24
Kleti
Okusi na tujem
Klet, izrezana v skalnato brezno Kamnina je bila tako trda, da so gradbeniki v enem dnevu uničili konico stroja, zato so morali Škerkovi v Praprotu za svojo klet izrezati kamnite bloke
K
metija Škerk v Praprotu je kot večina kmetij na Krasu prehajala iz roda v rod. Mladi vinar Sandi, ki že več kot 10 let upravlja podedovano posestvo, pravi, da sta bili v stari domačiji sredi Praprota, kjer živijo njegovi starši, kraška hiša z gospodarskim poslopjem in stara klet, kar je bilo še delo starega očeta Lojzeta. Pri Škerkovih so vedno imeli vino, saj so vsako leto odpirali tudi osmico, kjer so prodali svoje pridelke. Pozneje, po vojni, so si takrat še mešano kmetijo razdelili sorodniki. Pred več kot 20 leti pa sta se oče Boris in sin Sandi odločila, da bosta delala intenzivno samo v vinarstvu, zadnja leta pa je Sandi prevzel krmilo na posestvu, Boris pa ob konicah še vedno priskoči na pomoč. S širitvijo vinogradov so začeli tudi graditi vinsko klet. Boris in Sandi sta zasnovala tradicionalno klet, ki naj bi jo zgradili tam, kjer pod zemljo poteka kraška jama, imenovana Brezno. A stvari so se obrnile čisto drugače, kopanje s težko mehanizacijo ni prišlo v poštev, saj je bila kamnina neverjetno trda, kar sploh ni običajno, gradbeniki so prenehali klesati, saj so v enem dnevu uničili konico stroja. Zato so jim strokovnjaki svetovali, da z rezalnikom iz kamnoloma preprosto izrežejo kamniti blok in potem razbijejo kamen, kot to počnejo v kamnolomu. Stranice in tla
kleti so ostale take, kot je svojo sled pustila rezalna žica. V treh letih je nastala 450 kvadratnih metrov velika klet v treh etažah, v njej pa je 100 metrov globoko brezno kraške jame, ki skozi vse leto skrbi, da prihaja v notranjost vlaga in da lahko kroži zrak ter ustvarja stalno temperaturo. Prav zaradi te jame je tudi v višji etaži kleti vse leto 16 stopinj. Sandi se večkrat spusti v jamo, jo očisti in še naprej raziskuje. Leta 2000 se je odločil za integrirano pridelavo grozdja in pridelavo naravnih vin, ki se starajo v kleti; bela in rdeča najmanj leto ali dve, tudi zaradi tega so potrebovali velik prostor. V vinogradih, v glavnem v bližini domačije, imajo zasajene sorte vitovska, malvazija in teran, sivi pinot in sauvignon, zdaj pa so začeli saditi tudi zelo staro avtohtono sorto glera. Iz glere, ki je bela sorta, so nekoč delali penino. Grozd je podolgovat in kompakten, jagode so jajčaste oblike. Največ glere je nekoč raslo nad morjem, od Nabrežine in Proseka do Trsta, ker ne dozori tako zlahka, saj potrebuje močno popoldansko sonce. Nekateri viri pravijo, da je vitovska potomka glere in malvazije. Pri Škerkovih lahko okušate še vitovsko, malvazijo, sauvignon, zvrst idila iz vi-
Pogled v novo Kozlovićevo klet
Gianfranco Kozlović (FoTo: DeAn DuBoKoVIč)
Nova Kozlovićeva klet je čisto blizu slovenske meje.
