Vino & Fino 24

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU broj 24

2016

Ugostitelj godine

TOP 5 ROZE VINA

GASTRO retrospektiva

10

top

VINA GODINE

belih

crvenih

vina GODINE

Degustacija:

SLATKA vina Srbije Vino & Fino

|1

2

| Vino & Fino

SADRŽAJ

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 011 32 30 206 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Tatjana Trajković SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Nenad Kostić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković, Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

sadržaj ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA MOZAIK VINA GODINE 2016 ugostitelJ GODINE VINSKA LIČNOST GODINE GASTRO RETROSPEKTIVA 2016 VINSAJDER: ZLATKO ŽIVANIĆ VINSKI LEKSIKON: TAJNE SLATKIH VINA DEGUSTACIJA: SLATKA VINA srbije INTERVJU: MIRKO STOJIĆ KOLUMNA: NENAD KOSTIĆ GASTRO BREVIJAR: PRAZNIČNO PEČENJE GASTRO KRITIKA: RESTORAN IRIS VELIKI ŠEFOVI: HESTON BLUMENTAL INTERVJU: NIKOLA VUKOVIĆ

4 6 18 32 34 36 44 52 56 72 76 82 88 92 98

VINA GODINE: Vina koja su nas i naše saradnike u minulom letu obradovala, zamislila, isprovocirala i navela da poželimo da im se vratimo i u 2017.

18

ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

INTERVJU: MIRKO STOJIĆ Šef kuhinje Cveća zla i resTOrana Dijagonala o svojoj viziji kulinarstva i radu sa Reneom Redžepijem

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2016, br. 21- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812

Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

72

GASTRO 88 KRITIKA: RESTORAN IRIS U Sarajevskoj ulici u Beogradu pričaju se neke sasvim drugačije balkanske kulinarske priče...

Vino & Fino

|3

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

ZA TO SMO SE BORILI!

O

stavljamo iza sebe 2016, na momente uzbudljivu, a na momente ne previše inspirativnu vinsku godinu. Najpre, obeležila ju je veoma zanimljiva berba, koja je u nekim vinogorjima bila istorijski dobra, a u nekima na ivici katastrofe. Što se samog tržišta tiče, ono je nastavilo da se razvija baš kako bi trebalo, modifikujući se pod pritiskom konkurencije i terajući vinare da budu aktivniji i brži u odlukama. To sve pozitivno utiče i na potrošače, stavljajući vino u fokus i privlačeći nove konzumente.

Najnovijim statistikama, ali i prostom laičkom matematikom, lako je izračunati da Srbija danas godišnje troši više od 12 litara vina po stanovniku, što znači da i dalje popijemo više nego što proizvedemo. Raduje činjenica da se vinopije u Srbiji sve više okreću domaćim vinima, što znači dve stvari: kvalitet vina definitivno je porastao, ali su i potrošači postali edukovaniji. Čini se da taj trend snažno nastavlja da napreduje.

Više i nije vest da je novih površina pod vinogradima sve više, tako da je Srbija već sada egal sa Makedonijom i Hrvatskom – približno po 25.000 hektara.

Kada se uzmu u obzir razmere višedecenijske devastacije i stanje u kom su nam vinogradi bili pre desetak godina, to je zapravo neverovatan uspeh. Više od 400 registrovanih vinarija sa kojima završavamo 2016. godinu tu su da posvedoče o tome gde odlazi svo to grožđe.

Vinske manifestacije uzele su zamah, pojavilo se nekoliko novih, a neke stare ispunjene su novim sadržajima i upakovane u nove forme, poput Festivala srpskih vina u Lazarevcu, koji je ove godine, po prvi put, zaista zaličio na vinsku manifestaciju vrednu posete. Što se tiče novih festivala, i pored tolerancije za neiskustvo, čini se da smo dobili klonove do sada već viđenih koncepata. Ipak, te manifestacije generisale su respektabilan broj posetilaca i izlagača, što znači da ih ipak nije previše i da ima prostora za njihov razvoj. U svakom slučaju, valja ih na svaki način podržati, a vinari će sami odlučiti da li takvi formati ispunjavaju njihove potrebe.

Prvi međunarodni Dan prokupca, obeležen 14. oktobra, pokazao je pravu snagu srpske vinske scene, jer je bez ikakvih sredstava, samo entuzijazmom svih koji su uzeli učešće, ideja uspela da generiše energiju vinskih delatnika i ugostitelja iz doslovno čitave Srbije i kroz socijalne mreže i medije pošalje snažnu poruku o nama i našim vinima svetskoj vinskoj javnosti.

Počinju jasnije da se profilišu i vinski mediji, gde i sami spadamo.

Vino & Fino izašlo je na mrežu svojim novim portalom, sa kojim smo uspeli da zabeležimo rast koji smo i očekivali. Podvukli smo crtu, a našem timu priključilo se još par profesionalaca iz sveta elektronskih medija, pa za sledeću godinu pripremamo i nove strategije, povećanje funkcionalnosti i blagi redizajn

sajta. Ne plašimo se pada tiraža štampanih medija, jer se naš magazin ne distribuira na kioscima i ima vernu čitalačku publiku, evo, već ravno pet godina.

Vinski blogovi sve su aktivniji, smeliji i sve stručniji, kao i nekoliko sajtova koji su od početka zauzeli jasan stav i pravac. Međutim, većih pomaka, pogotovo u smislu očekivane pojave novih medija, ili bar blogova, nije bilo. Godinu je obeležila i, po nama pogrešna, bezobzirna jurnjava za što većim brojem klikova i pregleda, sredstvima koja ne bi trebalo da pripadaju svetu vina.

Mislim tu na tabloidizaciju vinskih tema i hvatanje jeftinih poena eksploatacijom tuđih konflikata i neraščišćenih računa, iznošenje prljavog veša pod nos čitalaca, forsiranje bombastičnih naslova istrgnutih iz konteksta i insistiranje na provokativnim stavovima kod sagovornika. Ko je naseo, naseo je.

Na kraju, svako bira svoj put, pa i mediji, a možda je i normalno da i tu postoje nekakvi informeroidi.

Ono što čekamo u 2017. je smislen zajednički nastup, pod pokroviteljstvom državnih institucija, na najznačajnijim vinskim sajmovima u svetu. Takve stvari naprosto ne mogu da zavise od entuzijazma pojedinaca.

Medalje i trofeji iz svih delova sveta nastavili su da se lepe za boce srpskih vina, što više i nije nikakva vest. Postaje nam u tom smislu pomalo i dosadno, ali za to smo se i borili!

mozaik

PREMIJERE I DEČJE BOLESTI Beogradski salon vina u Hajatu, 13. put U beogradskom hotelu Hajat, ne treba isticati – već tradicionalno, 9. i 10. decembra održan je 13. Beogradski salon vina na kome se, kao i ranijih godina, mogao probati ogroman spektar vina, od plodova rada malenih vinarija sa periferije Beograda do pravih vinskih remek dela.

Degustirano je više od 500 etiketa, i to u okviru tri celine – 300 vina predstavljeno je u glavnom programu, 100 na maloj sceni na kojoj su predstavljeni alternativni pravci i trendovi u proizvodnji kao što su biodinamička, organska i oranž vina, i još 100 u pratećim programima.

Velike i etablirane vinarije predstavile su svoje nove etikete, a javnosti su se premijerno poklonili i neki novi, vrlo zanimljivi akteri vinske scene kao što je vinarija Bikicki sa Fruške Gore. Salon u Hajatu i dalje je, definitivno, najvažniji vinski događaj u godini. Ili, bolje je reći: uprkos. Uprkos tome da do granice neshvaljtivosti ide očita intertnost organizacije koja i posle ovoliko godina i iskustva dopušta da na prestižnoj manifestacije kroz koju prolazi na hiljade ljudi nije moguće kupiti vodu i hranu, da na njoj i dalje nema pravih spitona već posetioci vino i dalje izbaciju u - redovno prepunjene-staklene bokale, da nema dovoljno leda, kao i da ne postoje prave akreditacije ili papirne narukvice koje olakšavaju evidenciju, ulaz i izlaz – kao na svim respektabilnim vinskim manifestacijama po svetu.

Naprosto, nije moguće praviti događaj velikog formata i oslanjati se isključivo na logistiku, organizaciju i infrastrukturu Hajata, koliko god ona dobra bila. Za dečije bolesti u organizaciji, posle ovoliko godina, opravdanja ne bi smelo da bude.

Prateći program doneo je najpre niz premijera, kao i neke zanimljive nastupe udruženja vinara, ali pravih radionica, osim onih već ranije viđenih sa hranom i vinom, nije bilo. Sigurno ovakva manifestacija može da podnese i neka poznatija vinska imena iz sveta. Novitet, uvodni dan nazvan Wine Masters, za koji se plaćala posebna ulaznica, odlična je ideja, ali opet ne do kraja realizovana, jer ekskluzive i nije bilo previše – većina vina mogla su se probati i narednih dana, u regularnom programu. Odavno je vreme da salon u Hajatu preraste u ono što pretenduje da bude, jer ima bolju startnu poziciju od svih konkurentskih manifestacija.

6

| Vino & Fino

mozaik

U SLAVU VELIKE BERBE U prisustvu diplomata, somelijera, novinara i poslovnih ljudi, u vinariji Tikveš održana je tradicionalna svetkovina kojom je obeležen kraj berbe i početak života novih

Mnogobrojni prijatelji najveće makedonske vinarije Tikveš okupili su se 19. i 20. novembra u Kavadarcima na sedmom festivalu mladog vina. Uz odličnu hranu i muziku gosti su probali veliki broj vina iz ovogodišnje berbe, a zavodljivo mlado piće pretvorilo je plato ispred upravne zgrade vinarije u poprište velike žurke kojoj su prisustvovali pripadnici diplomatskog kora, somelijeri iz celog regiona, poslovni ljudi...

Domaćini su rekli da su u Tikvešu ove godine obavili veliki i dobar posao i pozvali goste da zajedno sa njima uživaju u naporu makedonskih vinara: - Danas smo se okupili da bismo sa vama podelili plodove rada naših vinara i darove prirode, kao i posvećenost i ljubav koji su se susreli u ovom vinu - rekao je Svetozar Janevski, predsednik Upravnog

odbora Tikveša u obraćanju gostima na dvodnevnom slavlju koje se nastavilo i u skopskim restoranima gde su upriličena druženja uz tradicionalnu makedonsku muziku i specijalitete - vrhunski domaći sir, pastrmajliju i druge delicije.

Gosti su probali mladu temjaniku,

8

| Vino & Fino

merlo, grenaš blan, vranac i ostala vina iz ogromne palete Tikveša koja danas broji oko šezdeset etiketa. Mladi grenaš blan bio je, sudeći po brzinom kojom su se praznile flaše, jedan od glavnih hitova proslave koja je teškom mukom rasturena kada je došlo vreme za kraj: jer kako napustiti događaj na kom se svi osećaju sjajno?!

Posetioci Tikveša koji su došli iz Srbije imali su prilike da se temeljno upoznaju sa ovogodišnjim adutima vinarije: novim vinima iz serije Special Selection. Vina Chardonnay Oak Edition 2015, Cabernet & Merlot Oak Edition 2015 i Cabernet Franc 2015 predstavljena su nešto ranije ove godine i polako se probijaju na naše tržište. Kupaža kabernea i merloa već ima ozbiljan pedigre u vidu zlatne medalje osvojene na nadmetanju Mundus Vini u Nemačkoj.

Tokom celog puta gosti Tikveša iz Srbije prijateljski su se prepirali oko toga da li je bolji kaberne fran ili kupaža kaberne merloa, a konsenzus nije postignut ni posle više isprobavanja.

Ove godine, kako su naveli u Tikvešu, vinarija je otkupila 17.5 miliona kilograma grožđa, a od toga je tri miliona kilograma obrađeno putem mikrovinifikacije, metodom zrno po zrno, radi proizvodnje vrhunskih vina. Jedan od rukovodilaca proizvodnje u Tikvešu, Aleksandar Nikolov, proveo je goste iz Srbije kroz pogon Tikveša i rekao da je ovo dobra godina za ovu vinariju: - Proizveli smo oko 12 miliona litara grožđa i vrlo smo zadovoljni berbom.

Nikolov je gostima pokazao i maleni muzej vinarije Tikveš, u kome se mogu videti razni detalji iz istorije makedonske

kompanije, kao što su arhivske fotografije sa uličnih slavlja na kojima su se ljudi odeveni u narodne nošnje vozili fijakerom na koji je bila instalirana ogromna boca tikveškog vina, Titovo pismo zaposlenima u Tikvešu, vinske flaše stare nekoliko decenija i druge uspomene na dugi vek ove firme. U velikom vinskom podrumu posetioci su videli i arhivu najstarijih vina Tikveša, koja se toče samo u izuzetnim prilikama.

U njihovo društvo jednog dana će dospeti i boce sa oznakom ovogodišnje, izuzetno kvalitetne, berbe.

mozaik

VINSKA RASKOŠ ITALIJANSKOG JUGA Na masterklasu o vinima južne Italije, održanom u beogradskom hotelu Hajat, koji je organizovala italijanska agencija za spoljnu trgovinu ICE, odazvalo se više od šezdeset somelijera i predstavnika medija iz Srbije i regiona

U Kristalnoj dvorani hotela Hajat u Beogradu sredinom novembra održan je masterklas na kome je detaljno predstavljena vinska tradicija četiri regiona južne Italije - Kalabrije, Kampanije, Pulje i Sicilije, uz degustaciju vina koja ih na najbolji način reprezentuju.

Na događaj koji je organizovala italijanska agencija za spoljnu trgovinu ICE odazvalo se više od šezdeset somelijera i predstavnika medija sa celog Balkana. Njih su italijanski enolog Barbara Tamburini i urednik magazina Vino & Fino Igor Luković proveli kroz degustaciju deset izvanrednih vina iz ove četiri regije, uz priču o autohtonim sortama juga Italije kao što su greko bjanko, galjiopo, negroamaro...Učesnicima je pokazano da donji deo italijanske čizme može da se podiči širokim spektrom vinskih ukusa i izuzetno bogatom tradicijom koja seže sve do antičkih vremena, što se naročito odnosi na sorte kao što je negroamaro, o kojoj se pomen može naći i kod Horacija.

Iz Kalabrije su u Beograd stigla dva vina: Ciro Bianco Librandi 2015, napravljeno od sorte greko bjanko i Duca Sanfelice 2012, od sorte galjopo. Kampanija je zastupljena sa vinima Feudi Greco Di Tufo 2015 od sorte greko

di tufo, i Serpico Irpinia Aglianico 2004, koji je pobrao neskriveno oduševljenje prisutnih koncentracijom i kondicijom.

Prvo vino iz Pulje koje su učesnici masterklasa probali bio je roze Negroamaro Rosato Talo, a degustacija je nastavljena vinima Malme Masseria 2010, takođe od negroamara, i Talo 2013, od sorte primitivo.

Za kraj je ostavljena Sicilija, sa mineralnim i svežim belim vinom Sur sur 2015 od sorte grilo, i vinom Santa Cecilia 2010, od sorte nero d’avola.

Poslednji sicilijanski adut bio je Ben Rye 2014, muskatno vino od sorte zibibbo, pravi, veoma koncentrisani vatromet ukusa koji su učesnici uglavnom ispili do kraja. Đovani Mafoda, direktor beogradske kancelarije agencije ACE kaže da je ovaj masterklas uvod u još veći događaj, zakazan za početak sledeće godine: - Masterklas označava početak programa promocije vina južne Italije čiji će centralni događaj biti Berza vina koju organizujemo 21. februara. Tom prilikom će u Beograd stići mnogobrojna delegacija proizvođača vina iz južnih italijanskih regija - rekao je gospodin Mafoda.

mozaik

šest decenija vrhunskog kvaliteta Rubin tržištu nudi vina koja obezbeđuju izuzetan doživljaj, koja se pamte i kojima se vraća

Kada konzumirate RUBINOVO vrhunsko ili kvalitetno vino, znajte da je to vino napravljeno od grožđa iz Rubinovih vinograda, da su ga u Rubinu pretočili u boce i pažljivo negovali, kako bi u Vaše ruke došlo savršeno oblikovano, punog ukusa.

Naša tradicija je duga 60 godina. Rubin je jedna od prvih firmi na ovim prostorima, koja je pre više od 30 godina pokrenula sistem geografske zaštite svojih vina, i dan danas ima vina sa geografski zaštićenim poreklom. U poslednjih desetak godina ozbiljno ulažemo u proširenje i obnovu naših zasada. Od 2008. godine zakupili smo i zasadili preko 800 ha vinograda i danas imamo ukupno 1.200 ha. Svoju budućnost vidimo u obezbeđenju sirovine za proizvodnju iz sopstvenih zasada.

Izuzetno smo posvećeni kvalitetu i rastu vinskog biznisa, pa nam je osnovna preokupacija u poslednjoj deceniji, ulaganje u razvoj vinogradarstva i ŠIRENJE VINSKE KULTURE U SRBIJI. Razvoj vinogradarstva fokusiramo na deo centralne i južne Srbije, a prioritet nam je rejon Tri Morave u kome je locirana sama vinarija i u kojoj se nalazi najveći deo naših vinograda. Rejon Tri Morave nalazi se u centralnom delu Srbije sa površinom od 286.930 ha i 9 vinogorja. Položaj u donjem slivu Zapadne Morave, donjem slivu Južne Morave i gornjem slivu Velike Morave i njihovih pritoka, utiče na strujanje vazduha koje omogućava brže odvijanje procesa fotosinteze, i bolji proces oprašivanja i oplodnje, što pozitivno utiče na vinovu lozu koju gajimo i od koje pravimo vina vrhunskog kvaliteta.

U svojim vinogradima najviše razvijamo internacionalne sorte: merlot, chardonnay, cabernet sauvignon, sauvignon blanc, nuskat otonel, rizling rajnski i rizling italijanski. Pored ovih sorti, poštujući pravilo kod razvijenih vinarskih zemalja: pravilan odabir sortimenta i rad na odabiru autohtonih sorti, Rubin se u svojim

12

| Vino & Fino

vinogradima okrenuo odabiru sortimenta i intenzivnoj sadnji prokupca i produkciji vina od prokupca. Od 90-ih godina prošlog veka radimo na klonskoj selekciji ove sorte, a od 2010. godine intenzivno sadimo prokupac, sa više od 50 ha zasada.

Poseban aspekt u proizvodnji vina smo poklonili SERIJI SORTNIH VINA koje su trenutno najbrže rastući brend Rubina.

Paletu tih vina čine 3 bela i 3 crvena vina: Prokupac, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc i Muskat.

Stvarajući ih, vodili smo se idejom da tržištu ponudimo odraz ozbiljnog rada u vinogradu i vinariji.

Rubin i njegovi zaposleni nastojaće u budućnosti da nauče ljude u Srbiji šta je vino, kako se pravi, kako da ga konzumiraju, kako uživati u njemu i ostati dobrog zdravlja. Potrošaču smo učinili dostupnim, za prihvatljivu sumu novca, bocu vrhunskog vina, za koju nije potrebno da ide u Pariz ili Rim, već je može imati na svojoj trpezi u svom domu, u omiljenom restoranu, kafiću.

Tržištu smo ponudili vina koja obezbeđuju vrhunski doživljaj, koja se pamte i kojima se vraća. Želimo da se građani Srbije ponose onim što sto im Srbija daruje.

Rubin Vam želi srećne Novogodišnje i Božićne praznike. Za još uspešniju 2017. godinu! Neka dela govore.

Za one koji možda nisu znali: Rubin je osnovan 1957. god. Kapacitet vinskog podruma je 23 miliona litara. Kapacitet podruma Vinjaka je 15 miliona litara. Najbrže rastući brend: Paleta vrhunskih i kvalitetnih vina: Prokupac, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Chardonnay, Sauvignon Blanc i Muskat. Najpoznatiji brend: Vinjak VS, VSOP i XO. Najprodavaniji brendovi: Vinjak, Rose, Medveđa krv. Najveći vinograd: Dobričevo 161,5 hektara. Izvozimo: na 5 kontinenata.

Na šta smo ponosni: Trenutno se u Rubinu razvija serija VINJAK SPECIAL SELECTION, koja će se pojaviti kao rezultat sumiranja šezdesetogodišnjeg iskustva Rubina u proizvodnji vinjaka. Reč je o kupaži destilata koji su starili u hrastovim buradima neverovatnih 30 do 50 godina.

Vino & Fino

| 13

mozaik

NOVO VINO IZ STAROG PODRUMA Crnogorske Plantaže predstavile Stari Podrum kaberne sovinjon 2012

U okviru Beogradskog salona vina početkom decembra u hotelu Hajat održana je radionica posvećena najnovijem od krunskih dragulja kompanije Plantaže, kaberne sovinjonu iz serije Stari podrum, iz berbe 2012. Ovaj raskošni, moćni i voćni kaberne, sazrevao 12 meseci u francuskim baricima, pa dve godine u bačvi od 5.000 litara i još godinu dana u flašama u arhivskom prostoru Starog podruma, publici je predstavio mladi enolog Plantaža Bojan Gašović.

- Ovo vino su već sada mnogi ekskluzivni restorani i hoteli uvrstili u vinske karte i ono na najbolji način odražava naše nove želje i horizonte ka kojima Plantaže teže - rekao je Bojan Gašović, objasnivši da postupak proizvodnje vina iz Starog podruma podrazumeva selekciju najboljeg grožđa sa mikrolokaliteta Šipčanik, koje se bere ručno i prerađuje u novom, posebno opremljenom pogonu Starog podruma.

14

| Vino & Fino

Učesnici radionice imali su priliku da se uvere u degustatorsku ocenu Plantaža, u kojoj se navodi da je u pitanju vino sa dominantnim aromama borovnice, kupine i crne ribizle, prožeto notama nane, crne čokolade i kedrovine, i koje u ustima ostavlja utisak sočnog i punog vina, sa ispoliranim taninima i prijatnim ukusom suve šljive i borovnice. Utisku o vinu doprineli su znalački odabrani zalogaji među kojim se pralina od crne čokolade punjena vinom pokazala kao izuzetno skladno uparivanje.

Bojan Gašović govorio je i o drugim sortama Plantaža, od kojih je vranac daleko najpoznatija.

- Mi puno radimo na vrancu kao najbitnijoj sorti, ali imamo i druge planove i ciljeve. Uvek ćemo se vraćati vrancu ali želimo da dokažemo snagu podneblja i kroz druge, internacionalne sorte istakao je Gašović.

mozaik

Vino & Fino

| 15

mozaik

POSEBNO VINO, ZA POSEBNE LJUDE, NA POSEBNOM MESTU Promocija Bonace Gold 2014 vinarije Aleksić, u predsedničkom apartmanu hotela Hyatt Kada stvorite posebno vino, čiju ekskluzivnost dodatno podvučete obogaćujući ga listićima čistog zlata, morate da pronađete način i da ga predstavite publici na pravi način. Zato su inventivne sestre iz vinarije Aleksić za predstavljanje svog zaista posebnog šardona Bonaca Gold 2014, odabrale predsednički apartman hotela Hyatt Regency, jedan od najtajanstvenijih i najekskluzivnijih prostora u Beogradu, u koji većina prisutnih nikada ne bi bila u prilici da kroči drugom prilikom. Malo, pažljivo odabrano društvo, sastavljeno uglavnom od kupaca, prijatelja i poštovala vinarije, uz tek nekoliko predstavnika medija, uživalo je u zaista jedinstvenom vinu, koje bi i bez zlatnih listića zaslužilo poseban tretman i epitet: ekskluzivno.

Bonaca Gold iz berbe 2014 stvorena je od šardonea koji je fermentisao i potom odležao u domaćim hrastovim baricima. Mekog mirisa tropike i zrelog citrusnog voća, sa prepoznatljivim tonovima marakuje, ananasa, manga i limuna, ovaj šardone, polako se otvarajući, odaje i note pčelinjeg voska, mlečne karamele, vanile i biskvita. Na nepcima jednako mek, slastan i razvijen. Kremaste strukture, sa finim, svežim kiselinama i ukusom koji se dugo zadržava u ustima, podsećajući na voćni kolač, pečene citruse, bademe i čaj sa jasminom.

