Vino & Fino 35 by Vino & Fino magazine

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 35

VINA, VINARIJE, LICNOSTI I UGOSTITELJI GODINE

MOZAIK

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

MOZAIK

IZDAVAČ Puna Jedra DOO Grobljanska 8/D 23000 Zrenjanin redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 DIREKTOR Igor Luković GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK: Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Zoran Bojović GRAFIČKO OBLIKOVANJE Ovivi design studio SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Maša Mileusnić, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Vesna Almog, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović, Vuk Štefanović, Perica Radović, Srđan Lukajić, Jelena Popović, Ilija Baša, Aleksandar Vasović

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA 6 MOZAIK 8 GEDŽETI: PRAZNIČNI SPISAK ŽELJA 22 INTERVJU: BOŽIDAR ALEKSANDROVIĆ 24 VINA GODINE 2019 30 VINARIJA GODINE 44 UGOSTITELJ GODINE 46 LIČNOST GODINE 48 GASTRO RETROSPEKTIVA 2019 49 SAVRŠEN PAR: ŠAMPANJAC I HRANA 72 ŠEF GODINE: JASMINA VUKAŠINOVIĆ 82 HEDONISTIČKI BREVIJAR: RUM 96 BIRTIJA KOD POSLEDNJEG ZALOGAJA 104 INTERVJU: BOŽIDAR ALEKSANDROVIĆ

STRATEGIJA OBEĆEVA VELIKE REZULTATE! Jedan od najpoznatijih srpskih vinara i predsednik nacionalnog Saveza vinara i vinogradara govori o trenutnoj situaciji u kojoj se nalazi srpsko vinarstvo i usvojenoj strategiji razvoja u narednoj deceniji

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

ŠAMPANJAC I HRANA

PUTOVANJE VAN GRANICA

DISTRIBUCIJA PRETPLATA DOO NOVI BEOGRAD CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд

Ultimativni vodič za uparivanje hrane i šampanjaca sa domaćeg tržišta

663.2+641.5 VINO & fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković . - [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31 cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

| Vino & Fino

96 HEDONISTIČKI BREVIJAR: RUM

OD PIRATA DO HLADNOG RATA!

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

STISNITE PALČEVE! Koliko je srpskom vinarstvu bilo dobro u 2019?

a nama je izuzetna godina. Zapravo, najbolja, bar u poslednjoj deceniji. Ne, ne mislim u vinogradima. Berba je, ipak, u najvećem broju vinogorja bila prosečna. Mislim na sve ono što se događalo oko srpskog vina, vinarskih i somelijerskih udruženja, međunarodnih ocenjivanja i nastupa na manifestacijama, na najave strategija, definisanja pravila i novih izvora finansiranja razvoja domaće vinske industrije. Da krenemo od onih važnih ljudi koje možda prečesto zaboravljamo da pomenemo. Udruženje somelijera Srbije SERSA pokazalo je izuzetnu snagu, ali i volju i znanje, pozicioniravši se na međunarodnoj scenu rame uz rame sa najuglednijim i najstarijim nacionalnim somelijerskim asocijacijama. Zahvaljujući SERSI, Beograd je postao regionalni centar za somelijere, u kom se organizuju ispiti za ASI diplome, skupštine međunarodne asocijacije, kao i regionalna takmičenja i treninzi i predavanja uglednih svetskih autoriteta. Najveći uspeh naših somelijera svakako je plasman Vuka Vuletića u polufinale Svetskog somelijerskog prvenstva, održanog tokom marta u Belgiji, što je najbolji rezultat koji je ikada ostvario jedan somelijer iz ovog dela Evrope. Možda premalo pažnje obraćamo i na to da je SERSA postala rasadnik izvanrednih kadrova zaposlenih u prodaji vina, a da je sama organizacija uspešno organizovala

| Vino & Fino

svoje ispostave po celoj Srbiji. Vinska Srbija na SERSU mora da bude ponosna! Čak tri Dekanterova zlata, medalje za kojima je domaća scena prethodnih godina uglavnom samo čeznula, ove godine stigla su za srpska vina. Više nego svih prethodnih godina ukupno. Nije DWWA jedino svetsko takmičenje, ali je najuglednije i najuticajnije, a srpska su vina poslednjih godina tamo konačno postala redovna u velikom broju, pa je logično da se ovaj uspeh smatra nekom vrstom prekretnice. Najbolji rezultati, izvesno, tek dolaze. Ove godine dogodilo se i nešto što je moralo mnogo ranije, a zavisilo je samo od dobre volje vinara i institucija. Naime, posle predugog, nedopustivog i sasvim neobjašnjivog odsustva, srpska vinska industrija konačno se ustalila kao redovan gost na značajnim međunarodnim vinskim sajmovima. Već drugu godinu za redom Privredna komora Srbije organizuje zajednički nastup srpskih vinara na dizeldorfskom sajmu ProWein, a ove godine organizovano su se pojavili na istoj manifestaciji i u Šangaju. Nezvanično, za narednu godinu najavljuje se i mnogo veći štand. Regionalna udruženja vinara takođe su pokazala da im ne manjka energije i vere u ono što zajednički mogu da postignu. Još pre nekoliko godina, Šumadinci su prvi počeli sa zajedničkim nastupima na velikim manifestacijama, organizacijom svojih regionalnih događaja i aktivnom komunikacijom na socijalnim mrežama i u medijima.

Za njhovim primerom pošli su i drugi, pa su i Fruškogorci ove godine svoj regionalni vinski salon podigli na značajno viši nivo, pre svega dovevši kao goste uticajne međunarodne novinare i vinske blogere. Vinari su počeli da prave sigurne korake ka sve jasnije artikulisanim tumačenjima svojih vinograda. Sve se više insistira na svom grožđu, lokalnim karakteristikama i isticanju teroara u vinima. Takođe, domaće sorte izborile su se za ravnopravan status na tržištu i - iako ih je još uvek nedovoljno - vinske karte i police vinoteka nose sve šire segmente na kojima se šepure prokupac, grašac, tamjanika, seduša, morava, kadarka, sila, probus, bagrina... To je izuzetno važno za izgradnju identiteta i brendiranje Srbije kao vinske zemlje, jednako koliko i jasna interpretacija lokalnih teroara kroz internacionalne sorte. Ipak, vest koja je obeležila 2019. svakako je formiranje nacionalnog Saveza vinara i vinogradara, kao i angažovanje međunarodne agencije Horwath HTL na izradi strategije razvoja srpskog vinarstva u narednoj deceniji. Nešto se krupno konačno dogodilo, a nekoliko ministarstava bezrezervno je stalo iza celog projekta. Glasno najavljena strategija, veoma jasno formulisani ciljevi i artikulisana realizacija nagoveštavaju da će vinska industrija Srbije dobiti novi zamajac. Ako se zaista sprovede sve što je najavljeno u Strategiji, ova godina biće istinska prekretnica za Srbiju kao vinsku zemlju. Stisnite palčeve!

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

MOZAIK

BIWC 2020.

DOLAZI U SRBIJU Najveće balkansko vinsko takmičenje Balkan International Wine Competition BIWC biće održano od 28. do 30. maja 2020. u Beogradu

osle niza godina tokom kojih je održavano u Bugarskoj, veliko vinsko ocenjivanje Balkan International Wine Competition, sledeće godine biće održano u Beogradu, od 28. do 30. maja! To je početak nove epohe za nadmetanje utemeljeno u Sofiji pre devet godina, koje će od 2020. svake godine menjati lokaciju. Izbor Beograda za prvu novu destinaciju velika je čast za Srbiju, zemlju čija su vina na takmičenju i festivalu BIWC ranijih godina postizala velike uspehe. Dolazak ocenjivanja u Beograd znači da će brojni međunarodni vinski pisci, kritičari, trgovci i sudije, među kojima najmanje četiri nosilaca titule Master of Wine, posetiti Srbiju i imati priliku da se upoznaju sa domaćom vinskom scenom, vinima i vinarijama. - Ocenjivanje će trajati tri dana, ali nakon oficijelnog dela, naše sudije i gosti imaće priliku da posete nekoliko vinskih regija u Srbiji, da upoznaju vinare i čuju njihove priče. Među sudijama biće najmanje četvoro nosilaca titule Master of Wine - rekla je Galina Niforu, izvršni direktor BIWC. Ona je istakla da će uoči samog takmičenja biti održana i konferencija o vinskom identitetu Balkana, dok je poslednji dan rezevisan za gala večeru i mali salon balkanskih vina, na kom će posetioci imati priliku da probaju sva vina koja se nađu i pred sudijama. Na samom ocenjivanje očekuje se preko 800 uzoraka iz dvanaest zemalja. Odluka da se sledeće takmičenje BIWC održi u Beogradu obelodanjena je na kraju ovogodišnjeg festivala i ocenjivanja u Sofiji, na kome je Srbija osvojila čak sedamdeset i šest medalja, uključujući i tri dvostruka zlata. U obrazloženju odluke, Galina Niforu tada je najavila i da je ovo samo početak velikog vinskog karavana po

| Vino & Fino

Balkanu tokom koga će i druge zemlje dobiti mogućnost da se predstave vinskom svetu: - Radićemo ovako u različitim zemljama, i nadamo se da će lokalne vinarije razumeti koliko koristi imaju od ove odluke i da će nas podržati - rekla je Galina Niforu, objasnivši da će Balkanski vinski festival, koji se će biti održan od 11. 13. juna, ostati u Sofiji, na svojoj novoj lokaciji pod vedrim nebom, pored Nacionalne palate kulture.

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

PROMO

VINO, MASTERKLAS, RAKIJA...

ODRŽAN 16. BEOGRADSKI SALON VINA U HAJATU

beogradskom hotelu Hyatt Regency 6. i 7. decembra održan je šesnaesti Beogradski salon vina. Na manifestaciji koja gaji reputaciju najznačajnije u zemlji, ove godine predstavljena su vina iz dvanaest regiona, a snažan akcenat stavljen je na Toskanu, Siciliju, Santorini i Austriju. Bila je tu i standardna postavka srpskih i regionalnih vinarija, uz po neko novo lice. Na Salonu je tradicionalno održan i niz radionica, među kojima je najuzbudljiviji bio masterklas o rizlingu Stjuarta Pigota, britanskog vinskog kritičara poznatog po svom neformalnom stilu govora o vinu. Prvi čovek vinarije Janko, Dragan Vasić, predstavio je celu vertikalu vina Stari Zavet, a vinari iz kuće Tonković doneli su devet berbi kadarke koja je pokazala izvanredan potencijal za odležavanje. Na ekskluzivnoj degustaciji predstavljena su vina sa Santorinija - sedam etiketa vinarije Hatzidakis, mahom od sorte asirtiko. Italijanska vinarija Podere Sapaio u Beograd je poslala pet svojih prestižnih etiketa koje su ovoj relativno mladoj kući, orijentisanoj pre svega na supertoskanska vina, donela međunarodni prestiž. Paralelno sa Salonom vina, u Hajatu je održan i skup Distillery Masters 2019, susret

dvadesetak destilera koji su predstavili 150 etiketa premijum žestokih pića. Kao i u većini prethodnih godina, poseta Salonu bila je izuzetno dobra, sa puno ugostitelja, somelijera i profesionalaca iz posla. Ipak, sve bi izgledalo još bolje da je na ovoj značajnoj manifestaciji konačno bilo pravih spitona i dovoljno vode na štandovima.

NOVI TRIO VINARIJE LASTAR Na tržište su pušteni penušavac Lastar Brut 2016, Pinot Noir Triangl 2017 i kupaža Merlot – Cabernet Franc 2017

rajem novembra, na prepunoj promociji održanoj u Beogradu, vinarija Lastar predstavila je publici tri svoje nove etikete, a o vinima je govorio njihov glavni kreator, enolog Mladen Dragojlović. Uz zvuke saksofona u izvođenju Nikole Lončara, u vinima su uživali brojni gosti iz sveta vina, distributeri, vlasnici vinarija, predstavnici medija, kao i gosti iz regiona i ambasador Hrvatske u Srbiji. Veče je počelo penušavim vinom Lastar Brut 2016, stvorenim isključivo od šardonea, tradicionalnom metodom sa drugom fermentacijom u boci. Sveže arome donose karakter jabuke, ananasa i kruške, uz note biskvita i korice hleba. Ovaj kremasti i puni penušavac tek očekuje razvoj tokom odležavanja. Usledio je Pinot noir Triangl 2017 , snažan, a ujedno i elegantan, izrazito kompleksnog mirisa sa aromama šljive, brusnice, maline, karanfilića i cimeta, uz obilje tercijarnih aroma karakterističnih za ovu sortu. Na kraju, tu je i kupaža Merlot-Cabernet Franc 2017 kojom dominira karakter merloa, prepoznatljiv u aromama svežeg crvenog i crnog voća, dok se kaberne fran otkriva u notama crnih ribizli, sveže kupine i začinima poput zelenog bibera. Sve to ogrnuto je plemenitim mirisima kvalitetnog hrasta. Najsnažniji argumet Lastarove kupaže ipak je raskošna punoća na nepcima, sa intrigantnom svežinom i čvrstim karakterom somotastih tanina.

| Vino & Fino

SADRŽAJ

AKSIOM:

OD AXIŌMA, ΑΞΊΩΜΑ (GRČKI)

ONO ŠTO DRŽIMO ZA VREDNO; ONO ŠTO DRŽIMO ZA ISTINITO; TEMELJNA ISTINA; IZRAZ KOJI JE NEOSPORAN

Vino & Fino

| 11

VINARIJA DEURIĆ Mala Remeta +381 63 595 679 www.vinarijadeuric.com

MOZAIK

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 13

MOZAIK

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 15

PROMO

FRANCUSKA KLASIKA

NA NOV NAČIN U Beogradu je održana premijerna promocija vina kuće Château de Gourdon, francuske vinarije koja pripada grupi Tikveš Châteaux & Domaines

hâteau de Gourdon, ime koje je postalo sinonim za simbiozu raskošne francuske vinske tradicije i iskustva dokazanih majstora vinarstva sa Balkana, konačno je i na domaćem tržištu. Osim tipičnog karaktera teroara koji nose, kao i izvrsnog kvaliteta, vina iz palete ovog šatoa iz južnog dela Rone posebna su jer dolaze iz vinarije u vlasništvu lokalnog, balkanskog kapitala. Nije retko da ulaganja u vinski biznis dolaze iz drugih zemalja u naš deo sveta, ali sada se po prvi put dogodilo da neka vinarija ili investitor sa ovih prostora kupi vinariju u Francuskoj. Grupa M6, ista ona koja stoji iza uspeha vinarije Tikveš, svom internacionalnom portfoliju premijum vina, grupisanih oko naziva Tikveš Châteaux & Domaines, dodala je prošle godine Château de Gourdon, vinariju smeštenu u tradicionalnom zamku oko koga se prostire 50 hektara vinograda u apelacijama Côtes du Rhône i Côtesdu-Rhône Villages. Prva vina stigla su na srpsko tržište tek pre par meseci, ali su za neke etikete zalihe već ispražnjene, kako navode iz prodajnog tima Tikveša u Srbiji. Premijerna promocija održana je u hotelu Crown Plaza, za mešovitu publiku novinara, ugostitelja i distributera. Sva vina pokazala su snažne odlike podneblja sa kog dolaze. Intenzivnih su aroma, sočna i puna, sastavljena kupažom tradicionalnih sorti južne Rone. Na tržištu je pet vina na čijem je kreiranju radio čuveni Tikvešov tim enologa na čelu sa Filipom Kambijem i Markom Stojakovićem. FONTAINE DU SUD 2018 Kupaža pet lokalnih belih sorti daje sveže vino, proizvedeno bez kontakta sa drvenim sudovima. Izraženog je mirisa mejer limuna, kamilice i kruške, vibrantno i umereno punog tela sa relativno visokim alkoholom i završnicom koja nosi tonove bele breskve i pomorandže.

| Vino & Fino

TERRASSE AU SOLEIL 2018 Čist beli grenaš fermentisao i odležavao u novom bariku. Miriše na slatke dinje, jasmin, brioš, lešnik i slatke začine. Punog je ukusa sa obiljem voćne sočnosti, čvrst i mineralan. U završnici donosi karakter krušaka i biskvita sa limunom.

MISTRAL AU JARDIN 2018 Sveže i karakterno roze vino, kupaža sorti sinso i crni grenaš. Nosi arome trešanja, maline, nara i lubenice, uz nežne note jorgovana. Intenzivnog je voćnog ukusa, umerenih kiselina, postojane, pomalo začinske završnice.

JOLIE BALADE 2018 Klasična ronska kupaža četiri sorte u kojoj dominira karakter grenaša. Fermentisalo na tradicionalan način u betonskim sudovima, ovo vino odlikuje se aromama crvenog voća i notama začinskog karaktera, poput anisa i bibera. Zaokruženo i sočno, prijatne voćne završnice.

VASE DE PIERRE 2018 Nastalo kupažom sorti grenaš i sira, godinu dana je odležavalo u hrastovim burićima. Kompleksnog je i plemenitog mirisa šumske jagode i džema od šljiva, sa snažnim karakterom mediteranskog bilja, kedrovine i crne čokolade. Složenog je, raskošnog ukusa, baršunastih tanina i duge, kompleksne voćno – začinske završnice.

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 17

PROMO

DANI ISTRE U ŠARANU Održano deveto izdanje tradicionalne eno – gastronomske manifestacije

eogradski restoran Šaran, devetu godinu zaredom, od 14. novembra do 11. decembra doneo je ukuse Istre u Beograd, na tradicionalni gastronomski događaj Dani Istre koji uživa posebno mesto u kalendaru prestoničkih gurmana. Gosti su mogli da uživaju u istarskoj pršuti i testeninama, specijalitetima sa tartufima koji su zaštitni znak Istre, kao i u morskim plodovima i vrhunskim ribljim jelima. Svu hranu pratila su izvanredna vina vinarije Kozlović, koja su u Beograd, na otvaranje Dana Istre, doneli lično Antonela i Đanfranko Kozlović i natočili vino srećnicima koji su uspeli da obezbede rezervaciju za veče izuzetnih vina, hrane i muzike.

Vinarija Deurić

PROBOJ NA TRŽIŠTE KINE

oznata fruškogorska vinarija Deurić izvršila je odlučan proboj na tržište Kine, koje se, nakon dugog perioda apsolutne dominacije francuskih etiketa, u sve većoj meri otvara za vina manje poznatih regiona: prva količina vina sa Fruške gore, tačnije jedan brodski kontejner, ove godine našla se u kineskim vinotekama i restoranima, a ugovor sa uvoznicima u Kini važi još najmanje tri godine, i to za vina Sauvignon Blanc, Chardonnay i Aksiom. Kako kažu u kući Deurić, predstavnici ove vinarije posetili su sajam China Rendes-Vous u Hainanu, na poziv uvoznika koji ujedno i organizuje ovu manifestaciju, mahom namenjenu predstavljanju luksuzne uvozne robe: vina, viskija, cigara i sličnih proizvoda. Pored predstavljanja na ovom sajmu, predstavnici kuće Deurić imali su priliku da održe nekoliko vrlo uspelih degustacija po vinotekama u Hainanu (među njima bile su vinoteka Captain Hook i vinski bar i prodavnica Tipsy House), kao i degustacionu večeru namenjenu svim kupcima u regiji Guangdžou, koja broji dvadeset i pet miliona stanovnika. Srpski vinari očigledno veoma ozbiljno shvataju priliku da se oprobaju na ogromnom kineskom tržištu - pored ovog lepog uspeha Deurića, vinari iz naše zemlje privukli su i veliku pažnju kineske stručne javnosti na velikom sajmu ProWine u Šangaju.

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 19

PROMO

NOVO LICE istarske malvazije Selekcija Malvazija 2017 iz vinarije Kozlović

FOTO: LADA RADIN / TASTE OF CROATIA

ako joj i samo ime kaže, Selekcija, nova premijum etiketa istarske malvazije vinarije Kozlović, nastaje višestrukim postupcima selekcije. Sve počinje pažljivim izborom grožđa sa odabranih terasa južne i jugoistočne orijentacije iz vinograda Santa Lucia. Vinograd Santa Lucia, pozicija označena kao singlevineyard, veličine je 20 ha i nalazi se ponad Buja. Loze u njemu datiraju još iz 1961, a vinograd se kontinuirano podmlađuje novim zasadima od 2007. Među tim zasadima nalazi se i onaj iz kog dolazi grožđe za Selekciju. Tlo je ovde heterogeno, pri čemu ga jako obeležavaju fliš i različiti nepropusni slojevi, pa suša na ovom mestu ne šteti vinovoj lozi kao na nekim drugim terenima, posebno crvenicama. Teren varira od plićeg prema dubljem, a priprema za sadnju zahteva selektivne tehnike terasastog uzgoja, pa se - u zavisnosti od nagiba - sadi od 1 do 5 redova po terasi. Selektivnost u pristupu nastavlja se

| Vino & Fino

izborom vinogradarskih tehnika, te postupcima u berbi. Vinifikacija se odvija na kvascima, u inoks tankovima, od 8 do 12 meseci, bez uticaja drveta i maceracije, a pre izlaska na tržište vino u boci odležava još minimalno 6 meseci. Time dobija na fokusiranosti, preciznosti i rafinmanu, a u stilistici nebarikiranih malvazija dominantno je obeležavaju koncentrisanost i čvrstoća. Vinarija Kozlović ovom etiketom tržištu želi da ponudi malvaziju punog izraza, ali i dalje vrlo svežu i pitku, dobrih kiselina i prijatnog saliniteta koji se gastronomski izvrsno uparuje sa morskom hranom (riba, školjke, škampi) . Količine su limitirane, a Selekcija 2017 izlazi na tržište 27 mjeseci nakon berbe, u januaru 2020. Za ljubitelje kolekcionarskih vina, zbog ograničenih količina ovo vino može biti pravi zgoditak! Prema rečima Roberta Gorjaka, DWWA sudije i renomiranog vinskog znalca u regiji, potencijal odležavanja Selekcije je barem do 2025.

NOVO!

