Vinísfera 9 - Radiografía del gusto mexicano por el vino by Vinisfera.com

v i n o

e s

p a r a

c o m p a r t i r

w w w. v i n i s f e r a . c o m

e l

RadiografĂa del gusto mexicano l Once nuevos ingredientes

15-SEP-09

de la cocina nacional l Marlborough, la perla de Nueva Zelanda l Vinos rosados l La uva sauvignon blanc l Fiestas de la Vendimia 2009 l Escribe tus propias notas de cata l Los aromas CITEM MX$ 50.00 0 9 del tequila l Arte: Joseph Beuys l Massive Attack l 7 503012 159016

Calendario Campari 2009, Agosto Protagonista: Jessica Alba Fotograf Ăa: Mario Testino www.campari.com

contenido

Fiestas mexicanas de la Vendimia

Vinos rosados

Los nuevos ingredientes de la cocina mexicana

Radiografía

del gusto mexicano 38 La uva sauvignon blanc Los aromas del tequila Recomendaciones

48 El catador catado

Notas de cata

Marlborough, región de Nueva Zelanda

Gadgets 9 Pregúntale a la sommelier 19 Rostros del vino 46 Cocinar para uno mismo 60 Reporte desde Burdeos 65 Arte: Joseph Beuys 66 Christian Jankowski 70 Cine 73 Música 74 Libros 75 Massive Attack 76 Arquitectura 78 English Section 80

editorial C omenzó ya el verano con sus trombas habituales, el hartazgo post elec-

toral y la esperanza de que nuestros nuevos representantes sean mejor que los pasados –labor que aunque no parece difícil, tampoco parece alcanzable. Por nuestra parte, te ofrecemos un número nueve interesante, revelador, fresco y esperanzador. A propósito de las elecciones intermedias, y más bien como una pregunta retórica, nos cuestionamos: ¿en dónde estamos como país?, ¿qué nos depara el futuro? No seremos los primeros, ni los últimos –o al menos así lo esperamos– en hacernos estas preguntas. La complejidad de la trama sociopolítica y económica va más allá de mi entendimiento; en fechas recientes me he quedado frío ante preguntas de colegas extranjeros sobre las opciones de representantes públicos, ante el porqué todos parecen decir lo mismo. Estas cuestiones, si bien no nos llevaron a respuestas específicas, nos centraron como equipo editorial en hacer el mejor esfuerzo para explicar nuestra realidad actual y en encontrar una propuesta hacia el futuro, al menos en términos enogastronómicos. Por ello, te presentamos nuestros dos temas principales: una radiografía del gusto mexicano por el vino y once nuevos ingredientes de la cocina nacional. Además, relanzamos nuestra sección de Recomendaciones con una cata a ciegas de los vinos enviados por diferentes distribuidores para su degustación por nuestro panel evaluador. Por último, enriquecimos la propuesta con un especial sobre Nueva Zelanda y su uva emblemática, la sauvignon blanc; una entrevista a Esperanza Mendiola, sommelier tapatía, y el habitual blend de historias del vino, gastronomía, arte, ocio, música y cine. Te invitamos a participar comentando los artículos en nuestro sitio web www.vinisfera.com y a seguirnos en Facebook y Twitter para recibir notas frescas sobre el mundo del vino.

Carlos Valenzuela Director

vinisfera.com

cartas Mándanos tus comentarios a info@vinisfera.com Felicitaciones desde Sinaloa Solamente felicitarlos por su revista. Quiero comentarles que yo trabajo de winesteward en un hotel de aquí de Mazatlán, donde tengo a mi disposición tres restaurantes y dos clubes de playa. Pero qué bueno que encontré su revista, así tendré más información acerca de vinos y regiones. Me gustaría que escribieran algo de los champagnes crystal. Ciao.

Quiere compartir Es importante para mí saber de vinos, aparte de que estoy estudiando la carrera de gastronomía en la Universidad Autónoma de Baja California, campus Ensenada. Escribo solamente para saludar y decirles que en verdad es de gran interés propio. Espero seguir en contacto y compartir cosas, recetas, etcétera. Hasta pronto. David Rivera Martínez Ensenada

Juan Alberto Zúñiga Rodríguez Mazatlán

Aclaración En relación con una información aparecida en el texto “Parras para principiantes”, escrito por nuestro colaborador Alejandro Zárate, comunicamos que Paco Rodríguez, enólogo de Casa Madero, aclara amablemente de que si bien Casa Madero apoya el desarrollo de nuevos proyectos en el Valle de Parras, su participación en el proyecto Rivero González se limitó hasta la cosecha 2006. En adelante, ni él ni la vinícola han tenido participación en la elaboración del vino. Hoy día, la cosecha 2005 que está a la venta indica en la contraetiqueta que Rodríguez colaboró, y muy probablemente la 2006 también así lo mencione, pero es muy importante aclarar que no por ello Paco Rodríguez es el enólogo, ni tampoco sigue elaborando el vino.

Las cartas pueden estar editadas por razones de espacio 6

vinisfera.com

Dirección general Carlos Valenzuela carlos@vinisfera.com Editor Gerardo Lammers gerardo@vinisfera.com Dirección de arte y diseño Guillermo Escárcega guillermo@vinisfera.com Revisión de contenidos Álvaro Gamboa Colaboradores Beatriz Bastarrica, Carlos Bermúdez, Jennifer Chan, Felipe Coronado Vázquez, Adam Critchley, José Del Valle Rivas, Kaliope Demerutis, Steve Dryden, Luis Vicente Elías Pastor, Álvaro Gamboa, Lorenzo García Guerra, Bernardo González Huezo, Rafa Ibarra, Víctor Juárez, Antonio Laveaga, Olivert Maldonado, Luiz Henrique Marcondes, Pilar Meré, Esperanza Mendiola, Camilla Panhard, Aldo Prieto, Ana María Romero, Alberto Salvatori, Alejandro Zárate Fotografía Carlos Valenzuela, Rodrigo Vázquez Dirección comercial Diego Romero. diego@vinisfera.com Relaciones comerciales Marco Martínez Ventas Fernando Morales Relaciones públicas Víctor Estrella Administración Astrid Hernández Apoyo a diseño Beatriz Guillén Portada Erándini Corrección Alicia Zúñiga

Encuentra vinísfera en Sanborns, Liverpool, Duty Free y Gandhi a nivel nacional. Visita www.vinisfera.com para conocer la lista completa de puntos de venta.

vinísfera es una revista del grupo Editorial Mexicana de Vinos,

Carlos Valenzuela

directorio

S. A. de C.V. Revista vinísfera, edición bimestral, julio-agosto de 2009. Titular y editor responsable: Carlos Valenzuela Galaviz. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-121114323600-102, Número de Certificado de Licitud de Título: 14406. Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11979. Domicilio de la publicación: Aurelio L. Gallardo 380, Col. Ladrón de Guevara, tel. (33) 1377 - 5647 y 48, Guadalajara, Jalisco, México. C.P. 44650. Impreso en Coloristas y Asociados, S.A. de C.V. Responsable de circulación y distribución: Consultoría Nuño & Asociados, Calle General Antonio Rosales 43, Col. Santa Fe, C.P. 01210, Del. Álvaro Obregón, México, D.F. Tel./fax (55) 5618-8551, e-mail: jnuno15@yahoo.com.mx. Distribución en locales cerrados: Publicaciones Citem S.A. de C.V. Av. del Cristo 101, Col. Xocoyahualco, C.P. 54080, tel. 5366-0000. Prohibida la reprodución total o parcial por cualquier medio manual o electrónico, sin la autorización por escrito de los editores. El contenido de los artículos es responsabilidad de los autores.

vinisfera.com

colaboradores

Ana María Romero Estudió la especialidad en vinos en la Universidad de Davis, en California. En 1998 fue la primera mujer invitada a ser juez en las Fiestas de la Vendimia en Ensenada. Sus investigaciones sobre los descriptores sensoriales del tequila la llevaron a escribir el libro Los aromas del tequila (Porrúa). “El vino educó mis sentidos”, dice, “y el tequila es un apasionado encuentro entre la ciencia, el arte y la mexicanidad. No puedo exponer una copa tanto de vino o de tequila a los sentidos sin pensar cómo se logró”.

Peter Saunders Este ciudadano neozelandés se caracteriza por ser muy alto y por la gran carrera que ha hecho como escritor de vinos. Con sus más de dos metros de estatura, asegura que esto le ayuda a tener una mejor panorámica. Empezó a escribir sobre vinos cuando tenía 23 años y tres años más tarde ya se dedicaba a esto de tiempo completo. Desde entonces, el vino lo ha llevado alrededor del mundo, siendo juez de vinos en cinco continentes y trabajando en la importación, venta y servicio para restaurantes. También da conferencias a grupos, muchas veces divirtiéndose del vino e incluso de la gente del vino, así como ayudando a otros a entenderlo y pasársela bien con él (con el vino). Saunders ha escrito 25 ediciones de A Guide to New Zealand Wine y dos de Wine Label Language, calificado este último por el diario New York Times como “maravillosamente refrescante” y “el mejor libro educativo sobre vinos en idioma inglés”. Su correo es: winecast@xtra.co.nz

vinisfera.com

gadgets por Mauricio Parra

Maleta para vinos Ya sea que salgas a comprar vino o de día de campo, o que vayas a una presentación, esta maleta es una maravilla. Puede almacenar hasta seis botellas de vino en su interior, ya que está perfectamente protegido y aislado para el control de temperatura. Además, puedes llevarla al hombro, con la mano o jalándola (tiene llantitas tipo maleta de equipaje). Incluye dos paquetes de enfriamiento y compartimento en la parte frontal. Precio: 900 pesos.

Enfriador rápido Para quienes prefieren ser prácticos y evitar las cubetas de hielos para enfriar sus blancos o rosados, esta chaqueta rellena de gel permite enfriar cualquier botella de tamaño estándar en cuestión de cinco minutos. Sólo sácala del congelador y viste tu vino preferido. Con este accesorio evitarás las molestas gotas de agua en la mesa y ahorrarás espacio en tu refrigerador. Precio: 150 pesos

Descorchador de láminas Ah-So Este poco común sacacorchos puede ser uno de los mejores aliados para abrir esos vinos de guarda que generalmente presentan un corcho afectado por el paso del tiempo (y obvio que lo último que queremos en estos casos es romper el corcho). Útil también para vinos muy dulces que puedan tener el corcho atascado (porque se corre el riesgo de romperlo). Además, puedes retar a tus amigos a abrir una botella con este singular sacacorchos. Precio: 80 pesos

Rabbit wine tool kit Este kit tiene todo lo que necesitas para un buen servicio de tus vinos, incluye el ya conocido e impecable descorchador Rabbit, corta casquillo, sellador de vino/espumoso, anillo anti escurrimientos –por aquello del mantel–, removedor de cera y, por si fuera poco, un repuesto de espiral para el descorchador. ¿Necesitas algo más? Precio: 800 pesos Todos estos accesorios los puedes adquirir en www.vinoaccesorios.com vinisfera.com

la viña del señor B reves d e l mun do de l v in o + c a lida d de vi da

México y el cambio climático En el marco de la conmemoración del Día Mundial del Medio Ambiente, el pasado 5 de junio, el presidente Felipe Calderón anunció la elaboración de un Programa Especial de Cambio Climático. A partir de 2012, este programa pretende reducir 50 millones de toneladas de carbono por año. El programa abarcará medidas concretas de mitigación, reforzamiento de energías alternativas y la elaboración de diagnósticos especializados sobre emisiones de gas de efecto invernadero. El costo económico que implicará asumir las consecuencias del cambio climático será de un 6% del producto interno bruto (pib), equivalente a 60 mil millones de dólares, explicó el mandatario, según informó el diario Reforma. Entre las metas que se fijaron en dicho programa, se mencionó concretar un acuerdo con la industria automotriz para mejorar la eficiencia de los vehículos que se venden en México. También se planteó una reducción considerable en la liberación y quema del gas asociado a los pozos petroleros, así como impulsar “hipotecas verdes”, con apoyos para casas-habitación que tengan calentadores solares, ahorradores de agua y recubrimientos térmicos. Asimismo, se contempla tomar medidas para conservar los ecosistemas y reducir la deforestación, y sustituir los fogones (que aún se usan en algunas zonas del país) por estufas ahorradoras de leña. En este gran proyecto se inscribe también el programa “Cambia tu viejo por uno nuevo”, para sustituir los aparatos electrodomésticos y aires acondicionados por equipos nuevos ahorradores de energía. Calderón recalcó –según el portal Star Media– que se trata de un programa transversal que compromete a todas las dependencias federales en la lucha contra los efectos del cambio climático. Ahora nos toca a la ciudadanía exigir que este programa se lleve a cabo y, claro, contribuir con nuestras pequeñas y grandes acciones para que, en el largo –quizá larguísimo– plazo, la vida siga siendo posible para todos en este planeta.

1928 Reserva Conmemorativa Cosecha 2006 La novedad de L.A. Cetto. Ensamblaje de cabernet sauvignon, nebbiolo, aglianico y petit verdot. Del enólogo Camillo Magoni.

vinisfera.com

Lo nuevo de Hugo D’Acosta El conocido enólogo mexicano presentó en junio pasado, en el restaurante Oca de la ciudad de México, sus dos vinos franceses. Se trata del blanco Parteaguas 2008, blend de macabeo, carignan moscatel y grenache; y el tinto La Borde Vieille 2007, en tres diferente blends de uvas carignan, grenache noir y syrah. La Borde Vieille (que en lengua occitana quiere decir “la casa vieja”) es el nombre de la propiedad que, junto con un grupo de inversionistas mexicanos, D’Acosta adquirió en el poblado de Lesquerde, departamento de Perpignan, en la región de Roussillon, al sur de Francia.

Reconocimiento a Poncelis en España Pedro Poncelis, sommelier del Hotel Presidente Intercontinental de la ciudad de México, recibió el pasado mes de mayo el reconocimiento “Una Vida Dedicada al Vino”, otorgado por los organizadores de la quinta edición de la Feria Nacional del Vino, realizada en la región de Castilla, La Mancha, España. Este premio también les fue otorgado al periodista finlandés Aarno Magnusson y al belga Louis Havaux, presidente de honor de la Federación Internacional de Periodistas y Escritores del Vino.

L.A. Cetto, ganador en San Francisco Buenas noticias para el vino mexicano. La prestigiada bodega bajacaliforniana L.A. Cetto se trajo del San Francisco Internacional Wine Competition 2009 –celebrado el pasado 21 de junio–, la medalla de Doble Oro para L.A. Cetto 2004 Nebbiolo Reserva Privada, así como medallas de bronce para L.A. Cetto 2007 Chardonnay, Reserva Privada, y L.A. Cetto 2007 Petite Sirah Reserva Privada. El concurso, que este año llegó a su vigésima novena edición, contó con la participación de más de 4,240 vinos de 1,190 bodegas, 23 estados y 23 países.

Nuevo sistema para abrir el champagne Maestro Champagne Closure es el nombre del nuevo sistema para cerrar o encapsular botellas de champagne que fue lanzado al mercado, gracias a un proyecto entre la casa Duval-Leroy y la empresa Alcan Packaging Capsules, con motivo del 150 aniversario de la casa productora. Dicho sistema fue utilizado por primera vez en su cuvée llamada Clos des Bouveries Vintage 2004. Está conformado de sólo dos partes: la cápsula de plástico reciclable y la palanca de aluminio. Para abrir la botella simplemente hay que levantar la palanca y el romántico “¡pop!” sucederá. La razón de este sistema, según sus creadores, es eliminar el número de botellas infectadas por tca (corchado) y también para suprimir el peligro que existe al abrirlas. www.luxist.com (Álvaro Gamboa)

Casa Madero gana en Syrah du Monde El vino Casa Madero Shiraz 2006, de la vinícola coahuilense Casa Madero, ganó medalla de oro en la segunda edición del concurso Syrah du Monde, celebrado en Ampuis, Francia, el pasado mes de mayo. Este certamen está enfocado a todos los vinos que tengan uva syrah –una de las más cultivadas en el Nuevo Mundo– en un 75% mínimo en países no europeos, y en un 85% mínimo en Europa.

Demandas ciudadanas En estos tiempos post electorales vale la pena escuchar las demandas ciudadanas que, cada vez con mayor frecuencia, circulan en esa plaza pública virtual que es Internet. Muchas de éstas, firmadas por ciudadanos comunes y corrientes, hacen hincapié en la necesidad de implantar varias medidas en nuestro deteriorado y desprestigiado sistema político: la disminución de diputados y senadores, así como la eliminación de los diputados plurinominales; que se cancelen los seguros médicos privados de legisladores y funcionarios públicos (como una estrategia para que mejore la calidad de los servicios públicos); que exista la posibilidad de tener candidatos independientes; que se apliquen las figuras del plebiscito y el referéndum a los gobernantes en turno, y que desaparezca el fuero de los gobernantes.

Muere el vinicultor Jim Richards Jim Richards, fundador de Paloma Vineyards en el preciado terroir de Spring Mountain en Napa Valley, California, falleció el pasado jueves 28 de mayo, a los 77 años. Su vino Paloma Merlot es uno de los mejores exponentes de esta variedad producida en el Nuevo Mundo. En 2003 fue nombrado el mejor vino del año por Wine Spectator. Se dice que el éxito de este vino se debe a dos factores principales: el terroir, una combinación de laderas muy empinadas, así como una composición rocosa y con buen drenaje. Pero el factor más importante era la incansable dedicación de Jim Richards, su esposa Barbara y su hijo Sheldon a sus viñedos. (Álvaro Gamboa) vinisfera.com

Las fiestas mexicanas

de la Vendimia por Pilar Meré

Ocurren durante el mes de agosto, cuando se inicia formalmente la cosecha de la uva y culmina el largo proceso de cuidado del viñedo. Cada zona vitivinícola (Baja California, Coahuila, Querétaro, Aguascalientes y Zacatecas) las celebra a su manera.

El vino es luz de sol bañada con agua Galileo Galilei

aún no amanece… es difícil dis“tinguir el camino.

Cuidadosos, andamos despacio, con la tierra blanda hundiendo nuestros pasos. Nos encontramos en los surcos del viñedo, nerviosos, ilusionados, pero sobre todo satisfechos y ansiosos de participar en nuestra primera Vendimia. Son las cuatro de la mañana, tiempo justo para iniciar la cosecha de las uvas blancas. Nos unimos al grupo de los trabajadores ya experimentados, de la gente de campo, de quienes tenemos mucho que aprender.” Vivir el viñedo, entender el vino, apreciar el esfuerzo, el amor y la pasión de quienes laboran desde el campo hasta la bodega para sumar la naturaleza, el suelo, el clima, los co12

vinisfera.com

nocimientos, la experiencia, la tecnología, nos permiten acercarnos a esta bebida, desde una óptica diferente a la de simplemente degustar una copa. Es comprender que el vino nace desde el viñedo y los riesgos en el campo, de muy diferente índole, vuelven vulnerable al fruto. La uva, considerada en la antigüedad como un auténtico don de los dioses para otorgar a los hombres placer y deleite, ha sido objeto de las mitologías de diversas culturas: Egipto refiere al dios Osiris; Grecia instauró el culto a Dionisios y las fiestas dionisiacas que le rendían tributo por cinco días, las cuales se caracterizaban por el bullicio y la alegría colectiva. Posteriormente, los romanos dieron el

nombre de Baco al dios Dionisios y las festividades en su honor recibieron el nombre de Bacanales. Durante la vigésima dinastía en Egipto, con Ramsés II, se acostumbraba realizar, el primer día de la cosecha, alegres fiestas como testimonio de gratitud a Osiris por la fertilidad de la Tierra. Al paso de los siglos, se ha mantenido vigente la milenaria costumbre de celebrar la Vendimia. En México, desde hace muchos años, durante el mes de agosto, cuando se inicia formalmente la cosecha de la uva y culmina el largo proceso de cuidado del viñedo, el ambiente de las casas vitivinícolas es de emoción, aliento y alegría. La Vendimia es tiempo de esperanza, de ver cristalizado

el arduo trabajo de un año y de agradecer y festejar la buena cosecha. Es el símbolo del trabajo culminado del agricultor que recibe en frutos el premio de su esfuerzo, para dar paso al proceso de vinificación. Festejamos porque… Para poder degustar una copa de excelente vino es indispensable contar con el mejor fruto, resultado de un cuidadoso proceso que inicia con el cultivo de la vid. La vid noble empieza a producir después del cuarto año de ser plantada y, hasta el séptimo u octavo, el fruto obtiene su calidad óptima. A lo largo del ciclo vegetativo de la vid, que dura prácticamente un año, el clima (y sus manifestaciones), la tierra, los seres vivos y el hombre, influyen en las condiciones de desarrollo de la planta. La acción del ser humano sobre el terreno y las cepas es indispensable para conseguir un perfecto crecimiento de la viña. Los viticultores tienen una responsabilidad decisiva preparando el terreno para que las raíces crezcan sanas y abonándolo para facilitar la formación de la savia. Sin embargo, la vid está expuesta a dos males que pueden afectar la calidad de sus frutos: los de origen atmosférico (heladas, granizadas, etcétera), contra los que nada o muy poco puede hacer la mano del hombre, y los producidos por los insectos y parásitos, para los cuales se utilizan tratamientos de prevención.

Año con año, la historia de cuidados, trabajo, inversión de tiempo y dinero, se repite con el propósito de lograr la obtención de los mejores frutos, a pesar de los riesgos. A veces, la naturaleza es favorable; en otros casos, por desgracia, juega un papel contrario y la pérdida de cosechas no significa sólo la imposibilidad de elaborar vinos de calidad, sino también la merma económica a nivel de familias, de empresa y de mercado. Actualmente, en las diferentes zonas vitivinícolas de nuestro país, Baja California, Coahuila, Querétaro, Aguascalientes y Zacatecas, cada bodega realiza la celebración de la Vendimia con una personalidad definida y relativa a sus orígenes. Y las actividades que llevan a cabo son tan variadas como las propias empresas. Las fiestas de la Vendimia en México este año nos invitan a vivirlas y recordarlas, con la ilusión de volver a gozarlas el año venidero, con la esperanza de festejar una nueva cosecha, resultado del trabajo, del orgullo y de la pasión de las manos mexicanas que hacen posible el milagro de la vid, el asombro de la vida, el vino mexicano. Pilar Meré es periodista, sommeliere y coordinadora de Promoción de Vinos Mexicanos. Asociación Nacional de Vitivinicultores, A. C. pmere@vinosdemexico.org

vinisfera.com

calendarios de las fiestas de la vendimia 2009 9:00 horas VISITAS ENOLÓGICAS I Lugar: diversas casas vinícolas Organizador: Asociación de Vinicultores de Baja California 11:00 horas VISITAS ENOLÓGICAS Lugar: Viñedos L.A. CettoValle de Guadalupe

Fiestas de la Vendimia

(Ensenada)

12:00 horas TAUROVINOMAQUIA Lugar: Los Dolores,Valle de Santo Tomás, km. 50 Carretera Ensenada-La Paz Organizador: Vinícola Bodegas Santo Tomás

www.fiestasdelavendimia.com

SÁBADO 18 JULIO 16:00 horas VALLE SUNSET CONCERT PRESENTA: “KALIMBA” Lugar: Viñedos L.A. Cetto Valle de Guadalupe

MIÉRCOLES 5 AGOSTO 16:00 horas PREMIO L.A. CETTO ARTE CONTEMPORÁNEO PRESENTACIÓN CONVOCATORIA 2010 Lugar: Cava Tijuana

VIERNES 7 AGOSTO 19:00 horas XIX MUESTRA DEL VINO Lugar: Centro Cívico y Cultural Riviera del Pacífico Organizador: Asociación de Vinicultores de Baja California

SÁBADO 8 AGOSTO 9:00 horas XVII CONCURSO INTERNACIONAL “ENSENADA,TIERRA DEL VINO” Lugar: Hotel Coral y Marina Organizador: Escuela de Enología y Gastronomía, de la Universidad Autónoma de Baja California 8:30 horas COPA VENDIMIA Lugar: Real del Mar Golf Club, km. 19.5 Carretera Escénica Tijuana-Ensenada Organizador: Hotel Calafia y Vinos Bibayoff

vinisfera.com

18:30 horas CENA DE GALA Lugar: Vinícola Adobe Guadalupe Organizador: Vinícola Adobe Guadalupe

DOMINGO 9 AGOSTO 7:00 horas ENO-CABALGATA Lugar: Viñedos Lafarga. Km 3 Camino Vecinal a San Antonio Necua Organizador: Adobe Guadalupe, Paralelo, Monte Xanic, Chateau Camou y Lafarga 13:30 horas COMIDA CAMPESTRE Lugar: Vinícola Viña de Liceaga. San Antonio de las Minas Organizador: Vinícola Viña de Liceaga 18:00 horas CONCIERTO DEL CREPÚSCULO Lugar: Vinícola Monte Xanic,Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C. Organizador: Vinícola Monte Xanic. 19:00 horas UNA NOCHE EN CASA DE PIEDRA Lugar: Vinícola Casa de Piedra. Carretera Tecate-Ensenada Organizador: Vinícola Casa de Piedra

LUNES 10 AGOSTO 18:00 horas II CONCIERTO DEL CREPÚSCULO Lugar: Vinícola Monte Xanic. Valle de Guadalupe, Ensenada B.C. Organizador: Vinícola Monte Xanic 18:00 horas VINO Y COMIDA CASA DE PIEDRA-LAJA Lugar: Restaurante Laja Organizador: Vinícola Casa de Piedra y Restaurante Laja

MARTES 11 AGOSTO 19:30 horas VINO, MÚSICA Y SEMINARIO Lugar: por confirmar Organizador: Cofradía del Noble Vino de Tijuana

JUEVES 13 AGOSTO 19:30 horas SINERGIA / SINERGY Lugar: B&B La Villa del Valle,Valle de Guadalupe, Ensenada, B. C. Organizador: Sinergi-VT, Solsticio del Pacífico y Tintos del Norte 32

VIERNES 14 AGOSTO 17:30 horas JAZZ EN EL MOGOR Lugar: Vinícola Mogor Badán en Valle de Guadalupe, Ensenada 18:00 horas FESTÍN DE QUESOS Lugar: Vinícola Viña de Liceaga, San Antonio de las Minas Organizador: Vinícola Viña de Liceaga 20:00 horas ENCUENTRO VIÑAS PIJOAN-MANZANILLA Lugar: Restaurante Manzanilla, Ensenada, B.C. Organizador: Viñas Pijoan y Restaurante Manzanilla 18:30 horas AL SON DE VINISTERRA Lugar: Vinícola Vinisterra. San Antonio de las Minas Organizador: Vinícola Vinisterra

SÁBADO 15 AGOSTO 9:00 horas VISITAS ENOLÓGICAS II Lugar: Diversas Casas Vinícolas Organizador: Asociación de Vinicultores de Baja California 12:00 horas FIESTA DE LA VENDIMIA EN L.A. CETTO Lugar: L.A. Cetto Valle de Guadalupe 16:00 horas RECUERDOS DE RUSIA Lugar: Toros Pintos, km 9.5 Carretera Nueva Guadalupe al Tigre Organizador: Vinícola Bibayoff

17:00 horas VINALIA RÚSTICA Lugar: Rancho Lafarga, San Antonio de las Minas Organizador: Vitivinícola Tres Valles y Viñedos Lafarga 18:00 horas FIESTA DE LA FAMILIA MALAGÓN Lugar: Viñedos Malagón. Calle Sexta #75, Ejido Francisco Zarco, Valle de Guadalupe Organizador: Viñedos Malagón 19:00 horas PARALELO Lugar: Vinícola Paralelo. Valle de Guadalupe, Ensenada, B.C. Organizador: Vinícola Casa de Piedra Proyecto Paralelo 13:00 horas VINO + LANGOSTA, FESTIVAL DEL CHARDONNAY Lugar: Rancho San Gabriel Km. 95 Carr. Ensenada-Tecate Organizador: Bodegas de Santo Tomás

DOMINGO 16 AGOSTO 18:30 horas VELADA ITALIANA EN VILLA MONTEFIORI Lugar: Vinícola Villa Montefiori.Toros Pintos, Ejido El Provenir, Valle de Guadalupe Organizador: Villa Montefiori

MARTES 18 AGOSTO 18:00 horas NOCHE DE COFRADÍA EN ENSENADA Lugar: Puerto de Cruceros de Ensenada Organizador: Cofradía del Vino de Baja California

MIÉRCOLES 19 AGOSTO 19:00 horas XIII MUESTRA DEL VINO EN MEXICALI Lugar: Centro de Convenciones del Centro Estatal de las Artes de Baja California Organizador: Cofradía del Vino de Baja California, Capítulo Mexicali

JUEVES 20 AGOSTO 16:00 horas FIESTA EN EL VALLE Lugar: Parque de Ejido El Porvenir Organizador: Asociación de Vinicultores de Baja California

VIERNES 21 AGOSTO 19:00 horas ATARDECER ROMÁNTICO Lugar: Vinícola Chateau Camou. Valle de Guadalupe Organizador: Vinícola Chateau Camou

Parras Las Fiestas de la Vendimia en Casa Madero Descubre cinco siglos de pasión

19:00 horas EN LA ESCUELITA Lugar: Escuela de Oficios de El Porvenir, Ensenada, B. C. Organizador: Unión de Productores de Vino

Como cada 10 de agosto, y desde hace ya muchos años atrás, con dedicación al santorial de San Lorenzo, la Fiesta de la Vendimia que Casa Madero recibe a un gran número de personas provenientes de la ciudad de Parras y aledañas. ¡Claro que ninguno se quiere perder el festejo!

