Vino & Fino 17 by Vino & Fino magazine

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206

SADRŽAJ MOZAIK

INTERVJU: JULIA HARDING MW

VINOGRADI SURDUKA I SLANKAMENA

VINOVNIK: ZAŠTO NE VOLIM POENE?

DIREKTOR Peđa Kresojević

DEGUSTACIJA: ROZE 2014

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

ZLATKO ŽIVANIĆ: IZVOZ VINA U HRVATSKU

PUT VINA CRNE GORE

PLUTA: NEPREVAZIÐENI ČUVAR VINA

DESPOTIKA: OKRŠAJ KOD DVE MORAVE

INTERVJU: NICK JAMES MARTIN

JIRO ONO: NAJBOLJI SUŠI NA SVETU

GASTRONOMSKI BREVIJAR: PARADAJZ

V&F KRITIKA: RESTORAN ZAK

PEÐIN vodič kroz restorane i kafane

ÐOLETOVA RADIONICA: PINK FLOYD & ONYX

filipova strana: HUMUS

100

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Đorđe Pešić, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2015, br. 17- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

Degustacija: ROZE 2014 IAKO JE PROŠLOGODIŠNJA BERBA BILA VEOMA TEŠKA, ROZEI U SRBIJI SU ODLIČNI: AROMATIČNI, SVEŽI I SUVLJI NEGO RANIJE!

IZVOZ SRPSKIH VINA 50 U HRVATSKU O TEMI KOJA GODINAMA UNAZAD STVARA TENZIJE I OTVARA NAVODNO VELIKA PITANJA, ZLATKO ŽIVANIĆ, DIREKTOR VINARIJE ZVONKO BOGDAN, KOJA JE POČELA SA OZBILJNIM IZVOZOM U HRVATSKU, DAJE SASVIM JEDNOSTAVNE ODGOVORE.

V&F KRITIKA: RESTORAN ZAK DA LI JE RESTORAN ZAK I DALJE JEDAN OD NAJBOLJIH U SRBIJI I UJEDNO NAJBOLJI NOVOSADSKI RESTORAN?

Vino & Fino

SPeCiJalizoVaNi maGaziN za ViNSkU i GaSTro kUlTUrU

IZDAVAČ makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206

SADRŽAJ MOZAIK

INTERVJU: JULIA HARDING MW

VINOGRADI SURDUKA I SLANKAMENA

VINOVNIK: ZAŠTO NE VOLIM POENE?

DIREKTOR Peđa Kresojević

DEGUSTACIJA: ROZE 2014

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

ZLATKO ŽIVANIĆ: IZVOZ VINA U HRVATSKU

PUT VINA CRNE GORE

PLUTA: NEPREVAZIÐENI ČUVAR VINA

DESPOTIKA: OKRŠAJ KOD DVE MORAVE

INTERVJU: NICK JAMES MARTIN

JIRO ONO: NAJBOLJI SUŠI NA SVETU

GASTRONOMSKI BREVIJAR: PARADAJZ

V&F KRITIKA: RESTORAN ZAK

PEÐIN vodič kroz restorane i kafane

ÐOLETOVA RADIONICA: PINK FLOYD & ONYX

filipova strana: HUMUS

100

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE martin Candir FOTO Jelena vemić, Ivana Čutura LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, gordan Paunović, Aleksandar grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Đorđe Pešić, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2015, br. 17- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

Degustacija: ROZE 2014 iako Je ProšloGoDišNJa BerBa Bila Veoma Teška, rozei U SrBiJi SU ODLIČNI: AROMATIČNI, SvEŽI I SUVlJi NeGo raNiJe!

IZVOZ SRPSKIH VINA 50 U HRVATSKU o Temi koJa GoDiNama UNazaD STVara TeNziJe i oTVara NaVoDNo Velika PiTaNJa, zlaTko ŽIvANIć, DIREKTOR vINARIJE ZvONKO BOgDAN, KOJA JE POČELA SA OZBILJNIM IZvOZOM U hrVaTSkU, DaJe SaSVim JeDNoSTaVNe oDGoVore.

V&F KRITIKA: RESTORAN ZAK Da li Je reSToraN zak i DalJe JeDaN oD NaJBolJih U SrBiJi i UJeDNo NaJBolJi NoVoSaDSki reSToraN?

Vino & Fino

mozaik

Prva u nizu specijalizovanih Wine Identity radionica i degustacija sa temom kaberne sovinjona Negotinske krajine, održana je 9. jula u novom Wine Art podrumu u Beogradu

Vino & Fino

NA VE M : JELE FOTO

Da li su negotinski kabernei zaista drugačiji od drugih, posetioci koji su do poslednjeg mesta popunili degustacione stolove u Wine Art-u, mogli su da saznaju kroz dvosatno predavanje o istorijatu Negotinske krajine, njenoj tradiciji, čuvenim pimnicama u Rajcu i potencijalima rejona i njegovih pet vinogorja. Nakon toga, usledila je degustacija desetak vina od kaberne sovinjona ili kupaža u kojima ta sorta dominira i to iz vinarija Tanića pimnice, Dajić, Mikić, manastir Bukovo, Vimmid, Raj i Matalj. Zajednički zaključak bio je da negotinske kabernee karakterišu najpre svežina i živahne kiseline koje su im zajednička osobina koja u dobroj meri ostaje stabilna bez obzira na uslove berbe, a tu su i snažan voćni karakter koji uvek naginje ka strani svežeg voća, bez prezrelo-džemastih nota, kao i herbalni mirisi na tragu eukaliptusa i nane. Sve to nakalemljeno na zrele i sočne tanine, očekivano puno telo i visoke, ali dobro uklopljene alkohole, koje umekšava baš pomenuta svežina. Prilika da se degustiraju i vina iz starijih berbi potvrdila je pretpostavku da ovi kabernei listom imaju potencijal za dugo odležavanje. Pošto je Negotinska krajina jedna od regiona koji je među prvima zaokružio pravila za zaštitu geografskog porekla svojih vina, i kako je region koji obiluje mladim i energičnim vinarima, za očekivati je da ćemo u narednim godinama odande dobiti još mnogo vrhunskih vina. Serija Wine Identity radionica nastaviće se od septembra, a sledeći na redu su beli sovinjoni Srbije.

IĆ

Sa željom da pokriju širok spektar tema koje interesuju ljubitelje vina i pokrenu diskusije o sortama, regionima, vinima i tržištu, organizatori i tvorci projekta Wine Identity rešili su da osim godišnje konferencije, više puta u toku godine organizuju i radionice sa degustacijama na razne vinske teme, povezane sa vinskim identitetom Srbije i regiona. Prva radionica u nizu održana je u novom prostoru novobeogradske ispostave poznatog vinskog bara Podrum Wine Art, na temu kabernea Negotinske krajine. Tomislav Ivanović, jedan od organizatora i urednik sajta vinopedia.rs, rekao je da je ta tema odabrana jer se kaberne ispostavio kao najvažnija crna sorta za Krajinu, a kao takav ušao je i u elaborat tamošnjeg udruženja vinara o zaštiti geografskog porekla.

Podrška:

mozaik

SVETSKA SOMELIJERSKA ELITA U SRBIJI! Generalna skupština Međunarodne asocijacije somelijera ASI zakazana za 5. jun naredne godine u Beogradu Među somelijerima, na socijalnim mrežama i u vinskim medijima 14. juna odjeknula je vest da je Udruženje somelijea Srbije SERSA uspelo da dobije organizaciju godišnje Generalne skupštine Međunarodne asocijacije somelijera ASI. „Naredne godine 5. juna imaćemo svetsku somelijersku elitu i neke od najuticajnijih ljudi u vinskom svetu u Srbiji!“ – istakao je Dejan Živkoski, predsednik SERSA. Na ovogodišnje zasedanje Skupštine ASI-ja u Bordou Živkoski je otputovao sa potpredsednicom udruženja Đurđom Katić, a Srbija je posle višemesečnih priprema, uz svesrdnu podršku vinskih medija i celokupne domaće vinske javnosti odbranila kandidaturu i pridobila poverenje većine delegata koji su 23 glasa dodelili nama, a 17 protivkandidatu gruziji. „Osim za samu SERSU, ovo što smo uspeli da uradimo imaće velik ukupni značaj za vinarstvo Srbije i dodaće još jedan pečat na niz internacionalnih nagrada koje naša vina poslednjih godina osvajaju. Osim što je kruna dvanaestogodišnjeg rada naše organizacije, zasedanje skupštine ASI-ja značiće mnogo i za ugostiteljstvo i turizam, odnosno sve grane povezane sa vinskom industrijom. mi smo insistirali na tome da se mimo uobičajenog, boravak delegata sa jednog ili dva produži na tri dana, kako bismo imali šansu da im organizujemo degustacije i povedemo ih u obilazak vinskih regija.“ – istakao je Živkoski. Na pitanje koliko je bilo teško dobiti organizaciju ovako zahtevnog događaja, prvi čovek SERSE je odgovorio: „Prvi protivkandidati bili su nam Nemci, ali su oni povukli svoju kandidaturu kada su

Vino & Fino

videli koliko je nama stalo da dobijemo organizaciju i koliko smo energije uložili u to. Bilo je teško, godinu dana smo se pripremali, lobirali i na kraju organizovali marketinšku akciju kako bismo obezbedili glasove za nas. Želim da zahvalim vinarima i vinskim medijima, kao i kompanijama koje nisu direktno povezane sa vinom, ali koje su prepoznale važnost ovoga što radimo i pomogle nam da uspemo. Međutim, najvažniji i najteži posao nas tek čeka, tako da očekujemo razumevanje i pomoć države i nadležnih ministarstava, turističkih organizacija, i naravno, vinara. Mi ćemo dati sve od sebe da Srbiju prikažemo u najboljem svetlu!“

Vino & Fino

mozaik

Trofeji i medalje za vina iz Srbije na BIWC 2015 Četvrto izdanje manifestacije The Balkan International Wine Competition održano i ove godine krajem maja u Sofiji, donelo je sjajne vesti u Srbiju. Iako su u konkurenciji od preko 400 uzoraka srpska vina na takmičenju učestvovala sa tek tridesetak predstavnika, osvojila su čak 9 zlatnih, 9 srebrnih i 8 bronzanih medalja. Međutim, prava vest su veliki trofej i Trofej za crveno vino koji su otišli u ruke negotinskog vinara Nikole Matalja za Kremen Kamen 2012, te Trofej za najbolje belo vino kojim je okićen vrtlog 2012 iz smederevske vinarije Janko. Trofej za najbolje dizajnersko rešenje etikete osvojila je vinarija Despotika za vino Dokaz 2013, koje je osvojilo i zlatnu medalju na takmičenju. vlasnik vinarije Janko Dragan vasić kaže da je svoj vrtlog na takmičenje poslao u zadnjem trenutku: „Premišljao sam se da li da učestvujem i na kraju, na nagovor prijatelja, poslao sam samo vrtlog. I eto, pošalješ jedno vino, a dobiješ sve! vrtlog je poslat jer je to vino u koje verujem i znam da je veliko i samo sam čekao da na nekom međunarodnom ocenjivanju dobijem priznanja za to“. Ovakav uspeh posebno dobija na težini kada se uzme u obzir nikad jači sastav žirija, u kome je ove godine jedan panel vodila i Džulija Harding MW, koja pripada krugu najcenjenijih vinskih autora i sudija na svetu i desna ruka čuvene Džensis Robinson. Pored nje, tu je bio i Master of Wine Konstantinos Lazarakis koji je i ove godine predsedavao žirijem, kao i Rod Smit MW, Saša Špiranec i ceo niz cenjenih internacionalnih vinskih sudija iz Evrope i regiona. Nakon takmičenja, održan je dvodnevni vinski festival koji je tradicionalno okupio trgovce vinima, vinske novinare i blogere od Londona, preko Španije, Italije i Srednje Evrope do Turske. Među izlagačima bilo je najviše bugarskih vinarija, ali i onih iz grčke, Makedonije i ove godine posebno: Turske. Na žalost, iz Srbije nije doša niko, što je prava šteta kada se uzme u obzir profil posetilaca, među kojima je ponovo bilo nekoliko međunarodnih vinskih opinion maker-a, kao i ozbiljnih uvoznika i trgovaca iz Evrope. Organizatorka celog događaja, energična galina Todorova Niforou, ne skriva zadovoljstvo uspehom i načinom na koji se BIWC razvija svih ovih godina i za magazin Vino & Fino kaže: Pre pet godina ideja zajedničkog predstavljanja vina sa Balkana izgledala je kao utopija. Danas, pošto je održan četvrti BIWC, mogu da kažem da smo na pravom putu. Dokaz je to što svake godine sve više vinarija učestvuje u takmičenju i na festivalu i što sve više međunarodnih vinskih autoriteta želi da

postane deo našeg žirija. Mislim da je naša glavna ideja da skrenemo pažnju na naš region uspešno realizovana, pa nas sada prepoznaje sve više ljudi iz posla sa vinom iz celog sveta. To mi daje veliku satisfakciju i tera da idem dalje. Šta su najvažniji ciljevi BIWC-a? Hoćemo da pokažemo svetskoj vinskoj sceni da se na Balkanu vino dramatično menja. Svi mi želimo da se nađemo na mapi modernog vinskog sveta, a pored činjenice da se nalazimo u sred svetske kolevke vinarstva, mi imamo sve preduslove da ispunimo svoje ciljeve: neverovatne teroare, jedno od najbogatijih nasleđa autohtonih sorti, mlade i talentovane vinare, sjajne ideje... Zašto onda ne bismo bili sledeća vruća tačka na svetskoj vinskoj mapi? Da li planirate da u budućnosti takmičenje i festival preselite i u neke druge zemlje Balkana? Volela bih to! To je bila moja ideja od samog početka, ali to nije tako lako. Nadam se da ću imati podršku iz svih zemalja, tako da jednog dana ovo takmičenje i festival zaista pretvorimo u zajedničku proslavu naše balkanske kuće. Sledeće godine je peta godišnjica BIWC-a, i nadam se da ćemo je napraviti posebnom. Šta biste poručili vinarima iz Srbije? Želim da čestitam svim srpskim vinarijama koje su učestvovale na uspehu. Kako vidimo, Srbija radi sjajne stvari u poslu sa vinom. Osvojili ste grand trofej, trofej za crvena vina, trofej za bela vina i trofej za najbolju etiketu. To je više nego sjajno! Srbija bi morala da bude ponosna na svoje vinare zbog toliko zlatnih medalja! Nastavite tim putem srpski prijatelji! Živeli!

Sudije BIWC 2015

Vino & Fino

mozaik

Kremen Kamen 2012, vinarija Matalj, Srbija EM Special Edition sparkling 2005, Edoardo Miroglio, Bugarska

ZLATNE MEDALJE Dokaz 2012, Vinarija Despotika No 1/2 2013, Vinarija Ivanović Misterija polusuva 2011, Vinarija Kiš Traminac 2014, Pusula Vrtlog 2013, Podrum Janko Kremen 2013, Vinarija Matalj Kremen Kamen 2012, Vinarija Matalj Bermet beli NV, Vinarija Kiš

NAJBOLJE BELO VINO BIWC 2015 Vrtlog 2013, Podrum Janko, Srbija

NAJBOLJE CRVENO VINO BIWC 2015 Kremen Kamen 2012, vinarija Matalj, Srbija

NAJBOLJE ROZE VINO BIWC 2015 Uva Nestum Rose 2014, Uva Nestum, Bugarska

NAJBOLJE PENUŠAVO VINO BIWC 2015 EM Special Edition sparkling 2005, Edoardo Miroglio, Bugarska

NAJBOLJE SLATKO VINO BIWC 2015 Grasa de Cotnari 1984, Cotnari, Rumunija

NAJBOLJE BELO VINO OD AUTOHTONE SORTE BIWC 2015 Assyrtiko Barrel Sigalas 2014, Sigalas, Grčka

NAJBOLJE CRVENO VINO OD AUTOHTONE SORTE BIWC 2015 300 Red 2006, Monemvassia, Grčka GRAND TROFEJ ZA NAJBOLJU VINSKU ETIKETU BIWC 2015 Dokaz 2012, vinarija Despotika, Srbija

Srebrne medalje Amanet 2011, Aleksić Prince Rskavac 2011, Braća Rajković Vimmid cabernet sauvignon 2012, Vimmid Momentum 2012, Vinarija Veritas Trag Merlot 2013, Despotika Terasa chardonnay 2013, Matalj Misterija 2013, Vinarija Kiš Pusula chardonnay 2014, Pusula Dušica rose 2014, Matalj

Bronzane medalje 33 Premium 2011, Braća Rajković Bonaca Limited 2013, Aleksić Kardaš Limited 2011, Aleksić Sevdah 2014, Aleksić Kardaš 2012, Aleksić Barbara 2014, Aleksić Morava 2014, Despotika Bermet NV, Vinarija Kiš

Osvajači trofeja sa organizatorima

Vino & Fino

mozaik

IWC 2015, Bukurešt vina iz Srbije prvi put ove godine učestvovala su na međunarodnom ocenjivanju vina IWCB 2015, koje je u Bukureštu od 21. do 24. maja održano jedanaesti put za redom. Ovo je jedno od najvećih vinskih ocenjivanja u Evropi, sa preko 1000 uzoraka vina koja su se ove godine takmičila, a organizatori za narednu godinu najavljuju duplo više! Ocenjivanje organizuju Udruženje sertifikovanih ocenjivača Rumunije i njihova Nacionalna kancelarija za vinarstvo i vinogradarstvo, uz nadzor i po pravilima OIv-a, mađunarodne organizacije za vinarstvo i vinogradarstvo. Sudijski žiri svake godine sastavljen je od ocenjivača iz različitih zemalja, a ove godine vina je ocenjivalo 25 sudija iz 12 zemalja, uključujući i Srbiju. Radom žirija predsedavao je rumunski sudija prof. dr. Dan Bobok, a sve vreme bio je prisutan i Mario de la Fuente, španski predstavnik OIv-a koji je vodio računa da sve bude organizovano po pravilima te organizacije. Ocenjivanje nije orijentisano samo na Rumuniju i zemlje iz okruženja, pa su se među uzorcima, osim evropskih, našla i vina iz južnoameričkih zemalja, SAD i Australije. Ukupno je bilo 27 zemalja učesnica, od čega je čak 13 ove godine vina poslalo prvi put. IWCB 2015 snažno je podržan od internacionalnih vinskih medija, uključujući i magazin Wine Spectator.

Kako je istakao direktor takmičenja Kalatalin Paduraru, naredne godine očekuje još snažnije prisustvo vina iz Srbije, kao i drugih zemalja okruženja, jer po njegovim rečima: „Moramo više biti okrenuti jedni ka drugima, a Srbija snažno razvija svoj kvalitet i vinsku industriju.„ Od ocenjenih uzoraka, 280 je nagrađeno medaljama, od čega je 173 zlatne i 107 srebrnih, dok se bronza na ovom takmičenju ne dodeljuje. Srpska vina osvojila su sedam zlatnih i trinaest srebrnih medalja.

Zlatne medalje Trijumf 2013, Vinarija Aleksandrović Trijumf barrique 2012, Vinarija Aleksandrović Vrtlog 2013, Podrum Janko Trag 2013, Vinarija Despotika DiShiraz 2009, Vinarija Dibonis Potrkanjski Chardonnay 2012, Vinarija Jović Bermet 2014, Vinarija Kiš

Srebrne medalje

Katalin Paduraru, direktor BIWC

Vino & Fino

Misterija Polusuva 2011, Vinarija Kiš Potrkanjski Riesling 2011, Vinarija Jović Top of Form Bottom of Form Kardaš 2011, Vinarija Aleksić Dokaz 2012, Vinarija Despotika Rogan Shiraz 2012, Vinarija Rogan Arsenijević Merlot 2013, Vinarija Arsenijević Rodoslov 2009, Vinarija Aleksandrović Trijumf Noir 2012, Vinarija Aleksandrović Jović Sauvignon Blanc 2013, Vinarija Jović Jović Cabernet Sauvignon 2011, Vinarija Jović Bermet Beli 2013, Vinarija Kiš DiCabernet 2008, Dibonis DiMerlot 2008, Dibonis

M O Р А В А 2014

M O Р А В А 2014 www.vinarijadespotika.rs

› Premijum vina makedonske vinarije Tikveš osvojila pregršt nagrada na najprestižnijim svetskim vinskim takmičenjima Medalje, nagrade i priznanja za vina vinarije Tikveš odavno nisu novost, međutim, u prvoj polovini ove godine iz Makedonije stigle su vesti o gotovo neverovatnom broju nagrada koje je osvojila ova vinarija. U izuzetno oštroj konkurenciji vina iz celog sveta, vina iz Tikveša i butik vinarije Domaine Lepovo, specijalizovane za male serije vina vrhunskog kvaliteta, a koju takođe vodi Tikvešov tim, osvojila su 34 medalje i priznanja na sedam različitih internacionalnih vinskih takmičenja među kojima se nalaze Decanter WWA i International Wine Challenge, a koja se održavaju u Francuskoj, Nemačkoj, velikoj Britaniji i Belgiji. Ovakav uspeh još je značajniji kada se uzme u obzir da je većina pobedničkih vina iz berbe 2014. godine, koja je za vinogradare u celom regionu bila veoma teška i nepovoljna zbog vremenskih uslova, pa je sačuvati dobro grožđe i napraviti vrhunsko vino od njega bila prava umetnost. Uspeh uvećava i činjenica da su konkurentska vina koja su ocenjivana na istim takmičenjima bila uglavnom iz ranijih berbi, u kojima su vremenski uslovi bili daleko povoljniji za proizvodnju vina. Sve to je samo pokazatelj stručnosti, iskustva i znanja Tikvešovih enologa i vinogradara, kao i vrhunske tehnologije i pažnje uložene u uzgoj grožđa i njegovu preradu.

Vino & Fino

Zlatnim medaljama okićena su vrhunska roze vina iz serija Classic i Alexandria Cuvee, koje je pobedilo na takmičenju Rose du Monde u Francuskoj, dok je takođe zlatom okićena Alexandria Cuvee red odnela pobedu na Concours Mondial u Belgiji. već tradicionalno, prestižne nagrade osvojila su i vina iz Terroir linije, Bela Voda i Barovo, te gotovo sva vina iz premijum serije Special Selection. Ono što je novitet, ali je bilo potpuno očekivano, medaljama su okićena i ekskluzivna vina pod etiketom Domaine Lepovo. “Kada osvojite ovakva priznanja na takmičenjima gde su prisutni svi oni koji nešto znače u svetskoj vinskoj industriji, to govori da zaista imate vina koja zaslužuju da budu istaknuta po kvalitetu i autentičnosti na globalnom nivou. Ovaj uspeh naših vina jača napore da se poveća izvoz flaširanih vina na najvažnija svetska tržišta i istovremeno doprinosi jačanju ugleda čitave makedonske vinske industrije, što je jedan od naših strateških ciljeva” – istakao je ovim povodom Igor Ilievski, generalni direktor vinarije Tikveš.

Posebno značajno priznanje dobilo je vino Domaine Lepovo Pinot Noir 2013 koje je osvojilo zlatnu medalju na takmičenju Mundus Vini 2015 održanom u Nemačkoj. Ovaj pino je prvo crveno vino iz butik vinarije Domaine Lepovo koja posluje pod okriljem Tikveša, a orijentisana je isključivo na segment premijum vina. Proizvedeno je od grožđa iz vinograda koji se u potpunosti obrađuje ručno, u vrlo ograničenoj seriji od šest i po hiljada flaša.

Domaine Lepovo pinot noir 2013 prepoznaćete po čistim i vrlo intenzivnim mirisima crvenog voća, ribizle i posebno maline, uz džemaste note zrelih jagoda i trešanja, note moke, crne čokolade i slatkih začina. U ustima veoma puno, sa savršeno izbalansiranih i neprimetnih 14.5 % alkohola, obiljem ekstrakta i živahnom voćnom svežinom, koje ovom vinu obezbeđuje potencijal za višegodišnje čuvanje u boci. Ovo vino u Srbiji može da se nađe u ograničenim količinama u specijalizovanim prodavnicama vina kao i na vinskim kartama prestižnih restorana.

Svetozar Janevski proglašen za najmenadžera, a vinarija Tikveš za kompaniju godine u Jugoistočnoj Evropi Vinarija Tikveš i njen predsednik Upravnog odbora Svetozar Janevski dobitnici su Međunarodnog priznanja za Najmenadžera i kompaniju godine koju dodeljuje regionalna kancelarija za jugoistočnu Evropu Evropskog udruženja menadžera i časopisa Euromanager. Čak 2000 menadžera i kompanija iz celog regiona bilo je kandidovano za nagradu koja je ove godine dodeljena 32. put. Dosadašnji dobitnici nagrada, poslovna udruženja i komore kao i istaknuti pojedinci iz akademske i poslovne zajednice Jugoistočne Evrope dostavili su predloge komisiji na osnovu kojih je nominovala kandidate.

,,Ova međunarodna priznata nagrada pripada vama i vašoj kompaniji za izuzetne rezultate u svim segmentima svog poslovanja,, - navodi se između ostalog u čestitki žirija Evropskog udruženja menadžera, upućenoj vinariji Tikveš i gospodinu Janevskom. Zahvalivši na priznanju, predsednik UO Tikveša je u svoje i u ime cele vinarije rekao: ,,Priznanje posvećujem svim svojim saradnicima, partnerima u investicionoj grupi M6 i zaposlenima u Tikvešu. ovo je rezultat moje i njihove ogromne energije, napornog rada, znanja, a iznad svega poverenja u našu viziju o globalnom uspehu vinarije Tikveš, kao vodećeg proizvođača vina u našem regionu“. vinarija Tikveš i Svetozar Janevski jedini su dobitnici ovogodišnje nagrade iz Makedonije. Pored toga, nagrade za Najmenadžera i Najkompaniju godine dobilo je još 24 menadžera i kompanija iz 14 zemalja Evrope.