MALVAZIJA

Selekcija 2017 Vinarija KozloviÄ&#x2021; I www.kozlovic.hr I info@kozlovic.hr I + 385 52 77 91 77

GADŽETI

Gastro, wine & design

PRAZNIČNI SPISAK ŽELJA Čaše za najluđu noć Ako postoji prilika u kojoj se mogu narušiti pravila dobrog ukusa, to je Nova godina. Swarovski kristalne vinske čaše oblikovane su, vrlo znalački, kao univerzalne čaše za degustaciju, pa iz njih možete da uživati u različitim tipovima vina. Tri sjajna Swarovski kristala tu su kao podsetnik da ove čaše nisu pravljene za profesionalno probanje vina, već za prilike u kojima je sve dozvoljeno. Cena: 35.000 dinara za komplet od dve čaše

Daska za suši prožeta dahom prirode Suši asocira na jednostavnost i harmoniju sa prirodom, pa takav mora da bude i pribor koji ga prati. Ova vrhunska i jedinstvena daska za serviranje sušija, sa dodatim školjkama i kamenčićima iz reke, proizvedena je u radionici Treestump Woodcraft, a samo jedan pogled na nju dovoljan je da probudi asocijacije na obedovanje u prirodi, uz hladan potočić. Cena: 42.000 dinara

Rustična francuska presa za kafu Većina nas dan počinje kafom, a mnogi ovaj ritual oplemenjuju i lepo dizajniranim priborom za spravljanje i ispijanje kafe. Ova francuska presa čuvene firme Le Creuset napravljena je tako da vam, ako je pazite, traje decenijama, a svojom rustičnom lepotom podići će vaše uživanje u kafi na viši nivo. Cena: 14.000 dinara

Savremena prezentacija šampanjca Detalj za oplemenjivanje praznične trpeze Teško je pronaći ukrasne elemente koji se uklapaju u baš svaki enterijer. Ova ukrasna posuda studija Schonwerk, rađena u kombinaciji poliesterske smole i mozaičnog stakla, izuzetno je ukusan detalj koji će oplemeniti prazničnu trpezu, a odlična je i kao poklon. Cena: 6.000 dinara 22

| Vino & Fino

Kuća OA 1710 stvorila je kiblu za šampanjac koja zahteva ozbiljno razmišljanje o dizajnu ostatka trpeze. Izvanredno elegantna Sosso kibla od brušenog kalaja dostupna je u 11 boja, što donekle olakšava posao aranžiranja, a o kvalitetu izrade ne treba trošiti reči - iza njega stoje francuske kujundžije iz firme osnovane davne 1710. godine. Cena: 60.000 dinara

GADÅ½ETI

Vino & Fino

| 23

INTERVJU: BOŽIDAR ALEKSANDROVIĆ, predsednik Saveza vinara i vinogradara Srbije

INTERVJU: BOŽIDAR ALEKSANDROVIĆ

STRATEGIJA OBEĆAVA VELIKE REZULTATE

Svih ovih godina imao sam viziju razvoja i zamišljao taj dan kada će u jedan stroj stati i vinari i vinogradari i sve prateće delatnosti RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

aredna godina, sudeći po najavama, trebalo bi da bude istorijska prekretnica za domaće vinarstvo. Srbija u 2020. godinu ulazi sa novom strategijom razvoja vinskog sektora, iza čije izrade stoji nekoliko ministarstava, a u proces je uključena i međunarodna konsultantska kuća Horwath HTL. Ipak, ključna institucija u planiranju, izradi i realizaciji Strategije je nedavno formirani Savez vinogradara i vinara Srbije, krovna organizacija osnovana od strane dvanaest regionalnih vinarskih udruženja koja su do sada ušla u program zaštite geografskog porekla. Na mesto prvog predsednika Saveza izabran je Božidar Aleksandrović, jedan od najpoznatijih srpskih vinara i rodonačelnik obnove vinske industrije u Srbiji. U razgovoru za Vino & Fino, o osnivanju Saveza i inicijativi za izradu Strategije, Aleksandrović kaže: - Čitava priča nastala je spontano. Rodila se ideja da se osnuje savez regionalnih vinarskih udruženja, kao krovna institucija koja bi bila nosilac daljih poteza u vezi sa razvojem vinogradarstva i vinarstva u Srbiji. Dobili smo podršku od resornih ministarstava finansija i poljoprivrede i odlučeno je da Savez bude institucija koja će direktno komunicirati sa njima, sa ciljem da se kao krajnji rezultat napravi strategija koja će obuhvatiti razvoj vinogradarstva, vinarstva, vinskih regija i vinskog turizma radi promocije srpskih vina u zemlji i inostranstvu. Za taj posao je angažovana američka firma Horwath HTL koja već ima iskustvo u izradi strategija iz različitih oblasti. Odmah na početku uključeni su vinogradari i vinari, kako bi se čulo i njihovo mišljenje i stav. Do kraja ove godine krajnja verzija Strategije biće završena i stavljena na uvid, i u najskorije vreme biće usvojena u Vladi Srbije. Jedna od najvažnijih stvari je to što Strategija obuhvata period od 2020. do 2030. godine. Dugo sam razmišljao da li da prihvatim da budem na čelu Saveza, ali sam veoma brzo odlučio kada sam video da postoji pozitivna klima da se iskoristi potencijal koji je zadnjih desetak godina iznikao sam od sebe. Srpsko vinarstvo, vinogradarstvo i prateće delatnosti imali su lep uspon, a sada je najvažnije da

| Vino & Fino

svi damo doprinos i da na jačanju toga rade i novinari, i vinari, i univerziteti, instituti, vinogradari... Na neki način, savremena srpska vinska scena samu je sebe stvorila, jer vinarstvo uglavnom nije pratila naročita podrška države. Šta se sada promenilo? Promenilo se mnogo. Mi smo u poslednjih desetpetnaest godina bili samonikli kao pečurke posle kiše i to nije prošlo nezapaženo. Poklopile su se neke karte, pa je u institucijama i ministarstvima prepoznato da

KAO KAD RAZDVOJITE DETE OD MAJKE, TAKO JE VINARSTVO BILO RAZDVOJENO OD VINOGRADARSTVA razvoj vinarstva i vinogradarstva može da pomogne razvoju čitavih regija. To nije samo zapošljavanje hiljadu ili dve ljudi, već boljitak koji treba da osete desetine hiljada ljudi koji žive u tim krajevima. O tome koliko je vino bitno za imidž zemlje i njeno pozicioniranje u svetu, ne treba ni da govorimo. To su isto uradili Italijani sa Toskanom i Pijemontom, kao i mnoge druge regije, poput Istre u Hrvatskoj. Optimista sam i verujem da će naša strategija u budućnosti dati velike rezultate. Sa ministarstvima finansija i poljoprivrede dogovoreno je da se sa Strategijom krene u četiri pravca: podizanje novih vinograda, obrazovanje stručnih kadrova, podizanje vinarija i razvoj vinskog turizma i, napokon, ulaganje u brendiranje i promociju naših vina i regija. Glavni posao je da podignemo vinograde, radimo na definisanju sortimenta i stavimo akcenat na autohtone sorte, a zatim da radimo na jačanju instituta i obrazovnih institucija – od srednjih škola do fakulteta koje će da proizvode stručne kadrove. Potrebni su nam dobri vinogradari i vinari koji će umeti da proizvedu

INTERVJU: BOŽIDAR ALEKSANDROVIĆ

i prodaju vino. Mi smo do sada imali diplomirane vinogradare koji ne umeju da proizvedu vino i enologe koji ne umeju da proizvedu grožđe. Kao kad razdvojite dete od majke, tako je vinarstvo bilo razdvojeno od vinogradarstva. Između ostalog, zato se i nalazimo tu gde se nalazimo. Takođe, ulagaće se u podizanje vinarija, kao i u razvoj vinskog turizma bez koga nema razvoja vinske regije. Četvrta etapa je promocija tih regija i vina u zemlji i inostranstvu. Velika pažnja biće posvećena podizanju vinograda. Koliko Srbija trenutno ima površina pod vinovom lozom? Srbija u vinogradarskom registru ima samo 6.700 hektara i van registra još hiljadu ili dve, što znači da smo na minimumu vinogradarskih površina. Da bi se pričalo o identitetu srpskog vina mi prvo treba da podignemo svoje vinograde. Pređašnja proizvodnja je u dobroj meri bila zasnovana na uvozu jeftinog grožđa iz Makedonije. To će se promeniti, grožđe za potrebe proizvodnje vina više neće moći da se uvozi i krenuće se masovno u stimulaciju podizanja zasada. Plan je da se godišnje podiže minimalno 700-750 hektara vinograda, da bi u narednih 10 godina Srbija došla makar do 15000 hektara u vinogradarskom registru. U aktuelnom popisu poljoprivrede stoji da je u Srbiji

ima 22.000 hektara registrovanih vinograda, uz još oko 3.000 hektara neregistrovanih. Kako je došlo do te razlike u podacima? Mi smo skloni da lažemo sami sebe. Katastarski podaci govore o 25.000 hektara vinograda, ali, pored stvarnih vinograda u eksploataciji, među njima su i površine koje se ne obrađuju. Na primer, tamo stoji podatak da Navip ima 450 hektara vinograda, ali od toga se obrađuje možda 50. Tu se javlja razlika. Istina je da Srbija ima 6700 hektara, plus još možda 2 - 3.000 hektara vikendaških i neprijavljenih površina. Sve zajedno, oko 8.000 hiljada hektara. Kako će biti obezbeđena sredstva potrebna za realizaciju tih planova? Imamo dva izvora novca. Jedan dolazi od države na osnovu Strategije, kroz ministarstva poljoprivrede i finansija. Drugi izvor su IPARD fondovi. Bilo je više opcija i nadam se da smo izabrali najbolju - i IPARD fondovi, i nacionalna sredstva. Vinarije koje imaju od 20 do 100 hektara staviće akcenat na sredstva iz IPARD fondova jer su to vinske kuće koje su već zaživele, a ove manje će se pokrivati iz nacionalnog programa. Pokušaćemo da podizanje zasada izdvojimo iz IPARD programa i pokrijemo ga nacionalnim merama. To je zato što podizanje zasada preko IPARD-amože da oteža sadnju

Vino & Fino

| 25

INTERVJU: BOŽIDAR ALEKSANDROVIĆ

većih površina jer su uslovi veoma jasni: prvo treba podići i opremiti vinograd pa tek onda čekati povraćaj sredstava. Preko nacionalnih programa to će biti liberalnije. Nacionalni program podržavaće marketing vinskih regija i vinskog turizma. Pokušali smo da napravimo ravnotežu između nacionalnih mera i fondova, jer IPARD i država ne mogu da finasiraju iste oblasti. Ako IPARD fond nešto finansira, država onda ne može, i obrnuto. Na nacionalne mere stavili smo sve ono što IPARD ne finansira, a to je marketing vina i vinskih regija, promocija i slično. Jedino smo iz IPARD-a izuzeli podizanje zasada. Na konferenciji na kojoj je predstavljen Savez i najavljena Strategija, svoj govor počeli ste rečima: „Sanjao sam ovaj dan...“ Šta ste time želeli da poručite?

imao sam viziju razvoja. Ako su Italijani mogli da naprave sa Toskanom to što su napravili, Slovenci sa Goriškim brdima, Hrvati sa Istrom, zašto i mi ne bismo mogli isto da uradimo sa Šumadijom, Negotinskom krajinom, Župom ili Suboticom? Zato sam i rekao da sam zamišljao taj dan kada će u jedan stroj stati i vinari i vinogradari i sve prateće delatnosti. Konačno su se neke kockice sklopile i otud moj optimizam da će sve to ići pravim putem još deset godina. Šta je ono što je dobro na aktuelnoj srpskoj vinskoj sceni, a šta su nam najveće slabosti i mane? Trenutno, postoji jedan nukleus od stotinak vinarija koje žive i počinju da proizvode svoja vina i svoj kvalitet i dobro je što ima dovoljno grožđa za tu trenutnu proizvodnju. Ipak, da bismo bili poznati kao vinska zemlja, treba nam više vinograda i treba nam identitet koji će biti prepoznat od tržišta i od vinskih turista koji nas posećuju. Imamo i problem nedostatka ekonomskog patriotizma. Kad odete u Mađarsku, pićete mađarska vina, a u Toskani toskanska. U Srbiji domaća vina u prodaji učestvuju sa jedva 30 odsto. Kada se svest promeni i taj procenat bude 60 ili 70 odsto, onda će se otvoriti prostor za još snažniji razvoj vinarstva. Kada se stvori potreba za kvalitetnim srpskim grožđem i ono počne da se vrednuje na pravi način, vinogradari će početi više da sade vinograde. Stvar je ekonomskog patriotizma i kulture da se u Srbiji piju srpska vina. Ove godine Vaša vinarija lansirala je prokupac koji je publika vrlo dobro prihvatila. Koliko su autohtone sorte važne za izgradnju identiteta jedne vinske regije?

NA AUTOHTONIM SORTAMA TREBA RADITI TAKO DA KROZ DESET GODINA, RECIMO, IZGRADIMO JEDAN DEFINISAN STIL PROKUPCA U ovom poslu nikada mi novac nije bio prioritet, već je cilj bio da se postigne kvalitet. Da nije tako, vinarija Aleksandrović ne bi izgledala ovako kao što izgleda danas. Taj pionirski poduhvat u koji smo mi, Radovanović, Kovačević i drugi ušli spontano i na temeljima porodične vinarske tradicije, tokom vremena se definisao i povukao novi talas i ljude iz drugih struka koji su počeli da ulaze u ovaj posao. Svih ovih godina

| Vino & Fino

U periodu od 1945. godine pa sve do početka novog milenijuma vinarstvo se u Srbiji iz svog prirodnog okruženja preselilo u industriju, a vina su svedena na crna i bela. Tada je nestalo na desetine autohtonih sorti. Postavlja se pitanje šta su radili ljudi koji su bili plaćeni da te sorte čuvaju. Ako ništa drugo, trebalo bi da osećaju grižu savesti zbog toga što danas imamo jedva desetak autohtonih sorti, a pod velikim je znakom pitanja šta se od koje može izvući i napraviti. Sigurni smo u prokupac i tamjaniku, a šta sve može da se uradi sa smederevkom ili bagrinom, trebalo bi tek da se vidi. Normalno je da fokus ostane ne internacionlanim sortama, jer one ne bile raširene u celom svetu da nemaju potencijal da u određenim klimatima daju vrhunska vina. U te sorte potrebno je ugrađivati naše podneblje, zemljište, teroar i druge specifičnosti i kao takve ih prezentovati svetu. Sa druge strane, na autohtonim sortama treba raditi tako da kroz deset godina, recimo, izgradimo jedan definisan stil prokupca po kome ćemo biti prepoznatljivi. Gde god da se pojavimo na sajmovima, pitaju nas - imate li nešto vaše? Kada kažemo da imamo prokupac, onda počinje komunikacija. Posle toga pitaju šta imamo još i mi onda pokažemo i šardone, kaberne...Mesta mora da bude i za jedno i za drugo. Recimo, Toskana je nastala i na supertoskancima, a ne samo na sanđovezeu.

INTERVJU: BOŽIDAR ALEKSANDROVIĆ

Vino & Fino

| 27

MOZAIK

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 29

VINA GODINE

| Vino & Fino

VINA GODINE

JAČANJE IDENTITETA Za nama je istinski uzbudljiva vinarska godina. Donela je na domaću scenu nove trendove, neke značajne nagrade i nova, inspirativna vina. Prvo taj famozni Decanter, ali i druga takmičenja gde zlata za domaće vinare postaju već rutina, a zatim i ojačavanje vinskog identiteta naše zemlje sve većim brojem vina od lokalnih sorti koje više nisu izuzetak i eksces, već redovna stvar na tržištu. Prokupci više ne mogu ni da se izbroje, a tu su i nove tamjanike, grašci, seduše, morave, pa i bagrina i začinak. Vinarima sklonijim manje konvencionalnim praksama i minimalnim intervencijama u podrumu takođe raste popularnost, što se vidi i na našim godišnjim top listama. Neki vinari na glasanjima Vino & Fino magazina redovno završavaju u samom vrhu, što govori o kontinuitetu kvaliteta i stalnim inovacijama. Svi ti trendovi polako uobličavaju srpsku vinsku scenu i pokazuju koliko je ona dinamična, žilava i potentna. Dosadašnji razvoj situacije nam govori da najboljem tek treba da se nadamo! Na narednim stranicama naći ćete naš tradicionalni presek minule godine, sa vinima koja su, po mišljenju naših saradnika, obeležila 2019. To nije spisak najboljih vina, već, kao i uvek do sada, lista najinventivnijih i najznačajnijih etiketa koje su nešto promenile, pomerile ili obeležile. U izboru za vina koja su obeležila godinu, učestvali su: Tomislav Ivanović, Vuk Vuletić, Perica Radović, Ivan Nikolić, Nenad Kostić i Igor Luković.

Vino & Fino

| 31

VINA GODINE

TOP

10 CRVENIH VINA 2019

TRI MORAVE REZERVA 2016 Vinarija Temet, Tri Morave Vino koje je postalo jedan od kamena međaša srpske vinske scene, posle koga ništa više nije isto. Ovogodišnja Dekanterova zlatna medalja i izvanrednih 95 poena nisu stigli samo za trud i rad Temetovog tima, već i za prokupac kao takav, najvažniju srpsku autohotnu sortu koja čini polovinu ove kupaže, kao i za rejon Tri Morave i Lozovičko vinogorje. Tri Morave rezerva 2016 kruna je zajedničkog rada i vizije Temetove ekipe, kreatora mnogih vinskih čuda. U svojoj prvoj deceniji, pokazali su da umeju da naprave vino, da umeju da ga upakuju i – najvažnije – da umeju i da ga prodaju, izbivši odavno među prvih pet srpskih vinarija. Kako je to nedavno, u razgovoru za naš magazin, sublimirao Nebojša Aleksić, vlasnik Temeta: - U vinu dva i dva ne daju četiri. Preciznost je važna, ali važni su i filozofija, priča, energija... Jedna dobra vinarija mora da ima sve to u balansu. Mi uvek želimo samo iskrena i istinska vina sa naše zemlje. Tri Morave rezerva iz 2016. upravo je takvo vino, iskreno i istinsko, pravi reprezent svog teroara i slika posvećenog rada u vinogradu, uz minimalne intervencije u vinariji, budući da je fermentacija vođena isključivo na divljim kvascima. Zapamtili su ga oni koji su ga probali i pre puštanja na tržište, čak i pre Dekanterovog priznanja. Kupaža kaberne frana i prokupca pokazuje impresivnu kompleksnost na nosu, nudeći puno finog crnog voća, zrelih šumskih kupina, šljive, crne trešnje i borovnice. Kaberne fran otkriva se začinskom notom zelenog bibera, a tu je i potpuno integrisano drvo, malo vanilinskih nota i dodir slatkih začina. Izuzetno koncentrisano vino, fokusirano i jako voćno u ustima, gipkih kiselina, postojano i dugo. Tanini su potpuno ispolirani, a ukus slojevit i postojan. Očekivano, pokazuje izuzetan potencijal za odležavanje.

| Vino & Fino

VINO GODINE

VINA GODINE

CUVEE NO1 2017 Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica Još jedno vinsko čudo ovenčano Dekanterovim zlatom. Ne samo zato što je osvojilo tu veliku medalju, već što se to dogodilo dva puta za redom, ove i prošle godine! Svojom vodećom crvenom kupažom, vinarija Zvonko Bogdan pokazala je šta znače dobar tim i dobar enolog i srušila predrasudu o crvenim vinima sa severa. Elegancija, fokus, voće, svežina, savršeni tanini. Zasluženo zlato!

BREG PROKUPAC 2015 Vinarija Doja, Toplica Svojim prvim prokupcem iz klasične linije, vinarija Doja odmah je pokazala da je ozbiljan igrač na koga treba računati u budućnosti, a svojom prvom premijum etiketom Breg dokazali su da je zaista tako. Prokupac od posebno biranog grožđa iz najboljih delova njihovih vinograda odlikuje precizan i zreo miris crnog voća, brusnice i mušmule, sa notama čaja od nane, duvana i začina. Sočno, somotastih tanina i raskošne voćne svežine. Duboko, slojevito i izrazito postojano.

PROKUPAC BARRIQUE 2015 Vinarija Kostić, Toplica Prokupac iz vinarije za koju do ove godine mnogi nisu ni čuli. Grožđe dolazi iz starih vinograda, a vino se proizvodi na rustičan, tradicionalan način i odležava u baricima od srpskog hrasta. Intenzivnog, rustičnog mirisa sa obiljem crnog voća i notama slatkih začina. Tu su kupina, šljiva i trešnja, ali i note bibera, tosta i stare kože. Pun, kompleksan i zreo.

Vino & Fino

| 33

VINA GODINE

KREMEN KAMEN 2016 Vinarija Matalj, Negotinska krajina Izvanredni negotinski Kremen Kamen novom berbom pokazao je zašto slovi za jedan od najboljih kabernea u regionu i zašto se Krajina smatra velikim teroarom za tu sortu. Prepoznatljivo sveže crno voće, savršena zrelost bez bilo kakve neravnine na mirisu, sa notama crne ribizle, kupine i šljive i intrigantnim, prepoznatljivim tonovima ekukaliptusa i nane. Tek na početku razvoja, već sada nudi epsku strukturu, fokus i perfektne tanine.

| Vino & Fino

RADOVAN PROKUPAC 2017 Podrum Čokot, Župa Vino koje će tek doći na tržište, ali koje je osvojilo srca i nepca posvećenika koji su ga probali na manifestacijama i privatnim degustacijama, pa je tako i dospelo na našu listu. Izvanredan vinar, izvanredna godina i jedinstveni teroar Gornje Župe dali su jedan od najboljih čistih sortnih prokupaca u Srbiji. Mlad, potentan, još uvek neukroćen, sa mirisom crnog voća i notama čokolade, tosta i kafe. Vino izuzetne strukture.

FRANKOVKA 2017 Vinarija Vinum, Fruška gora Frankovka je u Srbiji retka i šira publika je, uglavnom, ne voli. Valjda su zbog toga ovaj biser vinarije Vinum morali prvo da otkriju strani blogeri i novinari, pišući o njemu i visoko ga ocenjujući, pa tek onda domaće vinopije. Izuzetna frankovka, sortna, sa puno voća i tipičnim začinsko – biberastim tonom, umereno puna, sa delikatnim uticajem drveta. Sveža, sočna, postojane i čiste završnice. Bombona za male pare!

