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elaborar vino
el arte de crear grandes etiquetas
trapiche medalla un cabernet de todos los tiempos
¿cómo guardar vinos en casa?
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Año 2 | N ̊ 05
editorial Como un símbolo duradero de los pueblos civilizados, el rol del vino evolucionó con el correr del tiempo hasta convertirse en una parte indivisible de la cultura. En este devenir, también progresó el arte de su elaboración: un proceso, cuyos secretos se han ido transmitiendo de padres a hijos a lo largo de generaciones, que comienza con la vid en las fincas y termina en las copas. Desde la plenitud del sol y los beneficios de la naturaleza, pasando por los fenómenos físico-químicos que se producen durante la fermentación dentro de la bodega, hasta el silencio y la penumbra de las cavas en su crianza en barricas de roble, la uva debe desandar diversos senderos hasta transformarse en la bebida más noble del mundo. Nuestro país cuenta con una rica historia vinícola: desde hace más de doscientos años se vinifican tintos, blancos, rosados y espumantes a lo largo y a lo ancho del territorio; de hecho, estamos entre los principales productores del planeta y entre los diez consumidores más importantes. En Ligier nos sentimos orgullosos de haber acompañado una buena parte de todo lo que ha sucedido, una pasión que fuimos heredando de nuestros antepasados y que esperamos que continúen los que nos siguen. Por cada botella que atesoramos sentimos un profundo respeto porque sabemos que detrás de ellas hubo esfuerzo, tradición y muchas horas de trabajo de hombres y mujeres que se entregan a la tierra en busca de la máxima expresión del vino argentino. En la actualidad, el mundo habla de nuestros Malbec y de a poco empezará a hacer lo mismo con otros cepajes. Es por eso que en esta edición de Imagine quisimos dedicar algunas páginas a todos estos pasos que debe afrontar esta fruta maravillosa hasta convertirse en un placer bebible. Además, Fabricio Portelli cuenta su experiencia de degustación de la primera y la última añadas de una etiqueta ícono: el Trapiche Medalla, un Cabernet Sauvignon antológico. También encontrará el devenir del Syrah en nuestro país, un cepaje lleno de leyendas y mitos que empieza a dar varietales premium provenientes de terruños de Mendoza y San Juan; el camino recorrido por la centenaria bodega Escorihuela Gascón; la sección de recomendados de Ligier, a la que se agregan nuestros guardados más destacados; consejos para que encuentre en su casa el mejor lugar para sus botellas más preciadas; las historias de dos productos ligados a sus lugares de origen: el italiano café Illy y el sudafricano licor Amarula; la relevancia del uso de los decantadores para disfrutar de ejemplares añejos; y mucho más. Esperamos que disfrute de Imagine tanto como nosotros mientras la hacíamos, y que sigamos tan conectados como siempre.
Staff Crámer 1570 -1426AOH Buenos Aires - Argentina Tel-Fax (+5411) 4554-8250 info@simposium.com.ar DIRECCIÓN Fabricio Portelli DIRECCIÓN EDITORIAL Giorgio Benedetti COORDINACIÓN GENERAL Norberto Diaz DIRECCIÓN DE NUEVOS NEGOCIOS Nicolás Francisquelo JEFE DE REDACCIÓN Fernando Piciana COLABORADORES Raquel Rosemberg Ángeles Benedetti Angelina Lucarelli Salvador Arzak Federico Rosemberg DISEÑO Sofía Taboada FOTOGRAFÍA Andrés Martellini Carla Pinilla Archivo Simposium CORRECCIÓN Gabriela Laster Impreso en Gráfica Mediterránea info@graficamediterranea.com.ar IMAGINE - LA REVISTA DE LIGIER es una publicación para Vinotecas Ligier
Martín Dayan
contenido
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News Syrah, el tinto que empieza a ponerse de moda Trapiche Medalla, un Cabernet del tiempo El arte de crear grandes etiquetas Escorihuela Gascón, un clásico siempre vigente Vinos recomendados (novedades y guardados) ¿Cómo guardar vinos en casa? Amarula, exotismo africano embotellado Illy, mundo café Decantadores, mucho más que piezas decorativas
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NEWS Trapiche vuelve a homenajear a viñateros mendocinos Detrás de cada viñedo se esconde una historia especial y también una persona que le ha puesto toda su dedicación a esa tierra. Concebido para comunicar el extraordinario potencial de la variedad de terruños que posee la Argentina para la producción de Malbec, llega a Ligier la tercera edición de Trapiche Malbec Single Vineyard. El hombre es el protagonista de la vitivinicultura; sin embargo, siempre se mantuvo detrás de escena. Por eso, Trapiche –de la mano de su enólogo principal Daniel Pi– homenajea a tres viñateros: Eleodoro Aciar, Francisco Olivé y Fausto Orellana. Ubicada en Perdriel, Luján de Cuyo, la viña de 95 años Eleodoro Aciar es el punto de partida de la elaboración de un Malbec concentrado, imponente y fruto de la pasión que Eleodoro pone cada día en su trabajo. Sin salir de la zona, en la localidad de Agrelo, se alza la viña Francisco Olivé, de casi 70 años. A partir de sus frutos se elaboró un vino de gran nobleza que hace honor a Francisco y a su esposa, compañera de vida. Ya en el sur del Valle de Uco, en La Consulta, se encuentran implantados los viñedos que conforman la viña Fausto Orellana, que dieron origen y nombre a un gran exponente del Malbec argentino. Trapiche Malbec Single Vineyard es una propuesta cuya calidad enológica ha sido internacionalmente premiada y reconocida, tanto por la prensa como por los consumidores, que no deja de sorprender por la calidad, diversidad y complejidad de cada uno de los vinos.
Blend de Selección 2 Malbec, lo nuevo de RJ Viñedos La bodega mendocina incorporó a su marca Joffré e Hijas un varietal elaborado a partir de uvas provenientes de diferentes terruños: Blend de Selección 2 Malbec. Se trata de una partida limitada de 6 mil botellas numeradas provenientes de parcelas seleccionadas del Valle de Uco, de edades, alturas y microclimas distintos. Las uvas para la elaboración de este corte se obtuvieron de dos viñedos diferentes: uno de 50 años ubicado en Tupungato y otro de 15 años situado en Tunuyán. Esta primera cosecha del Blend de Selección 2 Malbec corresponde al año 2005 y, antes de llegar al mercado, el vino descansó durante 12 meses en barricas de roble francés y americano.
Luigi Bosca Reserva Malbec en botella de 375 ml Frente al gran desarrollo de nuevas tendencias mundiales de consumo, la centenaria Bodega Luigi Bosca lanzó su Luigi Bosca Reserva Malbec en envase de 375 ml, un nuevo formato que mantiene la premisa de ofrecer a los consumidores la misma experiencia que encuentran al abrir la clásica botella de 750 ml. Esta nueva presentación, una partida limitada, es más adecuada para el consumo individual de un gran vino en una comida de todos los días o en un viaje. Este tinto es ideal para maridar con carnes rojas grilladas o a la parrilla, ciervo y quesos duros, y se destaca por presentar un color rojo rubí profundo, con aromas a frutos rojos maduros, especias y pimienta negra; además de su gran cuerpo y estructura. La intensidad de su entrada en boca se complementa con la suavidad y dulzor de los taninos.
el Malbec de Dante Robino, entre los mejores de la Argentina En la última edición de la reconocida publicación International Wine Cellar, el estadounidense Stephen Tanzer (famoso crítico de vinos) seleccionó al Dante Robino Malbec 2008 entre las mejores etiquetas nuevas de la Argentina. Calificado con 87 puntos, este tinto elaborado con el cepaje emblemático de nuestro país proviene de viñedos implantados en 1960 en Perdriel, Luján de Cuyo. Es un varietal equilibrado e intenso, de color púrpura, con aromas a frutos negros y delicadas notas de vainilla aportadas por el contacto con el roble; en boca se perciben sus taninos suaves. Un Malbec completo, de gran cuerpo y estructura.
