Vino & fino 12

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

Degustacija MALVAZIJA ISTARSKA V&F kritika KOD HRVOJA I SRBE

BROJ 12

Konferencija o vinu WINE IDENTITY 2014 Intervju CAROLINE GILBY

„…idejo, iskro besamrtna…“ (Petar II Petrović Njegoš, „Luča mikrokozma“)

POSVETA SVETLOSTI Povodom 50 godina postojanja i u okviru proslave velikog jubileja – 200 godišnjice rođenja Petra II Petrovića Njegoša, s ponosom vam predstavljamo dva posebna vina – LUČU i VLADIKU, koja posvećujemo besmrtnom vladaru, vladiki, filozofu i genijalnom pesniku „Gorskog vijenca“ i „Luče mikrokozme“.

Vino & Fino

|

1

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 303 47 67 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

Wine Identity KONFERENCIJA O VINSKOM IDENTITETU ODRŽANA 14.

JUNA U BEOGRADU OKUPILA JE SVETSKE I REGIONALNE VINSKE AUTORITETE, KAO I VINARE, SOMELIJERE I NOVINARE IZ SRBIJE. PRIČALO SE O PROKUPCU, KADARKI, SOVINJON BLANU, TEROARU I DOBRIM VINIMA...

14

DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Dragan Đurić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2014, br. 12- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : Hektor print). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice.

Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

2

|

Vino & Fino

Razgovor sa Caroline Gilby 38 SA KEROLAJN GILBI O AUTENTIČNIM VINAMA, BALKANU, SVETSKOM TRŽIŠTU I GLOBALNIM TRENDOVIMA.

TOP 10 RESTORANA SVETA RENE REDŽEPI PONOVO NA VRHU!

28

SADRŽAJ Kod Hrvoja i Srbe

MOZAIK

6

KONFERENCIJA WINE IDENTITY 2014

14

CAFFE CAFFE & FISH JEDAN JE OD NAJPOPULARNIJIH RIBLJIH RESTORANA U BEOGRADU, SA REPUTACIJOM MESTA NA KOM SE IZVANREDNO JEDE. DA LI VLASNICI HRVOJE I SRBA TU REPUTACIJU ZAISTA ZASLUŽUJU, PROVERILA JE V&F GASTRO PATROLA.

ZLATNA VINA SRBIJE: biwc 2014

24

Portugieser du monde

26

top 10 restorana sveta

28

intervju: mladen dragojlović

34

INTERVJU: caroline gilby mw

38

vinski portret: sestre aleksić

42

malvazija: sorta sa hiljadu lica

44

degustacija: malvazija istarska

48

INTERVJU: floran dumo

58

superhik: pravda za pečenjare

62

vinopis: lugana, italija

66

basiranje: vinolend

72

bulipedia: svima od svih!

74

V&F KRITIKA: hrvoje i srba

78

GASTRONOMSKI BREVIJAR: roštilj

82

PEÐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

88

78

Čovek je najbitniji deo teroara INTERVJU SA MLADENOM DRAGOJLOVIĆEM, ENOLOGOM KOJI POTPISUJE BOCE SA NAJNAGRAĐIVANIJIJM SRPSKIM VINIMA.

Degustacija: Malvazija istarska KAKVE SU MALVAZIJE NA POLICAMA SRPSKIH VINOTEKA?

34

48

Vino & Fino

|

3

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

Piše: Igor Luković

Kakvi smo mi Englezi...

Ne, ne možemo da objavimo vest ako se u njoj pominje proizvođač ili ime vina...

Ali, kako mislite da vam dam informaciju o pobedniku takmičenja ako ne navedemo ko je pobednik? Zamislite da objavite vest o tenisu i napišete: Osvajač Grend slem turnira je jedan neimenovani teniser iz Srbije Ali to nije isto!

Ne, isto je, ne razumete...

Otprilike ovako izgledao je razgovor sa novinarom jednog dnevnog lista krajem prošle godine, nakon završetka Velikog testa najboljih vina Srbije. Ali nije ovde važan konkretan povod, kao ni vreme dešavanja: slični razgovori odvijali su se puno puta, uvek kada neko pokuša da vest o nagradama koje su osvojile vinarije iz Srbije plasira mimo specijalizovanih medija.

Jednostavno, manjak razumevanja da je vinska kultura legitimna i važna, bar koliko i sport ili ako ne dobacujemo dalje: bar koliko trivijalnosti o voditeljima, pevaljkama, sponzorušama, sojkama opšte prakse, kriminalcima i uopšte polusvetu, a koje nekako uvek nađu put i do „ozbiljnih“ medija.

Preterujem? Hm... U zemlji koja je sistematski uništavana poslednjih decenija i u kojoj je ionako sve što ima predznak kultura osuđeno na marginu, možda je glupo i nezahvalno tražiti da neki loše plaćen novinar ili njegov urednik razumeju i znaju razliku između Vrančeve krvi, Južnobačkog rizlinga, Cara Milutina i sličnih industrijskih tekućina i velikih vina iz malih vinarija, odnosno da znaju razliku između proizvođača litarki namenjenih obeznanjivanju od alkohola i vinara koji vraćaju Srbiju na vinsku kartu Evrope, koji misle o teroaru, sortama, kvascima... Da znaju nešto o vinima koja se prave u par hiljada boca i to ne zato da bi se neko obogatio.

4

|

Vino & Fino

Suština problema je u istinskom nerazumevanju i neshvatanju kulture vina ili kulture stola kao legitimnog dela kulture življenja, kao uopšte relevantnih stvari. Sve što je vezano za vino ili gastronomiju osuđeno je da u Srbiji nosi žig trivijalnog, banalnog i najčešće snobovskog. Nemate u ovoj zemlji sa kim da pričate o Mišelu Onfreu i njegovoj knjizi Gurmanski um, kao što niko nigde nije napisao prikaz dela Bernara Pivoa Rečnik zaljubljenika u vina, bez obzira na to što su baš oba pomenuta autora ozbiljni i dokazani intelektualci, jedan filozof, a drugi književni kritičar. U Srbiji je sramota ložiti se na humus i falafel, pričati o sušiju, jagnjetini, prokupcu i francuskim šatoima, a ne piti špricer, lokalnu brlju i loše pivo. I nemam ja tu šta mnogo da se ljutim i bunim, tretman vinske i gurmanske kulture u ovoj zemlji samo je još jedna od paradigmi opšte duhovne bede.

U nekim drugim svetovima te stvari izgledaju drugačije. The Sunday Times, New York Times, The Guardian, Time, Le Figaro... zapravo gotovo svaki ozbiljan, uticajan i ugledan štampani medij na planeti ima prostor rezervisan za tekstove i kolumne vinskih kritičara i publicista, za recenzije restorana, letnje i zimske top liste vina. I zamislite, one stoje barabar sa preporukama knjiga, prikazima pozorišnih predstava i recenzijama izložbi ili filmova.

Ne moramo da idemo tako daleko, jerbo kakvi smo mi Englezi, tako su nam i standardi engleski. Kako u svemu, tako i u medijima. Evo primera iz komšiluka: u Mađarskoj vinska kultura uživa skoro isti tretman kao u Francuskoj ili Italiji, u Sloveniji takođe, a podsetiću vas i da je Jutranji list samo jedan od ozbiljnih medija u Hrvatskoj koji redovno donosi reportaže i izveštaje sa vinskih događaja, slavi uspehe hrvatskih vinara jednako kao i hrvatskih sportista ili reditelja i često objavljuje autorske kolumne ili vinske top liste, ocene i preporuke vinskih stručnjaka. Tužna je bila činjenica da je najviše prostora za izveštaj o pomenutom Velikom testu najboljih vina Srbije prošle godine izdvojio baš taj zagrebački list. Cele dve strane, u nedeljnom izdanju. Politika, Blic, Danas, Večernje novosti, Vreme, NIN i drugi nisu našli da je važno to što je jedan Džejmi Gud ocenjivao srpska vina u Beogradu. Jer ne znaju ko je Džejmi Gud, kao ni šta je Džo Ahern ovog juna tražila u Srbiji, kao što pojma nemaju ni šta je britanski Decanter, ni zašto i koliko je bitno njegovo takmičenje, niti šta za Srbiju znači ovogodišnji regionalni trofej... Možda ipak previše tražim, znam. Ali kad Mišelinova zvezdica, Dekanterovo priznanje, Bordejn u Beogradu, izvoz župskih vina u Ameriku i zlatne medalje za prokupce, tamjanike i italijanske rizlinge budu vest za Politiku, Danas i NIN, budite sigurni da ćete se buditi u Srbiji drugačijoj od ove danas.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

MOZAIK

DEKANTEROV REGIONALNI TROFEJ U SRBIJI! Više od mesec dana pre 24. juna, kada su zvanično objavljeni rezultati sa jednog od najznačajnijih vinskih takmičenja sveta Decanter World Wine Awards, svi vinari, a i oni oko njih, bili su obavešteni o rezultatima koje do zvaničnog proglašenja nisu smeli javno da objavljuju. Ono što niko nije znao, ni javno ni tajno, jeste da je jedno vino iz Srbije, po prvi put od kad se naše vinarije tamo takmiče, zaslužilo zlatnu medalju i titulu Regionalnog trofeja, odnosno zvanje najboljeg crvenog vina Centralne i Istočne Evrope u kategoriji cene preko 15 funti. Radi se o vinu Stari Zavet 2011, kupaži kaberne sovinjona, merloa i kaberne frana iz smederevske vinarije Janko, a koje kao enolog potpisuje Mladen Dragojlović. Osim trofeja, vina iz Srbije osvojila su i 2 srebrne i 12 bronzanih medalja, kao i 20 Dekanterovih pohvala za kvalitet.

POHVALJENA VINA

Stari Zavet 2011, Vinarija Janko, Smederevo

Cabernet franc 2012, Vinarija Dragić, Zrenjanin Icon kadarka 2011, Vinarija Tonković, Subotica Cuve No1 2012, Vinarija Zvonko Bogan, Subotica Sauvignon blanc 2013, Vinarija Zvonko Bogan, Subotica Trijumf barrique 2012, Vinarija Aleksandrović, Topola Trijumf noir 2009, Vinarija Aleksandrović, Topola Regent reserve 2009, Vinarija Aleksandrović, Topola Trijumf noir brut 2009, Vinarija Aleksandrović, Topola Amanet 2011, Vinarija Aleksić, Vranje Kardaš limited 2011, Vinarija Aleksić, Vranje Arno 2013, Vinarija Aleksić, Vranje Grafiti red 2012, Vinarija Bjelica, Novi Sad Princ rskavac 2011, Vinarija Braća Rajković, Župa Kremen Kamen 2011, Vinarija Matalj, Negotin Chardonnay 2012, Vinarija Kovačević, Irig Rosseto 2013, Vinarija Kovačević, Irig Misija chardonnay 2011, Vinarija Janko, Smederevo Vrtlog 2012, Vinarija Janko, Smederevo DiCabernet 2007, DiBonis, Subotica DiSauvignon 2013, DiBonis, Subotica

Tri Morave 2013, Vinarija Temet, Lozovik Trijumf gold 2012, Vinarija Aleksandrović, Topola

BRONZANE MEDALJE Saga 2013, Vinarija Bjelica, Novi Sad Grafiti rose 2013, Vinarija Bjelica, Novi Sad DiFranc 2011, DiBonis, Subotica Zavet 2011, Vinarija Janko, Smederevo Kremen 2012, Vinarija Matalj, Negotin Coupage 2011, Vinarija McC, Srem Ergo red 2011, Vinarija Temet, Lozovik Pinot blanc 2013, Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica Kadarka rose 2013, Vinarija Tonković, Subotica Kadarka Fantazija 2011, Vinarija Tanković, Subotica Tri Morave crveno 2012, Vinarija Temet, Lozovik Pinot grigio 2012, Vinarija Temet, Lozovik

|

Mladen Dragojlović u društvu Stivena Sparijera

REGIONAL TROPHY – BEST IN SHOW SREBRNE MEDALJE

6

Foto: Decanter

Decanter World Wine Awards 2014, London

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

mozaik

FESTIVAL ŠUMADIJSKIH VINA predavanja i panela posvećenih brendiranju regije, oznakama geografskog porekla, vinskom turizmu, te uparivanju lokalnih vina i hrane. Pored čisto vinskog, posetioci su mogli da uživaju i u umetničkom delu programa, u kom su učešće uzeli poznati pesnici, slikari i muzičari iz Srbije i regiona. Drugog dana manifestacije, posetiocima su vrata svih šumadijskih vinarija bila širom otvorena za posete i degustacije.

Prvi festival šumadijskih vina koji je okupio 15 vinarija iz tog regiona održan je 14. i 15. juna u okruženju Kraljevske vinarije u Topoli. Organizator manifestacije bilo je Udruženje vinara Šumadije, formirano protekle godine sa idejom da zaštiti geografsko poreklo i promoviše svoj region i unapredi proizvodnju vina u njemu. U duhu te ideje, osim same izložbe vina na kojoj je učestvovalo petnaestak šumadijskih vinarija, organizvan je i snažan prateći program ispunjen nizom

Foto: vinasumadije.org

Vino & Fino

|

7

MOZAIK

PRIJATELJ OD SRCA Dobrotvorno veče Plantaže 13. jul Vinarija 13. Jul Plantaže organizovala je u Novom Sadu veliki humanitarni koncert Sunce posle kiše za pomoć postradalima u katastrofalnim poplavama koje su zadesile Srbiju. Na novosadskom Trgu slobode 14. juna okupilo se više od 15.000 ljudi koji su, umesto klasične ulaznice za koncert, slali sms poruke na broj 1003, a sama vinarija 13. Jul Plantaže donirala je 30.000 evra za pomoć građanima Srbije kojima je poplava odnela gotovo sve.

Okupljeni posetioci na trgu uživali su u nastupima Sergeja Ćetkovića, Jelene Tomašević i Nenada Kneževića Kneza, dok su oni koji su došli u Dunavsku ulicu slušali Gorana Sultanovića i muziku benda Apsolutno romantično. DJ Party u obližnjoj Ulici Laze Telečkog okupio veliki broj mladih koji su se zabavljali uz Niggora, Dragana Marinkovića Macu i Bluds Brothers.

Iste večeri, u restoranu Bouquet Wine House, organizovana je večera na kojoj je takođe sakupljan novac za stanovništvo ugroženo poplavama. Gostima je kuvao Saša Mišić, a pila su se dva najnovija vina iz bogate palete Plantaža – Vladika i Luča, vina stvorena u slavu dva jubileja – dvestogodišnjice rođenja Petra II Petrovića Njegoša i 50 godina postojanja i uspešnog rada kompanije 13. Jul Plantaže.

8

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

MOZAIK

U okviru ove dobrotvorne večere Plantaže su organizovale i veliku humanitarnu aukciju svojih 10 najboljih arhivskih vina, koju je vodila potpredsednica Udruženja somelijera Srbije Đurđa Katić. Zainteresovani su mogli da licitiraju za izuzetne vinske etkikete – Lesendro 1980, Vranac 1986, Vranac Adria Selection 1987, Le Cheval Noir 1987, Vranac Reserve 1994, Monte Cheval 1996, Vranac 1997, Pro Corde 1999, Premijer 2000 i Vranac Šipčanik 2005, po početnoj ceni od 100 evra za svaku bocu.

Interesovanje je bilo veliko i prikupljeno je dodatnih 4.500 evra, a najvišu cenu dostiglo je najstarije vino u ponudi – Lesendro 1980, čija je boca na ovoj aukciji prodata za čak 900 evra.

A. G.

Vino & Fino

|

9

TIKVEŠ U KLUBU 90 + Robert Parker ponovo visoko ocenio vina makedonske vinarije

Ovo je veliki uspeh za vinariju i potvrda da promena strategije u smeru kreiranja kvaliteta pre kvantiteta daje rezultate, kao i priznanje za sve naše napore da napravimo vrhunsko vino po svetskim standardima. Ponavljajući ovaj veliki uspeh sa poslednjom ocenom časopisa Wine Advocate, dobili smo još jednu potvrdu istinskog kvaliteta koje čini naša vina konkurentnim na svetskom tržištu. – istakao je Igor Ilijevski, generalni direktor vinarije i dodao – Činjenica da su naša vina jedina iz regiona koja su dobila najviše ocene od kritičara je dodatni podsticaj da nastavimo da hodamo stazom elitne vinske industrije. Upravo zahvaljujući visokim ocenama, savršenstvu vinograda i savremenoj tehnologiji pravljenja vina, Tikveš je udvostručio izvoz vrhunskog vina u odnosu na prošlu godinu u kojoj je najveći uspeh ostvario na tržištima SAD, Skandinavije i Kine.

Najveći svetski autoritet među vinskim kritičarima Robert Parker i njegov magazin Wine Advocate ocenili su osam vina vinarije Tikveš najvišim ocenama koje su ikada osvojila vina iz ovog dela Evrope. Početkom maja stigla je vest da je Bela Voda red 2012 dobila neverovatnih 95 poena, što je za jedan poen više od ocene koju je ovo vino dobilo za berbu 2010. i 2011.

Bela verzija Bele Vode, kupaža šardonea i belog grenaša za berbu 2012. osvojila je 90, a za 2013. 92 poena. Crveno vino iz serije Barovo okićeno je sa 93 poena za berbe 2011. i 2012.

Istoimeno belo vino zaslužilo je po 89 Parkerovih poena za 2012. i 2013. godinu.

Povodom istorijskih rezultata, vinarija Tikveš ugostila je u beogradskom hotelu Hyatt Regency brojne predstavnike medija, stručnu vinsku javnost i poslovne partnere kako bi zajedno proslavili uspeh.

10

|

Vino & Fino

Prve visoke ocene tima Roberta Parkera za vina vinarije Tikveš pre dve godine rezultirale su izvozom i plasmanom na američko tržište preko jednog od najpoznatijih uvoznika European Cellars. Za ovakav uspeh vinarije Tikveš u velikoj meri je zaslužan Filip Kambi, jedan od najboljih enologa sveta.

Njegovi saveti i stručna ekspertiza su bili osnova za kreiranje prestižne linije vina oslonjenih na specifičan teroar mikrolokaliteta Barovo i Bela voda. Vinarija Tikveš je produžila saradnju sa Kambijem u sledeće četiri godine, pa u saradnji sa glavnim enologom Markom Stojakovićem najavljuju novitete u predstojećem periodu.

Tim vinarije Tikveš

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

DOMAINE LEPOVO Novo vrhunsko vino iz Makedonije

dobio je ime po lokaciji Lepovo na kojoj se nalaze vinogradi. Kao i premijum vina iz ponude vinarije Tikveš, i Domaine Lepovo potpisuje francuski enolog Filip Kambi.

Proizveli smo visokokvalitetan šardone koji će pravi poznavaoci umeti da prepoznaju. To je puno, sočno vino sa višim procentom alkohola, delimično barikirano u francuskim hrastovim buradima – istakao je on.

Vinarija Tikveš nastavlja dalje putem vina visokog kvaliteta u ograničenim serijama. Tako je početkom jula beogradskim somelijerima, novinarima i trgovcima vinom predstavljen novi šardone iz berbe 2013. proizveden u novoj butik vinariji Domaine Lepovo, koja je od nedavno u vlasništvu kompanije Tikveš. Ova vinarija malog kapaciteta okrenuta je ograničenoj proizvodnji vina najvišeg kvaliteta. Domaine Lepovo

Domain Lepovo nalazi se u blizini makedonskog gradića Negotino, gde se na oko 5 hektara nalaze decniju i po stari vinogradi zasađeni šardoneom, vrancem, pino noarom, kaberne sovinjonom i merloom. Vina iz ove vinarije biće dostupna samo u malom delu prodajnih objekata, pre svega u vinotekama i boljim restoranima, a u narednom periodu očekuju se i druge etikete iz ponude.

FILIPOVA VELIKA VINA Druženje sa enologom Filipom Kambijem U okviru promocije novog šardonea sa imanja Domaine Lepovo, vinarija Tikveš upriličila je druženje sa enologom Filipom Kambijem za vinske profesionalce, novinare, ugostitelje i somelijere iz Novog Sada i Beograda, na kom je on posebno predstavio internacionalno visoko nagrađena vina vinarije Tikveš, kao i druga vina sa preko 90 poena koja kao

konsultant kreira u Francuskoj u regiji Šatonef di Pap. Osim Tikvešovog Special selection Vranca i belih i crvenih vina iz serija Bela voda i Barovo, Filip je predstavio i Clos Saint Jean Chateauneauf du Pape iz 2012. i 2003. godine. Prisutni su imali i priliku da probaju izuzetni sira sa juga Francuske Chateau Peuch-Haut Recantou 2011 iz apelacije Coteaux du Languedoc.

Filip Kambi

Vino & Fino

|

11

mozaik

ALTER EGO ĐURĐE KATIĆ

Đurđa Katić, jedno od najpoznatijih vinskih lica Srbije, somelijerka, konsultantkinja i vinska kritičarka, zagazila je hrabro u vode proizvodnje vina. Njeno prvo vino, bordovska kupaža Alter Ego iz 2012. puštena je početkom jula u ograničenoj seriji od 1926 boca u nekoliko odabranih vinoteka i restorana. „Dugo sam ovo želela i planirala, dok se sve kockice nisu složile i ja u saradnji sa Mišom Cilićem konačno kreirala vino kakvo sam želela. Stvoreno je kao kupaža kaberne sovinjona, kaberne frana, merloa i peti verdoa, fermentisalo u drvenim kacama i odležavalo ograničeno vreme u biranim barik buradima. Na odležavanje je obraćena posebna pažnja, jer mi je cilj bio elegantno vino u kome će karakter grožđa i našeg podneblja u potpunosti doći do uzražaja – rekla je Đurđa za naš magazin.

Vino se prodaje u paketima od po šest boca, s tim da svaka od njih ima drugačiju etiketu, koje zajedno tvore priču o stvaranju sveta. Đurđa Katić je osim vina kreirala i izgled svake boce. Stvaranje sveta bilo je inspiracija za stvaranje jednog novog sveta vina – rekla je Đurđa i dodala: Dizajn sam ja osmislila, dok je ilustracije uradio Dušan Vojnov uz podršku Dragana Đorđevića.

12

|

Vino & Fino

Ispod nesvakidašnjih etiketa krije se zrelo, puno vino izrazito voćnog karaktera, sa toplim notama tosta i začina. Sočnih tanina, ekstraktivno i očuvane svežine, Alter Ego 2012 je vino potentno, ali potpuno spremno za konzumaciju.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Vino & Fino

|

13

PIŠU: TOMISLAV IVANOVIĆ I STEVICA BIRČANIN

KONFERENCIJA O VINSKOM IDENTITETU, BOEGRAD, 14. JUN 2014

Skromno najavljena, uz sve nedaće koje mogu da proprate premijernu organizaciju ambicioznog događaja poput internacionalne konferencije o vinskom identitetu, 14. juna u beogradskom hotelu Falkensteiner održana je konferencija Wine Identitiy 2014. Iza organizacije stali su portal vinopedia. rs i Vino & Fino magazin. Od zaista ranog jutra, pošto je program počeo u 10 časova, po sve do kasne večeri, gosti i učesnici zvučnih imena napunili su konferencijsku salu u kojoj se pričalo, slušalo, diskutovalo i degustiralo od Turske do Austrije, preko Srbije i svih zemalja Balkana.

14

|

Vino & Fino

Konferencija je počela izlaganjem mađarskog enologa Zoltana Saboa o kadarki i vinskim vezama Mađarske i Srbije.

Uz niz fascinantnih podataka, pričalo se i o vezama prokupca, kadarke i turske sorte papaskarasi, a sva ta vina mogla su da se probaju na jednom mestu. Saša Špiranec održao je sjajnu radionicu o belom sovinjonu u jednoj regiji koju dele tri države, Džo Aherne Master of Wine održala je masterklas o tržištu, globalnim trendovima i lokalnim vinima, a posetioci su imali i jedinstvenu priliku da uživaju u horizontalnim i vertikalnim degustacijama prokupca. Više o svim tim radionicama čitaćete na stranicama koje slede.

U okviru konferencije održana je i panel diskusija na temu vinskog identiteta Srbije i Balkana koju je kao moderator

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

vodio Tomislav Ivanović, a na kojoj su učestvovali Nebojša Aleksić iz vinarije Temet, Đurđa Katić potpredsednica SERSE, negotinski vinar Nikola Matalj, Milica Smoljanić iz vinarije Budimir, Nikola Kuzmanovski iz vinarije Tikveš i Dragoslav Ivanović, vlasnik vinarije Ivanović. U raspravu punu strasti i više otvorenih pitanja nego što je vreme dozvoljavalo za odgovore, uključili su se aktivno i vinari, somelijeri i novinari prisutni u publici. U okviru panela predstavljen je i francuski projekat Wine Mosaic koji sprovodi programe koji imaju za cilj da očuvaju i promovišu autentične sorte i vina sa područja Mediterana, a čiji je partner u Srbiji portal vinopedia.rs.

O svom podneblju, sortama i uzdizanju italijanske regije Abruco u rang najboljih govorila je domaćim vinopijama dobro poznata italijanska vinarka Marina Cvetić, tokom čije se radionice u konferencijskoj sali tražila stolica više.

Uveče, na samom kraju konferencije, novu energiju prisutnima ulili su mladi enolozi Mladen Dragojlović i Srđan Lukajić koji su u svoju biografiju već upisali značajne internacionalne nagrade, što ih je svrstalo među najbolje u Srbiji. Opušteni, energični, šarmantni, do kraja iskreni i potpuno sigurni u ono što govore, uz par boca svojih vina poslali su jasnu poruku o svojoj viziji srpskog vinarstva i njegove budućnosti. Kruna događaja bilo je druženje učesnika uz večeru kojoj je sponzor bila vinarija Tikveš i na kojoj su premijerno degustirana najbolja vina iz njihove ponude.

Snažni utisci posle konferencije, puna sala tokom celog dana, stvorena energija, pokazana strast i volja učesnika i publike, te niz otvorenih pitanja koja zahtevaju odgovore garantuju da će se Wine Identity priča nastaviti i narednih godina!