19:30 horas DELICIAS MEXICANAS EN VALMAR Lugar: Vinícola Cavas Valmar Organizador: Vinícola Cavas Valmar

Hacienda San Lorenzo (Viñedos Casa Madero) Carretera Parras-Paila km. 8.5 www.madero.com.mx

SÁBADO 22 AGOSTO 9:00 horas VISITAS ENOLÓGICAS III Lugar: Diversas Casas Vinícolas Organizador: Asociación de Vinicultores de Baja California 14:00 horas VERBENA SANTO TOMÁS Lugar: Bodegas Santo Tomás, Ensenada, B. C. Organizador: Bodegas Santo Tomás

Querétaro Viñedos La Redonda Fiesta de la Vendimia 2009 La máxima celebración de nuestra bodega se llevará a cabo el fin de semana, del 25 y 26 de julio. Acompáñanos en esta fiesta que culmina el trabajo y el anhelo de nuestra gente... el vino nuevo. Del 25 de julio de 2009 a las 11:00 hasta el 26 de julio de 2009 a las 19:00

19:00 horas ATARDECER ROMÁNTICO Lugar: Vinícola Chateau Camou. Valle de Guadalupe Organizador: Vinícola Chateau Camou

Carretera San Juan del Río Ezequiel Montes, km. 33.5 Costo de entrada: $50.00 Niños menores de 12 años sin costo.

DOMINGO 23 AGOSTO

Más información: www.laredonda.com.mx

12:00 horas XVIII CONCURSO DE PAELLAS Lugar: Rancho San Gabriel, San Antonio de las Minas, Ensenada, B. C. Organizador: Asociación de Vinicultores de Baja California

SÁBADO 19 SEPTIEMBRE 16:00 horas CONCIERTO CIERRE DE FIESTAS Lugar: Viñedos L.A. Cetto Valle de Guadalupe Más información en: www.fiestasdelavendimia.com fiestasdelavendimia@hotmail.com

Cavas Freixenet Viernes 31 de julio, sábado 1 y domingo 2 de agosto Horario: 11:00 am a 6:00 pm Costo: $50.00 (incluye una copa y vino de desgustación) Niños menores de 12 años no pagan Cavas Freixenet México Carretera San Juan del Río Cadereyta km. 40.5, Ezequiel Montes, Querétaro Tel. (441) 277 0147 Más información: www.freixenetmexico.com.mx

vinisfera.com

cultura vinícola

Rosados

vinos de una noche por Kaliope Demerutis

Así como hay amores fugaces, también hay caldos. Sólo doce horas bastan para que el mosto y los hollejos en contacto nos regalen un suave rosado, que hoy crea polémica en el Viejo Mundo.

antes los caldos rosados estaban relegados porque se consi-

deraban menores; erróneamente, ya que el color no es lo que da calidad a un vino. Esta mala fama la adquirieron también debido a los claretes, producidos antaño, conocidos por baratos, con más graduación alcohólica y elaborados en grandes cantidades, con mezclas irregulares y sin muchos cuidados. Pero los claretes no son vinos rosados. El rosado proviene de uvas tintas. Su color nace de los antocianos, que son compuestos fenólicos de tintes rojos que se encuentran en el hollejo (cáscara de la uva), y cuya concentración depende del grado de maduración de la uva y también de la variedad o cepa. Su proceso principia cuando las uvas tintas se introducen en los depósitos –por lo general de acero inoxidable–, por su propio peso se aplastan unas con otras, provocando que la piel se abra y desprenda los antocianos. Sus moléculas de color entran en contacto con el mosto incoloro (jugo en fermentación) y hacen que tome un tono rosado. Durante este período la temperatura nunca debe pasar los 10ºC, para que no se fermente antes de retirar los hollejos, y para obtener el máximo de aromas primarios (los de la uva, de la fruta). Según el grado de extracción de color que le quiera dar el enólogo, y según la madurez de la uva, será el tiempo que permanezcan juntos el mosto y las pieles. Comúnmente son doce horas de maceración en frío. Después se trasiega el líquido ya teñido a otro depósito donde realizará la fermentación. Si se detiene aquí el proceso, se obtendrá un rosado fresco y joven de aromas muy 16

vinisfera.com

frutales, de colores tipo frambuesa, salmón, piel de cebolla e incluso azulados, que son prácticamente todos los que encontramos en las tiendas; muy pocos rosados se introducen en barrica de roble para que en un breve lapso adquieran cuerpo y aromas tostados y especiados. Los franceses los llaman vin d’une nuit (vino de una noche), refiriéndose al tiempo de contacto entre hollejos y mosto. El clásico rosado se produce sólo con uvas tintas. Sin embargo, con menor frecuencia se mezclan tintos y blancos, y durante mucho tiempo esta técnica se prohibió en la mayoría de los países europeos, salvo el caso del champagne rosé francés. Es hasta hoy que la Comisión Europea pretende dar vía libre a esta tendencia. Esta reciente normativa que permite las mezclas en la producción de los rosados, tiene como objetivo competir con los caldos del Nuevo Mundo, pero no ha sido bien recibida por los bodegueros que practican los métodos tradicionales. Los productores italianos, franceses y españoles consideran que el vino rosado es el resultado de un proceso muy específico y genuino. Opinan que los consumidores deben saber la diferencia entre uno desarrollado mediante técnicas tradicionales, y los coupage o ensamblajes de vinos blancos y tintos.

Rosados famosos Los de Navarra, España, son muy reconocidos, elaborados con uva garnacha, sola o acompañada de tempranillo (clásica cepa española) y cabernet sauvignon. Su calidad se le atribuye al cuidadoso sistema de sangrado de mostos, que le imprime un aroma afrutado a fresas, frambuesas y granadas. Deben consumirse dentro del año siguiente a su elaboración, y acompañan muy bien arroces y pastas. También los rosados de Cigales, con su tinta del país, donde han apostado por las técnicas modernas sin olvidar la tradición, son valorados por su buena relación calidad-precio. Otras zonas ibéricas que producen buenos ejemplares son Utiel-Requena (Denominación de Origen de la provincia de Valencia, con la uva bobal), Somontano (Denominación de Origen de Aragón) y Levante (zona que se extiende a lo largo de la costa mediterránea y que atraviesa varias regiones de Valencia hasta Cataluña). Y cómo olvidar a los rosados de madreo de la uva prieto picudo: los vinos de aguja de León, elaborados con la técnica española bautizada como madreo, que consiste en la adición de racimos enteros durante la fermentación del mosto (como el beaujolais), ligeramente ácidos, de una graduación

¿Qué es un clarete? No se confunda, un clarete no es un vino rosado. Este término nació en España y se refiere a un caldo producto de la fermentación de hollejos de uvas tintas, pero con una buena proporción de blancas. Durante el proceso de maceración se retiran los hollejos dejando poco tiempo para la tintura del vino. De esta forma se consigue un ejemplar anaranjado, brillante, con un toque de acidez, de poco color, muy popular a mediados del siglo XX. Se conocían según la zona de la Península Ibérica como “churrillo de Burgos” u “ojos de perdiz”, en Extremadura y Castilla-La Mancha. En La Rioja Alta incluso se celebra cada 25 de julio desde 1977, la Batalla del Clarete: en San Asensio la gente se moja con 30 mil litros donados por las cooperativas y bodegas de la región en plena calle. Hace varias décadas también se les llamaba claretes a los viejos tintos de crianza o reserva que perdieron color; la confusión incluso provocó cambios legales en España. Hoy la Unión Europea ha eliminado de su normativa vigente el concepto de clarete. vinisfera.com

alcohólica media de 12º y con gas carbónico. Los franceses son grandes conocedores de rosados; a ellos se les atribuye su nombre y la popularización de su consumo. Entre los más famosos están los de Tavel, en la zona sur del valle del Ródano (brillantes, con gran expresión frutal y muy frescos); los rosados de Chinon en la zona del Loira, llamada “El Jardín de Francia” (de cabernet franc, pálidos y con aromas de fresas, frambuesas), de la misma región, los de AnjouSaumur (Rosé D’Anjou, que se les conoce como caldos semisecos y baratos, de la cepa autóctona grolleau o groslot); los de Bandol de la Provence francesa (de cinsault, que le aporta el aroma floral, y grenache noir, que le da un toque afrutado), de color salmón pálido, muy perfumados. En Estados Unidos también son muy consumidos los de la variedad zinfandel (rosa pálido y tenue, llamados blush, “sonrojados”, florales). En Italia los rosados son más azulados y podrían confundirse con tintos ligeros (fruta fresca, suave, algo astringente). Otro reconocido y muy comercializado es el portugués Mateus Rosé (rosa pálido, suave, dulce, ligeramente espumoso), que se puso de moda en la década de los setenta, y sigue en el mercado. Por su parte, los chilenos son ligeros con aromas florales y de fruta fresca. Y de México, en especial recomiendo Uriel, de la bodega Adobe Guadalupe, producido en Ensenada, con uvas cabernet franc, tempranillo, grenache, chenin blanc, moscatel, viognier y syrah, mezcla del enólogo Hugo D’Acosta: un caldo rojo rubí brillante, con aromas de sandía, frambuesa, cereza, hierbas frescas con una leve nota mineral; fresco. El cálido clima veraniego es un buen pretexto para refrescar el menú con alguna fría copa de vino rosado; elija el estilo que más disfrute: los dulces estadounidenses, los afrutados del Mediterráneo, o decídase por las mezclas de Ensenada con su característica nota salina, y pruebe cómo son los sorbos en rosa. 18

vinisfera.com

¿Cómo beber un rosado? Como aperitivo, a 10ºC, y para acompañar quesos frescos, mariscos y pescados con poca cocción, verduras, ensaladas y sopas frías.

¿Uvas rosas? No existen como tales, pero sí hay cepas de color muy tenue, de las que se obtienen caldos muy pálidos, como la poulsard (también conocida como pulsard o ploussard), que tiene jugo y piel rosados; es originaria de Jura, Francia. De ella surgen vinos muy claros; es posible lograr un tinto, pero con fermentación de varios días con lías; su oxidación es más rápida y pierde color rápidamente. Otras cepas pálidas son la bogdanska dinka, una variedad rosada húngara, llamada también bogdani dinka; y la bodensee rosa, otra rosada que se utiliza como uva de mesa.

A favor y en contra de las mezclas La nueva tendencia de crear rosados mezclando caldos tintos y blancos ha despertado pasiones. Por ejemplo, el ministro de agricultura francés, Michel Barnier, obsequió a sus homólogos de los otros 26 países de la Unión Europea dos botellas de vino rosado, como una franca invitación a frenar la decisión que permite las mezclas para elaborar cualquier tipo de caldo. En la otra cara de la moneda, la Comisaría Europea de Agricultura, Mariann Fischer Boel, defiende esta técnica, ahora ya autorizada por la Organización Internacional del Vino y de la Vid (oiv), porque considera que si los europeos no se atreven a cambiar sus ortodoxas fórmulas, quedarán irremediablemente en desventaja ante el nuevo mercado del vino. Según la agencia de noticias efe, las botellas de rosado tradicional que Barnier distribuyó durante el consejo de ministros de Agricultura en abril de 2009, iban acompañadas de una carta donde comunicaba su opinión sobre esta práctica llamada coupage, que la Unión Europea autorizará este verano para toda clase de vinos. Además, en rueda de prensa anunció que su objetivo es “sensibilizar” a los países contra el coupage. Él insiste que se debe “preservar la producción tradicional y de calidad”, ya que este método propiciará la “fabricación de falso rosado”. Hasta antes de junio de 2009 se prohibía esta práctica para los vinos de mesa (en España se permitió hasta 2004), aunque sí lo usaban en algunos vinos con denominación se origen. El 24 de marzo de 2009 se aprobó también una propuesta de etiquetado voluntario que diferenciará el vino rosado tradicional del de mezcla, cosa que los galos desaprueban. El comité de gestión de la Unión Europea, integrado por expertos de los Estados miembros, apuntó que este etiquetado debe entrar en vigor a partir del 1 de agosto de 2009. La medida deberá ser ratificada en los próximos meses. El Nuevo Mundo ya combina blancos y tintos para obtener rosados con la anuencia de la oiv.

pregúntale a la sommelier

Cortesía de la entrevistada

Esperanza Mendiola

Aunque más que sommelier se define como asesora de vinos, esta tapatía con estudios en el célebre Wine & Spirits Education Trust (wset) es, desde 2001, juez del concurso internacional de vinos de Ensenada. Hace más de diez años que se dedica a impulsar la cultura del vino en Guadalajara. Creadora de la etiqueta Punto y Aparte, una colección de vinos de muy baja producción provenientes de Baja California. w ¿Cómo entiendes la figura del sommelier? Es una persona que se dedica al servicio del vino. Para poder servir a sus comensales tiene que tener ciertos conocimientos, no solamente de los vinos, su geografía y elaboración, sino también de cómo abrir correctamente la botella, cómo decantarla y también como armonizarla con los alimentos.

recién se casaron se fueron a vivir allí y mi papá aprovechó para mandarme a estudiar allá. Mi cuñado es un apasionado de los vinos de Burdeos y no sólo él, sino toda su familia, que tenía una cava importante de vinos de esta región; siempre que abrían una botella, lo hacían con muchas fanfarrias y hablaban del vino con mucho entusiasmo. Eso llamó mi atención.

w ¿Cuándo empezó tu gusto

w ¿Dónde estudiaste

por el vino? Mi primer acercamiento al vino fue cuando viví en Luxemburgo. Mi hermana está casada con un francés y cuando

para sommelier? Cuando me decidí a ser seria en el tema, me fui a Nueva York a estudiar al Wine & Spirits Education Trust (wset). vinisfera.com

Pero no estudié para sommelier, porque en mi escuela no se detienen mucho a estudiar el servicio del vino. Más bien se enfocan en su apreciación, debiendo conocer de vitivinicultura, geografía e historia, además, claro, de su análisis organoléptico.

w ¿Qué tan relevante fue haber estudiado ahí? Lo interesante es que cada vez que vas a otro lugar te das cuenta que cada quien tiene sus aficiones diferentes. Si estás en México, los vinos que más se venden son los españoles y los chilenos, sin olvidarnos de la buena aceptación que están teniendo ahora los nacionales. En Nueva York, a los vinos chilenos apenas los hacen en el planeta. Y a los españoles los conocen poco. Habría que entender que ellos no hablan español, quizá por esa razón las etiquetas son difíciles de pronunciar y, en consecuencia, el cliente no las quiere pedir, porque le cuesta más trabajo.

w Dinos un principio que tú consideres básico para la armonización del vino y la comida. Creo que en gustos se rompen géneros. Entonces yo no te puedo decir lo que te tiene que gustar, pues a final de cuentas no hay nadie más que tú para decidir qué te gusta. Todas las reglas de armonización son un tanto subjetivas. Sin embargo, tal vez la más importante sea que el sabor de un vino no sobrepase el del platillo y viceversa, para que puedas apreciar la degustación de ambos. Hay muchísimas reglas, pero creo que la más importante es que se puedan acompañar, porque de otra forma “opacas” una parte y nada más estás disfrutando la otra.

w ¿Qué vinos del Viejo Mundo te llaman la atención en este momento? Los de Burdeos. También me gustan mucho los de Borgoña. Aún ahora, no he conocido un mejor pinot noir que los de Borgoña. No quiero decir que 20

vinisfera.com

todos los de esta región son buenos, pero si te encuentras con uno de verdad, no hay quien lo supere todavía. Son delicados y complejos a la vez. En Burdeos hay grandes vinos, más potentes y más complejos.

w ¿Y si hablamos de los vinos del Nuevo Mundo? Hay pocas opciones de este origen todavía en México. Creo que Sudáfrica tiene mucho potencial. Cuando estuve en Nueva York probaba vinos de muchas partes y tuve contacto con muchos vinos de este país. Los de Stellenbosch en específico fueron los que me llamaron más la atención y creo que pueden ser muy del gusto de los mexicanos.

w ¿Qué opinas del momento que atraviesa el vino mexicano? Creo que está en muy buen momento. Tiene muy buena aceptación local. Sin embargo, no nos hacen en el resto del mundo porque realmente producimos muy poco como para llamar la atención en el mapa mundial. Creo que ahorita los productores tienen para entretenerse con el mercado nacional. Les va muy bien.

w ¿Qué le hace falta al vino mexicano en términos de producto y de industria? Tenemos muy poca producción, pero también debemos de estar conscientes de que debido a nuestra ubicación geográfica, es difícil encontrar regiones adecuadas para producir uvas que logren vinos de calidad. Baja California es donde se encuentran la mayoría de los productores y, sin embargo, es una región muy pequeña que tiene muchos problemas de distinta índole, aunque recientemente han surgido varios productores nuevos.

w ¿Cómo has visto que ha evolucionado el gusto de los tapatíos por el vino? He tenido oportunidad de acercarme a los comensales en Guadalajara,

primero en el restaurante Tinto & Blanco y ahora en el restaurante El Corazón de Alcachofa, y creo que sí hemos progresado bastante, aunque todavía queda mucho por recorrer. Al principio se vendían tres variedades de uva de dos países, y de ahí la gente no quería salir. Ahora las personas tienen ganas de experimentar y no les asusta abrir una botella de cualquier parte del mundo, algo muy difícil de lograr hace diez años.

la mayoría se consume 90 minutos después de haber sido adquirida.

w ¿Qué vinos recomiendas a los lectores de Vinísfera para este verano? Sería bueno que se apartaran un poco de los vinos tintos robustos y se dieran la oportunidad de probar un tinto ligero servido muy fresco, o tal vez un buen rosado. Se vale que exploren la gran gama de blancos de calidad que existen

actualmente. Todas estas opciones resultan, a mi parecer, más gratas en temporada de calor.

w ¿Podrías darnos una recomendación de armonización para este temporada de verano? Un buen plato de ostras con un Muscadet Sevre et Maine Sur Lie, vino procedente de Loira, en Francia.

w Y en cuanto al tema de las mujeres y el vino, ¿cómo se ha dado esa evolución? No creo que haya una diferencia entre hombres y mujeres. Simplemente hay aficionados y no aficionados. Aunque pudiera ser que algunas mujeres consumen menos por el tema del cuidado de su figura.

w ¿Qué cuidados recomiendas para el vino en este verano? Yo buscaría el lugar más fresco de la casa –no en la cocina, que es donde hay más calor y más cambios de temperatura–, para tener ahí las botellas y consumirlas pronto. Ahora bien, si te quieres convertir en un consumidor serio de vinos, entonces sí necesitas comprar por lo menos un armario de vinos para que éstos estén protegidos. Por supuesto, nunca pienses en comprar una botella, guardarla en el coche y pasearla mientras haces el resto de tus compras. Y en el caso de que compres una botella para guardarla 20 ó 30 años, tienes que tener una cava con todas las de la ley: 12 a 15 grados de temperatura constante, entre 70 y 80 por ciento de humedad, cero vibraciones, cero ruidos y no luz. Pero si estás comprando botellas para consumirlas en tu vida diaria, no tienes que preocuparte tanto. Se han hecho estudios de cuánto tiempo se guardan las botellas después de comprarlas, y en promedio

Tres medidas para favorecer la cultura del vino en restaurantes Una: Que el cliente no tiene siempre la razón. A veces sucede que el cliente escuchó una mala información, la repite y se enfrenta al mesero o al responsable del vino. Están acostumbrados a que se les dé la razón, cuando en realidad eso favorece la incultura. Por ejemplo, hay clientes que creen que pueden devolver una botella de vino simplemente porque no les gustó, aunque el vino no tenga defectos. Otros buscan defectos en el corcho, pero si lo que se van a tomar es el vino, que prueben el vino. Otro ejemplo tiene que ver con los clientes que se quejan de la acidez en el vino; hay que decir que todos tienen acidez. Y con los climas que tenemos en México, en la mayoría de los casos el vino tiene que enfriarse para que sea agradable. En el caso de que sea un vino de guarda, se necesita un cierto período de oxigenación para que el vino pierda un poco de acidez y de astringencia. Si tú no le das esa oportunidad de oxigenarse, pues el vino te va a parecer malo. Si esperas el tiempo que requiere ese vino para oxigenarse, va a ser un vino extraordinario. Dos: Hay casas productoras de vino que para favorecer la venta de sus productos, “incentivan” a los meseros de algunos restaurantes, dándoles regalos a cambio de los corchos de sus botellas. Esto me parece un soborno, y lo que se logra es que sólo se vendan esas marcas, que el cliente acepta como las buenas, porque son las que siempre le recomiendan. No estoy diciendo que estos vinos sean malos, pero quizá sí está pagando un sobreprecio por ellas para que los promotores puedan solventar estos “incentivos”. Tres: Entendamos que la oferta del vino en el mundo es enorme. Hay cientos de miles de opciones, y no deben de estar necesariamente las mismas en todos los establecimientos. Es importante que se dé la oportunidad para conocer nuevas propuestas. Sugiero dejar de pedir el vino de siempre y darle la oportunidad a que el responsable de cada lugar muestre su propuesta, así como se lo permiten a los chefs. Aventurémonos a explorar. (Esperanza Mendiola)

vinisfera.com

región internacional

Marlborough región de Nueva Zelanda de creciente porte y distinción

por Peter Saunders fotos propiedad de New Zealand Winegrowers

Yealands, en la subregión de Awatere. Casi mil hectáreas de viñedos sustentables

De los países del Nuevo Mundo, Nueva Zelanda cobra cada vez mayor relevancia. Esto se debe en buena medida a los sauvignon blanc de la región de Marlborough. Peter Saunders, escritor neozelandés especialista en vinos y autor de casi 30 libros de esta índole, nos da un vistazo a esta región, relativamente nueva pero ya de renombre en cuanto a vinos se refiere.

Para algunas personas, Nueva Zelan-

da es un pequeño jardín en el fin del mundo. Quizá sí lo sea. Sus habitantes están orgullosos de sus programas ecologistas, de su postura antinuclear y de vivir en un país relativamente tranqui22

vinisfera.com

lo: son cuatro millones de personas provenientes de muchos países que llegan para trabajar juntos, quienes han desarrollado una economía que solía ser primordialmente agrícola, y hoy en día tiene más que ver con la cons-

trucción de barcos, la ingeniería, la filmación de películas y los programas de cómputo, entre otras industrias. La calidad del clima de Nueva Zelanda se extiende sobre 12º de latitud (de 34º a 46º al sur) y además de ser

Al igual que Seagram, Montana es dan afectar un territorio más que variable, tiene otro punto a favor de las uvas: sobreviven en su territorio actualmente una marca propiedad de otro en determinada cosecha, como algunas variedades mejor que otras un grupo más grande, Pernod Ricard. también para darle a los productores en el campo longitudinal o bien cerca Esto es en algunos países, con excep- la opción de hacer mezclas de varios de la costa, por el ventoso Estrecho de ción de la región de Norteamérica, al lugares. Las regiones principales son los Cook (Cook Strait), o en las montañas ser Montana el nombre de un estado del Otago Central conocidas como Las en Estados Unidos. Siendo así, a la valles de Wairau, Awatere y Waihopai, Excepcionales (The Remarkables). És- marca Montana (Pernod Ricard tiene pero aún así, el enófilo entusiasta podrá tas ciertamente lo son, porque ahí no también otras marcas) se le conoce en descubrir los valles de Omaka, Brancosólo hay un aeropuerto internacional, Norteamérica como Brancott Estate, tt y Rapaura Block, rociados sobre la reel de la ciudad de Queenstown, sino el nombre de uno de los valles dentro gión más grande de Marlborough. Toda la región de Marlborough se que además en este muy concurrido de Marlborough. Estos valles, que son varios, no de- clasifica bajo “clima fresco” en cálculos destino de esquí invernal, todo logra sobrevivir a la nieve y al hielo. Aquí es ben de verse como tema aparte de la internacionales de viticultura, aunque región de Marlborough. Muchas de las según los promedios nacionales neodonde prosperan las uvas. En particular, Marlborough es la cien casas productoras extraen uvas de zelandeses, sus veranos y otoños son soleados. El puñado de zona que ha cautivado a valles en la región de los amantes del vino en Marlborough es la zona que ha cautivado Marlborough tiene sus el mundo. Esta atención a los amantes del vino en el mundo. propias mezclas de mino les provoca celos a las demás regiones. En la Esta atención provoca celos a las demás regiones croclimas y las heladas arriesgan cada cosecha. Bahía de Hawke (Hawke’s De ahí el deseo de comBay), en la Isla Norte, hay mezclas ejemplares de merlot y caber- esta zona, poseen viñedos en varias re- partir los riesgos inherentes de las conet de una creciente importancia rela- giones dentro de Marlborough o com- sechas y de procurar que los estilos de tiva a los syrah (uva de nombre shiraz pran uvas de viticultores en más de un vino puedan ser mezclas que se manen Australia, aunque el parecido con el valle. Esto es en parte para compartir tengan consistentes. Y está funcionanestilo Rhône de Francia ocasionó que el riesgo del daño por heladas que puedo. en la Hawke’s Bay se utilice el nombre europeo). Nueva Zelanda: la larga nube blanca El Otago Central tiene como fuerza motriz los pinot noir, mientras que los Hace varios cientos de años llegaron los primeros pobladores de Nueva Zelanda en viognier y pinot gris parecen triunfar canoas con capacidad para muchas personas. Remaron desde las islas Polinesias por el a nivel nacional, también los gewürznoroeste, desde donde divisaron la “tierra de la larga nube blanca”. De ahí que nomtraminer y chardonnay cuentan con braron al país Aotearoa, que vaga y sencillamente se interpreta como “la larga nube el sufragio nacional, al igual que otras blanca en el horizonte”. Para ellos fue un grato descubrimiento después de meses revariedades. Los tempranillo y montemando.Y lo convirtieron en su hogar. pulciano, por ejemplo, parecen adapLo que vieron fue, en efecto, un largo pedazo de tierra: 1 600 kilómetros (cabe tarse bien a las condiciones locales. notar que los cuervos vuelan alrededor de 2 300 kilómetros sobre las carreteras) Aun así, Marlborough, en la parte divididos sobre tres islas principales y muchas otras más pequeñas esparcidas a su alta de la Isla Sur, cerca del poblado alrededor. Así nació una nación. de Blenheim, es el pez grande: tiene Muchos años después llegaron navegantes europeos en buques de vela. El primero casi 22 mil hectáreas de plantaciones en arribar fue Abel Tasman, de Holanda, cuyo nombre sigue vigente por el “Mar de de uva (algunas aún no se encuentran Tasmania”, entre Australia y Nueva Zelanda. Después llegó el inglés James Cook, por en la última etapa de producción), que quien a su vez fue nombrado el Estrecho, ubicado en el canal entre las Islas Norte y Sur también equivalen a dos tercios de de Nueva Zelanda, que son, por mucho, las más grandes del país. El Estrecho de Cook todos los viñedos de Nueva Zelanda. también liga al Mar de Tasmania con el Océano Pacífico. Comenzó en 1973 como una pequeFue el navegante holandés quien primero nombró al país: inicialmente, Neu Zeeña firma de la empresa llamada antes land, que se traduce como “nueva provincia de Holanda”. Con el tiempo se fue modiMontana, respaldada por la compañía ficando hasta que el nombre de este país remoto se convirtió en New Zealand, de de whisky Seagram de Canadá, y desde ubicación más cercana a Australia que la distancia que hay entre la punta superior de la entonces se ha expandido más allá de Isla Norte y la punta inferior de la Isla Sur. la visión de su fundador.

