Vino & Fino 28

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 28

GASTRO RETROSPEKTIVA

Najbolji restorani, bistroi i kafane

Vina koja su obeležila region Hrvatska, BiH, Crna Gora,

Makedonija

m a Š CIJA: DEGUSTA

TOP 2017

VINA GODINE U SRBIJI NAJBOLJI SRPSKI ŠEFOVI OTKRIVAJU SVOJE RECEPTE

i c j n a p

MOZAIK

2

| Vino & Fino

MOZAIK

3

| Vino & Fino

SADRŽAJ

SADRŽAJ MOZAIK 8 KONFERENCIJA O VRANCU 18 VINA GODINE: SRBIJA 24 VINARIJA GODINE 36 ŠEF GODINE 38 UGOSTITELJ GODINE 40 VINOTEKA GODINE 42 PENUŠAVAC GODINE 44 VINA GODINE: HRVATSKA 46 VINA GODINE: CRNA GORA 50 VINA GODINE: MAKEDONIJA 52 VINA GODINE: BiH 54 GASTRO RETROSPEKTIVA 56 DEGUSTACIJA: ŠAMPANJAC 62 INTERVJU: XAVIER SANCHEZ 76 RECEPTI VELIKIH ŠEFOVA 82

IZDAVAČ Puna Jedra DOO Grobljanska 8/D 23000 Zrenjanin redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 DIREKTOR Igor Luković GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK: Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Ana Jovanović SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović, Peđa Kresojević, Vuk Štefanović, Perica Radović, Srđan Lukajić

VINA GODINE 2017

BELA, CRVENA I ROZE VINA KOJA SU OBELEŽILA PROTEKLU GODINU U SRBIJI

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд

24

70

VINO & fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković . - [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31 cm

| Vino & Fino

VINA GODINE

SREDNJI VEK OD ULIČNE HRANE DO VLASTELINSKE TRPEZE

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & fino COBISS.SR-ID 198188812

4

2017

PENUŠAVA RAZGLEDNICA 62 IZ ŠAMPANJE

663.2+641.5

Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

TOP

VELIKI ŠEFOVI KUVAJU ZA VAS! AUTENTIČNI PRAZNIČNI RECEPTI PET VELIKIH ŠEFOVA

MOZAIK

6

| Vino & Fino

MOYAIK

Vino & Fino

Uvoznik i distributer ADS WINE doo, Bul Zorana Đinđića 94, Beograd info@adswine.rs, www.adswine.rs , 064 611 75 65, 011 301 83 90

|7

MOZAIK

GASTRONOMIJA, VINO I EDUKACIJA Tikveš Wine Experience, Beograd

B

ela Voda, Barovo, Domaine Lepovo... Niz vrhunskih vina vinarije Tikveš, dobro poznatih domaćoj publici, ispratio je pretenciozni i sjajno izvedeni jelovnik koji je potpisao mladi šef Nikola Stojaković, školovan u Francuskoj, u restoranima sa po tri Mišelinove zvezdice.

Ceo događaj, pod imenom Tikveš Wine Experience održan je u Beogradu, u restoranu Nacionalna klasa, a u pauzi između tanjira i čaša, specijalni gost Piter Mek Kombi, nosilac titule Master of Wine, vodio je više od 80 gostiju kroz tikveško vinogorje, vinograde i sorte. Vinski stručnjak svetskog glasa odabrao je selekciju vina Tikveš vrhunskog kvaliteta i predstavio filozofiju proizvodnje vina, glavne karakteristike i prednosti makedonskog teroara.

Gostima se obratio i predsednik grupe M-6 Svetozar Janevski istakavši da je cilj da Tikveš vina nađu još više konzumenata u mnogim delovima sveta, a svi podaci govore u prilog tome da je Tiveš na dobrom putu da to i ostvari.

Godinama unazad vinarija u proseku osvaja više od 50 međunarodnih vinskih nagrada godišnje, a ove 2017. bilo ih je čak 60.

Pored pomenutih vina sa snažnim pečatom podneblja, o kojima je uz Pitera Mek Kombija govorio i glavni enolog vinarije Marko Stojaković, Tikveš je predstavio i favorite iz linije Special selection. Među njima, publika je premijerno probala i prvi sortni plavac iz Mekedonije, izrazito voćan, pitak i tehnološki doteran do perfekcije.

8

| Vino & Fino

MOYAIK

Vino & Fino

|9

MOZAIK

SALON JE JOŠ UVEK SALON, ALI...

Beogradski Salon vina održan je u Hajatu, po 14. put

S

viđalo nam se to ili ne, i uprkos nekim propustima u organizaciji koji se ponavljaju iz godine u godinu, tek, Beogradski salon vina u Hajatu i dalje je najrelevantnija vinska manifestacija u Srbiji. Ove godine održan po 14. put, Salon je drugog vikenda decembra okupio stotinak izlagača raspoređenih u nekoliko sala, te očekivanih par hiljada posetilaca, iako se čini da je ove godine poseta bila nešto manja nego ranije. To je svakako pomoglo lakšem kretanju, disanju i degustaciji vina.

Najverovatnije, deo uzroka leži u nešto jačoj ceni ulaznice, koja je ove godine bila 1.500 dinara, uz još 300 koje je trebalo izdvojiti za iznajmljivanje čaše.

Na Salonu u Hajatu organizatori već godinama uporno dozvoljavaju iste sitne propuste i čini se da ne rade apsolutno ništa da stvari promene. Još jednom –

10

| Vino & Fino

potpuno je neprihvatljivo da na manifestaciji ovakve reputacije, koja se održava u jednom od najprestižnijih hotela u zemlji, posetioci već deceniju i po umesto spitona koriste staklene bokale, musave, upljuvane i često prepunjene. Zatim, sistem akreditacija za medije i profesionalce gotovo da ne postoji. Možete da pošaljete mejl, a da li ćete dobiti odgovor, to je već lutrija. Prateći program je takav kakav je, radionice sa uparivanjem vina i hrane svakako su atraktivne, kao i neke ekskluzivne degustacije. Međutim, na većinu radionica se ulazi po principu: „Jel, ima još mesta? Hajde da upadnem i ja...“, pa su neke bile prepunjene, a neke poluprazne, iako je na sajtu Salona stajalo da je sve bukirano do poslednjeg mesta. Ulaz na izložbu rakije plaćao se posebno, a dobar deo posetilaca nije ni znao da se taj deo Salona uopšte održava. Slično je bilo i sa salom u kojoj su bila izložena oranž i vina iz amfora, uglavnom slovenačka, pa je ona veći deo vremena bila prazna. U četvrtak uveče, 7. decembra, u Hajatovom restoranu Metropoliten, kao svojevrsna uvertira u Salon, održana je manifestacija Wine Masters, za ograničen broj privatnih i profesionalnih kupaca. Vina je izložilo dvadesetak italijanskih i srpskih vinarija, uz nešto gostiju iz regiona, sa zaista dobrim vinima. Međutim, tamo gotovo da nije bilo ničega toliko ekskluzivnog da ne može da se nabavi ili proba u drugoj prilici, pa čak i na samom Salonu dan kasnije, što bi opravdalo ulazinicu od 3.000 dinara.

Sa druge strane, svi su ponovo bili tamo, čaše su bile odlične, bilo je puno vina za probu, atmosfera odlična, kao i uvek. Salon je još uvek Salon, ali hitno su mu potrebne korekcije u organizaciji i komunikaciji da bi i ubuduće očuvao reputaciju.

I. L.

MOYAIK

Vino & Fino

| 11

MOZAIK

Deveti Beowine Fair

- TRI DANA U TRI SAJAMSKE HALE!

Organizatori velike vinske smotre najavili su ozbiljne organizacione promene i nove rekorde posećenosti Od 22. do 24. februara 2018. biće održan 9. Beowine Fair, već tradicionalna vinska smotra koja će ove godine biti ustrojena po sasvim novom konceptu. Vinari - preovlađujući učesnici, ali i ostali izlagači, ove godine predstaviće se u halama 7, 8 i 9. Posle osam godina od osnivanja, Sajam vina ima dovoljno iskustva da potpuno samostalno nastupi u tri hale, a organizatori kažu da je usmeren ka poslovno orijentisanoj publici, ali i dalje ostaje kompatibilan sa sajmovima turizma i hotelsko-ugostiteljske opreme.

Vinarima su se još pre nekoliko godina priključili proizvođači rakija i ostalih žestokih pića, a ovogodišnja novina biće promocija zanatskih pivara i naravno - piva. I na 9. Sajmu vina svoje mesto imaće proizvođači vrhunskih sireva, suhomesnatih proizvoda i ostalih gastronomskih specijaliteta.

Jedan od događaja koji na svakoj smotri privlači pažnju svakako je Beowine Challenge Cup. Učešće na ovom takmičenju podeljenom u šest kategorija je besplatno, a sve dostavljene uzorke ocenjuje internacionalni žiri.

Na izlagačkom prostoru koji će premašiti 2.500 kvadratnih metara predstaviće se više od 170 izlagača, od kojih će bar 60 biti inostrani. Organizatori očekuju da će Sajam posetiti više od 75 hiljada posetilaca i nadaju se da će biti premašena i rekordna brojka od 12.022 poslovna posetioca, zabeležena prošle godine, i koja je bila sasvim u skladu sa tradicijom da ovaj sajam privlači najveći broj posetilaca od svih vinskih manifestacija u Srbiji. U februaru 2017. Beowine Fair privukao je 1.002 predstavnika medija, a organizatori se nadaju da će ih ove godine biti čak i više.

12

| Vino & Fino

MOYAIK

Vino & Fino

| 13

PROMO

NAJBOLJE IZ OPLENCA Premijum vino Monarh S 2015

U

iščekivanju Nove godine, sumiramo utiske o radu vinarije i ne krijemo zadovoljstvo. Opijeni radošću zbog postignutih rezultata, nadahnuti novim idejama, sigurnim korakom krčimo svoj put ka uspehu, ostavljamo trag u istoriji srpskog vinarstva. U mirisima i ukusima naših vina nalazimo inspiraciju za nove poduhvate i nižemo pobede. Zadovoljno i predano gradimo luksuzni hotelski kompleks, apartmansko naselje, novi vinski podrum, oplemenjujući na taj način prestonicu srpskog vinogradarstva, ali i vinski turizam uopšte. Stvaramo dobre i prepoznatljive ukuse vina. Idemo u korak s vremenom, poštujući i ne zaboravljajući tradiciju ovog podneblja. U Novu godinu ponosno ulazimo puni entuzijazma, nestrpljivi da predstavimo novo, ekskluzivno vino Monarh S. Ekspert za vino i njegov veliki poštovalac, prof. dr Slobodan Jović, dao je svoj sud o novom vinu, nastalom kao rezultat selekcije najboljih vina dosadašnjih berbi i mi ne možemo odoleti da ih ne podelimo sa vama.

Monarh S je najplemenitije otelovljenje duha prirode i vrhunski spoj njenog poklona i umeća najkompetentnijih enologa. U ovo vino se ne zaljubljuje na prvi pogled, i sa njim se ne flertuje. Ono je za dugu, iskrenu vezu.

Ono je otkrovenje za istinske enofile, ljude koji umeju da proniknu u dušu vina, i sve tajne koje su u njemu potopljene.

Njegova posebnost ogleda se u brižljivo odabranoj kupaži Merloa i Kabernea koji su odležali jednim delom u bariku, a drugim u hrastovim bačvama, vodeći računa da ga dodir hrastovine oplemeni i prefini. Uvek treba imati u vidu da vino ne sme da bude bliže šumi nego vinogradu.

Tamno rubin boje, sa naznakom granatnih tonova, mirisa umereno intenzivnog, ali veomasloženog i lepo razvijenog, u kome se otkriva miris voća, prvenstveno višnje i divlje trešnje sa nežnim dodirom hrastovine u pozadini. Ukus snažan, zaokružen, izvanredne ravnoteže, dobre teksture sa ukrćenim (zrelim) taninima.

Ukus snažan, zaokružen, gibak, izvanredne ravnoteže, odiše voćnim karakterom, dobre teksture sa ukrćenim taninima, animirajućim kiselinama i diskretnom voćnom slašću. Završetak ukusa je čist, voćni i dug.

Optimalna temperatura: 19-20 stepeni, sa jelima se uspešno venčava i ima svoju posebnost i personalnost.

Slaže se uz: tamna mesa, divljač, prevrele sireve, ramstek, a nešto ostavljamo i da sami otkrijete!

Ovo vino ima izraženu personalnost i osobenost, i tako jeste dar sa neba, i svakom čoveku treba.

14

| Vino & Fino

MOYAIK

Vino & Fino

| 15

MOZAIK

SIR - simbol Francuske

I HRANA KOJA KREPI DUŠU Roland Bartelemi, jedan od najvećih svetskih stručnjaka za sir, predstavio je u Francuskoj ambasadi u Beogradu Ile de France sireve. Njihov bri, ementaler i kamamber u Srbiju uvozi kompanija Mlekoprodukt, deo grupe Savencia.

16

| Vino & Fino

MOZAIK

U Ambasadi Francuske, u prisustvu pripadnika diplomatskog kora, vinskih i gastronomskih blogera i novinara i prijatelja Francuske, nedavno je održano veče posvećeno paleti sireva Ile De France, koju je u Srbiju uvezlo preduzeće Savencia, ovde poznatije pod imenom Mlekoprodukt.

Sirevi - bri, kamamber i ementaler - predstavljeni su na način koji dolikuje Francuskoj, uz uparivanje sa vrhunskim francujskim vinima. Sireve je beogradskoj publici predstavio jedan od najvećih stručnjaka za sir na svetu, Rolan Bartelemi, koga smatraju odgovornim za to što prodavci vrhunskog sira danas u Francuskoj uživaju sličan status kakav u svetu vina imaju somelijeri.

Uparivanje sireva i francuskih vina pripremljeno je u skladu sa njegovim uputstvom da sir bude često u zanimljivom kontrastu sa pratećim namirnicama - voće, džemovi...Gospodin Bartelemi je iskoristio priliku i da porazgovara sa predstavnicima srpskih medija, koji su, pomalo neočekivano, pokazali da se redakcije naših glasila itekako zanimaju za gastronomiju i hedonizam najvišeg reda kakve simbolizuju francuski sirevi.

U razgovoru za Vino & Fino Rolan Bartelemi mu je rekao da mu je izuzetno drago zbog toga što je dobio priliku i da porazgovara sa decom u francuskoj školi u Beogradu i da uputi đake u verovatno najvažniji gastronomski doprinos

JA BIH U SRBIJI SIR NAJRADIJE VENČAVAO SA SUVIM VOĆEM, I TO POSEBNO SA ORASIMA Francuke. Na pitanje na koji način planira da dočara deci važnost sira, Bartelemi je odgovorio čitavim kratkim predavanjem o tome da sir nije samo đakonija u kojoj se uživa uz dobro vino, već da od pamtiveka ima ogromnu važnost za čovečanstvo: - Sir je jedna od najkompletnijih namirnica. Onog trenutka kada je čovek naučio da od jedne tečnosti načini čvrstu tvar ljudi su počeli da shvataju kolika se tu nalazi koncentracija hranljivih supstanci. Možemo reći da je sir prva konzerva koju je čovečanstvo ikada napravilo. Ni u ratu ni u miru ljudi se nisu selili niti su išli na putovanja a da uza se nisu nosili neke male ili velike sisare koje su mogli da muzu, bilo da je to u stepi sa kobilama ili u pustinji sa kamilama, u planini sa jakovima, lamama i kozama. A ako ste imali priliku da u rukama držite bebu koju je majka podojila, biće vam jasno da je mleko hrana koja je najviše doprinela čovečanstvu jer je prvo mleko majčino mleko - rekao je Bartelemi.

Bartelemi je, na pitanje koje je sireve probao u Srbiji, rekao da je imao prilike da "prostudira" sireve iz linije Biser Selekta kompanije Mlekoprodukt. On je dao i predloge za uparivanje ovih sireva sa vinima: - Probao sam dva sira iz linije Selekta. Kravlji ide odlično sa nekim lakšim crvenim vinom i ima malo ukusa nekih malina i jagoda. Ovčji sir je mnogo mekši u ustima i izvanredno bi se slagao sa suvim belim, dobro ohlađenim

Galski sir na putu preko velikog okeana Na policama srpskih prodavnica ovih dana često se mogu videti boje francuske zastave i konture prekookeanskog broda. Logo Ile de France, pod kojim se u Srbiji prodaju sirevi bri, kamamber i ementaler, krije priču o tome kako je tek sa usponom savremene tehnologije ostatak sveta mogao da se upozna sa osetljivim, kremastim sirevima iz Francuske. Prvi sir bri koji je ikada stigao u Sjedinjene Američke Države prevezen je 1936. godine na brodu Ile de France, koji je na više načina bio revolucionaran: od izvanrednog art deko dizajna enterijera pa do toga što je u svojoj utrobi krio frižidere podesne za čuvanje brija! Logo sa siluetom ovog broda i danas simbolizuju ljubav cele planete prema francuskim sirevima. vinom sa notom suvog voća, banane ili kajsije - rekao je veliki autoritet za sir.

Na pitanje koji je, po njegovom mišljenju, najbolji mogući način za puno uživanje u sirevima u Srbiji, on je rekao da su mu veoma zanimljivi naši beli sirevi i da imaju sjajan potencijal za uparivanje sa našim nacionalnim pićem, rakijom. U tom smislu on je dao precizno uputstvo kako da se aroma rakije poveže sa onim što je u siru najbolje: - Ja bih u Srbiji beli sir najradije venčavao sa suvim voćem, i to posebno sa orasima, tako da taj beli srpski sir uz te orahe može da dođe do izražaja uz čašu šljivovice.

I to ovako: pre nego što probate sir i šljivovicu, treba da lepo pomirišete rakiju, zbog retroolfakcije, da bi ta aroma rakije ostala tu u trenutku probanja sira. Tako ćete dobiti od sira sve što mlečna kiselina u njemu može da pruži rekao je Bartelemi.

Govoreći o sirevima u Francuskoj, upitali smo Bartelemija da li je uspeo da prebroji sve sireve u svojoj rodnoj zemlji.

Rekao je da ni on nije stigao do kraja u tom kolosalnom poslu: - U svojoj knjizi Sirevi sveta napravio sam, koliko god sam mogao, jedan inventar sireva u Francuskoj. Morao sam da stanem na brojci od 1.200 a dobro znam da to nije sve!

Bartelemi u trenucima opuštanja, kako kaže, ne traži neku posebnu egzotiku kada je sir u pitanju, već uživa u jednom sasvim običnom tradicionalnom siru, uparenom sa takođe običnim namirnicama: - U istočnoj Francuskoj ima jedan sir koji se zove komte.

Taj sir odležava od 6 do 36 meseci, i tokom tog vremena je stalno u evolucij i nikada nije isti. Najviše volim da taj sir isečem na komade sitne kao palidrvca, uz njega isečem kruške, priredim zelenu salatu bez sirćeta, samo sa nekoliko kapi maslinovog ulja, i opustim se uz dobar film ispričao je Bartelemi.

