes, siempre fue característica la voz de Lani Hall, como se aprecia en “So many stars” y “Watch what happens”. Otros tracks parecen ser superficiales por sus algo empalagosos arreglos, pero es indudable que marcaron una época.
Disco que capturó un histórico concierto, es una muestra del arte del principal letrista y poeta de la bossa nova. Lo acompaña el excelente guitarrista Toquinho (coautor de varios temas) y la extraordinaria cantante María Bethania (hermana de Caetano Veloso). La mayoría de los cortes son bossas como “Tarde en Itapoã”, “Samba da Rosa” y la perdurable “Samba da Benção”. También contiene bellos temas tipo trova, como “Viramundo”, y “O que tinha de ser” (de Tom Jobim), cantados magistralmente por Bethania. Es un álbum muy interesante, que contiene introducciones a las canciones habladas en español, que nos acercan aún más a estos fantásticos músicos.
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por Carlos Bermúdez
Por la puerta chica
El puzzle de la vida
Entré en la obra de Bolaño por la puerta grande que es su novela Los detectives salvajes, para mí su mejor libro. Luego leí otra grande de él, 2666, y en ese momento me di cuenta de que me había convertido a su culto. Para aquellos que no lo han leído les sugiero empezar por sus dos libros de cuentos sabiendo, como el que disfruta las entradas, que los platos fuertes están por venir. Roberto Bolaño nació en Chile y llegó a la ciudad de México a principios de los años setenta sin saber que sería, para siempre, un exiliado y que toda su obra estaría marcada por esta condición. En sus cuentos no escasean los personajes que están como de paso, exiliados involuntarios o por su gusto, como el gaucho insufrible, reconocido abogado de Buenos Aires que, ya casi anciano y recién viudo, decide ir a vivir a su destartalada estancia de la Pampa para encontrar pero, como Don Quijote, no aceptar que las cosas no son como uno creía (o soñaba). Bolaño fue un maestro de la mitificación, sobre todo de la mitificación de él mismo. Su alter ego Arturo Belano aparece a lo largo de su obra, cuentos y novelas, como personaje de episodios que bien pudieran ser autobiográficos. Pocos escritores tienen la capacidad de Bolaño para transformar el anticlímax en mitología. Y pocos también de crear en unos pocos renglones personajes con un tipo de vida y, más difícil aún, con toda una vida, a cuestas o por delante.
Al principio esta obra de Jacques Monod –ganador del Nobel en 1965– puede parecer impenetrable para los profanos de la bioquímica. Pero esto es sólo una apariencia Simplificando mucho, se puede decir que a nivel molecular todos los elementos son piezas de un puzzle que se ensamblan entre sí de una sola y precisa manera. Pero los resultados finales de los ensamblajes no podían predecirse y la evolución da cuenta de la inmensa variedad de formas de vida que han existido y siguen existiendo; hace patente que así como éstas pudieron haber otras y que la forma que tenemos los humanos, por ejemplo, no estaba preestablecida y que podría haber sido otra muy diferente. “El hombre sabe al fin que está solo en la inmensidad indiferente del Universo, de donde ha emergido por azar. Igual que su destino, su deber no está escrito en ninguna parte. Puede escoger entre el Reino y las Tinieblas”, dice el autor. Monod publicó en 1970 El azar y la necesidad y provocó una gran polémica en la que participaron no sólo científicos y filósofos sino también políticos. Ahora este ensayo se ha convertido en un texto clásico aunque un poco olvidado. Conviene desempolvarlo y usarlo como antídoto contra la necedad llamada “diseño inteligente”.