Para leer “¿Quién o qué es un kiwi?” visita www.vinisfera.com vinisfera.com

Sauvignon blanc Este clima fresco se ve auspiciado tanto por la temperatura diurna (por las variaciones durante el período de maduración de las uvas) como por la proximidad con el Estrecho de Cook, que es una conexión de brisa sobre el Mar de Tasmania y el Océano Pacífico. Quizá sea este factor (que se sigue estudiando en las universidades) el que le da a Marlborough su distintivo sabor único en los sauvignon blanc, incluyendo el metoxipirazin –un sabor a grosella y pimiento verde que, balanceado y fresco, le agrada a muchos bebedores de vino–. Este estilo regional logró la atención mundial hace 20 años. Es picante, semiamargo, con varias sugerencias a césped recién cortado, a espárrago y a pimientos, que en su conjunto le dan una cualidad ‘vegetal’ a esta uva que se había dejado de lado en California. De manera similar, tampoco estaba alumbrando los cielos la uva sauvignon blanc en Sancerre, Francia. De repente, la sauvignon blanc de Marlborough lo logró. Desde entonces, este estilo ha evolucionado. Los 100 productores 24

locales, más las 100 casas productoras ubicadas fuera del distrito que compran uvas e incluso tienen viñedos en Marlborough, han adaptado sus estilos. Sus vinos ya no siguen teniendo los mismos sabores. Hasta las grandes em-

presas ofrecen variaciones. Por ejemplo, Villa Maria puede obtener ocho etiquetas de una cosecha promedio de sauvignon blanc, mientras que Constellation (con marcas como Nobilos y Selaks), a veces puede ofrecer muchas más. Por su parte,

Cómo llegar La entrada a Nueva Zelanda es por Auckland (la ciudad más grande) o bien por Wellington (la capital, ubicada al centro-sur de la Isla Norte), Christchurch (una de las ciudades más grandes de la Isla Sur) o Queenstown (dentro de la Isla Sur, ubicada entre montañas, centros de esquí y viñedos). Hay vuelos desde Los Ángeles, San Francisco, Hawai y Singapur, además de los que salen de los siete aeropuertos australianos con frecuencia. Hay también muchos vuelos a Auckland desde Buenos Aires, Santiago y Vancouver. Dentro de Nueva Zelanda hay vuelos de Auckland a Blenheim, ya sea directos o haciendo escala en Wellington. Hay también servicio de tren y de autobús de Auckland a Wellington (ambos traslados son muy pintorescos) y un servicio de transbordador de tres horas que atraviesa el Estrecho de Cook desde Wellington a Marlborough (desde el puerto de Picton). La distancia de Picton a Blenheim en autobús es de aproximadamente 30 km. También está la opción de rentar un automóvil en Picton. Por último, hay vuelos redondos entre Blenheim y Christchurch. ¿Le gustaría tomar paseos turísticos y también relajarse? O quizá guste algo de esquí (durante algunas épocas del año) cerca de Queenstown. Hay traslados en autobús (de siete horas) o avión (de una hora) desde Christchurch (vuelo directo) a Queenstown y también hay vuelos directos de Auckland a Queenstown (de un poco más de dos horas). Se pueden encontrar más oportunidades turísticas y traslados a partir de una búsqueda.

Para leer “Comidas de calidad en los viñedos” y “Hospedarse en Marlborough” visita www.vinisfera.com

vinisfera.com

Bodega The Spy Valley. Ergonómica y ambientalmente diseñada en la subregión de Waihopai

A los críticos de vinos les cau- Pinot noir Pernod Ricard todavía puede tener musó el impacto suficiente como para chas más que los demás. Si bien desde principios de los se- que lo reconocieran y crearan inte- Naturalmente, el enfoque sobre la retenta se ha notado una evolución, el rés por algo distinto, proveniente gión Marlborough necesitó apoyo adiestilo herbáceo nunca se ha perdido. de Marlborough. Los productores de cional para establecer su alcance. Éste En esta evolución han participado los vino prestaron la atención debida. lo encontró en los pinot noir. Si bien la propios productores de vino, es decir, El resultado es que hoy existen dis- región no es la impulsora de esta vano han estado las empresas sino las tintas levaduras que matizan estilos riedad en Nueva Zelanda, los producpersonas y su práctica. Éstos suetores en Marlborough tuvieron la len tener títulos de universidades oportunidad también de empaparEl clima fresco es uno de los australianas, del Lincoln College se con ella. factores que le da a Marlborough en Nueva Zelanda y de varias uniDurante la última década, la versidades e institutos técnicos región de Marlborough se ha forsu distintivo sabor único en los alrededor del mundo. A algunos talecido como territorio relevante sauvignon blanc de ellos no siempre les encantaba de pinot noir tinto. Esto partienla uva sauvignon blanc: “No sabe do de una renuencia casi temerosa madura”, decían, creyendo que ésta que generan vinos “de frutas tropi- por desarrollarlo (anteriormente se era reflejo de sus propios estándares y cales”, una ramificación estilística utilizaba parte de la pinot noir para que se vale del roble y las levaduras producir vino espumoso). Después habilidades. La cuestión es que no era del agra- naturales para fermentar. Es grata de todo, Burdeos ofrece tanto tintos do de los consumidores. Quizá no lo la exploración de distintas marcas y como blancos; Borgoña tiene chardonera de todos los bebedores de vino, sus variaciones dentro de este estilo. nay y pinot noir, mientras que Califorpero lo fue de una cantidad conside- La edad es otra variedad, puesto que nia es aún más universal en la oferta rable para despertar la atracción inter- un vino fresco (de nueve meses) puede variedades. nacional por una región del tamaño de de ser magnífico, y después de dos Ahora las mezclas “clon” de pinot una fracción de Napa Valley. De mane- años puede tener un sabor distinto. noir de Dijon y de Beaune se producen ra particular, los ingleses nombraron Es parte de la diversión que implica en condiciones climáticas muy similares el vino “un nuevo descubrimiento den- evaluar lo que le agrada a cada quién a las de Nueva Zelanda, más aún que las tro en la categoría sauvignon blanc” y y con cuál plato principal o botana de California, por lo que las dudas que queda bien. la popularidad de éste aumentó. se tenían de esta uva se han disipado. vinisfera.com

Bodegas de vinos para tener en la mira Éstas son algunas casas productoras favoritas que constantemente producen buen vino, además de marcas de vino para buscar en Marlborough. El orden de éstas puede variar de cosecha a cosecha, aunque tienen récord no sólo de consistencia, sino de valor también. Todos los viñedos a continuación distribuyen a nivel internacional. Los invitamos a que se diviertan en Marlborough visitando bodegas (en Nueva Zelanda a estas visitas se les llama “puertas de cava”, “cellar doors”). 1. Mount Riley (la etiqueta premium de Mount Riley es Seventeen Valley, aunque recomendamos que exploren la marca fundadora primero). Su sabor frutal es excelente, además de su balance, estilo y valor. Es uno de los principales productores de sauvignon blanc, con un pinot noir en fuerte rol secundario. www. mountriley.co.nz. 2. Kim Crawford tan sólo lleva diez años en la industria y ya son muy exitosos. Lo dirige un productor del mismo nombre que cree que los vinos deben beberse y disfrutarse, por lo que los ofrece a precios muy accesibles en su etapa de lanzamiento, aunque no sean vinos de corto plazo. La empresa es propiedad de Constellation Group (Estados Unidos). www.kimcrawfordwines.co.nz. 3. Montana (Brancott Estate). Las degustaciones de esta bodega se ofrecen de manera gratuita y en muchos lugares. Sus vinos son de sabor limpio y con toques frutales “vivos”. Por unos cuantos dólares más y sin ser muy costoso, se adquiere un vino superior, Montana Reserve.Tiene un restaurante ubicado a unos kilómetros al sur de Blenheim (hacia Christchurch) donde puede probarse vino altamente bebible con un filete de pescado o de 26

vinisfera.com

etiqueta, Sanctuary (Santuario), es un tributo al trabajo que la empresa realiza restaurando pantanos y planicies lodosas a su estado original, para que puedan ahí reincorporarse peces, ranas y patos a lo que era antes su hábitat. Vinos frutales y muy balanceados. Compañía neozelandesa. www. nzwineco.co.nz. 9. Saint Clair tiene un equipo productor muy bueno y un alto estándar en vinos. Si tienen oportunidad de realizar una visita, podrán degustar varios vinos premium especializados (de un solo viñedo) disponibles en su “cellar door”. Propiedad de una familia neozelandesa. www.saintclair.co.nz. 10. Villa Maria. Es la empresa familiar de vinos más grande de Nueva Zelanda, con una variedad de vinos y precios, desde su Private Bin (Barril Privado), pasando por Cellar Selection (Selección de Cava), Reserve (Reserva) y llegando a Individual Vineyard (Viñedo Individual). Algunos de sus mejores vinos no los exportan, aunque sí están disponibles en su “cellar door” (al igual que en su segunda bodega y oficinas corporativas en Auckland). www.villamaria.co.nz. 11. Nobilo Wines (sus marViñedos de Pernod Ricard cas secundarias son Selaks y Monkey Bay) es también fuerte participante de Marlborough. Tienen una definida distinción, ya sea sus otra bodega y viñedos en la Bahía de sauvignon blanc o sus pinot noir. Son Hawke. Es de una familia neozelanproductores de clase mundial, prodesa de tradición, de raíces profunpiedad de una familia neozelandesa. das en el país, aunque actualmente es www.isabelestate.com. propiedad de Constellation de Esta7. Cloudy Bay. Quizá sea el ícono de dos Unidos. www.nobilo.co.nz. Nueva Zelanda ante los ojos del mundo, por su amplia gama de vinos 12. Kumeu River es una empresa familiar con sede en Auckland que con clase. A la cabeza está su sauproduce un sólido sauvignon blanc vignon blanc, aunque su pinot noir y de Marlborough, al igual que vinos chardonnay merecen también atentintos (más que nada merlot) en su ción. Son vinos producidos de macasa en Auckland. nera clásica, vinos “serios”. Propiedad www.kumeuriver.co.nz. francesa. www.cloudybay.co.nz. 8. Grove Mill es otra casa productora Existen muchas más casas productoras. fuerte de Marlborough. Su segunda Mencionamos sólo una breve selección. res para acompañarlo. Es de propiedad francesa, de Pernod Ricard. www. pernod-ricard-nz.com. 4. Nautilus tiene muy buena reputación por sus balanceados y frutales sauvignon blanc y pinot noir, de Marlborough. Son limpios y frescos, con gran sabor a frutas que funcionan bien con muchos platillos. Propiedad australiana. www.nautilusestate.com. 5. Framingham. Especialista en Riesling frente a la corriente de sauvignon blanc y pinot noir, que no debe pasarse por alto. Propiedad portuguesa. www.framingham.co.nz. 6. Isabel Estate se encuentra en un pedazo de tierra de Marlborough ligeramente diferente y sus vinos tienen

Lars Jensen, viticultor de uvas orgánicas con Max, su asistente. Produce el vino Richmond Plains, certificado como biodinámico y orgánico

Hay también otras regiones de Nueva Zelanda donde la pinot noir está teniendo éxito, aunque la de Marlborough está estableciéndose como región y origen aparte. Adicionalmente, sus vinos son de precio medio y nada costosos, si se comparan con los mejores a nivel mundial. Incluso, en ocasiones aparecen clasificados junto a vinos que se venden a diez veces su precio. En 30 años, el porcentaje de producción de vinos de Nueva Zelanda como parte de la producción mundial ha aumentado de .1% a .2%, y actualmente es de .5%. El porcentaje se impulsó con el sauvignon blanc de Marlborough y continúa correspondiendo a dos tercios de la exportación de vino neozelandés. Para los agricultores que alimentan borregos y vacas que producen leche, queso y carne de res con pagos por

las toneladas que producen, fue difícil comprender que tener demasiadas uvas por hectárea equivalía a una disminución de calidad y, por lo tanto, del valor de sus cultivos. Fue un proceso de aprendizaje lento entender que “a menor cosecha, mejor calidad”. A pesar de ello, actualmente cada vez más viticultores reconocen que los productores de vino a los que les venden uvas están en lo cierto: los cultivos más chicos generan mejores precios y mejores vinos. El cultivo de uvas difiere de la ordeña de vacas y del pago por tonelada de manteca o carne de res. La producción de vino es un negocio de calidad y una ventaja local: es un distintivo. Se han visto recompensados aquellos con la capacidad de cumplir con estos requisitos de menor producción y mayor peso de la fruta en las

copas de vino. El sauvignon blanc de Marlborough, que alguna vez fue descubrimiento británico, en términos enófilos lo han recibido “amigos más cercanos geográficamente”, como Australia y Estados Unidos. Asimismo, el estilo lo han aceptado en Holanda, Chile, Argentina, Sudáfrica y hasta en la mismísima Francia. Ahora el estándar del sauvignon blanc proviene de Marlborough. El pinot noir ha sido buen anzuelo de apoyo. A esta variedad de uva ya no se le considera como “novata” o impredecible. En esto también existen riesgos: como ya se mencionó, las heladas han provocado daños destructivos en algunas épocas, al grado de que llegan a estallar los brotes de la vid. Otro daño para la industria también han sido la sobrecosecha y la producción de vinos vinisfera.com

ordinarios sin cuerpo del segmento, los de “pago por tonelada”: desafíos para los productores de cualquier variedad de uva. Aquellos que sobrecosechan afectan la imagen regional, mensaje que ya se está transmitiendo y que ya se entiende. Los vinos sin cuerpo no mejoran la imagen de Marlborough.

Blenheim Como región vinícola, Marlborough rodea el pueblo de Blenheim, donde antaño no había más que un caballo, un pub y una tienda de abarrotes. Todavía no hay muchos lugares dónde cenar después de las 8:00 entre semana, aunque poco a poco ha ido cambiando. Conforme prospera la industria del vino, también progresa Blenheim, su pueblo de apoyo, donde hoy en día abundan los peregrinos internacionales en búsqueda de modernos hoteles y restaurantes. Blenheim se desarrolla, se expande y tiene mucho que ofrecer. Otras industrias de interés son la de las cerezas, las aceitunas y el aceite de olivo. Se pueden comprar grandiosas botellas de aceite de olivo y adquirirse junto con botellas de vino. Proliferan también los ostiones y las almejas locales en restaurantes y cafés, recién traídos de las orillas del Estrecho de Cook en temporada. Además, las orillas del Estrecho de Cook en Marlborough no sólo ofrecen espectaculares vistas, sino también paseos de pesca en alta mar y un relajante crucero en aguas tranquilas (comparadas a las que alimentan el estrecho). Es un lugar de paz y relajación. Entre los mejores lugares para comer están las propias casas productoras, al menos durante la hora de la comida. Si bien algunas son de apariencia sencilla en cuanto a su área de restaurante y la presentación de sus platillos, muchas ofrecen entradas de muy buena calidad y un servicio equiparable al de restaurantes en Auckland, Wellington y la Bahía de Hawke, la región vinícola rival en la Isla Norte. Traducción de Alma García

vinisfera.com

Nueva Zelanda, destino vinícola Nueva Zelanda mide 1,600 km de largo y está ubicada de 34º a 46º de latitud al sur. Tiene nueve regiones vinícolas; algunas separadas por montañas, otras más cerca de la costa que del interior. El tiempo de maduración de las uvas es distinto para cada zona por el viento, el calor, la exposición al ambiente, la sombra, la altura sobre el nivel del mar y su ubicación en planicies o en montañas. Además, hay pequeñas regiones dentro de cada región, con sus respectivos microclimas y ligeras diferencias, no sólo en cuanto a clima, sino en cuanto a tierra y variaciones en las cosechas. Y todas éstas antes de que el productor interfiera en el manejo de la cosecha. De Norte a Sur Auckland-Northland. En esta región hay 600 hectáreas de plantaciones de vid. Incluye la zona más al norte y al oeste de la ciudad de Auckland, las islas de la Bahía de Auckland (incluyendo Waiheke) y al sur hasta las colinas de Bombay. En términos vinícolas, la zona es pequeña, aunque extensa y de mucha variación. El poblado de Matakana, al norte de Auckland, es una estrella en potencia; es pequeña pero con muy buenas casas productoras igualmente chicas. En la Isla de Waiheke se encuentran 40 productores, a tan sólo 45 minutos en transbordador desde Auckland. Todos aseguran producir vinos mágicos, sobre todo los tintos… y quizá sí haya un poco de magia en sus procesos. La reina de las bodegas de la zona probablemente sea Kumea River, en Henderson, aunque cabe notar que muchas bodegas de otras regiones también extraen uvas aquí. Al sur de Auckland están Clevedon y Papakura, con sorpresas para sus visitantes. Waikato. Aquí hay 160 hectáreas de plantaciones de vid. Es una zona

extensa que comienza en las colinas de Bombay y termina al sur en la región de Gisborne. Es de escasas uvas y de muy pocas bodegas. Aun así, vale la pena explorarla con tiempo suficiente, puesto que sus vinos sorprenden también a sus visitantes. Gisborne. Tiene 2,500 hectáreas de plantaciones, lo cual la convierte en la tercera región más grande en Nueva Zelanda, con todo tipo de vinos que contrasta con el hecho de que tiene tan sólo 20 casas productoras. Vale la pena tomar una pequeña desviación en el camino para visitarlas, y el trato que dan es muy amable. Gisborne se promueve como la capital de los chardonnay en Nueva Zelanda y quizá lo sea, aunque hay bastante competencia y las cosechas varían mucho. Recomendamos también el gewürztraminer premium de esta zona. Bahía de Hawke. Son 5,200 hectáreas de vid. Es la segunda región de vinos más grande en Nueva Zelanda, que tiene como fuerte sus variedades de uva de Burdeos, además de sus syrah, chardonnay, pinot gris, pinot noir y algunos nuevos descubrimientos, como tempranillo y montepulciano. Dos de las bodegas ubicadas ahí tienen zinfandel. Disfruten las visitas a los restaurantes en los viñedos Clearview, Sileni, Craggy Range, Mission, Brookfield, entre otros, para comer bien y con muy buen vino. Son económicos y de precios medios para estándares de Nueva Zelanda. Wairarapa. Tiene 1 000 hectáreas de plantaciones que se ubican principalmente en Masterton, aunque muchos de los paseos son fuera de la ciudad. Esta localidad es famosa por Mar tinborough, pueblo colindante donde se produce pinot noir. También están llamando la atención Gladstone por sus numerosas variedades y Opihi, al norte de

Masterton, que se desarrolla poco a poco. Sugerimos comer en Martinborough, en crecimiento por la industria del vino, ubicado a una hora al norte de Wellington. Marlborough. Se ubica en la parte superior de la Isla Sur (no se confunda con Martinborough, mencionado previamente, en la región de Wairapa) y tiene 21,500 hectáreas de parras. Si bien este artículo describe Marlborough más a detalle, no está de más mencionar que es la región de vinos más grande de Nueva Zelanda, con una amplia gama de vinos excelentes, sobre todo sus famosos sauvignon blanc, pinot noir y pinot gris. También es recomendable probar sus no menos grandiosos riesling, chardonnay y gewürztraminer. Nelson. En este territorio extenso hay 1,000 hectáreas de vid. Aunque es una región pequeña, comer en el viñedo de Waimea o el Seifried es un must. Se necesitan varios días para relajarse en esta soleada zona, para disfrutar de sus vistas panorámicas y de sus viñedos. Los pinot noir son de sus mejores vinos, aunque los de otras uvas son muy buenos también. La bodega más famosa de Nelson es Neudorf Winery, aunque es recomendable visitar otras bodegas en cuanto a valor se refiere. Canterbury. En Canterbury hay 1,850 hectáreas de plantaciones y como ciudad principal cercana está Christchurch. Al norte de Christchurch se encuentra Waipara, donde sugerimos comer en Mud House o Pegasus Bay, y desviarse del camino principal para tomar un pequeño paseo a la casa productora Muddy Water, así como a otras circunvecinas. Hay mucho que ver aquí. Waipara es pequeño, pero vale la pena visitarlo, sobre todo por sus riesling y pinot noir. Al sur y al oeste de Christchurch hay aún más bodegas con sus respectivos restaurantes por explorar.

NUEVA ZELANDA REGIONES VINÍCOLAS

NORTHLAND

36°S

AUCKLAND

38°S

WAIKATO

GISBORNE BAHÍA DE HAWKE’S

40°S NELSON

WAIRARAPA

42°S

MARLBOROUGH

WAIPARA

44°S

150 OTAGO CENTRAL

46°S

75 0 Millas

VARIETALES SAUVIGNON BLANC CHARDONNAY VARIEDADES AROMÁTICAS PINOT NOIR MERLOT / CABERNET

NUEVA ZELANDA

Otago Central. Por último, sugerimos conocer la zona del Otago Central, con 22 000 hectáreas de vid sobre hermosas montañas, ya sea durante la temporada invernal de esquí (es destino popular para esta finalidad) o durante en verano o el otoño para disfrutar de mucho sol. Aquí puede percibirse la noción del campo neozelandés, por sus pequeños cafés y vinaterías en una zona montañosa. Aquí hay un

notorio interés por el pinot noir, pero recomendamos degustar vinos de cualquier uva. Hay también muchas “sorpresas” en el Otago Central. La ciudad más cercana a este destino es Queenstown, con excelentes opciones de hospedaje y un aeropuerto internacional, o bien, la opción de tomar un autobús de Christchurch a la localidad de Dunedin.

vinisfera.com

cultura vinícola

La uva sauvignon blanc Archivo

por Álvaro Gamboa

Aunque surgida en Francia, es una de las variedades de uvas blancas más famosas y extendidas por todo el mundo. Y con razón. Sean franceses, californianos, neozelandeses o mexicanos, los vinos hechos con esta uva “salvaje” son ideales para el verano. onsiderada una de las variedades blancas de mayor prestigio en el mundo del vino, esta cepa tiene sus orígenes en Francia, en específico en las regiones de Loire (Loira) y Bordeaux (Burdeos). Se trata de una variedad muy adaptable a nuevos climas, y prueba de ello es su presencia en cuatro continentes (con excepción de Asia). Su nombre proviene de la palabra francesa sauvage que significa “salvaje” y blanc que significa “blanca”. 30

vinisfera.com

Historia y orígenes La sauvignon blanc se origina en Francia. En la región de Loira –al noroeste de este país europeo– encuentra un terroir, el cual la lleva a los límites de la perfección. Existen dos denominaciones principalmente que cultivan esta uva: Sancerre y Pouilly-Fumé. Los vinos que se producen aquí son los que marcan la pauta a seguir para el resto

del mundo: de una altísima expresión, incluso a veces se les llama “salvajes”, haciendo honor a su nombre. La otra denominación con viñedos de uvas sauvignon blanc es Bordeaux. En el área de Graves se producen vinos blancos secos, mientras que en Sauternes y Barsac –donde acompañada de la cepa blanca semillón– se elaboran vinos dulces o de postre, capaces de cambiarle la vida a uno.

Un dato curioso es que la cepa sauvignon blanc en pareja con la cabernet franc son los progenitores, por así decir, de la mundialmente famosa cepa tinta cabernet sauvignon. Difícil pensar que esto sea posible: que una variedad blanca y una tinta se unan y den como resultado un uva tinta con tanto carácter y prestigio. La sauvignon blanc alcanza grandeza cuando se planta en suelos compuestos de limo o tierras calcáreas, en específico del tipo kimmeridgian limestone, el cual se origina a partir de conchas de mar fosilizadas. Las denominaciones de Sancerre y Pouilly-Fumé tienen este tipo de tierras en abundancia. Dentro de Francia esta cepa se planta principalmente en dos climas muy distintos. En Sancerre y PouillyFumé el clima es continental (este clima es frío, seco durante el verano y con mucha lluvia durante el otoño e invierno), dado que se encuentra justo en el centro del país. El otro clima es de tipo marítimo o atlántico de las subregiones de Bordeaux (este tipo de clima se caracteriza por ser más templado; los cambios de temperatura son mucho más sutiles, lo cual previene a los viñedos de las heladas). Esto nos

Frutal (cítricos, piña, melón verde)

da una idea de lo adaptable que es esta cepa y también nos indica la razón por la que los vinos producidos son tan distintos, ambos excelentes, pero al final distintos.

Características organolépticas Como esta cepa es cultivada prácticamente en todo el planeta, no es correcto describir la uva de una forma general: en cada región que se cultiva da resultados diferentes. Así que a continuación daré a conocer una descripción general de la uva, y luego mencionaré las diferencias que existen o los aromas emblemáticos según su lugar de origen. La sauvignon blanc contiene aromas en cuatro categorías principales: frutal (cítricos, piña, melón verde), floral (rosas blancas y azahares), herbal (pasto, perejil, estragón) y vegetativo (pimientos verdes, jalapeños, aceitunas verdes y espárragos). Éstos son sólo algunos de los descriptores que se utilizan para entender los aromas que produce esta uva. Incluso algo que no sonará muy atractivo es el aroma conocido como “pipí de

Floral (rosas blancas y azahares)

gato”, tan común en los vinos producidos con esta cepa, que ya es aceptado como un descriptor válido. Debido a los distintos terruños en donde se cultiva, los estilos que se obtienen son muy diferentes unos de otros. Daré inicio con las regiones clásicas de producción y luego otras con carácter distintivo. En Sancerre y Pouilly-Fumé (Loira) es donde esta cepa produce excelencia. Se dice que sólo expertos catadores y personas de la región pueden diferenciar una subregión de otra en una cata a ciegas. El estilo de los vinos es altamente elegante, aromático, ligero en el paladar, acompañado de una alta y refrescante acidez. También encontramos en el paladar una mineralidad muy pronunciada, la cual permanece en la boca por mucho tiempo. Los aromas evocan frutas cítricas, notas herbales e incluso aromas de piedra pómez. La palabra fumé (que significa “humo”) aparece en el nombre de esta apelación no porque sean vinos añejados en barrica, ni porque sean ahumados, sino porque la composición de la tierra en estos viñedos produce un ligero aroma a humo, como si recién hubiéramos disparado una pistola.

