Vino & Fino 13

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

BROJ 13

GARAŽNA VINA SRBIJE

Intervju MIROSLAV KOVAČEVIĆ

Degustacija SAUVIGNON BLANC

Gastronomski brevijar Vino & Fino | 1 KOZIJI SIR

2

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

3

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 303 47 67

ANARHIJA U GARAŽI ŠTA SU ZAISTA GARAŽNA VINA? KO SU GARAŽNI VINARI? IMA LI GARAŽISTA U SRBIJI?

DIREKTOR Peđa Kresojević

24

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

INTERVJU: MIROSLAV KOVAČEVIĆ

DOBRO GROŽÐE JE SUŠTINA DOBROG VINA VLASNIK NAJPRODUKTIVNIJE PRIVATNE VINARIJE U SRBIJI GOVORI ZA NAŠ MAGAZIN O RAZVOJU FRUŠKOGORSKOG VINOGORJA, NOVOM ZAKONU O VINU I ODNOSU PREMA LOKALNIM I INTERNACIONALNIM SORTAMA VINOVE LOZE.

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2014, br. 13- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : Hektor print). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice.

Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

64

SADRŽAJ

BRAĆA ROUx

KAKO SU BRITANCI NAUČILI DA JEDU? VELIKANI SVETSKE GASTRONOMIJE ČIJA IMPERIJA OKIĆENA NIZOM MIŠELINOVIH ZVEZDICA ODOLEVA TRENDOVIMA VEĆ VIŠE OD POLA VEKA.

68

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

6

MOZAIK

8

ANARHIJA U GARAŽI

24

Intervju: Miodrag Bjelica

28

Beo Wine Fair 2015

32

Domaine Lepovo: KVALITET KAO CILJ

36

Sauvignon blanc: VASPITANI DIVLJAK

40

Degustacija: sauvignon blanc

46

Vina Laguna: LAKOĆA POSTOJANJA U ISTRI

58

Intervju: Miroslav Kovačević

64

Gastronomija: Braća Roux

68

Gastro brevijar: Koziji sir

72

Basiranje: VINSKI ATEIZAM

78

V&F kritika: RESTORAN VELIKI

80

PEÐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

84

Vojin Dimitrijević: VINO I SNOBIZAM

94

Vino & knjiga: REČNIK ZALJUBLJENIKA VINA

96

the square: pomeranje granica

100

GASTRO BREVIJAR

SASVIM DRUGAČJI SIR

SAUVIGNON BLANC

LEPO VASPITANI DIVLJAK

PRIČA O JEDNOM OD NAJCENJENIJIH SIREVA NA SVETU, KOJI SE PROIZVODI U NEBROJENO MNOGO VARIJANTI. DA LI JE SRBIJA MOGLA DA BUDE VELESILA U PROIZVODNJI KOZJEG SIRA?

PRIČA O SORTI KOJU NE MOŽE DA VOLI SVAKO, A KOJA OSVAJA SVE VIŠE VINOGRADA ŠIROM SVETA I POLAKO SE PO POPULARNOSTI PRIBLIŽAVA NEPRIKOSNOVENOM ŠARDONEU.

Vojin Dimitrijević: VINO I SNOBIZAM

72

REPRINT SJAJNOG TEKSTA VELIKOG PROFESORA DIMITRIJEVIĆA, KOJI OBJAVLJUJEMO POVODOM DVOGODIŠNJICE NJEGOVE SMRTI.

94

40

4

|

Vino & Fino

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

tako napravili strategiju zaštite svojih interesa, sa sve paklenim planom rušenja domaće vinske industrije. Posle toga, zaverenici su morali da naprave strategiju pritiska na uticajne grupe, u ovom slučaju recimo donosioce zakona o trgovini, možda vinu, kao i ugostiteljski esnaf, te da nakon svega obezbede novčana sredstva za nesmetanu realizaciju plana. Ako vam bilo šta iz ovog pasusa zvuči verovatno, tvrdim da ste u daljem srodstvu sa Milanom Tarotom ili ste se u Srbiju koliko juče doselili iz Kinšase. Prvo, nema kod nas tri uvoznika vina koja su u stanju da sede za istim stolom i ne posvađaju se. Drugo, siguran sam i da nema čoveka kome je u interesu uništenje vinarstava u ovoj zemlji, a postojanje bilo kakvog funkcionalnog esnafa i interesne grupe, naučna je fantastika.

Piše: Igor Luković

ZMAJEVO SRCE IZ UVOZA Znate za priču o Baš-Čeliku. To je onaj strašni lik iz dugačke bajke, u nekom valjda srodstvu sa zmajevima, koji teroriše lokalno stanovništvo otimajući zgodne prinčevske snajke, a kog niko ne može da savlada, jer mu srce leži na drugom mestu. Iza sedam gora i sedam mora postoji ažadaja, u aždaji jelen, u jelenu vepar, u vepru zec, u zecu golub, a u njemu Baš-Čelikovo srce. To je bilo davno, a Baš-Čelika je na kraju sredio hrabri lokalni baja.

Idemo sad u vreme sadašnje u kom obitava još jedno mitsko biće: stoglavi i strašni uvoznički vinski lobi. Da, dobro ste pročitali: vinski lobi, i to uvoznički, pa još u Srbiji. Vrlo često provlači se po kuloarima, nekad javno proziva u intervjuima, pominje na panelima i javnim raspravama i navodi u tekstovima. Strašan je i zao, teroriše žitelje našeg vinskog sela i otima poštenom vinaru profit, odnoseći ga lako, k’o Baš-Čelik snajku, a ima za cilj samo jedno: da uništi srpsku vinsku industriju. Istina, ne znamo kako taj lobi izgleda i od čega je, odnosno, od koga sve sastavljen, ali da je strašan – strašan je.

Skloni smo, znamo, teorijama zavere, verovanju kuloarskim „znam ja i da ti ja kažem“ naklapanjima, generalno bajkama, pa zašto onda ne bismo masovno poverovali i u postojanje uvozničkog lobija?

Enciklopedije i vikipedije kažu da reč lobiranje označava čin, odnosno aktivnost kojom neka grupa ili pojedinac utiču na donošenje odluka državnih organa, korporacija ili investicionih tela. Jednostavnije: pridobijanje uticajnih pojedinaca i grupa, za „našu stvar“. Etimologija upućuje na engleski izvor lobby, što znači hodnik, jer su se takve aktivnosti odvijale najčešće po hodnicima, pred kancelarijama i skupštinskim salama. Lobiranjem se danas bave profesionalci, kompanije ili grupe specijalzovane za te aktivnosti, a koje rade za onoga ko više plati.

Mi sad ovde moramo da poverujemo da su se bar tri – pričamo o lobiju – uvoznika vina u Srbiji sastala, sela za isti sto i da su

6

|

Vino & Fino

Srce izmišljenog problema leži, kao i Baš-Čelikova snaga, na drugom mestu.

Srbija iz jugoslovenskog modela masovne kombinatske proizvodnje vina devedesetih godina uskače pravo u središte pakla, znato ono: ratovi, sankcije i te sitnice. U tim nemogućim okolnostima stidljivo su se pojavili i prvi mali vinari koji su deceniju kasnije iskoristili svoje pozicije i hrabro napali tržište.

Bilo ih je za na prste jedne ruke. Paralelno, počela je ponovo da postoji srednja klasa, ona koja je osim za hleb i mleko bila u stanju da ponekad izdvoji nešto i za zabavu, pa tako i da kupi bocu pristojnog vina. Vinska kultura razvijala se matematičkom progresijom i ubrzo se na tržištu pojavila praznina koju je trebalo popuniti. Kombinati u raspadanju i oni u malo boljem stanju dobacivali su do srednjih polica u supermarketima, a onih drugih vinara i vina bilo je malo. Srbija je tek tada ponovo počela da obnavlja svoj izgubljeni vinski identitet. Gladno tržište nahranjeno je vinima iz uvoza. Nekim lošim, nekim osrednjim, nekim jeftinima, a nekim precenjenim, isto kao i onim velikim, kvalitetnim, osobenim i sa razumnim cenama.

Funkcionisala je ta simbioza par godina, četiri i po domaća vinara povećavala su proizvodnju i rasprodavala sve pre nove berbe, ali stvari su se brzo promenile. Odjednom, počele su da se dižu nove vinarije i vinogradi, stigla su nova vina, stasali mladi enolozi, etikete su sve modernije, kvalitet je sve viši a cene sve niže. Nisu se u toj tranziciji svi jednako snašli, nije više lako rasprodati sve i nije lako biti duplo skuplji samo zato što ste domaći. Naravno, umesto promene strategije, novog pristupa tržištu, usmerenog ulaganja u marketing i sličnih trivijalnosti, lakše je izmisliti novog arhineprijatelja i krivce za sopstvene neuspehe tražiti tamo gde ih zapravo nema. Šta je to nelegitimno i nemoralno u uvozu vina i njegove prodaje za novac. Da li trgovac može uvozom više da zaradi?

Izgleda da može. Ako niste znali, trgovac ne radi svoj posao zbog filantropije, patriotizma i puke ljubavi ka vinu, već zbog novca i to istog onog zbog kog i srpski vinar proizvodi i prodaje svoje vino. Slobodno tržište je ozbiljna stvar i nezgodno dvosmerna.

Razumljiva je potreba vinara da zaštite svoj interes, samo nisam siguran da onima koji galame oko uvoznih vina, jednako smeta i kad svoje vino izvoze u druge zemlje i tamo ga prodaju.

mozaik

Vino & Fino

|

7

mozaik

VINO IZ LIGE ŠAMPIONA Bodega Iniesta u Srbiji

Da je jedan od najboljih fudbalera Španije i sveta, čarobnjak sredine terena Andres Iniesta, ušao u posao sa vinima za vinopije nije nova vest. Novo je to što ta vina odnedavno mogu da se nabave i u Srbiji! Krajem septembra održane su dve promocije vina iz vinarije slavnog fudbalera u Beogradu, jedna u Riznici Vina, a druga u restoranu Milagro. Vinska javnost imala je prilike da se upozna sa etiketama iz linija Corazon Loco i Finca el Carril.

Vinarija Iniesta nalazi se u mestu Fuentalbilja, tamo gde se i nalazi Iniestina porodična kuća, u regionu Kastilja – La Manča. Podignuta je zahvaljujući dugoj vinarskoj tradiciji regiona.

Andresov otac Hoze Antonio posedovao je mali vinograd iz kog su se vina pravila samo za porodicu i prijatelje, a onda je Andres rešio da ispuni očev san i podigne na mestu porodičnog imanja pravu veliku vinariju. Vina koja su se pre par godina pojavila na tržištu skrenula su pažnju zahvaljujući imenu slavnog fudbalera, ali i veoma brzo osvojila vinsku publiku, kao i sudije na internacionalnim takmičenjima sa kojih su se vratila sa gomilom priznanja i medalja. Bodega Iniesta sada ima u posedu 110 hektara vinograda, sa kojih se godišnje

8

|

Vino & Fino

proizvede oko 700 000 boca vina. Vina iz ove vinarije proizvode se na ekološki prihvatljiv način, jer se u vinogradima ne koriste veštački pesticidi i hemijska sredstva. U vinariji planiraju da uskoro prošire portfolio, a sledeće što se najavljuje su penušava vina od autohtonih sorti grožđa. Na našem tržištu možete da nabavite šest vina iz vinarije Iniesta.

Corazon Loco blanco 2013 Vino stvoreno kupažom sovinjon blana i autohtonog verdeja, sveže, voćno, sa puno aroma zelene jabuke, grejpfruta i tropskog voća, uz naglašene cvetne mirise.

Lagano, sočno i sveže u ustima, savršeno će poslužiti kao aperitiv ili u kombinaciji sa salatama, ribom, svežim sirom, laganim pastama i rižotom.

Finca el Carril tinto 2011 Kombinacija tempranilja, peti verdoa i malo širaza daje vino izrazito voćnog karaktera, lepršavo, nepretenciozno i sveže, a mirisi crvenog voća upotpunjeni su slatkastim notama hrasta. U ustima finog balansa i umereno puno, biće sjajan izbor uz jela od mesa i paste sa crvenim sosevima.

Finca el Carril Hechicero 2010 Širaz začinjen sa po malo peti verdo, tempranilja i kaberna sovinjona daje raskošno i moćno vino. Mirisi su na tragu zrelog bobičastog voća, sa snažnim aromama začina, crne čokolade i vanile. U ustima puno, slojevito i sočno, veoma snažne strukture. Idealno za jela od divljači, biftek i druga crvena mesa.

Corazon Loco Seleccion 2010 Ponovo kupaža širaza, peti verdoa, tempranilja i kabernea, ali ovoga puta u drugačijem odnosu jer ovde dominira tempraniljo. Mirisa prezrelog crvenog voća, višanja, malina i crnih trešnji, sa tonovima vanile, sladića i karanfilića. Zrelo i sočno u ustima, dugog završnog ukusa, biće dobar par zrelim sirevima, gulašima, teletini i jagnjetini.

Dulce Corazón White 2013 Vino napravljeno od sorte moskatel, atraktivnog mirisa, čisto i aromatično, sa obiljem cvetnih i tropskih nota.

Polusuvo, elegantno i sveže u ustima, ima veoma dobro balansiranu slast koja ne opterećuje nepca. Biće odlično ako ga poslužite uz lagane slatkiše na bazi voća.

Dulce Corazón White 2013 Napravljeno od autohtone sorte koja se zove bobal, nežne roze boje i mirisa svežih jagoda i malina, sa nežnim cvetnim tonovima. Polusuvo, veoma sveže i živahno u ustima. Idealno kao aperitiv ili par za lagane paste i nežne penaste dezerte.

Vino & Fino

|

9

PROSLAVA BERBE U CRNOJ GORI Plantaže 13. Jul obeležile 51. berbu nizom manifestacija Nizom svečanosti crnogorske Plantaže obeležile su završetak berbe 2014. godine, u kojoj je u vinogradima na Ćemovskom polju ubrano 15 miliona kilograma grožđa. Dani berbe grožđa počeli su 23. septembra kada su predstavnici diplomatskog kora u Crnoj Gori, političari, novinari i drugi gosti ušli u Ćemovsko polje i obrali poslednje čokote vranca. Dva dana nakon simbolične berbe, u centar Podgorice slilo se preko 10 hiljada posetilaca koji su slaveći vino i vinovu lozu pod pokroviteljstvom Plantaža uživali u nastupima Nine Petković, Željka Vasića i Bojana Marovića. Proslavu u centru grada obeležila je i Vinska povorka, koja je prikazala istoriju vina na prostorima Crne Gore. Kroz prepune ulice prodefilovali su kostimirani glumci i performeri, delilo se grožđe i vino, a održana je i trka konobara. Poseban akcenat dat je antičkoj, srednjovekovnoj i modernoj istoriji vina i autohtonih sorti na tlu Crne Gore, u kojoj Plantaže zauzimaju važno mesto i ove godine obeležavaju svoju 51. berbu u najvećem vinogradu u Evropi. Posetioce je kroz vinsku istoriju Crne Gore vodio glumac Slobodan Marunović.

Tokom čitave manifestacije promovisan je Vinski put Plantaža, uz predstavljanje programa poseta vinogradima i podrumima vinarije. Kako ističu u ovoj kompaniji, turistička ponuda ove godine ostvarila je četiri puta više prihoda nego prošle, uz poseban naglasak na to da je unapređenjem ponude vinski turizam doživeo preporod.

10

|

Vino & Fino

Povodom cele manifestacije, Dijana Dukaj, menadžer sektora za vinski turizam Plantaža je istakla: Crna Gora je oduvek zemlja vina, ima bogatu istoriju i tradiciju gajenja vinove loze. Kroz priču o Grcima, Rimljanima, kasnije uredbama Knjaza Nikole Petrovića i realizaciju projekta Ćemovsko polje, želeli smo i da edukujemo posetioce i utičemo da svi doživljavamo Crnu Goru kao zemlju velikih potencijala u vinskom svetu.

NAJVEĆA VINSKA VEČERA NA SVETU Organizovanjem najveće vinske večere na svetu kojoj je prisustvovalo 360 gostiju koji su uživali u specijalitetima posebno uparenim sa vinima Luča i Vladika, poslednjeg dana septembra ove godine crnogorska vinarija Plantaže 13. jul proslavila je završetak 51. berbe u svojim vinogradima, istovremeno promovišući svoja nova vina. Poseban doživljaj celom događaju dao je ambijent, pošto se večera odvijala u prostoru impresivnog podruma Šipčanik, među bačvama sa preko dva miliona litara vina koje tamo odležava.

U Plantažama posebno naglašavaju da su u veoma teškoj i komplikovanoj vinogradarskoj godini, kakva je bila ova, postigli najbolje rezultate u čitavom regionu. Vodeći ljudi kompanije zbog toga su posebnu zahvalnost izrazili svojim vinogradarima, ali i vizionarima ove kompanije, koji su godine 1970. započeli izuzetan projekat podizanja vinograda od čak 2.300 hektara na Ćemovskom polju. Tamošnji teroar i autohtona vinova loza očigledno su u stanju da podnesu i najteže moguće berbe i kontinuirano daju velika vina – ističu u Plantažama.

Večeri su prisustvovale zvanice iz političkog, kulturnog i javnog života Crne Gore i regiona, kao i više od 150 profesionalaca iz vinskog sektora, ugostitelja, trgovaca i somelijera. Uz belo vino Luču i novi vranac Vladiku posebno su složeni specijaliteti koje su za ovu priliku pripremili šefovi kuhinja restorana Jezero i Mareza, oba u vlasništvu Plantaža. Uz bogat scensko-muzički program, u kojem su vodeće uloge imali glumac crnogorskog narodnog pozorišta Slobodan Marunović i jedan od najpopularnijih glumaca u regionu, Ivan Bosiljčić, gosti su imali priliku i da premijerno pogledaju film o Plantažama, kao i da čuju priču o bogatoj istoriji kompanije.

Vino & Fino

|

11

mozaik

SRĐAN JANJIĆ NAJBOLJI SOMELIJER SRBIJE 4. nacionalno prvenstvo za somelijere u Beogradu Takmičenje za najboljeg somelijera Srbije završeno je 1. novembra proglašenjem pobednika posle izuzetno napetog finala u beogradskom hotelu Zira.

Najboljim somelijerom za ovu godinu proglašen je Srđan Janjić koji će boje Srbije braniti na predstojećem evropskom i svetskom prvenstvu.

Srđan je somelijer već čitavu deceniju, a trenutno živi u Kanadi gde se dugo pripremao za takmičenje. „Na prošlom prvenstvu bio sam drugi, pre svega jer nisam dovoljno poznavao vina iz Srbije. Ovog puta posebno sam se posvetio tom delu gradiva, izučio sve regione i nove vinarije, tako da sam uspeo da uzmem titulu. Moram da istaknem i nivo drugih takmičara, pošto su bili veoma jaka konkurencija, što samo govori o visokom profesionalnom nivou na kom se nalaze somelijeri iz Srbije.“ – rekao je Janjić.

Druga dvojica finalista bili su Beograđanin Vlada Stojanov i Miloš Šeša iz Novog Sada, koji su zauzeli drugo i treće mesto. Takmičari su se u finalu pred publikom nadmetali u degustaciji vina i destilata, dekantiranja, servisa penušavca, uparivanja vina i hrane i drugim disciplinama, a ocenjivao ih je internacionalni žiri na čijem čelu je bila Mišel Astrom Šantom, direktorica međunarodne asocijacije somelijera ASI. Pored nje, na tamičenju su sudili i predsednica austrijskog somelijerskog udruženja Anamarija Fojdl, zatim švedska predsednica Karina Tolin i Tim Volerslev kao predstavnik danske asocijacije.

Ovo je četvrti put da se takmičenje za najboljeg somelijera održava u Srbiji, a prethodni pobednik bio je Minja Petrović, dok je je titulu pre njega dva puta ponela Đurđa Katić. Srđana Janjića sada čekaju pripreme za svetsko prvenstvo u Argentini 2016. godine. On već ima iskustvo jednog takvog takmičenja, pošto je 2013. branio boje Srbije u

12

|

Vino & Fino

Tokiu, kada je zauzeo 28. poziciju. Ovoga puta, idem do finala – samouvereno je rekao Janjić za naš magazin posle takmičenja u Beogradu i dodao: Imam iskustva, dovoljno dugo se spremam, treniram sa Veronikom Rivest koja je na prošlom svetskom prvenstvu zauzela treće mesto. Napokon imam dovoljno vremena da se posvetim oblastima u kojima nisam savršen, tako da zaista mislim da imam dobre šanse da doguram blizu vrha. Na pitanje kako je proteklo nacionalno prvenstvo ove godine i da li je imao oštru konkurenciju, Srđan kaže: Želim da istaknem izuzetnu profesionalnost mojih takmaca koji su došli do finala, Miloša Šeše i Vlade Stojanova, momci su jednostavno bili sjajni i ja sam siguran da im predstoji sjajna budućnost ako budu nastavili da se takmiče. Generalno se kvalitet i nivo znanja somelijera u Srbiji podiže svake godine, što su primetili i predstavnici ASI-ja koji su bili prisutni u žiriju.

Naravno, želim da se zahvalim i celoj SERSI koja mi je pružila priliku da se takmičim na ovaj način.

Vino & Fino

|

13

MOZAIK

Robert Parker ocenio vina iz Srbije

91 POEN ZA PROKUPAC! Slavlje na kom su se pila nagrađena i degustirala neka nova vina vinarije Budimir u beogradskom restoranu Dijagonala bilo je kruna događaja koji je ovoj župskoj vinariji obezbedio važno mesto u novoj vinskoj istoriji Srbije. Nekoliko nedelja pre toga, kao bomba u vinskoj javnosti odjeknula je vest da je najuticajniji vinski kritičar na svetu, Robert Parker, u svom magazinu Wine Advocate, po prvi put u istoriji objavio ocene za vina iz Srbije. Izuzetno visokim 91 poenom ocenjena je Sub Rosa 2007, vodeće crveno vino vinarije Budimir, stvoreno kao kupaža autohtonog prokupca i manjim delom kaberne sovinjona. Veoma visoke ocene dobila su i druga njihova vina. Budimirova Župska Tamjanika 2011 ocenjena je sa 89 poena, isto kao i rajnski rizling Margus Margi 2009, dok je crvena Triada 2008 zaslužila 88 poena. Rezultati su objavljeni na zvaničnoj stranici magazina Wine Advocate.

Objavljene ocene i recenzije potpisao je Mark Skvajers, jedan od najiskusnijih Parkerovih saradnika .

U svom opisu za vino Sub Rosa 2007 naveo je da je ono veoma kompleksno i intenzivno, finih voćnih aroma i snažnog završnog ukusa. „Precizno napravljeno i impresivno vino, najverovatnije će stariti sa stilom i razvijati se na bolje narednih nekoliko godina“ – napisao je Skvajers.

Vinarija Budimir nalazi se u srcu Župe, u Aleksandrovcu, gde je najveća i najmodernije opremljena, a istovremeno i jedna od najuspešnijih srpskih vinarija, koja se fokusira pre svega na vina od autohtonih sorti grožđa, prokupca i tamjanike. Na čelu porodičnog posla stoji Budimir Zdravković, popularni deda Buda, najstariji i najiskusniji srpski vinar, po kome vinarija i nosi ime. Wine Advocate objavio je recenzije i za druga vina iz Srbije, pa je tako Portugizer 2013 iz iriškog Mačkovog podruma ocenjen sa 84, dok je Morava 2011 podruma Jelić iz Valjeva dobila 86 poena. Ovaj uspeh nastavak je niza visokih priznanja koja su vina iz Srbije dobila ove godine na ocenjivanjima u Londonu, Beču, Sloveniji i Nemačkoj.

14

|

Vino & Fino

91

Vinarija Budimir imala je još povoda da okupi ugostitelje, novinare i vinske eksperte. Ubrzo posle objave Parkerovih ocena, na tržište je izašlo i njihovo novo vino, Projekat x, stvoreno više nego zanimljivom kupažom kabernea, merloa, prokupca i pino noara.

Vino jedinstveno i po tome što je napravljeno samo jednom i neće biti ponovljeno u narednim berbama, okupljeni su takođe imali prilike da premijerno probaju u Dijagonali.

Vino & Fino

|

15

MOZAIK

BEČKA REVIJA MEDALJA AWC Vienna 2014 Na najvećem svetskom vinskom ocenjivanju AWC 2014 u Beču, na kome je ove godine oboren svetski rekord budući da se takmičilo čak 12 352 vina iz 40 zemalja, vina iz Srbije osvojila su ponovo pregršt medalja. Osim 6 zlatnih i 17 srebrnih odličja, preporuku AWC-a dobilo je 20 vina. Od onih koji su se takmičili u Beču, najboljim proizvođačem iz Srbije za ovu godinu proglašena je Vinarija Aleksandrović.