El Gaucho Insufrible Putas Asesinas Roberto Bolaño Compactos Anagrama
El azar y la necesidad Ensayo sobre la filosofía natural de la biología moderna Jacques Monod Tusquets Editores Barcelona, 1993
libros Historia de un gran companero
“El hombre que iba a ejercer el efecto más profundo en la historia del vino nació cuando el Imperio Romano se desintegró definitivamente, lejos de viñedos, en la actual Arabia Saudí”. Así empieza un capítulo de este libro del británico Hugh Johnson y no se refiere a algún vinicultor sino al mismo profeta Mahoma, que nació en el año 632 de nuestra era. Lo curioso del caso es que su influencia consiste en una prohibición, la de beber vino, que fue aceptada a regañadientes por sus seguidores (al grado de que en la actualidad muchos árabes hacen instalar secretamente en los sótanos de sus casas unas máquinas costosísimas que convierten en polvo el vidrio, con el fin de desparecer toda evidencia de que han bebido vino). Con erudición pero sin pedantería, el autor hace un recorrido por la historia lleno de detalles, anécdotas y episodios, como el citado que demuestran que el vino es, con todo derecho, un protagonista fundamental de la civilización occidental, presente desde sus remotos orígenes en el Egipto y la Grecia antiguos hasta nuestros días. Escrito en 1989 este libro se ha reeditado ahora con ilustraciones que reflejan un trabajo de selección exhaustivo y que evita caer en lo obvio. Otra virtud es que se lee más como una novela que como un tratado. Desde 1977, Johnson publica cada año su Pocket Wine Book. Es también autor del clásico The World Atlas of Wine. Historia del Vino Hugh Johnson Editorial Blume Barcelona, 2005
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cine
Goloso Tarantino A propósito de Bastardos sin gloria (Inglourious Basterds), la más reciente película del polémico director estadounidense, te presentamos este breve y nutritivo ensayo. por Felipe Coronado Vázquez
El actor Christoph Waltz en un fotograma de Inglourious Basterds, la vuelta de tuerca que Tarantino dio a las películas sobre nazis
Quentin Tarantino se sostiene como
uno de los cineastas estadounidenses más influyentes de los últimos tiempos. A 17 años de distancia del estreno de su primera obra (Perros de reserva), su nombre aparece siempre en los titulares cinematográficos de todo el mundo. La apreciación del estilo de Tarantino es cuestión de gustos. Para algunos que no se conectan con él, puede resultar grosero, crudo y exageradamente violento. Pero otros lo disfrutamos sin culpa y apreciamos que su obra mantiene congruencia con las filias personales 76
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y obsesiones de su autor. Gran parte de su éxito, además de sus destrezas narrativas, consiste en exhibir sin tapujos su interés y gusto por ciertos aspectos de la naturaleza humana, en especial la violencia. Se trata de un artista juguetón que descubrió la forma de poner en la pantalla sus fantasías y gozar al mismo tiempo con sacar del subconsciente del espectador temores, deseos e instintos básicos, que se ven satisfechos con la suerte de los protagonistas. En este sentido su cine, aunque se pinta de sofisticado, es
un divertimento algo primitivo y visceral y su humor ácido, tanto en las situaciones grotescas como en los diálogos punzantes e ingeniosos, funciona como gancho que se encarga de ganar nuestra atención, romper la lógica y hacer que surta efecto la fórmula. Tarantino ha dicho que su vocación cinematográfica surge de la gran admiración que siente por algunos directores y películas. Su principal escuela de cine fue el videoclubVideo-Archives de Manhattan Beach en Los Ángeles, donde trabajó varios años y se dedicó a devorar películas.
Así entresacó sus favoritas, combinando obras de horror gore, de serie B, de cine negro, setenteras de artes marciales, de ninjas, spaghetti westerns y de diversos géneros de Europa, Asia y cualquier otra parte. En esta etapa empezó a escribir guiones y consiguió vender el de True Romance que filmó Tony Scott y se estrenaría en 1993, y el de Asesinos por naturaleza que filmó Oliver Stone y se estrenó en 1994. A pesar de que el autor quedó insatisfecho con la realización de sus guiones, en estas obras se nota su ironía característica y su retorcida visión del romance como motivación cuestionable, además de la violencia como un medio para liberarse o como un fin en sí mismo. Su obra es original, pues es un autor definido que no se puede comparar con los cineastas artesanos o milusos, pero esa originalidad no deja de ser relativa frente al universo cinematográfico, pues Tarantino se nutre abiertamente de todo lo que ha visto y es capaz de saquear sin problema o de reciclar cualquier base argumental o personajes ya existentes. Él se alimenta de cualquier cosa para crear algo nuevo, para lo que sin duda hay que tener talento y un amplio conocimiento del cine del pasado y de lo que están haciendo los demás cineastas. Creo que aquí es donde cabe el término de director posmoderno, algo que difícilmente existía dos décadas atrás. El argumento es el arma secreta de las películas de Tarantino, sus protagonistas son comúnmente antihéroes, el bien y el mal son muy relativos en su obra y se interesa con frecuencia en personajes del bajo mundo del crimen, a los que presenta en su intimidad cotidiana como seres humanos comunes, con deseos y aspiraciones casi normales, ellos sólo se distinguen de la mayoría por su estilo de vida y por la peculiaridad de su oficio. Estos personajes casi siempre hablan demasiado de cosas aparentemente irrelevantes, pero les suceden cosas impredecibles que el autor nos presenta siempre sumergidas en humor negro, donde se rompe con lo predecible y con
