Vino & Fino 25

Untitled-1 1

4/7/17 9:27 AM

Untitled-1 1

4/7/17 9:28 AM

SADRŽAJ

SADRŽAJ IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 011 32 30 206 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Tatjana Trajković SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Nenad Kostić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković, Petar Ristović, dr Vladimir Dragičević

6 24 28 32 38 44 54 56 62 70 74 80 84 90 92

KRATOŠIJA, TRIBIDRAG, ZINFANDEL, PRIMITIVO

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

JEDNA SORTA SA ČETIRI IMENA

ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

38

DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2016, br. 21- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm

4

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA MOZAIK SOMELIJER – ČUVAR VINSKE VEŠTINE INTERVJU: DUŠAN VRANIĆ PORTRET: VINARIJA DOJA KRATOŠIJA: SORTA SA ČETIRI IMENA DEGUSTACIJA: PRIMITIVO KOLUMNA: PERICA RADOVIĆ MERLO SLAVNA VINA SLAVNIH VLASNIKA VINSKI PORTRET: VINARIJA LASTAR GASTRO BREVIJAR: UMAMI PEĐIN GASTRO IZLOG GASTRO KRITIKA: RESTORAN ISTOK VELIKI ŠEFOVI: ELENA ARZAK ĐOLETOVA RADIONICA: VINO I HRANA FILIPOVA STRANA: LIGNJE

24

ČUVAR VINSKE VEŠTINE KAKO SE PROFESIJA SOMELIJERA RAZVIJALA TOKOM ISTORIJE, POSTAVŠI NEZAOBILAZAN DEO SAVREMENOG VINSKOG UNIVERZUMA

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

GASTRO BREVIJAR: UMAMI

70

PRIČA O MISTERIOZNOM PETOM UKUSU

Vino & Fino

02-03 SADRZAJ.indd 3

|3

4/5/2017 11:57:06 PM

XXXXXXXXXX

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

PA, DA SE

UPOZNAMO...

S

vako u jednom trenutku u životu valjda mašta da otvori restoran... Ili ne mašta, ali izelica i poguzija mog kalibra sigurno mašta. Kako bi ja to, e... Šta bih imao na meniju, gde bi kupovao namirnice, kako bih vas ja sve naučio kako se šta sprema, šta su pravi ukusi, kako se servira...ih! U tom mom restoranu, što bi bila vinska karta! Takvu niste videli - i sad sam ozbiljan! Uz svo, najdublje poštovanje i divljenje prema vinima iz čuvenih vinskih regija, ali moju vinsku kartu sastavio bih samo od etiketa iz regija srednje i jugoistočne Evrope, Balkana, Nove Evrope... zovite naš deo sveta kako hoćete.

Umesto Barola, imao bih grčki ksinomavro. Umesto burgundskih pinoa – kadarke iz Seksarda i Vilanja.

Umesto skupih Bordoa – kabernee i merloe iz Srbije. Umesto primitiva – dalmatinske plavce. Umesto Soterna – Tokaj. Pa prokupce, i papaskarasi, šipon, asirtiko, žilavke, zeleni veltliner, stanušinu, iločki traminac, mavrud... Svako izvikano svetsko vino, siguran sam, imalo bi dostojan ekvivalent, za osetno manje novca.

Jer, toliko smo blizu, a ne poznajemo se i plaćamo danak vinskom snobizmu i ustaljenim predrasudama da su tamo neki daleki uvek bolji.

Verovatno i jesu, jer se nalaze na vrhu, izvoze i prodaju i naučili su posao pre nas. Ali oni odavno znaju ko su i šta predstavljaju. Zato, mi prvo moramo da upoznamo svoje potencijale, pa potencijale šire regije, da verujemo u sebe i onda nateramo i druge da nam poveruju. Zato je poslednji momenat da shvatimo zašto je važno da se štandovi sa vinima iz Srbije organizovano i stalno pojavljuju na sajmovima poput ProWein-a ili VinExpo-a u Bordou.

4

04-05 IGOR.indd 4

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Dve vinarije koje odu u sopstvenom aranžmanu nisu dovoljne. Znam da nećete odmah naći uvoznika i znam da nemate dovoljno ni za Srbiju, ali sutra ćete se daviti u viškovima, a niko neće znati ko ste i odakle dolazite. Za početak, ne poznajemo ni svoje prve komšije, niti oni poznaju nas. Koliko je čitalaca ove kolumne ikada posetilo, recimo, Vilanj? To je tri sata lagane vožnje od Beograda, sa sve granicama. Sigurno manje nego što je posetilo Toskanu.

Sa druge strane, svako bi da izvozi u Peking i Stokholm, a ne pada mu na pamet da se bavi Sarajevom ili Sofijom, o Zagrebu da ne govorimo.

Valjda je bliže, šta li? Međutim, izgleda da se nešto ipak menja. U Zagrebu se ovog februara dogodila strašno važna stvar. Na salonu Grand Tasting u Laubi pojavile su se tri vinarije iz Srbije, jedna do druge.

Nije prvi put da vinarije odavde idu u Zagreb, ali ovo je prvi put da to ima merljivi značaj. Kod aktera na domaćoj vinskoj sceni često se čuje tvrdnja kako je u Hrvatsku nemoguće izvesti vina iz Srbije, jer eto „oni tamo“ neće „ovo naše“ – pa onda politička tirada; a da gotovo niko nije zaista ni probao da izveze vina. Ta kuknjava uvek ide filovana tvrdnjom kako mi, budale, ovde ipak prodajemo i trošimo „njihova“ vina. Pritom, zaboravlja se na par stvari. Prvo, sviđalo se to nama ili ne, Srbija kaska nekoliko godina sa razvojem vinske industrije u odnosu na Hrvatsku. Razlika je sve manja, ali nije bilo tako do pre samo nekoliko godina. Tamo je bilo više vina, više vinarije i više regulative, pa i više energije i novca za uloganje na druga tržišta, između ostalog i naše.

Dalje, sredstva iz fondova EU, kako za proizvodnju, tako i ona za izvoz, ušla su u značajnijoj količini u posao sa vinom, pa su od dela tog novca, logično, finansirani izvoz i prodaja.

Napokon, već sam napisao da Srbija još uvek može da potroši sve što proizvede, a uz to, pravog nastupa, niti velikog interesa, do sada na hrvatskom tržištu i nije bilo. Čini se da je vreme za promenu došlo, i to je moglo da se vidi u Laubi.

Od tri prisutne vinarije, dve imaju uvoznika.

Zvonko Bogdan u rukama je jednog od najvećih distributera vina u Hrvatskoj, ima prepoznatljiv brend i čini se da im je potreban još samo „pravi čovek na pravom mestu“ pošto prodaja ne može da se vodi na daljinu. Ali, tu sigurno neće biti problema. Druga je vinarija Tonković, koja se u poslednje vreme izgleda više orijentisala na hrvatsko nego na domaće tržište. Njihova vina imaju sve preduslove da uspeju i tamo i ovde, jer kadarke nema puno, a Tonkovićeva je u Srbiji najbolja od ponuđenih. Bave se socijalnim mrežama, vino im je dobro, saradnja sa medijima i vinskim autoritetima u Hrvatskoj očigledno je uspostavljena na pravi način, i zaista me živo zanima kakve će to rezultate dati u narednom periodu. Liči na recept za uspeh. Konačno, u Laubi se pojavio i Matalj. Mala proizvodnja, daleka i hrvatskim potrošačima uglavnom slabo poznata Negotinska krajina, ali zato ime za koje su upućeniji čuli: Kremen Kamen. To je bio dovoljan razlog da posetioci sve vreme opsedaju štand, te da sve urodi prvim kontaktima sa potencijalnim distributerima i prvim postignutim dogovorom.

Dakle, nije lako - pogotovo probiti samonametnute barijere i osloboditi se predrasuda o „onim tamo drugima“ – ali vredi truda. Došlo je vreme da se ponovo upoznamo i pokažemo koliko vredimo. A vredimo mnogo.

| Vino & Fino

4/6/2017 12:43:38 AM

Untitled-2 1

4/7/17 9:49 AM

MOZAIK

NA BALKANU SE PRAVE VELIKA VINA! Šesto takmičenje The Balkans International Wine Competition u Sofiji biće održano početkom juna

Vinari iz celog sveta, a pre svega oni sa Balkana, iz centralne i istočne Evrope kao i sa Crnog mora, dobili su poziv da učestvuju na šestom Balkanskom međunarodnom vinskom takmičenu BIWC u Sofiji od 1. do 4. juna ove godine. Žirijem sastavljenim od uglednih međunarodnih vinskih sudija predsedavaće Konstantinos Lazarakis, prvi Master of Wine sa područja Balkana i jugoistočne Evrope. U panelu će biti i sudije iz SAD, Velike Britanije, Češke, Hrvatke, Rumunije, Makedonije, Bugarske i drugih zemalja, kao i jedan sudija iz Srbije, a među njima još troje nosilaca titule Master of Wine: Kristi Kenterberi, Kerolajn Gilbi i Rod Smit.

Na takmičenju vina će se nadmetati za zlatne, srebne i bronzane medalje, kao i velike trofeje. Vina koja osvoje zlatne medalje ulaze u finalnu sesiju takmičenja i konkurenciju za Trofej i Grand Trofej, koji će biti dodeljivani za belo, crveno, roze, penušavo i dezertno vino, kao i za najbolja oranž vina.

Naša vina od prokupca i drugih autohtonih sorti Srbije potražiće svoju šansu i u dodeli trofeja za najbolje vino od autohtone balkanske sorte.

Grand Trofej Balkans International Wine Competition 2017 biće dodeljen nezavisno od kategorije, i to vinu za koje međunarodni žiri smatra da je najbolje, najpoželjnije i najupečatljivije na celom takmičenju.

Prethodnih godina, vina iz Srbije ostvarivala su izuzetno dobre rezultate na ovom takmičenju, pa su pored pregršt medanja, naši vinari osvajali i trofeje za bela, roze i crvena vina, kao i veliki trofej BIWC za 2015. godinu. Prošle godine vina iz Srbije osvojila su osam zlatnih medalja, čime je nastavljen trend zapaženih uspeha naših vinara na ovom velikom regionalnom takmičenju, a Rose vinarije Vinum iz Sremskih Karlovaca ovenčano je titulom najboljeg rozea Balkana!

Ovogodišnja novina smotre u Sofiji je specijalizovana Trade degustacija za panel sudija, uvoznike, kupce, distributere, vinske novinare i blogere, koja će biti održana 3. juna.

Organizatori među gostima očekuju značajan broj uvoznika i distributera vina za tržišta Kine i SAD.

U beogradskoj vinoteci Wine & Pleasure krajem februara održana je promocija vina iz nekoliko srpskih vinarija koje su osvajala medalje na BIWC takmičenju, a tom prilikom predstavljen je i program ovogodišnje manifestacije u Sofiji. Galina Todorova Niforu, pokretač BIWC-a rekla je tom prilikom da balkanska vina zaslužuju da budu prepoznata kao deo vrhunske evropske ponude: - Na Balkanu se nikada nisu pravila tako dobra vina kao sada, za šta su dokaz i vina iz Srbije koja probamo večeras, pa je naš cilj da se pozicioniramo kao regija zanimljivih vina od lokalnih sorti, ali i od međunarodnih sorti sa balkanskim karakterom - rekla je Galina Todorova Niforu.

Takmičenje BIWC, koje će i ove godine biti održano zajedno sa velikim međunarodnim festivalom vina, osnovano je sa idejom da podstakne prodor balkanskih vina na svetska tržišta.

6

06-19 MOZAIK.indd 6

| Vino & Fino

4/6/2017 1:16:29 AM

06-19 MOZAIK.indd 7

4/5/2017 6:48:39 PM

MOZAIK

PRESTIŽAN FESTIVAL ZA PRESTIŽNU PUBLIKU Na manifestaciji Grand Tasting 2017. u zagrebačkoj Laubi, među 100 probranih izlagača nastupili su i vinari iz Srbije

vinarija Matalj svojim vinima, pre svega crvenim, osvojila pažnju publike, ali i potencijalnih uvoznika.

Događaj u Laubi doneo je novinu i u načinu na koji izlagači uopšte mogu da se pojave pred publikom, jer na Grand Tasting ne može da dođe svako: pozivaju se isključivo vinarije koje po mišljenju organizatora kvalitetom vina zavređuju da se predstave publici. Pored izlagača iz svih relevantnih regija Hrvatske, ove godine bilo je po par vinarija iz Crne Gore, Slovenije, Gruzije, Italije, Nemačke i Novog Sveta, kao i troje izlagača iz Srbije. Jedne do druge stajale su vinarije Matalj iz Negotinske krajine, te Zvonko Bogdan i Tonković iz Subotice. Potonje dve već neko vreme imaju svoje uvoznike i distributere za tržište Hrvatske, dok je

8

06-19 MOZAIK.indd 8

Iza Grand Tasting-a idejno i organizaciono stoji kompanija VinArt, na čelu sa vinskim ekspertom Sašom Špiranecom. Kao i prošle godine, manifestacija je imala jak program radionica i masterklasova, održan odvojeno od izložbe vina, tokom dva vikenda u februaru. U dvadesetak termina su vinski kritičari, masteri vina, somelijeri i vinski publicisti iz regiona i sveta, govorili na teme plavca, graševine, karmenerea, kaberne frana i drugih sorti, kako i o regijama Austrije, Mađarske, Bordoa i Šampanje, a svoju publiku našla je i radionica posvećena japanskim Nikka viskijima. U okviru izložbe vina organizovana je i jedinstvena pop-up vinoteka, u kojoj su posetioci mogli da kupe sva izložena vina. Grand Tasting u Laubi, konceptom i realizacijom, postavio je ozbiljan izazov pred organizatore svih sličnih vinskih manifestacija. Zaista svetski!

FOTO: MORANA POPOVČIĆ

Poslednjeg vikenda u februaru, zagrebačka Lauba bila je domaćin drugog Grand Tasting-a, vinske manifestacije koja je već u svojoj prvoj verziji, realizovanoj prošle godine, uspela da uspostavi potpuno nove standarde vinskih festivala i salona. Izlagača je bilo oko stotinu i svi su bili smešteni u velikom prostoru multimedijalne galerije Lauba, koji se pokazao idealnim za vinsku manifestaciju ovakvog formata.

Svaki vinar dobio je jednak izlagački štand, sa dovoljno prostora za posetioce, čime su izbegnute gužve koje redovno pokvare ovakve događaje i gurnu vina u drugi plan. Organizatori su uspeli da sve podrede degustaciji i logistički izvedu manifestaciju bez greške: sa dovoljno čaša, leda, prostora, vode, dnevnim narukvicama za višekratne ulaske...

– Događaj je fenomenalno organizovan, ovo je jedan novi nivo koji do sada na našim prostorima nismo videli – rekao je Nikola Mladenović, vlasnik vinarije.

– Prostor, organizacija, ali i iskren odnos stručne publike i pažnja koju je pobrao, pre svega, naš Kremen Kamen, naprosto su me oduševili. Uz sve to, izgleda da ćemo da izvezemo i prve količine našeg vina u Hrvatsku – dodao je.

| Vino & Fino

4/6/2017 1:18:05 AM

06-19 MOZAIK.indd 9

4/5/2017 6:49:48 PM

MOZAIK

VINSKI SAJAM PO UKUSU POSETILACA Uspešno održan još jedan BeoWineFair na Beogradskom sajmu

Osmi BeoWine Fair, najposećeniji vinski sajam u Srbiji, održan je ove godine od 23. do 26. februara u okviru Sajma turizma na Beogradskom sajmu.

Ovaj događaj već tradicionalno privlači veliki broj vinarija, kako domaćih, tako i onih iz regiona, te zaista ogroman broj posetilaca. Ovogodišnji BeoWine Fair pred publiku je izveo i čak osamnaest italijanskih vinarija. Osim na izlagačkim štandovima, njihova vina bila su predstavljena i na radionicama i specijalnim degustacijama.

Među italijanskim gostima bili su i predstavnici Agrimenta, zajednice nekoliko podruma koji potiču iz različitih regiona u Italiji - Pijemont, Toskana, Sicilija i Veneto. Na ovogodišnjem Sajmu vina Agriment je posebno predstavio dve vinarije - Ca De Lion iz Pijemonta i Le Morette iz Veneta. Hrvatska se predstavila učešćem desetak vinarija, a jak nastup imali su i vinari iz Makedonije, Slovenije i Crne Gore.

Kao i prošle godine, šumadijske vinarije okupnjene oko Udruženja vinara Šumadije imale su zapaženo mesto na sajmu. Svoja vina predstavile su vinarije Aleksandrović, Rogan, DeLena, Arsenijević, Tarpoš, Despotika, Radovanović, Kraljevska vinarija i Podrum Stari hrast. Premijerno, bila je tu i vinarija Ambelos, koja pripada manastiru Koporin,

10

06-19 MOZAIK.indd 10

predstavljajući svoja organska vina. Udruženje vinara Šumadije donelo je na BeoWine i uspešan plod saradnje šumadijskih vinara, Šumadijsku ružicu, napravljenu od 85% prokupca. Ideja je da naziv Šumadijska ružica postane brend koji će vina iz Šumadije moći da nose samo ako se proizvođač drži dogovorene precizne procedure o proizvodnji grožđa i vina.

U okviru pratećeg programa održan je veći broj radionica, promocija i panela. Prateći program počeo je prvog dana uručenjem nagrada pobednicima takmičenja BeoWine Challenge Cup. U kategoriji belih vina, sa 89,80 bodova za šampionsko vino proglašen je Traminac ledena berba iz 2012. godine, čiji je proizvođač vinarija Erdutski vinogradi. Vino Picconero iz 2011. godine, italijanskog proizvođača Tolaini Societa Agricola, sa osvojenih 91,50 bodova ovogodišnji je pobednik u kategoriji crvenih vina.

Među roze i penušavim vinima nosilac zlatne medalje sa 86 bodova je Martina Biagi 2009, italijanskog proizvođača S.A.F. Biagi. Nagrađena vina mogla su se na štandovima prepoznati po posebnim oznakama, što je, kako smo posvedočili, navelo mnoge posetioce da se opredele da degustiraju baš njih.

| Vino & Fino

4/6/2017 1:18:39 AM

Prava poslastica pratećeg programa odvijala se u svečanoj sali upravne zgrade Sajma gde je održan masterklas po imenu Italija, veliki prelepi vinograd koji su vodili somelijer Roberto Lepori i naš tehnolog i somelijerka Đurđa Katić.

Dinamični masterklas obeležila je i polemika o percepciji rozea u Srbiji, tačnije o tome da li naši ljubitelji vina i dalje vole demodirane rozee sa dosta zaostalog šećera ili su se, na talasu sve veće ponude odličnih srpskih rozea, okrenuli aktuelnim svetskim trendovima.

Na štandu Agroplanta posetioci su mogli da vide knjige koje su svoju premijeru imale na ovom sajmu. Tu su Atlas vinogradarskih geografskih proizvodnih područja, knjiga Vinarije i vinogradari Srbije: 77 top vinskih destinacija Srbije, Vina i vinorodni tereni Banata, Biotehnika vinove loze, Kako se nekada pravilo vino (stari recepti iskusnog podrumara Zaharija Orfelina), Filozofija vina čuvenog Bele Hamvaša, Vino za neupućene (srpsko izdanje knjige Wine for Dummies) i drugi značajni naslovi.

Uz svaku kupljenu degustacionu čašu posetioci su dobili i vrhunski slatki zalogaj od čokolade i vina koji su zajedno napravili vinarija Aleksić i kompanija Sweet System.

Bili su zastupljeni i proizvođači rakije, a najveće interesovanje, koliko smo videli, vladalo je na štandu destilerije i vinarije Pruna, koja je predstavila, pored ostalih sortnih rakija i kupaža, vrlo zanimljivu višnjevaču: rakiju od oblačinske višnje koja je odležavala u meksičkom buretu od reposado tekile.

Vinari iz Srbije već su navikli na gužve na Beogradskom sajmu koje su jedna od najprepoznatljivijih karakteristika BeoWine Fair -a, i iskoristili su priliku da veliko šarenilo posetilaca, od onih koji vina poznaju samo ovlaš do pravih stručnjaka, stave u funkciju svojih poslovnih interesa. Neki vinari opredelili su se za konzervativne štandove na kojima je sve bilo podređeno promociji vina, dok su drugi od svojih velikih štandova napravili improvizovane i uvek pune gostionice.

Tako je je vinarija Jeremić u saradnji sa restoranom Kalemegdanska terasa napravila pravi restoran koji je tokom celog sajma bio pun.

06-19 MOZAIK.indd 11

Ivan Mihajlović iz vinarije Erdevik 1826 kaže da su se na sajmu upoznali sa novim kupcima i da su zadovoljni kako se njihova aktuelna vina kotiraju kod posetilaca: - Mi smo prezadovoljni u smislu jako pozitivne reakcije posetilaca. Što se toga tiče smatram ovaj sajam vrlo uspešnim.

Ostvareni su kontakti sa ljudima iz nekih restorana koje nismo stigli da obiđemo i sve u svemu imamo jako pozitivno mišljenje o sajmu. Od naših vina definitivno je najveći hit Rosa Nostra. Šardone Omnibus Lektor kraducka obožavaoce, a Trianon je posle nekog vremena odležavanja u boci pokazao svoje pravo lice.

Mihajlović je rekao i da sajamsko predstavljanje vinarija varira od jednostavnih štandova do onih vrlo brižljivo opremljenih i ukrašenih: - Razumem izlagače koji su doneli boce i samo ih stavili na plastiku, a razumem i one koji su se jako potrudili oko nastupa I ulozili u njega dosta novca jer i jedan i drugi pristup imaju svoj razlog I opravdanje – rekao je Maja Aleksić iz vinarije Aleksić, čiji je štand bio, koliko smo videli, jedan od najposećenijih na Sajmu, rekla je da je ovo verovatno najuspešnije izdanje sajma BeoWine.

- Ovo je jedan od najvećih sajmova ovog tipa. Do ove godine je Sajam turizma privlačio ljude pa su dolazili i na BeoWine Fair, a ovog puta je sam sajam vina privukao ljude. Nisu došli samo krajnji potrošači, bilo je tu dosta distributera, proizvođača repromaterijala…To je jako dobra stvar je to povezivanje i treba da bude glavna uloga sajma. Inače za ovaj sajam je karakteristično to da dosta vinara stavlja akcenat na to kako se pravi stand – rekla je Maja Aleksić. Četvorodnevni BeoWine je, zbog svoje dužine i ogromne posete, verovatno najveći izazov u sajamskom kalendaru naših vinara, a ni osmo izdanje Sajma nije zakazalo u ovom pogledu: nastojanje organizatora da oforme sveobuhvatnu platformu za susret svih relevantnih učesnika u lancu proizvodnje, promocije i potrošnje vina urodilo je plodom.

4/6/2017 1:18:51 AM

MOZAIK

TRENING ZA BUDUĆE ŠAMPIONE Soren Polonijus, najuspešniji somelijerski trener na svetu, u Beogradu obučavao somelijere sa Balkana

U beogradskom hotelu Radisson Blu od 17-20. marta održan je nesvakidašnji događaj za somelijere sa ovog podneblja – radno gostovanje Sorena Polonijusa, najuspešnijeg trenera somelijera u svetu.

Polonijusov masterklas bio je pre svega namenjen takmičarima koji će aplicirati za prvo Balkansko prvenstvo somelijera, sledeće godine u Beogradu. Na masterklas su pozvani najperspektivniji somelijeri iz Srbije i regiona kojima je Polonijus otkrio suptilne detalje pomoću kojih se na svetskim takmičenjima somelijera ulazi u finalne krugove nadmetanja.

Dejan Živkoski, predsednik Udruženja somelijera Srbije SERSA kaže da je na masterklasu bio zastupljen gotovo ceo širi region: - Došle su kolege iz Rumunije, sa Kipra, iz Hrvatke, Turske i Austrije, kao i naši somelijeri iz Srbije. Imali smo prezentacije različitih vinskih regija, uz degustacije vina od autohtonih sorti. Još pre godinu i po dana smo shvatili da ne znamo u dovoljnoj meri šta se dešava u našem regionu i da prvo treba da krenemo od sebe – rekao je Živkoski.

koje mogu da se pojave – rekao je i dodao da je Polonijus demonstrirao način na koji se u njegovoj zemlji, Švedskoj, formiraju somelijeri koji pobeđuju na svetskim takmičenjima: - Iznenadio me je odmah na početku, kada je govorio o metodologiji obuke somelijera i tome na koji način se u Švedskoj selektuju budući šampioni.

Naravno, mi smo jako daleko od Švedske, koja u budućeg šampiona somelijera ulaže 100-150.000 evra, i iza toga stoji i država - rekao je.

Ovo je prvi put u istoriji srpskog somelijerstva da Soren ili bilo ko takve reputacije i znanja dolazi na teritoriju ovog dela Evrope da drži trening, a ostaje da se vidi u kojoj će meri ovo kratko, ali izuzetno sadržajno gostovanje pomoći našim somelijerima da poboljšaju svoj skor na velikim nadmetanjima. Soren Polonijus važi za stručnjaka čija najveća

snaga leži u konciznom i jasnom načinu na koji prezentira svoja znanja. A jedan od najvažnijih postulata njegove škole glasi da u nastupu ne sme biti ničeg izveštačenog: - Dobar somelijer veoma naporno radi.

A kada vidite fantastičnog somelijera, nikada ne biste rekli da uopšte radi, jer mu pokreti dolaze prirodno – rekao je Polonijus svojevremeno.

On je rekao i da vrhunski somelijer treba da uz hranu preporuči vina koja će od obeda napraviti umetničko delo: - Piće ne treba samo da prati jelo, već da ga podigne na mnogo viši nivo. Volim da istražujem nove načine pomoću kojih se ovo može postići i da pri tome ne koračam utabanim stazama. Na kraju krajeva, reč je o traganju za ravnotežom, o jinu i jangu.