Vino & Fino

|

15

Konferencija Wine Identity počela je izlaganjem Zoltana Saboa, enologa koji ima svoju malu vinariju u Pečujskom vinogorju, u kojoj proizvodi vina od lokalnih sorti, a u isto vreme predsednik je Udruženja pečujskih vinara.

Tema je bila kadarka, sorta koja je u Mađarsku stigla iz Srbije, a koja je kod nas gotovo zaboravljena i potpuno zanemarena. Međutim, stvari se menjaju, a priča o kadarki i njenoj važnosti i potencijalu više je nego zanimljiva.

Učesnici konferencije bili su upoznati sa nizom činjenica o kojima nisu gotovo ništa znali, a koje bacaju novo svetlo i na ukupnu vinsku istoriju Srbije. Između ostalog, da li ste znali da u vinogradima Mađarske ima i prokupca?

PIŠE: ZOLTAN SZABO

Kadarka

Od Srbije do Mađarske i nazad Pisati stranice vinske istorije u Mađarskoj nemoguće je bez posebnog osvrta na kadarku, jednog momenta najvažniju crnu sortu u tamošnjim vinogradima. Činilo se da je njeno vreme prošlo, vinogradi zasađeni njome desetkovani su u prethodnih pola veka, a u zemljama regiona situacija je još gora.

Kadarka ima na desetine sinonima, ali najpoznatiji u Srbiji su skadarka, četereška, braničevka i gamza – kako je nazivaju u severozapadnoj Bugarskoj. Za poreklo kadarke vezuju se dve teorije, jedna upućuje na Tursku, a druga na Srbiju i jug Balkana.

Tursku verziju podržavaju činjenice da je kadarka upotrebljiva i kao stono grožđe, te da je pogodna za proizvodnju suvog grožđa, ali pre svega teorija po

16

|

Vino & Fino

kojoj je jedno od njenih imena gamza izvedeno od ličnog imena Hamza, koje se koristi u Turskoj. U prilog svemu tome ide i podatak da je jedan od mađarskih sinonima za kadarku törökszőlő, što znači tursko grožđe. Međutim, sa druge strane stoji činjenica da nema nikakvih tragova o kadarki u današnjoj Turskoj. Nasuprot turskoj teoriji stoji verzija o srpskom poreklu potkrepljena prilično jakim argumentima. Najpre, u usmenoj tradiciji u Mađarskoj živo je predanje da su ovu sortu sa sobom doneli Srbi tokom seoba krajem 17. veka, a važan je i podatak da je areal rasprostranjenosti kadarke bio vezan uglavnom za mesta na kojima su živeli Srbi. Uz sve to, najranije pominjanje kadarke u dokumentima sreće se baš u vreme neposredno

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

vremena bila je Sentandreja, a dokumenti iz 19. veka navode da su se u sentandrejskim vinogradima gajile skadarka, kratošija, slankamenka, tamjanika, a pravio se i rác ürmös – odnosno bermet! Od ostalih sorti koje su Srbi doneli sa sobom u Ugarsku, prema raspoloživim dokumentima iz tog doba tu su kreaca (bánáti rizling), slankamenka crvena (piros szlanka), smederevka (szemendriai fehér), mirkovac (mirkovácsa), bagrina (vörös dinka), prokupac (török kadarka) i bela dinka (izsáki, arany sárfehér)

Zoltan Sabo

posle Velike seobe pod Arsenijem Čarnojevićem.

Inače, podatke o kadarki nalazimo i na Fruškoj gori, gde se ona redovno pominje u svim spiskovima gajenih sorti iz 18. i 19. veka. Na sve navedeno, dolazi još jedan podatak, koji je potpuni kuriozitet.

Nedavno je u starim vinogradima Vilanja rađena selekcija klonova kadarke, pored koje su – kao i u svim starim vinogradima – pronađene i neke druge sorte. Za jednu od njih, vrlo čestu, koja se lokalno naziva turska kadarka (török kadarka), odnosno čvorkovo grožđe (csókaszőlő), ispostavilo se da je zapravo prokupac! Ako znamo da se u svim starim vinogradima grožđe uglavnom gajilo izmešano, sa po nekoliko sorti, i ako pretpostavimo da su oni koji su bežali od Turaka na sever poneli sa sobom ono što su imali u svojim vinogradima: zaključak se nameće sam! Inače, glavni kulturni, duhovni, ali i ekonomski centar Srba pristiglih u Ugarsku dugo

Osim u Mađarskoj, u značajnijim količinama kadarke ima još u Bugarskoj, dok su površine u Rumuniji i Srbiji zanemarljive. Kadarka je sorta koja traži toplu klimu i siromašna zemljišta, a najbolje rezultate daje kada se kratko reže, posebno ako se gaji kao žbun, bez naslona.

Inače je rodna sorta, koja ima grožđe srednje velikih bobica, pogodno za razvoj botritisa. Kada se kadarka gaji intenzivno, bez prave kontrole roda, teško je od nje dobiti dobro vino, što je u periodu socijalističke kombinatske proizvodnje vina u Mađarskoj značajno uticalo na njeno izbacivanje iz vinograda.

Karakteristično je za kadarku da daje vina koja ima puno ekstrakta, ali ne previše tanina i boje. Njena vina su umereno puna, sa dominantnim mirisima crvenog voća, najpre maline, šipka i višnje, a česte su i arome paprike i začina. Vina imaju živahne kiseline i po pravilu su veoma pitka. Osim za crvena, grožđe kadarke je odlična sirovina i za proizvodnju roze vina, čak i za bela.

Neposredno posle Drugog svetskog rata kadarka je samo u Mađarskoj bila raširena na preko 50 000 hektara, dok je danas ima na manje od 10% tih površina. Najveći pad usledio je početkom

Vino & Fino

|

17

sedamdesetih godina 20. veka. Smanjenje površina pod kadarkom izazvalo je nekoliko faktora. Najpre je to bila njena nekompatibilnost sa tehnikama i metodama masovne kombinatske proizvodnje u komunističko vreme. Napuštanje tradicionalnih uzgojnih oblika i podizanje vinograda na visoke špalire katastrofalno se odrazilo na kvalitet grožđa, a nije pomogla ni njena osetljivost na plesni. Iz tog razloga, vina od kadarke bila su tanka i lagano obojena, a u to vreme njena nepopularnost objašnjavana je i doskočicom kako kadarka nije dovoljno crvena za komunistički režim! Ipak, kadarka je – pogotovo na sovjetskom tržištu – uživala popriličnu popularnost, što je rezultiralo masovnom proizvodnjom lošeg i jeftinog vina, kao i serijom lažnih kadarki iz svih zemalja istočnog bloka – pa i nekih u kojima vinograda kadarke uopšte nije bilo; odnosno vina slabog kvalitet od ko zna kog i kakvog grožđa, koje je na etiketi samo imalo naziv kadarka kako bi se bolje prodavalo. To je dodatno urušilo i ovako poljuljanu reputaciju sorte. U to vreme, kadarka je u mađarskim vinogradima zamenjivana najčešće frankovkom i cvejgeltom.

Prolaskom sovjetske ere u Mađarskoj, početkom devedestih stigla je u tamošnje vinograde i vinarije moda bordovskih sorti i masivnih crvenih vina, a budućnost kadarke i dalje nije izgledala svetlo.

18

|

Vino & Fino

Međutim, poslednjih godina stvari se ipak menjaju na bolje. Nova nada za kadarku su novi klonovi koji daju grožđe koje nakuplja više tanina, više boje i koje je otpornije na sivu plesan, te zahvalnije za gajenje u modernim vinogradima, a tu je globalno tržište umorno od kabernea i šardonea koje se zato sve više okreće lokalnim vinima i autohtonim sortama. Uz sve to, čini se da moda teških, taninskih vina u regionu polako prolazi.

U Mađarskoj danas imate niz vinarija koje proizvode veoma dobra vina od kadarke u najrazličitijem spektru stilova, a neki posetioci Wine Identity konferencije imali su prilike da probaju. Od laganih, jednostavnih vina naglašenog voćnog karaktera, preko rozea i belih kadaraki do kompleksnih, punih i slojevitih vina odležavalih u drvetu. U Bugarskoj se svojom gamzom posebno ističe vinarija Borovica, dok je u Srbiji vinarija Tonković sa samog severa Vojvodine napravila pravu malu vinsku revoluciju posadivši svoje vinograde isključivo kadarkom.

Oni danas proizvode kompleksna crvena vina u nekoliko različitih kategorija kvaliteta, a od ove godine na tržištu su i sa sočnim letnjim rozeom.

Pored njih, kadarkom se na tradicionalan način – gajeći grožđe na žbunu i radeći vino bez upotrebe zaštitinih sredstava – bavi i vinar Oskar Maurer, dok iz Negotinske krajine, tačnije iz vinarije Matalj stižu vesti o planovima za revitalizaciju vinograda četereške. Ako se ovi trendovi – vezani ne samo za kadarku, već i za ostale lokalne sorte – budu nastavili u ovom pravcu, sigurno je da će ceo region uskoro imati snažan odgovor na zahteve globalnog tržišta sve više okrenutog autentičnim vinima! Na nama je da svoje šanse iskoristimo na pravi način.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

MASTERCLASS: JO AHEARNE MW

Misli globalno, deluj lokalno Posebno važan gost konferencije bila je Britanka Džo Ahern, enolog, vinski konsultant i nosilac titule Master of Wine. Angažovana u vinarijama širom sveta, radila je i radi sa imenima kao što su Jacob’s Creek, Mirabeau Wines, Charles Melton i mnogo drugih, a u Beogradu je svoja iskustva pretočila u radionicu sa temom Misli globalno, deluj lokalno!, na kojoj je demonstrirala ideje o tome kako se na globalnom tržištu razvija prodaja lokalnih vina.

Krenuvši od analize načina na koji globalno tržište funkcioniše, stavljajući poseban akcenat na činjenicu da su razvijena vinska tržišta avanturistički nastrojena i otvorena za nova iskustva, Ahern je dala putokaz prisutnim vinarima o mogućim načinima da se stupi na globalnu scenu. Moda u vinu se, kao i u svemu drugom, menja – istakla je ona u nastavku svog izlaganja, posebno ističući podatke da je pre samo 30 godina bilo veoma lako da na britanskom tržištu prodate mnogo bugarskih vina, a nemoguće da prodate vina iz Australije, Afrike ili sa Novog Zelanda. Pre samo jednu deceniju to isto tržište bilo je skoro potpuno zatvoreno za ideju narandžastih vina, a danas je situacija obrnuta.

Govoreći o tome da li bi bilo bolje prikloniti se ideji proizvodnje i plasmana vina od autohtonih ili prepoznatljivih internacionalnih sorti, Džo je istakla dugoročne prednosti građenja identiteta na autentičnim sortama i vinima. Na primeru Italije – koja ima puno regiona i puno sorti čija imena su Britancima teška za izgovor i pamćenje – pokazala da insistiranje na onome što je autohtono sigurno donosi uspeh, ali su za to potrebni upornost i strpljenje. Međutim – uz razumevanje činjenice da je konkurencija na tom terenu mnogo veća i da uvek treba imati na umu očekivanja potrošača i pravi odnos cene i kvaliteta – ni ideju vina od internacionalnih sorti ne treba odbaciti, samo je važno imati na umu šta koje tržište traži i šta je gde moderno, istakla je ona.

Kao što je Australija prepoznatljiva po širazu, a Argentina po malbeku, neophodno je odrediti i iza čega to Srbija stoji u vinskom svetu i po čemu je prepoznatljiva –

Džo Ahern

posavetovala je Ahern i u poslednjem delu svog izlaganja posebno podvukla nekoliko važnih praktičnih stvari koje bi izvoznici vina iz Srbije posebno trebalo da imaju na umu kada kreću u osvajanje novih tržišta.

Tokom radionice učesnici su imali priliku da probaju nekoliko tipičnih vina iz svih krajeva sveta, a u taj niz uvršteni su i roze i vinarija Temet i Aleksić, na čijem primeru je Ahern objasnila način na koji etikete korespondiraju sa potrošačem i govore o sadržaju u boci. Na kraju izlaganja, interakcija i diskusija sa učesnicima konferencije dala je odgovore na niz pitanja zainteresovanih vinara, a vreme je bilo previše kratko da se odgovori na sve. Sigurno je da ćemo Džo Aharne i druge internacionalne vinske stručnjake slušati i sretati u Srbiji sve češće.

Vino & Fino

|

19

PIŠE: Igor Luković

PROKUPAC, U PRVOM LICU Komparativna degustacija srpskih prokupaca i vertikalna degustacija prokupca vinarije Ivanović Postoji niz razloga da ovaj tekst napišem iz prvog lica, najpre zato što sam bio privilegovan da vodim degustaciju koju sam planirao i želeo već duže vremena.

Naime, još pre par godina, ideja je bila da se napravi konferencija posvećena samo prokupcu, kao najznačajnijoj autohtonoj sorti u Srbiji. Zatim je ta ideja postala deo šireg vinsko-gastronomskog, ove godine nažalost nerealizovanog projekta. Sve se to tako odlagalo sa jednog maja na neki novembar, dok se konačno zamišljena priča o prokupcu nije prirodno uklopila u ideju Wine Identity konferencije.

Uz svesrdnu podršku vinarija Ivanović, Temet, Budimir, Braća Rajković, Vila Vina, Čokot i Botunjac – kojima još jednom na ovaj način kažem hvala – 14. juna u Beogradu posetioci konferencije prisustvovali su degustaciji u čijem je prvom delu probano šest prokupaca koji su trenutno na policama vinoteka, ovim redom: Vila Vina Prokupac 2012, Sveti Gral 2012, Experiment Prokupac 2012, Tri Morave 2012, Prince Rskavac 2011 i Triada Crvena 2007. U drugom delu priređena je „vertikala“ prokupca vinarije Ivanović iz berbi od 2003. do aktuelne 2012. godine.

Bez obzira na prethodnu pripremu, nije bilo lako voditi ovakvu degustaciju pred stručnom publikom. Pogotovo jer vina iz drugog dela nisam unapred probao. Prokupce iz prvog dela degustacije testirao sam na vreme, nekoliko puta ranije, a zatim i neposredno pre same radionice. Lako je bilo podeliti ih po stilovima, lako je bilo napraviti komparaciju, i napokon:

20

|

Vino & Fino

zanimljivo je bilo diskutovati i glasno komentarisati zajedno sa publikom o zrelosti, taninima, kupažama, uticaju srpskog i francuskog hrasta. Prava interakcija i niz sjajnih zaključaka, a vina i njihovi kreatori potpuno na visini zadatka. Pred domaćom publikom, ali i stranim autoritetima prisutnim na radionici, prokupci su srpskom vinarstvu tog dana osvetlali obraz.

Nakon toga, došao je i drugi deo i Ivanovićeva vertikala.

Kažem, vina nisam probao pre degustacije, a nisam jer su boce iz većine predstavljenih berbi bile otvorene poslednji put.

Naprosto, bili su to poslednji primerci, a igrati se vatrom i načinjati unapred boce po 11 godina stare u kojima ne znate

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Idemo dalje... berba 2005. sa razlogom je preskočena, vino iz 2006. u osetnom padu, 2007. odlična, kao i vino iz 2009. godine, dok se u bocama iz 2010. nekim čudom prepoznaje delimičan uticaj breta – potpuno neuobičajen za vina ove vinarije. Zatim sledi prokupac iz 2011. veoma dobar kakav je i bio, isti onaj kog su prošle godine Džejmi Gud i Robert Gorjak ocenili sa po 91 poen. Završavamo prokupcem iz 2012. godine, koji je tek na putu da se razvije u zaista dobro vino. šta će sa sadržajem da se dogodi nakon 15 minuta stajanja u čaši naprosto nije dolazilo u obzir. Zato su boce otvorene neposredno pre same radionice, a ja sam pred sobom, kao i svi u publici, premijerno imao 8 čaša vina iste vinarije, od iste sorte, iz različitih berbi. Počeli smo sa 2003. – berbom koja je kamen međaš, ključna, jer je tada po prvi put neko uspeo prokupcem značajnije da skrene pažnju na sebe. Od te berbe, sve je više onih koji shvataju: prokupac je sorta za velika i dobra vina!

Pred početak, sipam sebi tu dveitreću u čašu, mirišem i ostajem zbunjen. Očekivao sam potpuno mrtvo i oksidisano vino, međutim, ovo jeste pri kraju, ali je živo, vrlo živo! Na početku, ne slažu se svi. Ma, to je mrtvo... – rekao je Gaga Ivanović kada sam mu prineo čašu. Zamisli, još uvek nije – rekao sam mu, dok je ponovo zabadao nos u svoj prokupac. Misliš? – opet nepoverljivi Gaga vrti glavom. Oko nas se okuplja još nekoliko degustatora koji potvrđuju da je vino sasvim u redu. Gaga se napokon slaže. Vertikalna degustacija prokupca vinarije Ivanović mogla je da počne.

Na početku oduševljenje činjenicom da je ta čuvena 2003. još uvek živa, a zatim potpuno neverovatna stvar: svi ostaju zatečeni sadržajem iz boce sa berbom 2004. Prokupac ne samo da je živ, već je bogat, zreo, razvijen, svilenkast, koncentrisan, voćan... Zamolim Sašu Špiranca da doda komentar, a on vinu naglas daje 94 poena, govoreći: Evo, još treperim dok kušam ovo vino. Izuzetno je, zasigurno najbolje što sam ikad do sada probao od srpskih vina. Čast mi je što sam mogao da ga kušam ovde javno.

Džo Ahern podržava, javljaju se i enolozi i vinari, neko dobacuje 92 poena. Za vino iz Župe staro 10 godina!!!

Ukupni utisak o srpskim prokupcima: fascinantno dobro, puno potencijala, iako sve još uvek na nekim stidljivim počecima, sa vinima pravljenim pre uz ljubav, veru i posvećenost, nego uz tehnološka dostignuća moderne enologije. Neke pretpostavke o sorti, česte u stručnoj literaturi, a koje sam izneo pre početka degustacije – vezane za često preniske kiseline ili uobičajeno grube tanine, odnosno čestu fenolnu nezrelost prokupca – jednostavno padaju u vodu. Vina koja smo probali odlična su, zaključuju gosti, a posebno su značajni i izdvajaju se komentari drugih vinara, enologa i gostiju iz inostranstva. Na kraju, nije bilo vremena da se o prokupcu nadalje priča tog dana, a cela ova tema samo je zagrebana... Dogodine.

Vino & Fino

|

21

PIŠE: STEVICA BIRČANIN

Vino bez granica

Jedna sorta, tri države, tri vinske regije, jedan teroar regiona Sudsteiermark – Štajerska – Bregovita Hrvatska, usledila je degustacija po dva karakteristična predstavnika sovinjona iz svake od tri države, različitih kvalitativnih i cenovnih kategorija. Prvi je bio sovinjon Jeruzalem 2012 iz Slovenije, zatim austrijski Sattlerhof vom Sand 2013, pa sjajni Bolfan 2013 iz Bregovite Hrvatske, zatim ponovo Slovenac: Puklavec Gomila 2012, pa austrijski iz iste vinarije ali različite kvalitativne kategorije Sattlerhof Sauvignon blanc 2012 i na kraju ponovo hrvatski sovinjon Gaj 2013. Nakon degustacije učesnici su se sa Špiranecom jednoglasno složili da su sve tri vinske regije zapravo jedna celina, kao i da njihova vina definitivno spadaju u grupu sovinjona koji su stilski na tragu onih iz Loare i onih sa Novog Zelanda.

Saša Špiranec

Sorte grožđa i stilovi vina ne poznaju granice – bila je prva rečenica na radionici Saše Špiraneca, vinskog kritičara i publiciste iz Hrvatske, koja je na najbolji način ilustrovala sve ono što su učesnici Wine Identity konferencije imali prilike da čuju i probaju u nastavku. Dajući primere sorti grožđa koje jednostavno ne poznaju politički iscrtane granice, što je posebno vidljivo kada su u pitanju lokalne sorte poput tamjanike, vranca, furminta, frankovke ili graševine, odnosno graničnih vinskih regija koje se prostiru u više različitih država poput Tokaja, Štajerske ili Friulija, Špiranec nas je uveo u priču o neophodnosti udruživanja i zajedničke promocije karakteristika podneblja koje delimo. Fenomenalna ilustracija svega toga bila su vina koja dolaze iz tri različite države, ali sa jednog teroara i od jedne iste sorte – u ovom slučaju od belog sovinjona. Radi se o regiji koja se u Austriji zove Sudsteiermark, u Sloveniji Štajerska, dok je u Hrvatskoj to Bregovita Hrvatska.

Geografska celina sličnog reljefnog i klimatskog profila koja daje vina koja jednako liče.

Cela radionica zapravo je bila premijera i najava konferencije o sovinjon blanu koja je dve nedelje potom, 3. jula održana u Zagrebu, a koja se bavila baš vinima iz Sudsteiermark-a, Štajerske i Bregovite Hrvatske.

Na samom kraju radionice, kao iznenađenje otvoreno je i degustirano još jedno vino – za mnoge prisutne, pa i za samog Sašu, potpuno premijerno: Vrtlog 2012 iz smederevske vinarije Janko. Tipičan predstavnik bordovskog stila sovinjona – bio je usaglašeni zaključak prisutnih. Džo Aherne je na to dodala: U Bordou ipak ne možete da nađete vino sa ovako dobro ukopljenim i elegantnim uticajem barika! Bio je to savršeni završetak po mnogima najzanimljivije radionice na ovogodišnjoj Wine Identity konferenciji.

Generalnu podelu na dva osnovna tipa belog sovinjona Špiranec je napravio svrstavajući ih u bordoško-kalifornijski ili novozelandsko-loarski stil, navodeći najprepoznatljivije regije u kojima se ta sorta gaji. Nakon detaljne priče o karakteristikama

22

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Južna Morava je reka ukupne dužine od 246 kilometara koja nastaje u Skopskoj Crnoj Gori od Ključevske i Slatinske reke, koje daju Binačku Moravu. Tek nakon spajanja Binačke Morave sa Preševskom Moravicom kod Bujanovca, nastaje Južna Morava.

Zapadna Morava, ukupne dužine 308 km sa Golijskom Moravicom, nastaje kod Požege, spajanjem Golijske Moravice i Đetinje i protiče kroz 4 kotline i Ovčarsko-kablarsku klisuru.

Nakon izlaska iz Stalaćke klisure, Južna Morava se spaja sa Zapadnom Moravom i zajedno formiraju Veliku Moravu, koja se kod Smedereva uliva u Dunav.

Ukupna dužina Velike Morave je 493 km, što je čini najdužom nacionalnom rekom u Srbiji.

три Мораве, два вина, једна љубав Vino & Fino

|

23

BIWC 2014

Zlatna vina Srbije The Balkans International Wine Competition 2014 Trofej za najbolji roze, sedam zlatnih, osam srebrnih i osam bronzanih medalja osvojila su vina iz Srbije na ovogodišnjem trećem internacionalnom ocenjivanju The Balkans International Wine Competition 2014 održanom od 5. do 8. juna u glavnom gradu Bugarske. Kao najbolji roze nagrađen je Kišov rose 2013 iz Sremskih Karlovaca. Preko 400 uzoraka vina iz svih balkanskih zemalja ocenjivao je internacionalni žiri kojim je predsedavao Master of Wine Konstantinos Lazarakis, a osim njega tu je bilo još dvoje nosilaca iste titule: Rod Smit i Kerolajn Gilbi. Vina su ocenjivali i degustatori iz Španije, Velike Britanije, SAD, Mađarske, Italije, Srbije i Bugarske. Naša vina postigla su istorijski uspeh, s obzirom na to da je ove godine prijavljeno oko 30 vina iz Srbije, isto kao i lane, a da je preko 20 % uzoraka okićeno zlatnom medaljom – duplo više od ukupnog proseka na takmičenju i sedam puta više nego prošle godine.

Nakon dvodnevnog ocenjivanja vina, u sofijskom Grand hotelu održana je izložba vina, na kojoj je posebnu pažnju privukao štand turske vinarije Chamlija, čije je vino pobedilo u kategoriji belih.

Osim njih, tu su bili uglavnom izlagači iz Bugarske, ali i drugih zemalja.

24

|

Vino & Fino

Jedan od sudija, Rod Smit, nosilac titule Master of Wine, istakao je u razgovoru za naš magazin kako ranije nije imao priliku da proba vina sa Balkana. Ono što sam sada ovde probao za mene je pravo otkrovenje – rekao je Smit i dodao: Oduševio me je širok spektar lokalnih i internacionalnih sorti, pametno korišćenje hrastovine, kao i moderna vina koja u sebi i dalje imaju karakter podneblja i tradicionalni pečat. Neka vina su bila ni manje ni više nego fascinantna. S obzirom na sastav žirija i ozbiljnost organizacije, svaka od medalja koju smo dodelili je apsolutno zaslužena. Mislim da zaista ima prostora i mogućnosti da se Zapadu vaša vina počnu bolje da se prodaju. Imate autohtone sorte, vekovnu tradiciju i jasan identitet. Vaša vina svet treba tek da otkrije!

Ovogodišnji rezultati, visok nivo organizacije, zvučna sudijska imena, kao i permanentna pažnja koju mediji, internacionalni vinski stručnjaci i trgovci vinom poklanjaju ovoj manifestaciji trebalo bi da motivišu vinare iz Srbije da narednih godina bar dupliraju broj prijavljenih vina. Tada možemo da očekujemo i još bolje rezultate i pošaljemo jasnu poruku o tome gde je naše mesto na vinskoj karti Balkana!

