BON APPETIT by Informatica Avançada

Bon Appetit

Índice Editorial ............................................................................. 04

Panificação

História da panificação .................................................... 06 Pães Pelo Mundo ............................................................. 07 Glúten e Lactose ............................................................... 12 Veganismo ........................................................................ 13 Eventos ............................................................................. 14 Dia do Panificador ........................................................... 15 Padarias Antigas .............................................................. 16

Confeitaria

Doces Pelo Mundo ........................................................... 18 Bolo de Pote ...................................................................... 21 Tendencias ........................................................................ 22 Higiene ............................................................................. 23 Sustentabilidade ............................................................... 25 Empreendimento .............................................................. 27 Ensino Superior ............................................................... 29 Dom Macário ................................................................... 30 Modernidade .................................................................... 33 Receitas ............................................................................ 35

Editorial N o primeiro semestre de 2019 este projeto, a Bon Appetit, foi idealizada pela educadora Nilza Viana, da oficina Informática

Avançada, com o propósito de fazer com que seus usuários trabalhem em conjunto para a concretização de seus TCCs, tendo como tema definido as oficinas oferecidas pela Fundação Lar de São Bento - Casa Dom Macário, do projeto CEDESP. O tema a ser apresentado nesta primeira edição é a oficina de Panificação e Confeitaria, ministrada na instituição pelo educador Roni C. Lacerda. Tal tarefa foi designada e desenvolvida pelas usuárias Mayara Gazquez e Thais Pacheco, no período de 1 mês. Com base na grade curricular oferecida pela oficina Informática Avançada, espera-se que seus usuários utilizem grande parte das ferramentas aprendidas para a criação da revista. Desenvolvendo assim algo de qualidade que alcance um nível profissional. Desta forma ressalta-se a importância do diálogo como troca de conhecimento, pois através dele é possível trabalhar todos os pilares de uma cidadania, desde a empatia, aprender a ouvir, respeitar e compreender que cada ser ter um pensamento diferente e que juntos é possível fazer a diferença. Quando um projeto é iniciado, começa-se idealizando algo. E conforme trabalhado, passa-se a enxergar por um novo prisma, pois novos conteúdos são inseridos através das particularidades que cada um trás. Ao finalizar o mesmo, com o nosso nome no produto final, traz um sentimento de realização pessoal, pois é possível compreender e pôr em prática todo o conteúdo passado e almejar um novo objetivo.

Bon Appetit

www.revistabonappetit.wordpress.com

Integrantes Thais Pacheco Mayara Gazquez Criação e Design Thais Pacheco Mayara Gazquez Revisão e Correção Mayara Gazquez Thais Pacheco Renata Camargo Textos e Pesquisas Mayara Gazquez Thais Pacheco Tratamento e Ediação de Imagem Thais Pacheco Mayara Gazquez Eduacador Responsável Nilza Viana Agradecimentos Fundação Lar de São Bento - Casa Dom Macário Adérito Tadeu Ribeiro Antonio Ricciardi Nilza Viana Roni Correia Lacerda

Panificação • HISTÓRIA DA PANIFICAÇÃO • PÃES PELO MUNDO • GLÚTEN E LACTOSE • VEGANISMO • EVENTOS • DIA DO PANIFICADOR • PADARIAS ANTIGAS

Panificação

História da Panificação

A panificação pode ser considerada uma das artes culinárias

mais antigas do mundo. Estudos apontam que os pães começaram a ser produzidos há aproximadamente seis mil anos. A princípio tinha um formato oval e era feito com grãos triturados de maneira rústica, como: aveia, trigo, cevada e outras sementes. Os cereais eram misturados com água e deixados sobre pedras, onde fermentavam grosseiramente e em seguida eram assados, envoltos ou coberto de brasas. Esses pães de formato estendido foram os únicos conhecidos por civilizações durante milênios, e mesmo nos dias de hoje ainda são produzidos e consumidos. O processo de fermentação foi desenvolvida pelos egípcios por volta de 4000 a.C. Antes de o homem aprender a produzir fermento, um pouco da massa crua de cada batelada era guardada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava seu crescimento. Massa fermentada ainda é utilizada atualmente para a produção do pão de massa azeda. Segundo a história, a descoberta que a massa podia crescer foi por acaso, um pedaço de massa contendo apenas água e farinha foi esquecido em céu aberto, por ordem natural foi inoculado pelas bactérias presentes no ambiente. Já em 1859, Louis Pasteur conhecido como o pai da microbiologia moderna descobriu como o fermento funcionava. O fermento produzia dióxido de carbono, este gás expande o glúten na farinha levando a massa a expandir e crescer. Foi usado durante muitos séculos como moeda, há indícios de que os faraós o utilizavam como meio de pagamento. Em Roma, o pão era um dos componentes da política do panis et circenses (pão e circo), utilizada pelos imperadores para manter a população satisfeita, desviando a atenção das disputas de poder e das condições de vida que estavam submetidos. Durante a Idade Média, o pão era feito artesanalmente pelos camponeses, a limitação agrícola não possibilitava a produção de pães fermentados, resultando em um produto de menor qualidade. Situação diferente era a vivenciada pelos senhores feudais, que consumiam pães de maior qualidade produzidos nas padarias dos castelos. Foi também neste período que surgiu a figura do padeiro, que aos poucos passou a se organizar o processo de produção do alimento e desfrutando de certo prestígio nas cortes. Hoje em dia, o pão está disseminado pelo mundo. Sua fabricação envolve vários métodos diferentes, que resultam numa variedade enorme de tipos e qualidades de pães. Apesar desse desenvolvimento, uma boa parcela da população mundial ainda não tem acesso a esse alimento cotidianamente. 6

Panificação

{PÃES PELO MUNDO} ALEMANHA No Brasil, conhecemos como “pão alemão” , no original chamado de Pumpernickel. Trata-se de um pão integral de centeio extremamente denso, tradicionalmente preparado com fermentação natural, consumido em finas fatias, geralmente com queijo, salmão defumado e outros frios. A receita tradicional exige que massa seja assada por ao menos 16 horas, o que lhe dá cor e aroma característicos. Além do Pumpernickel, a panificação alemã possui outras variedades de pães. Kürbiskernbrötchen ou -brot

Um pão de centeio coberto em sementes de abóbora previamente torradas na manteiga. Existem nas padarias alemãs duas categorias de pão: o grande Brot, servido em fatias e consumido ao longo de vários dias, e os pequeninos Brötchen, mais macios e servidos partidos ao meio.

Brezel ou Pretzel O Pretzel surgiu na região sul da Alemanha, com o formato de dois braços entrelaçados. Coberto com grãos de sal grosso, ele é o acompanhamento ideal para a cerveja da região.

FRANÇA Quando se fala em pão francês, logo pensamos no nosso pãozinho de cada dia, de miolo macio e crosta bem fina. Mas a realidade é que essa receita, criada aqui no século XX, é mais uma adaptação brasileira do que uma importação da França. Tanto é que não encontramos o famoso pãozinho em nenhuma boulangerie parisiense! Brioche Pão extremamente macio preparado com manteiga, ovos e leite. O brioche ficou famoso por causa da frase atribuída a Rainha Maria Antonieta, em que ela declarava que os pobres, na falta do pão do dia a dia, deveriam se alimentar desse quitute pra lá de refinado.

Pain d’épices Retangular como um pão de forma, mas de miolo bem firme, esse é um tipo de pão de mel trazido à França. Ele leva especiarias como cravo, canela, gengibre e noz-moscada.