Vino & Fino

| 17

Konferencija o vrancu i drugim sortama vinove loze

CRNA GORA, KOLEVKA KRATOŠIJE I VRANCA Na događaju u organizaciji kompanije 13. jul Plantaže predstavljeni su istorijski nalazi o poreklu kratošije i vranca, ali i frankovke, portugizera, furminta...

PIŠU: TOMISLAV IVANOVIĆ I NENAD KOSTIĆ

O

d 20 - 22. novembra 2017. godine, Crna Gora ugostila je svetske eksperte na polju genomike i genetike vinove loze, bioinformatike, vinogradarstva i vinarstva. Na prvoj međunarodnoj konferenciji o vrancu i drugim autohtonim crnogorskim sortama vinove loze predstavljeno je 28 naučnih radova iz 17 država učesnica.

Organizatori (vinarija Plantaže, Crnogorska akademija nauka i umetnosti, crnogorsko Ministarstvo poljoprivrede) u saradnji sa Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino iz Riohe (Španija) naveli su da ovim skupom žele da daju svoj doprinos boljem razumevanju i proučavanju autohtonih sorti vinove loze.

Konferencija je, simbolično, počela u podrumu Šipčanik kompanije 13. jul Plantaže, a direktor razvoja Plantaža, dr Vesna Maraš, rekla je da je cilj ovog velikog skupa da pokaže da se u Crnoj Gori kriju koreni vinogradarstva ovog regiona.

- Trudićemo se da kroz sve rezultate koje ćemo predstaviti vidite koliko i zašto je Crna Gora kolevka vinogradarstva na Balkanu, pa i

18

| Vino & Fino

NOVA NAUČNA SAZNANJA

šire – istakla je Maraš.

Među učesnicima bili su i Stručnjaci sa Instituta Julius-Kuhn, Instituta u Monpeljeu, CREA istraživačkog centra za vinogradarstvo i enologiju u Koneljanu, zatim Žoze Vujamoz, koautor knjige Wine Grapes, svojevrsne biblije vinskog sveta, kao i crnogorski naučnici, koji su pokazali da i na Balkanu pratimo najnovije svetske trendove u nauci. U sklopu velikog projekta na temu genetskog diverziteta vinove loze, tim istraživača iz Crne Gore i Španije pod vođstvom Vesne Maraš je obišao vinograde širom zemlje i prikupio više od 500 uzoraka divlje i kultivisane vinove loze iz starih vinograda starosti od 50 do 300 godina.

tim mi možemo da shvatimo kako mi kao organizam funkcionišemo i sa sekvenciranjem genoma vinove loze imamo takav alat u rukama da možemo da utvrdimo nešto što ranije nije bilo moguće – rekao je Grbić i dodao:

Studija je pokazala epohalne rezultate za razumevanje sortimenta vinove loze u Crnoj Gori i na Balkanu.

Najveće otkriće je razjašnjenje značaja kratošije. Do sada je bilo široko zastupljeno mišljenje u naučnim krugovima da zinfandel (odnosno primitivo u južnoj Italiji) potiče iz Dalmacije. Međutim, dobijeni nalazi ukazuju na izuzetan diverzitet sorte u Crnoj Gori.

Pronađeno je 17 različitih biotipova kratošije u svim vinogradarskim regijama. Istraživanje je takođe pokazalo da je kratošija roditelj brojnim crnogorskim sortama vinove loze: vranac, crna tomba, raćeška, crni krstač, crna plavina, žitkovina i brojne sorte koje nemaju svoje ime. Do sada je nauka znala da je tribidrag/kratošija roditelj isključivo hrvatskim sortama vinove loze kao što su plavac mali, grk i crljenak crni.

Jedan od nalaza je i razrešeno pitanje porekla crnogorske sorte vranac po kojoj se danas prepoznaje Crna Gora. Dovoljno je reći da 97% lokalnih vinogradara u svojim vinogradima ima zasade vranca. Rezultati istraživanja sprovedenih primenom najnovijih genomskih tehnologija su potvrdili od ranije poznat podatak da je muški roditelj vranca kratošija. Međutim, istraživanje je otkrilo i ženskog roditelja vranca, a to je duljenga, izuzetno retka sorta vinove loze koja je

- Ovo se dogodilo zahvaljujući tome što je tim Vesne Maraš i ekipe iz “13. jula Plantaže” uspeo da uz pomoć malih proizvođača obezbedi uzorke iz vinograda koji su bili stari 50, 100, 200, čak i 300 godina. Taj materijal smo uspeli da genetski proanaliziramo, sačuvamo i on predstavlja bazu ekonomskog razvoja i vinarstva Crne Gore za sledećih bar 150 godina - istakao je Grbić.

Dr Vesna Maraš

Duljenga, ime vraćeno iz zaborava gost konferencije, profesor dr Miodrag Grbić sa Univerziteta Western Ontario (Kanada) rekao je da je predstavljanje ovih nalaza istorijski događaj, i to ne samo u uskostručnoj oblasti ampelografije: - Kao što svi znamo, 20. vek je bio vek hemije, fizike i inženjerije, a 21. vek je vek genomskih tehnologija.

Znači da praktično sa sekvenciranjem ljudskog genoma mi smo prvi put u našoj istoriji evolucije od sedam miliona godina dobili naše uputstvo za upotrebu. Sa

Vino & Fino

| 19

NOVA NAUČNA SAZNANJA

danas očuvana samo u ampelografskim kolekcijama i ne podudara se sa drugim sortama iz međunarodnog kataloga sorti Vitis.

Vranac (sinonimi: vranac, crmnički vranac, crnogorski vranac) je autohtona crnogorska sorta vinove loze koja pripada ekološko-geografskoj grupi Proles pontica (convarietas pontica). Čokot vranca je bujan, cvet hermafroditan, bobice srednje veličine i duguljaste, pokožica tanka, plave boje sa obilnim pepeljkom. Grozd je cilindričan, srednje zbijen, retko rehuljav. Grožđe sazreva u III epohi (pozna sorta). Za dobijanje kvalitetnog prinosa, vranac treba gajiti na dobro osunčanim položajima i na toplim, rastresitošljunkovitim zemljištima, propusnim, umereno plodnim.

Makedonski professor Nastev beleži da je vranac 1950. godine iz Crne Gore introdukovan u Makedoniju (ogledni zasad Butel) a potom se širio prostorima bivše Jugoslavije. Danas areal gajenja vranca pored Crne Gore obuhvata Makedoniju, Srbiju i Hercegovinu.

Misterija nestalog roditelja ovo nisu bili jedini značajni nalazi predstavljeni na konferenciji. Erika Maul sa Julius Kühn Instituta, Saveznog instituta za istraživanja u domenu razmnožavanja biljaka Geilweilerhof u Sibeldingenu je predstavila rezultate istraživanja kojim su napokon

razrešeni poreklo frankovke i portugizera. Već od ranije se pretpostavljalo da su portugizer i frankovka genetski bliski. Znali smo da je frankovka nastala ukrštanjem neke nepoznate sorte i beline (gouais blanc). Znali smo i da je portugizer nastao ukrštanjem neke nepoznate sorte i zelenog silvanca. Nedostajalo je samo da utvrdimo ko je misteriozni drugi roditelj. Otkriće drugog roditelja frankovke i portugizera je pomoglo da se potvrdi njihova bliskost a ujedno i utvrdi mesto njihovog nastanka.

Razrešenje misterije je omogućeno zahvaljujući nedavnom otkriću crne sorte vinove loze Blaue Zimmettraube (u prevodu plavo cimetno grožđe). Ova sorta je pronađena u nemačkoj oblasti Rheinhessen pre nekoliko godina. Naučnicima je zapala za oko nepoznata pozna sorta sa tamno plavim bobicama koje su grupisane u rastresit grozd. Ista vrsta grožđa je utvrđena da postoji i u italijanskoj oblasti Friuli, gde je poznata pod imenom Sbulzina. Pošto Blaue Zimmettraube ima funkcionalno ženske cvetove , u 19. veku su je obično sadili u vinogradima zajedno sa sortama zeleni silvanac i belina. Naučnici su odmah odbacili mogućnost da blaue zimmettraume potiče iz Austrije jer na tlu Austrije nije zabeležena ova sorta, a takođe do 1800. godine, Austrija i nije poznavala proizvodnju crvenog vina. Zato su svi tragovi upućivali da je kolevka frankovke i portugizera u Donjoj Štajerskoj, odnosno Sloveniji. Time su definitivno odbačene teorije da portugizer potiče iz Portugala, a da frankovka potiče iz Dalmacije, Francuske ili Donje Austrije. Žoze Vujamoz, genetičar i koautor knjige Wine Grapes, na primeru genetskog profila sorte furmint pokazao je i vezu između furminta i prokupca, zahvaljujući zajedničkom roditelju, odnosno rumunskoj sorti vinove loze alba imputotato (poznata i kao bisetta).

Trodnevna konferencija u Crnoj Gori okupila je na desetine najvećih svetskih stručnjaka iz oblasti genetike, ampelografije, vinogradarstva i drugih nauka vezanih za proizvodnju vina, a publikovani radovi i doneti zaključci bacili su novo svetlo na bogato nasleđe Cne Gore, Balkana, ali i velikog dela Srednje i Jugoistočne Evrope.

20

| Vino & Fino

????????????????

Vino & Fino

| 21

PROMO

STARA SOKOLOVA pobednik ocenjivanja na Žestivalu

U

avgustu 2017 godine održan je međunarodni festival voćnih rakija u Užicu, Žestival.

U okviru festivala priređeno je takmičenje o ocenjivanju prirodnih voćnih rakija u kome su učestvovali svi značajniji proizvođači voćnih rakija iz Srbije. Rakije Stara sokolova su osvojile tri odličja: 1) Najbolja rakija festivala među šljivovicama.

2) Najbolja rakija festivala u kategoriji destilerija.

3) Ukupno najbolja rakija festivala.

Kažu da je najteže biti priznat u "svom selu" od strane svojih komšija. Stara Sokolovoj je pošlo za rukom da dobiju i to priznanje.

Osnova za proizvodnju dobre voćne rakije je dobra sirovina - voće. Bez obzira koliko mnogo znanja destilerija ima i bez obzira kakvu modernu opremu ima samo vrhunski kvalitet voća omogućava kvalitetnu rakiju.

Godina 2017-ta bila je vrlo nepredvidiva što se tiče kvaliteta voća. Počela je izuzetno kvalitetnom kajsijom koja je uz to izuzetno dobro rodila. Nastavilo se sa kruškom koja je srednjeg kvaliteta a potom su došle šljiva i dunja koje nisu mnogo rodile ali je zato kvalitet voća bio izuzetan sa puno voćnog šećera, mirisa i ukusa koje treba sačuvati i prevesti u rakiju. Konačni rezultat ćemo znati tek za nekoliko godina kada rakija Stara Sokolova iz ove godine počne da se iznosi pred probirljivog kupca ali sa velikim zadovoljstvom možemo očekivati vrhunksi kvalitet voćnih rakija kao i do sada.

U 2017-oj godini Stara Sokolova je dodala još jedan dragulj u krunu najbolje srpske rakije. To je rakija Stara Sokolova Dunja LUX odležala u buretu od hrastovine. Ovo ekskluzivno piće je nastalo od selektovanih zrelih plodova leskovačke dunje, najkvalitetnije tradicionalne sorte sa prostora Srbije, ubrane u poznu jesen i proizvedene po tradicionalnoj recepturi. Višegodišnje starenje u malim hrastovim buradima dalo joj je harmoničan miris i ukus i ćilibarnu boju, koja mami kako to i sam ćilibar čini – budi životnu radost, privlači ljubav, stimuliše sreću i zadovoljstvo.

22

| Vino & Fino

U aprilu ove godine, u Orlandu se održava redovni dvogodišnji sajam Udruženja prodavaca Vina i žestokih pića Amerike.

Na ovom sajmu najznačajniji brendovi izlažu svoje proizvode u nastojanju da privuku pažnju kupaca na pretrpanom Severnoameričkom tržištu. U gradu u kome je napravljen prvi Diznilend, osim programa za decu našlo se nešto i za starije, pre svega poštovaoce dobre kapljice.

I baš na tom sajmu, najtradicionalniji proizvod iz asortimana Stare Sokolove postigao je izvanredan uspeh. Stara Sokolova Kleka, tipičan proizvod Užičkog kraja, u konkurenciji više stotina proizvoda, pomalo neočekivano osvojio je zlatnu medalju za kvalitet. Mogli bi smo reći da Amerikanci mnogo bolje razumeju našu tradiciju nego što to mi mislimo.

Stare Sokolova Kleka u sebu spaja sve ono što je najbolje u tradiciji Zapadne Srbije sa savremenim načinima destilacije i starenja tako da se dobija proizvod izuzetnog kvaliteta. Ovaj proizvod bi se mogao nazvati i srpski Džin pošto mu osnovu aromu daje kleka koja je osnovni sastojak Džina. Stara Kleka ima tu prednost da je alkohol u potpunosti voćnog porekla za razliku od džina čiji je alkohol poreklom žitnog porekla.

Naši zemljaci širom sveta već godinama mogu da uživaju u Staroj Sokolovoj Kleki pa želimo da ih podsetimo da probate ponovo ovaj novi stari proizvod.

Stara Sokolova kao robna marka ove godine slavi 23 godine od osnivanja. Osim Stare Sokolove Kleke proizvodni asortiman, obuhvata nadaleko čuvenu šlivovicu obuhvata i ostale rakije baziranena šljivovoj rakji (Medovina i Travka), a potom na vinjak "Soko V.S.O.P.", kao i na bele voćne rakije (dunjevača, kajsijevača i vilijamovka). Asortiman zaokružuju dva likera pelinkovac Zlatiborski vrh i liker od dinje i meda - Medinju.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 23

VINA GODINE

24

| Vino & Fino

VINA GODINE

2017.

GODINA IZA NAS, NA STRANICAMA ISPRED VAS

S

umirati utiske iz cele godine, podvući crtu i istaći sve ono što je bilo važno – vina, restorane, šefove i događaje, postaje sve teže. Vinska industrija u Srbiji sve je dinamičnija, vinarija sve više, vina su sve bolje, vinskih manifestacija, čini se, ponekad i previše.

Ipak, ponovo smo uspeli da izdvojimo, ne najbolje, već one koji su, po našem mišljenju, na najbolji način skrenuli pažnju na sebe i obeležili 2017. godinu. Kad smo pogledali rezultate posle predloga i glasanja, iskreno smo se obradovali. Ako ove top liste nešto znače i ako su indikativne kada su tržišni trendovi u pitanju, onda nedvosmisleno pokazuju da kao tržište veoma brzo sazrevamo. Među deset crvenih vina čak šest je napravljeno od autohtonih sorti. Na listi deset belih vina ove godine našli su se elegantni šardonei, autentična i upečatljiva vina, ali i lokalne sorte, rizlinzi i traminci. Rozei, u odnosu na prethodne godine, trpe najmanje promena, ali i tu je vidljiv trend da su najpopularnija pretenciozna, kompleksnija, suva roze vina.

Posebna priznanja uručili smo vinariji godine, kao i onima koji su stvarili posebno vredan i jedinstven penušavac.

Na sve to, ove godine rešili smo da se osvrnemo i na vinske regije iz zemalja u okruženju, pa smo uz pomoć saradnika napravili liste vina koja su obeležila prethodnu godinu i za Hrvatsku, Crnu Goru, Makedoniju i BiH. Tu je i naša godišnja Gastro retrospektiva, kao i ugostitelj i šef godine, koje je birala gastro - redakcija na čelu sa Peđom Kresojevićem.

Izostaje jedino Vinsko lice godine, jer smo ove godine odlučili da je ne dodelimo, kako bismo ostali dosledni svojim principima i kako priznanje ne bismo devalvirali.

Savetima, predlozima i glasovima, u izboru vina koja su obeležila godinu u Srbiji i regionu, učestvovali su: Ivana Simjanovska, Makedonija Željko Garmaz, BiH Saša Špiranec, Hrvatska Tomislav Ivanović, Srbija Perica Radović, Srbija Vuk Štefanović, Srbija Igor Luković, Srbija

Vino & Fino

| 25

VINA GODINE

TOP

10 BELIH VINA2017

1.

CHARDONNAY LASTAR 2016 Vinarija Lastar, Levač Vinarija Lastar iz Levča tek je dve godine ozbiljno prisutna na domaćem tržištu, a iza njih već stoji ozbiljan uspeh. Ušli su na većinu relevantnih vinskih karti, u rekordnom roku pokupili medalje sa međunarodnih ocenjivanja za gotovo sva vina iz svog portfolija, te sa crvenim vinom hrabro udarili tamo gde su Srbi najtanji – u žicu pino noara. I uspeli. O njima se priča i piše, njihova se vina kupuju i hvale. Osim pinoa, odlični su na terenu rozea, tamjanika je sveža i aromatična – baš kakva i treba da bude, dok rizlinga nemaju dovoljno za sve koji ga traže. Međutim, u vinariji Lastar najviše su postigli sa svojim šardoneom i to osnovnim, pošto postoji i premijum etiketa Triangl.

Kakav šardone mora da bude da bi u prvoj godini postao konkurentan na tržištu doslovno zatrpanom šardoneima? Pa, izgleda, baš kao Lastarov! Aktuelno vino iz 2016. potpuno je na tragu onog iz prethodne berbe: nepretenciozno belo vino, tehnološki precizno, sortno prepoznatljivo, razumljivo, ali nikako banalno. Tu je sve što je jedan kontinentalini šardone iz umereno tople klime treba da ima: miris zrelog i sočnog voća, najviše dinje, kruške i malo tropike; orašaste note badema; elegantni uticaj drveta koji dodaje na punoći i bogatstvu aroma, te kremastu strukturu sa intenzivom i dugačkom završnicom koja jezik zapljuskuje voćnom svežinom. Od šardonea za hiljadu dinara ne možete da tražite baš ništa više.

Zato je i osvojio tržište.

VINO GODINE

26

| Vino & Fino

2.

OMNIBUS LECTOR 2015 Vinarija E.C.V. 1826, Fruška gora Sve temeljne vrednosti pretenciznog i raskošnog šardonea sublimirane su u Omnibus Lectoru. Robustan, snažan, bogat, sa obiljem mirisa slatkih začina i dobre hrastovine na podlozi od tropskog voća, bogatog tela i svežih kiselina koje mu daju kičmu i potencijal za lepo starenje. Sremačka varijanta vina za kakvo smo navikli da dolazi uglavnom sa južnijih geografskih širina.

VINA GODINE

3.

BELI PROKUPAC 2016 Milanov podrum, Župa

4.

Dok srpski vinari još uvek ne znaju šta sve mogu od prokupca i sa prokupcem, vinar Milan Aleksić se u svom porodičnom župskom podrumu odvažio za korak više – i napravio beli prokupac! Belo vino od crnog grožđa je ono što se radi uglavnom sa pino noarom. Milanov beli prokupac je iznenađujuće svež i hrskav, umereno pun, sa aromama mandarine, limete, malo svežeg đumbira i aromatičnog bilja.

5.

VALERIUS RIESLING 2015 Vinarija Imperator, Fruška gora Jedina sertifikovana organska vinarija u Srbiji, posle pauze uzrokovane teškom vinogradarskom godinom, na tržište se vratila impresivnim vinima, koja apsolutno dokazuju šta je potencijal istinske organske i biodinamičke prakse koju primenjuju. Rizling Valerius beli je biser njihovog portfolija, potentan, ali već razvijen, sa klasičnim karakteristikama rizlinga: cvetne note, zrelo stono voće, kora limuna, polen, dunje, mineralnost na jeziku i divna svežina.