U prostorijama u kojima su vreme provodili Mik Džeger, Hoze Kareras, Madona, Elton Džon, te predsednici i premijeri najmoćnijih država sveta, sa nestvarnim pogledom na noćna svetla Beograda, prisutni su uživali u vinu uz birane zalogaje majstora kuhinje Hajata.

Sestre Aleksić istakle su da je Bonaca Gold kruna njihovog dosadašnjeg rada, stvoreno od sorte kojoj su od početka posvećene i to isključivo u baricima od srpskog hrasta, u kome svoja vina prave od početka. Zlatni listići, kao simbol neprolaznih vrednosti, tu su da podvuku značaj i kvalitet dobrog vina, koje takođe ne poznaje efemernost i okrenuto je večnosti.

16

| Vino & Fino

VINSKE PREMIJERE

KREMEN KAMEN 2013 Nova berba popularnog negotinskog kaberne sovinjona puštena je u prodaju Vest da se novi Kremen Kamen iz berbe 2013. godine pojavio na policama vinoteka u Srbiji, raširila se među vinopijama brzinom svetlosti. Već za pra dana, police su ostale prazne, jer nova isporuka nije uspela tako brzo da stigne. „Nismo očekivali takvu tražnju“ – bio je iskren Nikola Mladenović, vlasnik vinarije Matalj.

I pored toga što je na tržištu deficitaran bezmalo godinu dana, jedan od najcenjenijih srpskih kabernea zadržao je pažnju publike. Na sreću poklonika, novi tiraž Kremen Kamena gotovo je dupliran u odnosu na prethodni, te je sada dostupan u tiražu od oko tri hiljade boca. „Više od toga trenutno ne možemo, jer je naš vinograd Kremenjača ograničen i ne možemo da ga širimo. Pritom, samo iz jednog dela tog vinograda, u zavisnosti od godine, grožđe završava u Kamenu, a ostalo ide u osnovni kaberne Kremen“ – dodaje Mladenović.

U odnosu na svog prethodnika, Kamen iz 2013. je za nijansu elegantnije vino, mada i dalje veoma raskošno u svakom smislu. Ponovo je tu naglašeno sveže crno voće, sa prijatnim tonovima mente i eukaliptusa, te zaokruženih aroma plemenitih hrastovih sudova koje podsećaju na crnu čokoladu i dim. Na jeziku će zaigrati prvo svežina, i fini, već ukroćeni, iako mladi tanini. U dnu jezika prepliće se voće sa notama hrasta, traje izrazito dugo, golica desni i traži sledeći gutljaj. Kamenu je dekantiranje trenutno neophodno, a svoju pravu snagu i aromatski profil pokazaće tek u godinama koje dolaze.

Vino & Fino

| 17

vina godine

top 25

vina godine 2016 18

| Vino & Fino

vina godine

U

želji da dođemo do najšire moguće slike vina koja su obeležila godinu koja je za nama, ovog puta smo našu tradicionalnu novogodišnju Top 25 rubriku pripremili na malo drugačiji način. Osim vinskih novinara iz domaćih medija, u žiri koji je glasao, birao i rangirao vina, uključili smo i vinske trgovce, jer smo sigurni da na taj način bolje reflektujemo prave tendencije na tržištu. Dakle, kao i ranijih godina, nismo birali najbolja, već vina koja su obeležila godinu ukupnim utiskom koji su ostavila kvalitetom nastupa, komunikacijom, prodajom...

Indikativno je i – treba reći – iznenađujuće što na top listi 10 belih vina nema ni jednog koje nije napravljeno od šardonea ili sovinjon blana, što, međutim, dosta toga govori o još uvek preovlađujućem ukusu publike. Trudili smo se i da izbegnemo ponavljanje nominacija istih vina iz istih berbi, koja su se prethodnih godina našla na ovim stranicama. Ove godine, u Vino & Fino izboru vina koja su obeležila 2016, učestvovali su: Đorđe Zarić, vlasnik vinoteke Baltasar iz Beograda Dejan Maslovara, vlasnik vinoteke Wine & Pleasure iz Beograda Nenad Kostreš, direktor prodaje vina u kompaniji Corp iz Novog Sada Tomislav Ivanović, urednik sajta Vinopedia.rs Perica Radović Merlo, vinski bloger Igor Luković, urednik magazina Vino & Fino

Vino & Fino

| 19

vina godine

top 10 crvenih vina 2016

1.

crveno vino godine Cabernet Sauvignon 25 Special Reserve 2012 Podrum Radovanović Krnjevo, Šumadija

Svi znaju Miju. Svi poštuju Miju. Sa dobrim razlogom. Prvi vinar koji je, bivajući jedan od rodonačenika obnove srpske vinske industrije, ponudio tržištu kaberne drugačiji od svih do tada, još pre 25 godina. I pored svih drugih, kontinuirano dobrih ili odličnih vina u svom portfoliju, Miodrag Mija Radovanović sa razlogom je ostao najprepoznatljiviji upravo po kaberne sovinjonu. U njegovoj vinariji, ova sorta ima četiri svoja vina: osnovni Cabernet sauvignon Radovanović, Franc cabernet sauvignon, Cabernet sauvignon reserve i konačno, vino nastalo da na pravi način obeleži četvrt veka postojanja podruma: Cabernet Sauvignon 25 Special Reserve iz 2012. godine. I zaista, više nego dostojan takve tradicije, ovaj kaberne bez dileme staje u red najboljih na ovim prostorima. Osim tržišta i domaćih ljubitelja vina, to su prepoznale i sudije na međunarodnom ocenjivanju Emozioni dal Mondo 2015 u Italiji, dodelivši ovom kaberneu veliku zlatnu medalju, odnosno, zvanje najboljeg u ukupnoj konkurenciji. Niz zlatnih i srebrnih medalja sa drugih evropskih takmičenja nepregledan je...

Svu svoju raskoš i kompleksnost ovaj kaberne duguje izuzetnoj godini i savršenom grožđu, očigledno biranom sa idejom da bude pretočeno u posebno vino, kao i vinifikaciji i odležavanju u nekoliko različitih tipova hrasta. Već sa prvim mirisom, jasno će vam biti koliko je veliko i raskošno vino u čaši. Miriše na liker od crne ribizle, zrelu zgnječenu kupinu i sok od borovnice, uz tonove suvih začina, žalfije i ruzmarina, te note kakaoa i vanile. Na jeziku koncentrisano, puno, muško, sa moćnom, ali baršunastom taninskom strukturom, zaokruženo i sočno. Traje beskonačno dugo na nepcima. Veliko vino jedne od najprepoznatljvijih srpskih vinarija. Treba nam više ovakvih!

20

| Vino & Fino

vina godine

2.

Aurelius Selekcija 2012

Vinarija Kovačević, Irig, Fruška gora Korak od sedam milja za najpoznatiju fruškogorsku vinariju, pravo u istinski premijum segment moćnih i raskošnih crvenih vina.

Koncentrisanog mirisa zrelog šunskog voća, džema, suvih šljiva, zapakovan u note dobrog hrasta, odlično reflektuje sav potencijal sunčane 2012. godine. Moćno i taninsko vino, namenjeno da ga pijete viljuškom, dakle uz pravu hranu i posle poštenog dekantiranja.

3.

4.

Crna tamjanika 2015

Vinarija Matalj, Negotinska krajina Posle dugih najava, prvo vino od autohtone sorte loze iz negotinske vinarije Matalj. Uspeli su da potpuno ukrote divlji muskat crne tamjanike, da ga smire i odvedu u pravcu lepršavog polusuvog vina delikatne strukture. Miriše na crveno voće i ružu, a jezik miluje ukroćenim šećerom i golicavim kiselinama. Čekamo bagrinu, začinak, četerešku...

Kremen Kamen 2013

Vinarija Matalj, Negotinska krajina Posle dugog čekanja, od kad su nestale zalihe najnagrađivanijeg srpskog kaberne sovinjona iz 2012. godine, pred sam kraj godine pred kupce je stigao novi Kamen, da bi prva tranša odmah bila zbrisana sa polica, a on instantno skočio visoko na našoj top listi.

Nežniji i elegantniji od predhodnika, sa jasnim potpisom sada već prepoznaljivog teroara i pametno vođenog odlležavanja u hrastu.

Vino koje treba kupiti sada i čuvati u kolekciji za neko daleko sutra.

Vino & Fino

| 21

vina godine

5.

6.

Experiment 2015

Podrum Čokot, Župa

Vinarija DiBonis, Subotica Apsolutno najveće vinsko iznenađenje ove godine je vino koje vrlo dobro poznajemo od ranije. Ipak, na slepoj degustaciji širaza ovog septembra zasijalo je punim sjajem, raskošno i bogato, bez problema se noseći sa mnogo poznatijom i skupljom konkurencijom iz drugih delova sveta. Snažnog mirisa crnog voća, soka od kupina i borovnice, uz note crne čokolade, moke i malo bibera. U ustima sočno, mekih, sazrelih tanina i očuvane svežine. U dugom završnom ukusu note kedrovine i svežeg crnog voća. Vino na vrhuncu.

Mlada vinarija jednako mladog Radovana Đorđevića, koji je u životu već stigao i da podigne vinariju i da doktorira, već par godina pozicionirana je kao jedna od najvažnijih u Župskom vinogorju. Njegov Experiment prokupac iz 2015. bolji je od svih svojih prethodnika, stilski određen kao moderno, dinamično vino, ali očuvanog karaktera sorte i teroara. Prepoznatljivog mirisa crnog voća, borovnice, kupine i šljive, uz malo začina, dopunjenih notama dima, kafe i vanile.

Iznenađujuće pun, sočan i svež istovremeno, skladne, duge završnice.

7.

22

DiShiraz 2009

| Vino & Fino

Rodoslov 2009

Vinarija Aleksandrović, Vinča, Šumadija Stvoren sa pretenzijom da bude veliko i dugotrajno vino, Aleksandrovićev Rodoslov iz 2009, tek sada pokazuje svoj puni potencijal, budući odležao i potpuno sazreo za konzumaciju.

Višeslojnog mirisa u kom dominira crno voća, borovnica i kupina, uz obilje kvalitetnih evolutivnih nota drvene kutije sa cigarama, začina i kože. Sazrelih tanina, zaokruženo i jednako slojevito u ustima. Traži dekanter i dobru hranu, u dobrim uslovima trajaće još godinama.

vina godine

8.

Baš prokupac 2015

Vinarija Janko, Smederevo Devičanska berba prokupca iz vinograda sa Zlatnog brega, jednog od posebnih položaja u smederevskom vinogorju, donela je moderno, pitko vino o kome se pričalo ovog leta. Na tržištu ga više skoro i nema, što je jasna poruka vinopija u kom pravcu treba da gledaju domaći vinari kada biraju sorte za budućnost. Otvoreno voćan, dinamičan, umereno pun i zaokružen, Baš prokupac otvorio je novi stilski pravac za ovu sortu.

9.

10.

Regent 2012

Vinarija Aleksandrović, Vinča, Šumadija Vino sa kojim nikada nećete pogrešiti. U boci Regenta uvek vas čeka intenzivna voćnost: šljive, sitno crveno i crno voće, šumska kupina i zrela crna trešnja. Tu je i vanila i malo ljutih začina. Dekanter će mu prijati, a na nepcima vas spremno čekaju svilenkasti tanini i postojana voćna sočnost. Jedno od najumivenijih vinskih lica Šumadije.

Marselan 2014

Vinarija Virtus, Viteževo, Mlava Novostvorena francuska sorta koja se ukorenila u nekoliko domaćih vinogorja svoju najautentičniju inkarnaciju dobila je u interpretaciji Virtus iz Mlavskog rejona i postala njihovo najprepoznatljivije crveno vino. Virtusov marselan iz 2014. odlikuje otvoren miris domaćeg soka od višnje, zrele šljive i trešanja, uz intenzivan herbalno – biberasti štih. Tu su i tonovi dobrog drveta, oličeni u mirisu kutije za cipele, malo vanile i hrasta. U ustima elegantno, kvalitetnih tanina, gipko, sa aromama višanja u čokoladi i trešnje sa košticom.

Vino & Fino

| 23

vina godine

top 10 belih vina 2016

1. belo vino godine Saga 2015

Vinarija Bjelica Fruška gora Mala ekipa, odnosno porodica Bjelica, očigledno nešto radi kako bi trebalo. Redovno, svake godine, njihova vina na glasanjima za Vina godine izbijaju u sam vrh. Proslavila ih je Babaroga – sočni, bogati i masivni šardone - koji je, inače, pre dve godine stajao na ovom mestu - dok je Saga, iako voljena i dobro prodavana, nekako sve vreme ostajala u drugom planu. Došlo je vreme da se to promeni, što je prepoznao i naš ovogodišnji žiri. Saga iz berbe 2015. je vino rađeno specifičnom i smelom tehnologijom, od grožđa iz istog vinograda, ali koje je brano u više navrata: prvo da bi se od manje zrelog grožđa dobila svežina, a zatim kako bi se iz zrelijeg dobili voćnost i punoća. Semijon, koga u kupaži ima oko 15%, tu je da stvar dodatno zaokruži. Manji deo vina fermentisao je u drvenim burićima od američkog i slavonskog hrasta, što Sagu produbljuje i na mirisu i na nepcima – iako je malo onih koji će iz prve prepoznati drvo u njoj.

Prvo što kod Sage dobijamo na nosu jeste obilje svežine, miris zelenih špargli i začinskog bilja, te citrusi poput limete i grejpfruta.

Onda dolazi zrela breskva i fina nota tropike, dok tek u pozadini poigrava nežni i intrigantni vanilinski ton. U ustima obilje svežine sa jedne i sočnost svežeg voća sa druge strane, sa završnicom u kojoj se nadograđuje i prepliće čitav spektar aroma. Posle ovakvih vina, Miodrag Bjelica je živi dokaz da se zaista može, ako se dovoljno jako hoće. I to iz kućne garaže!

24

| Vino & Fino

vina godine

2.

Onyx 2013

Gazdinstvo Cilić, Međureč, Jagodina Nema šta, bordovski đak u svojoj najboljoj dosadašnjoj inkarnaciji.

Vino koje neodoljivo podseća na bela vina sa leve obale Bordoa, zrelog mirisa nektarina, pečenih jabuka, kamilice i malo slatko začinskih aroma hrastovine. Meko i sočno u ustima, intrigantne aroma kandiranog limuna i kolača od breskve u dugoj završnici.

3.

4.

Babaroga 2015

Bjelica, Fruka gora Babaroga je očigledno babaroga. Treću godinu za redom na listi vina koja su obeležila godinu, svaki put iz druge berbe. Ova sada je veoma mlada, ali još potentnija od svojih prethodnica. Raskošni, kremast i beskrajno pun šardone, kompleksan i sočan, koga tek čekaju najbolji dani u narednim godinama. Koje, nažalost, verovatno neće dočekati u velikom broju boca.

Albus Campana Icon 2013

Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica Još jedan sovinjon i još jedan predstavnik očigledno omiljenog pravca među potrošačima u Srbiji. Vino koje potpuno zaslužuje da bude okićeno epitetom: premijum. Danas je na svom apsolutnom vrhuncu, zrelo, slojevito i bogato u svakom smislu. Na mirisu žuti grejpfrut, zrele vinogradarske breskve i ogrozd. Tu je i i herbalna nota koja podseća na matičnjak i kamilicu, kao i vrlo nežni vanilinski ton. Izuzetne strukture, sa prodornom svežinom i zaista dugačkom završnicom.

Vino & Fino

| 25

vina godine

5.

6.

Trjumf barrique 2012

Vinarija Aleksandrović, Vinča, Šumadija Vino za koje je čudo da se ranijih godina nije našlo na ovim stranicama, ali koje ovde dospeva na svom apsolutnom kvalitativnom vrhuncu. Potpuno zrelo, beskrajno slojevito, stvoreno intrigantnom kupažom šardonea začinjenog sa vrlo malo belog sovinjona i rizlinga. Meko, sa miisima zrelog južnog i stonog voća, zaogrnutno plemenitim drvetom. Kremasto, temeljno, ali i jednako sveže.

ChiChardonnay 2014

Chichateau, Šišatovac, Fruška gora Još mlad i stegnut, u niskom startu čeka da utrči u dekanter i prodiše punim plućima. A onda: pečeno kestenje, tost sa puterom, žuto voće i livadsko cveće. Leprša i i igra po jeziku, otvara se u slojevima, i svež i punačak. Vino sa identitetom, kao i sva druga iz jedinog šišatovačkog šatoa.

7.

Avangarda 2015

Vinarija Deurić, Fruška gora Fruška gora, Mitar, Mirko, Zlatko... Deurić ekipa, koja ne odstupa od vizije dobrog, modernog vina i osobenih kupaža.

U ovom slučaju, beli sovinjon i traminac dali su jedinstveno i prepoznatljivo vino snažne strukture, voćno - začinskog karaktera. Raskošno i potentno, prepuno osvežavajućeg citrusnog voća, aroma divlje ruže, livadskog cveća i dinje, sa jasnom svežinom. Zaista osobeno.

vina godine

8.

Chardonnay 2015

Vinarija Lastar, Levač Tamo negde pod planinom Juhor, u Levču koji znamo kao mitsko mesto iz pesme onog putnika koji prolazi prvo kroz njega, pa kroz Šumadiju, ali i kao jedno od dragocenih i do nedavno zapostavljenih vinogorja u Srbiji. Iz prve berbe kojom se mlada vinarija Lastar iz Levča predstavila domaćim vinopijama, izdvojio se delikatni i prepoznatljivi šardone: dinja, kruška, mango, badem, puter... Vrlo ozbiljan početak!

9.

10.

Chardonnay 2015

Vinarija Kovačević, Fruška gora Dakle, već petnaestak godina, tu su: miris banane, manga, žutih jabuka, dinje i malo cvetnog štiha. Tu je ukus: mekan, sočan, zaokružen, slastan. Tu su i brojevi: ovo je najprodavaniji šardone u Srbiji, već godinama. I sve je prodavaniji. Sinonim za vinariju Kovačević, i obratno. Sa razlogom.

Bonaca Limited 2014 Vinarija Aleksić, Vranje

Dekanterovo srebro koje sija kao zlato! Zašto? Zato što je ova najnovija, aktulena Bonaca Limited stvorena od grožđa iz 2014. godine, što je čini jednim od zaista retkih dobrih belih vina iz te berbe u celoj regiji. Toplih mirisa karamele, krem brulea i zrelog tropskog voća, sa golicavim začinskim štihom koji podseća na muskatni orah. Puno, kremasto, slasno, sa ukusom upravo pojedenog toplog puterastog tarta od limuna.

vina godine

top 5 rozea 2016

1.

roze godine Roza nostra 2015

Vinarija ECB 1826, Erdevik Fruška gora Na talasu drastičnog porasta popularnisti roze vina u Srbiji poslednjih godina, što je, čini se, kulminiralo baš 2016, fruškogorska vinarija ECB 1826, koju si znamo pod jednostavnijim imenom Erdevik, tržištu je ponudila ovog leta dva rozea, u različitim stilovima i različitim cenovnim kategorijama. I oba su, izgleda, pogodila u centar. Popularne i pristupačne Tri roze koze narandžaste, radikalno uvrnutog imena i etikete, izbile su u sam vrh popularnih roze vina, dok je ozbiljnost i reputaciju tim iz Erdevika suvereno demonstrirao rozeom Roza Nostra. Stvoren sa pretenzijom da bude ozbiljan i kompleksan, opet dovoljno lucidan imenom i etiketom, stilski na tragu onoga što rado zovemo provansalskim stilom rozea, instantno je skrenuo pažnju ljubitelja vina, nametnuvši se kao jedan od najozbiljnijih.

Krasi ga beskrajna elegancija, ali i kompleksnost. Na mirisu note crvenog grejpa i kore manadarina, nekog stonog voća poput nezrele breskve u pozadini, sitno crveno voće i malo mineralnosti.

U ustima ukus svežih ribizli i lagani herbalni štih. Suvo, naravno, sveže i izbalnsirano, izuzetno dobre strukture koja traži da bude podržana finim zalogajima. Opet, kako volimo često da kažemo: pravo gurmansko roze vino. Ovo je vinariji Erdevik prva godina na tržištu sa novim konceptom, nastupom i vinima. Ako se po jutru dan poznaje, dogodine očekujemo mnogo!

28

| Vino & Fino

vina godine

2.

4.

Vinum Rose 2015

Vinarija Vinum, Sremski Karlovci, Fruška gora Ovogodišnji balkanski šampion, osvajač titule najboljeg rozea Blakana za 2016. na BIWC u Sofjii. Stvoren od čiste frankovke, preciznog miris crvenog voća, uz vrlo malo prijatnih zeljasto – začinskih nota. U ustima obilje voćne sočnosti, citrusi i crveno voće, svežina i duga završnica. Šta više možete da poželite?

Zvonko Bogdan Rose sec 2015

3.

urban Rose 2015

Vinarija Deurić, Mala Remeta, Fruška gora Vrlo svetlo, u nijansama onoga što se opisuja kao boja lososovog mesa.

Miris nežan, ali slojevit: tonovi gorke pomorandže i kriške lubenice, kajsije, ribizle i jagode, te herbalno – cvetni ton. U ustima sočno, sa čistim i jasnim kiselinama, dugo, sa aromama mandarine i svežeg crvenog voća, uz sada jasne i intrigantne vanilinske note, koje ukazuju na uticaj drveta, pametno upotrebljenog da vinu doda na kompleksnosti.

Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica

Vino koje na pravi način predstavlja kontinuitet stila i kvaliteta u jednoj vinariji. Od početka isit: nežan, slojevit, delikatan, iz godien u godinu. Nežne roze boje, sa obiljem voća na nosu: trešanja, ribizli i maline, ali i cvetnih tonova. Srednje puno, suvo, razigrano i veoma sveže, delikatne i duge završnice. Ozbiljno vino.

5.

Finessa rose 2015

Vinarija Aleksandrović, Topola Posle prošlogodišnjeg trijumfa Trijumf rozea, vinarija Aleksandrović ide korak dalje, hrabrim potezom da na tržište izađe sa svojim četvrtim rozeom i to ravno u prejum segment.

Finessa je kompleksnog, višeslojnog mirisa, dominiraju herbalni tonovi začinskog bilja, zatim dolaze ribizla, ogrozd i jagodičasto voće. U ustima razigranih kiselina, sa aromama crvenog voća i prijatim citrusnim štihom, te intenzivne, ali elegantne završnice.

Vino & Fino

| 29

30

| Vino & Fino

Zato što su za kratko vreme postali ozbiljan igrač na tržištu.

Zato što idu samo napred.

Zato što se ne vraćaju kući bez medalja na međunarodnim vinskim takmičenjima.

Zato što se nisu plašili da dupliraju količine svojih vina.

Zato što su prodali sve što su planirali.

Zato što umeju da promovišu svoje proizvode.

Zato što su okupili najbolji tim u Srbiji – od enologa, do prodaje.

Zato što slede svoj teroar.

Zato što ulažu u svoje vinograde.

Zato što se nisu plašili investicija.

Zato što su pametno investirali.

Zato što su stvorili Albus Campana Icon 2013.

Vinarija Zvonko Bogdan iz Subotice je

V

16 0 2 E N I D O G A J I R A N I

Vino & Fino

| 31

32

| Vino & Fino

Zato što napravio ključni korak za srpsku gastronomiju ove godine.

Zato što je istinski kretivan.

Zato što mu je fokus samo na namirnici.

Zato što koristi samo autohotne namirnice.

Zato što na pravi način čita kulinarsko nasleđe regije.

Zato što zna da tradicija ima smisla samo ako je okrenuta ka budućnosti.

Zato što je beskompromisan i ne podilazi modama, trendovima i lošim ukusima.

Zato što je, povrh svega, tih, pristojan i skroman.

Zato što je hrabar.

Zato što je stvorio restoran Iris po svojim pravilima.

Zato što je uspeo sa Irisom i dokazao da može.

Napokon, zato što je istinski velik šef kuhinje.

