Vino & Fino 36

www.vinofino.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

Tema broja

MERLOT DEGUSTACIJA Crvena vina iz supermarketa

VINARI PROTIV KORONE Nema predaje

VELIKI ŠEFOVI Znate li ko je Kei Kobajaši?

BROJ 36

SPECIJALIzOVANI MAGAzIN zA VINSKU I GASTRO KULTURU

JUN 2020 BROJ 36 IzDAVAČ Puna jedra DOO

redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs IzVRŠNI UREDNIK Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs

SADRŽAJ MOZAIK STVARČICE VINARI PROTIV KORONE TEMA BROJA: MERLO 10 ODLIČNIH MERLOA IZ SRBIJE INTERVJU: DEJAN STANKOVIĆ DEGUSTACIJA: CRVENA VINA IZ SUPERMARKETA VINOPIS: FRESCOBALDI IZVEŠTAJ: BEOWINE FAIR HEROJ KUHINJE: DANIJEL HAM GASTRO BREVIJAR: BIBER IMAMO GOSTA: JASMINA VUKAŠINOVIĆ VELIKI ŠEFOVI: KEI KOBAJAŠI JELENIN VODIČ KROZ RESTORANE I KAFANE

6 14 22 28 32 36 40 48 54 62 64 72 74 82

ADVERTAJzING DIREKTOR zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić SARADNICI Jelena Stojčić, Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Tomislav Ivanović, zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović, Perica Radović, Vuk Vuletić, Vuk Štefanović, Ilija Baša Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

strana VINARI PROTIV KORONE

22

OČEKUJEMO PORAST POTROŠNJE DOMAĆIH VINA!

ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

DANIJEL HAM

Ne znam više šta je luksuz!

DISTRIBUCIJA Pretplata DOO office@pretplata.rs

ˇ 10 ODLICNIH CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - [2013], br. 7- .

- Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa.

Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

MERLOA strana

32

iz Srbije

Većina merloa u Srbiji izgleda završi u kupažama, pošto ponuda monosortnih vina nije velika kako bi se, možda, očekivalo.

Međutim, ono što se nudi itekako je vredno pažnje!

strana

62

MOzAIK

Beograd dočekuje vinske zvezde!

Nakon odlaganja zbog epidemije korona virusa i par meseci neizvesnosti, deveto izdanje uglednog međunarodnog vinskog ocenjivanja BIWC The Balkans International Wine Competition održaće se ove godine u Beogradu, 15-17. jula. Ovo je prvi put da se takmičenje odvija izvan granica Bugarske i označava početak redovne rotacije zemalja-domaćina, sa ciljem bolje integracije vinarija iz svih zemalja Balkana, i njihove veće vidljivosti u regiji i celoj Evropi.

– Verujem da će energija i inspiracija koje ulažemo u organizaciju BIWC-a omogućiti da nadoknadimo vreme koje smo izgubili. Ova neočekivana kriza jako je oštetila vinsku industriju, ali vinari su ljudi koji rade strasno, nadahnuto i ambiciozno. Sigurna sam da će vinski forumi kao što je deveti BIWC obezbediti platformu koju će vinarije iskoristiti kako bi pronašle način za prevazilaženje krize - rekla je Galina Niforu, direktor BIWC. Glavna misija BIWC-a je promocija vina Balkana i vinske kulture, kako u Bugarskoj tako i širom sveta. Predsednik žirija BIWC je, po već ustaljenoj tradiciji, Konstantinos Lazarakis MW, prvi čovek na Balkanu koji je poneo titulu Master of Wine.

– Vina Balkana su simbol za kvalitet i autentičnost koju publika jako ceni. Deveto izdanje BIWC-a biće od koristi ne samo za vinoljupce, već i za predstavnike HoReCa sektora koji će zahvaljujući ovom događaju upoznati regionalna vina i njihove proizvođače – govori Lazarakis.

Nakon takmičenja biće organizovana izložba vina Balkan Wine Exibition, sa predstavnicima vinarija iz Srbije, ali i uz mogućnost degustacije prispelih uzoraka iz celog Balkana.

Izložba je zakazana za 17. juli u hotelu Falkensteiner. Pozvani su svi predstavnici vinskog posla, somelijeri, trgovci i ljubitelji dobrog vina.

Najbolja vina Balkana odabraće prestižni žiri koji uključuje četiri nosioca titule Master of Wine, potom Svetoslava Manoleva, prvog bugarskog nosioca titule Master Sommelier, kao i druge vinske profesionalce i eksperte koji žive i rade širom planete.

Deo BIWC projekta i je Balkanski vinski festival, koji će ove godine biti održan ispred Nacionalne palate kulture od 11. do 13. septembra. U okviru Balkanskog vinskog festivala poseban deo biće rezervisan za vinarije iz naše zemlje, u okviru Srpskog paviljona.

Sa proizvodnjom vina od 1.8 miliona tona godišnje, Balkan je peta vinska regija sveta, a ispred nje nalaze se samo najveće vinske sile na planeti – Italija, Francuska, Španija i SAD. BIWC je događaj koji okuplja vinsku elitu sveta sa ciljem predstavljanja bogatstva i raznolikosti balkanskih vina. Ova elita okupiće se i na specijalnoj ceremoniji i gala večeri koja s pravom nosi nadimak balkanskih vinskih Oskara.

PROMO

SPREMNI ZA LETO! Roze i bela vina iz nove berbe vinarije Matalj Iz negotinske vinarije Matalj na vinske karte i police vinoteka stigla su sveža vina iz nove berbe, za koju u vinariji veruju da je bila jedna od najboljih u protekloj deceniji, posebno za bela vina.

– U godini koja je počela kišnim prolećem, ali se završila toplim i suvim vremenom tokom leta i jeseni, uslovi za za dobro grožđe bili su idealni. Prinosi su bili manji, ali je zato grožđe bilo koncentrisano, puno ekstrakta i šećera i očuvane svežine, dakle, savršeno sazrelo, što se lako da primetiti u vinima. Bila je ovo godina za pamćenje, posebno u našem kraju, sa teškim početkom i izvanrednim završetkom – kažu u najpoznatijoj negotinskoj vinariji.

8

|

Vino & Fino

Selekta sirevi

TAJNA DOBROG

UKUSA Selekta sirevi, od kravljeg ili ovčijeg mleka, zrelog, slojevitog i plemenitog ukusa, savršen su par uz čašu dobrog vina

Pod veštim rukama Mlekoproduktovih majstora sirara, od najboljeg mleka, nastaje Selekta, linija zrelih premijum sireva prefinjenog karaktera i beskompromisnog kvaliteta. U svakom koturu Selekta sira krije se zanatska veština i iskustvo sticano više od sedam decenija, izvorni recepti i višemesečno sazrevanje u kontrolisanim uslovima. Selekta sirevi proizvode se od biranog kravljeg ili ovčijeg mleka, koje dolazi isključivo sa proverenih domaćih farmi.

Biser Selekta od kravljeg mleka je sir koji je stekao kultni status među poznavaocima dobrog ukusa. Odlikuje ga gipka struktura, karakter lešnika i sena i bogat, puterast ukus.

Poslužen na sobnoj temperaturi, savršen je uz čašu vina, suvo voće i bademe ili kao deo tradicionalnih daski sa mesnim specijalitetima. Kao dodatak, obogatiće sva fina jela od krompira, povrća i mesa ili sendviče sa kvalitetnom šunkom.

U zalogaju Selekte od kravljeg mleka uživa se uz čašu dobrog merloa, vranca ili kabernea, ali i uz kvalitetno penušavo vino.

Tu je i Biser Selekta ovčiji sir, stvoren za gurmane istančanog ukusa. Proizvodi se u veoma ograničenim količinama, jer se za izradu ovog sira koristi isključivo odabrano, sezonsko mleko od ovaca sa panonskih pašnjaka. zato Selekta ovčiji sir ima toliko kremast, pun i raskošan ukus i fine arome aromatičnog bilja i orašastih plodova. Čvrst, karakteran i postojanog ukusa, izvanredno će dopuniti svaku selekciju sireva na dasci.

Nazamenljiv je narendan preko kvalitetne paste, rižota ili jela sa paradajzom. U Selekti od ovčijeg mleka najbolje je uživati uz čašu širaza, frankovke, prokupca ili sličnog crvenog vina začinskog karaktera.

10

|

Vino & Fino

PROMO

Roza Nostra 2019

Poznati roze erdevičke vinarije sa novom berbom donosi novi karakter i novi kvalitet Roza Nostra, premijum roze vinarije Erdevik, prošlogodišnji pobednik i višestruki finalista izbora za vino godine magazina Vino & Fino, iz berbe u berbu podiže lestvicu kvaliteta na viši nivo. Tako je i sa aktuelnom, berbom 2019. Roza Nostra u novom izdanju, kao i ranije, donosi svežinu i voćnost, ali ovog puta dopunjene delikatnim herbalnim i citrusnim tonovima i to zahvaljujući novom sortnom sastavu u kome trećinu čini kaberne sovinjon. Takođe, Roza Nostra iz nove berbe stilski se vratila svom izvoru i onoj prvoj berbi od pre pola decenije, sa nežnom, prozirnom, bojom. Vinarija Erdevik svoju publiku već je navikla na svoje crvene triptihe, kupaže dve glavne bordovske sorte, uz solidan udeo širaza. Svo to grožđe dolazi iz njihovog krčedinskog vinograda smeštenog na slavnom vinogradskom potezu iznad samog Dunava, a isti recept za kupažu preslikan je sada i u Roza Nostri 2019, pa je sastavljena je od merloa, širaza i kaberne sovinjona u jednakim delovima.

Delikatne, nežne boje, ovaj roze prošao je kroz maceraciju od jedva par sati, koja je ipak bila dovoljno da grožđe vinu prenese obilje voćnih mirisa. zaigraće u čaši malina, crvena ribizla i sočna jagoda, ali i malo crvenog grejpa, zreli limun, nežni cvetni ton i karakter sveže ubranog buketa začinskog bilja koji otkriva kabernetsko lice ovog vina. Na jeziku plešu živahne kiseline i delikatni ugriz finih tanina, dajući vinu čvrstinu i hrskavost koja se proteže kroz čitavo trajanje ukusa. Roza Nostra iz 2019. zato je vino sposobno i da osveži i popravi letnji dan, ali i da bude upareno uz ozbiljna jela. Skladna, karakterna i intrigantna, baš kao i ime koje nosi.

12

|

Vino & Fino

STVARČICE

Čaše za potpuno uživanje u vinu Francuska kompanija Sydonios proizvodi čaše za vino koje će zadovoljiti najrigoroznije zahteve profesionalnih vinskih sudija i drugih poznavalaca plemenitog napitka. U njihovom dizajniranju učestvovalo je više od sto vinskih stručnjaka.

Cena: Od 3.500 dinara po komadu

PIŠE: NeNaD KoStić

POVRATAK U BUDUĆNOST!

Rustični gvozdeni čajnik Dizajneri brenda Camp Chef napravili su gvozdeni čajnik vanvremenog dizajna, koji će istovremeno držati čaj toplim dugo vremena i ulepšati vaš životni prostor dahom minulih vekova. Uz adekvatnu negu, ovakav čajnik postaće uspomena i za vaše potomke.

Cena: 4.000 dinara

Savršen hleb svakog dana Ako vam nije problem da potrošite malo više novca na mašinu koja će vam više godina ispunjavati kuću mirisom svežeg hleba, Zojirushi BB-PAC20BA je izuzetno dobar izbor. Napravljena od vrlo izdržljivih materijala, ova naprava mesi i peče tradicionalne hlebove, kao i one od bezglutenskog i organskog brašna. Hleb je spreman za oko dva sata.

Cena: 43.000 dinara

Čajanka u znaku limuna i đumbira Smele boje koje asociraju na tropsku baštu, ručno oslikan najfiniji porcelan – ispijanje čaja iz ove šolje koja je pravi biser Tea Garden kolekcije čuvene firme Wedgwood zacelo je nezaboravan ritual. Ovo zadovoljstvo, naravno, podosta košta.

Cena: 6.300 dinara

Najbolja kutlača na svetu Firma Dreamfarm, koja proizvodi kutlaču po imenu Supoon, hrabro tvrdi da je posredi najbolja kutlača na svetu. Što se nas tiče, svakako je najlepše dizajnirana od svih koje smo videli, a dopada nam se i to što je posvećena pažnja sitnicama: poseduje podeljke sa merama, fleksibilne ivice, prevoj koji omogućava uredno odlaganje...

Cena: 1100 dinara

14

|

Vino & Fino

STVARČICE

Elegantno rešenje za pakovanje ručka Magazin The Spruce ovu torbu za nošenje hrane izabrao je za najbolju u trenutnoj svetskoj ponudi. Torbica Mier Adult Lunch Box dolazi u osam boja, ima dva potpuno odvojena odeljka, izvanrednu izolaciju, udoban remen i sve ostale sitnice koje nošenje hrane na posao čine prijatnim. A nije ni skupa.

Cena: 2.500 dinara

Lagana pokretna kuhinja Veoma lagan i odličnog kvaliteta, ali ne toliko skup da nećete moći da prežalite njegov gubitak, ovaj set za kuvanje u prirodi koje pravi Redcamp sastoji se od 23 komponenti i teži samo 1.500 grama. Posude za kuvanje napravljene su od vrlo laganog anodizovanog aluminijuma.

Cena: 3.800 dinara

Kuvajte sa Remzijem i Najdželom Granitni avan visoke klase Savremenu kuhinju teško je zamisliti bez dobrog tučka i avana: ne postoji drugi način da se začini samelju do savršenstva, ili za pripremu salsi i karija. Ovaj komplet od čistog granita proizvodi firma VonChef koja se postarala da spoji lepo s korisnim: avan funkcioniše i kao nezaobilazan kuhinjski alat i kao rustična dekoracija.

Praćenje recepata koje sa celim svetom dele selebriti šefovi jedno je od velikih savremenih zadovoljstava kućnih kuvara.

Jedan od najzgodnijih načina je postavljanje tableta u kuhinju, a da vam ajped ne zauzima mesto na radnoj površini postarala se kuća CTA Digital, napravivši ovo bambusovo postolje za noževe i tablet.

Cena: 4.100 dinara

Cena: 2.800 dinara

Rerna neverovatnih mogućnosti Konvektivne rerne, precizne, kompaktne, dugotrajne i svestrane, jedno su od najboljih savremenih kuhinjskih rešenja. Firma Breville napravila je rernu po imenu Smart Toaster Oven Air Convection Oven koja peče, prži, tostira, zagreva, sporo krčka, dehidrira... Ovakva rerna u sebi spaja funkcionalnosti mikrotalasne pećnice i vrhunske klasične rerne.

Cena: 72.000 dinara

Vino & Fino

|

15

mozaik

ISPRAĆAJ I DOČEK Kako je jednoj fruškogorskoj vinariji organizovan ispraćaj u London, a drugoj doček vina iz nove berbe Naprosto, to može samo Vučko! Znate Vučka, to je onaj agilni i energični Nenad Vučjak, drugarčina i ljudina, do koske i srži zaljubljen u vina, koji je sa svojom odabranom ekipom iz male kompanije Tim4, strateški zastupnik nekolicine vinarija iz Srbije i to odabranih po ličnim afinitetima.

– Ono što mi pijemo i u šta verujemo, to radimo – kaže Vučko.

Prvi pravi vinski događaj u Srbiji nakon vanrednog stanja ovog proleća u Srbiji, organizovali su baš oni. U porodičnoj vinariji Aven iz Inđije, koja je pažnju publike prošle godine skrenula nizom medalja, među kojima je i Dekanterovo srebro, napravljen je pravi mali ispraćaj nove berbe na novo izdanje londonskog takmičenja. Od rizlinga do šardonea, pa preko merloa i kabernea do bordovske kupaže, vinarija Aven pokazala je konzistentnost i jasno stilsko opredeljenje, i to posebno sa crvenim vinima, odličnog odnosa cene i kvalieta. Šetnja kroz podrum i malu barik salu i degustacije zaista obećavajućih vina iz 2019, završila se još jednom iznenađenjem. Onako usput i skoro slučajno, gazda Mile Injac ponudio nas je crvenom slankamenkom iz starog vinograda, koji je, nažalost, danas iskrčen. Potpuno suprotno očekivanjima, vino je bilo izvanredno, karakterno i punoj snazi. Stabilna, meka i boje provansalskog rozea, slankamenka je osvojila sve goste koji su imali sreće da je probaju. Možda vinarija Aven treba da razmisli o toj staroj sorti kao delu svoje buduće ponude?

16

|

Vino & Fino

Vučko i njegova ekipa uporni su kopači za skivenim vinskim blagom, pa su tako pronašli i fruškogorski dragulj koji će, sasvim izvesno, tek zasijati, malu vinariju Verkat iz Čerevića. Sa njima su u beorgadskoj vinoteci Vino Bar & Shop krajem maja organizovali doček vina iz nove berbe. Uz Verkatov grašac i jedinstvenu istarsku malvaziju – a sa Fruške gore, gostima je ponuđen i sveži grašac iz 2019. sočan, vibrantan i intenzivno voćan. Ako zadrži dosadašnju cenu od devetstotinak dinara na polici, ovaj grašac pretenduje da postane ozbiljan hit godine.

Našla se tu i boca raskošne, u drvetu odležale istarske malvazije, takođe iz prošlogodišnje berbe. Intenzivnog mirisa nektarine i sa naglašenim uticajem drveta, ova malvazija ima stvarnu šansu da se razvije u izvanredno vino. Za sada, još uvek odležava u podrumu.

PROMO

VAŠE JE SAMO DA SPREMITE OTVARAČ!

Vinarija Bikicki pokrenula novi sajt i online prodaju vina Vinarija Bikicki ponovo je stvorila i lansirala nešto potpuno novo! Vino? Ne, ovog puta nije vino u pitanju. Radi se o veb-sajtu, i to kakvom! Verovatno najpraktičnijem sajtu među srpskim vinarijama. Brz, dobro dizajniran, neugušen preopširnim tekstovima, a opet sa svim neophodnim informacijama i jasno artikulisanom prodajom vina na dva klika. Povrh svega, veoma jasan i lak za upotrebu.

U fokusu su vina, teroar i vinarska filozofija kuće Bikicki, sa svim potrebnim tehničkim podacima i bez ijedne suvišne informacije.

Tako je vinarija Bikicki, na čelu sa njenim vlasnikom Đorđem, ponovo napravila pionirski korak, nakon što su prošle godine osvojili srca i nepca međunarodnih sudija na regionalnom BIWC takmičenju, uzevši trofej za najbolje oranž vino Balkana za svoj traminac Uncensored iz 2017. Za isto vino, ništa manje naklonjen nije im bio ni žiri magazina Vino & Fino, koji im je dodelio titulu vina godine u kategoriji belih i oranža.

18

|

Vino & Fino

Kako kaže Đorđe Bikicki, oko sajta najviše mu je pomogla epidemija korona virusa.