Svetozar Janevski

Vino & Fino

Najveća istarska vinarija okitila se nizom zlatnih i srebrnih medalja za svoja vina i osvojila Decanter Regional Trophy za Vina Laguna Castello 2012 Vina Laguna pobedila su svetsku vinsku konkurenciju na ovogodišnjem takmičenju Decanter World Wine Awards u Londonu, koje važi za najprestižnije i najuticajnije međunarodno vinsko ocenjivanje, na kom je ove godine učestvovalo više od 15 000 vina iz celog sveta. Jedan od najjačih svetskih žirija dodelio je čak pet medalja za Vina Laguna, među kojima je najznačajnija zlatna za Vina Laguna Castello 2012, vino koje je ujedno osvojilo i prestižni Regional Trophy. Srebrom su se okitila Festigia Malvazija 2013 i Terra Rossa 2013, a bronzom Festigia Merlot 2012 i Festigia Cabernet sauvignon 2011. „Ovo je veliki međunarodni uspeh Vina Laguna, s obzirom na to da je prestiž biti među nagrađenima na ovako značajnom vinskom takmičenju. veoma smo ponosni što su članove žirija jednako oduševila i bela i crvena vina. To je potvrda za kvalitetan rad celog tima naše kompanije“ – izjavio je goran Kramarić, predsednik UO Agrolagune. Milan Budinski, glavni enolog u vinariji Vina Laguna, za naš magazin je rekao da mu Regional Trophy za vino Festigia Castello 2012 mnogo znači, jer je to nagrada za sav trud i entuzijazam uložen u kvalitet

i razvoj Vina Laguna. „Bez obzira na to što u sastav ovog vina ulaze međunarodne sorte, merlo, širaz i kaberne sovinjon, ono odiše istarskim duhom i teroarom i na najbolji način pokazuje sve karakteristike istarskih velikih crnih vina: eleganciju, kompleksnost, mekoću i zrelost tanina“– istakao je Budinski. Osim DWWA medalja, Vina Laguna ostvarila su ove sezone još jedan međunarodni uspeh. Na međunarodnom takmičenju Korea Wine Challenge 2015 među 705 vina iz 20 zemalja sveta Festigia Castello 2012 okitilo se zlatnom medaljom, dok je Festigia Riserva Malvazija Vižinada 2013 dobila srebro.

Vina Laguna Festigia Castello kupaža je merloa, širaza i kaberne sovinjona a rezultat ove harmonične kupaže su izražene arome mešanog bobičastog voća, note bibera i hrasta, te pun, ali svilenkast ukus, meki tanini i veoma duga i harmonična završnica. Ljubitelji Castella poslužuju ga najradije uz jela od junetine, poput karpaća i tartar bifteka.

Vino & Fino

mozaik

Vinarija Chichateau facebook.com/chichateau

Vino & Fino

mozaik

Otvaranje Wine & Tapas bara Epigenia Posle nekoliko meseci tihe pripreme, početkom jula otvoren je Wine & Tapas bar Epigenia, ispred i iza koga stoji vinarija Toplički vinogradi. Upečatljivog minimalističkog dizajna, sa fasadom koja je ogoljena do stare cigle, zgrada u samom srcu Beograda, u Resavskoj ulici 25, krije objekat na tri nivoa, sa velikom senovitom baštom kojom dominiraju tristogodišnja, prava i živa stabla maslina doneta iz Španije. Podrum zgrade uređen je starinski, uz autentičnu staru ciglu i restaurirani nameštaj iz Toplice, a namenjen je specijalnim vinskim događajima.

Vino & Fino

Restoran u prizemlju, prostran i svetao otvoren je svakog dana, kao i pomenuta bašta. Svedenim jelovnikom dominiraju kvalitetni tapas-zalogaji, ali tu su i ozbiljnija jela, protegnuta po transferzali Mediteran – Srbija. Služe se naravno, isključivo vina, i to ona iz Topličkih vinograda, mada vlasnici najavljuju i druge birane srpske etikete. Otvaranje je okupilo vinare, trgovce, ugostitelje i novinare, koji su vrelu julsku noć hladili rozeom, šardoneom i belim sovinjonom.

Vino & Fino

mozaik

Srebrna medalja na takmičenju Muscat du Monde za Žuti cvet 2014 vinarije Aleksić Ako vranjansko vinsko sestrinstvo koje čvrsto stoji iza vinarije Aleksić nastavi ovim tempom da osvaja medalje za svoja vina na internacionalnim takmičenjma, njihova buduća priznanja će uskoro prestati da budu novost. Ustvari, već jesu postala nešto što se podrazumeva. Posle tri ozbiljna internacionalna srebra za vranac Amanet 2011, stiglo je srebro i za njihovu tamjaniku Žuti Cvet 2014, jedno od najprodavanijih muskatnih vina u Srbiji, i to sa međunarodnog ocenjivanja Muscat du Monde, održanog krajem juna u Francuskoj. Internacionalni žiri sastavljen od 55 profesionalnih ocenjivača vina tokom dva dana ocenjivao je 209

muskatnih vina iz 22 zemlje. Dodeljene su 24 zlatne i 45 srebrnih medalja, među kojima je i ona za Žuti cvet. Povodom priznanja, Dragana Janjić, jedna od vlasnica vinarije rekla je: „Ova nagrada je dodatni motiv za dalje bavljenje autohtonim sortama i kroz njih prikazivanje svih specifičnosti koje jug Srbije kao jedinstveno podneblje može da pruži“. Tamjanika Žuti cvet 2014 tipičnog je cvetnog mirisa, sa prepoznatljivim tonovima zove i bosiljka, uz nežne arome limuna i kore mandarine. U ustima skladna, meka i sveža, sa aromom koja dugo ostaje na nepcima. Idealan je par za salate, hladna predjela i duge i tople letnje večeri.

Vina vinarije Vie di Romans na našem tržištu Novobeogradski Baltasar, uvoznička kuća i mala vinoteka velikog srca, o kojoj smo već pisali ranije, obradovala je sladokusce novitetima iz Friulija, i to kakvim! Uvezena su vina vinarije Vie di Romans, koja među poznavaocima ima bezmalo kultni status! Kako kaže Đorđe Zarić, alfa i omega Baltasara, vina ove vinarije plasiraće se samo u probranim restoranima i tek nekoliko boljih vinoteka i to zato što se ova vina proizvode u jako ograničenom broju boca. „Ne možeš da uvezeš koliko hoćeš, nego koliko ti daju, pošto oni ne igraju na kvanitet, već

Vino & Fino

isključivo na kvalitet. Mene su fascinirali svojim pristupom u vinogradu i načinom rada i jednostavno sam morao to da uvezem“ – kaže Đorđe. U prodaji su trenutno vina iz berbe 2013, a pored njih tu je i limitirana količina odležalog šardonea iz 2008. godine, iz specijalne linije Collezione millesima. Osim ovog rariteta, u Baltasarovoj vinoteci u bulevaru Zorana Đinđića 45v pod etiketama Vie di Romans možete da nađete raskošni sovinjon blan, bakarni pino griđo i sočni šardone. Požurite dok ima!

SQUARE NINE MEÐU NAJBOLJIMA! Višestruko nagrađivani beogradski hotel već godinu dana deo je grupacije vodećih hotela sveta The Leading Hotels of the World dospevši na listu među 100 najboljih

Jedinstven, otmen i omiljen, hotel Square Nine ovih dana navršava prvu godinu članstva u prestižnoj grupaciji The Leading Hotels of the World. Pristup ovoj grupaciji zahteva ispunjenje niza kriterijuma i standarda koji moraju biti u potpunosti ispunjeni i zastupljeni, jer u obzir dolaze samo hoteli sa 5 zvezdica koji nude posebne sadržaje, izvrsnu lokaciju, najviši nivo usluge i vrhunske restorane. Zahvaljujući principijelnom insisitiranju na kvalitetu u svakom segmentu poslovanja, Square Nine je jedini hotel iz naše zemlje koji je dobio tu čast da se nađe u okviru ove prestižne selekcije. The Leading Hotels of the World, ili skraćeno LHW, je konzorcijum sa sedištem u Njujorku koji postoji još od 1928. godine, kada je osnovan kao servis za rezervacije u hotelima visoke klase pod imenom Luxury Hotels of Europe and Egypt. Kada su počinjali, u svom sastavu imali su 38 hotela, dok ih je danas oko deset puta više, tačnije 430 članica u preko 80 zemalja sveta. grupacija je odavno prerasla servis za rezervaciju i danas se bave kontrolom kvaliteta, hotelskim inspekcijama, marketingom i komunikacijom sa javnošću, snažno podržavajući svojim aktivnostima hotele koji su njihovi članovi. Dospeti na tu listu veoma je teško, a prvi i jedini hotel iz Srbije kome je to uspelo je beogradski Square Nine, o čijim smo visokim standardima već više puta pisali.

Vino & Fino

važno je istaći da LHV nije lanac hotela, oni ne poseduju ni jedan, već grupacija koja po najstrožim mogućim kriterijumima okuplja samo zaista najbolje svetske hotele, uglavnom nezavisne, ali i nekoliko onih koji pripadaju velikim internacionalnim lancima. Kada hotel ispuni stroge kriterijume vezane za standarde smeštaja, usluge, servisa, hrane i svega onoga što čini vrhunski luksuzni hotel, izvršni odbor LHV donosi odluku o tome da li će postati deo LHV grupacije. U tom smislu, posebno je značajno što je Squre Nine hotel na toj listi smešten u prvih 100, što ga zapravo svrstava među najbolje hotele na svetu. Međutim, kada hotel jednom dospe u grupaciju, on ne ostaje automatski u njoj, već svo vreme prolazi evaluaciju iznova. Kako nam je rekla Jelena Đaković, marketing direktorka Square Nine hotela, to se radi tako što u hotel inkognito dolazi inspekcija koja u nekoliko navrata godišnje provodi u njemu po nekoliko dana glumeći obične goste i za to vreme ocenjujući kvalitet smeštaja i usluge.

Square Nine hotel otvoren je 2011. u novoj zgradi, remek delu brazilskog arhitekte Isaja vinfelda i od samog početka privukao je sofisticirane goste koji odsedaju u Beogradu, za kratko vreme osvajajući niz prestižnih priznanja i nagrada. iste godine kad je otvoren, magazin Forbes uvrstio je Square Nine na listu najboljih hotela sveta, a tu su i nagrade internacionalnih udruženja hotelijera, priznanja lokalnih turističkih organizacija, nagrade i sertifikati servisa Trip Advisor, a prošle godine je vlasnik hotela Nenad Kostić od magazina Vino & Fino dobio priznanje za ugostitelja godine. Kada kročite u neponovljivi enterijer Squre Nine-a koji na sofisticiran način koketira sa epohom moderne sredine XX veka, primetićete prirodni kamen, najfinije drvo, unikatni nameštaj sa potpisom najpoznatijih evropskih i američkih dizajnera i to originale nabavljene na aukcijama. Tu je i vrhunski servis, do perfekcije utrenirano osoblje, spa & wellnes centar, restoran Square sa internacionalnom kuhinjom i sjajnim šefom goranom Kovačevićem, te neponovljivi Ebisu, sasvim izvesno najbolji japanski restoran u ovom delu Evrope, o čemu smo već nekoliko puta pisali u našem magazinu. Dodatna vrednost je i lokacija u samom centru Beograda, što ga stranim gostima čini više nego atraktivnim. To je očigledno bilo dovoljno i organizaciji The Leading Hotels of the World da ovo mesto u srcu Beograda ucrta na svetsku mapu najboljih.

Vino & Fino

WINE TREASURY D.O.O. HOMOLJSKA 4/13, 11000 BEOGRAD 064 197 29 89 OFFICE@WINETREASURY.RS WWW.WINETREASURY.RS

Guy Saget Pouilly Fume 2013 vrhunsko suvo belo vino koje potiče iz doline Loare, regije na francuskom severozapadu. Proizvodi se 100% od grožđa sorte sovinjon blan, i to sur lie tehnologijom, odnosno odležavanjem na talogu kvasca što ovom vinu daje izrazitu punoću i kremastu strukturu. Odležava u barrique buradima od francuskog hrasta. Osobine: vino ima intenzivno žutu boju sa svetlozelenim odsjajem. Na mirisu se osećaju citrusi, ananas i kora pomorandže i veoma fina nota vanile u pozadini. Na ukusu vrlo puno, moćno belo vino sa dugim aromoma citrusa. Gastro preporuka: Preporučuje se kao pratnja uz karpaćo od tune, rakove na žaru, paste sa šparglom i jagnjetinu u mleku. Temperatura serviranja: 10-11°C Sadržaj alkohola: 13 vol%

Muga Reserva 2010 vrhunsko suvo crveno vino koje dolazi iz Riohe, čuvene španske regije i proizvodi se kupažom više različitih sorti. Tempraniljo dominira sa 70%, a tu su i garnača sa 20%, mazuelo sa 7% i graciano sa 3%. Proizvodi se tako što sve sorte odvojeno fermentišu, i to samo uz prirodne kvasce, u velikim hrastovim bačvama 24 dana, tokom kojih paralelno traje i maceracija. Nakon toga vina se kupažiraju i odležavaju još 24 meseca u francuskim barrique buradima. Nakon flaširanja, vina odležavaju još 12 meseci pre izlaska na tržište. Osobine: Ljubičasto crvene boje sa narandžastim odsjajem na rubu čaše. Na mirisu preovlađuje prezrelo crveno bobičasto voće i divna vanila. Na ukusu dominiraju arome suvih šljiva, crvenog bobičastog voća i začina, naročito zelenog bibera. Gastronomski savet: Preporučuje se uz biftek sa zelenim biberom, mesom divljači, biftekom u kari sosu ili piletinom sa suvim šljivama. Temperatura serviranja: 18-20°C

Vino & Fino

LakoÊa postojanja u Istri

To su vina istarskog stola koja kvalitetom i jednostavnošÊu odražavaju lakoÊu postojanja u Istri: zbog niskog sadržaja alkohola za svakodnevno uživanje, u kombinaciji s laganim istarskim jelima razotkrivaju oseÊaj zadovoljstva istarskim naËinom života. Visokokvalitetna vina od groža s odabranih lokacija, brižljivo negovana i proizvedena uz pomoÊ najsavremenije tehnologije ∑ sve s jednim ciljem ∑ zadovoljstva i užitka na istarski naËin, s lakoÊom.

Vino & Fino

Razgovarao: Igor Luković

Intervju: Julia Harding MW Džulija Harding MW neverovatno je vredna i posvećena osoba, o čemu najbolje govori njena karijera. Sa Master of Wine studijama počela je 2002. godine, a već 2004. stekla je diplomu i to kao jedan od najboljih studenata ikada. Isto je bilo i par godina ranije, kada je završila WSET program. Za svoj izuzetan rad, i tokom studija i posle njih, nagrađivana je prestižnim nagradama nekoliko puta. Kapitalno delo Wine Grapes, zapravo sasvim sigurno najvažnija knjiga o vinu izdata u poslednjoj deceniji, čiji je Džulija koautor, uz Džensis Robinson i dr Hozea Viljamoza, prva je takva knjiga u istoriji koja je osvojila apsolutno sve najvažnije nagrade u svom žanru. Džulija

Vino & Fino

je vinom počela da se bavi prvo iz hobija, budući da je pre toga diplomirala modernu lingvistiku na Kembridžu i radila kao urednik knjiga. Ona je istraživač, degustator i publicista, a radi kao najvažnija saradnica Džensis Robinson, koja pripada krugu najcenjenijih vinskih kritičara i novinara na svetu. Ne morate sve to da znate kako biste razumeli Džulijinu neverovatnu energiju, znanje i posvećenost poslu - dovoljno je da je upoznate. Ja sam imao sreću da budem deo njenog panela kao sudija na ovogodišnjem takmičenju BIWC u Sofiji, kada sam i iskoristio priliku da za magazin Vino & Fino sa Džulijom razgovaram o poslu, knjizi i naravno, vinima.

Koliko vremena je trebalo i koliko je bilo teško uraditi obimnu i detaljnu knjigu kao što je Wine Grapes? Bilo bi veoma teško uraditi ovakvu knjigu sam, a nama je pomoglo to što nas je bilo troje, a svako od nas uradio je jedan deo posla. Ukupno nam je trebalo četiri godine, od čega smo poslednjih godinu i po dana bukvalno svakodnevno radili . Za početak, uzeli smo katalog od oko 10 000 sorti grožđa i formirali data bazu, pa proveravali koje se od tih sorti proizvode komercijalno. Uslov da se neka sorta nađe u knjizi bio je upravo da se od nje proizvodi bar jedno vino dostupno na tržištu. Za to smo koristili internet, informacije od saradnika, svoje iskustvo... Ja sam se bavila statistikom i najgore od svega je što su se za tih četiri godine mnoge stvari izmenjale i bilo je nemoguće ažurirati sve na vreme. Najviše stvari izmenjali su Italijani, tako da su neke informacije već bile promenjene kada je knjiga izašla, što nije najbolje za nas. Džensis je bila najviše uključena na početku, ona je pisala, a mi smo je snabdevali informacijama. Ona je dobra u pisanju, donosi stilski lepo upakovane priče, dok sam ja direktna i dobra u detaljima. Na kraju sam ja uradila korekturu. Da li vam je predstavljalo problem obilje sinonima i lokalnih naziva za sorte vinove loze? Katalozi sorti koji se koriste imaju jako puno grešaka kod sinonima, nije neobično da nađete isti sinonim kod više različitih sorti, a puno njih više u opšte nije u upotrebi, već imaju samo istorijsku vrednost. Pomoglo nam je to što naš saradnik, genetičar dr Hoze Viljamoz ima kolekciju svih DNK analiza sorti vinove loze iz celog sveta. Tamo gde smo znali o čemu se radi neke sinonime smo eliminisali, a oko nekih smo se namučili. Na primer, u knjizi piše da su stanušina i ohridsko crno dve različite makedonske sorte grožđa, ali nakon što je

knjiga izdata, putem DNK analiza saznali smo da je to ustvari ista sorta sa različitim imenima. Osim što smo se oslanjali na genetske analize, Hoze je ukrštao podatke iz različitih istraživanja. Ponekad se dešavalo da prilikom degustacije i poredeći fizičke karakteristike pomislimo da se negde radi o istoj vinovoj lozi, ali onda genetsko istraživanje pokaže da se radi o različitim sortama. Naprosto, bez DNK analiza ne možemo da budemo sigurni u bilo koju sortu vinove loze na planeti. Na koji način onda zaista možemo da budemo sigurni da je neka sorta vinove loze autohtona na određenom području, odnosno, odakle potiče? Ruski agronom iz dvadesetih godina 20. veka, ne mogu da se setim njegovog imena, napisao je teoriju o morfološkom diverzitetu. Po njemu, ako nešto ima veći morfološki diverzitet na jednom lokalitetu, to znači da potiče odatle. Na primer, neki smatraju da sorta garnaća potiče sa Sardinije, a drugi da poreklo vodi iz severoistočne Španije. Međutim, u Španiji ima mnogo više varijeteta i više klonova po regionima, kao i genetske povezanosti sa ostalim lokalnim sortama, što sve ide u prilog tezi da garnaća potiče odatle. Najbolji dokaz o poreklu neke sorte je njen diverzitet na nekoj lokaciji. Ovde se puno govorilo o kratošiji, odnosno postoje istraživanja koja kažu da je to ista sorta kao i zinfandel, odnosno crljenak kaštelanski ili tribidrag? Da, to je ista sorta. Dokazi o njenom poreklu su stariji u Hrvatskoj. Moramo da proverimo ponovo, ali smatram da je to tačno. Upravo tamo ta sorta ima velik diverzitet, postoje različiti varijeteti i lokalne adaptacije, tako da to je vrlo bitan pokazatelj.

Vino & Fino

JULIA HARDING MW

Na Balkanu, posebno u Srbiji iz godine u godinu raste vinska kultura i vinska industrija se velikom brzinom razvija. Koja je naša šansa da budemo prepoznati internacionalno? Možete da izaberete dva puta. Prvi je da radite internacionalne sorte po niskoj ceni, ali sa dobrim kvalitetom. Tu morate da znate da ako ne možete da se takmičite cenom, onda nema poente da se takmičite uopšte. Ako kupac dođe u prodavnicu u kojoj nema stručnjaka da mu pomogne i ako vidi šest različitih kaberne sovinjona, nikada neće izabrati srpski kaberne, jer mu on nije poznat. Pričamo o tržištu na kom moraš da budeš povoljan i jeftin da bi mogao da se takmičiš i tako da daš potrošaču razlog zašto da kupi baš tvoje vino. Drugi način je da idete sa lokalnim sortama. Međutim, ako ulazite na tržište sa nekim novim vinom, odnosno sortom, računajte na to da na početku ulazite na jako malo tržište jer se obraćate populaciji koja će da kupi vaše vino u vinoteci, ali samo ako ih neki stručnak posavetuje da proba baš to. U globalnom kontekstu trenutno je trend da se prodaje lokalno. Postoji deo tržišta na kom ljudi traže drugačije i autohtono i taj trend raste iz godinu u godinu. Samo što za početak tu ne možemo da pričamo o količinama, već o promociji lokalnog. Trenutno je dobro vreme za male zemlje koje žele da plasiraju nove sorte grožđa, mnogo bolje nego pre desetak godina, ali je ključno imati dobrog uvoznika koji će se vašim vinima stvarno baviti. U oba slučaja ključ je u tome da budete drugačiji - ili da ponudite value for money proizvod ili da ponudite nešto što potrošač ne može da dobije od drugog. Daću vam primer pino noara iz Burgundije i onog sa Novog Zelanda. Oba se dobro prodaju, zbog toga što su i jedan i drugi dobri, ali različiti po kvalitetu, ukusu i ceni. Dakle, drugačiji. Za koji god pristup da se odlučite, ono što plasirate mora da bude drugačije: ili cena, ili ukus, ili kvalitet, ili nemojte uopšte da ulazite u priču. Srbija je tu u prednosti, jer nikada do sada nije plasirala svoja vina, kreće od nule, a potrošači su otvoreni i nemaju predrasude. Ranije niste bili povezani sa vinom, završi ste jezičke studije? Kako ste ušli u ovu priču i zašto? Devedesetih godina radila sam u Bristolu kao urednik, privatno sam pila vina, uživala u tome i pričala sa ljudima o njima. Sećam se jednog od prvih vina koje me je fasciniralo tada. U jednoj od prodavnica koja pripada lancu vinoteka Oddbins u Velikoj Britaniji, krajem devedesetih godina pila sam moskofilero. Nikad pre nisam čula za to vino, a kako sam uvek želela da probam nove sorte, uzela sam ga zato što su me tako posavetovali u vinoteci. Tu sam se zainteresovala, pa sam odlazila sve češće u vinoteke, probala i raspitivala se o vinima. Nakon toga sam počela da pohađam obuke o vinu. Nikad pre nisam čula za WSET, ali sve to mi se učinilo zanimljivim. Počela

Vino & Fino

sam da čitam kolumne Džensis Robinson u Financial Times-u i kupovala bih te novine samo da bih pročitala njen tekst i bacala ih nakon toga. Onda sam 1997. zvala Džensis i rekla joj da mi se mnogo sviđa šta i kako piše i da bih volela da radim sa njom. Rekla sam joj da sam počela sa prvim WSET kursevima i da bih volela da je upoznam, te da hoću da saznam što više o vinu i pišem o njemu. Pitala sam je da mi pomogne nekim savetima ili literaturom. Na moju sreću, pozvala me je kod sebe. Otišla sam kod nje u London i Džensis mi je dala kontakte nekih izdavača. Kada sam krenula kući, na vratima sam joj rekla: Ustvari, ja bih želela da radim za Vas. Odgovorila mi je da neće nikada zaposliti nikoga zato što je preveliki control freak i da ne voli da radi u timu. Kasnije sam zvala kontakte koje mi je dala, ali niko od njih nije hteo da mi da šansu da pišem o vinu, jer nisam imala iskustva, bez obzira na to što sam imala vrlo jake kvalifikacije. Kada sam pozvala Džensis da joj to kažem, ona mi je rekla da ipak ima posla za mene. Čista koincidencija bila je da je Oxford University Press baš tada tražio od nje da smanji za trećinu svoje izdanje Oxford Companion to Wine, i Džensis me je pitala da li bih ja to uradila za nju kao frilenser. Naravno da sam prihvatila, bio je to fantastičan posao. Kasnije sam završila WSET pa se zaposlila u kompaniji Waittrose koja je bavi prodajom vina. Radila sam degustacije i tako bila konstantno u kontaktu sa Džensis. Istovremeno sam pohađala Master of Wine studije. Kada je Džensis počela da piše novu knjigu, dala mi je da radim deo vezan za vitikulturu, jer sam već radila neke radove na tu temu. U jednom trenutku, 2005. godine, iz Waittrose-a mi je rečeno da moram da radim za njih puno radno vreme, odnosno da ne mogu više da radim tri dana za njih, a dva za Džensis. Morala sam da se odlučim, a u tom trenutku sam već dobila svoju Master of Wine diplomu. Otišla sam kod Džensis i rekla joj da hoću da radim za nju. Tada je odlučila da me primi. I dalje obožavam kako Džensis piše, vrlo duhovito, ona je oduvek bila moja omiljena novinarka i još uvek je. Ja sam prva koja je krenula da radi puno radno vreme za nju, a sada imamo još jednog saradnika koji radi degustacije i još nekoliko onih koji rade honorarno. Zbog svega, Džensis Robinson je moj heroj! Imali ste priliku ovde u Sofiji da probate dosta vina iz Jugoistočne Evope. Šta mislite o njihovom kvalitetu? Očekivala sam dobar kvalitet vina, ali nisam imala posebna predznanja, pa zapravo nisam znala ni šta da očekujem. Postoji mnogo različitih sorti grožđa koje ne poznajem, pa ume da bude teško kada je potrebno da ocenite kvalitet nečeg nepoznatog. Na sreću nije bilo puno autohtonih sorti na takmičenju. Od ranije sam čula da se sada na Balkanu mnogo vodi briga o vinogradima i proizvodnji i da je u poslednjih 10 godina došlo do velikog napretka. Svakako, nisam razočarana.

Uvoznik i distribiuter: Beomox d.o.o. n.h. Bore Markovica 9a 11030 Beograd, Srbija tel/fax: 381 11 3550895, + 381 11 2547 294

Vino & Fino

surduk i stari slankamen

Piše: Jovana Seničan Jankov

Mali vodič kroz istočni ćošak Fruške Gore Kada na isključenju kod Inđije siđete sa autoputa Novi Sad – Beograd, i prođete prvo kroz Nove Karlovce, a potom kroz Novi Slankamen, put ispred vas počeće da ulazi u duboki usek omeđen visokim i oštrim zidovima lesnog profila. Kada iz tog tesnaca izađete, zapitaćete se da li ste uopšte u Vojvodini ili vas je neko upravo teleportovao negde na Mediteran. Dugačka serpentina spušta se ka velikoj vodenoj površini Dunava, uvek plavoj po sunčanom danu, a oko nje dvorišta sa puno voća i po pravilu, bar po jednim stablom smokve. Sasvim dole je obala Dunava načičkana čardama, sa dve marine i kompleksom banjskog lečilišta koji dominira mestom.

Stari Slankamen Stari Slankamen ima jedva petstotinak stanovnika, ali će meštani okolnih sela kada u njega odlaze reći: „Idem u varoš!“ To je zato što je Slankamen istorijski zaista bio ključno mesto u ovom kraju, utvrđenje, luka i trgovački centar. Na brdu iznad Slankamena nalaze se impresivni ostaci tvrđave koju su izgradili Kelti iz plemena Skordiska, a zatim je dogradili Rimljani koji su mestu dali ime Acumincum, pa vekovima kasnije preuzeli Turci kao strateško mesto na Dunavu, koji su tu sagradili čak i hamam koristeći prirodne izvore lekovite vode, među čijim se zidinama danas nalazi jedna vinarija. Vinogradi Starog Slankamena nalaze se na brežuljcima iznad sela, u najvećem broju slučajeva okrenuti ka Dunavu. Istorija gajenja loze ovde je stara dva milenijuma, odnosno od vremena kada su je Rimljani raširili po ovim krajevima. Podloga je prema navodima u literaturi degradirani černozem, ispod kog su glina i les prepuni minerala. Sortiment je izmenjen poslednjih decenija, pa su zasade autohtone slankamenke i belog grašca zamenile uglavnom internacionalne sorte. Baš u srcu vinograda nalazi se

Vino & Fino

spomenik Slankamenačkoj bici kojom je okončan Veliki turski rat i koja se na ovoj zaravni odigrala 1691. godine.