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

BIWC 2014

REZULTATI BIWC 2014 Grand Trophy BIWC 2014 Monemvasia Malvazia 2010, Monemvasia, Grčka Najbolje belo vino Sauvignon Blanc 2013, Chamlija, Turska Najbolje crveno vino Melnik 55 2012, Logodaj, Turska Najbolje roze vino Kišov Rose 2013, Vinarija Kiš, Srbija Najbolje penušavo vino EM Brut Rose 2009, Edoardo Miroglio, Bugarska Najbolje slatko vino Monemvasia Malvazia 2010, Monemvasia, Grčka

MEDALJE ZA VINA IZ SRBIJE Zlatne medalje Kišov Rose 2013, Vinarija Kiš Misija 2011, Podrum Janko Pinot Grigio 2013, Vinarija Temet Kremen Kamen 2011, Vinarija Matalj Amanet 2011, Vinarija Aleksić Trijumf Noir brut 2009, Vinarija Aleksandrović Bermet beli NV, Vinarija Kiš

Srebrne medalje Arno 2013, Vinarija Aleksić Trijumf Gold 2012, Vinarija Aleksandrović Vrtlog 2012, Podrum Janko Kišova Misterija 2011, Vinarija Kiš Regent Reserve 2009, Vinarija Aleksandrović Kremen 2012, Vinarija Matalj Pusula Rose 2013, Vinarija Pusula Traminac 2013, Vinarija Pusula

Bronzane medalje Terasa Chardonnay 2012, Vinarija Matalj Ergo Beli 2012, Vinarija Temet Kardas Limited 2011, Vinarija Aleksić Trijumf Noir 2012, Vinarija Aleksandrović Rodoslov 2006, Vinarija Aleksandrović Dušica 2013, Vinarija Matalj Temet Rose 2013, Vinarija Temet Kišov Bermet 2014, Vinarija Kiš

Vino & Fino

|

25

PORTUGIESER DU MONDE 2014

Tri vina, tri medalje!

Portugieser du Monde 2014, Pečuj, Mađarska Za vinariju Mačkov podrum ovo je drugi put da se takmiči na smotri portugizera, dok vinarija Kiš učestvuje prvi put. Nažalost, osim ove dve vinarije, gotovo da više niko u Srbiji ne proizvodi portugizer namenjen tržištu. Glavni urednik magazina Pécsi Borozó i organizator takimičenja Zoltan Đurfi za Vino & Fino kaže: Ova sorta je izgubila na svojoj nekadašnjoj popularnosti na području Centralne Evrope. Mi ipak verujemo da je portugizer veoma važan za ovo područje i zbog toga smo pre dve godine pokrenuli manifestaciju. Želimo da dokažemo da portugizer nije samo jednostavno i obično starinsko vino, već sorta koja može da pruži mnogo više. Vinari koji su došli sa svojim vinima to dokazuju na najbolji način. Šampion takmičenja u kategoriji mladih vina bio je Grand Portugieser 2013 iz austrijske vinarije Weinfired, među vintažnim portugizerima najbolji je bio Modry Portugal 2010 slovačkog proizvođača Terra Parna, dok je u kupažama šampionsko odličje otišlo mađarskoj vinariji Tiffan’s za vino Regimodi Cuvee 2012.

Dve zlatne i jedna srebrna medalja za fruškogorske portugizere rezultat je sa ovogodišnjeg takmičenja Portugieser du Monde 2014 održanog u mađarskom gradu Pečuju krajem aprila. Kišov portugizer 2012 okitio se zlatom u kategoriji odležalih vina, Mačkov portugizer iz 2013. takođe je osvojio zlatnu medalju, ali u konkurenciji mladih portugizera, u kojoj je i mlado vino vinarije Kiš dobilo srebro. U konkurenciji od sedamdeset i nešto uzoraka našla su se vina iz Mađarske, Slovačke, Slovenije, Rumunije i Srbije, dok je žiri takođe bio međunarodni, sastavljen od sudija iz čak osam zemalja.

Ove godine su posetioci izložbe portugizera koja je u Kulturnom centru Žolnai održana drugog dana manifestacije mogli da probaju portugizere u najrazličitijem spektru stilova: od belih vina i rozea, preko mladih crvenih vina, do ozbiljnih kupaža, pa čak i neočekivano dobar portugizer rađen tehnologijom koja se primenjuje za Amarone iz Valpoličele. Da su organizatori na pravom putu, govori podrška medija i institucija ovoj manifestaciji u Mađarskoj, kao i sve veće interesovanje publike i vinara.

Zoltan Đurfi

26

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Vino & Fino

|

27

REDŽEPI PONOVO NA VRHU!

Teško je zamisliti London kao Holivud, međutim, krajem aprila ove godine proglašenje prvih 50 na San Pelegrinovoj listi najboljih restorana sveta izgledalo je potpuno holivudski. Gomila namontiranog sveta, glamurozna bina, crveni tepisi, novinari i blicevi koji sevaju, boce šampanjaca i na kraju uzvici, cika, slavlje pobednika... Takmičenje koje je za jednu deceniju postalo najuticajnije na svetu i koje se pretvorilo u pravu mašineriju koja je u pogonu cele godine, a čiji se rezultati sa nestrpljenjem očekuju, funkcioniše prema odlukama internacionalnog sudijskog žirija u kome sede šefovi, novinari, restorateri i gurmani. Manje je poznato da je pokretač cele priče londonski gurmanski magazin Restaurant, pošto se lista svake godine brendira imenom glavnog sponzora: italijanskog proizvođača vode San Pellegrino. Na dodeli nagrada ove godine je zaista bilo napeto.

Iako se restoranu Ell Bulli još na samim počecima ovog takmičenja već dogodilo da 2003. bude skinut sa prvog mesta, pa da se kasnije, 2006. godine vrati na njega – malo ko se nadao da će kopenhaška Noma ponovo da bude broj 1, pošto je to mesto posle tri godine dominacije lani zauzeo šanski En Cellar de Can Roca. Favoriti su bilo pomenuti Španci, a neki su predviđali i da će italijanski šef Masimo Botura sa svojim restoranom Osteria Francescana biti šampion. Ipak, razlog za slavlje imao je Rene Redžepi i njegova ekipa iz Nome.

Najbolji restorani sveta za 2014. godinu PIŠE: MILAN NIČIĆ

28

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

TOP 10 RESTORANA

10.

The Ledbury

London, Engleska šef: Brat Graham Osnovan: 2005

Na desetom mestu našao se restoran koji je na prošlogodišnjoj listi zauzimao trinaesto mesto i koji svojom modernom interpretacijom engleske kuhinje polako ali sigurno grabi ka vrhu! Brat Graham kreirao je kuhinju i jela koja nisu pompezna, ali su izvanredna u svakom smislu.

Gradeći pažljivo mrežu dobavljača koji mu nalaze najbolje lokalne namirnice, dokazao je da englaska kuhinja, sa autentičnim sastojcima, modernim tehnikama i malo promišljanja, može da stane u red sa najboljima.

9.

Alinea

Čikago, SAD Šef: Grant Asac Osnovan: 2005

Grant Asac je fenomen, ne samo kao šef, već najpre kao hrabar čovek neiscrpne energije, jer je posle teške lične drame i pobede nad kancerom, za samo nekoliko godina postao jedan od najboljih kuvara današnjice, smeli kreator koji se usudio da tanjir zameni silikonskim stolnjakom ili da napravi helijumski balon od jabuke – i to jestiv.

Njegova jela su umetniča dela u pravom smislu reči, često i servirana tako da više liče na instalacije i slike, nego na nešto jestivo. Međutim, ukusi potpuno prate vizuelni doživljaj.

8.

Arzak

San Sebastian, Španija šef: Žuan Mari Arzak Osnovan: 1897

Godina osnivanja restorana je zaista prava i zaista ga je osnovao čukundeda današnje naslednice Elene Arzak.

Kaže se da je svako ko živi u San Sebastijanu bar jednom bio u Arzaku – danas modernom restoranu u kom se koriste neke od najsavremenijih kulinarskih tehnika, ali koji je čvrsto utemeljen na baskijskoj gastronomskoj tradiciji. Pored svog oca Žuan Marija, Elena je odrasla u kuhinji, završila najprestižnije kulinarske škole i potom radila i sticala iskustvo u El Buliju. Po povratku kući, sa ocem je stvorila nezaobilazno mesto na svetskoj gurmanskoj mapi.

Vino & Fino

|

29

TOP 10 RESTORANA

7.

D.O.M.

Sao Paulo, Brazil šef: Aleks Atala Osnovan: 1999

Svemogući Bog, odnosno Deo Optimus Maximus ili skraćeno D.O.M., restoran je za koji je malo ko mogao pre neku godinu da predvidi da će se naći u najelitnijem društvu na svetu. Kao pravi posvećenik svog posla, šef Aleks Atala putovao je godinama širom Latinske Amerike, kao i duboko u amazonsku prašumu, istražujući namirnice, jela i drevne tehnike kuvanja. Pimenjujući na njima klasične kulinarske tehnike uz moderan i inovativan pristup, stvorio je jedan od najboljih svetskih restorana i to baš u Brazilu

6.

Mugaritz

San Sebastijan, Španija Šef: Andoni Aduriz Osnovan: 1998

Prošle godine na četvrtom, a ove na šestom mestu, Mugaritz je jedan od tri španska i drugi restoran iz San Sebastijana među deset najboljih. Andoni Aduriz postao je poznat po inventivnosti i smelosti u kreiranju jela. Iako uvek do kraja sjajno balansiranih ukusa, njegovi tanjiri često iznenađuju goste, kao izgledom, tako i spojem namirnica. Njegovo „jestivo kamenje“ – zapravo napravljeno od krompira postalo je najpoznatije jelo restorana, koje se danas kopira širom sveta. Osnova menija najslonjena je na Španiju, uz snažan francuski uticaj.

5.

Dinner by Heston Blumenthal London, Velika Britanija Šef: Heston Blumel Osnovan: 2011

Naravno da ni jedna lista najboljih, a pogotvo ova, ne može bez njega. Heston Blumental je još jednom pokazao da u potpunosti zaslužuje reputaciju jednog od najboljih šefova današnjice. Samouki kuvar – kako voli sam sebe da naziva, svojim drugim restoranom oživeo je istoriju na najbukvalniji mogući način, postavljajući moderan jelovnik u kome su jela inspirisana receptima starim i po 10 vekova. A sve to sa prepoznatljivim Hestonovim pečatom.

30

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

TOP 10 RESTORANA

4.

Eleven Madison Park Njujork, SAD Šef: Daniel Hum Osnovan: 1998

Na visokom četvrtom mestu nalazi se restoran na čelu sa šefom Danijelom Humom koji je postao američki ponos, tim pre što je istovremeno izabran za najbolji restoran Severne Amerike. Danielov jelovnika zasniva se na modernoj francuskoj kuhinji, kojoj je u potpunosti dat američki pečat u načinu serviranja i pristupu namirnicama.

Inače, Eleven Madison Park je u svoj pohod na prvo mesto krenuo onog momenta kada je bivši vlasnik Dejv Majer, umesto da ga proda, odlučio da ga bukvalno pokloni svom glavnom šefu Danielu. Ostalo je istorija...

3.

Osteria Francescana Modena, Italija Šef: Masimo Botura osnovan: 1995

Već drugu godinu za redom treće mesto ljubomorno čuva Italijan Masimo Botura. U struci poznat kao umetnik koji je spojio Emilija Romanju i Japan, pa svemu tome dao oblik svetske gastronomske avangarde!

Kuvar, slikar i od nedavno pisac. Njegovo prvo pisano delo ,,Nikad ne veruj mršavom italijanskom šefu,, upotpunjuje njegovo kulinarsko delo i čini svojevrsni manifest njegove gastronomske filozofije.

2.

El Celler de Can Roca Žirona, Katalonija, Španija šef: Žoan Roka Osnovan: 1986

Tri brata, od kojih je Džoan šef, Džosep vrhunski somelijer, a Džordi prava zvezda među šefovima specijalizovanim za slatkiše, testa i peciva čine spektakularni tim koji njihov restoran već godinama drži na samom vrhu svetske gastronomije. Koristeći porodičnu restoratersku tradiciju na najbolji načina, tri brata su pokazala da zdravim zajedništvom može da se napravi ozbiljan restoran. Serviraju moderno interpretiranu katalonsku kuhinju, koristeći lokalne, ali ne uvek uobičajene namirnice. Njihova večera od 14 sledova je – kažu – vizuelni i gustativni spektakl koji izaziva najdublje emocije.

Vino & Fino

|

31

TOP 10 RESTORANA

1.

Noma

Kopenhagen, Danska Šef: Rene Redžepi Osnovan: 2004

Kako im i dolikuje, ekipa iz Nome vratila se na sam vrh, a Rene je još jednom dokazao da se kvalitet i tvrdoglavo insistiranje na kontinuitetu koncepta u koji veruje na kraju isplati. Iako dolazi iz miljea u kom nije mogao da dobije gasronomski pedigre, Redžepi je uspe da sa samo malo više od 30 godina bude označen kao osnivač moderne nordijske kuhinje, autor mnogih inovativnih sprava za gastronomiju i čovek koji je svojim idejama poljuljao temelje svetske gastronomije. U isto vreme, Rene je šef koji savršeno vlada materijom, hemijom, fizikom, namirnicama i koji oko sebe ima čitav tim istraživača i naučnika koji u kuhinjama, na terenu i po laboratorijama svakodnevno istražuju i pomeraju granice mogućeg na tanjirima. Samo je Redžepi imao dovoljno veliku reputaciju i bio dovoljno hrabar i lud da je stavi na kocku i posluži jelo sa mravima. Sledeći koji dođe na tron i uspe odatle da pomeri Nomu, moraće da bude više od najboljeg.

32

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Vino & Fino

|

33

INTERVJU: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

RazgovaraLA: Jovana Seničan Jankov

Mladen Dragojlović, enolog

ČOVEK JE NAJBITNIJI DEO TEROARA

34

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

INTERVJU: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Mladen Dragojlović je saradnik Vino & Fino magazina od početka, a njegove tekstove možete da čitate u svakom od brojeva. Međutim, to je njemu tek usputna aktivnost. Kao što oni koji se bave vinom u Srbiji dobro znaju, Mladen je pre svega enolog i to jedan od najuspešnijih, onaj koji je potpisao niz boca okićenih zlatnim i srebrnim medaljama sa takmičenja Decanter WWA iz Londona, nemačkog Mundus Vini , BIWC iz Sofije, VTV iz Beograda... Radi za vinarije Matalj iz Negotina, Milanović iz Surduka, Kuću vina Krčedin, kao i za smederevski podrum Janko koji je za bordovsku kupažu Stari Zavet 2011 osvojio regionalni trofej na Dekanterovom takmičenju u Londonu. Posle istorijske dodele priznanja i povratka iz glavnog grada Velike Britanije, sa Mladenom razgovaramo o svemu onome što nećete pročitati u njegovim autorskim tekstovima.

Zbog posla i obaveza, zamalo da ne odeš u London na dodelu Dekanterovih priznanja, pošto nisi znao da si osvojio trofej. Da li bi se nervirao da nisi bio tamo?

Poludeo bi! Zaista sam se dvoumio i na kraju sam ipak otputovao, delom da primim zlatnu medalju, a delom jer sam želeo da vidim London. Nisam znao šta da očekujem na ceremoniji, međutim, znajući da crvena vina iz našeg regiona veoma retko dobijaju zlatne medalje na tom takmičenju, palo mi je na pamet da ima šanse i za trofej, ali nisam mislio da smo ga zaista i dobili. Uživao sam u gradu, a kad sam otišao na ceremoniju, s obzirom na to da sam bio apsolutno najmlađi i odjednom se našao na crvenom tepihu, među čašama šampanjaca i pod blicevima, nisam bio baš opušten. Razgledajući okolo pokušavajući da se oslobodim treme prišao sam delu gde su bila izložena vina koja su osvojila trofeje. Prišao sam jednoj stanici, kad tamo Stari Zavet. Još uvek ne shvatajući, tražim pogledom po boci zlatnu medalju i vidim da umesto nje stoji sasvim druga nalepnica na kojoj je istaknut natpis: regionalni trofej! Uhvatio sam prvog čoveka koji je stajao do mene i rekao mu: Dobio sam trofej! Slikaj me! Kasnije sam potražio brošuru sa spiskom nagrađenih i video da je Stari Zavet bio u najužem izboru i za internacionalni trofej.

Da li je na samoj ceremoniji bilo komentara vezanih za nagrađeno vino?

Kasnije sam se upoznao sa Anđelom Mur koja mi je čestitala na vinu i načinu na koji je napravljeno. Ona je priznala, zapravo, čak je prilično grubo formulisala svoju

dosadašnju impresiju o većini crvenih vina iz našeg regiona, govoreći kako je njeno iskustvo da su vina odavde dolazila najčešće bila pregažena tehnologijom, previše gruba, te da puno vinara nije shvatilo da previše svega ne znači i bolje vino. Znam zbog čega je to rekla, nažalost. Kada sam pokušao ranije da pričam o takvim stvarima sa nekim svojim kolegama, jako često sam nailazio na nerazumevanje, bilo mi je teško da branim svoje stavove i da se nosim sa kritikama. Međutim, očigledno je da se stvari menjaju i da u Srbiji sve više ljudi shvata da dobro vino ne znači vino sa puno drveta i puno grubih tanina. Šta ovaj trofej znači tebi, šta vinariji, a šta Srbiji?

Ovo je jako bitna stvar, odnosno, ovo je najveći uspeh u dosadašnjoj istoriji srpskog vinarstva. Dekanterov trofej je pre svega jako velika stvar za Srbiju, pa tek onda za Janka, njegovu vinariju i mene. Možda to neke kolege ne shvataju na pravi način, ali i to će se promeniti. Samo zajedno možemo da promenimo stvari i izgradimo dobar imidž vina iz Srbije, a to će se desiti ako i naredne godine idemo u London i ako neka vinarija odavde ponovo uzme zlato. Jedna ovakava medalja u 10 godina ne znači ništa sama po sebi. Isto tako, jako je važno ljude koji su priznati svetski vinski autoriteti, a koji kreiraju reputaciju vinskih regiona i vina kod potrošača na globalnom tržištu, što češće i više dovoditi u Srbiju. Ako oni sutra zavole sprska vina i steknu ovde pozitivna iskustva, na degustacijama će im dati bolju startnu poziciju i konačno sigurno više velikih priznanja.

Vino & Fino

|

35

INTERVJU: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

U Srbiji se vrlo često priča o kontroverzama oko vinskih takmičenja, pogotovo u svetlu toga da ne dobiju ista vina svuda iste ocene. Uz to, čini se da je vinima iz manje poznatih vinskih zemalja ponekad teško da osvoje visoka priznanja. Šta je tvoj stav oko toga?

Prvo, ja mislim da su takmičenja bitna i da moramo što više da budemo prisutni, pogotovo na onima koja su relevantna. Sa druge strane, na mnogima zaista postoje problemi u organizaciji u tom smislu da sudije nekim regionima prilaze sa predrasudama i da se vinima ponekad ne daje dovoljno šansi. Ako ti se vino nije otvorilo ili ako je na flajtu stavljeno iza lošeg vina, automatski tvoja ocena pada i ti ne ideš dalje. Ako pak uspeš da prođeš prvi krug – visoka ocena je po pravilu zagarantovana. Bilo bi bolje kad bi bilo moguće još u kvalifikacijama isto vino probati više puta. Ali nije na meni da se time bavim, samo govorim o svom utisku.

Konkretno, vrlo je čudno da neka vina ne dobiju više ocene, ima puno vinarija i iz Srbije za koje niko ne može da me ubedi da nisu zaslužile više. Na tim velikim takmičenjima ponekad je pomalo razočaravajuće što se srpskim, grčkim ili bugarskim vinima ne prašta ni najmanja greška, dok se vinima iz Burgundije ili Bordoa često toleriše svašta. To je nešto što moramo u dobroj meri sami da menjamo, da kontinuitetom savršenih vina zauzmemo svoje pozicije i izborimo se sa predrasudama, pa će i naš region imati drugačiji tretman.

Kako je nastao Stari Zavet 2011?

Ozbiljnom vinifikacijom ozbiljnog grožđa, pre svega.

Vino je oko godinu i po dana odležavalo u barik buradima od srpskog hrasta za čiji kvalitet je zaslužan Janko. On sam bira debla, nosi ih na cepanje duga i nakon toga sam u svom dvorištu pazi na sazrevanje hrastovine. Posle odležavanja odabrao sam najbolju burad i od tog vina složio kupažu za Stari Zavet. Bez velike filozofije, ovo, kao i svako drugo veliko vino traži puno rada u vinogradu, dobru strategiju i pametnu vinifikaciju. Cilj mi je bio da dobijem kompleksne arome, izbegnem banalnost i stvorim pravi odnos punoće, ekstraktivnosti i svežine u ustima.

36

|

Vino & Fino

Na čemu Srbija treba da gradi svoju reputaciju i vinsku industriju, na lokalnim ili na internacionalnim sortama grožđa?

Kao i kod dobrog vina, u balansu između dve krajnosti.

Ne može se ići samo jednim ili samo drugim pravcem.

Lepo je kad dođe neko sa strane i kaže kako bi bilo super da zasadite 100 hektara prokupca, ali onda neka ga taj stručnjak i proda. Na domaćem tržištu reputaciju je lakše steći na internacionalnim sortama, a paralelno svakako treba graditi sopstveni identitet. Mada, autentičnost se ne postiže samo autohtonim sortama.

Ključ je u autentičnoj interpretaciji podneblja i grožđa, bez obzira na to da li je ono od internacionalne ili lokalne sorte.

Gde je srpsko vinarstvo u odnosu na region?

Nažalost, zaostajemo i to samo zato što ne koristimo potencijale koje imamo. Mi zaista imamo šta da ponudimo i od čega da pravimo velika vina, ali naši problemi kriju se u glavama vinara i robovanju starim navikama. Za početak, većina mora da razume da je najbitniji deo teroara čovek. Vino ne pravi sud od inoksa ili skupi barik, već ga prave ljudi u koje treba jednako ulagati.

Koji ti je omiljeni vinski region u svetu?

Nezahvalno pitanje, teško je dati odgovor na njega. U poslednje vreme s nogu su me oborili pinoi i kabernei iz Oregona, cenim posebno neke delove Burgundija, kao i Kaliforniju. Volim vina i iz južne i iz severne Rone, posebno njihov vionje. Ima toga mnogo... Šta je tvoja vinarska filozofija?

Upoznaj svoj vinograd i svoje grožđe, osluškuj ga i pusti da ti kaže šta ima, pa izvuci iz njega maksimum.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

VINSKI PORTRET

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Portet: Dragan Vasić Janko

Foto: NENAD ANDRIĆ, vinovnik.rs

SLEDEĆI JE PROKUPAC!

Ako prosečnom vinopiji u Srbiji kažete da ste pili vina iz vinarije Dragana Vasića, čak i ako on poznaje vinara o kome govorite, sagovornik će vas verovatno sam bledo pogledati. Koji Dragan? Vasić. Dragan Vasić. Nikad čuo... Ali ako nekom kažete da ste bili kod Janka, odnosno u istoimenoj smederevskoj vinariji, svi će znati da govorite baš o onom Janku koji je za svoje vino Stari Zavet 2011 osvojio regionalni Dekanterov trofej, koji je onomad prvi – i do sada jedini – napravio stvarno dobru smederevku, koji stoji iza etiketa Zapis, Adut, Misija... i koji je osim po vinu nadaleko čuven i po sklonosti i spobnosti da kuva. To je taj isti Janko kog verovatno još samo saobraćajni policajci zovu imenom Dragan Vasić. Zlatna medalja i Dekanterov trofej samo su neki od povoda da ga posetimo. U društvu Nenada Andrića, autora sajta vinovnik.rs obišli smo mladi vinograd prokupca, probali neka nova vina i naravno, uživali u Jankovim jelima. Čoveče, kao da si ušao u voćnjak sa breskvama, a one zrele pa oguljene vise sa grana – slikovit je i duhovit Andrić dok drži čašu sa novim Vrtlogom ispod nosa. Zaista, ono što se u ovom specifičnom belom sovinjonu iz prethodne berbe odležavanjem pretvorilo u suptilne voćne note bresaka utopljene u obilje drugih mirisa, ovde je eksplozija zgnječenog voća. Prema punoći i kiselinama u ustima, ono što nas čeka na jesen u bocama novog Vrtloga obećava. Ali, valja sačekati.

Na pitanje odakle mu ideja za Vrtlog, Janko objašnjava: Što se tiče imena vina, Vrtlog je naziv lokaliteta na kom sam zasadio beli sovinjon. Tu se sve samo namestilo. Ideja za vino ovakvog stila nametnula se kada sam probao neke bordovske i slovenačke sovinjone rađene sličnom tehnologijom. To mi se veoma dopalo, a pošto istu strast ka tom stilu vina delim i sa Mladenom Dragojlovićem, rešili smo da se upustimo u avanturu i eksperimentalno napravimo nekoliko stotina boca. Svašta je tu rađeno, ali je tajna u vrhunskom grožđu i posebnom načinu upotrebe drvenih sudova. Rezultat me je iznenadio, zapravo

prevazišao sva moja očekivanja, ali mi je napravio i problem, pošto vina nije bilo dovoljno za sve koji su želeli da ga kupe i probaju.

Zato smo 2013. proizveli znatno veću količinu, držeći se istog stila, a i godina je dala jako dobro grožđe. To će ove jeseni izaći pred kupce.

Vinarija Janko postoji tek desetak godina, a na tržištu su ih prvo zapamtili po vinu od smederevke, zatim su se tu polako probijali rizlinzi, merloi, kabernei... Vino sam počeo da pravim uz svoj osnovni biznis, ali ne usput, već sam mu se zaista posvetio.

Oduvek sam hteo da pravim samo ono što je stvarno dobro.

Očigledno su to i drugi prepoznali i evo, tu smo gde smo. Vest o Dekanterovoj zlatnoj medalji za Stari Zavet, prvoj za crveno vino iz Srbije, jako me je obradavala i došla nekako u pravom trenutku.

Nakon toga, saznali smo i da smo osvojili regionalni trofej. Osim publiciteta, potvrde za kvalitet i svega dobrog što nosi ovakav trofej, on traži i odgovornost da se istim putem nastavi dalje – kaže Janko.