– Kao i svi, primoran sam bio da provodim vreme u kući, pa smo se konačno do kraja posvetili sajtu. U to doba koncipirali smo i direktnu prodaju kupcima po narudžini i tako smo, konačno, zaokružili našu priču. Ključno u svemu je što smo sajtom mi sami potpuno zadovoljni, jer do kraja prati našu ideju i priču oko vinarije – ističe on.

Sada, kada je priča sa sajtom i prodajom zaživela, to je postao najlakši način da dođete do boce koju volite, sa samo par klikova na formular ili pozivom na telefon. Vaše je samo da spremite otvarač i posetite adresu www.bikicki.rs

PROMO

Zov Mediterana Dva savršena letnja vina...

Leti se zov mora najsnažnije čuje... Većina još uvek vaga da li će ove godine prepustiti morske plaže nekim drugim ljudima ili će odlučiti da neobično tešku prvu polovinu godine uravnoteži letovanjem uz zvuke talasa i galebova. Ipak, Mediteran je moguće dovesti i u sopstveni dom, i to uz dve boce vina koje omogućavaju da na terasi svoje kuće osetimo sve arome i ukuse kamena, soli, četinara i začinskog bilja.

Iz vinarije Benvenuti, iz samog srca Istre dolazi nam Malvazija istarska iz 2019, vino jedinstvenog, izuzetno svežeg ukusa i ugodne punoće, kao stvoreno za uživanje u tanjiru sa svežim morskim plodovima.

Fermentacija grožđa – koje se kod Benvenutijevih bere isključivo u zoru, pre dnevnih vrućina – vrši se uz pomoć prirodnih, divljih kvasaca što je ovoj malvaziji dalo snažan pečat teroara na kome je nastalo. To su najbolje pozicije istarskih brda, u terasastim vinogradima, na crvenoj zemlji i na visini od 250 do 400 metara nadmorske visine, gde se mešaju uticaji kontinentalne i mediteranske klime. Rezultat je zaista posebno vino, koje nudi prepoznatljivu svežinu i aromatiku citrusa i bagrema sa jedne, i kompleksnost, čvrstinu i karakter teroara sa druge strane.

Ovo se uživanje dodatno produbljuje uparivanjem sa odabranom hranom.

Recimo, to može da bude rižoto od morskih plodova, napravljen na maslinovom ulju, bujonu od račića i sa čašom malvazije, u koji smo dodali i delikatne, lako termički obrađene tikvice i izdašnu šaku svežeg bilja.

za osećaj pripadnosti jednom sasvim drugom svetu, u kome se stiču neverovatna lepota prirode, pravi mediteranski hedonizam, duga istorija teroara i globalni džet-set, obradujte sebe bocom rozea Miraval 2019. Ovo vino nikada nije bilo potrebno posebno predstavljati – činjenica da iza njega stoji slavni holivudski par Anđelina Džoli i Bred Pit bila je dovoljna da ga preko noći učini planetarno popularnim, a veoma pozitivne kritike, u višegodišnjem kontinuitetu, učvrstile su njegovu reputaciju i među onim vinoljupcima koje ne impresionira "selebriti" pedigre vina. Ljubav između Breda i Anđeline je nestala, ali ne i njihova ambicija da iz berbe u berbu zajedno lansiraju odličan roze koji pleni nežnom bojom i atraktivnom bocom, i potom nastavlja pohod na čula aromama malina, divljih jagoda, bresaka i belog cveća. Kupaža sorti sinso, grenaš, sira i roj pleni i impresivnom svežinom i postojanim kiselinama. Sve ove osobine nameću izbor hrane koji će vinu Miraval Rose biti rafinirana dopuna i izgledom i aromama. zato će savršen par biti grilovani losos sa osvežavajućim sosom na bazi limete i putera, uz par špargli ili mladi grašak na puteru.

20

|

Vino & Fino

Posledice pandemije Covid 19 na vinarstvo u Srbiji

OČEKUJEMO PORAST POTROŠNJE DOMAĆIH VINA! Iako za krizu niko nije bio spreman, vinari iz Srbije brzo su se prilagodili novim okolnostima na tržištu i usmerili poslovanje ka novim kanalima prodaje. Uprkos višemesečnim gubicima, uglavnom optimistično gledaju na drugi deo godine. Neki očekuju intervenciju države, ali uglavnom se oslanjaju na sopstvene snage.

Problem su i puni podrumi, a stiže nova berba...

Pandemija bolesti Covid 19, vanredno stanje i zaustavljanje poslovanja, snažno su se odrazili i na srpske vinare. Restorani, hoteli i drugi ugostiteljski objekti, glavni kanal prodaje kvalitetnih vina, bili su zatvoreni dva meseca, ali ni nakon popuštanja mera ne uspevaju da dostignu raniji obim posla i željene pazare. Po svemu sudeći, ni narednih meseci situacija se neće značajno poboljšati...

I pored svih akumuliranih nevolja – viškova vina koja se što pre moraju prodati, a naročito roze i belih, problema sa naplatom, pada tražnje na celom tržištu, logističkih nevolja sa prijemom grožđa i vina iz nove berbe - naši vinari zadržali su duh koji ih je vodio i kroz poslednjih petnaestak, uglavnom berićetnih vinskih godina. Puni su planova za ovu sezonu, ne odustaju od borbe, i daju sasvim konkretne predloge o tome kako se iskobeljati iz krize koja je došla „iz vedra neba” i bacila na kolena ugostiteljstvo gotovo cele planete.

22

|

Vino & Fino

Goran Todić iz topličke vinarije Doja kaže da je njegova kuća veoma zavisna od HoReCa sektora i da više od pola prometa Doje stiže iz restorana i barova. I druge vinarije su u velikom problemu zbog pada prodaje, govori Todić koji veruje da će se na tržištu pojaviti veliki viškovi: – Treba imati u vidu da je vino luksuzna roba pa samim tim i jedan od poslednjih proizvoda za kojim prosečni srpski potrošač poseže sa police. Neminovna posledica ovakvog stanja biće veće zalihe iz prethodnih berbi i problem sa smeštajem vina iz ovogodišnje berbe. To će primorati vinare da preispitaju cene i rabate, što će stvoriti veliku tenziju na tržištu – govori Todić.

VINARI PROTIV KORONE

U prilog njegovim rečima ide činjenica da je prošlogodišnja berba bila veoma dobra i da su vinari pripremili velike količine svežih belih vina i rozea za sezonu, a ta vina loše trpe dugo stajanje i neminovno će izgubiti svežinu i kvalitet. za Nikolu Mladenović Matalja iz negotinske vinarije Matalj nema dileme da vinari moraju da prilagode svoje poslovne modele situaciji u kojoj HoReCa sektor radi sa smanjenim kapacitetom, ali i u kojoj bi moglo doći do pojačanog turističkog pritiska na domaće vinske kuće:

pribegnu zaduživanju kako bi prebrodile nekoliko najtežih meseci. Đorđe Stojšić, vlasnik ove garažne kuće, ipak je optimista kada je u pitanju ovo leto: – Očekujem da ljudi neće putovati preko leta tako da će biti dodatne potrošnje u zemlji i nisam pesimista – rekao je.

– Očigledno je da će doći do pada tražnje, što će sve vinare naterati da potraže nove kanale za prodaju i distribuciju. Pre svega mislim na pojačanu onlajn prodaju i prodaju na pragu, u vinarijama. Očekujem da će zbog otežanih uslova putovanja, većina ljudi odmor provesti u zemlji, pa to može da pomogne prodaji donekle. Đorđe Stojšić, vinarija Chichateau Župski vinar Milan Spasić kaže da je skladištenje berbe 2020. jedan od najvećih problema sa kojima će se suočiti srpske vinarije: – Najveći izazov ce biti kako smestiti novu berbu iz svojih vinograda, a tako i od kooperanata. Ovo će više biti izraženo kod većih vinarija jer manje vinarije će se lakše prilagoditi trenutnoj situaciji.

Nikola Mladenović Matalj, vinarija Matalj U vinariji Temet rekli su nam da su tokom vanrednog stanja bili obustavljeni i isporuke i naplata vina u ugostiteljskim objektima koji su, kako kažu, glavno tržište malim vinarijama.

– Tokom krize u vinariji radili smo redovno, na flaširanju prethodnih berbi, ali tu je bilo problema sa repromaterijalom, jer fabrike boca i čepova u Italiji i Francuskoj privremeno nisu radile, niti je bilo raspoloživih kamiona za uvoz – kažu u Temetu.

Palićka vinarija Zvonko Bogdan uspela je da tokom vanrednog stanja zadrži određen nivo prodaje u trgovinskim sistemima, dok su svi ostali vidovi prodaje, kažu, bili potpuno obustavljeni, uz samo jedan mali izuzetak.

– Neznatan napredak se osetio jedino u sferi internet prodaje.

Situacija sa granicama potpuno je zaustavila izvoz, a sa druge strane otežala uvoz repromaterijala. Direktan uticaj krize vinarija je osetila i u oblasti turizma koji čini značajan udeo u poslovanju vinarije.

U ovoj kući kažu i da je pad prodaje uslovio i otežanu naplatu potraživanja, a ovaj problem izvesno je pogodio i druge vinarije. Neke vinarije, kao što je Chichateau, morale su da

Milan Spasić, Vinska kuća Spasić Srpski vinari imaju sasvim konkretne predloge o tome šta država treba da uradi kako bi se njihov sektor „restartovao” i spasle kompanije koje će ove godine biti izložene velikom pritisku. Većina tih predloga odnosi se na stimulativne, ali i zaštitne mere, pre svega one koje se odnose na uvoz vina iz inostranstva, budući da neki vinari veruju da će u narednom periodu doći do zasićenja našeg tržišta jeftinim evropskim vinom.

Nikola Mladenović Matalj kaže da su mere isplate minimalaca i odlaganja plaćanja poreza i doprinosa bile slamka spasa za vinarije, i sugeriše protekcionizam kao neophodnu meru zaštite našeg vinarstva od jeftinog i masovnog uvoza vina:

Vino & Fino

|

23

– Mi kao vinari i vinogradari posebno smo izloženi na domaćem tržištu velikoj konkurenciji vina iz uvoza. Postoji opravdan strah od opasnog snižavanja cena uvoznih vina, usled pada prodaje na svim ostalim tržištima. Možda bi trebalo razmatrati neka vancarinska ograničenja vezana za uvoz vina na naše tržište – predlaže Matalj.

Goran Todić takođe spada u vinare koji smatraju da je zaštita našeg vinarstva apsolutni prioritet u narednom periodu, i to kako kroz subvencije izvoza i nastupa na sajmovima, tako i kroz kampanje sa ciljem da se potrošači okrenu domaćim vinima: – Ovo je trenutak kada to treba posebno potencirati. Kao prvo, pomaže se srpska privreda, a to je i jedan vid patriotizma. Na kraju, srpska vina su dobrog i odličnog kvaliteta, autentična.

Intenzivna kampanja na nacionalnom nivou značajno bi podigla svest srpskog potrošača da pije domaća vina – govori Todić.

U vinarijama Temet i Zvonko Bogdan akcenat stavljaju na stimulativne mere države, pre svega kroz subvencije: – Značajna podrška može da se ogleda i u subvencionisanju izvoza vina, kroz subvencionisanje troškova izrade izvozne dokumentacije, izvoznih analiza i izvoznih dažbina – predlažu u Zvonku Bogdanu, dok u Temetu sugerišu da treba obezbediti subvencionisana sredstva za likvidnost, jer su, kako kažu, prilivi potpuno obustavljeni.

Za Milana Spasića, jedan od glavnih problema sa zakonskim okvirom domaćeg vinarstva leži u činjenici da nove odredbe zakona o vinu još od 2016. godine čekaju na usvajanje.

– Razlog za to treba traziti možda u tome sto se time zabranjuje uvoz grožđa za proizvodnju vina, kao i uvoz vina koja bi se kupažirala sa domaćim vinima radi prodaje na našem tržištu - govori Spasić, koji smatra da bi donošenje ovakvog zakona, uz veće subvencije za opremu u velikoj meri pospešilo rad vinarija u ovoj godini.

Pandemija je, smatra Đorđe Stojšić, ogolila sistemske slabosti našeg vinarstva, a u narednom periodu naši vinari morali bi se organizovano posvetiti promociji našeg vina u svetu: – Kampanje u medijima sa nacionalnom pokrivenošću da se podstakne konzumacija vina dale bi dobar rezultat. Ne samo domaćeg nego svog vina na našem tržištu, a potrošači će sami proceniti šta je bolje. Takođe, potreban je organizovan nastup na stranim tržištima. Za sada izvozimo simbolične količine flaširanih vina u višim cenovnim kategorijama, što se mora

24

|

Vino & Fino

promeniti. Svet mora da sazna da se u Srbiji proizvode vina da bi potrošači na naša vina bilo gde obratili pažnju. Ako pogledate Decanter magazin ili Wine Spectator kao referentne, videćete da se Balkan od Grčke do Slovenije posmatra kao jedna vinska regija, tako da treba razmišljati o zajedničkom nastupu sa okolnim zemljama. Kriza je dovela do toga da samo dodatno pojača i učine vidljivim naše sistemske slabosti – govori Stojšić, koji je, ipak, optimista kada je u pitanju kratkoročna budućnost našeg vinarstva: – Uskoro se niko neće ni sećati vanrednog stanja. Potrošnja će biti i veća nego ranijih godina na domaćem tržištu. Problem mogu imati vinarije koje izvoze po regionu jer letnja sezona na moru ne obećava. Dobra vina će malo duže odležati i boće još bolja. Najveći izazovi su uvek u vinogradu a pošto ovaj virus ne napada lozu, sve je za sada u redu. Neka se epidemija završi i neka se svi zaraženi što brže oporave pa će se nešto u to ime već popiti – zaključuje fruškogorski vinar.

Srpske vinarije pripremile su različite odgovore na krizu, svaka u skladu sa svojim mogućnostima, filozofijom i strategijom poslovanja. U Doji, tako, planiraju diversifikaciju poslovanja širenjem na onlajn sektor, a ujedno i podižu novih šest hektara vinograda, što je projekat koji je zacrtan još pre dve godine.

Nove vinograde u aprilu podigli su i u Temetu, jer kako kažu: prirodu ne može ni Covid 19 zaustaviti!

I u vinariji Matalj nameravaju da se višem posvete onlajn prodaji i radu sa klijentima i direktnim kupcima, kako bi nadoknadili pad u HoReCa sektoru. Oni privode kraju opremanje degustacione sale u podrumu u Bukovu kraj Negotina, kako bi u što većoj meri iskoristili povećani broj domaćih turista u ovoj godini. U vinariji Zvonko Bogdan kažu da će se posvetiti promocijama i akcijama kojima će potrošačima približiti svoja vina, a ujedno i podići svest kod kupaca o prednosti domaćih vina u odnosu na uvozna.

U vinariji Temet samopouzdano kažu da će njihov dalji rad biti samo nastavak već uspostavljene dugogodišnje strategije. U toj vinariji nastavljaju istim tempom i ističu da je za njih vinarstvo i vinagradarstvo stvar evolucije, a ne revolucije. – U tom smislu, ne očekujemo ništa apokaliptično u narednom periodu, jer se kvalitet i posvećen pristup uvek prepoznaju – kažu u Temetu.

Slična je situacija i u Vinskoj kući Spasić u kojoj kažu da nema nikakvih problema sa kapacitetima za prijem nove berbe, a Đorđe Stojšić iz kuće Chichateau lakonski je rekao: – Planiramo da višak vremena provedemo u vinogradu!

Vino & Fino

|

25

TEMA BROJA

PIŠE: PeRiCa RaDoVić

MERLO Sortu merlo često doživljavamo kao večitog drugog, elegantnijeg i svilenijeg partnera kaberne sovinjona. Međutim, ova sorta tiho je osvojila najznačajnije vinske regije širom planete, sposobna da jednako dobro igra i glavne i sporedne uloge u velikim vinima sveta Iz drugog plana. Ova mi sintagma često pada na pamet kada razmišljam o merlou. Jer uvek se nekako kaberne sovinjon nameće kao prvi. Kao najveći, najjači, glavni. Kao referenca za poređenje.

Istina je da se najčešće merlo koristi kao neka vrste dopune kaberneu u kupažama, a ne obrnuto. I da je, ako uzmemo u obzir velika vina, među njima mnogo više vina od kabernea nego od merloa. Ipak, takođe, istina je i da je najvrednije vino na svetu, pored Romane Konti pino noara, upravo merlo – Šato Petrus.

Merlo je relativno mlada sorta, a u pisanim izvorima se prvi put pominje 1784. godine, doduše pod sinonimom merlau.

Tada, naime, jedan bordovski političar navodi vino od ove sorte kao jedno od najboljih u regionu. Godine 1824. reč merlo kao takva se pominje u članku o vinima Medoka, gde je opisan kao sorta grožđa koja je dobila ime po ptici crni drozd, koja se na Occitan jeziku (današnjem zvaničnom jeziku Katalonije) zvala merlau, ili merle na standardnom francuskom.

28

|

Vino & Fino

Do danas nije sasvim jasno da li je ovaj ptičji nadimak merlo dobio zbog tamnoplavih grozdova koji podsećaju na boju ovih ptica, ili zato što su se najčešće nalazili na meti njihovih kljunova. Poznat je kao jedna od 5 crnih bordovskih sorti koje se najčešće koriste, uz kaberne sovinjon, kaberne fran, pti verdo i malbek.

Genetska istraživanja sprovedena 1990. godine na jednom kalifornijskom Dejvis univerzitetu ukazala su nam da je merlo direktni potomak kaberne frana, kao i da je u bliskoj genetskoj vezi sa kaberne sovinjonom, malbekom i karmenereom, kojem je najsličniji. Tek su skorašnja istraživanja donela saznanja o merloovom drugom roditelju – skoro nepoznatoj sorti magdeleine noire, iz oblasti Šarente, koja je ime dobila zahvaljujući činjenici da potpuno sazreva negde oko 22. jula, praznika posvećenog Mariji Magdaleni.

TEMA BROJA

Grozd merloa je rehuljav, a bobice relativno krupne, tamnoplave. Ako ih poredimo sa kaberneom, imaju tanju pokožicu i manje tanina. Tanka pokožica ga čini osetljivijim na mraz i podložnijim napadima botritisa. Osobine merloa koje su se za vinogradare u Bordou ispostavile kao veoma značajne i koje su na neki način i bile uzrok tome da bude rado sađen je njegova prilagodljivost glinenoj podlozi, veoma visok stepen kompatibilnosti sa kaberne sovinjonom, kao i činjenica da sazreva relativno rano, i do dve nedelje ranije od kabernea. Kao takav, merlo je zgodan da u lošijim godinama, sa puno kiše − u kojima kaberne, usled nedovoljno sunčane jeseni, ne dosegne svoju potpunu zrelost – bude taj koji će svojom zrelošću da „popravi“ vino.

Kako rekosmo, merlo voli glinu. zbog toga, za njega se može reći da je sorta desne obale Bordoa, tj. Žironde i Dordonje.