NAJBOLJI PROIZVOĐAČ IZ SRBIJE ZA 2014. GODINU Vinarija Aleksandrović, Oplenačko vinogorje

ZLATNE MEDALJE Kardaš Limited 2011, Aleksić, Vranje Barbara 2013, Aleksić, Vranje Život teče 2012, Zvonko Bogdan, Subotica Rodoslov 2009, Aleksandrović, Vinča Cabernet Sauvignon 2011, Belo Brdo, Čerević Franc Cabernet Sauvignon 2011, Radovanović, Krnjevo

SREBRNE MEDALJE Kardaš 2011, Aleksić, Vranje Roze 2013, Aleksić, Vranje Cuvée No. 1 2012, Zvonko Bogdan, Subotica Regent 2009, Aleksandrović, Vinča Rodoslov 2006, Aleksandrović, Vinča Regent 2008, Aleksandrović, Vinča Trijumf Barrique 2012, Aleksandrović, Vinča Trijumf Noir 2012, Aleksandrović, Vinča Cabernet Sauvignon Reserve 2011, Radovanović, Krnjevo Rosé 2013, Radovanović, Krnjevo Alma Mons 2012, Belo Brdo, Čerević Alma Mons Reserve 2011, Alma Mons 2012, Belo Brdo, Čerević Cabernet Franc 2012, Alma Mons 2012, Belo Brdo, Čerević Marselan 2012, Alma Mons 2012, Belo Brdo, Čerević Alma Mons White 2013, Alma Mons 2012, Belo Brdo, Čerević Chardonnay Black Label 2013, Alma Mons 2012, Belo Brdo, Čerević Gewuerztraminer 2013, Alma Mons 2012, Belo Brdo, Čerević

16

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

17

mozaik

VINSKA ILEGALA Festival Melodije vina u Beogradu U prijatnom ambijentu prostrane kuće sa senovitim dvorištem, u Tree House centru na Dedinju, bukvalno tik uz Muzej istorije Jugoslavije, održan je jedne sunčane subote, 11. oktobra, nesvakidašnje opušten i prijatan vinski događaj. Iza malog festivala pomalo prozaičnog imena „Melodije vina“ stala je grupa pravih posvećenika, nepretencioznih momaka zaljubljenih u vino, koji su se okupili u neformalnu grupu Vinska ilegala. Oni imaju samo jedan cilj: da vole vino i da nateraju druge da ga zavole.

Zahvaljujući takvom pristupu, na svom prvom događaju okupili su dvadesetak vinara, uz ponekog proizvođača artizanskog sira i dobre pršute i čitavu vojsku radoznalih vinoljubaca koji su potpuno ispunili prostor među štandovima. Opuštena atmosfera i pomenuta nepretencioznost nisu značli i nedostatak dobre organizacije, naprotiv! Sve je funkcionisalo baš kako treba: leda je bilo dovoljno, bokala, spitona i kibli takođe. Posetioci nasmejani i

18

|

Vino & Fino

relaksirani, a vinari iznenađeni i užurbani da svakog usluže. Osim već poznatih vinarija Kiš, Pusula, Aleksić, Bjelica, Eksperiment i drugih, neki od izlagača prvi put su stali pred publiku sa svojim vinima. „Mi smo sve ovo pokrenuli sa ciljem da zaista promovišemo vino, pogotovo ono iz Srbije. To je razlog što vinarima nismo ni naplaćivali izlaganje, jer nam nije cilj da zaradimo – rekao je jedan od ilegalaca Nenad M. Perić i dodao – planiramo da nastavimo sa ovakvim događajima, pošto očigledno postoji i publika koja je prepoznala naš trud.“

Vino & Fino

|

19

MOZAIK

MOĆNI VRANAC SA JUGA Amanet 2011, Vinarija Aleksić Retko kada vino koje se tek pojavi na tržištu već ima toliko izgrađenu reputaciju kao vranac Amanet 2011 iz vranjanske vinarije Aleksić. Naime, ovo je vino okićeno zlatnom medaljom na BIWC ocenjivanju u Sofiji, zatim je osvojio bronzu na IWC-u u Londonu, da bi ga konačno preporučili i ocenjivači britanskog magazina Decanter. Sa čak 15 procenata alkohola i obiljem ekstrakta, ovaj vranac nudi svu raskoš južnjačkih vina.

Miris mu je razvijen, slojevit i bogat, sa dominantnim aromama crne trešnje, zrelih višanja, kupine i šljiva, uz dobro uklopljene tonove začinskog karaktera, pristigle u vino iz hrastovih buradi. U ustima očekivano pun i sočan, ali i očaravajuće svež, sa obiljem fino zaobljenih tanina i zaista dugim voćnim ukusom. Ovo vino traži da ga dekantirate, a moći će još dugo da odležava u vinskim kolekcijama, jer je tek na početku razvoja.

Poslužite ga uz neki lep komad crvenog mesa ili kocku zrelog punomasnog sira.

VISOKE OCENE I NOVA VINA Međunarodne nagrade i proširena ponuda vinarije Zvonko Bogdan Vina vinarije Zvonko Bogdan nastavljaju da nižu uspehe na međunarodnom planu. Na ovogodišnjem velikom svetskom takmičenju vina – Prague Wine Trophy koje se tradicionalno održava u Pragu u organizaciji prestižnog vinskog časopisa “Wine Revue”, vinarija Zvonko Bogdan još jednom je postigla zavidan rezultat. Zlatnom medaljom nagrađeno je vino Život teče iz berbe 2012. dok je Cuvee No.1 sa osvojenim 91 poenom poneo titulu “Prag Wine Champion” kao najbolje vino sajma.

Na početku nove vinske sezone ove jeseni, iz najveće subotičke vinarije stiglo je još vesti. Portfolio Zvonko Bogdan vina upotpunjen je šardoneom, omiljenom internacionalnom sortom. Na vinu se jasno vidi potpis francuskog konsultanta Florana Dumoa, koji je kreirao elegantni šardone koji miriše na kruške, breskve i zrele dinje, uz nežne začinske note. U ustima je ovaj šardone raskošne svežine, ali istovremeno i kremast, sa izrazito dugom voćnom završnicom.

20

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

21

MOZAIK

TopliČki Vinogradi

CARSTVO PROKUPCA U SRCU TOPLICE Otvaranje vinarije Toplički vinogradi Presecanjem crvene vrpce, u srcu Toplice, nadomak Prokuplja u selu Gojinovac, početkom novembra otvorena je jedna od najvećih privatnih vinarija u regionu i po površini na kojoj se prostire najveća u Srbiji. Arhitektonski moderno rešeno zdanje ukopano je u brdo, a prostire se na čak 9 hiljada kvadrata podeljenih u pet kružnih nivoa. Na svakom od njih odvija se po jedan deo procesa u proizvodnji vina. Na samom vrhu vinarije, odnosno na

22

|

Vino & Fino

gornjem ulazu nalazi se stanica za prijem grožđa i primarnu preradu, a na nivoima ispod smešteni su sudovi za fermentaciju, odležavanje i sazrevanje vina. Zahvaljujući postavljenom sistemu, grožđani sok i vino pošteđeni su pretakanja uz pomoć pumpi, već se iz jednog u drugi deo procesa, odnosno sa jednog na drugi nivo vinarije, pretaču prirodnim padom, samo silom gravitacije.

MOZAIK

Ceremonija otvaranja počela je u objektu ispod glavne vinarije u kom su do ove godine proizvođena vina iz tri ranije berbe. Tu i dalje odležava 600 hiljada litara vina, delom u boci, a delom u barik buradima od francuskog i srpskog hrasta. Nulta berba u vinariji bila je 2011. godine, a na tržištu se trenutno nalaze prokupac, roze i šardone u dve varijante, a portofio će uskoro biti proširen novim etiketama. Vina Topličkih vinograda podeljena su u nekoliko kvalitativnih linija. Osnovna će poneti naziv Tribus Ville, a činiće je sveža i lagana kvalitetna vina, koja će biti dostupna u velikim trgovinskim lancima i ugositeljskim objektima. Tu je i linija Classic, kao i Epigenia, premijum serija sortnih vina koja je ime ponela po jedinstvenom prirodnom fenomenu kada reka teče uzvodno. U Evropi, to se dešava samo na Toplici, nedaleko od vinarije. Na otvaranju se okupilo gotovo hiljadu ljudi, a osim novinara, vinskih stručnjaka, vinara, ugostitelja i somelijera, bili su prisutni i sportisti, političari, glumci i poznata lica. Program su vodili Marija Kilibarda i Ivan Ivanović, dok su za zabavu bile zadužene novosadske Frajle.

Vinarija Toplički vinogradi raspolaže sa 40 hektara vinograda u rodu, zasađenih prokupcem, kaberne sovinjonom, šardoneom i sovinjon blanom. Kako ističu u Topličkim vinogradima, za narednu godinu planirana je sadnja još 60 hektara. Najvažnija sorta grožđa oko koje se gradi identitet vinarije je prokupac, zvezda među autohtonim sortama Srbije, koja po nekim navodima potiče baš iz ovog kraja, a ime duguje gradu Prokuplju.

Vino & Fino

|

23

GARAŽNA VINA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

NARHIJA U GARAŽI

Šta su to, zaista, garažna vina? Do odgovora ćete doći najpre ako napravite paralelu sa garažnim rok bendovima. Kao što su klinci koji su želeli da postanu rok zvezde, sa skromnim sredstvima i opremom, po garažama krenuli da praše po akordima i rifovima, negujući svoju poetiku, stav i poseban izraz, tako se i nekolicina vinskih posvećenika pre tridesetak godina usudila da u samom srcu svetske vinske imperije, u sred Bordoa u Francuskoj, počne da pravi vino po podrumima i garažama, često bez prave opreme, bukvalno rukama i nogama. I kao što su pioniri garažnog roka kasnije zavladali koncertnim dvoranama i ostavili nemerljivo velik uticaj na formiranje potonjih pravaca u rokenrolu, tako su i garažisti, potcenjeni i prezreni od vinskih tradicionalista, sredinom devedesetih uspeli da izađu na crtu najvećim vinima Bordoa i za kratko vreme postanu deo spektra najtraženijih vina sveta.

24

|

Vino & Fino

Pokret garažnih vina početkom devedesetih pokrenuli su, kao i mnogo drugih velikih stvari, potpuni autsajderi, odnosno oni koji nisu mogli ili želeli da odgovore konvencijama i strogim pravilima tradicionalne proizvodnje. Njihove vinarije mogle su da stanu u običnu garažu, a ponekad su se u njima zaista i nalazile. Termin „garažna vina“ prvi je upotrebio francuski vinski publicista Mišel Betan, želeći da istakne koliko su zapravo male vinarije iz kojih dolaze. Naziv je u početku upotrebljavan kao pežorativan, odnosno tako su ga koristili francuski vinski snobovi, smatrajući mikro-vinarije manje vrednim i potcenjujući njihov kvalitet.

Uprkos tome, ideja garažnih vina vrlo brzo je izrasla u pokret koji je promovisao sopstvenu, avangardnu vinsku filozofiju. Iako ni tada garažna vina nisu pratila jedinstven stil, zajednička im je bila reakcija na tradicionalne stilove Bordoa. Svi su odreda pravili male serije visokokvalitetnih vina, specifičnog karaktera, izrazito zrela, sočna i voćna, visokih alkohola i sa velikim uticajem drveta, kojima nije bilo neophodno dugo odležavanje kako bi bila spremna za konzumaciju. Potpuno anarhistički za tadašnje prilike, ne osvrćući se na pravila, garažni vinari razvili su stil razumljivih, pitkih i dopadljivih vina, što opet nikako nije značilo i manje vrednih. Samo drugačijih.

GARAŽNA VINA

Začetnikom pokreta smatra se Šato Le Pin (Château Le Pin), čiji je vlasnik, Belgijanac Žak Tjanpon, na imanju od dva hektara u Pomerolu krajem sedamdestih počeo da proizvodi vino koristeći se podrumom farme koju je kupio. Uprkos skromnim počecima, danas je Šato Le Pin jedno od najskupljih vina Pomerola, često skuplje i od čuvenog Šato Petrusa. Nekoliko godina kasnije, pojavio se Šato Velondroa (Château Valandraud). Oni su imali samo jedan hektar vinograda, a vina su zbog nedostatka opreme pravili zaista u garaži, gnječeći grožđe na najprimitivniji mogući način: gazeći ga nogama. Sav novac koji su imali uložili su u najbolje drvene sudove koje su mogli da priušte. Vrlo brzo, pojavili su se i drugi vinari koji su sledili put pionira.

Prava revolucija počela je 1995. godine, kada je Robert Parker ocenio Šato Velandroa bolje nego Šato Petrus. Od tog momenta potražnja za garažnim vinima, kao i njihove cene, rasli su vrtoglavom brzinom, pa su vina udesetostručila cene za samo par godina! U narednom periodu stvari su ušle u mirniji tok, pojavilo se još puno garažista, a cene su postale razumnije. Novi stil povukao je sa sobom gomilu kontroverzi, a kritičari i drugi vinari tvrdili su kako ta vina ne mogu da odležavaju, te da ne reflektuju teroar i sortne karakteristike vinove loze. Najčešća kritika koja se čula bila je tvrdnja da zbog visokih cena i ograničene proizvodnje garažisti zapravo ne prave vina za tržište i istinske konzumente, već samo za uzak krug kolekcionara. Ipak, njihov kvalitet najčešće niko nije dovodio u pitanje. Garažna vina izdržala su test vremena, izborila se za mesto na tržištu, a ideja mikrovinarija i vina proizvedenih u garažnim uslovima proširila se svetom.

Male vinarije iz Bordoa listom su dobile svoje klasifikacije i oznake porekla, a neke od najpoznatijih su Château Croix de Labrie, La Mondotte, Le Dôme, Clos Dubreuil... I dalje su njihova vina zrela, sočna i moćna, ali variraju u stilovima, a u poslednje vreme mnoga od njih postala su elegantnija i bliža izvornom stilu Bordoa.

Ni ti podrumi više nisu tako mali, niti im je oprema primitivna. Najpopularnija imanja narasla su na desetak hektara, dok je Šato Valandroa stigao čak do dvadeset. Iako su postali mejnstrim, garažisti su zadržali identitet i kultni status, a najznačajnija tržišta za ta vina su u Velikoj Britaniji, SAD i Japanu.

Zahvaljujući ideji garažnih mikro-vinarija, mnogi su ispunili svoje snove, postali vinari i stali uz rame sa najpoznatijim proizvođačima sveta.

Sledeći principe garažista, namerno ili ne, i u Srbiji je osnovano nekoliko vinarija koje mogu da se nazovu garažnim. Male, sa nekonvencionalnim pristupom i vinima upečatljivog kvaliteta i stila i vlasnicima koji su bili dovoljno hrabri da postanu vinari bez miliona ulaganja. Pošto je svetski poznata garažna vina kod nas teško nabaviti, a vrlo često su i prilično skupa, vi se onda okrenite domaćim originalima i dohvatite šardone Bababroga iz vinarije Bjelica ili bordovsku kupažu Mala Fabula iz vinarije Chichateau pa pustite sebi neki dobar pank. Moj izbor uvek su Kud Idijoti!

Danas vinara koji sebe zovu garažnim ima najviše u regijama Novog Sveta i jedina stvar koja im je zajednička je to što su to listom male, artizanske vinarije, koje proizvode vina upečatljvih stilova i kvaliteta u malim serijama. U Paso Roblesu u Kaliforniji, od 2011. postoji The Garagiste Wine Festival, koji okuplja garažiste pretežno iz SAD, uz sve više gostujućih vinarija iz drugih delova sveta.

Jedini pravi uslov da se pojavite tamo jeste da vaša vinarija proizvodi manje od 18 000 boca godišnje.

Garažisti su se izborili za svoje mesto pod suncem.

Vino & Fino

|

25

GARAŽNE VINARIJE SRBIJE

Vinarija Chichateau Šišatovac, Fruška Gora Vinogradi: 3 hekatara Proizvodnja: 18 000 boca Što manje, to bolje! – tako glasi naš moto i sažetak naše vinske filozofije, rekao je Đorđe Stojšić, jedan od vlasnika vinarije Chichateau, dok smo sedeli u prostranom dvorištu tipične sremačke kuće, čiji je lagum od nedavno napunjen vrhunskim barik buradima, a pomoćne prostorije pretvorene u pogone za preradu grožđa. Prva berba u vinariji obavljena je 2012. godine, a vinogradi podignuti na potezu Carina, iznad Šišatovca, slavnog sremskog sela koje je popularizovao profesor Kišprdilov iz televizijske serije Noćna smena. Oko ideje vinarije okupila su se četvorica prijatelja. Sremci Đorđe Stojšić i Vladimir Čupić, Bojan Dodevski makedonskih korena i Ramazi Inašvili iz Gruzije – sva četvorica iz regija sa jakom vinskom tradicijom. Ne planiraju da postanu velika vinarija, žele samo da prave velika vina.

Fabula mala, a bela Chardonnay 2013 13% alc Netipičan šardone koji je fermentisao samo uz pomoć divljih kvasaca, karaktera koji podseća više na sovinjon blan. Zelena jabuka, kora limuna, kruška i mineralnost karakterišu ga na nosu, dok je u ustima svež i umereno pun.

Pink Punk roze 2013 13% alc Pankersko vino u pankerskoj boci, stvoreno tehnologijom odlivanja šire za crveno vino. Otvoreno roze boje, veoma voćnog mirisa, u ustima srednjeg tela i dobre svežine, sa obiljem arome zrelih jagoda u dugačkoj završnici.

Fabula mala 2012 14,5% Kupaža merola i oba kabernea, koncentrisanog mirisa, džemasto. Tu su pre svega kupine i šljive, te slatkaste arome hrasta. U ustima snažne taninske strukture, puno, sa obiljem voćne svežine u završnici.

26

|

Vino & Fino

GARAŽNE VINARIJE SRBIJE

Vinarija Bjelica Novi Sad

Vinogradi: 4 hekatara Proizvodnja: 20 000 boca Jedina zaista novosadska vinarija, pošto se nalazi baš u gradu, blizu Dunava, u porodičnoj kući Miodraga Bjelice koji je svoje pomoćne prostorije, garažu i podrum okupirao vinarskom opremom i buradima. Velika senovita terasa sa zidanim roštiljem služi da primi prijatelje na degustaciju i druženje. Vinogradi iz kojih dolazi grožđe nalaze se delom na potezu Srednji breg kod Čortanovaca, a delom na

obližnjem lokalitetu Veliki vrhovi na Banstolu. Sve to na Fruškoj gori, naravno. Bjeličina vina upečatljivog su stila, koncentrisana, moćna i puna, naglašenih atributa, bez obzira na to da li govorimo o ekstraktima, voćnosti ili uticaju drvenih sudova. Takve su i etikete, takva je i priča koju će vam Bjelica ispričati u intervjuu na narednoj strani. Čist i glasan garažni rokenrol.

Saga 2013 13% alc Beli sovinjon znalački začinjen semijonom. Obilje herbalnih mirisa, koprive i špargle, podržanih voćem i nežnim cvetnim karakterom. U ustima breskva, malo tropike, zelenog voća, trave i začina, sa umereno punim telom i vrlo dobrim kiselinama.

Graffiti rose 2013 13,5 % alc Pravi gurmanski roze, pošto svojom punoćom i strukturom odlično prati hranu. Izraženog džemastog karaktera, koncentrisanog mirisa jagodičastog voća, punog tela, sočan i intenzivno dug.

Babaroga 2013 13,8% alc Bogatog mirisa intenzivnog napada na nosu, naglašenih aroma vanile, tropskog voća, pečenih badema, propolisa i tosta sa puterom. U ustima jednako raskošno, veoma puno, intenzivno i kremasto, ali balansirano, sa dovoljno svežine koja obezbeđuje dugu završnicu u kojoj se prepliću arome ananasa, zrele kajsije i biskvita.

Graffiti red 2012 14% alc Ne tako česta kupaža marselana i merloa, dubokog mirisa šljive, crnih trešanja, brusnice, vanile i kedrovine. Punog tela, sočno, robusnih, ali kvalitetnih tanina i veoma duge voćne završnice.

Vino & Fino

|

27

INTERVJU: MIODRAG BJELICA

BABAROGA U PODRUMU Počeo je iz strasti, počeo je u garaži, tamo se i zadržao i tamo namerava i na dalje da ostane i proizvodi vina. Drugačija, osobena, pod etiketama kakve u Srbiji niko drugi nema, a koja se zovu Babaroga, Saga i Graffiti. Lozničanin koji je preko Beograda stigao do Novog Sada, zanemario je posao štampara i posadio vinograd na Fruškoj gori u blizini Čortanovaca, kupio dovoljno opreme da njome okupira sve nus-prostorije porodične kuće i napokon angažovao enologa Srđana Lukajića. Samo zato što se na vino naložio. O njegovim vinima ove godine svi su pričali, a pitanje koje se najčešće čulo bilo je: Ko je taj Bjelica? Na to pitanje, zamolili smo ga da odgovori sam.

28

|

Vino & Fino

INTERVJU: MIODRAG BJELICA

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

» „Marselan se pokazao kao totalno luda sorta!“ Oni koji te znaju kao vinara, upoznali su te nedavno.

Definitivno, tvoja vina postala su nešto o čemu se priča za jako kratko vreme. Ipak, mnogi i dalje ne znaju: ko je Miodrag Bjelica i otkud u vinu i sa vinom?

sebe doživljavaš kao garažnog vinara i u smislu u kom to jesu garažisti iz Kalifornije ili Borda, odnosno, u smislu rušenja konvencija i proizvodnje vina osobenog stila? Vina garažista su po pravilu puna, raskošna i intenzivna, često visokog alkohola...

Nekako su se podudarile moja zrela dob i renesansa vinarstva u Srbiji. Pojavom kvalitetnih vina iz novih privatnih vinarija i ja sam se zarazio tim virusom i malo po malo rodila se želja za posedovanjem sopstvene vinarije, vinograda i vina. Znaš ono: odeš do podruma, izvadiš prašnjavu bocu… Zapravo ideja o sopstvenoj vinariji sazrevala je nekoliko godina, zatim su se malo kocke poklopile, malo ja pogurao i to je to.

I veoma skupa! Moja vinarija jeste bukvalno u garaži, u sklopu porodične kuće u Novom Sadu.

Koliko znam, vinarija Bjelica je jedina gradska vinarija. A ako me smatraš garažistom, hvala ti! To je ono što hoću da napravim: malo dobrog prepoznatljivog vina. Mislim da je količina bitan faktor kvaliteta, ali u obrnutoj proporciji.

Posadio si marselan među prvima u Srbiji. Zašto si se odlučio baš za tu sortu i da li i dalje misliš da je to bila dobra odluka?

Pa da je teško napraviti mnogo dobrog vina. Kad si mali, možeš da istražuješ, da se igraš, lakše kontrolišeš proces i nemaš potrebu da se ulaguješ publici, nego pričaš svoju priču. Nećeš se obogatiti, ali je lepše.

Nisam baš prvi, ali jesam jedan od pionira. Istina je da sam tražio zamenu za kaberne sovinjon, koji na Fruškoj gori, navodno, teško daje dobre rezultate zbog kasnog sazrevanja. Pošto sam dobio uveravanja da marselan – koji je nastao ukrštanjem kabernea i grenaša – sazreva otprilike u isto vreme kada i merlo, kojeg takođe imam u zasadu, počela je potraga za vinom napravljenim od njega. Nosio sam svoju svesku po degustacijama, beležio utiske, pronašao sve što je u okolini napravljeno od marselana i kada sam podvukao crtu, činilo se da imamo hit! Ostalo je samo da vidimo kako će se pokazati na Fruškoj gori. Posle nekog vremena, pokazao se kao totalno luda sorta! Ima listove koji kao da su od plastike, malo kasnije sazreva od merloa, ima neobično visoke kiseline za crnu sortu, ali kada je u punoj zrelosti i kad probaš bobicu, sve ti je jasno! Graffiti 2012 pravljeni su od grožđa iz nulte berbe, a zamisli šta će tek biti za 10 godina. Sada sam siguran da ću proširiti zasade marselana.

Tvoja vinarija je u garaži i podrumu porodične kuće, bukvalno. Dakle, prava garažna vinarija. Ali, da li

Šta hoćeš time da kažeš?

Šta je tvoja vinarska filozofija?

Nisam siguran da imam baš neku filozofiju, jednostavno uživam u tome što radim. Postoji nešto iracionalno kada je pravljenje vina u pitanju, nešto što ne mogu da objasnim, a što te uvek gura dalje. Ovo je najlepši posao na svetu, ali samo nemoj tražiti da obrazložim zašto.

Ono što pre samog vina ljudi primete kod vinarije Bjelica jesu vinske etikete.

Apsolutno drugačije od svega što je do sada rađeno kod nas. Ispričaj nam nešto o tome...

Znao sam da ćeš i to pitati.