VANJA PUŠKAR šef resotrana Iris je

16 0 2 E N I D O G j l e t i t s ugo

Vino & Fino

| 33

Zato što je posvećen, pismen i pošten.

Zato što ne piše za novac.

Zato što bezrezervno podržava male vinare i autentična vina.

Zato što je jedan od inicijatora obeležavanja Međunarodnog dana prokupca.

Zato što je osvojio prestižno Millessima Wine Blog Award internacionalno priznanje za najbolji vinski blog 2016.

Zato što uporni kopa po arhivama i otkriva detalje o bogatoj vinskoj istoriji Srbije.

Zato što je autentične sorte iz Srbije ubacio u Wine Mosaic, međunarodni projekat očuvanja diveziteta sorti Mediterana.

Zato što širom sveta raznosi priču o srpskim vinima i teraorima.

Zato što je napustio siguran posao i postao privatnik da bi imao dovoljno vremena da se posveti vinu.

Zato što svaki slobodni momenat koristi da bi obilazio vinske regije širom sveta.

Zato što sve oko vina radi iz čistog entuzijazma.

Zato što do kraja veruje u to što radi.

TOMISLAV IVANOVIĆ urednik sajta Vinopedia.rs je

E 2016 N I D O G t s o n č i l a vinsk

gastro retrospektiva

Gastro

Retrospektiva

2016 by: peđa kresojević

D

akle, tu smo gde smo, a jedino što je pouzdano su datumi na kalendaru. Ako nas i oni ne lažu, spremni smo za još jedan pogled unazad na gastro gibanja tokom protekle godine. Kao i svaki drugi deo društva, tako su i restorani i ugostiteljstvo uopšte samo refleksija onoga što se zbiva na ovom malom parčetu zemaljske kugle koje kao ima neviđeno važan strateški značaj u sudaru velikih sila, na raskršću puteva, vetrova i raznih svetova. Kako imamo nezabeležen rast BDP-a i ostalih ekonomskih pokazatelja, tako imamo i niz novih restorana koji niču na prominentim lokacijama, a sa druge strane i dalje se mnogi začini, kvalitetni sirevi i pršute prevoze u gepecima, dok mnogi restorani otvoreni sa puno entuzijazma na žalost prebrzo nestaju sa gastro mape. Borba je svakodnevna i neizvesna, kako sa realnim poteškoćama poslovanja sada i ovde, tako i sa pogrešnim razumevanjem onoga što publika voli, želi, ume i može da prepozna. Na žalost, publike nema dovoljno, stranaca jeste sve više, ali ne toliko koliko su nam u novembru okićene ulice, a ovdašnja klijentela je još uvek prilično ograničena na jedan uzak krug koji se bojažljivo širi. Za sve njih i sve nas, evo pregleda trendova i brendova, adresa i mesta koja su, po našem sasvim ličnom mišljenju i sudu, obeležila 2016. godinu.

36

| Vino & Fino

tro

is Bistro & B

Jedna ulica, dva bistroa, i to kakva! Svako na svoj način inovativan i pomeren, osoben i drugačiji, svako sa matičnim restoranom koji je sinonim za iskorak i pomak. Uzbudljivo sa obe strane ulice...

Cveće zla Nevesinjska 12 060 0162856

Sa druge strane Vlada, Sonja i Mirko: Cveće zla. Ime koje se ne zaboravlja i učitava mnoge asocijacije, promišljeni minimalizam u prostoru, a na meniju meso, pa još mesa, dobrog povrća i malo ribe, a sve upakovano u jednostavne bistroovske oblike i obime, pritom ultra kvalitetno. Delikatesna radnja u svakom pogledu, na svakom tanjiru i u svakom zalogaju. Ili, kako je to sažeo Vlada Janjić u jednoj reči: Radikalno!

Homa Bistro Nevesinjska 11 011 245 1225

Sa jedne stane Filip i Vlasta: Homa Bistro.

Homa u novom svetlu, svedenija, manje eksperimentalna, sa finom merom kreirana za bistro dimenzije i standarde, ali i dalje uzbudljiva i ukusna. Preispitivanje tradicije očekivano se nastavlja, a uticaji od Pirota do moderne Evrope efektno se ukrštaju na novoj lokaciji. Pritom, jedan od najboljih doručaka u gradu!

va

ak Italija, kao t

Mozzarella Osteria Uroša Martinovića 31 (A blok) 011 420 30 77 www.mozzarella.rs

Novitet vredan pažnje je Mozzarella Osteria u novom novobeogradaskom A bloku sa zanimljivim konceptom menija koji je podeljen po italijanskim regijama. Svaka regija predstavljena je autentičnim lokalnim jelima kojima ovdašnji šefovi očigledno suvereno vladaju, dajući lični pečat koji donosi neka sasvim originalna osveženja.

Osmišljen i dosledno sproveden koncept fine italian food pokazuje da i sa ove strane reke ima restorana koji itekako privlače i pažnju i publiku.

Rustique Vase Pelagića 48a 011 2647674

Gotovo da bi rečenica Gde je Lapa, tu je Italija, mogla da definiše i opiše autentičnu italijansku kuhinju u Beogradu. Dakle, strastveni poznavalac italijanske gastronomje Zoran Lapadatović Lapa vratio se na Senjak gde se na mestu nekadašnjeg Zodiaca sada nalazi Rustique, mesto koje vešto balansira između tradicije i moderne, eksperimenta i klasike. Peć na drva, originalne recepture i sastojci vode vas direktno na i kroz Apeninsko poluostrvo...

Vino & Fino

| 37

gastro retrospektiva

vi

maje z i k s j i z A

Sushi

Konačno, kuhinja kontinenta koji je svetskoj kulinarskoj kulturi podario hiljade ukusa, boja i mirisa, dobija još nekoliko pažnje vrednih mesta za otkrivanje novih aroma. Istok je najnovije od njih, mesto koje itekako obećava i uzbuđuje autentičnom ponudom vijetnamske kuhinje, ali pravi utisak imaćemo tek na kraju naredne godine. Indo food je konačno došao u prostor koji može da pokaže raskoš kuhinje Indonezije, dok Korejska kuća na dobroj lokaciji na Dedinju, u skromnom ambijentu prezentuje ponajmanje poznatu nam kuhinju koja stiže sa ovog kontinenta.

Kategorija svesno izdvojena iz „azijske ponude“, jer se suši konačno učvrstio na domaćem terenu u svim pojavnim oblicima: od klasičnog nigirija i sašimija, preko klasičnih rolnica do modernih verzija koje više vuku ka američkoj Zapadnoj obali nego ka Tokiju. U domenu sušija naši favoriti su i dalje Bizu na Senjaku, Fine Sushi u Hadži Đerinoj, kao i autentična zaljubljenost koju dobijate kroz svaku rolnicu u Playsushiju na Bulevaru. Ebisu je i dalje sinonim za gastro istraživanje na dalekom Istoku, dok je Sushidream sasvim novo ime sa vrlo zanimljivom prezentacijom kako sušija tako i volšebnog niza sjajnih jela japanske kuhinje koja tek čekaju da budu otkrivena.

Nacionalno Pomalo čudno, ali kao da se ovde pod nacionalnom zabavom podrazumeva isključivo kafana sa pevanjem (i pucanjem) i đuskanjem po stolovima, a uz to stiže bilo šta što liči na „chevapchice“ , pljeskavice, kajmak i rakiju...

Nakon uzleta sa Ambarom, a pre toga Male fabrike ukusa, odavno se nije pojavilo mesto koje na zaista interesantan i promišljen način baštini nacionalno kulinarsko nasleđe, niti daje neku novu viziju poznatih specijaliteta. Jug je i dalje nedostižni Olimp za prestoničko mleveno meso, niški Mrak je i dalje mrak dobar, dok su izuzeci poput Ćevapa kod Dekija dokaz da ima šta da se pokaže i ponudi na originalan način. U domenu pečenja, te odnosa cena/ kvalitet/usluga i dalje je Durmitor neprikosnoven, dok je Mala Slavija pokazala kako je kvalitet sasvim dovoljan da se opstane, unapredi priča i otvori nova lokacija prekoputa Sajma, a mesta poput Dušanovačkog cveta pokazuju kako se tradicija fino i nepretenciozno može sačuvati.

Experiment

Enso Mitropolita Petra 8 062 594924 www.enso.rs

Vrlo moderno u svakom pogledu, od ideje do prezentacije, od izbora namirnica do tehnike pripreme, ovo mesto je bilo jedno od onih o kojima se puno pričalo u gastro krugovima tokom godine na izmaku. Hrabro na svaki način, kroz fine dining koncept sa jelima koja su zaista autentična i neobično pripremana, Enso traži svoj put na beogradskoj gastro sceni na lokaciji izvan svih tokova što je i dalje ozbiljan izazov spram ovdašnjih navika. Iskorak za koji je trebalo puno hrabrosti.

38

| Vino & Fino

Vino & Fino

| 39

gastro retrospektiva

e

r o m & a Pizz

Mamma Rosa Lava Tolstoja BB, Pirot 010 346618

Pizza Bar Bulevar Mihajla Pupina 165v 011 222 54 67 www.pizzabar.rs

Da, oni su već mnogo više od mesta gde se služe dobre pice. Ali i dalje imaju dobre pizze i domišljaju nove. I postali su institucija, u najboljem smislu te reči, a zadržali svoj autentičan stil u ambijentu, atmosferi i ophođenju. Stalno novi i drugačiji, a svoji, jedinstveni i otvoreni za vrlo široku publiku.

Uskoro otvaraju svoj drugi restoran, koji jedva čekamo. Posvećenošću, predusretljivošću i istrajnošću zaslužili su svako slovo sa naše strane.

Bili su i jesu: mesto koje vraća osmeh na lice.

Pice na koje smo odlepili, na mestu na kom ih nismo ni najmanje očekivali! Majstorski izvedene i toliko autentične da pretenduju za mesto najboljih pica u Srbiji. Zoran i Sonja Stojanović, u sred Pirota, osmislili su niz autentičnih pica, koje, na pravi način korespondirajući sa italijanskim izvorima, nude autentične ukuse pirotskog kraja. Staroplaninska pica sa dinstanom jagnjetinom, pečurkama i pravim kačkavaljem, pica sa čvarcima i kiselim krastavčićima i Orijent pica sa plavim patlidžanom, staroplaninskim kačkavaljem i dinstanom jagnjetinom pružaju apsolutno nesvakidašnje iskustvo. Da ponovimo: nemoguće je pojesti nešto tako dobro i autentično na temu pice na bilo kom drugom mestu u Srbiji.

^ Drugaciji od drugih

bove High class, high a The Square

Studentski trg 9 011 3333 510 www.thesquare.rs

Pobedivši i prebrodivši sve predrasude vezane za nastanak i opstanak restorana koji deluje u okviru hotela, The Square je svakim svojim menijem horizont pomerio i dalje i više. Lucidno i maštovito ukrštajući forme i teksture, ukuse i strukture namirnica, istovremeno se vraćajući samim korenima visoke kuhinje, učinio je da svaki tanjir uz prateće elemente bude mala simfonija ukusa i vizuelno uzbudljiva kreacija. Kontinuitet u inovativnosti i posvećenost svakom detalju i svakom zalogaju pozicionira ih na sasvim posebno mesto, sasvim na vrhu.

Miamiam Kursulina 6 065 2806565

Neveliki restoran koji nas je potpuno osvojio svojom pojavom ove godine. Svaki odlazak u Miamiam otvorio je neki nov spektar ukusa u inače više nego svedenom meniju u kome je svaki sastojak na svom mestu što u ukupnom zbiru kreira sasvim neobičan i poseban doživljaj kilometrima daleko od svekoliko predvidljivih (čitaj dosadnih) ovdašnjih jelovnika opšteg tipa. Dokaz da puno ljubavi, ali i znanja, stvara sasvim autentična i vrlo uzbudljiva jela sa ličnim potpisom. Malo mesto velikih gastro senzacija.

40

| Vino & Fino

gastro retrospektiva

Vino & Fino

| 41

gastro retrospektiva

ad

vi S Novi No

Cubo Strumička 16, Novi Sad 021 421 721 www.cubonovisad.rs

Kada se na jednom mestu ukrste inovativni ugostiteljski i kulinarski doajeni koji su na različitim lokalitetima obeležil savremenu gastro ponudu Novog Sada, onda rezultat mora biti i zapažen i neobičan. Upravo to je slučaj sa restoranom Cubo koji je svojim autentičnim dizajnom i atmosferom, uz eklektični meni kojih potpisuje niko drugi do Bane Zakić pomerio granice i doneo neke nove standarde u prostor nekadašnjeg restorana Play off. Moderno mesto na koje je Novi Sad dugo čekao, a onda ga je dobio u sjaju, kapacitetu i kvaliteteu kakav zaslužuje.

Slatki dan

Iris Sarajevska 54 064 1296377 www.newbalkancuisine.com

Smelo i skladno, radikalno i svedeno, inspirativno i inovativno, ovo je mesto koje je iskričavo i volšebno obasjalo sam kraj tekuće godine. Originalan i promišljen pristup svakoj namirnici i svakom detalju pripreme i prezentacije doneo je sasvim novo učitavanje nove balkanske kuhinje i iščitavanje nacionalne kulinarske tradicije. I sve to na sasvim novoj gradskoj lokaciji, sa radnim vremenom od svega tri dana u nedelji, u formi fascinantnog degustacionog menija koji vas suvereno i više nego uzbudljivo vodi kroz teksture i strukture, ukuse i nijanse svih naših prostora.

| Vino & Fino

Bulevar Mihajla Pupina 9, Novi Sad 021 662 48 91

Ako ne živite u Novom Sadu, naprosto morate biti ljubomorni na Novosađane, jer je baš u njihovom komšiluku otvorena jedna od najboljih poslastičarnica u zemlji. Modernog dizajna, nepretencioznog enterijera i svedene ponude. Ali, u toj ponudi: ručno rađeni ekleri, kremasti, nestvarno hrskavi i vazdušati odozgo i odozdo, a puni krema sa pravim puterom i najfinijim čokoladama, pistaćima, nugatima... Pa makaroni dostojni najbolje francuske škole, koji se na jeziku tope, ali i ručno rađene, perfektne artizanske torte, te slasne, nestvarno ukusne princes krofne.

Uz sve to, široka selekcija pralina, opet ultimativno kvalitetnih, svežih i, naravno, ručno rađenih.

Hoćemo još ovakvih mesta!

New Balkan Cuisine

42

Quorum

Balzakova 29 021 3013590

Da se stvari zaista pomeraju i u Novom Sadu, dokaz je i nedavno otvoren restoran i vinski bar u samom centru koji svojim modernim pristupom i zanimljivim kreacijama pokazuje i dokazuje kako se i koliko prate savremena kretanja.

Autentičan pristup, šarmantan i razigran enterijer, princip da sve rade sami od testa za lazanje do sladoleda i sorbea, uz hrabru šetnju svetskim kulinarskim meridijanima itekako zavređuje pažnju svojom eklektičnom ponudom koja bi iznenadila i mnoge metropole. Vinska karta, naravno, rastura!

^ Mesta koja smo volel

i...

Nikako na kraju, ovo su mesta koja su takođe ostavila više nego prijatan utisak na nas tokom ove godine i kojima smo se često vraćali. Đorđe nas je osvojio baštom, ali i novim zaokretom ka svedenom i vrlo dopadljivom meniju, Regal u Jevremovoj doneo je fino iščitavanje finih momenata francuske kuhinje, dok je Kaldi otkriće nove gastro oaze u srcu poslovnog Novog Beograda. Dudurudu je inovativan iskorak u noćnom životu u svakom pogledu, Foodporn gastro preporuka za najnoviju urbanu destinaciju u Cetinjskoj ulici, dok je Ćirilica bila potpuno novobeogradsko gurmansko iznenađenje. Scarpeta je ostala omiljena destinacija u Novom Sadu za svako doba dana i večeri.

gastro retrospektiva VINSAJDER

Vino & Fino

| 43

VINSAJDER

Pravila ponašanja na vinskom sajmu (2/3) Piše: Zlatko Živanić

Ljubi, ljubi, al promoterku

ne gubi

O

vog puta pričamo o ljudima, ili za neke o ljudima, koji se na vinskim manifestacijama nalaze iza stola, a ispred roll up-a. Sajamski blizanci, jing i jang, Lolek i Bolek, Stanlio i Olio, punđa i klempave uši, iliti: komercijalista i promoterka.

Kako ćemo se raspoznavati?

Po hrabrosti... Čuvena rečenica iz predstave Radovan III odlična je za ilustraciju ovog pasusa.

Dakle, kako prepoznati komercijalistu i promoterku na štandu. Vrlo jednostavno.

Jedna ili više osoba koje se nalaze u štandu vinarije su ili komercijalisti ili promoterke. Nema treće. Komercijalista može biti i vlasnik vinarije, ili čak i supruga vlasnika vinarije, u tom slučaju je vlasnik promoterka. Pokisla promoterka.

Vinarije koje predstavlja sam vinar (ne

44

| Vino & Fino

govorimo o vinarijama koje proizvode ispod 5.000 flaša), gde on glumi i komercijalistu i promoterku, vrlo je tužno gledati. „Ali ne, ja volim sve da radim sam, a to što nemam zamenu na štandu, tako ostavljam pušenje. I hranu. I vežbam bešiku....inače trebalo je da imam još nekog na štandu, nego stric naprasno preminuo u 93. godini, pa eto...“ Obično je komercijalista nadređen promoterki. Osim ako se promoterka ne viđa sa nekim ko je nadređeni komercijalisti, onda je obrnuto.

Stepen znanja i iskustva komercijaliste i promoterke možete vrlo lako saznati, ako pitate: Šta ste vi u vinariji? Odgovori tipa: komercijalni direktor, menadžer, manager (po Vuku čitati), direktor prodaje, pi - ar menadžer, marketing menadžer, menadžer prodaje, savetnik (meni omiljeni), vrlo jasno ukazuju na manjak iskustva i višak sramote i sujete.

VINSAJDER

Komercijalista postaje ozbiljan tek kada prihvati svoju ulogu. Dokle god znate kako izgleda transportno pakovanje vina, vi ste komercijalista. Jbg. Maler.

Komercijalisti Mnogi se žale na komercijaliste, i iz vinskog sveta, i iz sveta uopšte. Činjenica: kakvi su kupci i vlasnik vinarije, takav je i komercijalista. Ima ispasanih, izgužvanih, onih koji su poslednji put izvolite i hvala rekli kad je moja baba Zorica bila devojka, ima i metroseksualaca, transrodnih, a ima i sređenih, elokventnih, onih koji poznaju materiju, ljubazanih...Za svaku osobu koju vidite, neki vlasnik vinarije je morao na nekom razgovoru za posao da kaže: To je to!

Ovog želim. Činjenica je da kod nas ima malo pravih vinskih komercijalista. Najčešći oblik je komercijalista vina/komercijalista proizvoda iz „Sestre firme“/vozač /refiler/domaćin vinarije/podrumar/turistički vodič/podrumar /magacioner/marketing&pr/administrativni radnik.

O njima ćemo imati poseban specijal. Ne golišavi kalendar, čisto da se zna.

Promoterke Roll up promoterke su devojke koje se angažuju preko agencije. Cirka pola sata pre sajma. Razgovarate sa agencijom kao sa molerom: sto je širine 1,8 metara, a u vis može 2m, pa gledajte da popunite. I pošaljite jednu nižu, ako bude trebalo za ćošak. Kod ovakvih devojaka na konstataciju da kupaža ima baš lep buke, možete dobiti šamar, a možda i broj telefona.

Promoterka može biti i sestra, ćerka, sin, mlađi brat.....ove osobe lako primetite po nezainteresovanošću za planetu, a kamoli za sajam. Ako je osoba uzrasta do 18 godina, prisustvo na sajmu je jasan znak da je neko prošao sa slabim uspehom u školi ili hoće u Baošiće na more.

Jeste da je ovo tekst o pravilima ponašanja na sajmu, ali ja ne znam ni jednog komercijalistu ili vinsku promoterku koji bi prihvatili savet od mene, tako da sam preskočio taj deo.

Komercijalistima mladim po stažu mogu sugerisati da na svojim prvim manifestacijama budu što manje nadobudni i sujetni prema kolegama iz drugih vinarija.

Jer će možda već na sledećem sajmu baš taj kolega imati cigaru, kolica, štopciger, cijalis, vodu, produžni, mrežaste čarape, melem za ojed, gel, rizlu, 3 konvertabilne marke za toalet (ovim putem se zahvaljujem Banetu Ćaćiću iz vinarije Kovačević), punjač, selotejp, upaljač, kišobran, flaster...

Zlatko časti... ...ovog puta samo komercijaliste: Ako imate praćenje na mobilnom, preusmerite pozive na privatni broj, a poslovni dajte vozaču nekog distributera. Zvanično, dan u fulu, a vi na pecanju!

Prva pokazatelj da je neki vinar ozbiljno shvatio sajmove, jeste da za promoterku bira devojku koja ima kurs za somelijere i neko znanje o vinima, dok je fizički izgled u drugom planu. Na sreću sve je više ovakvih vinarija.

Vino & Fino

| 45

intervju

dr Milan Ubavić, vinarija Vinum

čemu novci ako nema zadovoljstva?

j

Jedna od vinarija koja je bila među prvima na talasu obnove vinarstva u Srbiji i prva koja je u Sremskim Karlovcima, na talasu oživljavannja bogate lokalne vinske tradicije, počela proizvodnju sa modernom opremom i tehnologijom, je vinarija Vinum. Od samih svojih početaka, pre petnaestak godina, Vinum se dosledno drži odabranog puta: prepoznatljivi su po svežim vinima voćnog karaktera, koja po pravilu pružaju mnogo za svoju cenu. Na samom svom početku, za svoju frankovku osvojili su veliku zlatnju medalju u Francuskoj, da bi se u međuremenu na domaćem tržištu proslavili svežim belim sovinjonom

46

| Vino & Fino

Razgovarao: Igor Luković

i italijanskim rizlingom. Njihov roze pobedio je na najznačajnijem balkanskom vinskom takmičenju BIWC u Sofiji i poneo titulu najboljeg u regiji. Sredinom oktobra, Vinum je za javnost otvorio vrata svoje nove vinarije, izgrađena u dvorištu stare renovirane kuće, u neposrednoj blizini čuvene Kapele mira. Stari lagum od cigala potpuno je konzervioran, ali sada napunjen savremenom opremom i novim sudovima za fermentaciju i odležavanje vina.

Oko njega, dograđen je moderan pogon za primarnu preradu grožđa, kao i deo za goste i turiste, sa

intervju

degustacionom i restoranskom salom i udobom terasom ispod malog vinograda sa koje puca pogled ka centru Karlovaca, Kapeli mira i Dunavu. Vinarija Vinum od samog početka ima sopstvene vinograde, na potezima Crat i Ešikovac, gde se potonji pominje još u zapisima Zaharija Orfelina kao jedan od najboljih na Fruškoj gori za uzgoj vinove loze. Začetnik ideje i vlasnik vinarije je dr Milan Ubavić, koji se, pored uspešnog posla sa medicinskim laboratorijama Medlab, zbog lične strasti posvetio i vinskom poslu. Od svojih početaka do danas, Vinum je korak po korak osvajao reputaciju na tržištu, bez prevelike pompe, ali uvek prisutan, kontinuiranog kvaliteta. U razgovoru za naš magazin, o kvalitetu dr Ubavić kaže: Ne sme menjati kvalitet vina, ne sme nijedne godine. Tu se gubi kontinuitet. Takođe, ako ste odlučili da nešto bude polusuvo, ne smete menjati stil vina. Toga se držimo od početka.

Zašto ste ušli u vinarski poziv?

- Izazov. Šta sam u medicini uradio, uradio sam. Završio sam fakultet, i magistrirao među prvih deset u generaciji na kliničkom ispitivanju lekova. Malo sam odužio doktorat, ali sam u međuvremenu specijalizirao i doktorirao. Mislio sam da ću ostati na fakultetu, ali sam 1994. osnovao privatnu laboratoriju.

