Vino & Fino 33

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 33

TRI DEGUSTACIJE

SAVRŠENA LETNJA VINA! VODIČ KROZ

PIZZE!

EKSKLUZIVNI INTERVJU

ANDREW JEFFORD

KAKO FUNKCIONIŠE OCENJIVANJE DECANTER DWWA?

MOZAIK

3

| Vino & Fino

SADRŽAJ

IZDAVAČ Puna Jedra DOO Grobljanska 8/D 23000 Zrenjanin redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 DIREKTOR Igor Luković GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK: Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Zoran Bojović GRAFIČKO OBLIKOVANJE Ovivi design studio SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović, Vuk Štefanović, Perica Radović, Srđan Lukajić, Jelena Popović, Ilija Baša

SADRŽAJ MOZAIK DWWA 2019 DEKANTER U PRVOM LICU BIWC 2019 INTERVJU: ANDREW JEFFORD REPORTAŽA: TEMET TRI LETNJE DEGUSTACIJE INTERVJU: HUROL DŽANDAN KOLUMNA: ZLATKO ŽIVANIĆ VELIKI ŠEFOVI: BEE SATONGUN GASTRO BREVIJAR: PIZZA GASTRO VODIČ: PICERIJE

DEKANTER U PRVOM LICU INSAJDERSKI VODIČ KROZ NAJVAŽNIJE SVETSKO OCENJIVANJE VINA

20

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

EKSKLUZIVNI INTERVJU:

ANDREW JEFFORD

ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

AKO SE U VAŠEM VINU NE OSEĆAJU GROŽĐE I VINOGRAD, IZGUBILI STE IGRU!

DISTRIBUCIJA PRETPLATA DOO NOVI BEOGRAD CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд

32

663.2+641.5 VINO & fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković . - [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31 cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

4

| Vino & Fino

6 18 20 28 32 36 42 52 60 66 72 78

GASTRO BREVIJAR: PIZZA JELO SIROMAHA KOJE POKORILO SVET

72

SADRŽAJ

Vino & Fino

|5

PROMO

BISER N

zablistao na svetskom sajmu sireva

Na sajmu Mondial du Fromage u Francuskoj, najvećoj manifestaciji te vrste na svetu, predstavljeni su i sirevi kompanije Mlekoprodukt, članice međunarodne grupe Savencia. Srpski sirari pokazali su da je Srbija veoma konkurentna na međunarodnom tržištu!

6

| Vino & Fino

a Internacionalnom sajmu sira Mondial du Fromage, održanom početkom juna u Turu u Francuskoj, oboren je Ginisov rekord sa najvećom platom sira dužine 161 metar. Na plati se nalazilo tri tone sira iz 20 različitih zemalja, a jedini predstavnik Srbije bila je kompanija Mlekoprodukt, deo Savencia Fromage & Dairy grupe, sa polutvrdim Biser Selekta sirom od kravljeg mleka i istoimenim tvrdim sirom od ovčijeg mleka. Oko 1.000 posetilaca imalo je priliku da, tokom tri dana sajma, degustira 952 vrste sira.

Na sajmu je, u saradnji sa Internacionalnim udruženjem sirara održano i svetsko takmičenje za najbolji sir. Članica žirija, koji je činilo 135 sudija, bila je i Bojana Momčilov ispred kompanije Mlekoprodukt.

- Prilikom degustacije i ocenjivanja upoznali smo se sa nekim od najspecifičnijih aroma sira iz Italije, Belgije, Brazila, Japana, Izraela i mnogih drugih zemalja. I u tome jeste najveća prednost ovog sajma, jer predstavlja mesto sastajanja najvećih profesionalaca iz ove oblasti mlekarske industrije, kao i priliku za razmenu informacija o inovacijama na tržištu sira - rekla je Bojana Momčilov i dodala: - Sa zadovoljstvom smo se odazvali pozivu organizatora.

Iako nismo osvojili nagradu sajma, sama činjenica da nas je kvalitet naših sireva kvalifikovao za takmičenje na kom su učestvovali proizvođači iz celog sveta je veliko priznanje.

Tokom sajma bilo je održano i tradicionalno zasedanje Internacionalnog udruženja sirara, čiji je Srbija član od januara ove godine. Njegov predsednik Rolan Bartelemi kaže da je poziv našoj zemlji da učestvuje deo aktivnosti koje udruženje u okviru ovog partnerstva sprovodi.

- Bio sam u Srbiji u više navrata, probao srpske sireve i mislim da im je mesto među renomiranim proizvođačima koje smo imali priliku da upoznamo na ovogodišnjem sajmu. Cilj udruženja je promovisanje kulture konzumiranja sira i sirarske delatnosti, a ovo je samo jedna od aktivnosti koje u toj misiji primenjujemo - istakao je Bartelemi.

Mondial Du Fromage je jedini sajam u Francuskoj posvećen isključivo siru i mlečnim proizvodima koji privlači izlagače i posetioce iz celog sveta.

SADRŽAJ

Vino & Fino

|7

MOZAIK

Najbolji do sada Mnoštvo noviteta, odlična vina i međunarodni gosti na Šestom festivalu šumadijskog vina pokazuju da se ova manifestacija razvija u dobrom pravcu

U

Kraljevskoj vinariji na Oplencu 8. i 9. juna održan je 6. festival šumadijskih vina u organizaciji Udruženja vinara Šumadije. Na već tradicionalnom događaju, ove godine predstavljena su vina kuća Aleksandrović, Radovanović, Despotika, Tarpoš, Kraljevska vinarija, Arsenijević i mnogih drugih, a premijerni nastup imale su vinarija Eden iz Ranilovića, Trilogija iz Kragujevca i Vladimir iz Banje. Izuzetno važnu ulogu na ovogodišnjem festivalu imali su gosti iz Italije koji su došli iz svih sfera vinarskog posla, od proizvodnje do trgovine i marketinga.

Goste je pozdravio Veselin Despotović, predsednia Udruženja vinara Šumadije, a za njim i Erih Kosuta, predsednik italijanske asocijacije Confinustria Srbija.

– Potrudili smo se da budemo inovativni i da i ove godine

8

| Vino & Fino

učinimo naš festival još atraktivnijim. Kada smo osnovali udruženje glavni cilj nam je bio uspostavljanje oznake geografskog porekla. Tak posao uspešno smo završili, a sada želimo više i bolje. Stoga smo posebno posvećeno promociji naše vinske regije, njenoj vidljivosti, a osim pozicioniranja na domaćem terenu radimo i na izlasku na inostrana tržišta – istakao je Despotović na otvaranju.

Specijalno iznenađenje za posetioce bio je govor književnika Matije Bećkovića, kome je pripala čast da svečano otvori ovogodišnji festival.

Jedan od važnih segmenata manifestacije bio je i prateći program, tokom koga su održane različite radionice gostiju iz Italije: dr Alberto Matijaći sa Rimskog univerziteta govorio je o organizaciji sajmova vina, a Otavio Kađiano de Azevedo, direktor FEDERVINI italijanske federacije proizvođača, izvoznika i uvoznika vina i alkoholnih pića održao je prezentaciju o očuvanju tradicije kroz udruživanje lokalnih proizvođača. Vito Jakono iz vinarije Pietratorcia govorio je o tome kako Italijani doživljavaju šumadijska vina, a slušaocima se obratio i enolog Mikele Zanardo, predsednik italijanskog nacionalnog Odbora za vino. Predsednik Udruženja Veselin Despotović govorio je na temu uloge marketinga u vrednovanju vinskog teroara.

Dobro raspoloženje, zanimljivi gosti, dobra šumadijska vina i mnogo noviteta privukli su goste iz cele Srbije i učinili su ovo izdanje Festivala šumadijskog vina jednim od najboljih do sada.

SADRŽAJ

Vino & Fino

|9

MOZAIK

ŠETNJA KROZ

vinsko blago Rone

U Vinoteci Beograd predstavljena su vina drevne i čuvene vinske kuće Paul Jaboulet Aine, odnedavno prisutna i na našem tržištu

T

ržište vina u Srbiji odnedavno je bogatije za paletu vina jedne od najpoznatijih vinarija iz doline Rone u Francuskoj - Paul Jaboulet Aine. Kuća koju je Antoan Žabule osnovao 1834. godine za dva veka postaja je jedan od generatora razvoja čitave doline Rone, pre svega zahvaljujući beskompromisnoj potrazi za kvalitetom i stalnom istraživanju mogućnosti ovog moćnog teroara. Vinarija Paul Jaboulet Aine danas raspolaže sa 120 hektara vinograda u čak dvadeset i šest apelacija, od kojih je 104 hektara posvećeno organskom uzgoju vinove loze.

Vina ove drevne i moćne vinske kuće nedavno su premijerno predstavljena u Beogradu, na degustaciji u Vinoteci Beograd. Degustaciju je vodio Roben Žulijen, enolog i menadžer izvoza, koji je goste degustacije proveo kroz široku paletu vina svoje kuće, pomogavši im, ujedno, da razumeju i tržišni i geografski kontekst u kome su ta vina nastala.

Degustacija je počela lakim i jednostavnim vinom Vin de France Viognier 2018, i nastavila sada već tradicionalnom etiketom Parallele 45 2018, koja je u belom izdanju složena kupaža grenaša, vionjea, marsana i burbulana.

Usledilo je vino koje je iznenadilo većinu prisutnih izvanrednom harmonijom aroma bresaka i meda, i osvežavajuće kiseline: Les Jalets Blanc Crozes-Hermitage 2018, napravljeno od 100% marsana, vino je koje je veoma lako zavoleti i upamtiti. Chateauneuf-Du-Pape Les Cedres 2018 je, sa druge strane, ozbiljno vino koje kvalitetom odgovara slavi svoje apelacije: snažna, puna kupaža 80% grenaš blana i 20% klereta nosi sa sobom

10

| Vino & Fino

kompleksne note zelenih jabuka i citrusa i svakim gutljajem poziva na uparivanje sa nekom ribom jačeg ukusa.

Prelazak na crvena vina doneo je upoznavanje sa vinom Syrah 2017 koje je tipični reprezent ove sorte - ni manje ni više od toga, po oceni prisutnih. Crveno vino Parallele 45 2016, kupaža grenaša i siraa, po oceni nekolicine učesnika degustacije predstavlja po odnosu cene i kvaliteta izvanredan uvod u svet dobrih francuskih vina iz nižeg cenovnog opsega i nepogrešivi izbor za neformalno, svakodnevno uživanje u dobrom vinu, naravno uz obrok.

Usledila su probanja Les Chalets Rouge 2016, Hermitage Thalabert 2013, potom otmenog vina od siraa CrozesHermitage Domaine de Roure 2014 i crvenog izdanja Chateuneuf-Du-Pape Les Cedres 2016, raskošne kupaže grenaša, sinsoa i muvedra.

Sva predstavljena vina iz Rone pokazala su ogroman potencijal za uparivanje sa hranom - većina prisutnih složila se da bi vođena degustacija sa uparivanjem bila prava prilika da ova vina zasijaju.

Roben Žulijen rekao je da smatra da će ova vina imati dobru prođu na našem tržištu: - Čuo sam da vaše tržište preferira jaka, velika crvena vina, a često se dogodi da se na tržištima kao što je vaše pojam dobrog vina vezuje za koncentrisana vina intenzivnih aroma. Mi volimo da kod ljudi menjamo taj pristup i nadamo se da će naša ponuda dobro proći kod vas - rekao je Žulijen.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 11

PROMO

DOBRE VESTI IZ TIKVEŠA

U ZLATNOJ I ROZE BOJI

Kraj proleća u makedonskoj vinariji Tikveš obeležen je lepim vestima: o međunarodnim nagradama i o jednom novom prestižnom vinu koje se upravo pojavilo na tržištu - Domaine Lepovo Rose 2018.

V

ina iz najveće makedonske vinarije Tikveš sredinom juna su se ovenčala novim medaljama: vest o priznanjima stigla je ovoga puta iz Bugarske i Kanade. Na takmičenju Selections Mondiales des Vins Canada vino Barovo crveno iz 2016. godine dobilo je srebrnu medalju. Vinarija Tikveš jedina je u regionu ovenčana nagradom u konkurenciji 1,564 vina iz 34 zemlje iz celog sveta.

Specijalna nagrada Best of Show na takmičenju Balkans International Wine Competition 2019, održanom u Sofiji, pripala je vinariji Tikveš i vinu Cabernet & Merlot Oak Edition iz berbe 2017. godine. Ovo visoko priznanje dobile su do sada samo tri vinarije na Balkanu.

Vrhunska vina iz nove brend platforme Tikveš Chateaux & Domaines u Sofiji su nagrađena sa tri zlatne, dve srebrne i dve bronzane medalje. Prvi put nagrađena su nova vina francuske vinarije Chateau de Gourdon Vase de Pierre 2017 srebrnom medaljom, a vina Terrasse au Soleil iz 2018 i Mistral au

12

| Vino & Fino

Jardin 2018 dobila su bronzane medalje. Prošle godine na istom takmičenju osvojeno je 5 nagrada od čega je samo jedna bila zlatna, a ove godine čak tri vina su dobila ovu nagradu.

Na tržiste Srbije pristiglo je novo vino kompanije Tikveš: Domaine Lepovo Rose 2018, koje se već godinama proizvodi u malim količinama, ali tek sada izlazi na tržište.

- Probali smo, eksperimentisali i tek kada smo bili potpuno zadovoljni i sigurni da imamo vrhunsku stvar koja zaslužuje da na njoj stoji brend Domaine Lepovo, rešili smo da pustimo vino u prodaju - istakao je na degustaciji u Beogradu Marko Stojaković, glavni enolog vinarije.

U pitanju je kupaža sorti grenaš noar i merlo, a ovo vino sa jedinstvenim karakterom kreirao je poznati enolog Filip Kambi, koji je, kako bi se postigao visok kvalitet vina, insistirao na pažljivom biranju svakog klastera i smanjivanju prinosa po hektaru, što je omogućilo maksimalnu koncentraciju minerala i rezultiralo vinom koje je istovremeno sveže, sočno, vibrantno i kompleksno.

Uz druge favorite Domaine Lepova i malu vertikalnu degustaciju premijum brenda koji pripada Tikvešovom ogranku Chateaux & Domaines, svoju pemijeru ovaj roze imao je pred profesionalcima iz posla sa vinima u beogradskoj vinoteci Wine & Pleasure.

Vino Domaine Lepovo Rose dobilo je i novu ambalažu, a u Tikvešu kažu da se prinova u portfoliju ove kompanije odlikuje svetlom bojom lososa i bogatom aromom maline, divlje jagode, breskve, dinje i grejpa, uz mirisne note belog bibera. Naravno, ovo vino je savršen pratilac vrelih letnjih dana, ali svu svoju raskoš pokazuje uz birana jela od ribe, posebno lososa, morske plodove, dobru pršutu i laganija mesa.

PROMO

NOVO LICE NOVIH VINA Erdevička vinarija Trivanović predstavila svoje novitete

S

tari znanac sa Fruške gore, vinarija Trivanović iz Erdevika, sa novim etiketama i vizuelnim identiteom obradovala je svoje stare potrošače, ali stekla i vojsku novih. Razlog zapravo i ne leži toliko u samom izgledu boca, već u njihovom sadržaju, u vinima koja su, zahvaljujući saradnji vlasnika sa enologom Tanjom Đuričić, podignuta za stepenik više. Noviteti Trivanovića bili su povod za popodnevno junsko druženje sa ugostiteljima, somelijerima i predstavnicima vinskih medija u vinskom baru i bistrou Wine Art Podrum Novi na Novom Beogradu.

Vina predstavljena uz birane zalogaje obradovala su sve prisutne, a posebno dobre komentare pobrali su novi grašac Optimus, roze i beli sovinjon, posebno u svetlu veoma umerene cenovne politike koju u vinariji dosledno neguju.

Optimus grašac 2018

Miris žutih ringlova, kruške i sveže jabuke, uz malo herbalnosti i note žutog cveća, poput maslačka. Nežne svežine, mekih kiselina, voćnog ukusa sa plemenitom bademastom gorčinom na kraju.

14

| Vino & Fino

Pinot grigio 2018

Pravi predstavnik sorte, sočno, kruškasto i breskvasto.

Veoma meko, zaobljeno vino, voćne, umereno duge završnice.

Roze 2018

Miris jagoda, ribizle i sitnih višanja uz nežni puterasto – mlečni ton. Umereno puno, sočno i meko, dobrih kiselina, sa postojanom voćnom završnicom.

Chardonnay 2017

Miris slatkih začina, dima i prepečenog tosta. Tu je i zrelo žuto voće, dinja i delišes jabuka. Veoma puno u ustima, sočno, intenzivne završnice sa notama voća, drveta i borovih iglica.

Shiraz 2017

Mirisa koji je prava voćna bomba donosi crne bobice, kupinu i borovnicu, uz note kakaoa, lovora i moka kafe. Suvo vino, umerene punoće, sveže, trpkih i mladolikih tanina.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 15

GADŽETI

16

| Vino & Fino

GADŽETI

Vino & Fino

| 17

DWWA 2019

Istorijski rezultat u Londonu

DEKANTEROVA PREKRETNICA ZA SRPSKO VINARSTVO Izvanredan bilans sa takmičenja DECANTER DWWA 2019 na kome je ove godine ocenjeno 16.500 vina iz 57 zemalja Poslednje sedmice maja, kao i svake godine, žiri Dekantera saopštio je konačne rezultate jednog od najvažnijih, a svakako najpoznatijeg vinskog ocenjivanja na svetu. Odluka je bila povod za slavlje u velikom broju naših vinarija: vina iz Srbije osvojila su 44 medalje na ovogodišnjem nadmetanju, a od toga čak tri zlata! Zlatne medalje osvojile su kupaža prokupca i kaberne frana Tri Morave Rezerva 2016 vinarije Temet, Cuvee No1 2017 i Campana Rubimus 2017 vinarije Zvonko Bogdan okitili su se zlatom. Dvanaest naših vina osvojilo je srebrne medalje, a dodatnih 29 etiketa zaslužilo je bronzu.

Na svim dosadašnjim izdanjima ovog takmičenja, za više od decenije unazad, srpska vina osvojila su ukupno dve zlatne medalje, tako da ova godina predstavlja prekretnicu za domaću vinsku industriju. Pored velikog broja značajnih bronzanih i srebrnih medalja, te nestvarnog uspeha vinarije Zvonko Bogdan koja je potvrdila zlato od prošle godine, posebno je značajno da je zlatom okićena po prvi put i jedna naša autohtona sorta, i to prokupac koji čini osnovu Temetove crvene Tri Morave Rezerve 2017. Što se regiona tiče, Hrvatska je ove godine osvojila sedam zlatnih medalja, 55 srebrnih i 77 bronzanih. Makedonija je osvojila tri zlata, 10 srebra i 14 bronzi. Slovenija je bila izvanredno uspešna sa čak četiri platinaste medalje, četiri zlata, 41 srebrom i 95 bronzanih medalja. Crna Gora osvojila je jedno, ali vredno zlato za Plantaže Reserve Vranac 2013, osam srebrnih medalja i dve bronzane.

Bosna i Hercegovina osvojila je deset srebrnih medalja i osamnaest bronzanih.

Rezultati na globalnom nivou daju veoma zanimljivu sliku. Francuska je, očekivano, zadržala primat među

18

| Vino & Fino

vinskim velesilama, osvojivši trinaest Best in Show nagrada. Španija je osvojila osam ovih priznanja, a po šest medalja otišlo je u Australiju i Portugaliju. I tu se očekivani rezultati završavaju: Velika Britanija, nošena talasom klimatskih promena i probuđenog interesovanja za vino u ovoj ostrvskoj zemlji, osvojila je čak tri nagrade Best in Show, prve koje je Ujedinjeno Kraljevstvo ikada osvojilo. Od toga, dve nagrade osvojila je vinarija Chapel Down koja sve više figurira kao jedan od najvažnijih vinskih "igrača" na tlu Evrope. Jednu, ali izvanredno vrednu medalju Best in Show osvojila je i Gruzija za vino Glekhuri Qveri Kisi 2017 vinarije Teliani Valley, a ovim priznanjem ovenčala se i Grčka za Ovilos 2018 vinarije Ktima Biblia Chora.

Sumirajući ovogodišnje nadmetanje, Majkl Hil Smit MW, jedan od prvih ljudi DWWA, rekao je da je ovo bila godina puna vinskih otkrića: - Doživeli smo prava otkrovenja probajući vina iz Grčke i iz Kine. Sa ovoliko raspoloživih podataka o vinu, sa toliko mogućnosti da se putuje u vinske regije, sada je pravo vreme za sve ljude da uče o vinima širom sveta - rekao je Majkl Hil Smit. A vinskoj Srbiji, nakon lepog ovogodišnjeg uspeha, ostaje da se nada da će u narednim godinama i naša zemlja biti apostrofirana kao pridošlica na veliku vinsku scenu.

Više od 280 vinskih eksperata iz celog sveta pre mesec dana je u Velikoj Britaniji ocenjivalo više od 16.500 uzoraka vina iz 57 zemalja sveta. U ovogodišnjem panelu sudija radili su eksperti iz 30 zemalja sveta. Među njima bilo je i 70 nosilaca titule Master of Wine, kao i 23 Master Sommelier-a.

DWWA 2019

MEDALJE ZA SRBIJU zlato

bronza

Temet - Tri Morave Reserva 2016

Bukovo - Filigran Game 2015

Vinarija Zvonko Bogdan - Icon Campana Rubimus 2017

Deurić - The Brut 2015

Vinarija Zvonko Bogdan - Cuvée No.1 2017 Red

Grabak - Prokupac 2017 Janko - Zapis Testament 2017

srebro

Komuna - Rose 2018 Komuna - Chardonnay 2017 Lastar - Pinot Noir 2016

AVEN - Cabernet Sauvignon 2017 Deurić - Princeps Brut Nature 2015 Deurić - Talas Crveni 2017 Janko - Zavet Stari 2016 Vista Hill - Red Reserve 2010 Pusula - Traminac 2017 Temet - Ergo 2016 Trišić - Dimasid 2013 Vinarija Zvonko Bogdan - Pinot blanc 2017 Vinarija Zvonko Bogdan - Život Teče 2017 Virtus - Marselan 2016 Virtus - Prokupac 2016

Matalj - Kremen Cabernet Sauvignon 2016 Matalj - Kremen Kamen Cabernet Sauvignon 2015 Matalj - Terasa Chardonnay 2017 Nikad Nije Kasno - Signature 2016 PIK Oplenac - Monarh S 2015 Podrum Čokot - Experiment Prokupac 2017 Probus Vineyards - Magis 2017 Pusula - Cabernet 2015 Pusula - Sauvignon Blanc 2017 Rubin - Amante Carmen 2016 Temet - Ergo Belo 2016 Temet - Tri Morave crveno 2017 Temet - Tri Morave belo 2018 Temet - Tri Morave belo 2017 Vimmid - Aglaja Dantelle Cabernet Sauvignon 2016 Vinarija Aleksić - Amanet Vranac 2015 Vinarija Aleksić - Nostalgija 2017 Vinarija Aleksić - Temperament Merlot 2015 Vinarija Aleksić - Žuti cvet penušavo 2015 Vinarija Aleksić - Žuti cvet tamjanika 2018 Vinarija Zvonko Bogdan - Chardonnay 2017 Vinarija Zvonko Bogdan - Icon Campana Albus 2017

Vino & Fino

| 19

DWWA 2019

U R E T N A DEK

anje vina jiv en oc o sk et sv je ni aĹž jv na oz kr Ä?

