Vino & fino 16

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

4

MOZAIK

6

SIVI BRAT: PINOT GIRGIO

20

FLOWER POWER: MUSKATNA VINA

22

DALMACIJA WINE EXPO 2015

30

INTERVJU: JO AHEARNE MW

32

ÐORÐE STOJŠIĆ: VINO JE DA SE PIJE

34

DEGUSTACIJA: MUSKATI

38

DEGUSTACIJA: TRAMINCI

48

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs

PREMIJERA: KREMEN KAMEN 2012

56

SUPERHIK: RIBA RIBI...

58

DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir

INTERVJU: SLAVKO KIŠ

60

ISTARSKA GOZBA: ŠPARGLE

64

GASTRONOMSKI BREVIJAR: SLADOLED

66

GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs

VELIKI ŠEFOVI: ŽOEL ROBUŠON

72

V&F KRITIKA: OMB LARDER & LOUNGE

76

SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović

TOP 10 VINSKIH FILMOVA

80

PEÐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

86

FILIPOVA STRANA: BUJABES

100

FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2015, br. 15- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice.

Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

Flower power 22 PRIČA O MUSKATIMA

TOP 10 80 VINSKIH FILMOVA Prvi meÐu jednakima... ŽOEL ROBUŠON

72

2

|

Vino & Fino

SPECIJAlIZOVANI MAgAZIN ZA VINSKU I gASTRO KUlTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor luković igor@vf.rs

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

4

MOZAIK

6

SIVI BRAT: PINOT GIRGIO

20

FLOWER POWER: MUSKATNA VINA

22

DALMACIJA WINE EXPO 2015

30

INTERVJU: JO AHEARNE MW

32

ÐORÐE STOJŠIĆ: VINO JE DA SE PIJE

34

DEGUSTACIJA: MUSKATI

38

DEGUSTACIJA: TRAMINCI

48

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs

PREMIJERA: KREMEN KAMEN 2012

56

SUPERHIK: RIBA RIBI...

58

DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir

INTERVJU: SLAVKO KIŠ

60

ISTARSKA GOZBA: ŠPARGLE

64

GASTRONOMSKI BREVIJAR: SLADOLED

66

GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs

VELIKI ŠEFOVI: ŽOEL ROBUŠON

72

V&F KRITIKA: OMB LARDER & LOUNGE

76

SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, gordan Paunović, Aleksandar grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović

TOP 10 VINSKIH FILMOVA

80

PEÐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

86

FILIPOVA STRANA: BUJABES

100

FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor luković. - 2015, br. 15- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice.

Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

Flower power 22 PRIČA O MUSKATIMA

TOP 10 80 VINSKIH FILMOVA Prvi meÐu jednakima... ŽOEl ROBUŠON

72

2

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

3

ZA DRUŠTVO IZ ćOŠKA

ORIGINAL FALSIFIKATA PIŠE: IgOR lUKOVIć

Da počnemo, recimo, od šampanjca. U vinskom svetu, to je jedan od najviše zloupotrebljavanih termina, istina, najčešće zbog neznanja. Jednostavno, sve što penuša, kod većine potrošača je šampanjac. Kod onih koji znaju o čemu se radi, to se pak nikad ne koristi. Svi šampanjci jesu penušava vina, ali nisu svi penušavci šampanjci. Jedina dva mesta na svetu, osim Šampanje, gde je moguće na boci ispisati šampanjac, a ne biti kažnjen za to su Amerika i Rusija: American champagne, odnosno Русское шампанское. U oba slučaja, to su uvek jeftina penušava vina, retko pristojna, a najčešće bljutavi i otužno slatki gazirani bućkuriši. Oni koji to proizvode, znaju kome se obraćaju: publici kojoj je svejedno šta je u boci, jer važno je da penuša, košta kao pivo i da je „pitko“. Ime vina koje asocira na veliku regiju, tu je samo da privuče pažnju takvog potrošača i ubedi ga da pije nešto dobro, a što je platio kusurom od žvaka.

Pravi vinari to ipak ne rade, čak ni u Rusiji i Americi. Naprosto, niko ozbiljan neće svoje vino, u koje je uložio toliko truda i za koje veruje da oslikava podneblje i tradiciju njegovog regiona, srozati na nivo kopije. To ne radi niko ni u Srbiji sa svojim vinima i to je sjajno. Međutim, to se radi sa regionima, što je jednako loše, čak i gore. Da li je kriv onaj francuski konzul u Srbiji sa početka 20. veka, prezimenom Deko, a imenom nepoznat, koji je navodno zapisao (zapravo, nije sigurno da li je uzviknuo ili zapisao, narodni prenosilac legende je konfuzan po tom pitanju) rečenicu: „Župa je srpska Burgundija!“ – to ne znamo. Tek, Župa je, dakle, srpska Burgundija, Fruška gora srpska Šampanja, dok je Šumadija – što ovih dana najčešće slušamo – srpska Toskana! Uf...

Sa jedne strane jeste razumljivo da novinari, vinari ili oni koji se vinskim turizmom bave žele da posle decenija devastacije domaće vinske kulture takvom vrstom poređenja skrenu pažnju na kvalitet vina i regiona Srbije koji naprosto bujaju novim vinarijama i zaista polako staju u niz sa najboljima u svetu.

Međutim, ta je praksa potpuno pogrešna i dugoročno

4

|

Vino & Fino

Prođoh Levač, prođoh i Toskanu... potencijalno jako štetna. Da li neko zaista želi da kaže da Župa sa prokupcem i tamjanikom, svojim jedinstvenim podnebljem i jedinstvenom tradicijom nema šta da kaže i ponudi sama po sebi? Da ne umemo i ne možemo da je brendiramo takvu kakva jeste, već moramo da posežemo za jeftinim trikovima da bi fascinirali prostotu i neznanje? Da li divna i pitoma Šumadija sa svojim sovinjonima i moćnim crvenim vinima na bilo koji način liči na Toskanu, zemlju sanđovezea, trebjana i maslinovog ulja? Šta je to šampanjsko u fruškogorskom grašcu, rizlingu, probusu i portugizeru? Odgovore na sva pitanja znate.

Zamislite kako će izgledati radoznalom vinopiji iz londona, Stokholma, Šangaja ili Njujorka kada potraži vina iz njemu ne toliko poznatog dela sveta, ali za koja je čuo da su dobra i autentična, kada bude video da na njima piše: srpska Burgundija. Ne smemo da potcenjujemo potrošače, i ne smemo da učimo neuke pogrešno. Ne smemo da dozvolimo da svoje Šumadije, Negotine i Župe pretvorimo u jeftine plagijate. Vinski regioni Srbije imaju toliko toga da pokažu. Neki autentične sorte, neki autentičnu tradiciju, dobra vina, nasleđe, hranu, pejzaže... Jedini put je negovati ih, razvijati, voleti i u njih ulagati. Hvaliti ih i promovisati takve kakvi zaista jesu. Onda će jednog dana neki francuski novinar napisati: francuska Župa...

NAJBOLJE IZ NEGOTINA • NAJBOLJE IZ SRBIJE

www.mataljvinarija.rs

MOZAIK

SALON

V NA KRAGUJEVAC 2015

VIŠE OD USPEHA! I. Salon vina u Kragujevcu Preko trideset ozbiljnih vinara izlagača iz Srbije i regiona, celodnevna gužva među posetiocima, vinske premijere, ekskluzivne degustacije i radionice sa vinskim novinarima i blogerima, dovoljno leda, čaša i spitona, a mesto dešavanja moderni prostrani hotel. Zvuči poznato? Da, ali mesto dešavanja nije Beograd, ni Novi Sad, već Kragujevac. Prvi vinski salon u tom gradu, koji je organizovalo lokalno udruženje vinskih vitezova Šumadije, premašio je svačija očekivanja, pre svega posetilaca pristiglih sa strane. Velika sala renoviranog kragujevačkog hotela posetiocima je napunjena već na samom početku manifestacije, dok se na radionicama bukvalno tražilo mesto više. O novoj zakonskoj regulativi vezanoj za vino i akcijama koje preduzima Ministarstvo poljoprivrede sa ciljem da se pomogne vinarima govorio je Darko Jakšić, šef odseka za vinarstvo u tom Ministarstvu, dok je specijalnu vertikalnu degustaciju Trijumf selekcije od 2010. do najnovije berbe priredila vinarija Aleksandrović. Mnogo pažnje privukla je i radionica e-nofilij@ na kojoj su uz aktivno učešće publike i moderatora

Pericu Radovića, o vinskoj publicistici i društvenim mrežama govorili Dušan Jelić, urednik portala Wines of Balkans, Nenad Andrić, urednik sajta Vinovnik.rs i Tomislav Ivanović, urednik portala Vinopedia.rs.

Jedan od ljudi aktivno uključenih u organizaciju kragujevačkog Salona, vinski bloger Perica Radović, poznatiji po nadimku Merlo, za Vino & Fino ističe kako su organizatori prezadovoljni, jer su dobili više nego što je iko očekivao. „Nismo bili sigurni šta nas čeka, pošto je ovo prvi put da se u Kragujevcu ovako nešto organizuje. Bilo je pitanje ima li u Kragujevcu dovoljno zainteresovanih ljubitelja vina, a nismo znali ni da li ćemo privući ljude sa strane. Međutim, ono što se desilo premašilo je očekivanja u svakom smislu. Imali smo nekoliko hiljada posetilaca i pažnju najvećeg dela vinskih medija u Srbiji.“ Radović je istakao i da su dobili nesebičnu pomoć od svih kojima su se obratili, a u susret su im posebno izašli hotel Kragujevac i Turističko-ugostiteljska škola. „Salon je prošao tako da se uopšte nije osetilo da je provincijski, i broj izlagača i publike, kao i prateće radionice, bili su na nivou nekih etabiliranih vinskih manifestacija u Beogradu“ – istakao je Radović i za kraj dodao: „Nadam se da ćemo naredne godine uspeti da Salon protegnemo na dva dana i da program radionica i degustacija napravimo još jačim!“

6

|

Vino & Fino

PINOT GRIGIO ILI БУРГУНДАЦ СИВИ?

LOZOVIK

SRBIJA

43°57'32"

Vino & Fino

21°09'36"

|

7

MOZAIK

Bonaca, Amanet i Kardaš limited: veče vinarije Aleksić u Riznici vina

Stihovima pesme Bonaca u predvečerje, velikog Miroslava Krleže, Tomislav Ivanović, urednik sajta vinopedia.rs, otvorio je veče vinarije Aleksić u beogradskom vinskom baru Riznica vina. Uz vlasnice vinarije, sestrinski duo Draganu i Maju, enologa Jelenu Živanović i biranu vinsku publiku u prepunoj Riznici jednog četvrtka početkom aprila tako se zahuktala promocija o kojoj će se dugo pričati. Vinarija Aleksić premijerno je predstavila svoj šardone Bonaca iz nove berbe 2013, osetno drugačijeg stila nego ranije, zatim nagrađivani vranac Amanet 2011 kao i krunu iz ponude Kardaš limited 2011. O vinima su govorila trojica vinskih novinara, Tomislav o Bonaci, Nenad Andrić, urednik sajata vinovnik.rs, o limitiranom Kardašu, a Igor luković o Amanetu.

Osim Krležinih stihova, Ivanović je za Bonacu rekao da je kremasta i bogata već u svom izgledu, dok sva njena raskoš dolazi do izražaja kada uključite i čulo mirisa. Tu su voćne note tropike, kruške i žute jabuke, note plemenitog hrasta, korica hleba i bademi. U ustima punoća,

8

|

Vino & Fino

kompleksnost ali i živahna svežina. govoreći o Amanetu, luković je istakao perfektnu svežinu, koncentrisanu voćnost i majstorski uklopljene arome hrasta u ovaj vranac kome će naredne godine samo dobro učiniti. U prepoznatljivom maniru nastupio je i Nenad Andrić, verovatno najveći fan limitiranog Kardaša u Srbiji i šire za koje kaže da poseduje naglašenu voćnost, rezonaciju tanina, gotovo aristokratsku kiselinu... „Uz dvanaest meseci drvene gimnazije i dodatni razvoj u boci, Kardaš limited je pred publikom koja bi trebalo da ga traži. Nema ga dovoljno i nije u prilici da on traži publiku. Dok se osvrnete, nestaće. Topla je preporuka da nestane baš kod vas u šteku.“ – kaže Andrić. Potpuno andrićevski.

Na kraju, samouvereno predstavljajući novitete, onako kako su i počele, sestre Aleksić očigledno i dalje hrabro gaze vinskom stazom, dosežući svakim novim vinom i dalje i više.

MOZAIK

Sadnja tamjanike na Jugu Radeći dugi niz godina u kooperaciji sa vinogradarima od kojih nabavljaju i sa kojima zajedno neguju grožđe za svoja vina, sestre iz vinarije Aleksić odlučile su da odu korak dalje i u saradnji sa svojim kooperantima započnu sadnju novih vinograda. Na pitomim brdima u okolini Niša, na 350 metara nadmorske visine nikao je hektar novog zasada tamjanike, buduće sirovine za Žuti cvet, najpopularnije vino vinarije Aleksić. Čizme su na maloj svečanosti obuli i rukave zasukali i odabrani vinski novinari, pa se sadnja na kraju pretvorila u pravu malu svečanost. „Tamjanike jednostavno nema dovoljno, i u teškoj vinogradarskoj godini kakva je bila prethodna, naši kooperanti jednostavno nisu imali dovoljno za naše potrebe, a gotovo da nije bilo moguće kupiti grožđe ni u drugim regionima. Ovo što smo sada zasadili je zapravo jedini vinograd tamjanike na Jugu“ – rekla je Dragana Janjić, jedna od vlasnica vinarije i dodala: „Naš plan je od samog početka da proizvođači grožđa imaju našu podršku tokom cele godine, da se njihovo iskustvo i znanje upotpuni mogućnostima koje mi imamo, te da na kraju mi dobijemo kvalitet koji očekujemo, a oni imaju nas kao sigurne i pouzdane kupce. Ona je istakla da je novi zasad dovoljan da pokrije trećinu aktuelnih potreba vinarije Aleksić, te da će u narednom periodu uslediti i neki eksperimenti sa tamjanikom, odnosno vina drugačijeg stila: “Ovo je samo početak i nadamo se da ćemo uskoro proširiti svoje vinograde novim zasadima, ne samo tamjanike“.

Pred samo zaključenje ovog broja stigla je i lepa vest iz londona, gde je vinarija Aleksić za svoj vranac Amanet iz 2011. godine na takmičenju International Wine Challenge (IWC 2015) osvojila srebrnu medalju, dok je Nostalgija, kupaža kaberne sovinjona, merloa i vranca iz iste godine berbe zaslužila preporuku.

Vino & Fino

|

9

MOZAIK

Winterfest 2015, Kopaonik Kao zimski produžetak letnje vinske manifestacije Interfest, koja svakog juna smesti vinare i privuče njihove sledbenike u sam centar Novog Sada, manifestacija kojoj je imenu dodato samo jedno efektno W, pa je postala Winterfest, po treći put je održana krajem marta ove godine, na samom kraju neobično duge skijaške sezone, na Kopaoniku, u grand hotelu. Koncept koji je isprva počeo skromno, da bi se u drugom izdanju možda previše raširio, u svojoj trećoj verziji izgledao je izbrušeno i vrlo dobro koncipirano, kao manifestacija u kojoj je sve na svom mestu. Dovoljno izlagača, među gostima vinske face svih profila, zanimljiva vina, malo premijera iz novih berbi, uglavnom iz Srbije uz malo gostiju iz regiona i dovoljno posetilaca da obe izlagačke večeri bude živo i nabijeno

pozitivnom energijom, ali bez preterane gužve. Dnevni termini bili su rezervisani za panel diskusije i radionice, u kojima su učešće uzeli vinari, enolozi, novinari i blogeri, kao i Darko Jakšić, šef grupe za vinarstvo pri Ministarstvu poljoprivrede.

Posebno zanimljiva bila je diskusija o ocenjivanjima vina, koju je moderisao i odlično pripremio Tomislav Ivanović, urednik sajata vinopedia.rs. Dodatni kvalitet pratećem programu dala je publika, uvek prisutna i zainteresovana da pita i diskutuje, ali na odmeren i kultivisan način. Tih dana Kopaonik je bio sjajno mesto i za one koji su došli da skijaju i opuštaju se, pošto su neočekivano dobili sadržaj više, a vinska druženja produžavana su do duboko u noć u kopaoničkim restoranima, kafanama i pabovima.

©Mina Jevremovic

10

|

Vino & Fino

mozaik

OGLAS ZVONKO BOGDAN

Vino & Fino

|

11

MOZAIK

Radisson Blu + OMB Larder & Lounge, Beograd

Prase na ražnju, lovci oko bakrača u kom se krčkao mekani perkelt od divljači, pravi južnjački ćevapčići na zadimljenoj skari, šaran na rašljama, a onda sa druge strane zalogaji sa jestivim cvećem, najfinije pršute, plemeniti sirevi, patei, brioš i sladoled sa tečnim azotom. Uz sve to, autentična bela i crvena Triada vinarije Budimir, francuski šampanjci, kao i točeni Kabinet, najpoznatije srpsko kraft pivo, bili su tečna pratnja raskošnim zalogajima. Tako je krajem marta na tanjirima i u čašama izgledalo svečano otvaranje beogradskog hotela Radisson Blu i restorana OMB larder & lounge, u svakom smislu potpuno dosledno konceptu komleksa koji impresivnim arhitektonskim rešenjima čuva ono najvrednije iz istorijskog nasleđa kombinujući ga sa modernim dizajnom. Hotel je izgrađen na mestu Starog mlina, izveden tako da očuva duh i izgled mesta koje je svojevrstan spomenik industrijskom nasleđu. Dizajn hotela i njegov enterijer u kom dominiraju prirodni materijali, cigla i plemenito drvo, potpisao je studio “graft”. U okviru hotela, koji je za goste otvoren još krajem prošle godine, nalazi se 236 soba, konferencijske sale, fitnes i spa centar i sve ono što dobri hoteli moraju da imaju. Deo je lanca

12

|

Vino & Fino

Rezidor Hotel grupe, jedne od najbrže rastućih na svetu. Posebna stvar je ambiciozni rastoran OMB larder & lounge, koji pretenduje da bude jedna od glavnih gurmanskih tačaka u gradu. Otvaranje je okupilo kako gurmane i novinare, tako i selebritije raznih vrsta, ali i ugostitelje i drugi fin svet. Kažu da je bilo i nekih političara sa prigodnim izjavama, ali mi se nismo previše osvrtali, bavili smo se stvarno dobrim stvarima, i posvetili bravurama šefa Vanje Puškara i njegovog tima.

MOZAIK

PIŠE: IgOR lUKOVIć FOTO: BOJAN STANOJEVIć

Konačno je došlo vreme da tapiju na reč „tradicija“, bar kad je gastronomija u pitanju, otmemo od seoskih „jada“ (slaninijade, mudijade, čvarkijade i rakijade), udruženja amatera, penzionera i folkloraša seniora i izmestimo je sa terena na kom zadrigli političar seče neku vrpcu, a mučeno dete u tri sloja nošnje na avgustovskom suncu drži tacnu sa hlebom i solju. Mladi, obrazovani i agilni somelijer Nemanja Papić u sadejstvu sa znanjem, veštinom i kreativnošću šefa Vanje Puškara osmislio je i realizovao večeru „Povratak u budućnost“ baš sa ciljem da preispita kontekst žive tradicije srpske gastronomije.

Sve se dogodilo prvog aprila, na sceni novog restorana OMB larder & lounge u okviru beogradskog Radisson Blu hotela. Scena puna publike do poslednjeg mesta, a Nemanja kao domaćin koji suvereno vlada temom, i vodi kroz činove, iz tanjira u vino, pa opet. lagani uvod bila je nežna, pufnasta krema od kozijeg sira sa Stare planine, kojoj je mus od badema dao na punoći, a hrskave mrve od šljiva razbile strukturu. Uz to sveža i mirišljava župskoselska tamjanika divnog čoveka i vinara Milomira Milosavljevića. Usledio je bogati parfe od džigerice, sa kiselkasto-slatkastim tvistom kajsije, uparen sa retkom i jedinstvenom Jagodom Koste Botunjca. Zaplet je nastao kad je stigao gulaš od mesa buše, opet sa Stare planine, hrabro i efektno složen uz bogati i zreli Margus Margi, rizling vinarije Budimir. Kulminacija je smeštena na sever, u Vojvodinu, odakle stiže autohtona mangulica, ovog puta upakovana u ravioli sa hrskavim čvarcima i pireom od graška i jednako severnjačkom pratnjom, autentičnim vinom „Tri dana, tri godine“ Oskara Maurera. File od buše uparen sa živahnim Jovićevim vrancem i karakačanska jagnjetina uz bogati prokupac Slovenski san Milijana Jelića i raskošnu Sub Rosu vinarije Budimir, stavili su tačku na rasplet i nagovestili srećan kraj: čokoladne trafle i zalogaji od presovanog suvog voća, uz Rubinov XO vinjak, autentične koktele i dobre cigare – kojima je

Nemanja Papić i Vanja Puškar

Čas primenjenog čitanja tradicije, u izvedbi Nemanje Papića i Vanje Puškara

doživalju doprineo, naravno, Zdravko Brkić. Bilo je ovo veče za pamćenje! Vanja i Nemanja pokazali su kako bi trebalo da izgleda budućnost srpske gastronomije i kako funkcioniše primenjena tradicija koja je živa, savremena i aktuelna. Šuška se da hoće i mogu više i dalje. Novi datum je u septembru! Pripremite nepca!

Vino & Fino

|

13

MOZAIK

Portugieser du Monde 2015

Prošlogodišnji uspeh koji su postigli portugizeri sa Fruške gore, delimično je ponovljen i ove godine. Sa takmičenja Portugieser du Monde, održanog drugog vikenda aprila, stigle su dve medalje za portugizere iz jedine dve vinarije u Srbiji koje ih uopšte i proizvode. Vinarija Kiš je ponovila prošlogodišnju srebrnu medalju za Portugizer 2013, dok je mladi Mačkov portugizer 2014 iz iriškog Mačkovog podruma takođe osvojio srebro, ali kategoriji mladih vina.

kategoriji ove godine bio je austrijski Blauer Portugieser 2014 iz vinarije Harald Schachl, u kategoriji odležalih pobedio je Modrý Portugal 2012 iz češke vinarije Vit Sedlaček, dok je najboljim u kategoriji kupaža proglašeno vino Villányi Remete Páros Cuvée 2012 vilanjske vinarije Boross Csalad.

Portugieser du Monde 2015 završen je jednodnevnim festivalom na kom su izložena vina proizvođača portugizera.

Ovaj događaj još jednom je pokazao potencijal pomalo zapostavljene i prezrene sorte karakteristične za vinogorja Srednje Evrope. „Naš osnovni cilj je da otrgnemo ovu sortu od zaborava i motivišemo vinare da je više sade i od nje proizvode različite stilove vina. Treću godinu za redom, ovaj festival dokazuje da ima smisla to što radimo“ – rekao je Zoltan Đurfi, organizator i idejni tvorac manifestacije.

