Imagine 25 by Vinoteca Ligier

imagine la revista

de ligier Año 7 | N ̊ 25

julián weich, tomar conciencia

• burbujas siglo xxi • quesos & vinos • vietnam, un verde amanecer

contenido 10

• 05 Editorial • 06 News • 18 Gran Syrah de Finca Las Moras • 26 Vinos recomendados nacionales, importados y vintages • • 32 Riglos Gran Corte • 42 Coctelería con Tequila Patrón • 46 Tragos con espumantes para hacer en casa • /vinotecaligier

www.vinotecaligier.com

@LigierVinotecas

editorial

Está comprobado que el vino es la mejor bebida para disfrutar acompañando las comidas, no sólo por sus cualidades saludables como alimento que es, sino

Staff

también por la diversidad de opciones que ofrece. Pero esto no significa que no tenga lugar más allá de la mesa, como muchos sostienen y defienden. Soy amante de las bebidas y me encanta empezar con un aperitivo, pero una vez que los platos están servidos no lo dudo: opto por el vino. Luego,

Contenidos al cuidado de Fabricio Portelli y Fernando Piciana Amenábar 3141 2° Of. D

al menos para mí, es el turno del whisky; y cada tanto, más de consumo

C1429AEE

casual, suelo beber una rica cerveza o un buen trago a base de tequila,

Buenos Aires - Argentina

gin o vodka. Sin embargo, el vino ofrece muchas otras alternativas: es aperitivo, quizás más un espumante que un blanco fragante; y también se luce en la sobremesa, en la cual muchos eligen botellas especiales que

Tel-Fax (+5411) 6380-2196 info@fabricioportelli.com colaboradores Angelina Lucarelli Diana Lound

guardaron cuidadosamente durante años. Entonces, me pregunto, si todo ha cambiado y eso influyó en las nuevas costumbres… ¿por qué esta bebida tan noble sería la excepción? En la actualidad, la oferta se multiplicó, tanto en orígenes como en estilos, en calidades, en formatos… También se diversificó el público y, por

Salvador Arzak Dolores Núñez Emiliana Pérez Savonne DISEÑO & DIAGRAMACIÓN UnH Design Mariano Martínez

ende, las ocasiones de consumo. Hoy el vino es protagonista de numerosos momentos y se puede disfrutar

FOTOGRAFÍA

mucho más allá de la mesa… ¿O acaso cuando se bebe una copa de para-

Archivo FP Pablo Sigismondi (nota Vietnam) Foto de tapa (gentileza Cîroc)

do no se aprecia cada trago? Obviamente sí, aunque es indiscutible que existen algunos más apropiados para tomar de esta manera y otros que se

CORRECCIÓN

desenvuelven mejor acompañando una comida.

Gabriela Laster

El vino es un paladar adquirido: a mayor recorrido, se podrán descubrir

COMERCIALIZACIÓN

más capas en cada copa, porque cada uno encierra numerosísimos atribu-

imagine@ligier.com.ar

tos que se pueden disfrutar, incluso más allá de la mesa.

Impreso en Triñanes Gráfica

Lo bueno del vino es que puede entregar placer por muy poco, simple-

Charlone 971, Avellaneda

mente porque lo más relevante no está dentro de la botella, sino que se

IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER

encuentra en la sumatoria de elementos que pueden transformar ese descorche en algo único. Felicidades y que tengan un gran año.

Natali Dayan imagine@ligier.com.ar

es una publicación para Vinotecas Ligier

NEWS

el esteco chañar punco 2012, primer vino ultra premium de un nuevo terroir

Bodega El Esteco, referente en vinos del Valle de Cafayate, presenta el primer vino ultra premium elaborado con uvas de un nuevo terroir al sur de la región: El Esteco Chañar Punco 2012. Producido con uvas provenientes de un singular viñedo plantado en el extremo austral de los valles, este blend de Malbec y Cabernet Sauvignon eleva el nivel de estilo y calidad en la región y, al mismo tiempo, establece un nuevo origen para los vinos del noroeste argentino. El viñedo de Chañar Punco, cultivado hace dos décadas en el paraje homónimo, es una de las joyas menos conocidas de la Argentina. A lo largo de cuatro kilómetros, representa un verdadero mosaico de suelos y posibilidades para diferentes cepajes: con 278 hectáreas plantadas, permite obtener uvas de perfiles muy diversos incluso para una misma variedad. “Cada vendimia, cuando degustábamos los componentes de vinos de alta gama, nos encontrábamos con que algunas partidas originarias de Chañar Punco ofrecían un perfil distintivo”, explicó Alejandro Pepa, enólogo de la bodega. “Así nació este blend, por degustación, que luego aislamos en parcelas dentro del viñedo”. Estudiadas a fondo por el ingeniero Francisco Tellechea, responsable de viñedos en la bodega, se definió cada una de las parcelas que dan origen a este blend. Dos de ellas, la 73 y la 74, implantadas al norte de la finca con Malbec, son ricas en material calcáreo y otros minerales, mientras que las de Cabernet Sauvignon, de las parcelas 20 y 23 plantadas en parral, provienen de suelos pedregosos, ricos en limo y arena. “Esta exquisita combinación es la clave para lograr sabor y profundidad en el vino”, asegura Tellechea. Con los resultados de los primeros estudios de suelo, la bodega se abocó a producir las parcelas por separado. El resultado: solo 15 barricas de un vino de corte opulento y fragante. Ofrece aromas de frutas y especias, con un leve trazo mentolado, boca jugosa de taninos con trama fina, estructura y alta expresión gustativa, que llena el paladar con sabor y elegancia. 6

Fabre Montmayou reserva malbec 2013, Un vino distinto y para beber siempre Tal como sucede cuando llega el momento especial para esa cita tan deseada, cada año, se espera el arribo de la nueva cosecha del vino insignia de Fabre Montmayou: El Reserva Malbec. Recién lanzada al mercado, la añada 2013 vuelve a confirmar por qué es uno de los grandes vinos argentinos y uno de los exponentes de alta gama de nuestro cepaje emblemático. Su color rojo oscuro con marcados tonos violáceos refleja la pasión que el francés Hervé Joyaux Fabre, dueño y enólogo de la bodega, pone tanto en la elección de las uvas de las fincas ubicadas en Vistalba, Luján de Cuyo, como en la elaboración. Los frutos rojos maduros, como las guindas, y las notas especiadas, forman junto con la vainilla y el chocolate aportados por su paso por barrica un complejo equilibrio. Su boca es voluminosa, con taninos maduros y dulces con un estilo moderno.

tintos que expresan el terruño en las copas Los vinos de Achaval-Ferrer, tal como suelen definirlos sus fundadores, son islas entre el Viejo y el Nuevo Mundo. Compuesta por dos representantes (Malbec y Cabernet Sauvignon), la línea Mendoza enmarca el intento de la bodega para expresar, sobre todo, la tipicidad varietal. Estos vinos son blends monovarietales de distintos terruños, que conjugan la expresión de Luján de Cuyo, Medrano y el Valle de Uco, entre otros. Una vibrante acidez, mucha fruta y finos taninos hacen que estos dos ejemplares sean directos y conductores del placer inmediato.

tecnología + placer: diseñan la primera botella de champagne conectada digitalmente

Venta Online www.vinotecaligier.com Venta Telefónica 0810 - 345 - 8000 Seguinos en:

Nuestras sucursales: CONGRESO 1. Tte. Gral. J. D. Perón 1621 t. 5353 - 8075 casacentral@ligier.com.ar 2. Montevideo 222 t. 5353 - 8010 montevideo@ligier.com.ar 3. Paraná 379 t. 5353 - 8020 parana@ligier.com.ar

Las marcas de lujo dentro del mercado de esta bebida burbujeante siempre buscan ser las mejores. Ahora quieren expandir sus horizontes hacia un público más joven que solo se puede atraer a través de los avances de la tecnología. La Maison Mumm dio el primer paso al presentar la primera botella de champagne conectada digitalmente. Se trata de una innovación para mejorar la experiencia de una celebración. La botella está diseñada para que, en el momento de abrirla, un sensor en el corcho envíe una señal a un receptor conectado a los sistemas de audio e iluminación del lugar; se inicia así una experiencia de luces y sonido que puede ser personalizada en cada fiesta o centro nocturno. El evento de lanzamiento, que se llevó a cabo en Mónaco, contó con la presencia del cantante y DJ Mark Ronson, las modelos Cara y Poppy Delevingne, el expiloto Eddie Jordan y el dueño de centros nocturnos Jean-Roch. Maison Mumm tiene una rica historia de innovación basada en la creación del primer champagne de su clase y la asociación con los pioneros que se atreven a empujar los límites en la búsqueda de la excelencia y la victoria.

MICROCENTRO 4. Florida 165 (Galerías Güemes) t. 5353 - 8062 florida@ligier.com.ar 5. Av. Pte. R. Sáenz Peña 749 t. 5353 -8090 diagonal@ligier.com.ar 6. Tucumán 472/4 t. 5353 - 8070 tucuman@ligier.com.ar RETIRO 7. M. T. de Alvear 508 t. 5353 - 8065 mtalvear@ligier.com.ar 8. Av. Santa Fe 790 t. 5353 - 8060 santafe_retiro@ligier.com.ar BARRIO NORTE 9. Av. Callao 1111 t. 5353 - 8050 callao@ligier.com.ar PALERMO 10. Av. Las Heras 2901 t. 5353 - 8022 lasheras@ligier.com.ar 11. Av. Santa Fe 3441 t. 5353 - 8030 santafe_palermo@ligier.com.ar CABALLITO 12. Av. Rivadavia 4995 t. 5353 - 8040 rivadavia@ligier.com.ar ROSARIO (Santa Fe) 13. Italia 724 t. (54341) 424 - 6565 / 8558 / 4114 rosario@ligier.com.ar

espumantes | Por Fabricio Portelli ~ Fotos Archivo FP

Burbujas siglo xxi

Los espumantes están en auge en el país. En términos estadísticos, los argentinos bebemos un litro de burbujas cada año. Hoy estos vinos responden a los más altos estándares de calidad.

os espumantes cada vez son más y mejores. Es la categoría que más ha crecido en los últimos años: la

producción nacional se ha multiplicado casi 2,4 veces en el período comprendido entre 1998-2014 y, al parecer, esa tendencia seguirá firme. Suena lógico porque el champán, como se lo solía llamar, siempre gozó de buena imagen. Cuando empezaba el boom del vino, ya era el elegido para las celebraciones. Y a medida que el vino de mesa fue dominando la escena, su prestigio creció y se posicionó a la par de los pocos grandes ejemplares de la época. Es decir que para las ocasiones especiales estaban los tintos (muchos de los cuales hoy representan el tesoro guardado de la vitivinicultura argentina) y los espumantes. Luego todo cambió. La cantidad se dejó de lado a favor de la calidad y comenzó la nueva era del vino argentino. Pero el espumante no la sufrió, simplemente porque no había sido masificado, ya que no es fácil lograr las burbujas, ni con el método Charmat en grandes tanques de acero inoxidable, ni con el tradicional o Champenoise, empleado en la Champagne para elaborar el vino más famoso del mundo. Por eso, cuando surgieron las nuevas etiquetas de alta gama, el espumante nacional ya estaba posicionado como una de ellas. Y sin esforzarse tanto ya que los primeros vinos burbujeantes de alto nivel nacieron a fines de los noventa, salvo un par de excepciones. Después llegó el momento la expansión, pero los espumantes, en su gran mayoría, se concibieron más por oportunismo que por capacidades. Es decir que llegaron para completar la oferta de la bodega y por eso surgieron espumantes de

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espumantes

En busca de complejidad, longevidad y delicadeza, el método tradicional es el más apropiado porque, al trabajar botella por botella, el enólogo logra una mayor precisión

todo tipo y color, aunque la mayoría fuera

zaron a elaborar vinos tipo champagne.

elaborado a fasón, por encargo.