Na pitanje kuda je to dalje, odgovara: Ušli smo u fazu da smo priču oko naše vinarije zaokružili na neki način. Portfolio smo isprofilisali, imamo nove etikete i novi vizuelni identitet, završavamo novu zgradu vinarije, a nagrade i trofej su tu kao kruna svog rada u poslednjoj deceniji. Sledeći korak je dalje širenje vinograda, prokupac smo već posadili. I to smo ga posadili na najboljem lokalitetu u okolini, koji se sa razlogom zove Zlatno brdo“. Zaista, pre same vinarije posetili smo i taj vinograd, a na njemu mlad zasad prokupca. Nalazi se bukvalno na vrhu brda sa koga pogled puca kilometrima daleko, okrenut ka jugu. Za par godina, probaćemo i prvo vino odavde. Pored prokupca, na položaju tik uz njega, Janko je posadio i kaberne sovinjon: Iz toga će se roditi neka nova vina. Čvrsto verujem u svoje podneblje i regiju, kao i svoj izbor sorti. Naš kaberne, merlo, sovinjon i rizling su pokazali šta daju na ovom tlu, tu je smederevka na kojoj treba još raditi, a novi izazov je prokupac. Idemo dalje...

Vino & Fino

|

37

PROWEIN

Žena koja titulu Master of Wine nosi od 1992. godine, u svet vina ušla je nakon stečenog doktorata iz botaničkih nauka, kada je shvatila da život ne želi da provede iz mikroskopa.

Ocenjuje vina na važnim takmičenjima širom sveta, a predavač je i na najprestižnijijm vinskim školama. Poslednjih godina, publika često sreće Kerloajn Gilbi na festivalima i vinskim događajima u našem regionu, na kojima ona predaje i govori o vinima, sortama i podnebljima Srednje Evrope i Balkana. Za novi broj Vino & Fino, Gilbi govori o lokalnim i internacionalnim vinima, tržištu i globalnim vinskim trendovima.

38

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

INTERVJU: CAROLINE GILBY

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

BALKAN JE AUTENTIČAN I UNIKATAN Razgovor sa Caroline Gilby MW Veoma ste često na Balkanu, znate puno o lokalnim vinima, često o njima predajete i pišete, na neki način ste se posvetili ovom regionu. Zašto ste se odlučili da se fokusirate baš na ovaj deo vinskog sveta u vašem radu?

Kada sam počela da se bavim vinom, odnosno prodajom vina, moj šef mi je tada dao tržište Istočne Evrope kao region na kome je trebalo da nabavljam vina za dalju prodaju u Britaniji.

Počela sam 1989. godine, baš u periodu kada su se menjali režimi i padala gvozdena zavesa, pa sam zahvaljujući tome bila svedok nove ere ne samo u političkom smislu, već i u vinskoj industriji zemalja vašeg regiona. Kada sam ja počela, Jugoistočna Evropa je bila prepuna masovnog, industrijskog vina, a pogledajte gde ste danas! To iskustvo me je odredilo i na dalje, kada sma počela da o vinima pišem. I to na moju sreću – jer da sam se odlučila da se posvetim nekom važnom i već etabliranom vinskom regionu, sve ovo divno iskustvo ne bih mogla da steknem. Zahvaljujući svemu tome, svedočila sam i svedočim pravoj vinskoj revoluciji! Ljudi sa Zapada prečesto generalizuju i gledaju na Istočnu Evropu kao na prostor u kome je sve isto. Ja sam brzo naučila da ovde zapravo postoji fascinantan diverzitet kulture, tradicija, različitih teroara, sorti grožđa...

kroz svoje sorte grožđa i autentične stilove vina. Već danas na tržištu Velike Britanije možete da nađete tamjaniku, vranac, fetasku, istarsku malvaziju... Treba raditi na tome i dalje.

Za vinske regione Jugoistočne Evrope neki eksperti koriste zajednički termin „Nova Evropa“. U isto vreme, često se nastupa zajednički i pod imenom Balkan. Šta je bolje, da zaista idemo na to da nastupamo zajedno ili je bolje da to radi svaka zemlja zasebno?

Ne znam odgovor na to pitanje. Sa jedne strane, malo ljudi koji bi sutra trebalo da kupuju vaša vina na Zapadu znaju gde je zapravo Hrvatska ili Bugarska, a još manje kakva se vina tu prave. U tom smislu, u redu je ići zajedno, pogotovo pod imenom koje je prepoznatljivo i pokušati da se prevaziđe negativna politička konotacija imena Balkan. Sa druge strane, teško je predstaviti se pod jednim kišobranom, pošto su stvari ovde prilično različite od zemlje do zemlje. Međutim, morate da naučite da radite zajedno, čuvajući svoje posebnosti. Pogledajte samo tržište Velike Britanije koje ima oko 60 miliona ljudi. A mi ovde pričamo o državama koje u proseku imaju od 2 do 8 miliona stanovnika.

Kada ste popili svoju prvu čašu vina u životu, i šta je presudilo da odaberete vino kao nešto čemu ćete se posvetiti?

Koje su šanse našeg regiona na globalnom tržištu?

Trenutno je veoma uzbudljiv period, koji otvara puno šansi za vina sa prostora Balkana. Pre svega zato što su tradicionalni vinski regioni Starog sveta uglavnom dobro poznati potrošačima, dok većina istovremeno shvata da Novi svet nema mnogo originalnog da ponudi, odnosno, da je sve što dolazi odande neka vrsta kopije – i u smislu sorti i u smislu stilova. A vaša prednost je upravo u tome što imate unikatni identitet

Prva čaša vina koje se sećam bila je na odmoru sa roditeljima, negde u Italiji dok sam bila dete. Sećam se da su pili neki italijanski „šampanjac“ – kako su ga nazivali, a verovatno je to bio neki Asti spumante. U svakom slučaju, ja sam se osećala tada strašno važna sa tom čašom. Međutim, vino sam kao životni poziv odabrala iz drugog razloga. Posle završetka svog doktorata iz botaničkih nauka otišla sam na odmor i sedeći na terasi uživala jednog popodneva u čaši dobrog vina. Tada sam

Vino & Fino

|

39

INTERVJU: CAROLINE GILBY

se zapitala zašto bi svoj život provela iza mikroskopa, kad bih mogla da se bavim i nečim kao što je vino.

Posle toga sam se zaposlila u prodaji vina, krenula u tu priču i nikad se više nisam osvrnula.

Po vašem mišljenju, šta su glavni globalni vinski trendovi?

Trendovi jesu nešto što proizvođači moraju da razumeju svakog trenutka. Potrošači danas traže više elegancije, pitkosti i balansa u vinima. Ako pričamo o Balkanu, čini mi se da neki vinari odavde još uvek ne shvataju da kvalitet ne znači nužno više tela, alkohola, tanina i uticaja drveta. Danas se traži više sofisticiranosti i elegancije, pa sa tim na umu traba pristupiti i proizvodnji premijum vina.

Iz ugla Vašeg dosadašnjeg iskustva, šta mislite: u kom se pravcu kreću stvari, šta čeka naš region u budućnosti?

Ako uopšte smem da predviđam, mislim da ćemo videti sve više vina sa ovih prostora. U Britaniji puno vina dolazi iz poznatih regiona, ali mali proizvođači, sa svojim originalnim vinima sve su popularniji i ima ih sve više. To su dobre vesti za Balkan, jer svi sad hoće da piju lokalno i autohtono. Ako se to prepozna i iskoristi na pravi način, to će dovesti do eksplozije vaše vinske industrije.

U Srbiji se u poslednje vreme vodi debata o smislenosti vinskih takmičenja i nagrada, a o nečemu sličnom nedavno su pisali i britanski Telegraf, kao i Džejmi Gud na svom sajtu. Šta je Vaš stav?

Vinska takmičenja su veoma važna. Međutim, morate da razumete da rezultati sa njih reflektuju određene sudije i određena vina, određenog dana. Postoji u svemu i nivo subjektivnosti koji utiče na rezultate, a koji se trudimo da

40

|

Vino & Fino

izbegnemo upravo tako što imamo sudijske panele, gde više ljudi prilaže svoj stav i mišljenje. Proizvođače traba ohrabrivati da se takmiče, jer jedna značajna zlatna medalja jeste ono što jako pomaže prepoznatljivosti i prodaji vina, ne samo jedne vinarije, već i cele zemlje ili regiona odakle vino dolazi.

Takmičenja jednostavno pomažu u izgradnji kredibiliteta. Čak i bronzana medalja sa važnih takmičenja može da doprinese mnogo.

Koji su vinski regioni u Jugoistočnoj Evropi koji su po vama posebno važni?

Pre svih bi izdvojila Štejersku, to je po meni fenomenalan region iz kog dolaze divna, ekspresivna i sveža vina, furmint i sovinjon posebno. Isto tako, i sjajna slatka vina. Tu je i Istra, a njihov najveći kvalitet – pored sorti i teroara, jeste način na koji rade zajedno. Tu je i Dalmacija sa svojim dramatičnim vinogradima, ali i Mađarska, odnosno Tokaj u kom se po mom mišljenju prave neka od najboljih slatkih vina na svetu, ali gde su jako uzbudljiva i njihova suva vina od lipolista i furminta.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Najbolji roze na Balkanu

KarlovaÄ?kog mira 46 Sremsk i Karlovci +38121882880 +38162461046 info@v inar ij a k is.com w w w.v inar ij a k is.com

Vino & Fino

|

41

VINSKI PORTRET: SESTRE ALEKSIĆ

RAZGOVARAO: Igor Luković

Dragana Janjić i Maja Aleksić

CENA, KVALITET, TEROAR! Iz drugog ugla: sestre Aleksić, vinarke Početak prevrtljivog leta u Beogradu i isti takav dan: malo sunca, malo kiše, sparina... Penjem se Višnjićevom ulicom ka vinskom baru u kome imam zakazan sastanak i razmišljam koliko bi mi prijala čaša svežeg, dobro ohlađenog rozea. Terasa sa pogledom na Dorćol, Maja i Dragana iz vinarije Aleksić već su tamo, a na stolu u posudi sa ledom hladna boca njihove Barbare. Savršena scenografija za razgovor o vinu.

O vinariji koju vode tri sestre Aleksić mnogo se govori i piše u poslednje vreme. Na sebe su skrenule pažnju pre svega zbog činjenice da tri mlade žene veoma uspešno vode porodičnu vinariju. Međutim, u senci te proste činjenice kriju se suštinski važnije stvari. One prave zaista dobra, stilski jasno profilisana vina koja se sa internacionalnih ocenjivanja redovno vraćaju okićena medaljama, koja se sve više piju i koja koštaju primetno manje od većine konkurentskih. Zato je ideja da ovog puta razgovaramo baš o tom drugom: nagradama, kvalitetu, teroaru, cenovnoj politici i tržištu.

42

|

Vino & Fino

Sjajno da si pokrenuo tu temu – kaže Dragana – pogotovo će se Maja složiti sa tobom, jer insistira na odmaku od tog ženskog dela priče – dodaje ona. Imamo mi i druge kvalitete osim toga što smo žene – potvrđuje Maja uz osmeh.

U poslednjih par godina, čini se da ste se vratili sa medaljama i nagradama za svoja vina gde god da ste ih poslali. Koliko Vam znače nagrade i koliko one vrede vama, a koliko tržištu?

Svakako imaju vrednost, pre svega u smislu potvrde da je ono što radimo ispravno i da to radimo na dobar način. Mi ništa ne krijemo, trudimo se da uradimo najbolje, svesni da još uvek učimo, ali ono što smo napravile oko vinarije i svojih vina za relativno kratko vreme uvereva nas da radimo ispravno. Na tržištu se prepoznaju i piju naša vina, degustatori i stručnjaci dobro ih ocenjuju i imamo čime da se ponosimo. Sve to, pa i nagrade, motiviše nas da nastavimo napred i napravimo svoja vina još boljim.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

VINSKI PORTRET: SESTRE ALEKSIĆ

Za vaša vina važi da imaju pristupačne cene, pogotovo u odnosu na kvalitet. Na kraju: vaša cenovna politika je nešto što svi prvo zapamte. Kakav je vaš odnos ka cenama i toj priči generalno?

Naše cene formirane su u skladu sa onim što mi mislimo da je realno. Znamo cenu koštanja sirovine, prerade i svega što je potrebno da bi vino izašlo na tržište, bilo određenog kvaliteta i da bi ono donelo neki benefit i prema tome određujemo koliko će ono da košta. Kao što stojimo iza svojih vina, stojimo i iza toga da je njihova cena ekonomski opravdana. Za sada, ona ne može i ne treba da bude više jer je nama cilj da dobro vino bude dostupno svakome ko želi da ga pije i napokon, da ga prodamo. Nerealno skupo vino koje stoji u magacinu nema svrhu, ona se ne prodaju, ljudi ih ne piju. Postoji tu još jedna važna stvar, a to je da mi ne podižemo cene svojih vina pošto ona osvoje medalje i priznanja, koliko god ona značajna bila.

Ne takmičimo se mi zbog toga. Znamo koliko naše vino vredi, kakvog je kvaliteta i koliko je u njega uloženo i pre nego što je poslato na takmičenje, a nagrada ga ne čini boljim: ono je jednako dobro i pre i posle, a nagrada je tu samo da potvrdi njegov kvalitet. Jednostavno ne mislimo da je pošteno da naše vino posle nagrade bude skuplje, pogotovo prema onima koji naša vina vole i piju nevezano za medalje i i priznanja.

To znači da nije svo grožđe za vaša vina iz vaših vinograda?

Mi to ne krijemo i nikad nismo, niti mislimo da je to nešto loše.

Deo grožđa dolazi iz naših vinograda, ali deo kupujemo od kooperanata. Biramo i nabavljamo ono što mislimo da je najbolje. Naša regija je veoma dobra za vinovu lozu, ali tu danas jednostavno nema dovoljno grožđa, u protekle dve decenije vinogradi su kontinuirano propadali i bilo ih je sve manje. U Vranjskoj kotlini vinograda je bilo odavno, kao i dobrog vina. Ovde su vinograde imali i veliki kombinati, ali se ono gajilo i u domaćinstvima. Trudimo se da naš kraj ponovo postane vinogradarski i u planu nam je da svoje vinograde raširimo na površinu koja će da zadovoljava naše potrebe.

Kvalitet nešeg teroara već smo potvrdili.

U kontekstu teroara, zanimljivo je i da koristite isključivo sudove od domaćeg hrasta.

Tako je, i to iz bačvarije koja je iz Vranja. Naprosto, probali smo i pokazalo se da su ti sudovi dobitna kombinacija. O buradima koja prave pinteri u Srbiji mogu da sa čuju različita iskustva, ali mi smo potpuno zadovoljni. Znamo odakle dolazi hrast, znamo kako sazreva i kako se obrađuje i napokon, rezultati koje smo dobili govore za sebe.

Dakle, vaša cenovna politika ima veze i sa pomaganjem vinskoj kulturi u Srbiji da se razvije i raširi?

Delimično to zaista jeste tako. Nama zaista jeste stalo do toga da vinopije postanu i oni koji ne konzumiraju i ne shvataju vino na pravi način, a takvih je u Srbiji još uvek mnogo. Te naše ideje realizovali smo i kroz programe vinskih obuka za naše prijatelje iz Vranja i okoline koje smo organizovali u našoj vinariji uz pomoć Đurđe Katić. Rezultat su bili oduševljeni i zainteresovani ljudi, stvorili smo buduće vinopije! Možete da zamislite koliko je kultura uživanja u vinu nerazvijena kod nas na Jugu. Cilj svega toga je da proširimo krug ljubitelja vina, da naučimo ljude da u vinu uživaju.

Iz vaše vinarije u poslednje vreme stalno stiže nešto novo, nova vina, nove etikete, nove nagrade... Šta je ono što biste izdvojili kao posebno, na šta ste danas ponosni?

Ponosni smo na sve nabrojano, a izdvajamo novi sovinjon blan.

Već je nagrađivan, a i nama je veoma drag, odnosno, sa ovom berbom smo uspeli da dođemo do sovinjona kakvog smo želeli.

To vino je pravi odraz našeg podneblja, našeg grožđa i naše vinarske filozofije. Arno je vino koje smo počeli da kreiramo još u vinogradu i posebno smo ponosni na njega, pre svega zbog činjenice da je u potpunosti od grožđa koje sami negujemo.

Arno Sauvignon blanc 2012 Godina 2012. bila je teška za vinogradare u Srbiji. Ko je uspeo da sačuva grožđe od izmrzavanja tokom proleća, suočio se sa tropskim bezvodnim letom. To je u velikom broju slučajeva rezultiralo vinima sa puno alkohola, a nedovoljno svežine, pogotovo u slučaju belog sovinjona. Zato je pravo iznenađenje sresti se sa vinom kakvo je Arno iz 2012. godine. Na nosu elegantan i svež, pun aroma citrusa, grejpfruta i limuna pre svega, uz divan miris ogrozda, sa notama koprive i sveže pokošene trave. U ustima izbrušen, balansiran, ukroćenog alkohola i svežih kiselina. Hrskav, aromatičan, umereno pun i veoma dug u završnici u kojoj se ponovo prepliću travnate i citrusne arome. Potpuno je razvijen, na vrhuncu, a odličan par će biti svežoj pastrmci sa roštilja, smuđu na puteru, oradi u soli, salatama sa belim sirom ili laganim belim pastama.

Vino & Fino

|

43

MALVAZIJA

PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Malvazija

SORTA SA HILJADU LICA Koliko kontroverzi i kontradiktornosti!

Ono što se smatra terminološkom zbrkom kada je u pitanju, recimo, rajnski rizling, nije ništa u odnosu na to kakva zabuna nastaje kada kažete: malvazija. Sve iz razloga što se pod imenom malvazije krije zapravo veoma široka grupa različitih sorti grožđa, ali i varijeteta jedne te site sorte. Međutim, vrlo često i ista sorta ima različita imena, a isti varijeteti malvazije sa druge strane ponekad imaju potpuno različita imena. Koliko zvuči, toliko i jeste komplikovano. Šta je onda original i šta je zaista malvazija? Odgovora na to pitanje jednostavno još uvek nema. Najbliže istini

44

|

Vino & Fino

smo kada utvrdimo da se malvazijom zapravo naziva grupa varijeteta i sorti koje su manje ili više povezane jedna sa drugom. Ovoj grupi najpre je zajedničko da okuplja sorte tradicionalno gajene na Mediteranu i na atlantskom ostrvu Madera, u koju spadaju što genetski potpuno iste sorte koje se gaje u različitim regijama i državama – a samo se razlikuju po imenu, što sorte koje se zaista i genetski razlikuju.

Pre desetak godina u Poreču je održana međunarodna naučna konferencija o malvaziji, kada je iznet podatak da postoji više od 50 sorti, odnosno varijeteta, koji nose ime malvazija.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

MALVAZIJA

Stručnjaci, ampelografi, veruju da su sorte koje se zovu malvazijom prilično stare i da najverovatnije potiču iz Grčke.

Jedna od teorija kaže da je malvazija dobila ime po gradu Monemvasia, koji su Italijani zvali Malvasia. Ovaj lučki grad bio je poznat po trgovini vinima sa Peloponeza. U grčkim izvorima navodi se da su se neki od Mletačkih trgovaca vinima toliko profilisali u prodaji da su uglavnom prodavali samo malvaziju i svoje radnje čak zvali malvasie. Druga teorija kaže da je malvazija poreklom iz oblasti Malevizi na Kritu, koja je blizu grada Herakliona kog su Mleci zvali Kandia. U svakom slučaju oba ova grada ostavila su trag u modernom vinarstvu jer se jedna grčka sorta danas zove Monemvasia po istoimenom gradu čije ime u prevodu znači „luka sa jednim ulazom“, dok se u zapadnom Mediteranu i uopšte Evropi malvazijom najčešće naziva sorta čije puno ime glasi Malvasia Bianca di Candia, dakle, malvazija sa Krita. Međutim, DNK analizama utvrđeno je da sorta monemvasia nema nikakve veze sa današnjom malvazijom dok je sa druge strane dokazano da je grčka sorta athiri u srodstvu sa malvazijom belom. Dakle, poreklo sorte je prilično konfuzno i još uvek ne toliko dobro potkrepljeno faktima. Isto kao i zbrka oko toga šta se sve naziva imenom malvazija.

Danas se malvazija, odnosno sorte koje se tako nazivaju, gaji u mnogim mediteranskim zemljama i na ostrvima, pa ćete je lako naći u skoro celoj Italiji, na Siciliji, Sardiniji, Korzici, na Kanarskim ostrvima, u Španiji, na Maderi, a od pre par decenija i u nekim udaljenijim regijama poput SAD ili Australije.

Poseban slučaj je Istra koje je veoma interesantna kao područje u kom se gaji posebna malvazija istarska, zato što samo tamo ova sorta potpuno dominira u vinogradima pod belim grožđem.

Bez obzira na širok spektar varijeteta, najveći broj vinograda pod malvazijom zasađen je takozvanom belom malvazijom (Malvasia Bianca). U najvećem broju slučajeva od malvazije se prave mirna, sveža suva vina namenjena brzoj potrošnji, odnosno vina koja se piju uglavnom mlada. Postoje tu i slatka vina poput Vin Santo, pojačana poput Madere – iako se za malvaziju sa tog ostrva, odnosno za sortu malmsey danas zna

da nije srodna sa drugim malvazijama; a često se koristi i u kupažama: pogotovo u Italiji za vina tipa Frascati, Orvieto ili Est Est Est, gde se često meša sa trebjanom. Malvazija bela, kao i većina sličnih varijeteta voli suvlje klimate i najbolje rezultate daje na padinama sa dobrom drenažom. Umereno je bujna sorta, ali visokorodna, tako da je neophodna dobra kontrola i redukcija roda kako bi se dobila kvalitetnija vina, a ova karakteristika bi mogla da se primeni na obe malvazije poznate na nama bliskim prostorima – i na dubrovačku i na istarsku.

Vina pod imenom malvazija starija publika sa naših prostora pamti kao najčešće jeftina i lagana vina za svaki dan. Takođe, u najvećem broju italijanskih regija ono što se naziva malvazijom najčešće se koristi za proizvodnju lakih, svežih i pristupačnih vina.

Kada su malvazije sveže uobičajene arome su miris borovih iglica, smole, herbalni karakter, breskve, kajsije, kruške.

Aromatika malvazije može da bude prilično raznolika, a to

Vino & Fino

|

45

MALVAZIJA

ponajviše zavisi od momenta berbe. Ako se bere nešto ranije nego što je uobičajeno, sa nižim sadržajem šećera može da nosi i arome sovinjonskog tipa, dakle, tiolne arome koje podsećaju na grejpfrut i ostale citruse. Kod slatkih vina šećera nikad ne manjka, jedino je pitanje da li je taj šećer uvek u dobroj ravnoteži sa kiselinama.

Zbog izuzetno suve i tople klime na Mediteranu to je često problem, pa je najveća briga vinara kako izbalansirati šećer. Malvazija – odnosno većina njenih varijeteta, uključujući i istarsku - je poznata kao sorta koja nakuplja izuzetno velike količine nestabilnih proteina i zbog toga je za njenu stabilizaciju neophodno u vino dodati ogromne količine bentonita, što ponekad dovodi do striping efekta gde se deo pozitivnih karakteristika vina posle bistrenja gubi. Malvazija se koristi i u proizvodnji penušavaca, a tada se čokoti opterete sa mnogo više roda što može da utiče na smanjenje proizvoda.

U Italiji generalno ima mnogo malvazije, odnosno puno sorti koje se zovu tim imenom, ali i puno imena za jednu istu sortu. Malvasia Istriana, odnosno istarska malvazija je posebna sorta koje najviše ima u Friuliju i okolini Venecije, a najinteresantniji primerci dolaze iz apelacije Collio DOC. Ista ova sorta nalazi se i u regiji Emilija Romanja. Druga sorta je malvazija koju na Sardiniji zovu Malvasia di Planurgia ili Malvasia di Bosa.

Nekada je vina od ove malvazije bilo više, ali danas je sve manje zastupljena. Ovaj varijetet, odnosno sorta, koristi se za proizvodnju slatkih vina po passito tehnologiji koja su nekada bila jako popularna, ali danas ih je sve manje u svim italijanskim regijama. Tu je napokon i Malvasia delle Lipari, koja je isto što i malvazija dubrovačka.

Italijani u nekim izvorima tvrde da je to sorta poreklom sa Sicilije. U periodu pre filoksere od nje se proizvodila velika količina slatkih vina, čak preko milion litara.

varijetet malvazije i nije u grupi sorti srodnih sa belom malvazijom. Često se kupažira sa drugim varijetetima malvazije koje su nešto slabijeg kvaliteta. Tu je i Malvasia Nera, koja je jedina crna sorta sa imenom malvazija i najčešće se koristi u kupažama gde pozitivno utiče na stabilnost boje i zbog svoje specifične aromatike može da učini kupažu kompleksnijom i autentičnom. U Pijemontu postoji nešto manje od 100ha, a u Toskani se često kupažira sa sanđovezeom ili sa kaberne sovinjonom. Pulja, Kalabrija, Alto Adiđe i Sardinija su regije gde, takođe, možete naći manje količine crne malvazije. To je sorta koju karakterišu floralne arome, mirisi trešnje i šljiva, a kada odleži od tercijarnih aroma najčešće dominira čokolada.

Osim Italije i Mediterana, rasprostranjenost i popularnost malvazije i svega što se tim imenom naziva svedoči o uzbudljivoj vinskoj istoriji ovog dela sveta koja sasvim jasno zadire duboko u antički period, kao i o kvalitetu teroara i većine sorti koje se nazivaju tim imenom. Veoma široko i zanimljivo područje za istraživanje ne samo vinskim naučnicima, već i svakom pravom ljubitelju vina.