Pa ipak, do kraja 19. veka je često sađen i na levoj obali Žironde, u Medoku. Posle niza neuspešnih berbi tokom pedesetih i šezdesetih godina 20. veka, koje su uključivale nekoliko veoma oštrih mrazeva i, čak, truljenje čitavih zasada, vlasti u Bordou su između 1970. i 1975. godine zabranile podizanje novih zasada merloa. Danas, pod merloom se nalazi oko 60% vinograda u Bordou, iako je samo u Pomerolu on „odgovoran” za više od dve trećine kupaže u vinu.

Uz to što sazreva rano, merlo ima i nezgodnu osobinu da sazreva (pre)brzo. Tako, lako kažnjava trenutke vinogradarske nepažnje i iznenada ulazi u fazu prezrelosti

na čokotu. zbog toga, jedno od najznačajnijih pitanja koja se nameću u gajenju merloa i proizvodnji vina od njega tiče se pravog odabira trenutka berbe.

Pokušaji nalaženja odgovora na ovo pitanje doveli su do dva kraka promišljanja ove teme, čiji su glavni utemeljivači Kristian Mueks, vlasnik Šato Petrusa, koji je iznedrio najbolji merlo na svetu, na jednoj strani, i Mišel Rolan, enolog svetskog glasa – koji je upravo u Pomerolu i stekao svoju slavu − na drugoj.

I dok prvi odgovor na gorepomenuto pitanje pronalazi u sasvim ranoj fazi zrelosti grožđa, objašnjavajući svoj stav težnjom da vino ima visok nivo kiselina, Mišel Rolan zagovara ideju da grožđe treba brati tek u fazi potpune zrelosti, ili, čak, i malo kasnije, kako bi vino kasnije imalo izražene raskošne voćne arome, ali i sočnost i punoću.

Ako se u obzir uzme stil merloa koji preovladava u svetu, dolazimo do zaključka da je u ovoj borbi stavova pobedu odnelo mišljenje Mišela Rolana, uprkos činjenici da mu se istovremeno i zamera upravo nametanje ovog stila u vinarstvu i unifikacija vina širom sveta.

Generalno, vina od merloa možemo razvrstati na 3 stila: mekana, pitka, voćkasta vina sa niskim nivoom tanina, nešto taninskija voćna vina i, na kraju, mišićava, ekstraktivna i zahtevna visokotannska vina, nalik kaberneu.

Raznolikost stilova i raspon lepeze aroma koje može da da, omogućavaju mu širok spektar mogućnosti u uparivanju sa hranom. Tako, merlo je često dobar izbor za jela kojima je uspešan partner i kaberne sovinjon. Na primer, za pečena i mesa sa roštilja. Merloi iz hladnijih klimata, mekši i voćniji, dobro se slažu sa jelima od pečuraka, lososom, blitvom itd.

Merloi laganijeg tela su odlični uz školjke, gambore i hranu bogatu proteinima, kakva su pršuta i slanina.

Ne slaže se dobro sa plavim, jakim sirevima, kao ni sa ljutom hranom, koja pojačava subjektivni doživljaj alkoholnosti vina i čini ga gorkim.

Vino & Fino

|

29

TEMA BROJA

Neke od voćnih nota koje se vezuju za merlo jesu šljive, kasis, crvene i crne trešnje, kupine, borovnice, dudinje. Često se sreću i arome poput aroma maslina, paprike, komorača, humusa, zelenog bibera, karamela, kože, duvana...

za jednu od najtežih faza u svom postojanju, merlo može da „zahvali” sada već kultnom filmu Stranputice, u kojem se jedan od glavnih junaka veoma prezrivo i sa nipodaštavanjem odnosi prema merlou, sve vreme veličajući pino noar.

Na američkom tržištu je – ostalo je zabeleženo – posle ovog filma prodaja merloa pala na veoma nizak nivo. Situacija se po tom pitanju ni do danas nije mnogo popravila, što je grupu somelijera na severnoameričkom kontinentu navelo da oformi pokret „zaštitimo merlo” i da pokuša da kod potrošača ublaži neosnovano negativnu percepciju ove sorte.

Odležavanje u baricima i boci može da donese i arome kokosa, smole, dima, tartufa, humidora, katrana, kedra... U klasičnim bordovskim kupažama, kako spomenusmo još na početku, merlo preuzima odgovornost za pitkost, eleganciju i sočnost.

Većina ljubitelja sorte verovatno i ne zna da postoji i beli merlo. Proizvodi se kao i beli zinfandel: posle muljanja grožđe se presuje, a na fermentaciju ide – posle veoma kratkog kontakta s pokožicom grožđa − samo grožđani sok, čiji aromatski profil podseća na malinu. Ovako nastao beli merlo ne treba mešati sa merlo blanom, sortom koja je nastala ukrštanjem merloa i fol blanša (folle blanche).

Prva zemlja u kojoj se merlo pojavio posle Francuske bila je Italija. On je isprva, pod imenom „bordo” bio posađen 1855. godine u Veneciji, a danas je sasvim odomaćen u Friuliju,

30

|

Vino & Fino

TEMA BROJA

Trentinu i Venetu. Često se meša sa sanđovezeom, posebno u Toskani i Umbriji. Italijanske merloe često karakterišu laganije telo i herbalne note.

Primer Italije u sađenju merloa sledila je i Švajcarska, tačnije kanton Tićino, u kojem ova sorta čini 85% zasada, uz napomenu da se tamo veoma često proizvodi beli merlo. U Nemačkoj se najviše sadi u toplijim regijama Palatinate i Rheinhessen, a u Austriji u Burgenlandu, gde su se čak iskorenjivali zasadi velšrizlinga (grašca), kako bi se napravio prostor za zasade merloa. Skoro polovina svih zasada merloa u ovoj državi se nalazi u Donjoj Austriji.

U toplim podnebljima Španije i Portugalije merlo je bio nešto manje cenjen, ali, kako je popularnost velikih sorti rasla, španski vinari su počeli da eksperimentišu i sa njim, a poznato je i da su vinari Riohe apelovali na tamošnje vlasti da dozvole da se merlo kupažira sa tempraniljom i ostalim lokalnim sortama. U Portugaliji, ipak, ima veoma ograničenu primenu, nasuprot obilju tamošnjih autohtonih sorti.

U Kaliforniji skoro svaka vinarija proizvodi bar jedan sortni merlo, a njegov značaj u Čileu i Argentini se može meriti sa značajem koji u tim državama ima kaberne sovinjon.

zanimljivo je daje do 1993. godine u Čileu merloom smatrana sorta koja je, u stvari, karmenere. Tek su tada, posle izvesnih genetskih istraživanja i analiza, te dve sorte i zvanično razdvojene.

U Mađarskoj, merlo je najbitniji sastojak najpoznatijeg crvenog vina, koje nosi ime Bikova krv, iz Egera.

I u Srbiji smo svedoci trenda koji na tržište donosi sve više sortnih merloa koji su, što posebno raduje, stilski veoma raznoliki. Tako, imamo i rustične, teroarske, pomalo nesputane merloe poput onog iz vinarije Izba, one komercijalnije, lepo upakovane i atraktivne kakav je Sumarum iz okoline Kragujevca, pa sve do mišićavih „teškaša” čiji možda najpoznatiji primer dolazi u vidu merloa Testament, iz smederevske vinarije Janko.

Iako deluje kao večiti drugi, kada se osvrnemo unazad, istorijski, ali i oko sebe po policama vinoteka ili najpoznatijim svetskim vinskim regijama, shvatićemo da je merlo čist prvoligaš. I čini se da mu je budućnost jednako svetla.

„Merlo je sitna šmirgla bordovskih kupaža.

Merlo je baršun, mekoća, elegancija. Merlo je zaobljena ivica, fini manir, rukavica na ruci.”

Vino & Fino

|

31

DEGUSTACIJA: MERLO

ˇ 10 ODLICNIH MERLOA

iz Srbije

Većina merloa u Srbiji izgleda završi u kupažama, pošto ponuda monosortnih vina nije velika kako bi se, možda, očekivalo. Međutim, ono što se nudi itekako je vredno pažnje!

Srpski merloi sa polica vinoteka uglavnom su moćni, raskošni i potentni, posebno oni iz 2017. godine. Bila je to topla berba, ali su vina, i pored zrelosti i visokog alkohola, uglavnom očuvane svežine, gipka, sočna i skladna. Na zaostaju puno ni starije berbe, a iako ponegde još ima grubosti i naglašenog uticaja drveta, srpski merlo je po pravilu izvanredno vino.

Nije nam bilo teško da odaberemo deset odličnih!

93

92

3800 rsd Stari Hrast, Šumadija

1600 rsd Janko, Smederevo

Merlot Selekcija 2017

Zapis crveni 2017

Izuzetno bogato vino, slojevitog mirisa zrelog crvenog i crnog bobičastog voća, grafitne olovke, nove kože, drveta, cimeta, zelenog bibera, eukaliptusa... Još uvek u razvoju, mlado i potentno, ali skladno, izvanrednih tanina i očuvane svežine. Punog je tela, moćne i duge završnice. Vino za čuvanje u kolekciji.

Intenzivan miris trešanja, šljive i tamnih bobica, uz tonove duvana, kafe i slatkih začina. Uprkos visokom alkoholu, veoma elegantno, sveže, sočno, ispoliranih tanina.

Postojane, voćne završnice.

91

90

1450 rsd Izba Jovanović, Niš, Čegarsko vinogorje

1050 rsd Podrum Stari hrast, Šumadija

izba Merlot 2017

Do sada, najbolje izdanje Izbinog merloa. Mirisa zrelog voća, sa tonovima crne trešnje, šumske jagode, malo začina, čokolade i nove kože. U ustima vibrantan, voćne svežine i postojanih, zrelih tanina.

32

|

Vino & Fino

Stari hrast Merlot 2016

Bogatog mirisa koji nosi višnje u čokoladi, borovnice, čaj od nane, vanilu... Upečatljivog voćnog karaktera, sa dobro uklopljenim drvetom, snažno i puno, razvijenih tanina.

DEGUSTACIJA: MERLO

90

90

1170 rsd Despotika, Šumadija

4700 rsd Janko, Smederevo

trag Merlot 2016

testament 2016

Miris džema od šljiva, zrelih borovnica i crnih trešanja, uz tonove karanfilića, slatkih začina i kože. Na nepcima potentno, kompleksno, ispolirano, postojanog voćnog ukusa.

Moćno vino toplog, džemastog karaktera sa naglašenim uticajem drveta. Džem od šumskog voća i letnja kupina, uz snažne tonove vanile, kakaoa, moka kafe i slatkih začina. Punog tela, sa obiljem tanina i alkohola, veoma duge završnice.

89

88

2950 rsd Jeremić

2000 rsd Vinis

Merlot terroire 2017 Moćno, likerasto, čvrsto vino, razvijenog i zrelog mirisa, prava voćna bomba upakovana u slatke začine, vanilu, dim i kafu. Na nepcima puno voćne slasti, likerastog karaktera, rustične strukture, puno i raskošno. Vino za dugo čuvanje.

Vinis Merlot 2015 Razvijeno vino sa upečatljivim začinskim karakterom. Miriše najpre na sladić, cimet, zrna kafe i karanfilić, ali i puno zrelog crnog voća. Tanini potpuno zreli, u ustima bogato, sa voćno – začinskom završnicom.

87

87

1250 rsd Magaza

1000 rsd Manastir Bukovo, Negotinska krajina

Magaza Merlot 2017 Intenzivne, duboke boje, sa jednako dubokim mirisom zrelog crnog voća, domaćeg džema, mente, slatkih začina i vanile. Na nepcima toplo i rustično, čvrste strukture.

Filigran Merlot 2015

I dalje veoma mladoliko, sa tonovima suve šljive, slatkih začina, kole i kakaoa. Čvrstih, i dalje robusnih tanina, sočno, umereno duge završnice voćnog karaktera.

Vino & Fino

|

33

PROMO

Stari Hrast Merlot Selekcija 2017

VELIKO VINO SA VELIKOG TEROARA Pre dvanaest godina, vizija o stvaranju porodične vinarije i destilerije sa sopstvenim zasadima, posvećene pravljenju vina i rakija sasvim tradicionalnog duha, ali uz primenu najsavremenije tehnologije vođene znanjem vrhunskih stručnjaka, ovaplotila se u Podrumu Stari Hrast. U selu Žirovnica, u Šumadijskom vinogorju, pored dvovekovnog hrasta po kome je podrum dobio ime, zasađeni su čokoti sovinjon blana, šardonea, merloa i kaberne sovinjona. Od ovih sorti već godinama nastaju vina koja na sasvim poseban način intepretiraju veličinu i snagu šumadijskog teroara, ali svojom najnovijim merloom Selekcija 2017, Stari Hrast svrstao se među vinarije iz posebne lige najboljih, spremnih i kadrih da stvaraju velika, autentična vina.

Selekcija iz Starog Hrasta je sasvim nova etiketa, poseban merlo sa posebnog položaja, iz izvanredne berbe 2017, koja je i inače donela mnogo izuzetnih vina u Srbiji.

– Godinama pratimo merlo iz posebnog dela našeg vinograda, smeštenog na sam vrh brda, na padini blago nagnutoj ka zapadu. Na tom mestu vazduh stalno struji, zemljište je posebno, pa je grožđe uvek zdravo. Vrlo lako postižemo punu zrelost, istovremeno čuvajući svežinu u grožđu. Topla i suva godina poput 2017. pomogla je našem merlou da nakupi puno ekstrakta i šećera, ali grožđe je ostalo u savršenoj kondiciji, bez prezrelosti, sa idealnim odnosom kiselina – ističe Zoran Stevanović, vlasnik vinarije.

ISPOD SENKE STAROG HRASTA U Starom Hrastu poseban ponos izaziva činjenica da se svi proizvodi, od nagrađenih, čuvenih rakija od šljive, viljamovke, kajsije i dunje, do vrhunskih vina, prave isključivo od sopstvenog grožđa i voća, koje je ručno brano u optimalnoj fazi biološke zrelosti u vinogradima površine 10 hektara i voćnjacima koji se prostiru na 15 hektara na visoravni iznad sela Žirovnica, gde dobra zemlja, pitoma šumadijska klima i ruža vetrova stvaraju najbolje moguće uslove za gajenje kvalitetnog voća. Tu se nalazi degustaciona sala sa pedeset mesta u kojoj se posetioci mogu upoznati sa celim asortimanom podruma Stari Hrast, naravno uz tradicionalnu zakusku. Vina i rakije mogu se probati i na mestu koje je trajni simbol Podruma: u senci starog hrasta.

34

|

Vino & Fino

PROMO

– Vinograd je zasađen 2010. godine, a iz godine u godinu, čak i kad uzmemo u obzir različite karakteristike određenih berbi, primećujemo da sa razvojem vinograda grožđe dobija dodatno na kvalitetu. Naš merlo zauzima jedan hektar, na mešanom zemljištu sastavljenom od gajnjače i smonice izmešane sa kamenom, posebno u dubljim slojevima. To se pokazalo kao idealna kombinacija – kaže Stevanović.

Merlot Selekcija 2017 odležavao je godinu dana u barik buradima, delimično novim, delimično korištenim, a proizvedeno je 2933 numerisanih boca. Tek je na početku svog razvitka, ali već pruža izvanrednu kompleksnost, sa koncentrisanim mirisom crne trešnje, šljive, borovnice i šumskog voća, uz note novog kožnog kaiša, grafitne olovke, cimeta, zelenog bibera i eukaliptusa. Punog, raskošnog je tela, ali skladno, sa puno tanina savršene granulacije. Ukus je postojan, veoma dug, bogat i slojevit.

Veliko vino za dugo odležavanje i reprezentativni primer potencijala Šumadije kao regiona za vrhunski merlo.

EKSKLUZIVNA DISTRIBUCIJA ZA EKSKLUZIVNO VINO Kako vinska industrija u Srbiji raste i razvija se, tako i domaće tržište vina polako menja principe po kojima funkcioniše. Po prvi put, dešava se da distributeri, baš poput negosijana u Francuskoj, izuzetne berbe i ograničene serije premijum vina kupuju unapred, često ulažuću u celokupnu berbu. Na taj način, i Stari Hrast Merlot Selekcija 2017 biće distribuiran u Srbiji zahvaljujući kompaniji Corp JVJV iz Novog Sada.

– Prepoznali smo potencijal vina, konsultovali se sa još nekoliko stručnjaka i predstavnika tržišta, pa smo se odlučili na tu vrstu ulaganja.

Merlo iz Starog hrasta je veliko, posebno vino, kakvo se retko nalazi i moći će da traje godinama. Zato ćemo ga pažljivo distribuirati, zajedno sa partnerima iz drugih distributerskih kuća, isključivo kroz odabrane restorane i vinoteke – naglašavaju u kompaniji Corp JVJV.

Vino & Fino

|

35

INTERVJU

RAzGOVARAO: iGoR lUKoVić

Dejan Stanković, vinarija Virtus

Za samo sat i deset minuta i to skoro sve autoputem, od Beograda se stiže u vinariju Virtus.

Ne prevelika, ali impresivna, moderna i skladna celina dinamične fasade, uklopljena je u zelenilo okolnih pitomih brda, najvećim delom pokrivenih vinogradima. Selo Viteževo, Požarevačko vinogorje, Mlavski rejon... Čak i dobrim poznavaocima vina, ovaj region malo znači. Ime Vinarije Virtus, pak, znači puno više, iako ta kuća postoji tek jednu deceniju. Njihov pino griđo jedan je od najpoznatijih u Srbiji, marselan takođe, a u poslednjih par godina, sve bolje je pozicioniran i njihov prokupac, redovno visoko ocenjivan na međunarodnim takmičenjima.

Pod Virtus etiketama prodaju se i traminac, beli

36

|

Vino & Fino

sovinjon, pino noar, rose prokupac i dve Credo kupaže. Dejan Stanković, jedan od vlasnika vinarije i njen pokretač, razgovara smireno, polako, promišljajući svaku rečenicu. U svakom slučaju, ostavlja utisak čoveka sigurnog u sebe, koji zna šta radi i šta govori. Već godinama vodi preciznu analitiku nagrada koje je vinarija osvojila. Tu je ubedljiv niz Dekanterovih srebrnih medalja, pregršt zlatnih odličja sa ocenjivanja u Beču i takmičenja Mundus Vini, međutim, i pored toga što su jedna od najnagrađivanijih srpskih vinarija, stiče se utisak da su u Virtusu nekako previše stidljivi kada su osvojena priznanja u pitanju, odnosno, marketing uopšte.

INTERVJU

– Često to preispitujemo, ali očigledno je takav naš senzibilitet, naša priroda i zato to ide kako ide. Čuo sam primedbe, kažu da su nam vina odlična, ali da nam fali karakter... To me je jednom malo i uvredilo i rekao sam, kako bih promenio temu, da mi baš tako želimo – kaže Stanković i dodaje: – Što se tiče tih medalja i nagrada nažalost, upravo oni koje bi to trebalo najviše da se tiče, ugostitelji, menadžeri i somelijeri, veoma slabo to prate. Ipak, nekakva satisfakcija se pronalazi u poštovanju od strane kolega i jednog broja vinskih eksperata.