Kada sam zasadio vinograd, ispostavilo se da imam četiri godine da smislim imena vina, izgled etiketa, ceo vizuelni identitet – kako

» „Jurim Frušku goru, nadam se da ću da je stignem!“

Vino & Fino | 29

» „Ako je sadržaj flaše dobar, na etiketu možeš da staviš bilo šta.“ to vole da zovu. Za to vreme su do mene stigla razna vina, među njima i dosta garažnih, koja su imala najluđa imena i etikete koje možeš da zamisliš. Sadržaj tih flaša bio je toliko upečatljiv da mi je svaka etiketa na kraju bila lepa i uvek bih našao pokriće za smelost autora. Tako sam shvatio da ako je sadržaj flaše dobar, na etiketu možeš da staviš bilo šta.

nisam siguran da li je semijonu dobro na Fruškoj gori. Već drugu godinu za redom, ose pojedu većinu roda. Semijon ima tanku pokožicu, pa im to prilično olakšava posao. Borićemo se još jednu godinu, pa ćemo videti da li će Saga biti bordovska kupaža ili čist sovinjon. Bilo kako bilo, mislim da Fruška gora može da da specifična i prepoznatljiva vina tog stila.

Nećeš verovati koliko je ljudi reklo da Babarogu neće ni probati, jer im je etiketa ružna ili previše slobodna, a problem im je bio i u tome što sam stavio decu na etiketu. Ali kada su ipak probali vino, prolepšala im se babaroga! Etikete Graffita odraz su moje fascinacije uličnom umetnošću, koja je besplatna i uglavnom neshvaćena. Sve nacrtano na zidovima dešava se iz čistog entuzijazma nekih ljudi, slično kao i vinska priča u Srbiji. Svaka će berba na etiketama imati na sebi drugačiji grafit, koji će birati naša vinska publika.

Napokon, tu je i Saga. Odabrao sam reč koja predstavlja priču, složenu i dugu, često malo komplikovanu, tako da se može poistovetiti sa vinom. Ako se pažljivo zagledaš u tekst na etiketi, pročitaćeš samo dve reči: sovinjon i semijon – sve ostalo je zamućeno. Ispalo je da se nekome sve to sviđa, nekome ne, ali skoro niko nije ravnodušan, što je opet nešto.

Šta je Babaroga i zašto se zove Babroga?

Saga je kupaža sovinjona belog i semijona. Juriš li stil belih vina iz Bordoa?

Uf, gde me nađe! Jurim Frušku goru, nadam se da ću da je stignem. Sovinjon iz Čortanovaca, gde mi je vinograd, stvarno je nešto posebno, moraš da probaš grožđe da bi shvatio. Ispostavilo se da sam i klonove srećno iskombinovao i mislim da će Saga iz godine u godinu biti još bolja. Jedino

30

|

Vino & Fino

Vino je trebalo da se zove Veliki vrhovi, po nazivu poteza gde je zasađen šardone, ali kada su neki vinari kod nas ostali bez naziva vina i vinarija zbog korišćenja geografskih pojmova u njima, pomislio sam da bi i ja mogao slično da prođem.

Pored toga, to se nije uklapalo ni u moju dotadašnju priču o imenima, pa sam okrenuo novi list i sasvim slučajno uz pomoć ćerki došao do Babaroge. Naime, starija je plašila mlađu da je u podrumu babaroga, na šta je mlađa odgovorila: Ma nema šanse, u podrumu je vino! I tako je počelo, došla je ilustracija fenomenalnog Ivice Stevanovića, zatim je Ljuba Maksimov to grafički uobličio i došli smo do onoga što danas vidimo.

Ono što je u flaši je drugi kraj štapa, na čijem se prvom kraju nalazi Saga. Babaroga je totalno drugačiji stil belog vina. Fermentacija u bariku, malolaktika, odležavanje na talogu…Trebalo bi da bude još novosti iz tog vinograda, ali o tom potom.

Ispričaj nešto o svom rozeu. I on je dugačiji, pun, obojen, čak malo taninski, intenzivan i voćan... Šta je tvoja vizija rozea uopšte?

Roze kod nas uglavnom porede sa provansalskim rozeima, ne bez razloga, jer je to čuvena regija

INTERVJU: MIODRAG BJELICA

gde se prave najpoznatija vina tog stila u svetu, koja se - da budem iskren – meni ne sviđaju, ni po boji, ni po aromama. Sa druge strane, rozei su po malo na lošem glasu jer su se u prošlosti uglavnom pravili od grožđa od koga nije bilo moguće napraviti ozbiljno crveno vino. Ja pravim roze zato što ako leti uz neko meso piješ crvene Graffite, posle sanjaš zmajeve. Iz tog razloga nastao je roze Graffiti, vino pravljeno od istog grožđa od koga se pravi crveno vino, uz dodatak kaberne sovinjona. Tako imam ozbiljno i kompleksno vino, provokativne boje, koje se odlično slaže sa mesom sa roštilja, a nije opterećeno taninima.

Znam da se ne uklapa u standardne stilove rozea, ali neka ga takvog kakav je.

Berba 2014. bila je katastrofalna. Kako su tvoji vinogradi prošli?

Katastrofalno. Još ne mogu da se pomirim sa činjenicom da je sve bilo perfektno do poslednje velike kiše sredinom septembra, a onda smo bukvalno krali grožđe od vlage. Stradalo je skoro 40% sovinjona i skoro 90% semijona. Tako je to sa grožđem, znaš ono sa žuči i medom. Kvantitet smo izgubili, ostaje borba za kvalitet, videćemo šta će na kraju biti. Šta sutra da očekujemo iz vinarije Bjelica?

Malo dobrog vina.

» „Ovo je najlepši posao na svetu, ali samo nemoj tražiti da obrazložim zašto!“

Vino & Fino

|

31

Beo Wine Fair 2015

Najveci sajam vina u Srbiji, šesti put!

Kada prođu veliki praznici i mlada vina iz prošlogodišnje berbe budu spremna za tržište, već tradicionalno u drugoj polovini februara, na Beogradskom sajmu održaće se po šesti put najposećenija vinska manifestacija u Srbiji. Beo Wine Fair 2015 pružiće se na ceo vikend između 19. i 22. februara, kao i uvek paralelno sa Sajmom turizma i Sajmom ugostiteljske opreme HORECA OPREMA 2015.

32

|

Vino & Fino

Beo Wine Fair u brojkama • Više od 64 000 posetilaca • Više od 11 000 stručnih i poslovnih posetilaca • Više od 800 novinara • 2000 m2 izlagačkog prostora • Više od 150 izlagača • Više od 15 zemalja učesnika

Za ovu godinu, organizatori sa Beogradskog sajma najavljuju vinski događaj veći nego ikad! Mi svake godine okupimo izuzetno velik broj posetilaca, lane ih je bilo preko 62 000, ali ove godine imamo indicije da će se taj broj još povećati – rekao je Nikola Vuković, market menadžer manifestacije i istakao: Ono na šta smo posebno ponosni su posetioci iz struke, odnosno profesionalci iz sveta ugostiteljstva, turizma i vinarstva – njih je prošle godine bilo preko 11 000, pre svega zahvaljujući dobroj reputaciji manifestacije ali i činjenici da se u sajamskim halama paralelno održavaju i sajam turizma kao i sajam ugostiteljske opreme koji takođe privlače publiku tradicionalno okrenutu i prema vinu. Celu manifestaciju je 2014. godine posetilo preko 800 novinara iz svih većih medijskih kuća u Srbiji i regionu, ali iz celog sveta, zbog čega je ova manifestacija medijski najviše eksponiran vinski događaj u Srbiji.

Zahvaljujući pratećim manifestacijama, ljubitelji vina, ali i vinari i vinogradari koji izlažu na Beo Wine Fair-u na jednom mestu dobijaju potpuno zaokruženu vinsku priču u svim segmentima – od čokota do čaše! Tu se na jednom mestu pored vina tradiconalno pojavljuju i oni koji promovišu i nude najsavremeniju vinarsku i vinogradarsku opremu i enološka sredstva, kao i profesionalci koji se bave vinskim turizmom, ugostiteljstvom, distribucijom ili opremom za uživanje u vinu.

Osim toga, ogroman broj stručnih posetilaca u prilici je da na ovom mestu tradicionalno po prvi put proba mlada vina iz prošlogodišnje berbe, pa vinari ovu manifestaciju veoma često i biraju za promociju svojih novih etiketa.

Osim izlagačkog dela u kom pored najznačajnijih imena iz vinskog posla u Srbiji i regionu učestvuje i velik broj malih vinarija, tokom vinskog sajma se

Vino & Fino

|

33

održava i niz pratećih programa, od kojih je u duhu cele manifestacije jedan deo namenjen profesionalcima, dok je drugi orijentisan ka ljubiteljima vina. Tu su stručne konferencije, paneli i predavanja, ali i popularne male škole vina za edukaciju ljubitelja, kao i prilika da kroz specijalne prezentacije i radionice, svi vinari koji to žele na poseban način publici predstave svoje proizvode.

U okviru Beo Wine Fair-a tradicionalno se održava i Beo Wine Chalenge Cup, na kom stručni internacionalni žiri ocenjuje vina svih vinara koji prijave uzorke. Za sve izlagače ocenjivanje uzoraka je potpuno besplatno, a vina se ocenjuju u nekoliko kategorija podeljenih po stilovima: od belih, preko rozea, do crvenih; a tu su i slatka, specijalna i penušava vina.

Osim vina, posetioci će u okviru ove manifestacije moći da probaju i najbolje rakije Srbije na posebnoj izložbi , kao i da posete štandove sa najboljim sirevima, pršutama i drugim autentičnim gastronomskim proizvodima.

Razlog za uspeh tokom niza godina i neprekinuti rast broja izlagača i posetilaca ovoj manifestaciji organizatori vide pre svega u dobro postavljenom konceptu koji insistira na komunikaciji i direktnom povezivanju svih činilaca u vinskom poslu, ali i u ekspanziji konzumiranja vina poslednjih godina. Renesansa vinske kulture otvara nova tržišta i utiče na razvoj vinarstva, vinogradarstva i

34

|

Vino & Fino

vinskog turizma, pa proizvodnja i distribucija vina postaju jedne od najekspanzivnijih industrijskih grana u Srbiji.

Pored toga, mi imamo sve uslove da postanemo značajna destinacija na vinskoj mapi sveta. Svake godine, brojne vinarije na ovom sajmu osim svojih vrhunskih vina, predstavljaju i svoju turističku ponudu, smeštaj i gastronomske specijalitete. Prisustvo najuglednijih vinara i vinarija govore o značaju sajma vina na Beogradskom sajmu u Srbiji i regionu i o uspešnosti koncepta ciljanog spajanja svih strana u vinskom poslu: od konzumenta, preko ugostitelja, do vinara i tur-operatera – sa ponosom ističu organizatori.

Beo Wine Fair 2015 zauzeće prostor od preko 2 000 kvadrata u hali 2b Beogradskog sajma, a pored Srbije na ovogodišnjem sajmu vina učestvuju proizvođači vina i opreme iz Hrvatske, Slovenije, Makedonije, BiH, Crne Gore, Portugala, Švedske, Bugarske, Austrije, Grčke, Italije i Francuske.

Beo Wine Fair kontakt Svi zainteresovani za izlaganje na Beo Wine Fair-u 2015 sve detalje mogu da saznaju putem mejla, sajta ili telefona: nikola.andric@sajam.rs nikola.vukovic@sajam.rs www.beogradskisajamturizma.com +381 11 2655 377 +381 11 2655 017 fax:+381 11 2655 722

www. vin um . co. rs

Lična karta Fruške gore

Vino & Fino

|

35

KVALITET KAO JEDINI CILJ Domaine Lepovo, nova premijum vina iz Makedonije Posle ozbiljnog ulasaka u premijum segment i širenja palete vina u matičnoj vinariji, Tikveš je nastavio nadogradnju svoje ponude na sasvim nov i inventivan način i dalje stremeći najvišim kvalitativnim kategorijama. vinarija Tikveš je pre dve godine preuzela lokalnu butik vinariju sa vinogradima, takođe pozicioniranu u Tikveškom vinogorju. uz ulaganja u savremenu tehnologiju i francuske drvene sudove, kao i pomoć konsultanta Filipa Kambija i enologa Marka Stojakovića, lansirana je nova linija vina pod imenom Domaine Lepovo.

36

|

Vino & Fino

Domaine Lepovo Chardonnay 2013 Vino bogatog mirisa, intenzivnih aroma dinje, badema i pečenih lešnika, uz nežne cvetne note. Harmoničnog ukusa koji je protkan aromama putera i tosta, sa dugom i intenzivnom završnicom.

Poslužite ga na temperaturi od 10 - 12°C, a odlično će se pokazati u kombinaciji sa brancinom u kremastom sosu, smuđem, ćuretinom sa mlincima, gibanicom, pastrmkom sa bademima, brijem ili kamamberom.

Mala vinarija nalazi se u Tikveškom regionu, nedaleko od gradića Negotino, u sred vinograda na 250 metara nadmorske visine. Kapacitet vinarije veoma je ograničen, jer je fokus na vinima malih serija visokog kvaliteta, gde se svaki korak u proizvodnji, od vinograda do flaše, pažljivo nadgleda.

Vinogradi su zasađeni šardoneom, vrancem, pino noarom i bordovskim sortama, a prve količine već su proizvedene i čekaju u baricima dovršetak odležavanja i punjenje u boce. Pred potrošačima se već pojavio šardone, koji je svoju premijeru imao početkom leta u Beogradu i Skoplju.

Na lokalitetu Lepovo zemljište je krečnjačkog tipa i preko dana akomulira toplotu sunca koju otpušta noću, što izuzetno pogoduje sazrevanju grožđa, koje na taj način nakuplja obilje ekstrakta i šećera. Klima je kontinentalna sa jakim

mediteranskim uticajem, uz tople vetrove koji dolinom Vardara dolaze sa Egejskog mora. Grožđe u vinogradima starim prosečno 15 godina pažljivo se neguje, uz minimum sredstava za zaštitu, jer ovde sunce, čista voda, strujanja vazduha i krečnjačko tlo stvaraju idealne uslove za vrhunske plodove. Kao kod svih vina u kojima je potrebno sačuvati najviši kvalitet, i grožđe za Domaine Lepovo bere se ručno i samo tokom jutra, dok je još hladno, transportuje do vinarije na preradu.

Vino & Fino

|

37

Sve to rezultira raskošnim, ali sofisticiranim vinima, koja donose novu energiju u makedonsku vinsku industriju. Posle šardonea koji je već na tržištu u ograničenom broju vinoteka i restorana, sledeći će se krajem godine pojaviti Domaine Lepovo Pinot Noir, dok će moćni Grand Cuvee, složen kupažom vranca, merloa i kabernea odležavati još godinu dana. U sve ove boce do kraja je implementirana vinarska filozofija enološkog čarobnjaka Filipa Kambija, koji je već stvorio Tikvešova vina iz linije Bela Voda i Barovo, a koja iz godine u godinu dobijaju najviše ocene od internacionalnih vinskih kritičara.

Došlo je vreme da potvrdimo ono što smo postigli do sada i da ponudimo dodatni kvalitet. Sa vinarijom Domaine Lepovo pravimo iskorak koji će nam omogućiti da istinskim ljubiteljima ponudimo vino koje predstavlja nešto drugačije od svega što smo nudili do sada. Uvodimo značajne novine u pristupu proizvodnji i stvarajući prefinjeno vino u maloj vinariji dajemo novi impuls razvoju vinske industrije – istakao je povodom prve promocije vina Domaine Lepovo Svetozar Janevski, predsednik upravnog odbora vinarije Tikveš.

Kako u vinariji ističu, prvorazredni kvalitet ovih vina namenjen je uskom krugu najprobirljivijih vinopija, pa će etikete koje na sebi nose znak Domaine Lepovo moći da se nabave samo u malom broju vinoteka i restorana. Rigorozna kontrola u svim fazama proizvodnje i primena posebne tehnologije uz redukciju roda, doprinosi da ono što je priroda dala Lepovu bude sačuvano u svakom zrnu grožđa, dok vrhunska tehnologija garantuje da će taj kvalitet biti u potpunosti prenet i u bocu.

38

|

Vino & Fino

OGLAS SQN NEMAM!!!

Vino & Fino

|

39

PIŠE: MLADEN DRAGOJLOVIĆ

Sauvignon blanc

Lepo vaspitani diVLJAK

Sorta sve popularnija kod potrošača, što je trend koji se godinama unazad ne zaustavlja i koji preti da na globalnom nivou ugrozi najpopularniji i još uvek neprikosnoveni šardone. Zapravo, to se na neki način već dogodilo, pošto je zagovornicima ABC pokreta (Anything but chardonnay) sovinjon veoma čest izbor i novo omiljeno vino – što je samo po sebi paradoks, jer je sorta jednako rasprostranjena po svetu, a najpopularnija vina od nje predvidljiva su jednako kao i ona od šardonea. Ipak, sovinjon ne može da voli svako. Daje elegantno i osvežavajuće vino, ali ponekad, zaista divlje i svakako egzotično. Samo u rukama iskusnih vinogradara i vinara daće vrhunski rezultat, a potrošačima pružiti veličanstven užitak.

40

|

Vino & Fino

SAUGVINON BLANC

Dakle, divlje. Zašto divlje? Pa, to mu je u imenu!

Naime, etimolozi su povezali ime sorte sa francuskom reči sauvage što znači divlji, tako da bi se ime sorte moglo prevesti kao divlje belo. Iako nije najjasnije odakle sovinjon potiče, poreklo mu se vezuje za dve čuvene francuske regije. Po jednoj teoriji sovinjon je nedvosmisleno dete iz Bordoa, odnosno sa jugozapada Francuske, dok sa druge strane pojedini istraživači i ampelografi tvrde da je sorta verovatno nastala u dolini Loare mutacijama i ukrštanjem traminca i šenin blana. Kako bilo, u 19. veku je počeo da napušta okvire svojih tradicionalnih regiona i počeo je da se širi po čitavom svetu zajedno sa prvim emigrantima. Tako je dospeo u Kaliforniju, Čile, Argentinu, Australiju i Novi Zeland, ali i u druge delove Evrope.

Sovinjon najbolje rezultate pokazuje na krečnjačkim, peskovitim i šljunkovitim terenima.

Vegetacioni period ove sorte kreće kasno, a sazrevanje grožđa je relativno rano, počinje već krajem leta ili početkom jeseni. Momenat berbe je presudan za aromatski karakter vina i sadržaj ukupnih kiselina i tačka koja je najvažnija u određivanju budućeg stila. Sa sovinjonom vinogradar i vinar moraju da imaju iskustvo i da tačno znaju šta žele, jer promašen momenat berbe, čak i za samo par dana, ume da napravi itekakvu razliku. Na bolesti i niske temperature je manje-više

otporan tako da vinogradari u tom smislu nemaju puno problema sa njim. Grozd mu je mali, zbijen i kompaktan, a bobice zeleno-žute sa debelom pokožicom. Grožđe je karakteristično po tome što nakuplja visoke kiseline koje vinu kasnije daju neprevaziđenu svežinu, pogotovo uparena sa karakterističnim aromama sovinjona u rasponu od trave i paprike do citrusa i ogrozda. Sorta, generalno, daje bolje rezultate u regionima sa svežijom klimom. Samo u specifičnim klimatskim uslovima na grozdovima se pojavljuje plemenita plesan i tada se koristi u proizvodnji slatkih vina poput onih iz Soterna u Bordou. Sovinjon najčešće fermentiše u inertnim tankovima kako bi sačuvao svežinu, mada postoje oni regioni u kojima se tradicionalno sve to odvija u hrastovim bačvama.

Potonja metoda je originalno bordovska, ali popularna u Americi i sve popularnija i u nekim drugim delovima sveta. Najčešće, vinari se trude da temperaturu fermentacije drže na nižim temperaturama kako bi naglasili i sačuvali senzorna svojstva sorte, a sovinjon je inače i veoma osetljiv na oksidaciju, pa je ključno da se tokom proizvodnje maksimalno kontroliše kontakt vina sa kiseonikom.

Sovinjon gotovo nikad nema posebno izraženu i intenzivnu boju. Kod većine vina, onih koja nisu slatka ili odležavala u drvenim sudovima, boja se najčešće opisuje kao bledo žuta sa zelenkastim nijansama, ponekad srebrnkasta, ili kao boja slame.

Vino & Fino

|

41

SAUGVINON BLANC

Sovinjon blan je najčešće sveže i suvo vino, laganog do srednje punog tela, živahnih, hrskavih kiselina i postojane i duge završnice. Samo mali procenat sovinjona se proizvodi kao sladak. Kada je suv, arome sovinjona podsećaju na grejpfrut, limetu, ogrozd, šimšir, koprivu... U hladnijim regionima, ili ako se bere nešto ranije u vinu dominiraju pre svega vegetativne arome, pa ćete tu pronaći zelene paprike, špargle, svež grašak ili vrežu zelenog paradajza. Sa druge strane, ako se grožđe bere nešto kasnije ili kada loza raste u toplijim krajevima, tada u vinu dominiraju arome zove, vinogradarske breskve, papaje i druge tropike. Ovo zapravo i znači podelu sovinjona na dva osnovna stila: jedan bi bio sveži tip čiji su najtipičniji predstavnici vina iz francuskog Sansera i sa Novog Zelanda; dok su bela vina Bordoa reper za punije i zrelije sovinjone. U belom sovinjonu se mogu naći i arome dima ili mačjeg ležišta (na engleskom se to opisuje vrlo direktno, kao cat’s pee) što nisu mirisi koji se

42

|

Vino & Fino

previše cene. Kada sovinjon fermentiše u hrastovim bačvama tada mu se karakter značajno menja i on dobija arome plemenitog drveta, vanile i cveća.

Slatka vina ove sorte prave se od grožđa napadnutog plemenitom plesni u regionima koji imaju specifičnu klimu i koji tradicionalno proizvode prirodna slatka vina kao što je Sotern u Francuskoj. Takođe, tu se sovinjon često kupažira sa semijonom. Ovakva vina su karakteristično punog tela, uljaste teksture i raskošnih aroma meda, slatkog od dunja, kore narandže i citrusa.

Sveži, suvi sovinjoni citrusnih aroma namenjeni su brzoj potrošnji, odnosno, trebalo bi da budu popijeni do 3 godine starosti. Oni puniji i odležali, fermentisali u hrastovim bačvama i mogu da odležavaju u bocama nešto duže: od 5 do 10 godina. Prirodna slatka vina od sovinjona su dugovečna i mogu da odležavaju veoma dugo, čak i više od 50 godina.

SAUGVINON BLANC

ŠTA JE OGROZD? Vrlo često kada se govori o aromama belog sovinjona pominje se miris ogrozda. Iako to voće nikako nije nepoznato na našim prostorima, štaviše, autohtono je u celoj Evropi, danas se retko gaji i mnogi nemaju predstavu ni kako izgleda, a kamoli kakav mu je ukus. Ogrozd je ukusan svež, ali se obilato koristi i u kulinarstvu, pogotovo u Francuskoj i Nemačkoj. Kod nas ćete ga naći pod drugim imenima. Na severu Vojvodine zovu ga piska, a južnije od Niša poznat je kao carigradsko grožđe. Na engleskom je gooseberry, a na nemačkom stachelbeere. Ogrozd je biljka srodna ribilzi i daj okrugle plodove veličine klikera, najčešće zeleno-žute boje iako postoje i crvenkaste varijante. Plod je prekriven sitnim dlačicama, nakiseo, sladak, sočan i karakteristične arome. Miris podseća na belo cveće, nešto herbalno i travnato, ponekad začinsko-ljutkasto. Prepoznaćete i arome koje vuku na zelenu jabuku i nešto citrusno. Sve u svemu, veoma sovinjonski!

SAUVIGNON BLANC ARROUND THE WORLD Sanser

Puji Fume

Sanser je gradić na kamenitoj levoj obali reke, na istočnoj strani doline Loare. Iako se na tom mestu dugo proizvode vina, ona su ranije bila uglavnom crvena, dok je tek posle filoksere krajem 19. veka beli sovinjon raširen na značajnijim površinama. Posle 1936. Sovinjon iz Sansera dobio je svoju AOC oznaku zaštićenog geografskog porekla i zbog svoje svežine i jedinstvenih aroma postao za kratko vreme veoma cenjen i poznat. Vina odatle su sveža, hrskava, mineralna, zeljasta i citrusna.

Puji Fume se nalazi tačno prekoputa Sansera, na obali iste reke. Istorija im je slična, jer je i u toj regiji sovinjon počeo da dominira tek krajem 19. veka, a do tada su vinogradi bili zasađeni uglavnom šaslom. AOC status Puji Fume ima od 1937. godine. Vina iz ove regije slična su onima iz Sansera, mada često punija, intenzivnijih mirisa voća, a u njima ćete često pronaći i arome kremena, odnosno baruta, čemu neki pripisuju i ime regije (fumé = dimljen).