Predsednik SERSA je naveo primere za somelijerske finese koje su u srcu ovog masterklasa: - Gospodin Polonijus je doveden da nam pokaže kako se takmiči na svetskom nivou. Na primer, radili smo dekantiranje skoro čitav dan, pa otvaranje penušavog vina, sa svim mogućim sitnim greškama i naprednim detaljima. Imali smo i korekcije vinske karte i moguće greške

SUSRET KOLEGA: SOREN POLONIJUS, ĐURĐA KATIĆ I DEJAN ŽIVKOSKI

12

06-19 MOZAIK.indd 12

| Vino & Fino

4/6/2017 1:19:06 AM

06-19 MOZAIK.indd 13

4/5/2017 6:51:01 PM

MOZAIK

JUG ITALIJE ODUŠEVIO VINSKU PUBLIKU Dani vina Juga Italije zagrejali su hladne zimske dane i okupili u Beogradu trgovce i vinsku publiku iz celog regiona PIŠE: NENAD KOSTIĆ

14

06-19 MOZAIK.indd 14

Ljubiteljima italijanskih vina u Srbiji tokom februara priređen je niz događaja na kojima su promovisana vina sa juga Italije, koja, po ocenama stručnjaka, apsolutno zaslužuju istu slavu kao i njihovi poznatiji rođaci sa severa ove zemlje. Serija manifestacija pod zajedničkim naslovom Vina sa juga Italije organizovana je sa željom da skrene pažnju na vina južnih italijanskih regija, a izvanredan odziv publike na različita dešavanja u sklopu ove smotre garantuje veću vidljivost ovih vina na našem tržištu. Iza projekta stala je beogradska kancelarija ITA - ICE agencije za promociju italijanskih preduzeća. Gosti iz celog regiona, kao i šira vinska publika prisustvovali su degustacijama i promocijama autentičnih vina iz Kalabrije, Kampanije, Pulje i Sicilije. Đuzepe Manca, ambasador Italije u Srbiji, na uvodnoj konferenciji za štampu u Palati Italija u Beogradu istakao je koliko je za italijanske vinare važno tržište Srbije, budući da iz te zemlje na naše tržište dolazi najviše uvoznih vina.

zemlje probija na tržište zahvaljujući kvalitetu koji je jednak onom sa severa.

- Italija je najveći proizvođač vina na svetu, sa jedinstvenim kvalitetom - istakao je Manca, dodajući da je za njega posebno značajno to što se ovim projektom promoviše baš italijanski jug. Đovani Mafoda, direktor ICE u Srbiji, rekao je da je agencija organizovala saradnju sa više od 70 distributera vina i rekao da se u ceo događaj uključilo 26 proizvođača iz četiri regije s juga. On je rekao i da se u poslednjih deset godina, i pored dominacije severa Italije, vinski jug ove

- Cela manifestacija koju je organizovala agencije ICE definitivno je pomerila standarde kada je u pitanju promovisanje specifičnih vinskih regija. Po prvi put, neko se obratio direktno krajnjim kupcima i direktno ugostiteljskim objektima, kroz promocije, degustacije i edukacije. Bile su uključene i vinoteke. Nama trgovicma to je itekako pomoglo. Sudeći po prodaji vina iz promovisanih regija, koja je porasla u martu više nego duplo u odnosu na raniji period, rezultat je postignut – istakao je Dejan Maslovara, vlasnik vinoteke Wine & Pleasure, u razgovoru za naš magazin.

– Ceo događaj bio je putokaz kako treba nastupati i raditi. Nadam se da će se nastaviti sa ovakvom praksom, jer ovo donosi samo dobro, i kupcima, i trgovcima, a vinarima otvara nove tržišne niše.

Vrhunac manifestacije bio je Salona vina sa Juga Italije, održan 21. februara, u hotelu Hajat Ridžensi u Beogradu, kome su prisustvovali brojni vinari iz Kalabrije, Kampanije, Pulje i Sicilije, Za ovaj događaj, uz preko 200 domaćih gostiju, agencija ICE organizovala je učešće delegacije od 60 uvoznika i distributera iz susednih zemalja. Istog dana, masterklas za odabranu publiku o tipičnim vinima i sortama karakterističnim za italijanski jug održala je enolog Babara Tamburini, uz pomoć vinskog kritičara Igora Lukovića. Isti dvojac, dan ranije održao je i radionicu za članove nacionalne somelijerske asocijacije SERSA.

| Vino & Fino

4/6/2017 1:19:20 AM

06-19 MOZAIK.indd 15

4/5/2017 6:51:34 PM

MOZAIK

VINA I DELIKATESI OD DUNAVA DO JADRANA Predstavljanje vina Hrvatske stručnoj publici u Novom Sadu PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Na dva masterklasa i velikoj degustaciji u novosadskom hotelu Park stručna publika upoznala se sa vrhunskim vinima i hranom iz Dalmacije i Istre, sa Kvarnera, kao i iz Slavonije, Baranje i Podunavlja.

Svečana sala novosadskog hotela Park bila je na momente tesna za sve ljubitelje vina koji su se u njoj okupili 3. februara. Tog petka, enolozi, vinski blogeri, somelijeri i novinari imali su priliku da se upoznaju sa vinima iz Hrvatske, na celodnevnom događaju koji je organizovala Hrvatska privredna komora. Počelo se sa dve vođene degustacije– masterklasa, na kojima su se gosti upoznali sa vinima i sortama iz različitih vinogradarskih oblasti Hrvatske.

Na prvom masterklasu isprobano je 16 vina iz Slavonije, Baranje i Podunavlja. Prvu degustaciju vodio je hrvatski enolog Miodrag Hruškar, predstavljajući široku paletu uglavnom belih vina, od kutjevačke i iločke graševine, preko zelenog silvanca, danas

16

06-19 MOZAIK.indd 16

u Srbiji izuzetno retke sorte, do šardonea iz Belja i vrhunskog traminca iz Iločkih podruma.

Degustacija je završena isprobavanjem raskošnog traminca Erdutskih vinograda iz ledene berbe 2012.

Izborom vina, Hruškar je prisutnima uspeo da dočara razlike u teroaru i različitim godinama berbe. Posle svega, najviše naklonosti publika je pokazala prema vinima stvorenim od graševine, sorte koja je simbol hrvatkog Podunavlja i srodnih regija. Na drugom masterklasu, koji je vodio Igor Luković, predstavljeno je sedam vrhunskih vina iz Dalmacije, Istre i Kvarnera. Učestvovale su vinarije Zlatan otok, Matošević, Veralda, Kronos, Feravino, Erdutski vinogradi, Iločki porumi, Podrumi Kolar, PP Orahovica, Kutjevo, Vina Belje i Skaramuča, a publika je prošetala od terana, preko malvazija u više različitih stilova, do internacionalnih sorti

| Vino & Fino

4/6/2017 1:19:40 AM

i, konačno, moćnih plavaca sa dalmatinskih ostrva. Na radionici je bilo dovoljno vremena i za priču o razlikama jadranskih teroara, te kraću diskusiju o isprobanim vinima iz vinarija Matošević, Veralda, Zlatan otok i Dingač Skaramuča. Vino Grimalda bijelo 2013 iz vinarije Matošević bilo je apsolutni beli favorit učesnika degustacije, dok su teran Veralda i pomenuti Dingač podelili simpatije prisutnih.

Po završetku masterklasova usledilo je i veliko isprobavanje vina na VIP partiju, odnosno, pravom malom salonu vina u svečanoj sali hotela Park.

Zvanice su mogle da probaju sva vina sa masterklasa uz veći broj drugih etiketa, a degustaciju je pratilo i posluženje koje se ne može opisati superlativom manjim od spektakularno. Na švedskom stolu našli su se najbolji proizvodi iz cele Hrvatske: istarski tartufi, marinirani inćuni, različiti sirevi, drniški pršut, slavonski kulen, kanapei sa delikatnom paštetom od ribe, pasta sa sosom od pečuraka i još mnogo toga.

- Hrvatska vina imaju mesto na našem tržištu, jer domaća publika te karakteristične sorte poznaje od ranije i dobro prihvata. Sa druge strane, logično je da smo upućeni na susedne vinske regije, i moramo početi više da sarađujemo. Sigurno je i da vina iz Srbije imaju mesto na tamošnjem tržištu – istakao je ugostitelj Darko Šušnjar.

Događaj u Hotelu Park je nastavak kampanje promocije hrvatskih vina u Srbiji. Prethodna degustacija održana je 29. novembra prošle godine u hotelu Crowne Plaza u Beogradu, sa istim organizacionim konceptom.

06-19 MOZAIK.indd 17

4/6/2017 1:19:49 AM

MOZAIK

BISTRONOMIJA: KULINARSKA REVOLUCIJA NA KOPAONIKU file - mesna bajadera na kremu of špargli sa kroketima od pirotskog kačkavalja i bele palente.

Vrhunac je bila marinirana guščja džigerica tretirana ružičastom solju servirana sa šumskim voćem i uljem od lešnika - uz gel od šumskih borovnica!

Između prvog i drugog dela degustacije poslužen je sorbe od višnje sa penom od limuna i zove. Probali smo i tart od limuna, mus od maline i topli kolač od šljiva sa sladoledom od obranog mleka i karamelom.

Grand Hotel &Spa na Kopaoniku je u jeku skijaške sezone na Kopaoniku organizovao promociju novog, bistronomskog menija čiji je tvorac poznati beogradski šef Filip Ćirić. Organizator i domaćin ove gastro ture, Svetlana Kostić, provela je goste kroz neverovatan svet delikatesa u kome se sreću autohtoni specijaliteti kopaoničkog kraja i kulinarski uticaji i tehnike iz raznih delova sveta.

Iako je i samo nabrajanje naporno, šteta je ne pomenuti i druga jela sa menija: potaž od kopaoničkih vrganja i mus od kozijeg sira; topla salata sa golicama i grilovanim škripavcem; hladna salata od piletine sa prosom, prepeličjim jajima i pečenim paprikama; pa prženi kupus, pasulj, pire, senf, domaće kobasice, svinjski vrat, burger na domaćoj lepinji, i za kraj: palačinke sa orasima i medom uz sladoled vanile od obranog mleka.

U Grand hotelu kažu da je novi meni veoma uspešan i da se poseta znatno povećala u odnosu na raniji period kada su se za večeru poručivale palačinke i pice. Novi koncept Filipa Ćirića urodio je plodom, kako i ne bi?

Bistronomija je u kulinarstvu relativno nov pojam: nastao je pre deset godina u Francuskoj da bi se vrlo brzo proširio na Njujork, Barselonu i ostale metropole. Pobornici bistronomije kažu da je u pitanju revolucija u kulinarstvu, odnosno, svojevrsna pobuna protiv restorana stare škole i protiv snobizma i uštogljenosti, ukratko - demokratizacija hrane. Nosioci ovog pokreta su mali, jednostavni restorani sa pristojnim enterijerom, koji privlače ljudi da se zbližavaju degustirajući hranu. Sastojci su jednostavni, ali vrhunskog kvaliteta, nabavljeni u najbližem okruženju, ambijent je manje formalan a način pripreme jela doveden do savršenstva.O tome kako je ovaj koncept primenjen na Kopaoniku svedoče i specijaliteti posluženi uz vina fruškogorske vinarije Erdevik. Tu su bili ragu od kopaoničkih vrganja sa ovčijim sirom i bejbi spanaćem uz domaće papardele, organska pastrmka sa pireom od celera, komorač spreman u sous vide, lešnici i zelena salata, ćuretina sa musom od spanaća i krompira uz dodatak grilovanog povrća i krckave slanine...

Jedan od bisera degustacije bio je izbor telećih specijaliteta. Tu su se našli jezik iz salamure, pauflek i

18

06-19 MOZAIK.indd 18

| Vino & Fino

4/6/2017 1:20:12 AM

06-19 MOZAIK.indd 19

4/5/2017 6:52:41 PM

MOZAIK

UKUSI FRANCUSKE

SEDAMNAEST R E STO R A N A I Z NAŠE ZEMLJE U K L J U Č I LO S E U M A N I F E S TA C I J U GOUT DE FRANCE - UKUSI FRANCUSKE TO KO M KOJ E S U UGOSTITELJI ŠIROM S V E TA P R E D S TAV I L I DOSTIGNUĆA N A J P O Z N AT I J E KUHINJE NA PLANETI

U SRPSKIM RESTORANIMA i šefovi svih restorana iz Srbije koji su odabrani da predstave francusko kulinarsko nasleđe.

Na listi lokala koji su proneli slavu najpoznatije kuhinje na svetu bili su beogradski restorani Casa Nova, Enso, Franš, Homa, hotel Moskva, Kalemegdanska terasa, Klub književnika, Madera, Na ćošku, Oxalis, Splav Play, The Square, Voulez-vous i Žabar, kao i novosadski Kafemat 021, Scarpetta i Zak. Ambasadorka Kristin Moro istakla je da je veliki poklonik i srpske i francuske kuhinje, i rekla da su joj znalački pripremljene pečurke omiljeno francusko jelo, dok od srpskih najradije bira ćevape.

R

estorani širom sveta, od skromnih bistroa do elitnih lokala sa Mišelinovim zvezdicama, ponudili su prvog dana proleća, 21. marta, više od 2.000 menija u čast francuske gastronomije, a u ovu proslavu, nazvanu Goût de France– Ukusi Francuske, u čast jedne od najvažnijih kulinarskih tradicija sveta, uključila se i naša zemlja.

Svuda u svetu su lokali od skromnih bistroa do elitnih restorana ovenčanim Mišelinovim zvezdicama služili goste u skladu sa načelima francuske kuhinje, ulepšane lokalnim “šmekom”, a kod nas se u akciju uključilo 17 restorana – 14 iz Beograda i 3 iz Novog Sada. U prvom izdanju 2015. godine učestvovalo je pet restorana iz Srbije (četiri iz Beograda i jedan iz Kruševca), a prošle godine ih je bilo 15 (trinaest iz Beograda i dva iz Novog Sada).

Na predstavljanju programa Goût de France– Ukusi Francuske, neposredno pred početak dešavanja, govorila je i ambasadorka Francuske Kristin Moro, a bili su prisutni

20

20-21 gout.indd 20

Novinari, pripadnici diplomatskog kora i drugi posetioci konferencije degustirali su na uvodnoj konferenciji za štampu delikatese iz odabranih restorana, kao i one koje su obezbedili sponzori manifestacije: Delice, Lactalis, Mlekoprodukt/Savencia i Petite cantine, četiri francuske firme u Srbiji koje se bave proizvodnjom ili distribucijom francuskih vina i prehrambenih proizvoda.

Koncepcija događaja vuče poreklo od ideje oca savremene francuske kuhinje i tvorca referentne kulinarske knjige XX veka, Ogista Eskofjea. Eskofje je 1912. godine organizovao Epikurovu večeru, tokom koje je u nekoliko svetskih gradova poslužen jedan meni za čak 60.000 zvanica. Razlika između Epikurove događaje i gastronomske fešte Goût de France– Ukusi Francuske je u tome što ne nudi isti meni u celom svetu, već svaki kuvar ima priliku da sastavi svoj autorski meni, koristeći lokalne proizvode i tradiciju kao inspiraciju, ali sa utemeljenjem u francuskoj kuhinji i njenom klasičnom okviru: aperitiv sa kanapeima, predjelo, jedno ili dva glavna jela, francuski sirevi, desert (ili dva deserta ukoliko ne mogu da se ponude kvalitetni sirevi), vina i šampanjac.

Insistira se na zdravoj hrani, tako da osnovu čine lokalni proizvodi sa smanjenim procentom masti, šećera, soli i proteina i sa mnogo povrća.

| Vino & Fino

4/5/2017 10:09:07 PM

MOZAIK

VRHUNSKA GURMANSKA PREDSTAVA

Gout de France u restoranu The Square

M

anifestacija Ukusi Francuske u Srbiji je potpuni uspela! Restorani su bili puni, a šefovi i konobari imali su pune ruke posla. Deo naše redakcije odabrao je te večeri posetu beogradskom restoranu The Squre. Restoranska sala neuobičajeno brzo se napunila, gosti su stigli na vreme.

U vazduhu se osećalo nestrpljenje, jer i pored niza probranih jela, svi su čekali zvezdu večeri. Canard a la presse, jelo koje je preraslo u mit, o kome se priča i koje je većina videla samo na slikama, po prvi put te večeri pripremano je za goste u Beogradu. Tako nešto, moglo je da se održi samo na fine dining pozornici restorana The Square, sa njihovim standardima usluge i kvaliteta.

Večera je počela efektnim pozdravom iz kuhinje, sa četiri fina mala zalogaja, onako kako smo na ovom mestu i navikli. Nakon toga, prvo jelo bio je Pate en croute, odnosno klasični terin u testu, sa guščijom džigericom, suvim voćem i pistaćima. Bio je izvrstan, kompaktan i ukusan, ali je porcija bila prevelika – u nekim drugim okolnostima dovoljna za čitav obrok. Nakon patea, stigao je dugo čekani momenat. Pred goste su izašli šef Branko Kisić i glavni somelijer Ivan Nikolić, počinjući šou za velikim stolom na sredini restorana, postavljenim masivnom presom i potrebnim priborom. Canard a la presse je način spremanja patke nastao u 19. veku u Francuskoj, gde se i danas nalazi na jelovnicima u samo nekoliko najboljih klasičnih restorana. Sa mlade, pažljivo i kratko pečene patke, odvajaju se grudi i bataci, a zatim se sokovi ptice cede u specijalnoj presi i od njih, uz dodatak madere, konjaka i začina, na licu mesta pravi sos. Mladi šef Kisić baratao je nožem i obradio patku elegantno i vešto kao da to radi celog života. Uz Ivanovu asistenciju, predstava sa ceđenjem, flambiranjem i redukovanjem sosa bila je kompletna, pa su za dvadesetak minuta gosti na tanjirima dobili slajsove rozog, savršeno pečenog, mekog pačijeg mesa, posluženog u bogatom sosu intenzivnih aroma vina, zemlje i divljači. Majstorska izvedba od početka od kraja!

Jednako savršen bio je i teleći kotlet Piedmont poslužen kao glavno jelo i kruna ove suverene demonstracije visoke gastronomije. Za desert je stigao Pain Perdu - slatki, karamelizovani i topli brioš sa puno putera, serviran uz karamelizovane jabuke i kremasti sladoled od vanile. A nakon toga, kako i dolikuje pravoj francuskoj večeri, gosti su ponuđeni plemenitim sirevima, među kojima su bili i zanosni Epoisses, Saint Mercellin, Morbier i Brillat Savarin. Poseban pečat celoj večeri dali su somelijeri Ivan Nikolić i Vuk Vuletić, znalačkim odabirom vina za pratnju svakog tanjira. Zaista je šteta što se Gout de France održava samo jednom godišnje. Ovako dobro izrežirane gastronomske predstave potrebne su nam češće!

Vino & Fino

20-21 gout.indd 21

| 21

4/5/2017 10:09:24 PM

MOZAIK GEDŽETI

DIZAJNERSKE ZAZUBICE

S

a idejom da vinopijama i gurmanim olakšaju život... Ne, nije tako.

Da se ne lažemo.

Dakle, sa željom da skrenu pažnju na svoje kompanije i zarade više od konkurencije, dizajneri, kreativci i izumitelji širom sveta ne posustaju, izbacujući na tržište stalno nove i sve revolucionarnije gedžete namenjene uživanju i udarajući nam zazubice. Zavirili smo među aktuelne novitete i odabrali najzanimljivije. I da, sve ih želimo!

P rol eć na ča ša za šam panj a c

Ova čaša za šampanjac je najlepši mogući poklon za početak proleća i remekdelo tradicionalnog dizajna.

Nastala je u prestižnom mađarskom studiju Varga, u okviru njihove prolećne kolekcije, a samo jedan pogled na čašu evocira uspomene na najlepša proleća koja smo doživeli.

Cena po komadu je 24 000 dinara.

22

SPISAK ŽELJA!

S po j a e ra to ra i de ka n te ra

Bilo da ste od onih koji misle da su aeratori za vino beskorisne igračke ili pak u njima vidite realnu upotrebnu vrednost, morate priznati da su se Italijani potrudili da od ovog neobičnog spoja aeratora i dekantera naprave predmet koga se čuvena italijanska škola dizajna neće postideti. Svaki aerator je ručno pravljen u radionici u Toskani.

Dizajn potpisuje firma Centellino, a cena je oko 6 000 dinara.

Ozbiljn i n ožev i za ozbiljn e lju de

Ako tražite najbolje među noževima, nemački Boker već jako dugo, tačnije od 1869. godine, proizvodi kuhinjske alatke izvanrednog kvaliteta i dizajna. Serija Boker Gorm spada u vrh njihove ponude, a ovi noževi napravljeni su od vrhunskog nerđajućeg čelika, ergonomski su savršeni i, naravno, imaju doživotnu garanciju. Šta je 120 000 dinara za takvo savršenstvo?

| Vino & Fino

22-23 MOZAIK gedžeti.indd 22

4/5/2017 8:51:07 PM

Ča u re za ču va n je za čin s kog bilja

Ne, ovo nije još jedan proizvod sa TV telešopa. Čaure Prepara Herb Savor Pod 2.0 zaista čuvaju začinsko bilje u gotovo idealnim uslovima, uz sprečavanje truljenja i sušenja. Sve što treba da radite je da povremeno menjate vodu u sistemu. Proizvod su podržale i Opra Vinfri i Marta Stjuart.

Cena za komplet od tri čaure je oko 3500 dinara.

O rijental na vin s ka fantaz i j a

Ovaj vinski set nalazi se na samoj granici izmedu luksuza i ironičnog kiča, mada je moguće da njegovi tvorci iz indijske kompanije “The Great Eastern Home” nisu baš to imali na umu kada su ga pravili. No, kvalitet izrade njihovog kompleta od stakla i kalaja je savršen, u skladu sa reputacijom firme orijentisane ka proizvodnji unikatnih kuhinjskih predmeta prevashodno za imućnije kupce u Indiji. Cena se saopštava, očekivano, samo na upit.

Steam punk čes ma za o dlika še

Tr i s le pa m iša n a da sci za s ir

Jagma za steampunk predmetima nikako da prođe, što verovatno i nije tako loše jer ova moda zahteva od dizajnera dodatan trud, kako na planu ideja tako i u realizaciji koja ne trpi kompromise. Odličan primer je kuhinjska slavina američke firme Waterstone. Ne, nismo pogrešno napisali cenu, ovo je skupa igračka – košta čitavih 400 000 dinara.

Studio Bryony napravio je dasku za sir koja ce u svakoj kuhinji i trpezariji biti predmet razgovora. Iza jedinstvonog, zaista upečatljivog dizajna, krije se priča iz drevne i pomalo okrutne engleske uspavanke.

Tekst koji je inspirisao dizajnere govori o tri slepa miša koji beže od noža domaćice. A ona možda besno vitla nožem zato što je upravo saznala da je cena ove daske čak 90 000 dinara!

S ipa j te p orto u ve likom sti l u

Ne morate da pijete porto da biste poželeli ovu elegantnu bocu za čuveno portugalsko vino. Flaša je napravljena od ručno duvanog borosilikatnog vatrostalnog stakla, što znači da je možete koristiti za sve, pa čak i za vrele zimske napitke.

Cena: 8000 dinara.

22-23 MOZAIK gedžeti.indd 23

N a jta n je v i ns ke ča še n a svetu

Delikatne čaše koje je proizvela firma Zafferano najtanje su i najlakše vinske čaše na svetu! Za njihov dizajn zaslužan je Federiko de Majo, koji je stvorio čaše podesne i za elegantne kućne večere i za profesionalnu upotrebu. Cena po komadu je od 3500 do 4000 dinara, u zavisnosti od modela.

4/5/2017 8:51:27 PM

SOMELIJER

ČUVARI V I NS K E V EŠT I N E KAKO SE PROFESIJA SOMELIJERA RAZVIJALA TOKOM ISTORIJE, POSTAVŠI DANAS NEZAOBILAZAN DEO SAVREMENOG VINSKOG UNIVERZUMA PIŠE: PETAR RISTOVIĆ

K

o su, zapravo, somelijeri? U pokušaju da se odgovori na to pitanje, možda je najbolje poslužiti se onom šaljivom tvrdnjom da je dobar novinar zapravo univerzalna neznalica.

Naprosto, da bi svoj posao radio kako treba, novinar mora da razume politiku, da zna šta se dešava u kulturi, da bude upućen u ekonomiju, da ima široko opšte obrazovanje, da zna ključne stvari u sportu, odnosno - da zna od svega pomalo. A onaj koji zna od svega pomalo, zapravo ništa ne zna do kraja. Slično je i sa somelijerima. Dobar somelijer mora da razume posao vinogradara, da zna svašta o sortama, uzgojnim oblicima i teroarima, kao i o vrstama hrasta, tehnologijama, kvascima i drugim stvarima koje se dešavaju u vinariji, da razume tržište, cene, gastronomiju, a zapravo, niti je vinogradar, niti vinar, niti kuvar.

Dakle, od svega pomalo, kao i novinar. Ipak, šalu na stranu, somelijeri su zapravo sve osim neznalica. Poštenije bi bilo nazvati ih univerzalnim vinskim sveznalicama, odnosno, posvećenicima vinske

24

24-27 SOMELIER.indd 24

veštine koja podrazumeva nabavku, čuvanje, prodaju, razumevanje, procenjivanje i serviranje vina, kao i njegovo uparivanje sa hranom. Iako su somelijeri pre svega vezani za ugostiteljstvo, velik je broj onih koji svoja znanja koriste u vinarijama, trgovinskim lancima ili kao publicisti ili edukatori. Savremen vinski svet trgovine vinima nezamisliv je bez somelijera.

Da bi sve to mogao da radi, dobrom somelijeru potrebni su obrazovanje i dugogodišnje iskustvo u poslu sa vinima, kao i određeni talenat.

Kako to kaže francuski publicista Bernar Pivo u svojoj knjizi Rečnik zaljubljenika u vina (Službeni glasnik 2010, prevod M. Knežević): Kakve instrumente moraju da poseduju za sve to? Ah, baš nikakve, sitnice, slikarsko oko, nos botaničara, nepca kao za uskršnji post, pamćenje istoričara. I nešto posebno, pamćenje somelijera šampiona, koji može da se priseti ukusa hiljada vina koja su mu prošla kroz usta jedanput, triput, deset puta... Svaki dan, poput pijaniste, somelijer vežba svoje vinske lestvice, ponavlja ih, isprobava, pljuje, notira, njuška, degustira, opet pljuje...

Pretura po glavi ono što mu govore

nos i usta... Obrađuje, radi, održava veštinu, dar. Dar vina.

Moguće je sresti nekoliko različitih teorija o poreklu zanimanja, a ponegde se čak navodi da se somelijer pominje još u Bibliji – tamo gde se navodi da su faraoni imali lične pratioce koji su probali hranu i vina za njih.

Koliko god lepo zvučalo, to ipak nisu bili somelijeri, već verovatnije degustatori koji su služili više kao obezbeđenje od trovanja hranom i pićem. Sa druge strane, u pisanim dokumentima, somelijeri se u ulozi sličnoj kakvu danas imaju prvi put pominju kao monasi u benediktinskim i cistercitskim manastirima u Francuskoj. Monah koji je imao poslušanje, odnosno zadatak, da brine o nabavci i podrumima sa vinom i namirnicama, nazivao se somelijerom. Tokom epohe Starog režima Kraljevine Francuske, kraljevski dom uvek je na raspolaganju imao nekoliko

| Vino & Fino

4/5/2017 10:17:08 PM

MIROSLAV JURIŠIĆ, RESTORAN ZAK, NOVI SAD

24-27 SOMELIER.indd 25

4/5/2017 10:17:22 PM

SOMELIJER

somelijera, zaduženih da nabavljaju vina, neguju ih u podrumima i poslužuju u zavisnosti od prilike. Kraljevim primerom ubrzo su se povelo i visoko plemstvo, često uključujući u svoju stalnu poslugu i somelijera zaduženog da bira vina, smišlja postavku stola za gozbe i svečane obroke, kao i da bira deserte.