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Johnnie Walker Blue Label lanzó su colección de bolsos
La identidad del terruño salteño encerrada en una botella
Para aquellos hombres que buscan artículos de calidad y estilo inigualable, la marca de whisky más famosa del mundo presentó su colección de bolsos de viaje ideados por el aclamado diseñador inglés Bill Amberg. Catalogado por la revista Vogue UK como “uno de los diseñadores de cuero más aclamados” y por Vanity Fair como “el diseñador número uno de la industria del cuero”, Bill Amberg elaboró artesanalmente dos bolsos de viaje, especialmente diseñados e inspirados en el hombre moderno que busca artículos de lujo que se adapten a su estilo de vida: el Weekend Bag y el Accesories Bag. Las ediciones limitadas de Blue Label by Bill Amberg Studio, diseños de gran elegancia y masculinidad, son el regalo perfecto para los amantes del buen vivir y se encuentran disponibles en todos los locales de Ligier.
Luego del éxito alcanzado con el lanzamiento de Cafayate a finales de 2007, Bodegas Etchart emprendió la conquista del segmento premium con su nueva línea Cafayate Reserve. Se trata de una serie de varietales compuesta por dos tintos (Cabernet Sauvignon y Malbec) y un Torrontés, variedad icónica de los viñedos del norte argentino, con la cual Etchart se ha consagrado como la bodega más premiada del mundo. Se trata de vinos que ponen el acento en la tipicidad salteña. El Cabernet Sauvignon y el Malbec tienen la expresión máxima del terruño cafayateño, mientras que el Torrontés destaca lo mejor de la uva emblemática de esta región.
Lurton presentó un Syrah de la mano de su nuevo enólogo La bodega François Lurton lanzó al mercado un Syrah que se suma a su clásica línea Reserva. Se trata del único vino de esta cepa que produce en la Argentina y proviene de los viñedos de la Finca Alcayata, situada en Barrancas, una de las dos que tiene en Mendoza. Además, éste es el primer ejemplar argentino que lleva la firma del enólogo español Luca Hodgkinson, responsable de la bodega chilena Haciendo Araucano, también propiedad de Lurton. Con un paso de 12 meses por barricas de roble francés, el Reserva Syrah ya se encuentra disponible en todos los locales de Ligier.
MMVI, otra cosecha para el Altimus de bodega el esteco El Esteco, la bodega salteña de vinos de alta gama, presentó la nueva añada de Altimus, su etiqueta más exclusiva. Se trata de un blend 2006 (MMVI) que a diferencia de las cosechas anteriores, que poseían un notable predominio del Cabernet Sauvignon, sorprende con un porcentaje dominante de Malbec, cepa que alcanza en el sue-
lo salteño una expresión única. El corte, de marcadas notas frutales, está compuesto por cuatro varietales cuidadosamente seleccionados: Malbec (46%), Cabernet Sauvignon (38%), Bonarda (12%) y Tannat (4%), provenientes de vides de las mejores fincas de El Esteco. Se recomienda beber el Altimus MMVI entre 17ºC y 18ºC, abrir una hora antes del servicio y, si es posible, utilizar decanter. Además, se debe tener en cuenta que este vino, disponible en todos los locales Ligier, admite una guarda de diez años.
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cepajes
Fernando Piciana
AndrĂŠs Martellini
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Syrah, el tinto
que empieza a ponerse Este varietal con cuerpo, dueño de un sabor pleno de pinceladas frutadas y terrosas, empieza a ingresar en las preferencias de los paladares locales más exigentes. Los exponentes más destacados, provenientes de terruños mendocinos y sanjuaninos, son elaborados por bodegas que ponen el acento en la calidad de la uva y en una cuidada producción. Hace dos décadas, cuando el mundo se aburrió un poco de los dos cepajes reales (Cabernet Sauvignon y Chardonnay), algunos bodegueros comenzaron a impulsar el Syrah como un posible reemplazo, ya que era el único con el potencial suficiente para seguirles los pasos a los otros dos. Es que no sólo es una variedad muy difundida en las zonas vitivinícolas de todo el planeta, sino que ha demostrado desde los setenta que se adapta muy bien en Australia, el país que más hizo por su difusión, pero también en España, Italia, Chile y, obviamente, en la Argentina. La versatilidad a la hora de vinificarla es otro de los factores que debe cumplir una casta para poder ser coronada y, en este sentido, el Syrah la tiene de sobra: con él se pueden elaborar desde rosados y espumantes hasta tintos estructurados y complejos con gran potencial de guarda. Todos estos factores, sumados al Plan 2020 de marketing implementado por la industria
de moda
Tanto en Mendoza como en San Juan, la variedad originaria del Ródano demostró que puede dar excelentes ejemplares
australiana a comienzos del siglo XXI, hicieron posible que el Syrah se ponga cada vez más de moda. Pero para entender con más profundidad el porqué de este presente, es necesario conocer su pasado. En primer lugar, es necesario decir que es la gran contribución al universo varietal del valle del Ródano. Hasta hace un tiempo no se conocía bien su origen, como suele ocurrir con casi todas las variedades. Las glamorosas leyendas que hablaban de su procedencia eran varias y siempre estuvieron rodeadas de controversias y dudas. Una de ellas aseguraba que sus raíces estaban en el antiguo centro persa de Shiraz (al sudoeste de
Irán) desde donde los fenicios –o, siglos después, los cruzados– la habrían llevado a la Galia; otra afirmaba que desde siempre estuvo asentada en Siracusa, ciudad situada en la costa sudeste de la isla de Sicilia, en el Mediterráneo central. Sin embargo, ha quedado demostrado científicamente, utilizando la técnica de identificación genética por ADN, que el Syrah es una variedad autóctona de la zona entre el lago Lemán y los Alpes. Su más pura expresión es la de los vinos de la región vinícola francesa que se extiende desde Vienne, en el norte, hasta Arlés, en el Sur, donde el Syrah forma parte de grandes blends, como L’Hermitage,
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cepajes
Châteauneuf-du-Pape o Côte-Rôtie: tintos muy vigorosos, sólidos, elegantes, muy ricos en taninos y de larga conservación, por lo que les sientan muy bien la crianza en madera y el añejamiento en botella, pero al mismo tiempo son accesibles cuando son jóvenes por la gran riqueza y la frutosidad que presentan. En rasgos generales, los descriptores de los aromas y sabores que proporciona pueden ser un tanto extraños: especias, aceitunas negras, tonos salvajes, exóticos y ahumados proporcionados por ciertos compuestos presentes en la piel de la uva y no por las barricas, y unos dejos a brea y alquitrán. La fruta a la que recuerda es más negra que roja: ciruelas, grosellas y arándanos, tonos cremosos y tal vez con notas de chocolate o café. Pero, sin dudas, es su perfil animal el que siempre suele dividir las preferencias.
