Vino & fino 18 by Vino & Fino magazine

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 18

PRIRODNA VINA SRBIJE istorija čarobne sprave

VADIČEP kraljević i prosjak

BURGER

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

MOZAIK

BERBA 2015

PRIRODNA VINA SRBIJE

DIREKTOR Peđa Kresojević

DEGUSTACIJA: PRIRODNA VINA

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

INTERVJU: VESKO ÐURIŠIĆ

DEGUSTACIJA: PROKUPAC

PUTEVIMA VINA: TIKVEŠ

DOSIJE: VADIČEP

SUPERHIK

INTERVJU: VESELIN DESPOTOVIĆ

CHICHATEAU: BAMBINO, FABULA, LAGUM

VELIKI ŠEFOVI: RASMUS KOFOED

bURGER: KRALJEVIĆ I PROSJAK

GASTRO KRITIKA: AMBAR

PEÐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

ÐOLETOVA RADIONICA: ŽUTI CVET

100

FILIPOVA STRANA: burger

102

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2015, br. 18- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm

DEGUSTACIJA: PROKUPAC VINA OD PROKUPCA, NAJVAŽNIJE AUTOHTONE CRNE SORTE, VIDLJIVO NAPREDUJU IZ GODINE U GODINU. U OVOM BROJU DEGUSTIRALI SMO ČAK DVADESET VINA OD ČISTOG ILI PROKUPCA U KUPAŽAMA.

PRIRODNA VINA SRBIJE ŠTA SU UOPŠTE PRIRODNA VINA I DA LI JE TO ISPRAVAN TERMIN? DA LI TO ZNAČI DA SU SVA DRUGA NEPRIRODNA? KO SU PRIRODNI VINARI U SRBIJI I KAKVA VINA PROIZVODE?

V&F KRITIKA: RESTORAN AMBAR

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

POSTOJI LI MODERNA SRPSKA KUHINJA I DA LI JE NEDAVNO OTVORENI AMBAR NJEN TIPIČNI PREDSTAVNIK? O PONUDI, KONCEPTU, JELIMA I USLUZI ČITAJTE IZ PERA PEĐE KRESOJEVIĆA!

Vino & Fino

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

NE PITAM ŠTA KOŠTA! Nisam neki ekonomski ekspert, totalni sam duduk za marže, kamate i rabate, a budući da sam čovek pomalo nalevo nasađen, neoliberalna ideologija spremna da na oltar tržišta prinese i ljudske žrtve prilično mi je strana. Ovaj uvod stoji ovde ovakav, kako ono što ću dole napisati ne bi bilo protumačeno na krivi način. Jer tema je vinsko tržište i načini na koje se ono samo uređuje, kad već ovde nema nikoga ko bi ga planski uredio. Ipak, ne bojte se, neću da pišem ogled iz ekonomije, rekoh da to ne umem, već o mentalitetu ovdašnjem, a u poslu oko vina. Priča počinje u jednoj domaćoj vinoteci u kojoj sam kupio vino iz Pomerola, znatno jeftinije u odnosu na većinu iz te apelacije. Na pitanje kakvo je, dobio sam odgovor: Bato, Pomerol! Stigne i posebna prilika da se otvori kratko ali brižljivo čuvana boca. Međutim, vino je bilo, tjah... više nego osrednje. Za cenu od tridesetak evra, svakako nedovoljno dobro. Pitam posle tog svog prijatelja iz vinoteke zašto mi je zaboga preporučio tako nešto, a on kaže: Pa dobro, nije nešto, ali gde ćeš naći Pomerol za te pare?! Pa ne želim takvog nikakvog ni da ga tražim! Neko vreme posle toga u istoj vinoteci zatekao sam se prilikom posete jedne sredovečne gospođe. Dobar dan, preporučite mi nešto stvarno dobro, ali iz Srbije... Aha, imate Rodoslov, ovo je novi iz 2009, imate i nagrađeni Stari Zavet, a ako volite nešto sa prokupcem preporučujem Sub Rosu, njoj je Parker dao 91 poen... Iju, koliko to košta?! Da dam tridest evra za bocu srpskog vina, ne dolazi u obzir! – nije se složila gospođa. Izvinite, ali tražili ste nešto jako dobro... Pa da, ali zašto da košta toliko, pa nisu iz Bordoa! Poenta se sama nacrtala. Stara je priča da verujemo brendovima i zvučnim imenima, čak i kad za to nemamo osnova. Badava su neka srpska vina više puta dokazala kvalitet pod nosevima Roberta Parkera, Džejmija Guda ili Džulije Harding... To je vino iz Srbije i ne može ono toliko da košta i tačka – misli priučeni vinski mali Perica (iz vica, ne Perica Merlo!). Tako imamo čitav pokret istinskih snobova koji će platiti solidnu sumu za neki anemični šardone samo ako je iz Šablija i rado će piti preskupo, a osrednje vino samo zato što na njemu piše Pomerol ili Sonoma, dok će kukati kao ranjeni što Bjelicina Babaroga košta dve, a Mataljev Kamen tri i po hiljade dinara. Jer, zaboga, oni su domaći vinari, a zna čaršija da njihova vina ima da budu jeftina! Dobro, naravno da određene

Vino & Fino

apelacije i vinski brendovi nose određenu reputaciju, ali svako bira šta će da plati: da li zvučno ime ili traži i kvalitet za svoj novac. Osim toga, niz godina stalnog ulaganja novca i rada u domaće vinarstvo moralo je da da i rezultate: sve više vina, sve bolja vina, neka jefitnija, a neka skuplja. Međutim, pomenutog Pericu još nešto žulja... Kako, bre, on da digne cene kad je dobio medalju, zar na meni da zaradi?! Svest o tome da cena jednog vina ne mora zauvek da ostane ista javlja se polako kod onih naših vinara čije su etikete osvojile neka od najvećih internacionalnih priznanja. Tako je bilo i sa petstotinak boca Jankovog Starog Zaveta iz 2011 preostalih u vinariji. Upakovane u fine kutije, pojavile su se na tržištu kao posebna rezerva po ceni duplo većoj nego ranije. Da li do sada najbolje ocenjeno srpsko vino i prvi Dekanterov regionalni trofej zaslužuje cenu od 50 evra? Naravno da zaslužuje, ali to je irelevantno za ovu priču. Kada to niko ne bi želeo da kupi, i 15 evra bi mu bilo mnogo. Međutim, očigledno ima dovoljno kupaca koji žele da dođu u posed istorijske boce. Oni koji ne dele to mišljenje i spremni su da viknu: „Ua lopove!“ zapravo ne razumeju da vino nije gazirani sok koji se štanca u željenim tiražima uvek istog kvaliteta, pa ga ima dostupnog za svakog ko ga poželi. Takva praksa sledi tržišnu logiku koju primenjuju vinarije širom sveta. Na primer, septembra 2012. godine istorijskom odlukom Chateau Angelus promenio je klasifikaciju i postao Saint Emillion Grand Cru Classe A. Sutradan ujutru, cene tog vina na globalnom tržištu su podivljale. U Beogradu je to prepoznao jedan baja i u jednom danu pokupovao sve boce koje su se zatekle kod nas po ceni od dvestotinak evra, a koje su po svetu već koštale bar tri puta više. Svežiji primer je Casanova di Neri Tenuta Nuova iz 2010. godine, vino koje je Robert Parker početkom leta okitio sa celih 100 poena. Naravno da je ovaj moćni brunelo duplirao cenu, svuda u svetu, pa i kod nas. Dakle, ako je to princip koji se svuda primenjuje, a koji najlogičnije sledi zakone ponude i potražnje, zašto bi srpski vinari bili izuzeti od njega? Naravno, na neuređenom i ne do kraja formiranom tržištu imamo celu plejadu onih koji formiraju cene svojih vina šac-metodom, eto čisto da budu skuplja od onog iz druge vinarije ili koji još uvek misle da vino treba barikirati i macerirati u beskraj kako bi koštalo pedest evra, ali sad već znamo i vidimo kako takve priče završavaju. Vino sa cenom koja nema pokriće sve manje ljudi želi da kupi. Dakle, u Srbiji imamo sve edukovanijeg potrošača i sve bolja vina. Za to smo se i borili, pa zašto da to onda i ne naplatimo?

ušteda

MOZAIK

PROKUPAC BOJE Lila

Novo vino vinarije Budimir

Posle brižljivog negovanja i tihog odležavanja, dugo čekani prokupac Boje Lila vinarije Budimir, iz berbe 2009. godine, izašao je pred ljubitelje vina u Srbiji. Napravljen je samo od grožđa iz jednog vinograda na brdu Gubovac i to onog koji je sa svojim čokotima starim preko jednog veka postao svojevrsni zaštitni znak vinarije. U ovo vino utkano je i ogromno iskustvo deda Budimira, koji je prema rečima vlasnika vinarije Ace Raškovića, probajući ovaj prokupac rekao: „E, ovako treba da izgleda crveno vino!“. Rašković je istakao i da su u vinariji čekali vrhunsku godinu i uslove koji će omogućiti da prvi čisto sortni prokupac koji puste na tržište bude izvanrednog kvaliteta. Vino je odležavalo oko četiri i po godine u sudovima od srpskog hrasta, a potom još godinu dana u boci i u svakom slučaju predstavlja važnu stepenicu ka razumevanju potencijala koje prokupac ima kao sorta. Promocija ovog vina organizovana je kako i priliči, u Dijagonali, jednom od najboljih beogradskih restorana, gde su u neformalnoj atmosferi i uz biranu hranu poslužene Triade iz dve različite berbe, kao i Budimirova tamjanika. Na kraju, kao zvezda večeri, predstavljen je prokupac Boje Lila. Gostima se u čašama zavrtelo vino razvijeno, potpuno zrelo i elegantno na svaki način. Na nosu se otvaraju mirisi džema od šljiva, suve brusnice i zrelih višanja, a nakon njih tonovi kože i duvana. Elegancija se nastavlja i na jeziku, sa finim, svilenkastim taninima, nežnim telom i dugom, sočnom i kompleksnom završnicom. Ovom prokupcu kratko dekantiranje pomoći će da se

Vino & Fino

otvori, a ako uz njega birate hranu, pravi izbor biće pačiji konfit, jagnjeća kolenica, mesni terin, zreli sirevi sa belom plesni ili domaća pasta sa vrganjima. Ako ste u mogućnosti, poslužite ga u čaši za pino noar. Promocija prokupca Boje Lila dobila je i svojevrstan nastavak i to, potpuno nesvakidašnje, namenjen kolegama vinarima. Njih dvadesetak okupilo se na večeri u beogradskom Steak & Wine baru,, da kao gosti vinarije Budimir probaju njihovo novo vino. Sasvim šmekerski, baš kao i svojevrsna priznanja za dosadašnji rad vinskim medijima, a u vidu autorizovane magnum boce prokupca Boje Lila, koje je i redakcija ovog magazina sa zadovoljstvom primila.

Vino & Fino

www.vinarijadespotika.rs

M O Р А В А 2014

Vino & Fino

PROSLAVA SA RAZLOGOM Dani berbe 2015 Impresivni prostor jedinstvenog vinskog podruma Šipčanik pretvoren je 2. oktobra u najveći ﬁne dining restoran u Crnoj Gori u kome te večeri nije bilo ni jednog slobodnog mesta. Preko 400 gostiju, poslovnih partnera, diplomata, novinara i prijatelja crnogorskih Plantaža, prisustvovalo je proslavi u okviru, sad već tradicionalnog, obeležavanja završetka berbe. Gostima su se obratili izvršna direktorica Plantaža Verica Maraš, kao i direktorica razvoja kompanije Vesna Maraš, koje su istakle kvalitet ovogodišnje berbe, osvrćući se na uspešan poluvekovni razvoj najveće crnogorske vinarije i strategiju za budućnost. Vesna Maraš posebno je istakla nova premijum vina Plantaža, kao dokaz kontinuiranog rasta kvaliteta kome su u vinariji poslednjih godina posebno posvećeni.

Vino & Fino

Gosti su te večeri uz odličnu hranu koja su šefovi pripremali u otvorenoj kuhinji ispred Šipčanika, imali priliku da probaju nova Plantažina vina, najpre kupažu šardonea i belog sovinjona, kao i pino blan iz linije Pro Anima, a potom i dve ultra-premijum etikete iz nove linije Stari Podrum. Prvo od dva vina bilo je kupaža merloa, peti verdoa i vranca: intenzivna, zrela i sočna, a nakon nje u čaše je stigao – po nepodeljenom mišljenju onih koji su ga probali – potpuno spektakularni vranac iz berbe 2011, jedne od najboljih u istoriji vinarije. Moć, kompleksnost i očaravajuća elegancija ovog vina savršeno su ispratili sočne bifteke na tanjirima. Toliki broj zvanica nije bio problem za uigrani tim ugostitelja koji su stigli sve da posluže u isto vreme, tople tanjire, a vina ohlađena na idealnu temperaturu. Gostima su se obratili i Sergej Ćetković, kao i glumac Goran Sultanović, zagrevajući atmosferu pesmama i toplom pričom. U Plantažama istuču da ove godine imaju puno razloga za slavlje, budući da je 2015. u njihovim vinogradima bila veoma dobra berba sa rekordnim prinosima grožđa visokog kvaliteta, slično kao i 2011. iz koje su ove godine na tržište izašla i prva njihova ultra-premijum vina. Uz sve to, u ovoj kompaniji ističu da su jedna od retkih vinarija u regionu koja je doba krize prethodnih godina uspela da zabeleži merljiv rast i sjajne poslovne rezultate.

Vino & Fino

LakoÊa postojanja u Istri

To su vina istarskog stola koja kvalitetom i jednostavnošÊu odražavaju lakoÊu postojanja u Istri: zbog niskog sadržaja alkohola za svakodnevno uživanje, u kombinaciji s laganim istarskim jelima razotkrivaju oseÊaj zadovoljstva istarskim naËinom života. Visokokvalitetna vina od groža s odabranih lokacija, brižljivo negovana i proizvedena uz pomoÊ najsavremenije tehnologije ∑ sve s jednim ciljem ∑ zadovoljstva i užitka na istarski naËin, s lakoÊom.

Vino & Fino

BERBA 2015

PIŠE: STEVICA BIRČANIN

Prosečna godina, ali znatno bolja od prethodne

Počelo je fenomenalnim prognozama, do polovine leta sve se činilo da će ovogodišnja berba vinskog grožđa u Srbiji doneti odlične rezultate i da će biti godina za velika vina, ali druga polovina avgusta donela je i prve sumnje. Velike vrućine počele su da podsećaju na leto 2012. godine, pogotovo u nekim regionima. Ipak, u poslednjem momentu pale su kiše koje su spasile grozdove od nasilnog i prebrzog sazrevanja, ali je nastavak takvog vremena i pad temperatura doneo nove probleme. Sazrevanje grožđa, pogotovo crnog, ponegde je potpuno prekinuto, a nezrele peteljke počele su da nalivaju

bobice novim sokovima, pa su ekstrakti i šećeri počeli da padaju. Ipak, ko je imao strpljenja da čeka, čim se vreme prolepšalo i dozrevanje je nastavljeno, a grožđe uglavnom obrano nešto kasnije, ali u vrlo dobrom stanju. Ukupne ocene za ovogodišnju berbu uglavnom su dobre, a vinari se u jednoj stvari potpuno slažu: mnogo je bolje od prošlogodišnje katastrofe. Dakle, iz ove godine možemo da očekujemo uglavnom dobra, ponegde i odlična vina. Za ovaj broj magazina pitali smo vinare i enologe iz raznih regija da berbu prokomentarišu.

Stevan Kostreš Floran Dumo

Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica Generalno smo zadovoljni ovogodišnjom berbom, a posebno grožđem za crvena vina. Sa kišom nismo imali posebne probleme, belo grožđe obrali smo u optimalnim uslovima početkom septembra, dok smo berbu crnog počeli mesec dana kasnije. Zadovoljni smo i kvalitetom grožđa iz prve berbe našeg pino griđa, koji je pokazao da mu naša regija zaista veoma odgovara.

Vino & Fino

Vinarija Kovačević, Irig Obavili smo odličnu berbu, uspeli smo da sačuvamo svo grožđe, nije bilo truleži i bolesti na grožđu, a posebno smo zadovoljni belim. Vina će imati odličan odnos punoće i svežine. Sa berbom crnog grožđa malo smo čekali, jer je nakupljanje šećera bilo sporije, vina će biti elegantnija, sa veoma dobrom strukturom i zrelim taninima. Posebni položaji na kojima smo ostavljali grožđe za premijum linije vina brani su nešto kasnije i dali su odlične rezultate.

BERBA 2015

Ivana Šijački

Vinarija Šijački, Banoštor Analize mladih vina već su nam stigle i pokazale su ono što smo i očekivali, da je ovo bila veoma dobra berba u našem delu Fruške gore. Iako je bilo malo problema sa visokim temperaturama u avgustu, nije bilo štete i dobili smo pun rod grožđa odličnih karakteristika. Crvena vina biće posebno dobra, naročito frankovka, a mnogo očekujemo i od italijanskog rizlinga.

Nikola Mladenović

Vinarija Matalj, Negotin Ovo godina je bila godina ekstrema. Avgust je bio jako topao, a na njega se nadovezao kišni septembar. Berba je bila zahtevna jer je puno grožđa pristiglo u isto vreme, tako da je to tražilo dodatni napor. Ipak, kvalitet grožđa je ostao sačuvan, posebno tamo gde su bili kontrolisani prinosi. Nisam ničim posebno nezadovoljan, podjednako će biti dobra i bela i crvena vina. Ovo je na kraju ispala ne velika, ali prosečno dobra berba, mnogo bolja od prethodne.

Marina Zelenkapić

Vinarija Pusula, Valjevo U poređenju sa prošlom godinom, pa i svim prethodnim, mi smo ove godine dobro prošli. Rod je veći nego ikad, a sa kvalitetom grožđa nema nikakvih problema. Traminac je izuzetno aromatičan, a dobili smo i interesantan šardone koji ćemo ove godine uraditi na drugačiji način nego do sada, uz odležavanje u bariku.

Saša Jeremić

Vinarija Jeremić, Smederevo Ovogodišnja berba definitivno je podeljena na dva perioda, jedan pre, a drugi posle kiše. Zahvaljujući dobroj osunčanosti naših položaja, kao i blizini Dunava, imali smo ranije zrenje grožđa, tako da je sve obrano u optimalnim uslovima. Beli sovinjon biće puniji, ukus mu je odličan, dok sam grožđem merloa posebno zadovoljan. Kaberne sovinjon koji imamo u kooperaciji obran je u periodu posle kiše i on nije tako dobar kao merlo, ali sam i njime zadovoljan.

Dragoslav Gaga Ivanović

Vinarija Ivanović, Aleksandrovac, Župa Zadovoljan sam ovogodišnjom berbom, iako je septembarska kiša malo narušila kvalitet kasnije branog grožđa. Mi nismo imali problem sa tim jer smo ranije obrali naše vinograde, a i na vreme smo i redukovali rod. Kvalitet i tamjanike i prokupca je odličan, sa dosta šećera i ekstrakta, pa očekujem dobra vina.