Da li vam priznanja pomažu na tržištu?

Ne pomažu naročito, ali i to će se promeniti. Istina, kada Bojan (Bojan Gluvajić, direktor prodaje i marketinga – prim. aut) i njegovi saradnici razgovaraju sa ljudima iz nekog restorana, imaju „keca u rukavu“ kada treba da prevagne da li će naš prokupac ući na vinsku kartu, jer mogu da pokažu rezultate sa poslednja tri Dekantera. Tako i sa ostalim etiketama.

Kako ste se birali sorte koje ćete saditi ? imate i pino griđo, traminac, marselan, pino noar, prokupac...

Sortiment smo u početku birali srcem, po principu ko šta voli.

Na primer šardone niko od nas nije voleo i tako je on otpao.

Tada nismo mnogo znali o zakonima ekonomije kada je u pitanju odnos sortimenta i površina pod zasadima i koliko je rentabilno previše ići u širinu. Ipak, postigli smo nekoliko efektnih tržišnih golova. Pre svega, kod marselana, zatim i kod pino griđa, prokupca i traminca. Iskustvo sa marselanom u vinogradu i vinariji je potpuno suprotno od onog sa pino noarom. Kiša ili sunce, marselan sve trpi. Jedne godine nam je prerodio zbog pogrešne procene, ali i taj marselan iz berbe 2016. dobio je 90 poena na Dekanteru.

Kako ste došli na ideju da baš u Mlavskom rejonu podignete vinariju? iako poznat vinogradarski rejon, za sada ovde nema drugih većih vinarija...

Tražili smo više od godinu dana lokaciju od Subotice do Vranja.

Kada je ovde privatizovan Voćno lozni rasadnik, značajna površina državne zemlje kojom je upravljala ta firma vraćena je državi, a zatim je država vratila zemlju starim vlasnicima.

Međutim, te porodice, kao već treća generacija gastarbajtera, bez interesa za bilo šta u vezi sa zemljom, požurile su da nam je prodaju. Dakle, ovde su i davno pre nas bili vinogradi, a neki stari zasadi i sada mogu da se vide.

Pino noar svi volimo, ali nisam baš siguran da bi ga ponovo sadili. Posle višemesečnih stresova u vinogradu, nakon berbe kada ga ostavimo na komini, Milorad Halavanja, naš direktor proizvodnje i glavni enolog, provodi noći u vinariji, jer mora da reaguje na svaka tri sata. Pored svega toga, daleko više nas brine tržišna pozicija pino noara u Srbiji. Bila bi velika greška očekivati da će se u skorije vreme to promeniti.

Pristupili smo veoma ozbiljno analizi svih geoklimatskih faktora, sondirali tlo i ubrzo zatim odlučili da krenemo u kupovinu, krčenje i čišćenje zemlje. Sećam se da sam rekao bratu: to je to! završilo se tako što smo odmah na startu ukrupnili dvadeset i osam hektara.

Kako je uopšte došlo do ideje da sa partnerima uđete u posao sa vinom?

Većina nas je tada bila u ranim srednjim godinama, manje ili više ostvareni u svojim profesijama, sa rešenim egzistencijalnim pitanjima. Dilema je bila šta raditi sa viškom novaca, oročavati ih u bankama ili ulagati. Saznavši da država ozbiljno podstiče vinogradarstvo odlučili smo da sredstva uložimo u nešto daleko primamljivije i izazovnije od ulaganja u nekretnine ili nešto slično. Presudila je zajednička ljubav prema vinu i prirodi, a sećam se i da smo tada bili prilično uvereni da dosta znamo o vinima, da bismo ubrzo shvatili da je to znanje bilo veoma skromno.

Vino & Fino

|

37

INTERVJU

Što se tiče prokupca, slično sam mislio do 2017. godine i stalno preispitivao da li smo baš morali tim najtrnovitijim putem? Međutim, pokazalo se da ne možete na strano trište bez srpske autohtone sorte. Sećam se nekoliko sastanaka sa kupcima u Moskvi, Deseldorfu ili Amsterdamu i situacije da se sagovornici prosto dosađuju dok im predstavljaš sovinjon ili pino noar. Čekaju, sa poštovanjem, da završim i onda naglo živnu kada krenem da pričam o prokupcu! Konačno sam shvatio da je prokupac bio pravi izbor, sada kada smo posle dosta lutanja najzad sklopili pravu berbu 2017. godine. U tom smislu će nam i ići dalja strategija. Sa aspekta novih zasada, nama će prokupac, marselan, pino griđo i traminac biti jasan izbor, pored morave koju smo zasadili ove godine.

Kakvi su vam strateški planovi?

Podižemo nove zasade na oko pet hektara godišnje. Virtus će tako do 2024. godine imati 45 hektara vinograda. Nalazimo se u relativno ugodnoj poziciji da sa sadašnjih 50000 boca proizvedenih i prodatih isključivo od sopstvene sirovine, u narednih deset godina dođemo do 200.000 boca. Kod belih vina imamo problem sa nepovoljnom strukturom zasada, ali ove godine ćemo to konačno popraviti. Sa zalihama nemamo problem, bela vina nam uvek odu na vreme, a crvena iz 2017. godine su sada otišla u bocu. Idealno koračamo, iako smo i mi lutali, sa raznim eksperimentima. U tom smislu, Milorad i dalje ima potpunu slobodu, pa čak i izvesni luksuz da svom poslu enologa pristupa kao umetnik, poštujući naravno osnovne zakone ekonomije.

Kako vidiš trenutnu situaciju na domaćem tržištu i poziciju vinarije Virtus u odnosu na konkurenciju?

Nedavno sam nekim povodom iz glave nabrojao pedesetak vinarija u Srbiji koje prave solidna, dobra, veoma dobra i vrhunska vina. I sve ih je više! Da bi se održali na tržištu, neki od kolega su počeli da spuštaju cene na nivo o kome uopšte ne želim da razgovaram. Čak naprotiv, razmišljam da povećamo cene, jer po načinu proizvodnje i kvalitetu vina imamo pravo na taj luksuz.

Daću kao primer događaje u Beton hali. Mi smo 2016. dobili preporuku da spustimo cenu na nivo koji je bio uslov za ulazak u nekoliko restorana u Beton hali. Prihvatili smo preporuku i u periodu od dve godine prodali ozbiljne količine po cenama skoro na nivou cene koštanja, na ivici rentabilnosti. Međutim, nama je Beton hala donela mnogo u smislu reklame i popularnosti. Do danas imamo privatne

38

|

Vino & Fino

INTERVJU

kupce širom Evrope kojima dostavljamo vino jer su ga probali upravo tamo. Međutim, došao je trenutak kada su drugi ušli i ponudili vino po još nižoj ceni, pa su zatim usledila nova i nova sniženja. To za nas nije opcija i u toj trci svakako nećemo učestvovati.

Nedavno mi je jedan ugledni menadžer nekoliko renomiranih restorana u Beogradu govorio o svom vrhunskom fine dining konceptu koji je doneo sa zapada. Pažljivo sam ga slušao, ali nikako nisam mogao da razumem kako se u takav koncept uklapa uparivanje hrane sa vinima od 300 dinara po boci.

Pitam se šta će se dešavati sutra, odnosno da li će doći do raslojavanja među domaćim vinarijama, po cenama i kvalitetu.

Krajem prošle godine osnovan je nacionalni Savez vinara i vinogradara, usvojena je i nova strategija za razvoj. Kako posmatraš domaće vinarstvo u narednih deset godina?

Sama ideja da se tako nešto pokrene je odlična. Bilo je polemike oko toga zašto je za izradu strategije odabrana strana agencija pored naših stručnjaka i instituta, međutim mi sami do sada nismo uradili ništa konkretno. Ideja je sjajna i žao mi je što se kasni sa realizacijom. Prisustvovao sam sastancima i uverio se da su to oni radili vrlo temeljno. Bilo je interaktivnih radionica, na kojima su nam omogućavali da predlažemo novu rejonizaciju da se pojedinačno i u grupama izjašnjavamo o ključnim pitanjima srpskog vinogradarstva i vinarstva i sve su to ugradili u strategiju za desetogodišnji razvoj.

Na jednom od sastanaka Saveza, uglednik italijanski enolog i publicista Valter Filiputi iz Udina govorio je o tome da je naša vinska industrija onakva kakva je italijanska bila početkom sedamdesetih godina i naveo iskustva koja su od Italije

napravila ono što je danas. E sad, ako je Italijanima bilo potrebno pedeset godina, mislim da mi to možemo uraditi za mnogo kraće vreme. U ovo sam čak uveren, jer naši geoklimatski uslovi, vinska tradicija na kojoj treba više insistirati i naše znanje nimalo ne zaostaju za razvijenim vinskim svetom. Mislim da bi dosledna primena ove strategije konačno dovela do značajnijeg rasta vinogradarskih površina.

Ono što me brine je sve veći problem sa radnom snagom, ali i to se dodatnim merama može rešiti.

Vinarija Virtus poznata je po tome da funkcioniše gotovo kao akcionarsko društvo sa 11 članova, što je verovatno jedinstven slučaj u Srbiji. Kako to izgleda u praksi?

Ne možeš da opstaneš sa garažnom vinarijom, ako imaš visoke ciljeve. za ozbiljnu vinariju se moraju obezbediti značajna sredstva. Nas četvorica smo to ubrzo shvatili i pozvali prijatelje da nam se pridruže. Njihov novac nam je omogućio da se razvijamo bez zaduživanja, a time smo smanjivali i sopstveni rizik. Na svu sreću dobro funkcionišemo, uz veliki stepen međusobnog poverenja i poštovanja. Bude malo „šumova“ tokom januara, kada kroz detaljan godišnji izveštaj za prethodnu godinu predlažem budžet i nove investicije za tekuću godinu. Svaki dinar u Virtusu je potrošen domaćinski uz velike mere opreza da se ne preinvestiramo. Prioriteti su naravno vinogradi i proizvodnja. Razumem i partnere koji bi da posle toliko godina stalnog ulaganja otvorimo i pitanje isplate dividendi, međutim razumeju i oni mene da o tome razgovaramo po završetku investicionog ciklusa. Jer kako isplatiti dividende u situaciji kada treba obezbediti nova sredstva za treći traktor ili povećanje proizvodnih kapaciteta.

Niko od nas nije ušao u ovaj projekat da bi se obogatio i ovo je namenjeno našoj deci.

Vino & Fino

|

39

DEGUSTACIJA

Crvena vina iz SUPERMARKETA Degustaciju vina iz supermarketa planirali smo početkom godine. Vanredno stanje i epidemija poremetili su i naše planove, ali je tema jeftinih uvoznih vina – uzimajući u obzir smanjenu potrošnju – sada još aktuelnija. Izbor vina nekoliko puta smo sužavali, jer smo se i sami iznenadili koliko je toga na policama. Na kraju, odlučili smo da ovoga puta probamo samo crvena vina velikih trgovačkih lanaca, odnosno, ono što oni sami uvoze. I opet smo se iznenadili koliko je toga!

Stotine vina koja koštaju od 250 do 1000 dinara, uglavnom su iz Evrope, pre svega Italije i Francuske, uz nešto Španije i Novog sveta. Puno ih je sasvim inferiornih kvalitetom, međutim, ima pristojnih i čak vrlo dobrih vina po pristupačnim cenama. Izgleda da je najveći problem uvoz po inerciji, bez reda i ideje, te slaba prodaja većine etiketa.

Indikativno je koliko ima prestarelih vina iz manje poznatih apelacija, koja su odavno izgubila svežinu i voćnost, jer predugo stoje na policama.

Pokušali smo da napravimo vodič kroz tu nesređenu gomilu svega i svačega i, iskreno, ovo je bila tehnički najzahtevnija degustacija za magazin koju smo do sada organizovali. U tom poslu učestvovali su vinski kritičar Saša Špiranec, blogeri Metju Horki i Perica Radović, kao i urednik Vino & Fino magazina Igor Luković.

Vina smo ocenjivali po našem uobičajenom sistemu na skali do 100 poena, u degustacionoj sali beogradske vinoteke Wine & Pleasure.

40

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA – CENA I KVALITET

vodič za

PAMETNU KUPOVINU Među pristupačnim bocama sa polica supermarketa ima zaista pristojnih vina, među kojima su i neka koja mogu da ponude značajno više od cene za koju se prodaju, kao i da budu izbor koji daleko nadilazi nepretenciozno, svakodnevno vino. Ovde smo izdvojili ona koja pružaju maksimum sa nisku cenu.

87

87

86

Puno voća, trešnje i začina. Prijatan uticaj drveta, jasan toskanski karakter. Punog tela, sa voćnom svežinom i čak malo mineralnosti.

Intenzivno i kompleksno. Odličan balans, živahno, puno, sa mnogo voćnog karaktera i diskretnim drvetom.

Potentnog voćnog mirisa trešnje, šljive i kupine. Prijatne slatkasne note hrasta. Puno, sočno i skladno.

Borgobruno toscana Rosso 2016 600 rsd Italija (Metro)

Ramiro ii Grand Reserva 2011 600 rsd Španija (Delhaize, Tempo)

la Sestreria roble 2018 480 rsd Španija (Metro)

85

84

83

zadimljeno, sa dosta drveta i vanilinskih tonova. Karakter trešnje, maline i slatkog voća, uz zeljasti ton. Trpko, ali prijatno, umereno dugo.

zrelo crveno voće, šljiva, duvan... Prijatne kiseline, balansirano, puno, čisto.

Intenzivno voćno, jednostavno i kraće, ali čisto i prijatno.

83

83

83

Džemast karaker, trešnja, čokolada, moka kafa. Koncentrisano, solidnih tanina.

Crno voće, ribizla, trešnja, vanila, drvo.

Umereno puno, solidni tanini.

Miris dima, kafe , bibera, trešnje i tamnog voća. Pikantno, sočno, umereno dugo.

los Pagos Cabernet sauvignon 2018 Corte alle Mura Chianti 2018 480 rsd 400 rsd Čile (Lidl) Italija (Lidl)

Cotes du Rhone Villages 2018 480 rsd Francuska (Delhaize, Tempo)

Bordeaux 2018 380 rsd Francuska (Lidl)

Primitivo Puglia iGP 2018 480 rsd Italija (Metro)

insolito 2018 600 rsd Portugalija (Metro)

Vino & Fino

|

41

Francuska

DEGUSTACIJA

85

84

Francuska (Metro)

Francuska (Metro)

Chateau de Costis Bordeaux 2015 900 rsd Čisto, zrelo, sa obiljem crnog voća. Punijeg karaktera, dobre strukture pikanntno u završnici.

M. Chapouttier Cotes du Rhone 2012 995 rsd Miris suvih šljiva, suvog grožđa, kupine, zrelo, džemasto, uz malo zemljanih nota. zreli tanini, meko, umereno puno.

83

83

Francuska (Delhaize, Tempo)

Francuska (Lidl)

Cotes du Rhone Villages 2018 480 rsd Džemast karaker, trešnja, čokolada, moka kafa.

Koncentrisano, solidnih tanina.

Bordeaux 2018 380 rsd Crno voće, ribizla, trešnja, vanila, drvo. Umereno puno, solidni tanini.

83

82

Francuska (Metro)

Francuska (Lildl)

Jean Degaves Bordeaux Reserve 2017 600 rsd Intenzivan miris crnog voća, kupine, šlive i bibera. Umereno puno, sočno, srednje dugo.

Chevalier de Fauvert Merlot 2018 300 rsd Živahno, lagano vino mirisa crnog voća. Suvkasti tanin i malo gorčine.

82

82

Francuska (Delhaize, Tempo)

Francuska (Metro)

Cabernet sauvignon Pays d oC 2016 420 rsd zrelo crveno i crno voće, malo začina, toplo, solidnog trajanja sa malo gorčine.

Ribeaupierre Merlot 2018 395 rsd Lagano, čisto vino voćnog karatera, dominira miris jagode i višnje.

Jednostavno, čisto, pitko.

82

81

Francuska (Delhaize, Tempo)

Francuska (Metro)

Bourgogne pinot noir 2018 799 rsd Miris nara, ribizle i šipka. Robusno u ustima, suvih tanina, solidnog trajanja.

Ribeaupierre Cabernet sauvignon 2018 395rsd Živahno, lagano, karakter trešnje i crvenog voća. Čisto, sa malo suvih tanina.

DEGUSTACIJA

80

79

Francuska (Delhaize, Tempo)

Francuska (Delhaize, Tempo)

le long Cours Bordeaux n/v 560 rsd Džemasto, zrelo, pomalo zemljano, pikantno. Čvrste strukture tanina

les Muriers Rouge 2018 520 rsd

Suvo grožđe, džem od šljiva, čokolada. Puno, robusnih tanina.

78

78

Francuska (Delhaize, Tempo)

Francuska (Delhaize, Tempo)

les truffiers Cotes du Rhone rouge 2018 509 rsd Slatkasti, ukuvani voćni miris, sa dosta drveta, čokolade i dima. Pomalo umorno.

Pichet de France NV 349 rsd

Miris soka od višnje, sa zeljastim karakterom. U ustima tvrdo, zelenih tanina.

77

77

Čokolada, šljiva, oksidativne arome. Umorno.

Francuska (Delhaize, Tempo)

Jean Degaves Bergerac 2015 600 rsd

Chateau Balirac Medoc 2017 595 rsd zemljano, veoma animalno, miris višnje. Kratko.

76

la Croix Saint – Roc lussac Saint emillion 2013 576 rsd Francuska (Metro)

Miris kompota od trešanja i karamele. Prezrelo, zemljano i robusno na nepcima.

74

Chateau Plantey de la Coix Haut Medoc 2015 1099 rsd Francuska (Delhaize, Tempo)

Prezrelo, oksidativno, kratko i neskladno.

73

73

Francuska (Delhaize, Tempo)

Francuska (Delhaize, Tempo)

Cabernet Haut Gachin Medoc 2014 900 rsd Oksidativno, umorno, jednostavno. Grubo i kratko.

Bordeaux 365 merlot – cabernet n/v 450 rsd Oksidativno, prezrelo, neskladno i grubo.

Italija

DEGUSTACIJA

87

86

Italija (Metro)

Italija (Metro)

Borgobruno toscana Rosso 2016 600 rsd Puno voća, trešnje i začina. Prijatan uticaj drveta, jasan toskanski karakter. Punog tela, sa voćnom svežinom i čak malo mineralnosti.

le Ginestre Chianti Classico DoCG 2016 900 rsd Miris kože, suve šljive, drveta i džema, malo cvetnog karaktera. Na jeziku višnjasto, prijatno i postojano.

85

84

Italija (Metro)

Italija (Lidl)

alte Roche Bianche Barbera D'alba 2013 720 rsd Fino, lepo balansirano vino. Arome zrelog voća, začina i drveta. U ustima sočno, svileno, sa notom komorača, duvana i crvenog voća.