Za prelazak somelijera u ugostiteljske objekte zaslužne su tekovine Francuske revolucije. Naime, pre nego što je uspostavljena Francuska republika, koncept fine dinning restorana sa a la carte jelovnikom zapravo uopšte nije postojao. Bogati su prisustvovali raskošnim večerama na dvorovima, dok je običan narod jeo ili kod kuće ili u gostionicama, koje su nudile jednostavna domaća jela, vrlo često bez ikakve mogućnosti izbora.

Naprosto, jelo se ono što gostioničar skuva i pilo vino iz buradi u podrumu, nabavljeno za nekoliko meseci unapred. Prvi pravi restorani koji su imali jelovnike sa kojih je bilo moguće poručiti jela po želji, bili su pariški Beauvilliers i Boulanger, otvoreni 1782. godine. Posle Revolucije, mnogi šefovi koji su radili u bogatim plemićkim kućama, nestankom staleža svojih poslodavaca ostali su bez posla.

Rešenje su pronalazili u otvaranju sopstvenih restorana. Scena je procvetala, a sa njom se stvorila i sve veća potreba za somelijerima koji bi u takvim objektima brinuli o vinima.

Do snažnog razvoja profesije došlo je sredinom 19. veka, istovremeno sa potpunim etabliranjem visoke gastronomije.

U dvadesetom veku osnovana su i prva udruženja somelijera, a u njegovoj drugoj polovini zanimanje je posebno postalo atraktivno i privlačno mladim ljudima. Prvo profesionalno udruženje somelijera u Francuskoj osnovano je 1907. godine.

Danas, Francuska nacionalna unija

26

24-27 SOMELIER.indd 26

POREKLO IMENA Zvuči čudno kada pročitate da reč somelijer i reč samar koja se u srpskom koristi za tovarno sedlo imaju isti etimološki koren. I ne, to nije neka od deretićevskih teorija!

Moderna reč sommelier stigla je u savremeni francuski iz takozvanog srednjeg francuskog, koji se govorio oko 15. veka. Isprva, koristila se za označavanje osobe zadužene za organizaciju prevoza robe ili karavana.

Oblik je nastao od reči sauma koja je u starom provansalskom jeziku označavala tovarnu životinju.

Reč sauma izvedena je od starogrčke reči sagmarion (σαγµάριον), iste od koje je nastala naša reč samar. Reč sommelier u francuskom je zadržala oblik, ali je vremenom promenila značenje. Tako je somelijer prestao da bude onaj koji brine o bilo kojoj robi i postao osoba koja brine o samo jednoj vrsti robe – o vinu.

somelijera funkcioniše kao asocijacija sastavljena od 21 regionalnog udruženja.

Prvo takmičenje za najboljeg somelijera Francuske održano je 1961. godine, a na njemu je pobedio somelijer Žan Šoši. Na temeljima francuske asocijacije, nastala je Međunarodna asocijacija somelijera ASI, koja danas okuplja preko 60 nacionalnih udruženja, nudeći licence i programe koji garantuju visok nivo veština i znanja, kao i otvorena vrata za zaposlenje širom sveta.

Na američkom kontinentu deluju dve asocijacije: Sommelier Society of America SSA i American Sommelier Association ASA. Prva je osnovana još 1954. godine, dok se druga odvojila 1999. Obe asocijacije veoma su ugledne, sa respektabilnim obukama koje su priznate svuda u svetu.

U Srbiji deluje Udruženje somelijera Srbije SERSA, sa svojim ograncima - Udruženjem somelijera Vojvodine i Asocijacijom somelijera Šumadije; najveće i jedino koje svojim članovima nudi licencu Međunarodne asocijacije somelijera ASI. SERSA je nastala 2003. godine, počevši sa tek nekoliko članova, da bi ih danas imala nekoliko stotina. Udruženje somelijera Vojvodine postoji od 2006. i okuplja vinske profesionalce iz Novog Sada i drugih vojvođanskih gradova i takođe broji nekoliko stotina članova. Najmlađa, Asocijacija somelijera Šumadije, osnovana je prošle godine u Kragujevcu, pod patronatom SERSA. Sva tri udruženja izvode obuke i sertifikaciju somelijera po identičnom, međunarodnom priznatom programu, a organizuju i niz vinskih događaja, kao i obuke za hobiste i ljubitelje vina. Zahvaljujući SERSI, srpsku somelijeri redovno ostvaruju zapažene rezultete na međunarodnim takmičenjima.

Jedna od najprestižnjih tutula koju somelijer može da stekne je

| Vino & Fino

4/5/2017 10:17:37 PM

zvanje Master Sommelier. Da bi to postao, somelijer mora da prođe kroz višegodišnji izuzetno zahtevan program, podeljen u četiri stepena.

Završni ispit položi veoma mali broj inicijalnih polaznika i taj test se smatra jednim od najtežih na svetu.

Osnivač programa je Court of Master Sommelier, osnovan 1969. u Velikoj Britaniji. Za 40 godina postojanja organizacije, samo je 230 polaznika uspelo da se domogne titule Master Sommelier.

Danas su somelijeri prisutni širom globusa, od restorana do trgovinskih lanaca, značajno

pomažući globalno rastućoj industriji vina. Kada se sledeći put sretnete sa nekim odvažnim somelijerom u vinoteci ili tokom večere, znajte da ispred vas stoji neko ko je uložio puno godina, truda i novca da nauči, uvežba i zapamti hiljade informacija, godina, imena, mirisa, ukusa i podataka, samo da bi vama mogao veče da pretvori u događaj koji ćete pamititi.

Pokažite da cenite to, vratiće vam se višestruko!

TASTEVIN – ZNAK RASPOZNAVANJA Iz ranog srednjeg veka i perioda kada su somelijeri bili vezani za manastire, potiče sprava tastevin, koju danas ponekad vidimo oko vrata somelijera u klasičnim restoranima. Radi se o plitkoj širokoj posudi, napravljenoj od srebra ili bar presvučenoj srebrom, sa okruglom drškicom na jednoj strani i perforiranim dnom. U uslovima kada u podrumima nije bilo električnog, kao ni prirodnog svetla, srebrna posudica reflektovala je taman dovoljno svetla da je i sveća bila dovoljna da se raspozna boja i čistoća vina sipanog u nju. Danas se tastevin, naravno, ne koristi u te svrhe, jer imamo mnogo bolje alate: čaše od prozirnog stakla i dovoljno svetla. Ipak, tastevin se zadržao kao znak raspoznavanja somelijera i kao takav nalazi se u logoima mnogih nacionalnih udruženja.

MILOŠ ŠEŠA, RESTORAN TERASSA, NOVI SAD

24-27 SOMELIER.indd 27

4/5/2017 10:17:52 PM

INTERVJU

DUŠAN VRANIĆ, somelijer

KAKO JE VINO

POBEDILO SPORT SOMELIJERU NIJE POSAO SAMO DA PRODAJE VINA, VEĆ DA STVARA NEZABORAVNA ISKUSTVA GOSTIMA! RAZGOVARAO: PERICA RADOVIĆ

D

ušan Vranić je somelijer rodom iz Kragujevca, koji je svoju karijeru izgradio u Americi.

Odustao je od ideje da se bavi sportskom medicinom, ušao u svet vina i za nekoliko godina stekao zavidno iskustvo, izgradio ozbiljnu karijeri i došao nadomak titule Master Sommelier. Njegov kratak boravak u Srbiji, iskoristili smo za razgovor o karijeri somelijera i vinskoj sceni u svetu i kod nas.

Kako je počeo tvoj vinski put?

Završio sam srednju ugostiteljsku školu iako uopšte nisam imao sklonosti ka tom poslu. Imao sam afinitet prema korektivnoj gimnastici

SOMELIJERU NIJE POSAO

SAMO DA PRODAJE VINO, VEĆ DA GA UPARUJE SA JELIMA I STVARA NEZABORAVNA

ISKUSTVA GOSTIMA

zaposlio kao konobar. Suočio sam se sa jednom novom terminologijom, sa svetskim specijalitetima i ogromnom vinskom listom. Odjednom sam se našao u čudu, ali sam vrlo brzo počeo da učim.

I tako je vino pobedilo sport...

- Trebalo je da taj restoran bude nešto privremeno, ali dopalo mi se da radim sa ljudima i počeo sam da učim o vinima. Nešto je počelo da se menja u meni i odlučio sam da stopiram nastavak karijere u sportu. Rekao sam sebi: “Ovde ima nešto” i krenuo u “Wine School of Philadelphia”. Vino me je obuzelo, sve to je eksplodiralo u meni, počeo sam da učim i da tražim šta je za mene najizazovnije. Odlučio sam da pokušam da postanem nosilac titule Master Sommelier.

Koliko daleko si odmakao u tome?

- Do sada sam prošao dva nivoa u studijskom programu organizacije

Court of Master Sommeliers. Sada čekam da izađem na ispit za treći, napredni nivo somelijera, a kada to prođem, ostaje još samo jedan nivo i ispit za master somelijera. Za sve to, potrebna je jaka disciplina i organizovanost. Dva puta nedeljno se sastajemo, pravimo slepe degustacije, uče se teorija, servis...

U novembru je od hiljadu kandidata nas sto i pedeset dobilo dozvolu da izađe na taj ispit. Da bi došli do tog ispita potrebno je, uz mnogo rada, dobiti reference od nekoliko stručnjaka, jer to je vrlo napredan nivo do koga je jako teško doći.

Kako izgleda napredovanje u američkom ugostiteljstvu?

- Prvi restoran u kom sam radio, Devon Grill, bio je u samom centru Filadelfije. Tu sam mogao da se upoznam sa ribom iz celog sveta, od lososa do mahi-mahija sa Havaja.

Kasnije sam prešao u restoran Moshulu, zapravo jedan od najlepših i najvećih jedrenjaka na svetu koji je

i sportskoj medicini, pa sam posle srednje škole upisao DIF u Nišu.

Na polovini postdiplomskih studija prijavio sam se i na jedan akademski program u Americi. No, trebalo je doći do novca. Imao sam sreću da poznajem menadžera dobrog restorana u Filadelfiji i tu sam se

28

28-31 INTERVJU.indd 28

| Vino & Fino

4/5/2017 10:19:28 PM

INTERVJU

pretvoren u fine dining restoran na obali reke Delaver, gde sam 2008. postao prvi somelijer. To je bila moja početna faza nakon koje sam počeo da se nadograđujem. U restoranu Moshulu postao sam vinski direktor i asistent generalnog menadžera.

Moje obaveze nisu se ticale samo vina već i kompletnog pomoćnog osoblja i raznih tehničkih detalja. U Njujorku sam ušao u još ozbiljniju priču na Menhetnu, zaposlivši se u restoranu i hotelu Standard Grill.

Bio sam šef somelijera, na čelu vinskog tima. Restoran se nalazi u Vest Vilidžu i važi za kul mesto gde izlaze poznati. Tamo sam imao vatreno krštenje sa velikom vinskom listom i mogućnošću da se ta vina prodaju i probaju. Nakon toga došao je restoran The Clocktower, gde je, takođe na jako dobroj lokaciji, prodaja vina išla neverovatno. Tražio sam gde mogu da postanem vinski direktor, što je posao koji zahteva dobre reference a ja sam bio u Njujorku samo godinu dana. Prošao sam puno intervjua i postao direktor u restoranu Riverpark, što mi je dalo priliku da obučavam somelijere i kreiram svoju vinsku listu.

Kakav je položaj somelijera u Americi?

- Dobri restorani i hoteli su shvatili da angažovanje somelijera ne znači samo još jednu osobu na platnom spisku već da to pravi veoma dobar biznis i donosi dodatne prihode.

svuda ali to ima svoj tempo koji prati finansijsko stanje. Međutim, novac ne znači ništa ako ga ne prati kultura, i opšta i vinska. To mora da ide paralelno. Nekada kultura napreduje brže od novca, nekada obrnuto, ali je bitno da paralelno rastu. Uloga

ZA MASTER SOMMELIER STUDIJE POTREBNA JE

JAKA DISCIPLINA I ORGANIZOVANOST Somelijeru nije posao samo da prodaje vino, već da ga uparuje sa jelima i stvara nezaboravna iskustva gostima. Na taj način, somelijer prodaje i hranu, a zadovoljan gost ostavlja više novca u restoranu.

U kom pravcu se kreće vinska kultura u Srbiji?

- Beograd je centar vinskog sveta u Srbiji, tu je, pored velikog tržišta, i niz vinoteka i restorana, kao i centrala udruženja SERSA. Vidim, i u Vojvodini se stvari kreću napred, kao i u Kragujevcu, što mi je veoma drago i nadam se da će veće sredine gurati one manje u edukaciji osoblja. Ja bih voleo da se vinska kultura razvije

somelijera je da preporuči vino za svačiji džep. I vino koje nije skupo može da napravi lepo iskustvo, a mislim da to počinju svi da razumeju.

Počasni si član Asocijacije somelijera Šumadije...

- Jako mi je drago zbog toga, jer Kragujevac je grad koji jako volim. Mislim da je bitno da mi somelijeri koji uspemo da odemo van našeg grada i zemlje, bilo da odemo u Ameriku ili negde drugde, pomognemo kolegama u Srbiji iskustvom, znanjem, deljenjem materijala... Svakako ću iskoristiti svoje počasno članstvo kako bih pomogao Udruženju koje je za

Vino & Fino

28-31 INTERVJU.indd 29

| 29

4/5/2017 10:19:38 PM

INTERVJU

samo dve godine uspelo da se pomeri stvari unapred i u fokus vrati vinsku kulturu koja je ovde bila zapostavljena još od Drugog svetskog rata. Drago mi je i što vidim da postoji dobra komunikacija somelijera sa vinarima Šumadije.

U kom pravcu bi trebalo da se razvija naše vinarstvo?

- Treba prevazići kaberne i šardone.

Ima tu sjajnih vina, to su sa razlogom popularne sorte, ali dolazi do zasićenja. Ima i drugih sjajnih sorti koje treba probati. Najbitnije je fokusirati se na domaće sorte kao što su tamjanika, morava i prokupac, jer to je, po mom iskustvu, jedini način da se izađe iz okvira naše zemlje. Ako Hrvati mogu da idu napolje sa tribidragom i teranom, možemo i mi sa prokupcem i tamjanikom! Ne računajuči period pre Drugog svetskog rata, mi smo sada mlada vinska zemlja i trenutno tek otkrivamo u kom smeru želimo da krenemo. Polako se stvari dovode u red, definišu se vinske regije, novi zakon o vinu funkcioniše. Sada bi trebalo da uđemo u fazu definisanja subregija i da se potrudimo da one postanu prepoznatljive. Treba videti u kom pravcu će sve to ići. Čini mi se da je Župa u tom pogledu veoma određena. Ne treba se bojati tradicije i istorije. Moramo apsolutno da iskoristimo potencijal autohtonih sorti i da eksperimentišemo sa njima da bismo videli njihov pun potencijal.

Kakvi gosti iz vinskog sveta su nam najviše potrebni?

- Vinski pisac i trgovac Kermit Linč je u dolinama Loare i Rone tražio male porodične vinarije koje nisu imale nikakav marketing, koje su pravile vina spontanom fermentacijom od autohtonih sorti. On je mnoga od tih vina doneo na tržište iz Amerike i danas kada kupite vina koja je uvezao Kermit Linč vi znate o čemu se radi. Takvi nam trebaju!

Dešava se da se naši vinari porede sa francuskim....

- Volim srpska vina, ali jako je bitno da se ne poredimo sa Bordoom.

Ako želiš da uspeš, moraš da imaš svoj identitet, svoje ime i prezime.

30

28-31 INTERVJU.indd 30

NAJBITNIJE JE FOKUSIRATI SE NA DOMAĆE SORTE KAO ŠTO SU TAMJANIKA, MORAVA

I PROKUPAC, JER TO JE, PO MOM ISKUSTVU, JEDINI NAČIN DA SE IZAĐE IZ OKVIRA NAŠE ZEMLJE Često sam čuo da naši vinari porede svoja vina sa onima iz Bordoa. To nije dobro, jer je Bordo - Bordo, a Šumadija - Šumadija. Bordo se nalazi blizu okeana i velike reke, a Šumadija je kontinentalna oblast bez velike reke. Klima u Bordou je atlantska, a šumadijska nije. Mi treba da se ponosimo Šumadijom, Fruškom gorom i Župom i našim specifičnostima u proizvodnji vina.

Kako je došlo do toga da je čuveni Robert Parker ocenjivao, a i hvalio, srpska vina?

- Prvo moram da pohvalim naše momke koji se u Njujorku bave uvozničkim poslom, a to su Aleksandar Krsmanović i Marko Babšek. Krsmanović i Babšek su posle sedam-osam godina rada

sortama, pa će Amerikanci radije probati malvaziju, plavac mali ili dobar prokupac. Napravili smo i balkanski vinski festival gde smo Amerikance upoznavali sa našim sortama. Taj događaj je jako lepo prošao i neka vina su se zahvaljujući tome izborila za bolje mesto na tržištu. Godinu dana potom, svom prijatelju, čuvenom Marku Skvajersu koji radi kod Roberta Parkera i veliki je autoritet za Grčku, Izrael i Portugaliju, poklonio sam flašu Sub Rose. Rekao sam mu da je to vino meni jako interesantno i da se pravi od starog prokupca i kabernea. Već sam zaboravio na sve to, kad mi se čovek posle mesec dana javio preko fejsbuka sa jako lepim impresijama.

Iskoristio sam taj momenat kao kartu da se približim Parkeru i njegovom timu. Njih nisu interesovali kabernei i šardonei, ali je ovo vino moglo da prođe jer je bilo kupaža sa prokupcem. Tako se dogodilo da je Parkerov tim ocenjivao naša vina.

Nadam se da je to pomoglo srpskom vinarstvu.

Koja su tvoja omiljena vina?

- U fazi sam života u kojoj ne mogu da izdvojim neko vino kao omiljeno.

Ali, evo, leti volim vina sa jačim kiselinama, volim, na primer, Šabli.

Kako vreme prolazi, sve više volim vina iz Starog sveta, naročito ona iz doline Rone. Za razliku od skupog Bordoa, dolina Rone proizvodi odlična vina po dobrim

I VINO KOJE NIJE SKUPO MOŽE DA NAPRAVI LEPO ISKUSTVO, A MISLIM DA TO POČINJU SVI DA RAZUMEJU osnovali Balkan Wine Project sa idejom da prodaju balkanska vina.

Njihova filozofija je bila da uvoze vina od autohtonih sorti koja će dobro predstavljati pojedine regije Balkana.

Ta priča je jako lepo krenula, a ja sam ušao u to sa željom da podržim ceo koncept. Vinima iz Srbije potreban je veliki marketing i dobro je to što kod konzumenata postoji u Americi ogromna radoznalost kada su u pitanju autohtone sorte. Teško ćete Amerikanca ili Kanađanina zainteresovati za šardone ili kaberne iz Srbije. Tržište je prezasićeno tim

cenama. Volim dobar pino noar, volim Burgundiju. Od Novog sveta, biram dolinu Nape i Sonomu. To mlade vinske regije u kojima nove generacije vinara stalno šire granice i uvek pokušavaju da naprave nešto novo.

| Vino & Fino

4/5/2017 10:19:48 PM

PROMO

ATELJE VINA ŠAPAT

K

ompleks vinarija Atelje vina Šapat, nalazi se u Novom Slankamenu, na obronku Fruške Gore, sa prelepim pogledom na vinograde i Dunav.

Neraskidive veze ljudi, zemlje i plodova prirode ovde su očigledne. Tišina, mir duha i uma, dolaze kao podrazumevani elementi i spremni ste da se prepustite svemu što Šapat može da ponudi. Vina se proizvode od najkvalitetnijeg groždja, uz pomoć najsavremenije enološke tehnologije i opreme. Tokom procesa proizvodnje, vodi se briga o očuvanju pojedinih tradicionalnih metoda, uz odgovarajuće odležavanje u drvenim sudovima, izrađenim od francuskog i pretežno srpskog hrasta.

Nakon tri godine proizvodnje, vina su sazrela i dobila pečat prepoznavanja, kojim grade sopstveni put na tržištu.

Vinarija je stasala i širi distributivnu mrežu, što u zemlji to i u inostranstvu, na veliki broj izuzetnih lokala, u kojima, pre svega, prepoznaje potencijal za dugogodišnju saradnju i građenje partnerskih odnosa. Atelje vina Šapat ima i prodavnicu u centru Beograda, koja je postala mesto na kome se prepliću posao i neizmerna ljubav prema vinu i kulturi uživanja u vinu.

Mesto susreta ljudi koji su zainteresovani da probaju nešto novo, da se druže i podele utiske, komšije i neki „stari znanci“ sa kojima je uvek zadovoljstvo degustirati novitete iz vinskog podruma. Istovremeno, u sklopu prodavnice se nalazi i kan-

28-31 INTERVJU.indd 31

celarija, čiji je tim na raspolaganju svima koji su zainteresovani da dobiju informacije o veleprodaji, učlanjenju u Šapat Klubove vina, kao i osnovne informacije za organizovanje posebnih degustacija.

Novitet u ovoj godini je Lounge 27, novo mesto na Topličinim vencu, u broju 27. Lounge bar koji jedinstvenom ponudom Zalogaja – slanih i slatkih, postaje specifično mesto na kome se sva Šapat vina mogu probati, uparena sa tačno onim namirnicama koje se sa njima najbolje slažu. Posebna atmosfera i dizajn enterijera koji odgovara upravo senzibilitetu ljubitelja dobrog ukusa i kvalitetnog vina, goste sačekuje svaki dan, od 12.00h - 22.00h.

priče o ljudima i uživanju u nenarušenom miru prirode i plodovima njihovog rada.

I na kraju, ponovo vino i život.

Ljubav prema prirodi ovde rađa posebnu energiju, pozitivan stav i strast prema životnim radostima, a pogled se pruža daleko, sagledavajući napredak i buduće uspehe.

Veliki broj kompanija se sve češće odlučuje da limitiranim serijama Šapat vina obraduje poslovne partnere i drage saradnike, kao i da upravo ova vina postanu nezaobilazni deo korporativnih proslava. Sa jednakim entuzijazmom, odlučuju se da svoja korporativna dešavanja održe u restoranu Ateljea vina Šapat, u kompleksu vinarije u Novom Slankamenu. Deo podruma, odakle se pruža pogled na sve prostorije u kojima se stvara vino, specijalno je opremljen za opuštenu degustaciju, koja goste uvodi u čudesni svet vina. Jedinstven ambijent restorana, domaće, sveže namirnice i mašta profesionalnog osoblja, samo su nastavak tople

4/5/2017 10:19:59 PM

VINARIJA

GORAN I SLAVICA TODIĆ, VINARIJA DOJA

ZEMLJU

NE MOŽEŠ

DA LAŽEŠ

GORAN TODIĆ I NJEGOVA SUPRUGA SLAVICA, ALFA I OMEGA TOPLIČKE VINARIJE DOJA, KOJA JE SVOJIM PROKUPCEM KRAJEM PROŠLE GODINE NA JURIŠ OSVOJILA DOMAĆE VINSKO TRŽIŠTE, DELUJU KAO UIGRAN TIM U POSLU I ŽIVOTU. TIMSKI DUH PREPOZNAĆETE I KADA POSETITE VINARIJU DOJA I UPOZNATE SE SA NJIHOVOM VINIMA I VINOGRADIMA. SVE LIČI NA POČETAK JEDNE VELIKE VINSKE PRIČE...

N

a mestu koje baštini slavnu i dugu vinarsku tradiciju, na mestu koje je kolevka najslavnije domaće autohtone sorte vinove loze, u Toplici, koju smo zaboravili, zanemarili i izbrisali iz kolektivne vinske svesti, nikli su novi vinogradi, zasađeni prokupcem, šardoneom, kaberneom... Vinogradi u špalirima kao pod konac, inženjerski precizni, čisti, lepi na oko i laiku, na padinama i uzvišenjima sa kojih zastahe dah od pogleda na šume, doline i reke. Zahvaljujući vinariji Doja, Toplica počinje da živi svoju vinsku renesansu. Počelo je od vinograda, dok se radovi na vinariji definitivno privode kraju. Zgrada vinarije Doja izgrađena je u srcu vinograda, podignutih na padinama brda koje se uzdiže iznad sela Donja Jošanica.

Kada stanete ispred vinarije, pogled ka jugu gubi se u pravcu Radana i Kopaonika, dok vam je iza leđa Jastrebac, iz čijeg pravca gotovo uvek struji svež vazduh. Ovo je mesto koje su vinogradi prekrivali vekovima u nazad, najvinorodniji kraj Toplice, smešten između širokih rečnih dolina i gorštačkih visova sa oštrom klimom. Ako zađete malo ispod parcela, oko starih voćnjaka ili uz rubove imanja, naići ćete

32

| Vino & Fino

32-37 DOJA VINARIJA.indd 32

4/5/2017 10:27:28 PM

VINARIJA

na stare, žilave čokote prokupca, svedoke nekih slavnih vinarskih vremena ovog podneblja.

Na tom mestu, uz čuđenje i nerazumevanje okoline, vlasnik vinarije Goran Todić polako je otkupljivao komad po komad zemlje, investirajući vreme i novac u modernu zgradu vinarije i – za sada - dvadeset hektara vinograda, podignutih prema projektu i pod budnim okom dr Slavice Todić, jednog od najvećih domaćih autoriteta iz oblasti vinogradarstva i Goranove supruge.

Vinarija Doja tržištu se predstavila pre dve godine, vinima iz teške 2014, odmah skrenuvši pažnju publike na svoj sočni roze i kupažu šardonea i sivog pinoa. Prošle godine, potfolio je uvećao prokupac i ta sorta činiće najveći deo proizvodnje crvenih i roze vina u vinariji.

- Sve vinske zemlje ističu svoje autohtone sorte, daju im veliki značaj. Tako smo i mi odlučili da prokupac bude dominantan u sortimentu crnih sorti - objašnjava Goran Todić svoj pristup u razgovoru za Vino & Fino.