Herbal (pasto, perejil, estragón)

Vegetativo (pimientos verdes, jalapeños, aceitunas verdes y espárragos)

vinisfera.com

California John Anthony, Frogs Leap, Duckhorn, Peter Michael, Silverado Vineyards, Honig Vineyard and Winery, Robert Mondavi, Grgich Hills Cellar, Ehlers Estate

México Sinergi, Casa de Piedra, Paralelo, Santo Tomás

Francia Sancerre y Pouilly-Fumé (Loira): Domaine Laporte, Lucien Crochet, Didier Dagueneau, Domaine Henri Bourgeois, Domaine Vacheron. Graves y Pessac-Leognan (Burdeos): Chateau Haut-Brion, Domaine de Chevalier, Château Carbonnieux, Château la Mission-Haut-Brion, Château Pape-Clément. Sauternes y Barsac (Burdeos): por supuesto Château d’Yquem, Château Guiraud, Château Suduiraut, Château Rieussec, Château Climent

Sudáfrica Boschendal, L’Ormarins, Saxenburg, Zonnebloem

Nueva Zelanda Cloudy Bay, Nautilus Estate, Villa Maria, Saint Clair, Brancott

Productores de calidad en el mundo (sauvignon blanc) Los vinos que se producen en las subregiones Graves y Pessac-Leognan (Burdeos) son muy diferentes a los descritos anteriormente. Una de las razones principales es que por lo general se crean cuvées –ensamblajes– con la uva semillón, siguiendo por supuesto con la filosofía de la región, que consiste en combinar varias cepas para alcanzar mayor complejidad. Esta combinación da como resultado vinos mucho más aromáticos, pero en el perfil floral. También tienen más cuerpo; son más pesados al paladar. Quisiera mencionar de forma breve (dado que este tema merecería un artículo completo) los célebres vinos que se producen con la misma pareja sauvignon blanc y semillón. Me refiero a los de Sauternes y Barsac. Se trata de vinos de cosecha tardía y además botritizados (la Botrytis cinerea es un hongo que vive del agua que se encuentra en la uva; por consiguiente las uvas 32

vinisfera.com

se vuelven pasitas y se concentra el azúcar), lo que significa que son vinos dulces. La aportación principal de la variedad sauvignon blanc en estos vinos es su acidez. Si no fuera por el alto nivel de acidez, estos vinos perderían su balance, pues con tanta azúcar resultarían muy empalagosos. Pero con la acidez como contrapeso adquieren una complejidad tan alta que a veces es difícil de explicar. En Nueva Zelanda la sauvignon blanc es, sin duda, la responsable de poner a este país en el mapa mundial de países productores de vino. Fue durante los años ochenta cuando algunas bodegas empezaron a plantar esta cepa en la región de Marlborough. Sólo unos años después, éste se convirtió en el distrito más importante y con mayor extensión de plantaciones en todo el país. El estilo de vinos que se obtiene en esta región no tiene comparación. Lo más representativo es una inmensa

ola de aromas herbales, pasto recién cortado, perejil, berros, aceitunas verdes, té verde, melón verde, limón de Tecomán, chícharos frescos y espárragos. En fin, ¡todo verde! En Sudáfrica a la sauvignon blanc se le conoce coloquialmente como la “uva blanca de buena esperanza”. Es la segunda uva en el país en cuanto a importancia, y la calidad de sus vinos ha mejorado tan significativamente que en algunas ocasiones se les coloca a la par de los que se producen en Francia. Su perfil de aromas se asemeja mucho al de los vinos neozelandeses arriba descritos, pero sumado a esto encontramos otras notas muy agradables al gusto del mexicano: chile serrano, chile morrón verde y chile jalapeño toreado son algunos de los aromas emblemáticos de los sauvignon blanc que se producen en el país africano. En Estados Unidos, California, es otra región donde se planta esta uva con

resultados formidables. Se planta en muchas regiones del estado, y para todos los estilos: desde vino de producción masiva hasta vinos premium. A pesar de ser una cepa blanca, gusta de temperaturas templadas a calurosas y es por eso que en ocasiones la vemos plantada justo al lado de la cabernet sauvignon. El estilo que encontramos en California es muy afrutado: limón, lima, toronja, incluso frutas tropicales como piña, mango y melón. Algunas notas verdes como pasto y estragón, pero nunca con la intensidad que vemos en las regiones anteriormente mencionadas. La viscosidad aumenta, se siente más robusto y redondo a comparación de los estilos lineales anteriores, manteniendo aún su nivel de acidez alto.

Maridaje Los vinos hechos con sauvignon blanc son considerados altamente compatibles con comida. Existen algunas combinaciones clásicas que provienen del Viejo Mundo, pero lo bueno de los maridajes es que nos permiten experimentar, probar cosas nuevas, ser aventureros y encontrar nuevas combinaciones, las cuales pueden ser excelentes. Una combinación clásica es un sauvignon blanc de Sancerre con un Crottin de Chavignol o simplemente queso de cabra. Lo que pasa en este maridaje es que el alto nivel de acidez del vino contrarresta lo cremoso del queso, y además existe resonancia de textura y sabores con la mineralidad del vino. Otra combinación clásica es con productos del mar. Pescados, mariscos, moluscos, todos combinan muy bien con esta cepa. Un plato de ostiones frescos en una tarde soleada, en una terraza, con un sauvignon blanc en su cubeta de hielos, es la descripción de una tarde perfecta para mí. Algo muy importante para que funcione el maridaje con vinos hechos de esta cepa es el método de cocción. Deben ser preparaciones sencillas como pescados al vapor o a la plancha, acompañados de salsas a base de cítricos y hierbas como perejil, estragón y albahaca. O incluso, preparaciones en crudo, como cebiches y cocteles. Ya hablamos de sabores, aromas y texturas, pero no hemos dicho nada sobre la temperatura. A la hora de maridar vinos con comida es importante que estén en una temperatura más o menos similar. Por lo general, un sauvignon blanc se toma frío, por eso va excelente con platillos en crudo, de pescados y mariscos. Así que para este verano les recomiendo que le den la oportunidad a esta cepa. Dejen la cerveza por un ratito y les aseguro que quedarán satisfechos. vinisfera.com

opinión

¿Qué son las notas de cata? (¿y cómo hacerlas?) por Rafa Ibarra

Seguro ya lo sabes: la experiencia del vino es completamente personal. Como no venimos al mundo dotados de una memoria de elefante, a todo enófilo que se respete le llega el momento de dejar la copa y tomar la pluma, y viceversa. Pero, ¿cuáles son los principios básicos para comenzar a escribir una nota de cata?

e dice que el vino es un placer que se acentúa al compartirlo. No podría estar más de acuerdo. ¿Quién no disfruta al brindar a sus amigos un vino que lo ha maravillado, esperando que ellos también experimenten esa misma sensación de gusto y asombro? Sin embargo, hay otras maneras de compartir nuestra experiencia cuando no es posible hacerlo sirviendo una copa a nuestros amigos. La más recurrida de ellas es mediante la redacción de las fa34

vinisfera.com

mosísimas notas de cata –yo prefiero que me sirvan la copa de vino cuando sea posible–. Las notas de cata son una serie de enunciados que describen un vino específico tras haberle realizado el examen organoléptico correspondiente, mejor conocido como cata del vino*. O al menos es lo que los autores de dichas notas creen que están haciendo, pues debemos tener en cuenta una verdad absoluta: la experiencia de un

vino es completamente personal. Tú y yo podemos estar bebiendo el mismo vino, y aunque encontremos similitudes en nuestra apreciación, seguramente también cada quien identificará características diferentes. Podemos encontrar notas de cata tanto en las etiquetas de las botellas como en las publicaciones especializadas en vino. En ocasiones la manera en que se determina la nota de cata que se imprimirá en la etiqueta de un vino es

la siguiente: el productor reúne a varios expertos catadores, les da a probar el vino y ellos hacen sus anotaciones, las cuales al final se concentran para identificar aquellas características en que la mayoría de los catadores coincidieron. ¡Y listo! Ya tienen la nota de cata para la etiqueta del vino. Siguiendo este método seguramente habrá aromas y sabores que quedarán fuera de la etiqueta por haber sido percibidos sólo por uno o dos catadores. En consecuencia, tú al probar ese vino podrías detectar alguno de esos aromas o sabores y equívocamente pensar que, al no estar en la nota de cata de la botella, estás juzgando mal tus percepciones. Esto último nos lleva a hacernos la siguiente pregunta: ¿realmente sirven de algo las notas de cata? La respuesta es sencilla: sí son de utilidad, porque al leerlas podemos imaginarnos o al menos formarnos una idea del sabor del vino, y con esta información podemos decidir si lo compramos o no. Además, si tenemos la experiencia suficiente, incluso es posible imaginar cuál comida le podría quedar al vino sólo leyendo su nota de cata. Creo que las notas de cata son más útiles cuando es uno mismo quien las escribe. Llevar tu propio registro de notas de cata te permite comenzar a desarrollar un vocabulario más amplio sobre el vino, además de contar con la documentación para recordar tus impresiones sobre un vino, en caso de que lo quieras volver a comprar. No es conveniente dejar esta importante responsabilidad sólo a nuestra memoria. Recuerda: la tinta indeleble es más confiable que la mente más brillante.

Pero, ¿cómo comenzar a escribir una nota de cata? Lo primero es no sentirse obligado a escribir cosas sofisticadas. Más adelante, con la práctica, podrás ir puliendo tu estilo al redactar tus notas. Y precisamente hablando de estilos hay dos principales: el estilo científico y el estilo tradicional. Se le llama estilo científico porque se escribe información precisa y objetiva, obtenida al aplicar una metodología propia de las ciencias. Este estilo, tan utilizado actualmente en todo el mundo, tiene sus orígenes en Estados Unidos, específicamente en California, donde está ubicada la Universidad de California en Davis (UC Davis), que cuenta desde 1880 con un Departamento de Viticultura y Enología, institución líder en el estudio científico del vino a nivel mundial. En resumen, podemos definir como estilo científico a aquel que da mayor atención a la descripción de los colores, aromas y sabores del vino. Por ejemplo,

También tenemos el estilo tradicional, llamado así por ser más apegado a las antiguas costumbres de los vinos en el Viejo Mundo, es decir, Europa. Como la expresión de los vinos tradicionales europeos está más cargada hacia el lado de las sensaciones táctiles (cómo sabe el vino) que al de los aromas y sabores (a qué sabe el vino), es más común encontrar notas de cata europeas escritas con este estilo. Términos como armonía, equilibrio, madurez, vigor, estructura, potencia, vitalidad, etcétera, son más frecuentes en notas de este estilo. A diferencia del estilo científico, el tradicional aplica juicios de valor: que sea potente es bueno, que sea débil es malo, que sea generoso es bueno, que sea tacaño es malo. Cabe mencionar que hoy en día es muy frecuente encontrar etiquetas de vinos del Viejo Mundo, cuyas notas de cata fueron redactadas usando parte del estilo científico. Lo mejor es utilizar una mezcla de ambos estilos para hacer una descripción más completa. Algo así como: Los sabores suaves y redondos, y la fina textura típica del merlot están presentes en abundancia. Las características distintivas de ciruela, cereza y especias armonizan con el sutil tostado del roble y persisten así en un largo final. Ahora que conocemos los estilos, necesitamos establecer un orden para percibir del vino aquello que posteriormente describiremos. Esto es muy útil, ya que cuando tenemos el vino en la boca percibimos todas las sensaciones prácticamente al mismo tiempo (sabores, textura, taninos, dulzura, acidez, cuerpo, equilibrio, etcétera). Una recomendación para organizar tus impresiones del vino es la siguiente:

Las notas de cata son una serie de enunciados que describen un vino específico tras haberle realizado el examen organoléptico correspondiente al describir un vino blanco elaborado con chenin blanc y sauvignon blanc se podría mencionar: Hermoso color amarillo pálido y acuoso, con aromas florales y frutales, como la manzana, guayaba y cítricos. Este método es muy socorrido para describir los vinos del Nuevo Mundo, por ser más expresivos en estos aspectos. Nótese, sin embargo, que con este método describimos a qué sabe el vino, pero no cómo sabe el vino.

vinisfera.com

a) Identifica primero los factores aromáticos del vino Es decir, los aromas que se perciben en la boca, a través del conducto retronasal. Cabe mencionar que existe una serie de aromas y sabores aceptada ampliamente para describir:

w Los vinos tintos: frambuesa, fresa, pimiento verde, regaliz, anís, cuero, trufa, tabaco, grosella, cacao, vainilla, ciruela pasa, cereza deshidratada, violeta, pimienta, canela, cereza, ciruela, plátano, lavanda, granada, hierbas, minerales, zarzamora, clavo, entre otros.

w Los vinos blancos: frutos tropicales, guayaba, durazno, manzana verde, avellana, mantequilla, vainilla, regaliz, heno, pino, grosella, miel, limón, albaricoque, higo, litchi, naranja, pera, madreselva, menta, espárragos, hierbas, toronja, lima, pepino, pasto, minerales, melón, kiwi, membrillo, chabacano, hinojo, avellana, mango, crema, etcétera.

w Los vinos espumosos: flores, cereza deshidratada, manzana verde, limón, pan tostado, minerales, pera, crema, avellana, levadura…

w Los vinos rosados: cereza, frambuesa, floral, cereza deshidratada, toronja, granada, fresa, mineral, arándano, membrillo, mandarina, etcétera.

w Los vinos dulces: floral, caramelo, chabacano deshidratado, ciruela pasa, piña, higo, pera, chocolate, miel, avellana, etcétera. Sin embargo, recordemos que la experiencia con el vino es personal, así que si detectas un aroma o sabor sumamente familiar para ti y que no se encuentra en la lista mencionada anteriormente, regístrala de todas maneras. Si, por ejemplo, percibes en el vino un aroma de chile chipotle, apúntalo en tu nota de cata.

b) Después enfócate en la estructura del vino La sensación de alcohol (débil, mediana, quemante), el nivel de acidez (excesivo, vivaz, fresco, suave, flojo), el nivel de taninos (débil, mediano, alto) y su tipo (suave, astringente, áspero). Aprovecho para darte un consejo con el cual distinguir la acidez de la tanicidad en un vino tinto: cuando no estés seguro de si lo que percibes es acidez o tanicidad, pon atención a cómo sientes la boca después de haber tragado (o escupido) el vino. Tanto el tanino como el ácido te darán la sensación de sequedad en la boca, pero el ácido te hará salivar en respuesta a dicha sensación, ya que la saliva es una base que neutraliza el ácido. El tanino únicamente te deja la boca seca. Mientras más saliva produzcas, más ácido es el vino. Procura también percibir los sabores básicos: dulce (dulce, semiseco, seco, muy seco), salado, amargo, agrio.

c) Ahora centra tu atención en la textura del vino, o lo que es lo mismo, cómo se siente en la boca En esta etapa de la evaluación surgen las sensaciones que nos hacen describir a un vino como suave, sedoso, pesado, pleno, ligero, picudo, duro, oleoso, etcétera. Un término muy utilizado es el cuerpo del vino, que no es más que la sensación del peso del vino sobre nuestra lengua. Para darte una idea, un vino de 36

vinisfera.com

cuerpo ligero (o muy ligero) sería un sauvignon blanc chileno de cosecha muy reciente o un beaujolais, un vino de cuerpo medio sería algo como un Rioja Crianza, mientras que un vino de cuerpo pleno podría ser un ensamble de cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc.

d) Una vez identificados los factores olfato y gusto, haz tus anotaciones respecto a la apariencia del vino Si es un vino tinto, los colores habitualmente pueden oscilar entre el púrpura, pasando por el rubí, el ladrillo, el granate y el marrón (sobre todo los vinos añejados con bastante edad). Con el vino blanco ubica la tonalidad desde el amarilloverdoso, el amarillo, el amarillo paja, el dorado y el ámbar (este último se aprecia en vinos de mayor edad). Finalmente, los vinos rosados por lo general se localizan entre los tonos rosa, rosa-anaranjado y salmón. Menciona también cómo se ve el color (oscuro, profundo, medianamente profundo, pálido o acuoso), y la limpidez del vino (brillante, cristalino, apagado, turbio). Notas extras sobre la apariencia serían las “lágrimas” que el vino forma en la copa cuando se deslizan hacia abajo tras haberla agitado. ¿Son gruesas o delgadas? ¿Se desplazan lentamente, dando la apariencia de glicerina?

e) Finalmente agrega tu percepción global sobre el vino en cuestión, a manera de síntesis de lo que acabas de describir Por ejemplo, puedes anotar comentarios como que es un vino delicioso por sí sólo, o que sabría mejor con comida; que recomiendas oxigenarlo cierto tiempo; que tiene mucha personalidad, o que carece completamente de ella, etcétera. No olvides determinar si consideras el vino como balanceado o redondo. Esto significa que es un vino cuya estructura está bien integrada, por lo que ninguno de sus componentes sobresale de los demás. También podrías decir que el vino está desbalanceado si, por ejemplo, el alcohol, la acidez o la tanicidad fuera demasiada y no armonizara con el resto del vino. Antes de que cierres la revista y comiences tu prolífica carrera de escritor de notas de cata, quiero mencionarte otro estilo de redacción que te recomiendo trates de evitar: la poesía. De seguro tendrás la oportunidad de probar grandes vinos que serán una maravilla, y que automáticamente te pondrá bellas palabras en la boca para describirlo. Está bien, es aceptable hacerlo, no te resistas al impulso. Pero no quieras hacerlo con todos los vinos que pruebes, porque a menos que sólo bebas grandes vinos por el resto de tu vida, parecerás exagerado queriendo colocar poesía donde simplemente no la hay. Además, no todos entenderían lo que quisiste decir con que un vino “sabe a una sonrisa, a un paisaje, a un cielo estrellado o al sol del atardecer en una playa”. Ahora sí, adelante con tu labor de compartirle al mundo tu experiencia. Y lo mejor de todo es que para hacerlo debes –irremediablemente– beber muchos vinos diferentes. ¿Acaso no es maravilloso?

* Si no estás familiarizado con la cata del vino, te recomiendo leer el artículo escrito por Olivert Maldonado, llamado “La cata de los vinos”, publicado en el primer número de Vinísfera, y que puedes consultar en el website de la revista, www.vinisfera.com. vinisfera.com

reportaje

Radiografía

del gusto mexicano

por Jennifer Chan

El aumento en el consumo de vinos en nuestro país es una realidad. En la última década, la ofer ta de vinos se ha incrementado de forma notable, lo mismo en tiendas que en restaurantes. El vino mexicano está en un momento de posicionamiento impor tante. Sin embargo, ¿qué vinos preferimos los mexicanos?, ¿qué tan conservadores o arriesgados somos llegada la hora de elegir? Te presentamos un retrato íntimo de nuestros hábitos de consumo.

vinisfera.com

ás informado, exigente y con la inquietud de aprender más, el gusto mexicano está debatiéndose entre un malinchismo residual y un chauvinismo cada vez mejor cimentado por una producción nacional de calidad creciente; seducido por el placer de las tertulias caseras, el maridaje sin presiones y liberándose de antiguos estereotipos y tabúes. El consumo del vino mexicano se divide hoy entre un pequeño grupo de precursores y una nueva gran ola de adeptos, cada vez más jóvenes y curiosos. El consumidor típico mexicano se ubica en clases sociales media y alta, aunque el nivel ha bajado y continúa haciéndolo mientras aumenta el conocimiento al respecto y la oferta. Ciudadano de su época, no está exento de la tendencia actual que en materia de vinos busca la expresión de la uva y el terroir, y glorifica la frutalidad sobre la crianza en barrica y botella. Inmerso en la cultura actual que exige como respuesta a los tiempos vertiginosos un vino amable, fácil de beber y de disponibilidad inmediata, el consumidor en México tiene un paladar de su tiempo: pasión por los viajes –de los geográficos a los gustativos– y un placer por el vino que se ha ido metiendo en sus huesos. A continuación, una radiografía del consumo de vino en México y su feligrés promedio.

Empieza la auscultación ¿Cuánto vino tomamos los mexicanos? Las cifras oficiales ponen el consumo en alrededor de 500 mililitros anuales per cápita, aunque un cruce realizado por la Asociación Nacional de Vitivinicultores (anv) de los bebedores potenciales y los reales arroja un resultado de alrededor de nueve litros per cápita anuales. Comparado con los 54 litros per cápita anuales de los italianos, la cifra parece modesta, pero la tendencia que esconde es ambiciosa. “Se ha duplicado; hace seis años, nuestro consumo per cápita era de 250 ml. En producción y crecimiento ha alcanzado un nivel de crecimiento sostenido del 12% anual a lo largo de cinco años”, dice Pilar Meré, sommelier y coordinadora del Comité de

Promoción de Vinos Mexicanos, de la anv. “Es algo muy atractivo tanto para los productores locales como para los importadores por un asunto demográfico, territorial y una población eminentemente joven: es un factor de oportunidad”, dice. El aumento en el consumo contribuye a la reactivación de la producción nacional, una oferta internacional mayor y un convencimiento paulatino de la calidad del vino mexicano. La paradoja de que la cultura del vino sea incipiente en México, a pesar de que aquí llegaron las vides con buena condición climática y de suelo antes que a cualquier otro país latinoamericano, obedece a que la producción mexicana estuvo aletargada por diferentes razones. Empezamos tarde, lo que en materia de producción nos une más al Nuevo Mundo que al

Viejo. Pero esto no es necesariamente malo. Al carecer de denominaciones de origen y otras restricciones asociadas con las viejas tradiciones vinícolas, México puede explorar métodos de producción más libres e innovadores, lo que ha permitido la explotación de regiones fuera de la “franja del vino”, como Querétaro, Zacatecas y Aguascalientes. “Lo que importa no es tanto el consumo sino el establecimiento de una cultura del vino”, continúa Meré, “éste refleja el estilo de vida y la personalidad de un pueblo y, en nuestro caso, el panorama es promisorio totalmente”.

¿Dónde tomamos vino? Así como el consumidor de vino en México ha cambiado, también lo han vinisfera.com

hecho los lugares donde se consume. Sea por seguridad o por economía, lo de hoy es beber vino en casa. “Desde el punto de vista económico, cuando tienes el conocimiento del vino y lo que cuesta, es más obvio el aumento que le hacen en los restaurantes y prefieres tener una reunión más cordial e íntima en casa”, explica Meré, citando estudios que muestran que una tertulia con vino es un affaire de casi cuatro horas, razón por la cual el punto obvio de reunión son los hogares. Esto dice algo del consumidor: desde que conoce más de vino, lo toma para sí mismo y no para ser visto –se ve algo de pérdida del esnobismo asociado a la enofilia–; asimismo, prefiere un ambiente más cordial y cálido para degustarlo. Lo anterior ha resaltado la tendencia conocida como supermercadismo, es decir, la compra del vino en los supermercados a la que se ciñe más de la mitad de los consumidores. Cadenas como Costco responden a esta tendencia con mejores condiciones de guarda: se ven más botellas horizontales y se aprecia mayor información acerca de los caldos. El hecho de que muchas de estas corporaciones se hayan convertido en importadores ha constituido un beneficio para el consumidor –crece el abanico de oferta, bajan los precios–, 40

vinisfera.com

¿Vas al supermercado? w Según Mintel International Group, empresa que estudia los comportamientos de consumo, las ventas en México de licor, vino y cerveza para consumir en casa aumentarían este año 4.8%, a 79 000 millones de dólares. w Los estudios de la anv muestran que en los supermercados, de lunes a jueves, quien compra el vino es el ama de casa como parte de la despensa, casi siempre eligiendo dentro del rango de los vinos económicos. Los viernes y sábados (a veces los domingos), el vino lo compra el hombre, casi siempre para una reunión, y gasta un poco más. w Las cifras de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) indican que el 56.5% de los mexicanos que compran vinos de mesa lo hace en supermercados y el 19.2% en vinaterías. También descubren que el mexicano que bebe vino de mesa compra tres botellas al mes y gasta en total un promedio de 491 pesos en ellas. Así, se entiende que la oferta de los supermercados apele a este consumidor. pero al mismo tiempo se ha convertido en una competencia cruel con los productores locales, pues las grandes cadenas favorecen la presencia de sus propios productos y pueden abaratarlos sin consideración, mientras que un productor más pequeño tiene un límite. Sin embargo, muchos productores se rehúsan a enviar sus caldos prémium a un sitio donde no se aseguran las condiciones de guarda –luz, humedad, manejo de la botella–. Por esta razón, el consumidor más informado, en busca de mayor calidad y con intenciones de gastar un poco más, seguirá acudiendo a las tiendas

especializadas a buscarlos; sobre todo cuando la intención es regalarlo.

El paladar mexicano por el mundo Lejos están los días de la galofilia mexicana en materia de vinos. “Antes, el país era Francia”, explica Luis Cárdenas Barona, presidente de la Asociación Mexicana de Sommeliers, “hoy el mercado ha cambiado”. En nuestro país el vino que más se consume es el mexicano, pero a pesar de ser el país líder, sólo representa el 30% del consumo nacional. En países

Fuente: Profeco

como Francia o Chile consumen casi únicamente sus propios vinos. Nosotros, en cambio, consumimos un 70% de vinos importados, siendo los más populares Chile y España. Las razones son variadas y abarcan desde la historia y la economía hasta, bueno, una cuestión lingüística. “En el caso de los chilenos se trata de una cuestión de disponibilidad y precio”, afirma Meré, quien explica con aranceles y subsidios la casi onírica relación calidad-precio del vino chileno, situación que lo hace popular en nuestro país. En el caso de España, revela que no sólo está la innegable unión histórica con México, sino que en muchos casos la elección obedece menos al corazón que a la lengua. “En focus groups hemos descubierto que mucha gente pide vinos españoles simplemente porque sus nombres son más fáciles de pronunciar.” El país que avanza a paso veloz para situarse en el gusto mexicano es Argentina, que aunque ocupa un digno cuarto lugar en la lista de preferencias de vinos importados, tuvo el año pasado un avasallador aumento del 30% en volumen de consumo con respecto al año anterior. La razón puede ser que ciertas bodegas boutique de otros países han perdido posición debido a la crisis económica y

Argentina ofrece vinos boutique a precios accesibles. La sommelier y directora de la enoteca Tierra de Vinos, Sandra Fernández, explica que quienes han salido un poco de la jugada son Francia –las regiones de Borgoña y Burdeos– e Italia con su propuesta de vinos caros y tradicionales. El país de la bota, sin embargo, está intentando volver por sus fueros con vinos más modernos y accesibles. El gran perdedor ha sido Australia, quien por temas arancelarios se ha visto arrebatado de un muy merecido lugar ganado a partir de una gran propuesta vinícola. De 2007 a 2008, el consumo de vino australiano en México disminuyó en un 10%, según el iwsr (International Wine and Spirit Record). En el caso de Nueva Zelanda, la gran calidad de sus vinos no ha sido suficiente para colocarse en tierras mexicanas, debido a los altos precios de sus productos.

México ¿para los mexicanos? No se puede negar que el enófilo mexicano es cosmopolita de paladar. Por falta de capacidad de producción nacional, curiosidad, economía, falta de apoyo gubernamental, miedo a lo nuevo o mero malinchismo, aún estamos lejos de surtir la totalidad de

nuestra demanda de vino con producto nacional. Dicho esto, lo primero que debemos entender es que si todos los mexicanos se decidieran a beber únicamente vino nacional, no podría satisfacerse la demanda. México es un pequeño productor, donde se pelea día a día por apoyos del gobierno tanto en materia del campo como fiscal, que no llegan, según Meré, porque en nuestro país el vino se considera un elemento poco importante aún en la cultura. Al no ser la nuestra una industria subsidiada, como en la Unión Europea o hasta Australia, se limita la producción. Además, no podemos negar la histórica debilidad por lo extranjero como cruz de nuestra parroquia, pues aunque los vinos mexicanos siguen siendo promovidos a nivel nacional y ganando premios a nivel internacional, la respuesta no ha sido la que se esperaba y el malinchismo sigue estando arraigado en ciertos sectores, como confirma Juan Pablo Núñez, director de bodegas Santo Tomás y presidente de la Asociación Nacional de Vitivinicultores. “Muchos consumidores prefieren tomar un vino extranjero de ínfima calidad, pero cuyo precio supera los 200 pesos, a un mexicano que no supere los 100 pesos”, dice, “según su manera de pensar, es inadmisible vinisfera.com

Fuente: Profeco

que por menos de 100 pesos se pueda adquirir un buen vino y menos si es mexicano”. Otro factor que recientemente ha afectado el consumo del vino mexicano es la crisis económica, pues si bien los productores se han solidarizado manteniendo los precios de sus caldos, éstos continúan en muchos casos siendo más altos que los de otros países. Sandra Fernández, de Tierra de Vinos, dice también que aunque el gusto por el vino mexicano se ha generado en situaciones como la actual, las personas que beben vino lo comparan y tal vez eligen otros países “no sólo por el precio, sino por un tema psicológico: en tiempos de crisis acudir a un país con una cultura de vino más establecida da seguridad”. Con todo, para expertos como Meré, la lucha continúa y el progreso, aunque lento, se está dando. Apostando por catas y recomendaciones de boca en boca, el trabajo de los promotores del vino mexicano es titánico, pero contundente.