Vino & Fino

|

43

SAUGVINON BLANC

Bordo Potpuno drugačija vina od onih koja dolaze iz Loare prave se u Bordou, pre svega u Pesak Leonjanu, Antr Du Meru i Gravu, uključujući Sotern sa okolnim malim regijama. Sovinjon iz Bordoa najčešće se kupažira sa semijonom i to su vina koja su puna, raskošna, bogata i pogodna za odležavanje. Suva bela vina iz Bordoa imaju često cvetni karakter i mirise limuna, grejpa i vanile.

Odležavanjem, te arome evoluiraju u mirise sena, meda i zrelih breskvi. Beli Bordoi su vina koja najčešće fermentišu i odležavaju u hrastovim bačvama.

Posebna kategorija su slatka vina iz Soterna i okolnih regija, koja se prave od botritisovanog grožđa i staju u red najcenjenijih slatkih vina na svetu.

Novi Zeland Iako danas jedan od najprepoznatljivijih na svetu, sovinjon blan je na Novom Zelandu zasađen tek 1973. godine, dok je prva komercijalna proizvodnja počela šest godina kasnije. Ranih devedesetih godina prošlog veka postao je popularan kod potrošača u Britaniji i SAD i prihvaćen kao perjanica novozelandske vinske industrije. U to vreme, Oz Klark je novozelandske sovinjone proglasio najboljima na svetu. Danas je to jedno od superstar vina Novog sveta, koje se proizvodi u 150 miliona litara godišnje i izvozi širom sveta. Sovinjone sa Novog Zelanda karakterišu arome sveže paprike, špargle i ogrozda, uz česte mirise marakuje, grejpfruta i drugog tropskog i citrusnog voća, odnosno kombinacija tipičnih karakteristika vina Starog i Novog sveta.

Srbija Sovinjon blan je u Srbiju stigao početkom prošlog veka, kada su osnivane prve vinarske zadruge i kada su stari vinogradi menjani velikim, modernim i novim, zasađenim tada modernim i – smatralo se – plemenitijim internacionalnim sortama. Danas ga ima u gotovo svim regionima, a najzastupljeniji je u Vojvodini, Šumadiji i u okolini Vranja.

Stilski su to najčešće vina koja naginju ka svežim sovinjonima citrusno-zeljastih aroma, ali ima i onih koji idu ka drugačijim stilovima i vina rade u drvenim sudovima, sa više ekstrakta i punoće. Poslednjih par berbi, budući nadprosečno tople, bile su u Srbiji teške za vinare koji prerađuju sovinjone, iako ima vina izvanrednog kvaliteta. Najpoznatiji sovinjoni iz Srbije su Trijumf i Trijumf Gold iz vinarije Aleksandrović, zatim Sonata iz vinarije Jeremić, sovinjon vinarije Vinum, Selecija vinarije Do Kraja Sveta, Arno podruma Aleksić, Matalj sovinjon, Pusula sovinjon i svakako Vrtlog vinarije Janko.

44

|

Vino & Fino

KiĹĄova legenda

KarlovaÄ?kog mira 46, Sremsk i Karlovci +38121882880, +38162461046 info@v inar ij a k is.com, w w w.v inar ij a k is.com

Vino & Fino

|

45

DEGUSTACIJA

Sauvignon blanc

46

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Sauvignon blanc Konačno, i beli sovinjon iz Srbije je došao na red. Želeli smo da ih degustiramo ranije, ali prošle godine na tržištu su bila pretežno vina iz berbi 2011. i 2012. godine. Obe su bile vrele, sušne i veoma teške za vinare u Srbiji, što se pogotovo odrazilo na sorte poput sovinjona. Hteli smo da izbegnemo nedovoljno dobar prosek i sačekamo pravu sovinjonsku berbu.

2013. bila je baš takva. Paradoksalno, ili kako to obično i biva, na ovoj degustaciji za dlaku više ocenjeno je baš vino iz 2012., beli sovinjon podruma Radovanović. Kako je ova vinarija poznata pre svega po svojim kaberneima i šardoneu to je ova ocena svojevrsno iznenađenje. Pored toga, najsnažniji utisak sa ove degustacije krije se u činjenici da su sovinjoni iz Srbije pokazali ono što smo slutili: odlični su!

Pored onih koji su odavno ovladali ovom sortom i tržištem, poput vinarija Aleksandrović, Jeremić, Zvonko Bogdan i Vinum, tu su i neka relativno nova imena u sovinjonskom svetu: Aleksić, Pusula i Janko. Pokazala je ova degustacija i da je Srbija definitivno zemlja iz čijih regija dolaze sovinjoni izvornog stila: zeljasti, citrusni, mineralni i sveži.

Vino & Fino

|

47

DEGUSTACIJA – kako ocenjujemo

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji.

To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u prostorijama novosadskog restorana La Morena.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Tomislav Ivanović

Miloš Pavlović

Nenad Lukić

Miroslav Jurišić

Robert Čevari

Igor Luković

NAŠI POENI 50 - 69 loša vina, nepri­hvatljiva

48

|

Vino & Fino

70 - 79

80 - 84

vina prosečnog pristojna, kvaliteta, vrlo dobra vina upotrebljiva

85 - 89

90 - 94

95 - 100

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

velika vina

DEGUSTACIJA – CENA I KVALITET

Vodič za pametnu kupovinu sauvignon blanc

U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

89

Sauvignon blanc Radovanović 2012 Podrum Radovanović Krnjevo, Šumadija

1070 rsd

87

Janko sauvignon blanc 2013 Podrum Janko Smederevo

890 rsd

87

Pusula sauvignon blanc 2013 Vinarija Pusula Valjevo, Pocerina

750 rsd

87

Saga 2013 Vinarija Bjelica Novi Sad, Fruška Gora

1120 rsd

Vino & Fino

|

49

DEGUSTACIJA

89

Sauvignon blanc Radovanović 2012 Podrum Radovanović Krnjevo, Šumadija

1725 rsd

Bogat, zreo i slojevit miris, obilje zrelog voća, limeta, breskva i nežne arome bagrema, trave i svežeg začinskog bilja.

Vino punog tela, ali raskošnih kiselina, veoma dobro balansirano, sočno, dugotrajnog ukusa u kome dominira voće, badem i herbalni tonovi.

|

Trijumf Gold 2012

Vinarija Aleksandrović Vinča, Šumadija

1070 rsd

50

88

Vino & Fino

Elegantnog i bogatog mirisa, veoma slojevito. Arome grejpfruta, zrele breskve, začinskog bilja i tropskog voća. U ustima umereno puno, hrskavih kiselina, postojanih herbalnih i aroma citrusa i stonog voća. Meka i sočna završnica.

DEGUSTACIJA

87

87

Palić, Subotica

Vinarija Aleksandrović Vinča, Šumadija

Zvonko Bogdan 2013

1152 rsd

Intenzivan herbalni miris, note zelenog paradajza, koprive, ogrozda i citrusnog voća.

Umereno puno vino, živahnih kiselina, vibrantno, aromatično i postojano u ustima.

Trijumf 2013

1510 rsd

Sortni, bogati miris sovinjona, note pokošene trave i koprive, zelene jabuke i citrusa. U ustima kompleksno, arome herbalnog karaktera, citrusa i stonog voća. Umereno puno, sveže i dugotrajno.

Vino & Fino

|

51

DEGUSTACIJA

87

Saga 2013

|

Janko sauvignon blanc 2013

Vinarija Bjelica Novi Sad, Fruška Gora

Podrum Janko Smederevo

1120 rsd

890 rsd

Pun i intenzivan miris, bogata kombinacija herbalnih, cvetnih i zrelih voćnih aroma, sa puno mirisa stonog i tropskog voća. Punijeg tela, dobro izbalansiranih kiselina, sa kompleksnom i skladnom završnicom voćnog karaktera.

52

87

Vino & Fino

Elegantnog i nežnog mirisa, naglašene note koprive i pokošene trave, uz arome citrusa, breskvi i stonog voća. Srednje puno vino, živahnih kiselina, mineralno, u ustima dominiraju zeljaste i arome zelenih jabuka, limuna i tropike.

Duga i sveža završnica.

DEGUSTACIJA

87

86

Vinarija Pusula Valjevo, Pocerina

Vinarija Aleksić Vranje

750 rsd

830 rsd

Pusula sauvignon blanc 2013

Svežeg mirisa, izraženo zeljast, sa aromama zelene paprike, vreže paradajza, špargle i citrusa. Srednje puno, živahnih i osvežavajućih kiselina, lepršave strukture, ali intenzivnih i postojanih aroma u ustima. Na završnici dominiraju zeljaste, citrusne i arome jabuka petrovača.

Arno 2013

Slojevit miris, zreo, prijatne arome ogrozda, zelene kajsije, breskvi i limuna sa malo zeljastih nota. Laganog do umereno punog tela, finih, ukroćenih kiselina. Zrelo i sočno na nepcima, srednje duge završnice voćnog karaktera.

Vino & Fino

|

53

DEGUSTACIJA

86

86

Vinarija Vinum Sremski Karlovci, Fruška Gora

Vinarija Jeremić Smederevo

975 rsd

890 rsd

Vinum sauvignon blanc 2013

Na nosu dominiraju arome zelene kajsije, zrelih jabuka, paprike i citrusa.

U ustima sočno, sa dosta voćne slasti, zrelo, zaokruženo, srednje dugog završnog ukusa.

54

|

Vino & Fino

Sonata 2013

Dominantni miris grejpfruta, ogrozda i snažne zeljaste note. U ustima intenzivne arome koprive, zelenog voća i limete. Umereno puno, sveže i srednje dugog završnog ukusa.

DEGUSTACIJA

85

Arsenijević sauvignon blanc 2013 Vinarija Arsenijević Vinča, Šumadija

785 rsd

Voćnog i cvetnog karatera na nosu, sa malo fermentativnih mirisa, note zrelog stonog voća, limuna i limete, uz blag zeljasti karakter. Laganog tela i umerenih kiselina, srednje duge završnice.

83

Terasa sauvignon blanc 2012 Vinarija Matalj Negotinska krajina

845 rsd

Mirisi zrelog stonog voća uz malo tropskih i citrusnih nota. Umereno punog tela, fino izraženih kiselina, zrelo i sočno na nepcima. U ustima dominiraju arome zrelog voća, završnica topla i srednje duga.

Vino & Fino

|

55

DEGUSTACIJA

83

83

Fruškogorski vinogradi Banoštor, Fruška Gora

Sremski Karlovci, Fruška Gora

795 rsd

Izraženih zeljastih aroma, pokošena trava i paprika, uz citrusne tonove.

Lagano, ali sočno, nižih kiselina i voćno-herbalne, srednje duge završnice.

Quet 2011

Mirisi veoma zrelog stonog voća, note jabuka, uz malo zeljastog karatkera. U ustima arome slične onima na nosu, umereno puno, jednostavno i srednje dugo.

56

|

Vino & Fino

Veritas 2012

650 rsd

DEGUSTACIJA

80

80

Vinarija Do kraja sveta Kovilj

Vinarija Trivanović Erdevik

895 rsd

630 rsd

Sauvignon blanc Selekcija 2011

Zrelog mirisa, razvijeno, arome jabuka, dunja i stonog voća. U ustima jednako zrelo, razvijeno, aroma zrelih jabuka, srednje duge završnice.

Trivanović sauvignon blanc 2011

Na nosu zrelo stono voće i citrusi, jednostavan i nežan miris. Solidnog balansa, umereno intenzivno u ustima sa dominantnim citrusnim karakterom.

Vino & Fino

|

57

LAKOĆA POSTOJANJA

U ISTRI

Agrolaguna – priča o uspehu i vrhunskom kvalitetu Otići u Istru.... Nebitno kada, u kom mesecu, jer Istra uvek ima da ponudi mnogo. Uroniti u lavirint maslina, malvazije, terana, tartufa, ribe i školjki, sireva, špargli, pršuta, odrezaka od boškarina... Udahnuti borovinu, jod i prašinu crvene zemlje.

Družiti se sa Istrijanima! Istri, pored svega što nudi, more dođe nekako usput, kao bonus track. Dakle, nije važno kad, ali mi smo imali sreće da u Istru odemo u septembru, u sred berbe grožđa, i budemo gosti Agrolagune.

58

|

Vino & Fino

Danas uspešna kompanija sa prepoznatljivim brendovima i kolekcijom prestižnih međunarodnih nagrada iz svake od oblasti poslovanja u trouglu vino – ulje – sir, Agrolaguna je pre samo deset godina bila kombinat na ivici stečaja. Posle decenije ulaganja, pošto je postala deo Agrokora, danas je to kompanija čije je poslovanje naslonjeno na vinarstvo, uz ozbiljnu produkciju visokokvalitetnog maslinovog ulja, a od nedavno i proizvodnju sira čiji je epicentar stancija, odnosno gazdinstvo Špin u Zapadnoj Istri.

razumljivih i nepretencioznih, ali kvalitetnih vina koja imaju odličan odnos cene i kvaliteta, što se posebno vidi na malvaziji i crvenoj kupaži Terra Rosa. Osim ta dva, tu su i druga sortna vina od internacionalnih sorti grožđa. Zatim je tu linija raskošnih i visokokvalitetnih vina pod nazivom Festigia, u kojoj se osim šardonea, merloa, kabernea i crvene kupaže Castello, nalazi i nagrađivana Festigia malvazija. Napokon, tu je i Festigia Riserva, linija u kojoj se pravi jedinstvena malvazija od grožđa sa posebnih položaja, veoma zrela i raskošna.

Iako je Agrolaguna postala najveća vinska kuća u Istri, politika ovde nije okrenuta kvantitetu, već kvalitetu. Svi vinogradi na površini od oko 500 hektara obnovljeni su u potpunosti, a kroz njih je izgrađen i 7 kilometara dugačak vinski put. Kroz sale za degustaciju, vinograde i vinariju ovde sada godišnje prođe preko 20 000 turista.

Kreiranjem brenda Vina Laguna pre tri godine, napravljen je novi korak prema tržištu sa ciljem da se naglasi dostignuti kvalitet. Naravno, okosnica vinske priče naslonjena je na istarsku malvaziju. Za kratko vreme, Lagunine malvazije dospele su među nekoliko najboljih u Istri, osvajajući nagrade na loklanim i internacionalnim takmičenjma.

Istra na relativno malom prostoru ima nekoliko dramatično različitih teroara, sa različitom klimom, zemljištem i geografskim položajem, a sve to ujedinjeno spojem mediteranske i alpske klime koje se susreću na ovom mestu. To daje diverzitet i stvara niz mikrolokacija na kojima autohtone i internacionalne sorte grožđa daju različit karakter vinima.

Vina Agrolagune podeljena su u tri segmenta.

Vina Laguna Select je linija svežih, lako

Vino & Fino

|

59

Zlatni niz

Medalje i nagrade sa svih strana za Vina Laguna Na ovogodišnjem ocenjivanju vina Mundus Vini 2014. u Nemačkoj, Vina Laguna osvojila su četiri medalje, od kojih su Vina Laguna Malvazija 2013, Festigia Malvazija 2013 i Malvazija Vižinada 2011 nagrađene zlatnim medaljama. Malvazija Akacija 2012 koja je odležavala u bagremovom drvetu osvojila je srebrnu medalju.

Na ocenjivanju AWC Vienna održanom u Beču Vina Laguna okitila su se sa dve zlatne i šest srebrnih medalja. Zlato su osvojili Festigia Castello 2011 i Festigia Cabernet Sauvignon 2011, dok su srebrnim medaljama okićeni Festigia Malvazija Akacija 2012, Vina Laguna Croatina Rosé 2013, Vina Laguna Terra Rossa 2012, Festigia Castello 2012, Festigia Merlot 2010 i Vina Laguna Muškat ruža 2013. Na gala večeri Agrolaguna je primila još jedno priznanje u nizu – nagradu za najboljeg proizvođača vina u Hrvatskoj za 2014. godinu.

Ove jeseni je u Poreč stiglo i pet zlatnih medalja za crvena vina iz Lagune. Ne ocenjivanju Emozioni dal Mondo: Merlot e Cabernet Insieme u Bergamu u Italiji zlatne medalje osvojila su Vina Laguna Festigia Castello 2012, Vina Laguna Festigia Merlot 2010, Vina Laguna Festigia Cabernet sauvignon 2011, Vina Laguna Festigia Merlot 2012, te Vina Laguna Festigia Cabernet sauvignon 2010. Osim toga, Vina Laguna Festigia Castello 2011 osvojio je prestižnu nagradu „Consumer choice“.

U avgustu je Festigia Malvazija 2013 osvojila i prestižnu nagradu Vinibuoni d’Italia časopisa, kao jedno od najboljih, i tako se našlo u izdanju istog za 2015. godinu.

60

|

Vino & Fino

Na International Wine Challenge u Londonu, u aprilu ove godine zlatnu medalju osvojilo je vino Festigia Malvazija Vižinada 2011, a bronzane medalje vina Vina Laguna Terra Rossa 2012, Festigia Chardonnay 2011 i Vina Laguna Malvazija 2013.

Na domaćem terenu, ove godine na Vinistri u Poreču, Vina Laguna osvojila su čak 9 zlatnih medalja i to za Vina Laguna Malvaziju 2013, Festigia Malvaziju 2012, Festigia Malvaziju 2013, Festigia Castello 2011, Festigia Castello 2012, Festigia Cabernet sauvignon 2010, Festigia Cabernet sauvignon 2011 i Festigia Merlot 2010.

Vina Laguna Teran 2013 je osvojio zlatnu medalju za najbolji mladi teran, a ovo vino nagrađeno je i prestižnom titulom Šampion Vinistre.

DOBRA KOMUNIKACIJA JE KLJUČ USPEHA Intervju: Goran Kramarić, direktor Agrolagune Tokom boravka u Agrolaguni sretali smo se gotovo isključivo sa mladim ljudima, u vinogradima i maslinjacima, ali i u vinariji i kancelarijama. Na konstataciju da takva slika nije baš uobičajena u sličnim kompanijama u regiji, gospodin Goran Kramarić, direktor Agrolagune, kaže: „Korporativna politika naše firme jeste podmlađivanje, jer je ono neophodno za nove izazove i nove prilike. Tražimo novi kvalitet i za to smo dobili svu podršku sa vrha kompanije Agrokor. Mladi ljudi su budućnost, mi smo saradnju ostvarili sa stručnjacima koji su, iako često imaju manje od 30 ili 25 godina, već videli sveta i koji imaju viziju i želju da rade. Svi oni su prepoznali Agrolagunu kao mesto na kom mogu da ostvare svoje ambicije.„ Agrolaguna uspešno je transformisana za kratko vreme, od kombinata na ivici stečaja, za manje od decenije to je moderna kompanija koja uspešno posluje u nekoliko segmenata. U čemu je ključ tog uspeha i kako je tekla ta transformacija iz jednog sistema u drugi?

Agrolaguna je deo Agrokora postala 2004. godine, a stanje je tada bilo takvo da je u mnogo čemu moralo da se krene od početka. Od tada do danas je obnovljeno i podignuto preko 450 hektara vinograda, a 2008. rekonstruisana je vinarija i uloženo u opremu. Osim u vinariju, uloženo je i u

preradu masline i u siranu. Kada smo uspostavili novi kvalitet, za kraj smo ostavili investicije u marketing i komunikaciju sa tržištem, što je proces koji je počeo 2011. godine lansiranjem novog brenda Vina Laguna. Šta je ulazak Hrvatske u Evropsku uniju značio za vaše poslovanje?

Ulazak u Evropsku uniju potvrdio je da liberalizacijom trgovine mora da vam padne udeo u tržištu. To se svima dogodilo, ali to sve ne mora da znači i pad volumena u prodaji. Jer kao što je tržište

Vino & Fino

|

61

Priznanja za sireve Na ovogodišnjem Global Cheese Awardsu održanom u Fromeu u Engleskoj, sirevi Sir Laguna potvrdili su kvalitet u snažnoj konkurenciji sireva iz celog sveta. Tako se kravlji s tartufima u pčelinjem vosku Sir Laguna okitio zlatom u kategoriji najboljih sireva u vosku, a srebrom mešani Sir Laguna u kategoriji najboljih mešanih sireva.

Nagrađeni sir sa tartufima dobijen je po posebnoj tehnologiji od kravljeg mleka uz dodatak crnih istarskih tartufa. Kora sira je slamnasto žuta, prošarana sitnim komadićima crnog tartufa, konzistencija mu je tvrda, a ukus i miris specifični: na kravlje mleko i tartuf.

Istarski mešani Sir Laguna je tvrdi punomasni sir od mešavine kravljeg i ovčjeg mleka, a proizvodi se po tradicionalnoj tehnologiji. Kora i ovog sira je slamnasto žuta, a konzistencija tvrda. Ima divan miris i pomalo slatkast ukus.

Hrvatske otvoreno za druge, tako su otvorena i druga tržišta za proizvode odavde. Ko nije bio spreman na to da nema granica, osetio je samo negatvne efetke dolaska nove konkurencije.

Carstvo vrhunskog sira

Vrhunac razvoja Agrolagune poklapa se sa periodom svetske ekonomske krize i recesije, a tu je i večita priča o tranziciji. Na koji način je Vaša kompanija odgovorila na te izazove?

Zaoštravanje recesije pomaže ozbiljnosti, jer svi smo ozbiljniji i efikasniji u teškim vremenima. Moramo biti, ako želimo da preživimo. Optimizacija nije jednokratna, to je dugotrajan proces bez kog ni jedna firma ne može da opstane. Naše opredeljenje je da u recesiji podignemo efikasnost i da budemo orijentisani na brend. Brend je osnova naše filozofije, jer nikako ne bismo želeli da budemo shvaćeni kao neko ko pravi masovnu robu.

Ipak, vaša vina su dostupna i relativno pristupačna, odnosno, čini se da insistirate na prijemčivom odnosu cene i kvaliteta. Na koji način se dugoročno obezbeđuje kontinuiran kvalitet i prihvatljiva cena za proizvod?

62

|

Vino & Fino

Stancija u Istri označava ono što bismo mogli da prevedemo kao gazdinstvo, ali kada kažete stancija, to obično podrazumeva i skup zgrada sagrađenih od kamena u tradicionalnom stilu.

Oko jednog takvog mesta, stancije Špin u zapadnoj Istri, Agrolaguna je orijentisala svoju proizvodnju sira. Na ovom mestu proizvode se sirevi od ovčijeg i kravljeg mleka, tradicionalne istarske skute, kao i sirevi sa dodacima, od kojih je najpopularniji onaj sa tartufima. Naslonjeni na lokalnu istarsku tradiciju proizvodnje sira, u Agrolaguni svoje ovce i krave hrane prirodnim putem, na pašnjacima. Kao i vino i maslinova ulja, i sirevi koji dolaze odavde redovno uzimaju medalje na međunarodnim ocenjivanjima. Stancija Špin sa svojom degustacionom salom i restoranom otvorena je i za posete i sve ljubitelje autohtonih proizvoda.

Imamo 650 hektara svojih vinograda, parcele su od 5 do 200 ha, pa u tim uslovima možemo uspešno da budemo konkurentni. Naša tehnologija i organizacija izražene su u prihvatljivoj ceni. To nam omogućava da se orijentišemo zaista na kvalitet i da se pozabavimo i vrhunskim i premijum segmentom vina i drugih proizvoda. Sa uljem smo u samom svetskom vrhu, a gde smo sa vinom i sirom dokazuju nagrade sa internacionalnih takmičenja i ocenjivanja.

Vaša vina izvoze se u puno zemalja regiona, da li planirate intenzivniji nastup na tržištu Srbije?

Brend malvazije je prepoznat u Srbiji, a Istra je dobro poznata destinacija i to nam olakšava posao. Na sve to imamo zaista kvalitetan proizvod što nam otvara niz mogućnosti. Kao članica Agrokora pažljivo posmatramo srpsko tržište i planiramo nastup. Fokusiraćemo se na pojačavanje brenda i isticanje naših prednosti, jer kvalitetna komunikacija je ključ. Imamo „Value For Money“ proizvode i vrhunski kvalitet i na tome ćemo insistirati.

Kakva je vaša saradnje sa drugim istarskim vinarima, da li nastupate zajednički, kao regija?

Istarsko maslinovo ulje U maslinjake Agrolagune na sreću nije moralo da se ulaže kao u vinograde, ali je zato kompanija uložila u najsavremeniju opremu za proizvodnju ulja. Spoj tradicije i starih maslinjaka i savremene tehnologije dali su vrhunski rezultat. Na 220 hektara prostire se 65 000 stabala masline sa kojih dolaze neka od najviše nagrađivanih ulja u Istri, koja neretko na međunarodnim takmičenjima budu proglašena i za najbolje – kao što se to dogodilo ove godine na manifestaciji Liquor d’Ulivi u Italiji. Agrolaguna sva svoja ulja proizvodi kao extra devičanska. Tu su višesortna ulja Ol Istria i Ol Istria Select, kao i linija monosortnih ulja Leccino, Bjelica, Ascholana i druga, koja su posebno zanimljiva gurmanima.