CHARDONNAY S EDICIJA 2013 Vinarija Kovačević, Fruška gora Vinarija koja se već deceniju i po prepoznaje pre svega po svom šardoneu i to onom osnovnom – sočnom i voćnom, odlučno je zagazila i u premijum segmente vinima iz S edicije. Šardone iz 2013. donosi dubinu zrelog belog vina dugo odležavalog na talogu kvasca, kog odlikuje punoća i slojevita aromatika u kojoj se note zrelog i suvog koštuničavog voća smenjuju sa tonovima začina, tosta i nugata.

6.

FILIGRAN CHARDONNAY 2016 Manastir Bukovo, Negotin Vina manastira Bukovo od početka skreću pažnju autentičnošću, a značajan kvalitativni pomak napravili su sa berbom 2013, kada su proizveli jedan od najinteresantnijih kabernea u Srbiji. Od tada, svake godine lestvicu kvaliteta podižu još malo, da bi ove godine u ponudu uvrstili i impresivni sveži šardone, sav u tonovima breskve, manga i limuna, sa vibrantnom i čistom završnicom impresivne dužine.

Vino & Fino

| 27

VINA GODINE

7.

QUET TRAMINAC 2016

8.

Fruškogorski vinogradi, Fruška gora

9.

Vinarija Despotika, Šumadija Snažan kvalitativni pomak napred u vinariji Despotika posebno je vidljiv na njihovim belim vinima. Elegancija i istaknuta sortnost posebno se vide na njihovom rizlingu iz 2015, mineralnom, floralnom i citrusnom, sa vibrantnom vočnom završnicom koja priziva dunje i citruse. Vino koje će se tek razviti.

28

| Vino & Fino

Vinarija Virtus, Mlava Pino griđo kao da još uvek nije zauzeo mesto koje mu pripada na domaćem tržištu, iako srpske vinarije prave nekoliko izvrsnih primeraka. Virtusovo vino smestilo se među dosledne predstavnike sorte, sa jasno definisanim stilom. Punoća, mekoća, sočnost i note stonog voća sa malo floralnog karaktera garantuju mu uspeh kod ljubitelja sorte.

Novi dizajn i nova vina na kojima su radili konsultanti iz poznatih enoloških kuća, otvorili su nov tržišni prostor za Fruškogorske vinograde. Sa izrazito konkuretnim cenama i ujednačeni kvalitetom, Quet linija donela je paletu sortnih vina među kojima se stilski izdvojio traminac. Bez parfemske težine i tuposti, ukroćen, cvetan, voćan i svež, tek nagoveštava šta sa ovom sortom tek može da se radi na Fruškoj gori.

ZNAMEN 2015

VIRTUS PINOT GRIGIO 2016

10.

L’ESTUARIE 2015 Vinarija Pusula, Pocerina Iskorak ka belom sovinjonu koji nudi više od zeljaste primarne aromatike i citrusne svežine, L’Estuarie je vino koje daje mnogo više od cene koju ćete platiti za njega. Vinogradarske breskve, nektarine, grejpfrut, bagremov cvet i nežni dodir hrastovine odlikuju miris, dok je na jeziku vino sočno, meko i zaokruženo, sa završnicom koja donosi prijatnu voćnu svežinu. Šteta je samo što je ovo vino napravljeno u jako ograničenom broju boca.

VINA GODINE

Vino & Fino

| 29

VINA GODINE

TOP

10 CRVENIH VINA 2017

1.

DOJA PROKUPAC 2015 Vinarija Doja, Toplica Najbolje vino od autohtone sorte na Balkanu – odjeknulo je početkom leta u domaćim vinskim medijima, kada su objavljeni rezultati sa BIWC ocenjivanja u Sofiji. Prokupac iz vinarije Doja, mlad, kao što je i vinarija mlada, osvojio je značajno priznanje u oštroj konkurenciji asirtika, ksinomavra, mavruda, fetaske, vranca i drugih velikih sorti ovog dela Evrope. Takve nagrade značajno doprinose zadatku povratka Srbije na vinsku mapu sveta i prepoznavanju domaćih vina, ne samo od lokalnih sorti. Takođe, ovakvi uspesi važni su za podizanje samopouzdanja srpskih vinara i vraćanje vere u domaće sorte i sopstveni teroar. Vinarija Doja ne postoji dugo, ali su se na tržištu etablirali upravo svojim modernim prokupcem u kome su sačuvane sve najbolje karakterstike sorte i u kom je već sada moguće prepoznati pečat jedinstvenog podneblja i zemljišta sa kog dolazi.

Prokupac Doja nosi obilje dopadljivih voćnih aroma: ređaju se zgnječene šumske kupine, crvene ribizle i prezrele crne višnje, zaogrnute razvijenim i potpuno ukroćenim mirisima hrasta, koji prizivaju topli tost i slatkaste, začinske note. Naglašena voćna svežina dominira i na nepcima, gde vino otkriva i svoje fine, sazrele tanine. Sve zajedno, stapa se u umereno dug, mek i zaokružen završni ukus. Dojin prokupac jedno je od onih vina za koje možete da se uhvatite doslovno u svakoj prilici. Ispratiće ozbiljniju večeru, posebno ako se na tanjirima nađu mlada jagnjetina ili teletina, ali vas ničim neće opteretiti ni ako se odlučite da vino pijete samo, uz neko lagano i neobavezno veče sa prijateljima. Iako će se razvijati dalje još godinu ili dve, Dojin prokupac sada je na vrhuncu snage, tako da ne oklevajte, već slobodno otvorite bocu.

VINO GODINE

30

| Vino & Fino

2.

KIŠOV PORTUGIZER 2016 Vinarija Kiš, Fruška gora Savršen dokaz da lokalne sorte lako prevazilaze lokalne okvire. Ovaj portugizer ocenjen je kao najbolji na takmičenju Portugieser du Monde ove godine, ostavivši iza sebe konkurenciju iz deset zemalja. Rad u vinogradu i trud u vinariji da se napravi nešto posebno rezultirali su elegantnim, kompleksnim vinom koje osim mirisa voća, šljive, trešnje i kupine nudi i note dobro integrisanog drveta, začine i plementi zemljani karakter.

Na jeziku meko, svilenkasto i postojano, potpuno spremno za potrošnju.

VINA GODINE

3.

RADOVAN PROKUPAC 2015 Podrum Čokot, Župa

4.

Kod premijum prokupca mladog, ali već dokazanog, enologa i i vinara Radovana Đorđevića, puno je toga neočekivanog. Viša nadmorska visina donosi mu divnu svežinu, a dobar vinograd i dobra godina koncentraciju i punoću. Bogato, potentno vino od čistog prokupca koje predstavlja iskorak u neki novi stil i kome tek predstoji sjajna budućnost.

5.

YOTTA PROKUPAC 2015 Vinarija Yotta, Župa Potpuni novitet na tržištu, predstavljen publici tek na ovogodišnjem obeležavanju Dana prokupca u oktobru, Yotta prokupac skrenuo je pažnju kako domaće, tako i strane publike.

Stvoren od grožđa iz vinograda starog pola veka, klasičan je primer tradicionalnog župskog stila, umereno pun, zrelog mirisa tamnog voća, sa začinskim karakterom dopunjenim tonovima srpskog hrasta.

SEDUŠA 2016 Vinarija Šijački, Fruška gora Vino značajno zahvaljujući već samoj činjenci da je napravljeno od autohtone sorte otrgnute od nestajanja u poslednjem trenutku. Ceo posao oko revitalizacije, maltene sama, uradila je vinarska porodica Šijački. Stvorili su poptuno autentično i drugačije vino, koje miriše na crveno voće, ringlove i šljive, sa notama zemlje i božura.

Elegantnog tela, ali peckavih, živih tanina i divne voćne svežine u završnici.

6.

MERLOT 2015 Izba Jovanović, Niš, Čegarsko vinogorje Samo jedno vino iz veoma male vinarije, bez velike reklame, izbilo je u vrh domaće scene ove godine, zahvaljujući preporukama od usta do usta. Iskren pristup i tradicionalna vinifikacija dali su pomalo robustan, ali zanimljiv merlo koji nosi mirise suvih i svežih šljiva, višanja iz kompota, prezrele kupine, drvene kutije i domaćeg duvana. Rustikalno, žilavih tanina, toplo i snažno, ali nadasve autentično crveno vino.

Vino & Fino

| 31

VINA GODINE

7.

FABULA LAGUM 2015

8.

Vinarija Chichateau, Fruška gora

9.

Vinarija Deurić, Fruška gora Pino noara sve je više na domaćem tržištu, a mlada vinarija Deurić odigrala je važnu ulogu u njegovoj popularizaciji nudeći razumljivo, sočno i aromatično vino za više nego fer cenu, koje je na mah osvojilo vinske karte i police vinoteka.

32

| Vino & Fino

Vinarija Jeremić, Smederevo Spektakularna bordovska kupaža koja nudi raskoš i intenzitet mirisa kakvi se retko sreću kod nas i za koju ste potpuno sigurni zašto u imenu ima oznaku „Superior“. Likerast miris crnog šumskog voća, sa karakterom mente i eukaliptusa, upakovan u sazrelo, pametno upotrebljeno drvo. Veoma koncentrisano, moćno i puno vino, primerak za čuvanje u kolekciji.

Fascinantno je kojom brzinom je Fabula Lagum 2015 uspela da skrene pažnju domaće vinske scene i da u poslednjem trenutku dospe i na našu godišnju listu.

Očigledno je da se na ovo vino u krivoj boci dugo čekalo, jer se prethodni Lagum iz Šišatovca, kog je nestalo za par meseci, dug pamtio i prepričavao. E, a ovaj je još bolji od predhodnika. Mlad i potentan, ali već dovoljno zreo za uživanje, nudi intenzivne mirise sveže borovnice, crne ribizle i kupine uz tonove kafe, tosta i kakaoa. U ustima svež, razigran, mlad i potentan, tek nagoveštava šta će da postane za posle par godina u boci.

PINOT NOIR 2015

KANON SUPERIOR 2012

10.

RAPSODIJA KADARKA 2013 Vinarija Tonković, Subotica Povratak na scenu vinarije koja u vinogradima ima samo kadarku, koju čuva, neguje, popularizuje i od nje proizvodi odlična vina.

Regularno elegantna, Rapsodija je cenovno pozicionarana nešto više od osnovne Fantazije, a 2013. donela joj je još više svežine nego ranije. Trešnje, višnje, crveno vće, malo bibera i meko, elegantno drvo, meki, zaobljeni tanini, nežno telo i impresivna završnica.

VINA GODINE

Vino & Fino

| 33

VINA GODINE

TOP

5

ROZE VINA 2017

1.

ROSE SEC 2016 Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica U vinariji Zvonko Bogdan definitivno znaju šta znači kontinuitet kvaliteta. Iz godine u godinu, njihova vina dosledno prate stilski pravac i zacrtani nivo kvaliteta, naravno, uz razumljiva odstupanja koja zavise od karakteristika konkretne berbe. Pored impresivne tehnologije koju koriste, okupili su oko sebe zaista respektabilan tim enologa, na čijem čelu stoji Srđan Lukajić, jedan od najboljih u Srbiji. Pored toga, kako godine odmiču, njihovi vinogradi sve su stariji i bolji, pa ni rezultati ne izostaju. Konstantan kvalitet vidi se u svim vinima, pa tako i u njihovom premijum rozeu, kom očito pristupaju sa dovoljno ozbiljnosti jer redovno biva ocenjen najvišim ocenama na takmičenjima i degustacijama. Iz tog razloga, već treću godinu za redom, Rose Sec vinarije Zvonko Bogdan dospeva na godišnju top listu našeg magazina. Ove godine našao se na prvom mestu, što je, osim visoke ocene sa interne degustacije, priznanje i za ukupan dosadašnji beskompromisni rad na ovom vinu. Rose Sec dokaz je da roze nikako ne mora i ne treba da bude samo banalno, jednostavno vino voćnog karaktera, već da itekako može da poseduje i dubinu, i eleganciju, i upečatljiv karakter.

Ovaj roze lagano je obojen u svetle ružičaste nijanse, što već na prvi pogled nagoveštava njegov stilski pravac. Miris pritajen, tih i elegantan, ali beskrajno slojevit. Ako mu date dovoljno vremena, kako se bude grejao u čaši, otkrivaće nove i nove arome.

Smenjuju se sitno crveno voće, pre svega crvene ribizle, sa citrusima poput crvenog grejpa, zatim se javljaju breskve, pa potom sveži tonovi začinskog bilja. Umereno puno u ustima, kritalne čistoće, svežih kiselina, hrskavo i beskrajno dugačko u završnom ukusu.

34

| Vino & Fino

VINO GODINE

VINA GODINE

2.

URBAN ROSE 2016 Vinarija Deurić, Fruška gora

3.

Roze koji tek sada, umesto da ide ka umoru i gubitku svežine, dobija na kompleksnosti, zaokružuje se i otvara. Prozirne, losos - roze boje i finog mirisa maline, kajsije i citrusa, sa pritajenim herbalno – zeljastim tonovima u pozadini, koji mu daju na kompleksnosti. Živih, razvijenih kiselina, umereno puno, duge sveže završnice u kojoj se javlja i prizvuk slatkih začina.

4.

LASTAR ROSE 2016 Vinarija Lastar, Levač Vinarija Lastar brzo je razumela šta je glavni trend u rozeima, izašavši na tržište sa ovim vibrantnim i elegantnim lepotanom. Svetlo roze boje, nežnog, voćno - cvetnog mirisa.

U njemu dominira crveno voće ribizle i trešnje - uz malo tonova začinskog bilja i note mandarine.

Srednje puno, čisto, sveže, postojane završnice.

TRI MORAVE ROSE 2016 Vinarija Temet, Tri Morave Lagano obojeno, prozirno, sa mirisima malina i ribizle, te prijatnim zeljastim tonovima.

Izvrsne svežine, sa malo taninske trpkosti koja dopunjuje strukturu.

Dugog i svežeg završnog ukusa, sa notom crvenog voća i grejpfruta. Etalon za dobar sveži roze.

5.

PINK PUNK 2016 Vinarija Chichateau, Fruška gora Roze beskompromisnog imena i istog takvog pakovanja još jednom potvrđuje da je nepodilaženje masovnom ukusu i čvrsto držanje za sopstvene principe strateško opredeljenje vinarskog kvarteta iz Šišatovca. Pink Punk iz 2016. je jasnog karaktera i donosi maline, limun i grejp, uz prefinjenu mineralnost. Na jeziku sveže, čvrsto, voćno i mineralno, nežnog, ali dugog završnog ukusa.

Vino & Fino

| 35

VINARIJA GODINE

36

| Vino & Fino

VINARIJA GODINE

Uspeli su da za svega dve godine svoja vina učine konkurentim, prepoznatim i svuda prisutnim.

Oni znaju zašto je važno dovesti prave ljude u svoj tim.

Oni razumeju zašto je neophodno imati svoj vinograd na svojoj zemlji i zašto je važno voditi računa o svakom grozdu.

Hrabro insistiraju na pino noaru.

I napravili su najprodavaniji pino noar u Srbiji.

Postavili su novi standard za roze na Fruškoj gori. I šire od Fruške gore.

Pokupili su svaku vinsku nagradu koju su mogli.

Sa razlogom.

Oni znaju kako se formiraju cene vina i znaju zašto ih tako formiraju. Svako njhovo vino ima cenu koja mu pristaje.

Znaju šta sve ne znaju, ali znaju koga treba da pitaju.

U Maloj Remeti, van svih glavnih puteva, razvili su vinski turizam.

Ni jedno njihovo vino nema manu.

Zasadili su probus. Preradili probus. Tek će se čuti...

Zbog svega što su postigli, zbog svega što jesu i zbog onoga što će tek da budu...

VINARIJA DEURIĆ sa Fruške gore je

v

17 0 2 E N I D O G a j i r a n i

Vino & Fino

| 37

Å EF GODINE

38

| Vino & Fino

ŠEF GODINE

Istrčati na teren koji baš nije gostoljubiv, a takvi su svi restorani u hotelima na ovim prostorima, i osvojiti publiku oduvek je bila posebna umetnost za koju je bila potrebna posebna umešnost.

I strast i posvećenost, jer to publika prepozna, na svakom terenu.

A za to je potrebno hrabro poneti i doneti sva svoja svetska kulinarska iskustva, smelo ih upakovati sa lokalnom tradicijom i nasleđem, pa onda sve iznova presložiti i ponuditi u dopadljivim formama koje će zaintrigirati podjednako i domaću i stranu publiku.

I igrati (se)...dalje, više i drugačije.

Pomešati Skandinaviju i Aziju, Srbiju i Evropu, tradiciju i modernu, mladost i iskustvo.

Potpisati se ispod svakog poteza i svakog jela, upečatljivo.

Okupiti mlad tim.

Ne odustati i ne podilaziti prosečnom.

Izmestiti sve krute granice i forme.

Ukrstiti sve to u samom srcu glavnog grada, pod svodovima hotela zvučnog imena, redefinisati i dalje preispitivati svoj kredo...

Sve je to učinio i čini i dalje, i zbog toga je

NENAD JOVANOVIĆ šef kuhinje restorana Credo u hotelu Marriott Courtyard

7 1 0 2 E N I D O šef G

Vino & Fino

| 39

Å EF GODINE

40

| Vino & Fino

ŠEF GODINE

SPECIJALNO PRIZNANJE Napravljen je sopstvenim znanjem, eksperimentom, iskustvom, učenjem na greškama.

Autentičan je, beskompromisan i zaista dobar.

Stvoren je tradicionalnom metodom, sa drugom fermentacijom u boci i uz dugo ležanje na talogu kvasca.

Beskrajno je svež, citrusan i voćan, sa puno limete, zelene jabuke i sitnog belog cveća, uz nežnu podlogu parčeta toplog domaćeg hleba sa puterom.

I još: hrskav, odlično balansiran, postojanih mehurića koji golicaju nepca, veoma osvežavajućih kiselina i snažne voćne impresije koja se dugo zadržava u ustima.

Ovom vinu tek predstoji razvoj u boci koji će mu verovatno doneti nove slojeve aroma i zreliji karakter, ali teško da će tu fazu dočekati, jer se prodaje brzinom svetlosti.

Sa cenom od desetak evra u vinotekama i uz činjenicu da je bolje od svakog uvoznog mediokritetskog penušavca slične cene, ovo vino je apsolutni penušavi best buy.

Najbolje od svega, stvoren je od smederevke!

Zato je

BISER 2014 Vinarije Aleksić iz Vranja

ine 2017 d o g o n i v o v a š u pen

Vino & Fino

| 41

UGOSTITELJ GODINE

42

| Vino & Fino

UGOSTITELJ GODINE

Da, oni su pomerili granice i otvroili nove horizonte.

Ne, ne zanima nas što nisu „klasičan restoran“. Što nisu restoran uopšte.

Da, prave magiju.

Ne, nije važno što nemaju klasičnu postavku.