Por otra parte, las bodegas que pueden

Así tres empresas históricas dedicadas a

tener los tanques presurizados para ela-

las burbujas para terceros casi colapsan.

borarlos con el método Charmat, lo han

Es cierto que las más cuidadosas elabo-

mejorado mucho. Hoy se hacen con un

raban el vino base y solo lo mandaban a

contacto sobre lías más largo, de 3 a 6

“champañizar”. Pero el manipuleo al vino

meses; así el espumante logra una textu-

nunca le viene muy bien. En el período

ra más grasa y burbujas más finas.

2001-2004 se produjo un incremento del

Hay que recordar que la calidad no es di-

66% en las cantidades producidas y las

rectamente proporcional al método em-

ventas en el mercado externo aumenta-

pleado para elaborar un espumante, sino

ron un 74%.

más bien al estilo. Y para los que buscan

Entre 2004 y 2007 se mantuvo el incre-

expresar más el carácter primario de la

mento en producción (25%) y entre 2007

fruta y la frescura, es el indicado.

y 2010 se exportó un 30% más en vo-

En cambio, si lo que se busca es comple-

lumen, lo que representó un incremento

jidad, longevidad y delicadeza, el método

del 47% en la facturación.

tradicional es el más apropiado porque,

Durante el período 2010-2013, la tasa de

al trabajar botella por botella, el enólo-

crecimiento de la elaboración nacional se

go o chef du cave (como se lo denomina

disparó un 54%. En 2015 (hasta agosto)

en Francia), logra una mayor precisión, a

ya se vendió un 9% más y se mantiene

punto tal que actualmente se encuentran

estable la tendencia positiva en el mer-

en el mercado varios vinos que reposaron

cado externo.

en botella alrededor de seis años sobre

Actualmente, estamos saliendo de esa

borras en busca de un impacto original,

coyuntura básicamente porque el con-

pero también de armonía y elegancia

sumidor sabe lo que le gusta, aunque no

que solo el tiempo puede aportarles a los

sepa tanto sobre vinos. Es por ello que

buenos vinos base. Justamente allí reside

muchas etiquetas comenzaron a de-

el gran secreto, en el vino base, porque la

saparecer naturalmente, al tiempo que

revolución de las burbujas nacionales no

otras coparon la parada. Eso explica que

viene por los métodos de elaboración ni

hoy la oferta sea menor que hace un

por las variedades utilizadas ya que son

par de años, aunque no por ello menos

las mismas que se emplean en Champag-

variada porque muchos se decidieron a

ne: Chardonnay y Pinot Noir, y en menor

tomarse las burbujas en serio y comen-

medida Pinot Meunier. Claro que desde

Salta llegan algunos que involucran al To-

damental. Por eso, además de las zonas

rrontés y le dan vida a espumantes diver-

más altas del Valle de Uco en Mendoza,

tidos porque toda la expresividad del va-

terruños de la Patagonia asoman como

rietal se ve potenciada por las burbujas.

cuna de grandes espumantes.

Pero más allá de las excepciones que

Hoy, los que más confían en sus vinos

aportan originalidad, la gran propuesta

tratan de demostrarlo desde las bote-

está dominada por la prestigiosa dupla

llas, con esas curvas sugerentes, de

de variedades francesas.

nombres sensuales y etiquetas atrac-

Como tendencia hay que remarcar que

tivas. Por eso, está bien dejarse llevar

el color ha virado un poco hacia los tonos

por las apariencias. Eso sí, hay que leer

rosados. Es decir que aquellos que tie-

bien la contraetiqueta y elegir los que

nen en su composición Pinot Noir (tam-

mayor información específica brindan.

bién se usa un pequeño porcentaje de

Por otra parte, y al igual que en la Cham-

Malbec en algunos casos) ostentan una

pagne, los vinos con la añada en la eti-

tonalidad que llama la atención por sus

queta pretenden seguir evolucionando

reflejos asalmonados dejando atrás los

con la estiba; por lo tanto, pueden guar-

amarillos brillantes. Esto provoca cierta

darse unos años en la cava a la espera de

confusión cuando se sirve un rosado de

un brindis muy especial.

verdad porque los aspectos son similares

Asimismo, si hace un tiempo la copa

y, a decir verdad, también lo son sus pa-

chata tipo “María Antonieta” ya había

sos por boca porque los rosé suelen ser

quedado de lado, la flauta le sigue los

puros o con mayoría de Pinot Noir, que

pasos porque los nuevos espumantes

aporta estructura y fruta. Mientras que el

tienen sus burbujas integradas y, por lo

Chardonnay suma frescura y fineza.

tanto, llaman a sentir sus aromas y así

Pero la gran evolución de la categoría

disfrutar más de sus atributos. Por eso

llegó de la mano del terruño porque se

se está utilizando la copa de vino blanco

necesitan uvas con una mayor acidez na-

para degustarlos sin temor a que pier-

tural, pero a la vez con una madurez po-

dan atributos.

lifenólica precisa que permita vinos base

Pero más allá de las tendencias, lo inte-

limpios y tensos, con una estructura ba-

resante es la consistencia que han alcan-

sada más en las texturas que en el peso

zado, garantía de ahora en más de evolu-

en boca. Y al parecer eso se logra con la

ción en todo sentido y es por eso que los

altura porque la amplitud térmica y los

espumantes del siglo XXI ya se pueden

suelos bien pobres juegan un papel fun-

descorchar y disfrutar hoy.

/vinotecaligier

La gran evolución de los espumantes nacionales llegó de la mano del terruño, en especial los que vienen del Valle de Uco mendocino y la Patagonia

entrevista | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos Archivo FP

juliรกn weich

tomar conciencia

Si hay alguien solidario, es este querido y reconocido actor y conductor. Hoy, después de muchos años de gestar su propio emprendimiento, Julián Weich lo concretó: Conciencia, la primera agua mineral social de venta masiva en la Argentina que tiene como principal objetivo ayudar a diferentes ONG.

o hay dudas de que Julián Weich es una persona so-

a través de su venta, juntar dinero, donar el 50% de sus

lidaria, lo demuestra con hechos a diario: hace más

dividendos a diferentes ONG y, al mismo tiempo, darles esa

de 20 años que es embajador de buena voluntad de

visibilidad que necesitan a través de la información presente

Unicef (un trabajo por el que recibe la suma simbólica de un

en cada una de las botellas. Me gusta definir lo que hacemos

dólar al año), colabora con diferentes organizaciones y siem-

como una empresa que ayuda a los que ayudan.

pre está dispuesto a dar una mano al que más lo necesita. Tras gestar una idea durante una década, finalmente a fines de

● ¿Por qué se te ocurrió que sea agua mineral embote-

2013 logró concretar su propia iniciativa: Conciencia, un agua

llada y no otro tipo de producto?

mineral con fines solidarios. Primero salió la botella de 500

En primer lugar, porque el agua es un producto transparen-

cm3, después la de litro y medio y por último, el envase de dos

te con cualidades muy lindas para comunicar, pero además

litros. Ahora también sumó un pan dulce para estas fiestas.

porque su consumo crece día a día en la Argentina y en el

Siempre de buen humor y con una envidiable claridad para

mundo. Si hacíamos un jugo o una gaseosa, teníamos que

explicar las cosas, el actor y conductor habla sobre este pro-

hacer un gusto que el público disfrute. Si hacíamos un sa-

yecto que ya es una realidad palpable: el primer producto

bor, teníamos que competir con los gustos de otro. Entonces

social de venta masiva en la Argentina.

preferimos el agua que, en ese sentido, es universal. Con Conciencia no buscamos competir en el mercado, sino que

● ¿Qué es Conciencia?

apuntamos a generar una toma de conciencia a través del

Desde 1992 colaboro con Unicef como embajador de buena

aporte que cada uno pueda hacer con un simple gesto, como

voluntad y también con muchas otras ONG. Meterme de lleno

el de comprar una botella de agua.

en este universo me permitió darme cuenta de cuáles eran las necesidades básicas que tenían estas organizaciones,

● ¿Cuáles son las Ong elegidas?

que se pueden resumir en recursos para financiar las labores

Ahora estamos colaborando con la Fundación Sí, que se de-

que llevan a cabo y visibilidad para que mucha más gente

dica a ayudar a la gente en situación de calle, y la Fundación

conozca lo que hacen. Fue entonces cuando decidí, junto con

del Garraham, el hospital más importante de Sudamérica,

mi socio, mi mujer y mi hija, inventar un producto que aúne

en el que trabajan miles de médicos y que atiende a más de

estas dos cuestiones. Así nació Conciencia, un agua mineral,

450 mil chicos por año, una especie de epicentro de la salud

embotellada en la provincia de Buenos Aires, que permite,

y la infancia.

Conciencia es un agua mineral que nació para ayudar. Es el primer producto social de consumo masivo del país. Un agua que te hace bien a vos y le hace bien a otros porque dona el 50% de sus dividendos a diferentes ONG... @LigierVinotecas

entrevista

● ¿Cuáles fueron los desafíos que tuvieron que enfren-

hubo un hecho puntual en mi vida que me empujara a esto,

tar antes de lanzar el agua al mercado?

sino que siempre tuve una sensibilidad muy especial con este

La verdad es que fue total porque había que, por un lado,

tema y es algo que se potenció con la televisión. Me di cuen-

inventar un producto de cero: una botella, una tapita, una

ta, cuando estuve al frente de programas como conductor,

etiqueta… todo. Por el otro, además del producto, teníamos

como El agujerito sin fin o Sorpresa y media, que la gente

que hacer que la gente lo conociera, que guste, teníamos que

escuchaba mi mensaje y que tenía que usar la tele como una

elegir las ONG... Fue un gran trabajo, pero que llenó el alma

herramienta, un medio, para lograr cosas buenas... Por eso

y lo sigue haciendo todos los días.

decidí utilizarla para ayudar a los demás.

● ¿Cuál es la reacción de la gente frente al proyecto?

● Siempre decís que ser solidario es el acto más egoís-

Cuando le contamos a la gente que no lo conoce, se sorpren-

ta que existe... ¿Cómo es eso?

de, le agrada, quiere participar, se encariña... O sea, encuen-

Sí, es así, porque la solidaridad te hace bien a vos. Aunque

tra, desde el diseño de la botella hasta la intención que tiene

estés ayudando al otro, el placer que te llevás es inmenso.

Conciencia, un buen motivo para participar, para ser parte. Y

Lógico que hay que diferenciar entre lo que es donar y ser so-

eso está bueno porque la suma de las partes siempre hace un

lidario. Donar es dar dinero, regalar lo que ya no usás; todo

todo. Por ejemplo, la publicidad y la promoción que hacemos

eso lo aprendemos de chiquitos, entre hermanos o primos se

es a pulmón. Intentamos no quitarle nada a la rentabilidad.

pasan la ropa que ya no usan... En cambio, ser solidario es

Así que tratamos de que todo sea de corazón y por ahora lo lo-

comprometerse un poco más. Y, claro, el rédito emocional

gramos porque todo el mundo siempre tiene algo para donar,

es aún mayor porque cualquier persona que ayuda es mucho

para colaborar; de hecho, esta nota es un aporte.

más feliz que la que no lo hace.

● ¿Por qué creés que es importante tomar conciencia?

