Vino & Fino 34

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 34

DEGUSTACIJA

LIGA IZUZETNIH PROKUPACA

NEKI NOVI TRENDOVI

SARDINIJA

SRPSKA VINA U HRVATSKOJ

Džin & tonik TEMA BROJA

OSTRVO KOJE VREDI OTKRITI

Plantaže - jedinstveno hedonističko iskustvo Vinska i gastronomska oaza sa nizom sadržaja u impresivnom okruženju čeka na vas!

Vinograd Ćemovsko Polje

Vinski podrum Šipčanik

Crna Gora je definitivno jedinstveno mesto u kom se u istom danu možete sunčati na plaži, planinariti, skijati, ploviti jezerom, piti vrhunska vina i uživati u autentičnoj hrani i vrhunskoj gastronomiji. Tik uz Podgoricu, čeka vas vinska i gastronomska oaza sa nizom sadržaja, restorani sa vrhunskom kuhinjom, degustacije i obilasci koje na jednom mestu možete dobiti samo ovde. Sve to nalazi se uz puteve koje vode ka moru, u srcu najvećeg vinograda u Evropi, u prirodnom okruženju uz obale Skadarskog jezera i kraj planinskih vrhova od kojih zastaje dah.

Vinski podrum Šipčanik prestavlja riznicu vina Plantaža. U samom srcu vinograda, vinski podrum ukopan u stenu sa vodopadom na ulazu i u njemu drvene bačve pune vrhunskih vina, mjesto je koje ostavlja bez daha. Tamo goste svakog dana dočekuju obučeni vodiči, somelijeri i domaćini da podele strast, mirise i ukuse crnogorskog podneblja pretočene u boce sa vinom i zalogaje autentične hrane pripremljene od strane čuvenih šefova i kuvara. Takođe u restoranima Plantaža 13. Jul i Jezero na Skadarskom jezeru možete doživeti hedonističko iskustvo uparivanja vina sa tradicionalnim i mediteranskim specijalitetima.

Ukus uspeha Restoran Jezero

Plantaže imaju vina kojima celi svet veruje. Vina kompanije 13. Jul-Plantaže osvojila su više od 800 nagrada i priznanja na najznačajnijim međunarodnim ocenjivanjima, takmičenjima i sajmovima: Decanter World Wine Awards u Londonu, Decanter Asia Wine Awards u Hong Kongu i Mundus Vini u Nojštatu. Samo na pomenutim takmičenjima, u poslednje tri godine, vina Plantaža osvojila su više od 50 medalja. Možemo reći da je 2019. godina bila za pamćenje po broju osvojenih nagrada, medalja i priznanja posebno za vina napravljena od crnogorske autohtone sorte Vranac. Iz godine u godinu Plantaže potvrđuju svoj kvalitet predstavljajući Crnu Goru kao Zemlju velikih vina kojima celi svet veruje.

SADRŽAJ

IZDAVAČ Puna Jedra DOO Grobljanska 8/D 23000 Zrenjanin redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 DIREKTOR Igor Luković GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK: Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Zoran Bojović GRAFIČKO OBLIKOVANJE Ovivi design studio SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Maša Mileusnić, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Vesna Almog, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović, Vuk Štefanović, Perica Radović, Srđan Lukajić, Jelena Popović, Ilija Baša, Aleksandar Vasović

SADRŽAJ MOZAIK PROZOR U SNOVE HEDONISTA SRPSKA VINA U HRVATSKOJ INTERVJU: BOJAN GAŠOVIĆ MEĐUNARODNI DAN PROKUPCA DEGUSTACIJA: PROKUPAC INTERVJU: ĐORĐE BIKICKI SVETSKI DAN VRANCA INTERVJU: ELENA MLADENOVSKA VINOPIS: SARDINIJA PORTRET MASLINARA: BRAĆA FOA TEMA BROJA: DŽIN I TONIK ŠLJIVOVICA U KALIFORNIJI VELIKI ŠEF: OGANJ, SO I MESO BIRTIJIN KUVAR

DŽIN & TONIK

NEČUVENI OPOJNI NAPITAK 66

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

FRANSIS MALMAN

ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

OGANJ, SO I MESO

DISTRIBUCIJA PRETPLATA DOO NOVI BEOGRAD

84

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 VINO & fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković . - [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31 cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

4

| Vino & Fino

6 26 28 34 38 40 48 52 56 60 64 66 80 84 88

DEGUSTACIJA

LIGA IZUZETNIH PROKUPACA 40

SADRŽAJ

Vino & Fino

|5

MOZAIK

Rame uz rame SA SVETSKIM VINSKIM REGIONIMA Dvodnevna manifestacija Vojvodina Wine Show na Frušku goru dovela je vinske novinare iz celog sveta

M

anifestacija Vojvodina Wine Show, održana 21. i 22. septembra na Fruškoj gori, okupila je nekoliko stotina posetilaca i specijalizovane novinare, distributere i vinske degustatore iz celog sveta, od Amerike, preko Holandije i Velike Britanije, do Mađarske i Hrvatske. U subotu, prvog dana manifestacije, u prostoru čortanovačke Vile Stanković, reprezentativnom objektu koji je ovom prilikom praktično prvi put otvoren za širu javnost, održana je izložba vina 40 odabranih vinarija iz Vojvodine, uz desetak štandova proizvođača autentične hrane sa zaštićenim geografskim poreklom. Uz izložbu su održane i dve stručne radionice sa temom internacionalnih i autohtonih sorti iz vojvođanskih vinograda, koje su vodili Darel Džozef, gost iz SAD i vinski sudija Igor Luković.

Uz pogled na Dunav sa terasa vile Stanković, osim u odabranim vinima i zalogajima, gosti su uživali i u muzici orkestra Aleksandra Dujina.

Drugog dana manifestacije organizovano je putovanje za novinare i goste putem kroz fruškogorske vinograde i vinarije koje su odreda priredile degustacije za pamćenje. Prva destinacija bila je vinarija Vinum u Sremskim Karlovcima koja je predstavila svoj

6

| Vino & Fino

MOZAIK

grašac, sovinjon blan i sjajnu frankovku. Nastavak ekskurzije je vinske pisce, kritičare, novinare i blogere odveo u vinariju Kovačević, u čijim pogonima su isprobana, pravo iz fermentatora, vina iz aktuelne berbe. Poseta je nastavljena odlaskom u Vinsku kuću Kovačević, ekskluzivni restoran koji je "dragulj u kruni" ove vinarije. Uz degustaciju jedinstvenih vina kao što je Orange Morava 2017, stvorena odležavanjem u amfori i drvenim sudovima, vlasnik vinarije Miroslav Kovačević govorio je o planovima za prilagođavanje čak 200 hektara vinograda standardima organske proizvodnje.

Sledeća tačka bila je kuća Fruškogorski vinogradi koja je priredila nezaboravan ručak u sred vinograda, tokom koga je probano desetak vina ove kuće, na čelu sa spektakularnim grašcem iz 2012. godine i nefiltriranim merloom iz 2013. Ekskurzija je završena u sumrak, posetom vinariji Deurić u Maloj Remeti, čiji su predstavnici dočekali goste čašom penušavca The Brut i predstavili aktuelnu paletu vina ove mlade i veoma uspešne vinske kuće. Dvodnevno druženje završeno je vinskom večerom u novosadskom hotelu Sharaton, gde su vinari sa Fruške gore predstavili svoja najbolja vina.

Vino & Fino

|7

MOZAIK

SKRIVENI VINSKI DRAGULJI Decanter DWWA Salon vina u Sloveniji pred publiku je doneo preko 100 vina nagrađenih visokim odličjima na najuticajnijem svetskom vinskom takmičenju

N

a šestom Salonu dobitnika Dekanterovih nagrada u Sloveniji, u Ljubljani se početkom septembra okupio evropski i regionalni vinski krem. Na Salonu, vina je izložilo više od 40 izlagača, a u centru pažnje bila su vina iz Slovenije, Srbije, Hrvartske, Severne Makedonije, Bosne i Hercegovine i Crne Gore.

Na ovom prestižnom vinskom događaju moglo se probati više od 100 vina koja su nagrađena na Dekanterovom godišnjem ocenjivanju, od vina iz evropskih velesila kao što su Francuska i Italija, do vina iz zemalja centralne i istočne Evrope čiji se proizvođači još uvek bore za mesto na svetskoj pozornici.

Domaćin događaja bio je Robert Gorjak, Dekanterov sudija, vinski pisac i osnivač prve vinske škole u Sloveniji.

- Zemlje centralne i istočne Evrope su skriveni dragulj za radoznale vinoljupce koji žele da hodaju nepoznatim vinskim stazama. Na šestom Salonu uspeli smo da na jednom mestu prikažemo vina od sjajnih lokalnih sorti. To je bila gozba za sva čula - rekao je Gorjak.

U okviru Salona svim prisutnim vinarima dodeljene su medalje i nagrade osvojene ove godine u Londonu na DWWA ocenjivanju. Sertifikate su uručili Robert Gorjak, Mikela Nasiz i Bet Vilard, predsednica jednog od panela na Dekanterovom ocenjivanju.

Održana su i dva odlično posećena masterklasa. Prvi, nazvan "Biseri Balkana - Iznenađenje ili stvarnost", držao je Igor Luković, a Bet Vilard, predsednica žirija Dekantera za severnu, centralnu i istočnu Evropu, govorila je, na primeru jedanaest vina - pet platinastih i šest zlatnih medalja Dekantera - o prilikama na međunarodnom vinskom tržištu.

Na Salonu su gostovala i vina iz Srbije: Temet Tri Morave Rezerva, Virtus Prokupac, Matalj Kremen Kamen, Vista Hill Red Reserve i Zvonko Bogdan Icon Campana Rubimus našli su se u probranom društvu etiketa koja su tokom poslednjih godina osvajale naklonost Dekanterovih sudija.

8

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

|9

MOZAIK

VRHUNSKA LJUBAVNA LITERATURA Iz štampe je izašla dugo čekana Birtija kod poslednjeg zalogaja, eklektična i sadržajna zbirka gurmanskih priča, reportaža, recepata, anegdota i malih društvenih ogleda

N

a minulom Sajmu knjiga, izdavačka kuća Samizdat B92 predstavila je knjigu "Birtija kod poslednjeg zalogaja", novinara, gurmana i putopisaca Vesne Almog i Aleksandra Vasovića.

Knjiga predstavlja veliko putovanje kroz globalnu i lokalnu gastronomiju od Avganistana, preko Levanta, Balkana i Srednje Evrope do Mediterana, ispričano kroz recepte, istorijske anegdote i zgode i nezgode koje proživljavaju reporteri poslati da izveštavaju sa žarišnih tačaka planete.

"Birtija" je svoj život počela na već kultnoj fejsbuk stranici, a nastavila ga je kroz ovo luksuzno i bogato ilustrovano izdanje.

Aleksandar Vasović kaže da je oduševljen tehničkom realizacijom knjige: - Knjiga je što se mene tiče ispala savršeno i sve čestitke ljudima iz Samizdata B92 koji su se ubili od posla da izadje za sajam - govori koautor knjige i, na naše pitanje kako miriše nova knjiga, tek izašla iz štamparije, govori: - Miris nove knjige? Na primer - kao neki kolač koga nisam jeo 30 godina, a baš sam ga voleo.

Vasović kaže da je oduševljen susretima sa čitaocima na Sajmu knjiga: - Neko traži recepte, drugi pak zovu na degustaciju, treći apeluju i ukazuju da bi trebalo da im kuvamo. Još nisam čuo lošu kritiku, što ne znači da je neće biti i prirodno je da je bude!

Vesna Almog govori za Vino & Fino da je raduje to što je njen i Vasovićev dugogodišnji rad pretočen u knjigu koja može da bude ponos svake biblioteke: - Kao autor fotografija sam prirodno bila uključena u sve vezano za vizuelni identitet knjige pa bi

10

| Vino & Fino

za očekivati bilo da ne budem iznenađena, a ipak sam bila i to vrlo prijatno. Naš izdavač se potrudio da ovo ne bude tek recka u nizu naslova i da pronađe donatore koje će jedno ovako luksuzno izdanje učiniti dostupnim čitaocima. Nije se štedelo ni na obimu ni na kvalitetu papira, ni na sitnim a ipak važnim detaljima. Recimo, iako je ovo po oceni onih koji nas vole prvenstveno literatura, knjiga je uvezana tako da uvažava i one koji će je koristiti kao izvor recepata. Svi koji se služe kuvarima znaju koliko nervira kada se dok pratite recept o jagnjećoj kapami knjiga sama prebaci na tiramisu, a "Birtiju" gde otvorite tu i ostane pa vam se neće desiti da u krompir čorbu ubacite šećer u prahu!

Vesna Almog dodaje i da je dirnuta reakcijama čitalaca, od kojih su neki u knjizi pronašli mirise i ukuse svog života: - Jedan kupac, inače ugostitelj, je svoj primerak na licu mesta listao, čitao i povremeno uzvikivao, recimo, zapamtila sam: "Jao, moja baka Ana je isto ovako pravila kupus sa flekicama", ganut do suza. Druga je knjigu kupila svom partneru jer je po njoj ovo vrhunska ljubavna literatura, a jedna gospođa nam je na stranici ostavila poruku u kojoj knjigu opisuje kao "najromantičniji literarni eksperiment u poslednjih mnogo, mnogo godina". Bilo je tu i poređenja sa velikim piscima koji su se bavili hranom, navoditi ih bi bilo zaista neskromno, ali svejedno smo, od kako je knjiga napustila štampariju, oboje porasli po desetak santimetara!

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 11

PROMO

ovo lice NVINARIJE LASTAR Na tržište je izašla nova kupaža merloa i kaberna

N

ovo vino vinarije Lastar, od ove jeseni premijerno na tržištu, svakom će zapasti za oko na policama vinoteka. Ne zato što etiketa revolucionarno odstupa od dosadašnjih – naprotiv, već zato što je ovo prva Lastarova boca bordovskog oblika. Naravno, bordovska boca krije i bordovsku kupažu, i to iz odlične berbe 2017, prvu koju Lastar pušta na tržište. Vino čini 60 odsto merloa, 35 kaberne frana i samo 5 odsto kaberne sovinjona, a odležavalo je isključivo u biranim francuskim barik buradima.

Karakter merloa domira, prepoznatljiv u aromama svežeg crvenog i crnog voća, dok se kaberne fran otkriva u notama crnih ribizli, sveže kupine i začinima poput zelenog bibera. Sve to ogrnuto je plemenitim mirisima kvalitetnog hrasta, sa tonovima slatkih začina, duvana i kedrovine. Najsnažniji argumet Lastarove kupaže ipak je raskošna punoća na nepcima, lišena masivnosti. Uprkos intenzivnom i slojevitom ukusu i alkoholu koji meri 15% ovo vino je pre svega elegantno, sa intrigantnom svežinom i čvrstim karakterom somotastih tanina. Novo lice levačkog vinogorja i dokaz da iz vinarije Lastar tek treba da očekujemo iznenađenja.

Uz čašu ovog rasnog crvenog vina lako će se složiti teleći medaljoni u sosu sa pečurkama, grilovani jagnjeći kotleti ili pak biftek u sosu od šumskog voća.

Mekani tanini učiniće ovo vino prijatnim i uz pečenu pačetinu ili ćuretinu, a uparivanje sa odležalim sirevima uvek je siguran pogodak.

12

| Vino & Fino

PODRAZUMEVA SE. SADRŽAJ

A K S I O M.

ATOS FRUCTUM Ekonomija "Salaš" 22409 Mala Remeta SRBIJA www.atos-fructum.com tel: +381 (0)22 468 580 fax: +381 (0)22 468 590 Vino & Fino

office@atos-fructum.com

| 13

MOZAIK

10

GODINA WINE ARTA

Beogradska vinska kuća Podrum Wine Arta proslavila je deceniju uspešnog poslovanja

U

z odabrana domaća vina, odličnu muziku i prisustvo brojnih zvanica iz vinskog sveta, Podrum Wine Art proslavio je prvu deceniju postojanja u svojoj vinoteci i vinskom baru u Višnjićevoj ulici. Vinski restoran koji se etablirao kao jedna od centralnih beogradskih tačaka za uživanje u vinu uz dobru hranu bio je poprište proslave na kojoj su služena vina srpskih vinarija iz velikih formata. Slavlje je bilo na dva nivoa - goste je zabavljao bend na jednom nivou, a na drugom se uživalo uz aktuelne i vanvremene hitove uz nastup DJ-a.

- Pre 10 godina otvorili smo prvu bocu vina na adresi Višnjićeva 7 u Beogradu sa ciljem i vizijom da širimo i razvijamo našu vinsku priču. Zahvaljujući svim kolegama, gostima i partnerima ova priča nastavlja da se priča i ima sve zanimljivije događaje i likove. Živeli i hvala - rekli su u Podrum Wine Artu povodom svog rođendana.

Kompanija Wine Art, orijentisana na uvoz i distribuciju vina, u Beoragadu posluje na dve lokacije: nakom originalnog vinskog mesta na Dorćolu, otvoren je i vinski restoran sa barom i vinotekom i na Novom Beogradu.U ponudi imaju širok izbor od preko dve stotine odabranih etiketa iz Srbije i poznatih svetskih regiona. Za svoj rad osvojili su međunarodno priznanje i našli se na listi The World of Fine Wine World’s Best Wine Lists 2017, a iste godine odabrani su i za vinoteku godine u izboru našeg magazina.

14

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 15

PROMO

Vina sa identitetom V Fruškogorska vinarija Vinarium predstavila je svoj novi portfolio

16

| Vino & Fino

inarija Vinarium svoja nova vina predstavila je beogradskoj stručnoj publici na degustaciji održanoj krajem septembra u vinoteci Wine & Pleasure.

Banoštorska porodična vinarija sa novim vinima, upečatljivim vizuelnim identitetom i autentičnom interpretacijom teroara severnih padina Fruške gore, pobudila je interesovanje publike koja je do poslednjeg mesta popunila degustacionu salu.

Na repertoaru su bila sveža bela vina, roze, jedan bakarni griđo i tri potentna crvena vina, izuzetnog odnosa cene i kvaliteta. Počelo je sa vibrantnim belim sovinjonom, koji u aktuelnoj berbi donosi malo više voćnog i citrusnog nego herbalnog karaktera.

Usledila je autentična i u bocama retka župljanka, a za njom i traminac, po kome se banoštorski deo Fruške gore prepoznaje. Jelena Burmudžija, kreator vina i dobre vinogradarske prakse u vinogradima Vinariuma, degustaciju je zatim povela preko jednog tipičnog, voćnog rozea od merloa, do zaista karakternog pino griđa urađenog "ramato" metodom. Odlikuju ga upečatljiva bakarna boja, raskošan miris i čvrsta ali prijatna struktura. Bili su tu i voćni merlo, još pomalo stegnuti kaberne i jedinstveni Dedovac, vino nastalo kupažom merloa, kabernea i malo crne tamjanike.

Na kraju, intenzivnom i mirišljavom crnom tamjanikom stavljena je tačka na "i“ inspirativnog vinskog druženja.

Vinarija Vinarium postoji već čitavu deceniju, a nalazi se u Banoštoru, jednom od najstarijih sremskih naselja gde je tradicija gajenja vinove loze duga vekovima.

Nalazeći se u zagrljaju Fruške gore, na obroncima njenih severnih padina koje se pružaju do same obale Dunava, Banoštor ima izvanredan geografski položaj i uslove za gajenje vinove loze. Vinogradi Vinariuma prostiru se na 22 hektara, a na njima rastu beli sovinjon, župljanka, pino griđo, traminac, pino noar, kaberne sovinjon, merlo i crna tamjanika.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 17

PROMO

ZLATNE MEDALJE ZA CHATEAU DE GOURDON Vina iz francuske vinarije koja je deo Tikveš Châteaux & Domaines grupacije već su počela da sakupljaju najviša svetska priznanja

C

rveno vino Vase de Pierre 2017 iz francuske vinarije Château de Gourdon, koja je odnedavno deo grupacije Tikveš Châteaux & Domaines, osvojilo je zlatnu medalju na jesenjem ocenjivanju Mundus Vini, što je jedno od prvih velikih međunarodnih priznanja za novog člana Tikvešove porodice.

Na Mundus Vini takmičenju, vina je ocenjivalo 170 vinskih stručnjaka iz 45 zemalja, a laskavu titulu Vase de Pierre 2017 zaslužio je idealnim balansom sorti grenaša i sira, snažnim karakterom i intenzivnim aromama divljih jagoda, crne ribizle, maline i majčine dušice. Vinu Vase de Pierre ove godine je vinski kritičar Džeb Danak, donedavno deo tima Roberta Parkera, dao visokih 88 poena.

Imanje Château de Gourdon nalazi se na jugu reke Rone u Francuskoj. Prvi vinogradi na ovom mestu

18

| Vino & Fino

podignuti su davne 1870. godine i danas pokrivaju 50 hektara u brdovitim predelima. Vinogradi imaju južnu izloženost koja omogućava da su grozdovi na suncu tokom celog dana, dok čest maestralni vetar omogućava da grozdovi ostanu zdravi i manje podložni bolestima. Ovi faktori, u kombinaciji sa peščanom zemljom, čine grožđe Château de Gourdon visokokvalitetnim, tokom svake berbe doprinoseći proizvodnji izvrsnih vina s izraženom aromom i karakterom. Za sada, iz ove kuće na tržište su puštena dva crvena, dva bela i jedno roze vino. U bocama se kriju kupaže karakteristične za regiju, a glavni kreator vina je Tikvešov enolog Marko Stojaković sa svojim timom, koji je inače svoja prva enološka znanja sticao baš u Roni. Svih pet vina vinarije Château de Gourdon srpskom tržištu biće predstavljena tokom ove jeseni.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 19

PROMO

SAMO VRHUNSKI KVALITET Mlekoprodukt je obogatio paletu svojih premijum proizvoda vrhunskim Lurpak maslacem i Arla krem sirom

K

ompanije Mlekoprodukt potrošače je navikla na najviši mogući kvalitet, pa je tako i sa novim proizvodima koji su se od nedavno našli u njihovoj ponudi. Paleta premijum maslaca Lurpak i krem sirevi Arla, zahvaljujući Mlekoproduktu, od ove jeseni postali su dostupni i na domaćem tržištu.

Stara izreka iskusnih kuvara kaže: „Ako je jelo neukusno, dodajte maslac.

Ako i dalje nije dovoljno ukusno, dodajte još maslaca!“ Naravno, da biste kuvali vrhunska jela, morate da koristite i vrhunske sastojke. A Lurpak puter sa razlogom je među najcenjenijim među potrošačima širom sveta.

Proizvodi se od odabranog danskog mleka, a osim njega i prirodne mlečne kulture ne sadrži ni jedan drugi aditiv. Pravi se tradicionalnim metodama, ali uz upotrebu najsavremenije tehnologije koja garantuje postojan kvalitet. Za jedan kilogram putera potrebno je čak 20 litara najboljeg mleka. Čistoća, kompleksnost ukusa, savršena struktura i postojan kvalitet čine ga idealnim za poboljšavanje ukusa jela prilikom pečenja ili kuvanja. Uz upotrebu Lurpak putera, svaka vaša majstorija iz rerne dobiće finu koricu i zlatnu boju. Takođe, zbog svoje kompaktne prirodne teksture, delikatne arome i topivosti na temperaturi tela, idealan je i za mazanje.

Deo Mlekoproduktove porodice postali su i krem sirevi Arla, proizvedeni isključivo od prirodnih sastojaka najboljeg kvaliteta. Distinktivnog, osvežavajućeg ukusa, idealni su da običan doručak ili brzi ručak pretvore u pravo uživanje za celu porodicu. Samo ih namažite na pecivo ili krišku svežeg hleba i obogatite omiljenim dodacima.

