Imagine 13 by Vinoteca Ligier

imagine la revista

de ligier

VINOS | DELICATESSEN | REGALOS Año 4 | N ̊ 13

vinos orgánicos

El poder de la naturaleza

el otro malbec cuyano de san juan al mundo

el último bon vivant miguel brascó

lujo bebible

johnnie walker blue label recomendados nacionales

+ importados + vintage • vinos de priorato • decantadores

editorial El compositor y virtuoso pianista Frédéric Chopin dijo alguna vez que “París responde a todo lo que el corazón desea”. La primera vez que visité esta ciudad hipnotizante, epicentro de la moda, el glamour europeo y gran paraíso gourmet, quedé maravillada. Caminar por sus suntuosas avenidas, recorrer los cafés y bistrós de la Rive Gauche y la Rive Droite del Sena, ver en vivo los sitios que en algún tiempo sólo fueron postales en mis manos, como la Torre Eiffel, el Arco de Triunfo y el Louvre, comer en alguna brasserie típica, o en un restaurante con estrellas Michelin, son instantes muy difíciles de olvidar. De tanto pensarla, leerla, fantasearla, creí que la conocía, pero no. Es muy diferente a lo que imaginaba y me di cuenta sólo cuando descubrí ese museo que conjuga la vanguardia con la tradición, ese local de ropa y accesorios de lujo, esa esquina donde parar y ver pasar el día como lo hacían los artistas e intelectuales de antaño, esa pastelería de estilo refinado que en su vidriera exhibe macarons (pequeños bocados dulces a base de pasta de almendras) o esa callecita para perderse cuando cae el sol en pleno Quartier Latin (Barrio Latino) y aprovechar para probar delicias gastronómicas de todo el mundo sin tener que hacer las valijas. Todo deslumbra. Todo seduce. Hace muy poco tuve la oportunidad de regresar y, aunque la encantadora París era la misma de siempre –obvio–, para mí no fue la que conocí en aquel entonces: sentí que había perdido cierta cuota de sorpresa; esa que, al parecer, tiene la primera vez de toda experiencia. Me puse a pensar que, más allá del regocijo que provoca disfrutar los placeres de la vida una y otra vez, nada es comparable con el “debut”. Suele pasar con un viaje, con un libro, con un plato, con una película, con un habano, con una espirituosa, con una delicatessen… Pero, extrañamente, esto no sucede con un vino, incluso aunque se trate de la misma etiqueta, proveniente de la misma partida y de la misma añada. Un vino, de forma casi mágica, siempre vuelve a sorprender como esa primera vez que lo degustamos porque no sólo se trata de una noble bebida con atributos y complejidades particulares, aromas y sabores especiales: es un momento, un lugar, una compañía, un secreto bien guardado dentro de una botella, que se devela en el momento del descorche. Lo invito a que haga la prueba. Yo lo hice y me di cuenta de que ese elegante Malbec que bebí por primera vez hace unos años hoy volvió a asombrarme y a cautivarme como ayer. ¿Misterioso? Sí. ¿Placentero? También.

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Natali Dayan imagine@ligier.com.ar

contenido

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News El otro Malbec cuyano: de San Juan al mundo Miguel Brascó, memorias del último bon vivant Vinos orgánicos, el poder de la naturaleza Vinos recomendados: nacionales, importados y vintage Moderación: el pilar del consumo responsable Priorato, postales de vinos con personalidad ¿Estilo vs. Filosofía? Fernando Trocca: cocina casera, pero gourmet Un paseo por los 10 mejores restaurantes del planeta Johnnie Walker Blue Label, un whisky único Gin, blanco y radiante Luxury ideas: Hermès, glamour artesanal El noble uso del decantador

NEWS navarro correas estrena las nuevas etiquetas de la línea colección privada

En consonancia con su búsqueda constante de la fusión entre el vino y el arte, Navarro Correas renovó la imagen de sus vinos premium Colección Privada. Las clásicas etiquetas ilustradas con cuadros incorporan nuevas obras de reconocidos artistas argentinos y tipografía aggiornada. Se complementa así el assemblage que contiene la botella acorde con la premisa de la marca: arte por dentro y por fuera. Así, Navarro Correas presentó diez etiquetas exclusivas que exhiben cada varietal de su cosecha 2010 con un estilo único y moderno que hace a la nueva imagen de la línea Colección Privada. Para el rediseño de las obras exhibidas, la bodega ha trabajado de la mano de prestigiosos artistas nacionales, como Luis Felipe Noé, Rogelio Polesello, Milo Lockett, Mariano Ferrante, Mariano Giraud, Ricardo Crespo, Ana Bonamico, Lorena Ventimiglia, Martín Reyna y Fabián Burgos.

Johnnie Walker y Porsche Design Studio se unen para lanzar un objeto de lujo

Essencia, la línea de aceites de oliva extra virgen de luigi bosca

Dos de las más emblemáticas marcas de lujo del mundo, reconocidas por su modernidad y suprema artesanía, se han unido para crear un objeto suntuoso y exclusivo. Se trata de una exquisita pieza de colección de edición limitada, llamada Chiller, realizada por los creativos de Porsche Design Studio, que encierra la nueva botella de Johnnie Walker Blue Label. Chiller fue realizado a mano, en cuero azul y acero inoxidable pulido con gran precisión. Lo más original e interesante de este elegante packaging es que se separa en dos partes, cada una de las cuales tiene un perfecto corte a 24°, el ángulo de inclinación de la etiqueta de Johnnie Walker, así una de ellas se convierte en el contenedor de la botella y la otra, en una perfecta y moderna hielera. Ideal para hacer un regalo y quedar muy bien.

La centenaria bodega mendocina incursiona por primera vez en un mercado diferente al vitivinícola con el lanzamiento de su exclusiva marca Essencia Luigi Bosca: una línea de aceites de oliva extra virgen de primera prensada. El nombre rinde homenaje al terruño que le imprime a cada variedad sus singulares características. La línea está conformada por tres blends: Fruttato Suave (95% Arbequina y 5% Arauco; combina aromas de intensidad frutal y vegetal, mientras que en boca ofrece un final dulce), Fruttato Medio (85% Frantoio, 10% Manzanilla y 5% Arauco; ensambla aromas futales y herbáceos con un agradable final amargo) y Fruttato Intenso (85% Frantoio, 10% Empeltre y 5% Arauco; con recuerdos de frutos secos y un final picante y levemente amargo). Este nuevo producto no sólo se comercializará en el mercado interno, sino que estará disponible también para la exportación. Los tres blends se presentan en botella de vidrio de 250 ml, con doble cápsula y pico vertedor.

Emilia propone disfrutar sus vinos junto a las mejores recetas de Juliana López May Siempre pensando en el placer de los consumidores, Nieto Senetiner acaba de lanzar una alternativa moderna, descontracturada y diferente para disfrutar el vino a través de una promoción imperdible: aquellos que adquieran seis botellas de cualquiera de las opciones de su línea Emilia recibirán de obsequio un ejemplar del libro Recetas para compartir de la reconocida chef argentina Juliana López May. Emilia es la novedad de la bodega mendocina en materia de innovación. La línea está compuesta por dos varietales (Malbec y Malbec Rosé) y dos blends (Malbec-Bonarda y ChardonnayViognier), todos ejemplares amables, de aromas frutados, colores intensos y delicados sabores. Esta promoción se encuentra disponible en todas las sucursales de Ligier hasta agotar stock.

Salentein certifica la huella de carbono desde la uva hasta el consumidor El establecimiento vitivinícola oriundo del Valle de Uco fue pionero en calcular y certificar la huella de carbono de su vino Portillo Malbec desde la uva en la producción primaria hasta el consumidor. Así se convirtió en el primer establecimiento argentino en obtener esta certificación con el alcance “business to consumer”. “La huella de carbono es una herramienta de gestión ambiental que traduce los impactos y las emisiones provocadas por los diferentes procesos en cantidad de CO2 (dióxido de carbono) para conocer, entre otras cosas, el aporte de la bodega al cambio climático y así diseñar un programa de mejoras basado en buenas prácticas ambientales para reducir o neutralizar las emisiones de gases de efecto invernadero”, explicó Andrés Arena, director de Operaciones de Salentein. Con esta certificación internacional, Salentein reafirma su respeto por la naturaleza trabajando dentro del marco de la legislación vigente y cuidando el medio ambiente.

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el otro malbec cuyano

De San Juanal mundo

cepajes

Por Fabricio Portelli

Fotos de Soledad Allami

Un gran cambio de mentalidad, seguido de una renovación tecnológica y una reconversión de las viñas son los pilares en los que se apoya San Juan para elaborar ejemplares de alta gama de nuestra insignia vínica. El Valle de Pedernal, el terruño donde nacen los Malbec más interesantes, es el que motivó este cambio. Es imposible aburrirse del Malbec. Su

competidores, era casi imposible tener

cimiento son los de siempre. Más allá de

versatilidad, plasticidad, calidad, diver-

éxito). En tanto, el Malbec hacía furor

que hay algunas pequeñas bodegas que

sidad, identidad; en fin, su inmensidad,

en los mercados internacionales y se

intentan hacer las cosas bien y sobresa-

renueva la admiración de los amantes

posicionaba como el vino argentino por

lir con sus vinos, son sólo tres, grandes,

del vino hacia el cepaje emblemáti-

excelencia. Fue entonces cuando mu-

las que marcan el rumbo.

co de la Argentina. Claro que todavía

chas regiones productivas, frente a este

Santiago Graffigna, una de las bodegas

estamos recién en el comienzo de un

renacimiento de la industria vinícola na-

más antiguas del país y de las más im-

largo camino porque, aunque ya se ha

cional y el auge del cepaje en el mundo,

portantes en términos cuantitativos, es

logrado mucho en cuanto a su tipicidad,

decidieron poner foco en la elaboración

una de ellas. ¿Cuál fue su aporte al éxito

queda aún un largo trecho por recorrer

de Malbec de todas las gamas, pero en

del Malbec local? Básicamente hacerlo

y en cada paso ir descubriendo nuevos

especial en los de la más alta calidad.

internacional porque este estableci-

terruños en los que el Malbec pueda ex-

miento es parte del poderoso grupo

presar todo lo que tiene para ofrecer. Y

Bodegas que marcaron el rumbo

Pernod Ricard, uno de los más grandes

es ahí donde San Juan, la segunda pro-

San Juan es uno de los dos gigantes que

a escala global, y Graffigna fue declara-

vincia más importante en la producción

tiene nuestro país en materia de pro-

da como una de las cuatro marcas de in-

vitivinícola del país, tiene la oportuni-

ducción de vino y quizás sea por ello que

terés para la compañía; es decir, que la

dad de demostrar toda su experiencia

le cuesta tanto moverse. En realidad,

difusión no sólo se hace desde nuestro

y grandeza en el arte de hacer vinos.

hay que destacar que la mayoría de las

país, sino desde cada oficina de que tie-

Porque, a decir verdad, el Malbec ha pi-

inversiones extranjeras, las que inyec-

nen alrededor del planeta, lo que hace

sado fuerte principalmente en Mendoza

tan no sólo capital de trabajo, sino tam-

mucho mas fácil que el término Malbec

y luego en las demás regiones, pero

bién motivaciones para que exista una

se posicione en diferentes mercados.

en San Juan aún el tema está en plena

sana competitividad, no se dan tanto en

Tal vez, ellos fueron los que tuvieron

etapa de desarrollo.

esta provincia como sí en Mendoza, por

que hacer un cambio de dirección más

Hay muchas razones que justifican este

lo cual los tractores que empujan el cre-

brusco en cuanto a su estrategia en la

presente promisorio. En primer lugar, su deseo de diferenciarse siempre de sus pares mendocinos. Y fue por ello que, justo antes del gran auge del Malbec en el mundo, los de San Juan optaron por apostarle más fuerte al Syrah. Sin embargo, rápidamente, se diluyó aquella metáfora que buscaba justificar la decisión, más allá de las aptitudes ecológicas y de un juego de palabras sustentado por el marketing de aquella época que proponía que Mendoza se quedara con el Malbec (con M) y San Juan con el Syrah (con S). La jugada −osada, por cierto− no tuvo el impacto buscado, pero no porque el Syrah sanjuanino no tuviera las condiciones suficientes como para destacarse, sino porque los consumidores globales esperaban algo distinto y propio de la Argentina. Cabe recordar que las referencias de esta variedad son las etiquetas del Ródano francés y las de los valles australianos (con semejantes