● ¿Cómo ves el desarrollo de la Responsabilidad Social

Sencillamente porque te hace feliz. Yo promuevo que la gen-

Empresaria (RSE) y de este tipo de iniciativas?

te sea solidaria, no importa cómo, si es a través de una ONG

La RSE es un concepto muy nuevo que empezó hace pocos

o en forma personal, o a través de una empresa. Creo que

años a hacerse conocido porque era una necesidad de las

es una manera muy interesante de vivir. Está bueno pensar

empresas de devolverle algo a la gente, y tenían que hacerlo

en el otro, en el que necesita. Creo profundamente que la

de una forma distinta, más allá del producto que vendían o

solidaridad es el camino más corto hacia la felicidad.

del servicio que ofrecían. Me parece que está bueno que la RSE funcione en las empresas, pero a veces ocupa lugares

● ¿Cómo nació en vos la necesidad de ayudar?

muy chiquitos en compañías muy grandes. Sería ideal que

No tengo claro cómo ni cuándo nació. Vengo de una familia

creciera la importancia que le dan.

de clase media solidaria, no tanto por el poder, sino por la actitud, de siempre estar pensando en cómo ayudar al otro. No

Yo promuevo constantemente que la gente sea solidaria, no importa cómo, si es a través de una ONG o en forma personal, o a través de una empresa. Está bueno pensar en el otro. La solidaridad es el camino más corto hacia la felicidad... 16

+info: www.tomaconciencia.co

vinos | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos Archivo FP

gran syrah de Finca Las Moras

Único en su especie

Este blend de Syrah proveniente de los valles más representativos de San Juan (Tulum, Zonda y Pedernal) se alza como el ícono del cepaje en la Argentina. Cada terruño le aporta características propias, complejidad, estructura, intensidad y concentración aromática. 18

unque el Malbec es una de las

mar, tiene la media de temperatura más

variedades más populares de la

templada de San Juan, con menos am-

Argentina, el Syrah comienza de

plitud térmica. Los Syrah de este valle

a poco a despegar y adquiere cada vez

tienen muy buena concentración de fru-

mayor relevancia a partir de la gran

tas rojas, son largos en boca, de cuerpo

calidad de muchos ejemplares produci-

medio y taninos dulces y sedosos.

dos. Uno que se destaca sobre el resto

Como consecuencia, de estos tres va-

es el Gran Syrah de Finca Las Moras,

lles surge el Gran Syrah, que concentra

un 100% Syrah, blend de los mejores

la máxima expresión de cada uno en un

terruños de los tres oasis productivos

blend único en su especie.

más importantes de San Juan.

Debido a la crianza durante 18 meses

• Valle de Pedernal: Es un valle ubicado

en barricas nuevas de roble francés

hacia el sudoeste de la Capital, es el más

y americano, este tinto tiene aromas

nuevo en cuanto a cultivo de la vid, se

sorprendentes a mermelada (higos,

encuentra a 1350 metros sobre el nivel

ciruelas), especias (canela), humo y

del mar, su origen es distinto a los otros

evolución (cueros, frutos secos), y en

dos, es glaciar y no aluvional, con mucha

contacto con el paladar se sienten sus

amplitud térmica entre día y noche, algo

taninos maduros, su frescura y su gran

más húmedo y fresco. Los Syrah de este

equilibrio.

valle tienen una excelente concentración

De hecho, ha demostrado que su calidad

de fruta, son especiados, en boca ofrecen

está a la altura de las grandes etiquetas

mucha estructura y una concentración y

al ser galardonado como el mejor Syrah

fineza de taninos.

del mundo en el prestigioso concurso

• Valle de Zonda: Ubicado hacia el Pe-

Six Nations Wine Challenge que se reali-

demonte, a 950 metros sobre el nivel

zó en Australia el año pasado, en el cual

del mar, es un poco más fresco, con

participaron más de 600 vinos.

más amplitud térmica y suelos muy

Eduardo Casademont, enólogo de Fin-

pedregosos. Los Syrah elaborados con

cas Las Moras, destacó que el Gran

uvas de este valle tienen mucha mine-

Syrah “es muy emblemático para no-

ralidad, acidez equilibrada, son carno-

sotros, porque en parte representa lo

sos en boca y con estructura media.

mejor de los tres valles de San Juan en

• Valle de Tulum: Es el valle más exten-

un solo vino. Es parte de toda la cultura

so, está a 650 metros sobre el nivel del

y la identidad de la bodega”.

Muchos varietales se han adaptado correctamente a las condiciones de clima y suelo de San Juan, pero el Syrah ha sido uno de los que mejor lo han hecho y el resultado son vinos frutados, especiados, con taninos dulces, complejos, con mucha estructura y delicados en boca

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opini贸n | Por Fabricio Portelli ~ Fotos Archivo FP

Qu茅 es la

mineralidad 20

Hoy todos hablan de mineralidad, el factor principal que justifica los mejores vinos argentinos. Sin embargo, aun teniendo este estatus, hasta la fecha el término ha sido definido muy vagamente ya que existe un enorme vacío en la identificación de los compuestos químicos responsables o asociados a la sensación aromática y gustativa definida como mineral.

n la actualidad, nuestros vinos están virando hacia un

50% en la pulpa y un 10% en las semillas. Por lo tanto, los

estilo de menor concentración y de mayor frescura. Es

minerales son componentes que están presentes de forma

por eso que se sienten más vivaces y su paso por boca

natural en las uvas y, en consecuencia, en el mosto y en el

suele ser más ágil, aunque ello no signifique que sean menos

vino. Pero el origen y la presencia de estos elementos no

expresivos. Esos nuevos ejemplares son los que están de

están únicamente en la naturaleza química del suelo de la

moda e imponen una zona (el Valle de Uco), algunos cepajes

viña, sino también en los tratamientos (fertilizantes, pesti-

(el Malbec, el Cabernet Franc y el Chardonnay) y, sobre todo,

cidas, herbicidas y fungicidas, entre otros) que reciben por

un término: la mineralidad.

aplicaciones del viticultor y del enólogo durante el proceso

Decir que un vino es mineral es marcar el terreno. Tanto

de elaboración del vino. Esto significa que es un concepto

es así que enólogos y reconocidos críticos internacionales

muy complejo y que depende tanto de factores naturales

utilizan esta palabra con mucha frecuencia. La mineralidad

como de los aportes del hombre.

es hoy el “driver” principal que justifica los mejores vinos argentinos. Sin embargo, aun teniendo este estatus, hasta

definiendo el término en el vino

la fecha el término ha sido definido muy vagamente ya que

Numerosas variables intervienen en la definición de una per-

existe un enorme vacío en la identificación de los compues-

cepción olfativo-gustativa: genética del individuo, evolución

tos químicos responsables o asociados a la sensación aro-

como catador, conocimientos y riqueza de vocabulario, habi-

mática y gustativa definida como mineral.

lidad en la cata, experiencia adquirida, preferencias y creen-

A raíz de esto, Antonio Palacios García (director de Labora-

cias, predisposiciones, influencia que otras personas hayan

torios Excell-Ibérica en Logroño, La Rioja, España) y David

podido tener en su formación, estado físico y anímico, ade-

Molina (director de Outlook Wine) decidieron encarar un es-

más de otros elementos externos que también inciden en la

tudio para poder explicar la relación entre la composición

definición final de la percepción del aroma. Esta complejidad

química del vino y la percepción de mineralidad. Tras tres

adherida al sistema de interpretación de estímulos externos

años de trabajo, llegaron a interesantes conclusiones.

captados por los sentidos humanos hace que la mineralidad

En primer lugar, para tener una visión más completa sobre

del vino pueda ser una realidad “cognitiva” irrefutable.

el significado del término, tuvieron que definirlo desde la

Ahora bien, poco se sabe aún acerca de la naturaleza quí-

perspectiva que ofrece la ciencia geológica. La Asociación

mica del vino que actúa a nivel de receptores químicos y del

de Mineralogía Internacional dice que un mineral es un ele-

hipercomplejo sistema de conexión e interrelación neuronal

mento o compuesto químico que ha sido formado por el resultado de un proceso geológico y que tiene un grado de pureza determinada. Se conocen más de 4000 minerales, de los cuales 100 son los más comunes de encontrar en la composición del suelo. Allí son degradados en moléculas más simples y de menor tamaño a través del contacto con el agua, la atmósfera, los cambios de temperatura y la acción de los microorganismos, entre otros factores. Hay que saber que solamente los elementos químicos que son solubles en agua pueden ser absorbidos por las raíces de la vid y aunque los suelos de los viñedos pueden ser a simple vista muy diferentes, suelen presentar (dentro de un margen) una composición parecida. De todos los elementos comunes presentes en el suelo, el más relevante en términos de concentración es el potasio, seguido del calcio y del magnesio. Estos elementos se encuentran normalmente involucrados en la neutralización de los ácidos en las uvas, en el mosto y, finalmente, en el vino. Dado su carácter mayoritario, el potasio es el que mayor efecto tiene en los cambios de acidez y pH. La distribución y proporción de estos elementos en las bayas de uva es aproximadamente de un 40% en la piel, un

Son muchas las variables que intervienen en la definición de una percepción olfativo-gustativa en el momento de degustar un vino

/vinotecaligier

opinión

del cerebro y su relación en la percep-

vino, además de compuestos como los

ción. No cabe duda de que ejerce una

azufrados.

notable influencia en la interpretación

Sin embargo, aunque caigamos en la

cerebral de los estímulos recibidos.

tentación de trasladar las característi-

Las variaciones en las interpretaciones

cas del suelo a las sensoriales del vino,

sensoriales de un catador al evaluar

será muy difícil explicarlo de una forma

un mismo vino en un corto período de

científica para justificarlo. La vid solo

tiempo son un hecho.

toma elementos minerales disueltos en

El problema se centra, entonces, en la

el agua y lo hace, además, de forma

relación entre la composición química

selectiva, de tal forma que no absorbe

del vino y su percepción. Todo esto

nada directamente de la roca, la arena

deja ver con claridad que la composi-

o la arcilla.

ción química del vino es muy variada y

La selectividad del transporte de ele-

compleja.

mentos según sus necesidades fisioló-

La ciencia ha aislado e identificado has-

gicas como vegetal hace que, además,

ta el momento más de 900 elementos

no lo haga de forma desprogramada

químicos diferentes en su composición

según la composición del suelo, sino

volátil (olfativa) y la mayoría ya están

según su demanda por necesidad como

agrupados por familias que se relacio-

ser vivo.

nan entre sí. Muchos de ellos están am-

Por otro lado, los factores que más im-

pliamente estudiados y caracterizados

ponen su efecto en un viñedo y, por

dado que su presencia aporta marcadas

tanto, en los vinos son las caracterís-

características aromáticas y/o gustati-

ticas geológicas del suelo (estructura y

vas en el vino.

tamaño de los agregados que lo cons-

Sin

Ejemplos de manejo enológico en busca de la mineralidad se pueden encontrar en algunos ejemplares de Chardonnay elaborados en la Borgoña francesa

descriptores,

tituyen, capacidad de drenaje y reten-

como es el caso de la mineralidad,

embargo,

algunos

ción de agua, aireación y composición

permanecen todavía sin un consenso

química) y las condiciones climáticas,

científico sobre las bases en las que se

temperaturas medias, diferencias tér-

cimienta este término, aunque los re-

micas y la distribución anual de las llu-

sultados apuntan a que su origen está

vias que determina la disponibilidad de

en la formación de compuestos quí-

agua durante el ciclo vegetativo. Pero

micos en la fisiología de la planta, las

entre estos aspectos también se deduce

fermentaciones, el pH y la acidez del

que la composición química (minerales

y materia orgánica) puede tener efecto

o no evidente dicha percepción mineral

en la calidad del vino que se obtiene de

en la cata del vino.

las uvas de un viñedo en concreto, aun-

Por lo tanto, la mineralidad también es

que ello no implica necesariamente un

una cuestión de la bodega y de la ela-

vínculo directo con la percepción de la

boración vinculada al arte, conocimien-

mineralidad en la cata.

to y saber hacer del enólogo. Ejemplos

Una vez asociado el concepto teórico

de manejo enológico en búsqueda de la

terruño a un vino, es fácil para los des-

mineralidad se pueden encontrar en la

criptores asociar el término mineral en

Borgoña con el Chardonnay de deter-

ellos, especialmente en vinos blancos

minados productores que intentan ser

secos con alta acidez y poca expresión

imitados en otros rincones del planeta.

de aroma a fruta. Como ejemplo, la au-

Los resultados preliminares del estudio

sencia de elementos aromáticos muy

parecen apuntar a que la relación del

marcados y los elevados niveles de

terruño y el concepto mineral no están

acidez abren la puerta a la percepción

estrechamente relacionados con los

de mineralidad en vinos con este per-

niveles de materiales presentes en la

fil, que normalmente surgen de zonas

composición química del suelo, al me-

geográficas vinculadas a climas fríos,

nos como único factor; existen otros

vendimias tempranas y, en ocasiones,

compuestos también ligados a este tér-

a suelos pedregosos.

mino y con mayor impacto sensorial.

