Vino & Fino 38

www.vinoifino.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

BROJ 38

Tema broja

ŠTA JE NAMA PROKUPAC? Intervju

ĐANFRANKO KOZLOVIĆ

Zlatna vina Srbije

SVETSKA ČUDA IZ ERDEVIKA

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

DECEMBAR 2020 BROJ 38 IZDAVAČ Puna jedra DOO

redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs

SADRŽAJ MOZAIK DWWA 2020 5. MEĐUNARODNI DAN PROKUPCA AUTOHTONE SORTE: PROKUPAC DEGUSTACIJA: PROKUPAC VODIČ KROZ VINORODNU SRBIJU KOKTEL MEĐUNARODNOG DANA PROKUPCA INTERVJU: ĐANFRANKO KOZLOVIĆ GASTRO BREVIJAR GASTRO KRITIKA: MALA AVALA VODIČ KROZ RESTORANE I KAFANE IMAMO GOSTA: MILOŠ RISTIĆ

6 18 26 30 34 47 52 56 64 80 85 94

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir

strana

30

LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić SARADNICI Jelena Stojčić, Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Tomislav Ivanović, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović, Perica Radović, Vuk Vuletić, Vuk Štefanović, Ilija Baša Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Pretplata DOO office@pretplata.rs

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - [2013], br. 7- .

- Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31cm

Dan prokupca u Srbiji ove godine obeležen je nizom manifestacija, izložbama, degustacijama, stručnom konferencijom, novinarskim putovanjem i velikim koncertom i žurkom strana

80

Gastro kritika: Mala Avala

Đanfranko Kozlović

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa.

Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

strana

56

MOZAIK

BORBA ZA PRAVEDNE USLOVE NA TRŽIŠTU Osnovano Udruženje uvoznika i distributera vina u Srbiji Srbija je ove godine dobila još jedno esnafsko udruženje na vinskoj sceni. Srpski uvoznici i distributeri vina odnedavno su objedinili svoje snage i osnovali Udruženje uvoznika i distributera vina, koje će se boriti da tržišna utakmica u Srbiji bude vođena po daleko povoljnijim pravilima, kako za vinare, tako i za trgovce.

Osnivači udruženja kažu da će ono, pored ostalog, biti posvećeno borbi protiv monopola i obezbeđivanju pravednih uslova za tržišnu borbu, a među proklamovanim ciljevima su i zaštita interesa domaćih vinara, organizacija marketinških i promotivnih aktivnosti, te predlaganje zakonske regulative u oblasti uvoza i distribucije vina. Kao cilj navodi se i uvođenje evropskih i globalnih standarda trgovine vinom u Srbiji.

Udruženje uvoznika i distributera vina u ovom trenutku broji 26 članova, što je više od devedeset procenata svih učesnika na tržištu. Sonja Stojić, menadžerka kompanije 105paopet i jedan od utemeljivača ovog udruženja, kaže za Vino & Fino da za njegovo osnivanje postoji sasvim konkretan razlog - jedan određeni, veoma neugodni razvoj situacije na tržištu naveo ih je da uđu u odlučnu borbu za zaštitu svojih prava.

6

|

Vino & Fino

- Iako se sporadično tokom godina pominjala ideja udruženja, ove godine nas je stisnula zajednička muka da se konačno stvarno i udružimo. Naime, jedan učesnik na tržištu je gotovo samostalno zauzeo propisanu kvotu i tako praktično eliminisao konkurenciju. Na taj način ostalim učesnicima na tržištu je onemogućio da nastave uvoz vina, čineći njihove proizvode nekonkurentnima. Tako se tržište vina svelo na jednog trgovca, što mu faktički dođe monopol, koji će imati ceo asortiman proizvoda, tokom cele godine, koji je uvezen bez 30% carine objašnjava Sonja Stojić i kaže da će obezbeđivanje jednakih uslova za sve aktere na tržištu vina biti prvi prioritet Udruženja.

- To je naš prvi korak: institucionalno sređivanje pitanja kvota, poštovanje SSP-a i njegova puna primena, fer tržišna utakmica za sve učesnike tržišta, odnosno zaštita konkurencije - govori Sonja Stojić ispred udruženja koje će uskoro predložiti i sasvim konkretne poteze koji će doprineti pravednijim uslovima prodaje vina u Srbiji.