¿Qué pasa en la Argentina? El Syrah tiene un lugar indiscutido en la mente del consumidor argentino a la hora de elegir un tinto, sea de Luján de Cuyo (Mendoza) o de El Pedernal (San Juan). En esta última provincia existe
un especial romance con la variedad: las condiciones geoclimáticas, bastante similares a las de algunas regiones australianas, ayudaron a su inserción y a que se convirtiera en un tiempo breve en la cara y bandera de los vinos sanjuaninos; sin embargo, pese a los esfuerzos, sólo pocos ejemplares son considerados de alta gama. Un caso es el Gran Syrah de Finca Las Moras: un blend de terruños, elaborado a partir de uvas provenientes de los valles más representativos de San Juan, que tiene complejidad, estructura, intensidad y concentración aromática. No obstante, el hecho de tener dos manifestaciones diferentes de un mismo cepaje (San Juan y Mendoza) ha enriquecido las opciones de los amantes del vino. Así como lo hizo con el Malbec, don Raúl de la Mota fue uno de los pioneros en apostar por el Syrah como varietal cuando trabajaba en Flichman, pero recién a principios de la década del 90 apareció un ejemplar totalmente diferente y moderno que supo mover la estantería del mercado nacional. Estaba elaborado con uvas de calidad de Alto Agrelo por los hermanos Mas, de Finca La Anita, y fue una novedad
que logró prestigio rápidamente. Luego de este boom, cada bodega vio la manera de incluir algún Syrah en sus líneas, muchos para la mesa de todos los días y algunos otros de lujo para ocasiones especiales. En esta última categoría se puede mencionar el Monteagrelo Syrah de Walter Bressia, un vino de atractivo e intenso color rojo profundo y adecuada concentración para la guarda, con aromas especiados, voluminoso y de prolongado final en boca. También, el Luigi Bosca Reserva Syrah, un ejemplar muy aromático que llena la boca y acaricia el paladar con sus taninos firmes y maduros. Otro es el Salentein Reserve Syrah, que presenta un excelente equilibrio entre la fruta y la madera; o bien el DV Catena Syrah-Syrah de Catena Zapata, un exponente elegante e intenso, con taninos suaves y redondos que le otorgan una gran armonía final. Y mientras los enófilos esperan con ansias que se cumplan aquellas predicciones sanjuaninas, tienen muchas etiquetas para entretenerse, ya sean de Cuyo, de la Patagonia o de Salta, todos exponentes que alimentarán su interés y admiración por este noble cepaje.
Algunas bodegas, como Catena Zapata y Walter Bressia, apostaron a los Syrah de alta gama con crianza en madera y gran elegancia
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VINOS GUARDADOS
Fabricio Portelli
Andrés Martellini
Trapiche Medalla
un Cabernet del tiempo
Es uno de los pocos vinos argentinos que ha trascendido a lo largo de los años, un símbolo indiscutido de la vitivinicultura y una de las excepciones que confirman un deseo que todos esperamos con ansias que se cumpla: que nuestros Cabernet Sauvignon lleguen a ser grandes ejemplares, tanto o más que los actuales Malbec.
Si bien la historia del vino argentino es muy rica y sustanciosa, son pocos los ejemplares que han logrado trascender en el tiempo y dejar su marca en los consumidores. Tal vez esta situación tenga que ver con que fueron pocos los visionarios que dedicaron su tiempo a elaborar exponentes de alta calidad en medio de esa vorágine consumista que llevó a la gran mayoría a caer en la tentación cuantitativa en pos del éxito comercial, allá por la década de los ochenta del siglo pasado. Pero, claro, ésa era una visión muy cortoplacista. Por suerte, hubo algunos personajes, como don Raúl de la Mota, y algunas bodegas, tal el caso de Trapiche, que se mantuvieron al margen de todo ese movimiento y siguieron fieles a sus principios. Uno de los hitos se dio en 1983. Trapiche quería festejar su primer centenario con un lanzamiento especial. Así vio la luz el Medalla, un blend de cosechas de un tradicional Cabernet Sauvignon. Cabe recor-
dar que en esa época nadie apostaba por el Malbec y todo lo que se preciara de ser un gran tinto debía tener al Cabernet como protagonista… y si se podía emular el estilo bordelés, mejor aún. Por eso digo que el Trapiche Medalla es uno de los pocos vinos argentinos de todos los tiempos, más allá de las modas, porque ya en su debut supo deslumbrar a todos. Y con la salida de su última versión, la 2006, confirma una vez más que fue, es y seguirá siendo no sólo uno de los mejores Cabernet Sauvignon nacionales, sino el símbolo viviente de un país productor de vinos.
Un tinto inolvidable Siempre digo –y no me canso de repetirlo– que soy una persona muy afortunada y que estoy eternamente agradecido a todos en el mundo del vino. En este caso, mi relación con Ligier y Trapiche me permitió disfrutar de muchas añadas del Medalla en distintos momentos y situaciones. Y
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aunque me dan ganas de compartir mis experiencias de cada una de ellas, para esta oportunidad voy a elegir los dos extremos de este largo y placentero recorrido. Todos conocen los tesoros que protegen los Dayan en sus cavas: miles de botellas cuidadosamente guardadas que esperan la oportunidad de ser descorchadas por quienes tengan la sana intención de disfrutarlas, como usted o como yo. La última vez que degusté un Trapiche Medalla de guarda fue una botella de la cosecha 1983 en el Espacio Ligier, cuando dirigí una cata para los miembros de la Asociación Argentina de Sommeliers. Esa añada fue la quinta y última de aquella gala enológica. Y pasó algo contundente: todos los presentes –más de treinta– estuvieron de acuerdo en que fue “el vino” de la noche. De color rubí con reflejos teja bien subidos, pero con un brillo que encandilaba, señal de un estado de salud envidiable. Sus aromas delicados, que al principio hablaban más de la austeridad de un tinto añejo, poco a poco se fueron soltando y surgió la tipicidad viva de un gran Cabernet que estuvo reposando manso y tranquilo en botella durante más de veinte años. Podría llenar más de dos páginas con todos los descriptores aromáticos que enumeraban los entusiasmados sommeliers, pero eso no es lo que importa, sino las sensaciones que dejó a su paso por boca: textura suave, sabores delicados y profundos, una acidez firme y unos taninos que aseguraban que lo iban a mantener vivo muchos años más. Aunque no puedo –ni quiero, obviamente– borrar de mi memoria esa noche y ese vino, algunos años después, con más precisión hace tan sólo unos meses, tuve la oportunidad de degustar la última cosecha del Trapiche Medalla junto a Daniel Pi, Sergio Case y Marcelo Belmonte y fue tan inolvidable como aquella velada. Porque si bien es cierto que el vino se disfruta más cuando se comparte con los seres queridos, por mi profesión y pasión yo prefiero hacerlo con sus protagonistas, con el enólogo responsable de todo Trapiche, con su mano derecha y con el ingeniero agrónomo; sin dudas, los mayores expertos para develar sus secretos. Este Medalla 2006 (90% Cabernet Sauvignon con toques de Merlot y Malbec) tiene
mucho que ver con aquel de 1981… Las manos cambiaron y los viñedos evolucionaron, pero hay un estilo, una línea que se mantiene, una calidad y un nivel que se sostienen debido al gran respeto que siente el actual equipo por esta etiqueta. Por eso, este tinto es delicado y profundo, con una tipicidad de Cabernet Sauvignon bien
austera, con colores y aromas inconfundibles, y un paladar refrescante que empieza a desplegar complejidad. Lo que confirma que, por más que haya una avalancha de buenos ejemplares que surgen de nuestros terruños a diario, el Trapiche Medalla, con su estilo clásico, sigue siendo un verdadero referente.
Desde 1983, año de su primera cosecha, el Trapiche Medalla es un ícono de alta gama en todas las mesas argentinas
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Elaboración de vino
Salvador Arzak
Carla Pinilla
El arte de crear
grandes etiquetas Hacer un vino inolvidable es una de las técnicas que el ser humano domina desde hace siglos y un arte cuyos secretos y sutilezas se han transmitido de generación en generación mediante un proceso que nace en el viñedo y termina con el embotellado. En ese transcurso, la mano del hombre fue, es y seguirá siendo fundamental.