Malvasia di Candia, Malvasia Puntinata, Malvasia di Lazio, odnosno Malvasia di Candia najzastupljenija je u Frascati vinima iz Lacija. Ova sorta je poseban Est, est, est: najpoznatija kupaža malvazije i trebjana

46

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

ISTARSKA MALVAZIJA Već smo naveli da se ranije i na našim prostorima malvazija, kako dubrovačka, tako i istarska – nije se ni pravila neka velika razlika – doživljavala kao uglavnom jeftino i masovno vino. Međutim, vinari iz Istre dokazali su da raspolažu zaista dobrom sortom od koje se redukcijom roda i u slučaju da se vinifikacija radi malo drugačije od onog što podrazumeva konvencionalna proizvodnja mogu dobiti veoma dobra vina izraženog karaktera i najrazličitijih stilova. U Istri u najvećem procentu malvazije jesu sveža vina namenjena brzoj potrošnji, ali su to vina visokog kvaliteta. Često se u proizvodnji ovakvih malvazija koriste duža maceracija, koja traje od 6 do 24h. Nakon takve maceracije vina su intenzivnija na mirisu i punija, kremastija, ali i dalje prilično sveža. Kada je malvazija mlada, čista i sortna njen miris je blago cvetni, sa tonovima bagremovog cveta, stonog voća i citrusa. Manji procenat malvazija prilično uspešno prolazi kroz proces odležavanja u drvenim sudovima od hrasta ili bagrema, pa su to još snažnija i strukturalnija vina, veoma kompleksna na nosu.

Postoji još jedan stil istarskih malvazija, a to su narandžasta vina koja podrazumevaju ekstremno duge maceracije i odležavanje u drvenim bačvama. To su vina sa mnogo fenolnih jedinjenja i kod njih je bitno sačekati sa berbom grožđa kako bi pomenuti fenoli dovoljno evoluirali da vina ne bi bila oštra ili gorka. Iz tog razloga te malvazije često imaju i više alkohola, a ovakva vina – kad su dobra – po pravilu su veoma dugovečna. U narandžastim vinima mogu se prepoznati pored uobičajenih i arome koštunjavog voća, gljiva, začina i mineralan karakter. Od malvazije istarske proizvode se retko i slatka vina, a od nedavno ima i vrlo interesantnih penušavaca.

Interesantno je da malvazija istarska nije bila toliko raširena u vinogradima pre samo jednog veka. Počela je da dominira u periodu posle filoksere, potiskujući loklane crne sorte, pre svega zahvaljujući činjenici da su na tržištima sve više počela da se traže bela vina tog tipa, a posebno je dobru reputaciju imalo sve što se naziva malvazijom.

Unapređenju kvaliteta vina od istarske malvazije, kao i promociji cele istarske regije, posebno njenih vina i gastronomije, pozabavili su se najpre istarski vinari sami, udruženi sa idejom i znanjem šta bi trebalo da urade.

Svojim radom i uspehom zadali su domaći zadatak svim drugim vinarima u regionu. Uspeli su da za manje od dve decenije svoju regiju učine najpoželjnijom vinskogastronomskom destinacijom u bivšoj Jugoslaviji, a njihova se vina izvoze i rado piju širom regije, ali i na razvijenim vinskim tržištima na Zapadu.

Vino & Fino

|

47

DEGUSTACIJA: ISTARSKA MALVAZIJA

ISTARSKA MALVAZIJA

48

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

DEGUSTACIJA: ISTARSKA MALVAZIJA

Leto je. Istina, nije počelo baš kao pravo leto, previše je oblaka i kiše, ali dovoljno je toplo za hladnu malvaziju. Izvesno je da nema popularnijih hrvatskih vina u Srbiji od istarskih malvazija, pa smo u ovom broju rešili da ocenimo sve one koje smo našli na policama tri beogradske vinoteke: Wine & Pleasure, Riznica vina i Baltasar.

Nije samo žal za morem razlog ovdašnje popularnosti malvazije, već i činjenica da su kvalitetom vina, kao i pametnim nastupom na tržištu, te ozbiljnim rezultatima u promovisanju i brendiranju regije Istrani daleko odmakli u odnosu na konkurenciju.

Ocenjivačka komisija nikad nije bila veća i jača nego u ovom broju, pošto su nam kao pojačanje došli Zoltan Sabo iz Mađarske i hrvatski vinski kritičar Saša Špiranec. Pošto na repertoaru nije bilo vina iz Srbije, pa nije bilo sumnje u pristrasnost, ovog puta nam se priključio i jedan domaći enolog. Cela degustacija organizovana je uz nesebičnu pomoć novosadskog restorana La Morena, kao i somelijera Vuka Stefanovića.

Bila je ovo jedna od onih degustacija koja će se pamtiti, jer ni jedno vino nije dobilo ispod 80 poena i ni jedno nije diskvalifikovano. Sve što smo uzeli sa polica bilo je dobro, utegnuto i u kondiciji, što znači samo jedno: uvoznici istarskih malvazija za Srbiju znaju šta i zbog čega prodaju, a sudeći po broju etiketa to ovde ima i ko da kupi. Samo još da poradimo na tome da jednog dana bude isto toliko prokupaca na policama neke vinoteke u Zagrebu!

Vino & Fino

|

49

DEGUSTACIJA – kako ocenjujemo

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji.

To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u prostorijama novosadskog restorana La Morena.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Saša Špiranec vinski kritičar

Zoltan Sabo enolog

Mladen Dragojlović enolog

Miroslav Jurišić somelijer

Robert Čevari somelijer

Igor Luković vinski kritičar

NAŠI POENI 50 - 69 loša vina, nepri­hvatljiva

50

|

Vino & Fino

70 - 79

80 - 84

vina prosečnog pristojna, kvaliteta, vrlo dobra vina upotrebljiva

85 - 89

90 - 94

95 - 100

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

velika vina

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

DEGUSTACIJA – CENA I KVALITET

Vodič za pametnu kupovinu malvazija istarska

U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

88

Malvazija Kozlović 2012 Vinarija Kozlović Buje, Istra, Hrvatska

1600 rsd

86 90

Malvazija Coronica 2012

Moreno Coronica Umag, Istra, Hrvatska

Malvazija Laguna 2013 Agrolaguna DD Poreč, Istra, Hrvatska

800 rsd

1590 rsd

Vino & Fino

|

51

DEGUSTACIJA

90

90

Vinarija Kozlović

Moreno Coronica Umag, Istra, Hrvatska

Malvazija Santa Lucia 2011

Buje, Istra, Hrvatska

3000 rsd

Pun i raskošan miris kajsije, breskve, ananasa i agruma. Miris koji će se tek razvijati. Zrelo, puno i bogato u ustima, u dugoj i sočnoj završnici malo prijatne sortne gorčine. Izvrsno vino.

52

|

Vino & Fino

Malvazija Coronica 2012

1590 rsd

Izrazito bogat miris, herbalno i voćno: breskva, iglice bora, jabuka petrovača, dinja, citrusi, sveža smokva i malo začinskih nota.

U ustima intenzivno i jednako raskošno, potentno, odličnog balansa i svežine i vrlo duge završnice.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

DEGUSTACIJA

88

87

Vinarija Kozlović Buje, Istra, Hrvatska

Vinarija Kozlović Buje, Istra, Hrvatska

1600 rsd

1600 rsd

Malvazija Kozlović 2012

Na nosu mineralno, sa kompleksnim voćnim mirisima: kajsija, dunja i citrusi. U ustima puno vino, kremasto i postojano, sa raskošnim voćnim aromama i dugačkog mineralnog završetka.

Malvazija Kozlović 2013

Svež miris, obilje citrusa, lajma, zrelog voća i aroma belog cveća, veoma mineralno. U ustima tipična malvazija, sveža, odličnog balansa, umereno puna, sa nežnom gorčinom u dugoj završnici.

Vino & Fino

|

53

DEGUSTACIJA

86

86

Agrolaguna DD Poreč, Istra, Hrvatska

Agrolaguna DD Poreč, Istra, Hrvatska

1850 rsd

800 rsd

Malvazija Festigia 2011

Miris zrelog voća i agruma, sa izraženim notama dobro uklopljenog drveta, note lešnika i putera. U ustima fino balansirano, intenzivno, nežne gorčine u dugoj završnici. Vino sa potencijalom za duže odležavanje.

54

|

Vino & Fino

Malvazija Laguna 2013

Na nosu zrelo voće: breskve, malo kajsija i jabuke, uz nežne cvetne note. Još uvek mlado, primetno fermenatitivno, snažnog ukusa, kremasto, duge završnice i odličnog balansa.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

DEGUSTACIJA

85

84

Franko Radovan Višnjan, Istra, Hrvatska

Vinarija Benvenuti Motovun, Istra, Hrvatska

1490 rsd

1590 rsd

Malvazija Radovan 2012

Mirisi zrelog voća, kruške i žutih jabuka, nežne mlečne note i malo mineralnosti. U ustima zrelije, ali očuvane svežine, skladno. Vino koje treba odmah piti.

Malvazija Benvenuti 2013

Nežan miris stonog voća, izrazito mineralno. U ustima zrelo, kompleksno i relativno dugo.

Vino & Fino

|

55

DEGUSTACIJA

83

82

Vinarija Kabola Momjan, Istra, Hrvatska

Vinarija Matošević Krunčići, Istra, Hrvatska

1600 rsd

1590 rsd

Malvazija Kabola 2012

Zrelo voće, tercijarne note, pomalo zeljasto. U ustima čisto, intenzivno i dugo, sa blagom gorčinom.

56

|

Vino & Fino

Malvazija Alba 2012

Na nosu arome zrelog voća i citrusa, uz primetne tercijarne note nugata i bele čokolade. Umereno puno, solidne voćne završnice.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

DEGUSTACIJA

82

82

Trapan Wine Station Šišan, Istra, Hrvatska

Vinarija Matošević Krunčići, Istra, Hrvatska

1590 rsd

1790 rsd

Malvazija Ponente 2012

Prilično zreo voćni miris, jabuka i citrusi, nežne note korice hleba. U ustima dobre svežine, istovremeno kremasto i prilično zrelo.

Malvazija Alba barrique 2007

Intenzivne arome drveta, malo karamele i note prezrelog voća. Punog tela, veoma ekstraktivno.

Napomena: Kod ovog vina ocene sudija bile su veoma podeljene i posle ponovljene slepe degustacije. Izdvojeno mišljenje je da ovo vino ima potencijal za još 7 godina odležavanja, uz ocenu od 90 poena. Ostali ocenjivači bili su stava da je ova malvazija, iako veoma dobro napravljena, prošla svoj vrhunac i da treba potražiti mlađe berbe.

Vino & Fino

|

57

Razgovor sa Floranom Dumoom

58

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

INTERVJU: FLORAN DUMO

RAZGOVARAO: STEVICA BIRČANIN

Takmičimo se sa najboljim vinima na planeti Floran Dumo francuski je enolog sa dugogodišnjim internacionalnim iskustvom. U svoju biografiju upisao je vinarije od Južne Afrike, preko Kine, Italije, Francuske i Grčke, sve do Srbije, gde je od prošle godine angažovan kao konsultant i glavni kreator vina u vinariji Zvonko Bogdan. Rođen je i školovao se u Bordou, a dolazi iz porodice koja je snažno povezana sa vinom i francuskom gastronomijom, pe je njegov izbor životnog poziva bio sasvim prirodna stvar. Floran je bio angažovan i u mnogim Šta je po Vašem mišljenju najvažnije u proizvodnji dobrog vina: teroar, tehnologija ili odabrane sorte?

Definitivno teroar, odnosno kombinacija karakteristika tla, klime i ljudskog rada u vinogradu.

Danas su tehnologija i selektovani klonovi vinove loze dostupni vinarima širom sveta, ali jedinstveni teroar nije nešto što svako može da nabavi.

Srbija obnavlja i ponovo izgrađuje svoju vinsku kulturu i industriju vina u poslednjih par decenija. Šta je Vaš utisak o lokalnim vinima?

istraživačkim laboratorijama, a smatra se vhunskim stručnjakom u svom poslu. Oni koji prate vinariju Zvonko Bogdan i piju njihova vina primetili su suptilne stilske promene u bocama iz berbe 2013. koje su ove godine puštene na tržište. Za to je, osim dobre godine, najzalužniji upravo Floran. To je bio povod, da za letnji broj Vino & Fino magazina razgovaramo o njegovim iskustvima i daljim planovima i pravcima razvoja u najpoznatijoj vinariji sa severa Srbije.

Iskreno, pre dolaska ovde i početka moje saradnje sa vinarijom Zvonko Bogdan znao sam vrlo malo o vinima Srbije. Međutim, kada sam probao vina iz različitih vinarija, bio sam veoma pozitivno iznenađen nekima od njih. Naravno, očigledno je da nije sve savršeno, ali zaista imate potencijal da proizvodite puno kvalitetnih vina po internacionalnim standardima. Neke vinarije, a posebno Zvonko Bogdan, mnogo se fokusiraju na kvalitet, tako da u narednim godinama sigurno možete da očekujete da će stvari otići napred.

Vino & Fino

|

59

INTERVJU: FLORAN DUMO

Opišite vaše viđenje vinarije Zvonko Bogdan. U kom će se pravcu njena vina razvijati i šta je Vaša vizija kao enologa koji kreira pravac i stil?

Vinarija Zvonko Bogdan ide ka realizaciji ideje da proizvodi vina veoma visokog kvaliteta. Počeli su od nule, tako da je njihova početna investicija sasvim u skladu sa zacrtanim očekivanjima, jer oni žele da se takmiče sa najboljim vinima na planeti. Stil vina je ispred svega određen karakteristikama grožđa, a enolog je tu samo da razvije njegov pun potencijal bez maskiranja njegovih karakteristika. Potrudićemo se da proizvedemo najfinija moguća vina u našim uslovima, koja će biti u stanju da zaista stanu u red sa najboljim vinima sveta.

strana sveta: iz Švajcarske, Mađarske, Turske, Grčke, Kalifornije, Južne Afrike, Novog Zelanda... Sve su to mesta gde takođe možete uvek da pronađete fine boce. A kada sam umoran od svih tih vina, nikad ne odbijam čašu blan de blan šampanjca!

U poslednje vreme često se govori od vinima Jugostočne Evrope kao nečemu što je sve interesantnije potrošačima na Zapadu. Nazivaju nas Novi Stari Svet ili

U čemu leži najveći potencijal regiona sa severa Srbije?

Nemam dovoljno znanja o potencijalima drugih regiona u Srbiji da bih mogao da pravim poređenje, ali vinogradi vinarije Zvonko Bogdan u subotičkom vinogorju definitivno pokazuju da imaju sjajan potencijal za grožđe visokog kvaliteta, kako belo, tako i crno. Naravno, uz određeni menadžment u vinogradu, neke su pozicije bolje za bela, a neke za crvena vina.

Kakav je Vaš odnos prema vinima Novog Sveta?

Ovo je veoma teško pitanje, jer treba izbeći generalizaciju - ima tako puno različitih vina iz Novog Sveta. Uglavnom, ta vina su veoma konkurentna i vrlo često veoma dobra, ali ja ne verujem da je njihov put onaj koji mi želimo da sledimo.

Imate iskustvo u vinarijama Španije, Francuske, Italije, zemalja Novog Sveta, Jugoistočne Evrope... Koji Vam je vinski region najdraži i zbog čega?

Pošto sam se školovao i diplomirao u Žirondi, Bordo je region koji poznajem veoma dobro, ali takođe volim i burgundska, kao i vina iz Doline Loare. Van Francuske veoma cenim italijanska vina, pogotovo ona iz Valpoličele, Toskane, pa i Sicilije. Zadovoljstvo mi pričinjavaju i mnoga vina iz španske Riohe. Tokom svojih putovanja, otkrio sam neverovatna vina sa svih

60

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

INTERVJU: FLORAN DUMO

Nova Evropa. U kom pravcu će se ta priča razvijati i imamo li zaista šansu i svoje mesto na vinskim kartama širom sveta?

U smislu kvaliteta, ja definitivno mislim da će „Novi Stari Svet“ vrlo uskoro proizvoditi vina jednako dobra kao i ona koja se prave u tradicionalnim regionima Starog sveta. Problem je u tome što uspeh jedne regije nažalost ne zavisi samo od kvaliteta vina, već i od pravilne komunikacije sa tržištem i promocije jednog vinskog regiona kao brenda. Pogledajte samo super toskanska ili kalifornijska vina: počeli smo o njima da pričamo tek 80-tih i 90-tih godina, ali oni su bili veoma dobri u kreiranju pozitivne slike o sebi, a rezultate toga možemo da vidimo danas. Proizvodnja dobrih vina tehnički je moguća u mnogim vinskim regionima, ali napraviti te regione komercijalno uspešnim je druga priča i nešto što je u poslednje vreme sve teže postići. Šta za vas predstavlja veliko vino?

Za mene je veliko vino ono koje dobro pamtim dugo godina pošto ga probam, a ako ga pamtite i posle dve decenije – to je onda legendarno vino. Nikada neću zaboraviti Leoville Las Cazes 1982 koji sam imao prilike da probam 2000. godine, kao i Chateau Lafite 1986 popijen 2006. Oba vina su bila jedinstvena, a ja sam ih podelio sa prijateljima, tako da su za mene te boce dobile i emotivnu dimenziju i ostale zauvek u mom sećanju. Isto tako, veliko vino može da bude i ono koje jednostavno u pravom momentu dođe uz pravu hranu i prave ljude i savršeno se složi sa njima. Nedavno sam imao priliku da uživam sa dobrim prijateljima u tanjiru svežih ostriga uz neki beli Pesak Leonjan iz 2012. Proveli smo se sjajno i vino je bilo naprosto perfektno.

posvećeni vinu. Koliko je za Vas važna uloga gastronomije u vinskoj kulturi, odnosno, koliko je hrana važna za percepciju vina i obrnuto?

Definitivno veoma važna, naprosto ne postoji region u kom se proizvode dobra vina, a koji nema razvijenu gastronomiju.

Pogledajte samo Francusku ili Italiju, u tim zemljama dobra vina proizvode se jako dugo, i svaki region tamo ima svoje lokalne sorte i stilove i svoju lokalnu hranu. To je jednostavno deo njihovog identiteta. Nažalost, u nekim regionima Novog Sveta potpuno zaboravljaju na taj aspekt. Pijenje čaše merloa u nekom italijanskom restoranu negde u Sidneju ili Kejptaunu ne pomaže mnogo u povezivanju kulture i gastronomije. To se na sreću konzumenata u poslednje vreme ipak menja i mnoge države su počele da se bave tim aspektom vinske i gastronomske kulture. Ako pričamo o mojoj porodici, daću vam pravu ilustraciju načina na koji mi funkcionišemo.

Klasičan zimski vikend kod nas podrazumeva da sa svojim ocem odem u lov na detliće i divlje patke. Ako imamo sreće i ulovimo nešto, to se završava tako da ulov zajednički pripremamo, a kasnije otvorimo puno vina iz raznih regiona tražeći savršeni par uz jelo...

Dolazite iz porodice u kojoj gastronomija i gurmanska kultura zauzima važno mesto, Vaš otac bio je poznati šef. Vi ste danas

Vino & Fino

|

61

SUPERHIK

PIŠE: SUPERHIK

PRAVDA ZA PECENJARU! ili zašto su Krajišnici prvi kandidati za Mišelinovu zvezdicu Ovaj tekst pišem u slavu najpotcenjenijeg gastro objekta u Srbalja – Pečenjare, sa velikim P! Zašto najpotcenjenijeg? Pa ko normalan smatra da su baš Pečenjare velika tema današnje ugostiteljske Srbije?

Odnosno, da li ste pokušali da svoju devojku izvedete baš na takvo mesto? Ogromna većina žena – ne računajući ljubavnice direktora i drugih pripadnika jagnjećih brigada – sa indignacijom odbija pomisao da kroči na mesto gde se jede meso malih životinja nabijenih na kolac i ispečenih na tihoj vatri. Slično je i sa novim generacijama gastro-hipstera koji više cene sigurne forme i pojavne oblike hrane u modernim restoranima koji su najčešće operisani od bilo kakve asocijacije na to da su osnovni sastojci tih jela nekada bili živa bića.

Nasuprot tome, pisac ovih redova čvrsto veruje da su Pečenjare u poslednjih nekoliko godina u Srbiji postale poslednje utočište autentične i kvalitetne hrane, dobre i nepretenciozne usluge kao i neprevaziđenog odnosa između cene i kvaliteta. I ne samo to, nego ih je konkurencija i otvaranje sve više Pečenjara naterala na to da svoj biznis razvijaju i obogaćuju, boreći se za svoje mesto na tržištu. Za to vreme, većina tradicionalnih restorana pod teretom krize primetno je popustila u sva tri parametra, pa u prestonici zaista imate problem da nađete kafanu koja bi na puškomet prišla standardima koji se i dalje održavaju na jugu Srbije, u radijusu od barem pedesetak kilometara od Niša. Ne preterujem

62

|

Vino & Fino

kada to kažem – ono što se u Beogradu često smatra najboljim roštiljem 220 km južno bilo bi druga liga.

Ogromna većina pečenjara u Srbiji se deli prema poreklu vlasnika na krajiške i srbijanske. Krajišnici forsiraju jagnjetinu, najbolji među njima peku je strpljivije i poštenije od ovih drugih, ne dozvoljavajući da kriterijum koliko će kilograma pečenja izvući iz žive vage pobedi kvalitet. Kada kažem najbolji, mislim na potez LedineAltina, koji od 1995. drže bivši Kninjani sa okolinom.

Njihovu reputaciju su ustoličili veterani ražnja i sača, Uzelac i Šarić, a tu je i nova generacija na čijem čelu se nalaze Pečenjare “Ledine” na Ledinama, “Stefan” na Altini i “NK” na Novosadskom putu. Urbana legenda kaže da je za ratnih godina, Uzelac jagnjad nabavljao u Krajini, jer nijedno srpsko jagnje nije imalo meso koje je mirisalo na aromatične trave dalmatinskog krša. Danas Krajišnici meso nabavljaju sa Homolja, u okolini Valjeva ili u Sandžaku ali je specifično geografsko poreklo i dalje prisutno, ne samo u naglasku osoblja ili slikama sa motivima zavičaja koje se nalaze na zidovima (na primer, ulje na platnu sa motivom Kninske tvrđave u Stefanu) nego pre svega u načinu na koji vode posao, solidnosti usluge, ljubaznosti osoblja a pre svega kvalitetu hrane koji je trenutno bez premca u Srbiji – kada je u pitanju jagnjetina.

Sa druge srane, srbijanske pečenjare nude i prase i jagnje ali se čini da imaju više sreće sa kvalitetom

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

SUPERHIK

prasećeg pečenja. Dopuštam da se nećete složiti, ali opreznost sa kojom većina pristupa biznisu sa jagnjetinom i specifičan odnos prema tajmingu kada treba skinuti ražanj sa vatre da bi meso istovremeno bilo i ispečeno (ili tačnije – jestivo) a da istovremeno što manje kalira, čini da je vrlo često prasetina srećniji izbor. Ipak, istine radi, glavnim jagnjećim potezima u Srbiji – okolina Mladenovca, Ibarska, Stopanja, Zlatibor – uvek postoji barem jedan dobar izbor mada se mode menjaju pa se treba raspitati.

Moj favorit za prase već duže vreme je “Dragović” na ulazu u Mladenovac.

Na kraju ali ne i poslednje, jedno hrabro proročanstvo: ako ova zemlja ikada bude dobila restoran sa Mišelinovom zvezdicom, mislim da će

prvi među takvima biti upravo neka Pečenjara. Zato što verujem da je upravo u jednom takvom okruženju, unapred ograničenom na nekoliko elementarnih jela u ponudi (pečenje, salata, hleb), moguće podići kvalitet na onaj nivo koji treba da stoji iza ovog priznanja.

Vino & Fino

|

63

PROMOCIJA

SAUVIGNON BLAN 2013 Vinarija Vinum Ko ga voli, voli ga sa strašću. Ko ga ne voli, zavoleće ga jednog dana sigurno. Sovinjon blan, sorta koja je zahvaljujući pre svega Novozelanđanima izašla na crtu šardoneu od koga je vinska publika postala pomalo umorna, ušao je u sam vrh najpopularnijih sorti širom sveta. Potiče iz zapadne Francuske, a njegovo ime u prevodu sa francuskog otprilike znači divlje belo. I zaista, dobrom sovinjonu potreban je dobar i vešt vinar da ga ukroti i smiri njegove karakterne arome i kiseline. Kad to uspe, dobiće elegantno i bogato vino.

Bordou, postojbini sorte. Međutim, on ipak nije vino bordovskog stila, već sasvim poseban i drugačiji. Kada ga pomirišete, prva impresija biće fini zeljasti tonovi vreže paradajza i pokošene trave, uz sočne i zrele voćne mirise jabuke, citrusa i malo tropike. Solidnog alkohola i punog tela, u ustima je jednako sočan, ali sa pametno uklopljenom kiselinom koja vinu daje nerv i čini ga neodoljivo svežim. Posle gutljaja, na jeziku će vam se još dugo preplitati ukusi jabuka petrovača, kore limuna i sveže pokošene trave.

Sovinjon blan i laici lako prepoznaju zbog karakterističnih aroma i uvek prisutne svežine. Kada dolazi iz hladnijih regiona, po pravilu miriše na travu, koprivu, vrežu paradajza, dok onaj iz toplijih u sebi nosi više voća, ali opet sa puno zelenih mirisa koje podsećaju na šparglu ili grašak. U dobrim sovinjonima tu su i note grejpfruta, ogrozda, zelene jabuke, minerlani karakter... Najpoznatiji regioni u kojima se sovinjon gaji su Loara i Bordo u Francuskoj, Novi Zeland, Čile, Kalifornija, severni regioni Italije, a u našoj okolini tu su Štajerska u Sloveniji i Bregovita Hrvatska.

Ovakav sovinjon prosto traži dobar zalogaj. Najpre probajte sa jelima u kojima ima špargle, grilovanim tikvicama ili sotiranim povrćem, a savršen par biće mu i dobar suši, kao i kockica slanog kozijeg sira.