Insajderski vodi

20

| Vino & Fino

DWWA 2019

U C I L M O V R P PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

P

o povratku iz Londona, sa ocenjivanja na Decanter World Wine Awards, sačekalo me je mnogo pitanja vinara i vinopija o samom takmičenju, načinu na koji ono funkcioniše i o sadašnjem i budućem mestu srpskih vina na njemu. Ovaj tekst je rezultat obećanja da ću sve najvažnije utiske pokušati da sažmem na jedno mesto i pružim odgovore na ono što vinsku javnost zanima. Ukratko, bez obzira na to da li sam tamo ja ili neko drugi, veoma je važno da jedan sudija iz Srbije ocenjuje na Dekanteru. Najviše zbog toga što je Dekanter, iz mog ugla, najbolje organizovano i najreprezentativnije vinsko ocenjivanje na svetu, čije se medalje sa razlogom uvažavaju od Honkonga do Njujorka.

Ovako to tamo izgleda...

KAKO SE OCENJUJE NA DEKANTERU?

Recimo da bismo sva velika svetska ocenjivanja mogli da podelimo na ona koja striktno slede OIV pravila, i na ona koja praktikuju – nazovimo ga tako uslovno - sistem panela. Neću se ovde upuštati u objašnjavanje razlika, jer to traži poseban tekst. Ipak, većina respektabilnih svetskih takmičenja organizovano je po potonjem principu, s tim da svako od njih ima neka svoja pravila. Na Dekanteru, to je sistem panela gde u svakom najčešće sedi četvoro sudija, plus predsednik panela. Vina pred sudije dolaze organizovana u flajtove. Jedan flajt (flight) je zapravo grupa od desetak vina (može ih biti i 6 ili čak do 15, zavisi od prilike i samog takmičenja) organizovanih po sorti, stilu ili regiji iz koje dolaze. Na primer, imate flajt sa mladim belim vinima iz Burgundije, ili flajt sa istarskom malvazijom, ili flajt slatkih vina iz Tokaja, itd... U toku jednog dana, okvirno, jedan panel proba vina iz osam flajtova.

Paneli su na DWWA ocenjivanju podeljeni po regijama, dakle, različite zemlje, regije ili vinogorja sveta imaju svoje panele. Sudije se uglavnom biraju po specijalizaciji, odnosno iskustvu sa nekom regijom. Takođe, organizatori pitaju sudije koje su im preferencije. Nekoliko dana pred početak ocenjivanja, sudije dobijaju svoj raspored i saznaju šta će ocenjivati, u kojim će panelima sedeti kog dana, itd...

Tokom ocenjivanja, svaki sudija pred sobom ima personalizovani tablet računar u kome se nalaze vina predviđena za taj dan, organizovana u flajtove. Otvorite flajt, kliknete na redni broj vina i otvori se prozor u kome su podaci o sorti, ceni i godini berbe. Opis vina i ocene sudije upisuju direktno u računar, a podaci odlaze u centralni server i predsednik panela ih sve vidi. Nakon što

sve sudije ocene vina, predsednik sabira ocene, a vina kod kojih postoji neslaganje probaju se ponovo. O njima se diskutuje dok sudije ne postignu konsenzus ili dok predsednik ne donese konačnu odluku o oceni. Dakle, predsedavajući vidi kako svako ocenjuje, što obavezuje sudije da budu jako pošteni i onemogućava menjanje ocene u hodu.

Diskusija je važna jer dovodi do toga da se možda prepozna kvalitet koji neko u prvi mah nije video, ili čak mana koju je neko istolerisao. Iako nisu roboti, u najvećem broju slučajeva sudije se slažu oko ocene. Ako su stavovi ipak različiti, vino se ocenjuje ponovo, uključuje se predsedavajući, a ako ni to ne uspe, traži se drugo mišljenje i tada nosioci titule Master of Wine, nezavisno od panela, probaju vino i daju svoje mišljenje. Vrlo je pošteno i zanimljivo i to da sve zlatne medalje u drugoj nedelji ocenjivanja idu ponovo na degustaciju pred komisiju sastavljenu samo od predsednika panela. To se zove Platinum tasting. Oni mogu da potvrde zlato ili da povećaju ocenu i daju platinastu medalju - što, naravno, može da uradi i inicijalni panel. Takođe, ocena može da bude i umanjena i da konačno ostane visoko srebro umesto zlata.

KAKO SU TRETIRANA VINA IZ SRBIJE?

Vina iz Srbije degustiraju se u okviru dva balkanska panela. Za Balkan se na mestu predsedavajućih sudija smenjivalo njih nekoliko, a među njima je bila i Kerolajn Gilbi MW. To je za nas veoma dobro, jer je Gilbi jako dobar i iskusan degustator, a od svih nosilaca titule Master of Wine ona najbolje poznaje vina Balkana i jugoistočne Evrope. Veoma je zainteresovana za ovaj deo sveta i čak je napisala knjigu o vinima Rumunije i Moldavije. Razume sorte i regije, pozitivno je nastrojena i voljna da prepozna kvalitet sa ovih prostora.

KAKO FUNKCIONIŠU POENI I KOLIKO SU ZNAČAJNE MEDALJE?

Pošto su kriterijumi izuzetno visoki, vinari ne bi trebalo da se stide nijedne medalje na Dekanteru, jer je bronza na ovom takmičenju ekvivalentna srebru na većini drugih, dok Dekanterovo srebro odgovara zlatu. Tek devedeset pet poena je zlatna medalja, što znači da je devedeset i četiri i dalje srebro. To je veoma visoko i takve ocene se ne daju olako. Zato se od sudija traži da prvo daju medalje, a tek onda ocenu.

Vino & Fino

| 21

DWWA 2019

KOLIKO JE OCENJIVANJE POŠTENO? Ne postoji mogućnost uticanja na panele da daju vinu ocenu koju ne zaslužuje. Ako neki sudija iskoči sa ocenom iz razloga koji nemaju veze sa samim vinom, panel će tu ocenu vratiti na njen pravi nivo. Da li je Dekanter pošten? Jeste, potpuno je pošten. Nije, naravno, uvek i potpuno tačan, jer nijedno ocenjivanje na svetu nije potpuno tačno, pošto su sudije ipak samo ljudi. Postoje ocene sa kojima se lično ne bih složio i vina za koje smatram da im je trebalo dati šansu na drugačiji način. Međutim, sistem panela sa iskusnim sudijama je i dalje najpošteniji koji postoji, a Dekanter je najbolje organizovano ocenjivanje na kome sam do sada bio.

Sve funkcioniše kao sat. Pored svega, selekcija sudija je najrigoroznija na svetu i tamo sedi najveći broj stvarnih međunarodnih autoriteta.

KAKO SUDIJE PERCIPIRAJU VINA IZ SRBIJE?

Iako ponekad verujemo da je tako, zasigurno nema izraženih predrasuda, ni negativnih, ni pozitivnih.

Ocenjivači su otvoreni i radoznali, ali uglavnom jako malo znaju o nama. Mi smo na međunarodnom tržištu i dalje izuzetno mlada vinska nacija, jer naših vina tamo

skoro da nema u prodaji. Sudije često sa njima nemaju iskustva i – da budem direktan - ne znaju da li od nas treba da očekuju Moldaviju ili Sloveniju. Odnosno, ne znaju da li smo mi zemlja koja teži da se svojim vinima pozicionira većim količinama i nižim cenama - što je greška koju su na Zapadu napravile mnoge države sa istoka Evrope - ili želimo da se nametnemo kao vinska sila kada je kvalitet u pitanju, poput Slovenaca. Mislim da je naša jedina mogućnost za budući uspeh da sledimo taj drugi put. Baš iz razloga pozicioniranja naših vina, jako je važno to što smo ove godine dobili tri zlatne medalje. To je "benčmark" za koji sudije u budućnosti mogu da se uhvate. Izuzetno važno je raditi planski i u kontinuitetu, jer se stav prema vinima jedne regije kod jednog sudije ne gradi samo na ocenjivanju, već i na tome šta je čitao, šta je probao, sa kime je razgovarao...

Zato je veoma važno dovoditi u Srbiju sudije, nosioce titule Master of Wine, novinare, organizatore dešavanja, kako bi oni osetili teroar, upoznali ljude i shvatili šta je lokalna tradicija.

22

| Vino & Fino

Veoma je važno to što je na Dekanteru bio jedan flajt samo sa prokupcem. To znači da prokupac ima sve značajniju ulogu u našim vinarijama. Većina vinskih sudija zna šta da očekuje, recimo, od sorte nebiolo i kakvu aromatiku to vino treba da ima, kakve su mu kiseline i tanini. Međutim, on nema pojma šta može da očekuje od prokupca i pitanje je kako će prići njegovim taninima, ili kiselinama koje su često niže. Zato je važno da su u panelima i sudije koje razumeju manje poznate sorte i regione. Još važnije je da je jedno vino od prokupca osvojilo zlato ove godine. Sada svako ko je probao taj prokupac ili video medalju, zainteresovaće se za sortu, čitaće o njoj, poželeće da dođe na Dan prokupca... To je jedini put.

ŠTA BI VINARI TREBALO DA URADE ZA JOŠ BOLJE REZULTATE U BUDUŒNOSTI?

Za naše prilike, tri stvari mogu značajano da utiču na buduće ocene. Prvo, na takmičenje bi trebalo slati vina koja su na vrhuncu zrelosti. Kod vina iz Srbije prečesto imamo previše mlade uzorke, ne samo na Dekanteru, nego inače, i to posebno među crvenim vinima.

Naprosto, mlado vino čiji mirisi nisu potpuno razvijeni, gde je drvo još uvek naglašeno i gde su tanini suvlji, najčešće neće biti naročito visoko ocenjeno. Za sve te dane dok sam degustirao imao sam svega tri flajta sa vinima iz Srbije. Kod većine crvenih vina primetio sam da su bila veoma mlada, za razliku od nekih drugih na degustaciji. Razumljivo je da naši vinari ne puštaju u prodaju vina iz starih berbi jer ih, naprosto, nemaju.

Razlog za to leži u tome što nam je potrošnja veća od prodaje i vino mora mlado na tržište. Vinari ponekad razmišljaju: "Zašto da šaljem na takmičenje vino iz 2012. godine kad ga više nema u prodaji?" To jeste dobar argument, ali potpuno zrelo vino na takmičenju će verovatno dobiti bolje ocene. Tu onda možemo govoriti i o platinama, ali i o bronzama koje bi mogle da postanu srebro ili zlato. Za to moramo možda da sačekamo, da se naše tržište još malo razvije.

Neko će pomisliti da je paradoksalno onda to što je vinarija Zvonko Bogdan dobila zlata za veoma mlada crvena vina u kojima dominira merlo. Odgovor je, verovatno, u njihovom grožđu, odnosno teroaru. Na tom podneblju, gde se vinova loza uzgaja na kombinaciji peska i gline, ne dobija se grožđe koje ima preveliku koncentraciju niti grube tanine. Zato su ta vina vrlo brzo mekana, formiranih i oblih tanina, dovoljno zrela.

Druga stvar je teroar, koliko god to zvučalo kao kliše.

Najčešće, i kada je vino nesavršeno ali zaista upečatljivo i kada se ističe u moru sličnih, proći će bolje nego tehnološki perfektno vino koje izgleda kao da će se dopasti svima i da može da dođe iz bilo kog dela sveta.

Kada najbolja srpska vina od istih sorti poređamo jedno do drugog, vidimo da se u njima danas lakše osećaju regionalne razlike. Vinarije sve ređe nabavljaju grožđe sa strane, sve je više teroara u vinima iz Srbije i to je jako važno.

Napokon, broj uzoraka. Vrlo je očigledno: što ima više uzoraka, i što su vinari iz neke regije duže prisutni na nekom takmičenju, veća je verovatnoća da će veći broj vina osvojiti visoke ocene. To znači da ne treba odustajati. I posle slabijih ocena na takmičenjima, uprkos poljuljanoj sujeti, vinari bi trebalo da ostanu dosledni, veruju u svoja vina i rade najbolje što mogu.

Ako ste iskreni i sigurni u svoje postupke, uspeh na kraju neće izostati.

Dugotrajnost

Ukus

Elegancija

Autentičnost Sočnost MekoćaSvila Dugotrajnost

Autohtonost Trešnje Šljive Ukus Miris Razigranost Autentičnost Smirenost Postojanost Maline Aromatičnost Mekoća Višnje Balans Svila

Zaokruženost Svila Kompleksnost Zrelost

Vrednost

Ukus

Elegancija

Raskoš

Kompleksnost Trešnje

Biber

Izvornost

Karakter Elegancija

Dugotrajnost

Smirenost Razigranost Raskoš Trešnje Maline Vrednost Izvornost Balans Biber

Karakter

Autentičnost

Zrelost

Jedna je kadarka.

Ukus Višnje Kompleksnost Elegancija Mekoća Izvornost

Autentičnost

Smirenost

Izvornost

Biber

Zaokruženost Vrednost Razigranost Autentičnost

Autohtonost

Smirenost

Miris

Aromatičnost Raskoš Trešnje

Zrelost Mekoća

Šljive Karakter

Maline

Postojanost

Svila Balans

Dugotrajnost

VINARIJA TONKOVIĆ Bački Vinogradi bb • Mob. 064 811 50 87• Tel. 024 757-555 • office©vinarijatonkovic.com • www.vinarijatonkovic.com

PROMO

DVA DECANTEROVA ZLATA ZA VINARIJU ZVONKO BOGDAN! Vina Cuvee No1 2017 i Campana Rubimus 2017 ovenčala su se visokim priznanjima na DWWA ocenjivanju u Londonu

V

elike vinske vesti sa severa! Po prvi put, jedna vinarija iz Srbije uzela je dva zlata na Dekanterovom ocenjivanju vina. Cuvee No1 2017 i Campana Rubimus 2017 zaslužili su zlatne medalje na takmičenju na koje je ove godine prispelo više od 16000 vina iz celog sveta. Cuvee No1 iz berbe 2016. takođe je prošle godine osvojio zlato, što vinariju Zvonko Bogdan, sa tri zlata, čini najtrofejnijom domaćom kućom na prestižnom DWWA takmičenju.

Ove godine, vinarija Zvonko Bogdan osvojila je i dve srebrne medalje: za Pinot blanc 2017 i crvenu kupažu Život teče 2017; kao i bronze za sovinjon Campana Albus 2017 i Chardonnay 2017.

Cuvee No1 2017 je kupaža merloa, kaberne frana i frankovke, a odlikuju

24

| Vino & Fino

ga mekoća i elegancija, uz slojevit, plemenit miris i veoma vešto uklopljen uticaj drveta. Miris se kreće od kupine, crne ribizle i trešnje, pa do nota grafitne olovke i kesice čaja od nane, te vrlo diskretnih vrhunskog hrasta. U ustima ovo je vino elegantno, umereno puno, ali čvrsto, bogato, slojevito i ni malo lagano. Tanini su prijatni, svileni i obli, prisutni taman kako i koliko treba, a na jeziku se dugo valjaju arome crnih trešanja, kakaoa i šljiva. Svileno, slojevito, sočno, harmonično.

Drugo Dekanterovo zlato, perjanica subotičke vinarije, Campana Icon Rubimus Zvonko Bogdan 2017, nastala je pažljivim kupažiranjem najkoncentrisanijeg grožđa merloa i kaberne frana. Vino je odležavalo u buradima od biranog francuskog hrasta, što je rezultiralo raskošnim, slojevitim mirisom u kome se voće prepliće sa notama vanile, tosta i čokolade. Koncentrisana, raskošna i veoma mlada, Campana Rubimus najbolje od sebe pokazaće tek posle nekoliko godina odležavanja.

Od vina iz njihove premijum linije, srebrnom medaljom okićen je pinot blanc iz 2017, rasni predstavnik sorte i vinarske filozofije kuće

PROMO

Zvonko Bogdan. Intrigantnog mirisa sa puno sočnog, zrelog stonog voća, breskvi, krušaka i mejer limuna, uz plemenito i diskretno drvo. Izrazito puno na nepcima, ali elegantno, divne voćne svežine. Postojani ukus pruža nove dimezije: uz svu voćnost, pojavljuje se i mineralnost koja priziva kredu i šljunak. U završnici dugo ostaju arome žutog voća, sa notama sirovog lešnika i badema.

Na DWWA ocenjivanju vina iz celog sveta prolaze kroz rigoroznu degustaciju najboljih vinskih sudija sveta, a zlatnu medalju zaslužuju samo ona koja su ocenjena sa više od 95 poena.

Na pitanje da prokomentariše rezultat, enolog vinarije Srđan Lukajić kaže: - Naprosto, razmišljali smo svojom glavom, putovali i gledali šta drugi rade, učili iz svog iskustva. Poenta je da ne kopiraš tuđe. Od stvari koje su presudne, mislim da je jako važan menadžment tanina, a da biste tu postigli rezultate morate jako dobro da poznajete svoje grožđe. Imali smo dobru godinu i mislim da smo odabali pravi momenat za berbu - kaže Lukajić i dodaje: - Sigurno je uticao i dobar odabir barika za odležavanje. Našli smo neku meru korištenog i novog drveta, koja se pokazuje odlično. Ove naše medalje dokaz su da ne mora uvek da se forsira skupo i novo drvo da bi vino bilo veliko, čak upravo suprotno.

Cuvee No1 osvojio je zlato i prošle godine, pa sada već imate kontinuitet. Šta sve to znači za vinariju i za Vas lično?

- Znači, pre svega, potvrdu da ono što radimo godinama ima smisla i da daje rezultate. Efekat na tržištu se vidi, Dekanterove medalje su najcenjenije u vinskom svetu i privlače pažnju tržišta. Dobro reaguju i uvoznici, ali i domaći kupci. Takođe, oni koji naša vina vole i piju godinama sada znaju da su sa razlogom verovali u nas - zaključuje Lukajić.

Vino & Fino

| 25

PROMO

VRANAC NA VRHU VINSKOG SVETA Zlatna medalja sa Decanter World Wine Awards, naujticajnijeg svetskog ocenjivanja koje se održava u Londonu, ove godine stigla je u crnogorske Plantaže, za ponos vinarije: vino Vranac Rezerva 2013!

V

ranac je ponovo na vrhu! Još jedan put, vranac iz Crne Gore našao se među najboljim vinima sveta, u društvu zvučnih imena iz slavnih vinogorja. Istina, nije prvi put da Plantaže osvajaju Dekanterovo zlato za svoje vino, niti je prvi put da vranac na međunarodnom takmičenju osvaja neku od velikih medalja. Međutim, ovo je prvi put da vino od vranca osvoji baš tu, najprestižniju zlatnu medalju u vinskom svetu. Kada su objavljeni rezultati sa ovogodišnjeg DWWA takmičenja u Londonu, na vrhu čitave pregršti odličja koje su stigle u u Plantaže, našao se Vranac Rezerva iz 2013. godine, ocenjen sa čak 95 poena i pozlaćen velikom zlatnom medaljom.

Ovako važna nagrada za vino od vranca ukazuje na trend u današnjem vinskom svetu, koji se vidi u odlukama međunarodnih vinskih sudija na najvažnijem takmičenju na planeti: vina od autohtonih sorti, vina koja u sebi nose drugačije i na svetskom nivou još uvek neispričane priče, danas su često mnogo zanimljivija od vina iz poznatijih regiona, od poznatih međunarodnih sorti. Danas, kada je svakom kupcu praktično ceo svet na dlanu, Crna Gora spada u zemlje koje mogu da ponude nešto novo, plemenito i sasvim autentično.

Kao kada zastanete pred remek-delom velikih slikara ili zažmurite i prepustite se zvucima klasičnih kompozicija, tako je dovoljno i da samo pomirišete Vranac Rezerva 2013, pa da vas ponesu emocije. Neponovljva raskoš, snaga i kompleksnost aroma pružaju jedinstveno iskustvo za konzumenta. Miris je sastavljen od nota tamnih kupina sazrelih uz more, divljih borovnica, zrelih crnih trešanja, slatkog duvana, nove kože, egzotičnih začina... Isto takvo bogatstvo nudi i gutljaj, gde će na nepcima zagrati voćna svežina kao kontrapunkt obilju zrelih, okruglih tanina, moćnim ekstraktima i postojanom i beskrajno dugom ukusu. Sve to zaogrnuto je plaštom plemenitih nota koje u sebi nose samo velika vina koja u potpunosti reprezentuju svoj teroar.

Osim zlata, pet vina Plantaža okitilo se srebrom: moćni Crnogorski Barrique Vranac 2015, otmeni Crnogorski Barrique Chardonnay 2016, potom Epoha 2013, Vranac Pro Corde 2015 i Vladika 2015, složeno i snažno vino u kome dominira vranac, oplemenjen merloom i kaberne sovinjonom.

26

| Vino & Fino

BIWC 2019

n i ć a m o d e j d a r Be o g ajnije regionalno vinsko takmičenje ač jzn na , fiji So u a din go t ve de n Nako prineo je i izuzetan uspeh koji su do i luc od oj Ov u. bij Sr u se li se e naredne godin ion ostvarili srpski vinari tit pe m Co ine W l na tio na er Int n ove godine na Balka

D

ve u svakom pogledu odlične vesti za Srbiju stigle su sa takmičenja BIWC - Balkans International Wine Competition, održanog u Sofiji početkom juna. Prva vest odnosi se na nagrade: vina iz Srbije odnela su dva trofeja BIWC-a, a od 100 etiketa koliko je Srbija poslala u Sofiju, čak 76 vratilo se sa medaljama, čime je Srbija postala procentualno najuspešnija država koja se predstavila na ovom važnom regionalnom takmičenju. Druga vest prirodno se nadovezuje na prvu: takmičenje BIWC će sledeće godine biti održano u Beogradu!