Surduk Ako pre ulaska u Stari Slankamen skrenete putem desno, posle par kilometara doći ćete u Surduk. Selo je dobilo ime po turskoj reči za provaliju i to zato što se na kraju sela zaista i nalazi jedna, tamo gde se lesni profil kao odsečen survava ka Dunavu koji je oko pedesetak metara niže. Zemljište i klima slični su onima u Slankamenu, a vinogradi se nalaze na lesnim terasama iznad reke. Najveća vinarija je Milanović, čiji vinogradi su zasađeni sortama probus, neoplanta, sila i grašac beli.

Šta posetiti? Osim tvrđave, spomenika i crkava, u okolini ova dva mesta vredi posetiti čarde, salaše i restorane. Pored čardi u Slankamenu, tu su čuveni Maligan u Surduku i Sidro u Beškoj. Dunav i živa ribarska tradicija obezbeđuju prvoklasnu sirovinu za riblje čorbe, paprikaše i ribu na tanjirači. U obližnjem Krčedinu od pre par godina nikla je prava južnjačaka kafana Merak mi je koju vodi gazda Boban, rođeni Nišlija, koji ovde pravi sigurno najbolje ćevapčiće u Vojvodini, kao i teleće repove, glavu u škembetu i slične delicije za poznavaoce. U Krčedinu je i i poznati Stojšić salaš, sa domaćom kuhinjom, ogromnim hladovitim dvorištem i dobrim Milanovićevim vinima. Kada ste već u kraju, ne propustite da svratite kod Bate u Bešku. To nije restoran, nego mesara koju sada vodi gospođa Gabrijela, a u kojoj uvek ima vrhunskih belih kobasica, metvursta, leberkeza, sremskih kobasica, kulena, domaće kuvane šunke i krvavica koje sami prave po nemačkim recepturama. To je verovatno i jedina mesara u Srbiji u kojoj iza noževa i satara stoje isključivo žene. Tu su naravno i vinarije, kroz koje vas vodimo na narednim stranama...

SUrDUk i STari SlaNkameN

Surduk vinogradi: 6 ha godišnja proizvodnja: 30 000 boca vinarija koja je po sili novog zakona o vinu koji ne trpi geografske odrednice u nazivima pre dve godine morala da promeni ime iz Rittium u Milanović, kako se preziva njen vlasnik Dejan. Vinogradi se nalaze oko same zgrade vinarije, impresivnog zdanja od crvene cigle, i protežu prirodnom terasom na vrhu lesnog profila do same ivice ispod koje na pedesetak metara protiče Dunav i sa koje puca pogled na Bačku i Banat. „Ideja je bila da pokušamo sa autentičnim sortama vinove loze“ – kaže Milanović i nastavlja: „Ta odluka se pokazala kao pravi potez, jer nema puno vina od sile, neoplante i probusa na tržištu. Pogotovo se probus pokazao u svoj svojoj raskoši, a u poslednje dve godine počeli smo da eksperimentišemo sa različitim vrstama hrastovih bačvi iz kojih dobijamo izuzetna vina. Probus inače, kada se pravilno gaji i vinifikuje, daje izuzetno koncentrisana, snažna i dobro obojena vina. On je apsolutno sorta budućnosti za ovaj region“. U vinariji Milanović u nekoliko navrata proizveli su i silu iz ledene berbe, ali samo u malim, eksperimentalnim količinama. Deo vina koji proizvedu od grašca belog, sile i frankovke pakuju i u bag in box pakovanja i plasiraju malom broju odabranih ugostiteljskih objekata. Od nedavno, Milanović sa partnerima upravlja i obližnjim Stojšić salašom u Krčedinu, u kome možete da pojedete najbolju riblju čorbu u tom kraju.

Sila 2013 12,5 % Mirisi krušaka, jabuka i malo aroma zrele dinje, sa vrlo nežnim slatkastim tonovima drveta. Umereno puno, sočno, duge voćno-vanilaste završnice.

Neoplanta 2013 12,5% Raskošni miris divlje ruže, parfema, ličija i malo kore limuna. U ustima jednako snažnih muskatnih aroma, laganog tela i iznenađujuće svežine.

Probus 2012 13,5% Izuzetno koncentrisan miris crnog voća, kupine, likera od bobica zove i crnih šljiva. U ustima raskošno, puno, zrelih tanina i sočne voćne završnice.

Vino & Fino

SUrDUk i STari SlaNkameN

Slankamenački vinogradi www.sapat.rs

vinogradi: 10 ha godišnja proizvodnja: 30 000 boca Putem koji se odvaja levo gore uzbrdicom pre samog ulasaka u Stari Slankamen i prolazi pored spomenika čuvenoj bitki kod Slankamena u kojoj je na samom kraju XvII veka hrišćanska vojska porazila Turke, stiže se do vinarije Šapat. Moderno, impresivno zdanje sa čije se terase pruža pogled na Dunav i bačku ravnicu od koga zastaje dah. U okviru vinarije nalazi se fine dinning restoran u kome kuvaju vrhunski kuvari sa namirnicama koje se oslanjaju na lokalno podneblje. Tu je par soba i apartmana visoke klase, a poseta mora da se najavi i rezerviše unapred. vinarija je mlada: nulta berba bila je 2013. godine, kada su se na tržištu pojavili sa mladim vinom izrazito voćnog karaktera, pod etiketom Naše prvo vino 2013. kako sami navode, vlasnici vinarije su „tri višedecenijska prijatelja koja su se odvažila da jednu ideju sprovedu u stvarnost, uz pomoć porodice i tima stručnih, strastvenih, lojalnih i posvećenih ljudi.“ U vinogradima kojima je vinarija okružena sazrevaju sovinjon blan, šadone, traminac, muskat žuti, kaberne i merlo, a kada budete kročili u kompleks Šapata shvatićete odakle ono “Atelje” u imenu. Topao i elegantan enterijer, čak i samom prostoru namenjenom prozvodnji vina, čini ovu vinariju mestom za kompletno uživanje: u pogledu, usluzi, hrani i odličnim vinima.

Chardonnay 2013 12,5 % Čisti mirisi zrele dinje, malo tropskog voća i zrelih jabuka, umereno punog tela, meko i sočno, prijatne završnice u kojoj se prepliću arome ananasa i dinje.

Šapat rose 2013 12,% veoma nežne roze boje, ukroćenog muskatnog mirisa sa parfemskim notama ruže i malo crvenog voća. Laganog tela, sveže i elegantno.

Pi crveno 2013 13,5 % Kupaža kabernea, merloa i vranca, snažnih mirisa borovnice, ribizle, brusnice i tonova moka kafe, kedrovine i čaja od nane. Umereno puno, dobre strukture i kvalitetnih tanina, duge voćne završnice.

Vino & Fino

SUrDUk i STari SlaNkameN

Stari Slankamen vinogradi: 3 ha godišnja proizvodnja: 7 000 boca Tačno na mestu, zapravo u prostoru gde se nekada kažu odmarao, pario i banjao Sulejman veličanstveni glavom i bradom nalazi se vinarija Acumincum. Neverovatan podrum, zapravo prostor nekadašnjeg turskog kupatila, odlilčno očuvanih zidova, svodova i originalnih bazena i kanala za toplu vodu, a koje je izgrađeno odmah pošto su Turci 1526. godine osvojili slankamenačku varoš, danas služi kao vinarija. Nalazi se odmah do katoličke crkve u centru mesta, ispod zgrade nekadašnjeg župskog doma, a danas porodične kuće Milana Spasića, vlasnika vinarije. Moderni pogon za preradu nalazi se tik uz impresivni podrum koji se nastavlja na udobnu degustacionu salu. Sve je upasano, iskorišteno i sređeno do poslednjeg kvadratnog centimetra, a kamerni format celog prostora potpuno je u skladu sa filozofijom koja vodi vinariju Acumincum i koja ne dozvoljava masovnu proizvodnju, već male količine vina, ali vrhunskog kvaliteta. Milan Spasić tako i ne planira da portfolio širi ne bela, pa vinarija proizvodi samo crvena. Za sada samo u sudovima od inoksa, a uskoro stižu i velike drvene bačve.

Fragment 2013 12,5 % Kupaža gamea i frankovke, džemasto i začinsko, mirisi crvenog voća i bibera. Lagano vino, nežnih, mekih tanina.

Acumincum Cabernet sauvignon 2013 13% Karakterističnog mirisa crne ribizle i kupine, veoma sveže u ustima, umereno puno, sa izraženom taninskom strukturom i ukusom trnjina i jagodičastog voća.

Acumincum pinot noir 2013 13% Slojeviti mirisi višanja, šljiva i trešnji, elegantno i umereno puno u ustima, svilenkastih tanina i duge završnice mineralnog karaktera.

Acumincum shiraz 2013 14% voćna svežina uz note zemljanog karaktera, na jeziku sveže, ispolirano, dugog voćnog ukusa.

Vino & Fino

promocija

Jacob’s Creek vina potiču još iz doba osvajanja Australije kada su Evropljani svoja znanja prenosili na ovu plodnu zemlju. 1847. godine, mladi imigrant iz Bavarije, Nemačka, koji se zvao Johan Gramp, rešio je da zasadi vinograde i da krene da proizvodi vino koje mu je toliko nedostajalo u Australiji, a koje je navikao da pije u svojoj domovini. Ono što Johan nije znao tada, jeste da kada je rešio da zasadi prve vinograde duž obale potoka Jacob (Jacob’s Creek), on je u stvari zasadio seme jednog od najpopularnijih brendova vina u tom delu sveta, koje će kasnije poneti ime potoka na kom se nalazi. Jacob’s Creek je mali potok koji protiče kroz vinogradsku oblast koja se zove „dolina Barossa“ (Barossa Valley), a koja se nalazi u južnom delu Australije. Ova plodna oblast je bila više nego idealna za uzgajanje prvoklasne vinove loze što je i rezultiralo najboljim vinom Australije. Vino Jacob's Creek, a kasnije i cela oblast, su dobili ime po maloj brvnari koju su braća Jacob napravila na jedinstvenom mestu sa koga se pruža predivan pogled na celu okolinu, a koja i danas postoji.

Vino & Fino

Od samih početaka pa do danas, kompanijski moto nije se menjao: kvalitet i inovativnost uvek su bili na prvom mestu. Biti deo „Novog sveta“ podrazumeva dinamičnost, modernu tehnologiju, dostupnost i najvažnije, bogatstvo i punoću ukusa. Jacob's Creek sa ponosom nosi titulu pokrovitelja i zvaničnog dobavljača vina velikog teniskog turnira Australian Open, upravo zbog toga što je tenis sport koji slavi pravi karakter svojih igrača. Jacob's Creek takođe slavi pravi karakter i navijača i volontera koji unose strast, ponos i podršku za svoje omiljene igrače. Od 2011. godine australijska vinska ikona Jacob’s Creek postaje oficijelno vino još jednog kultnog teniskog turnira, Wimbledon-a, koji mnogi sa pravom smatraju vodećim sportskim događajem na svetu. Wimbledon je sinonim za izvanredan, kvalitetan i pravi karakter, kao što je i Jacob’s Creek, zbog čega ova saradnja predstavlja još jednu potvrdu vrhunskog vina Jacob’s Creek.

PromoCiJa

JACOB’S CREEK CHARDONNAY Jacob's Creek Chardonnay je najviše nagrađivano vino kuće Jacob’s Creek. Najpoznatiji australijski Chardonnay predstavlja spoj grožđa iz toplijih i hladnijih predela. Kada se odgaja u toplim krajevima ono dobija ukus breskve i dinje, dok kod onih iz hladnijih krajeva do izražaja dolaze citrusne note. Degustacijska zabeleška: Na nepcu do izražaja dolazi ukus dinje, breskve i limuna sa aromama hrasta. Tekstura vina je kremasta zahvaljujući malolaktičnoj fermentaciji. Blaga kiselost dovodi do zaokružene i voćne završnice. Preporučuje se konzumacija sa grilovanim povrćem, ribom i piletinom.

JACOB’S CREEK SHIRAZ Shiraz je najpopularniji i najrasprostranjeniji varijetet grožđa u Australiji. vina su srednjeg do punog tela, tamno-crvene boje sa bogatim ukusom zrelih šljiva i paprike. Shiraz vina odležavaju u hrastovim buradima i mogu da stoje nekoliko godina. Čuvena australijska dolina Barossa je dom mnogih poznatih Shiraz vina. Degustacijska zabeleška: Na nepcu do izražaja dolaze slatke arome šljive i kupine, sa blagim svilenkastim taninima i dugom završnicom. Preporučuje se konzumacija sa crvenim mesom, jagnjetinom ili starim sirevima.

JACOB’S CREEK SPARKLING –CHARDONNAY PINOT NOIR Penušavo vino Chardonnay Pinot Noir je premium non-vintage vino koje se sastoji od odabranih Chardonnay i Pinot Noir sorti grožđa sa citrusnim aromama. Idealno je kao aperitiv za svaku priliku i proslavu. Degustacijska zabeleška: Citrusne arome sa delikatnom i svežom završnicom. Osvežavajuće note limuna upotpunjene su aromama crvene ribizle, karakteristične za Pinot Noir. Odlično je kao aperitiv i pratilac kremastih deserta.

Vino & Fino

vinovnik

Piše: Nenad Andrić vinovnik.rs

ili Zašto ne volim poene Šalterska služba u policiji. Vrućina od koje se kovrdžaju trepavice... Gomila velikih ljubitelja dreždanja u bilo kom obliku reda nasrće telima na providne paravane od stakla (ili od pleksiglasa, đavo će ga znati). Na samim paravanima je više otisaka prstiju nego po dokumentima. Doduše, otiskuju se i ostali delovi tela. Carstvo musavosti... Moj red. Prilazim gotovo egzaltirano rupi na zaštitnom, providnom nečemu, uz pripadajući neodređeni osmeh overenog mentola. „Imam sve!“ „Niko, mladiću, nema sve“, reče dobro držeća službenica. „Niko...“ „Prvo, hvala za – mladiću! A drugo, empirijski gledano, u pravu ste. Ali ja zaista imam sve. A imam i peškir!“ Kada sam izgovorio „peškir“, njen kolega (tri stolice levo) zadovoljno podiže glavu i raširi statusni osmeh. Oni koji znaju zbog čega baš – peškir, pripadaju posebnom krugu ljubitelja spektakularnog književnog dela koje se zove: „Vodič kroz galaksiju za autostopere!“ To je knjiga koja se za sebe, po pravilu ne kupuje, nego dobija na poklon. I ne nosi se mentolima... Na skali od 1 do 100, ovo remek delo ne može dobiti manje od 42000 poena. Uostalom, dobijte je na poklon, pa se uverite! Između ostalog, tu ćete hiljadu puta shvatiti zašto baš 42000... Ljudi koji vole vino se takođe mogu nanjušiti, ali to ide malo komplikovanije iz perspektive simbola. Recimo da je za normalnog čoveka reč „bordo“ automatska asocijacija na boju, a za ljubitelja vina je u pitanju... Znate šta! Ako ne znate, onda su vam oči u pogrešnom časopisu. Posvećeni enomanijak se prepoznaje i po ljupko-agresivnom nastupu u samoposluzi. Kada primeti neodlučne osobe koje u skladu sa budžetom merkaju boce za pazar poklona, prilazi i daje sve od sebe da te homo dilemuse istera iz samoposluge i pošalje, ako ne direktno u vinariju, ono bar u prvu, obližnju vinoteku.

Vino & Fino

„Možete da kupite nešto ovde, ali ako želite nekoga baš da obradujete, uzmite pravo vino nekog domaćeg proizvođača. Malo je skuplje, ali... Uostalom, cilj je da obradujete, a ne da otaljate!“ „A gde da...“ (Ovo je pitanje koje enomanijak dočekuje spreman i brzinom koja bi postidela učitavanje Gugl mape, iseca ga, deklamujući adrese najbližih vinoteka.) Uostalom, samoposluga je za: jogurt, parizer, uloške, sijalice, mesni narezak... I kako sad mi to znamo da objasnimo šta valja kupiti od vina i gde? Pa jednostavno, znamo... Pratimo, obilazimo, testiramo, čitamo... Neki i pišu... E pa neki i ocenjuju. Ocene mogu biti opisne (češće) i brojčane (ređe). Formalno gledano, opisne ocene su manje važne od numeričkih. Međutim, vreme je pokazalo da se lični doživljaj, kalemljen donekle apstraktnim asocijacijama, može pozicionirati kao potporni stub plasmana tretiranog vina. „Znaš li šta je X. Y. rekao za ovo Z. vino?“ „Ma čuo sam. Nije normalan, ali je u pravu...“ Ako je osoba X. Y. od renomea, onda je Z. vino, realno kršteno... Stoga je važno voditi računa šta se o kom vinu priča. Renome se teško stiče, a lako gubi. To je opasnost koju sa sobom nose skuti majke deskripcije. Kada su u našoj tadašnjoj SFR Frankenštajniji eksperimentisali sa školstvom, mislim da je u pitanju 1984-ta godina, za deo predmeta je uvedeno opisno ocenjivanje. Umesto starog dobrog: od 1 do 5, ubačeno je u par predmeta ocenjivanje oblika: A (izuzetno zadovoljio-la), B (zadovoljio-la) i C (dijabola-la). Tu su debelo nadrljale obe „školske“ umetnosti. Ubogi dvojac: likovno i muzičko. Sa bar jednim C, nije se mogao imati odličan uspeh. Ako već niste dovoljno odlični, a u

vinovnik

raljama ste puberteta, sprdnja se nametala. Onda se na likovnu temu „Zimske olimpijske igre u Sarajevu“ odnese prazna ’artija i rad nazove „Smetovi na Bjelašnici...“, a najpoznatiji renesansni kompozitor bude Gargamel. Jedno opisno, a beznačajno C, bila je mala cena za naklonost najbolje ribe u odeljenju, kojoj su te stvari duhovite. Iako je posle par dana postalo potpuno jasno da je ideja maloumna, opisnost se držala još neko vreme... A stare dobre cifre su oduvek bile merilo. E sad, kada su u pitanju: odgovori, kontrolni zadaci, pismeni zadaci, zaključivanje ocena, navodno se znao red. Mada i nije bilo baš preciznih pravila. Naime, neki profesori su uzimali u obzir prvo polugodište kad zaključuju završnu ocenu, neki preskakali, neki negovali dupeuvlakače pa im gledali kroz svoje sluzave prste, neki držali „kriterijume“, kako bi namakli preko leta tezge (privatan rad – prim. aut.) kolegama... Međutim, profesori su bili autoriteti, i kao takvi vrlo retko dovođeni u pitanje. I te njihove ocene su, kakve god, bile validne. Ocenjivanje vina brojkama, od čega su najpopularnije dve varijante (1-100 i 1-20), izmišljeno je nedavno, u čisto marketinške svrhe. Sa te strane gledano, ovaj pristup je, van svake sumnje – opravdan. Vinski autoriteti, odnosno vinski eksperti, na taj način su sebi osmislili dodatno, često vrlo unosno zanimanje. Princip je sličan vremenu „Slobinog kazamata“, kada su školski programi iz određenih predmeta sumanuto „pumpani“ radi onemoćavanja samostalnog rada dece i ostvarivanja dodatnih prihoda inače siromašnog nastavnog kadra. Ako je proizvodnja vina – ljuta industrija,

onda nemam ništa protiv. Međutim, ako pak, vino posmatramo kao produkt na liniji umetnosti, e tada imamo problem. Koliko poena dati Mocartovom Rekvijemu? Koliko za Pablitovu Gerniku? Mišimin Zlatni paviljon? 93? 97? Možda 84, ako ne volite brutalni lirizam... Za to koliko se tuku umetnost i račun, Kraljević Marko i Musa Kesedžija su lagani sparing. Brojčano ocenjivanje vina i počesto pečaćenje sudbine mu, po pravilu se razbija u tri segmenta, a neretko i u četiri. Oči, nos i usta su, uglavnom prva – klot varijanta, a kod druge se nakarabudži i opšti utisak... Kada se ocenjuje „parče po parče“, apsolutno uvek ispadne značajno manja ocena od one opcije „opaljivanja“ zbirne. Da bi pojačali šizofreni momenat ovog teksta, sada ćemo ubaciti neke, samo familijama omiljene likove: političke analitičare! Postoje ti i takvi oblici života čija su i neizgovorena mišljenja poznata, po svim pitanjima. Zna se šta misle o eboli, Radničkom iz Niša, Talibanima, Baji Malom Knindži, Lenor omekšivačima, razlici između troslojnih i bahatih četvoroslojnih toalet papira, pecanju na varalicu, pristupnim fondovima... Prosto je poznat automat formiranja tih mišljenja. Malo razmislite na bilo koju, zadatu temu, stavite minus ispred zagrade i eto vam ga! Isto tako, ako pratite vina i vinsku scenu, onda sa popriličnom sigurnošću možete da anticipirate broj poena koje će dodeliti poznata komisija vinu koje vam je poznato. Vrlo nekomplikovano. Plus, minus – jedan poen. Ali naglašavam, morate probati to vino! Ne želim ovim nikako da umanjim poznavanje materije ocenjivača vina, već da ukažem na činjenicu da mi je važnija njihova deskripcija od predvidivog broja. One za koje znam da znaju, sa velikom znatiželjom pitam za mišljenje. A za numeričku ocenu me izuzetno svrbi organski štopciger. Bilo čiju... Mišljenje zasnovano na istinskom doživljaju ne može biti numerički preslikano. Funkcijama se (iako mnogi toga nisu svesni) služe isključivo prodavci, prilikom formiranja cene. E sad, ocena (samo ako je izdašna) može biti značajan faktor u formiranju te iste cene, ali tržište ipak ima neka svoja, čudna pravila. Na kraju, bez obzira na bodove (Ili poJene, kako je govorila moja sestričina sa četiri godine), svako vino košta koliko vredi. Ako je za njim pomama, cena poraste, a ako se niko ne maša flaše, cena se spusti... I sve dođe na svoje. Nije tajna da sam veliki protivnik numeričkog ocenjivanja, što sam ovom prilikom želeo malo i da pojasnim. A zašto baš u ovom, najboljem vinskom časopisu na Balkanu? Razlog je vrlo jednostavan... Časopis Vino & Fino neguje numeričko ocenjivanje vina i redakcija na tome, potpuno logično, insistira. Ocenjivački segmenti ovog magazina izuzetno su čitani i kao takvi predstavljaju pravi generator konstruktivnih polemika širokog spektra. To što čitate ovaj tekst, na baš ovom mestu je dodatni dokaz veličine ovog lista, pošto imate crno na belo – nepostojanje cenzure! Mada...

Vino & Fino

DeGUSTaCiJa

Vino & Fino

DeGUSTaCiJa

Izgleda da će 2014. godina ostati upamćena po natprosečno velikim količinama roze vina proizvedenog u vinarijama u Srbiji. Naprosto, puno grožđa koje nije imalo dovoljno boje i ekstrakta da postane veliko crveno vino, otišlo je u dobar roze. Hladnoj godini verovatno imamo da zahvalimo i na rozeima sa manje alkohola nego ranije i što je još bolje: manje zaostalog šećera. Bez obzira na godinu, izgleda da taj užasni trend ostavljanja previše slasti u rozeu polako izlazi iz mode. U prethodne dve godine, previše slatki i posledično bljutavi rozei napravljeni da podiđu lošem ukusu široke publike postali su skoro pravilo u Srbiji. Na sreću, vinari su shvatili da ta publika lošeg ukusa ipak gađa donje

police u supermarketima, a ne vinoteke i vinske karte, pa se i trend promenio. Sve navedeno rezultiralo je degustacijom na kojoj smo probali zaista dobra vina, kojima svežine ne manjka, i gde je alkohol umeren, a šećer iskontrolisan. Degustaciju smo pomerili za sam kraj pripreme ovog broja, nadajući se da će što više vinara izbaciti nove berbe na tržište, jer smo želeli da najviše vina bude iz 2014. Međutim, mnogi predugo čekaju, želeći da raščiste stari lager i tako nesvesno gube udarni deo godine, kada se najviše rozea i troši, dok neki, opet zbog loše godine, nisu novi roze ni proizveli. Zbog svega toga, na ovoj degustaciji nema baš svih srpskih rozea iz 2014. godine, ali ih ima sasvim dovoljno da rashlade leto!

Vino & Fino

DEGUSTACIJA – kako ocenjujemo

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo? Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u restoranu Zak u Novom Sadu. Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina? Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Srđan Lukajić

Miroslav Jurišić

Robert Čevari

Igor Luković

NAŠI POENI 50 - 69 loša vina, neprihvatljiva

Vino & Fino

70 - 79

80 - 84

vina prosečnog pristojna, kvaliteta, vrlo dobra vina upotrebljiva

85 - 89

90 - 94

95 - 100

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

velika vina

DeGUSTaCiJa – CeNa i kValiTeT

Vodič za pametnu kupovinu U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

Dušica 2014 Vinarija Matalj, Negotin

750 rsd

810 rsd Rozeta 2014 Vinarija Jelić, Valjevo

Pusula 2014 Vinarija Pusula, Valjevo

800 rsd

900 rsd Temet Rose 2014 Vinarija Temet Lozovik, Tri Morave

Vino & Fino

DeGUSTaCiJa

Pink Punk 2014

1100 rsd

Vinarija Chichateau Šišatovac, Fruška Gora

Nežne, svetlo roze boje sa intenzivnim mirisom crvenog bobičastog voća, uz malo cvetnih nota. U ustima elegantno, sočno, čisto, sa vrlo malo odlično izbalansirane slasti. Meka i sveža voćna završnica.

Rose Sec 2014 Vinarija Zvonko Bogdan Subotica

990 rsd Prozirne, narandžasto- roze boje i nežnog, ali slojevitog mirisa: ribizla, malina, malo cvetnih i prijatnih zeljastih nota. Lagano do srednje puno, skladno i sveže.

Vino & Fino

DeGUSTaCiJa

750 rsd Dušica 2014 Vinarija Matalj, Negotin Čiste roze-crvene boje, otvoreno voćnog mirisa svežeg jagodičastog voća. Umereno puno, sočno, sa svežim voćnim ukusom koji dugo ostaje u ustima.

900 rsd Temet Rose 2014 Vinarija Temet Lozovik, Tri Morave Kompleksnog mirisa voćnog karaktera, tu su jagode i brusnice, nežne zeljaste note i malo neobičnih a prijatnih tonova pečenog lešnika. Srednje punog tela, jednako aromatično u ustima i mekih, prijatnih kiselina.