Razgovor smo vodili u beogradskoj vinoteci Arena, istovremeno sa Slavicom i Goranom. Dok govore o svojim vinogradima i vinariji, deluju kao uigran tim, dopunjavajući jedno

drugo i strastveno objašnjavajući principe u koje veruju. A ti principi izgrađeni su na veri u svoje parče zemlje.

ŠTO JE ZEMLJIŠTE SIROMAŠNIJE, TO JE BILJKA VIŠE PRINUĐENA DA CRPI MINERALE IZ NJENE DUBINE. NIJE DOBRO DA SE RAZVIJA U IZOBILJU

Moj otac je govorio “Sinko, zemlju ne možeš da lažeš. Koliko joj daš toliko će ti vratiti.” I to je zaista istina - kaže Goran, na šta Slavica dodaje: Kada ljudi kad kažu - vinograd, oni imaju u glavi sliku loze u špalirima, ali su vinograd i zemljište i više od toga, složen živi sistem koji treba ispratiti. Tu je i klima i čovek koji se trudi da bude dirigent nad time, i nekad u tome ima više, a nekad manje uspeha. To sve čini taj teroar o kome često govorimo. Uvek se mora sagledavati celina i tek tada će vinograd funkcionisati. Ljudi kažu “teška, preteška godina”. Svaka godina ima svoju težinu, ali teške godine su izazovi. Čovek svoje znanje mora da pretvori u veštinu, mora da bude hrabar i da svake godine donosi nove odluke. Nema šablona, nema univerzalnih rešenja. Morate

D o ja rose 20 16

Intenzivno voćni i sočni roze stvoren od prokupca. Miriše na zrele jagode i džem od malina, uz malo tonova svežeg začinskog bilja. Umerenog alkohola, vibrantan, ali mek i zaokružen sa malo slasti.

Vino & Fino

32-37 DOJA VINARIJA.indd 33

| 33

4/5/2017 10:27:46 PM

VINARIJA

Šta su to mali, a šta veliki teroari, i mogu li se uopšte tako deliti?

o autentičnosti podneblja koja se ogleda u vinu. Naravno da je jako važno smestiti sortu na pravo mesto i odabrati podneblje i položaje koji joj odgovaraju. Ne postoji univerzalni teroar za sve sorte.

Slavica: Teroar je složen koncept koji obuhvata lozu, zemljište, klimu i čoveka, odnosno način na koji gaji lozu. Jedna ista sorta se može uspešno gajiti na različitim tipovima zemljišta i u različitim podnebljima ali se takođe i izdvajaju oblasti u kojima ta sorta daje izuzetna vino i ono je prepoznatljivo u celom svetu.

Takođe, kad govorimo o jednoj istoj sorti, različiti teroari iznedre i različite tipove vina i onda govorimo

Goran: Svaka regija ima svoje sorte.

Recimo, Burgundija je hladna i to je diktiralo sortiment i tip vina koji se proizvodi u Burgundiji. Oblast Rajne je druga priča, sa drugačijim sortimentom i vinima. Ne možeš tu da gajiš kaberne sovinjon. Mene, naravno, najviše zanima teroar topličkog kraja. U Toplici ima izuzetno dobrih i različito osunčanih položaja i ja mislim da to daje mogućnost da gajimo različite sorte i

da posmatrate vinograd, da uočite svaku promenu, i da reagujete na vreme

proizvodimo dobro grožđe i vino. Ne sumnjam da će većina sorti u ovom našem podneblju dati korektna, dobra vina, ali neće svaka dati veliko vino.

Kako ste odabrali sorte za svoje vinograde?

Goran: Prokupac se podrazumevao.

Godine 1976. pravljena je studija koja je pokazala da je u Toplici, od crnih sorti, učešće prokupaca iznosilo 98%. Prokupac su opisali kao izdržljivu i blagorodnu sortu. Sve vinske zemlje ističu svoje autohtone sorte, daju im veliki značaj. Ovoga su postale svesne i manje vinske zemlje, kao što je Srbija, i jasno je da im samo ta priča daje šansu da budu prepoznate na svetskoj vinskoj sceni.

Tako smo i mi odlučili da prokupac bude dominantan u sortimentu crnih sorti. Pored prokupaca, gajimo i kaberne sovinjon i merlo i očekujemo da će u tim vinima uticaj teroara biti snažan i prepoznatljiv.

Slavica: Toplička kotlina je blago zatalasana i na padinama se nalaze vinogradi a u podnožju je reka.

Vinogradi su osunčani tokom celog dana a potrebnu svežinu dobijaju sa Jastrepca. Prokupac ima veoma dugu tradiciju gajenja

34

| Vino & Fino

32-37 DOJA VINARIJA.indd 34

4/5/2017 10:29:05 PM

VINARIJA

na ovim prostorima. Šta više, na mestima gde su nekada pre 50 i 60 godina bili vinogradi, još uvek se pojavljuju lastari prokupca sa ponekim grozdom. To je znak da je Toplica vekovno stanište prokupca i da su klimatski uslovi koji ovde vladaju njegovo prirodno okruženje.

Nismo imali dilemu i odlučili smo da posebnu pažnju posvetimo prokupcu. Nastavili smo da ga gajimo na istim položajima na kojima se gajio vekovima.

Pored vinarije video sam profil zemljišta dubine desetak metara, gde izvodite zemljane radove za izgradnju objekta. Uočio sam da zemljište na kojem je loza ima veoma mnogo različitih slojeva, izgleda impresivno. Šta ste vi do sada zaključili o svom zemljištu?

Goran: Pedološku studiju je radio stručni tim ljudi koji se bavi zemljištem i ishranom vinove loze na čelu sa dr Miroslavom Nikolićem.

Zemljište je formirano na jezerskim sedimentima tercijarne starosti u u kojima dominiraju kristalasti škriljci. Ovakav tip zemljišta je vezan za flišne terene koji predstavljaju područja sa izuzetnim potencijalom za proizvodnju kvalitetnih vina kao što su Alikante i Rioha u Španiji, dolina Loare u Francuskoj.

Slavica: Sadržaj humusa u zemljištu u našim vinogradima je oko 1%.

To je stanje koje smo zatekli pre podizanja vinograda. Što je zemljište siromašnije, to je biljka više prinuđena da crpi minerale iz njene dubine. Nije dobro da se razvija u izobilju. Na plodnim zemljištima i u bujnim vinogradima se stalno suočavate sa ozbiljnim problemima i zajedno sa lozom ste u začaranom krugu. Nekada je u knjigama pisalo da sadržaj humusa treba da bude 3-5 %. To je bilo vreme kada se težilo kvantitetu, a ne kvalitetu.

Kako se nekada pravilo vino u Toplici?

Goran: Svako domaćinstvo je imalo vinograd. To je bila stvar prestiža.

Ako nemaš vinograd nisi dobar domaćin. U našim vinogradima najviše je bilo prokupca. Bilo je malo plovdine, hamburga, tamjanike, ali ostalo je bio prokupac. Radilo se tradicionalno. Grožđe se bralo u

D o ja be lo 20 16

Voće, voće i voće... Jasni tonovi zrelih krušaka, tropskog voća, žutih jabuka i breskvi smeštaju belu Doja kupažu u stil ekspresivnih, otvorenih i bogatih vina dominantno voćnog karaktera. Umereno punog tela, bogato i slojevito, sa intenzivnom voćnom svežinom u dugom završnom ukusu, oplemenjenom sa malo bademaste gorčine.

korpe, koristile se ručne muljače i dodavao se samo vinobran. I mi deca smo bili aktivno uključeni u te poslove. Uvek se rado setim tog vremena. Tada je priroda regulisala i količinu i kvalitet vina. Nikada se nije radila defolijacija. Nekad je rađao mnogo, a nekada, kada vinograd pogodi suša, malo.

Zašto su domaćini prestali da prave svoje vino?

Goran: U Toplici su ljudi počeli da krče vinograde kada su na tržište došla industrijska vina. Jeftinije je bilo otići u prodavnicu i kupiti vino.

Takođe, ni starosna struktura ni ekonomske prilike nisu išle u prilog vinogradarstvu.

Kakvi su potencijali prokupca?

Slavica: Prokupcu se odskora poklanja pažnja koju odavno zaslužuje. Bilo je uobičajeno da prokupca oberu 20 tona po hektaru ili više. Od prokupca su se proizvodila ružičasta vina i smatralo se da nema potencijal za crvena.

Onda su se pojavili mali proizvođači koji su verovali da prokupac može mnogo više. Slično je bilo i u Riohi sa tempranjilom. Rađao je puno, a vina su bila tanka. Danas, kada su prinosi znatno manji i strogo ograničeni i uz odgovarajuće mere u vinogradu, tempranjilo je oblast Riohu svrstao u jednu od najpoznatijih vinskih regija u svetu. Na prokupcu treba puno raditi i u segmentu tehnologije gajenja, i u segmentu prerade grožđa i pravljenja vina kao i na klonskoj selekciji. U poslednjih petnaestak godina, vina prokupca koja se pojavljuju na našem tržištu bez sumnje pokazuju da prokupac ima

potencijal za proizvodnju kvalitetnih crvenih vina.

Goran: Neophodno je intenzivnije raditi na klonskoj selekciji prokupca.

Ona bi trebalo da ide u pravcu izdvajanja čokota koji imaju rastresitije grozdove i sitniju bobicu.

Stari vinogradi u ovom kraju su imali takav prokupac. Pošto naši zasadi prokupca nisu podignuti klonskim materijalom, praktično imamo jednu šarenu populaciju u kojoj smo započeli selekciju - izdvajamo čokote sa sitnijim bobicama, rastresitijim grozdom i i ranijim ulaskom u šarak.

Koliko je akademski rad udaljen od prakse?

Slavica: Kada završite fakultet steknete određena znanja i ona su neophodna za vaš daljii rad u ovoj oblasti. I tada ste tek na početku. Greška je kada mislite da sa završenim fakultetom, magistraturom ili doktoratom znate sve što se može znati.

Devedesetih godina, kada sam još bila asistent na fakultetu, obilazila sam vinograde u Friuliu i videla da je svaki čokot orezan na luk a da je svaki luk zapravo orezan jalovak. Teoretski, jalovaci se ne koriste standardno u rezidbi za formiranje lukova i to je saznanje koje imate i koje prenosite drugima.

A onda vidite da može i drugačije.

Napravila sam prezentaciju nakon povratka u Srbiju, pokušala da taj način rezidbe primenim u jednom velikoj vinogradarskoj kući i objasnim prednosti. Ne mogu se pohvaliti da sam u tome uspela.

Htela sam zapravo da kažem da morate putovati i videti vinograde van Srbije, razmenjivati iskustva.

Vino & Fino

32-37 DOJA VINARIJA.indd 35

| 35

4/5/2017 10:29:08 PM

prisustvo konkurencije vam ne da da se uspavate već vas tera da budete sve bolji. Tako je u svakom poslu, pa i u ovom. Takođe je i razumljivo da neko ko je uvezao vino nastoji i da ga postavi na tržište i proda. Priče o uvozničkom ili bilo kom drugom lobiju su izgovori za neuspeh.

Često je nauka odvojena od prakse.

Idu paralelnim kolosecima. Ako naučna istraživanja i saznanja ne nađu svoje mesto u praksi, onda ona gube smisao. U Kaliforniji, a poseban utisak mi je ostavio boravak u Novom Zelandu, vrlo je očigledano prisustvo nauke u praksi. Nema improvizacije, sve funkcioniše dobro i deluje vrlo jednostavno. Zapravo sve što je dobro je i jednostavno.

Volela bih da i Srbija pođe tim putem.

Mislim da su i u tom pogledu vidljivi pomaci. A posebno me raduje što se deca naših afirmisanih vinogradara i vinara opredeljuju za studije iz ovih oblasti. I što će sigurno nakon studija, rada u svom vinogradu i vinariji, specijalizacija i boravaka u inostranstvu biti nosioci modernog srpskog vinogradarstva i vinarstva.

vinogradi i po mom mišljenju, tempo podizanje novih vinograda je nezadovoljavajući. Domaće tržište je relativno malo i brzo ćemo morati da se pozicioniramo na nekim drugim. Mislim da će preživeti oni sa najozbiljnijim pristupom. Sve vinarije imaju vrlo agresivan pristup tržištu, u pozitivnom smislu, i kvalitet postaje imperativ. Dobro je što ljudi iz Srbije sve više piju domaća, srpska vina. To je i stvar patriotizma u neku ruku. Nikada nisam video da u Italiji ljudi sede u restoranu, ručaju i piju francusko vino ili u Francuskoj špansko. Ali rekao bih da se stvari kreću u dobrom pravcu. Ljudi sve više cene domaća vina, kvalitet je sve bolji i nastupa se sve ozbiljnije.

Promene se vide i u strukturi prodaje, a domaća vina se, u skladu sa pozitivnim opštim trendom, bolje prodaju nego što bi se reklo kada se pogledaju vinske karte u restoranima. Optimista sam u tom pogledu.

Kakvi su vaši dalji planovi sa vinogradom?

Postoji li uvoznički lobi u Srbiji koji smeta domaćem vinarstvu?

Goran: Imamo oko 70 hektara zemlje, a od toga oko 20 hektara vinograda. Vrlo smo obazrivi u izboru sortimenta i dinamici podizanja novih zasada. Vrlo lako se upada u zamku velikog broja sorti na relativno malim površinama, treba pomno pratiti zahteve tržišta.

Svakako da će nam prokupac ostati centralna sorta i brend. Ovoj posao je generacijski i, rekao bih, ne trpi nestrpljive.

Goran: Niko nikome tu ne smeta. U celom svetu u ponudi imate uvezena vina i domaća vina, ako zemlja ima tu sreću da proizvodi svoja vina. To je nešto što stvara konkurenciju, a

Stvari se menjaju neverovatnom brzinom. Treba ih pratiti i usvojiti ono sto odgovara našim zahtevima i podneblju.

U kakvom je stanju srpsko vinarstvo danas?

Goran: Jako je dobro što je u Srbiji sve više ljudi zainteresovano za posedovanje sopstvenih vinograda i proizvodnju vina. Srbiji nedostaju

36

Verovatno nisam prvi koji pita, odakle ime Doja?

Goran: Kada smo krenuli da kupujemo zemlju i počeli pripreme terena za podizanje vinograda naišli smo na gomilu problema. Problem usitnjenih površina i velikog broja vlasnika, radne snage, mehanizacije, organizacije..... Meštani su nas gledali sa nevericom i čekali trenutak kada ćemo od svega odustati. Kažu da svi beže iz sela i ostaju samo oni koji moraju. Moram priznati da sam u nekim trenucima gubio nadu da ćemo uspeti u zamisli. Moj brat od strica Doja nije sumnjao ni jednog trenutka. Kad vam jave da postoji problem a bilo ih je puno i pri tome niste tu već u Beogradu, stvari vam izgledaju još gore. Tada bi mi Doja rekao: “Sad cu ja da vidim u čemu je problem. Rešićemo to, ništa ne brini.

Dok ti dođeš sve će biti rešeno“. Tako sam u jednom trenutku rekao da će vinarija da se zove Doja! I tako i bi.

Slavica: Od trenutka kada smo počeli sa podizanjem vinograda Doja je postao čovek od 70 godina sa energijom dečaka. Neverovatno koliko je on vere imao u to što radimo. To nam je dalo snage da istrajemo.

D o ja pro ku pa c 20 15

Obilje primarnih, dopadljivih voćnih aroma zaokupiće vam pažnju već na prvom mirisanju. Ređaju se zgnječene šumske kupine, crvene ribizle i prezrele crne višnje, zaogrnute razvijenim i potpuno ukroćenim mirisima hrasta, koji prizivaju topli tost i slatkaste, začinske note. Naglašena voćna svežina dominira i na nepcima, gde vino otkriva i svoje fine, sazrele tanine. Sve zajedno, stapa se u umereno dug, mek i zaokružen završni ukus.

| Vino & Fino

32-37 DOJA VINARIJA.indd 36

4/5/2017 10:29:23 PM

32-37 DOJA VINARIJA.indd 37

4/5/2017 10:29:33 PM

VINSKI LEKSIKON

ZINFANDEL

TRIBIDRAG O V I T I M I PR

JEDNA SORTA sa četiri imena PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

38

38-43 KRATOSIJA.indd 38

KRATOŠIJA

| Vino & Fino

4/5/2017 10:32:25 PM

D

a li je zinfandel američki? Jeste. Da li je primitivo italijanski? Jeste. Da li je to ista sorta vinove loze kao i crnogorska kratošija i hrvatski tribidrag? Jeste. Da li smo sad na klizavom terenu? Zapravo nismo, jer sorte vinove loze ne poznaju političke granice modernih država, ali imaju svoj identitet i korene. Zato, najbolje je baviti se dostupnim činjenicama i slaviti do juče zanemarenu sortu, koja je svetsku slavu stekla zahvaljujući kalifornijskim vinarima. Sa sigurnošću možemo da kažemo da je kratošija, odnosno tribidrag, sorta sa prostora južnog Jadrana, genetski identična kalifornijskom zinfandelu i italijanskom primitivu. U Italiji se zna da je sorta uvezena sa strane, budući nesrodna ostalim sortama u regionu Pulje, gde je najviše rasprostranjena. Postoje i tačni zapisi kada je i kako raširena po tamošnjim vinogradima. Italijanski vinari nemaju problem da prihvate tu činjenicu, svesni da je primitivo u Pulji dobio svoj autentičan izraz, prepoznat kao jedinstven u celom svetu. Sa zinfandelom u Kaliforniji ista je situacija, a za skretanje pažnje na njegovo poreklo možemo da zahvalimo kalifornijskom vinaru hrvatskog porekla Miljenku Grgiću, koji je, sumnjajući da je zinfandel identičan plavcu malom, podstakao istraživanja koja su početkom ovog veka dovela do nekih drugih odgovora. Ali, krenimo redom...

Da je kratošija identična primitivu, utvrdio je još pedesetih godina prošlog veka akademik dr Marko Ulićević, i to na osnovu vizuelnih ampelografskih obeležja sorte. Ulićević je zapisao da je “nastarija i najraširenija kalifornijska sorta zinfandel identična sa kratošijom“, te da zinfandel verovatno „potiče iz naših krajeva, odakle su ga preneli iseljenici“.

Deceniju kasnije, 1967. godine, profesor Ostin Gohin sa kalifornijskog Dejvis univerziteta i njegov kolega, profesor Đovani Marteli sa Univerziteta u Bariju, utvrdili su da primitivo iz Italije i kalifornijski zinfandel poseduju identične karakteristike. Nakon više do dve decenije istraživanja, njihova teza dobila je potvrdu 1994. godine, kada je, zahvaljujući radu dr Kerol Meredit, dokazano da su dve sorte genetski iste. Sedam godina kasnije, zahvaljujući obimnom radu u koji su, uz stručnjake sa kalifornijskog univerziteta, bile uključene izagrebačke kolege dr Edi Maletić i dr Ivan Pejić za Univerziteta u Zagrebu, dokazano je da je primitivo, odnosno zinfandel, identičan crljenku kaštelanskom, zaboravljenoj dalmatinskoj sorti.

Sorta o kojoj govorimo veoma je dugo na području Crne Gore i Dalmacije, a pored pisanih tragova, najuverljiviji dokaz za to nalazimo u činjenici da je srodna sa čitavim nizom sorti duž jadranske obale. To su vranac, kome je kratošija veoma bliska, odnosno, verovatno jedan od roditelja (nauka još uvek nije dala konačan odgovor), kao i plavac mali, nastao spontanim ukrštanjem kratošije i sorte dobričić, koje ima na ostrvu Šolta. Osim toga, sorta je srodna i plavini, crljenku viškom, grku, kao i sa još čak 18 starih sorti nađenih na tlu Crne Gore.

Tribigrad, odnosno kratošija, daje vina punog tela, sočna, bogata, raskošne voćnosti koja je najčešće na tragu crnog voća, šljive i zrelih bobica, sa živahnim kiselinama koje čuvaju svežinu i dodaju na kompleksnosti. Najviše vinograda nalazi se u Kaliforniji, zatim sledi Italija. Značajnijih površina ima u Crnoj Gori, dok je u Hrvatskoj poslednji godina u toku istinska renesansa ove sorte, pa se ona masovno širi po dalmatinskim vinogradima, dajući sve bolja i zanimljivija vina.

38-43 KRATOSIJA.indd 39

4/5/2017 10:32:45 PM

Crna Gora

VINSKI LEKSIKON

S

vi dostupni ampelografski dokazi potvrđuju tezu da je kratošija autohtona u Crnoj Gori. U ampelografiji, naučnoj disciplini posvećenoj vinovoj lozi, kao dokaz autohtonosti neke sorte na određenom području uzima se njen morfološki diverzitet, odnosno brojnost različitih klonova. Dakle, ako na malom prostoru imamo mnogo različitih varijeteta, to se uzima kao dokaz da je sorta na tom mestu jako dugo. Na području Crne Gore, kako u svojim radovima navodi dr Vesna Maraš, detektovano je čak 17 različitih biotipova kratošije. Do sredine prošlog veka kratošija je dominirala u gotovo svim vinogorjima Crne Gore, dok je areal rasprostranjenosti - danas mnogo više raširenog - vranca bio ograničen na područje Crmnice oko Skadarskog jezera i na nešto vinograda u Primorju. Akademik Marko Ulićević u svom radu iz 1957. godine ističe kako kratošija izrazito dominira u svim starijim zasadima u Crnoj Gori gde tada čini i do 90% sortimenta u vinogorjima, kao i da je u primorskim i starijim zasadima zastupljenija od vranca. U istom radu, akademik Ulićević ističe da je kratošija glavna, a verovatno i najstarija crnogorska sorta.

Najstariji pomen sorte takođe nalazimo na području Crne Gore. Prema podacima objavljenim u radu „Poreklo i karakterizacija crnogorskih sorti vinove loze“ (Vitis, 2015, Biotehnički fakuletet u Podgorici; više autora) u Statutu grada Budve iz perioda od 1421. do 1442. godine „vinogradi kratošije“ pominju se na više mesta.

O rasprostranjenosti sorte u Crnoj Gori govori i velik broj sinonima: kratošija, velja kratošija, rehavica, ljutica, čestozglobica, sitnoperica, bikača, vrana, vrančina...

Danas, istraživanjem i klonskom selekcijom kratošije bave se crnogorski naučni radnici sa Univerziteta Crne Gore, ali i stručnjaci iz kompanije Plantaže. Pošto je vranac preuzeo dominaciju u crnogorskim vinogradima, danas je komercijalnih zasada kratošije manje nego ranije. Jedina kratošija iz Crne Gore dostupna na policama vinoteka u Srbiji je dolazi iz vinarije Zenta Vučinić.

40

38-43 KRATOSIJA.indd 40

Hrvatska

V

est da je zinfandel zapravo isto što i crljenak kaštelanski, gotovo izgubljena i zaboravljena dalmatinska sorta, krajem 2001. godine snažno je odjeknula u stručnim vinskim krugovima u Hrvatskoj i regionu. Zahvaljujući gore pomenutom istraživanju koje su, na inicijativu kalifornijskog vinara hrvatskog porekla Miljenka Grgića, sprovodili stručnjaci kalifornijskog Davis univerziteta, na čelu sa dr Kerol Meredit, a u saradnji sa dr Edijem Maletićem i dr Ivanom Pejićem sa Univerziteta u Zagrebu, dokazano je da plavac mali ipak nije isto što i zinfandel ili primitivo – kako se sumnjalo, već da je to zapravo sorta crljenak kaštelanski, čijih je svega nekoliko čokota u Dalmaciji pronađeno u vinogradu Ivice Radunića u Kaštelima.

Narednih godina, čokoti crljenka pronađeni su na još nekoliko mesta, pod imenima pribidrag ili tribidrag, a potonje ime je kasnije prihvaćeno za zvaničan naziv i to zahvaljujući dokumentima sa početka i sredine 16. veka u kojima se tribidrag pominje kao sorta u vinogradima u okolini Splita. Začetnik renesanse tribidraga u Hrvatskoj svakako je, nažalost pokojni, Zlatan Plenković koji je prvi zasadio desetak hektara pod ovom sortom u okolini Makarske, a danas je tu i vinarija Rizman sa zaista izvrsnim vinom, kao i niz drugih, poput bračke Stine. Iz godine u godinu, raste broj vinara koji dodaju vina od tribidraga svom portfoliju, a i površine pod ovom sortom nezaustavljivo se šire.

| Vino & Fino

4/5/2017 10:35:14 PM

Italija

S

orta pod imenom primitivo prvi put se u Italiji pominje znatno kasnije nego što bismo očekivali, što ide u prilog tezi da je ona preneta sa Balkana na jug Apenina tek pre nekoliko stotina godina. Lokalni sveštenik Filipo Indelikati iz grada Đoja del Kole, smeštenom u samom srcu italijanske regije Pulja, ostavio je 1799. godine zapis o sorti koju je našao u svom vinogradu, a koja rano sazreva i koju je zbog toga nazvao primitivo (od latinskog primativus - onaj koji prvi stiže). Primitivo se pre toga na jugu Italije nazivao imenom zagareze. Interesantno je napomenuti da su baš u tom gradu značajan trag ostavili crnogorski Bjelopavlići, koji su se početkom 16. veka tamo naselili u značajnom broju, bežeći iz Crne Gore od Turaka. Za sobom su ostavili nekoliko spomenika i ktitorskih zapisa koji i danas postoje. Možda su baš oni preneli sortu u Pulju?

Kako bilo, tek nakon što je Indelikati razmnožio primitivo u svom novom vinogradu, zahvaljujući lokalnim vinarima sorta se u narednim decenijama polako raširila po celoj Pulji. Danas je primitivo, uz negroamaro, bez dileme jedna od najznačajnijih sorti za regiju italijanske „štikle“. Topla i suva mediteranska klima Pulje savršeno mu odgovara, pa on tamo daje moćna, bogata, velika i beskrajno voćna vina, čiji su mirisi uvek na tragu crnog voća, džema i sušenih bobica.

Puljski primitivo odlikuju i sočnost, punoća, raskošni tanini, visoki alkoholi, ali i dovoljno svežine – što je prirodna karakteristika sorte.

Primitivo se do pre par decenija u Pulji često koristio kao baza za kupažiranje i povećanje volumena i boje u masovnim, jeftinim vinima. U međuvremenu, površine pod vinogradima su smanjene za trećinu, a u poslednjoj deceniji ova sorta potpuno je promenila reputaciju. Danas se u Pulji primitivo gaji na čak 11 000 hektara, a vina se proizvode u šest DOC oznaka geografskog porekla: Gioia del Colle, Gravina, Primitivo di Manduria, Lizzano, Terra d’Otranto, kao i Primitivo di Manduria Dolce Naturale DOCG - rezervisanoj za slatka vina. Na srpskom tržištu, ljubitelji primitiva mogu da biraju između čak petnaestak etiketa u ponudi, najčešće sa oznakama Primitivo di Manduria DOC i Puglia IGT.