20

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 21

PROMO

CHÂTEAU PALMER

U BEOGRADU

Vinska kuća iz Bordoa predstavila je svoja najbolja vina ugostiteljima iz Srbije

Z

ahvaljujući kompaniji Wine Art i njihovoj direktnoj saradnji sa vinskom kućom Château Palmer, Beograd je 26. septembra, imao priliku da bude domaćin kultne bordovske vinarije.

Kristofer Majers, direktor za izvoz, doputovao je u Beograd specijalno ovim povodom, kako bi predstavio portfolio vinarije koja pripada grupi Trećeg roda (Troisièmes Crus) po istorijskoj klasifikaciji iz 1855. godine.

U prepodnevnim častovima Wine Art i Majers ugostili su odabrane ugostitelje u Podrum Wine Artu i predstavili im ovaj šato i njihova vina: Vin Blanc de Palmer 2015, Alter Ego 2014, Alter Ego 2009, Historical XIXth Century Wine L.20.14, Château Palmer 2006 i Château Palmer 2000.

Kasnije tog dana, u restoranu The Square, organizovana je vinska večera na kojoj su, započeta šampanjcem

22

| Vino & Fino

Louis Roederer Blanc de Blancs, da bi se potom uživalo Château Palmer-u iz 1989. Veče je završeno uz konjak Tesseron Lot 76.

Uz posebna vina, hranu je upario Ajk Cimer, šef restorana The Squre, višestruko nagrađivani gastro velemajstor i nosilac Mišelinove zvezdice za berlinski restoran Skykitchen.

Vinarija Château Palmer iz Margoa u oblasti Bordo spada u istorijske vinske kuće iz Francuske. Na pedeset i pet hektara vinograda, ova kuća pretežno uzgaja kaberne sovinjon i merlo, uz mali dodatak peti verdoa. Veliko vino ove kuće nosi naziv Château Palmer, a od 1998. godine vinarija je vrhu svoje ponude pridružila i etiketu Alter Ego de Palmer, vrhunsko vino napravljeno tehnologijom koja omogućava potpuno uživanje u vinu nakon nešto kraćeg odležavanja nego što je to slučaj sa istorijskom etiketom Château Palmer.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 23

PROMO

VINSKI BISERI ITALIJE NA SRPSKOM TRŽIŠTU Vina Tenuta Sant’Helena iz kuće Fantinel mogu se od pre nekog vremena pronaći u svim beogradskim vinotekama, kao i u ekskluzivnim prestoničkim restoranima

B

ela i crvena vina iz linije Sant'Helena, vrhunski izraz kvaliteta vina iz kuće Fantinel, proizvode se u veoma ograničenim količinama. Kako navode uvoznici iz kompanije MKN Group, glavni doprinosi pravljenju tog vina jesu retka mikroklima, pažljiv odabir grožđa i vrlo specifičan način na koji se unapređuju autohtone sorte regije Friuli. Vina koje u sebi sadrže posebne osobine tipičnih vinograda oblasti Kolio može se, kaže Marko Maslar iz kompanije MKN Group, pronaći u većem broju specijalizovanih prodavnica u Beogradu.

- Ova vina prisutna su u svim beogradskim vinotekama, a mogu se probati, uz vrhunske specijalitete, i u ekskluzivnim prestoničkim restoranima - govori Marko Maslar i dodaje da naša publika jako voli italijanska vina i da je ovo za nju prava poslastica.

- Zadovoljni smo prodajom, i verujemo da ona može biti još bolja - govori Maslar, predstavnik kuće koja sa velikim posvećenjem na srpskom tržištu zastupa vinariju Fantinel koja predstavlja jedan od bisera vinarstva Apeninskog poluostrva.

Vinarija Tenuta Sant'Helena nalazi se u vinskom kraju VencòDolegna del Collio, samo nekoliko koraka od granice sa Slovenijom. Blaga klima, stvorena zaštitom Julijanskih Alpa na severu i otvorenošću ka Jadranskom moru na jugu, kao i plodno tle sastavljeno od peščara i lapora iz eocena, zajedno tvore izuzetno okruženje za vinogradarstvo. U narečju regije Friuli, reč "Ponca" označava tle ovog izuzetnog teroara, i ono predstavlja polaznu osnovu za razvoj različitih stilova proizvodnje, kao što je hladna maceracija belog grožđa putem kratkog kontakta sa pokožicom, i blago prosušivanje bobica radi dodavanja vinu novog sloja strukture i autentičnosti.

Ovako se stvaraju vina intrigantne arome, robustnog i privlačnog tela i zadivljujućeg potencijala za razvoj kroz odležavanje.

Ekskluzivni uvoznik za Srbiju MKN GROUP Kirovljeva 25, Beograd Mob. 0641457146

24

| Vino & Fino

SADRŽAJ

VINARIJA RNJAK Otona Župančića 91, Gudurica 26335 Tel: 064 8891252

GADŽETI

Elegantno rešenje za dekantiranje Dekanter po imenu Conundrum kompanije Final Touch izvaja se elegancijom i karakteristikama od sličnih proizvoda u istom cenovnom opsegu: neobične krivine dekantera omogućavaju bolju aeraciju vina, a dodatnu stabilnost daje mu baza napravljena od nerđajućeg čelika. Kapacitet dekantera je pola standardne boce vina, a može se kupiti preko sajta Amazon.

Portabl komora za dimljenje mesa Veoma ugledna kompanija Ziegler & Brown, koja pravi neke od najzanimljivijih roštilja na tržištu, proizvela je veoma jednostavan i izuzetno funkcionalan dodatak za roštiljanje: portabl komoru za dimljenje mesa! Zamisao je elegantna i prosta: peleti se stave u jedan deo komore, meso u drugi deo, i dimljenje može da počne.

Cena: 3.000 dinara

Cena: 3.500 dinara

Gastro, wine & design

Sladoled iz kuhinje, a kao iz poslastičarnice Svi mi želimo da posedujemo mašinu za sladoled.

Ako konačno “presečemo” i odlučimo da u kućnu ponudu jela uvrstimo i sladolede “krojene” po našoj meri, inovativni Breville Smart Scoop veoma pojednostavljuje pravljenje ove poslastice.

Ova naprava automatski detektuje tvrdoću i temperaturu sladoleda i nekoliko sati ga čuva na savršenoj temperaturi.

Cena: 50.000 dinara

Prozor u snove hedonista Kuhinjski gladijator Specijalizovani nož za rezanje mesa spada u kategoriju oštrica na koje ne mislimo previše sve dok ne uđemo u situaciju gde su nam preko potrebne: a pri rezanju velikih komada mesa ništa ne može da zameni ove noževe.

Kompanija Dalstrong predstavila je profesionalni, izuzetno kvalitetni nož Gladiator, oštrice duge 12 inča, napravljen od ThyssenKrupp čelika i ručno poliran do visokog sjaja.

Cena: 8.000 dinara

26

| Vino & Fino

Bajkerske čaše za vino Espreso mašina po uzoru na motor formule Ništa nas skoro nije tako opčinilo kao Espresso Veloce V12, vrhunska mašina za espreso koja mami uzdahe muškaraca gde god da je instalirana i koja će se savršeno uklopiti u bilo koji prostor sa industrijskom ili steampunk temom. Ovaj aparat za espreso koji proizvodi 22 bara snage dizajniran je po uzoru na motor automobila iz klase Formula 1.

Bajkerska kultura i vino... Pa zar bajkeri obično ne piju pivo?

Ipak, i tu postoje izuzeci, što potvrđuje i dobra prodaja čaša za vino sa logom najpoznatije kompanije za proizvodnju motocikala, Harley Davidson. Čaše su dovoljno kvalitetne da omoguće adekvatno uživanje u vinu, a svakako će predstavljati fantastičan poklon za svakog poklonika moto kulture koji ujedno ceni i vino.

Cena: 1.200.000 dinara

Cena: 2.400 dinara

GADŽETI

Vino & Fino

| 27

TEMA BROJA

SRPSKA VINA U HRVATSKOJ

ZA KVALITET NEMA GRANICA Vinari koji su među prvima probili led i počeli plasman na hrvatsko tržište slažu se da tamošnja publika odlično reaguje na etikete iz naše zemlje PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

28

| Vino & Fino

TEMA BROJA

P

re samo pet godina – ako izuzmemo jeftine industrijske proizvode od grožđa sumnjivog kvaliteta, namenjene donjim policama u velikim marketima – ni jedna vinarija iz Srbije nije izvozila vina u Hrvatsku. Istovremeno, hrvatska vina već najmanje deceniju odlično se prodaju u Srbiji.

Takva situacija izazivala je određenu vrstu frustracije kod vinara i, prečesto, olaka tumačenja iz korpusa dnevnopolitičkih naklapanja. Međutim, danas stvari izgledaju malo drugačije. Prvo su počele subotičke vinarije, Zvonko Bogdan i Tonković, a za njima i ostali... Na kraju ove godine, desetak srpskih vinarija plasira svoja vina u Hrvatskoj, a nekoliko ih priprema prvi izvoz, među njima i Bikicki sa Fruške gore, te negotinska vinarija Matalj. Istovremeno, na svakom ozbiljnijem vinskom sajmu u Hrvatskoj, po pravilu izlažu i vinarije iz Srbije.

– Vino su probali na nekom ručku u Novom Sadu, kontaktirali me, došli u posetu koja se pretvorila u druženje i tako je počelo. Naši uvoznici, divni ljudi, Gracija i Davor, imaju restoran Fine Food Murter na Murteru i prošle godine su prodali kod sebe sve što su uvezli. Za ovu godinu dogovorili smo količinu unapred, tako je sigurnije i lakše. Prodaja, iz moje perspektive, ide odlično, mi godišnje tamo prodamo oko 3.000 boca i više ne bismo ni mogli.

Vinarija Bjelica svoja vina prodaje i u rovinjskom restoranu Monte, prvom koji je u Hrvatskoj dobio Mišelinovu zvezdicu.

Vinari koji su među prvima probili led i počeli plasman na hrvatsko tržište slažu se da tamošnja publika odlično reaguje na predstavljena vina, a rezultati zavise isključivo od aktivnosti i uložene energije u prodaju, kao i na svakom drugom tržištu.

Prva vinska kuća koje je, pre četiri godine, počela sa izvozom kvalitetnih vina iz Srbije u Hrvatsku bila je subotička vinarija Zvonko Bogdan. Njihov uvoznik i distributer je velika kompanija Miva, koja je vina, osim u svojim radnjama, pozicionirala i u nekoliko zagrebačkih vinoteka i restorana.

– Za sada, prodaja ide svojim tokom, nema velikih brojeva ali stabilna je i mi nismo nezadovoljni – kaže Gordana Mandić Pavković iz vinarije Zvonko Bogdan i dodaje: – Planiramo u budućnosti da se Hrvatskom ozbiljnije pozabavimo i tamo oformimo sopstveni tim koji će planski podizati to tržište. Koliko god da je dobra saradnja, ni jedan distributer ne može da se bavi našim delom posla. Ovo do sada je bila neka vrsta probnog perioda i mi smo rezultatima zadovoljni.

– Naša vina izvezli smo prvi put prošle godine i to je počelo kao jedna lična, iskrena priča – kaže Midorag Bjelica, vlasnik vinarije koja nosi ime po njegovom prezimenu. Često nazivana prvom pravom garažnom vinskom kućom u Srbiji, vinarija Bjelica proizvodi ograničene serije upečatljivih vina, atraktivno upakovanih, sa zvučnim imenima: Babaroga, Grafitti, Saga, Evil... Uprkos relativno visokim cenama, njihova vina su popularna, tražena i na tržištu ih često manjka.

– Baš zato što nemamo velike količine, ne interesuje me posebno izvoz, ali ove ljude nisam mogao da odbijem – nastavlja Bjelica.

NAŠA VINA IZVEZLI SMO PRVI PUT PROŠLE GODINE I TO JE POČELO KAO JEDNA LIČNA, ISKRENA PRIČA MIODRAG BJELICA – Priča je slična – kaže Bjelica – vlasnici su probali vino negde u Beogradu, nazvali me i rezervisali svoju količinu koju za njih uvoze naši murterski prijatelji.

Vino je na vinskoj karti, ali ne i na degustacionom meniju, jer mi naprosto ne bismo imali količine za to. Zovu me često ljudi iz Hrvatske, pitaju gde mogu da nabave vino, ja ih uputim na uvoznika, ali za sada mislim da nema smisla da se širimo ka vinotekama. Ovako kako ide, ja sam prezadovoljan.

Vino & Fino

| 29

TEMA BROJA

Generalno, srpska vina imaju svoje mesto u Hrvatskoj, u budućnosti još i više, pre svega tamo gde je moguće prodati fine stvari sa ličnom pričom, koje će neko prepoznati.

U Hrvatskoj mogu da se nađu i vina vinarija Erdevik i Chichateau, koje na sajmovima i festivalima skreću posebnu pažnju publike zahvaljujući kvalitetu vina ali i jedinstvenom pristupu dizajnu.

– Sa izvozom smo počeli početkom prošle godine – kaže Ramazi Inaišvili, direktor prodaje vinarije Erdevik i jedan od suvlasnika malog garažnog podruma Chichateau.

– Preko kompanije Brza distribucija iz Zagreba, mi zapravo plasiramo vina kupcima u celoj Evropi, jer naši uvoznici imaju razvijenu on-lajn prodaju – dodaje Inaišvili.

SRBIJA IMA ODLIČNIH VINA KOJA MOGU SVUDA DA SE PRODAJU RAMAZI INAIŠVILI, VINARIJA ERDEVIK

30

| Vino & Fino

– U Hrvatskoj se često pojavljujemo na sajmovima i manifestacijama, bilo je i ranije interesovanja, a ovu konkretnu saradnju počeli smo zahvaljujući vinskom novinaru Metjuu Horkiju, koji nas je preporučio. Naša vina prodaju se u restoranima na Visu i Hvaru, kao i u Zagrebu, Iloku i Osjeku. Mislim da se najviše prodaje u zagrebačkom bistrou Johann Franck.

Inaišvili ističe i saradnju koju u Hrvatskoj imaju sa partnerom sa kojim realizuju svoj projekat o vinu iz dva mora – Panonskog i Jadranskog.

TEMA BROJA

Vlasnici vinarije Vista Hill sa kolegama iz Slovenije

– A Srbija ima odličnih vina koja mogu svuda da se prodaju – zaključuje on.

njihove kadarke i dalje prodaju u Hrvatskoj i ima ih u nekoliko odabranih restorana.

– Ono što nam posebno znači je da su naša vina, i Fantazija i Rapsodija, već treću godinu na vinskoj karti dubrovačkog restorana 360, nagrađenog Mišelinovom zvezdicom. Posebno nam je značajno što je do te saradnje došlo potpuno spontano, jer se menadžeru toliko dopalo naše vino, da nas je kontaktirao i samoinicijativno ga ulistao na kartu. Oni vina od nas poručuju unapred za celu sezonu, a na tom mestu ekskluzivno imamo i privatnu rezervu Fantazije u magnum bocama – kaže Ćirić.

Svoja vina hrvatskom tržištu ponudila je, još pre nekoliko godina, i vinarija Tonković. Ipak, nakon zauzimanja početnih pozicija, aktivnosti u prodaji kao da su prestale.

Prošle godine, izvoz u Hrvatsku počela je i vinarija Temet. Za sada, njihova vina najbolje se prodaju u Zagrebu.

– Mi se sa Hrvatskog tržišta nismo povukli, ali smo jednog trenutka shvatili da prvo svu energiju moramo da usmerimo na domaći teren, jer nismo imali resursa da radimo na više frontova – objašnjava Mladen Ćirić, menadžer prodaje vinarije Tonković. On dodaje da se

– Led smo probili, pozicionirali se u nekoliko restorana i vinoteka, međutim, planiramo da napravimo intenzivniji proboj ubuduće – kažu u Temetu. U vinariji ističu da je za njih pomalo iznenađujuće da su potrošači u Hrvatskoj najbolje odreagovali na liniju Tri Morave, pre nego na Ergo.

– Pokazalo se da je naš stil vina nešto što u Hrvatskoj može da pronađe svoje mesto, posebno među crvenim vinima – ističu u Temetu.

– Mi određenu količinu premijum vina potapamo u more kod Zadra da tamo odležavaju, a ona se kasnije prodaju u Italiji, Americi i Kini. Uskoro će biti dostupna i u Srbiji. Sve to nam pomaže da se pozicioniramo na tržištu. Imamo plan za narednih deset godina i mislim da smo na dobrom putu da ga ispunimo – kaže Inaišvili i zaključuje da Hrvatska može da postane dobro tržište za vina iz Srbije, jer kada su vina kvalitetna, granice ne bi trebalo da postoje.

TRŽIŠTEM MORAŠ DA SE BAVIŠ, NIKOM SE NIGDE VINA NE PRODAJU SAMA OD SEBE ALEKSANDRA BAROVIĆ, VISTA HILL

Prva vinska manifestacija u Hrvatskoj na kojoj je vinarija Vista Hill nastupila, bio je festival rozea Pink Day. Vista Hill je relativno novo vinsko ime, ali su tržištu odmah

Vino & Fino

| 31

TEMA BROJA

Saša Špiranec

SRPSKA VINA U HRVATSKOJ IMAJU DOBRU POČETNU POZICIJU Jedan od vodećih vinskih stručnjaka u Hrvatskoj, Saša Špiranec, za naš magazin je pre nekoliko godina već govorio o temi izvoza vina iz Srbije, tvrdeći tada da srpska vina u Hrvatskoj imaju daleko bolje početne pozicije, nego, recimo, francuska. I danas misli isto, ali dodaje: - Ključna stvar za ozbiljnu afirmaciju srpskih vina u Hrvatskoj, ali i na drugim inostranim tržištima, na kraju će biti cena. Tako je i bilo i sa hrvatskim vinima, čiji je izvoz dugo bio zanemariv.

Razlog je tome što vinari kod kuće prirodno postižu bolje cene. Pored direktne prodaje, profit je veći sa manje truda i ulaganja, pa vinarima nije u interesu da previše ulažu u druga tržišta i zarađuju manje sve dok kod kuće postižu bolju zaradu.

Izgradnja imena i pozicije na nekom tržištu je spor proces koji traje barem desetak godina. Srpski vinari su u Hrvatskoj u prednosti zato što mogu direktno sa restoranima da ugovore saradnju, blizu smo, znamo jezik. Važno je biti na sajmovima, degustacijama i imati direktan kontakt sa kupcima, a onda ići preko distributera. Proboj na tržište znači niz aktivnosti i puno upornosti – naglašava Špiranec.

ponudili niz dobrih i neka odlična vina. Osim Srbije, već na početku krenuli su da rade i na izvozu.

– Nismo znali šta nas je snašlo na prvom sajmu u Hrvatskoj – kaže iskreno Aleksandra Barović, menadžerka prodaje u vinariji.

– Za deo pažnje koju smo dobili zaslužno je i to što se na našem štandu pojavila Brena sa Bobom Živojinovićem, koji je jedan od vlasnika vinarije, međutim, puno publike se fokusiralo na vina, posebno na roze. Stil našeg rozea koji je lagan, nežno obojen, a istovremeno kompleksan, nije baš česta stvar na tamošnjem tržištu i zahvaljujući tome brzo smo se pozicionirali na vinskim kartama, posebno na primorju – ističe Barović.

SA POTROŠAČIMA U HRVATSKOJ DELIMO ISTI JEZIK, DEO ZAJEDNIČKOG NASLEĐA I LAKO SE RAZUMEMO

Uvoz i distribuciju Vista Hill vina u Hrvatskoj odnedavno radi kompanija Acrobat, specijalizovana za luksuzna vina. U njihovom portfoliju nalaze se veliki rodovi Bordoa, poznati Supertoskanci, Billecart Salmon, rozei iz kuće Chateau d'Esclans...

- Veoma je važno da imate dobrog distributera na kog možete da se oslonite i koji će zajedno sa vama da brine o tržištu. Mi smo cele sezone bili aktivni, pojavljujemo se na događajima, a organizovali smo i niz degustacija. Naših vina ima u restoranima u Zagrebu,

32

| Vino & Fino

Opatiji, Istri, pa i Dalmaciji. Uglavnom su to bolja mesta, na glasu, a do kraja godine verovatno ulazimo i u poznati i popularni restoran Noel – kaže Barović.

Ona ističe da očekuje još bolju prodaju ubuduće, a da u fokusu ostaju Zagreb i primorska mesta.

- Ljudi nas često sami zovu, čuju ili probaju negde vina, tako da interesovanja ima. Nama priča oko vinarije ide na ruku, to skreće pažnju, međutim, bez vina kao stvarnog argumenta ništa ne bi moglo da se uradi. Potrošači ne piju priču, nego dobro vino i to je najvažnije – kaže Barović i zaključuje: - U Hrvatskoj izvesno ima mesta za vina iz Srbije, ali, kao i svugde, tržištem moraš da se baviš, nikom se nigde vina ne prodaju sama od sebe.

Iskustva su, dakle, više nego dobra. Izvoz vina iz Srbije u Evropsku Uniju, pa tako i u Hrvatsku, moguć je bez carina, a sa tamošnjim potrošačima delimo isti jezik, deo zajedničkog nasleđa i lako se razumemo.

Ranije, izvoza nije bilo i zato što je Srbija u razvoju vinske industrije kaskala za susednim zemljama, a naša proizvodnja i dalje ne pokriva čak ni potrošnju na domaćem tržištu. Na sve to, do sada se tržištem u Hrvatskoj ni jedan vinar nije istinski pozabavio. Izgleda da je došlo vreme da se to promeni.

TEMA BROJA

Vino & Fino

| 33

PORTRET ENOLOGA

INTERVJU: Bojan Gašović, glavni enolog Plantaža

IMAMO RAZLOGA

DA SE PONOSIMO

34

| Vino & Fino

PORTRET ENOLOGA

M

ladi enolog Bojan Gašović celu svoju dosadašnju karijeru gradio je u crnogorskim Plantažama, a vina u čijem je kreiranju učestvovao sa svojim timom enologa i podrumara zabeležila su neka od najprestižnijih međunarodnih priznanja za kvalitet, pa i ceo niz zlatnih i srebrnih medalja na prestižnom Decanter WWA ocenjivanju. Gašović je danas glavni enolog Plantaža, a profesionalna znanja stekao je prvo na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu.

- U trenutku kada sam došao, imao sam od koga da učim praksu, jer je u našem timu bilo puno iskusnih kolega, od kojih su mnogi ceo radni vek proveli u podrumima i vinogradima Plantaža – kaže mladi enolog na početku razgovora za Vino & Fino.

– Međutim, o modernim tehnološkim postupcima i novim teorijskim znanjima saznavao sam iz literature i to pretežno inostrane, pošto je knjigama na našem jeziku već istekao „rok trajanja“, odnosno, nauka je napredovala, a nove knjige u tom periodu nisu izdavane. Imao sam sreću da je u to vreme u Plantaže došao i konsultant Dominik Deltel, od koga sam mogao mnogo da naučim.