Ovo je treći put da se ova manifestacija održava u Pečuju, u prelepom Žolnai kulturnom centru, a ove godine osim vinara iz Mađarske, učestvovali su i oni iz Srbije, Hrvatske, Slovenije, Rumunije, Češke i Austrije. Žiri je bio sastavljen od četrnaest vinskih sudija iz nekoliko evropskih zemalja, kojima je predsedavao dr Jožef Košarka.

Vina su se takmičila u tri kategorije: mladi portugizeri, odležali portugizeri i kupaže sa portugizerom. Šampion u prvoj FOTO: STAŠA CAFUTA TRČEK

14

|

Vino & Fino

mozaik

Vino & Fino

|

15

MOZAIK

Dugo najavljivano vino, o kom se pričalo, a koje je malo njh probalo, tiho i nenametljivo pojavilo se na tržištu. Selekcija najboljeg grožđa, najboljeg vina iz najboljih bačvi, pretočena je u novu etiketu vinarije Zvonko Bogdan, Icon Campana Albus 2013. Teška boca, svilenkasta etiketa intrigantnog dizajna i raskošni sovinjon blan ispod nje. grožđe za ovo vino došlo je sa najbljih pozicija u vinogradima na kojima dominira podloga sastavljena od čvrste gline pune krečnjaka i minerala, što vinima kasnije daje upečatljiv mineralni karakter. S obzirom na to da je okolina Palića i zvanično jedna od najosunčanijih regija u zemlji, sa gotovo dve i po hiljade sunčanih sati godišnje, grožđe je bilo idealno zrelo.

Kompletna berba rađena je ručno, a vino je kreirao poznati francuski enolog Floran Dumo sa svojim timom. Pažljivo negovanje u najfinijim hrastovim baricima dalo je slojevito, meko i bogato vino. Icon Campana Albus negovano je u velikim bačvama i baricima, tako da i specifična svežina sovinjona njegove i sortne arome ostanu

16

|

Vino & Fino

potpuno očuvane.

U vinariji Zvonko Bogdan najavljuju da će u dogledno vreme na tržište izaći crvena kupaža u Icon premijum liniji, Campana Rubimus, koja je stvorena kao pažljiva kupaža merloa i kaberne frana.

U belom sovinjonu Icon Campana Albus 2011 dominiraju sortne arome grejpfruta, kore lajma, ogrozda i zelenog paradajza, dopunjene mirisima zrelih breskvi i marakuje, uz nežne note slatkih začina. U ustima meko, prepuno voćne sočnosti, elegantne svežine i raskošnog završnog ukusa u kom se prepliću herbalne i arome tropike. Pored birane hrane pokazaće svoj pun potencijal, pa ga uparite uz špargle u pančeti, rep grdobine, file smuđa na puteru, suši sa tunom i avokadom, testenine sa artičokama, kremasti koziji sir, škampe na buzari, gambore u pesto sosu, testenine sa pestom Đenoveze ili zapečene Sen Žak školjke.

MOZAIK

Vinarija Despotika predstavila svoje novo vino Promocijom u beogradskoj Riznici vina, šumadijska vinarija Despotika predstavila je svoje novo vino, prvo od domaće sorte morava, koja je pokazala ogroman potencijal u dosadašnjoj proizvodnji. Despotika poseduje svoj vinograd sa ovom sortom, koji je prvi pravi rod dao prošle godine, u veoma teškoj berbi. Međutim, Veselin Despotović, vlasnik vinarije, kaže: „Koliko god da je u vinogradima zbog kiše i lošeg vremena bilo problema, na skoro svim sortama rod je značajno smanjen, osim u vinogradu sa moravom, koju smo najmanje i prskali. Veoma je otporna i odlično je podnela čak i prošlogodišnje uslove“. Vino iz 2014. koje su enolozi Despotike dobili aromatično je i sveže, sa intenzivnim mirisom zelenog voća i agruma, uz nežne floralne tonove. Na nepcima vino je lagano, hrskavo i vrlo sveže, duge i prijatne voćne završnice, kao stvoreno za posudu sa ledom ispod suncobrana, kada je napolju letnji dan. Ako ovu moravu uparujete sa hranom, birajte mladi sir, salate od svežeg povrća, ribu belog mesa ili neko lagano balkansko meze.

Vino & Fino

|

17

Požeška 83a I Beograd I www.bastino.rs I 069/22 83 099

U okviru Dana Istre u Beogradu, u Klubu književnika, uz podršku Vina laguna, Beograđanima su tokom aprila bili dostupni autentični mediteranski specijaliteti, pripremljeni veštom rukom gostujućeg šefa kuhinje i kuvara Roberta golića.

„Ono što je najvažnije za nas“ – kaže nam ljubiša Savić, upravnik Kluba književnika – „ je to što su naši kuvari pravili istarska jela uz pomoć Roberta golića, vrhunskog šefa kuhinje.

Od sada će se Istarska kuhinja i ova specifična jela naći i na meniju našeg restorana.“

Tih dana u kultnom beogradskom restoranu mogli ste da probate paštetu od bakalara, brodet ili file orade sa škampima i tartufima, a bili su tu i specijaliteti od mesa koje je golić pripremao u saradnji sa šefom ljubom Vasićem i ekipom iz kuhinje Kluba književnika: biftek sa šparglama i tartufima, kozlić u teći sa crvenim vinom i drugi specijaliteti. Pošto autentična jela uvek treba upariti sa odgovarajućim vinima, tu su se posebno istakle malvazije i crvena vina iz ponude Vina laguna, posebno ona iz linije Festigia i Vižinada.

Dani Istre završeni su gala večerom kojoj su prisustvovali ugostitelji, novinari i trgovci vinom, ali i goran Markotić, ambasador Hrvatske u Srbiji, koji je tom pirlikom istakao: „Veoma mi je drago što sam prisustvovao Danima Istre zbog istarske kuhinje koju mnogo volim. Posebno mi je drago što se ova manifestacija održava u Klubu književnika, po mom mišljenju, jednom od najboljih restorana u regionu. “

18

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

19

PINOT gRIgIO

Pinot grigio, pinot gris ili burgundac sivi?

Pino griđo pripada porodici grožđa u kojoj je svaki član na svoj način prefinjen. Nema, naime, elegantnijeg i svilenkastijeg crvenog vina nego što je to pino noar, kao što nema ni nežnijeg, a prefinjenijeg belog od pino blana. Član te porodice koji je ostao negde između, ni beo, ni crn, nego siv, jeste pino griđo. Nastao je zapravo kao mutacija svog crnog rođaka, a ustvari nije zaista siv. Pokožica mu je crvenkasto-ljubičasta. Tu sortu u Srbiji najčešće zovemo pino griđo, na italijanski način, iako je original ipak francuski: pino gri. Napokon, u opticaju je i burgundac sivi, domaća verzija imena koju gotovo niko više ne korisiti. genetske analize definitivno su mu potvrdile burgundsko poreklo, ali je iz domovine relativno davno počeo da se širi Evropom. Krajem 13. veka zasađen je u Švajcarskoj, da bi već sredinom 14. bio donet u susednu Mađarsku, konkretno u region Badačonji, gde je dobio i svoje lokalno ime

20

|

Vino & Fino

szurkebarat, odnosno sivi brat, koje je u upotrebi do danas.

Ne zna se kada je tačno griđo stigao u Srbiju, ali to je moglo biti ili prilikom osnivanja prvih vinogradarskih zadruga početkom prošlog veka, u prvom vremenu posle filoksere, kada su sadnice internacionalnih sorti organizovano uvožene iz evropskih rasadnika; ili u periodu posle drugog svetskog rata, kada su planski podizani zasadi za kombinate.

Posle tog perioda, prvi značajan udeo u vinogradima pino griđo je počeo da zauzima u poslednjoj deceniji, širenjem vinograda i uz novu energiju i ideje mladih vinarija, koji su uglavnom sledili internacionalni trend popularnosti sorte, pre svega njene italijanske verzije.

Sivi pino ima dva osnovna stila, jedan je pomenuti italijanski, koji uglavnom znači aromatična, umereno puna, suva sveža vina, dok se drugi, alzaški stil prepoznaje po nižim kiselinama, višem procentu alkohola, izraženo punom

PINOT gRIgIO

telu i malo slasti u nekim verzijama. generalno, pino griđo daje vina naglašeno voćnog karaktera, u njemu ćete često prepoznati krušku, dinju i tropske note poput manga, zrele jabuke i ponekad malo začinskih tonova. Vrlo često, od njega se proizvode i specifična „bakarna vina“ posebne boje i karaktera koji se postižu ostavljanjem šire da neko vreme odleži na pokožici grožđa.

U Srbiji su dugo najpopularniji bili sivi pinoi uvezeni iz Italije, da bi poslednjih par godina polako počeli da ustupaju mesto na tržištu domaćim vinima. Najpoznatiji pino griđo iz Srbije svakako je onaj iz vinarije Temet, koji je uz Tri Morave i njihovo najprodavanije belo vino.

Pinot grigio 2013 Vinarija Temet Lozovik Vino čiste, duboke žute boje, naglašenog voćnog mirisa u kom ćete lako prepoznati sortu. Tropika, marakuja, malo breskve, zrele kruške i ananas dinja, intenzivno i moćno. U ustima se aromatika ponavlja.

Izrazito sočno, gotovo da možete da ga zagrizete, sa fino izbalansiranim alkoholom, umereno punim telom i mekom voćnom svežinom.

Ohladite bocu na 8 do 10 stepeni i uživajte uz gambore u tempuri, salatu od hobotnice, pileće belo meso u slanini, kamember sa voćem, smuđa u pavlaci ili oradu sa roštilja.

Vino & Fino

|

21

MUSKAT

pišE: Mladen Dragojlović

RASKOŠ MUSKATNIH VINA

22

|

Vino & Fino

MUSKAT

Jako je teško utvrditi poreklo i starost muskata. Uglavnom se tvrdi da su se neke od ovih sorti koristile što kao stone, što kao vinske sorte još u doba drevnog Egipta i Persije, da bi se proširile na ceo Mediteran. Tako su muskati dospeli do grčke, Apeninskog poluostrva, Pirineja i Balkana, Rimljani su ih potom širili dalje na zapad i sever Evrope. Poreklo imena muskat jednako je teško utvrditi, ali se u svim izvorima pominju dve verzije. Prva je da reč muskat potiče od persijske reči muchk, što je isto što i grčko moskos ili latinsko muscus, a znači pčela ili muva. Sve muskatne sorte šire veoma intenzivan miris i mogu da nakupe velike količine šećera što privlači mnoge leteće insekte. Druga verzija koja se često pominje jeste slična onoj bajkovitoj, ali dokazano netačnoj priči o sorti širaz. Naime

Dakle, tamjanika sasvim sigurno ne potiče iz Srbije, to ja zapravo lokalni klon belog muskata sitnog zrna, a naše ime dobila je zahvaljujući tamjanu, mada retko na njega zaista i miriše.

Mesto porekla sorte, grčko ostrvo Samos je i najinteresantniji kada se priča o poreklu tamjanike, jer su ampelografi uspeli da naprave vezu između savremene sorte sa njenim antičkim predakom koji se nazivao anathelicon moschaton. Zapravo ne predakom, jer je to jedna te ista sorta, pa se beli muskat sitnog zrna, odnosno tamjanika smatra jednom od najstarijih postojećih sorti grožđa. U delu domaće literature može da se pronađe i podatak da je tamjanika poreklom iz Francuske, iako je logičnije da je na Balkan stigla sa antičkim trgovcima, pre nego od Francuza.

Napokon, sasvim sigurno je ovde dovoljno dugo da možemo da je nazovemo lokalnom sortom. lord Bajron u svojoj pesmi Grčka ostrva kaže: „Naspite punu čašu samosokog vina!“ – verovatno misleći baš na muskat o kom ovde pričamo, odnosno na tamjaniku.

u današnjem Iranu postoji grad koji nosi ime Širaz, pa postoji teorija da je sotra širaz iz tih krajeva. Isto tako, u državi Oman postoji grad Muscat koji se nalazi na samoj obali Arapskog mora, u Omanskom zalivu, pa legenda kaže da je sorta potiče baš odatle.

U grupu muskata, dakle, spada mnogo sorti, a mnoge od tih sorti imaju bezbroj sinonima i lokalnih naziva. Za mnoge od njih se misli da su autohtone, ali uglavnom nisu. Zbog toga ćemo izdvojiti najpoznatije i najtipičnije predstavnike. To su pre svega muskat beli sitnog zrna (Muscat blanc a Petits Grains), muskat aleksandrijski, žuti muskat (Muscato Giallo), muskat otonel, muskat hamburg i muskat ruža.

lokalna karakteristika tamjanike je da pored voćnih, cvetnih i parfemskih aroma, u vinima često ima i puno mirisa začinskog bilja poput bosiljka, origana ili žalfije, kao i citrusa poput limete, grejpa, mandarine i kore pomorandže.

Nekim čudom, u Župi su sačuvane pristojne površine zasađene tamjanikom, nije iskorenjena ili dovedena na ivicu propasti, a negdašnji kombinati nisu bili zainteresovani da proizvode masovno vino od nje, tako da njeno ime i dalje izaziva poštovanje. U pravo vreme, nekoliko malih vinara, pre svega župskih, počelo je da unapređuje tehnologiju i proizvodi vrlo dobra vina, koja su brzo postala popularna kod novostvorene vinske publike u Srbiji.

Prednjače vinarije Spasić, Budimir, Čokot, Ivanović i Minić, a u poslednjih par godina srećemo se sa dobrim tamjanikama i iz drugih regiona i vinarija.

Vino & Fino

|

23

MUSKAT

24

|

Vino & Fino

MUSKAT

Vino & Fino

|

25

MUSKAT

26

|

Vino & Fino

MUSKAT

Terpenska jedinjenja koja nose prepoznatljive mirise muskatnih sorti su: Nerol – limun trava, svežina, slatko, med, ruža, ljiljan, muškatle, cvet narandže geraniol – muškatla, ruža, lavanda, smola linalol – lavanda, cvetno, citrusi, blago začinske arome Citronelol – citrusi, cvet narandže Hotrienol – svežina, cvetna aroma

Pored navedenih aroma, ako se muskat bere jako rano moguće je u vinima osetiti i nešto mirisa tiolnog karaktera, odnosno aroma koje podsećaju na sovinjon blan i vinima daju svežinu i obogaćuju karakter ponekad intenzivnih terpenskih jedinjenja.

Arome muskatnih sorti najčešće se opisuju kao: miris na grožđe, cvetni miris, mošus, ruža, ratluk, mirišljavi sapun, med, citrusi, nektarina, breskva...

Beli muskat ima veću koncentraciju nerola pa je zbog toga cvetan, voćniji i svežiji, dok sa druge strane muskat aleksandrijski može da ima veću koncentraciju geraniola koji ima težu aromu, ne tako svežu, koja ponekad podseća na miris muškatle. Zbog toga se ta vina često kupažiraju.

Kada se pomene muskat, laici obično pitaju: „Jel to ono slatko?“. U principu, od svake sorte može da se napraviti slatko i suvo vino, a tako je i sa muskatima. Muskatna aroma na nosu i na nepcima odaje utisak nečega što je slatko i otuda možda razlog zašto muskati toliko privlače insekte. Ali to i dalje ne mora da znači da je vino slatko. Postoje suvi, polusuvi, poluslatki i slatki muskati sa gotovo identičnim aromama. Nekada su se muskati pravili tako da u njima uvek zaostane nešto šećera, ali danas postoji mnogo više primeraka jako dobrih potpuno suvih muskatnih vina. Uobičajeno muskati

imaju nizak ili srednji sadržaj kiselina i uglavnom umereni alkohol. U toplim regijama alkohola može da bude i više, ali tada su po pravilu muskati manje aromatični. Muskatna vina se najčešće proizvode da bi se pila mlada i retko odležavaju ili su u kontaktu s hrastovim bačvama. Ugljen dioksid u penušavim muskatima donosi svežinu i lepršavost i pojačava kiseline koje bolje balansiraju slast. Kasne berbe i pojačana vina su nešto gde se muskati često koriste, zahvaljujući velikoj koncentraciji mirisnih jedinjenja. Najpoznatije pojačano vino gde se muskati koriste u proizvodnji jeste šeri iz Hereza. Šta god rekli vodiči, vinski snobovi, pisci i trendseteri, ne odustajte od muskatnih vina! Ako ih dobro odaberete i poslužite u pravom trenutku, pružiće vam pravo mirišljavo zadovoljstvo! I to ne nužno slatko!

Vino & Fino

|

27

MUSKAT

Sveži, mladi, suvi muskati: odlični kao aperitiv, sjajni uz sveže balkanske salate poput šopske, grčke ili srpske, kao i uz lagano dimljeni sir ili voćne salate sa tropskim voćem.

U Srbiji se muskati tradicionalno gaje u puno regija. U Banatu dominiraju muskat otonel i muskat hamburg, u regiji Tri Morave, pre svega u Župi, dominira tamjanika bela, odnosno lokalni varijetet belog muskata. U negotinskom kraju na nekoliko lokacija postoji tamjanika čiji se DNK nije poklopio ni sa jednim DNK muskatnih sorti, što je vrlo interesantan podatak jer to može da znači da je ova negotinska tamjanika zaista autohtona. Pored bele tamjanike dominantna muskatna sorta u Krajini je i crna tamjanika, koju je u komercijalnim zasadima očuvao manastir Bukovo.

Svi muskati imaju jednu istu zajedničku crtu, a to je takozvana muskatna aroma. Mirisna, odnosno isparljiva jedinjenja koja su dominantna u ovim vinima, a potiču iz grožđa su terpeni, ili preciznije: monoterpeni. To je grupa jedinjenja koja je sklona oksidaciji, odnosno osetjiva na kiseonik, ali ni blizu osetljiva kao tioli koji dominiraju kod sovinjona. U vinima od najrazličitijih sorti pojavljuje se preko 40 terpena. Ova jedinjenja se nalaze i u drugim sortama, ali u manjim koncentracijama pa nisu tako intenzivne i ne dominiraju bukeom. Među terpenima izdvajaju se citronelol, geraniol, hotrienol, linalol i nerol, kojima već po imenu možete da pretpostavite koju aromu nose.

28

|

Vino & Fino

Polusuvi muskati vole slatkastu morsku hranu, poput gambora, škampa ili sen žak školjki, kao i lagane slatkiše na bazi kreme sa limunom. Penušavi muskati, ako su suvi ili polusuvi mogu da budu odličan izbor za suši, kao i azijska sveža jela začinjena đumbirom. Za slatke muskate dobar izbor je gorgonzola ili sličan plavi sir, kao i teži, puterasti slatkiši, poput torte sa orasima i suvim voćem.

Pravo iz Šišatovca!

Vinarija Chichateau Tražite nas sami. facebook.com/chichateau

PIŠE: STEVICA BIRČANIN

Dalmacija Wine Expo 2015 Šesti put za redom, manifestacija Dalmacija Wine Expo 2015, održana je tokom poslednjeg vikenda aprila u splitskom hotelu Radisson Blu i pokazala da je nedvosmisleno stala u red najbolje organizovanih i najznačajnijih vinskih događaja u regiji. Pre dve godine, manifestacija je podeljena na dva dela. Prvi je namenjen stručnoj publici, odnosno novinarima, vinarima, trgovcima i ugostiteljima i odvija se u Splitu, dok je drugi koncipiran kao niz koncerata, večera i žurki na kojima vinari prodaju svoja vina, a odvija se nedelju kasnije u Makarskoj.

U prostranoj sali hotela u Splitu ove godine smestilo se preko 120 izlagača, najviše iz Hrvatske, uz ponekog gosta sa strane.

Pored slovenačkih vinara i uvoznika italijanskih vina, Makedoniju je predstavljao najbolji: Chateau Kamnik i to uobičajenom selekcijom svojih vina, uz par premijerno predstavljenih crvenih teškaša. Boje Srbije odbranila je vinarija Zvonko Bogdan, koja od nedavno konačno ima ozbiljnu distributersku kuću u Hrvatskoj, a prvi kontigenti već su krenuli u izvoz.

Izgleda da su stil i kvalitet vina, imidž Zvonka Bogdana i priča koja stoji iza vinarije prava kombinacija za privlačenje pažnje vinske publike i u Hrvatskoj, a ne samo na domaćem terenu.

30

|

Vino & Fino

„Pokazalo se da se tranzicija festivala u novi format, odnosno njegovo razdvajanje na deo namenjen profesionalcima koji se dešava u Splitu i deo namenjen širokoj publici u Makarskoj, jednu sedmicu kasnije, pokazala kao dobitna kombinacija. Taj poslovni deo razvio se u željenom pravcu, ove godine imamo puno kvalitetnih posetilaca, a izbegli smo gužvu i vašarsku atmosferu. To su potvrdile i reakcije izlagača.“ – rekao je za Vino & Fino Saša Špiranec, ovog puta u ulozi organizatora.

Ove godine, prateći program festivala doneo je niz uzbudljvih radionica. Pored tradicionalnog Perfect Match-a, u okviru kog je

Saša Špiranec i Andrej Barbijeri

DWE 2015

zablistalo kulinarsko umeće čuvenog šefa Andreja Barbijerija, ostale radionice bile su posvećene uglavnom samo vinima. Kreativni, neposredni i smeli u nastupu bili su predstavnici ekipe Taste of Croatia, koji su izveli radionicu na temu Furešti u Dalmaciji. Bio je to kratak, ali impresivan put kroz vina od internacionalnih sorti u Dalmaciji i pokazna vežba kako jedan specifičan teroar deluje u sinergiji sa dobro poznatim likovima kabernea, šardonea, merloa... Saša Špiranec, detaljno, analitički i precizno, kako smo od njega i navikli, prošetao nas je kroz najbolje dalmatinske plavce iz tople i teške berbe 2012. godine, pokazujući kako različiti položaji vinograda, često geografski veoma bliski, presudno utiču na stil, potencijal i kvalitet vina. Mikel Hudin iz Barselone povukao je na svojoj radionici paralele između Katalonije i Dalmacije, dok je Nina levičnik govorila o vinu i arhitekturi. Po prvi put u Splitu, ali i prvi put u Hrvatskoj, radionicu na kojoj je predstavljena Srbija sa svojim vinima, sortama i regionima, priredio je urednik našeg magazina Igor luković. Sve radionice bile su popunjene do poslednjeg mesta, što najviše govori o kvalitetu publike koja je posetila DWE 2015. „Naredne godine idemo korak dalje, napravićemo i selekcju među samim izlagačima. Naime. Vinari više neće moći slobodno da se prijavljuju, već će to biti samo po pozivu. Cilj je da se ograničimo na 80 izlagača, ali onih koji zaista mogu da pokažu kvalitet. Što se tiče pratećeg programa, odnosno tematskih radionica, to nećemo ništa menjati, pošto se to pokazalo kao dobra formula.“ – rekao je Špiranec. Mi na to dodajemo: ne sumnjamo i vidimo se i naredne godine!

Vino & Fino

|

31

JO AHEARNE, MW

Jedna od gošći na ovogodišnjem Dalmacija Wine Expo-u bila je i Džo Ahern, nosilac zvanja Master of Wine, koju smo mogli da čujemo i vidimo i lane u Beogradu, na konferenciji Wine Identity. Od prošle godine, Ahern često boravi u Dalmaciji i to zato što je na Hvaru napravila svoje vino. Iskoristili smo priliku da sa Džo porazgovaramo o plavcima, Balkanu, ali i njenim utiscima o vinima iz Srbije.