VINA GODINE

KADARKA FANTAZIJA MAGNUM 2011 Vinarija Tonković, Subotica Ne, nije to ta kadarka. Ne nova berba, ne ni ona od prošle godine. Ovo je ozbiljno odležalo, razvijeno, kompleksno i zrelo vino iz magnuma, berbe 2011, a tek sada namenski pušteno u prodaju. Naći ćete ga u nekim stranim restoranima sa Mišelinovim zvezdicama, kao i par dobrih beogradskih vinskih barova i vinoteka. Plemenitog karatera, kompleksnog mirisa šumskog tla, kedrove kutije, nove kože i zrelog voća. U ustima gipko, živahno i veoma elegantno. Neočekivano vino koje obara s nogu.

PROKUPAC 2017 Vinarija Aleksandrović, Šumadija Prvi iskorak u autohtone sorte najpoznatije šumadijske vinarije, kojim je pokazala da je u stanju da vlada i tom kategorijom. Meki i elegantni prokupac, sa jasnim uticajem kvalitetnog drveta, samo je nagoveštaj onoga što iz Aleksandrovića na temu ove sorte možemo da očekujemo ubuduće.

10.

MERLOT CABERNET FRANC 2016 Vinarija Lastar, Levač Vinarija poznata po svom „burgundskom“ portfoliju u kome glavnu ulogu igraju šardonei i pino noari, zaigrala je i na „bordovskom“ terenu izvrsnom kupažom mekog i voćnog merloa, sa začinskim i svežim kaberne franom. Miris crnih ribizli, sveže kupine i zelenog bibera, uz plemenite arome hrasta. Tu je i raskošna punoća, ali lišena masivnosti. Intrigantno, čvrstog karaktera i somotastih tanina.

Vino & Fino

| 35

VINA GODINE

TOP

10 BELIH VINA 2019

TRAMINAC UNCENSORED 2017 Vinarija Bikicki, Fruška gora Defintivno, nesvakidašnje vino. Bez sumnje, veoma dobro vino i dokaz da do vrha može da se stigne i manje utabanim stazama. Za ovo smo se pitali da li mu je uopšte mesto na listi sa belim vinima, ali pošto kategoriju oranža nemamo, završilo je ovde i – izglasano za belo vino godine! Na stranu sve dileme oko stila i boje, Traminac Uncensored 2017 vinarije Bikicki sasvim zasluženo nosi sve titule kojima je okićen, uključujući i trofej za najbolji oranž Balkana ove godine na BIWC ocenjivanju u Sofiji. Đorđe Bikicki mlad je vinar, nov u poslu ali pun strasti i vere u ispravnost svojih principa. Od početka vina radi sa minimumom intervencije u vinogradu i podrumu, koketirajući često sa maceracijama i alternativnim vinskim stilovima. Razumljivo, uz promenljiv uspeh, ali i sa nekoliko izvanredno uspelih vina. Vrlo brzo, postao je najpoznatiji srpski oranžista, sa malom, ali vernom publikom. Njegov narandžasti traminac napravljen je u toploj godini, od grožđa iz sopstvenog banoštorskog vinograda. Neproziran, intenzivne narandžaste boje, nepogrešivo otkriva sortni karakter kroz začinsko – cvetne tonove koje oplemenjuju naglašeni miris kore mandarine, kandiranog tropskog voća i soka od pomorandže. Nadogradnja dolazi u vidu aroma belog bibera, zelenog čaja i osušenog mediteranskog bilja. Puno, slojevito u ustima, sa upečatljivom strukturom, malo finih tanina i aromama u kojima se prepliću citrusi, sušena kruška, liči, marakuja i začinski tonovi. Veoma postojano i kompleksno.

| Vino & Fino

VINO GODINE

VINA GODINE

GRAŠAC BELI 2018 Vinarija Vinum, Fruška gora Konačno, i vinarija Vinum učinila je veliku stvar za sebe, ali i za jednu od najvažnijih belih sorti Fruške gore i Srbije, i pridružila se klubu vinarija koje su grašcu vratile njegovo izvorno ime. Sa Vinumom je to posebno važno, jer je njihov grašac godinama jedan od najboljih kod nas. Svež i dopadljiv, ali bogat, daleko od bilo kakve banalnosti, intenzivnog mirisa sočne žute breskve, jabuke i grejpfruta. Na jeziku sočan, bogat, karakteran, odličnih kiselina, sa završnicom punom stonog voća i citrusa. Pritom, izvanredne cene!

BAGRINA BUKOVSKA 2018 Vinarija Matalj, Negotinska krajina Logično je da se i ova berba jedinstvene bagrine našla visoko pozicionirana na našoj listi. Sorta spašena sa ivice nestanka zahvaljujući vinariji Matalj, osim retkosti i ekskluzivnosti, stekla je reputaciju sirovine za izvanredna vina. Njen miris donosi sveže kajsije, mango, žalfiju, seno, cvet jasmina i beli čaj. Punog je tela, kremaste strukture, ali istovremeno veoma mineralna i čvrsta, pa karakterom podseća na slavna mediteranska bela vina.

FURMINT KANIAS 2016 Sagmeister, Fruška gora Kažu da furmint možda potiče baš sa Fruške gore. Ipak, u to niko nije siguran. Međutim, sigurni smo da na na Fruškoj gori ova sorta daje izvrsna vina, kao i da je Erne Sagmajster velik vinar. Skroman, tih i uporan. U paleti njegovih teroarskih vina koja nose imena poteza sa kojih dolaze, izdvojo se ove godine Furmint Kanias iz 2017. Proizveden spontanom fermentacijom, donosi slojevit miris crvenog grejpa, vinogradarske breskve, začina i minerala. U ustima čvrsto, slankasto, izvanredne svežine i bogate strukture.

Vino & Fino

| 37

VINA GODINE

MORAVA 2017 Vinarija Kovačević, Fruška gora Vinarija Kovačević još pre nekoliko godina ozbiljno je krenula u osvajanje segmenta oranž vina, da bi danas ponudila jasno definisan i pirlično širok portfolio od četiri etikete, među kojima se karakterom izdvojila morava. Intenzivno obojena i bistra, donosi miris mokrog kamena, anisa, likera od pomorandže i sušene kajsije. Punog tela, robusna, ali dobro složena i balansirana, dugo traje i traži dobar mesnati zalogaj.

| Vino & Fino

OMNIBUS LECTOR 2017 Vinarija Erdevik, Fruška gora Ultimativni predstavnik stila moćnih, raskošnih šardonea, sa obiljem zrelog voća, dinje, ananasa, kruške i limuna, uz bogate note vanile, tosta i putera. Školski primer za belog teškaša, koji ipak nije skliznuo u banalnost. Uz moćno telo nudi i raskošne kiseline, kao i izuzetno postojanu, voćnu i dugu završnicu.

SAUVIGNON – VIOGNIER TRIANGL 2016 Vinarija Lastar, Levač Jedinstvena kupaža koja se i prošle godine našla na našoj listi pokazala je izvanredan potencijal, razvijajući se u kompleksno i bogato belo vino koje je, uz mirise kajsije, breskve i tropike, dobilo dubinu sekundarnih aroma i izvanrednu zaokruženost na nepcima. Uticaj drveta povukao se sasvim u pozadinu, a postojanost i slojevitost naglašavaju vibrantan voćni ukus.

VINA GODINE

CHARDONNAY 2017 Vinarija Eden, Šumadija Nova šumadijska vinarija o kojoj se više priča nego što je ima na tržištu, stidljivo je krenula u proboj. Ipak, njihov prvenac, šardone iz 2017, već na početku pobrao je simpatije somelijera, trgovaca i vinopija. Nepretenciozan, ali veoma precizan, sa puno šardoneovskog zrelog voća, istovremeno sočan i svež, sa tek blagim dodirom drveta, uleteo je u omiljenu tržišnu kategoriju domaćih potrošača. Iz ove vinare tek očekujemo velike stvari!

ALBUS CAMPANA 2017 Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica Vino koje nije dobilo pažnju koju zaslužuje stilom i kvalitetom. Potpuno drugačije usmereno od prethodnih verzija ovog vina, nosi slojevitost i dubinu i to potpuno bez uticaja drveta. Stilski neodoljivo podseća na najbolje primerke sovinjona iz Južnog Tirola. Miris matičnjaka, školske krede, grejpfruta i koprive, uz izvanredno bogatu strukturu, kremastu punoću i vibrantnu citrusnu svežinu, sa jako dugom završnicom. Jedan od najboljih belih sovinjona u Srbiji.

10.

ZLATNI HRAST SAUVIGNON 2017 Vinarija Stari hrast, Šumadija Vinarija Stari hrast već je poznata po svom aromatičnom, svežem sovinjonu, ali njihova premijum verzija ove sorte ostala je nekako u drugom planu. Sasvim neopravdano! Njihov Zlatni hrast 2017, beli sovinjon odležao u drvetu, nudi punoću i raskoš svojih dalekih belih rođaka iz Bordoa. Miriše na zrele nektarine, zeleni čaj i tropsko voće, sa finim tonovima začina. U ustima sočno, postojano i bogato.

Vino & Fino

| 39

VINA GODINE

TOP

ROZE VINA 2019

ROZA NOSTRA 2018 Vinarija Erdevik, Fruška gora Hrabro i smelo su se pojavili pred vinopijama, rušeći sva do tada važeća pravila oko davanja imena i dizajna etiketa vina. Kako sa ostalim vinima, tako i sa rozeom. Publika je, malo je reći, otkinula! Ipak, kako za vino koje pretenduje da se dobro prodaje nisu dovoljni samo dobra priča i duhovita etiketa, Roza Nosta ponudila je i upečatljiv kvalitet i stilski iskorak među rozeima, približavajući se u svojoj prvoj berbi onome što – često netačno, ali nije sad tema – nazivamo „provansalskim stilom“. Bilo je to sa bocama iz 2015. Ceo hajp oko tog vina krunisan je izborom za roze vino godine 2016. u našem magazinu. Roza Nostra nastavila je svoj život i u narednim izdanjima, učvršćujući svoju reputaciju među potrošačima i cementirajući svoje pozicije na vinskim kartama i policama prodavnica. Ipak, najnovije izdanje ovog fruškogorskog rozea donelo je stilski odmak od ranijih verzija. Intenzivnija boja sa dubokim roze nijansama i purpurnim odsjajem i raskošni, izrazito voćni miris pomakli su ovo vino ka tradicionalnijim kontinentalnim rozeima. Roza Nostra sada nudi raskoš jagodičastog voća, kao i brusnicu i trešnju, uz valere cvetnog karaktera. Puna i sočna u ustima, sa onom golicavom voćnom svežinom, čvrsta i strukturna, predstavlja pravi primerak rozea koji je idealan za uparivanje sa hranom.

VINO GODINE

| Vino & Fino

VINA GODINE

ROSE SEC 2018 Vinarija Zvonko Bogdan, Subotica

Vinarija Vista Hill, Fruška gora Sasvim bez kompromisa i ideje da podilaze diktatu trendova i ukusu široke publike, u vinariji Vista Hill odlučili su da naprave roze baš onakav kakav oni sami vole. Kao i sve što je istinsko, iskreno i sa stavom, i ovaj nežni roze od pino noara stekao je kultni status. Prozirne roze boje, mirisa oblog i slatkastog, u spektru od stonog do bobičastog voća. Sočno, nežnog tela i nežnih kiselina, sa aromama crvene ribizle u završnici, ne može da vas ostavi ravnodušnim.

Vinarija Aleksandrović, Šumadija Aleksandrović verovatno ima najširi portfolio rozea među srpskim vinarijama, a njihov Trijumf roze godinama je pokušavao da nađe unikatan stilski i aromatski profil, dok ove godine na police nije stigla najbolja verzija do sada. Nežne je roze boje, moćnog mirisa crvenog voća, kupina i malo fine, umerene herbalnosti. Odlikuju ga i čvrsta struktura, svežina, i veoma duga, čista završnica. Odlično!

Već tradicionalno na ovoj listi, često na prvom mestu i po pravilu visoko ocenjen roze na našim letnjim degustacijama. U vinariji Zvonko Bogdan roze su shvatili više nego ozbiljno, ne odstupajući od zacrtanog pravca i podižući kvalitet sve više svakom novom berbom. Njihov Sec iz 2018. je nežne roze boje i jednako nežnog, ali slojevitog, kompleksnog mirisa. Crveno voće, grejpfrut, breskva, začinske trave... Vibrantan, svež, hrskav, sa malo mineralnosti i elegantnim dodirom tanina. Prefinjeno, postojano, dugo. Zaista izvanredno!

ROSE 2018

TRIJUMF ROSE 2018

ERGO ROSE 2017 Vinarija Temet, Tri Morave Zaista drugačiji. Izvanredne svežine, sa smelim dodirom hrastovine, zreo i karakteran, ovo je potpuno jedinstven roze u Srbiji, koji na tržište i ne izlazi kao mlado, sveže vino. Veoma nežno obojeno, pretenciozno vino kompleksnog mirisa koje nudi arome tamnih bobica, vanile i puteraste tonove. U ustima vibrantno, slankasto, sa intenzivnom citrusnom svežinom, aromama crvenog voća i dodirom finih fenola. Izvesno je da će se još razvijati i jedva čekamo da vidimo u kom pravcu.

Vino & Fino

| 41

VINA GODINE

TOP

PENUŠAVIH VINA 2019

TRIJUMF 2013 Vinarija Aleksandrović, Šumadija Jednostavno, od vinarije Aleksandrović se očekuje da ne odstupi od zacrtanog nivoa kvaliteta u svojim vinima i oni taj kriterijum već dugo godina bez izuzetka ispunjavaju. Međutim, sa njihovim penušavim vinima uspevaju da nadigraju sami sebe. Prošlo izdanje njihovog blanc de blancs penušavca Trijumf Brut iz 2009. godine pokazalo je izvanredan kvalitet, a vino je pred sam kraj svog tržišnog života, još prošle godine, dostiglo i prestiglo nivo mnogih značajno skupljih penušavih vina iz daleko poznatijih regija. Razvio se tu plemeniti tercijarni karakter, dok je vino sačuvalo izvanrednu svežinu i nakon jedne decenije. To bi, verovatno, mnogim vinarima bilo teško da ponove, međutim, vinarija Aleksandrović je na dobrom putu da prevaziđe postignuto i podigne lestvicu kvaliteta svog penušavog vina – inače, smeštenog u tržišnu kategoriju Selection, a ne Premium – na još viši nivo. Čim je nestalo prethodne berbe, na vinskim kartama i policama vinoteka pojavio se Trijumf Brut 2013, koji se odmah pokazao kao više nego dostojan naslednik prethodnika. Potpuno u naponu snage, nakon očigledno dovoljno dugog odležavanja i sazrevanja na talogu kvasca, ovaj penušavac nudi sasvim šampanjski kvalitet, čak i sortnu prepoznatljivost čistog šardonea. Poseduje tipičnu eleganciju vina od te sorte, sa očuvanim primarnim notama cveta agruma, kandirane limunove kore, malo sirovog badema i bele breskve. Preko toga javlja se plemeniti karakter sveže pečenog hleba, sušenog voća i oraha, a u ustima se sve stapa u skladni i kremasti krešendo u završnici. Vino sa kičmom odličnih kiselina koje mu nagoveštavaju potencijal za još nekoliko godina razvoja, te sitnih, postojanih i bogatih mehurića, zbog kojih ovakva vina i pijemo. Sasvim zasluženo na prvom mestu!

| Vino & Fino

VINO GODINE

VINA GODINE

LASTAR BRUT 2016 Vinarija Lastar, Tri Morave

Najpoznatija levačka vinarija napravila je prvi iskorak u svet penušavaca. I to kakav iskorak! Predstavljen krajem godine, njihov penušavi šardone odmah se kandidovao za jedno od najboljih srpskih penušavih vina, kome će odležavanje u boci tek da donese punu raskoš. Izvanrednog i postojanog perlaža i plemenitog mirisa u kome se uz primarni karakter zelene jabuke, ananasa i kruške, pojavljuju note biskvita sa puterom i korice hleba. Na jeziku tu su raskošna mineralnost, kremasta struktura i gipke kiseline, kao i postojana, slojevita aromatika.

TRI MORAVE 2017 Vinarija Temet, Tri Morave Kada je pre nekoliko godina na tržište izašla prva, veoma ograničena količina Temetove penušave tamjanike iz berbe 2014, sa polica je nestala doslovno za nekoliko nedelja. Bila je to revolucionarna penušava tamjanika, koja je pokazala da ta sorta odlično igra i sasvim nove uloge. Sada, tehnološki usavršena, ova penušava divota nudi intenzivne, precizne mirise kore mandarine, bosiljka i zove, raskošnu voćnu svežinu na nepcima i dugu, aromatičnu završnicu. Osim kvaliteta vina, boca penušave Tri Morave obradovaće vas i smelim, izvanrednim pakovanjem i dizajnom.

ŽUTI CVET EXTRA DRY 2015 Vinarija Aleksić, Vranje Apsolutni letnji hit, mirna tamjanika Žuti Cvet ove godine dobila je i svoju penušavu inkarnaciju. Nakon kompleksne i ozbiljne penušave smederevke Biser, vinarija Aleksić okrenula se i ljubiteljima lepršavijih i aromatičnijih penušavaca. Žuti Cvet je penušava tamjanika proizvedena klasičnom metodom, diskretnih cvetnih aroma, sa dodirom slasti. Vino prepoznatljvog sortnog karaktera, uz nežni uticaj nota koje donosi odležavanje na kvascu. U ustima slasno, ali vibrantno i sveže.

THE BRUT 2015 Vinarija Deurić, Fruška gora Iako nam nije običaj da ponavljamo vina u godišnjim izborima, ovog puta pravimo izuzetak, jer smo od svih učesnika izbora dobili predlog za ovaj penušavac. Dakle, vino koje je definitivno ostavilo utisak, iako ga sada, pri kraju godine, u prodaji više nema. To dodatno ide u prilog konstataciji da je penušavi šardone vinarije Deurić zaista skrenuo pažnju publike. To je ozbiljan i kompleksan penušavac, u kome je i dalje dominantna primarna voćna i citrusna aromatika. Uz mirise belog cveća i malo tropike, javljaju se i diskretne note sirovog lešnika, fine hrastovine i kvasca. Odlikuju ga odličan perlaž i čvrste kiseline, a potpuni razvoj u boci tek mu predstoji.

Vino & Fino

| 43

VINARIJA GODINE

| Vino & Fino

VINARIJA GODINE

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

dodeljuje priznanje

Vinarija godine 2019 VINARIJI DOJA IZ TOPLICE u izboru urednika i saradnika Vino & Fino magazina, za visok kvalitet vina, izuzetan nastup na tržištu i doprinos razvoju vinske industrije u Srbiji

Beograd 23. decembar 2019.

UGOSTITELJ GODINE

| Vino & Fino

UGOSTITELJ GODINE

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

dodeljuje priznanje

Ugostitelj godine 2019 JASMINI VUKAŠINOVIĆ

ŠEFU RESTORANA JASMIN A MASLINA u izboru urednika i saradnika Vino & Fino magazina, za kreativnost, visoke domete u kuhinji, izuzetne kulinarske standarde i doprinos unapređenju gastronomske kulture u Srbiji

Beograd 23. decembar 2019.

FOTO: NENAD ANDRIÄ&#x2020;

VINSKO LICE GODINE

| Vino & Fino

VINSKO LICE GODINE

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

dodeljuje priznanje

Ličnost godine 2019 BRANISLAVU MARKOVIĆU AUTORU EMISIJE VINO I VINOGRADARSTVO u izboru urednika i saradnika Vino & Fino magazina, za izuzetan doprinos razvoju vinske kulture u Srbiji

Beograd 23. decembar 2019.

MOZAIK

| Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

| Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

FOTO: BISTRO PUTER

GASTRO RETROSPEKTIVA

2019 PIŠU: ILIJA BAŠA I PETAR RISTOVIĆ

ko se na našoj ugostiteljskoj sceni u minuloj godini i nije dogodio nikakav gastronomski zemljotres - mada izvesni časni izuzeci sugerišu da imamo sve više šefova koji su spremni da odvažno eksperimentišu i igraju se sa uvreženim gastro konceptima - onda bar možemo da konstatujemo da u 2019. nismo, kao zemlja, izgubili baš ništa od svog prehrambenog šarma. Dokaz leži u očiglednoj težnji restoratera da našu nacionalnu kuhinju podignu na nivo elitnog ugostiteljstva i da stare favorite sa menija interpretiraju na nov način. Pogled na gastronomsku mapu Srbije dovodi nas i do zaključka da se konačno otvara širi prostor za prodor kuhinja sa egzotičnih tačaka planete - ovi restorani više nisu "zvezde padalice" već stiču stalnu klijentelu. Ovo su samo neki od trendova koje smo uočili skitajući po restoranima, bistroima i fast food kioscima Srbije, a pred vama je selekcija vrućih tačaka koje su, po našem mišljenju, u najvećoj meri obeležile godinu za nama. Vino & Fino

| 53

GASTRO RETROSPEKTIVA

NOVA MESTA U GRADU Konceptualni restoran iz čuvenog međunarodnog lanca Buddha Bar konačno je otvoren i Beogradu. Smešten u novom delu grada uz Savu, instantno je postao jedno od najpopularnijih mesta u prestonici. Nudi pravu fuziju internacionalne kuhinje, oslonjene pre svega na modernu interpretaciju azijske tradicije, ali uz momente u kojima ćete prepoznati i Latinsku Ameriku, kao i trag evropske gastronomije. Buddha Bar je mesto gde ćete dobro i zanimljivo jesti, ali se i odlično zabaviti u večernjem izlasku. Stari znanac sa Novog Beograda, Pane e Vino otvorio je svoju ispostavu u Rankeovoj 16, gde nudi svoj standardni repertoar izvorne italijanske kuhinje. Tu su i svedena, ali dobro promišljena vinska karta, ugodan ambijent i dobro obučeno osoblje. Kao što mu i ime govori, restoran The View na vrhu hotela Crystal pruža jedinstven pogled na Vračar i dobar deo starog dela Beograda. Jelovnik je naslonjen na

lokalne proizvode sa proverenim poreklom, ali i sofisticiranu internacionalnu kuhinju. Sve to nalazi se u udobnom, modernom i dinamičnom ambijentu. Još jedna svetska franšiza našla je mesto u Srbiji, pa je tako u podnožju TC Rajićeva otvoren Angry Monk, azijski fjužn restoran u kome ćete naći i dobar suši savremenog, više američkog nego japanskog stila, nudle, vrhunsko meso i morske plodove u jelima inspirisanim etničkim kuhinjama čitave Azije, do Koreje do Vijetnama. Uz odličan servis, tu su i pomalo sužena vinska karta, kao i prilično visoke cene, što restoranu ipak ne smeta da bude stalno pun. Vinski bar i restoran u jednom, Red Queen u Beogradu na vodi nudi impresivnu vinsku kartu od dvestotinak etiketa, sastavljenu od odabranih srpskih i internacionalnih vina. Jelovnik je kreiran u sličnom stilu, sveden i precizan, pa ćete u njemu pronaći i favorite nacionalne kuhinje, ali i izvrsne pačije grudi, rebarca, kao i ribu i sveže školjke.