Dobra pasta sa vrhunskim maslinovim uljem ili jela sa pesto sosom, kapreze salata ili filet smuđa, takođe će funkcionisati kao odlična dopuna ovom vinu. Dobro društvo se podrazumeva.

U Srbiji belog sovinjona ima u svim vinogorjima, od severa do juga, od subotičkog peska do Vranjske kotline.

Važna tačka na kojoj provereno daje sjajne rezultate nalazi se na Fruškoj gori, gde nekoliko vinarija uspešno proizvodi sovinjon, među kojima je najpoznatiji i sa razlogom najpopularniji onaj koji dolazi iz sremskokarlovačke vinarije Vinum.

Vinumov sovinjon iz 2013. godine zapravo je kupaža u kojoj 15 procenata pripada semijonu, baš onako kako se to radi u

64

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

TAJNA DOBRE RAKIJE Stara Sokolova nastala je na viševekovnoj tradiciji porodice Bogdanović iz sela Kostojevići kod Bajine Bašte. Ime je dobila po kraju iz koga potiče. Oblast Zapadne Srbije uz reku Drinu za vreme Turaka dobila je naziv Sokolska nahija po srednjovekovnom gradu Soko.

U Sokolskoj regiji odnos prema šljivi i rakiji od šljive je oduvek bio poseban. Šljiva se konzumirala sveža, sušila za zimu, od nje se pravilo slatko, džem i pekla se prirodna rakija. Osim što je dobra rakija bila ponos domaćina, u vreme kada banke nisu postojale, rakija je bila način za čuvanje kapitala. Stajanje joj ne škodi, već joj dodaje na kvalitetu.

Familije su se poznavale po rakiji, a o dobrim rakijama ispredane su legende. Čuvena familija Bogdanović bila je poznata po staroj sorti šljive trnovače i izvrsnoj rakiji koja se od nje proizvodila u velikim količinama i prodavala širom Sokolske regije. Na temelju porodične tradicije treća generacija porodice Bogdanović nastavlja da razvija Staru Sokolovu, koja ovenčana nagradama sa ponosom nosi titulu jedne od najboljih rakija Srbije.

Vino & Fino

|

65

Belo vino, bela zemlja i jezero plavo PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Ubi Lugana ibi gaudium magnum!

Moto lokalnog pevačkog bratstva, naveden u podnaslovu, otprilike znači: Gde je Lugana, tu je uživancija! Sasvim iskreno, Lugana je vinski region koji mi je do proleća ove godine na svaki način bio potpuno dalek i stran. Jednostavno, o Lugani sam samo znao da postoji, ne znajući čak ni gde se tačno nalazi. A onda je negde početkom marta u Beogradu održan mali vinski sajam Balkan Wine Expo, o kom smo pisali u prošlom broju, a na kom su se posebno predstavili vinari iz Soavea i Lugane. Malo više od mesec dana nakon toga, samo dan posle završetka sajma VinItaly u Veroni, našao sam se na putu za Dezencano del Garda, jedan od gradića u oblasti Lugane. Putovanje kroz vinograde, vina, vinarije i gastronomiju ove regije u organizaciji lokalnog vinskog konzorcijuma okupilo je novinare iz Hong Konga, Amerike, Velike Britanije, Holandije, Srbije... U narednih par dana održana nam je pokazna vežba o tome kako bi trebalo da izgleda jedna mala, ali razvijena vinska regija, sa jasno isprofilisanim identitom i insitiucijama koje smisleno i neumorno promovišu lokalne vinarije i njihova vina.

Ovo je putovanje na koje bi u edukativne svrhe bez razmišljanja trebalo poslati službenike ministarstava i vinare iz Srbije, da vide koji je pravi način da se bavite svojom vinskom regijom i njenim nasleđem.

66

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

VINOPIS: LUGANA

Lugana je relativno malo parče zemlje smešteno na obali najjužnijeg dela jezera Garda, turističke Meke za stanovnike Zapadne Evrope, posebno za Nemce.

Zamislite jezero slično Ohridskom, ogromno, plavo, prozirne vode, okruženo planinama, ali potpuno uređeno, sa mestašcima kao upisanim, uskih ulica prepunih istorijskih zgrada, potpuno mediteranskog štiha. Oko vas rastu masline, cveta lijander i lista vinova loza, a u daljini na vrhovima planina još uvek stoje snežne kape.

Kao vinski region, Lugana je podeljena između Veneta i Lombardije. Kao i za većinu regiona u ovom delu sveta, postoje dokazi da se loza u Lugani gajila još u bronzanom dobu, a da se vino proizvodi od vremena Rimljana. Međutim, zaista posebnim ovaj region čine jedinstvena sorta grožđa koja se zove turbjana, specifičan mikroklimat na samoj obali jezera, kao i tlo sastavljeno uglavnom od bele gline prepune krečnjaka i prošarane ledničkim stenama.

Interesantno je da je Lugana prvo lombardijsko vino i uopšte jedno od prvih u Italiji koje je još 1967. godine dobilo oznaku DOC kao dokaz zaštićenog geografskog porekla.

Vina Lugane promoviše udruženje Lugana Tutelage Consortium osnovano 1990. godine koje svoje ciljeve realizuje kroz edukacije i promocije u Italiji i drugim delovim sveta, odnosno na njima interesantnim tržištima. Osim toga, Konzorcijum komunicira sa administrativnim vlastima, u dogovoru sa vinarima određuje regulative i klasifikacije za lokalna vina, ali i čuva vinarije iz Lugane od nelojalne konkurencije, traži im kupce i štiti ih na tržištu.

Danas su vina Lugane u odnosu na obim proizvodnje jedno od najbolje prodavanih vina Italije. U Lugani se gaji isključivo turbjana i proizvode se samo bela vina.

Na relativno malom području pod vinogradima je oko 1 100 ha, a prošle godine proizvedeno je ukupno 12 miliona boca vina. To je region u kom produkcija permanentno raste iz godine u godinu, pa je pre samo šest godina godišnja proizvodnja tek malo prelazila 7 miliona boca. Više od polovine vina iz

Vino & Fino

|

67

VINOPIS: LUGANA

Novinari na degustaciji u Lugani

Lugane se izvozi, najviše u Nemačku, što je potpuno razumljivo ako se uzme u obzir da su Nemci već decenijama najbrojniji posetioci jezera, koji rado konzumiraju ono što ih podseća na odmor i pošto se vrate kući. Osim toga, nemačkom ukusu jesu bliska bela vina sa hrskavim kiselinama i malo rezidualnog šećera, koja odgovraju opisu većine vina iz Lugane.

Tlo je u ovom regionu jedno od najvećih vrednosti. Lugana je smeštana u ravnici koja je u davnoj prošlosti bila pokrivena šumom, koju su tokom istorije zamenili vinogradi. Bela glina je prepuna mineralnih soli i krečnjaka, ali je vrlo teška za obradu.

Kada je suva tvrda je poput kamena, dok se posle kiše pretvara u žitku, lepljivu masu po kojoj je gotovo nemoguće kretati se.

Međutim, baš tom tlu vina iz Lugane duguju svoj izraženi mineralni karakter. Isto tako, specifična je i mikroklima, pošto su ovde zbog blizine jezera dani topli, a noći veoma sveže, što se odražava na odnos kiselina i šećera u grožđu i njegovo pravilno sazrevanje.

Sorta grožđa karakteristična za Luganu izaziva najviše zabune.

Dakle, jeste ili nije trebjano? Još uvek ćete se sresti sa nazivom trebjano iz Lugane (Trebianno di Lugana), međutim ova sorta nije ista kao onaj trebjano koji se širom Italije koristi u kupažama i najčešće daje bezlična, lagana bela vina. Istina, postoji puno varijeteta, čak i različitih sorti koje se zovu imenom trebjano, što samo unosi dodatnu konfuziju. Na sve to, u nekim izvorima naići ćete na podatak da je sorta iz Lugane identična sa poznatijim verdikijom, iako daju vina poprilično različitog karaktera. Zbog svega toga, za svoje sasvim specifično grožđe lokalni vinari su uz podršku Konzorcijuma odabrali lokalni naziv turbjana i tako stavili tačku na sve nesporazume.

Klasifikacija po stilovima vina, u Lugani poznaje pet različitih kategorija. To su Lugana DOC, Lugana Superior, Lugana Riserva, Lugana VendemmiaTardiva i Lugana Spumante.

Vinogradi turbjane

68

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

Lugana DOC Osnovni tip vina koji čini skoro 90% proizvodnje u regiji. Dakle, kada kažete Lugana, mislite na baš takva vina. Sveža već na izgledu, slamnasto-žuta sa jasnim zelenkastim nijansama, a na mirisu delikatna uz jasne note limuna, lajma, zelene jabuke, sitnog belog cveća, badema i ponekad stonog voća, poput zelene breskve. Gotovo po pravilu, tu je i izraženi mineralni karakter, koji ćete lakše primetiti u ustima, a u nekim vinima prepoznaćete i nežne zeljaste arome. U ustima su to vina veoma sveža, hrskavih i jasnih kiselina, laganog do umereno punog tela, sočna i harmonična. U velikom broju slučajeva imaju malu količinu rezidualnog šećera, po pravilu odlično uklopljenog u strukturu vina.

Lugana Superiore Ovo je kategorija uvedena 1998. godine i označava vina koja su sazrevala u drvenim sudovima najmanje godinu dana. Vina su u odnosu na osnovnu Luganu raskošnija, bogatija aromama, zrelija i ekstraktivnija. Duboke boje sa zlatnim nijansama, mirisa na breskve, žute jabuke, koru manadarine i kumkvat, ponekad sušeno voće i putpuri. Tu su i mirisi lešnika, oraha i slatkaste note hrastovine. Ova su vina očekivano punijeg tela, snažnije strukture, podržana karakterističnim kiselinama i mineralnim karakterom.

Lugana Riserva Ova kategorija je logična nadgradnje prethodne. Da bi luganska vina ponela oznaku Riserva potrebno je da odležavaju najmanje dve godine, od čega šest meseci u boci pre nego što budu puštena na tržište. Ova su vina bogata, razvijenog bukea, često sa izraženim tercijarnim mirisima. U njima se najčešće

prepoznaju arome kandiranih citrusa, zrelog voća, kore hleba, dima, ponekad malo balzamika, ali i svežih nota breskvi i drugog stonog voća. U ovoj kategoriji ima mnogo međusobno drugačijih vina, pošto se vinari igraju različitim sudovima, dužinama odležavanja, sur li tehnologijom... U svakom slučaju, najčešće su to zrela, kompleksna i dugotrajna vina.

Lugana Vendemmia Tardiva Vendemmia tardiva znači kasna berba. To je najnovija kategorija u okviru koje za sada samo tri vinarije proizvode vina. Grožđe se tretira kako je za kasne berbe i uobičajeno, pa se ostavlja duže u vinogradu, a ponekad biva i delimično botritisovano – što se kao plemeniti karakter prepoznaje u nekim vinima. Ova vina mirišu na pečene bademe, sušene kajsije, cveće, med, zrele dunje, često uz primetne drvenaste note. Šećera nema previše i on je uglavnom vrlo dobro uklopljen u kremastu strukturu vina.

Od svega degustiranog u ovoj kategoriji posebno se izdvojila Vendimmia Tardiva Filo di Arianna 2011 iz vinarije Tenuta Roveglia, jer je zaista izvanredno kompleksno i odlično izvedeno vino.

Lugana Spumante Penušava vina iz kategorije koja u Lugani postoji više od 40 godina imaju interesantnu predistoriju. Naime, kako svedoči literatura, krajem 19. veka su u Luganu, tačnije u mesto San Martino dela Batalja, došli preduzetnici iz Šampanje, sa idejom da pokrenu proizvodnju penušavog vina. Iako su krenuli u projekat podizanja vinarije u mestu Rivotela, nije im uspelo da realizuju naum, pre svega zbog nedovoljne količine grožđa koje su tada imali na raspolaganju. Danas se penušava vina u Lugani proizvode i šarmat metodom, ali i na klasičan način sa drugom fermentacijom u boci.

Vino & Fino

|

69

VINOPIS: LUGANA

Tokom putovanja domaćini su nam program ispunili kvalitetnim degustacijama, obilascima vinarija i vinograda i večerama sa lokalnim specijalitetima.

Uživanje u italijanskim sirevima, pršutama i salamama je nešto što smo mogli da očekujemo, ali gurmanske večere sa jezerskom ribom, jeguljama, štukom u sosu od inćuna, endemskom pastrmkom iz jezera ili uživanje u zečetini u konobi vinarije Ca’ Lojera pod dirigentskom palicom Ambre Tiraboski, sitne žene neiscrpne energije, trenuci su za pamćenje. Kao i vina iz vinarija Le Morette, Olivini, Ottela, Tognazzi, Ca dei Frati, Selva Capuzza, Bulgarini i čitavog niza drugih, sasvim osobenih, ali istovremno sličnih zahvaljujući sorti, zemlji i strasti koju dele prema Lugani.

Suštinu ovog regiona legendarni italijanski intelektualac, vinski kritičar i gastronom Luiđi Veroneli sažeo je u nekoliko rečenica: Pij svoju Luganu dok je veoma mlada i uživaćeš u njenoj svežini.

Pij je posle tri godine i uživaćeš u njenoj punoći. Pij Luganu posle deset godina i bićeš oduševljen njenim dostojanstvom i autoritetom. Vina iz Lugane, jedinstvena na svoj način, poseduju moć da budu prepoznatljiva. Kada jednom probate Luganu, više ne možete da je zaboravite.

Jezero Garda

70

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

! te se setuj Re

Reset

Jovanova 42 Beograd Vino & 011 Fino 328 | 7131 24 www.reset.rs

basiranje

PIŠE: NENAD BASARIĆ BAS

Vinolend Ljulja mi se, ljulja...

Ljuljaj me nežno, fino, polako, rekao bi svojevremeno vanvremenski Oliver Mandić, čovek koji je napravio jednu istinsku svetsku hit ploču, nažalost na balkanskom tržištu. Postavio pop standard i otišao u legendu.

A šta se to meni ljulja?

Nema u mom ljuljuškanju drmusanja, ni šubara, ni cveća. Ja samo dobro osećam naše vinsko „vamos-tamos” – što bi vikali Nadalu kad ga Nole šeta po terenu – od koga mi lagano dođe muka. Kreće to odande sa istoka, pa mi sjuri iznutrice na zapad, da se opet pridigne otale i baci me u zagrljaj suncu što se rađa.

Ljulj, ljulj, ljulj-ljulj. Brod srpskog vinara surfuje po uzavrelom trgovačkom okeanu evropskih i ruskih nada, a kapetani, lađari crvenih, belih, roze i uspenušanih mora, svoj sekstant rado usmeravaju ka dalekim kineskim ili američkim sazvežđima. Kao Kolumbo, Magelan, Marko Polo, traže tesnace kojima će se provući do obećanih zemalja vinoljubačkih snova. Avaj, večno se nasukavajući na oštre hridi domaće naravi, inata pa i prave gusarske halapljivosti. Pomenuti vinar više je slepi putnik nego kapetan na sopstvenom brodu.

I dok sa svih strana sve glasnije odjekuju zvuci fanfara, a nove stranice vinske istorije Srbije ispisuju se sve češće zlatnim, srebrnim, bronzanim i izvoznim slovima, taj isti vinar sve je nakako ispijeniji, isušeniji, sklon depresiji, zavlačenju u potpalublje i glačanju brodskog poda do iznemoglosti u smislu psihoterapeutskih samopomoć vežbi. Kad povremeno izgega ispod palube kao da ga je skorbut načeo načisto, njegovi verni

72

|

Vino & Fino

fanovi, poštovaoci i ujedno dileri njegovog vina, okupljeni oko bogatog pladnja suvog mesa i stranjskih sireva, sedokosi, preplanuli, u oblaku plavog cigarskog dima ali bogato otromboljeni pogledaju ga iznenađeno, čak sa dozom saučešća.

Ali samo za trenutak. Čim se kucnu njegovim vinom, odmah odu dalje, svojim mislima, svojim biznis planovima, svojim novim ljubavima i još boljim stranim etiketama. Čvrsto privezan uz kormilo, da ga bura tako isušenog ne odnese, prinuđen je da u glavi sabira i oduzima, svodi računice sopstvenih grešaka i predrasuda. Razapet između suše i poplava, raznih štetočina i nezainteresovane države, bira da traži grešku u drugima. Ogromne ambicije sada mu se čine kao onaj ledeni breg što je potopio Titanik, ali mu je sopstveni podrum daleko od broda te veličine i više liči na orahovu ljusku iako je kao Titanik koštao. A tako će i proći, ako se ne pojavi kineski kupac u poslednjem trenutku uz trubu i urlik lake konjice.

Gde se trenutno nalazi srpsko vinarstvo? Na nekom raskršću svakako. U kakvom je stanju. Pa, kao da je pod dejstvom nečeg halucinogenog. Zašto? Zato što se vinom uglavnom bave ljudi

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

basiranje

koji vino retko da su u sopstvenoj čaši viđali. Vinarska tradicija na kojoj ipak počiva vaskoliki vinarski VIP svet u većini najskupocenijih domaćih vinarija nije ni u obliku semena umetnuta u kamen temeljac zdanja kojih se ni bogati Zapad ne bi postideo. Svega par eminetnih domaćih i svetskih tehnoloških imena, za samo godinu-dve je kvalitet novih etiketa podiglo daleko iznad letvice prodajnih moći. Ili je ta nesrazmera još negativnija u smislu da kvantitet uopšte ne prati kvalitet, a sve zajedno cenu na rafovima i još manje za kafanskim stolom.

pravu kad iza press ekspresa ostane brdo oglodanih kostiju i polupanih čaša i solidan manjak u magacinu. Al opet, oni što se reklamiraju, kao da im nešto bolje krenulo. Samo još kad bi se moglo lako žito od kukolja... Onda degustacije. Svaka vinoteka, vinski bar, podrumče organizuje degustaciju. Vinaru, dajte deder par kutija da narod uživa. Vinaru, dajte neku bocu, burence u humanitarne svrhe. Vinaru, treba nam za prezentaciju, za ambasade, za inostranstvo. Za porast ugleda u zemlji i inostranstvu. I vašu ličnu promociju, naravno. Zapitam se, ostane li išta u podrumima nakon svih tim promocija?

I sad imamo situaciju da barem četiri velika i značajna vinara, u koje su sve oči i nade kad su međunarodni uspesi u pitanju uperene, traže kupca za svoja vinsko-arhitektonska čeda.

Očajnički traže način kako da se, i svoj inače unosan inostrani biznis, spasu od te gvozdene loze koja brzu zaradu obećava a teške bukagije navlači.

I tu počinje da se ljulja i to opasno.

Ali zna naš vinar sve. I ko na takmičenja šalje vina iz Bordoa u flašama kao svoja, i ko je potplatio vinske sudije, i ko plaća kom novinaru koliko, i šta mulja koji tehnolog iz konkurentskog podruma. Najgore je što vidim i osećam kako ovu priču ne pišemo samo mi ovde, nego se hvata balans na svetskom nivou.

Kad nam vina slabo prođu na istočnim ocenjivanjima, dogodi se divno čudo na dalekom Zapadu. Potom, kad etikete omanu na Zapadu, zazlati nam se Istok i to sve u šesnaest. Kao da MW sudije balansiraju nekakvim tegovima da naša vina ostanu uvek u nekoj srećnoj mediokritetskoj beslovesnosti, bezopasnoj po velika vinska tržišta. Srećnoj, jer će vinar slavodobitnik uvek moći da pokaže nekome inostranu medalju, i njome će natrljati nos domaćem vinskom sudiji koji isto vino nije digao do zvezda.

Taj je sudija potplaćen, zna i tvrdi vinar. Jedino ne zna zašto mu se brod ljulja i kako to nikako da ispliva na površinu mirnog mora prodaje, zarade i kontinuiteta. To ne zna, ili neće da zna. I zato mi se ljulja, ljulj-ljulj, od istoka ka zapadu, i nazad. Kao u nekom zabavnom parku, na velikoj klackalici, ringišpilu, ljuljašci.Vinolendu ili palubi Titanika. Svejedno.

Pričaju neki, nije tajna, da država kad baš ne može da pomogne, ono može na jedno oko malo da zažmiri. Pa tako, navodno, vinare niko ne kontroliše već par godina, te neki prodaju vina na veliko, često i bez PDV-a. To ljuti trgovce, kaže, ostadoše bez posla. A vinari još ljući, pored svega što im se dešava još im neko i ljagu nabacuje. Onda ih teraju da menjaju imena vina, ali i vinarija. Novi zakoni, propisi. A tek što su se mediji navrzli.

Svako bi da odseče debelo parče vinskog kolača. Vinski novinari i oni koji se tako predstavljaju samo šetaju od podruma do podruma, degustiraju i posno i mrsno, hvale, smeškaju se, povoljno ocenjuju. A posle jadac. To posebno boli one staromodne, koji još uvek prodaju vino na balone i dvolitarke od kisele vode, a novac uložen u takav marketing na kraju ispadne gori od bačenog ili izgubljenog. I zaista, vide da su u

Vino & Fino

|

73

PIŠE: MILAN NIČIĆ

Svima od svih!

Bullipedia: celokupno kulinarsko znanje sveta na jednom mestu Navikli smo, i to vrlo brzo, da sve potrebne informacije tražimo na internetu. Tu je Wikipedia, a što ona ne zna – zna Google.

Taj konformizam, gde nas od znanja deli svega par klikova mišem, doveo je do toga da umemo itekako da se iznerviramo kada ono što tražimo nije dostupno na jednom mestu ili ga ne mreži nema uopšte. Iz krajnje ambiciozne

74

|

Vino & Fino

ideje da se na isti način saberu sva moguća znanja vezana za gastronomiju na jednom mestu nastao je projekat Bullipedia, iza kojeg stoji – pogađate: El Bulli fondacija, odnosno njen osnivač, čuveni šef Feran Adria, čovek koji je napravio revoluciju u modernoj kuhinji, začetnik molekularne gastronomije (koliko god on i drugi rodonačelnici mrzeli taj naziv),

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

BULIPEDIA

Feran Adria

čovek koji je špansku kuhinju – urušenu i degradiranu ponajviše zbog njene političke izolovanosti za vreme diktatora Franka – ucrtao na svetsku gastronomsku mapu. Nakon što je molekularnom gastronomijom i njenim derivatima svetu dao novi kulinarski pravac iz kog su kao i iz svake prave avangarde nastali danas vodeći mejnstrim kulinarski pravci i škole, sada projektom Bulipedije zadaje sebi i svetu ultimativni cilj da gastronomskim profesionalcima i amaterima, odnosno celom svetu pruži besplatno znanje, zapravo da na jedno mesto stavi svaku informaciju vezanu za namirnice, tehnike kuvanja, istoriju gastronomije i svakog poznatog jela ponaosob!

Zapisujući recepte iz perioda od 2005. do 2011. godine Feran je sa bratom Albertom i svojim timom polako počeo da gradi i Bulipediju. Ideja je dobila konačni oblik kada je 2011. zatvoren El Buli u čijem je prostoru nastao administrativni centar El Buli fondacije sastavljen od soba sa arhivama, kancelarijama i naravno kuhinjom – koja je postala okosnica svih njihovih kulinarskih eksperimenata. Feran je tada počeo mnogo intenzivnije da radi na projektu, obilazeći pijace, markete, razne gastronomske regije izučavajući samu suštinu kulinarstva i gradeći njegov društveni i istorijski okvir. Vezano za kulinarsku istoriju, Feran kaže: Jako je malo dostupnih istorijskih zapisa vezanih za gastronomiju, ali ako uspemo da upoznamo nasleđe kulinarstva lakše ćemo kreirati i kuvati.

Istraživanje gastronomske istorije je vrlo težak posao, jer je podataka vrlo malo, a koliko je sve to ozbiljno najbolje se vidi na primeru poslednje knjige Hestona Blumentala „Istorijski Heston“ koju je ovaj pisao nekoliko godina uz pomoć celog tima naučnika sa Oksforda i Kembridža. Inače, na osnovu te knjige Heston je kreirao i meni u svom restoranu Dinner.

Dakle, Feran Adria upustio se u zaista ambiciozan poduhvat, zahvaljujući kome ćemo jednog dana uz samo par klikova mišem moći da saznamo kako su se i čime hranile Maje, Inke,

Egipćani, Kinezi pa i stari Sloveni, kao i da proverimo od čega je koji svetski sir, koje bio Grimo de La Renijer ... Glavni koordinatori projekta Bulipedije su univerzitet u Barseloni, poslovna škola Harvard i El Buli fondacija. Kada je ideja prvi put najavljena, Feran je obećao lansiranje platforme za 2014. godinu. Međutim, stvari ipak nisu gotove i još uvek se traže programeri, dizajneri i stručnjaci da dođu i pomognu oko beskrajnog kulinarskog koda. Feran je objasnio da će puštanje Bulipedije u rad biti odloženo, a čuju se glasine – nadamo se netačne – koje kažu da će se to razvući čak do 2018. Da bi se poboljšala buduća platforma, organizovana je čak i neka vrsta takmičenja koje se zove Hacking Bullipedia (www. hackingbullipedia.org), a sve kako bi se na vreme sagledale sve moguće greške pri kreiranju buduće Bulipedije.

Feran Adria veruje je da je proputovao deo puta ka otkrivanju genetskog koda kuhinje, dok je digitalna tehnologija ono što će mu definitivno pomoći da položi poslednji ispit. Prema najavama, ulaz na platformu Bulipedije biće podeljen na dva glavna odeljka: jedan će se odnositi na modernu gastronomiju, namirnice i kuvarske tehnike koje se koriste u poslednjih pola veka, dok će se drugi baviti isključivo istorijom i istorijskim kontekstom kulinarstva. Da bi izašao iz okvira isključivo

Vino & Fino

|

75

BULIPEDIA

profesionalne gastronomije Feran je Bulipediju prilagodio gotovo svima koji bi hteli da nauče nešto o hrani. Pored toga, u ceo projekat uključena je i agrokultura, preko koje ćemo moći da saznamo na kom podneblju koje namirnice uspevaju, osnove pedologije i sastava zemljišta, klime, teroara… Takva znanja, prema Feranu, upotpunjuju svakog šefa kao kompletnu ličnost.