la lógica posible. En ese sorprendente homenaje al cine negro que es Perros de reserva (1992), algunos de los personajes son asaltantes, pero su problema no es el éxito de su asalto, eso ya se echó a perder. En su escondite temporal, después de escapar de la policía, ahora se enfrentan a su peor enemigo, la traición de uno de ellos que los delató. Lo mismo sucede en las diferentes historias, espectacularmente entrelazadas de Tiempos violentos (1994), donde por ejemplo, el pistolero Vincent Vega (John Travolta) debe cumplir con la extraña misión de llevar a cenar a la bella esposa de su jefe mafioso, sin imaginar en el lío en que lo meterá la sensual y traviesa Mia (Uma Thurman). A la azafata de Jackie Brown (1997) le pasa algo parecido. Para ella contrabandear maletas repletas de dinero no es lo más difícil, sino sobrevivir a su malvado y desquiciado jefe, el criminal (Samuel L. Jackson), mientras la policía la sigue de cerca en una intrincada aventura. A partir de los dos volúmenes de Kill Bill (2003 y 2004) Tarantino parece soltarse el pelo y a la par que pule sus destrezas narrativas, en la parte estética, la puesta en escena, los movimientos de cámara, el uso de la música y la edición para contar la historia, su humor da un giro y ahora toda la trama es inverosímil. Así, la historia se convierte en un gran chiste jalado, por así decirlo, donde una mujer conocida como “La novia” (Uma Thurman), una ex asesina a sueldo que ha sufrido una terrible masacre en su boda, se empeña en vengarse de Bill, quien fuera su jefe y enamorado. Este drama cómico-trágico e hiper sangriento de artes marciales, se disfruta si logramos tragar el chiste (que se va a repetir infinitas veces en cada una de las luchas con los diferentes oponentes de la suertuda mujer), y si aflojamos el cuerpo o más bien la mente para divertirnos con la fantasía y los excesos descabellados. Algo parecido, en cuanto a la inverosimilitud descabellada, sucede con la obra menor Death Proof (2007), donde Tarantino parece dejar atrás su fórmula de las sorpresas argumentales (hay po-
cas aquí) y da rienda suelta a la fantasía, los excesos y a la violencia brutal. Y por último, ahora en la que se ha dado en llamar la nueva “Fantasía vengativa de Tarantino”, la tan esperada Bastardos sin gloria, reencontramos la ya habitual mirada de Tarantino, en este caso ubicada en la Francia ocupada durante la segunda guerra mundial, donde con una sobrecarga de violencia y humor ácido, se narran las aventuras de Brat Pitt y su pelotón de soldados judíos, quienes junto con algunos alemanes desertores van a responder a la matanza de judíos, asesinando nazis a diestra y siniestra, tratando de hacer de cada operación, una obra de arte de crueldad y sadismo. El mejor personaje de la historia es también el más malo, el coronel Hans Landa, un despiadado oficial nazi, conocido como el cazador de judíos, porque no se le va nadie vivo. La cinta mantiene un buen nivel de tensión y gracias a sus buenos diálogos y excelentes actuaciones, resulta disfrutable y no se le notan sus más de dos horas de duración. Debo confesar que antes de ver Bastardos sin gloria había leído a críticos que la consideran un desperdicio y la peor obra de Tarantino, quizá también por eso la disfruté tanto y desde cero, pues entré al cine sin esperar demasiado, como si fuera a ver la obra de un nuevo director. Creo que ésta es la mejor manera de ir al cine, pues incluso a nuestros directores favoritos les debemos dar la oportunidad de reinventarse en cada nueva película, sin cargar con el peso de los éxitos de su pasado. Lo mejor es que a Tarantino le pasa lo mismo que al teniente Aldo Raine (Brad Pitt): cada vez que hace lo mismo, le sale mejor.
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Gustavo Cerati y su fuerza natural Para todo artista es un objetivo perma-
necer en el gusto del público. Ciertamente es difícil, y algunos ni siquiera logran los quince minutos de fama. No es el caso de Gustavo Cerati, que con su música ya se ha instalado en la rocola mental de por lo menos dos generaciones. Lo constaté durante la gira llamada “Me verás volver”, de Soda Stereo, el legendario trío argentino del cual formó parte. En 1999 llegó a mis manos su disco como solista Bocanada, en el cual descubrí uno de los mejores álbumes de música en español que he oído. Quedé impresionado por lo atrayente de los temas, y desde entonces me he dedicado a redescubrir sus anteriores producciones. La historia de Cerati y Soda Stereo comenzó en 1982, en su natal Buenos Aires, cuando fundó casi sin desearlo (él quería dedicarse a la publicidad) un grupo de pop rock que a la postre se convertiría en uno de los más queridos y sobresalientes de América Latina. Con influencias del new wave y de la gran tradición roquera de su país, lograron una decena de álbumes que siempre encantaron a su público. Gustavo era el principal compositor de las canciones, a veces energéticas, otras delicadas, pero siempre vibrantes; las letras tenían muchas veces un dejo de ambigüedad o doble sentido. En su última etapa exploraron un rock más denso y complejo, de la mano vanguardista de Cerati. El grupo se desinte-
gró en 1997, año en que hicieron una emotiva gira de despedida. Aún en tiempos de Soda Stereo, Cerati empezó a experimentar, en especial con la electrónica, como lo demuestra el álbum Colores santos (con Daniel Melero). En 1994 editó su primer lp en solitario, Amor amarillo, el cual a pesar de ser bastante disfrutable, no fue muy difundido. Íntimo y personal. Pero no fue sino hasta Bocanada cuando logró temas que atraparon al público. De prístina producción, es una prodigiosa combinación de pop, electrónica, folclor y arreglos orquestales, con poéticas letras y finas atmósferas. De aquí sale su tema más famoso, “Puente”. Para entonces ya se había rodeado de valiosos colaboradores, como Flavius Etcheto y Leandro Fresco, con quienes ha seguido trabajando. En 2002 se embarcó en varios proyectos: un soundtrack para una película (onda ambiental electrónica); una curiosa reedición de varios de sus temas arreglados para orquesta sinfónica (ayudado del director argentino Alejandro Terán); y su tercer lp, Siempre es hoy. Fundamentalmente de rock electrónico, es un muy buen disco que consolida a Cerati con su estilo ecléctico, intenso, moderno y de lirismo poético. Uno de los temas que resalta se llama “Nací para esto”, y aunque no se refiere exactamente a su carrera como músico, en mi opinión demostró que literalmente es así.