PROMO

Jesen u bojama Tikveš vina

Kvalitet se gradi grozd po grozd Širom sveta nagrađivana vina vinarije Tikveš zauzimaju posebno mesto na tržištu Srbije i Balkana. Strast utkana u svaku kap privilegija su i uživanje za ljubitelje vina.

Jesen je period kada se, početkom oktobra, obeležava Svetski dan vranca. Pravi primer ove sorte, sa snažnim pečatom makedonskog teroara je Vranac Special Selection vinarije Tikveš. Ovo vino nudi kompleksnost aroma bobičastog voća i suvih šljiva uz začinski karakter, te puno telo sa mekim i zaobljenim taninima i unikatno dugom završnicom. Za Vranac Special Selection kažu da je prilagođen potrošaču koji prepoznaje kvalitet!

Tu je i sveža Tamjanika Special Selection, kreirana od najkvalitetnijeg grožđa. Za nju kažu da se lako konzumira uz sva jela, a posebno salate. U ovom suvom belom vinu dominira raskoš muskatnih aroma sa notama ljubičica, ruža i kore mandarine.

Karakteriše je lagana struktura, sa odličnim balansom i prijatnim i mekim završnim ukusom.

Iz nove edicije Special Selection koja prati savremene svetske trendove i pruža potrošačima prefinjene ukuse u modernoj ambalaži, izdvaja se Chardonnay Oak Edition. Ovo vino sazreva šest meseci u francuskim hrastovim bačvama, dobijajući dodatnu kompleksnost ukusa koji kreira potpuno novo vinsko iskustvo. Stelvin zatvarači omogućavaju da vino dugo ostane nepromenjeno i sveže. Njegov osvežavajući ukus podseća na južno voće, ali i orah, kafu i marcipan.

Iz iste edicije dolazi i Cabernet & Merlot Oak Edition, vino za sve ljude koji neumorno tragaju za novim i uzbudljivim ukusima.

Posle godinu dana odležavanja u novim hrastovim bačvama, dobijena je bordovska kupaža sa aromama crnog voća, notama dima, katrana i crnog bibera uz puno telo, mekoću i sočnost.

Ovo suvo vino na nepcima krase meki, zreli tanini i duga završnica.

Sva četiri vina ogledalo su kvaliteta koji se postiže pažljivim odabirom svakog grozda koji se koristi za proizvodnju. Mozaik se gradi kamenčić po kamenčić, a vina vinarije Tikveš proizvode se grozd po grozd!

8

|

Vino & Fino

Srđan Lukajić, enolog

PROMO

Rubinov Prokupac: dragulj vinarije Vino koje se lako pije, a dugo pamti Poslednjih petnaestak godina dogodila se renesansa prokupca.

Prokupac se polako pozicionira na vinskim kartama širom Evrope, ali i u Americi. To je prilika da se Srbija prikaže na svetskoj vinskoj sceni autentičnim vinom koje bi trebalo da predstavlja sinonim za vinarstvo u Srbiji.

Zašto, kada kažemo "vino iz Srbije", treba da pomislimo na prokupac?

- Zato što je to tradicionalni i iskonski ukus srpskog vina, nešto na šta možemo neizmerno biti ponosni.

- Zato što predstavlja potencijalni put kojim Srbija može da krene u lepše vinsko sutra.

- Zato što se lako uparuje sa gotovo svim jelima domaćeg podneblja.

- Zato što je to igra na sigurno, jer na našem tržištu gotovo da nema lošeg prokupca.

- Zato što se lako pije, a dugo pamti!

Poznato je da vina oslikavaju i karakter naroda određenog podneblja, a u slučaju prokupca, najpoznatije i najrasprostranjenije srpske autohtone sorte, to svakako ima smisla – on je vrlo žilav, otporan prema mrazevima i bolestima, a istovremeno vrlo izdašan.

Prokupac svakako ima potencijal za proizvodnju različitih stilova vina: od belih vina, zatim rozea najrazličitijih nijansi, preko voćnih crvenih vina laganije taninske strukture, do onih robustnijih, delikatnijih crvenih vina bogate taninske strukture, odležalih u barik buradima i bačvama. Izbor tehnologije vinifikacije prokupca zavisi od stila vina koje želimo da proizvedemo i potencijala grožđa u vinogradu. U ovakvim slučajevima tehnologiju treba usmeriti ka proizvodnji voćnih, laganijih vina, srednjeg tela sa manje tanina.