El consumidor a través de los rayos X Tratar de poner a todos los consumidores mexicanos de vino en una canasta es labor tan fútil como imposible. Con todo, ciertas generalidades nos reflejan en las copas. 42

vinisfera.com

Han bajado tanto la edad promedio como el nivel socioeconómico de los consumidores (de ser privilegio de las clases alta y media-alta, ha permeado hasta llegar a la media-media), gracias a la apertura del abanico de precios y el fácil acceso a más vino, más accesible que antes. También han cambiado los mercados meta de los productores. Otrora placer destinado a hombres mayores de 35 años, hoy el gusto por el vino encuentra terreno fértil en dos grandes segmentos de mercado: los jóvenes a partir de los 20 años y las mujeres, sobre todo las ejecutivas.

Cada vez más... y mejor educados El 24% de los mexicanos que beben vino de mesa han asistido a un curso o cata de vinos, según datos de la Profeco. ¿Sed de conocimiento? Tal vez, pero también de estatus. El vino se ha constituido en un asunto de

protocolo. Para la gente joven en el mercado laboral, con estudios en curso, el saber de vino se ha convertido en una regla no escrita para desenvolverse entre sus redes sociales. Y con la educación, el poder. Se ve una apertura del público a la asesoría. Atrás han quedado los días en que, por pena, el comensal se “casaba” con una etiqueta, uva o país. El consumidor de hoy habla de vino y acepta sugerencias y recomendaciones con el fin de aprender más. Según Juan Pablo Núñez, el consumidor mexicano de vinos entre los 25 y los 45 años se deja asesorar más y se preocupa por informarse. Por su juventud, divino tesoro, está dispuesto a arriesgarse más y consumir nuevas opciones de vino. El experto anticipa que sin duda en los próximos diez años, los consumidores que hoy son estudiantes tendrán una capacitación y una educación superior a la que hoy se tiene en materia de vinos,

¿Quién y cuándo? w El 31.2% de los bebedores de vino de mesa encuestados por la Profeco, en diciembre de 2008, afirma consumirlo en ocasiones especiales, mientras que el 38.5% de los encuestados declara que también lo toma como acompañamiento de la comida cotidiana. w Según un reporte de Alimentaria México, de 2008, el 46% de los consumidores de vino en México son mujeres.

Los olvidados w Tanto los vinos italianos como los alemanes se han visto relegados del gusto mexicano, porque al inicio de la relación de México con el vino, los que llegaban aquí eran de mala calidad y crearon estereotipos negativos. Italia empieza apenas a recuperar este terreno perdido. w Estados Unidos inició con vinos caros en México a pesar de los aranceles muy bajos debidos al Tratado de Libre Comercio. Hoy, con un reciente aumento arancelario de entre el 10% y el 45% –represalia ante la prohibición del paso de camiones mexicanos a Estados Unidos–, se estima que seguirán en el cajón de los poco degustados. De cualquier forma, antes del aumento de arancel tenían una preferencia del 0.3% en el gusto mexicano. w Independientemente del país de su procedencia, el vino rosado continúa siendo el gran ignorado por el paladar mexicano. Sólo 1.6% de los consumidores del país lo prefieren.

Cuestión de colores w El 88.6% de los mexicanos que beben vino (siendo mujeres el 31.2% de esta cifra) prefieren el tinto.

w El blanco se sitúa con una preferencia del 4.1% debajo incluso del espumoso, que obtuvo una aceptación del 5.4%. (Fuente: Profeco)

por lo que sus hábitos de consumo se incrementarán exigiendo productos de mayor calidad, tal como ocurrió en España, donde la producción de vinos disminuyó pero se incrementó el consumo de vinos de calidad.

Los hábitos tras las copas La baja en la edad promedio del consumidor, la accesibilidad de los vinos y la instauración del vino como protocolo laboral y social ha logrado que los hábitos del consumidor se modifiquen. Los vinos “de utilería”, con que se brindaba tímidamente en bodas y cenas para después atacar los destilados, han hecho mutis para dar paso al vino como protagonista de rigor en eventos sociales. Más aún, se ha desmitificado el vino como prerrogativa de las ocasiones especiales y cada vez más mexicanos lo consumen con la comida cotidiana, sin gran pompa ni circunstancia. Incluso con la comida

mexicana. Con esto se han derrumbado paradigmas de maridaje (adiós al “maridar es complicado”, “las reglas son inamovibles: tinto con carnes, blanco con pescado”, “la comida mexicana no va con vino”), de género (“las mujeres no beben vino”) y de horarios. “Hoy la mayoría de los ejecutivos que salen a comer solos beben una copa con sus alimentos al mediodía”, afirma Luis Cárdenas Barona.

Tinto, que te quiero tinto En materia de colores, la evolución en México está teñida de carmesí. Nuestro país ha observado un fuerte cambio en la tendencia del consumo de vino tinto frente al consumo de vino blanco. “Diez años atrás, el consumo de vino blanco era del 65% del total de vino de mesa consumido, y actualmente es inferior al 35%”, explica Laura Tovey, analista del iwsr para Latinoamérica, “el cambio puede es-

tar ligado a que los consumidores están aprendiendo continuamente acerca de los vinos: a medida que conocen más de vinos, prefieren los tintos”. La cifra del iwsr parece conservadora. Según el estudio realizado a finales de 2008 por la Profeco, casi el 90% de los bebedores mexicanos brindan por los tintos. Según Sandra Fernández, esto puede deberse a dos factores principales. El primero, que como el paladar se educa con vinos sencillos y más dulces, el vino blanco apelaba a los principiantes que hoy son más conocedores. Asimismo, con el antiguo estigma de que las mujeres no bebían tinto, éstas se decantaban por el vino blanco. Por otro lado, la razón más pedestre es que antes llegaban a México más vinos blancos. ¿Quién puede olvidar los dulcísimos Riesling alemanes que antes constituían la principal oferta de los supermercados? Mas no hay que recordarlos con menosprecio. Según Juan Pablo Núñez, fueron las características organolépticas –en las que el sabor dulce predomina– de estos vinos blancos (procedentes casi todos de Alemania y de una calidad modesta), las que inundaron el mercado mexicano hace algunos años, las cuales lograron que el consumidor mexicano se animara vinisfera.com

Fuente: Profeco

Las top w Las uvas tintas más bebidas en México son la cabernet sauvignon y la tempranillo.

w Destacan también merlot, shiraz y carménère, en cuanto a tintas, y viognier y sauvignon blanc en cuanto a blancas.

w De entre las uvas más robustas, la variedad malbec va ganando adeptos a pasos agigantados. w En México no hay aún una uva emblemática, pero los esfuerzos de ciertas casas con cepas particulares son dignos de mención, y han logrado incorporarlas al gusto mexicano. Es el caso de L. A. Cetto con las variedades nebbiolo, syrah y sangiovese; Casa Madero con shiraz y próximamente con carménère, y Santo Tomás con barbera y tempranillo. w En Guadalajara, los restaurantes con mayor y más sólida tradición vinícola de la ciudad reportan que las cepas tradicionales –cabernet sauvignon, merlot y chardonnay, entre otras– han cedido terreno a la aventura de la bonarda, pinot noir y cabernet franc, entre las novedades. (Fuentes: Luis Cárdenas Barona, Juan Pablo Núñez, Pilar Meré y Suplemento Buena Mesa, de Grupo Reforma. Abril de 2009)

a invertir en una botella de vino por debajo de los 50 pesos. “En otras palabras, fueron vinos de transición hacia productos de una calidad superior”, explica, “es por ello que actualmente el consumidor mexicano prefiere un vino tinto sobre los blancos”.

De la vid a la copa: las cepas en México Las llamadas cepas “nobles”, españolas, francesas y alemanas fueron las primeras en llegar a México. 44

vinisfera.com

“La cabernet sauvignon y la chardonnay, ambas francesas, fueron de las primeras en el país y se siguen consumiendo”, dice Luis Cárdenas Barona. Lo mismo muestra el estudio de la Profeco, con la cabernet sauvignon liderando el ranking con más del 40% de preferencia. Sin embargo, los jóvenes buscan variedades menos complicadas y menos estructuradas, por lo que optan por variedades más fáciles de beber. “La tendencia es a tomar vinos más sencillos, monovarietales y

económicos”, confirma Cárdenas, “pero la gente que ya lleva más tiempo bebiendo vino busca la experiencia de blends, nuevas uvas y nuevas casas, sin perder el respeto por los clásicos”.

El restaurante contraataca: la respuesta de los centros de consumo Ante la creciente demanda de un público consumidor de vino cada vez más informado, los centros de consumo han respondido con cartas de vinos cada vez más informativas y variadas. El copeo, que antes ofertaba los peores vinos de la casa, muchas veces por debajo de las condiciones aceptables, es hoy un must como estrategia de ventas y para satisfacer la demanda de un público más aventurero y abierto. El Wine Keeper –sistema dispensador y preservador de vino a partir de tecnología que utiliza nitrógeno– es un instrumento de rigor hasta en los establecimientos pequeños, porque asegura la temperatura y conservación del vino. Otra novedad es que en muchos lugares se ha establecido el mismo protocolo –muestra de la botella, cata del caldo por el comensal– en el vino por copeo, dejando de lado la antigua visión de que el que pedía vino por copeo

Vieja escuela vs. nueva escuela w Aunque los jóvenes (menos de 30 años) están dando el empuje a la cultura del vino en México como nuevo mercado meta, el consumo fuerte (y con ello la derrama económica) sigue a cargo de las categorías de 35 años en adelante.

w Entre las generaciones más viejas de consumidores de vino continúa el tabú de copeo = vino malo, que era tan verdadero en años anteriores. “Las personas mayores tienen este tabú y prefieren tomar un coctel o destilado en lugar de un vino por copeo”, dice Fernández. w El segmento de la población comprendido entre los 25 y los 45 años, es el que más se ha preocupado por informarse sobre diferentes aspectos del vino (regiones, cata, tipos de uva, nuevos productos, maridaje, etcétera). Por otra parte, la mayoría del sector comprendido entre los 45 y 65 años tiene hábitos de consumo muy arraigados y prefiere no arriesgarse invirtiendo en la compra de nuevos productos. w El de los jóvenes es un gran mercado potencial, aunque sigue inclinándose mucho a los destilados y la coctelería. El aumento en vinos dirigidos a ellos, más frutales, económicos y con graduación alcohólica más baja, es un cambio positivo. Como ejemplos podemos citar las etiquetas Monte Viña (Casa Madero), Sierra Blanca (L. A. Cetto) –el único con taparrosca–, ST (Santo Tomás) y Calixa (Monte Xanic).

estaba dispuesto a conformarse con menor calidad. Por todo esto, el papel del sommelier se ha revolucionado, modificando asimismo la cultura del vino. Primero, cada vez hay más sommeliers. La Asociación Mexicana de Sommeliers tiene 90 socios y ha impartido cursos a más de 1 200 alumnos... y la demanda de capacitación va en aumento. Pero no sólo han aumentado en número. “Antes el sommelier estaba encasillado en la parte de vinos y había en pocos restaurantes de grandes hoteles”, recuerda Luis Cárdenas Barona, “hoy por hoy está en muchos restaurantes y hasta en pequeños establecimientos se encuentran personas suficientemente capacitadas para asesorar”. Aunado a esta ubicuidad, las estrategias para llegar al comensal se han diversificado. “El sommelier de hace quince años era todo un personaje; el vino se posicionaba como caro, elegante, snob, para un rango de cierta edad”, dice Meré, “ahora la gente que asesora es más joven, casual y cordial, lo que hace el ambiente más amigable, como debe ser”.

¿Crisis en el gusto? La crisis se ha reflejado en el gusto de los consumidores más allá del precio

promedio por botella que pueden pagar o los lugares donde deciden consumir el vino. Los centros promotores de la cultura del vino, como la enoteca Tierra de Vinos, han visto descender la cantidad de asistentes a cursos y catas desde abril del año pasado. Sin embargo, como todo, la crisis tiene un aspecto positivo. Luis Alberto Cetto, presidente de la Asociación Nacional de Vitivinicultores y director general de L.A. Cetto, aseguró al diario Reforma al inicio del año que el mayor reto sería la creatividad, no sólo en los vinos sino en la forma en que se presentan ante el consumidor, siendo tiempo de estrechar nuevos lazos y fortalecer los existentes. Declaró que difícilmente veía un sustituto natural o directo del vino, si se tomaba en cuenta la complementariedad que éste hace con los alimentos. Para Pilar Meré, la relación del vino con la salud en estos tiempos de culto al cuerpo y al bienestar es un factor adicional para asegurar que el vino se mantendrá en el carrito de compra de los consumidores. Asimismo, plantea que la crisis puede ser una gran oportunidad para el enófilo a fin de abrirse a nuevos horizontes. “Se ha demostrado que cuando hay crisis, el consumidor es menos

leal a las marcas y sustituye”, explica, “en materia de vinos esto se traduce en que no está casado con ciertos vinos, sino que tiene una amplitud e inicia un encuentro con las grandes posibilidades del vino”.

¿Más y mejor? Se consideran vinos finos a aquellos con un precio superior a los 20 dólares en los supermercados de cadena. Según el iwsr, la línea de vinos finos en México en los últimos cinco años, aunque tiene una baja participación en el mercado, se ha ido incrementando, pasando del 1% al 3%. Esto puede interpretarse como consecuencia de que las personas han adquirido más conocimiento acerca de los vinos y están decidiendo invertir en vinos de más alta calidad. Aunque expertos del país concuerdan en que hasta el año pasado se observaba esta tendencia, afirman que la crisis ha disminuido el gasto promedio de las personas en vino por el momento. * Sondeo realizado por la Dirección General de Estudios sobre Consumo de la Profeco, entre el 28 de octubre y el 25 de noviembre de 2008. El sondeo se realizó en línea, con un total de 317 respuestas de 29 estados de la república mexicana. vinisfera.com

rostros del vino

vinisfera.com

Joaquín Prieto

Franco, alegre, dicharachero, vivaz. Norteño. Así podría describir la primera impresión que tuve de Joaquín, cuando lo conocí en la bodega que fundó con su socio Octavio, en el corazón de San Antonio de las Minas (en Baja California). En su bodega ubicada en Tres Valles, Joaquín se desenvuelve como pez en el agua al mostrar sus ya conocidos Jalá y Kojá, sus nuevas creaciones Jalá blanco y Kuwal, y sus experimentos en barrica, de los cuales hay memorables notas de guayaba, litchi y flores silvestres. Entre cada sorbo hay bromas y risas ahogadas de Joaquín sobre los inesperados aromas y sabores de sus caldos. Los conoce muy bien, pero no pierde la oportunidad de divertirse con las expresiones de sus invitados ante su expresividad. Hay que recordar que Joaquín no es nuevo en el negocio. Estableció su bodega en 1999 después de trabajar varios años para Bodegas Santo Tomás. Además, este oficioso hacedor de vino es también el representante de varios productores para la compra de insumos en el extranjero. En fin, si bien el Joaquín es ligero, franco y sencillo, sus vinos son otra cosa. El ya conocido Jalá, mezcla de grenache y cabernet sauvignon, es una muestra de los valles, de su suelo y su intensidad frutal en un balance tánico-ácido agradable. Kojá (base petite syrah) y Kuwal (base tempranillo) son representantes más formales; son complejos e intensos tanto en aromas como en gusto, sin dejar de lado esa mineralidad característica de los valles de Ensenada. Texto y foto de Carlos Valenzuela

vinisfera.com

RECOMENDACIONES

Relanzamos esta sección, realizando una cata a ciegas de los vinos que a continuación te presentamos. Todos ellos han sido degustados en condiciones ideales de temperatura, iluminación y cristalería. Esto con la finalidad de analizar a fondo cada uno de ellos, sin prejuicios de marca, lugar de origen, precio, distribuidor, etcétera. En esta ocasión, el panel de cata estuvo dirigido por el sommelier Álvaro Gamboa. El formato de análisis de cada vino es un proceso sistemático y se aplica igual a todos los vinos. Los pasos, conceptos y descriptores siguen la pauta que establece The Court of Masters Sommeliers, organización con sede en Londres. Para mayores informes vista nuestro portal: www.vinisfera.com M- Media menos M Media M+ Media más

2007 Villa Maria, Sauvignon Blanc Marlborough, Nueva Zelanda (taparrosca) Vista Nos regala un color muy agradable, pajizo pálido, vivaz e incluso con tonos aperlados en las orillas. El vino es claro y con un brillo cristalino. Su viscosidad aparenta ser baja con presencia importante de gas o efervescencia (indicativo de su juventud). Nariz Sus aromas frutales se mantienen en los cítricos: lima y limón, pero en los aromas secundarios es cuando este vino toma fuerza y nos brinda una intensidad herbal inigualable. ¡Pasto, pimiento verde, espárragos, habas y chícharos! Todo esto de una forma muy natural, sin indicio de barrica. Boca Confirma los frutos cítricos y se suma a ellos la piña. También encontramos todos los conceptos verdes que detectamos en nariz, capa tras capa de hierbas y vegetales. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Persistencia en paladar

vinisfera.com

M+ hacia alta M hacia M+ M --M+

2006 Chateau de Sancerre Sancerre, Loire, Francia Vista Color pajizo amarillo, con algunos matices verdes en su ribete. Claro y brillante, con una viscosidad media baja, sin indicio de gas o sedimento. Nariz Como aromas primarios encontramos un perfil de frutas tropicales: mango, guayaba, piña, melón y varios cítricos. También tiene notas de mineralidad de tipo calcárea y un pequeño acento metálico. Boca En paladar se encuentran las mismas frutas que en nariz, sumándole la presencia de manzana verde, así como una resequedad mineral en la lengua con una acidez agradable y refrescante. Este vino es seco. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Persistencia en paladar

M+ M+ M --M+

Maridaje y situación de consumo Este vino es inconfundiblemente neozelandés; su perfil de aromas herbales es único. Les recomendamos lo disfruten acompañado de almejas y ostiones frescos, ya sea en un restaurante de mariscos o en un picnic en la playa.

Maridaje y situación de consumo Éste es un vino con tipicidad. Con esto queremos decir que representa dignamente a la región de donde proviene y el año en que se produjo. En cuanto a maridaje se recomiendan productos frescos del mar en su concha, pescado blanco a la plancha con salsa a base de aceites y hierbas. Este vino puede tomar el rol de apertura para una cena formal.

Precio: $ 362 Distribuidor: Vinoteca

Precio: $ 376 Distribuidor: Vinoteca

2008 Marella, Sauvignon Blanc Ensenada, Baja California, México Vista Claro, con brillo estrella y tonos pajizos pálidos. Muestra una viscosidad media sin indicios de gas. Nariz En los aromas frutales muestra melón cantaloup, piña, lima y al final un rastro de estragón y albahaca. No muestra indicios de barrica ni minerales. Boca Seco y confirma las mismas frutas que en nariz, más toronja y ciruela amarilla. Las notas herbales no son tan aparentes en el paladar. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Persistencia en paladar

M+ MM --M

Maridaje y situación de consumo Se antoja para un coctel o recepción de alguna actividad durante un día soleado. Precio: $ 290 Distribuidor: OPP Cavas

2007 Errazuriz, Sauvignon Blanc Reserva Valle de Casablanca, Chile (taparrosca) Vista Amarillo pálido con matices de platino en las orillas. Ribete delgado y acuoso. Claro y brillante como el sol. Viscosidad media baja con indicios de gas, lo que nos lleva a pensar en su juventud. Nariz Encontramos principalmente cítricos, lima, limón y toronja. En aromas secundarios, una gama con tonos verdes como pasto recién cortado, chile jalapeño y serrano frescos, y una nota de picor especiado de pimienta blanca. Boca Intenso y seco. Muchos sabores abruman el paladar, se confirman los cítricos como el limón de Tecomán. El chile que habíamos encontrado en nariz en su estado fresco cambia un poco y se vuelve como jalapeño de lata con su vinagre de conserva. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Persistencia en paladar

M+ M M --M+

Maridaje y situación de consumo Pensamos que este vino puede ser mucho del agrado de los paladares mexicanos. Se recomienda probarlo frío durante alguna tarde soleada, y acompañarlo de platillos como cebiches o aguachiles. Precio: $ 163 Distribuidor: Vinoteca

2007 Villa Montefiori Sangiovese Rosé Valle de Guadalupe, México Vista Color rojo cereza ligero, baja concentración y un ribete rosado acuoso. Claro y brillante con viscosidad media e indicios de gas. Nariz Este vino muestra un perfil de frutas rojas, frambuesa y fresa, principalmente. También tiene aromas de caramelo de cereza, manzana roja e indicios minerales como hierro. Boca Muestra una ligera efervescencia, confirmando los aromas de frutas rojas, arándanos y agua de jamaica con azúcar. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Persistencia en paladar

M+ M M MM+

Maridaje y situación de consumo Recomendamos que se maride con un platillo muy particular: pavo navideño (platillo y una situación al mismo tiempo). Pero como no queremos que se tengan que esperar hasta diciembre para probar este vino, proponemos una preparación de lomo de cerdo con una salsa de ciruelas. Precio: $ 144 Distribuidor: OPP Cavas

vinisfera.com

2007 Muga, Rosado Rioja, España Vista Color muy agradable: Peilure d’oignion, es decir, cáscara de cebolla española (durazno y tonos anaranjados). Claro y brillante, con una viscosidad media. Nariz Un poco cerrado, no muy expresivo, pero lo que sí encontramos son frutas rojas como fresa y frambuesa, y también frutos secos como pasas e higos. Notas de tierra arcillosa. Boca En el paladar es mucho más expresivo, ciruela, cereza, pétalos de rosa, durazno maduro y nectarina. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Persistencia en paladar

M+ refrescante M MMM+ a larga

Maridaje y situación de consumo Recepción o un bautizo. En una situación como un brunch al mediodía. Excelente vino para dar inicio a un evento. Precio: $ 199 Distribuidor: Vinoteca

2007 E.Guigal, Cótes du Rhone Rosé Rhone, Francia

2007 Coco Rosé Moscato di Canelli, Grenache Ensenada, México

Vista Magenta claro, con tonos naranjas y de tejas de barro. También en el ribete se pueden encontrar brillos de cobre. Su viscosidad aparenta ser ligera.

Vista Color cereza muy agradable con ribetes rosados, concentración media y una viscosidad mediana alta.

Nariz Muy intensa y expresiva, con aromas frutales de cereza, manzana, arándanos y cáscara seca de naranja. Entre los aromas secundarios encontramos tierra arcillosa y minerales rocosos. Barrica de roble francés de buena calidad con notas de vainilla y canela. Boca Muchas capas de sabores: ciruela, frambuesa, arándanos y flor de jamaica. Aromas secundarios: flores, pétalos y cáscara de manzana roja. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Persistencia en paladar

Maridaje y situación de consumo Vino de transición (para pasar de los blancos a los tintos). Cena formal, de varios tiempos o cursos. Puede servir como vino de recepción. En cuanto a un platillo en específico, recomendamos ravioles con relleno de salmón y queso ricota y una salsa ligera de mantequilla. Precio: $ 293 Distribuidor: Vinoteca

vinisfera.com

M+ M+ M+ MM+ a larga

Nariz Frutas rojas dominan el espectro aromático: fresas, arándanos y frambuesas. Después encontramos unas notas especiadas como canela y nuez moscada, con indicios de una ligera influencia de la madera. Boca Seco. Se mantiene en las frutas rojas y se confirman las especias. En el paladar no muestra indicios de tierra o roble. Suave, fácil de tomar. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Persistencia en paladar

M+ M M--M

Maridaje y situación de consumo Lo recomendamos para que lo tomen acompañado de quesos de mediana intensidad, como un brie o camembert, y al mismo tiempo que estos quesos estén acompañados de jaleas o compotas de frutas. La situación puede ser una bienvenida a una cena semiformal, por ejemplo. Precio: $ 260 Distribuidor: OPP Cavas

2004 Adega de Castelo do Rodrigo Figueira de Castelo do Rodrigo, Portugal

2007 Casa Bermejo, Bermejo Petite Sirah, Barbera Baja California, México

2007 Casa Bermejo, Murmullo Barbera, Petite Sirah Baja California, México

Vista Magenta claro, un poco pálido, con un ribete delgado y ligeramente rosado. Su viscosidad es mediana alta. Lágrimas delgadas pero lentas en caer.

Vista Morado muy intenso, incluso lo podríamos llamar negro. Alta concentración y una viscosidad alta. Las piernas en la copa muestran el color intenso del vino.

Vista Morado, violeta intenso casi negro. Altamente concentrado, cuyo ribete es muy delgado y de color violeta. Aparenta tener una mediana alta viscosidad.

Nariz Muestra un perfil afrutado. Lo curioso es que presenta frutas secas y cocinadas al mismo tiempo, como ciruela pasa, arándanos secos y compota. Algo que le brinda un nota elegante son las especias, chocolate y cocoa. La barrica de origen francés se muestra muy bien integrada.

Nariz Altamente aromático, este vino nos regala muchas capas: zarzamoras, ciruela pasa, mermelada y flores de jamaica y violetas. Algo muy agradable de este vino es la nota de tierra que nos brinda, como si fuera de piso de bosque, musgo, etcétera. Termina incluso con notas dulces de barrica.

Nariz Un vino del Nuevo Mundo, sin duda. Muy afrutado, principalmente con mermelada de frutas del bosque. También muestra unos acentos de cocoa y chocolate con leche. Su barrica se presenta en forma de vainilla y pan tostado.

Boca Concuerda mucho con su nariz: frutas secas y concentradas. Notas florales, de jamaica y de oporto. Éste es un vino con muchas capas de sabores, las cuales se van revelando poco a poco. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Persistencia en paladar

M+ M+ M M+ a alta M+

Maridaje y situación de consumo Para una cena formal, acompañando al platillo principal: rack de cordero rostizado. Uno de los mejores vinos de la cata en la relación calidad-precio. Precio: $ 120 Distribuidor: Vinos Portugueses

Boca Este vino es seco y coincide con lo que encontramos en nariz: frutas negras y un elegante toque floral. Al probarlo, los taninos se perciben como polvo en la lengua, sin ser agresivos. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Persistencia en paladar

M M+ M+ M+ M+

Maridaje y situación de consumo Para una situación de comida o cena familiar, un evento no tan formal y sin protocolos. Recomendamos un platillo de cerdo, chuletas rostizadas a la leña o incluso alguna preparación con mole poblano. Precio: $ 310 Distribuidor: OPP Cavas

Boca Se siente muy concentrado. Confirma su perfil afrutado con mermeladas o compotas. Tiene notas aromáticas de mentol y eucalipto. También se percibe mucha influencia de barrica, dulce roble francés. Estructura Acidez Alcohol Cuerpo Taninos Persistencia en paladar

M M+ M+ M+ M+

Maridaje y situación de consumo Este vino está muy bien para tomarse solo y disfrutar así de su individualidad. En cuanto a la situación de consumo, creemos que es un vino perfecto para cuando te inviten a una comida. Quedarás bien si llegas con una botella de este vino en la primera vez que visites a tus suegros. Precio: $ 310 Distribuidor: OPP Cavas. vinisfera.com

vinisfera.com

Viñedo de Burdeos. Foto cortesía de la Campaña Financiada por la Unión Europea

gastronomía

n u e e vos c n

O g rediente s in a m n i c exica o c a l na de on todo y banc (c

por Alejandro Zárate

Para nadie es nuevo que la gastronomía en México está en constante evolución. Nuevas propuestas culinarias se suman a los usuales centros gastronómicos, y parece ser que el secreto es el reencuentro con los ingredientes locales de calidad. Siguiendo los pasos de Ensenada y el DF, hoy también otros jugadores entran a la cancha de la cocina de primera división, como Oaxaca, Mérida, Cancún, Guadalajara y Monterrey. 54

vinisfera.com

e preguntamos a quince reconocidos cocineros sobre los nuevos sabores que se pueden encontrar en sus menús. La respuesta fue unánime: la tendencia hoy es aprovechar más y mejor los ingredientes locales, sobre todo si esto implica procesos sustentables y el apoyo a comunidades marginadas. Desde luego, está implícito el respeto al sabor y las características de cada ingrediente. No hay de otra, las cosas tienen que saber a lo que son, y deben saber bien.