La elaboración de vinos es una práctica muy antigua que se ha desarrollado como un arte, pero que también ha avanzado gracias a los descubrimientos de la ciencia. Día a día se han ido añadiendo a los procesos más elementos tecnológicos a medida que se ha ido experimentando y adquiriendo conocimiento acerca de ellos. Todas las operaciones mediante las cuales se transforma la uva en vino se denominan vinificación. En términos generales, aunque los sistemas difieren de un lugar a otro y según se trate de uvas blancas o tintas, consta de una serie de etapas comunes que comienza una vez que el viticultor logró obtener una producción
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de uvas con condiciones óptimas (granos sanos y en estado de madurez apropiado), la cual se cosecha de inmediato para luego pasar a la bodega. En cada uno de los pasos, la mano del hombre es fundamental, no sólo en las labores agrícolas, sino también en la toma de decisiones. Detrás de una botella hay un equipo de trabajo. Pero hasta no hace mucho tiempo, los ingenieros agrónomos y los enólogos hacían sus tareas por separado, sin interactuar y sin coincidir en que “un buen vino nace en el viñedo”. En la actualidad, por suerte, todo se acomodó y la base está más que clara: sólo con excelentes uvas se puede aspirar a hacer un vino de alta gama. El objetivo es llegar al momento justo de madurez con el mejor fruto posible. Esto significa que si bien un blanco o un tinto nacen en el viñedo, tienen que sortear otras etapas antes de ser un gran vino realmente, lo que conlleva mucho tiempo. Desde que se vendimia pueden llegar a pasar hasta cuatro años antes de embotellarlo, por lo cual, además de contar con mucha imaginación y experiencia, los técnicos deben tener mucha paciencia. Se sabe que el vino depende fundamentalmente del viñedo y que su calidad
responderá a la interacción de los cinco factores que componen el terruño: la vid, el clima, el suelo, la situación geográfica y el trabajo de las personas. Por eso, los ingenieros agrónomos hacen una gran labor con los suelos –que varían según la zona productiva: arenosos, francos, arcillosos o pedregosos–, los sistemas de riego, las herramientas para combatir las inclemencias climáticas, los sistemas de conducción y las plantas durante todo su ciclo vegetativo. Además, para lograr que las uvas tengan una excelente concentración y buena calidad, las viñas deben tener un rendimiento bajo; a mayor cantidad de uva, menos concentración y fuerza en un vino. También ayuda que haya muchas plantas por hectárea porque la competencia entre ellas da como resultado racimos más concentrados. El personal que se emplea para la cosecha es calificado y a estos trabajadores seleccionados no se les paga por producción, sino por jornada. De esta manera, los cosecheros se concentran en la calidad de los racimos y no en la cantidad de cajas. Esto se denomina primera selección. Luego, los racimos pasan a las mesas de selección, otro de los aspectos importantes
Enólogos y agrónomos trabajan mancomunadamente en los cuidados de la uva, ya que un vino premium siempre nace en el viñedo
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Elaboración de vino
en la alta calidad de los vinos. Esta selección es realizada por un grupo de mujeres (ya que son muy detallistas) en dos instancias. En la primera, desechan aquellos racimos que no tienen la calidad suficiente y en la segunda, eligen baya por baya las que cumplen con la madurez deseada. De esta manera, un vino de alta gama se elabora con uvas seleccionadas tres veces. A diferencia de muchos otros ejemplares, con los de alta gama se busca una elaboración sin manipuleos. Los granos no pasan por una moledora ni por un lagar, sino que se prensan suavemente sobre los tanques de fermentación. De esta forma, caen allí casi enteros. A partir de ese momento, el enólogo utiliza técnicas para enriquecer los aromas primarios, la estructura y el color del vino, como la maceración en frío. Este procedimiento consiste en mantener el mosto en contacto con sus hollejos, pero, para evitar que inicie la fermentación, se lo conserva en frío disminuyendo la temperatura en las paredes del tanque de acero inoxidable.
Por lo general, se suele fermentar en pequeños tanques de acero inoxidable de última generación o en piletas muy pequeñas. En algunos casos, el recipiente de fermentación es una cuba de roble para lograr un exponente bien robusto. El trabajo del enólogo es complejo: en muchas oportunidades tiene que intervenir en el mosto para oxigenarlo (délestages, remontados y batoneos) a fin de que esté en continuo contacto con sus borras. Luego de realizar todos los análisis y de recurrir a los métodos más adecuados, el vino llega a su etapa de crianza en barricas de roble nuevas. Estas vasijas permiten incorporar sustancias agradables (aromas y sabores) y, gracias a la porosidad de la madera, se produce una microoxigenación que fija los antocianos y los taninos, y estabiliza su color. No sólo el precio de estos pequeños toneles, sino también el tiempo que demanda este paso son los que les sumarán valor y costo a los vinos. Al finalizar este período, que puede ser de uno o dos años, llega el momento de la estiba en
botella. Se dice que el vino madura en la madera y se añeja en la botella. Son dos procesos opuestos: mientras la crianza es oxidativa, la estiba es reductiva. Ambas son muy necesarias para que el vino llegue a su plenitud. Una vez que la bodega decide sacarlo a la venta, comienza el trabajo de branding y marketing, clave para posicionar la etiqueta y presentarla en sociedad en un mercado sumamente competitivo. Entre otras cosas, el marketing aporta a la percepción del consumidor una serie de conceptos tales como calidad, exclusividad, producción limitada, etcétera. Ya fuera de la bodega, acomodados en cajas, los vinos se distribuyen en transportes que cuentan con controles de temperatura y humedad con el objetivo de asegurar que lleguen en condiciones óptimas a los canales de expendio especializados y de ahí a su cava o directo a la mesa. Un largo camino que involucra a la naturaleza, la tecnología y, claro, al hombre, principal artífice de esta actividad que da placer y a su vez expresa ideas y emociones.
La crianza en barricas de roble francés o americano aporta no sólo complejidad, sino también estructura y taninos, algo que es clave para una larga guarda
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bodegas
Ángeles Benedetti
Archivo Simposium
Escorihuela Gascón Un clásico siempre vigente
Una casa centenaria comandada por Ernesto Catena, un bodeguero multidisciplinario y especial. Es uno de los establecimientos más antiguos del país, y aún hoy sus etiquetas siguen pisando fuerte aquí y en el mundo entero. En Godoy Cruz, junto a los tanques de inox y las barricas, está su restaurante 1884, uno de los mejores de la ciudad de Mendoza.
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La bodega Escorihuela Gascón es uno de los establecimientos vinícolas más prestigiosos y tradicionales de la Argentina. Situada a sólo tres kilómetros de la ciudad de Mendoza, en el sereno barrio de Godoy Cruz, y con más de cien años a cuestas, fue una de las protagonistas claves de la transformación de la vinicultura local. Más allá del reconocimiento con el que cuenta actualmente, su historia comienza varias décadas atrás. Hacia fines del siglo XIX, más precisamente en el año 1884, don Miguel Escorihuela Gascón, un prócer de la vitivinicultura local, dio origen a esta leyenda con el objetivo primordial de elaborar vinos de máxima calidad. Continuando con su legado, la bodega nunca dejó de prestar especial atención a la selección y cuidado de los cepajes, la elaboración bajo métodos artesanales y la permanente incorporación de tecnología al servicio de un equipo de enólogos y agrónomos de gran nivel. Hasta comienzos de la década del 90, Escorihuela Gascón seguía en manos de los descendientes del fundador, y en 1992 pasó a manos de un grupo de inversores encabezados por la familia Catena. Al poco tiempo, quien quedó a cargo de la dirección fue Ernesto Catena, un personaje singular e inquietante. Sereno y hasta casi etéreo, Ernesto estudió computación y economía, fundó Worknet (empresa de sistemas), viajó a Europa, donde descubrió que el arte, el diseño y los negocios con cultura entrepreneur abrirían su camino. Más tarde hizo un máster en diseño en la ciudad de Milán. El objetivo de hacer vinos de calidad se mantuvo y también se privilegió la elaboración de etiquetas de alta gama y de vinos para exportar. Unos años después del cambio de dueños, siendo conscientes de formar parte de la historia vitivinícola del país, Escorihuela Gascón abrió sus puertas a los turistas que, acompañados por guías especializados, la pueden visitar y degustar sus vinos. Así, con su dedicación a la calidad y a la experimentación y promoviendo el rol del vino como parte integral de la cultura argentina, Escorihuela Gascón se ha convertido en uno de los establecimientos líderes de la revolución del vino argentino.