Aunque aún no se puede definir un estilo de Malbec sanjuanino, los que se elaboran con uvas del Valle de Pedernal se destacan sobre el resto por sus aromas y sabores complejos www.vinotecaligier.com

cepajes

La tercera gran bodega en cuestión es Callia, cuya mira está puesta en la franja más caliente del mercado: el segmento de precios que va de los $20 a los $40. Supo posicionarse rápidamente por la calidad, el impacto de su packaging y sus precios amigables, pero fue su estilo moderno, muy afrutado y fresco lo que más captó la atención de los consumidores. Y aunque se concentraron en un principio en varietales con Syarh, una vez que lanzaron la línea Magna, la ecuación fue clara: el Malbec es más importante para la marca que el Syrah. Más allá de todos estos hechos concretos y la buena salud que goza el Malbec Finca Las Moras, Santiago Graffigna y Callia son las tres grandes bodegas sanjuaninas que más fuerte están apostando al Malbec; sus etiquetas son sinónimo de calidad

de San Juan en la actualidad, todavía

elaboración y direccionar los esfuerzos

sostenida y actualmente es uno de los

de este varietal en la provincia, como

para obtener exponentes de Malbec

íconos de la provincia. Aunque tienen

tampoco puede hacerse en Mendoza, en

contundentes y de gran calidad. Lo lo-

un gran Syrah como su etiqueta top,

Salta o en la Patagonia, por citar algu-

graron con dos varietales que ya son

su primer vino premium fue el Mora

nos de los terruños en los que se elabo-

emblemáticos:

Negra, un blend en el que el Malbec

ra esta variedad. Sería muy interesante

Reserve y Graffigna Grand Reserve.

es protagonista junto con el Bonarda.

que las bodegas se juntaran para de-

El otro establecimiento que apuesta a

Otros varietales destacados son Las

batir lo que hacen, compartan sus ex-

los Malbec de alta gama en San Juan

Moras Reserve y, desde hace algunos

periencias y aporten sus conocimientos

es Finca Las Moras, una bodega que

años, Las Moras Black Label y el Sin-

para devolverle a San Juan su merecido

en sus comienzos fue una suerte de la-

gle Vineyard Finca Pedernal, dos tintos

prestigio. Estoy convencido de que esas

boratorio experimental de Peñaflor (el

realmente asombrosos que están ela-

tierras aún tienen mucho para dar, el

grupo vitivinícola más grande que tiene

borados con uvas del Valle de Pedernal,

Valle de Pedernal es un claro ejemplo.

nuestro país), pero que con el correr

el terruño sanjuanino que está dando

En tanto, aquí y allá, ya hay varios Mal-

del tiempo fue creciendo de manera

que hablar.

bec sanjuaninos para ir disfrutando.

Graffigna

Centenario

no se puede hablar de un estilo definido

Valle de Pedernal, el oasis productivo de los Malbec sanjuaninos Ubicado en el sudoeste de la provincia dentro del departamento Sarmiento, en el límite con Mendoza y a 107 kilómetros de la ciudad de San Juan, se despliega el Valle de Pedernal, una de las zonas vitivinícolas nacionales más jóvenes y con más futuro, cuyo potencial de cultivo se extiende a lo largo de 1.400 hectáreas, aproximadamente. Está recostado en el piedemonte de la cordillera de los Andes a una altura de 1.340 metros sobre el nivel del mar y posee suelos aluvionales y pedregosos. Presenta veranos templados con noches muy frescas. Las amplitudes térmicas oscilan entre los 18°C y los 20°C, lo que les permite a las bodegas obtener vinos concentrados, con mucho color y sensaciones de frutos rojos muy intensos en el caso de los tintos, armoniosa acidez, buena estructura e indiscutible calidad. La precipitación media anual es escasa –apenas 150 mm– y la provisión de agua de riego se hace a través de vertientes propias que nacen en el Cerro del Tontal. Hoy en día, la mayoría de los cultivos tienen instalada la tecnología del riego por goteo, lo que garantiza la vida de las viñas. Asimismo, la diferente exposición solar que tiene los viñedos dentro del valle brinda la oportunidad de encontrar características muy distintas con un mismo cepaje, tal como sucede con el Malbec. Todas estas condiciones convirtieron a este oasis productivo en uno de los terruños más codiciados del país.

MIGUEL BRASCÓ MEMORIAS DEL ÚLTIMO BON VIVANT

entrevista

Por Fernando Piciana

Fotos del Archivo Simposium

Polifacético y de múltiples talentos, es el crítico de vinos y gastronomía más prestigioso que tiene nuestro país. Por casualidades o causalidades, su vida se entrecruza con la de grandes personalidades de la cultura; recorrerla es un apasionante viaje por el mundo de los placeres, la literatura, el periodismo, la música, el humor gráfico... Apasionado como pocos en todo lo que emprende, Miguel Brascó es el último bon vivant argentino.

Miguel Brascó nunca quiere decir su edad, tal vez por pura

respuesta se inclina hacia la de menor valor, no por “contre-

provocación, aunque se sabe: tiene 86 años, pero no los

ra”, sino porque desde hace años defiende el lugar del vino

aparenta ni un poco. Nació en la localidad de Sastre, provin-

como acompañante ideal de cualquier comida, más allá de

cia de Santa Fe, pero su infancia transcurrió en la Patagonia

su precio comercial.

sur, en Puerto Santa Cruz.

Defensor a ultranza de los vinos argentinos que se adecuan

En su primera primera juventud, volvió a Santa Fe para for-

al paladar nacional, cuando una etiqueta es “bien argenta”

marse, viajó a España para perfeccionarse y, aunque vivió

la elogia y la promueve. En cambio, cuando el marketing

en una decena de ciudades europeas, se instaló en Buenos

o el esnobismo le desfiguran su ADN para convertirla en

Aires para siempre.

una copia de modelos internacionales, se transforma en su

¿Su profesión? Abogado, pero de vocación marcada por las

principal detractor.

letras, las artes y el buen vivir. Ha escrito novelas, poesías,

Activo, inquieto, brillante, refinado y con un sentido del

teatro y música, ha incursionado en el periodismo y en el

humor único, Miguel Brascó descorcha un elegante tinto

dibujo. Su vida está plagada de anécdotas: sus traduccio-

mendocino, sirve las copas, bebe un sorbo y mirándome

nes al castellano de poetas alemanes e ingleses, sus estu-

a los ojos, rápidamente levanta y baja sus cejas sólo una

dios con el premio Nobel de Literatura Vicente Aleixandre,

vez... Lo capto, descifro el código, es la señal para que co-

su paso por las redacciones de Tía Vicenta, Cuatro Patas y

mience a indagarlo, a bucear en su rica historia...

Leoplán, sus emprendimientos editoriales Status, Claudia, Cuisine & Vins y Ego, sus guías de vinos y programas de TV

● Además de periodista de vinos, es escritor serio de

con Fabricio Portelli, su gestión como fundador de varios

ficción, un dibujante atractivo, un músico folk, un di-

clubes gourmet selectos (Epicure, The Twelve Fishermen y

sertante entretenido, un humorista, no sé... ¿Qué hace

The Fork Club), sus charlas, disertaciones, degustaciones y

de todo eso con más ganas?

conferencias aquí y allá, su amistad con Quino (se le adjudi-

Lo más misterioso de todo es escribir. Sobre todo, novela y

ca la responsabilidad de que este otro gran maestro creara

poesía: muy excitante. Las ficciones se escriben a sí mismas;

a Mafalda), con Xul Solar, con Astor Piazolla, con Ariel Ra-

los poemas son como si otro te los dictase. Dibujar es otra

mírez (con quien compuso Santafecino de veras, Agua y sol

faena que excita un montón. Así como disertar frente a un

del Paraná y Campos del mío mío), con Rodolfo Walsh, con

público canchero. Sobre vinos, ponele. Con buen humor, en

Alfredo Zitarrosa (la letra de La Vuelta de Obligado lleva su

general. Si estás ocurrente, al terminar casi todas las muje-

firma), con Julio Cortázar...

res quieren sacarse fotos con vos y te franelean.

Este señor, el último bon vivant argentino, que siempre luce aristocráticamente moño y tiradores, se ha convertido en el

● ¿Cuándo se convirtió en un bon vivant?

más importante crítico gastronómico y gran desmitificador

Entre los ocho y los nueve años, no puedo precisar. En mi

del universo que encierran las bodegas y los vinos.

infancia patagónica practicaba equitación en caballo propio,

Viajero incansable por las zonas vitivinícolas de todos los rin-

tenía tres pets: un chulengo llamado Kill, un ñanducito ono-

cones del planeta, probó millares de tintos, blancos y rosados,

mayopéyico, Pic-a-Pac, y una nenita suiza denominada Tota

y pudo plasmar sus sensaciones y placeres a través de su plu-

Graf. Cuando se pusieron grandes, los tres me dejaron, cada

ma con una impronta maravillosa: un verdadero y orginal mix

uno por su cuenta y sin dar explicaciones. A partir de eso,

con tono de barrio y giros propios del lunfardo más metáforas

yo debí curtirme en el tough style de Humphrey Bogart. Eran

atípicas, no convencionales, spanglish y frases cultas.

experiencias duras, cómo no. Pero un tipo recibido de though

Cuando le preguntan si prefiere una botella de Malbec de

guy sabe siempre aprovechar al mango las posibilidades bon

tres cifras o uno de todos los días, en el 90% de los casos su

vivant que le da la buena vida.

www.facebook.com/vinotecaligier

entrevista

“

El consumidor local pertenece a la cultura mediterránea y considera el vino como un consumo gourmet cotidiano y no un símbolo de estatus o tema soph de conversación piripipí

”

● Y el vino, ¿cuándo apareció en su vida?

● ¿Por qué recomienda siempre tanto tomar unas copi-

También de muy chico y con soda. En aquella época, el totín

tas de vino todos los días con las comidas?

toraba, blend de Bonarda con Malbec y uva criolla, se vini-

Por lógica pura. Acompañar nuestras comidas con vaso de

ficaba todo bien pulsudo para resistir con pata firme su re-

leche es chongo; con agua helada, un desperdicio; con cer-

lación carnal con la soda. A los seis años empecé a tomarlo,

veza, una saponinada lunfa péndex, salvo si se sirve con un

con mis padres, en las comidas familiares, con bastante soda

jambonneau o lentejas farci Berlin style; con akvavit resulta

y hielo. A partir, más o menos, de los quince-dieciséis, ya

un amaneramiento fachoso; con arak, cosa de coturs; con

comencé a beberlo solo.

Coca, una pedofilia con provechitos por arriba… ¡No! Una persona de buenos modales come siempre con vino.

● ¿Cómo ve la actualidad de los vinos argentinos? Veo que ahora, en todos lados, comerciantes top, chefs muy

● ¿Qué vinos argentinos le gustan?

conocidos y críticos prestigiosos les prestan verdadera aten-

Los amables, sin sangría y ni impactos perceptibles de madera.

ción a los Malbec nuestros. Debemos aprovechar la volada para, a partir de eso, posicionar las demás variedades que

● Al elegir una etiqueta, ¿qué debe tener en cuenta un

se están desarrollando aquí, los nuevos vinos blancos de

consumidor cuando se para frente a una góndola?

perfil argentino, el marketing glamoroso de la Patagonia, la

En primer lugar, el tipo de consumo al que piensa destinarlo.

calidad y personalidad del vino argentino en bloque. Si no

Un vino nuestro de cada día debe tener necesariamente un

aprovechamos ahora, ¿cuándo? Y si no lo hacemos nosotros,

precio razonable. Segundo, elegir una opción que ya conoce

¿quién? Tanto en el consumo export como en el doméstico

y le gusta. Tercero, que no figure vinificado por una bodega

estamos en un momento favorable. Arremetamos, pues.

de puros numeritos, sino por un establecimiento con nombre y apellido, además de genuino prestigio. Cuarto, mejor es-

● Usted siempre marca una diferencia entre los vinos

quivar las etiquetas de look australiano por poco confiables.

para el paladar argentino y los que son para el paladar

extranjero. ¿Cómo es eso?