Da, kvalitet je više od vrhunskog, a izbor varijacija i variranje neobičnih i običnih ukusa sasvim senzacionalno.

Ne, nema ograničenja...

Da, ispred njihove radnje je uvek red, leti i zimi, u ponoć i podne, subotom i utorkom.

I da, to je „samo“ sladoled, ali kakav!

Oni su Crna ovca. Oni su osvojili Beograd, sledeći korak je Novi Sad. Oni se igraju ukusima i prave apsolutno fenomenalne sladolede. Oni ukrštaju ukuse i prave neverovatne kombinacije od kojih svaka funkcioniše. A kada je u pitanju jedan ukus, to je osećaj kao da se netom ubrana malina ili otvoren orah ili tek oljušteni grejp na neki nov, neobično fin i sasvim sladoledan način otvaraju i rastapaju na nepcima. O da, i celokupan dizajn je moderan i promišljen i osmišljen da bude neodoljiv i nenametljiv, baš kako i koliko treba da sladoledi budu u prvom planu. Čekanje u redu uz dileme oko izbora, kao i degustacija na kašičicama se podrazumevaju. A zaista šta izdovojiti? Creme brule sa prepečenim pistaćima, limun-bosiljak, after eight, crna čokolada sa zrncima kafe, kivi-malina, limunana, tiramisu, gorgonzola...? Ili pak orah, mak, susam, đanduja, pistaći, dinja, višnja...? Nošena entuzijazmom vlasnika koji su po osnovnoj profesiji nešto sasvim drugo, ova „kreativna radionica sladoleda“ napravila je savršeno skladan balans famoznih ukusa i efektne strukture koja ih prati i koja nije ni odveć kremasta niti odveć ledena.

I zbog sladoleda za svako doba godine i dana. I onog parčeta gastro magije koje vraća osmeh i golica nepca... I koje nekoga izdvoji ispred svih. Eto, zbog svega ovoga,

CRNA OVCA SLADOLEDI su

01 7 2 e n i d o g i j l e t i t s ugo

Vino & Fino

| 43

VINSKI BAR

44

| Vino & Fino

VINSKI BAR

Mesto na koje se zaista dolazi zbog vina.

Vinsko mesto, možda jedino, u kome nema uvek mesta bez rezervacije.

To je mesto u kome zaista ima između čega da se bira.

To je mesto u kome enomati zaista imaju svoju funkciju i ne služe samo za točenje “kućnog vina” u kome stoji isključivo vino vinarije koja je enomat i donela.

Vinsko mesto u kome se jede nepretenciozno, a odlično.

Tu je jelovnik složen sa smislom, u kome postoje prava kuhinja i odlični kuvari.

Mesto u kome rade pravi somelijeri, i to baš ono za šta su obučeni i školovani.

Tu su čaše prave, vina na dobroj temperaturi, stolice udobne, enterijer i moderan i topao.

Ovde postoji vreme za brzi ručak, vreme za kafu, vreme za popodnevnu čašu vina i vreme za muziku.

Ovde su uveče sjajne žurke.

Ovo mesto je jedino iz Srbije koje je upisano na listu objekata sa najboljim vinskim kartama na svetu osvojiviši priznanje međunarodnog vodiča The World of Fine Wine World’s Best Wine Lists 2017.

Oni su i na Dorćolu, i na Novom Beogradu.

Kod njih se pije vino.

Ovako se to radi.

Zbog svega što jeste

PODRUM WINEART je

01 7 2 E N I D O G r a b i k s vin

Vino & Fino

| 45

VINA GODINE

TOP

10 VINA HRVATSKE 2017

1.

VINO GODINE

46

| Vino & Fino

AMFORA RAJNSKI RIZLING 2011 Vinarija Tomac, Plešivica Vinarija Tomac radi pionirski posao već punih dvadeset i pet godina. Jednom od nekad najprezrenijih vinogorja Hrvatske, Plešivici, uz pomoć nekolicine jednako dobrih vinara su vratili ugled i poštovanje, a posljedično i rast cijena. Svojim su izvrsnim pjenušcima afirmirali isto to vinogorje kao najpoželjniju destinaciju za proizvodnju pjenušaca.

Pioniri su pri uvođenju biodinamičkih principa u vinograde i podrum. Uveli su među prvima fermentaciju i dozrijevanje u amforama ukopanim u zemlju u redovnu praksu. Odličnim crnim pinotima i rajnskim rizlinzima su ukazali na sortiment koji u tom prohladnom podneblju daje najbolje rezultate. Prvi u regiji su uveli decentan i moderan dizajn boca i pakiranja kao segment ravnopravan kvaliteti i autentičnosti vina, i kao jednako važan dio autorskog potpisa. U nekim svojim vinima koriste grožđe iz starih vinograda mješanih sorti, po staroj tradiciji kojoj prijeti izumiranje, čime spašavaju i tradiciju i stare sorte. Eksperimentiranju nema kraja i dalje. Najnoviji produkt stalnog pomicanja granica je pjenušac iz Amfore koji je ove godine uvršten u popis 75 (Stellar Buys) najboljih vina s degustacija za britanski magazin Decanter. Vino godine Rajnski rizling Amfora 2011. utjelovljuje baš sve što vinarija Tomac želi poručiti svojim vinima. To je vinski izraz podneblja, nepatvorene tradicije, znanja i znatiželje, poštovanja prirode te ozbiljnog iskustva bez kojeg se baš ništa ne može napraviti valjano. Elegantnije vino od brojne narančaste i macerirane braće, a opet toliko intenzivno i dugačko, s finim taninskim rubom i slasti kasno jesenskog koštunjičavog voća. Čuvati se može desetljećima i s čuvanjem mu vrijednost samo raste.

2.

BENVENUTI TERAN 2013 Vinarija Benvenuti, Istra Obitelj Benvenuti prva je u Istri ukrotila divlji karakter lokalne sorte teran i od nje napravila veliko vino dostojno baš svakog stola i baš svake prilike, ma koliko svečana ili zahtjevna bila.

Benvenutiji su prvi uočili da djelomično prosušivanje grožđa na lozi prije berbe blagotvorno djeluje na balans kiseline i zrelosti u kasnijem vinu. Izgubili su količine, a dobili su nektar koji je razoružao i najžešće kritičare te sorte. Magazin Decanter je ovom vinu dodjelio trofej najboljeg crnog vina u Hrvatskoj, platinastu medalju i 95 bodova.

Gusta crna višnja maraska, tamna čokolada, šumsko voće i fine začinske nijanse glavna su obilježja mirisa, a uravnotežena koncentracija, punoća, zrelost i čvrsta taninska kičma su obilježja mirisa. Čuvati ga se može i do petnaest godina od berbe iako mu se vrhunac očekuje od šeste do osme godine starosti. Vino kolekcionarske vrijednosti.

VINA GODINE

3.

MENEGHETTI RED 2011 Vinarija Meneghetti, Istra

4.

U vinariji Meneghetti iz istarskog mjestašca Bale su oduvijek bili zaljubljeni u bordoške sorte kad su crna vina u pitanju i u burgundske kad su bijela na repertoaru. Berba 2009. je dala prvo veliko vino od klasičnih crnih bordoških sorti, merlota, cabernet sauvignona i cabernet franca, a berba 2011. dala im je uvjerljivo najbolje vino do sada i jedno je od najboljih hrvatskih crnjaka općenito. Nešto je koncentriranije u ustima pa podsjeća više na Pomerol nego na Lijevu obalu, ali savršenog je balansa, trajanja, čistoće arome i impresivnog merlotovskog finiša na zrelo crno voće i zadimljene začine. Ima ozbiljno velik potencijal za čuvanje od desetak i više godina.

5.

POŠIP SUR LIE 2015 Vinarija Krajančić, Korčula, Dalmacija Čovjek koji je sortu pošip podignuo na neke nove razine zove se Luka Krajančić, a vino s kojim je to učinio nosi naziv Intrada. Međutim kruna njegova rada je Sur Lie Pošip. Zrelo i puno vino teksture kremastog chardonnaya, ali s autentičnim aromama mediteranskog otoka, zrelih agruma i makije.

Utjelovljenje dalmatinskog težačkog svjetonazora - radi puno, priča zaneseno i stvara remek djela poput ovog. Kako vino može biti raskošno i suzdržano istovremeno? Ne zna se, ali probate li ga vidjeti ćete da može.

MALVAZIJA ANNO DOMINI 2015 Vinarija Benvenuti, Istra Kad smo pomislili da su nam ambiciozni momci iz okollice Buja otkrili baš sve o dometima istarske malvazije došla su dva diskretna brata Benvenuti iz Motovuna i bez iole pompe rekli, molimo vas probajte i ovo vino. Probali smo, ali probala je i komisija IWCa iz Londona i rekla, ovo je najbolje bijelo vino u Hrvatskoj u 2017. godini.

Teško je ne složiti se s njima.

Položaji centralne Istre oko Motovuna daju malvaziji dodatni dašak svježine i mineralnosti koji to inače krepko vino čine dužim i balansiranijim, a obitelj Benvenuti očito zna prepoznati trenutak kad su svježina i zrelost u idealnoj ravnoteži. Dodatno su ga školovali u velikim hrastovim bačvama 24 mjeseca, a prethodno macerirali 15 dana.

6.

FAKIN TERAN IL PRIMO 2015 Vinarija Fakin, Istra Iako su na natjecanju magazina Decanter malvaziji obitelji Fakin iz Motovuna dodjelili zlatnu medalju i 95 bodova, zapravo je ovaj teran sa srebrnom medaljom i “samo” 91 bodom pravi the real deal. Slojevitog je i za sortu neobično intenzivnog mirisa na kupine, šumsko voće, pikantne začine i likoriciju. Okus je s druge strane moćan i bogat, velike koncentracije i dubine, a posjeduje tu fantastičnu teranovsku svježinu i sočnu slast finiša. Svakako čuvati još barem tri godine u primjerenim uvjetima.

Vino & Fino

| 47

VINA GODINE

7.

CLAI MALVAZIJA SVETI JAKOV 2015

8.

Vinarija Clai, Istra

9.

Vinarija Antunović, Dalj, Erdutsko vinogorje Graševina u Hrvatskoj ima nekoliko lica, a ovo koje njeguje Jasna Antunović Turk iz Erdutskog vinogorja na Dunavu reprezentira onu cjenjenu zrelu i odležanu varijantu koju često tumačimo kao kasnu berbu, gdje su svježe arome poput jabuke ili ananasa istisnute od strane livadnog cvijeća, zrelih krušaka i dunja, s fantastičnom dubinom i kompleksnošću, kao i istovremenom svježinom i zaobljenošću. Pravo malo remek djelo o kojem jednako mišljenje ima i sudačka komisija magazina Decanter koja mu je dodjelila platinastu medalju i 95 bodova.

48

| Vino & Fino

Vinarija Feravino, Slavonija Cuveeom Miraz iz 2015. svjedočimo idealnoj upotrebi frankovke za velika vina bazirana na ovoj sorti. Cuvee koji se sastoji od 50% frankovke, 30% merlota, 10% cabernet sauvignona i 10% cabernet franca posjeduje eleganciju, slojevitost i čvrsti karakter klasificiranog Bordeauxa, a istovremno superzavodljivi sočni i voćni štih moderne frankovke.

Vino koje nam daje za misliti i sa zanimanjem čekati nove berbe.

Grande Clai tepaju prijatelji i poštovatelji autoru vina koji je u ovoj berbi nadmašio samog sebe i napravio svoju najbolju malvaziju do sada. Kao i sva druga vina tog istarskog majstora i ovo je posljedica biodinamičkog uzgoja i vinifikacije te dugačke maceracije, zbog čega posjeduje jantarno narančastu boju, snažan i krepki okus te miris kandiranih agruma, cidera i žutog koštunjičavog voća.

Taninski finiš daje mu okvir, a bogati retrookus slast koja traje dugo po ispijanju. Malvazija koja ima životni vijek poput klasičnih crnih vina i do deset godina od berbe.

ANTUNOVIĆ GRAŠEVINA PREMIUM 2013

FERAVINO MIRAZ CUVEE 2015

10.

AHEARNE ROSINA 2015 Vinarija Ahearne, Hvar, Dalmacija Malo se rosea radi s ambicijom da budu vina koja plešu duže od jednog ljeta, a još manje da su lišena komercijalnog tutti - fruti štiha. Rosina naturalizirane Hvaranke Jo Ahearne spada baš u tu malu skupinu. Od lokalne hvarske sorte drnekuše, dobiven je neuobičajeno karakterni rose, elegantan, dugačak i osvježavajuć, s nešto crvenog voća, puno mineralnosti i živom herbalnosti. Ne zna se koliko je točno stoljeća prošlo dok se na tom udaljenom Jadranskom otoku nije ukazao netko tko je domaćima objasnio da im mlađe dijete nije niti ružnije niti manje talentirano, već da je samo različito od starijeg koje se zove Plavac, ali zna se da se ta osoba zove Jo Ahearne.

VINA GODINE

Vino & Fino

| 49

VINA GODINE

TOP

5

VINA CRNE

GORE 2017

1.

STARI PODRUM CABERNET SAUVIGNON 2012 Plantaže 13. jul, Podgorica Posle vranca iz 2011, kao i potentne kupaže merloa, vranca i peti verdoa iz iste berbe, u ultra premijum liniji Plantažinih vina Stari podrum, početkom godine pojavio se kaberne sovinjon iz 2012. Odluka crnogorskih Plantaža da najbolje grožđe sa mikrolokaliteta Šipčanik i znanje svojih stručnjaka fokusira na proizvodnju vrhunskih vina u novom pogonu svog istorijskog Starog podruma u potpunosti se isplatila. U Crnu Goru stiglo je jedno od najprestižnijih međunarodnih priznanja, kao potvrda da su sa Starim podrumom na dobrom putu. Na ovogodišnjem ocenjivanju Decanter World Wine Awards DWWA 2017, Stari Podrum Cabernet Sauvignon 2012 osvojio je zlatnu medalju.

Cabernet Sauvignon Stari podrum 2012 vino je u krunskoj seriji Zlatnih berbi Plantaža. Ovaj raskošni, moćni i voćni kaberne sazrevao je 12 meseci u francuskim baricima, pa dve godine u bačvi od 5.000 litara i još godinu dana u flašama u arhivskom prostoru Starog podruma. Odlikuju ga snažne arome borovnice, kupine i crne ribizle, prožete notama nane, crne čokolade i kedrovine. U ustima ostavlja utisak sočnog i punog vina, sa raskošnim, ispoliranim taninima i kompleksnim ukusom crnog voća i začina. Vino koje treba čuvati u kolekciji još nekoliko godina, ako uopšte uspete da se domognete boce.

VINO GODINE

50

| Vino & Fino

VINA GODINE

2.

ARHONTO VRANAC 2015 Vinarija Krgović, Podgorica

3.

Vinarija Krgović brzo se etablirala zahvaljujući, pre svega, svojim moćnim vrancima. Njihov Arhonto iz 2015. potpuno je na tragu ranijih berbi, raskošne aromatike tipične za južnjačka vina sa kamena.

Zrelo crveno i crno voće sa elegantnim uticajem dobre hrastovine odlikuju miris, dok na jeziku donosi očekivanu suvoću i robusnost mladih tanina, puno telo, ali i eleganciju živahnih kiselina.

4.

MALVAZIJA CRNOGORSKA 2016 Plantaže 13. jul, Podgorica Mirišljavo mediteransko belo vino, stvoreno je od grožđa sorte malvasia aromatica, iz vinograda koji se prostire na 7,5 ha u Ćemovskom polju. Tu su arome zrele kajsije, svežeg soka od krušaka, bagremovog cveta, motara i drugog mediteranskog bilja. Na jeziku osvajaju voćna svežina i sočnost zrelog ličija.

Potpuno zaokruženo, aromatično i postojano, sa vibrantnim kiselinama.

MERLOT SAVINA 2013 Vinarija Savina, Herceg Novi Vinarija smeštena na padinama bokokotorskih brda, iznad najlepšeg zaliva Jadrana, poslednjih par godina skreće pažnju regionalne vinske javnosti svojim vinima od internacionalnih sorti. Njihov merlo iz 2013, za koji su osvojili Dekanterovu bronzu, nosi mirise suvih brusnica, trešanja, moke i zrele letnje kupine. U ustima sočan i zreo, snažnih tanina i umerene punoće, prijatnih kiselina i sa završnicom koja donosi note kakaoa i džema od mešanog voća.

5.

STATUS VRANAC BARRIQUE 2010 Vinarija Milović, Ulcinj Status vranac u svakoj novoj berbi koja izađe na tržište ponudi malo više od prethodnika. Vino karaktera zrelog crvenog voća, pre svaga crnih višanja i zrele šljive pimer je kako koristiti drvene bačve a ne naružiti primarni integritet i sortnost.

Sočno, zrelo i zaokruženo, potpuno spremno za konzumaciju.

Vino & Fino

| 51

VINA GODINE

TOP

5

VINA MA

1.

KEDONIJE 2017

BELA VODA RED 2013 Vinarija Tikveš, Tikveško vinogorje O Tikveš vinariji već sve znamo ali ono što bi trebalo da ponovimo je da kvalitet njihovih vina kontinuirano napreduje. Bela Voda 2013 je blend Vranca i Plavca u podjednakim količinama, iz grožđa koje dolazi sa mikrolokaliteta zvanog Bela Voda gde je zemlja glinasta. Nos odaje arome marmelade od borovnice, crne ribizle, smokve, kao i dodatne tonove kakaoa, crne ribizle i grafita. Elegantno i puno vino, sa moćnim i voćnim ukusom, te sa finim i nežnim taninima koji nose impresivan i dug završetak.

VINO GODINE

52

| Vino & Fino

VINA GODINE

2.

CUVÉE DE PRESTIGE 2015 Chateau Kamnik, Skopsko vinogorje

3.

Chateau Kamnik slavna je makedonska vinarija poznata pre svega po svojim moćnim vrancima i merlou.

Njihov Cuvée de Prestige 2015 elegantnije je i svežije crveno vino, nastalo kao kupaža od merloa, vrana i kaberne frana. Puno zrelog crvenog voća, tonovi čokolade i vegetativne note, bogato i voćno na ukusu, sa mekim taninima. Vino sa potencijalom za dugo odležavanje.

4.

CHARDONNAY DOMAINE LEPOVO 2015 Domaine Lepovo, Tikveško vinogorje Napraviti dobro vino u Makedoniji nije teško, ali napraviti šardone kome su glavne odlike svežina i elegancija nije lako. Potpuno na tragu južnih delova Burgundije, šardone Domaine Lepovo daje karakter dinje, tropike, stonog voća, lipovog čaja, lešnika i tosta.

Sočno, elegantno i sveže.

TEMJANIKA 2016 Vinarija F ilovski, Tikveško vinogorje Mala porodična vinarija Filovski godišnje proizvodi svega 20.000 litara vina i to samo od tamjanike i vranca.

Svežina i intenzitet aroma njihove suve temjanike gde dominiraju cvetne arome, bagremov med i citrusno voće, potpuno je opijajuća.

Savršeno balansirana, duge završnice začinskog karaktera.

5.