Gastronomía y polo: propuestas turísticas de lujo Escorihuela Gascón fue el primer establecimiento del país en tener un restaurante dentro de la bodega. Y no se anduvo con chiquitas: 1884 fue creado por el chef Francis Mallmann como tributo al vino. El menú rinde homenaje a la cocina regional,
Tanto en los viñedos como en la bodega, los enólogos Gustavo Marín, Estela Perinetti y Olivier Ruhard experimentan constantemente con nuevas variedades y técnicas. De ahí que los Escorihuela Gascón se hayan transformado en un ícono de las mesas argentinas y que sus marcas súper premium sean siempre una opción a tener en cuenta. Entre las novedades para probar se destacan el Malbec 2006 y el Cabernet Sauvignon 2004 de la línea Pequeñas Producciones, que han sido criados en barricas de roble francés durante un año y estibados en botella durante el doble de tiempo. Por otro lado, la bodega también incorporó la línea de varietales jóvenes Sol Amante, con un Malbec, un Cabernet Sauvignon, un Sauvignon Blanc, un espumante y un rosé. En fin, los años pasan y Escorihuela, como lo viene haciendo desde hace más de un siglo, sigue estando a la vanguardia, algo que sin dudas saben apreciar tanto la industria nacional como los consumidores locales y del mundo.
cambia según la estación y cuenta con una de las mejores cartas de vinos de toda la provincia, que incluye algunos ejemplares extranjeros. Entre los platos favoritos de los visitantes figuran las empanadas salteñas, el cordero de Tupungato, el ojo de bife y el flan casero con dulce de leche. Además, la bodega también posee una galería de arte donde han colgado sus cuadros varios pintores argentinos. Asimismo, como Ernesto Catena es fanático del polo, se decidió a ofrecer una nueva alternativa a los turistas y abrió la cancha El Cóndor, enmarcada por viñedos y por el espectacular paisaje de la cordillera de los Andes. Gabriel Batistuta y Martín Zorreguieta, entre otros, participaron de la inauguración y de la primera edición del Torneo Vendimia Escorihuela Gascón. Al finalizar los encuentros se degustó el vino Triple Corona, etiqueta que rinde homenaje al mundo del polo y a los valores ligados a este deporte: la perseverancia, el sacrificio y la búsqueda de la perfección, sobre los cuales también la bodega elabora sus vinos.
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vinos Recomendados
por
ligier
Recomendados LIGIER
Más de 1.100 etiquetas argentinas diferentes, que descansan en nuestros locales, puede parecer una cifra abrumadora a la hora de elegir un vino para beber en una situación determinada. Por eso, en estas páginas le proponemos una selección acotada de tintos, blancos y espumantes que, creemos, se destacan por alguna razón especial, ya sea por su relación precio-calidad, por ser una novedad, o por la calidad intrínseca del vino en sí. Algunos son guardados y otros, nuevas añadas de los clásicos de siempre, pero todos merecen ser descubiertos.
Trapiche Medalla Bodega Trapiche
D.V. Catena Syrah-Syrah Bodega Catena Zapata
Lágrima Canela Bodega Bressia
Los años pasan y el Trapiche Medalla continúa
Un Syrah blend de terruños de distintas zonas
Excelente corte de Chardonnay y Semillón de
encabezando la lista de las preferencias de los
mendocinas que logran amalgamarse en esta
altísimo nivel. Corpulento y untuoso, pero al
consumidores premium.
botella de alta gama.
mismo tiempo fresco y delicado.
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Gran Syrah Bodega Finca Las Moras
Lagarde Malbec Bodega Lagarde
Un Syrah con todas las letras: especiado, con
Desde la tierra del Syrah, San Juan, llega este
Juan Roby elabora este impecable Malbec en la
notas de frutos negros y mucha complejidad
ejemplar de alta gama. Es redondo, con mucho
bodega de Luján de Cuyo. Un tinto tradicional,
aportada por su crianza en barricas.
carácter y personalidad.
ideal para acompañar carnes especiadas.
Enzo Bianchi Bodega Casa Bianchi
Gran Lurton Bodega François Lurton
Trumpeter Rosé Bodega Rutini Wines
Clásico de clásicos y el más destacado tinto
De los mejores Cabernet Sauvignon que se
Un rosado diferente al resto: voluptuoso,
que nace en la comarca de San Rafael. Perfil
elaboran en suelo patrio. Compacto, redondo,
estructurado y con muy buen volumen de fruta.
tradicional argentino con mucha estirpe.
con buena tipicidad y elegancia.
Lleva la firma del gran enólogo Mariano Di Paola.
Recomendados LIGIER
Luigi Bosca Reserva Syrah Bodega Luigi Bosca
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Séptima Gran Reserva Bodega Séptima
Fond de Cave Reserva Malbec Bodega Trapiche
Una etiqueta especial para festejar el
Un corte de Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat:
Un best value todo terreno. Jugoso, afrutado,
Bicentenario de la patria. Redondo, sedoso y de
recio, potente y con mucha estructura que ganará
crujiente y con la tipicidad que caracteriza a los
buen carácter para acompañar comidas.
complejidad con más tiempo en botella.
Malbec jóvenes de Mendoza.
Gran Linaje Torrontés Bodega Etchart
Angélica Zapata Alta Cabernet Franc Bodega Catena Zapata
Pasitea Bodega François Lurton
Uno de los pocos Torrontés de alta gama
Un vino muy singular elaborado con un cepaje
Un dulce con personalidad propia. Nada goloso,
elaborados en la provincia de Salta, su mejor y
no tradicional: recio, algo austero y con ciertas
fresco, fácil de beber y que va muy bien con
más expresivo terruño.
notas vegetales propias de la variedad.
algunos platos agridulces y postres.
Recomendados LIGIER
Saint Felicien Tributo al 2do Centenario Bodega Catena Zapata
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D.V. Catena Chardonnay-Chardonnay Bodega Catena Zapata
Saint Felicien Chardonnay Roble Bodega Catena Zapata
Ya desde la botella este blanco seduce con su
Uno de los mejores ejemplares Chardonnay del
Clásico de alta gama de las mesas argentinas.
sofisticación. Un vino compacto, con notas de
país. De agradable expresión frutal, con muy
Afrutado, pero con una crianza en madera que le
fruta blanca y cierto especiado muy singular.
buena acidez y frescor de boca.
suma complejidad y sutilezas.
Pequeñas Producciones Rosé Bodega Escorihuela Gascón
Trumpeter Malbec-Syrah Bodega Rutini Wines
María Codorníu Reserve Bodega Séptima
Un rosado sutil que desprende desde la copa
Elegante bivarietal que da mucho que hablar
Elegante espumante elaborado por una bodega
todos sus aromas afrutados subyugantes. Es
gracias a su frescura y versatilidad para
que sabe mucho de burbujas. Es fresco y
seductor, directo y muy agradable de beber.
acompañar todo tipo de pastas frescas.
agradable, para todo momento.
Recomendados LIGIER
Rutini Gewürztraminer Bodega Rutini Wines
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Trapiche Medalla 2003 Bodega Trapiche El Cabernet Sauvignon envejece muy bien en botella y este Trapiche Medalla es una muestra acabada de esto. Aromas terrosos, convocantes y muy complejos que se combinan a la perfección con su boca suave, tersa y llena de sutilezas. Un vino para ocasiones especiales.