Godine 2002. zaključio sam da je bezveze da radim dva posla i dao otkaz, na nezadovoljstvo moje majke koja je želela da budem profesor univerziteta. Posao sa vinom me je oduvek privlačio i zato sam pokrenuo priču sa Vinumom. Sada želim da upišem vanredno fakultet za vinarstvo u Poreču. To bi bila jedna nadogradnja koja bi mi omogućila da u vinarstvo uđem još ozbiljnije.

Na koji način se iskustva iz medicinskog posla prenose na rad u vinariji?

- Dugo sam ulagao puno ljubavi u laboratoriju. Mi već dve decenije imamo dobru laboratorijsku praksu, a sedam godina imamo najvišu kategoriju standarda. Ekipa funkcioniše kao jedan. To bih voleo da napravim i u vinariji, ali okruženje za to mora da bude dobro. Mora se uložiti sredstava. E kad to napraviš,

to se mora dići na viši nivo. Cilj mi je da budemo dva stepenika iznad drugih.

Sami ste osmislili ceo koncept nove vinarije?

- Kao i u medicini, ja sam u vinarstvu još jako mlad. U medicini, sa 35 godina iskustva, ja i dalje učim. A čini mi se da ću učiti o vinarstvu i sa 135 godina, iako sam već dosta ušao u problematiku i ceo koncept vinarije sam ja napravio. Sve sam to osmišljavao dve godine i imao sam ideju od kada sam kupio objekat.

Pitao sam arhitektu da li hoće da crta za mene? Hoću, rekao je. A građevinska firma je pristala da se stvari menjaju “u hodu”. Ima još toga da se radi, ali sad nema novca.

Ja sam se nadao da će biti nekih sredstava od pretpristupnih fondova, neka injekcija koja bi nam značila.

Mogli smo uspeti u Kanadi, Australiji, ali meni je drago zbog toga što smo u Srbiji Toga nije bilo. Sada bih završio fazu izgleda vinarije, i vreme je da se pozabavimo kreiranjem novih vina i pravljenjem nove priče od ovoga.

Siguran sam da smo mi na dobrom putu i da ćemo nas sedmorica veličanstvenih iz vinarije uspeti da ovo dovedemo na visok nivo.

Ispričajte nam nešto o pionirskim počecima rada u vinariji...

- Kad sam počeo da sam radim 2000. godine neki ljudi su mi rekli da ne mogu da pravim kvalitetna vina.

Zašto? Bez kontrolisane fermentacije i hladne stabilizacije mogu da zaboravim priču o kvalitetnom vinu, rekli su. Tada nisam imao pojma šta je hladna stabilizacija. Prvo sam kupio sudove i presu, pa sam onda zaposlio dva konsultanta. Ušao sam, dakle, u tu priču kao grlom u jagode. Jedva sam našao čoveka koji je napravio sistem za hladnu stabilizaciju sa freonom. U to vreme vino se nije ni flaširalo, i tu sam bio među prvima ovde.

Ne želite da pravite veliku vinariju?

- Jednom davnom prilikom zagrlio sam vinara Božu Aleksandrovića i rekao mu: “Znam šta hoću”. “Šta hoćeš?” – pitao je. „Neću da budem kao ti. Želim da budem mnogo manji.

Neću da to bude veliko kao Medlab”.

Medlab je vodeća laboratorija u Vojvodini, sa centralom i trinaest laboratorija. Ja sam mislio da ću jednog dana morati da manje radim.

Ali džaba. Sada imamo dvanaest ljudi sa visokom spremom u centrali, ali džabe, kada nemaju iskustvo koje se stiče godinama. Tako i mi ovde sada stičemo znanja i iskustvo, da idemo napred i da Vinum bude prava butik vinarija, ne veća od 10 hektara. Novu zemlju neću kupovati i imaćemo zacrtan kapacitet. Želeo bih da u ovim malim količinama zasada napravimo jednu priču sa malom proizvodnjom visokokvalitetnog vina, dostupnog malom broju konzumenata. Želim da se ono pije u trideset-četrdeset čestitih restorana, da imamo tu količinu vina i tačka.

Takođe, voleo bih da izađemo iz prosečnosti. Lično mislim da je ovo što je do sada napravljeno i dalje prosek. Svi počinjemo da ličimo jedni na druge. Popravio se kvalitet, smanjila se količina grožđa, počela je hladna stabilizacija. A prvu hladnu stabilizaciju u Karlovce ja sam doneo. E bilo bi dobro kada bi izašli iz ujednačenog kvaliteta i otišli u bolji kvalitet. Mislim da redigovanjem količine grožđa možemo dobiti zaista izvrsni italijanski rizling.

Da li ste zadovoljni minulom berbom?

Odlična je bila berba 2016. Možda i najbolja.

Koja su vam omiljena vina i sorte iz vašeg vinograda?

- Omiljena vrsta vina iz naše vinarije mi je roze. Kao što Đoka Balašević uvek pominje svoju ženu, tako moram i ja. Moja žena, koja veoma voli roze, bila je dugogodišnji direktor ove firme zato što ja nisam mogao da to budem, jer po tadašnjem zakonu nisam mogao da budem vlasnik dve firme. Posle dve godine od kada je postala direktor tužili su nas jer naš tadašnji enolog nije imao dobru školu za vođenje vinarije. Osudili su je uslovno. Rekla mi je da to više nikada

Vino & Fino

| 47

intervju

ne želi da doživi u životu, da joj sudija govori “Ustanite”. I rekla mi je tada da će, ako ne bude rozea iz naše vinarije, da ukine firmu. Mene svežina tog našeg rozea očarava. Jedva čekam da on dođe i žao mi je kada, pri kraju godine, osetim da je omatorio. Ali zato tada već stiže novi! Što se tiče sorte koja mi se najviše sviđa, to su sovinjon od belog i pino noar od crnog.

Da li je dobro da mala vinarija ima puno sorti?

- Ako idete sa aspekta butik vinarije, do 10 hektara, do 50.000 litara, poenta u tome je da imate više različitih sorti. To donosi zadovoljstvo u bavljenju ovim poslom. Pitao me je kolega šta mi je ovo trebalo. A do sada sam mogao imati dom zdravlja, recimo. Ali u tom domu zdravlja ne bih uživao, u radu sa trideset lekara.

Možda bih bio milioner, ali čemu ti novci ako nema zadovoljstva? Kad ideš u “iberciger” drveni, u njega ne možeš ništa poneti. Više me raduje izazov u stvaranju.

Kako ste se opredelili za izbor sorti koje sada imate?

- Kada sam sadio vinograde, nisam mogao mnogo da se bavim tim poslom. To me je deprimiralo. Pustio sam da se ovdašnji ljudi time bave, i oni su me ubedili da sadim frankovku.

Treba znati da od početka nisam želeo barik. Ne želim da sisam daske.

48

| Vino & Fino

Rekli su mi da moram da idem na crne sorte kratke vegetacije, kao što su pino noar i frankovka. Italijanski rizling sam uzeo zbog količine, a kaberne sovinjon jer je kralj vina. Šardone i pino sadio sam i zbog šampanjca, jer se šampanjci prave od tih sorti i želeo sam da napravimo jedno 500 boca penušavca. Voleo bih da napravimo jedan lep penušavac

Cilj mi je da budemo dva stepenika iznad drugih fruškogorac. Već imam neke dogovore da se uradi prirodna fermentacija. No, zadovoljan sam izborom koji imamo.

Planirate li ipak rad sa drvenim sudovima?

- Planiramo! Pino noar i šardone.

Sovinjon ne pripada tome, neka ta priča ostane takva kakva jeste.

Italijanski rizling takođe.

Poznati ste po svojim svežim vinima. Kako se ona ponašaju tokom dužeg odležavanja?

- Nismo baš imali mogućnost da čuvamo vina na pravi način. Nemam iskustva u tome i tek ćemo ih sada ostavljati. No, evo šta mi se desilo u Subotici. Naleteo sam pre nekoliko dana na Pinot noir iz 2011. Nećkali smo se da li da ga otvaramo, ali posle

mi je bilo drago. Plašio sam se kakvo će to vino biti, ali bilo je dobro.

Koliko je sujeta opasna za rad vinara?

- Najveći sam kritičar svojih vina jer nisam sujetan. Uvek hoću da mi se kaže da vino ne valja. Ako neko pogreši rezultate u laboratoriji, ja prvo pitam “Da li je pacijent uzeo rezultat”?

Ako nije, kažem: “Odlično. Hajde sad da vidimo zašto se tu pogrešilo”.

Nikada nikoga nisam otpustio ili kaznio zbog greške. Ali mora mi se reći zašto nešto nije dobro, da bi se to popravilo. Nemoj biti sujetan. Samo daj da vidimo gde smo pogrešili.

Da li će se menjati izgled etiketa?

- Nameravamo da uradimo i novi dizajn. Sa novom vinarijom trebaju nam i nove etikete. No, ja sam taj koji ne dozvoljava mnogo promena. Meni se sve to čini kao veliki izazov i želim da to bude baš onako kako ja želim.

Na kraju, koji vam je najvažnijij motiv da radite sve što radite?

- Šta mi sve ovo treba bez dece? To je osnovno moje viđenje. Posvetio sam ovo sve deci, i Svetoj Petki.

Ove godine prvi put smo u Vinumu proslavili Svetu Petku. Srećan sam što sve radimo ovde i meni je dobro to što smo ostali. Mogli smo uspeti u Kanadi, Australiji, ali meni je drago zbog toga što smo u Srbiji.

vinopis

Vino & Fino

| 49

vinopis

Tajne slatkih vina

SVA L E P OTA P L E M E N I T E

PLESNI piše: Mladen Dragojlović

Mirise i teksture koje slatka vina mogu da pruže, ne mogu ni jedna druga

U

ukupnom broju prodatih boca u Srbiji, slatka vina verovatno su tek statistička greška. Potrošači ih naprosto, ne poznaju dovoljno.

Međutim, dobri slatki nektari uglavnom pripadaju kategoriji velikih, kompleksnih i dugovečnih vina, koja vinopijama mogu da pruže zaista jedinstven doživljaj. Naravno, ovde nikako ne govorimo o jeftinim polusuvim muskatima ili veštački zaslađenim vinima, već isključivo o slatkišima koji nastaju zahvaljujući prirodno nakupljenom šećeru u grožđu. Većina stilova prirodno slatkih vina nastala je veoma davno, ali načini njihove proizvodnje nisu izmenjen do danas.

Mirise i teksture koje slatka vina mogu da pruže, ne mogu ni jedna druga.

Uvek su tu kandirane i sušene voćke, agrumi, med, cveće, kompoti... ali i neki mirisi na koje običan konzument možda nije navikao.

Naime, u većini slatkih prirodnih vina, zbog specifičnosti proizvodnje i skoro obaveznog prisustva plesni na grožđu, često se pojavljuju atipične, nečiste arome. To je posledica tradicionalnih metoda proizvodnje, prisustva različitih populacija mikroorganizama i, ponekad, nedovoljne veštine vinara. Međutim, u svetu slatkih vina to je u određenoj meri prihvatljivo, i samo doprinosi kompleksnosti.

Slatka vina odličan su pratilac hrane, ne samo deserata: to zna svako ko je ikada uz Sotern ili Tokajac uživao u zalogaju dobrog plavog sira. Najbolji način da se upoznamo sa slatkim vinima je da, za početak, prođemo kroz razlike u načinima njihove proizvodnje.

50

| Vino & Fino

vinopis

Kasna berba Kasnim berbama zovemo vina koja su - kako im samo ime kaže - nastala od grožđa koje je nešto duže ostalo na čokotu i kasnije je brano u odnosu na regularnu berbu. Ostavljanjem u vinogradu bobica grožđa prezreva, a u njoj se koncentrišu šećeri i druge komponente, delom zahvaljujući sintezi iz same biljke, a delom zbog gubljenja vode prosušivanjem. Ovakva vina najčešće imaju povećan sadržaj šećera i uglavnom su u kategoriji poluslatkih ili slatkih vina.

Postoji mogućnost i da se kvasac pusti da fermentiše do kraja, dokle god ima šećera, pa se na taj način dobija suvo vino sa većim sadržajem alkohola. Osim povećane slasti, vina iz kasnih berbi uglavnom karakteriše i tamnija boja, kao i arome zrelog voća poput dunja, krušaka, kore narandže ili meda, što opet zavisi od sorte i teroara. Za kasne berbe najčešće se koriste rizling, furmint, grašac, semijon, traminac i muskati.

Vina iz kasnih berbi na francuskom se obeležavaju terminom vendange tardive, na nemačkom Spätlese, a na engleskom late harvest.

Botritis, odnosno, plemenita plesan Botritis cinerea je plesan protiv koje se, uobičajeno, vinogradari bore kako bi sačuvali svoje grozdove zdravim, jer izaziva sivu trulež, jednu od najčešćih bolesti u vinogradu. Međutim, kada se pojavi u određenim uslovima, može da izazove i pojavu takozvane plemenite plesni na grožđu, od kog se tada prave vina specifičnog karaktera.

Botritis se javlja kada je atmosferi ima puno vlage, a temperatura je visoka, odnosno, kada su leta kišovita.

Međutim, ako grožđe ostane zdravo sve do jeseni i botritis se pojavi tek tada, zahvaljujući vlažnim i maglovitim jutrima, onda imamo pravu stvar. U tim uslovima, plesan polako probija pokožicu bobice, ne uspevajući da je upropasti, pa dolazi do evaporacije vode i koncentrisanja sadržaja u njoj. Od takvog grožđa, prosušenog botritisom, proizvode se neka od najplemenitijih slatkih vina sveta. Botritis, osim koncentracije, vinu daje i specifičan aromatski profil. Ovakva vina često se opisuju aromama meda, slatkog od dunja,

đumbira, kore limuna i narandže...

Međutim, botritis vinu daje i neke oksidativne tonove, jer proizvodi lakazu, enzim koji učestvuje u mnogim oksidativnim promenama, pa su otuda u ovim vinima često prisutne i arome orašastog voća.

Zbog neminovno oksidativnih uslova proizvodnje, ovakva vina nikada nemaju svežinu pravljenih od zdravog grožđa u reduktivnim uslovima, međutim, ako je sadržaj kiselina u njima na visokom nivou, i posle mnogo godina mogu da deluju sveže. Pojava botritisa na grožđu masovna je pojava u bordoškoj regiji Sotern, u dolini Rajne u Nemačkoj, kao i u mađarskoj regiji Tokaj. Botritis se kao plemenita plesan javlja i u drugim regijama sveta, a nije redak ni u nekim domaćim vinogorjima.

Vino & Fino

| 51

vinopis

Vina od sušenog grožđa Grožđe se bere zdravo u momenu kad ima normalan sadržaj šećera i kiselina, a zatim se stavlja u gajbe, kasete, palete ili na prostirke od slame i suši na prirodnoj promaji ili u specijalnim komorama sa kontrolisanom temperaturom, vlagom i strujanjem vazduha. Od takvog grožđa prave se vina raznoraznih stilova. U Italiji se tako prave passito ili Vin Santo, a u Sloveniji slamna vina, dok se kod nas ta tehnologija koristila nekada u Sremskim Karlovcima za dobijanje ausbruha.

Auslese, Beerenauslese i Trokenbeerenauslese U Nemačkoj i Austriji postoji posebna kategorizacija predikatnih vina, koja osim pomenutih Spätlese i Eiswein, obuhvata i kategorije Auslese, Beerenauslese i Trokenbeerenauslese.

Auslese označava probirnu berba grozdova, manje ili više zahvaćenih botritisom. Vina su blago uljasta, puna, koncentrisana i veoma postojana na nepcima zbog šećera i višeg sadržaja kiselina. Mogu biti prilično voćna, ali uglavnom nisu previše kompleksna.

Najčešće se prave od rizlinga, gruner veltlinera ili grašca. Beerenauslese znači probirna berba bobica i podrazumeva se da su sve zahvaćene

botritisom. Ovo su veoma kompleksna i slojevita vina koja zaista mogu da budu dugovečna. Trockenbeerenauslese znači probirna berba prosušenih bobica. Podrazumeva ručni probir bobica koje su zahvaćene botritisom toliko dugo da su gotovo postale suvo grožđe. Vina sa ovom oznakom izuzetno su koncentrisana i slatka.

Imaju nizak procenat alkohola jer kvasac zbog osmotskog šoka izazvanog ekstremno velikom količinom šećera ne može da fermentiše i stvara alkohol.

Randman na ovim vinima je veoma mali, a dugovečnost vina neprocenjiva i otuda ona imaju veoma visoke cene.

Ledena vina U potpuno ekstremnim uslovima, i za grožđe, i za ljude, nastaju ledena vina (Eiswein na nemačkom ili Ice Wine na engleskom). Berba grožđa za ova vina obavlja se tek kada je spoljna temperatura sedam stepeni ispod nule ili niža, a i sama prerada obavlja se u istim uslovima, u nezagrejanim prostorijama, dok je grožđe zamrznuto. Na taj način, dodatno se vrši koncentrisanje soka u već prosušenim bobicama. Grožđe za ledena vina često je zaraženo i botritisom, pa su ona veoma kompleksna i zbog toga cenjena širom sveta. Takva vina poizvode se najviše u Nemačkoj, Austriji i Kanadi.

52

| Vino & Fino

Tokajci su izuzetno cenjeni, a neki od njih, smatraju se najboljim slatkim vinima sveta

vinopis

Sotern

Tokaj Luji XIV nazvao je tokajac vinom kraljeva i kraljem među vinima.

Tokajska vina su kroz istoriju bila veoma značajna za mađarsku vinsku industriju, a i danas su. Slatka, aszu (čita se: osu) vina iz Tokaja proizvode se od suvaraka uglavnom napadnutog plemenitim botritis plesnima, od furminta, lipolista i belog muskata. Suvarci se dodaju u širu od normalno sazrelog grožđa, kako bi se ekstrahovali šećer i arome, a nakon toga sledi fermentacija.

Količina dodatog suvarka, odnosno slast i koncentracija vina označavaju se brojem putonja istaknutim na boci. Do pre neku godinu postojale su oznake 3, 4, 5 i 6 putonja ili Eszencia, ali danas su 3 i 4 ukinute kao kategorija. Tokajci su izuzetno cenjeni, a neki od njih, smatraju se najboljim slatkim vinima sveta, kompleksinijim čak i od najboljih primeraka iz Soterna. Pritom, u odnosu na kvalitet koji nude, Tokajci imaju prilično pristupačne cene.

U grupu najprestižnijih regija za proizvodnju prirodnih slatkih vina spada i francuska regija Sotern, na levoj obali Žironde u Bordou. U Soternu je ključ kvaliteta i prepoznatljivog karaktera upravo pojava botritisa.

Sorte koje se koriste za njihov zlatni nektar su semijon, sovinjon beli i muskadel.

Svake godine se čeka da se botritis dovoljno proširi i razvije i to se uvek desi najdalje do kraja decembra.

Nakon prerade vina lagano fermentišu u hrastovim bačvama.

Najpoznatije vino ove regije, ujedno i najpoznatije slatko vino na svetu, je Chateau d’Yquem, koji jedini u Bordou nosi oznaku Premier Cru Supérieur.

Slatka vina proizvode se i u susednim regijama Seron, Monbazijak, Kadijak i Lupjak.

Balkan U vinogradima Srbije proizvodnja prirodnih slatkih vina još uvek je na niskom nivou u smislu kvantiteta, a možda i kvaliteta. Takođe, malo je publike koja rado pije takva vina i koja razume zašto slatkiši koštaju više od običnih, suvih svežih vina. Međutim, postoje svetli primeri i dobri pionirski pokušaji u nekim vinarijama, a za sada najviše uspeha postignuto je sa tramincem. Osim traminca mogu se naći i prirodna slatka vina od bele i crne tamjanike, rizlinga, sovinjon blana, sile i neoplante. U principu, uslove za proizvodnju slatkih vina imamo, međutim, vinari nemaju iskustva, a tržište za takav proizvod je malo. Slatka vina svakako imaju uzanu tržišnu nišu, ali ipak nude obilje mogućnosti domaćim vinarijama. U Rumuniji i Bugarskoj situacija je slična, dok je najdalje otišla Slovenija, u kojoj se u većini regija, sa naglaskom na Štajersku, proizvode odlična slatka vina iz kasnih i ledenih berbi ili od prosušenog grožđa.

Dobrih slatkih vina ima i u Hrvatskoj: muškat momjanski u Istri, te predikati iz Srema i Slavonije, kao i Bregovite Hrvatske. Specifična, veoma slatka i kompleksna slatka vina proizvode se i u Grčkoj, posebno na mediteranskim ostrvima.

Vino & Fino

| 53

Degustacija slatkih vina Srbije

degustacija

Zasladite

Ĺživot!

degustacija

I

ma ona stara, bapska izreka za one koji ne slade kafu: Mora da ti je život mnogo sladak, kad ne stavljaš šećer! Izgleda da je domaćim vinopijama život mnogo sladak, kad slatka vina skoro pa uopšte ne piju... Šalili se ili ne, tek, slatkiši su incident na policama vinoteka, a u vinskim kartama ih skoro i nema, bez obzira na to da li su iz Srbije, Tokaja, Toskane ili Soterna. Verovatno zato ni domaći vinari ne pridaju mnogo pažnje proizvodnji slatkih vina, mada, onih nekoliko primeraka u poslednjih par godina ponosno stoji rame uz rame sa velikim svetskim imenima. Činjenica je da su prirodno slatka vina potpuno nepoznat teren, i za vinare i za potrošače, pa smo rešili da im konačno posvetimo dužnu pažnju i pozabavimo se najreprezentativnijim primercima sa domaćih polica.

Rezultati su svakog iznenadili, pa se nadamo da će bar još nekoliko vinara uskoro poći stopama vinarija Ivanović, Quet, Aleksandrović, Budimir... A vi ne propustite zimsko vreme, kada čaša slatkog vina savršeno pomaže bundevarama, lenjim pitama, japanskim vetrovima, orasnicama i krem bruleima da skliznu niz grlo.

Vino & Fino

| 55

DEGUSTACIJA

SLATKIŠE DEGUSTIRALI:

Robert Čevari

Tomislav Ivanović

Perica Radović Merlo

Vuk Štefanović

Igor Luković

Đurđa Katić

Dejan Maslovara 56

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Slatka mala 2013 Vinarija Budimir, Župa Jedna mala dama, uvek šeta sama, šta je to, šta je to...

Sećate se? Zarazna pesmica iz uvodne špice filma Ljubav i moda, tamo negde sa samih početaka šezdesetih godina prošlog veka. Iako je film samo pitka sladunjava komedija bez ikakvih umetničkih pretenzija, isto kao i stihovi uvodne špice, scena u kojoj Beba Lončar, obučena u crvenu kariranu haljinicu, na Vespi krstari Terazijama, do danas je ostala jedna od najprepoznatljvijih u kompletnoj jugoslovenskoj kinematografiji. Takoreći, večiti klasik čija moda ne prolazi: baš kao što ni moda slatkih muskatnih vina, koja traje, evo, bar jedno dve - tri hiljade godina unazad, od kad su prvi antički Grci izmuljali beli muskat negde na Samosu. Ono što je zaista neverovatno, jeste da od toliko tamjanika u Srbiji, postoji samo jedna zaista slatka, i tek od ove godine! Znači, Slatka mala nije samo slatka, nego je i pionirka!

Slatka mala vinarije Budimir odmah će vas zavesti zamamnim muskatnim mirisom, izvanredno čistim i svežim, sa puno cvetnih nota. Tu je čisti miris grožđa, zrelih pegavih jabuka i sirupa od narandže, ali tek u ustima ovo vino postaje do kraja zanosno. Zamislite letnje, zrelo muskatno grožđe, tek oprano hladnom vodom sa česme, koje pukne pod zubima puneći usta svežinom i slašću. Meko, zanosno, i raspevano vino. Slađe od dvadesetogodišnje Bebe na Vespi, a zaraznije od svakog letnjeg hita!