U Rubinu su sagledali važnost prokupca i podigli čak pedeset hektara zasada pod prokupcem. Rubin svoje plantaže pod prokupcem poseduje na 6 različitih lokacija u Srbiji i to: Bačina, Grevci, Jasenje, Žitorađa, Dragovac i Bojnik.

Vina sa pečatom, a posebno Rubinov Prokupac, deo su Rubinovog identiteta. Krunu Rubinovim vinima daje njihova jedinstvenost, proistekla iz mikrolokaliteta u već poznatim vinogradima: Lučina, Suvaja, Preševo, Bačina...

10

|

Vino & Fino

Rubinov Prokupac je precizno, savršeno čisto i jako dopadljivo vino. Izražene rubin boje, svežeg i složenog mirisa zrelog crvenog voća, sa začinskim tonovima i umerenom, finom i dobro uravnoteženom strukturom. Potpuno ispoliranih tanina, elegantne i umereno duge završnice. Hrana uz koju se najbolje može upariti su tradicionalna srpska jela, dimljeno i suvo meso, sve vrste crvenog mesa, teleće i jagnjeće pečenje, divljač.

Kao potvrdu kvaliteta našeg Prokupca imamo priznanja ove godine i to sa dva jako bitna svetska ocenjivanja: AWC Viena – International Wine Challenge: Rubinov Prokupac berba 2017 – Srebrna medalja DECANTER World Wine Awards: Rubinov Prokupac berba 2017 – Srebrna medalja

PROMO

PUT U SRCE MEDITERANA Plavac mali, vranac, primitivo: tri genetski izvanredno bliske sorte - primitivo je zapravo jedan od roditelja plavcu i vrancu - i tri regionalna vinska izraza koji, svaki za sebe, čuvaju u sebi esenciju Mediterana i juga Evrope. Tri etikete koje predstavljamo u ovom broju, uz odgovarajuću hranu, povešće vas na gasto-enološki put do samog srca Sredozemlja, u vinograde na kamenu, uz obalu mora.

Tomić Plavac mali Vina Hvaranina Andra Tomića fantastičan su predstavnik dalmatinskog teroara i u njima se stiču i dve decenije učenja o vinarstvu u Francuskoj, i vek i po vinarske tradicije porodice Tomić. Plavac mali boje tamnog rubina i skladnog mirisa crnog suvog voća, veoma pitko i mekanih tanina, odličnog je odnosa cene i kvaliteta.

Uz ovo vino u kome su pomešani grožđe sa južnih vinogradarskih položaja, za snagu i koncentraciju i sa severnih položaja za svežinu, zaista nema boljeg gastronomskog parnjaka od čuvenog crnog rižota. Ovo jelo sa nevelikim brojem sastojaka, koje duguje svoju boju mastilu od crne sipe, zahteva punu koncentraciju kuvara i zauzvrat nudi eksploziju morskih ukusa, punoću i raskoš koja se savršeno slaže sa ovim jadranskim vinom. Ovo robustno vino izvanredno će ispratiti i favorite kontinentalne kuhinje, a dobar juneći perkelt biće mu savršen par.

Krgović Arhonto Vranac Krgovićev Arhonto, karakterni, snažni vranac, uspeo je da svojim aromama zrelih crnih bobica, suvim, plemenitim taninima i obiljem svežine osvoji i žiri čuvenog Dekantera.

Kombinacija jakog podgoričkog sunca, uticaja Morače i Zete, i velikog znanja vinara kuće Krgović, stvorila je karakterno vino koje je sjajan par temeljnoj crnogorskoj hrani.

Kako bi ovo vino došlo do izražaja i kako bi njegov ukus bio u potpunosti očuvan, trebalo bi izbegavati često, a umnogome pogrešno uparivanje vranca sa pršutom, čiji će snažan ukus i slanoća suzbiti arome vranca i učiniti ga gorkim. Umesto toga, naš savet je da ovo vino probate uz delikatnu jagnjetinu i to sporo pečenu, najbolje ispod sača.

12

|

Vino & Fino

Varvaglione Papale Primitivo di Manduria Bogato, višeslojno vino u kome preovladavaju arome trešanja, kupina i šljive, sa začinskim akcentima i izvanredno integrisanim taninima. Sveže kiseline odlično se slažu uz duboke, voćne arome, a završnica mu je duga i topla. Primitivo ugledne kuće Varvaglione iz Pulje odličan je uvod za svakoga ko želi da se upozna sa vinima od ove sorte i podrazumeva se da će biti i vrstan pratilac italijanske hrane.