● ¿Son mejores los vinos de ahora que los de antes?

Simple. El consumidor local pertenece claramente a la cultu-

¿Los de antes cuándo? El cómo de las vinificaciones evolucio-

ra mediterránea y considera el vino como un consumo gour-

na cada año, se supone que para mejor. Pero, como toda ex-

met cotidiano y no como un símbolo de estatus o tema soph

presión cultural (además de negocio, el vino es una cultura,

de conversación piripipí.

admitió Michel Rolland), puede tener períodos fuleros y hasta

aciagos, como los tintos sangrados al mango, entre el 2000 y el 2008, por enólogos súbditos de Robert Parker. ● ¿Usted siempre hace hincapié en que para gozar de un buen vino no hace falta gastar mucho dinero. ¿Por qué cree eso? Porque quienes vivimos en la Argentina no tomamos cotidianamente vinos importados, cuya relación calidad-precio suele ser floja. Entonces, consumimos vinos locales, mayormente en la franja de “los-nuestros-de-cada-día”, cuyas propuestas de las aproximadamente 25 bodegas principales son bastante buenas tirando a excelentes. Así estamos disfrutando de buenos vinos sin gastar mucho dinero. ● ¿En qué caso recomienda hacer un desembolso adicional por un vino de mejor calidad? Cuando nos da simplemente la viaraza. ● ¿Qué consejo le daría a la gente que se está iniciando en el placer de beber vinos? A los bebedores del buen vino argentino, les recomiendo que se dejen guiar sólo por lo que les va gustando, no por el blablá de los bobetas de la fashion sobre lo que debería gustarles. A los más péndex les diría: aflójense, chicos. La vida está llena de veces y lo mejor es lo que ocurre. No vivan por fuora, como desaconsejaba Vinicius de Moraes, sino por dentro. Y concentrándose en lo que están haciendo. En primer lugar, al comer, al amar y al tomar vino. En segundo lugar, todo lo otro. Como si ese momento fuera siempre la última vez.

Pequeño glosario Brascó-Aficionado Dentro del nutrido vocabulario que emplea habitualmente en sus escritos y descripciones sobre vinos, Brascó suele colar algunos términos en inglés y otros propios del argot porteño, en estos tiempos casi demodé, pero con significados propios. Lo más notable es que, en su pluma, cada uno de ellos se transforma en una palabra cool. Aquí cinco definiciones para aprender a hablar en su idioma, o bien para entender a qué se refiere cuando emplea tal o cual expresión. • Classy: La uso, pero poco y nada, porque la creo ambigua. Cuando uno dice “ese tipo tiene clase”, ¿a cuál clase se refiere? ¿A la bacana, palermo-chicológica, belgrano-erréica, pipí-cucú? Todo depende de quién esté hablando. Un barrabrava de Boca dice que alguien es classy cuando te zampa unas cachetadas formato fenomenales. • Drinkable: Con Fabricio Portelli decimos que un vino es drinkable en lugar de bebible para no usar esa palabra tan llena de “b” largas. • Flufli: Dícese de toda cosa imprecisa y vagarosa en lugar de nítida, concreta. • Photocopie: Se les llamaba a los aburridos tintos, todos súper-extra-ultra concentrados e idénticos entre sí promovidos de manera sistemática por el ex gurú Robert Parker en la década del noventa y primeros años del siglo XXI. • Piripipí: Sinónimo elegantón de algo siútico, cafone, cutre, cursi, guachafo.

“

A los bebedores del buen vino argentino, les recomiendo que se dejen guiar sólo por lo que les va gustando, no por el blablá de los bobetas de la fashion sobre lo que debería gustarles

”

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vinos orgรกnicos

El poder de la

naturaleza

tendencias

Por Angelina Lucarelli

Fotos del Archivo Simposium

Productos de una agricultura respetuosa del medio ambiente, de procesos que dan continuidad al equilibrio natural y de prácticas culturales que garantizan su calidad, los vinos orgánicos comienzan a encontrar su espacio dentro del abanico de posibilidades que tienen los consumidores en la actualidad a la hora de elegir un tinto, un blanco o un espumante nacional. Ante la sola mención de la palabra “or-

nes ambientales, tanto es así que las

que crecerán los viñedos con materia

gánico” seguida de “vino” surge entre

fincas suelen estar aisladas de cual-

orgánica y abonos verdes, como las

los consumidores habituales un sinfín

quier posible fuente de contaminación

leguminosas (alfalfa en mayor propor-

de dudas y, a la vez, un creciente inte-

y son fundamentales la calidad del

ción), con las cuales protegen a las vi-

rés por saber qué es, cómo se produce,

agua de riego y el manejo del suelo,

des con sus malezas que, en muchas

si tiene o no diferencias con uno tradi-

oportunidades, funcionan de hábitat

cional y un largo etcétera.

de pequeños insectos (las simpáticas

Para despejar estas inquietudes sobre qué es en realidad un vino orgánico, lo primero que debe saber un consumidor es que todo el proceso (desde el viñedo hasta la elaboración) está basado en un sistema de producción sustentable en el tiempo. Esto significa que se aplica un conjunto de técnicas respetuosas del medio ambiente que, a través del uso racional de los

Ecológico, orgánico y biológico son tres términos que hacen referencia al mismo significado: vinos provenientes de un cuidadoso proceso artesanal que integra de manera equilibrada los requerimientos de calidad y la protección del medio ambiente.

recursos naturales y sin el empleo de

vaquitas de San Antonio, por ejemplo) que se alimentan de larvas que son nocivas para las plantas.

La clave está en la elaboración Ecológico, orgánico y biológico son tres términos que hacen referencia al mismo significado: vinos provenientes de un cuidadoso proceso artesanal que integra de manera equilibrada los requerimientos de calidad y la protección del

sustancias provenientes de la indus-

medio ambiente.

tria química u otras que puedan pro-

recursos complejos y vivientes que

Entre una vinificación orgánica y una

vocar efectos tóxicos, mantenga o in-

se deben proteger y alimentar para

tradicional no hay grandes diferencias.

cremente la diversidad biológica y la

asegurar su estabilidad a largo plazo.

La enología orgánica es un retorno al

fertilidad del suelo en el que crecerán

Algunos productores, también, mejo-

antiguo arte de hacer vino, pero con

las vides. Por ejemplo, para producir

ran las condiciones de la tierra en la

los conocimientos del siglo XXI. De

las uvas se suele intensificar el equilibrio del ecosistema en cada una de las fincas favoreciendo la presencia de microorganismos propios de la fauna y del medio, que serán los principales abonos para aumentar la riqueza de los suelos. Además, los cepajes están elegidos en función de su adaptación al entorno y a la resistencia a plagas y enfermedades. Todo el ciclo está controlado por una institución que certifica el origen, la naturaleza y la cantidad de los insumos, aditivos y otras sustancias que intervienen en la elaboración hasta su embotellado. Su intervención es como tercera parte no involucrada. El resultado es un vino absolutamente puro, claramente identificable gracias a este sistema de certificación internacional que garantiza su carácter. Según los viticultores orgánicos, la idea primordial es cuidar las condicio-

Tanto la certificación de las uvas como la de la elaboración del vino en la bodega son necesarias para que en la etiqueta figure la denominación “orgánico” www.vinotecaligier.com

tendencias

hecho, está autorizado el empleo de

En busca de su lugar

levaduras no modificadas genética-

La calidad gustativa entre un vino orgá-

mente, el empleo de frío, la clarifica-

nico y uno convencional es similar y de-

ción mediante proteínas naturales y la

penderá del paladar y gusto de cada uno;

filtración con tierras, entre otras meto-

la diferencia, como queda claro, está en

dologías empleadas en la elaboración.

el proceso productivo. Y a pesar de que

Lo que sí tiene de diferente es un es-

el desarrollo sustentable y el cuidado

tricto control en la cantidad de sulfitos

responsable del medio ambiente forman

que se añaden al vino. Estos compo-

parte de una corriente de pensamiento

nentes tienen un efecto conservante

cada vez más fuerte en la sociedad (más

y/o antioxidante −que inhibe la for-

aún en los sectores compuestos por jó-

mación de bacterias y mohos− y son

venes), en nuestro país a los vinos orgá-

utilizados con frecuencia. Ingeridos en

nicos les cuesta ocupar un lugar en las

grandes cantidades, los sulfitos son no-

preferencias de los consumidores.

civos porque pueden provocar lesiones

La realidad del mercado interno es to-

en el aparato digestivo; no obstante,

talmente diferente a la del externo. Aún

el mayor riesgo para la salud humana

no hay mucho conocimiento por parte

radica en las fuertes reacciones alérgi-

de los argentinos de este tipo de vinos,

cas que pueden provocar en individuos

mientras que fronteras afuera la de-

predispuestos, especialmente en las

manda es permanente ya que el mundo

personas asmáticas, incluso cuando se

tiende a consumir alimentos más sanos.

trate de niveles bajos de ingestión.

Los amantes del vino locales deberían

Otro aspecto importante que conlleva

aprovechar las condiciones de extre-

una vigilancia extrema, una vez que

ma naturaleza que poseen nuestros

las uvas ya se encuentran en la bo-

diferentes terruños y sumarse a esa

dega, es el cumplimiento de las nor-

tendencia dado que es una de esas

mas de higiene en todas las instala-

ventajas comparativas muy difíciles de

ciones. En esta instancia, los cuidados

igualar por los europeos, ya que ellos

se extreman para que en ninguna eta-

tienen su tierra, además de agotada,

pa existan compuestos indeseables e

saturada de fertilizantes y herbicidas.

incluso tóxicos, tanto en los mostos

Hay que darles una oportunidad a los

como en los vinos.

orgánicos, vinos totalmente naturales.

Lo que hay que saber... • Que un viñedo sea orgánico no implica que el vino lo sea. • La certificación de las uvas y de la elaboración del vino en la bodega es necesaria para poder comercializarlo como orgánico. • La fermentación alcohólica se realiza a través de las levaduras presentes en el mosto. • Se lleva un estricto control de la cantidad de sulfitos que se agregan en el proceso de elaboración. • Sólo se permite el empleo de botellas de vidrio para el envasado y el uso de tapones de corcho natural entero o aglomerado con resinas de alta pureza, sin contenido de solventes ni formol. • Sólo se permite el encapsulado de las botellas con cera o cápsulas de plásticos biodegradable o aluminio con baja proporción de estaño.

En las fincas basadas en la filosofía orgánica, las viñas conviven con la flora nativa, silvestre y propia de cada terruño

B E B E R C O N M O D E R A C I Ó N . P R O H I B I D A S U V E N TA A M E N O R E S D E 1 8 A Ñ O S .

RECOMENDADOS LIGIER

vinos

Recomendados por

ligier

Más de 1.100 etiquetas argentinas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí. Algunos son nacionales (nuevas añadas de los clásicos de siempre y cosechas guardadas) y otros son importados, pero todos merecen ser descubiertos. Además de la descripción de cada ejemplar y su nota de cata, encontrará sugerencias de maridajes para disfrutar en casa.