83

Medaina Barbera D'asti 2017 900 rsd Italija (Metro)

Corte alle Mura Chianti 2018 400 rsd zrelo crveno voće, šljiva, lešnik... Prijatne kiseline, balansirano, puno, čisto.

83

Primitivo Puglia iGP 2018 480 rsd Italija (Metro)

Intenzivno voćno, jednostavno i kraće, ali čisto i prijatno.

Naglašeno voćno, čisto, mesnato. Trešnja, začini i cvetni ton.

Fine svežine, mekano, solidnog trajanja.

82

torre Delle Grazie Chianti Classico Riserva 2015 900 rsd Italija (Metro)

zrelijeg karaktera, džemasto, punog tela, robusno i taninsko.

82

torre Delle Grazie Vino Nobile di Montepulcioano 2011 840 rsd Italija (Metro)

Miris višnje, duvana, marmelade. zrelijeg tipa, ali ugodno.

U ustima sočno i postojano.

81

81

Italija (Metro)

Italija (Metro)

Predella Chianti 2016 300 rsd Kupina, višnja, suva nana na mirisu. U ustima živahno, jednostavno, kraće.

il Pozzo Barbera D'asti 2016 480 rsd Pečeno voće, slatki začini, ukuvano. Umerene punoće.

DEGUSTACIJA

80

il Pozzo Piemonte Dolcetto 2014 600 rsd Italija (Metro)

Kompot od višanja, koža, začini. Jednostavno i kratko u ustima.

80

le Colline dei Filari Merlot delle Venezie 2016 420 rsd Italija (Metro)

Jednostavnog mirisa crvenog voća, sa malo zadimljenih nota, lagano, sveže, kratko.

79

79

Italija (Lidl)

Italija (Metro)

Montepulciano D'abruzzo 2018 270 rsd Jednostavno voće, likerasto, pomalo grubo i kratko.

terre di Zagara Ummira Nero D'avola 2013 600 rsd Previše razvijeno, prezrelo i jednostavno. Solidne strukture.

75

72

Italija (Metro)

Italija (Metro)

torre Delle Grazie Rosso di Montalcino 2012 840 rsd Umoran, prezreo miris: čokolada, lišće, animalni ton.

U ustima umereno puno, suvkasto.

le Colline dei Filari Valpoliccela 2014 600 rsd Umorno, oksidisano, nečistog mirisa. Grubo i neskladno.

Novi svet

85

85

Australija (Metro)

Čile (Lidl)

Drayton's Bin 555 Shiraz 2011 900 rsd Dobro vino, čistog voćnog karaktera, sa notama drveta, postojano, dobre svežine.

los Pagos Cabernet sauvignon 2018 480 rsd zadimljeno, sa dosta drveta i vanilinskih tonova. Karakter trešnje, maline i slatkog voća, uz zeljasti ton. Trpko, ali prijatno, umereno dugo.

82

81

Čile (Metro)

Čile (Lidl)

los Pagos Carmenere 2018 480 rsd Slatkasti voćni miris, crna ribizla i biberasti ton. Sočno, malo slatkasto, voćne završnice.

Cabernet Sauvignon Chile 2018 380 rsd Likerasti miris, crno voće i malo zeljastih tonova. Pomalo gorko u završnici.

DEGUSTACIJA

81

80

Australija (Delhaize, Tempo)

Južna Afrika (Metro)

Kangaroo Ridge 2017 520 rsd

Green Cape Shiraz Pinotage 2017 480 rsd

Kandirana višnja, melasa, šljiva, slatki začini. Meko, umereno dugo.

zrelo voće, kafa, džemast karakter. Jednostavno, ali solidno.

79

79

Čile (Delhaize, Tempo)

Australija (Metro)

Central Creek Shiraz – Cabernet 2018 420 rsd

las Puertas Cabernet Sauvignon 2017 500 rsd

Puno drveta, miris dima, voska i pančete, u ustima slatkasto voće.

Prezrelo crveno voće za zeljastim tonovima, poput zelene smokve. Umorno.

Španija i Portugalija 87

86

Španija (Delhaize, Tempo)

Španija (Metro)

Ramiro ii Grand Reserva 2011 600 rsd Intenzivno i kompleksno. Odličan balans, živahno, puno, sa puno voćnog karaktera i diskretnim drvetom.

la Sestreria roble 2018 480 rsd Potentnog voćnog mirisa trešnje, šljive i kupine. Prijatne slatkaste note hrasta. Puno, sočno i skladno.

83

83

Španija (Metro)

Portugalija (Metro)

Pueblo Viejo Crianza 2016 600 rsd Miris kokosa, slatkih začina i crvenog voća. Pomalo animalno, umorno i jednostavno.

insolito 2018 600 rsd

Miris dima, kafe, bibera, trešnje i tamnog voća. Pikantno, sočno, umereno dugo.

82

77

Španija (Lidl)

Španija (Lidl)

Mezquiriz Navarra tempranillo 2018 250 rsd Snažne slatke arome, vanila i jagode iz kroasana.

Sočno, robusnih tanina, začinsko.

Baturrica Grand Reserva 2013 450 rsd Ukuvano, miris prezrelog voća, suvi tanini, grubo, neskladno.

VINOPIS

PIŠE: ILIJA BAŠA

Vina Frescobaldi

Neverovatno bogata i duga istorija toskanske porodice Frescobaldi stvara jedinstven i neponovljiv spoj ukusa vina, teroara, znanja, tradicije i umetnosti. Zbog toga, ne postoji vinarija na svetu koja je više toskanska, ali i više italijanska i kosmopolitska U Toskani, sasvim sigurno najpoznatijoj vinskoj regiji Italije, u kojoj je svaka stopa tla živi podsetnik na burnu i veličanstvenu istoriju ovog dela Evrope, nalazi se vinarija koja je tokom sedam vekova postojanja izrasla u kuću koja je mnogo više od proizvođača vina: Frescobaldi je ime koje u Italiji i u celom vinskom svetu podrazumeva direktnu sponu sa danima Renesanse, i koje označava kontinuitet i kvalitet od koga se ne odstupa već stotinama godina.

Vođena porodičnom istorijom dužom od sedam vekova tokom kojih je učestvovala u događajima koji su oblikovali današnju Toskanu, kao i vizijom za budućnost u kojoj, kao ni do sada, neće biti kompromisa sa kvalitetom i stilom, vinarija Frescobaldi istinski je dragulj Italije. Celokupna paleta toskanskih vinogorja i najupečatljivijih teroara sabrana je u osam imanja Frescobaldija: Nipocano, Kastelđokondo, Pomino, Amiralja, Kastiljoni, Remole, Luče dela Vite i Perano. Na svakom od njih proizvode se autentična vina u kojima je, pored

48

|

Vino & Fino

bogatstva mirisa i ukusa, sabrano i dugo sećanje na minule dane, tradiciju regiona i sunce Apenina.

Porodica Freskobaldi ima bogatu istoriju: dala je Italiji i svetu velike pesnike, umetnike, naučnike, istraživače, muzičare i političare. Moćni Freskobaldijevi finansirali su krstaške pohode engleskih kraljeva Edvarda I i Edvarda II, zapošljavali na svojim imanjima buduće savetnike vladara, i ostavili nemerljiv doprinos kulturi Evrope: pesnik Dino Freskobaldi spasao je od uništenja prvih sedam pevanja Danteove Božanske komedije!

Potpomagali su razvoj velikih dela Renesanse, od kojih mnoga, kao što su most Santa Trinita i Bazilika Svetog duha u Firenci, i dalje istrajavaju. Dali su Italiji i mnoge biskupe i ugledne sveštenike.

– Nikada, doduše, pape. Ali' ima vremena i za to – rekao je jednom Lamberto Freskobaldi, prvi čovek vinske dinastije.

Pored svega toga, veliki ponos na svoju domovinu očituje se i u vinima koja ova porodica pravi još od 1308. godine, a koja su u narednim vekovima stekla poštovaoce i među najpoznatijim ličnostima Renesanse. Mikelanđelo Buonaroti dobijao je vina kuće Freskobaldi u zamenu za svoje slike, a toskanski biseri čuvene vinarije točili su se i na dvoru engleskog kralja Henrija VIII. Legendarna vinska kuća u devetnaestom veku doprinela je modernizaciji Toskane, potpomaganjem rada agronoma Vitorija

VINOPIS

nestvarne lepote koji privlači i turiste-enofile i one koji tragaju za suštinskim iskustvom toskane. Vino Castelgiocondo Brunello di Montalcino izvanredan je predstavnik svoje luksuzne porodice, i napravljeno je od sanđovezea koji je rastao na idealnoj nadmorskoj visini od 300 metara. Poseta Kastelđokondu prilika je za uživanje i u vinu i u umetnosti: u ovoj kući izložena su dela savremene umetnosti poslata na konkurs Artisti per Frescobaldi koji se održava svake dve godine.

deli Albicija, pridruženog člana porodice Freskobaldi, koji je u ovoj regiji prvi zasadio čokote šardonea, kaberne sovinjona i merloa. Pod upravom Vitorija Freskobaldija, kuća Freskobaldi je šezdesetih godina prošlog veka napravila je odlučan odmak od prošlosti i u potpunosti modernizovala rad svojih vinarija, zasadivši za kratko vreme pet stotina hektara vinograda na najboljim pozicijama Toskane, sa ciljem da se od grožđa iz tih vinograda prave vina koja će predstavljati ambasadore Toskane u svetu vina. Četiri konkretne etikete izvanredna su ilustracija velike raznolikosti portfolija vinarske porodice koja je ušla u trideset i prvu generaciju.

U blizini obale Tirenskog mora, na imanju Amiralja rastu grozdovi sorte vermentino od koje porodica Freskobaldi pravi svoje vino Massovivo, nazvano po dramatičnom, ogromnom „živom kamenju” koje je glavna odlika ovog pejsaža. U istoj oblasti pravi se i vino Alie Rose, pitom, elegantan roze od sorti sira i vermentino. Nipozzano Chianti Riserva nastalo je na imanju Nipocano u neposrednoj blizini Firence, u predelu

Sva vina kuće Frescobaldi „potpisuju” Lamberto Freskobaldi i glavni enolog Nikolo D'Aflito. Aflito je zadužen za nadzor stvaranja vina u svih osam imanja, od kojih svako ima svog glavnog vinogradara, vinara i direktora. Njegova odgovornost je ogromna: nije dovoljno da vino vino koje nosi na sebi ime ove vinske kuće bude dobro. Od njega se traži da svaka boca bude umetničko delo.

– Trudim se da sa svakim od imanja imam jedinstven pristup vinarstvu. Moj posao je da sa svake parcele u svakom vinogradu izvučem nešto posebno. U to ulažem mnogo ljubavi i pažnje – govori D'Aflito, koji je u jednom poetskom iskazu sumirao svoj odnos prema teroaru: – Kroz vina koja pravim ja želim da ljudima uputim poruku o mestu na kome su nastala, i o njegovoj istoriji. Ne pravim vina koja ja volim da pijem. Sama zemlja mi saopšti kakvo vino treba da napravim – zaključuje D'Aflito.

Rezultat ovako pažljivog rada su vina sa vrlo ozbiljnom pričom i aromatskim sklopom, koji poziva na istraživanje i razmišljanje o vezi između istorije, teroara, arome i ukusa. Prvi čovek vinarije, Lamberto Freskobaldi, kaže da su vina ove kuće namenjena ljudima koji zaista cene vino i umeju da razmišljaju o njemu;

Vino & Fino

|

49

VINOPIS

50

|

Vino & Fino

– Najveći broj ljudi zaista nije zainteresovan za ono što pije.

Postoji i jedan mali procenat ljudi koji žele da pomeraju granice i da uče, a moj cilj je da se obratim tim ljudima.

Pokušavamo da naučimo ljude da se, barem na nekoliko minuta, skoncentrišu na ono što jedu i piju – govori Freskobaldi.

U savremeno doba kuća Frescobaldi doba poziva i na ekološki održiv razvoj ovog plodnog vinskog kraja.

– Mi želimo da naša porodična imanja i vinogradi budu izraz šarolikosti Toskane, i da vina budu potpuni odraz svojih individualnih teroara, uz puno poštovanje prirode i autentičnosti krajeva u kojima su nastala – kažu u ovoj kući, koja je dugim stremljenjem uspela da se izbori da postane jedan od sinonima vinske Toskane. Ovo poštovanje prirode odražava se i u činjenici da su većina imanja u okviru kuće Frescobaldi posvećena biodinamičkim principima vinarstva.

D'Aflito kaže da je za njega ova vrsta vinarstva alatka koja mu pomaže da stigne do željenog vina:

– Prodajem vina zato što su dobra, a ne zato što su biodinamička. Biodinamična proizvodnja je način da postignem svoj cilj – govori D'Aflito.

Sličnu liniju zastupa i Vitorio Freskobaldi, pripadnik trideset i prve generacije vinara ove toskanske loze.

– Mnoga naša vina imaju sertifikat organske i biodinamičke proizvodnje, ali mi tu činjenicu ne ističemo na etiketama. Mi želimo da pravimo vina sa manje pesticida, ali dozvoljavamo vinu da govori u svoje ime.

U vinima kuće Freskobaldi može se uživati i u Srbiji: etikete ove kuće predstavljaju ponos dobrih vinoteka i restorana koji su ih uvrstili u vinske karte. Kompanija Supernova, uvoznik i distributer sa širokim portfoliom svetskih proizvođača vina, postarala se da i naši vinoljupci osete u svojoj čaši ono najbolje što Toskana ima da ponudi.

Vino & Fino

|

51

52

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

53

BeoWine 2020

SVET U ČAŠI Uz saržajan program stručno vođenih radionica i degustacija, sajam vina BeoWine, održan krajem februara, okupio je veliki broj izlagača iz celog sveta

Međunarodni sajam vina BeoWine održan je na Beogradskom sajmu od 20. do 23. februara, sa više od 130 izlagača i mnogobrojnom publikom koja je ponovo potvrdila važnost ovog događaja za naše vinarstvo. Manifestacija koja se održava istovremeno sa sajmovima turizma i ugostiteljske opreme, okupila je više hiljada posetilaca, domaća vinarska udruženja, velike regionalne vinarije i goste iz celog sveta, uz do sada najbogatiji prateći program vinskih radionica.

Svakako najveća atrakcija sajma bio je klaster vinara iz Vojvodine, koji je predstavljao, kao i prethodne godine, pravi vinski salon u okviru većeg sajma. Na velikoj površini klastera gužva je vladala bez prestanka, a jedni uz druge predstavili su

54

|

Vino & Fino

se i veliki i mali vinari iz Vojvodine: Vinum, Fruškogorski vinogradi, Trivanović, Patkov vinograd, Vista Hill, Tonković...

U atmosferi žurke sa vinskom tematikom, Vojvođani su tokom četiri iscrpljujuća sajamska dana predstavili svoja najbolja vina, a nama je ostala želja da smo neke od njih ipak videli na pojedinačnim štandovima, kako bi se u malo mirnijoj atmosferi studiozno pozabavili njihovom ponudom.

Jedna od vinarija iz Srbije koje zaista mogu da se ponose dizajnom štanda je i Podrum Pevac iz Rekovca, koja je predstavila svoja vina nagrađena na ocenjivanjima IWC u Beču i BIWC u Sofiji.

SAJAM

Gosti iz prapostojbine vina Na malenom, ali u svakom trenutku dobro posećenom štandu gruzijskih vinara na 11. Međunarodnom sajmu vina BeoWine pokazalo se da naša vinska publika dobro poznaje činjenicu da je ova kavkaska zemlja – kolevka vina i, po svemu sudeći, mesto odakle je plemeniti napitak krenuo na svoj pohod po planeti.

Domaćini gruzijskog štanda bili su neverovatno ljubazna vinarka Salome Lekišvili iz vinarije Tchrebalo i njen kolega Aleksander Paikidze, zastupnik dve gruzijske vinarije.

Salome Lekišvili predstavila nam je svoje vino Tchrebalo Alexandrouli, kupažu dve lokalne gruzijske sorte, aleksandruli i muđuretuli.

– Osetićete u ovom vinu trešnje, tamne bobice, jagode...

Vrlo je snažne arome, veoma voćno, i kao takvo, ovo vino je pravi izraz naše zemlje – ponosno govori Salome Lekišvili o vinu koje predstavlja ponos i najveći adut njene vinarije.

Aleksander Paikidze predstavio je nešto što smo na ovom sajmu BeoWine probali prvi put, i sa izvesnom dozom strahopoštovanja. U pitanju je vino Bruale Saperavi 2017, proizvedeno od čuvene sorte saperavi koja je „napipala” svoj put čak do Amerike i koja se umnogome identifikuje sa gruzijskim vinarstvom. Ovo vino proizvedeno je nadaleko poznatom i drevnom kvevri metodom vinifikacije u velikim glinenim sudovima.

– Vino koje sada pijete napravljeno je istom metodom koja se koristila i pre 8.000 godina - rekao nam je Aleksander Paikidze.

– Gruzija je prapostojbina vina, a ovo vino pravljeno je apsolutno tradicionalnim metodama, sa vrlo dugom maceracijom, i od naše stare sorte. Apsolutno je autentično, dosta jakih tanina i jake kiseline, i sada je još uvek izuzetno mlado. Ovakvo vino može se čuvati jako dugo i nisam siguran ni da će za deset godina dostići punu zrelost – rekao je Paikidze za vino čija cena od oko dvadeset evra, po našoj proceni, predstavlja vrlo povoljnu ulaznicu u svet vrhunskih gruzijskih vina.

Što se gostiju iz inostranstva tiče, Hrvatska gospodarska komora pomogla je nastup dvanaest vinarija iz ove zemlje na BeoWine. Došli su nam Iločki podrumi, Blato 1902, Kutjevo, Terzolo, Udruga Plavac mali Pelješac, PZ Vrbnik, Testament vinery, Galić vina, Dingač Skaramuča, Belje, Agrolaguna i Feravino. Solidna selekcija sa izuzetno ljubaznim promoterima i vinarima, uz očekivanu navalu na štandove sa vinima iz Primorja – vrhunske grašce iz Iloka probali smo na miru. Vinari iz Hrvatske kažu da im je nastup u Srbiji sve bitniji usled neprestanog rasta potražnje. U vinariji Belje rekli su za hrvatski Tportal da im prodaja u Srbiji ide sve bolje i da je to dobar motiv za nastup na sajmu u Beogradu: – Srpsko je tržište u progresiji vinske kulture, a razvitkom vinske scene porasla je i potražnja, otvorili su se prema stranim tržištima. Naša su vina na policama Srbije već sedam godina, ali u poslednje vreme osećamo kontinuirani porast potražnje, a u skladu s time raste nam i izvoz – rekao je direktor prodaje Tomislav Prekl.

Iz Hrvatske su došli i predstavnici vinarije Nuić, koja je u Ljubuškom pretvorila 35 hektara kamenjara u plodni vinograd sa koga beru izvanrednu blatinu i žilavku. Predstavili su se i vinari kuće Enjingi iz Kutjeva, sa svojom graševinom, tramincem, cvajgeltom...