El simple hecho de vincular a un vino

Esta afirmación contrasta con la creen-

las piedras, rocas, cantos rodados visi-

cia popular de que son las característi-

bles o los constituyentes minerales no

cas del suelo las que aportan una ma-

visibles de un viñedo para argumentar

yor concentración de minerales en su

su percepción sensorial mineral no es

forma metálica o como parte de otros

suficiente si somos estrictos a nivel de

compuestos orgánicos, y estos son los

curiosidad científica. Aunque es com-

responsables de la mineralidad del vino.

prensible que estas imágenes en la re-

Es posible, por tanto, que en la com-

tina favorezcan, por asociación y pre-

posición química volátil del vino existan

disposición vinculada psicológica del

moléculas que, de una forma u otra, re-

catador, las descripciones del efecto te-

cuerden, olfativa o gustativamente, al

rruño, esto puede crear dudas y sensa-

mundo de los minerales, si bien el suelo

ción de ambigüedad si es poco precisa

no parece ser el origen de los mismos.

@LigierVinotecas

Según el estudio, la relación entre el terruño y el concepto mineral no está estrechamente relacionados con la composición química del suelo, al menos como único factor

vinos | Por Dolores Núñez ~ Fotos Archivo FP

sus 40 cosechas

tragos para preparar en casa

Talento y experiencia

José Pepe Galante, el padre de la vitivinicultura moderna en nuestro país, celebra sus 40 cosechas y para conmemorarlas elaborará una edición especial de Malbec de los principales viñedos de que tiene Salentein en el Valle de Uco. 24

ara José Pepe Galante, la cosecha de 2015 es especial,

tivinicultura 'antigua' y aislada del mundo en una competitiva

no solo por las cuestiones de las condiciones climáticas y

y destacada fue una tarea complicada, pero se logró gracias

las uvas, sino porque marca su cuadragésimo aniversa-

a la decisión de grupos empresarios que asumieron el desafío

rio elaborando vinos en la Argentina. Considerado el padre de la

y de técnicos que tomaron a su cargo la responsabilidad de

vinificación moderna en el país, su influencia ha atravesado las

transformar la fisonomía de los viñedos, la técnica de elabo-

generaciones y transformado los ejemplares nacionales.

ración y el cuidado de los caldos para obtener algo completa-

El 2015 ofreció a Galante la oportunidad de mirar atrás las úl-

mente distinto y superior. Entre estos técnicos, Pepe Galante

timas cuarenta cosechas recorridas. “Más que los logros, creo

ha sido el pionero y el más destacado enólogo mendocino

que he disfrutado del proceso. Sé cuál fue el punto de partida.

que lideró esta transformación. Hace falta mucha capacidad,

Sé el trabajo que realizamos en esos primeros años. Veo donde

humildad y tesón para cambiar todo lo que uno sabe para

nos encontramos ahora, sé que no hemos terminado, pero esta-

hacer otra cosa; esto es algo que Pepe tiene de sobra. Pero lo

mos más cerca de nuestro objetivo.Pienso en todas las personas

más importante es su capacidad de síntesis, su facilidad para

que hicieron que esto fuera posible y que aún hoy en día están

aprender de nuestra realidad y hacer lo realmente importan-

trabajando en torno a esa meta. Es sumamente gratificante.

te para crear ya nuestros vinos”.

Ahora que me encuentro en Salentein, estoy aún más entusias-

Su legado será duradero, comentó Marchevsky: “No solo

mado respecto del trabajo que podemos realizar en el futuro”.

hizo vinos, sino que también formó equipos de los cuales

Para celebrar esta vendimia, Galante elaborará una edición

surgieron otros enólogos de gran capacidad y creatividad

especial de Malbec de los principales viñedos de Salentein en

que hoy se encuentran dirigiendo los destinos de grandes

el Valle de Uco. Se trata de un lugar en el cual la bodega fue

bodegas. Deberíamos continuar su obra, permitiéndonos

pionera hace dos décadas y, con la ayuda del enólogo, se ha

seguir avanzando en la mente de los conocedores y aman-

convertido en la principal región vitivinícola argentina y está

tes del vino en todo el mundo. Su capacidad está intacta y

entre las más importantes del mundo: “No tengo dudas de que

la transformación de los vinos realizada con su actual equipo

este valle cuenta con factores únicos para el cultivo de la vid:

muestran cuán importante es contar con su dirección y con-

condiciones climáticas excepcionales y los mejores tipos de

sejo. Ojalá los nuevos profesionales puedan imitar su proli-

suelo. Es un paraíso para los viticultores”.

jidad, coherencia y consistencia para obtener vinos de alta

Asimismo, con su experiencia a cuestas, Galante está entu-

gama y así continuar su saga en la vitivinicultura argentina,

siasmado con el futuro: “Debo decir que admiro a los jóvenes.

lo que permitirá seguir creciendo en la predilección de los

Tienen inquietud, energía, siempre miran hacia adelante y eso

consumidores del buen vino”.

realmente me gusta. La viticultura y la enología en nuestro

Mariano Di Paola, director de enología de La Rural, también

país son casi únicas en el mundo y debemos realizar nuestra

expresó su reconocimiento: “Pepe es uno de mis referentes;

propia investigación y desarrollar nuestro propio conocimien-

es alguien al cual siempre voy a estar agradecido por ser

to. Esto es lo que nos diferencia del resto y lo que nos permite

una persona de bien, un gran enólogo y, sobre todo, posee-

sacar ventaja de estos terruños especiales”.

dor de una gran humildad. Es un ejemplo a seguir para los jóvenes enólogos”.

un referente para sus colegas Entre los que trabajaron con Galante, se encuentran algunos de los nombres más importantes en la elaboración del vino. El famoso enólogo estadounidense Paul Hobbs manifestó: “A principios de la década del 90 era mi hombre de confianza y mi cómplice dispuesto a realizar el esfuerzo pionero en la elaboración del vino que catapultó al Malbec y al resto al escenario internacional. Es un maestro de la elegancia y la expresión con un gran repertorio en blancos y tintos. Es el mejor enólogo de la Argentina de nuestros tiempos”. En tanto, el reconocido ingeniero agrónomo Pedro Marchevsky, con quien Pepe trabajó durante 30 años en Catena Zapata, expresó: “Muchos jóvenes amantes del vino desconocen la historia de la vitivinicultura nacional y creen que la Argentina siempre produjo vinos de alta gama comparables a los del resto del mundo. La verdad es que esto no es cierto, ha tenido momentos difíciles con grandes crisis cíclicas y un desarrollo bastante aislado y autónomo. Es así que en los 80 era prácticamente imposible exportar un vino que fuera considerado como de alta gama. El estilo que tenían era muy oxidado, con gusto a madera vieja, color amarronado, sin fruta, muy livianos y sin peso ni caudalías. Transformar esta vi-

Pepe Galante siempre tuvo como horizonte elaborar vinos de alta gama con fineza, elegancia y que produzcan placer, no cansancio

www.vinotecaligier.com

RECOMENDADOS LIGIER

« Malo «« Regular ««« Bueno «««« Muy Bueno ««««« Excelente

$ De todos los días $$ Con atributos $$$ De lujo

vinos ligier Recomendados por

Más de 1.100 etiquetas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí.

Quimera 2012 Achaval-Ferrer

nacionales

««««« $$$

Monteagrelo Malbec 2013 Bressia

««««« $$$

Desde sus inicios, la bodega Achaval-Ferrer

De impecable presencia

persigue un camino fuertemente marcado

aromática (frutos rojos y

por su obsesión y respeto por la naturaleza.

negros más vainilla y cho-

Las raíces italianas, provistas por Roberto

colate derivados de su paso

Cipresso, uno de los enólogos más presti-

por roble francés), en boca

giosos de la Toscana, tienen un aporte fun-

tiene una entrada dulce y

damental como cimiento ideológico, que

armónica. De cuerpo vo-

se vio potenciado a partir del pensamiento

luminoso con gran carno-

grupal, la experiencia de Santiago Achaval

sidad. Es equilibrado, muy

y el terruño. En la actualidad, la bodega

elegante y en el final, largo

imprime un sello inconfundible en cada

y persistente, aparecen fi-

una de sus etiquetas, resultado de años de

nas notas de fruta madura.

coherencia y trabajo mancomunado. Con el Quimera, en la bodega realizan una práctica única bautizada warm-blend: en tes se encuentran definidas, los enólogos-

Alta Vista Atemporal 2011

propietarios recorren los viñedos probando

Altavista

lugar de realizar el corte cuando sus par-

las uvas horas antes de la cosecha para allí

««««« $$$

mismo dar nacimiento a este blend que, año

La herencia francesa de

tras año, cambia la proporción de cada varie-

la bodega los inspiró para

tal. El 2012 está compuesto por 50% Malbec

producir un corte de dis-

de Medrano y Luján de Cuyo; 24% Cabernet

tintas variedades (Malbec,

Franc y 16% Merlot, ambos de Tupungato;

Cabernet Sauvignon y Petit

8% Cabernet Sauvignon proveniente de viñas

Verdot) con un mismo ori-

viejas de Medrano y 2% Petit Verdot. Ofrece

gen (viñedos en el Valle de

aromas florales y notas de moras, arándanos

Uco). Criado en roble francés

y grosellas. En boca es concentrado, bien in-

durante 12 meses, recuerda

tegrado, con sabores a mora triturada, regaliz

a frutos rojos, presenta deta-

y chocolate amargo con tabaco.

lles especiados y se destaca por su buena estructura.

Luigi Bosca De Sangre 2013

Felino Malbec 2014

Luigi Bosca

Viña Cobos

««««« $$$

««««« $$$ Un tinto distinto (93%

Se dice que los blends alcanzan una gran

Malbec, 4% Cabernet Sau-

complejidad, y esto fue lo que motivó a la

vignon y 3% Merlot) que

familia Arizu a crear hace ya unos años su

exhibe en nariz suaves

primer assemblage bajo su emblemática

aromas florales, frutos

marca Luigi Bosca.

rojos y vainilla. En boca

La nueva añada, la 2013, está elaborada con

es franco y revela dejos

85% Cabernet Sauvignon, 8% Syrah y 7%

de chocolate. La acidez

Merlot provenientes de dos de sus mejores

equilibrada y la frescura

fincas: Los Nobles (Las Compuertas, Luján

son sellos de este refinado

de Cuyo) y El Paraíso (El Paraíso, Maipú).

tinto, que lleva de a poco a

De color rojo granate con tintes violáceos,

un balanceado final.

adquiere su gran complejidad y estructura del suelo calizo que lo ve nacer. Asimismo, la personalidad de sus aromas y sabores lo tan singular como distinguido. Es un blend

Fabre Montmayou Reserva Cabernet Franc 2013

vigoroso y robusto, de gran intensidad.