Vino & Fino

PRIRODNA VINA SRBIJE

Sasvim posebnu kategoriju čine biodinamička vina, o kojima smo opširno pisali ranije (vidi V&F broj 11). Britanski vinski publicista Džejmi Gud biodinamička vina vidi kao „organska vina sa dodatnim slojem filozofije i prakse koje idu uz njega, a koje se delom oslanjaju na nauku, a delom na misticizam“. Vinski stručnjaci još uvek vode raspravu da li praksa biodinamičkih vina zaista ima efekta na vina, odnosno da li postoji stvarna razlika između organskih i biodinamičkih vina. Dileme su uvek vezane za taj mistični deo, odnosno, oslanjanje biodinamičke prakse na pseudo-naučne teze Rudlofa Štajnera, tvorca discipline koja se zove antropozofija, a koja se, osim na neke naučne teze oslanja i na astrologiju i misiticizam. Na osnovu recepata Rudolfa Štajnera, u vinogradu se primenjuju preparati napravljeni od stajnjaka, kvarca i lekovitih biljaka, gleda se u zvezde i horoskop i prate mesečeve mene. Zato ne čudi što kritičari biodinamičkih vina vinare koji neguju biodinamiku u vinogradu nazivaju alhemičarima. Ipak, činjenica je da broj biodinamičkih vinarija nastavlja da raste. Chateau Chambert najveća je biodinamička vinarija u Francuskoj koja proizvodi vina sa 75 hektara vinograda u regiji Kaor. Poslednjih nekoliko godina i u Srbiji su se pojavile vinarije

koje primenjuju principe biodinamike, iako ni jedna nije sertifikovana. Najveće međunarodno telo koje vrši sertifikaciju biodinamičke poljoprivrede, uključujući tu i vina, je Demeter sa 4500 članova širom sveta, među kojima ima oko pet stotina vinarija. Njihov sistem sertifikacije prilično je zahtevan, a sertifikat se obnavlja svake godine, što neizostavno iziskuje i dodatna novčana sredstva od vinara. Međutim, van terena koliko-toliko jasno definisane organske i biodinamičke prakse u vinarstvu, na marginama konvencionalne vinske industrije imamo i čitavu armiju vinskih posvećenika, odnosno pobunjenika i svojevrsnih vinskih anarhista, boraca protiv mejnstrima, koji se namerno protive pravilima. U toj grupi imamo različite prakse i tehnike u vinogradu i u podrumu, koje se samo ponekad oslanjaju na organsku proizvodnju. Glasnogovornica i ambasadorka te šarolike skupine vinara Izabel Ležeron, nosilac titule Master of

Izabel Ležeron MW

Wine i organizatorka sajma prirodnih vina RAW u Londonu, a od nedavno i u Beču, koja je objedinila tu heterogenu grupu u neku vrstu neformalne organizacije proizvođača prirodnih vina. Svi vinari koji su deo toga, načelno bi trebalo da poštuju pravila organske ili biodinamičke proizvodnje (bez obzira da li su vina sertifikovana ili ne), da berbu u vinogradu vrše ručno,

Vino & Fino

PRIRODNA VINA SRBIJE

da upotreba aditiva (uključujući tu i selekcionisane kvasce) svedu jedino na minimalnu upotrebu sulfita... Prirodna vina zapravo predstavljaju vina kod kojih se primenjuju minimalne intervencije u vinogradu i podrumu, uz najmanju moguću upotrebu veštačkih đubriva, hemikalija, aditiva i tehnoloških procedura. Generalno, i definicija prirodnog vina vešto izbegava zakonsko određenje, pa je zato izuzetno teško povući jasnu granicu i odrediti razmeru te „najmanje moguće upotrebe“. U realnosti, kod prirodnih vina ćete naići na vina kod kojih se tokom fermentacije koriste prirodni kvasci (neselekcionisani), a kad su u pitanju sulfiti neke vinarije ih uopšte ne koriste a neke ih koriste „u minimalnim količinama“. Ako posmatramo vino kao jednu celinu koja odslikava podneblje, sortu, berbu i ljudsku ruku koja vino pravi (vinogradara i vinara), onda se prirodno vino može definisati kao celina kod koje se ne rade nikakve mehaničke ili hemijske intervencije da bi se izmenili, modifikovali ili poništili neki od ta 4 prethodno navedena faktora. Hju Džonson, jedan od najpoznatijih vinskih pisaca, oštro je kritikovao termin prirodno vino jer ako se vino prepusti prirodi, uvek će se kao rezultat dobiti – sirće. Zato je suštinski vino uvek neprirodno – čovek interveniše u prirodnom procesu kako bi dobio nešto što svesno i sa namerom oblikuje u skladu sa svojim ukusom.

Ako već pričamo o prirodnim vinima, onda neizostavno dolazimo i do vina iz amfora. Amfore iz vremena starih Grka i Rimljana, prateći gruzijsku tradiciju, na velika su se vrata vratile na vinsku scenu. Iako je broj vinarija koje proizvode vina u amforama izuzetno mali, njihova pojava svuda izaziva dosta pažnje jer moderni vinari koji koriste amfore najčešće pripadaju i pokretu koji zastupa prirodna vina. Za proizvodnju vina iz amfora, neophodno je odabrati savršeno zdravo i minimalno tretirano grožđe, čiji kljuk posle fermentacije mesecima leži u amforama. Potom se presuje, pa se dobijeno vino vraća u amforu ili stavlja u drvene bačve gde dozreva dok vinar ne odluči da je spremno za tržište. Da trend vina iz amfora dolazi polako i na srpsko tržište pokazuje vinarija Malča iz Niša koja je na tržište plasirala prva srpska vina iz amfora – Carica Jelena od italijanskog rizlinga i Car Konstantin, kupažu kaberne sovinjona i merloa. Osim Malče, vino u

Vino & Fino

Pravo iz Šišatovca!

Vinarija Chichateau Tražite nas sami. facebook.com/chichateau

INTERVJU: VESKO ĐURIŠIĆ

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

PLANTAŽAMA SE VERUJE! Intervju: Vesko Đurišić, Plantaže 13. jul Dvanaest godina proveo je u Beogradu, gde je čelu ﬁrme koju su u Srbiji osnovale crnogorske Plantaže bio sedam godina, da bi se prošle godine vratio u Crnu Goru kako bi preuzeo kormilo cele kompanije na poziciji direktora prodaje i marketinga. Vesko Đurišić od samog početka stavio je do znanja da ima ideju da od Plantaža napravi modernu i dinamičnu kompaniju, spremnu da se uhvati u koštac sa izazovima tržišta. Više ništa nije kao pre, a najveća crnogorska vinarija u godinama krize povećala je prodaju, te se ove godine na tržištu predstavila novim linijma premijum vina. Porodičnim pedigreom vezan za Plantaže, u razgovoru za naš magazin, Đurišić se najpre osvrnuo na ono što misli da je u svakoj kompaniji najvažniji resurs, na ljude.

Vino & Fino

Prednost Plantaža je to što mi imamo živu tradiciju i lojalne ljude koji danas ovdje rade, a mnogima od njih su i njihovi očevi i majke stvarali kompaniju od samih početaka. Oni sigurno prema Plantažama imaju neki drugačiji odnos... – kaže on, i dodaje: Ja sam duboko ubeđen da vino ne može da se radi bez velike emocije. Vino je poseban proizvod kojem mora posebno da se pristupi da bi se prodavalo. U vino moraš da veruješ, a ja sa Plantažnim vinima živim od kad sam se rodio. Moj otac je bio prvi direktor Plantaža koje su tada bile samo deo velikog Agrokombinata 13.jul , umro je dosta rano i ja se njegovog lika jedva sećam, ali kada god ga se setim, setim se i mirisa i momenata iz Starog podruma i vinograda. Kada sa tim počneš da živiš od malih nogu i kada se u najranijem dobu vežeš za takvu priču, a ona traje punih 45 godina, onda je ta veza neraskidiva i taj

odnos nije uporediv sa bilo čim drugim. Takve stvari imate po svetu uvijek povezane sa manjim porodičnim vinarijama, one insistiraju na tome, na vezi podneblja, porodične istorije i vina. Plantaže su velika vinarija, ali većina zaposlenih ima taj emotivni odnos sa kompanijom u kojoj radi, a koja je još uvek u državnom vlasništvu. Plantaže imaju veliki emocionalni kapital koji je neprocenjive vrednosti. Mnoge ogromne firme su propale predhodnih decenija u tranziciji, pa su mnogi očekivali da se to desi i Plantažama, ali upravo su odabir ljudi, njihova vizija i ljubav prema vinu sačuvali i održali kompaniju. Sve od ljudi zavisi, ljudi mogu da iznesu sve, bez obzira na to da li je firma privatna ili društvena. Oni koji su Plantaže održali bili su vizionari, posvećenici i fanatici svog posla.

Često ističeš da su posvećenici stvorili Plantaže...

proizvodnji vina sa geografskom oznakom porekla. Dok su mnogi proizvodili stona litarska vina i bavili se prodajom rinfuza, Plantaže su proizvodile vrhunska vina sa geografskim poreklom u buteljakama sa najkvalitetnijim plutanim čepovima. To su bile velike stvari koje mnogi zaboravljaju. Pomerali smo standarde na ovim prostorima i dobro je što je ta lestvica koju treba preskočiti na visokom nivou, kako zbog poštovanja prema vinu tako i zbog potrošača čije ukuse nije baš lako zadovoljiti. Smatramo i dalje da budućnost i uspeh leži u njima i svim silama ćemo još više raditi na autohtonim sortama, kako na vrancu i krstaču, tako i na kratošiji, žišku, muškaćeli i ostalim koje Plantaže čuvaju od zaborava i veruju u njihovu slavu. Smatramo da su one veliko bogastvo male Crne Gore - velike vinske zemlje.

Vreme u kojem su nastajale Plantaže je bilo teško. Ljudi koji su stvarali jos tih davnih godina najveći vinograd u jednom kompleksu u Evropi, vinograd sa 11 miliona čokota vinove loze, vinograd koji je većinom pod autohtonim sortama, bili su zaista veliki vizionari i pregaoci. Moram da istaknem da su u tom vremenu mnogi koji su radili u Plantažama na rukovodećim strukturama bili obrazovani ljudi, francuski đaci koji su se školovali na prestižnim fakultetima, kao i drugim ustanovama širom Evrope. Sigurno je a su samo školovani ljudi i veliki vizionari mogli da donesu takvu odluku i naprave veličanstveni projekat izgradnje Ćemovskog polja, na bezvodnoj zemlji i pustari na kojoj nije ništa uspevalo. Mnogi su još tada sumnjali i smatrali da je suludo na takvom lokalitetu podizati vinograde. Bile su to velike odluke velikih ljudi koje su utrle put mnogim budućim generacijama i dale im privilegiju da se bave vrhunskim vinom, a eto jedan od njih sam i ja, i ovom prilikom od sveg srca zahvaljujem tim generacijama na veličanstvenom poduhvatu. Nama koji nastavljamo taj put ostaje veliki teret, obaveza i poštovanje... U vreme kada su u celoj Jugoslaviji vađeni zasadi autohtnih i sađeni novi sa internacionalnim sortama, u Plantažama je podignut vinograd vranca, najveći do tada i vranac je danas sinonim za Plantaže. Da li nastavljate da gradite priču na toj sorti? Vranac je ponos, a može se reći i jedan od najvećih brendova Crne Gore.To je sorta koja je sigurno nešto što će biti i ponos čitavog regiona, i vino za koje će se tek čuti u svetu. Dokaz svega toga je i naš novi proizvod „Stari podrum“ u kom su do izražaja došle nove dimenzije ove velike sorte. Plantaže nikada nisu odustale od strategije koju su osnivači započeli, ubeđeni smo da je ključ našeg uspeha u autohtonim sortama i

Šta je trenutna pozicija Plantaža na domaćem i stranim tržištima? Plantaže su regionalni lider, posebno kada je u pitanju prodaja vrhunskih vina sa geografskom oznakom porekla. Prisutni smo u svim zemljama bivše Jugoslavije gde plasiramo preko 12 miliona flaša godišnje. Što se tiče tržišta u Crnoj Gori, mi smo i dalje dominantni po pitanju kako klasičnih linija, tako i drugih vina iz premijum segmenta, ali to je naše lokalno tržište na kom ljudi vole i prepoznaju brend, a tu su i turisti koji prepoznaju kvalitet. Drugo tržište po veličini i značaju je Srbija gde dugi niz godina zaista imamo dobre pozicije i prodaju. Naša vina se mogu naći na skoro svim kontinentima: u Evropi, Americi, Aziji i Australiji. Ozbiljan izvoz odradili smo poslednjih godina ka Kini i Rusiji, koje su za nas veoma važna i perspektivna tržišta. Ono što je dobro je da su se i okolna tržišta otvorila prema kvalitetu, desila se obnova vinske kulture. To što se dešava edukovalo je potrošače pa svi mi sad idemo ka kvalitetu, a Plantaže tu odavno imaju svoje mesto. Da li si zadovoljan udelom Plantažinih vina na tržištu u Srbiji?

Vino & Fino

Kao neko ko dobro poznaje tržište Srbije i ko je njemu aktivno radio preko deset godina, mogu da kažem da su Plantaže tamo zaista ostvarile veliki rezultat. Prošli smo kroz veoma teške godine gde su ekonomska kriza i pojava ogromne konkurencije, kako domaćih tako i inostranih vina, stvorila izazove za ljude koji su radili u firmi 13.jul Beograd. U nekoliko godina pojavile su se desetine privatnih vinarija u Srbiji, danas se organizju festivali, saloni i degustacije vina, otvara se na desetine vinoteka, nastaju udruženja somelijera, pojavljuju se vinski magazini, televizijske emisije i mnogo toga kada je vino u pitanju. U svoj toj priči Plantaže su kao lider na tržištu bile na glavnom udaru konkurencije! Sve to prate i kompleksna politička pitanja, kao i relativno mali broj ljudi u firmi koji treba da odradi posao u mnogo složenijim uslovima. Zaista te godine neću nikada zaboraviti i posebno sam ponosan na celokupnu ekipu koju sam vodio i koja je iznela ogroman teret i posao. Danas Plantaže stabilno stoje na tržištu Srbije gde plasiraju oko 5 miliona boca godišnje, a ove godine očekujemo porast prodaje od preko petnaest odsto, što je u ovakvim vremenima više nego dobar rezultat. Istakao bih da se mnogi ljubitelji vina uveliko vraćaju Plantažama kao sinonimu dobrog kvaliteta i dobre cene. Nama rast vinske kulture u svakom slučaju ide u prilog, kao i uspostavljanje dobrih zakona, jer smo sigurni da smo konkurentni i kvalitetom i cenama, jer znamo šta proizvodimo, znamo šta smo i šta predstavljamo. Ljudi veruju Plantažinim vinima, a iskreno smatram da smo to zaslužili našim iskrenim i poštenim pristupom, kako prema vinu tako i prema potrošačima, a sa čim se mnogi i ne bi mogli pohvaliti. Koliko je teško menjati reputaciju Plantaža kao dominantnog proizvođača vina u velikim tiražima, i koliko to može uticati na pozicioniranje vašeg premijum segmenta? Priča o ograničenim serijama kao i malim podrumima sa jedne, te o industrijskim vinima i velikim serijama a druge strane, kod mene izaziva neki zaista neki čudan osećaj. Ne znam da li da se nasmejem ili da zaplačem. Mi smo ranije imali situacije da ponudimo naša premijum vina vinotekama i nekim restoranima, vina sa geografskom oznakom porijekla, odnsono vina od grožđa ograničenog prinosa koja su pravljena najsavremenijom tehnologijom i čijem su stvaranju učestvovala velika imena i konsultanti iz sveta, a da dobijemo odgovore ne žele da nas uvrste u ponudu, jer tobož pravilmo,„industrijska vina“ i da im je politika bila da drže samo vina malih proizvođača. U međuvremenu, mnogi „mali proizvođači“ danas proizvode stotine i stotine hiljada litara godišnje, i odjednom su se ta vina našla i u prodaji na benzinskim pumpama, trafikama i hipermarketima. Tako da je ta priča o tome ko koliko proizvodi zaista potrošena. Dobri zakoni o vinu su suština priče, ako i edukacija i razvoj vinske kulture koja je nažalost i dalje na niskom nivou. Plantaže imaju svoj vinograd, najsavremeniju tehnologiju, imaju svoje podrume i ljude koji znaju šta rade. Plantaže su i do sada izbacivale dobar kvalitet i dobre etikete, a sada ćemo pokazati i šta je kvalitet malih serija i to u pravom smislu te reči, a kroz serije Stari podrum i Pro Anima. Mi sa svojim premijum vinima znamo šta nudimo i znamo zašto nešto ima određenu cenu. Koristimo francusku i američku barik burad najboljih 38

Vino & Fino

proizvođača, kao i vrhunsku tehnologiju, što košta, ali daje i rezultate. Isto tako, u naša premijum vina ide grožđe iz posebnih berbi, sa probranih parcela. Vina iz serije Satri podrum su iz berbe 2011. koja je je bila istorijska, možda najbolja od postanka Plantaža, zato tu berbu i zovemo zlatnom. Te godine, sa ovolikog našeg imanja, mi smo izvukli 20 000 litara najboljeg vina od kojih je i nastala nova serija Stari podrum. Zato ta vina koštaju više i zato su takvog kvaliteta, a ne zato što je neko pomislio da u određenom cijenovnom segmentu fali vina, pa hajde da ga ponudimo. Mi smo sada po prvi put ušli u tu priču, da istaknemo i izdvojimo naše najbolje vino, ali se trudimo da to ostane povezano i sa našom tradicijom. Iz tog Starog podruma, gde se ta vina prave, nastale su Plantaže. Na taj način odužujemo se počecima kompanije i iskazujemo poštovanje tradiciji, onome što jesmo. Iz tog podruma će i ubuduće izlaziti samo naše najbolje, zlatne etikete. Plantaže su do sada bile orijentisane najviše na vina u srednjim cenovnim segmentima, koja se prodaju kroz trgovačke lance i određene kategorije ugostiteljskih objekata, a premijum vina zahtevaju drugačiji pristup tržištu. Da li radite nešto vezano za nove načine plasmana vina? Različiti segmenti portfolija definitivno zahtevaju različite kanale distribucije.Plasman vina iz godine u godinu postaje nauka, ali se kod nas do skoro o tome nije razmišljalo jer su dasadašnji pristupi tržištu funkcionisali. Međutim, sada različite kategorije vina zahtevaju svoje kanale distribucije, promocije i potpuno različit pristup. Naš premijum segment zahteva poseban tim ljudi koji će se njime baviti. U svetu vina konkurencija postaje toliko žestoka da svi mi moramo da budemo kreativni da bismo uopšte mogli da plasiramo robu na pravi način. U tome je danas čar raditi sa vinom. Kada ste sami na tržištu, što je, da se ne lažemo, jedno vreme i bila situacija u kojoj su bile Plantaže,bez ozbiljne konkurencije, onda vam je udobno i ne morate da se menjate. Sada je sitacija drugačija, imamo na stotine etiketa iz regiona i iz najvećih vinskih zemalja. To je izazov koji vas tera da postanete bolji. Osim drugačijeg pristupa distribuciji, mi aktivno radimo i na podizanju svesti o važnosti vinske kulture, radimo na edukaciji naših zaposlenih, ali i ugostitelja i prodavaca. U cilju edukacije i promocije vinske kulture pokrenuli smo i svoj časopis o vinu. Za sada su izašla dva broja, ali počećemo češće da ga izdajemo. Radimo i na ozbiljnom sajtu, televizijskim emisijama, a u poslednjih godinu dana napravljeno je više promocija nego za predhodnih pet, što je dalo odlične rezultate. Razvoj premijum segmenta je samo jedan od noviteta i deo vizije razvoja Plantaža. Bitan deo u svemu tome je i vinski turizam, sa kojim ste ozbiljno počeli ove godine i već došli do značajnih rezultata. Šta su planovi za dalje? Vinski turizam mnogo znači za Plantaže ali i za Crnu Goru kao turističku destinaciju. Poznato je da mnoge vinarije u svijetu realizuju čak dvadeset odsto prodaje u okviru svojih podruma. Osim toga, tu su promocije same destinacije, vina, kaoi naše kulture i tradicije. Mnogo stvari pod jednim imenom. Koliko to može da se razvije možemo da vidimo svuda u svetu, pa i u

INTERVJU: VESKO ĐURIŠIĆ

zemljama regiona gde su na vinskom turizmu odavno promovisali svoje regije i vina i ozbiljno prihodovali. Mi u Crnoj Gori imamo turizam, ali i vino koje je drugi izvozni proizvod, tako da je razvoj vinskog turizma sasvim logična stvar. Mi smo tek prošle godine pokrenuli sektor vinskog turizma i već sada beležimo dobre rezultate. Smatram da će za četiri-pet godina dobrog rada Crna Gora biti itekako prepoznatljiva vinska turistička destinacija u svetu zaista nudimo posebne stvari: najveći vinograd u jednom kompleksu u Evropi i jedinstvene podrume među kojima prednjači Šipčanik. Uz to idu degustacije vina i veliki broj jedinstvenih jela sa prostora Crne Gore. Svim vinskim ljubiteljima toplo preporučujem da posete Plantaže. Zanimljiva je činjenica da Plantaže aktivno pomažu i drugim vinarima iz Crne Gore da podignu vinograde i sami započnu proizvodnju. To baš i nije uobičajena situacija... Sasvim je logično da mi kao lideri razvijamo vinsku priču i kulturu, jer nemamo odgovornost samo prema sebi, več prema cijeloj Crnoj Gori. Mi pomažemo drugima znanjem, ali i kalemovima i tehnologijom, jer mi zaista imamo želju da se pojavi što više manjih privatnih vinarija, ali ne želimo da ovde dođu tone grožđa i vina sa drugih nekih destinacija, a da se zovu crnogorskim. Za to je potreban i dobar zakon, koji je sada u izradi. Imamo zdravu šansu da napravimo pravu vinsku priču u ovoj zemlji, a to je budućnost na kojoj svi zajednički radimo, od najmanjih do najvećih. Moramo svi biti svesni da je Crna Gora zemlja vina! Od kada si se vratio u Crnu Goru i preuzeo upravljanje Plantažama, postavio si novu strategiju razvoja koja podrazumeva i određene promene u kompaniji, pa i one kadrovske. Kako su takve promene prihvaćene? Poznato je da se na našim prostorima promjena doživljava kao najgora stvar koja se može desiti. Sama riječ promjena stvara veliki otpor i to je veliki problem. Kao i svaka kompanija u svjetu, i Plantaže imaju svoje faze. Ako iz jedne u drugu fazu ne prelaziš brzo i efikasno i ne odgovoriš i tržištu i opštim dešavanjima, definitivno ćeš imati problem. U Plantažama su se desili neki rezovi jer im je bilo vreme. Bilo je otpora tim promenama, ali u ono što radiš moraš i da vjeruješ i moraš da budeš spreman da podneseš i veliki teret da bi ostvario ciljeve. Kada menjaš stvari definitivno stičeš i mnogo neprijatelja. Žao mi je što u toj borbi ima toliko niskih udaraca i neistina koje su plasirane povremeno čak i kroz medije, ali to je nešto što ne možeš da kontrolišeš. Ne pada lako nekome ko toliko godina radi časno i pošteno i stvara ovu firmu da pročita u novinama razne napade, ali to je nešto što ja moram da izdržim da bi Plantaže išle napred.