Panificação

ARÁBIA Mestres dos pães chatos, eles produzem uma variedade muito maior do que as que conhecemos no Brasil com o nome de pão árabe, pão sírio ou pita. Enquanto alguns deles são usados como acompanhamento de pastas e frios ou para envelopar sanduíches típicos, existem ainda aqueles que são consumidos de outras formas. Bolani ou Peraki Esse pão chato do Afeganistão é assado ou frito em óleo e servido em celebrações. A massa pode ser simples ou recheada com ingredientes como lentilha, alho-poró, abóbora e mesmo batatas cozidas.

Lavash Originário da Armênia, esse é um pão fininho, muito flexível e maleável, e que é praticamente multiuso! Além de servir para envolver os famosos sanduíches do tipo schawarma, ele também pode ser torrado para acompanhar pastas e até mesmo fazer pizzas ao estilo persa.

ITÁLIA O trigo é um dos ingredientes mais importantes da cozinha italiana. Cada região da Itália tem seus tipos de pães específicos, mas em todo o país o costume de consumir o pão em praticamente todas as refeições é unânime, sendo sempre acompanhamento essencial para “limpar o prato” raspando o molho no final da refeição. Focaccia Originária de Gênova, a focaccia é parente da pizza, e tem sua massa dourada perfumada com azeite, alecrim e sal grosso. Em outras regiões, ela pode vir recheada com queijo, tomates, azeitonas e outras delícias.

Pandoro Uma alternativa ao panetone, o pandoro é um pão de Natal alto e cilíndrico, mas tem oito pontas e é coberto de açúcar de confeiteiro, lembrando os alpes nevados. Seu nome significa “pão de ouro” e ele é típico de Verona.

Panificação

ISRAEL A culinária judaica é tão antiga e rica quanto a história de seu povo, trazendo características únicas que têm haver não só com suas leis religiosas (que proíbem, por exemplo, o consumo de moluscos e carne de porco), mas também com a multiplicidade de locais do mundo nos quais as comunidades judaicas se instalaram. No caso das pães da gastronomia judaica, suas tradições influenciam e sofrem influências, originalmente, sobretudo da cozinha polonesa e russa. Bagel Seu nome deriva da palavra em ídiche para anel, já que esse pão redondo tem como característica um furo no centro. O diferencial na preparação dessa massa levedada é que ela é cozida em água fervente antes de ser assada, desenvolvendo um interior bastante denso.

Chalá Essa é uma rosca trançada com seis pontas servida principalmente no sabá e em celebrações judaicas. Muitas vezes, ela é coberta com gergelim e pode também ser recheada com passas.

INGLATERRA O consumo de pão na Inglaterra data pelo menos da Era Viking (século VI), quando o pão de centeio era o mais encontrado por lá. Na Era Medieval, além de acompanhar as refeições, o pão também era usado como base para a preparação de molhos e cozidos de carne. Mais tarde, ele passou a fazer parte do famoso chá da tarde, para o qual foram desenvolvidas receitas mais delicadas, que lembram mais biscoitos do que pães. Cottage loaf Inventado, supostamente, para economizar espaço nos fornos das padarias, esse é um pão arredondado e com “dois andares” de massa. Feito com farinha branca, ele recebe cortes verticais ao longo de toda a sua extensão e é servido com manteiga ou geléia, em fatias.

Crumpet Feito com leite, farinha, fermento seco e bicarbonato de sódio, esse pão se parece muito com uma panqueca grossa. Ao invés de ser assado no forno, ele é colocado sobre uma frigideira até crescer e ficar cheio de bolhas. É servido com manteiga e geleia de morango. 9

Panificação

JAPÃO Apesar de a panificação japonesa conter uma lista extensa de receitas importadas ou adaptadas de outras culturas, eles também têm muitos produtos únicos e com ingredientes característicos da culinária nipônica. Dorayaki Muito consumido como lanche entre as refeições, o dorayaki é feito com dois discos de panqueca grossos e bem dourados, recheados com anko, como em um sanduíche ou bolacha recheada.

Pão de arroz É um pão muito macio e leve, feito com farinha de arroz no lugar de trigo. É muito apreciado por quem segue uma dieta sem glúten.

Anpan Supostamente inventado por um samurai que se tornou padeiro, o anpan é um pão doce recheado com anko, ou pasta doce de feijão azuki.

AUSTRÁLIA Para a grande decepção de muitos turistas brasileiros, aquilo que chamamos aqui de “pão australiano”, na verdade, não existe na Oceania. Mas isso não quer dizer que eles não tenham nenhuma tradição quando o assunto é confeitaria e panificação. Aliás, o povo maori é inventor do que provavelmente é uma das receitas de pão mais antigas do mundo. Damper Esse é um pão australiano feito com farinha de trigo e bicarbonato de sódio e assado sobre a brasa de uma fogueira. Historicamente, ele servia para alimentar os viajantes, peregrinos e proprietários de terra em rota entre suas propriedades.

Bush Bread ou Seedcake É um pão aborígene feito com sementes esmagadas longamente até formar uma farinha que pode ser comprimida em uma bola de massa. A massa é então assada na brasa e consumida como pão.

Panificação

FINLÂNDIA Assim como em grande parte dos outros países nórdicos, na Finlândia o pão também é parte importantíssima da alimentação básica, aparecendo na mesa como acompanhamento ou prato principal a qualquer hora do dia. Muito influenciada pela culinária sueca, a panificação finlandesa é cheia de pães rústicos à base de centeio e fermentação natural. Ruisleipä Esse é o pão mais popular no país. Ele é escuro, feito com farinha de centeio integral e fermento natural. É mais úmido que o pão de centeio alemão e pode ser armazenado por muito tempo.

Rieska Esse é um pão chato não levedado à base de cevada, servido quente com um pouquinho de manteiga e um copo de leite. Ele tem algumas variações, podendo ter em sua massa batatas, centeio ou leite.

HOLANDA Nos Países Baixos, o pão é consumido pelo menos no café da manhã e no almoço, geralmente acompanhado dos queijos nacionais (como Gouda ou Edam) ou arenque defumado, salsichas, entre outras iguarias típicas. A panificação de lá é, de maneira geral, bastante rústica, apoiando-se em grãos integrais, principalmente o centeio, e geralmente com adição de sementes como de abóbora e de girassol. Tijgerbrood O “pão de tigre” tem esse nome por causa de sua crosta característica, que lembra as manchas do pêlo de um tigre! Ele é feito com farinha, pasta de arroz e óleo de gergelim.

Ontbijtkoek Traduzido como “bolo de café da manhã”, esse é um tipo de pain d’épice feito sem mel, com centeio e especiarias como gengibre, cravo, anis e noz-moscada. Uma curiosidade interessante é o hábito, presente tanto nos Países Baixos quanto na Bélgica, de consumir pão com manteiga e granulados de chocolate ou confeitos de açúcar. 11

Glúten e Lactose

POR QUE INVESTIR EM PRODUTOS SEM GLÚTEN E SEM LACTOSE?

É clara a crescente procura por alimentos saudáveis e principalmente por produtos sem glúten e sem lactose. Se você é dono de padaria ou empreendimento no segmento, esse pode ser o seu diferencial para seu negócio. Muitas pessoas buscam estes produtos por opção e pela vontade de emagrecer ou consumir produtos mais saudáveis. No entanto, existe uma parcela considerável da população que necessita desses produtos por questões de saúde. Crescimento do mercado O mercado de produtos sem glúten cresceu em média de 30% a 40% no Brasil e tende aumentar. Com isso, as marcas têm investido muito nesses alimentos, o que beneficia os consumidores, já que as opções são maiores e mais acessíveis. Tem surgido no mercado muitas empresas alimentícias que vendem somente produtos sem glúten, sem lactose e integrais. Sendo assim, para aumentar a variedade de produtos e atingir diversos consumidores é recomendável que você não fique de fora desse mercado.