Napravili ste svoje prvo vino na Hvaru, u Dalmaciji. Otkud to i zašto baš tamo?

Oduvek sam pravila vina za druge ljude. Od pre nekoliko godina postala sam frilenser, i to baš sa ciljem da sebi stvorim dovoljno vremena da pravim svoja vina. Do sada sam radila na mnogo mesta i mnogo vinarija širom sveta i sve je bilo na svoj način lepo. Uvek sam imala želju da budem blizu grožđa, blizu vinograda. Pre nekoliko godina, kada sam bila na Sardiniji, gledala sam vinograde i razmišljala da tamo kupim grožđe za svoje vino. Međutim, onda sam otišla u Makedoniju i na jednoj večeri upoznala agenta iz Hrvatske. Pitao me je da li bih radila u Hrvatskoj. Ideja mi se dopala, pa sam odmah posle Australije otišla u Hrvatsku i prilikom jedne od prvih poseta otišla na putovanje i posetila mnoge vinarije. Videla sam mnogo novih vinograda, što znači da se dosta grožđa kupuje i prodaje. Meni je vrlo važno da radim u regionu koji je pozitivan i kreće se napred i koji ima pristup dobrom grožđu. Posle prvog susreta sa Dalmacijom osećala sam se zaljubljeno. Kao kada prvi put nekog upoznate na žurci i ne možete da spavate posle toga, već samo razmišljate o toj osobi. Isto vam je ovde sa grožđem.

Nisam mogla da spavam, bila sam previše uzbuđena. S obzirom na to da sam bila vrlo impresionirana svime što sam videla, poželela sam da dođem i da pravim vino ovde. Prošle godine u julu sam došla u Dalmaciju da bi pričala sa ljudima i tada se raširila priča da jedna Engleskinja hoće da kupi dobro grožđe kako bi pravila vina. U tom trenutku bilo je dosta ljudi kojima grožđe nije bilo plaćeno po 3 godine unazad. Dobila sam poziv da vidim vinograde, dopalo mi se to grožđe, i tako da sam za početak napravila svoj prvi plavac mali. Druga stvar koja mi je pomogla da odlučim da dođem ovde je veliko internacionalno interesovanje za ovaj region. Mogla bih da prodam vina u svetu jer su ljudi sve više zainteresovani za različite, nove sorte i regije. Mnogo ljudi me je pitalo zašto se nisam odlučila za Istru, jer je ona uređenija i bliža Italiji. Možda bi bilo pametno da sam radila vina u Istri, ali ja lično smatram da ukus i arome u vinu mogu biti mnogo bolje u toplijim regionima, kao što je južna Dalmacija.

32

|

Vino & Fino

Šta mislite o plavcu i crvenim dalmatinskim vinima generalno?

Možda zato što sam radila u Australiji, ja tražim bogatstvo koje postoji ovde, taj mediteranski uticaj. Kada hodate vinogradima možete da osetite ruzmarin, cveće, lavandu.... i mnogo drugih biljaka kojima ne znam ime, a čije se arome na kraju nađu u samom grožđu i vinu. Kompleksnost koja fali australijskim vinima ovde postoji. Ono što njima fali je ta herbalna mineralnost, taj mediteranski uticaj. Ja osobito volim plavac, jer dok sa jedne strane ima neku eleganciju, možeš da ga napraviš i da bude u stilu amaronea. Jedva čekam da vidim kako će da se ponaša vino kada grožđe budemo brali u različitim periodima sazrevanja. Ove godine ću kupiti plavca sa peskovitog tla, da probam da dobijem cvetnije, manje brutalno vino.

Imali ste priliku prošle godine u Beogradu da probate neka srpska vina, takođe i sada na radionici na Dalamacija Wine Expo-u. Šta mislite o njima?

Sviđa mi se prokupac, obožavam stil Ivanovićevih vina, pre svega jer tu nema previše ekstraktivnih tanina. Oni nisu zeleni i agresivni, već prirodno izlaze iz vina. Ivanovićev prokupac ima srednje telo i eleganciju koju volim. Dopada mi se i Sub Rosa, koja je drugačije vino. Ima mnogo više intenziteta, puno tanina i tela, to vino može da se razvija još 10-15 godina. Od vina koje sam probala danas u Splitu, svidela mi se i Babaroga Chardonnay, iako me pomalo plaši ta strašna etiketa (smeh).

Vino je vrlo hrabro i bogato, sa dovoljno kiselina da se balansira bogatsvo aroma. Vrlo dobro urađeno vino, sviđa mi se. Isto tako, iznenađena sam penušavim vinom, Kovačević brut.

Dosta je bogato, sa laganijim mesom bi išlo dobro. Trudili su se da budu bliži Šampanji, nego običnom svežem penušavcu voćnog karaktera.

Poznati ste kao vrhunski sručnjak za roze. Da li ste i u Dalmaciji napravili jedan?

Ne pravim roze zato što je ovde mnogo toplo, grožđe mora da se hladi i potrebna je posebna tehnologija. Roze je vrlo specifično vino, tako da za sada želim da malo više naučim o lokalnom grožđu i mogućnostima, pa ćemo videti za dalje.

KiĹĄova legenda

KarlovaÄ?kog mira 46, Sremsk i Karlovci +38121882880, +38162461046 info@v inar ij a k is.com, w w w.v inar ij a k is.com

Vino & Fino

|

33

RAZgOVARAO: IgOR lUKOVIć

Đorđe Stojšić Chichateau

34

|

Vino & Fino

ĐORĐE STOJŠIć, CHICHATEAU

Kao pravi garažni bend: četvorka koja praši u dedinoj kući, na instrumentima za koje su zajednički sakupili lovu. U Šišatovcu, u sred ničega, sa novom opremom i starim lagumom, ušli su u posao ne želeći da prave kompromise. Stvorili su vina osobenog stila, smelih naziva, njihovo premijum vino upakovano je u asimetričnu bocu, izbacuju etiketu sa crnim detetom i ružičastim slonom ... Praše glasan i jasan vinarski pank. U ovom broju magazina Vino & Fino, pričamo sa Đorđem Stojšićem, frontmenom četvorke koju pored njega čine još Ramazi Inašvili, Bojan Dodevski i Vladimir Čupić.

Chichateau, i Šišatovac, i Chateau, nešto što ukazuje na tradiciju, a opet ste vinarija koja je potpuno nekonvencionalna. Dakle, šta je Chichateau zapravo?

To smo mi, jer ne postoji drugi način da ispoljimo sebe, nego da pravimo vina kako nama odgovara. Vino je jedino sa čime možeš da se takmičiš sa celim svetom, bez obzira na to koliko para imaš. Razlika je u tome da onaj koji ima više para i tehnologiju može lakše da napravi vino, sve ostalo je u pristupu, iskrenosti i ideji. Mi smo počeli na zemlji mog dede, proširujući vinograd star preko 50 godina. Ideja našeg vina je da okuplja ljude sa pozitivnom namerom, pa smo se okupili nas četvorica pre svega zbog druženja, jer smo izračunali koliko godišnje potrošimo na vina koja popijemo. Okupili smo se oko ideje da imamo svoju vinariju, jer nam se više isplati. Ja sam Sremac više stotina godina unazad, Ramazi je gruzin iz

Suhumija, Bojan Dodevski je Makedonac, a Vladimir Čupić ordinarni Srbijanac. Svi nosimo sa sobom tradiciju krajeva iz kojih dolazimo. Naš region takođe ima tradiciju, ali mi pravimo svoju priču.

Posle Pink Punk rozea, Fabule male i crvene rezerve Lagum, garažisti iz Šišatovca izbacuju na tržište svoje novo dete, i to crno. Dakle, Bambino nero, nova etiketa u portfoliju. Šta je u boci i zašto baš to ime?

Pa da, Bambino nero je u prevodu crno dete, a koje po legendi potiče iz Šišatovca. Po predanju i priči jednog od naših najvećih enologa i profesora ono se ukazuje samo kad se konzumira određena količina alkohola i može se odagnati isključivo izgovaranjem rečenice “M’rš u Šišatovac!”, ali još nije potvrđeno da li se ono u tom slučaju stvarno vraća u to selo. Ovim našim vinom započinjemo seriju eksperimenata kako bi utvrdili šta se sve zaista dešava sa tim detetom u raznim fazama ispijanja vina.

Sve sorte koje imate su internacionalne, da li planirate da napravite iskorak ka nečemu lokalnom?

Da smo umeli da se odnosimo prema autohtonim sortama, danas bismo bili Toskana. Na kraju, šta je lokalno, a šta nije?

Sorte se prilagođavaju određenom podneblju. Kaberne fran na raznim teroarima nije isti, bude sličan, ali je neuporediv.

Recimo, baš ta sorta u našem vinogradu daje apsolutno jedinstveno vino, potpuno autentično i lokalno u svom

Vino & Fino

|

35

ĐORĐE STOJŠIć, CHICHATEAU

Posle Fabule male, a crvene, sad već kultne bordovske kupaže iz vinarije Chichateau, ovog proleća u prodaju je puštena i njihova prva premijum etiketa, Fabula lagum 2012. Takođe bordovska kupaža, odnosno mešavina kaberne frana, merloa i kaberne sovinjona, odležavala u hrastovim burićima od francuskog, američkog, ali i slavonskog hrasta. Rezultat je zrelo, moćno crveno vino, raskošnog spektra mirisa crvenog i crnog bobičastog voća, uz čitavu paletu fino uklopljenih aroma hrasta: od dima i tosta, preko vanile, do čokolade i kafe. U ustima puno, sočno i moćnih tanina. Vino za čuvanje ili dugo dekantiranje.

ta vina. Tada samo tehnologija određuje kakvo će vino biti, kao u industriji hrane. Mi to nećemo. legitimno je, naravno, i da se vino pravi u milionima litara, ali to nije naš put. Za naše vino će se uvek znati ko ga je pravio, od grožđa iz kog vinograda, kako je negovano i kakva je godina bila. izražaju. Ipak, ne kažem da bežimo od stvari koje su specifične za naše okruženje. Postoji sorta crna slankamenka, koja bi mogla da bude interesantna za naše podneblje, odnosno, dugo je već tu. Imamo je u starom vinogradu i od toga pravimo roze koji ne prodajemo, pijemo ga sami, ali to nekako uvek ispadne više nego pristojno vino. Hoćemo da je rasadimo iz tog starog vinograda, pa da kasnije radimo od toga neki autentičan roze.

Ali o tome kad dođe vreme, da ne pričam u prazno. Moja logika je da je vino stvoreno da se pije, a ne da se o njemu mnogo priča. Treba da se priča kada se popije, ne pre toga.

Za relativno kratko vreme ste uradili mnogo, uspešno nastupili na tržištu, stekli poklonike, a evo i novih etiketa. Šta da očekujemo dalje iz vinarije Chichateau?

Za sada se igramo sa onim što imamo, ne širimo se, jer hoćemo da vidimo šta sve možemo da dobijemo iz ovog postojećeg. Još učimo kako se ponašaju vina u različitim berbama, istražujemo različite načine proizvodnje, igramo se i kombinujemo. Kada bi se sad proširili verujem da bi taj koncept bio narušen. Ali, u kom god pravcu da sutra krenemo, ostaćemo mala vinarija, jer zaista verujemo da samo manuelno možeš da radiš određene stvari i praviš zaista zanimljiva vina. Koncept koji je potpuno suprotan od industrijskog, to je naša priča. Čim postaneš industrija i radiš u velikim količinama, vina nužno postaju unificirana, liče jedna na druga i onda nema veze kakav ti je teroar, ni ko pravi

36

|

Vino & Fino

Vinarija vam se nalazi u Šišatovcu, malom sremačkom selu, u dvorištu tradicionalne kuće. Tu je i vinski lagum, koj je za vinariju veoma značajan... lagum je ponos našeg imanja, naše vinarije, ali i našeg sela.

Zapravo, taj je lagum od sela verovatno i stariji, pošto je Šišatovac mesto koje je formirano tek pre nekoliko vekova, na manastirskom imanju. A pre nego što je napravljena kuća u kojoj je vinarija, već je postojao lagum. I nije ni slučajno zašto je on napravljen baš ovde. Onaj ko ga je gradio, dobro je procenio reljef i oceditost zemljišta, tako da i pored tradicionalnog načina gradnje, za sve ove vekove u lagumu nikad nije bilo vlage. Mikroklima je u njemu savršena za odležavanje vina i svi naši drveni sudovi nalaze se tamo. Iz tog razloga smo svoje premijum vino koje je tamo odležavalo nazvali Fabula lagum. Odležavanje u lagumu vinu daje specifičan karakter koji ne možeš da dobiješ ako vino sazreva u savršenim uslovima, među klima uređajima i keramičkim pločicama. Tu ćeš dobiti dobro i ispravno vino, ali sterilno.

Odležavanjem u lagumu, koji ima svoju mikroklimu, stalno istu vlažnost i temperaturu, vino dobije svoju patinu i jedinstvene osobine.

Vaša vinarija je jedina u selu i bližoj okolini, odnosno u ekonomski prilično pasivnom kraju. Kako vas prihvataju lokalci?

ĐORĐE STOJŠIć, CHICHATEAU

Svi se pomažu međusobno u selu, to je tamo normalno. Isto tako je u odnosu na nas i našu vinariju. Svi koji mogu iz sela pomažu u radu u vinogradu, pogotovo kada je berba.

Interesantno im je to što radimo, jer iako Šišatovac ima dugu vinarsku tradiciju i vinogradi su tamo odavno, niko se vinarstvom nije ozbiljno bavio u prethodnih 60-70 godina.

Jedino smo selo u tom kraju koje ima vinariju, ali nadam se da će ih uskoro biti još, pošto će nam onda svima biti mnogo lakše. Dobro je kad imaš komšiju sa kojim možeš da radiš i na kog možeš da se osloniš.

sve i svašta, tako eksperimentišemo. U tom smislu mi jesmo Novi svet. Ne držimo se izmišljenih ili nametnutih tradicija, nego se trudimo da učimo. Malo eksperimentišući i slušajući druge, a malo i uz savremene tehnologije. Zahvaljujući internetu, možeš da stekneš neka znanja mnogo brže nego ranije.

Kada ste krenuli u posao sa vinom, da li ste od početka imali jasnu ideju da želite da budete garažna vinarija?

Vrlo je bitno sa kim se sarađuje. Treba birati ljude koji imaju otvoren um i žele da probaju razne stvari. Mi sarađujemo sa Tanjom Đuričić, ona spada u mlađe enologe, mnogo putuje, prati šta se generalno u svetu dešava, razume nas i mi razumemo nju. To očigledno daje rezultate.

Krenuli smo prema mogućnostima, a okolnosti su bile takve da smo morali da krenemo od garaže. Međutim, ne čini nas garaža garažistima, već ideja da želimo artizansko, drugačije vino, kakvo smo i napravili.

Da li može da se živi od prodaje vina u malim tiražima?

Za sada ne može. Često postavljam ovo pitanje vinarima, a tebe pitam sa posebnim zadovoljstvom da objasniš svoju vinarsku filozofiju....

Ukratko, vina su umetnost i to umetnost trenutka, jer ti tu praviš nešto što ne znaš da li ćeš ikada ponoviti opet, svake godine stvaraš iznova. Pritom, ne znaš ni da li će ljudi da razmeju to što radiš. Drugo što nas definiše je pristup tradiciji.

Ona ima smisla samo ako je usmerena ka budućnosti, mi nećemo da robujemo izmišljenim pričama, lošim sortama i navikama. Zato će Amerikanci i zemlje Novog sveta na dugi rok da prosperiraju, jer oni ne pate od tradicije, već samo žele da prave dobra i interesantna vina. Kao što sam rekao, i mi se igramo. Pravili smo vina u različitim vrstima drveta, kupažirali

Kako su taj pravac i filozofija kompatibilni sa enolozima koji vam kreiraju vino, odnosno, ima li enologa spremnih da vas prate na tom putu?

Fabula mala, a bela, vaš šardone, proizvodite samo uz pomoć divljih kvasaca. Kako ste zadovoljni dobijenim i da li ćete možda i druga vina početi da proizvodite na taj način?

Mi se u kompletnoj proizvodnji trudimo se da se držimo onoga što je jednom rekao Joško gravner: „Priroda rađa vino, ali ga porađa čovek.“ To je put koji smo izabrali, zato smo napravili šardone sa divljim kvascima, kako bismo se razlikovali od ostalih. Možda nije najbolji, ali to odražava naš teroar i našu filozofiju, to je ono što je priroda dala, a mi smo pomogli da se to ne pokvari. Ubuduće planiramo da se na isti način igramo i sa crvenim vinima, različite berbe, rana, kasna, biodinamika, postoje razne mogućnosti. U svemu tome nam je puno pomogao i istarski vinar Đorđo Klai, on je naš veliki prijatelj.

Nikad ne šaljete vina na vinska takmičenja. Zašto?

Pa zato što Sex Pistolsi nemaju šta da traže na Evroviziji.

Vino & Fino

|

37

DEGUSTACIJA

38

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

MUSKATI I TRAMINCI Pošto smo odlučili da ovog puta preskočimo tamjanike, budući da smo ih nedavno već degustirali u našem magazinu, broj raspoloživih muskatnih vina iz Srbije koje smo mogli da kupimo u vinotekama osetno se smanjio. Iz tog razloga odlučili smo se da za ovaj broj Vino & Fino magazina degustiramo i tramince, naravno, ne zajedno sa muskatima. Opet, da bismo imali što reprezntativniji broj probanih vina, nismo se ograničavali ni na regione. Iz tog razloga, pred sobom imate presek stanja većine muskata i traminaca koji se prodaju kod nas: od Astija, preko Alto Adiđea, Srbije i Hrvatske, pa do Alzasa. Degustacija je bila puna iznenađenja, a posebno nam je drago što su u obe kategorije najbolje ocenjena vina iz Srbije!

Vino & Fino

|

39

DEGUSTACIJA – kako ocenjujemo

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji.

To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u novoj degustacionoj sali Wine & Pleasure vinoteke u Beogradu.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Srđan Lukajić

Miloš Pavlović

Tomislav Ivanović

Igor Luković

NAŠI POENI 50 - 69 loša vina, nepri­hvatljiva

40

|

Vino & Fino

70 - 79

80 - 84

vina prosečnog pristojna, kvaliteta, vrlo dobra vina upotrebljiva

85 - 89

90 - 94

95 - 100

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

velika vina

DEgUSTACIJA – CENA I KVAlITET

Vodič za pametnu kupovinu U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

Muskati

530 rsd DiMuscat 2013

Tokaji žuti muskat 2011

DiBonis, Subotica, Srbija

Tokaji Kereskedőház, Mađarska

830 rsd

Vale de Judia Moscatel 2013 Setubal, Španija

550 rsd Vino & Fino

|

41

DEgUSTACIJA

830 rsd

DiMuscat 2013 DiBonis, Subotica, Srbija

Poluslatko vino, 12% Pun, zreo i zaokružen miris, finih cvetnih nota, ruže ili belog cveća, ali i obilje voća. Tu su sveže note citrusa, zatim liči i breskva.

Fine slasti koja je lepo izbalansirana sa živahnom kiselinom, u ustima elegantno i skladno, meke i duge voćno-cvetne završnice.

Tokaji žuti muskat 2011 Tokaji Kereskedőház, Mađarska

530 rsd Poluslatko vino, 11% Razvijen, sladak miris medastog karaktera, sa tonovima zrelog voća. U ustima zrelo, razvijeno, prijatnih kiselina, pomalo mineralno, kompleksne cvetne završnice.

42

|

Vino & Fino

DEgUSTACIJA

1285 rsd Moscato D’Asti 2011 Bosc Dla Rei, Pijemont, Italija Slatko vino, 5,5 % Intenzivan miris: ružine latice, citrusi, ratluk. Veoma slatko, ali iskričavo i sveže, perzistentnih mehurića. U ustima arome kandirane pomorandže i kore limuna i balansirana završnica.

2245 rsd Anthemis 2012 Samos, Grčka Slatko pojačano vino, 15% Veoma kompleksan, razvijen i bogat miris. Prepliću se arome likera od oraha, šumskog meda, kandiranog voća i slatkog od smokava. U ustima puno i veoma slatko, likerasto, ali ukroćenog alkohola. Duga, kompleksna i slojevita završnica.

Vino & Fino

|

43

DEgUSTACIJA

1795 rsd

Muškat momjanski 2013 Kozlović, Istra, Hrvastka Poluslatko vino, 12% Svež miris, ukroćen muskat, začinsko bilje, kora lajma, bosiljak, umereno puno, slatko, nedostaje svežine, lepa kiselina, medno

Vale de Judia Moscatel 2013 Setubal, Španija

550 rsd Suvo vino, 12% Sveži mirisi citrusa, kore limuna, zove i začinskog bilja.

U ustima jednostavno, umerene svežine, ali čisto, cvetno-voćne završnice sa malo gorčine.

44

|

Vino & Fino

DEgUSTACIJA

1365 rsd Muškat žuti 2012 Jokić, Benkovac, Hrvatska Polusuvo vino, 13,3% Arome zrelog voća, miris potpuno evoluirao, osećaju se najpre kruške, žute jabuke i dunja. U ustima jednako razvijeno, meko, bez previše svežine, ali skladno.

1045 rsd

Moscato D’ Asti 2013 Stefano Farina, Italija Slatko vino, 5 % Prijatnog mirisa zrelog voća: kruške i dinje pre svega, uz prepoznatljivu cvetno-parfemsku notu. Umerene svežine, izražene slasti i srednje duge završnice.

Vino & Fino

|

45

DEgUSTACIJA

1935 rsd Hugel Muscat 2010 Hugel & fils, Alzas, Nemačka Suvo vino, 12% Zreo, intenzivan, izraženo cvetni miris sa tonovima zrelog stonog voća, livadskog meda i malo tropike. Suvo vino, umerene svežine, pristojno duge završnice u kojoj dominiraju arome tropike.

Blaga gorčina na kraju. Potražite novije berbe.

995 rsd Moscato D’ Asti 2012 Elio Perone, Italija Slatko vino, 5% Mirisi zrele breskve i grožđa, uz note cvetnog karaktera.

U ustima sočno, umerene svežine i izražene slasti.

46

|

Vino & Fino

DEgUSTACIJA

1095 rsd

Esmeralda 2010 Tores, Španija Polusuvo vino, 11,5 Mirisi bagremovog cveta i žutih jabuka, razvijen, tercijarni karakter. U ustima jednostavno, voćno, bez previše svežine.

Potražite novije berbe.

Samos Vin Doux 2012 Samos, Grčka

1250 rsd Slatko pojačano vino, 15% Miris ukuvanog voća i kandiranih citrusa sa cvetnim tonovima i oštrim mirisom etil alkohola. Puno u ustima, slatko, veoma tople, alkoholne završnice.