ARISTOKRAT TEMJANIKA 2016 Vinarija Popova Kula, Tikveško vinogorje Popova Kula je vinarija posvećena vinima od lokalnih sorti, poput stanušine, žilavke, prokupca, vranca...

Njihova tamjanika sa pravom nosi ime Aristokrat.

Eksplozija aroma na nosu: akacija,breskva, liči i pčelinji vosak. Na ukusu se razvijaju note kore pomorandže i bagremovog meda i stapaju u dugu, svežu završnicu.

Vino & Fino

| 53

VINA GODINE

TOP

5

VINA IZ

HERCEGOVINE 2017

1.

CARSKO VINO 2013 Podrum Vukoje, Trebinje Vinarija Vukoje zaslužuje svako priznanje i svaku pažnju! Ako se osvrnemo unazad i kao merilo uzmemo kontinuitet kvaliteta, Vukoje izbija na prvo mesto. Ako razmislimo o tome ko je bio najaktivniju u revitalizaciji i popularizaciji žilavke iz Hercegovine, opet ćemo doći do Vukojevog imena. Najbolji hercegovački vranac? Opet Vukoje. Konačno, ako pitate ko je ove godine napravio prvi Salon žilavke u Trebinju i okupio sve relevantne hercegovačke vinare, te goste iz regiona, odgovor je opet isti. Radovan Vukoje, sa celom svojom familijom, predan je svojoj zemlji i svojoj vinarskoj filozofiji, unapredio je i proširio porodični posao i ozbiljno zašao u oblasti turizma, ugotiteljstva, maslinarstva...Za svo to vreme, iz njegove vinarije dolazi sve više sve boljih vina.

Carsko vino njihova je perjanica, i izvesno, trenutno najbolja hercegovačka žilavka.

Kompleksna, slojevita, bogata, strukturna, mineralna, jednom rečju – velika. Dolazi sa lokaliteta Carski vinogradi, na kom su prve čokote žilavke i bene zasadili još Austrougari, proepoznajući to mesto kao izvanrednu poziciju za uzgoj vinove loze. Vukojeva žilavka iz ovog vinograda pruža mirise mediteranskog bilja, čubra, likera od narandže, tropskog voća i stonog voća, sa raskošnim mineralnim karakterom. Na jeziku puna, snažne strukture, sa aromama kore limuna, livadskog meda, kamena i vibrantnom, citrusnom završnicom. Vino koje elegantno i polako sazreva i kome predstoji još dug život u boci.

GODINE O N I V

54

| Vino & Fino

VINA GODINE

2.

CZ SELEKCIJA BLATINA 2015 Vinarija Crnjac&Zadro, Domanovići

3.

Platinasta medalja na DWWA ocenjivanju u Londonu i zvanje najboljeg vina Centralne i Jugoistočne Evrope, otišla je ove godine u hercegovačku vinariju Crnjac & Zadro i to za njihovu blatinu iz 2015. Cvetni i voćni tonovi, trešnje, ljubičice i ljuti začini na nosu, a u ustima svileni meki tanini, elegantno telo i voćna svežina u dugoj završnici.

4.

VRANAC VELIKA REZERVA 2008 Podrumi manastira Tvrdoš, Trebinje Iz manastira koji uz sve svoje vrednosti proizvodi i neka od najpoznatijih vina Hercegovine, dolazi ovaj raskošni, zreli mediteranski vranac sa puno tela, puno alkohola i puno tanina.

Međutim, tu nema ničega suvišnog, već se sve stapa u moćno crveno vino koje se teško zaboravlja. Mirisi voća sazrelog na suncu, džemaste note, kedrovina, suve smokve, sušene višnje, nova koža... I beskrajna dubina na nepcima.

5.

GREDA 2015 Vinarija Brkić, Čitluk Josip Brkić neće za sebe reći da pravi ni organska, ni biodinamička, ni prirodna vina... A zapravo, od svih tih praksi primenjuje po malo, samo onoliko koliko mu treba da bi dobio vino kakvo on misli da treba. Tu vrstu iskrenosti ne možete da ne prepoznate i ne zavolite. Iako je njegov Mjesečar slavniji, nama je pažnju zaokupila žilavka Greda iz 2015. Savršen odnos zrelosti, sočnosti, voćnosti, mineralnosti i nežnog i odmerenog uticaja drveta eksplodira na nepcima u slojevitom, karakternom i bogatom belom vinu koje je sad tek na početku svog veka.

I biće samo bolje u narednim godinama.

TRNJAK 2015 Vinarija Nuić, Ljubuški Vinarija koja drži reputaciju odličnim žilavkama, blatinama i internacionlanim sortama, prva je na tržište izašla sa vinom od ne tako retke, ali potpuno zapostavljene autohtone sorte trnjak. Duboko obojeno, sočno, intenzivnih aroma svežeg crnog voća, meko i vibrantno vino u rekordnom roku steklo je poklonike ne samo u Hercegovini, već i u okruženju.

Vino & Fino

| 55

GASTRO RETROSPEKTIVA

GASTROLOGIJA & GASTROGRAFIJA 2017

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

I

za nas je još jedna godina, u odnosu na prethodne ništa manje turbulentna i neizvesna na svim poljima i livadama ovdašnjim, a što sve neizbežno utiče i na gastro gibanja na domaćoj ugostiteljskoj pozornici. I dalje mahom skoncentrisana na Beograd, a onda još uže na pojedine delove prestonice, gastro scena ostala je živa i aktivna, sa očekivanim brojem otvaranja i zatvaranja restorana i kafana na godišnjem nivou. Iako je bilo konkretnih imena koja su skrenula pažnju tokom dve hiljade i sedamnaeste, u ovom pregledu odlučili smo se za nešto drugačiju selekciju nego prethodnih godina, te smo napravili pregled trendova koji su davali pravac ovdašnjim gastro kretanjima. Kao i do sada, redosled pobrojanih tema je proizvoljan, kao i navođenje restorana koji su obeležili te pravce. Inovativnost i smelost i dalje su ono što podržavamo, koliko i dosledno i pošteno praćenje tradicije, zdušno pozdravljajući kako kreativnost, tako i doslednost. Dakle, po našem mišljenju, ovo su imena i gastro teme koje su obeležile proteklu godinu.

56

| Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

DR UG AC IJI I SV OJ I

MO DE RN I I IN SP IR AT IV NI Sasvim i potpuno uronjeni u moderna kulinarska kretanja, radoznali u upotrebi novih tehnika i tehnologija, spremni na eksperiment svake vrste i svake namirnice, kreativni tim restorana Enso odvažno se uputio ka novim formama i novim ukusima. Rezultat su uzbudljive strukture i teksture kao vrlo uzbudljivo čitanje moderne gastronomije uz meni na tabletima.

Autentičan gastro doživljaj s početka dvadeset i prvog veka.

Više nego hrabar koncept restorana Iris zaslužuje pohvale već za sam opstanak i postojanje nakon prvih godinu dana rada. Potpuno posvećena ekipa predvođena lucidnim Vanjom Puškarom nastavlja svoja pretraživanja i preispitivanja lokalnog uz pomoć modernih tendencija i tehnologija, a rezultat je uzbudljiv degustacioni meni čiji vas svaki tanjir iznova iznenađuje. Sasvim smelo i potpuno magično.

Neveliki restoran, neveliki meni, ali zato svako od jela „sa potpisom“ i svaki od sastojaka i začina sa merom upotrebljen i usklađen.

Nedaleko od ključnih vračarskih tokova, restoran Miamiam je jedna od onih tajnih gastro destinacija kakvu svaki velegrad treba da ima.

Drugačiji od svih.

PA LA CI NK E & KR EP E & VA FL E

NO VI NO VI SA D

Prečesto povezivane sa kiosk opcijama i brzom hranom, palačinke/crepes/krepe i vafle takođe su tokom prošle godine konačno etablirane kao posebno interesantne poslastice. Sve je krenulo od razigranog Sugar & Spice objekta koji se poigrao i sa slanim i sa slatkim kombinacijama, Hari’s se u 27.-og marta nadovezao u sličnom tonu, dok je Galaxy creperia na Vračaru sve podigla na još viši nivo, i ambijentom i ponudom.

Palačinke se vraćaju u modu...

Da nikako nije, i ne treba da bude, sve u Beogradu, dokaz je Novi Sad koji gradi svoju autentičnu scenu sa nekoliko sjajnih i zanimljivih imena. Cubo nastavlja da iznenađuje i efektno poentira na eklektičnom meniju koji suvereno kreira magični Bane Zakić što garantuje neke sasvim blistave gastro trenutke. Projekat 72 nastavlja svoj eksperiment fino promišljajući i prožimajući lokalno i internacionalno, a sve to u vrlo dopadljivom ambijentu i uz stalne novitete. Vida je otvorila jedan nov, vrlo dopadljiv pogled na novosadska gastro zbivanja, a otvaranje restorana autentične uzbekistanske (!) kuhinje Pilav potez je vredan svake pohvale i podrške.

Dodajmo tome da se Salaš 137 vraća korenima na najbolji mogući način, imate već respektabilnu listu za degustaciju koja samo počinje u srcu Vojvodine, a nastavlja se na raznim meridijanima. Gastronomski Novi Sad je vrlo interesantan i vrlo nov...

Vino & Fino

| 57

GASTRO RETROSPEKTIVA

NA CI ON AL NI NI S Da, tradicija punim plućima pulsira na jugu Srbije i to je to. I to je nešto što treba (po) hvaliti i (pre)poručivati i domaćim i stranim gostima, svim srcem. Zapravo, kako same Nišlije kažu, u Nišu nema loše kafane i svuda se dobro, i jeftino, jede. Ipak, neka mesta su nam bliže srcu (i želucu), te je Mrak i dalje nezaobilazna gurmanska destinacija, a Niška mehana potvrda da su trljanica i sukana pita, urnebes i kiseli kupus obavezni u svakom ozbiljnom gastro istraživanju juga Srbije. Roštilj se podrazumeva, kao i odlazak u Kazandžijsko sokače Kod Rajka koji je konačno renoviran, a rebarca na kajmaku, uštipci i albanska salata su ostali netaknuti, dok se na kraju grada ide u Dagi Plus po specijalitete od ovčetine. Slast i strast juga... ništa manje.

UZ BU DL JI VI DA LE KI IS TO K

IN TE RN AC IO NA LN A SU BO TI CA Kada neko postavi lestvicu tako i toliko visoko, kada je stalno podiže i uzdiže standarde, zaista je teško naći zamerku i ne preporučiti neko od mesta u senovitoj ulici Matije Korvina u centru Subotice. Jedan naspram drugog, dva restorana, dve različite a slične priče, dve odlične kuhinje i selekcija vina vinarije Zvonko Bogdan u pozadini. Sa jedne strane legendarni Boss koji čuva standarde kroz evropske klasike (ne propustite njihov pork chop!) ali i suvereno vodi na putovanje svetskim meridijanima, sa posebnim odeljkom kineske kuhinje.

Sa druge strane je raskošna ponuda pica u više nego zanimljivom enterijeru Stare picerije. Vrlo kvalitetno, vrlo izdašno i stalno puno.

O da, dočekali smo i raširenih ruku dočekujemo svaki iskorak ka dalekom i još daljem Istoku koji je konačno počeo da nam se gastronomski intenzivno približava.

Istok je to sjajno uradio sa vijetnamskom kuhinjom donoseći nam svu magiju čuvene Pho supe, kao i niz magičnih momenata ove kuhinje. Ebisu i dalje isporučuje originalan doživljaj mahom japanske kuhinje, Sakura je destinacija za elegantnu šetnju dalekim Istokom, Fine Sushi je uveo deo sa toplim jelima japanske kuhinje, a Thai Zone je novo ime u Belvilu i nagoveštaj da se priča širi. Dakle, Daleki Istok postaje sve bliži...

UZ BU DL JI VI ME DI TE RA N I BL IS KI IS TO K Raskošni uticaji i ukusi Sredozemlja, iskorak na bliže predele Istoka i magija isprepletanih mirisa i aroma Mediterana od jedne ušuškane, skrivene i neobično prijatne bašte u srcu grada napravili su vrlo posebno i jedinstveno mesto. Pod neobičnom odrednicom „mezestoran“, Dvorište vas neodoljivo vodi originalnim gastro užicima koje pružaju obale Sredozemnog mora i to na jedan potpuno prirodan i način. Na sasvim drugoj lokaciji, u Beton hali, novootvoreni La Vash Cafe donosi svu raskoš Levanta i Magreba, ne libeći se da istraži okolne teritorije i donese svu čaroliju autentičnih aroma Bliskog Istoka. Apsolutno autentičan doživljaj.

58

| Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

SL AD OL ED KA O IN SP IR AC IJA

CE VA PC IC I KA O TA KV I Nostalgičan simbol nekih boljih, mirnijih i srećnijih vremena, sa prefiksima raznim (sarajevski, pazarski, banjalučki...) ili bez prefiksa, ćevapi su se konačno i zasluženo vratili na javnu scenu i to na pr(a)vo mesto.

Ima ih u raznim opcijama i veličinama, ali im se najzad (pri)daje pažnja i počast kakvu zavređuju u rasponu od sjajnog Ćevapa kod Dekija, vrlo ukusne Drame ispod Narodnog pozorišta, preko rasprostranjenog Waltera do doajena poput Cice ili sasvim novog imena kakav je Čevap. U njihovom društvu stižu krpice i brizle, uštipci i sudžuke, urnebes i kajmak, ali su ćevapi i ćevapčići ona „prava stvar“. Renesansa nacionalnog simbola.

Velika sladoledna ekspanzija koja se proširila na celu kalendarsku godinu postavila je sladoled u fokus pažnje nikako samo kao osveženje u vrelim danima već kao istinski interesantan i autentično atraktivan gastro doživljaj. Lucidne kombinacije ukusa, originalne arome, neočekivani sastojci, poigravanje na svim nivoima svemu vezanom za sladoled dalo je sasvim novu dimenziju. Maštovita Crna ovca, moćni Homemade, italijanski kremasti Sapore, autentični Flor, sasvim novi Luff, te rodonačelnik ovog sladolednog preokreta Moritz Eis, svaki su na svoj način doprineli da sladoledi budu jedna od najvrelijih gastro tema tokom prošle godine. Definitivno: sladoled je osvojio i srca i nepca.

PI ZZ A KA O TE MA Iako deluje kao odveć klasična i sveprisutna tema, upravo tokom 2017. pica se pokazala kao više nego inspirativno polje na kome smo (o)probali sasvim nove kombinacije ukusa. Neki novi sastojci, novi oblici i struktura testa, doneli su sasvim novu dimenziju ovom omiljenom jelu. Tako je Pizzagram predstavio rimsku pravougaonu verziju sa atraktivnim izborom sastojaka i vazdušastim testom, 42nd street američko viđenje ovog popularnog jela po recepturama čuvenog Domenica Di Fara sa orignalnim sastojcima, dok je Pizza Bar na listu sastojaka smelo uveo svinjska rebra, krem sir sa limunom i listiće badema.

Pizza je ponovo uzbudljiva...

ITAL IJA KA O ID EJ A

Naizgled večita inspiracija ugostitelja ovdašnjih, Italija se poslednjih godina na ovim prostorima pojavljuje u nekim novim, originalnim izdanjima. Na vrlo autentičnu i više nego ubedljivu šetnju kroz italijanske regije vodi vas novobeogradska Mozzarella sa puno stila i šarma, dok za krstarenje Sicilijom preporučujmo neveliki Principe di Sicilia koji sa kompletno italijanskom postavkom u kuhinji i samom restoranu vodi kroz originalne arome aranćina i kaponate. Boje napuljske regije i dalje suvereno brani trattoria Campania nadomak konaka Kneginje Ljubice, a Rustique na Senjaku posredstvom magičnog Lape nudi jedinstven doživljaj Italije kao takve.

Inspirativna Italija, itekako...

Vino & Fino

| 59

GASTRO RETROSPEKTIVA

BI ST RO NO MI JA Svetski trend koji je stigao i kod nas protekle se godine etablirao a želeli bismo da vidimo još više ovakvih mesta koja nam u neformalnoj bistro atmosferi i ambijentu priređuju neke sasvim blistave gastro momente. Homa Bistro i Cveće Zla ostaju najistaknutiji reprezenti ovog trenda, i to sa punim pravom! Dokolica na Vračaru, te novi Hometown Bistro u Uzunu Mirkovoj na ovom su tragu, a prostora za razigravanje itekako ima. Dakle, bistrologija je u toku...

NO VO NO VO NO VO

NE STAL I

A ovo su mesta koja su se otvorila tokom prošle godine i odmah skrenula pažnju na sebe. Pizza Bar je otvorio novu lokaciju na Vračaru, skladno se nadovezujući na sopstveni stil uz čudesnu baštu, Josper pećnicu i niz intrigantnih noviteta na meniju. Just A Maestro je dao sasvim novu dimenziju malom trgu na uglu Knez Miletine ispod Botaničke bašte, uz fine varijacije na temu moderne kuhinje sa orijentalnim uticijima i apsolutno sjajan slatki deo. Mandala se razmestila na Kosančićevom vencu otkrivajući sve puteve vegeterijanske kuhinje, Saša Bar jedan je od najzapaženijih noviteta na Dorćolu, dok je Apetit Bar napravio fini balans u finom čitanju internacionalnih specijaliteta uz novom novobeogradskom A bloku. Ima novih...

SV OJ I, A U HO TE LI MA

Kao i svake godine, neka mesta se iz ovih ili onih razloga ugase i zatvore, a neka za sobom ostave i duboku prazninu.

Upravo to je osećaj nakon zatvaranja Dijagonale, mesta koje je itekako smelo i posebno osvajalo gastro prostore ovdašnje, uvek avangardno i uvek sa jasnim i jakim ličnim pečatom. Ta volšebna dijagonala provučena kroz mnoge svetove ovdašnje bila je i ostala, uprkos zatvaranju, svetao trag koji i dalje treba slediti. Na žalost, nije uspeo da preživi ni pretencizoni restoran Oxalis, zatvoreni su i Patlidžan sa svojim dopadljivim konceptom „restorana beogradske kuhinje“, impozantni italijanski Tricolore na zemunskom keju, kao i sofisticirani Regal u Jevremovoj. Na žalost...

Da, odmah odbacujemo, što i svima toplo savetujemo, sve predrasude i okrećemo se zaista izuzetnim dometima restorana koji se nalaze u okviru prestižnih beogradskih hotela, a zapravo su zaokružene gastro priče koje itekako zaslužuju svaku pažnju i svaku preporuku. The Square (hotel Square Nine) je svih ovih godina, pa i ove, ostao mesto otkrivanja potpuno novih dimenzija u svakom detalju, zalogaju, gutljaju i pogledu. Volšebno promišljanje svakog jela, svake namirnica i tehnike pripreme, efektno i elegantno servirano u sasvim posebnom ambijentu čini da svaka poseta ovom mestu bude istinski hedonistički praznik i posve unikatan gastro doživljaj. U okviru hotela Marriott Courtyard, restoran Credo menjao je koncept i profil, a onda je kreativan mlad tim načinio vrlo zanimljiv zaokret i u jednoj manje formalnoj, a vrlo gastronomski razigranoj atmosferi kreirao šarmantnu šetnju raznim svetskim destinacijama što je u ukupnom zbiru dalo sjajan gastro ugođaj. Sasvim i sa svim: vrlo posebni.