Vino & Fino

| 57

DEGUSTACIJA

Trijumf late harvest 2013 Vinarija Aleksandrović, Šumadija

Očekujte... mnogo! Jer mnogo je razloga zbog kojih je prošle godine traminac Trijumf iz kasne berbe osvojio zvanje belog vina godine u izboru saradnika našeg magazina. Niko do tada u Srbiji nije na tržište izašao sa tako dobrim slatkim vinom, dobro upakovanim i tako dobro cenovno pozicioniranim. Zapravo, sa tako dobrim tramincem uopšte. Šteta je samo što ga više gotovo i nema, poslednje količine trenutno su na policama vinoteka, a vino je vredno čuvanja i sposobno da još dugo leži.

Ono što potpuno fascinira jeste njegova svežina. Slast je ukroćena živahnom kiselinom, koja vinu daje čvrstinu i kičmu, balansirajući mekoću i viskozitet šećera. Miris kao paunov rep, u stotinu boja i nijansi, sastavljen je od tonova kruške, ličija i zrele breskve, sa očekivanim notama meda, cveća, zanatskog sapuna i začina poput šafrana.

Na nepcima završava aromatskim vatrometom u kom se prepliću arome ružinih latica, tropskog voća i mandarina.

58

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Quet traminac 2012

Fruškogorski vinogradi, Banoštor Ima jedna ravnica. U ravnici planina. Kraj planine velika reka. Iznad reke, pod planinom, vinogradi. Kraj vinograda kuća. Ispod kuće lagum. U lagumu bure.

U buretu vino. Traminac. Čekao, ćutao, mirovao i mirisao, onako, sam za sebe. Na samom kraju ove godine, dočekali smo ga, široko raširenih nozdrva i željnog nepca. Od kad je pre tri godine osvojio trofej za slatko vino na nacionalnom takmičenju, malobrojni koji su imali sreću da ga probaju, nestrplji su da se ponovo sretnu s njim. Konačno, evo ga! Znao je grof Odeskalki zbog čega je krajem 17. veka baš na obronke Fruške gore posadio traminac, donet tada direktno iz postojbine, iz mesta Tramina na severu Italije. Primio se traminac, a primili se i mi na njega.

Ovaj fruškogorski nektar iz 2012, duboko obojen, ćilibarni i gust, miriše toplo, zamamno i bogato. Prvo med i pečeno voće, zatim slatko od ruže i kompot od breskvi, pa čaj od lipe, kandirano tropsko voće, đumbir i na kraju malo nota koje podsećaju na kolač od oraha.

Pošto sklizne preko jezika, slastan, koncentrisan i gust, ostavlja intenzivan voćno – cvetni trag, koji ni gutljaj vode ne može lako da spere. A i zašto bi? Osim za kraj neke stvarno posebnog obroka, ovo je vino za duge i spore večeri, u dvoje ili uz dobru knjigu, da se njime zalije kocka kitnikeza ili zalogaj krem brulea.

Vino & Fino

| 59

DEGUSTACIJA

Zanos 2015

Vinarija Ivanović, Župa Tako nedeljom - ali onih običnijih nedelja, mimo praznika i za porodicu važnih datuma - negde u kasno prepodne, zamirisao bi neki topli, domaći voćni kolač, tek izvađen iz rerne i stavljen u kraj da hladi i sačeka kraj ručka.

Bila bi to obično pita od jabuka kožara, tart sa kruškom ili breskvom, ponekad tufahije ili tek žuti patišpanj sa voćem i ulupanom pavlakom.

Kad zatvorim oči i polako udahnem iznad čaše Ivanovićevog Zanosa, namah se vratim tamo, u te lenje nedelje, u dan koji se razvlači polako, kad se dugo ruča, sve po redu, a onda završi slatkišem, pa uroni u popodnevni zen iza poluspuštenih roletni. Zanosan je Zanos, rođen iz kasne berbe rizlinga i tamjanike, zavodi i zanosi, opija mirisom, priziva sećanja i pecka po emocijama...

Kada uronite nos u čašu, za nozdrve se lepi miris pečenog voća, jabuka i kruški, med i promincle, čaj od lipe, slatko od smokve i sirup od narandže. Gusto i lepljivo na jeziku, slasno, koncentrisano... Posle gutljaja, u ustima dugo ostaje osećaj kao da ste pojeli dobro začinjenu domaću tufahiju od mirišljave jabuke i puno oraha, zalivenu agdom sa puno limunove kore.

Onu sa početka priče.

60

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Crna tamjanika 2015 Vinarija Matalj, Negotin

Da je vino čovek, kako bi izgledala Mataljeva crna tamjanika? Ne, ne kao rasna crnka sa previše šminke koja preglasno priča. Ovog puta ne, nije ovo takva crna tamjanika! Iako je imenica tamjanika ženskog roda, ipak bi to bio muškarac. Mlad. Crnokos, naravno. Naglašenih obrva, lep k’o upisan. Tanak, umereno visok, začešljan, u tamnom teget odelu i beloj košulji, sa tankom crvenom kravatom. Cipele crne, lakovane. Čvrstog karakera, prodornog pogleda, ali blag u obraćanju. Erudita.

Negovan, sa dobrim muškim parfemom i crnom kožnom narukvicom oko zglavka.

Eto tako. Dakle, elegantno. Prefinjenog mirisa ružinih latica, odnosno ružine vodice, na podlozi od voćnih aroma zrelih trešanja i crnih višanja, uz nešto začinskih nota. Dopadljivo, upeglano i na nosu i u ustima.

Poluslatko, sasvim fino i intrigantno, izbalansirano jasnom i čvrstom kiselinom. U ustima posle gutljaja dugo ostaje ukus soka od višanja kome kompleksnost dodaje aroma koja podseća na ušećerenu narandžinu koru i ratluk. Taman kako treba.

Vino & Fino

| 61

intervju

62

| Vino & Fino

intervju

Vino & Fino

| 63

intervju

Ivan Mihajlović

veruj e m u

erdevik Razgovarao: Stevica Birčanin

V

inarija Erdevik ECB 1826 prisutna je na tržištu već nekoliko godina, da bi od ove posebno skrenuli na sebe pažnju autentičnim nastupom, smelim etiketama i kvalitetom vina. Rozei Tri toze koze i Roza nostra postali su prošlog leta jedni od najpopularnijih u svojim tržišnim segmentima, a vinopije su odreagovale i na crvenu kupažu Trianon. Od nedavno, na policama vinoteka su i beli sovinjon i raskošni šardone. Sadašnji podrum podiginut je na temeljima nekadašnjeg erdevičke vinarije, koji baštini tradiciju još iz 17. veka, kada je u ovom delu Fruške gore vinarstvom počela da se bavi plemićka porodica Odeskalki.

Sa preko 50 ha sopstvenih vinograda u Krčedinu, u istočnom delu Fruške gore, zasađenih kaberneom, šardoneom, merloom, belim sovinjonom i širazom, podrum Erdevik oslanja se isključivo na sopstveno grožđe. Vinarija je opremljena novom opremom i za sada orijentisana na ograničene serije premijum i popular - premijum linija vina. Na čelu prodajnog tima vinarije Erdevik, od pre pola godine je Ivan Mihajlović, menadžer sa dugim iskustvom u prodaji vina. Na pitanje kako danas funkcioniše u velikom sistemu, budući da je vinarija Erdevik deo MK grupe, Ivan kaže: Deo smo velikog sistema, ali put odlučivanja je skraćen, jer u vinarstvu morate da reagujete i donosite odluke brzo. Funkcionišemo zapravo kao zaseban mali sistem u okviru velikog.

64

| Vino & Fino

intervju

Danas ste na poziciji menadžera u domaćoj vinariji, gde ste pristigli sa dugogodišnjim iskustvom sa vinima iz uvoza. Koliko Vam to iskustvo pomaže u poslu danas?

Dobar deo uspešne trgovine vinom čine dobri kontakti. To je moj način rada, ne volim da guram i na silu nešto prodajem. U suštini volim da nadjem vina koja se pre svega meni svide. Ranije, sve što sam radio iz uvoza se meni lično sviđalo. To je preduslov za uspeh u prodaji. Kada pričam o vinima iza kojih stojim, meni naprosto zacakli oko. Tako ti i ljudi poveruju, zaraziš ih svojim oduševljenjem.

Šta misliš da u poslu i nastupu najviše nedostaje vinarijama iz Srbije?

Fali im, najčešće, lični pečat. Vinar mora da bude oličenje vinarije i onoga što radi. Pošto je tržište jako malo, svi se vezuju za ličnost koja se bavi određenim vinom. Lična priča i lični pečat su jako važni. Prosto, vinari moraju da budu dobri ljudi, i

kada ljudi to prepoznaju kupovaće njihovo vino.

Vinarija Erdevik ima mnogo više kapaciteta, nego što trenutno proizvodi. Ima li naznaka da će se proizvodnja širiti?

Mi imamo kapacitete na da napravimo velike količine vina.

Međutim, naša ideja je da pristup

Koliko verujete u vina vinarije Erdevik?

Verujem mnogo. Prvi put sam ovde bio u nekoj privatnoj poseti i probao kaberne i širaz iz 2012. koji su bili brutalno dobri. Tada sam se zainteresovao. Posle, kada sam počeo da radim, u ovom okruženju i sa ovim ljudima, znam da se nigde nisam osećao bolje. To je jako važno za posao, da postaneš deo okruženja.

Jako je značajno i to što smo svi uključeni u sve. Ja sam uključen i u odluke oko nastupa, etiketa, ali i

Meni je cilj da se potrošači vraćaju našim bocama završnih kupaža. Kako onda posle da ne veruješ u ta vina? Dok sam radio za uvoznike, birao sam vina koja mi se sviđaju, a sad učestvujem u stvaranju i delom stojim iza vina.

Naravno da se ne slažemo oko svega, ali radimo timski. Sreća je što na čelu imamo Tanju Đuričić, enologa koji je stvarno majstor svog posla.

Vino & Fino

| 65

intervju

poslu iz male vinarije, gde se o svemu vodi kontrola, preslikamo na veće kapacitete i da se tako radi i popularna i premijum linija vina. To je osnovna ideja. Sa svojim trgovačkim iskustvom, znam da je to budućnost, jer tako se radi u celom svetu. Potpuno je normalno da vinarija pokriva i premijum i osnovni kvalitetavini segment. Besmisleno je da sudovi i prese stoje prazni.

Dakle, ideja je da jednog dana idete i ka osnovnim cenovnim kategorijama?

Ja bih iskreno voleo da se više pozabavimo izvozom, zbog naplate i sistema funkcionisanja. Ovde je jako teško na tržistu izdvojiti u posebne linije vina horeku i vina za sisteme.

Kada budemo radili takva vina, radiće se po tom principu, odvojeno.

Vaša crvena vina su, za sada, isključivo kupaže. Da li ćete širiti portfolio i na sortna vina?

S obzirom na to da smo za ovu berbu nabavili novi drveni vinifikator, u njemu smo napravili nekih 10.000 litara premijum kabernea, merloa i širaza. Pritom, imali smo odličnu godinu. Ovo je u delu Fruške gore gde su naši vinogradi bila berba veka za crvena vina. Tanja, naš enolog, kaže da nije videla ovakva crvena vina u dosadašnjoj karijeri. Sve se poklopilo, fenomenalno grožđe i oprema koja vredi svaku paru. Sada uvodimo i bačve od 500 litara, da vidimo kuda će nas to odvesti. Imamo najbolja crvena vina do sada i ozbiljno razmišljamo da li da samo ponavljamo kupaže ili da ipak odvojimo deo i za sortna vina.

Ovakva berba verovatno se neće skoro

66

| Vino & Fino

ponoviti i sad je trenutak da sa time nastupimo. Ipak, generalno bežimo od prevelikog broja etiketa, tako da ćemo tek videti.

Nalazite se u jednom od najlepših delova Fruške gore, među jezerima i šumama, a u okviru vinarije imate i jedinstveni stari podrum, kao i novi restoran. Počinjete li uskoro da se bavite i vinskim turizmom?

To je definitivno u planu, ali radimo korak po korak. Sada turizam nije u fokusu, čisto zbog rasplinjavanja energije, jer hoćemo da se fokusiramo na dobijanje dobrog proizvoda pa onda na pozicioniranje na tržištu, te odnos sa klijentima. Tek onda idemo dalje.

Kako ste zadovoljni reakcijom tržišta na vina koja ste izbacili ove godine?

Prezadovoljan. U odnosu na sve ranije, mislim da nikad lakši posao nisam imao. Prodaja i reakcije u sveoma dobri. Imali smo sjajno iskutvo sa šardoneom u Zagrebu na Vinokomu.

Dolazili su drugi vinari da ga probaju kao najbolji. To se i se trudimo da radimo, da iskočimo, da budemo malo drugačiji, ali sa stilom i kvalitetom.

Kada pričam o vinima iza kojih stojim, meni naprosto zacakli oko. Tako ti i ljudi poveruju, zaraziš ih svojim oduševljenjem

Imate smela imena vina i zaista drugačije etikete. Kako potrošači to prihvataju?

Prava vinska publika koja je nama i cilj, jako dobro to prepoznaje. Naprosto smo drugačiji, ali sa smislom. Sa druge strane, mi imamo istinsku viševekovnu tradiciju na koju se naslanjamo. To komuniciramo i kroz etikete. One jesu autentične, kao i imena vina, i to smo mi. Ali tu je i grb vinarije u kome je deo grba porodice Odeskalki, čisto da podsetimo šta stoji iza nas.

Koliko dugo ste u poslu sa vinom?

Od 2000. godine. Sa vinom sam se upoznao u Americi, radeći u najvećem liker storu u Atlanti. Tamo je bilo osam hiljada etiketa. U Americi sam shvatio da vinski biznis ima dušu, da nije sve samo guranje, nisu sve samo brojevi i novac. Tamo sam radio bezmalo četiri godine, pa došao ovde i odlučio da nastavim sa vinom... Šta za Vas predstavlja najveći izazov u priči oko vinarije Erdevik? Šta želite da postignete?

Ne volim da sebi postavljam ciljeve sa bilo kakvim brojevima. Mi nismo čarobnjaci, potrebno je raditi na svim poljima paralelno: kvalitet proizvoda, marketing i prodaja. Meni je cilj da se ova vina piju i da potrošači budu zadovoljni generalnim odnosom cena i kvaliteta i da se vrate bocama, da ih ponovo kupe. To za sada uspevamo.

Mislim da smo jako dobri u onome što radimo, svi mi zajedno. Važna je i dalja distribucija, oni koji idu ka krajnjim kupcima sa našim proizvodima. Tu mi je takođe važno da vina prodaju dobri ljudi koji će umeti da prepoznaju ono što mi radimo i prenesu tu emociju potrošaču.

promo

Vino & Fino

| 67

promo

promo

promo

70

| Vino & Fino

Vino & Fino

| 71

INTERVJU

Mirko Stojić, šef kuhinje

Ku van j e se ne u č i N A

internetu U svom prvom intervjuu ikada, Mirko Stojić iz restorana Dijagonala i bistroa cveće zla, jedan od najboljih srpskih šefova, govori o iskustvu rada u čuvenoj kopenhaškoj Nomi, o greškama u domaćoj gastronomiji, svom odnosu prema mesu i nacionalnom kulinarskom nasleđu Razgovarali: Igor Luković i Nenad Kostić

72

| Vino & Fino

intervju

N

isam mogao da verujem! Kada sam od Sonje iz Cveća zla dobio sms u kom piše da je Mirko pristao na intervju, morao sam da je pozovem da mi i usmeno potvrdi. Šef kuhinje Mirko Stojić važan je stub beogradskog restorana Dijagonala i bistroa Cveća zla, nekada i restorana Zaplet, te jedan od kreatora kuhinje tih mesta, koja na svim pravim gastronomskim top listama ulaze u sam vrh. Međutim, uvek je delovao iz senke, pomalo introvertan, siguran samo među plamenom, parom i noževima.

Zbog toga, mnogi koji često svraćaju na pomenuta mesta ni danas ne znaju ko je uopšte lik zaslužan za spektakularne mesne delicije, odležale odreske, tripice i ostala kultna jela. U razgovoru, Mirko će vas kupiti posle prve rečenice, jer odmah skapirate da imate posla sa ljudinom i istinski velikim kuvarom. Sa druge strane, saglasili smo se da je ovo bio jedan od najtežih intervjua koji smo nas dvojica novinara ikada napravili. Mirko ne izlazi iz okvira svoje jednostavnosti i skromnosti, odgovara jezgrovito i kratko. Doslovno smo se šokirali kada smo na pola razgovora, i to sasvim slučajno, saznali da je jedno kratko vreme radio u čuvenoj kopenhaškoj Nomi. Ne ume da se hvali i, očito, ne trpi nikakav bulšit. Ipak, baš zbog toga, sve što kaže zacemetirano je u iskustvu i njegovoj autentičnoj viziji kulinarstva. Razgovor smo vodili sakriveni od buke, ispod stepeništa na donjem nivou Cveća zla, dok je Mirko zatrpavao sto srcima, kobasicama, pršutama i jezicima, praktično ilustrujući sve o čemu smo pričali. Ni mrva nije ostala za nama, naravno.

Dok probamo odležalu, dugo fermentisanu buđolu i pačiju pršutu, pitamo Mirka zašto takvih stvari nema u restoranima čije kuhinje vodi.

Odgovor leži u strogim propisima: - Da bi pravio fermentisane mesne proizvode moraš da imaš registrovanu mesnu industriju. Ja ih pravim za sebe, učim se, ali ih ne prodajem. Mortadelu i slična kuvana mesa smeš da praviš.

Ja kobasice i slične stvari pravim kao u mesnoj industriji, samo sa sastojcima nema šale: meso je pravo, začini su najbolji mogući.

Mesnih prerađevina kakve se prodaju u vašim restoranima i delikatesnoj radnji nema ni na jednom drugom mestu kod nas. Kako si naučio da praviš takve stvari?

Nisam išao na neke posebne specijalizacije. Počeo sam još u Zapletu. Pre podne sam radio u restoranu, a popodne sam pravio kobasice, po kilogram ili dva. Uglavnom nisu uspevale, jer nisam imao pojma.

Ali, čitao sam i učio šta je sve potrebno za dobru mortadelu, kobasicu...Čitao sam i knjige sa tehnološkog fakulteta.

Smanjivao sam količinu soli, jer sa sastojcima koje koristim nije potrebno puno soli za konzerviranje.

Kako si počeo karijeru šefa, gde si sve radio?

U Zapletu sam počeo da radim na 2006. To mi je bilo blizu jer sam živeo blizu Gradske bolnice i želeo sam da idem pešice na posao. Javio sam se, pitao da li im treba kuvar, rekli su da dođem sutra. I tako je počelo. Pre toga sam radio u restoranu Knez, u Leutu u Crnoj Gori, dva meseca u piceriji Golub na Bulevaru, zatim u restoranu Porto, u kafani Zlatni opanak...Bitno je gde si počeo da radiš. Bitno je krenuti od početka. Ne možeš da kreneš od sušija u Beogradu gde je najsvežija riba smuđ. Treba krenuti od nekog Zlatnog opanka, nekog Hajduka i onda ići dalje.

Koje je tvoje mišljenje o avangardnim kulinarskim pokretima?

Svaka čast molekularnim gastronomima, ali tu govorimo o tri restorana koji su radili dobro pre deset godina. Sada je 2016. godina.

Prepotenciju kod šefova rađaju neznanje i nesigurnost, jer najteže je biti dobar a jednostavan. Recimo, u Durmitoru serviraju ono jednostavno pečenje, šta će njima išta osim toga?

Staviš uz meso malo mladog luka i ne možeš se postideti ni pred kim.

Jednostavnost može u dobrom restoranu biti i varljiva. Svaki komad mesa koji je spremljen u Dijagonali je dovoljno istretiran da samo misliš da je to jednostavna kuhinja.

Koliko je teško nabaviti dobro meso u Srbiji?

Kod nas je najgore to što ne postoji standardizacija. Iz svake klanice može ti doći muško grlo junetine koje je bilo pod stresom dok je klano, i dobićeš tamno, suvo meso. Ali sledeći put ćeš dobiti junicu koja je savršena i koju možeš da pečeš odmah. A ista je cena i jednog i drugog. Kada bi odvojili te dve, i ne samo te dve, kategorije mesa, olakšali bi posao svima. Šta ti se ne sviđa u domaćoj gastronomiji?

To što se ne prati vreme. Na primer, mesa sa raznim kremovima po restoranima. To je bilo u modi pre deset godina. Mislim da oni koji

pretenduju na visoku kuhinju često suviše zakomplikuju stvari. Vreme baroka u kuvanju je davno prošlo. Ako se odlučiš za jednu namirnicu, dovedi je do savršenstva. Dalje, ovde iznutrice koštaju dva evra a ne trideset kao u Francuskoj, pre svega zato što ih niko ne jede. A ne jede se jer niko ne zna da ih sprema. Možeš ti da koristiš i mesa koja koštaju pedeset evra, ali ti tu ne treba ništa, staviš na žar i gotovo. A oko ovih jeftinijih stvari moraš se potruditi i znati više, i imati pravu namirnicu.

Do pravih namirnica obični kupci ne mogu doći tako lako, ali restorani ipak mogu. Jedno vreme sam radio sa malim klanicama, i to je bila katastrofa, a meso nisi ni mogao da im vraćaš.

Nakon toga sam bazirao nabavku na Metrou. Svi se žale da veliki zatvaraju male, ali kod velikih imaš sasvim drugačiji sistem rada. Možeš da im budeš dužan, možeš da se dogovoriš

Mislim da oni koji pretenduju na visoku kuhinju često suviše zakomplikuju stvari o svemu, možeš da vratiš meso koje ne odgovara tvojim standardima bez ikakvih problema.

Pratiš li rad savremenih velikih šefova?

Pratim pomalo, ranije sam mnogo više.

Za srce, sous vide i slične stvari Tomas Keler mi je bio veliki uzor. Smatram da je on najbolji šef u poslednje dve decenije. Pri tome je izuzetno pošten.

Sve u njegovim knjigama je potpuno tačno i nijednom nije dao kvazi-recept.

Svaka salamura, svaki desert, sve je perfektno tačno. On mnogo više od mene posvećuje pažnju pratećim stvarima i prezentaciji, a u osnovnoj pripremi je jako jednostavan. Kod njega se salamura sastoji samo od soli i šećera.

Danas uz pomoć TV kuvara svako može da postane restoranski šef kod kuće, ili barem da misli da može... Šta misliš o toj demokratizaciji kuvanja?

Mislim da je za sve to kriv internet.

Ne samo za kuvanje, već za sve informacije, pa i medicinske. Tako ni ja nisam bio kod lekara petnaest godina, lečio sam se sam, i onda sam otkrio da nakon tog samolečenja imam degeneraciju pršljenova.

Ne možeš samo da otvoriš recept i da sad kao znaš da kuvaš. Moraš da čitaš recept sto puta, da vežbaš još toliko, da grešiš, da bacaš...

Vino Vino&&Fino Fino || 73 73

INTERVJU

shvaćen pogrešno, imaju oni svoje farme i nalazišta, išao sam tamo. To je tek priča za sebe. Jednom smo išli 350 kilometara daleko od Kopenhagena po namirnice. To je nezamislivo lepa priroda.

Tu smo dva sata brali ogrozd i vratili se nazad.

Taj su ogrozd potapali u rastvor soli i vode i ostavljali u bačvama da fermentiše dvadesetak dana. Taj ogrozd se kasnije servirao kao nordijska maslina!

Koje je tvoje mišljenje o Entoniju Bordejnu?

On me užasno nervira. (smeh) Ali, OK, on je šoumen. Deluje mi kao ozbiljan folirant. Gde god da ode, sve je fenomenalno, super i ekstra.

Ovde se ne slažemo, ja mislim da biste se vas dvojica savršeno razumeli!

Da se vratimo na temu: mogu li zaista avangardni kuvari kao što je Heston Blumental ostvariti neki uticaj na obično, svakodnevno kuvanje?

Kod nas ne može. Ovde prvo treba da se savladaju osnovne stvari. Prvo te u školi ne uče da radiš kako treba. Uče se neke budalaštine koje niko nikada neće spremati, a ne uče se osnovne stvari kao što su kobasice i meso za ćevape. Samo treba da se prevede Eskofje, umesto svega toga. On je zaista pomerio granice i to pre toliko godina. Granice je pomerio i Tomas Keler. Robušon. Takođe i Rene Redžepi.