Fabre Montmayou

marcan a fuego y le imprimen un carácter

En nariz, la fruta manda con exuberantes

««««« $$

aromas a frutos negros y un cierto espe-

Como todos los Fabre Mont-

ciado que le suma elegancia, mientras que

mayou Reserva, este Caber-

en boca muestra buen cuerpo y carnosidad,

net Franc fue creado al estilo

volumen amplio, taninos dulces y textura

de los mejores vinos france-

aterciopelada. Tiene un final prolongado y

ses. En nariz es intenso y apa-

agradable al paladar.

recen frutos rojos y negros

Una vez más, el estilo de la casa está plas-

con una nota mentolada. De

mado en este ejemplar con fuerza pero

entrada fresca, se muestra

sedoso, muy completo. Da placer beber un

equilibrado, elegante, con

vino así porque se puede disfrutar ya o

buena acidez y taninos dul-

guardar un tiempo más.

ces, muy fácil de beber. Su

Pyros Barrel Selected Shiraz 2013 Callia's Artisanal Wines

««««« $$

Nieto Senetiner Malbec 2014 Nieto Senetiner

««««« $$

Cafayate Reserve Malbec 2013 Bodegas Etchart

««««

100% Shiraz del Valle de

Un Malbec joven, pero de-

Proveniente de viñedos de

Pedernal sanjuanino. De

finido e intenso. Sus notas

más de 30 años, es un fiel

color rojo con tonos ne-

a frutos rojos pequeños y

exponente de los Malbec

gruzcos, en nariz presenta

ciruela se combinan con

del Valle de Cafayate. En

notas de frutas negras y

el aroma a vainilla entre-

nariz es intenso con des-

especias con toques de ta-

gado durante su crianza

criptores característicos de

baco por su paso por ma-

en roble francés. En boca

la variedad (violetas y fru-

dera. En boca es fresco, con

se presenta con gran per-

tos rojos frescos), vainilla

buena concentración, ta-

sonalidad, cuerpo distin-

y delicadas notas espe-

ninos dulces y suaves, ex-

guido, armónico y sensual,

ciadas. En boca es estruc-

celente acidez y un final

desplegando toda su iden-

turado, de buen cuerpo y

elegante y persistente.

tidad varietal.

ofrece un largo final.

/vinotecaligier

nacionales

final es frutal y persistente.

RECOMENDADOS LIGIER

Barolo Bussia 2007

Matallana 2004

Armando Parusso

Cía. de Vinos Telmo Rodríguez

(Piamonte| Italia)

(Ribera del Duero | España)

««««« $$$

$$$

««««

Telmo Rodríguez persigue

El Piamonte es una de las mayores regiones

la madurez idónea que

vinícolas de la península, el lugar de naci-

permite expresar toda la

miento de los Saboya, la estirpe de reyes de

nobleza de la variedad

Italia. Una tierra situada en el noroeste del

Tinto Fino en este vino de

país, muy cerca de los Alpes. Aunque allí se

perfil rotundo y volumi-

elaboran vinos de gran reputación, los co-

noso. Un Ribera con aro-

nocidos como Barolo se sitúan en la cima de

mas complejos y paladar

su viticultura. Puros Nebbiolo, muchos los

seductor para los aman-

consideran los mejores tintos del mundo.

tes de los vinos potentes,

Se caracterizan por sus aromas florales, su

pero que no se alejan de

longevidad y elegancia. “Vino de reyes, rey

la elegancia.

de los vinos”, así suelen definir a los Barolo. El elaborado por Armando Parusso, con

internacionALES

uvas de los diferentes viñedos ubicados

en el Monforte d'Alba, pasó dos años en

RdG Gran Reserva 2001

barricas de roble y 12 meses más en botella

Fernando Remírez de Ganuza

antes de salir al mercado.

(Rioja | España)

De color rojo rubí intenso, casi granate, es sen-

««««

$$$

sual y atrayente en la copa. Hay que dejarlo

Elaborado con 90% de

respirar para que despliegue sus aromas de

Tempranillo, 5% de Gracia-

gran complejidad: intensos y equilibrados, con

no y 5% de pieles de Viura

notas de frutas rojas maduras, especias y un

y Malvasía, este Rioja que,

sutil toque de vainilla por su paso por madera.

algunos años atrás, obtu-

En boca, demuestra todo su esplendor con

vo los 100 puntos Parker

taninos intensos que otorgan untuosidad

ofrece aromas florales y

en el paladar, volumen y carnosidad. Los

dejos a especias y fruta

sabores a fruta madura sobresalen amal-

negra madura, mientras

gamados con las notas especiadas y ahu-

que en boca es envolvente

madas que dejan un final agradable.

con un gran equilibrio entre la fruta y la crianza.

Antinori Tignanello 2008

Pago de Santa Cruz 2005

Cirerets Priorat 2007

Marchesi Antinori

Viña Sastre

Bodgas Mas Alta

(Toscana | Italia)

(Ribera del Duero | España)

(Cataluña | España)

««««

$$$

««««

$$$

««««

80% Sangiovese, 15% Ca-

Un puro Tempranillo que

Este joven blend elaborado

bernet Sauvignon y 5% Ca-

hace gala de su terruño.

con las dos variedades au-

bernet Franc forman la base

Resaltan sus aromas cítri-

tóctonas del Priorat (60%

varietal de este vino de

cos con un fondo mineral

de Garnacha Negra y 40%

Antinori, uno de los tintos

y balsámico. En boca es

de Cariñena) se abre en la

toscanos más famosos del

sabroso y bien estructura-

copa y despliega un bou-

mundo con una compleji-

do con recuerdos a frutas

quet de frutas rojas y aro-

dad aromática única. En el

rojas, canela y maderas

mas florales y balsámicos.

paladar se muestra atercio-

nobles con un final largo

En boca, es equilibrado,

pelado y con prestancia. Un

y complejo. Se trata de un

elegante, fresco, con tani-

vino armonioso, elegante,

gran vino con mucha vida

nos bien integrados y un

serio y muy complejo.

por delante.

final muy agradable.

RECOMENDADOS LIGIER

Trapiche Medalla 2008

Bressia Profundo 2008

Trapiche

Walter Bressia

««««« $$$

««««« $$$ Muy expresivo, presenta

A veces les cuesta mucho a las etiquetas

aromas florales muy deli-

más tradicionales destacarse entre tantas

cados. En boca es goloso

propuestas nuevas. Sin embargo, este vino

y de buen volumen, aun-

es un auténtico clásico-de-clásicos por-

que no tan concentrado.

que, más allá del avance de las modas y del

Es jugoso y con taninos

inexorable paso del tiempo, se mantiene

vibrantes. Llena la boca

más vivo que nunca y con una personali-

con

dad muy difícil de emular.

(algo de frutos negros) y

El Cabernet Sauvignon suele envejecer muy

deja la sensación de gran

bien en botella y este Trapiche Medalla de la

vino de estilo bien inter-

cosecha 2008 es una muestra acabada de lo

nacional.

sabores

frutales

dicho. Aromas terrosos, convocantes y muy complejos que se combinan a la perfección con su boca suave, tersa y llena de sutilezas. En sus perfumes armonizan las frutas negras concentradas con aromas a violetas

Fabre Montmayou Gran Reserva Malbec 2008

junto con frescas notas de eucalipto.

Fabre Montmayou

Obviamente es austero, un tinto que entra

««««« $$$

sin hacer bullicio, pero que crece a medi-

El Malbec fue siempre un

da que avanza en el paladar. Presenta una

vino muy destacado en

acidez equilibrada que otorga un final ele-

esta bodega y este ejem-

gante enmarcado por notas ahumadas y

plar no es la excepción.

avainilladas provenientes de su crianza en

Voluptuoso, con tipicidad,

barricas de roble francés.

de entrada amable pero

Aunque se le reconoce siempre un gran

firme en boca, con sus

potencial de guarda (al cepaje en primera

sabores muy bien inte-

instancia y a esta etiqueta en especial), hoy

grados. Aunque se lo nota

está pasando por un momento en el que

más moderno que el clási-

merece ser descorchado.

co, sigue siendo un buen

vintage

exponente de la cepa.

Salentein Reserve Cabernet Sauvignon 2011

Alta Vista Premium Malbec 2010

Luigi Bosca Reserva Malbec DOC 2011

Salentein

Alta Vista

Luigi Bosca

««««« $$$

Un Cabernet de buen trago

Un varietal 100% prove-

Con varias cosechas en el

al que le sientan muy bien

niente de los viñedos que

mercado (la primera fue en

los años porque sus com-

tiene la bodega en Luján

1991), sigue siendo de los

ponentes se van acomoda-

de Cuyo y el Valle de Uco.

pocos Malbec con nom-

do, a pesar de que sus tani-

De intenso aroma a fru-

bre y apellido. Su recono-

nos sigan impetuosos. Con

tas rojas, especialmente

cimiento se basa en la tipi-

agradables notas de frutas

ciruelas, con toques de

cidad armonizada con las

rojas y especias, propias

vainilla y sutil recuerdo

notas que aporta el roble.

del Alto Valle de Uco, es lo

de café. En boca es impe-

Un varietal con más cuer-

suficientemente profundo

tuoso y vivaz con un gran

po y concentración y, por

como para dejar un buen

final. Un Malbec redondo

ende, con un muy intere-

recuerdo en boca.

de gran concentración.

sante potencial de guarda.

degustaciones | Por Fabricio Portelli ~ Fotos Archivo FP

Vinos con estilo riglos gran corte

Degustar diferentes añadas de una misma etiqueta para conocer su evolución y sus posibilidades de guarda despierta un interés especial en todo amante del vino, más aún si quien dirige la cata vertical es el enólogo que ideó los vinos. Conozca las conclusiones del paso de los años de uno de los grandes blends argentinos.

odos conocen a Juan Carlos Rodríguez Villa, El Pulqui,

de un 50/50, mientras que en el 2013 el Cabernet Franc de la

ya sea porque se lo cruzaron en alguna degustación

finca demostró que quiere ser protagonista y el vino pasó a

o porque han bebido alguno de sus vinos. Fue el ha-

ser un tercio de cada variedad.

cedor del Caballero de la Cepa durante más de dos décadas. Luego, a comienzos del milenio, decidió emprender un nuevo

Una vertical entretenida

desafío de la mano de la familia de Darío Werthein, uno de los

Para el enólogo los primeros (2005, 2006 y 2007) fueron vi-

propietarios de Riglos. Por eso, cuando le presentaron a Las

nos de fruta y a partir de 2008 son más minerales, de piedra

Divas (así se llama la finca en honor a las plantas), no dudó ni

y con texturas de suelo calcáreo.

un segundo. Allí ya estaba haciendo un blend de Tupungato y

Para mí, el estilo fue siempre moderno, elegante y voluptuo-

ya podía sentir el potencial de la zona.

so. Dependiendo del año, con paso más etéreo por el pala-

Eso explica en parte que el Riglos Gran Corte 2005, el primer

dar, y con la madera más o menos integrada, pero siempre

ejemplar de la bodega, junto con el Gran Malbec de la misma

de texturas finas, sabores precisos y tensión. Conozco este

añada, haya logrado posicionarse como lo hizo, a pesar de

vino desde la primera hora y degustarlo por añadas es una

haber sido concebido con uvas demasiado jóvenes, lo que

experiencia muy enriquecedora que sirve para recordar y re-

comprueba que el terruño puede ser tan o más importante

confirmar muchas más cosas que para replanteárselas.

que la variedad.

La consistencia es algo que tiene mucho valor y quizás sea

El proyecto de Riglos está basado ciento por ciento en la

la palabra que mejor resume al Gran Corte ya que, desde el

finca. Su objetivo es hacer vinos de lugar. El Pulqui los define

vamos, fue un tinto de terruño bien equilibrado y completo.

como “vinos con estilo, carnosos y masticables, que con el

Los matices de cada añada fueron siempre sutiles; la evo-

tiempo se suavizan”. Estos conceptos quedaron plasmados

lución es otro tema, lo que realmente se puede evaluar en

en una reciente cata vertical, justamente del vino ícono de la

estos ejemplares. Aquí las notas de cata de la degustación,

casa, desde su primera añada hasta la última (2005-2013).

ordenadas según mi preferencia.