A busca das pessoas com restrições Há pessoas que, por opção, não querem consumir produtos com glúten ou lactose e procuram por alimentos integrais. No entanto, há pessoas que são diagnosticadas com algumas doenças e são restringidas de consumir certos alimentos. Este é o caso das pessoas celíacas e das que são intolerantes à lactose. Celíacos não produzem a enzima necessária para quebrar e digerir as moléculas de glúten encontradas em alimentos feitos a partir da farinha de trigo, centeio, cevada e malte. Com isso, o organismo reage atacando as mucosas do intestino, causando lesões e sangramentos. Intolerantes à lactose não produzem a enzima lactase, que digere a lactose e, quando ingerem alimentos com essa propriedade, podem ter diarreia, náuseas, vômitos, dores abdominais e inchaços.

Investimento das padarias Muitas padarias têm investido e disponibilizado pães, tortas, bolos, doces, cookies, brownies, muffins, sobremesas diversas sem glúten e adição de açúcar refinado. Já os queijos, iogurtes e leites sem lactose e especialmente desenvolvidos para esse público.

Produtos para substituição Com as dificuldades para encontrar produtos sem glúten e sem lactose, tanto os consumidores como as padarias apostam em substituições que sejam nutritivas. Confira algumas delas:

• Fubá ou farinha de milho • Polvilho doce e azedo • Grão de bico • Leite de arroz • Leite de coco • Leite de quinoa 12

Veganismo

POR QUE INVESTIR EM OPÇÕES VEGANAS NA SUA PADARIA?

Você já se deparou, alguma vez, com um cliente em busca de um cardápio com opções veganas ou vegetarianas e, por não ter o produto, deixou de fazer a venda? Se antigamente circulava a ideia de que não havia demanda para esse tipo serviço, essa situação tem se modificado ao longo dos últimos anos. É cada vez maior o número de pessoas que admitem não consumir alimentos de origem animal na dieta. Benefícios do veganismo O estilo de vida vegano mostra que é possível ingerir proteínas de outras fontes, que não seja a de carne vermelha, como as encontradas nas leguminosas, nas castanhas e nos grãos. O importante é ter uma alimentação variada e equilibrada nutricionalmente. Há uma preocupação crescente em nossa sociedade em encontrar formas de alimentação mais saudável. Por isso, está em constante crescimento o movimento de vegetarianos e veganos.

VEGETARIANO

VEGANO Os veganos têm uma dieta à base de vegetais. Indo muito além da alimentação, corresponde a uma mudança de atitude diante da sociedade. Os adeptos desse estilo de vida combatem todas as formas de exploração animal, não usam roupas feitas a partir de alguns materiais, como couro, lã e peles. Também não usufruem de produtos de empresas que fazem testes em animais.

Os vegetarianos optaram por tirar a carne vermelha do cardápio, mas continuam a consumir produtos de origem animal, como ovos, leites e queijos. Em alguns casos, alguns não eliminam completamente, por exemplo, o consumo de peixe e outros frutos do mar.

Opções veganas para a sua padaria Hoje em dia, é muito mais fácil encontrar produtos sem origem animal e produzir receitas. Existem diversas receitas que mostram a possibilidade de fazer bolos apenas com ingredientes vegetais, principalmente os pães artesanais, que certamente pela sua composição de farinha + água + sal são vegan friendly. Pode-se trocar a manteiga pelo óleo de coco ou azeite de oliva, e o leite de vaca pelos de coco, castanha, aveia ou arroz.Os tradicionais pães com linguiças e queijos podem dar lugar a outros ingredientes, como a azeitona e a cebola. No caso dos doces, experimente fazer um chantilly vegano com leite de coco. Ou quem sabe uma tortinha de frutas e, para a massa, usar as castanhas como base. Aproveite o queijo tofu — produzido a partir da soja — para fazer o recheio de uma quiche de vegetais e tubérculos, como a batata-baroa e o inhame para fazer um pão de queijo sem queijo. 13

Eventos Anufood Brazil - 12 à 14 de março 31 ª Super Rio Expofood - 19 à 21 de março Super Hack Apas Show - 06 à 09 de maio 9 ª TecnoAlimentos 2019 - 22 à 24 de maio FISPAL Food Service - 25 à 28 de junho Fipan 2019 - 23 junho à 26 de julho

ABF Frachising Expo - 26 à 29 de julho

A Super Feira Acaps Panshow - 17 à 19 de setembro 33 ª Congresso e Feira Supermercadista e da Panificação - 15 à 17 de outubro

Se programe para não perder nenhum !!

Dia do Panificador O Dia do Panificador ou Dia do Padeiro é comemorado no dia 8 de julho, no Brasil. A origem desta

data comemorativa vem de uma história acontecida em Portugal, de Santa Isabel, que é a padroeira dos panificadores e padeiros, acontecida por volta do ano de 1333. Na época, Portugal passava por um período de fome terrível que atingiu todas as classes sociais. A rainha Isabel, na tentativa de solucionar o problema, mandou vender suas jóias e com o dinheiro encomendou trigo em lugares longínquos para abastecer o celeiro real português. E manteve, dessa maneira, o costume de distribuir pães aos pobres em momentos de crises. Porém, essa generosidade toda era mantida no anonimato, nem mesmo o rei sabia. Conta-se que a rainha Isabel saiu para a distribuição, encontrou o rei, e com medo da censura do marido, a rainha enrolou os pães no avental para escondê-los. O rei, intrigado com a postura da esposa, perguntou o que havia no avental. Ela, com medo da repreensão disse que eram rosas. O rei, contudo, não acreditou. Desconfiado e acreditando que a flagrou em algo, insistiu para que ela abrisse o avental. Para a surpresa de todos, muitas rosas vermelhas foram caindo ao chão. O rei, muito emocionado, não se conteve de emoção, beijou as mãos de sua esposa enquanto os súditos famintos ao redor gritavam que havia acontecido um grande milagre. Santa Isabel é, por isso, reconhecida como a padroeira dos panificadores. E como no dia 8 de julho, se comemora o Dia do Panificador, também é comemorado o Dia de Santa Isabel.

de Julho 15

{Padarias Antigas de São Paulo} SANTA TEREZA

1872

É a mais antiga padaria em funcionamento do Brasil. Fundada em 1872, por portugueses, seu nome é uma homenagem à Rua Santa Tereza, onde se localizava e até 1947, quando se mudou para a Pç. João Mendes. Localizada no centro de São Paulo, tem cerca de mil produtos à venda. Por ser um grande estabelecimento, há serviços de delivery, buffet, confeitaria, empório, bar e restaurante, além da panificação.

ITALIANINHA Os imigrantes desta família chegaram no final do século XX, instalaram-se no Bixiga e começaram a fazer pão italiano. Fundada em 1896, se chamava Lucânia em homenagem a região da Basilicata na Itália, cidade de origem do seu fundador. O forno é o mesmo desde sua fundação e os pães são elaborados de forma artesanal, respeitando a receita trazida da Itália. Por sua importância histórica, recebeu um selo de proteção ao patrimônio, significando que o local tem “Valor Cultural e Histórico”.

1896

14 DE JULHO

1897

A padaria foi fundada no dia 14 de julho de 1897. Seu fundador, mecânico de profissão, veio ao Brasil com o objetivo de abrir uma oficina, mas seus pães fizeram tanto sucesso, que sua oficina deu lugar ao verdadeiro lar do pão italiano, que tem o “fermento vivo italiano”.