Kod njega sam bio u Kopenhagenu.

Dakle, radio si kod Renea Redžepija u Nomi? Kako si doživeo rad na takvom mestu?

To kod Redžepija doživeo sam kao veliko mučenje i žrtvu zbog boljeg sutra. Za jednog čoveka koji radi u Beogradu sve je to vrlo neobično.

Recimo, treba da poslužiš tri potpuno okrugla krompirića koji se kuvaju u su viju u pasti od fermentisanog ječma.

A svaki krompir treba da bude isti.

Potpuno loptast. I to je samo jedno jelo. Kada to probaš, to je zaista inspirativno, kao i činjenica da ćeš moći da nešto od toga iskoristiš u svom radu. Taj krompir se služi sa ikrom od lososa i radi na jedan neobjašnjiv način.

A mučenje se sastoji u tome da ti oko tog jednog jela treba da radiš petnaest sati. I sa većinom jela je slično. Tamo sam radio tri meseca. Svakog jutra ustajao sam u pet i išao pešice na posao. Moj engleski je jako loš, pa mi je to otežavalo rad. Redžepija ni ne vidiš praktično. On je car. Dođe, pozdravi se sa ljudima i ode. Kuhinja ima pet stanica, a svaka stanica ima šefa i su - šefa, dakle klasična kuhinjska piramida. Ostalo su sve stažisti. Organizacija je fantastična. Mi tako nešto nećemo nikada imati. Tu je gomila čistih bluza svih veličina, gomila kecelja. Prijaviš se, daju ti koju ćeš sekciju raditi. Kada prođeš sve sekcije, ideš na servis. Ako se isprljaš, odmah bacaš bluzu ili kecelju i uzimaš novu.

Uvek se zna ko šta radi, a ako u nekom

74

| Vino & Fino

U našim školama uče se neke budalaštine koje niko nikada neće spremati, a ne uče se osnovne stvari kao što su kobasice i meso za ćevape trenutku staneš sa poslom, odmah te neko pita da li imaš neki problem i zašto si stao sa radom. Užasno je naporno da sve vreme stojiš i nešto radiš, pogotovo meni koji imam 120 kilograma. Ruke ne smeš da naslanjaš.

Radi se bez prestanka, svi rokaju i trešti glasna muzika, neki hevimetal.

Ima ljudi koji ostanu dva dana, i trećeg dana se ni ne pojave.

Dakle, u Nomi si radio i na servisu?

Servis je tamo lak, kao što je uvek lak ako imaš dobru pripremu. A tamo je priprema top. Sve se zna. Četrdeset ljudi ima brifing pre ručka i pre večere. Čita se koliko ljudi dolazi, kažu ti da dolaze stalni gosti koji dolaze svake godine, obaveste te da jedan od njih ne jede morske plodove, na primer...

Gosti mogu da biraju da li žele đusmeni ili vino. Đusevi su posebna priča. Prave se od sveže ceđenih sastojaka pa puste da se sok staloži i onda se to lagano cedi...Dosta toga je fermentisano. Mirisi su neverovatni, a tek kad probaš, zapanjiš se. Kiseli lešnik, na primer! I to uz jela ide savršeno.

Iz perspektive nekoga ko je upoznao taj sistem iznutra, da li misliš da su reputacija i publicitet koji je Noma ima opravdani?

Svaka deseta rečenica koju ljudi izgovaraju je laž, hteli mi to da priznamo ili ne. Tako je i tamo. Nije sve to kako mi verujemo da jeste, ali tako je sa svime u životu. Tako nije ni svaka namirnica u Nomi lokalna, a mi verujemo da jeste. Ipak, da ne budem

Šta si naučio i novo doneo odatle?

Najviše me je fascinirala fermentacija i ono što uz pomoć nje rade sa mesom.

Jako malo ljudi može da razume značaj toga što rade. Šta u Srbiji podrazumeva autentično nacionalno jelo? Postoji li to uopšte?

Sve što se kuva kod nas je naše jelo.

Naša sarma je autentična jer je samo ovde jedemo na taj način. Kao što je naš pilav - naš. Uzbekistanci to zovu plov, neki drugi palau ili pilaf, i svi prave potpuno drugačije – i svako od tih jela jeste njihovo autentično. Ovo što naše majke kuvaju kod kuće, to je naša nacionalna kuhinja. Dakle, imamo je. Šta voliš da jedeš?

Kuvanu domaću hranu! Pasulj, sarma i slično. To je moja hrana.

Kao neko ko je radio u Nomi, da li misliš da se naš običan kuvani pasulj može unaprediti?

Može. Ali to trenutno neće razumeti ni pet posto ljudi. Recimo, naučio sam da u sous vide spremam komad pilećeg belog mesa i batak koji se kuva sa koskom. Koska se posle izvadi i to ide na gril. Prilog su tri vrste pasulja sotiranog na puteru. Ubaci se i malo supice da pasulj bude glaziran. Tu idu i demiglas i vlašac. I ljudi su uglavnom molili: “Može li to bez pasulja, nego da ide pire”. Mi smo nacija koja voli da jede krompir i grilovano povrće, jer je to zdravo. A kako može biti zdravo grilovano povrće koje se peče na ćumuru ili ploči umašćenoj pregorelim uljem? Šta su ti planovi za dalje?

Ne možeš da veruješ šta mi je sada u glavi! Mala mesna industrija, neki dobar fast food, ovo i za poneti, i još jedan restoran koji neće biti u Srbiji.

Ali, za sada ne smem ništa više o tome da kažem.

Afeliu Restaurant & Lounge

Mije KovaÄ?evića 7a, 11000 Beograd / tel/fax +381 11 715 10 60 / mob: +381 66 888 40 33 / info@heritagebelgrade.com / www.heritagebelgrade.com

Vino Vino&&Fino Fino || 75 75

kolumna

PIŠE: NENAD KOSTIĆ, izvršni urednik sajta Vino & Fino

U zemlji u kojoj nema epske narodne pesme bez reference o vinu ovaj napitak tretira se kao riba na posnoj slavi: nešto što se iznosi na trpezu kao od bede i bez znanja i ljubavi. Stvari, na sreću, počinju da se ubrzano menjaju

k u a B P

re nego što zajedno uronimo u srce vinske Srbije, ali ne one o kojoj obično čitate u ovom magazinu, dozvolite da odmah sklonimo sa dnevnog reda jednu činjenicu: ja nisam vinski ekspert. Vino je za autora ovih redova dugo bila usputna ljubav, tihi pratilac životnih radosti koji je ulazio i izlazio iz mog vidokruga ne ostavljajući artikulisan trag u vidu poznavanja konkretnih vinarija, sorti i berbi.

Do duše, znao sam da volim otvorena crvena vina voćnih ili cvetnih aroma, umeo sam da prepoznam solidan kaberne...

Znao sam kakav ukus imaju oksidirana i vina povukla na čep i znao sam za sveto trojstvo najpoznatijih domaćih vinarija. Prizor vinskih divizija u supermarketima me je plašio. Nepoznate etikete, godine koje mi ne znače ništa, cene kojima ne mogu da odredim opravdanost. A pomoći niotkuda. Nije postojao jasan način da utvrdim da li je tekst o ovom ili onom domaćem vinu plod marketinške kombinatorike ili iskrena recenzija, a cene su previsoke da bih ušao u samostalno eksperimentisanje. Ove godine sve se promenilo i počeo sam da ubrzano učim i da razvijam lični ukus.

I odjednom, promenio mi se ugao gledanja na kulturu vina u Srbiji. Transformacija je bila brutalno nagla. Jednom nogom u svetu vina iz supermarketa koje se deli na crveno, belo i roze, a drugom u vinskoj priči, sa jasnim pogledom na činjenicu da živim u zemlji koja leži na raskošno bogatom vinskom tlu i u kojoj su najveći vinski bestseleri oni koji se jedva mogu nazvati vinima: ukuvane splačine koje se kupuju zato što domaćin zna da će mu na slavlje doći dve ili tri vinopije, pa da im se nađe. I nije stvar u novcu, tačnije nije do kraja stvar u novcu, jer i oni ljudi koji mogu da sebi priušte flašu kvalitetnog vina - a u srednjem cenovnom rangu mogu se naći pravi dragulji - često beže kao đavo od krsta od ovog pića iz bojazni da će se pokazati kao pretenciozne neznalice. I to u zemlji u kojoj je nekada postojala autohtona tradicionalna vinska kultura i u kojoj je vino ostavilo tako snažan trag da je teško naći epsku narodnu pesmu bez pomena ovog pića.

76

| Vino & Fino

kolumna

kruži Srbijom - bauk vina! Šta je to što ljude kod nas odbija od vina? O siromaštvu ovde neću govoriti. Ono je pervazivna kategorija i ono se podrazumeva u svakoj priči o hedonističkim navikama.

No, vino se, ako je loše, ne mora ni piti, a bolje je jednom godišnje popiti flašu dobrog vina nego deset puta konzumirati smeće.

Mediji.

Kako se upoznati sa vinom ako imate široku ponudu, a nemate odakle da saznate za nova vina? Za ime sveta, drage kolege iz mejnstrim medija, nemojte pisati o vinu samo kada vam stigne pozivnica za eskluzivni vinski događaj na kome ćete moći da uzmete izjavu od zvezde A ili političara B, nakon što sabijete naiskap čašu u kojoj je neko sabrao decenije predanog rada. Mi imamo vinsku scenu koja raste iz dana u dan. Stara, zaparložena imanja pretvaraju se u vrhunske vinarije.

Otvorite oči ljudima da je samo na Fruškoj gori, da ne govorimo o drugim regionima, moguće provesti izvanredan boemski vikend uz druženje sa odličnim vinima i njihovim proizvođačima. Stalno pišete o neiskorišćenim potencijalima Srbije, a sada vam je prilika da budete među prvima koji će široj javnosti otkriti jedan čija je eksploatacija uveliko počela. Kada biste samo na jedan dan videli taj svet mojim očima, znali biste kako da planirate sledeću godinu.

Loše navike.

U vreme kada ljudi pri kupovini običnog mobilnog telefona umeju da, kako bi rekli marketinški stručnjaci, u nultom trenutku istine o proizvodu - onom koji nastupa pre same kupovine, dok se spolja upoznajemo sa njegovim karakteristikama - naređaju kao iz topa sve njegove osobine i mogućnosti primene, u kućnim ostavama možemo naći vina doneta za slavu, ostavljena na previsokoj temperaturi i po više godina, spremna za svečanu premijeru u svojstvu starog vina, a zapravo umrtvljene, oksidirane, kisele supstance. Ne jednom sam gledao kako ljudi piju takva vina i zadovoljno cokću, pošto je red da se pohvali domaćin. O kupovini vina u

balonima da ne govorim: možda ćete ponekad naići na solidno vino, ali sva je prilika da je posredi piće koje je na vino samo podseća, kupaža svega i svačega što je vinaramater napabirčio u okolini. I posle čovek koji to pije kaže da mu ne odgovara ukus vina i da ga zato ne pije.

Ne znaš ti da li ti odgovara, jer dobro vino verovatno nisi ni probao.

Kontra-snobizam.

Prvo da se obračunamo sa običnim snobizmom: to što vino nema stranu etiketu, ne znači da je inferiorno, a Chateau ovaj ili onaj koji ste kupili nije nikakav romantični dvorac u Provansi, već ogromna, bezlična fabrika vina. Za četiri evra nećete pazariti evropsku raskoš već stono vino koje ima jeftinije pandane u Srbiji. A postoji i još jedna vrsta snobizma, koja nije okrenuta statusnim simbolima već histeričnom bežanju od njih, čak i kada to umanjuje kvalitet življenja. “Ne pijem ja te fensi stvari, daj ti meni običnu ružicu sa kiselom”, reći će vam čovek koji veruje da je dotakao srž jednostavnosti života time što je odbio da u restoranu proba kvalitetno i često sasvim povoljno kućno vino. I kada takvom čoveku kažete da postoji razlog zašto je neko vino objektivno bolje od drugog, vi postajete snob i razmaženko koji ne zna da uživa u životu.

Kvazi-razloga za izbegavanje vina u Srbiji je mnogo, ali nijedan ne može da izdrži test empirije. Naša vinska scena je eksplodirala i kvalitetom i kvantitetom, a dolazi dan kada će i ovde elementarno poznavanje vina biti deo opšte kulture življenja. Današnja slika, i pored svih dečijih bolesti koje smo, istini za volju, trebali odavno da prebolimo, više nije tako sumorna kao ranije i izvesno je da će u novoj godini biti za mrvicu, ili kapljicu lepša.

Vino & Fino

| 77

stara sokolova

KVALITET

PRE SVEGA Ivan Bogdanović, proizvođač čuvene Stare Sokolove rakije, kaže da domaćini sokolske regije, u kojoj još uvek uspeva šljiva požegača, imaju izuzetno ozbiljan odnos prema rakiji i da je tradicija najveći garant kvaliteta ovog pića

S

tara Sokolova rakija važi za jedno od najekskluzivnijih alkoholnih pića koja se proizvode u našoj zemlji, a zahvaljujući ozbiljnom radu na promociji ovog pića najveći broj flaša proda se izvan Srbije.

Najzaslužniji čovek za današnje održavanje uspeha ove rakije je Ivan Bogdanović, sin Radisava Bogdanovića, tvorca i vlasnika Stare Sokolove i nastavljača porodične tradicije dugo održavane u selu Kostojevići kod Bajine Bašte.

Ova tradicija se početkom devedesetih godina

78

| Vino & Fino

pretvorila u biznis koji danas ima dominantnu ulogu na tržištu ekskluzivnih rakija u Srbiji.

Ivan Bogdanović, direktor preduzeća RB Global koje proizvodi Staru Sokolovu, govori za Vino & Fino o novim proizvodima iz porodične destilerije, pravilnom načinu služenja i konzumacije vrhunskih voćnih rakija...

Na Rakija festu ste osvojili nagradu Beogradski pobednik i još tri zlatne medalje.

Kakav je vaš utisak o slici na našem tržištu, da

li se povećava broj kvalitetnih rakija, a samim tim i konkurencija?

Kvalitet rakija u Srbiji je na visokom nivou.

Ovo se pre svega odnosi na rakije u premijum segmentu u kome postoji sve više dobrih proizvođača. Za poslednjih deset godina, uz raznovrsnost, kvalitet rakija u ovom segmentu je drastično porastao.

Sa druge strane imamo sve više jeftinih rakija, sumnjivog kvaliteta i porekla koji se prodaju ispod ruke u plastičnim bocama i kantama i koje negativno utiču na imidž i kvalitet rakija.

stara sokolova

Sokolovu dobili su Alberto Tomba, Ingemar Stenmark, Goran Bregović, Stevo Karapandža, Severina...

mesto snimanja: apetit bar, a blok, novi beograd

Šta to u proizvodnji čini “Staru Sokolovu” specifičnom u odnosu na druge rakije na tržištu?

- Stara Sokolova jedinstvena je po tome što traje već gotovo 22 godine na tržištu. U ovom trenutku najveći broj premijum proizvođača iz Srbije pre 10 godina nije ni postojao.

Ovo iskustvo pojačano našom porodičnom tradicijom omogućava nam da postignemo kvalitet koji je za korak ispred konkurencije.

Koje su novine u vašem proizvodnom programu?

- Stara Sokolova postoji već više od dve decenije, ali svake godine unapređuje kvalitet i nudi nešto novo. Ove godine lansirali smo dve nove rakije. Prva je Stara Sokolova Kajsija odležala u buretu: vrhunski kvalitet voća, destilisanog u skladu sa vekovnim porodičnim tajnama destilacije, donose nam savršenu osnovu za starenje u starim hrastovim buradima. Konačan proizvod je kompleksna

Vrhunske rakije ne treba služiti na temperaturama preko 22 stepena ali ni ispod 14 voćna rakija kojoj ležanje u hrastovom buretu naglašava voćnost i obogaćuje je blagim vanilinskim notama. Odnegovano sa puno ljubavi u porodičnom podrumu familije Bogdanović. Ova rakija se puni u ograničenoj seriji od osamsto boca godišnje, a u njoj se može uživati na odabranima restoranima i vinotekama. Bogdanovići su posebno ponosni na nju. Drugi novitet je jedan vrlo tradicionalni proizvod Srbije - rakija za kuvanje ili Vruća kako je zovu u zapadnoj Srbiji. Ova rakija je proizvedena na starinski način, kao što su

je proizvodili naši dedovi. Potrebno je samo zagrejati je do ključanja i konzumirati sa uživanjem u hladnim zimskim danima. Stara Sokolova Vruća rakija je napravljena sa željom da sačuva tradiciju, okupi društvo i pozove na zabavu, da zbliži porodicu i razveseli praznične dane, da nazdravi za slogu i zdravlje.

Prodaja alkoholnih pića u bescarinskim zonama je veoma važna za proizvođače, koji često prave i pića koja se ekskluzivno prodaju na aerodromima. Koliko je za vašu kompaniju važan ovaj segment prodaje?

- Prodaja na aerodromima u bescarinskim zonama je veoma bitna za proizvođače voćnih rakija. Međutim prodaja na ovakvim mestima zahveta velika ulaganja u marketing i promociju što manji proizvođači često ne mogu da priušte. Takođe prodaja na ovakvim mestima ne dozvoljava varijacije u kvalitetu proizvoda već konstantan kvalitet iz godine u godinu.

Pre godinu dana je sedamdeset odsto vaše proizvodnje prodavano van zemlje. Da li se ova brojka promenila?

- Procenat prodaje od 70% u inostranstvu je ostvaren pre nekoliko godina i održava se približno na ovom nivou. Očekujemo da se u budućnosti može porasti do 75%.

Ko je sve od poznatih ljudi u svetu dobio na poklon “Staru Sokolovu”? Mi znamo za Bila Gejtsa, Majkla Medsena...

- Bilo ih je mnogo... Osim pomenutih, Staru

Šta nekadašnju Sokolsku nahiju čini dobrim tlom za proizvodnju rakije, i, uopšte, šta jedan kraj čini dobrim mestom za pečenje rakije?

- Sokolska regija je posebno dobra za pečenje rakije iz nekoliko razloga. Prvi su posebni mikroklimatski uslovi za gajenje starih sorti šljive. Sokolska nahija jedini je kraj Srbije u kome još uspeva najpoznatija tradicionalna sorta požegača. Drugi je tradicija i poseban odnos koji domaćini našeg kraja imaju prema rakiji koji se pored ostalog ogleda u tome da ni jedan domaćin koji drži do sebe ne dodaje šećer u procesu fermentacije.

Koji su vaši saveti za serviranje vrhunske rakije, u smislu temperature, jela koja je prate...?

- Vrhunske rakije ne treba služiti na temperaturama preko 22 stepena ali ni ispod 14. U donjem delu ovog opsega, od 16 do 18 stepeni, služe se rakija odležavale u inoks sudovima, kao što su Stara Sokolova Kajsija, vilijamovka i dunja. U srednjem opsegu, od 18 do 20 stepeni, služe se stare rakija odležale u hrastovom buretu, poput Stare Sokolove šljive 5, dok se na sobnoj temperaturi, ali ne preko 22 stepena služe izuzetno stare rakije, kao što su Stara Sokolova šljiva 12 i Vinjak Soko.

Već godinu dana u Srbiji je na snazi novi Zakon o jakim alkoholnim pićima. Da li se već sada mogu sagledati rezultati njegove primene?

- Novi zakon je uveo dosta novina od kojih je većina dobra, ali neke su nam prosto nametnute. Dobro je što je zakon omogućio seljaku koje ne želi da se registruje kao proizvođač, da može legalno da proda svoj destilat registrovanom proizvođaču. Najveća nametnuta promena je izbacivanje nekih kategorija naših tradicionalnih pića, poput klekovače, travarice i medovače, usled usklađivanja sa evropskim standardima. Te rakije su sada u kategoriji ostala alkoholna pića sa nekim inferiornim proizvodima koji nisu na bazi voća.

Vino & Fino

| 79

U sr c u b eo g ra d sko g V ra č ara , N j e g oševo j 5 2 , pre g o d in u d ana otvorena j e prava m ala oa z a z a g u r m ane pre f in j eno g u k u sa .

Delikatesna ra d n j a Deli c e n u d i a u tenti č ne f ran c u ske spe c i j alitete , g u š č i j e i pa č i j e d ž i g eri c e , u l j a , z a č ine , tart u f e , arti z anske slatkiše , ali i vina , ša m pan j c e , j aka pi ć a i j oš č itav spektar d eli c i j a .

Glas o ovo j ra d n j i b r z o se raširio , j er j e asorti m an z aista širok , z nala č ki o d a b ran i kvalitetan .

V lasni c a ovo g g u r m ansko g ra j a , Mari j a Jovanovi ć A llaine , tvr d i d a stanovni c i S r b i j e i m a j u h e d onisti č k u strast sli č n u f ran c u sko j i na j avl j u j e j oš noviteta z a sla d ok u s c e . . .

Hedonizam

je ono što nas povezuje Delikatesna radnja Delice – gurmanski raj u srcu Beograda Zašto ste se odluči isključivo za selekciju francuskih delikatesa i vina​?

Moj otac je bio francuski đak i zaljubljenik u njihovu umetnost, kulturu življenja i gastronomiju. Tu ljubav preneo je na celu porodicu, a ja sam kasnije, iz želje da je podelim sa drugima, odlučila da francuska vina i druge specijalitete učinim dostupnim i kod nas. Kako sam još kao dete upoznala francusku kuhinju, a kasnije imala prilike i da putujem i probam različite stvari po Francuskoj, istančalo mi se čulo ukusa.​ Francuska je tako bila prirodan izbor. Pored toga, edukovala sam se na tom polju, što me je dovelo u poziciju da napravim zaista najbolji izbor specijaliteta, vina, šampanjca i drugih alkoholnih pića. Danas u ponudi imamo vina iz različitih delova Francuske, kako vrhunskih, tako i onih pristupačnijih, sa odličnim odnosom cene i kvaliteta. U Srbiji uglavnom imate ili dobro vino za puno para ili loše vino za malo manje para!

U Francuskoj je to drugačije. Ima toliko proizvođača vina da u okviru bilo kog budžeta možete naći vina boljeg kvaliteta, kao i vina prilagođena različitim ukusima i prilikama. Za posebne prilike imamo i različite vrste šampanjca, a posebno smo ponosni na selekciju armanjaka među kojima sigurno možete naći i one proizvedene u godini vašeg ili nečijeg rođenja, ili pak venčanja, što moze da bude vredan i poseban poklon za drage ljude. ​ Kada govorimo o delikatesima, koji proizvođači čine okosnicu vaše ponude i zašto?

Delice je ekskluzivni uvoznik terina, rijeta, fois gras i drugih proizvoda iz široke ponude Comtesse du Barry, firme koja posluje više od veka i to pod devizom: Sve što zaslužuje da bude napravljeno, zaslužuje da bude napravljeno kako treba.

U našem asortimanu nalaze se i čokolade i bombonjere kuće Maxim’s, koja je sinonim za Belle Époque i koja takođe ima tradiciju dužu od 100 godina. Dakle, zaista pričamo o vrhunskom kvalitetu, a pored toga, dizajn je takav da vam dođe da pojedete i ambalažu! Kod nas mozete naći i specijalne poklon pakete, koje s ponosom možete odneti onima kojima želite da priredite trenutak za pamćenje, ali i onima koje želite da impresionirate, na primer poslovnim partnerima. ​ Koliki je bio izazov u Beogradu otvoriti specijalizovanu prodavnicu vrhunskih gurmanluka, da li kupci prepoznaju kvalitet?

Mi smo tu vrlo slični Francuzima hedonizam je ono što nas povezuje!

Mnogi naši kupci na putovanjima već su se upoznali sa proizvodima iz našeg asortimama, pa su se jako obradovali kada smo otvorili prodavnicu. Drugi deo klijentele smo imali čast da upoznamo po prvi put sa našom ponudom, i to je zaista najveće zadovoljstvo - kada nekoga pratite i usmeravate dok otkriva nove ukuse i zaljubljuje se u ono sto vi već odavno volite.