Vino & Fino

|

47

DEgUSTACIJA – CENA I KVAlITET

Vodič za pametnu kupovinu

traminci

U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

745 rsd Trijumf Late Harvest 2013

Traminac 2009

Aleksandrović, Šumadija, Srbija

Kutjevo, Hrvatska

1860 rsd

Traminer 2013 Radgonske gorice, Slovenija

635 rsd 48

|

Vino & Fino

DEgUSTACIJA

1860 rsd Trijumf Late Harvest 2013 Aleksandrović, Šumadija, Srbija Slatko vino, 9,5% Bogat, kompleksan i svež miris breskve, marakuje, kruške i ličija, sa jednako prepoznatljivim notama meda, cveća i začina poput šafrana. U ustima elegantno, evoluira svakim novim gutljajem, odlično izbalanisirane slasti i izražene svežine.

U intenzivnoj i slasnoj završnici na jeziku se smenjuju arome tropike, ružinih latica, mandarina i tropskih nota.

1750 rsd

Gewurtztraminer 2013 St. Michael Eppan, Alto Adiđe, Italija Polusuvo vino, 13,5% Intenzivan parfemski miris, note ruže, geranijuma, karanfilića i zrelog voća. U ustima razvijeno, parfemsko, puno, umerene svežine, dobro uklopljene slasti. Duga završnica sa malo gorčine.

Vino & Fino

|

49

DEgUSTACIJA

745 rsd

Traminac 2009 Kutjevo, Hrvatska

Suvo vino, 14 % Zrelo vino, potpuno razvijenog mirisa kompota od breskve, ratluka i slatkih začina. U ustima izrazito puno, umerene svežine, sa aromama meda i zrelog voća.

Traminer 2013 Radgonske gorice, Slovenija

635 rsd Poluslatko vino, 11,5 % Mirisi voća, pre svega žute jabuke, krušaka, malo kandiranih citrusa, prezrele bele šljive i malo parfemskih nota. Umereno puno, dobro izbalansirane slasti, srednje završnice.

50

|

Vino & Fino

DEgUSTACIJA

2515 rsd Gewurtztraminer 2012 Hugel, Alzas, Francuska Suvo vino, 14% Nežnog, cvetno-začinskog mirisa, uz note kruške, marakuje i kajsije. U ustima suvo, umerene svežine, čiste začinsko-voćne završnice.

1170 rsd Mačkov traminac 2011 Mačkov podrum, Fruška gora, Srbija Polusuvo vino, 13,5% Mirisi breskvi i krušaka, malo citrusa i floralnih nota. Umereno puno, finih kiselina, sa malo izbalansirane slasti.

Vino & Fino

|

51

DEgUSTACIJA

968 rsd

Traminac 2012 Kovačević, Fruška gora, Srbija Poluslatko vino, 12% Nežan, svež miris herbalno-cvetnog karatera, sa notama citrusa i svežeg voća. Umereno puno, prijatne svežine, čiste voćne završnice.

Iločki traminac premium 2012 Iločki podrumi, Hrvatska

2135 rsd Suvo vino, 14,7% Veoma aromatično, razvijenog mirisa, dominiraju note ruže, ratluka i zrelog stonog voća. Puno na jeziku, umerene svežine, tople voćne završnice.

52

|

Vino & Fino

DEgUSTACIJA

1780 rsd

Gewurtztraminer 2012 Kettmeir, Alto Adiđe, Italija Polusuvo vino, 13,5 % Karakterističan miris ruže, uz arome tropike, ali i kuvanog voća.

U ustima sočno, ali umorno i stoga jednostavno. Potražite novije berbe.

Pusula traminac 2013 Pusula, Valjevo

785 rsd Polusuvo vino, 13 % Neutralan, pritajen voćni miris. Razvijeno, čisto, jednostavno u ustima i kratko.

Vino & Fino

|

53

DEgUSTACIJA

1075 rsd Princip 2012 Molovin, Fruška gora Suvo vino, 14 % Miris kompota i pečenog voća, pomalo reduktivno.

U ustima puno, razvijeno, tople završnice.

1430 rsd

Gewurtztraminer 2011 Arthur Metz, Alzas Poluslatko vino, 12,5% Miris livadskog meda, suvog cveća i kompota od dunja.

Jednostavno u ustima, sa karakterom prezrelog voća.

54

|

Vino & Fino

OGLAS

PREMIJERA

Kamenita priČa Kremen Kamen 2012 Pošto je prvo premijum vino iz vinarije Matalj, Kremen Kamen iz 2011. dostigao zvezdanu slavu i okitio se medaljama i trofejima, stiglo je vreme da na svetlo dana stigne i naslednik, vino iz berbe 2012.

Kada Nikolu Mladenovića Matalja pitate u čemu je razlika između njegovog klasičnog kabernea koji se zove samo Kremen i Kremen Kamena, on će vam reći da se grožđe za oba vina bere u istom vinogradu, na pomenutoj Kremenjači. „Ali ipak postoje razlike“ – kaže Matalj. „U tom vinogradu postoji nekoliko poteza, mikrolokaliteta koji su se izdvojili po grožđu koje daju. Velika vina dobijaju se zahvaljujući finesama, neznatnim razlikama. Tako smo i mi odabrali najbolje poteze, u kojima grožđe sazreva na drugačiji način, pre svega zahvaljujući nagnutosti terena i osunčanosti, a tu je i veća koncentracija poroznog kamena na crvenoj zemlji.

Sa tih položaja unapred odabiramo grožđe koje će ići u selekcionisanu berbu, namenjenu da postane vino za Kamen.

To je prva selekcija. Kada preradimo vino, ono odležava u različitim vrstama barika: kombinujemo srpski, američki i od nedavno francuski hrast, a zatim, posle sazrevanja, biramo vina iz najboljih buradi. To je druga selekcija. Samo ono što je zaista vanserijski dobro ide u kupažu za Kremen Kamen, a ostalo vino odlazi u kupažu za osnovni Kremen. To je razlog i zašto Kamena nema i neće biti iz svake berbe. Nije moguće svake godine dobiti zacrtani kvalitet.

56

|

Vino & Fino

Vinarija Matalj poseduje 17 hektara vinograda, u istom vinogradarskom rejonu, ali u dva različita vinogorja. Vinograd u kome su zasađene isključivo crne sorte grožđa, kaberne sovinjon i nešto merloa, prostire se na 5 hektara u Tamničkom vinogorju, na nadmorskoj visini od 250 metara. Taj potez naziva se Kremenjača, i to sa razlogom. Zemljište na tom mestu je crvene boje, prepuno minerala, a sastavljeno je od mešavine smonice, gajnjače i puno kamena. To vinima obezbeđuje izuzetno izražen mineralni karakter. Na tom mestu broj sunčanih dana je isti kao i u celoj Negotinskoj krajini – ima ih najviše u Srbiji, jer je oblačnost izuzetno mala. To obezbeđuje duge i suve jeseni, koje uz tople dane i hladne noći, obezbeđuju optimalne uslove za sazrevanje grožđa, koje uvek sazri do kraja i razvije u potpunosti svoju fenolnu strukturu, ali nikada ne bude prezrelo i sa previše šećera. Tim uslovima vina sa ovog područja duguju svoju koncentrisanost i svežinu u isto vreme.

PREMIJERA

Kamenov liČni opis Kremen Kamen 2012 je vino koncentrisano i zatvoreno na početku. Kao i svaka kompresovana stvar, jednog momenta mora da eksplodira. U čaši ili dekanteru otvoriće se posle petnaestak minuta i pokazati u svoj svojoj raskoši. Mesnat, bogat miris, čistog i zrelog svežeg voća, bez ičeg likerastog ili prezrelog na mirisu. Kao šaka zgnječenih borovnica i kupina. Prvo što primetite je blagi, promišljeni uticaj drveta, koji ni na koji način nije narušio voćne arome.

Tu je kedrova kutija, miris kubanske cigare i daleki odjek nečeg vanilastog. Stajanjem u čaši arome se intenziviraju, kupinama i borovnicama pridružuju se crna ribizla, crna čokolada i blage note ljubičice.

Koncentracija i elegancija sa nosa prenose se i na ukus. Na jeziku će zaigrati prvo svežina, zatim fini, izbrušeni tanini. Moć i snaga, ali nikako robusnost, već elegancija. U dnu jezika prepliće se voće sa notama hrasta, traje izrazito dugo, golica desni i traži sledeći gutljaj.

Kremen Kamen 2012 je vino za kolekciju, svoj pun potencijal dostići će tek za nekoliko godina, a trajaće preko decenije u najboljoj kondiciji. Ako ga otvorite sada, obezbedite mu dekanter i dovoljno velike čaše da može da se razmaše u punoj snazi. Prava pratnja biće mu jagnjeći kotleti, pačije grudi u demiglasu ili porto sosu, suvo odležali ramstek, grilovani biftek bez teških soseva i naravno, dobro pripremljeno meso visoke divljači.

Vino & Fino

|

57

SUPERHIK

PIŠE: SUPERHIK

Riba u Srbalja Ponekad mi se čini da je duhoviti mesar savršeno odgovorio na navodnu rastuću popularnost ribe u Srbiji, kada je u izlog svoje radnje između slanine i kulena stavio papir na kome je pisalo: “Umesto plodova mora, jedite plodove tora”. U tom šeretluku ima nešto i od istine da je riba u poslednje 2-3 decenije u Srbiji skoro pa nametnuta silom kroz obnovu verske tradicije i običaja i da se jedva čeka povratak na prase i jagnje sledećeg dana. Riba se tako jede samo petkom i tokom posta a s

58

|

Vino & Fino

obzirom na nedostatak bilo kakve gastronomske erudicije i sofisticiranosti kojim bi SPC podarila svoje vernike, onda je riba isposnička, skoro kao živa muka koju treba položiti na oltar vere ne bi li se umilostivio dobri bog: pohovani oslić iz dubokog friza ili prženi šaran iz ribnjaka koji smrdi na blato. Nije ni čudo što svaki Srbin uhvaćen u ovu zamku kao ozebao sunce čeka dan posle posne slave, da navali na plodove tora i očisti svoje telo napadnuto ribljom pošasti.

SUPERHIK

smuđa, tako da ga možete ponuditi i najzadrtijem ortodoksu koji ne jede ništa do morske ribe, uz najbolju krompir salatu sa prazilukom u široj okolini Beograda. A istanjen buđelar ne mora biti jedini razlog zašto u kafani kod stare carinarnice u Ostružnici naručujete deveriku, pošto je ovako reš pečena riba uz zidarsko pivo ili veliki špricer sa smederevkom nešto što je daleko više od gastronomije plebsa.

Na svu tu muku, svako malo ćete naići na nesavesve ugostitelje koji neukima podvaljuju najgore zlo koje se zove ribom, filete dalekoazijskog pangasiusa. Ribu koja se gaji u blatu Mekonga, a ima ukus na mokar sunđer. Na čardama od toga prave ono što se naziva riblja čorba BK (bez kostiju), maskirajući bljutavi ukus i mlohavu teksturu tonama luka i paprike, dok će na fensi mestima po Beogradu i Novom Sadu mučenim gastro-hipsterima pangasisusa bez griže savesti uvaliti umesto ribe list.

Stvari naravno ne moraju da izgledaju tako, niti su takve za one koji traže nešto više za sebe. Srbija uprkos bogatstvu u vodama ima relativno skromnu ponudu rečne ribe koja se svodi na par vrsta koje su u iole masovnijoj upotrebi. Smuđ, som, šaran, pastrmka, deverika (pod čijim imenom svašta prolazi), kao i nešto ređi štuka i manić.

Neki ugostitelji se prema ribi odnose kao prema religioznom moranju bez trunke bilo kakvog truda da se od nje izvuče nešto više, o gastronomskom maksimumu da ne govorimo. A paralelno sa njima, na površinu gastro mape isplivali su i oni koji su ovladali trikovima zanata pripreme dobre rečne ribe, sačuvali ponos alasa i kuvara i naposletku učinili da naš gastronomski habitus bude obogaćen za jednu novu i autentičnu kulturu.

Na severu tradicionalno može da se uživa u dobrim varijacijama ribljeg kotlića, što zna svako ko je ikada bio u Abrahamu na Paliću i naručio perkelt od šarana ili kod Andrića u Apatinu uživao u fiš-paprikašu. Šnicle od soma postale su mesto opšte sprdnje nakon nekih javnih nastupa domaćih političara, naročito one kod Bobana na Savi (koje ruku na srce nisu ništa naročito), ali je zato ono što je patentirao Renato u svojoj konobi ispod Pančevačkog mosta a onda preuzeli svi ostali, fileti od soma u susamu, uz tartar sos, ozbiljna pizdarija. Naravno, kad ga prave od pravog soma. I tako, uzvodno i nizvodno, gde god da krenete naći ćete nešto zanimljivo i neku lokalnu varijaciju, od somovih glava pod sačem (u jednoj petrovaradinskoj simpatičnoj rupi) do kečiga kapitalaca, ribljeg paprikaša i soma na ćumuru u Golubinju na Dunavu ispod Donjeg Milanovca ili divljeg šarana na rašljama na novosadskom Pikniku. A utisak na bizaran način upotpunjuju pečenjare Krajišnika na potezu Ledine - Altina - Novosadski put, koje petkom i u vreme velikog posta za one koji mogu odoleti njihovoj jagnjetini na meniju imaju čorbu od bakalara, spremljenu onako kako su to vekovima u kršu dalmatinskog zaleđa činili njihovi preci.

U ribnjaku Salus u Plešu kraj Aleksandrovca, pastrmka se lovi pred vama i odmah ide na ćumur - drugih opcija nema, pogotovo ne friteza. Verovatno se u takvim uslovima ne može prići bliže ukusu divlje pastrmke od onoga što dobijete u vašem tanjiru. U kafani Ribnjak u Borči, prekoputa dorćolskih silosa, dobićete štuku kilašicu savršeno ispečenu na električnoj plotni, zarezanu u delu rebara tako da jednim potezom ruke povlačite sve kosti i dobijate savršen filet ribe koja tako spremljena možda najviše podseća na morski ukus. Kada nije gužva, kod Riste će vam na vreloj talandari tako spremiti i savskog

Osim potonjeg bakalara, primetili ste da namerno nisam govorio o morskoj ribi u Srbiji, a pretpostavljate i zašto Ipak, ne mogu da ovom prilikom ne pomenem restoran Dva brata u Zaječaru u kome sam, pored svih razvikanih i gromopucatelnih restorana po prestonici i šire, pojeo najboljeg brancina ikada u ovoj zemlji. Riba je došla iz Sofije, ćumur i skara bili su lokalni a utisku je posebno doprinela cena koja je pokazala da sve to ne mora da košta onoliko koliko se svi trude da vam otmu: 1500 din/ kg. Mislite o tome kada vam sledeći put neko bude tražio tri puta više para za to isto.

Vino & Fino

|

59

RAZGOVARAO: Igor Luković

Slavko Kiš, vinar i vinogradar

60

|

Vino & Fino

INTERVJU: SlAVKO KIŠ

Prevalivši dobrano osmu deceniju, čika Slavko Kiš je jedan od najstarijih aktivnih vinara u Srbiji, koji je u svojim vinogradima ili u podrumu bukvalno svakog dana. Njegova porodica baštini vinarsku tradiciju bez prekida od 1830. godine, a vino su proizvodili i kada su od toga svi odustajali, tokom druge polovine prošlog veka. Mali porodični podrum početkom dvehiljaditih izrastao je polako u jednu od najvažnijih karlovačkih vinarija.

Vinarija Kiš najprepoznatljivija je po grašcu belom, kome su prvi u Karlovcima vratili autentično ime, kao i po rizlingu i bermetu, ali i rozeu koji je prošle godine na BIWC takmičenju u Sofiji poneo titulu najboljeg na Balkanu. Vinariju danas vode unuci, Peđa i Tamara, uz angažman cele porodice, ali se čika Slavkovi saveti i dalje slušaju. Sa njim razgovaramo o Sremskim Karlovcima, očuvanoj tradiciji i autentičnim vinima.

Od kada ste u vinogradu?

situaciju da imamo moderne vinograde i tehnologiju proizvodnje. Ja sam ostario, ali su se moji naslednici zaposlili u našem vinogradu. Proširili smo se, kupili zemlju, nismo mogli da se oslonimo samo na 4 jutra zemlje, jer sada živi 4 porodice od toga.

Od malena, rasli smo sa vinogradima. Odmah posle Drugog svetskog rata, ljudi su ponestajali, neko je morao da radi u vinogradu u kom se radilo oduvek, morali smo da zapnemo. U našem porodičnom vinogradu, brat i ja smo radili zajedno, dok se nismo podelili. Ostao sam svoj na svome i obrađivao sam sa ženom oko četiri jutra vinograda. I onda i sada, uvek mora da se bude u vinogradu, nije bitno koliko je...

Da li možete da uporedite vreme u kom ste počinjali da se bavite vinarstvom i nasledili vinograde od svog oca, sa vremenom u kom proizvodite vina danas?

Karlovci su oduvek poznati po vinogradima i vinu. Tradicija je prekidana kao i na drugim mestima, kada je bilo problema prvo sa filokserom, a onda sa Drugim svetskim ratom. Zatim je posle rata usledila industrijalizacija, bilo je sve manje vinogradara. Od oko 2000 jutara vinograda koliko je u ono vreme bilo u Karlovcima, ostao je samo deseti deo. Događale su se i druge stvari, nije sve bilo loše. Stigla su nova znanja, novi uzgojni oblici, poboljšan je sortiment, nije više bilo samo slankamenke. Meni je satisfakcija da sam preko vina i vinograda postao poznat. U vinogradu je uvek bilo da se čovek naradi, vinograd nije mogao bez čoveka da živi. Bilo je i lepih i ružnih dana, svaka godina je različita. Došli smo sada u

Danas ste jedina vinarija koja svoj grašac beli, autentičnu fruškogorsku sortu, zove njenim pravim imenom. Da li pamtite vreme kada su je svi zvali tako i šta misilite da su njeni potencijali? grašac je bio deo sortimenta i u ono staro vreme, njega smo imali oduvek. I kada smo krenuli u sadnju novih, uvezenih sorti, grašac je ostao. Taj grašac je bio vrh kvaliteta nekada. Za vreme Orfelina zvali su ga grašac beli, a postojao je i grašac crni.

Međutim, za mog veka, zvali smo ga rizling. lepo je to ime, možda zvučnije, ali eto mi se vraćamo autentičnom, starom, našem i uzgajamo ga kao grašac. Ova sorta može da daje jako dobra vina, a Karlovci su bogom dani baš za tu sortu. Po mom mišljenju, najbolji tereni za grašac su Karlovci i Banoštor.

Koji položaji oko Karlovaca su najbolji za vinograde?

Najpovoljniji su oni koju su blizu Dunava, okrenuti ka istoku, ka izlasku sunca. Što se više odmičete od Dunava, sve je slabiji kvalitet.

Vino & Fino

|

61

INTERVJU: SlAVKO KIŠ

Svakog dana radite ili u vinogradu ili u vinariji. Kada ćete u penziju?

Ja jesam u penziji, zemljoradničkoj, ali od tih para ne bih mogao da živim. Ja se lepo osećam u vinogradu, osećam se blaženim. Živim sa svakim čokotom, grozdom, svaki dan se nešto menja i ja uživam u tome. Srećom nisam završio škole, jer ovo što radim, volim da radim. Ovaj posao vam omogućava i da se rekreirate i da uživate. Rad vam produžava život, to se dogodilo i sa mnom. Radim sa studentima i to im naglašavam, da ceo vek radim ono što volim.

knjizi Iskusni podrumar nabrojao oko 10 recepata za bermet. U to vreme, bermet je mogao da traje samo od Božića do Uskrsa, zato što je u tom periodu godine hladno vreme. To je bilo važno, jer nije bilo konzervanasa da ga stabilizuje, da ne fermentiše dalje. Onda je to bilo zimsko vino. Sada se bermet troši cele godine, jer imamo tehnologiju da ga stabilizujemo. Ja sam uvek proizvodio bermet, bar jedno burence godišnje. Sada ga radimo u ozbiljnim količinama, a kupci kažu da je naš najbolji. Prodajemo ga po celom svetu, od Amerike do Australije i severa Evrope. Šta ćete sutra?

Da li ste ikada pomislili da treba odustati od vinograda i vinarskog posla?

Više puta. Mnogi vide vino samo u čaši, a ono što prethodi... U nekoliko navrata vinogradi su bili pred istrebljenjem, ali čokoti su kao feniks. Evo recimo, prošla godina je bila takva da je čovek mogao da zažali što ovo radi, jer gotovo da nije bilo rezultata na kraju iako se vredno radi cele godine. Bilo je više takvih godina, ali kriza prođe, idemo dalje. U svakom zanimanju postoje krizna vremena, ali čovek mora napred, mora da nastavi dalje. Evo i moji unuci idu napred, rade u vinogradu, džaba što su završili škole, kada nema posla. Ovo im je sada posao, rade i trude se. Zato rastemo i idemo dalje.

Prepoznatljiv karlovački brend je i bermet. Kako je izgledalo obnavljanje njegove proizvodnje?

Kao i sve, uz malo nebrige i nepažnje bermet je mogao da nestane. Posle Drugog svetskog rata, kada su ljudi otišli u fabrike, vinogradi nestali, podrumi zapušteni, pa je tako i bermet nestao. Pre petnaestak godina, moj pokojni zet Jovan i ja smo otišli na vinsku izložbu povodom Svetog Trifuna na Petrovaradinskoj tvrđavi. Ponesemo mi tada i bermet sa sobom i to je bilo nanovo rađanje te priče. Bili smo poslednji u sali, za trinaestim stolom. Međutim, publika je odjednom počela da obraća pažnju na naš bermet i posle toga, posle te izložbe, on se ponovo rodio. Proizvodnju bermeta ja sam nastavio posle svog oca i to po receptu koji sam našao u maminom ormanu.

Bermet se u Karlovcima uglavnom nije proizvodio u komercijalne svrhe. Pre rata je bilo par njih koji su ga proizvodili i izvozili na veliko, ali za vreme rata je to nestalo. Ali uvek je svako domaćinstvo imalo burence od oko 20, 30 litara bermeta, za svoje potrebe. Zaharije Orfelin je u svojoj čuvenoj

62

|

Vino & Fino

Idem u vinograd da radim. Vinograd ne voli gospodara, već slugu! Ne može vinar da uživa u ‘ladovini, već mora da radi.

OGLAS

Vino & Fino

|

63

PIŠE: AlEKSA gRUBEŠA

ISTARSKA gOZBA

Špargle Poznata još i kao šparoga ili šparga, a u narodu i kao vilina metla i kalenac, špargla je jedna od nutritivno najuravnoteženijih vrsta povrća, niskokalorična i veoma bogata mineralima, vitaminima i vlaknima. Drugim rečima, ukoliko želite da pojedete nešto zdravo, da pritom imate osećaj sitosti jer biljka sadrži hrom koji umanjuje glad, a da imate vitku liniju, špargla je idealno rešenje i ne zovu je tek tako i „kraljevskim povrćem“. U 100 grama ovog povrća nema ni celih 30 kalorija ali zato redovan unos smanjuje loš holesterol, snižava pritisak, poboljšava zdravlje srca i sve ono što možete da pronađete u nutricionističkim brošurama. Međutim, nas zanima najpre neponovljiv i plemenit ukus ovog povrća.

64

|

Vino & Fino

RIŽOTO SA ŠPARglOM ½ kg špargli 1 šolja pirinča 1 litar pileće supe 2 čena belog luka 1 mala glavica luka 1dl belog vina parmezan maslinovo ulje Ol Istria morska so, biber

Špargle operite i izlomite na komadiće od oko dva santimetra.