Vrlo smo svesni šta za nas znači vranac i mi smo od prvog dana orijentisani na crvena vina, jer im naše podneblje daje posebnu moć i kvalitet. Od svega što proizvedemo, crvena vina čine oko osamdeset procenata, jer mi smo tu najbolji. Međutim, tržište je čudna stvar. Poslednjih godina porastao je trend ispijanja belih vina, a Crna Gora kao turistička zemlja uz more , ribu i leto mora da ponudi nešto sveže, belo i roze. Iskreno, do sada nismo iskoristili taj potencijal do kraja, ali to se menja takođe. Naša strategija je da dokažemo da možemo da budemo i ozbiljan proizvođač belih vina. Tu su nove etikete, prije svega Luča, ali i vina iz linije Pro Anima, na koje je tržište sjajno odreagovalo. Sledeći korak biće rad na nekim našim autohtonim sortama koje su, nažalost, u predhodnim decenijama zaboravljene. Naprosto, ako hoćeš da budeš prava vinska destinacija moraš da se razlikuješ od drugih. Plantaže imaju krstač koji nema niko drugi u Crnoj Gori, što znači da smo mi jedini proizvođač tog vina na svetu. Mislim da smo bili nekorektni prema njemu, ali to ćemo u budućem periodu ispraviti. Ubeđen sam da bi bilo koja druga vinska zemlja u krstač uložila velike napore i posebno ga negovala . Moramo biti svesni, samokritični i jedino tako možemo napred.Kod nas je najteže biti realan, objektivan i iskren, jer kod nas je svet vina dosta sujetan i zavidan. Moram istaći da mnogi vinski poznavaoci imaju itekako pozitivno mišljenje o kvalitetu krstača- Posebno bih istakao Žerara Depardijea koji se oduševio ovom vinom prilikom posete Crnoj Gori, a tu su i poznavaoci vina koji imaju posebno mišljenje o krstaču, poput Slavomira Ćirovića o kom imam veoma visoko mišljenje, zatim gospodin Raspopović, vlasnik elitnog restorana As u Ljubljani, kao i veliki broj somelijea i poznavaoca. E sad imamo i žižak, još jednu sortu koju niko na svetu ne proizvodi, a mi počinjemo da je obnavljamo. Dakle, poslovna strategija Plantaža ostaće orijentisana ka razvoju vina od autohtonih sorti? Tako je, okosnica naše priče su kvalitet sa jedne, i autentičnost sa druge strane. Mi na promociji sopstvenih potencijala možda nismo do sada dovoljno radili, ali to polako menjamo. Napravili smo ogromne korake, ali ako ne odgovorimo na nove zahteve tržišta, sve to će biti uzaludno. Od sledeće godine počinjemo da učestvujemo na velikim internacionalnim sajmovima u svetu, jer sada definitivno imamo šta da pokažemo i ponudimo. Osim toga, i sami radimo na pripremi velikih događaja koji će imati za cilj promociju naših sorti i regiona. Kako volimo da kažemo: Plantaže su vina kojima se vjeruje!

Ranije smo mogli da steknemo utisak da su bela vina u Plantažama ne naki način bila u drugom planu, dok su crvena bila prepoznatljiva. Da li se to menja?

Vino & Fino

DEGUSTACIJA – KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo? Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u vinoteci Wine & Pleasure u Beogradu. Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina? Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Tomislav Ivanović

Miroslav Jurišić

Robert Čevari

Igor Luković

NAŠI POENI 50 - 69 loša vina, neprihvatljiva

Vino & Fino

70 - 79

80 - 84

vina prosečnog pristojna, kvaliteta, vrlo dobra vina upotrebljiva

85 - 89

90 - 94

95 - 100

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

velika vina

DEGUSTACIJA – CENA I KVALITET

Vodič za pametnu kupovinu U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

No ½ 2013 Vinarija Ivanović Aleksandrovac, Župa

2100 rsd

2300 rsd Boje Lila 2009 Vinarija Budimir Aleksandrovac, Župa

Experiment 2012 Vinarija Čokot selo Starci, Župa

890 rsd

890 rsd Vila Vina Prokupac 2013 Vinarija Milosavljević Bučje, Trstenik

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Sub Rosa 2007

3400 rsd

Vinarija Budimir Aleksandrovac, Župa

sortni sastav: prokupac 70%, kaberne 30% Razvijen miris crnog voća: borovnice i crne ribizle, sa finom začinskom svežinom i aromama koje podsećaju na nanu, kožu, duvan, malo bibera, a tu su i dobro uklopljene arome drveta. Na jeziku puno, taninsko, ali elegantno, upečatljive i duge završnice. Vino na vrhuncu, sa potencijalom za dalje odležavanje.

No ½ 2013 Vinarija Ivanović Aleksandrovac, Župa

2100 rsd sortni sastav: prokupac 50%, merlo 25%, kaberne 25% Kompleksnog mirisa, najpre voćnog karaktera, sa tonovima kupine, zrele šljive i borovnice, sa malo začinskog karaktera, lista žalfije i zelenog bibera. Ekstraktivno i puno vino, potentno ali dobro balansirano, očaravajuće voćne svežine. Baršunasata i duga završnica. Vino u usponu, primerak za kolekciju.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

2300 rsd Boje Lila 2009 Vinarija Budimir Aleksandrovac, Župa sortni sastav: prokupac 100% Zrelog karaktera, pun miris džema i zrelog voća, suvih šljiva, brusnice i starinskog voćnog kolača, kompleksno, sa tonovima kože, drveta i svežeg duvana. U ustima zaokruženo, sočno, bez neravnina, mekih i svilenih tanina. Zrelo vino, sa potencijalom za dalje odležavanje. Preporučljivo dekantiranje.

890 rsd Experiment 2012 Vinarija Čokot selo Starci, Župa Ksortni sastav: prokupac 85%, kaberne 15% Intenzivan miris slatkih začina, vanile, kokosa, prepečenog tosta i dima. U pozadini se razvijaju arome šumskog voća. Punog tela, zaobljeno, ali sveže, intenzivnih aroma voća i drveta koje se dugo zadržavaju na nepcima.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Vila Vina Prokupac 2013

890 rsd

Vinarija Milosavljević Bučje, Trstenik sortni sastav: prokupac 85% i merlo 15% Na nosu voćnog karaktera, uz tonove hrasta, vanile i kafe, te nežnih cvetnih mirisa koji podsećaju na ljubičicu. U ustima umereno puno, sa obiljem voćne svežine, pomalo hrapavom taninskom strukturom i srednje dugom završnicom.

Triada 2007 Vinarija Budimir Aleksandrovac, Župa

920 rsd sortni sastav: prokupac 90% i merlo 10% Miris prijatan, starinski, sa puno mineralno-zemljanih tonova, te aroma kože i zrelog voća, kompota od trešanja i suvih brusnica. U ustima umerene punoće, zrelo i sočno, sa malo začinskih nota u završnici.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

1050 rsd Slovenski san 2007 Podrum Jelić, Valjevo, Pocerina sortni sastav: prokupac Sasvim sazrelo vino, ali još uvek u dobrom stanju. Miris suvih brusnica i kompota od višanja sa malo cvetnih i začinskih tonova. Meko, baršunasto i potpuno razvijeno u ustima, fino izbalansirano, srednje duge završnice u kojoj dominiraju tonovi prezrelog crvenog voća. Vino koje je prešlo svoj vrhunac, konzumirajte ga odmah, bez dekantiranja.

950 rsd

Prokupac Ivanović 2013 Vinarija Ivanović Aleksandrovac, Župa sortni sastav: prokupac 85%, merlo 10%, kaberne 5% Džemastog karaktera, mirisa zrelog crnog voća, sa izraženim začinsko-zeljastim aromama. U ustima zemljani tonovi, arome zrelih višanja i bibera, umereno puno, sveže, srednje duge završnice.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

1350 rsd Princ Rskavac 2011 Podrum Braća Rajković sortni sastav: prokupac Mirisa zrelog crvenog i crnog voća, uz arome dima i tosta. Umereno punog tela, ukusa šljive, trešnje i malo slatkih začina, živahnih tanina, jednostavne voćne završnice.

1100 rsd Prokupac 2011 Toplički vinogradi Gojinovac, Toplica sortni sastav: prokupac Miris suvih šljiva i kompota od višanja, pomalo zeljasto, uz note koje podsećaju na zeleni biber i duvan. Umereno puno, sočno, bez izražene svežine, ravnog, srednje dugog ukusa.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Virtus 2013

950 rsd

Vinarija Virtus sortni sastav: prokupac Zrele trešnje i džem od šljiva dominiraju mirisom, uz prepoznatljive arome drveta i malo začinskih tonova. Laganog tela, hrapavih tanina, umerene voćne završnice koja priziva ukus svežih kupina i višanja.

Kap NV Vinarija Živković Tržac, Župa

650 rsd sortni sastav: prokupac 50%, vranac 50% Zatvorenog mirisa, pomalo reduktivno. Arome crvenog voća, višanja i voćnih bombona uz blage cvetne tonove. Umereno puno, voćnog karaktera, hrapavih tanina i pristojne svežine.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Tri crvene 2012

1250 rsd

Vinarija Temet Lozovik, Jagodina, Tri Morave

sortni sastav: prokupac Razvijen miris džema od šljiva i sušenog crvenog voća, sa malo dima i vanile. U ustima sočno, mekih tanina, tople, umereno duge završnice.

Rubin prokupac 2012 Vinarija rubin kruševac

420 rsd sortni sastav: prokupac Miris prezrelog crvenog voća i bombona, uz zeljasto-herbalne tonove. U ustima jednostavno, voćno, sa blagom gorčinom u završnici.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

800 rsd Tamuz NV Podrum Jelić Valjevo, Pocerina sortni sastav: prokupac, merlo Miris zemljano-animalnog karaktera, tonovi kože, dima i kuvanog voća. Jednostavno u ustima, trpko, relativno kratke završnice.

650 rsd

Dragulj 2007 Podrum Mihajlović Aleksandrovac, Župa sortni sastav: prokupac i župski bojadiser Izražen animalni karakter, tonovi kože i konjskog sedla, te malo prezrelog voća. Umereno puno, još živo u ustima, zaokruženo, jednostavne završnice u kojoj dominira višnja i intenzivan animalni ton.

Vino & Fino

PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

Izlet u vinariju Tikveš Moram da priznam da me je poetična teza iz pesme grupe Time o suncu koje u Makedoniji večno sja, stalno navodila na pomisao da tu zemlju jednom naprosto moram da istražim. Volim sunce, šta ću. Konačno se ukazala prilika za upoznavanje sa Makedonijom, i to na najbolji mogući način: putovanje kroz njene vinograde i vina. A šta je vino nego sunce pretočeno u čašu? Vina su najlepši mogući biometrijski pasoš lokalnog teroara koji možete da zamislite!

Tako je grupa stvarno pažljivo odabranih novinara i vinskih eksperata iz Srbije krenula na jug u organizaciji vinarije Tikveš. Prvu noć proveli smo u Skoplju, gde ni umor od putovanja nije mogao da nas spreči da se iste večeri stuštimo u furiozno razgledanje makedonske prestonice, s posebnim osvrtom na megalomanski projekat „Skoplje 2014“ koji je ovaj grad pretvorio u svojevrsni arhitektonski Diznilend. Ipak, Skoplje je uprkos modernim aktuelnim urbanističkim tendencijma uspelo

Vino & Fino

da sačuva sav šarm autentične gradske celine u koju su svoje nasleđe utkali i Orijent i Evropa. Naš vodič Dimče pokazao nam je najlepše lice tog grada. Krenuvši sa Kalea, skopske tvrđave, proveo nas je kroz šarmantnu, staru skopsku čaršiju, najveću na Balkanu i tri puta prostraniju od čuvene Baščaršije u Sarajevu i jednako živopisnu od prvog do poslednjeg uglačanog kamena iz doba vladavine. Obišli smo crkvu Svetog Spasa, nesvakidašnju po tome što je do polovine ukopana u zemlju,

što je bio domišljat način da se suštinski izvrdaju pravila otomanskih vlasti po kojima crkve nisu smele biti više od džamija i u čijm se dvorištu nalazi sarkofag sa posmrtnim ostacima čuvenog makedonskog revolucionara Goce Delčeva. Obišli smo zatim izuzetno očuvani karavanski konak i stecište trgovaca Kapan han, koji je jedno vreme služio i kao istražni zatvor, baroknu Murat-pašinu džamiju, prelepi Daut-pašin hamam i poslušali zanimljivu priču o neobičnom Čifte hamamu, u kojem su muškarci i žene, za ona vremena potpuno nečuveno, mogli da se kupaju istovremeno, istina u potpuno zasebnim krajevima zdanja jer „čifte“ na turskom znači dupli ili dvostruki; te na kraju čuveni Kameni most preko Vardara, velelepni simbol Skoplja koji datira iz VI veka i koji je tokom epoha više puta oštećen i obnavljan ali je bio jedna od retkih građevina koje su preživele razorni zemljotres iz 1963. godine.

smo smesta prionuli na posao ali avaj, nismo imali nikakve šanse jer, dok smo mi neiskusno oprezno pipkajući svaki grozd, napunili jedva po trećinu gajbe, beogradski somelijer Mihajlo Kostić uveliko je napunio celu i navalio na sledeću, prošavši kroz vinograd brže od traktora na raketnom gorivu. Ipak, sasvim sigurno nikad neću zaboraviti da sam svoju prvu gajbu grožđa samostalno nabrao upravo u najprestižnijem vinogradu vinarije Tikveš! Za utešnu nagradu, Lijana Lazova, žena koja upravlja Barovom, povela nas je u ugodnu šetnju nedavno

Već sutradan upustili smo se u vinsku avanturu zbog koje smo se i zaputili u Makedoniju. Na sat i po vožnje od Skoplja nalazi se Barovo, jedan od Tikvešovih najimpresivnijih vinograda, koji je svojim specifičnostima zaslužio zasebnu vinsku etiketu, a vina postavila nove standarde zadajući ozbiljan domaći zadatak svim vinarima u regionu. Vulkansko tlo bogato mineralima, nadmorska visina od 650 metara, specifična ruža vetrova i razlika između suve dnevne i sveže noćne temperature od 20 stepeni Celzijusa, pri čemu ovde gotovo nikada ne pada sneg, daje ovom prostoru izuzetan potencijal za izvlačenje maksimuma iz grožđa i stvaranje zaista izuzetnih vina. Naravno, sve to uz puno stručne magije vinogradara i tehnologa koji vinu daju završni pečat osobenosti. U Barovu smo imali priliku da osetimo vinograd pod prstima i pokušamo da se uživimo u tipičan radni dan vinogradara u jeku berbe grožđa. Odmah po izlasku iz autobusa dočekala nas je sva potrebna oprema. Domaćini ništa nisu prepuštali slučaju i dobro su nas zaštitili i od sunčanice i od flekanja, podelivši nam šešire, kecelje, rukavice i, naravno, makaze pomoću kojih ćemo skidati zrele grozdove. Na moje oduševljenje, zašli smo u zasade granaš blana, odnosno belana, meni omiljene bele sorte ove vinarije. Čim je postalo jasno da većina nas ima jednako iskustva s berbom vinograda kao i sa šetnjom u otvorenom svemiru, usledila je kratka pokazna vežba i takmičenje je moglo da počne. Ko prvi napuni poveću gajbu, dobija na poklon bocu vina po izboru! Odlično inspirisani, svi

prokrčenim putem na najvišu kotu ovog kraja, odakle puca predivan pogled na svih 145 hektara vinograda Barova s čak 14 sorti grožđa, mahom belih, kojima ovaj lokalitet daje izuzetan karakter. U poverenju nam je rekla da smo bili prvi izvan Tikveša kojima je ovo omogućeno. Usledila je okrepljujuća zakuska uz probrane boce Tikvešovih vina na šarmantno rustičnoj terasi vinogradske kuće, što nam je obnovilo energiju taman dovoljno za nastavak putovanja do

Vino & Fino

nove Tikvešove premijum vinarije Domaine Lepovo. Naime, vinarija Tikveš upravlja nad preko 1.000 hektara vinograda, kako sopstvenih tako i onih u kojima kooperanti grožđe gaje prema njihovim preciznim uputstvima i održavaju jednak nivo kvaliteta, što im omogućava preradu više od 22 miliona kilograma grožđa godišnje. Sve to im je, nažalost, uprkos fascinantnom podizanju pristupa u pravljenu vina, tehnologije i na kraju i visokog ukupnog kvaliteta, i dalje ostavilo pečat industrijskog vina još iz vremena SFRJ, što su odavno uspešno prevazišli. I zato je, dok mnogi vinari u regionu sanjaju da jednog dana budu veliki makar upola kao Tikveš, ova ogromna vinarija odlučila da tu priču okrene naglavačke i da se, uprkos veličini, uspešno okuša i u svetu manjih, takozvanih „butik vinarija“, sa ograničenim serijama vina dobijenih sa malih i strogo kontrolisanih parcela. „Domaine Lepovo“ je njihov prvi takav iskorak koji se odmah pokazao kao pun pogodak. Francuski naziv za gazdinstvo u imenu vinarije ukazuje na čisto francusku školu stvaranja vina na istom posedu sa kojeg potiče grožđe, uz najbržu moguću preradu, kako bi se na kraju dobio izuzetan kvalitet po receptu jednog od najpriznatijih vinskih stručnjaka na svetu Filipa Kambija, koji je bio stručni konsultant u svakom segmentu ovog projekta. Na projektu Lepova još će se raditi jer je u planu da se sadašnja zgrada vinarije preuredi u restoran sa vinotekom i nekoliko soba za spavanje kako bi se kompletirala ponuda vinskog turizma. Sam teroar Lepova pokazao se kao izuzetan za gajenje visokokvalitetnog grožđa i pravljenje vrhunskih vina. Na nadmorskoj visini od 230 metara, klima je ugodno mediteranska, pirka prijatan povetarac sa juga, a zemljište čine pesak i glina i baš tu su stručnjaci odlučili da razbaškare vinograd od svega devet hektara, a za sorte odabrali šardone, pino noar, kaberne sovinjon, merlo i vranac. Prvo se na tržištu pojavio šardone i odmah pobrao lovorike svojim finim aromama koje mu osim teroara daje i elegantni uticaj najboljeg francuskog hrasta. Usledio je pino za koji smo se složili da je trenutno još uvek mlad, te da ima odličan potencijal da u bocama provede još neku godinu pre nego što postigne punu zrelost i na kraju vrhunac portfolija poseda Lepovo - „Domaine Lepovo Grand Cuvee“, spektakularna kupaža vranca, kabernea i merloa. Ukoliko još niste bili u prilici da probate vino s etiketom „Domaine Lepovo“, znajte da to neće ni biti lak zadatak jer su u pitanju zaista male količine, od svega

Vino & Fino

5.000 boca šardonea i pinoa po berbi, rezervisanih za mali broj elitnih restorana i vinoteka. Nas je jedna boca ovog šardonea dočekala već na vratima vinarije, mora da smo bili baš dragi gosti... Obilazak smo završili u impresivnom kompleksu same vinarije Tikveš, gde smo probali širu novog belana i tamjanike i prošli kroz čitav proces proizvodnje vina, od traktora sa grožđem na ulazu do finalnog flaširanja, u društvu generalnog direktora Igora Ilijevskog i nadarenog glavnog enologa vinarije Marka Stojakovića, inače francuskog đaka i najboljeg Kambijevog učenika na ovim prostorima. Na licu mesta mogli smo se uveriti da su se u Tikvešu vratili maceraciji grožđa u betonskim tankovima što, kako kažu, daje izuzetne rezultate. Za sada je jedan veliki betonski tank zamenjen sa nekoliko manjih, kako bi enolozi mogli da garantuju da će grožđe sa svake parcele macerirati samo za sebe i već dogodine ćemo videti premijerne rezultate ove inovacije. Naravno, poseta ozbiljnih gostiju ozbiljnoj vinariji završena je ozbiljnom degustacijom. Sjajnu večeru u zanimljivom enterijeru VIP restorana u vinskom podrumu vinarije upotpunila je spektakularna horizontala najboljeg dela bogatog portfolija Tikveša, etiketu po etiketu. Marko Stojaković se svojski potrudio da nam opiše osobenosti svakog serviranog vina, u čemu mu je pomogao i glasoviti vinoljubac Dušan Jelić na svoj prepoznatljivo poetski način. Poseban deo večeri bila je paralelna degustacija identičnih kupaža sa različitih teroara gde smo probali Belu vodu i Barovo iz istih i različitih berbi. Usledila su vina iz Domaine Lepovo i kao krunski dragulj ove priče, novi Domaine Lepovo Grand Cuvee. Ali ipak ne! Za sam kraj otvorili smo osedelu bocu furminta iz daleke 1962, koju smo prethodno iskopali iz paučine bogate arhive vinarije duboko pod zemljom. Kako je ova sorta karakteristična za Tokaj, ali i neka vinogorja Slovenije i Hrvatske, dospela ovde, te zašto je zasađena, ubrana, prerađena i flaširana u Tikvešu, niko od prisutnih nije znao da nam kaže, ali smo se složili da je ovo vino čak i posle pola veka zadržalo karakter pobednika koji zna šta hoće i ume to i da ostvari, baš kao i vinarija Tikveš.