Cadus Grand Vin 2008 Bodega Nieto Senetiner Blend puro de Agrelo en el que el Malbec manda con un 50%, más un 30%

nacionales

de Cabernet Sauvignon y un 20% de Bonarda. Es concentrado, intenso y muy expresivo, con notas de frutos rojos, ciruelas, especias y un toque de vainilla aportado por su paso de 24 meses por barricas de roble francés. Elegantísimo. • MARIDAJE: Un bife de chorizo jugoso con guarnición de verdes orgánicos acuerda muy bien con este assemblage de lujo.

Gala 4 Luigi Bosca 2008 Bodega Luigi Bosca Un Cabernet Franc con un pequeño aporte de Malbec que corona esta línea de alta gama. En la copa se respira algo verde, pero amable, que remite a hierbas frescas y también a frutos rojos ácidos. Su entrada en boca es vibrante, de buen volumen y con taninos dóciles. Sobre el final, los ahumados le dan complejidad. • MARIDAJE: Un sazonado guiso con alguna carne de caza le sienta de maravillas a este tinto elegante.

Monteagrelo Syrah 2007 Bodega Bressia Un Syrah con todas las letras. De atractivo e intenso color rojo profundo y una adecuada concentración para la guarda, con aromas especiados que le aportan intensidad y equilibrada concentración, de muy buen cuerpo, carnoso y de prolongado final en boca. • MARIDAJE: El carré de cordero al romero con ensalada tibia de lentejas realza todos los atributos de este vino mendocino.

Navarro Correas Reserva Selección de Parcelas Chardonnay 2010 Bodega Navarro Correas Chardonnay armónico proveniente de una serie de parcelas seleccionadas de las zonas de Los Árboles y Tunuyán, en el Valle de Uco mendocino. Gran complejidad aromática en nariz (se perciben notas de frutas blancas), mientras que en boca sobresalen su textura sedosa y sus sabores persistentes. • MARIDAJE: Los muslitos de pollo sin piel, cocinados al horno y recubiertos con una salsa de albahaca , acompañanan muy bien a este blanco elegante.

Lagarde Guarda Cabernet Franc 2009 Bodega Lagarde Un Single Vineyard de Cabernet Franc oriundo del terruño de Luján de Cuyo. En nariz predomina un aroma intenso a frutos rojos, dejos de eucaliptus y algunas especias. En boca la entrada es dulce, con taninos maduros y buena untuosidad. Su final es largo y persistente. • MARIDAJE: Para este varietal amable y complejo, un plato de ravioles de carne con tomates salteados y tomillo puede ir de la mano.

Kaiken Ultra Cabernet Sauvignon 2009 Bodega Kaiken Gran complejidad aromática ostenta este tinto proveniente de la primera cuerpo, redondo y consistente. Aunque ya está listo para ser descorchado, este Cabernet tiene un potencial de guarda que puede superar los 10 años. • MARIDAJE: Su suavidad lo convierte en un muy buen compañero de ciertos quesos de textura cremosa, como el Camembert.

nacionales

zona de Mendoza y del Valle de Uco. De entrada elegante en boca, buen

Atemporal Extra Brut S/A Bodega Alta Vista 90% Chardonnay y 10% Pinot Noir son las proporciones de este espumante elaborado con el método Champenoise. Ofrece un delicado perlage, aromas complejos entre los que sabresalen los de las frutas blancas y un buen equilibrio en boca. Sabroso y fresco para disfrutar a toda hora. • MARIDAJE: La simpleza de unas peras a la plancha gratinadas con queso azul combinan excelentemente con la delicadeza de este Extra Brut.

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RECOMENDADOS LIGIER

Saurus Pinot Noir Tardío 2008 Bodega Familia Schroeder Un tinto dulce con acento patagónico y personalidad propia. Elaborado a base de Pinot Noir neuquino, este vino maduro y complejo ofrece aromas a miel, fruta madura y leves dejos minerales. De cuerpo importante, rasgos distinguidos y un buen balance entre la dulzura y la acidez. • MARIDAJE: Indicado para la sobremesa, secundando postres en los que las manzanas o los duraznos son protagonistas.

Paz de Finca Las Moras Bonarda 2011 Bodega Finca Las Moras Un varietal interesante, parte de la flamante línea de esta bodega sanjuanina, muy armónico. En nariz, se perciben aromas cálidos –más modernos en estilo que los de su par Malbec– y una carga especiada que le otorga frescura y además ayuda a camuflar la madera que está muy presente. En boca es limpio y expresivo. • MARIDAJE: Los platos de la cocina italiana le quedan muy bien a este ejemplar de Bonarda, por ejemplo, los tagliatelle al funghi.

Tomero Reserva Semillón 2007 Bodega Vistalba Este Semillón del Alto Valle de Uco se destaca por sus aromas y cuerpo densos, con buena fruta y algo de infusiones. Además, ofrece un final muy agradable matizado por los tonos de la crianza bien amalgamados con la textura untuosa y el carácter frutal del vino. • MARIDAJE: Para amalgamar las particularidades de este blanco con personalidad, nada mejor que un pollo a las finas hierbas.

Aduentus Mediterráneo 2006 Bodega Antigal

nacionales

Blend de Malbec, Tempranillo y Syrah con aromas a frutos rojos muy maduros que se amalgaman muy bien con las notas de la crianza, lo que le aporta un interesante matiz ahumado. En boca es intenso, de muy buen volumen y muestra un buen equilibrio entre el alcohol y la acidez. • MARIDAJE: El solomillo de cerdo a la parrilla con guarnición de papas rotas es un gran aliado de este corte tinto mendocino.

Famiglia Bianchi Malbec 2009 Bodega Casa Bianchi Un Malbec de estilo clásico, fluido y equilibrado, con aromas y sabores a frutas rojas maduras, algo de especias y el final, como siempre, con los ahumados de la crianza que aportan la suavidad necesaria a la textura y estiran su final placentero. • MARIDAJE: Una tira de asado de ternera a la parrilla puede potenciar las características que tiene este ejemplar elaborado con nuestro cepaje patrio.

Norton Reserva Merlot 2008 Bodega Norton Un Merlot que no falla y que siempre se ha destacado. De gran riqueza aromática, con notas de frutas maduras, especias y dejos de café. Muy buena entrada en boca, jugoso, de gran madurez, redondo y con taninos firmes. Persistente en el paladar con cierta complejidad. • MARIDAJE: Un vino que necesita un plato sofisticado al lado, como un carpaccio de magret de pato con una ensalada de brotes.

Ánimal Organic Vineyards Pinot Noir 2010 Bodega Ernesto Catena Vineyards Este cepaje es una de las especialidades de la casa, más en este caso ya que sus uvas proceden de viñedos certificados como orgánicos, lo que le aporta un estilo bien natural. En nariz, se perciben aromas a frutos del bosque y vainilla. De taninos suaves y maduros, en boca es persistente y muy elegante. • MARIDAJE: Su versatilidad hace que se luzca tanto con un pescado de sabor definido como con un lomo de cerdo con cebollas.

Fabre Montmayou Reserva Cabernet Sauvignon 2009 Bodega Fabre Montmayou Un gran Cabernet, bien armónico y elegante, que desde siempre respeta un estilo, algo afrancesado en sus intenciones, pero bastante argentino en sus atributos por su cuerpo consistente y sus taninos firmes. Generoso, sin aristas y con buena estructura. • MARIDAJE: Por su carácter, acuerda con un vacío a punto hecho a las brasas y condimentado sólo con chimichurri casero.

Fond De Cave Reserva Petit Verdot 2009 Bodega Trapiche No abundan los Petit Verdot varietales, ni aquí ni en el mundo. Por eso, este

nacionales

ejemplar merece la oportunidad de descubrirlo. De entrada es bien jugoso y carnoso. Todo remite a frutos negros. Resulta compacto, pero a la vez refrescante, lo cual ayuda mucho a equilibrar cada trago. • MARIDAJE: Un gran aliado de la gastronomía de inspiración francesa, pero también de los quesos estacionados.

Viniterra Pinot Grigio 2011 Bodega Viniterra Un varietal blanco de un cepaje no tradicional que cada día gana más seguidores. De buena tipicidad y con un gran equilibrio entre el azúcar y la acidez. Un vino bien fresco y floral que ofrece notas cítricas conjugadas con frutas blancas, mucho cuerpo y sabores nobles. • MARIDAJE: La delicadeza de los pescados finos, como el lenguado, acentúa el carácter y el perfil de este Pinot Grigio.

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RECOMENDADOS LIGIER

Château Valandraud 2007 Bodega Jean-Luc Thunevin (Burdeos | Francia) Elaborado por Jean-Luc Thunevin, creador del concepto “vino garage” y apodado “el chico malo de Burdeos”, este maravilloso blend de Merlot (65%), Cabernet Sauvignon (30%) y Malbec (5%) es expresivo y suculento, con una buena carga frutal, complejo tanto en aromas como en sabores, sumamente equilibrado y con un gran potencial de guarda (15 años). Uno de esos tintos franceses que hay que degustar, al menos, una vez en la vida.

Flor de Pingus 2008 Bodega Dominio de Pingus (Ribera del Duero | España) El enólogo danés Peter Sisseck ha revolucionado el mundo del vino con sus Pingus. Esta etiqueta es una de las más asequibles, no sólo por el precio sino también por la cantidad de botellas elaboradas. Un blend de Tinta Fina de La Horra y Valbuena, de gran complejidad aromática, ataque suave con la presencia de la fruta percibida en nariz, concentrado y con un largo final. Una buena oportunidad para descubrir por qué es tan aclamado por la prensa especializada.

Oremus Tokaji Aszú 2003 | 3 Puttonyos Bodega Tokaj-Oremus (Tokaj-Hegyalja | Hungría) Uno de los más prestigiosos vinos dulces del mundo. Se elabora a partir de una cantidad de uva botririzada (atacada por Botrytis cinerea, podredumbre noble) llamada puttonyo. A mayor grado de puttonyo, mayor dulzura. De aromas intensos y penetrantes, con dejos cítricos sobre un fondo floral. En boca es suave, envolvente y meloso, pero no empalaga, con una chispeante acidez y un final persistente. Un ejemplar excepcional.

Ripasso Valpolicella Classico Superiore 2010 Bodega Tommasi (Veneto | Italia)

Importados

Corte de Corvina Veronese (70%), Rondinella (25%) y Corvinone (5%) elaborado bajo una técnica ancestral llamada ripasso, que consiste en recoger las uvas maduras y dejarlas macerar con los hollejos pasificados. Sus aromas remiten a las especias, en especial a la pimienta negra, con notas frutales dulces. De buen cuerpo y gran equilibrio, en boca sus sabores son muy intensos e ideales para acompañar comidas de invierno.

Castiglione 2010 Marchesi de Frescobaldi (Toscana | Italia) Un Chianti joven elaborado con Sangiovese (90%) más un pequeño aporte de Merlot (10%). En nariz, prevalecen los aromas a frutos rojos pequeños (cerezas, fresas y frambuesas), notas florales y un dejo a almendras azucaradas. De cuerpo medio con taninos firmes y secos, en el paladar se lo siente suave, cálido y vinoso, pero agradablemente equilibrado. Su final es persistente con un retrogusto frutal muy interesante.

Domaine Virginie Thunevin 2006 Bodega Jean-Luc Thunevin (Burdeos | Francia) Gran corte de Merlot (70%), Cabernet Sauvignon (20%) y Cabernet Franc (10%) proveniente de un pequeño paño de viñas de más de 40 años que está ubicado en una de las zonas más privilegiadas de Francia. Está elaborado bajo la conducción del enólogo Jean-Luc Thunevin. Presenta un intenso aroma a compota de frutas casi dulces, gran equilibrio, riqueza de sabores y un excelente final. Un lujo bebible.

Oremus Tokaji Furmint Dry Mandolás 2007 Bodega Tokaj-Oremus (Tokaj-Hegyalja | Hungría) Con la ayuda de la más avanzada tecnología y un importante parque de barricas de roble húngaro, se elabora este blanco seco que pasa un tiempo considerable en madera sobre sus propias lías. En nariz, expresa armónicamente el carácter frutal de sus uvas más los aromas minerales del terruño. En boca ofrece sabores complejos y notas afrutadas, untuosidad y una gran frescura producto de la acidez típica de la región y de sus vinos.