O svojim profesionalnim počecima, Gašović dodaje: - Velika je privilegija raditi u vinariji kao što su Plantaže jer ste u prilici da sarađujete sa velikim imenima iz sveta vinogradarstva i vinarstva. Prvih godinu dana, kad god dođem sa posla, tražio bih knjige po onlajn bibliotekama, skidao, štampao i mnogo čitao. Imao bih, uvek, unapred spremnu listu pitanja i koristio svaki dolazak konsultanta da saznam sve što bi me zanimalo. Pored toga, značajno iskustvo stekao sam i na Novom Zelandu gdje sam proveo jednu berbu i unapredio svoje znanje kada je tehnologija prerade belog grožđa u pitanju. Stalno usavršavanje, saradnja sa kolegama iz struke kao i izazovi koje sa sobom nosi svaka nova berba u mnogome pomažu da iz godine u godine budete bolji u svom poslu, naročito ako to radite sa velikom ljubavlju.

Kako je biti glavni enolog, odnosno, neka vrsta šefa celog tima enologa i podrumara u Plantažama?

Ja jesam na čelu tima enologa, međutim, trudim se da zaista radimo timski. U ovako velikoj vinariji, ako želimo uspeh, moramo tesno da sarađujemo i da imamo i odlične međuljudske odnose. Samo tako je moguće da svako pruži svoj maksimum u poslu.

Plantaže danas imaju jasno razgraničene tržišne segmente, od osnovnih do onih ultra – premijum.

Koliko je izazovno u okviru iste vinarije imati potpuno odvojene linije u kojima se prave vina svetske klase?

Kada radite u gigantu kao što su Plantaže i kada na raspolaganju imate, pre svega, dobru sirovinu i najsavremenije uslove za preradu, makar kada je riječ o crvenim vinima, nema specijalnih izazova. Zna se kada i sa kojih parcela beremo i kako prerađujemo naše grožđe za etikete pod kojima će biti flaširane. Svemu se pristupa sa maksimalnom pažnjom, jer mi se trudimo da i u osnovnim cenovnim kategorijama pružimo potrošačima maksimum kvaliteta. Za to imamo odličnu sirovinsku bazu, što olakšava taj posao. Najveća bojazan je hoćemo li dobiti dovoljno kvalitetnog grožđa za premijum

kategoriju, jer to pre svega zavisi od toga kakva je godina i kako će grožđe do kraja sazrevati. U ovim krajevima koji su pogodni za proizvodnju crvenih vina, kada dobijemo dobro grožđe ne možemo puno da omašimo. Poznajemo svoj teroar, imamo decenijsko iskustvo i vekovnu tradiciju, imamo dobru opremu, vrhunske drvene sudove... Zato, u principu, najviše je do sirovine. Na početku uvek imamo neke zacrtane ciljeve, tokom berbe procenimo šta bi moglo da bude, a onda tokom godina odležavanja i razvoja vina vidiš da li je to to što si želeo ili nije. Ponekad se desi i da ne bude, ali tako je u svakoj vinariji. Ove klimatske promene malo menjaju stvari.

Vaš vinograd na Ćemovskom polju nalazi se u toplom, mediteranskom pojasu. Poslednjih godina, mnogi vinari u Evropi skreću pažnju na uticaj klimatskih promena. Koliko se one osećaju kod vas?

Osećaju se, kao i svuda, snažno, mada još uvek procenjujemo koliko to zapravo ima uticaj na naša vina. Ono što vidimo je da u pojedinim, izrazito sušnim i toplim godinama, grožđe u nekom trenutku stane sa sazrevanjem, počinje dehidratacija bobica, šećer raste i koncentriše se. Tako se nakupi i do 25 posto šećera, a grožđe ipak ne bude fenolno sazrelo. Međutim, pravovremenim merama u vinogradu, navodnjavanjem i drugačijom rezidbom, za sada uspevamo da se izborimo za dobro grožđe i u tim vrelim godinama.

Koja sorta najbolje podnosi ekstremne temperature?

U našim vinogradima to su kaberne sovinjon, peti verdo i marselan. Vranac, iako je mediteranska sorta, traži mnogo više pažnje. On će dati izuzetna vina, najbolja u našoj ponudi, ali mu treba dobra godina. Najveća bojazan kod vranca je da krene kiša. Ako su grozdovi previše nabijeni a ima puno vlage, desi se da bobice grožđa nakon velikih kiša počnu da pucaju i ubrzo kreće botritis. Opet, u previše vrelim godinama vranac može da dehidrira i izgubi na težini, a šećeri porastu. Tako dođe do situacije da vinari imaju visoke kiseline i puno šećera, pa fermentacija i vinifikacija moraju pažljivo da se vode da ne bi došlo do problema.

Da li je zato, veoma vrele 2012. godine, premijum vino u liniji Stari podrum bilo kaberne sovinjon, a ne vranac?

Zapravo ne bih rekao da je to razlog. 2011. godina jeste bila veoma dobra za vranac, neki kažu i najbolja u istoriji, ali sledeće godine smo naprosto hteli da vidimo šta zapravo možemo i sa različitim klonovima kabernea, pa smo više pažnje posvetili njemu. Rezultat nije izostao.

Možeš li da uporediš kratošiju i vranac, dve srodne sorte kojima je kolevka Crna Gora?

Kratošija je zahtevnija i osetljivija sorta i iziskuje više pažnje u vinogradu. Slično vrancu, lako može da nakupi veliku količinu šećera, ali je manje obojena i ima manje tanina. Zato je vino od kratošije laganije i nežnije od vranca. Tradicionalno, u Crnoj Gori kratošija se koristila za destilaciju radije nego vranac, međutim, iskustva pokazuju da od nje možemo da dobijemo odlična vina.

Drugačija od vranca, ali i dalje vrhunska.

Vino & Fino

| 35

PORTRET ENOLOGA

Crna Gora kao kolevka kratošije ima najmanje vina od te sorte. Italijani je proizvode kao primitivo, u SAD je popularna kao zinfandel, a i u Hrvatkoj se šire površine pod tribidragom. Da li u Plantažama planirate da se posvetite toj sorti?

Veoma smo posvećeni našim autohtonim sortama i mnogo radimo na tom polju. Plantaže su nosioci projekata klonske selekcije i razvoja sorte, a u vinariji već imamo kratošiju iz 2016. i 2017. Vina koja smo stvorili, kako sada stvari stoje, biće u visokom kvalitativnom rangu, a verujem da će se potrošačima kratošija iz Plantaža dopasti i da će naći svoje mjesto u vinskim kartama.

brendovi. Velika vina izuzetnog kvaliteta. Objasni nam razliku u proizvodnji Vranca Rezerve i Starog podruma...

Prva razlika je u grožđu. Iako grožđe dođe sa iste parcele, uz sve iste agrotehničke mere, ono ne bude svuda isto.

Mi ne znamo na samom početku da li će to biti Rezerva ili Stari podrum. Tokom vinifikacije i odležavanja, odlučujemo koje serije odvajamo u Stari podrum, a koje u Rezervu. Za obe linije vina koristimo isključivo najbolje francuske barike.

Poslednjih godina, Plantaže su aktivno nastupile i sa svojim novim belim vinima. Čini se da ćete taj deo ponude i dalje razvijati...

Kakve su karakteristike teroara Ćemovskog polja?

Tlo je uglavnom teško i skeletno, sačinjeno od krednog krečnjaka, prošaranog peskom i šljunkom, sa mnoštvom kamenih oblutaka. Izuzetno male količine padavina i ogroman broj sunčanih sati karakterišu naše podneblje.

Blizina Jadranskog mora i Skadarskog jezera u najvećoj mjeri određuje mikroklimu Ćemovskog polja. Ispod njega se nalazi jezero površine čitave Podgorice, na popriličnoj dubini. Bunari iz kojih crpimo vodu za navodnjavanje idu na dubinu od 60 do 120 metara. Na taj način grožđu obezbeđujemo optimalne uslove u skoro svakoj berbi.

Da, mislim da se mi najviše i trudimo oko belih vina, i posao oko njih je stresniji. Ovde je lakše gajiti crno grožđe i proizvoditi crvena vina. Mi smo u toploj vinskoj regiji, pa u samom momentu berbe belog grožđa sadržaj primarnih aromatičnih prekursora kod nas ne može da se poredi sa onim u hladnijim, severnijim predelima. Zato to traži puno pažnje i u vinogradu i vinariji, naprosto, moramo jako da se trudimo da sačuvamo to što imamo. S obzirom na reakcije sa tržišta i na nagrade koje naša bela vina osvajaju na najznačajnijim svetskim takmičenjima, mislim da nam to dobro ide.

Uz krstač, malvaziju i internacionalne bele sorte, jedno vreme ste radili na vinima od autohtone sorte žižak. Dokle se stiglo sa time? Što se tiče žiška, svake godine odvojimo određene količine vina i onda razmišljamo da li je momenat ili nije... Vino je do sada na kraju završavalo u kupažama. Ali, doći će i vreme da izađemo na tržište. To grožđe ima debelu pokožicu, može dugo da stoji, ne smetaju mu dvije-tri kiše, može da postigne dobar sadržaj šećera, a i kiseline su mu relativno dobre, oko 6 grama u proseku.

Nekada, žižak se u Crnoj Gori koristio za proizvodnju slatkih vina, grožđe se ostavljao da se malo prosuši... Možda mu tu i leži budućnost. Šta je, iz perspektive enologa, najveći izazov Plantaža za budućnost?

Koliko tebi lično znače nagrade koje Plantažina vina osvajaju po svetu, posebno za vranac?

Znače mnogo jer na taj način afirmišemo Crnu Goru kao vinsku destinaciju i pozicioniramo naš vranac rame uz rame sa najpoznatijim svjetskim sortama. Nakon zlata sa Dekantera za Stari podrum i Vranac Reservu povećala su nam se očekivanja, ali i odgovornost. Nagrade imponuju svima, to je znak da imamo razloga da se ponosimo sortama, teroarom i našim timom vinogradara i vinara.

U portfoliju Plantaža, dva vranca su nekako stekla reputaciju i izgrađena su kao ultra – premijum 36

| Vino & Fino

Plantaže su lestvicu postavile dosta visoko i imaju jak reper za kvalitet. Istovremeno, u celoj regiji puno se ulaže u vinogradarstvo i vinarstvo, svi napreduju.

Plantaže su u prošlosti imale slabiju konkurenciju nego danas i zato moramo da nastavimo da se usavršavamo i unapređujemo. Međutim, takve utakmice su zdrave i dobre, tako svi postajemo bolji. Sada i vina iz drugih zemalja regiona osvajaju medalje na Dekanteru i drugim renomiranim svetskim takmičenjima i mene raduje da ceo ovaj region postaje prepoznat kao vinska regija. Kad čitav Balkan bude vinski jak, to će biti velika stvar, a ja sam siguran da će Plantaže i u budućnosti zadržati svoju lidersku poziciju.

PORTRET ENOLOGA

Vino & Fino

| 37

DAN PROKUPCA

Ceo svet

U ČAŠI PROKUPCA Obeležen četvrti Međunarodni dan prokupca

38

| Vino & Fino

Međunarodni dan prokupca i ove godine obeležen je širom vinskog sveta 14. oktobra! Centralna proslava odvijala se na Salonu prokupca, ove godine održanom u beogradskom Bitef Art Kafeu.

Među odličnim vinima dvadesetak prisutnih vinarija bilo je i nekoliko ekskluzivnih premijera prokupaca koji će se na tržištu pojaviti tek u narednim mesecima ili godinama.

Najpre, tu je izvanredna kupaža prokupca i kaberne frana Tri Morave Reserve 2016 iz vinarije Temet, zatim novi Experiment 2017 i Radovan Prokupac 2017 župske kuće Čokot, kao i selekcija čistokrvnog prokupca sa stare loze vinarije Ivanović iz 2017. Vinarija Yotta posetiocima je dala jedinstvenu priliku da uživaju u sasvim novom izrazu prokupca, koncentrisanom i slojevitom vinu rađenom od grožđa prosušenom po tehnologiji po kojoj se proizvodi italijanski amarone iz Valpoličele, dok je vinarija Budimir pred posetioce premijerno izašla sa novim berbama Triade i prokupca Boje Lila. Takođe, mnoge vinarije imale su male vertikale sa prokupcima iz više različitih berbi, a gotovo kod svih se pokazalo da je 2017. jedna od najboljih berbi u poslednjoj deceniji za ovu sortu.

U okviru Međunarodnog dana prokupca održan je i niz radionica

DAN PROKUPCA

i degustacija na kojima su se probala aktuelna, ali i retka vina iz starih berbi i govorilo o potencijalima sorte na domaćem tržištu. Osim degustacija i promocija koje su u vinotekama i restoranima održale same vinarije, u organizaciji Wine Identity inicijative održane su radionioce Prokupac se vraća kući - novi trendovi i autentična vina iz cele Srbije i “Grand Cru” položaji Župe - teroar i vina iz najboljih vinograda, na kojima su publiku kroz prokupce vodili Igor Luković i Tomislav Ivanović.

Osim toga, vina od naše autohtone sorte degustirala su se širom Srbije u vinotekama, vinskim barovima, restoranima, kafeima i na posebnim večerima tokom cele nedelje uoči 14. oktobra. Tog dana, na socijalnim mrežama sve je bilo u znaku tagova #ProkupacDay i #DanProkupca, a prokupac se pio i u Budimpešti, Zagrebu, Njujorku i Berlinu...

Vino & Fino

| 39

DEGUSTACIJA

LIGA IZUZETNIH

PROKUPACA

N

akon što se prokupac vratio u igru i etablirao kao poželjna sorta na vinskim kartama i autentičan argument srpske vinske industrije za pozicioniranje na svetskoj vinskoj mapi, ušli smo u fazu da moramo, najpre sebi samima, da odgovorimo na to šta su i kako bi trebalo da izgledaju vina od ove sorte. Da li je prokupac uporediv sa elegantnim i prefinjenim pinoima, ili je pandan voćnim srednjeevropskim frankovkama ili ipak može da daje i puna, bogatija vina?

Sudeći po ponudi i vinima od prokupca kojih je na tržištu sve više, prilično sigurno možemo da tvrdimo da prokupac nije ograničen na jedan stil, već je široko primenjiva, svestrana sorta, kako sama, tako i kao poželjni partner u kupažama. Ako zanemarimo rozee i kupaže, te pitanje stilova ograničimo na crvena sortna vina, prokupce bismo mogli da podelimo u tri grupe. Prvu bi činila lagana i umereno puna crvena vina, svežija, modernog izraza, uglavnom voćnog i začinskog karaktera. U drugoj bi se našla puna, koncentrisanija, slojevita i pretenciozna vina sa višim procentom alkohola i snažnijim uticajem drveta, dok bi treću grupu činili prokupci tradicionalnog stila, sa karakterom zrelog voća, puno začinskih i zemljanih nota, umerenog tela, čvrste taninske strukture i nižih kiselina. Pored toga, ima i uspelih pokušaja da se od prokupca napravi belo vino, a takođe, neki vinari se - opet veoma uspešno - igraju sa kasnim berbama i prosušivanjem bobica, jureći "amarone stil". Dakle, vema širok spektar, što prokupcu otvara mnoga vrata ka potencijalnim tržištima.

Vinarima sada predstoji da stilove do kraja precizno definišu, vina jasnije cenovno pozicioniraju i upoznaju se sa karakteristikama specifičnih teroara u vinogorjima u kojima se prokupac gaji.

Degustatorski tim magazina Vino & Fino prokupce za ovaj broj ocenjivao je u degustacionoj sali beogradske vinoteke Vine & Pleasure. Degustacija nam je donela uverenje da odavno više nema mesta sumnji u potencijale prokupca. Među nekoliko desetina vina koja je moguće pronaći na policama vinoteka, nalaze se neka zaista izuzetna!

40

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

VODIČ ZA PAMETNU

KUPOVINU Best buy

Best buy

Best buy

Cena

Cena

& kvalitet

& kvalitet

Best buy Cena

& kvalitet

Cena

& kvalitet

91

89

PROKUPAC KOSTIĆ 2015 Vinarija Kostić, Toplica 1625 rsd

ZMAJEVITI PROKUPAC 2017 Vinarija Despotika, Šumadija 995 rsd

90

PROKUPAC IVANOVIĆ 2017 Vinarija Ivanović, Župa 1035 rsd

87

VIRTUS PROKUPAC 2016 Vinarija Virtus, Mlava 990 rsd

Vino & Fino

| 41

DEGUSTACIJA

92

Liga izuzetnih prokupaca

PROKUPAC BREG 2015 Vinarija Doja, Toplica 2900 rsd Koncentrisan, čist i precizan miris, razvijen i zreo, sa obiljem tonova crnog voća, mušmule i brusnice, uz note sušene nane, smole, cigare i začinskog bilja. Tu je i plemenito, potpuno integrisano drvo. U ustima puno, sočno, somotastih tanina i gipkih, finih kiselina. Izuzetno postojano, duboko i slojevito.

42

| Vino & Fino

91

PROKUPAC KOSTIĆ 2015 Vinarija Kostić, Toplica 1625 rsd Intenzivan miris, pomalo rustičan, sa dominantnim karakterom crnog voća i notama hrastovine. Šljiva, crna trešnja i kupina, a zatim biber, tost i ton stare kože. Punog ukusa, raskošne strukture i zrelih tanina, postojane i kompleksne završnice.

90

PROKUPAC IVANOVIĆ 2017 Vinarija Ivanović, Župa 1035 rsd Mlado, potentno vino sa bogatim mirisom zgnječenih kupina, trešnje, lista duvana, zelenog oraha, žalfije, zelenog bibera... Puno, bogato na nepcima, još uvek mladih, pomalo robusnih tanina, sočno i postojano.

DEGUSTACIJA

89

RADOVAN 100 % 2017 Podrum Čokot, Župa 2200 rsd Snažan karakter aroma koje se još uvek razvijaju, donoseći obilje zrelog tamnog voća i note slatkih začina, kafe i crne čokolade. Izrazito koncentrisano, raskošne taninske strukture i čvrstih, jasnih kiselina. Dugotrajne završnice sa puno voćne svežine.

89

ZMAJEVITI PROKUPAC 2017 Vinarija Despotika, Šumadija 995 rsd Svežina i slojevite voćne note ogrnute dobro upotrebljenom hrastovinom, sa intrigantnim začinskim tonovima: od karanfilića do crnog bibera. Vino u naponu snage, umereno puno, vibrantno i sveže, skladno i dugotrajno.

88

EPIGENIA PROKUPAC 2015 Toplički vinogradi, Toplica 1400 rsd Tipičan sortni miris zrelog i sušenog bobičastog voća, borovnice i trešnje, uz naglašen animalni karakter. Prepoznaju se i razvijeni začinski i zemljani tonovi. U ustima solidne punoće, vibrantno, suvih, ali ne napadnih tanina, sa ukusom soka od nara i zrele kupine.

Vino & Fino

| 43

DEGUSTACIJA

88

Liga izuzetnih prokupaca

BOJE LILA 2011 Vinarija Budimir, Župa 1750 rsd Sasvim razvijen, kontroverzan miris sa karakterom prezrelog, sušenog i ukuvanog voća. Tu su brusnice, mušmula, pekmez od šljiva, drenjine i sušeni paradajz. Umereno puno, ali dobre strukture i koncentrisanih, živih tanina. Solidne svežine i začinsko – voćne završnica srednje dužine.

44

| Vino & Fino

87

PROKUPAC ALEKSANDROVIĆ 2017 Vinarija Aleksandrović, Šumadija 1680 rsd Precizno, savršeno čisto i dopadljivo. Na mirisu i dalje dominira uticaj drveta, sa notama slatkih začina, moka kafe i čokolade.

Iz drugog plana se pomaljaju tonovi šljive i trešnje. Na jeziku meko, oblo, potpuno ispoliranih tanina, elegantne, umereno duge završnice.

87

PRINCE RSKAVAC 2015 Vinarija Braća Rajković, Župa 1375 rsd Miris tamnog voća, suvih šljiva i domaćeg kompota od višanja, dopunjen notama propolisa, drveta i ljutih začina. Koncentrisano na jeziku, suvih, čvrtstih tanina, umereno duge završnice voćnog karaktera.

DEGUSTACIJA

87

VIRTUS PROKUPAC 2016 Vinarija Virtus, Mlava 990 rsd Potpuno integrisano drvo koje vinu daje kompleksan, ali elegantan miris koji se širi u spektru od borovnice i zrele trešnje, do duvana, crnog čaja i kedrove kutije. Umereno puno, zaokruženo, gipkih tanina.

87

DOJA PROKUPAC 2017 Vinarija Doja, Toplica 1470 rsd Obilje bobičastog voća, uz zrele trešnje i šljive, sa još pomalo naglašenim mirisima drveta koji nose vanilu, prepečeni tost sa puterom i trag zadimljenosti. Puno, veoma sočno, postojanog voćnog karaktera i raskošne svežine. Još uvek mladih, ali kvalitetnh tanina. U završnici tonovi moke i slatki začini, uz postojane arome svežeg voća.

87

EXPERIMENT PROKUPAC 2016 Podrum Čokot, Župa 1040 rsd Borovnice, kupine i slično tamno voće, punoća, dubina i snažni karakter slatkih začina. U ustima puno, sočno, impresivne svežine, pomalo robusnih tanina i postojane, slojevite završnice.

Vino & Fino

| 45

DEGUSTACIJA

86

Liga izuzetnih prokupaca

TRI MORAVE 2017 Vinarija Temet, Tri Morave 1310 rsd Precizan i prepoznatljiv sortni karakter, na mirisu dominiraju kupina i trešnja, uz note zelenog bibera, lista oraha, drveta i crnog čaja. Umereno puno, čvrste taninske strukture, srednje duge završnice sa karakterom zrelih šljiva, brusnice i začina.

46

| Vino & Fino

86

YOTTA PROKUPAC 2016 Vinarija Yotta, Župa 1615 rsd Rustičan, topao miris šljive i tamnih višanja, sa tonovima mente, likera od oraha i crne čokolade. Javljaju se i prijatne zemljane note. Dobre strukture, pomalo suvih tanina i fine voćne svežine.

86

SVETI GRAL PROKUPAC 2015 Vinarija Botunjac, Župa 1260 rsd Miris sasvim na strani crvenog, jagodičastog voća, ribizle i višnje.

Pomalo starinski karakter, sa patinom velike bačve. Sočno, meko, umerenih, ali pomalo suvih tanina, sa ukusom koji donosi arome šljiva i kompota od višanja.

DEGUSTACIJA

Vino & Fino

| 47

INTERVJU: ĐORĐE BIKICKI, VINAR

Imam N slobodu da se igram!

RAZGOVARAO: NENAD KOSTIĆ

Fruškogorski vinar Đorđe Bikicki, čije je oranžno vino u Sofiji proglašeno za najbolje na Balkanu u svojoj kategoriji, za Vino & Fino govori o svom alternativnom i neuobičajenom vinarskom putu i ističe da ne postoji nijedan izgovor za tehnološke mane u vinima 48

| Vino & Fino

ekadašnji didžej, odličan košarkaš i vinar koja pravi "low intervention" vina. Bogata biografija Đorđa Bikickog samo delimično može stati u ove tri stavke, a naš razgovor sa njim imao je, između ostalog, za cilj da malo osvetli način na koji se ovaj mladi vinar obreo u samom vrhu balkanskih proizvođača vina. Naime, njegov Traminac Uncensored 2017 ove godine na takmičenju BIWC proglašen je za najbolje oranžno vino Balkana, a vinska kuća na čijem su kormilu Đorđe Bikicki, Oskar Maurer i vinogradarka Jelena Burmudžija danas intenzivno proširuje svoje horizonte. Najnoviji potez je proizvodnja penušavih vina po pet-nat metodi, a uskoro sledi i sadnja grašca...

Nekako prirodno, prva tačka razgovora sa Đorđem Bikicikim je muzika, u kojoj vinar ima iskustvo duže od jedne decenije. Pratilac našeg razgovora je sovinjon blan iz 2017. godine, maceriran sedam dana i potom ostavljen da zri pola godine u domaćem hrastu.