Vse bolj ma Potep od zahoda do vzhoda hrvaške Istre, od nove kleti Gianfranca in Antonele Kozlović k Sandiju Chiavalonu, najbolj znanemu oljkarju hrvaške Istre, ovenčanemu s številnimi nagradami in priznanji za olje ex albis, do Bruna Trapana, nove mlade vinarske zvezde iz Verude pri Pulju
G
ianfranco in Antonela Kozlović sta v Valah pri Momjanu dogradila super moderno vinsko klet, vredno vsaj dva milijona evrov, veliko 2000 kvadratnih metrov, povezano s staro kletjo. Večina je je vkopana v hrib, saj je trinadstropna. Kozlović bi bil lahko sinonim istrske vinske, kulinarične in oljčne eksplozije. S trto so se začeli ukvarjati leta 1904; danes obdelujejo 25 hektarjev vinogradov, skoraj polovica je starejših od pol stoletja. Na leto napolnijo 150.000
buteljk, avtohtone istrske malvazije je kar dve tretjini. Druga sorta, ki jo negujejo z vso ljubeznijo, je momjanski muškat – skoraj četrtina vinogradov –, imajo še nekaj stare sorte muškat ruža, pred dvema letoma so posadili trse merlota, imajo tudi teran in cabernet sauvignon. Santa Lucija je najbolj znana vinogradniška lega družine Kozlović, hkrati pa tudi blagovna znamka malvazije res najboljših letnikov; zadnja leta pobira to vino, ki se stara v hrastu, nagrade na domačih in tujih vinskih oce-
njevanjih. »Zmoremo, ker smo vpeti v tradicijo; naši družini je uspelo, ker je priznavala delo, resnost in sposobnost,« pravi Gianfranco, ko na mizo prinese čudovit domač pršut, ki je zorel več kot dve leti. In doda, da se zadnje čase ukvarjajo tudi z oljkami: imajo sorte pendolino, leccino – ki je, mimogrede – toskanska sorta in kot nalašč za zaobljene istrske holme, na las podobne Toskani – in istrsko belico, iz katerih delajo ekstra deviško oljčno olje, ter žganje, imenovano lacrime, ki ima kar
Tu zori santa lucija. tovske, malvazije, rebule, glere in sauvignona. Ograde pa je zvrst vitovske, malvazije, sauvignona in sivega pinota iz različnih manjših vinogradov. Sandi je ponosen, da je izbral življenjsko pot vinogradnika, saj tako doživlja pristen stik z naravo, poleg tega je delo raznoliko in dinamično ter ponuja vedno nova presenečenja, hkrati pa danes tudi kraška žlahtna kapljica dobiva pomembno veljavo doma in v svetu.
NADA ŠPACAPAN
Okusi 7. januarja 2012
Bruno Trapan s svojimi vini
25
Jagodna trgatev V Vinagovem vinogradu Svečina – Plač pod stolpom so včeraj opravili posebno trgatev. Po dveh letih je bila narava ponovno naklonjena jagodnemu izboru chardonnayja. »Grozdje je čudovito, sonce sveti. Lani in predlani ni bilo priložnosti,
Vinske kraljice na jagodni trgatvi (Foto: Matjaž Ledinek) da bi opravili to trgatev. Enkrat jo je preprečila toča, lani pa je bilo veliko gnilobe,« nam je zaupala predstavnica Vinaga Mateja Štabuc. Za radostno vzdušje so poskrbele kar tri vinske kraljice – Maribora, Svečine in Radgonskih goric. Skupno so obrali 2000 trsov, pričakujejo nekaj manj kot 1000 litrov vina, ki bo zorelo vsaj leto dni, čez dve leti pa bi se že moralo znajti na tržišču. S kakovostjo grozdja je zadovoljna tudi predstavnica Kmetijsko-gozdarskega zavoda Maribor in specialistka za vinogradništvo Simona Hauptman, ki je potrdila, da ustreza vsem kriterijem jagodnega izbora. Mariborski Vinag je bil nekoč največji izvoznik vin v Jugoslaviji, še vedno pa se lahko postavi z največjo mestno kletjo v Evropi.
Meso boškarina je v Istri v modi; z manj kot 100 govedi so zdaj prišli že na 1500 boškarinov.
magična Istra Pljukanci s klobaso
43 odstotkov alkohola in ga kuhajo iz tropin momjanskega muškata. S skoraj najbolj zahodne točke hrvaške Istre, saj so Kozlovićevi le nekaj kilometrov za slovensko mejo, se odpeljemo na drugi konec, proti Pulju, v Vodnjan k Sandiju Chiavalonu. Že kot otrok je oboževal oljke, saj je z dedkom nenehno hodil v družinski oljčnik. Ko so drugi otroci navdušeno zbirali sličice nogometašev, je Sandi do podrobnosti študiral oljke, hitro se je odločil, da bo to njegov poklic: da bo delal oljčno olje, ki bo razveselilo družino. To mu je uspelo; ex albis je verjetno najbolj znano istrsko oljčno olje, ki pobira nagrade povsod, kjer se pojavi. Ex albis je zvrst vodnjanskih buže in črnice, maražole in istrske belice. Sandijeva filozofija pa je: vsako leto stisniti olje približno enakega, svežega okusa, ki diši po divji cikoriji, artičokah in suhem
Ko so drugi otroci navdušeno zbirali sličice nogometašev, je Sandi do podrobnosti študiral oljke, hitro se je odločil, da bo to njegov poklic: da bo delal oljčno olje, ki bo razveselilo družino.