Najbolje oranžno vino Balkana je Bikicki Traminac Uncensored 2016, a najbolje crveno - Matalj Kremen Kamen 2016, vino iz čuvene linije već ovenčane međunarodnim priznanjima za ranije berbe. Tako je presudio žiri koji je takođe vinarijama iz Srbije dodelio tri dvostruka zlata, dvanaest zlatnih medalja, četrdeset i dva srebra i devetnaest bronzi! Vinu Merlot 2015 vinarije Rnjak dodeljena je nagrada Best of Show, koja se dodeljuje za svaku zemlju pojedinačno, dok su dupla zlata zaslužili Aleksandrovićev Trijumf Gold 2018, te Dodir 2018 i Beskraj 2017 iz vinarije Despotika.

Odluka da BIWC od sledeće godine krene na karavan po Balkanu - svake godine domaćin će biti neki drugi balkanski grad - i da prva stanica bude baš u Beogradu privukla je mnogo pažnje u vinskim krugovima.

Galina Niforu, direktor BIWC i veliki prijatelj srpskog vinarstva, u izjavi povodom ove veoma bitne odluke rekla je da je presrećna zbog promene koncepta BIWC: - Dragi prijatelji vina Balkana, ništa me ne čini srećnom 28

| Vino & Fino

kao proglašenje ovog velikog koraka unapred koji smo odlučili da napravimo kako bi naša fantastična balkanska vina promovisali na još bolji način. Velika vest sa ovogodišnjeg BIWC-a je to da razdvajamo takmičenje i festival, i da će domačin narednog BIWC biti Beograd i Srbija - navela je Galina Niforu.

Galina Niforu je dodala da je jedan od najvažnijih faktora u ovoj odluci bio kvalitet vina iz Srbije: - Pre svega, vina iz Srbije su sve kvalitetnija iz godine u godinu. Ovo će biti šansa da se profesionalci iz sveta vina fokusiraju na ovu prelepu zemlju sa sjajnim ljudima i da osete njihov duh. Naša ideja je da se paralelno prave degustatorske sesije i posete vinarijama, kako bi se sudije bolje upoznale sa vinima iz Srbije. A činjenica da će u Srbiju doći najmanje četiri nosilaca titule Master of Wine, zajedno sa drugim veoma istaknutim ljudima iz sveta vina, staviće ovaj region u žižu - govori Galina Niforu.

Direktor BIWC najavila je i da je ovo samo početak velikog vinskog karavana po Balkanu tokom koga će i druge zemlje dobiti mogućnost da se predstave vinskom svetu: - Radićemo ovako u različitim zemljama, i nadamo se da će lokalne vinarije razumeti koliko koristi imaju od ove odlike i da će nas podržati - rekla je Galina Niforu, objasnivši da će sam vinski festival ostati u Sofiji, na svojoj novoj lokaciji pod vedrim nebom, pored Nacionalne palate kulture - rekla je Galina Niforu, zaključivši: - Živeli i vidimo se u Beogradu na BIWC 2020!

BIWC 2019

BIWC 2020!

MEDALJE ZA SRBIJU DVOSTRUKO ZLATO • Aleksandrović, Trijumf Gold 2018 • Despotika, Dodir 2018 • Despotika, Beskraj 2017

ZLATO • • • • • • • • • • • •

Bikicki, Pinotte 2015 Bikicki, Cu 2017 Deurić, Pinot Noir 2017 Lastar, Pinot Noir 2016 Nikad nike kasno, Signature 2016 Podrum Pevac, Gušt Chardonnay 2017 Rnjak, Cabernet Sauvignon 2015 Rnjak, Pinot Noir 2015 Temet, Tri Morave penušavo 2017 Temet, Ergo beli 2016 Kiš, Grašac beli 2017 Jeremić, Kanon Superior 2017

SREBRO • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Bikicki, Makana 2016 Despotika, Dokaz 2016 Despotika, Nebo 2018 Fruškogorski vinogradi, Traminac 2017 Fruškogorski vinogradi, Fruškać crveni 2017 Ilić-Nijemčević, Chardonnay 2017 Ilić-Nijemčević, Sauvignon Blanc 2017 Izba Jovanović, Merlot 2016 Jeremić, Rondo 2018 Lastar, Chardonnay Triangl 2016 Lastar, Chardonnay Lastar 2017 Lastar, Sauvignon Viognier Triangl 2016 Lastar, Tamjanika 2018 Matalj, Kremen 2016 Matalj, Terasa Chardonnay 2017 PIK Oplenac, Constanta Muse Sauvignon Blanc 2017 PIK Oplenac, Monarh Immortal Cabernet Sauvignon 2015 Aleksić, Žuti cvet 2018 Podrum Džervin 1927, Schlossberg 2016 Podrum Pevac, Izazov Tamjanika 2017 Podrum Pevac, Kukuriku 2017

• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Podrum Pevac, Zagrljaj 2017 Ralević, Cabernet Sauvignon 2017 Ralević, Sauvignon Blanc 2017 Šijački, Rizling italijanski 2018 Šijački, Seduša 2017 Temet, Tri Morave roze 2018 Temet, Tri Morave belo 2018 Tri međe i oblak, Vagabundo 2017 Deurić, Urban Rose 2018 Deurić, Probus 276 2017 Deurić, Sauvignon Blanc 2017 Deurić, Chardonnay Classic 2018 Đurđić, Sauvignon Blanc 2018 Đurđić, Cabernet Franc 2016 Kiš, Bermet 2012 Kiš, Rose 2018 Rnjak, Chardonnay 2018 Rnjak, Sauvignon Blanc 2018 Šijački, Neoplanta 2017 Vrt Riđica, Vrt Rosse 2018 Jeremić, Sonata Icone 2017

BRONZA • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Fruškogorski vinogradi, Quet Grašac 2017 Ilić-Nijemčević, Cabernet Sauvignon 2017 Jeremić, Merlot 2016 Lastar, Riesling 2017 Matalj, Bagrina 2018 Matalj, Terasa Sauvignon Blanc 2017 Matalj, Crna Tamjanika 2018 Pik Oplenac, Constanta Muse 2018 Patkov vinograd, Majstor i Margarita 2017 Podrum Džervin 1927, Sauvignon Blanc 2017 Podrum Džervin 1927, Riesling 2017 Podrum Pevac, Kukuriku 2017 Temet, Ergo crveni 2016 Temet, Tri Morave crveno 2017 Tri međe i oblak, Vagabundo crveno 2017 Vrt Riđica, Vrt Riđo 2018 Deurić, Talas crveni 2015 Deurić, Aksiom 2016 Miletić, Impresija Merlot 2016

Vino & Fino

| 29

PROMO

NEGOTIN I FRUŠKA GORA UJEDINJENI U TROFEJIMA Uprkos monstruoznoj oluji koja je pogodila Beograd, u školi kuvanja Il Primo održana je jedinstvena zabava u čast balkanskih trofeja za vinarije Bikicki i Matalj

T

e nedelje, 23. juna, čudovišna oluja koja se spustila na Beograd i bulevare pretvorila u reke, paraliasala je prestonicu. Takvo nevreme zaista se retko dešava. Još ređe se dešava da dve vinarije, iz različitih rejona i vinogorja Srbije, potpuno drugačijih vina i identiteta, zajedno proslave svoje međunarodne trofeje. Valjda baš zato, gosti su uprkos oluji napunili objekat Il Primo škole kuvanja u Zvezdarskoj šumi. Tamo su dve odlične srpske vinarije, Matalj iz Negotina i Bikicki sa Fruške gore, zajednički proslavile trijumfalni nastup na takmičenju Balkans International Wine Competition 2019. Kuća Bikicki osvojila je trofej za najbolje oranž vino Balkana, za svoj Traminac Uncensored 2017, a vinarija Matalj ovenčala se priznanjem za najbolje crveno vino, za svoj premijum kaberne sovinjon Kremen Kamen 2016.

Sasvim neuobičajeno za naše vinske prilike, ove dve kuće odlučile su da ovaj fantastičan uspeh proslave drugarski, zajedno, deleći radost sa zajedničkim prijateljima iz vinskog Beograda i cele Srbije i uživajući u vinima koja su u ovim vinarijama obeležila ovogodišnju sezonu nagrada. Pao je i dogovor da se slavlje održi baš u novom objektu Škole kuvanja Il Primo, koju je Slobodan Radeta pre nekog vremena preselio sa Autokomande u srce Zvezdarske šume.

30

| Vino & Fino

Bez pompeznosti i velikih govorancija, u velikom i otvorenom prostoru dogodila se prijatna proslava za prijatelje na kojoj su vina Matalja i Bikickog bila uparena sa jelima iz čuvene Slobine kuhinje. Slobodan Radeta i njegov tim napravili su pravu gozbu koja je pozivala na igrarije kao što je uspešno uparivanjie desertnih vina sa ljutim papričicama. Iz vinarije Matalj pio se pobednički Kremen Kamen 2016, ali i Terasa Chardonnay 2017 i Crna tamjanika 2017, dok se vinarija Bikicki podičila rozeom Nadia 2017, nagrađenim traminacem Uncensored 2017 i slatkim vinom Makana 2015.

Ekipa kuće Bikicki nije uspela je da dođe na Zvezdaru u punom sastavu - došao je Đorđe Bikicki sa suprugom Marijom, kao i Jelenom Burmudžijom, inžinjerom vinogradarstva koja “duži” vinograde ove kuće. Enolog Oskar Maurer nije, nažalost, uspeo da dođe. Iz drugog tima, Nikola Mladenović iz kuće Matalj i enolog Mladen Dragojlović uspešno su se probili kroz oluju i sa suprugama stigli na Zvezdaru da se provesele sa prijateljima i kolegama.

Ovakvih događaja na našoj vinskoj sceni treba da bude uvek, i da ih bude više: što zbog medalja koje se slave na njima, što zbog kolegijalnog prijateljstva između predstavnika uspešnih vinskih kuća.

INTERVJU

ANDREW JEFFORD

MASA TAKAJAMA

AKO SE U VAŠEM VINU NE OSEĆAJU GROŽĐE I VINOGRAD,

IZGUBILI STE IGRU! O novim trendovima u vinarstvu, izazovima klimatskih promena, neotkrivenom vinskom blagu našeg dela sveta, “prirodnim” vinima i autohtonim sortama, za Vino & Fino govori Endrju Džeford, jedan od najpopularnijih i najuticajnijih vinskih autora današnjice

32

| Vino & Fino

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

D

a li ste čitali Endrjua Džeforda? Naravno da jeste! Valjda je svako ko je više od tri puta otvorio Dekanterov sajt ili uzeo u ruke štampano izdanje istog magazina, zapazio njegove kolumne. Na sajtu Dekantera svakog ponedeljka, osam godina, izlazio je po jedan tekst u rubrici Jefford on Monday, verovatno najpopularnijoj vinskoj kolumni ikada. Iako se Jefford on Monday od marta ove godine više ne objavljuje, Endrju Džeford i dalje piše za štampani Decanter, ali i niz drugih medija, kao jedan od najuticajnijih vinskih publicista današnjice. Džeford iza sebe ima nekoliko vinskih vodiča i desetak knjiga na temu vina, žestokih pića i opšte kulture

INTERVJU

uživanja u ukusima. Među naslovima koje potpisuje, posebno mesto zazimaju i dalje aktuelna - a kada je izdata 2002. skoro revolucinarna knjiga - The New France: A Complete Guide to Contemporary French Wine; kao i interaktivno, precizno i neverovatno zabavno delo Andrew Jefford’s Wine Course, izdato 2008.

Krajem juna, Endrju Džeford boravio je nekoliko dana u Hrvatskoj, obilazeći Slavoniju, Istru i Plešivicu, uz nekoliko degustacija plavaca i vina iz drugih regija, organizovanih u Zagrebu. Zahvaljujući ličnom trudu sjajnog i vrednog hrvatskog vinskog poslenika Saše Špiraneca, jedan od vodećih globalnih vinskih autoriteta današnjice tako se na najbolji način upoznao sa autentičnim vinima iz susedstva. Opet zahvaljujući tom sjajnom Saši, autor ovog intervjua bio je deo male ekspedicije i tom prilikom ulovio i Džefordovih pola sata za sadržajni i insiprativni intervju koji je pred vama. Endrju Džeford ne ide obilaznicama, direktan je, britak, konkretan i precizan, bez dileme da li da stvari jednostavno nazove pravim imenom. Istovremeno, veoma je odmeren i otvoren da sasluša i druge.

Kao i u svojim kolumnama, odaje utisak čoveka koji nedvosmisleno puno zna i zna kako to da saopšti.

Probali smo ovih dana, tokom poseta vinarijama na Plešivici i u Istri, puno maceriranih belih vina (oranž vina – prim. aut.), a neka od njih zaista su bila dobra.

Takvih vina je sve više u Evropi. Šta mislite o tom trendu, kakvo je mesto na tržištu za vina tog stila?

- Odobravam kada ljudi eksperimentišu, a takvi eksperimenti su vredni truda. Od kada sam prvi put probao gruzijska kvevri bela vina, čini mi se da su macerirana vina nešto sasvim posebno. Danas postoji pet tipova vina.

Penušavo, crveno, belo, fortifikovano i roze, a ja mislim da je veoma bitno da postoji i ova šesta kategorija vina koje je napravljeno od belog grožđa, ali više podseća na crveno vino. Navijam za ljude koji eksperimentišu sa vinom na taj način. Naravno, moramo biti pošteni kada su rezultati u pitanju. Nešto funkcioniše, a nešto ne, i nisam sklon da tim vinima uvek dajem pisane pohvale, jer je bitno zadržati objektivnost.

izazovan za vinare jer moraju da prihvate da postoji i ta alternativa, ali i za konzumente koji se do sada nisu susretali sa takvim vinima.

Tema “prirodnih vina”, odnosno, vina napravljenih uz pomoć prakse koja podrazumeva minimalne tehnološke intervencije (less intervention wines), logično se nadovezuje na temu maceriranih belih vina, jer se takve prakse često preklapaju. Mišljenje mnogih je da nije pošteno prema drugim vinima da se ova nazivaju “prirodnim”. Šta je Vaš stav o svemu tome?

- Potpuno se slažem. Uvek volim širi pojam „less intervention wines“. Vina dobijena sa manje intervencije pomažu nam da razumemo teroar, dok intervencije brišu iz vina osećaj teroara. Nekada je potrebna hrabrost da se nešto ne uradi, kako glasi čuvena maksima oca vinara Dominika Lafona. Ovo uključuje i izvestan oprez i veliku koncentrisanost na ono što želite da uradite. Veliki problem sa mnogim ovakvim vinima leži u tome što manje intervencije ne znači isto što i izostanak bilo kakve tehnologije pravljenja vina (u originalu: – prim.aut.)

Mnogi ljudi mešaju ove dve stvari. Manje intervencije podrazumeva budno praćenje procesa pravljenja vina i donošenje svesne odluke da se nešto ne uradi. U svakom trenutku morate biti potpuno svesni svih procesa u vinariji. Mnogi vinari koji se bave takozvanim prirodnim vinarstvom toliko su udaljeni od procesa vinifikacije da se u vinu na kraju oseća samo metod, a ne i ukus grožđa.

Ako se u vašem vinu oseća samo metod, a ne i grožđe i vinograd u kome je raslo, izgubili ste igru. Šta je za vas najuzbudljiviji trend na današnjoj globalnoj vinskoj sceni?

- To je veliko pitanje. Ja ne tragam ni za čim posebno kada je vino u pitanju, već se staram da zadržim otvoren um. Trenutak kada kažete da tragate za nekom konkretnom stvari je trenutak kada ste zauzeli ideološku poziciju. A kod jedne određene vrste pisanja o vinu mrzim baš to - pisanje iz konkretne ideološke perspektive. Toga ima i previše kod pisanja o prirodnim vinima. Veoma žalim zbog toga i prezirem taj trend. Jedan od najglupljih članaka koje sam ikada pročitao na temu Bordoa napisao je jedan od najpoznatijih autora koji se bave prirodnim vinima. Idiotski članak i svedočanstvo o zatvorenom umu. Dakle, pitanje je - koje su najuzbudljivije pojave u današnjem vinskom svetu za nekoga ko je zadržao otvoren um. Trebalo bi mi više vremena nego što danas imamo da pružim iscrpan odgovor na ovo pitanje. No, pošto smo ovde u Hrvatskoj, jedna od stvari koje su za mene veoma uzbudljive je renesansa stvaranja vrhunskih vina od zaboravljenih autohtonih sorti. To se radi u Hrvatskoj, Rumuniji, Portugalu, i širom sveta. To je za mene veoma uzbudljivo jer smo se pomalo zaglavili u čuvene internacionalne sorte koje su danas posađene svuda - negde sa velikim uspehom, a negde uz katastrofalni neuspeh. Suočeni smo sa klimatskim promenama i potencijalnom katastrofom u tom smislu.

MANJE INTERVENCIJE PRILIKOM PROIZVODNJE VINA NE ZNAČI ISTO ŠTO I IZOSTANAK BILO KAKVE TEHNOLOGIJE

Kakva je budućnost maceriranih vina?

- Dubina ukusa nekih od najvećih crvenih vina na svetu mnogo toga duguje dijalogu između mošta i pokožice.

Ono što se nalazi u pokožici je vrlo bitan deo žiga plemenitosti vrhunskih crvenih vina, pa mi se čini da smo dužni da dopustimo mogućnost da isto važi i za bela. Očigledno, današnji svet belih vina nije organizovan na način koji bi uključio tu mogućnost, ali hajde da dozvolimo da će se jednog dana i bela vina tretirati na taj način. Vinifikacija u tom stilu može da stvori zaista plemenita i velika bela vina i itekako vredi raditi u tom smeru iako neće svi eksperimenti biti uspešni.

Definitivno postoji budućnost za ovaj stil, koji je vrlo

Vino & Fino

| 33

INTERVJU

Nemamo puno rešenja pred nama, a jedan potencijalni put je da se okrenemo nasleđu autohtonih sorti. Na primer, u Hrvatskoj raste teran, koji sazreva vrlo pozno. Takve sorte tražimo, iako teran nije svačija “šolja čaja” i daje previše bogatu berbu i rđavo vino ako mu se ne pristupi sa krajnjim oprezom. To je, naravno, samo jedan primer: svuda postoje autohtone sorte koje nam mogu pomoći da prevaziđemo i posledice klimatskih promena i dosadu koju ponekad rađaju internacionalne sorte. Šta ste očekivali da vidite u Hrvatskoj, a šta ste doživeli tokom ovog putovanja?

- I ovde sam se trudio da dođem potpuno otvorenog uma, ali sam ipak došao veoma uzbuđen zbog istarske malvazije i plavca malog. Šta mislite o grašcu, nakon svih vina koja ste probali u Slavoniji? Ovo pitam u svetlu činjenice da mnogi ljudi, zahvaljujući iskustvima sa masovnim i lošim vinima, i dalje misle da je u pitanju bezvredna sorta?

- I ja sam, u svom neznanju, mislio tako. Ali zato se putuje u različite vinske regije, da biste shvatili dubinu svog neznanja.

Za mnoge sorte važi da u nekim određenim regijama mogu da proizvedu izuzetna vina i veoma me je iznenadilo to da vina od grašca mogu imati takvu dubinu i plemenitost. U okviru jednog sasvim određenog stila, od grašca se mogu praviti vrlo ozbiljna vina. Slavonija je mesto gde je tako nešto itekako moguće i to je za mene bilo veliko otkriće.

TRAGAJTE ZA ONIM ŠTO JE NAJBOLJE U VAŠOJ VINSKOJ TRADICIJI I REINTERPRETIRAJTE JE ZA SAVREMENO DOBA 34

| Vino & Fino

OD GRAŠCA SE MOGU PRAVITI VRLO OZBILJNA VINA! Mnogi čitaoci ražalostili su se zbog ukidanja kolumne Jefford on Monday u onlajn izdanju Decantera. Bila je veoma popularna. Gde je sada moguće čitati Vaše tekstove?

- Još uvek pišem svoju mesečnu kolumnu u štampanom Decanteru, ali videćemo šta će biti sa nedeljnom kolumnom. Veoma sam zauzet drugim stvarima i trenutno uživam u tome što pišem manje nego ranije.

Tokom četiri ili pet godina pisao sam 72 kolumne godišnje, više od jedne nedeljno. To je mnogo i sada mi godi da pišem manje. Žao mi je zbog toga što više nema kolumne Jefford on Monday, ali možete me čitati u drugim medijima.

Da li je za vina iz Rumunije, Hrvatske, Srbije, sa Kavkaza ili drugih manje poznatih vinskih regija moguće da postanu konkurentna na zapadnom tržištu i da li je moguće da se sa tim vinima ponovi ono što se osamdesetih godina prošlog veka dogodilo sa vinima Novog sveta?

- Drugačija je situacija. Vina Novog sveta, naročito sa južne hemisfere, osamdesetih godina su proizvodile velike vinarije sa vinogradima od 300-400 hektara. Bile su to ogromne količine, kakve ne postoje u Hrvatskoj, Moldaviji, Gruziji...Uz to, ta vina su se reklamirala na veoma jednostavan način. Vina o kojima govorite nije moguće tako reklamirati, pa verujem da se neće dogoditi potpuno ista stvar. Sada svi tragaju za zanimljivim, autentičnim vinima koja imaju bogatu istoriju i tradiciju, koja poseduju kompleksnost i druge arhetipske evropske vrline. Amerikanci i Kinezi, dva ogromna tržišta, tragaju za takvim vinima. Sva ta vina imaju veliku budućnost. To se neće dogoditi preko noći, i vi treba da tragate za onim što je najbolje u vašoj vinskoj tradiciji i da je reinterpretirate za savremeno doba.

Obraćajte pažnju na sve, na hiljadu malenih detalja, i radite to iz godine u godinu. Na kraju će ta vina pronaći mnogo veća tržišta od onih na kojima se danas prodaju i postizaće veće cene. Njihova kompleksnost i dubina to zaslužuju.

Nedavno sam pročitao članak u kom se navodi da je vinska kritika kakvu smo do sada poznavali mrtva i to usled obilja različitih perspektiva i pogleda na vino.

Slažete li se?

- To je još jedno veoma veliko pitanje. I dalje se pojavljuju snažni glasovi na vinskoj sceni, i mislim da će čitaoci uvek poštovati autoritet i iskustvo. Ipak, danas je veoma teško živeti od pisanja o vinu. Ni ja to ne mogu. To može samo nekolicina ljudi na svetu. Nisam potpuni pesimista jer će ljudi uvek čitati o vinu i tražiti ljude koji će ih voditi kroz taj svet. Tu leži velika razlika između vinske kritike i pisanja o vinu. Vinski kritičari pišu recenzije koje imaju veliku praktičnu vrednost, iako nisu uvek zanimljivo štivo. Postoji budućnost i za pisanje o vinu, ali ona je sada maglovita jer se celokupan svet medija nalazi u tranziciji.