Microgreens de epazote Chef Carlos Valdés

Recaudo negro Chef Federico López Federico López marcó una etapa en la historia contemporánea de la gastronomía nacional durante los casi diez años que estuvo al frente del Centro Culinario Ambrosía (ciudad de México). De ahí egresaron algunas de las promesas de la siguiente generación. Tras experimentar hasta el cansancio con las preparaciones clásicas nacionales, desde el año pasado está desarrollando en su cocina un estilo basado en los sabores típicos de la Península de Yucatán: toques de chirmole, recaudo negro o salsa de chiles asados. El recaudo o recado negro es una mezcla de especias tradicionales en la comida yucateca, pero cada casa tiene su propia receta. La técnica básicamente consiste en quemar los chiles y las especias con dos fuegos, uno del fogón y otro de alcohol con el que se baña la mezcla, luego se muele e integra a guisos en pasta o caldo como un potenciador de sabores. Gourmets y Gourmads www.tallergourmet.com Cancún, Quintana Roo

El chef Valdés, conocido en el gremio como “Tatanka”, un día se puso a experimentar en el patio de su casa con un cultivo de chile habanero, que usa en sus salsas diariamente. A media sombra y en otra parte del patio tiene sus hierbas, y por algún extraño motivo las semillas del epazote llegaron hasta el cultivo del habanero. Dado que el terreno es distinto y hay mucha sombra, no se desarrolla por lo que permanece en fase de microgreens (brote). Éstos los corta cada dos días y los integra, con excelentes resultados, a platillos como el tamalito de jaiba, donde aporta un sabor muy sutil a epazote con toques de habanero. Tanino Madero 1243, Centro Tel. (612) 12 887 55 La Paz, Baja California Sur

Sembradores Urbanos Chef Enrique Olvera Inquieto como siempre, el laureado chef Enrique Olvera festeja un triunfo a la vez que está por lanzar la siguiente idea. Por cierto, sus aportaciones destacan siempre por su innovación y propuesta. Lo nuevo, aún en fase experimental, es el cultivo de sus propias hortalizas en la azotea de su restaurante Pujol. Junto con la experiencia de Sembradores Urbanos, una iniciativa privada para aprovechar el excelente clima de la ciudad de México (al menos para unos 50 tipos de vegetales) y mejorar la calidad y frescura de los alimentos que consumimos. Olvera espera cultivar las primeras hojas de al menos diez tipos distintos de lechugas en un lapso de dos meses y eventualmente surtir buena parte de su stock con jitomates criollos, cherry y otras siete variedades. Pujol Petrarca 254, Polanco Tel. (55) 5545 4111 México, DF www.sembradoresurbanos.org

vinisfera.com

Cordero de Querétaro

Axiote

Chef Jared Reardon

Chef Ricardo Muñoz Zurita

Luego de consolidar su innovadora propuesta de cocina de autor, el chef Jared comenzó a buscar otras opciones. El cordero es uno de esos productos que en el mercado se encuentra casi exclusivamente congelado e importado, hasta que entró en contacto con una entusiasta e innovadora veterinaria de nombre Graciela Sanders, quien se dedica a criar corderos de primera calidad para abastecer, desde Querétaro, a los mejores restaurantes de la ciudad. Casi como si fuera caviar, los animales se sacrifican por pedido y no por montón para almacenarlos. La suavidad y frescura del ingrediente es inigualable. El chef disfruta de cocinar los raks de la manera más simple, a las brasas en un asador de carbón portátil dentro de su cocina, lo que le imprime un sello y notas ahumadas que ya son una leyenda.

Al chef-embajador de la cocina mexicana se le puede ver viajar por el mundo cargando consigo un platito que contiene algo parecido a una bola de plastilina de color rojo intenso. Su pelota de anato-axiote lo ha acompañado por todo el mundo. Se trata de una regalo de su madre (hace ya más de diez años) que sintetiza, más o menos en un kilo (hoy es más pequeña), la cosecha completa de las semillas de los árboles de anato de una hectárea. Dicho así es impresionante el trabajo y la concentración de la especia que se encuentra en tan poco espacio. De ahí, con una técnica especial, extrae el color y sabor suficiente para condimentar su famosa versión del robalo tikin xic o un cochinillo al pib.

Jaso Newton 88, Polanco Tel. (55) 5545 7476 México, DF

Flor de manzanilla Chef Sonia El-Nawal La genial chef de origen armenio y libanés (establecida chilanga) es capaz de avasallar el mejor menú de degustación con una simple panna cotta con flor de manzanilla. Su experiencia de más de 30 años en cocinas, aunada a su impresionante historia personal llena de idiomas, países y culturas, la han llevado a sumar de manera armónica las más extrañas mezclas de ingredientes en sus platos. Pero es quizá por este postre que será recordada en los libros de historia. La simple, sutil, elegante y seductora textura hace que con una cucharada hasta los mariachis callen. Es casi imposible describir el ensordecedor estado en que se entra cuando se prueba. Los ingredientes clave son amor y una florecita simplona de bajo perfil, que usamos normalmente en infusión para mitigar cualquier malestar. Dumas Gourmet Dumas 125, Polanco Tel. (55) 5280 1925 México, DF

vinisfera.com

Azul y Oro Centro Cultural Universitario, unam Tel. (55) 5622 7135 México, DF

Sales y flores

Almeja chiluda (generosa)

Chef Édgar Núñez

Chef Benito Molina

El mercado hoy está lleno de sales. Hace diez años sólo podíamos contar con sal la Fina y Elefante. Ahora hay para escoger, desde la playa hasta el país. El exitoso y joven cocinero Édgar Núñez agrega sabor a sus ravioles de pulpo, un toque de sal ahumada. Para los callos de hacha en vinagreta de chipotle y cilantro, prefiere la sal de Colima, por ser más sutil y prolongado el saldo en la boca. Para los txipirones usa una sal de jamón serrano (él mismo la procesa) elaborada a partir de los recortes de las patas que pone a secar, muele y mezcla con sal. Utiliza las flores (se sabe que las roba del jardín de su mamá) para dar un toque de sabor y color a un platillo llamado “pato y sus pensamientos” (obvio, con flores de pensamiento). Sud 777 Blvd. de la Luz 777, Pedregal Tel. (55) 5568 4777 México, DF

Cabrito Chef Juan Ramón Cárdenas A nadie se le había ocurrido, y este subversivo chef ya fue a Monterrey a enseñarles como se gourmetiza el cabrito. Su padre, aunque oriundo de Nuevo León, introdujo a Saltillo el cabrito, hoy tan arraigado a la cultura como lo está en la Sultana del Norte. Derivado de un emporio de cabriterías al pastor (El Principal), decidió aventurarse al fine dining con su restaurante Don Artemio, usando como ingrediente principal el cabrito. A la ecuación agregó una buena cantidad de etiquetas de vino, entre ellas unas 60 de caldos mexicanos para acompañar estofados, cocciones lentas y brusccetas con un delicioso e intenso guiso de cabrito.

A algunos les causa rubor, otros no entienden la relación. La almeja chiluda o generosa es uno de eso manjares del mar que se exporta a Japón sin pasar nunca por una mesa mexicana. El disruptivo chef Benito Molina lleva poco más de un año incluyendo en su menú esta impresionante almeja de forma fálica que se ha vuelto uno de sus estandartes. La presentación siempre mejora, y al gusto convence por su textura tan fuera de lo común y definido pero sutil sabor de mar. Las chiludas se cosechan a mano por buzos expertos; son tan delicadas que prácticamente se capturan una por una. El santuario natural de esta especie se localiza a 30 kilómetros al norte de Guerrero Negro, en las costas de Baja California. La Manzanilla Teniente Azuela 139, Zona Portuaria Tel. (646) 175 7073 Ensenada, Baja California

Don Artemio Blvd. Venustiano Carranza 8550 Tel. (844) 432 5550 Saltillo, Coahuila

vinisfera.com

Cenizas de chile Chef Antonio de Livier

Litchi Chef Vicente Torres Con apenas unas semanas abierto, el restaurante Oca, del chef ibicenco (de Ibiza) Vicente Torres, ha impresionado y dado de qué hablar a la comunidad gastronómica (y hasta la que no) en la ciudad de México. La sorpresa es mayúscula cuando se prueba el menú y se disfruta del que pareciera ser su plato insignia: un royale de foie que viene cubierto con una gelatina de vino dulce y aderezado con bolitas gelificadas de litchi. Suena simple, lo es. Sin duda alguna, este plato no sería el mismo sin el aromático y acidulado sabor de esta frutilla oriunda del sur de China y regiones adyacentes, cada vez más presente en las mesas de México. Curiosamente el litchi se ha cultivado y exportado desde Sinaloa por más de 20 años. OCA Molière 50, Polanco Tel. (55) 5281 5055 México, DF

vinisfera.com

De Livier salta y corre de un lado a otro con tal cantidad de energía que contagia. Sus frenéticos pero precisos movimientos resultan en platillos cocinados con maestría y perfección. Junto a su fogón (porque rara vez sale y deja la línea), nunca falta mantequilla, sal, aceite (mezcla de olivo y canola) y sus “polvitos mágicos” con los que da siempre un toque de sabor, sea carne, pescado o ave, todos se llevan por igual una pizca de cenizas de chile tatemado e incendiado, resultado de sus experiencia con el mole de cenizas y el chirmole. La Frida Pueblo Bonito at Sunset Beach Tel. (624) 142 9999 Cabo San Lucas, Baja California Sur

Ingredientes callejeros Chef Gerardo Cendejas La reinterpretación de la comida de todos los días es la base de la propuesta del chef Cendejas. Elementos y técnicas de lo cotidiano se encuentran para crear platillos con un espíritu que resulta familiar a la vista; la mezcla experimental de ingredientes deriva en una novedosa explosión de sabores. Así, la hoja santa es parte de un curry de chile poblano que baña una lengua cocinada al vapor, así como las de los puestos callejeros, y redondea su carácter gourmet con unos granos de granada fresca que aportan un agradable y particular acidulado. El chile morita, pocas veces utilizado, se convierte en un pesto rojo mezclado con tomates deshidratados y toma cuerpo con un puño de macadamias de Uruapan. El camote blanco, no tan popular como su hermano amarillo, recibe un golpe de autoestima con un toque de trufa blanca y un gratín que mejora notablemente su textura. Anita Li Avenida Inglaterra 3100, Col. Vallarta Poniente Tel. (33) 3647 4757 Guadalajara, Jalisco

Hongos y pavos orgánicos Chef Alejandro Ruiz

Pecarí Chef Roberto Solís Como parte de una política personal por apoyar el uso de productos locales de la península de Yucatán, el chef y propietario del restaurante Néctar se comprometió con la comunidad de Yaxunah –a 30 km de Chichén Itzá–, para adquirir eventualmente la producción de pecarís, un primo pre rumiante del jabalí. Hoy simplemente se cría y se comercializa en la medida de lo posible. Este incipiente proyecto está apenas en una fase de consolidación. Los hombres de esta comunidad formaron una sociedad llamada Los Compadres, y se dividen los costos, responsabilidades y beneficios de criar a este minicerdito salvaje, que habitó hace muchos años esta zona del país y fue parte de la dieta maya. El chef Solís aplica una cocción lenta al vacío con mucha grasa, naranja agria y un toque de axiote. El resultado es un platillo exquisito con las ventajas de la carne de caza, pero mucho más rica en proteínas, reducida en grasa y colesterol y, por si fuera poco, con la conciencia de ayudar a un proyecto comunitario para que siga siendo sustentable. Néctar Calle 21 #412, Díaz Ordaz Tel. (999) 938 0838 Mérida, Yucatán

Como si no fuera suficiente con tres cocinas, paseos por los mercados y muestras gastronómicas, el chef del afamado restaurante Casa Oaxaca apoya a tres grupos independientes de señoras que de la adversidad han optado por unirse para producir diferentes ingredientes. Unas cultivan hongos shitake y setas en la sierra norte; otras, con una planta procesadora de mediano tamaño, crían pavos orgánicos que, sin pretender ser orgánicos, son alimentados con los mejores tratos y granos. Cabe recordar que esta ave de corral es una de las más importantes de la cocina oaxaqueña; de hecho, el chef reveló que uno de sus grandes secretos es usar siempre fondo de pavo (y no de pollo) en sus preparados. Casa Oaxaca Constitución 104, Centro Tel. (951) 516 8531 Oaxaca, Oaxaca

Soya Chef Enrique Farjeat El potencial de la soya es impresionante. El chef Enrique Farjeat, de Banquetes Ambrosía, ha comenzado a incluir este ingrediente en sus diversas presentaciones, como germen, en ensaladas y sofritos al wok, como frijol en ensaladas y sopas. En sus formas más complejas y procesadas está el tofu, tan común en la comida oriental, el cual con un toque de imaginación se puede convertir en una ingeniosa propuesta que además es light. Ya procesada, la soya hoy lucha por desplazar la mal entendida fama de ser un sustituto de la carne para quienes buscan ser vegetarianos. La clave está en mezclar carne con soya para que ésta tome el sabor y la buena textura. El frijol de soya tiene un 38% de proteína compleja y 18% de aceite.

Banquetes Ambrosía www.grupoambrosia.com.mx México, DF

vinisfera.com

gastronomía

Cocinar para uno mismo istockphoto.com

por Carlos Macías

¿De qué modo podemos lograr un plato honesto?, se pregunta este joven chef mexicano.

supongamos que hay dos cocineros.

Los dos tienen que cocinar una quesadilla con epazote. A uno de ellos le encanta el queso; ha confesado que su favorito es el queso Oaxaca, y le agrada el aroma del epazote. El segundo no acostumbra comer queso porque le resulta pesado y le provoca agruras; además, sinceramente encuentra el aroma del epazote molesto. En el entendido de que una quesadilla bien hecha tiene su nivel de dificultad, ¿quién tiene más posibilidades de lograr una quesadilla sabrosa? Aun cuando los elementos sean tan básicos como algo de masa nixtamalizada, un poco de queso de su elección y unas cuantas hojas de epazote, el resultado puede ser medible y, sospecho diferente entre nuestros dos gastrónomos participantes. 60

vinisfera.com

Mi propuesta de cocinar primero para uno mismo y luego para los demás no viene de una postura narcisista, sino de la intención de ofrecer comida honesta. Si tú cocinas primero para ti mismo (por afición, profesión o por accidente), significa que vas a cocinar con los ingredientes que te gustan. Luego, se supone que harás uso de las técnicas que creas convenientes para manipular esos productos con la intención de potenciar y depurar las características que te atraen de ellos. De esta forma tendrás un punto de referencia, sabrás qué buscar en cada ingrediente. Si cocinas tomando en cuenta tus propios gustos y preferencias, lo harás mejor que si lo hicieras con gustos que no te pertenecen, con los cuales no te identificas.

Es natural que si algo nos gusta lo queramos comer más de una vez. Si lo consumimos de manera constante, conocemos ese producto o ese platillo mejor de lo que conocemos a otros que no gozan de nuestra simpatía. Esa atención que le ponemos a nuestros platos o ingredientes predilectos es la que nos ayuda a cocinar mejor, pues de esta manera, consciente o inconscientemente, analizamos las razones de por qué es así. Si nos gusta la textura cremosa de un puré, es porque su sabor se mantiene más tiempo en nuestra boca. Si nos gusta el nivel de acidez del jitomate, es porque hace que nuestras papilas gustativas se refresquen. Si nos gusta la técnica de rostizado, es porque las notas amargas le dan personalidad fuerte a la carne. Si preferimos colores nítidos y brillantes, es porque nos abre el apetito, etcétera. Estas características son las que sugiero que busquen al cocinar, porque estoy seguro de que son las que sus comensales van a saber apreciar. Ese mismo principio se aplica, aunque no siempre con la misma efectividad, a aquellas preparaciones o ingredientes que comíamos hace mucho tiempo y ya no es posible seguir saboreando, como las alubias con tocino o las galletas de avena de mi abuela, o aquellas que hemos probado en pocas o solamente una ocasión; pero que no por eso han sido menos memorables o significativas. Si tomas todo esto en cuenta, cocinarás por antojo, por añoranza, no por obligación o rutina; cocinarás por el deseo de materializar esa mezcla de sabores, esa amalgama de colores, ese contraste de texturas que te imaginaste degustando, que quisiste ofrecerte primero a ti mismo. Creo que así puedes brindar una comida que antes de ser michoacana, chifa o nórdica, es comida honesta, y eso es más importante, pues se traduce en la calidad final de tu trabajo. De otra forma, ¿qué es lo que vamos a ofrecer? Si no creemos en el producto, es un engaño. Pretender que podemos apreciar al pápalo quelite, que disfrutamos de la profundidad del ajo asado, o que reconocemos las bondades del mamey cuando no es cierto, es un engaño. Si no nos gusta, no podemos identificar sus cualidades y características admirables y no sabremos cómo ensalzarlas. Si ése es el caso, ¿de qué modo podemos hacer un plato honesto? Tu comensal (amigo, cliente o agregado) está depositando su confianza en ti como cocinero, te está diciendo: aliméntame, compárteme tu sazón, tus gustos, tu visión de la cocina. Así se crea una relación, la cual, si bien no tiene por qué ser más que estrictamente alimenticia, merece respeto. Si cocinas primero para ti, le das algo en lo que crees, algo que en parte te define, algo que quieres compartir. vinisfera.com

tequilas

Los aromas

del tequila por Ana María Romero

La fascinación y complejidad del tequila radica en el proceso con el cual se elabora. Y aunque los aromas primarios de este destilado de agave son dos, como nos dice esta especialista, su gama aromática puede llegar a ser una compleja sinfonía.

cuando leemos sobre las características de cata de un tequila, podemos pensar que esos aromas frutales, herbales o florales son agregados y que el maestro tequilero los impone a capricho. La fascinación y complejidad del tequila radica en el proceso. En el caso de los vinos podemos definir su personalidad por la variedad de la uva, de la región o por un buen 62

vinisfera.com

estilo de la casa, pero ¿qué le da su personalidad al tequila? La intensa gama aromática del tequila, sus tonos de frutas, de especias, florales –toda una sinfonía–, anima a la mente de un catador para establecer su procedencia. El tequila posee aproximadamente 600 congéneres (aromas). En el mundo del vino los definimos como componentes aromáticos y son

aproximadamente mil; por su parte, el coñac, que busca la neutralidad para expresar tanto el terroir como la variedad de las cepas en la destilación, desarrolla 300 componentes. Después de realizar una serie de catas de tequila (aproximadamente 750 marcas) clasificadas por región, diferencias de proceso, características de la planta y reposo en la barrica, descubrí un mundo sensorial

sofisticado en el que los descriptores del tequila son únicos. De sus aromas complejos hay dos de suma importancia: el agave cocido y el agave crudo, a los que definí como aromas primarios. Se desarrollan por la manera de transformar los reductores (fructuosa e inulina) en carbohidratos listos para la fermentación. El cocimiento lento del agave en hornos de mampostería carameliza los reductores y da esos aromas golosos que podemos relacionar con la calabaza asada o el camote. Además, los matices herbales, delicados y suaves, que encontramos en ciertos tequilas, son el resultado del cocimiento en autoclave. Así como la Rioja o el Duero (en España), o Burdeos y Borgoña (en Francia), el tequila tiene w (Arandas, Atotonilco, Tepatitlán), con clima fresco, tierra roja sangre, y la zona

de Valles (Tequila, Amatitán), con clima más cálido. Las diferencias de sus aromas resultaron evidentes: en los Altos los tequilas tienen tendencias frutales y especiosas, debido a que la planta desarrolla más agua y menos cantidad de fibra, las fermentaciones son más homogéneas; en cambio en los Valles las plantas desarrollan más fibra y menos agua, provocando aromas herbales. Estoy estudiando más a fondo estos valles para determinar si hay parcelas donde los agaves permitan mejores desarrollos tanto en destilación como en barrica, ya que para el coñac, los crus de la Grande Champagne y la Petite Champagne permiten desarrollar coñacs con grandes añejamientos en barrica. El lector se preguntará por qué no se habla de los demás estados que integran la Denominación de Origen Tequila. Éste es un tema que

estoy analizando y que en un futuro comentaré. Volviendo a nuestro asunto, si durante la jima (eliminación de las hojas o pencas del agave) la planta presenta rastros verdes, el tequila desarrollará tonos amargos. Me encantan los tequilas que usan todavía la tahona, una piedra enorme que machaca las piñas cocidas hasta obtener un jugo con matices de tierra mojada y azahares. El tren de molienda permite delinear el aroma a agave cocido. Otro tipo de extracción de mosto es el difusor, en el cual la piña no pasa a cocimiento primero, sino que se destroza, para pasar a un sistema con vapor, lo que permitirá limpiar de la fibra todos los reductores. Posteriormente, ese jugo se cuece legando tonos herbales como la menta o la hierbabuena. Algunas destiladoras utilizan este proceso después de cocido el agave.

Dos regiones del tequila: zona de Valles y los Altos de Jalisco

vinisfera.com

El extenso abanico de aromas de los tequilas es una compleja sinfonía química en la que los ésteres, aldehídos, alcoholes superiores, metanoles, furfurales, entre otros, en diferentes concentraciones, desarrollan matices que nos recuerdan una manzana, una pera o un plátano. Ésa es la alquimia del tequila en la que la materia prima, las variables del proceso, tanto en fermentación como en destilación, pintan

plenamente sus claroscuros. Ciencia y arte son las directrices con las que trabaja un maestro tequilero, razones o sin razones de la pasión por crear definiciones sensoriales sublimadas por los sentidos. En el próximo artículo, hablaré de la importancia de la destilación y el trabajo de la barrica. Mientras tanto me gustaría sugerir una cata a ciegas con los tequilas Centenario Plata, Don Julio Blanco, 7 Le-

guas Blanco y Tequila Arette suave blanco. Coloca las muestras en una copa tipo flauta (si tienes la Riedel mejor), llena sólo un tercio de la copa, ve en sentido creciente a la graduación alcohólica, observa las características visuales, color, matiz, intensidad y cuerpo. Encuentra, en nariz, las diferencias entre las regiones de los Altos y la zona de Valles.

Notas de cata de tequilas blancos Gran Centenario Plata

7 Leguas Blanco

Fase visual Brillante, luminoso, de color blanco verdoso, con matices platas y grises, de gran cuerpo Fase olfatoria Balanceado, aromas de agave cocido y crudo, tonos ligeramente herbales con final de aceituna y ligeros destellos ahumados Fase gustativa Confirma su promesa olfatoria, es sedoso, con retrogusto amargo

Fase visual Cristalino, de color blanco plateado con matices plateados de gran cuerpo Fase olfatoria Poderoso, recuerda la tierra mojada y los azahares, destellos cítricos y especiosos como la pimienta negra y el anís. El agave cocido y crudo se entremezclan Fase gustativa Intenso, confirma su intensa personalidad

Don Julio Blanco

Arette Suave

Fase visual Claro, limpio, de color blanco brillante con matices plateados, de gran cuerpo Fase olfatoria Delicado, sumamente frutal, destaca los tonos de guayaba, lima, litchies, mantequilla. El agave cocido es intenso, equilibrado Fase gustativa Sedoso, una fiesta frutal, de final suave y de intensa personalidad

Fase visual Brillante, luminoso, con matices ligeramente pajas y plateados, de gran cuerpo Fase olfatoria Intensas notas dulces del agave cocido, destellos de mantequilla, aromas herbales como la menta, tonos de anís y pimienta blanca. Armonioso Fase gustativa Sedoso, delicado, confirma plenamente todos sus aromas, dejando en la boca vapores de especias, de final prolongado

Valle de Tequila

Los Altos

vinisfera.com

Los Altos (tahona)

Valle de Tequila

Reporte desde Burdeos

Vinexpo 2009

La esperanza viene de Oriente por Luis Vicente Elías Pastor

Los Reyes Magos venían de Oriente

y la Feria del Vino más importante del mundo confiaba en su llegada. Burdeos es la capital del vino, aunque otras localidades pretendan arrebatarle ese título, y Patrimonio de la Humanidad, ya que en sus cercanías crecen 120 mil hectáreas de viña. Dos veces al año en ese maravilloso y mal comunicado espacio del Lac bordelés, se reúnen 50 mil especialistas y aficionados del mundo para conocer, admirar y comerciar innovaciones tecnológicas tanto en Vinitech como en Vinexpo. Son 2 400 expositores de 48 países los que muestran sus productos. Este año las expectativas no eran muy halagüeñas y la ausencia de compradores de los países tradicionales auguraba una feria triste. La realidad es que los vinos del Nuevo Mundo son la alegría de la fiesta y estaban más concurridos los stands de Argentina, Chile o Australia que los tradicionales del Viejo Mundo. De México solamente llegó L.A. Cetto con esos vinos bajacalifornianos que admiran a los aficionados europeos. Tanto el nebiolo como el zinfandel que elabora como nadie Camillo Magoni nos dejan a los españoles llenos de interrogantes. Quizás el precio sea el inconveniente para llegar a nuestros mercados, pero de la calidad y originalidad no hay ninguna duda. Lo mismo podemos decir de los vinos del sur: esos tannat de Uruguay

que nos ofrecieron los hermanos Carrau, o el producto de Marechal. Sorprendentes. El paseo por el stand de Argentina nos hizo recordar esos malbec que hacen sombra a los originales de Cahors que se sitúan al lado, en la feria. Pero la esperanza de esta feria estaba puesta en los compradores de Oriente, y algunos llegaron de esas tierras más interesados en el precio que en la calidad. No obstante, sus operaciones salvaron la actividad de una feria marcada por el desánimo. Entre las novedades: los vinos ecológicos y biodinámicos acapararon la atención de los aficionados, aunque comercialmente sólo son una tímida expresión. De las actividades paralelas de la Feria hay que destacar la importancia que va tomando el foro de Enoturismo y cómo los franceses –que no han sabido aprovechar este tipo de turismo– intentan incorporarse a esta tendencia que ya es habitual en Estados Unidos, España, Italia o Argentina. Una faceta interesante de Vinexpo es la de los encuentros con amigos que se dan cita en ese espacio y que al anochecer se dan cita en lugares recomendados como Le Bistrot des Sommeliers, donde la cena es discreta pero la carta de vinos es excepcional y a un interesante precio. Allí nos reunimos gentes del vino de Suecia y La Rioja para probar un

Domaine de Chevalier blanco del 87, sólo comparable con un Viña Tondonia de esa añada. El Angelus, esa delicia de Saint Emilion, era el complemento ideal para la chuleta de buey, que la casa ofrece en el menú de 17 euros (vinos no incluidos). El día siguiente fue para degustar medio mundo de vinos, desde Argelia a China, sin olvidar ese Château Kefraya que cada vez nos recuerda más al país de los cedros. La sorpresa de los rosados que vienen de Italia y de la Provenza puso la nota estival a la Feria. Cavas, licores, aperitivos, complementos y libros del vino se podían encontrar en esa Feria que se levanta temprano para la venta y se acuesta tarde con amigos y conocidos en restaurantes que –en sus precios– nada reflejan la crisis europea. El resumen es que los países del Nuevo Mundo se mostraron contentos ante el desánimo de los vinos clásicos del Mediterráneo. La novedad y, sobre todo, el precio atraen a los compradores. Y los orientales venían a eso. España mostró sus vinos en dos espacios del Instituto de Comercio Exterior, además de las bodegas que lucían sus stands siempre llenos de visitantes. Pocas novedades y muchas esperanzas en un mercado detenido en nuestro país y que confía en el exterior para acrecentar las mermadas ventas locales. vinisfera.com

arte contemporáneo

Joseph Beuys, Vistas de perfil y Vista frontal, 1980

Joseph Beuys el artista sanador

por Beatriz Bastarrica

Después de una experiencia límite y al mismo tiempo iniciática, este piloto de combate alemán decidió que el ar te debía ser vir para curar el espíritu. Su prolífica obra convir tió al hombre del chaleco y el sombrero de fieltro en uno de los ar tistas más influyentes de la segunda mitad del siglo XX.

en el invierno de 1943, un joven

alemán nacido en la localidad de Kleve, cerca de la frontera con Holanda, piloteaba su avión stuka sobre Crimea cuando fue derribado por los rusos. Gravemente herido, lejos de cualquier región civilizada, al borde de la muerte, el joven fue rescatado por un grupo de nómadas tártaros que lo cuidaron en las semanas siguientes. Le untaron el cuerpo mal66

vinisfera.com

trecho con grasa animal y luego lo envolvieron en fieltro para potenciar y conservar el calor; lo alimentaron con productos lácteos y miel para que recuperara sus fuerzas. La guerra siguió, pero el joven acabó degradado dentro del ejército alemán (nazi), y finalmente dio con sus huesos en un campo de prisioneros de los ingleses. Para ese entonces el incidente con los tártaros

ya había cambiado para siempre la vida y la visión del mundo del joven piloto. Así es como reza la biografía de Joseph Beuys, el joven alemán que acabaría convirtiéndose pocos lustros después en uno de los artistas más influyentes de la segunda mitad del siglo XX, y también uno de los que con más facilidad polarizaron las opiniones en torno a su figura.