Vino & Fino

DeGUSTaCiJa

890 rsd

Rondo 2014 Vinarija Jeremić, Smederevo Intenzivno obojeno, dubokog mirisa zrelog voća, trešanja i džema od jagode. Srednje puno, sočno, duge voćne završnice.

Graffiti Vinarija Bjelica, Fruška Gora

1100 rsd Intenzivno obojeno, kao tradicionlna ružica, ali potpuno drugačijeg mirisa. Svež miris, jagode, trešnje i nešto cvetno, poput ljubičice. U ustima puno, sočno, potentno, sa ukusom koji dugo ostaje na nepcima.

Vino & Fino

DeGUSTaCiJa

850 rsd Kadarka rose 2014 Vinarija Tonković, Subotica Otvoreno roze boje, sa mirisima višanja, trešnji i ribizli. Lagano i razigrano, finih kiselina, uz malo zaostalog CO2 koji doprinosi osećaju svežine.

990 rsd

Trijumf rose 2014 Vinarija Aleksandrović Vinča, Šumadija Nežne roze boje, mirisa neuobičajenog, ali interesantnog. Veoma izraženog zeljastog karatkera, dominiraju arome koprive i zelenog paradajza, ali tu su i nežne note ribizli i drugog bobičastog voća. U ustima sveže, suvo, vrlo dobro izbalansirano, intenzivnih i postojanih aroma.

Vino & Fino

DeGUSTaCiJa

810 rsd Rozeta 2014 Vinarija Jelić, Valjevo Nežne otvoreno roze boje, svežeg mirisa jagodičastog voća i zrelih trešanja. Laganog tela, umerene svežine, voćne završnice.

800 rsd Pusula 2014 Vinarija Pusula, Valjevo Srednje obojeno, otvorene roze boje, sa finim mirisima ribizli, brusnica i jorgovana. Umereno puno, sa ukusom koji obiluje dugotrajnom voćnom svežinom.

Vino & Fino

DeGUSTaCiJa

600 rsd

DiRose 2014 Vinarija DiBonis, Subotica Otvoreno roze boje, nežnog mirisa svežeg voća, sa nežnim cvetnim notama. U ustima lagano i sveže, srednje duge završnice.

Radovanović rose 2014 Podrum Radovanović Krnjevo, Šumadija

890 rsd Intenzivne crveno-roze boje, sa mirisima jagode, višnje i brusnice, uz nežne pirazinsko-zeljaste note. Solidne punoće, polusuvo, sočnog voćnog ukusa.

Vino & Fino

DeGUSTaCiJa

Zvonko Bogdan Rose 2014

810 rsd

Vinarija Zvonko Bogdan Subotica

Nežne roze boje, čistog i jednostavnog mirisa crvenog voća. Polusuvo, sočno i meko.

Varijanta 2014 Vinarija Aleksandrović Vinča, Šumadija

1170 rsd Intenzivno obojeno, boja ružice, sa upečatljivim mirisom ratluka od ruže i zrelog crvenog voća. U ustima suvo, intenzivno, ali vrlo dobro izbalansirano i istovremeno sveže, vrlo duge završnice.

Vino & Fino

DeGUSTaCiJa

790 rsd Jelena 2013 Podrum Janko, Smederevo Svetlo roze boje, finog mirisa ribizle i maline, živahno, sveže, srednje duge završnice.

750 rsd

Stari hrast 2014 Vinarija Stevanović Kragujevac, Šumadija Intenzivna purpurno-roze boja. Dominiraju mirisi zrelih šljiva i slatkiša, poput šećerne vune, pez bombona ili bazoka žvake. Izražene svežine, voćno, čisto i jednostavno u ustima.

Vino & Fino

DeGUSTaCiJa

680 rsd

Villa Vina rose 2013 Vinarija Villa Vina, Trstenik, Srbija Vino zagasito roze boje, mirisa na crveno voće, džem i voćne bombone. U ustima umereno puno, sa dosta ekstrakta, ali jednostavno i pomalo umorno. Potražite novu berbu.

Petit Rose 2013 Vinarija Ivanović Aleksandrovac, Župa

620 rsd Intenzivno i duboko obojeno, miris prezrelog voća, džema od jagoda, uz malo cvetnih nota, poput jorgovana. Ekstraktivno, ali sa manjkom svežine. Potražite noviju berbu.

Vino & Fino

srpska vina u hrvatskoj

Razgovarao: Stevica Birčanin

TEMA: IZVOZ SRPSKIH VINA U HRVATSKU

Zlatko Živanić, direktor vinarije Zvonko Bogdan Ljubitelji vina u Srbiji, posebno u većim gradovima, već preko jedne decenije u restoranima i vinotekama imaju širok izbor vina iz Hrvatske, a posebno dobro se prodaju ona iz Istre, koja se najviše i uvoze, ali tu su i dalmatinska, baranjska i druga. Međutim, osim tek par jeftinih industrijskih vina koja su se prodavala po hrvatskim supermarketima, pravog izvoza dobrih vina iz Srbije u Hrvatsku nije bilo. Vinari koji su pokušavali, žalili su se da su nailazili na zatvorena vrata, i ako ih je na sajmovima publika uglavnom dobro prihvatala. Nekako, uvek bi stiglo do distributera, a potom palo u vodu. Međutim, situacija se polako menja. Osim što postoji interesovanje vinske publike u Hrvatskoj za vinima iz istočnog susedstva, što je lepo moglo da se vidi na nedavno održanoj radionici o srpskim vinima u Splitu, na kojoj se tražilo mesto više, izgleda da ni pronalaženje dobrog distributera više nije problem. Već nekoliko vinara počelo je ove godine sa izvozom, a među prvima i sa ozbiljnim količinama je vinarija Zvonko Bogdan. O dilemama i šansama na tržištu Hrvatske pričali smo sa Zlatkom Živanićem, direktorom ove vinarije.

Vino & Fino

srpska vina u hrvatskoj

Počeli ste sa izvozom u Hrvatsku. Ko vam je distributer i da li ste već počeli da prodajete vina tamo?

Ciljate ugostitelje i specijalizovane prodavnice vina. Ko su vam za sada glavni kupci?

Prve količine izvezli smo u maju ove godine, i tamo nam je uvoznik i distributer kompanija Miva, odnosno Mohor trgovine, jedan od najvećih distributera pića u Hrvatskoj, koji radi u celoj zemlji, sa dobrom reputacijom i puno iskustva. Prodaja je već počela i veoma smo zadovoljni za sada.

Za sada nas ima u dvadesetak restorana i desetak vinoteka. Najviše u Zagrebu, gde smo ušli i na nekoliko vinskih karti u veoma prestižnim mestima kao što su restorani Dubravkin put, Johan Frank, Apetit i drugi... Ima nas i u Splitu u nekoliko restorana, kao i u vinskom baru Paradox, ali i u Osjeku, Rovinju i dalje po Dalmaciji i Istri.

Kada kažete prva količina, da li to znači da ste izvezli i drugu? Šta očekujete u budućnosti od tog tržišta?

Sašu Špiraneca, najvećeg vinskog autoriteta u Hrvatskoj, koji odlično poznaje tamošnje tržišne prilike, zamolili smo da prokomentariše šanse za izvoz i plasman srpskih vina tamo. On kaže da vina iz Srbije definitivno imaju dobre šanse u Hrvatskoj, u okvirima u kojima ih generalno imaju uvozna vina koja na tržištu učestvuju sa oko 30%. Veći deo toga odlazi na jeftina vina koja se u rinfuzi uvoze iz Makedonije ili sa Kosova, kao i naflaširana, ali jeftina masovna vina za supermarkete kojih ima i iz Sbije i dobro se prodaju ovde. Ostatak su kvalitetna vina, onakva kakva srpski vinari i žele da izvezu. Međutim, novi brendovi traže da se na njima radi, da se uloži u pozicioniranje i promocije kroz HoReKa sektor i u trgovinskim lancima – kaže Špiranec, i dodaje: Pravo

Baš ovih dana krenula je i druga količina, jer se prethodna skoro rasprodala. Počeli smo polako, svesni da prvo moramo da napravimo pozicije i izgradimo reputaciju. Plan nam je da ove godine prodamo oko 4000 boca u Hrvatskoj, a da sledeće godine tu brojku dupliramo.

pitanje je koliko su vinari iz Srbije uopšte radili na izvozu i promociji? Hrvatsko tržište nije ništa više zatvoreno prema srpskim vinima u odnosu na ona iz bilo koje druge zemlje. Štaviše, zaista mislim da vina iz Srbije čak imaju daleko bolje šanse i početne pozicije nego, na primer, francuska. Zapravo, daleke zemlje, kod širokog kruga potrošača u toj utakmici nemaju nikakve šanse. Naš jezik je isti, sorte su slične, način komunikacije i nasleđe su slični, imamo stvari koje nas povezuju, a Srbija ima zaista fina vina, pa što bi se neko onda odlučio za teško izgovorive apleacije iz Francuske i to po višim cenama? Jedino što zaista moramo više da se bavimo jedni drugima, nego dalekim izvoznim destinacijama koje traže puno više investicija za pozicioniranje.

Hrvatska je veliko vinsko tržište, vina se troše i vinska kultura je na veoma visokom nivou, tako da tamo za nas i druge vinare iz Srbije sasvim sigurno ima mesta. Ono što je poteškoća, a to je jako izražen lokalni karakter tržišta u tom smislu da se u Dalmaciji najviše troše dalmatinska vina, u Istri istarska i tako dalje. Ugostitelj u Dalmaciji na isti način posmatra mene iz

Vino & Fino

srpska vina u hrvatskoj

Srbije, kao što posmatra i nekog italijanskog vinara ili onog iz Slavonije ili Istre. Svi su podjednako stranci. Dobro, kad smo kod toga, naravno da mora da se postavi pitanje nekih problema ili poteškoća u komunikaciji sa potrošačima ili ugostiteljima? Najiskrenije, nismo imali nikakve probleme do sada. Obilazili smo potencijalna prodajna mesta u svim regijama i apsolutno ni na jednu negativnu reakciju nismo naišli. Jedina stvar koja bi mogla da se posmatra kao poteškoća bilo je duže traženje odgovarajućeg distributera, ali to pre svega ima veze i sa time što smo mi pažljivo birali najbolje rešenje za nas. Još ranije smo imali zainteresovane kupce iz ugostiteljstva, dok sa krajnjim potrošačima, na sajmovima i vinskim manifestacijama u Hrvatskoj imamo takođe sjajnu komunikaciju. Tu dosta pomaže i činjenica da već dve godine razvijamo turističko-vinske ture sa agencijama iz Hrvatske, koje nam godišnje dovedu oko dve hiljade posetilaca. Na vinskim manifestacijama uvek imamo one koji priđu da kažu kako su bili kod nas. Oni koji posete vinariju i vide proizvodnju ostaju nam dobri kupci i dalje.

Često u razgovorima sa vinarima i trgovcima može da se čuje kako vina iz Srbije gotovo uopšte nema u Hrvatskoj, dok se neka hrvatska sasvim solidno prodaju ovde i to već godinama. Šta mislite da su razlozi za takvu situaciju? Za početak moramo da razumemo da je Beograd, uz Atinu, jedina prava metropola na Balkanu i grad koji je vrlo primamljiv kao tržište. Hrvatski vinari bili su na vreme vredni i agilni, pojavljivali se na sajmovima, komunicirali sa tržištem i zauzeli svoje pozicije na vreme. Uz to, srpsko tržište je jednostavno jer je većina stvari skoncentrisana na Beograd i on je pravi magnet za sve proizvode iz regiona. Vinari iz Hrvatske su ranije prepoznali svoje mogućnosti, dok mi tamo kod njih nismo radili skoro ništa. Njima je bilo lakše i zato što država Hrvatska godinama finansijski pomaže svojim vinarima i snosi deo troškova za sajmove i nastupe na trećim tržištima, a za to su im sad dostupni i fondovi Evropske unije. Tu je naravno i onaj momenat gde su potrošači iz svih zemalja bivše Jugoslavije naprosto nostalgični prema svim stvarima povezanim sa morem i letovanjima na koja su išli i idu, pa tako istarska i dalmatinska vina ovde imaju još jednu olakšavajuću okolnost.

Kako inače poslujete u regionu? Sada planiramo da se fokusiramo na razradu tržišta u Hrvatskoj, a u Crnoj Gori i Bosni i Hercegovini već imamo odlične pozicije i sjajnu prodaju. U planu je da u budućnosti počnemo da izvozimo i za Sloveniju, pošto postoji interesovanje tamošnjih potrošača. Za sada nećemo pokušavati da idemo ka Mađarskoj, Bugarskoj i Rumuniji, jer to su prilično komplikovana i zatvorena tržišta, a i za tako nešto nama su potrebne i veće količine vina na godišnjem nivou.

Vino & Fino

Da li vaš ulazak na tržište Hrvatske otvara prostor i za druge vinare i za dalje širenje? Apsolutno da, važno je dobro planirati, a mi smo napravili prvi veliki korak. Ima prostora za rad, jer naprosto, pravom ljubitelju vina je najbitnije da li je vino dobro i kakav je odnos cene i kvaliteta, a ne odakle je ono došlo.

o Ofi

O V IN ON-a ED L B W IM

Ä&#x152;uveno australijsko vino autentiÄ?nog karaktera, spoj najkvalitetnijih sorti groĹžÄ&#x2018;a koje proizvode vina bogatih ukusa i aroma.

OFFICIAL WINE OF WIMBLEDON

Konzumirajte odgovorno.

Vino & Fino

Vinski putevi najčešće obuhvataju staze i predele, kulturu i običaje, vino i gastronomiju u određenom vinskom regionu. Retkost je, međutim, da čitavo jedno podneblje doživite u okviru samo jedne vinarske kuće, a upravo to vam omogućava specijalni program vinskog turizma koji organizuju crnogorske Plantaže. U okviru različitih tematskih programa, moguće je proći kroz tri različita podruma, vinoteke i restorane Plantaža, odnosno kroz autentičan svet mirisa i ukusa crnogorskog podneblja.

Crnogorska kompanija Plantaže 13. jul, osnovana je 1963. godine, a pre par godina proslavila je jubilej, 50 godina uspešnog poslovanja. Najprepoznatljivija delatnost kompanije je proizvodnja vina i to sa jedinstvenog vinogradarskog lokaliteta. Naime, ćemovsko polje, danas najveći vinograd u Evropi, na kome raste 11 miliona čokota, pre samo pola veka bio je gola kamena ravnica. zato kada govorimo o Plantažama, govorimo o upornosti i stalnom napredovanju, koji su izrodili jedinstven i konstantan kvalitet. Prvi čokoti vinove loze u vinogradu koji će uskoro postati najveći u Evropi zasađeni su 1976. godine, a ubrzo posle toga, izgrađen je savremeni podrum kapaciteta 19 miliona litara. ćemovsko polje se svojim mikroklimatskim uslovima i specifičnom podlogom sastavljenom od kamenih oblutaka ubrzo pokazalo kao idealan teren za uzgoj vinove loze, na kome ona daje grožđe posebnog kvaliteta. Danas su Plantaže moderna vinarija, koja svoje vinograde prostire na preko 2 000 hektara, a oko 60% tih zasada rezervisano je za vranac. Portfolio vinarije širi se i dopunjuje novim etiketama, pa su pored popularnog Krstača, Vranca, Vranca Pro corde, Vranca rezerve i drugih vina, tu i Crnogorski Rose, Vranac barrique, Chardonnay barrique, Vladika i Luča, a za ovu godinu na tržište će izaći i nešto potpuno novo. vekovima je vino bilo deo crnogorske vere, kulture i običaja. Razvijalo se vinogradarstvo kroz vreme, a polovinom 19. veka, crnogorski knjaz Nikola Petrović je svoju podršku izrazio

Vino & Fino

rečima: „Da svaki vojnik iz mesta gde loza može rasti zasadi po dve stotine čokota“. vina Plantaža svedoče o jedinstvenom crnogorskom podneblju, smeštenom između Jadranskog mora, Skadarskog jezera i visokih planina u zaleđu, koje stvara uslove za rađanje autentičnih, raskošnih vina jedinstvenog karaktera. Podrum Šipčanik Na samoj ivici vinograda u ćemovskom polju, u podnožju oštrog kamenitog brda koje nosi ime Šipčanik, pored izvora nalazi se uređeni ulaz, koji ne nagoveštava šta se iza njega nalazi i na čemu brdo spava. Tu je potpuno jedinstven, ne samo u regionu, već i u svetu, vinski podrum Šipčanik, smešten u prostorijama koje su nekada služile vojnom aerodromu. Dug je više od 360 metara i ukopan 30 metara pod zemlju, sa potpuno prirodnim, a idealnim uslovima za čuvanje vina. Tamo u drvenim sudovima i bocama odležava preko 2 miliona litara vina. vinski podrum Šipčanik otvoren je krajem 2007.godine, a u pretvaranje vojnog skladišta u vinski podrum uloženo je preko 2 miliona evra. Sada je to prostor u koji ulazite hodajući po pasareli ispod koje se nalaze najbolji francuski barici, bačve i prostorije sa flaširanim vinom koje odležavaju, tu je i vinska arhiva, prostor za degustaciju, a uređene su i prostorije koje se koriste kao konferencijske sale. Tunel Šipčanika visok je 7 metara, širok petnaestak, a u njemu temperatura nikad ne prelazi 19 stepeni, dok se samo degustaciona sala prostire na

VRANAC Kompanija Plantaže 13. jul, najprepoznatljivija je baš po svojim vinima od vranca. Kada bilo gde u regionu pomenete ime ove sorte, većina pomisli baš na ovu vinariju. Paleta vina proizvedenih od vranca u Plantažama široka je. Od osnovnih, jednostavnijih vina voćnog karaktera, preko čuvenog Pro Corde-a, pa do premijum etiketa poput Rezerve ili vladike, sve su to vina tipični predstavnici sorte, puna, raskošna i moćna. Poreklo vranca još uvek nije do kraja istraženo, a najviše podataka imamo baš zahvaljujući angažmanu stručnjaka u Crnoj gori. Istraživanje koje je sprovedeno 2008. godine dokazalo je nedvosmislenu vezu između kratošije i vranca. Prvi pisani trag o vrancu dolazi iz 1891. godine, kada se ta sorta pominje u nedeljniku „glas crnogoraca”, u tekstu koji je o lokalnim sortama grožđa napisao M. Plamenac. Značaj vranca kao sorte, naglo je povećan onog momenta kada je na ćemovskom polju kod Podgorice, ’70 -tih godina podignut vinograd kompanije Planataže 13. jul, tada, a i sada, najveći u Evropi. Preko 60% tog vinograda zasađeno je vrancem. vranac ćete lako prepoznati po kombinaciji intenzivne boje i karakterističnih svojstava mirisa i ukusa. arome koje dominiraju u vrancu najčešće su na tragu šljive, kupine, višnje i trešnje, koje evolucijom dobijaju džemast karakter. Čak i bez uticaja drveta, u dobrom vrancu se kao tercijarne arome često razvijaju mirisi crne karamele, lista duvana i kafe. U ustima je najčešće veoma ekstraktivan, sa obiljem baršunastih tanina i relativno visokog alkohola, što je sve, po pravilu, podržano i živahnim kiselinama. To ga čini sortom koja može, i koja daje, vina veoma dobrog kvaliteta, dopadljiva i lako razumljiva potrošačima, a koja imaju potencijal za duže odležavanje.

otvoren tokom čitave godine. U njemu spava i najstarije vino Plantaža, Lesendro iz berbe 1979, posle skoro 30 godina još uvek bodro i pitko.

200 kvadrata. Ona je u potpunosti opremljena i za profesionalne degustacije i za ocenjivanja vina, ali je na raspolaganju svim turistima i namernicima na putevima vina, koji ovde ne samo da mogu da probaju sva vina Plantaža, već i da uživaju u nezaboravnom slaganju domaće hrane i domaćih vina. Šipčanik je za turiste

Ako idete put Crne gore, ne smete da propustite da doživite ambijent jedinstvenog vinskog podruma u Evropi, i uživate u bukeu mediterankog podneblja. Izaberite program degustacije vina i prepustite se autentičnom svetu nepreglednog ćemovskog polja u kojem caruje vranac. Pored različitih programa za grupne posete, koje Plantaže već nekoliko godina unazad organizuju u saradnji sa turističkim agencijama, od kraja 2014. kompanija organizuje i poseban program individualnih poseta, otvarajući vrata velelepnog podruma Šipčanik svim posetiocima.

Vino & Fino

INDIVIDUALNE I GRUPNE POSETE PLANTAŽAMA Plantaže su za individualne posete otvorene svakog radnog dana od 9-15 časova. Sva vina Plantaža po završetku posete posetioci mogu kupiti po specijalnim cenama u vinoteci u samom Šipčaniku. Poseta Plantažama, obilazak vinograda i impresivnih podruma, uz autentične crnogorske zalogaje, nude se u čak deset različitih varijanti, kako za individualne posete, tako i za grupe. I VARIJANTA – „BOUQUET“ • Obilazak vinograda turističkim vozom, obilazak podruma Šipčanik sa vodičem, degustacija 3 vrhunska vina na buradima, uz njeguški sir II VARIJANTA „PLANTAŽE NA TRPEZI“ • Obilazak vinograda turističkim vozom, obilazak podruma Šipčanik sa vodičem i slaganje 5 vrhunskih vina sa pažljivo biranim kanapeima III VARIJANTA – „CLASSIC“ • Obilazak podruma „Šipčanik“ sa vodičem, degustacija 5 vrhunskih vina uz hleb, sir i vodu IV VARIJANTA – „TRIO“ • Poseta podrumu Šipčanik, degustacija 3 vrhunska vina, uz sir, pršut, masline ili riblje predjelo V VARIJANTA – „SIMFONIJA“ • Obilazak podruma Šipčanik sa vodičem, kompletan ručak i degustacija 6 vrhunskih vina VI VARIJANTA – „BELLAVISTA“ • Obilazak vinograda sa kraćim zadržavanjem na Vidikovcu, obilazak podruma Šipčanik sa vodičem, degustacija 5 vrhunskih vina i ručak uz riblji ili mesni jelovnik sa čašom vina VII VARIJANTA – „PLANTAŽE NA DLANU“ • Obilazak vinograda sa kraćim zadržavanjem na Vidikovcu, poseta podrumu Šipčanik uz probanje vrhunskog Crnogorskog Vranca iz drvenih buradi, obilazak podruma Ćemovsko Polje, obilazak podruma Lješkopolje uz degustaciju vrhunskih vina, ručak u restoranu Mareza uz čašu vina VIII VARIJANTA – „DOŽIVJETI CRNU GORU“ • Degustacija 5 vrhunskih vina u podrumu Šipčanik, ručak u restoranu Jezero na Skadarskom jezeru uz čašu vina, trosatna vožnja brodom IX VARIJANTA – „USPOMENE“ • Tura rezervisana za parove. Vožnja fijakerom kroz vinograd uz bocu vrhunskog penušavog vina Crnogorski Val, obilazak podruma Šipčanik i probanje vina iz bureta, tradicionalna crnogorska večera u restoranu Jezero na Skadarskom jezeru uz bocu Vranac Reserve Osim ovih paketa, u Plantažama je moguće organizovati vožnju turističkim vozićem kroz vinograd do podruma Šipčanik i nazad, kao i školu rekreativnog jahanja

Detaljne informacije o turama, cenama i zakazivanju možete saznati putem telefona +382 67 099 099, +382 20 444 125 ili slanjem mejla na adresu visit@plantaze.com

Vino & Fino

PLUTA: NEPREVAZIĐENI ČUVAR VINa

Piše: Stevica Birčanin

Neprevaziđeni čuvari vina Možemo li da zamislimo dobru bocu vina bez plutanog zatvarača i obraćamo li uopšte dovoljnu pažnju na taj komadić obrađene kore drveta zahvaljujući kome i možemo da uživamo u vinima, da ih čuvamo i njima trgujemo?

Iako upotrebu plutanih zatvarača povezujemo sa masovnom upotrebom staklenih boca koja je počela tek negde sredinom 17. veka, oni su ipak u upotrebi mnogo duže. Stari Rimljani i Grci koristili su plutane diskove kako bi zatvarali amfore sa vinom, medom ili uljem, a znamo da su ih koristili i drevni Egipćani. Arheolog dr Petri Flinders otkrio je 1911. godine u jednoj staroegipatskoj grobnici razbijenu staklenu posudu kojoj je vrat bio zatvoren parčetom plute. To zapravo i nije iznenađujuće, jer je pluta na celom Mediteranu odavno korištena kao materijal za izradu obuće, nameštaja i ribarskih alata. Međutim, u Srednjem veku pluta gotovo potpuno izlazi iz upotrebe. Prve prave boce sa vinima na evropskom tlu isprva su zatvarane komadićima drveta umotanih u nauljenu tkaninu.

Vino & Fino

Ipak, u francusko-engleskom rečniku iz 1530. godine pominje se pojam „plutani čep za bocu“. Ipak, brak plute i boce razvijao se postepeno. Čak do početka 19. veka nije bilo neuobičajeno da se koriste čepovi od stakla, koji su pravljeni za svaku bocu posebno i stajali vezani kanapom za grlić. Kako bi što bolje zatvarali, oblagani su prahom od granita i uljem. Međutim, niti su dobro zaptivali, niti su se lako otvarali – ponekad je bilo neophodno razbiti grlić kako bi se čep izvadio. Naravno, i te boce su se višekratno koristile. Da bi plutani čep postao zaista upotrebljiv, moralo je prvo da dođe do toga da staklene flaše postanu standardizovane, odnosno da počnu da se prave u standardizovanom obliku sa manje-više sličnim otvorima na grliću.

PLUTA: NEPREvAZIĐENI ČUvAR vINA

Osnovni tipovi plutanih čepova Prirodni čep

izrađen od jednog komada plute, različitog kvaliteta

Algomerirani čep

izrađen od mlevene plute pomešane sa smolama

Sendvič čep (twin top)

algomerirani čep sa komadima cele plute zalepljenim na krajevima

TCA free čep

savremeni čepovi od algomerirane plute, proizvedeni posebnom tehnologijom, oslobođeni TCA u potpunosti

Mnogo vinskih istoričara navodi osvajanje industrijske proizvodnje staklene boce i dobrog plutanog čepa kao ključne stvari za razvoj modernog vina. Kada je vino počelo da se transportuje i prodaje u bocama, više nije bilo potrebe prevoziti ga u glomaznim glinenim ili drvenim buradima u kojima je bilo podložno kvarenju. Osim toga, boca staje gde bure ne može, pa je i transport bio jefitniji. To je sve uticalo na bolju ekonomsku isplativost vinske industrije i posledično, na njen nagli razvoj. Ostim toga, pošto plutani čepovi efikasno

sprečavaju prodor vazduha u boce, duže čuvanje vina iz raznih regija postalo je moguće, što je pospešilo i trgovinu donoseći još veće ekonomske benefite toj vrsti trgovine. Ipak, da bi pampuri postali zaista praktični, bilo je neophodno izumeti otvarač. Prvo pisano pominjanje otvarača kakvog danas poznajemo sačuvano je u britanskom dokumentu iz 1681. godine u kom izvesni N. grou piše: „koriste se čelični crvi za vađenje čepova i flaša“.