PADARIA LISBOA Fundada em 1913, a Padaria Lisboa mantém a tradição familiar e está localizada na mesma região desde então na Praça Sílvio Romero - Tatuapé. Já estão na 4ª geração, sempre seguindo o exemplo dos seus fundadores. A filosofia da casa sempre foi garantir a satisfação dos clientes, oferecendo atendimento diferenciado e refeições de ótima qualidade.

1913

SÃO DOMINGOS

1913

5 16

Foi no ano de 1913 que o fundador produziu sua primeira fornada em um pequeno sobrado do Bixiga. A padaria mantém a tradição da época em que foi inaugurada e leva o nome da rua em que está localizada. A padaria não possui espaço para comer no local e também não há um cardápio tão extenso, prepare-se para enfrentar filas, que chegam à rua para comprar o famoso pão italiano.

Confeitaria • DOCES PELO MUNDO • BOLO DE POTE • TENDÊNCIAS

Confeitaria

{DOCES PELO MUNDO} Fazer uma viagem, conhecer outro país, outra cultura, inclui também provar a culinária local. Muita gente já viaja pensando nos diferentes pratos que pode experimentar e na sobremesa, é claro. Em cada canto do mundo há uma tradição de um docinho diferente e mais saboroso do que o outro.

JAPÃO Mochi O mochi é um dos docinhos mais consumidos no Japão, principalmente em festas. Ele pode ser de vários sabores, recheado com morangos, cremes e essências. O ingrediente fundamental desse bolinho não podia ser outro se não o arroz, ingrediente principal das maiorias dos pratos do país, ele é moído em pasta e misturado à água, corante comestível e amido.

ITÁLIA Tiramisu O tiramisu é uma sobremesa conhecida mundialmente, mas é na Itália onde ele é de fato uma tradição. O doce é feito com ovos, queijo mascarpone, conhaque, açúcar, rum, biscoitos e chocolate ou cacau. Ele fica parecendo uma espécie de pavê, o nome significa ‘me pegar’ ou ‘me levantar’.

ARGENTINA / URUGUAI Alfajor Apesar de ser originalmente árabe e ter sido trazido com a colonização espanhola, o alfajor tornou-se tradicional mesmo no Uruguai e na Argentina, onde uniu-se ao irresistível doce de leite. Em ambos países é geralmente feito com dois discos de massa de amido de milho, recheados com chocolate ou doce de leite. 18

Confeitaria

PORTUGAL Pastel de Belém Também conhecido como pastel de Natal, o doce português teve seu início em 1837, quando os monges do Mosteiro dos Jerônimos começam então a vender pastéis de nata, afim de ganhar dinheiro, numa pequena pastelaria junto ao mosteiro. Apesar de serem encontrados em qualquer café ou pastelaria de Portugal, conta-se que a receita original só é servida na Fábrica dos Pastéis de Belém, que fica em Lisboa.

FRANÇA Crème Brûlée A origem do doce é disputada por franceses, espanhóis e ingleses, entretanto a receita já aparece em livros da França desde o início do século 19. Sua composição parece simples, mas é incomparável: creme de leite, gemas, açúcar e baunilha são os únicos ingredientes, formando um doce de textura firme e cremosa com uma crosta crocante de açúcar caramelizado por um maçarico.

ESTADOS UNIDOS Cheesecake Cheesecake é uma sobremesa feita de queijo, geralmente ricota ou mascarpone, biscoitos e frutas. Há inúmeras variações da receita, seus sabores são tão variados que é possível encontrar diversas sobremesas em uma, graças a variação de gostos: frutas vermelhas, limão, caramelo, abóbora, chocolate, entre outros. Acredita-se que sua origem é grega, mas foi por volta de 1970 que se tornou famoso e uma espécie de ‘bolo nacional’ nos Estados Unidos.

SÍRIA Burma A aparência é de um ninho, o doce tradicionalmente sírio é feito com macarrão cabelo de anjo e recheado de pistaches, castanhas com calda de açúcar ou mel. A iguaria é muito consumida em todo o Oriente Médio. É extremamente saboroso, graças a grande quantidade de oleaginosos, que garantem também a textura inconfundível do doce. 19

Confeitaria

BRASIL Brigadeiro O docinho de origem brasileira é feito com chocolate, manteiga e leite condensado. Ele foi criado após o fim da Segunda Guerra Mundial, durante a campanha para eleição de um novo presidente do Brasil. O candidato Eduardo Gomes patente militar de ‘Brigadeiro’ tinha grande apoio entre as mulheres, até que um dia algumas delas decidiram criar doces em sua homenagem para promover a campanha, e claro que o brigadeiro fez um imenso sucesso e tornou-se tradição nacional.

HUNGRIA Kurtos Kalacs Um dos doces mais tradicionais húngaros são os Kurtoscalacs, uma massa (muito parecida com a de pães doces) em forma de tubo, passada no açúcar e especiarias como a canela, podendo também ser recheada de acordo com a preferência, com sabor suave e aroma delicioso.

ESPANHA Churros Amados em diversos países, inclusive no Brasil, os churros são doces tradicionais na Espanha, e são consumidos nos cafés da manhã, lanches e principalmente nas ruas. Normalmente são recheados ou mergulhados em doce de leite e servidos quentes, polvilhados com açúcar e canela ou regados com mel. Dizem que os churros foram criados como uma opção rápida de café da manhã para os colonizadores espanhóis.

FRANÇA Profiteroles Profiteroles são pequenas bombinhas recheadas de creme coberto com calda de chocolate. Esta sobremesa se assemelham aos eclairs, mas profiteroles são menores e o recheio é gelado. 20

SIGA ESTES 6 PASSOS E GANHE DINHEIRO VENDENDO BOLO NO POTE Ganhar dinheiro vendendo bolo no pote vai além do preparo de um produto gostoso. É preciso estar atento a estes 6 passos importantes que irão te ajudar a ter mais lucratividade com o seu trabalho. O bolo no pote é um produto bem versátil e, se bem feito, de fácil venda.

1 – Invista na qualidade: o produto precisa ser reconhecido pela superioridade. Avalie e pesquise bem os preços dos melhores ingredientes para oferecer um produto de qualidade e com preço competitivo.

2 – Aparência não é tudo, mas conta muito: você pode ter investido muito na qualidade do produto, ter um sabor incrí-

vel, mas se a embalagem ou a forma de montar não estiver legal isso influenciará suas vendas. Aprenda a fazer o bolo da maneira correta e invista em uma embalagem que destaque seu produto. Lembre-se que as pessoas comem primeiro com os olhos.

3 – Divulgue: Faça com que as pessoas descubram a beleza e o sabor do seu produto. Crie perfis nas principais redes sociais (Facebook e Instagram) e capriche nas fotos. Uma outra dica valiosa é investir em anúncios nessas redes.

4 – Foque nas encomendas: Lembre-se que o seu produto é pequeno e quanto mais vender, maior o lucro. Você pode oferecer seu bolo no pote para revendedores ou estabelecimentos comerciais.

5 – Ofereça facilidades para pagamento: trabalhe bem o seu preço e ofereça facilidade na hora do pagamento. Use

maquininhas de cartão de crédito e tenha também a possibilidade de pagamento via boletos, o que facilita ainda mais a vida dos clientes, principalmente aqueles que optam por encomendas maiores.

6 – Faça parcerias: Você pode encontrar parceiros na internet, principalmente, nas redes sociais. Funciona como uma troca, você divulga o produto do seu parceiro e ele se encarrega de divulgar o seu. Cliente por encomendas também podem se tornar excelentes parceiros.