Odgovor je veoma jednostavan: bez udruživanja i zajedničkog rada nema napretka, dizanja kvaliteta i smislenog nastupa na trećim tržištima. Istra nikad ne bi postala to što jeste da nije bilo udruženja vinara okupljenih oko VinIstre, odnosno oko ideje malvazije i terana, ali i da nije bilo podrške regionalne vlasti. Istra je specifična regija, podrška vinarstvu i vinogradarstvu pojačala je njen brend, i sad vidimo da je to jedna uspešna smernica. Gospodin Jakovčić je sa mesta istarskog župana umeo sve to da prepozna i ozbiljno je pomogao razvoj regije. Naravno, naši interesi se ponekad preklapaju sa interesima drugih vinara u određenoj meri, zbog toga nam je dugo vremena trebalo i da postanemo članica VinIstre. Međutim, potrebno je imati dovoljno svesti i dobro komunicirati, jer zapravo jedni bez drugih ne možemo, samo zajedno možemo uspeti. To je put kojim se mora ići.

Vino & Fino

|

63

INTERVJU: FLORAN DUMO

RAZGOVARAO: STEVICA BIRČANIN

INTERVJU: MIROSLAV KOVAČEVIĆ, vinar

DOBRO GROŽĐE JE SUŠTINA DOBROG VINA

Miroslav Kovačević jedan je od najpoznatijih srpskih vinara i pripada maloj grupi onih koji se smatraju pionirima obnove proizvodnje vina u Srbiji. U vremenu finansijske krize, vinarija Kovačević ne samo da odoleva izazovima tržišta i pritisku konkurencije koje je sve više, nego su u poslednje dve godine i znatno povećali svoje kapacitete kupovinom propalog vinskog kombinata u Irigu. Prva vina iz te vinarije iz linije Orfelin već su na tržištu. Istovremeno, u vinariji se intenzivno radi i na prvim mikro serijama vina iz amfora, novom penušavcu od pino noara, kao i na novim premijum linijama vina. Za naš magazin, Miroslav Kovačević govori o idejama u poslu, razvoju svoje vinarije i celog fruškogorskog vinogorja, novom zakonu o vinu, lokalnim sortama i svojoj vinarskoj filozofiji.

64 | Vino & Fino

Najnovija stvar u vinariji Kovačević su amfore, stigle iz Gruzije. To je kod nas nešto potpuno novo. Odakle ideja za tako nešto i da li mislite da će vinska publika u Srbiji imati razumevenja za taj tip prirodnih vina?

Prvo vino koje je čovek proizveo verovatno je bilo upravo iz amfora, odnosno iz glinenih sudova. U tom smislu, proizvodnja vina u amforama je iskonska, vraća nas na sam početak, ne samo proizvodnje vina, nego i ljudske civilizacije. Amfore su svakako veliki izazov, jer u sebi nose patinu priče o vinu i daju nam mogućnost da probamo vina koja su možda – ali samo možda – bar po nečemu slična onima koja su pili stari Grci ili Rimljani. Moj glavni motiv ipak nije bila istorija, već jednostavno to što se meni mnogo dopada karakter vina iz amfora koja sam do sada probao. Znam da to nisu vina za široku publiku, ali sam siguran da će mnogi ljubitelji vina, posebno oni koji vole da istražuju i otkrivaju nove stvari, reagovati na njih slično kao i ja. Inače, amfore su stigle iz Gruzije, ne samo zato što je proizvodnja vina u amforama nastala pre nekoliko hiljada godina baš na tlu te zemlje, nego zato što je Gruzija i dalje jedino mesto u svetu gde postoji zanat, odnosno škola u kojoj se uči proizvodnja velikih amfora za vino.

Većina vinara koji su u Srbiji u prethodne dve decenije krenuli sa proizvodnjom vina, počeli su najčešće kupujući grožđe, jer ga sami nisu imali dovoljno, da bi nakon toga podigli i svoje nove zasade. Vi ste prošli kroz sličan proces. Sa koliko vinograda sada raspolaže vinarija Kovačević i odakle dolazi ostatak grožđa? Da li se planira proširenje površina?

Naši porodični vinogradi, površine 10 hektara, smešteni su iznad Iriga, na južnim padinama Fruške gore, a u poslednjih nekoliko godina probrane su posebne mikrolokacije na kojima pripremamo sadnju novih vinograda, koji će na kraju zaokružiti

ukupnu površinu pod vinovom lozom na 40 hektara. Plan nam je da se zatim proširimo do 100 i možda malo više hektara.

Vinarija Kovačević od svog nastanka intenzivno sarađuje sa najuglednijim fruškogorskim vinogradarima, ne samo u cilju proizvodnje najkvalitetnijeg grožđa na najboljim fruškogorskim parcelama za naše potrebe, nego i sa željom da se zajedničkim snagama stvori osnova za vina sa izrazitim pečatom lokalnog podneblja.

Danas, mi imamo dugoročno ugovorenu i brižljivo kontrolisanu proizvodnju grožđa na površini od oko 200 hektara, koji se jednim delom nalaze u vlasništvu starih fruškogorskih vinogradarskih porodica sa kojim sarađujemo, a u većem delu je reč o vinogradima pod zakupom.

Koliko je u vinu važna dobra tehnologija, a koliko podneblje i kvalitet grožđa?

Još naši stari su govorili da od dobrog grožđa možeš da napraviš i loše vino, ali da od lošeg grožđa nikada nećeš napraviti dobro vino. To nijedna tehnologija na ovom svetu ne može da omogući. Dakle, dobro grožđe je bilo i biće suština svakog dobrog vina. Podneblje će, naravno, tom grožđu dati specifičan karakter. Prvi zadatak vinara je da kvalitet i karakter grožđa sačuva u vinu. Tek onda na red dolaze lične ideje, kreativnost, stil, iskustvo u primenjivanju određenih tehnika i tehnologija, kao što je, recimo, barikiranje ili način odležavanja vina.

Najprodavaniji šardone u Srbiji je onaj iz Vaše vinarije i to već dugi niz godina. Šta mislite, šta je ključno u popularnosti tog vina?

Pa, ja bih se usudio da kažem da je naš šardone jednostavno drugačiji. To je šardone prepoznatljivog, originalnog stila. Ta originalnost posebno se ogleda u specifičnoj kombinaciji

Vino & Fino

|

65

INTERVJU: MIROSLAV KOVAČEVIĆ

kremastog ukusa i razigrane svežine. Vina mogu da se izražavaju na različite načine: iskazujući podneblje iz kojeg potiču, pa čak i sam vinograd – kao što je slučaj sa našim sovinjonom ili rizlingom, ili kroz spoj vina i drveta – kako je to urađeno u našem barikiranom šardoneu ili Aureliusu. Međutim, vino može da se izrazi i kroz sopstveni, originalni stil, o čemu upečatljivo svedoči upravo naš šardone.

Razvoj stila jednog vina često traje godinama. Ponekad je to plod srećnih okolnosti, ponekad mukotrpna izgradnja, ali u svakom slučaju sve polazi od ideje u glavi samog vinara.

Iako je i naš šardone imao svoju evoluciju godinama, ona ostaje samo na finesama, dok je naša početna ideja o ovom vinu i dalje osnovno obeležje njegovog stila. Ta ideja mogla bi da se formuliše kao ono što upečatljivo iskazuje najtipičnije osobine same sorte – voćnost, pitkost i kremastu teksturu, istovremeno nudeći razigranu, lepršavu svežinu.

Vinarija Kovačević poznata je po vinima od internacionalnih sorti.

Međutim, u poslednje vreme u svetu, ali i kod nas, sve veća pažnja poklanja se lokalnim sortama grožđa. Kakav je Vaš stav o tom trendu? Ima li šanse da se uskoro i portfolio vinarije Kovačević upotpuni nekim lokalnim vinom?

Po meni, prvo pitanje je: šta je uopšte lokalno vino? Da li je, recimo, Sassicaia u Toskani lokalno vino, iako nastaje od internacionalnih sorti grožđa? Tu bi trebalo da odvojimo priču o autohtonim sortama, od priče o lokalnim ili domaćim vinima, jer ona mogu biti i od internacionalnih sorti. Sve je to povezano sa istorijom i tradicijom u određenoj zemlji ili regionu, kao i sa istorijskim okolnostima razvoja vinogradarstva i vinarstva. Ja lično smatram da je, recimo, rizling sa Fruške gore lokalno vino, jer proizvodnja vina od te sorte ima veoma dugu tradiciju.

Rizling je u fruškogorskim vinogradima odavno odomaćen i kao takav, ubeđen sam, ima svojstven i drugačiji karakter od onog iz Austrije ili Nemačke. Što se nekih srpskih autohtonih sorti tiče, a kojih nažalost ima samo nekoliko, o njima stalno razmišljamo, ali još nismo sigurni da li bi recimo tamjanika, prokupac ili smederevka dali nešto toliko značajno novo i drugačije, nego u njihovim tradicionalnim sredinama, kao što su Župa i Smederevo. Međutim, kao što sam ranije rekao, probrali smo neke mikrolokacije na Fruškoj gori i sada ispitujemo zemljište i potencijalne sorte za te lokacije.

Koje lokalne sorte kod nas imaju najveći potencijal?

Svaka lokalna sorta ima veliki potencijal, jer su takve sorte, najčešće, čvrsto vezane za podneblje u kojem nastaju i kao takve u stanju su da najupečatljivije pokažu karakter

66

|

Vino & Fino

određenog teroara. Ali, tu se opet postavljaju pitanja o istorijskim okolnostima, o prekidima u kontinuitetu razvoja vinogradarstva, o načinima negovanja tih sorti. Lokalne sorte na Fruškoj gori su sigurno i rizling i portogizer, jer su duboko ukorenjene u našu tradiciju i oslikavaju karakter zemljišta i podneblja.

Isto tako, tu su i dobre novostvorene sorte, uglavnom nastale ukrštanjem domaćih i internacionalnih sorti grožđa. Karakter fruškogorskih vina dočaraće i elegancija neoplante, kao i voćna robusnost probusa. Nova generacija vinara tek je počela da ih obnavlja i da se ozbiljno bavi njima. Mnogi vinogradi su još uvek mladi, potrebna su i ozbiljna i sveobuhvatna naučna istraživanja. Kod nas je sve to tek na početku. Bez obzira na to što u Srbiji već imamo neka izvrsna vina od domaćih sorti, smatram da je za otkrivanje svih njihovih dimenzija potrebno još dosta vremena. U čitavom tom procesu, pored entuzijazma samih vinara, potrebna je i ozbiljnija podrška države, a najviše u segmentima naučnih istraživanja i prave marketinške podrške i na domaćem i na stranom tržištu.

Vaš restoran i vaša Vinska kuća uspešan su primer objedinjavanja turističke, gastronomske i vinske ponude. U Srbiji se u poslednje vreme mnogo priča o vinskom turizmu, ali svaka inicijativa prepuštena je samim vinarima. Šta je potrebno uraditi da bi se to promenilo?

INTERVJU: MIROSLAV KOVAČEVIĆ

Inicijativa, logično, mora da potekne od samih vinara, a država je tu da stvori ambijent za dalji razvoj vinskog turizma. Mislim da neki standardi u toj oblasti moraju da postoje i država je tu da preko svojih organizacija i institucija te standarde uspostavi.

Ipak, turistička ponuda je lična prezentacija svake vinarije i ona ne može da bude uniformisana. U tom smislu, smatram da država najviše može da doprinese ako napravi program ili strategiju generalnog turističkog razvoja po regionima, sa idejom da se istaknu sve specifičnosti svakog regiona, a onda su tu male porodične vinarije, koje su u stanju da na najlepši mogući način dalje promovišu ne samo vino, već i lokalne proizvode, pa i čitavu kulturu tog podneblja. Tu država mora da učestvuje u uređenju infrastrukture i u daljoj promociji uspostavljenih vinskih destinacija.

O novom zakonu o vinu, kao i o pravilnicima i odredbama koje ga prate, mnogo se govori u poslednje vreme, a vinari su uglavnom nezadovoljni. Šta je Vaš stav? Šta su dobre, a šta loše strane novog zakona?

Ja i ovde moram da podsetim na istorijske okolnosti u kojima se razvijalo naše vinogradarstvo i vinarstvo. Posle pola veka velikih vinskih kombinata, tek pre 10-15 godina ponovo su počele da nastaju i da se razvijaju porodične vinarije, a samo one mogu da na pravi način interpretiraju karakter svog regiona. S druge strane, pitam se kako je moguće detaljno profilisati pravila o geografskom poreklu, kada je većina vinograda pedeset godina bila skupljana u velike komplekse, bez ideja o teroaru, o specifičnostima samog podneblja, dok je porodična tradicija proizvodnje vina prekinuta, dok su autohtone sorte sistematski uništavane, i tako dalje...? Da li je uopšte moguće da se mi poredimo ili da primenjujemo pravila koja važe u zemljama koje imaju vekovni kontinuitet i čiji zakoni su, u stvari, samo forma za nešto što je suštinski tamo

već ustanovljeno vekovima u smislu pozicija i kvaliteta vinograda, lokalnih sorti grožđa i svega vezanog za vinsku tradiciju? Moje lično mišljenje je da smo mi i dalje bez preciznih odgovora na ta pitanja i da smo, nažalost, zakone počeli da primenjujemo pre nego što smo stvorili osnovni ambijent i uslove za to. Šta su dalji planovi vinarije Kovačević?

Prvi plan je da standardizujemo i popularišemo novu liniju vina „Orfelin“, kao vina za sve prilike, za različite ukuse, a pre svega kao kvalitetna, a cenom svima dostupna vina. Sledeći korak je početak proizvodnje malih, ograničenih serija vina, različitih tipova i stilova, kojima želimo da istaknemo neke lične ideje, ali i neke karakteristike naših mikrolokacija u vinogradima o kojima sam govorio. U tom smislu, već ove godine, počinjemo da radimo na predikatnim vinima, pripremićemo grožđe za vinifikaciju u amforama, kao i za vina koja će imati dugu maceraciju, sa minimumom sulfita i sa prirodnim kvascima.

Vina koje će biti izazov za pasionirane ljubitelje vina, koji stalno istražuju i žele da probaju nešto novo i drugačije. Videćemo koliko će nam berba dozvoliti da već ove godine pokrenemo i nove linije, kao što su Selekcija i Rezerva. Sva ta vina već odavno razrađujemo kao ideje.

Na kraju, možda i najvažnije jeste to da se mi stalno trudimo da još poboljšamo i unapredimo našu standardnu liniju vina iz Vinarije Kovačević. U tom smislu, sve više unapređujemo selekciju grožđa, kao i kvalitet drvenih sudova od srpskog, francuskog, slavonskog i američkog hrasta. Naša osnovna želja je da ljubitelji naših vina svake godine piju vina koja su makar za nijansu izražajnija – da ne kažem bolja – po svom karakteru i kvalitetu.

Vino & Fino

|

67

Gastronomija: Braća Roux

PIŠE: MILAN NIČIĆ

KAKO SU BRITANCI

NAUČILI DA JEDU priča o braći Ru Kad god počnem da pišem o velikanima svetske gastronomije uvek dođem u situaciju da se uplašim da ne preteram u hvalisanju. Tako je i sad. Ipak, kada pišem o braći Ru, ako sam samo iskren, tekst mora da bude prepun superlativa.

Albert Ru

68

|

Vino & Fino

Gastronomija: Braća Roux

Mišel Ru

Sve je počelo sredinom prošlog veka, dolaskom braće Ru u London. Mišel je imao veoma loše mišljenje o gastronomskoj sceni Britanije tog vremena, koje je opisao kao mračno doba. Po njegovom mišljenju, tamo i tada niko nije služio pristojnu hranu. Ja ne govorim o dobroj hrani, samo o pristojnoj. Da bi nešto iole pristojno pojeo morao si da odeš u Lajon Korner Haus gde bi dobio beli hleb i razvodnjeno povrće. A i to je bilo gotovo nejestivo. Bio je to pravi košmar za mene – pričao je Mišel. On se kao glavni kuvar u vili familije Rotšild preselio u London po nalogu svog brata Alberta, koji je u potrazi za poslom tu došao još sredinom pedesetih godina prošlog veka. Njih dvojica bili su uvereni da Britance treba da nauče jednoj stvari: šta je zaista dobra hrana! San im je bio da zajedno vode dobar restoran, ali ono što su postigli u narednim godinama nisu mogli ni da sanjaju.

Prvo su 1967. godine otvorili Le Gavroš (Le Gavroche) u londonskom naselju Čelzi, koje danas obiluje poznatim šefovima poput Toma Ajkinsa i Gordona Remzija ili restoranima kao što je Bar Bulud. Braća Ru prvi su u Britaniji dobili jednu, pa dve i na kraju tri Mišelinove zvezde. Pošto su privukli krem britanskog društva i toliko dobro radili da se na rezervaciju čekalo po nekoliko meseci, odlučili su da 1972. otvore Votersajd In

(Waterside Inn), koji je uskoro postao omiljeno mesto mnogima, između ostalog i samoj kraljici Elizabeti! Restoran je zadržao tri Mišelinove zvezde čak i kasnije pod vođstvom Mišelovog sina Alana i tako postao prvi restoran van Francuske koji je zadržao tako visoku reputaciju čak 29 godina. Svoju restoransku imperiju podelili su 1986. godine kada je Albert uzeo Le Gavroš, a Mišel Votersajd In, ali su i dalje nastavili da rade kao jedna firma, sve dok 1990. njihovi sinovi nisu i definitivno razdvojili imperiju. Sinovi su nastavili tradiciju svojih očeva.

Mišel mlađi, Albertov sin, posle odsluženja vojnog roka počeo je trening po restoranima u Francuskoj, a nakon toga na kratko odlazi u Hong Kong, da bi se u Englesku vratio 1985. Tada odlazi kod svog strica Mišela u Votersajd In gde je ostao do 1990. godine. Nakon toga prešao je u Le Gavroš kod svog oca, a 1993. Albert se i zvanično povlači iz restorana. Po odlasku oca u penziju, Mišel se našao u poziciji da mora da opravda ime, zadovolji apetite gostiju i nastavi porodični put.

Isprva je sve išlo dobrim putem da bi posle nekog vremena Mišel mlađi izgubio kompas tražeći novi gastronomski put i pokušavajući da izađe iz očeve senke. Izgubio je prvo jednu, pa onda sve Mišelinove zvezde. Bio je to Mišelov potpuni debakl, restoran je sve lošije radio, a on se

Vino & Fino

|

69

Gastronomija: Braća Roux

Sa sinovima Mišelom mlađim i Alanom

psihički razboleo. Ipak, uspeo je da posle nekoliko godina ponovo stane na noge. Vratio se na velika vrata dobivši prvo jednu, a ubrzo i drugu zvezdu.

Napisao je i par knjiga od kojih su najvažnije Roova knjiga kuvanja, Maratonski šef i Uparivanje vina i hrane. Učestvovao je i u televizijskim emisijama Paklena Kuhinja, Master šef i Šefovi štićenici. Mišel mlađi ima ćerku Emili kojoj restoranski kritičari predviđaju sjajnu budućnost.

Alanov put nije se puno razlikovao od puta njegovog brata od strica. On je takođe služio vojsku u Francuskoj, a po odsluženju vojnog roka krenuo je na turneju po uglednim restoranima širom zemlje. Kod svog oca u Votersajd In vratio se

1992. gde je radio na nekoliko pozicija da bi konačno 2002. i zvanično preuzeo vođenje restorana. Za razliku od Mišela mlađeg, Alan nije imao drastične padove u poslovanju i reputaciji, zadržavši sve tri Mišelinove zvezdice do danas.

Kroz kuhinju braće Ru, osim njhovih sinova, prošli su neki od najvećih kuvara današnjice poput Gordona Remzija, Markusa Varinga, Marka Pjer Vajta i Pjera Kofmana. Više od polovine britanskih kuvara koji imaju Mišelinovu zvezdu radilo je kod njih što itekako govori o njihovom uticaju na gastronomiju Ostrva. Oni su sceni restorana visoke kuhinje u Londonu udarili temelje. Heston Blumental je za braću Ru rekao: Kao što se u svetu

Waterside Inn

70

|

Vino & Fino

Gastronomija: Braća Roux

rokenrola sve meri od Bitlsa, tako se i gastronomija u Britaniji meri od braće Ru. Zahvaljujući njihovoj selidbi u Englesku, Mišelinov vodič je počeo da prati restorane izvan Francuske. Zbog svega što su uradili televizija Dobra hrana naručila je serijal pod nazivom Nasleđe braće Ru u kojoj gostuju poznati kuvari i članovi porodice Ru. Braća su 1984. osnovala takmičenje mladih kuvara čiji bi pobednik dobio šansu da radi u nekom od restorana s Mišelinovom zvezdom. Pobednik prvog takmičenja bio je Endrju Feirli koji je otišao u Francusku da radi u čuvenom Les Pres d`Eugenie. Zbog ozbiljnosti i reputacije, takmičenje je ubrzo postalo toiko poznato da su već druge godine dobili nekoliko hiljada prijava. Svake godine takmičenje iznedri po neko poznato kulinarsko ime. Zbog svega toga, filozofija braće Ru nalazi se u temelju niza velikih evropskih restorana.

odgovara: Ja sam ortodoksni rojalista i Englesku smatram svojom prvom i jedinom domovinom!

Albert je rođen 1935. godine, a Mišel 1942. u Šarlou u Francuskoj, dok su Mišel mlađi i Alan rođeni u Velikoj Britaniji, prvi 1960. a drugi 1968. godine. Sva četvorica su živi i zdravi, kao i njihova dva restorana.

Uprkos svemu, teško da gastronomija braće Ru može da se svrsta u neki od modernih gastronomskih pravaca. Oni su jednostavno veliki šefovi, jedni od najboljih na svetu. Baza njihovih jelovnika bila je klasična francuska kuhinje a njihov osnovni princip bio je i ostao oslonjen na upotrebu isključivo svežih namirnica vrhunskog kvaliteta.

Kada su počinjali, u Britaniji mnogo toga nije moglo da se nabavi, pa su namirnice poput guščije džigerice, kavijara i artičoka morali sami da uvoze iz Francuske. Britanci su zahvaljjući braći Ru po prvi put mogli i u Londonu da naruče jela poput petla u vinu ili burgundijske junetine. Britanci su jednostavno bili oduševljeni jelima koja i dan danas postoje u najboljim restoranima sveta u originalnim izvedbama ili kao inovativne varijacije. Zbog svog doprinosa razvijanju gastronomije osvojili su sve moguće gastronomske i kulinarske nagrade koje je moguće osvojiti.

Mišel se povukao u Švajcarsku da živi mirno i povučeno, pošto je uspeo da pobedi opaku bolest. Živi sa svojom drugom ženom Robin Džojs. Albert se takođe oženio po drugi put, i sa svojom suprugom Šeril živi u Londonu. Na pitanje da li bi se vratio u Francusku da tamo provede starost

Vino & Fino

|

71

piše: Aleksa Grubeša

Sasvim drugačiji Da se kojim slučajem Srbija malo manje opekla o dečije bolesti primenjenog komunizma u bivšoj Jugoslaviji, danas bi možda bila svetska velesila u uzgoju koza i, ko zna, možda čak Francuzima preotela slavu zemlje sa najboljim sirevima od kozijeg mleka. Naime, danas je malo poznato da je kozarstvo pre Drugog svetskog rata bilo jedna od najrazvijenijih grana stočarstva u Srbiji, koja se tada mogla pohvaliti sa 1,8 miliona evidentiranih grla.

Međutim, puno stoke nije preživelo rat, a prvi ešalon posleratnih komunista koze je 1954. proglasio najvećim državnim neprijateljem

72

|

Vino & Fino

sir

društvenih šuma i ostalog socijalističkog rastinja dok spoljni i unutrašnji neprijatelji nisu spavali te se dao u temeljno zatiranje stada koje su seljaci tek tu i tamo jedva spasili od potpunog uništenja.

Tako ih danas, nakon kakve-takve revitalizacije uzgoja, kod nas ima jedva stotinak hiljada, dok ih pomenuti Francuzi imaju najmanje 10 puta više.

gastronomski brevijar

Zbog svega su i proizvodi od kozIjeg mleka kod nas dospeli na margine potražnje, sve dok se neko nije dosetio da iznova izmisli točak i otkrije koliko je to mleko zdravije od ostalih, a sir specijalitet kojem po mnogo čemu nema ravnog. Odatle do proizvoda koji preko noći postaje skupi ekskluzivitet potrebno je samo malo pametnog marketinga, pod uslovom da zaista imaš da ponudiš nešto dovoljno kvalitetno.