Vino & Fino

PLUTA: NEPREvAZIĐENI ČUvAR vINA

Šta je uopšte pluta? Pluta je sunđerasti materijal koji se dobija od kore hrasta plutnjaka, zimzelenog drveta koje veoma sporo raste i koje se na latinskom zove quercus suber. Taj hrast raste u specifičnim klimatima, gotovo isključivo na Mediteranu. Traži posebne klimatske uslove, toplotu i vlažnost vazduha, ali bez mnogo padavina. Svi pokušaju da se hrast plutnjak gaji u drugim klimatima bili su neuspešni. Trenutno na svetu ima oko dva i po milona hektara koji su pod šumama hrasta plutnjaka, od čega se 35% nalazi u Portugalu, a 27% u Španiji. Što se proizvodnje čepova tiče, na Portugal otpada polovina svetske proizvodnje, što tu zemlju čini apsolutnim liderom. Ako drvetu ogulite koru, ono će se najčešće osušiti, međutim plutnjak ima dva sloja kore, od kojih je spoljni zapravo sastavljen od mrtvih ćelija i stalno se obnavlja. Bitno je neoštetiti unutrašnju koru prilikom žetve plute. Kada drvo hrasta plutnjaka dostigne 35 godina starosti, počinje se sa žetvom koja se ponavlja na svakih devet godina, s tim da prve dve berbe generalno daju plutu lošijeg kvaliteta koja se zove „devičanska“, odnosno cortiça virgem na portuglaskom. Nakon toga, počinje period žetvi fine plute koja se koristi i u vinskoj industriji, a koji će trajati dvestotinak godina, odnosno onoliko koliko je životni vek jednog stabla. Ovakav postupak

NEUTROCORK® PREMIUM Najveći proizvođač plutanih čepova na svetu, kompanija Amorim Schiesser nedavno je na tržište izbacila NEUTROCORK-PREMIUM® , vezivni čep od granulata prirodne plute, potpun oslobođen TCA. Prilikom proizvodnje ovog čepa upotrebljen je novi, u industriji plute revolucionarni ROSA® HIgHTEC tehnološki postupak tokom kog se visoko kvalitetni granulat plute obrađuje vrelom parom. Na taj način trihloranizol se potpuno razgrađuje. Od takvog granulata izrađuje se Neutrocork – premium, odnosno čep u kom nema nikakvih stranih mirisa ili supstanci koje mogu da kontaminiraju vino. Da bi se postigla potpuna sigurnost, ti čepovi se nekoliko puta dodatno kontrolišu. NEUTROCORK-PREMIUM® je prečnika 24 milimetra, a izrađuje se u veličinama od 44 i 47mm. Ovi čepovi omogućavaju bezbedno lagerovanje vina 5 godina, što je daleko duže od bilo kog sintetičkog zatvarača. Distributer Amorim Schiesser čepova za tržište Srbije je kompanija Beomox koja vinarima koji se odluče za NEUTROCORK-PREMIUM® nudi i besplatno brendiranje čepova.

Vino & Fino

PLUTA: NEPREVAZIĐENI ČUVAR VINa

specijalnim sečivima na kori se napravi nekoliko rezova, a zatim se ona skida tako da se ne ošteti felogen, živi sloj kore, pošto to može da uništi stablo. Sirova pluta se sortira i odnosi do pogona za preradu gde se prirodno suši nekoliko meseci. Proces pravilnog sušenja je od ključne važnosti, jer nivo vlage u pluti određuje i njenu upotrebljivost i kvalitet. Nakon toga, pluta se kuva u vodi kako bi bila sterilizovana i kako bi se lakše oblikovala, a zatim se ostavlja da sazreva i dodatno se osuši još nekoliko nedelja. Kada se taj proces završi, iz plutanih traka vade se čepovi, koji odmah prolaze prvu kontrolu kvaliteta. Samo 40% plute na kraju završi u čepovima. Selekcionisani čepovi se ponovo sterilišu, ovog puta najčešće u hidrogenu, pa posle toga prolaze još jednu selekciju kvaliteta. Od kvaliteta zavisi i cena. Finalni tretman čepova podrazumeva njihovo voskiranje, odnosno premazivanje određenim rastvorima koji kasnije pomažu njihovo lakše stavljanje u boce. Tek posle svega ovoga spremni su za svoj put prema vinarijama.

čini proizvodnju plutanih čepova ekološkom, odnosno održivom, pošto posle svake berbe, drvo nastavlja da raste i živi. Isto tako, pluta je materijal koji može da se reciklira i ponovo koristi, a potpuno je prirodan i ne šteti okolini kada dospe među otpatke. To su, kod vinara kojima je važna zaštita okoline, snažni argumenti za upotrebu plutanih, a ne plastičnih ili metalnih zatvarača na vinima. Žetva kore sa hrasta plutnjaka obavlja se od maja do avgusta i to rade samo visoko obučeni i iskusni radnici. Veoma oštrim

Pluta je materijal sastavljen od zatvorenih mnogougaonih ćelija u kojma se nalazi vazduh. One su toliko male da ih u jednom kubnom centimetru ima čak 40 miliona. To znači da u jedan prosečan čep stane oko 800 miliona ćelija. Oko njih se nalazi suberin, prirodni biljni vodootporni vosak, koji pluti daje neprevaziđenu elastičnost. Baš ta osobina u kombinaciji sa njenom niskom propustljivošću čini je odličnim materijalom za čepove za boce. Zbog specifične ćelijske strukture plute, čep se lako pritisne kako bi stao u grlić boce, gde se brzo ponovo raširi i sprečava curenje i prodor vazduha. Takva elastičnost veoma je važna osobina ako znamo da nisu svi grlići boca iznutra savršeno ravni, a pluta lako popunjava neravnine. Elastičnost plute u kombinaciji sa njenom niskom propustljivošću čini je idealnim materijalom za čepove.

Postoje jaki razlozi zašto se plutani čepovi i dalje najbolje rešenje za zatvaranje boce Težina: plutani čepovi su lagani i stoga pogodni da ne otežaju dodatno staklenu bocu. Vodootpornost: otporni su na vlagu. Elastičnost: moguće ih je sabiti na polovinu njihove zapremine, ali će se pluta uvak vratiti u prvobitan oblik. Temperaturna stabilnost: pluta ostaje stabilna na različitim temperaturama. Dugovečnost: dugi niz godina čuva svoje karakteristike. Prilagodljivost: pluta je jedini materijal koji se potpuno prilagođava neravninama na staklu unutar grlića boce. Biorazgradivost: pluta ne zagađuje okolinu. Nove tehnologije: danas postoji pluta koja je potpuno očišćena od TCA.

Vino & Fino

PLUTA: NEPREVAZIĐENI ČUVAR VINa

Rat sa mirisom mokrog lišća Kad se sve sagleda, pluta izgleda kao savršen materijal za proizvodnju čepova. Ali uvek ima jedno ali... Da ne bi sve bilo perfektno, tu je TCA, odnosno supstanca trihloranizol (2,4 i 6 trihloranizol), kojom čepovi ponekad mogu da budu kontaminirani, pogotovo ako su bili u kontaktu sa vlagom, hlorom ili plesnima. Ta se supstanca inače i prirodno nalazi u kori i stablu nekih vrsta drveta. Njeno prisustvo izaziva onaj nepodnošljivi miris „na čep“ koj podseća najviše na trulo lišće, stari karton, gljive ili zemlju iz saksije. Nažalost, ljudski nos je u stanju da detektuje ovo jedinjenje u veoma malim količinama, kada je prisutno već sa 4 nanograma po litri. U zaraženim bocama mirisi vina su u najvećem broju slučajeva potpuno prekriveni aromama trihloranizola. Takvo vino nije štetno po zdravlje, ali je jednostavno groznog mirisa. U zavisnosti od izvora, navodi se da između 2 i 8 procenata flaša zatvorenih plutom imaju problem sa mirisom na čep. To vinskoj industriji nanosi ozbiljne gubitke, pa je devedesetih godina započet trend prelaska na alternativne načine zatvaranja flaša. Kao najčešće alternative koriste se metalni navojni zatvarači, a tu su i plastični, ili kako ih kod nas zovu: silikonski čepovi, kao i vrlo retki stakleni. Međutim, tu se stvorio drugi problem. Kod plastičnih čepova, napravljenih zapravo od materijala koji se zove etilen-vinil-acetat javlja se problem elastičnosti. Vrlo često propuštaju previše kiseonika, pa su vina sklona oksidaciji, a ako se upotrebi veći prečnik, teško ih je kasnije izvući iz boce. Zbog toga se koriste uglavnom na jeftinim vinima ili onim namenjenim brzoj potrošnji, poput rozea ili božole nuvoa. Navojni zatvarač se pokazao kao bolje rešenje, pošto gotovo uopšte ne propušta vazduh. Tu se pak stvara problem sa vinima koja zbog toga postaju sklona redukciji, ali određenim tehnološkim postupcima pre punjenja to je moguće izbeći. Tradicionalisti ih ne vole i postali su znak prepoznavanja za vina koja dolaze iz velikih multinacionalnih korporacija. Kod proizvođača finih vina Starog sveta imaju lošu reputaciju, ali ih rado koriste vinari Novog Sveta, čak i na skupim premijum etiketama. Ipak, navojni zatvarači zauzeli su svoje mesto na tržištu i u Evropi.

Vino & Fino

Pluta uzvraća udarac Međutim, industrija plute brzo je dala svoj odgovor. U Portugalu su na čelo kompanija i plantaža dovedeni mladi, stručni ljudi, a i naučna zajednica uključena je u rešavanje problema sa TCA. To je rezultiralo bolje organizovanim zasadima hrasta plutnjaka i drugačijim pristupom žetvi i obradi plute. Hlor, kao mogući izazivač stvaranja TCA izbačen je iz upotrebe i umesto njega se koristi hidrogen kao sterilizator i izbeljivač. Isto tako, proces sušenja i čuvanja je unapređen, što je sve ukupno unapredilo kvalitet plute. Pre nekoliko godina pojavili su se i čepovi od algomerirane plute za koje proizvođači garantuju da su potpuno oslobođeni TCA. To je vinare počelo da vraća pluti, jer je to i dalje materijal koji svojim karakteristikama obezbeđuje vinima dug životni vek na najbolji mogući način. Pritom, vinopije jednostavno vole ritual oko otvaranja boce, sa sve mirisanjem čepa i njegovim potonjim čuvanjem kad su posebne boce u pitanju. A pritom je to sve i potpuno ekološki! Trenutno, oko 60 % boca vina na svetu zatvoreno je plutanim zatvaračem i trend je da se taj procenat povećava. Upotreba plutanih zatvarača bila je niža prethodnih godina i činilo se da će jednog dana ostati rezervisani samo za premijum vina koja dugo odležavaju, ali ekološka svest i rešenje problema TCA vratilo ih je u modu, posebno jer je industrija shvatila da ne postoji drugi materijal koji može da oponaša karakteristike plute u potpunosti. Postoje alternativni načini zatvaranja boca sa vinom, ali plutani zatvarač i dalje drži primat. Napokon, plutani čepovi koriste se skoro 400 godina u obliku kakvom ih poznajemo i danas. Zbog toga će samo zvuk „plop“ koji čujemo kada pampur izleti iz grlića boce, svakom pravom vinopiji automatski naterati vodu na usta.

matalj vinarija negotinska krajina

despotika

VINARIJA DESPOTIKA

VINSKI OKRŠAJ KOD DVE MORAVE

Pošto ne možemo da budemo najstariji, najveći i najpoznatiji, odlučili smo da budemo najbolji! Veselin Despotović Kada kažete Šumadija, pomislite na Moravu i obrnuto. Reka koja gotovo celim svojim tokom – u onom delu gde u imenu ima prefiks Velika – protiče kroz Šumadiju. Ta dva imena neraskidivo su povezana. Po imenu reke nazvana je, međutim, i sorta grožđa stvorena pre par decenija zahvaljujući samo domaćoj pameti, kao rezultat jednog od najobimnijih projekata koji je za cilj imao stvaranje sorte grožđa superiornih karateristika ukrštanjem već postojećih. Tako su nastale morava

Vino & Fino

i njena rođena sestra panonia. A gde će moravi da bude bolje nego pored Morave, u srcu Šumadije. Vinograd vinarije Despotika zasađen ovom sortom dospeo je na svoj prvi rod 2014. godine, užasno teške, u kojoj je sva vinogradarska taktika glasila: spasavaj što se spasti može. Ali tu je morava odmah pokazala sav svoj kvalitet. Dok je drugo grožđe trulilo i skapavalo uprkos hektolitrima lekova i zaštitnih sredstava, grozdovi morave ostali su jedri, sočni, zreli i neprskani. Tako je

despotika

Kako do tamo? Vinarija Despotika Vlaški Do kod Smederevske Palanke autoputem od Beograda ka Nišu, isključenje Požarevac, pa putem ka Smederevskoj Palanci do table „Vinarija Despotika“ Najave poseta: 026 302 126, 064 821 4117

šumadijska vinarija Despotika napravila svoju prvu moravu koja je momentalno postala vino o kome se priča i koje se traži. Čaša morave najviše prija popijena na terasi same vinarije, dok pogled puca na vinograde i nestvarno pitome brežuljke Šumadije. Kada god da se uputite tamo, u vinariji Despotika bićete dobrodošli. Na samo sat vremena od Beograda, kada se sa autoputa skinete na isključenju za Požarevac i krenete prema Smederevskoj Palanci, tik do sela Vlaški Do smeštena je prava mala vinska oaza. Ne samo mesto za beg iz grada, već destinacija na kojoj ćete osim u dobrim vinima, moći da uživate i u obilasku jedinstvenog objekta u okviru koga je muzej srpskog vinarstva, koji se sastoji od tri celine. Prva je istorijska i tamo su izloženi eksponati vezani za opštu istoriju vinarstva i vinogradarstva kod nas, od doba rimskog imperatora Probusa, pa do danas. Tu je deo posvećen nemanjićkom periodu, zatim izvodi iz putopisa čuvenog Betrana de la Brokijera, Francuza koji je bio gost despota Stefana Lazarevića i svedočio o šumadijskim vinima tog doba, a tu su i stari priručnici, knjige, bankarske garancije vinarima... Drugi deo posvećen je Šumadiji i njenim specifičnostima u odnosu na ostale delove Srbije i vinske regione Evrope, dok treću muzejsku celinu čini kolekcija starih alata koji su se koristili u vinogradarstvu, vinarstvu, izradi buradi i srodnim oblastima. Većina izloženih alata, bez obzira na vekovnu starost, i danas je funkcionalna. Posebno je atraktivan verovatno prvi vinski frižider u Srbiji, proizveden još 1903. godine.

Vinarija Despotika podignuta je 2011. godine, kada je bila i prva berba u vinogradima. Od prošle godine, konsultant-enolog je Goran Milanov, autor nekoliko vinskih čuda svetskog kalibra u zemljama regiona. S obzirom na to da je vlasnik vinarije Veselin Despotović svoju strast ka vinu materijalizovao tek pošto je napravio zavidnu karijeru u građevinarstvu, logično je da je sama zgrada vinarije objekat koji će vas impresionirati čim se pomoli iza orahovih krošnji dok mu prilazite putem. Moderno zdanje pod sobom krije deset metara ukopani podrum u kom u tišini, hladovini i mraku polako sazrevaju vina u bocama i barik buradima od srpskog hrasta. „Ako je ideja da pravimo autentična vina „ – kaže Veselin Despotović, vlasnik Despotike – „onda ćemo da koristimo i sudove od hrasta koji ima ukus Srbije i njenog teroara i koje su napravili domaći pinteri.“ Kao i cela vinarija, i barik sala je modernog dizajna ali sa sveprisutnim tragom vekovnog vinarskog nasleđa. Iznad podruma, zapravo u prizemlju objekta nalazi se stanica za primarnu preradu grožđa, tankovi za fermentaciju, ali i pomenuti muzej. Čak su i hodnici vinarije okićeni umetničkim delima, skulpturam i slikama, među kojima su posebno atraktivni vinoreli, odnosno akvareli naslikani vinom. A iznad, na samom krovu, krije se terasa sa pogledom „od milion dolara“ i udobnim ležaljkama koje zovu da ih zauzmete, prihvatite se čaše hladne morave ili rizlinga i upijate Šumadiju svim svojim čulima. Vinarija Despotika proizvodi vina od kabernea, merloa, pino noara, morave, muskat otonela, belog sovinjona i rajnskog rizlinga, a uskoro će i prokupac na prvi pravi rod. Mi smo odabrali četiri favorita da ih predstavimo u ovom broju.

Vino & Fino

DeSPoTika

NAGRAĐENA VINA DESPOTIKE vinarija Despotika ove godine okitila se nizom prestižnih međunarodnih priznanja. Njihov merlo Trag 2013 osvojio je zlato na IWC 2015 u Bukureštu i srebro na BIWC 2015 u Sofiji, dok je kaberne Dokaz 2013 u Sofiji osvojio zlato, a u Bukureštu srebro. Isto vino na Decanter WWA 2015 u Londonu osvojilo je bronzanu medalju. Morava 2013 okitila se takođe bronzom, ali na BIWC 2015. posebno priznanje stiglo je iz Sofije za etiketu vina Dokaz 2013, gde joj je žiri sastavljen od dizajnera i umetnika dodelio grand Trophy za najbolji dizajn.

Vino & Fino

Intervju: Nik Džejms - Martin

Razgovarao: Petar Ristović

SA AUSTRALIJOM U ČAŠI Intervju: Nik Džejms-Martin, globalni ambasador Jacob’s Creek vina Nik Džejms-Martin je u poslovima sa vinom više od dvadeset godina. Svoje bogato iskustvo stekao je baveći se predavanjima, obukama, pisanjem, konsaltingom i radom sa vinima širom sveta. Završio je studije enologije, ali i vinskog marketinga, a profesija ga je vodila od Francuske, preko Novog Zelanda, ponovo do Australije. Od 2014. godine Nik je postao globalni vinski ambasador australijskih brendova u okviru Pernod Ricard Winemakers. Zahvaljujući kompaniji Pernod Ricard Srbija, početkom ovog leta u Beogradu i Novom Sadu održan je niz prezentacija

Vino & Fino

vina iz vinarije Jacob’s Creek, na kojima je domaćin bio upravo Nik Džejms-Martin. Sa Nikom smo razgovarali pre svega o australijskim vinima i izazovima na globalnom i evropskom tržištu vina. Pravo je uživanje raditi intervju sa njim jer je čovek koji definitivno voli svoj posao i koji neretko ističe rečenicu: Sjajna stvar sa vinom je to što vam omogućava da u svakoj čaši osetite duh mesta iz kog dolazi. Sa bocom vina pod rukom, ja sam u mogućnosti da podelim delić Australije sa ljudima širom sveta.

Poslednjih godina trend je da se potrošači okreću lakšim vinima, sa više voćnih nota, manje alkohola i manje uticaja drveta, nego ranije. Kako Jacob’s Creek odgovara na potrebe potrošača? Jacob’s Creek je postala jedna od vodećih vinarija u Australiji, baš zato što smo uvek pravili vina koja zadovoljavaju širok krug ljubitelja. Od početka smo se trudili da naša vina budu balansirana i obogaćena nežnim, kompleksnim notama drveta, umesto da po svaku cenu jurimo zrelost. Pored toga, radili smo tokom godina određene korekcije na našim vinima, gde smo smanjivali uticaj drveta, kako bismo dobili elegantan i savremen stil vina. Širaz je najprepoznatljivije crveno vino Australije. Koje karakteristike i kvaliteti određuju stil vašeg širaza?

Kako velika kompanija poput Jacob’s Creek odgovara na izazove tržišta u segmentu premijum vina, gde prednost kod potrošača, posebno u HoReCa objektima i specijalizovanim vinotekama, tradicionalno imaju mali vinari? Istina je da manji vinari često imaju prednost u specijalizovanim radnjama i prilikom raznih wine & dine događaja. Takođe, mnogi ljudi ne znaju da Jacob’s Creek ima celu seriju premijum vina koja su visoko cenjena i nagrađivana. Naše čuveno vino, Johann Shiraz Cabernet, osvojilo je neverovatnih 12 trofeja na raznim vinskim takmičenjima i degustacijama od 2001. godine, kada je prvi put lansirano na tržište. Isto tako i Steingarten Riesling je visoko cenjeno vino od strane vodećih vinskih kritičara širom sveta. Ovo vino, kao i naš Centenary Hill Shiraz, dobili su oznaku - Barossa Trust Mark, kao priznanje za vrhunski kvalitet i istinsko poreklo iz Barosa regiona. Ova vrhunska vina nisu široko distribuirana, ali oni pravi poznavaoci vina, uvek ih pronađu. Jacob's Creek vina, kao i mnoga australijska, pakuju se sa screw cap zatvaračima. Kako kupci vina u Evropi, van Velike Britanije, prihvataju taj trend?

Australijska klima u jugoistočnom delu zemlje je vrlo slična mediteranskoj, sa relativno blagim zimama, toplim i suvim letima sa mnogo sunčanih perioda. Ovakva klima je savršena za odgajanje potpuno zrelog širaza. Posebno je naše vino Reserve Barossa Shiraz tipičan predstavnik sa punim telom i predivnim mekanim i sočnim taninima. Druge karakteristike za ovu sortu su mirisi šljive, bibera i borovnice, sa notama pikantnog voćnog kolača i čokolade, karakterističnim za regiju. Sve ove karakteristike čine Barosu tako popularnom, posebno zbog širaza.

Naše iskustvo govori da Evropljani dobro prihvataju screw cap zatvarače, više nego neke druge zemlje u svetu, kao na primer Kina i SAD, gde se više insistira na plutanim čepovima. Naši vinari su glasnogovornici benefita korišćenja screw cap-a iz perspektive kvaliteta. Kod flaša zatvorenih na taj način, vino ima živahniju boju, superiornu čistoću, zadržava svežinu i manje je osetljivo na vlagu i toplotu. Kada otvore flašu zatvorenu screw cap-om konzumenti mogu da budu sigurni da će kvalitet vina biti onakav kakvim ga je enolog napravio. Kako enolozi Jacob’s Creek-a rešavaju problem sa redukcijom kojoj su sklonija vina zatvorena screw cap tehnologijom?

Vino & Fino

INTERvJU: NIK DŽEJMS - marTiN

Pojava redukcije bila je moguća na samom početku upotrebe screw cap-a, odnosno pre nekih 20 do 25 godina. Naši enolozi odavno su rešili ovaj problem koristeći kvasce koji posle fermentacije daju čist rezultat, bez reduktivnih karakateristika u vinima kada se ona zatvaraju screw cap-om. Šardone, širaz i kaberne sovinjon najvažnije su sorte za Australiju. Vaša vinarija proizvodi i vina od rizlinga i pino noara. Kakve rezultate dobijate od tih sorti i na koji način se one prilagođavaju australijskom teroaru? Australija ima zasade i mnogih drugih sorti kao što su grenaš, muverdr, sovinjon blan i pino griđo, zapravo preko 100 različitih sorti grožđa ukupno. Prvo vino koje je 1850. napravio naš osnivač Johan gramp bilo je od rizlinga, tako da imamo vrlo dugu istoriju u proizvodnji vina od ove sorte. Rizling iz regiona Barosa, posebno iz vinograda koji se nalaze na većoj nadmorskoj visini vrlo su poznata po svom drugačijem regionalnom karakteru: tu su note zelenog limuna i cveća, sa mineralnom svežinom koja dolazi od kamenitog tla i hladnije klime. Zbog njegove specifične prirode, izazov je gajiti pino noar u Australiji, ali različiti regioni u našoj zemlji nude hladniju klimu, kao što je to slučaj u regiji Adelajd Hils. Tamo je klima idealna za gajenje pino noara i od njega se dobijaju elegantna i sveža vina. Nama je najvažnije da napravimo najbolja moguća vina i pronađemo najbolju lokaciju za odgajanje određene sorte grožđa. Nikad se ne zna, možda pronađemo i pravu lokaciju za gajenje prvog australijskog prokupca.

Vino & Fino

Jacob’s Creek poseduje vinograde u regionima Barosa, Cunavara i Adelajd Hils, koji se smatraju za tri najbolja u južnom delu Australije. Koji od njih vam je najdraži i zbog čega? Naša vinarija i dom Jacob’s Creek nalaze se u regionu Barosa, tako da prirodno da je ovaj region naša prva ljubav. Divna stvar je da u australiji svi regioni imaju jedinstvene karakteristike, klimu i topografiju. Barosa ima toplu klimu, bogato tlo i brežuljke sa kojih dolazi bogat i sočan širaz. Region Adelajd Hils nalazi se na velikoj nadmorskoj visini i ima hladnu klimu, pitome brežuljke i doline koji omogućavaju različite zasade vinograda u kojima odgajamo elegantan šardone, živahan pino noar i hrskavi i aromatični sovinjon blan. Na drugoj strani, region Cunavara, koji broji samo 300 stanovnika, ima morsku klimu, ravnice i neverovatnu crvenu zemlju koja daje izuzetni kaberne sovinjon. Ovo pitanje je toliko teško, kao i pitanje koje je tvoje omiljeno vino! Koliko su za vas važne nagrade na internacionalnim vinskim takmičenjima i mišljenja i ocene vinskih kritičara? važna su pre svega jer su važna potrošačima vina. Nagrade sa vinskih takmičenja i mišljenja vinskih kritičara pomažu potrošačima prilikom izbora vina i daju im sigurnost da su izabrali nešto kvalitetno. U poslednjih 25 godina, od kada vodimo evidenciju, samo Jacob’s Creek je dobio preko 7000 nagrada na raznim vinskim takmičenjima i degustacijama za ceo portfolio, a u 2014. godini bili smo najnagrađivanija vinarija u svetu (World’s Most Awarded Winery 2014), a našli smo se i na prvom mestu u svetskom rangiranju vina od strane Svetske asocijacije vinskih pisaca i novinara.