60

| Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

Vino & Fino

| 61

DEGUSTACIJA: ŠAMPANJCI

Za ovo izdanje magazina Vino & Fino, šampanjce su degustirali i opisali: Dejan Maslovara, Đorđe Zarić, Nenad Kostić, Tomislav Ivanović, Perica Radović i Igor Luković.

62

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA: ŠAMPANJCI

PENUŠAVA RAZGLEDNICA IZ ŠAMPANJE

I

oni su stigli na red. Šampanjci, sinonim za dobra penušava vina, i u Srbiji su počeli da se troše, cene i piju i van proslava, svečanosti i specijalnih trenutaka. Ipak, period oko Nove godine ostaje vreme u kome sebi najčešće dozvolimo da ruku zavučemo dublje u džep i dopustimo sebi uživanje u vrtlogu plemenitih mehurića.

Iznenađujuće je koliko se mnogo šampanjaca uvozi na naše tržište! Sasvim je izvesno da se ne prodaju svi dobro, što smo mogli da vidimo i na degustaciji, jer su neka vina bila primetno umorna, verovatno predugo čuvana po magacinima i na policama vinoteka.

Izbor smo suzili ograničavajući se na klasične Non Vintage šampanjce, sa oznakom Brut i Rose, budući da njih ima najviše i da su najprodavaniji od svih.

Degustacija nam je pokazala ono što smo znali – u Šampanji uglavnom nema promašaja i naročito slabih vina, sve je manje-više na sličnom nivou kvaliteta.

Međutim, stilovi se itekako razlikuju. Na vama je da odaberete onaj koji vam najviše leži i častite sebe što pre. Jer, sigurno ste zaslužili!

Vino & Fino

| 63

DEGUSTACIJA: ŠAMPANJCI

LOIUS ROEDERER PREMIER BRUT NV Najpopularnije i najprodavanije vino kuće Louis Roederer traži pažljivog i fokusiranog konzumenta. Vrlo slojevito, ali pritajeno i tiho, gotovo meditativno vino. Sa jedne strane, daje jasne primarno voćne impresije, a sa druge nudi ozbiljnost aroma odležalih i zrelih vina. Izuzetne strukture, vino koje ostaje postojano od vrha do korena jezika, čisto i sveže, zaokruženo i sočno istovremeno. Spektar aroma kreće se od tonova bobičastog voća: zgnječene borovnice i ribizle; pa preko mirisa limuna, narandže i zrele jabuke; sve do mekih nijansi bele čokolade, dima i prepečenog hleba. Delikatne strukture, svilenkasto, sitnih, vrcavih mehurića, sa očaravajućom, čeličnom svežinom koja na nepcima traje beskrajno dugo.

Odličan će biti uz klasičan japanski suši, a nećete pogrešiti ni ako ga odaberete kao vino za sveže ostrige.

G.H. MUMM CORDON ROUGE NV Da krenemo od kraja... Kakva završnica!

Intenzivna, duga i kompleksna, najbolji je deo ovog vina i u sebi sublimira sve ono što Mumm zaista jeste. Još jedan od šampanjskih klasika, pretencioznji je nego što biste očekivali i na dobar način distinktivan, robustan i muški.

Miriše na koricu svežeg, jače pečenog domaćeg hleba, krem od limuna, livadski med i bombone od narandže, a tu su i note bilja i đumbira u prahu.

Na nepcima žilav, pun i peckav, sa slojevitim ukusima voća i završnicom baš onakvom kakvom smo je opisali na početku. Uz Mumm slobodno probajte neko intenzivnije jelo. Pačije grudi u sosu od pomorandže? Može!

64

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA: ŠAMPANJCI

BILLECART SALMON BRUT RESERVE NV Zlatno žut, pune, duboke boje od koje očekujete potpunu aromatsku zrelost, ali onda ostanete iznenađeni... Na prvo mirisanje Billecart Salmon je pritajen i ćutljiv, a onda polako, jednu za drugom, otkriva niz veoma distinktivnih aroma.

Počinje zrelom kruškom, nastavljaju se breskva, pa note tropike, zatim nagoveštaj crvenog voće, cvetni štih, pa herbalno – zeljasti ton, a onda tercijara: topli biskvit, puter, lešnik... Na nepcima sav umeren i odmeren, sav na note, spakovan tesno kao noga u novoj cipeli – ništa ne štrči, ništa ne viri. Sitni mehurići, umereno telo, ista takva nežna slast i vibrantne kiseline, te primetna mineralnost u slojevitoj završnici. Sve je tu.

BILLECART SALMON BRUT ROSE NV Elegancija je definitivno namerna stilska odrednica kuće Billecart Salmon. Postojano i elegantno, izrazito kompleksno, bogato i divne čvrstine, njihovo roze vino nežne boje dosledno prati sva ostala iz portfolija. Izrazito perzistentnih mehurića, ovaj roze, pored stonog i crvenog voća, nudi obilje mineralnosti i mirisa mokrog kamena, uz bogate note kvasca i biskvita. U ustima hrskavo, sveže, sa obiljem prefinjenih mehurića, prosto mazi jezik. Arome se razvijaju u pravcu maline i crvene pomorandže, uz cvetne i mineralne note u dugom i mesnatom završnom ukusu. Suši i sašimi pre svega, a zatim šta god želite.

Ovaj šampanjac zablistaće uz svaki tanjir.

Vino & Fino

| 65

DEGUSTACIJA: ŠAMPANJCI

MOET CHANDON BRUT IMPERIAL NV Klasika u punom smislu te reči.

Najpopularniji i najprodavaniji, bar na domaćem tržištu, popularni Moet nudi razumljiv i jasan šampanjski stil.

Naprosto, vino sa kojim nema greške.

Dopadljivog mirisa u kome su sve komponnete, od primarne do tercijarne aromatike, podjednako zastupljene.

Počinje očekivanom svežinom zelenog voća, citrusa i čak nečega poput ribizle, nastavlja se na nežne herbalno – cvetne note, a završava u prefinjenim zrelim nijansama sa karakterom kvasca i orašastog voća. Precizno u ustima, odličnog odnosa slasti i kiseline, živahno i pitko, sa notom mineralnosti u svežoj završnici. Ako bocu ne trošite u večernjem izlasku, probajte ga uz plemenitu ribu, dobru domaću piletinu ili neki lagani voćni tart, recimo sa kruškom.

MOET CHANDON IMPERIAL ROSE NV Intenzivan u svakom smislu. Prilično jako obojen, sa dubokom crveno – roze bojom, snažnog, jasnog mirisa crvenog voća i sočnog, raskošnog ukusa. Voćnost je u prvom planu, tu su arome divljih jagoda, crvene pomorandže, maline i sirupa od nara. Iza toga, pojavljuju se ljutkaste začinske note, đumbir, beli biber i kutija školske krede. Ukus u svojoj raskoši donosi i pravu šampanjsku eleganciju, zaobljenost, sočnost i mineralnu svežinu, koja završnom ukusu daje dubinu i plemeniti karakter. Nakon gutljaja, uz voćnost, na jeziku ostaje intrigantan slankasti ukus. Zalogaji sa dimljenim lososom ili srednje pečeni odrezak tune izmišljeni su za njega.

66

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA: ŠAMPANJCI

BOLLINGER ROSE BRUT NV Zategnut, utegnut, tačan i kristalno jasan.

Mirisom se poigrava u raznim pravcima, pa ćete prepoznati i arome trešanja, i breskvi, jagode, maline, suvog cveća, livadskog meda, tosta... Svako novo mirisanje donosi neki novi sloj. Umerene punoće, bogato i razvijeno, raskošnog ukusa u kom se smenjuje razigrana kiselina sa ispoliranim, živim mehurićima.

U sočnoj završnici ostaju ukusi svežeg crvenog voća i aroma koja podseća na kolač sa rabarbarom, uz plemenitu mineralno – zemljanu notu. Otvorite Bollinger Rose i častite sebe dobrim odreskom lososa sa roštilja.

BOLLINGER SPECIAL CUVEE BRUT NV Jeste izlizano i beskrajno mnogo puta ponavljano, ali kako odoleti i ne setiti se Džejmsa Bonda, filma Golden Eye i uloge Bollinger šampanjca u svemu tome? Šmeker Pirs Brosnan u glavnoj ulozi, i zaista šmekerski šampanjac zlatne boje i prefinjenih mehurića. Prvo što će vas osvojiti je miris svežeg hleba, brioša, biskvita i zrelog stonog voća, podržan elegantnim mineralnim karakterom. Na nepcima kompleksan, prefinjen, uglačan, sa nizom novih aroma u kojima se prepoznaju indijski orasi, bademi, krem brule i slatki začini. Tu je i živa kiselina, koja podiže arome i nosi citrusnu, dugu završnicu. Vino za pamćenje i vraćanje na novu čašu.

Vino & Fino

| 67

DEGUSTACIJA: ŠAMPANJCI

VEUVE CLICQOUT BRUT YELLOW LABEL NV Čipkasto, kitnjasto, brzo, razigrano...

Takva je žuta etiketa udove Kliko.

Savršen aperitivni šampanjac, koji ne bi trebalo zanemariti ni kao odličnu pratnju za školjke na buzari, pastu sa škampima ili zapečene jakobove kapice. Glavni adut mu je svežina, koja sa lepršavim mehurićima daje dinamičan ukus.

Aromatika je očekivano sveža, ali i jednako duboka. Kivi, pa poslovični citrusi, zelene kruške i crvena narandža glavni su tonovi na nosu.

Tu su i daleki prizvuci dima, tosta, nugata i nekog domaćeg patišpanja sa pravim puterom. Na jeziku dugo poigrava zrelo voće i citrusni štih integrisan u umereno puno telo i hrskavu završnicu. Pazite! Jedna boca nije dovoljna, ni u jednoj opciji.

VEUVE CLICQUOT ROSE NV Ako je potrebno da nekome, ko ga nikada ranije nije probao, objasnite svu lepotu roze šampanjca, bez dileme, otvorite mu prvo bocu Veuve Clicquot-a.

Poseduje snažnu dopadljivu voćnost, sa klasičnim mirisima maline, jagode i trešanja, dok mu sa druge strane ozbiljnost i dubinu daje savršeno dozirana aromatika koja potiče od odležavanjai zrenja na kvascu, gde se smenjuju tost, orasnice, kroasani...

U ustima svežina sa slasnim, mekim telom i karakterom citrusnog i crvenog voća, uz intenzivne začinske tonove mlevenog đumbira na kraju. Univerzalni igrač uz hranu, prijaće mu riba, jednako kao i svetla mesa ili lagani voćni deserti.

68

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA: ŠAMPANJCI

LAURENT PERRIER BRUT NV Ako otvarate više šampanjaca za redom, dobro razmislite gde ćete u nizu da smestite ovaj. Njegov prefinjena elegancija i mineralnost, lako mogu da budu pokriveni voćnošću i snagom nečeg robusnijeg, a isto tako, neki jednako fini, ali stilski drugačiji šampanjci, pored Laurent Perrier-a mogu da izgledaju banalno.

Ovo vino je razvijeno, kompleksno, ali elegantno i prefinjeno, sa izraženom aromatskom svežinom. Perzistentnih, sitnih mehurića, miriše na bele breskve i jabuke, uz note citrusa. Kompleksnost daju tonovi lešnika i tosta sa maslacem.

Vrlo sveža, čista završnica, mineralna i citrusna.

LAURENT PERRIER CUVÉE ROSÉ BRUT NV Ovo je još jedan izrazito voćni roze šampanjac, naglašeno svež, elegantan i klasičan u svom stilu. Srednje intenzivne boje, srednjeg tela, svilenkast i mek, sa perzistentnim mehurićima i očaravajućom svežinom. U ustima rafiniran i balansiran, postojan u završnici. Njegova upečatljivost i autentičnost, osim u izboru teroara, leži i u danas retko primenjivanoj metodi saignée (bleeding, odnosno krvarenje) i činjenici da je stvoren isključivo od pino noara.

Miriše na sitno, crveno i crno bobičasto voće, maline, jagode, borovnice i kupine, uz tamne citruse i jasan mineralni štih koji priziva kredu i morsku obalu. Bogate strukture, izbrušen, hrskav i dobro balansiran, pravo je gurmansko vino koje neizostavno treba piti uz fine obroke.

Razmislite o pačijem konfitu, zečetini, jaretini ili gratiniranom jastogu.

Vino & Fino

| 69

DEGUSTACIJA

TAITTINGER BRUT RESERVE NV Bogato i toplo – tako bi izgledao najkraći opis Taittingera. Miris mu je zreo, zaobljen, sa toplim notama pečene jabuke, krem brulea i kore limuna, uz intenzivni cvetni karakter. Svo to bogatstvo, punoća i lagana slast na jeziku izbalansirani su elegantnom, svežom kiselinom, koja ga čini vinom savršenim da pokrije širok spektar prilika. Lako ga je piti samog, ne opterećuje, a svežina koju poseduje – a koja verovatno dolazi od većeg procenta šardonea u kupaži – smešta ga među odlične aperitive. Širok spektar salata sa prelivima i klasičnih kanapea biće mu sasvim dostojna pratnja.

PIPER HEIDSIECK ROSE SAUVAGE NV Ako naginjete eleganciji i pitkosti, ovo definitivno nije vaše vino. Međutim, ako vam treba šampanjac koji ćete otvoriti uz recimo, roštilj, ili praznično pečenje, odnosno, generalno neko robustnije jelo, onda je Rose Sauvage pravi izbor za vas. Neobično jako obojen, jednako pun i intenzivan, karakter mu je zreo i naglašeno voćan: crne španske višnje, prezrele maline, klementina... Tu su i mirisi koji podsećaju na čaj od šipka, hibiskus, vanilu i dim. U ustima izrazito puno, sočno i rustično.

70

| Vino & Fino

PIPER-HEIDSIECK CUVÉE BRUT Znate onu veliku, okruglu, žutu letnju šljivu? Kad je zagrizete pukne i razlije se onaj divni aromatični sok, a oko koštice ostane prijatno kisela. To je prva impresija posle prvog gutljaja ovog zrelog i moćnog šampanjca. Na mirisu nećete imati dilemu: ovo je razvijeni, sočni i zreli primerak, tercijarnog karaktera. Punog tela, sočan, sa aromama pomenute šljive, zrelog belog grožđa, ušećerene kore limuna i svežeg ispečenog lisnatog peciva. Na punoću i zrelost savršeno se nadovezuje vibrantna kiselina, koja nosi intenzivnu završnicu u kojoj se javljaju note đumbira i grejpfruta. Intenzivno i puno vino koje će se bez problema nositi čak i sa masnijim mesom poput klasične hrskave prasetine.

DEGUSTACIJA

Vino & Fino

| 71

PROMO

Mehurici PRIČA IZ ŠAMPANJE

ZA TRI CARA

72

| Vino & Fino

PROMO

Kako su šampanjci iz kuće Louis Roederer uveseljavali carska nepca i zašto su i danas među najcenjenijima na svetu PIŠE: JOVANA SENIČAN JANKOV

I

me Louis Roederer od 1883. godine predstavlja sinonim za vrhunski šampanjac uz koji se nekada nazdravljalo na ruskom carskom dvoru, a danas ekskluzivna vina ove kuće ulepšavaju posebne trenutke ljudi širom sveta, kao trajni simbol vinske kulture i elegancije Šampanje.

Vinska kuća Louis Roederer, iz Remsa u Francuskoj, poznata je pod tim imenom od 1833. godine, kada je Louis Roederer kupio vinariju Dubois Père & Fils i nazvao je po sebi. Sve do danas ova kuća ostala je jedna od retkih velikih šampanjskih kuća koje i dalje rade nezavisno, izvan sveta velikih korporacija, a danas se diči titulom najveće nezavisne vinarije u Šampanji.

Vinogradi kuće Louis Roederer prostiru se na 240 hektara i zahvataju tri najvažnije oblasti u kojima se gaji vinova loza namenjena proizvodnji šampanjca: Montanj de Rems, Val de la Marn i Kot de Blan. U ovim vinogradima obezbeđuje se čak dve trećine grožđa za proizvodnju njihovog šampanjca, što je inače vrlo retko za jednu šampanjsku kuću, jer tamo se grožđe najčešće kupuje od kooperanata.

To vinariji Louis Roederer obezbeđuje veliku kontrolu nad procesom proizvodnje.

Sedamdeset i pet hektara vinograda uzgaja se po biodinamičkim principima, te je to najveći biodinamički vinograd u regionu Šampanje.

Oko 600 ljudi svake godine poziva se da učestvuje u berbi koja traje oko 10 do 15 dana. Grožđe se prenosi prvo u presu u srcu vinograda, a mošt se potom transportuje u Rems, u podrum u okviru centrale kuće Louis Roederer. Fermentacija počinje u fermentatorima čiji kapacitet ne sme biti veći od ukupne berbe na jednom do dva hektara, što obezbeđuje da se sve do trenutka kupaže

Vino & Fino

| 73

PROMO

zadrže sve individualne osobine pojedinih parcela.

Glavni podrumar i njegov tim enologa tokom zime počinju sa probanjem vina, a dovršena vina flaširaju se u proleće.

Prva asocijacija na kuću Louis Roederer svakako je šampanjac Cristal, jedno od najpoznatijih vina na planeti, koje je već gotovo vek i po znak prestiža i istančanog ukusa.

Cristal je prvi put je poslužen u okolnostima koje,verovatno, po sjaju nadilaze sve prilike u kojima je neko vino imalo svoju svečanu premijeru. Na čuvenoj Večeri tri cara, organizovanoj u Parizu 7. juna 1867. godine povodom Svetske izložbe, pruski kralj Vilhelm I želeo je da svojim gostima, ruskom caru Aleksandru II i njegovom sinu, kao i knezu Otou fon Bizmarku, pruži apsolutni gurmanski i vinski doživljaj. Banket se sastojao od 16 jela u pratnji osam vina i trajao je punih osam sati, a jedna od zvezda večeri bio je šampanjac Kristal, flaširan u potpuno prozirnoj boci ravnog dna, napravljenoj od olovnog stakla. Ovakvu flašu poručio je lično car Aleksandar II, koji je primetio da obične, tamne flaše ne ističu u dovoljnoj meri zlatni sjaj ovog vina. Dodatna prednost prozirnih flaša sa ravnim dnom bila je i u to što se u njih ne može tako lako dodati otrov ili se za njih pričvrstiti bomba. Kupaža za Cristal pravi se od oko 40% šardonea i 60% pino noara. U roze varijanti, Cristal sadrži oko 55% pino noara i 45% šardonea. Čak 70-80 procenata šampanjca koji kuća Louis Roederer plasira na tržište nosi etiketu Brut Premier.

Ovo vino je kupaža četiri vintažna vina i pravi se od 40% pino noara, 40% šardonea i 20% pino menijea.