Confira as Tendências nas Confeitarias e Docerias em 2019 1 – Bolo com aparência mais simples: Pequeno e com cores suaves, a textura dará o toque especial nessa produção, que pode ainda contar com uma decoração delicada em flores de açúcar. 2 – Chocolate: Bolos de festa de chocolate dão um ar de modernidade. Produtos artesanais, com sabores, design e decoração exclusivos são valorizados. O toque artístico será um diferencial. 3 – Bolo Fake: São perfeitos na decoração e ornamentação, garantindo lindas fotos. Trazem vantagens para os eventos realizados durante o dia, além de ser uma boa opção para transporte. 4 – Bolo Espatulado: Esse bolo tem como característica um jeito casual, mas ao mesmo tempo simples e romântico. É uma ótima pedida para bolos de casamento. 5 – Doces Gourmet: Esses tipos de doces ganharam uma repaginada, com inovações como Bala de Coco Recheada Gourmet, Brigadeiro explosivo. Tanto para consumo individual ou encomendas para festas e eventos. 6 – Crossover de Receitas: Crossover de receitas nada mais é que mudar o formato de uma receita clássica para outro totalmente diferente, uma criatividade que só tem no Brasil. Algumas releituras que estão super em alta: Pizza Brownie; Coxitone; Coxinha de churros; Pudim de Copinho; Bolo Bombom; Geladinho de caipirinha, catuaba. 7 – Confeitaria e Culinária Vegana: Nos dois últimos anos houve um grande crescimento na população vegetariana brasileira. Que tal começar a oferecer opções veganas no seu cardápio? Se ainda não sabe por onde começar, leia nossa matéria sobre veganismo na página 13. 8 – Confeitaria funcional: Atualmente mais pessoas estão desenvolvendo alergias alimentares, como alergia ao glúten e lactose. As pessoas desejam ter uma vida mais saudável sem deixar de comer o que gostam. Leia nossa matéria sobre alergia ao glúten e lactose na página 12. 9 – Bolos Pintados a Mão: Ainda falando de confeitaria artística, os bolos pintados à mão trazem elegância e também estarão presentes em muitas festas. Na maioria dos casos, o bolo é coberto com pasta americana e pintado de acordo com o desenho que o cliente deseja. 10 - Atendimento Rei: Essa é a tendência mais importante, pois é a tendência que vai aumentar sua clientela. O atendimento online está cada vez mais frequente, usando aplicativos como IFOOD, Rappi, Uber Eats, e as redes sociais são usadas para a divulgação seus doces e produtos. 22

Higiene

BOAS PRÁTICAS DE LIMPEZA Baseado nas regras: RDC N°216/04 da ANVISA, voltadas aos serviços de alimentação, esta matéria tem o propósito de auxiliar os comerciantes e os manipuladores de alimentos a preparar, armazenar e vender seus alimentos de maneira higiênica e segura, fornecendo para seus consumidores alimentos saudáveis. As práticas de higiene que devem ser obedecidas desde a escolha e compra dos produtos, até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. Como deve ser o local de trabalho? O local de trabalho deve ser limpo e organizado. Para isso, mantenha o piso, a parede e o teto conservados e sem rachaduras, infiltrações e mofos.

Controle de insetos

Insetos e outros animais apresentam micróbios em todo o corpo e podem transmiti-los para os alimentos. Para impedir a entrada, as janelas devem possuir telas.

Iluminação e Ventilação

Micróbios patogênicos se multiplicam rapidamente em locais quentes e abafados, devido a isso o local de trabalho deve ser mantido bem iluminado e ventilado.

Superfícies

As superfícies que entram em contato com os alimentos, devem ser mantidas em bom estado de conservação. Os defeitos favorecem o acúmulo de líquidos e sujeiras.

Limpeza

A limpeza pode ser feita a seco ou úmida, com ou sem o auxílio de escovas. Os detergentes utilizados na etapa de lavagem devem ser específicos e aprovados pela ANVISA/MS.

Sanitização (Desinfecção)

Eliminação ou redução a níveis seguros, do número de microrganismos patogênicos ou deteriorantes presentes nas superfícies. Podem ser utilizados agentes físicos ou químicos.

Banheiros

Os banheiros devem estar sempre limpos e organizados, e não devem se comunicar diretamente com as áreas de preparo e armazenamento dos alimentos.

Higiene

O que fazer com o lixo? São necessárias lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal. Retire sempre o lixo em sacos bem fechados e longe do preparo de alimentos. Após o manuseio, deve-se lavar as mãos. Higiene e comportamento pessoal. Pessoas são fonte de microrganismos e de outros perigos para os alimentos. Portanto, deve-se seguir às Boas Práticas de Higiene e de Comportamento Pessoal, a fim de proteger os alimentos de contaminações. Tais contaminações podem ser originárias de todas as pessoas que tenham contato com: Matérias-primas; Equipamentos e utensílios; Alimentos em processo; Alimentos prontos. Os cuidados com a higiene são muito importantes. Portanto, alguns hábitos devem fazer parte da rotina do manipulador ou colaborador: – Manter os cabelos limpos e protegidos; no caso de homens, devem manter os cabelos aparados e a barba feita diariamente.

Sustentabilidade

PRÁTICAS SUSTENTÁVEIS NA PADARIA: TUDO QUE VOCÊ PRECISA SABER Nos dias de hoje, pessoas que adotam práticas sustentáveis no dia a dia, vão tentar consumir de empreendimentos ambientalmente responsáveis. Compreenda a sustentabilidade também como uma alternativa de fortalecimento para a sua marca e redução de custos, além dos benefícios para o meio ambiente. O que é ser sustentável? Ser sustentável é saber usar os recursos naturais que temos à nossa disposição, sem comprometer a disponibilidade deles para as gerações futuras. O norte-americano John Elkington, foi um dos porta-vozes do conceito conhecido como “O tripé da sustentabilidade”. Para ele, um empreendimento pode ser considerado sustentável se for: ecologicamente correto; economicamente viável; socialmente justo.

Qual a importância de estabelecer práticas sustentáveis na padaria? Tornar o seu negócio sustentável, hoje em dia, deixa de ser somente um diferencial e passa a ser uma necessidade. Além de se mostrar uma empresa ambientalmente e socialmente responsável, adotar essas medidas podem tornar a gestão mais eficiente, diminuir o desperdício e criar uma melhor relação com clientes, funcionários e fornecedores. Como o setor de panificação tem grande destaque e tende a crescer a cada ano, as práticas sustentáveis são cada vez mais atuais e necessárias.

Existem exemplos de empresas que adotaram essas práticas? Um estudo do Sebrae indicou que 93% dos empreendimentos no país estão comprometidos com esta causa. São muitas as empresas preocupadas com a sustentabilidade e que adotam prática no dia a dia para contribuir para a preservação do planeta. Veja a seguir algumas delas: Bimbo

Rede Premialy Padaria e Lancheria

Padaria Brasileira

Dona de marcas Pullman e a Nutrella, lançou recentemente produtos em embalagens oxibiodegradáveis. Ou seja, contribuem para o descarte de resíduos, já que esse material se decompõe em um tempo entre 3 e 5 anos.

A equipe investe em ações sociais, ambientais e culturais. Fazem campanhas de arrecadação de livros, doação de presentes de Natal e concurso de redação. Também têm um ponto de coleta de pilhas, de baterias e de óleo usado de cozinha. Para incentivar o consumo consciente, a padaria dá de presente aos clientes sacolas retornáveis para compras acima de R$ 100.

Esta padaria decidiu economizar na conta de luz e de gás com o aquecimento a partir da refrigeração de equipamentos. Também usam água da chuva para fazer a limpeza do estacionamento e irrigar as plantas. Produtos perecíveis próximos da data de validade são doados. Por fim, fazem campanhas sazonais com frutas da estação.