REPORTAŽA: TEMET

VINARIJA TEMET

36

Iskrena vina sa naše zemlje

| Vino & Fino

REPORTAŽA: TEMET

P

osmatrajući deceniju unazad, čini se kao da je vinarija Temet, smeštena u vinogorju kraj sela Lozovika u rejonu Tri Morave, pravi model da na njemu pokažete koliko je tačna ona poslovica koja kaže da "tiha voda breg roni". Uvek nenametljivo, sa pravom merom u nastupu na tržištu, ali sa jasnom filozofijom i uvek uzbudljivim i inovativnim vizuelnim identitetom, Temet je korak po korak po prodaji dospeo u sam vrh malih vinarija u Srbiji. Promišljeno i pametno šireći portfolio, osvajajući nove stilove vina i bivajući pioniri u mnogim disciplinama, svojim pristupom zaslužili su i zvanje vinarije godine 2018. u izboru našeg magazina. Pored toga, Temet je danas nosilac niza priznanja, što za kvalitet vina, što za poslovnost ili prepoznatljivost svojih brendova poput Tri Morave.

Ovogodišnje izdanje londonskog takmičenja Decanter WWA donelo im je još jedno, za sada najveće priznanje za kvalitet vina. Inovativna kupaža prokupca i kaberne frana Tri Morave Rezerva 2016 osvojila je zlatnu medalju i 95 poena, što je ujedno i prvo zlato za vino od prokupca na Dekanteru, kao i prvo zlato za jedno vino iz rejona Tri Morave.

Temet postupno širi svoje vinograde, sve bolje tumači svoj teroar i grožđe i trudi se da ih interpretira u svojim vinima. Naša poseta počela je upravo šetnjom kroz vinograde, postojeće, ali i kroz parcele koje će tek biti posađene. Krečnjak i kamen na jednoj strani, crvenica na drugoj, glinovito tlo na trećoj, svedoče o raznovrsnosti zemljišta na pitomim brdima ovog kraja.

Naša ideja je da kad vidiš bocu na stolu ili polici, da odmah znaš o cˇemu je recˇ. Ne mora ništa da piše velikim slovima.

- Ovde su svuda nekada bili vinogradi – ističe Nebojša Aleksić, vlasnik Temeta. Čak i samo ime mesta, Lozovik, svedoči o glavnom kultivaru na ovim brdima.

Zahvaljujući Temetu, izgleda kao da stvari ponovo dolaze na svoje mesto.

Poslednjih godina raste popularnost vina proizvedenih sa manje intervencije, a čini se da u Temetu slede taj princip ne samo u enologiji, već u kompletnom pristupu poslu. Recimo, samo im pogledajte etikete. Minimalno, ali nikada banalno i veoma funkcionalno i efektno.

- Da, mi sledimo „less intervention“ filozofiju i to u svakom smislu, čak i na tržištu. To je suština našeg pristupa. Ne biramo mi da se zovemo prirodnim vinarima ili da koristimo ekstremne postupke, već se samo trudimo da karakteristike naše zemlje i našeg grožđa što više preslikamo u vino i sve oko vina – kaže energični i iskreni Aleksić, čija zarazna strast i vera u ono što radi

Vino & Fino

| 37

REPORTAŽA: TEMET

razgovor na terasi vinarije u rano julsko veče čine zaista živim i zanimljivim.

- Da bismo to postigli, trudimo se da sve uradimo u vinogradu kako treba, kako ne bismo morali u vinariji da ispravljamo greške i popravljamo ono što je loše.

To je pozicija koju je naš enolog Fransoa zauzeo od prvog dana, a uz njega, naša Milica, takođe enolog, kao i ceo tim, to prate. Inače, kada kažem tim, zaista to i mislim. Kod nas nekako nema soliranja i niko nije zvezda, svi smo Temet i radimo zajednički, naravno, svako ono za šta je specijalizovan. Ljudima je čudno kad ja kažem da mi nemamo komercijaliste, već imamo naše članove tima zadužene za prodaju, koji grade prijateljske i partnerske, poštene odnose na tržištu.

Ne dozvoljavamo da se stvari rade na silu, ne guramo se, ne plaćamo da neko voli naše vino. Mi imamo svoj proizvod i svi do kraja verujemo u njega i našu priču. To je dovoljno – zaključuje Aleksić.

Sam objekat vinarije Temet jedan je od sasvim sigurno najlepših u Srbiji. Moderan, prostran, udoban, sa sjajnom terasom i „pogledom od milion dolara”. Ipak, ovde nikada nije gužva, nema turista iz autobusa ili usputnih putnika.

- Nama to nikada nije ni bio cilj – odgovara Aleksić.

-U jednom trenutku pre četiri godine pričao sam sa Filipom iz Home i još nekih ljudima da u vinariji pravimo dešavanja vikendom, sa dvadesetak stolica...

Aleksa, moj prijatelj i arhitekta koji je crtao kuću, u jednom trenutku je pitao: "Je li bre, hoćeš da ti pravim još jednu kuću na onom tamo brdu?" Ćutim, gledam ga, ne komentarišem ništa, probudim se ujutru i

kažem mu: "Hvala." Otkazao sam ideju o dešavanjima.

Ja sam ovde sa njim od starta pravio objekat koji je i za uživanje i za posao. Ja hoću ovde da uživam i da radim, a uz gužvu to nije moguće.Da, novac od turizma može da bude važan, ali mi smo odabrali drugačiji način. Dete sam sa kaldrme i emocije i snovi su kod mene mnogo jači od potrebe za novcem. Možda i grešim, ali se ovako lepo osećam - kaže Aleksić.

Nakon perioda od približno jedne decenije, u kome je Temet postupno podizao kvalitet vina, broj prizvedenih i prodatih boca i zaokružio se vizuleno, sada se čini da fokus odlazi na vinograde i što verniju interpretaciju teroara u vinima, pa i na prelazak na organsku proizvodnju.

- Tokom godina, promenila se naša filozofija, sazreli smo – ističe Aleksić. - Sada definitivno krećemo u pravcu organske priče. Zasadili smo nove vinograde, u potpunosti organske. Prokupac je na skoro četiri hektara, moravu spremamo za sledeću godinu, merlo i kaberne fran takođe idu u organsku proizvodnju. Suočavamo se sa rizikom da možda izgubimo 20-30 procenata prinosa.

Kada uđeš u organsku proizvodnju, onda imaš pet godina da prevedeš ceo proces. Mi ćemo ići ka tome da Ergo belo i Ergo crveno u budućnosti budu organska vina. Naručili smo nove tankove, prese, pumpe...Imaćemo sve duplo, bukvalno pravimo još jednu vinariju. Pravimo adekvatan magacin, da odležavanje bude bolje, premeštamo proizvodnju crvenih vina.Tako ćemo imati više prostora za igranje i eksperimente.

Uzećemo betonska jaja za prokupac. Inače mislim da prokupcu najviše odgovaraju velika bačva i beton.

Dete sam sa kaldrme i emocije i snovi su kod mene mnogo jacˇi od potrebe za novcem

TRI MORAVE REZERVA 2016 Vino o kome se priča i koje se traži iako još nije izašlo u slobodnu prodaju i to pre svega zahvaljujući činjenici da se za njega čulo nakon objave rezultata sa ovogodišnjeg Dekantera. Kupaža prokupca i kaberne frana osvojila je zlatnu medalju. Tri Morave Rezerva 2018 pokazuje impresivnu kompleksnost na nosu, a čini se kao da prokupac igra glavnu ulogu u aromatskom profilu. Na mirisu je puno finog crnog voća, zrelih šumskih kupina, šljive, crne trešnje i borovnice. Tu je i potpuno integrisano drvo, malo vanilinskih nota i dodir začina, poput bibera. Izuzetno koncentrisano, jako voćno u ustima, gipkih kiselina, postojano i dugo. Tanini poptuno ispolirani, puno, ostaje i dugo na nepcima i otvara se u slojevima.

Pokazuje izuzetan potencijal za odležavanje.

38

| Vino & Fino

REPORTAŽA: TEMET

Fransoa Zavier Geborio, enolog

OD PROKUPCA SE PRAVE SVE BOLJA VINA Fransoa Zavier Geborio, francuski enolog sa korenima u Bordou, član je Temetovog tima bezmalo od početka. Njegovi principi, Nebojšine ideje i zajednički rad celog tima doveli su to rezultata koji Temet kontinuirano beleži na tržištu. Pre nekoliko godina, u jednom razgovoru, Fransoa je istakao da mu pomalo smeta što u vinima iz Srbije vidi „manjak teroara“ i preveliku količinu tehnologije. Ipak, danas misli da se to promenilo: - Korak po korak i stvari vidljivo postaju drugačije. Menja se i vaš potrošač, a globalni je trend da se piju vina sa manje intervencija.

Ipak, mnoga vina koja dolaze iz tog, ne do kraja definisanog, korpusa „prirodnih vina“ često nisu savršena ili čak imaju ozbiljne mane....

- Ne volim izraz prirodna vina, smatram ga netačnim.

Za mane i kvarove ne postoji opravdanje. Kada vino ima mehuriće, to je zato što ga bakterije napadaju iznutra. To znači da je vino u nevolji. Isto je i kada ima isparljive kiseline. Nije dovoljno reći: „U njemu, znate, nema sumpora, ono je prirodno". Ako je rezultat loše, pokvareno vino, onda je bolje u njega staviti malo sumpora. Naći balans, to je ključ. A ako neko insistira da napravi potpuno „prirodno vino“, onda to znači

da bereš grožđe u septembru, flaširaš u decembru i piješ to vino do jula. Nakon toga, boca će verovatno eksplodirati od procesa u njoj.

Sa prokupcem ste se prvi put sreli u Temetu, radite sa njime više godina, probali ste i vina iz drugih vinarija. Šta mislite o toj sorti?

- Prokupac kod vas postaje sve bolji i bolji, to je definitivno sorta koja ima potencijal. Treba da prođe još neko vreme da potpuno spoznate šta on sve može, kako se ponaša na različtim teroarima, kakve mu tehnike prijaju u vinogradu... Odnosno, da utvrdite kako da od prokupca dobijete maksimum. Na primer, kada sam stigao u Austriju pre dve decenije ljudi su najčešće sadili cvajgelt od koga se dobija vino koje je veoma lako piti. Razlog je bio to što je vinarima lako sa cvajgeltom u vinogradu. Malo ko je sadio frankovku, koja je davala gorko, kiselo, "zeleno" vino sa jakim začinskim notama... Međutim, to se promenilo, tokom vremena vinari su naučili kako da tretiraju frankovku, kako da od nje dobiju dobro i kompleksno vino. Sada su Austrijanci najbolji u tome, njihove frankovke su cenjene i postižu dobre cene. Slično se dešava sa prokupcem i ljudi od njega prave sve bolja i bolja vina.

Fransoa Zavier Geborio, Nebojša Aleksić i Milica Ćućuz, deo tima vinarije Temet Vino & Fino

| 39

REPORTAŽA: TEMET

Zašto ste se odlučili baš za taj dalji pravac razvoja? Zašto organska proizvodnja?

- Ne želim samo da pričam priču. Ja hoću i vino i priču.

Posle pet godina osluškivanja i probanja jasno mi je u kom pravcu hoću da idem, i svakako neću da budem onaj koji priča kako je njegovo vino najprirodnije. Međutim, ne želim ni da Temet vina budu samo ispravna, da neko za njh kaže eto, da su OK, i da to bude dosta, da na tome ostanemo. Želim više, želim da vino bude zaista dobro, autentično i da ima svoju priču. Za organsku proizvodnju sam se odlučio jer osećam da je to za nas sada prava mera stvari. Biodinamiku i sve oko nje naprosto ne osećam. Za sada je tako, i organska proizvodnja je naš budući pravac. Takođe, mislim da prirodno vino možda i nije dobar izraz i mi ga nećemo koristiti.

Imate sreće da raspolažete zemljom koja je kao stvorena za organsku proizvodnju...

- Danas smo bili na brdu uz vinariju. Na primer, tamo stalno duva neki vetar. Sa stalnim strujanjem vazduha, minimalizuje se rizik od bolesti u vinogradu. Takođe, tamo niko ništa ne obrađuje, sve je bilo zaparloženo, odnosno, zemlja i bilje nisu tretirani nikakvim sredstvima. Takvo mesto je rođeno za organsku proizvodnju. Mislim da ceo naš mikrolokalitet ima veliki potencijal kada dođe vreme da se zaista prepoznaju razlike između teroara.

Odakle ideja za Tri Morave Rezervu, odnosno za kupažu prokupca i kaberne frana?

40

| Vino & Fino

- To konkretno vino je posledica definisanja naših želja sa budućnost i naše filozofije. Želeli smo da ovu kupažu napravimo malo drugačije, a kaberne fran savršeno odgovara prokupcu u kupaži. Inače, ubuduće će naša crvena vina biti većinom vezana za prokupac.

Tri Morave će u osnovi biti prokupac, Ergo će biti merlo i prokupac, Tri Morave Rezerva će biti kaberne fran i prokupac, a Dobra godina kaberne sovinjon i prokupac. Nećemo imati nijedan klasični bordo blend. Želimo da pravimo što više različitih kupaža sa autohtonim sortama. Verujem da će doći vreme kada će naše tržište shvatiti kvalitet autohtonosti, da će razumeti ono što stranci već znaju. Možda zvuči paradoksalno, ali ponekad osećam nelagodu kada nekome iz inostranstva počnem da pričam o našem šardoneu. Volimo to vino, mislim da je dobro, dobija medalje, ali hajde da napravimo to od morave, tamjanike, neoplante... Hajde da napravimo ubedljivo vino od lokalnih sorti. Hajde da iz njih izvučemo nešto što je zanimljivo. Mislim da je budućnost u tome.

Vinar, u zaključku razgovora, kaže da je balans najvažnija stvar u vinskom poslu: - U vinu dva i dva ne daju četiri. Preciznost je važna, ali važni su i filozofija, priča, energija... Jedna dobra vinarija mora da ima sve to u balansu. Neki ljudi veruju da je samo tehnologija bitna, ali ja to ne razumem. U mnogim tehnološki savršenim vinima ja ne mogu da istinski da uživam, jer u njima osim tehnologije nema ničega. Da ponovim, mi želimo više od toga, iskrena i istinska vina sa naše zemlje.

REPORTAŽA: TEMET

Vino & Fino

| 41

DEGUSTACIJA

TRI LETNJE DEGUSTACIJE

SVEŽE, HRSKAVO I ELEGANTNO

42

| Vino & Fino

Želeći da proširimo obaveznu letnju degustaciju srpskih rozea, u ovo izdanje Vino & Fino magazina uključili smo i provansalske sa polica domaćih vinoteka. Takođe, napravili smo selekciju i probali dvadesetak svežih belih vina, neobičnih kupaža i manje rasprostranjenih sorti, koja inače retko ulaze u selekciju. Odabrali smo ravno deset savršenih pratilaca za leto, a među probanim vinima bilo je par iznenađenja i nekoliko istinskih bisera.

Tradicionalno, probali smo i tridesetak domaćih rozea, listom svežih iz prošlogodišnje berbe, što je za svaku pohvalu jer su vinari očigledno počeli na vreme da reaguju na zahteve tržišta. Utisak je bio da su rozei veoma različiti, ali kvalitativno prilično ujednačeni.

Favoriti iz prethodnih berbi i dalje čuvaju svoje pozicije, dok su neki stislki značajno izmenjeni, uglavnom na bolje. Sve je manje teških i tupih rozea, a sve više svežih, hrskavih i elegantnih.

Ocenjivanja za ovo izdanje magazina Vino & Fino održana su u degustacionoj sali vinoteke Wine & Pleasure u Beogradu. Roze iz Provanse i bela vina degustirali su Vuk Vuletić, Perica Radović i Igor Luković.

DEGUSTACIJA

VODIČ ZA PAMETNU

KUPOVINU Best buy

89

TRIJUMF ROSE 2018 Aleksandrović, Šumadija 1150 rsd

89

ROSE SEC 2018 Zvonko Bogdan, Subotica 1380 rsd

PINOT GRIGIO 2017 Virtus, Mlava 1000 rsd

Cena

Best buy & kvalitet

88

Cena

& kvalitet

Best buy

Cena

Best buy

88

URBAN 2018 Deurić, Fruška gora 860 rsd

& kvalitet

Best buy 87

8 TAMBURAŠA 2018 Zvonko Bogdan, Subotica 920 rsd

Cena

Cena

& kvalitet

& kvalitet

88

MUSTRA 2018 Vinum, Fruška gora 920 rsd

Best buy

Best buy

87

DUŠICA 2018 Matalj, Negotin 750 rsd

Cena

& kvalitet

Best buy 86

BELI TALAS 2016 Deurić, Fruška gora 740 rsd

Cena

& kvalitet

Cena

& kvalitet

Vino & Fino

| 43

DEGUSTACIJA

88

88

87

Letnja bela vina

88

PINOT GRIGIO 2017 Virtus, Mlava 1000 rsd Već na prvi pogled, ovaj pino griđo odaje boja. Klasična, intenzivna, zagasita, sasvim griđovska. Miris takođe tipičan, sa puno kruške i stonog voća, uz slatkasto vanilaste tonove. Na jeziku ekstraktivno, oblo i puno.

Aromatika stabilna i dugotrajna. Vino za duge letnje večeri na terasi, koje lagano dobija utakmicu sa većinom bezličnih severnoitalijanskih griđa uvezenih u Srbiju.

VAGABUNDO 2018 Tri međe i oblak, Fruška gora 1150 rsd Iznenađenje leta! Vagabundo iz mikro vinarije Tri međe i oblak pre dve godine bio je zanimljiv, prošle godine dobar, a ove odličan.

Kupaža grašca i belog sovinjona donosi slojevit miris u kom se prepoznaju jabuka, grejp, tropika, dunja, kajsija, trava, med. Punog ukusa, krepko, prodorne svežine, sa malo fine fenolnosti. Sjajan balans!

44

| Vino & Fino

MUSTRA 2018 Vinum, Fruška gora 920 rsd Neubičajena, ali efektna, i svake godine sve bolja kupaža muskata i traminca. Aromatično, dobro ukomponovano, sa mirisima cveća i voća. Prvo divlja ruža, pa liči, zatim bosiljak, nešto poput svežeg đumbira, kandirani citrusi... U ustima solidne strukture, nabijeno aromatikom i hrskavom svežinom, postojano.

Vino koje ćete voleti čak i ako niste ljubitelj muskata.

MORAVA 2018 Jelić, Pocerina 1500 rsd Prozirno zelenkasto žuto vino, mirisa ljutkasto – začinskog, nežnog, ali karakternog. Uz herbalnost se probija i kora limete, nezrela breskva i uopšte zeleno voće. Mladoliko, hrskavo i sveže u ustima, impresivnih kiselina i citrusnog ukusa. Pravi letnji pratilac toplih dana ili savršeni uvod u laganu večeru.

DEGUSTACIJA

87

87

86

86

86

86

WHITE SELECTION 2017 Vista Hill, Fruška gora 1250 rsd Svestran miris, zreo, sabira u sebi karakteristike sve tri sorte iz kupaže, s tim da dominiraju grašac i cvetni tonovi traminca.

Rizling se kiselinama otkriva tek u ustima. Ne previše bogato, ali intrigantne kompleksnosti. Žuto voće, cvetni tonovi, polen, kruška, medasti karakter, ušećereni limun, ali i mineralnost. Karakterno, umereno puno, sa malo trpkosti na kraju.

TRI MORAVE BELO 2018 Temet, Tri Morave 1150 rsd Domaća sveža kupaža u kojoj dominira tamjanika ni ove godine nije izneverila. Nežni muskatni ton, sa belim cvećem i bosiljkom, pa iza toga sveže zeleno i žuto voće. Lagano, vibrantno, sa dugim svežim ukusom limuna, grejpa i malo cvetnih nota.

8 TAMBURAŠA 2018 Zvonko Bogdan, Subotica 920 rsd Vibrantno, sveže, nepretenciozno, čisto i precizno. Donosi obilje zelenog voća, nečeg tropskog, grejpfruta, koprive i malo svežeg začinskog bilja. Vibrantno vino koje igra po jeziku i nosi ukus svežeg voća, limuna, i borovih iglica. Salata, koziji sir, nežni karpaćo i posuda sa ledom.

BELI TALAS 2016 Deurić, Fruška gora 740 rsd Nemojte da vas zbuni godina! Beli Talas, kupaža šardonea, sovinjona i traminca, sad je taman gde treba i nudi jako puno! Duboka boja, zreo, razvijen miris zrele breskve, žute kruške i dinje uz plemeniti dodir slatkih začina.

Fine strukture, izbrušeno, zrelo, umereno puno, očuvane svežine. Slobodno ga služite uz finu hranu.

DOJA BELO 2018 Doja, Toplica 1200 rsd Kupaža šardonea i pino griđa iz Toplice nikad nije bila ovako sveža. Donosi slasni miris banane, ličija i zrele ananas dinje. Puno voćne sočnosti uz vibrantne kiseline, sa prijatnom završnicom koja tera na novi gutljaj. Vino za ceo dan i sve prilike.

SMEDEREVKA 2018 Janko, Smederevo 800 rsd Smederevka iz koje arome pršte! Limun, zelena jabuka, nezrela kajsija i malo zeljastih mirisa, poput peteljke paradajza. Čisto, hrskavo, laganog tela, gipkih kiselina i postojane citrusne završnice.

Vino & Fino

| 45

Roze iz Provanse

DEGUSTACIJA

89

WHISPERING ANGEL 2018 Chateau d’Esclans, Provansa Cvetnog karaktera, puno latica belog cveća, a zatim brusnice, crvene bobice, crveni grejpfrut i note breskve... Slojevito, elegantno i prefinjeno. Fina, čvrsta struktura, postojano, vema dugo u ustima.

2150 rsd

46

| Vino & Fino

89

CLOS MIREILLE ROSE 2018 Domaine Ott, Provansa Miris mandarine, stonog voća, malo tropike, kajsije i cveta hibiskusa. Meko, sočno, sa kompleksnom strukturom, slankasto i mineralno. Duga, fina završnica.

3500 rsd

DEGUSTACIJA

88

MIRAVAL 2018 Miraval, Provansa Prilično voćan, čist i čvrst roze, sa mirisom koji podseća na ribizle, a tu su i herbalni, zeleni tonovi. Meko, zaobljeno vino, sa malo topline u završnici.