Un gran vino a partir de un gran corte

Riglos Gran Corte 2010

El enólogo está cumpliendo 40 vendimias, diez de ellas fue-

De buen volumen y con un estilo similar al 2009, pero con

ron en Riglos. Muy pocas cosas han cambiado en estos años

más frescura de fruta y vivacidad. Taninos incipientes y

porque el foco siempre estuvo puesto en las plantas.

agudos, con agarre. Aromas bien integrados, con dejos her-

Finca Las Divas es un viñedo ubicado en un lugar privilegiado en pleno corazón de Gualtallary, a unos 1350 metros de altura y con una inclinación pronunciada hacia el este. La primera cosecha fue la 2005, apenas 25 barricas entre Malbec y Gran Corte, con un rendimiento de menos de 20 quintales por hectárea. Al año siguiente nació el Cabernet Sauvignon como varietal y luego, el Cabernet Franc en 2010. Con el correr de los años fueron mejorando la selección de las parcelas para este vino, al tiempo que el viñedo se fue equilibrando. Así eligen y elaboran el Malbec y los Cabernet (el Sauvignon y el Franc), que luego reposan 20 meses en barricas (dos inviernos). El enólogo decide por degustación cuáles van a conformar el Gran Corte. Es muy interesante el trabajo que hacen en las barricas porque el Cabernet Sauvignon siempre va a las nuevas por sus taninos más firmes, mientras que los otros dos se añejan en las de segundo uso. Rodríguez Villa cuenta con la ayuda de Julia, su hija, el ingeniero Julio Vega al cuidado de los viñedos y el flying winemaker Paul Hobbs como consultor. Como todo buen vino de terruño, el clima influye. Por eso antes el blend era Malbec (50%), Cabernet Sauvignon (40%) y Cabernet Franc (10%). Pero en 2012 no hubo Franc y se trató

El Pulqui Rodríguez Villa ha sabido transmitir toda su experiencia (ya lleva 40 cosechas) a todos los vinos de la bodega mendocina Riglos

@LigierVinotecas

degustaciones

bales y algo maduro. Tiene potencial por sus taninos. Es

bales que remiten al lugar. Le falta complejidad y elegancia

interesante su paso por boca, pero se mantiene muy com-

porque los taninos se han mantenido muy firmes. A medida

pacto en sus expresiones. Se nota que se va a abrir con el

que se va abriendo aparece su intención. Tiene más vida por

tiempo. Beber entre 2016 y 2020.

delante que el 2005, aunque sin la misma armonía. Beber entre 2015 y 2020.

Riglos Gran Corte 2013 Sus aromas son muy austeros; hay intensidad con mucho

Riglos Gran Corte 2009

equilibrio. Es carnoso y de muy buen volumen. Etéreo pero

De aromas introvertidos y austeros. De buen cuerpo y fluidez,

consistente. Sus taninos son incisivos y su paso por el pala-

con taninos que se agarran. Es más negro en su carácter, con

dar es refrescante. Su final de boca es herbal, especiado y

ciertos dejos herbales y una profundidad etérea. Refrescante

fresco. Se abre en la copa y gana equilibrio, con cuerpo. Se

y muy Bordeaux style, con vivacidad y una profundidad que

lo nota muy joven, pero con muchas ganas de lucirse y llegar

empieza a insinuar complejidad. Final especiado y con cierta

a ser el mejor de la colección. Hay que esperar que los tani-

calidez bien equilibrada por su ataque fresco. Beber entre

nos vibrantes del Cabernet Franc se afinen con la estiba. Se

2015 y 2018.

aprecia que es un gran vino, aunque no es tan etéreo, como el 2010 cuando salió, porque tiene más cuerpo. Esta cosecha

Riglos Gran Corte 2008

lo consolida como uno de los mejores tintos del país.

De aromas integrados, pero no muy expresivos. Buen cuerpo y suelto, sin agarre y con tonos de sobremadurez por sus

Riglos Gran Corte 2007

dejos herbales marcados. Los taninos son flojos, en compa-

Aromas integrados, de buen cuerpo, volumen y textura te-

ración con el 2006 y el 2007. De buen volumen, pero poca

naz. Con ciertos dejos herbales, hay tonos ahumados y de

profundidad. La madera está bien integrada, aunque lo único

fruta roja fresca de buena intensidad. Con taninos firmes y

que sobresale del vino es su parte especiada. Se parece al

agudos, se trata de un ejemplar joven y con profundidad. Fal-

2005 en su forma de evolucionar, con un carácter más fluido

ta que la madera se integre un poco más, pero el vino habla.

y menos expresivo. Beber entre 2015 y 2018.

Es moderno y fluido, con cierto agarre y una profundidad de sabores muy agradable. Se nota que empezó a desplegar su

Riglos Gran Corte 2005

carácter en 2006 y que en esta añada el enólogo le fue en-

De aromas que acusan cierta evolución, con algo de tierra mo-

contrando la vuelta. Beber entre 2015 y 2018.

jada, especias y fruta fresca algo madura. Equilibrado y vivaz, pero no complejo. Tiene buena fluidez, con cierta vivacidad aun

Riglos Gran Corte 2006

en boca y taninos muy finos. De buen volumen pero ya sin ten-

De aromas y sabores con leves dejos herbales, cuerpo me-

sión. Eso sí, en el paladar se agarra bien en el final: especiado

dio y taninos algo firmes; no tan equilibrado como el 2005.

y con cierta delicadeza de sabores y texturas. Tiene vida por

De buen ataque, pero no tiene tanto medio de boca, ni se lo

delante y puede pretender cierta complejidad a futuro, pero es

siente tan expresivo. En su final hay frescura y los dejos her-

el más evolucionado. Beber entre 2015 y 2018.

Finca Las Divas es un viñedo ubicado en un lugar privilegiado en pleno corazón de Gualtallary, a 1350 metros de altura y con una inclinación pronunciada hacia el este. Allí Riglos tiene implantados todos los cepajes que participan en el Gran Corte

restaurantes | Por Angelina Lucarelli ~ Fotos Archivo FP

los mejores de latinoamérica

Estilo gourmet

En la lista de los 50 mejores de Latinoamérica, nueve restaurantes argentinos ocuparon lugares envidiables. Tegui de Germán Martitegui, uno de los integrantes del jurado de Master Chef, quedó ubicado en el séptimo lugar y se metió en el Top Ten. 36

unque la Argentina no encabe-

Para el armado de la lista de clasifica-

Cómo es la elección

za los 50 mejores restaurantes

dos se toman en cuenta los votos de

La lista y la ceremonia de premiación

de Latinoamérica, es el país que

reconocidos chefs, periodistas espe-

son organizadas por el grupo de medios

más presencia ha tenido en el ranking

cializados y amantes de la comida de

William Reed Media Group y se crea a

2015 que se presentó recientemente en

todo el mundo.

partir de los votos de 252 miembros de

la ciudad de México, empezando con el

En los primeros puestos de toda la re-

la Academia de los 50 Mejores Restau-

séptimo puesto de Tegui, del reconoci-

gión se ubicaron Central, de la ciudad

rantes de América Latina.

do Germán Martitegui, uno de los inte-

de Lima (1°); Boragó, de Santiago de

La Academia se divide en cuatro regio-

grantes del jurado del programa de TV

Chile (2°); Astrid y Gastón, también de

nes: México & Centroamérica, Sudamé-

Master Chef.

la capital peruana (3°); D.O.M, de San

rica (Norte), Sudamérica (Sur), y Brasil.

En cuanto a representantes locales,

Pablo, Brasil (4°); Maido, también de

Cada región tiene un presidente y 62

la lista, elaborada año tras año por la

Lima, Perú (5°), Quintonil, de la Ciu-

miembros con derecho a voto; se trata

prestigiosa revista británica Restau-

dad de México (6°); Maní, de San Pablo,

de periodistas, críticos gastronómicos,

rant, sigue con El Baqueano de Fer-

Brasil (8°); y Pujol y Biko, del DF mexi-

chefs, dueños de restaurantes y foo-

nando Rivarola y su cocina de carnes

cano cerraron el Top Ten.

dies. Cada uno debe emitir siete votos

autóctonas en el puesto 15°; la parrilla

El ganador (Central) pertenece a Virgilio

sobre la que consideran que fue su me-

gourmet La Cabrera de Gastón Riviera

Martínez, quien logró por segundo año

jor experiencia gastronómica de los úl-

en el 19° y Chila en el 21°, el único co-

consecutivo este galardón. “Luchamos

timos 18 meses y al menos tres de esos

mandado por una mujer, la talentosa

día a día contra la banalización de la

votos tienen que ser para restaurantes

Soledad Nardelli.

gastronomía. Hay orgullo en Latinoamé-

de países ajenos al suyo.

Vale aclarar que los restaurantes ar-

rica y una excelente cocina de chilenos,

México será sede también en 2016,

gentinos que fueron incluidos en la

colombianos, argentinos, peruanos. Re-

como parte de una estrategia global

selección son todos porteños. La lista

cién ahora estamos viendo las maravi-

de ubicaciones para que las tres lis-

sigue con Aramburu (28°), Elena (37°),

llas que tenemos en el continente”, afir-

tas (Los 50 Mejores Restaurantes del

Oviedo (39°), Restó (43°), Don Julio

mó el chef.

Mundo, Los 50 Mejores Restaurantes

(45°) y Tarquino (48°). Por otra par-

Martínez abrió Central en 2009, des-

de América Latina y Los 50 Mejores

te, aunque no ingresó en el ranking,

pués de un período formativo en Lon-

Restaurantes de Asia) alternen regu-

otro restaurante ubicado en la ciudad

dres, Nueva York, Bogotá y Madrid. Tra-

larmente la ciudad sede. Según sus

de Buenos Aires fue elegido como el

baja con su mujer Pía León.

organizadores, la elección de hospedar

mejor emergente: iLatina, el restó de

Hay que destacar que en los 10 pri-

este evento en la Ciudad de México es

cocina latinoamericana creado por los

meros puestos continúan los mismos

un reflejo de la prominencia, diversi-

hermanos colombianos Santiago, Ca-

restaurantes que estaban en la lista de

dad y lo vibrante de la gastronomía de

milo y Laura Macías.

2014, lo único que varió fue su posición.

la ciudad y el país.

El chef Virgilio Martínez, de 38 años, abrió su restaurante en el barrio limeño de MIraflores en 2008; en solo cinco años, y junto con su mujer, Pía León, lo convirtió en el número 1 de Latinoamérica como "Central" de sensaciones, experiencias e investigaciones gourmet de la cocina peruana www.vinotecaligier.com

maridajes | Por Salvador Arzak ~ Fotos Archivo FP

quesos + vinos

Pareja perfecta 38

Pocas combinaciones logran seducir tanto a los sentidos como un trozo de queso y una copa de vino. Si se suma la variedad de estilos y tipos de unos y otros, los acuerdos se multiplican en infinidad de opciones.

os quesos, al igual que los vinos, tienen nombre y apellido y documento de identidad que certifica

su lugar de nacimiento y los diferentes viajes que se realizaron durante el proceso de producción. Los franceses dicen que tienen un queso para cada día y ocasión del año, los españoles intentan alcanzar la cifra, los italianos no declaran nada, pero producen variedades deliciosas hace miles de años, lo mismo que los griegos, los holandeses, los ingleses... Todos tienen en los vinos compañeros adecuados, no siempre los mismos, porque difieren en aroma, sabor y textura. Aquí, solo algunas parejas ideales. CACIOCAVALLO Origen: sur de Italia. Leche: vaca. Tipo: es un semiduro de pasta hilada. Tiene forma de lágrima, de tamaño variable. La masa es blanca, algo amarillenta; es sabroso, algo dulzón cuando recién se lo produce (tres meses) y más picante al madurar. Hay variedades ahumadas. Vino sugerido: un Malbec joven y mendocino; no de esos muy fluidos, pensados para todos los días, sino uno que tenga cierta estructura, pero en el cual la madera no opaque el dulzor y la frescura de su fruta. PECORINO Origen: varias regiones italianas. Leche: oveja.