DOSIJE: VADIČEP

PIŠE: PETAR RISTOVIĆ

Prilozi za istoriju vinskih otvarača Da bismo počeli bilo koje vinsko putovanje, dobro, bar većinu njih – izuzetak su boce zatvorene limom ili plastikom – prva stvar koju moramo da uzmemo u ruke je otvarač. Ta mala gvozdena skalamerija ulaznica je u svet koji nas čeka ispod par centimetara plute, sa svim svojim aromama, teksturama, bojama, emocijama, pričama, istoriji, predelima i ljudima koji stoje oko i iza vina koje će nam se potom zavrteti u čaši.

Vino & Fino

DOSIJE: VADIČEP

Pitanje šta je starije, kokoška ili jaje, u slučaju plutanog čepa i vadičepa ima jednostavan odgovor. Stariji je čep naravno, a alat za njegovo vađenje iz grlića na scenu je stupio tek pošto je neko shvatio da lomljenje boce da bi se došlo do sadržaja i nije najpraktičnije rešenje. Ipak, čovečanstvo zapravo nema pojma ko je i kada izumeo prvi vadičep, iako znamo ime čoveka koji je zaštitio prvi patent za ovu alatku. Iako se Francuzi verovatno neće složiti, ali činjenica je da su Englezi najzaslužniji za početak masovne upotrebe staklenih boca i pripadajućih čepova. Naime, oni su pre nekoliko vekova bili među najvećim kupcima vina, pretežno francuskog, a njegovo duže čuvanje i stabilnost postali su mogući tek pošto su staklene boce u 17. veku postale dovoljno jeftine i dostupne. Flaša je olakšala i skladištenje i transport, ali valjalo ju je nečim i zatvoriti. To su isprva bili zamotuljci tkanine, drvo i vosak, a zatim i plutani čepovi koje je trebalo nekako izvaditi iz flaša. Prvi pisani dokument u kom se pominje vinski otvarač datira iz 1681. godine, a u njemu se ta alatka jednostavno naziva „metalnim crvom za vađenje čepova iz boca“. Usput, znamo i ko je prvi upotrebio izraz vadičep, odnosno corkscrew na engleskom. Bio je to, ni manje ni više, nego pesnik, Nikolas Emhurst koji je u svojoj poemi iz 1720. godine pevao o bogu Bahusu i njegovom svešteniku koji u jednoj ruci drži bocu vina, a u drugoj vadičep. Ipak, prvi patent došao je čitav vek kasnije. Semjuel Henšel 1795. godine patentirao je u Londonu vrlo jednostavan otvarač koji se sastojao od spirale, drvene ručice i okruglog diska koji je sprečavao spiralu da previše uđe u plutu. Henšal je potom pokrenuo proizvodnju sa Metjuom Bultonom, koji je u svojoj fabrici u Birmingemu već proizvodio metalne alatke za čišćenje puščanih cevi, koje su imale identične spirale kao i vadičepovi. Danas se smatra da je Henšal ispiraciju za svoj izum dobio baš od alata za puške. Iako su se od 17. veka do danas otvarači menjali, jedna stvar je kod njih ostala ista – metalna spirala, a zahvaljjući njoj bocu vina otvorićete podjednako efikasno i najmodernijim otvaračem savremenog dizajna, kao i Henšelovim

prepotopskim modelom. Posle Engleza, na terenu otvarača zasijali su Nemci, tačnije izvesni Karl Vinke koji je 1882. zaštitio novi tip kome je odmah dato ima“konobarov prijatelj“. Izraz waiters friend na engleskom je u upotrebi i danas i koristi se za tip otvarača koji se najviše upotrebljava, a koji mi znamo kao štopciger. U pitanju je sklopivi patent otvarač sa drškom, spiralom, polugom i nožićem za uklanjanje folije. Oblik koji se često koristi u kućama, odnosno, bar ga u Srbiji svako ima u nekoj fioci, popularni leptir, izmišljen je 1888. godine. To je onaj otvarač koji ima dve ručice koje se podižu dok zavrćete spiralu, a koje kada pritisnete jednostavno izvuku čep iz grlića. Autor tog patenta je ponovo Englez, Džejms Hili. Početkom 20. veka u Francuskoj, Mari Žil Leon Bart izmislio je zig-zag otvarač koji je ostao upamćen zahvaljujući neobičnom dizajnu, ali nikad nije zaživeo u upotrebi. Patenti su se nizali tokom poslednjeg veka, a među njima se izdvojio takozvani screwpull inžinjera Herberta Alena koji je izumeo spiralu premazanu teflonom što je olakšalo njeno uvrtanje u plutu bez drobljenja čepa. Tu je i zajednički izum Šandora Bočija i Džordža Spektora koji su

Vino & Fino

DOSIJE: VADIČEP

Uz sve modele otvarača koji su patentirani tokom par vekova, samo je štopciger zaista preživeo test vremena i postao deo obaveznog alata svakog somelijera, konobara ili ljubitelja vina. Ne zove se on za džabe na engleskom konobarov prijatelj. Danas je svuda u svetu u ugostiteljstvu standard da se koristi isključivo taj tip otvarača, a ako imate stila, sa njim ćete otvrati boce i kod kuće. Leptire, zujalice na baterije i slične novokomponovane modele trebalo bi da ostavite vinskim skorojevićima. Štopciger je elegantan, dovoljno mali da stane u svačiju šaku i džep, ali dovoljno robustan da podnese svaku vrstu naprezanja i reši svaki problem za zapeklim pampurima. Danas postoji mnoštvo modela, a jedina revolucionarna izmena u odnosu na originalni dizajn je uvođenje poluge sa dva kolena, što prilikom otvaranja boce sprečava savijanje čepa i smanjuje opasnost od njegovog lomljenja. Dobar štopciger mora da ima oštar nožić za uklanjanje kapice, tanku i dugu elastičnu spiralu i ergonomski dizajnirano telo kako ne bi žuljao u ruci. Iako upotreba štopcigera nekima izgleda komplikovano, samo malo vežbe je potrebno da shvatite da se boca sa njim zapravo najlakše otvara, a pritom, dovoljno je mali da možete uvek da ga imate sa sobom. Kada uz pomoć štopcigera otvarate bocu, stavite je na sto i nožićem prvo skinite kapicu sa donje strane zadebljanja na grliću. Kapicu sečete okrećući nožić oko grlića, dok flaša ostaje nepomična. Nakon toga, krpom uklonite eventualne nečistoće sa plute i zabodite vrh spirale u sredinu. Okrećite otvarač dok spirala ne uđe skoro do kraja, ali pazite da ne probijete dno čepa. Zapnite prvo koleno, povucite, pa zapnite drugo i polako izvucite čep. Ništa lakše! Naravno da je potrebno malo prakse, ali kud ćete bolju vežbu od otvaranja boca sa vinom!? Pošto jednom savladate ovu veštinu, neće vam pasti na pamet da se mašite ni za jedan drugi otvarač. Kada budete stekli rutinu, častite sebe nekim finim štopcigerom, recimo jednim Šato Lagijolijem (Chateau Laguiole), koji sigurno spada među najkvalitetnije na svetu i koji će vam, ako ga ne izgubite, trajati decenijama, postajući sve vredniji kako vreme prolazi.

Vino & Fino

DOSIJE: VADIČEP

Osim za svoju osnovnu namenu, vadičepovi su već u 19. veku počeli da se koriste kao efektan reklamni materijal, a tako je to ostalo do danas. Gotovo svaka veća vinarija bar jednom je odštampala svoj logo na seriji otvarača koje je podelila na poklon vinofilima i somelijerima.

1992. godine lansirali električni otvarač, koji se i pored velike popularnosti na početku, kasnije pokazao kao ne naročito praktičan. Kada mu baterija crkne na pola posla ili se čep u grliću iz nekog razloga zaglavi, taj otvarač postaje neupotrebljiv. Neku vrstu revolucije uneo je vadičep zvani Rabbit, patent kompanije Metrokane, koji zaista ima oblik zečije glave, sa sve ušima. Napravljen je od kvalitetne metalne legure i crne plastike i zaista uz pomoć jedinstvenog sistema lako i sigurno otvara boce, jednim potezom oslobađajući spiralu pampura. Puno profesionalaca ga je prihvatilo kao revolucionarno rešenje, ali ipak nije ugrozio status i reputaciju starog dobrog štopcigera, pre svega jer je previše glomazan.

Ipak, on je do danas ostao samo alat. Za enofile svakako najvažniji alat u kuhinji, na putovanju, u džepu, automobilu, ženskoj torbi, pored računara, na izletu, pecanju, uz utakmicu, na prvom sastanku... On je tu već stotinama godina, u osnovi nepromenjen. Zato na njega uvek možete da se oslonite, kao i na svakog dobrog prijatelja.

Interesantan je i koncept Coravin otvarača kog je patentirao Greg Lambreht, inače istraživač na polju medicine. To zapravo i nije otvarač već sistem sa iglom koju ubadate kroz čep i koja vam dozvoljava da sipate vino iz neotvorene boce u koju se na mesto tečnosti odmah ubrizgava inertni gas koji preostalo vino u boci čuva od oksidacije i kvara. Tu su naravno i neki kurioziteti, pa je tako najveći i verovatno najkomplikovaniji vinski otvarač na svetu konstruisao Rob Higs. Impresivna skalamareja dva metra visoka pokreće se na ručni pogon, ali osim što otvara boce, ona vino odmah i sipa u čašu.

Vino & Fino

DOSIJE: VADIČEP

Ne, nije naziv bolesti, već pasije i neke vrste zavisnosti. Naime, heliksofilima se nazivaju kolekcionari koji sakupljaju vinske otvarače. Oni imaju čak i svoje Međunarodno udruženje zavisnika od vadičepa (The International Correspondence Of Corkscrew Addicts) sa sedištem u SAD, a možete da ih pronađete na veb adresi www.corkscrewnet.com. Od samih početaka upotrebe vinskih otvarača, umetnici i zanatlije nalazili su načine da ih dekorišu i od njih stvaraju unikatne primerke. Otvarači su izrađivani od svih zamislivih materijala, od gvožđa, olova, alumnijuma, zlata, srebra, rogova, kostiju ili ćilibara, a ukrašavani kako dragim kamenjem, tako i finim filigranskim radovima. Neki od njih zaista su umetnička dela, jedinstveni, veoma cenjeni i basnoslovno skupi. Većina takvih otvarača prodaje se na aukcijama ili putem interneta. Naravno, takvi su postali i meta kolekcionara. Neke kolekcije sadrže na desetine hiljada primeraka iz svih mogućih razdoblja i delova sveta, a nama najbliža zbirka nalazi se u Bukureštu. Vlasnik kolekcije je Jon Čiresku, koji u istom prostoru ima i jedinstveni muzej pegli. Obe postavke oduzimaju dah, ali da biste ih posetili morate prethodno da se najavite. Ipak, najpoznatija na svetu je kolekcija Brata Timotija koja je izložena u prostorijama Kulinarskog instituta Amerike u Grejstonu u Santa Heleni.

Vino & Fino

PIŠE: SUPERHIK

Rušenje Savskog Ekspresa, zadnjeg bedema kafanskog Beograda Ovih dana, sa napredovanjem “Beograda na vodi”, biće srušena jedna od poslednjih autentičnih kafana koje su u ovom gradu do sada odolevale naletima podivljale srpske tranzicije i kapitalističke otimačine. Verovatno i poslednja. Savski Ekspres, zavučen iza Lastine stanice u Hercegovačkoj ulici poslednjih decenija bio je mesto hodočašća beogradskih gurmana koji su u njemu tražili sklonište od ala i čudovišta koja su zavladala domaćim ugostiteljstvom, pa su jedna za drugom do juče legendarne kafane ili nestajale ili se tranzicionim magičnim štapićem pretvarale u fensi mesta za pogrešnu klijentelu. U dvehiljaditim, Ekspres je bio jedina kafana na severu zemlje koja je mogla da stane na crtu kafanama sa juga. Na neki čudan način, mesto koje je besprekorno vodila Nada Krstić po mnogo čemu je i podsećalo na nišku eks-teritoriju na beogradskom tlu. Tamo se nije mnogo polagalo na dekor i ambijent: fasadna cigla, plave sintetičke zavese i ostaci novogodišnjih ukrasa

Vino & Fino

koji su se godinama samo gomilali na lažnom kaminu sigurno nisu bili dobitna karta za uspeh. Međutim, svako ko je barem jednom probao ćuftice od kobasica, uštipak ili škembiće u svim agregatnim stanjima (zapečeni, u saftu), znao je da je na posebnom mestu. Ovde sam pomalo i nepravedan jer izdvajam ova tri jela iz ponude a tu su mogli biti i teleća čorbica, belolučene paprike (kojima poseban šmek daje celerov list u blagom vinegretu), zimske pihtije, uvek topla lepinja, pasulj sa suvim mesom, gulaš ili praktično bilo šta sa roštilja. U mnogobrojnim posetama ovom mestu nikada mi na sto nije izneto nešto što je moralo da se vrati ili je ostalo nepojedeno kao neukusno (količine su druga priča). Zapravo, ništa u Savskom Ekspresu nije bilo revolucionarno, ali je bilo spremljeno kao da

SUPERHIK

tranzicije nikada nije ni bilo u srpskom ugostiteljstvu i posluženo sa iskrenim ponosom nekoga ko veruje u to što radi. Savski Ekspres bio je jedna od poslednjih kafana u gradu koja je imala neverovatan miks gostiju u rasponu od šofera i drugih radnika autobuske stanice, advokata iz Palate Pravde, železničara, studenata, putnika namernika, savamalskih hipstera, boema i običnih pijanaca, u poslednje vreme radnika koji ruše i raščišćavaju kraj, kao i raznih gostiju Beograda koje su njihovi domaćini vodili baš u Savski Ekspres da im pokažu dušu i srce kafanske Srbije. Pored hrane i odnosa prema gostu, to je bila još jedna stvar gde je Ekspres bio poseban. Ipak, istorija Savskog Ekspresa ostavlja nadu u hepiend. Iako osoblje i vlasnici ne žele da govore o tome da li postoji rezervna varijanta za nastavak rada

kafane, sećamo se da je upravo ova lokacija u Savamali pre par decenija odabrana kao mesto na koju se pomerila nakon što je Nadina prethodna kafana izbačena sa lokacije u blizini Palate Pravde. Gradska legenda kaže da su se advokati posebno angažovali da pronađu novo mesto za svoju omiljenu kafanu. Ostaje da verujemo da će tako biti i ovaj put. Dok se to ne desi, retko koja će stara kafana imati epitaf kao ovaj koji je ostavila jedna njena obožavateljka na Fejsbuku: “Mnogi će tugovati za ovim restoranom, koji pre svega ima dušu, ali i hranu, gazdaricu koja ga vodi, i u kom je sve besprekorno: od hrane, usluge, čistoće i mnogo toga. Ako je bal na vodi toliko bitan, onda ceo Beograd treba izmeniti iz korena. Ovo je veliki greh za ovaj grad i tuga za sve koji su rado dolazili u Savski ekspres.”

Vino & Fino

INTERVJU: VESELIN DESPOTOVIĆ

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

Intervju: Veselin Despotović, vinar

Vinarija Despotika, smeštena kraj Smederevske Palanke, na samoj granici dva vinska rejona - šumadijskog i beogradskog, jedna je od novijih u Srbiji. Sa tek četvrtom pravom berbom na tržištu, iz godine u godinu vidljivo su podizali kvalitet vina, definišući sad već prepoznatljiv stil. Posebnu pažnju izazvali su svojom moravom, izašlom na tržište u ovoj godini. Despotika osim na vinima insistira i na svojoj turističkoj ponudi u okviru koje su već formirali interaktivni muzej vinogradarstva i vinarstva, a planiraju i mnogo više i šire.

INTERVJU: VESELIN DESPOTOVIĆ

Vlasnik vinarije Veselin Despotović, inače arhitekta, u vinski posao ušao je srcem i tako o njemu i govori: mnogo i nadahnuto. Na pitanje šta čoveka uspešnog u svom poslu natera da energiju, novac i vreme uloži u vinariju i uđe u neizvestan posao sa vinom, kroz smeh odgovara: Pa, verovatno tipična srpska neupućenost - i nastavlja: Nema tu mnogo racija, to je pre svega emotivna odluka. Uvek je ono što posmatraš sa strane lepše nego kada gledaš iznutra, pa tako i vinska priča. Vino jeste plemenito, primamljivo, romantično... ali kao i sve drugo ima i svoju drugu stranu sa mnogo rada, ulaganja i problema. Ipak, kada bi svaki put merio temperaturu vode pre nego što uđeš da plivaš, najčešće bi odustao. Posle pet godina, mi ﬁnasijski još nismo dobacili do nule, ali puno smo i uložili jer ja volim da su stvari već u startu postavljene kako treba. Veoma poštujem našeg komšiju Miju Radovanovića koji je svoju vinariju razvijao organski, malo po malo. To je zdravo, iskreno i za poštovanje. Ali tu su i oni šmekeri poput nas, koji su u vino ušli iz druge priče, investirali u objekte i odmah hteli sve. Preležali smo dečije bolesti u smislu vinograda, opreme u vinariji i enologa. Naravno, imaš pravo i da pogrešiš i da se zezneš i da te zeznu, ali to su stvari koje su po meni normalne i koje čovek mora da prođe. Problem sa ljudima koji ulaze u vinski posao, a nisu iz struke, je to što misle da kad imaju para mogu i da plate ovoga ili onoga da vodi vinariju i posao. Vrlo je teško na taj način. Da bi doneo kvaliﬁkovanu odluku, ti moraš da poznaješ materiju o kojoj treba da odlučuješ, pa ako stvarno nemaš predstavu o tome, ne možeš da prepustiš nekome da bira da li ćemo ovo ili ono grožđe, ovaj ili onaj tehnloški postupak. Odnosno, možeš ali ti se to posle debelo vrati u negativnom smislu. Mi smo te osnovne stvari apsolvirali i sada smo spremni za sledeći nivo igrice. Zvučiš kao da si ponekad i zažalio...? Pa iskreno, ima trenutaka kada se ne sklope kockice, kada ti padne mrak na oči od svega, ali kada bi ozbiljno odlučivao, ne znam šta bi me nateralo da izađem iz priče sa vinom. Da, ima muke i problema, ali ima i zadovoljstva. Ja volim da stvaram, samo što vino nije konačno, njega ne možeš da uradiš i kažeš: eto, to je to. Vino je živa stvar i menja se i kada ga završiš. Mislim da baš to kod njega privlači kreativce željne izazova, jer vino ne podleže unapred zacrtanim procedurama. Ko misli da se vino proizvodi, taj je malo u zabludi, jer njega ne možeš da proizvedeš kao što proizvedeš ovaj sto za kojim sedimo ili telefon ili čašu. Vino traži da se odneguje, stvori, odgaji. To važi i u vinogradu i u vinariji. Kao ilustracija toga ima kod nas jedna

žičana skupltura dve dame koje sede i sviraju klavir. Jedna je sva čupava i dinamična, i ona predstvlja vinograd, kišu, sunce i druge faktore koje ne možeš da biraš i da ih drastično menjaš. Druga dama ima elegantni šešir sa ravnim linijama i ona predstavlja onaj finiji deo priče u vinariji. Izazov je spojiti to, ali one sviraju... Njihova pesma može da bude falš, van ritma, mogu da pogreše melodiju, ali može da bude i kako treba, harmonično i skladno,ono pravo... Ja sam onako emotivna, sentimentalna duša, što nije dobro za posao, ali se nekako vidim u svemu tome. Kada shvatiš pravila igre i sve te faktore oko vina, puno ti je srce kao detetu, a još ako je reakcija tržišta i ljudi koji vole i piju vina pozitivna, onda znaš da je to to, da nema dalje. Kako se iz perspektive onoga što je Despotika danas, odnosiš prema onome što je ona bila na svojim počecima? Pa sad vidim koliko su te prve stvari bile nevešte, ali nije me sramota, jer kad čovek radi najbolje što može i u svakom trenutku daje svoj maksimum, to je uvek prava stvar. Igrali smo od početka pošteno, bez taktiziranja i kompromisa. To ti je ono: roze praviš od najboljeg kabernea i to te košta. U komercijalnom smislu bolje bi prošao da koristiš nešto jefitinije, ali ako ideš na top kvalitet onda moraš da žrtvuješ nešto radi ciljeva koje hoćeš da postigneš. Nisam nerealan, mi smo tu tek pet godina i ne možeš na početku da prozvodiš ne znam kako velika vina, kao što ne možeš iz mesta da skočiš na stoti sprat, ali možeš da se popneš najpre na prvi, pa na drugi, treći, četvrti i tako do vrha. Napredak se i zasniva na malim koracima gde svako unapredjuje zatečeno i usput se usavršava i uči ponešto. Zato je bitna tradicija. Mi je u vinu imamo, ali ne na način na koji je imaju Italijani, Španci, Francuzi... Tamo je svaka generacija sa svakom berbom pomalo dodavala, usavršavala i oni su sada maheri koje ne može da iznenadi ni loša godina, ni neki poseban problem u vinariji. Ne mislim da će nama biti potrebno 200 godina za tako nešto, ali svakako nam treba neko iskustvo i staž. Znači, mi radimo maksimalno iskreno i pošteno i ljudi uglavnom to prepoznaju. Zadovoljni smo kako je ispalo sve što smo uradili – najbolje što je moglo.