Na puteru propržite sitno iseckan luk, pred kraj dodajte i beli luk, pa dodajte pirinač. Promešajte dobro, pa nalijte vinom.

Kad ispari alkohol, dodajte špargle i nalijte sa dve kutlače supe.

Mešajte dok se tečnost ne apsorbuje, pa ponovo dodajte supu i tako sve dok pirinač ne postane al dente kuvan. Doterajte ukus solju i biberom i obilno pospite listićima parmezana.

Služite uz Vina Laguna Malvaziju Vižinada 2012.

U zavisnosti od načina uzgajanja, možete je kupiti kao zelenu, belu ili purpurnu, nije komplikovana za pripremanje i bez problema se može jesti i sirova, potpuno natur ili kao salata uz neznatne dodatke i začine. Naravno, najcenjenija je divlja špargla, ali nema svako sreće kao Istrijani i drugi Mediteranci da im ovo povrće raste na brdima oko kuće. Ako vas put u prolećnoj sezoni nanese do Istre, ne propustite da uživate u jednostavno pripremljenim svežim šparglama. Divlja špargla je tanka, hrskava, aromatična i prijatno gorka. Međutim, najdostupnije su nam gajene špargle, kojih ima u većem delu godine, a kada ste u prilici birajte one zelene – ukusnije su.

Bitno je da budu mlade, jedre i savitljive.

Od špargli se prave ukusni potaži, hrskave salate, a odlične su i grilovane ili kratko termički obrađene na puteru. Kako god da ih pripremate, gledajte da to bude nežno i kratko, bez previše maltretiranja začinima i dugim kuvanjem. Kako god da je

pripremana, divno se slaže sa maslinovim uljem, a od vina joj najviše prijaju bela, posebno lagana i sveža. Veoma popularan način da se pripremi špargla je i u „običnom“ omletu, sa ili bez pršute, ali poželjno s malo parmezana.

Inače, verovatno zbog sugestivnog oblika biljke, šparglama se još od davnina pripisuje jako afrodizijačko dejstvo. Novija istraživanja to donekle potvrđuju pokazujući visoku koncentraciju vitamina E, poznatog i kao „vitamin plodnosti“, a ispostavilo se i da konzumiranje špargle nepogrešivo aktivira hormone sreće u ljudskom mozgu...

Ako smo vam zagolicali čula, primite k znanju i da je sezona špargli na vrhuncu, jer ih sveže obično možete naći samo od sredine aprila do kraja juna, a bolji poznavaoci kažu da je ukus u ovom delu godine najlepši...

OMlET SA ŠPARglOM ½ kg zelenih špargli 200 gr pršute 8 jaja 2 male glavice luka kockica putera maslinovo ulje Ol Istria

Špargle operite i izlomite svaku na tri-četiri dela. Istopite puter, dodajte maslinovo ulje, pa na tome lagano propržite iseckani luk, a zatim dodajte špargle i dinstajte mešajući još par minuta. Dodajte pršut, pa kad promeni boju, nalijte umućena jaja, posolite i pobiberite.

Služite uz dobro ohlađenu Vina Laguna Malvaziju 2013.

Vino & Fino

|

65

gASTRONOMSKI BREVIJAR

PIŠE: AlEKSA gRUBEŠA

U trenu vam se istopi u ustima, zajedno sa čitavim vašim bićem, dok vam čula doživljavaju ekstazu, a svaku poru tela preplavljuje talas potpunog zadovoljstva.

U sledećem trenu osećaj nestaje i vi želite još, postajete rob doživljaja kom se u potpunosti prepuštate zaboravljajući na sve drugo, dok grizovi i lizovi postaju sve veći. Kaplje, curi, lepi se, čula trepere, oblizujete se i u narednom momentu već grebete po dnu posude jer pojeli ste čitavu kutiju ni ne primetivši, dok hormon sreće

66

|

Vino & Fino

u vašem mozgu pravi nesputanu žurku. A onda, kao kada neko tokom dobrog provoda grubo obznani fajront – sladoleda više nema! Pojeli ste sve, pa i više od toga jer nema sumnje da ste na kraju temeljno olizali činiju i sada možete da započnete grozničavo razmišljanje o pretrpljenom ataku horde zlih kalorija na čvrste bedeme vaše volje na dijeti protiv koje niste imali nikakve šanse, jer se još niko nije odbranio od napadača od kojeg priželjkuje da bude pokoren. A sladoled je upravo to...

gASTRONOMSKI BREVIJAR

Priča o smrznutoj poslastici počela je davno i to u delu sveta iz kog to možda ne bismo očekivali. Ako Kineze i dalje posmatrate samo kroz prizmu nudli i slatko-kiselih kombincija sa kikirikijem u voku sledi vam otrežnjenje jer postoje dokazi da su upravo oni prvi uživali u prabaki svih sladoleda, smrznutoj poslastici spravljenoj od mleka i pirinča. I to nekih 200 godina pre Hrista! Štaviše, navodno su Kinezi prvi smislili primitivnu napravu za proizvodnju sorbea i sladoleda tako što su posude napunjene slatkim sirupom prekrivali mešavinom snega i nitrata i tako spuštali temperaturu ispod nule. legenda kaže da je znameniti Kublaj Kan uveliko uživao u sladoledu i držao recept za strogo čuvanu carsku tajnu, sve dok Kinu nije posetio Marko Polo koji, prema današnjim merilima, po svemu sudeći ispada neprikosnoveni pionir industrijske špijunaže, a onovremena Italija generalštab CIA. Nekako istovremeno kad i u drevnoj Kini, sladilo se i u Persiji, gde su se dosetili da preko snega u posudama sipaju sok od grožđa, ružinu vodicu, šafran... Zanimljivo je da su oni u ovoj poslastici mogli da uživaju i u suncem oprženom današnjem Iranu, odnosno leti, kada i jeste najbolje vreme za sladoled, tako što su konstruisali „yakhchal“, specijalne i dobro toplotno izolovane podzemne odaje, pravu preteču današnjih frižidera, u kojima su uspevali dugo da očuvaju sneg sa planina.

Pošto je Marko Polo isporučio istočnjačke tajne svojim latinskim nalogodavcima, toskanska vojvotkinja Katarina Mediči je 1533. posle udaje za kralja Anrija II sa sobom u Francusku povela i italijanske kuvare koji su umeli da naprave aromatizovani led i sorbe. Za kratko vreme Evropski dvorovi su prosto poludeli za ovim „smrznutim snegom“ i neko vreme ljubomorno čuvali ovu kraljevsku tajnu od običnog pučanstva, sve dok krajem XVII veka prvi put u Francuskoj nisu javno objavljeni recepti za led s aromom. Prvi recept za sladoled objavljen je u Engleskoj 1718, prema kojem je, pojednostavljeno rečeno, trebalo napuniti metalne posude za zamrzavanje slatkim kremom uz dodatke voćne arome ili celih komada voća, smestiti ih u mračni i hladni podrum, te

- Najveći potrošači sladoleda na svetu su Amerikanci sa neverovatnih 13 litara sladoleda godišnje po stanovniku - globalno najpopularnija aroma sladoleda je neprikosnovena vanila (28%), umnogome zahvaljujući i svojoj sposobnosti da se lako meša i sa mlečnim i sa voćnim ukusima - Britansko tržište sladoleda je 2009. vredelo 1,3 milijarde funti - U Turskoj sladoled zovu „dondurma“, a osoben je po specijalnim sastojcima zbog kojih se teže topi od evropskih - Finci važe za najveće potrošače sladoleda u Evropi - Ako u toploj Španiji očekujete sladoled 365 dana godišnje, iznenadićete se jer ga Španci uglavnom jedu samo leti, a zimi u poslastičarnicama preferiraju toplu čokoladu - Dvoje od pet odraslih Japanaca jedu sladoled najmanje jednom nedeljno - Italijanski „gelato“ sadrži manje mleka od drugih evropskih i američkih sladoleda, a pre nego što je izmišljen kornet prodavao se upakovan u „masni papir“ - Jedan od najvećih proizvođača sladoleda na svetu je Indija koja najveći deo proizvodnje sama i potroši - Otac moderne medicine Hipokrat je ohrabrivao stare grke da jedu led (sa ili bez dodatka arome), tvrdeći da pospešuje životne sokove

Vino & Fino

|

67

gASTRONOMSKI BREVIJAR

dobro okružiti i prekriti ledom i solju i tako ostaviti najmanje četiri-pet sati. Interesantno je da su prve recepte za sladoled u Ameriku doneli kolonisti iz verske zajednice kvekera, koje danas nije lako doživeti kao jurišnike modernih trendova.

Pre nego što je napravljen moderan i pouzdan zamrzivač i mnogo pre nego što je ova čarobna sprava postala široko dostupna dospevši u skoro svaki dom „blagosloven“ potrošačkom civilizacijom, sladoled je bio veliki luksuz, rezervisan samo za odabrane i to samo u specijalnim prilikama.

Zahtevalo je to dosta teškog fizičkog rada, jer leda nije bilo svakodnevno u izobilju, nego se tokom zime ručno sekao sa površine jezera, a zatim skladištio za leto u rupama u zemlji ili u specijalno napravljenim „ledenim kućama“. To je svuda bio unosan posao, kojim su se u Americi bavili čak i prvi predsednik SAD Džordž Vašington i pisac Deklaracije nezavisnosti Tomas Džeferson. Drugim rečima, led je svojevremeno bio nešto na čemu se moglo dobro zaraditi, jer sladoled svakako nije bio jedina (niti najbitnija) namirnica koju je trebalo duže očuvati na niskoj temperaturi. Naravno, sladoled se isprva pravio ručno, u velikoj posudi postavljenoj u cev ispunjenu mrvljenim ledom i solju, što je tokom spravljanja slatkiša spuštalo temperaturu rukom zamešane kreme. Trik sa dodavanjem soli je u tome da led brže hladi slanu vodu, dok so ubrzava topljenje leda koji pritom apsorbuje oslobođenu „latentnu toplotu“ (podrobnije objašnjenje potražite u teoriji termodinamike) i spušta temperaturu tečnosti ispod tačke smrzavanja obične vode.

Takođe, jasno je da je posuda u kojoj se meša sladoled tako u boljem kontaktu sa slanom vodom (samim tim ravnomernije i bolje rashlađena), nego što bi to bila sa krutim komadima leda. Živela ljudska domišljatost! A kako se pravio ručno, pravili su ga mnogi poslastičari i prodavali na sitno, što je i danas tradicija u mnogim zemljama: od gelaterija širom Italije, do balkanskih poslastičara. Prvi čovek koji se odvažio da sladoled proizvodi u većim količinama bio je izvesni Džejkob Fusel iz Baltimora, koji se bavio preprodajom svežih mlečnih proizvoda.

Nestabilna potražnja mu je uvek stvarala viškove koji su zbog kvarljivosti bili čisto bacanje novca, dok se nije dosetio da ih

68

|

Vino & Fino

upotrebi za proizvodnju sladoleda. Prvu fabriku specijalno za tu namenu sagradio je 1851, a kasnije i još nekoliko u drugim američkim gradovima, pritom ne skrivajući tajne svog zanata tako da su počeli da ga prate i drugi. Masprodukcija je višestruko smanjila cenu sladoleda, učinivši ga pristupačnijim i posledično sve popularnijim. Ubrzo potom, kada je Karl fon linde 1870. konstruisao prvi industrijski frižider i tako eliminisao potrebu za sakupljanjem leda u prirodi, nezaustavljivo je utrt put ka sladoledu kakvim ga znamo danas; naročito nakon što je tridesetih godina 20. veka frižider dovoljno usavršen da njegova umanjena verzija može da uđe i u domove potrošača...

Iako se potražnja za sladoledom ravnomerno širila u celom razvijenom svetu, opštoj popularizaciji su verovatno najviše doprineli Amerikanci, koji su stalno izmišljali neke novotarije; poput sladoled-sode koja je naročito popularizovana u vreme prohibicije, kada su poslastičarnice naprasno počele da zamenjuju proterane salune za točenje alkohola. Takođe, Amerima možemo da zahvalimo i za „ice cream sundae“ – znate ono, nekoliko kugli sladoleda u visokoj staklenoj čaši s nožicom, preliveno šlagom, sirupom, čokoladnim mrvicama i s

gASTRONOMSKI BREVIJAR

nekom voćkicom na vrhu, baš kao i za čuveni banana split, za koji je kad smo bili klinci važila šala da ga baš i ne ljube puno u Šibeniku. Ali ne i za kornet koji se prvi put pominje u Francuskoj, još početkom 19. veka, kao ideja da bi se sladoled mogao služiti u urolanim vaflima. Ipak, prošao je skoro čitav vek dok ideja nije u potpunosti zaživela, a kornet postao nerazdvojan pratilac sladoleda „na kuglu“. Pritom je, da ne bude zabune, skuplji „slatki fišek“ dosta stariji brat onog jeftinog industrijskog korneta koji dobijete besplatno. I ne samo „na kuglu“, jer treba pomenuti i još jednu spravu koja je umnogome doprinela popularizaciji, a to beše ona za pravljenje „mekog sladoleda“. Šta, zar ste već zaboravili onaj veliki frižider na kojem čika u belom mantilu podmetne kornet pod slavinu, povuče neku magičnu ručku i počne da curi sladoled praveći spiralu? Mislim da smo ga beše zvali „sladoled na točenje“. E, to vam je taj „meki sladoled“, nazvan tako jer je bio laganiji i jeftiniji za proizvodnju, što se postizalo tako što se u smesu upumpavao kompresovani vazduh. Na ponekom vašaru još možete da sretnete takvu spravu. Danas ćete čim malo otopli lako naći frižidere za uličnu prodaju sladoleda ma gde krenuli u šetnju, a mnogi se još sa setom sećaju vremena kada je sladoled nama dolazio na noge. Sladoledžije su tada vozile bicikl sa specijalnim frižiderom ispred sebe i mamile klince i one starije po ulici. Pogotovo na selu, gde se često radilo o zanimljivim improvizacijama, poput ručno sklepanih malih frižidera u obliku bojlera, u koje nije bilo moguće ubaciti sladoled drugačije nego jedan na drugi u slojevima, ukus preko ukusa, te ste, ako ste želeli čokoladu, morali da sačekate da drugi pojedu svu jagodu i vanilu.

opet rezultuje finijom teksturom poslastice. Druga varijacija je „gelato“ od latinskog „gelatus“ – što znači smrznut, tradicionalna italijanska verzija ovog deserta, koja se pravi od manje masnog mleka nego tipičan sladoled, dok se kao stabilizator koriste žumanca. Takođe, sadrži manje vazduha, zbog čega je đelato čvršći, gušći i punijeg ukusa, iako manje mastan. Poreklo vuče sa Sicilije, odakle je dospeo i do Amerike.

Zanimljivo je da je Italija jedina zemlja na svetu gde kućno spremljeni sladoled (tačnije, onaj iz malih poslastičarnica) zauzima veći udeo tržišta (55%) nego industrijski sladoled koji je tamo takođe znamenito kvalitetan.

Za to vreme, bilo da preferirate domaće poslastičare ili ledeno zadovoljsto na štapiću ili u kantici, u Srbiji se u obilju raznolikosti sladoleda poodavno umešno uživa i nadajmo se da nas bar u tome niko neće omesti. leto je na pragu i ako smo bili ludi da sebi uskraćujemo sladoled tokom zime, sada je krajnje vreme da to nadoknadimo. Uživajte u tom ledenom komadiću raja iz slatkog pakla jer, ako je bog stvorio Evu od Adamovog rebra, onda je svakako đavo morao biti taj koji joj je prvi pod jezik podmetnuo neodoljivi sladoled. I jedan od najerotičnijih spojeva je stvoren za vjeke vjekova, na neskrivenu radost sladokusaca svih boja.

Tradicionalne arome sladoleda su vanila, čokolada, jagoda i drugi voćni ukusi, lešnik i u nekim kulturama kikiriki i pistaći, ali danas postoje bezbrojne kombinacije ukusa i sezonski sladoledi koji prate neki gastronomski trend, popularnu namirnicu poput kafe ili voćnog jogurta, te neki poznati brend slatkiša; kopirajući njihov popularni proizvod u sladolediranoj varijanti. Sve to ne objašnjava nesvakidašnji um koji je napravio sladoled s ukusom belog luka(!) ali da, postoji čak i to.

Takođe, postoje i brojne varijacije na temu, od zemlje do zemlje, od kulture do kulture, ali pomenućemo dve koje se lako mogu sresti i kod nas. Prva je „sorbe“, tipično francuski specijalitet i u suštini zaslađena voda sa voćnom aromom, servirana na dovoljno niskoj temperaturi da započne kristalizacija ali ne i toliko niskoj da dobijete običnu kocku leda. Sorbe ne sadrži mleko i smatra se idealnim nemasnim desertom koji ne goji previše i bolje osvežava, a dozvoljeno je i dodavanje alkohola koji još više spušta tačku smrzavanja, što

Vino & Fino

|

69

gASTRONOMSKI BREVIJAR

Neiskusni će reći ne, ali oni koji znaju znanje reći će vam: da, da i da! Jasno je da bi sladoled uglavnom mogao ići uz slatka desertna ili fortifikovana vina, dobro odležali šeri ili porto. Ipak, treba malo i eksperimentisati, 21. vek je! Sladoled jeste hladan i smrznut ali samo dok ga ne stavite u usta i, kada tamo počne da se rastapa, prema njemu slobodno možemo da se odnosimo kao prema bilo kojem drugom slatkišu koji želimo da uparimo s vinom; koje pritom možemo rashladiti malo više nego obično.

Neke kombinacije smo isprobali umesto vas, pa o uparivanju sladoleda i vina i pisali u jednom od ranijih brojeva, i evo inicijalnog igrališta ukusa: - Voćni sladoled na vodenoj bazi, dakle bez mleka, neće se postideti laganog sovinjon blana ili suvog muskata, a savršena dobitna kombinacije je dobro ohlađeni proseko.

- Voćni sladoledi na mlečnoj bazi, voćnih ukusa, ne ljube suva vina sem, naravno, brut šampanjca koji će se sa kvalitetnim sladoledom od jagode upariti savršeno kao i sa svežim jagodama. S druge strane, teško možete pogrešiti sa poluslatkim muskatnim vinima.

- Prava kremasta vanila će idealnog partnera pronaći u botritisovanom ali ne odviše slatkom vinu. Tokajac ili dobar Sotern bi bili idealni, a odličan će biti i neki PX šeri.

70

|

Vino & Fino

- Mlečna čokolada ili nugat se provereno najbolje slažu sa lambruskom, a za savladavanje teške crne čokolade gorčeg ukusa pomoć potražite u čaši porta.

Inače, poznati američki proizvođač sladoleda „Mercer’s“ je tu otišao i korak dalje, napravivši „Wine Ice Cream“ i to ne jedan, već nekoliko prepoznatljivih ukusa koje su umešno uparili, pronašavši pravu voćku za svaku sortu. Beli zinfandel su spojili sa mirisnom breskvom, slatku višnju s merloom, ugodnu malinu sa šardoneom, čokoladu s kaberneom... i naravno sortni rizling sa samim sobom, s grožđem istoimene sorte. Neće biti jednostavno ali ako vam se pruži prilika da probate, ne oklevajte!

R

metropoli

www.cermat.com.mk

Vino & Finooffi | ce@cermat.rs 71 Sedište: CERMAT d.o.o. Beograd, Bulevar Zorana Đinđića 44a, 11070 Novi Beograd, tel: +381 11 655 62 97, fax: +381 11 655 62 96 , email: Distributivni centri: DC Beograd, Ulica oslobođenja 29, +381 60 010 85 11, DC Novi Sad, Jegrička 9, +381 21 310 15 91, DC Kraljevo, Progorelica 10a, +381 36 515 00 05, DC Niš, Dimitrija Tucovića 31, +381 18 563 446

VElIKI ŠEFOVI

PIŠE: MIlAN NIČIć

Žoel Robušon

MEđU

72

|

Vino & Fino

VElIKI ŠEFOVI

Pišemo i pričamo na ovim stranicama o šefovima koji kroje današnje kulinarske pravce, podižu gastronomiju na nivo poezije i alhemije i pretvaraju gurmansku stvarnost u pozorišnu predstavu u kojoj je jelo glavni glumac, a kuvar reditelj. Kulinarski mejnstrim danas čine veliki šefovi kao što su gordon Remzi, Heston Blumental, Rene Redžepi, Feran Adria, Žan Fongerihten, Tomas Keler i ostali... Svi oni su tu sasvim opravdano, međutim, u toj reviji kulinarskih genija, danas se prečesto zaboravlja ne jednog od utemeljivača moderne francuske kuhinje i nove kuhinje uopšte, zapravo duhovnog oca svih današnjih zvezda, na velikog i neprevaziđenog Žoela Robušona. On je prvi francuski šef koji je skinuo belu uniformu i zamenio je crnom, koga su tradicionalni i tvrdokorni francuski šefovi prozvali disidentom jer se u svojoj mladosti nije fokusirao samo na lokalno i naučeno, već se usudio da proširi vidike shvativši da kulinarstvo nema granice.

Istraživao je, grešio, ali i uspevao, i najvažnije: menjao sebe i svet oko sebe, a najviše svoje nasleđe i korene, uspevši da velikoj francuskoj gastronomiji podari novo lice. Žoel Robušon rođen je sedmog aprila 1945. godine u Poatjeu, gradu poznatom po slavnoj ratnoj istoriji, kao jedno od četvoro dece. Još u ranoj mladosti, kako to već obično biva, Žoel se vezao za gastronomiju. Već u svojoj petnaestoj godini postaje šegrt glavnog šefa restorana u hotelu Releye u Poatjeu. gradeći karijeru stepenik po stepenik i obilazeći gotovo sve regione Francuske, u dvadesetosmoj godini postaje glavni šef u hotelu Konkordi-lafajet gde po prvi put ispoljava svoju kreativnost. Nagradu za šefa decenije u Francuskoj dobija

1989. godine, kada postaje i najmlađi šef sa tri Mišelinove zvezdice. Ubrzo potom otvorio je i Jamin, svoj prvi restoran u Parizu, upamćen kao jedan od najboljih restorana ikada. Žoel je još kao mlad šef težio perfekcionizmu koji ga je gurao ispred ostalih kuvara njegovih savremenika. Kako je sam isticao: „ne postoji ništa što je konačno perfektno, jer uvek može bolje!“. U toj svojoj težnji on se trudio da dokaže kako kvalitetna namirnica mora da govori za sebe i da joj nisu potrebne nikakve maske i odela. Žoel i danas često govori da je dobroj špargli potrebno samo malo putera, a ona će pokazati svu svoju raskoš i otmenost.

Kod njega u restoranima zvezda je namirnica, a ne šef. Kako je stario, sve više je insistirao na filozofiji jednostavne, a izuzetne hrane. Postići tako nešto zapravo je najteže, i zato se Robušon celog života trudio da, pored majstorstva u kuhinji, ovlada i sastojcima. Njegov je princip da nikad ne pokušava da spoji više od tri namirnice na tanjiru, čak ni u najboljim jelima.