por Aldo Prieto
Durante una de las veces que ha visitado nuestro país, tuve la oportunidad de conocer a Gustavo Cerati en persona. Conversamos acerca del concierto que iba a dar, y de cosas más personales como el origen de su apellido (del norte de Italia) y un poco acerca de su familia. Percibí a un Cerati reservado y un poco cansado de la fama, pero aún deseoso de seguir en la escena, tal como lo demuestra la salida de su cuarto lp Ahí vamos (2006), más rockero y regresando de alguna forma a sus raíces. Alquimista de sonidos que siempre cuajan, su más reciente disco, Fuerza Natural, es un álbum de mucha clase, con el cual retoma su versatilidad pero con un nuevo giro más orgánico e íntimo que los anteriores. Conceptualizado como un viaje, Cerati declaró que planea hacer un video único entrelazando uno a uno todos los temas, con el formato de una road movie. Dato curioso es que un par de las canciones fueron compuestas en colaboración con su hijo Benito. Gustavo Cerati ha sabido conceptualizar, plasmar y además ofrecer grandes conciertos. Para la gira de promoción de Fuerza Natural, prometió algo adicional: el montaje visual correrá a cargo de Martin Phillips (diseñador de los shows de Nine Inch Nails y Daft Punk), y la primera fecha del tour será nada menos que en Zapopan, México. Ahí podremos corroborar cómo este argentino nació para esto.
Sábado 21 de noviembre Auditorio Telmex, Guadalajara Martes 24 y miércoles 25 de noviembre Auditorio Nacional, México DF
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Guía
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FTinto y Blanco
Algunos nos preguntamos ¿qué hace a Tinto y Blanco una visita obligada en Guadalajara? Puede ser que fue el establecimiento pionero en ofrecer una extensa selección de vinos perfectamente acompañados de platillos de una atrevida, pero funcional, cocina internacional. También 80
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Guillermo Escárcega
Para quienes buscan un menú original y una buena selección de vino mexicano
puede ser que Lorenzo García, desde que comenzó, hace poco más de diez años, ha tenido la atención de estar al pendiente de cada mesa, recomendando lo mejor de su cava. O quizá será que con el rediseño del menú, creación del chef ejecutivo Héctor Zavala, más la intervención del actual chef Gabriel Gutiérrez y el propio Lorenzo, lograron darle la vuelta a la cocina internacional, mezclándolo con una gastronomía casi callejera e hicieron de su restaurante, ahora sí, un lugar apto para cualquier paladar. Como en respuesta de examen sorpresa, lo más seguro es que sean todas las anteriores razones, sumado a su remodelación que hizo de la terraza un lugar más agradable y por último de una afortunada sociedad que le trajo bríos nuevos en forma de un menú de vino mexicano bastante respetable y algunas delicias ensenadenses a las que antes no teníamos acceso los tapatíos, entre ellos los ostiones kumamoto, mejillón fresco y quesos Ramonetti. En fin, si visitas Guadalajara o simplemente hace un buen tiempo que no disfrutas de una cena bien aparejada con un buen vino, o si quieres una opción relajada para comer entre semana, el Tinto, como le dicen, es nuevamente muy buena opción. Sugerimos probar los mejillones y el carpaccio de res para comenzar, el chamorro, la costilla cargada, una pizza de vegetales para compartir, y la tentación de chocolate con Roquefort para terminar, todo acompañado de Vio Tinto 2008 o de un JC Bravo Carignan 2006, ambos orgullosamente mexicanos. por Carlos Valenzuela
FTinto y Blanco Av. Francisco Javier Gamboa 235 esquina Luis Pérez Verdía Colonia Lafayette Tel. (33) 3615-9535 lun-sáb 13:30-1:00 h Guadalajara, Jalisco
ENSENADA FLa Contra
Restaurante Del Parque
Moctezuma 623, zona centro Ensenada Baja California, México Tel. (646) 178-8213 y 156-5260
F Restaurante Laja Km. 83, carretera Tecate-Ensenada Tel. (646) 155-2556 mié 13:30-15:30 h jue a sáb 13:30-20:30 h