FINE DINING FAVORITI Scena ozbiljnih fine dining restorana, nakon prošlogodišnjeg procvata, ove godine kao da je stagnirala. Ipak, ranije otvoreni favoriti nudili su i dalje autorsku kuhinju sa potpisom izvrsnih šefova, visok nivo usluge i kvalitetnu postavku. Jedno od mesta o kom se definitvno pričalo bio je Legat 1903 koji nudi savremenu, kreativnu kuhinju u ambijentu koji ostavlja bez daha. Impresivan jelovnik naslonjen na visoku evropsku kuhinju prati ista takva vinska karta, sa nekim od najboljih svetskih vina na njoj. I ove godine, nezaobilazan je bio restoan Enso sa svojim sezonskim jelovnicima koji pomeraju granice na svaki način: i prezentacijom, i autorskim potpisom i eksplozijom ukusa. Među najboljima, ako ne i najbolji, i ove godine bio je Langouste, na čelu sa izvanrednim šefom Gijomom Iskanderom, nosiocem titule šefa godine u prošlogodišnjem izboru našeg magazina. Gijom ne odustaje od koncepta kuhinje koja se bazira na najboljim sezonskim namirnicama i kako tradicionalnim, tako i savremenim tehnikama visoke kuhinje. Ni jednom nas nije izneverio demonstracijom kvaliteta i kreativnosti. Napokon, restoran Gušti mora, koji ni najmanje nije nov ali ga često zaboravljamo jer se, nekako, podrazumeva da je tu, vredi pomena jer ni za milimetar ne odustaje od visoko postavljenih standarda. Imaju najbolju svežu ribu u gradu i izvanredno visok nivo usluge.

| Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

DRUŠTVO DOBRIH ODREZAKA Dobar odrezak nikada ne izlazi iz mode. Stejkovi, bifteci i ramsteci sada se nalaze meniju ogromnog broja restorana, često i u izvanrednim izvedbama, a odležali juneći odrezak postao je pojam za luksuznu gradsku večeru. Neki restorani u potpunosti su posvećeni ovom jelu i u skladu sa svetskim "steak house" trendovima spremaju sve vrste odrezaka, krijući u vitrinama odležale komade kojih se ne bi postideli ni čuveni svetski restorani. Jedan od ovih restorana, Babaroga 2018 Steak House, malo skrajnut od gradskog jezgra i smešten u blizini beogradske Bogoslovije, kombinuje iskustva dva sveta - modernog i tradicionalnog - i to se vidi u celokupnom enterijeru ukrašenom etno detaljima i savremenim rešenjima. Hrana je izvanredna, od klasičnog stejka, pa do tradicionalnih jela srpske kuhinje predstavljenih i spremanih na sasvim originalan način, a jedan od aduta restorana je furuna na gas u kojoj se za samo dva sata može napraviti izvanredno pečenje. Sve u svemu, u minuloj godini ovaj restoran potvrdio je da zaslužuje mesto u samom vrhu prestoničke ponude. Zemunski Toro Grill ostao je jedan

od najpopularnijih stejk restorana u Beogradu i Srbiji, i ovo mesto i dalje se izdvaja po neverovatnom kvalitetu mesa koje se koristi, pre svega prvoklasne škotske angus govedine, jagnjetine iz Francuske i Škotske i domaćeg mesa sa Peštera. Da utisak bude kompletan, tu je i organsko povrće koje u ovom restoranu sami gaje i tako prave hranu bez ikakvih kompromisa u kvalitetu. Dobro čuvana tajna ovog mesta su i izvrsni ćevapi! Steak & Wine Bar, smešten u neposrednoj blizini stadiona Crvene Zvezde, u godini za nama radio je pod "dirigentskom palicom" novog menadžera, iskusnog Darka Živkoskog, koji se pobrinuo da ovo mesto, poznato i po odličnim stejkovima sa savršenim prilozima i po lepoj vinskoj karti, ponudi još viši nivo kvaliteta i ostane nepretenciozno mesto koje vam neće "progoreti" novčanik. Utisak je da je Beograd zreo za otvaranje još ponekog lokala čiji je akcenat stavljen na dobar stejk - čak i kada prođe sadašnja pomama za ovim jelom, ona će za sobom ostaviti veliki broj ljudi kojma je povremeno potrebna "doza" znalački pripremljenog crvenog mesa.

NOVA ETNIČKA KUHINJA Beograd se sve više otvara za kuhinje i šefove iz najudaljenijih krajeva sveta, prateći trendove koji odlikuju sve istinske svetske metropole. Na tom talasu, na Dorćolu, u Jevrejskoj ulici, otvoren je prvi beogradski venecuelanski restoran brze hrane, autentični Tepuy. Tamo ćete pojesti izvrsne empanade i arepa sendviče, uvek sveže pripremljene, sa bajkovito mekim kukuruznim testom i autentičnim sastojcima. Beograd je dobio i izvrstan meksički restoran. La Taqueria je smeštena u Gračaničkoj ulici, a tamo se spremaju izvanredni i izdašni takosi i kesadilje, a sve sa puno sočnog mesa, korijandera i začina. Ni slučajno nemojte da propustite njihovu svinjetinu sa ananasom! Na obodu Savamale nalazi se portugalski Miradouro, sa odličnim pogledom na reku i menijem u kome ima i ribe, i sipe, i školjki i dobrog mesa pripremljenog po iberijskim receptima. Bakalar i Farao brancin su izvrsni, ali ovde bi im dobrodošlo malo više fokusa na izvorni Portugal i odustajanje od koketiranja sa internacionalnom kuhinjom opšte prakse. Na sve to, tu je standardna ponuda azijske kuhinje, od dobrog sušija do Kine, koja je odavno postala standard u Srbiji. 56

| Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

Vino & Fino

| 57

GASTRO RETROSPEKTIVA

BISTROI: DUH FRANCUSKE Bistro scena u Srbiji nastavila je da jača; sve zanimljiviji restorani donose nam neformalni a elegantni duh pariskih lokala, sa znalački pravljenim menijima i odličnim izborom pića. Takvi predstavljaju rešenje i za celovečernji izlazak i za zagrevanje pre odlaska u noćni život. Naspram Kalenićeve pijace u Beogradu smešten je bistro Puter, koji ima višestruku funkciju: bar, prodavnica delikatesa i restoran. Tokom cele 2019. ovo mesto bilo je ozbiljan favorit u ovom delu grada, što za doručak koji se služi do podneva, što za ručak i večeru i specijalitete šefa Vlade Popovića. Lista je dugačka: brancin u korici od testa, svinjske butkice na palenti, foa gra, porketa karpaćo...Kao pečurka posle kiše, u neposrednoj blizini Cvetkove pijace nikao je bistro The Pijaca, mesto dosta širokih ambicija koje u zaista lepom ambijentu nudi obiman meni šefa Mladena Burgića, od doručka koji se služi do 13 časova - taman da sa cegerima u rukama uđete ovde u povratku sa popularnog Cvetka - do tapasa, burgera, srpskih specijaliteta i potaža...Jedan maleni novosadski restoran, Jasmin A Maslina, naše je glavno gastronomsko otkriće godine: šef Jasmina Vukašinović u ponudu ovog mesta pretočila je svu svoju neverovatnu gastro inventivnost i za vrlo kratko vreme stvorila kolekciju od stotinak autentičnih recepata u kojima se mogu naći neverovatne kombinacije sastojaka, složene u skladu sa njenim ličnim, ponekad neuhvatljivim pravilima. Obični sastojci ovde pričaju sasvim neobičnu priču. Flow na Adi Ciganliji je sasvim savremeno, i vrlo neobično mesto koje predstavlja sintezu gastronomskog i hotelskog iskustva: meni nudi širok izbor znalački spremljenih jela, od pasti i rižota do specijaliteta od mesa, uz solidnu selekciju vina i ambijent i pogled "od miliona dolara". A tu su i izuzetno lepo opremljeni apartmani, za turiste i poslovne goste koji od boravka u Beogradu traže dodatnu vrednost koju može obezbediti samo lokacija kao što je Ada Ciganlija. Bistro Iva na Dorćolu, noviji projekat čuvenog šefa Vanje Puškara, u nevelikom ali lepom prostoru nudi specijalitete napravljene u skladu sa načelima Nove balkanske kuhinje, naravno prilagođene formatu bistroa.

ŠARENI SVET PICE U Srbiji nema mnogo restorana koji nude autentično italijansko iskustvo uživanja u pici, ali se čini da je naša gastro javnost znatno povećala svoja očekivanja od ovog jela koje od šefa - ili picajola - zahteva da razume da se dobra pica pravi sa mnogo ljubavi i malo sastojaka, bez natrpavanja, te da je testo za picu u svakom pogledu kategorija za sebe čija se pravila moraju brižljivo proučiti. Jedno od mesta koje je u minuloj godini počelo da nudi ovakav kvalitet pice je Pomodoro Nuovo, novobeogradska ispostava poznate picerije Pomodoro iz Hilandarske ulice. I ovde se u ponudi može naći veliki broj vrlo inventivnih pica, sa kombinacijama ukusa pesta od spanaća, rikote, badema, suvih smokava i drugih, i, naravno, tradicionalnim sastojcima kao što su savršen paradajz sos i mocarela. Malena picerija Majstor i Margarita nastavlja da pravi picu koja je ponikla u klasičnoj napuljskoj tradiciji: testo je debelih ivica a tanke sredine, vazdušasto, mekano, malo zagorelo na ivicama, a njihova margarita je u potpunosti autentično jelo sa Apenina. Tu su i originalni izumi ove picerije kao što je Margarita madre sa tri paradajza - sušenim, čeri i pelatom - i bufala mocarelom. Trattoria Campania je, po mnogima, najbolja picerija u zemlji , koja pored pica pravi i izvanredna jela sa juga Italije. I u godini za nama ovo mesto 58

| Vino & Fino

zadržalo je izuzetno visok zanatski nivo, uz poštovanje vrlo strogih kulinarskih pravila iz Italije, koje je ovom lokalu donelo i sertifikate o kvalitetu koje Italijani ne izdaju olako. San Marzano pelat, jedan od najboljih na svetu, i dalje je osnova njihovih pica, tu su i vrhunske krudo i dolče pršute, zreli parmezan... Na vrhu ponude su četiri autorske pice svetskog šampiona picajola, Lea Mikelea. U beogradskom A Bloku nedavno je otvorena picerija Spazzanapoli. Vlasnici iz Italije insistiraju na upotrebi autentičnih sastojaka, a pice imaju pravi napuljski “šmek”. Jedno od otkrovenja u kategoriji pice ove godine dolazi iz Novog Sada, gde jedan skromni momak u malom lokalu u Temerinskoj ulici pravi izvanredne pice. Iz njegovog lokala Pizza Lab izlaze pice fenomenalnog testa, debele hrskave ivice i tanke sredine, a njegova margarita možda je i najbolja u Srbiji.

GASTRO RETROSPEKTIVA

Vino & Fino

| 59

GASTRO RETROSPEKTIVA

NACIONALNI, A SVETSKI ZALOGAJI Vrhunska kafanska hrana sve češće može se pronaći i u restoranima koji se po nivou ujednačenosti kvaliteta , enterijeru i drugim merilima pre mogu svrstati u lokale visoke klase nego u klasične kafane. U minuloj godini uživali su smo i u jednima i u drugima. U Grafičaru nas je i u godini za nama dočekala izvrsna hrana iz odlično postavljenog menija, i sve na ovom mestu, od servisa do enterijera, sugerisalo je da se nalazimo u veoma ozbiljnom restoranu nacionalne kuhinje. Jedan od favorita svakako je bila i Mala Kolubara na reci, savska kafana koja pre svega sprema poštenu i obilnu hranu kakvu ne zatičemo često na obalama beogradskih reka: od pihtija, preko tradicionalno spremljenog mesa, do ribljeg dela menija - ipak je ovo mesto na reci - ništa nas nije razočaralo. Restoran Sinđelić, koji je za dve decenije rada dosegao kultni status, u minuloj godini je potpuno renoviran i sada se može pohvaliti svedenim, a elegantnim enterijerom izvanredno promišljenog koncepta. Hrana je ostala uglavnom ista: roštilj i pečenje ovde su glavne zvezde. Mala Avala nastavila je da nudi kafansku hranu najviše kategorije, na čelu sa glavom u škembetu, delikatesom koji je ponikao ovde, i čitavom plejadom domaćih specijaliteta koji su ovde podignuti na viši nivo gastronomije, zahvaljujući izuzetnom kvalitetu sastojaka i postojanom kvalitetu kuhinje. U Novom Sadu, restoran Nacionalna klasa pokazao je da lokacija u tržnom centru ne mora biti prepreka za uspešan rad, i ovde se svakodnevno služi odlična loklana hrana uz vrhunska domaća vina. Na Ribarskom ostrvu, restoran Piknik "raširio je krila" i nakon potpunog renoviranja izgleda fenomenalno, a njihov "otkačen" meni i dalje krije vrhunske prečanske specijalitete pod neobičnim imenima kao što su "Sa kolena na koleno" (svinjska butkica) ili "Lovačka sačmara" (šnicla od vrata u saftu od senfa i luka).

| Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

Vino & Fino

| 61

PROMO

IME KOME SE VERUJE: FANTINEL

Vinsko blago

FRIULIJA Renomirana vinarija Fantinel, ponos italijanske regije Friuli, bila je 14. novembra domaćin izuzetno uspele tematske vinske večere na kojoj je u prelepom ambijentu hotela Radisson Collection predstavila selekciju od svojih šest vina, uparenih sa pažljivo odabranim jelima iz kuhinje njihovog restorana OMB Larder & Lounge. Brend menadžer vinarije Fantinel, Aleksandar Vučkovski, zajedno sa kolegama iz firme MKN Group koja je ekskluzivni distributer Fantinela u Srbiji, vodio je goste kroz vina koja su odabrana tako da demonstriraju svu širinu portfolija ove vinarije koja kod nas uživa sve veću popularnost. Na samom početku, za dobrodošlicu je poslužen elegantni i vrlo popularni Prosecco One & Only koji je golicao i osvežio nepca izvanrednom svežinom i elegantnim mehurićima. Usledila su vina od sorti sovinjon blan i friulano koja spadaju u brend liniju Sant’Helena. Ova su vina pokazala svoje jake ali “mekane” kiseline, mineralnost i hrskavost i malo ko je na njih ostao ravnodušan. Iz premium linije La Roncaia degustirana su vina Merlot i Refosco, dva najjača aduta vinarije Fantinel, napravljena po “apasimento” tehnici uz odležavanje po dve godine u novim baricima. Da bi veče bilo ukrašeno pravom vinskom “krunom”, predstavljen je i Castello Rappale iz berbe 2016, novi “supertoskanac” iz toskanske vinarije Mansalto koja od prošle godine pripada Fantinelovoj porodici. Na meniju je bila fuzija balkanskih jela kao što su čvarci, kajmak, ajvar, pečena jagnjetina sa majčinom dušicom i orasnice, ali pripremljena najsavremenijim kulinarskim tehnikama. Minimalistička prezentacija jela dodatno je stvorila zanimljiv kontrast sa tradicionalnim ukusima i dala uparivanju sa vinima dodatnu dimeziju. Gosti su bili uglavnom iz HoReCa sektora: predstavnici beogradske restoranske scene na kojoj su vina Fantinel i La Roncaia nezaobilazni deo vinskih karti. Ovo divno veče bila je prilika da se još jednom potvrdi vrhunski kvalitet vinarije koja je u Srbiji prisutna već šest godina.

| Vino & Fino

C O L L I O

Retka mikroklima, usredsređen rad na istraživanju klonova vinove loze, pažljiv odabir grožđa i vrlo specifičan način na koji se unapređuju autohtone sorte regije Friuli - sve ovo doprinosi pravljenju vina u vrlo ograničenim količinama, i koje u sebi sadrži sve posebne osobine tipičnih vinograda oblasti Kolio. To su bela i crvena vina iz linije Sant'Helena, vrhunski izraz kvaliteta vina iz kuće Fantinel. U vinskom kraju Vencò-Dolegna del Collio, samo nekoliko koraka od granice sa Slovenijom, jedna vinarija naročito se izdvaja: Tenuta Sant'Helena. Blaga klima, stvorena zaštitom Julijanskih Alpa na severu i otvorenošću ka Jadranskom moru na jugu, kao i plodno tle sastavljeno od peščara i lapora iz eocena, zajedno tvore izuzetno okruženje za vinogradarstvo. U narečju regije Friuli, reč "Ponca" označava tle ovog izuzetnog teroara, i ono predstavlja polaznu osnovu za razvoj različitih stilova proizvodnje, kao što je hladna maceracija belog grožđa putem kratkog kontakta sa pokožicom, i blago prosušivanje bobica radi dodavanja vinu novog sloja strukture i autentičnosti. Ovako se stvaraju vina intrigantne arome, robustnog i privlačnog tela i zadivljujućeg potencijala za razvoj kroz odležavanje.

www.fantinel.com Ekskluzivni uvoznik za Srbiju MKN GROUP, Kirovljeva 25, Beograd, 064/14-57-146

PROMO

Vinarija Trivanović

ŠIDSKI VINSKI BUM

ta se dobije kad se spoji strast i iskustvo malog proizvođača vina sa energijom nove generacije i nekim od najboljih vinogradarskih pozicija na već legendarnim brežuljcima Fruške gore, poput Principovca, ili u Erdeviku? Odgovor je lak - vrhunski kvalitet koji napreduje iz dana u dan. Upravo tu leži tajna šidske vinarije Trivanović započete u Erdeviku 1959. godine za sopstvene potrebe, a sa čijih se pedesetak hektara vinograda pola veka kasnije snabdevaju neke od najčuvenijih srpskih vinarija. Legendarni šešir i lik osnivača vinarije Dragana Trivanovića podseća na te dane kad su sopstvena vina bila donekle u drugom planu i uglavnom namenjena uživanju u lokalnoj gastronomiji. No dolaskom sina Ivana na čelo vinarije i nedavnim priključivanjem Tanje Đuričić, jednog od najboljih domaćih enologa u proizvodni tim, vizija vrhunskog kvaliteta dospeva u fokus. To je jasno vidljivo u svim etiketama, a posebno na novoj premium liniji u kojoj su barikirani Chardonnay 2017 i Sauvignon Blanc Barrique 2018, kao i dve rezerve: Cabernet Sauvignon Reserve 2017 i Shiraz Reserve 2017. Nove zvezde vinarije predstavljaju najbolje: upečatljiva, iskrena i perfektno odrađena vina spremna za dugi period maturacije. Pravi vinski bum na severozapadu Srbije! Grašac, graševina, italijanski rizling, tri imena jedne iste sorte, prve koja je posađena a danas uspeva na potesu Lug, bukvalno je simbol vizije novih Trivanović vina. Upravo je taj originalni grašac Optimus 2018 označio prekretnicu donoseći u boci odraz teroara, nešto zrelo, iskričavo i specifično. Izuzetno svež, limunast, nudi raskošne mirise bele trešnje, prstohvat dinje, ananasa i ličija sa zamamnom dozom cvetnih tonova i asocijacijom na burbon vanilu u završnici. Dopao se momentalno

| Vino & Fino

svima i iskočio iz linije dojučerašnjih Trivanović favorita, u Srbiji dosta retkih sorti pino griđo i širaz. A kako bi još jasnije odelio priču „nekad i sad”, Ivan Trivanović, uz već prepoznati kvalitet klasik linije, pokreće i četiri etikete premijum klase i odgovarajuće estetike. Shiraz Rezerve 2017 sa položaja Principovac, koji je 15 meseci u bariku punio baterije začinskim notama zadržavajući svežinu i voćnost, od samog starta otvara velika vrata srebrnom medaljom iz Beča sa ocenjivanja AWC . Za vino koje je praktično tek ušlo u bocu, izuzetan uspeh, a trud oko njega jasno se ogleda u svakoj sledećoj čaši uživanja. Trud zbog koga će i Cabernet Sauvignon Reserve biti hit uparivanja sa hranom tokom novogodišnje proslave, Chardonnay Barrique zlatni sjaj uz poljubac u ponoć, a barikirani Sauvignon Blanc nagoveštaj bogatog proleća u blistavoj budućnosti vinarije Trivanović.

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 65

JOŠ JEDNA GODINA USPEHA CRNOGORSKIH PLANTAŽA

NA SVETSKOM VINSKOM VRHU! N

a tlu Crne Gore ponikli su vinogradi koji punopravno učestvuju na svetskom tržištu sa drugim poznatim vinskim regijama sveta, a nosilac razvoja crnogorskog vinarsta, kompanija Plantaže, uspela je da sve prednosti Crne Gore objedini u vrlo široku ponudu vina, hrane i turizma. Udobno smeštena na najlepšem delu Mediterana, Crna Gora je zemlja koja na jednom mestu nudi darove mora, jezera i veličantvenih planina. Tu se krije čitav gastronomski univerzum snažnih, južnačkih

| Vino & Fino

ukusa i neka od najboljih vina ovog dela Evrope, koja poslednjih godina osvajaju nepca i srca vinskih znalaca širom sveta. Godina za nama bila je godina integracije i širenja ponude Plantaža, kompanije koja se opredelila da u jednom, ambiciozno koncipiranom paketu ponudi sve hedonističke adute Crne Gore. Priznanja za ovaj veliki posao nisu izostala, a u narednoj godini očekujemo da će ih biti još više.