Pun i sočan ukus ovog vina odličan je parnjak za veoma širok spektar jela. Izvanredno će se pokazati uz srednje pečen biftek ili sporo pečena i slasna rebarca. Takođe, njegova snaga i mekoća, čine ga jednim od retkih vina koje se savršeno slaže uz tradicionalna jela mlevenog mesa sa roštilja, tipična za naše podneblje. Kao favorit, tu je i sporo pečena teletina ili jagnjetina sa ruzmarinom. Iznenađujuće, ali jedno od jela koja se odlično slažu uz Varvaglione Papale Primitivo di Manduria je i nepretenciozna pasta di putaneska, čiju će oštrinu i svežinu primitivo smiriti i zaokružiti.

PROMO

Plantaže osvojile osam medalja na Decanteru 2020 Na najznačajnijem svetskom vinskom takmičenju Decanter World Wine Awards jednistveni i plemeniti Vranac, osvaja čula vinskih znalaca. Autohtona sorta Crnogorski Vranac nastavlja sa nizom medalja, potvrđujući svoju snagu i karakter.

Najiskusnije sudije sveta su u konkurenciji od 16,518 vina iz 56 vrhunske vinarije izabrale velika vina sa osunčanog Ćemovskog polja. Kompanija 13. Jul – Plantaže osvojila je čak osam medalja za svoje brendove iz premium, ultra premium i selection serije.

ju polifenole, a pozitivan učinak tih materija na ljudsko zdravlje ogleda se u zaštiti krvnih sudova. Dokazano je da je vino hvatač slobodnih radikala, da štiti tikiva od starenja i kancerizacije.

Vranac Pro Corde 2016

Vino od srca – Vranac Pro Corde 2016, okitio se zlatom sa osvojenih 95 poena.

Ovo vino je nastalo i od 1993. godine nalazi se na tržištima širom sveta kao rezultat sedmogodišnjeg istraživanja i desetine mikro i makro ogleda.

Razvojni tim Plantaža je tada uspostavio potpuno novu tehnologiju vinifikacije plasirajući Vranac Pro Corde – vino za srce, proizvedeno od samog srca grožđa. Plantaže su bile tada jedina vinska kuća na svetu koja je naučna istraživanja, sprovedena tokom 20. veka, zaokružila jednim konkretnim vinom, koje ima blagotvorno dejstvo na ljudsko srce. U proizvodnji vina Vranac Pro Corde sprovodi se tradicionalna maceracija i vinifikacija, ali uz poseban tehnološki postupak, kojim je u vinu povećan sadržaj proanticijanidola, prirodnih sastojaka grožđa, koji imaju moć da vezuju slobodne radikale i blagotvorno deluju na ljudski organizam.

Na ovaj način proizvedena crvena vina, zbog višednevnog vrenja na kljuku i time izazvane maceracije, iz pokožice i semenke bobica ekstrahu-

14

|

Vino & Fino

Purpurno crvena boja visokog intenziteta nagoveštava sortni atribut.

Ona je na prvi pogled sofisticirano predvidiva, kao rezultat vrhunske berbe i originalne tehnološke filozofije stare tri pune decenije. U čaši srednje – sporo pokretljivo, jednostavno primamljivo i zavodljivo.

Tanke, guste, spore i obojene suze koje se lepe po ivicama čaše, preslikavaju ambijent i kvalitet berbe.

Vranac koji je izabran za Pro Corde bran je sa najboljih mikrolokaliteta na Ćemovskom polju. Znalo se da obećava. Slojevite i raskošne arome prosto se utrkuju na prvom mirisu.

Bogato je voćnim, eteričnim i aromama predivne hrastovine velike bačve gde je deo vina odležavao i sazrevao.

Raskošne arome crne ribizle, kupine, brusnice i nara, nepristrasno se utapaju u simfoniju nota likera od višnje i tercijalne arome tostirane vanile i blanširanog badema. Bujno, bogato, voćno...

Na ukusu džemasto, robusno i mesnato. Očekivano sortno i izražajno sa 14 % alkohola pretvorenog u slast i suve ekstrakte. Spoj intenzivnih aroma sirupa od nara, slatkog od

višanja i džema od šljiva, diskretno su pokrivene suptilnim ukusima crne čokolade, rogača i cimeta.