– Ja sam penzionisani DJ. Dok sam igrao košarku, bio sam najbolji košarkaš među didžejevima i najbolji didžej među košarkašima, ali prošle godine sam završio karijeru. Kako je posao sa vinom porastao, više nije bilo mesta za to. Jedanaest godina je dovoljno i izduvao sam se - govori Bikicki.

Kako ste ušli u vinsku priču?

– Moj otac i njegov brat imaju privatne firme osnovane još 1990, a počeli su da piju vino negde 2002. godine.

U firmama su uvek za Novu godinu kupovali blokčiće, stavljali svoj logo i poklanjali poslovnim partnerima.

INTERVJU: ĐORĐE BIKICKI, VINAR

Posle par godina im je to dosadilo i počeli su da umesto toga poklanjaju vino sa svojom etiketom. Dve godine uzimali su vino od Mije Radovanovića, a onda su prešli na vino Jovana Radoševića iz Banoštora. Posle dve godine druženja sa Jovanom, rešili su da malo uozbilje priču i naprave zajedničku vinariju. Četiri porodice osnovale su vinariju po imenu Vinarium. Ideja je bila da se napravi nešto za decu tih porodica i da to bude ostavština za njih.

Ja sam ispred svoje porodice bio zadužen za vinariju. Na početku smo pravili vino isključivo od grožđa iz vinograda Jovana Radoševića, a potom je Vinarium od 2010. do 2012. posadio svoje vinograde. Nije to bilo rađeno na potpuno profesionalan način na koji to rade neke druge vinarije, jer nije bilo velikog kapitala, ovo je bila porodična priča. Spletom okolnosti, distancirao sam se od ovog projekta, ali sam već bio zavoleo posao sa vinom. Kao suvlasnik vinograda, raspolagao sam grožđem i odlučio da počnem sam da pravim vino. Istovremeno, počeo sam da komuniciram sa Oskarom Maurerom, i to u vreme kada čak ni za kadarku nisam znao. Viđali smo se pre svega na sajmovima vina, išao sam kod njega u vinariju, video kako radi i to je učvrstilo naš odnos. U jednom trenutku sam ga pitao kako mu zvuči da mu dovozim grožđe iz Banoštora i da on bude odgovoran za vino kao tehnolog. Posle petnaest minuta je pristao.

Kakav je Vaš odnos prema nesavršenostima i eventulanim manama u vinima?

Kakva vina ste tada želeli da pravite?

– Da, od ove godine radimo pet-nat! Uradili smo tri penušavca ove godine po drevnoj metodi stavljanja nezavršene fermentacije u flašu sa krunskim zatvaračem.

U boci se završava primarna fermentacija, bez dodavanja novog kvasca ili šećera. Postoji opcija da se takvo vino degoržira da u njemu ne bi bilo suviše taloga i da bude vizuelno prihvatljivije. To ćemo sigurno raditi na proleće.

Ovakva vina su manje pretenciozna od penušavaca proizvedenih tradicionalnom šampanjskom metodom.

Ona su, takođe, delom i kocka, jer nikad ne znaš šta će na kraju biti u flaši. Hteli smo da pravimo kupaže, ali smo na kraju odlučili da vidimo kako se, ponaosob, ponašaju traminac, sovinjon blan i pino griđo. Vino ima 20-21 gram šećera, gađa se 12-12.5 posto alkohola, i ideja je da se piju mlada. Želimo da ovo vino ima popularnu cenu i da se u kafićima i restoranima pije na čašu. Na Zapadu je to u modi, gde god u vinskim barovima nude „prirodna“ vina, tu se nalazi i pet-nat penušavac.

– Nisam imao neku posebnu ideju, ali mi se svidela njegova priča o što prirodnijem vinu, bez selekcionisanog kvasca i bez dorađivanja u podrumu. Potičem iz firme koja se bavi ekologijom, koja štiti prirodnu sredinu i to je za mene bio prirodan korak. Banoštor je jedna strahovita snaga prirode i to ne treba ubijati. Ne samo u Banoštoru, već je svuda greh da se vino kvari preteranom doradom.

Nije mi se sviđalo to što vina na tržištu često liče jedna na druga. Svi rade kaberne, šardone, podilazi se masi...

Razumem, doduše, da ljudi koji žive od toga moraju da imaju finansijsku računicu. Meni je ovo, ipak, uvek bio dodatni posao i to mi daje slobodu da se igram.

Vaša vina sprva su nosila oznaku prirodnih, da biste kasnije prešli na pojam "low intervention". Zašto?

– Namerno sam stavio izraz "prirodno vino" da bi se pokrenula debata o tome šta je prirodno vino. Kada sam počinjao, nije se mnogo razgovaralo o tome. Meni je bilo jako zanimljivo da se razgovara o tome, i to u vreme kada je čak bilo dozvoljeno da se kupuje grožđe iz Makedonije i da na etiketi stoji "proizvedeno od grožđa iz Makedonije".

Sad je to mnogo strožije, a tek će da bude. Stavio sam "low intervention" da se ne bih poredio sa nekim, jer izraz "less intervention" podrazumeva poređenje. "Low intervention" je pre svega parola za strane ljubitelje, jer oni, kada to vide, znaju o čemu se radi. U Srbiji još uvek nije tako. Pravac u kome idemo je da sva vina budu od grožđa iz organskog uzgoja. Ove godine nismo radili sertifikaciju, jer je godina bila loša. Ona je vrhunska što se tiče kvaliteta, ali vrlo loša kada je u pitanju kvantitet.

Prinosi su ispod kilograma i to je suludo. A u organskom delu vinograda nismo bili toliko precizni. Kada je ovakva godina, ne smeš da kasniš ni jedan dan. No, idemo ka organskoj sertifikaciji. Nije isto da pričaš da radiš organski i kada imaš papir da to i dokažeš.

– Vino ne sme da ima manu i mora da bude tehnološki ispravno. To je nama cilj. Nije nam cilj da pričamo da ne intervenišemo i ne dodajemo, a vino je loše. Imaš vina bez sulfita koja su potpuno ispravna. Sa druge strane, ima vina od 50 evra, konvencionalno napravljenih, u kojima se jako oseća bret. Žena me za takvo vino pita zašto ga prosipam, a ja kažem da ne mogu da ga pijem. Ne volim ni isparljive kiseline u vinu - mana je mana, ma šta vinar govorio. Gnušam se "umetnosti radi umetnosti", u svim sferama života.

PRE DVE-TRI GODINE LJUDI SU OKRETALI GLAVU OD ORANŽNIH VINA, A SADA SU VOLJNI DA SLUŠAJU O NJIMA Počeli ste da pravite i penušava vina i to po „pet – nat“ tehnologiji. Koliko je to izazovno za vinariju poput Vaše?

Imate crnu tamjaniku sa Fruške gore, što nije često sorta u tom vinogorju. Po čemu se izdvajaju vaša vina od crne tamjanike?

– To je sorta koja ne može samu sebe da oprašuje i zbog tog oprašivanja ona nesrazmerno sazreva. Retke su godine kad je ujednačenog nivoa. Čak i na jednom čokotu ume da bude ozbiljnih razlika. A mi se ne libimo da neko grožđe i bacimo. Naravno, imamo tu ljude, pre svega Oskara, koje zna da prepozna koje grožđe mora da se baci. Nezrelo grožđe, sa svojim "zelenim" taninima mora da se baca, a dehidrirane bobice nemaju tanine niti antocijane i imaju šećer koji vino može da odvede u polusuve ili poluslatke varijante koje ne želim. Volim ili suvo ili slatko vino, ništa između. E kada se u vino stavljaju samo zdravi grozdovi, to onda daje mogućnost za malo dužu maceraciju. Tako se dobija vino od crne tamjanike koje je suvo, ima malo tamniju boju i tanine, odnosno, ozbiljno crveno vino koje može da prati hranu.

Vino & Fino

| 49

INTERVJU

Deluje kao da vas raduje to što je vina od crne tamjanike teško praviti?

– Privlači me težina pravljenja vina od crne tamjanike.

Ove godine smo zasadili još hektar ove sorte. To je prvo grožđe koje smo dodatno sadili. Sad, pitanje je šta je autohtono a šta nije, ali crna tamjanika je ovde već jako dugo i da je opisao još Zaharije Orfelin, pa hajde da kažemo da je autohtona. U svakom slučaju, nama je vrlo zanimljiva i volimo da radimo sa njom. Sad je na tržištu 2016. godina, flašira se 2017, a pripremamo vino iz 2018, koje je odlično... Šta su dalji planovi za vaše vinograde?

– Sledeće godine sadićemo grašac. On je nama veoma zanimljiv zbog svega što radimo. Dobar je i za slatko vino i za maceraciju... Ja ću se, za početak, baviti maceracijom, a posle ćemo videti. Možda u betonski tank, videćemo.

Sadimo sledeće godine, nulta berba je 2022, prva ozbiljna 2023... Ima vremena. Sorte koje su mi sada u vinogradu nisam birao, već sam ih zatekao tamo. A kada su u pitanju sorte kao što su sovinjon blan i pino griđo, one su toliko rasprostranjene po celom svetu da je veoma teško reći nešto novo na tu temu. Zato grašac ima sigurnu budućnost.

TEŠKO JE REĆI NEŠTO NOVO NA TU TEMU INTERNACIONALNIH SORTI. ZATO GRAŠAC IMA SIGURNU BUDUĆNOST. Po čemu se izdvaja teroar banoštorskog kraja?

– U Banoštoru grožđe sazreva pet dana ranije nego u Sremskim Karlovcima. Svake godine berbu pomeramo unapred, i uvek imamo izrazite arome i kompleksnu voćnost u vinu. Uzrok tome vidim u više činilaca, ali mislim da je glavni to što je zemljište heterogeno. Negde ima više krečnjaka, negde manje... Razlike se vide maltene od čokota do čokota. Što se klimatskih uslova tiče, dobro je što nemamo mraz - nema izmrzavanja zimi, a leti pirka vetar i to omogućava da manje prskamo. Zemljište je dosta ocedno. Sve su to činioci koji grožđu daju dosta šećera i ono uvek potpuno sazri. Za macerirana vina toje posebno važno. Šta za vinariju Bikicki znače nagrade sa međunarodnih ocenjivanja?

– Nisam mnogo slao vina na ocenjivanja, osim dva puta u Sofiju na BIWC. Nisam nikog pitao, samo sam poslao. Odlučio sam da stanem rame u rame sa ostalim proizvođačima da vidimo gde smo. Najiskrenije, uopšte nisam očekivao nagradu, jer niko moja vina nije komentarisao rečima "Ovo bi sigurno dobilo nagradu".

Na kraju smo oba puta osvojili trofeje u kategoriji oranž vina. Naravno da nagrada znači, i na tržištu i meni lično.

Naoštrio sam se na BIWC ocenjivanje u Beogradu sledeće godine, i tu ću sigurno poslati jedno desetak vina. Imam i par vina koja ću možda sledeće godine poslati na Dekanter.

Koja su vaša vina kupci najbolje prihvatili?

– Publika najbolje reaguje na traminac. To sam i želeo, i zato sam i ostavio da se zove traminac. Ljudi imaju

50

| Vino & Fino

određene predrasude prema crnoj tamjanici, ali ne i prema tramincu. Oranžna vina tek treba da zažive, to dolazi polako. Pre dve-tri godine ljudi su okretali glavu od oranžnih vina, a sada su voljni da slušaju o njima. Da bismo ih još više približili vinopijama, kupio sam dvadeset kvalitetnih dekantera i stavio na njih naš logo. Ideja je da se oni koriste u lokalima gde se piju naša oranžna vina.

Drže se u frižideru na 8-9 stepeni, a u dekanteru će za sat doći na optimalnu temperaturu od 12 stepeni. Dok se dekanter isprazni, vino će doći na gornju granicu od 16 stepeni.

Koja vina danas najradije pijete?

– U poslednje vreme sam zastranio pa najviše pijem oranžna vina. Kad jednom uđeš u taj svet, više nema nazad. Ima neverovatan broj dobrih proizvođača, a posebno u Sloveniji. Nisu sva njihova vina po mom ukusu, ali puno ih je izvanrednih. Slovenci imaju ogromnu svest o kvalitetu vina.

INTERVJU

Vino & Fino

| 51

DAN VRANCA

SVETSKI DAN VRANCA

SORTA ZA VELIKA VINA

P

rvi Svetski dan vranca, sorte koja gospodari vinogradima celog regiona i koja za vinogradarstvo u Crnoj Gori, Severnoj Makedoniji i Hercegovini ima ogroman značaj, obeležen je po prvi put 5. oktobra u Skoplju. Manifestaciju je organizovalo Udruženje “Vina iz Makedonije”, a prisustvovali su joj vinski profesionalci, kritičari, blogeri i novinari, kao i vinarije iz celog regiona, sa ciljem da se svetu predstavi ova važna sorta vinove loze.

Govoreći o vrancu na otvaranju smotre, predsednik udruženja „Vina iz Makedonije“ Svetozar Janevski istakao je da je svaki strani vinski stručnjak i ljubitelj vina koji je imao priliku da proba vino proizvedeno od vranca bio oduševljen dubokom i intenzivnom bojom, aromama i potencijalom za starenje tih vina: - Reč je o velikoj sorti vina koja ima potencijal da stoji na istom nivou sa etabliranim i dobro poznatim kaberne sovinjonom i merloom. Sada je vreme da se posvetimo regionalnoj komponenti i onome što nas čini drugačijima,

52

| Vino & Fino

Prvi Svetski dan vranca, obeležen u Skoplju, okupio je balkanske vinare oko ideje zajedničke promocije sorte i lokalnih vina

unikatnim i omogućava nam da obezbedimo zaslužemo mesto u vinskoj industriji na globalnom nivou, upravo kroz ovu značajnu inicijativu - Svetski dan vranca. Cilj je da sve zemlje koje su danas ovde sa nama preko svojih predstavnika, imaju benefit od promocije vina koja sadrže vranac, kao i da otvore vrata drugim autohtonim sortama na svetskom tržištu - rekao je Janevski.

U okviru Svetskog dana vranca organizovan je i Salon vranca, koji je okupio, pored makedonskih vinarija, i desetak kuća iz Crne Gore, Hercegovine i Srbije. Dan je bio ispunjen masterklasovima, od kojih je jedan održala i Kerolajn Gilbi MW, dobar poznavalac vina Balkana i Jugoistočne Evrope. Tema njenog masterklasa bili su vranci koji su na uglednim međunarodnim takmičenjima osvojili visoka odličja, zlatne medalje ili trofeje. Izbor vina koji je priredila Gilbi pokazao je svu raskoš i sav potencijal vranca za stvaranje velikih vina svetske klase.

U okviru obeležavanja Međunarodnog dana vranca, za novinare i goste iz inostranstva priređeno je i

DAN VRANCA

trodnevno putovanje po vinogradima i vinarijama Severne Makedonije. Tom prilikom, gosti su obišli neke od najvažnijih vinarija Povardarja, uključujući Chateau Kamnik, Tikveš, Stobi, Puklavec & Friends, Popov, DalVina...

Na marginama višednevne manifestacije, u skopskom hotelu Hilton održan je i ekskluzivni salon vina Grand Vin u organizaciji Makedonske asocijacije somelijera.

Na njemu su svoja vina predstavile i vinarije koje nemaju vranac u svom portfoliju. Glavni utisak sa ovog malog događaja je da je u Makedoniji vrlo živa scena malih, artizanskih vinara koji na scenu donose svežinu i neke nove pravce i stilove. Još su na početku, ali čini se da je pred njima sjajna budućnost.

Nakon pet intenzivnih vinskih dana sa srdačnim domaćinima i vinskim radnicima iz celog sveta, utemeljivači Svetskog dana vranca poručili su da im je cilj da se od sledeće godine ova manifestacija obeležava i u drugim zemljama Balkana: - Moramo zajednički da radimo na promociji sorte koja je zapravo perjanica regiona. Ideja je da skrenemo pažnju na region i potencijal koji ima. Zato očekujemo da se ovaj dan od sledeće godine obeležava i u drugim balkanskim zemljama, i da nakon toga zajednički organizujemo promocije u svetskim prestonicama kako bi vinska stručna javnost i krajni konzumenti imali priliku da se upoznaju sa našim vinima. Paralelno ćemo utvrditi prednosti koje ima ceo region, kao i zakazati zajedničke nastupe na određenim sajmovima i degustacijama naveli su.

VRANAC U KALIFORNIJI Vranac se gaji i u Kaliforniji, a kao komercijalno vino proizvodi ga jedino vinarija Sierra Ridge iz gradića Sater Krik, u vinogorju Sijera Futhils, koje se inače smatra jednim od najboljih teroara za uzgajanje zinfandela, odnosno kratošije, koju ova vinarija takođe proizvodi. Vlasnik je Džon Bri, koji se posle završenih studija na kalifornijskom Dejvis univerzitetu obreo i u ondašnjoj Jugoslaviji, upoznao sa sortom vranac i rešio da je zasadi i u Kaliforniji. Nedavno je vranac u svoje vinograde zasadila i vinarija Opolo iz Paso Roblesa, čiji je vlasnik Rik Kvin, poreklom iz Srbije.

Vino & Fino

| 53

DAN VRANCA

TRI VINA ZA KOLEKCIJU

Tokom Salona vranca u Skoplju i putovanja po makedonskim vinogorjima, proizvođači su pokazali niz odličnih vina, posebno crvenih, sa akcentom na moćnim vrancima. Među njima, iz aktuelne ponude izdvajaju se tri vina dobro poznatih makedonskih vinarija, koja na pravi način reprezentuju sve potencijale svog teroara. Koju god bocu da nabavite, u podrumu će moći da odleži još dugi niz godina.

Barovo red 2016

Vinarija Tikveš 95/100 (2900 rsd) Vino visoke klase, kupaža vranca i kratošije iz posebnog vinograda.

Gotovo savršena ekspresija južnjačkog teroara sa puno koncentracije i punoće, ali perfektnog balansa, bez traga ukuvanosti i težine. Miris je plemenit, slojevit, potentan, sa karakterom kupina i trešanja i tonovima kakaoa i likoriša.

Sočno, puno, potpuno integrisanog drveta, perfektno izbrušenih tanina, postojano i kompleksno.

Vranec Terroir 2015

Chateau Kamnik 93/100 (9000 rsd) Raskošno u svakom smislu, veoma smelog stila sa puno alkohola, slatkastih mirisa drveta i karakterom džema i prosušenog voća. Međutim, sva ta snaga i zrelost znalački su izbalansirani, a vino je više nego skladno. Na jeziku moćno, slasno, ukusa letnje kupine, borovnice i prezrele višnje, sa raskošnim taninima i dovoljno svežine, masivnog tela i veoma duge završnice. Sa razlogom jedno od najnagrađivanijih balkanskih vina.

Veritas Vranec 2013

Stobi Vinery 90/100 (1450 rsd) Jedna od perjanica vinarije Stobi, ako ne i njihovo najbolje crveno vino.

Zavodljivog mirisa u kome dominiraju zrele šljive i borovnice, sa tonovima crnog čaja, kedrovine i asfalta. U ustima sočno, vibrantno, čvrstih tanina i ukusa voćne pite i kompota od trešanja. Vino koje vredi više nego što košta.

54

| Vino & Fino

LIČNA KARTA VRANCA Sorta koja je danas raširena po celom Zapadnom Balkanu svoje poreklo nedvosmisleno vuče iz Crne Gore i to iz regiona Crmnice na Skadarskom jezeru. Poreklo mu je do kraja istraženo tek nedavno, a zahvaljujući genetskim analizama i istraživanjima u koja su, osim crnogorskih, bili uključeni i instituti i naučnici iz Italije i Španije, znamo da su vrancu roditelji kratošija i danas veoma retka sorta duljenga. Prvi pisani trag o vrancu dolazi iz 1891. godine, kada se sorta pominje u nedeljniku „Glas Crnogoraca”, u tekstu koji je napisao Maksim Plamenac. Značaj vranca naglo je povećan kada je sorta počela da se širi van Crmnice po Crnoj Gori, odnosno kada je na Ćemovskom polju kod Podgorice, ’70 -tih godina podignut vinograd kompanije Plantaže 13. jul. Kako u svojoj knjizi „Opšte vinogradarstvo“ iz 1968. godine navodi profesor Poljoprivrednog fakulteta u Skoplju dr Dragan Nastev, prvi čokoti vranca u Makedoniji zasađeni su 1950. godine na oglednom dobru Butel kraj Skoplja. Nakon toga sorta se širila u Makedoniji, Srbiji i Bosni i Hercegovini. Danas, vranca ima u svim navedenim zemljama, s tim da Severna Makedonija definitivno prednjači sa površinom od preko 10.000 hektara.

Vranac je sorta vinove loze koja najbolje rezultate daje na toplim teroarima, pa u tome treba tražiti razlog zašto se najviše raširio na jugu Balkana. Takođe, ta njegova karakteristika čini ga sortom preporučljivom za dalje internacionalno širenje, pre svega u svetlu aktuelnih klimatskih promena.

Vina od vranca lako se prepoznaju po kombinaciji intenzivne boje i karakterističnih svojstava mirisa i ukusa. Mirisom vranca najčešće dominiraju arome šljive, kupine, višnje, borovnice i trešnje. Čak i bez uticaja drveta, u dobrom vrancu se kao tercijarne arome često razvijaju mirisi likoriša, lista duvana i kafe. Prirodno je veoma ekstraktivan i koncentrisan, sa obiljem tanina koji, po pravilu, lako dostižu potpunu zrelost. Tu je relativno visok alkohol, ali i žive kiseline, pa vranac gotovo nikada ne daje tupa, ukuvana vina. Odlično se razvija odležavanjem u drvetu, a takođe voli kupaže sa internacionalnim sortama. Dobra vina od vranca imaju izuzetno dug potencijal za odležavanje i razvoj u boci.

C O L L I O

Retka mikroklima, usredsređen rad na istraživanju klonova vinove loze, pažljiv odabir grožđa i vrlo specifičan način na koji se unapređuju autohtone sorte regije Friuli - sve ovo doprinosi pravljenju vina u vrlo ograničenim količinama, i koje u sebi sadrži sve posebne osobine tipičnih vinograda oblasti Kolio. To su bela i crvena vina iz linije Sant'Helena, vrhunski izraz kvaliteta vina iz kuće Fantinel.

U vinskom kraju Vencò-Dolegna del Collio, samo nekoliko koraka od granice sa Slovenijom, jedna vinarija naročito se izdvaja: Tenuta Sant'Helena. Blaga klima, stvorena zaštitom Julijanskih Alpa na severu i otvorenošću ka Jadranskom moru na jugu, kao i plodno tle sastavljeno od peščara i lapora iz eocena, zajedno tvore izuzetno okruženje za vinogradarstvo. U narečju regije Friuli, reč "Ponca" označava tle ovog izuzetnog teroara, i ono predstavlja polaznu osnovu za razvoj različitih stilova proizvodnje, kao što je hladna maceracija belog grožđa putem kratkog kontakta sa pokožicom, i blago prosušivanje bobica radi dodavanja vinu novog sloja strukture i autentičnosti. Ovako se stvaraju vina intrigantne arome, robustnog i privlačnog tela i zadivljujućeg potencijala za razvoj kroz odležavanje.

www.fantinel.com Ekskluzivni uvoznik za Srbiju MKN GROUP, Kirovljeva 25, Beograd, 064/14-57-146

INTERVJU: ELENA MLADENOVSKA JELENKOVIĆ, WINES OF MACEDONIA

INTERVJU

VRANAC DAJE

a n č i t s a t n a f VINA Izvršna direktorka udruženja Wines of Macedonia kaže da je vranac sorta koja može mnogo pomoći u integraciji vinskog Balkana

P

rvi Svetski dan vranca održan je 5. oktobra u Skoplju u organizaciji udruženja Wines of Macedonia, uz saradnju proizvođača vranca iz celog regiona. Elena Mladenovska Jelenković, izvršna direktorka udruženja Wines of Macedonia ukazuje da je Vranac izuzetno značajna sorta koja dolazi sa našeg podneblja i neohodno je da je svet upozna.