38-43 KRATOSIJA.indd 41

4/5/2017 10:35:26 PM

Makedonija

K

ratošija je u Makedoniju stigla iz Crne Gore u isto vreme kada i vranac. Prema navodima makedonskog ampelografa, profesora Nasteva, prvi čokoti obe sorte zasađeni su 1950. godine na oglednom vinogradarskom dobru Butel kod Skoplja. U periodu nakon Drugog svetskog rata, u Makedoniji se počelo sa obnavljanjem vinske industrije, pa su se u vinogradima širile kako internacionalne tako i lokalne sorte sa prostore cele bivše Jugoslavije. Vranac je u međuvremenu postao najraširenija crna sorta u Makedoniji, dok se kratošija zadržala u znatno manjem obimu. Danas je u vinogradima često pomešana sa vrancem, ili se sa njim kupažira. Čiste kratošije, u bocama sa etiketom, ima tek nekoliko. Najpoznatija je svakako kratošija vinarije Tikveš iz njihove klasične linije, ali tu je i premijum vino iste vinarije, iz serije Barovo, moćna kupaža kratošije i vranca, više puta okićena visokim ocenama poznatog svetskog vinskog kritičara Roberta Parkera.

Kalifornija

D

a nije bilo Kalifornije i kalifornijskih vina, najverovatnije da kratošija, u svim svojim varijantama, ne bi doživela renesansu kroz koju prolazi ovih godina, ni na Balkanu, ni u Italiji.

Sorta koja je sa 20.000 hektara na drugom mestu po rasprostranjenosti u Kaliforniji, odmah iza kaberne sovinjona, u Americi je prvi put, pod imenom zinfardel, zabeležna 1820. godine, u ampelografskoj zbirci uzgajivača grožđa Džordža Gibsa na Long Ajlendu. U narednim decenijama, zinfandel je prošao preko cele Amerike i raširio se najviše po Kaliforniji, gde su ga posebno rado sadili vinari italijanskog porekla.

Zinfandel je postao neka vrsta nacionalnog vinskog brenda, ponos Kalifornije. Najrasprostranjeniji je u Sonomi i Napa dolini, te okruzima Lodi i Sijera Futhils. Najveći deo grožđa odlazi za proizvodnju belog zinfandela - lagano obojenog, jednostavnog i slatkastog roze vina, omiljenog pića tinejdžera i domaćica. Međutim, reputaciju mu čvrsto čuvaju moćna, sočna crvena vina, koja u Kaliforniji stoje rame uz rame sa onima napravljenim od kabernea ili merloa.

Misterija imena zinfandel nikada nije do kraja razrešena, ali zanimljivo je znati da u Austriji i Mađarskoj postoji bela sorta cirfandler (zierfandler). Ako pretpostavimo da je kratošija put Amerike išla preko tadašnje Austrougarske, nije teško poverovati da je neko mogao da pomeša nazive dve sorte među sadnicama. Ipak, sve to je samo u domenu nagađanja i verovatno će još dugo ostati tako.

38-43 KRATOSIJA.indd 42

4/5/2017 10:35:41 PM

www.mataljvinarija.rs

NAJBOLJE IZ NEGOTINA • NAJBOLJE IZ SRBIJE

38-43 KRATOSIJA.indd 43

4/5/2017 10:35:50 PM

DEGUSTACIJA

44

| Vino & Fino

44-53 DEGUSTACIJA.indd 44

4/6/2017 1:15:04 AM

DEGUSTACIJA

DEGUSTACIJA: PRIMITIVO

ROĐAK IZ ITALIJE

Pošto domaći potrošač voli jug, voli tanine, punoću i visoke alkohole, a tradicionalno je naklonjen crvenim vinima sa Mediterana, rešili smo da u ovom broju degustiramo vina od tribidraga, odnosno kratošije ili primitiva. Veoma je indikativno da na policama vinoteka i vinskim kartama u Srbiji možemo da nađemo petnaestak etiketa ovih vina iz Italije, ali svega dve – tri kratošije i ni jedan tribidrag. To samo ilustruje koliko su Italijani sa primitivom daleko ispred komšija sa druge strane Jadrana. Za Dalmatince i tribidrag to je i razumljivo, pošto sorta tamo tek počinje svoj novi život, dok bi vinari iz Crne Gore morali što pre da prepoznaju značaj i tržišne potencijale kratošije, koja je deo njihovog genetskog vinskog koda. Na policama je i par zinfandela iz Kalifornije, koji se stilski ipak značajno razlikuju od balkansko – apeninskih rođaka. Zbog toga, odlučili smo da degustaciju posvetimo isključivo italijanskom jugu. Na kraju, namentuo se zaključak da će prosečan, ali i zahtevniji vinopija, u Srbiji moći će da nađe sasvim zadovoljavajući broj etiketa u prodaji, umerenih cena i širokog kvalitativnog raspona.

Vino & Fino

44-53 DEGUSTACIJA.indd 45

| 45

4/6/2017 1:15:17 AM

DEGUSTACIJA – KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u vinoteci Wine & Pleasure u Beogradu.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Selekcija primitiva degustariana je dva puta, jednom u društvu šire publike, a drugi put specijalno za vinske sudije, oba puta u prostoru vinoteke Wine & Pleasure u Beogradu.

Tomislav Ivanović, vinski kritičar

Perica Radović, vinski kritičar

Vuk Štefanović, somelijer

Miloš Šeša, somelijer

Igor Luković, vinski kritičar

NAŠI POENI 50 - 69

70 - 79

80 - 84

85 - 89

90 - 94

loša vina, vina prosečnog pristojna, veoma dobra izvanredna, nepri­hvatljiva kvaliteta, upo- vrlo dobra vina vina, sa jasnim nesvakidašnja trebljiva karakterom vina

46

95 - 100 velika vina

| Vino & Fino

44-53 DEGUSTACIJA.indd 46

4/6/2017 1:11:38 AM

DEGUSTACIJA - CENA I KVALITET

VODIČ ZA PAMETNU KUPOVINU U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

I MURI PRIMITIVO 2015

MONTEVERDI PRIMITIVO 2014

Vigneti del Salento, IGT Puglia

Monteverdi Vini, Puglia IGT

690 rsd

990 rsd

TALO 2013

San Marzano, Primitivo di Manduria DOC

1585 rsd

Vino & Fino

44-53 DEGUSTACIJA.indd 47

| 47

4/6/2017 1:11:16 AM

DEGUSTACIJA

62 ANIVERSARIO RISERVA 2013

VIGNE VECCHIE PRIMITIVO DI MANDURIA 2012

TALO 2013

San Marzano, Primitivo di Manduria DOC

Faranese Vini, Vigneti del Salento, Primitivo di Manduria DOC

Izuzetno kompleksnog mirisa u kom se smenjuju arome zrelog voća, kutije sa cigarama, zemlje, mediteranskog bilja, čaja od nane, prepečene kafe... Moćnih tanina i raskošne punoće, gotovo da može da se žvaće. Ukus kompleksan, skladan i veoma dug.

Zrele crne trešnje, prezrela letnja kupina, cvetne note koje podsećaju na ljubičice, moka i slatki začini... Puno, raskošno, sa mekim taninima i dosta slasti uklopljene u masivno telo.

Završnica duga, slasna, topla, sa snažnim voćnim karakterom.

Topli tonovi pekmeza od šljive, suvih višanja, moka kafe i crne čokolade. U ustima puno, slasno, sa zaostalim šećerom koji odlično nosi intenzivne tanine i živahnu kiselinu.

Slasne, pomalo tople i duge voćne završnice.

3210 rsd

2950 rsd

1585 rsd

48

San Marzano, Primitivo di Manduria DOC

| Vino & Fino

44-53 DEGUSTACIJA.indd 48

4/5/2017 10:47:36 PM

DEGUSTACIJA

PIETRA PURA MANDUS 2015

PAPALE PRIMITIVO 2014

Bogat, intenzivan i razvijen voćni miris, sa obiljem tonova kupine, likera od ribizle i kompota od trešanja. Na to dolaze topli začinski tonovi, crna čokolada i nova koža. Na jeziku zaokruženo, puno i sočno, ispoliranih i mekih tanina.

Dominiraju note džema od šljiva i zrelih smokava. Tu su i arome kakaoa, vanile i tosta sa puterom. U ustima, baršunasti tanini i umerena slast deluju kao skladna celina.

Voćni karakter zadržava se na nepcima umereno dugo.

Slasni miris džema od kupina, zrele crne ribizle i trešanja. U pozadini se javljaju note plemenitog drveta i sladića. Zaokruženo, vrlo dobrog balansa, baršunastih tanina i duge voćne završnice.

1825 rsd

1380 rsd

PAPALE LINEA ORO 2013 Varvaglione, Primitivo di Manduria DOC

Pietra Pura, Primitivo di Manduria DOP

Varvaglione Vigne & Vini, Primitivo di Manduria DOC

1350 rsd

Vino & Fino

44-53 DEGUSTACIJA.indd 49

| 49

4/5/2017 10:47:44 PM

DEGUSTACIJA

MONTEVERDI PRIMITIVO 2014 Monteverdi Vini, Puglia IGT Fin, elegantan i slojevit miris cvetno – voćnog karaktera.

Ljubičice, crne trešnje i kupine, a zatim note dimljenog mesa i ljutih začina. Umerene punoće, skladno, fine taninske strukture i harmonične završnice.

990 rsd

50

12 E MEZZO 2014

I MURI PRIMITIVO 2015

Crveno voće, trešnje, zrele crne višnje i suve šljive, kao i tonovi vanile, kokosa i kakaoa. U ustima skladno, meko, nežne, gotovo neprimetne slasti, sa svežim ukusom crvenog voća koji se dugo zadržava na jeziku.

Čist miris zrelog crvenog voća, dopunjen tonovima prepečenog tosta i kafe.

Sočno i mekano vino, zaokruženih tanina, nežne i dobro izbalansirane slasti, te umereno duge voćne završnice.

Varvaglione Vigne & Vini, Primitvo del Salento IGT

990 rsd

Vigneti del Salento, IGT Puglia

690 rsd

| Vino & Fino

44-53 DEGUSTACIJA.indd 50

4/5/2017 10:47:54 PM

DEGUSTACIJA DEGUSTACIJA

ZOLA PRIMITIVO - MERLOT 2014

LA ROSA DEL SALICE PRIMITIVO 2013

CUPERTINUM PRIMITIVO 2014

Mirisi svežeg šumskog voća i višanja, uz tonove drveta, crne čokolade i slatkih začina poput karanfilića. Polusuvo, sa kiselinom koja ga čini živahnim i svežim. Tanini zaobljeni, solidne strukture, umereno dugog ukusa.

Čisti mirisi crnog voća, kupine i šljive, dopunjeni slatkim vanilinskim tonovima. U ustima sočno, sa malo zaostalog šećera i suvih tanina, jednostavne, umereno duge završnice.

Snažni animalni tonovi, stara koža, zemlja i patina. Ispod toga miris kompota od višnje sa košticom. Zrelo, umerene punoće, pomalo suvih tanina, jednostavne voćne završnice.

990 rsd

865 rsd

Vigneti del Salento, IGT Puglia

Stefano Farina, Primitivo del Salento IGT

Cantina Cooperativa di Copertino, Salento IGT

1350 rsd

Vino & Fino

44-53 DEGUSTACIJA.indd 51

| 51

4/5/2017 10:48:01 PM

OF THE

Y

L

LE

RTS

PE

EXCE

2017

R

WI

E

EA

N

DEGUSTACIJA

NCE

BY

EX

EXCLUSIVELY AT

METRO CASH&CARRY - VINO GODINE ZA 2017.

BORDEAUX DE BY

N

ajveći eksperti i vinski poznavaoci kompanije METRO Cash & Carry svake godine traže najpogodnije tlo za proizvodnju vina, a onda i vino koje može da odgovori na najviše standarde koje METRO postavlja, a tiču se kvaliteta, održive proizvodnje i cene. Tako je u ovogodišnjem izboru prevagu ponela Vinarija Les Domaines Rollan de By, koja se pozicionirala kao METRO partner za 2017.

Vinarija Les Domaines Rollan de By jedna je od najmodernijih vinarija u jednom od najstarijih vinskih regiona Francuske. Pogadjate… U pitanju je Bordo – jugozapad Francuske.

Ova vinarija u svom portfoliju nudi premium vina regiona Médoc i u svom sastavu ima preko više od 200 hektara vinograda uz godišnju proizvodnju od preko 1.000.000 flaša. Vrhunska tehnologija ove vinarije u proizvodnji vina, daje za rezultat - savršenstvo u čaši.

Zajedno, METRO i Les Domaines Rollan de By proizveli su vino 2017. – Bordeaux de By. (/https://www.metro.rs/specijalne-ponude/vinogodine-2017) Ovo vino ima izuzetan karakter i jarko je crvene boje. Na nosu ima miris cveća, dok se na nepcima oseća snažan karakter zaokružen svilenkastim taninima, ukusom trešanja uz slatku voćnu završnicu. Kada je u pitanju uparivanje sa hranom, vino idealno ide uz sir i crveno meso u raznim sosevima. Što se tiče sorte grožđa, po sastavu je: Merlot 55%, Cabernet Sauvignon 25%, Cabernet Franc 20%. Cena ovog vina, koje možete pronaći samo u METRO distributivnim centrima je 699.00 dinara sa PDV-om.

Uživajte!

52

| Vino & Fino

44-53 DEGUSTACIJA.indd 52

4/5/2017 10:48:25 PM

DEGUSTACIJA

Vino & Fino

| 53

Credo Restaurant and Bar / Vase Čarapića 2 / 011.400.3003 / credorestaurant.rs 44-53 DEGUSTACIJA.indd 53

4/5/2017 10:48:27 PM

KOLUMNA

Postoji neka vrsta jalove nade da će dobro vino postati još bolje, a da će loše postati pitkije ako ga zakitiš kakvom poezijom...

PIŠE: PERICA RADOVIĆ, merlo.rs

KAKO SAM SISTEMATSKI UNIŠTEN

od poeta

N

ekoliko puta sam već kritikovao sasvim suvišno korišćenje različitih poetskih zapisa za popunjavanje vinskih etiketa, koje je, na kraju krajeva, konzumentu i kupcu vina potpuno beskorisno. Tu bolest srpskog vinarstva nazvao sam viškom poezije i poezije. Čitava ta stvar opasno je metastazirala na neke druge pojavne oblike vinskog života u Srbiji, pa danas na skoro svakom sajmu vina imate priliku da popijete i poveću čašu transfera blama slušajući i gledajući razne stihoklepce i recitatore kako se grlenim glasom upinju da vašu pažnju preusmere sa vina i zgodnih promoterki na stihove koje zaneseno recituju, a koje su, avaj, neretko sami i napisali.

Budimo iskreni (mada bi sad svakako mnogo više bilo kul da tvrdimo kako ne možemo ni trenutak bez poezije): došli ste na sajam da probate neka vina,

54

54-55 KOLUMNA.indd 54

*

da se sretnete i proćaskate sa vinskim prijateljima, možda i da se malko napijete za male pare. Ono zbog čega sigurno niste došli je − poezija.

Voleli poeziju ili ne (a ja je − suprotno utisku koji ovaj tekst nameće − volim), po nju ćete otići u biblioteku, knjižaru, na neko književno veče ili nešto slično. Na događajima na kojima vino treba da se degustira − to organizatori istih moraju konačno da shvate − slični performansi su samo maltretiranje posetilaca.

Pre izvesnog vremena, bio sam pozvan na degustaciju novih vina jedne srpske vinarije. Rado sam se odazvao.

Restoran ekskluzivan; klopa – empirijski utvrđeno – odlična; vina nova, sad, što se kaže, ispod čekića. Konobari poznati, nasmejani i ljubazni.

A onda u restoran ulazi On. Nadmeni osmeh mesije na licu, hod

| Vino & Fino

4/5/2017 10:51:00 PM

KOLUMNA

iza kojeg očekuješ paunovski rep. Poznato vinsko-trubadursko lice. U desnoj mu ruci, nažalost, gitara.

Fuck!

Oči su mi se same prevrnule.

Postoji ta − braćo i sestre, prijatelji i kumovi – famozna sprega između vina i poezije, sprega za kojom se, rekoh, vrlo rado i nekritički poseže. Postoji neka vrsta nade ili očekivanja da će dobro vino postati još bolje, a da će loše postati pitkije ako ga zakitiš nekim katrenom.

Još ako je pomenuti škrt na značenjima i razumljivosti – tim bolje. Jer, tako će konzumentima/posetiocima sa viškom promila parnasovskih visina u krvi sve postati podnošljivije. Ubeđenom da je prisustvovao nekakvom verbalno-magijskom ritualu, sve će mu izgledati lepše: i disbalansirano vino, i nametljivi razmetljivi recitator-tezgaroš, i do zla boga loši stihovi (ovi putujući recitatori dobre stihove, po pravilu, skoro nikad ne odaberu); lepša mu je tako i šatra pod kojom sedi, i prljavi progoreli karirani stolnjak na stolu, i metaliktirkizna limena pepeljara.

I vino – bar ono vino kojim ovde želimo da se bavimo – traži mir. Zove nas da ga probamo, degustiramo, da istražimo njegove najskrivenije arome, sve njegove tananosti. Za sve to nam je potrebna tišina, ili bar neka diskretna muzika, koja neće da nam smeta da mu se posvetimo, kako bi nešto što je nazvano degustacijom vina imalo svoju pravu svrhu.

Zbog toga − možda nisi to primetio, samouvereni nametljivi svirče s gitarom − polovina prisutnih (druga polovina mi je sedela iza leđa pa ne mogu da tvrdim) je prevrnula očima s tvojim prvim stihova, a trećina je ubrzo napustila lice mesta.

I niko tu nije dobio ništa, ako izuzmemo tvoj honorar: ni mi koji smo došli po degustaciju vina, ni vinarija koja te je angažovala. I da, nije trebalo da kritikuješ konobara koji je pokušao da ti diskretno da do znanja da si dosadan, tako što je pustio CD.

Jer, Šade je Šade, koliko god da si ti profesor. Pardon, poeta, ču’š mene profesor.

A poezija, ona prava, fina je stvar: delikatna, duboka, slojevita. Traži posvećenst, pažnju, otvoren um. Traži mir, koncentraciju, tišinu.

*Hvala Zlatku Živaniću i njegovoj kolumni „Kako sam sistematski uništen od komercijalista“ na inspiraciji za naslov.

Nisam mogao da odolim

Vino & Fino

54-55 KOLUMNA.indd 55

| 55

4/5/2017 10:51:07 PM

VINARIJE SLAVNIH

SLAVNA VINA

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

N

SLAVNIH VLASNIKA

eki iz hedonizma i autentične ljubavi prema vinu, a neki iz želje da steknu imidž rafiniranih ljudi - tek, mnogi slavni ljudi okušali su se u pravljenju vina, ili su barem dozvolili da se njihova imena ili imena njihovih pesama i filmova nađu na etiketama vinskih boca. Tržište i kritičari tu su da naprave razliku između snobovskog eksperimentisanja i autentične vinske strasti pretočene u bocu. Za divno čudo, među pripadnicima džet-seta ima i onih čija vina mogu da se podiče veoma visokim ocenama kritičara.

Donald Tramp - vinarija Tramp

N

edavno izabrani predsednik SAD Donald Tramp pre pet godina postao je vinar. Vinarija Tramp (Trump Winery) nalazi se u saveznoj državi Virdžiniji. Za ovu vinariju ekscentrični preduzetnik koji se našao na kormilu najmoćnije države na svetu svojevremeno je izjavio da je najveći vinski posed na istočnoj obali SAD, što je ipak netačno.

Vinarija proizvodi penušava, bela, roze i crvena vina, za koja je Tramp, u sebi svojstvenom stilu, tvrdio da su “najbolja na svetu”. Penušavi Blanc de Blanc 2009, Šardone 2014 i New World Reserve 2013, koji je najpoznatije vino sa Trampovog poseda, ove godine su se našli na degustatorskom stolu Lize Karli, vinskog eksperta iz Njujorka. Ona je ocenila da vina, koja koštaju od 15 do 30 dolara, ispunjavaju očekivanja za taj cenovni opseg: - Kad se sve uzme u obzir, ta vina nisu uopšte loša. To su sasvim tipična kvalitetna vina iz Virdžinije - rekla je.

Donald Tramp tvrdi da uopšte ne pije vino niti bilo koji drugi alkohol, a vinarija je trenutno pod upravom njegovog sina Erika.

56

56-57 VINARIJE.indd 56

| Vino & Fino

4/5/2017 10:53:14 PM

VINARIJE SLAVNIH

Bred Pit i Anđelina Džoli - Šato Miraval

R Roze iz vinarije Miraval u Provansi, vredne više od 70 miliona dolara, osvojio je srca kritičara

azvode se, ali vina i dalje prave zajedno.

Bračni par Bred Pit i Anđelina Džoli su među retkim slavnim ljudima koji su uspeli da naprave vina koja objedinjuju komercijalni prestiž i kvalitet. Roze iz vinarije Miraval u Provansi, vredne više od 70 miliona dolara, osvojio je srca kritičara, a Chateau Miraval, imanje sa 35 soba i fantastično sređenom divovskom “okućnicom” sa baštama, vodoskocima i dobro održavanim šumama, već godinama je u žiži javnosti. Na ovom imanju su Bred i Anđelina rekli “da” na tajnom venčanju na koje su imali pristup samo njihovi najbliži rođaci i prijatelji i proizveli vino Chateau Miraval Rose koje je 2013. godine ušlo na listu 100 najboljih vina sveta magazina Wine Spectator.

Razvod slavnog para nije bio lep, pa je veliko je pitanje da li će ova vinarija, san svih romantičnih duša na svetu, ostati zajednički poduhvat, ili će pripasti jednom od njih dvoje ili čak nekom sasvim trećem.

Vino & Fino

56-57 VINARIJE.indd 57

| 57

4/5/2017 10:53:22 PM

VINARIJE SLAVNIH

Sting - Il Palagio

M

uzičar Sting i njegova supruga Trudi Stajler poseduju vinariju u Toskani, južno od Firence u Italiji. Svoja vina reklamiraju kao organska i biodinamička. Ovo je neverovatan životni preokret za Stinga koji je rođen na obalama reke Tajn u severnoj Engleskoj, pa je po sopstvenom priznanju, celog života bio pivopija i veoma kasno zavoleo vino.

Prvo vino koje su napravili u vinariji Il Palagio nazvali su Sister Moon. U pitanju je kupaža sanđovezea, merloa i

kaberne sovinjona, dozrevala dve godine u hrastovim buradima. Vino je postalo hit čim je ušlo u vinoteke i dobilo odlične ocene od kritičara. Dodatni pedigre vinu dala je i činjenica da je ekscentrični muzičar povremeno svirao u vinskom podrumu, kako bi, kako je objasnio, malo ohrabrio proces zrenja.

Vinarija proizvodi i kvalitetno maslinovo ulje i druge lokalne poznate proizvode, a u okviru imanja nalaze se i ekskluzivni smeštaj za romantične vikende.

Frensis Ford Kopola - vinarija Kopola

J

edan od slavnih ljudi za koje se nikako ne može reći da su postali vinari iz snobizma i želje za aristokratskom patinom na biografiji je režiser Apokalipse danas. Vinarija Frensisa Forda Kopole nalazi se u okrugu Sonoma u Kaliforniji, u srcu vinske Amerike.

Ova vinarija jedna je od velikih turističkih atrakcija Kalifornije i privlači stotine hiljada posetilaca u izvrsni vinski bar, dva restorana, paviljon za izvođačke umetnosti i veliki park sa klupama za igranje šaha i terenima za boćanje. Što se vina tiče, ona već decenijama imaju solidnu reputaciju u svim cenovnim opsezima. Jedan od aduta je roze Sofija koji je režiser nazvao po svojoj ćerci, a tu su i različita sortna vina, kao i kupaže maštovitih imena, poput Director’s Cut ili Director’s Great Movies.

58

56-57 VINARIJE.indd 58

| Vino & Fino

4/5/2017 10:53:32 PM

VINARIJE SLAVNIH

- Warburn Estate Dejv Metjuz - vinarija Blenheim

M

uzičar Dejv Metjuz i njegova porodica poseduju vinograd u Virdžiniji, državi u kojoj su zasađeni prvi čokoti vinove loze na tlu Severne Amerike i u kojoj je otac nacije Tomas Džeferson radio na podizanju vinske kulture kod svojih sunarodnika, umalo sebe dovevši do bankrota kupovinom ogromnih količina vina iz Francuske, Italije i Mađarske. Vinarija Blenhajm radi po najvišim organskim standardima, za šta je pre svega zaslužan sam muzičar koji je u ovaj poduhvat uložio mnogo novca. Na imanju se danas gaje vionje, šardone, kaberne fran, kaberne sovinjon i peti verdo. Metjuz je pre nekoliko godina odlučio da otpočne sličan posao i u Sonomi, a jedan od plodova saradnje sa kalifornijskim vinarima je vino po imenu Crush, po istoimenoj pesmi Dejv Metjuz benda.

A

ustralijski hard rokeri udružili su se pre nekoliko godina sa vinarijom Warburn Estate i zajedno sa njima lansirali liniju vina u kojima je elegancija širaza, kaberne sovinjona i muskata spojena sa divljom energijom rokenrola.

Imena vina govore sve: Back in Black Shiraz, Highway to Hell Cabernet Sauvignon i You Shook Me All Night Long Moscato. Sva tri postala su bestseleri! Kritičari su uglavnom ignorisali ovaj marketinški poduhvat, ali je tržište veoma blagonaklono prema AC/DC vinima, inače vrlo pristupačnih cena.

Vino & Fino

56-57 VINARIJE.indd 59

| 59

4/5/2017 10:53:39 PM

VINARIJE SLAVNIH

Sem Nil -Two Paddocks

Č

uveni glumac pravi vina već dvadeset i tri godine u vinariji Paddocks na Novom Zelandu. Zvezda Parka iz doba Jure i Klavira potpuno je opsednuta pino noarom. Ova strastvena ljubav nagrađena je brojnim nagradama za vina proizvedena od ove sorte.

- Želeo sam da napravim dobar pino noar u kome će, u najmanju ruku, moći da uživaju moji rođaci i prijatelji - rekao je Sem Nil. - Od prve berbe 1999. do danas svake godine smo proizvodili dobra pino noar vina na koja smo uvek bili ponosni i koja su bila isuviše dobra da bi ih traćio na svoje prijatelje - našalio se glumac, koji je rekao i da je njegova želja da jednog dana proizvede najbolji pino noar na svetu.