Deo vina koje se koristi u kupaži spada u kategoriju

reserve, i sazrevalo je više godina u hrastovim buradima, dajući šampanjcu Brut Premier kompleksnost i zaokruženost arome. Najmanje 50% grožđa u Brut Premier-u dolazi iz sopstvenih vinograda kuće Louis Roederer. Glavni podrumar ŽanBatist Lekajon, koji u kući Louis Rederer radi već 37 godina, kaže da, iako se iz godine u godinu održava jednak, vrlo visok kvalitet ovog vina, nijedna berba nije ista: - Ovo nije industrijsko vino i svaka serija je ograničena - kaže Lekajon, koji ističe i da se u pravljenju ovog vina ohrabruju varijacije: - Bez njih, ovo vino bi bilo dosadno, i morali bi da imamo jako 'tešku ruku' u procesu proizvodnje, poput kuvara koji ukus sastojaka hrane pokriva sosom - govori Lekajon.

On je filozofiju koja leži iza ovog vina jezgrovito sumirao u rečenicu jasnu i stručnjacima i laicima: - Želimo da ovo vino bude dovoljno lepršavo da se pije kao aperitiv, i dovoljno ozbiljno da se može uparivati sa hranom.

Pored još jednog nevintažnog vina, Carte Blanche, kuća Louis Roederer pravi i vintažna vina Vintage, Rose Vintage i Blanc de Blancs Vintage.

Kompaktan i globalno prepoznatljiv portfolio, stroga orijentacija ka proizvodnji vina od grožđa proizvedenog u samoj kući, duga tradicija i tim vinara koji se ne plaši da uvodi inovacije u proizvodnju i da svakoj berbi pristupa kao jedinstvenoj i neponovljivoj - sve su to garancije da će ime Louis Roederer nastaviti da asocira vinoljupce na najviše standarde u proizvodnji najcenjenijeg penušavog pića na planeti. Vina kuće Louis Roederer odnedavno su dostupna i potrošačima u Srbiji, zahvaljujući kompaniji WineArt, koja je njihov ekskluzivni zastupnik, a mogu se naći na policama svih boljih vinoteka.

SADRŽAJ

Gelateria BACIO, poznata po proizvodnji italijanskog sladoleda Gelato Artigianale od sada za vas pravi i torte u poklon pakovanju

Slatko darivanje za vaše uživanje BACIO GELATO sladoledžinica sa ponudom izrade torti po narudžbini Vino & Fino

| 75

Bacio Gelato doo. Kontakt za poručivanje 063 345 454 / office@baciogelato.rs / maloprodaja Njegoševa 1A

76

| Vino & Fino

INTERVJU

XAVIER SANCHEZ, AXA – MILLESIMES

BORDOVSKA VINA

TAKMIČE SE KVALITETOM

Komercijalni direktor Axa – Millesimes grupe govori za Vino & Fino o sedam vinarija u posedu ove kompanije, kao i o položaju i budućnosti bordovskog vina, trajnog simbola Francuske

S

rbiju je u oktobru posetio Ksavier Sančez, komercijalni i marketing direktor Axa – Millesimes grupe koja poseduje sedam vinarija širom sveta, među kojima su neka od najvećih imena Bordoa.

Tim povodom u Beogradu je održan masterclass i nekoliko degustacija čuvenog vina sa oznakom drugog roda Chateau Pichon-Longueville Baron, kao i prvoklasnog Chateau Suduiraut iz Soterna. Iskoristili smo priliku da sa gospodinom Sančezom razgovaramo o konkurenciji i položaju finih vina Bordoa na svetskom tržištu danas.

Kako je jedna velika finansijska kuća poput Axa grupe uopšte ušla u vinski svet?

- Kuća Axa Millesine osnovana je 1987. Osnivač grupe Axa, Klod Bebear je 1987. godine doneo odluku o kupovini vinarija Chateau Pichon-Longueville Baron u Bordou i Domaine de l'Arlot u Burgundiji. Od tada je počeo proces dovođenja te dve vinarije na nivo kome prirodno pripadaju.

Pre kupovine, njihov udeo na tržištu nije odgovarao kvalitetu vina koja su se u njima pravila. Danas vinarija Chateau Pichon Baron stoji i bolje nego što zvanični podaci pokazuju.

Gde se sve nalaze vaše vinarije?

- Danas grupa Axa poseduje sedam vinskih imanja.

Tu je, naravno, Chateau Pichon-Longueville Baron, klasifikovana kao super second, dakle veoma blizu bordovskim kućama prvog roda. Blizu ove kuće, isto u Pujaku, imamo vinariju Chateau Pibran, sa vinogradima na 17 hektara na kojima se u jednakim delovima gaje kaberne sovinjon i merlo. Na desnoj obali, u Pomerolu, posedujemo Chateau Petit-Village. Od 1992. imamo i Chateau Suduiraut u Soternu, vinariju prvog roda. Van Bordoa posedujemo Domaine de l'Arlo, na kome imamo nešto vrlo zanimljivo - dva monopola, Clos des Forêts Saint Georges i Clos de l’Arlot. Van Francuske imamo kuću Disznoko u Tokaju u Mađarskoj, kao i vinariju Quinta do Noval u Portugaliji koja pravi redak i izvanredan porto, jedan od najboljih na svetu.

Šta treba da ispuni jedna bordovska vinska kuća klasifikovana kao Drugi rod da bi nosila oznaku Super second?

- Neke vinarije drugog roda jednostavno nisu na pravoj poziciji u tradicionalnoj klasifikaciji iz 1855. godine i možda i nisu tako dobre kao što sugeriše njihovo mesto na listi, a neke daju bolje vino od onog koje se očekuju od drugog roda. Ove druge se zato zovu Super second, jer se u njima pravi vino koje je vrlo blisko po kvalitetu vinima kao što su Mouton Rothschild, Chateau Lafitte ili Chateau Latour.

I ocene koja ta vina dobijaju su praktično iste. Ono što mi pokušavamo je da takve ocene dobijamo stalno. Neke berbe dobijaju jako visoke ocene, a neke dobijaju, recimo, 89-90 poena. A mi smatramo da je za dugoročnu poziciju na tržištu bolje imati uvek jednak nivo kvaliteta. Čovek koji iz godine u godinu otvara i proba naša vina nikad ne bi trebalo da bude razočaran.

Za koliko kuća se može reći da pripadaju kategoriji Super second?

- Četiri ili pet kuća se prepoznaju kao Super second.

Među njima su i Pichon Comtesse, Chateau Montrose, Chateau Palmer, i naravno Pichon Baron. Mislimo da smo iznad nivoa kom zvanično pripadamo, odnosno da su naša vina po kvalitetu ista ili tik ispod kvaliteta vina sa oznakom prvog roda.

Koji je vaš dugoročni strateški cilj u Bordou?

- Pokušavamo da se vratimo korenima i tradiciji kuće Baron Pichon. U vinogradima gajimo kaberne sovinjon na izuzetnom teroaru koji gleda na vinograde Chateau Latour-a. Odlučili smo da ovaj izuzetan potencijal iskoristimo tako što ćemo proizvoditi manje, a bolje. Zato smo napravili dva „druga vina“ na imanju - Les Griffons de Pichon Baron, kupažu na bazi kaberne sovinjona, i Le Tourelles de Longueville, kupažu na bazi merloa. Ovo nam je omogućilo da unapredimo kvalitet našeg velikog vina čiji kvalitet raste iz godine u godinu.

Vino & Fino

| 77

INTERVJU

Pošto imate vinarije u dva regiona poznata po slatkim belim vinima, možete li da uporedite razlike između soternskog i tokajskog vina?

- Sotern i Tokaj su odlični teroari za slatka vina. Ali, među njima postoje velike razlike. U Soternu preovladava šljunkovito tle - kamen i pesak, dok je u Tokaju to uglavnom vulkanski kamen. U Soternu se mahom gaje semijon i sovinjon blan, a u Tokaju - uglavnom furmint, kao i harslevelu i zeta. Kada posadite paradajz u Francuskoj i u Srbiji, on neće dati isti plod, jer klima i tle nisu isti. Vina iz Tokaja imaju veći nivo kiseline nego u Soternu. Naša soternska berba 2011. daje vina sa 150 grama šećera i samo četiri grama kiseline. I to je savršeno za Sotern. Naše tokajsko vino ima oko 160 grama šećera i 10 grama kiseline. To ga čini pitkijim, tu su arome marmelade od citrusa... U Soternu su arome "teže", sa dahom cveća i voća. Može se reći da su vina iz Soterna elegantnija, ali da ona iz Tokaja imaju jači "početni udarac". Po mom mišljenju, potencijal za odležavanje vina iz Soterna je 100 godina, a za vina iz Tokaja 15-20 godina. To su različita vina za različite segmente tržišta.

U kojoj meri ste, nakon kupovine tokajske vinarije Disznoko, promenili stil vina koje se tamo proizvodi?

- Nismo mnogo promenili stil, jer smo imali zatečeni vinograd i zatečeni teroar.

Drastične promene tu nisu bile moguće, pogotovo jer je teroar tako savršen.

Mogli smo da unapređujemo kupažu, vinifikaciju, i to u nijansama. Postoje i razlike u kvalitetu između tokajca nekad i sad. Ranije su ta vina češće bila oksidativna, sada su svežija, voćnija...To je posledica jače kontrole kvaliteta od čokota do flaširanja. Nivo tehnološkog kvaliteta isti je kao u vinarijji Chateau Suduiraut. Danas u Tokaju pravimo savremena, elegantna, dobro balansirana vina sa svežim voćnim ukusima.

Kako bordovska vina opstaju u sve snažnijoj globalnoj konkurenciji?

- Danas u svetu postoji vrlo jaka konkurencija. Imate velika vina iz Burgundije, Italije, Španije, sada i Portugalije... U Francuskoj imate, kao i u svakoj zemlji, izvanredna vina i ona iz srednje klase. Bordo je i dalje veoma slavna regija, a danas se u Bordou dešava vinska revolucija. Vinari prave sve bolja i bolja vina, u količinama koje su sve manje. Pre dvadeset ili trideset godina pravilo se više vina, a danas je kvalitet daleko bitniji od kvantiteta jer je konkurencija izuzetno snažna. Ako Bordo želi da zadrži poziciju prve vinske regije na svetu, naši vinari moraju svake godine da se takmiče protiv rastuće konkurencije. Pogledajte politiku cena. Ljudi kažu da su vrhunska vina iz Bordoa skupa, i to je svakako tačno kada su u pitanju vina koja su naše ikone, a takvih ima pet procenata. Ali, skupa su i vrhunska vina iz doline Napa, kao i ona iz Italije, ali neki ljudi su fokusirani na cene vina iz Bordoa. Naša vina svakako zaslužuju tu cenu, a imaju i jednu prednost u odnosu na konkurenciju - potencijal za odležavanje.

Teško je naći bocu vina staru pola veka a da dolazi iz doline Napa, iz Italije, iz Španije. A mi imamo savršena vina iz šezdesetih godina koja su takva usled vrhunskog kvaliteta grožđa i izvanredne vinifikacije.

Postoje duboke veze između vaše grupe i Masters of Wine insitituta...

- Od početka devedesetih godina potpomažemo rad kuće Institute of Masters of Wine. Mnogo novca ulažemo u obrazovanje i ovo je deo toga. Čovek koji nosi titulu Master of Wine imaće ogroman kredibilitet u preporučivanju i ocenjivanju vina iz celog sveta. Isto važi i za vrhunski obučene somelijere. U te ljude mora se uložiti mnogo novca i vremena kako bi se znanje o vinu širilo po svetu. A nosioci titula Master of Wine i Master Sommelier su najbolji od najboljih u svetu. Šta mislite o potencijalima azijskog vinskog tržišta?

- Azija je sve snažnije tržište,potencijali su ogromni. Japan je već dugo godina veliko tržište, a sada mu se pridružuju Kina, Singapur...

Ne treba zaboraviti ni Tajland, Indiju, Vijetnam i druge zemlje. Tamo su se ranije kupovala mahom vina iz Bordoa i Burgundije koja su važila za skupocena, ali, na primer, kinesko tržište uči veoma brzo i tamo sada ima odličnih somelijera i ta profesija počela je da hvata koren. Nisu još na nivou Evrope, ali to tržište se brzo razvija i otvorenao je za razna vrhunska vina.

78

| Vino & Fino

INTERVJU

Vino & Fino

| 79

PROMO

INTERVJU: FRANKO ALJERI, VINARIJA MONTEVERDI

SVOJIM VINOM

prenosimo emocije Vlasnik poznate italijanske vinarije kaže da se vina sa Apeninskog poluostrva izdvajaju po velikom broju autentičnih sorti i po šarolikosti teroara

U

bocama na kojima stoji logo kompanije Monteverdi možete da pronađete vina iz Toskane, Pijemonta, Veneta, Abruca, Pulje i Sicilije. I to ne bilo kakva vina, već brižljivo negovana, sa zaštićenim geografskim poreklom. Kompanija Monteverdi svoje korene vuče još iz 18. veka, kada je, kako kaže lokalna legenda, Napoleon zaustavio svoju vojsku u selu Kazalpusterlengo, u blizini Milana, i tamo se oduševio lokalnim vinom koje je proizveo Anđelo Maria Monteverdi, utemeljitelj porodične vinarske tradicije koja traje do danas. Monteverdi je danas moderna vinarija sa posedima i kooperantima širom Italije, koja godišnje proizvede oko 10 miliona boca vina. Sa vlasnikom vinarije, gospodinom Frankom Aljerijem, razgovarali smo o popularnom primitivu, italijanskoj vinskoj industriji i poslovanju Monteverdija.

Pod Monteverdi brendom proizvodite vina u različitim vinskim regijama Italije, od severa do juga. Da li je teško kontrolisati kvalitet vina koja dolaze sa različitih teroara?

Nije teško i to zaista ne predstavlja problem, zato što imamo veoma dobar tim vinara koji prate sve korake u proizvodnji, od vinograda do vinarije.

Pored toga, mi imamo duge istorijske veze sa svojim vinogradarima. Pošto je Monteverdi svoj posao započeo još 1920, danas imamo porodice sa kojima sarađujemo već treću generaciju! Ne odnosimo se prema njima samo kao prema dobavljačima i poslovnim partnerima, već ih doživljavamo kao deo naše porodične kompanije.

Po vašem mišljenju, šta su prednosti italijanskih vina u poređenju sa konkurencijom iz drugih zemalja Starog sveta? Šta italijanska vina čini jedinstvenim?

PROMO

Ne bih mogao da kažem da su italijanska vina bolja u poređenju sa onima iz drugih zemalja. Mnogi regioni proizvode odlična vina. Rezultat zavisi od kvaliteta grožđa, ljudi koji prave vino, kao i od tehnologije koja nam pomaže da sačuvamo ono što priroda daje.

Ono što italijanska vina izdvaja od drugih sigurno je velik broj autentičnih sorti koje imamo.

Pored toga, imamo i mnogo različitog teroara, drugačijeg zemljišta, kao i klimatskih zona. Ako pomešate sve te faktore, shvatićete koliko mnogo različitih emocija italijanska vina mogu da daju potrošačima.

Možete li da izdvojite svoje omiljene vinske regije i vina iz Italije?

Ah, to vam je kao dete sa svojim željama za božićne poklone u radnji sa igračkama... Ali, pokušaću da odgovorim. Naravno da volim primitivo iz Pulje, posebno kada sam u Beogradu!

U restoranu Kovač uvek pijem primitivo uz njihova fenomenalna mesa. Drugi region koji posebno volim je Kalabrija. Moj prijatelj je gospodin Nikodemo Librandi, vlasnik vinarije Librandi. On predano radi na istraživanjima DNK profila veoma starih sorti tipičnih za jug Italije i zahvaljujući njemu uskoro ćemo imati neke vesti da saopštimo! Na stranu naše prijateljstvo, zaista mi se dopada Ćiro iz njihove vinarije. Takođe, uživam u pino griđu Valdadige Santa Margherita! Njegova svežina i pitkost pretvaraju čak i jednostavan obrok u izvanredno iskustvo! Zatim, mislim da je fenomenalno vino i proseko. Volim ga zbog njegove pitkosti i svestranosti. Mi proizvodimo extra dry proseko, koji posebno odgovara mlađoj publici. Ja nisam jedini koji ga voli, pošto proseko postaje jedno od najprodavanijih vina na svetu!

ČINJENICA DA SE JEDNA ISTA SORTA KRIJE POD TRI IMENA POMAŽE SVIMA KOJI RADE SA NJOM, KAKO GOD DA JE ZOVU

U Srbiji je primitivo Monteverdi prilično popularno vino. Da li je to slučaj i u Italiji?

U Italiji preferiramo lakša vina, pošto su na našem stolu uglavnom pasta, povrće, pica, salate... Međutim, kada je vreme za roštilj i meso, primitivo je takođe favorit među Italijanima. Čini se da se percepcija vina koja dolaze iz Pulje i drugih južnih regija promenila na bolje u poslednjih nekoliko godina. Primitivo danas više nije sorta samo za masovna, jeftina vina, kao što je to bio slučaj u prošlosti. Kako je došlo do tih promena?

Da, u pravu ste! U prošlosti, sorte poput primitiva ili nero d avole sa Sicilije koristile su se uglavnom za masovna vina zbog svoje ekstraktivnosti i visokog sadržaja alkohola. Ali, pre tridesetak godina, Italijani su počeli da menjaju ideje o vinifikaciji i od tada se sve više pažnje posvećuje kvalitetu i kvalitetnim vinima od tih dragocenih sorti.

Znamo da je primitivo genetski identičan sa kratošijom, zinfandelom i tribidragom. U poslednje vreme mnogo je konferencija, tekstova i istraživanja na tu temu. Da li ta pažnja javnosti pomaže popularizaciji vina od primitiva?

Naravno da pomaže. Zapravo, činjenica da se jedna ista sorta krije pod ta tri imena pomaže svima koji rade sa njom, kako god da je zovu.

Uz obilje autentičnih sorti vinove loze, u Italiji ima i mnogo vina od internacionalnih sorti. Šta mislite da je budućnost za šardone, merlo i kaberne sovinjon u vašoj zemlji?

Kultura gajenja vinove loze u Italiju je stigla iz Grčke, a zatim je raširena po celoj Evropi. Zato u Italiji možete da nađete mnogo različitih sorti u obe kategorije: internacionalne, ali i takozvane autohtone, odnosno lokalne. Mi u Monteverdiju preferiramo ove druge, zato što želimo potrošačima da prenesemo autentične emocije.

Vino & Fino

| 81

PROMO

MI SMO

maINnDUuSTfRIaJAkČOtKOuLArDEa! , A NE

Aleksa Vučićević, pripadnik druge generacije čokolatera odgovornih za uspeh brenda Premier, kaže da je pred ovom kućom čokolade period velikih inovacija

Č

okolade Premier su prve kojih se mnogi sete kada se govori o premijum segmentu tržišta ove poslastice u Srbiji. Mala prodavnica na Obilićevom vencu, prepuna najrazličitijih vrsta čokolada i proizvoda od čokolade, samo je vrh ledenog brega - proizvodi ove kuće nalaze se u prodavnicama velikih trgovinskih lanaca u Srbiji i privlače pažnju i ukusom i otmenim dizajnom ambalaže, veoma podesnim za poklone.

Porodica Vučićević je u čokolaterskom poslu već duže od četvrt veka. Tanja i Rade Vučićević ušli su u posao kako bi obezbedili egzistenciju svojoj porodici, i mali porodični biznis, kompanija Art Ival, prerastao je u kuću koja pravi jednu od najpoznatijih čokolada u Srbiji.