Marqués de Cáceres Rosado 2010 Bodega Marqués de Cáceres (Rioja | España) Elaborado con uvas Tempranillo (85%) y Garnacha (15%), este luminoso rosado resalta la fruta roja en nariz y vuelve a evocar ese carácter frutal con un suave toque especiado en boca. Elegante, pero con personalidad, tiene cuerpo suficiente como para acompañar una gran variedad de comidas de la gastronomía mediterránea, como así también platos a base de mariscos y pescados bien condimentados.

Mionetto Vivo S/A Bodega Mionetto (Véneto | Italia) Rica experiencia y creatividad para producir los mejores proseccos de Italia

Importados

tiene esta bodega centenaria ubicada en el corazón de Valdobbiadene, la comuna más privilegiada del Véneto. Este espumoso es un claro ejemplo: burbujas finas, en nariz se aprecian aromas explosivos a frutas y flores blancas más algunas notas minerales y a pan tostado, mientras que en el paladar invade la cremosidad y una acidez muy refrescante.

Honoro Vera Garnacha 2010 Ateca (Calatayud | España) Ya desde su vistosa etiqueta llama la atención este varietal 100% Garnacha proveniente de viñedos ubicados en los montes de Ateca. Un tinto joven, que tuvo un breve paso de dos meses por barricas de roble francés, bien expresivo, con aromas a frutas rojas maduras, sensaciones balsámicas y un fondo de notas minerales; en boca es afrutado y muy fresco. Una de sus mejores cualidades es que resulta fácil de beber. Para disfrutar a diario.

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RECOMENDADOS LIGIER

D.V. Catena Malbec-Malbec 2006 Bodega Catena Zapata Blend de terruños de aromas muy largos e impregnantes con notas florales y especiadas, que se fusionan con dejos de vainilla derivados de su paso por roble. En boca es afrutado, con texturas húmedas, matices picantes y paladar carnoso. Un ejemplar de nuestro cepaje estrella muy singular.

Luigi Bosca Gala 2 2002 Bodega Luigi Bosca El Cabernet Sauvignon manda en este corte elegante y que parece ser el más beneficiado por el paso del tiempo ya que logró pulir sus taninos y hoy se muestra muy aterciopelado y con un final de boca conmovedor que deja sabores especiados muy sabrosos en el paladar.

Trapiche Medalla 2005 Bodega Trapiche Una etiqueta que impone respeto tan sólo al mencionarla por su trayectoria y prestigio bien ganado. Un tinto delicado y profundo, con una tipicidad de Cabernet Sauvignon bien austera, con colores y aromas inconfundibles, y un paladar

vintage

refrescante que despliega complejidad.

Alta Vista Premium Cab. Sauv. 2001 Bodega Alta Vista Sorprende este Cabernet que superó la década de vida y aún se mantiene tan atractivo como antes. De aromas delicados con notas herbáceas y de fruta madura, en boca ganó sutilezas y sedosidad. Su final ya está redondo y reluce con gran elegancia y sofisticación. 30

Salentein Cabernet Sauv. 2006 Bodega Salentein De gran intensidad aromática, este Cabernet elegante y con mucha personalidad ofrece en boca una muy buena estructura, una característica particular de esta añada, con taninos bien pulidos que lo muestran en la actualidad redondo y agradable de beber.

Arnaldo B. 1999 Bodega Etchart Blend cafayateño del siglo pasado; ya en su color se ve claramente la evolución que tuvo. Sus aromas son tradicionales, casi terciarios, pero lo mejor de este vino está en boca: en el paladar es súper armonioso, sin desequilibrios y con una muy buena persistencia.

Bressia Piel Negra 2009 Bodega Bressia Partida limitadísima de este varietal diferente 100% Pinot Noir del Valle de Uco mendocino. Fiel al estilo de la casa, sorprende en la copa con su mix de aromas frutales y florales. En boca se muestra elegante, sutil, con gran estructura y mucha personalidad.

vintage

Séptimo Día Cab. Sauv. 2007 Bodega Séptima Brilla con luz propia. De aromas austeros y bien elegantes, este interesante Cabernet se muestra muy equilibrado en boca con los taninos aún bien presentes. Es para destacar su carácter frutal que refresca todo el paladar y deja un recuerdo sumamente agradable. www.facebook.com/vinotecaligier

cultura

Por Diana Lound

Fotos del Archivo Simposium

moderación, pilar del consumo responsable Disfrutar el vino con responsabilidad es sinónimo asegurado de placer. Pero ¿cuánto es lo que aconsejan los expertos internacionales para no excederse?

El vino es parte de nuestra cultura. Su

no más de 40 cl en cualquier ocasión.

ca son las herramientas fundamentales

consumo responsable y moderado por

Hay que aclarar que se considera un

para crear conciencia y disfrutar el vino

adultos –que es el que practican la in-

consumo de bajo riesgo “la cantidad de

en su plenitud. Entre sus recomendacio-

mensa mayoría de los consumidores– es

vino que una persona puede beber sin

nes generales, más allá del armado de

compatible con una vida sana. Sin em-

correr peligro de que se incrementen

campañas mediáticas a medida por parte

bargo, los problemas se derivan, como

de forma significativa los efectos socia-

de organizaciones gubernamentales y no

con tantos otros productos o bienes, de

les negativos y los daños para la salud”

gubernamentales en cada uno de los paí-

su uso inadecuado: el llamado consumo

o, dicho de otra forma, “la cantidad que

ses consumidores, las más salientes son:

indebido o excesivo. Pero ¿cuánto es de-

una persona puede beber con seguri-

• Entienda el vino que bebe: saber de

masiado? El ritmo con el que se consume

dad y beneficiarse de los efectos posi-

dónde procede su carácter único incre-

vino y si se bebe comiendo, así como la

tivos para su salud a largo plazo”. No

menta el placer al degustarlo.

cantidad y tipo de alimentos, son condi-

obstante, no sólo son importantes las

• Beba lentamente: tómese el tiempo

ciones que influyen en la absorción del

cantidades ingeridas, sino también los

para apreciar sus aromas, sus sabores,

alcohol por el organismo. Por consiguien-

hábitos de consumo y las circunstan-

disfrute de sus características.

te, puede que las cantidades varíen en

cias en las que se consume; es decir,

• Acompáñelo con una buena comida:

función de los grupos de población y has-

un consumo moderado y regular resul-

como ninguna otra bebida, el vino es el

ta de su ubicación geográfica.

ta más beneficioso y tiene un riesgo

mejor compañero de cualquier plato por

No obstante, sobre la base de estudios

inferior al del “consumo en atracones”

sus matices, complejidades y atributos.

científicos internacionales, desde el pun-

(binge drinking, en inglés) de la misma

Si lo bebe solo, no rebase los límites es-

to de vista médico, se acepta que el con-

cantidad durante los fines de semana;

tablecidos para un consumo moderado.

sumo moderado de bajo riesgo, medido

una modalidad, generalmente, practi-

• Consuma con regularidad pequeñas

en centilitros de vino con una graduación

cada por los más jóvenes.

cantidades: es preferible a hacerlo de

alcohólica volumétrica de 12% (10 cl es

En estos casos, expertos de todo el mun-

esa forma que “en atracones”.

igual a una copa), es de 20 cl al día para

do coincidieron en que la educación y la

Beber vino, en suma, es placentero y,

las mujeres, 30 cl para los hombres y

concientización sobre esta problemáti-

con moderación, mucho más.

terruños

Por Jorge Salvador Arzak

Fotos de Soledad Allami y del Consell Comarcal del Priorat

priorato

postales de vinos con personalidad Tradición y modernidad se conjugan en este pequeño terruño ubicado en el interior de Tarragona, comarca de Cataluña, España. De viejas y robustas vides que crecen sobre laderas escarpadas de muy difícil cultivo, nacen esos tintos robustos, de aromas intensos y sabores complejos, que se han ganado un lugar dentro de la elite de los grandes vinos del mundo.

Al sur de Cataluña, entre la cordillera litoral y pre-litoral,

accidentado paisaje, los cultivos se benefician del microclima

se encuentra el Priorato, una pequeña comarca de colinas y

que genera la imponente Sierra del Montsant, barrera natu-

laderas orientadas a los cuatro puntos cardinales, que tienen

ral de 1.166 metros de altura.

una altura media de 350 metros, y que están conformadas

El conjunto clima-orografía-terruño confieren característi-

por suelos muy pobres en nutrientes, sanos y muy drenados,

cas diferenciales y particulares a los vinos de Priorato, entre

procedentes de la degradación de las pizarras (las llamadas

ellas, la personalidad única e inimitable de la que hablan ex-

llicorelles), situadas a ambos lados del río Siurana. En este

pertos de todo el mundo.

Esta región estuvo signada por grandes hitos históricos: uno de los más salientes fue el establecimiento de los monjes de la cartuja del Priorato de Scala Dei (fundado en 1194 por el rey de Catalunya Alfons I El Casto), quienes afianzaron en la zona el arte de la vitivinicultura. Fue un auténtico señorío feudal hasta que, a fines del siglo XIX, se produjo la privatización de las propiedades eclesiásticas. Las tierras se repartieron entre unas pocas familias y con el paso del tiempo se fueron fragmentando en parcelas más pequeñas que quedaron en manos de los campesinos del lugar. La revolución vitivinícola llegó recién a mediados de la década del ochenta de la mano de René Barbier (descendiente de una antigua familia de bodegueros) y un grupo de amigos. En la cosecha de 1989 se presentan en sociedad como los “nuevos prioratos”: Dafne Glorian, estadounidense, esposa de un importante comerciante de vinos; el riojano

En muy poco tiempo, los “nuevos prioratos” lograron posicionarse con propuestas audaces y modernas, como las de Álvaro Palacios, en las preferencias de los paladares más expertos

Álvaro Palacios; Josep Lluís Pérez Verdú, profesor en la Escuela de Viticultura

un centenar de pequeñas bodegas con

buscar nutrientes en las profundidades

y Enología de Falset; Carles Pastrana,

producciones limitadas de alta calidad.

de la tierra, que la producción sea más

amigo de la infancia de Barbier, y el pro-

escasa y, por ende, de mayor calidad.

pio René. Hicieron juntos sus vinos y los

Entre la herencia y la vanguardia

Entre las muchas propuestas que hay

comercializaron cada uno con su propia

Las variedades autóctonas Garnacha, en

para degustar de este terruño, las con-

marca: Clos Erasmus, Finca Dofí, Clos

sus dos versiones (tinta y peluda), y Ca-

cebidas por el genial Álvaro Palacios,

Martinet, Clos de l’Obac y Clos Mogador.

riñena son la base de los tintos de Prio-

quien ha sabido adaptarse a los tiem-

Los inicios no fueron fáciles ya que no

rato. De estos dos cepajes, sabiamente

pos que corren en cuestiones de pre-

sólo chocaron con la limitación de me-

mezclados, nacen ejemplares de colores

cios sin que sus vinos pierdan ni una

dios en unas instalaciones comunes

oscuros, bien robustos, que pasaron por

pizca de clase, son los más recomen-

dotadas con lo más elemental, sino

madera para su crianza, con una exce-

dables, entre ellos Camins del Priorat,

también con la burocracia: habían in-

lente intensidad de aromas y sabores,

Les Terrases, Gratallops Vi de Vila, Fin-

troducido variedades francesas, como

notoria suavidad, equilibrio y sutileza.

ca Dofi y el mítico y exclusivo L’Ermita.