NAJVIŠA ODLIČJA SA SVETSKIH TAKMIČENJA I OVE GODINE STIŽU ZA CRNOGORSKA VINA

Plantaže su najtrofejnija vinarija u regiji

va godina kompaniji Plantaže donela je nove uspehe i priznanja: crnogorski vinski gigant nastavio je da korača putem neprestanog unapređivanja svoje ponude, a rezultati nisu izostali, od nagrada na velikim vinskim takmičenjima, do vrlo pozitivnih reakcija na nove proizvode i sadržaje nastale pod logom Plantaža. Nagrade na autoritarnim vinskim takmičenjima predstavljaju jedno od najvažnijih merila kvaliteta, a Plantaže su u ovom pogledu imale veoma uspešnu godinu, napravivši još jedan korak ka vrhu. Godina je donela gotovo nezapamćenu berbu medalja: vina Plantaža osvojila su 26 priznanja od Londona do istočne Azije, uključujući i sedam zlata. Od toga, još značajnija je činjenica da je Crnogorski Vranac ove godine trijumfovao na svim najprestižnijim internacionalnim ocenjivanjima vina, osvojivši čak 12 medalja. Sa ponosom možemo reći da je 2019 - zlatna godina za Crnogorski Vranac, vino koje je jedan od nosilaca savremenog crnogorskog identiteta i istinski ponos naših vinara.

U sezoni vinskih nagrada svakako je najvažnija kolekcija medalja sa takmičenja DWWA, poznatog Dekanterovog nadmetanja koje spada u probrani krug najprestižnijih i ujedno najstrožijih ocenjivanja na planeti. Nije se prvi put dogodilo da Plantaže osvajaju Dekanterovo zlato za svoja vina, niti je prvi put da vranac na međunarodnom takmičenju osvaja neku od velikih medalja. Međutim, u

2019. prvi put se dogodilo da vino od vranca osvoji baš tu, najprestižniju zlatnu medalju u vinskom svetu. Kada su objavljeni rezultati sa ovogodišnjeg DWWA takmičenja u Londonu, na vrhu čitave pregršti odličja koje su stigle u u Plantaže našao se Vranac Rezerva iz 2013. godine, ocenjen sa čak 95 poena i pozlaćen velikom zlatnom medaljom, kao jedan od samo 480 vina sa cele planete koja su se ovenčala Dekanterovim zlatom. I srebra na Dekanteru su medalje za ponos, pošto su vina koja na ovom ocenjivanju dobiju više od 90 poena mogu da se pohvale da su prošla izuzetno rigorozan test kvaliteta. U ovom se društvu ove godine našlo pet vina sa etiketom Plantaža: Crnogorski Barrique Vranac 2015, Crnogorski Barrique Chardonnay 2016, Epoha 2013, plemenita kupaža merloa i kaberne sovinjona nastala u čast 55 godina postojanja Plantaža, Vranac Pro Corde 2015, i naravno Vladika 2015, snažno vino u kome dominira vranac sa plemenitim notama merloa i kaberne sovinjona. Osvojene medaje u godini za nama potvrdile su orijentaciju Plantaža ka beskompromisnom kvalitetu, ali i ka trajnom naporu da vina Crne Gore zadrže i ojačaju svoju reputaciju na međunarodnom tržištu koje u sve većoj meri traga za vinima od autohtonih regionalnih sorti koja predstavljaju odraz autentilčnih nacionalnih kultura. Jasno je da je ovo bila zlatna godina za Crnogorski Vranac, a očekujemo, u godinama koje dolaze, još veće uspehe.

Vino & Fino

| 67

JEDINSTVENO ISKUSTVO VINSKOG I GASTRONOMSKOG TURIZMA U CRNOGORSKIM PLANTAŽAMA

Za putnike i hedoniste

rna Gora postaje sve zanimljivija turistička destinacija, a dinamični razvoj vinskog turizma pod okriljem Plantaža jedan je od od motora razvoja Crne Gore kao stecišta hedonista sa cele planete koji dolaze u Crnu Goru radi uživanja u autentičnom mediteranskom iskustvu. Iz godine u godinu, broj gostiju i prihodi od vinskog turizma rastu, a statistički podaci pokazuju da je godina na izmaku rekordna. Od godine koja je pred nama očekuje se mnogo više, u skladu sa strateškom orijentacijom Plantaža da postane pravi regionalni centar vinskog turizma. U 2020. projektovan broj posetilaca veći je za čak 70 procenata nego u 2019, a prihodi od poseta biće gotovo dvostruko veći. Sve je više zainteresovanih turista koji žele da se i sami uvere u ono što su slušali od svojih prijatelja, pročitali u preporukama zadovoljnih gostiju i videli u široko deljenim objavama na društvenim mrežama - da je vinski put Plantaža, koji je crnogorskom turizmu dao novu dimenziju i postao strateški važan za kompaniju, izvanredno atraktivan sadržaj koji pruža dubinski uvid u vinsku kulturu Crne Gore. Podrumi Šipčanik i Stari podrum postali su mesta susreta gde se granice potiru. Šipčanik, monumentalni vinski podrum ukopan u stenu koji i sam po sebi predstavlja arhitektonsko dobro najvišeg reda, svakog dana dočekuje goste koji uz svesrdnu pomoć domaćina pronalaze svoj put kroz mirise i ukuse crnogorskih vina i odabranih

| Vino & Fino

gastronomskih specijaliteta. Za goste su pripremljeni degustacioni paketi vina i hrane, a Šipčanik nudi i a la carte ponudu specijaliteta iz Plantažine kuhinje, naravno kada se gosti odmore od obilaska čuvenog podruma koji je sam po sebi iskustvo bez presedana. Ove godine Šipčanik beleži znatno veći broj individualnih poseta, jer su se vrata ovog podruma otvorila za sve zainteresovane posetioce, i bez prethodne najave. Glas o atraktivnost Šipčanika u poslednjim godinama nadaleko se čuo, te je ovaj podrum postao omiljeno mesto okupljanja i susreta u kome je u minuloj godini organizovan veliki broj korporativnih proslava, seminara, konferencija, poetskih večeri, pa i dočeka predsednika država. Za predah u sasvim drugačijem stilu, na obali Skadarskog jezera, tu je restoran Jezero, “krunski dragulj” Plantaža smešten na najlepšem delu obale ovog prirodnog bisera, uz magistralni put koji Podgoricu povezuje sa morskom obalom. Šef Vlada Simić spremio je u ovom restoranu meni u kome dominiraju jela spremljena od svežih lokalnih namirnica, napravljena u skladu sa autentičnim “šmekom” Mediterana i iskustvima savremene internacionalne kuhinje. I u samoj Podgorici može se uživati u vrhunskom kulinarskom iskustvu i paleti najboljih vina i specijaliteta koje Plantaže i Crna Gora mogu da ponude: sve ovo, uz savršenu uslugu i impresivnu vinsku kartu, može se naći u nedavno renoviranom restoranu 13. jul u Podgorici. Oba restorana beleže stalan rast broja rezervacija i predstavljaju trajan izvor ponosa za kompaniju Plantaže i njena prava reprezentacija u gastronomskom ekosistemu Crne Gore. Oni koji usled savremenog načina života nemaju vremena za zadržavanje u našim restoranima i podrumima, ili žure kući nakon letovanja na crnogoskoj obali, mogu na jednom mestu kupiti vina iz celokupne ponude Plantaža. Wine Shop Vranjina, ukopan u stenu, ima najveći izbor vina Plantaža, od aktuelne vinske palete, preko posebnih pakovanja, pa do rariteta koji se mogu kupiti samo na tom mestu.

MASLINOVO ULJE PLANTAŽE

Zaštitini znak Mediterana

d drveta masline, Ima li prizora koji više asocira na Mediteran? U zasadima Plantaža ubrzano se radi na ostvarenju velikog plana da broj stabala maslina naraste na 20.000. Ova velika ambicija nastala je kao odraz želje tržišta da uživa u vrhunskom maslinovom ulju koje je istinski ponos kompanije Plantaže: ko god da je za stolom u nekom od restorana Plantaža, i u odabranim ugostiteljskim objektima u Crnoj Gori, zatekao ovo ulje i osetio njegov pikantan i plemenit miris i ukus, poželeo je da se vrati po još. Ulje prijatne zlatnozelenkaste boje koja i pre degustacije asocira na visok kvalitet, i mirisa zelenih jabuka, pokošene trave i cveća nastalo je kao kupaža hladno ceđenih ulja od četiri sorte, Leccino, Bjelica, Maurino i Barska žutica, nakon dugotrajne - čak

mesec dana! - berbe, i hladnog ceđenja sprovedenog po najsavremenijoj tehnologiji. U berbi 2019. proizvedeno je više od 50.000 kilograma ploda masline, od čega je dobijeno više od 7.000 litara ekstra devičanskog maslinovog ulja. Planovi za budućnost su još ambiciozniji: u narednim godinama, kada masline uđu u fazu pune rodnosti i budu davale i do 20 kilograma plemenitog roda, i maslinovog ulja biće znatno više. Ovo povećanje u kvalitetu pratiće i unapređenje pogona za preradu - planira se kupovina linije za preradu i flaširanje, čime će proizvodni proces biti u potpunosti zatvoren. Svakodnevna konzumacija maslinovog ulja je jedna od velikih tajni dugovečnosti ljudi koji žive na Mediteranu: hemijski sklopovi ove drevne supstance, osim što predstavljaju gastronomski savršen dodatak svakom obroku, imaju i direktan pozitivan uticaj na čovekovo zdravlje. Preradom maslina u ulje vrhunskog kvaliteta, Plantaže daju doprinos promociji zdravog života i kreiraju još jedan, naširoko prepoznatljiv crnogorski brend.

PREMIJUM VINA PLANTAŽA

Vranac osvojio vinski svet I u minuloj godini ljubitelji vina mogli su u portfoliju Plantaža pronaći ponešto za svaku priliku, a za svečane - u našim podrumima čekala su ih vina iz naših premijum kategorija. Za prave sladokusce, aktuelna berba vina Stari Podrum Vranac 2013, od ove godine na tržištu, dostojni je naslednik čuvene 2011, i jedna od ujedno najboljih berbi u poslednjoj deceniji. Rezultat je vino raskošnih aroma i izuzetno harmoničnih ukusa, koje u svakom pogledu može da nosi naziv velikog vina. Za uživanje uz platu zrelih sireva, dobar biftek, mesa pripremljena u crvenom sosu i druga jela vrlo jakih aroma, tu je još jedno novo vino iz naše najviše kategorije, kupaža Stari Podrum Petit Verdot-Merlot-Marselan 2013, spoj lokalnog i internacionalnog vinarskog i vinogradarskog iskustva. Treće vino iz ovog trijumvirata je sada već čuveni Cabernet Sauvignon 2012, nosilac Dekanterove zlatne medalje i jedan od najviših izraza veštine vinara i vinogradara Plantaža. U osmu godinu od berbe ovo vino ulazi još uvek rastući i razvijajući svoje veličanstvene arome. Već smo pomenuli da je Vranac Rezerva 2013. osvojio Dekanterovu zlatnu medalju i 95 poena na najpoznatijem vinskom takmičenju na svetu. Ovo pravo vinsko čudo iz naših podruma proizvodi se samo u najboljim godinama, a nakon višegodišnjeg odležavanja u bariku i boci ovaj vranac postaje jedan od najautentičnijih izraza ove sorte: boje tamnog rubina, zrelog i intenzivnog mirisa šumskog voća, toplog ukusa u kome

prepoznajemo džem od šumskog voća, kafu, duvan, vanilu i suvu smokvu...I ovo je vino koje se još uvek razvija i očekujemo da će i u godini pred nama steći nove vatrene poklonike. Crna Gora je zemlja dobre hrane na bazi ribe, koja zahteva i pratnju u vidu vrhunskih belih vina. Plantaže u sve većoj meri razvijaju i ovaj deo svoje ponude, a jedan od njenih bisera je Crnogorska Malvazija, vino koje prosto poziva na uparivanje sa dimljenim šaranom, pastrmkom, ali i morskom ribom delikatnog ukusa, kao što su orada ili brancin sa gradela. Ovo je vino zaokruženog, lepršavog ukusa sa završnicom citrusnih aroma, i nežnom, voćnom aromom vinogradarskih bresaka i kajsija, kao stvoreno za uživanje na terasi u letnje popodne. Sasvim zasluženo, ove godine osvojilo je dva velika svetska odličja: zlato na prestižnom takmičenju Mundus Vini, kao i veliku zlatnu medalju na ocenjivanju CWSA u Kini. Ovih nekoliko vina samo su deo široke premijum ponude Plantaža, kuće koja u svakom vinskom segmentu može da ponudi etikete kojima će se svaka trpeza ili svečanost ponositi bez ostatka.

Vino & Fino

| 69

PROMO

ZLATO

IZ PRIRODE ZA VAŠE SPECIJALNE TRENUTKE

rižljiv i dobro promišljen proces proizvodnje, najkvalitetnije voće sa naših plantaža, ljubav i strast uloženi u destilaciju tradicionalnog pića: sve je ovo našlo svoj krajnji izraz u Zlatnoj rakiji, piću vrhunskog kvaliteta koji je prepoznat širom regiona. Zlatne rakije su vrhunske voćne rakije za ljude koji znaju šta žele i stvorene su za sve vaše specijalne trenutke. Zlatna rakija dolazi u četiri etikete: Zlatna kajsija, Zlatna dunja, Zlatna šljiva i Zlatna Viljamovka. ZLATNA KAJSIJA je rakija prelepe voćne arome, savršen aperitiv ili dižestiv za sve prilike, svečane ili svakodnevne. ZLATNA DUNJA, uvek izazovna za proizvodnju, u sebi sadrži svu snagu arome ovog plemenitog voća koje daje rakiju izrazitog karaktera. ZLATNA ŠLJIVA, tradicionalni destilat naših krajeva, sabrala je u sebi vekovna znanja i beskompromisni kvalitet voća. ZLATNA VILJAMOVKA, ponos našeg portfolija, pravljena od brižljivo biranih zrelih plodova kruške, destilovana sa ljubavlju i ogromnom pažnjom. Izuzetan kvalitet Zlatnih rakija rezultat je kombinovanja velikog tehnološkog znanja naših destilera i umetnosti selekcije i uzgoja najboljeg voća na našim plantažama, sa posebnim akcentom na kvalitetan plod kruške koji je simbol naše najbolje rakije - Zlatne viljamovke, plemenitog pića sa aromom koja poziva na laganu degustaciju i uživanje u jednom od najlepših mirisa jeseni. Naša ambicija i proklamovani cilj je da razvijamo naš proces proizvodnje ka premijum segmentima i da stalno usavršavamo našu zanatsku veštinu, stvarajući ambijent u kome će rakija dostići svoje zasluženo mesto pored najpoznatijih destilata na svetu, kao što su vrhunski francuski konjak ili viski iz čuvenih, drevnih škotskih destilerija. Oko nas teče reka života. Tek retkih kapi se sećamo, ali te kapi su zlatne. Baš kao kod tih kapi, potrebno je mnogo vremena i ljubavi da se zlatni plodovi iz prirode pretoče u naše vrhunske rakije. Podelite ih sa onima koji čine trenutke vašeg života zlata vrednim.

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 71

SAVRŠENI PAR: ŠAMPANJAC I HRANA

| Vino & Fino

SAVRŠENI PAR: ŠAMPANJAC I HRANA

Putovanje VAN GRANICA Ultimativni vodič za uparivanje hrane i različitih tipova šampanjca sa domaćeg tržišta PIŠE: NENAD KOSTIĆ

ripremajući praznični broj našeg magazina, poželeli smo da sledimo svoje vinske i gurmanske snove i zaronimo u čarobni svet šampanjskih mehurića i sastavimo pomalo dekadentni vodič kroz uparivanje šampanjaca sa hranom. U ovom vodiču pronaći ćete širok raspon saveta, od predloga za doručak uz čašu penušavca, do uparivanja sa vrlo aromatičnom, često i sasvim egzotičnom hranom koja se retko očekuje na istoj trpezi sa šampanjcem. Dakle, gastro ekskurzija izvan granica stereotipa o šampanjcu i kavijaru. Šampanjci koje predstavljamo dolaze iz pet najzastupljenijih grupa ovog pića, a svi se mogu pronaći na policama vinoteka u Srbiji. Nikakva vinska egzotika, već solidni, reprezentativni primerci vina koje predstavlja sinonim za dobar ukus i iskričavost prazničnih i svečanih večeri, ali i za vrhunsko uparivanje sa hranom, od jednostavnih plata sa sirom, preko prebogatog sveta divljih ptica i morskih plodova, do složenih azijskih specijaliteta, pa čak i raskošnih mesnih jela.

nc de Blancs: BPićelanenadmašne elegancije Vibrantan šampanjac živih kiselina, preciznog, ponekad strogog aromatskog izraza: Blanc de Blancs napravljen isključivo od šardonea uživa među vinoljupcima vrlo poseban status. Nenadmašna elegancija ovog pića ujedno je i poseban izazov za uparivanje jer je izbor potencijalnih pratilaca na trpezi veoma širok, i treba odabrati baš one prave koji će konkretnom vinu omogućiti da raširi krila. Jedan od šampanjaca koji će zablistati na svakoj gozbi svakako je Delamotte Blanc de Blancs, čiji se tvorci još od osnivanja kuće Delamotte, davne 1760. godine, diče vinima izrazito mineralnog karaktera, stvorenih od grozdova sa loza koje, kako kažu u vinariji, rastu na tlu od čiste krede. Ovaj šampanjac sazreva na kvascima četiri do pet godina, dosta duže od obaveznih dvanaest meseci, a kada se jednom nađe u boci sa zatvaračem od plute, svoj karakter može da razvija još dugi niz godina. Po otvaranju, pozdraviće vas aromama zelene jabuke, ulja od citrusa, pečenog zrnevlja i suvog belog cveća, a na nepcu je hrskavo, voćnih kiselina, sa finom, slankastom završnicom. Jasno je da će ovakvo vino biti fantastičan pratilac morske hrane, od klasičnog parnjaka – ostriga; do drugih morskih plodova ili vrhunske ribe. Naša preporuka uz ovo vino je klasični grčki specijalitet, saganaki od račića, u kome aroma morskih plodova dobija sasvim novi kvalitet uz dodatak zapečene fete i svežeg bilja sa kraškog kamena - divljeg origana i majčine dušice.

Vino & Fino

| 73

SAVRŠENI PAR: ŠAMPANJAC I HRANA

Roze šampanjac: Univerzalni pratilac

Klasičan odgovor na pitanje sa čime se roze šampanjac dobro uparuje glasi - sa svime! Ovo je, dakako, dobronamerno preterivanje koje, ipak, krije jednostavnu istinu da zaista nema puno prilika u kojima roze šampanjac, i uopšte roze penušava vina, neće dobro pratiti jela na vašoj trpezi. Izbori za uparivanje sa ovim vinima sa visokim sadržajem kiseline variraju od onih sasvim “bezbednih”, kao što su laka jela od morske hrane, salate od svežih sastojaka, mekani kamamber ili suši, do onih koji ipak traže malo više razmišljanja. Jedno od takvih uparivanja je, kako navode u magazinu Dekanter, roze šampanjac u pratnji pečene srnetine ili fazana, za šta je ipak potrebno pronaći vino namenski stvoreno za gastronomsko uživanje, i koje u sebi sadrži veći udeo pino noara. Neka od takvih vina su Dom Perignon 2006, Louis Roederer Cristal rose 2002, BillecartSalmon Cuvee Elizabeth Salmon rose 2006... Ako su vam ova jedinstvena vintažna vina izvan dometa ličnih mogućnosti, uvek je tu klasični, elegantni Billecart-Salmon Brut Rose, izuzetno popularno vino jedne od najstarijih malih šampanjskih kuća, koje je poslednjih godina dobilo novi zamah rastom popularnosti svih pića koja se odlikuju roze bojom: roze je i dalje apsolutno “in”, pa samim tim i ova klasična kupaža u kojoj dominira šardone (50%), za kojim slede pino menije (30%) i pino noar (20%). Posredi je vrlo suvo, delikatno vino sa nekim osobinama koje gastronomskim znalcima veoma olakšavaju izbor ovog vina uz jelo: arome divljih jagoda, suvih višanja, sušene kore pomorandže, i duga, aromatična završnica čine da ovo vino služi kao izvanredan “predah” između dva zalogaja i čisti nepce na takav način da čovek uvek

| Vino & Fino

poželi’ još jedan zalogaj, praćen još jednim gutljajem. Da bi istakli sve kvalitete ovog vina, pokušajte da ga uparite sa aromatičnom, grilovanom tunjevinom posluženom sa avokadom citrusne arome u limunu kojim ćete poprskati tunjevinu lepo će se sjediniti sa blagom citrusnom notom ovog šampanjca - ili pak sa jednostavnim, a uvek privlačnim kanapeima sa lososom. Ne zaboravite ni klasiku: recimo, kamamber Le Rustique uz ovaj šampanjac stvoriće savršenu i bogatu kombinaciju zemljanih i voćnih aroma.

SAVRŠENI PAR: ŠAMPANJAC I HRANA

Brut šampanjac: Prirodni par morske hrane

Brut šampanjac, najprisutnija i najprodavanija kategorija, svojom sočnošću i vibrantnim kiselinama prosto poziva na uparivanje sa hranom punog ukusa: sirevi kao što su gauda, kavijar, losos, pečena pačetina, sve su ovo izbori koji će istaći svežinu i kiseline dobrog brut šampanjca. Svestranost ovog vina možete staviti na probu već u jutarnjim satima: fraza "šampanjac za doručak" ipak podrazumeva i dobru hranu, a jedan od predloga je jednostavni, a ukusom raskošni francuski sendvič "krok mesje", u kome su dva parčeta francuske šunke i jedno parče grijer sira stavljeni između dve kriške izvrnog francuskog hleba. Uparivanje brut šampanjca sa kavijarom već vekovima predstavlja bonvivanski standard, i tu se nema šta dodati: kiselina vina i masnoća kavijara prirodan su par, bez obzira da li se kavijar služi na komadićima tosta ili na blinjima, sa puterom ili pavlakom, ili bez njih. Naravno, pazite na bon-ton: ma koliko da želite još, dve ravne upene kašike kavijara su limit posle koje se otmenost pretvara u proždrljivost. Jedno od vina koje će odlično pratiti ovakvu hranu svakako je Veuve Clicquot Yellow Label, jedan od najpopularnijih brut šampanjaca na svetu. Ova etiketa intenzivno žute boje rođena je 1877. godine, i od onda je Yellow Label sinonim za dobar šampanjac napravljen od pino noara, kome je nota šardonea dala dodatnu dozu elegancije i finese, a aromatska slika zaokružena malenom količinom pino menijea. U pitanju vino sa svežim aromama voća i bogatom, mekanom, kremastom strukturom, i vedrim kiselinama koje sugerišu da je vreme za otvaranje ovog vina - što pre, jer je ono dobro i savršeno zrelo baš takvo kakvo ste ga kupili ili dobili. Neke od sasvim konkretnih ideja za gastronomsku pratnju ovog vina obuhvataju, recimo, malu platu sireva sačinjenu od bele gaude, mladog komte sira i zrelog i slanog sira tom de kontanj, ili, pak, domaći tanjir sa grilovanim miročkim i parčetom punomasnog, belog kozijeg sira. Uz njega ćete lako upariti i vrlo konkretnu morsku hranu u vidu fileta barbuna posluženih sa kremom od patlidžana i pečenim čeri paradajzom.