KiĹĄova legenda

KarlovaÄ?kog mira 46, Sremsk i Karlovci +38121882880, +38162461046 info@v inar ij a k is.com, w w w.v inar ij a k is.com

Vino & Fino

veliki šefovi

Piše: Milan Ničić

POTRAGA ZA SAVRŠENSTVOM

Điro Ono i najbolji suši na svetu 72

Vino & Fino

Osim što je i zvanično i nezvanično najbolji suši majstor na svetu, Điro Ono je i najstariji aktivni nosilac tri Mišelinove zvezde, prvi šef koji ih je u Japanu dobio i još uvek jedini suši majstor koji ih ima. On više od sedamdeset godina aktivno kuva, tačnije stvara i piše svoj besmrtni gastronomski haiku. Điro je šef kome je Haruki Murakami odao priznanje rekavši da boljeg pisca nije upoznao, samo što on koristi živu materiju da na tanjirima ispiše jedan od najboljih romana 20. i 21. veka. Điro Ono rođen je 1925. godine u tradicionalnoj japanskoj porodici u kojoj se poštovala hijararhija i cenio mukotrpan rad. Vodeći se tim principima Điro i dan danas radi i živi. Imao je samo devet godina kada se zaposlio u restoranu i to zato što njegova porodica nije imala kako da ga prehrani. Rad u kuhinji za Đira nije bio poziv i izbor, nego način da preživi. Od tada do danas, svakog dana je u kuhinji, pripremajući suši. On je osoba koja nikada neće pristati na odlazak u penziju, izlazak iz posla i odmor onakav kakvim ga većina shvata, jer je Điro Ono čovek rođen samo sa jednom svrhom: da stvara kako bi druge učinio zadovoljnim.

Uprkos vodičima i gastronomskim sajtovima, način na koji ljudi danas nalaze restorane u Tokiju ili bilo gde u Japanu uglavnom se zasniva na ličnim preporukama. Ako želite da odaberete dobar restoran u Tokiju, morate da odete na lice mesta i da pričate sa ljudima. Verovatno ćete biti zadovoljni odabranim, ali tamo ima na destine hiljada drugih restorana i teško je odabrati najbolji. Ipak, za Sukiyabashi Jiro se često čuje: najbolji! Više od trideset godina svi najbolji šefovi sveta, kao i najpriznatiji suši majstori i kuvari iz Japana, govore da postoje mnogi sjajni suši restorani u Japanu ali da je jedan bolji od najboljih. Mesto za koje je rezervaciju neophodno obezbediti nekoliko meseci unapred, ušuškano je u tokijskoj oblasti Ginza, nedaleko od čuvene riblje pijace Cukidži. Na tom mestu, služi se samo suši. Čedo Điro Ona još od početka osamdesetih godina radi punim kapacitetom. Od tada, jedina dva gosta koja svoju stolicu nisu čekala po nekoliko meseci su japanski car Akihito i američki predsednik Barak Obama. Điro Ono je prva generacija suši majstora u porodici, a zbog njegove skromnosti i odsustva želje za samoreklamiranjem, o njegovim počecima znamo vrlo malo. Široj gastronomskoj javnosti Điro je do 2011. bio uglavnom nepoznat. Te godine stvari su se dramatično promenile, jer je tada snimljen film Jiro Dreams of Sushi, kog je snimio David Gelb, američki režiser i ljubitelj sušija. Film je sniman iz dva puta, a u prvih šest meseci

Vino & Fino

veliki šefovi

Gelb je samo provodio vreme sa Đirom, obilazio pijace i markete, te pričao sa prodavcima ribe na Cukidžiju. Prilikom tog prvog boravka u Japanu, uopšte nije snimao jer je želeo da što manje smeta i skreće pažnju na sebe. U svojoj zamisli očigledno je uspeo, jer je film pokupio simpatije gledalaca i filmskih kritičara, kao i nagrade na prestižnim filmskim festivalima poput Tribeke i Internacionalnog filmskog festivala u Berlinu. Jiro Dreams of Sushi sniman je po principu širokog intervjua. Pored Đira, sagovornici su bili i njegovi prijatelji, gosti restorana i radnici, među kojima je i njegov sin. Udubljujući se u film, gledalac shvata važnost povezivanja prošlosti i budućnosti, te modernog i tradicionalnog u japanskoj kulturi. Điro je u toj priči potpuno na strani tradicionalnog, ali u najboljem smislu te reči. Kod njega je sve ritualno, ali svaki ritual ima duboki smisao, pa čak i na prvi pogled neshvatljivo insistiranje na upotrebi abakusa, kojim Điro i dalje izračunava cene u svom restoranu. Film može da prenese sliku i zvuk, ali ne i miris i teksturu hrane koja se priprema, međutim, čini se da je Gelb čak i to uspeo da postigne. Gledajući film, shvatićete koliko je zalogaj dobrog sušija kompleksna stvar. Ovaj dokumentarac pretvorio se u manifest japanske gastronomske tradicije i mestu sušija u njoj. Masaharu Morimoto, najuticajniji japanski gastro-kritičar, u svojih je par intervjua vrlo jasno opisao Đira kao vrhovnog autoriteta za suši na planeti. On je ujedno bio i glavni posrednik između Dejvida Gelba i Đira tokom pregovora o snimanju filma. Masaharu je smatrao da je film veoma važan u promociji onoga što je Điro učinio za japansku gastronomiju. U januaru ove godine, čuveni šef Rene Redžepi, dugogodišnji nosilac titule najboljeg na svetu, boravio je u Japanu gde je radio na projektu tokijske verzije svog kopenhaškog restorana Noma. Sa neprofitnom organizacijom Mad Feed Redžepi je tada napravio neku vrstu intervjua sa Đirom, koji više zapravo liči na razgovor dvojice prijatelja. Điro je tada povukao paralelu između nasleđa i modernog doba, kazavši da je sjajno što su tehnologija i mašine, koje su i kuvari prigrlili, nezamislivo napredovale, ali da ni jedan kuvar neće postati pravi šef dokle god ne nauči da radi samo svojim rukama. Na primer, u njegovom restoranu osoba koja se uči poslu provede u proseku

Vino & Fino

4 do 6 godina samo perući pirinač, kako bi budući suši majstor do kraja osetio namirnicu koja je zapravo esencija dobrog sušija. Isto tako, u Đirovom restoranu se hobotnica koja ide na suši pre pripreme satima masira kako bi joj meso omekšalo. Đirova poenta je da u velikim stvarima treba biti strpljiv, a na Reneovo pitanje posle koliko vremena je shvatio da je postao suši majstor Điro mu je odgovorio: ,,Posle pedeset godina.“ Nakon toga, Điro je dodao: „Ako ne naučiš da voliš svoj posao i ne podsećaš sebe da svakog dana napraviš korak napred, onda ne može biti istinskog progresa. To je naporan put tokom kog šef mora da prođe kroz neizmeničan niz padova i uspeha, dok jednog momenta ne shvati da je uspeo i da se približio zacrtanom cilju.“ Ova poseta Điru, Renea Redžepija inspirisala je da prilikom kreiranja jelovnika u restoranu u Tokiju, upotrebi niz vrlo jednostavnih namirnica u vrlo svedenoj prezentaciji. Kompletna postavka u kratkovečnoj tokijskoj Nomi bila je upravo takva: svedena, uključujući i celokupan enterijer. Reneova zamisao bila je da svu pažnju gosta usmeri isključivo na tanjir, pa zbog toga, sem fenomenalnog panoramskog pogleda kroz prozor, u restoranu nije postojao ni jedan detalj koji bi ometao one koji jedu. Nešto slično u svom restoranu izveo je i Điro. Njegov Sukiyabashi Jiro opremljen je ne naročito udobnim separeima sa ukupno deset sedećih mesta, a enterijer restorane vrlo je sveden, bez pretencioznih detalja i nepotrebnih ukrasa – potpuno japanski. Šef Žoel Robušon koji je sa jednim od svojih restorana Đirov komšija u Tokiju, nebrojeno je puta u svojim intervjuima izjavljivao da je Sukiyabashi Jiro za njega najbolji restoran na svetu. Onda ne čudi što neki gastro publicisti tvrde da u nekim Robušonovim jelima itekako može da se vidi da je on inspiraciju nalazio između ostalog i u radu Điro Ona. Osim toga što je tradicionalista, perfekcionista i jedan od najboljih šefova sveta, Điro je i

veliki šefovi

čovek visoko etičan, što poslednjih godina kontinuirano dokazuje. Danas imate vojsku „zelenih“ aktivista i pripadajućih hipstera koji se gnušaju ideje da jedu jela u kojim se koristi tuna – inače zaista ugrožena kao vrsta, a koja je jedna od osnovnih namirnica kada govorimo o sušiju – sa idejom da će represijom, dramatičnim akcijama i vikanjem uživo u kamere nešto da promene. Još uvek nisu, kao što to nisu nikad uradili bilo koji zatucani fundamentalisti, pogotovo oni kojima je aktivizam te vrste zapravo lifestyle. Kako stvari mogu da se promene i kako im treba pristupiti, bar kad je zaštita morskih resursa i održivost u pitanju, pokazao je na slučaju tune upravo Điro. Naime, on je pokretač nekoliko akcija za očuvanje namirnica za suši, a jedna od najznačajnijih je upravo akcija za zaštitu plavorepe tune, ribe koja je najtraženjia na svetu. Mnoge okeanske oblasti u kojima se lovi riba na rubu su kolapsa, dok su neke od najviše lovljenih ribljih vrsta, uključujući i tune, postale ozbiljno ugrožene.Prošle godine osnovana je grupa za praćenje plavorepe tune u Tihom okeanu koja je ubrzo po svom osnivanju izdala saopštenje da se tuna nalazi na granici izumiranja u tim vodama. Dakle, činjenica je da svakog meseca

Ako ne naučiš da voliš svoj posao i ne podsećaš sebe da svakog dana napraviš korak napred, onda ne može biti istinskog progresa.

količina te ribe u Pacifiku, ali i drugim vodama, rapidno opada. Kao jedan od najvećih autoriteta u biznisu u kome se tuna najviše troši, ali i kao bitan akter na tržištu Japana na kom se proda preko 80% godišnjeg svetskog ulova, Điro Ono je pokrenuo niz akcija koje su rezultirale time da mnoge zemlje koje koriste Pacifik kao resurs uvedu kvote kojima se ograničava količina određenih vrsta ribe koje je dozvoljeno uloviti. Isto tako, Điro je i aktivan učesnik projekta koji bi narednih godina trebalo da rezultira konačnim formiranjem ekološkog rezervata u Pacifiku u kome će biti totalno obustavljen ribolov i koji bi trebalo da postane najveće riblje utočište na svetu. Ako poželite da probate po mišljenju većine najbolji suši na svetu, znajte da to neće biti toliko lako. Problem je u rezervacijama, jer je Đirov restoran mesto na kome mnogo ljudi želi da jede, a kapaciteti su mu isti kao i ranije. Pritom, rezervaciju je moguće obaviti samo telefonski, i to samo prvog dana u mesecu, a za naredni mesec. Pogađate, postoji samo jedan telefonski broj... Potrebno je da budete neverovatno uporni, a čak i ako uspete da dobijete vezu, najčešći odgovor će biti da za naredni mesec više nema mesta. Gurmani sa interneta koji su jeli kod Đira savetuju da pokušate da dobijete rezervaciju preko konsijerža nekog od boljih hotela, ali to funkcioniše samo u slučaju da u takvom hotelu i spavate. Uz to, savet je i da rezervaciju u vaše ime obavlja neko ko zna japanski, a bilo bi dobro da imate takvo društvo i prilikom posete restoranu – jer Điro i njegovo osoblje ne govore engleski gotovo uopšte. Ako nekim čudom uspete da rezervišete mesto, pripremite se i na to da će vas obrok od 20 komada sušija koštati oko 250 evra, kao i da neće trajati duže od pola sata. Sednete, jedete tempom kojim pred vas izbacuju jedan po jedan sled, plaćate, ustajete i odlazite. To je pravilo. Da li je taj suši toliko dobar da zaista vredi tolikog novca i truda? Velika većina onih koji su bili tamo odgovara potvrdno.

Vino & Fino

GaSTroNomSki BreViJar

PIŠE: ALEKSANDAR gRUBEŠA

Ima neke neobjašnjive, praiskonske sreće u trenutku kada ovu najdivniju od svih povrćki držite u ruci i jedete je klot, kao jabuku, dok vam se njen crveni sok sliva niz usne i bradu. Sto puta ste sebe ubedili da nema šanse da vam prsne po garderobi i sto i jedan put ste se isprskali ali se zbog toga nikad niste suviše nervirali i majicu ste jednostavno i bez griže savesti pridružili onima koje ste već ranije žrtvovali na oltar paradajzu, jer on je, baš kao i vino, užitak koji je itekako vredan poneke ﬂeke. Zagristi zreo paradajz je iskustvo spiritualno, religioznim osećanjima skloni rekli bi da je taj slasni zalogaj direktna konekcija sa biblijskim prapretkom Adamom (ili već, je l’, njegovim rebrom, u zavisnosti od pola...), što i nije tako čudno kada shvatite da ste, smazavši naizgled običan paradajz, upravo pojeli rajsku jabuku...

Vino & Fino

Niste to znali? Jednostavno je, dovoljno je tek elementarno znanje stranih jezika i malo dobronamerno bukvalnog prevođenja jer su nekada reči zaista tako i nastajale. Primera radi, na nemačkom se paradajz kaže tomaten ali takođe i paradiesapfel, što znači upravo to – rajska jabuka. I onda nije čudno što poneki avangardni teolozi Adamovo odricanje od večnog života u raju zarad patnji ovozemaljskih pripisuju upravo paradajzu, odbacujući učenje svojih „ozbiljnijih“ kolega o jabuci kao jabuci poput još jedne u nizu uskovidih zabluda. A svako ko je istinski uživao u paradajzu lako je sklon, ako ne da poveruje na prvu loptu, makar da ozbiljno razmisli o ovakvom epilogu zmijine pogodbe sa prvim ljudima. Šalu na stranu, postoji i onaj stari aksiom da „nema melema koji tako prija duši kao salata od paradajza“ i to je tvrdnja u kojoj će i verujući i neverujući bez problema pronaći zajednički jezik, bez obzira na to što su ateisti skloni da dušu smeste negde u predelu želuca; ili možda upravo zahvaljujući tome... Na samom početku teksta napravio sam malu, ali potpuno namernu grešku kada sam paradajz nazvao povrćem, što je uostalom uvreženo mišljenje. Međutim, istina je potpuno drugačija, jer paradajz je zapravo voće. Kako to? Štos je u tome što botanika i kulinarstvo drugačije klasifikuju poneke biljke i dok je za većinu sve jasno i jednima i drugima, tu i tamo nastaje poneki problem. Naime, botanički gledano, voće je semenkasta struktura koja se razvija iz oplođenog cveta, dok povrće nastaje iz korena ili listova biljke, iz čega jasno proizilazi da je i paradajz voćka. Ipak, konačnu odluku doneli su zakoni i to u korist kulinarskog gledišta, ali pre svega zbog finansijske koristi jer je potrošnja paradajza ogromna, a porez na povrće je mahom veći. I zaista, paradajz se danas smatra osmim najvrednijim poljoprivrednim proizvodom i u svetu se godišnje proizvede preko 170 miliona tona paradajza, od čega se trećina uzgaja u Kini, te zatim Indiji, SAD, Turskoj, Egiptu, Iranu... dok za najveće evropske proizvođače važe Italija i Španija.

Ima taj neki stari vic još iz vremena bivše Juge, kako Slovenac i Srbin putuju zajedno vozom i šta god da ovaj drugi izvadi da se pohvali, prvi ga pokopa tvrdnjom kako je to kod njih u Sloveniji i veće i lepše. Kada naposletku Srbin izvadi paradajz i Slovenac ga upita a šta mu je sad pa to, dobija odgovor „To nam je ribizla, mamicu ti!“. Kako to obično biva, vic je samo napola vic jer širom sveta zaista postoji kult domaćeg paradajza po kojem nijedan nije kao onaj njihov, što opet u Srbiji znači da je srpski paradajz neosporivi šampion ukusa i kvaliteta. Šalu na stranu, nije to ni sasvim netačno jer domaći paradajz sa sela kojem zaista znate i gazdu i poreklo možda na izgled nije lepši od onih nabildovanih, crvenih „manekena“ u supermarketima, ali je nesporno i zdraviji i ukusniji od svog tog aditivima nakljukanog uvoznog paradajza, koji drugačije ne može da izdrži dug transport i izloženost na marketskim rafovima. Na prvi pogled će vas definitivno privući i osvojiti, krupniji je, lepši, crveniji i sav utegnut i ko našminkan za izlazak u grad ali vas na ukusu gotovo redovno očekuje nemalo razočaranje; što bi vas moglo navesti da naredni put ipak potražite paradajz „s dušom“, baš kao i kad birate ženu svog života. Međutim, drugi (ili možda prvi) ključni faktor u izboru kupaca je obično cena, a ovaj veštački lepotan iz uvoza je obično jeftiniji od domaćeg paradajza kojem, zbog neuređene poljoprivrede i jakih trgovačkih lobija, cena od njive do prodavnice često skoči i do 10 puta?! I onda pogodite šta će se više kupovati u ovoj eri nemaštine, a građani koji još imaju rođake na selu, raspoložene da im tu i tamo napune gepek domaćim proizvodima, nisu ni svesni koliko su srećni...

Biljka originalno potiče iz Južne Amerike, pre svega sa prostora današnjeg Perua a potom i Meksika, a zasluge za donošenje paradajza na Stari kontinent obično se pripisuju čuvenom španskom konkvistadoru i istraživaču Kortezu, nakon zauzimanja prestonice drevnih Asteka 1521. gde je sam prvi put video ovu biljku. Međutim, postoje i tvrdnje da ga je u Evropu doneo lično Kristofer Kolumbo i to odmah u povratku sa svoje prve ekspedicije 1493. Bilo kako bilo, ono što je sigurno jeste da paradajz u evropskoj literaturi prvi pominje italijanski lekar i botaničar Pjetro Andrea Matioli

Vino & Fino

Paradajz je na mapu avanturistički nastrojenih turista iz celog sveta stavio i španski gradić Bunjol, ali ne kao neki čarobni specijalitet koji samo tamo možete da probate a nikako ne smete da ga propustite u životu, već kao municija za bespoštednu borbu koja se tamo odvija već decenijama, do poslednje kapi... paradajzovog soka. Naime, svake poslednje srede u avgustu Bunjol oživi na svetkovini koju zovu La Tomatina i gde je ne samo nekažnjivo nego i društveno poželjno gađati druge ljude oko sebe zrelim paradajzom. To posledično znači da svakog poslednjeg četvrtka u avgustu ožive gradske fasade, živopisno ali i pomalo jednolično prefarbane prirodnom bojom u jarko crveno, ali to je već problem tamošnjih komunalnih službi... La Tomatina vuče poreklo iz 1945, kada se odigrala potpuno slučajno na tradicionalnom gradskom karnevalu, gde je grupa mladića slavila „malo“ energičnije nego što su meštani navikli. verbalna prepucavanja i koškanja sledilo je to da su bučne mladiće počeli da gađaju svime što im je palo pod ruku, a kako se tu nekako baš zgodno našla piljarska tezga, ostalo je istorija, sve se pretvorilo u opšti paradajzični haos koji je tek policija zaustavila; i to na jedvite jade. Naravno, nekima se dopalo i

naredne godine su neki mladići smišljeno poneli paradajz od kuće i zapodenuli kavgu iz čiste zabave. vlasti su brzo shvatile da je vrag odneo šalu i zabranile La Tomatinu u samom nastajanju, ali više nije bilo pomoći i koliko god da je onih koji su se oglušili o zabranu bilo uhapšeno, dogodine bi ih se pojavilo još više. Ta smena dozvola i zabrana potrajala je do 1957, kada su vlasti konačno poklekle pred narastajućom popularnoću festivala i definitivno dozvolile La Tomatinu, ali uz uvođenje nekoliko dobrodošlih pravila ponašanja. Ta lista se tokom decenija menjala i danas sadrži samo četiri jasna pravila: 1) Paradajz se mora zgnječiti pre bacanja da bi se izbegle povrede, 2) Nije dozvoljeno gađanje ničim drugim sem paradajzom, 3) Učesnici moraju da oslobode prolaz za kamione s paradajzom, 4) Nije dozvoljeno gađanje nakon drugog pucnja kojim se označava kraj zabave. Festival počinje oko 10 sati ujutro, tako što se na centralni gradski trg postavlja visoka i dobro namašćena motka s prasetom na vrhu. Odvažni i spretni će pokušavati da sa popnu do vrha i skinu prase, a onog momenta kada to nekome napokon pođe za rukom oglašava se prvi pucanj i kamioni natovareni paradajzom ulaze na trg, a tada nastaje opšti, razdragani haos čistog zadovoljstva zbog nekažnjivog uživanja u nečemu zbog čega bi vas ostalih 364 dana u godini tretirali kao običnu budalu. A tih „običnih budala“ je svake godine sve više i to iz celog sveta, te je La Tomatina postala toliko popularna da je 2002. proglašena festivalom od međunarodnog turističkog značaja, a 2013. je uvedeno plaćanje karte za učešće uz limitiranje broja učesnika, kako bi se i dalje mogla garantovati njihova bezbednost. Tačno sat vremena nakon prvog, oglašava se drugi pucanj koji označava momentalni prekid „neprijateljstava“ i do tada je trg potpuno crven. Procenjuje se da se u tih 60 minuta baci više od 150.000 komada ili 40 metričkih tona paradajza; mahom lošijeg kvaliteta jer Španci nisu baš budale. Ako se odlučite da posetite Bunjol u ovo vreme, stara garderoba na koju više ne računate je zdravorazumski izbor, ali se toplo preporučuju i rukavice i zaštitne naočare, te društvo nekoga ko vam možda i nije omiljeni saputnik ali koga ste možda odvek želeli da gađate paradajzom, bez posledica...

gastronomski brevijar

1544, koji ga je nazvao pomo d’oro, odnosno zlatno voće ili zlatna jabuka, što je i danas jedan od njegovih sinonima. Zanimljivo je da je isprva smatran čisto ukrasnom biljkom, uz bojazan da je čak otrovan, tako da je prošlo još bezmalo dva veka pre nego što će paradajz pronaći poslednje utočište u kuhinjama koje su danas bez njega apsolutno nezamislive, poput nama dobro poznate i osobito drage mediteranske.

Paradajz je ovde definitivno svoj na svome i apsolutno glavni „sporedni“ sastojak u bezmalo svemu, bilo da se koristi sirov ili tek malo preliven magičnim maslinovim uljem kao prilog i salata, te da se kuva kao pire ili sos za pastu, a ni arome grilovanog i pečenog paradajza nisu za potcenjivanje. A pošto mediteranskoj kujni dobrim delom pripada i Balkan, u jela koja se ovde rado druže sa paradajzom svrstaćemo i neka gotovo svakodnevna na našim trpezama, poput sarme, đuveča, sataraša, musake, riblje čorbe... Čuvene špagete bolonjeze neodvojive su od paradajz soka i pirea, a sjajan lagani umak za dobru testeninu možete napraviti i od čistog, svežeg paradajza, bez imalo mesa i samo uz dodatak luka, maslinovog ulja i malo začinskog bilja; što će vam posebno prijati u vrelim letnjim mesecima. Jasno je da u svemu tome itekako prednjače Italijani, koji su nam svima podarili i jedno od najomiljenijih jela širom sveta, veliki poslužavnik od tankog, hrskavog testa, posut bezmalo svime što vam može pasti pod ruku – poznatiji kao pica. A u bezbrojnim kombinacijama preliva za picu naćićete paradajz, ponekad

svež i isečen na kolutove a još češće kao pelat, preliv koji se blagom termičkom obradom pravi od oljuštenog i zgnječenog paradajza, poželjno bez ikakvih dodataka. Međutim, u praksi će to verovatno najčešće biti običan kečap, sos koji je originalno nastajao u Kini, Maleziji i Singapuru u XVII veku, a u Evropu ga doneli engleski istraživači da bi ga Amerikanci... pa, amerikanizovali, normalno, učinivši od kečapa nesumnjivo najpoznatiji produkt paradajza na svetu; koji će oni verovatno sipnuti preko manje-više svega što nam se nađe na stolu, uključujući i stolnjak. Nikako ne smemo izostaviti ni salsu, ali ne onaj vreli latinoamerički ples, nego još jedan istoimeni umak od paradajza, jer salsa na španskom znači upravo to – sos. U pitanju je dar meksičke kuhinje, intimnije poznat kao salsa picante, jer je u njemu paradajz združen sa čilijem, blažim koji je ljut i jačim koji je nepodnošljivo ljut. Ima mnogo recepata za salsu ali bezmalo svima je zajedničko da se salsa kuva na visokoj temperaturi a po nepisanom pravilu služi hladna, obično kao preliv za latinoameričke specijalitete, za tortilje ili jednostavno kao pikantni umak za njihov tradicionalno kukuruzni čips.

Vino & Fino

gastronomski brevijar

Paradajz i vino

Ima više sorti paradajza, od malenog čerija koji je izuzetno dekorativan i čak zgodan za samostalno uzgajanje u ponekoj saksiji na terasi, do onih ogromnih poput ovnovskog ili bikovog srca, čiji je plod krupniji od dve spojene prosečne pesnice ali obično po sazrevanju jako brzo trune. Nema sumnje da su vam bake kuvale sok od paradajza i govorile vam koliko je zdrav, a da mnoge domaćice i danas više vole da to rade same, kako bi bogat sadržaj ove biljke sačuvale i za zimu. I zaista, paradajz je izuzetno bogat vitaminom C, B1 i E, te karotinom, kalijumom ali naročito likopenom, jednim od najsnažnijih prirodnih antioksidanata koji, pogotovo u kuvanom stanju, prema nekim studijama znatno doprinosi sprečavanju razvoja raka prostate. Sok od paradajza je i neotuđivi deo jednog od napoznatijih koktela Bloody Mary, u koji se mogu dodati i so, biber, celer, limun... ali su mu osnovni sastojci paradajz i vodka i iz nekog razloga se smatra pretežno ženskim pićem. Drugi dobar način za čuvanje je sušenje, a tako osušeni paradajz se zatim može stavljati u tegle uz dodatak maslinovog ulja, te kasnije ubacivati u jela od testenine ili u maštovitije mešeni domaći hleb.

Vino & Fino

Jela sa paradajzom i nije tako teško upariti sa vinom. Tu su po pravilu u opciji svežija vina, koja će fino ispratiti slatkastokiselkasti ukus paradajza. Pica kaprićoza je tako tradicionalni par za sveži roze voćnog karaktera, koji će se fino složiti i sa pastom bolonjeze, uz koju možete da probate i lakše crveno vino, neki Kjanti, barberu ili portugizer, uz šta će lepo da legnu i sataraš ili ratatuj. Hladna gaspaćo supa ili topla mediteranska paradajz čorba odlično će se složiti uz nešto hrskavo i sveže, lagani grašac beli, smederevku ili albarinjo. Uz kapreze sa masnom mocarelom ili mokrinskim sirom poslužite mladi šardone ili vionje sa juga Francuske, dok će balkanske salate odlično da se slože sa svežim sovinjon blanom ili opet, hrskavim, voćnim rozeom. Dobro ohlađenim, naravno.