Syrah, Cabernet Sauvignon y Merlot,

Los “nuevos prioratos”, en cambio, em-

Otro imperdible es el exquisito Clos

que no estaban autorizadas por la de-

plean también en sus blends pequeños

Mogador, el gran tinto de René Barbier

nominación de origen Priorato. Se daba

aportes de Cabernet Sauvignon, Syrah o

y, sin duda, perfecto ejemplo de un

la paradoja de que los mejores vinos de

Merlot para conferirles, entre otros atri-

vino de terruño del Priorato, lo mismo

esta región no podían llevar su nombre.

butos, mayor complejidad, tonalidades

que los elegantes Clos de l’Obac y Mi-

Estas dificultades pusieron en peligro el

aún más opulentas y notas de frutos ro-

serere, dos referencias elaboradas por

ambicioso proyecto, así que en 1992 se

jos, pimientos, romero, tomillo, toques

Costers del Siurana.

separaron y cada uno tomó su camino.

florales, más algún dejo especiado.

También son muy interesantes las eti-

Después de unos años y con la denomi-

La altitud, la orientación y la edad de las

quetas de Bodegas Mas Alta (Elspics,

nación de origen calificada aprobada en

viñas son elementos fundamentales en

La Creu Alta, La Basseta y Artigas), las

el nuevo milenio, los “clos” volvieron a

la configuración de estos modernos vi-

de Celler Mas Doix (Salanques y Doix),

emerger ya como la gran revelación del

nos, más allá del gran trabajo enológi-

las de Terroir al Limit (Torroja, Arbos-

vino español.

co. Sin embargo, el factor que aglutina

sar y Dits del Terra) y las de Vall Llach

El Priorato, hoy en día, está marcado en

en mayor medida su personalidad es el

(Idus, Embruix y Vall Llach).

el paisaje por la proliferación de nuevos

suelo: rico en pizarra y cuarcita rojiza,

Reconocidos por la prensa especializa-

viñedos que crecen junto a antiguas fin-

pero poco favorables para el cultivo de la

da internacional, estos ejemplares son

cas en sus escasas 1.800 hectáreas cul-

vid. Sin embargo, estas dificultades apa-

ideales para conocer en profundidad el

tivables y por el emplazamiento de casi

rentes hacen que las plantas tengan que

porqué del éxito de Priorato.

@LigierVinotecas

opinión

Por Fabricio Portelli

Foto del Archivo Simposium

¿Estilo o filosofía? El auge de nuestra vitivinicultura y la búsqueda de información cada vez más precisa por parte de los consumidores obligan a redefinir algunos conceptos en materia de vinos argentinos. Hasta hace muy pocos años, el debate “estilo versus filosofía” era impensado en el universo enológico local; básicamente, porque eran pocos los jugadores y estaban definidos en dos grupos bien diferenciados: los que hacían vinos de mesa y los que hacían vinos finos. Y como nadie se preguntaba mucho sobre el tema, el estilo de la casa tal o cual no estaba en dudas; claro que no era por méritos propios, sino más bien por una falta de curiosidad y, si se quiere, de exigencias de los consumidores. Pero luego llegó el auge de nuestra vitivinicultura y la necesidad de aprender más. En la actualidad, el mercado sediento de información vínica es mucho más amplio y a medida que esto se incrementa, las pretensiones de los consumidores se multiplican. Es por ello que las bodegas ofrecen cada vez más y mejores explicaciones para poder interpretar sus vinos. A este conjunto de palabras clarificado-

ras y que suenan tan bien, muchos lo

dejar tan en evidencia que tuvieron que

Es necesario dejar en claro que no ha-

denominan estilo porque creen tenerlo:

replantearse casi todo, porque eso de

ber encontrado todavía un estilo propio

en muchas contraetiquetas se habla de

alguna manera transmitiría inseguridad

no supone nada malo; en todo caso, lo

tipicidad de variedades y terruños des-

al consumidor. Por eso, hablan de estilo

negativo sería creer que ya se lo tiene y

de hace más de una década.

cuando en realidad deberían decir filo-

promocionarlo como tal, cuando el pri-

Sin embargo, cómo puede ser posible

sofía, tanto de empresa como de traba-

mero que debería dar ese dictamen, sin

esta situación si la aparición de la nue-

jo: un manual de objetivos ideales en el

ninguna duda, es el consumidor.

va enología (la de precisión, que ente-

que todos pretenden la mejor calidad

Hay pocos ejemplos en la vitivinicul-

rró para siempre la correctiva que se

partiendo de las mejores uvas.

tura local, aunque abundan empren-

utilizaba hasta hace muy poco) es muy

Pero encontrar un estilo va más allá de

dimientos y personajes que están en

reciente, al igual que el conocimiento

las intenciones de elaborar un vino fru-

constante búsqueda, respetando su

de las aptitudes de nuestros terruños

tado, moderno, elegante, concentra-

visión y su manera de hacer las cosas,

y de las tipicidades de los cepajes im-

do… porque eso sólo se logra con los

lo que asegura en el mediano plazo un

plantados en nuestros suelos.

años a través de una larga secuencia

final feliz.

Pero es lógico que desde las bodegas

de cosechas y elaboraciones en las que

Mientras tanto, lo ideal es seguir de-

no se reconozca tan abiertamente este

los responsables avanzan, a base de

gustando la mayor cantidad de vinos

proceso de transición, en el cual todos

prueba y error, hacia ese destino tan

argentinos para poder disfrutar a ple-

los protagonistas –los que lo hacen, los

preciado y que les puede asegurar el

no de todo este gran proceso que es-

que lo venden y los que lo comunican–

éxito eterno. Aunque para poder al-

tamos viviendo, y así como a nosotros

estamos aprendiendo día a día. Tal vez

canzarlo se debe sumar un terruño,

nos toca esta parte de la historia, posi-

los establecimientos vitivinícolas argu-

uno o varios cepajes bien adaptados

blemente nuestros hijos puedan por fin

menten estas cuestiones para no mos-

a ese entorno y el compromiso de los

beber vinos argentinos con auténtico

trarse vulnerables, o quizás para no

recursos humanos con la búsqueda.

estilo propio.

FERNANDO TROCCA cocina casera, pero gourmet

entrevista

Por Fernando Piciana

Fotos del Archivo Simposium

Con un currículum impecable, este reconocido chef argentino deslumbra con sus creaciones culinarias a paladares de todo el mundo. El secreto de su éxito: en la simpleza está la sofisticación. Fernando Trocca habla pausado, es sereno, como si siem-

este restaurante fue una experiencia increíble. Eran habitués

pre estuviera en estado zen. Sumamente educado y con

muchas celebrities, entre otros, Eric Clapton y David Bowie.

un gusto tan particular por los sabores auténticos, ricos y

Para mí, que soy melómano, era genial cocinar para estos

nobles, este chef argentino, reconocido internacionalmen-

dos artistas impresionantes”.

te, dio sus primeros pasos tras los fuegos, cuando cumplió

Trabajador incansable y empedernido restauranteur, a lo lar-

la mayoría de edad, de la mano de grandes maestros, como

go de su carrera ha iniciado y asesorado una infinidad de

Paul Azema, Francis Mallmann y el Gato Dumas. Pero la

emprendimientos locales e internacionales, como lo hace

pasión por la gastronomía estaba en su ADN: “Descubrí lo

actualmente con la cadena de parrillas Gaucho (la mayoría

maravillosa que es la cocina cuando tenía 8 años, gracias

ubicadas en diferentes ciudades de Inglaterra y también en

a mi abuela Serafina, una gran cocinera. Durante casi una

otras del mundo). Además, siempre se hace tiempo para es-

década comí al menos una vez al día en su casa de San

tar en la TV y enseñar todo lo que aprendió durante estos

Telmo. Me encantaba verla hacer esos platos simples, pero

años (hoy conduce, junto con la actriz Claudia Fontán, Trocca

sabrosos, como el risotto con ossobuco o las milanesas a la

a la Fontán por el canal El Gourmet).

Maryland. Y de tanto probar y observar, fui aprendiendo...

Sus propuestas, eclécticas y novedosas, fusionan elabora-

Así se fueron despertando en mí las ganas de dedicarme a

ciones caseras y tradicionales con un estilo verdaderamente

este mundo tan fascinante”.

gourmet: “No me gusta encasillar mi cocina ya que fue cam-

Luego de varios años de intensos viajes de perfeccionamien-

biando con el tiempo y hoy siento que también lo está ha-

to por Europa y de trabajar en diferentes proyectos, llegó la

ciendo. En un momento en el cual muchos colegas quieren

apertura de su primer restaurante (Llers) a comienzos de los

hacer algo más experimental, yo voy exactamente hacia el

noventa, que a su vez también fue el escenario del debut de

lado opuesto: quiero volver a mis raíces, a las recetas de mi

otros destacados profesionales argentinos.

abuela, a lo clásico, lo casero, lo rústico; esos platos a los que

Tras una exitosa temporada de cinco años, bajó las persia-

siempre les sienta bien una copa de vino argentino al lado”.

nas, armó las valijas y se fue con lo puesto a Nueva York,

Fernando Trocca no para, está en continuo movimiento,

una ciudad que siempre lo inspiró. Allí logró ser el chef de

siempre con un pie arriba del avión, enseñando y aprendien-

Vandam, lugar de moda en la Gran Manzana: “Mi paso por

do, cocinando y degustando... Un chef con todas las letras.

“

En un momento en el cual muchos cocineros quieren hacer algo más experimental, yo estoy volviendo a mis raíces, a las recetas de mi abuela, a lo clásico, lo casero, lo rústico

”

www.facebook.com/vinotecaligier

Un paseo por los

10 mejores restaurantes del mundo El turismo gourmet se impone como una nueva tendencia para los viajeros que desean conocer lugares y culturas de una forma distinta. Recorrer los espacios top de la gastronomía mundial al mando de chefs de renombre es una buena excusa para planificar las próximas vacaciones y disfrutar placenteramente una experiencia multisensorial única e irrepetible.

Conocer la cultura de un país a través de la gastronomía es parte del atractivo que tiene un viaje de placer. Probar nuevos sabores, ingredientes exóticos, fusiones jamás pensadas en presentaciones no habituales y con la firma de reconocidos chefs se convierte en una excelente opción para disfrutar de otras latitudes e idiosincrasias. Los sibaritas aseguran que una buena comida no es sola-

Holanda, Alemania, Singapur, Japón, Australia, Suiza, Perú,

mente una gran plato y un vino excepcional; es ante todo una

México, Bélgica, China, Portugal y Tailandia.

experiencia emocional. En esta premisa se basan desde hace

Son súper exclusivos y en muchos de ellos hay que reservar

una década expertos y críticos sin fronteras al seleccionar

alguna de las pocas mesas que tienen con más de seis meses

para la prestigiosa revista inglesa Restaurant Magazine y el

de antelación por la excesiva demanda. En cada uno de es-

agua S. Pellegrino aquellos sitios en los que la gastronomía y

tos restaurantes, las propuestas culinarias son sensaciona-

el espacio merecen figurar entre los “50 mejores restauran-

les, obras de arte comestibles que reflejan la evolución de la

tes del mundo”.

cocina internacional, siempre bien secundadas por etiquetas

Siguiendo la estela metodológica del multipremiado El Bulli,

prestigiosas de los terruños más destacados del planeta (al-

de Ferran Adrià −el cocinero más influyente de los últimos

gunos de ellos llegan a contar con cavas con más de 1.500

tiempos, quien cerró las puertas del mítico local situado al

referencias entre tintos, blancos, rosados, espumantes y dul-

noreste de Cataluña en julio de 2011 hasta el 2013−, este

ces); platos que se presentan en ambientes sofisticados con

listado lo encabeza por tercer año consecutivo un estable-

una atención totalmente personalizada...

cimiento danés, seguido por restaurantes de España, Brasil,

Si está armando sus próximas vacaciones, déjese tentar, re-

Italia, Estados Unidos, Inglaterra, Austria, Francia, Suecia,

corra el mundo y haga turismo gourmet por los diez mejores.

turismo gourmet

1 2 3 4 5

Por Angelina Lucarelli

Fotos de PR World’s 50 Best Restaurants

Noma (Copenague | Dinamarca) www.noma.dk

Construido en un antiguo depósito de sal marina, ingrediente que aún impregna las paredes, este cálido restaurante minimalista da marco a la original propuesta del chef René Redzepi, nuevo paradigma de la cocina nórdica. Sus creaciones se basan fundamentalmente en productos autóctonos de estación; en sus sofisticados platos abundan vegetales frescos, hongos, pescados y mariscos. Una buena opción para descubrir la idiosincrasia culinaria danesa.