Sustentabilidade

PRICIPAIS BENEFÍCIOS DE TORNAR SUA PADARIA EM UMA EMPRESA SUSTENTÁVEL 1. Diminui o desperdício 2. Reduz o impacto ambiental 3. Gera mais lucro 4. Fideliza e atrai novos clientes 5. Oferece mais qualidade de vida aos funcionários

De acordo como os benefícios acima sobre como tornar sua padaria em uma empresa sustentável, separamos 10 dicas de como adotar essas práticas.

1. Dispense copos descartáveis 2. Elimine os canudos plásticos 3. Faça um controle eficiente de estoque 4. Trabalhe com embalagens biodegradáveis 5. Use produtos de limpeza biodegradáveis

6. Descarte o lixo corretamente 7. Evite o desperdício de água 8. Economize energia 9. Incentive a colaboração dos seus funcionários 10. Mantenha o sistema de refrigeração sempre regulado

Como você pôde perceber, adotar práticas sustentáveis só vai trazer benefícios para a sua marca e agregar valor ao seu produto. Hoje em dia, são muitas as medidas a serem colocadas em prática e os produtos que adotam este conceito disponíveis no mercado. Com comprometimento e pouco gasto, é possível dar início a uma nova forma de trabalhar preocupada com o futuro do planeta.

Empreendimento

AUMENTE A PRODUTIVIDADE NA SUA PADARIA Administrar um estabelecimento lucrativo e bem-sucedido é o sonho de qualquer um, independentemente de qual área do seu negócio. Para que esse objetivo seja alcançado, é fundamental que coloque em prática a seguinte ação: aumentar a produtividade de sua equipe. Confira como aumentar a produtividade na sua padaria com dicas práticas e funcionais: 1. Realize reuniões regulares: Reuniões são importantes para facilitar a comunicação e o relacionamento dentro da empresa. Nesses encontros, é possível analisar os assuntos de interesse comum e, ainda, conhecer o ponto de vista de cada um.

2. Tenha comunicação aberta: Os gestores devem ser claros sobre o papel que cada um exerce na empresa, sua equipe precisa entender a importância de se envolver com os projetos e apresentar bom desempenho na produtividade de seu estabelecimento.

3. Recompense a equipe: Recompensar sua equipe cada vez que os resultados esperados são alcançados é uma boa tática. Ao definir metas de desempenho, o gestor estimula a dedicação de seus funcionários.

4. Equipamentos adequados: Não adianta esperar ótimos resultados de seus funcionários se você não oferecer estrutura e equipamentos adequados. Existem muitos recursos tecnológicos à disposição das empresas que pretendem atingir um potencial produtivo elevado.

5. Conquiste os clientes: Para que os consumidores deem preferência para o seu estabelecimento, é preciso encontrar maneiras de agradá-los. Deve-se investir em um atendimento ágil, porém, atencioso. Os produtos devem ser frescos e de qualidade. O ambiente deve ser agradável, organizado e confortável.

6. Utilize softwares de gestão: Os softwares de gestão oferecem soluções práticas e eficientes, permitem agilizar o atendimento, analisar os resultado financeiros, além de simplificar os processos de produção. Ainda é possível elaborar promoções diferenciadas de produtos e estruturar as entregas em domicílio.

7. Agilize o fluxo de trabalho: As empresas atualmente enfrentam diversas etapas desnecessárias e tarefas complexas. Estas dificultam os processos, atrasam a produção e desmotivam funcionários. Cabe ao gestor identificar obstáculos que impedem o desenvolvimento e eliminá-los — ou, ao menos, diminuí-los. Agilizar o fluxo de trabalho é essencial para um desempenho mais eficiente e para uma produtividade melhor.

8. Invista em tecnologia: Investir em tecnologia é um fator para que o estabelecimento alcance um maior desempenho. Muitas vezes, o método utilizado precisa ser modernizado.

Empreendimento

AUMENTE AS VENDAS DA SUA PADARIA

As padarias atualmente são um novo conceito de mercado, não servem somente café da manhã, hoje elas estão se transformando em centros de conveniência, proporcionam todas as refeições e produtos diferenciados. Para os especialistas o mercado de panificação está cada vez mais atrativo, devido à mudança do perfil do consumidor, algumas regiões do país começaram se abrir para as novas oportunidades de negócio. O QUE LEVA UM CLIENTE A ESCOLHER A SUA PADARIA DEVE TER? O mercado cresceu e cada vez a concorrência fica acirrada, logo todos oferecem o mesmo produto, mas o que faz o cliente escolher a sua padaria? Engana-se quem acha que só preço é um diferencial, mesmo com a crise o preço não se enquadra como fator decisivo de compra. Algumas sugestões simples que podem fazer a diferença no final do mês: • Deixe seus produtos e serviços à mostra, para as pessoas conhecerem. • Analise as opções de lanches que você está oferecendo na hora do almoço; • No café da manhã tenha combos com sanduíche e café ou suco, pois são bem vistos. • Um buffet a quilo, com variedade de pães e frios também atrai um bom público. • Ter uma “opção especial do dia” pode ser um diferencial. • Existe uma parcela da população que necessita de uma alimentação especial, por questão de saúde, como intolerância e alergias. Pense em algo para fornecer para esse público em específico. AUMENTANDO A CLIENTELA Tenha um bom relacionamento com o seu cliente, o atendimento é realmente a “alma do negócio”, ser bem atendido faz com que os clientes retornem e divulgue gratuitamente a sua padaria. Trabalhe de uma forma que agrade à todos. Se um cliente é novo ou a padaria lançou um produto novo, facilite a divulgação, ofereça pequenas amostras. Lançou um novo pão? Experimente deixar uma bandeja com pequenos pedaços para degustação. Mas lembre-se temos que ter a combinação harmoniosa de bom atendimento e produtos de qualidade

Alinhar atendimento e produção de qualidade é garantia de retorno da clientela. SABER OUVIR TAMBÉM É FAZER A DIFERENÇA Ouvir a opinião dos clientes é de extrema importância para o seu sucesso, pois esses consumidores serão o seu parâmetro para o aumento da sua lucratividade e volume de vendas. Clientes gostam de dar sugestões. Escute, incentive a avaliação do cliente, isso é praticamente uma consultoria gratuita e pode te trazer ótimas ideias!

Ensino Superior

FACULDADE DE GASTRONOMIA A Faculdade de Gastronomia prepara o profissional para atuar nas diversas atividades na produção de alimentos. O aluno aprende como funciona toda a estrutura do negócio e, ao se formar, estará apto a comprar matérias-primas, definir cardápios, coordenar equipes e até administrar um empreendimento. Como é a Faculdade de Gastronomia?

Ela é oferecida em duas habilitações: Tecnológico e Bacharelado. Aprende-se sobre as diferentes culturas culinárias do Brasil e do mundo, tem contato com disciplinas sobre higiene e segurança alimentar. As matérias de Administração ajudam o profissional a gerenciar uma cozinha e até empreender seu negócio próprio. As principais diferenças entre as habilitações são: Tecnológico Curso superior com duração média de dois anos, focado na prática, possibilita ingressar rapidamente no mercado de trabalho.

Bacharelado Curso de quatro anos de duração. O currículo equilibra disciplinas práticas e teóricas. Aborda também disciplinas básicas em áreas como História, Sociologia, Estatística, Psicologia e Legislação.

A característica mais marcante é a prática: os alunos aprendem a elaborar os pratos e avaliar os resultados. As aulas são em cozinhas didáticas, laboratórios de bebidas, de panificação e confeitaria.