Vino & Fino

| 75

SAVRŠENI PAR: ŠAMPANJAC I HRANA

Extra Brut:

Šampanjac za novi milenijum Vrlo suvo i naglašenih kiselina, vino sa oznakom Extra Brut, sa minimalnom količinom zaostalog šećera, oličenje je sadašnjih modnih trendova u vinu, što u potpunosti objašnjava sve veću popularnost ove kategorije šampanjca na svetskim tržištima. Uparivanje sa ovim vinima podrazumeva hranu čija će masnoća biti “jin” za kiseli “jang” ovog šampanjca, i zato je jedan od najlakših izbora - kreiranje plate masnijih, kremastih francuskih sireva, uz dodatak koštunjavog voća i savršeno pečenog belog hleba. Pokušajte, recimo, sa kremastim brijem Ile de France. Hrabriji, pak, posežu i za svetom egzotičnih jela, naročito za azijskom hranom na bazi masnih riba i sa aromatičnim dodacima kao što je đumbir. Bruno Paillard Premiere Cuvee, izvanredan primer Extra Brut šampanjca, veoma je složeno vino, dobijeno od grožđa iz čak 35 vinograda. Sačinjen je od 45% pino noara, 33% šardonea i 22% pino menijea, a odležavao je tri godine na kvascima. Na nosu, otkriva citrusne note šardonea, limetu i grejpfrut, nakon čega se otvara drugi aromatski sloj pino noara - maline, višnje... Razigravanje u čaši dodaje i treći, ponešto egzotični sloj pino menijea. Vedar i živahan ukus na nepcu sastavljen je od nota citrusa, badema, tosta, tamnog voća, a završnica je duga i čista. Kada je uparivanje sa hranom u pitanju, ovo vino ima veoma autoritarnu referencu: veliki Žoel Robušon deset godina je tragao za savršenim jelom koje će pratiti ovo vino. Njegova finalna preporuka glasi -rižoto sa školjkama, jelo koje u njegovoj interpretaciji sadrži ove delikatne plodove mora, šalote i izdašnu količinu šampanjca Bruno Paillard Premiere Cuvee. Bilo koje jelo od morskih plodova nastalo u ovom duhu biće odličan pratilac ovog vina.

Blanc de Noirs: Za jake zalogaje

| Vino & Fino

Šampanjac Blanc de Noirs, kao što mu ime govori, belo je vino pravljeno od crnog grožđa - mahom pino noara, katkad i pino menijea. Iza klasičnog, nežnog šampanjskog karaktera, u aromatskoj “pozadini” ovih vina uvek se krije nešto snažniji arsenal ukusa i mirisa: robustne note začina i crvenog voća koje omogućavaju uparivanje sa jačom hranom. Klasični predlozi obuhvataju terin od divljači i foa gra, ili pačetinu sa voćnim sosom ili glazurom, pa čak i aromatični jagnjeći but. Za neka uparivanja potrebno je malo više gastronomske “petlje”, a u ovoj kategoriji je, pre svega, azijska hrana: jela sa dominantnom začinskom notom đumbira, kao i indijski kariji - nikako ljuti, već sa ajurvedskim “toplim” začinima kao što su karanfilić i kumin - odlično će pratiti ovaj karakterni šampanjac. Jedno od vina sa odličnim, čak vrhunskim odnosom cene i kvaliteta, koje će vam omogućiti širok spektar mogućnosti za uparivanje, jeste Philipponnat Blanc de Noirs, vintažni šampanjac čija je aktuelna berba iz 2012. dobila vrlo visoke ocene kritičara. Proizveden u šampanjskoj kući sa korenima iz 1522. godine, ovaj Blanc de Noirs proizveden je isključivo od pino noara sa najboljih parcela u Marej sir Eju i Montanj de Remsu. Ovo vrlo izražajno vino sa notama limunove kore i jarkocrvenog voća i sa izvanredno definisanim kiselinama puno je karaktera i svežine, i kao takvo lako ćete ga upariti sa mnogim jelima, od mesa divljih ptica do dekadentnog, luksuznog doručka u vidu kajgane sa lososom i tartufima. Mi ipak predlažemo nešto malo odvažnije: argentinske empanade, krckave i izvanredno ukusne zamotuljke od testa u kojima se krije aromatični nadev od kvalitetne junetine, kumina, suvog grožđa i maslina. Ako vam ovo ne odgovara, u svakom slučaju razmišljajte u smeru blage egzotike i mirisa sa dahom Kariba ili Orijenta, koji akcentiraju primarne ukuse vrhunskog mesa.

SAVRŠENI PAR: ŠAMPANJAC I HRANA

Vino & Fino

| 77

PROMO

BRUNO PAILLARD ŠAMPANJCI

PRECIZNOST i savršenstvo Čuvena, neponovljiva, mitska Šampanja, smeštena na severu Francuske, tu gde se sudaraju uticaji kontinentalne i okeanske klime, sa svojim tlom punim krečnjaka, iznedrila je jedistvena penušava vina, koja su i dalje nedostižni ideal u vinskom univerzumu. Na tom mestu nalaze se i najbolji među najboljima, nezavisne šampanjske kuće koje ne odstupaju od najviših standarda i jedinstvenog izraza regije. Među njima, posebno mesto zauzima šampanjska kuća Bruno Paillard, stvorena iz želje osnivača da stvori šampanjac različit od bilo kojeg drugog, nesvakidašnji i poseban, veoma čistog izraza, koji će u potpunosti prikazati teroar na kome nastaje. Bruno Paillard baštini vekovno iskustvo stečeno u porodici čiji koreni u Šampanji sežu nekoliko vekova unazad, čak do 1704. godine. Gospodin Paillard osnovao je sopstvenu nezavisnu šampanjsku kuću 1981. godine, koja do danas istrajava na veoma strogim principima proizvodnje. Vizija Bruna Paillarda je izvući samu suštinu iz svakog od najboljih šampanjskih vinograda, kako

Bruno Paillard Premiere Cuvee Extra Brut Klasična šampanjska kupaža pino noara, šardonea i pino menijea, od grožđa koje dolazi iz više od 50 vinograda. Njihov odnos i tačan sastav tajna je kuće Bruno Paillard. Kao i za sve šampanjce ove kuće, koristi se isključivo samotok, a do 20% vina fermentiše u hrastovim burićima. Velik deo kupaže čine vina iz rezerve, pa ovaj šampanjac sadrži više od 30 berbi od 1985. godine, što mu daje jedinstveni karakter. Tri godine odležava na talogu kvasca, a potom još najmanje pet meseci u boci. Izuzetno bogat perlaž sitnih mehurića i zlatna, duboka boja. Na nosu razvija arome limuna, grejpfruta, badema i patišpanja, dok se u ustima pojavljuju crvena ribizla i malo šumskog voća. Na nepcima duboko, slojevito i intenzivno, sa čistom i dugom završnicom.

| Vino & Fino

Bruno Paillard Premiere Cuvee Rose Extra Brut Prefinjen roze, gotovo bakarne boje, sa izuzetno sitnim mehurićima. Stvoren je od samotoka pino noara, uz mali dodir šardonea. Vina u kupaži su mešavina 25 berbi, od kojih je najstarija 1985. Odležavao je tri godine na talogu kvasca i još najmanje pet meseci u boci. Očaravajućeg je mirisa crvenog voća, sa puno ribizle, aronije i višnje. Razvijaju se i note zrele jagode i ljubičice. Na jeziku veoma živahno, sveže, sa čvrstom i bogatom završnicom voćnog karaktera.

PROMO

Bruno Paillard Blanc de Blancs Grand Cru Blanc de Blancs nastao od samotoka šardonea, isključivo iz Grand Cru vinograda. Odležava četiri godine na kvascima, a nakon toga još 10 meseci u boci. Zlatno žute je boje sa srebrnim sjajem i izuzetno bogatim perlažom mehurića. Odlikuje ga miris limuna, limete i sitnog belog cveća, uz note tosta i domaćeg biskvita sa orašastim plodovima. Na nepcima izrazito mineralno i čvrsto, ali istovremeno bogato i kremasto.

bi se potom, veštinom kupažiranja, stvorio jedinstveni i ekskluzivni autorski šampanjac. Vrlo brzo nakon nastanka vinarije, priča o izvrsnom, nesvakidašnjem Bruno Paillard šampanjcu proširila se među poznavaocima. Do današnjeg dana, ova se vina nalaze isključivo u najboljim vinotekama i restoranima širom sveta, među kojima su čak 422 ovenčana Mišelinovim zvezdicama. Većina proizvodnje izvozi se u više od 40 zemalja, a od ove godine, Bruno Paillard šampanjci dostupni su i na našem tržištu. Kako je to rekao legendarni šef Žoel Robušon: „Bruno Paillar šampanjac, savršenom ravnotežom i suptilnim orašastim aromama, savršeno reflektuje sliku svog zahtevnog karaktera, teroara sa kog dolazi i njegovih najboljih vinograda. Otkrio sam vina izuzetne čistoće iz porodične butik vinarije. Sa njima delim isti osećaj za preciznost i savršenstvo“. Kuća Bruno Paillard svoja vina stvara pre svega insistirajući na autentičnom izrazu svojih vinograda, koji se prostiru na 35 hektara. Oni se nalaze u 16 posebnih šampanjskih vinogradarskih oblasti (Crus), od čega gotovo 17 hektara ulazi u Grand i Premier Cru klasifikaciju. Grožđe koje dolazi iz sopstvenih vinograda pokriva dve trećine potreba vinarije, dok se ostalo nabavlja u partnerstvu sa uzgajivačima koji kuću Bruno Paillard prate još od njenog osnivanja. Njihova filozofija uzgoja vinove loze podrazumeva rigorozne vinogradarske tehnike sa ciljem da se obezbedi grožđe koje odlikuju čistoća, mineralnost i elegancija. Svakoj parceli prilazi se posebno, uvažavajući njene specifičnosti, ali uvek na principima održivog uzgoja. Poštovanje tla i čuvanje karakteristika krečnjačkog teroara su prioritet, pa se u vinogradima koriste samo organska đubriva - a i ona samo kada analize pokažu da su zaista neophodna. Tako se biljke podstiču da se same izbore i ojačaju svoj korenski sistem i pruže grožđe koje će verodostojno reflektovati svoj teroar. Jedinstveni Bruno Paillard stil vina gradi se pažljivim kupažiranjem različitih vinograda, sorti i godina, kako bi se uvek ispunili visoki standardi kvaliteta i uvek ispravio jedan isti stil kog odlikuju čistoća, mineralnost, kompleksnost, elegancija. U podrumima kuće Bruno Paillard, grožđe iz svakog vinograda posebno se vinifikuje u malim hrastovim bačvama ili inoks sudovima. Radi razvoja unikatnog karaktera, vina odležavaju 2 do 4 puta duže nego što zahteva apelacija, a dodatno odležavaju u podrumu 6 do 18 meseci nakon skidanja sa taloga, u zavisnosti od kupaže.

Bruno Paillard Blanc de Blancs Extra Brut Millesime 2006 Još jedan čisti šardone, nastao od grožđa koje dolazi samo iz najboljih vinograda Šampanje, uz strogu selekciju. Proizveden isključivo od samotoka, odležava na talogu kvasca čitavih devet godina, a zatim još godinu dana u boci. Eksplozivan, plemenit miris joda i soli, koji brzo ustupa mesto aromama citrusa, dinje i kandirane pomorandže. Izuzetnog balansa, zaokruženo i mineralno. Završnica je ekstremno duga, bogata i prefinjena.

Vino & Fino

| 79

PROMO

Vodič za uparivanje kadarke i finih zalogaja

SAVRŠEN

vinski par G

lobalni vinski univerzum se promenio. Do juče zaboravljene sorte, autentični svedoci vinske istorije mnogih evropskih regiona, potisnute u drugoj polovini 20. veka na marginu, vraćaju se na scenu u velikom stilu, ponovo otkrivene od nove generacije vinogradara, vinara, ali i vinopija. Na tom talasu porasla je i popularnost kadarke, a od grožđa iz najvećeg vinograda sa tom sortom u Srbiji, vinarija Tonković stvara delikatna crvena vina sa zapanjujućim potencijalom za odležavanje i širokim spektrom mogućnosti za uparivanje sa hranom. Elegantna i nežna, ali kompleksna i plemenita, kadarka nosi mirise trešnje, višnje, brusnice, šljive, maline i jagode, a prisutan je i začinski, biberasti ton. U toplim berbama tu su i mirisi borovnice i drugog tamnog voća, a tokom odležavanja razvijaju se zemljane note kao i arome koja podsećaju na mlevenu papriku i karanfilić. Odlažavanje u drvetu daje joj note slatkih začina i kakaoa. Kadarka ima delikatne kiseline, te nežne i meke tanine, a sve to čini je zahvalnim izborom za širok spektar jela, od dobrog mesa, preko pečuraka, čak do ribe. Jedno je od retkih crvenih vina koje će se dobro upariti sa jelima u kojima ima paradajza.

| Vino & Fino

PROMO

Rižoto sa pečurkama Dobar, kremasti rižoto sa više vrsta šumskih pečurki u vinima od kadarke pronaći će svoj prirodan par. Delikatne zemljane arome rižota prirodno će se nadovezati na karakter zrele kadarke, dok će njena voćnost osvežiti zalogaj i razbiti kremastu masnoću rižota.

Pačetina Pačetina neće podneti previše tanina ili alkohola, ali nadvaladaće svojim ukusima većinu belih vina. Zato su vina poput kadarke najbolji mogući izbor. Uz srednje pečene pačije grudi u sosu od pomorandže ili šumskog voća, ali i uz konfitirani batak, kadarka će zablistati!

Terijaki losos Blage začinske note i voćni karakter kadarke pokazuju izvanrednu mogućnost uparivanja sa slatko – slanim terijakijem, dok su tanini i kiseline tu kao protivteža robusnom i masnom mesu lososa. Hrabro uparivanje za prave gastronaute!

Vešalica Tradicionalna, krmenada svinjetina sa roštilja, deblja krmanadla ili vešalica, budući napravljena od manje masnih delova mesa, traži manje robusna crvena vina. Mirisi sočnog odreska ispečenog na žaru savršen su par zrelih nota kadarke odležale u drvetu. Delikatnih tanina u vinu ima taman dovoljno da se nadovežu na slasne sokove iz mesa.

Jagnjetina Jedno od najboljih mogućih uparivanja za kadarku, pogoto malo mlađu. Aromatično, ali nežno meso jagnjećeg kotleta prirodnog saveznika naći će elegantan par kadarki, dok će uz nju zablistati i tradicionlana jagnjetina ispečena na ražnju.

Ragu Bolonjeze Malo je crvenih vina koja lako podnose jela sa paradajzom, ali za kadarku to nije problem. Mesnati, pravi i dugo kuvani ragu bolonjeze prepun je umamija, masnoće i mesnog karaktera, ali i svežine paradajza, što uz vibrantni ukus i nežne tanine kadarke daje perfektan spoj.

Vino & Fino

| 81

INTERVJU: JASMINA VUKAŠINOVIĆ, ŠEF

ONA SANJA

RECEPTE! Razgovor sa Jasminom Vukašinović, samoukim šefom i ženom koja je pronašla sebe u kulinarstvu i preko noći postala jedna od najuzbudljivijih pojava na domaćoj gastro sceni RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

NE RAZUMEM KADA NEKO NIKADA NEMA POTREBU DA POPIJE ČAŠU VINA UZ OBROK. UVEK TERAM LJUDE DA TO RADE.

| Vino & Fino

INTERVJU: JASMINA VUKAŠINOVIĆ, ŠEF

riča o onoj Jasmini o čijem malom restoranu, nazvanom Jasmin A Maslina, smeštenom u jednom novosadskom stanu, zadnjih meseci ispredaju priče prestonički i vojvođanski gurmani, počinje na sasvim neobičan način. Jasmina Vukašinović je definitvno pravi šef: talentovana, strastvena i očigledno zaljubljena u kuvanje. Na tanjirima izbacuje čuda. Smele kombinacije, zaokružena i kompleksna jela zanatski perfektno izvedena, uklopljena u dinamične jelovnike koji se menjaju svake sedmice. Međutim, neobično je to što Jasmina nema ni dana formalnog kulinarskog obrazovanja, čak ni preterane prakse u kuhinjama! Odjednom, iskočila je na socijalnim mrežama i u kuloarskim pričama, pokazavši da se na prilično ustajaloj novosadskoj gastro sceni, nešto ipak dešava. Njen restoran, odnosno, prostor u kome kuva i poslužuje goste ima tek pet udobnih stolova u ukusno nameštenom stanu od šezdesetak kvadrata, gde se nalazi i velika kuhinja kraj koje gosti moraju da prođu, zavirujući u to što se sprema. Radnim danima uglavnom poslužuje ručak, a petkom i subotom večere. Jelovnik se menja u odnosu na nedeljnu, odnosno, dnevnu inspiraciju. Ipak, kako je Jasmina postala šef? Njena jedina veza sa kulinarstvom je muž Nebojša, jedan od utemeljitelja čuvenog restorana Zak i njegova konstanta do danas, kao i njihov kum, izvesno najbolji novosadski šef Bane Zakić. Opet, kuvar se ne postaje samo tako što vam kum radi isti posao. - Celog života sam tragala za ostvarenjem svoje kreativnosti kroz crtanje i grafički dizajn, pa kroz vaspitanje dece, dizajn kuće, kroz bilo šta... Jednog trenutka kuma i ja smo došle na ideju da radimo nešto sa testom. Želele smo da pravimo malu radionicu u kojoj će ljudi probati našu pastu i na licu mesta. Na kraju, to se zaokružilo u priču koja nije obična radionica već neki restorančić. Počela sam da učim da pravim pastu. Drugar koji je radio u restoranu Zak kao kuvar pomogao mi je da naučim da napravim testo, da znam koja se vrsta brašna koristi za šta... Od te priče o testu i razmišljanju čime bih ga punila krenule su ideje. Pravila sam i probala, pravila i probala... To je sve uglavnom bilo neuobičajeno i drugačije i rodila se pasta koja do tada nije bila na taj način spremana u Novom Sadu. Zaigrala sam se sa time i što sam više radila imala sam više ideja, i želela sam da što više ljudi proba to što radim. Pravila sam večere u iznajmljenom stanu. Iznajmim stan, tamo donesem sve, sudove, klopu, i pozovem ljude koje želim da ugostim te večeri. Radila sam promotivno, besplatno, i tako testirala i sebe i tržište. Da oslušnem kako ljudi reaguju. Reakcije su mi dale podsticaj da nastavim da radim. Krenula sam u potragu za prostorom i sredstvima da sve to finansiram i malo po malo sam došla do ovog prostora – kaže Jasmina na početku razgovora. Ipak, ulaskom u kulinarstvo, svoj život si potpuno promenila. Koliko je bilo teško odustati od prethodne karijere, posla i navika i ući u nešto ovakvo? Odlučila sam da se više ne plašim. Prolazi vreme, prolazi život, ti radiš nešto u zoni komfora koja ne donosi ništa. Odlučila sam da neću više da radim u nametnutim okvirima i da se osmelim da radim ono u šta verujem. Trenutak kada sam shvatila da želim da promenim nešto bio je uzrokovan situacijama koje su mene stavljale u kontekst koji u mom životu do tada uopšte nije bio prihvatljiv. Izgubila sam oca na tragičan način i to me je jako pomerilo i potreslo, promenilo mi je ugao i doživljaj stvarnosti i života. To je situacija koje bila prelomna i tu

sam, boreći se sa stresom, shvatila da više ne želim da radim stvari koje ne volim. Želim da radim stvari koje volim i da u njima nađem radost. Tako sam počela da realizujem stranu sebe kojoj do tada nisam davala prostora. Što je ono definisalo tvoj izraz na tanjiru? Odakle crpiš inspiraciju? Najviše iz prirode. Trudim se da u jelima bude dominantno ono karakteristično svojstvo svake namirnice koju koristim i da ona bude glavni glumac, a oko nje da budu sporedni likovi i ukusi koji će joj pomagati da se istakne i koji će se uz nju uskladiti. Jedna namirnica za mene nije samo sirovina koja se koristi na klasičan način. Ona može da bude i dezert, glavno jelo, može da bude u supi... Sama po sebi mi je inspirativna i može da bude obrađena na razne načine u zavisnosti od toga kako je vidim. Ali, recimo da mi u tehnikama najviše gode francuska i italijanska kuhinja. Francuzi mi najviše gode kada je obrada mesa u pitanju. Volim da konfitiram, a izbor mesa je sjajan: patka, jelen, junetina, svinjetina... Piletinu uopšte ne pravim, ona za mene nije namirnica. Dobro, može pileća džigerica.