Aleksa Vučićević, direktor prodaje i marketinga čokolada Premier i predstavnik druge generacije čokolatera odgovornih za uspeh brenda Premier, za Vino & Fino govori o počecima ove kuće: - Prvo smo imali pržionicu kafe i mali kiosk u kome smo prodavali tu kafu i slatkiše. Imali smo slatkiše koji uglavnom nisu mogli da se u to vreme devedesetih godina nabave u Srbiji i tako se kod mojih roditelja javila želja da i sami pravimo slatkiše. Moji roditelji su otišli na sajam u Pariz i videli neke mašine za dražiranje i 1995. ušli u nabavku tih mašina, i tako je počeo posao. 2010. smo otvorili prvu specijalizovanu prodavnicu i danas smo tu gde smo.

Da li je bilo teško ući u posao ljudima koji nisu imali prethodno iskustvo u konditorskom poslu?

- Sve se da naučiti. Mi smo u ovo ušli bez iskustva ali smo imali sreću da nam je pomogao gospodin Sreta Banković, glavni tehnolog Soko Štarka i doajen industrije, jedan od tvoraca čokoladne bananice, koji je nažalost preminuo pre par meseci.

82

| Vino & Fino

On nam je pružio veliku pomoć i podršku, uspostavio sistem, recepture i sve što je potrebno za početak posla.

Po čemu se čokolade Premier izdvajaju od ostatka ponude u Srbiji?

- U odnosu na ostatak konditorske industrije izdvajamo se po tome što smo ručna proizvodnja i nemamo industrijske mašine koje u minutu izbacuju veliki broj artikala. Imamo određene mašine koje nam pomažu u poslu ali i dalje se sve ručno izbacuje i pakuje. Više smo manufaktura nego industrija čokolade.

Po čemu vas kupci najviđe prepoznaju?

- Zastupljeni smo u svim velikim trgovinskim sistemima i sad ne znam da li ljudi znaju da smo ručna proizvodnja ili nas prepoznaju kao sve ostale konditore. U narednom periodu ćemo predstaviti novu segmentaciju asortimana i napraviti nove sadržaje u prodavnici koja će se zvati samo Premier čokolada, a ne Galerija čokolade. Imamo 33 različite čokoladne table i po tom ogromnom izboru razlikujemo se od svih.

Koji su vaši dalji planovi za budućnost?

- Možda ćemo ubaciti neke stvari koje su sada aktuelne a tiču se zdravog načina života. Zanimljivo je da ćemo ubaciti jedan segment proizvodnog dela u samu prodavnicu. Neću otkrivati dalje, ali će ljudima biti interesantno to što će se nešto dešavati i u samoj radnji.

Kakve su navike naših kupaca i čime se vode pri kupovini?

- Nažalost, ljudi kod nas su ograničeni budžetom. Umeju da prepoznaju kvalitet, ali nemaju dovoljno sredstava da isprate sve na tržištu. Kad se na polici nađu čokolada od 80 dinara i naša koja košta 300, ljudi često biraju manje skupu, iako je jasno da umeju da odaberu kvalitet kada su u prilici.

??????????????????

Vino & Fino

| 83

GASTRONOMIJA

Vino & Fino za ju va ku vi fo še i ik Vel

Gastronomska kvinta

za prazničnu gozbu Pet majstora kuhinje i pet recepata napisanih specijalno za naše čitaoce garancija su da ćete u Novu godinu ući siti i opremljeni kulinarskim savetima najvećih gastronoma sa ovih prostora. Vanja Puškar, Tom Gretić, Branko Kisić, Mirko Stojić i Nina Babić zajedno vas vode u srce svojih specifičnih kulinarskih filozofija, objedinjenih u jedan zaista carski praznični obrok.

KREM POTAŽ OD ČIČOKE SA PEČURKAMA I DIMLJENOM MANGULICOM

Vanja Puškar Vanja Puškar jedan je od najperspektivnijih mladih šefova u Srbiji, a prošle godine bio je laureat nagrade za Šefa godine koju dodeljuje naš magazin. Sa svojim timom vodi ambiciozni projekat restorana Iris, čija se kuhinja temelji na ideji nove, redizajnirane balkanske kuhinje. Ovo je njegov recept za savršenu prazničnu čorbu.

84

| Vino & Fino

• Čičoka 1 kilogram • Krompir 250 grama • Punomasno mleko 1 litar • Maslac 100 grama • So, jedna kašika • Biber, trećina kesice • Bagremov med 50 grama ZA MESO • Mangulica (puštena na jedan dim) 500 grama • Šargarepa 100 grama • Crni luk 100 grama • Lovorov list, jedan komad • So, jedna kašičica • Biber u zrnu, desetak zrna • Mast od mangulice 400 grama ZA PEČURKE • Šampinjoni, vrganji i bukovača, po 100 grama • Crni luk 300 grama • Maslac 50 grama • So, pola kašičice • Majčina dušica, 3 grama Nadimljeni komad mangulice usoliti i začiniti biberom. Prekriti sa sotiranim povrćem i preliti masnoćom. Prekriti papirom za pečenje i duplom alu – folijom, pa peći na 120C oko 6 sati. Čičoke očistiti četkicom od zemlje i rasporediti na pleh. Dodati maslac, pa peći 20 minuta na 180C. Kada se čičoke karamelizuju prebaciti u šerpu. Dodati oljušten i sitno seckan krompir, mleko i vodu i kuvati dok krompir ne omekša. Dodati so i biber, umešati med, pa sve pustiti kroz blender da se dobije lep i ujednačen krem. Po potrebi gustinu korigovati vodom ili mlekom. Šampinjone, bukovaču i vrganj seći na krupnije komade. Crni luk oljuštiti i seći na tanka rebarca. Na rastopljen maslac dodati crni luk i karamelizovati ga na niskoj temperaturi uz dodatak soli i majčine dušice sve dok ne dobije smeđu boju. Pečurke kratko sotirati na tiganju uz dodatak soli i bibera.

U centar činije odlomiti komad konfitirane mangulice, složiti sotirane pečurke (od svake po komad), oblikovati kanel od karamelizovang luka. Naliti kremom od čičoke.

GASTRONOMIJA

Tom Gretić Jedno od najvećih kulinarskih imena na ovim prostorima, čovek koji je kuvao Bono Voksu, Stingu i Bilu Klintonu, postavljao jelovnik u salcburškom Ikarusu, zvezda Masterchefa i dugogodišnji kreator kuhinje legendarnog Monte Mulinija u Rovinju, hrvatski šef Tom Gretić poslednjih godina živi u Beogradu. Za Vino & Fino, veliki Gretić pripemio je recept za sočnog novogodišnjeg lososa.

NOVOGODIŠNJI LOSOS • Losos sa kožom, 1 kilogram • Krupna morska so, 250 grama • Šećer 125 grama • 3 bobice kleke • Med 50 grama • Kapar 30 grama ZA UMAK • Krem sir 200 grama • Sveže riban ren 100 grama • Vlašac 20 grama • Kisela pavlaka 50 grama • Sok od pola limuna • So • Biber ZA BLINJI • Heljdino brašno 250 grama • Mleko 450 ml • Prašak za pecivo, 15 grama • 1 jaje • So • Biber

Pomešati so, biber i naseckane bobice kleke. U plastičnu posudu posuti sloj začina, položiti filet lososa sa kožom prema dole i začiniti ostatkom mešavine. Pokriti folijom i staviti u frižider na 24 sata. Svakih 8 sati okrenuti ribu.

Izvaditi lososa, isprati hladnom vodom i obrisati. Vratiti u frižider i staviti 8 sati nepokriveno. Pomešati med i seckani kapar i premazati losos.

Za umak sve sastojke promešati.

Umešati heljdino brašno, mleko, prašak za pecivo i žumance. Belance ulupati u sneg i lagano ga umešati u smesu. Pustiti smesu da odstoji 30 minuta.

Blinji peći na teflonskom tiganjusa kapljicom ulja, tako da budu oko 6 cm u prečniku.

Servirati blinji sa malo umaka i tanko sečenim šnitama lososa.

Vino & Fino

| 85

GASTRONOMIJA

TART OD KESTENA, VRGANJA I CVEKLE POSLUŽEN SA KANELONAMA OD BUNDEVE • Tanko razvučeno lisnato testo dimenzija 15*15cm • Pire od kestena 100gr • Pečeno kestenje 5 komada • Borov vrganj 4 komada • Ulje od lešnika 5 grama • Maslinovo ulje 20 grama • Segmenti jednog većeg limuna • Šećer 10gr • Čen belog luka • Dve grančice timjana • Konjak • So, beli biber • Bebi cvekla, 1komad • Seme anisa • Vinsko sirće • Šeri sirće • Lišće cvekle 15gr Razvučeno testo peći sa teretom na 180C oko 8 minuta. Pire od kestena začiniti konjakom. U šerpicu staviti limun, šećer, timijan, beli luk i ulje od lešnika i naliti vodom da ogrezne. Lagano kuvati dok limun ne postane jako mekan. Na jakoj vatri isotirati tri vrganja sečenog na kocke. Začiniti sa soli i biberom. Jedan svež vrganj iseći poprečno po sredini, a onda ga iseći na mandolini. Svež vrganj premazati uljem od lešnika, posoliti I pobiberiti. Bebi cveklu kuvati u slanoj i kiseloj vodi sa dodatkom semena anisa. Iseći je na 6 delova, pa začiniti šeri sirćetom i maslinovim uljem.

Kaneloni od bundeve

• Tanko sečena bundeva dimenzija 7x5cm • Pire od bundeve 125gr • Mleko 50gr • Žumanca 20gr • Šecer 15gr • Pirinčano brašno 10gr • Želatin u prahu 3gr • Ledena voda 15gr • Poluulupana neutralna pavlaka 70gr • Timut biber • Tonka • So Bundevu skuvati na pari “al dente”. Umutiti žumanca, šećer i brašno. Želatin ostaviti da nabubri.

U malu šerpu sipati mleko i 25gr pirea od bundeve, pa podići do tačke ključanja. Trećinu tečnosti sipati u posudu sa žumancima i umešati. Žumanca vratiti u šerpicu sa preostalim mlekom I kuvati par minuta.

U vreo krem staviti želatin. Ohladiti krem na 30C i spojiti ga sa pavlakom. Začiniti timut biberom, tonkom i finom morskom soli. Staviti u dresir džak. Bundevu kuvanu na pari staviti na PVC foliju tako da duži deo bude okrenut ka nama. Iz dresir džaka sipati mus od bundeve. Zamotati bundevu u kaneloni, napraviti tri komada.

Providna hrskava bundeva

Branko Kisić Šef Branko Kisić, iako veoma mlad, skupljao je iskustvo od najboljih internacionalnih šefova, a već drugu godinu stoji na čelu kuhinje beogradskog restorana The Squre.

Njegova kulinarska filozofija temelji se na klasičnoj francuskoj visokoj kuhinji, jednostavnim tehnikama i vrhunskim namirnicama.

86

| Vino & Fino

• Pire od bundeve 70gr • Pire od kruške 30gr • Šecer u prahu 15gr • Isomalt 15gr • Bombajski sirup 5gr Istopiti bombajski sirup i isomalt, dodati pire od bundeve, pire od kruške i šecer u prahu. Spatulom razvući po silikonskoj podlozi i peći 6-8 minuta na 150C. Dok je masa topla iseći pravouganik 6x4cm.

Servis Lisnato testo iseći prstenom prečnika 14cm.

Na sredinu tanjira staviti prsten sa testom, namazati ga kesten pireom, staviti sotirane vrganje, limun i sveže vrganje. Staviti 3 segmenta cvekle i malo listova cvekle. Narendati pečeni kesten. Skinuti prsten. Na tanjir staviti 3 hladne kanelone, premazati ih maslinovim uljem i na njih staviti plocicu od bundeve. Posuti vlašcem.

GASTRONOMIJA

Mirko Stojić Intervju sa Mirkom Stojićem, objavljen pre godinu dana u našem magazinu, još uvek se prepričava. Vrhunski posvećenik autentične kuhinje koja ne trpi nepotrebne ukrase i tehnike koje „muče namirnice“, važi za jednog od najboljih šefova za meso u Srbiji. Godinama je bio zaslužan za najbolja jela čuvene Dijagonale, Zapleta i Cveća zla, a trenutno živi i radi na relaciji Slovenija – Srbija. Za Vino & Fino otkriva svoj jednostavni recept za savršenu prazničnu prasetinu.

HRSKAVA PRASETINA • Sveža prasetina • Voda 4 litre • So 500 grama • Šećer 250 grama • Suncokretovo ulje Razmutiti so i šećer u vodi. U taj rastvor potopiti svežu prasetinu koju smo prethodno očistili od dlaka. Ostaviti u frižider. Praseće meso držati u rastvoru 24 sata. Nakon toga ocediti od vode i osušiti suvom krpom. Ostaviti na sobnoj temperaturi 1-2 sata. Blago namazati uljem sa svih strana i peći u prethodno zagrejanoj pećnici na 220 stepeni dok ne dobije zlatno braon (bronzanu) boju, otprilike 1 sat. Smanjiti temperaturu na 120 stepeni i peći još 2-3 sata, to jest sve dok drveni raznjic ne budete mogli da probodete kroz meso bez otpora. Pečenu prasetinu izvaditi iz pećnice i prebaciti na rešetku kako bi se na sobnoj temperaturi prohladilo i postalo apsolutno hrskavo.

Vino & Fino

| 87

GASTRONOMIJA

Nina Babić Nina Babić, alijas Gospođa Mirkov kako se zove njena mala zemunska radionica najfinijih kolača koje možete da pojedete u Beogradu i okolini, napisala je za Vino & Fino recept za raskošni zimski kolač koji će lako pripremiti i početnici. Čokolada, bademi, suve šljive, puter... Ko to može da ne voli?

Suve šljive i armanjak su klasična francuska kombinacija i njihov spoj sa dobrom čokoladom izaziva vrtoglavicu. Kolač je jednostavan za pravljenje, sočan i pršti od ukusa.

Ako ste avanturistički raspoloženi, možete da ubacite i karamelizovane lešnike ili, još bolje, pekan orahe, armanjak zamenite nekim dobrim viskijem i dobićete sasvim novu čokoladnu zverku.

KOLAČ OD CRNE ČOKOLADE I SUVIH ŠLJIVA SA ARMANJAKOM • Suve šljive 125 grama • Armanjak 40 ml • Crna čokolada 70% u komadićima 240 grama • Puter 200 grama • 5 jaja, razdvojenih • Šećer 100 grama • So, ¼ kašičice • Mleveni bademi 150 grama • Puter za podmazivanje pleha Natopite suve šljive u armanjaku, najbolje prethodno veče. Zagrejte rernu na 180 stepeni (160 ako imate rernu sa ventilatorom). Namažite okrugli pleh prečnika 23 cm puterom, a na dno stavite papir za pečenje. Čokoladu i puter istopite na pari. (Napravite improvizovano vodeno kupatilo za to. U šerpu istog prečnika kao činija sipajte na dno malo vode, a činiju sa čokoladom i puterom stavite na šerpu tako da para ne izlazi napolje. Zagrevajte na slaboj vatri).

Povremeno promešajte smesu da bi se čokolada

88

| Vino & Fino

i puter lepo spojili. Kad se čokolada istopi, stavite činiju sa strane da se malo ohladi.

Razdvojte belanca i žumanca u dve različite činije.

Počnite prvo sa žumancima. Uzmite polovinu šećera (50 g) i mutite ih sa 5 žumanca dok smesa ne postane svetla. Dodajte tu smesu u mešavinu putera i čokolade i stavite sa strane. Isecite suve šljive na osmine i dodajte smesi. Zatim dodajte mlevene bademe. Umutite 5 belanaca sa 50 g šećera i solju sve dok ne dobijete dobro umućenu, ali ne previše čvrstu smesu. Umućena belanca dodajte pažljivo u prethodno napravljenu smesu tek toliko da se spoji, pazeći da smesa koju ste napravili ne izgubi volumen.

Sipajte je u pripremljeni pleh i pecite 30 do 35 minuta. Kolač treba da bude mekši u sredini. Ukoliko ga prepečete, kremasta konzistencija kolača će se izgubiti.

GASTRONOMIJA

Vino & Fino

| 89

MOZAIK

VAŠE VINO ZASLUŽUJE NAJBOLJE Ekskluzivni zastupnik Sapori Group Adresa : Bulevar Zorana Đinđića 48b, 11070 Novi Beograd, Srbija Telefon : +381(11) 22 83 200 Mobilni: 060/7077739 Email : office@saporigroup.rs

PROMO

VAPIANO CENTRALNI DEO SVAKOG RESTORANA VAPIANO, ŠIROM SVETA, KRASI BRIŽLJIVO NEGOVANO DRVO MASLINE

MEDITERANSKI STIL ŽIVOTA U SRCU BEOGRADA

Š

etnja Knez Mihailovom ulicom baš u vreme ručka ili večere odličan je povod da svratite u novi VAPIANO restoran, u ‘’Rajićeva’’ šoping centru i da uz pogled na Kalemegdansku tvrđavu uživate u svežoj mediteranskoj kuhinji, u osveženom dizajnu enterijera i u prijatnoj atmosferi koju upotpunjuju nasmejani Vapianisti kao i majstori svog zanata kada je reč o zavodljivim ukusima Mediterana.

Lepota novog VAPIANA RAJIĆEVA krije se u otvorenom i svetlom prostoru gde stolovi od hrastovine, koji su kao stvoreni za okupljanje porodice i prijatelja, pružaju gostima osećaj udobnosti i topline.

Mediteranski dašak dodirnuće svakog ko oseti miris svežeg začinskog bilja i pogleda drvo masline koje je simbol dugotrajnog života, slasti i zdravlja, ali i centralni dekor svakog VAPIANO restorana širom sveta.

U otvorenoj kuhinji, svaka sočna pasta, lagani rižoto, bogata pizza ili hrskava salata pripremaju se „à la minute“, po vašem ukusu i to pred vama.

Ovakav interaktivni koncept kuvanja omogućava vam da direktno saopštite svoje želje i zahteve kuvaru, dok on priprema jelo koristeći sveže sastojke po čemu je VAPIANO i prepoznatljiv.

Na taj način nastaju vaša lična omiljena mediteranska jela koja odlično idu uz čašu dobrog vina odabranog sa brižljivo formirane VAPIANO vinske karte.

Pored već omiljenog VAPIANO UŠĆE restorana u ‘’Ušće’’ šoping centru, sada možete svoje slobodno vreme provesti i u novom VAPIANO restoranu u ‘’Rajićeva’’ šoping centru, koji je duh Mediterana doneo u samo srce Beograda. Živeli!

94

| Vino & Fino

VAPIANO LOUNGE DEO RESTORANA JE IDEALAN ZA DRUŽENJE I OPUŠTANJE

SVEŽU INSALATU SA GAMBORIMA UPOTPUNJUJE ČAŠA ODABRANOG BELOG VINA

UKUSNI RAVIOLI CON CARNE IDEALNO SE SLAŽU SA CRVENIM VINOM

PROMO

Vino & Fino

| 95

MOZAIK

96

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 97

MOZAIK

98

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

|3

MOZAIK

2

| Vino & Fino