Grade Curricular

As disciplinas variam de acordo com cada instituição e com o tipo de habilitação, mas em geral podem ser classificadas em três áreas: alimentação, base teórica e administração. Disciplinas que abordam a alimentação: • Bebidas • Características dos Alimentos e Valor • Nutricional • Confeitaria • Gastronomia Brasileira e Internacional • Panificação

A base teórica é formada por: • Bioquímica • Fundamentos sobre Culinária • História da Gastronomia • Leg. da Indústria Alimentícia • Nutrição • Segurança Alimentar

Onde estudar

A Faculdade de Gastronomia é oferecida nas modalidades presencial e a distância (EAD). São mais de 100 universidades reconhecidas pelo Ministério da Educação (MEC) espalhadas por todo o Brasil. Confira algumas instituições autorizadas pelo MEC a oferecer o curso: • Centro Educacional Anhanguera (ANHANGUERA) • Universidade Cruzeiro do Sul (UNICSUL) - a distância • Universidade Cidade de São Paulo (UNICID) - a distância • Universidade de Franca (UNIFRAN) - a distância • Faculdade das Américas (FAM) - em São Paulo 29

Disciplinas que abordam a administração: • Empreendedorismo • Gestão de Pessoas, Materiais, Financeira • Marketing • Organização de Eventos • Planejamento de Cardápios • Planejamento de Restaurantes

DOM MACÁRIO Fundada em 21 de março de 1959, a Fundação Lar de São Bento, mantenedora da Casa Dom Macário, com base em suas finalidades estatutárias constitui-se como uma instituição filantrópica, sem fins lucrativos, voltada essencialmente para o desenvolvimento da educação para o trabalho e tem como missão contribuir para o pleno desenvolvimento do educando, favorecendo a sua promoção social, o direito de participação na sociedade através da educação básica, atividades sócio educativas e capacitação e qualificação para o trabalho, prevendo sua adequabilidade às transformações sócio econômicas do país e do mercado global. Detém os títulos de utilidade pública, consignados pelo: • Decreto Federal nº 57.415 de 13/12/65; • Decreto Estadual nº 6.127 de 26/06/1961; • Decreto Municipal nº 8.373 de 27/08/1969. Conferida pela Kanitz & Associados, segundo os critérios estabelecidos como uma das “50 melhores entidades beneficentes e sem fins lucrativos de 2002”, pelo trabalho e desempenho excepcional dentro de uma estrutura profissional, organizada e transparente. Classificada junto as 400 maiores instituições de 2002 em 184º no âmbito nacional, 106º no âmbito paulista e 21º das entidades beneficentes e sem fins lucrativos que desenvolvem atividades sociais no terceiro setor.

DIRETOR GERAL

Adérito Tadeu Ribeiro Nasci no dia 05 de Fevereiro de 1976, no Hospital e Maternidade Santa Adelaide localizado no Bairro de Santana, fruto do amor de Adérito Nascimento Ribeiro (75) e Divany da Silva Ribeiro (69) que com a graça de Deus estão vivos. Pai de Filipe Tadeu Ribeiro (19) e Bruno Tadeu Ribeiro (13). Vivi na Vila Maria desde que nasci até os meus 23 anos, quando constitui minha família e mudei para o Bairro do Tucuruvi, onde morei por 16 anos. Atualmente moro em Santa Isabel - SP. Comecei minha vida profissional, oficialmente aos 14 anos como Menor Aprendiz na Eletropaulo. Aos 18 era Encarregado de Manutenção de rede e aos 21, Supervisor Operacional em uma equipe de 140 pessoas. No ano de 2001, não concordando com o modo de agir da empresa com os funcionários, pedi demissão. Logo em seguida fui trabalhar em uma empresa de Engenharia na qual conheci o mundo de negócios (principalmente o que não deve ser feito). Em 2002 tornei-me sócio em uma empresa e lá fiquei até 2009. Abri a AT Projetos em 2009, e estou com ela até hoje. Desde 2008 trabalho com intermediação na venda de moeda estrangeira como Freelancer do Banco Daycoval, e Premium Câmbio. Conselheiro da Fundação Lar de São Bento - Casa Dom Macário de 2009 à 2018. Diretor Geral da Fundação Lar de São Bento - Casa Dom Macário de Agosto de 2018 até o momento. Associado ao Rotary Club de São Paulo Vila Maria desde 2008, passando por diversos cargos dentro da Instituição. Atualmente sou Presidente da Comissão de Fundação Rotária e Presidente Indicado para o Ano Rotário 2020/2021.

A Oficina de Panificação teve início em 1996 e fez parte do projeto SERCOM, no qual tinha parceria com o SENAI. Teve como mentores, primeiramente Sônia Regina dos Santos e subsequentemente Selma Gouveia Monteiro Martins e Laurinda Ramos de Lima. Desde 2010, o educador responsável pela oficina é Roni Correia Lacerda, 33 anos, formado pela Universidade de Guarulhos (UNG) em Gastronomia.

Veja a seguir algumas fotos da Batalha de Confeiteiro e as de alguns eventos de Panificação que aconteceram na Fundação Lar de São Bento - Casa Dom Macário:

Modernidade

6 PROGRAMAS DE CULINÁRIA QUE VOCÊ PRECISA ASSISTIR Você já notou que, de uns tempos para cá, foram surgindo na televisão diversos programas de culinária no mundo inteiro? Sejam eles reality shows, episódios educativos ou competições entre profissionais, o fato é que esses programas são capazes de oferecer ao telespectador novas técnicas gastronômicas, permitindo assim, que ele adquira mais conhecimento e aprenda com outros cozinheiros. 1. Que seja doce

Constituído por três grandes jurados e um apresentador que também é chef de cozinha, é um programa nacional exibido na GNT. Nele, três confeiteiros disputam o prêmio final em três etapas, que se passam em um único episódio. No final, há apenas um ganhador leva para a casa o troféu do “Que seja doce”.

2. Ace of Cakes

Exibido no Food Network, “Ace of Cakes” é um programa americano comandado por Duff Goldman. Com várias temporadas, os episódios mostram a produção de incríveis bolos artísticos, todos feitos em um curto período de tempo. Duff é conhecido por usar utensílios não-convencionais em suas criações, como serras elétricas e lixadeiras de correia. 3. Cake Boss Protagonizado por Buddy Valastro, dono da padaria Carlo’s Bakery, o “Cake Boss” é um programa americano transmitido pelo Discovery Home & Health e também pelo TLC. Os episódios mostram a rotina de Buddy em sua padaria especializada em bolos esculturais. Eles mostram como é árduo o cotidiano na cozinha, mas também como é gratificante entregar um trabalho finalizado, mesmo depois de longas horas sem descanso.

4. Guerra dos Cupcakes

Exibido no Food Network e apresentado por Justin Willman. Toda semana, quatro dos melhores confeiteiros de cupcakes dos Estados Unidos se enfrentam em três desafios eliminatórios até restar apenas um. O doce prêmio: dez mil dólares e a chance de expor seus cupcakes num evento.

5. Bake Off Brasil

É uma disputa entre confeiteiros amadores, apresentada por Nadja Haddad. Os participantes são submetidos a provas técnicas e criativas e para entregar à dupla de jurados especializados, Olivier Anquier e Beca Milano.

Modernidade

É fato que as redes sociais se tornaram um poderoso meio de comunicação e compartilhamento de informações, ideias e projetos. Para que você possa ficar atualizado sobre o que há de novidade no mundo da confeitaria e da panificação e conferir inspirações para datas festivas e muito mais, reunimos os principais perfis para você seguir no Instagram e canais para se inscrever no YouTube.

Confira!