Coyote. I like America and America likes me, 1974

La esencia de la propuesta artística de Beuys, que toma como punto de partida la trascendental anécdota de Crimea, apunta directamente al espíritu humano al que el artista considera enfermo. Para Beuys, el arte es uno de los medios que han de servir para la “sanación” de dicho espíritu. El artista, de este modo, se convierte en una suerte de doctor del alma, en un chamán. La propuesta de Beuys es eminentemente mística, sentando sus bases sobre nociones que, aunque no puede decirse que sean comunes a todos los seres humanos, sí son mayoritarias. Y es que independientemente de que se crea o no en el alma inmortal, de que la idea de “Dios” sea o no factible en nuestras cabezas, de que creamos o no en la reencarnación, o incluso de que profesemos o no alguna clase de religión, lo cierto es que

hay pocas personas que no tengan, en cierto momento de sus vidas, la sensación de que algo en su interior trasciende el simple, plano y finito mundo físico en el que parecemos estar atrapados. A esa inquietud, que por lo común se llama espiritualidad, obedecen comportamientos tan aparentemente distantes como practicar yoga, ponerles a nuestros hijos el nombre de nuestros familiares y amigos favoritos, ayudar al necesitado o incluso contemplar la luna llena. El arte no es ajeno a este fenómeno. Nadie duda, por ejemplo, de la espiritualidad flagrante en obras como la Pietá de Miguel Ángel, los poemas de Rabrindanath Tagore o los moáis de la Isla de Pascua. Se trata de manifestaciones artísticas ampliamente sancionadas por el peso de la historia, cuya carga mística está acreditada y que forman parte

del imaginario colectivo de nuestro mundo. El arte, me dijo una vez un profesor, es un prodigio cultural: ha existido desde que al ser humano se le puede llamar así; ha adquirido múltiples y variadísimas formas; sin embargo, cuando uno se detiene a analizar su esencia, se da cuenta –eso decía mi profesor– de que no sirve para nada (al menos para nada materialmente útil, aclaraba). No había el menor atisbo de desprecio o ironía maliciosa en las palabras de mi maestro, sólo perplejidad y aceptación. En mi opinión el arte sirve para algo en lo que la mayoría de las demás manifestaciones del ingenio humano falla: expresar lo inefable. Lo que trasciende el simple, plano y finito mundo físico antes mencionado. El arte –y probablemente habrá a quienes esto les parezca una vinisfera.com

Silla con grasa, 1963

pérdida de tiempo– dice aquello que no se puede manifestar de ninguna otra manera. El arte, muchas veces, nos pone en contacto con lo inaprensible; como en un ritual, trance, pero de manera menos “sagrada”, quizá más prosaica, aunque no siempre. El caso de Joseph Beuys, el artista chamán, es un buen ejemplo de lo contrario. Chamán. Estamos acostumbrados a oír esa palabra, pero pocas veces nos paramos a pensar en su significado profundo. El diccionario define este término como “hechicero al que se supone dotado de poderes sobrenaturales para sanar a los enfermos, adivinar, invocar a los espíritus, etcétera”. Para personas 68

vinisfera.com

como Beuys, un chamán es mucho más. “Me di cuenta del papel que el artista puede representar indicando los traumas de una época e iniciando el proceso de curación. Esto tiene que ver con la medicina o con lo que la gente llama alquimia o chamanismo.” Esta cita de Beuys nos aclara más su visión de todo el asunto. Pero nada mejor que un ejemplo fáctico para acercarnos más a sus ideas. Otra fecha y otro lugar 1974, Nueva York. Beuys, tras pasar varias horas en el avión que lo traía desde Alemania, llega, en ambulan-

cia y totalmente cubierto por una cobija de fieltro a la galería de arte Block, donde le espera un solitario coyote con el que pasará los tres días siguientes encerrado en una de las habitaciones del local. La elección del coyote como único compañero durante su largo performance –titulado “Coyote. I like America and America likes me”– no es casual. Para Beuys el coyote, el animal sagrado de los indios de Norteamérica, es el símbolo legítimo del continente, el único interlocutor con derecho a serlo. Beuys, cubierto con su cobija de fieltro, sosteniendo un largo bastón de pastor y leyéndole el periódico al coyote, en su aislamiento protesta por la invasión de América, protesta por la guerra de Vietnam, protesta por lo maltrecho del espíritu humano. La protesta, en el contexto beuysiano, es una suerte de sanación. Tras los días de encierro, el artista abandona Estados Unidos de la misma manera como llegó de Alemania. Las imágenes en blanco y negro que quedan como registro de la acción son memorables y aparecen en cualquier libro de arte contemporáneo. No todas las piezas del alemán son acciones artísticas. Beuys estudió escultura y muchas de sus obras son reinterpretaciones contemporáneas de la disciplina a través del uso distintivo que hace de los materiales (Beuys decía que las únicas elecciones significativas de un escultor son las relacionas con el tamaño y el material de sus obras). Aunque abundan el metal, la piedra y la madera, sin duda los materiales que más se asocian con su universo son (seguro que el lector no tendrá problemas para saber por qué) el fieltro, la cera, la miel y la grasa. Su “Silla con grasa”, de 1963, es un buen ejemplo. Se trata de una silla de madera usada, vieja, común y corriente, con sus cuatro patas, con la pintura desgastada por el tiempo,

sobre cuyo asiento hay un bloque de grasa cortado en la parte superior de manera que se crea una pronunciada pendiente. Si interpretáramos la silla como una suerte de metáfora de cuerpo humano, la grasa, orgánica, protectora, benefactora, estaría ubicada sobre el equivalente al tronco donde se hallan, a su vez, todos los órganos vitales –salvo el cerebro– del ser humano. La grasa como sanadora. La grasa y la miel son, para Beuys, materia orgánica y curativa. La piedra y el metal son materia “cristalina”, capacitada, entre otras cosas para transmitir la energía producida por la materia orgánica. Es por eso que clavado en el bloque de grasa de la silla se aprecia un grueso y retorcido alambre metálico, y es también por eso que, cuando el artista decidió “Explicarle la historia del arte a una

liebre muerta” (1965), lo hizo con su cabeza cubierta de miel –orgánica, sanadora, equivalente al pensamiento humano en este caso– y ésta a su vez de polvo de oro –metal, “cristalino”, activador de los procesos de pensamiento– además de con una pesada plancha de metal atada a un pie y, el otro pie cubierto de fieltro. Durante tres horas, y de esta guisa, el artista pasearía por las salas de una galería en Düsseldorf narrándole a la liebre, en un tono apenas perceptible para el público de la acción, los pormenores de los diferentes cuadros que colgaban de las paredes. ¿Por qué un animal? ¿Por qué una liebre? ¿Por qué muerta? ¿Por qué explicarle nada, incluso? Como siempre que se trata de arte –más todavía cuando hablamos de arte contemporáneo–. Las respuestas a estas preguntas no son senci-

llas ni definitivas. El animal conecta al artista y, por ende, al arte con la naturaleza, con lo genuino, con lo primigenio. La liebre, concretamente, simboliza para Beuys lo que tienen de femenino los procesos como la encarnación y el nacimiento, así como la intuición y la imaginación. Está muerta para que el proceso de re-construcción del lenguaje –objetivo esencial del performance– pueda partir de cero. ¿Por qué explicarle la historia del arte a una liebre muerta? Quizá porque en un mundo como el que propone Beuys, en el que cada hombre puede ser un artista, los animales ocuparán el lugar que por naturaleza les corresponde. Y entonces todos nos sentiremos en el camino de la sanación, de la sanación del espíritu a través del arte.

Coyote. I like America and America likes me, 1974 vinisfera.com

Diez preguntas para

Christian Jankowski

El artista alemán posa junto con la popular agrupación

Recientemente estuvo en Guadalajara para realizar el proyecto When I was a Cuisillo, para la Oficina para Proyectos de Arte, A.C. (opa). El resultado es un videoclip con la Banda Cuisillos y una veintena de pinturas realizadas por los integrantes de la agrupación musical para los cuales Jankowski posó como modelo.

Uno. ¿Cómo supiste que serías artista?

Cuando estaba en la escuela no era bueno para muchas cosas, pero tocaba en una banda de rock, me gustaba asistir a los museos y ver exposiciones. Vi muchas pinturas y fue entonces que pensé que podía dedicarme también a eso. En general siempre estuve interesado en el arte.

Dos. ¿Por cuáles artistas te sentías influenciado

en los inicios de tu carrera? Durante mucho tiempo mi artista favorito fue Salvador Dalí. Me gustaban sus visiones fantásticas, esos mundos diferentes y desconocidos. Después, cuando estaba en la escuela de arte, me llamó mucho la atención el movimiento Vienna Actionism (integrado por Hermann Nitsch, Günter Brus, Otto Muehl y Rudolf Schwarzkogler), en especial todo lo relacionado con sus performances. Creo que la gran cosa del arte del performance es que tú experimentas siempre algo diferente cuando trabajas con otras personas. Hay algo social en esto y el resultado no es del todo claro cuando lo estás haciendo. 70

vinisfera.com

por Gerardo Lammers fotos cortesía del artista y de la OPA

Tres. ¿Es por ello que te interesa tanto la noción de coautoría?

Coautoría, colaboración, sí. Estoy muy ligado a esto. Me atrae la idea de pensar la sociedad de diferentes maneras, como Otto Muehl, que experimentó distintas formas de vivir e, incluso, estableció una comuna, muy utópica en sus inicios, pero que expresa la idea de habitar mundos diferentes.

Cuatro. ¿Arte para qué?

El arte es gozo, enriquece la vida de cada quien. Enseña a experimentar diferentes formas de pensar, de ver el mundo. Creo que si tú tienes distintos puntos de vista sobre el mundo, eso es siempre bueno porque significa que tienes alternativas. El arte sirve para liberar la mente, más allá de aspectos comerciales o políticos.

Cinco. En muchos de tus trabajos hay una crítica

a los medios de comunicación. Sí, pero no el sentido de propaganda. Estoy en contra de ese tipo de arte en el cual tú piensas: “oh, hay un problema en el mundo y ahora yo lo voy a ilustrar”. No me interesa mostrarme tan inteligente, señalando y juzgando lo que hacen otros. Me parece mucho más interesante crear una situación que involucre a otras personas, donde algo suceda y entonces la obra expresa en sí misma su propia crítica.Ya sea en un video, una pintura, una fotografía o cualquier otro medio, prefiero que los espectadores saquen sus propias conclusiones. Me gusta crear obras que tengan diferentes capas. En un primer nivel, quizás hasta los niños pueden entenderlas. Creo que es mejor retratar algo o incluso criticar algo estando dentro, que viéndolo simplemente desde afuera y señalando lo que uno considera que está mal.

Seis. ¿Por qué es tan importante la televisión

en algunos de tus trabajos? Porque estamos rodeados e influenciados por ella. Acostumbro ver mucha televisión. Es un medio de comunicación que me alimenta todo el tiempo. La televisión está siempre influenciando nuestros pensamientos, nuestras ideas acerca de lo que es o no importante. Nos indica la dirección en la que tenemos que ir, nos dice en qué consiste una vida perfecta. Nos indica lo que está mal en el mundo. Es por eso que creo que la televisión y los medios masivos de comunicación son una forma de arte, un excelente medio con el cual trabajar. Me parece importante, como dije antes, estar adentro del sistema, ser una especie de infiltrado, porque entonces permitimos que el sistema hable de sí mismo, se refleje a sí mismo. Así la obra adquiere complejidad. En lo personal, no puedo expresar esta complejidad en una pintura. Mi trabajo gira en torno a algo diferente. Pintar podría ser un aspecto de ello. Un ejemplo de esto es el proyecto When I was a Cuisillo, que realicé para la opa. Se trata de un video en el que los integrantes de la agrupación musical hicieron una serie de pinturas. El video influye en las pinturas, y las pinturas influyen en el video. Todo va junto.

Siete. ¿Cuáles son tus temas principales?

Estoy muy interesado en la comunicación, en cómo algo es comunicado.También me interesan mucho las convenciones y los clichés. Creo que todo esto habla, al final de cuentas, sobre los diferentes puntos de vista con los que vemos el mundo. Cuando uno se enfrenta a una fórmula por primera vez, puede que le resulte impactante. Pero no será lo mismo cuando nos enfrentamos a esa misma fórmula por décima vez. No tiene el mismo efecto. Eso significa que una misma forma va perdiendo su significado original. Si ahora miramos la obra de Dalí, la encontraremos completamente kitsch porque la vemos todo el tiempo repetida en tazas y camisetas y todo el mundo está advertido de que eso es arte. Pero la primera vez que los cuadros vinisfera.com

de Dalí fueron expuestos, hubo gente que se enojó mucho y hasta lo hubiera querido meter a la cárcel. Quizá todo esto signifique que la discusión sobre el arte y sus formas está cambiando constantemente y necesita ser revitalizada. También nos habla de que el mundo está cambiando; las cosas se vuelven más y más complejas y necesitamos nuevas formas.

Ocho. ¿Cuáles son tus impresiones de Guadalajara?

Me gusta mucho. Es la tercera vez que vengo. Es sorprendente. La ciudad es un lío y es eso lo que me gusta de ella. También me parece interesante el grupo de artistas que conozco de Guadalajara.

Nueve. ¿Por qué escogiste la Banda Cuisillos para tu proyecto? ¿Por qué decidiste hacer un videoclip con ellos? Cuando llegué a Guadalajara empecé a pensar qué podía hacer. Había escuchado algo sobre mariachis, sobre tequila y también sobre música de banda. Entonces me interesé por saber sobre este género musical y pedí que me mostraran algunos videoclips. La Banda Cuisillos me interesó porque observé que en sus videoclips aparecen con distintas indumentarias: lo mismo se visten de indios que de raperos o bailadores de flamenco. Me gustó su idea carnavalesca. En términos de arte los relacioné con Cindy Sherman. La Banda Cuisillos es un poco como los Cindy Sherman de la música banda, por sus diferentes juegos de identidades. Y se me ocurrió que en un videoclip podrían aparecer como si fueran pintores de caballete. El video es sobre arte y música de banda al mismo tiempo, y va a tener dos audiencias: la de los que vayan a la galería interesados en el arte, y la de los seguidores del grupo, que son millones en México y Estados Unidos y que verán el video a través de los canales de cable. Así, el público verá a los integrantes de la banda pintando y vestidos de blanco. Para mí fue muy importante aparecer en este video como el modelo de los pintores. Creo que transmite muy bien la idea del performance en el que el artista nunca está solo. Mi actuación en el video es un acto simbólico que le da diferentes niveles de significación a la pieza. Normalmente el rol de modelo corresponde a las mujeres y el hecho de que un hombre tome este rol propicia que se discutan asuntos como el machismo, aunque no es un video sobre machismo.

Diez. ¿Te gusta el vino? ¿Qué clase de vino?

Me gusta el vino, claro, y si me preguntas por el vino alemán, te puedo decir que me gustan mucho los vinos blancos elaborados con uvas riesling. Los riesling de Austria también son muy buenos.

Christian Jankowski es artista. Nació en Göttingen, Alemania, en 1968. Su video-instalación Telemística fue incluida en la Bienal de Venecia, en 1999. When I was a Cuisillo es una sus más recientes exposiciones. Aunque editado, el videoclip con el tema “Tú no vales la pena”, producto de este proyecto, puede verse en los canales de cable dedicados a la música de banda. Jankowski radica actuelamente en Berlín. Para más información: info@opa.com.mx www.opa.com.mx

vinisfera.com

cine

V ino con

sabor

a tierra por Felipe Coronado Vázquez

Fotograma de Tierra

Tierra Guión y dirección: Julio Médem Intérpretes: Carmelo Gómez, Emma Suárez, Karra Elejalde, Silke Hornillos Klein, Nancho Novo y Txema Blasco España, 1996 Duración: 125 minutos De acuerdo con un diccionario de vinos que consulté, se le llama terruño a un caldo con sabor a tierra, que recuerda a la naturaleza y a la composición del suelo sobre el que creció la uva. La historia de esta película se relaciona con un caso de terruño, que al parecer se complica con una plaga de cochinilla. En una aldea vinícola española en el valle del Ebro, en Aragón, consideran esto un problema y preocupados los productores llaman a un fumigador para que venga a controlar la plaga. El protagonista es Ángel (Carmelo Gómez), quien se considera mitad hombre y mitad ángel, medio vivo y medio muerto. Conoce a Ángela (Emma Suárez), la hija de uno de sus clientes, una mujer tímida y hogareña que se ilusiona con el visitante. Pero casi al mismo tiempo Ángel se topa con la pelirroja Mari (Silke Hornillos Klein), una muchacha opuesta a Ángela, fogosa y desinhibida que quiere divertirse.

“Tú y yo tendríamos que enamorarnos.” La relación con estas dos mujeres confrontará precisamente la doble personalidad del protagonista que lo mantiene dividido. “Vivimos a la altura de nuestros ojos, a mitad de camino entre las estrellas y los átomos. Sólo podemos movernos con el pensamiento.” Mientras recluta gitanos nómadas para que le ayuden a combatir los bichos, Ángel trata de compaginar a las dos mujeres, que a fin de cuentas no se oponen tanto, pues como en La insoportable levedad del ser –la película de Philip Kaufman (1998), basada en la célebre novela de Milan Kundera–, cada una ofrece y pide cosas distintas, en formas diferentes. Sexo-amor o amor-sexo, esto frente a la disyuntiva de Ángel entre cordura y locura. “Quiero cambiar de persona y de vida. Dificilísimo.” Pero como siempre sucede, además de su otro yo, Ángel encuentra un antagonista más: el granjero Patricio (Karra Elejalde), un tipo bravo que se opone a su trabajo y a él. “El peligro del miedo es que puede llevar a cabo lo temido. ¡Así que no le mires!” Pero la cosa no acaba ahí, pues Patricio para colmo es amante de la sexy Mari. ¡Ah!, y otro detalle, la romántica

Ángela es su esposa. ¿Ya conté demasiado la trama? No, el argumento es mucho más complejo y lo que ofrece esta película, como sucede con los buenos vinos, se obtiene sólo al experimentarla. Todo lo que se pueda decir sobre ella se queda corto. “Este vino con sabor a tierra debía hacer historia, a mí me encanta.” El director y guionista Julio Médem (San Sebastián, 1958) es el mismo de Vacas (1992), La ardilla roja (1993), Tierra (1995), Los amantes del círculo polar (1998), Lucía y el sexo (2000), La pelota vasca (2003) y Caótica Ana (2007). Además de lo poético de los diálogos, creo que la riqueza de esta cinta está en la atmósfera, con paisajes vacíos y bucólicos en colores rojizos. El creador de esta mirada es Javier Aguirresarobe, el mismo cinefotógrafo (también español), de Vicky Cristina Barcelona (2008). Y para terminar de describir la receta secreta de la conjunción de esta obra, está Alberto Iglesias, cuyas melodías hacen mucho para atrapar al espectador. Él es el mismo compositor de prácticamente todas las cintas de Julio Médem. Por si faltan referencias para correr a buscar Tierra al videoclub, esta película ganó los premios Goya a la Mejor Música Original y a los Mejores Efectos Especiales en 1996; además, formó parte de la Selección Oficial del Festival de Cannes el mismo año. vinisfera.com

música Para este número clasificamos nuestras recomendaciones musicales en los siguientes rubros: novedad, recuerdo, favorito y clásico (en ese orden) ¡Salud! por Aldo Prieto

OJOS DE BRUJO

ELIS REGINA

Aocaná (2009)

Como & Porque (1969) Canto de Ossanha

Una interesante colección de temas nos trae este año la chispeante banda barcelonesa de flamenco mestizo. Llaman la atención los arreglos, conteniendo más metales que de costumbre, e instrumentos inusuales como el tres cubano en la alegre “Rumbia del adiós”, y órgano Hammond en la funky “Dónde te has metío”. Sentimental es el corte “Baraka”, y muy bien elaborado es “Tócale ya” con tintes de jazz. “Tantas flores” tiene una fabulosa introducción mezcla de flamenco con música de la India. Se destacan además en este fino álbum las colaboraciones de reconocidos músicos, como el pianista Chano Domínguez.

Si no se está familiarizado con la obra de la incomparable Elis, recomiendo iniciarse con este álbum, que contiene algunas de mis canciones favoritas como la emblemática oda en bossa al país tropical “Aquarela do Brasil”. El maravilloso tema sobre orishás “Canto de Ossanha” (del maestro Baden Powell), es una joya melódica donde se aprecian increíbles matices de la privilegiada voz de esta cantante brasileña. Con “Giro” uno se remonta a los años sesenta con su particular instrumentación, y se llenará de optimismo. De peculiar belleza es “O Sonho”, y evocadora es la famosa “Vera Cruz”, de Milton Nascimento.

J. S. BACH (GÖRAN SÖLLSCHER, GUITARRA)

Zooropa (1993)

Works for Lute vol. 2 (1981, 1984)

Álbum complementario al famoso Achtung Baby, es a veces menospreciado como si fuera un oscuro lado B. Sin embargo, Eno, Flood y The Edge, los productores, lograron un sonido misterioso y refinado como en “Daddy’s gonna pay for your crashed car”. El raro tema de letanías repetitivas “Numb”, fue el comienzo de la fascinación de Bono por el falsetto, junto con la icónica “Lemon”. Memorable es “Stay”, tema de película, tal vez la mejor balada de U2. Y la emotiva “The First Time” sigue en los set lists de sus conciertos recientes. Hay que rescatar entonces este disco y disfrutarlo sin recelo.

Son muy pocas las composiciones de Bach para laúd que sobreviven hasta nuestros días. De hecho, menos de una docena, y aquí se presentan cuatro de ellas en una grabación extraordinaria (un poco difícil de conseguir). Delicadas piezas donde la guitarra se vuelve sublime y único protagonista. Söllscher utiliza una de once cuerdas hecha especialmente para él, con la que hace gala de gran técnica. Aparte del deleite al escucharlas, el común denominador es el especial sosiego que brindan. De un brillo especial son el “Preludio en do menor” que abre el álbum, y la “Suite en mi bemol mayor” que lo cierra.

vinisfera.com

libros Una aventura de altura

Subversivo e insolente Vinícola de bolsillo

El 27 de diciembre de 1831 zarpó de Devonport, Inglaterra, el barco HMS Beagle bajo el mando del capitán Robert Fitzroy, con la misión de hacer un reconocimiento hidrológico de las costas de Brasil, Argentina y Chile. A bordo viajaba un aspirante a sacerdote y naturalista aficionado de 22 años. El barco, pequeño, frágil e incómodo, sería el hogar de más de 60 personas durante los siguientes cinco años, tiempo en el que no tendrían noticias de sus familias o amigos. Si hoy en día los lugares que visitó esta expedición son remotos, inclementes y desolados, imaginemos la sensación de estar allí hace casi 180 años. Charles Darwin, el joven naturalista, soportó admirablemente esos cinco años e incluso se puede decir que los disfrutó. En sus propias palabras, “el viaje del Beagle ha sido por mucho el más importante evento de mi vida y el que determinó por completo mi carrera”. Este libro, que es la narración de ese viaje a partir de su diario de a bordo, no sólo habla de sus observaciones científicas. También habla, por lo menos en igual proporción, de sus vivencias personales, de las gentes, los pueblos y los lugares que conoció. Así, vemos a Darwin desenterrando fósiles y colectando insectos, lo mismo que galopando en la Pampa al lado de rudos gauchos que se burlaron de él cuando intentó usar las boleadoras y terminó enredando a su caballo y cayendo estrepitosamente. Este libro es la narración de un viaje lleno de anécdotas, comentarios, personajes y aventuras.

Aunque el prólogo de este libro, citando a Borges, dice que esta novela prefigura a Kafka, de manera menos literaria y más arbitraria se puede decir que su personaje, Bartleby, no prefigura a protagonistas de la resistencia civil del siglo XX de la talla de Gandhi, pero sí a Miss Rosa Parks, la mujer negra que en 1955 prefirió no ceder a un hombre blanco (que se lo demandó) el asiento que ocupaba en un autobús público, y terminó en la cárcel por esta razón. Esta señorita y Bartleby tienen en común: algo más que el haber terminado en la cárcel por un acto nimio: ambos personajes son insólitamente breves y míticos. En ellos se manifiesta el estrecho parentesco que hay entre subversión e insolencia. Mucho se puede discutir sobre Bartleby sin que se resuelva su misterio: ¿quién era?, ¿por qué actuaba de esa manera?, ¿de dónde venía? Tal vez lo siguiente arroje alguna mínima luz: Bartleby era un gris oficinista, un pobre diablo que quería pasar inadvertido y que buscaba la inmovilidad como forma de vida, simplemente, porque estaba cansado, muy cansado. Así seguramente lo estaba su autor cuando lo concibió. Herman Melville gozó de mucha fama durante muy poco tiempo y no debida a su obra maestra, Moby Dick, escrita en 1851, sino a dos novelas autobiográficas en las que narró sus aventuras de joven marinero. Murió en 1891 prácticamente olvidado. Es uno de los más grandes escritores norteamericanos y esta corta (menos de 70 páginas) y barata ($29 pesos) novelita es una muy buena muestra de su genio. Por último, no confundir con el libro del catalán Enrique Vila Matas, Bartleby y Compañía, también muy recomendable, que utiliza a este personaje como pretexto para hablar de otros muchos igualmente extraños.