Na svetu postoji preko 1000 vrsta limuna, kao i preko 2500 sorti maslina, dok maltene svaki grad u Italiji ima svoj oblik paste. Ljudi će konačno jednim klikom moći da saznaju šta je to divlji majoran, ili gde se prvi put jeo sladoled. Zamislite samo beskonačni niz pitanja i odgovora na njih. Na primer: špargla! Šta je to špargla?! Zašto je ona kraljevska namirnica?

Koji recepti već postoje sa šparglom! Koje tehnike kuvanja se primenjuju na šparglama? Ko je već izučavao šparglu! Sve su to pitanja koja su u svetu gastronomije gotovo svakodnevna.

Sjajno je to što ćemo odgovore imati na tacni, ali šta je onda sa kreativnošću? Kreativnost je sakrivena tamo gde Bulipedija ipak ne dopire i ne treba da dopire! Prateći primer špargle moći ćemo između redova da saznamo i koje tehnike se nikad nisu koristile sa šparglama. A upravo ta vrsta znanja otvara kreativcima i onima koji to umeju da prepoznaju vrata ka novim istraživanju i novoj kreaciji. Eduard Hatruc misli da Bulipedija može da nam pomogne pri sprečavanju samoobmane – tako česte u svakom kreativnom poslu. Da bi ilustrovao svoje tvrdnje, Eduard deli anegdotu iz El Bulija staru desetak godina, kada je Feran predstavio novo jelo: crni tartuf sladoled – lansiran kao 100% inovativan. Međutim, tokom 2013. godine tim koji radi za Bulipediju otkrio je francusku knjigu iz 1756. u kojoj se nalazi recept za crni tartuf sladoled!

Prikupiti bazu podataka potrebnu za ovakav projekat iziskuje pomoć ljudi iz raznih profesija, tako da se Feran obratio skoro svima. Naročito mnogo mu je pomogla vlada Španije, koja Bulipediju tretira kao projekat od nacionalnog značaja, čime Feran postaje i pravi ambasador svoje zemlje. Naravno, prilikom prikupljanja informacija mnogo mu je pomogla i popularnost koju ima na svim meridijanima, pa mu se mnoge informacije i same dostavljaju, najčešće od šefova koji su svoju inspiraciju našli baš u Feranovom radu. Zbog toga je, vrlo nesebično, jedan od naslova celog projekta: Svima od svih!

Prilikom pravljenja Bulipedije, kreatori su mislili i na zdravstveni aspekt ishrane, posebno imajući na umu današnjicu u kojoj su gojaznost i upotreba prerađenih namirnica sa previsokim sadržajem soli i šećera jedan od glavnih globalnih problema. Feran veruje i često ističe da gojaznost jeste problem, ali da krivac nije hrana, nego čovek sa svojim lošim životnim navikama. Pravi izazov i jedini ispravni put jeste težiti uživanju u hrani, a pritom ne ugrožavati sebe i druge oko sebe – kaže Adria. Sve počinje od toga da jednostavno ne pridajemo dovoljno značaja onome što jedemo i ne provodimo dovoljno vremena na pijaci i u kuhinji.

Rešenje izgleda jednostavno: naterati ljude da umesto da posežu za gotovim i polugotovim rešenjima prepunim šećera i aditiva, samo izdvoje malo vremena i sami naprave zdrav obrok. Iz tog razloga, Bulipedija će biti posvećena i odnosu zdravlja i ishrane.

Ne čudi, na kraju, što jedan ovako ambiciozan i sveobuhvatan projekat kasni, pogotovo što iza svega stoji verovanje Ferana Adrie da pravi šef mora da bude i ličnost koja edukuje, vodi brigu o ishrani, o ekologiji, o zemlji, o novim tehnologijama i usavršavanju starih. Ovakvim, definitovno epskim projektom, Feran podiže binarnu zver i pokušava najzad osloboditi ljude koji robuju ideji da se zanat i znanje kradu. A od svega toga trebalo bi da nas deli samo klik mišem računara!

76

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

on-line knjižara

t

rib

Dis

ucija dru gačija www.makart.rs

od dr Vino & Fino

ugi |

77

h!

Caffe Caffe & fish Vase Pelagića 48 Senjak, Beograd 011 369 30 30

pišu: Peđa Kresojević i Igor Luković

Hrvoje & Srba

Kritički pisati u ovoj zemlji čudnovat je poduhvat u kome je neizvesnost ključna odrednica, naročito u pogledu relevantnosti teksta, njegovih autora i njihovih motiva – i na webu i na zemlji. Posebno je pisanje o ugostiteljstvu u Srbiji prečesto na kraju osuđeno na pitanje nekog menadžera ili novopečenog gazde: Ko si ti i odakle ti pravo da tako pišeš o meni kad ja najbolje znam kako se kuva, peče, servira, nabavlja...

Uprkos svemu tome, mi na ovim stranama i dalje istrajavamo i ne odustajemo od toga da svoja pera držimo oštrim, uspravnim i ispravnim kako umemo i znamo. A onda nam se desi da posetimo mesto koje nam je već dugo na listi onih koje želimo da overimo. I onda nastane ovakav tekst. Sasvim nekritički, iz sveg srca. Evo i zašto...

78

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

v&f kritika

Lokacija je Senjak što, eh – kao i kod svake lokacije, ima svojih prednosti i mana. Prednost je svakako više nego dobrostojeće okruženje, strano (ambasade) i domaće (svake vrste), što obezbeđuje adekvatnu količinu gostiju za riblji restoran sa morskim specijalitetima, a što sugeriše i odgovarajuće cene.

Mana je ipak udaljenost od glavnih gradskih tokova i usmerenost na status koji okruženje određuje, kao i sama pozicija restorana koji je smešten bukvalno između dve bašte obližnjeg Zodiaca. Ako ne znate tačno gde idete, teško ćete iz prve nasumice potrefiti Caffe Caffe and fish.

Sam prostor koji pamtimo kao Cafe Cafe, pa potom Jhai Thai, doživeo je intervencije koje daju sasvim novu dimenziju enterijeru, dok raznoliko rastinje od bašte pravi čudesnu zelenu oazu koja deluje kao vizuelni i psihološki zid prema okolnoj gužvi.

Upravo tu, u takvom ambijentu i na takvom mestu počinje priča. Njeni glavni akteri su Hrvoje Horvat, pristigao u Beograd preko Hvara iz Zagreba, i njegov partner Srba Veljić. Dakle: Hrvoje i Srba – onako kako time samo slučaj može da se poigra u kontekstu ličnih imena, baš ovde na Balkanu. Iz tog razloga, Caffe Caffe and fish zapravo se nezvanično zove „Kod Hrvoja i Srbe“, kako je jedino i poznat

među svojom publikom. Ono što je nas već na početku potpuno osvojilo i što ovu priču čini tako i toliko posebnom je upravo Hrvojeva autentična i neskrivena posvećenost svom poslu, zapravo svakom jelu, svakom sastojku i svakom detalju slike koja je ovde stvorena iz jednostavne i jedinstvene ljubavi prema dobroj hrani. Kada vidite tu vrstu energije, već na startu znate da će iskustvo biti vanredno dobro i nikako drugačije.

Uz čašu proseka i dalmatinske travarice, kreće i prvi red priče sa Hrvojem: o počecima na Hvaru i Paklenim otocima, od konobara i pomoćnog radnika u kuhinji preko menadžera do šefa kuhinje i suvlasnika restorana. U toj priči svaki je značajan trenutak natopljen morem i vrhunskim ukusima.

Slušamo o lovljenju kosmeja, povelikog raka – poznatog i pod imenom žbirac, koji ima ozbiljna i opasna klešta u kojima se krije najukusniji sadržaj i koji zahteva dugotrajno i pažljivo čišćenje. I onda kosmej stiže, očišćen, u sopstvenom oklopu.

Jedinstven ukus, tek ovlaš začinjen da ostane očuvan ukus raka i miris mora. Potpuno savršeno u svojoj jednostavnosti. Tik iza njega, stiže karpaćo od divlje jadranske ribe: šarga, fratra i pica, sa finim i nenapadnim tvistom voća, svežeg bilja i dobrog

Vino & Fino

|

79

v&f kritika

maslinovog ulja. Ponovo je sve na svom mestu: harmonija, sklad, more i priobalje baš kako i koliko treba, trun egzotike, radost na nepcima.

Zatim kratak vinski predah do sledeće morske delicije: školjke. Prstaci i vongole ovoga puta ne na buzari već u toću od proseka. I ponovo pun pogodak: jednostavno, lagano, tako prirodno i tako dobro. Posle ovoga, Hrvoje i bukvalno skače sa stolice uz sugestivno: Ovo morate da probate!

Inspirisan školjkama, odnosno receptom dobijenim od redovnog japanskog gosta, vraća se sa nekoliko živih vongola, kuhinjskom krpom i nožem za otvaranje školjki. I otvara, jednu po jednu. Na dugačkom tanjiru je posuda sa soja sosom, konobar donosi votku, dobro ohlađenu. Školjke su otvorene, na njih silazi po par kapi soja sosa: japanski recept. Srknete sirovu vongolu, a posle svake sledi gutljaj ledene votke. Toliko je dobro, toliko je dobro, ama: toliko je dobro! I opet sasvim jednostavno i sasvim unikatno, sve u paketu: ta posvećenost, taj ukus i taj čovek koji pred nama otvara školjke, prenosi tajnu i stvara doživljaj. I to kakav!

razumljivo, da je japanska avantura poremetila tajming, te je rižoto zbog toga malo više čekao... I onda se zapitamo: zašto smo i posumnjali? Kako god, naši tanjiri su beli posle crnog rižota, što sve govori o opravdanosti naše ishitrene primedbe.

Kada na sto stigne crni rižoto oduševljeni smo pravim komadima ukusne i sveže sipe i perfektnim mirisom i ukusom, ali ipak sasvim iskreno stavljamo primedbu na malčice raskuvan pirinač. Odmah dobijamo objašnjenje, sasvim

Kao vrhunac – mada je ovde potpuno nezahvalno pričati o vrhuncima – stiže nešto kao redukovani brodet. Perfektni komad grdobine, u finom, svežem i ujednačenom crvenom saftu, u društvu palente od užičkog belog brašna i malo biljčica...

80

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

V&F KRITIKA

Sudar mora i kopna i efektno prožimanje ukusa i tekstura, sve na svom mestu, sve u jednom tanjiru. Ova impresija podvlači i efikasno ilustruje sveukupni utisak koji nosimo sa ovoga mesta: zanatski savršeno i istinski kreativno. Na Hrvojevim i Srbinim tanjirima ništa nije urađeno na silu, sve je pošteno i tačno, sa punim poštovanjem prema svakom sastojku, svakom činiocu jela, svakoj biljci i konačno zalogaju. I to je to.

Za sam kraj stižu deserti: smokve u crvenom vinu sa maskarponeom koje raspaljuju maštu i nepca i sećaju na kasno leto, negde na obali jedinog pravog mora. Pored njih stižu i čokoladne loptice, aromatične, ne preslatke, sa dodirom plemenite gorčine koju ima samo prava crna čokolada. I ne, to nije sve, jer sledi insistiranje da se probaju još i domaći čokoladni listići, jednako dobri, hrskavi, ozbiljni...

SUVERENI VINSKI DIKTATOR Šta je posao somelijera? Svakako ne da bude u loše skrojeno odelo obučeni arogantni mlatilac prazne slame i ponavljač nekoliko naučenih floskula koje mumla na iskrivljenom francuskom, a koji boce vina uvaljuje za mas’an procenat po čepu. Posao somelijera je da vodi, da vam priča, da vas razume, da vas iznenadi, da zna koju bocu i zašto otvara i da savršeno poznaje ono što je u njoj, te da tačno predvidi kako će se vino ponašati uz ono što vam je na tanjiru. A da uz to ume da svoju strast prenese, ljudski, šarmantno i nenametljivo i da vas natera da se posle svakog prvog gutljaja i zalogaja lagano osmehnete. Malo je takvih u Srbiji, a među njima izdvaja se Nenad Lukić. Relaksiran, ali sasvim siguran i nenametljivo sugestivan kada vam donese vino, uvek će napraviti savršen izbor. On je čovek koji suvereno vlada svojim poslom, svojim vinskim podrumom, svojom vinskom kartom, koji misli sa znanjem i radi u dosluhu sa šefom kuhinje i koji će vam diktirati ritam i raspoloženje za stolom dajući doživljaju i jelima dodatnu dubinu i dimenziju.

Provozao nas je Nenad – koji je tek od nedavno prešao Kod Hrvoja i Srbe – od Veneta, preko Loare, Tirola i Istre sve do Hereza, suvereno i sugestivno.

Zato ovde ne pišem o vinskoj karti. Na mestu na kome rade nenadilukići, ona je potpuno izlišni komad ukoričenog papira.

I ova priča jeste restoranska kritika. Baš ovakva.

Jedna od onih za koje sa mukom tražite reči da verodostojno opišete doživljaj, zaista poseban.

Jednostavno: neke kritike su drugačije od drugih.

Kao i restorani. Kao i oni koji ih vode.

Vino & Fino

|

81

GASTRONOMSKI BREVIJAR

BBQ PIŠE: ALEKSA GRUBEŠA

Gde ima dima, ima vatre, ima leta, ima i... roštilja!

Ne umete da kuvate – napravite roštilj! Tako otprilike glasi nepisano pravilo koje, jednako seksističko kao i stav da je ženama peglanje muških košulja genetski urođena radnja, nalaže da muškarci „po difoltu“ mogu da naprave dobar roštilj, bez obzira što mimo toga ni jaje ne umeju da ispeku kako valja. Istini za volju, verovatno je u pitanju neki prainstinkt ukorenjen još od pećinskog doba, koji nalaže da muškarac lovac mora da obezbedi meso i da ga pripremi na vatri koju je sam založio. Ali ostavimo to ipak kvalifikovanim antropolozima... uostalom, otkako postoji i električni roštilji, mnogi muškarci se zbune već kada im date šibice a opet – u inat stereotipima – žene itekako umeju da naprave sjajan roštilj... Nego, da pustimo rodnu ranopravnost nekim drugim novinarima i pozabavimo onim što najbolje znamo – ukusima!

82

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Roštiljanje je, to svi znaju, način pripremanja hrane (obično je u pitanju meso, ali sve češće i povrće i, naravno, riba) pomoću vatre, dima i vrućeg uglja, obično ćumura na čijem žaru se hrana peče. Već pomenuti električni roštilji su praktična stvar, ali izostavljaju dim iz pravilne roštiljske jednačine, što zaista ume da se pokaže kao ozbiljan nedostatak suštini ukusa. Zato se (ako izuzmemo ugostitelje s njihovim velikim, profesionalnim roštiljima) uglavnom roštilja napolju, tamo gde je moguće založiti vatru. S druge strane, iako se mogu kupiti gotovi, pokretni roštilji koji su praktično dizajnirani i umeju da olakšaju život kada je paljenje vatre na vetru u pitanju, sve što vam je zaista neophodno za potencijalno dobar roštilj su žica na koju ćete naređati ono što pečete, od dve do četiri cigle na koje ćete staviti tu žicu, malo starih novina i suvog granja za potpalu, te kesa ćumura ili par cepanica dobrog drveta.

Tako se to najčešće radi u ovom kutku sveta koji zovemo Balkan, ali ne roštiljamo samo mi. Taj iskonski način pripreme hrane koristi se baš svuda u svetu, ali u

obožavanju mesa sa žara i žice prednjače Amerikanci. U svakom slučaju, Ameri su ludi za roštiljem jednako kao i mi, samo što im okosnica roštiljske sezone nije 1. maj kao nama, nego njihov čuveni Dan nezavisnosti – 4. Jul. A kao i sve drugo čega su se dohvatili tamo preko bare, Amerikanci su i roštilj doveli do svojevrsne pervertirane perfekcije, ukusne i visokokalorične poslastice u kojoj je preliv jednako važan kao i meso. Suština američkog roštilja je „barbecue sauce“ ili, za one malo familijarnije sa ovim načinom pripremanja jela, od milošte „BBQ sauce“. U pitanju je marinada ali specijalna jer se istovremeno može koristiti i za mariniranje pre pečenja, za krčkanje tek pečenog i za prelivanje serviranog mesa, a najčešće su u pitanju svinjska ili goveđa rebarca ili pak piletina, obično bataci i krilca.

Recept za „BBQ sauce“ ne samo da varira od jedne do druge američke države, nego maltane svaka druga kuća ima neki svoj specijalni dodatak koji sos čini jedinstvenim (ne obavezno i boljim), ali osnovni sastojci su uglavnom uvek prisutni, a to su: neka od varijacija sirćeta i paradajz pirea kao osnova, uz dodatak senfa, crnog bibera i zaslađivača

Vino & Fino

|

83

gastronomski brevijar

poput šećera i melase (da, američki BBQ je sladak). Takođe, Amerikanci u svoj čuveni sos ubacuju i nešto što se zove „tečni dim“, a može se kupiti u bočicama u svakom supermarketu. U pitanju je zaista dim oslobođen sagorevanjem biranih komada aromatičnog drveta, koji se potom propušta kroz cevi do kondezatora, gde se hladi i pretvara u tečno stanje mešajući se sa vodom. Ameri „tečni dim“ i dalje naveliko koriste i kao začin koji jelu daje specijalan šmek i kao svojevrsni konzervans koji hrani produžava rok trajanja. Verovatno najprepoznatljiviji „BBQ sauce“ je komercijalizovani Kansas-Citystyle, koji se može kupiti i u Evropi i baziran je na paradajz pireu i kukuruznom sirupu, melasi i sirćetu. Ali pravi šok nastaje tek kad vidite kako Amerikanci prave roštilj jer,

ako se recimo odlučite za St. Louis barbecue style, to otprilike znači da će se komadi mesa, nakon što se lagano ispeku na roštilju, ubaciti u tepsiju prepunu BBQ-a i tako ostaviti na roštilju da još malo krčkaju.

Drugim rečima, sve pliva u tom slatkastom sirupu... Ta vrsta avangardnog pristupa roštiljanju imala je odjeka i sa druge strane okeana, pa se i u Evropi sve češće srećemo sa ukusnim roštiljskim prelivima, ali u sofisticiranijim, blažim verzijama.

S druge strane, prvo što će vam u Srbiji pasti na pamet kada se pomene grilovanje mesa je Leskovac, odnosno, čuveni

84

|

Vino & Fino

leskovački roštilj. I to ne samo u Srbiji! Leskovački roštilj je zaista stekao internacionalnu slavu i nije retkost da strani turisti baš i nisu posve sigurni šta je i gde je Srbija ali su zato čuli za leskovački roštilj i pošto-poto žele da ga probaju, te će ga bez imalo senzibiliteta za naše lokalne

međunacionalne tenzije naručiti i usred Dubrovnika ili Ljubljane. Za nedovoljno razrađen marketing smo, po običaju, sami krivi... Elem, dve su osnovne karakteristike pravog leskovačkog roštilja – pravi se isključivo od junetine i uglavnom je ljut jer Leskovčani smatraju da je junetini najbolji sudrug njihov drugi lokalni specijalitet – paprika. Za divno čudo, propisima je utvrđeno ko i kako može da koristi pravo da svoj roštilj nazove leskovačkim, a prema njima originalna receptura nalaže da se koristi prednja četvrtina junećeg trupa i da se meso iseče na sitno i dobro posoli, te tako ostavi da odstoji najmanje sat vremena. Zatim se melje. Prvo na „osmicu“, te se tako samleveno ostavlja u hladnjaku da odleži 24 časa na temperaturi do 4 C, nakon čega se još jednom samelje ali ovaj put na „trojci“ i zatim pomeša sa propisanim začinima i dobro umesi. Takođe, originalna smesa za leskovački roštilj ne bi smela da sadrži soju, koja je upropastila nemali broj solidnih pljeskavica, ali o poštovanju ovoga u borbi sa konkurencijom u praksi je teško govoriti. U svakom slučaju, tradicionalni leskovački specijaliteti koji se ne

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

GASTRONOMSKI BREVIJAR

smeju propustiti su svakako ćevapi i pljeskavica, te punjeni pileći batak, a za naročite poslastice se smatraju čuvena leskovačka mućkalica (u koju se, baš kao i u leskovačke kobasice, dodaje i svinjetina), te leskovački uštipci. Ovo poslednje je naročito zanimljivo jer se u bazičnu smesu za pljeskavice dodaju i beli luk, sitno seckana papričica, suva slanina isečena na kocke, kao i kockice starog, zrelog kačkavalja. Kada se sve ovo dobro umesi i sjedini, otkidaju se uštipci – manji komadi veličine cca dva spojena ćevapa ali namerno nepravilnog oblika, ćoškasti i sa „rogovima“ na mestima gde je meso uštinuto i otkinuto od smese. Ti „rogovi“ se na roštilju smišljeno puštaju da se malo prepeku, praktično da zagore što, kako kažu, uštipcima dodaje poseban ukus i miris. Tradicionalno se serviraju klot, bez ikakvog priloga sem, eventualno, svežeg crnog luka. Jednako dobar roštilj pravi se i u Banja Luci, ali i Skoplju i Vranju, kao i na svim delovima obale Mediterana – bilo da je to riba, sočna jagnjetina ili kebab sa Istoka.

Ne, naravno da ne umeju svi da naprave dobar roštilj, a oni koji to zaista znaju su dragoceni sastojak svakog dobrog društva, poput onih koji znaju da sviraju gitaru i, jednako kao i gitaristi, obično tako dragoceni završe tako što se nadimljeni petljaju oko svog „instrumenta“ dok se svi oko njih dobro zabavljaju. „Je l’ treba pomoć, da te malo zamenim? – Ne treba, hvala!“, kratak je dijalog koji ćete često čuti kada se roštilja, jer istinski poznavaoci tajni dobrog roštilja obično i zaista uživaju u onome što rade, kao pravi, dobri posvećenici. Šalu na stranu, oni su u tim situacijama retki koji zaista znaju šta rade, a i puno je bolje da ovakve stvari jedan čovek drži pod kontrolom od početka pa do kraja, kada uživa u pohvalama zadovoljnih i trpi kritike dežurnih gunđala. Uostalom, ako gunđala ne zadovoljite hranom, možda ćete to učiniti pićem. Sem ako niste baš zakleti potrošač isključivo obojene hemije koju trgovci maštovito nazivaju sokovima, za najboljeg pratioca loklanog roštilja – pogotovo u prirodi, mnogi smatraju hladno pivo. Iaoko volimo i dobro pivo, mi ćemo vam ipak savetovati da pokušate i sa jednako dobro rashlađenim vinom, i to najbolje kvalitetnim rozeom, jer bi vam ova kombinacija lako mogla otvoriti potpuno nove horizonte dobro uparenih ukusa. Volite li u

PAR SAVETA ZA BOLJI ROŠTILJ - Žara ne sme da bude premalo i mora biti pravilno raširen ispod žice - Kada je žar dobar, žicu za pečenje je uvek bolje podići višlje (cca 15 cm). Trajaće duže ali će se zato meso peći ravnomerno i ostati sočnije iznutra, što je naročito važno za suvlje meso poput pilećih prsa - Redosled pečenja prilagodite činjenici da žar vremenom slabi, tako da je najbolje prvo peći deblje komade poput krmenadli, a ono što se peče brže i lakše kao što su piletina i ćevapi ostavite za kraj - Na kobasicama uvek izbušite par rupa kako bi sok imao gde da curi, jer će vam se u protivnom meso zarobljeno u crevu raspući na roštilju - Sa masnijim mesom budite naročito oprezni jer masnoća koja se cedi lako može ponovo potpaliti vatru ispod žice, a niko ne voli kremiran roštilj.

Uveka imajte spremnu posudu sa vodom za gašenje.

- Ma šta da pečete, potrudite se da to okrećete na vreme kako bi se peklo ravnomerno umesto da zagori i, opet, ostalo sočnije u sredini. Mnogi meso pritiskaju pljoštimice viljuškom dok ga peku, što pravi zanimljiv efekat sa dimom za okolne kibicere ali je zapravo greška jer se tako oslobađaju i iscure sokovi iz mesa - Sa grilovanjem povrća ne smete preterati!

Povrće ostavite za kraj i sasvim je dovoljno da samo malo oseti toplinu i biće puno ukusnije i zdravije - Još jedna „mala tajna“ je takozvano „odmaranje mesa“ i smatra se dosta bitnim da svo ispečeno meso pre konzumiranja malo odstoji zajedno u poklopljenoj posudi, kako bi se arome pomešale, a sokovi ravnomerno rasporedili unutar mesa. Još bolji efekat ćete postići ako u tu šerpu ispod mesa ostavite i dosta sitno naseckanog crnog luka...

Vino & Fino

|

85

TRI MARINADE ZA SAVRŠEN ROŠTILJ Marinada za ribu 1. Sok svežeg limuna 2. Kašika nastrugane limunove kore 3. So i biber po ukusu 4. Dve kašike majoneza 5. Opciono, kašika svežeg korijandera Sve ovo dobro izmešati i preliti ribu marinadom u kojoj ne treba da stoji duže od desetak minuta.

Čili marinada (za svinjetinu i piletinu) 1. Četvrtina šolje soka od limete (može i limun) 2. Osušena čili papričica 3. Dve kašike ljutog meksičkog sosa 4. So 5. Kašika meda Pomešane sastojke preliti preko mesa i ostaviti da ostoji u frižideru najmanje pola sata.

Orjentalna marinada (za piletinu i junetinu) 1. Sitno seckani beli luk 2. Četvrtina šolje soja sosa 3. Trećina šolje sirćeta (najbolje pirinčanog ali nije obavezno) 4. Sitno seckane peruške mladog luka 5. Kašika tostiranog susama 6. Dve kašike susamovog ulja Ovu marinadu treba napraviti malo ranije jer se preporučuje da meso u njoj odstoji najmanje dva sata u frižideru pre pečenja.

proleće mladi luk uz roštilj? Za početak, sa rozeom sigurno nećete imati onaj neprijatni osećaj koji gaziranost piva izazove u kontaktu sa lukom, katalizirajući ljutinu do maksimuma.