FRestaurante Manzanilla
Bulevard Teniente Azueta 139 Recinto Portuario Tel. (646) 175-7073 miér- sáb12:00-24:00 h
FVinífera
Ave. Ruiz 37-B Centro Ensenada, B.C. Tel. (646) 178-7770 lun-dom 11:00-24:00 h
FWine bar de Bodegas Santo Tomás Rancho Los Dolores km 49 Carr. Ensenada-La Paz Tel. (646) 178-3333
FWine bar de L. A. Cetto
Km. 108 Carret. Tijuana-Ensenada No. 2788, Fracc. El Morro Ensenada, B.C. Tel. (646) 175-2363 lun-juev 10:00-22:00 h vier-sáb 10:00-24:00 h
DF Bacus F Circuito Circunvalación Poniente F7, local 23 Ciudad Satélite Tel. (55) 5374-0949 lun-dom 10:00-20:00 h
Bistro Mosaico F Av. La Paz 14, San Ángel Tel. (55) 5550-9778 lun-dom 13:00-23:30 h
F Boutique L. A. Cetto Monte Athos 315 Lomas de Chapultepec Tel. (55) 1100-1040 lun-vie 11:00-20:00 h sáb 11:00-4:00 h
F Dumas Gourmet Alejandro Dumas 125. Polanco Tel. (55) 5280-1925 lun-vie 8:00-20:00 h sáb 10:00-21:00 h dom 11:00-18:00 h vinisfera.com
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F Ego Tinto Paseo de Tamarindos 90 Local ML14B. Bosques de las Lomas en el Centro Comercial Arcos Bosques Tel. (55) 2167-9612 lun-dom de 13:00-20:00 h jue-sáb hasta las 23:00 h
F El Encrucijada Atlixco 168 Col. Condesa Tel. (55) 5256-3162 mar-dom 18:00-23:00 h
Eno F Explanada 730 Lomas de Chapultepec Tel. (55) 5202 9808 lun-vier 10:30-20:00 h sáb 10:30-18:00 h
F Los Pecados de Noé Oaxaca 69. Col. Roma Norte Tel. (55) 5514-8817 lun-mié 13:00-24:00 h jue-sáb 13:00-2:00 h dom 13:00-22:00 h
Mundo Gourmet F Av. Revolución 1541, San Ángel Tel. (55) 5516-7386 lun-vie 9-20:30 h sáb 9:30-20:30 h dom 10:30-15:00 h
F Riedel Wine Bar Campos Elíseos 199 Polanco Tel. (55) 5280-4825 lun-sáb 11:00-23:00 h
F Tierra de vinos Durango 197 Colonia Roma Tel. (55) 5208-5133 lun-sáb 13:30-2:00 h dom 3:30-18:00 h
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GUADALAJARA FCorazón de alcachofa
Av. México 2946 Colonia Monraz Tel. (33) 3641-2676 lun-sáb 13:30-24:00 h
MONTERREY F Buké Winestaurant Ave.Vasconcelos 755 pte. Local B, Plaza la Kinta San Pedro Garza García Tel. (81) 8192-0244 lun-sáb 13:00-24:00 h
F I Latina Inglaterra 3128
F Novum Dr. Coss 701. Barrio Antiguo
Tel. (33) 3647-7774 mar-sáb 19:30-1:00 h dom 13:00-18:00 h
Tel. (81) 83454476 lun-dom 13:00-24:00 h
F El Italiano Av. México 3130 Colonia Monraz Tel. (33) 3813-2984 lun-dom 13:00-24:00 h
FLa Matera/
Bajo Fondo
Av. México 2891 Tel. (33) 3616-1626 lun-sáb 13:00-24:00 h dom 13:00-18:30 h
F Palacio de Hierro Área Gourmet
F Vinos y Vinos Calzada del valle 407 pte. Col. Del Valle San Pedro Garza García Tel. (81) 8123 1535 lun-sáb 9:00-21:00 h
F 11:11 Wine bar Calzada San Pedro 225 Col. Del Valle San Pedro Garza García Tel. (81) 8242-1111 lun-jue 11:11-24:00 h vier-sáb 11:11-01:00 h
Centro Comercial Andares Tel. (33) 3648-9870 lun-jue 11:00-20:30 h vie-dom 11:00-21:00 h
TIJUANA
F Primer piso Pedro Moreno 947-1
F La Querencia Av. Escuadrón 201 #3110
Col. Americana Tel. (33) 3825-7085 mar-sáb 18:00-03:00 h
Tel. (646) 972-9935 Salinas, Tijuana, B.C. Tel: (664) 972-9935 lun-jue 13:00-23:00 h vie-sáb 13:00-24:00 h
F Sangiovese Blvd. Puerta de Hierro 5178 Tel. (33) 3611-2939 mar-sáb 20:00-3:00 h
F Wine Shop Pablo Neruda 2989-1B Providencia Tel. (33) 3642-9308 lun-sáb 11:00-21:00 h dom 11:00-16:00 h
F Wine bar L. A. Cetto Av. Cañón Johnson 2108 Col. Hidalgo Zona Centro Tel. (646) 685-3031 lun-sáb 10:00-17:00 h
De la viña a la copa
Rafael Tirado, enólogo de Oveja Negra
El pasado 20 y 21 de octubre se llevó a cabo esta segunda muestra de vinos en el Hotel Fiesta Americana Grand de Guadalajara. El evento contó con la presencia de prestigiosas casas vinícolas como Bodegas Torres (España), Marchesi de Frescobaldi (Italia), VIA Wines (Chile), Terrazas de los Andes (Argentina), L. A. Cetto (México) y Santo Tomás (México). Los asistentes pudieron disfrutar de una oferta de más 300 etiquetas, así como asistir a interesantes catas-conferencias. Un evento que, sin duda, seguirá dando de qué hablar en el futuro.