El Celler de Can Roca (Girona | España) www.cellercanroca.com

De la mano de los tres hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi), este maravilloso restaurante se ha transformado en un símbolo de la creatividad gastronómica mundial. Los Roca tienen tres pilares claros en su cocina de autor: el producto, el sabor y sus raíces catalanas, más una pincelada de experimentación en cada elaboración. Platos, bebidas, ambientación y servicio se conjugan de manera precisa para que la experiencia en la mesa sea única e irrepetible.

Mugaritz (San Sebastián | España) www.mugaritz.com

En una hermosa casona, rodeada de naturaleza y una huerta de hierbas aromáticas, se encuentra el restaurante de Andoni Luis Aduriz, uno de los jóvenes chefs con más sensibilidad y futuro de toda España. Cuenta con un amplio y luminoso comedor, mesas espaciadas, un servicio impecable y una carta siempre sugerente en la que la calidad y el tratamiento del producto, la creatividad y algún que otro juego sensorial están garantizados.

D.O.M. (San Pablo | Brasil) www.domrestaurante.com.br

Alex Atala, ex DJ y hoy chef propietario de este bello e interesante espacio, es una de las revelaciones de la gastronomía de América del Sur y un gran portavoz de la vanguardia culinaria en su país. Su propuesta emplea productos típicos de su país, en especial los del norte (Bahía) y los de la Amazonía. Sus platos son una explosión de sabores en el paladar. Aunque San Pablo tiene más de un buen restaurante para elegir cada día del año, ninguno se compara con D.O.M.

Osteria Francescana (Modena | Italia) www.osteriafrancescana.it

El creador de este espacio refinado y estético es el ingenioso chef Massimo Bottura. Su cocina, que rescata las mejores recetas de Italia con un toque contemporáneo e innovador, refleja buen gusto, maestría en el empleo de técnicas renovadoras y una voluntad inquebrantable de emplear el sabor como medio de expresión en cada uno de sus platos. Son verdaderas obras de arte, no sólo por la experiencia multisensorial que provocan, sino también por su composición y presentación. Un must.

@LigierVinotecas

turismo gourmet

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Per Se (Nueva York | Estados Unidos) www.perseny.com

Ubicado en el corazón de la Gran Manzana, en el edificio Time Warner Center, se alza con vistas hacia dos íconos de la ciudad (Columbus Circle y Central Park) el restaurante del chef Thomas Keller, quien interpreta recetas estadounidenses contemporáneas con una ligera influencia francesa, poniendo especial atención al detalle, no sólo en lo que se refiere a la cocina, sino también a la presentación, el ambiente y la decoración. Imperdible neoyorquino.

Alinea (Chicago | Estados Unidos) www.alinea-restaurant.com

Un equipo creativo de primer nivel, encabezado por el chef Grant Achatz, da vida a este restaurante, el más refinado y provocativo de Chicago. En un ambiente elegante se puede disfrutar cocina de vanguardia en el sentido más amplio del concepto: tanto en la presentación de como en el balance de aromas y sabores de cada una de las elaboraciones. En los platos nada es lo que parece. Ideal para vivir una experiencia única degustando verdadera gastronomía molecular.

Arzak (San Sebastián | España) www.arzak.info

Regenteado por el tándem padre e hija (el gran chef Juan Mari y Elena, la mejor chef del mundo 2012), este cálido restaurante es uno de los íconos de la nueva restauración de España. Prodigio en el dominio de las innovaciones, las técnicas y la elección de los productos, a través de delicadas presentaciones que engrandecen los sabores, su cocina es de autor con espíritu vasco; platos con personalidad, pero arraigados en las tradiciones culinarias de la región. Para visitar sí o sí.

Dinner by Heston Blumenthal (Londres | Inglaterra) www.dinnerbyheston.com

Con unas espectaculares vistas sobre Hyde Park, en la planta baja del hotel Mandarin Oriente, se encuentra la nueva aventura gastronómica del chef Heston Blumenthal, que se destaca no sólo por la cuidada decoración (madera, cuero, metal y paredes de cristal por las cuales se puede ver la cocina), sino también por su propuesta culinaria que se centra en la recuperación y la modernización de platos tradicionales anglosajones. Un lujo por donde se lo mire.

Eleven Madison Park (Nueva York | Estados Unidos) www.elevenmadisonpark.com

Bajo techos de 10 metros de altura y secundado por enormes ventanales que lo inundan de luz, este soberbio comedor con alma art decó es el sitio ideal de Manhatann para disfrutar de la cocina suntuosa, sofisticada y moderna ideada por el joven chef Daniel Humm, quien sublima en cada uno de sus platos la inspiración francesa y apuesta por la pureza de los sabores, la simplicidad y los productos de estación. Obras de arte comestibles. Magnífico.

JOhNNie WALKER BLUE LABEL

Auténtico

espirituosas

Por Diana Lound

Fotos del Archivo Simposium

Representa la maestría del arte de la mezcla. Fruto de la búsqueda incansable por conseguir la excelencia hasta el más mínimo detalle, nace este excepcional blend de lujo compuesto por una cuidadosa selección de los mejores whiskies de Escocia. De insuperable calidad y símbolo de sofisticación en todo el mundo, su degustación representa un emocionante viaje sensorial. Johnnie Walker Blue Label constituye el

tensa e inolvidable a los paladares más

entonces se puede decir que eso es un

cenit de los whiskies de la Casa Walker,

expertos. No es de extrañar que se lo

blend mágico, como cualquier proceso

la personificación del arte de la mez-

considere como el regalo más exclusivo.

creativo... Tiene mucho más que ver

cla. Creado para ser reflejo del estilo

Al primer sorbo, una agradable textu-

con el mundo de las ideas, con intentar

de los whiskies de mediados del siglo

ra aterciopelada tapiza el paladar, con

conectar con el amante del whisky”.

XIX, es el resultado de una exhaustiva

dejos a miel de brezo, frutos secos,

combinación entre los whiskies más ra-

pétalos de rosas y naranjas. Al seguir

Lujoso por dentro y por fuera

ros y exclusivos de Escocia, por lo que

degustándolo, se revelan sabores a to-

Inspirada en el Old Highland Whisky de

cada edición de este blend es limitada.

ffee, chocolate amargo, nuez moscada,

1867 de Alexander Walker, que surgió

Muchos de los que se utilizan en su as-

madera de sándalo y notas ahumadas.

en una época que cambió al mundo, la

semblage pertenecen a destilerías que

nueva botella de Johnnie Walker Blue

ya no existen y que, como legado, han

Label rescata aquellos momentos épi-

dejado sus históricas barricas. Elaborado a partir de la mezcla de 16 tipos de whiskies, que en algunos casos alcanzan a los 60 años de envejecimiento, su corazón es Royal Lochnagar, una malta centenaria con una historia muy rica, conocida como “La joya de la

Armonioso y equilibrado, ofrece una experiencia intensa e inolvidable a los paladares más expertos. No es de extrañar que se lo considere como el regalo más exclusivo.

cos y trascendentes de la humanidad. El rediseño se caracteriza por sus hermosos detalles hechos a mano que reflejan el compromiso de la marca con el pasado y el presente. La base y el cuerpo de vidrio ultra grueso de la botella de color azul pálido permiten que el whisky

corona de Casa Walker”.

brille a través de él y, a su vez, produce

Su carácter es único: complejo, pode-

un efecto como si estuviera suspendido.

roso, increíblemente suave y con un in-

Jim Beveridge, el actual maestro mez-

Asimismo, el monograma de John Walker

confundible abanico de aromas y sabo-

clador de la casa, asegura que el proce-

& Sons y el Sello Real están grabados di-

res que tiene la influencia de las maltas

so de la mezcla de Johnnie Walker Blue

rectamente en el vidrio en un fastuoso

ahumadas de la costa oeste de Escocia

Label es como escribir un libro: “¿Una

dorado, como emblemas de su gran cali-

y de las ricas y dulces de las Highlands.

obra escrita definitiva es simplemente

dad, mientras que la numeración de cada

Sorprende en nariz con sus notas envol-

una serie de palabras, un montón de

botella refleja su exclusividad.

ventes con recuerdos a barricas de Jerez,

hechos e información, o es el resultado

Un combinación de herencia y moderni-

humo y matices a uvas pasas y nueces.

de unir todo eso con cuidado y atención

dad, belleza y artesanía que exalta y re-

De cuerpo armonioso y perfectamente

para que el resultado tenga algo que

fleja los valores de Johnnie Walker Blue

equilibrado, ofrece una experiencia in-

ver con la persona que lo lee? Si es así,

Label, un whisky auténtico y único.

El ritual para degustar Johnnie Walker Blue Label Luego de observar su color a la luz y las lágrimas o piernas que deja sobre la pared del vaso, para amplificar la experiencia y descubrir la profundidad de Johnnie Walker Blue Label, más allá de los generosos y envolventes aromas con recuerdos a madera, notas ahumadas y matices a frutos secos, existe un ritual de degustación que consiste en beber de manera alternada sorbos de agua helada para refrescar el paladar con pequeños tragos de este exclusivo whisky. De esta forma, se puede apreciar en boca cómo densas capas de miel y humo se recuestan sobre dejos de maderas aromáticas, brindando una suave textura untuosa y provocando una explosión intensa de sabores que se desdoblan y se funden en un prolongado, rico y lujoso final ahumado con notas dulces y un toque glorioso de especias.

www.vinotecaligier.com

destilados

Por Ángeles Benedetti

Fotos de Soledad Allami

blanco y radiante

Este destilado inventado por los holandeses hace más de cuatro siglos, pero popularizado por los ingleses, hoy es furor en el mundo. Una bebida blanca atractiva, indispensable en las barras y que ganó prestigio y buen nombre gracias a sus delicados aromas y sabores complejos. El gin, la bebida blanca que a princi-

madamente económico, se hizo muy

presenta las clásicas notas herbáceas y

pios del siglo pasado era prácticamente

popular. Para ponerlo en números, de

cítricas, mientras que en boca aparece

considerada un medicamento, se con-

los 15 mil establecimientos de bebidas

un buen balance entre el alcohol y el res-

virtió en las últimas décadas en uno de

que había en Londres en aquella época,

to de los ingredientes. Hay que tener en

los destilados predilectos de los bar-

más de la mitad comercializaban gin.

cuenta que su sabor, sumamente suave,

tenders (profesionales y amateurs) a

Con el paso de los años, el gusto por este

es producto de sus cuatro destilaciones.

la hora de preparar tragos. Se obtie-

destilado se fue expandiendo alrededor

Y por último, Bombay Sapphire, gin reco-

ne a través del destilado de la cebada

del mundo y se convirtió en una bebi-

nocido mundialmente no sólo por su cali-

sin maltear, rectificado con bayas de

da que no falta en ninguna barra ya que

dad, sino también por su packaging (esa

enebro y aromatizado con cardamomo

permite elaborar cócteles refrescantes,

elegante botella azul claro, con los lados

y otras hierbas que le otorgan sus no-

ideales para disfrutar como un aperitivo.

aplanados en los que lleva grabados los

tas tan características. Su elaboración

De las muchas marcas que hoy exis-

distintos ingredientes que se usan para

debe ser llevada a cabo con alcohol de

ten en el mercado, sólo unas pocas son

aromatizar la bebida). Es una de las eti-

cereales frescos altamente neutro (es

capaces de complacer a los paladares

quetas más utilizadas por los bartenders.

decir que la suma de las impurezas no

más exigentes. Dentro de este grupo

Para conseguir su sabor único, el alcohol

debe exceder los 0,5 gramos por litro),

selecto, una de las más conocidas y

pasa a través de los ingredientes en for-

esto da como producto final una espiri-

con un prestigio bien ganado es Bee-

ma de vapor, lo que le permite absorber

tuosa cuya graduación alcohólica varía

feater. Proveniente de Inglaterra, este

todas las fragancias. ¿El resultado? Aro-

entre los 43º y los 47º.

gin maneja una estética muy delicada,

mas y sabores complejos, pero sutiles,

El origen del gin se ubica en el siglo

pero moderna, asociada al mundo de la

que logran una combinación perfecta.