A kada je kvalitetno i prirodno, obično je i zdravo.

Kravlje i kozije mleko imaju na prvi pogled sličan sveukupni sastav, ali ovo drugo ima daleko više dobrodošlih masnih kiselina iz srednjeg lanca koje, kako kažu stručnjaci, povećavaju sagorevanje masti u organizmu i predstavljaju sjajan izvor energije koju ćelije raka ne mogu da koriste. Iako se razlikuje od rase do rase, generalno gledano, kozije mleko je daleko sličnije ljudskom nego kravlje i preporučuje se u ishrani dece i starijih, a pogotovo onih koji su sve češće netolerantni na laktozu kravljeg mleka.

Koziji sir je veoma bogat izvor kalcijuma, magnezijuma i fosfora, te vlakana koja ubrzavaju metabolizam, zbog čega ga nutricionisti retko zaobilaze u zdravim dijetama. Snižava šećer i loš holesterol u krvi, a pritom sadrži za trećinu manje kalorija i nepoželjne masnoće od tipičnog kravljeg sira. Veoma je bogat proteinima i to onima koji se lako i brzo sagorevaju i mišiće direktno snabdevaju prekopotrebnom energijom i amino-kiselinama, te je preporučljiv kao možda i najbolja moguća supstitucija za meso. Prema legendi, kozjim sirom se hranio lično vrhovni grčki bog Zevs, a neki misle da slavni Čarli Čaplin svoju živahnu dugovečnost od

94 godine duguje svojim omiljenim namirnicama u ishrani: kozjem siru, maslinovom ulju, crvenom vinu i crnom hlebu.

Ipak, većina zapadne civilizacije uspešno je favorizovala krave, što je ostavilo traga i u ostatku sveta, pre svega u onim njegovim delovima koji su žarko želeli da pošto-poto kopiraju zapadnjačke trendove. Ko zna šta bi se dogodilo da kozarstvo nije pustilo žilave korene kod Francuza koji su, kada su u pitanju hrana i vino, uspešno pretvorili u zlato sve čega su se dohvatili. Koza je bila jedna od prvih životinja koje je čovek pripitomio, mala i mobilna, a veoma izdržljiva u svim vremenskim prilikama i spremna da se hrani gotovo bilo čime biljnog porekla, pokazala se kao veoma praktičan saputnik nomadskog načina života. Istoričari kažu da je proizvodnja kozjeg sira stara najmanje 10 000 godina, a kao i toliko toga drugog, koze su stigle sa istoka u antičku Grčku, odakle su ih preuzeli stari Rimljani, koji su ih zatim tokom ratova sa kočopernim galskim plemenima doneli u dolinu reke Loare. Drugi pak tvrde da su tamo stigle tek kasnije, tokom saracenskog prodora u VIII veku, te da su upravo oni bili preci današnjih francuskih farmera opredeljenih za koze. Svejedno, sećate se da smo na početku konstatovali kako je Srbija nekada imala mnogo više koza nego Francuska?

Ipak, nije sve u pukim brojevima, ima mnogo čega i u podneblju i u strogim pravilima i kontroli kvaliteta onoga što se pravi! Tako je Francuska po broju koza tek na 15. mestu u svetu, ali se zato tamo proizvodi preko 90 (od ukupno oko 120 poznatih u svetu) originalnih vrsta kozjeg sira i nema sumnje

Vino & Fino

|

73

gastronomski brevijar

da će vam ova zemlja biti prva asocijacija kada na to pomislite. Prvi brendirani kozji sir sa garancijom kvaliteta se na francuskom tržištu pojavio još 1935.

Francuzi ga zovu fromaž ševr (Fromage Chèvre), što je zbirni naziv za kozji sir, i diče se nizom neponovljivih lokalnih sireva od kojih su među najpoznatijima Bucheron, Chabis i Crottin de Chavignol. Ovaj prvi, Bušron, verovatno je i najprodavaniji kozji sir na svetu, spada u srednje meke sireve i konzumira se u srednjoj zrelosti, nakon pet do deset nedelja odležavanja. Prave ga u dolini Loare i obično je cevastog oblika, tako da se izdaleka može videti kako ga krase boja slonovače sa izrazito belom i tvrdom korom. Dok je mlađi, ima blag ukus i tvrđu teksturu, što se odležavanjem menja, te ukus postaje snažniji i oštriji, a struktura mekša. Odlično se slaže sa grožđem, salatama i prepečenim hlebom, zbog čega je idealan za kanapee. Šabis je pak meki sir delikatnog ukusa koji vremenom dobija čvršću strukturu i obično se prodaje kao maleni kotur od 100 grama, koji po svom mlečno belom omotaču od plesni neodoljivo podseća na poznatiji Kamamber. Ovaj sir ne sazreva duže od dvadesetak dana, a kažu da ga je najbolje konzumirati od aprila do avgusta. Na kraju, Krotan d Šavinjol sigurno je najslavniji kozji sir iz doline Loare, koji nosi naziv po istoimenom selu od svega 200 duša, a proizvodi se od 16. veka. Ime mu je pomalo delikatno, pošto reč crotte, od čega je Crottin izvedenica, na francuskom znači životinjski izmet.

Naime, kora ovog sira odležavanjem dobija intenzivniju braon boju, koja je neke šaljive seljane nesumnjivo podsetila na izvesne nusprodukte varenja. Bilo kako bilo, ovaj sir na sebi nosi AOC pečat, što u najkraćem znači da su mu poreklo i proizvodnja strogo kontrolisani utvrđenim pravilima. Pravi se od svežeg, sirovog mleka alpskih koza i spada u one retke sireve koji se sa nemalim zadovoljstvom mogu jesti u raznim razdobljima

74

|

Vino & Fino

zrelosti. Od mladog sira koji je kremast i lešnikastog ukusa, te često optočen lokalnim aromatičnim travkama, preko onog od šest nedelja starosti koji je suvlji i snažnijeg mirisa, do zrelog sira tvde teksture i jake braon kore intenzivnih aroma. Tipično lokalno jelo podrazumeva pohovani Krotan d Šavinjol sa zelenom salatom, što, ako verujete starosedeocima, obavezno treba upariti sa dobrim sovinjonom iz obližnjeg Sansera.

Kozji sir zaista ima karakteristično intenzivan ukus i miris koji mnoge odbija jer ih previše podseća na staju, ali se to u proizvodnji može i znatno ublažiti, mada je to upravo jedna od neodoljivih specifičnosti koje ga čine jedinstvenim. Zapravo, sir dok je mlad ove odlike obično ima tek u nagoveštajima, dok one sazrevanjem postaju sve intenzivnije, te nije loše probati ga u raznim stadijumima i odabrati najpogodniji sopstvenom senzibilitetu. Pravi se u raznim oblicima ali nikada se ne teži veličini, tako da praktično ne možete naći komad kozjeg sira teži od cca 1,5 kilograma. Ovo ima svoje logično objašnjenje jer kozje mleko ima drugačiji sastav od kravljeg, tako da je za proizvonju kilograma ovog sira potrebno mnogo više mleka.

Međutim, možda i nema idealnijeg sira za kombinovanje raznih ukusa od kozjeg, te ga mnogi proizvođači obogaćuju aromatičnim travama, biberom, paprikom, tartufima, maslinama, pa čak i aktivnim ugljem, ne bi li stvorili nešto jedinstveno ukusno. U kozjem siru treba uživati kad god ste u

gastronomski brevijar

prilici i vaše telo će vam na tome biti zahvalno, bilo da ga jedete mladog ili zrelog. Ako je kremast, možete ga jednostavno mazati na krekere i dodavati bobičasto voće, borovnice ili grožđe, a posebno je ukusan u salatama, obavezno prelivenim maslinovim uljem sa kojim se slaže kao par rukavica. Ipak, tvrđi kozji sir se najčešće griluje, a u poslednje vreme čak i dodaje na pice, što ćete obično lako utvrditi i golim okom jer koziji sir termičkom obradom ugodno smekša ali se ne topi kao kravlji. Naravno da Francuzi nisu jedini. Dobar kozji sir pravi se i u Španiji i Portugaliji, Italiji, Turskoj, pa čak i Australiji i Venecueli, a nikako ne treba zaboraviti ni čuveni grčki feta sir, koji se tradicionalno pravi od mešavine kozjeg i ovčijeg mleka, a koji nema baš nikakve veze sa kopijama naše domaće mlekarske industrije.

Nego, kakva je onda situacija danas kod nas?

Nažalost, kao i kod toliko toga drugog, mahom na nivou sporadične privatne inicijative i na neuređenom tržištu prepunom manjkavosti. Postoji nekoliko respektabilnih farmi u Vojvodini, koje prave mladi ali i dobar dimljeni kozji sir, na

oduševljenje lokalnog stanovništva koje im svakodnevno pravi redove pred kućom. Takvih primera, mada obično u manjem obimu uzgoja, ima u puno sela po Srbiji i niko se još nije žalio, mada je postojanost kvaliteta daleko od jasno standardizovane. Ipak, tu je i nekoliko mladih kompanija koje su postale redovne u lancima prodavnica i nekim ugostiteljskim objektima, koje ulažu kako u promociju, tako i u tehnološku standardizaciju kvaliteta kozijeg sira. Tako ćete se sresti sa malom paletom veoma kvalitetnih belih kozijih sireva, ali i varijanti sa specijalnim plesnima, začinima ili plemenitim pepelom. Takođe, postoji i nekoliko pravih planinskih farmi na kojima se gaje na Balkanu uobičajene bele sanske koze, koje ne provode život u oborima, nego se slobodno napasaju sa zelenih pašnjaka na brdima i obroncima planina. Međutim, sve je to pionirski i zapravo premalo za kapacitete i predispozicije koje Srbija ima u industriji finih sireva. Zapostavljenu tradiciju da ni ne pominjemo.

Vino & Fino

|

75

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Koziji sir i vino Ako koziji sir jedete dok je svež i mlad, odnosno ako je to beli slani sir kakav se najčešće i pravi kod nas, nipošto nemojte propustiti da načinite iskorak u skladnom slaganju ukusa i uparite ga sa dobrim, svežim sovinjon blanom koji će odlično ispratiti intenzivne arome ovog sira, a svojim kiselinama odgovarati slanom ukusu.

Preporučujemo sovinjon iz 2013. vinarije Janko, tu je i vinarija Zvonko Bogdan sa odličnim suvim sovinjonom iz 2013, a dobar par će biti i onaj iz 2012. godine karlovačke vinarije Vinum. Naravno, nećete pogrešiti ni sa nekom dobrom bocom iz Loare ili štajerskih delova Austrije i Slovenije. Ovde u obzir dolazi i dobar rajnski rizling, poželjno sa malo zaostalog šećera, pa se nemački kabineti sami nameću kao rešenje. Zreli koziji sirevi, masni i intenzivni, podneće čak i sočne i mlade pino noare ili neko od vina iz Božolea, sa oznakom Villages ili Grand Cru. Smeliji ovde mogu da pokušaju i sa prokupcima, recimo Tri Morave 2012 iz vinarije Temet. Što se tiče francuskih kozijih sireva sa plesnima, tu se Francuzi drže oprobanog principa „lokalno sa lokalnim“ pa uz gore pomenute sireve iz Loare gotovo uvek preporučuju vina iz okoline, najčešće Sanser, Vuvre ili Puji Fume.

76

|

Vino & Fino

OGLASITE SE U MAGAZINU

Makart doo Uzun Mirkova 10 11000 Beograd 011 303 47 67 redakcija@vf.rs Vino & Fino

|

77

BASIRANJE

PIŠE: NENAD BASARIĆ BAS

Perfekat, futur, prezent

78

|

Vino & Fino

vinski ateizam sa posledicama Imamo dugu tradiciju i bogatu vinsku prošlost. Za trenutak je izgledalo da nas čeka i blistava vinska budućnost. Sadašnjost, u svakom pogledu zabrinjava. Boga mi...

basiranje

Krivi su nevernici. Verujte. Oni su uvek krivi, čak i kad se dokaže da su u pravu. Neću ja sad tu da se sprdam sa religijom, teologijom, bradatim i zabrađenim pojedincima. Nije mi ni na kraj pameti, a ni časti.

Naime, što se prošlosti tiče, ona je logična, veoma smo blizu epicentru drevnog izvora prvog vina, daleko bliži od nekih tamo Bordoležana. Pa vino je stvoreno i došlo iz rajskih vrtova, a oni su čini se, samo koji stepen južno-jugoistočno od Dušanove carevine. Uostalom, zašto vaskoliki srpski vinoljubački živalj naginje leti ka obalama ili ostrvima Grčke, Turske, a nezaposleni sve više streme bliskoistočnim poslodavcima? Sigurno – dumam ja nešto – zato što je tu negde onaj prvobitni vinski izvor kome se svako posle par čaša obavezno klanja.

To je glede prošlosti, a budućnost? Pa, vinska budućnost se nad srpskim buretom gotovo preko noći zazlatila, kao oreol nad mučeničkim i svetačkim likom brojnih deda Joca, Peramikalaza, Slavka ili Buda što su idolopoklonički verovali da će kad-tad doći kraj soc-komunističkim gigavinarijama i koji su svoje loze grlili u hladnim noćima, te ljutim znojem zalivali kad oblaci presuše. Samo da bi konačno došao dan prvog svetskog zlata, regionalne pobede na Dekanteru ili izvoza u SAD, a preko Rusije i u Kinu. Nisu pogrešili ti iskusni starci, čokoti im se pepelnicom ne okitili! Srbija je teroara za XXI vek oduvek imala što se sad, evo, u demokratiji pokazuje. I ne bi bila pravda da se pomenuti likovi loznočelopečki ne ugrade u oltare i portale novog srpskog vinskog poretka od Topole do Horgoša, od Iloka na zapadu, do Krajine na Istoku, i sve dole, do Župe, pa i dalje, do duše Metohije, ma čija loza, grožđe ili pokrajina bila.

Vinarstvo, jedina ili jedna od retkih pozitivnih grana srpske privrede poseduje, da saberem, sledeće: tradiciju, kulturu, kakvo-takvo tržište, stručnjake – i to mlade. Sve bolju tehnologiju, sve spoljagladačne a ekonomskijadačne VI(P)narije, i prigodne manijakalno uporne dokazivače da i mi gazdi za vinsku trku imamo. Uz vinske ditributere, somelijere, trgovce, kupce i nakupce, te ponekog vinskog novinara, na kraju krajeva, ili početku svega, srpsko vinarstvo poseduje i vinske vitezove svakakve fele, vinskog ambasadora, pa čak i vinskog premijera – bar tako tvrde oni koji su imali priliku da sa njime o vinu ćakulaju, a posebno oni kojima je vino po sopstvenom izboru vinonosio.

Jedino što Srbija ne poseduje je vinski Bog. Tačnije, vinska Srbija više ne veruje u njega. Istina, još uvek ima onih koji nisu čuli da se u Univerzumu pojavio Novi Zeland, Australija, Južna Afrika i Amerika, pa čak ni Španija ili Italija. Ti neki i dalje veruju da bog nosi ime Bordeaux. Međutim, od kad su najsjajnije medalje iz Londona, Pariza, Beča, Kine, Nemačke, pa i sa domaćeg terena, krenule da obilno natapaju ovaj deo balkanske lozne mape, ozbiljno je poljuljano uverenje da Bordo-Bog postoji. A kad se dođe do tog nivoa ateizma, kazna je neminovna.

Nije morao, mislim, vladika Ignjatije da podseti kako Bog ovog leta gospodnjeg 2014. nije baš mario za srpske težake. Odvrnuo je On slavinu i pogubio čepove. Razvodnio ne samo vino već i korenje.

Ugrozio sjajnu & slavnu budućnost. Saterao nove, mlade i perspektivne vinare u limb u kome obitavaju isključivo tehnološki genijalci, poslednji koji od godine 2014. mogu da naprave nekakvu berbu. Makar u teoriji.

E, tako vam je kad u Boga ne verujete.

Ostade nam još samo Vinski premijer.

I baš kad se učinilo da će mali i srednji Davidi, ne pobediti, već iznedriti srpskog vinskog Golijata, desila nam se sadašnjost. Prezent tens.

Vino & Fino

|

79

V&F KRITIKA

Cafe Veliki Nikole Pašića 24, Novi Sad 021 553420 www.cafeveliki.com

Koliko je velik

Veliki?

U gastronomskom smislu u ovoj zemlji nije baš sve u prestonici, mada ruku na srce – i na stomak – najvećim delom jeste. Kako i koliko se može biti drugačiji 80 kilometara severnije? Ima li tamo gurmanskog šmeka koji očekujemo od „srpske Atine“?

Da li se iza imena Veliki krije restoran autentične severnjačke kuhinje, one koju Vojvođani jedu kod kuće pa je zato toliko malo ima u ugostiteljskoj ponudi? Na ova tri ključna pitanja pokušali smo da odgovorimo posetom prilično popularnom restoranu u centru Novog Sada.

PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

80

|

Vino & Fino

v&f kritika

Na početku, da vidimo gde smo uopšta. Dakle: Novi Sad, šta imamo u ponudi...? Zak je dosegao zenit bravurama šefa Baneta Zakića i čvrsto stoji među pet najboljih u Srbiji, ali sa pripadajuće visokim cenama. Plava Frajla je standard, Piknik je još uvek nov i veoma dobar, Salaš 137 klasično omiljen za vikend posete iz prestonice, Terasa na tvrđavi izrasla je u ozbiljan restoran i dalje sa najboljim servisom u gradu, Fish & Zeleniš je atrakcija bio odavno, dok je Wine & Deli njegov logičan nastavak, Paprika i La Morena hvataju dobar zalet.... Pice su na svakom koraku, cele i na parče, Dva štapića opstaju i šire se, japanski Moon je u najavi, roštilj se drži kod Muje, u Scarpetti i dalje dobar burger, a novi & moderni Barique i Pancetta kao da još traže svoju gastro orijentaciju. Većina sa promenljivom popunjenošću, dok je Veliki jednog ranog oktobarskog petka u vreme ručka bio prilično pun. I priča se o njemu. I jedini je, kompletnim menijem, oslonjen na Vojvodinu sa svekolikim gastronomskim nasleđem celokupnog prostora u kome srednjoevropski duh i dalje ima važnu ulogu.

Nasuprot očekivanim etno detaljima na zidovima, enterijer Velikog je na sreću moderan i sveden, sa industrial design momentima, u koji toplinu unose masivni drveni stolovi, promišljeni detalji i restoranski žamor.

Veliki je zapravo deo istoimenog hotela na spratovima iznad ali mudro, naročito za zemlju Srbiju i sve ovdašnje strahove od hotelskih restorana, potpuno razdvojen od ostatka objekta: u restoranu ste i nemate nikave veze sa hotelom i recepcijom. Kada uđete, na prvu shvatate da ovo nije i ne pretenduje da bude restoran visoke kuhinje, već mesto na koje možete da odete svaki dan, što na kafu i slatkiš, što na dobar obrok sa prijateljima. Ime je takvo kakvo je i ničim ne asocira na ponudu, hotel, grad... i čini se ostavlja dovoljno slobode da ga ili zapamtite kao zanimljivo odredište ili sasvim zaboravite. Ukusi i utisci ipak presudno utiču na to...

Vino & Fino

|

81

v&f kritika

Dakle: Veliki. Jelovnik je efektno urađen u formi mini novine, sa sve promišljenim „zanimljivostima“ i smislenim istorijskim gastro i ne-gastro crticama, pažljivo sročen tako da svako jelo ima objašnjenje. Za pohvalu je tu i sezonska ponuda, ne preduga i skladno povezana sa glavnim menijem. Osoblje je ljubazno i dobro informisano, ume da preporuči i predstavi ponudu. Međutim, vreme između tanjira koji pristižu u našem slučaju nedopustivo se oteglo. Restoran jeste bio lepo popunjen, ali smo i lepo i neočekivano dugo čekali na jela, na desert naročito.

Za početak na sto stiže neka vrsta kuvera i odmah ostavlja utisak koji će nas pratiti tokom čitave posete: dobra ideja, maštovita zamisao, ali nedostatak istrajnosti da se koncept isprati do kraja i da se priča zaokruži svakim detaljem.

Dobijamo bukvalno po nekoliko tračica svežeg povrća, apsolutno nedovoljnih da prekriju površinu tanjira, tako da ostaje nejasno da li je to neko želeo da uštedi ili je pogrešio u serviranju. Štagod da je – trebalo je drugačije i interesantnije, najpre vizuelno. Sos u sredini istog tanjira bio je ukusan i osvežavajući. Celokupna postavka stola, sa zanimljivom metalnom kanticom u kojoj je pribor, ukusnim domaćim hlebom i pratećim mobilijarom potpuno je na mestu, dovoljna i efektna.

Odustavši od vojvođanskog tanjira i domaćih testenina gde nam je sugerisano da su slatke verzije bolje, biramo po jedan starter sa redovnog i sezonskog menija. Organski kozji sir u kornfleksu stiže na dobrom i sočnom grilovanom povrću i ostavlja vrlo dobar utisak. Možda smo očekivali da sve to bude hrskavije, ali sir je relativno nežan i izvrsnog kvaliteta. Tri

82

|

Vino & Fino

povelika parčeta uz pomenuto povrće sasvim su dovoljni za zdrav i bogat kompletan obrok. Salata Veliki od spanaća, pun i pomalo rogobatan naziv, samo je verzija salašarske Popaj salate kojoj izdašnost nikako ne možemo zameriti. Hrskavost listova spanaća i krutona na zavidnom je nivou, a ostaje žal za malo više mašte, inspiracije i nečega po čemu bismo ovu salatu pamtili duže i birali je ponovo. Dosadno i neinventivno.

Jednostavno, to sa Popaj salatom počinje da liči na priču o onim rolnicam od bifteka u bundevinom semenu, poteklim iz jednog zemunskog restorana, a koje počinju ozbiljno da dosađuju na svakom drugom meniju u Srbiji.

U glavnom delu izbor nije lak, oslanja se na meso, meso i još malo mesa, ali u primamljivim autentičnim kombinacijama i nazivima. Tu su slovačke i debreciner kobasice, pa mađarska gulaš čorba, banatski fašir i juneći perkelt, piletina u klasičnim, odnosno, i previše klasičnim varijacijama – od paketića do pohovanja, te novoustoličeni biftek u pa verzija. Mi biramo ono što nam se učinilo autentično: bački pikantni pasulj i svinjsko pečenje Hortobađi. Od strane ljubazne konobarice detaljno opisana jela očekivali smo sa nestrpljenjem, iščekujući pikantno autentično mađarsko jelo sa knedlama, odnosno najavljeni efektno začinjeni pasulj koji ublažava pavlaka sa kiselim krastavcima. Posle podužeg čekanja, jela su stigla. Kod Hortobađija je bilo svega od najavljenih sastojaka, ali ponajbolje behu knedle, za njima ne baš uspešna mešavina povrća, u vidu variva sa mnogo luka, kojoj je ozbiljno nedostajao karakter – i na oku i na nepcima, dok je meso, smešteno ispod svega, ponajviše razočaralo. Nedefinisanog ukusa, bez ikakvog kontrasta spram ostalih činilaca ovog jela, žilavo i tvrdo, bez trunke ubedljivosti i daleko od pikantnosti i

V&F KRITIKA

Malo vina u Velikom U restoranu Veliki, vinska karta nažalost ne postoji, kao ni somelijer. Postoji spisak vina integrisan u kartu pića, na kom se nalazi tridesetak ili malo više etiketa vina iz Srbije, uglavnom onih najprodavanijih, koja su već opšta mesta na svakom mestu ambicioznijem od pečenjare. I to kao koncept može da bude u redu, jedino je nejasno kako, zaboga, još uvek postoje ugostitelji koji ne znaju da sangria nije vino, da kupinovo vino nije vino i da proseko nije šampanjac? Na ovom mestu dobićete korektno vino kuće točeno na čašu, dok se bolja vina prodaju samo na boce. Isto tako, kod izbora ste prepušteni sami sebi, pošto nećete imati sa kim da porazgovarate o ponuđenom. Šteta, pošto bi ovo mesto sigurno moglo da ponese i podnese više i bolje u svom vinskom podrumu. autentičnosti kakve smo očekivali. Bački je pasulj sa junetinom već bio zanimljivija kreacija. Četvrtast tanjir i tamni pasulj raspoređen po sredini, oivičen trakama od kiselih krastavaca sa pavlakom. Efektna, ukusna i zanatski dobro odrađena kombinacija u kojoj bismo možda prednost dali svežem u odnosu na kiseli krastavac, makar u sezoni. Ne znamo koliko je sve to zaista bački, ali je ukusno, efektno servirano i upečatljivo i znalački začinjeno. Upravo je ovaj pasulj ono što smo od Velikog i očekivali: moderno čitanje i tumačenje tradicionalnih jela ovog podneblja, prezentovano efektno i drugačije.