Enrique Morgan, director de ventas para las Américas de Constellation Wines
Gianluca Carboni, export manager de Marchesi de Frescobaldi
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english section
News from Mexico’s Wine Country with Steve Dryden
Life in Valle de Guadalupe Living in Valle de Guadalupe has it’s daily rewards, many of which are often found in bottled treasures of delight. In addition, we are blessed with a diverse group of passionate vineyard managers, winemakers and entrepreneurs from all over the world. Russian, Italian, Spanish, Swiss, Dutch, German, Korean, Chilean, Argentine, French, Moroccan, Americans, you name it. We have it. And, for the most part everyone gets along well, creating a unique lifestyle with variety of spice seasoned by interesting cultural and personality dynamics. Our vineyards are as diverse as our population with almost every classic varietal of grape found somewhere in the valley. So, when us locals go about the valley to catch up on the newest wines, gossip or to interact with our international population, we never know exactly what we’ll discover. Activity is slowing down now in late October with most of the 2009 harvest finished, and with the summer festivities completed. The weather is cooling down and the vines are getting ready for their long winter siesta, the tourists are thinning out, and it’s time for us locals to play. I’ve been so busy building my adobe casita/bodega over the last nine months that I’ve lost intimate contact with my friends in the wine, food and travel industry found throughout the valley. Due to the fact that Highway 3 (Ruta del Vino) is under construction again, leaving us with ten miles of rough dirt road, I decide to take my Jeep pickup around the valley to see what’s new and exciting. Wine tasting in this valley it often more like an off-road adventure, but it adds to the excitement, it gives a sense of discovery and compliments the rural lifestyle we all love here. “Life in the slow lane” is an understatement here in this beautiful wine country region. 84
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This delightful and pleasant Saturday morning I venture off to Vinisterra winery to speak with Swiss enologist Christoph Gaertner about the 2009 harvest. But, before I seek out Christoph, I walk into the wine tasting room to visit Veronica Santiago, the newest addition to the tasting room. Not only is she well poised and naturally beautiful, she has a Masters degree in enology with experience working in the wine regions of Australia, Napa Valley, and Baja California. Her contributions to the Vinisterra winemaking team adds fuel to this winery’s movement towards the top of the pack in creating Mexican wines of superior quality. Furthermore, Christoph Gaertner is intensely focused on his winemaking craft, thus becoming a leader in bringing Mexican wines upon the tables of global connoisseurs. This winery is unique in Mexico as this operation is the livelihood of the owners and staff, this is their only source of revenue and they work hard to survive. Many wineries around the world are mere hobbies for the rich and the elite, but here this is their work, profession and their passion. The quality of their wine is a reflection of their dedication, ambition and commitment to their project. I ask Christoph how he feels about the 2009 harvest since he’s crushed most of his grapes and is working through the maceration and fermentation processes. He explains, “I can only speak for my grapes, not the entire Baja California production. Today, we grow about 90% of our grapes on estate vineyards in San Antonio de las Minas and Valle de San Vicente. Our vineyard management style is intense and direct, we take extra precautions for site and varietal selection, we con-
trol irrigation and manage the canopy for the maximum protection and health of the fruit. This year we faced a late bud break (vine flowering) but the weather was mild and constant. Then in August we faced a major heat spike that dehydrated the fruit and created extremely high brix readings. The sugars went from 25 brix to over 27 in a matter of a few days. Thankfully for us, we have a daily relationship with our family of vines and we were able to give them the attention and assistance they needed to get through this serious threat.” It was a challenging summer for many vintners who were faced with immature fruit with high sugar content. The problem was that the fruit was not fully mature when the heat spike raised the levels too fast before the fruit was ripe to perfection. Christoph continues, ”although we faced challenges it looks like a good year for our Syrah, Tempranillo and Grenache. We’re still waiting for our Mourvedre which is hanging on the vines a little later this year than normal. I ask Christoph what he’s learned after his arrival here in 1996 and with seven years of passionate dedication to making wine at Vinisterra. He tells me, “I think this wine region is on the limit or edge of being a wine producing region. Our soil is poor, we have very little natural rainfall and we’re faced with a serious water shortage. This creates stress on the vineyard, so in years like this when we have a challenge (like the heat spike) it can be very difficult. Our vines are like our children, we must protect them, give them every opportunity to grow and reach their fullest potential. Now that we manage our own vineyards we have established an intimate working relationship with