XVII en los Países Bajos. Sin embargo,

moda y a reconocidos diseñadores.

En la actualidad, el gin es furor y corte-

su consumo se popularizó en Inglaterra

Desmond Payne, maestro destilador de

ja con calidad y diseño a los bebedores

cuando, tras la Gloriosa Revolución de

la empresa, cuenta con más de cuatro

más sedientos y sofisticados del mundo.

1688, el príncipe holandés Guillermo III

décadas en la industria, tiempo en el que

de Orange derrocó al rey Jacobo II de

perfeccionó su método de elaboración

Inglaterra. La ginebra holandesa, cono-

hasta obtener un destilado con notas flo-

cida como genever, es diferente de la

rales y cítricas, equilibrado y con el toque

inglesa, ya que esta última se obtiene

preciso de enebro que le da el emblemá-

de un destilado de cebada y en algunas

tico sabor a este gin de lujo.

ocasiones se añeja en barricas.

Otra de las etiquetas sobresalientes

La fórmula original, muy famosa en la

es Blue Ribbon, el único gin elaborado

ciudad holandesa de Schiedam, se pro-

a base de 14 plantas diferentes con un

duce por el método de pot still (desti-

leve toque balsámico. Estos aromas son

lación discontinua) y, por regla general,

reforzados por la calidad de las cinco

posee un contenido inferior en alcohol

destilaciones que lleva el proceso pro-

y un sabor más fuerte.

ductivo, cuyo refinamiento permite una

Durante el siglo XVIII, el gin terminó

perfecta expresión de los aromas y sa-

de conquistar los paladares ingleses

bores. En boca es suave y equilibrado.

cuando el gobierno permitió su libre

También se lo siente cremoso y con el

distribución al tiempo que fijó tasas

alcohol muy integrado. Otra de las ca-

de impuesto muy altas a todas las

racterísticas fundamentales de esta eti-

bebidas alcohólicas importadas. Así,

queta es su botella rectangular y alar-

comenzaron a abrir cientos de luga-

gada mitad azul y mitad transparente.

res que vendían gin por toda Inglate-

Tanqueray, un gin del tipo London Dry,

rra; en el año 1740 la producción se

también es de la partida. Se elabora a

incrementó seis veces más que la de

partir de una receta de 1830 cuya fór-

la cerveza y, debido a su precio extre-

mula se sigue hasta hoy en día. En nariz www.facebook.com/vinotecaligier

El nacimiento del Gin Tonic

Cuenta la leyenda que para combatir la malaria que acechaba a los ejércitos británicos, en tiempos de sus campañas colonialistas por India, la famosa compañía de bebidas gasificadas Schweppes creó en 1783 un remedio popular: la tónica, agua con quinina (alcaloide natural con propiedades antipiréticas, antipalúdicas y analgésicas). Como resultaba una bebida muy amarga, los soldados la mezclaban con gin y agregaban una rodaja de limón, así crearon el célebre trago.

Por Diana Lound

Fotos del Archivo Simposium

Glamour artesanal

Hace 175 años, cuando Thierry Hermès abrió su taller para fabricar los mejores arneses para montar de París jamás imaginó que con el tiempo su apellido se convertiría en una de las marcas de lujo más prestigiosas de la historia de la moda. En pleno siglo XXI, sus Birkin, bolsos de cuero confeccionados en forma totalmente artesanal, son verdaderos objetos de deseo.

Basada en la influencia de las marcas premium más valiosas

Con un siglo de tradición de elegancia refinada que la avala-

a escala global, las críticas de consumidores y la participa-

ban, en los años siguientes, lanzó el brazalete Chaîne d’Ancre,

ción en el mercado, la Asociación Mundial del Lujo eligió a

el atuendo de equitación y el perfume Eau d’Hermès.

Hermès para encabezar su top 100 de 2012 en la catego-

Robert Dumas-Hermès, sucesor de Émile-Maurice después

ría moda. Este premio no hace más que

de su muerte en 1951, creó originales

reafirmar la influencia que tiene esta fir-

carteras, joyas y accesorios. En 1966,

ma dentro del mundo fashion.

una fotografía de la actriz Grace Kelly

Este

poderoso

grupo

francés

cum-

con el bolso Sac à Dépêches fue pu-

ple 175 años de vida y sigue fiel a los

blicada en la revista Life y lo hizo tan

preceptos y al espíritu de su fundador:

popular que la empresa decidió renom-

Thierry Hermès, un artesano que abrió

brarlo como Kelly Bag.

su taller de bridas y arneses forjados para montar en el 56 de la rue Basse-

Birkin, el ícono indiscutido de Hermès

du-Rempart, Grands Boulevards, París,

El heredero de Robert, el hábil Jean-

en 1837. En ese lugar fundacional se

Louis Dumas-Hermès, se sentó en el

forjó la leyenda y luego las generacio-

sillón principal en 1978 y dio un vuelco

nes siguientes ampliaron la gama de

radical a la compañía tras las búsqueda

productos, añadieron diseño y dieron

de nuevos consumidores. El legendario

con la clave del éxito.

bolso Birkin es uno de sus grandes ha-

Aunque en 1855, Hermès sólo ganaba

llazgos, un verdadero mito de la moda

elogios, el despegue del imperio estu-

contemporánea e ícono de Hermès.

vo a cargo de su hijo, Charles-Émile

Su origen es muy curioso, casi de leyen-

Hermès, quien heredó la empresa fa-

da: un día la actriz y cantante británica

miliar y transformó el negocio en uno

Jane Birkin viajaba en avión sentada ca-

de los talleres más prestigiosos de Eu-

sualmente al lado de Jean-Louis, a quien

ropa, en el que se abastecían de accesorios las elites montadas de todo el continente. En 1900, crearon el haut à

le llamó mucho la atención que tuviera La bella Jane Birkin, musa que inspiró el diseño del bolso más chic del mundo

courroies, una alforja diseñada espe-

por cartera una gran cesta de mimbre. Por simple curiosidad, le preguntó por qué la utilizaba y ella respondió que aún

cialmente para que los jinetes pudieran llevar consigo sus

no había encontrado un bolso ideal para viajar porque los

sillas de montar.

modelos disponibles no se adaptaban a sus necesidades y

Cuando se retiró, su primogénito Émile-Maurice se puso al

eran incómodos y difíciles de abrir y cerrar. Dumas le contó

frente y proyectó a Hermès hacia el siglo XX con nuevos

quién era y la invitó a que diseñaran juntos un bolso a su

accesorios y productos. Uno de los hitos más importantes de

gusto. Así nació el famoso modelo que fue bautizado con el

su gestión fue la obtención de los derechos exclusivos para

apellido de esta bella mujer.

utilizar los cierres de cremallera en sus artículos de cuero y

En la actualidad, el bolso Birkin es el producto estrella entre

prendas de vestir. De hecho, se convirtió en el primero en

las más de 14 líneas que comercializa Hermès. Su demanda

utilizar esa tecnología en Francia.

supera el ritmo de producción y la lista de espera puede ser

En la década del 20, asoció a sus tres hijastros (Robert Dumas,

de casi dos años, de ahí su exclusividad y precio (van de los

Jean-René Guerrand y Francis Puech) y dos años después em-

US$6.000 a los US$120.000). Se trata de piezas totalmente

pezó a comercializar el primer bolso de mano de cuero.

artesanales, sus costuras se hacen a mano, realizadas con

Durante los años 30, Hermès produjo algunos de sus artí-

cueros o pieles de origen animal en una amplia variedad de

culos más icónicos: el bolso Sac à dépêches y las pañoletas

colores y muchas de ellas con detalles suntuosos como incrus-

carrés fabricadas con seda china y motivos realmente inno-

traciones de piedras peciosas. 100% distinción.

vadores para aquel entonces.

Hermès es obsesión, estilo y, sobre todo, lujo.

@LigierVinotecas

accesorios

Por Fernando Piciana

Infografía de Alejandro Bogado

el noble uso del decantador

Despertar los aromas de los vinos o evitar que los sólidos que precipitan con el paso del tiempo en la botella lleguen a la copa es la misión del decantador, un accesorio fundamental que ya dejó de pertenecer solamente al mundo de los expertos. ¿QUÉ ES UN DECANTADOR?

Suelen tener una boca estrecha y un amplio cuerpo con el fin de aumentar la superficie de contacto del vino con el aire, algo que no sucede en una botella. Al decantar, el protocolo dice que hay que colocar una vela u otra luz adecuada debajo del cuello de la botella sin el capuchón para observar el paso de los sedimentos e interrumpir la decantación antes de que pasen al decantador. La acción de decantar genera algunas imprecisiones semánticas. En la jerga, el vocablo decantar se emplea muchísimo, a tal punto que se lo usa también para describir la tarea de trasvasar (pasar el vino al decantador para que se airee, se suavicen sus taninos y se liberen sus aromas antes de ser consumidos). A raíz del boom que vive el consumo de vinos de alta gama, comenzó a verse más asiduamente. Hoy, esta pieza de vidrio o cristal ya no es extraña ni reservada sólo para expertos. También, permite que se disipen los aromas más propios de algunos vinos que han pasado largo tiempo en botella. Estos olores, que pueden recordar a algo poco agradable, provienen de sustancias que se forman en ausencia de oxígeno, pero que con su contacto, desaparecen.

Es un recipiente en forma de botella con un amplio cuerpo que tiene un doble objeto: decantar los restos sólidos de un vino y permitir que respire para que, de esta forma, muestre mejor sus aromas. Pueden variar en volumen, forma y diseño. Por regla general, se fabrican de materiales inertes (tales como vidrio) y pueden contener el volumen de una botella estándar de vino (0,75 litros).

¿QUÉ ES DECANTAR? Separar el vino de sus sedimentos. Los posos son partículas sólidas, insípidas y naturales que se forman en las botellas de vinos de guarda debido a que ciertos componentes van cambiando de estado con el tiempo (líquido a sólido) y terminan en el fondo de la botella.

Es un poco complicado, ya que la mayoría tiene cuellos muy finos y es imposible pasar la mano a través de ellos.

Para decantar un vino, se lo debe verter suavemente dentro del decantador, haciéndolo pasar por sus paredes. El principal objetivo es que el vino tome contacto con el oxígeno.

Lo ideal es tener un cepillo curvado para poder asear bien las paredes.

¿CÓMO LIMPIARLO?

Aunque el objetivo de decantar es separar el vino de sus sedimentos, durante el proceso, inevitablemente, también entra en contacto con el oxígeno. Decantar vinos jóvenes sirve para tranquilizar todas sus impetuosidades (alcohol, acidez, taninos, aromas y sabores). No sólo los tintos se decantan, hay blancos que, por su cuerpo y densidad, también lo necesitan. Un suave giro por las paredes del decantador levanta los aromas. Antes de usar un decantador se lo “envina”: se coloca una pequeña cantidad del vino a beber, se lo gira durante unos segundos y se descarta.

2 Es recomendable, al terminar, pasarle agua tibia y alcohol.

TIPOS Y FORMAS

Colocarlo boca abajo apoyado sobre alguna superficie que permita la entrada de aire.

Existen diversos modelos con distintos formatos. Los más aplanados y de cuellos más finos, en general, se utilizan para vinos más añejos que no necesitan tanta oxigenación. Si se trata de decantadores para blancos, el modelo debe poder introducirse en una frappera con hielo y agua para mantener la temperatura del vino.

Es la mejor manera para secarlos y que no quede olor a humedad ni residuos.