Piedra Negra Malbec 2001 Bodega François Lurton Desde su aparición en el mercado con la cosecha 1999, fue uno de los pocos Malbec basados en la fruta y el terruño, más allá de las modas. Este 2001 resulta un tinto que mantiene su estilo fluido más que carnoso, con los taninos ya
Recomendados GUARDADOS LIGIER
redondos por el paso del tiempo.
Alta Vista Grande Reserve Malbec 2001 Bodega Alta Vista Un Malbec elaborado con uvas de un solo viñedo de Alto Agrelo que el clan Argerich controla sabiamente. De aromas integrados, algo densos y paladar concentrado con taninos aún firmes. Su final ya está redondo y reluce con gran elegancia y sofisticación.
Particular Cabernet Sauvignon 2002 Bodega Casa Bianchi Un Cabernet al que le sienta muy bien el paso de los años porque todos sus componentes se han acomodado, a pesar de que sus taninos sigan impetuosos. Es más bien de estilo clásico y con fruta madura, pero lo suficientemente profundo como para dejar un buen recuerdo en boca.
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Luigi Bosca Syrah 2002 Bodega Luigi Bosca Un must de la casa desde siempre. Aún se lo siente carnoso y algo cálido, con taninos finos y vivaces. De agradable frescura y notas de especias y ahumados densos. En boca tiene algunos dejos tostados que dominan el final, pero bien amalgamados con el carácter frutal.
Saint Felicien Malbec Roble 2001 Bodega Catena Zapata Un vino redondo con aromas a frutas rojas maduras, especias y tabaco. Su entrada es delicada, de taninos dóciles y un final largo y algo maduro con notas a especias frescas y dulces. Un tinto serio para descorchar ya que es fiel al estilo de la bodega de Agrelo.
Un blend de lujo que tiene una admirable concentración de aromas y sabores: especiados bien marcados y frutados muy maduros. Seduce desde su color rojo caoba, propio del Cabernet. Un tinto carnoso, pero a la vez fluido, con una persistencia interesante en boca.
Salentein Malbec Roble 2001 Bodega Salentein Un Malbec de buen trago y estilo moderno con agradables notas de frutas rojas y especias, propias del Alto Valle de Uco. Una de las primeras cosechas de la bodega. Paladar franco, final refrescante y taninos todavía firmes. Un vino que reafirma el potencial de este oasis productivo.
Recomendados GUARDADOS LIGIER
Rutini Cabernet-Malbec 2003 Bodega Rutini Wines
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consejos útiles
Fernando Piciana
Archivo Simposium
¿Cómo guardar vinos en casa? Tener un espacio en algún rincón del hogar dedicado exclusivamente a guardar sus etiquetas preferidas requiere de ciertos recaudos a considerar que no sólo contemplan la ubicación, sino también muchos otros factores.
La guarda de vinos en su hogar no es una misión imposible, ni tampoco requiere grandes conocimientos: con sólo saber que a un vino, a la larga, lo perjudican una temperatura equivocada o variaciones de ella, una excesiva humedad, demasiada luz y cualquier tipo de vibración, incluidas las que provengan de la calle, para empezar basta a fin de elegir el lugar más indicado. Desde un comienzo debe descartar los ambientes donde estos factores son incorregibles (el baño o la cocina), pero si tiene un garaje que no utiliza, un quincho, un cuarto de servicio o una habitación vacía, modificaciones mediante puede poner a guardar sus botellas con total tranquilidad. Lo primero que debe asegurar es la estanquidad y hermetismo del recinto; es decir, tapiar si tiene alguna abertura y colocar burletes de goma en la puerta para que su cierre sea perfecto. No es necesario que todas las paredes tengan un tratamiento especial, pero si sobre alguna de ellas da el sol en forma directa, es recomendable que allí aplique un material aislante para evitar la transmisión de calor hacia los vinos. Para mantener la temperatura y la humedad constantes puede agregar un equipo de refrigeración con termostato; y para el control de estas dos variables siempre es bueno tener un termómetro y un higrómetro. La iluminación tiene que estar provista por lámparas comunes y siempre orientadas hacia arriba. Una vez que tiene el lugar listo, antes de colocar los racks o estanterías tiene que
analizar cuántas botellas quiere guardar. Se estima que en un metro cuadrado pueden descansar cómodas unas 60. Una vez hecho este cálculo, puede comenzar a planificar el armado de los muebles. Ahora bien, si no tiene un cuarto de más o no está dispuesto a embarcarse en una obra, existen otras dos alternativas un tanto más económicas para que no se quede con las ganas de tener su propia cava. La alternativa del placard o armario del dormitorio es una de ellas. Si bien no es ideal porque es imposible controlar las variables de temperatura y humedad, tomando algunos recaudos puede cumplir con el cometido. Lo primero que debe prever es que el mueble no esté apoyado sobre una pared que reciba el sol o que tenga filtraciones. También es importante que el sitio que elija dentro de él esté alejado de aquéllos donde tiene la ropa, ya que la mezcla de los aromas impregnados en las telas puede pasar a través del corcho. Asimismo, debe asegurarse que los estantes tengan un espesor suficiente (3 a 3,8 cm) para soportar el peso de las botellas. Al acomodarlas, siempre tienen que quedar semi inclinadas, de tal forma que el vino esté en contacto con el corcho, pero que a la vez permita que los sedimentos se depositen en el fondo. Y algo con lo que tiene que lidiar es con su propia ansiedad, la de estar abriendo y cerrando las puertas continuamente. Esta acción innecesaria no sólo produce ruidos y vibraciones molestas, sino que también corre el riesgo de
que la luz (artificial o natural) se filtre y provoque la oxidación de los vinos que tiene guardados. Otra posibilidad es colocar sus botellas en uno de los rincones más frescos y más desaprovechados de la casa: el bajo escalera. Los hay de dos tipos, los cerrados y los abiertos. Los más comunes son estos últimos, sobre todo en edificaciones modernas como lofts o PH reciclados. Para instalar allí una bodega es necesario considerar tres cuestiones. La primera tiene que ver con los estantes, que, básicamente, tienen que cumplir con todos los requisitos mencionados (espesor, apoyo con las paredes, etcétera). La segunda está referida al tema de vibraciones y ruidos. Si el estante está amurado a la estructura de la escalera, al subir y bajar los peldaños se producen movimientos que pueden alterar la tranquilidad que necesita una correcta guarda. Por ello, también debe tener cuidado de que no caiga ningún elemento contundente por el hueco que queda entre los escalones. Y, por último, la luz: trate de disponer las luminarias con sus respectivas lámparas hacia arriba, así impide que los haces den directamente sobre las botellas. En ambos casos, lo importante es que la temperatura ambiente sea menor a los 18ºC. En esas condiciones, más algunos pormenores a considerar, las botellas pueden permanecer ahí durante un tiempo razonable. Caso contrario, también hay otra opción, pero que sin dudas requiere de una mayor inversión: las climatizadoras o conservadoras de vinos.