– Širom sveta organizuju se mnogi međunarodni dani pojedinih vinskih sorti. Makedonija je poznata po uzgoju vranca, a naše udruženje od svog osnivanja 2010. godine promoviše kvalitet i imidž makedonskih vina na globalnoj vinskoj sceni sa ciljem da se izvoji jedna sorta koja je najviše značajna – ističe Mladenovska Jelenković i dodaje: – Pošto još uvek nismo poznati kao vinski region, želeli smo da skrenemo pažnju organizacijom Svetskog dana vranca koji je prvi put održan u Skoplju. Ovaj dan može da stane rame uz rame sa drugim međunarodnim manifestacijama tog tipa.

Povećanje i prepoznatljivost Balkana kao vinskog regiona, pozicioniranje na međunarodnom tržištu i povećanje prodaje vina samo su neki od ciljeva koje želimo da postignemo. Šta promocija sorte vranac znači za ceo region?

– Mnogi smatraju da je sorti vranac Makedonija drugi dom, jer je najzastupljenija sa oko 10.800 hektara vinograda, a agroekološki uslovi su skoro savršeni i dobijamo izuzetan prinos. Vranac potiče iz Crne Gore, ali je istovremeno važan deo vinskog i kulturnog nasleđa celog regiona i vrlo interesantan za međunarodnu vinsku publiku. Kada smanjimo prinose od 5 do 7 tona po hektaru, dobijamo visok kvalitet i enolozi mogu da proizvodu fantastično vino.

Vranac – ili vranec, kako se zove na makedonskom - kao sorta je odličan i za kupaže sa drugim sortama.

Zbog svega toga, pozicionirali smo ga kao sastavni deo procesa izgradnje ugleda i jedinstvenosti našeg regiona kao vinske destinacije.

56

| Vino & Fino

Naš region je do sada bio poznat širom sveta po političkoj nestabilnosti i sukobima. To mora da se promeni i neophodno je da preduzetnici i privrednici u regionu sarađuju i pomažu jedni drugima. Ne možemo samo da čekamo da institucije u našim zemljama reše sve probleme. Konačno, moramo shvatiti da je neohodno odbaciti istorijske mitove i da pronađemo snagu da menjamo stvari. Da bismo mogli da se integrišemo u svet, moramo se integrisati ovde u našem regionu.

Na događaju su bila vrlo značajna imena iz vinskog sveta. Na koji način ste ovim stručnjacima predstavili ovu sortu?

– Među gostima su bili Kerolajn Gilbi MW, Derel Džozef i Piter Mek Kombi MW, ali i vinski novinari i sudije iz celog sveta, uključujući Tomasa Brandla iz Nemačke, Nikolasa Anđelina iz Velike Britanije, Pola Roberta Bluma iz Holandije, kao i vrhunski vinski kritičari iz naših krajeva. Događaj je obeležila konferencija o vrancu, a održana je i panel diskusija oko strategije nastupa svih proizvođaca iz regiona zajedno ka inostranom tržištu. Na panelu se diskutovalo kako da iskoristimo vranac za promociju celog regiona, koje su njegove prednosti. Panelisti su pozdravili inicijativu formiranja Balkanske vinske mreže i ocenili da je to odličan korak ka internacionalizaciji i promociji našeg regiona.

Formiranjem ove mreže započinje projekat Vino kao most povezivanja zemalja Zapadnog balkana gde su partneri iz svih šest zemalja. Sam događaj je bio pohvaljen i od strane gostiju iz Grčke, Bugarske, Rumunije i Slovenije. Ove godine čast da prime zvanje Ambasadora vrancca pripalo je Piteru Mek Kombiju MW, Derelu Džozefu, Kerolajn Gilbi MW, Polu Robertu Blumu i Zoranu Velkoskom.

Oni su u prethodnom periodu prestavljali vranac na mnogobrojnim događajima. Završnicu Prvog svetskog dana Vranca činio je vinski salon na kome su gosti mogli da probaju Vranac is svih zemalja u kojima se on uzgaja a to su Srbija, Crna Gora,

INTERVJU

Hrvatska i naravno iz Makedonije. Ponosni smo što su ove godine masterklasovi izazvali veliko interesovanje i sva predavanja su bila ispunjena do poslednjeg mesta. Na ovogodišnjem događaju poseta je bila izvan očekivanja i ono što je nama najvažnije jeste to da je za vranac sada čuo ceo svet.

Vranac se gaji u više zemalja Balkana, ali još uvek nedostaje zajednički napor na otiskivanju ove sorte u svet i na uspostavljanju njene globalne prepoznatljivosti. Šta je potrebno učiniti da vranac postane poznat širom sveta kao autentična balkanska sorta?

– Visokokvalitetna flaširana vina nude odličnu vrednost za uloženi novac i ona su najjači argument u konkurenciji na svetskom tržištu. Vinarije iz regiona osvajaju vrhunske nagrade u svetu i potrebno je da ih pozicioniramo, jer su potrošači iz sveta u potrazi za novim ukusima, ali i kvalitetom. Pravo je vreme da pojačamo napore kada je reč o promociji i zauzmemo svoje zasluženo mesto, ali i da ojačamo brend i kontinuirano ulažemo u sve segmente proizvodnog procesa, u komercijalnom sektoru, inovacije i naravno u prenos znanja. Pošto je reč je o autohtonoj sorti sa Balkana, koja je uvek interesantna za međunarodnu

vinsku publiku i jedna od omiljenih domaćih, potrebno je da je promovišemo kao takvu. Vranac je vrlo otporan na visoke temperature i ima svetlu budućnost u kontekstu klimatskih promena. Nekoliko svetskih proizvođača vina je zainteresovano za ovu sortu, a neke zemlje već eksperimentišu sa vrancem kako bi utvrdili da li će dugoročno odgovarati njihova klima. Vreme je da ceo svet sazna koji je potencijal Balkana za proizvodnju vina. Definitivno pokazujemo da smo kao vinari i vinarska industrija sposobni da proizvodemo kvalitetno, jedinstveno vino koje može da se nosi s vinima koja se smatraju elitnim u svetu. Dokaz za to su prestižne nagrade, visoke ocene i priznanja koja kvalitetna makedonska vina dobijaju sa prestižnih svetskih događaja i relevantnih izvora. Međutim, zbog nedostatka prave strategije za razvoj vinogradarstva i vinarstva u prošlosti, kao i nedostatka značajnih ulaganja u promociju, makedonska vina još uvek nisu postala svetski brend i zbog toga nije moguće da se dostigne potencijal, a dotle ćemo mi kao proizvođači da se borimo na svim frontovima. Gosti iz regiona složili su se da je ova manifestacija od izuzetnog značaja i da su postavljeni visoki ciljevi, a sve u svrhu da region bude prepoznat celom svetu, a jedan od koraka je vranac kao sorta koja osvaja svet.

Vino & Fino

| 57

Velika TROJKA

PROMO

U VELIKOJ BOCI

Kupaža kabernea, merloa i širaza, Grand Trianon 2015 vinarije Erdevik, najtipičniji je prestavnik novog trenda moćnih crvenih vina sa Fruške gore

Novi trendovi, novi ljudi, nova tehnologija i nova energija doneli su u poslednjoj deceniji sasvim novi kvalitet fruškogorskom vinogorju. Tako su se na sceni pojavila nova crvena vina, najčešće kupaže internacionalnih sorti, i veoma brzo zauzela mesta na tržištu, rušeći mit o Fruškoj gori kao regiji pogodnoj samo za bele sorte. Ubrzo, počele su da se nižu i nagrade, za pionirima su krenuli i drugi vinari, pa se sada na Fruškoj gori već stvorila svojevrsna liga “superfruškogoraca”, moćnih crvenih kupaža merloa, kabernea, širaza, marselana, probusa...

Jedna od perjanica tog trenda je vinarija Erdevik, kuća sa tradicijom dugom gotovo dva veka. Podrum čiju tradiciju baštini savremena vinarija osnovao je 1826. godine grof Livije Odeskalki. Od tada do danas nije prestala proizvodnja vrhunskih vina na ovom mestu.

Grožđe od kog se rađa Grand Trianon dolazi iz krčedinskog vinograda sa poteza Breskvik, najistočnijeg obronka Fruške gore, iznad velike okuke Dunava. Kupažu čine kaberne sovinjon, širaz i merlo, tri sorte zbog kojih je vino i ponelo ime Trianon. Inspiraciju za dodavanje širaza u tipičan bordovski blend u Erdeviku su dobili zahvaljujući činjenici da je do početka prošlog veka u Bordou bilo uobičajeno da se širaz iz Rone dodaje u lokalna vina, kako bi doprineo boji i karakteru. To se i na Fruškoj gori pokazalo kao dobitna kombinacija.

58

| Vino & Fino

Vino u masivnoj boci odmah po otvaranju razmaše se čitavim spektrom mirisa soka od borovnice, ribizle, zelenog bibera, višnje, čokolade, domaćeg patišpanja, duvana, ljubičice... Ozbiljnost i kompleksnost nastavljaju se i u ustima, kiseline su mu fruškogorski čvrste, tanini sremački ljutkasti, telo gospodsko, a sve pitomo.

Ako Grand Trainon 2015 otvorite sada, uživaćete u njegovom karakteru, ali i i primetiti da ga čeka još ozbiljnija budućnost. Kako se još uvek razvija, vreme provedeno u dekanteru ili širokoj čaši dobro će mu doći. Naravno, čuvanje boce i dalje odležavanje takođe će biti dobra odluka i to slobodno u nekoliko narednih godina, do vrhunca.

Erdevički Grand Trianon postao je i prvo fruškogorsko koralno vino, jer se određena količina boca šalje u Zadar, gde se potapaju u more na odležavanje. Dok vino sazreva, korali, školjke i morski organizmi na bocama stvaraju unikatne šare. Tako je ta panonski Grand Trianon, odležao u Jadranu, našao svoj put do potrošača u Italiji, SAD i Kini.

Osim toga, vina od naše autohtone sorte degustirala su se širom Srbije u vinotekama, vinskim barovima, restoranima, kafeima i na posebnim večerima tokom cele nedelje uoči 14. oktobra. Tog dana, na socijalnim mrežama sve je bilo u znaku tagova #ProkupacDay #DanProkupca, a prokupac se pio i u i #DanProkupca Budimpešti, Zagrebu, Njujorku i Berlinu...

PROMO

Vino & Fino

| 59

VINOPIS

SARDINIJA OSTRVO KOJE VREDI OTKRITI PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

K

ontinentalci ostrva često zamišljaju kao male, izolovane teritorije, komade kamena i peska sa nešto malo stanovnika koji se svi međusobno poznaju. Tako je i sa mnom. Iako sam znao da je Sardinija po veličini drugo mediteransko ostrvo, velika koliko i, recimo, čitava Severna Makedonija, ipak sam sa iznenađenjem shvatio da avion od severa do juga ostrva leti iznad kopna duže nego što mu je trebalo da preleti Italiju popreko, a da se more na trenutke ne vidi ni levo, ni desno. Samo brda, nepravilne parcele i zelene oaze.

Ovo živopisno ostrvo bogate i burne istorije koja je ostavila dubok trag u kulturi, ali i u kuhinji i vinskom

60

| Vino & Fino

nasleđu, pravi je skriveni dragulj Mediterana. Sardinija ima više od 150 lokalnih sorti vinove loze, pravo bogatstvo različitih teroara i tradicija, kao i spektakularni spoj kontinentalne i mediteranske kuhinje sa snažnim uticajima Orijenta.

Krajem jula u Kaljariju, glavnom gradu Sardnije smeštenom na samom jugu ostrva, po treći put održan je International Wine & Food Festival u organizaciji agilnog Marija Bonamičija. Taj bivši profesionalni odbojkaš vratio se na rodno ostrvo pun strasti prema autentičnim vinima i zalogajima, postajući pokretačka snaga nekoliko inicijativa i manifestacija koje

VINOPIS

aktivno promovišu vinsko i gastronomsko bogatstvo Sardinije. Festival je na jednom od centralnih trgova okupio desetine malih vinarija i konzorcijuma, pokazujući svu raskoš atraktivne lokalne scene. U okviru manifestacije održano je i lokalno takmičenje vina, koje pretenduje da narednih godina postane internacionalno, okrenuto autohtonim sortama.

Pred publikom su se nadmetali i kuvari, a narednog dana, uz podršku Banke Sardinije i organizacije Coldiretti Nord Sardegna, održana je međunarodna konferencija o potencijalima vinskog turizma na Sardiniji.

Tri dana puna intenzivnog programa bila su dovoljna da vinski bloger, novinar i globtroter Metju Horki i ja, u društvu Marija Bonamičija, prođemo tek južnim delom ostrva i upoznamo se sa vinarijama i kooperativama Santadi, Dolianova, Argiolas, Sardus Pater, Audarya i AgriPunica.

Tom prilikom, imali smo sreću da obiđemo regiju Sulčes, sa njenim starim vinogradima karinjana na peščanom tlu.

Pored posvećenih i strastvenih vinara iz malih porodičnih vinarija, izuzetan utisak ostavila su vina i čitav pristup poslu u kooperativama koje okupljaju po nekoliko stotina vinogradara. Ti veliki konzorcijumi na Sardiniji nisu tek puki konglomerati namenjeni prozvodnji jeftinih ili prosečnih masovnih vina u kojima su lokalni vinogradari silom prilika, već aktivno vođene moderne vinarije u čijim portfolijima se nalaze neka od najboljih vina ovog ostrva.

Sardinija je dom velikom broju lokalnih sorti i one imaju apsolutni primat u vinogradima. Među njima se izdvajaju vermentino i kanoanu, zahvaljujući kojima su sardinijska vina poznata širom sveta.

Vino & Fino

| 61

VINOPIS

Vermentino po pravilu povezujemo sa Sardinijom, iako se gaji i na nekim drugim mestima u Italiji i Francuskoj. Ta bela sorta gaji se na različitim teroarima, ali najbolja vina dolaze sa severa, sa granitnog zemljišta iz oblasti Galura, a Vermentino di Gallura jedini je DOCG na celom ostrvu. Postoji oznaka Vermentino di Sardegna DOC, koja pokriva ostatak Sardinije. Vermentino daje izvrsna vina čija aromatika ide od citrusa, grejpfruta, breskve i tropike, do herbalnih nota mediteranskog bilja, badema i snažne mineralnosti. Vina su sočna, dobre svežine, a odlični rezultati dobijaju se i odležavanjem u drvetu.

Kanoanu (Cannonau) je sorta genetski identična crvenom grenašu, kog znamo iz Španije i sa juga Francuske. Traju polemike oko toga kako se kanonau našao na ostrvu: dok jedni tvrde da je stigao sa Aragoncima koji su osvojili Sardiniju u 14. veku, neke nove genetske analize ukazuju na to da se sorta zapravo sa Sardinije širila ka kopnu. Činjenica je da kanonau pokazuje čvrstu vezu sa teroarom Sardinije. Raširen je po celom ostrvu i teško ga je vezati za jedan određen stil. Dok je kanonau koji dolazi sa određenih položaja izvanredan, kompleksan i plemenit u svojoj punoći, lako je pronaći mnogo prosečnih vina, sa notama prezrelog voća, ukuvanih i tupih. Neka od najboljih vina dolaze sa vinograda iz okoline Nuora, mada i na jugu ima izvrsnog kanonaua.

Ipak, najveća zvezda Sardinije mogao bi da bude njihov karinjano. Da, isti onaj kog ima u Francuskoj i Španiji pod sličnim imenom, a za kog se ovde veruje da su ga sa sobom još u antičko doba doneli feničanski trgovci. Centar ove sorte je regija Sulčis (Sulcis) na jugu ostrva, čije je tle toliko peščano da filoksera nikada nije uspela da naškodi vinogradima, pa loza ovde i dan danas raste na sopstvenom korenu. Na oko 2.000 hektara, jedni kraj drugih, prostiru se i novi i ekstremno stari vinogradi sađeni bez žice i špalira. Da bi vino moglo da ponese geografsku oznaku Carignano del Sulcis, mora da sadrži najmanje 85 odsto karinjana, dok ostalo mogu biti druge crne sorte.

Na Sardiniji karinjano daje raskošna, moćna, ponekad i pomalo divlja vina. Duboko su obojena, puna, sa karakterom crnog voća, šljive i trešnje, uz puno začina, sladića i mediteranskog bilja. Po pravilu, tu su i moćni tanini, kao i dobre, čvrste kiseline. Najbolji primerci su koncentrisana vina odležala u drvetu, sa potencijalom za dugo čuvanje.

Na Sardiniji ćete se sresti i sa sortama kao što su monica, vernnaccia, semidano, nasco, bovale i čitav niz drugih, koje će vam dati nagoveštaj jednog sasvim novog vinskog sveta. Pored autohtonih sorti, tu je i obilje različitih vinskih stilova, među kojima su čak i botritisovani slatkiši, pa i vina proizvedena u solera sistemu, poput onih sa oznakom Vernaccia di Oristano.

62

| Vino & Fino

KUHINJA SARDINIJE: ISTORIJA NA TANJIRU Pored vina, dani na Sardiniji bili su obilato nafilovani i zalogajima iz bogate palete autentične lokalne kuhinje.

Očekivano, sardinijska ishrana sadrži puno ribe i plodova mora, međutim, tu je i onaj deo koji se oslanja na nasleđe iz brdskih krajeva u kojima je ovčarstvo glavna poljoprivredna grana. Sardinija je zato dom desetinama vrsta sira, a samo pekorino se proizvodi u nebrojeno različitih varijanti.

Odležali, mirišljavi, mladi, slani, sa korom ili bez, kao i oni kremasti kojima karakter daju plemenite plesni.

Najkontroverzniji sir na svetu takođe dolazi sa Sardinije, obožavani, ali formalno zabranjeni kasu marzu, intenzivni i jedinstveni delikates koji se jede zajedno sa sićušnim larvama koje u njemu žive. Bez obzira na zabranu, lako ćete ga pronaći u specijalizovanim radnjama.

Očekivano, testenine imaju posebno važno mesto na trpezi i prilično su drugačije nego u ostatku Italije. Recimo, fregola je sitna testenina, izgleda poput naše tarane, a priprema se u supi od plodova mora i paradajza. Pored „culurgiones”, velikih raviola punjenih sirom, mentom i kremom od krompira, tu su i prženi slatki „seadas”.

Meso je takođe veoma važno u lokalnoj kuhinji, pa tako, osim u jagnjetini, Sardinijci uživaju i u prasetini. Tamo se tradicionalno priprema „porcheddu”, mlado prase od samo nekoliko kilograma, hrskavo i posluženo sa listovima mirte. Poput ostatka Italije, tu su i odlične pršute, pančete i lokalna kobasica „salsiccia sarda”.

Veoma je cenjena i botarga, sušena i fermetisana ikra cipla koja se od antičkog doba pravila po celom Mediteranu.

Nekada hrana siromašnih ribara i mornara, botarga je danas postala prefinjeni i ne baš jeftini zalogaj. Intenzivna, sa jakim i pomalo slatkastim ukusom metala, joda i ribe, najbolja je narendana preko dobre, dugačke paste, uz par kapi limuna i maslinovog ulja.

Na Sardiniji, uz gotovo svaki obrok poslužiće vam „pane carasau”, tanki, hrskavi hleb, samo jedan iz bogate tradicije lokalnih hlebova.

Uz sva ta jedinstvena vina i odličnu hranu, Sardiniju krase živopisna sela, tragovi ljudi od neolita od danas, primorski gradovi sa snažnim uticajem kultura koje su prolazile Mediteranom, krajolici od kojih zastaje dah, dugačke bele plaže i dramatične kamenite obale. Zato je Sardinija ostrvo koje vredi da bude otkriveno.

VINOPIS

PREPORUKA:

11 VINA SA JUGA SARDINIJE Nurragus 2018

Barua 2015

Audarya 88/100 Nepretenciozno, ali prefinjeno i precizno belo vino. Cvetno i voćno, sa finim mineralnim i herbalnim tonovima. U ustima elegantno, čvrsto i sveže, umereno puno, sa obiljem voćne sočnosti u dugoj završnici.

Agricola Punica 91/100 Kupaža karinjana, začinjena sa malo kaberne i merloa. Kompleksan, bogat i moćan miris crnih bobica, sušenog mediteranskog bilja i rogača.

Ne jeziku puno, moćno, raskošnih, oblih tanina, ali istovremeno sveže i mineralno.

Prendas Vermentino 2018

Terre Brune Carignano del Sulcis 2015

Dolianova 88/100 Sveži vermentino odličnog odnosa cene i kvaliteta. Miris dinje, grejpfruta, breskve i kantariona. Sočno, voćno, sa finim kiselinama koje golicaju jezik, intenzivnog ukusa i postojane, mineralne završnice sa malo bademaste gorčine.

Iselis Nasco 2017 Argiaolas 91/100 Tipično mediteransko, sveže vino, ali bogato, oplemenjeno elegantnim uticajem drveta.

Miris kajsije, ananasa i marakuje, sa snažnim notama provansalskih začina. U ustima bogate strukture, slojevito i vibrantno.

Noras Cannonau 2016

Cantina Santadi 93/100 Topao miris zrelih trešanja i crvenog voća sa tonovima smole četinara, ruzmarina i slatkog duvana. U ustima zrelost bez ukuvanosti, baršunasti tanini i raskošne arome. Vibrantno, mesnato i veoma postojano.

Nero Miniera Carignano del Sulcis 2017 Enrico Esu 91/100 Čist karinjan iz Sulčesa, nastao spontanom fermentacijom, nefiltriran. Iako mlad, ima dubok, bogat miris trešnje, šljive, kože, čoklade i začina. Pun, sočan, impresivnog taninskog ugriza, odlične svežine, perzistentan i slojevit.

Cantina Santadi 90/100 Zavodljivi miris crvenih šljiva, jagoda i trešanja, obogaćen začinima, duvanom i mineralnim tonovima mokrog kamena. Sočno, zrelih tanina, meko, duge voćne, pomalo tople završnice.

Terresicci Barbera Sarda 2013

Blasio Cannonau Riserva 2013

Nuracada Bovale 2017

Dolianova 89/100 Zreo, razvijen miris džema od tamnog voća, suvih smokava i kompota od trešanja, sa notama rogača, soja sosa i kakaoa. Puno, toplo, masivno i taninsko. Ostavlja dugotrajan džemasti ukus.

Audarya 89/100 Mesnati, čak pomalo metalni miris, sa puno sveže višnje i maline i začinskim tonovima.

Puno, vibrantno, sa taninima fine granulacije i voćnom završnicom.

Dolianova 92/100 Snažan miris kupina, šljive, likera od višnje, žalfije i malo slatkih začina. Puno, gipko, živahnih tanina, postojano, veoma voćno, sa notom mediteranskog bilja u završnici.