Vino & Fino

INTERVJU: VESELIN DESPOTOVIĆ

Šta je sledeći nivo u vinariji Despotika?

Da li su u toj priči lokalne sorte argument?

Sledeći nivo je stabilizacija naše pozicije na tržištu i njeno unapređivanje, jer uvek može bolje, a posle toga je plan da izađemo malo van granica Srbije. Možda naše količine još nisu dovoljne za ozbiljan izvoz, ali interesovanje koje ljudi iz inostranstva pokazuju je zaista takvo da ćemo svakako iskoritistiti šanse. Pritom, to bi trebalo da bude sledeći korak i drugih vinarija u Srbiji. U tu priču svakako ne može sam pojedinac. Tu mora malo da pomogne i država, stručna javnost i ostali činioci. Kada se stabilizuje situacija na domaćem terenu, to je svakako sledeći korak. Po mom mišljenju, trebalo bi krenuti od regiona, tu su Bosna, Crna Gora, pa zatim ići ka Češkoj, Slovačkoj, Poljskoj, ka zemljama koje nemaju naročitu proizvodnju vina. Tek na kraju treba ozbiljno napadati rusko i druga velika tržišta.

Jesu argument koji treba da nam posluži kao mamac da privučemo pažnju međunarodne vinske javnosti, kao ulaznica da bismo mogli da igramo ligu šampiona. Svakako potrošačima treba ponuditi nešto novo, nešto što još nisu otkrili. U tim domaćim sortama sigurno ima potencijala, ali se bojim da ga još nismo dovoljno iskoristili da bi bili posmatrani kao ozbiljni igrači. To će doći vremenom uz predan rad, a onda će ljudi rado probati i domaću moravu ali i domaći kaberne ili merlo.

Šta misliš da bi trebalo da budu glavni aduti srpske vinske industrije za nastup na stranim tržištima? Prva stvar je da vinar uradi svoj domaći zadatak, da vino kontinuirano stvara onako kako treba i da onaj koji ga proba vidi da su to autentična vina sa lokalnim karakteristikama u smislu teroara. Dakle, kad izađemo pred nekog ko je zainteresovan, da budemo potpuno spremni. Druga stvar je da skrenemo pažnju velikih tržišta i predstavimo se kao neko ko može da bude zanimljiv. Mislim da imamo argumente, jer smo potpuno egzotični kao vinski region Holanđanima, Nemcima ili Britancima. Oni poznaju vina raznih svetskih regija, ali Bordo, Toskana, Argentina ili Kalifornija su već apsolvirani, to je već viđeno, a mi smo pritom evropskom potrošaču, takoreći, bliski komšiluk koji ima i dugu istoriju i tradiciju proizvodnje. Još ako postavimo visoke standarde u smislu kvaliteta vina, što se zainteresovani stranci ne bi pojavili!? E sad, Srbija kao Srbija ne može sama, to verovatno mora da bude regionalno, zajednički, ali tu ima potencijala. Da li ćemo šansu iskoristiti zavisi delimično od nas, a delimično od samog svetskog tržišta, ali mislim da možemo da uspemo.

Vino & Fino

Dobro, ali kad odeš u Toskanu, kupićeš kaberne i sanđoveze? I jedno i drugo! Vidi, na domaćim sortama mora da se radi još dosta u smislu popularizacije, ali i standardizacije. Mi moramo da znamo kako bi trebalo da izgleda tipičan prokupac u određenom regionu, kako morava, kako tamjanika. Sve je to još nedefinisano i neujednačeno. Kod nas se još uvek dešava da vinar kupi tamjaniku u Makedoniji pa je preradi ovde. To više ne sme da bude tako. U vinariji Despotika insistiralo se na upotrebi srpskog hrasta. Isticao si da na taj način želiš da vinima daš lokalani pečat. Da li će to i ubuduće ostati tako? Ja imam taj luksuz da mogu da insistiram na nečem što nije komercijalno i nije možda trenutno najbolje, a saradnja sa našim pinterima je jedna od tih stvari. Oni dosta improvizuju iz raznih razloga, kao i vinari, na kraju krajeva, dakle nema standarda i profesionalnog pristupa. Dosta se svodi na lično poverenje, na entuzijazam, na „majke mi“... To može da bude prihvatljivo do neke granice, ali ako oni ne budu pratili tržište i uvodili nove metode u proizvodnju, jednostavno neće izdržati. Mi ćemo probati i sa stranim hrastom, francuskim i američkim, ali nećemo odustati ni od domaćeg. Dajemo priliku našim pinterima i mislim da ih treba podržati i pomoći im da napreduju, ali nismo gadljivi prema drugim buradima, posebno ako će nam ona pomoći da ostvarimo vrhunske rezultate.

Koju priču priča Despotika i šta je to što vi u svojoj vinariji nudite osim vina, posebno jer stalno ističete i svoju ponudu u turističkom smislu? Srpska vina, imeđu ostalog i ona iz vinarije Despotika, poslednjih godina su počela da osvajaju ozbiljna međunarodna priznanja. Da li misliš da je to rezultat rada ili samo sreća? Pomalo od oba, a to moramo da iskorisitimo. Takve stvari pomažu i oko budućeg izvoza u smislu onoga što sam govorio ranije. Sada smo odškrinuli vrata, a koliko ćemo i kako ući unutra, to zavisi od onog što uradimo dalje. U svakom vrhunskom rezultatu ima i malo sreće, ali ti moraš da budeš spreman za tu sreću. Znači, ako te zovem da pucaš penal, onda budi spreman, a nemoj da počneš da vežbaš tek kad te pozovem. Na primer, ako sutra ovde dođe Džensis Robinson ili Robert Parker, mi tada moramo da kvalitetom onoga što nudimo, budemo spremni za njih i reputaciju koju oni mogu da donesu. Prošle godine iznenadili ste tržište svojom moravom. Kako je publika odreagovala na to vino i kako ste zadovoljni onim što je sorta pokazala? Dugo smo razmišljali koju od autohtonih sorti da izaberemo za sadnju. Morava se lepo nametnula, nova je i moderna sorta, pritom bliska Šumadiji. Ja sam sada vrlo zadovoljan i prijatno iznenađen rezultatom, pre svega jer je morava zahvalna sorta za gajenje i održavanje u vinogradu. Prošle godine, koja je bila izuzetno teška, grožđe smo sačuvali potpuno zdravo sa minimalnim tretiranjem, dok su neke druge sorte bile devastirane. Ona je zbog te otpornosti i namenjena organskom uzgajanju. Daje odlična, sveža i aromatična vina, ali to tek treba da istražimo do kraja. Mnogi je sada sade i ona će sigurno zauzeti značajno mesto među našim belim sortama.

Vino je najvažnija, ali samo jedna kockica u našem mozaiku. Uz vino mora da se ponudi hrana, okruženje i autentična priča, društvo ili muzika. Jednostavno, tu moraju da se povežu i kultura, tradicija i istorija jedne zemlje ili regije. Potrudili smo se da napravimo najbolju moguću prezentaciju svoje regije, ali i svog pristupa i filozofije i zato svaka naša etiketa ima i preporuku za književno i muzičko delo domaćeg autora. Svaka vinarija poput naše bi trebalo da ostvari direktnu prodaju na pragu od barem 30 ili 40 odsto, ali na tome mora da se radi, počevši od najosnovnijih stvari. Niko neće da dođe u neku vinsku regiju ako za to mora da obuje gumene čizme da bi došao do vinarije. Kod nas planiramo da vinski turizam razvijamo što je moguće više, samostalno koliko možemo i udružujući se sa kolegama u neposrednom okruženju. Što se tiče pomoći države, dovoljno je da kažem da tri godine čekamo tablu za vinski put ka našoj vinariji i da nema izgleda da ćemo je uskoro dobiti. Mi smo naš deo posla uradili, naravno usavršavaćemo i dalje ponudu, ali sada je malo i na državi i turističkim organizacijama, jer ne može da se računa samo na entuzijazam pojedinaca. Ja bih voleo da to ide mnogo brže i efikasnije, ali očigledno treba da sazri situacija. Na kraju, objasni mi skulpturu Kraljevića Marka ispred vinarije... Kao što smo malopre pričali, nema poezije bez patnje, ljubavi bez bola, niti vina bez muke i truda, pa tako nema ni Marka bez vile Ravijojle ali ni Marka bez Muse Kesedžije. Najslađe se smeje onaj ko je plakao a spoznati dobro vino može samo onaj ko je probao i loše. Naš Marko je pored toga i veza sa tradicijom i istorijom, najpre onom vinskom. On je sinonim za epski pristup vinu, ljudima, pa čak i neprijateljima. Pomalo ima sličnosti sa današnjom situacijom gde imamo Evropu i Zapad sa kojim malo sarađujemo, a malo se i sukobljavamo. Marko je tu, takav kakav jeste, simbol nepokornosti i borbe, ali i viteštva i obećanja bolje budućnosti koju zaslužujemo.

Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

PIŠE: MILAN NIČIĆ

Kako je Rasmus Kofoed postao jedna od najvećih kulinarskih zvezda nordijske kuhinje

Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

Mnogo polemike u svetu gastronomije vodilo se oko toga koja kulinarska takmičenja su objektivna i koja priznanja zaista nešto znače. Da li su medalje, zlatne varjače i zvezdice nešto što zaista znači potvrdu kvaliteta nečijeg rada ili su samo precenjena priznanja i odličan marketinški trik? Uostalom takva se pitanja postavljaju u gotovo svim profesijama kada su rangiranja, nagrade i zvanja bilo koje vrste u pitanju, pa nema razloga da tako ne bude i u kulinarstvu. Ipak, među šefovima i gurmanima postoji nešto što gotovo niko ne dovodi u pitanje: internacionalno takmičenje Bocuse D’Or. Pobednici na tom izuzetno zahtevnom takmičenju automatski stiču poštovanje kolega i dobar status među publikom. A zamislite kako se tek vrednuju oni koji na Bocuse D’Or pobede više puta, odnosno osvoje najviše medalja u istoriji takmičenja! Kuvar kome je to pošlo za rukom zove se Rasmus Kofoed, vanserijski šef koji stoji na čelu kopenhaškog restorana Geranium. Ako je Francuska div u gastronomiji, Italija uspavana lepotica koja se budi, a Španija rudnik gurmanskih dijamanata, onda Dansku i generalno nordijsku kuhinju možemo slobodno da nazovemo teritorijom nekrunisanih kraljeva koji strpljivo grade svoj put ka svetskom gastronomskom prestolu. Jedan od šefova koji radi na tome zasigurno je i Kofoed, čiji je Geranium okićen sa dve Mišelinove zvezdice. Na zidu lionskog restorana L’Auberge du Pont de Collonges, koji je zapravo poznatiji jednostavno kao Bocuse, po prezimenu svog čuvenog vlasnika, stoji tabla na kojoj su ugravirana imena svih šefova koji su od 1987. godine do danas osvajali medalje na Bokuzovom takmičenju. Jedino ime koje se pominje četiri puta je Kofoedovo. Na Bocuse d’Or on je 2005. uzeo bronzanu medalju, dve godine kasnije osvojio je srebro, 2010. zlato i 2011. ponovo srebro. Kofoed

je 2007. godine izabran za kapitena nacionalnog kulinarskog tima Danske, a tu titulu nosio je punih 7 godina. Inače, on je još 2003. poneo titulu najboljeg šefa Danske, a 2004. bio je pobednik otvorenog prvenstva Nordijske kuhinje u Stokholmu, što mu je i otvorilo vrata ka takmičenju Bocuse d’Or. Profesionalni put ovog šefa bio je staza sa puno odricanja i žrtve, što je u svetu najboljih kuvara više pravilo nego izuzetak. Kofoedova karijera počela je u hotelu Danglter u Kopenhagenu, gde je radio kao honorarac. Ubrzo odlazi u Belgiju u Skoltišof, hotel sa restoranom okićenim sa dve Mišelinove zvezde. Nakon povratka u Dansku Rasmus je kao glavni šef vodio nekoliko vrhunskih restorana sve dok sa poslovnim partnerom nije otvorio prvi Geranium, restoran u kom se pripremala isključivo organska hrana. Nedugo posle otvaranja Geranium dobija

Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

pitate da sam opiše Geraniumovu kuhinju on će reći da je ona lucidna, sveža i dinamična. Njegova je misija i ideja da stvara jela koja uključuju sva čula, izazivaju i obogaćuju iskustvo. U Kofoedovim jelima osetićete tenziju urbanog i prirode, to su tanjiri koji gosta stavljaju u sferu koja ga totalno izoluje i teraju da se fokusira isključivo na hranu pred njim.

jednu Mišelinovu zvezdu. Uprkos sjajnom početku, restoran je zbog bankrota Kofoedovog partnera nažalost zatvoren već 2009. Ne odustajući od svog sna, Rasmus već naredne godine ponovo otvara Geranium, ovoga puta sa boljom finansijskom konstrukcijom iza celog poduhvata i to na osmom spratu poslovne zgrade u sklopu fudbalskog stadiona Parken i sa tog mesta počinje silovito da gradi svoju karijeru i reputaciju jednog od najboljih mladih šefova današnjice. Kofoedovo interesovanje za Bocus d’ Or javilo se još dok je bio student. On sam kaže da je onog momenta kada je ugledao sliku Danskog tima kako servira jela na tom takmičenju, poželeo da i on jednog dana dospe tamo. Inače, te 1997. godine to je bio prvi put da je danski tim ekipno učestvovao na Bocus d’ Or i osvojio srebrnu medalju. Slika danskog tima koji servira ribu iverak sa dimljenim Jakobovim kapicama sa junećim fileom, tartufima i guščijom džigericom upalila je iskru u Rasmunsenovoj glavi i počela da razbuktava njegovu kulinarsku maštu. Kao i većina najboljih danskih restorana, Geranium se oslanja isključivo na lokalne namirnice, a njegov jelovnik reflektuje sezonu i namirnice koje ona nosi. U jelima koja se nude leti preovlađuje povrće, dok su zimi u glavnoj ulozi plodovi mora i meso. Ako Kofoeda

Vino & Fino

Jednostavan pristup namirnicama postao je glavni princip u Geraniumu, u kom je Kofoedu jedan od glavnih saradnika više puta nagrađivani somelije Soren Ledet, koji je zadužen za servis u restoranu. Kada je Geranium otvoren tanjiri su bili vrlo kompleksni sa velikim brojem sastojaka u jelima, ali danas Rasmus cilja svedene tanjire čistog izraza. Na primer, njegova vizija jastoga sa toplim dresingom od cvekle, klicama i gelom od cvekle, jelo je sa kojim je osvojio zlato na Bocus d’Or. Danas, on to isto jelo pravi sa jakobovim kapicama, a ono je postalo vizuelno mnogo jednostavnije, iako je proces pripreme mnogo komplikovaniji, jer zbog svedenog broja namirnica, svaki sastojak mora da bude savršen. Iako se Rene Redžepi smatra glavnim šefom čiji je rad nordijsku kuhinju svrstao među najbolje na svetu, postoji mnogo šefova koji su tu umešali prste i koji su takođe veoma zaslužni za takvu reputaciju. U tom društvu su šefovi poput Magnusa Nilsena, Torstena

VELIKI ŠEFOVI

Šmita, Madsa Resflunda i naravno Kofoed. On je inače i stalni saradnik MAD fondacije, čiji je jedan od osnivača Rene Redžepi. Rasmus je prošle godine na MAD foodcamp-u bio jedan od panelista, a u svom izlaganju najveći akcenat stavio je na uzgoj organskog povrća i nedopustivu praksu uzgajanja životinja za ishranu u ,,laboratorijama,,. Zahvaljujući Kofoedu i ostalim velikim šefovima, nordijska kuhinja postala je važan deo svetske gastronomske scene. Do nedavno je bilo nezamislivo da neki mladi francuski šef dođe u Dansku da uči o nordijskoj kuhinji, a danas je to potpuno uobičajeno. Nova nordijska kuhinja počela je kao seme koje se pretvara u klicu, da bi na kraju postala cvet. Taj cvet i dalje raste i evoluira. Kofoed navodno nema nameru da otvari još jedan restoran u Danskoj ili izvan nje, ali je izrazio želju da osnuje neku vrstu kulinarskog teatra, odnosno putujućeg gastro-cirkusa, koji bi okupili danske šefove oko ideje da širom sveta zajedno pripremaju hranu od lokalnih namirnica, te da o tom iskustvu javno diskutuju i da tako pokušaju da podignu svest o važnosti očuvanja diverziteta autentičnih namirnica i jela. Ti kulinarski događaji mogli bi da se održavaju bukvalno svuda: od livada Novog Zelanda, preko ulica Njujorka, do čileanskih planina.

Ranije su mladi nordijski šefovi radi sticanja iskustva i razvijanja mašte u velikoj meri išli u Španiju ili Francusku, ove godine zahvaljujući Rasmusu i ostalim šefovima mladi šefovi ne idu iz Danske u velikoj meri, oni ostaju u Danskoj i rade na podizanju nordijske kuhinje na još viši nivo, dokle će to tako biti ostaje da vidimo, mada misli kao što sam i napisao, nordijska kuhinja je došla i planira da ostane vrlo vrlo dugo... Gurmani od Rasmusa Kofoeda mogu tek da očekuju mnogo. Geranium je 2013. bio proglašen za najbolji restoran u Danskoj, i to ispred čuvene Nome, dok je ove godine na San Pelegrinovoj listi najboljih restorana sveta zauzeo 49. mesto.

Vino & Fino

KOPENHAGEN U BEOGRADU Geraniumova večera u restoranu OMB Larder & Lounge Oni koji su želeli da probaju Geraniumovu kuhinju, a nisu stigli da odu do Kopenhagena, imali su priliku da uživaju u jelima sa njihovim potpisom na večeri u beogradskom restoranu OMB Larder & Lounge. Iako Rasmus Kofoed lično nije došao, poseban meni za to veče pripremili su Geraniumovi šefovi Panos Tsikas i Nenad Jovanović, podržani domaćim timom. Kompatibilnost dve kuhinje koja se ogleda u tome da se na oba mesta insistira pre svega na upotrebi autentičnih namirnica, bila je glavna tačka spajanja dva kulinarska tima, koji su zaista izveli večeru koja se pamti i prepričava. Nordijska praksa i tehnike primenjene na mesu mangulice, divljem smuđu, domaćim gljivama i povrću bacile su potpuno novo svetlo na namirnice sa naših prostora. Osam sledova poređano je tako da je svaki sledeći podizao tenziju i radoznalost prisutnih gurmana, sa vrhuncem na sredini menija, kada je stigao tanjir sa smuđem. Ali, idemo redom...

Jelo koje je otvorilo večeru postavilo je lestvicu očekivanja odmah na visok nivo. Brioš, a na njemu vazdušasti mus od delikatnog belog kozijeg sira poklopljen beskrajno hrskavom pilećom kožicom, aromatičnom i oceđenom od svake suvišne masnoće. Kao kontrapunkt poslužili su ljutkasti listovi dragoljuba, da kombinaciju potpuno otvore. Sledeći tanjir stigao je sa kremom od celera, salatom od kockica krompira povezanom slasnim kiselo-mlečnim dresingom i efektnom i hrskavom koricom od gljiva. Nakon toga, došao je tanjir sa poslednjim šparglama u godini, i to i svežim zelenim i mariniranim belim, koje su možda bile malo van balansa svojim kiselim ukusom. Kako god, svaki zalogaj špargle bio je obogaćen hrskavim semenkama bundeve i slanim pahuljicama prepržene šunke, dok je za svežinu bila zadužena rukola i ponovo jestivo cveće, ovog puta dan i noć. Četvrti sled bio je pokazna vežba kako se tretira nežna namirnica poput smuđa. Debeli file delikatne sveže ribe, očigledno divlje, bio je nestvarno mek, čistih aroma, tek malo zapečen na puteru da korica postane slasna, ali da ne naruši delikatnost jela. Uz njega jednostavni slatki mladi grašak i ništa više. Ništa više nije ni potrebno. Konačno, došlo je na red i najintenzivnije jelo te večeri. Svinjski obraz, sporo kuvan, prožet rastopljenim želatinom i masnoćom, mek poput putera, slan i intenzivan, a preko njega krckavi krambl i malo svežeg timijana tek da zakomplikuje aromatiku. Pored mesa poslužena je i polovina sporo kuvane cvekle, slatke i zemljane. Teško i kompleksno jelo, koje mora da bude zaliveno nekim sočnim merloom.