2500 rsd

88

CHATEAU PAMPELONE LEGEND 2018 Maitres Vignerons P.S.T, Provansa Miris tropike, crvene ribizle, belog voća i tonovi mediteranskih začina. U ustima impresija manga, breskve i citrusa, vibrantno, bogato, postojane završnice.

3200 rsd

87

CHATEAU PAMPELONE 2018 Maitres Vignerons P.S.T, Provansa Tokom dve nezavisne degustacije vino je pokazalo malo reduktivnosti nakon otvaranja.

Stajanjem u čaši, redukcija nestaje, a otvara se sitno bobičasto voće, breskva, citrusi i floralni karakter. Slojevito i postojano.

1900 rsd

Vino & Fino

| 47

DEGUSTACIJA

89

Domaći roze

ROSE SEC 2018 Zvonko Bogdan, Subotica 1380 rsd Nežne roze boje i jednako nežnog, ali slojevitog, kompleksnog mirisa.

Crveno voće, grejpfrut, breskva, začinske trave... Vibrantan, svež, hrskav, sa malo mineralnosti i elegantnim dodirom tanina.

Prefinjeno, postojano, dugo.

88

ERGO ROSE 2017 Temet, Tri Morave 1500 rsd Veoma nežno obojeno, kompleksnog mirisa.

Pretenciozno vino koje se i dalje razvija, sa elegantnim dodirom drveta. Miris tamnih bobica, vanile i puterasti tonovi. U ustima vibrantno, slankasto, sa intenzivnom citrusnom svežinom, aromama crvenog voća i dodirom finih fenola. Još će se razvijati.

48

| Vino & Fino

89

88

88

87

TRIJUMF ROSE 2018 Aleksandrović, Šumadija 1150 rsd Nežne roze boje, moćnog mirisa crvenog voća, kupina i malo fine herbalnosti. Čvrste strukture, sveže, čisto, veoma dugo. Odlično.

URBAN 2018 Deurić, Fruška gora 860 rsd Veoma nežno obojeno, jednako nežnog mirisa. Crveni grejpfrut, obojeni citrusi, malina... Gipkih, otvorenih kiselina, nežnog tela, izrazito sveže završnice.

ZVONKO BOGDAN ROSE 2018 Zvonko Bogdan, Subotica 990 rsd Nežne roze boje, čistog mirisa bobičastog crvenog voća, čak malo stonog i tropskog. Sočno, sveže, aromatično i dugo. Roze koji nudi više od svoje cenovne kategorije.

ROSA NOSTRA 2018 Erdevik, Fruška gora 1150 rsd Duboke ljubičasto – roze boje, izrazito voćno, sa puno zrelog jagodičastog voća, naglašene svežine u ustima. Čvrste strukture, sa laganim ugrizom tanina i puno voća u završnici.

DEGUSTACIJA

87

VISTA HILL ROSE 2018 Vista Hill, Fruška gora 1600 rsd Veoma nežne, prozirne roze boje, mirisa oblog i slatkastog, od stonog do bobičastog voća.

Sočno, nežnog tela i nežnih kiselina, za aromama crvene ribizle u završnici.

87

RONDO 2018 Jeremić, Smederevo 880 rsd Intenzivne roze boje, sa mirisima trešnje, šljive i maline.

Nepretenciozno, ali pravi predstavnik stila svežeg voćnog rozea. Veoma sočno, aroma zrelog voća, čisto i umereno dugo.

87

DUŠICA 2018 Matalj, Negotin 750 rsd Čiste roze boje sa ljubičastim tonovima. Na nosu prava voćna bomba, puno svežih jagoda, višnje i maline, uz lagani herbalno - začinski ton. Vibrantnih kiselina, ali sočno, sa nežnim dodirom tanina i voćnom svežinom u završnici.

86

DOJA ROSE 2018 Doja, Toplica 1100 rsd Nežne roze boje, mirisa crvenih ribizli i začinskih tonova koji podsećaju na svežu nanu. Meko i sočno, sa aromama višnje i maline u umereno dugoj završnici i malo zaostalih mehurića CO2 koji doprinose osećaju svežine.

87

87

EVIL 2018 Bjelica, Fruška gora 1150 rsd Otvorene roze boje, mirisa punog raznog voća: prvo crvene ribizle i kupine, a zatim i citrusi poput mandarine, čak i tropski tonovi.

Svežih kiselina, voćne završnice koju dopunjuju fini herbalni tonovi.

JELENA 2018 Janko, Smederevo 880 rsd Naglašeno voćnog karaktera, sa mirisima crvene šljive, jagoda i drugog sitnog bobičastog voća.

Voćna sočnost na jeziku, sveže, čisto i postojano. Pravi, dobar letnji roze.

86

86

TRIADA ROSE 2018 Budimir, Župa 700 rsd Karakterni miris začina, gde se uz začinsko bilje javlja i nežni biberasti ton. Sve to na voćnoj podlozi crvene šljive i ribizle. Na jeziku meko i sočno, sa malo finih tanina, umereno puno, dobre strukture.

KOMUNA ROSE 2018 Komuna, Fruška gora 800 rsd Mnogo čistog i zrelog crvenog voća, puno i sočno, sa dosta alkohola ukroćenog odličnom svežinom. Voćna završnica sa malo bademaste gorčine u pozadini.

Vino & Fino

| 49

DEGUSTACIJA

85

85

85

84

84

84

84

84

BARBARA 2018 Aleksić, Vranje 720 rsd Ljubičasto roze boje, sa mirisom muskatnog karaktera, ruže i zrelog crvenog voća. Intenzivno, sočno i zaobljeno, sa malo dobro izbalansirane slasti.

VINUM ROSE 2018 Vinum, Fruška gora 850 rsd Prozirni, lagano obojeni roze, mirisa brusnice i stonog voća, uz neki cvetno – medasti ton u pozadini. Meko, umereno puno, pomalo grubo u završnici.

50

| Vino & Fino

NEMIR 2018 Despotika, Šumadija 790 rsd Voćni miris sa rustičnom patinom, podseća na tradicionalne ružice. Note suvih bobica, šljiva, brusnice i šipka.

Sočno, puno, dobre strukture i solidne svežine. Na jeziku ostaju note crvenog voća.

TRIVANOVIĆ ROSE 2018 Trivanović, Fruška gora 700 rsd Ljubičasto – roze boje, miris jagoda sa šlagom i pite sa višnjama. Umereno puno, sočno i meko, sa jednostavnim ali postojanim ukusom jagoda i zrelog crvenog voća.

VILA VINA ROSE 2018 Villa Vina, Trstenik 700 rsd Svetlo roze, nežno obojeno.

Intenzivan voćni miris maline i šljive, sa naglašenim cvetnim tonom. Razigrano, osvežavajuće, čvrsto, pomalo taninsko.

RADOVANOVIĆ ROSE 2018 Radovanović, Šumadija 890 rsd Jako obojeno, intenzivne ljubičasto – roze robe, naglašenog mirisa prezrelih jagoda, uz zeljasto herbalni ton. Slatko, sa dosta zaostalih mehurića CO2, meko, voćnog, jednostavnog ukusa.

TRI ROZE KOZE 2018 Erdevik, Fruška gora 720 rsd Nežne boje i istog takvog mirisa.

Malo svetlog stonog voća, crvene bobice i citrusni ton. Lagane strukture, meko, sa malo nežne slasti.

VARIJANTA 2018 Aleksandrović, Šumadija 1050 rsd Duboko obojeno, naglašenog muskatnog mirisa ružine vodice i ratluka. Puno, intenzivno u ustima, pomalo grubo, sa dosta tanina.

DEGUSTACIJA

One & Only PROSECCO

FEEL THE EMOTION www.fantinel.com Vino & Fino

Ekskluzivni uvoznik i distributer za Srbiju: MKN Group - Kirovljeva 26, Beograd 0641457146

| 51

INTERVJU: HUROL EMRE DŽANDAN

Intervju: HUROL EMRE DŽANDAN

Raznolikost dolazi samo sa

AUTENTIČNOŠĆU! RAZGOVARAO: PETAR RISTOVIĆ

Pasionirani zaljubljenik u vino, vlasnik kompanije Amarone, objašnjava zašto je u Srbiju doneo vrhunska vina iz Turske, Gruzije i Kalifornije, i tvrdi da je pred srpskim vinima velika budućnost

52

| Vino & Fino

INTERVJU: HUROL EMRE DŽANDAN

K

ompanija Amarone jedinstvena je pojava na vinskoj sceni u Srbiji, pa i šire. Uprkos imenu, ne uvoze nijedan amarone iz Valpoličela, već je njihova ponuda puna zvučnih imena iz Kalifornije, Čilea, Argentine i Južne Afrike, kao i vina iz Turske, Gruzije i Libana. Iza svega stoji Hurol Emre Džandan, pasionirani zaljubljenik u vino, koji bezrezervno veruje u svaku etiketu koju uvozi. Vina koja je odabrao u Srbiji trenutno distribuiraju kuće Wine Art, i Wine & Pleasure.

Sa gospodinom Džandanom podelili smo njegov entuzijazam i strast, uz nekoliko čaša zaista jedinstvenih vina.

Vaša priča je veoma neobična. Iz strasti ste ušli u posao sa vinima, a Vaš osnovni posao je nešto sasvim drugo, i sam Vaš portfolio se u mnogome razlikuje od većine ostalih.

Kako je tržište prihvatilo Vaše ideje i vina koje ste odabrali?

Trenutno sam finansijski direktor u multinacionalnoj građevinskoj kompaniji, a zbog prirode svog posla u poslednjih dvadeset godina živeo sam u poprilično egzotičnim zemljama. Živeo sam u Istanbulu, Teheranu, Kairu, Bakuu, Gornjem Milanovcu i sada konačno u Beogradu. Za sve to vreme posetio sam mnogo zemalja gde sam se upoznao sa različitim kuhinjama i vinima iz svih delova sveta.

Vino je vremenom za mene evoluiralo od “laganog pića” u “sofisticirano piće koje ima svoju filozofiju koja utiče na životni stil osobe”. Što sam se više bavio vinima, moj entuzijazam je eksponencijalno rastao.

Pohađao sam kurseve i dobio WSET 2 sertifikat. Vino vam stvara beskrajnu želju za učenjem, samim tim što je neograničena količina informacija dostupna na tržištu.

Zbog projekta na kome sam radio, od 2012. do 2016. godine živeli smo u Gornjem Milanovcu. Imali smo prilike da igramo kolo, jedemo teletinu ispod sača i pijemo lepa srpska vina. Koliko god je bilo u mojoj mogućnosti, trudio sam se da obiđem sve okolne vinograde, kako bih stekao što više informacija o srpskim vinima.

Pošto smo se preselili u Beograd, supruga i ja smo odlučili da se skrasimo u ovoj divnoj zemlji. Naša ćerka rođena je na Novom Beogradu. Takođe smo zajedno sa srpskim partnerima ušli u nove poslove, ali ja sam oduvek maštao da imam biznis vezan za vina.

Pre otprilike tri godine otkrio sam beogradsku vinoteku Vine & Pleasure, po mom mišljenju najbolju na Balkanu.

Bio sam impresioniran njihovom ponudom, međutim, odmah sam primetio da postoji dosta ograničen izbor vina iz Novog sveta i manje poznatih regija. U Srbiji uglavnom dominiraju francuska i italijanska vina. Iz tog razloga sam odlučio da započnem uvoz egzotičnih vina iz egzotičnih regiona.

Pre dve godine osnovao sam Amarone DOO, a ime koje sam dao asocira na italijansku dominaciju na srpskom tržištu (smeh). Šalim se, naravno, Amarone della Valpolicella je jedno od mojih omiljenih vina, pa je to razlog za ime.

Posle dve godine rada, reakcije tržišta sve su bolje.

Potrebno je vreme da se uspostavi svest o određenom brendu, pa zato nastavljamo da učestvujemo na sajmovima vina i promocijama sve dok ne stignemo do svih zainteresovanih ljubitelja u Srbiji.

Deo vaše ponude su i vina iz regiona poput Gruzije i Turske, nepoznata našim potrošačima. Da li ih je teško prodati? Recite nam nešto o sortama, lokalnoj proizvodnji, kvalitetu vina...

Interes raste iz dana u dan. Na primer, upravo sam ove nedelje dobio novu narudžbinu iz novog restorana i vlasnik je izričito zatražio turska vina. Spomenuo sam mu i druge etikete iz ponude, ali on je rekao: “Ne, želim baš turska vina”.

ZBOG PROJEKTA NA KOME SAM RADIO, OD 2012. DO 2016. GODINE ŽIVELI SMO U GORNJEM MILANOVCU. IMALI SMO PRILIKE DA IGRAMO KOLO, JEDEMO TELETINU ISPOD SAČA I PIJEMO LEPA SRPSKA VINA Istoričari i arheolozi kažu da je uzgoj grožđa počeo na teritoriji današnje Gruzije i Turske pre otprilike 8000 godina. Prva vina koja sam uvezao su iz vinarije Chamlija čiji se vinogradi nalaze na masivu Strandža u Trakiji, na evropskom delu Turske, na 120 km zapadno od Istanbula. Tamošnje tlo se sastoji od krečnjačkih granitnih stena i kvarcnog peska starog 350 miliona godina. Chamlija sadi lozu veoma gusto, kako bi se podstakli duboki korenski sistemi i iskoristio pun potencijal ovog vrednog teroara.

Počeli smo sa sortama papaskarasi i narince.

Papaskarasi je nastao ukrštanjem sorti alba imputata i prokupca i daje srednje puna vina sa složenim mirisom.

Vino & Fino

| 53

INTERVJU: HUROL EMRE DŽANDAN

Narince daje sveža vino sa mirisom ananasa, limuna i đumbira, izražene mineralnosti. Danas uvozimo šest etiketa vinarije Chamlija, a planiram da uvezem njihov izvanredni Asticus Mons, merlo proglašen za jedan od najboljih 30 merlo vina sveta u majskom broju magazina Decanter.

Mustafa Čamlidža, vlasnik vinarije, entuzijasta je duboko povezan sa vinom, sklon eksperimentima. Kada je posetio oblast Melgaco u Portugalu, uvideo je sličnost sa trakijskim teroarom i odlučio da posadi albarinjo u svojim vinogradima. Ovaj eksperiment rezultirao je izvanrednom kupažom sa sortom narince, koja je dve godine zaredom osvojila dvostruku zlatnu medalju na BIWC takmičenju.

Isto važi i za Pašaeli vinariju, drugi turski brend koji uvozim. Vinarija je iz egejske regije, vinogradi se nalaze u blizini Izmira. Cilj vlasnika Sejita Karagozoglua je da oživi izumrle autohtone sorte loze. Već 20 godina radi sa čuvenim italijanskim vinarom Andreom Paoletijem.

Pored njihove izvanredne bordovske kupaže K2, njihova vina se prave od sorti karasakiz, sidalan i japinčak.

Pašaeli i Chamlija preuzimaju rizik, rade sa nepoznatim

54

| Vino & Fino

sortama i time neprocenjivo doprinose razvoju vinskog sektora. Zato se nalaze u našem portfoliju. Na BIWC 2019, Chamlija je proglašena za najbolju vinariju Balkana,što govori u korist ispravnosti moje odluke da ih uvozim.

Vaš izbor vina iz Kalifornije je, takođe, veoma zanimljiv. Kako ste napraviti selekciju vina koja ste odlučili da uvozite?

Jedan od mojih konsultanata za vino, koji trenutno studira za titulu Master of Wine, savetovao mi je jedan od najboljih argentinskih malbeka. Vino Altos Las Hormigas proizvodi Alberto Antonini, dugogodišnji saradnik vinarija Antinori i Frescobaldi iz Toskane. Počeo sam da uvozim to vino, a da ga nisam ni probao, ali nisam pogrešio. Druga velika imena iz Južne Amerike su Zuccaroli (Argentina) i Montes (Čile).

Iz Napa doline, kolekcija HESS već dugo mi je omiljena.

Njihova prednost je mikroklima planine Vider. Okeanska klima i hladni popodnevni povetarci rezultiraju temperaturom nižom za 5 do 10 stepeni od proseka u Napi. Vinogradi rastu na sedimentnoj glini koja ograničava rast korena što rezultira malim grozdovima i

INTERVJU: HUROL EMRE DŽANDAN

grožđem punim voćnih ukusa. Ridge Vineyards su veliko ime. Poznati su rezultati sa čuvene degustacije Paris Tastings 1976 i njihov uspeh postignut na ponovljenom testiranju posle 30 godina. Trenutno uvozimo dve kupaže sa zinfandelom: Lytton Springs i Geyserville.

Takođe, predstavnici smo za vina porodice Jackson, posebno Kendall Jackson, još jednog velikog imena u SAD. Pokušavam da stvorim harmoniju između potpuno nepoznatih vina i poprilično velikih imena.

Koje su najveće prednosti južnoafričkih vina?

Poznata su širom sveta, ali postoje i predrasude da su uglavnom namenjena nižim cenovnim kategorijama. Koliko je teško ovo promeniti? Recite nam nešto o vinima koje uvozite.

Mi smo najveći uvoznik južnoafričkih vina u Srbiji.

Zatupamo vinarije Kanonkop, Stony Brook, Glen Carlou i Simonsig. Vina iz te zemlje postaju sve popularnija u svetu, ali, kao što ste rekli, postojala je predrasuda da su ona uglavnom jeftina, namenjena supermarketima. Međutim, to se promenilo. Nedavno je Tim Etkin MW dodelio 100 bodova vinu Kanonkop Paul Sauer 2015. Nova berba će u Srbiji biti dostupna sredinom septembra meseca.Mi imamo njihov Cabernet sauvignon i Pinotage koji su od Etkina dobili po 94 i 92 boda.

Imamo i sjajne primerke pinotaža i šenan blana vinarije Simonsig, koja je takođe osvojila mnoge medalje i dobre ocene poznatih kritičara. Tu je i Sauvignon Blanc Stony Brook koji se nudi po veoma konkurentnoj ceni. Našim odabirom brendova pokrivamo najpopularnije vinske regije Južne Afrike: Stelenboš, Parl, Frančhuk i Volker Bej. Znam da je tržišna niša za vrhunska vina iz Južne Afrike veoma mala, ali ja sve ovo radim samo zbog ličnog zadovoljstva.

pravoj kombinaciji. Stoga, i kada imam sve informacije o vinima na vinskoj karti, uvek tražim mišljenje somelijera.

Ne volim unapred pripremljene menije za degustaciju vina u restoranima i nikada se ne odlučim za to. Obično se opredelim za vino i tek onda napravim izbor jela koja su kompatibilna sa njim, umesto da uparim svako jelo sa drugim vinom. Od davnina, vino je bilo osnovno piće koje se poslužuje sa hranom i to se neće promeniti sve dok nam priroda bude dozvoljavala da koristimo to čudotvorno voće i proizvodimo vino od njega. Šta mislite o gastronomiji u Srbiji i aktuelnoj ponudi restorana?

Imam poprilično iskustva sa obedovanjem širom sveta, pa i u mnogim restoranima okićenim Mišelinovim zvezdicama. U jednom trenutku, svi meniji u takvim restoranima postali su slični. Kreativnost može napraviti razliku, ali raznolikost dolazi samo sa autentičnošću.

Mora se uključiti lokalno nasleđe. Srpska kulinarska scena mnogo se promenila poslednjih godina. Klasični lokalni restorani hrane su još uvek na granici, što je ispravna strategija, dok novi restorani nude više i trude se da eksperimentišu.

Verujem da su na pravom putu upravo oni koji redizajniraju i stvaraju nove menije koristeći se hranom iz lokalne ponude.

VERUJEM DA JE SVETU POTREBNO DA PIJE SRPSKA, HRVATSKA ILI MAKEDONSKA VINA, DOK JE SRPSKIM POTROŠAČIMA PODJEDNAKO POTREBNO DA PIJU I VINA IZ NEOTKRIVENIH REGIONA

Da li je budućnost u domaćim ili internacionalnim sortama loze? Šta pokreće radoznalost potrošača kod nasi u svetu?

Kada naručite čašu kabernea u bilo kom delu sveta, bez obzira na etiketu i regiju, manje-više znate šta da očekujete. Međutim, kada naručite Prokupac, to je potpuno novo i uzbudljivo iskustvo jer je autentično za Srbiju i ne može se naći ni u jednom drugom delu sveta.

Zaista verujem da je svetu potrebno da pije srpska, hrvatska ili makedonska vina, dok je srpskim potrošačima podjednako potrebno da piju i vina iz neotkrivenih regiona, a ne samo francuska ili italijanska; raznolikost će im pomoći u razvoju ličnog ukusa. Ako pijete vino Sassicaia svaki dan, to će na kraju postati dosadno. Stoga, konzumiranje vina od različitih sorti ili iz drugačijih regiona uvek će održavati celokupno iskustvo svežim i uzbudljivijim. Zato potrošači stalno tragaju za novim iskustvima što otvara prostor za organska ili oranž vina, veganska ili ona od manje poznatih sorti.

Koliko je važno vino u gastronomiji?

Vino pojačava kulinarsko iskustvo. Vedat Milor, ugledni turski kritičar hrane i vina, uvek kaže: sa pravom kombinacijom vina i hrane, 1 plus 1 čini 3! Naglasak je na

Koliko je kultura življenja u Turskoj slična onoj u Srbiji?

Ne vidim nikakvu razliku. Ljudi deluju distancirani na prvi pogled, ali kada ih upoznate, oni su topli i prijateljski nastrojeni. Upravo zbog toga volim Srbiju i živim ovde sa suprugom. Beograd doživljavamo kao mali Istanbul. Šta mislite o srpskim vinima, i koji su Vam omiljeni regioni ili sorte?

Proizvođači u Srbiji danas prave veoma dobra vina.

Problem je u tržišnim uslovima. Za svest o brendu, društveni mediji nisu dovoljni. Prodaja, plasman i marketing treba da se razvijaju paralelno. Jednostavno nema smisla trošiti napore na tržište, ako ne možete doći do krajnjih kupaca. Na primer, jednom sam grupi ljubitelja vina iz Los Anđelesa preporučio neka srpska vina ali oni nisu znali gde mogu da ih nađu.

Kad god naručim srpsko vino, opredeljujem se za lokalne sorte. Možda vinari ovde ne mogu da proizvedu najbolji svetski šardone ili kaberne sovinjon, ali ništa ne može da ih spreči da proizvedu najbolju tamjaniku ili prokupac na svetu. Ipak, već sada srpski proizvođači na međunarodnoj sceni postižu vrlo dobre rezultate i osvajaju medalje i sa međunarodnim sortama.