U Srbiji je veoma teško nabaviti prave delikatesne sireve, posebno francuske. Da li mislite da postoji tržište za njih i da li planirate da ih uvrstite u asortiman?

Tržište svakako postoji, ali i poteškoće – pre svega mislim na zakone i propise koji su jako komplikovani i podrazumevaju velike troškove za uvoznike. Velika želja nam je da uvrstimo u našu ponudu i francuske sireve, kako one poznate širokoj javnosti poput kamembera, brija i rokfora, tako i one manje popularne – jer izbor je gotovo beskonačan! Nadam se da nam se ta želja uskoro ostvariti…

DELICE DOO GASTRONOMIJA I POKLONI Njegoševa 52, 11000 Beograd, Srbija / T-F + 381 11 242 07 04 / E info@delice.rs / www.delice.rs

FRENCH GASTRONOMY TASTINGS * GIFTS * CORPORATE EVENTS

Vino & Fino

| 81

gastro brevijar

Sve ta j ne pra z ni č no g peč en ja

Rapsodija NA 180 STEPENI piše: NENAD KOSTIĆ

82

| Vino & Fino

gastro brevijar

R a m stek ja na j više voli m R a m stek , i z d etin j stva slast Mekan , so č an i g ole m P eva m m u ovo u č ast.

R u m p S t e a k S e r e n a d e, Fe t s Ve l e r, 1 9 3 9

U

doba zimskih praznika, sa hranom nema šale. Malo koja kuća propustiće tokom decembra i januara priliku da pokaže sve svoje umeće u kulinarstvu, čak i ako se ono svodi na već pomalo oveštalu - neko bi rekao i staru, dobru formulu: sarma, ruska, pečenje.

Ipak, kakve god tendencije da gajite u kuhinji, za svečano postavljenim stolom ne može bez dobrog i raskošnog komada mesa.

Mala reč o istoriji Gastroetnolozi dobro znaju nešto što izmiče ljudima za koje je tradicija alfa i omega pristupa slavljenju. To je činjenica da naš pristup prema trpezi prolazi kroz istorijske plime i oseke. U anglosaksonskom svetu, u kome je Božić centralni praznik u godini, danas malo

ko zna da je na tlu tih zemalja dan Hristovog rođenja sve do devetnaestog veka bio praznik od manjeg značaja, osim u crkvenim okvirima. Velika promena nastupila je udajom kraljice Viktorije za Nemca, princa Alberta, koji je u Veliku Britaniju doneo i božićne običaje svoje zemlje, uključujući i jelku i raskošnu prazničnu gozbu u prelepo ukrašenom domu.

Ono što se nije promenilo uvođenjem nemačkih običaja na tle Velike Britanije, odakle su kulturnom osmozom današnji simboli Božića i Nove godine došli i na naše prostore gde se Božić takođe slavio skromno, jeste navika da se za ove praznike jede najbolje meso do kojeg kuća može da dođe.

Izvesna T. J. Krauen je 1847. godine u svojoj knjizi Američki sistem kuvanja napisala kako bi trebalo da izgleda trpeza u dobrostojećem domu u Americi.

- Napravite na sredini stola piramidu od zimzelenih biljaka.

Golema ćurka neka zauzima sredinu jednog dela stola, a na drugoj neka bude hladna kuvana šunka. Na treću tačku postavite pile u sosu ili pečeno prase. Valja imati i restovanog krompira i repe, kuvanog luka i celera u sosu, ili neke druge salate sa sosom od jabuka...

Ko se smeje našem mitskom biću pragnjetu, neka ima u vidu da su drugi dolazili na još luđe ideje! U viktorijanskoj Velikoj Britaniji jedno vreme bilo je u modi pečenje od četiri ptice, poređane jedna u drugu poput ruskih lutaka-babuški. U ćurku se umetala guska, u gusku patka, a u patku prepelica.

Vino & Fino

| 83

gastro brevijar

Savremen način života doneo je, ipak, neke nove navike i, barem do izvesne mere, ujednačio način ishrane različitih slojeva društva. Dok su se nekada bogati zabavljali punjenjem ptica drugim pticama i natrpavali stolove desetinama jela (bukvalno desetinama, navode istoričari) a siromašni pekli samo pile za praznik, današnja trpeza je mahom uniformna: jedno ili dva dobra mesa u centru stola i pet-šest dodatnih jela u vidu salata i raznog povrća su sve što je potrebno za svečan obrok.

Kako odabrati vrhunsko meso za praznično pečenje?

Nema boljeg načina od dogovora sa kasapinom. Postupak je jasan svima koji dugo kuvaju. Tokom ostatka godine treba održavati dobre odnose sa kasapinom, pošto ste pronašli onog koji odgovara visokim prazničnim kriterijumima. Pisac ovih redova za ovakve potrebe odlazi u jednu malenu mesaru na Cvetkovoj pijaci, gde ga pozdravljaju sa “dobro jutro, gospodine novinaru” i uopšte mu nude tretman dostojan ako ne kralja, a ono bar pomoćnog kuvara na dvoru. Ljubaznost mesara je neophodan, ali ne i dovoljan

84

| Vino & Fino

indikator kvaliteta. Ponuda treba da bude široka i konzistentna tokom cele godine, meso uvek treba da bude sveže i tu jednostavno ne sme biti gafa, jer je sva prilika da prazničnu pečenicu, ako je pravite od junetine, ne želite da uništite prejakom i predugom vatrom, već da njena unutrašnjost treba da bude zagasitocrvena kao otmeni ukras na novogodišnjoj jelki. Kada su svi ovi kriterijumi ispunjeni, onda neće biti poteškoća oko kupovine: nedelju dana pre početka pripreme treba reći mesaru da vam trebaju dva lepa bifteka, parče ramsteka, ceo svinjski but koji izgleda kao sa vikinške trpeze, svinjsku plećku ili šta već nameravate da spremate.

Pri odabiru mesa ne treba nikako bežati od masnoće na površini. Kod junetine ona obično znači da će i unutrašnjost biti prošarana. Ovo za biftek, naravno, ne važi: svi dobri bifteci izgledaju isto i u mesari se nalaze već pripremljeni i gotovo potpuno očišćeni od masnog tkiva (akcenat je na reči gotovo: uvek će ostati delovi žila i masnog tkiva koje apsolutno morate ukloniti pre pečenja!), a jedini problem sa njima

P EČ E N J E I V IN O Praznična trpeza naprost nije kompletna ako se na njoj ne nađe i posebna boca vina, a plemenito meso svakako traži adekvatnu pratnju. Dobro odabrano vino podići će ceo doživljaj na znatno viši nivo, dok loše uparivanje može da upropasti ukusi i najboljeg komada mesa. Zato dobro promislite pre nego krenete ka vinoteci ili uronite u svoju kolekciju. Ćurka ima delikatno meso, nežno i ne previše masno. Zato, zaboravite na crvena vina, jer će tanini koje u jelu nema šta da podrži masnoćom, potpuno da unište vaše praznično pečenje. Istina, ima i drugačijih mišljenja koja preporučuju lagana, delikatna crvena vina, ali velika je šansa da time upropastite večeru, pa je ipak bolje držati se proverenog. Sa dobrim šardoneom definitivno nećete pogrešiti, posebno ako se odlučite za južne apelacije Burgundije ili neki od punih i sočnih šardonea iz Srbije, poput Babaroge vinarije Bjelica, Misije podruma Janko, Temetovog belog Erga ili Selekcije vinarije Lastar. Osim šardonea, dobar izbor je i vionje, pogotovo onaj iz ronske apelacije Condrieu ili dobar bakarni pino griđo sa severa Italije.

Svinjetina pečena u komadu je kao stvorena za svežija i ne previše gruba crvena vina. Odličan izbor biće frankovka iz Austrije, Mađarske ili Slovenije, kao i dobar Cianti Classico, marselan iz Srbije ili neko od crvenih vina iz južne Rone. Savršen par može da bude i nešto potpuno drugačije. Vrhunski nemački rizling za svinjetinu je savršen par, jer svojom delikatnom slašću podržava sokove glazure i mesa, dok kiseline čiste nepca od suvišne masnoće. Ramstek i biftek su, naravno, perfektni komadi za robusna, puna crvena vina. Bordovske kupaže iz Srbije, kalifornijski kabernei, pravi veliki Bordoi sa Leve obale, crnogorski vranci... U igri je sve što ima puno telo i obilje tanina.

gastro brevijar

žilica i masti i imajte u vidu da je to meso tvrđe od bifteka i da ga ne možete ispeći samo ovlaš jer će biti žilavo. Jedan kilogram ramsteka treba peći oko 50 minuta na 200 stepeni Celzijusa, na rešetki ispod koje valja sipati neku tečnost - na primer mešavinu vode i piva, ili belog vina.

Pre pečenja možete zapeći ramstek sa svih strana na teškom, usijanom tiganju. I nikako ne služite ramstek pre nego što odstoji, ovlaš poklopljen aluminijumskom folijom, oko pola sata posle pečenja, kako bi se tečnosti zadržale u njemu!

Možete ga i preliti sokovima koji su iscureli iz mesa, a od kojih ste, dok se meso odmara, napravili moču po svojoj volji.

je činjenica da nije lako doći na red za njihovu kupovinu, da ne govorimo o ceni koja mnoge odbija.

Ipak, ako se usudite da kupite i pripremite biftek kao prazničnu pečenicu, umesto da ga služite na klasičan način, isečenog u kotlete, bićete nagrađeni izvanrednim jelom koje je, kao uostalom i rozbif, fantastičan izbor i za dan kasnije.

Kupovina svinjetine takođe ima svoje finese. Svinjska plećka je najzahvalnije meso za pečenje u kućnim uslovima, jer sadrži dve vrste masnoće: čvrsto masno tkivo na površini od koga se formira zamamna korica, i slojeve masnoće u unutrašnjosti mesa koji se tope i održavaju meso sočnim. A ako vas plaši sva ta masnoća, evo šta kaže Džasper Ekrojd, britanski šef poznat po nadimku Čarobnjak za šunku: - Za razliku od svih drugih domaćih životinja, svinjska mast ima više od 50% mononezasićenih masnih kiselina, onih koje se nalaze u maslinovom ulju. Takođe, ona ima puno oleinske kiseline, omega 3 i omega 6 masne kiseline - navodi ovaj kuvar specijalizovan za obradu mesa.

Pečena ćurka se kod nas sprema dosta retko i malo je onih koji poseduju veštinu ispravnog pečenja cele ćurke. Na sve to dolazi

i problem karakterističan za naše podneblje: ako kupite dobru ćurku na selu, ona će biti izvanredna za pripremu ćuretine sa mlincima i sličnih jela od isečenog mesa, ali ove ćurke, koje su u svakom

"

Ko se smeje našem mitskom biću pragnjetu, neka ima u vidu da su drugi dolazili na još luđe ideje

"

pogledu slobodnolutajuće životinje, mahom su isuviše žilave za pečenje ucelo bez jako ozbiljnog iskustva u tom poslu i možda je pametnije - eto paradoksa - za ovu potrebu nabaviti gojenu ćurku.

Ramstek i biftek Ako se opredelite za ramstek, koji je jeftiniji od bifteka, imajte na umu da ovo meso, koje neki znaju i kao juneću pečenicu, nije tako lako naći. Ramstek je verovatno najzahvalnije jelo za pečenje ucelo.

Toliko je dobro da je muzičar Fets Veler 1939. godine objavio hit po imenu Rump Steak Serenade: Ramstek ja najviše volim /Ramstek, iz detinjstva slast /Mekan, sočan i golem/ Pevam mu ovo u čast.

Pre nego što pustite ovu pesmu i uključite rernu, očistite ramstek od

Začini koje ćete utrljati u ramstek pre pečenja su stvar izbora, ali uvek se mora imati u vidu da junetina uopšte slabo podnosi intenzivne začine. Šareni biber je najsigurniji izbor. Biftek, čija je struktura nežnija, zahteva manju temperaturu - oko 170 stepeni, i nešto brižljiviju pripremu. Svaki biftek sastoji se od tela, glave i repa. Rep je najtanji deo bifteka i ne želite da pregori pri pečenju, i zato ga treba podvući pod ostatak mesa i sve čvrsto vezati kuvarskim koncem, kako bi se sačuvao oblik.

Svinjska plećka Onaj ko se plaši pečenja junetine, koje podrazumeva ozbiljan napor oko provere temperature, može da se uteši pečenjem svinjske plećke, izuzetno nezahtevnog komada mesa, koji uz malo truda može da izgleda spektakularno i da ima isti takav ukus. Plećka se može peći bez punjenja, a u tom slučaju bi bilo dobro da na sebi ima neku glazuru.

Još tokom rimskog doba meso i voće bili su nerazdvojni pratioci, a i u antici i u Srednjem veku jelo se premazano različitim slatkim glazurama od meda i voća.

Naši gurmanski preci očito su znali šta valja, zato plećku tokom pečenja slobodno premazujte, na primer, glazurom od jednakih delova soka od pomorandže, javorovog sirupa i dobrog jabukovog sirćeta, u koju ste

Vino & Fino

| 85

gastro brevijar

ukuvali smeđi šećer i to sve zajedno redukovali dok ne postane lep sirup.

Ovako spremljena plećka imaće divnu, krckavu glazuru intenzivnog ukusa.

Ako želite da plećka bude reš, onda je na temperaturi od 180 stepeni pecite oko 70 minuta po kilogramu mesa, plus još 30 minuta. Jako je dobro da se plećka položi tako da masnoća bude na vrhu, kako bi tokom pečenja ravnomerno zalivala meso.

Kućni kuvar sa većim ambicijama možda će poželeti da napravi složenije jelo od plećke, u kom slučaju je italijanska punjena porketa pravi test kulinarske veštine. Ovo jelo, koje je zapravo rolat od svinjske plećke sa izuzetno hrskavom koricom, treba da izgleda kao otelotvorena praznična radost, rumena, uvezana u konac, punjena odabranim povrćem, pinjolima, maslinovim uljem...Recepata za porketu ima mnogo, a favorit pisca ovih redova je porketa punjena džigericom, pinjolima, suvim grožđem i drugim delicijama, po receptu Đenara Kontalda. Ćurka Potrebna je ozbiljna hrabrost da se na dan praznika uči pečenje ćurke: 31. decembra uveče nije lako naručiti picu preko onlajn servisa za dostavu, pa, ako ste odlučili da pokušate, spremite i

86

| Vino & Fino

dosta “rezervne” hrane. Možda je bolje napraviti porodičnu “generalnu probu” nekom manje formalnom prilikom.

A pravila su, zapravo, jednostavna, samo ih se valja držati doslovce i, pod uslovom da je ćurka dobra za pečenje, uspeh neće izostati. Dobra ćurka za

pečenje ima između 6 i 8 kilograma. Ćurku nikako ne treba spremati hladnu, i, zbog njene veličine, treba je izvaditi iz frižidera dva do tri sata pred početak pečenja. A pre nego što se ćurka stavi u frižider, treba je i pripremiti. Jedan od trikova jeste da se na taktički odabranim mestima odvoji koža od mesa i između mesa i kože utisne puter začinjen mirisnim biljem. Punjenje ćurke je stvar ličnog izbora kuvara, ali ćurka bi trebalo da bude napunjena koliko god je to moguće! Ćurku treba položiti na rešetku u metalnom plehu, pokriti aluminijumskom folijom i staviti u rernu zagrejanu do kraja. Temperatura se odmah potom smanjuje na 180 stepeni. Zalivajte ćurku na svakih pola sata, možda i malo češće, i ovaj korak se apsolutno ne sme preskakati. Za pečenje je potrebno oko 40 minuta po kilogramu, a tokom poslednjih sat vremena treba ukloniti foliju kako bi se formirala reš kožica. I ptica mora da stoji van rerne najmanje sat vremena pre posluživanja, a u suprotnom će doći do gubitka dragocene tečnosti iz nje, i dobićete suvo meso i pored svog truda koji ste uložili.

V&F KRITIKA

New Year matinee 31.12.2016 / 14-20 h live music / Band ZaBeat

PROMO novogodišnji kokteli kuvano vino / Credo deserti

New Year buffet 01.01.2017 / 12-16 h Cene od 25 ¤ / po osobi

info i rezervacije / 011.400.3003 Credo Restaurant and Bar Vino & Fino | 87 Vase Čarapića 2-4 / Courtyard by Marriott Belgrade City Center Hotel www.credorestaurant.rs / info@credorestaurant.rs /

V&F KRITIKA

Jedu i pišu: Peđa Kresojević i Igor Luković

NEW BALKAN CUISINE Restoran Iris Sarajevska 54 064 1296377 www.newbalkancuisine.com

Nova balkanska kuhinja. Nova lokacija.

Nov koncept. Nov pristup. Radikalno radno vreme. Neka poznata i neka nova lica na novom mestu. Nismo mogli poželeti bolju inspiraciju za tekst u broju koji zatvara godinu.

l e g e n d a: Pomeranje okvira Dakle, sve što je moglo da se pomeri, da se izmeste ovdašnje okoštale granice razmišljanja i delanja, učinjeno je u Irisu. Ono što nas posebno raduje je što je sve to učinjeno sa merom i stilom, svedeno i promišljeno, suptilno, bez ijednog pretencioznog koraka, bez pompe i bez „buke i besa“, naprotiv.

Nagledali smo se svih ovih godina arogantnih šefova i menadžera, koji su bez ikakvog pokrića nastupali kao da su im Eskofje i Rene Redžepi mama i tata u najmanju ruku, samo zato što su u svoj objekat ulupali milione. Takvi su uglavnom kratko trajali, i ako su. Ovde je priča potpuno drugačija. Umerenost i skromnost, ali čvrsti principi u postavci, pokriveni autoritetom istinskih dobrog šefa Vanje Puškara i njegove probrane ekipe iz kuhinje i sale.

Gledano iz šire perspektive ka suštini, evo niza slika i pojmova koji se smenjuju: Beograd, sa svim svojim kontroverzama, sa veličinom i položajem, kao logičan izbor za mesto gde počinje priča o Novoj Balkanskoj Kuhinji. Sarajevska ulica, sasvim neobičan izbor za ovakav restoran, a opet: stara gradska celina, zgrada

H R A N A: bezvredno može da se pojede pristojna hrana veoma dobro, sa karakterom izvanredno, nesvakidašnje

u s l u g a: kao na šalteru javne ustanove bez strasti i znanja pristojno znaju i trude se vrhunski profesionlaci

c e n e: veoma niske cene pristupačno srednje, uobičajene cene visoke cene deru i izuvaju

V&F KRITIKA

pod zaštitom države, oslikani zidovi nestali u nekoj restauraciji, a opet: van svih trendi tokova do kojih se ovde itekako drži. Dalje...salonski stan na spratu, sa idealnim rasporedom prostorija. Antre sa jednostavnim visokim stolom, mesto gde se puši, druži, galami, pije aperitiv i dežestiv, mesto gde se sačekuje „ostatak drušva“ i ispija prva čaša penušavca. Svuda beli zidovi.

Nema zavesa na prozorima. Više nego sveden seting, jednostavni, ali masivni i udobni stolovi i stolice. Precizan konceptualni meni. Jednostavno: fokus je na hrani, na vinu, na skladu, na doživljaju, na gastronomskom i vinskom putovanju ovim predelima. Jedinstveno: u ambijentu i okruženju koje u svoj svojoj jednostavnosti isijava toplinu i radost, sa osobljem koje je integralni deo priče, svako od njih, sa svojim znanjima i pristupom, iskustvom i pokretom. Na sve to, vrlo hrabar koncept koji podrazumeva da je za večeru moguće uzeti samo jedan od dva ponuđena degustaciona menija, mesni i vegetarijanski, sa ili bez uključenih vina. Pritom, Iris radi svega tri dana u nedelje: sredom, četvtom i petkom. Bez kompromisa. Dakle: Inovativno, Radikalno, Intrigantno, Suptilno.

Osmišljen koncept Ok, svakako ovde nećete doći slučajno. Na ovaj ili onaj način znate za koncept New Balkan Cuisine i šta vas u Irisu čeka. Znate ljude koji stoje iza i ispred, imenom i iskustvom, entuzijazmom i posvećenošću. Očekujete moderno gastronomsko putovanje kroz Balkan. Dobijate volšebno prožimanje tradicionalnog i neočekivanog, preispitivanje oblika i struktura, kreativno učitavanje načina pripreme i stila prezentacije, smisleno poigravnje koje na nepcima proizvodi niz uzbudljivih senzacija.

Naravno: degustacioni meni jedini je logičan okvir za ovu priču, a činjenica da ga čini čak sedam sledova, od kojih je jedan sastavljen od tri zasebna jela, ostavlja impresivan utisak , koji sasvim opravdava više nego korektnu cenu od 3.700 dinara po osobi. Vegetarijanski meni je 3.000, a uparivanje sa vinima, ako se za njega odlučite, staje još 2.000 dinara po osobi. Za ovakav doživljaj, postavku i kvalitet, i više nego korektno.

Promišljanje nasleđa Dakle, krećemo. Macaron stiže kao prvi, fini mali korak.

Ideja spolja hrskavog, a unutra kremastog makarona stiže kroz samu strukturu i boju. Cvekla je učinila svoje i fino obojila hrskavi gornji i donji deo, dajući nežnu zemljanu aromu jelu. U sredini je guščija džigerica, a u njenoj sredini šumska jagoda. Kada se spusti na jezik, kreće ukrštanje slanog i nežno slatkog, intenzivnog i blagog, sa strutkurama koje smenjuju u slojevima. Korica puca, foa gra ispunjava usta, a kroz njega se probija delikatna svežina jagode. Perfektno.

U sledećem sledu, razigravanje se nastavlja, a način serviranja odlazi korak dalje. Mesni čaj. Pred gosta stiže mala posuda u kojoj je savršena, ručno rađena raviola punjena rustičnim rijetom od kokošijeg mesa i povrća.

Preko nje, iz tučanog čajnika sipa se kokošiji konzome nežno začinjen rtanjskom travom. Neočekivan tvist i neverovatan detalj koji dobru domaću supu izmešta u sferu jela koje zaslužuje Mišelinovu zvezdicu. Savršen topli prelaz, gde kada spustite raviolu na jezik, pa uzmete gutljaj supe imate apsolutnu rapsodiju ukusa. Genijalno smišljeno, savršeno izvedeno.

Miročki sir je stigao topao, grilovan, umereno i efektno začinjen prelivom od meda i slačice, kao i uvek divne škripave strukture, uz puterasti brioš i krušku iz su vija.

Ovo je možda jedino jelo kome smo tražili neku notu više.

Ipak, potpuno fukncionalno i vrlo skladno jelo.

Prelaz ka intenzivnom delu menija bio je dimljeni šaran, koji je stigao kao dokaz kako i koliko smelo može da se preispituje tradicija. Sasvim lucidna kombinacija stiže u neobičnom tanjiru gde su dve raviole ispunjene dimljenim šaranom, u dve različite forme, a pored dimljeno mleko, zapravo mlečna penica kroz koju je prošao dim. Vrlo moćno, uzbudljivo i sasvim osobeno iskustvo intenzivnog ukusa, možda za nijansu slanije nego što bi trebalo da bude.

Mangulica u tri čina: kompletna gourmet predstava. Čin prvi: uvod u mesni svet – suvidirana rebra u okruženju musa od karfiola sa hrskavim mesnim mrvicama i al dente šargarepom. Meso koje je sačuvalo svu sočnost i masnoću, te lagani, ali dovoljno intenzivni mus i hrskavo prvrće pokrivaju ceo spektar ukusa. Čin drugi: but koji je

Vino u Irisu Očekivano, vinska karta na ovom mestu dosledno i hrabro prati ceo koncept mesta, a na njoj su glavne zdezde autentična vina Balkana, najčešće od autohtonih sorti, sa izletima u alternativne vinske pravce, poput oranža i vina iz amfora. Beskompromisno i bez ikakve primisli da se podilazi nečijem ličnom ukusu, već sa ponudom koja je kreirana sa jasnim stavom. Probali smo preporučeno uparivanje i mirne duše pišemo: niko, nikad i nigde u Srbiji nije ovako dobro složio vina sa celim menijem. Bukvalno se sve poklopilo: od penušavca, preko sedam vina, do vranca. Celu vinsku ponudu potpisuje somelijer Nemanja Papić, uz podršku Mine Mirković i celog Iris tima. Slobodno im se prepustite.