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licores
Ángeles Benedetti
Archivo Simposium
Amarula
Exotismo africano dentro de una botella Todo comienza en las amplias llanuras de África subecuatorial, donde crece un árbol de tronco recto de un solo tallo, con la corteza manchada de gris y la copa redondeada, que nunca fue cultivado por la mano del hombre. Si bien los científicos lo llaman Sclerocarya birrea, es más conocido como Marula, el árbol de los elefantes. Recibe ese nombre ya que las manadas de estos mamíferos viajan durante días para deleitarse con su deliciosa fruta. También suele tener otra denominación otorgada por el folclore africano, la de “árbol del matrimonio”, ya que muchas tribus consideran que posee cualidades afrodisíacas. Durante febrero, mes que se caracteriza por sus altas temperaturas, la fruta verde oliva cambia su color hacia el amarillo dorado. En el proceso de maduración, libera un aroma tropical tan intenso que llega a atraer especies salvajes de miles de kilómetros a la redonda. Esta particularidad fue la que llevó a utilizar la pulpa de este fruto maduro, que contiene cuatro veces más vitamina C que las naranjas, para elaborar el licor Amarula. El proceso de obtención es similar al de otros spirits: una vez obtenida la base de marula, se somete a una destilación en alambiques de cobre y el líquido resultante se añeja durante dos años en
Los frutos dorados y aromáticos del Marula, también conocido como árbol de los elefantes, son el ingrediente principal para la elaboración del licor más característico de África: el dulce y cremoso Amarula, la bebida nacional del país organizador del Mundial 2010.
pequeñas barricas de roble. Una vez retirado, se amalgama con crema fresca hasta lograr una consistencia suave y agradable. El resultado es un licor suave, cremoso y completamente estable, por lo que se puede guardar hasta un año sin que sufra ningún deterioro cualitativo. Vendido en más de cien países en todo el mundo, la presentación del Amarula también refleja el potencial de este continente tan misterioso como rico en culturas y tradiciones.
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La botella clásica es fácilmente identificable por su etiqueta, que presenta ilustraciones de la fruta –similar a la ciruela, pero de color amarillo–, de sus flores rosadas y del imponente elefante. El cuello está rodeado por un lazo de soga que le aporta sofisticación al packaging.
Ediciones especiales y limitadas En conmemoración del Mundial de Fútbol que se llevará a cabo en Sudáfrica este año, Amarula creó una edición especial –disponible por tiempo limitado– que luce una nueva etiqueta con la copa del mundo y el balón dorado, ícono característico de este evento deportivo. El Mundial será una oportunidad única para que millones de personas de todo el mundo descubran su sabor, ya que es la bebida nacional del país. Además, al mismo tiempo, se lanzaron al mercado otras dos presentaciones. Por un lado, la serie coleccionable Los Siete Magníficos, en la que cada uno de los estuches representa el espíritu y la historia de los siete elefantes más significativos de la historia del Parque Nacional Kruger. Por su tamaño, longevidad o altura, estos paquidermos pasaron a la fama con el nombre de Kruger’s Magnificent Seven. Y por el otro, Amarula Fanal, un innovador envase que transmite el espíritu de África a través de un estuche dorado tipo fanal que recrea la apariencia de un farol para safaris. Las distintas ediciones ya se encuentran disponibles en todos los locales de Ligier para sumar un atractivo más al licor que mejor refleja la identidad africana.
Distintas formas de disfrutar Amarula El Amarula se puede tomar con hielo, en tragos o utilizarlo en la preparación de postres y comidas, ya que aporta un toque exótico imposible de lograr con otra bebida. Aquí, las recetas de algunos cócteles para que puedan prepararlos en casa.
White Nile Martini
Amarula on the Rocks
2 partes de Amarula Hielo Servir en un vaso de trago corto.
1 parte de Amarula ½ parte de Cointreau ½ parte de crema de cacao Hielos Mezclar y batir los ingredientes y luego servir en copa Martini.
Amarula Sunset
1 parte de Amarula ½ taza de helado de vainilla 3 cucharaditas de puré de frutillas Mezclar todos los ingredientes en un bol y servirlo en copa. Decorar con una frutilla.
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delicatessen
Raquel Rosemberg
Este oscuro brebaje no es una simple infusión: encierra una larga historia de leyendas, secretos y mucha innovación. Excusa de múltiples encuentros, varios pueblos –incluido el argentino– encuentran solución a sus crisis pocillo mediante. Pero, además, el café es el final obligado de toda comida gourmet. Hubo un tiempo en el que no se sabía muy bien si el café estaba bendecido por dioses o demonios; unas pequeñas bayas tenían un efecto desconocido, que se temía. De nacionalidad árabe, fue descubierto casi por casualidad. Cuenta la leyenda que Kaldi, un pastor del altiplano de la región abisinia de Kaffa, observó como sus cabras saltaban alegremente después de haber comido esas bayas. La curiosidad pudo más, juntó un puñado de frutos y se los acercó a un sabio, quien preparó un brebaje que resultó tan estimulante que muy pronto la noticia cruzó con su fama las fronteras del mundo islámico. Luego de haberle perdido el miedo a lo desconocido, su cultivo se inició en Yemen, en 575 d. C., aunque recién en el siglo XIII se comenzó a tostar su grano. Varias explicaciones dan cuenta del origen del nombre, la más difundida es la que dice que el término proviene del árabe qahwa, que significa bebida vegetal; aunque también están los que afirman que quiere decir excitante y vigorizador.
Archivo Simposium
Mundo
café
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Una vez descubierto el cafeto (planta de café), en un principio se consumió el fruto entero y luego se empezaron a extraer sus semillas, que eran amasadas con grasa animal. Pero tuvieron que pasar mil años para que las semillas fuesen hervidas en agua para crear una bebida aromática y otros tres siglos más para llegar al paso del tostado y la posterior molienda que lo convertiría en “el vino de los árabes”, pueblo que, por tener prohibido el alcohol por motivos religiosos, lo bebía en grandes cantidades. En el siglo XVI, el café llegó a los puertos italianos; simultáneamente, los turcos eran derrotados en Austria, donde dejaron bolsas con café y los secretos para prepararlo. Los amantes de los valses lo adoptaron y lo acompañaron con una masa en forma de medialuna (símbolo turco) para celebrar la victoria. Aunque no todo fue alegría para esta bebida: muchos la veían con malos ojos por ser negra y hasta llegaron a pedirle al papa Clemente VIII que diese su opinión sobre el tema. El sumo pontífice dictaminó cuando la probó que sería una pena dejar para los infieles el delito de tomarla. Así, el café comenzó a venderse en tiendas europeas. Los precios eran altísimos: el costo de un pocillo era equivalente a casi dos sueldos mensuales de un trabajador. Los italianos, siempre al frente de los sabores gourmet, abrieron en 1645 la primera cafetería del Viejo Mundo, más precisamente en Venecia, y algunas décadas más tarde una en Francia, en París, propiedad de Francesco Procopio, donde solían reunirse Voltaire, Rousseau, Alejandro Dumas, Victor Hugo y un joven Napoleón que soñaba con cada pocillo conquistar el mundo.
Del grano a la taza Existen muchas especies de cafés, las dos más conocidas son la arábica y la robusta, aunque también hay diferencias dentro de los mismos grupos por terruño. La arábica contiene menos cafeína, crece en tierras altas (de 900 a 2.000 metros), es más delicada y su cultivo requiere mayores cuidados. Produce cafés más perfumados, levemente agrios y a veces con un matiz de cacao. La robusta, en cambio, es más resistente al clima tropical y a los
Illy produce una mezcla única de café espresso compuesta por nueve variedades arábicas de todo el mundo. Su sabor es el resultado de un equilibrio entre los granos provenientes de América del Sur y Central, India y África
parásitos, se cultiva en llanuras y llega a los mercados a precios más bajos que la anterior. Da cafés con sabor algo picantón, astringentes y un poco más amargos. Pero conservar el aroma de cada variedad y su terruño requiere sabiduría. En los últimos 100 años, de los siete descubrimientos que han revolucionado la forma de hacer, considerar y tomar
un café, tres han sido creados por Illy, la compañía italiana que pudo resolver este gran dilema con las invenciones de su fundador Francesco Illy.