Turriga Isola dei Nuraghi IGT 2013 Argiaolas 93/100 Kanonau sa jedinstvenog teroara, kupažiran sa nekoliko autentičnih sorti. Snažnog, likerastog mirisa, sa notama crnog voća, bobica, likoriša, dima i slatkih začina. Masivno, ali istovremeno elegantno. Veoma koncentrisano, sa preciznim voćnim ukusom, puno savršeno zrelih tanina.

Vino & Fino

| 63

INTERVJU

MI NE PRODAJEMO ULJE,

VEĆ TAJNE SARDINIJE! Braća Foa, proizvođači jednog od deset najboljih maslinovih ulja na svetu, nedavno su bili gosti Beograda PIŠE: MAŠA MILEUSNIĆ

V

eć četiri generacije, porodica Foa sa zapadne obale Sardinije uzgaja masline koje rastu na farmi nedaleko od starog katalonskog grada Algera. Povoljna klima, masline sorte Bosana i moderna uljara sa stalnom kontrolom svih parametara proizvodnje daju život dragocenom hladno ceđenom ekstra devičanskom maslinovom ulju Giuseppe Foa Accademia Olearia, jednom od 100 najboljih na svetu. Njihovo najbolje maslinovo ulje Gran riserva je prošle godine uvršteno u 10 najboljih ulja na svetu.

Accademia Olearia i braća Foa bili su nedavno gosti Beograda i obišli su poznate restorane u kojima se hrana sprema sa njihovim uljima. Ova poseta bila je prilika za razgovor sa dva brata koji su, zajedno sa ocem, višedecenijsku porodičnu tradiciju pravljenja maslina transformisali u daleko izazovniji i kompetitivniji biznis u kome su i nagrade znatno veće.

Alesandro Foa kaže da je njihov otac odgovoran za početak ove avanture: - Mi smo četvrta generacija u našoj porodici koja se bavi kulturom uzgoja maslina. Ja sam studirao za inženjera, a moj brat je učio na poljoprivrednom fakultetu. Jednog dana je moj otac pozvao nas dvojicu i rekao: Ja imam san! Hajde da napravimo naš brend maslinovog ulja! Naša porodica je generacijama pravila ulje, ali smo ga prodavali velikim uljarama. Mi smo rekli: To je odlična ideja! Tako smo i brat i ja napustili fakultete i zajedno sa ocem se upustili u tu avanturu, koja traje i dan danas. Sve je počelo 2000. Tada smo izabrali ovo ime, Accademia olearia, jer je naša filozofija da ponudimo najbolje našim klijentima - govori Foa, a njegov brat Antonelo dodaje da je rad sa porodicom veliko uživanje: - Za mene je najbolja škola rad sa ocem i bratom, jer je ovaj posao veoma važan za napredak i zadovoljstvo naše porodice, za naše ime ali i za naše kupce. Jer, mi prodajemo tajnu Sardinije, ne samo ulje!

64

| Vino & Fino

Farma oca naših sagovornika, Đuzepea Foa, ima više od 200 hektara zemljišta i oko 25.000 stabala maslina, pretežno sorte Bosana.. Ulje se takođe obogaćuje i odabirom drugih domaćih sorti maslina sa Sardinije. Masline se beru mehanički, direktno sa drveta, neposredno pre potpunog sazrevanja, i to se radi od sredine oktobra do kraja decembra. Godišnje porodica Foa proizvede 1100 kvintala (150.000 litara) ekstra devičanskog maslinovog ulja. Masline se presuju u modernoj fabrici u neprekidnom ciklusu, i to u roku od 12 sati nakon što su ubrane. Konstantno se kontroliše temperatura pri ceđenju, i nikada nije viša od 27 stepeni Celzijusa.

Alesandro kaže da i masline imaju svoj teroar, i da je ulje zapravo veoma zahtevno i traži najbolje moguće masline: - Sve počinje od zemljišta. Ulje nije kao vino, jer vi od grožđa koje nije toliko dobro ipak možete da napravite dobro vino.

Sa maslinovim uljem nije tako. Sve počinje od zemlje i dobre masline. Imate dobre masline koje rastu na zemlji Sardinije, i onda kada sve uradite kako treba, imate jedno od 100 najboljih maslinovih ulja na svetu!

INTERVJU

Prva asocijacija na maslinovo ulje je hrana Mediterana, raskošna, šarena i sočna. Sunce, beskrajno plavetnilo mora, pokraj kojeg se ne jede brzo, već lagano. Slow food.

Alesandro kaže da ulja iz njihove kuće akcentiraju ovu raznovrsnost.

- Mi pravimo razne vrste ulja, baš zbog bogatstva mediteranske kuhinje. Pravimo jaka ulja, koja možete jesti uz ribu, meso ili potaže. Ono što nam je važno je da ljubiteljima maslinovog ulja možemo da pružimo raznovrsnost, jer takva je mediteranska kuhinja. Maslinovo ulje je veoma važno za zdravlje, tako da ja stavljam ulje u sve, možda ne u doručak (smeh), ali tokom dana ga jedem uz svu hranu… Moj najomiljeniji obrok je jednostavan: najviše volim potaž od povrća sa jakim maslinovim uljem.

To mi je fantastično, a i lako za pripremu. Volim maslinovo ulje i sa ribom, i mesom, a znam da i vi u Srbiji volite meso, pogotovo divljač…

Alesandro kaže i da grad Algero ima svoj poseban recept za svežu salatu sa jastogom, i to je zaštitni znak te varoši: obari se jastog, zatim se doda so, i naravno maslinovo ulje. Na kraju se doda sveže sečen paradajz.

Antonelo kaže da je ljubitelj najjednostavnije moguće hrane.

da provere zemljište, prebroje drveće maslina, onda ulaze u fabriku, proveravaju sve hemijske procese i vrednosti i tek na kraju, kada probaju ulje, daju poene. Ako imate preko sedam poena, dobijate sertifikat. Ja uvek kažem kupujte ulja sa DOP sertifikatom, pokušajte, jer vam to daje sirugrnost da je ono što kupujete najbolje.

Braća Foa za Vino i Fino odaju tajnu svog uspeha na tržištima Evrope, Azije, SAD, Japana. Antonelo Foa kaže da za njih ne postoji malo tržište: - Mi smo veliki entuzijasti i perfekcionisti i stalno želimo da se usavršavamo. Naša tajna je da je svaki dan - novi dan, a tajna leži takođe i u našim "ludim“ umovima (smeh).

Antonelo kaže da mu je uživanje u životu i putovanje jedan od najvažnijih motiva za bavljenje ovim poslom: - Mi smo ovde počeli da radimo jer volimo avanture.

Mi ne jurimo brojke, već partnere, jer želimo da rastemo zajedno. Nama je važno da svuda pronađemo porodicu, to je nama najvažnije u poslu. U Srbiji imamo neverovatne partnere. Ja sam dosta putovao po svetu, ali sam zapanjen Beogradom, jer ste vi toliko slični nama Sardinjanima, imate izgleda isti hromozom kao mi. Una faccia, una razza.

- Ja najviše volim maslinovo ulje sa brusketima. Stavim artičoke, paradajz, so i ulje. Jednostavna hrana je najlepša…

Za vrhunska maslinova ulja takođe je važno slediti jednostavna pravila. Ali, doslednost je tu najvažnija. Što se proizvodnje hladno ceđenog ulja tiče, Alesandro kaže da je to jednostavan proces bez nekih posebnih tajni:

Braći Foa se toliko dopada u Beogradu, da ćemo izgleda imati novog sugrađanina. Za Vino i Fino kažu:

- Nismo mi ništa izmislili, ali morate da radite sve kako treba, svaki korak morate da izvedete pravilno, i da nadgledate lično, do kraja.… Čistoća, čistoća, čistoća, to je najvažnije.

Sledeća najvažnija stvar je da vreme ceđenja, mora da bude što kraće - to bolje. Zatim temperatura mora da bude 23-24 stepena, i ona mora da se održava tokom celog procesa, striktno. Za DOP sertifikat, koji mi imamo, morate da sledite pravila koja su mnogo strožija nego za proizvodnju običnog extra vergine maslinovog ulja, kao što su kiselost, koja mora da bude niža od 0,5. To vam garantuje poseban kvalitet. Za razliku od kontrole običnog extra vergine ulja, za DOP sertifikat morate proći rigoroznu kontrolu. Dvanaest kontrolora dolaze kod nas, ne samo da probaju ulje, već i

Alesandro: - I ja se osećam kao kod kuće, ovde ljudi imaju puno stila, veoma lepo je ovde. Tako da i ja sada imam ovde porodicu, s obzirom da moj brat sada živi ovde(smeh)

Antonelo: - Ja od sada želim da živim u Beogradu, ovo je moj grad, ne želim da se vraćam u Italiju. Vi ste moja braća.

Antonelo: - Da, da, a sada idi kući u Italiju, pravi maslinovo ulje i šalji ga ovde. I novac pošalji, naravno(smeh) Alesandro: - Hoću, hoću(smeh) Bez šale, ovde je hrana toliko divna, jedino imamo veliki problem - ništa nigde ne možemo da platimo u Srbiji… Zato vas čekamo na Sardiniji!

Vino & Fino

| 65

MIKSOLOŠKI BREVIJAR

Džin & tonik

i n j o op NEČUVENI

NAPITAK

66

| Vino & Fino

MIKSOLOŠKI BREVIJAR

Poslednjih godina tržište džina doslovno je eksplodiralo u Evropi i Americi. Trend prati i scena kvalitetnih tonika, a svemu dodatni zamajac dala je i ekspanzija zanatskih destilerija. Džin i tonik udahnuli su novu energiju barskoj kulturi, razvijajući bazični koktel u neslućenim pravcima, što je globalna publika oberučke prigrlila.

Kako su to džin i tonik danas postali toliko posebni i popularni?

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

J

edan deo džina, dva dela tonika, kriška limete, led do vrha čaše: ovo je sve što vam je potrebno za jedno od najpopularnijih pića koja svet poznaje, kristalno čistu esenciju hedonizma poznatu po imenu džin i tonik. Ako na jedan deo džina dodate šest delova suvog vermuta i protresete (nikako da mešate!) u šejkeru sa ledom i ukrasite jednom maslinom, dobićete martini, piće koje duže od pola veka povezujemo sa kazinima Monte Karla, skupocenim kabrioletima i, uopšte, uzbudljivim životom na vrlo visokoj nozi.

Esencija arome oba pića je sadržana u džinu, aromatičnom, vrlo suvom žestokom piću koje je prevalilo izuzetno dugačak put: od medicinske tinkture, preko jeftinog pića koje je doslovce uništavalo živote ljudi iz nižih klasa Velike Britanije, pa sve do neizbežnog sastojka svakog koktel bara na svetu i, danas, do pića koje poslednjih godina doživljava neviđeni zamah, grana se u neočekivanim pravcima i menja na naše oči. Kleka se u jednom velikom segmentu tržišta polako napušta kao osnovni sastojak džina, dodaju mu se voćne arome, za izvorima novih ukusa traga se u običnim seoskim dvorištima ali i na morskom dnu... Džin je postao veliko belo platno na kome savremeno tržište alkoholnih pića projektuje svoje snove i želje, a proizvođači su dobili slobodu izražavanja kakva je vekovima u svetu džina bila nezamisliva.

govorilo i o bobicama kleke potopljenim u vino. Ovaj napitak pomagao je, smatrao je Pedanije, kod bolesti grudi i pluća. A benediktinski monasi iz Solerna u Italiji godine 1055, devet godina nakon Velike šizme, u svoju su riznicu medicinskih mudrosti uveli i recept za tonik od kleke i vina.

U šesnaestom veku prvi put se izgovorilo nešto što podseća na današnju reč džin. Holanđani su stvorili medicinski napitak po imenu "genever" (odnosno, džiniver (Jenever) na engleskom) i koji je bio napravljen tako što su bobice kleke odležavale u destilat od žitarica mešan sa bobicama kleke. Potrajalo je još dva veka dok džin nije dobio, makar približno, svoju današnju formu: neutralni alkoholni destilat kome je dodata kleka, bilo u drugoj destilaciji, bilo u vidu prostog dodavanja biljaka u destilat. Prvi pomen reči džin nalazi se u knjizi iz 1714. godine po imenu The Fable of the Bees, or Private Vices, Publick Benefits autora Bernarda Mandevila.

- Nečuveni opojni napitak, imena nastalog od holandske reči za kleku, danas se, putem skraćivanja reči usled dugog korišćenja, naziva džin - napisao je Mandevil, misleći, naravno, na skraćivanje reči genever u današnji oblik - džin.

POČECI U ANTICI

OTROV NIŽIH KLASA I RENESANSA DŽINA

Ideja o tome da kleka i alkohol zajedno imaju lekovito dejstvo nastala je još u vreme rimskog cara Vespazijana.

Godine 70. nove ere lekar Pedanije Dioskorid objavio je petotomnu enciklopediju biljne medicine, u kojoj se

Postojali su dobri razlozi za to što je Mandevil nazvao džin "nečuvenim napitkom": krajem sedamnaestog veka Engleska se, pored ostalog, borila protiv uvoza iz Francuske uvođenjem ogromnih poreza na vina

n i ž d k Pin

NOVI ŽIVOG STAROG FAVORITA Reference na ružičasti džin danas možemo naći svuda: popularna kultura zasićena je njima, a pink džin ušao je i u dinamičan svet digitalnih memea, preko ikoničke fotografije elegantne dame koja, sa aristokratski oholim izrazoom lica, ispija ispija limenku pink džina u prepunom vagonu londonskog metroa. Neko bi mogao da pomisli da je ovaj jednostavni koktel, koji se originalno sastoji od plimutskog džina u koji je dodato malo angostura bitera, nastao u XXI veku, ali istorija miksologije pokazuje da je on već dugo sa nama, još od početka devetnaestog veka. Pink džin danas se pravi za šankovima koktel barova i flašira kao gotov proizvod, a angostura više nije jedini mogući dodatak i umesto nje češće se koriste drugi sastojci ružičaste boje: ružičasti grejpfrut, rabarbara, jagoda, malina, ruža...

Vino & Fino

| 67

MIKSOLOŠKI BREVIJAR

a n i ž d Tipovi LONDON DRY GIN

Kada prosečni potrošač pomisli na džin, on zapravo misli na London Dry Gin, veoma suvo piće sa aromom kleke. Ovaj džin koristi se u klasičnom martiniju i džinu i toniku. Aromatska osnova pića je kleka, a proizvođači mu tokom destilacije (nikako posle nje, to je za ovaj tip džina zabranjeno) dodaju i mnoge druge ukuse: cimet, citruse, korijander...

iz ove zemlje, uz istovremenu potpunu liberalizaciju destilovanja žestokih pića na engleskom tlu. Rezultat je bio zastrašujući. Džin se destilovao na svakom koraku i bio je često jeftiniji od piva, te izuzetno pristupačan najširim slojevima stanovništva. Do sredine osamnaestog veka, džin je stekao reputaciju ubice siromašnih slojeva, što je ovekovečeno na čuvenom crtežu Vilijama Hogarta Gin Lane koji prikazuje majku koja pod uticajem džina ispušta sopstveno dete iz ruku. Godine 1751. donet je paket zakona koji je, po prvi put posle više decenija, pivo učinio jeftinijim od džina.

Prava revolucija u proizvodnji džina nastala je 1830. kada je Irac Eneas Kofi izumeo savremeni destilacioni aparat koji je omogućio proizvodnju hemijski čistog destilata. Ovakav destilat omogućavao je da sveže biljne arome zaista zablistaju u džinu, i on je postao piće za ponos i jedan od simbola Britanske imperije. A u priči o nastanku džina i tonika leži duboka kolonijalna simbolika: integracija tipično britanskog pića i tonika ispunjenog kininom koji je sprečavao da britanski mornari obole od malarije u dalekim, tropskim kolonijama, sa dodatkom limete kao prevencije skorbuta na dugim putovanjima brodom, stvorila je piće koje zapravo predstavlja simboličku mapu moćnog carstva u kome sunce nikada nije zalazilo.

PLYMOUTH GIN Ovaj kultni džin istovremeno je i proizvod jedne konkretne destilerije i kategorija džina za sebe. Bio je veoma popularan u prvoj polovini dvadesetog veka, a i danas mnogi ljubitelji džina umeju da cene ovo piće čiji je ukus dosta blaži nego kod njegovog mnogo popularnijeg takmaca iz Londona: ukus kleke i opšta oštrina pića znatno su ublaženi kombinacijom drugih, "mekših" ukusa.

GENEVER, ILI HOLANDSKI DŽIN Piće koje je preteča današnjeg džina postoji i dalje. Danas je osnovna razlika između genevera i džina u tome što se prvi pravi od proklijalih žitarica, koje holandskom džinu daju tamnu boju i jaku aromu i on donekle podseća na viski.

Holandski džin se, za razliku od klasičnog džina, obično pije bez koktelskih dodataka, rashlađen ili na sobnoj temperaturi.

68

| Vino & Fino

Alkoholna pića često doživljavaju plime i oseke popularnosti: ovo za džin važi u najmanjoj meri. Od devetnaestog veka, kada je formulisan recept za London Dry Gin u obliku u kome ga danas poznajemo, pa do danas, džin ni u jednom trenutku nije sasvim izašao iz mode. No, današnja ekspanzija džina predstavlja nešto sasvim novo u njegovoj istoriji: džin je postao jedno od omiljenih pića milenijalaca, koji su prigrlili, pre svega, činjenicu da se zaista sve i svašta može formalno nazvati džinom, jednim od najinkluzivnijih pića na svetu.

Neverovatno šarenilo današnje ponude, hrabre vizuelne kampanje, etikete koje predstavljaju sam vrh savremenog dizajna - sve ovo doprinelo je tome da je džin danas esencija modernog gradskog života i piće pred kojim je duga i veoma srećna budućnost.

MIKSOLOÅ KI BREVIJAR

Vino & Fino

| 69

MIKSOLOŠKI BREVIJAR

OLD TOM DŽIN Stari Tom je blizak rođak londonskog suvog džina, ali je dosta slađi od njega i po aromi "vuče" na holandski džin. Ova vrsta pića dugo je je bila na ivici "istrebljenja", ali se poslednjih godina vraća na tržište. Old Tom džin se tradicionalno koristi za pravljenje koktela Tom Collins.

INTERNACIONALNI STIL Ovo nije konkretan tip džina, već krovni naziv za različite vrste džinova koje su nikle u poslednjih godinama, tokom velikog proizvođačkog buma, i u kojima se koriste novi i inovativni destilerski recepti. Kleka je uglavnom napuštena u ovim novim džinovima, i umesto nje koriste se hrabre mešavine ukusa: u ovim džinovima može da se nađe sve, od ruže do krastavca.

PULS TRŽIŠTA I DALJI TRENDOVI Šta današnji ljubitelji džina žele od ovog pića?

Studija sajta Gin Foundry, pokazuje da moderni konzument voli šarolikost: čak 36 odsto ljudi koji su se u njihovoj velikoj anketi sprovedenoj u anglosaksonskim zemljama izjasnili kao vatreni ljubitelji džina poseduje više od deset različitih etiketa. Dve trećine njih očekuje da ih u barovima pitaju koji džin žele. Džin i tonik je, bez premca, njihov omiljeni koktel, sa 67 procenata onih kojima je ovo omiljeni napitak. Negroni, je, zanimljivo, na drugom mestu sa deset procenata, a martini tek na trećem, sa osam procenata podrške. Veoma je interesantan odnos ljubitelja džina prema nagradama: njih 52% reklo je da ih nagrade na etiketama uopšte ne zanimaju. Što se tiče trendova za budućnost, dve opcije su se izdvojile kao primarne. Četvrtina poznavalaca veruje da tržište pripada džinu sa većim procentom alkohola, dok druga četvrtina smatra da budućnost leži u džinovima sa dodatkom voćne infuzije, kakvi se stidljivo pojavljuju i na našem tržištu i polako zauzimaju mesta na policama barova.

Kakva je, onda, neposredna budućnost džina? Osnivač sajta Gin Foundry, Olivije Vord, izdvojio je nekoliko vrlo bitnih trendova koji će oblikovati tržište u narednih par godina. On kaže da je džin iz Indije, u kojoj se prave veoma kvalitetna pića ovog tipa, novo otkriće na tržištu.

- Indijski džin čeka velika budućnost, postoji mnogo interesovanja za njega, naročito za brendove kao što su Hapusa Himalaya i Stranger and Sons - rekao je Vord. Što se aroma tiče, Vord je za ovu godinu uspešno predvideo povratak klasičnim biljnim ukusima i korišćenje lako dostupnih sastojaka kao što su kopriva i alge, od kojih su napravljeni veoma uspešni džinovi.

TAJNA GORKOG LEKA Tonik, to jest "indian tonic water", najverniji pratilac džina, nastao je kao profilaksa protiv malarije i sadržavao je ogromne količine veoma gorkog kinina.

Današnji tonici sadrže i do dvadeset puta manje kinina nego tonici koji su pravljeni pre sto ili dvesta godina: kinin je mahom prevaziđen kao lek za prevenciju malarije, a tonik se pretvorio u gazirani bezalkoholni napitak koji se pije sam ili kao dodatak koktelima.

70

| Vino & Fino

Vord je istakao i da će britanski proizvođači džina morati da prošire svoju ponudu kako bi ostali konkurentni na sve bogatijem globalnom tržištu, kao i da njihova snaga leži u autentičnosti ponude: turizam se tu nameće kao logično rešenje, sa vođenim posetama starim i čuvenim destilerijama, ali i novijim kraft destilerijama.

Sa većom raznovrsnošću ponude džina, povećali su se i apetiti potrošača, kaže Vord i dodaje da su mini festivali džina i organizovane degustacije definitivno ušli u modu, i da će ovakvi događaji, baš kao kod viskija, postati trajna norma.

MIKSOLOÅ KI BREVIJAR

Vino & Fino

| 71

PROMO

DŽIN JE OPET

IN!

B

ez ikakve dileme - džin je in! U svetu alkoholnih pića nije viđen tako spektakularan i brz povratak na veliku scenu kao što je to slučaj kod džina, pića koje je nekada simbolizovalo veličinu i snagu Britanske imperije, i koje je bilo osnova dobro poznatih klasičnih koktela, a danas je sinonim za hrabrost u destilerskom izrazu, za nesputanu kreativnost i mnoštvo stilova i pravaca proizvodnje i primene.

Danas gotovo da nema velike destilerije koja u svoj portfolio nije uvrstila i vrste džina koje su do pre samo nekoliko godina smatrane egzotičnim, a male, kraft kuće odvažno eksperimentišu sa ukusima i bojama, svake godine još malo pomerajući granice ovog plemenitog pića. U svom nezadrživom napretku, džin je zauzeo zasluženo mesto na tržištu u samom vrhu ponude kvalitetnih destilata, zajedno sa votkom i viskijem.

U čemu se danas sastoji magija džina?

U činjenici da ovo piće premošćuje jaz između starog i novog. Oštar ukus ovog pića vodi nas u čuvene barove nekadašnjih kolonijalnih prestonica, a neraskidiva spona džina i tonika asocira na duga putovanja otmenim parobrodima i na vrelinu tropskih predela. Sa druge strane, džin današnjice predstavlja piće koje kao da se tek "rodilo": kalup je polomljen i istorija se piše nanovo, sa džinovima u kojima dominiraju ukusi voća, morskog bilja, egzotičnih bobica i cvetova, i koji reprezentuju ogromno bogatstvo biljnog sveta naše planete.

Kompanija Calix je pre nekoliko godina, prateći svetske trendove, počela da se iztenzivno bavi džinom, i u ovom momentu u svom portfoliju ima više od četrdeset različitih vrsti džinova, u svim najvećim i najzanimljivijim stilovima. Sa ovakvom ponudom, Calix je najveći dobavljač džina u Srbiji i naš prozor u svet pića koje diktira savremene trendove u miksologiji.