1. I Could Kill for Dessert O canal tem mais de 46 mil inscritos. Danielle Noce morou dois anos na França, onde estudou confeitaria na Lenôtre, uma das maiores e mais conhecidas escolas de gastronomia. Em seu canal, ela ensina tudo o que aprendeu sobre a arte e o modo de preparo de doces.

1. Olga Noskova A @olganoskovaa é uma confeiteira russa que deixa qualquer um de queixo caído com os bolos que faz. Utiliza a glaçagem — que é uma cobertura líquida misturada em açúcar, leite condensado, glucose e chocolate. 2. Tastemade O @tastemade já é um canal muito conhecido. Há versões para diferentes países, considerando os costumes e matéria-prima de cada local. Não foca somente em confeitaria, há muitas dicas de receitas doces, bolos e sobremesas fáceis e rápidas de se preparar.

2. Man About Cake Os vídeos e a administração dos mais de 500 mil inscritos ficam por conta do Joshua John Russel, um artista de bolos que compartilha suas técnicas de ornamentação e design. 3.How to Cake It Yolanda Gampp é a influenciadora por trás do canal How to cake it. Ela conta com mais de 3 milhões de inscritos que acompanham suas receitas, técnicas e verdadeiras obras de arte em forma de bolos e sobremesas.

3. Luxe and the Lady O feed do @luxeandthelady é repleto de docinhos em formato de bichinhos, tortas e bolos temáticos. A influenciadora por trás das maravilhosas receitas é a Jéssica — fotógrafa, estilista de alimentos e degustadora.

4. Janaina Suconic Janaina criou seu canal para compartilhar e ensinar todos os segredos da confeitaria, como técnicas, dicas e receitas simples para que os inscritos possam se aperfeiçoar cada vez mais. Além do YouTube, você pode acompanhá-la em seu blog e no Instagram.

4. Our Food Stories O @foodstories, foi criado por Nora Eisermann e Laura Muthesius e é um perfil no estilo rústico elegante. Nele, você consegue tirar dicas e inspirações de bolos, decorações para confeitaria e ideias para massas.

5. Chef Léo Oliveira Léo é uma professora de gastronomia, confeitaria e panificação. Para compartilhar o que aprendeu em seus cursos internacionais, criou o canal no YouTube. Nele, ela ensina técnicas com pasta americana, blindagem, nivelamento de bolos e muito mais.

5. Paula Rosignoli, da Pra Lá de Bom Quer saber um pouco mais a respeito da Pra Lá de Bom, uma padaria artesanal em São Paulo que não faz uso de glúten, lactose e açúcar refinado? Então, conheça o Instagram do local @praladebomsemgluten.

Receitas • MOUSSE DE CHOCOLATE COM ABACATE • BANANA FLAMBADA • CHURROS ASSADOS • BOLINHO DE CHUVA • RECEITA BOLO DE POTE

Receitas

RECEITAS “MOUSSE” DE CHOCOLATE COM ABACATE

Ingredientes:

Modo de Preparo:

1 xícara de abacate maduro - equivale a 1/2 abacate grande 1 banana média; 5 colheres (de chá) de cacau em pó; Melado de cana; Essência de baunilha ou canela a gosto - (opcional)

1. Pique a banana em rodelas e congele-a por 4 horas. O que importa é as rodelas ficarem bem duras. 2. Coloque no liquidificador: 5 colheres de cacau em pó, o abacate (corte-o antes dessa etapa), a banana em rodelas (congelada, tá?). 3. Adoce com o melado - a quantidade depende do seu gosto. 4. Bata até ficar uma mistura uniforme e leve à geladeira. 5. Depois de 1 hora, já é possível servir o mousse.

BANANA FLAMBADA

Ingredientes:

Mode de Preparo

2 xícaras (chá) de açúcar 6 bananas-nanicas cortadas no sentido do comprimento canela em pó a gosto 1 colher (sopa) de suco de limão raspas da casca de 1 limão 3 colheres (sopa) de rum 1 lata de creme de leite sem soro

Leve o açúcar ao fogo para caramelizar em uma frigideira de fundo largo. Acrescente duas colheres (sopa) de água quente, mexa bem e disponha as bananas sobre o caramelo. Polvilhe a canela, junte o suco de limão, as raspas e mantenha em fogo baixo até que a banana esteja caramelizada. Regue com o rum, deixe aquecer e incline levemente a frigideira para que o rum incendeie. Deixe flambar até acabar a chama. Retire do fogo, cubra com o creme de leite e sirva ainda quente. 36

Receitas

CHURROS ASSADOS COM DOCE DE LEITE Modo de Preparo: Recheio

Retire o rótulo e a cola da lata, coloque-a fechada na panela de pressão e cubra com água. Tampe a panela e cozinhe em fogo médio por 15 mins (contados após início da fervura). Tire toda a pressão, retire a lata e deixe-a esfriar antes de abri-la. Reserve.

Churros Ingredientes: Recheio

1 lata de leite condensado

Churros

2 colheres (sopa) de açúcar mascavo ½ colher (chá) de sal 3 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (chá) de essência de baunilha 1 xícara (chá) de farinha de trigo 2 ovos Para polvilhar ½ xícara (chá) de açúcar 1 colher (chá) de canela em pó

Em uma panela, misture o açúcar mascavo, o sal, a manteiga, a essência de baunilha e 1 xícara (chá) de água. Leve ao fogo até a mistura começar a ferver. Apague o fogo e adicione a farinha de trigo, de uma vez, mexendo com uma colher de cabo longo. Junte os ovos ligeiramente batidos e misture tudo até ficar homogêneo. Transfira a massa para um saco de confeitar com bico frisado pequeno. Forre 2 assadeiras com papel-manteiga e unte-os com manteiga. Desenhe os minichurros sobre a assadeira, deixando um espaço de cerca de 2cm entre eles. Asse em forno médio-alto (200°C), preaquecido, por cerca de 30 mins. Retire do forno e passe-os ainda quentes pela mistura de açúcar e canela em pó. Sirva-os acompanhados do Doce de Leite reservado.

BOLINHO DE CHUVA RECHEADO COM NUTELLA

Ingredientes:

Mode de Preparo

2 ovos 1 xícara de açúcar 2 xícaras de farinha de trigo 1/2 xícara de água 1 colher sopa de fermento em pó 6 bananas nanicas picadas Açúcar e canela em pó para polvilhar Nutella

Misturar muito bem os ovos, o açúcar, a farinha de trigo, a água e o fermento em pó. Por último, adicionar as bananas e misturar. Fritar as colheradas em óleo quente. Polvilhar com canela e açúcar. Depois de fritos, fazer um furinho no bolinho de chuva e com um saco de confeiteiro colocar Nutella. Servir ainda quente. 37

Receitas

RECEITA BOLO DE POTE BRIGADEIRO DE LIMÃO SICILIANO

Ingredientes:

Modo de Preparo:

1 lata de leite condensado 100g de creme de leite (sem soro) 15g de manteiga sem sal Raspas de 1 limão Taiti e de 1 limão siciliano

Em uma panela, coloque todos os ingredientes e leve ao fogo alto, sempre mexendo. Quando começar a ferver abaixe o fogo e continue a mexer até chegar ao ponto desejado. Passe a massa para um prato e cubra com papel filme e deixe esfriar.

BEIJINHO DE COCO CREMOSO

Mode de Preparo Ingredientes:

2 latas de leite condensado 200g de creme de leite (sem soro) 30g de manteiga sem sal 50g de coco ralado sem açúcar

DESAFIO Bon Appetit ENCONTRE OS TIPOS DE PÃES ABAIXO NO CAÇA PALAVRAS Croissant • Baguete • Sírio • Centeio • Integral • Brioche