U osvajanje sveta Robušon je krenuo 1996. godine, kada je otvorio nekoliko restorana pod svojim imenom. Iako poznat kao vlasnik izuzetno skupih restorana – što je pravdao tezom da sve što je vrhunskog kvaliteta mora adekvatno i da košta – u las Vegasu je otvorio l’Atelier, mesto koje je cenama bilo dostupno prosečnom posetiocu. Bio je to prvi njegov restoran u kom pravila oblačenja nisu bila rigorozna i zahtevala odela i večernje toalete.

Vino & Fino

|

73

VElIKI ŠEFOVI

Kao i svi šefovi današnjice i Žoel se oprobao u TV emisijama, a jedna od prvih zvala se Kuvajte kao šef. Emisija je emitovana tri godine na francuskoj stanici FT1. Malo je poznato da je baš Žoel bio mentor gordonu Remziju oko Paklene kuhinje, njegove najpoznatije emisije, koja je vrlo brzo postala međunarodni hit. gordon Remzi je u jednom periodu i radio u Robušonovom restoranu u Parizu.

Ne postoji gastronomska destinacija koju Žoel nije okupirao svojim restoranom, počev od zemlje izlazećeg sunca, tačnije Tokia, pa preko Tajpeija, Honkonga, Makaa, Bankoka, Singapura, Monaka, Pariza, Bordoa i Njujorka, pa sve do las Vegasa. Iako tvrdi da nema svoj omiljen restoran, Žoel najviše vremena provodi u las Vegasu. Njegov tamošnji restoran, koji se nalazi u MgM grandu, inače je jedini restoran sa tri Mišelinove zvezdice u las Vegasu. Restoran je klasično mesto staromodnog enterijera, kuhinjom naslonjeno na visoku francusku gastronomiju.

Među Robušonove miljenike svakako spada i Joel Robushon Tokio. Na ovaj restoran ponosan je sa razlogom, pre svega jer je za vrlo kratko vreme uspeo da utisne svoj pečat u japansku gastronomiju. Tako nešto zaista može da uradi samo najbolji od svih, jer su Japanci veoma ponosni na svoje nasleđe i veoma teško puštaju tuđince da utiču na njega. Žoelov tokijski restoran nalazi se u prelepom dvorcu, ušuškanom među neboderima četvrti Ebisu. Jelovnik na tom mestu dosledno prati Robušonovu filozofiju: kvalitetno, sveže i jednostavno.

Ponuda se bazira na svežoj ribi kojom je hteo da napravi francusku varijaciju na temu otmenog suši restorana. Uvidevši da je relativno lako zaposeo japansko trzište, Žoel tamo otvara još tri restorana i francuska kafea, od kojih dva imaju po dve Mišelinove zvezdice.

Zbog tolikog broja restorana koje ima širom sveta, mnogi se glasno pitaju koliki je zaista njegov uticaj u njima, s obzirom na to da on fizički ne može da boravi u svakom od njih. Međutim, on nije jedini svetski šef koji funkcioniše na taj način. Tajna je naprosto u dobrim menadžerskim sposobnostima i obučenim i dobro motivisanim ljudima od poverenja koje Robušon lično trenira i postavlja u svaki od tih restorana. I pored toga, on na svake dve nedelje menja restoran u kom lično boravi.

Kada se saberu svi restorani, Robušon je vlasnik 28 Mišelinovih zvezdica – više od bilo kog drugog šefa. Krajem osamdesetih prozvali su ga „prvim među jednakima“ i tom titulom časte ga do dana današnjeg. Razlog leži u činjenici da nikad nije povisio ton ni na koga od svojih radnika bez obzira na situaciju. Svakog je uvek tretirao kao sebi ravnog, a njegov moto koji često ponavlja glasi: „Ako hoćeš da budeš dobar šef, prvo moraš da budeš dobar čovek.“ Ostajući veran svojim principima, Robušon je prošle godine otpustio svog šefa u restoranu Le Grand Maison u Bordou zbog – kako piše u tužbi koje je podnelo celokupno osoblje kuhinje – tretiranja radnika kao da su psi.

Tomonori Danzaki neslavno se proveo, i tako postao jedini šef ikada koji je dobio otkaz od Robušona.

Kada su Robušona u jednom intervjuu pitali šta najčešće sebi sprema za obrok, odgovorio je: Ja sam običan čovek koji voli jednostavne stvari. Recimo, odrezak i pomfrit, ali onaj fini, francuski.

Pored toga, veoma volim jaja. Napravio sam mnogo omleta do sada, kao i salata. Uživam u dobroj zelenoj salati, pogotovo ako uz nju imam i vrhunski paradajz pun prirodnih ukusa i malo burate ili mocarele. Volim i pečeno pile sa krompirom iz rerne, ali to su stvari koje jednostavno svi vole.

Jednostavno: prvi među jednakima!

74

|

Vino & Fino

V&F KRITIKA

OMB Larder & Lounge Hotel Radisson Blu Bulevar Vojvode Mišića 15 Beograd, 011 6357359 www.omb.rs

JEDU I PIŠU: PEĐA KRESOJEVIć I IgOR lUKOVIć

Nakon isprva tihog, pa senzacionalnog otvaranja i nakon nekoliko fascinantnih gastro događaja u beogradskom hotelu Radisson Blu, nismo imali dilemu oko izbora restorana za ovaj broj – OMB Larder& Lounge. Kao deo skladne i fascinantno dizajnirane celine hotela, a opet potpuno poseban i autentičan, OMB svojim konceptom hrabro izalazi na crtu svim poteškoćama koje sa sobom u Srbiji nosi „hotelski restoran“. Ključno oružje u toj borbi je sjajan tim, od menadžera do šefova kuhinje, i koncept naslonjen na poseban odnos prema domaćem kulinarskom nasleđu. Ukratko, OMB nudi modernu kuhinju upotrebljenu sa idejom

76

|

Vino & Fino

da preispita tradiciju, a koja je oslonjena kako na autentične namirnice, tako i na savremene gastronomske trendove. Sve to čini baš onakvo odredište za kakvim tragamo, odnosno iskorak koji prečesto naglašavamo i koji otvara neke nove horizonte. OMB smo posetili nekoliko puta i probali i degustacioni i regularni meni.

V&F KRITIKA

Dakle, mesto dešavanja je novi beogradski hotel, koji uprkos tome što je deo prepoznatljivog svetskog lanca nema ničeg konfekcijskog u sebi, naprotiv! Autentičan pre svega arhitektonski i dizajnerski, otvoren je na lokaciji Starog mlina, jednistvene urbanističko -industrijske celine koja je novim rešenjima i dograđenim zgradama hotela samo dobila novu dimenziju, dok joj je duh ostao u potpunosti očuvan. Ovaj kompleks je postao i temeljac prilično smelog poduhvata oživljavanja jednog skrajnutog dela grada do koga nije sasvim lako stići, iako se nalazi u blizini ključnih gradskih saobraćajnica i lokacija, okružen mostom Gazela, beogradskim Sajmom, Dedinjem, ulicom Kneza Miloša i srcem Novog Beograda. Na istom dizajnerskom tragu je i restoran u okviru hotela, smelo zamišljen kao mesto sveobuhvatnog doživljaja koji pažnju poklanja svakom detalju, i na tanjiru i u ambijentu.

Na čelu OMB-a su šefovi Fabricio Biđi i Vanja Puškar, predvodnici uigranog tima kog krase ljubaznost, profesionalizam i pozitivan pristup gostu i poslu. Čim kročite u restoran, to će vam biti jasno već pri prvom kontaktu sa osobljem koje se prema jelima odnosi sa razumevanjem, bez deklamovanja nabiflanih fraza.

Enterijer restorana logičan je nastavak samog hotela, sa puno drveta i prirodnih materijala, skladnih linija sa par lucidnih umetničkih rešenja poput instalacije sastavljene od automobilskih retrovizora na zidu ka kuhinji. Jelovnik je sasvim promišljeno sveden i u svakom jelu i detalju u potpunosti oslonjen na slow food koncept i lokalne namirnice. Zato ponudu nose karakačanska jagnjetina, piletina iz slobodnog

uzgoja, meso buše sa Stare planine, organsko povrće... U ovom restoranu boravili smo u nekoliko navrata i prošli kroz regularan meni, specijalne ponude i naravno: degustacioni jelovnik.

Na početku, na sto stiže selekcija hlebova uz penasti domaći puter sa crnom himalajskom soli, stiže neposredno pre prvog tanjira na kome je ispisan nagoveštaj onoga što sledi. Sasvim prolećno: mus od kozjeg sira sa Stare planine sa redukcijom od hibiskusa, uz karpaćo od cvekle i hrskave kore od heljde, sa ukrasima od jestivog cveća. A tu su i crne mrvice pomešane sa nečim što u ustima proizvodi efekat pucketavih bombonica, što u gustativnu senzaciju uključuje i čulo sluha i golicajući osećaj na nepcima. Sasvim senzacionalno! Nakon takvog uvoda, usledio je osvrt na tradiciju. Stigla je cepkana dimljena butkica, mekana i sočna, na salati od dve vrste kupusa u kremastom dresingu sa mrvicama hrskave slanine. Jelo koje je zicer za svačiji ukus, jer jednostavno još se nije rodio taj koji može da ne voli fino dimljeno meso ukršteno sa nečim kremastim i hrskavim! U sledećem koraku menjamo agregatno stanje, pa nam stiže kapućino od karfiola sa listićima badema i penom od mleka, ukrašen sušenim laticama. Čist ukus karfiola, svilenkasto i kremasto i bez trunke otužnog ukusa pavlake za kuvanje, sa bademima koji kad na njih naiđete proizvode ushićenje slično dečijem: znate ono kad naletite na dva cela lešnika u kocki čokolade ili dve spojene grisine u kesici! Ovaj potaž osim u šolji kao „kapućino“, u regularnom a la card meniju biva poslužen u tanjiru, u velikoj porciji.

Vino & Fino

|

77

V&F KRITIKA

Sledeće jelo vodi nas na sasvim drugu stranu.

Interpretacija morske obale oličene u toplom kamenu na kom je hrskavo parče hleba sa maslinovim uljem, a na njemu file brancina sa leskovačkim ajvarom. E sad, iako smo pristalice svih sudara i prepleta ukusa, priznajemo da ovde nismo našli vezu. Ajvar je naprosto pokrio ukuse ribe i sigurni smo da on ovde ne mora da bude. Ali riba... slane, hrskave korice, a mekog i sočnog mesa. Majstorski ispečena, a pored nje nestvarni kroket od pirinča i sipinog mastila i odličan pire od tikvice.

Usledio je ulazak u svet mesa, gde nas čekaju mangulica, piletina i karakačanska jagnjetina. Prva je stigla raviola sa mangulicom i prava, zanatska, domaća raviola. Prečesto smo probali zdudane, slepljene i na ivicama pretvrde pokušaje da se napravi raviola, tako da zaista umemo da

cenimo uspele verzije poput ove. Dakle, džepić od majstorskog testa u kom je zarobljeno sočno meso mangulice sa svim svojim sokovima. Podloga je krem od bundeve sa ukrasom u vidu jednog vrganja koga bismo rado multiplikovali uz svaki zalogaj. Naizgled klasična, sledeća je bila sporo kuvana piletina poslužena uz vazdušati krompir pire i pečene lešnike u javorovom sirupu. Ako ovde stanemo i preispitamo utiske, zaključujemo da je baš ovo jelo dokaz umeća šefova OMB-a. Jer, lako je napraviti senzaciju od egzotičnih namirnica, ali kada to uradite od piletine i krompira, zaslužujete majstorsko pismo!

Nastavili smo sa dimljenim vratom mangulice, gde su - vi tehnika dolazi do punog izražaja čuvajući svu sočnost i teksturu mesa koje se topi u ustima. Dorađen u Mibrasa peći koja ga je obogatila dimom i rumenilom, ovaj komad svinjskog vrata potpuno je bacio u senku krem od graška, kockice organskog povrća i mrvice slaninice na mesnom sosu koji su ga pratili. Jedino bismo dodali da bi možda ovakvom komadu mogla da se doda neka pratnja koja bi bila svojevrstan kontrast mesu... Ali da se razumemo, bilo je sjajno, koliko i potpuno unikatna karakačanska presovana jagnjetina uz koju je poslužena tortica od krompira pripremljena u toj čuvenoj Mibrasi, poslužena uz ukusan rosti, sa prelivom od rakije i jagnjećeg fonda.

posebno? O da, itekako. Pripremljeno i tretirano tako da očuva sve ključne sastojke i ukuse i originlanim namirnicama sa ovih prostora pruži priliku da pokažu svu raskoš ukusa. Da li su granice pomerene i da li je lestvica podignuta? Svakako!

Da li je sve ovo bilo previše? Ne, nikako. Sve je posluženo u količinama koje vas drže sitim, ali znatiželjnim za još taman da se razigraju sva čula. Da li je sve ovo zaista

A onda smo ušli u slatki deo… Počeli smo sa limun-malina kombinacijom, kojim dominira sfera od bele čokolade punjena limun kremom, uz sorbe od maline i ostrvce sa zemljom od čokoladnih

78

|

Vino & Fino

V&F KRITIKA

Vinsku kartu u OMB larder & lounge postavio je neko ko ima dobrano iskustvo. Svedena, ali dovoljno bogata da pokrije širok spektar stilova i kvalitativnih kategorija vina, sa pametno naglašenom ponudom lokalnih vina. Pokriven je lep dijapazon lokalnih sorti, uz par komercijalnih favorita koje svako mora da ima, a na to se nastavlja promišljen izbor takođe upečatljvih vina iz Starog i Novog sveta. Karta je pregledna, logično složena, čaše više nego pristojne, cene vina razumne, konobari utrenirani sa vinima isto kao sa hranom, što će reći da znaju o čemu pričaju kad preporučuju. Još nam je rečeno i da se ponuda vina menja sezonski. Ništa za dodati, ništa za oduzeti.

priznajemo, nismo prepoznali. Na istom tanjiru našao se i čokoladni štapić sa sorbeom od limuna na podlozi od vanile.

Sve to je impozantna čokoladna impresija, i vizuelno i na nepcima. Ipak, sladoled je u OMB-u svakako slatki signature dish. Taj sladoled zaista nije običan, to je zapravo svemirsko iskustvo u ledenoj laboratoriji u kojoj se gostima priređuje predstava sa tečnim azotom, a sladoled pravi na licu mesta. Čista alhemija pojačana širokim repertoarom dodataka u rasponu od crne čoklade sa solju do pistaća sa ljutim začinima, cimeta, mrvica maline… Savršena završnica.

kolačića i palmicama od listova nane. I bogatstvo i svežina.

Jedini višak u ovoj slici bio nam je „sunđer od maline“, zapravo aromatizovani vazdušasti brioš. Usledila je oda šljivi kao simbolu Srbije u postavci u kojoj je sličan „sunđer“ ovog puta imao svoju opravdanu ulogu uz džem od šljiva. Tu se našao i komadić šljive, žele od iste, te šljiva u čokoladi…a kao magic touch došlo je prskanje cele poslastice rakijom iz male bočice!

Prilično efektno, najpre vizuelno, dok će gustativno ova kombinacija verovatno najpre pridobiti strance. Posle šljive, na red je došao čokoladno-sladoledni deo koji je potpuno obojio i zasenio sve dezerte. Čokoladna retrospektiva donosi fascinantni sufle, naravno čokoladni, i to zaista jedan od najboljih koje smo do sada probali u Beogradu. Tu je i nežna rum-tobako kockica, možda odveć blaga, a pored nje čokoladni napitak sa čilijem napravljen po receptima iz majanske kulture.

Ukusan, ali veoma ljut. Sve to uz “razglednicu” na jestivom prinčanom papiru, na kojoj je replika omota Rode, prve domaće čokolade. Vrlo promišljeno i vrlo čokoladno. Probali smo i drugi čokoladni desert, odnosno distinktivni mus od crne čokolada sa pastom od tartufa i kako su nam rekli, sa žalfijom koju,

I napokon, usluga. Svaki put kad smo bili u ovom restoranu, utisak je bio isti. Uprkos pravoj visokoj kuhinji i monumentalnoj postavci, ovo mesto zapravo izlazi iz klišea, nametnute forme i strogoće, najpre zahvaljujući osoblju koje svaki kontakt i tanjir izvodi nenametljivo i nepretenciozno, uz iskren osmeh. To je pristup koji, uz savršen tempo dolaska narednog jela, gosta suptilno i stručno vodi kroz svako jelo, vino ili sastojak. I to nešto je “ono nešto” što povezuje priču, svaki zalogaj, emociju i gutljaj na ovom mestu. Kad odmerimo i sažmemo, zaključujemo: OMB je Doživljaj. Sa velikim D. Za pamćenje i prepričavanje.

Vino & Fino

|

79

VINOSKOP

Čitav je niz filmova u kojima je vino osovina oko koje se okreće kompletna radnja ili gde ono igra bar važnu sporednu ulogu. Setite se samo scene kada Meg Rajan u filmu Francuski poljubac zatvorenih očiju uči da raspoznaje mirise i uživa u vinu.

Ipak, koliko god dobar bio i koliko god vino u tom filmu bilo važno za radnju, ne možemo reći da je to vinski film, već lagani ljubavni, a oni nam nisu tema. Ne bi bilo pošteno ovde ne spomenuti i velike igrane filmove u kojima se vino pojavljuje usput, ali u scenama koje svi pamte.

Veuve Clicquot u Kazablanci sa Hemfrijem Bogartom, zatim Chateau Angelus u Kazinu Rojal sa Džejmsom Bondom, pa Kjanti uz koji je Hanibal Lektor smazao svoj kanibalistički obrok u Kad jaganjci utihnu ili pominjanje šest boca Chateau Latoura u montipajtonovskom remek

80

|

Vino & Fino

BY PETAR RISTOVIć

U kino na vino!

10 vinskih filmova koje morate da pogledate

delu Smisao života. Sa druge strane, snimljeni su sati i sati dokumentarnih i promotivnih filmova usko vezanih za određene vinske regije ili pojedine vinarije. Iako su neki od njih veoma informativni i zanimljvi za gledanje, ni njih nisam uzeo u obzir prilikom teškog posla stvaranja ovog vodiča.

Zanimaju me samo filmovi u kojima vino igra glavnu ulogu – onako kako i zaslužuje!

VINOSKOP

Stranputice (Sideways) 2004, SAD režija: Aleksandar Pejn Proizvođači pino noara u Americi morali bi da podignu spomenik Reksu Piketu, piscu novele po kojoj je snimljen ovaj film, a da po reditelju Aleksandru Pejnu nazovu bar jednu ulicu. Naime, rezultat popularnosti ovog ostvarenja u američkim bioskopima bila je opšta pomama i rast prodaje vina od pino noara, dok je merlo imao merljiv pad u tržišnom udelu. Razlog je odbijanje jednog od glavnih junaka tokom celog filma da uopšte stavi u usta merlo, dok se pino noar pije sve vreme. To ne ostaje tako baš do samog kraja, ali to vam nećemo prepričati, moraćate da pogledate film. Priča prati dvojicu prijatelja u krizi srednjih godina, odnosno Majlsa, nastavnika, neostvarenog pisca i ljubitelja vina koji svog prijatelja Džeka, osrednjeg glumca utučenog ljubavnim problemima vodi na vinski put u Kaliforniju, pokušavajući da mu priredi momački provod pre ženidbe. Dok kroz film tragaju za svojim identitetima i smislom postojanja, otkriće i sebi i gledaocima svu lepotu vinograda Kalifornije. Stranputice su film koji ne smete da propustite, ako ste istinski vinofil i filmofil!

Bottle Shock (Bottle Shock) 2008, SAD režija: Rendal Miler O Pariskoj presudi, odnosno paralelnoj degustaciji kalifornijskih i francuskih vina u Parizu 1976. godine na kojoj su francuski degustatori došli do veoma iznenađujućih rezultata, događaju koji je promenio vinsku mapu sveta, a koji je organizovao čuveni Stiven Sparijer, napisano je hiljade stranica teksta i snimljeno nekoliko dokumentarnih emisija. Ključnu knjigu posvećenu ovoj temi napisao je publicista Džordž M. Taber, dok je Bottle Shock filmsko ostvarenje koje je „Parisku presudu“ popularizovalo širom vinskog sveta. Interesantno je da se sam Sparijer jako protivio realizaciji ovog filma, pozivajući se na nedoslednosti u radnji i odstupanja u odnosu na originalni događaj. Međutim, bez obzira na to koliko je do kraja faktografski tačan, ovaj igrani film verno prenosi atmosferu tog doba i odnose pionira vinske industrije Novog Sveta sa večito arogantnom vinskom elitom Starog Sveta. Osim Sparijera, u genijalnom tumačenju Alana Rikmana, cela radnja se vrti oko autentičnih, a danas legendarnih imena poput Vorena Vinijarskog, Džima Bereta, Andreja Čeličeva, Majka grgića... Rendalov film je najbolji u onim momentima kada uspeva da do kraja prenese strast koju vinari, u ovom slučaju kalifornijski autsajderi onog doba, ulažu u vina koja prave. Ovaj film svoj uspeh duguje i tome što istinski slavi vino u njegovoj divnoj raznolikosti i univerzalnosti uživanja u njemu.

Vino & Fino

|

81

VINOSKOP

Mondovino (Mondovino) 2004, SAD režija: Džonatan Nositer Pretenciozni dokumentarni film iz 2004. godine uzburkao je vinsku javnost odmah po pojavljivanju. Autori filma pokušali su da postave tezu o pogubnom uticaju globalizacije na posao sa vinom širom sveta i uticaju velikih vinarija, letećih enologa – čitaj Mišela Rolana, i vodećih vinskih kritičara – čitaj Roberta Parkera, na taj proces. Film je sniman na pet jezika u sedam zemalja, a reditelj Džonatan Nositer suprotstavio je velike, multinacionalne vinske kompanije malim, autentičnim vinarijama i njihovim vinima, i postavio pitanje njihovog opstanka na tržištu. Osnovna premisa filma je da se diverzitet različitih regija i teroara polako gubi i utapa u moru tržišno prihvatljivih vina uniformnih karakteristika, a da veliki deo odgovornosti za to nose Rolan i Parker, ali i Mondavi i druge multinacionalne vinske kompanije. U filmu se pojavljuju i govore predstavnici porodica Freskobaldi, Antinori, Mondavi, mali italijanski i francuski vinari, ali i Džejms Sakling, Majkl Brondbent, ali i Parker lično. Mondovino je po svom prikazivanju na filmskom festivalu u Kanu bio snažno podržan od filmske kritike, međutim, ključni igrači iz vinske industrije – sasvim očekivano – dočekali su ga na nož.

Somm 2012, SAD režija: Džejson Vajs Film koji je na svojoj premijeri na filmskom festivalu u Napi ispraćen stojećim ovacijama publike, prati četiri somelijera – Jana Kobla, Dastina Vilsona, Dlina Proktora i Brajana Mek Klintika – na njihovom putu da polože jedan od najtežih ispita u vinskom svetu i dobiju zvanje Master Sommelier. Ovo je film koji ima neverovatnu i neočekivanu emocionalnu dubinu za jedno, u principu, dokumentarno ostvarenje o procesu učenja i polaganja ispita. Uz puno strasti, komedije, epizoda besa i frustracija, film će vam pokazati koliko je teško postati degustator i kako ispljunuti vino sa dostojanstvom, uvlačeći vas duboko u svet vrhunskih somelijera u kom ćete razumeti zašto ih treba ceniti bar kao i velike šefove kuhinja.