our vines. We give much to them in the way of attention, affection and concern, and in return they respond with fantastic fruit. This is the key to any relationship in life when you seek quality and high standards, you have to built trust and you have to be dedicated to success. You need healthy plants to reap superior fruit.” This year we’ve noticed many young people ranging in age from eighteen to thirty years who are exploring the wine region and attending many wine and food related events. I ask Christoph what he would tell this new generation of Mexican wine lovers. He replies, “it’s good to read about wine, but you need to get out there and drink every varietal you can. Let your palate be your guide, and don’t rely so much on the opinion of other people. Think about what you would pair the wine with keeping in mind texture, body and flavors to match them properly. When you marry wine with food, you need to watch for extremes, don’t allow the wine to overpower the culinary dish. In reality the best wine in the world, is the one you like the best! But, don’t get too set in your favorite wines, be open to exploration. There is a time and place for every bottle of wine, be objective, have fun and do your research.” The 2008 (non-reserve) vintage wines are appearing in the wineries with some delicious creations. L.A. Cetto has a new screw-cap (Sierra Blanca) 2008 Tempranillo that drinks very well for a young wine. Viñas Liceaga and Vinos Fuentes has some new and interesting wines of superior quality. Hopefully, you can visit our wine region this off-season to discover the magic of Valle de Guadalupe, meet our international community and to explore our diverse selection of premium wines. Steve Dryden is a wine, food and travel writer living in Valle de Guadalupe where he guides private wine tours. He can be reached at: sbdryden@hotmail.com
Ask the Sommelier
Hector Vergara
by Gerardo Lammers
So far, he is the only Master Sommelier in Chile, and at 61 years of age, is one of the most influential figures when it comes to wine in this South American country. After a long journey that included work and studies in London, Paris, and Toronto, he returned to his native Santiago to start - along with a business partner - the chain stores El Mundo del Vino (The World of Wine), an essential reference to whoever wants to peek into the vast Chilean wine production. What is a sommelier to you? - A sommelier is a wine consultant. It is an occupation that has diversified such that you may currently spot sommeliers in different ambiances, such as in wine cellars and valleys, and in specialized stores and supermarkets, although their natural environment is restaurants. And what is the role of the sommelier? A sommelier is the chef’s accomplice: he is a connoisseur of the entire wine list, from A to Z, as well as of all entrées on a restaurant’s menu. That is the way I see it. He or she may suggest – without ever imposing their personal criteria on a client – and provide worthy arguments as to why a certain entrée should be paired with a certain wine. All in all, it is about bringing out the best in food and wine. What can you tell us about new trends in Chilean food and wine? -We have made significant progress in the food industry, with a new generation of young graduates from different culinary schools. Speaking of seafood, due to Chile’s cold coast, there is a variety of incredible seafood as well as several types of fish that are highly compatible when paired with Sauvignon Blanc. I particularly like many wines from Sancerre, France, and Marlborough, New Zealand. But I do not know whether you have had the chance to taste Chilean Sauvignon Blanc and attest to its very high quality and more than reasonable pricing. And new wine regions keep coming up. On the other
hand, we have found an important ally in Pinot Noir for pairings with fish having thicker, fattier textures, such as salmon or grouper. We also have various types of Chardonnay. The current trend - although this has been around for years - is chardonnays from chalky soil, which give the wine a subtle mineral flavor, mainly coming from the Valley of Limari. I therefore think these are good times for wine, plus the Chilean consumer has a broader sense of it nowadays. Our entire industry will benefit from our increasingly demanding consumers. There is always talk about Cabernet Sauvignon and Carmenère in Chilean wine. What is new with regards to these two varieties? - Generally speaking, the Maipo is considered privileged land for Cabernet Sauvignon, but there are new sites appearing about nineteen miles from the coast. For instance, there is a town called Marchigue - in the Valley of Colchagua - with coastal influences from important Cabernet Sauvignon and Syrah vineyards. These vineyards were established less than ten years ago. In spite of this, we have found that the Cabernet Sauvignon produced there has an advantage over that of warmer areas: vivacious wine with a fresh fruit aroma that cannot be found elsewhere in Chile. This will surely become another privileged land for Chilean Cabernet Sauvignon. Carmenère has been vinisfera.com