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delicatessen
Él fue quien ideó en 1934 la “Illetta”, el progenitor de la máquina espresso de hoy en día; y un año más tarde el sistema de envase y conservación del café en el cual el aire presente en las latas es sustituido por gases inertes a una presión superior a la atmosférica. De esta forma Illy pudo enviar su café a todas partes del mundo con una calidad constante. El tercer descubrimiento fue la presentación de monodosis de café en porciones para preparar espresso, una bebida compleja, compuesta de 1.500 sustancias químicas (de las cuales 800 son volátiles y están presentes en la naturaleza) que deben mezclarse armoniosamente para formar un aroma completo, creando 13 variables químicas y físicas diferentes que afectan al resultado final en taza. Por esa razón, la investigación y la ciencia aplicada al café y a todos sus procesos de producción – desde la selección a la preparación - han jugado siempre un papel estratégico en Illy desde sus inicios. De hecho, la inquietud por esta bebida y su cultura hizo que Illy (que ya lleva tres generaciones) creará la Universidad del Café en varias partes del mundo, con clases organizadas en diferentes niveles de estudio, que se dedican a la formación de toda la cadena productiva y de consumo. Con sede en Trieste, la Universidad tiene sucursales en São Paulo y Bangalore para los caficultores; para los profesionales hay cursos en Shanghai, Seúl, Ámsterdam, Cairo, París, Munich y Croacia. La capacitación de productores (se otorgan premios estímulo), aclaran los expertos de Illy, es uno de los pilares de la empresa, ya que a finales de la década del ochenta, Illycaffè decidió adquirir el 100% de sus materias primas directamente de los agricultores. En la actualidad, Illy produce una mezcla única de café espresso compuesta por nue-
En el local de Ligier de Florida 165 se pueden probar algunas de las variedades de Illy en su barra de café
ve variedades arábicas de todo el mundo. Su sabor es el resultado de un equilibrio entre los granos provenientes de América del Sur y Central, India y África. La mezcla Illy está disponible en recipientes presurizados de diferentes tamaños. Hay envases para bares, hoteles y restaurantes; latas y dosis individuales con el sistema ESE (Easy Serving Espresso): envases de 18, 36, 40 y 100 porciones (cada uno de 7 gramos de café molido que ha sido presionado y cerrado herméticamente entre dos finas capas de papel de filtro). ¿Las últimas novedades? A la variante de las
porciones le siguió el Método Iperespresso, un sistema que permite extraer todos los sabores del café y que da como resultado una deliciosa crema con una duración rica y suave que perdura más de 15 minutos. En la sucursal de Ligier, ubicada en el frente de la tradicional Galería Güemes (Florida 165), se pueden probar algunas de las variedades de Illy en la barra de café que allí tienen instalada, bien al estilo europeo. Una opción más que interesante para la previa de una compra o para disfrutar de una taza humeante del mejor espresso del mundo.
contacto: (011) 4331 1251 . info@ernestocatenavineyards.com.ar
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accesorios indispensables
Federico Rosemberg
Andrés Martellini
DECANTADORES
Mucho más que piezas decorativas
El decantador es un objeto elegante y sofisticado que hace lucir mucho mejor una mesa servida. Aunque esta apreciación estética es verdadera, no se debe dejar de lado la función real de este accesorio tan importante: airear el vino y hacer que sus eventuales sedimentos se condensen fácilmente en el fondo dejando el líquido límpido y más translúcido. La tarea de un amante del vino no se reduce sólo a elegir una botella, abrirla y beber su contenido; por el contrario, es elemental saber cómo tratar al vino una vez descorchado, más aún si se trata de un ejemplar de guarda. Hay que tener en cuenta que si no se tiene el debido cuidado a la hora de servirlo, se puede llegar a arruinar una etiqueta de gran valor, tanto económico como emocional. Para evitar que esto suceda, se debe comprender la función real que cumple un decantador, un objeto cuya correcta utilización hace que esta noble bebida sea disfrutada en su máxima expresión. El decantador logra que un vino evolucione sobre sus características más imperceptibles, que se oxigene, que despierte y que todos sus aromas y sabores se expresen más claramente con el correr del tiempo. Y además, cumple la función que le da su nombre: decantar. Es que los sólidos que muchos vinos sin filtrar tienen caen más rápidamente hacia el fondo, esto hace que el vino se luzca aún más. A la hora de comprar un decantador, es recomendable que sea de cristal transparente para apreciar el color con claridad y que dispongan de una boca lo suficientemente ancha para permitir
el aireado y que no se derrame el vino al servirlo. La cristalería San Carlos, por ejemplo, tiene muchos modelos que se adaptan a todos los bolsillos. Asimismo, se debe tener en cuenta que el efecto que el decantador provoca varía según el tipo de vino que se vaya a beber:
• Estructurados y carnosos: generalmente son puestos a la venta apenas abandonan la barrica, por lo que se recomienda llevar a cabo una decantación que los airee. Luego de este proceso, aparecen notas que permanecían ocultas hasta el momento. • De guarda: también es conveniente decantarlos ya que la mayoría de las veces se sienten un poco pobres en boca y nariz, y están dominados por el carácter de la madera. A través de este proceso se avivan las notas frutales y los aromas primarios del terruño, mientras que los taninos se suavizan al entrar en contacto con el aire. • Viejos: en las botellas de este tipo de ejemplares se genera lo que se denominan posos. Se trata de pequeños extractos sólidos que se originan de la condensación de los taninos. Si bien su presencia es un indicio de que el vino se está desarrollando, estos sedimentos pueden enturbiarlo; por eso, es aconsejable decantarlo con sumo cuidado para evitar que pase alguno de ellos. • Evolucionados: son los ejemplares que menos aireado necesitan ya que se oxigenan en el momento que se descorchan, unos minutos antes de ser bebidos y en su propia botella a través del pico. Los decantadores, en suma, son accesorios indispensables para disfrutar más y mejor distintos tipos de tintos y blancos. Su uso adecuado, más allá de su elegancia y diseño decorativo, permite que un vino despierte de su letargo en la botella y muestre todo lo que tiene para dar.
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NUESTROS
LOCALES Con un renovado concepto de decoración, Ligier inauguró dos nuevos espacios en la Ciudad de Buenos Aires. Uno de ellos, ubicado en Florida 165, en el frente de la tradicional Galería Güemes, presenta tres instalaciones más que interesantes para los amantes del vino y del buen vivir: un walking humidor, una cava abierta al público y una barra.
SUCURSALES CONGRESO 1. Tte. Gral. J. D. Perón 1621 t. 5353-8075 casacentral@ligier.com.ar 2. Montevideo 222 t. 5353-8010 montevideo@ligier.com.ar 3. Paraná 379 t. 5353-8020 parana@ligier.com.ar MICROCENTRO 4. Florida 165 (Galerías Güemes) t. 5353-8062/63/64/ florida@ligier.com.ar 5. Av. Pte. R. Saenz Peña 749 t. 5353-8090 diagonal@ligier.com.ar 6. Tucumán 572/4 t. 5353 8070/71 tucuman@ligier.com.ar RETIRO 7. Marcelo T. de Alvear 508 t. 5353-8065 mtalvear@ligier.com.ar
0810-345-8000
8. Av. Santa Fe 790 t. 5353-8060 santafe_retiro@ligier.com.ar BARRIO NORTE 9. Av. Callao 1111 t. 5353-8050 callao@ligier.com.ar PALERMO 10. Av. Las Heras 2901 t. 5353-8022 lasheras@ligier.com.ar 11. Av. Santa Fe 3441 t. 5353-8030 santafe_palermo@ligier.com.ar CABALLITO 12. Av. Rivadavia 4995 t. 353-8040 rivadavia@ligier.com.ar ROSARIO 13. Italia 724 t. (54341) 424-6565/8558 (Santa Fe) rosario@ligier.com.ar
ligier.com.ar