82

|

Vino & Fino

VINOSKOP

Crvena opsesija (Red obsession) 2013, Australija režija: Dejvid Rouč i Varvik Ros Zašto velika vina Bordoa polako postaju nedostupna kupcima na tradicionalnim tržištima SAD i Evrope i kako novi kineski kupci podižu cene najboljih šatoa pravo u stratosferu, želeći da kupe ama baš sve! E, ovo je stvarna priča o tome, a u nju su uključeni i najpoznatiji vinari Bordoa, imena poput Oza Klarka i Stivena Sparijera, pa i Frensis Ford Kopola, kao i berzanski mešetari, uvoznici i trgovci. Prema rečima jednog od producenata, Crvena opsesija je film o strasti i posvećenosti koju vina Bordoa mogu izazavati kod ljudi, kao i o rizicima koje preduzimaju u želji da otelotvore svoju ljubav prema vinu. Ovaj film je zapravo studija ljudskog duha i globalnih kulturoloških uticaja ispričana kroz priču o borbi velikih šatoa Bordoa da zadovolje raspomamljene apetite i potražnju za njihovim skupim vinima koja su postala statusni simbol novopečenih bogataša u Kini.

Tajna Santa Vitoria (The Secret of Santa Vittoria) 1969, SAD režija: Stenli Kremer Pravi holivudski klasik, snimljen veoma davno i nominovan za čak dva Oskara. Rađen po noveli Roberta Krajtona, film prati dogodovštine stanovnika Santa Vitoria, malog vinskog mesta u Italiji i njihovog gradonačelnika, koji pri kraju Drugog svetskog rata dobijaju dojavu da se nemačka vojska u povlačenju kreće ka njihovoj teritoriji. Panično radeći dan i noć, meštani u skrivene pećine uspevaju da sakriju preko milion boca njihovog voljenog vina, tik pre dolaska Nemaca u gradić. Uprkos pretnjama nemačkog oficira, stanovnici Santa Vitoria ne odaju gde su im skrivene boce, čak ni dok je naočigled svih pištolj uperen pravo u glavu njihovog voljenog gradonačelnika, kog glumi Entoni Kvin. Tajna Santa Vitoria je topao, pitak i zabavan film koji slavi zajedništvo, principijelnost i mediteranski duh. Dodajte tome priču o ljubavi prema vinu i tvrdoglavi otpor i izvrgavanje ruglu fašističkog ološa i imate dobitnu kombinaciju za kvalitetno potrošeno veče uz ekran. Sa bocom dobrog vina, naravno.

Vino & Fino

|

83

VINOSKOP

Od podneblja do case (From ground to glass) 2006, SAD režija: Robert Dafo Maštate o tome da sami napravite svoje vino? Ovo je onda film za vas! Bez grožđa, bez buradi i bez novca Robert Dafo, režiser i bivši snouborder odvažio se da bez ikakvog prethodnog iskustva u Santa Inez dolini u Kaliforniji, u svega dva bureta, napravi sam svoj širaz. Ceo proces dokumentovao je kamerom, a kasnije ga je uz pomoć legendarnih vinarskih imena, među kojima i Vorena Viniarskog i Džima Klenendena, pretočio u niskobudžetni dokumentarni film. Prateći Dafoovo strastveno putovanje, film zapravo priča priču o načinu da se ostvare snovi, zalazeći u samu suštinu kalifornijske vinske industrije. Pošto je prvi put prikazan, film je osvojio kako publiku, tako i filmsku kritiku i postao jedno od najznačajnijih ostvarenja sa temom vina snimljenih u Americi.

Povuklo na cep!

(Corked!)

2009, SAD režija: Ros Klenenden i Pol Havli E, ovo je ozbiljna sprdnja ili – da se lepše izrazim – kvalitetna i duhovita satira. U formi „mokumentarca“, popularnog paradokumentarnog žanra, film je snimljen u Kaliforniji gde prati četiri različite fiktivne vinarije kako pokušavaju da naprave vino koje će osvojiti veliki trofej na važnom vinskom takmičenju. Tu se pojavljuje i važni vinski kritičar i svi se trude da osiguraju priliku da njihovo vino završi na njegovom osetljivom nepcu i kandiduje se za veliku nagradu. Posebno je među likovima slikovit milijarder koji ima vinariju hobija radi i njegov arogantni i za život nesposobni sin. Urnebesan i pametno snimljen film koji će u svojoj realističnosti prevariti mnoge gledaoce, koji neće shvatiti da je radnja izmišljena. Snažno ismevanje jurnjave za vinskim priznanjima i medaljama, kao i snobovštine i diletantizma u poslu sa vinom i oko njega. Međutim, film je toliko realističan, sa toliko mogućih paralela koje bi mogli da povučemo i sa nekim vinskim akterima u Srbiji, da će vam na momente zamrznuti osmeh na licu. Obavezna lektira!

84

|

Vino & Fino

VINOSKOP

Dobra godina (A good Year) 2006, SAD režija: Ridli Skot Sasvim sigurno najpoznatiji od svih vinskih filmova, verovatno sa najviše novca uloženog u realizaciju, sa jakim rediteljsko- glumačkim tandemom: Ridli Skot – Rasel Krou. Uz sve to, film je na ivici da bude romantična komedija najgore vrste, ali nekako, ipak uspeva da ostane itekako gledljiv. Krou tumači lik Maksa Skinera, londonskog finansijskog stručnjaka koji na par dana dolazi u južnu Francusku kako bi prodao šato u kom je odrastao sa svojim ujakom Harijem. Sećanja, prelepa žena koju upoznaje, neznana rođaka iz Amerike, vinogradar i njegova žena saživljeni sa šatoom, provansalska atmosfera i misteriozno vino okrenuće njegov život naglavačke i naterati ga da preispita svoj život. Kritika New York Times-a svojevremeno ga je opisala kao tri P film: prijatan, poetičan i predvidljiv. Uz svu zašećerenu banalnost, ipak važan film na slučajnom zadatku promocije vinske i gurmanske kulture.

Iz krvi u vino (Blood Into Wine) 2010, SAD režija: Kristofer Pomerenke i Rajan Pejdž Jedna od najinteresantnijih figura savremenog rokenrola, Mejnard Džejms Kinan, frontmen bendova Tool, A Perfect Circle i Puscifer ima glavnu ulogu u dokumentarcu o svom omiljenom hobiju – vinarstvu. Cela priča vrti se u vinogradima posred Arizone, među kamenjem, zvečarkama i kaktusima! Film je veoma ozbiljan u svom stručnom, vinarsko-vinogradarskom delu, koji podržava zamršenu ideju glavnog junaka u pokušaju da svoju strast ka održivoj poljoprivredi i vinu kao takvom transformiše u funkcionalni biznis. Konačno, Iz krvi u vino kao ključnu poruku šalje poziv gledaocima da po svaku cenu prate svoje strasti, ma kakve one bile. Inače, Kinan u Arizoni danas ima prilično uspešnu vinariju Caduces Cellars. Ako vam se priča i ne dopadne, uvek je tu više nego odličan saundtrek da popravi stvari.

Vino & Fino

|

85

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

86

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

U naslovu je sve ono što nam je potrebno da se pomerimo i razmahnemo, pokrenemo i poverujemo da nešto može da se promeni. Na stolovima su novi jelovnici, neka nova jela čekaju da budu otkrivena, kao i neka sasvim nova mesta o kojima pišemo na narednim stranicama. U svemu tome novom kombinuje se ne samo sastojcima, već i bojama, oblicima i načinima serviranja, sve u težnji ka potpunom doživljaju hrane svim čulima, ne samo nepcima. Za sve to potrebna je ona mašta sa početka. Procvetale i senovite bašte idealna su dekoracija za dugo gurmansko leto pred nama u kome, kao i uvek, podržavamo “opuštanje” ruke šefova kuhinja. Stranice koje slede svedoče da ima puno povoda da otkrijete ko se, gde i kako posebno razigrao ovog proleća. Raskomotite se, ponesite vaš omiljen časopis, krenite i probajte, probajte, probajte…

Vino & Fino

|

87

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Tranzit Bar Braće Krsmanović 8 065 8726948 www.tranzitbar.com Moderno i moderno Ime koje simbolično može da predstavlja tranziciju dnevnog života u noćni provod, permanentno stanje zemlje u kojoj živimo, ali i gastro izmeštanje i ispitivanje granica, nova je destinacija na urbanoj mapi prestonice, u Savamali, gde drugo. Rustično-moderan ambijent sa minimalističkim intervencijama u enterijeru i radno vreme od 17h, osim ponedeljkom, karakteristike su ovog late-night restorana. Na meniju: zagrevanje pred i za večernji provod, ali i zagrevanje čula u potrazi za nekim novim doživljajima i nešto sasvim retko u Beogradu: dim sum i to dobar! U dve verzije, sa piletinom i gamborima, kineske knedle poslužene su u originalnim posudama, onako kako i treba. Osim toga, jelovnik nudi niz zavodljivih kreacija među kojima su: tempure i samose, karpaćo twist i blini sa lososom, prolećne rolnice i tapasi, a u glavnom delu urban ribs, odnosno zapečena rebra sa pestom od rukole, kao i obavezan burger. Tu su i bakalar u pergamentu i pačje grudi, a za kraj krem brule i milfej.

Mesto koje pulsira u ritmu grada!

Podrum Novi Bulevar Mihajla Pupina 16b 011 77 02 903 Noviteti na Novom Beogradu Nakon uspešnog koncepta predstavljenog u Višnjićevoj ulici na Dorćolu, nedavno je otvoren Podrum Novi u nedavno izgrađenom stambenom kompleksu u starom delu Novog Beograda, između ulica Džona Kenedija i Goce Delčeva. Novi, poveliki i odlično ukomponovan prostor čini nekoliko skladno povezanih celina, kako u unutrašnjem delu, gde dominiraju drvo, cigla i prirodni materijali, tako i u bašti koja pruža poseban ugođaj u zelenilu i stablima masline. Izbor vina je zaista širok i respektabilan, zastupljena je Srbija, kao i svi delovi sveta, uz veliki broj etiketa dostupnih na čašu. Apsolutna novina je mogućnost da putem prepaid kartice, jednostavno je očitavajući na aparatu, degustirate ili kupujete vina. Na ovom mestu možete i da doručkujete, ili uživate u pravom obroku, od salata i pasti, preko daski sa mezetlukom i ozbiljnog mesa (biftek, T bone, ćevapi, burger...) do intrigantnog Perinog vinskog menija koji potpisuje ovdašnji šef kuhinje. Na njemu ima svega maštovitog i ukusnog: od musa od kozjeg sira na mrvicama od čvaraka, preko lososa sa votkom i soja sosom uz hlepčiće sa sipinim mastilom do sjajne vinske kobaje, telećih obraza sa palentom i svinjskog filea u korici od kulena i tikvica.

Vrlo zanimljiv slatki deo, na kome su sjajan čokoladni tart sa musom od bele čokolade i odličan kolač sa pistaćima, otvara još jednu dimenziju ponude ovog mesta. Promišljen i neobičan koncept koji zaslužuje sve preporuke.

88

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Thai Time & Fusion House Topolska 4 069 222 15 56 www.thaitime.rs Jako dobra fuzija Praktično u svakom segmentu, od hrane do ambijenta, od umetničkih dela na zidu bašte, enterijera koji skladno funkcioniše kroz tri celine do velike bašte idealne i za prepodne i za duboku noć, od tai kuhinje do raznih svetskih uticaja, na ovom mestu fuzija itekako dobro funkcioniše.

Posle nekoliko lokacija, Thai Time se najzad našao na mestu koje spaja sva interesovanja i kreativne domete tima koji ga vodi, a to je Vračar, prostor nekada popularnog resorana Violeta kuća stara. Dodavši Fusion House deo na postojeći reprezentativan presek tajlandske kuhinje, dobijena je vrlo interesantna gastro destinacija otvorena za sva čula.

Od originalne Tom Yum supe, sjajnih Money bags & BBQ svinjske lepinjice za početak, Benedikt jaja i palačinki sa rikotom za doručak, preko marokanskog tažina, Nikozija salate i filea od lososa u lisnatom testu sa šitake krem sosom sa jedne, odnosno do karija i Pad thai varijacija sa druge strane, imate senzacionalan gastro doživljaj.

Zaokružuje ga maštovit set slatkiša, a dodajte mu ljubazno osoblje koje ume da provede svim delovima menija, promišljenu vinsku kartu, dobar izbor muzike i večernji klupski doživljaj i imate zaista puno povoda i motiva da proverite kako sva ova fuzija funkcioniše. Sasvim nov senzibilitet i nova gurmanska dimenzija.

Bajloni, Bar & Beyond Cetinjska 15 069 2255664 www.bajloni.com Bašta dobrih ukusa Mesto koje će vas isprva osvojiti senovitom i neobično prijatnom baštom, potom atmosferom, pa muzikom i toplim restoranskim žamorom, a onda zavesti sjajnim ukusima koji su vešto postavljeni na granicu tradicije i modernih trendova. Magija se nastavlja i kasnije, kada se sve seli u jednako neobično uređen unutrašnji deo, ali je ipak ugođaj pod krošnjama breza zaista jedinstven.

Bajloni Bar & Beyond smešten je u prostor nekadašnje BIP pivnice, na samom kraju Cetinjske ulice, praktično se iza njega nalazi Skadarlija, ali ovo mesto ni očekivanom ponudom ni atmosferom sa njom nije povezano. Počev od doručka na kome je nezaobilazna gibanica sa kiselim mlekom, preko uštipaka od sremskog sira među starterima, jasno vam je da ste na mestu gde se jede i obilno i vrlo ukusno. Jagnjeći pikljevi ili pak teleća rebra u mleku i kajmaku, hobotnica na puteru sa sokom od pomorandže i domaće kobasice aposultni su dokaz toga, dok je na listi dezerata favorit kajmak kejk sa sosom od šumskog voća. Jedno od mesta koje nam je kandidat za omiljenu destinaciju ovog leta.

Vino & Fino

|

89

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Absinthe Kralja Milutina 33 066 030 300 www.absinthe.rs Absinthe... se vratio Nije da nismo voleli epizodu odlične kineske kuhinje na ovom mestu i nije da istu nismo hvalili baš na ovim stranicama, ali smo ipak Absint vezivali za ambijent i ukuse francuskog bistroa. Taj se lokal sada upravo vratio svojim korenima, na istom mestu, sa novim-starim konceptom i svedenim menijem na tragu moderne francuske i evropske kuhinje. Osoblje koje kao nekada osvaja šarmom i profesionalnošću, originalan ambijent i efektna prezentacija jela obećavaju uzbudljivo putovanje.

Pate od pileće džigerice sa tartufima, grilovani kozji sir na zapečenom radiču rolovanom u pršuti, gambori u tempuri sa pikantnom salsom kao uvod, a potom: meso, meso i meso. Savršeno mekani biftek uz neobičan preliv od trnjina i crvenog vina serviran uz pire od celera i čips od luka, ili pak ramstek, T-bone, butkica...ne preduga, ali zato efektna i ubedljiva selekcija. Izbor slatkiša ostaje u domenu klasike na liniji: mus, sufle, crepe Suzette; uz maštovit iskorak u vidu osvežavajućeg kolača od cvekle i čokolade. Jednom rečju: Absint se vratio, na pravo mesto i na pravi način.

Duomo Strahinjića Bana 66 011 30 36 076 www.duomo.rs Originalna Italija Jedan od favorita gastro ponude u nezaobilaznoj ulici Strahinjića Bana i dalje nastavlja da privlači ukusima Italije i zaista interesantnom ponudom. Dolaskom Bojana Avramovića na poziciju menadžera i šefa kuhinje, Duomo je dobio novu notu maštovitosti i ubedljivosti.

Selekcija brusketa i dalje je idealan uvod za putovanje Italijom – aktuelne su one sa paradajzom i svežim bosiljkom, a za sledeći korak neizostavne su domaće taljatele sa spanaćem i rikotom, nežnog i lakog, a opet tako punog i zaokruženog ukusa. Pice su apsolutno obavezan deo. Naš favorit je Caprino, Pancetta e Pomodoro, na testu koje nije ni previše tanko, niti debelo, a koje sjedinjeno sa kvalitetnim sastojcima (pančeta, čeri, kozji sir, timijan, beli luk, maslinovo ulje) daje moćnu paletu ukusa. Među starterima pažnju privlači i Parmigiana (panirani patlidžan sa mocarelom, parmezanom i domaćim pestom), kao i panirani pirinač punjen domaćom kobasicom. U mesnom delu tu je nekoliko biftek varijacija i Mare e monti (pileći file, teleći ramstek i gambori u krem sosu sa fusilima). Ukoliko posebno pazite na broj kalorija koje unosite, tu je linija Dr Ducan proizvoda zastupljena kroz Ducan meni sa svega 500 kalorija, na kome su miks zelenih salata sa Dukan balzamiko prelivom, kondžak taljatele sa umakom od račića i povrća i palačinke sa Dukan ovsenim pahuljicama i Dukan čoko namazom. Nešto više kalorija, ali potpuno sjajne ukuse čuva deo sa poslasticama: Cassata Siciliana donosi finu harmoniju finih sladolednih ukusa, a Cheese cake bez imalo želatina, serviran u teglici, jedno sasvim novo viđenje ove već klasične poslastice. Nikako klasičan i uštogljen, sa prostranom senovitom baštom, brzom uslugom, korektnim cenama i autentičnim ukusima Italije, Duomo je originalno odredište za sve one u potrazi za Italijom u Beogradu.

90

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Barka Bulevar Zorana Đinđića 99 011 3116040 Drugačija plovidba Smeštena u srcu Novog Beograda nadomak Arene, Barka će vas na svaki način - od povelike bašte i neobičnog enterijera, preko atmosfere i detalja do zavodljivih ukusa izmestiti na neka sasvim druga mesta. Krenuvši kao kafe i postepeno osvajajući i prostor i ponudu, ljudi koji vode i vole Barku napravili su jednu od onih oaza u kojima se osećate sasvim prijatno bez obzira da li ste svratili na kafu ili neku zanimljivu ceđenu kombinaciju, na brz ili ozbiljan ručak, sjajan doručak ili čašu odličnog kraft piva. A na meniju… nepretenciozna ali sjajna plovidba Barkom prostorima raznim, od bogate grčke tortilje, preko zanimljivih obrok salata, mesnih specijaliteta i nekoliko privlačnih burgera, zatim kroz pica & pasta deo, pa do slatkiša iz dnevne ponude. Mi smo se vezali za odličan Barka file sa ruzmarinom i dimljenim sirom uz koji stižu sotirane njoke i rolnice od povrća i sira, picu sa kozjim sirom i neobično ukusnim testom, te sjajan mus i trikolore kolač. Jednostavno, a vrlo ukusno, napravljeno sa ljubavlju i pažnjom, što se oseti u svakom jelu serviranom na neobičnim tanjirima.

Jedno od onih mesta koje ćete odmah zavoleti.

R

www.cermat.com.mk

CERMAT d.o.o. Beograd Bulevar Zorana Đinđića 44a 11070 Novi Beograd tel: +381 11 655 62 97 fax: +381 11 655 62 96 email: office@cermat.rs

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Chameleon Bulevar Nikole Tesle 3, Grand Casino 011 22 02 822 www.grandcasinobeograd.com Magija Mediterana kraj Dunava Restoran koji je postavio nove standarde kada je mediteranska kuhinja u pitanju, i u ovu prolećnoletnju sezonu ulazi sa jednom od najlepših beogradskih bašti i novom ponudom na jelovniku.

Topli dani elegantno proširuju Chameleon ka Dunavu, čineći ga idealnom lokacijom za uživanje na zemunskom keju. Ovdašnja je ponuda dovoljno široka da pokrije aromama i začinima bogat pojas Mediterana, a meni je kreiran u rasponu od pasta i pica, do ribe i mesa, uz raznovrstan i bogat salatni bar. Početak svakako pripada nekom od sjajnih slajsova: tu je odličan goveđi karpaćo sašimi kome preliv od limuna i šljiva daje sasvim novu notu, pa tartar od lososa aromatizovan dižon senfom i garniran jabukom i rukolom, ili pak tuna karpaćo sa svežim začinima. Od toplih predjela preporučujemo hrskave rolnice punjene mocarelom i pršutom ili bruskete sa gamborima, a odličan izbor je i vitrina sa dnevnim izborom salata koji varira kombinacije od valdorf i grčke, preko cvekle i ljutih papričica, pa do vojvođanske i salate sa biftekom, uz marinirani sir, masline... Kao sledeći korak probali smo neobične karamele ravioli punjene maskarpone sirom, pršutom i gamborima sa prelivom od čeri paradajza i komorača, a među mesnim novitetima izdvojio se ćureći file u sosu od pomorandže poslužen sa povrćem i pirinčem.

Ukoliko ste za ribu, ne propustite grilovanog zubaca koji je ovde jednostavno savršen, a tu su i tuna odrezak začinjen biberom, kao i file brancina sa mediteranskim prilogom. Da ne zaboravimo, ovdašnje pice zaslužuju pažnju: probali smo vrlo ukusnu Toskanu sa sirom, pečurkama, gorgonzolom, pršutom i čeri paradajzom kojoj punjene ivice daju poseban šmek, a za neki naredni dolazak izbor bi bila pica

92

|

Vino & Fino

sa dve kore. Obavezno ostavite mesta za poslastice koje su i kruna ponude, a sasvim je prijatan ugođaj doći i samo na kolače sa pogledom na Dunav i Ratno ostrvo. Čizkejk od rikota sira sa sosom od višanja atraktivno serviran u čaši, zatim odlični tiramisu poslužen u velikoj šolji, ili više nego moćna Teri nugat torta samo su deo savršenog slatkog izbora.

A Chameleon sa onakvom baštom jeste savršeno odredište za tople dane i večeri.

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Fine Sushi Bar Hadži Đerina 28 061 315 22 98 www.finesushies.com I veći i maštovitiji Dokaz da ljubav i posvećenost, entuzijazam i energija mogu da pokrenu i preokrenu stvari upravo je Fine Sushi priča koja je ovog proleća doživela punu transformaciju na radost svih ljubitelja ovog mesta u Hadži Đerinoj. Preselivši se bukvalno u lokal pored prethodnog, u novom prostoru na dva nivoa sada možete da gledate kako neposredno pred vama nastaju efektne suši kreacije, ali i da sednete na ručak ili večeru u drugom delu restorana. Proširenje je ne samo prostorno, već i na meniju pa su u fjužn odeljku nove Salmon Flame rolnice sa flambiranim lososom, krastavcem, avokadom i japanskim majonezom, potom efektne Fresh & Smoked sa dimljenim i svežim lososom u sklopu jedne rolnice, kao i ubedljive Spider roll sa škampima i krabom, sve do vegetarijanskih Tofu shitake ili Mix seaweed sa sedam različitih algi, susamom i ponzu sosom. Svaki komad je priča za sebe, a ljubazno osoblje tu je da pojasni i približi, svaki sastojak pažljivo odabran i obrađen, a kao i oduvek: celokupna ponuda dostupna je i za dostavu.