Vino & Fino

|

55

SAJAM

Kao i ranijih godina, najveća gužva bila je oko atraktivnog štanda crnogorskih Plantaža, koje su se predstavile svojim širokim portfoliom, uključujući i premijum etikete specijalnih berbi vranca.

Jedna skromna boca bez etikete privukla je pažnju svakome ko poznaje vina sa severa Bačke. Belo vino bez oznake na štandu vinarije Tonković? Blanc de noirs, naravno! Vinarija koja svoj portfolio zasniva isključivo na kadarki napravila je i belo vino od ove sorte, a rezultat nas je jako obradovao: markantno vino punog ukusa i duge završnice poziva na razmišljanje o uparivanju sa temeljnom bačvanskom hranom i utisak je da je naša prva “feher kadarka”, kako belo vino od kadarke zovu u Mađarskoj, pun pogodak.

– Ovo su prve boce koje smo izneli na probu – govore nam na štandu Tonkovića, ponosni na to što na spisku etiketa sada imaju ceo spektar suvih mirnih vina od kadarke, drevne, tradicionalne sorte koju su vinari sa Palića vratili u sortiment Srbije.

Od novih vinarija u regionu, valja pomenuti i vinariju Vera iz Trebinja, čije upadljivo minimalističke etikete daju dah savremenosti vinima iz Hercegovine, a ime njene linije vina, 260, nastalo je od broja sunčanih dana u toj vreloj vinskoj regiji. Od vinara koji su ove godine prvi put došli na BeoWine, izdvaja se Castel Savina, jedina vinarija smeštena na samoj crnogorskoj obali, i čija su vina očekivano privukla pažnju naše javnosti, odavno zaljubljene u crnogorska vina.

Prateći program Sajma doživeo je lepu evoluciju, sa upečatljivim tribinama i vođenim degustacijama. Pravi dragulj bila je vođena degustacija grašaca iz fruškogorske vinarije Vinum, na kojoj su predstavljena vina od sorte koja kod nas doživljava veliki uspon. Predstavljena su i vina dve vinarije smeštene u slankamenskom kraju – Stojanović i Manufaktura Spasić. Zlatko Živanić je na tribini Vinska kultura u Srbiji razgovarao sa našim vinskim stručnjacima o aktuelnim trendovima među vinoljupcima u Srbiji. Razgovaralo se i o vinu u našem ugostiteljstvu i u noćnom životu, kao i u trendovima u našem hotelijerstvu.

56

|

Vino & Fino

Bio je dobro zastupljen i segment opreme za vinarstvo i vinogradarstvo. Predstavnici kompanija iz Austrije i Bugarske sa sajma BeoWine, kažu, otišli su veoma zadovoljni interesovanjem naših vinara i destilera za njihovu specijalizovanu opremu.

Uz sve to, primetili smo ozbiljan pad broja posetilaca sa plastičnim čašicama koji nisu kupili staklenu čašu, a kojih je ranijih godina bilo zaista mnogo, najverovatnije zahvaljjući onima koju na BeoWine zalutaju sa sajma turizma koji se održava u isto vreme. Ne znamo šta ova činjenica tačno znači u smislu odnosa publike prema ovom sajmu, ali smo svakako radosni zbog nje.

Spektakularni nastup Plantaža na sajmu BeoWine Na štandu na kome su gužve trajale tokom celog sajma, najveća crnogorska vinska kuća predstavila je svoju turističku, vinsko i gastro ponudu Na sajmu vina BeoWine održanom u Hali 3 beogradskog sajma i ove godine štand kompanije 13. Jul Plantaže privlačio je najveću pažnju iskrenih zaljubljenika u vino, uz celodnevne gužve tokom tri dana trajanja sajma.

neraskidivo vezani za brend Plantaža. Publici beogradskog sajma predstavljeni su noviteti ovogodišnje ponude: Malvazija 2019, maslinovo ulje kao i bogata turistička ponuda u okviru Vinskog puta kompanije.

Veliki broj poslovnih partnera, saradnika, prijatelja, predstavnika turističke privrede okupljao se tokom celog dana u sjajnom raspoloženju. Poseban povod i nije bio potreban, jer su dobra atmosfera i zabava

Na prostranom i moderno uređenom štandu Plantaža veliko interesovanje i sjajno raspoloženje obeležilo je i prezentaciju Vinskog puta kompanije. Glas o atraktivnosti Šipčanika daleko se čuo. Gotovo da nije

bilo prolaznika koji je svratio na štand, a da nije bio upoznat sa pričom o ovom jedinstvenom evropskom vinskom podrumu. Organizacione promene poslednjih godina napravile su od ovog impresivnog podruma gastro i vinsku atrakciju par ekselans. Postao je izvanredno mesto za turiste, vinske stručnjake i poslovne ljude koji na putovanjima tragaju za mestima na kojima će moći da se potpuno opuste uz izvanrednu hranu i vino, u ambijentu o kome se govori dugo posle odlaska.

Poslovno orijentisana publika, ali ujedno i vrlo širok auditorijum, sastavljen od ljubitelja vinske kulture i vinskog turizma, do turista željnih aktivnog odmora i otkrivanja atraktivnih lokacija, imala je priliku da se upozna sa raznovrsnim programima poseta najvećem vinogradu u Evropi, impresivnim vinskim podrumima i restoranima Plantaža. O aktivnostima koje kompanija godinama unazad uspešno sprovodi, a sve u cilju promocije vinskog turizma kao posebnog turističkog proizvoda koji je umnogome obogatio turističku ponudu države Crne Gore govorila je Dijana Milošević, menadžer službe za vinski turizam.

Ona je tom prilikom istakla da bogati programi poseta sa stručnim degustacijama koje vode obučeni somelijeri, ali i premijum programi slaganja vina i hrane kreiranih od strane nekih od najpoznatijih šefova kuhinje regiona i profesionalaca eno-gastro priče, čekaju ovog leta goste u Plantažama. Sasvim sigurno, zahvaljujući Vinskom putu Plantaža, Crna Gora postaje nezaobilazna destinacija istinskih ljubitelja vina.

Posebno interesantan segment u toku ove prezentacije bio je posvećen i maslinovom ulju Plantaža. Tokom degustacije koja je premijerno organizovana na sajmu, prisutni su se uverili da su Plantaže preradom maslina sa Ćemovskog polja proizvele ulje vrhunskog kvaliteta, kreirajući tako još jedan naširoko prepoznatljiv crnogorski brend. Ko god je imao priliku da na štandu Plantaža degustira ovo ekstra devičansko ulje koje pleni svojom pikantnošću, voćnim ukusom i blagom notom gorčine, poželeo je da proba još. Ovo ulje proizvedeno je od maslina sa Ćemovskog polja, od pažljivo odabranih sorti, ručno ubranih i odmah prerađenih plodova bez zagrejavanja i hemikalija. U prošlogodišnjoj berbi Plantaže su proizvele više od 50.000 kg ploda masline od čega je dobijeno više od 7.000 litara ekstra devičanskog ulja, koje je već nagrađeno medaljom za kvalitet. Maslinovim uljem Plantaže su, kao i mnogo puta do sada, razbile predrasude da maslina van primorja ne može dati ulje vrhunskog kvaliteta i potvrdili staru maslinarsku izreku: „Tamo gde maslinu zima može odneti, ona najbolje ulje može doneti”.

Drugi veliki događaj na štandu Plantaža bio je posvećen novoj zvezdi crnogorskih belih vina – Malvaziji 2019. Iskusne znalce i poslovne partnere posebno su obradovali degustacija i premijerno predstavljanje nove berbe crnogorske Malvazije. Vino je visokih, raskošnih i intenzivnih aroma među kojima dominira slojevit miris tropskog voća ananasa i manga sa prijatnim dodirima bagrema, zove, lovorovog lista i bele trešnje u pozadini. Kod berbe 2019. dopadljiva voćna kombinacija mirisa pravi razliku u odnosu na prethodne berbe Crnogorske Malvazije, a karakterišu je i skladnost kiselina, alkohola i šećera. Malvazija 2019 na ukusu ostavlja utisak raskošnog, energičnog, kremastog i svežeg vina sa dosta citrusnih, voćnih i mineralnih komponenata, gde su najviše izraženi dodiri manga, kivija, zove i vinogradarske breskve. Punoća i glatka tekstura mladog vina od 13 % alkohola ostavila je impresivni utisak na nepcima. Prijatna i duga svežina, sa kremasto – voćnom potentnošću produžiće dominaciju ovog belog vina Plantaža i u sezoni koja je pred nama.

Premijum vina, domaći specijaliteti, marinirana losos pastrmka, pršut, sirevi, masline, u pratnji dobre muzike učinili su druženje i razgovor sa poslovnim partnerima događajem o kojim će se još dugo pričati. Svojim nastupom i na ovogodišnjem sajmu BeoWine Plantaže su potvrdile da su sinonim za najbolja vinska druženja i žurke.

Ovog proleća, pred potrošačima u Srbiji našle su se nove rakije i pelinkovac pod dobro poznatim brendom Podrum Palić.

O planovima za naredni period, ulaganjima, podneblju i timskom radu, razgovarali smo sa Branislavom Ličinom, direktorom kompanije

Okolina Palićkog jezera je mesto poznato po dobrom vinu, autentičnoj gastronomiji i turizmu. Ali ne samo po tome. zemlja ovog kraja je kao stvorena za vinograde i voćnjake, pa je, baš zato, lokalna tradicija vekovima unazad bila orijentisana na grožđe, kruške, jabuke, dunje, višnje, šljive... Naravno, i na upečatljiva vina i rakije proizvedene od njih.

Ceo region Palića leži na tlu na kom je nekad bilo Panonsko more, a odlikuje se umereno kontinentalnom klimom sa puno sunčanih dana u godini i izuzetnim zemljištem sastavljenim od peska, krečnjaka i gline, što je idealna kombinacija za uzgoj kvalitetnog voća.

Temelji Podruma Palić postavljeni su još 1896. godine, osnivanjem specijalizovane škole sa voćno – loznim rasadnikom, koja brzo postaje voćarski centar ovog dela Evrope, da bi odmah posle Drugog svetskog rata izrasla u preduzeće Podrum Palić. Do kraja prošlog veka, kompanija je svoje voćnjake i vinograde razvila na nekoliko stotina hektara, postavši istovremeno i edukativno – proizvođački centar za voćare iz cele regije.

Podrum Palić danas živi svoj novi život, obnovljen i opremljen savremenim pogonom za preradu voća, hladnjačom kapaciteta 6000 tona koja se prostire na 7.000m2, kao i destilerijom koja se prostire na 11.000m2.

Prve prirodne rakije i pelinkovac pod čuvenim imenom Podruma Palić našle su se pred potrošačima sredinom maja ove godine, a to je, kako kažu u kompaniji, tek početak.

– Spremamo širok, ali dobro osmišljen portfolio kvalitetnih i vrhunskih rakija, ali i pelinkovca, džinova, votki,vinjaka... Na tržište smo krenuli sa našim rakijama i pelinkovcem pod brendom Podrum Palić 1896. U drugoj polovini godine, krenućemo i sa premijum linijom rakija Barraba i još jednim delom portfolija u kom su i druga jaka alkoholna pića – kaže za Vino & Fino direktor Podruma Palić 1896, Branislav Ličina i dodaje:

60

|

Vino & Fino

RASKOŠ UKUSA IZ PRIRODE Rakije i pelinkovci Podruma Palić Podrum Palić potrošačima se predstavio svojim prirodnim, sortnim voćnim rakijama i jedinstvenim pelinkovcem koji dolazi u čak četiri ukusa.

Sve Podrum Palić rakije su bele, bez odležavanja u drvetu, potpuno očuvanih voćnih aroma, meke i pitke. za sada, tu su rakije od dunje, viljamovke i kajsije, kao i šljivovica i lozovača.

Pelinkovac je, po rečima Ličine, bio poseban izazov: – Trudili smo se da ne izneverimo tradiciju, ali da napravimo nešto upečatljivo, autentično i beskompromisnog kvaliteta. Pelinkovac Podrum Palić sadrži čak 37 biljaka, tradicionalno se pije kao aperitiv ili dižestiv, ali je nezamenljiv i kao deo modernih koktela ili samo ohlađen, sa ili bez leda, za čisto uživanje u njegovom jedinstvenom i slojevitom ukusu. Pored klasičnog, tu su i potpuno novi i inovativni Pelinkovac Plum, Pelinkovac Orange i Pelinkovac Lemon, odlični za koktele ili samostalno uživanje.

– Već na početku, postigli smo na jasan poslovni dogovor sa kredibilnom i pouzdanom kompanijom MercataVT o distribuciji na nacionalnom nivou, što će omogućiti da naši proizvodi u kratkom roku nađu svoje mesto u svim kanalima prodaje, direktno ili indirektno.

Podrum Palić, iako brend sa dugom tradicijom, novi je učesnik na sceni rakija i jakih alkoholnih pića. Šta su glavni atributi vaše kuće?

– Pre svega, iza nas su lokalna tradicija i odgovornost prema imenu Podruma Palić. Potrošači od tog imena očekuju vrhunski kvalitet i naša osnovna politika je da ne smemo da ih izneverimo. Pošto je ovaj kraj poznat je po kvalitetnom voću, nije bilo dileme u kom pravcu treba da se razvijamo. Važno je napomenuti i da segment spirita, prema svim tržišnim analizama, pokazuje rast koji će se nastaviti i u narednim godinama. Svakako smo sigurni da na tržištu u Srbiji ima mesta za nove rakije i druga jaka alkoholna pića vrhunskog kvaliteta.

Razvili smo paletu proizvoda trudeći se da zaigramo tržišnu utakmicu u svim kategorijama koje imaju potencijal. ističete vrhunski kvalitet. Šta je ono što stoji iza njega?

– Voće sa ovog područja ima sastav, ukuse i mirise koji su superiorni u odnosu na voće iz nekih drugih regija. Delom zbog tla, delom zbog klime, ali i zbog znanja i iskustva lokalnih

voćara. Mi smo to spojili sa savremenom tehnologijom, najboljim opremom uvezenom iz Evrope, a angažovali smo i vrhunske tehnologe i master blendera koji tačno znaju šta želimo da dobijemo. Tehnologija nam pruža mogućnost da sačuvamo sve što želimo u voću. Naravno, oprema sama po sebi nije dovoljna, najvažniji su sirovina i ljudi, ceo tim. zajedničkim radom, posvećenošću i znanjem, oni svu svoju energiju, iskustvo i strast ulažu u alhemiju stvaranja najboljeg.

Radili smo na tome da krajnji proizvod uz garantovani kvalitet ima prepoznatljiv identitet koji ne zaostaje za mnogim svetskim brendovima. Šta potrošači u budućnosti još mogu da očekuju od Podruma Palić 1896?

– Naš portfolio podeljen je u nekoliko segmenata. Tu je cela linija sortnih voćnih rakija pod imenom Podrum Palić, a do kraja godine, u vrlo ograničenom tiražu, na tržište puštamo i rakije iz premijum linije Barraba. One se proizvode od posebno selekcionisanog voća, pažljivo se neguju, a prodavaće se samo kroz ograničen broj objekata. Tržištu smo već sada ponudili i pelinkovac i to poseban. U naš proizvod ide 37 različitih biljaka, a osim klasičnog pelinkovca, tu je i nešto sasvim novo: pelinkovac sa limunom, sa pomorandžom i sa šljivom. Takođe, pripremamo i izvanredan džin, votku, vinjak, rum, amaro, i ceo portfolio vrhunskih pića.

Vino & Fino

|

61

Danijel Ham, šef i heroj

Ne znam više šta je luksuz!

PiŠe: JeleNa StoJčić

Nekada najbolji restoran na svetu postao je narodna kuhinja, pomažući najugroženijim Njujorčanima tokom epidemije korona virusa. Heroj cele priče je Danijel Ham, vlasnik restorana Eleven Madison Park, koji je od najprestižnijeg šefa u Njujorku postao prvi čovek javne kuhinje koja sprema obroke za medicinsko osoblje i siromašne građane Velike Jabuke

Danijel Ham, slavni šef i vlasnik Eleven Madison Parka, nekadašnjeg najboljeg restorana na svetu, tokom vrhunca epidemije virusa korona svakog dana isporučivao je 3.000 obroka za njujorške lekare i medicinsko osoblje. U njegovom restoranu hrana se sada sprema i za beskućnike, siromašne građane i lica bez primanja.

Od kada je zakoračio na svetsku gastronomsku scenu 2006. godine, Danijel Ham ne prestaje da impresionira – od svojih gostiju do svetske gastronomske javnosti koja je lokalu na adresi Eleven Madison Park 2017. podarila titulu najboljeg restorana na svetu A početkom ove godine posebno je zadivio njujorške lekare i medicinsko osoblje koje se bori protiv epidemije virusa korona, kao i beskućnike i siromašne građane Njujorka, grada koji mu je, kako je rekao, „toliko toga dao”. On je odlučio da u svom restoranu, koji je važio za jednu od najluksuznijih gastronomskih tačaka planete, svakog dana, za one kojima je to najpotrebnije, priprema 3.000 obroka dnevno, po najvišim higijenskim i nutricionističkim standardima.

Paralelno sa humanitarnim radom, Ham se bavio i razmišljanjem o tome na koji način da nastavi posao posle krize: – Nadam se da ćemo ponovo moći da otvorimo restoran, ali svet se menja veoma brzo. Ne znam da li će ikada biti isto. Ne znam više šta znače fini ručak i luksuz. Naši gosti su putnici iz celog sveta, ali hoćemo li uopšte putovati za 6 meseci? – upitao se Ham i nastavio:

62

|

Vino & Fino

Kada smo zbog epidemije bili primorani da zatvorimo restoran, odmah su počeli da nas zovu gosti da otkazuju rezervacije i traže da im vratimo novac. Izgubili smo milione dolara

– Veliki znak pitanja stoji iznad našeg restorana. Ponovno otvaranje bi koštalo milione dolara i zahtevalo bi traganje za radnom snagom. Radim sa skupom opremom u velikom prostoru i želim da nastavim da kuvam sa najboljim mogućim sastojcima na kreativan način. I to mora da ima smisla – ispričao je Danijel Ham za Bloomberg.

Kako je korona virus počeo da se širi Njujorkom, Ham je morao da otkaže sve rezervacije, otpusti osoblje i zatvori restoran. U saradnji sa organizacijom Rethink Food koja se bavi unapređenjem ishrane u Njujorku i građenjem pravednijeg sistema distribucije hrane, ponovo ga je otvorio i poslužio neku drugačiju klijentelu, medicinske radnike.

Slavni šef veoma je zabrinut za budućnost restoraterstva, a i kaže, da ako ponovo otvori Eleven Madison Park moraće da napravi novu definiciju luksuza i da to iskoristi kao priliku da nastavi da hrani siromašne i ljude bez primanja. Njegov restoran i dalje bi služio hranu beskućnicima i gladnim ljudima, jednako kao i imućnima. Osim toga, Ham nije siguran da fine dining uopšte i može da preživi aktuelnu krizu.