60

56-57 VINARIJE.indd 60

Madona - linija vina Madonna

S

eriju vina po imenu Madona pre desetak godina je plasirao na tržište ambiciozni otac kraljice popa, Toni Čikone. Čikone, koji je i pre toga imao određeno iskustvo sa proizvodnjom vina, imao je ambiciozni plan da ponudi tržištu vina od pet sorti, među kojima su bili pino noar, šardone i kaberne fran.

Sama pevačica nije imala nikakve neposredne veze sa ovim poduhvatom ali je dala ocu odobrenje da eksploatiše njeno umetničko ime na etiketama.

Projekat je prošao neslavno, ne toliko zbog loših poslovnih odluka i tehnologije proizvodnje, koliko zbog neverovatnog inata Madoninog oca koji je imao žarku želju da utemelji vinariju u saveznoj državi Mičigen čija je hladna klima izuzetno nepovoljna za vinogradarstvo. U jednom trenutku mediji su tvrdili da je Madona dala ocu milion dolara za spašavanje vinarije u zamenu za većinski paket deonica, ali je Toni Čikone za Dekanter demantovao ove tvrdnje.

| Vino & Fino

4/5/2017 10:54:00 PM

VINARIJE SLAVNIH

Vino & Fino

56-57 VINARIJE.indd 61

| 61

4/5/2017 10:53:54 PM

V I N A R I J A L A S TA R S V O J I D E N T I T E T GRADI NA JEDINSTVENOM TEROARU L E VA Č KO G K R A J A , O D R E Đ E N O M GEOGRAFSKIM POLOŽAJEM, B O G AT I M V I N O G R A D A R S K I M T L O M I D U G O M V I N S KO M T RA D I C I J O M

VINARIJA LASTAR, LEVAČ

V I N O J E L J U BAV

KOJU DELIMO SA VAMA!

62

62-65 LASTAR.indd 62

| Vino & Fino

4/6/2017 1:05:47 AM

H

62-65 LASTAR.indd 63

ans Deršvam, autor putopisa Put u Carigrad i Malu Aziju nastalog tokom jedne diplomatske misije, ostavio je 1555. prvi zapis o gajenju vinove loze u Levču, uporedivši ove predele sa onima u kojima se u njegovoj Austriji gajio vrhunski rizling.

- Predeo ispresecan brdašcima, zemlja lepa i plodna i tu su lenji, niski prostrani vinogradi koji se veselo pružaju, kao oni od Beča pored Dunava i drugi dalje do Badena pisao je veliki putopisac.

OD PRVE KUPLJENE PARCELE DO PRVOG VINA PROTEKLO JE 10 GODINA VREDNOG RADA,

STRATEGIJE, KIŠNIH MESECI, GRADOVA KOJI SU

TUKLI LOZU…

Vino je toliko značajno za Levač, da je ušlo i u narodnu etimologiju tog kraja.

Kako beleži Hronika sreza Levačkog, rukopis nepoznatog autora iz 1955. godine, selo Rujišnik dobilo je ime po rujnom vinu koje je u marami odnošeno knezu Lazaru u marami, o čemu postoji zapis i u narodnim pesmama. Istorijska osnova za ovo predanje leži u običaju da se vladarima odnosi vino na probu iz svih krajeva kneževine, pa je tako i vino iz Levča otpremano u Kruševac kod kneza Lazara.

Levač je kraj u kome se vinova loza gajila od davnina, ali je tek ove godine dobio status vinogorja. Po novoj rejonizaciji Srbije, Levač je sa svojih 400 hektara vinograda pripao rejonu Tri Morave, zajedno sa Župom. Vinogorje se nalazi se severozapadnim padinama Juhora i u gornjem delu sliva reke Lugomir, i uglavnom je zasađeno internacionalnim sortama.

Vinogradarstvom se ovde bavi čak 920 domaćinstava, uz svega desetak porodičnih vinarija. Cela kotlina,

omeđena Gledićkim planinama sa jedne, i Juhorom sa druge strane, ima oblik levka, po čemu je i dobila ime.

Vinarija Lastar najmlađa je, ali i najmodernija vinarija u Levču.

Trenutno, vinarija Lastar poseduje oko 20 hektara vinograda, koji će nastaviti da se šire u budućnosti.

Deo grožđa dolazi i iz kooperacije sa lokalnim levačkim vinogradarima.

Vlastiti vinogradi, kao i sam objekat vinarije, nalaze se na potezu Gaj u okviru atara sela Sekurič, dok se manji deo nalazi u ataru sela Oparić.

Svi novopodignuti zasadi su zasađeni isključivo najkvalitetnijim francuskim klonovima i sa sertifikovanim sadnim materijalom. Pored mladih, vinarija poseduje i zrele vinograde stare između 15 i 40 godina.

Moderna, potpuno nova zgrada vinarije nalazi se u sred vinograda zasađenih na 300 metara nadmorske visine na padinama brda okrenutih Juhoru, čiji se vrhovi uvek vide u daljini. Među njima je i čuveni Veliki Vetren, najviši vrh Juhora, na kom su arheolozi pre nekoliko godina pronašli

ostatke jednog od najznačajnijih keltskih utvrđenja u Evropi, sa druidskim pećinama i ostavama drevne vojničke opreme. Ako znamo da su Kelti poznavali kulturu vina i gajenja vinove loze, možda ima razloga da pretpostavimo da vinska tradicija ovog kraja seže u prošlost dalje nego što mislimo.

Levački teroar je mali, ali nikako jednak u svim svojim delovima. Dok su prosečne godišnje temperature u najvećem delu regije umereno visoke i visoke, na potezu Gaj, na kome se nalaze vinogradi vinarije Lastar, klima je umerenija, sa uvek hladnim noćima. To sve produžava period zrenja grožđa, koje na taj način polako nakuplja arome, dajući vina koja u konačnici bivaju elegantna, naglašeno voćna i kompleksna, fenolno savršeno zrela i po pravilu sveža. U vinogradima Lastara tlo je pretežno glinovito, sa velikim udelom krečnjaka i minerala, i nizom kamenitih slojeva različitog porekla i sastava u dubljim slojevima. Upravo je teroar taj koji je uticao na odluku da sortiment u vinogradima bude naslonjen na tradiciju Burgundije, na šardone i pino noar.

Pored te dve, za sada glavne, sorte, u vinogradima su i mladi zasadi tamjanike, merloa, kaberne frana, belog sovinjoa i vionjea, koji čekaju da ove godine ponesu svoj prvi komercijalni rod. U godinama koje daju vrhunski kvalitet, vinarija Lastar proizvodi i ograničene količine rizlinga namenjene pravim ljubiteljima sorte.

Vinarija Lastar opremljena je najsavremenijom opremom, između ostalog i inovativnim Ganimede vinifikatorima, kao i drvenim sudovima specijalno uvezenim iz

4/6/2017 1:00:04 AM

VINARIJA LASTAR

Burgundije, namenjenim baš za vina od pino noara i šardonea, koja čine okosnicu portfolija vinarije. Ideja je bila da se maksimalno iskoriste sve prednosti jedinstvenog levačkog teroara. U okviru vinarije nalazi se i elegantna degustaciona sala, kao i reprezenativni barik podrum, pa se ove godine očekuje i otvaranje za prve posetioce.

Tržište se tokom protekle godine upoznalo sa Lastarovim rozeom, šardoneom i rizlingom, a ovog proleća pred publiku je stigao i jedinstveni

premijum šardone Triangl. Uskoro, na police vinoteka dolazi i elegantni pino noar.

Iz cele priče vinarije Lastar stoje snažne emocije i vera u vino i jedinstven vinogradarski kraj. Kao što se navodi na sajtu vinarije, Lastar je priča o ljubavi: Svake subote smo počinjali da ronimo po uspomenama, da oživljavamo postojeće i da se ponovo zaljubljujemo u napuštenu zemlju u okolini dedine kuće…Šetnje su bivale sve duže, a želja da se tu nešto započne postala je sve snažnija.

U dvorištu komšija počeo sam da sanjam novi san… Od prve kupljene parcele do prvog vina proteklo je 10 godina vrednog rada, strategije, kišnih meseci, gradova koji su tukli lozu…

Uz tim sjajnih mladih entuzijasta i profesionalaca stigosmo i do prvog punjenja i međunarodnih priznanja.

Kao sto s’početka rekoh, sve je počelo krajnje spontano i iz ljubavi. Nemam vinogradarsko poreklo u krvi ali sada imam ljubav koju delim sa vama: vino!

Lastar Triangl 2015 Dubina, širina i ozbiljnost – tako u tri reči glasi opis Triangla, Lastarovog prvog premijum šardonea, rađenog tehnologijom koja izlazi iz okvira uobičajenog. Za fermentaciju nisu korišćeni selekcionisani kvasci, već je ona vođena spontano, isključivo uz pomoć divljih kvasaca.

- Želeo sam da dobijem nešto više, novu vrstu kompleksnosti, patinu i aromatsku dubinu - kaže Mladen Dragojlović, enolog koji potpisuje Triangl.

- Najlakše je to uporediti sa muzikom. Zamislite da slušate digitalnu reprodukciju neke pesme, na savršenom ozvučenju – to je uporedivo sa tehnološki savršenim, preciznim vinima, kakva uglavnom stvaram. E sad, zamislite istu tu pesmu puštenu na jednako dobrom ozvučenju, ali ne sa digitalnog zapisa, već sa analognog, sa LP ploče.

Taj zvuk nije savršeno čist, ali ima dodatnu dubinu i toplinu. Tako je i sa Trianglom, to sam želeo da postignem - kaže on. Šardone Triangl fermentisao je i odležavao godinu dana u francuskim hrastovim bačvama od 500 litara, pristiglim iz Burgundije, od proizvođača specijalizovanog za burad namenjena pre svega vinima od šardonea ili pino noara.

Zbog specifične tehnologije, aromatika Triangla nudi raskoš i duboke slojeve neočekivanih mirisa. Voće je zrelo, meko, žuto, pomalo tropsko, ali ogrnuto u plašt sekundarnih tonova. Tu su mlečna karamela, krem brule, domaći puter, pečeni bademi, tost i korica hleba, ali i hrapava mineralnost. Miris koji će tek evoluirati, umekšati se i zaobliti. Na jeziku raskošna punoća, širina i slojevitost podržana voćnom svežinom. Sve to pretače se u ekstremno dugu završnicu naglašene mineralnosti.

Lastar Pinot noir 2015 Pino noar sa svetlom, pravom sortnom bojom, rubin – crvenih nijansi. Miris je takođe prepoznatljivo sortni, kao klasična crvena vina iz donjih delova Burgundije. Prepoznaju se fine note voća: višanja, jagoda i ribizli, koje u stopu prate tonovi suvog lišća i šume. Uticaj plemenitog drveta dolazi kroz elegantne arome zrna kafe i slatkih začina, koje se nastavljaju i u ustima. Na jeziku meko, svileno, finih tanina, razigrano i lagano. Duga voćno – začinska završnica svedoči o slojevitosti i ozbiljnosti vina.

Lastar Riesling 2015 Mladi, cvetno – začinski, raspevani rizling. Veoma svežeg mirisa, sa obiljem citrusno – herbalnih aroma i tonova sitnog belog cveća.

Hrskavih kiselina, lagano, izrazito sveže sa dugom završnicom u kojoj dominiraju note limete, limuna i zelenih jabuka petrovača.

Lastar Chardonnay 2015 Mek i čist miris voća, i to onog zrelog i sočnog, sa intenzivnim profilom tropike i dobro integrisanim aromama hrasta. Pored dinje, manga i žutih krušaka, javljaju se i puter i lagana nota vanile, odnosno nešto što podseća na domaći žuti patišpanj. Umereno puno, bez ikakvih iskakanja, sa finom svežinom i intenzivnom voćnom impresijom na nepcima. U završnici dominira elegantni dinjasto – citrusni ukus, konzistentan i trajan.

Ovaj šardone je sočno, sortno i voćno vino, kome su pametno korišćeni drveni sudovi pomogli da dobije na kompleksnosti i ozbiljnosti.

62-65 LASTAR.indd 64

Lastar Rose 2016 Sveži, lagani i razigrani roze, koji očarava mirisima malina i crvenih ribizli, te nežnim notama začinskog bilja. Čist i precizan u ustima, sa golicavim kiselinama uklopljenim u lagano telo. Na nepcima i jeziku, nakon gutljaja još dugo se zadržavaju arome bobičastog voća i intrigantni ukus koji zove na sledeću čašu!

Lastar Tamjanika 2016 Najnovije vino iz Lastara, Tamjanika 2016, premijerno je predstavljeno ovog proleća. Izrazito sveže muskatno vino, u kom su cvetne note nežne i izbalansirane bogatim voćnim mirisima na tragu tropike, breskvi, papaje... U ustima glatko, sa malo fine slasti uklopljene u intrigante, golicave kiseline. U skladnoj završnici dominiraju note cveta zove, breskve i citrusa.

4/6/2017 1:05:31 AM

Business lunch menu Monday- Friday / 12-15h

799 rsd / 999 rsd / 1199 rsd Cocktails and music nights A la Carte menu Credo desserts

62-65 LASTAR.indd 65

4/6/2017 1:00:34 AM

XXXXXXXXXX

STRPLJENJEM I LJUBAVLJU

DO VRHUNSKE

KUHINJE 66

66-69 APETIT BAR.indd 66

| Vino & Fino

4/5/2017 11:04:25 PM

PROMO

NIKOLA ĐORĐEVIĆ, ŠEF KUHINJE NOVOOTVORENOG APETIT BARA U A BLOKU, KAŽE DA JE ZA NJEGA NAJVEĆE KULINARSKO ZADOVOLJSTVO KADA JELA PRIPREMA DUGO I BRIŽLJIVO, PONEKAD I DANIMA, OD NAJKVALITETNIJIH DOMAĆIH SASTOJAKA

U

novobeogradskom A bloku decembra prošle godine otvoren je Apetit bar, mesto koje svojim enterijerom odiše ambijentom metropole, i ponudom kvalitetnog gastro bara sa premijum alkoholnim pićima i vrhunskom kuhinjom ima ambiciju da se uvrsti na listu najboljih restorana u Beogradu. U ispunjenju ove ambicije kuhinja ima presudnu ulogu, a na njenom čelu je mladi Nikola Đorđević, šef kuhinje koji pomalo iznenađuje

svojim retro stavom i pristupom gastronomiji: u savremeno doba kada se brzo živi, još brže priprema hrana, on želi da pokaže kako je lako pripripremati hranu na zdrav način kada se poseduje doza kreativnosti i strpljivosti. Nikolina ideja je bila da oformi meni u kome dominiraju jela koja se pripremaju i po više dana, uz korišćenje najkvalitetnijih organskih sastojaka i najsavremenije tehnike kuvanja, ali sa tradicionalnim “tvistom”.

U razgovoru za Vino & Fino Nikola nam je i rečima i delima demonstrirao načela svoje gastronomske filozofije.

Ovaj mladi šef kaže da spada u ljude koji u životu nisu imali nikakve dileme oko karijere. Od detinjstva je želeo da kuva, a televizijski kuvari su mu bili velika inspiracija: - Počeo sam da kuvam pre skoro petnaest godina. Radio sam u mnogim renomiranim restoranima

različitih kulinarskih žanrova. Još kao mali, voleo sam da pomažem mami u kuhinji. Posebno, kada su se pojavile prve kulinarske emisije na televiziji, stalno sam pokušavao da “prekopiram” recepturu novih jela.

Ništa drugo me nije ispunjavalo kao osećaj kada vidim nečije zadovoljstvo dok proba nešto što sam sam osmislio. Izbor moje profesije bio je savršeno jasan...

Posle škole odmah se uputio na rad u kuhinju, govori Nikola Đorđević: - Završio sam trogodišnju školu i odmah počeo da radim. Duži vremenski period proveo sam uz šefa Vladu Simića u Tribeki i tako je počela moja kulinarska karijera. Kasnije, kako su se smenjivali restorani u kojima sam radio, usavršavao sam svoje znanje i veštine, mada sam pobornik ideje da je nekada za dobro jelo potrebna samo volja i ljubav prema kuvanju. U Apetit baru osmislio sam koncept kuhinje koja je internacionalna i moderna.

Zajedno sa vlasnicima, želeli smo da je prilagodimo uslovima i ljudima koji ovde žive. Moj cilj je da ljudi mogu da pojedu klasično jelo spremljeno na autentičan način, a isto tako da mogu da probaju i nešto što je potpuno egzotično za naše podneblje.

Gledamo kako Nikola garnira tanjir domaćih raviola sa svežim

žumancetom i sosom od tartufa i pinjola, tehnički dosta zahtevno jelo koje podrazumeva kuvanje raviola na takav način da žumance u njima ostane potpuno nekuvano, kao kod pripreme poširanog jajeta.

- Najviše volim da pravim paste. Tu se vidi prava posvećenost i umešnost kuvara, jer svako može da napravi pastu, ali retko ko može da napravi dobru pastu. S obzirom da sam i sam veliki ljubitelj paste, ne želim da se zadržavam na tome, da ona bude samo glavno jelo. Raviole služim uz smuđa, na opšte oduševljenje gostiju, na meniju se nalazi i kao predjelo, a imam ih u planu i za desert (smeh).

Da bi pasta bila visokog kvaliteta, prvenstveno treba, da bude od domaćeg testa i da se ne pravi sa pavlakom. U našoj kuhinji pavlaka je strogo zabranjena! Kuvar mora da bude maksimalno posvećen pripremanju paste, i naravno da ima osećaja za to.

Nikola ima i savet za kućne kuvare koji žele da prave dobru pastu kod kuće: - Najbolje je koristiti durum brašno.

Znam da to nije lako, jer ga i mi ovde veoma teško nalazimo. U kombinaciji sa domaćim jajima ne možete pogrešiti. Pasta treba da bude kuvana “al dente”, što znači da mora da zadrži svoj oblik, ako se raspada znači da je prekuvana. Nema tu neke velike mudrosti za dobru pastu, potreban je osećaj koji nema svako i potrebna je velika ljubav prema toj hrani.

Malo je dobrih kuvara koji opstaju na sceni.

Previše je tu pompeznih ljudi kratkog daha Vino & Fino

66-69 APETIT BAR.indd 67

| 67

4/5/2017 11:04:39 PM

Sosovi su posebna priča. Nikola insistira na konzervativnom pristupu pravljenju sosova koji ne dozvoljava nikakve prečice: - Uglavnom pravim sosove za pastu na bazi putera, što je ujedno i najkomplikovanije. Vrlo lako može da se desi da sos “pukne” i da se odvoje masnoće. Mi ovde koristimo najbolji puter koji se trenutno može naći na našem tržištu. Pravi se organskim putem i stiže nam iz Vršca, izuzetno je kvalitetan, nije ispošćen, i sadrži sve slasti koje tu namirnicu čine nezamenljivom u kuliranstvu. Toliko je bogatog ukusa da ga služimo i kao kuver, uz ekstra devičansko organsko maslinovo ulje, krupnu morsku so i sa vrućim domaćim hlebom sa tikvicama i organskim kozijim sirom, što je dovoljno da vam se otvori apetit i naglasi o kakvim je namirnicama reč. Đorđević kaže da u Apetit baru nema previše stavki na meniju, zato što želi da stalno unosi nova jela i tako osvežava ponudu: - Jelovnik nam je dosta sveden jer ćemo ga menjati na svakih par meseci. Kako se menjaju godišnja doba, drugačije su nam nutritivne potrebe, kao i ponuda svežih namirnica na pijacama. Sada pripremamo novi jelovnik, a stari je trajao dva meseca i pripadao je zimskom godišnjem dobu. Iz aktuelnog jelovnika izdvojio bih biftek glaziran fondom od jagnjećih kostiju.

Koristimo celo jagnje koje otkostimo i od kostiju pravimo fond, a meso rolujemo i sporo pečemo na niskoj temperaturi. Fond kuvamo tri dana i on na kraju bude vrlo intenzivan i koncentrisan. Ta mešavina ukusa jagnjetine i bifteka jako je privlačna, naročito kada je poslužimo sa pireom

68

66-69 APETIT BAR.indd 68

od bundeve i sa šumskim pečurkama.

Pomenuo bih i Apetit burger, moj lični favorit, pripremljen od jagnjetine, juneće plećke i parmezana. Taj burger se melje i kuva na niskoj temperaturi.

Ovde insistiramo na sporoj pripremi koja kasnije prerasta u brz servis.

Najlakše je kupiti komad mesa i ispeći ga za pet minuta, ali mi tako ne radimo.

Posle jagnjeta, na redu će biti mangulica, takođe dugo i brižljivo pripremana: - Na novom jelovniku imaćemo mangulicu sa pireom od jabuke i đumbira. Mangulica će biti lagano pečena na niskoj temperaturi i glazirana BBQ sosom. Moji saradnici i ja volimo lagano i temeljno da pripremamo hranu. U kuhinji kao i svakom drugom poslu, treba da vladaju harmonija i međusobno poverenje. U mom timu je, bez preterivanja, zaista tako. Mi smo kao jedna porodica, raspravljamo se jedino oko načina serviranja jela i muzike koju ćemo slušati tog dana (smeh). Šef kuhinje Apetit bara kaže da bez vojničke discipline nema dobre restoranske kuhinje: - Gordon Remzi mi je zapravo najveći uzor. I po stavu i po radu. Njegov stav glasi da u kuhinji mora da vlada disciplina kao u vojsci. Sve mora biti zategnuto, počev od higijene, preko uniformi i pravila koja se moraju poštovati, bez toga lako dolazi do propusta i grešaka. Mora se u svakom trenutku znati gde šta stoji i da se, kao na brodu, može po potrebi uzeti i zatvorenih očiju.

Nikola kroz ceo razgovor provlači “crvenu nit” poštovanja autoriteta, pa to prenosi i na plan domaće

restoranske scene, koja, po njegovom mišljenju, pati od nedostatka prave posvećenosti. On smatra da u njoj radi preveliki broj ljudi koji nemaju iskrenu ljubav prema kulinarskom pozivu: - U Beogradu ima i dobrih i ekstremno loših lokala. Sada manjeviše svi pokušavaju da slede trendove moderne kuhinje, ali se kvalitet često brzo gubi jer ljudi gledaju da što lakše otaljaju posao. Nema posvećenosti toliko koliko bi trebalo i malo je dobrih kuvara koji ostanu na sceni.

Tu je previše pompeznih ljudi kratkog daha. Svi bi da preskaču lestvice, zaobilaze hijerarhiju i da zidaju kuću od krova.

Nikola kaže da prati svetske trendove, kao i da gaji poštovanje prema kuvarima vičnim avangardnim gastronomskim veštinama, ali da taj svet ipak nije za njega: - Poštujem, recimo, molekularnu huhinju, poštujem znanje koje se ulaže u tu vrstu rada, ali ja imam drugu želju: hajde da modernizujemo tradicionalnu kuhinju i podignemo je na jedan viši nivo. Sve što se danas radi može da se radi i na pomalo “starinski” način, bez korišćenja aditiva i hemija, kao što su radile naše bake. Mi ovde koristimo celo jagnje i od njega dobijamo više proizvoda. To možda može da se radi lakše, ali mi radimo na duži i teži način!

U Apetit baru Nikola Đorđević pronašao je kuhinju i saradnike koji mu omogućavaju da razvija svoje veštine i da pravi jela u skladu sa svojim afinitetima. Tu vrstu posvećenosti i iskrenosti očigledno prepoznaju i gosti, jer se u Apetit baru svakodnevno traži stolica više!

| Vino & Fino

4/5/2017 11:04:54 PM

PROMO

Vino & Fino

66-69 APETIT BAR.indd 69

| 69

4/5/2017 11:04:56 PM

GASTRO BREVIJAR

Umami: PETI ELEMENT PIŠE: NENAD KOSTIĆ

70

| Vino & Fino

70-73 GASTRO BREVIJAR.indd 70

4/5/2017 11:06:50 PM

GASTRO BREVIJAR

ŠTA TO Č I N I PA R M E Z A N , K AČ K AVA L J , D O M AĆ U S U P U I P EČ E N JA TA KO N EO D O L J I VO U K U S N I M ?

D

a li ste ikada pokušali da žvaćete potpuno zreo paradajz trideset puta, dok ne dođete do suštine njegovog ukusa? Da li ste se zapitali šta je to što picu čini jelom koje možete jesti i dugo posle tačke potpune sitosti, i kakav je to neuhvatljiv kvalitet koji čini parmezan toliko zaraznim? Osnovna četiri ukusa toliko su uvrežena u naše poimanje hrane da nam je nezamisliv život bez njih, a jedna od ogromnih misterija – ne samo gastronomije već i nauke o jeziku, i semiotike, i antropologije – jeste činjenica da je umami, tajnoviti peti ukus, tek nedavno ušao u govorni jezik iako je njegov značaj u prehrambenoj kulturi toliki da zapravo umnogome nadmašuje primarna četiri ukusa.

Umami hranu čini ukusnom, otvara apetit, stimuliše čula i tera nas da tražimo još. Umami je razlog zašto maltene da nema deteta koje će odoleti čizburgeru, ćuftama u marinara sosu ili tanjiru bolonjeza. On se nalazi svuda oko nas, ali malo ko od nas ume da opiše njegov ukus. Daleko lakše je prepoznati jelo bez umamija nego definisati kakav je tačno njegov ukus. Ili je barem bilo tako pre nego što su savremeni kuvari napravili gastronomski kvantni skok i izolovali ukus umamija, predstavivši ga javnosti u njegovom destilovanom obliku.

Pojam umami potiče iz Japana, ali je i tamo relativno nov. Mnogi misle da se ova reč koristi vekovima kao deo kulinarske tradicije, ali nije tako. Koncept umamija nastao je tek u ranom dvadesetom veku, kada je hemičar po imenu Kikunae Ikeda poželeo da istraži razloge za neobičnu privlačnost japanske tradicionalne supe daši koja se koristi kao osnova za kuvanje mnogih jela. Nakon dugog izučavanja molekularne strukture jedne vrste algi koja služi kao osnova za daši, Ikeda je zaključio da je krivac za prijatan ukus - glutaminska kiselina. Novi ukus Ikeda je nazvao umami, što na japanskom otprilike znači “ukusno”. Ikedini nalazi potvrđeni su pre dvadesetak godina, kada je nepobitno utvrđeno da se glutamati vezuju za tačno određene receptore u jeziku. Isti oni glutamati koji su osnova za MSG, odnosno natrijum glutaminat, “čudotvorni” prah bagatelne cene koji se dodaje u kineska jela i zbog kojih i najlošije spremljen obrok iz kineskog restorana magično postaje sasvim podnošljiv. Taj isti natrijum glutaminat glavni je sastojak dodacima za jela na bazi povrća, odnosno, raznim varijantama vegete ili kocki za supu.