KOMPANIJA CALIX D.O.O. Calix je osnovan 2005. godine u Beogradu. U prvom periodu svoga postojanja firma Calix je bila fokusirana na distribuciju top brendova iz pivske industije… Kroz godine, kako je firma rasla, tako se asortiman Calixovih proizvoda širio. Sada se u asortimanu nalaze gotovi kokteli, vina, alkoholna pića poput džina, ruma, viskija, likera, votke, vode, tonika, dečijih napitaka, organskih bezalkoholnih pića itd…

VIZIJA Calix je postavio veliki zadatak sebi i svim svojim zaposlenima kroz moto i logotip kompanije a to je “World’s Best Drinks”. Želja nam je da tržištu ponudimo inovativne, kvalitetne i cenovno prihvatljive proizvode dostupne svakom našem klijentu.

Ne samo na svetskim sajmovima pića, već i ovde u regionu, Calix istražuje novine i nudi samo pažljivo odabrane proizvode. Uspeh kompanije Calix rezultat je jasne vizije preduzeća: • rast prodaje kroz nove i inovativne proizvode • širenje prodaje po svim kanalima distribucije • uspešan marketing • pouzdana i dugoročna saradnja sa klijentima i poslovnim partnerima zasnovana na partnerstvu • visok stepen kvalifikacije i motivacije zaposlenih!

Bore Stankovića 8b, Beograd Tel.: +381 11 2391 825 / Mob: + 381 060 646 10 55 info@calix.rs www.calix.rs 72

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Bore Stankovića 8b, Beograd Tel.: +381 11 2391 825 / Mob: + 381 060 646 10 55

Vino & Fino

| 73

info@calix.rs www.calix.rs

MOZAIK

74

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 75

INTERVJU: TIM VARILOV, FEVER TREE

POTRAGA ZA NAJBOLJIM UKUSIMA PRIRODE

76

| Vino & Fino

INTERVJU: TIM VARILOV, FEVER TREE

Tim Varilov, suosnivač kompanije Fever-Tree, govori o tome kako ih je potraga za savršenim prirodnim sastojcima za tonik odvela do svih krajeva planete

I

me Fever-Tree je od osnivanja ove kuće, 2004. godine, do danas, postalo sinonim za tonik izvanrednog kvaliteta, koji u premijum segmentu ovog tržišta nudi ogromne mogućnosti za mešanje sa vrhunskim žestokim pićima, po pristupačnoj ceni i uz stalno unapređenje portfolija novim proizvodima napravljenih od najboljih sastojaka.

Jedan od osnivača kompanije, Tim Varilov, u razgovoru za Vino & Fino kaže da je za njega stalna potraga za najboljim ukusima prirode, koja je ljude iz ove kuće odvela do svih krajeva planete, glavni faktor kvaliteta ovih tonika koji su nezaobilazan pratilac najboljih koktela na svetu.

Na pitanje koji je to "faktor X" koji odvaja Fever-Tree od drugih brendova tonika, Tim Varilov kaže da potraga za najboljim ukusom počinje čitanjem istorijskih knjiga, a završava se korišćenjem u proizvodnji apsolutno autentičnih sastojaka: - Mislim da se to svodi na kvalitet i inovativnost. Za nas je uvek bilo važno da u ovu kategoriju vratimo kvalitet u svakom mogućem smislu, od pakovanja, vizuelnog identiteta pa sve do stila serviranja, ali nigde toliko snažno kao u odabir sastojaka. Imamo veoma različit pristup razvoju proizvoda u odnosu na sve ostale. Tragamo po istorijskim knjigama kako bi našli sastojke koji su najkvalitetniji i koji su autentični u najvećoj mogućoj meri, a potom odlazimo na teren kako bi ih našli. Provodimo puno vremena sa specijalizovanim proizvođačima i ekspertima i sa njima razvijamo proizvod. Verujem da nijedna kompanija ne ide tako daleko u traganju za sastojcima - govori Varilov.

Odakle dolaze sastojci? I zašto putujete tako daleko da biste ih našli?

- Naša potraga za vrhunskim sastojcima prirodnog porekla odvela nas je do svih krajeva planete. Na primer,

naš džindžer ejl i đumbirovo pivo sadrže kombinaciju tri različite vrste đumbira iz tri zemlje. Razlog za ovo leži u tome što smo identifikovali te konkretne dobavljače kao one koji poseduju najbolje sastojke koji se mogu naći, a jedan od najboljih aspekata ovih naših putovanja je učenje o sastojcima i sretanje sa ljudima koji ih proizvode za nas. Završni rezultat je paleta napitaka koji savršeno nadograđuju raznovrsnost aroma različitih žestokih alkoholnih pića.

Napici Fever-Tree napravljeni su bez dodavanja šećera, boje i veštačkih aroma. Kako uspevate da zadržite visok kvantitet proizvodnje bez žrtvovanja kvaliteta?

- Kompanija je od osnivanja zaista porasla, ali nikada nećemo praviti kompromise sa kvalitetom. Nastavljamo da putujemo širom sveta kako bi pronašli najbolje sastojke za naše proizvode. Radili smo sa mnogim partnerima sa kojima smo i započeli ovo putovanje, i svi oni dele i podržavaju naš pristup.

Možete li nam reći nešto o samom proizvodnom procesu?

- Ne možemo mnogo ići u detalje kada je u pitanju način proizvodnje- to bi bilo odavanje tajni! No, možemo reći da imamo veliki broj partnera koji nam pomažu da naše ideje pretvorimo u napitke. Među njima su kuće koje se bave ukusima, dobavljači sastojcima i lovci na sastojke.

Odvajamo puno vremena za posete dobavljačima kako bi bolje razumeli ceo proces koji stoji iza uzgoja i prerade naših sastojaka. Mnogi od njih se prerađuju vrlo blizu mesta porekla, neposredno nakon žetve ili berbe, kako bi se očuvala svežina i obezbedio efikasan transport. Sastojci se prerađuju na nekoliko načina kako bi se od njih dobila ulja, esencije i arome, i u proizvodnji koristimo različite kombinacije.

Kako je počela priča zvana Fever-Tree?

- Sve je počelo susretom umova. Suosnivač Čarls Rols i ja smo primetili da premijum žestoka pića, a naročito premijum džin, diktiraju rast kategorije žestokih pića.

Potrošači su tragali za kraft sastojcima i ukusima umesto za onima nastalim u uslovima masovne proizvodnje. U oštrom kontrastu sa ovim, kategorija miksera je potpuno zanemarena i ovim delom tržišta dominiralo je nekoliko

Vino & Fino

| 77

INTERVJU: TIM VARILOV, FEVER TREE

velikih brendova kojima je najvažnija bila efikasnost proizvodnje, umesto kvaliteta i ukusa. Delovalo nam je izuzetno čudno to što ljudi troše novac na izvanredne premijum i kraft džinove i potom ih "dave" lošim mikserima. Čarl i ja smo došli do zaključka da, ako mikser čini tri četvrtine koktela, onda bi džin trebalo da bude pomešan sa tonikom visokog kvaliteta, Niko na svetu nije mikserima pristupao na taj način. To smo videli kao priliku da zaboravljenu i umrtvljenu kategoriju pića dovedemo u premijum klasu, i prva boca tonika Fever-Tree napravljena je 18 meseci kasnije.

Koji su bili ključni elementi uspeha?

Uz fokus na najkvalitetnije sastojke, shvatili smo da je veoma važno da steknemo poverenje i podršku barmena i ljudi u restoranima, koji su čuvari izvanredno važnog HoReCa biznisa, kao i šefova - ljudi sa velikim uticajem na potrošače. Želeli smo da im otvorimo oči za razliku u kvalitetu koju nude vrhunski, premijum mikseri, kao i za to da im ovi napici omogućavaju da konzistentno serviraju sjajne koktele - samo žestoko piće, mikser i dekoracija. Ponosni smo na to što se naši napici služe u devet od deset najboljih restorana na svetu, kao i na to što nas je biznis magazin Drinks International proglasio, petu godinu za redom, za najprodavaniji tonik, kao i onaj koji je najviše u trendu. Što se tiče prodavaca, dali smo im mogućnost da potrošačima ponude uzbudljivu raznovrsnost. Potrošači tradicionalno beže od toga da prave koktele kod kuće, ali se sada pića kao što su Dark & Stormy, Moscow Mule i, naravno, džin i tonik, mogu sa lakoćom praviti kod kuće.

Refreshingly Light Indian Tonic Water sada je važan deo vašeg portfolija. Da li tržište danas očekuje od proizvođača odgovoran odnos prema zdravlju?

- Svakako među proizvođačima postoji sve jači osećaj odgovornosti prema stvaranju proizvoda posvećenih očuvanju zdravlja. Naš Refreshingly Light Indian Tonic Water na tržištu je već deset godina, i on je odraz naše posvećenosti tome da potrošačima nudimo širok izbor proizvoda. Njegov uspeh i popualrnost ilustruju rastući apetit za mešana pića sa niskim sadržajem kalorija i bez veštačkih zaslađivača. Pre dve godine smo predstavili našu liniju Refreshing Light, koja je danas u ponudi zajedno sa klasičnim, nagrađivanim tonicima i mikserima.

Koja je razlika između džindžer ejla i đumbirovog piva?

- Đumbirovo pivo nastalo je u Engleskoj sredinom osamnaestog veka, kada je pravljeno putem prirodne fermentacije. To je davalo piće sa oko 11 procenata alkohola.

Današnje đumbirovo pivo je bezalkoholno piće, jer sadrži manje od 0.5 procenata alkohola. Naše đumbirovo pivo pravi se ne samo od esencijalnog ulja đumbira, već i od korena biljke, koji se seče, potapa, macerira i kuva 24 sata kako bi se oslobodio vatreni ukus đumbira. Sa druge strane, džindžer ejl nikad nije sadržavao alkohol, i to je gazirano piće sa ukusom đumbira. On se pravi dodavanjem esencijalnog ulja đumbira u izvorsku vodu. Naši džindžer ejlovi odlično se uparuju sa viskijem, rumom i konjakom, dok se đumbirovo pivo odlično slaže sa rumom, votkom i viskijem.

Osim klasičnog Indian Tonic Water-a, koje još aromatizovane Fever-Tree tonike možete naročito preporučiti? Jesu li ovi tonici našli svoje mesto u miksologiji?

Jedan od prvih velikih ljubitelja tonika Fever-Tree bio je legendarni šef Feran Adrija. Da li je bilo teško brendirati Fever-Tree kao proizvod prestižne kategorije?

- Moja preporuka zavisi od toga sa kojim džinom biste uparili tonik! Naša paleta aromatizovanih tonika naročito je razvijena na takav način da prate različite ukuse i različito bilje u premijum džinovima, kao što je navedeno u našem vodiču za uparivanje sa džinom. Na primer, naš Mediterranean Tonic Water, sa majčinom dušicom i ruzmarinom iz Provanse, odlično se uparuje sa citrusnim džinovima, dok se Aromatic Tonic Water, u kome su kora angosture iz Južne Amerike i bobice pimenta sa Jamajke, dobro, sa svojom slatkom, začinskom aromom, slaže sa džinom sa visokim sadržajem kleke.

- Da, on je postao takav fan tonika Fever-Tree da je čak stvorio i jelo koje ga je sadržavalo. To je bio odličan način da se izgradi reputacija tonika, ali je važno naglasiti da nikada nismo želeli da se pozicioniramo kao proizvod u prestižnoj kategoriji. Mi od početka verujemo da nudimo pristupačan premijum proizvod koji uzdiže iskustvo uživanja u piću.

Postoje beskrajne mogućnosti uparivanja za premijum napitke kao što je Fever-Tree. Mi stalno učimo ljude i kompanije o raznovrsnosti na polju vrhunskih žestokih pića: od barmena, preko stručnjaka za koktele do brendova pića i krajnjih potrošač. Takođe, imamo i naš meni servis za pabove, barove i restorane, i koji preporučuje uparivanja džina i tonika na osnovu ukusa pića. Ovo zaista ohrabruje razvoj novih stavki na meniju.

78

| Vino & Fino

Šta Fever-Tree planira za budućnost?

- Ovde u Srbiji pojavljuju se isti trendovi koji smo videli u revoluciji džina i tonika u Velikoj Britaniji. Već dve godine radimo u Srbiji, i kada smo se predstavili ovde na tržištu je bilo oko pet premijum džinova. Sada ih ima četrdesetak.

Sve je više lokalnih i kraft brendova džina, a pojačana je i prisutnost poznatih premijum brendova džina. Vidimo izvanredne mogućnosti za zajedničke promotivne aktivnosti u prodaji i u hotelima, barovima i restoranima, i verujemo da postoji značajna šansa da povećamo svoju vidljivost širom Srbije, na talasu novog života jednostavnih mešanih pića kao što je džin i tonik.

INTERVJU: TIM VARILOV, FEVER TREE

Vino & Fino

| 79

SVET RAKIJE

RADIMO OVO ZATO JER VOLIM RAKIJU I ZBOG TOGA ŠTO DUBOKO UVAŽAVAM KULTURU KOJA JU JE USAVRŠILA

BILI GULD, “FAITH NO MORE”

KAKO JE PREPEČENICA OSVOJILA KALIFORNIJU Saradnja Bilija Gulda i destilerije Tok dovela je do sasvim iznenadnog proboja srpske šljivovice na tržište Sjedinjenih Američkih Država PIŠE: NENAD KOSTIĆ

S

ve je počelo kao serija kriptičnih objava na društvenim mrežama - jedna reč, Yebiga, jedna morbidna etiketa sa crnim florom i fotografijom starice koja pije rakiju, i dubiozna tvrdnja da Bili Guld, basista grupe Faith No More, i, kako vole da pišu masovni mediji, "prijatelj Srbije", u svoj kreativni i poslovni portfolio upravo upisuje i promovisanje srpske rakije. Čak i za one koji prate nesvakidašnju ljubav Srbije i članova ovog benda, ova tvrdnja izgledala je kao plod tabloidske mitomanije, sve dok stvar nije postala sasvim zvanična: da, Bili Guld odlučio je da ljubav prema srpskoj žestini ovaploti kroz ambiciozan projekat navikavanja Amerikanaca na mrštenje tokom ispijanja naše "mučenice". Rakija Yebiga, koja se na istoimenoj veb stranici promoviše pod motom "Balkanski protivotrov za lažne vesti", može se kupiti u nekoliko prodavnica alkoholnih pića u Kaliforniji, kao i u odabranim barovima u San Francisku i Los Anđelesu, a na samom sajtu možete kupiti, za dvadeset dolara, majicu sa neobičnim logom ovog, za nas, sasvim običnog pića koje se sada prvi put otisnulo na drugu stranu Atlantika.

Dugogodišnja ljubav prema Balkanu Sve je počelo kroz muziku: Bili Guld, vlasnik diskografske etikete Koolarrow Records, prve susrete sa našim nacionalnim pićem imao je zahvaljujući koncertima gde je rakija u bekstejdžu i na afterpartijima tekla u potocima, ali i tokom radnih susreta sa sadašnjim dobrim prijateljima iz benda Dubioza Kolektiv, čija se sad muzika nalazi u katalogu njegove diskografske kuće.

80

| Vino & Fino

- Malo ljudi to zna, ali kroz deset godina na turnejama i putovanjima po Balkanu, postao sam jako vezan za popularnu žestinu, rakiju. Ona se sto godina proizvodi na tom području, ali čini se da puno ljudi u SAD ne zna što je ona - ispričao je Bili Guld pre nekoliko meseci, i dodao ono što ni na Balkanu nije svima jasno na "prvu loptu": da rakija nije inferiorno piće koje se prodaje u dvolitarskim flašama od kokakole, već plemeniti destilat čistog voća koji zaslužuje punu pažnju i poštovanje ljubitelja dobrih žestokih pića.

- Ova priča nije priča o meni. Radimo ovo zato jer volim rakiju i zbog toga što duboko uvažavam kulturu koja ju je usavršila. Vreme je da ova profinjena žestina dobije priznanje koje zaslužuje i nadam se da će osećaj u kom sam uživao tokom godina na Balkanu biti prepoznat i u SAD - rekao je slavni muzičar i dodao da je posredi piće koje se pije na venčanjima i na sahranama i koje je izuzetno važan deo balkanske svakodnevice.

Bili Guld je svojoj misiji pristupio izuzetno ozbiljno, tragajući, pre svega, za partnerom iz Srbije koji će moći da odgovori njegovim vrlo jasnim zahtevima: da rakija koju će promovisati bude autentično piće iz Srbije, ali napravljeno tako da odgovara vrlo strogim američkim kriterijumima u vezi sa tehnološkim kvalitetom žestokih pića. Nakon duže potrage, izbor je pao na destileriju Tok. Jovan Urošević, predstavnik ove destilerije, ispričao je za Vino & Fino kako je izgledao dogovor sa Guldom, a njegove reči svedoče da u postupku traganja za najboljim poslovnim rešenjem nije bilo nikakve balkanske razbarušenosti: - Pre dve i po godine, na festivalu rakije u hotelu Zira, upoznali smo Bila Gulda koji je tada bio u potrazi

SVET RAKIJE

MI SMO DOBILI PRIVILEGIJU DA, KAO PIONIRI, PREDSTAVIMO SRPSKU RAKIJU OGROMNOM AMERIČKOM TRŽIŠTU JOVAN UROŠEVIĆ, DESTILERIJA TOK

za partnerom koji bi mogao da odgovori željenom kvalitetu proizvoda za zahtevno američko tržište.

Sumirajući razgovore koje je vodio sa ostalim srpskim proizvođačima, Bill se obratio nama kao opciji koja je na njega ostavila najveći utisak. Zašto je to tako? Bill i njegovi partneri su imali određenu zamisao, na koju su domaći proizvođači odreagovali pozitivno, dok je naš odgovor suštinski bio negativan, i da je plan potrebno korigovati iz prostog razloga što je metodologija proizvodnje destilata za američko tržište, bitno drugačija od domaće. To znači da većina rakija proizvedenih za domaće i evropsko tržište, ne odgovara američkoj zakonskoj regulativi. Najveći problem tu predstavlja metil alkohol koji je prirodan sastojak voćnih rakija, a čija donja granica po evropskoj regulativi, odgovara gornjoj granici po američkoj. Ovo dalje znači da proizvodi namenjeni američkom tržištu pored visokog nivoa tehnološkog znanja, zahtevaju i specifične tehnološke mogućnosti uključujući poseban režim fermentacije i destilacije.

Dobivši ovakav odgovor, od porodične destilerije koja se bavi isključivo proizvodnjom šljivovih destilata, i koja nedvosmisleno raspolaže adekvatnim znanjim o proizvodnji voćnih rakija, Bill i njegovi partneri su odlučili da započnu saradnju sa nama, koju danas možemo nazvati veoma uspešnom - govori Urošević. Što se same rakije tiče, Urošević kaže da je rakija Yebiga u osnovi veoma klasično piće našeg podneblja, bez eksperimenata u tehnologiji koji bi joj podarili drugačiju aromu od one koja se očekuje od vrhunske srpske rakije: - Rakija je proizvedena od domaće sorte Čačanska rodna, a dobijeni destilat je stario 18 meseci u hrastovoj buradi u kojoj su prethodno starili destilati za naše proizvode. Izražene su cvetne, voćne note dopunjene mekim taninima hrasta, i ukratko rečeno, Yebiga je pravi predstavnik domaće srpske rakije, odnosno rakije sa kojom bismo želeli da ovu kategoriju pića (i srpski

nacionalni brend) predstavimo američkom tržištu govori Urošević.

Ozbiljan odmak od tradicije Odluka da se počne sa proizvodnjom jednog ovakvog proizvoda, sa veoma morbidnom etiketom i imenom koje u sebi nosi profani jezički izraz digitalne generacije, nije bila sasvim laka, svedoči Urošević.

- Šljivovi destilati koje mi proizvodimo predstavljaju spoj tradicije u okviru srpske istorije i kulture, i savremenih znanja iz oblasti proizvodnje rakija, a Yebiga bitno odskače od naših proizvoda, i opšteg identiteta Destilerije Tok. Za nas to i jeste bio problem u samom početku, a prvenstveno za najstarijeg među nama, Veroljuba Uroševića, osnivača i vlasnika Destilerije.

Ipak, ako pogledamo sa druge strane, mi smo dobili privilegiju da, kao pioniri, predstavimo srpsku rakiju ogromnom američkom tržištu, i smatramo da to radimo na apsolutno adekvatan način - govori član poznate destilerske porodice, koji kaže i da je svestan da bi naša zemlja teško prihvatila Yebiga rakiju.

- Koncept sa umrlicom i samom rečju Yebiga je adekvatan za američko tržište, ali po našem mišljenju, ne i za tržište Balkana, jer bismo onda rakiju, ljudima koji već znaju šta je rakija, predstavljali u jednom potpuno drugačijem svetlu, po mišljenju mnogih čak i negativnom. Iz ovog ali i nekoliko drugih razloga, Yebiga kao koncept je ograničen na američko tržište i tržišta van Balkana - objašnjava Urošević, koji ujedno daje odgovor i na pitanje zašto, barem za sada, imena destilerije Tok nema na etiketi.

- Zašto se mi još uvek ne pominjemo u sklopu Yebiga, niti se Yebiga pojavljuje u našim materijalima? Suštinski naši koncepti su dijametralno suprotni. Yebiga je vrhunska mlada šljivova prepečenica, sa čituljom na etiketi, namenjena širokoj ciljnoj grupi, a mi u okviru Destilerije Tok proizvodimo vrhunske, stare šljivove prepečenice u limitiranim količinama, namenjene veoma uskoj ciljnoj grupi ljudi, koji znaju da procene kvalitet i mogu to da plate. Primetićete da jedino zajedničko za ove dve priče jesu šljivovi destilati i vrhunski kvalitet. Tako i jeste. I uvek će biti. Za sada su naše ali i Bilove marketinške aktivnosti jako uskog profila. One rastu polako, kako cela priča raste. Mi sada ulazimo tek u drugu sezonu (pošto je cela jedna godina bila potrebna da se uskladi papirologija), i puštamo da se priča razvija polako, dok paralelno razvijamo brendove. Nigde ne žurimo, svakako smo partneri i nikada to nećemo kriti, samo ćemo to početi da naglašavamo onda kada nam to svima bude odgovaralo govori Urošević.

Priča o rakiji Yebiga je ujedno i lekcija o kulturnim prožimanjima: ona se dešavaju spontano, kao posledice originalnih ideja i koncepata, i ponekad se u sudarima kultura rađaju sasvim nove prilike za saradnju i prijateljstvo. Sudeći po reakcijama tržišta, rakija Yebiga uspela je da se, za sada, probije na tržište Kalifornije, i ime njenog slavnog pokrovitelja učinilo je da postane "in" u noćnom životu velikih kulturnih centara ove savezne države. Sada ostaje dalji pohod na tržište Sjedinjenih Američkih Država, zemlje koja je prihvatila pića i čudnija i (retko, doduše) jača od srpske prepečenice.

Vino & Fino

| 81

PROMO

JEDINSTVENA GURMANSKA AVANTURA Restoran Avala Ljutice Bogdana 24, beograd 011 4042951, restoranavala.com

R

estoran Avala, odnosno, čuvena Avalica, osnovan je još 1945. godine, a u poslednje dve godine brigu o ovoj kultnoj tački na beogradskoj gastro mapi vodi šef kuhinje i vlasnik Igor Belošević.