– Deluje kao da se kriza dogodila preko noći. Naš restoran bio je otvoren do 15. marta, pre nego što se sve ugasilo. Nedelju dana pre toga bio je otkazan jedan privatan događaj u Evropi na kome je trebalo da kuvam. Mi smo noć pred zatvaranje imali pun restoran – priča Ham o početku krize.

zatvorimo restoran, odmah su počeli da nas zovu gosti da otkazuju rezervacije i traže da im vratimo novac. Izgubili smo milione dolara. Tada sam počeo da shvatam da je zaista stvarno loša situacija – ispričao je Ham za FastCompany.

Iako je, kaže, u početku mislio da bi možda i mogao da zadrži osoblje, brzo je shvatio da neće uspeti to da uradi. Prvo je otpustio nekoliko ljudi, a onda i u narednih nedelju dana svo osoblje.

– Ljudi su reagovali na različite načine. Neki su potpuno razumeli situaciju, a neki su predlagali da radimo dostavu i tako ih zadržimo u radnom odnosu. Ali sam ja bio zabrinut: da li bi ta isporuka bila bezbedna za osoblje, Da se neko razboleo, morali bismo da ugasimo celu stvar. Neki od naših najjačih lidera u timu bili su zabrinuti zbog dolaska na posao i ugrožavanja svojih porodica – ispričao je slavni šef.

Inače, Ham je na ideju za otvaranje narodne kuhinje došao, kako kaže, vozeći se satima biciklom po Njujorku, gradu koji je epidemija pogodila svom silinom.

– Imam kuhinju koja je suludo čista i dobre veze sa dobavljačima – pomislio je Ham i odlučio da iskoristi svoje resurse kako bi pomogao svojim sugrađanima.

U saradnji sa organizacijom RethinkFood NYC i kompanijom American Express, za samo sedam dana uspeo je da pretvori Eleven Madison Park u narodnu kuhinju. U njoj je zaposlio dvadesetoro ljudi, volontera i bivših zaposlenih, sada „na minimalcu”. Svi zajedno počeli su da spremaju izdašne obroke sa puno povrća i dobrim odnosom skroba i proteina.

Medijski prostor koji je dobio zbog ove inicijative Danijel Ham iskoristio je da iznese svoje poglede na budućnost ugostiteljstva, pozivajući na stvaranje boljeg, humanijeg sveta.

Dva meseca kasnije, ugostiteljstvo kao profesija počelo je da visi o koncu, ne samo u Njujorku već i na celoj planeti.

– U Eleven Madison Parku, večera se plaća unapred, kada se uradi rezervacija, što je inače sjajan poslovni model kada sve ide dobro. Kada smo zbog epidemije bili primorani da

Neki od naših lidera u timu bili su zabrinuti zbog dolaska na posao i ugrožavanja svojih porodica

Danijel Ham je poreklom iz Švajcarske. Karijeru je započeo sa samo 14 godina, a prvu Mišelinovu zvezdicu zaradio je sa 24 godine. U SaD doselio se 2003. godine, a 2011. kupio je restoran eleven Madison Park zajedno sa svojim bivšim poslovnim partnerom Vilom Gidarom i tako je počela priča sa veoma neobičnim epilogom - od restorana u kome je obedovala kulturna i finansijska elita Menhetna, do javne kuhinje koja je pomogla da grad prebrodi jednu od najtežih faza u svojoj istoriji.

Vino & Fino

|

63

GASTRO BREVIJAR

Ceosvet

BIBER

PIŠE: NeNaD KoStić

u jednom

zrnu

Plod tropske biljke latinskog imena piper nigrum, poreklom iz Indije, danas je najvažniji začin u gotovo svim kuhinjama sveta. Njegov značaj nije ograničen samo na gastronomiju, jer je trgovina biberom tokom vekova snažno uticala na ekonomiju, politiku i izgradnju veza između Evrope i Dalekog Istoka Kako definisati ukus bibera? Kada se opisuju neka vina, pojam „crni biber” koristi se da opiše delikatno prisustvo snažne, ljutkaste začinske arome: ukus bibera toliko je duboko ugrađen u temelje našeg gastronomskog sveta da ga doživljavamo kao osnovni ukus kome drugi opisi ne trebaju. Ipak, autor ovih redova razmišljao je (i njuškao) neko vreme i stigao do zaključka da je sveže mleveni crni biber zapravo istinska rapsodija aroma i ukusa. Tu je dah sveže isečenog četinara, potom blaga aroma plemenitog drveta, egzotičan i vedar miris citrusa koji otvara apetit...A tu je i jasno upozorenje na „vrelinu”, to jest ljutinu začina – aromatska priprema za senzorni udar u ustima. Sve u svemu, začin koji je lako zavoleti i čiji je aromatski profil takav da se uklapa uz takav opseg ukusa i tekstura da po svemu predstavlja univerzalan dodatak jelima. Ako je nekome aroma crnog bibera dosadna, za to postoji samo jedan razlog: nije probao dobar sveži biber, već je njegov sud formiran na bezvrednom, odavno samlevenom prahu od bibera iz kesice.

Rekavši sve ovo, moramo da se, ipak, zapitamo: zašto je, od svih začina, baš biber u gastronomskom smislu povezao čitav svet?

Kerala, država u Indiji koja je rodno mesto bibera, ima i druge začine, podjednako aromatične i plemenite. Odgovor je, kako to 64

|

Vino & Fino

često biva, gotovo banalan, ali je ujedno i fantastično svedočenje o trgovačkoj domišljatosti. Naime, zrno crnog bibera oblikovano je na takav način da omogućava dugo čuvanje bez gubitka ukusa, što su trgovci prepoznali kao priliku za veliku zaradu jer je biber mogao da „preživi” transport od više meseci. Vek po vek – i biber je našao svoj put do Evrope.

Stari Grci imali su odnos prema hrani koji u velikoj meri podseća na avangardu današnje gastronomije, u kojoj se izrazito vodi računa o primarnim aromama sastojaka. Heleni, naime, nisu voleli da hrani dodaju začine jer su smatrali da oni uništavaju originalni ukus jela. začine su, ipak, rado stavljali u vino, da mu poprave i oplemene ukus. Ipak, biber se koristio i kod starih Grka, kako bi potpomogao varenje – postojala je tendencija da se o biberu i drugim začinima piše samo kao o pomoćnim medicinskim sredstvima. Difilije sa Sifnosa tako je savetovao da se školjke jedu posute biberom i kuminom, da bi se lakše svarile.

Stari Rimljani nisu imali baš nikakvih obzira prema čuvanju delikatnih aroma hrane i zasipali su je začinima preko svake mere. Apsolutni suveren među tim začinima bio je upravo biber.

GASTRO BREVIJAR

Čak 349 od ukupno 468 jela, koliko je sabrano u čuvenoj Apicijevoj zbirci rimskih recepata, sadržavalo je biber. I pored visoke cene, biber se u Rimu jeo u svim slojevima društva: svaka kuća osim one najbednije morala je da poseduje posudicu sa zrnima crnog bibera: beli je bio, ipak, rezervisan za bogata domaćinstva. Pesnik Marcijal posvedočio je da se biber koristio i za popravljanje najdosadnijih jela: – O, bljutava cveklo, težački ručku, šta bi kuvar sa tobom da nije vina i bibera?

Ljubav prema biberu produžila se i u narednim vekovima.

Arapski trgovci su svojim kolegama sa Levanta i iz Venecije omogućili akumuliranje nezamislivih bogatstava koja su počivala na trgovini biberom i drugim začinima, kao i svili.

Kada je ostatak Evrope shvatio da više ne želi da plaća ogromne cene koje su nametali Venecijanci, otpočela je velika borba za trgovinski primat – stvoreni su novi trgovački putevi

koji su u dobu velikih trgovačkih otkrića otvorili nove horizonte za čovečanstvo. Tako je glad za začinima predstavljala jedan od bitnih faktora koji su doveli do duge dominacije evropskih sila u Aziji. Nećemo nastavljati ovaj istorijski ekskurs – dovoljno je pogledati u bilo koju samoposlugu da se shvati kako su začini kroz sve ove vekove nastavili da povezuju planetu, i da je biber njihov nesumnjivi kralj.

Danas se biber koristi u ogromnom broju začinskih mešavina.

Na Karibima je nezamnljivi deo popularnih „džerk” mešavina zajedno sa korama citrusa i drugim aromatičnim supstancama, dajući poseban, pikantan „šmek” jelima sa roštilja. U severnoj Africi koristi se u mešavini „ras el hanout” koja je jedna od glavnih odlika marokanske kuhinje, a Francuzi ga stavljaju u svoj začin „quatre epices”, jedinstvenu i veoma prepoznatljivu mediteransku mešavinu koja sadrži biber, karanfilić, muskatni orah i đumbir.

Crno, belo, zeleno, ali ne i crveno!

Mnogi to već znaju, ali ipak vredi ponoviti: crni, zeleni i beli biber ne razlikuju se biološki, to je sve jedno zrno iste biljne vrste Piper nigrum, obrađeno na različite načine.

Crni biber pravi se kuvanjem zrna u vodi, nakon čega se suše na suncu dok ne pocrne.

To se tako radilo pre više milenijuma u brdima duž obale južne Indije, a neke od najboljih vrsta bibera na svetu, kao što su malabar i tellicherry, gaje se baš ovde, u indijskoj državi Kerala.

Zeleni biber, koji tako dobro ide uz vrhunski odrezak ali i uz morske plodove i druga jela koja zahtevaju ravnotežu jakih, mesnatih ukusa sa floralnim začinskim aromama, bere se dosta ranije u odnosu na crni, pa njegove nezrele bobice zadržavaju svoju lepu boju i imaju blag, citrusni ukus. U Kerali se nezreo biber koristi i svež, i njihovim karijima daje neponovljivo svežu aromu.

Beli biber kuvari rado stavljaju u jela u kojima žele da izbegnu estetski nusefekat crnih zrnaca u belom, kremastom jelu. Što se ukusa tiče, stvari stoje dosta složeno: neki kažu da beli biber ima jači ukus od crnog, drugi da mu je ukus slabiji, a treći ga jedva razlikuju od crnog – i ovo je jedno od velikih svedočanstava o načinu na koji čovekovi nervni receptori, drugačiji od osobe do osobe, umeju da „prevare” pri degustaciji hrane i pića. Postupak pri pravljenju belog bibera je sledeći: zrela zrna se beru, potapaju nekoliko dana dok ne omekšaju, nakon čega se trljanjem uklanja spoljnji sloj zrna i ostaje samo bela semenka.

Crveni biber sa svojim jedinstvenim ukusom, razlikuje se od svih navedenih po tome što – uopšte nije biber. Ova bobica jarke boje i plemenite arome, koja se standardno stavlja u mešavine bibera u zrnu, dolazi sa sasvim druge biljke, vrste drveta koje je u bliskim rodbinskim vezama sa indijskim orahom.

Vino & Fino

|

65

GASTRO BREVIJAR

Pepozo impruneta:

istinsko renesansno jelo Filipo Bruneleski, otac renesansne arhitekture i tvorac kupole katedrale u Firenci, dakle protagonista arhitektonskog podviga koji je označio povratak zapadne civilizacije znanjima koja su od pada Rima ležala u tami, ujedno je i otac jednog od omiljenog jela pisca ovih redova, kome je dobra priča iza recepta jednako važna kao i samo jelo.

Priča kaže da je Bruneleski veoma dobro plaćao ciglare iz grada Impruneta, koji su novu katedralu snabdevali ciglama vrhunskog kvaliteta, podesnim za već pomenutu raskošnu kupolu. Toliko ih je dobro plaćao da su skupog, cenjenog bibera imali u velikim količinama.

Sav taj biber našao je primenu u jelu u kome ga, koliko znamo, ima najviše u svim receptima koje smo ikada probali ili pročitali: pepozo impruneta. Ovo se jelo najslađe pravi u keramičarskim pećima koje se polako hlade tokom noći, i jede sutradan, u pauzi mukotrpnog rada, u senci ogromne katedrale koju podižete svojim rukama: a ako ne možete tako, poslužiće i kućni štednjak. Količina bibera u receptu nije štamparska greška. Slobodno ga stavite toliko. Skuvaće se i dezintegrisati i u potpunosti promeniti aromu i izgubiti “udar” ljutine i pretvoriti u nešto sasvim drugo i zamamno.

U naš recept uvrstićemo i paradajz koji je u Toskani odavno integralni deo ovog jela, iako ga u vreme Bruneleskija nije bilo u Evropi.

Za 10 porcija: 2kg junetine prošarane masnoćom - najbolje plećka, pa čak i meso s rebara. Ključno je da u mesu ima masnoće. Čenovi od dve glavice belog luka 125ml (pola šolje) sveže mlevenog bibera 1 litar gustog soka od paradajza Boca crvenog vina, idealno kjantija So po želji Priprema je krajnje jednostavna. Na dno stavite beli luk, preko njega meso isečeno na kocke kao za gulaš, pospite biberom, nalijte vinom i paradajzom, posolite po volji i kuvajte 3-4 sata na tihoj vatri, ili krčkajte 5 sati u rerni. Jelo je najlepše kad se služi sutradan, a uz njega se dobro slažu palenta, beli pasulj kuvan na toskanski način sa lovorovim listom i belim lukom, kao i običan, mirišljav i svež beli hleb. Crveno vino se podrazumeva, kao i to da se ovo jede u većem i neformalnom društvu: ovo nije svečano jelo, već veseo toskanski obrok koji će učiniti da se preznojite, da popijete vina možda i malo više nego što ste nameravali, pa i da zapevate.

66

|

Vino & Fino

Azija poznaje i dugi biber pod imenom „pippali”, a u Lineovoj klasifikaciji zove se Piper longum i najbliži je rođak običnog bibera. Kada bi zavirili u dobro opremljenu kuhinju stare Grčke ili Rima, zacelo bi na polici sa začinima pronašli ovaj biber dugog zrna, koji se u staroj Indiji koristio u ajurvedskoj medicini i tokom cele antike bio je i lek i začin od južne Azije do Evrope. Ovaj začin snažnog ukusa izgubio je primat u trci sa običnim biberom iz banalnog merkantilnog razloga: običan biber u većoj meri gajio se tamo dokle su sa lakoćom mogli da „dobace” trgovci iz Evrope. Danas ga u evropskoj kuhinji uglavnom nema, ali je veoma poznat u gastronomijama Indonezije, Nepala, Indije, pa i ponegde u Severnoj Africi.

Konačno, u zbirci priča „Hiljadu i jedna noć” kubeb (Piper cubeba) pominje se kao afrodizijak i lek za neplodnost. Ova vrsta bibera, poreklom sa Jave i Sumatre gde se i danas gaji, ima aromu koja podseća na mešavinu pimenta i crnog bibera. U Evropi je kubeb imao vrlo čudnu sudbinu. U srednjem veku su njegova navodna afrodizijačka svojstva bila naširoko poznata, što nije promaklo budnom oku crkve koja je na kraju ponegde izdejstvovala i zabranu njegove upotrebe. Danas se kubeb, gotovo zaboravljen u Evropi, naveliko koristi u Maroku, a poznat je i kao jedan od sastojaka čuvenog džina Bombay Sapphire.

Vino & Fino

|

67

Najbolji biber na svetu:

Kampot i Phu Quoc

Iako je biber ponikao u Indiji, nešto u klimi Kambodže i Vijetnama učinilo je ova dva začinska teroara najboljim na svetu, o čemu može da posvedoči svaki gurman koji je imao prilike da se sretne sa širokom lepezom bibera iz celog sveta. Ništa ne može da zameni svežinu i blagi dah bergamota i limete koji provejava iz sveže mlevenog bibera koji se gaji na vijetnamskom ostrvu Phu Quoc ili na nedalekom kopnu, u regiji Kampot u Kambodži. Ovde biber raste na peskovitom tlu i biljka se omotava oko drvene pritke, da bi bila u što dužem kontaktu sa tropskim suncem.

Rezultat je biber koji ne liči ni na jedan koji ste ikada probali: njegova delikatna, cvetna aroma uveličaće svako jelo, od “pho” supe do zrelog odreska koji ste oplemenili tradicionalnim dodatkom bibera i soli.

U kojim god jelima da koristite biber, i gde god ga nabavljali, imajte samo u vidu jedno „prosto pravilo trojno”: svežina, svežina, svežina. Biber u zrnu može da stoji dugo, ali mu se samlevenom vrednost gubi čim dođe u kontakt sa vazduhom. Avan i tučak može da priušti apsolutno svako, i apsolutno svako može da izdvoji nekoliko minuta da istuca biber u zrnu neposredno pred stavljanje u jelo. Dovoljno je da ovo uradite samo jednom, pa da više nikada ne kupite izvetreli biber u prahu.

Vino & Fino

|

69

Među začinima koji se nalaze u asortimanu Aleve sigurno je najpoznatija mlevena začinska paprika. Na poljima severnog Banata i Bačke, gde godišnje ima najviše sunčanih dana a najmanje padavina u poređenju sa ostalim delom Evrope, rađa najbolja paprika u ovom delu sveta, ravničarsko "crveno zlato" i nezaobilazan sastojak ribljih paprikaša, gulaša i drugih jela koja su važan deo gastronomskog identiteta ovih krajeva.

Od osnivanja davne 1947. godine, kada se bavila isključivo preradom začinske paprike, pa do danas, Aleva je izrasla u modernog proizvođača veoma širokog asortimana. Sa više od 150 proizvoda u čijem sastavu se nalazi povrće gajeno na domaćim poljima koje se sa pažnjom odabira, kao i raznovrsni začini koji svakom jelu daju poseban ukus i miris, Aleva je nezamenjiv saveznik u kuhinji.

Originalne recepture Alevinih proizvoda na najbolji način povezuju tradicionalne ukuse sa zahtevima savremenog potrošača za proizvodima koji će mu omogućiti brzu, jednostavnu i sigurnu pripremu obroka. Pored kvaliteta sirovina, u Alevi se posebno vodi računa o kvalitetu same proizvodnje i njenoj kontroli u svim fazama primenom

70

|

Vino & Fino

priznatih standarda. U težnji da se sačuva kvalitet povrća, u kompaniji se posebna pažnja posvećuje saradnji sa poljoprivrednicima: obezbeđuje kvalitetno seme koje garantuje sigurne prinose a tokom uzgoja pruža stručna i savetodavna pomoć kako bi se obezbedio kvalitetan rod. Rezultat ovakve saradnje je otkup povrća od treće generacije proizvođača.

Iako mlevena paprika u portfoliju Aleve zauzima posebno mesto, u Galeriji začina sa etiketom Aleva zastupljene su arome iz različitih krajeva sveta: od onih poznatih i svima omiljenih poput bibera, origana, cimeta i bosiljka, do egzotičnih začina koji nose ukus i miris istoka i onih iz nama malo bližih krajeva sa kojima se tek sada malo bolje upoznajemo: vlašac, majčina dušica... Neki od ovih začina jelu će dati finu poznatu notu, drugi njegov ukus učiniti do te mere osobenim da će postati jelo o kome se priča, raspravlja za stolom kao o romanu sa dobrim zapletom pokušavajući da otkrijemo o kom se začinu ili kombinaciji začina zaista radi. Treći će ga obojiti: malo paprike da jelu pruži snagu i karakter; malo kurkume da unese svetlost, i prstohvat zelenih listića peršuna da osveži i obogati kulinarsku paletu.