Na Balkan je i paradajz stigao s izvesnim zakašnjenjem u odnosu na ostatak Evrope, ali nas to ovde nije sprečilo da mu nađemo primenu po svom ćefu, pa čak i da smislimo najbolje, osvežavajuće letnje salate poznate civilizovanom čoveku. Zajednički imenitelj za srpsku, šopsku, makedonsku i grčku salatu je, naravno, paradajz koji je obavezan, a dobrodošli dodaci su luk, slatka ili ljuta paprika i krastavac. U grčku i šopsku se dodaje i sir, a Grci to čine uz pomoć njihove jedinstvene fete, dodajući još i masline i maslinovo ulje dok je originalna šopska pripremljena sa ovčijim sirom, jer su balkanski starosedeoci Šopovi po planinama uzgajali isključivo ovce. Mogu da budu meze ili prilog uz glavno jelo, ali i pun obrok u kojem ćete leti beskrajno uživati. Osveži, zasiti, a pritom je i zdravo. Uživajte dok možete u grešnim zlatnim jabukama, jer će dugi meseci u kojima će vam silno nedostajati svež paradajz doći brže nego što se nadate...

Vino & Fino

nešto malo reči, sočnih zalogaja i slasnih gutljaja Neka mesta imaju moć da vas iz srca prašnjavog grada teleportuju na sasvim druge meridijane. Tako će vas iz jednog tipičnog beogradskog dvorišta putovanje Mediteranom kroz tanjire, zvuke i boje poslati sasvim autentični restoran Dvorište koji se pomalo neobično, ali s punim pravom deklariše kao mezestoran. Baš tako, kroz set malih tanjira, sveže ukuse, dah mora i duh kopna, Dvorište istovremeno i suvereno i nežno vodi obalama i ostrvima Sredozemlja, najčešće ostajući u Grčkoj. Dodajte tome skladnu živu muziku u večernjim satima, neobično fin i prijatan sastav gostiju i imate svoje omiljeno mesto u srcu grada. Selekcija vina od autohtonih sorti sa Krita zaokružuje doživljaj kome se jednostavno morate prepustiti, kao što smo mu se mi prepustili jednog vrelog julskog dana...

Namerno ćemo ovde početi sa vinom. vidiano je prava slasna egzotika! Sama sorta potiče još iz antičkih vremena, a ostala je očuvana na Kritu. vino obiluje mirisima voća, sa notama dunje, kruške i citrusa, umereno punog tela i divne svežine. Ovo uparivanje već na početku nam je pokazalo da u Dvorištu imamo posla sa majstorima koji znaju šta rade. Na tanjirima su stigle sarmice sa morskim plodovima, divnog kremastog punjenja od dagnji, kozica, hobotnice i povrća, zamotane u blanširane listove blitve i zalivene osvežavajućim sosom od jogurta i limete. I gutljaj i zalogaj sočni, i sveži, i aromatični, kao stvoreni jedno za drugo. Ovo bi tako moglo letnji dan do podne, pa od podne ponovo! Svaki dan!

Vino & Fino

mezestoran

Kada smo čuli šta stiže na drugoj turi tanjira, rešili smo da ostanemo u safe modu i nastavimo sa istim vinom. a stigao je znalački pripremljen file brancina, hrskave i slane korice, a sočnog i mekog mesa, na postelji od krompira, tikvica, čeri paradajza, začinjen kaparima, limunovim sokom i vrhunskim kritskim maslinovim uljem. Kako smo i pretpostavili, uparivanje je opet savršeno funkcionisalo.

A zatim vrhunac, i to u morsko-kontinentalnoj kombinaciji! Kritaroto, odnosno kritska verzija rižota, koji nije napravljen sa pirinčem, nego sa arpom, odnosno risoni pastom, zapravo vrstom tarane koja ima oblik zrna pirinča. Fenomenalno! Pasta je kremasta i slasna, a na njoj kombinacija mekanih kraka hobotnica i sočne domaće kobasice, kojoj parmezan daje još jednu dimenziju. Ovakva eksplozija ukusa i tekstura traži isto tako eksplozivno vino, pa nam je na sto stigla boca crvenog Milirakis Estate iz 2010, odležalog, raskošnog i punog crvenog vina, napravljenog od kotsifalija, sa nešto malo mandiralija. vino se pravi od organskog grožđa i nosi oznaku porekla iz regije Kolomadi, koja garantuje najviši kvalitet kritskih vina. Slojevito i bogato, sa prefinjenim mirisma džema i zrelog voća i notama vanile, začina i plemenitog drveta.

Sa ribe smo pošli dalje, ostajući na Mediteranu, okrenuvši se namirnici koja se najbolje na svetu sprema baš na transferzali od juga Italije, preko grčkih ostrva, pa do Levanta. Dakle: patlidžan. Jelo se zove papucaki, a sastavljeno je od pečenog patlidžana napunjenog kuskusom koji je obogaćen raznim letnjim povrćem, a sve to sa dobrim feta sirom, u prelivu od paradajza, sa malo svežih začinskih trava. Paradajz u prelivu tražio je da promenimo vino, pa smo prešli na crveni Milirakis, vino ponovo napravljeno od autohtonih kritskih sorti, kupažom katsifalija i mandilarija. Na mirisu obilje crvenog voća, zrelih trešanja i šljiva, a ustima elegantno, meko i zaokruženo prefinjenim začinskim mirisima dobrog hrastovog bureta.

Vino & Fino

V&F KRITIKA

Šafarikova 6 Novi Sad 021 4475 65

Jedu i pišu: Peđa Kresojević i Igor Luković

Restoran Zak Prvi. Sjajan. Uzbudljiv. Drugačiji. Svoj. Skup. ZAK. Ovo su bile reči kojima smo ovaj novosadski restoran opisivali svim prijateljima, poslovnim partnerima, vinarima i gastronomima godinama unazad. Činili smo to puna srca, detaljno opisujući jela, vina, objekat na tri nivoa, divnu baštu, specifičnu harizmu Baneta Zakića i Nebojše Vukašinovića koji su ga stvorili, negovali i ostajali uz njega. Tamo smo boravili često i probali puno toga, gotovo sve. Zak je takođe bio uz nas svo ovo vreme, tamo smo rado organizovali degustacije i snimanja za magazin, družili se i provodili, ali o Zaku do sada nismo pisali na ovaj način, kritički, kao gosti. A nekako se i desilo da nismo odlazili neko vreme, u međuvremenu se i Zak menjao, prolazio, kao i svako mesto, kroz uspone i padove, promene vlasništva, delimične i malo šire promene koncepta... Posle svega, Zak je ostao svoj, drugačiji i autentičan, a mi smo ga se uželeli i zato otišli da proverimo kako se tamo danas jede.

Vino & Fino

V&F KRITIKA

Priča o Zaku mora da počne pre Zaka, tačnije od kultnog restoran Jatak, koji mu je prethodio. Otvoren sada već davne 2005. godine u Novom Sadu, Jatak je bio prvo mesto u kome je ekipa okupljena oko Nebojše i Baneta predstavila jednu sasvim novu kuhinju, drugačiju od tada viđenih i probanih. Nove tehnike pripreme, drugačiji pristup, nove namirnice, a sve to zaokruženo i promišljeno, bez napadne i nasilne fuzije ukusa i „kreativnosti“ po svaku cenu. Jednostavna, jedinstvena, smela i opravdana u svakom detalju, jela u Jataku otvorila su tada nove horizonte. Jer, Zakić je šef koji kuva pošteno. Tanjiri su složeni jednostavno, jela koncipirana tako da beskompromisno stavljaju u prvi plan izvorni ukus i teksturu glavne namirnice, uz par smislenih dodataka. U osnovi, to je klasična, najklasičnija moguća hrana, ali pripremljena modernim tehnikama i od najboljih namirnica. Čuvena je priča da kada za restoran nisu mogli u Srbiji da nabave škampe odgovarajućeg kvaliteta i veličine, slali su čoveka čak u Moskvu da ih donosi avionom u termo-torbama. Ili, kada u nabavci nema bosiljka određenog kvaliteta – u Zaku nema pesto sosa. To je ono što se tamo nikada nije menjalo, od prapočetaka do danas: sa hranom nikada nije bilo kompromisa. Posle Jataka, Nebojša i Bane u mirnoj Šafarikovoj ulici nadomak centra, u lepoj staroj kući, sa podrumom, par spratova i pripadajućom baštom i parkingom, otvaraju ozbiljan fine dining restoran, prvi i još uvek jedini takav u Novom Sadu. Odmah na početku stižu hvalospevi, Nebojša vodi računa o organizaciji, Bane sa celokupnim svojim timom kuvara ostaje dosledan svojim kulinarskim pravilima i tehnikama, vinski deo ubrzo preuzima somelijer Miki Jurišić, a dobar glas se brzo širi, gosti stižu iz Beograda i daljih krajeva, a Novi Sad dobija zaista izuzetnu gastro destinaciju. Cene jesu visoke, ali je i gastro doživljaj unikatan, i Zak počinje svoju priču koja je umela za svo to vreme da bude i turbulentna. Početkom

ovog leta, jelovnik je obogaćen novim jelima, prostor osvežen, a u Zak se vratio i pomenuti Miki Jurišić, kao novi i stari gosti. Mi smo sto rezervisali početkom jula. Na žalost, tog dana je padala kiša – verovali ili ne i toga je bilo ovog vrelog leta – te divna Zakova bašta nije bila opcija. Prvi nivo u kome je šank i koji ponekad više podseća na neku veselu kancelariju nego na prostor restorana još uvek nije našao svoju pravu namenu u okviru objekta. Isto kao ni impresivni podrum, u čijem jednom delu odležavaju vina, ali drugi uglavnom stoji prazan. Međutim, tu je dobro poznati sprat, u kome je glavna sala i manji, potpuno izolovani separe. Prostor kao i uvek deluje uredno i jednostavno, ali i dalje ostaje negde između namernog minimalizma i sale kojoj ipak fali toplina. Zapravo, nije bogato i raskošno – što nije ni bila želja, a nije ni sasvim moderno i svedeno – što ne bi funkcionisalo u kući poput ove, ali ostajemo sa utiskom da nedostaje „ono nešto“ što bi ga učinilo posebnim i prepoznatljivim i negde povezanim sa ponudom hrane o kojoj ima šta da se piše i priča. Dakle: hrana. Ključni adut Zaka. Ovog puta krećemo od dva karpaća, jedan od njih je novitet u ponudi, drugi Zakov klasik. Karpaćo od tune sa musom od avokada i rukolom zvučao je kao interesantna kombinacija, ali smo ostali sa utiskom da je mus od avokada bio prilično neutralan u celoj kombinaciji, nekako više zanimljiv kao ideja. Tuni masnoća avokada naprosto nije neophodna, a neutralni avokado nikako ne doprinosi ukusu. Uz to, podatak da je karpaćo od tune na nekim mestima bio vrlo, vrlo hladan, možda je razgaljujuć za vrele letnje dane, ali možda bi ipak trebalo da bude serviran drugačije, jer je podloga od rukole zapravo sprečila dodir sa toplom površinom tanjira i ostavila slajsove tune prilično ledenim. Sa druge strane, već ranije provereni

Vino & Fino

V&F kriTika

Pošto je fine dining restoran, logično je da Zak ima i široku i potpunu ponudu vina. To je jasno čim se zakorači u prvi deo restorana u prizemlju, gde su police krcate bocama impresivnih etiketa. vinska karta naravno postoji, ali vam apsolutno neće biti potrebna, jer je somelijer Miki Jurišić od pre par meseci ponovo tamo. On je od onih ugostitelja koji barataju znanjem i veštinama svog posla, ali umeju i da ga upotrebe na pravi način, obilato se koristeći i urođenim šarmom, i kad je hrana, a pogotovo vino u pitanju. Ono što se tamo od vina nudi širok je, ali promišljen izbor usklađen sa aktuelnim jelima, a sastavljen čini se samo po principu kvaliteta. Tako su tu najprominentnije etikete iz Srbije, ali i obilje vina iz vinskih regija uglavnom Starog Sveta, širokog dijapazona stilova i cenovnih kategorija, koje će ovde – što je najvažnije – imati ko i da vam preporuči i servira na pravi način. Ono što se nudi na čašu, je opet pitanje inspiracije i preporuke tog dana, koja u Zaku nekako uvek pogodi na pravo mesto. Znate onaj osećaj kad niste ni znali da vam se nešto pije, ali eto, stvarno prija. Cene vina su više nego razumne, a servis i postavka podrazumevajuće vrhunski.

karpaćo od lososa i brancina, sa limetom i maslinovim uljem, bio je prepun prefinjenih aroma vrhunske ribe skladno složenih, na pravoj temperaturi i divne teksture. Zagrevanje sledi kroz krem čorbu od plavog sira, još jedan ovdašnji standard intenzivnog ukusa. Inače, u Zaku nema čorbe ili potaža koji nije vrhunski. Ovog puta smo preskočili deo sa inače sjajnim pastama, svedenim i svežim, potpuno zakovski drugačijim. U ribljem delu po strani ostavljamo filete morskih riba, kao i pastrmku, brodet, sen žak i lignje, te biramo sa jedne strane hobotnicu, sa druge škampe. Znalački pripremljena, odlične teksture, servirana sa komoračem, belim lukom i sušenim padajzom hobotnica zaslužuje sve najviše ocene, jednostavna je a raskošna u svim svojim ukusima. Sa druge strane stižu škampi, zapravo gambori (king prawns) opet klasik na ovom mestu, sa pomenutim pestom koji ovde sami prave. Slatko meso velikih gambora intenzivne arome dopunjeno prefinjenim i svežim pestom je naprosto savršeno u toj kombinaciji.

Vino & Fino

A onda sledi mesni deo, gde stajemo kod prve stavke, jer je zaista retko možemo naći na ovdašnjim jelovnicima: prepelica. Punjena guščijom džigericom, odkoštena i pripremljena u porto sosu, sa pireom od sočiva koji ostaje kao neutralna i blaga podloga, ovo jelo jeste iskorak u najbolju tradiciju visoke gastronomije, nešto što ne probate često, ali pokazuje kako i zašto je francuska kuhinja osvojila i zadržala pozicije koje ima. Umeti i znati pripremiti ovakvu pticu i povezati ukuse u tako skladnu celinu jeste majstorstvo, a Zak je baš u ovom jelu pokazao kako i koliko je utemeljen u zahtevnoj kuhinji. već pri izmaku snaga i mesta za nove

V&F kriTika

zalogaje, dalje ponovo biramo novitet – ramstek sa pireom od celera i marmeladom od ljutike i vina, a potom file minjon sa foa gra u sosu od malina. Oba jela funkcionišu skladno, pire od celera je jednako iskričav kao kada nam je prvi put serviran na ovom mestu, sos od malina daje zavodljivu notu fileu, dok se guščija džigerica fino razlaže nad mesom dajući sveukupno uzbudljiv spektar aroma. Za kraj naručujemo ekskluzivni i ukusni krem od nugata sa sorbeom od kupine, kao i tiramisu, veoma dobar, koji je inače takođe nova stavka na meniju, samo, iako odličan, čini se odveć klasičnim za Zak. Kada već pričamo o slatkišima na ovom mestu, moramo da pomenemo i zaista čuvene listiće od čokolade sa musom od bele čokolade i raguom od višanja, koji je do sada već nekoliko restorana u Srbiji pokušalo bezuspešno da kopira. Ako ih niste probali do sada, vredi otići do Zaka samo zbog toga. Krckava, čista tamna čokolada, kremasti mus i aromatične kiselkaste jagode... Perfekcija.

preigravanja odnoseći se sa potrebnom pažnjom prema svakom detalju i sastojku. Sa druge strane, zak ostaje u svojim okvirima i ponuda se i dalje najvećim delom oslanja na jela koja su od početka tu. Sasvim legitimno, to i može da bude koncept ovog restorana i svakako bi imao svoje puno opravdanje da se nalazimo u nekoj normalnoj zemlji sa uređenim parametrima i odnosima. Ovako, na mestu koje je pri prvom pojavljivanju na gastro sceni lestvicu podiglo ovoliko visoko, naš pogled ostaje uprt ka sve većim visinama. Dodajte tome i politiku cena, očekivaćete svaki put i više i dalje i drugačije. Na kraju, kad sve sumiramo, moramo da pomenemo i jedinu pravu boljku ovog mesta. Servis. Tu je sa jedne strane virtuoz u vinskom delu, lucidni i volšebni Miki koji se ne libi da predloži, iznenadi i uzdrma uobičajene postavke na temu uparivanja hrane i vina, a sa druge osoblje koje korektno servira, daje par objašnjenja, ali nekako bez strasti, kao da samo odrađuje posao. Upravo je strast ono što je ovo mesto pokrenulo, strast je razlog dolaska u Zak i povratka Zaku. Ona je i dalje tu, ali bi joj trebalo dopustiti da se razamhne, bar još malo... jer ovo mesto je njeno prirodno i pravo okruženje.

Na kraju dolazimo do pitanja, zapravo svojevrsnog raskršća – kojim pravcem dalje krenuti. Zak nudi visoke standarde kuhinje, odličnu pripremu, visokokvalitetne i probrane namirnice tretirane na adekvatan način, bez

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Leto je svuda... ... u baštama, stomacima, planovima, u glavama, u gradu, u hladu, u mislima, u razgovorima, u novčanicima, na meniju, na stolu, na obalama, na vodi, na tanjiru, na kopnu, na ostrvima, na nekim novim ulicama, na ovim stranicama, takođe. Sa svojim lenjim danima, vremenom koje protiče barem malo sporije, vrelinom koja preliva sve, potragom za svežim večerima i daškom vetra.... Sa novim ukusima, svežinom na nepcima, zrncima soli na jeziku... Gastro duh je uprkos vrelini i dalje nemiran, a ni mi nismo mirovali. Ovo su naša otkrića ovog leta...

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Trač & Matteo Ferrari Mileševska 39 011 3447 000 www.restorantrac.com Italija, i to kakva Mesto koje već niz godina dosledno reprezentuje italijansku kuhinju kroz različite regije i njihove originalne ukuse, od nedavno nudi nesvakidašnje i potpuno autentične zalogaje, preslikane iz restorana Matteo Ferrari iz Monce. Zapravo, u pitanju je franšiza za potpuno senzacionalne pice koje donose jedan sasvim nov doživljaj ovog poznatog jela. Neočekivane, elipsaste forme, poslužene na vrelom kamenu koji čuva toplotu, ove pice imaju tanko, a istovremeno hrsakvo i neobično ukusno testo koje vas prosto mami na „rolanje“ i nove parčiće. Niz uzbudljivih i pametno iskombinovanih sastojaka, u rasponu od špeka i pršute, tikvica i artičoka, kozjeg sira i gorgonzole, preko inćuna i tunjevine, do pomfrita, uz mocarelu i pelat, stvara širok dijapazon ukusa i stilova među kojima baš svako može da pronađe ono što mu se najviše dopada! Pored toga, u Traču se nudi i široka selekcija zalogaja, od kojih valja izdvojiti rolnice od paprike sa musom od feta sira i pestom od rukole, zatim osvežavajuće letnje salate – pogotovo onu sa ćuretinom, pohovanim dimljenim sirom, radičem, ananasom, bademima i prelivom od senfa i meda, kao i moćni biftek u sosu od zelenog bibera. Za kraj – ili za početak, ako ste tako raspoloženi – tu je i odlični, pravi tiramisu i fini letnji krem od bele čokolade sa jagodama, kao i pita „Toskana“ – makovnjača sa višnjama i pavlakom. Jednostavno: pice koje morate probati i Italija koju morate doživeti.

Tegla’s Beograd Đorđa Stanojevića 9a (Belville) Molerova 3 060 0 501 502, 060 0 502 501 www.teglas.rs Konačno u Beogradu! Nakon što su potpuno osvojile Novi Sad, efektne i ukusne salate u teglama otišle su i u Beograd, a ponuda je tamo pojačana atraktivnim hladnima pastama i maštovitom selekcijom slatkiša – pogađate, u teglama. Dakle, samo najbolje salate zaslužuju teglu, a prodavnice se nalaze na dve lokacije. Prva je na NovomBeogradu u naselju Belville, a duga na Vračaru, u Molerovoj ulici. Sa ta dva mesta besplatnom dostavom za tri ili više poručenih tegli pokriven je ceo grad. Salate koje su okosnica ponude pojavljuju se u čak 13 različitih verzija, od onih sa mesom i ribom, do vegetarijanskih kombinacija. Odličan su izbor za brz, ali zdrav obrok kako za pauzu na poslu, tako i za izlet sa prijeteljima ili porodicom, naravno i za kućnu varijantu. Inspirativne i drugačije, složene u slojevima raznih boja, pripremljene su od kvalitetnih sastojaka i nude sve što bi jedan balansiran obrok trebalo da ima: i proteine, i zdrave masti, i vitamine, i ugljene hidrate. Poseban šmek daju im specijalno kreirani prelivi. U ponudi su i hladne paste, koje takođe predstavljaju kompletan i ukusan obrok, bez obzira na to da li su sa pršutom, piletinom, govedinom ili ponovo kao vegetarijnska opcija. Posebna novina je niz poslastica koji naprosto mami da njima ulepšate dan ili veče: karamel krem, čokoladna torta, krambl od kajsija i šljiva ili kapkejk sa breskvama i tiramisuom. Idealna brza hrana, zdravi i bogati obroci.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Pizza Bar Bulevar Mihajla Pupina 165v 011 222 54 67 www.pizzabar.rs Još veći i raznovrsniji Omiljeno i neizbežno, jedno od „naših mesta“ kojima se često vraćamo i o kojima često pišemo, ovog leta ponovo daje puno povoda za posetu. Pizza Bar je iznova proširen, skladno i harmonično se nadovezujući na prethodne celine, tako da su kapaciteti sada dovoljni za sve stare fanove i nove posetioce, a tu su i nova proširenja u svakom delu menija. Ostajući dosledni sopstvenoj filozofiji da su svaki put drugačiji, a da su prepoznatljivi favoriti i dalje tu, jednako ubedljivi i ukusni, ovo mesto i dalje privlači zaljubljenika u pice, kao i gurmane u potrazi za smelim kombinacijama ukusa. Ovog leta, na meniju su novi: fritatta wafle za doručak, karpaćo od lososa, salata sa morskim plodovima kao i izdašna Parmezan crust mocarela. Ni ljubitelji mesa neće biti razočarani novim jelima jer su tu pileći batak punjen penom od piletine, sa pistaćima i sosom od parmezana, kao i sjajni Satay kebab. Među pastama nove su ona sa mocarelom i čerijem, kao i kombinacija sa fileom u gorgonzoli. Među picama nova zvezda je Seafood pizza sa lignjama, dagnjama i gamborima. Obavezno sačuvajte mesta za slatki deo, nove su „starinske“, prave šnenokle sa žutim kremom i mus od bele čokolade sa šumskim voćem. Mesto je unapređeno sa puno pažnje. Nezaobilazno.

Passengers Bar Simina 5 064 1177320 www.passengersbar.com Mesto za razna gastro putovanja Senovitu i neobično prijatnu baštu, koja se nastavlja u natkriveni deo sa jedne i kuću na dva nivoa sa druge strane, pamtimo od libanskog restorana na ovom mestu, koji je potom transformisan u pab, a onda je postao i ostao Passengers. Večito prepun lokal svedoči da je ovaj koncept bio dobitna kombinacija, pružajući publici raznih profila i ukusa da ovde nađe svoje mesto. Od jutarnje kafe i bogatog doručka, preko ozbiljne ponude na meniju, do odličnog izbora piva u kome centralno mesto zauzima njihov brend Kaš, Passengers je potpuno izgradio svoj stil i zaokružio ponudu. Na meniju je širok izbor zalogaja, od bogatih tortilja, preko moćne „savijače“ sa kulenom, do ozbiljne ponude pasti i pica. Tu je i maštovita Ninina piletina punjena pršutom, dimljenim sirom i paprikom, kao i ozbiljni Sorentino biftek sa bosiljkom i krompirom, kao i Barka burgeri i kobasice. Ovaj efeketni gurmanski miks zatvaraju apsolutno sjajni čokoladni sufle, kao i odlična krempita sa tri kore i prelivom od šumskog voća. Jedinstven ambijent i atmosfera, dobra hrana i još bolja piva.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Oliva Omladinskih brigada 86 060 6689885 Vrlo ukusno Da Novi Beograd postaje mesto ukrštanja raznih ukusa i stilova, ali i dokaz da se prepoznaju savremene potrebe i trendovi, svedoči i sasvim nov restoran Oliva, smešten u naselju West 65, nadomak Airport City-ja. Moderno dizajniran, kroz kombinaciju detalja, boja i originalnih enterijerskih rešenja, ovaj restoran deklariše se kao vegetarijanski što je i dalje retkost na ovim prostorima. Sa druge strane, upravo ovakav koncept pokazuje kako i koliko vegetarijanska kuhinja može da bude interesantna, inspirativna i raznovrsna. Tamo smo probali odličan grilovan kozji sir, bogate veganske ražnjiće i sjajan burger sa spanaćem, a tu su i pasta od heljde, vegetarijanska pica, odresci tune i lososa, dok slatki deo pripada baklavama, urmašicama i tufahijama uz dnevnu ponudu inspirisanu svežim namirnicama. Za osveženje preporučujemo domaći sok od aronije, a najava daljeg proširenja menija obećava nove zanimljive trenutke. Mesto koje zaslužuje da ga otkrijete.

Mandarina Cake Shop Gračanička 16 011 4088120 www.mandarinacakeshop.rs Kolači za uzdahe Talas poslastičarstva koji je ovog proleća naprosto i najednom zapljusnuo Beograd, na ove obale doneo je Mandarinu, sasvim drugačiju od drugih. U malenom prostoru ispod bašte „Pevca“, uređenom po idejama mladih i afirmisanih beogradskih dizajnera, ovo mesto će vas na prvu pridobiti ukusima i formama poslastica koje nećete naći na drugim mestima. Za njih je zaslužan pastry chef Krsto Radović, koji nakon završenih studija u Londonu i rada u nekim od najprestižnijih londonskih i beogradskih hotela, na ovom mestu izmaštava svoju slatku priču. Najkvalitetniji sastojci, belgijska Callebaut čokolada, sezonsko voće i poseban proces pripreme, rezultiraju magičnim kombinacijama koje mame i uzdahe i osmehe. Mus od pistaća, žele od malina, ličija i ružine vodice, kompot od karamelizovane banane, mus i ganaš od najfinije belgijske čokolade, hrskave kore od bele čokolade ili lešnika, te lagani mus od jagoda samo su neki od komponenti koje čine da Stela del Mandarina, Huanita, Betty Boom, Creamy Nougat, Amorini i ostale savršene slatke forme imaju izgled i ukus kakav se dugo pamti. Svi kolači dostupni su kao pojedinačne kreacije, odnosno u verzijama manjih i većih torti. Slatko savršenstvo.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

La Bottiglia Nede Spasojević 7 011 2288 048 www.labottiglia.rs Vrlo prijatno mesto Lokacija na Bežanijskoj Kosi, izmeštena van udarnih gradskih tokova u Beogradu, i malo snalaženja do trenutka kada otkrijete tačnu poziciju, zaboravljaju se kada stupite u ovaj neobično prijatan, a jednostavan prostor namenjen uživanju u vinu, i uz prijatelje. Svedenog enterijera, udobna i ušuškana, ova vinoteka jeste mesto za autentičan užitak istinskih hedonista, kao i za otklon od gradske vreve. Dve celine skladno se nadopunjuju čineći prostor idealnim za uživanje u nekom od srpskih, hercegovačkih ili pak italijanskih vina koje vlasnici La Bottiglie sami uvoze. Preporučujemo Mon Rouge iz vinarije Castello Di Buttrio, iz vinarije Vecchia Torre stižu crvena Primitivo i Leverano Riserva, kao i bela vina Leverano Bianco i Vermentino, iz iste vinarije. Sva vina možete i kupiti po maloprodajnim cenama. Ponuda zalogaja je kratka, ali efektna: selekcija sireva i pršuta u pratnji sušenog paradajza, maslinovo ulje i ajvar. Uz neobično prijatnu uslugu i neobično prijatnu ekipu koja se bavi ovom vinotekom, ovo je mesto do kog vredi doći iz drugih delova Beograda. Topla preporuka.