sadju in ki daje v ustih okus po meti, rožmarinu, kadulji in sladkih mandljih, skratka pikantno olje, ki ravno prav zagreni. Sandi je v resnici hedonist; ko sva se pred božičem dobila v njegovi kantnini in okušala olje, kajpak ni šlo brez hrane. Najprej pljukanci (testenina, ki je sicer doma na Krku) z domačimi klobasami, pa pri mizi izdatno zabeljeni z njegovim oljem, potem pa je na žar na ogenj, ki je prasketal v kaminu, vrgel hrbet boškarina, še ene posebnosti, iz katere Istrani delajo zgodbo: boškarin je staro belo-sivo istrsko govedo z dolgimi rogovi, ki je že skoraj izumrlo, a so ga obudili in je danes že tudi gastronomska specialiteta. Meso je bilo starano več kot mesec. Za konec pa sladica: čokoladna pena s figovim džemom, pomarančo, belim poprom in, seveda, njegovim oljčnim oljem.
Da nismo bili žejni, je poskrbel njegov prijatelj Bruno Trapan, ki prisega na misel: »Vino se dela v vinogradu, došola pa v kleti.« Njegovo najbolj znano vino, tudi hrvaško vino leta po nekaterih izborih, je uroboros, malvazija z lege Cuf blizu Pulja. Njegova vina boste prepoznali po posebni etiketi, na kateri so vsi istrski vetrovi. Mladi Trapan je začel z enim samim vinogradom v skromnih razmerah, a je zdaj v Verudi pri Pulju že postavil svojo klet in zasadil novih pet hektarjev, kajpak malvazije. K pljukancem je ponudil nefiltriran uroboros, ki je zorel v akaciji in hrastu, k boškarinu pa nigro virgo revolution, za zdaj še bolj skrivnost iz štirih rdečih sort: syraha, cabernet sauvignona, merlota in terana, ki so najprej zorele vsaka zase v barikih, potem pa še pol leta skupaj v 3000-litrskih hrastovih sodih.
Jože Splichal
Sandi Chiavalon z govejimi zrezki in Bruno Trapan
Znamenito Chiavalonovo olje ex albis
Praznični kruh Včeraj smo praznovali Svete tri kralje in ob tej priložnosti ponudili bogato obloženi božični kruh ali poprtnik. Običaji peke tega tradicionalnega kruha, ki mu pravimo tudi močan kruh, podprtnik, pomižnik, postolnik ali župnik, se razlikujejo od kraja do kraja. Nekatere družine ga pripravijo na zadnji
Priprava prazničnega poprtnika
sveti večer, torej na večer Svetih treh kraljev, in ga značilno okrasijo – na površini ne smejo manjkati letnica novega leta, zvezda repatica, Jezus v jaslicah pa tudi živali in podobe iz narave niso redkost. Okrasje je lahko oblikovano in izdelano iz različnih vrst testa, od testa za rezance do testa za kekse. Tudi oblike poprtnikov so različne, od klasičnega hlebca do uporabe različnih modelov za peko. Je zelo spoštovana jed, v kateri uživa vsak član družine, ponudimo pa ga tudi svojcem in prijateljem, ki pridejo na ta dan voščit novo leto. V zadnjih letih postaja na Svete tri kralje čedalje bolj priljubljena tudi peka francoske mandljeve pite frangipan.
Kuharice in Slovenci Slovenci se med obiskovanjem knjigarn zelo radi odločamo za nakup najrazličnejših kuharic, praviloma še raje kot literature. Čeprav ta trend ni značilen le za naše kraje, spadamo med narode, ki imajo do kuhe in jedi bolj poglobljen odnos in so precej radovedni. Razveseljivo je, da kuha pritegne veliko mladih, ki se veliko posvečajo tudi tujim, bolj eksotičnim kuhinjam. Ta obrat so opazili in se nanj prilagodili tudi v verižnih restavracijah s hitro prehrano, ki na jedilnike uvrščajo tudi jedi s pridihom oddaljenih celin. Povpraševanje po kuharicah je tako veliko, da so zgolj konec lanskega leta pri Mladinski knjigi izdali Kuharice so priljubljena darila. kar štiri: Pica, Kruh, Mehiška kuhinja in Nostalgična kuharica. Predstavniki založbe so potrdili, da so se v novoletnem obdobju množično prodajale. Kuharica za mlade je tako sveža, da še ni dočakala uradne predstavitve. Zgovorno je dejstvo, da številne založbe svoj obstoj in resnejše izdaje financirajo prav z naslova kuharic, ki jih literarni kritiki pogosto označujejo za onesnaževalce knjižnih polic. Nekatere knjige so že prerasle v televizijske oddaje, pogosteje pa se recepture iz televizijskih oddaj zberejo v kuharicah. Najbolje prodajana lanskega leta iz zbirke izdaj Mladinske knjige je še vedno Kuharica za prave moške, čeprav je izšla že leta 2010.