Moćno vino punog tela sa sočnim i blago pikantnim taninima koji prate srazmerno dugu i hrskavu završnicu, impresioniraće svakog ljubitelja vina.

Doživljaj savršenstva uparivanja vina i hrane biće ukoliko se Vranac Pro Corde 2016 dekantira na temperaturi 17 – 19°C i servira uz savršen biftek ili ramstek sa grila ili ćumura. Ljubiteljima jela ispod sača preporučuje se uz jagnjetinu ili teletinu sa pekarskim krompirom.

Pored zlatnog Vranac Pro Corde-a 2016, na Decanteru 2020., srebrom su nagrađena vina: Vranac Barrique 2015, Epoha 2015, Premijer 2013, Vranac Reserve 2015, Vrhunski Vranac 2016, a bronzom okićeni Malvazija 2019 i Stari Podrum Vranac 2013.

Strast koju Plantaže osećaju prema vinu i vreme koje mu poklanjaju definitivno je učvrstilo poziciju kompanije na zlatnom vinskom nebu. Osvojene medalje potvrđuju orijentaciju Plantaža ka beskompromisnom kvalitetu, ali i ka trajnom naporu da vina iz Crne Gore zadrže lidersku reputaciju na međunarodnom vinskom tržištu, koje sve više traga za vinima od autohtonih sorti koja predstavljaju odraz autentičnih nacionalnih kultura i izražavaju snagu jednog podneblja.

PROMO

PRODAVNICA VINA SA DAHOM ALMODOVARA Internet vinoteka Volver.rs nudi, kaže njen pokretač Sonja Stojić, etikete birane s ogromnom ljubavlju i bez ikakvog kompromisa Onlajn prodaja vina i dobre hrane odnedavno je obogaćena jednom sasvim posebnom pridošlicom, internet prodavnicom Volver.rs, iza koje stoji uvoznička i distributerska kuća 105paopet. U skladu sa očekivanjima koje poznavaoci vina imaju od ove kuće orijentisane ka uvozu zaista brižljivo i smisleno odabranih etiketa, i ova internet prodavnica nije diskont niti supermarket, već butik u kome je svako vino prošlo vrlo pažljiv proces selekcije.

Sonja Stojić, osnivač prodavnice, kaže da je za nju zadovoljstvo kupaca jedini prioritet i dodaje: - Ideja vodilja je bila i biće: u Volveru ćete uvek kupiti provereno vino. Iza svakog vina stojim lično, probala sam ga, probala sam berbu koju nudimo i znam da vino zadovoljava odnos cene i kvaliteta.

- Asortiman vina ćemo širiti svakim vinom koje nas iznenadi, svakom berbom koja nas iznenadi. Pratimo tržište na dnevnom nivou. Volimo i radujemo se svakom dobrom vinu. Ne razmišljamo o ponudi na kvantitativnom nivou već isključivo kvalitativnom. Da na tržištu Srbije ima samo tri dobra vina, na Volveru bi stajala samo ta tri vina. Srećom, ima ih mnogo mnogo više.

Sonja Stojić, na pitanje kako je došlo do toga da prodavnica dobije ime koje asocira na poznati film Pedra Almodovara, kaže da je u pitanju indirektna inspiracija: - Nije direktno vezano za Almdovara, ali jeste inspirisano njim.

Provokativna perspektiva, obilje humora, vatromet boja, strasna muzika uz koju možemo i da plačemo i da se smejemo, odnosi,

lepota, fikcija, realnost, osećaj svrsishodnosti, sloboda, sve je to ono što u svojim pričama priča Almodovar. Sve su to priče i koje priča vino. A sam prevod imena Volver (Vrati se) ostavljamo otvorenim za tumačenja.

Prodavnica se odlikuje veoma jednostavnim interfejsom, bez velikog broja kategorija, govori Sonja Stojić.

- Pokušala sam da maksimalno uprostim prodavnicu, a da opet pruži dovoljno informacija i onima koji znaju šta traže. Želela sam da online prodavnica bude pretenciozna samo u kvalitetu onoga što nudi, ali što jednostavnija za upotrebu.

U ponudi prodavnice Volver nisu samo vina, već i odabrani delikatesi - pršute, paste i pirinač najviše klase, istarsko maslinovo ulje... Za sada, broj ovih namirnica nije veliki, ali su odabrane znalački i s ljubavlju.