KUVARSKA INSOMNIJA

Dok smo razgovarali u njenom restoranu, u razgovoru je učestvovala i Ivana, Jasminina prijateljica, kuma i povremeni asistent. O Jasmini i njenom kuvanju kaže: Ona sanja recepte, pa se probudi i zapiše ih. Vidi rotkvicu i u sekundi vidi sve povezano, pa i vino koje će ići uz to. Ne funkcioniše baš svaki mozak na taj način, a u tome ide u prilog i činjenica da celog života ima blagu insomniju i da spava tri sata dnevno. Tvoj jelovnik je dinamičan, uvek nov i drugačiji. Kako kreiraš jela? To je uglavnom proces koji traje danima, kao kada tri dana sušim kore šljive da bi na kraju dobila prah fenomenalnog ukusa. Čovek nikad ne bi rekao da to može da se dobije od šljive. A ja se tako zaigram i super mi je. Dozvolila sam sebi izlet u nešto za šta ni sama nisam bila sigurna da baš toliko mogu da sklopim. Ja zamislim kombinaciju ukusa koja je meni u glavi sklopiva iz raznih razloga - miris, ukus, boja, svašta nešto - i onda to sprovedem u delo. Puno jela sam radila premijerno a da ih nisam ni probala. I ljudi odlepe! To što mi sad pričaš liči na nastanak umetničkog dela... Znam kakvo će jelo biti po tome koje sam "note" ukusa odabrala. Na taj način složim jelo u glavi. Postoje neke stvari koje su mi po prirodi stvari jasne, zahvaljujući iskustvu. Kada poznajem jedan sastojak, njegova aroma se harmonizuje sa nekim drugim sastojkom i ja ih onda uklapam. Kada sam bila u vinariji kod Mireta Kovačevića i probala njegovo oranžno vino, odmah sam mu rekla da ono dobro ide sa kruškom. Rekao mi je: "Ma daj, to vino ide samo sa mesom". Posle toga, poslala sam mu desert sa kruškom i te večeri kad ga je probao vinom rekao mi je da bolje slaganje hrane i vina nije iskusio. Inače, najveći mi je izazov da od jednostavne namirnice napravim nešto posebno i drugačije, i da ta namirnica bude drugačije "pročitana" u jelu. I volim da kombinujem. Kombinujem paštrnak, zovu, kafu i svinjetinu u jedan krambl i to se sve jako lepo harmonizuje. Vino & Fino

| 83

INTERVJU: JASMINA VUKAŠINOVIĆ, ŠEF

Iako na tvojim jelovnicima sve češće ima jela koja ne sadrže pastu, sa njom si počela, testo je tvoja velika strast... U testu uživam. Volim da zarijem prste i da od nehomogene mase napravim nešto toplo i glatko, što deluje savršeno kada ga razvučem. Uživam u tom procesu jer nikada ne bih pravila testo mašinom. Radim to ručno i u tom manuelnom procesu nalazim veliko zadovoljstvo. To je razmena energije u koju uložim i svoje biće i ljubav i snagu. Iz toga mora da izađe sjajno jelo. Sa koliko ljubavi ti nešto spremiš, sa toliko ljubavi će to jelo biti deljeno.

Da li nameravaš da ostaneš u ovom formatu ili misliš da ideš korak dalje i otvoriš veći restoran? Ne bih da idem korak dalje i želim da ovo ostane mali restoran sa pet stolova i dvadeset mesta za sedenje, u kome ću moći da u potpunosti kontrolišem kvalitet. Ne interesuje me da gubim na kvalitetu i da dobijam na kvantitetu. Kuvam sa radošću i sa radošću dočekujem goste.

Zbog činjenice da imaš porodične i prijateljske veze sa restoranom Zak i Banetom Zakićem, tvoji gosti često upoređuju tvoje kuvanje sa njegovim. Koliko ste slični ili različiti i koliko si naučila od njega? - Apsolutno nijedno moje jelo nije iz Zaka. Bane čak dobija nervne slomove od mojih jela. Sa njim apsolutno ne mogu da se konsultujem ni oko čega, osim za neke tehničke stvari. On meni kaže: "Draga moja, to kako ti slažeš ukuse, moj mozak ne može da prihvati". Međutim, puno sam naučila od kuma. Gledajući kako razmišljo o jelu i strast sa kojom je to prenosio ljudima, naučila sam i sama da razmišljam o jelu i namirnici. Prva stvar koju mi je rekao kada smo zajedno kuvali - u vreme kada se nismo svađali u kuhinji (smeh) - bila je: "Namirnicu moraš poštovati". To mi je kao neko geslo. Zahvaljujući njemu, naučila sam šta su dobre, a šta loše teksture mesa. To je fundament na koji se kasnije nadogradilo ono što je moja ideja. Danas ne nalazimo zajednički jezik u svemu, ali me i dalje podržava i podstiče. Takođe, puno sam naučila i u konsultacijama sa još nekim ljudima koji su mi pomagali svojim iskustvom i kreativnošću i malo drugačijim pristupom od Banetovog.

UKUSI SE SLAŽU KAO BOJE. KAO ŽENI KOJA JE VIZUELNI TIP, IZBOR BOJA U HRANI MI JE DEFINITIVNO VAŽAN, PORED IZBORA UKUSA I MIRISA.

Puno šefova, čak i najpoznatijih na svetu, kada ih pitaju za inspiraciju gotovo po pravilu vraćaju se u detinjstvo i pričaju o svojim majkama i babama, o svom selu, kao uticajima koji su ih usmerili u kuvanju... Moja majka je bila domaćica, kuvala je, i od nje sam naučila da kuvam jednostavna domaća jela. Ipak, kod mene se dogodio drugačiji kreativni "klik" koj me je odveo dalje. Posmatrajući tvoje tanjire, stičem utisak da je za tebe boja jednako važna kao i miris i ukus... Ukusi se slažu kao boje. Kao ženi koja je vizuelni tip, izbor boja u hrani mi je definitivno važan, pored izbora ukusa i mirisa. Neko će reći da je to sumanuto, ali ja tu vidim sklad i zakonitost. Ljubičasta? Složiću šljivu, kupus, crveni luk, pasulj i sve to zaliti vinom. Definitivno ima slaganja i u bojama. Volim i da tanjir izgleda živo, a ne otužno i da je na njemu sklad. Kada pravim jelo potrebna mi je samo jedna nota oko koje dalje sklapam mozaik i kompoziciju. Ko ti pomaže u kuhinji i oko gostiju? Radim sve sama u kuhinji, a u servisu mi pomažu zainteresovani dobrovoljci. 84

| Vino & Fino

Koliko ti je vino važno kao deo obroka? Veoma važno! Ne razumem kada neko nikada nema potrebu da popije čašu vina uz obrok. Uvek teram ljude da to rade. Ali, nemam vinsku kartu. Opredelila sam se da uskladim svoje mogućnosti sa onim što nudim. Volela bih da imam lepu vinsku kartu ali trenutno to ne mogu, pa je ponuda za sada ograničena. Ipak, gosti mogu da ponesu svoje vino. Kako biraš vina kada ih kombinuješ sa svojim jelima? Kao što jela pravim prema svom viđenju i ukusu - dezerti nisu slatki, nego ljuti, gorki i kombinacije su ukusa, i u njima tragam za prirodnim šećerima - tako stojim i iza odabira vina. To vino mora prvo da se dopadne meni da bih ga nekome preporučila.

INTERVJU: JASMINA VUKAŠINOVIĆ, ŠEF

Vino & Fino

| 85

PROMO

METRO inspiracija

PRAZNIČNA TRPEZA ZA PAMĆENJE

ovogodišnji i božićni praznici samo što nisu stigli, a rasveta, čarobni ukrasi, kao i pokloni koje razmenjujemo sa dragim ljudima, neizostavni su deo svega toga. Sve to daje poseban osećaj topline i euforije, a za ovo doba godine svakako je karakteristično i uživanje u dobroj hrani, pa je tako deo skoro svakog domaćinstva bogata praznična trpeza. Međutim, kako bi uživanje u hrani bilo potpuno, izbor odgovarajućeg pića jednako je važan.

Kako biste pripremili stomak za kvalitetan obrok, na početku svakako ne možete pogrešiti sa čašom dobrog penušavca. Tu na scenu stupa Prosecco, lepršavo i popularno penušavo vino poreklom iz istoimene italijanske regije. Ovaj penušavac karakterišu note zelene jabuke, agruma i belog cveća. Prosecco je lagan i osvežavajući, a konzumira se dobro rashlađen. Idealan je kao aperitiv, a slaže se uz lagana jela i predjela, pa tako čine savršenu kombinaciju sa Aro suvim šljivama, punjenin hrskavom METRO Chef pršutom i Grana Padano sirom. Nakon aperitiva, vreme je za glavno jelo, a uparivanje odgovarajućeg vina sa hranom uvećava osećaj kompletnog doživljaja obroka. Čaša kvalitetnog vina oplemeniće i najjednostavniji obrok, pa je dobrodošla u svakoj prilici. Ipak, postoje neka pravila kako vino iskombinovati sa određenim grupama namirnica, da bi 86

| Vino & Fino

došlo do prave eksplozije ukusa. U zavisnosti od toga da li je vino voćnog, zemljanog, herbalnog, mineralnog ili voćnog karaktera, služićemo ga sa određenim jelima. Tokom obroka, moguće je kombinovati i više različitih vina, ali treba voditi računa o tome da se suva vina služe pre slatkih, manje alkoholna pre onih sa većim procentom alkohola i manje kvalitetna vina pre onih visokog kvaliteta. Na mnogim prazničnim trpezama za vreme Nove godine i Božića nalazi se jagnjetina, koja se u kuhinjama širom sveta smatra pravim delikatesom. Mekog i prefinjenog ukusa, jednostavno se topi u ustima, pa je veoma cenjena među poznavaocima. Uz ovakav delikates, svakako je najbolji izbor čaša kvalitetnog crvenog vina poput Vranca, čiji prefinjen ukus posebno dolazi do izražaja u kombinaciji sa jagnjetinom u sopstvenoj redukciji sa knedlama od kvasnog testa, koje se kuvaju na pari. Ovakvoj kombinaciji jednostavno ne odolevaju ni najzahtevniji gurmani. Nema tog sladokusca koji će odoleti da - nakon što završi sa glavnim obrokom - obraduje sebe i nekom poslasticom. Lava cake napravljen od METRO Chef crne čokolade, idealan je izbor ukoliko ste ljubitelj slatkih zalogaja, a u kombinaciji sa Rioba espressom doživljaj je potpun. Ukoliko uz desert radije birate neko žestoko piće, sigurno nećete pogrešiti ukoliko ga iskombinujete sa brendijem Chevalier Royal.

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 87

IZBA JOVANOVIĆ

DOBRO VINO, NEBESKI JE DAR! O bračnom paru Jovanović koji su svoje profesorske karijere, notne sveske i školsku katedru upotpunili zajedničkim delanjem u vinogradu i oko njega, ste već sigurno čuli. Ukoliko ste pasionirani ljubitelj vina crnih sorti, skoro je izvesno da ste njihov merlo i pili. A ako ste uz sve to imali sreće da probate onaj iz zlatom ovenčane berbe 2015, izvesno je da ćete ga pamtiti još dugo vremena. Da li će berba 2017. koja na tržište izlazi ovih dana, moći da ga dostigne i prestigne, saznaćemo uskoro ali jedno je sigurno, Izba Jovanović je vinarija na koju vredi obratiti pažnju... PIŠE: MIRJANA MAKSIMOVIĆ

| Vino & Fino

IZBA JOVANOVIĆ

2014. može da podari više nego solidno vino i tržište van i Andriana Jovanović su ljudi koje je spojila ljubav i muzika. Oboje muzičari po zanimanju, posao profesora je to prepoznalo. Izba Jovanović, kročila je na srpsku vinsku scenu i odmah ostala primećena što zbog vina, u muzičkoj školi morali su da potraže na Kosovu jer, što zbog imena, što zbog prepoznatljive etikete koja u Nišu, gradu u kome žive sa svoje dvoje dece, za njih poštuje i najviše standarde estetike. „Cilj je da od našeg posla nije bilo. Uslovi rada ispočetka su bili više nego vinograda dobiljemo ono najbolje što on može da podari neprimereni pa je, nekada sumornu svakodnevicu, Ivan i da to pretočimo u bocu. Zato, iz meseca u mesec, iz bojio čitajući vinske časopise. Tu mu se javila ideja o Vele vegetacije u vegetaciju, od zametanja i cvetanja, pa sve do Polju, selu u kome je od oca nasledio imanje, kao malom pojave grozdova i sazrevanja, mi živimo sa našom lozom, potezu u dolini Južne Morave okruženom vinogradima. trudeći se da svakom čokotu posvetimo posebnu pažnju, Pitomi brežuljci činili su se idealnim za vinogradarstvo iako se selo nikada time nije ozbiljnije bavilo. Uzorkovanje a da kasnije u podrumu ne spravljamo vino, već da samo pažljivo pratimo i nadgledamo ono što smo uradili i dobili zemljišta, klima, položaji i povoljni vetrovi, dali su mu u vinogradu“, sumirao je tada Ivan Jovanović. poleta pa je jedini preostali izbor bio koju sortu posaditi. Uspešno prevazišavši tu prvu prepreku zvanu nulta Nakon kratkog razmišljanja, odlučili su se za merlo, a berba pa još u 2014. Jovanovićima se činilo da su teška prve savete o vinogradarstvu i vinarstvu dobili su od vremena iza njih i da će sada sve biti lakše. Kako to čuvenog Mije Radovanovića. Nakon toga, usledile su i obično biva kad „čovek snuje, a Bog odlučuje“, sam konsultacije sa Kostom Botunjcem iz Župe koga i danas početak 2015. doneo je nove nevolje. Ipak, te jeseni su smatraju velikim prijateljem i mentorom u poslu. 2011. obrali grožđe i preradili ga po već utvrđenoj recepturi te godine, Ivan i Andriana posadili su prvi hektar merloa, a vino prepustili jednogodišnjem sazrevanju u hrastovom sledećeg proleća još polovinu. Prva berba bila je 2014. buretu. Godinu dana kasnije, odlučivši da se odazovu Bila je to izuzetno kišna i po svim kriterijumima teška pozivu organizatora, donekle svesno ignorišući neke godina za vinogradarstvo i poljoprivredu uopšte, ne elementarne postulate vinarstva, merlo iz berbe 2015. samo u regionu, već i u čitavoj Evropi. Ipak, zahvaljujući pretočili su u bocu, zalepili etiketu i stavili kapicu, te toplom vetru, karakterističnom za atar sela Vele ga odmah, bez prethodnog odležavanja poslali u Italiju Polje, koga su verovatno iz tog razloga nekada zvali i na Emozioni Dal Mondo: Merlot Vetropolje, pokislo grožđe se i Cabernet Insieme, ocenjivanje brzo sušilo te zbog toga ostajalo svih kabernea i merloa sveta. I zdravo. Po Kostinom savetu, nisu pogrešili! Te jeseni, merlo Izbe taj neveliki ali zdrav prvi rod Izba je stara slovenska reč koja Jovanović se vratio kući ovenčan grožđa, vinificirali su korišćenjem znači podrum. Iako Vele Polje nije duplim zlatom: prvim po oceni neselekcionisanih kvasaca. Po selo velikih vinara i vinogradara, sudija i drugim po oceni novinara. završetku fermentacije, vino su u njemu nema ni kuće koja Bio je to veliki dan za ovu malu, u pretočili u burad od 300 litara, nije imala svoj vinograd i svoju pravom smislu garažnu porodičnu napravljenu od srpskog hrasta izbu (podrum) u kojoj se zimi vinariju. Krajem godine, isti taj gde je ostalo čitavih 9 meseci. točilo crveno vino i po kojoj se merlo, naš magazin je proglasio Ispostavilo se da i godina kakva prepoznavao dobar domaćin. jednim od 10 crvenih vina koja su je bila ta nezapamćeno loša

Šta znači „izba“?

Vino & Fino

| 89

IZBA JOVANOVIĆ

obeležila 2017. godinu, a par dana kasnije, Izba Jovanović je osvojila i titulu najbolje male vinarije Srbije dodeljenu od strane portala vino.rs. Svi ovi uspesi dali su Jovanovićima poleta i još više volje da nastave putem kojim su krenuli. Ponesen svim priznanjima koja su značila da njegova vizija o Vele Polju okruženom vinogradima, nije samo puki san, Ivan je želeo da ne ostane jedini vinogradar u tom kraju. Ovaj jedinstveni teroar vredan je svakog truda kako se ispostavilo. Da lepe snove vredi sanjati ali istovremeno i budan delati, govori i činjenica da na ostvarenje sna o većem broju

Beleška degustatora Merlo 2017 Zreo, ekstraktivan i svež, pravi je odraz teroara. Na nosu izrazito voćan, s diskretnim tonovima ljubičica, vanile i kože. Na ukusu eksplozivan, s obiljem voćnih aroma poput crvenih ribizli, šljiva, borovnice i zrelih trešanja upotpunjenih nežnim taninima. Završnica ubedljiva, voćna te blago začinska. Preporuka za prethodno dekantiranje.

| Vino & Fino

vinograda u svom okruženju Ivan nije čekao dugo. Oduševljeni merloom ove vinarije, pojavili su se i novi entuzijasti i zaljubljenici u Čegarsko vinogorje te je ovog proleća u Vele Polju posađeno još 11 hektara vinograda merloa, a od 2020., biće tu i nešto prokupca i kaberne frana. Za to vreme, vinogradi Izbe Jovanović stasavaju, a kako tek 2017. daje puni rod, danas ova vinarija sa 1,5 hektara ubira oko 10 tona grožđa čijom preradom dobija 6 do 6.500 litara vina, koje kasnije pretače u oko 8.000 boca. Po prvi put, u ovoj vinariji vinofikovana je i probirna berba od koje se u budućnosti mnogo očekuje, a koja će praktično biti druga etiketa Izbe Jovanović. Do tada, važno je istaći da je ovih dana tržištu prezentovan merlo iz berbe 2017. Svež, izrazito sortan i ekstraktivan, sa 14,5% alkohola, pravi je predstavnik vrelog juga odakle i potiče. „Od samog početka trudimo se da balansiramo između dva stila vina: onog snažnog, toplog, južnjačkog merloa i onog nešto svežijeg šumadijskog stila. Na kraju, prepuštamo da priroda i teroar daju završnu reč, dok nama ostaje najbitnije da ostanemo svoji i dosledni u tome da naše vino mora biti odraz zemlje sa koje potiče“, poverila nam je Andriana Jovanović. Što se tiče berbe 2017., prve impresije su odlične. Vino je snažno, ubedljivo i definitivno ima onaj topli južnjački karakter. Baš kako i priliči predstojećoj prazničnoj idili.

AKOV d.o.o. Kraljevo, Srbija Telefon: +381 36 862 450 www.akovrakija.com

MOZAIK

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 93

PROMO

VRHUNSKI KVALITET NA PRVOM MESTU

eć gotovo deset godina u Požarevačkom vinogorju radi vinarija koja je osnovana kao izraz čiste ljubavi prema vinu: grupa entuzijasta koja stoji iza imena Virtus uvezla je sadnice iz Francuske i formirala zasade od sovinjon blana, pino griđa, traminca (gewurztraminer), pino noara, kaberne sovinjona, marselana i prokupca. Danas je Virtus ime od koga uvek očekujemo puno: geoklimatski uslovi rejona u kome rade bili su prepoznati još u bronzano doba kao idealni za gajenje vinove loze, a danas omogućavaju pravljenje vina svetskog kvaliteta. Vinograd u Viteževu između Žabara i Svilajnca mesto je na kome, na 55 hektara zemlje, vinarska magija pretvara vrhunsko grožđe u vina koja osvajaju nagrade i u zemlji i u svetu. Osnovni postulat, svetonazor ili - prosto - CREDO ove kuće jeste: u svakom trenutku na prvom mestu mora biti vrhunski hvalitet vina, proizvedenog isključivo od grožđa napravljenog u kući Virtus, pažljivo negovanog rukom majstora iz ove vinarije. Svaka nova berba i nova boca dokaz su težnje ka savršenstvu. Ova težnja se ispoljava i u arhitekturi mesta na kome nastaju vina Virtus, a vinari mogu da ponosno kažu da su u graditeljskom smislu uspostavili sklad divne prirode i doma u kome se rađaju vina. Ceo

| Vino & Fino

kompleks Vinarije Virtus oduzima dah. Podignuta je od materijala - beton, opeka, drvo - koji pamte vreme i zahvaljujući kojima on izgleda savršeno uklopljen u proplanak s kojeg se lepo vide najlepši predeli Srbije. Materijali su poređani u slogu "od hladnog ka toplom" tako da prate sadržaj: priprema – prerada – uprava. Arhitekte Branimir Popović i Nataša Stanković su prilikom projektovanja vodili računa o skladu svih elemenata koji i vinare i posetioce podsećajuda se ovde odvija tradicionalan, vanvremeni proces prerade grođa, proizvodnja i odležavanja vina. Enterijer pet degustacionih sala je priča za sebe: svaki gost ima priliku da pored nežno odgajanih vina uživa u ambijentu koji je potpuno u duhu ideje Virtusa i uveri se da je posredi moderna vinarija rasterećena stega stereotipa. Slogan Virtusa, "Pročitaj vino - okusi istoriju", nastao je kao podsećanje na dugo trajanje Dunavske civilizacije na prostorima na kojima se danas nalazi naša zemlja, a slikarka Isidora Ivanović ovu viziju prenela je i u dizajn etiketa Virtusovih vina. Figurine iz Bronzanog doba koje su inspirisale dizajn etiketa i moto vinarije sve imaju raširene ruke kao simbol srdačnosti, iste one koju ova vinska kuća nudi svakom namerniku, i koja je usađena u karakter svih vina pod etiketom Virtus.

SADRŽAJ

Enterijer pet degustacionih sala je priča za sebe: svaki gost ima priliku da pored nežno odgajanih vina uživa u ambijentu koji je potpuno u duhu ideje Virtusa i uveri se da je posredi moderna vinarija rasterećena stega stereotipa. Viteževo bb, 12374 Žabari Srbija GPS koordinate: 44°18’11.02’’ N 21°15’39.76’’ E 44.303061 N 21.261044 E

Telefon/fax: +381 35 283 003 Mobilni telefon: +381 63 850 1698 Viteževo +381 64 119 79 26 Beograd – Prodaja

Email adresa: office@vinarijavirtus.rs Sajt: Vino & Fino | 95 http://www.vinarijavirtus.rs/

HEDONISTIČKI BREVIJAR

PRIČA O RUMU

OD PIRATA DO HLADNOG RATA Danas nezaobilazan u najpopularnijim svetskim koktelima, rum među svim žestokim pićima ima najuzbudljiviju istoriju PIŠE: NENAD KOSTIĆ

| Vino & Fino

HEDONISTIČKI BREVIJAR

e postoji bar na svetu koji ne služi rum, a kokteli sa rumom predstavljaju jedan od stubova na kojima počiva savremena miksologija. Ipak, ovo žestoko piće tek poslednjih godina doživljava pravu renesansu: iako se ne može govoriti o eksploziji prodaje kakvu beleži, na primer, džin, rum iz godine u godinu privlači sve veći broj odanih poklonika, a to se naročito odnosi na začinjene varijante ovog pića za koja eksperti tvrde da predstavljaju sledeći veliki modni talas.