U naučnim krugovima još uvek se lome koplja oko toga koja je funkcija umami ukusa. Postoji jedna teorija koju je za sada nemoguće dokazali, ali je vrlo privlačna jer daje elegantno objašjenje za zaljubljenost ljudi u

Vino & Fino

70-73 GASTRO BREVIJAR.indd 71

| 71

4/5/2017 11:06:58 PM

GASTRO BREVIJAR

je da prepozna umami. Neke nemaju tu sposobnost. Panda ne prepoznaje umami jer nema receptore za njega. Razlog za to je, pretpostavljam, činjenica da se hrani samo bambusom. Ribe koje ne žvaću svoj plen već ga gutaju ucelo takođe ne prepoznaju umami, kao ni delfini“ – objašnjava Ana Gabrijel i dodaje da je Japan, zbog specifičnosti tamošnje ishrane, potpuno logično mesto za najprilježnije traganje kuvara za umami ukusom.

- Japanska kuhinja ne obiluje masnoćama, pa su morali da pronađu druge načine da uvedu umami u ishranu. Tako je došlo do toga da koriste fond od ribe i algi, jer je on zapravo čist izvor umami ukusa koji sadrži velike količine glutamata i drugih slobodnih aminokiselina – zaključuje gospođa Gabrijel. umami ukus. Ona govori da se afinitet prema umamiju stiče na samom početku života, budući da je majčino mleko puno glutamata, istog onog koji nalazimo u jelima bogatim umami ukusom. Druga je dosta prozaičnija i glasi da smo evolutivno navikli na umami jer on signalizuje da hrana sadrži puno proteina.

Međunarodna organizacija po imenu Umami Information Centre posvećena je širenju svesti o umamiju i obogaćivanju gastronomskog iskustva cele planete. Na ispunjenju ovog jako ambicioznog cilja rade desetine stručnjaka, od kuvara do hemičara. Jedna od njih je dr Ana Gabriel koja kaže da ova ustanova ima vrlo jednostavne i lako ponovljive načine za identifikaciju umamija: - Mi u našem centru održavamo mnoge demonstracije umami ukusa. Na primer, polako žvaćemo veoma zreo paradajz. Kada ga sažvaćemo oko trideset puta i prođemo kroz faze slatkog i kiselog ukusa, ostaje nam taj gotovo neuhvatljivi umami ukus koji traje jako dugo. Taj isti ukus se oseti i u kvalitetnoj serano pršuti već pri prvom zalogaju. Doduše, treba znati da u običnoj šunki iz supermarketa nema ni izbliza toliko umami ukusa kao u onoj koja je sazrevala godinu dana pod optimalnim uslovima.

Analizirali smo pravu serano šunku i otkrili da sadrži čak jedan procenat glutamata, isto kao parmezan!

Glavni izvor umamija u japanskoj kuhinji je daši, fond od algi i sušene ribe koji se koristi u desetinama tradicionalnih jela. Vrhunski šefovi širom planete prepoznali su kapacitet dašija da temeljno izmeni jela i podigne ih do neslućenih visina. Erik Riper koristi daši kao glazuru za pečurke i kao preliv za sirovu ribu koju služi sa maslinovim uljem i citrusima. Šef Džonatan Beno takođe sprema ribu sa dašijem, praveći kanapee koji se zalivaju sosom na bazi dašija tokom samog serviranja. Žan-Žorž Fongerihten uz pomoć dašija akcentira svoju grilovanu guščju džigericu, a dodaje ga i u svoj specijalni lagani majonez. Loren Gra kombinuje pileći bujon sa dašijem.

- Na ovaj način možete transformisati pileću supu u intenzivni mesni bujon – objašnjava Gra svoj postupak. Daši koristi i čuveni Rene Redžepi, ali na sebi svojstven način, praveći ga od lokalnih sastojaka.

Umesto japanskih algi, Redžepi pravi endemsku nordijsku vrstu morskog bilja. Redžepi je u

Ana Gabrijel takođe kaže da ljudi nemaju ekskluzivna prava na prepoznavanje umami ukusa i da najveći broj životinja deli sa nama ovu karakteristiku: „Većina životinja u stanju

72

| Vino & Fino

70-73 GASTRO BREVIJAR.indd 72

4/5/2017 11:07:09 PM

GASTRO BREVIJAR

ovome otišao toliko daleko da je pravio i sladoled obogaćen umamijem iz ove biljke, kao i mladi sir i hleb!

Kuvari i sladokusci dobro znaju da neka jela sadrže čisti umami, dok je u drugim potrebno istaći ovaj ukus kombinacijama više sastojaka. Seviče (chevice), verovatno najčuvenije peruansko jelo, izuzetno je bogato umamijem koji se oslobađa kada se sirova riba kuva na hladno u prisustvu limuna i soli. Chicha de jora, napitak dobijen fermentacijom kukuruza, koristi se u kuvanju kako bi takođe se istakao umami ukus. Karamelizovana pasta od čili paprika i crnog i belog luka veoma je važan izvor umamija u peruanskoj kuhinji i koristi se u mnogim jelima. Piletina dostiže vrhunac petog ukusa kada se kombinuje sa prazilukom ili pečurkama.

Umami je i u veganskoj kuhinji nezaobilazan, jer daje biljnoj hrani dobar i zasitan ukus. Novinarka Njujork tajmsa Tara Parker-Poup istraživala je iskušenja sa kojima se sreću vegani-početnici i zaključila da je jedan od najvećih problema prevazilaženje navike na ukus mesa. „Nikad nije lako ostaviti svoju omiljenu hranu, jer to podrazumeva odricanje od ukusa koje volimo celog života“ – napisala je, zaključivši da je umami dobijen iz algi jedan od najboljih načina za privikavanje na novi mod ishrane.

Ingeniozni veganski kuvari posvetili su se načinu da uz pomoć umamija oplemene vegansku hranu, a ovi napori ponekad dovode do neočekivanih rezultata.

Veganski šef Isa Moskovic stvorio je jelo koje je nazvao Mac and Shews, što je igra reči koja podseća na jednostavno i omiljeno američko jelo mac and cheese, rezance sa sirom. Isa Moskovic je uspeo da zameni sir mešavinom sastojaka u kojoj se nalazi i kiseli kupus. Pravilno identifikovavši umami kao centralnu

aromatsku notu i sira i kiselog kupusa, Moskovic je stvorio jelo koje, kažu, pršti od umamija.

Umami se ne nalazi samo u hrani već i u nekim alkoholnim pićima. Jedno od njih je tekila, a način da doprete do najčistijeg umamija koji se može naći u čaši žestokog pića je onaj koji je poznat svakom šankeru na svetu: popijte čašicu tekile i ispratite piće prstohvatom soli i kriškom limuna. Kao kod sevičea, so i limun će pomoći da se umami probije na površinu i svom silinom zahvatiti vase receptore za glutamat.

Umami se nalazi i u pivu, a naročito u jakim, tamnim vrstama piva poput onih iz Belgije. Što se tiče lokalne, nama poznate hrane, umamija najviše ima u moči od pečenja. Znate onaj fini, ali intenzivni slatkasto slani ukus koji golica rubove jezika? E, to! Dakle, komplet lepinja je definicija umamija. Takođe, sličnu stvar pronaći ćete i u starom kačkavalju, kao i zreloj vojvođanskoj šunki. Tu je i dugo kuvana, koncentrisana juneća ili kokošija supa. Takođe, demiglas, jedan od osnovnih soseva koji kuvari često koriste, omiljen je upravo jer je krcat umamijem, pa deluje kao pojačivač ukusa.

Ako nameravate da tragate za ultimativnim, esencijalnim umamijem, dovoljno je da začeprkate po vašem lokalnom supermarketu: sva je prilika da ćete na jednom mestu pronaći većinu sastojaka uz pomoć kojih ćete moći da date novu dimenziju jelima koje pravite i da navedete svoje goste ili ukućane da kažu da im je u jelu nešto bilo izuzetno ukusno ali da nemaju reč kojom to mogu da opišu jer su stigli do svog verbalnog limita. Nakon degustacije, objasnite im da su imali posla sa umamijem, najmisterioznijim od svih ukusa poznatih čoveku. Otvoriće im se ceo novi gastronomski univerzum.

UMAMI SOS Ovo je sos koji se može koristiti u velikom broju jela, od roštilja do ribljih čorbi, i svako od njih će obogatiti izuzetno snažnom i koncentrisanom notom umamija. Eksperimentišite sa ovim sosom pazeći da ga uvek dodajete u vrlo malim količinama, postepeno ih povećavajući po potrebi.

1 supena kašika paste od inćuna 1 supena kašika redukovanog soja sosa 1 supena kašika paradajz pirea 2 supene kašike rendanog parmezana 2 supene kašike maslinovog ulja 1 kafena kašičica azijskog sosa od ribe 2 čena belog luka 3 sitno seckane šitake pečurke ½ kafene kašičice crvene miso paste ½ kafene kašičice aćeta balzamika Prstohvat tucane ljute paprika ili malo srirača sosa PRIPREMA Pomešajte sve sastojke i pasirajte u blenderu dok masa ne postane potpuno ujednačena. Probajte i dodajte sastojke po potrebi. Čuvajte u staklenoj posudi u frižideru do 60 dana.

70-73 GASTRO BREVIJAR.indd 73

Vino & Fino

| 73

4/5/2017 11:07:16 PM

GASTRO IZLOG

Drugačiji i svoji, dosledni i smeli, ovi šefovi prave ozbiljan odmak od ovdašnjih uobičajenih kulinarskih tokova što zaslužuje svaku pohvalu i svaku spremnost za sasvim neobično gastro putovanje u Oxalisu.

OX A L I S

NEOBIČNO(ST) Neznanog junaka 47 / 068 5220590 / www.oxalisrestaurant.com

Z

aista, ponekad samo u jednu reč se sažme kompletan utisak o jednom restoranu, pa je tako ovo neobično u podnaslovu upravo ta reč, možda i u konstrukciji neobično. Inače, jednako neobično, samo ime restorana potiče od naziva lekovite biljke poreklom iz Brazila, posebne lepote i tamnoljubičastih cvetova.

Restoran je smešten na Dedinju, na lokaciji koja je taman toliko skrajnuta da se samo malo pomučite da je nađete, a taman toliko izmaknuta da ima potrebnu dozu intimnosti, odnosno fokusa na gastro ugođaj. U tom smislu je urađen i enterijer, potpuno sveden, u belim tonovima, sasvim jednostavan. Kao takav, on je samo pozornica na kojoj nastupaju dva mlada šefa, Ljubiša Pljevaljčić i Danilo Bućan, iza kojih je ozbiljno iskustvo u nekoliko prestižnih beogradskih restorana, ali i San Pellegrino Young Chef nagrade u izborima za protekle dve godine. Tokom naše posete, oni su bili i vodiči kroz sopstvene gastro svetove i somelijeri i prezenteri jela i dobri domaćini. A sve što smo probali bilo je autentično i smelo iščitavanje moderne gastronomije, sa ličnim potpisom na svakom tanjiru. Dakle: uvodni zalogaj donosi prvi uzbudljiv sudar aroma: čips od svinjske kožice uz losos aromatizovan limunovom koricom i pastom od avokada uz koji se služi čips od susama, serviran u parčetu drveta. Skok do morskih obala, uz originalan tanjir u modro zelenim tonovima, na kome su lignje na podlozi od krupno seckanog prženog oraha sa dodatkom čipsa od kulena, ovog puta: sudar mora i kopna.

Zatim potaž od čičoke sa komadićima svinjskog srca kome

74

tvist daje preliv od braon putera čineći od potaža vrlo uspeli slano-slatki eksperiment, a onda žumance kuvano na 60 stepeni i servirano u neobičnoj posudi na podlozi od dimljenog Belgrader sira sa slaninom uz tostiran hleb sa puterom.

U glavnom delu stižu mangulica i jagnjetina. Vrat mangulice poslužen je na pireu od praziluka u pratnji grilovanog prokelja, uz hlepčiće od krompira i maslinovog ulja, dok jagnjetina kuvana u originalnom crnom čaju (Lapsang Souchong) stiže na jednostavnoj podlozi od pirea uz demiglas, spaljenu šargarepu i sotirani čeri paradajz. Vrlo hrabro i vrlo originalno u spletu boja, tekstura i ukusa.

Za kraj stiže možda i vrhunac, ponovo u neobičnoj formi poslužen desert šumske njoke koji potpuno redefiniše ideju poslastice donoseći posve originalnu kompoziciju koju čine čokoladna zemlja, mandarina sos, kolač od narandže, ganaš od crne čokolade, estragon njoka, espuma od maline i sos od crnog čaja, donoseći jedinstveni umami ukus o kome pišemo u ovom broju.

| Vino & Fino

74-79 GASTRO IZLOG.indd 74

4/5/2017 11:09:33 PM

GASTRO IZLOG

BEZGLUTENSKI RESTORAN MAŠA,

MESTO NOVIH UKUSA

U

Beogradu je nedavno otvoren bezglutenski restoran Maša, koji je nastao iz lične potrebe vlasnika ali i iz želje da se pokaže da je hrana bez glutena zdravija, da ima pozitivne efekte na metabolizam a jednako je ukusna ako ne i ukusnija od hrane koja sadrži gluten.

Meni se bazira na jelima od mesa, specijalitetima od ribe, kao i pastama bogatog ukusa. Vođeni željom da jednima olakšamo, a drugima približimo ishranu bez glutena, kreirali smo koncept restorana u kojem se služe bezglutenski obroci, koji se pripremaju od namirnica vrhunskog kvaliteta u strogo kontrolisanom okruženju. U restoranu Maša uvek možete da računate na svež, sigurno pripremljen i zdrav obrok za sve one koji imaju intoleranciju, ali i za prave hedoniste koji vole da uživaju u slasnim zalogajima.

Bezglutenska ishrana ne znači da morate da se odreknete nekih jela. Ako se pripreme od sastojaka koji ne sadrže gluten, svi vaši omiljeni specijaliteti mogu imati iznenađujuće dobar ukus, uz višestruku korist za zdravlje. Šef restorana Dejan Mišlić sa menija preporučuje Figaro piletinu, Ćuretinu mediteran, Beef ražnjiće i Hrskave zalogaje, što su ujedno jela koja gosti restorana najčešće poručuju, a sve simpatije pobrao je i bezglutenski sufle kao omiljena poslastica. Važno je napomenuti da se koriste testenine od kukuruznih žitarica koje su posne, veganske i naravno bez glutena. Vođeni principom da je udobnost na prvom mestu, arhitekte i dizajneri enterijera kreirali su izgled restorana koji doprinosi prijatnom ambijentu u kojem posetioci uživaju u dnevnim i večernjim satima tokom sedam dana u nedelji.

Vino & Fino

74-79 GASTRO IZLOG.indd 75

| 75

4/5/2017 11:09:50 PM

GASTRO IZLOG

QUORUM FINE WINE & DINE

INSPIRATIVAN

ISKORAK

Bulevar Mihajla Pupina 9, Novi Sad / 021 662 48 90 / www.quorum.rs

J

oš jedan više nego ubedljiv dokaz kako se i koliko novosadska gastro scena menja i unapređuje svakako je restoran Quorum, smešten u samom centru grada. Idealna lokacija, naspram zgrade Banovine, interesantan i neobično dizajniran enterijer koji na nevelikom prostoru pruža mogućnost za različite ugođaje, od dolaska na doručak, preko čaše vina ili šoljice kafe, do ozbiljnih gastro doživljaja, idealna su preporuka bez obzira na povod dolaska u Novi Sad. Ono što posebno raduje je doza fine razigranosti u Quorumu, i u ponudi i u dizajnu enterijera.

Posebno treba obratiti pažnju na donji nivo, kao i na zasebnu celinu u drugom delu restorana, tako i na meniju koji pred vas stiže u elektronskoj formi, na tabletu. Možda će neko zameriti na upotrebi moderne, hladne tehnologije, ali je sve ono što stiže na tanjirima definitivno rezultat posvećenosti i entuzijazma u šetnji savremenom kuhinjom po različitim meridijanima. Dodajte svemu tome kreativni potpis somelijera i menadžera Vuka Štefanovića i imate savršeno uparivanje hrane i vina, kao i znalačku preporuku šta birati iz menija, a šta sa pažljivo sročene vinske karte.

Naše gastro putovanje kroz Quorum, sa pomenutim sjajnim vodičem, imalo je ovakav tok: efektni Quorum namazi, pate od pileće džigerice savršene teksture i dve verzije odličnog humusa i fina patlidžan salata, a sve u pratnji hlebova koje sami prave u nekoliko verzija od kojih se ne zna koja je ukusnija. Zatim: raviole sa rikotom i spanaćem u sosu od badema donose elegantnu prefinjenost, dok iz mesnog odeljka sve preporuke idu u prilog Hanger steak-u koji je istovremeno ubedljiv i sočan.

Porchetta, rolovana svinjetina servirana na pireu i u saftu u kom je kuvana, donosi autentičan šmek, dok je konfitiran pačji batak i mekoćom i spektrom ukusa potvrdio domete ovdašnje kuhinje. Za obavezan sledeći dolazak ostaju Blanquette de veau i odležali Rib eye steak, a obavezno vodite računa da sačuvate mesto za slatki deo. Galakto burek, kao sudar krempite i baklave, poslužen uz sladoled od pomorandže jedan je od iskoraka o kojima će se pričati, kao i čokoladna magija u formi musa od crne čokolade sa maslinovim uljem i karamelom.

Da, Quorum je zaista uvek dobra odluka i naš iskren izbor i topla preporuka.

76

| Vino & Fino

74-79 GASTRO IZLOG.indd 76

4/5/2017 11:09:52 PM

MA

XXXXXXXXXX

GASTRO IZLOG

A TRUE FINE DINING EXPERIENCE 4

| Vino & Fino

Vino & Fino

| 77

Studentski trg 9, 11000 Beogad / 011 3333 510 / restaurant@squarenine.rs / www.squarenine.rs MASTER V&F.indd 4 74-79 GASTRO IZLOG.indd 77

3/10/2017 7:49:54 AM 4/5/2017 11:10:00 PM

GASTRO IZLOG

P IZ Z A BA R

NOVA LOK ACIJA, NOVI DOŽIVLJAJ Mutapova 5-7 / 011 404 1555 / www.pizzabar.rs

P

izza bar od ovog proleća ima i još jednu lokaciju.

Na Vračaru, na samom početku Mutapove ulice, tik do Hrama, otvoren je novi restoran koji je od prvog trenutka privukao pažnju. Sa puno staklenih površina i svetla, sa toplim tonovima efektno pomešanim sa neobrađenim zidovima, sa nizom malih i velikih detalja (obratite pažnju na lampe), novi restoran se skladno nadovezuje na priču novobeogradskog, a opet donosi i nešto novo u ambijentu i atmosferi.

Ljubaznost i brzina osoblja ostaju na visokom nivou, popunjenost u svako doba dana takođe, a najavljena bašta samo će upotpuniti utisak originalne oaze u srcu grada. Na meniju je sve ono zbog čega je Pizza Bar omiljeno mesto, fini balans sa jedne strane autentičnih pica i pasta, negde između su izdašne obrok salate, neobične supe, potaži i sjajni sendviči i doručak kombinacije, a na drugoj strani: „mesna ulica/meat street“, na (n)ovoj lokaciji pojačana Josper pećnicom. Za kraj, maštovita selekcija dezerata, a za pratnju poširoka karta pića. Naša preporuka imala bi ovakav redosled: za jutarnju varijantu, koja se služi do 12h, odlična kombinacija rendanog krompira pečenog na plotni sa puterom, čedar sirom i salsom od paradajza i luka: Hashbrownies sa jajima i slaninom ili kombinacija dva kiša, jedan sa pestom, mocarelom, parmezanom i čeri paradajzom, drugi sa prazilukom i slaninom. Dalje: omlet ili brusketi, palenta ili prženice ili neka od ubedljivih sendvič varijacija poput Pizza Bar Royal koji stiže na crnom domaćem hlebu sa krem sirom sa mirođijom i dimljenim

78

lososom, uz honey mustard sos i reliš od crvenog luka.

Među supama – Orijent supa je takođe moćan uvod, tu je i potaž od brokolija i gorgonzole, dok su neke od velikih salata savršen i savršeno izbalansiran samostalan obrok, u rasponu od verzija sa ramstekom i lososom do onih sa kozjim sirom ili piletinom i spanaćem. Grand pork chop s pravom može poneti titulu predvodnika u mesnom odeljku, teletina sa začinskim biljem ili piletina u kori od parmezana prate ga u stopu, a tu je i burger u dve verzije sa domaćim čipsom, te nezaobilazna rebarca. Ventricina pasta sa pinjolama kao novitet otvara odeljak gde su pice i paste, takođe nova je Amatriciana, te sweet & sour ćuretina sa nudlama, a tu su i klasici – dakle lazanje, njoke i nekoliko poznatih pasta kombinacija. Naravno, pice nikog ne ostavljaju ravnodušnim, pogotovo u Chicago style verziji sa zlatno-žutim vazdušastim testom. Greek special sa halumijem i njeguškom kobasicom, Black Delight sa crnim testom, Porketa sa začinjenim svinjskim mesom i orijentalnim dresingom, Inverno sa BBQ sosom, Carbonara, Paesano ili Monte verde...

Slatki deo je priča za sebe: od noviteta Calimero, čokoladnog jajeta ispunjenim čoko musom uz lešnik kranč i kokos krem, preko originalnog Gianduja lajm kejka sa belom čokoladom i limeta kremom, do Crepes orange i Ferrero latte, uz neizbežne Hiljadu listića i savršen sufle.

Jednom rečenicom: novi Pizza Bar za sve fanove sa druge strane reke, nov i prepoznatljiv u svakom trenutku.

| Vino & Fino

74-79 GASTRO IZLOG.indd 78

4/5/2017 11:10:11 PM

GASTRO IZLOG

Vino & Fino

74-79 GASTRO IZLOG.indd 79

| 79

4/5/2017 11:10:18 PM

V&F KRITIKA

JEDU I PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

NA ISTOKU NEŠTO NOVO Restoran Istok Restoran Istok Gospodar Jevremova 50 Beograd 011 328 13 60

U stalnoj potrazi za novim dešavanjima na domaćoj gastro sceni, uvek vrlo raspoloženi da podržimo otvaranje autentičnih restorana nacionalnih kuhinja, naravno da nismo odoleli da posetimo restoran Istok i uvrstimo ga u rutu naše redovne gastro patrole.

l e g e n d a: H R A N A: bezvredno može da se pojede pristojna hrana veoma dobro, sa karakterom izvanredno, nesvakidašnje

D

efinisan kao istočno-azijski, ovo je u stvari vijetnamski restoran, sa jelovnikom u kom je ipak primetan uticaj sa raznih strana Azije, od Koreje, do Kine i Japana. Restoranu sa postavkom i konceptom kakve neguje Istok sasvim lako bi pristajala i odrednica street food, međutim, ovo mesto je ipak više od toga i restoran je sa razlogom odmah i ozbiljno pobudio interesovanje publike.

Istok se nalazi na Dorćolu, u Gospodar Jovanovoj ulici i malo je teže uočljiv. Na istom mestu već je bilo ugostiteljskih objekata, ali ne naročito uspešnih. Lokal koji je lutao u svojim prethodnim inkarnacijama, od nekakvog italijanskog nedefinasnog eksperimenta do bezlične pivnice, sa Istokom je, izgleda, ispunio svoju svrhu. Koncipiran je na onaj tipično beogradski nezgodan način: dva nivoa, od kojih je donji pogodan isključivo za pomoćne prostorije, sa opcijom za malu baštu na relativno širokom trotoaru.

80

U S L U G A: kao na šalteru javne ustanove bez strasti i znanja pristojno znaju i trude se vrhunski profesionlaci

C E N E: veoma niske cene pristupačno srednje, uobičajene cene visoke cene deru i izuvaju

| Vino & Fino

80-83 GASTRO KRITIKA.indd 80

4/5/2017 11:11:11 PM

V&F KRITIKA

Međutim, kreatorima ove priče to je bio izazov koji su uspešno rešili, vešto povezujući prednji, ulazni deo sa visokim stolovima, sa delom gde se uobičajeno sedi, uz kuhinju smeštenu na donjem nivou. Dizajn je minimalistički, veliki drveni stolovi i čisti zidovi sa po kojim istočnjačkim, jednako svedenim detaljem, ništa lampioni i i slična ikonografija - što toplo pozdravljamo. Mesto je istovremeno i dovoljno pristojno, ali i neformalno, taman onoliko da privuče i one koji bi da pojedu ručak na brzinu, ali i one koji bi sa društvom ili porodicom da provedu ugodno veče u restoranu. Orijentacija ka Vijetnamu je pun pogodak, budući da je ova, jedna od najraznovrsnijih i najzanimljivijih azijskih kuhinja, veoma popularna u svetu, u Srbiji do sada bila potpuno zapostavljena.

Jednako kao i enterijer, i jelovnik je opušten i sveden.

Tako su celokupnim konceptom ovog mesta, vlasnici jasno stavili do znanja koji je pravac u pitanju. Nama opušten pristup nije smetao, pogotovo jer meni pruža dovoljno motiva za istraživanje i raskošnu degustaciju. Jelovnik je štampan na običnom papiru, bez poveza, dvojezičan, pregledan i razvrstan u tri osnovne sekcije: manja jela, glavna jela, slatkiši.

Osoblje prilično umešno barata terminima i poznavanjem sastojaka, ume da sugeriše redosled konzumacije zadržavajući spontanu komunikaciju.

Ipak, možda i previše spontanu i opuštenu. Tokom sve tri posete služila nas je ista devojka, simpatičnog nastupa, ali ipak previše direktna i slobodna. Ovo ipak nije kiosk sa brzom hranom, a gosti ne žele sa svakim da budu drugari, pa pitanja tipa „E, kako ti se sviđa klopa?“ ne pripadaju ovakvom mestu. Ipak, nismo previše zamerili.

Hranu smo poručivali redom kojim je predstavljena na meniju. Letnje rolnice svakako su nezaobilazna stavka za vijetnamsku kuhinju, a ovdašnja verzija Goi Cuon sasvim je solidna. Rolnice stižu hladne, što ih razlikuje od sveprisutnih „prolećnih“, od pirinčanog su papira, kuvane na pari, a punjenje može da bude sa junetinom, škampima ili vegetarijansko. Pune su povrća, velike, hrskave i osvežavajuće, pripremljene zaista kako treba.