Tipo: es el nombre genérico que se le da en Italia al queso elaborado exclusivamente con leche pura de oveja. El color de la corteza varía según la edad; en los jóvenes es amarilla, pero se va

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maridajes

volviendo marrón hasta negra. Es de

CROTTIN DE CHAVIGNOL

pasta compacta, granulada, con ojos

Origen: cuenca del Loira.

pequeños. Su sabor es salado.

Leche: cabra.

Vino sugerido: por sus texturas y sa-

Tipo: el queso joven tiene corteza na-

bores va bien con vinos refrescantes,

tural color marfil, con un leve moho

afrutados y con nervio, como los Pinot

blanco y azulado. A medida que pasan

Noir jóvenes, los Malbec o también al-

los días, va aumentando el sabor a le-

gún Syrah sanjuanino para los que bus-

vadura y a almendras.

quen una combinación más recia.

Vino sugerido: es otro de los quesos que varían durante su evolución.

BRIE DE MEAUX

Sin embargo, aquí sí se puede hacer

Origen: Île-de-France.

la prueba con el mismo vino, tratando

Leche: vacuna.

de igualarla. El elegido es el Sauvignon

Tipo: de corteza blanda y blanca o con

Blanc: refrescante y punzante cuando

moho velloso. Es suave y lo fundente

joven; profundo, untuoso y con nervio

de la pasta depende del tiempo de ma-

cuando ganó en años.

duración. Su corteza está recubierta de

No solo aromas y sabores son fundamentales; la textura de los quesos es muchas veces determinante a la hora de elegir un vino para disfrutarlos

moho Penicillium blanco y lleva la mar-

CAMEMBERT DE NORMANDIE

ca de la canasta o estera de paja en la

Origen: Normandía.

que se lo madura.

Leche: vacuna.

Vino sugerido: ay que tener en cuen-

Tipo: tiene un 45% de materia grasa,

ta la madurez del queso para elegir el

forma de cilindro pequeño plano y se

vino. Si se trata de uno fresco, pueden

lo comercializa en cajas de madera. De

ir muy bien los Merlot jóvenes o incluso

corteza mohosa y color blanco, tiene

los blends tintos, porque sus sabores

pasta firme. Su aroma es ligeramente

intensos y sus taninos finos comple-

afrutado y adquiere un sabor fuerte

mentarán esa textura suave, pálida y

cuando madura.

hasta gomosa. Pero si se trata de uno

Vino sugerido: un buen Chardonnay

maduro, los sabores de boca se poten-

añejado es ideal, aunque otra propues-

cian y será necesario acompañarlo con

ta, quizás más arriesgada, pueda ser un

un vino voluptuoso, pero no invasivo,

tinto evolucionado ya que ambos (vino

que se acople de a poco, como un Char-

y queso) habrán desarrollado un perfil

donnay con roble o un Pinot Noir.

terroso.

REBLOCHON

FETA

Origen: Alta Saboya.

Origen: diversas regiones de Grecia.

Leche: vacuna.

Leche: oveja.

Tipo: su nombre viene del tipo de le-

Tipo: es el más popular de los quesos

che que se utiliza, que es de segundo

griegos y uno de los más famosos en el

ordeñe, de ahí su nombre (reblocher

mundo del tipo en salmuera. Es de color

es reordeñar). Tiene textura cremosa y

blanco, sin corteza, sólido pero desme-

sabor a nueces y fruta seca. Su corteza

nuzable.

natural es de color amarillo o anaranja-

Vino sugerido: requiere un ejemplar

do y está cubierta de moho en forma de

bien frutado y jugoso, con vivacidad,

polvillo. El elaborado artesanalmente

pero no muy invasivo, para seguir dis-

es más intenso y complejo, con aromas

frutando de sus sabores austeros. Los

muy fuertes cuando madura.

Malbec vuelven a ser la mejor alternati-

Vino sugerido: la intensidad se com-

va. Tal vez los que se producen en San

bina con intensidad; por eso, aquí son

Juan o en Cafayate (Salta) sean mucho

los grandes Malbec argentinos, refres-

más distinguidos para acompañar, em-

cantes, dulzones y modernos, los que

patar y unir tanto aromas como sabores

pueden acompañar estos bocados.

de ambos.

GOUDA

MANCHEGO

Origen: diversas regiones de Holanda.

Origen: La Mancha, España.

Leche: vacuna.

Leche: oveja.

Tipo: cuando tiene pocos meses, su

Tipo: de corteza encerada (con el típico

textura es más suave, tierna y con pe-

zigzag proveniente de las impresiones

queños ojos. A medida que madura,

del molde), su pasta es de color mar-

el sabor y el color se intensifican y se

fil, con ojos pequeños. La textura es de

vuelve más complejo.

elasticidad baja. Su maduración mínima

Vino sugerido: uno tinto joven, con vi-

es de dos meses.

vacidad y equilibrio. Si es frutado, mu-

Vino sugerido: la elección de un Tem-

cho mejor, ya que sus aromas y sabores

pranillo no tiene solo que ver con que

se amalgamarán de una forma intere-

comparte el mismo origen, sino con su

sante. Un Malbec o un Bonarda del año

acidez firme, pero a la vez con un cuer-

y de precio medio le van muy bien.

po carnoso.

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Los vinos y los quesos son dos de los manjares más apreciados y se disfrutan mucho más cuando comparten la mesa

destilados | Por Emiliana Pérez Savonne ~ Fotos Archivo FP

Nuevas sensaciones coctelería con tequila patrón

Las mezclas elaboradas a base de tequila son las actuales estrellas protagónicas de los bares más top de la noche porteña. Tragos elegantes, tradicionales, excéntricos, reversiones y de autor... Un mundo mágico de sabores y aromas.

os que se introducen en el

como Tequila Patrón, se divide en

sión de pepinos en vermouth + man-

mundo de Tequila Patrón se

mezclas simples y refrescantes que

zana verde + almíbar de cedrón y

insertan en un universo mís-

le dan protagonismo a la base alco-

lemon grass) o el Sea Salt Margarita

tico, mágico y lleno de historia que

hólica de la preparación, como por

(Patrón Silver + jugo de lima + pu-

combina alquimia, tradición y mo-

el ejemplo el Patrón Tonic (Patrón

ré de ananá + néctar de agave + sal

dernidad de una forma única. Esta

Silver + tónica + limón) o el Patrón

marina y paprika ahumada)”.

combinación es la que seduce a los

Paloma (Patrón Silver + gaseosa de

La cultura de los tequilas premium

que concurren a los bares más top

pomelo + lima), las clásicas, como

y ultra premium en la Argentina

de la noche porteña para probar tra-

el Margarita (Patrón Silver + Tri-

aún es muy joven y cabe destacar

gos excéntricos y deliciosos.

ple Sec + limón) y las reversiones,

que con el arribo al país de Patrón

Paulo Conforti, uno de los barten-

como el Rash-Mata, un Manhattan

se abrió una brecha interesantísima

ders más requeridos por las barras

con tequila (Patrón Añejo + bitter

en torno a este universo que abarca

de moda, cuenta qué es lo trendy

de naranja + vermouth francés).

un mercado de consumidores cada

hoy en día: “La tendencia en cóc-

Otro de los tragos nuevos es el Wet

vez mayor, gracias a la superlativa

teles con bebidas de alta gama,

& Green Patrón (Patrón Silver + infu-

calidad de sus destilados.

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viajes | Texto + Fotos por Pablo Sigismondi

PANTONE 151

PANTONE 288

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Tanto la exuberante naturaleza que rebosa de colores vibrantes como su cultura milenaria son los principales atractivos de este país del Sudeste de Asia que conjuga tradición y modernidad a cada paso. 2 CMS

mprendemos la navegación por un brazo estrecho del delta del río Mekong en fila india. El río fluye.

Sus aguas marrones me transportan entre dos orillas cubiertas de vegetación. La proa de la canoa se mueve, hundiéndose, reflotándose, como si fuera un balancín. Remo con fuerza bajo el sol ecuatorial que explota entre las nubes espesas. Sudo, me mojo con las aguas del cauce. La ropa se pega a mi piel y los insectos se aseguran el alimento con lo que queda al

vietnam

Verde amanecer

descubierto de mis piernas y brazos. En el horizonte, veo las embarcaciones ir y venir con pasajeros y productos de todo tipo; algunas están tan cargadas que parecen hundidas en el río. “Viet-Nam, Viet-Nam. Ña ña ña ña ña. Vi-et-nam, ña ña.” Solo eso dice la canción de cuna que acabo de inventar y balbuceo, pero es suficiente para que Linh, la mujer que guía la embarcación como una gondolera arropada con el nón lá, típico sombrero cónico vietnamita, se ría y cante conmigo. Estoy absorto contemplando la elegancia de su vestido y la destreza, fuerza y precisión de sus manos ásperas y nudosas. Los dos percibimos que, sin entender qué está diciendo el otro, simplemente estamos felices. El río nos siente y nosotros también lo sentimos, nos envuelve y nos arrastra en su seno. Estamos dentro del agua, somos parte del Mekong, vamos acunados. A pesar de lo que dicen los mapas, acá el Mekong es conocido como Song Cuu, el río de los nueve dragones. En febrero, en toda la región del Sudeste Asiático, los pastos amarillentos son señal evidente de la sequía que persiste antes de la llegada de los vientos húmedos, las lluvias del Monzón. Sin embargo, en el Delta, el

/vinotecaligier

viajes

río humedece la tierra sedienta de sus islas e islotes con vapor

co: el ambiente ruidoso, los intensos aromas de especias, flores

de agua y niebla. Todo rebosa de vida y de verdes: juncos y

e incienso. Y el bullicio de la gente.

arrozales se entremezclan con caña de azúcar y fábricas de la-

El tintineo de los palillos, al probar el típico hot pot, el estofado

drillos, los medios de vida más importantes. En el Delta, la tierra

vietnamita, suenan a mis oídos como agujas de tejer.

cumple con creces, como en pocos lugares del planeta, el pro-

Como todo viajero que recorre el Sudeste Asiático, yo tenía cier-

pósito de proporcionar alimento: aquí se cosecha la mitad del

ta noción sobre Vietnam, construida en parte por la industria

arroz de Vietnam, uno de los principales productores del mundo.

cinematográfica de Hollywood. En Ho Chi Minh visité el Museo de los Crímenes de la Guerra

FLORES E INCIENSO

Americana, un lugar repleto de espectros fantasmales: fotogra-

Un par de días antes había llegado a la ciudad de Ho Chi Minh

fías y relatos impactantes de masacres y de niños malformados

en vuelo vía Turquía de casi dos días de duración desde Ar-

por el llamado “agente naranja” y los explosivos militares. “A

gentina. Todavía deambulaba perdido entre el jet lag (10 horas

veces vienen veteranos norteamericanos y lloran de emoción y

de descompensación horaria) y la multitud de motocicletas que

de sorpresa porque la gente les sonríe con simpatía, los perdona

circulaban en la ciudad. “Para cruzar una calle o avenida en Ho

y no les recrimina. No les guardan rencor”, me dijo Nhung, una

Chi Minh hay que hacerlo a paso firme y velocidad constante

señora mayor que trabaja de guía.

sin correr jamás, pero sin detenerse, porque si uno duda puede ser atropellado”, dice Thian, el joven que me acompaña. Un en-

NO MORE “GOOD MORNING”

jambre de ciclomotores inunda las calles en la llamada “capital

Dejé Ho Chi Minh aproximadamente a medianoche, la mejor

mundial de las motos”.