Panos Tsikas i Nenad Jovanović

Vino & Fino

Na kraju, čak tri slatkiša, a u jednom ovčiji jogurt sa snažnim cvetnim štihom od zove, osvežen kiselkastim malinama, a zatim kremast – hrskava kombinacija nugata, lešnika, čokolade i krckavog kornfleksa i za kraj, intenzivni kolač od badema.

Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR

PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

Nažalost, čovek je biće sputano predrasudama i stereotipima. Kada mu kažete belo pomisliće na crno, uređeno društvo videće kao nedostižnu utopiju, dobar frajer biće vizuelizovan kao gromada razbacanih mišića, privlačna žena obavezno kao plavooka plavuša, Kinezi podsećaju na pirinač, Nemci na kobasice, Amerikanci na hamburgere... A hamburgeri?

Oni obavezno asociraju na fast food i, da se ne lažemo, sav onaj mrski junk kojeg bi trebalo da se klonimo makar upola onoliko koliko pred njime lako pokleknemo. Međutim, ako to do sada još niste naučili, krajnje je vreme da shvatite da je i za hranu, kao i za toliko toga drugog, neophodno otvoriti um, odbaciti stereotipe i shvatiti da je apsolutno sve podložno revalorizaciji i drugačijim vrednosnim sudovima, u zavisnosti od konteksta u koji stvari stavite. Tako je i sa dobrim hamburgerom. Veličina najboljih majstora kulinarstva i jeste u tome što su uspeli da od naizgled sasvim uobičajenih jela stvore pravu umetnost, dodavši im neku svoju magiju koja ih preko noći ponovo učini svežim, drugačijim i nadasve tako poželjnim na stolu...

Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Znači hamburger može i bez šunke? Just burger, without ham? Čekaj malo, kakve sad šunke, otkud šunka u hamburgeru?! Ako vas je ovo bunilo (a mnoge jeste, samo ih je bilo sramota da pitaju), moramo da razjasnimo da hamburger nema ama baš nikakve veze sa šunkom, mada se za pripremanje često koristi meso od buta, ali ne svinsjkog, već junećeg. Naziv ovog popularnog mesnog proizvoda vodi poreklo od grada Hamburga i on se prvobitno zvao „Hamburger steak“, ili po srpski: odrezak na hamburški način. U najbukvalnijem prevodu, reč hamburger označava nekoga ili nešto iz Hamburga i imajte u vidu da, iz iskustva, stanovnici ovog drugog po veličini grada u Nemačkoj uopšte ne ljube pošalice u kojima ih porede s parčetom roštilj mesa.

A ako je hamburški, logično je da je tamo prvi put i napravljen, zar ne? Pa i ne baš... Jedna od verzija priče o nastanku hamburgera kaže da ga je izumeo izvesni Oto Kause 1891. i da je jelo veoma brzo našlo put do Amerike preko nemačkih emigranata i mornara. Ipak, to je samo jedna od priča. Zapravo, malo je jela na koja je toliko ljudi pokušalo da stavi šapu autorstva kao što je to bio slučaj s hamburgerom! Najraniji pisani trag je novinski tekst u „Chicago Daily Tribune“ od 5. jula 1896, u kojem se pominju kola za pripremanje hrane na ulici gde se za pet centi mogao pojesti na licu mesta pripremljeni „Hamburger steak sandwich“. Druga verzija ideju pripisuje danskom emigrantu Luisu Lasenu, koji je 1900. u Nju Hejvenu takođe prodavao hranu na kolima i nekom prilikom ostao bez

To što nam lanci industrijske hrane uz svaki hamburger obavezno uvaljuju gazirani treš, dok tipični američki kamiondžija iz holivudskih filmova redovno stuče „six-pack“ niskoalkoholnog piva uz tričetiri burgera, nipošto ne znači da je to alfa i omega mogućnosti i da dobar hamburger ne možemo upariti s još boljim vinom! Prvo i osnovno pravilo je da u tom slučaju ne preterujete sa salatama i jako začinjenim prelivima, jer nema sumnje da će vam kiseli krastavci ili ljuti senf zakomplikovati uparivanje sa vinom. Međutim, ako se držite umerenijeg pristupa i poželite da uživate u slojevima finih ukusa nežno pečene, kvalitetne junetine bez previše dodataka koji odvlače pažnju, nema nikakvog razloga da ne probudite čitavo obilje dodatnih aroma sjedinivši je s gutljajima nekog izrazito voćnog i laganog južnoameričkog merloa, kalifornijskog zinfandela ili dobrog prokupca. Takođe, sveži roze, u ovom slučaju najbolje polusuv, uvek je dobar izbor za praktično svako mleveno meso sa roštilja, a ukoliko hamburger volite sa puno sira, pokušajte da uz njega uparite dobar kremasti šardone koji je odležao u drvetu. Ne mora da bude skup!

Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR

odrezaka a trebalo je da usluži mušteriju koja je hitno zahtevala topao obrok. Brzo se snašao tako što mu je kao zamenu prodao pljeskavicu od mlevene govedine, posluženu između dva parčeta tosta. Zalogaj se mušterijama toliko svideo da je Lasen nastavio i dalje da ga priprema. Navodno, nije imao vremena da razmišlja o nazivu, te je ovo jelo bilo bezimeno sve dok ga grupa veselih mornara iz Hamburga nije nazvala po sebi (mora da su bili mnogo pijani jer ko bi normalan uradio tako nešto?!) i legenda je nastala. Zvuči kao sjajna priča, ali ni ovo nikad nije dobilo ni izbliza zvaničnu potvrdu, a postoji još najmanje pet-šest verzija koje su njihovim poklonicima jednako ubedljive kao što je i ova. Bilo kako bilo, definitivno je prepoznat kao jedinstveno jelo nakon Svetskog sajma u Sent Luisu 1904, gde su se pojavili brojni štandovi sa hranom nudeći upravo hamburgere. Rasprava o tome ko je bio prvi nikada nije prestala ali je ubrzo postala irelevantna spram toga ko ume bolje da ga napravi i, što je još važnije u lovu na mušterije, ko ima bolju marketinšku priču koja ga prodaje... Tako su po Americi počele da nastaju preteče lanaca onoga što danas nazivamo restoranima brze hrane, a čija je ekspanzija u savršenoj simbiozi upravo s hamburgerom jer je u pitanju ukusan i hranljiv obrok od mesa koji se može jeftino i brzo pripremiti, što je svojevremeno smatrano revolucionarnim dostignućem. Prvi ozbiljan takmac bio je kod nas malo poznati lanac „White Castle“ u američkoj državi Kanzas. Oni su ubrali pionirski profit ali su se isto tako i prvi suočili sa negativnim posledicama narastajućeg antinemačkog raspoloženja nacije tokom dva svetska rata, zbog čega je hamburger privremeno alternativno preimenovan u „Salisbury steak“. Oni su bili i prvi koji su smislili da u svakoj pljeskavici izbuše pet rupa, što je omogućilo ravnomernije pečenje i eliminisalo potrebu za okretanjem na roštilju, te prvi koji su 1995. počeli da prodaju sopstvene gotove, smrznute burgere da bi ih ljudi mogli sami spremiti kod kuće. Tokom dvadesetih i tridesetih godina 20. veka, nastalo je još nekoliko sličnih restorana ali su svi oni u to vreme zadržali mahom lokalni karakter, sve dok se 1940. nije pojavio danas planetarno poznati „McDonalds“ u kalifornijskom gradu San Bernandinu. Posao im je krenuo odlično i osam godina kasnije bili su spremni

Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Restoran Serendipidi je 2012. ušao u Ginisovu knjigu rekorda stavivši na meni tada najskuplji hamburger klasične veličine – „Le Burger Extravagant“, po ceni od 295 dolara, u kom se nalazi najbolja Kobe junetina, tartufi, kavijar i prepeličija jaja. Uz njega stiže i dijamantska čačkalica! Sa druge strane, jedan restoran u Mičigenu je 2009. u svoju stalnu ponudu uvrstio najveći komercijalni burger na svetu, težak neverovatnih 84,3 kilograma! Sasvim realno, nazvali su ga „Absolutely Ridiculous Burger“, za čiju pripremu je potrebno najavljivanje unapred jer traje 12 sati, a imajući u vidu pomenutu težinu mesa, ispada da mu cena od 499 dolara i nije tako strašna. Iako je junetina suština hamburgera, u Americi postoje i brojne varijacije, te burgeri od ćuretine, piletine, te čak i od mesa noja, jelena i bizona. Razne varijacije na hamburger postoje širom sveta, te ga tako u Meksiku poslužuju bukvalno i zaista sa šunkom i zovu „hamburguesas“, dok u Japanu zemičku prave od riže i imaju zasebna imena za hamburger u zemički – „hanbaga“, dok ga kada se služi na tanjiru zovu „hanbagu“. Dodajmo i to da je 5. avgusta 2013. u Londonu napravljen prvi hamburger od laboratorijski uzgojenog mesa, dobijenog od matičnih ćelija krava...

da u celu priču ubace svoj inovativni sistem brze usluge, koji je postavio temelje lanaca brze hrane kakve danas poznajemo. Ipak, svega toga ne bi bilo bez ekspanzije njihovog pristupa, za šta je verovatno najodgovorniji agresivni biznismen Rej Krok koji je od braće Mekdonalds otkupio franšizu i 1955. otvorio prvi istovetni restoran u Ilinoisu. Ostalo je istorija meteorskog uspeha i neograničenog širenja ovog biznis recepta širom planete, do te mere da je logo „McDonalds“ vremenom postao svojevrsni simbol globalizacije i amerikanizacije. I samo se sećamo kako su građani istočnoevropskih zemalja naivno mislili da im dolazak ovog lanca restorana označava prekretnicu u životu, slobodu, demokratiju i bolji životni standard. Ta iluzija o nadolazećim blagodetima bila je kratkog daha, ali je zato globalizam došao da ostane. U kontekstu hrane, ovo je značilo standardizovani kvalitet ponude i usluge, samo što je taj kvalitet bio malčice drugačiji od očekivanog ali je sasvim moguće i da su nam očekivanja bila prevelika. Takođe, pokazalo se da ni cena naizgled jednostavne hrane u

praksi nije obavezno tako niska kao što naša logika nalaže, ali ništa zato, svaka roba i svaka moda uvek imaju svog kupca. Ipak, znajte da hamburger po sebi uopšte nije bio loš, ali naravno, sve je u sastojcima. Ono što ga je vremenom upropastilo u mašineriji brze hrane je potreba za masprodukcijom i stalnim uvećavanjem profita, što je u celu priču uvelo zamršenu priču o čudnim tehnološkim postupcima, aditivima i obilju šećera u pratećim premazima... Tako je reputacija hamburgera dotakla dno na lestvici ukusne, zdrave i poželjne hrane, sve dok ga se ponovo nisu dohvatili ozbiljni kuvari širom sveta, a na oduševljenje gurmana, izelica i hipstera svih boja. Naravno, da ni domaći teren nije ostao imun na te trendove. Samo, hajde da prvo definišemo šta je zapravo hamburer, kako se pravi i po čemu je drugačiji od dobre, stare, domaće pljeskavice? Umešan odabir kvalitetnog mesa je, naravno, ključna stvar i za dobre hamburgere se po pravilu uzima

Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR

najbolje meso od junećeg buta i vrata, a potom se, sveže samleveno, peče da bude „medium“ ili „medium rare“ kako bi hamburger ostao dovoljno sočan i sačuvao svoje najbolje arome. U svetu visoke gastronomije, nije retko ni sresti se sa burgerom napravljenim od čistog bifteka. Gurmanski gledano, pravilo je isto kao i za pripremanje bifteka – prepeći hamburger da bude „well done“ je izvesno svetogrđe koje će vam kuvar uslišiti ako baš insistirate jer je gost uvek u pravu, ali obično ne bez izricanja neke komplikovane kletve nad šporetom. Hamburger se može peći u tiganju (u dodatnoj ili samo sopstvenoj masnoći), na otvorenom plamenu ili na roštilju, što je i najčešći slučaj. Tradicionalno se servira u hladnoj zemički, često posutoj susamom, uz dodatak zelene salate, paradajza, luka, kiselih krastavaca, kao i slanine ili listova sira (cheeseburger); dok su tipični premazi kečap, majonez, senf i čili sos. Iako se može konzumirati i natenane, u objektu restorana, hamburger je od starta projektovan kao obrok koje se jede usput, s nogu. Tome su dodatno kumovali opet lanci objekata brze hrane, koji su lansirali i popularizovali takozvani „drive-in“ restoran u kojem ne morate ni izlaziti iz kola da bi dobili porudžbinu i svakako jednako odgovoran za nešto uštede vremena u životu, baš kao i za mnoge fleke od kečapa na sedištima i poneku saobraćajnu nesreću zbog žvakanja u vožnji...

Vino & Fino

Nego, da se vratimo aktuelnom trendu uspostavljanja hamburgera kao ultimativnog gurmanskog užitka. Ovaj je mleveni odrezak svakako zaslužio da bude više od industrijskog džanka. Zato su se mnogi vrsni šefovi kuhinja (hvala im!) dobrano potrudili da u svoje hamburgere unesu puno mašte i još više pravih sastojaka i svima dokažu da se čak i perjanica fast food-a itekako može pripremiti i tako da ne bude samo brzinski zalogaj prepečenih proteina i sumnjivih šećera, nego uzbudljiv doživljaj za nepca. Tako nije više iznenađenje da se sretnete sa gotovo artističkim kreacijama na temu hamburgera u kojima se koriste vrhunski komadi mesa, brioš, najfiniji sirevi, ručno mućeni prelivi i dodaci za koje niste ni znali da postoje. Igra i dalje traje i nema granica, niti spoznaje kakvim zanimljivim kombinacijama će nas još iznenađivati u budućnosti. Primite k znanju da ćete, ako se odlučite na ovakav gastronomski iskorak, za nešto što otkako znate za sebe smatrate potpunim bejzikom jednostavne hrane platiti višestruko više nego što ste navikli, ali vrhunski gurmanluk uvek je imao i odgovarajuću cenu. Reskirajte i odbacite predrasude!

Vino & Fino

V&F KRITIKA

Restoran Ambar Beton hala, Karađorđeva 2-4 Beograd 011 328 66 37

JEDU I PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

Ambar ili novo čitanje balkanske kuhinje

Skraćenica MSK, od Moderna Srpska Kuhinja, možda je preambiciozna aluzija na NSK – Neue Slowenische Kunst koju je krajem prošlog veka promovisao Laibach u jednoj zemlji na izdisaju. Sada i ovde, početkom novog veka, u jednoj drugoj zemlji, poprilično priključenoj na aparate raznih vrsta, postavljamo pitanje da li je, kako i koliko moguće razvijati novu, uzbudljivu i karakterističnu modernu srpsku kuhinju, a potom i pisati o njoj kao takvoj. I koji to restorani mogu da budu okarakterisani kao takvi? To pitanje samo nam se nametnulo prilikom nekoliko poseta Ambaru, novom restoranu u beogradskoj Beton hali, čiji slogan glasi, ni manje, ni više, nego: (re)discover Balkan!

Vino & Fino

V&F KRITIKA

Dakle, šta imamo: Ambar. Next big thing? Videćemo. Svi preduslovi su tu: zavidan i cenjen „pedigre“ – jer je iza Ambara ista ekipa koja stoji i iza Male fabrike ukusa, Toro Latin Gastro bara i vašingtonskog Ambara; top lokacija – izvikana, hipsterska, iritantno pozerska, ali neizbežna Beton hala; te napokon prostor dovoljno velik da restorateru dozvoli da se razmahne dizajnerski i organizaciono. Na to se nadovezuje pametna procena da na pomenutoj gastro štrafti nema restorana sa lokalnom kuhinjom, te da će stranci, i oni pravi i ovi „domaći“, tražiti ćevape, čvarke i kajmak, a ne paste i pice, T-bone steak ili terijaki piletinu. Na sličnom tragu je i ime restorana, taman da asocira kako na tradiciju, tako i na raskoš domaćinskih zaliha. Istovremeno efektno, upečatljivo i lako pamtljivo, a funkcioniše i na engleskom, što smo shvatili još kad je otvoren pomenuti vašingtonski Ambar. Između ova dva restorana lako se vuče paralela. Prostim uvidom u oba jelovnika, vidi se da beogradski sa vašingtonskim ima puno dodirnih tačaka, mada nisu identični. To je razumljivo, ali ipak, negde je logično da se balkanska kuhinja na jedan način predstavlja u Srbiji, a na sasvim drugi u SAD. Stanovniku Vašingtona ćevap i sarma po sebi su sasvim dovoljna senzacija, dok su ovde potpuno obična stvar. U beogradskom Ambaru čeka vas moderno uređen prostor koji fino „diše“, stolovi nisu preblizu, dva nivoa, bašta, puno prostora da se osećate komotno i prijatno. Dizajn vešto varira hladno i toplo, u naglašeno industrial ambijentu poneki detalj poput jastučića sa pirotskim motivima podvlači nacionalni momenat, sve to nenametljivo i skladno. Drveni stolovi, efektne lampe, neobrađeni beton, moderna muzika, ali i pristup u kome poneki detalj „izvučen iz davne prošlosti“ više zbunjuje nego što objašnjava: ali početak je veka, novo je doba, sve je dozvoljeno. Tako stižemo i do karte sa ponudom, zapravo nekoliko njih (hrana, rakija i vina), sve štampane u povelikom formatu, jasne i pregledne, u kožnom ramu, na ćirilici i na engleskom.

Sa jelovnikom stiže i osoblje, moderno obučeno, moderno setovano, sa puno priče, puno naučenih podataka i fraza – što je sasvim ok, ali i premalo širine – nekako očekivano u ovim vremenima. Ljubazno objašnjenje oko koncepta, ideja da se sa više manjih porcija proba više ukusa, da se deli, da ne kažemo: šeruje u većem društvu. Iako je naše društvo, kao i uvek, bilo samo dvočlano, potrudili smo se da se prošetamo kroz što više jela, tako što smo više poručivali i uobičajeno šerovali. Na vrhu Ambarovog menija simbolično je pozicioniran Kajmak bar. Ovde je mlečni nacionalni ponos ukršten sa drugačijim ukusima, a sve to zvuči obećavajuće. Tu je kajmak sa lešnikom i vrganjima, lososom i kaparima, pa sa šumskim jagodama, kao i sa plavim kozijim sirom. Odlično zamišljeno, mada u samoj izvedbi...hm, nekako nedorečeno. Zapravo osetili smo i lešnik i vrganje, ali nismo kajmak. Onaj njegov poseban ukus i teksturu, koji tako ponosno ističemo kao „samo naš“ – izostao je. Izgleda kao da je kajmak baš mlad, nedovoljno slan, pa je utisak da je smesa koja je poslužila kao podloga za pomenute vrganje i lešnik mogla biti bilo koja varijanta neutralnog krem sira. Dakle, aromatično, masno i neuzbudljvo. Nasuprot kajmak baru stoji svojevrsni „bar rakija“, odlično sročena karta još jednog lokalnog ponosa. Dobar izbor, ali „dobre“ i cene, donose poznate i manje poznate, ali svakako pažljivo birane proizvođače i vrste rakija. Zapravo, po našem iskustvu, jedina prava i dovoljno široka rakijska karta u Srbiji. Različito voće, različiti stilovi i pravilan servis: voćne rakije u

Vino & Fino

V&F KRITIKA

VINO U AMBARU

Kratka a efektna – takva je vinska karta u Ambaru. U njoj je sasvim dovoljno široka ponuda pretežno srpskih, ali i nešto vina iz regiona: hrvatskih, makedonskih, grčkih, bugarskih... Malo autohtonih sorti, malo internacionalnih hitova, par velikih vina i kratak a jednako efektan izbor na čašu. Tu je i nekoliko španskih, italijanskih i vina Novog Sveta, koja su čist višak, ali hajde, razumemo potrebu za negovanjem dobrih odnosa sa distributerima. Zamerka je što nema ni jednog loklanog rozea u ponudi, kao i to što kod nekih vina, posebno penušavih, informacije nisu potpune: nema godina kod vintažnih šampanjaca, a kod proseka nema čak ni imena vina. Na sreću osoblje je vinski potkovano i zna šta i zašto prodaje, pa samo pitajte šta vas zanima.