Ostatak prepuštamo vašem istančanom nepcu i volji da eksperimentišete...

Uostalom, i roštilj je tokom minulih godina ozbiljno evoluirao i prešao trnovit put od najprimitivnijeg načina pripreme mesa do gastronomskog užitka za sva čula koji teško da će ikoga ostaviti ravnodušnog. Drugim rečima, odavno nije dovoljno samo pobacati meso na žicu i skinuti ga pre nego što se baš potpuno ugljeniše, te je danas kvalitetna priprema mesa za roštiljanje jednako važna kao i samo pečenje. Štaviše, kako taj važan pripremni deo većini muškaraca završavaju žene, mnogi će s pravom konstatovati da je epitet „muška stvar“ za roštilj poprilično besmislen. Ali zaista, dobra marinada je ono što savršen roštilj izdvaja iz proseka – kada pečete cele komade mesa! Isto kao vreme i strpljenje kada radite sa mlevenim komadima. Zato je poželjno pripremiti meso dan ili više unapred, iseći ga kako valja i ostaviti da u frižideru odstoji u prigodnoj marinadi, vodeći pritom računa da svaka vrsta mesa

86

|

Vino & Fino

itekako ima sastojke sa kojima čini savršen spoj, kao i one koji joj baš i ne „ne leže“. S tim u vezi, evo još dva-tri korisna saveta.

Meso sutradan pre pečenja dobro ocedite i marinadu nikada nemojte prelivati preko mesa tek na roštilju jer ćete ga tako potpuno upropastiti. Takođe, meso blagovremeno izvadite iz frižidera, tako da ostane sveže ali i da se pre pečenja zagreje na „sobnu temperaturu“, jer ćete time izbeći mogućnost da vam središnji delovi ostanu polusirovi čak i kada meso spolja potpuno prepečete. Sve što vam pre pečenja preostaje je da žicu malo oprljite vatrom, odnosno da je zagrejete i premažete slaninom ili uljem, kako se meso ne bi lepilo (sada znate zašto se slanina obično peče na početku), da komade dovoljno često ali ne i previše okrećete viljuškom ili štipaljkom i da, uz malo prakse, dobro procenite pravi trenutak da meso skinete sa roštilja. I sad najteži zadatak: ne peku se samo pljeskavice na roštilju! Leskovac je odličan, ali budite radoznali i otvorite se malo za Mediteran, zašto ne i Meksiko ili neku drugu po grilovanoj hrani poznatu destinaciju!

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

OGLASITE SE U MAGAZINU VINO & FINO Makart doo Uzun Mirkova 10 11000 Beograd 011 303 47 67 redakcija@vf.rs

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

88

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

It’s summer time & ...

Leto. Varljivo. Sandale i kišobrani. Naočare za sunce i džemperi. Bašte i obale.

Ostajanja i putovanja. I opstajanja. Nova mesta i stara imena na novim mestima.

Noviteti na jelovnicima. Smela svežina.

Dajte još! I smelosti i svežine.

Učinite leto neobičnijim. Eksperimentišite dalje i više: svaki detalj, svaki zalogaj, svaki tanjir, svaka čaša, svaki doživljaj. Na stranicama koje slede neki su putokazi za tople i prevrtljive dane oko nas. Okusite kuda vas vode...

Vino & Fino

|

89

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Paprika Bulevar Oslobođenja 88 Novi Sad 021 421 721 www.paprikans.rs Nova lokacija ovom poznatom novosadskom ugostiteljskom imenu dala je potpuno novu dimenziju i sasvim novu i zanimljivu gastro ponudu. Pozicioniran na prominentnom Bulevaru Oslobođenja, u prostoru u kome je nekada bila BabaReeBa, a koji je kompletno osvežen, ovaj restoran osvaja i menijem koji spaja razne svetske kuhinje i dešavanjima koja privlače sve one u potrazi za autentičnim ukusima.

Od italijanskih specijaliteta, pa do Azije i Tajlanda, uz šmek Francuske i Mediterana, Paprika donosi kreacije koje su i vizuelno atraktivne i kulinarski uzbudljive. Pohovana mocarela sa brusnicom, tartar od dimljenog lososa, tuna stek na aromatizovanoj salati sa voćem, govedina u ojster sosu, ćureće trakice u sosu od narandže na pireu od cvekle, voćni crumble...samo su neke od njih. Koncept „Food around the world“, novi letnji degustacioni meni, kao i probrana karta vina samo su još neki od dokaza novog kvaliteta praktično nove Paprike. Bilo kojim povodom da ste u Novom Sadu, ovo mesto je topla preporuka u svakom pogledu...

Fine sushies at Sushi Hadži Đerina 28 Beograd 061 315 22 98 www.finesushies.com U sasvim malom prostoru, dovoljnom za tek par fanova, ali sa razgranatom mrežom dostave hrane, Fine Sushi bar osvaja širinom ponude, kao i cenama i kvalitetom sušija. Jasno profilisano, ovo mesto pokazuje kako se posvećenost, svežina namirnica i strast prema sušiju osete u svakom zalogaju. Da je pokriven širok spektar autentičnih japanskih ukusa pokazuju supe: odlična sumašidžiru sa daši fondom, tofuom i škampima, kao i razne čiraši, donburi ili temaki kombinacije. Sašimi tuna koju smo ovde probali jedna je od najboljih u gradu, a novi fjužn momenti ogledaju se u interesantnim i intrigantnim hrskavim rolnicama sa škampima, avokadom, ljutim sosom i tempura mrvicama. Ljubazno osoblje spremno je za lako snalaženje u ponudi koja će vas svakako osvojiti bez obzira na to da li ste okoreli fan sušija ili biste stidljivo da probate japansku kuhinju.

90

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

ˇ

Institut za burger, prase i gulaš Maršala Birjuzova 22 Beograd 011 3281 850 www.institutbpg.rs Kao što mu samo ime najavljuje i kaže, ovo mesto ne ostavlja ni malo dileme kome se i kako obraća svojom ponudom.

Kompletnu „neobičnost“ zaokružuje enterijer na tragu već čuvenih Lorenza i Porcellina - gde se prepoznaje estetika istog vlasnika, kao i sama lokacija jer se mesto nalazi na uglu garaže na Obilićevom vencu. Ponuda je bazirana na volšebnom spoju američkog koncepta i lokalnih specijaliteta, gde burgeri ravnopravno stoje sa „drapanim prasetom“ i „hot šušpama“ , odnosno punjenim suvim paprikama. Čizburger, Texas, te originalni DorČolac sa velikim Č favoriti su na burger delu menija, a pomenute šušpe uz gulaš u lepinji postojano reprezentuju lokalnu ponudu. Drapano prase ostavlja naročit utisak, gde se posebnim procesom mariniranja i dugotrajnog pečenja dobila zaista jedinstvena struktura mesa koje se i bukvalno topi u ustima. Kolitući luka i zemičke su sopstvena proizvodnja, na meniju su i pileći burgeri i hot dogovi, kao i jaja sa raznim dodacima uz besplatnu američku filter kafu.

Kapric Cara Lazara 12 Beograd 011 3285 422 Ime koje sa osmehom pamtimo kao jedno od prvih u Beogradu koje je imalo drugačiju gastro i ambijentalnu priču od do tada poznatih i priznatih, ponovo je na sceni. Ovog puta u ulici Cara Lazara, sasvim nadomak Knez Mihailove, Kapric je neobično šarmantan i prijatan prostor.

Otvoren prema ulici, uz simpatičnu galeriju, Kapric u kuhinji ima sjajnu postavu koju predvode Jovec (ex El.Orgazam) & Ivan Tokin (kolumnista i kuvar iz strasti) koja na meniju donosi niz lucidnih piadina kreacija. Tanko testo, okruglog oblika, efektno posluženo na drvenim pladnjevima donosi magična punjenja“u rasponu od Pere Williams sa kruškom ili Fume sa dimljenim sirom i grilovanim tikvicama do dnevne ponude sa spanaćem, gorgonzolom, pečurkama i kozjim sirom ili ubedljive Pomodoro Secco (mladi sir, rukola, sušeni paradajz, pršuta, masline). Čorba od kikirikija kao uvod, te odlična krostata kao završnica zaokružuju priču u kojoj se nadamo daljim svežim kulinarskim dometima.

Vino & Fino

|

91

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Mentalitet Kralja Petra 70 Beograd 011 2621238 www.mentalitet.net Inovativno i smelo, ovaj novi restoran istražuje prostore srpskog kulinarskog mentaliteta interpretirajući ih na vrlo moderan način. Zasnovan na tradicionalnim namirnicama i jelima, oslonjen na nacionalno kulinarsko nasleđe, ovdašnji meni donosi savremeno čitanje srpske kuhinje. Enterijer je moderan i sveden, lokacija u Kralja Petra ima zavidnu tradiciju, a sam ambijent, doživljaj i bašta adekvatni su za razne povode i prilike. Kad god da dođete, sugerišemo maštovitu šetnju tanjirima kroz poznata imena prezentirana i povezana nekim novim načinima: pohovani kajmak na emulziji ajvara, koziji sir sa šumskim voćem, karpaćo od prodimljenog bifteka sa uljem od bundeve, ćevapi na kajmaku u otvorenoj lepinji, pečena svinjska slanina na krem sosu od kruške sa podlogom od grilovanih tikvica, hrskava svinjska rebra, kolač od bundeve i onaj od urme.

Pane e Vino Omladinskih brigada 86a Beograd 011 4065805 Restoran koji smo voleli u samom centru grada od sada je na novoj lokaciji gde uspešno i skladno spaja dva koncepta: restoran i prodavnicu delikatesa. Smešten u okviru novog kompleksa West 65, nadomak Airport City-ja, Pane e Vino je istinski praznik za sve ljubitelje mediteranskih ukusa. Jednostavan i moderan prostor sa nekolko rustičnih detalja autentičan je ambijent za degustaciju pasta, poput taljatela sa đumbirom ili sa pestom koji sami prave ili pena primavera sa šparglama, piletinom i paprikom, te jela od mesa, famozne tartar tune koju smo probali sa gvakamole sosom ili originalnih švajcarskih špecli. Kuda god pogled da vam stigne, od otvorene kuhinje, preko vitrine sa pršutama i sirevima, do police sa kolačima, ovde sve pršti od kvalitetnih namirnica i ukusnih kreacija. Obavezno sačuvajte mesto i za sjajne poslastice, posebno voćni tart do žita sa šlagom.

92

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Reset Jovanova 42 Beograd 011 328 31 24 www.reset.rs Jednako šarmantan, neodoljiv i neponovljiv, Reset je promenio lokaciju, ali je zadržao sve one razloge zbog kojih smo ga zavoleli puna srca i stomaka. Nekih par stotina metara dalje od starog mesta, u Jovanovoj ulici, na poziciji nekadašnje Konobice i Batlerove kuće, Reset je sada prostraniji, i u kuhinji i u enterijeru i u ušuškanoj baštici, što je čuvenom Zeki i ekipi dalo i prostora i povoda da se razmahnu novim sadržajima i novim ukusima. Noviteti su muzička dešavanja, lucidna i bogata, ponuda za doručak u kojoj su favorit krofnice od ribe, nedeljni ručak za prijatelje, kao i neka nova imena na meniju pored svih starih asova. U stalnoj postavci sada su bifteci i sveža riba – brancin u soli i orada sa svežim travkama na Zekin način, sasvim nov je odeljak sa pastama – savršene ručno rađene zelene njoke sa gamborima i dagnjama, kao i pačije grudi sa šumskim voćem, a među desertima tiramisu, katalonski krem i tart sa jagodama. Magično ukusno, kao i oduvek.

Salon 5 Avijatičarski trg 5 Zemun 064 5496833 Neobičan i globalno sve popularniji koncept kreiranja restorana u atmosferi i ambijentu privatnog stana, po prvi put je postavljen i kod nas, i to u centru Zemuna. Bez ikakvih oznaka na navedenoj adresi, u vrlo prijatnom stanu na prvom spratu, Salon 5 donosi jedinstveno iskustvo u svakom pogledu: od prisne atmosfere, preko savršenog servisa do gastronomskog doživljaja koji čini osnov celog koncepta. Zavidno italijansko kulinarsko iskustvo vlasnika čini da kreacije na tanjiru i vizuelno i harmonijom ukusa donose zaista poseban doživljaj. Očekivano kratak meni vodio nas je od potaža od bundeve sa svežim vrganjima, preko raviole punjene rikotom i spanaćem sa komoračem i penom od limuna i papardela sa vrganjima, do taljate sa rukolom i parmezanom i pržene guščije džigerice. Vinska karta je adekvatna ponudi i ugođaju, a rezervacija je obavezna.

Vino & Fino

|

93

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Bambino Blagoja Parovića 102g Beograd 011 355 22 82 Van gradske gužve, na ušuškanoj poziciji na Banovom brdu, sa vrlo prijatnom atmosferom u prostoru koji skladno spaja moderno sa rustičnim, ovaj restoran svoju ponudu bazira na autentičnim ukusima italijanske kuhinje. Senovita bašta i originalan ambijent su pozornica na koju stupaju prave italijanske pice iz šamotne peći, a koje kreira Italijan koji je i šef kuhinje. Tu su i paste poput fine kremaste kombinacije sa pršutom i tikvicama, kao i nesvakidašnje salate (od celera i kiselih jabuka sa bademom, ili ona sa krastavcem, piletinom i pršutom). Mesni deo zaokružuju bifteci i kobasice od mangulice, a slatki odličan čizkejk, neobičan tiramisu sa dominantim čokoladnim ukusom i maskarpone krem sa jagodama.

Ljubazno osoblje i sasvim korektne cene samo su još jedan plus ovog mesta.

Pomodoro Hilandarska 32 Beograd 011 33 45 405 www.pomodoro.rs Retko kada je neki novi jelovnik bio tako i toliko nov kao ovaj, predstavljen nedavno u Pomodoru. Vizuelno vrlo originalno rešen, tako da podseća na novine, sa interesantnim uplivima iz dugogodišnje saradnje sa listom Danas – sa sve Basarinom kolumnom na poleđini, ovaj meni itekako donosi nove momente u svakom od segmenata prepoznatljive Pomodoro kuhinje. Doručak je ozbiljno proširen i pojačan novitetima kao što su vazdušasti slani mafini sa spanaćem ili sa pršutom i fetom, punjeni džepčići sa hrskavim testom, a tu su i stari favoriti: sjajne pjadine i La Mattina del Pomodoro.

Među picama je poigravanje otišlo najdalje i to u sasvim neočekivane, a više nego ukusne kombinacije: sjajnu Braccio di Ferro sa pestom od spanaća, rikotom i bademom i fino „pomerenu“ Spinaci Con Limone sa limunom, a tu su i Zucca sa bundevom, suvim grožđem i dimljenim sirom, kao i Tifosa sa slaninom, crnim lukom i biberom. Domaći ravioli, biftek sa mentom, punjena ćuretina sa vezicama povrća, pikantna salata sa grilovanim kozjim sirom i ljutkastim sosom..., samo su neki od novih momenta koje vredi overiti.

94

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Red Bread Dositejeva 22 Beograd 065 227 00 99 Nadovezujući se na podužu tradiciju budvanskog Juice Bar-a, ovo sasvim novo mesto donosi niz novih ukusa i jedan svake preporuke vredan koncept.

Smešten na Dorćolu, na samom uglu Dositejeve i Jovanove ulice, u vrlo prijatnom prostoru Red Bread ponudu bazira na autentičnim i svežim sastojcima i maštovitim kombinacijama. Sendviči se prave od jedinstvenog hleba sa sušenim paradajzom koji je sjajna osnova za sendviče i pratnja za poveliki izbor interesantnih salata. Neobične kombinacije u čorbama (šargarepa i pomorandža, cvekla i ren, kukuruz i pečena paprika) uvod su u deo menija sa sočnom piletinom, flambiranim biftekom i pastama.

Lista poslastica takođe je posebna u svakom pogledu: od kanadskih palačinki, preko originalnog carrot cake-a, do zanimljivih tartova, braunija i kolača od jabuke, limuna i đumbira sa belom čokoladom. Širok izbor ceđenih sokova, šejkova i smutija zaokružuje ponudu koja je prilagođena i opciji „za poneti“.

Sofa Karađorđeva 2-4 Beograd 011 400 88 88 Smeo iskorak, autentični ukusi, originalani recepti prezentovani u duhu novih trendova, stvarno drugačije, a opet toplo i prijatno detalju i zalogaju. Novi restoran na potezu beogradske Beton hale nosi sve epitete iz prethodne rečenice. I bar još toliko inspiracije za istraživanje menija koji se oslanja na Italiju, a donosi modernu verziju svetske kuhinje u kojoj se uticaji raznih meridijana mešaju smelo i skladno. Od startera, preko pasta i rižota, mesa i ribe, do potpuno magičnih poslastica, doživljaj je kompletan i jedinstven. Lolly pops od gambora ili losos tartar uz tortu od heljde, redefinisana kapreze salata sa sorbeom od bosiljka, đumbira i limuna, domaći ravioli sa gorgonzolom i kruškom ili rižoto sa taleđo sirom, hrskava jagnjetina ili taljata od pačijih grudi... Sve ove izazovne dileme zaokružuju savršena korpica od lešnika sa maskarpone kremom i malinama i efektni parfe od badema sa kramblom od lešnika. Zaista posebno.

Vino & Fino

|

95

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Dizni Bulevar Cara Lazara 92 Novi Sad 021 533 222 www.diznipalacinke.com Jedno od najprepoznatljivijih ugostiteljskih imena Novog Sada u svojoj ponudi ima nekoliko noviteta koji itekako zavređuju pažnju i degustaciju. Već sedamnaest godina sinonim za raznovrsne i bogate palačinke, i u slatkoj i u slanoj verziji, shodno afinitetima i strasti vlasnika, Dizni širi svoju ponudu i to čini i kvalitetno i primamljivo. Testo koje nije ni tanko ni debelo, a jeste i ukusno i hrskavo, sasvim na tragu autentičnih italijanskih aroma i standarda čini ovdašnje pice ozbiljnim gurmanskim izazovom. Verzija sa grilovanim patlidžanom i fetom, kao i Parga sa rukolom, maslinovim uljem i šeri paradajzom ostavljaju utisak pravog majstora u kuhinji koji zaista zna da barata sastojcima. Nove su još i kombinacije sa lososom i kaparima, neobična pica sa spanaćem i tofuom, a tu su i paste za čiju se izradu koriste najkvalitetnije italijanske testenine i ponovo: vrhunska ulja, sirevi i pršute. Cela ponuda zaokružena je izvrsnom selekcijom vina, pa se Dizni zaista razvio u mesto koje je odavno nadraslo epitet: palačinkarnica.

Obavezno sačuvajte mesta i za neku od slatkih kombinacija, nas je osvojila ona pod šifrom Švarcvald – vrhunska čokolada u kombinaciji sa višnjama nikad ne može da omane.

Da’ Vittorio Svetotrojčina 22 Beograd 011 30 76 726 www.davittorio.rs Na mestu gde se nekada nalazio restoran Gepetto, u mirnoj ulici u gornjem Zemunu, od nedavno funkcioniše Da Vittorio.

U enterijeru bogatom detaljima, intiman i diskretan, ovaj restoran traži svoje mesto u širokom prostoru između internacionalne kuhinje i nacionalnih specijaliteta. U rasponu od grilovanog kozjeg sira sa salsom od paprike, preko brusketa i Da Vittorio paste sa kobasicom, čerijem i bosiljkom, do uštipaka, dobrih ćevapa i ukusne kobasice, naša mala gurmanska šetnja predelima samo naizgled gastronomski nepovezanim, ostavila je veoma dobar utisak na nepcima. Na samom kraju, uživali smo u savršenoj krempiti i ništa manje ukusnoj piti sa suvim šljivama.

96

|

Vino & Fino

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Frida Karađorđeva 2-4 Beograd 011/2181-120 www.cantinadefrida.com Originalna i svoja, kakva je bila i slikarka čije ime nosi, već godinama Frida je sinonim za mesto koje uspeva da istovremeno bude restoran u kom se služi magična latino kuhinja, kao i prepoznatljivo mesto za večernji provod i dobru živu svirku. Ambijent koji autentično i direktno dočarava latino atmosferu inspirisaće vas na degustaciju kuhinje koja permanentno prezentuje novitete koji imenima golicaju maštu, a ukusima nepca. Tako je i sa zvezdama jelovnika spremnog za letnju sezonu, prepunog svežih novih jela. Više nego zanimljiva ponuda za prepodnevne sate i dobar doručak uz pogled na reku donosi vrele salse od pečenih paprika i paradajza u morskoj (gambori, lignje, jaja) ili kontinentalnoj (kobasice, jaja) kombinaciji, omlet zapečen sa spanaćem i fetom, kao i bruskete sa čorizom i prepeličjim jajima ili pak sa španskom pršutom i toplom salsom od grilovanog povrća.

Uzbuđenje itekako donosi i serija noviteta počev od efektno osvežavajućih seviće varijanti, pogotovo one sa lososom, hrskavim povrćem, medom i đumbirom, kao i tuna seviće sa salsom od manga i limete. Nadalje, Quesadilla

con jamon kao autentični predstavnik latino kuhinje, zatim Tostades con baba ganoush – odnosno, brusketi sa marokanskom salsom od patlidžana, tahinija i nane – kao neobičan iskorak ka Mediteranu, kao i pasta Fra Diavolo koja se servira u porciji za dve osobe, oboriće sa nogu i najprobirljivije gurmane. Tu je i harmonična i pikantna letnja magična kombinacija kozica, rukole, feta sira i ljute papričice, kao i moćni Sombrero con pollo ili krmenadla sa toplim pikantnim prelivom od crvenog pasulja, caliente i shakshuka salsom. Dakle: leto, reka, Beton hala, Frida. Tačka.

Vino & Fino

|

97

RAKIJA: DRAGAN ĐURIĆ

TRNOVIT PUT SRPSKE RAKIJE Rakija je zasigurno jedan od najprepoznatljivijih proizvoda u Srbiji. Poslednjih godina ona je popularnija nego ranije, sve je više proizvođača, one su od kafanskog pića stekle status kvalitetnog, čistog i prefinjeng pića koje ima svoje mesto u hedonističkoj kulturi. Međutim, poizvođači rakije sreću se sa mnogim preprekama koje nameće loša regulativa ili sprovođenje zakona. O rakiji i problemima sa kojima se susreću proizvođači tog pića razgovaramo sa jednim od osnivača i doskorašnjim predsednikom udruženja Srpska rakija Draganom Đurićem, koji je donedavno i sam proizvodio rakiju, a trenutno je angažovan kao konsultant više proizvođača. Šta su najveći problemi proizvođača rakije u Srbiji?

Falsifikati. Situacija je alarmantna, pošto je najveći deo rakije prodat u ugostiteljskim objektima zapravo falsifikovano. Kupuje se rakija od tri evra, presipa u originalnu ambalažu i prodaje. Osim što je opasno, to nanosi ogromnu štetu i državi i proizvođačima. Naši najveći kupci često su nas kompromitovali, zbog uštede sipajaući brlje u naše boce.

Da li postoje indicije da će se ta situacija promeniti?

Postoji, ali to ide sporo. Država se nije obazirala na zapomaganje proizvođača godinama, ali sada se piše novi zakon na inicijativu Evropske unije. Uprkos strahovima, on neće ugroziti našu tradiciju jer će svako i dalje smeti da rakiju proizvodi za svoje potrebe, ali će na tržište moći da je plasiraju sam oni koji se registruju i prođu sertifikaciju.

Problem sa starim zakonom je bio u tome što inspekcija nije imala ingerencije da kontroliše privatna lica, već samo registrovane proizođače, što je ostavljalo prostor za malverzacije. Pored toga, ni taj postojeći zakon ne primenjuje se kako treba. Recimo, za celu širu okolinu Beograda postoje samo dva poljoprivredna inspektora koja jednostavno fizički ne mogu da stignu da sve iskontrolišu. Šta je važno da biste proizveli dobru rakiju?

Kao i za vino, važan je teroar, odnosno kombinacija klime, zemljišta i pravog voća. Ne može sve svuda uspešno da se proizvodi. Kajsije su najbolje i najaromatičnije u jednoj regiji, šljive u drugoj, dunje u trećoj... Osim toga, sorte su takođe važne. Od šljive stenlejke ne možete da napravite dobru šljivovicu, za to je najbolja požegača ili neka od čačanskih sorti.

98

|

Vino & Fino

Dragan Đurić

Kako prepoznati lošu rakiju?

Prvo po mirisu. Rakije sa dodatim veštačkim aromama mirišu previše intenzivno i banalno, jednodimenzionalne su. Isto tako, ako rakija peče na jeziku i u grlu, bolje je ostavite sa strane. Dobra rakija mora da bude harmonična.

Nažalost, kod nas ni hemijske analize nisu pouzdane. Iz pet laboratorija dobićete pet različitih rezultata analiza.

Od državnih institucija traženo je da se izgradi jedna, akreditovana, moderna i pouzdana laboratorija, čak su i neka sredstva odvojena za to, ali do danas se ništa nije dogodilo.

Kada govorimo o ulozi rakije kao delu kulture stola, dolazimo do pitanja vezanog za način njenog služenja. Da li je rakija bolji aperitiv, kao što je to svojstveno balkanskoj kulturi, ili je bolja kao dižestiv, što je uobičajeni način konzumacije u ostalom delu sveta?

Svuda gde se piju i proizvode žestoka pića, pa i u Francuskoj ili Italiji, ima onih koja su aperitivna i onih koja su bolja kao dižestiv. Isto je i sa rakijom. Voćne mlade rakije odlično otvaraju apetit na početku obroka, dok su starije i kompleksne rakije, pogotovo one odležale u drvenim sudovima, bliže karakteru konjaka, pa su bolje kao dižestivi.

specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu - br. 11