Kakvi su vaši budući planovi? Planirate li da uvezete još novih vina iz nekih uzbudljivih vinskih regiona?

-Možda će to biti uvoz vina iz nekih drugih južnoameričkih zemalja. Kada sam posetio Sao Paulo pre mnogo godina, probao sam divna brazilska vina.

Takođe, Urugvaj pravi izvrsna vina od tanata. Možda baš to bude sledeći korak.

Vino & Fino

| 55

PROMO

VINARIJA RNJAK

nova zvezda na balkanskom nebu

Ovogodišnja smotra najboljih balkanskih vina u Sofiji iznedrila je neke nove velike vinarije. Među njima je i banatska kuća vina Rnjak 56

| Vino & Fino

PIŠE: NENAD ANDRIĆ

N

akon gotovo savršenog nastupa na, sada se već komotno može reći, prestižnom novosadskom vinskom salonu, Vinarija Rnjak je dobila ozbiljan vetar u leđa. Fakat je da nije svaki vetar za svačija leđa, ali u ovom slučaju imamo energičan vetar i leđa koja to sa lakoćom podnose. Vinari su čudna sorta ljudi, nekada prenaivna, nekada presumnjičava. Zbog toga je jako važno kako im se na zvaničnom javnom nastupu pristupa.

Ako ih kudite, što je odlika prostačina, kojima, Bogu hvala, ne obilujemo u vinskom svetu, bar ćete im srozati raspoloženje. A opet, ako ih hvalite, razmišljanje ide u dva smera: realnost ili kurtoazija.

PROMO

Teško da je iko realan u ovom pipavom poslu, pošto je subjektivnost privilegija zaista šačice istinskih autoriteta.

Kurtoazija, opet, ima svoje limite. Lako se pretera, a samim tim i ogoli... Za štandom Vinarije Rnjak u Novom Sadu niko nije bio ravnodušan. Pino Noar, Sovinjon Blan, Šardone, Merlo i Kaberne Sovinjon, dobijali su ozbiljne pohvale. I kako sad da relativno mlada vinarija dobije realnu sliku opšte percepcije sopstvenih vina? Kako se realno doživljavaju ta vina? Bračni par Rnjak, da se razumemo, jako dobro zna šta i kako radi. Radi posvećeno, predano, profesionalno i nadahnuto... A da li su sadržaji u bocama eksplicitna refleksija tog rada, gledano iz ugla poznavalaca i ljubitelja vina? Učešća na takmičenjima mogu dati neke kockice mozaika odgovora.

Uvod u kreiranje mozaika kroz hvalospeve prisutnih u Novom Sadu nije bio sporan pa je odmah potom nastavljena potraga za ostalim kockicama. Odgovor na pitanje koliko zaista vrede vina Rnjak je nedavno stigao iz Sofije. Merlot (2015) titula Best of Show iz Srbije, Pinot Noir (2015) – zlato, Cabernet Sauvignon (2015) – zlato, a Sauvignon Blanc (2018) i Chardonnay (2018) – srebra. Ovo više nije šala i vinarija se bukvalno lansirala u srpski vinski krem. Da ne zaboravimo, u pitanju je mlada vinarija, iz Banata, preciznije iz Gudurice.

Tri crvena zlata? Čekaj malo...

Do pojave Vinarije Rnjak u Gudurici, crvena vina iz tog dela sveta su od priznanja dobijala prijateljsko tapšanje po grliću boce i neke lokalne amaterske diplomice. Ako se nešto pismeno i dobije, mahom je bilo vezano za bela vina. Mada ni tu nije bilo neke preterane radosti.

Znamenito vinsko selo je za svoju znamenitost moglo prevashodno da zahvali kuveu istorije i inercije. Za uvažavaniji položaj na vinskoj mapi sveta danas je potrebno mnogo više. Potrebno je da još nekoliko vinarija iz tog kraja pođe ozbiljnijim stazama koje nepokolebljivo utabava upravo vinarija Rnjak – lekoviti dah ekskluziviteta na jedrima kvaliteta.

U vinariji sve vreme insistiraju na teroaru kao sastavnom delu trijumfa u Sofiji... Teroar, što nije sporno, jeste sastavni segment svake kapi vina, ali nije i garancija kvaliteta.

Dakle, autentično svakako, ali da li i vrhunski? Medalje sa prestižnih takmičenja su definitivni dokaz da se u nekom delu zemlje može napraviti globalno konkurentno vino najviše kategorije. Dvostranost medalja nikada nije bila sporna, pa se može reći da je Gudurica zapravo tek sad u problemu. Videlo se da se može! Sad da vidimo ko kako radi... Ako sve ostane na Rnjakovom „crvenom bermudskom trouglu“ zlatne provenijencije i dva bela “pubertetska vunderkinda”, onda je odgovor jasan.

Naprosto, samo u toj vinariji se ozbiljno radi. Tek kada još neko “promoli nosić” na iole važnom takmičenju, tada možemo raspravljati o teroaru.

Vino & Fino

| 57

PROMO

Istorijat vinarije Porodica Rnjak, koja korene vuče iz Dalmacije, 2014. godine dolazi u posed 6.5 hektara vinograda. Vinograd se nalazi na najboljim pozicijama u Velikom Središtu, selu u neposrednoj blizini Gudurice. Dakle, u pitanju je Južnobanatski vinski rejon, Vršačko vinogorje. Vinarija proizvodi vina isključivo od grožđa iz sopstvenih zasada, a u paleti trenutno poseduju vinske sorte: sovinjon blan, šardone, muskat hamburg, pino noar, merlo i kaberne sovinjon.

Pored vinograda, koji datiraju prosečno iz 2005-te i koji su sada, da tako kažemo, u punoj snazi, Ljiljana i Miro kupuju i staro imanje, nekada bogatog vlasnika Nemca, gde u okviru kuće i okućnice sa podrumima starim 160 godina zasnivaju vinariju. Pojedini delovi su restaurirani, izvesni dozidani, a neki oslobođeni “cigla ropstva” (prozori ponovo tamo gde su ih prvi vlasnici predvideli).

Vinogradi se na godišnjem nivou obnavljaju, a rod je kontrolisan. Šest do sedam tona grožđa po hektaru je optimum proizvodnje, zarad postizanja maksimalnih rezultata.Vinarija je u permanentnoj fazi nastajanja i ima tu još mnogo posla. Za nastupajući period je predviđena funkcionalno i estetski utemeljena degustaciona sala kapaciteta do 50 mesta. Kroz najviše godinu dana, Vinarija Rnjak će biti u prilici da da značajan doprinos vinsko-turističkoj sceni Gudurice, Banata i Srbije. Beograd je dovoljno blizu i dovoljno daleko, na sreću. Plan i program od tridesetak hiljada brižljivo negovanih boca je trenutno optimalni limit. Kapacitet vinarije, kada ona dobije svoj završni oblik, prevazilaziće taj broj, ali je to samo prevencija. Cilj je da se proizvodi samo onoliko koliko je moguće maksimalno preraditi i na kraju, uraditi. U ovom trenutku i sa ovim resursima, sve što se proizvede nalazi svoje kupce, tako da su vlasnici i ljudi koji sa njima sarađuju u lagodnoj situaciji, pošto sami selektuju prodajna mesta.

58

| Vino & Fino

Kao što smo obradili tezu da je teroar tema tek kada nekoliko subjekata postigne zapažene rezultate, tako se može pričati i o jednoj vinariji. Ako pošaljete nekoliko različitih uzoraka i dobijete jednu medalju, onda je moguće da vaša vinogradarska zemlja ima selektivne predispozicije za za određenu(e) sortu(e) ili ste naprosto odradili jedno sjajno vino. Kada vam sve što pošaljete dobije priznanja, onda se tu ipak radi najpre o radu u vinogradu i vinariji. Ako jedno može biti slučaj, onda pet od pet mora biti pravilo, zar ne? Šta će ove medalje doneti vinariji u konkretnom smislu?

Obično jedna medalja predstavlja zaglavljenu “nogicu” u vrata koja vode u prostorije viših aspiracija. Kada ovako frontalno “usisate” trofeje, zlata i srebra, onda je potpuno logično da ste ta vrata otvorili širom i ušli u prostor višeg ranga. U tom prostoru se vina jasnije prepoznaju, lakše vole i bolje prodaju.

To su činjenice. Takmičarske potvrde neretko dovedu i do drastičnih promena cena. No, u takvu zamku nadobudnosti upada i odgovarajući medved. Kao kulturni, razumni i trezveni ljudi, bračni par Rnjak sa svojim timom neće upasti u tu zamku.

Njihovo je samo da pristojno iskoriste priliku koju su samo i isključivo svojim radom zaslužili. To niko ne može da im ospori.

Ova zemlja zaslužila je da pije najbolje od njih, kao i klijenti zainteresovanih izvoznika. Nigde ne žure, ali će uvek i svugde stići. Jedino što Vinarija Rnjak više nema pravo na bilo kakav oblik anonimnosti. Ne bi bilo fer, nakon ovog sjajnog nastupa u Sofiji!

Foto: Irena Čabarkapa

KOLUMNA

KONOBAR SA DIPLOMOM Ako si ti srećan, koga je briga za naziv posla koji radiš?

PIŠE: ZLATKO ŽIVANIĆ

„Sramota je ukrasti, biti lopov, slagati, prevariti, a nije sramota biti konobar!“ Znate već, rečenicu je izgovorio Bora Todorović tumačeći lik Đenke u filmu “Maratonci trče počasni krug”. Šta, nije tako rekao? Dobro, znam, malo sam je prepravio za potrebe ovog teksta. Sa dobrim razlogom...

Naime, pre par dana, moj prijatelj koji radi u jednom od najboljih novosadskih restorana, inače vlasnik pošteno stečene fakultetske diplome, zamolio me je da mu nađem posao negde drugde. Ne bi više želeo da bude konobar.

Sramota ga je, kaže mi... Hm. Razumem ga skroz. Kad se sedne negde na slavu, svadbu, daću ili sličnu porodičnu proslavu, pa Baba Vladica pita ko se čime bavi, a rođaci krenu: „Regionalni kontrolor proizvoda u ritejlu (to vam je mrčendajzer, onaj što proverava da li čips stoji na polici u prvom redu), menadžer logistike (taj je magacioner), notar (zanimanje koje je i dalje enigma)... A ti, Mile? Konobar. Jeste bezveze. To je recimo isto kao kad klinac ode u Budvu i tek posle pet „pedala“ shvati zašto su svi momci na letovanju baš iz Beograda.

Sad bih ja svom prijatelju da kažem da se ne osvrće na babe, mrčendajzere i notare, već da stvari vezane za svoj časni posao pokuša da sagleda iz više uglova. Ajmo redom…

Fizički izazov Proširene vene i listovi kao što ih ima Roberto Karlos vam ne ginu. Našetaćete se. Uz malo razmišljanja možete smanjiti kilometražu, ali vam kilometri ipak ne ginu. Sve se zakomplikovalo kad su u ugostiteljstvo ušli stručnjaci koji se bave enterijerom, pa stepenik ovamo, stepenik onamo, veći, manji, polukružni, pa tobogan za ViP goste… Samo čekam kad će se neko setiti da otvori lokal „Tarzan“, pa da konobari uz pomoc lijana raznose hranu i piće (Licencirao sam ideju, samo da znate!)

Opet, samo nošenje hrane i ajncera sa pićem i nije nešto teška disciplina. Jeste da se ceo dan nešto nosi, ali tu ipak ne možemo da pričamo o prevelikom teretu. Gledajući tendenciju smanjivanja porcija i kuvarskih umetničkih instalacija, najteža stvar u svemu je tanjir.

Trening živaca Ljudi. Ovo je najteža stvar. Ako zadužite 8 stola sa po 4 mesta i 4 ekipe vam se promene u smeni, vi se dnevno sretnete sa cca 132 osobe. Da zaokružimo na 100. Sigurno će pasti par dekoltea, minića ili zgodnih momaka u dobroj košulji (zavisi šta preferirate) - kojima biste i sami platili piće.

Bez muža i žene, a i bez onog drugog. Ostatak je problem.

Gomila kompleksa… Znam, znam, svaki treći dan poželite da 60

| Vino & Fino

im odvrnete poklopac na slaniku...

Ne dolaze svi gosti u kafanu radi jela i pića. Neki su tu i da bi pokazali moć i lečili komplekse. Takvi baš znaju da koriste svaki momenat i tuđu pristojnost. Kao da ima neka agencija koja ih uči kako da budu što veći drkoši. Ti tipovi zapravo nemaju ništa protiv vas, već samo žele da maltretiraju bilo koga, a vi ste na svom radnom mestu kao stvoreni za to.

Jbg... Rešenje je da nabacite osmeh broj 4, a u glavi onaj majmun sa činelom samo radi “Tras! Tras! Tras!“ Jelovnici. Postoje restorani gde su kuvari dobili odrešene ruke pa je lakše naučiti imenik Grada Beograda, nego jelovnik i sva jela na njemu. Pa tek nazivi! Recimo: „Dugo i sporo pečeni komadi ručno ustitnjenog odležalog mesa od domaće junetine na kremu od fermentisane mlečne masti“...

Napišite lepo: ćevapi na kajmaku, samo skupi, i gotovo!

Međutim, i za to ima rešenja: jelovnik pod mišku, naučite četiri jela i samo vrtite...

Menadžer ili vlasnik. Ovo se ne računa. Svi imamo nadređene. Sa nekim šefovima smo vezani poslom, sa nekim preko crkve, a neki su nas rodili. Neki šefovi su rodili nama voljene osobe, ali o taštama neću pisati zbog malera.

Pa jel ima i nešto lepo?

Stres. Danas svi muku muče sa stresom. Da bi ga lakše podneli, rasporede ga na ceo dan, ceo mesec, celu godinu... Do penzije, ko se ne šlogira ranije. Naravno ako mu je to dozvoljeno u ugovoru o radu. Kao konobar stres imate samo dok ste na poslu. Preda se smena i gotovo.

Može meteor da pogodi restoran. Poreska, sanitarna ili grupa Kineza vegana od kojih su trojica alergična na orahe a baš bi jeli ćevape i orasnice te pogađa kao i činjenica da FC Borac iz Velikih Radinaca ispada iz lige.

Ponuda i potražnja. Deficitarna branša je nešto što svi želimo. Veća tražnja od ponude. Čim je tako, to znači da možete da birate. Svako ko uči, napreduje i razvijate se u svom poslu, vrlo brzo dobije mogućnost da bira u kom objektu će raditi. Takve će svuda će sačekati raširenih ruku, sa slatkim i vodom. Nema čekanja na oglas za posao.

Neko je rekao bakšiš? O njemu u sledećem broju…

Da se vratimo na mog druga. Moj drug je diplomirani Drug. Nije baš završio marksizam, ali podjednako tražena i korisna je i njegova diploma. Maler. U struci su primanja na republičkom proseku, a on u ugostiteljstvu trenutno zarađuje duplo. Nije sve u parama, znam, ali tek u funkciji nije sigurno. Na pitanje “Šta želiš da budeš kad porasteš?”, Džon Lenon je kao dete odgovorio: “Srećan”. Ako si ti srećan, koga je briga za naziv posla koji radiš?

KOLUMNA: VINOVNIK

Vino & Fino

| 61

PROMO

OSVAJANJE SVETSKIH TRŽIŠTA VRHUNSKIM VINIMA Nakon uspeha na tamošnjem tržišu, PIK Oplenac otvorio je predstavništvo u Moskvi. Istovremeno, ova šumadijska vinarija obogatila je svoju ponudu novim premijum vinima

62

| Vino & Fino

PROMO

V

inarija PIK Oplenac po drugi put predstavila je svoja vina na svetski poznatom sajmu prehrambenih proizvoda PRODEXPO u Moskvi. Velika posećenost štandu i zapažen nastup šumadijske vinarije na jednom od najvećih i najznačajnijih sajmova u Rusiji i Istočnoj Evropi govore da su i iskusni potrošači sa konkurentog ruskog tržišta prepoznali kvalitet koji nude vina PIK Oplanca.

Da uživaju u vrhunskim vinima imale su prilike i zvanice u Ambasadi Republike Srbije u Moskvi, na prijemu organizovanom po završetku Prodexpo sajma. Ambasador Srbije, gospodin Slavenko Terzić, ugostio je predstavnike vinarije i vlasnika, gospodina Andreja Semikina, izrazivši tom prilikom zahvalnost na trudu usmerenom ka promovisanju naše zemlje. Odmah nakon uspeha na sajmu, radi lakšeg upravljanja prodajom i boljeg kontakta sa kupcima, otvoreno je predstavništvo PIK Oplenca u Rusiji.

– Izuzetno smo ponosni što smo naša vina na ruskom tržištu razvili u toj meri da nam je otvaranje predstavništva u Moskvi postalo neophodno. Ono nam sada omogućava mnogo lakše i efektivnije plasiranje proizvoda na rusko tržište i promovisanje Srbije kao vinske države. Put ka ovom tržištu probili smo još 2016. godine, kada su izvezene prve količine našeg vina. Rezultati koje mo postigli i veliko interesovanje za naše proizvode učvrstili su nas u uverenju da treba nastaviti sa promocijom naše vinarije i pojačati izvoz ka Rusiji.

– kažu iz vinarije PIK Oplenac.

Od februara, kada su prvi šleperi vina stigli su na rusko tržište, aktivno se radilo na promociji srpskih vina, uključujući degustacije u restoranima i velikim maloprodajnim lancima.

–Pokazali smo da moderna firma poput naše vinarije može da bude lider u zemlji, regionu, ali i šire. Raduje nas što je Rusija prepoznala naš kvalitet, ali su to učinile i druge zemlje, čime nam se dalje krči put ka vrhu vinske karte sveta. Jedni smo od retkih iz regiona koji vina izvoze u Mađarsku, Holandiju, Ameriku... Naša primarna filozofija je da svakom ljubitelju vina pružimo priliku da uživa u kvalitetnom proizvodu bez obzira na cenu. Tako u našoj paleti proizvoda možete naći vina za svačiji džep, počevši od linije Tron, koja nudi vrhunski kvalitet za razumnu cenu, preko linije Villa i Monarh ili nove serije barikiranih vina Constanta, pa sve do naše prve selekcije Monarh S. Takođe, zadovoljni smo i reakcijom tržišta na novo vino Constanta Muse Rose. U pitanju je barikirani roze, jedinstven u ovom delu Evrope, pa smo s nestrpljenjem iščekivali reakcije i komentare ljubitelja vina. Sam proces proizvodnje nije jednostavan: potrebno je naći idealan balans između svežine i aroma karakterističnih za roze i uticaja vrhunskog hrasta.

Sigurno smo da smo uspeli u toj nameri i srdačno preporučujemo svima da probaju ovo novo vino. – ističu u vinariji PIK Oplenac.

Vino & Fino

| 63

KROZ CRNU GORU, STAZAMA ZA UŽIVANJE Crna Gora je jedinstveno mesto u kom se u istom danu možete sunčati na plaži, planinariti, skijati, ploviti jezerom, piti vrhunska vina i uživati u autentičnoj hrani i vrhunskoj gastronomiji. U Plantažama vas čeka jedinstveno gastronomsko i turističko iskustvo u podrumima i restoranima u kojima kuvaju neki od najboljih šefova u regionu.

Autentična i velika vina

Uz maslinjake, ribnjake, plantaže voća, turizam i gastromiju, crnogorske Plantaže su pre svega vinarija čija vina su nagrađivana širom sveta najvišim ocenama. Uživaćete u velikim vrancima, modernim kupažama, malvaziji i sočnim belim vinima. Plantaže u svojoj paleti imaju vina za svačiji ukus koja su uvek apsolutni šampioni kvaliteta u svojoj kategoriji.

Restoran Jezero

Čudesno mesto na samoj obali Skadarskog jezera, na kome sva čula podjednako uživaju: što od nestvarne lepote okolne prirode, što od hrane kojoj nadaleko nema ravne, što od vina iz prebogatog podruma.

Probrane zalogaje iz novog jelovnika, napravljene od najsvežije ribe, od mirisne pršute ili autentičnog crnogorskog sira, potpisuje Vlada Simić, jedan od najboljih kuvara regiona.

NE PROPUSTITE! Maslinovo ulje, tečno zlato Crne Gore

Dok boravite u Plantažinim restoranima, obavezno probajte njihovo maslinovo ulje. Zlatno zelenkasto, sa mirisima zelene jabuke, tek pokošene trave i cveća, pikantnog i plemenitog ukusa, ove godine oborilo je s nogu gurmane i kuvare. U Plantažama maslinari brižljivo neguju svoje maslinjake sa sortama leccino, bjelica, maurino i barska žutica. Najsavremenija tehnologija hladnog ceđenja i brižljivo stvaranje mešavine rezultira plemenitim, elegantnim i pikantnim uljem koje može da se meri sa najboljim uljima Mediterana.

64

| Vino & Fino

Podrum Šipčanik

U velelepnom podrumu Šipčanik goste svakog dana dočekuju obučeni vodiči, somelijeri i domaćini da podele strast, mirise i ukuse crnogorskog podneblja. Tamo možete svakog dana da naručite neki od četiri degustacionih fine dining jelovnika koji nude iskustvo visoke kuhinje u nekoliko gangova uparenih sa paletom odabranih Plantažinih vina.

Gostima su na raspolaganju A la carte ponuda specijaliteta iz Plantažine kuhinje, kao i vina po odabiru gosta. Već na samom ulazu u Šipčanik goste čekaju sve informacije vezane za degustacije, ture i obilaske, sa ponuđenim paketima, cenama i jelovnicima. Podrum Šipčanik otvoren je od ranog jutra do kasne večeri.

Restoran 13. jul

Specijalni ugođaj čeka vas i u renoviranom restoranu 13. Jul u Podgorici, koji takođe nudi vrhunsko kulinarsko iskustvo i paletu najboljih proizvoda Plantaža i Crne Gore. Impresivna vinska karta, nova jela i kreacije tima sjajnih kuvara, uz perfektnu uslugu učinili su 13. Jul jednim od najboljih restorana glavnog grada Crne Gore.

Ćemovsko polje

Malo gde na svetu može se prošetati vinogradom koji je toliko veliki da mu kraj nestaje na horizontu. Ćemovsko polje je najveći vinograd u Evropi, koji možete da doživite kroz turističke ture sa vodičima uz obilaske skrivenih kutaka, vođene degustacije odabranih vina i uživate celog dana sa prijateljima ili porodicom.