Nekada kultna kafana tako je pretvorena u moderni restoran, udobnog ambijenta, koji neguje tradiciju i pruža autentično iskustvo nacionalne kuhinje sa uticajima francuske i mediteranske, nastalo sa autorskim pečatom glavnog šefa. Glavni gastronomski adut restorana svakako je jelo koje je u njemu nastalo i po kome je Avala decenijama nadaleko čuvena: teleća glava u škembetu, kafanski delikates par ekselans koji ne dopušta osrednju izvedbu. Ovo jedinstveno jelo u drugoj polovini prošlog veka postalo je narodno, šireći se po restoranima i kafanama u Srbiji, ali i van njenih granica. Šef Belošević dao je ovom specijalitetu novi život prateći izvornu receptutu, ali koristeći moderne kulinarske tehnike i atraktivnu prezentaciju.

Pored legendarne teleće glave u škembetu, na meniju su zastupljena i druga stara jela koja su u novoj "inkarnaciji" restorana dobila novi duh.

Recimo, grilovani miročki ovde dolazi u specijalnim aranžmanima, ili sa pestom od planinskih trava ili slatkastim, voćnim prelivom. Tu je i "cvrčak" pljeskavica na vrelom kajmaku i naravno, odlični ćevapi, teleći ribić

82

| Vino & Fino

i sve ostale delicije bez kojih je nemoguće zamisliti prvorazredni restoran srpske nacionalne kuhinje. Niz se nastavlja pečenjem ispod sača, kolenicama u kupusu i mućkalicom, a završava savršeno pečenim, hrskavim prasencetom od samo par kilograma, koje će šef lično poslužiti gostima. Korak dalje ka internacionalnoj kuhinji, ali sve vreme utemeljenoj u najboljim lokalnim namirnicama, čine biftek, ćuretina, pačetina i druga mesna jela sa vrhunskim sosovima i džemovima u pratnji. Ljubitelji pete četvrtine ne smeju da preskoče brizle, posebno sečene i ispečene tako da ostanu meke, nežne i sočne, kao ni slasni pohovani mozak. Osim u ukusu mesa, gosti mogu da uživaju i u dnevnoj ponudi ribe, u kojoj se izdvaja znalački spremljena hobotnica ispod sača. Karta slatkiša balansira između Balkana i Srednje Evrope, pokrivajući ceo spektar od laganih i voćnih, preko kremastih, do orašastih i čokoladnih deserata.

Vinska karta broji 170 etiketa, od čega je više od polovine iz Srbije, sa akcentom na autohtonim sortama i autentičnim vinima sa pečatom lokalnog podneblja.

Decentni enterijer koji potpisuje arhitekta Aleksandar Mijatović odiše kvalitetom i udobnošću, a tu je i ljubazno, vrhunsko osoblje koje će umeti da vas provede kroz uzbudljivu gastronomsku i vinsku avanturu.

MALA AVALA

veliki gastro uĹžitak

Restoran MALA AVALA Ljutice Bogdana 24 Telefon za rezervacije: 011 404 29 51 Restoranavala.rs

FRANSIS MALMAN VELIKI ŠEFOVI: FRANSIS MALMAN

Najbolji roštilj na planeti

OGANJ,

SO I MESO Fransis Malman, veliki patagonijski šef, svoj gastronomski izraz sumira u nekoliko jednostavnih reči: dim, vatra, vazduh, so, kiša, meso i vino. I pravi najbolji roštilj na planeti!

PIŠE: ILIJA BAŠA

84

| Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI: FRANSIS MALMAN

P

ostoje šefovi čiji svaki potez u kuhinji predstavlja delikatan izraz ravnoteže aroma i rafiniranih tehnika za njihovo isticanje. Svako njihovo jelo je minuciozan i filigranski ogled u lepoti boja, ukusa i tekstura. Patagonac Fransis Malman je sve suprotno od ovoga: uz pomoć noža, ognja i izvanrednog mesa sa Anda on, bez mnogo pompe, pravi - najbolji roštilj na planeti.

Kako je za njega naveo magazin Esquire, Malman je čovek čiji je pristup kuvanju i životu posveta zaboravljenim, davnim mestima i vremenima. Ovaj pristup neguje se u svih njegovih devet restorana - u Argentini, Urugvaju, Čileu, Majamiju i Francuskoj, a može se izraziti u nekoliko reči: dim, vatra, vazduh, so, kiša, meso i vino.

Svi restorani posvećeni su do kraja Malmanovoj viziji, ali oni koji zaista poznaju njegov rad svesni su da postoji samo jedno mesto na svetu na kome se može videti njen pravi doseg: to je njegovo lično ostrvo u Patagoniji, njegov kulinarski hram. Ovde, na rečnom ostrvu sa koga se pruža pogled na bele vrhove Anda, gosti napuštaju sve luksuze civilizacije i postaju deo Malmanove bukoličke idile. A nju će moći da podele na instagramu tek kada napuste ovo skrovito mesto: na Malmanovom ostrvu jedini telefon koji radi je satelitski, koji domaćin čuva za slučaj nužde. I jedino na ovom ostrvu moći će da vide koren kreativnog zanosa koji je od Malmana načinio jednim od velikih kuvaraperformera: njegov rad sa mesom je apsolutno spektakularan i nije slučajno to što se za njegove usluge otimaju bogate kompanije i slavna lica koji žele da uveličaju svoje događaje keteringom kakvog nema nigde na planeti. Od znalački odabranih velikih komada mesa razapetih preko drvenih pritki, preko ogromnih jama za žar nad kojima se to meso peče, do samog Malmana koji poput čarobnjaka nadzire ovu transformaciju sirovog mesa u hranu koja u sebi sažima jednostavne, zemljane ukuse njegove Patagonije - sve ovo nosi autorski pečat šoumena i kulinara bez premca.

Put do ovog ostrva i do tačke u karijeri u kojoj Mallmann dobija pozive da učestvuje u emisijama kao što je Netfliksov Chef's Table bio je trnovit, ali predodređen od samog početka. Malman kaže da je svesnu odluku da se profesionalno bavi kuvanjem doneo još kao osnovac, ali da se ne seća hrane koja ga je dovela do toga, već otmenog ambijenta: - Imao sam osam godina. Odveli su me na ručak u maleni restoran u Patagoniji koji je držao neki nemački par. Sedeli smo u hladu velikog drveta i svi su bili lepo odeveni. Sećam se cveća i klasične muzike. Vidite, ne sećam se hrane od tog dana. Samo se sećam da sam tada odlučio da postanem šef.

Malman je bio dečak nemirne duše: škola ga nije zanimala, a snažna hedonistička crta navela ga je da na časove nosi jastuk kako bi udobnije spavao u klupi. Bio je opčinjen rok muzikom - Nilom Jangom, Bobom Dilanom...

Već sa trinaeast godina iselio se iz roditeljskog doma, a sa šesnaest se iz Patagonije odselio u San Francisko. Kupio je stari motocikl i postao prava kalifornijska skitnica: lutao je kalifornijskim plažama, slušao muziku i radio kao tesar.

- Nikada nisam uzimao droge - seća se Malman. - Ionako se neprestano osećam drogirano. Toliko me stvari inspiriše!

Malmana je život vratio u Argentinu gde je otvorio svoj prvi restoran. Sledeća tačka u njegovom životu bio je Pariz, koji je ovoj skitnici - i čoveku koji je, nažalost, od ljubavne nevere napravio čitavu životnu filozofiju o kojoj rado govori svakome ko je spreman da ga sluša - pokazao sasvim nove horizonte uživanja u životu.

- Kako ti ljudi žive! Kako vole! Dame su tako neverne.

Volim to - govori Malman.

Od dvadesete godine do praga srednjeg doba Malman je šegrtovao kod velikih francuskih šefova: Rožea Verža, Rejmona Olivera, Alena Senderena...Vrhunac ovog dugog učenja trebalo je da se odigra u Međunarodnoj akademiji gastronomije, izuzetno prestižnoj ustanovi, koja je pozvala Malmana da pripremi svečanu večeru - Bio sam u sjajnom društvu. Isti poziv dobili su i Alen Dikas i Feran Adria. A ja sam trebao da budem prvi šef iz Novog sveta kome je pripala ova čast.

No, Malmanu đavo nije dao mira. Dugo je razmišljao na koji način da zadivi velikane gastronomije i koja francuska jela da napravi na takav način da ujedno budu i vrhunac galske kuhinje i njegov lični gastronomski izraz. I na kraju je u potpunosti odustao od toga i osmislio nešto nečuveno.

Malmanov lični pomoćnik ubrzo je otišao u tajnu misiju u Peru. Njegov zadatak bio je jednostavan, ali od kritičnog značaja: obezbediti pet stotina kilograma najboljeg krompira koji Južna Amerika ima da ponudi. I od ovih krompira Malman je napravio, i poslužio zahtevnim članovima Akademije, večeru koja se sastojala od devet gangova - krompira!

Reakcije na ovaj gest bile su, mimo svakog očekivanja, izuzetno pozitivne. Prvi čovek Akademije pošao je na večeru sa "noćnim morama o gorušici" zamišljajući brda krompira natopljenog uljem.

- Ovo što sam danas pojeo mogli su skuvati samo anđeli - rekao je čelnik prestižne ustanove.

Ovaj događaj Malman izdvaja kao presudan u odluci da se posveti onome što zove "primordijalnim kuvanjem".

- Za inspiraciju, okrenuo sam se graničarskim metodama kuvanja. Učio sam od gaučosa, koji su učili od urođenika Patagonije. Obuzeo me je osećaj odlučnosti. Završio sam, zauvek, sa otmenim sosovima i aranžmanima složenim poput frizure Marije Antoanete. Odlučio sam da se okrenem svom nasleđu, da pravim hranu Anda.

I tako je Malman postao prvosveštenik roštiljskog žara.

Mnogo je putovao i mnogo kuvao. Dešavalo mu se da se saputnici u avionu žale na miris nagorelog drveta kojim je zračio nakon svake nove kulinarske avanture.

- Smejali su mi se kada sam počinjao, a ja sam plivao uz struju.

Postao je južnoamerička medijska zvezda. U TV studijima nije štedeo svoje sagovornike, a u kolumnama je mešao kulinarstvo i erotiku. Otvarao je restoran za restoranom, i svaki je morao da do tančina sledi njegove smernice: svaki komad mesa koji uđe u restoran morao je da bude savršen, i priprema tog mesa je uvek spektakl sam po sebi: žar od ogromne količine vrhunskog ugljena, čelik, pečena

ZAVRŠIO SAM, ZAUVEK, SA OTMENIM SOSOVIMA I ARANŽMANIMA SLOŽENIM POPUT FRIZURE MARIJE ANTOANETE. ODLUČIO SAM DA SE OKRENEM SVOM NASLEĐU, DA PRAVIM HRANU ANDA

Vino & Fino

| 85

VELIKI ŠEFOVI: FRANSIS MALMAN

NAHUEL MALAL (Koža planinskog lava) "Pre mnogo godina, moja deca, Aleksija i Fransisko, i ja, videli smo u zoru par planinskih puma pored naše planinske kolibe. Svake noći smo im ostavljali hranu i ona je ujutru nestajala".

• Četiri kaiša slanine, debela oko 3 milimetra i široka oko tri santimetra • Četiri juneća turnedoa (odresci junećeg bifteka) isečena na debljinu od oko 2.5 cm • 16 listova sveže žalfije • Grubo mlevena so i sveže mleveni crni biber Stavite slaninu u tiganj sa četiri čaše hladne vode i blanširajte pet minuta. Ocedite slaninu i osušite je papirnim ubrusom. Turnedo takođe osušite ubrusom i oko svakog parčeta omotajte kaiš slanine. Između turnedoa i slanine stavite četiri lista žalfije na jednakim razdaljinama. Vežite kuhinjskim koncem.

Zagrejte gvozdeni tiganju na veoma jakoj vatri sve dok ne počne da se dimi. Pospite turnedoe solju i biberom i postavite ih na stranu, tako da slanina bude u kontaktu sa vrelim tiganjem. Pržite ih bez pomeranja minut i po do dva, dok slanina lepo ne nagori. Rotirajte turnedoe za četvrtinu obrtaja i ponovite proceduru, i tako dok sva slanina ne bude

ispržena. Okrenite turnedoe na pljosnatu stranu i svaku od njih pržite od dva do tri minuta. Sklonite turnedoe sa vatre i ostavite ih da se odmore nekoliko minuta, i potom ih poslužite.

zemlja i liveno gvožđe, crveno meso i malo šta drugo. U ovom kuvanju nema ničeg delikatnog, to je mačoizam u izvornom, južnoameričkom obliku, o kome su pisali putopisci kao što je Brus Četvin. Malmanovo kuvanje postalo je stilski apsolutno izoštren izraz patagonijskog života, kojim dominiraju surovi predeli beskrajne lepote i planinski vrhunci ispod kojih se odvija usamljenički život ljudi skrivenih u širokim panoramama prirode: ovde gaučosi još uvek pripremaju hranu na velikim vatrama i u pauzama teškog stočarskog života slave, na svojim gozbama, obilje, slobodu i jednostavnost. A za sve što spremaju u ovakvim prilikama potrebno je - vreme, jer sa krupnim komadima mesa žurbe nikako ne sme biti.

- Za kuvanje je potrebno strpljenje. Za sve je potrebno pronaći pravi trenutak.

Najlepša stvar u vezi sa kuvanjem je tih jezik ovog poziva. O njemu se ne može pisati. Nikoga ne mogu naučiti tom jeziku. Zato ima toliko mnogo knjiga o kuvanju, a tako malo dobrih kuvara.

Danas Malmanovo umeće i stil u rodnoj Patagoniji više niko ne dovodi u pitanje, a cela planeta se u međuvremenu okrenula ka slavljenju kuvanja koje potencira lokalna gastronomska iskustva. Malman i dalje nije "mejnstrim" kuvar jer njegove "varvarske" tehnike zahtevaju vrlo specifične uslove rada, ali njegov odnos prema dobrim lokalnim sastojcima danas deli većina slavnih kuvara.

Malman kaže da toliko voli jednostavnu patagonijsku kuhinju da bi želeo da mu poslednje jelo u životu sprema gaučos, pod vedrim nebom i pored vatre: - Kuvar bi verovatno bio gaučo, naš ekvivalent za kauboja.

Oni žive prelepim životom i veoma su obavešteni o hrani.

Uvek jedu pored vatre, stojeći. U desnoj ruci imaju nož a u levoj - parče hleba. Iseku parče vrelog mesa, stave na na hleb i već traže sledeće parče. Oni nisu kao mi. Mi ćemo se poslužiti velikim parčetom mesa, sesti za sto i čekati dok se meso ne ohladi. Mislim da bih radije jeo sa gaučosima i najradije bih odabrao to meso sa krompirima pečenim u vrelom pepelu i jednostavnom salatom. To je za mene savršen obrok - kaže šef koji u svemu što radi teži rustičnoj jednostavnosti.

Veliki šef ne krije zaljubljenost u dobro meso kada odgovara na pitanje kako ispeći odrezak tako da sve arome dođu do izražaja: - Za početak, potrebno vam je izuzetno dobro meso, odrezak najvišeg kvaliteta.

Lično, najviše volim odrezak sa kostima jer one daju mnogo ukusa. Takođe, odrezak mora biti prošaran masnoćom jer se ona topi tokom pečenja i mesu daje ukus. Najvažnija stvar sa odreskom je da se mora okrenuti samo jednom. Ako ga treba peći deset minuta, to znači da ga sa jedne strane treba peći šest minuta, a sa druge četiri minuta.

Kada pečete odrezak, morate ga posmatrati sve vreme jer ste zaljubljeni u njega, i morate sve vreme donositi odluke: da li da se malko pritisne, i slično tome. Lično najviše volim ribeye odrezak, sa onim lepim polumesecom na gornjem delu. Tako je ukusan i mekan - govori Malman.

Možda i najveći mačo među današnjim velikim šefovima, Malman, koji sada ima šezdeset i tri godine kaže da se ni danas ne bi plašio da još jednom potpuno izmeni tok svoje karijere.

- Ne bojim se ničega. Kada bih morao da počnem sve iznova, počeo bih bilo gde. Ako treba, čistio bih kupatila.

Strah je najveći neprijatelj čoveka. I rutina. Oni nas paralizuju - govori Malman svoj životni moto.

KUVAR MOG POSLEDNJEG OBROKA BI VEROVATNO BIO GAUČO, NAŠ EKVIVALENT ZA KAUBOJA. ONI ŽIVE PRELEPIM ŽIVOTOM I VEOMA SU OBAVEŠTENI O HRANI

86

| Vino & Fino

UN

IQUE EXP E

IM

POSEBA

VELIKI ŠEFOVI: FRANSIS MALMAN

R

S

Z I

A

SV

O

N

VL

JE DA

JAJ

E

QU

NC

IT

IE

E

A

N

D

Bul. Mihajla Pupina 115, Novi Beograd

Hilandarska 32, Beograd

RADNO VREME: ponedeljak - subota

RADNO VREME: ponedeljak - subota

nedelja

nedelja

9:00 - 00:00

8:00 - 00:00

10:00 - 00:00

10:00 - 00:00

REZERVACIJE

REZERVACIJE

011/ 713 89 88

011 33 42 897

DOSTAVA 12–2330

DOSTAVA 12–2330

0800 300 700

011/ 711 02 00

www.pomodoro.rs

Vino & Fino

| 87

BIRTIJA KOD POSLEDNJEG ZALOGAJA Sa dozvolom izdavača i autora, u svakom broju Vino & Fino donosimo po jednu autentičnu priču i recept iz knjige Birtija kod poslednjeg zalogaja, autora Vesne Almog i Aleksandra Vasovića. Knjigu, koju je objavila kuća Samizdat B92, možete naći u svim bolje snabdevenim knjižarama.

a c ˇ i r o M e c a r Corba b INE I BAMIJA

ET E KOLENICE, PIL Ć E L E T D O O L JE

ani nit ščaršiji u nit kahv ilo je to 1981. na Ba noj u te eš niti aščinici sm mehani, nit birtiji telji iz ija pr e m a. Doveli su budžaku iza limar ne zalazi", a gdje ženska noga detinjstva u "rupu zofi, pesnici i i očadeli glumci, filo u rupi sve nekakv do sabaha i koji su mlučenje trajalo lopovi, čije je akša rodičnom životu m ema uredno po pr ti os j lon sk jak man a mekoj i prevarno kom ljubav prem iji ar st nadoknađivali viš po an gde iza ponoći jed bosanskoj rakiji. Ne ah i poče da vd se i z sa u i ar , ud čovek zabaci glavu va Morića džumu ravnim glasom: "D po , lo, uk oz pr , va pe vatiše dva Morića Hadžimagribiji. Uh u , če va Ko klanjali, u džamiji e strm če, pa ih vode uz pa ih vode uz Sara ra-sevdah, ne da ka to je k ža Te ..." ve da za ih da u tvrđav sluša zaroza se od d se d onaj koji ga ka a e, om ak sv se u jadu zaboravi ića, dva pašića" pa tuge za "dva mlad lumćari. ići bili nasilnici i zu da su stvarni Mor dvokrilnog od hinje ne veće U neka doba iz ku sparenih tanjira, ra r lite ese lončinu, so izn a zd ga a ar m or ski točak veliki zbuca ko kamion uz njih kašike i ra ko meko zamesi To je onaj što se ta ba, “razljeveni” hleb. psije, sam u na parčencad hle rnete u pravcu te gu le ng va iz alan ga izvadite srž, turite d ide iju a, st da ka uh ko zd ih va leć a te ov a. crev b pun šklobut e da podmažete ć gusta, nju ide. Ovaj je hle posolite i žmucnit Ne bilo kakva, ve jčić sa maslom a. an rb čo tig i aj čin on lon jte U re za močanje. da ponovo ug za sedam a, Sa sk zir ve brašna (ja lično e ka šik vs bego u to ulijte 2 ka , i m tri jno va j sja begovska, ma šta njo da ed ta sr u na ućenog u mešavini e koja se služila šiku gustina) razm ". Na ka 1 nu kopalja bolja od on ha lim se vo ića e or viš "M e da ne prigori ili ara udaljenom u toj rupi leka i vode. Mešajt o, m dvestotinjak met m og ta e. o dn rb m hla čo sa e o, on bil e čorbe nije lijte kutlaču - dv celom svetu ove ugromuljiča, pa do a čorba će da a. vil ra bo za je još uvek supa, e to pin im sa no ka da ju gle čije sam ko i j, ate dok ičk to hn na Te ete u lonac i meš , telećoj, mes držaj tiganja sasp ženska Stvar je u kolenici 3 sa e d lagano ad ka o, m es de ko m bu u ite ke eče popreč . Sada u to vrat ća uš og u pr ite i i rž din ep treba da vam pres o pr se ne sje uškatnog za osso bucco). Ov vatre, naribajte m prsta debele (kao g masla ili na ešajte, skinite sa elo om vr pr m peršuna alo to m lis na im " an a naglo u pospite seck u, ite us av St uk , i. malom tiganju "n po en m ka ru aš or u čorbu dokrajčite tek koliko da se za i od ima dovoljno da sv vis s ni za va đe ulju (ali nije isto) a, ko ce litr oli m 2 uk no i, 1.5 ot , pr dnom vodom limuna. U su Sa solju ili sta lonac, prelijte hla dodajte sok pola a. et or ah im m lov Pr . od ta an lis ez 4 av 3i dodajte sebno - on je ob veličine kolenice tru na tiho i limun poslužite po po pitanju belog uzavri, smanjite va da vo da ni luk ne stavlja, a Ka cr a . u an jte rb uv čo sk u sačeka de ov u bu se ne da sve dok teletina vama. pustite da šapuće vam ne mogu izbor je ostavljen ko kao ja ne to vremena, e tu je o ko te meku šljivku, a at jaj kr ipi na pr o tru na pola (a kolik ov va Uz da Ta avezno ). tvo a. us se na isk og belog vin I ob pomoći, oslonite kiju nek pije dobr karabatkom sa ra li brata, sa a vo ka dv ta o u ba a nk eć ali 2 pil 2 kg i pretužnu sevd u 1/ i žn jte tu pojačajte, dodajte da jte la od Do ša . et m slu ja su se odm nu žu, ne treba va ola-pola) eda i Ibrahima, ko (p m a kojih ste skinuli ko vit eh jak M da rn e ih št ag su pa i a e šargarep vatili i "kad e i isekli ih u la 1750-ih, pa ih uh na kockice isečene ljk rđavo, bo te tv pe am oj ili St si, o lon ok uk e šir kojih st vali, Sarajevo ih pje ili za ija su m ba ići i 200 gr bamija sa or na a M zo blj stali d ti sa cm. Ukoliko nije se care proklet li si ka kolutove od 1,5-2 bamija mora. Tek račna li si, Sultan m jer , jite ." oji čin st po tvo ne rs u lumu ca ne volite, ovu čorb e na umu da je pravdu kroji, na zu inog kuvara d solite uvek imajt od vlasnika i čorb og m en sa lev d m ka sa sada posolite (a ka e, e ač ež In sv ili og rba zove "čorba", an čo uc a dajte ist o je da se ov ka ci re ba , a pt rb ce čo re lako dosoliti) i do a čim čil m tru ka ića". Koliko da se novo smanjite va nja pisala "braće Mor da do i pa ad ot gr crnog bibera i po ci za ivi u na ja o a no i drugo mes ključ. Kada je i jed fine komade, ni zna da sam kuma. ga, iscepkajte na ite ad ine ed sr sa kostiju, izv Iz . rane ke i ostavite sa st premale ni preveli

B

88

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 89

MOZAIK

2

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

|3

MOZAIK

4

| Vino & Fino