šutevima, odležale šljive u čašama za konjak. Ipak, obavezno pogledajte cene pre naručivanja. No, vratimo se na naš gastro početak u kome smo osim pomenutog kajmaka odabrali i meljeni pasulj i ceđeno kiselo mleko sa pečenim belim lukom. Time smo za neki sledeći put ostavili odeljak „na dasci“ sa nekoliko pršuta, domaćim kulenom i duvan čvarcima, ali čini se da nismo pogrešili. Pasulj kako je i opisan, mekan i klizi niz nepca, vrlo ukusan, ne senzacionalan, ali osoben i drugačiji, a opet sasvim domaći. Ceđeno kiselo je bilo jednostavno i jednostavno odlično, ono što treba da bude, gusto i masno, aromatično i osvežavajuće. Sasvim ubedljivo. Način serviranja ovog seta sasvim je adekvatan: tri posude, tri ukusa, tri odlična uvoda. Uz njih stiže vrela pogača, zapravo klasičan orijentalni pita-hleb, vreo hrskav i potpuno naduvan, bez sredine. Odlična podloga za pomenute namaze, za umakanje i ‘rskanje. Istražujući dalje među starterima i namazima ponovili smo pastrmajliju, koju smo zapamtili i prilikom ranijih poseta, a koja stiže u modernom izdanju, podosta, mada ne i sasvim, na tragu originalnog jela koje vodi poreklo iz Makedonije. Testo je masnije i mekše nego u orginalnoj verziji, na njemu je meso

Vino & Fino

koje se rastapa u ustima, a preko svega kockice svežeg paradajza i ajoli od patlidžana. Žargonski rečeno: vrh! Skladno, ukusno, sočno, i pravi smer za dalje preispitivanje lokalnog kulinarskog nasleđa, poigravanje sa poznatim formama u novom ruhu i duhu. Za neki sledeći put iz ovog dela ostaju tzatziki sa pečenom cveklom, rolovana prasetina sa karamelizovanom jabukom ili bujurdi. Dok smo odlučivali šta dalje, konobar nam sugestivno objašnjava da nas „ozbiljnije“, čitajte: obilnije, porcije očekuju u dnu jelovnika, gde su mešano meso i pečenja. Momak je toliko nahvalio posebnu spravu za ražanj, da je na kraju morao da nas povede da je vidimo. Iza staklenog zida iz kog se vidi cela kuhinja, stoji impresivna „paklena mašina“ sa osam ražnjeva koji se vrte iznad usijanog ćumura. Još samo da smo pogodili tajming za skidanja mesa..., pošto ga za ručak nema, već samo u večernjoj ponudi. Pošto nismo mogli da ga probamo iz prve, to je značilo da moramo da se vratimo nekog drugog dana. Tako je i bilo, par dana kasnije, jedan od nas je sasvim privatno proveo veče uz prokupac i rolovanu prasetinu. Meso bez kostiju, sočno, oceđeno od suvišne masnoće, začinjeno taman kako treba, u stvarno obilnoj porciji za dvoje, a posluženo na već dosadnoj crnoj ploči uz suvišni pečeni krompir. Jednostavno i veoma dobro, tačno to što pečenje i treba da bude. Dakle, pošto prvog puta nije bilo pečenja, odlučujemo se za povrće i meso, preskačući ribu, delom iz ubeđenja da hrskave lignje i marinirana hobotnica nisu pravi izbor u srpskom ambaru, ma kako i koliko moderan bio i ma koliko se Balkan oslanjao na razna mora. Što uz preporuku ljubaznog osoblja koje sasvim solidno, mada nekako odveć „deklamativno“, vlada ponudom, što zagolicani nazivima, opredeljujemo se za tri jela iz Zemlja/Meso segmenta i dva iz selekcije povrća. Hrskave tikvice se pokazuju kao

V&F KRITIKA

odličan izbor, povrće je iznutra sočno, a spolja sasvim hrskavo zahvaljujući panko prezlama obogaćenim mediteranskim travama. Uz njih dolazi pomenuto odlično ceđeno kiselo mleko, ali sada sa pečenim paprikama. Veoma dobra kombinacija! Sa druge strane paprike „šilje“ dolaze u znatno manjoj verziji od očekivane, u pohu koji, iako hrskav, potpuno dominira ukusom dok je nekoliko kapi tapenade od maslina zaista premalo da bi imalo neki izraženiji utisak na celokupnu aromu jela. I punjenje od sira, iako kremasto, potpuno je neubedljivo. Pažnju privlače grilovane špargle i proso, ali špargle nisu špargle van sezone, pa smo ih preskočili, kao i falafel kome nismo našli opravdanje u balkanskoj postavci menija. Toplo preporučeni ćevapčići, baš tako i takvi, nikako: ćevapi, bili su na tragu najbolje tradicije balkanskog Juga. Dobro meso, kompaktni, saftani i ispečeni taman kako i koliko treba, posluženi „kao nekada“ sa crnim lukom i crvenom tucanom paprikom. Na ovom mestu dolazi i do mimoilaženja utisaka potpisnika ovih redova. Sa jedne strane, način serviranja ovog jela na jednostavnom „socijalističkom“ tanjiru sa plavom linijom na obodu, kao iz hotela u Makarskoj sedamdeset i neke ocenjen je kao sasvim smislen i opravdan – koketiranje sa tradicijom, sve je „kao nekada“ i ukusom i slikom, a kao kontrast svemu modernom unaokolo. Sa druge je preispitivanje tog i takvog stava – ukoliko je ovo mesto MSK, čemu onda iskorak u starinsku dekoraciju koja i tada kada je bila takva nije bila stvar nekog dizajna i izbora, već preovlađujuća ponuda jednog vremena, sveprisutan „standard“ koliko i borosane ili crveni kiosci. Dodatak tome je i zapitanost kako će ovo serviranje „čitati“ neki hipster iz Istanbula ili Njujorka ili pak neka starija ekipa koja nije imala tu sreću da iz nekog sličnog tanjira proba frigane lignje na Stradunu ili ražnjiće u Portorožu – njima ovakav tanjir svakako nije razumljiv, ponavljamo: naročito spram sveukupnog koncepta Ambara kao takvog. Konfuziju dodatno pojačava selekcija tanjira na kojima su poslužena druga jela: niti su u pitanju neke moderne tendencije posuđa, niti retro stil, već sasvim neodređene boje i oblici koji ne povezuju izgled i strukturu serviranih jela. No, vratimo se jelima. Drpana prasetina, imenom bar, trebala bi svakao da bude jedan highilght na ovom mestu, ali nas nije oduševila, naprotiv. Meso koje stiže u previše malim količinama, nešto masnije od očekivanog, servirano na pireu sa kajmakom koji ne ostavlja nikakav utisak: tek običan pire kao podloga i ništa više. Moglo je biti spektakl, ali nije. Sličan utisak ostavila je i piletina sa bademima i orasima sa svežim jabukama: sasvim neubedljivo i odveć predvidljivo. Za kraj, ostavljamo ono što je bilo najbolje – jagnjeći ražnjići. Marinirani, mekani, fino začinjeni, posluženi sa dva preliva:

neizbežno ceđeno kiselo i aioli od pečenog patlidžana, te poprskani sokom od nara – jesu ono što nam se čini da Ambar želi i može da bude: smelo, autentično i drugačije mesto. Ostalo nam je nejasno zašto su poslastice izvan svih jelovnika. Između nekoliko stavki biramo krempitu i čokoladnu tortu sa višnjama, ostajući začuđeni profiterolama u ponudi isto kao i falafelom pre toga. Krempita je servirana baš onako kako ćete je pronaći 2015. u većini beogradskih restorana, kao „francuska verzija“, sa više kora. Ova je manja nego na drugim mestima, efektno osvežena sezonskom breskvom, sa kremom koji je nešto gušći od željenog. Sveukupno: solidna, ništa više, ni manje. Čokoladana torta podseća na domaće, kao da je izašla iz kuhinja mama i baka, domaćinska u svakom pogledu, jednostavne i teške strukture, sa nejasnim zrnom grožđa odgore, ukusna i moćna, ništa više, ni manje. Na kraju, ostajemo sa nekoliko pitanja. Da li je ovo Moderna Srpska Kuhinja? Pa, verovatno jeste. Da li bi mogla da bude maštovitija? Pa, verovatno da. Šta je ono što joj nedostaje? Više uzbuđenja, neke nove tehnike i pripreme i serviranja, malo smelijeg domaštavanja ukusima i tradicijom, dekonstrukcija kulinarskog nasleđa i ukrštanje sa nekim novim aromama. I još neko zrnce mašte, delić začudnosti koji bi ostavio bez daha. Bez obzira pred kakvog gosta stižu te i takve kreacije, stranog ili domaćeg, iskusnog ili slučajnog, Ambar bi to mogao da ima. Doza strasti i kreativnosti provučena kroz okvire modernog tu je, samo je treba pustiti da se razigra na svim nivoima. Iako to nije sasvim lako, ovo mesto ima štofa, pa se nadamo da neće ostati tu gde je, već da će nastaviti napred. Da im se ne dogodi da kao mnogi drugi posle početnog uspeha upadnu u zamku samodovoljnosti, zbog čega nam je i moderna srpska kuhinja tu gde jeste...

Photos: www.facebook.com/AmbarBelgrade

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Posle dugog toplog leta, stigla je i jesen, neumitno – kako je još davno, davno najavljivao bend Katarina II. Čini se da je u gastronomskom pogledu za dve nijanse mirnija i tiša u poređenju sa prethodnim sezonama. Kao da su svi ugostitelji nešto oprezniji, ili se možda ključni aduti čuvaju za udarni deo sezone, tamo negde od novembra, tek: noviteta je nešto manje, barem onih detektovanih na našem radaru. Ili je svemu kriva „opšta situacija“, spoljna i unutrašnja... Ono što i dalje raduje je posvećnost, doslednost da se zamišljena ideja sprovede do kraja i do svakog detalja, uprkos i nasuprot svim okolnostima, i svetskim i našim. Slobodu i neobičnost podržavamo i tražimo i dalje, a raduje činjenica da se na savremenom i utabanom terenu osvaja kvalitet, u rasponu od burgera do sušija. Kako i koliko će neki novi, smeli šefovi i vlasnici doneti nove trendove i razmrdati ustaljene tokove, iznenaditi nepca i inspirisati pera, ostaje da čekamo...nadajmo se ne duže do sledećeg izdanja.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Kafemat Sutjeska 2, SPENS 021 661 6612 www.kafemat.rs Od sumraka do svitanja Moderan, urban i trendi, Kafemat je za kratko vreme postao jedno od ključnih mesta Novog Sada, praktično u svakom delu dana i noći. Jutarnja kafa ili obilan doručak, prepodnevno „otpadanje“ ili kolači sa prijateljima, zanimljivo rešenje za ručak ili večeru, a uveče uzbudljiva klupska atmosfera – sve to možete da očekujete u istom lokalu. Lociran na Spensu, Kafemat vas svojim prostranim i efektnim ambijentom, zvukom i ugođajem, nikako neće ostaviti ravnodušnim. Jedan od razloga za to svakako leži i u svedenom, atraktivno osmišljenom meniju koji uz jednako atraktivan servis takođe doprinosi celokupnom doživljaju. Poigravanje sa predjelima, sjajni štapići od tikvica i grickalice sa kulenom, potom malo klasike kroz paste, rižota i obrok salate, a onda opet maštovite kombinacije sa piletinom i ćuretinom, sve do izdašnih poslastica, pružaju odličan povod za dobar provod. Za kompletan ugođaj tu su i impresivna karta pića i pristojna vinska karta. Vrlo ubedljivo mesto!

Coffee Room doručak Topličin venac 17 011 408 2685 Savršen početak dana Mesto o kome smo pisali i koje nas je onomad osvojilo prvenstveno fantastičnim izborom poslastica, u hladniji deo godine ulazi sa ozbiljnom i zavidnom ponudom laganih zalogaja koja se služi tokom većeg dela dana. Znajući kako su i koliko kreativnost i kvalitet udruženi u svakom detalju iz kompletne slatke ponude, Coffee Room je odličan izbor za doručak, a ponuda dovoljno široka i primamljiva za razne ukuse i afinitete. Omlet pod imenom kuće obavezno probajte, kremast, bogat i zlatno žut, dok je kiš sa pršutom bio više nego uverljiv, prepun ukusa njeguškog pršuta, milerama i paprike, a i kao inspiracija da sledeći put probamo verziju sa lososom. Nekoliko varijanti klub sendviča takođe su atraktivan deo ponude, verzija sa avokadom ostavila je odličan utisak, tu su i bruskete i sjajne salate, musli i kontinentalni doručak. Bez obzira za koje ukuse se odlučite, sačuvajte bar malo mesta za slatku završnicu, naš predlog je neki od magičnih makaronsa, posebno oni sa osvežavajućim ukusom zelene jabuke i fenomenalni „homemade“ u tri verzije, kao i stari favorit sa ukusom maline. Idealno mesto da počnete dan... i da se zasladite, naravno.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Carneval Grand Casino Beograd Bulevar Nikole Tesle 3 011 2202 822 www.grandcasinobeograd.com Karneval novih ukusa Kreativni tim Grand Casino kompleksa, ovog leta i jeseni predstavio je još jednu vrlo zanimljivu i sasvim posebnu gastro destinaciju u prestonici: restoran Carneval. Na mestu gde nas je godinama svojom magičnom prezentacijom azijske kuhinje radovao Ginger u verziji švedskog stola, a gde smo potom gastronomski putovali egzotičnom Indijom, sada imamo priliku da krenemo na još šire gastro putovanje, praktično celim svetom. Tema je meso, meso i meso, što je i bila jedna od asocijacija koje donosi novo ime (carne – meso), dok se opcija krstarenja svetskim meridijanima definiše sloganom Meat the World. Dakle, udoban i poznat prostor na prvom spratu, pogled na šetalište i široki Dunav, a enterijer fino zaokrenut ka novom sadržaju, sav u motivima koji pozivaju na delikatesno putovanje novim meridijanima. Sama postavka restorana ostala je kao ranije, tu je izdvojen deo sa supama, potom vitrina sa svežim salatama, zatim sekcija predjela i manjih formi, pa grill odeljak i na kraju selekcija poslastica. Sve što smo probali, od salata širokog dijapazona ukusa – od poznatih do nekih stvarno smelih kombinacija, preko ražnjića i krilaca, kebaba i rebaraca, uz miks sosova, selekciju mesa i ribe koju sami kreirate i koja se pripema na grilu pred vama, do slatkih malih formata...ostavilo je veoma dobar i ubedljiv utisak. Novina u samom konceptu je što sada, osim švedskog stola koji se služi od 21h do ponoći po ceni od 1.500 dinara po osobi, postoji i vrlo zanimljiv i privlačan a la carte meni na koji je stavljen poseban akcenat. Od uvodnog dela sa gravlax

lososom uz preliv od senfa i meda i tempura kozicama ili pak prženog kozijeg sira uz efektnu pratnju od marmelade od luka, do meat the world sekcije gde su jagnjeća kolenica, ojster file – sotirani goveđi file sa sosom od ostriga i povrćem, BBQ piletina – pečena polovina pileta glazirana roštilj sosom, te moćni terijaki biftek, ali i špagete bolonjeze u Carneval stilu. U delu jednostavno nazvanom grill sve sami jedinstveni primerci: vrhunski biftek sa bernez sosom, fascinantni T-bone steak, odležali ramstek vrhunskog kvaliteta, Texas burger, marinirani kebab od jagnjećeg buta sa orijentalnim pirinčem, pileći ražnjići marinirani u začinjenom jogurtu sa birjanijem od povrća ili pak grilovane goveđe ćufte. Carneval specijal zaista je specijalni deo ponude, s pravom izdvojen kao unikatan doživljaj koji podrazumeva šatobrijan za dvoje – savršen goveđi file poslužen uz hrskavi pečeni krompir i selekciju tri sosa, odnosno Land and Sea – kombinacija grilovanog goveđeg filea i repa jastoga sa bernez sosom i kremastim sosom od belog luka. Vrhunski. Svakako sačuvajte mesta i za deserte, mus od kafe u čokoladnm rolnicama i kapri kolač sa jagodama bili su i vizuelno i aromatično skladna i slatka završnica ovdašnjeg putovanja, a puding od pirinča u hrskavoj korpi od šećera i vanila panakota sa džemom od borovnica ostaju za obavezan sledeći dolazak. Dakle, Carneval je tu – ne oklevajte da se pridružite povorci i uživate u svakom trenutku.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Drvenarija Strahinjića bana 52 069 77 50 89 Wine, sushi & more Iza neobičnog imena, u ulici koja polako ali sigurno vraća svoj stari sjaj, krije se lokal koji ima osoben koncept i vrlo zanimljivu ponudu. Deklarisan i definisan kao суши, вајн & дајн (da, baš tako ispisano, ćirilicom) restoran, Drvenarija je efektno osmišljen prostor na dva nivoa, logično sa puno drveta koje dominira enterijerom. Donji nivo donosi intimniju atmosferu i pogled na otvorenu kuhinju kojom, što je istinska retkost i u svetskim razmerama, dominira žena kao suši majstor i šef kuhinje. Selekcija sušija koje smo probali, atraktivno servirana na drvenom podmetaču na nekoliko „nivoa“ donela je i vizuelno i naročito ukusom maštovit niz rolnica u rasponu od klasičnih do modernih verzija. Na svedenom meniju još su i edamame i mocarela rolnice, ali i freš bajts (hladan celer sa musom od sira i crnim kavijarom), burger, taljata i sašimi losos... Celom meniju pridužuje se zavidno široka i ambiciozno zamišljena vinska karta. Mesto modernih ukusa...

Institucija Dragiše Brašovana 1 011 318 39 28 www.restoran-kt-institucija.rs Vrlo ubedljivo i efektno Na tihom, ušuškanom mestu, u centralnom delu Bežanijske Kose, restoran neobičnog imena svoju publiku osvaja istovremeno modernim pristupom, konstantnim kvalitetom i širokom ponudom. Lokacija koja je nekoliko puta menjala orijentaciju, počelo se od picerije, a sada je to moderan restoran u svakom pogledu: od atraktivno dizajnirane bašte, preko sjajne prezentacije jela, do menija koji vešto spaja tradicionalnu kuhinju sa aktulenim kulinarskim trendovima a koji potpisuje kreativni šef kuhinje Strahinja Ivanović. S jedne strane menija su paste, rižota i pice, kao i zanimljiva karta obrok salata iz koje izdvajamo verziju sa biftekom kojoj sos od nara i aćeto od marakuje daju posebne note. Među starterima ne propustite svež i lagan karpaćo od tune, dok vas sa druge strane menija čeka mesno carstvo za koje je posebno zadužena Josper pećnica na ćumur koja mesu daje poseban šmek. Biftek u maslinovom ulju na koji su posebno ponosni, odlična taljata koju smo probali i više nego umešno pripremljena BBQ rebra samo su neki od favorita... Od slatkih stvari ne propustite kolač od borovnice i „bakinu tajnu“. Sve u svemu, vrlo prijatno i efektno, topla preporuka za svaku priliku.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

The Square Studentski trg 9 011 3333 510 www.thesquare.rs Čudesna jesenja rapsodija Ovo nije još jedna recenzija restorana. Ovo nije još jedno predstavljanje noviteta na meniju. Ovo nije zbirka namirnica, boja i oblika na tanjiru ili nekoj sličnoj podlozi sa namerom da impresionira na prvi pogled i zalogaj. Ovo nije kopiranje. Ovo nije trka za prestiž. Šta je onda? Ovo je savršeno jesenje putovanje ukusima. Ovo je neobično prožimanje boja i tekstura, utisaka i uticaja jeseni. Ovo je istraživanje. Ovo je iskorak. Ovo je potraga za skladom, nagoveštaj idealnih kombinacija, ukrštanje senzibiliteta, variranje nijansi. Ovo je inspiracija. Ovo je degustacioni meni. Šta je na njemu? Baršunast početak u vidu kremastog potaža od praziluka i krompira sa prepeličjim jajetom i kavijarom, uz koji se savršeno dopunjuje sočni Vorberg Pinot Bianco vinarije Terlan. Potom početak razigranosti kroz Gravalax lososa maštovito mariniranog cveklom koja ribu senči crvenim tonovima, uz lucidan krem od rena, komadiće kleke i krutone od crnog hleba. Nekima diskutabilan, nekima odveć osoben, uz ovo jelo sledi austrijski Turk gruner veltliner. Zatim par koraka dalje, do sen žak školjki sa strane i središnjice tanjira na kome je tortelina punjena raguom od junećeg repa, a sve to u društvu pirea od badema i izdašnog preliva od amareta. Uz to argentinski Catena Alta Chardonnay, spoj mora i kopna u svakom smislu. A onda sve dublje u jesen... Na početku tartar od 28 dana odležalog bifteka, efektno ukrašen hrskavim dehidriranim vrganjima i kremom od vrganja koja se nalazi i u domaćem briošu posluženim sa strane. Jednostavno, a bogato, vrhunski složeno uz prokupac Tri Crvene vinarije Temet. I onda tu, na tragu jeseni: morka sa pireom od čičoke i vanile. Mekani i sočni slajs grudi, a do njega aromatični batak punjen raguom od kestena na emulziji od peršuna. Arome vojvođanskog nedeljnog ručka podignute na nivo haut cuisine. Sve to uz raskošni Rosso di Montalcino vinarije Casanova di Neri.