KONTAKTI ZA POSETU +382 20 444 125 +382 67 099 099 • visit@plantaze.com • www.plantaže.com Vino & Fino

| 65

VELIKI ŠEFOVI

Intervju: Bee Satongun

Pejzaž tajlandske kuhinje

OD PALATE DO SELA TEKST: JELENA POPOVIĆ ĐORĐEVIĆ FOTOGRAFIJE: TERENCE CARTER PHOTOGRAPHY

B

ongkoch Bee Satongun (Bongkoč Bi Satongun), tajlandska šefica brilijantne karijere, prešla je svoj kulinarski put do samog vrhe svetske gastronomske scene za veoma kratko vreme. Prošlo je samo tri godine od kada je sa svojim suprugom, australijskim šefom Džejsonom Bejlijem, otvorila restoran Paste u Bankoku, dok nije zaradila svoju prvu Mišelinovu zvezdicu 2018. godine. Samo par meseci nakon toga, svetska organizacija "The world's 50 best" proglasila ju je za najboljeg ženskog šefa u Aziji. Iako je danas više nego ikada ranije prisutna debata da li uopšte ima smisla odvajati žene i muškarce na poziciji kuvara, upravo je ova nagrada usmerila pažnju foodie – ja iz celog sveta na njenu karijeru i bangkoški restoran. Upoznata sa tradicionlanom hranom još od detinjstva, kada je pomagala roditeljima u porodičnoj gostionici, Bee je strastveni zagovornik izvorne tajlandske kuhinje, posvećena očuvanju izgubljenih ukusa svoje zemlje. Jedno od njenih jela koje je oduševilo Mišelinove kritičare je tradicionalna Tom Kha supa, kojoj je Bee udahnula novi život, ali na temeljima originalnog recepta zapisanog još u 19. veku.

Njena strast prema prirodi, poštovanje prema ljudima koji su stotinama godina čuvali specifične recepte i odnos prema tradiciji svoje zemlje koju Bee Satongun sa toliko ljubavi opisuje u intervjuu za Vino & Fino, nude sasvim nov doživljaj Tajlanda, prilično drugačiji od onog iz turističkih kataloga.

Velika je i raširena zabluda da tajlandsku kuhinju čine isključivo jeftina jela za poneti i nadam se da će se to promeniti – kaže Bee na početku razgovora i nastavlja - U našem restoranu Paste, usmereni smo na uzdizanje tajlandske kuhinje, obnavljajući tradicionalne tajlandske ukuse, tako im dajemo novi život za goste koji uživaju u savremenim jelima. U pripremi, prolazim kroz opsežan proces testiranja i oplemenjivanja jela, oslanjajući se na originalne recepte, ali uvek se pitam kako da ih modernizujem. Trudim se da kuhinja bude odraz moje kreativnosti, iako se to može ponekada smatrati i buntom.

Ono što mi je najteže jeste da ostanem verna tradicionalnim tajlandskim ukusima dok pripremamo jela koja su namenjena i internacionalnoj publici. Na kraju dana, posvećena sam učenju onoga što je stvorilo i uticalo na neverovatan pejzaž tajlandske kulinarske istorije, od kraljevskih palata do običnih sela.

66

| Vino & Fino

VELIKI Å EFOVI

Vino & Fino

| 67

VELIKI ŠEFOVI

Koja je najvažnija lekcija ili savet koji ste dobili na svom putu?

Prvi put sam se susrela sa magijom kuvanja pored svoje majke, a posle toga sam profesionalno kuvala isključivo u svojoj kuhinji, bilo sa porodicom ili mužem. Srela sam svog muža Džejsona Bejlija kada sam počinjala da radim u ugostiteljskoj industriji. Bio je zainteresovan da me nauči da postanem kuvar i pomislila sam: zašto da ne? I tako, evo me gde sam danas.

Kao šef kuhinje, mislim da je važno da ne budemo samo pod uticajem knjiga za kuvanje ili jednog unificiranog niza misli. Pokušala sam se uronim u kulturu i društveno okruženje iz kojeg potiče hrana i pristupim joj otvoreno i bez predrasuda.

68

| Vino & Fino

Kako obezbediti balans u životu i sačuvati svoj mir u veoma dinamičnoj profesiji kao što je kulinarstvo?

Važno je da život i našu karijeru posmatramo kao putovanje; ne treba previše da se opterećujemo šta će se desiti u budućnosti i da budemo pod pritiskom kako da postignemo kratkoročni uspeh.

Posvećeni ste tradicionalnim tajlandskim receptima, kako izgleda proces - od vaše vizije do krajnjeg rezultata?

U Paste-u, naš uspeh dolazi iz razumevanja starih tehnika tradicionalne tajlandske kuhinje, ali nismo potpuno ograničeni ovim idejama. Naš pristup je da modernizujemo oko 20%, a da zadržimo 80% kulture i

VELIKI ŠEFOVI

nasleđa originalnog jela. Naša filozofija je i da prikažemo lokalne proizvode, posebno retke, kao i sastojke i bilje koji potiču iz celog Tajlanda, zbog njihove specifične palete ukusa.

Dolina reke Nan je nesumnjivo naš primarni izvor sastojaka. Izrazito šumovite planine, čisti izvori i reke, te plodna aluvijalna zemlja omogućavaju nam da nabavljamo ne samo lokalno uzgajane, već i divlje proizvode iz prirode. Ljudi su naseljavali ovaj kraj još od kamenog doba. Dok udišete miris zemlje i maglu u vazduhu, lako je razumeti razloge zbog kojih su ostali baš ovde. Poljoprivreda mora biti temelj svakog društva, i upravo iz ove centralne tačke rođene su kulture Lanna i Sukhothai, izvorište moderne tajlandske kulture.

Postala sam sve više zainteresovana za istraživanje loklanih sastojaka u kuhinji i ishrane manjinskih grupa koje naseljavaju ovu oblast: Tai Lu, Tai Puan, Mlabri, Phee Tong Leung. Kakva je privilegija iskusiti, osetiti i podeliti tu izvesnu čistoću ekosistema i njegovih ljudi, koji su sačuvali svoje tradicije zaklonjeni i zaštićeni udaljenošću

svoje lokacije. Uvek postoji novi cvet, list, mahunarka, izdanak, travka, biljka, voće ili sastojak iz sveže vode za otkrivanje. I toliko novih prijatelja i nastavnika da se sretnu usput. Provodimo sate u živahnoj, živoj džungli tragajući za hranom i učeći od velikodušnih stručnjaka kao što je lokalni monah Pra Kru Somkid - koji je bukvalno hodajuća enciklopedija znanja o regionalnim jestivim biljkama i travama. Ne samo da zna kako da pronađe i sakupi te vrste, već njegov briljantni um zna kako da precizno prebaci i izbalansira bilje i aromate jedne protiv drugih. Kada se vešto kombinuju u jelu, potrebno je veoma malo dodatnih začina. Uz svaku posetu, svaki svež zagriz i izbalansiran zalogaj, moje kreativne baterije se pune, a vatra inspiracije i otkrivanja se ponovo rasplamsava.

Duboko razumevanje proizvoda i tehnike je od suštinskog značaja. Ali priroda iznad svega oživljava proces kreativnih misaonih obrazaca. Provodim ogromnu količinu vremena u prirodnim šumama i vodenim tokovima Tajlanda.

Vino & Fino

| 69

VELIKI ŠEFOVI

Koje su najvažnije poruke koje biste želeli da pošaljete mladim ženama koje ulaze u profesiju?

Važno je da se žene ne fokusiraju na negativne obrasce u industriji, već da se fokusiraju na to da budu najbolje što mogu biti. I da obraćaju pažnju na to šta se kuva u kuhinji i kako se služi u sali. Dobar primer je najveće ohrabrenje koje možemo dati drugom ljudskom biću. Na kraju, žene se rađaju sa ogromnom sposobnošću da se brinu o drugima. Gostoljubivost je u tome da budete iskreno gostoljubivi, tako da ne bi trebalo da se daje prostor negativnom u industriji, već fokus treba da bude na snagu žene. Šta se za vas promenilo posle osvojene titutile Najboljeg ženskog šefa u Aziji i Mišlen zvezdice?

Biti nagrađen titulom najboljeg u bilo čemu što je vezano za gastronomiju je strahovito subjektivno, tako da ja biram da se lično u to ne uživljavam. Ali sam svakako izuzetno srećna što su tajlandska kuhinja, Tajland i ženski kuvari dobili veću vidljivost. Šta vas inspiriše danas?

Unutrašnja želja da se razvijam kao kuvar i ljudsko biće i da dolazim u kontakt sa istomišljenicima. Onima koji život i karijeru doživljavaju kao putovanje, a nisu zaokupljeni samo futurističkim destinacijama, već su prisutni u ovom trenutku - ovde i sada.

Za koga biste najradije pripremili obrok?

Svakako za M.L Tiang Snidwongse. Veoma je važno da pomenem da sam svoj put izgradila baš pod uticajem starih porodičnih tajlandskih kuvarica, posebno M.L Tiang Snidwongse. Knjiga kuvanja porodice Snidwongse (Kraljevska tajlandska kuhinja) bila je zaista divan izvor znanja i inspiracije za mene, upravo kroz ove stare knjige razvila sam specijalizovano znanje o tajlandskoj kuhinji. A kada bih mogla da kuvam za nju - to bi bio ispunjen san.

Koji je sledeći kulinarski izazov?

Planiramo da otvorimo Paste u Australiji.

Australija mi je veoma draga, moj muž Džejson je Australijanac i tamo sam učila i obučavala se profesionalno sedam godina, pa je prirodan sled da i u Australiji otvorimo Paste restoran. Ono što nas je opredelilo je što smo našli prostor na dobroj lokaciji, koji stilom gradnje omogućava i uzgajanje specifičnog bilja, povrća i voća... Naši restorani u Laosu i Bankoku su različiti jer se u jednom služi Lao hrana, a u drugom tajlandska. U Australiji, gosti će imati priliku da iskuse kombinaciju oba koncepta i kuhinja. To će biti zbir svih mojih i gastronomskih iskustava mog muža do sada.

70

| Vino & Fino

VELIKI Å EFOVI

Vino & Fino

| 71

GASTRO BREVIJAR

Pizza JELO SIROMAHA KOJE JE POKORILO SVET

Postoji li bolji primer za gastronomsku globalizaciju od pice, tog skromnog jela u kome nekoliko jednostavnih sastojaka stvara nezaboravnu, snažnu aromu i krckavo – masno strukturu koju tretiramo kao ultimativni comfort food? Sa druge strane, to jednostavno jelo može da nam pruži izvanredno i jedinstveno gastronomsko iskustvo blisko onome koje doživimo kada se susretnemo sa kreacijama vrhunskih kuvara. Napokon, postoji li jelo kome se radije vraćamo i za koje znamo da ćemo ga pronaći gde god da otputujemo, pošto gotovo da nema mesta na planeti na kome se ne prodaje pica?

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

72

| Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

S

ve je počelo tako skromno, na vrelim ulicama Napulja, mediteranskog grada u kome se odvajkada živi napolju i gde, kao i u svim takvim varošima, ljudi mahom jedu na ulici i imaju vrlo visoka očekivanja od ulične hrane, pa i od one najjeftinije. U Napulju su najjeftiniju hranu jeli čuveni lazaroni, pripadnici najniže klase lumpena - prosjaci, kuriri, sitne secikese - koji su pre dva veka predstavljali snažnu političku silu jer su bili dobro organizovani, odlučni i spremni na političko nasilje. Izveštaji iz tog vremena, naravno karikirajući pomalo, govore da su žilavi lazaroni leti živeli na dva jela, leti na lubenicama, a zimi na pici, jelu koje se pravilo u velikim pećima, prodavalo za nekoliko novčića i koje je omogućavalo pristup i proteinima i ugljenim hidratima, dajući dovoljno energije za život u gradskoj košnici.

Za picu se van Italije uopšte nije ni znalo sve do početka dvadesetog veka i masovne emigracije Italijana u SAD, obećanu zemlju, koja je oberučke prihvatila italijanske gastronomske tradicije i prilagodila ih svom eklektičkom ukusu koji je originalan recept “usisao”, razložio na sastavne delove i potom pretvorio u stotine modifikovanih recepta od kojih neki nemaju više nikakve veze sa onim što se jede na ulicama Napulja, Rima i drugih apeninskih varoši. Velika većina pica koje se jedu u picerijama širom sveta nastale su po italoameričkim receptima i sve odreda ih odlikuje ono što se u kolevci pice, Napulju, izbegava – (pre)veliki broj sastojaka u nadevu.

Kako bi zaštitili samu osnovu pravljenja pice, Italijani su 1984. godine osnovali Napuljsku asocijaciju za picu, koja je ovo jelo normirala i nakon toga pomogla da ono bude zaštićeno u svom izvornom obliku. Evropska unija zaštitila je picu 2009. godine kao tradicionalno jelo Napulja i Italije, a 2017. godine veština pravljena pice ušla je na UNESCO listu kulturne baštine.

Normativ za pravljenje napuljske pice, onako kako je to definisao Vićenco Buonasisi u svom referentnom delu "Pica" iz 1982. i onako kako se radi u ozbiljnim napuljskim picerijama, glasi ovako: pica se peče u peći na drva, na temperaturi od 480 stepeni Celzijusa. Njeno testo debelo je tri milimetra, dobro je pečeno i čak mestimično blago nagorelo. Nadev se kod pice margarite sastoji od mocarele (ili bufala mocarele iz Kampanije), paradajza, bosiljka i maslinovog ulja. Samo sa tom kombinacijom jelo može da nosi oznaku Specialita Tradizioniali Garantite koja predstavlja verifikaciju autentičnosti. Potpuno autentičnom smatra se i pica marinara, koja se pravi sa paradajzom, belim lukom, origanom i maslinovim uljem.

Vino & Fino

| 73

GASTRO BREVIJAR

MIT O NASTANKU MARGARITE Mediji često ponavljaju priču o tome kako je italijanska kraljica Margarita poželela da pojede parče pice u Napulju i da je u njenu čast 1889. napravljena pica sa bojama italijanske zastave, koja je dobila ime po kraljici.

Antonio Matoci, potomak porodice pica majstora iz Napulja i autor knjige Inventing the Pizzeria: A History of Pizza Making in Naples, koja se smatra najbolje istraženim delom na ovu temu, kaže da je u pitanju mit sa tipično napuljskom potkom: naime, od davnina se u Napulju kazuju priče o vladarima koji požele da se pomešaju sa običnim narodom i usput, naravno, probaju najslavniji narodni specijalitet.

- Ovo se pričalo za razne vladare iz različitih epoha, još od dinastije Burbona: navodno su se kralj Ferdinando IV, a potom i njegov sin, oblačili u odeću običnog sveta i išli da jedu picu, ili bi pozvali na dvor kakvog skromnog pica majstora i naredili mu da peče picu u peći dvorske kuhinje. U slučaju priče o kraljici Margariti, čini se da postoji već utvrđeni scenario koji je napuljska kreativnost dodatno ulepšala - govori Matoci i objašnjava da je naziv margarita stariji od 1889. i da zapravo niko ne zna zasigurno kako je najčuvenija pica na svetu dobila ime.

Matoci je rekao i da su za njega priče o vladarimaljubiteljima pice u dubokoj senci priča o staležu koji je iznedrio ovo jednostavno jelo, i o ljudima koji su dan za danom pekli pice u usijanim pećima, prodajući ih za bagatelu i tako obezbeđujući gradu jednu vitalnu funkciju i deo njegovog istorijskog identiteta.

74

| Vino & Fino

- Pica majstori devetnaestog, pa čak i dvadesetog veka za mene su skromne, čak herojske figure. Skromni su jer su pripadali veoma niskom društvenom staležu.

Poreski dokumenti sa početka XIX veka pokazuju da su pizzaioli spadali u najniži platni razred od svih zanatskih i komercijalnih delatnosti, što znači da su radili mnogo a zarađivali veoma malo. Parče pice koštalo je bagatelu i apsolutno svako mogao ga je priuštiti. Posao pizzaioli-ja zahtevao je velika odricanja i čak jednu formu heroizma kaže Matoci.

PRVA PICA U SFRJ Neverovatno zvuči da je prva restoranska pica u SFRJ napravljena tek 1973. godine, nakon čega se kult pice proširio kao plamen po celoj zemlji - autor ovih redova seća se da je samo sedam godina kasnije, kao petogodišnjak, uživao nedeljom uveče u pici napravljenoj u kućnoj rerni. Prva picerija u SFRJ nalazila se u Novom Sadu, u blizini zgrade Socijalnog, a iza ovog projekta stajao je Milorad Stošljević, poznatiji kao Mile Pica. Svoju prvu picu u životu on je probao u Trstu i odlučio je da

Vergilije je prvi opisao picu

Jedna od najranijih referenci na picu nalazi se u Vergilijevoj poemi Eneida. U ovom klasičnom delu Kelena, kraljica harpija, prorekne Trojancima da neće naći mir sve dok ne budu prisiljeni da pojedu svoje stolove. Kasnije u spevu, Eneja i njegovi ljudi bivaju posluženi jelom u vidu okruglih pita, nalik na površinu tradicionalnog stočića, i pokrivenih pečenim povrćem. Jedući to, shvatili su da su ove drevne pice zapravo stolovi o kojima je govorila harpija Kelena.

GASTRO BREVIJAR

tajnu ovog jela podeli sa Novosađanima. U tome je naišao na velike otpore, između ostalog zbog toga što je reč pica izazivala lascivne asocijacije i pristojnim ljudima bilo je teško da je prevale preko jezika. Tek nekoliko godina nakon novosadske, 1977. otvorena je i Stara Picerija u Subotici, a zatim i prva zagrebačka picerija Purger. Obe postoje i danas. ČIKAŠKA PICA - NAJRADIKALNIJA VARIJACIJA ORIGINALNOG RECEPTA Neverovatno sočna i zasitna čikaška pica u dubokoj posudi verovatno je najekstravagantnija forma pice u kojoj je originalni recept sasvim doslovce obrnut naglavce. Ova pica pravi se u dubokom sudu u kome se formira kora od testa nalik na onu u tradicionalnoj američkoj piti. Kora se puni velikom količinom mocarele, paradajza i jelo se dovršava dodavanjem pikantne kobasice. Nakon pečenja, potrebna je velika doza strpljenja jer se ovo jelo veoma polako hladi do tačke u kojoj je moguće služenje. Ova forma pice postepeno osvaja svet, a jedan veoma kvalitetan egzemplar može se pronađi i u malenoj beogradskoj piceriji 42nd Street na Zvezdari. Priča o nastanku ovog jela tipično je američka: kako je preneo Chicago Tribune 1943. godine, dva ugostitelja, Ajk Suel i Rik Rikardo, želeli su da otvore meksički restoran u Čikagu. Sudbina je htela da se Rikardo tako otruje tokom probanja meksičkih jela da je rekao svom partneru da ne želi više nikada da ima išta sa hranom koja se pravi južno od Rio Grandea.

Umesto toga, predložio je da prave jelo na koje je naišao

u Italiji - picu. Suel je modifikovao ovu ideju kako bi mogli da budu konkurentni italijanskim restoranima u Čikagu i osmislio recept za jelo koje će biti mnogo supstancijalnije i kalorijski jače od originalne pice, pa stoga prihvatljivije za ukus prosečnog Amerikanca. ŠEST TAJNI DOBRE KUĆNE PICE Saveti pred vama ne uklapaju se u potpunosti u napuljske standarde pravljenja pice, ali predstavljaju rezultat konsenzusa kuvara-amatera širom sveta o tome kako se kod kuće pravi pica koja neće biti tako dobra kao ona iz prave peći, ali će biti samo vaša i

Vino & Fino

| 75

GASTRO BREVIJAR

SAVRŠENO TESTO ZA PICU Veoma su retki pica majstori koji će podeliti sa javnošću detalje o svojim receptima. Jedan takav majstor je Filip Bruno, najbolji pica majstor u Australiji i nosilac titule Master Pizzailo koju dodeljuje napuljska asocijacija pica majstora. Ovo je njegov recept za testo za picu koje može da napravi svaki laik.

Od recepta se dobija pet loptica, svaka težine 270 grama. Svaka loptica može se razviti u podlogu za picu veličine 13 sa 30 santimetara.

500 ml vode 27 gr soli 850 gr brašna 1.5 gr suvog kvasca Uliti 500 ml vode u posudu i umešati so.

Dodati polovinu brašna i kvasac. Dodati ostatak brašna i mesiti 15 do 20 minuta.

Staviti testo u zatvorenu posudu i ostaviti dva sata. Razdvojiti na pet loptica i i ostaviti ih, zatvorene, na sobnoj temperaturi (23 stepena) najmanje 4, a najduže 8 sati - zapravo, 8 sati je idealno, i nikako duže od toga.

predstavljaće vašoj porodici ii prijateljima izvor odlične zabave i uživanja u ukusima.

• Upotrebljavajte samo najbolje sastojke: potrudite se, ako možete da pronađete italijansku mocarelu, hladno ceđeno maslinovo ulje iz Pulje ili Kalabrije, vrhunsku pršutu... Ove namirnice obogatiće ukus pice i učiniti ga autentičnim.

• Počnite ispočetka! Nemojte kupovati koncentrisani paradajz u supermarketu, već napravite svoj paradajz sos od dobrog paradajza, maslinovog ulja, soli i bosiljka.

• Ostavite escajg sa strane! Picu podelite na kriške pomoću sekača za picu i jedite je rukama. Ne dopustite da se nadev hladi, curi i razmazuje po tanjiru dok mučite testo escajgom.

• Manje je više! Ne pretrpavajte picu sastojcima. Neće se dobro ispeći i testo će biti gnjecavo. Takođe, preopteretićete vaše čulo ukusa, a verovatno i stomak.

Odaberite za nadev najviše četiri sastojka koji se međusobno uklapaju.

• Testo obrađujte rukama i nikako drugačije. Upotreba pomagala kao što je oklagija uništiće testo. Testo oblikujte u podlogu za picu tako što ćete ga postepeno razvući vrhovima prstiju i šakama.

• Ako imate klasičnu rernu koja greje do najviše 250 stepeni, pecite picu u sredini rerne sedam do osam minuta. Znaćete da je pica gotova kada se korica naduje i mestimično dobije smeđu boju.

76

| Vino & Fino

Lahmadžun, anadolski rođak ili predak pice?

Na autobuskim stanicama i aerodromima, u kioscima na plažama, na pijacama, u fast fud restoranima u kojima jedu službenici i radnici lahmadžun, turska pica, jede se svuda i u svako doba dana. Teorije o ekskluzivno italijanskom poreklu pice deluju dosta neubedljivo kada se zakorači na Bliski istok, na kome u većini zemalja postoji neka forma jednostavne ulične hrane koja se sastoji od mesa i drugih priloga zapečenih na tankom testu. U Turskoj se to jelo zove lahmadžun i sastoji se od vrlo tankog kvasnog testa sa slojem mlevenog junećeg ili jagnjećeg mesa, obogaćenog lokalnim začinima - majčinom dušicom, belim lukom, biberom... Isto jelo pravi se i u susednoj Jermeniji, koja vodi sa Turskom ogorčen rat oko toga ko polaže pravo na ime ovog tradicionalnog specijaliteta, a i u Libanu se pravi jelo gotovo istog imena i načina pripreme.