V&F KRITIKA

spremljen kao ragu, poslužen na krompir pireu, uz začinjeni demiglas. Intenzivan, složen, raskošan ukus i dobro poznat ukus. Čin treći: vrhunac inspiracije i vhunac večere! Vrat koji stiže na roštilju, zajedno sa roštiljem! Na povelikoj dasci, na sredinu stola spušta se mala Mibrasa peć sa usijanom ćumurom na kojoj su sočni komadi vrata, nabodeni na borove grančice koje daju sasvim poseban šmek, a sve izgleda i miriše više nego senzacionalno. Tu je i tanjir na kome je hleb od heljde i rovito poširano žumance. Nema viljuške i noža, pa je jedini način da meso skidate pravo sa grančice, umačući hleb u kremasto, slasno žumance. Potpuno nov doživlja i odlično osmišljeno jelo.

Dunja sorbe dolazi kao fini predah oslonjen na tradiciju kitnikeza. Nežni tonovi dunje, domaći patišpanj, postepeno spuštanje nakon svih snažnih aroma i suptilna međuigra pre deserta.

Kao završnica stižu Čokolada & Tartuf. Hm, na kraju, očekivali smo da ovde poželeli da vidimo nešto razigranije. Iako savršen, ovaj desert jedini izmiče celokupnom New Balkan Cusine konceptu. U sredini tanjira je mali čokoladni fondan ukrašen tartufima koji se manje osećaju nego na mini panakotama koje okružuju sredinu tanjira. Kvalitetno, čokoladno, ukusno, ali nešto što smo već videli, čemu, u odnosu na ceo jelovnik, nedostaje onaj New deo.

Promišljenost i posvećenost Možda su ovo dve ključne reči koje opisuju Iris. Promišljenje svakog detalja, poklanjanje pažnje, postavljanje logičnih odnosa između namirnica, vođenje račun o poreklu i pripremi i postavci i posluživanju. A to ne može bez posvećenosti. Dodajte tome dozu smelosti da se ovakav restoran otvori na ovakvom mestu sa ovakvim radnim vremenom, imate nešto zaista unikatno u svakom pogledu. A to ne može bez ljudi koji čine ovu priču. Oni su ključ. A otvaranje nekih gastro vrata u ovoj i ovakvoj zemlji odavno nije bilo ovako i ovoliko uzbudljivo i značajno.

90

| Vino & Fino

veliki ĹĄefovi

92

| Vino & Fino

veliki šefovi

Heston Blu m ental

PRVOBORAC

KULINARSKE

avangarde Iako je molekularna gastronomija kontroverzan termin, a njena moda, čini se, prolazi, Heston Blumental je i dalje ono što je od početka bio: predstavnik avangarde koja pomera granice zamislivog u kulinarstvu piše: Aleksandar Grubeša

Vino & Fino

| 93

veliki šefovi

D

obar obrok jednako čine specifična prilika, raspoloženje, lokacija i društvo u kojem ste, a ne samo ukus hrane koju jedete.

Blumentalove kreacije na prepad su osvojile najviđenije restoranske kritičare i donele mu bezbrojne pohvale za njegove razigrane i do tada neviđeno maštovite specijalitete kakve niste mogli probati ni na jednom drugom mestu u svetu.

Sa jedne strane, često ćete se sresti sa definicijom da je dobar kuvar onaj koji zna da potpuno isprati recept ali dovoljnio razume ukuse da može da unese sopstvene malene varijacije koje će jelo učiniti drugačijim i nadasve boljim. S druge strane, vrhunski kuvar je pomalo avangardni revolucionar i neumorni istraživač, koji svakodnevno iznova posmatra stari svet oko sebe i sagledava načine kako da ga učini novim i potpuno drugačijim. Dobro, ne baš ceo svet, ali onaj njegov gastronomski deo svakako da; i još ako mu ego

Nem a agr esije u zen kuh inji Blumental je objavio nekoliko uspešnih kulinarskih knjiga, od kojih je njegova poslednja „Heston Blumenthal at Home“ iz 2011. i dalje na Amazonovoj top 10 listi u kategoriji hrane i pića. Od 2002. do danas bio je zvezda brojnih autorskih TV emisija na temu kuvanja i sopstvenog istraživanja na polju uparivanja hrane. Iako naizgled ostavlja utisak ne naročito simpatičnog kolerika, večno na samoj ivici sunovrata samokontrole, Blumental za sebe tvrdi upravo suprotno.

Danas njegovi ugostiteljski poduhvati upošljavaju više od 750 ljudi, a on sebe vidi kao produhovljenog šefa u čijoj kuhinji vlada mir i kritikuje kolege koji ne prezaju od agresije u kuhinji. „Šefovi kuhinje su uglavnom agresivni kada izgube kontrolu i tada im je neophodno da za neuspeh okrive nekog drugog. Danas ja preuzimam krivicu za sve i ako neko pravi greške, to je zato što sam ja zaposlio pogrešnu osobu, očekivao previše ili nisam davao dovoljno podrške“.

94

| Vino & Fino

dopušta da tu i tamo prizna grešku i uvidi da nikad ranije viđeno nije baš uvek obavezno i dobro – nebo je granica. Jedan od takvih, šef koji konstantno iznova pomera same temelje gastronomije i u stanju je da nas uvek iznova iznenadi, svakako je Heston Blumental, originalni kulinarski alhemičar koji je svetskom kulinarstvu darovao nezaboravne eksperimente molekularne kuhinje poput sladoleda od slanine i jaja ili kaše od puževa...

Iako je molekularna gastronomija kontroverzan termin, a njena moda, čini se, prolazi, Heston je i dalje ono što je od početka bio: predstavnik avangarde koja pomera granice zamislivog u kulinarstvu.

Blumental kaže da nije odrastao u okruženju raskošne gastronomije jer, kako u šali dodaje, u Engleskoj iz njegovog detinjstva (rođen je 1966.) maslinovo ulje se sipalo u uši kao lek i prodavalo samo u apotekama. Ali je, uprkos takvim manama okoline, mali Heston još u ranoj mladosti bio jedan od one drugačije dece koja svim čulima upijaju svet oko sebe. Tako za njega porodična poseta bašti nekog provansanskog restorana nije bila puki obed između dve igre, nego ispunjavajuće iskustvo u kojem je registrovao i suptilne ukuse hrane i ispunjavajući miris lavande i zvonki zvuk kristalnih čaša, pesmu

crvčaka i krckanje šljunka pod nogama konobara, sklapajući u umu celinu sveukupno opojnog doživljaja kakav dobar restoran i treba da bude. „Dobar obrok jednako čine specifična prilika, raspoloženje, lokacija i društvo u kojem ste, a ne samo ukus hrane koju jedete“, smatra Blumental.

Međutim, njegova kulinarska karijera uopšte nije tekla glatko. Naprotiv, kao osamnaestogodišnjak, odmah po završetku škole je otišao na probni rad u jedan francuski restoran i napustio ga posle samo nedelju dana.

Inače, zanimljivo je da mu je u školi hemija išla jako loše, što je prosto neverovatno budući da je Blumental kasnije izrastao u jednog od pionira molekularne kuhinje. Posle ovog prvog restoranskog fijaska, danju je radio svakojake potpuno nevezane poslove, od trgovačkog putnika do uterivača dugova, ali je zato noću čitao bezbrojne knjige o kulinarstvu, istraživao, eksperimentisao, štedeo za kulinarske ekskurzije u Francusku i tražio sebe u svemu tome, neprestano preispitujući važeće i tada potpuno neprikosnovene zakone gastronomije.

Na kraju je skupio dovoljno novca da 1995. kupi oronuli pab u berkširskom seocetu Breju i samostalno ga preuredi u svoj prvi restoran – Debelu patku (The Fat Duck) gde, napokon svoj na svome, može do mile volje da se igra hranom kako želi. Restoran malo po malo od klasičnog francuskog

veliki šefovi

bistroa počinje da izrasta u vrtoglavo uspešnu ekstravaganciju koja ljudima preko stomaka pomera pamet.

Blumentalove kreacije na prepad su osvojile najviđenije restoranske kritičare i donele mu bezbrojne pohvale za njegove razigrane i do tada neviđeno maštovite specijalitete kakve niste mogli probati ni na jednom drugom mestu u svetu. The Fat Duck je stekao zavidnu reputaciju i postao jedan od svega četiri restorana u Velikoj Britaniji koji su se u to vreme mogli pohvaliti s prestižne tri Mišlenove zvezdice, što je samo dodatno doprinelo njegovoj reputaciji, krunisanoj 2005. kada je proglašen za apsolutnog šampiona među 50 najboljih restorana na svetu.

Debeloj patki su u međuvremenu malo potkresana krila, te je u sve jačoj konkurenciji lagano krenula silaznom putanjom. Tako se restoran 2012. plasirao na dvanaesto mesto na listi, da bi sledeće pao na tridesetreće, a potom i potpuno ispao. Međutim, to nipošto ne znači da mu je drastično opao kvalitet, već da su se na sceni

odma h po z avr š etku š kole oti š ao je n a prob n i rad u jeda n f ra n c uski restora n i n apustio ga posle samo n edelju da n a .

pojavili novi igrači koje je trebalo podržati i ispromovisati. Pored još nekoliko pabova i bistroa, Blumental je u međuvremenu otvorio i restoran Dinner u prestižnom londonskom hotelu Mandarin orjental, a potom i istoimeni objekat u Melburnu, ali ovde nema njegovih prepoznatljivih eksperimenata u kuhinji, već istinskog povratka tradicjiji, ali opet na preopznatljiv Hestonov način. Naime, ceo koncept Dinner-a je putovanje unazad, a jelovnik je sastavljen od

rekonstruisanih autentičnih jela koja potiču iz epoha koje su za nama, počev od ranog srednjeg veka. Londonski Dinner je takođe dospeo na listu najboljih na svetu, šetajući tri godine između pete i sedme pozicije.

Posle proboja u sam vrh svetske gastronomske scene, Heston Blumental vrlo brzo postao je i pravi selebriti kuvar, televizijska kulinarska zvezda poznata na svim meridijanima.

Za nekoliko producentskih kuća snimio je izuzetno gledane serije: Kuhinjska hemija, U potrazi za savršenstvom, Kako da kuvate kao Heston i Hestonova gozba. Njegove emisije u Srbiji periodično mogu da se prate zahvaljujući kanalu 24 Kitchen.

Foto: Fox

Kakvu nam je to kulinarsku revoluciju doneo Heston Blumental i šta ga to čini toliko posebnim? On sopstveni naučni pristup kuvanju naziva multisenzorska kuhinja i smatra da je ishrana jedna od svega par ljudskih aktivnosti koje zahtevaju istovremeno uključivanje svih naših čula. U najkraćem, beskrajno je eksperimentisao i otkrivao novitete na polju uparivanja hrane (Foodpairing), metodu koji identifikuje koja hrana ide dobro jedna uz drugu po principu da namirnice dele zajedničke hemijske komponente.

Drugim rečima, ne radi se o klasičnom slaganju ukusa hrane i vina koristeći senzoriku našeg čula ukusa, nego o pravoj naučnoj disciplini koja zadire u molekule prehrambenih namirnica uz obilato korišćenje komplikovane i skupe aparature iz analitičke hemije, poput tečne i gasne hromatografije.

Vino & Fino

| 95

veliki šefovi

i golim okom. Takođe, verovatno upravo molekularnoj kuhinji treba da zahvalimo za današnju neviđenu eksploziju mešanja najrazličitijih sastojaka sa svih mogućih meridijana, jer je pomogla da gastronomija prevaziđe skučene, tradicionalne, nacionalne okvire i hrabro zađe u zanimljivi novi svet mešanja tri različita jela sa tri kontinenta u jedan ultimativni obrok savršeno skladnog ukusa.

Tako je rođena molekularna kuhinja, u kojoj se recepti kreiraju na osnovu iznalaženja sličnosti na molekularnom nivou između - u klasičnom poimanju - potpuno nespojivih jela, poput Blumentalovog nezaboravnog prvenca: kombinacije bele čokolade i kavijara ili lososa poširanog u slatkom likeru sa šparogama. Zvuči vam bizarno, neshvatljivo ili možda čak odbojno?

Onda ste verovatno samo preveliki tradicionalista, jer su ta jela savršeno smislena, gustativno funkcionalna i naučno do kraja objašnjena! Štaviše, upravo je molekularna kuhinja objasnila zagonetku nekih tradicionalnih gastronomskih kombinacija koje i dan danas savršeno dišu zajedno, poput slanine i sira, ili šparoga i putera. Pogađate, ispalo je da namirnice iz svakog od ovih parova dele mnoge komponente na molekularnom nivou, samo što su to naši dovitljivi preci vešto utvrdili

96

| Vino & Fino

A opet, Blumental je četiri puta bio na ivici bankrotstva jer, ma koliko da je pomerao granice a njegov restoran dobro radio i zarađivao, vlasnik je uporno trošio još više na nove i nove naprave koje su mu omogućavale da svoje do tada nezamislive i komplikovane gastronomnske ideje sprovede u delo i koje u to vreme doživljavaju pravi bum. Štaviše, toliko je išao u krajnosti, koristeći revolucionarne metode i sastojke, da

njegova jela nisu mogla biti jeftina čak i kad bi ih naplaćivao samo po nabavnoj ceni. Pomenuta titula najboljeg restorana na svetu za Debelu patku svakako mu je pomogla da se nepovratno etablira i uspešno egzistira na kraju kilometarskih lista čekanja znatiželjnika iz celog sveta, ali Blumental za sebe kaže da mu novac nije pokretač nego samo sredstvo, zbog čega je pre par godina kompaniju prodao ujaku, a sebi ostavio prostora za jedino što voli – kulinarsko igranje u pesku i neprestano traganje za nečim novim, uz shvatanje kulinarstva kao ozbiljne nauke koja svakodnevno menja naš doživljaj sveta oko nas... „Kulinarstvo je krunski životni segment, pod koji potpadaju svi ostali: matematika, jezik, geografija, istorija, biologija, hemija... baš svi! A opet, čovečanstvo hranu mahom i dalje vidi samo kao pogonsko gorivo“, s pravom prigovara Blumental.

Vino & Fino

| 97

intervju

Mi smo centar za regrutaciju

ljubitelja vina!

Nikola Vuković, organizator sajma Beowine 2017. kaže da je ogroman broj posetilaca najveća prednost ove manifestacije i savetuje vinare da se dobro pripreme za nastup, kako se ne bi utopili u moru ponude

N

ajveći sajam vina u Srbiji, Beowine 2017, održaće se na Beogradskom sajmu od 23. do 26. februara 2017. godine zajedno sa Sajmom turizma i Sajmom ugostiteljske opreme. Organizatori kao najveće adute sajma ističu njegovu masovnost, mogućnost učešća na takmičenju Beowine Challenge Cup i veoma široku paletu izlagača, od vinarija do proizvođača vinogradarske opreme.

Organizator Beowine 2017, Nikola Vuković za Vino & Fino govori o prednostima ove manifestacije koju, pre svega zbog nepregledne reke ljudi koja prolazi sajamskom halom, vinari koriste kao vrhunsku foto-priliku, ali i kao izvanredno mesto za susrete sa kupcima i budućim poslovnim partnerima.

- Ono što mi nudimo a ne nudi

98

| Vino & Fino

nijedan drugi sajam je jako veliki broj posetilaca, i među njima mnogo poslovnih ljudi. Ne viđaju se stalno iste face već se uvek regrutuje nova publika. Imali smo ove godine više od 70.000 posetilaca, a taj broj stalno raste. Jedino je pretprošle godine bilo manjeg pada. Jedini smo sajam koji ima kontinuiran rast. Samo posetilaca

ciljane publike? Treba znati i da su naši izlagački kapaciteti već gotovo popunjeni i da se razmišlja i o njihovom proširenju - govori Nikola Vuković. Šta je koncept sajma Beowine?

- Ovo je najinternacionalniji sajam vina u Srbiji. Svi hoteli u Beogradu su puni u vreme Sajma turizma. I da zatvorimo

Vinari, naravno, ne mogu da toče vino za 70.000 ljudi, i prodaja degustacionih čaša služi kao barijera koja omogućava nesmetano probanje. Ove godine prodato je oko 6.000 čaša iz poslovnog sveta bilo je 11.000.

Izlagači dovode svoje kupce, svoje saradnike, koji utiču na kvalitetnu poslovnu posetu. Na primer, Metro je prošle godine doveo svojih 400 poslovnih partnera iz cele Srbije, a ove godine su najavili 700. Gde se drugde u Srbiji može dobiti ta vrsta

hale, poslovni gosti Sajma turizma bi cirkulisali po halama čak i da nema krajnjih posetilaca. Koncept sajma je da približimo vino narodu. I poslovnim ljudima, i novim posetiocima. I oni koji nisu primarna ciljna grupa. Zbog koncepta jednog koridora, oni koji prođu Sajmom turizma videće sajam

vina, zapaziti neki brend, postati novi kupci. Nekima se ne sviđa ta gužva i to što u njoj ima i dece, ali i ona su budući kupci vina. Naravno da deca vino ne mogu da probaju na Sajmu i mi se staramo da toga nema, ali jasno je da sve velike svetske kompanije gađaju mlađu populaciju i neguju buduće kupce. Ne one koji su sada u punoj platežnoj snazi, već one koji tek uče o vinskoj kulturi.

Koji dodatni sadržaji očekuju goste?

- Imaćemo radionice. Ovo nije ni Hajat ni Kraun plaza, ali imamo uslove za određeni broj dobrih radionica. Ove godine će 18 italijanskih vinarija biti na zajedničkom štandu. Radiće se radionica sa italijanskim vinarima izvan glavnog prostora u hali, a videćemo još gde tačno.

Vino & Fino

| 99

intervju

Koliko posetilaca sajma kupi čašu za degustaciju?

- Vinari, naravno, ne mogu da toče vino za 70.000 ljudi, i prodaja degustacionih čaša služi kao barijera koja omogućava nesmetano probanje.

Ove godine prodato je oko 6.000 čaša. Tu ima i ljudi koji se posluže na štandu iako nisu kupili čašu. Neki vinari čak omogućavaju da se proba vino iz plastike, protiv čega se borimo, ali ne možemo da zabranimo. Veliki broj vinara i prodaje vino na Sajmu. Neki su isključivi u tome da to ne žele da rade, ali većini to odgovara. Neki tako i otplate zakup štanda.

Da li su gužve, po kojima je Beowine poznat, uvek korisne?

- Ima tu minusa. Povremeno se napravi prevelika masa. Dobro je

Na koji način vinari treba da se pripremaju za sajamske nastupe?

- Savet vinarima za nastup na sajmu je: pripremite se unapred. Nemojte da se pojavite na sajmu samo fizički pripremljeni, sa vašim vinima, obrijani i doterani. Naš zadatak je da dovedemo publiku i da spojimo izlagače sa ciljnom grupom. Ali, izlagač mora sam da se potrudi.

Danas je teško napraviti bilo kakav pomak. Pre par decenija prodaja je posle kampanje mogla da skoči dvadeset procenata, danas je uspeh ako skoči pet procenata. Tržište je zasićeno i priprema je ključna. Mora se naglasiti: tu smo, na Sajmu, dođite i posetite nas, i mora se na samom sajmu biti otvoren i aktivan i mora se istaći ono što im je bitno, a ne da posluže sto sorti. Na ovom sajmu

Veliki broj vinara i prodaje vino na Sajmu. Neki su isključivi u tome da to ne žele da rade, ali većini to odgovara. Neki tako i otplate zakup štanda imati toliko potencijalnih kupaca ali to bi ponekad moglo da bude malo filtrirano. Ali, vinari vole tu gužvu. Mi smo najmasovnija manifestacija sa najzgodnijim mestom za regrutaciju novih ljubitelja vina. I ne samo vina.

Imaćemo ponovo segment sa rakijom, segmente sa delicijama, sa horeka opremom, opremom za vinogradarstvo uključujući i opremu za drenažu...Tu se dogovaraju ozbiljni poslovi.

U kom pravcu želite da se razvija sajam?

- Trudimo se da svake godine uvedemo neku inovaciju. Tu se pije vino i druži, i to će tako i ostati, ali trudimo se da to svake godine unapredimo. Bitno je da učesnici imaju na umu da imaju na raspolaganju, besplatno, salu za degustacije, radionice i druge sadržaje.

Ove godine srpska autohtona vina bila su vrlo zapažena na sajmu.

- Župa će ponoviti nastup od ove godine. Renesansa prokupca me jako raduje. Neki kažu da prokupac nema potencijal da bude vrhunska sorta, a drugi ga istražuju. Moje mišljenje je da svi vole da probaju u nekoj zemlji autohtona vina i zato sam za tu priču.

Zašto ne bismo plasirali naš prokupac i tamjaniku?

100

| Vino & Fino

je dobro to što se probaju, recimo, mlada vina iz aktuelne berbe, koja su se tek izbistrila. Bilo bi bolje da je sajam sredinom marta, jer bi ta vina tada bila taman, ali mi moramo da pazimo na kalendar i zato to nije moguće. To je prilika da se vinarije fokusiraju na par etiketa, jer ljudi ne mogu da probaju sva vina na sajmu.

Spremate i jedno slatko iznenađenje za posetioce.

- Ove godine radimo sa čokolaterijom Sweet system iz Bačkog Petrovog Sela. Oni prave čokolade koje u sebi imaju vino. Imali su ideju da napravimo zajedničku akciju sa nekim vinarima, i sada je, dogovoreno da, pod sloganom Za sva vaša čula, svaki posetilac uz kupljenu čašu dobija i dražeju od crne čokolade punjenu crvenim vinom.

Vino & Fino

| 101

sasvim lični vodič kroz jednu vinoteku

Sonju?

Kako da ne volite 105, pa opet...

Z

aglavlju ove stranice, novogodišnje tradicije radi, ime nismo hteli da menjamo, pa tamo i ovog puta piše: Sasvim lični vodič kroz jednu vinoteku. Međutim, Sonja Stojić nema vinoteku, bar ne u klasičnom smislu te reči. Zašto onda ovu stranicu posvećujemo njoj? Pa zato što ona ima više od vinoteke! Sonja Stojić ima istinsku strast prema vinu, kojom će zaraziti svakog oko sebe, a etikete koje njena firma 105 pa O5 (stopet pa opet) uvozi, zavolećete već posle prvog razgovora sa Sonjom, čak iako ih pre toga niste previše cenili. Ceo Sonjin portfolio bazira se na samo jednom pricipu: tu su vina u koja ona lično, celim svojim bićem veruje, bez obzira na to da li dolaze iz Kalifornije, Slovenije, Srbije ili Šampanje. U ponudi njene firme su kultni kalifornijski kabernei Josepha Phelpsa, čuvena španska Vega Sicilia, kao i velika teroarska vina iz slovenačkih Brda, iz vinarija Marjana Simčiča i Jakončiča. Samo Sonja može da u Srbiji objasni i prodaje Garus, najpoznatiji i najnagrađivaniji provansalski roze na svetu, kao i odlične malvazije istarskog Radovana ili organska vina male vinarije Bikicki sa Fruške gore. Tu je i Sonjina vizija Italije, od severa do juga, kao i moćni vranci crnogorskog Arhonta. Kao kruna svega stoji široka ponuda najdelikatnijih šampanjaca na srpskom tržištu, iz kuće Billecart – Salmon. Vina iz vinarija koje zastupa Sonja naći ćete u svim pominjanja vrednim restoranima i vinotekama u Srbije, a ceo portfolio po maloprodajnim cenama nudi se i u Cveću zla, jedinstvenom hibridu bistroa i delkatesne radnje na beogradskom Vračaru. Kad iz slušalice začujete Sonjin napukli alt, znate da je u najavi neko spektakularno vinsko druženje. Kako onda da ne volite Sonju?

102

| Vino & Fino

Vino & Fino

| 103

104

| Vino & Fino