Viaje de un naturalista alrededor del mundo Charles Darwin Ediciones Akal, Madrid, 1997

por Carlos Bermúdez

Es pequeño pero grueso (casi mil páginas), en un formato de manual o diccionario, lo que hace muy cómoda su consulta. Está dirigido a quienes están empezando a aficionarse al vino. Dedica las primeras 200 páginas a cuestiones generales y prácticas: cómo hacer una buena elección, cómo degustar y apreciar un vino, cómo guardarlo y servirlo, los famosos maridajes, cómo se hace el vino, etcétera. Después presenta una lista de los vinos por países y regiones de las que da cuenta de su historia, de las cepas y las bodegas principales y de las peculiaridades para apreciarlos. Lleno de detalles y curiosidades, este Larousse se deja hojear muy fácilmente; por ejemplo, en el apartado dedicado a México encontramos que la actual Casa Madero se fundó en 1597, en Parras, Coahuila, lo que la hace la más antigua de América, por mucho. Supongo que para tener un precio inferior a los $200 pesos, las características de la edición deben ser austeras: contiene muy pocas fotografías y el diseño gráfico es bastante tradicional. Lo que se agradece, si se compara con otros libros, es que no está atiborrado de imágenes, cuadros y recuadros en cada página, lo que da claridad y concisión, dos virtudes de este prolijo Larousse. El Pequeño Larousse de los Vinos Editorial Larousse, México, 2007

Bartleby Herman Melville Gandhi Ediciones, México, 2008 vinisfera.com

www.tousenlive.com

ocio

vinisfera.com

Massive Attack

electrónica íntima parte de la modernidad sin lugar a du-

das está definida por la incorporación de lo electrónico a nuestras vidas. Maravillosos artefactos y sistemas que pretenden hacernos la vida más fácil y llevadera, o más placentera. Éste es el caso de la música electrónica, que ya tiene un lugar destacado y sigue adquiriendo mayor relevancia en la actualidad. Algunos dicen que es fría e impersonal, y tal vez lo ha sido en muchas ocasiones. Pero de tiempo en tiempo llegan a escena bandas que demuestran lo contrario, tal como Massive Attack. Fue en 1988, en Bristol, Inglaterra, cuando los dj Mushroom (Vowles), Daddy G (Marshall) y Del Naja –inicialmente famoso por su arte grafitti 3-D– formaron esta agrupación. Eminentemente hijos de la cultura urbana, ya tenían un camino recorrido en actos musicales masivos, en especial con el colectivo y sound system The Wild Bunch, cuyas energéticas presentaciones eran imperdibles en la escena underground británica de principios de los ochenta. Pero al integrar Massive Attack lograron un sonido diferente que sorprendió a los melómanos del mundo. Con su primer lp, Blue Lines (1991), aclamado por la crítica, acabaron de dar forma a un nuevo género que después se bautizaría como trip hop. Combinaron y le dieron un nuevo giro a estilos como el soul, reggae, dub y hip hop, con una producción e instrumentos electrónicos. Además, invitaron a excelentes vocalistas, como el veterano cantante de reggae Horace Andy, y a Shara Nelson, que aquí interpreta el ya clásico tema “Unfinished Sympathy” (clasificada con frecuencia entre las mejores canciones de la década de los noventa). El resultado fue una música de lenta cadencia, cá-

por Aldo Prieto

lida y sensual, pero penetrante e intensa, la cual sedujo de inmediato a muchos. Massive Attack se fue rápidamente a la vanguardia, y muchas bandas abrazaron su estilo. Para comenzar, en su natal Bristol, pavimentaron el camino para sus famosos coterráneos Portishead y Tricky. Para su segundo disco, Protection (1994), la expectación era mucha ante el alto estándar que definieron con el primero. Algunos críticos fueron injustamente severos, pues es un álbum francamente admirable. La banda continuó por la misma línea, pero demostrando una evolución, en la que se destacan los finos y sofisticados arreglos. De nuevo con cantantes de primera categoría, como Tracey Thorn (de Everything But The Girl), cuya entrañable interpretación del tema que da título al disco es un verdadero placer auditivo. Un año después, curiosamente, todos los temas de este álbum fueron tomados por Mad Professor y remezclados magistralmente en un álbum que endosó junto con sus autores originales: No Protection. Vale la pena hacer una pausa para hablar de su tercer lp llamado Mezzanine (1998). Alcanzó rápidamente el estatus de álbum de culto, y hasta su portada del escarabajo negro se volvió clásica. Esta singular música ejerce un extraño poder sobre los sentidos, al ser en momentos relajante, en otros tensionante, ansiosa u oscura, pero en definitiva logrando una conexión íntima con quien la escucha. El tema que abre, “Angel”, es sugestivo, misterioso y de gran poderío; su teatralidad lo ha hecho ideal para soundtracks de películas. Por otro lado, de dulzura sin igual es el ya épico tema “Teardrop”, cantado por la etérea voz de Liz Fraser (de Cocteau Twins). Después de esta producción, la banda se consolidó como

una de las más importantes de la música electrónica en el mundo. Irónicamente, poco después de ello, Mushroom Vowles abandonó el grupo por diferencias musicales con sus compañeros. Aparte de la enorme influencia que ha ejercido en la música contemporánea, Massive Attack ha colaborado para muchos artistas, produciendo o remezclando sus temas. Por ejemplo, Madonna, Neneh Cherry, David Bowie, Sinéad O’Connor. Esta última a su vez fue intérprete vocal en su cuarto álbum, 100th Window (2003), que aunque no fue tan trascendente como los anteriores, es también de fineza resaltable y sofisticada producción. En este álbum Daddy G ya no fue productor activo y se alejó de la banda durante cuatro años; Neil Davidge, que ya era su coproductor, se agregó como miembro. Así produjeron en 2005 un soundtrack para la película Danny the dog. Estos ingleses también han demostrado ser activistas y defensores de causas sociales y políticas. Han sido galardonados muchas veces; el último fue el premio Ivor Novello por su trayectoria y contribución a la música británica. Ahora están por soltar un esperadísimo quinto lp, y se preveé que haya una gira para promocionarlo. Mientras tanto, sorpresivo fue el anuncio de que estos héroes musicales vendrán en septiembre a dar un concierto en México. Se espera un show cautivador, con muchos instrumentos en vivo y cantantes invitados. Así que recomiendo que nos dejemos envolver sin reservas en su fascinante atmósfera musical. Massive Attack se presentará el sábado 5 de septiembre Auditorio Telmex, Guadalajara vinisfera.com 77

arquitectura

La ciudad de los proyectos inconclusos

por Marco García

A propósito de la cancelación del proyecto original de la Villa Panamericana, en Guadalajara, te ofrecemos esta reflexión sobre el futuro de la ciudad tanto en términos arquitectónicos como urbanísticos.

hace poco más de un año viví –como

parte del Colectivo Guayaba– la agradable experiencia de ganar el concurso para el diseño de dos de los edificios de la futura Villa Panamericana 2011, en Guadalajara. Por aquel tiempo nuestras expectativas sobre el desarrollo de la Villa eran muy altas, al igual que para la mayoría de los habitantes de nuestra ciudad, ya que Guadalajara finalmente tendría un gran proyecto (hecho por arquitectos tapatíos) con la capacidad de impulsar nuestro centro histórico y la importante inclusión de arquitectos invitados de otras ciudades del país y del extranjero. Estábamos cansados de escuchar en otros lugares que Guadalajara es la ciudad de los proyectos inconclusos (Neverland), donde siempre nos quedamos en el camino de lograrlo, “a un paso del Centro JVC, a un paso del Museo Guggenheim, a un paso de los edificios de Herzog & de Meuron, a un paso de…”; siempre pensamos que nos falta un paso para llegar a ese futuro que anhelamos para nuestra ciudad, pero la realidad es que el camino es mucho más largo y sinuoso de lo que creemos. La carencia de soporte, la falta de compromiso, la ausencia de realidad nos dejan el día de hoy una vez más 78

vinisfera.com

“a un paso” de la Villa Panamericana que los tapatíos proyectamos y anhelamos en aquel concurso donde los arquitectos locales dejamos huella de nuestra capacidad como profesionales y nuestro compromiso con la ciudad. Como era de esperarse, en cualquier concurso para desarrollar un proyecto de esta magnitud, hubo polémica, se cuestionó la veracidad de la licitación, la formalidad del jurado, incluso la capacidad de los arquitectos ganadores del concurso. Posteriormente, con la urgencia del encargo y el compromiso adoptado, nos reunimos en torno a la misma mesa con las autoridades responsables del desarrollo del proyecto, con los arquitectos invitados y los otros ganadores. Escuchamos interesantes puntos de vista de Carmé Pinós sobre la intención del proyecto y el mercado establecido para éste, opiniones de Rick Joy sobre mirar hacia el interior de nuestra propia ciudad, las analogías del paisaje urbano de Mathías Klotz y un sinnúmero de reflexiones poéticas hechas por esta gran mesa de arquitectos. Establecimos compromisos, organizamos nuestras oficinas para dar una respuesta contundente e inmediata, ya que así lo requería el tiempo del que dis-

poníamos y la magnitud del proyecto. Por primera vez teníamos un proyecto en común como arquitectos y estuvimos decididos a trabajar en favor de nuestra ciudad, organizar una pequeña porción de nuestro centro histórico con la finalidad de que sirviera como un gran propulsor. Hablamos de recuperar y regenerar el espacio público, recuperar la identidad perdida en esta zona y dotarla de una nueva vida con el proyecto de la Villa Panamericana. Decidimos adaptarnos a las condiciones del lugar, respetar las colindancias con los edificios de valor patrimonial, tener un verdadero diálogo entre la arquitectura existente y la nueva arquitectura que nosotros mismos generamos. Asistimos a paneles de discusión sobre el proyecto, tuvimos conversaciones con estudiantes en el Foro Internacional de Arquitectura del iteso, en el taller vertical del itesm; el proyecto se presentó en arpafil y los proyectos se publicaron a nivel internacional en una de las más importantes plataformas de la arquitectura nacional, la revista Arquine. Hace años que Guadalajara no tomaba participación en un proyecto tan importante para la ciudad, para nuestros habitantes, arquitectos, ingenieros,

urbanistas, para todos los que nos involucramos en este sueño. Desafortunadamente, aun cuando tomamos en cuenta los retos económicos, de viabilidad y de mercado, la crisis económica mundial hizo su aparición, cortando nuestras alas antes de volar tan alto. Una serie de sucesos inoportunos son los que han venido acompañando el desarrollo y la viabilidad del proyecto (que se puso en manos del mejor postor para su ejecución). Sobre el episodio poético que vivimos durante las sesiones de trabajo con todos los arquitectos, debemos de ser muy claros en que todos los cuestionamientos sobre la infraestructura existente, el equipamiento, la vocación de la zona, el uso mixto de los edificios y el mercado meta para su comercialización, fueron analizados y aparentemente tomados en cuenta por las autoridades presentes en dichas reuniones de trabajo. En todo momento estuvimos conscientes de la positiva diversidad de cada uno de los proyectos, tomando ésta como parte esencial en el desarrollo de la imagen urbana de toda ciudad contemporánea. Estudiamos temas importantes para desarrollar criterios de solución en los sistemas constructivos a emplearse, la homogeneidad en los materiales propuestos y sus aplicaciones. Una arquitectura racionalmente regional se convirtió en nuestra bandera, ya que todas las propuestas hablaban de establecer sensibilidad, de acercamientos llenos de esencias, sensaciones, luz, sombra, colores, personalidad. Hablamos de escuchar la respiración del lugar, su pulsación, interpretar sus ritmos en orden para crear; tomar en cuenta nuestro medio físico, nuestro entorno, una arquitectura que lograra perdurar y envejecer con carácter. Trabajar con la imperfección de una obra de carácter masivo, pero nunca bajo reglas genéricas que dieran paso a la producción en serie, ni a la masividad comercial, puesto que éstas han sido las grandes pro-

tagonistas en infinidad de proyectos que han fracasado bajo la bandera del estilo internacional. La Villa Panamericana ahora tiene un nuevo socio desarrollador con una nueva perspectiva sobre lo que debe de ser este proyecto. Este nuevo enfoque se basa en una arquitectura que garantice el anonimato, una arquitectura inocente, una arquitectura que se pierda, una arquitectura con el ingenio del pobre. Garantizar el anonimato se refiere a la consideración de las alturas existentes en el entorno inmediato de la zona; que se pierda hace referencia a la utilización de materiales homogéneos; inocente en el empleo de sistemas constructivos similares y el ingenio del pobre con respecto a las economías de escala. Todos estos conceptos podrán tener grandes virtudes o ser ampliamente cuestionados, pero sólo el tiempo habrá de darnos esta respuesta.

paso a una arquitectura instantánea sin pensamiento. Es momento de denunciar a la arquitectura automática como producto de estrategias invertidas y de exponerla como ejemplo de lo ambiguo, lo dislocado, lo explotado y lo deslucido. Entendemos que los retos del socio constructor son inmensos: diseñar, construir, operar y comercializar el proyecto en su totalidad es un gran reto para cualquier desarrollador que en estos tiempos y con nuestra realidad económica tome la responsabilidad de hacerle frente a tan importante compromiso, una misión imposible. Nosotros, ciudadanos y arquitectos de esta gran ciudad, debemos asumir el reto de reorientar, modificar e imaginar lo que la arquitectura genérica no puede. Debemos seguir trabajando a favor de Guadalajara, ver más allá del campo de la arquitectura. Debemos de exigir a las autoridades responsables que se den pasos firmes y concretos al referirnos al desarrollo y reordenación de nuestros territorios, pero también debemos ser exigentes con nosotros mismos como sociedad. Se tiene que hacer con cautela la planeación y ver la más adecuada para cada proyecto que se vaya a licitar, sin importar su escala y alcances. No podemos permitir nuevamente que un grandioso proyecto, como lo fue la Villa Panamericana, se quede una vez más en buenas intenciones y termine atrapado en dos de las grandes calamidades humanas como la prisa y la indecisión. Sigamos trabajando para que Guadalajara se convierta en la gran capital que debe ser y ayudar a que nuestros proyectos puedan llenarla de experiencias, de vivencias, de placer, y nunca olvidarnos de nuestro pasado, fortalecernos con nuestra actualidad contemporánea y trabajar por ese futuro que queremos construir, para no volver a quedarnos a un paso de…

Hace años que Guadalajara no participaba en un proyecto tan importante Hay que ser claros al decir que estos nuevos conceptos no hablan de sensibilidad, ni de identidad; se basan exclusivamente en la estandarización de procesos que permitan construir a una gran velocidad, con bajo presupuesto y sistemas de construcción masiva en serie: las mismas dimensiones para cada vivienda, la misma cocina, el mismo baño, la misma puerta, la misma ventana, las mismas alturas, los mismos materiales, etcétera; una estandarización absoluta cobijada bajo la bandera del ingenio mexicano. En nombre del placer de vivir en Guadalajara y de nuestro compromiso con el futuro de nuestra ciudad, debemos resistir el desarrollo de proyectos que pretenden arrasar la identidad de nuestro centro histórico, proponiendo llenarlo de edificios clonados, oficinas clonadas, viviendas clonadas, dando

Marco García es arquitecto vinisfera.com

english section

Marlborough: New Zealand Region - Growing in Size and Stature by Peter Saunders

Specialist wine writer and author of almost 30 wine books, Peter Saunders gives us an over-view on this relatively new but up-and-coming wine region It seems to some people that New Zealand is a little garden at the end of the world and indeed perhaps it is. Proud of its green environmental programmes, its no-nuclear stance and a country of relative peace, the four million people who live here come from many countries and work together to develop an economy that used to be agriculturally based but is now involved more strongly in boat building, engineering, filmmaking, computer software and more. The quality of New Zealand’s climate, a variable climate spread over 12 degrees latitude (34 degrees to 46 degrees South) has another strength to show. The grape can survive here, some grape varieties better in different parts of the long country, whether near the coast, near the windy Cook Strait or in the mountains of Central Otago, called ‘The Remarkables’ and it has been remarkable indeed that not only is there an international airport there in the town of Queenstown but that in this highly popular winter ski season, anything could survive the snow and ice. The grape does well. But it is Marlborough which has caught the attention of the world’s wine lovers. It is attention that is not without its jealousies from other regions. Hawke’s Bay 80

vinisfera.com

in the North Island, for example, has exemplary Merlot-Cabernet blends and a growing significance with Syrah (Shiraz grape-name in Australia, but the similarity with the Rhone style in France has left the Hawke’s Bay with the European name). Central Otago has Pinot Noir as its driving force, Viognier and Pinot Gris seem to thrive nationally, Gewurztraminer and Chardonnay have a countrywide suffrage as well and many other varieties. Tempranillo and Montepulciano for example, seem able to adapt to local conditions very well. But Marlborough, near the top of the South Island around the town of Blenheim, is the big fish, approaching 22,000 hectares under grape vines (some not yet in full production) and two thirds of all New Zealand vineyards. What began in 1973 as a cottage industry by a company then called Montana backed by the Seagram whiskey company of Canada, has risen beyond its founder’s vision. Montana (like Seagram) is now a brand of a bigger group. Pernod Ricard owns Montana as a brand in some countries but not in North America where Montana is a State of the USA. Thus the Montana brand (there are several other Pernod Ricard brands as well) is known in North America

as Brancott Estate, named after one of the valleys or sub-regions of the Marlborough region. These valleys, and there are several, should not be seen as divisive of Marlborough. Indeed, many of the 100 wineries drawing grapes from here either own vineyards in several Marlborough sub-regions, or buy grapes from grape growers in more than one valley, partly to share the risk of frost damage which may affect one place more than others in a given vintage - and also to give winemakers the blending options of mixed sites. The principal regions are the Wairau Valley, the Awatere Valley and Waihopai, but even then, the enthusiast will discover Omaka Valley, Brancott Valley and the Rapaura Block sprinkled amongst the larger region simply known as Marlborough As a total region, Marlborough falls under the cool-climate heading by international viticultural calculations, despite having a very sunny summer and autumn by national average. The handful of valleys under the Marlborough region have a mix of their own micro-climates – and frost risks each vintage. Hence the wish to share the vintage risks and the styles of wine which can be mixed, blended and kept consistent. It’s working.

Sauvignon Blanc This coolness is helped by the both diurnal temperature (the day-night variations over the grape ripening period) and the proximity of Cook Strait, a breezy connection between the Tasman Sea and the Pacific Ocean. Perhaps it is this factor (university research continues to study this) which gives Marlborough its somewhat unique flavour for Sauvignon Blanc, including methoxypyrazine – a gooseberry, green pepper (capsicum) flavour that in balance is very appealing to many wine drinkers when fresh. This regional style came to world attention twenty years ago, the racy, semi-pungent style with various hints of freshly cut grass, asparagus, capsicum – all leading to a general ‘vegetative’ overview giving a new aspect to a grape that had been down-played in California; even Sancerre in France was not lighting the skies. Suddenly Marlborough Sauvignon Blanc did. The style has evolved since then and the 100 local producers and a further 100 wineries outside the district who buy grapes or even own vineyards in Marlborough, have adapted their styles. No longer do they all taste the same. Even the larger companies have variations on the theme; Villa Maria, for example, has eight Marlborough Sauvignon Blanc labels in an average vintage,

Constellation (brands like Nobilos and Selaks) can sometimes have as many. Pernod Ricard may have more. Yet since the early days of the 1970s, we have seen evolution although the herbaceous style has never been lost. Amongst the evolution were the winemakers themselves, not the wine companies but the hands-on people, often graduates from Australia yet also from Lincoln College in New Zealand and various colleges and technical institutes around the world. Some were not always keen on Sauvignon Blanc. ‘It tastes under-ripe’ - they

felt as if that reflected on their own ability and standards. The issue was that the market liked it; not every wine-drinker, but enough to lift the profile of a tiny wine region a fraction the size of the Napa Valley, to international interest. The British especially flagged the wine as ‘a new insight on Sauvignon Blanc’ and the popularity grew. Wine commentators were impressed enough to give it status and excite attention as something different from Marlborough. The winemakers had to pay attention. The result is different yeasts fine tuning some styles now, perhaps

New Zealand – the Long White Cloud Several hundred years ago, the early settlers of New Zealand in their multi-person canoes having rowed from the Polynesian Islands in the north-west saw ‘the land of the long white cloud’ and thus named the country Aotearoa which loosely interprets as simply that – a long white cloud on the horizon. It was welcome relief after months of rowing and became their new home. What they were seeing was indeed long, 1,600 kilometres (as the crow flies, about 2,300 km by road) spread over three main islands with lots of smaller islands scattered the length of the country. A nation was born. Many years later, navigators from Europe came in sailing ships; first Abel Tasman from The Netherlands whose name lives on as the Tasman Sea between Australia and New Zealand, and Englishman James Cook whose name lives on as Cook Strait, the waterway between what are known as New Zealand’s North Island and South Island, by far the two largest islands. Cook Strait links the Tasman Sea and the Pacific Ocean. But it was this Dutch sailor who named the country, initially Neu Zeeland, literally a new province of Holland. Spellings change and New Zealand has become the name known for this far-flung country, closer to Australia than between the northern tip of the North Island and the southern tip of the South Island..

vinisfera.com

what’s referred to as a ‘sweaty’ style, or a tropical fruit (like passionfruit) style, a little branch style which uses oak and natural yeasts for fermentation - and there is enjoyment in the exploration of the different brands and their statements. Age is another variation, fresh (nine months) can be wonderful, two years of age can be different, all part of the fun to assess what each of us enjoys – and with which food or antipasto. Pinot Noir The Marlborough focus of course needed additional support to its range. It found support from Pinot Noir; this region is not the New Zealand catalyst in this variety but with other sites doing well, Marlborough winemakers were able to dip their toe in the water. From almost a fearful reluctance to develop styles of Pinot Noir as a red wine (some was used in sparkling wine for much longer) the last decade has seen red Pinot Noir strengthen Marlborough as a wine territory of

note. Bordeaux, after all, offers both reds and whites, Burgundy offers Chardonnay as well as Pinot Noir; California is even more catholic in the varieties offered. Now, with a mix of Pinot Noir clones sourced more from Dijon and Beaune with closer climatic conditions than original New Zealand clones from California, the doubts about Pinot Noir have been dispelled. There are other regions in New Zealand also doing well with this grape; Marlborough is making its own statement, middle-priced in New Zealand terms, not expensive by any means amongst the world’s best to which it has been compared, if sometimes a close second to wines selling for ten times the price. In 30 years, New Zealand’s percentage of world wine production has risen from .1% to .2 per cent and is now .5%. Marlborough Sauvignon Blanc was driving this, and remains about two-thirds of New Zealand wine exports. Grass farmers feeding sheep and cows, producing milk, cheese and meat with payments by the tonne

Getting there Approach New Zealand into Auckland (biggest city), Wellington (central, capital city at the bottom of the North Island), Christchurch, a major South Island city or Queenstown lower down in the South Island amidst mountains, ski-fields and vineyards. Fly in from Los Angeles, San Francisco, Hawaii, Singapore or seven international Australian airports; all of these fly daily (often several times a day) into Auckland, but not all fly into the other New Zealand international airports on a regular basis. There are also regular flights to Auckland from Buenos Aires, Santiago and Vancouver. Within New Zealand, there are direct flights from Auckland to Blenheim either direct or through Wellington. There is a train and bus service from Auckland to Wellington (both very picturesque) and a three-hour ferry service across Cook Strait from Wellington to Marlborough (the port is called Picton) about 30km by bus Picton-Blenheim or pick up a rental car at Picton. There are also flights each way between Blenheim and Christchurch. Fancy some sightseeing and relaxation, maybe some skiing (certain times of the year) near Queenstown? Bus (seven hours) and plane (one hour) travel from Christchurch has direct access to Queenstown and there are some direct flights also from Auckland to Queenstown (just over two hours). More opportunities and links can be made with research.

vinisfera.com

of what is produced, found it hard to understand that too many grapes per hectare (yield) in fact reduced quality and therefore the price their crop was worth. It was a slow process to learn, lower crops bring better quality. Now however, more and more grape growers are recognising that the winemakers they sell their grapes to are right – smaller crops attract better prices from better wines. Grape growing is not like milking cows and being paid by the tonne of butter-fat – or meat. Winemaking is a quality business and a local advantage, a point-of-difference. Those able to meet these requirements of lower-yields, more fruit-weight in the wine glass, have been rewarded. What once was a British discovery, Marlborough Sauvignon Blanc has been grasped by such arms-length friends in wine terms as Australia and the USA. The style has been accepted in the Netherlands, Chile, Argentina, and South Africa -even in France; the benchmark for Sauvignon Blanc is now Marlborough. Pinot Noir has been a very adequate decoy in support. No longer is this variety regarded as the minx of a grape variety, the unpredictable vixen in the grape variety range. There are risks; frosts come first to mind; devastating damage has been done at bud-burst in some years, yet the risk of over-cropping to produce thin, mediocre wines on the ‘paid-by-the-tonne’ segment has also been an industry challenge for all varieties. Those who over-crop drag down the image, but this message is now vocal – and understood. Thin wines don’t help Marlborough. There is also the case of older vineyards. Those spindly sticks of young vines are now harder to get two hands around at the base. Yet there is a lot to be done with both varieties, on-going evolution, both from older, deeper-rooted vines and

the handling of the grapes in the transfer to wine. The learning curve is not complete. Blenheim As a wine region, Marlborough hovers around the town of Blenheim, once a town with one horse, a pub and a grocery store. It may still be hard to get a restaurant dinner after 8pm during the week, but that’s changing too. As the wine industry grows, so does Blenheim, the support town, now abounding with international pilgrims, seeking modern hotels, motels and restaurants. Blenheim is growing, expanding and with lots to offer. Cherries are an industry, olives and olive oil are a separate interest often in the wineries themselves, great bottles of olive oil can be tasted and bought with the bottles of wine. Local oysters and mussels abound, fresh daily from the nearby sounds off Cook Strait in season from the restaurants and cafés. The local Marlborough Sounds off Cook Strait offer not only great views, deep water fishing and a relaxing cruise in quite calm water (compared with Cook Strait which feeds the Sounds) but a place of peace and relaxation. Some of the best eating places at least during lunch-time, are the wineries themselves. Some look humble in their seating and presentation yet many have top quality food courses and service that we would only find in either Auckland or Wellington - or perhaps in Hawke’s Bay, a rival wine region in the North Island.

Who – or What is a Kiwi? There is a native New Zealand bird, the Kiwi, a flightless nocturnal bird with a long bill for seeking out insects. Debate continues over whether being a bird (and having dormant wings and no tail) the kiwi once flew. This bird has not been seen flying since man has known the species. There are several types and sizes of kiwi in different locations. They are harmless to humans but have been attacked (and their eggs) by other introduced species of animals. The kiwi is now considered an endangered species and is best seen in zoos or kiwi-houses using dimmed lights for the nocturnal character of the bird, so we can see it in day-time hours. However, civilisations of various kiwi species exist in the wild in several (protected) parts of New Zealand bush.* New Zealand soldiers have been called Kiwis ever since World War Two. * Because of its local identity and uniqueness, a kiwi is also personified as a New Zealand citizen. ‘There were lots of Kiwis on the plane’ – New Zealand citizens with their particular accent. A Kiwi is also a member of the New Zealand rugby league team whereas an All-Black is a member of a New Zealand Rugby Union team. * Kiwi is often used as an adjective to describe something’s New Zealand origin, like a kiwi wine or a kiwi steak. * The kiwi has also become something of a New Zealand symbol. See it on many New Zealand products, some sports uniforms as well as an adapted illustration on a ‘Buy Kiwi’ (buy New Zealand product) campaign. * A ‘kiwi’ is also used as a name for the New Zealand dollar in international trading. No surprise then that it is embossed on the New Zealand one-dollar gold coin as well as one of the options on the New Zealand 20 cent silver coin. * Another use of this nick-name is the kiwi-fruit, grown on a three metre high vine trellis in some parts of New Zealand. The reference is often shortened to simply ‘kiwi’ and gives pleasure and aesthetics to gourmets all around the world despite its furry outside skin texture. It is credited with many healthy properties including high vitamin C and human skin care. Once the fur is peeled off (although this is very edible and healthy in fibre also), it is a healthy and delicious fruit, whether part of fruit salads or served simply with ice cream, sometimes as a garnish. A small amount of kiwi-fruit wine is also made.

Staying in Marlborough Apart from the main wine attraction, Blenheim (town) is the starting point for many people on an exploration of the South Island, coming off the Cook Strait ferries from Wellington. The ferries (www.interislander.co.nz; www.bluebridge.co.nz) carry hundreds of cars and caravans daily, or hire your car at either Picton (where the wharf is) or at Blenheim. International rental companies operate here, such as Hertz Avis and Budget. Because of this, Blenheim has a wealth of accommodation, dozens of motels just a short walk to the centre of town or dozens more, further out towards the vineyards which are just a short drive away. Hotels range of mostly from 20 to 100 rooms, not huge but most are of a high standard and also centrally located. Use your travel agent or have a look at these web-sites: www.destinationmarlborough.com/accommodation www.aatravel.co.nz/new-zealand/blenheim-area_accommodation.html

vinisfera.com