GASTRO BREVIJAR

Vino & Fino

| 77

GASTRO VODIČ: PICERIJE

VODIČ KROZ DOBRE PICERIJE

MIRIŠE, HRSKA, TOPI SE I TEGLI...

PIŠE: PETAR RISTOVIĆ Ne samo u Srbiji, ne samo na Balkanu, nego u celom svetu: picerije su na svakom ćošku. U toj širokoj ponudi ima svačega što se prodaje pod imenom pizza: od autentičnih i dobrih do mediokritetskih jeftinih zalogaja koji su tu da samo da mastima i prostim ugljenim hidratima zatrpaju rupu u stomaku do nekog pravog obroka. Tako je i kod nas. Zapravo, kada preskočite lance sa industrijskim picama, lokale sa ćoška u čijim se izlozima krive trouglovi od

78

| Vino & Fino

jutros, provincijske picerije i nasvirane i isprazne fensi lokale opšte prakse koji prodaju sve od Tajlanda do ćevapa, pa i pice, ne ostaje vam puno da birate. Naš izbor picerija samo je jedan od mogućih, fokusiran na autentične pice iz italijanske tradicije ili autorska remek dela koja picu približavaju visokoj gastromiji i udaljavaju od hrane koja se jede s nogu. Jedini kriterijum bio nam je da zaista miriše, hrska, topi se i tegli.

Rukama, naravno!

GASTRO VODIČ: PICERIJE

Trattoria Campania

Kneza Sime Markovića 10, Beograd 011/311-55-31 http://trattoriacampania.com Ako želite stvarno da krenete od izvora i nabaždarite svoja nepca na baš onakve pice kakve su one u Napulju, na mestu gde su i nastale, obavezno mesto za posetu u Beogradu je Trattoria Campania. I to ne jednu posetu - pošto valja probati čitav spektar pica iz njihove ponude, uz ostala jela juga Italije. Osim što koriste samo proizvode sa garantovanim geografskim poreklom, u ovoj tratoriji do poslednjeg detalja prate tradiciju, recepture i pravila, što je rezultiralo i nizom priznanja i sertifikata o autentičnosti njihove kuhinje.

E, sad, ništa ovo ne bi bilo važno, da im pice nisu zaista izvanredne. Testo apsolutno ne može da bude bolje – debela vazdušasta ivica i blago hrskava korica, a unutra rupičasto, pahuljasto testo, u sredini tanko, mirišljavo... Naravno, peče se u pravoj peći na drva.

Ponuda tradicionalnih pica je veoma široka i samo zavisi od vaših preferencija šta ćete naručiti, pošto su baš na svakoj isključivo slasni italijanski San Marzano pelat, prava dolče ili krudo pršuta, zreli parmezan...

Pored svega toga, tu je i ponuda sa četiri autorske pice svetskog šampiona picajola Lea Mikelea, koje su zapravo istinski gurmanski zalogaji dostojni visoke gastronomije. Među njima briljira pica sa tikvicima i gorgonzolom, te ona sa vrganjima, orasima i pančetom.

La Piazza

Mileševska 54, Beograd 011/38-36-634

Druga Piazza

Karađorđeva 2-4, Beograd 011/33-98-333 http://lapiazza.rs I prva i druga, odnosno, i originalni restoran otvoren na Vračaru pre više od decenije, i druga inkarnacija La Piazze smeštena u Beton hali, mesta su koja će vas opčiniti, ne samo picama.

Obe La Piazze su zapravo restorani sa širokom ponudom jela iz poznatog italijansko – mediteranskog repertoara, sa akcentom na stvarno dobre, ručno rađene paste. U Beton hali ponuda je proširena i ozbiljnim komadima mesa pečenim u Mibrasa peći, kao i impresivnom selekcijom domaćih brusketa. Pored toga, La Piazza se sa razlogom nametnula i kao jedno od ključnih mesta za vrhunsku picu u Beogradu. Njihove peći na drva jedinstvene su i pravljene specijalno za njih, testo na njihovim picama je hrskavo, odmereno tanko, a nadevi sveži i beskompromisno kvalitetni. Nikako nemojte preskočiti njihovu picu sa sjajnom San Daniele pršutom, delikatnom i slasnom. Topi u ustima!

Jednako je odlična pica sa distinktivnom bresaolom i rukolom, margarita je očekivano dobra, dok u verziji sa pančetom koriste divni montasio sir. I da, na kaprićozu zaista stavljaju komadiće artičoke, dok im je kalcona punjena mirišljavim vrganjima...

Ako ipak ne možete da odlučite, a ima vas dovoljno u društvu, naručite njihovu kombinaciju sa tri pice iz ponude. Na kraju, obavezno ostavite mesta za slatkiše – izvrsni su!

Vino & Fino

| 79

GASTRO VODIČ: PICERIJE

Majstor i Margarita Balkanska 16, Beograd 060-48-08-621 http://majstorimargarita.rs/

Ne, nije moglo genijalnije i duhovitije ime za piceriju!

Ne znamo šta bi Bulgakov rekao na sve to, ali znamo da ćete u piceriji u Balkanskoj pojesti veoma dobre pice i to iz klasične napuljske tradicije. Peku odlično testo, rustično, sa dubokom ivicom išaranom malim zagorelim tačkama, tanke sredine, vazdušato i meko.

Margarita koju služe odmah će vam pokazati da ovde nema kompromisa sa sastojcima – na njoj su izvrsni pelat i mocarela. Zanimljiva je i Margarita madre, na kojoj je, umesto obične, bivolja mocarela, a uz pelat i sušeni i čeri paradajz. Voleće je oni koji žele puniji ukus, a ne žele picu sa mesom ili više sira u nadevu. I kada naručite bogatije pice, dobićete jednako dobre sastojke, kao što je recimo pršuta koju koriste – sveža, aromatična i ni malo preslana. Vrlo dobra je i pica sa mortadelom, pestom i pistaćima, dok njihova verzija zelene pice sa spanaćem zaslužuje pažnju jer osim uobičajene kombinacije belog sira i spanaća, sadrži i obilje umereno intenzivnog pekorina, koji je čini bogatijom i aromatičnijom. Ono što bi sigurno mogao da bude pravac za razvoj ovog mesta u budućnosti, jeste izlatak iz zadatog okvira italijanske tradicije i širenje ponude inovativnim i autorskim picama sa autentičnim nadevima. Ime koje picerija nosi prosto priziva tako nešto.

Pomodoro

Hilandarska 32, Beograd 011/33-42-897 www.pomodoro.rs Zašto je Pomodoro apsolutno nezaobilazno mesto na sceni picerija i italijanskih restorana u Beogradu? Ako upitate bilo koga sa imalo iskustva da vam preporuči dobre gradske picerije, Pomodoro će se sigurno naći među prve tri. Reputaciju grade već petnaest godina u lokalu u centru Beograda, a od ovog leta Pomodoro ima i svoju novobeogradsku ispostavu, na bulevaru Mihajla Pupina, tačno preko puta zgrade SIV-a. Svoju popularnost, osim poštenim zalogajima, duguju i domaćinskoj atmosferi i opuštenom odnosu prema gostima. Tamo se nekako uvek osećate kao kod kuće, među prijateljima. Uz već legendarnu i obilnu ponudu za doručak, izdašne obrok salate, autentične paste i niz klasičnih italijanskih jela, Pomodoro nudi i pice pečene u peći na drva. Tu je čitav niz klasika, među kojima se nepogrešivo izdvaja nekoliko autentičnih kreacija. Prvo, to je bogata Braccio di Ferro pica na kojoj su krem od spanaća, mocarela, rikota, pelat i bademi. Kompleksan, ali funkcionalan i odlično složen nadev. Ne smete propustiti ni picu sa kozijim sirom i pančetom, smelo začinjenu timijanom. Pica Casanova je festival zemljano – šumskih ukusa, obilato filovana vrganjima, šampinjonima i pastom od tartufa, a odlična je i Mattina Greca sa pečenim paradajzom, pestom i kozijim sirom. Na kraju, za ljubitelje kontinentalnijih ukusa, tu je guilty pleasure, pica Nonna.

Uz mocarelu, pančetu i pelat, na njoj su i rolnice šunke nadevene mileramom. Nikako italijanski, ali slasno i masno. Eto, sve to je odgovor na pitanje sa početka.

80

| Vino & Fino

UN

IQUE EXP E

IM

POSEBA

R

S

Z I

A

SV

O

N

VL

JE DA

JAJ

E

QU

NC

IT

IE

E

A

N

D

Bul. Mihajla Pupina 115, Novi Beograd

Hilandarska 32, Beograd

RADNO VREME: ponedeljak - subota

RADNO VREME: ponedeljak - subota

nedelja

nedelja

9:00 - 00:00

8:00 - 00:00

10:00 - 00:00

10:00 - 00:00

REZERVACIJE

REZERVACIJE

011/ 713 89 88

011 33 42 897

DOSTAVA 12–2330

DOSTAVA 12–2330

0800 300 700

011/ 711 02 00

www.pomodoro.rs

GASTRO VODIČ: PICERIJE

Guli

Skadarska 13, Beograd 011/72-37-204 guli.rs Sasvim neobična, ali zapravo odlična lokacija za jednu piceriju u Beogradu. Guli se nalazi se usred Skadarlije, među kafanama, vinotekama, boemskim restoranima i čitavim nizom mesta atraktivnim za turiste. Potpuno van te priče, Guli je mesto gde ćete po sasvim umerenim cenama pojesti vrlo pristojne pice, odlične paste ili nešto iz kratkog niza jela iz modernizovane mediteranske tradicije. Pice u Guliju pečene su u peći na drva, što im daje zadimljeni, rustični šmek, a testo je tanko i krckavo, ne previše debele ivice. Nadevi su uobičajeni, nudi se dvadesetak različitih verzija, a sastojci sasvim solidnog kvaliteta. Ovde ne očekujte autorske kreacije, niti nužno izvorno italijansku tradiciju, već poštenu, vruću i hrskavu picu, koju nećete platiti previše. Posebna preporuka je pica sa kozjim sirom i pančetom, kao i ona sa bolonjez nadevom. Takođe, kad ste već ovde, imajte na umu da imaju i odličan tiramisu. Još jedan veliki adut ovog mesta je udoban i prostran potpuno odvojeni deo za nepušače, što Guli pretvara u izvanredan zimski izbor za osetljive na duvanski dim i one sa malom decom.

Mamma Rossa Lava Tolstoja bb, Pirot 010/34-66-18 www.facebook.com/picerija.mammarossapirot/ Dobra pica u Pirotu? I više od toga! Zapravo, neke od najautentičnijih pica u Srbiji, prave se u Pirotu.

O tome je u magazinu Vino & Fino već pisano: picerija Mamma Rossa jedna je od najbolje čuvanih gurmanskih tajni juga Srbije. Piceriju vode Zoran i Sonja Stojanović, koja je glavni pica majstor i osvajačica nekoliko priznanja za svoj rad, kao i prvog mesta na svetskom prvenstvu picajola 2017. godine. U Mamma Rossi, pored klasičnih pica iz italijanske tradicije, nude se i autentične, autorske pice, koje uključuju lokalnu kulinarsku tradiciju i izvorne namirnice pirotskog kraja i zbog kojih i vredi otići na ovo mesto. Uz picu za dinstanom jagnjetinom, zatim onu sa patlidžanom i staroplaninskim kačkavaljem, pa sa pirotskom peglanom kobasicom, tu je i pica sa duvan čvarcima, kao i istinsko remek delo sa nadevom od jagnjetine kuvane u vinu i prelivom od mitske trave raskovnik i još čak 15 autentičnih sastojaka!

Svaka od ovih pica je odmereno filovana vrhunskim nadevom, na dobrom, rustičnom, domaćem testu.

Solidna vinska karta, ušuškana bašta, jednostavan enterijer i opuštena, domaćinska atmosfera čekaju da otkrijete ovaj biser kada vas put nanese na Jug.

82

| Vino & Fino

MALA AVALA

veliki gastro uĹžitak

Restoran MALA AVALA Ljutice Bogdana 24 Telefon za rezervacije: 011 404 29 51 Restoranavala.rs

GASTRO VODIČ: PICERIJE

Pizza Lab

Temerinska 24, Novi Sad 063/74-22-522 www.facebook.com/pizzalab.ns/ Po sred prometne Temerinske ulice, u sasvim malom lokalu, peku se, verovatno, najbolje pizze u Novom Sadu.

Momak koji je i vlasnik i glavni pizza majstor, očigledno vrlo dobro zna šta radi, a rezultat su sveže pizze sa perfektnim testom i vrlo dobrim odnosom sastojaka.

Testo je nežno hrskave kore, paučinasto i meko iznutra, rustične ivice i tanko po sredini. Odlično, iako pečeno u automatskoj peći. Po rečima vlasnika, testo se mesi od njihove autentične mešavine brašna u kojoj tip "00" zauzima samo jedan deo. Izbor je sveden na pet – šest različitih pizza, osnovni sastojci su izvorni i veoma dobri (prava mocarela, odličan pelat, svež bosiljak, rukola...), dok bi neki, poput pršute, mogli da budu i kvalitetniji, čak i ako bi to značilo podizanje cena. Ne ide da na takvom testu i bufalo mocareli dobijete šnite unapred sečene generičke pršute iz ugostiteljskog pakovanja. Trenutno, pice su na ovom mestu više nego pristupačne, pogotovo s obzirom na kvalitet koji se nudi. U lokal možete da sednete ako je nužda – ima par visokih stolica uz improvizovani sto, ali najbolje je da picu poneste sa sobom i pojedete negde dok je vruća.

Takođe, izbor pića, čak i za ovako malo mesto, previše je skroman. Uz dobar proizvod, izgleda da Pizza Labu nedostaje samo malo više hrabrosti vlasnika da svoju viziju izvede do kraja i podigne sve za stepenicu više. Do tada, navalite na njihovu Margaritu – savršena je!

Dizni

Bulevar Cara Lazara 92, Novi Sad 021/533-222 http://diznipalacinke.com Kada u Novom Sadu kažete Dizni, prvo pomislite na palačinke. Da, Dizni je najstarija palačinkarnica u gradu, inače mesto na kom je, kako legenda kaže, nastala kombinacije nutele i plazme u filu. I dalje odlično rade i služe monstruozno velike palačinke obilato filovane u par desetina kombinacija.

Nude i nešto pasti, pica i jednostavnijih jela. Zašto nas onda Dizni zanima u ovoj rubrici? E, pa, Dizni ima dobro čuvanu tajnu! Sakriven u bespuću njihovog opširnog jelovnika, krije se mali odeljak sa gurmanskim picama, namenjenih znalcima i izelicama. Među njima briljira ona sa pečenim patlidžanom, sušenim paradajzom i fetom, a tu je i pica sa odličnom pršutom i rukolom, zatim sa bresaolom, kao i varijanta sa dimljenim lososom i krem sirom. Nema tu previše filozofije – dobro testo od 00 brašna, ne previše rustično, ali hrskavo i dovoljno tanko, zatim kvalitetni sastojci, prava mocarela, sveže maslinovo ulje... A posle možete i neku palačinku, ako vam ostane apetita.

84

| Vino & Fino

OSVAJA NA PRVI POGLED

GASTRO VODIČ: PICERIJE

Langouste Jardin – otvorili smo vrata raja za sve hedoniste kojima apetit otvara gastro magija Michelin star Chef Guillaume Iskandar.

Ušuškano, sofisticirano, senovito mesto sa najlepšim pogledom na reku ovog leta u službi ljubitelja umetničkih remek dela na tanjiru.

Bašta Langouste Jardin neka bude vaš vodič kroz gastro atelje našeg tima.

Budite deo umetnosti kreiranja Langouste restorana

Langouste Restaurant Broj telefona za rezervaciju za baštu 064 813 51 83 064 813 20 15 Vino & Fino | 85 Kosančićev venac 29 www.langouste.rs

PROMO

TRATTORIA CAMPANIA

i! k s n a it l o p a n o n ič t n Aute M

esto koji je prepoznato i voljeno kao tradicionalni napolitanski restoran i autentična pizzeria, a koje svoj kvalitet potvrđuje sertifikatom Associazione Pizzaiuoli Napoletani, kao i plaketom Ospitalita Italiana za originalan italijanski restoran, istinski je pionir na ovim prostorima! U Beograd su prvi doneli zaista originalnu napolitansku pizzu, pripremljenu bez izuzetka sa autentičnim proizvodima sa geografskim poreklom, zaštićenim receptima i bajkovitog, neponovljivog ukusa.

Zahvaljujući entuzijazmu i viziji svih koji stoje iza Trattorie Campanie, proteklih godina imali smo ekskluzivnu priliku da vidimo na delu čak četiri svetska prvaka, nosilaca titule Maestri Pizzaiuoli: Saveria Čiampija, Marka Amorielija, Lea Mikelea i Valentina Libra, koji su svojim znanjem i veštinama doprineli unapređenju magičnih pizza Trattorie Campanie, sada boljih nego ikada.

Osim zadatka da Beograđanima i svim gostima prenesu izvorno iskustvo originalnih pizza, Trattoria Campania ulaže u promociju italijanske kuhinje i regije Kampanije, ali i u edukaciju budućih generacija.

Zato je u saradnji sa Visokom hotelijerskom školom u Beogradu, tokom aprila održana prva škola za pripemu i pravljenje originalne napolitanske pice u Srbiji. Kroz kontinuiranu saradnju, studenti ove škole

86

| Vino & Fino

i svi zainteresovani imaju jedinstvenu priliku da kroz teorijsku i praktičnu obuku steknu unikatna znanja o svakom koraku u pravljenju čuvenog specijaliteta koji je potekao upravo iz Napulja. Od izbora brašna i svih ostalih sastojaka, do završnog koraka u peći na drva, ceo kurs prati maestro Gabriele Kostabile. Završni koraci i sam ispit obavljaju se u tratoriji Campania gde, uz tradicionalne pizze i specijalitete, mogu da se probaju i nove kreacije poput spektakularne pice sa kremom od bundeve, vrganjima, mortadelom i ruzmarinom ili one sa škampima, sicilijanskim kaparom i bufalo mocarelom, pa do morskih kombinacija sa tunom, crvenim lukom i limunom ili suptilne sa rikotom, lososom i šarenim biberom.

Upotreba Molini Pizzuti brašna koje se melje na specijalan način na kamenim mlinovima dodaje testu kvalitet više i poseban osećaj na nepcima, a neizostavni su i sastojci poput Mozzarella di Bufala D.O.P., San Marcano paradajza, ekstra devičanska maslinova ulja poput Colline Salernitane i Cileto. Sve ovo pokazuje kako i koliko kreativni tim restorana Trattoria Campania posvećeno radi na očuvanju autentičnih aroma i atmosfere. Napokon, svi obožavatelji prave italijanske kuhinje obradovaće se novom restoranu Campania Pizza Gourmet koji će početi sa radom do kraja tekuće godine.

VODIČ

Vino & Fino

| 87

PROMO

LA PIAZZA I DRUGA PIAZZA

RASKOŠ ITALIJANSKIH UKUSA Najviši standardi u pripremi hrane, pravi mediteranski šmek, udoban prostor stvoren za veseo razgovor uz autentične specijalitete sa Apenina – uz sve ovo, restorani La Piazza i Druga Piazza nude još više.

Priča o brendu La Piazza počela je 2007. godine, kada je čuveni Fabio Rondeli, pica majstor iz bolonjske škole, postavio osnove restoranske kuhinje i celog restorana, utemeljivši principe na kojima oba restorana i danas počivaju. Svoje ogromno znanje Rondeli je preneo na pica majstore, a i danas po potrebi dolazi u Srbiju da obučava nove zaposlene.

Rezultati velikog napora da se u Beograd donese dah Apenina vidljivi su u svakom deliću menija. Restorani La Piazza i Druga Piazza prepoznatljivi su po rimskom testu za picu, koje je tanje i hrskavije od napolitanskog.

Na samom početku rada, u ponudi je bilo samo rimsko testo, ali danas gostima nude i testo iz Napulja, za one koji su navikli na izdašnije i mekše pice u skladu sa tradicionalnim receptom iz ovog grada. Jedna od atrakcija oba restorana je kombinovana pica koja se služi na daskama od jednog metra, a sastoji se od tri odabrana ukusa iz ponude picerije.

Između dva restorana postoje suptilne razlike u meniju koje pozivaju goste da istraže obe picerije: u Drugoj Piazzi je sektor pasti malo manji nego na Vračaru, ali je zato u novijem restoranu prisutan veći izbor mesa, koj potpisuje italijanska manufaktura Jolanda de Colo sa kojima La Piazza i Druga Piazza imaju višegodišnju veoma uspešnu saradnju.

Pastama se ovde pridaje velika pažnja. Podrazumeva se da su pripremljene ručno, od organskih jaja i sa italijanskim brašnom. A za sladokusce i za kraj obroka tu je i tiramisu koji važi za najbolji u Beogradu.

U meniju zaista ima jela za svačiji ukus: od fetučina sa kremom od tartufa i mešanih šumskih pečuraka, preko raviolona sa bufala mocarelom, do rižota sa šafranom, gamborima i krokantnom pančetom....a to je samo deo ovog gastronomskog blaga, jer je deo sa mesom, naročito u Drugoj Piazzi, pravo iskušenje za gurmane i nudi, kao vrhunac ponude, odreske iz Baskije, Japana, Velsa i drugih svetskih regija, znalački pečene u mibrasa peći i tretirane vrhunskim maslinovim uljem iz okoline Trsta i piranskom solju. Klasična italijanska jela, kao i međunarodna jela sa mediteranskim “tvistom” donela su Drugoj Piazzi odličnu reputaciju među beogradskim gastronomima, kao i jedno veoma retko priznanje - plaketu Italijanske privredne komore iz Udina o autentičnosti kuhinje iz regije Friuli, što je do sada dobilo samo deset restorana u svetu.

I, na kraju: u oba restorana jedno od najboljih jela je ono najjednostavnije i stoga najteže za autentičnu interpretaciju: savršena pica margarita!

88

| Vino & Fino

GASTRO VODIČ: PICERIJE

Vino & Fino

| 89

MOZAIK

90

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 91

MOZAIK

92

| Vino & Fino