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discussed a lot. What there is to say for now is that it is in its early stages, far from maturity and that we are getting acquainted with this variety, but understand it better than when we first came in contact with it. Undoubtedly, when the Carmenère reaches a considerable phenolic maturity and does not have this pronounced pyracin aroma, we consider it to be fine wine. Have you had the chance to taste one from Peumo [in Colchagua]? Another variety that I have a penchant for mentioning is the cold weather Syrah that we have in Chile. I was educated in the French wine tradition, and there are some in Chile that could come close to the elegance of those wines, and this is not necessarily by imitating them, as the weather conditions differ. For example, Syrah from warmer climates is more obvious and easier to appreciate. Does the trend for blends apply to Chile? There is no doubt. Just think about, say for instance, the small contribution that a Petit Verdot can do with a mere 5% added to a mix: it provides a breeze of freshness. There is an old Italian book about wine, called “Life Beyond Lambrusco,” which comes to mind, as I believe that there is life beyond the Cabernet Sauvignon. I do not know whether you have had the chance to try a Chilean Cabernet Franc. There are very few out there, but they are magnificent. The Cabernet Franc grape has a texture that is less tannic than the Cabernet Sauvignon and has less volume, and yet elegant wines can come from it, of fine grains and velvety textures, which are winning composites in blends. It will most likely lose its intensity [when blended], but will reach a more delicate state, whereas when blended with Syrah, the outcome is a spicy flavor, which the Cabernet Sauvignon does not have on its own. When it comes to texture, [blending it with] a Carmenère will make it plushier. Chile is known the world over for its single varieties - thereby, additional work 86
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needs to be done to sell a blend, as most of these are higher priced.
favorable for both Pinot Noir and Sauvignon Blanc.
What is your take on Chilean sparkling wine? - For years, Chileans consumed demisec wine, produced via the Charmat method, with an extremely high residual sugar content that hid its bitterness. It used to be that consumers were by no means demanding: they would drink wine seasonally, either for New Year’s, Christmas, or on somebody’s birthday. Recently, however, we Chileans have begun tasting a little more Brut, Brut Charmat, and Champenoise-method Brut. Renowned producers such as Concha y Toro and Undurraga are slowly but surely prioritizing sparkling wine.
What do you think about Mexican wine? Have you tried it lately? - No, I have not. But I have tasted wine from Domecq, Monte Xanic, Casa Madero, and Chateau Camou. I have come across fine Mexican wine and have been pleasantly surprised, but honestly, have also been surprised by its pricing.
What about rosés? - There are fine rosés here in Chile. The pioneer in quality Chilean rosés is Miguel Torres, the first to launch a rosé blended with a noble grape, the Cabernet Sauvignon. To this date, rosé blends can be found with Cabernet, Merlot, Syrah, and Carmenère. They are quality products, and most of all, their processing is drier [than before]. We at El Mundo del Vino have a rosé wine festival during the month of November, so that people in Chile can know more about this variety, as it is not consumed here. Setting Chile aside for a moment, which wines in the Old World are currently grabbing your attention? - From the Old World, wine from La Rioja, Spain. I personally consider them to be of very high quality, and that they have recently undergone a renaissance period. I also love wine from the Priorato region in Spain, and from Bourgogne, France. Although in Bourgogne, one must know the producer, as it is a very parceled and challenging area. And in the New World? - The Pinot Noir from Otago in New Zealand’s South Island. Their climate is
They say Chileans have always drunk wine but have not always understood it. - Indeed. The Chilean consumer tends to have Cabernet Sauvignon and will have that suitable palate, and if the wine does not have the tannin component that Cabernets have, then he or she will not want to drink it. Just by noticing a different color, they [will automatically] think it is no good. Is there not a trend going on of producing less robust Cabernets? -Yes there is. Although I think it is going on worldwide. We can see that in Bordeaux, where grand wine is being produced for collectors that will keep it from 15 to 20 years, even though the world market is currently shifting more towards wine that is enjoyed in its earlier stages. When it comes to that, here in Chile, due to weather conditions, Cabernet Sauvignon is harvested mid and late April, very late when compared with other countries, and it is therefore able to reach a perfect phenolic maturity, and in turn, very soft tannins. In the old days, wine would be harvested while still a tad green, which is why they had a low alcoholic percentage and would also have a harsh flavor, indicative of minimal maturity. And such maturity was also irregular. Much has been done in recent times, and as a result, we now have wine with higher alcoholic content. Overall, I think wine is softer now. Translation by Alma Garcia
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