PIĆE KOJE SU STVORILI ROBOVI Od drevnih birtija u piratskim gradovima Kariba, preko kolonijalnih hacijendi u kojima se nadzirao rad robova na plantažama šećerne trske, pa sve do današnjih barova na Floridi koji privlače ljude fascinirane Hemingvejevim literarnim i boemskim nasleđem, i tematskih "tiki barova" u kojima se nemilice eksploatiše romantični imidž južnih mora - rum je piće koje je zajedničko svim ovim mestima i koje u sebi nosi dah nostalgije za epohom u kojoj je potencijalno smrtonosni avanturizam predstavljao način života za čitave slojeve društva na karipskim ostrvima. Istoričari, sa druge strane, imaju nešto trezveniji pogled na piće čija je istorija neraskidivo povezana sa kolonijalizmom, trgovinom robovima i organizovanim kriminalom, alii koje je dalo veliki doprinos razvoju Amerike od SAD do Brazila.

OBIČAN RUM IMA DO 50 PROCENATA ALKOHOLA, A RUM SA OZNAKOM "OVERPROOF" IMA I DO NEVEROVATNIH 85 PROCENATA, TO JEST NAKON DESTILACIJE SE U OVAJ RUM DODAJE VRLO MALO VODE

Početak istorije ruma, pića koje se tradicionalno pravi destilacijom melase šećerne trske, smešten je na nekoj od mnogobrojnih plantaža širom Kariba, verovatno početkom sedamnaestog veka. Fred Minik, veliki autoritet za rum, u knjizi Rum Curious: The Indispensable Tasting Guide to the World's Spirit detaljno je opisao način na koji su robovi na ovim plantažama osvojili tehnologiju destilacije. - Robovi su sadili šećernu trsku, sekli stabljike i transportovali ih do pogona u kojima su gnječene da bi se dobio šećerni sok. Njega su kuvali ga dok se šećer ne bi kristalizovao i usput prikupljali melasu koju su prodavali i koristili kao zaslađivač. Takođe, uživali su i u fermentisanoj melasi. U nekom trenutku, jedan, nama nepoznati rob, destilovao je ovu fermentisanu melasu i tako se rodio rum - napisao je Minik, koji je zaključio da je piće, zajedno sa proizvodnjom šećerne trske, nastalo zahvaljujući robovima i robovlasništvu, i da bez te varvarske prakse, na kojoj je počivala ekonomija Kariba, ruma verovatno nikada ne bi ni bilo na svetu. Dalja istorija ruma odvijala se u skladu sa elementarnim ekonomskim načelima: ovo veoma dostupno piće prihvatile su sve klase društva na Karibima, a globalni kapitalizam je slavu ruma proširio po celom svetu.

ULOGA RUMA U HLADNOM RATU I u dvadesetom veku istorija ruma neraskidivo je vezana za politiku: a ime porodice Bakardi, koje je danas gotovo sinonim za rum, pre šest decenija predstavljalo je simbol uspona komunizma na Kubi i tektonskih posledica ostrvske revolucije koju je predvodio Fidel Kastro. Odluka Kastra da nacionalizuje destilerije ruma na Kubi

Vino & Fino

| 97

HEDONISTIČKI BREVIJAR

1960. godine, uključujući i pogone destilerije Bakardi, samo je ojačala ovu destilersku porodicu koja je na Kubi "pustila korene" u ranom devetnaestom veku: po izgonu sa Kube, porodica Bakardi otvorila je podružnice u Portoriku, Meksiku, Brazilu, Bahamama, Kanarskim i Bermudskim ostrvima i proširila svoj biznis u mnogo većoj meri nego što bi to ikada mogla da se zadržala na Kubi. U decenijama koje su usledile, trgovinski rat između Bakardija, simbola američkog imperijalizma i Havana Kluba, ruma koji se proizvodi na komunističkoj Kubi, predstavljao je miksološki odraz u ogledalu većeg i daleko opasnijeg rata dveju supersila, SAD i Rusije. Ove su dve priče samo delić izuzetno dramatične priče o rumu, piću koje je nastalo na geopolitički usijanom tlu. Čitava priča toliko je složena da su joj posvećene knjige i referentni naučni radovi, a dovoljan je i najmanji uvid u ovo obilje istorijskih detalja da čovek zainteresovan za istoriju ruma zauvek bude "izlečen" od holivudskih stereotipova koji rum vezuju, u najvećoj meri, za gusare: da, pirati su voleli rum, kao i svi mornari koji su dugom istorijskom trajanju Kariba plovili tim morima. Rum je bio jedan od stubova ekonomije tih vrelih predela i nosilac kulturnog identiteta dela sveta koji je od početka kolonijalnog doba postao istinski "melting pot" u kome su se mešale rase i civilizacije, a danas je jedan od simbola globalizacije i piće koje je izbrisalo granice među kontinentima i kulturama.

| Vino & Fino

RUM SE DANAS PROIZVODI U VIŠE OD 80 ZEMALJA SVETA,A NA TRŽIŠTU OVOG PIĆA VLADA POPRILIČNA "ANARHIJA": KATEGORIJE SE PREPLIĆU I MEŠAJU

HEDONISTIČKI BREVIJAR

(GOTOVO) SVI TIPOVI RUMA Rum se danas proizvodi u više od 80 zemalja sveta. Nomenklatura ruma nikada nije urađena na zadovoljavajući način, a na tržištu ovog pića vlada poprilična "anarhija": kategorije se prepliću i mešaju. No, evo podele koja može da posluži kao orijentir na bogatom globalnom tržištu. BELI RUM Ovaj rum vizuelno se ne razlikuje od vode, i ima blag ukus. Primarno služi za pravljenje mešanih pića u kojima barmenu nije potrebna snažna osnovna aroma. Zato je beli rum glavni sastojak vrlo popularnih koktela kao što su kuba libre, mohito, daikiri i pinja kolada. ZLATNI, ILI BLEDI RUM Tokom sazrevanja u buradima, rum prima ćilibarne i zlatne nijanse. Zlatni rum uglavnom ima jači aromatski profil od belog i služi za pripremu koktela sa snažnijom aromom. U ovom piću naći ćemo ukuse vanile, badema, citrusa, karamele, kokosa... TAMNI RUM Pojam "tamni rum" ne označava neku posebnu vrstu pića, već, jednostavno, rum koji je duže odležavao u buradima i dobio je veoma snažnu boju. Boja im varira od tamne ćilibarske pa sve do gotovo crne, u zavisnosti od dužine odležavanja. Koristi se u koktelima koji zahtevaju veoma izraženu aromu, a cena ovakvog ruma često je veoma visoka. MORNARIČKI RUM (NAVY RUM) Ako tradicionalni, tamni rum veoma bogatog ukusa nosi oznaku Navy rum, to znači da je njegova istorija neraskidivo povezana sa istorijom britanske mornarice koja je još od 1655. godine, kada su Britanci osvojili Jamajku, mornare snabdevala kvalitetnim rumom. Mornarički rum spravljao se isključivo korišćenjem namirnica sa britanskih teritorija: Gvajane,

Jamajke, Barbadosa i Trinidada. Jedan od najvažnijih sastojaka mornaričkog ruma je čuveni demerara šećer. OVERPROOF RUM Običan rum ima do 50 procenata alkohola, a rum sa oznakom "overproof" ima i do neverovatnih 85 procenata, to jest - nakon destilacije se u ovaj rum dodaje vrlo malo vode kako bi se stvorilo izuzetno vatreno piće, podesno za flambiranje i stvaranje vrlo ekstravagantnih koktela. Domaće stanovništvo na Karibima veoma rado pije ove snažne rumove, a jedan brend, Wray And Nephew White Overproof, sa 62 procenata alkohola, najpopularniji je rum na Jamajci. RHUM AGRICOLE U pitanju je specifična kategorija ruma koji je napravljen na delovima Kariba koji su bili pod snažnim uticajem Francuske, a naročito na Martiniku koji je jedini region na svetu u kome se pravi rum sa zaštićenim geografskim poreklom. Rhum Agricole destiliše se od svežeg soka šećerne trske i pre razređivanja"spušta" na sedamdeset procenata alkohola, niže nego što je to slučaj kod ruma od melase. Ovaj postupak u većoj meri zadržava prirodan ukus šećerne trske. Rhum Agricole pravi se i u potpuno svetloj varijanti koja odležava samo šest meseci, i u zrelijim, tamnijim verzijama. ZAČINJENI RUM Dodavanjem začina rumu već tokom procesa proizvodnje dobija se piće koje u sebi, pored primarnih aroma, sadrži i vanilu, cimet, muskatni orah... Tradicionalno, ovi začini dodavali su se rumu niskog kvaliteta kako bi se sakrile njegove mane, ali današnje tržište, odgovarajući na zahteve pre svega mlađih potrošača, obiluje premijum etiketama začinjenog rum. Začinjeni rum Captain Morgan poslednjih godina doživeo je veliku ekspanziju, a pije se i sam, van koktela, ali i kao osnovni sastojak čuvenog groga.

Vino & Fino

| 99

HEDONISTIČKI BREVIJAR

KOKTELI OD RUMA Kuba Libre Američki publicista Šarl Kulomb svojevremeno je napisao da je Kuba Libre piće od ogromnog istorijskog značaja, i da je ono, kako je rekao, "snažan simbol istorijskih promena - brak ruma, pića kolonijalnih carstava, i koka-kole, ikone modernog američkog globalnog kapitalizma". Ovo je i sasvim bukvalna istina, jer je piće dobilo ime po borbenom pokliču američke vojske pred početak Špansko-američkog rata 1898. godine čija je posledica bio prelazak Kube u ruke Vašingtona. Danas su Kubanci ponosni na ovo piće, i njegovo ime u barovima Havane znači nešto sasvim drugo: slobodna Kuba koja pripada Kubancima. Jedan od recepata za Kuba Libre napravio je i slavni Džejmi Oliver. • 1 deo zlatnog ruma Bacardi Oro • 2 kriške limete • 2 dela koka-kole • Led u kockama Napunite čaše ledom. Iscedite dve kriške limete i spustite ih u čašu tako da prekrijete led sokom. Sipajte Bacardi Oro i dopunite ohlađenom koka-kolom. Nežno promešajte.

Jamajčanski rum punč Ovo piće je jedan od prvih pomno opisanih koktela u istoriji američke miksologije. Originalni recept objavljen je u knjizi Džordža J. Kapelera Modern American Drinks iz 1895. godine. Prenosimo recept u originalnom obliku, koji je i danas jasan svakom barmenu. Čašu za mešanje dopola napunite finim ledom, dodajte jednu kašičicu šećera u prahu, malo vode, sok pola limuna, jednu malu mericu (25ml, prim. aut) jamajčanskog ruma i jednu malu mericu irskog viskija. Dobro promućkajte i sipajte u otmenu čašu za koktele i lepo ukrasite voćem. Servirajte sa slamčicom.

Mornarički grog Grog je, kažu istoričari, nastao krajem sedamnaestog veka, kao odraz napora zapovednika britanske mornarice da zadovolje potrebe mornara za alkoholom i da istovremeno kontrolišu količinu unosa: jedan deo ruma pomešan sa tri dela vode sporije je opijao ljude. Uprkos uvreženom mišljenju, ne postoji nijedan dokaz da je grog uveden u upotrebu radi borbe protiv skorbuta: sok citrusa, pouzdan lek protiv te bolesti, uveden je u zvaničnu upotrebu čitav vek nakon što je britanski kontraadmiral Vernon napravio prvi zvaničan recept za grog, jednostavnu mešavinu vode i ruma. U potonjim vekovima grog je znatno unapređen, a ovo je jedan od savremenih recepata. • 15ml belog ruma • 15 ml zlatnog ruma • 15 ml tamnog ruma • 15 ml likera Grand Marnier • 30 ml soka od grejpfruta • 30 ml soka od pomorandže • 30 ml soka od ananasa Sipati rum u ledenu visoku čašu. Dodati sokove, protresti i ukrasiti kriškom pomorandže i komadićem ananasa.

100

| Vino & Fino

RUM JE JEDAN OD SIMBOLA GLOBALIZACIJE I PIĆE KOJE JE IZBRISALO GRANICE MEĐU KONTINENTIMA I KULTURAMA

HEDONISTIÄ&#x152;KI BREVIJAR

Vino & Fino

| 101

PROMO

Fascinacija R

RUM

um kao fascinantno i veoma trendi piće promoviše se pod motom "klasa umesto mase", i vrlo lako pronalazi svoj put do restorana, kafića i kućnih barova. Kompanija Calix je veliki deo svog portfolija posvetila rumovima i nudi vam više od šezdeset vrsta vrhunskih rumova iz celog sveta sa tendencijom daljeg povećanja ovog broja i u 2020 godini.

5 SAVETA – KAKO SE PIJE RUM? 1. Pravi rum za početak Svako ko prvi put želi da proba rum, treba da počne sa rumom koji je otvoren, topao i blažeg ukusa. Naša preporuka je blagi rum Cockspur Fine 5 Star, uravnoteženog, punog tela, prijatne slatkoće. Ukusan je za piće, nežnog karaktera koji vam daje pravi uvid u svet tamnog ruma. Preporuka je takođe i rum Rumbullion ili rum Pampero Aniversario. 2. Rum: čist ili mešan? Prvo pravilo bi moglo biti da je kratko čuvani i stoga obično jeftiniji beli rum dobar za mešanje u koktelima sa karipskim mirisom, dok, obrnuto, s povećanjem vremena čuvanja, rumovi se piju čisti. Rumovi koje je najbolje piti u čistom obliku svakako su dvanaestogodišnji rum Santiago de Cuba Anejo ili novootkriveni Serum rum Gorgas Gran Reserva. 3. Prava čaša je presudna Oblik i tekstura čaše zapravo utiču na miris, ukus i - naravno, izgled ruma. Stoga je izbor čaše u velikoj meri važan. Preporuka je da se biraju čaše čije staklo se blago sužava prema vrhu, ne velike zapremine – nosing čaša. 4. Savršena temperatura Opšte pravilo je da niske temperature "deaktiviraju" određene arome, dok na višim temperaturama alkohol postaje sve dominantniji. Konkretno za rum, naročito za tamne, teške rumove, preporučujemo malo topliju temperaturu serviranja od, na primer, tekile ili džina. 5. Rum se ne pije na eks Imamo pravi rum, pravu čašu i pravu temperaturu. Bila bi šteta bacati dobro piće ispijanjem na eks. Samo otvorite bocu malo ranije i ostavite piće neko vreme u čaši pre nego što ga prvi put probate. Rum miriše bolje svakim minutom.

102

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 103

u Vino & Fino u svakom broj , ra to au ja kod i ča izdava iz knjige Birti Sa dozvolom priču i recept nu vića. ič so nt Va te a au jednu i Aleksandr og lm A e donosimo po sn Ve naći u svim logaja, autora t B92, možete da iz poslednjeg za m Sa ća objavila ku a. Knjigu, koju je nim knjižaram bolje snabdeve

u d e m n a d a l G Amišima II

BIRTIJA KOD POSLEDNJEG ZALOGAJA

e strane, pa ga je etra uže sa svak im nt sa a ko dv e ilik otpr gde je koža i to ta ičkim Državama, križao sa strane er m Am že im no jen m in tri ed oš dublje. utujući po Sj ajo i dobre o do mesa, ali ne napustili Berlin Oh da proseče tačn si ne a nakon što smo Te u sle o u Kentaki, a po tkom i ljutom Amiše, zabasam berio i papričio sla tkontinenta bi , po lio la so u de je g to da va On drža da svi začini udju koji se od ostalih jvi Kroket koji je i odozdo, pazeći De go le oz no , at m ad od iko kn je o pr na št pa m e sa razlikuje po tom ine ne pamtim, ali u i koji je pobio one proreze. Količ kuna i dobru pušk supena kašika po i o na lep jed jn po Ve e imao kapu od ra id on da Dž su ga ak o pr en u, vio u Alam ustano , pa se promeša. silne Meksikance se metne u ćasu da je ol jb na a, leveni/ sveg mu. m je utrljao sam sve pokazao u fil jer ne treba. Poto jio ul je . Ni la čena a i jedan u Ja kažem - tri ce emu je Memfis (im pasirani beli luk. e Th i o va Lep je Tenesi, u nj ita ob u je dra), a u Memfis koža, Ohaju, ali je selen sa strane gde je , koji kao što se vis El i in jed i an Na kraju je meso, jed ora, otprilike , ivi jav vlj od no m po so ne King, li vanzemaljci. premazao mela ne no od er om, ga om su vn ra go obao sam sa med zna nije umro ne lom kašikom. Pr ce , m im no av jed pr ja o d dom. Ak odnosno ka malo razblažiti vo tujem i lnim Tenesijem, ga ra ve lja ru sa va je to tu a i, pu oć se Kada o meso pren farme gde je jen na čin se za je id da na , am ga če gled je se stigne usred ni to je zaustavljan publikumu. svakojak svet. Za eo živ na o di ak go tih pipav posao jer lo bi i rm fa bro ga ugrejao o ok i osmatranje mo malo ulja i do ne vidite, sa je vi ao a sip g, je in ss eh pl pa U Tres obe strane, ali postoji oznaka No uflek zapekao sa pa je e. te ač i, m gl ela rin pr na iz umeju da opletu žuti. samo koliko da po da ka lo za ka po se o št sveta, ovako: meso Opet, ima i finog mojoj izvedbi ide u š crkao namrtvo ba ak je up ni st o po sn lji no Da to. Od se odmori. Na , nam je crkao au pleha i metne da brzinu osim prve iz i ju ad ko izv lo i pet bi da či on lju se uk glavice luka, četir ali je odbijao da farme i zamolili za dve učetvrćene e an ce liž jb ba jed i na se e je do ad ul m kli velike ko pa smo se dovu koje su isečene na na a se ep vi ar ta rg os ša a, ad m pomoć. na pet šest ko kat baja, doneo n br i če o ise be ek, ler de ufl ce pa an ji man ozgo vrati Otac porodice, jed i promeša, pa se dsmobil, gde je on Ol ko d at po kr li o , ću leg jak o vr tri po sm va le, na je kutiju alata, pa m stranom na do . Patili smo se sa da stoji mesnato ja dodavač alata e (ako nema zn re io og av da pr po na i bio mehaničar, a nije locirao neslanog buljo on k se do da ti, do sa metne u rernu. o no lik kršom neko i sve se otkrive ) da vo a pl to i e mož kvar. se na podigne i dodaju , an sloven “jao jad pečenja, meso se e la go ož Ju po m o a Na ka , ra ih pi m Zanimao sa što tri slatka krom ni ništa nije vredelo e isečena dva ili i ao ” ad br ru m o go ko tn lo zla u sa de živi kod Ru dok koža ne bu zma i radničko tekovine socijali i običan. Peče se ... recimo 150 -ilik esam objašnjavao im i h tura je otkud znam ni ra ta pe rs m sv Te ne na a. et av kr sk Po i hr kolu i Važno - prvo peći samoupravljanje o i nudili mi koka a rerna ne valja. oj ljiv m ža ko i i, ta sa en a , ali ep ed st tru gl va e i a, pa smanjit delo, oni su m ut in m 15 e ilik pr tri. jako, ot minuta na jakoj va džindžerejl. aju - poslednjih 15 kr na bili i šta tiri ili i gde smo do tada na da dodam če Ispričali smo im dogadjaj sa i čiv ju uk sam tokom godi o, ao am ob dice av Pr er ez m zv na tri e eamona, dv aju nešto smo radili i gd rvljenih zrna kard za večeru sprem prelijem sm o da t es kli pe m re da su i k pa Amišima, arina, pa ča zm ru . u čin čic na an m i ja i gr , išk ao anisa na am rerne (gled sa baš fino i to baš dok se prži, a pre a vi om al, vin in m ig ni or cr je a žena, odlično ali ni na sasvim odlučn Remzija) i bude a jed , on M rd im Go lik ve Majka sa jelo je spremao kako hoćete. u i varivo, a glavno spremila je salat : čin na ći de sle na u dobili trovanje Otac porodice i to ao je taze pauflek u nekom Pulaskij im o , ad sm m sle kr li Po kla i ciju. Kako su gajili ju je prethodno nije za ovu publika t, sa sve kožom ko , hranom ali to eh pl i o lik ko i to divan, mesna de kao je parče da bu opalio i obrijao. Ise

104

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Srećne praznike i sve najbolje u novoj godini želi Vam vinarija Tonković!

VINARIJA TONKOVIĆ

Vino & Fino

| 105

Bački vinogradi BB - 064 811 50 87 - 024 757 555 - office@vinarijatonkovic.com - www.vinarijatonkovic.com

PROMO

a j i r o t s I

ANATOMIJA JEDNOG PLEMENITOG SIRA

U KOTURU

ir Selekta pripada tipu trapist sira. Pre tri veka, monasi trapisti iz manastira Notre Dame de Port du Salut stvorili su sir čiju su tajnu proizvodnje oni sam i preneli u manastir Marija Zvijezda kraj Banjaluke. Sir trapist tako je svoju slavu stao širom Balkana, a danas je poznat u celom svetu.

ZANATSKO SAVRŠENSTVO

Pri pravljenju Selekte nema kompromisa. Samo najbolje mleko prerađuje se u sir koji, na tradicionalan način, mesecima sazreva u kontrolisanim uslovima, pod budnim okom Mlekoproduktovih majstora sirara.

SERVIS

Sir Selekta možete služiti na najjednostavniji mogući način, na sobnoj temperaturi i zajedno sa suvim voćem i koštunicama kao što je badem. Kao deo jela, Selekta će biti odličan sastojak kroasana i drugiih delikatnih peciva, a nalazimo ga i u robusnijim, snažnijim jelima - na zapečenom krompiru i mesu, ili na kvalitetnoj pasti

NA TRPEZI

Sir Selekta pleni nežnom, zlatastom bojom i bogatim mirisom. Pri sečenju dolazi do izražaja njegova svilenkasta, kremasta tekstura, tipična za najbolje trapiste koji se na Balkanu prave još od 17. veka

UKUS

Vrhunsko mleko, prerađeno na način koji su francuski monasi doneli na naše prostore, glavni je aromatski utisak pri probanju, a dalja degustacija otkriva slojeve lešnika, sena i putera, pozivajući svakim zalogajem na nova otkrića

UPARIVANJE SA VINOM

Selekta traži vina iz vrlo širokog spektra crvenih vina u kojima dominira karakter voća i začina. Nećete pogrešiti ako odaberete merlo ili kaberne fran, a od vina koja se prave na ovim prostorima naći ćete parnjake od Srema do Župe, u vidu blage, vesele frankovke ili karakternog vina od prokupca. Savršen par, pogotovo na prazničnoj trpezi, uz Selektu biće dobar, polusuvi šampanjac.

106

| Vino & Fino

SADRÅ½AJ

Vino & Fino

| 107

MOZAIK

108

| Vino & Fino