Frida Karađorđeva 2-4 011/2181-120 www.cantinadefrida.com Nova i svoja Od enterijera, boja i hrane, do muzičkih sadržaja, Frida je od samih početaka dosledno insistirala i istrajavala na autentičnoj latinoameričkoj priči. Od tapasa do moćnih mesnih i morskih specijaliteta, od salata do dezerata, ovdašnja ponuda fino varira latino ukuse dajući im pravu notu egzotike i pikantnosti. U ovo leto Frida ulazi sa nekoliko noviteta koji zavređuju pažnju radoznalih gurmana. Za početak toplo preporučujemo jedan od hladnih tapasa, efektni Berenjas con Yogur – grilovani plavi patlidžan sa jogurtom, začinskim biljem i salsom od paradajza, a u nastavku sasvim nov San Jose – zapečene šampinjone sa piletinom, pršutom, Manchego sirom i domaćim ajolijem. Atraktivan pire od krompira i gambora sa grilovanim artičokama i uljem od tartufa zanimljiv je kao sledeći korak, dok u mesnom delu preporuku zaslužuju El Salvador – svinjski file mariniran u arisa salsi i odlični jagnjeći kotleti u svežem začinskom bilju. Nove poslastice koje ukrašavaju ovo leto su Helado, ledni parfe od lešnika, kao i Nugat pastel de Queso, tart sa maskarponeom i pečenim lešnicima, a na meniju su tradicionalno Dijegove palačinke i čokoladni fondan Secreto de Frida. Mesto koje na obalama Beograda povezuje ukuse leta i dalekih predela. Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Ebisu Studentski trg 9 011 3333 575 www.squarenine.rs Inovativan i poseban Osoben i drugačiji, autentičan i unikatan, Ebisu ovog leta ima novi meni u jedinstvenom ambijentu na krovu hotela Square Nine, sa neprocenjivim pogledom na gradske krovove. Dosledni u interpretaciji magične japanske kuhinje, predvođeni dvojcem koji čine suši šef Karlito i njegov sin u otvorenoj kuhinji, na jelovnik su smestili nekoliko zaista uzbudljivih noviteta. Tu su nove maki rolnice sa krabom, zatim goa maki sa piletinom, „Kalifornija“ sa japanskim majonezom i masagom, kao i sasvim neobična i jako hrabra fusion kombinacija sa guščijom džigericom. Klasične, ali spektakularne bili su nigiri Unagi sa jeguljom ili Ikura rolnica sa ikrom lososa. Osim osveženja u ponudi sušija, na meniju su i neka nova jela, takođe na tragu fusion kulinarske škole. Tu je efektna Goa karagi piletina sa kari sosom, kao i skladna kombinacija bifteka sa guščijom džigericom i sosom od umeboši šljiva, sotiranim paprikama i tikvicama. Brancin aburi, zapečen sa pistaćima, vakame algama, puterom od čilija, uljem od tartufa i ponzu sosom, kao i fascinantna kraba sa mekom ljuskom i dalje ostaju u samom vrhu ovdašnje ponude. Slatki deo potpuno pomera granice mašte, jer je za klasu bolji nego ranije, a i tada je bio među najboljima. Tiramisu od zelenog čaja sa pistaćima i kandiranim grejpfrutom, kolač od marakuje sa azuki bruleom i sorbeom od kokosa, kolač od tofu sira sa želeom od pomorandže i kremom od manga i mus od tamne čokolade sa susamom i sladoledom od anisa su doslovno spektakularni, svi do jednog! Jednom rečju: magično.

Korejska kuća Neznanog junaka 4 011 2664 483 www.korejskirestoran.com Prvi put u Beogradu Restorani autentičnih nacionalnih kuhinja i dalje ozbiljno manjkaju ovoj zemlji, tako da pojavu svake od ovih „retkih gastro vrsta“ pozdravljamo svim srcem i nepcima. Ovog puta u pitanju je Korejska kuća čiji naziv nesumnjivo sugeriše koja je kuhinja u pitanju. Restoran je nasledio Makao 2 prekoputa zgrade televizije Pink na Dedinju, skromnog ambijenta i prijatne bašte. Jelovnik je sačinjen od naziva i kombinacija koje su nam najmanje poznati od azijskih kuhinja, dok su ukusi specifični, mada ne toliko koliko smo priželjkivali. Pikantni jesu, skoro svako jelo ima odrednicu „ljuto“, počev od solidne ljute čorbe sa junetinom i povrćem, preko prženog ljutog svinjskog mesa sa povrćem, do Odjingo – pikantnih lignji sa povrćem. Vizuelno najzanimljivije jelo bilo je Bibimbab, miks povrća i pirinča serviran u vreloj posudi od kamena sa jajetom i mlevenim mesom. Većina jela nema preterano maštovite ili detaljne opise, sve se svodi na „meso sa povrćem“ uz odrednicu „ljuto“ ili „pikantno ljuto“. Na to se nadovezuje skroman ambijent ukrašen uobičajenim azijskim detaljima pa celokupan utisak kao da govori da bi moglo autentičnije i bolje. Ipak, preporuka za znatiželjne gastronaute.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Čupava Desa Skender Begova 4 011 328 5629 065 62 16 976 Tart & tart Originalna zamisao, originalne recepture, originalno dizajniran prostor na Dorćolu donosi Beogradu prvu pravu tartarnicu. Neobičnim imenom oslonjena na slične vojvođanske slatke zalogaje, a samim tartovima na autentične francuske recepture, “Desa” donosi raskošan izbor i slanih i slatkih tartova. Ovog puta probali smo sjajan slani tart sa brokolijem i gorgonzolom, uz koju stiže još par kriški sira i masline, a za sledeći put kibicovali kombinacije spanać-rikota ili nešto snažniju sa slaninicom… Među slatkim tartovima dominira sezonsko voće u rasponu od nežne opcije sa kajsijama i originalnim klafuti kremom, preko šljiva sa crnom čokoladom, varijacija sa jagodama ili višnjama, pa do neizbežne Čupave Dese sa jabukama i cimetom. Prijatno i neobično dizajnirano okruženje, ledeni čaj koji sami spremaju za tople dane, efektni kolačići sa čokoladom, brusnicom ili đumbirom kao pratanja uz čaj ili kafu, zajedno čine više nego prijatan ugođaj. Nešto sasvim novo i sasvim originalno.

Dvorište Svetogorska 46 011 32 46 515 www.restorandvoriste.rs Mediteran u mezestoranu Neka mesta imaju moć i šarm da vas iz srca prašnjavog grada teleportuju na sasvim druge merdijane. Tako će vas iz jednog tipičnog beogradskog dvorišta putovanje Mediteranom kroz tanjire, zvuke i boje poslati sasvim autentični restoran Dvorište koji se pomalo neobično, ali s punim pravom deklariše kao mezestoran. Baš tako, kroz set malih tanjira, sveže ukuse, dah mora i duh kopna, Dvorište istovremeno i suvereno i nežno vodi obalama i ostrvima Sredozemlja, najčešće ostajući u Grčkoj. Dodajte tome skladnu živu muziku u večernjim satima, neobično fin i prijatan sastav gostiju i imate svoje omiljeno mesto u srcu (grada). Tek nekoliko preporuka sa menija navodimo da zagolicaju maštu: grčke pitice sa grilovanim plavim patlidžanom, sušenim paradajzom i sirom Mitra, rolnice sa pastramijem i miksom voća i povrća, fava – namaz na bazi sočiva, blago zapečena feta, grilovana bukovača poprskana limunom, pinchosi, marinirani pileći i svinjski ražnjići, starogrčki medaljoni Metaxa, Kritaroto – grčki „rižoto“ sa hobotnicom i domaćom ljutom kobasicom, Stifado mediteranski ragu od lignji, gambori sa uzom i šafranom, dagnje Baskia sa prazilukom, đumbirom, mangom i karijem, a za kraj moćna krempita u listićima i parfe od mastike. Selekcija vina od autohtonih sorti sa Krita zaokružuje doživljaj kome se jednostavno morate prepustiti. Dvorište koje ćete voleti.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Wurst platz Makedonska 4 063 11 11 939 www.wurstplatz.rs Bečka kuhinja Na poziciji nekada veoma popularnog Sport Cafea, nedavno je otvoren Wurst platz koji je kao brend gurmanima već poznat sa nekoliko drugih lokacija u Beogradu, kao i sa Kopaonika. Enterijer je potpuno izmenjen, puno drveta i efektnih detalja dalo je prostoru sasvim novu dimenziju, unelo toplinu i prisnu atmosferu, te je ovo mesto podjednako zanimljivo kako za veće društvo, tako i za intimnije prilike. Prostor je podeljen u nekoliko povezanih celina od kojih svaka ima svoju priču, uključujući i baštu u kojoj dominira drvo, burad i slični detalji. Ponuda se jednostavno i jasno definiše kao bečka kuhinja: kolenice, bratvurst, debreciner i dimljene kobasice, zapravo čitav niz originalnih austrijskih kobasica. Obavezno probajte pikantnu kobaju sa ementalerom, serviranu na dasci uz obilje priloga, začinjenog krompira, te kolutova od paprike i luka. Tamo i jutro može da počne uz prženice i ubedljive sendviče, dok su u slatkom delu i dalje favorit pozamašne knedle sa šljivama, a sve to uz preko 30 vrsta piva! Poznata lokacija ima sasvim novi šmek!

Crna ovca Kralja Petra 58 063 1709990 www.crnaovca.rs Strast za sladoledom Sladoled je svakako jedna od prvih asocijacija na leto i vrele dane oko nas, ali ovo mesto u Beogradu pretenduje da čitave godine ostane sinonim za famozne sladolede i fascinantne ukuse. Dakle, ulica je Kralja Petra, tačno prekoputa „Smokvice“, ime se lako pamti – Crna ovca. U ponudi su sladoledi, sladoledi i sladoledi. Postoje u verzijama na štapiću koji izgledaju vrlo atraktivno, u kornetu ili čašicama i u pakovanju za kućnu konzumaciju, a tabla sa natpisima trenutno dostupnih (sa plusem) i svih do sada napravljenih vrsta itekako pobuđuje maštu. Apsolutno sjajan susam, odličan orah, klasici poput lešnika i malage, uzbudljiva đanduja, crna čoklada sa nanom i after eight, pa onda osvežavajući limun-bosiljak, grejpfrut, ubedljiva malina, jagoda, breskva, pa onda poigravanje u rasponu od gorgonzole i kajmaka do creme brulea.... Svaki koji smo probali bio je inspiracija za sledeći, a ukusi su više nego autentični. Podatak da su vlasnici iz neke sasvim druge profesije, a očigledni zaljubljenici u sladoled – samo još jednom dokazuje da su posvećenost i strast ključni pokretači gastro sveta. Stoga – sve preporuke za sve ukuse & Big Bravo za Black Sheep!

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Epigenia Resavska 25 011 323 81 85 www.epigenia.rs Impresivno, inspirativno i intimno Puna srca, punog stomaka i posle niza senzacija na nepcima, priznajamo da nas dugo jedan prostor nije ovako impresionirao kao što je to slučaj sa ovim wine & tapas barom. Restaurirana fasada u Resavskoj ulici samo nagoveštava ono što sledi kada uđete u dvorište. Čudesan utisak da ste negde sasvim izvan centra grada, daleko od tramvaja, trolejbusa i gradske vreve, a opet ste tu, u srcu metropole, u bašti u kojoj se čuju zrikavci i u kojoj svaki detalj i zalogaj imaju svoju priču. Stabla maslina od 300 godina, masivni drveni stolovi, cigla i začinsko bilje posađeno u sredini stola, samo su neki od detalja u povelikom restoranu sa pripadajućim fascinantnim podrumom, kao i u pomenutoj bašti . Ime restorana direktno asocira na Topličke vinograde, odnosno njihovu liniju premijum vina, koji i stoje iza ovog mesta na svaki način, zaokružujući doživljaj selekcijom svojih vina. Sa druge strane, tu je selekcija odličnih tapasa. Tu su pincho de verdura (krem od vrganja, krem od patlidžana, bri sa džemom od kupina...), zatim oni sa mesom (rozbratna, pileća džigerica, pršuta...) ili pak zalogaji od plodova mora (hobotnica, tuna, losos). Na tom tragu potpuno senzacionalan bio je triling morskih specijaliteta gde je zaista nemoguće odrediti da li je bila bolja hobotnica, pikantni pil-pil gambori ili pak tataki tuna. U mesnom delu povratak u Srbiju kroz sjajne jagnjeće kobasice, tu su i ćevapi, ali i vrlo dobar mini burger. Moćan čokoladni mus u zemljanoj posudi ili pak čokoladne praline u nekoliko ukusa samo potvrđuju celokupan ugođaj. Iskrena i topla preporuka za fini gastro miks Španije i Srbije, kopna i mora, za bekstvo iz grada u srcu grada.

Ambar Karađorđeva 2-4 011 328 66 37 Novo i tradicionalno i miksovano Novo ime na beogradskoj trendi gastro lokaciji, u Beton Hali, donosi mešavinu novog i tradicionalnog u svakom pogledu, od enterijerskih detalja do jelovnika i onoga što stiže na tanjirima. Očekivano velik prostor u dva nivoa, moderno je dizajniran uz upliv etno elemenata i detalja koja bude sećanja na „bolju prošlost“ na ovim prostorima, gde taj spoj ponegde funkcioniše uspešno i simpatično, ponegde ne sasvim. Slično je i sa menijem koji otvara „kajmak bar“, efektna posveta nacionalnom gastro ponosu koji je u Ambaru dobio sasvim nove verzije poput one sa šumskim voćem, lososom i kaparima ili pak lešnikom i vrganjima. Uz vruću lepinju zanimljivo kao početak, koliko i meljeni pasulj ili tzatziki sa pečenom cveklom. Ono što smo probali u nastavku bila je šetnja balkanskom kulinarskom tradicijom, ali bez „onog nečeg“ što smo očekivali od kreatora Male fabrike ukusa i magičnog Toroa iz neposrednog komšiluka. Ipak, solidna interpretacija u rasponu od ponajboljih hrskavih tikvica, neubedljivih mladih krompirića, preko ražnjića, korektnih grilovanih kobasica i ničim posebne piletine sa bademima i orasima, do ukusnih šnenokli. Želimo da verujemo da je ovo samo početak priče koja će dobiti svoj uzbudljiviji nastavak, kakav i zaslužuje. Za početak – čini se zanimljivije stranoj nego domaćoj publici...

Vino & Fino

ĐOLETOvA MUZIČKO -ViNSka raDioNiCa

PIŠE: ĐORĐE PEŠIć LUgALJOSHUA

Krajem šezdesetih godina prošlog veka četvorica studenata iz Londona osnovali su bend koji će svojim nastupima na londonskoj andergraund sceni steći ogromnu popularnost. Svojim progresivnim rokom, virtuoznošću, psihodeličnom muzikom, filozofskim tekstovima i vizuelnim performansima tokom koncerta, te inovativnim izgledima omota ploča

Cloudless every day you fall Upon my waking eyes Inviting and inciting me to rise And through the window in the wall Comes streaming in on sunlight wings

i upotrebom elektronike oni će obezbediti svoje mesto u istoriji roka i postati jedan od najpoznatijih bendova na planeti. Sid Baret, Nik Mason, Rodžer voters, Ričard Rajt, a par godina kasnije i njihov peti član Dejvid gilmor činili su Pink Floyd, jedan od mojih najomiljenijih bendova.

A million bright ambassadors of morning And no one sings me lullabies And no one makes me close my eyes So I tore the windows wide And call to you across the sky...

Đoletova muzičko -vinska radionica

Zbog mentalnih problema izazvanih korišćenjem narkotika Sid Baret napušta bend, ali ostala četvorica nastavljaju svoju plodnu karijeru koja će za rezultat imati preko pedeset uspešno izdatih albuma koje su prodali u 250 miliona primeraka širom sveta. Svake godine sa svojim prijateljem Zlatkom, takođe velikim fanom ovog benda, organizujem druženje na kom preslušavamo jedan od albuma Pink Floyd-a. Ove godine smo odlučili da to bude živi album Live at POMPEII, izdat septembra 1972. godine. Druženje smo zakazali kod Zlatka u stanu jer on ima odlično ozvučenje, a ja sam isplanirao da napravimo i savršen par muzike i vina. Odlučio sam da ponesem bocu vina Onyx belo - manifest 2011 gazdinstva Cilić iz Jagodine. Vlasnik vinarije Miša Cilić inače proizvodi vina koja su odličnog kvaliteta i jako je teško odabrati najbolje. Ipak izabrao sam ovaj sovinjon blan. Ono što ovom vinu daje posebnu draž je grožđe iz posebnih vinograda, brano u tri navrata sa šljunkovitih delova parcele. Prvi put ubrano grožđe tu je zbog svežine, sledeće zbog karakterističnih aromatičnih materija sovinjona, dok je ono iz treće berbe zaduženo za punoću. Ispostavilo se: vino kao savršeno za ovaj album Pink Floyda, naročito jer je upakovano u magnum bocu, pa tih litar i po vina lako isprati svih jedanaest numera. Kako bi ohladili vino, stigao sam kod Zlatka, a on je imao iznenađenje za mene! Nabavio je projektor i veliko filmsko platno kako bismo pratili koncertno-dokumentarni film Live at Pompeii režisera Adriana Mabena. Dok se vino hladilo Zlatko mi je ispričao kako je ovaj režiser došao na ideju da snima film o Pink Floydu. Maben je prvo pokušao da napravi ostvarenje u kom bi njihova muzika pratila odgovarajuće slike, ali je bio odbijen od menadžera benda. Nakon toga, početkom leta Maben odlazi u Napulj, gde tokom obilaska Pompeje gubi pasoš i odvaja se od grupe kako bi se vratio da ga pronađe.

Bez oblaka padaš svakog dana Na budne oči moje Pozivajući i podstičući me da ustanem I kroz prozor u zidu, Na krilima sunčane svetlosti, utiče Milion sjajnih ambasadora jutra I niko mi uspavanke ne peva I niko me da sklopim oči ne tera I zato širom otvaram prozore I preko neba dozivam te...

Zatekavši se sam u rimskom amfiteatru, okružen tišinom i prirodnim ambijentalnim zvucima, shvata da će to biti idealna lokacija na kojoj će snimati film o Pink Floydu. Bend je u filmu prikazan kako svira svoj standardni koncertni repertoar iz tog vremena, ali koji je po nalogu gradskih vlasti Napulja morao da bude izveden bez publike! Još zanimljivije je da je za većinu pesama odsviranih u filmu to bilo poslednje izvođenje uživo. Vino je bilo idealno ohlađeno - moram da priznam da Zlatko nije krio zadovoljstvo zbog magnum boce -zavalili smo se u fotelje, uzeli čaše, muzika je krenula, a sa njom i pokretne slike... Vinsko-muzički ugođaj mogao je da počne. Krenula je uvodna numera i zvuci koji oponašaju otkucaje srca, pa su počele da se smenjuju slike Pompeje i amfiteatra. Iskoristio sam priliku da uz taj ritam zavrtim čašu Onyxa koji je na svetlu projektora bio žućkaste boje sa zelenkastim odsjajem na obodu i izgledao živahno i pokretljivo, sa snažnom refleksijom svetla. Taman dok sam uživao u prijatnim cvetnim i voćnim mirisima vina sa blagim nagoveštajima citrusnih nota, krenula je numera Echoes - part I. Sa Odjecima vode koja kaplje i psihodeličnim zvucima klavijaturiste Ričarda Rajta uzeo sam gutljaj vina čija je harmonija tog momenta bila u savršenom saglasju sa muzikom. Prepoznatljiv zvuk gitare Dejvida Gilmora davao je snagu voćnom karateru Onyxa, a ritam sekcija bubnjara Nik Mejsona i basiste Rodžera Votersa isticala je njegovu svežinu. Međutim, kada su Gilmor i Voters počeli da pevaju, njihovi melodični vokali učinili su da vino konačno pokaže svu svoju snagu u dugoj, elegantnoj i mineralnoj završnici. Pesme su se nizale jedna za drugom, a naš doživljaj vina se menjao i evoluirao dok nismo došli do završne numere drugog dela Echoes. Na platnu su se smenjivali kadrovi razrušene Pompeje, a pesma simbolično predstavlja mir koji je nastao posle erupcije Etne. Na isti način se ponašalo i vino: nakon eksplozije aroma i ukusa, nastao je smiraj i osećaj koji će se dugo pamtiti. Kada je album bio preslušan, a vinska boca napola prazna, zamolio sam Zlatka da mi prenese svoje utiske. Rekao mi je da poslednja strofa završne numere najbolje govori o nezaboravnoj kombinaciji belog Onyxa sa muzikom Pink Floyda. Živeli!

HUMMUS

Pre par godina pažnju mi je skrenula vegetarijanska hrana. Otvarajući ta vrata kulinarskog sveta, shvatio sam da i tu postoji čitavo prostranstvo novih namirnica i biljaka od kojih sam počeo da stvaram jela potpuno novih ukusa i tekstura. U svom restoranu, počeo sam od ideje da bi sva vegetarijanska jela trebalo da budu poslužena kao meze, od svega po malo, kako bi što više ukusa moglo da se proba. Sama reč meze kod mene budi lepa sećanja na kraj u kom sam rođen, gde je mezetluk bio nezaobilazno posluženje u svim prilikama. Tradicionalno, meze u Srbiji najčešće podrazumeva mesne prerađevine i sireve. Ta činjenica bila je izazov da krenem u nešto inovativno i drugačije, pa sam odlučio da napravim humuse kojima bih isključive mesojede naveo da probaju nešto novo.

Tako sam napravio jedan sa crvenom, dva puta pečenom paprikom i pečenim orasima, koj je začinjen kuminom, dobrim maslinovim uljem i limunom. U drugoj varijanti iskombinovao sam sveže mlade tikvice sa tahinijem, a treća je nastala kombinacijom graška, mente i izmrvljenih pistaća. Na sve sam dodao salsu od paradajza, krastavca i ljutike, u kojoj takođe ima limunovog soka, maslinovog ulja i pečenog susama, kao i puno peršuna, korijandera, mente i bosiljka. Umesto pita hleba koji je uobičajena pratnja humusu, poslužio sam krekere od kozijeg sira, susama i jaja. Tako je nastao novi, moderan mezetluk, koji ipak do kraja ostaje veran namirnicama tradicionalnim na Bliskom Istoku. Ova hrskava, aromatična i kremasta klopa idealna je za tople letnje večeri. Uz pravu času vina, naravno!

Tako su nastala tri humusa drugačija od klasičnog. Hummus u prevodu sa arapskog znači prosto leblebija, a tradicionalno jelo priprema se mešanjem te namirnice sa tahinijem, limunovim sokom, belim lukom i maslinovim uljem. Sve te namirnice hiljadama godina koristili su stanovnici Levanta, odakle humus i potiče. Pre par decenija, otvaranjem sve više bliskoistočnih restorana po svetu, humus je postao veoma popularno jelo na Zapadu. Moja ideja bila je da se odmaknem od klasičnog jela i pokušam da mu dam novi oblik.

Humus važi za jelo koje nije toliko lako upariti sa vinima, malo zbog specifične strukture, a malo i zbog gorčine tahinija. Ipak, za Filipove humuse, naš somelijer Vuk Štefanović našao je prave parove:

Uz humus sa paprikom i orasima odaberite muskatni roze, a ja sam se odlučio za Barabaru 2014 vinarije Aleksić. Cvetni miris ovog vina potpuno smiruje aromu kumina.

100

Vino & Fino

Uz humus sa tikvicama odaberite Domaine Lepovo Chardonnay 2013, jer kremasto uvek ide uz kremasto.

Uz treći, zeleni humus sa graškom i pistaćima birajte nešto sveže, ja sam odabrao rizling znamen 2014 iz vinarije Despotika.

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206

SADRŽAJ MOZAIK

INTERVJU: JULIA HARDING MW

VINOGRADI SURDUKA I SLANKAMENA

VINOVNIK: ZAŠTO NE VOLIM POENE?

DIREKTOR Peđa Kresojević

DEGUSTACIJA: ROZE 2014

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

ZLATKO ŽIVANIĆ: IZVOZ VINA U HRVATSKU

PUT VINA CRNE GORE

PLUTA: NEPREVAZIÐENI ČUVAR VINA

DESPOTIKA: OKRŠAJ KOD DVE MORAVE

INTERVJU: NICK JAMES MARTIN

JIRO ONO: NAJBOLJI SUŠI NA SVETU

GASTRONOMSKI BREVIJAR: PARADAJZ

V&F KRITIKA: RESTORAN ZAK

PEÐIN vodič kroz restorane i kafane

ÐOLETOVA RADIONICA: PINK FLOYD & ONYX

filipova strana: HUMUS

100

Degustacija: ROZE 2014 IAKO JE PROŠLOGODIŠNJA BERBA BILA VEOMA TEŠKA, ROZEI U SRBIJI SU ODLIČNI: AROMATIČNI, SVEŽI I SUVLJI NEGO RANIJE!

V&F KRITIKA: RESTORAN ZAK DA LI JE RESTORAN ZAK I DALJE JEDAN OD NAJBOLJIH U SRBIJI I UJEDNO NAJBOLJI NOVOSADSKI RESTORAN?

HUMMUS

Humus važi za jelo koje nije toliko lako upariti sa vinima, malo zbog speciﬁčne strukture, a malo i zbog gorčine tahinija. Ipak, za Filipove humuse, naš somelijer Vuk Štefanović našao je prave parove:

Uz humus sa paprikom i orasima odaberite muskatni roze, a ja sam se odlučio za Barabaru 2014 vinarije Aleksić. Cvetni miris ovog vina potpuno smiruje aromu kumina.

100

Vino & Fino

Uz humus sa tikvicama odaberite Domaine Lepovo Chardonnay 2013, jer kremasto uvek ide uz kremasto.

Uz treći, zeleni humus sa graškom i pistaćima birajte nešto sveže, ja sam odabrao rizling Znamen 2014 iz vinarije Despotika.