Svakako obratite pažnju na kartu pića: sa jedne strane sake, japansko pivo i viski, a sa druge fina selekcija srpskih vina koju potpisuje Nenad Andrić! Dakle, Fine Sushi je i bukvalno porastao i postao nezaobilazna tačka u šetnji Beogradom!

Grafičar Vase Pelagića 31 011 3693018 www.restorangraficar.rs Potpuno nov na starom mestu Nekada veoma popularan restoran sa čuvenom baštom u zelenilu, ponovo je otvoren. Praktično izgrađen ponovo, novi Grafičar zadržao je sve ono po čemu je ovo mesto bilo poznato, sačuvao šarm i baštu, a doneo nove elemente i momente koji se skladno nadovezuju na tradiciju. Kompletno nov enterijer ima i toplinu i funkcionalnost, velika bašta je zaista potpuno poseban doživljaj, a na meniju kombinuje tradicionalne nacionalne favorite sa roštilja i ražnja sa specijalitetima internacionalne kuhinje. Ćevapi, uštipci, kobasice i vrat su odlični, sočni i ukusni, pečenje stiže sa ražnja ili ispod sača, a u ponudi je i nekoliko jela sa svežom ribom. Pažnju nam je posebno privukao segment Inspiracija/Mašta gde su biftek sa sosom od vrganja i kapara, zapečeni jagnjeći kotleti sa brijem i tartufima, rebra u BBQ sosu, ćuretina sa sosom od smrčka i mlincima, kao i piletina sa starinskom bulgur kašom.

Tu je i dnevna ponuda oslonjena na tradiciju, gde se nalaze odlični škembići, pasulj i sarmice. Slatki deo sa jedne strane zastupaju sjajne tufahije, orasnice i suve pite, a sa druge čokoladni sufle i kolač od sira. Grafičar blista novim sjajem pod starim krošnjama.

Vino & Fino

|

93

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Kombinat Bulevar Mihajla Pupina 5, Novi Sad 021 66 222 66 Inspirativno i novosadski!

Sveže! U svakom pogledu… Novo! Za Novi Sad i znatno širu okolinu... Inspirativno! U svakom zalogaju, itekako... Maštovito!

U svakom detalju, ali baš... Originalno i to onoliko! Ovo su samo neki od epiteta koje s pravom zaslužuje Kombinat, sasvim novo mesto, sasvim u epicentru Novog Sada. Razigran, svetao i majstorski dizajniran enterijer, puno prirodnih materijala, smelih rešenja i odstupanje od svake uštogljenosti i formalnosti, a dosledno istrajavanje na kvalitetu i kreativnim iskoracima čine mesto koje prosto morate da iskusite i okusite. Bogata selekcija sendviča, nekoliko vrsta hlebova koje sami prave, a kao poslastica niz originalnih štrudli - zapravo pita sa korama koje sami razvlače. Ali, ono što ne smete da propustite je “glavni meni”! Naš niz je izgledao ovako: dve čorbe, svaka uzbudljiva na svoj način – Mexico od povrća sa magijom korijandera, te snažni potaž od kukuruza sa kokosovim mlekom i koricom parmezana, atraktivno servirane u šerpicama; potom potpuna prolećna rapsodija pod imenom Kombinat salata, u vidu prave saksije sa “zemljom” (crna kinoa), cvećem i raznim rastinjem, na podlozi od sezonskog povrća sa vrhunskim prelivom. Na to je došao savršeno mekan pačji batak sa pireom od pečene šargarepe i pireom od kruške, na kus-kusu i redukciji bermeta, kao i više nego efektni file orade sa povrćem u kesi koji donosi sve očuvane ukuse mora i okuse soli u hrskavoj ribljoj koži koja se servira sa strane. Jednostavno i jedinstveno, Kombinat potpuno opravdava slogan koji nosi u nazivu: food made with care…

Madera Bulevar Kralja Aleksandra 43 011 323 13 32 www.maderarestoran.com Madera, noviteti Suši u Maderi! I to kakav!

Iako upravo na ovim stranicima stalno pozivamo da se odustane od predrasuda i otvorenih čula krene ka novim gurmanskim dimenzijama, iskreno priznajemo da smo sa puno opreza pristupili pojavi sušija u kultnoj Maderi. Međutim, od same pojave (kimono, traka na čelu) ovdašnjeg suši majstora čije ime itekako zaslužuje da se pomene i upamti: Uroš Radoičić, pa da poslednje rolnice – ostali smo impresionirani. Vođen strašću i potpunom posvećenošću, Uroš prezentira autentičan suši, a to se oseti u svakom sastojku i zalogaju. Savršeno pripremljen pririnač koji ima “kiselkastu” umesto uobičajene “slatkaste” note kao osnova, a potom poigravanje poput sjajnih sakura rolnica koje smo probali (dimljeni losos, hrskavi von-ton, krastavac, brenirani losos) ili pak savršena jednostavnost u sjajnom nigiriju sa škampima. Efektna prezentacija i ozbiljna ponuda koja se menja iz meseca u mesec itekako zavređuju da budu vaš izbor baš na ovom mestu. Više nego iskrena preporuka da napravite iskorak baš u Maderi, baš sada, baš sa sušijem!

94

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Manufaktura Kralja Petra 13-15 011 218 00 44 Autentično i originalno Totalno redizajnirana nekada čuvena Que Passa u Kralja Petra, sada je mesto sa bogatom ponudom autentičnih jela i pića sa balkanskih prostora. Police duž zidova na kojima su proizvodi koji se koriste u pripremi ovdašnjih specijaliteta, originalne tave, daske i tanjiri, ozbiljno dugačak meni koji se prostire od Grčke do Dalmacije, daje jednu sasvim novu dimenziju lokalnoj kuhinji. A u toj ponudi: paputsaki (patlidžan punjen povrćem i fetom) i ljutkasti bujurdi (zapečena feta sa paradajzom i ljutom paprikom), efektne hrskave tikvice sa cacikijem, pa kavurma, te jagnjeće sarmice i prebranac sa pirotskom kobasicom. Potom sočna i retko sretana jagnjeća leđa, izdašan gulaš sa palentom, odlična dalmatinska pašticada u sosu od voća i povrća i potpuno sjajna dimljena “produžena” krmenadla. I još: mućkalica, lovačke šnicle sa šljivama, svadbarski kupus i podvarak sa ćuretinom, ćevapi i pirotska ovčija pljeskavica, krilca i rebarca… a u slatkom delu baklave, pite sa jabukama ili višnjama, sutlijaš i koh. Sve to u obilnim količinama, sa kvalitetnim i autentičnim sastojcima, a po sasvim korektnim cenama. Novo i sveže čitanje svega onoga što znamo i ne znamo o kuhinjama sa ovih prostora, prava preporuka i za strane i za domaće goste, sa svih prostora…

Patliždan Hadži Melentijeva 28 011 406 00 00 Radno vreme: 11 – 23h Svežina i šarm Pod sloganom restoran beogradske hrane, na uglu Braničevske i Hadži Milentijeve ulice na Vračaru, otvoren je restoran koji donosi niz osveženja na ovdašnju gastro scenu. Počev od imena i lucidnog logotipa, neobične tipografije na tavanici, preko enterijera punog toplih boja i “procvetale” bašte, pa sve do finog poigravanja ukusima na meniju, Patlidžan je od onih mesta koje osvajaju šarmom u svakom detalju, a koje svojom energijom pokreće potpuno posvećeni vlasnik. Jelovnik funkcioniše kao kreativni spoj lokalnog i internacionalnog, počev od domaćeg peciva sa namazom od patlidžana, preko rolovanog brija sa pršutom i kruškama, pa do neobične pjadine sa biftekom, rukolom i crvenom paprikom do ratatuija u šerpici. Tu je i nekoliko zanimljivih pasta i pica kombinacija, poput one sa smokvama, rukolom i naravno patlidžanom, a potom maštovita piletina špikovana jabukom u sosu od pistaća, pomorandže i džema od kajsija, u pratnji štapića od celera, te svinjski file sa suvim šljivama i mocarelom u krem sosu od badema i žalfije. U glavnom delu tu su i savršen biftek sa gremolatom, riba list u sosu od gambora servirana u školjci, a u slatkom krempita atraktivno servirana u teglici, kao i tiramisu sa malinama. Ljubazno osoblje, vrlo prijatna atmosfera, odlična klopa, te kratka i pažljivo sročena karta vina – više nego topla preporuka.

Vino & Fino

|

95

Campania Kneza Sime Markovića 10 011 311 55 31 Autentični letnji ukusi Mesto koje vas ukusima i mirisima, ambijentom i atmosferom vodi direktno u Kampanju, regiju čije je središte Napulj, dosledno promoviše originalne ukuse a upravo uvodi letnje novitete. Držeći se autentičnih recepata i jela specifičnih za ovaj deo Italije, uz nezaobilaznu peć na drva koja privlači pažnju na ulasku u restoran, ovog proleća i leta iskorak je napravljen u pravcu mora. Novitet na meniju apsolutno vredan svake pažnje su lignje Alla Amalfitana, sa puno paradajza i začina, pikantne i slasne, a nikako ne propustite ni lososa sa povrćem pripremljenog u pomenutoj peći. Među picama nova je Ortolana, lagana verzija sa puno dinstanog mediteranskog povrća, bafalo mocarelom i odličnim testom, a među pastama rižoto sa tikvicama i gamborima. U slatkom delu stižu cannoli sa rikotom i kandiranim voćem, kao i jagode sa zabajone kremom od jaja i marsala vina. Autentične arome i boje, Napulj i Mediteran…

Dolce Krunska 84 011 24 21 292 www.dolcebytintolino.com Dolce vita Iako na ovim stranicama ponajmanje pišemo o poslastičarnicama, ovo je prava prilika za to jer Dolce, nedavno otvoren u Krunskoj ulici na Vračaru, daje pregršt povoda za to. Od enterijera koji nikako ne može ostati neprimećen do zaista raskošnog izbora poslastica u raznim formama i oblicima, ovo mesto donosi novu dimenziju kada su kolači u pitanju. Eleganatan i ugodan, prostran i komforan ambijent idealno je okruženje za zaista kreativan i kvalitetan izbor kolača koji su izloženi na poseban način tako da im je posvećena sva pažnja, baš kako i zaslužuju.

Od selekcije sladoleda, preko makaronsa, pop & cup kolača, do tartaleta i klasika poput Esterhazi i Reforma torti, pa sve do presnih kolača i bezglutenskih deserata, Dolce kreira zaista zanosne oblike i ukuse. Svi kolači se prave tradicionalnim metodama, sa najkvalitetnijim sastojcima i to se itekako oseti. Tu je i izdvojen bar sa probranim izborom pića te povelika senovita bašta i izvanredno osoblje. Dolce vita u svakom zalogaju.

96

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Savoca Bulevar Oslobođenja 41, Novi Sad 021 52 11 11 www.picerijasavoca.com Ne samo pizze...

Mesto kome je peć na drva magična okosnica i inspiracija za razne specijalitete, pruža pregršt razloga da ga posetite.

Sada smeštena na prominentnoj lokaciji na Bulevaru Oslobođenja u Novom Sadu, Savoca ima zaista široku ponudu u kojoj gotovo neverovatan izbor od preko trideset vrsta pica jeste ključan, ali nikako jedini razlog da posetite ovo mesto. Iz pomenute peći stižu i fina jela sa piletinom i ćuretinom, lazanje i nekoliko zapečenih pasta, kao i odlično pecivo. Testenine su ručno rađene o čemu svedoče moćne njoke Mille sapori koje smo probali, a da su pice zaista posebne ubedile su nas Golden pizza sa tartufima, kozjim sirom, rukolom i maslinama i dekadentno bogata Savoca. Svakako treba obratiti pažnju i na novitete poput D’Artanjan bifteka sa tartufima i kozjim sirom i lososovog odreska. Slatki deo ne zaostaje, u rasponu od suflea, preko alpskog kolača sa jabukama do torte sa crnom i belom čokoladom i punjenjem od lešnika.

Ljubazno i brzo osoblje, te podatak da se sve priprema od trenutka porudžbine, samo su dodatne preporuke. Vrlo izdašno i veoma ubedljivo!

Steak & Wine Bar Bulevar Oslobođenja 73 011 2464257 Uparivanje & ugođaj Zamišljen i realizovan kao restoran, a istovremeno i kao vinski bar i vinoteka, Steak & Wine Bar donosi podjednako dobar ugođaj i autentičan doživljaj i u Steak i u Wine segmentu. Nadomak Autokomande, u prostoru gde se nekada nalazio restoran Anemona, Steak & Wine suvereno i skladno, na kratkom ali zaista moćnom meniju spaja vrhunsko meso i široku paletu vina. Pileći pate sa žalfijom i konjakom, serviran uz džem od šumskog voća i tostirani hleb dobija najviše ocene i za harmoniju ukusa i za način serviranja, a sledi ga jagnjeći karpaćo sa vrganjima i pinjolama. U glavnom delu sve same mesne senzacije u rasponu od Black Angus burgera, Kansas stejka i selekcije mesa odležalog 14 ili 21 dan, do spektakularno serviranog rib eye stejka u pratnji selekcije začina, sosova i grilovanog povrća. Odličan čokoladni mus od crne čokolade sa crnim tartufima pokazuje da i slatki deo ne zaostaje za mesnim, a ukoliko ste za nešto lakše uz vino, tu je Wine menu sa selekcijom pršuta, kobasica i sireva, uz dodatak kapara, sušenog paradajza, ajvara….

Vina sa svih svetskih meridijana, kao i ozbiljan i relevantan izbor iz ponude domaćih vinarija pružaju puno inspiracije za uparivanje i uživanje. Jedinstveno i ubedljivo, za sve ljubitelje dobrog mesa i dobrog vina.

Vino & Fino

|

97

Baštino Požeška 83a 069 228 30 99 www.bastino.rs Bašta na Mediteranu Jedinstvenom atmosferom i ambijentom, savršenom uslugom, kao i celokupnom atraktivno serviranom ponudom, restoran Baštino oduševio nas je odmah po otvaranju prošlog leta. Sve ono što pamtimo od tada, sada je dodatno unapređeno, kako finim detaljima u enterijeru, živom muzikom koja boji večeri vikendom, tako i pomacima na meniju i u prezentaciji jela. Još hrabriji u igranju sa ukusima i formama, a bez nepotrebnih izleta u neobičnost po svaku cenu, Baštino donosi jednu fino izbalansiranu ponudu za svako doba dana i svaku priliku, po više nego korektnim cenama i spram kvaliteta ponude i spram kompletnog ugođaja.

Jutarnji Gric-gric deo maštovito otvaraju italijanske prženice i fokaća, uz svaki doručak gratis se služi sveže ceđeni sok, a krc-krc miks vešto spaja kreativan set predjela. U delu sa testeninama nova je pasta sa lososom i brokolijem, kao i A la Chef sa pršutom, lešnikom i tikvicama, a među picama Baštino, sa slaninom, ajvarom, kajmakom, paprikom, fetom. Salata Il Diavolo, atraktivno upakovana u tortilju uvodi u inspirativne novitete glavnog dela: odlične bolonjeze lazanje, potom skladna kombinacija na dasci – medaljoni sa pršutom i kajmakom na podlozi od pesta i juneći biftek medaljoni sa pečenicom i kačkavaljem, sve u društvu mladih krompirića posluženih u teglici. Na meniju su još i burger i pileća taljata, peper i losos stejk, brancin i lignje sa slatko-ljutim sosom, a među poslasticama nove su 1001 kalorija, zapravo biskvit sa nežnim belim kremom, karamelom i sladoledom, kao i efektan terin od bele čokolade sa toplim sosom od espressa, prolećno posluženi na tanjiru posutom cvetovima. Fina selekcija domaćih vina, osoblje koje itekako ume da provede na gastro putovanje Mediteranom, samo su još neki od razloga za posetu i osmeh na ovom mestu. I zato: pravac Baštino, na klopu i užitak!

Tegla’s Narodnog fronta 25, Novi Sad 069 1834527 www.teglas.rs Maštovito i originalno Neobičan i sasvim originalan koncept serviranja salata potpuno je osvojio Novi Sad. Za isti je zaslužan Tegla’s koji je neobične i “manje neobične” kombinacije salata upakovao na neobičan način – u teglu. Tako su nastale salate u tegli (Salad in a Jar) koje osvajaju efektnom igrom boja u slojevima, gde je dresing uvek na dnu, a potom slede različite kombinacije povrća i zanimljivih sastojaka. U ponudi je trenutno trinaest salata u rasponu od Teglas (sa piletinom, slaninom, jajima, fetom…) i „Beetroot chicken“ (cvekla, brokoli, crne i zelene masline), preko Fit for Fun (šargarepa, bundeva, biljni sir) i Cream Beam (sa suvim grožđem, kukuruzom, krutonima, prazilukom i hrastovim listom), do Tuna i Tegla’s Pesto.

Svi sastojci biraju se pažljivo, svaki dresing je lična kreacija, a salate možete konzumirati direktno “iz tegle” ili servirati kako vam odgovara. Kreativno, originalno i zanimljivo, vrlo ukusno i sasvim sveže, u svakom pogledu…

98

|

Vino & Fino

FILOZOFIJA NORDIJSKE KUHINJE @OMB LARDER + LOUNGE 15. JUN OD 20.00 PRVI PUT U BEOGRADU GOSTUJUĆI ŠEFOVI RESTORANA GeRANIUM NEZABORAVNO GASTRONOMSKO ISKUSTVO VEČE ORIGINALNIH UKUSA, JEDINSTVENI NORDIJSKI PRISTUP PRIPREMANJU HRANE UPOTREBOM LOKALNIH NAMIRNICA 7800 RSD

SEZONA BOBIČASTOG VOĆA SVAKOGA DANA OD 29. MAJA DO 27. JUNA PROLEĆE NAM DONOSI SEZONU BOBIČASTOG VOĆA U OMB LARDER + LOUNGE. NUDIMO SPECIJALAN SEZONSKI MENI, ZASNOVAN NA JEDNOM OD NAJAUTENTIČNIJIh PROIZVODA SRBIJE.

VEČE UZ VINO I ROŠTILJ @PIAZZA 23. JUN U 20.00 SELEKCIJA SRPSKIH JELA SA ROŠTILJA KOMBINOVANa SA VINIMA ZVONKO BOGDAN VINARIJE. U SARADNJI SA MUZIČKOM AKADEMIJOM 2900RSD

NEDELJNI RUČAK @PIAZZA SVAKE NEDELJE 12.00 DO 17.00 JEDINSTVENO NEDELJNO POPODNE UZ NAJBOLJE SRPSKE SPECIJALITETE. PENUŠAVO VINO, SOKOVI I KAFA UKLJUČENI U CENU 2900 RSD

POSLOVNI RUČAK OD PONEDELJKA DO PETKA NAPRAVITE PAUZU OD POSLOVNIH OBAVEZA MENI OD TRI JELA 2400 RSD MENI OD DVA JELA 1900 RSD

APERITIV @PIAZZA SVAKOG PETKA OD 22. MAJA 17.00 DO 21.00 ROŠTILJ + PIVO + PENUŠAVO VINO HAPPY HOUR KUPI 1 DOBIJEŠ 2 (UKLJUČUJE HRANU I PIĆE) OD 17.00 DO 18.00

info@omb.rs +381 11 6 357 359 Powered by

BUJABES

Bujabes je mediteransko jelo koje potiče iz Marseja, sa francuske mediteranske obale. U osnovi, to je gusta čorba od različitih vrsta ribe i povrća. Sličnih jela, koja se prave uglavnom od „riba od kamena“ ima širom sredozemne obale, ali bujabes je ipak drugačiji i jedinstven, pre svega zbog kombinacije sastojaka. Naš saradnik Filip Ćirić, glavni šef restorana Homa, u ovom broju predstavlja svoju verziju ovog kultnog jela i piše:

U zavisnosti od sastojaka koje upotrebimo, može da bude i veoma skup, jer po nekim receptima u bujabes se stavljaju škarpina, kokot, šanpjer, romb, grdobina, jastog, kraba, morski ježevi... ali i druge ribe i plodovi sa stenovitih grebenova, odnosno onih mesta na kojima je more najčistije. Poseban karakter bujabesu daje jedinstvena kombinacija plemenitih mediteranskih začina, pre svega šafran, komorač, seme anisa, ali i mlado povrće i dobar paradajz. Tu je i nezaobilazni ajoli sos sa kajen paprikom i belim lukom.

Dok ovo pišem, sve više sam željan svoje porcije i zato odoh da se prepustim...

U ovo doba godine, omamljujući zraci sunca počinju da me usmeravaju ka Mediteranu. Kako se približava leto, strast i apetiti se pojačavaju. Svake godine pripremam novi jelovnik za predstojeću sezonu i svaki je imao svoju temu. Ove sezone smo u fazonu “mediteranski začin na francuski način”.

I tako se desio Bouillabaisse u Homi, baš u vreme atmosferskih, ali i životnih promena, a u saradnji sa ljudima sa kojima delim svoju gurmansku filozofiju. Ovde njima upućujem jedno veliko: HVALA! Ovo jelo odmah je našlo put do nepca i srca naših gostiju. Pre par dana gost mi je rekao: “Pa ovo je prvi srpski bujabes koji jedem!” Bujabes je u osnovi narodno jelo, ali koje je uspelo da stigne u mnoge fine restorane širom sveta. Inspirisalo je mnoge kuvare i danas se svrstava među najelegantnija jela.

Uz Filipov bujabes, somelijer Vuk Štefanović predlaže dva vina: Sigurna opcija uz ovo jelo, posebno zbog strukture ribe i svežine paradajza je ne previše napadni suvi roze. Rose Sec 2014 vinarije Zvonko Bogdan pravi se od merloa, finog je voćnog karaktera, elegantan, mek i svež. Sa ovakvim uparivanjem nema greške.

100

|

Vino & Fino

U obzir dolazi i punije belo vino, poput šardonea Terasa 2013 vinarije Matalj. Punog tela, raskošnog mirisa zrelog voća, lešnika i tosta i veoma sočno u ustima biće odlična podloga za slasni saft i komade ribe sa ajoli sosom.

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

4

MOZAIK

6

SIVI BRAT: PINOT GIRGIO

20

FLOWER POWER: MUSKATNA VINA

22

DALMACIJA WINE EXPO 2015

30

INTERVJU: JO AHEARNE MW

32

ÐORÐE STOJŠIĆ: VINO JE DA SE PIJE

34

DEGUSTACIJA: MUSKATI

38

DEGUSTACIJA: TRAMINCI

48

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs

PREMIJERA: KREMEN KAMEN 2012

56

SUPERHIK: RIBA RIBI...

58

DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir

INTERVJU: SLAVKO KIŠ

60

ISTARSKA GOZBA: ŠPARGLE

64

GASTRONOMSKI BREVIJAR: SLADOLED

66

GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs

VELIKI ŠEFOVI: ŽOEL ROBUŠON

72

V&F KRITIKA: OMB LARDER & LOUNGE

76

SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović

TOP 10 VINSKIH FILMOVA

80

PEÐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

86

FILIPOVA STRANA: BUJABES

100

FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2015, br. 15- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice.

Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

Flower power 22 PRIČA O MUSKATIMA

TOP 10 80 VINSKIH FILMOVA Prvi meÐu jednakima... ŽOEL ROBUŠON

72

2

|

Vino & Fino