hora para tomar un bus coche-cama de largo recorrido. Subí,

Me quedo boquiabierto en Ho Chi Minh, la antigua Saigón que

entregué el billete y el conductor me dio una bolsita de plástico

fuera capital de Vietnam del Sur cuando el país estaba dividido.

para guardar el calzado. Una vez acostado, a los pocos minutos

Más que una ciudad es un caleidoscopio vital, con multitudes

ya dormía profundamente. Cuando desperté al amanecer, ya

que se sienten estimuladas al trabajo, al comercio, al consumo

estaba en Dalat, una ciudad ubicada en el centro de la meseta

permanente. “Solo hace un cuarto de siglo que el comunismo

de Langbian y a 1500 metros de altura. El frío húmedo, con bru-

vietnamita de estilo soviético abandonó el dogmatismo ideoló-

ma y niebla, hacía todo fantasmal, más aún estando el sol oculto

gico y la austeridad –me explica Thian–. Desde entonces, todos

entre las montañas. Había viajado solo 400 kilómetros.

deseamos colores y comodidades; la gente aspira a hacerse rica

Comencé mi recorrido sin encontrar nada especial hasta que

y muy rica, porque pasamos muchos años de privaciones”.

percibí algo inusual: la Casa de los Sueños del arquitecto vietna-

Modernos rascacielos se recortan en el perfil de la silueta ur-

mita Dang Viet Nga. Su imaginación logró un auténtico cuento

bana más poblada del país, entremezclándose con templos y

de hadas. La construcción parece salir de la naturaleza, inspirar-

construcciones de la época colonial francesa, de la que se des-

se en ella: las habitaciones semejan madrigueras trogloditas de

taca el edificio del correo y la catedral católica. Sin embargo,

formas desiguales y sin líneas rectas, conectadas por senderos

al perderme en el interior del mercado de Ben Thanh, en pleno

que recuerdan el subir y bajar montañas abruptas. Todo está

centro, me transporto de inmediato a un lugar ancestral, asiáti-

edificado como si se tratara de un organismo vivo. “Transgredí

Los cultos y las religiones en Vietnam son muy diversos y constituyen las prácticas de carácter popular, tradicional y ritual, estrechamente vinculados con su vida económica y sus actividades culturales y espirituales, aunque una buena parte de la población no profesa ninguna creencia

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las normas y por eso antes no era bien visto por las autoridades.

Desciendo y busco un tour para ir durante dos días y una noche

Ahora, y a medida que el país se inserta en el mundo, soy una

navegando en las aguas del mayor ícono geográfico del país: la

atracción turística”, dice Dang.

celebérrima Vinh Ha Long, o sea la bahía de Ha-Long.

Hang Nga refleja al nuevo Vietnam que se atreve a humanizar el

La bahía de los dragones que bajan (Ha-Long) es un conjunto

paisaje devastado por la guerra. Hoy parecen sonar ya muy le-

de cientos de islas e islotes de origen calcáreo, profundamente

jos las notas de Blanca Navidad de Bing Crosby, que fuera usada

erosionadas por el clima húmedo tropical, con dolinas, cavernas

como señal de escape. Así, el 29 de abril de 1975, tras la frase

y cuevas que abarcan unos 1500 kilómetros cuadrados. Está

“105 grados y subiendo”, esa música acompañaba a oleadas de

situada en el golfo de Tonkín, al noreste. Fue declarada Patrimo-

helicópteros que comenzaban a evacuar a los marines y civiles

nio de la Humanidad y es una de las Siete Maravillas del Mundo.

que escapaban de la embajada de Estados Unidos tras la caída

Desde la ciudad de Hanoi y bajo la lluvia, el bus avanza lenta-

de Saigón. Desde entonces, nunca más sonaría en las radios el

mente hacia el naciente y tarda poco menos de cuatro horas

siniestro “Good Morning, Vietnam”.

para recorrer los 160 kilómetros que la separan del puerto de

Desde Dalat me traslado en moto más al norte, a la ciudad his-

Ha-Long, donde nos espera la embarcación que nos adentrará

tórica de Hue y continúo después hacia la llamada Zona Desmi-

en la bahía.

litarizada (o DMZ), en medio de un paisaje montañoso y colinas

Según la mitología, hace miles de años los vietnamitas luchaban

con formas de domos de color verde brillante. Allí, el país se di-

contra las invasiones chinas que llegaban desde el mar. En una

vidía entre Norte y Sur. “La idea de dividir a Vietnam en dos fue

ocasión y ante la imposibilidad de detener al enemigo, pidieron

consecuencia de la Guerra Fría. Al igual que Alemania, Corea

ayuda a los dioses, que enviaron dragones que escupían joyas,

y Yemen, el país fue separado ideológicamente entre la Unión

piedras preciosas y jade. La leyenda cuenta que, al caer al mar,

Soviética comunista y Estados Unidos capitalista”, me había ex-

las armas de los dragones se convirtieron en islas de piedras an-

plicado Nhung, la guía del museo en Ho Chi Minh.

gulosas que formaron una muralla que expulsó a los invasores.

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2 CMS

Al cabo de algunos minutos, y pese a la llovizna y la bruma, coLA CIUDADELA DE PIEDRA

menzaron a desfilar una sucesión de cadenas montañosas como

Desde horas muy tempranas, la capital del país, Hanoi, rebosa

jorobas de camellos gigantes, o como dunas que se hundían y

de vida. Los restaurantes callejeros, que parecen improvisados

aparecían en la superficie del mar entre la niebla, o como sierras

en las veredas, están abarrotados. Todos los comensales co-

verdes, grises y azules. Para los vietnamitas, este espectáculo

men sentados en minúsculos bancos de plástico alrededor de

semeja a unos buñuelos y por eso son llamadas shuijiao, “bu-

mesitas que apenas se levantan del piso. Parecen niños en un

ñuelos de agua”.

jardín de infantes. Algunas callejuelas coloniales son auténticas

De vez en cuando, durante el periplo se acercaba alguna ven-

estampas del siglo XIX, con escenas rurales de gente paseando

dedora en lancha a nuestro barco y vociferaba de camarote en

ovejas y cabras en medio de la gran ciudad. Desde la terraza de

camarote “cigarrillos, chocolate, alcohol, bananas”. Cuando cayó

un restaurante situado en el vecindario del teatro de marionetas

la noche, el brillo de las luces de las embarcaciones rebotaban

acuáticas Thang Long, las calles parecen un hormigueo sin fin

en las nubes bajas y dejaban adivinar las siluetas en un mar tan

de vendedores, ciclistas y motociclistas.

calmo como una piscina.

Dos atractivos imperdibles: la bahía de Halong, una extensión de agua que se extiende a lo largo de una costa de 120 km que fue declarada Patrimonio de la Humanidad y una de las siete maravillas naturales del mundo; y las cataratas del Tigre ubicadas en los alrededores de Dalat

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CERCA DEL SOL Cuando detengo la bicicleta al pie de la cumbre de Fan Si Pan, el punto geográfico más alto de Vietnam (3147 metros), unas mujeres no paran de reír. Hablan una lengua incomprensible para mí. Sentadas sobre piedras mojadas a la orilla del camino, casi invisibles por la densa niebla que cubre el aire frío, miran hacia la calle esperando algún viajero. Toman té de termos, acunan en la espalda a sus bebés; algunas bordan con sus manos grandes y ásperas. De pronto, una trae una vieja radio y comienza a escuchar música a un volumen ensordecedor. Otras siguen jugando y discuten acaloradamente mientras se pegan las cartas a la frente y tiran con fuerza billetes sobre una rudimentaria mesada de plástico. El suelo está cubierto de cáscaras de naranja y de maní. Hacia el fondo, han improvisado un toilette y algunas vuelven desde el lugar con sus botas altas, acomodándose los faldones oscuros adornados con ribetes multicolores. Cuando me ven, me rodean y empiezan a sacar de enormes carteras y bolsillos multitud de piezas que venden como souvenirs. Algunas, de cuerpos grandes, me sujetan del brazo con fuerza. Puedo observar sus ojos agitanados y vivaces, los cabellos trenzados, oscuros y lacios, sus dientes de oro, mientras les regateo simplemente por el gusto de regatear. Un sinfín de nubes cubren los valles que observo a mis pies; las fragancias de pinos, cañas de bambú y teca impregnan el aire. Abajo, muy al fondo, apenas se divisan las terrazas cultivadas. Aquí las mujeres son la fuerza de la Madre Tierra: con sus bebés colgados de la espalda, ellas cultivan, buscan leña, acarrean el agua y comercian. Cuando visité sus hogares de piedra y madera, pude entender el porqué: los hombres se dedican a beber aguardiente de arroz fermentado y a fumar opio. Los pueblos de la meseta de Sapa están considerados como una minoría en esta provincia lejana de todo y cercana a China, al noroeste de Vietnam. Allí habitan los hmong, los dao, los thai y los giay, además de otros grupos que suman en total 21. A lo largo de la historia, fueron conquistados varias veces por los chinos. La más reciente fue en 1979, por eso sienten una profunda aversión hacia ellos. Mientras los occidentales buscan aquí las temperaturas bajas, los turistas chinos llegan atraídos por las mujeres. A tal punto que la frase local que me hizo cosquillas dice que “Hay que sacrificar a las mujeres jóvenes para el bienestar de las próximas generaciones”. Desde lo alto, se divisa la heroica Dien Bien Phu. Muy cerca está la frontera con Laos. Aquí la tierra tiene un rostro duro, la gente también: sonríe menos que en el sur. En mi piel, el sol abrasador pega con fuerza, pero a diferencia del Delta es un calor seco. En la plaza principal se vende cerveza y carne con verduras y salsa de soja. Aquí, el paisaje de atrocidades que dejó la Francia colonial encontró su tumba. Aquí, su decorado se vino abajo. Mientras saboreaba el menú, alguien me preguntó si iría a Laos. - Sí, mañana. - Qué bueno, porque allá te esperan “las bolas de fuego” del río Mekong. Existen 54 grupos étnicos en Vietnam, ocho de ellos viven en las montañas cercanas a Sapa. Se diferencian a simple vista por sus vistosas vestimentas

coctelería | Por Salvador Arzak ~ Fotos Archivo FP

tragos con espumantes

innovadores

El espumante se supo sumar a la coctelería para aportar una textura especial con sus burbujas. Tres mixs distintos para hacer en casa.

francés 75

2 partes de gin

1 cucharadita de almíbar Hielo Espumante Nature Azúcar en cubos 1 limón Cerezas al marrasquino Colocar un terrón de azúcar en el fondo de una copa flauta. En una coctelera llena de hielo agregar el gin, el jugo del limón y el almíbar. Agitar 30 segundos.

frozen negroni

Servir la copa hasta la mitad y completar con el espumante.

1/2 parte de gin

Decorar con una cereza al

1/2 parte de Campari

marrasquino y un twist de limón.

1/4 parte de vermouth rosso Hielo Espumante Extra Brut 2 naranjas sin cáscara y sin semillas En una licuadora colocar las naranjas cortadas en cuartos, el gin, el vermouth y el Campari. Batir 30 segundos. Agregar mucho hielo y volver a batir hasta que la consistencia sea suave. Servir 3/4 de vaso de trago largo y completar con el espumante.

señorita mojito frozen 1 parte de ron blanco 1/2 parte de almíbar 12 hojitas de menta 6 hojitas de albahaca Jugo de media lima Hielo Espumante Brut

En una licuadora colocar el jugo de lima, el ron blanco y el almíbar. Batir 30 segundos. Luego sumar mucho hielo y las hojas de menta y albahaca. Volver a batir hasta que la consistencia de la mezcla sea suave. Llenar hasta la mitad un vaso de trago largo y rellenar hasta el tope con un rico espumante. Decorar con hojitas de menta.