Poslednji segment dodatno nas je uverio da je ovo put. Šnenokle, prave, sa mućenim kremom i penastim belancima, efektno servirane u staklenoj tegli bile su baš kako treba. Sa druge strane nasuvo šufnudle sa makom opravdale su sugestiju da su slatke testenine bolje do slanih, mada u ozbiljno iskušenje dovode i najizdržljivije gurmane svojom količinom koja je više nego impozantna, naročito za kraj obroka. Dakle, pravo krompir testo, ručno valjano, obilje svežeg maka i slatko po meri. Istina, na njima bi se moglo i vizuelno poraditi, ali to je to: Vojvodina baš onakva o kakvoj su vam pričali. Utisak o poslasticama potpuno je zaokružen širokom ponudom u

rasponu od raskošne prekomurske gibanice, preko kolača od švapskog sira do zaher torte i šomloi galuške, koje prate i male priče na poleđini menija. Na sve ovo dodajte više nego povoljne cene.

Da li je to dovoljno veliko za Veliki? U ovom trenutku čini se da jeste, ali se itekako čini i da može i mora još i da ima štofa za to nešto drugačije i posebno. Sve imajuću u vidu koliko je ishod spoja modernog i tradicionalnog neizvestan i kako su se mnogi sapleli na tom putu, i veliki i oni manji, i restorani i ugostitelji.

Vino & Fino

|

83

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Foto: The Square

84

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

jesen u meni, jesen na meniju Iako je dobar deo leta zapravo ličio na jesen, jednako kao što i naša stvarnost liči na mnogo šta samo ne na onu u kojoj nas ubeđuju da živimo, kalendarski i „jelovnički“ sada smo zvanično u novom godišnjem dobu. Napuštaju se lagani letnji i prelazi se na teže i masnije sastojke, intenzivnije ukuse i malo više tradicije.

Biće ovo uzbudljiva jesen. Nekoliko potpuno novih imena na gurmanskoj sceni Srbije okreće neke sasvim nove stranice, neka od omiljenih mesta naprosto mame na ponovno zaljubljivanje u njih, a počinju da se pojavljuju i oni koji donose „bordejnovski“ šmek ulične hrane koja ima i slast i strast. Uživajte u tome...

Vino & Fino

|

85

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Boutique Knez Mihailova 52a Trg Republike 3 060 31 30 178 011 26 21 373 www.boutiquerestoran.com Restorani koji su u kratkom vremenu stekli i prepoznatljivost i posećenost, uspeli su to na vrlo prometnim gradskim lokacijama od kojih jedna ima zavidnu ugostiteljsku reputaciju, dok je druga sasvim nova. Prvi u nizu Boutique restorana otvoren je na Trgu Republike, a drugi tokom leta na samom uglu Knez Mihailove i ulice Kralja Petra. Moderan ambijent, tople boje i lucidna dizajnerska rešenja čine Boutique prijatnim mestom za razne prilike: od poslovnih ručkova do romantičnih večera. Takođe, posebno spram lokacije, cene su zaista povoljne, a sve što stiže na tanjiru kvalitetno i izdašno.

Italijanska kuhinja bila je inspiracija i polazište na meniju, a tu su i tortilje, jela sa piletinom i ćuretinom, burgeri i biftek, sjajna rebarca i losos u crnom susamu. Ponuda za doručak je vrlo primamljiva, sendviči impozantni i kvalitetom i obimom, a ceđene voćne kombinacije i kroasani koje sami prave lepo zaokružuju jutarnju ponudu.

Slatki deo je bogat i obuhvata kako tradicionalne, tako i moderne slatkiše.

Burrito Madre Terazije 27 www.burritomadre.com Iako na ovim stranicama uglavnom ne pišemo o brzoj hrani, Burrito Madre itekako zaslužuje da se nađe baš ovde i baš sada! Sa kreativnim potpisom ekipe koja stoji iza Toro Latin Gastro Bara u Beton Hali, a koji se prepoznaje najpre u nizu lucidnih detalja i kvalitetnom, brzom i upućenom osoblju, Burrito Madre baca sasvim nov pogled na ono što nazivamo „fast food“.

Burito koji stiže na kraju vožnje koja počinje od peći za tortilje, prelazi preko sjajno začinjene piletine, odležale junetine i meksičkih pikantnih ćuftica, pa kukuruza i dve vrste pasulja, a završava sa dve ljute salse i halapenjo papričicama.

Dodajte mu dobru limunadu i čurose sa karamelom, egzotičnu salatu Madre i imate kompletan obrok, i to kakav. Priču zaokružuje živahan enterijer, ništa manje privlačna bašta, dok šmek dodaje porodica živopisnih likova koju predvodi ponosna „Buritto Mama“. Napokon, ne propustite ni čuvenu toplu meksičku čokoladu!

86

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Fabrika Požarevačka 13 011 24 32 116 Neka mesta koja dosledno upečatljivo prezentuju originalne ukuse nisu na udarnim lokacijama, ali itekako zavređuju pažnju.

Jedno od takvih je i nevelika Fabrika, nedavno otvorena na Vračaru, a potpuno oslonjena na originalne italijanske sastojke i recepture.

Rezultat su zaista posebne i unikatne pice, naročito kombinacija one sa milanskom salamom i inćunima ili ona sa čak šest vrtsa sira, zatim Fabrika sa gorgonzolom, tirolskim špekom i crnim lukom ili pak Tartufona sa uljem od tartufa. Jedinstvenom teksturom i harmonijom ukusa potpuno nas je osvojila ovdašanja verzija fokače sa mešavinom kremastih sireva, pestom, šunkom i čeri paradajzom. Među poslasticama sjajne su nutellone punjene, naravno, nutelom u neobično hrskavom vrelom testu. Lazanje su sledeći izazov koji nas čeka u Fabrici.

Gelato Freddo Koste Glavinića 3a, lokal 5 011 2650969 065 2650969 www.freddogelato.com Autentične slatke arome koje stižu direktno sa Sicilije u nesvakidašnjem enterijeru punom dopadljivih dizajnerskih rešenja, lična su karta poslastičarnice Freddo Gelato otvorene na beogradskom Senjaku. Dvadesetak zanosnih vrsta sladoleda u rasponu od aktuelno voćnih (favorit: breskva) preko snažne crne čokolade, efektnih pisataća i kokosa, pa na dalje, kvalitetom ovo mesto stavljaju na sam vrh ponude u Beogradu. Jednostavno, to je zaista poseban, kremast i bogat sladoled. Ponuda kolača i torti takođe je drugačija i originalna: pita sa malinama, Sent Ortolana – autentična sicilijanska poslastica sa čokoladnim kremom i profiterolama i tiramisu po originalnoj recepturi, samo su deo izbora, a u najavi su i kanoli u slanoj i slatkoj verziji. Naravno, i slatkiši i sladoled dostupni su i u verziji „za poneti“.

Vino & Fino

|

87

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Baštino Požeška 83a 069 228 30 99 www.bastino.rs U samom centru Banovog Brda, restoran Baštino osvojio nas je već u prvom dolasku. Razuđena bašta sa detaljima i atmosferom koja vas momentalno premešta u neke tople predele Mediterana, a sve to uz kuhinju koja fino varira evropske i mediteranske ukuse, sa servisom i uslugom visokog nivoa. Zapravo, radi se o retko harmoničnom spoju svih onih stvari koji jedno mesto čine posebnim i drugačijim od drugih. Inače, Baštino je deo Roda cineplexa, sa neobično prijatnom baštom čiji se deo adaptira i za zimsku sezonu, te unutrašnjim delom u takođe toplim i razigranim bojama. Počev od atraktivno serviranih potaža, preko zaista dobrih pica i pasta – među kojima izdvajamo onu sa lososom, lešnikom, pestom i brokolijem; pa do nezaobilaznih burgera i ozbiljnih specijaliteta poput savršeno pripremljenog i savršeno mekanog peper stejka, Baštino ostavlja sjajan utisak u svim delovima gastro mozaika. Slatki kraj obroka sa kolačem od urme, pitom od jabuka i toblerone musom sa crnim tartufima, samo je jedna od pozivnica za nove dolaske i dalje istraživanje menija.

Piknik Ribarsko ostrvo bb, Novi Sad 069 174 56 45 Genijalna lokacija, topao enterijer, neobično velika bašta u nekoliko nivoa i celina, totalno drugačiji nazivi jela i dobra usluga čine formulu zahvaljujući kojoj je novosadski Piknik ovog leta postao najposećenija novosadska lokacija. Na čuvenom Ribarcu, na samoj obali Dunava, iskusna ekipa gradskih ugostitelja stvorila je mesto u kome se od otvaranja traži mesto više, i gde je vikendom rezervacija obavezna. Na meniju vas očekuju poštena domaća jela, uz nekoliko u vojvođanski milje znalački upakovanih jela internacionalne kuhinje. Tu su za početak Nevestin žipon i Bivolji zalogaj od komadića bifteka u hrskavom testu sa sosom od šljiva i oraha, kao i pohovani mozak pod šifrom Kamdžija, pa tako dokle možete... Naravno, tek treba napraviti mesta za ispitivanje tradicije kroz Arambašku gozbu od sočnih svinjska rebarca sa prelivom od pomorandže, dok je istinski gurmanski kermes oličen u potpuno senzacionalnom šaranu na rašljama – panonskom specijalitetu koji jednostavno morate da probate. Za dalja istraživanja maštu golicaju Džiga u čakširama, pa ćuretina sa mlincima, onda sporo pečena pačetina, te hitovi sa ćumura: Dimnjačar, Udavača, Lalino pilence, Iz avlije pevac... Ko izdrži Piknikov gurmanski maraton, na kraju kao nagradu dobija pravo da bira kuda dalje. Da li na gomboce i nasuvo sa makom, ili Frau Čeri i Snajkine šnenokle, ili ipak Zaovine krempite? Mesto da se istinski opustite i sasvim uživate!

Foto: Srđan Doroski

88

|

Vino & Fino

Sakura Karađorđeva 2-4, Beton Hala 011 3284 988, 060 365 4044 www.sakurarestoran.rs Posebna i drugačija, egzotična i prostrana, elegantna i zavodljiva...Sakura je pomerila granice ovdašnjih gastro svetova donoseći autentične ukuse dalekoistočnih kuhinja.

Sa internacionalnim timom šefova i njihovom modernom interpretacijom tradicionalnih jela, ovaj restoran pruža sasvim nov doživljaj kuhinja u rasponu od japanske, preko tajlandske i korejanske, do vijetnamske, kineske i indonežanske. Sakura je smeštena u beogradskoj Beton hali, gde celoj aleji poznatih restorana donosi zvezdicu više.

Enterijer je prozračan, dobro dizajniran, sveden i moderan, vinska karta respektabilna, kao i selekcija koktela. Uigrano, diskretno, ljubazno i stručno osoblje tu je da vas provede kroz magičan svet daleke Azije. Ponudu jela otvara suši/ sašimi/maki selekcija, potom slede „zalogaji“: edamame i sataj ražnjići, rolnice i đoze, ali i foa gra sa azijskim tvistom, odnosno rolovana marinirana guščija džigerica sa kupusom i enoki pečurkama u miso sosu od šljiva. Među starterima inspiraciju dalje pobuđuju azijska salata sa pačetinom,

brancin usuzukuri i hrskavi gambori, a zaokružuje potpuno fenomenalna tataki tuna, apsolutno harmoničnim spojem ukusa marinirane tune na podlozi od morskih algi sa susamom i čipsom od belog luka. Tu su i sjajne hrskave lignje sa pikantnim sosom i togaraši začinom, a pažnju privlače i tako hobotnica, te hrskava kraba sa mekim oklopom. Potom su na redu majstorije iz voka: od indonežanskog „nasi gorenga“, preko pat thai do jaki udon nudli. Miso, Po bo i Tom jum sugestivan je izbor supa, a ukoliko ste za mesni deo menija, imaćete priku da birate od korejanskog bulgagija, preko grilovanih jagnjećih kotleta, do sjajnog crvenog karija sa pačetinom, ličijem, patlidžanom, crnim grožđem i svežim korijanderom. Ako se pak odlučite za istraživanje mora, „ulov“ je zaista fascinantan: od sen žak sevićea preko grilovanog kraljevskog gambora do Sakura jastoga. Selekcija dezerata u formi specijalne ponude šefa za dve osobe (lepljivi pirinač, čizkejk od marakuje, sočni kolač od kokosa, čokolodni tart sa džemom od đumbira, sladoled od zelenog čaja) zaokružuje ovo sasvim posebno dalekoistočno putovanje.

Vino & Fino

|

89

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Rossini Dobračina 6 011 3284 340 www.rossini.rs Novo ime na gastronomskoj mapi prestonice zapravo je nastavak Amici priče koja već godinama važi za standard kada su pice i paste u pitanju. Smešten u samom centru, na poziciji sa višegodišnjom ugostiteljskom tradicijom, na početku Dobračine ulice i nadomak ključnih gradskih tačaka, Rossini stvara ugođaj prave rimske taverne. Otvorena peć na drva, vitrina sa tradicionalnim italijanskim specijalitetima i jelovnik oslonjen na originalne recepte i ručno pravljene testenine, garancija su zaista sjajnih ukusa i kompletnog ugođaja. Hrskavo i tanko testo kao podloga za maštovitu Rossini pizza kombinaciju ili pak pene sa pestom koji sami prave, ukusan napolitanski hleb sa začinskim biljem i paradajzom samo su deo ponude bazirane na testu.

Toskanska salata sa pasuljem i boranijom, grilovanim patlidžanom i tikvicama i pregršt zelenih salata donosi fino osveženje, a atraktivno servirani jagnjeći kotleti pravi su hit u mesnoj ponudi. Moćan čokoladni fondan, sorbeto i tiramisu, uz domaći limunćino odlična su završnica dobrog italijanskog obroka.

Sandy Kneza Miloša 9, Čačak 032 223 027 032 34 84 84 (dostava) Oslonjen na lokaciju koja je bila prva kafepicerija u Čačku još početkom osamdesetih godina prošlog veka, Sandy je danas moderan restoran sačinjen od nekoliko celina skladno uklopljenog savremenog dizajna koje se fino nadopunjuju i pružaju priliku da se smestite shodno afinitetima i izboru sa jelovnika.

Ovdašnji meni zaista pruža pregršt povoda za izbor: od niza klasičnih opcija za doručak, preko impozantnog izbora palačinki, bogate selekcija pasta i pica, vegetarijanskih jela i obrok salata, sve do mesnog odeljka sa jelima od piletine i ćuretine, bifteka i specijaliteta sa roštilja. I sve to atraktivno servirano, uz efikasnu i adekvatnu uslugu. Sandy je uvek ispunjen gostima jer se ovde jede i ukusno i dobro, uz cene koje će vas više nego prijatno iznenaditi. Topla preporuka kad god se nađete u Čačku ili okolini...

90

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Coffee Room Topličin venac 17 060 300 32 44 www.hmc.rs Beogradu je dugo nedostajala poslastičarnica u kojoj ćete podjednako uživati u kolačima i ambijentu, u originalnom sladoledu, dobroj kafi i prijatnom okruženju u samom srcu grada.

Sve to sada je smešteno neposredno ispod parka na Topličinom vencu, u Coffee Room-u. U enterijeru koji zavodi detaljima i privlači toplinom, uz ljubazno osoblje koje ume da preporuči i pomogne u izboru poslastica koji nikako nije lak, ostaje samo da se prepustite dnevnoj ili večernjoj slatkoj inspiraciji.

Zapravo, Coffee Room je polazište za niz destinacija: put do Francuske vodi kroz magičnih 15 vrsta makrona spravljenih po izvornim receptima, preko Beča uz tradicionalnu Saher tortu i efektan Vienna kolač, i Italije uz odličan espreso, sve do Srbije reprezentovane kroz presne torte. Ponudu zaokružuje i 12 vrsta sladoleda, kao i slani deo sa raznovrsnim izborom sendviča i salata. Samo neki od favorita ovdašnje ponude su sjajni novitet Toffee kolač, efektna kombincija smokve i rogača, moćni tart od čokolade sa kruškama u vinu, neobični Royal Mousse, kao i Homeroche. Neke od njih prepoznajemo iz prvog Coffee Room-a u prizemlju šoping centra Ušće, a kao deo brenda HomeMade Company. Mesto koje će vam ulepšati svaki dan.

The Square Studentski trg 9 011 3333 510 www.thesquare.rs Jedinstvenu priliku za nesvakidašnje, originalno gastro putovanje svetskim meridijanima od ove jeseni i zime pruža restoran Square u okviru beogradskog hotela Square Nine. Nedeljeni ručak služi se od 12 do 16 časova, a u okviru njega na centralno postavljenom stolu očekuje vas selekcija autentičnih jela kroz raskoš ukusa i boja. Uigrano i diskretno osoblje tu je da vas povede kroz nazive i sastojke, a sudeći prema doživljaju egzotične i magične kuhinje Indije i latino američke fantazije, i na dalje nas očekuju uzbudljive degustacije. Toskanska regija, libanska narodna kuhinja, ukusi Azije... samo su neki od najavljenih doživljaja ove sezone. Ne propustite da upišete u svoje planove za nedeljno popodne...

Vino & Fino

|

91

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Soul kitchen Jurija Gagarina 36b 011 22 888 01, 4118 505 Uz sve veći broj manjih i većih objekata sa brzom kineskom hranom, izgleda da se neki novi kineski restorani u Beogradu okreću drugačijim trendovima, bivajući sve ekskluzivniji i elegantniji. Jedan od takvih je i Soul kitchen, impozantan u svakom pogledu, od kapaciteta, preko pompeznog enterijera, pa do donjeg nivoa na kome su sale za karaoke i zabavu. Ono što je za svaku pohvalu su cene koje su na uobičajenom gradskom nivou i ne pate od „ekskluziviteta“, a za inspiraciju je šef kuhinje koji je stigao iz Pekinga i kreirao zapravo dva menija: „srpski“ i „kineski“. Kineski je prava egzotična avantura u svakom smislu, dok su na ovom „regularnom“ poznati i neki novi favoriti evropske/ srpske verzije kineske kuhinje, uz zaista autentičnu notu iskusnog i autentičnog majstora. Setovi sa po nekoliko jela, za dve, tri ili više osoba idealno su rešenje za upoznavanje sa ovdašnjom ponudom a novouvedeni švedski sto impresionira i izborom i bojama i ukusima.

Burger Bar Kolarčeva 5 011 33 44 892 069 2874 374 Na talasu popularnosti burgera kao specijaliteta, otvoreno je novo mesto u strogom centru Beograda, nadomak Terazija i Knez Mihailove, koje samim imenom i konceptom nedvosmisleno sugeriše šta je okosnica njegove ponude. Odlični burgeri koji stižu iz posebne Mibrasa pećnice spravljeni su od kvalitetnog mesa, a posebnu aromu daje im priprema na ćumuru. Zahvaljujući posebnom tretmanu, meso zadržava sve sokove i pun ukus. Nude se kombinacije raznih sastojaka, od Wood Smoke sa „dimljenim“ sosom, čedar sirom, grilovanom slaninicom i crvenim lukom, preko Big BG Burgera sa duplom mocarelom i halapenjo papričicama do inovativnog Divine sa kruškom, dižon senfom i rukolom. Uz burgere stižu pomfrit i kolutići luka, kečap i majonez, a u ponudi su i kobasice iz čuvenog Rusmira, neobične kombinacije sa piletinom, kao i sendviči, a sve to u moderno i svedeno dizajniranom prostoru na tri nivoa, u samom srcu grada. Ovo je fast food kakav zamišljamo – obavezno overite.

92

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Čerčil Nikole Pašića 25, Novi Sad 021 525 132 www.cercil.rs Poznato restoransko ime Novog Sada, sa ozbiljnom tradicijom, odnedavno ima sasvim nov izgled i sasvim novu orijentaciju. Lokacija je ostala ista, a prostor od tri celine koje se nadovezuju jedna na drugu značajno je preuređen. Deo gde je nekada bila prodavnica delikatesa sada je kafeterija gde možete i ručati ili pojesti neki od odličnih sendviča uz sveže ceđene sokove, središnji deo sa otvorenim barom i pogledom na pećnicu opušten je i nepretenciozan, dok je treći segment postavljen elegantno. Ponuda se oslanja na tri ključne tačke: svežu morsku ribu koja stiže direktno iz Trsta, organsko povrće i druge namirnice, kao i na meso mangulice. Jela koja smo probali, sveže su, skladne i moderne kombinacije ukusa: od taljatela sa dimljenim lososom, kozicama i tikvicma u krem sosu, preko sočnog odreska lososa kojeg prati pire od karfiola i kokosovog mleka, do autentične paelje sa morskim plodovima i kobasicom. Sveden, ali inspirativan meni uz svetao, moderan i otvoren prostor, daju Čerčilu sasvim novu dimenziju.

Dva štapića Vase Stajića 27, Novi Sad 021 459 254 www.2stapica.com Mesto na kom su postavljeni temelji azijske brze hrane u Novom Sadu odnedavno se nalazi na novoj poziciji. Prelazak u prostor na početku ulice Vase Stajića, prekoputa SPENSa, doneo je veći i elegantniji ambijent, zadržavši sve ono čime su nas Dva štapića osvojila. Cene su ostale nepromenjene i dalje pristupačne, isto ljubazno osoblje i dalje je tu da vas povede kroz egzotičan svet azijske kuhinje, verno dočaran na novim verzijama jelovnika sa autentičnim fotografijama jela. Na samom meniju naći ćete i nešto novih jela, počev od sušija u uvodnom delu, đozli u nekoliko varijacija, preko sjajne i efektno servirane supe sa nudlama, sve do Brcinih račića.

Zapravo, u svakom od segmenata imate po neki šarmantan novi detalj. Slatkiši su posebna priča, zaista autentični, budući da su ih kreirali sami zaposleni. Tu je kolač od kuvanog integralnog pirinča začinjen cimetom sa listićima rendane crne čokolade pod šifrom Vesnina poslastica, pa pirinčani kolači punjeni susam pastom ili voćna salata sa rabarbarom... Sasvim dovoljno da požurite do starih – novih Dva štapića!

Vino & Fino

|

93

VINO I SNOBIZAM

VINO I SNOBIZAM Tekst čuvenog i cenjenog profesora Vojina Dimitrijevića o vinu i kulturi uživanja u istom, izvorno objavljen TEKST: VOJIN DIMITRIJEVIĆ (1932-2012) na sajtu b92, sad već tako davne 2005. godine, prenosimo u celini. Deluje kao da je juče napisan, iako je od njegovog inicijalnog objavljivanja protekla gotovo čitava decenija. Profesor je bio jedan od najvećih stručnjaka za međunarodno pravo, istaknuti borac za ljudska prava i osoba koja je uvek bila na pravoj strani. Baš zbog toga, tekst o fenomenu vina koji je on napisao, ima

posebnu težinu i značenje. Baš onako kako je govorio i delovao, ovaj „renesansni gospodin“ – kako ga je jednom opisao Miša Vasić, sa finom i odmerenom dozom ironije opisuje odnos sveta ovdašnjeg prema vinu i drugim finim stvarima.

Sveobuhvatno a jednostavno, široko a jasno, lucidno i britko, promišljeno i pronicljivo, mudro i staloženo, hedonistički i iskustveno, Profesor ispisuje tekst o raznim „nama“, a to čini, kao što je činio i baveći se mnogim „važnijim stvarima“ sa dobrom namerom da ukaže i pobudi, a ne da ruži i nipodaštava. Zbog svega toga ove reči dobacuju tako daleko i toliko duboko, i vreme im ne oduzima ni mudrost ni lepotu, ni univerzalnost ni aktuelnost, naprotiv.

P.K.

Kao što nigde nisam sreo one koji odbijaju da ostave poruku na telefonskoj sekretarici jer „neće da razgovaraju s mašinom“, tako nisam nigde nego u Srbiji, a posebno u Beogradu, video toliki strah ljudi, i to mladih, od „snobizma“. Znam, reč treba da označi one koji se prave otmenijim no što jesu, skorojeviće koji još ne pripadaju sloju za čijeg se člana predstavljaju. Kada su decu bogatih engleskih građana počeli da primaju na Oksford i Kembridž, u spiskove im je, umesto plemićke titule, upisivana oznaka „s.nob“, – sine nobilitate. Takvi studenti su onda hteli da izgledaju plemenitije od dece plave krvi.

Kao i Italijani, i mi proizvodimo mnogo vina u domaćoj radinosti i zato ne pitamo kakvo je. U mojoj mladosti, vino se u kafanama još naručivalo po težini: „kilo vina za ovaj sto!“ I danas je rizik od optužbe za snobizam možda najveći u vezi s vinom. U opasnosti si čim pođeš dalje od razlikovanja na crno, belo ili ružicu. U boljim lokalima tolerisaće i pitanja „koje belo?“ ili „koje crno?“, ali ako gost zatraži i godinu berbe, preti mu ozbiljna opasnost da bude udaljen iz sale kao snob nedozvoljenih razmera. Druga je teškoća, koja postoji i u Klubu književnika, kako učtivo postići da se valjkasta „špricer“ čaša od dva deci zameni „stolovačom“, a za dalje razlikovanje između čaše za crno i za belo vino sledi već pomenuta sankcija. A vino se meša sa sodom jer je kiselo.