Možda bismo prednost ipak dali verziji sa mesom, verujući da bi neki sveži škampi negde odneli pobedu,

a u Beogradu samo podigli cenu. Uz rolnice stižu intenzivni sos od kikirikija i nuok mam, vijetnamski riblji sos u verziji sa limetom – ne najbolji koji smo probali. Svesni smo da je u Srbiji teško nabaviti bolji, ali bilo bi sjajno da postoji opcija i sa kvalitetnijim ribljim sosom, inače nezaobilaznim uz vijetnamska jela. Buns na pari, odnosno efektne azijske lepinjice od kiselog testa koje je proslavio Dejvid Čeng u svom restoranu Momofuku, punjene krastavcem i korijanderom (kojih je moglo biti malčice više), i oblino zalivene hoisin sosom, dolaze u dve verzije: sa pačetinom ili svinjetinom. Prve su odlične, dok su zemičke sa svinjetinom bile za nijansku previše slatkaste i masne. Nekako smo preskočili Ga Kho, pileća krilca na vijetnamski način začinjena ribljim sosom, kao i pohovani tofu sa susamom, ali nismo, i nećemo ni prilikom sledećih dolazaka, sjajnu karamelizovanu svinjetinu. Porcija ne deluje preveliko, ali krije magičnu riznicu intenzivnih i dobro uklopljenih ukusa. Tu se prepliću slane i slatke note, a do izražaja dolazi izvorni ukus odlično spremljenog, mekog karamelizovanog mesa. Đumbir, čili i riblji sos igraju svoju ulogu ne preovlađujući ni jednog momenta. Odlično jelo kome je znalački spremljen, orašasti jasmin pirinač idealna pratnja i podloga.

Probali smo i vonton nudle, azijske raviole kuvane na pari. Iako apsolutno odskaču od standarda, pripremljene na pari i poslužene u posudi od bambusa – kao što je to uobičajeno za dim sum, bile su veoma dobre, odličnog punjenja od bukoveče i piletine, ali pomalo lepljivog i neobično tankog testa – poput kuvanih kora za pitu. Ipak, vrlo dobro, iako baš i ne liče na bilo koju od izvornih vonton verzija.

Među salatama nalazi se još jedan istočnjački biser, koji smo zamalo preskočili. Iza imena Morning glory krije se topla salata od pak čoj listova, povrća sličnog blitvi, ali hrskavijeg i intenzivnije arome; sa čilijem i sosom od ostriga. Osvežavajuće i vrlo dobro. Tip jela koji vrlo često nedostaje azijskoj kuhinji kakvu poznajemo i kakva nam se servira.

Ulazak među glavna jela rezervisan je za legendarni fo (Pho), odnosno najpoznatiju od svih vijetnamskih supa. Omiljeno jelo Entoni Bordejna, inspiracija za svakog ozbiljnog gurmana, samo jedna od stotinak

Vino & Fino

80-83 GASTRO KRITIKA.indd 81

| 81

4/5/2017 11:11:18 PM

V&F KRITIKA

vrsta supa u kuhinji Vijetnama, kompletan obrok i mnogo više od toga. Kako god da okarakterišete ovo jelo, ne smete da ga preskočite, a možete da naručite veliku ili malu porciju.

Imajte na umu da je velika dovoljna za dvoje ili kao samostalan obrok za jednog, pa ako planirate da bilo šta drugo probate, naručite malu porciju. U Istoku se nudi pileći i juneći fo. Probali smo obe verzije i nosimo sasvim suprotne utiske. Pileći (Pho Ga) je ostavio sasvim bled utisak, ponajviše zbog raskuvanog, suvog i žilavog belog mesa sa kog nije bila skinuta kožica. Rezanci su bili dobri, ali je sama supa tanka i bledunjava.

Međutim, juneća verzija je apsolutno popravila utisak, a to smo potvrdili i u narednim dolascima. Juneći fo u Istoku je fo kakav treba da bude! Intenzivan ukus dobre supe, boja i mirisi, silina doživljaja, sudar ukusa, korijander, riblji sos, odlični rezanci - sve je tu.

Kada smo prešli na jela sa rezancima, opet je utisak bio dvojak. Prvo smo probali pačetinu sa prženim nudlama i ostali zatečeni. Jelo je i vizuelno i gustativno potpuno bezlično. Tupa, mlitava i teška masa, sa žilavim komadima pačetine mora ili radiklano da se promeni ili da nestane sa jelovnika, pošto ozbiljno kvari prosek.

Na kraju menija smeštena je kratka lista slatkiša.

Preskočili smo čokoladne truffle i kombinaciju mango, karamela, zeleni čaj, a probali kikiriki tortu sa pečenim bananama koja je bila temeljna, solidno pripremljena i ništa više od toga.

Uz ručak smo pili čaj od đumbira, koji je bio potpuno bezveze. Mršava topla vodica, sa malo naseckanog đumbira, koja pritom košta besmisleno mnogo, baš kao i piva iz vrlo kratke i neinspirativne ponude. Svega par etiketa takođe je potpuno nedovoljno, čak i ako insistirate na neformalnosti.

Ako pristojno jedemo, želimo isto tako i da pijemo.

Zbog toga još više čudi opširna ponuda žestokih pića, koje se ne bi postideo ni bolji bar, ali kojoj ovde zaista ne vidimo mesto.

Kada sve sumiramo, sigurno je da volimo Istok i da ćemo tamo rado ići. Dosledni su i verni svom konceptu, kvalitet hrane bio je isti prilikom svake posete, a cene jela su potpuno korektne. Izvedba je na momente jako jako dobra, sa par padova koje je moguće korigovati. Istok je odvažno i originalno odškrinuo vrata Jugoistočne Azije i uradio to na pravi način. Bilo bi sjajno da ostanu na istoj liniji i uskoro prošire i koriguju ponudu. Za sada, Pho je savršena pozivnica da se pođe na Istok.

Sa druge strane, Udon nudle sa svinjetinom, zapravo svinjskim pauflekom, bile su odlične. Debele, slasne, ni malo raskuvane, dobro spremljene pšenične nudle dolaze u porciji sa puno karamelizovanog mesa, hrskavih klica i povrća. Sve to krunisano je ljutim i intenzivnim kimčijem koji kiselinom i pikantnošću stvara odličnu ravnotežu sa masnoćom paufeleka.

Ubedljivo, razigrano i ukusno.

82

| Vino & Fino

80-83 GASTRO KRITIKA.indd 82

4/5/2017 11:11:35 PM

V&F KRITIKA

Vino & Fino

80-83 GASTRO KRITIKA.indd 83

| 83

4/5/2017 11:11:42 PM

VELIKI ŠEFOVI

KADA ŽELIMO DA GOVORIMO O ŽENAMA KOJ E S U V R H U N S K I KULINARSKI PROFESIONALCI, UVEK MORAMO DA NAGLASIMO NAJBOLJI ŽENSKI K U VA R I L I Š E F !

ELENA ARZAK

K R A J M I TA O

MUŠKARCIMA PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

84

| Vino & Fino

84-89 ELENA ARZAK.indd 84

4/5/2017 11:12:50 PM

VELIKI ŠEFOVI

K

ako se zapravo pravilno zove ženski šef?

Ako kažemo šefica, pomislićemo na neku korporativnu utegnutu japijevku iz kancelarije, a ne na posvećenicu visoke gastronomije.

Ne ide. Ako kažemo kuvarica, prvo nam na pamet padne radnička menza ili tetkica iz zabavišta koja priprema užinu. Ženski šef? Ne znam šta jezički puristi misle o tome, ali čuvari politički korektnog govora verovatno će se namrštiti.

Ključ terminološke zbrke zapravo

leži u tipičnom, otrcanom muškošovinističkom stereotipu koji ženu smešta u kuhinju, gde domaćica vešto i poletno žonglira između šporeta, sudopere i frižidera.

Međutim, kada želimo da govorimo o ženama koje su vrhunski kulinarski profesionalci, uvek moramo da naglasimo - najbolji ženski kuvar ili šef! Da li je u pitanju puka semantika, nesavršenost jezika koji je i dalje nepokolebljivo seksistički, ili je zaista istinita ona predrasuda da zapravo najbolje kuvaju muškarci, te su onda žene u ovoj sferi prirodno u drugom

planu, nije ni važno. Jer ovoga puta pišemo o Eleni Arzak, jednoj od najboljih žena šefova kuhinje i, budimo do kraja unisex iskreni, jednim od najboljih šefova kuhinje na svetu uopšte. Španska kuhinja, odnosno njena savremena verzija, stigla je u poslednjoj decenijiu u sam vrh svetske gastronomije. Do nedavno nije uživala ugled poput francuske ili italijanske kuhinje, iako je zbog svoje burne istorije i viševekovne maorske invazije bila prva koja je u jednom loncu spojila blagotvornu raznolikost uticaja Orijenta i Severne Afrike sa tipičnom mediteranskom gastronomijom Južne Evrope.

Upravo to je pozornica za kulinarske igre Elene Arzak, žene kojoj je kuhinja utkana u gene, pošto sama predstavlja sada već četvrtu generaciju uspešnog porodičnog restorana, jednog od onih trajno etabliranih na strogoj ali pravičnoj svetskoj mapi mesta gde se najbolje jede ali i gde hrana nije samo puko zadovoljenje fizioloških potreba već čulni užitak koji se nikada ne zaboravlja.

Počela je rano i već sa 11 godina je po nekoliko sati dnevno marljivo sticala praksu u gostionici koju je u to vreme vodila njena baka, tako da je njena karijera bila trasirana i dok još sama nije znala šta želi od života.

Srećom po svetsku gastronomiju! U Švajcarskoj je završila hotelijerstvo i otac ju je odmah zatim poslao dalje u inostranstvo da uči od najboljih i kasnije sve to utka u njihovu porodičnu restoransku sagu.

PORODICA NA PRVOM MESTU ŽAN-MARI I ELENA ARZAK

Vino & Fino

84-89 ELENA ARZAK.indd 85

| 85

4/5/2017 11:13:02 PM

VELIKI ŠEFOVI

KAO SA JAPANSKE GRAFIKE PAČETINA U VIZIJI ELENE ARZAK

U Londonu su je podučavali Albert i Majkl Ru, a potom i u neponovljivom restoranu Luj XV u Monte Karlu uči od čuvenog Alena Dikasa, po mnogima oca moderne svetske kuhinje. Na kraju se vratila u domovinu, promuvala malo po značajnijim španskim restoranima i najviše naučila u katalonskom El Buliju, te se pridružila ocu kao sušef čuvenog porodičnog restorana Arzak, koji već nekoliko godina unazad uspešno zajedno vode.

Elenin otac Žan Mari Arzak je stara škola, ali sa puno inovativnog duha i rodonačelnik onoga što se smatra modernom baskijskom kuhinjom, kako sam kaže: evolutivnom, istraživačkom i po mnogo čemu avangardnom.

Porodični restoran njegov je legat i smisao života, što je pristup koji je naučio od svojih predaka i umeo da ga prenese na jednu od svoje dve ćerke.

Smešten u brdovitom gradiću San Sebastijanu na severu Španije, u centru Baskijskog zaliva i nedaleko od francuske granice, restoran Arzak je od 1989. ponosni nosilac tri Mišlenove zvezdice. Takođe, iz godine u godinu dospeva na listu top 50 restorana sveta, gde je trenutno na 21. poziciji. Prostire se na dva nivoa trospratnice s

86

kraja XIX veka i čini ga nekoliko različito uređenih prostorija za obedovanje koje odišu toplinom i osećajem doma i pripadanja; čemu svakako doprinosi i Žan Mari koji, iako na pragu osamdesetih godina života, i dalje neumorno cirkuliše prostorom i srdačno dočekuje i zabavlja kako stalne, tako i potpuno nove goste restorana. Takođe, Arzak se može pohvaliti raskošnim vinskim podrumom sa više od 100.000 boca najprestižnijih vinskih etiketa.

Zanimljivo je da kada se 1996, nakon školovanja i stažiranja u znamenitim evropskim restoranima, vratila u Arzak, Elena nije došla kući puna sebe i želje da svima pokaže ko je i šta je, nego je i dalje htela da uči i prođe kroz restoransku hijerarhiju baš kao i svi ostali. Zato je izbegla bilo kakvo favorizovanje i postepeno prolazila kroz bezmalo sve kuhinjske uloge, da bi tek kroz dve-tri godine zasluženo počela da vodi kuhinju Arzaka na ravnoj nozi sa svojim ocem. Itekako zna kako da upravlja, predvodi i inspiriše osoblje, a ona i Žan Mari su danas prosto nerazdvojni, zajedno i uz puno međusobnog poštovanja rade i stvaraju neverovatne kulinarske kreacije, te ravnopravno učestvuju na

LABOR ATO RIJA R ESTOR ANSK IH TAJ N I

Verovatno omiljeno Elenino radno mesto je njena laboratorija, specijalna mala kuhinja i ujedno neverovatno bogata riznica sastojaka i različitih aroma i začina, gde sav njen kreativni potencijal može maksimalno da dođe do izražaja. Tu se spajaju i slažu novi ukusi, eksperimentiše sa inovativnim kombinacijama i novim tehnologijama obrade namirnica, te stvaraju budući recepti koji će ostati zanimljivi interni promašaji ili postati sastavni deo osveženog restoranskog menija, u nadi da će to iznova uzbuditi čula i raspaliti maštu belosvetskih sladokusaca koji posećuju Arzak.

| Vino & Fino

84-89 ELENA ARZAK.indd 86

4/5/2017 11:13:11 PM

VELIKI ŠEFOVI

GASTRONOMSKI RAJ RESTORAN ARZAK

ALHEMIČARSKA RADIONICA KUHINJA U KOJOJ NASTAJU REMEK-DELA

kongresima i drugim događajima u vezi sa gastronomijom; gde ih rado pozivaju da podele sa drugima svoje umeće i bogato iskustvo. Štaviše, prestižni svet belih uniformi, zavodljivih aroma i bogatstva ukusa umeo je da prepozna njene kulinarske napore da unapredi svetsku gastronimuju i donese joj neke nove, nikad ranije viđene note. Tako je Elena Arzak, nakon što je godinu dana ranije bila drugoplasirana, 2012. napokon ponela laskavu titulu najboljeg ženskog šefa kuhinje na svetu - što je bila kruna njene male riznice prethodnih kuvarskih priznanja.

Elena je više nego raspoložena da dalje promoviše žene u svetu uspešnih profesionalnih kuvara i dame danas čine većinu osoblja restorana Arzak.

Porodica Arzak neguje tradiciju baskijske manjine u Španiji. Ovo nasleđe se ponajviše ogleda u njihovom pristupu kulinarstvu koje u svojoj osnovi i suštini polazi upravo od onoga što su nekada

Vino & Fino

84-89 ELENA ARZAK.indd 87

| 87

4/5/2017 11:13:18 PM

VELIKI ŠEFOVI

B LAGOTVO RN I U TI CAJ I P U TOVAN JA PO SVE TU

jeli njihovi dedovi, ali u to uspešno involvira moderne gastronomske tokove i kompatibilne sastojke i specijalitete inostranih kuhinja, podižući svoju ponudu na jedan potpuno novi i po mnogo čemu jedinstveni nivo. Ostava Arzaka nikada ne može biti bez maslinovog ulja, belog luka, povrća uzgajanog u okolnom regionu i jaja, to su tamo sveti postulati uspešne kuhinje.

Elena uvek posebno ističe važnost namirnica vrhunskog kvaliteta u svojoj kuhinji i to je nešto s čime se nikad ne igra, a kao gotovo podjednako bitno smatra da nikada ne treba preterivati u alternaciji prirodnih ukusa i tekstura jela, koja po njoj moraju očuvati svoju suštinu i kada finalno budu poslužena gostu na tanjiru.

Rekosmo tanjiru? Može da bude ali ne mora da znači, jer se u Arzaku ponekad i s tim igraju na pomalo bizarno inovativan način, te je dobro poznat jedan od njihovih glasovitih specijaliteta – omamljivi,

88

aromatični brancin, poslužen preko tablet-računara na čijem se kristalnom ekranu smenjuju fotografije morskog plavetnila. Tu su još i njihova čuvena otvorena jaja s kožom od crvene paprike, svinjske kolenice sa pečurkama... te slatki specijaliteti na bazi kakaoa i čokolade, koja u Arzaku po definiciji mora da bude hrskava.

Ipak, porodica Arzak nikada ne spava na lovorikama uspeha, nego se gostima uvek iznova nudi nešto novo i drugačije od svega što su ranije probali.

- Najteže od svega u poslu je kontrola profesinalnog pritiska jer sva kretivnost nestaje ako ga ima previše, a kada ga je premalo postajete isuviše opušteni - kaže Elena Arzak, dodajući da dobar kuvar jednostavno mora uvek iznova da osmišljava nova jela koja će ljudi voleti, što ona, po svemu sudeći, namerava još dugo da čini...

Elena Arzak smatra da je uvek zabavno i inspirativno probati neobična, nova jela, zbog čega je sopstvenu kuhinju unapredila mnogim zanimljivim sastojcima koje je prvi put okusila u Brazilu, Peruu, Južnoj Africi... ili korisnim kuhinjskim alatkama iz Meksika, Venecuele, Kine ili sa Tajlanda, a veoma ceni i hvali sve sa čim se susrela u londonskom restoranu čuvenog Hestona Blumentala.

Za najimpresivniju riblju pijacu smatra onu u Sidneju sa obiljem najrazličitijih vrsta riba i gde samo u sekciji tunjevine možete da se izgubite, dok za meksički grad San Huan kaže da tamo mogu da se nađu na hiljade različitih varijacija bibera i ljute paprike.

Ipak, ni posle svega nije snob i sigurna je da uopšte nije neophodno otići na neko fensi mesto zarad dobrog obeda, odnosno, da se itekako dobra hrana može pronaći i u naizgled neuglednim mestima, poput nezaboravnog ručka koji je slučajno imala u nekom trošnom restorančiću koji nije imao čak ni salvete ali je zato hrana bila izvrsna. Što se lokalnih preporuka tiče, Elena kaže da u različita doba godine treba jesti različite stvari i da je španska obala, kojoj pripada i njen San Sebastijan u kojem je restoran Arzak, leti najbolje mesto za uživanje u tuni i lignjama, dok zimi preporučuje crne tartufe i ostrige.

| Vino & Fino

84-89 ELENA ARZAK.indd 88

4/5/2017 11:13:27 PM

VELIKI Å EFOVI

Vino & Fino

84-89 ELENA ARZAK.indd 89

| 89

4/5/2017 11:13:34 PM

VINO I HRANA

DELIKATNI SKLAD:

KOZICE, BURBON, VANILA I BABAROGA Penušava Babaroga 2014. vinarije Bjelica našla je par u vidu pomalo egzotičnog jela punog različitih mirisa i ukusa

T

reba imati bocu šampanjca u frižideru uvek spremnu za neku posebnu priliku. A ponekad je ta posebna prilika kad imate bocu šampanjca u frižideru.

Bile su ovo reči s kojima sam se slagao u potpunosti, a moja posebna prilika je bila potraga za savršenim parom vina i hrane. Istina, u frižideru nisam imao šampanjac ali sam zato imao jedno fantastično penušavo vino s Fruške gore. Bila je to penušava Babaroga 2014. iz garažne vinarije Bjelica u Novom Sadu, napravljena od šardonea iz čortanovačkih vinograda.

Za početak otvorio sam ovaj idealno ohlađen penušavac. Kako red nalaže, vino sam trebao sipati u čašu flaut. Sticajem raznih okolnosti, te čaše su se uvek lomile u kući, pa smo bili u deficitu sa njima i morao sam da se zadovoljim običnim vinskim čašama za belo vino. Ovo će se kasnije ispostaviti kao pravi potez, jer su one omogućile vinu da prodiše punim plućima i oslobodi sve divne arome koje je krilo u sebi.

Always keep a bottle of champagne in the fridge for special occasions.

Sometimes the special occasion is that you’ve got a bottle of champagne in the fridge.

Hester Browne, New York Times

Penušava Babaroga je tokom sipanja razvila obilnu penu, a perlanje, odnosno končići sitnih mehurića u čaši, trajalo je jako, jako dugo. Na nosu mehurići su golicali nozdrve, a penušava Babaroga se pokazala kao prava eksplozija mirisa, koktel raznog tropskog voća i vanile. U ustima je puna, voćna, osvežavajuća i zaokružena, i sa drugim gutljajem odlučio sam da joj pronađem odgovarajući par u vidu finog jela.

Moj izbor su bile špagete od sipinog mastila i kozica u sosu od burbona i vanile.

Jednostavno jelo za pripremanje, ali sa puno raznih ukusa i mirisa kao stvorenih za jedno ovakvo vino.

Stavljam veliki lonac vode na šporet, i, dok voda ne proključa, na jednom tiganju na malo maslaca i belog luka, zapečem kozice. Na drugom tiganju pržim sitno seckan crni i beli luk i dodajem pavlaku i vanilu. Sve se lagano krčka, voda je proključala i špagete su u njoj, i sad je pravo vreme da se u sos lagano dodaju penasto umućena žumanca i pred sam kraj malo burbona. Špagete su kuvane, cedim ih, dodajem kozice u sos da se sve lepo sjedini, tanjir je ispred mene, kozice na špagetama, sos od vanile preko i sitno seckani peršun za dekoraciju. Moram da priznam da su boje na tanjiru bile savršene: crna, žuta, narandžasta i zelena. Još jedna čaša penušavca pa da vidimo ovaj savršen par na delu.

Ponovo mehurići “pršću u nos” ovaj put mirisima breskve, ananasa i vanile slagajući se sa mirisima sosa burbona i vanile. U ustima osvežavajućih voćnih mehurića, i slast koja idealno prati ono malo šećera penasto umućenih žumanaca.

Duga voćna završnica koja se ogledala u mešavini tropskog voća prosto je tražila ukusno meso kozica i lagani ukus i miris mora špageta sa sipinim mastilom.

Povratni ukus u ustima sa vanilastim aromama vrhunskog hrasta pravio je perfektan balans s vanilom u sosu.

Uživajući u ovom savršenom paru vina i hrane, imao sam i malog pomoćnika u kuhinji, mog dvogodišnjeg sina Kolju. Dok smo pripremali hranu, slušali smo dečije pesme, a jedna pesmica od Ljubomira Ršumovića je obeležila ovu posebnu priliku.

“Nosim joj limun, nudim joj krušku, a ona ni da pokaže njušku, da li postoji, il’ ne postoji - uglavnom, ona se mene boji”.

Ova Babaroga nije tako strašna, naprotiv ona je raskošna i šarmantna, špageti i kozice je ono što ona voli, i naravno da postoji, živeli!

90

| Vino & Fino

90-91 LUGALJOSHUA.indd 90

4/5/2017 11:15:33 PM

VINO I HRANA

Za 4 oso b

ŠPAGETE SA SIPINIM MASTILOM I KOZICAMA U SOSU OD BURBONA I VANILE Sastojci:

Priprema:

•

12 kozica

1.

•

500g špageta sa sipinim mastilom

•

60g maslaca

•

1 glavica crnog luka, sitno seckana

•

1 čen belog luka, zgnječen

•

250 ml pavlake za kuvanje

•

1 kašičica ekstrata vanile

•

2 žumanceta

•

1 kašičica šećera

•

1 kašičica burbona

•

sitno seckani peršun za dekoraciju

e

U veliki kuhinjski lonac sipati 4l vode, dodati četiri kašike soli, staviti na vatru i ostaviti da voda proključa.

2. U međuvremenu, u velikom tiganju na srednjoj vatri otopiti maslac, 1 čen zgnječenog belog luka, dodati škampe, peći ih sa obe strane ne duže od 1 do 2 minuta, skloniti tiganj sa vatre, i održavati škampe toplim.

3. Špagete dodati u ključalu vodu i kuvati ih onoliko minuta koliko piše na pakovanju.

4. U manjoj posudi, umutiti žumanca sa šećerom dok ne dobijete svetlo žutu boju i dok se šećer ne istopi.

5. U međuvremenu, u tiganj dodati jednu kašiku ulja, pustiti da se ulje dobro zagreje, dodati crni i beli luk i sve pržiti dva minuta.

6. U luk dodati pavlaku i ekstrakt vanile, pustiti da proključa, skloniti sa vatre i dodavati malo po malo umućena žumanca uz neprestano mešanje. Vratiti ponovo na umerenu vatru i kuvati dok sos ne počne da se zgušnjava. Pred sam kraj kuvanja dodati burbon.

7. U sos dodati tople škampe i sve dobro promešati.

8. U tanjiru servirati prvo dobro oceđene špagete, preko staviti par komada škampa, preliti sosom od burbona i vanile i sve posuti sitno seckanim peršunom.

Vino & Fino

90-91 LUGALJOSHUA.indd 91

| 91

4/5/2017 11:15:40 PM

XXXXXXXXXX

Ragu od lignji sa domac´ om pastom

I

FOTO: VLADIMIR TATAREVIĆ

ako je lignja glavna zvezda ovog jela, priča je zapravo počela od paste, odnosno testenine sa kojom se lignja servira. Isprva, želeo sam da napravim pastu cavateli, posebnog oblika koji je moguće napraviti samo specijalnim aparatom koji sam očajnički tražio, ali nisam uspeo da nađem. Zbog toga sam počeo da eksperimentišem i na kraju stvorio testeninu koja ima oblik kiflice, a svaka se mota ručno, preko čačkalica, kako bi u sredini ostala rupa zahvaljujući kojoj se pasta ravnomerno kuva.

Prvu verziju jela pravili smo sa jakobovim kapicama, ali sam ubrzo prešao na lignje. Pastu mesimo i zavijamo ručno, sa žumancima i sipinim mastilom, a ragu pravimo sa triestino sosom, kaparima, belim vinom, seckanim lignjama i supom od brancina. Na kraju se sve to proprži, deglazira i dovrši puterom, koji daje finu teksturu i punoću. Odozgo dolaze frigane lignjice i čips od algi.

Sa intenzivnim morskim ukusima, ručno rađenom testeninom punog ukusa i kremastom teksturom ovog jela, somelijer Vuk Štefanović odabrao je dva bela vina.

92

92-93 FILIP.indd 92

Orthogeniss Muscadet 2011 Domaine de l’Ecu, Loirre, Francuska

Terlaner classico 2015 Cantina Terlano, Alto Adige, Italija

Ovo izrazito mineralno i kompleksno vino čvrste strukture i raskošne aromatike savršen je par za ovako slojevito jelo u kome se smenjuju različite arome i teksture. Orthogeniss slobodno dekantirajte, iako je belo vino, i služite na nešto višoj temperaturi.

Tropske i cvetne note u ovoj kupaži sa severa Italije posebno oduševljavaju u aktuelnim bocama iz 2015. berbe. U ustima sočno, puno, raskošnog voćnog ukusa i svežine sa notama brioša i tople korice hleba. Odličan par za složeno morsko jelo poput ovog.

| Vino & Fino

4/5/2017 11:16:54 PM

Untitled-1 1

4/7/17 9:28 AM

Untitled-1 1

4/7/17 9:29 AM