Vino & Fino

|

71

SAVRŠENI PAR

IMAMO GOSTA! U našoj novoj rubrici, u svakom broju Vino & Fino magazina, gostuje po jedan šef kuhinje i sa vama deli po jedno jelo sa receptom. Somelijer Vuk Štefanović tu je da uz jelo odabere idealno vino!

JASMINA VUKAŠINOVIĆ,

šef restorana Jasmin a Maslina iz Novog Sada

Teletina u sosu od zvezdastog anisa sa pireom od komorača i kiselim peršunom SaStoJCi: 2 kg teleće trbušine svinjska mast 3 korena komorača 2 struka praziluka 2 korena peršuna seme komorača zvezdasti anis juneća supa puter belo balzamiko sirće domaća slatka pavlaka so, beli biber

Komorač je za Jasminu – kako sama kaže - namirnica koja zbog svog bogatog ukusa i mirisa uvek iznova inspiriše na različite kombinacije u kuhinji, budi maštu i golica čula.

PRIPEMA: Teleću trbušinu začiniti seckanim prazilukom i izmrvljenim semenom komorača, biberom, soli i zvezdastim anisom. zaviti je u rolnu i privezati koncem za pečenje, pa naliti otopljenom svinjskom masti. U posudu za pečenje, u krug pored mesa ušuškati anis, komorač i praziluk. Sve to prekriti pak papirom i folijom i peći 4 sata na temperaturi od 125 stepeni. Pola sata pred kraj pojačati temperaturu duplo, kako bi se stvorila korica na mesu.

Komorač kratko obariti i izblendirati sa puterom, nekoliko kašika domaćeg milerama, malo soli i izmrvljenim semenom komorača. Juneću supu redukovati sa zvezdastim anisom, pa dodati puter, so i beli balzamiko. Peršun pilerom oguliti do korenaste sredine i propržiti trakice na maslinovom ulju. Pred kraj, dodati so i malo belog balzamika. Meso ocediti od masnoće. Kada se prohladi, iseći ga i premazati masnoćom iz posude u kojoj se peklo, pa na kratko vratiti u rernu.

SeRViRaNJe: Neposredno pred serviranje, svež komorač tanko iseći i propržiti sa malo putera. Meso naliti sosom od anisa i odozgo staviti kiselkasti koren peršuna.

Somelijer Vuk Štefanović uz ovo jelo preporučuje:

72

|

Vino & Fino

Uz ovako pripremljenu teletinu idelano je macerirano belo vino, poput Uncensored traminca vinarije Bikiciki. Arome kandirane pomorandže, đumbira i začina sjajno će se nadovezati na ukus komorača, dok će punoća i tanini podržati meso.

Vino & Fino

|

73

VELIKI Å EFOVI

74

|

Vino & Fino

veliki šefovi

Lepo je što je moj restoran dobio treću zvezdu od Mišelina, ali to zaista nije najvažnija stvar.

VELIKI Å EFOVI

Pikaso u kuhinji

76

|

Vino & Fino

veliki ĹĄefovi

U kuhinji kod Alena Dikasa

Vino & Fino

|

77

VELIKI Å EFOVI

78

|

Vino & Fino

Ljubitelje neobičnih priča, vrhunske usluge i nezaboravnih ukusa sigurno će obradovati vest da se u decembru prošle godine u Beogradu otvorilo mesto koje donosi nesvakidašnje iskustvo.

Hotel Mona Plaza nalazi se na donjem Dorćolu, na adresi Solunska 21. Gostima su na raspolaganju 170 moderno uređenih soba i apartmana. U okviru hotela nalaze se Šonda gastro bar, parking na dva nivoa, kao i velnes i fitnes centar. Zahvaljujući kongresnoizložbenim kapacitetima koji se prostiru na tri nivoa i na više od 2.000m2 ovaj hotel predstavlja najveći kongresni centar u starom delu Beograda. U okviru njega nalazi se devet konferencijskih sala od kojih je najveća kapaciteta do 400 osoba u teatar postavci, što ga čini odličnim izborom za organizovanje različitih vrsta poslovnih događaja, ali i privatnih proslava i svečanosti.

80

|

Vino & Fino

PROMO

Vino & Fino

|

81

JELENIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

JELENIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: Jelena Stojčić

Tao Krunska 26, Beograd 062 8347447 taorestoran@gmail.com

Tajlandski restoran Tao, iako smešten u samom centru Beograda, u Krunskoj ulici, ne pronalazi se lako jer se nalazi u haustoru između zgrada. Ima svega dvadesetak sedećih mesta i samo jednog kuvara koji kuva zaista autentičnu hranu. U restoranu Tao služe se prava tajlandska jela, ali u porcijama srpskih dimenzija. Ovde je zeleni kari stvarno ljut, začini mirišu kao na Tajlandu i nema prečica za razmažena evropska nepca.

Tao je otvorio Zoran Janković koji je ujedno i glavni kuvar, a koncept je takav da se gost oseća kao kod kuće ili kod prijatelja na večeri.

Kuvar iznosi jelo pred gosta i predstavlja ga, a i sama kuhinja je otvorena tako da gosti mogu da prate proces pripreme jela koje su naručili. Inače, Zoran je diplomirani Thai Chef na prestižnoj francuskoj školi Le Cordon Bleu iz Bangkoka, specijalizovanoj za tajlandsku kuhinju. Domaćoj restoranskoj publici poznat je iz kuhinja hotela Square Nine i Falkensteiner u kojima je radio.

Sa menija svog novog restorana, izdvaja dva jela: Pad meenhokkien i Thai stir fried vegetables.

Prvo jelo sastoji se od lignji, dagnji i BBQ svinjetine sa domaćim nudlama koje se prave u kuhinji restorana, u kombinaciji sa pak čoijem i crvenim kupusom. Drugo, vegetarijansko jelo, bogata je kombinacija šitake pečuraka, hrskavog povrća, kokosovog mleka i obilja tajlandskih začina.

Zoran Janković

Konoba Tata Mata Dalmatinska 98, Beograd 011 3806347 www.tatamatakonoba.rs U konobi Tata Mata sve je u znaku Dalmacije. Prvo, smeštena je u Dalmatinskoj ulici u Beogradu, riba često stiže sa Jadrana, a i glavni šef je, naravno, Dalmatinac. Tačnije, Boris Šiljić je fetivi Splićanin, a osim što odlično kuva, uživa i u sljubljivanju vina i hrane. Konoba je smeštena u kući u kojoj je nekada živeo Mata Milošević, jugoslovenski reditelj, glumac i profesor, a tu je i svoje zlatno doba doživeo džez klub Ptica.

Tata Mata je mali restoran, sa 40 mesta za sedenje, a odnedavno za svoje goste otvorio je i vrata svog vinskog podruma i pretvorio ga u salon za degustacije. U njemu se nalazi oko 400 različitih vinskih etiketa, a ova konoba je i ekskluzivni uvoznik vinarije Trapan iz Istre.

Sa menija posebno se izdvaja grdobina urolana u dalmatinski pršut u sosu od čeri paradajza i belog luka, belog vina, putera i palente, kuvana u pomorandžinom soku. Uz puno ribe i kvalitetnog mesa, kod Tata Mate jedu se i brodet i pašticada, autentični dalmatinski specijaliteti. Brodet se pripema od nekoliko vrsta ribe i u sosu od paradajza i penušavog vina i služi uz kockice palente. Sveža riba u Tata Matu stiže dva puta nedeljno iz Crne Gore i Hrvatske. Kad stigne, kaže Boris, u kuhinji i u restoranu bude prava fešta. Morsku hranu prati i nepretenciozan mediteranski ambijent, kao i umerene cene i odličan izbor vina.

84

|

Vino & Fino

JELENIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Campania Pizza Gourmet Omladinskih brigada 86J, Novi Beograd 069 2134842 www.trattoriacampania.com Na mestu nekadašnjeg restorana Knez, u strogom centru Beograda, već šest godina uspešno posluje Campania Trattoria. Reč je o autentičnom restoranu koji nudi hranu iz italijanske pokrajine Kampanje. Sad je u novom naselju West 65 na Novom Beogradu otvorena još jedna njihova tratorija: Campania Pizza Gourmet. Vlasnik je isti, kao i koncept, samo je enterijer drugačiji, moderniji, prilagođen delu grada u kome se nalazi.

Zvezda menija je izvorna Parmigiana di Melanzane, sa obiljem vrhunskog parmezana, sveže mocarele i neizostavnog svežeg bosiljka. Odmah iza nje idu prva i druga pratilja, njoke iz Torenta i pasta iz Granjana, mesta u okolini Napulja koje je jedino mesto na svetu u kome se proizvode paste sa geografskim poreklom.

Testo za picu pravi se od brašna koje stiže direktno iz Amalti regije, a proizvodi se na kamenim mlinovima. Sve pice u ovom restoranu izlaze iz peći na drva, a ponuda obuhvata i jela od mesa poput polpeta, ćuftica koje se kuvaju u paradajz sosu. Tu je i Ragu ala Napolitana, odnosno, junetina dinstana četiri sata i na kraju zapečena u peći na drva. Mesto sa izvornim italijanskim ukusima!

Uprava 1927 Ruzveltova 26, Beograd 064 9072200 www.uprava-barrestoran.rs U kući sa istorijom dugom gotovo čitav vek, na uglu Ruzveltove i Dalmatinske ulice, smestila se Uprava 1927. Na tom se mestu nekad nalazila kafana Korzika, pa Krajina, a potom 6 i 400.

Na ulazu u Upravu nalazi se mašina za poliranje cipela iz prošlog veka koja radi i na kojoj gosti mogu da ispoliraju svoje cipele. A osim toga, mogu i da naruče kafu ili pivo sa sopstvenim likom.

Ovaj lokal ima aparat koji na peni od pića može da iscrta vaš lik, a vi možete da birate između čak deset točenih piva. Negroni im je, kažu, najbolji u gradu, a šepuri se na zaista respektabilnoj koktel karti.

Bašta je prostrana i lepo ušuškana, a enterijer tipičan barski, kakav je i jelovnik. Budući da je Uprava pre svega mesto za izlazak, u njoj se i služi klopa koja se dobro slaže uz dobro pijanstvo, kažu vlasnici. Tu su kobaje od mangulice i svinjska rebarca, a u ponudi su i malo ozbiljniji zalogaji poput t-bone steka. Sa menija posebno se izdvajaju teleći rižoto sa suvim vrganjima koji se kuva četiri sata i ribić Uprava. Taj mekani juneći ribić, kako tvrdi glavni kuvar, kuvan je do „kremoznosti“. Služi se uz krompir pire i sos od kajmaka i ne treba mu apsolutno ništa više. Vinska karta broji sasvim dovoljnih tridesetak etiketa, a na kraju, ne preskočite izvanredni njujorški čizkejk.

Vino & Fino

|

85

JELENIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Žrnov Fricka Loha 80, Avala 065 6701331 zrnov011@gmail.com

Kompleks restorana Žrnov izgrađen je na mestu nekadašnjeg rudnika i smešten na obodima kamenoloma u podnožju Avale, u Belom potoku. Oko njega je šuma i prirodni vodopadi što boravak u lokalu čini veoma ugodnim, naročito u toplim mesecima. Restoran ima 150 mesta za sedenje unutra, dok se napolju nalaze tri bašte sa 450 mesta, prostor za proslave na otvorenom i apartmani.

Hrana koja se služi je tipično srpska i tradicionalna. Domaće pogače i hlebovi prave se od brašna iz sopstvenog mlina, a u Žrnovu, kako kažu, sami prave i sir. Ambijent i atmosfera su pravi domaćinski, baš kao i hrana. Prave izvanredan pasulj prebranac i svadbarski kupus, kao i teletinu ispod sača koja se priprema u kuhinji na otvorenom.

Zaštitni znak Žrnova je domaća rakija od šljive koju vlasnici sami peku, ali jednako su dobre i druge domaće rakije od maline, kupine, borovnice i šumskog voća. Žrnov je pravi izbor za beg iz grada, posebno tokom proleća i leta.

Mozzarella Osteria

Uroša Martinovića 31, Beograd 069 750300 www.mozzarella.rs

Pred letnju sezonu, novobeogradski restoran Osteria Mozzarella lansirao je novi jelovnik koji potpisuje šef kuhinje, iskusni Dejan Stanković. Zvezde novog menija su prava, gurmanska mesna jela: svinjski vrat na pasulju i teletina, „bez premca“.

Mada, kako kaže Stanković, gosti ovde rado jedu i riblje specijalitete. Inače, ovaj restoran već četiri godine uspešno posluje upravo zahvaljujući posvećenom vlasniku i iskusnom ugostitelju Ivici Matoviću, menadžeru Željku Pavloviću i iskusnom šefu kuhinje. Oni su učinili da ovo mesto postane nezaobilazno na ugostiteljskoj mapi Beograda. Dejan Stanković već trideset godina profesionalno se bavi kulinarstvom, a u pripremi autentičnih italijanskih jela koristi samo kvalitetne namirnice. Paste pravi ručno, a restoran je poznat po tome što na zahtev gosta, svaka pasta može da se pripemi u koturu parmezana koji ne sme biti mlađi od 24 meseca. Osteria Mozzarela ima mesta za 60 gostiju unutra i za isto toliko u bašti, gotovo uvek popunjenih, pa je rezervacija više nego preporučljiva.

86

|

Vino & Fino

JELENIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Bistro Mali Pijac Karađorđeva 61, Beograd 069 777989 malipijacbg@gmail.com Juneći obrazi na pireu od bundeve ili jagnjeći pikljevi na pireu od celera? Tatar biftek ili pljeskavica Mali pijac? To su samo su neke od dilema o kojima ćete raspravljati kada pogledate jelovnik popularnog bistroa Mali Pijac. U njemu se služe jela francuske i nacionalne kuhinje skrojena pod nadzorom šefa kuhinje Nedeljka Malića, koji je ovu fuziju doveo do savršenstva. Kada je reč o vinu, u ponudi su isključivo etikete iz Srbije i Francuske i to pažljivo odabrane.

Bistro se nalazi na mestu nekadašnje prodavnice nameštaja u Savamali, a u enterijeru dominiraju drvo, mermer i mesing, dok je na prozorima od savijenih metalnih žica predstavljena šara čipkane zavese.

Služe se doručak, ručak i večera, a nakon večere, Mali pijac postaje „meeting point“ za zagrevanje pred noćni izlazak. Iza ovog bistroa stoji dobro uigrana ekipa iz klubova Mladost, Ludost i Radost te je dobar provod zagarantovan, a budući da je šef kuhinje iz Radosti, ni oko hrane nema brige.

foto: Zoran Đorđević

Iva Knjeginje Ljubice 11, Beograd 011 3285007 www.newbalkancuisine.com Iva je relativno nova članica koncepta New Balkan Cuisine. Iris već dobro znamo, jer to je prvi restoran otvoren u okviru tog projekta pod dirigentskom palicom šefa Vanje Puškara.

Za razliku od Irisa, Iva radi svakog dana i zamišljena je upravo tako, kao „mesto za svaki dan“. Sam stil hrane je u formi bistroa i dobre ulične hrane, a pored dominantnog segmenta mesa na meniju, Iva nudi dosta vegetarijanskih jela i široku selekciju predjela.

Prase na kant, brizle na mlincima, juneći rep sa domaćim njokama od telećeg mozga samo su neka od jela sa Ivinog jelovnika. Budući da se radi o A la Carte restoranu, meni se pojedinim jelima osvežava na dvomesečnom nivou, dok se nedeljom u ponudi mogu naći jela dana. Kao i Iris, Iva okuplja publiku koju vezuje ljubav prema hrani, dok je vinska karta usmerena na ceo Balkan. Nemanja Papić kao somelijer čitavog koncepta New Balkan Cuisine pokušao je da zaokruži vinsku razglednicu Balkana kroz selekciju vina koja je ogledalo loklanih sorti i autentičnih terara. Iva u svojoj ponudi ima i široku ponudu džina, kao i nekoliko koktela sa lokalnim pečatom.

Vino & Fino

|

87

JELENIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

The View Internacionalnih brigada 9, Beograd 066 8161009 www.crystalhotel.rs Na sedmom spratu hotela Crystal nedavno je sa radom počeo restoran The View. Beograđani su ga odmah zavoleli jer se iz njega pruža fenomenalan pogled na ceo grad. Sam restoran je moderno uređen, a u enterijeru preovlađuju prirodne boje i materijali, što daje dodatnu toplinu ovom veoma svetlom prostoru. Restoran je otvoren svakog dana od 9 sati ujutru do ponoći, za sve goste, ne samo za goste hotela. Jela koja se ovde pripremaju spoj su tradicionalnih i modernih ukusa iz svih delova sveta. Za njih je zadužen šef kuhinje Đorđe Jovanović, a sa njegovog menija izdvajaju se tri kompletno različita jela: pate od pileće džigerice sa aromatičnim puterom od žalfije, sendvič sa hrskavom piletinom i Kajdžun losos sa krem frešom i mladim spanaćem. Uz fina jela idu i ista takva vina, pa je vinska karta znalački sastavljena sa tridesetak odabranih etiketa.

ZAK i Kalem by ZAK Narodnih heroja 3, Novi Sad 066 8888 021 www.hotelpupin.rs Dobro poznati novosadski restoran Zak odnedavno se nalazi na novoj adresi, smešten i dalje u samom centru grada, u novootvorenom hotelu Pupin. Luksuznog i raskošnog enterijera, raspolaže sa šezdeset sedećih mesta i dva posebno izdvojena stola za nešto suptilnije razgovore. Na jelovniku i tanjirima sve je kako smo i navikli: vrhunske namirnice i autentični fini zalogaji pripremljeni pod kuvarskom palicom šefa Baneta Zakića.

U okviru istog objekta, nalazi se još jedan restoran, Kalem

by Zak, koncipiran kao mesto za svaki dan u kome gosti mogu da popiju prvu jutarnju kafu, doručkuju, probaju domaće pice i paste, ili uživaju u nekim od originalnih jela koja takođe dolaze iz kuhinje šefa Zakića. Pre svega, tu je njegov ukusni šašljik od raznih vrsta mesa pripremljen na beskontaktnom EcoGrill roštilju i poslužen sa raznim prilozima. Nama je za oko zapao i najnoviji dezert Novog Sada - listići od bele čokolade sa kremom od pistaća i sorbeom od maline. Izvanredna kombinacija koja konceptualno podseća na sada već slavni Zakićev slatkiš sa listićima crne i kremom od bele čokolade. U oba restorana služe se upečatljivi kokteli pripremljeni na bazi prirodnih sastojaka, a vinska karta broji preko 250 različitih etiketa iz svih delova sveta!

88

|

Vino & Fino