Kod nas je, međutim, strah od snobizma opsesivan. Među muškarcima, skoro ravan strahu da ne ispadneš „peder“. Jedan od testova za „normalnog Beograđanina“ mogao bi biti ovaj: voliš li neko od navedenih skupih, „snobovskih“ jela – kavijar, tartufe, dimljenog ili mariniranog lososa, dimljenu jegulju, „presne“ ostrige, guščiju džigericu, rokfor ili neki drugi „smrdljivi“ sir (svi tvrdi sirevi su kod nas i onako „kačkavalj“)?

Položiće onaj koji odgovori da mu se bar dva „gade“. A tek „slatko i slano“ – pršut s dinjom, sir pekorino s kruškom, ćurka s pekmezom od kljukve? Naravno, nikako nije na odmet biti kulinarski rodoljub: „najbolja riba je prasica“.

94

|

Vino & Fino

Svi znaju da je najbolje „domaće“ vino, od seljaka koji nije dodavao šećer (iako se to nikada ne zna), pogotovu kad je taj seljak pouzdani rođak (to važi i za rakije). Sva su vina, kažu, ista, bez obzira u kakvim su bocama – u balonu, flaši od 2 litra, litrenjači ili butiljkama od 0,7 l, u koje se, kažu borci protiv snobizma, to isto vino sipa samo da bi se skuplje prodavalo snobovima. Jedina pohvalna stvar koje se o vinu može reći jeste da je „pitko“, što ni dan danas ne razumem. Da li se lakše pije, ne peče grlo ili se od njega brže napije?

VINO I SNOBIZAM

Borba protiv luksuznih vina kao vid suprotstavljanja snobizmu zapravo je rat s konvencijama. Bernard Šo je sistematsko protivljenje konvencijama nazvao „konvencionalnom nekonvencionalnošču“. Konvencije, bon-ton ili kako se to sve ne zove, dogovori su koji olakšavaju život jer se ne treba stalno iznova sporazumevati oko svačeg. Često im je poreklo teško utvrditi. Muškarac verovatno treba prvi da ulazi u restoran jer u njemu već možda ima naćefleisanih napasnika. Žena ne ide ispred svih uz stepenice da joj muški pratioci ne bi virili pod suknju itd. Međutim, osnovna misija anti-snobista je da osporavaju konvencije svuda i na svakom mestu. Zašto da ne pušim usred obroka? Pa ja baš volim da zapalim posle supe. Ko kaže da se konjak pije samo posle jela? Ja baš volim da pijem vinjak kao aperitiv. (Prema verodostojnoj priči, jedan zadrti madridski kelner je članovima delegacije uglednih privrednika iz Srbije ipak odbio da posluži konjak našte srce).

Kada se shvati da čovek ne pije samo da se napije, uživanje u vinu je misterija, kao što je i uživanje u hrani koja ne služi samo preživljavanju i gojenju – umetnost za čulo ukusa – a valjda svako čulo treba da ima svoju umetnost. U našoj civilizaciji, vino se pije od vajkada (neki kažu da je pivo starije) a mnoge amfore služile su njegovom prevozu. Grci i danas piju recinu, jer se nekada vinu dodavala smola da bi izdržalo put.

Ljudi takođe oduvek jedu zajedno da bi se bolje družili i obeležili važne trenutke, a neizostavni deo boljeg obroka je vino. U narodnim pesmama, važni ljudi (junaci) piju vino da se zbliže ili pomire (ili da pokažu da su bogatiji od drugih).

Vino takođe ima vezu s tlom jer iz njega crpe neke osobine koje se ne daju lako opisati. Za čulo ukusa nema znakova, kao sto su note za muziku i slova za oči. Opisivači se ispomažu tako što na primer kažu da vino ima prizvuk škriljca ili kremena, ukus jagode ili borovnice, miris tamjana, ovakvo ili onakvo „telo“ itd. Samo, ne daj bože da miriše na lišće u jesenjoj šumi jer je onda verovatno „bušone“ ili „korked“, tj. zapušač ga je zarazio nekom svojom plesni. Nema francuskog somelijea (vinskog konobara, onog s dugačkom keceljom) koji će se usprotiviti samouverenom znalcu (ili snobu) koji mu vraća celu flašu zato što miriše na zapušač. Naravno, ove teškoće ne postoje ako je vino pakovano u boce s plehanim pivskim zatvaračem: to samo pokazuje da je i proizvođač svestan da je vino inferiorno.

Neka vina idu uz ovo, a neka uz ono. Slatkasta bela piju se uz guščiju džigericu, teška crna uz divljač, semijon uz masnu ribu, a nedavno su pronašli da se poluslatka vina s malim procentom alkohola („maligana“) dobro slažu s kineskom hranom.

Sve je to nečije iskustvo, koje treba poštovati. To spada u ono što Francuzi zovu „vaspitanjem ukusa“, i odnosi se na mnoge stvari. Dok u našoj kulturi onaj ko uporno čita od malena – od omladinskih knjiga pa preko ovakvog ili onakvog kiča postepeno stiže do dobre literature; u drugim umetnostima smo uglavnom zaostali u razvoju, pa i dalje ugledni intelektualci ne vole slike koje „ne liče ni na šta“. U školi nas bar ponečem uče pa verujemo da neko može da nam, na osnovu svog iskustva, preporuči šta da čitamo i slušamo i kaže zašto je to dobro i zašto je izdržalo probu vremena. U oblasti posvećenoj čulu ukusa, to se retko dešava.

Jedan od razloga zbog kojih je Dositej Obradović još uvek nacionalno „sumnjiv“ je verovatno taj što u „Životu i priključenijima“ opisuje kako je putujući kroz Francusku, još pre četvrt milenijuma, pio „dobrog vina šampanjskoga“. No, u uzrastu kada nas teraju da čitamo ovu knjigu nemamo pojma ni šta je vino ni gde je Šampanja.

Pa ipak, svi smo sreli prave snobove koji se muče da bi ispali fini. Upoznao sam i neviđene vinske snobove, koji često na znaju koje vino piju ako im se to ne kaže, kao što sam se naslušao manekenki koje izjavljuju da ne mogu da žive bez Prusta, filmofila koji ne smeju da kažu da je neki izvikani film ubistveno dosadan, dama koje moraju da plaču kada čitaju „Malog princa“ i mnogih, mnogih koji nisu smeli a da ne budu oduševljeni „Hazarskim rečnikom“.

Rešenje snobovske zagonetke je u meri. Mlad čovek treba da bude neko vreme „snob“ da bi naučio šta je dobro – nisu valjda kavijar, losos, tartufi, šampanjac i čuvena bordovska vina stolećima cenjeni i skupi zato što su loši ili ih je izmarketirala neka agencija? (U jednoj čuvenoj sceni, Džems Bond otkriva zlikovce po tome što ne znaju da se u Engleskoj vino iz Bordoa zove „claret“. Englezi su vrhunski vinski snobovi, kao i Šveđani i svi oni čiji rođaci ne prave vino, već se ono kupuje u radnjama).

Kada stekne samopouzdanje, zrela osoba spoznaje svoj ukus i ne mora da se pretvara. Ceni ono što drugi smatraju dobrim, zna šta mu od toga ne godi, ali mu se ne podsmeva. Ne mora više da se pretvara ni na koju stranu, ni da bude snob niti anti-snob. Istražio je ono što je mogao da istraži pomoću drugih, radio je na sebi, zna šta sam misli i – dobro mu je.

Oni koji proizvode vino i stavljaju ga u promet znaju koje je vino dobro. Zato – nema jeftinog dobrog vina (iako ima skupog koje ne valja).

Vino & Fino

|

95

VINO I KNJIGA

piše: Bogdan Đaković

Radosno i časno vino!

Bernar Pivo

Rečnik zaljubljenika vina preveo Milojko Knežević Službeni glasnik, Beograd, 2010.

Ali vino!... Kakav kozer!

Istovremeno i teme i sredstvo, i subjekat i glagol! Ako je dvoje za stolom, vino je treći.

Obraća se svakome lično i prisno, učestvujući pri tom u zajedničkom razgovoru svih.

Bernar Pivo

Svaki čovek od pera mašta da jednog dana piše lakoćom Bernara Pivoa.

Bogdan Đaković

96

|

Vino & Fino

VINO I KNJIGA

Fantastična knjiga! Rečnik zaljubljenika vina Bernara Pivoa trebalo bi da pročita ne samo istinski vinoljubac i oduševljeni poštovalac evropskog duha sa posebnim naglaskom na gastronomsko-enološkom elementu, već i svaki onaj koji drži do istančanosti ljudskog poniranja u svetove natopljene tradicijom i to onom koja najbolje korespondira sa sadašnjicom zato što je često iznad njene trivijalnosti i kratkotrajnih, nepostojanih uslova.

Osnovni kvalitet ove neobično koncipirane pripovesti jeste priča o kulturi gajenja duha vinove loze, ali i gajenja duha u najširem smislu. U vremenu kada delikatne životne kategorije i suptilni nanosi iskustva prethodnih generacija u susretu sa modernim duhom naizgled unapred gube bitku kao dva neprincipijelno suprotstavljena sveta, ovaj književni kritičar i pisac Hemingvejovskom snagom osvetljava i životnoradosno pristupa stvarima kao što je blagodat uživanja u dobrom vinu. „Težnja ove knjige je da tu kulturnu dimenziju jednog univerzalnog proizvoda široke potrošnje približi vremenu koje vinu ne pridaje značaj nimalo veći nego alkoholu dobijenom iz kukuruza ili iz krompira.“ ... „Meni je vino radost. Zašto bi, onda, moje mastilo bilo kiselo, oporo ili tupo... Ima jedan izraz koji na pravi način ukazuje na društvenu ulogu vina u francuskoj: časno vino. Traži li iko časti od vode, od viskija, od anisovca, od krvave meri? Ovaj Rečnik zaljubljenika vina želi da bude radosno, časno vino.“

„slow-drink-a“, najmeračkijeg odnosa prema piću Bogova, gde svaki pedalj ili subatomski sastojak ima duboke korene u mnogo obimnijim parametrima nego što je samo šturo ispijanje vina. Pivo nas tako jednostavno uči da se pijanstva čovek treba stideti, dok ga prava ljubav prema vinu može činiti samo jakim i radosnim.

Autor nas takođe lepo podseća na jevanđeljsku dimenziju vina, na njegovu sveprisutnost u beskrajnoj koloni putira, gde se za one koji veruju u hrišćansku tajnu besmrtnosti, ono uvek i iznova pretvara u krv samog Gospoda, postajući par excellence svetotajinsko piće. Ali Pivo u beskrajnom sjaju osvojene životne slobode dozvoljava sebi i divne trenutke dobro doziranog humora, kada kaže da Isus Hristos najavljuje

Koncepcija rečnika sastavljenog od pojmova sa početnim slovom od A do Ž, podrazumeva izuzetne „žanrovske“ preskoke od jedne do druge odrednice – teme su različite, „pijedalistički“ odnos prema vinu ostaje: uvek je to određeni segment jednog od niza načina gajenja „kulture duha“ gde se duboko, gotovo uvek empirijski, doživljeno ulazi u srž izabrane materije, pri čemu odnos prema vinu (od proizvodnje, nege, svih dimenzija njegovog pravljenja, prodaje i naravno konzumacije, kada, uz šta i sa kim!) ostaje zlatni presek i povod za konkretnu epizodu i novu priču. To nije moderno i nju-ejdžovski egzotičnogastronomsko „lajkovanje“ najneobičnijih ukusa i atmosfera pri konzumaciji jela i pića – što svakako ima svoju itekako zanimljivu dimenziju (poput Kuvareve turneje Entonija Bordejna!), već i evropejsko slavljenje tradicionalnih vrednosti, i pre svega, kulturološke dimenzije ukupnog doživljaja pijenja pravog vina u pravom trenutku! To je jedna vrsta „slow-food-a“ i Bernar Pivo

Vino & Fino

|

97

VINO I KNJIGA

„Osnovni kvalitet ove neobično koncipirane pripovesti jeste priča o kulturi gajenja duha vinove loze, ali i gajenja duha u najširem smislu.“ da neće piti vino sve do dana kada će se ponovo sastati sa svojim učenicima u carstvu nebeskom i dalje pretpostavlja da Bog neće posle Poslednjeg suda, valjda, jednom turom da časti Isusa i sve izabrane?

Služeči se humorom kao najboljim otklonom od suvišne ozbiljnosti, Pivo kratak komentar posle svakog poglavlja završava rubrikom „Klo-klo“, poput postscriptuma, nota bene ili (muzičke) code imenovano kao bukvalno onomatopejski element presipanja tečnosti iz jednog u drugi sud. Da sve ovo ipak ne shvati kao jako ozbiljno, mada.... „Klo-klo“ kao onomatopeja žeđi i družbe, druženja uz vino do kraja sveta...

Na površnost savremenih vinskih poznavalaca koji se oduševljeno šepure izrazima o određenoj vinskoj kompleksnosti, autor odgovara veoma jednostavno: „Vrhunsko vino je nužno kompleksno.“ „Ali, kompleksnost i zadovoljstvo degustacije, upravo počinje od onog trenutka kada se vino okarakteriše kao kompleksno.“ Da, dragi moji novi trgovci vinom, u redu je (olako izrečena) dijagnoza, ali je nama potrebna i tačna analiza! Po mogućstvu poetska, kao kod Bernara Pivoa.

U poglavlje Arome Pivo kaže da je „degustacija nauka za profesionalce i igra za amatere, a za sve strastveno traganje za identitetom.“ Identitetom našim, našeg vina, vina koje poznajemo, isto tako i sva ona druga, sa kojima i preko kojih odlazimo u druge svetove i tragamo za zagonetnim identitetima drugih ljudi.

Baveći se temom Božole (Beaujolais) Pivo nam se autobiografski poverava o tome kako je uprkos vidnom nepoznavanju savremene francuske književnosti dobio posao u Figuaru litereru (Figaro litteraire) zahvaljujući roditeljskom imanju i domaćem božoleu, kome je svojevremeno podlegao glavni urednik Moris Noel. Kao potonja legenda francuske televizije i autor-voditelj kultne emisije „Apostrofi“ gde je ugostio i takva

98

|

Vino & Fino

književna imena kao što su Marsel Žuandoom, Margerit Jursenar, Klod Levi-Stros, Žorž Dimenzil, Čarls Bukovski, Pivo uprkos oduševljenju prema velikim vinima Medoka ili Šampanje, ostaje veran prvoj ljubavi – mladom novembarskom božoleu. I ubrzo zatim i lekcija, da on potiče iz departmana Rona, koji pripada oblasti Rona-Alpi, a ne Burgundiji. Ipak, svako pravilo ima i izuzetke: „deset kvalitetnih božolea – Bruji, Kot-de-Bruji, Šena, Širubl, Fleri, Žilijen, Morgon, Mulin A Ven, Renjije, Sen Amur – uprkos svakoj logici, imaju pravo i čast da se na etiketama nazovu burgundskim vinima. U najboljem među njima, onom iz Mulin A Vena, „kada je izvrsnog godišta i ako udobno stari, neka čudna alhemija, zahvaljujući manganu iz njegovog tla, „pinotizuje“ njegov game.“ O, kako to Pivo predivno tumači i nastavlja: Šta je još božole: „vino radničkih kombinezona i svečanih odela, vino nasmejane krave i uplakanog buta, vino uz meze sa starim prijateljima i ono za porodični ručak; vino za levičarske salame i desničarski rindflajž, nedeljno vino za radničku i vino za svaki dan za imućnije klase. ....Bivajući na stolovima bogatih i siromašnih nije ih mirio, čak ni približavao, ali ih nije ni izdavao. Njegove arome crvenog voća bile su pluralističke i kao specifično takav između šatoa više klase i vinskih kiseliša, izborio je sebi lepo mesto u društvenoj hijerarhiji vinopija.“ A o tome kako Pivo izuzetno kvalitetno i krajnje književno uzbudljivo „meša“ mnoge svoje upućenosti, može predivno da nam posluži primer kada nam vrhunskim osećajem za detalj i sve nijanse nanosa istorije, opisuje razliku između Bordoa i Burgundije.

Rivalstvo vinograda (BordoBurgundija) „Bordovljanin pije samo bordo, priča samo o

VINO I KNJIGA

bordou, oseća strast samo prema bordou.

Rađa se, živi i umire u bordovskoj veri. On je monoe (no)log, jednovinac.

Pinomrzac... Na strani burgundskih proizvođača manje se oseća neprijateljstvo, više ravnodušnost prema vinima iz Bordoa. Ili neznanje... To rivalstvo, naravno, proističe iz geografije i istorije. Jedna vina vezana su za morski vazduh, za pučinu, za strane jezike, velike posede, buteljiranje u dvorcu, glavne podrumare, studije na Harvardu, engleski šik, nasledno bogatsvo, klasičnu muziku. Druga za slatku vodu, duboku kontinentalnu Francusku, vinogradarske običaje, sitne posede, buteljiranje na imanju, porodični trud, univerzitet u Dižonu, studije enologije, farmerice, rasparčavanje nasledstva, vinske pesme.... Propratna muzika u Bordou je violina, u Vužou harmonika... Konačno, dve civilizacije se sukobljavaju u čaši. Sa jedne strane mirisna spontanost crnog pinoa, eksplozija njegovog voća i cveća u nosu; potom lagani preobražaj u jednu zanosnu gamu nijansi koje će jezik morati da otkriva.

Sa druge strane, upečatljiva strogost jednog asemblaža kojim dominira jansenički kaberne sovinjon, kapital u kome najizoštrenija nepca, iz tanina koje su godine primorale da budu diskretni, već mogu da razluče zaokruženost, arome, finese koje će se pojaviti tek sutra i, još sigurnije, one od prekosutra. Sa jedne strane, urođeno, iz dubine zemlje, što se oseća odmah, krepkost, senzualnost, francuština. S druge strane, asemblaž, stečeno, stpljenje, promišljanje, kosmopolitizam. Da, dve filozofije, dve civilizacije.

Kompletno zadovoljstvo je u tome da se prelazi iz jedne u drugu. Da se menja čaša.“ Tema koja se izvesno nameće jeste (moguća) domaća, srpska verzija ovakvog Pivoog štiva, gde bi naš način gajenja kulture vina i kulture duha mogao da dobije svoju objektivno, a zašto ne i vrlo „sočno“ i piktoreskno viđenje. Međuljudski odnosi, od svakodnevne

komunikacije, načina obraćanja na pijaci, do onih ozbiljnijih, društvenih, bivaju određeni kulturom kojoj pojedine grupe ili pojedinci pripadaju. Zbir njihovih odnosa koji nazivamo „kulturom“ zavisi opet od „kulta“, pri čemu ovaj pojam, posebno u današnje vreme proširujemo od onog elementarnog uzvišenog božanskog, preko ideološkog, društveno-političkog, pa sve do najnižeg, potrošačkog koji kao takav definiše vrednosti u jednom sistemu ili čovekovom biću.

Uglavnom napuštajući prave odrednice „kulta“ kao vrednosnom logaritmu nacionalnog, regionalnog, geografsko-mentalitetskog, religijskog, umetničkog elementa, kultura koja proishodi, konsekventno i međuljudski odnosi – pa i prema vinu i načinu njegove plodonosne konzumacije u (etički nužnom?) dobrom društvu – sve je manje razumevanja suštinskog razloga za okupljanjem oko dobre buteljke ili čaše. Svakako da izvesno snažan povratak interesovanju prema vinu u nas, budi optimizam da će i sve ono „oko“ i u vezi „sa“ kulturom pijenja vina polako dolaziti na neki kvalitetniji nivo. To neće biti izraz novokomponovanosti i snobovštine, već naprosto onaj spontani (a tako mnogima težak, gotovo neuhvatljiv) trenutak, u kome se zna poredak: stvoritelj, pa čovek, i njegovi pravi prijatelji, te autentičan način „upotrebe“ svih zemaljskih blaga koja su nam podarena za staranje i valjano rukovanje, u ovom slučaju prekrasnog božansko-prirodnog dara, vina. Da opet citiramo Pivoa: „Bog je vino dao na raspolaganje ljudima, slobodnim da biraju hoće li ga koristiti za najgore ili najbolje“. Pa nije li tako i sa svim ostalim činiocima ljudskog života, odnosno životom samim?

Sve velike knjige nas podučavaju kako da život provedemo ne samo između „stvarnog“ i „mogućeg“ kako to tumači savremena potrošačka sadašnjost, već kako da ostvarimo njegovo puno dostojanstvo. Stoga treba čitati ovo delo Bernara Pivoa, jer je o tome zapravo reč. I naravno piti dobro vino, ono vino koje vas upravo čini svesnim potencijala dostojanstvenog života čoveka, uprkos svemu.

Vino & Fino

|

99

THE SQUARE

POMERANJE GRANICA The Square Studentski trg 9 Beograd 011 3333 510 www.thesquare.rs The Square: restoran koji je, kao i čitav Square Nine hotel, postavio standarde, podigao lestvicu i pomerio granice, upravo je značajno osvežio meni. Ne odustajući ni malo od istraživanja i ispitivanja novih kombinacija ukusa, spreman i otvoren za nove izazove i nove pravce, kreativni tim koji predano predvode Nenad i Goran pripremio je niz potpuno uzbudljivih kreacija.

Dve supe: kremasti potaž od karfiola sa karijem, jakobovim kapicama i pikantnim suvim grožđem, i pikantni potaž od šargarepe i đumbira sa uljem od čilija i ruzmarina prilikom naše posete bile su fantastičan uvod u ono što je usledilo.

Naredni korak: intrigantni terin od mediteranskog povrća ili jakobove kapice sa gelom od mirođije poslužene sa kiselim krastavčićima i penom od limuna ili fantastičan konfit od mlade cvekle sa keljom, šargarepom, karamelizovanim komoračem, pireom od krušaka i konfitom od vlašca. Skok do mora kroz karpaćo od hobotnice poslužen sa salatom od komorača i korijandera uz molekularno poigravanje sferifikovanom maslinom ili grilovane lignje sa kremom od kukuruza i pireom od šargarepe sa ćoron sosom. Na tom tragu, upliv Azije donosi tuna stek sa korom od susama preliven sosom od đumbira i čilija na salati od morskih algi uz rolnicu sa gamborima, a povratak meniju sa otvaranja hotela je efektna „pileća trilogija“. Odavanje počasti klasicima stiže kroz milanski teleći kotlet, a potpuno odavanje hedonizmu je srneći file sa pireom od luka i sosom od tartufa. I još: tartar biftek dobio je pratnju u vidu sladoleda od rena, među salatama izdvaja se ona od dimljenog kus-kusa sa jogurtom, krastavcem i paradajzom, nove su i pačije grudi sa pireom od komorača, čipsom od jabuka, njokama od parmezana, tempurom od mladog luka i gustim sosom od graška uz sečuanski preliv od bibera. Za sam kraj, među slatkišima, ovdašnja neodoljiva White Lady dobila je crnu verziju intenzivnog ukusa crne čokolade sa kremom od borovnice, sferom od likera od crne ribizle, sosom od kupina i sorbeom od šumskog voća, a novitet je i sjajan Grand pleasure sa hrskavom nugat čokoladnom tortom posluženom uz kompot od kruške i sladoled od karamele i lešnika. Naravno, tu je i dalje kompletna sopstvena produkcija sladoleda. Svemu ovome dodajte vinsku kartu koja reprezentativno i adekvatno prati kulinarske domete i na kojoj ćete naći sve što na ovakvom mestu i treba da postoji: od najboljih autentičnih vina Srbije, preko italijanskih i francuskuh klasika iz velikih apleacija, velikih imena Novog sveta i probranih regionalnih vina. Kako je to ovde bilo i do sada: usluga je savršena, seting besprekoran, pa uz konobare i somelijea koji vas suvereno i šarmantno vodi kroz svet vina, imate unikatan doživljaj koji se dugo pamti.

100

|

Vino & Fino

Vino & Fino www.vinarijabjelica.rs

|

Android aplikaciju Vinarije Bjelica besplatno preuzmite uz pomoću QR koda >

101

19 - 22. februar Beogradski sajam hala 2b

• Više od 150 izlagača

• Više od 15 zemalja učesnika

• 2000 m2 izlagačkog prostora

• Više od 800 novinara

• Više od 11 000 stručnih i poslovnih posetilaca

• Više od 64 000 posetilaca...

Budite na pravom mestu! www.beogradskisajamturizma.com +381 11 2655 377 +381 11 2655 017 fax:+381 11 2655 722