Na kraju: mus sa punim ukusom čokolade uz kompoziciju od sušenog voća mariniranog u konjaku i sladoled od lešnika, sa kojim je čaša Soterna svaki zalogaj pretvorila u simfoniju. I sve ovo skladno i nenametljivo, uklopljeno i povezano, bez suvišnih ukrasa, bez suvišnih sastojaka, u odmerenim dozama, kao perfektno putovanje u jesen, bogatu bojama i aromama. Savršeno. Ništa manje.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Stari Šangaj Autoput 20, Belmax centar 011 2054 188 Udaljeno i uzbudljivo Za sve istinske istraživače, smele gastronaute spremne da se otisnu u udaljene misije, evo zaista posebne destinacije. Dakle: Belmax, kineski veleprodajni tržni centar, iza DIS-a i Rodića, odnosno kada posle pumpe Zmaj 1 skrenete kao nekada ka Novom Sadu, pa prvi semafor levo. Stižete u ozbiljan kompleks prodavnica gde se kupuje na veliko i gde je smešten restoran Stari Šangaj, podeljen u dve celine u kojima dominiraju veliki, okrugli stolovi i luksuznije verzije istočnjačkih ukrasa. Kada dobijete meni, retko reprezentativno urađen, sa odličnim fotografijama koje raspiruju maštu, pred vas dolazi neobično široka ponuda u kojoj su, između ostalog, hladna meduza u ljutom sosu i morski krastavac sa lukom, lotusov koren i hladna zečetina, svinjski papci i ljuta riblja glava.... Sve što smo probali, od specijalno prženog pirinča, preko odlične ribe u ljutom sosu sa puno začina, prženih lignji, apsolutno sjajne teletine na kamenoj ploči do magičnih gambora na štapićima i neobičnih pečenih jabuka bilo je autentično, izazovno, drugačije, novo i veoma veoma ukusno. Prilikom poručivanja, svakako se raspitajte o veličinama porcija, impozantne su, te je preporuka da ovo mesto posetite u većem društvu i probate što više jela. Originalna i uzbudljiva kineska kuhinja, baš onakva kakvu smo zamišljali...

Talimat Vračar Cara Nikolaja Drugog 56-60 011 344 11 52 www.talimat.rs Ćevapi & ćevapi Nova i vrlo prijatna lokacija na Vračaru za sve ljubitelje roštilja privlači pažnju originalnim konceptom i doslednim insistiranjem na kvalitetu. Zapravo čitava priča oko Talimata seže do Vranja i 1912. godine kada je po predanju ćevape iste recepture napravio Trajko Mihajlović zvani Talimat. I tako do danas, jednostavno i jedinstveno, sočno i ukusno. Dakle, ovdašnji ćevapi su obavezni za početak, kraj, svako doba dana i večeri, u osnovnoj verziji, na kajmaku ili u formi pljeskavice koja je jednako dobra. Vrlo dobre roštilj kobasice, ubedljiv biftek serviran na dasci sa grilovanim povrćem, takođe su ozbiljni aduti u ponudi, a sasvim novi segment Talimat priče otvaraju sjajna krilca sa biberom i medom, a nastavljaju ubedljiva rebarca, dok su za zaslađivanje „zadužene“ ledene kocke. Mesto za dobar roštilj.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Zavičaj Bulevar Kralja Aleksandra 366 011 24 22 438 www.restoranzavicaj.rs Nacionalno i tradicionalno Četvrti restoran u nizu u Beogradu i okolini, stvara već prepoznatljivo ime na terenu nacionalne kuhinje na kome nije lako naći svoje mesto. Pozicija novog Zavičaja je na samom Bulevaru, prekoputa Cvetkove pijace, što sa jedne strane donosi najdužu beogradsku ulicu, a sa druge neobično prostranu i veoma lepu baštu. Unutrašnjost je u očekivanim etno elementima i detaljima, kao i široka ponuda na meniju. Otvaranje je zaista domaćinsko: od vrućih uštipaka i kajmaka, uz odličan ajvar i paprike u pavlaci do pršute i sličnih đakonija. Zagrevanje se nastavlja kroz hvaljene škembiće, preko prebranca i mućkalice zaokreće na roštiljskim favoritima u rasponu od džinovskih ćevapa do dimljene vešalice, a preko vrata, ražnjića, kotleta... Jednostavno domaćinski, obilno i veoma povoljno. Zavičajno, kako i treba da bude...

Žirafa 23 Milutina Milankovića 34 063 684 749 www.hds.rs Pivo & pivo & pratnja Pivo je definitivno u modi, a jedno od mesta koje ga uspešno promoviše je novo ime na beogradskoj gastro sceni, neobično i lako pamtljivo: Žirafa. Pivnica otvorena u novobeogradskom bloku 23 predstavlja pravi hram za ljubitelje ovog napitka: preko 50 vrsta piva na točenje, brendovi u rasponu od nemačkih, belgijskih, čeških, engleskih do domaćih. Jelovnik koji prati ovakvu i ovoliku ponudu koncipiran je baš kako i dolikuje: meso i kobasice i meso i kobasice. Od verzija sa sirom i minhenskih kobasica, preko rebaraca do krilaca i pasulja, uz bavarske perece – sve je na svom mestu. Izdašno i kvalitetno i kao pratnja i kao prvi izbor, ovdašnja ponuda skladno se nadovezuje na respektabilnu pivsku rapsodiju. Za ljubitelje piva i mesa.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Piccola Cucina Đorđa Stanojevića 11g 011 770 1147 www.sr.piccolacucinatrattoria.rs Vrlo šarmantno Na neka mesta, povučeni imenom, okruženjem ili predrasudama odete bez ikakvih očekivanja, a izađete sa osmehom i onom finim osećajem da ste otkrili nešto baš dobro. Upravo to je utisak koji nosimo iz nevelikog, ali veoma simpatičnog restorana smeštenog u naselju Belvil, tik iza Delta City-ja. Iako u imenu stoji da je u pitanje tratorija, Piccola Cucina je mnogo više od toga. Njihov jelovnik je lucidna i zabavna šetnja meridijanima i ukusima na nepretenciozan, a majstorski način. Počev od panizze (spoj panna i pizza testa) na koju su posebno ponosni, preko krompira u košuljici i poigravanja sa grčkim bujurdijem, kome su mlinci na dnu dali posebnu notu, do sjajnih burgera sa jednako sjajnom „zemičkom“ od testa koje sami prave – svako jelo imalo je svoju posebnu priču i prezentaciju. Ovog puta nije bilo mesta za paste i neobične pice koje serviraju u pravougaonoj formi, ali jeste za moćnu i poveliku Mixed Gril Cucina dasku gde je zaista teško odrediti da li su bili bolji terijaki ili satai ražnjići, grilovana pančeta ili rebarca... Za kraj obavezno čuvajte mesta za specifični banoffee (spoj banana i tofi kolača) ili apple crumble. Jedno od onih malih mesta koje će vas odmah osvojiti.

Toster bar Zmaj Jovina 24 (u pasažu) Novi Sad 065 8606404 www.toster.rs Burgeri & craft piva Iako ih u ovom broju Vino & Fino magazina već pominjemo i u tekstu o burgerima, pošto su novi, a dobri, evo ih i u vašem omiljenom gastro-vodiču! Dakle, mesto koje je baš trebalo baš Novom Sadu baš ovakvo: moderno, uzbudljivo, svoje, drugačije, autentično – i kada je u pitanju hrana i piće, ali i kad su u pitanju dizajn i celokupna postavka. Ime ovog mesta vam je moguće poznato iz Radničke ulice, jer to je ta priča sa pljeskavicama „na američki način“, ali ovde sa novim i drugačijim prilozima, a sada i u verziji burgera. I to kakvih burgera: odlična zemička koja je baš onakva kakva treba da bude, i mekana i osobenog ukusa, kao brioš, a zatim više nego ubedljivo juneće meso, znalački ispečeno, a onda razigravanje sa prilozima i sosovima. Burgeri stižu na dasci, logična pratnja su pomfrit i onion rings, tu je i nekoliko inspirativnih sosova, a pratnja su kraft piva u rasponu od domaćih, preko Belgije i Nemačke do UK & USA. Vikendima ne propustite burgere koji su plod inspiracije i mašte posvećenih vlasnika, a i pomenute pljeskavice su deo ponude. Kako im i slogan kaže: hrana sa stilom, i to kakvim!

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Terminal gastro bar Bore Stankovića 17, Beograd 011 4079502 www.terminalgastrobar.rs Check in & Enjoy Skoro godinu dana u Beogradu radi Terminal, mesto na kome svi ljubitelji dobrog ukusa kreću na putovanje gde je apetit pasoš a boarding pass izbor vrhunskih namirnica. Čekiranjem ukusa na Terminalu, približićete svojim nepcima daleke destinacije o kojima ste samo maštali. Kvalitet je ono na čemu se insistira, a kvantitet gostiju je ono što to i potvrđuje. Gate 1 je otvoren kao starter. Putovanje smo započeli prolećnim rolnicama punjenim hrskavim povrćem, zalogajima od lososa obogaćenih citrusnim notama i rukolom, mariniranim kozjim sirom sa musom od crnih maslina na kraju Foie gras brusketom sa malinom, lešnikom i džemom od luka. Na sledećem gate-u sa rižotima i pastama probali smo raviole sa gamborima, tikvicama i crvenim biberom. Sve paste su ručno rađene veštim rukama glavnog kuvara Aleksandra Ilića, a ovaj naš izbor je pokazao koliko on to dobro radi. Nakon paste smo produžili na gate 6 i odabrali Reserva steak, koji je pre pripreme odležao čak 31 dan pa je zbog toga bio naprosto preukusan. Putovati, a ne upoznati Japan, isto je kao da nigde iz Beograda niste ni mrdnuli. Ova daleka destinacija nam je preko sushija u Terminalu dostupna od skoro. Maki, nigiri, tuna roll, Kalifornija roll...samo su mali deo onoga što nude. A za prizemljenje, po preporuci šefa kuhinje probali smo specijalitet kuće, Terminal fusion – kremasti desert obogaćen svežim malinama i kockicama ananasa, posut listićima badema. Preporučujemo obavezno bukiranje mesta jer puno je zainteresovanih, gladnih putnika.

Pizza Outlet Bulevar Dr Zorana Đinđića 12e 011 311 25 87 065 311 25 87 Neka mala mesta donose toliko velika iznenađenje da im je pozicija na ovim stranicama itekako zaslužena. Dakle, ime jeste drugačije, lokal tek jedan od mnogih zbijenih na jednoj od novobeogradskih street-food lokacija, na samom početku Bulevara Zorana Đinđića, ali je zato sve što smo probali i originalno i neobično ukusno. Pice stižu iz peći na drva čime dobijaju neodoljiv šmek, a Italijan kao vlasnik i šef kuhinje stoji iza testa koje je zaista napolitanski autentično i karakteristično. Kombinacije poput kozijeg sira, rikote i spanaća, inćuna i kapara ili piletina i suve šljive su više nego ubedljive, a sa istim testom možete probati i gondolu Veneziana ili pak sendviče. Drugi deo ponude čine baš sjajne paste, servirane u povelikim činijama u dve veličine, od kojih je i manja sasvim dovoljna za ozbiljno gladne. Gorgonzola-piletina, pršuta-rukola i neobično sveža pasta sa patlidžanom i tikvicama ostavile su i ukusom i količinom odličan utisak. Ne rade dostavu, nekoliko stolova u minijaturnoj bašti stalno je puno, peć se ne gasi, a cene su više nego korektne. Stoga, obavezno proverite zašto se o ovom malom lokalu tako puno priča!

Vino & Fino

ĐOLETOVA MUZIČKO -VINSKA RADIONICA

PIŠE: ĐORĐE PEŠIĆ LUGALJOSHUA

Leto se bližilo kraju kada sam s ocem krenuo u šumu da spremamo drva za ogrev. Naše odredište bilo je selo Slatina udaljeno osam kilometara od Ušća u kom žive moji roditelji. Svu potrebnu opremu i hranu spakovali smo na traktor, jedino prevozno sredstvo sposobno da savlada kolski put prepun oštećenja i rupa nastalih usled obilnih letnjih kiša. Putovali smo do odredišta dobrih sat vremena, i to na prevoznom sredstvu na kom vam se svaki deo tela dobro rastrese ili kako kaže moj otac u šali: “Ako ste imali kamen u bubregu, sada ga više nemate.” Posle “tretmana razbijanja bubrežnog kamena” stigli smo do oboda stare hrastove šume koj se nalazi nedaleko od sela. Odmah smo krenuli sa radom, a ja moram da priznam da je seča

100

Vino & Fino

drva u šumi jedan od najtežih ﬁzičkih poslova koje sam radio. Obaranje stabala, kresanje grana sekirom, vezivanje stabala sajlom i lancima, izvlačenje uz pomoć čekrka na nepristupačnom terenu i dosadne mušice koje vas ujedaju bez prestanka, nisu ni malo lagana gimnastika.

ĐOLETOVA MUZIČKO -VINSKA RADIONICA

Ni sam ne znam kako je vreme proletelo, ali kad je stiglo veče, shvatili smo da naš posao nije bio gotov te smo odlučili da prespavamo u selu kako bi sutra nastavili sa sečom. Nažalost, Slatinu je zadesila ista sudbina kao i većinu sela u Srbiji, pa je desetak kuća koje su činile selo odavno napušteno. Glavni razlog iseljavanja ljudi sa ovih prostora bio je put koji nikada nije napravljen. Sunce je bilo iza brda kada smo stigli ispred naše kuće. Otvaram staru drvenu kapiju, ispred mene se prostire bašta zarasla u korov, a u kojoj je nekada raslo cveće. Stazica me vodi do prelepe kuće sa krovom na dve vode nekada crvenog crepa koji je sada potpuno izbledeo. Na kući dva prozora, a iznad njih cveće od gipsa kao dekorativni element, dok iznad starih

drvenih ulaznih vrata stoji urezano: 11. IV 1903., datum kada je kuća sagrađena. Ubacujem u ključaonicu stari metalni ključ potamneo od patine minulih vremena, i uz škripu vrata ulazim u pravu vremensku kapsulu. Sve je ostalo onako kao kada je početkom osamdesetih godina deda otišao. U vazduhu miris vlage i ustajale prašine, tu su teški šareni ćilimi na metalnim krevetima, peć bubnjara u jednom uglu, veliki drveni sto sa mušemom, kredenac i na zidu poster iz TV novosti a na njemu plesna grupa Nove Lokice uz natpis Srećna Nova 1982. godina. Otvaram vrata koja vode u zadnje dvorište i sada sam na prelepoj kamenoj terasi, nad njom nagnute grane stogodišnjeg oraha. Odlučili da tu večeramo. Dok je otac spremao večeru ja sam se spustio ispod kuće da donesem hladne vode sa izvora. Poneo sam staru metalnu kofu u kojoj ću ohladiti tamjaniku Žuti cvet 2014 vinarije Aleksić iz Vranja. Odlučio sam da ponesem ovo vino računajući da će će tako lepršavo i muskatno biti savršeno za opuštanje nakon napornog rada u šumi.

bocu, nazdravili smo za dobro urađen posao i onaj koji nam predstoji sutra. Otac je odlučio da ranije ode na spavanje, a ja sam nastavio da uživam u tamjanici i toploj zvezdanoj noći bez ijednog oblačka. Pošto mi je nedostajala muzika da ugođaj bude potpun, setio sam se da je deda imao stari radio, lampaš. Posle kraće potrage pronašao sam ga, bila je to Ei Niš Simfonija s početka pedesetih godina prošlog veka. Nadajući se da radi, uključio sam ga u struju i sačekao desetak minuta da se lampe zagreju. Konačno, začuo se šum iz zvučnika, pozadinsko svetlo na skali je sijalo, pokrenuo sam skalu levo, pa desno, pomerala se preko gradova: Istanbul, Prag, Luksemburg, Ljubljana, Skoplje..., a kad je napokon stigla do Beograda začuo se i zvuk, bio je to Radio Beograd – prvi program. Sa tim pucketavim zvukom iz zvučnika, govor spikera vratio me je u osamdesete godine. Da glas nije prenosio aktuelne vesti bio bih ubeđen da sam se nekako vratio kroz vreme. Nakon informativne emisije krenula je muzika, a ja sam seo na kamenu terasu koja je i dalje bila topla od sunca koje ju je grejalo celog dana, u čaši mi je bila hladna tamjanika i tada se sa radija začula jedna od mojih najomiljenijih stvari. Svirao je Šarlo Akrobata, i to pesmu “Ona se budi” sa albuma Paket Aranžman iz davne 1981. godine. To je bilo to. Lepršavo, mirisno i sveže vino sa odlično uklopljenim kiselinama idealno je pratilo razigrane akorde gitare Milana Mladenovića, moćne bas linije Koje i fantastičnu ritam sekciju VDovog bubnja. Mirisi bosiljka, tamjana i cimeta sa notama pomorandže i mandarine došle su kao mekana podloga za prodorni vokal Milana Mladenovića provučen kroz stare zvučnike. Nastavio sam da uživam u muzici, tamjanike je u boci bilo sve manje, a ja nisam prestajao da pevušum refren “Ona se budi”. Veza između pesme i vina sama se nametnula. Pesma Šarla Akrobate svakako je posvećena nekoj devojci, u ovom slučaju to su tri sestre sa juga Srbije koje su stvorile Žuti cvet. A cvet je svakako ono što se tek budi i što će dati rod i postati veliko. Žutog cveta više nije bilo u boci pa je došlo vreme da krenem na počinak, jer sutra treba naporno raditi. Zadnji gutljaj u čaši podigao sam ka jugu i u noć izgovorio: Dragana, Maja i Marija živeli!

Dok se vino hladilo, otac i ja smo uživali u sušenom mesu, paprici na kajmaku, preslatkom paradajzu sa sitno seckanim crnim lukom i domaćem hlebu. Nakon večere, otvorio sam

Vino & Fino

101

Kada je izmišljen, pre stotinak godina, hamburger je postao najzanimljivija gastro inovacija tog vremena. O njemu se pisalo u novinama, ispredali su o njemu hvalospeve, govorilo se da su tvorci burgera genijalci na nivou naučnika i velikih umetnika. Čini mi se da je i danas strast ka tom komadu mesa jednako snažna i da je šefovima pravi izazov da koncipiraju neki novi burger. Sa druge strane su lanci brze hrane koji su od burgera napravili ikone džanka i na njima izgradili svoje brendove.

guščije džigerice, ﬁni dižonski senf i džem od luka sa borovnicama. Kako glad nepopravljivih izelica nalaže, dobro je dodati i nešto za prejedanje, odnosno kako bi stari rekli: preko pite pogaču, pa je tako na mom burgeru završio i kolut kamambera, čisto da se zaokruži doživljaj između dve kriške mekanog brioša. Tako dobijamo pravi mačo burger, kojim se sa zadovoljstvom hvalim!

Biću iskren. Koliko puta sam poklekao u iskušenju da se strašno prejedem, to samo moji kilogrami znaju. Svaki put, posle toga se osećam dvojako. Sa jedne strane nekako tužno, jer žalim sebe, sa druge, dok traje žvakanje, nekako moćno i muževno. Počeo sam da se ispovedam, ali to ima viši smisao. Siguran sam da je baš iz takvih poriva, osećanja i odnosa prema hrani iznikla ideja da se stvori jelo kao što je burger. Pošto je dobar burger i za mene bio izazov, naravno da sam kreirao svoju verziju. Moja ideja je da burger mora biti debeo, kako bi ostao sočan i da mora biti od najboljih komada mesa. Zato ga pravim od glave bifteka i koštane srži, dodajući tek toliko začina da nadograde i istaknu arome i slast mesa. Da bi došao do klasika koji obara sa nogu, dodao sam mu debelo parče masne

Večito pitanje je kakvo vino piti uz burger. Uz one industrijske preskočite vino, uzmite bolje nekog gaziranog i zaslađenog ubicu čula ukusa, ali uz sočne burgerolike bravure poput ove Filipove, naš somelijer Vuk Štefanović predlaže dva vina. Aromatični roze vinarije Aleksandrović, Varijanta 2014, svojim cvetnim mirisima dopuniće zemljani karakter kamambera, dok će njegova punoća lepo izbalanasirati ljutinu senfa. Voćna svežina vina i malo tanina tu su da razbiju masnoću i oplemene mesne sokove.

102

Vino & Fino

Uz sočni burger odlično će se uklopiti i sočno, a lagano crveno vino poput Kadarke 2013 vinarije Tonković. Začinski karakter ovog vina idealan je par za intenzivne arome burgera, dok su voćnost i vanilinske arome barika tu da potenciraju slast brioša i nadopune kremasti kamamber. Delikatni tanini spremno dočekuju sočno meso i oplemenjuju svaki zalogaj.

Vino & Fino

101