- U narednim danima povećaćemo i našu gastro ponudu. Naći će se tu i sirevi, odležala mesa, začini i još ponešto. Vinu je hrana potrebna - kaže Sonja Stojić. Što se vina tiče, došli su hladni dani, pa se i ponuda menja u skladu sa time. Sonja Stojić kaže da se stara da asortiman bude prilagođen godišnjem dobu: - Vina laganog tela ostaće kao uspomena na leto. Idemo ka zrelijim vinima na Volveru. Vinima koja su snažnijeg tela, koja su odležala, onima kojima je potrebna sobna temperatura.

Tokom zime želimo da nas vino greje.

DWWA 2020

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

ISTORIJA SE PIŠE U LONDONU! Rezultati sa ovogodišnjeg ocenjivanja DECANTER WORLD WINE AWARDS ostaće upisani kao jedan od najvećih uspeha srpskog vinarstva u poslednjih nekoliko decenija Srbija je svojim vinima na takmičenju Decanter ove godine postigla istorijski uspeh: prvu platinastu i čak tri zlatne medalje, uz 26 srebrnih i 59 bronzanih! Najviše odličje dodeljeno je vinu Omnibus Lector 2015 iz vinarije Erdevik, izvrsnom i moćnom šardoneu. Kako su ocenile sudije Dekantera, ovo je "fantastično, višeslojno vino koje odlikuje veoma intenzivan profil. Na nosu je tu moćan izraz krede i dima, za kojim slede ukusi zelene dinje, breskve i nektarine.

Vino je dobro integrisano, sa dugom završnicom. Zaista impresivno" - istakle su sudije DWWA. Srbija je osvojila i tri zlatne medalje, što je senzacija po sebi u svakom smislu, i to za Matalj Kremen Kamen 2016 (95 poena), Matalj Kremen Kamen 2017 (95 poena) i Vivak Prokupac 2017 vinarije Grabak (95 poena). Vinarija Matalj tako je zabeležila izvanredan rezultat za svoj kultni kaberne sovinjon i to za dve berbe odjednom, dok je jednako snažno odjeknula i vest o tome da je jedan prokupac upisan zlatom u red velikih vina iz Srbije. Sa ukupnim bilansom od 89 medalja, više nego dvostruko od prošlogodišnjeg rezultata, dan objave Dekanterovih nagrada, bio je istorijski za naše vinarstvo, sa jasnom, egzaktnom potvrdom teze da su vina iz Srbije iz godine u godinu sve bolja. Što se ostatka regiona tiče, Slovenija je postigla najveći uspeh, sa jednim vinom koje je osvojilo nagradu Best in Show. U pitanju je Leonardo iz kuće Marjana Simčića, slatko vino napravljeno pasito postupkom od sorte rebula. Ovo vino su u redakciji Dekantera istakli kao jedno od iznenađenja ovogodišnjeg ocenjivanja. Platinasta odličja

18

|

Vino & Fino

dobila su vina Cuvee Prestige Extra 2015 Brut kuće Bjana, Krapež Malvazija 2018, Marc Pinela 2019 i Ščurek Up Rebula 2016. Slovenački vinari osvojili su i sedam zlatnih, 60 srebrnih i čak 114 bronzanih medalja.

Hrvatska vina osvojila su čak tri platinaste medalje, za vino Nono 4 Terre 2015 kuće Cattunar, Selekciju Malvazija 2017 vinarije Kozlović i Graševinu de Gotho 2018 iz Kutjeva.

Pripalo im je i jedanaest zlatnih medalja - deset za vina iz primorja i jedno za vino iz zagorsko-međimurske regije.

Pored toga, ovenčali su se i sa 68 srebrnih i 88 bronzanih medalja, što je, takođe, najbolji rezultat hrvatskih vinara do sada.

DWWA 2020

Vina iz Severne Makedonije ovenčala su se sa devet srebrnih i 21 bronzanom medaljom, dok su vina iz Bosne i Hercegovine osvojila dve zlatne medalje, za vina iz kuća Vilinka i Jungić, kao i jedanaest srebrnih i sedam bronzanih medalja.

Sjajan rezultat ostvarile su crnogorske Plantaže, čiji je vranac Pro Corde 2016 osvojio zlatnu medalju i visokih 95 poena. Vinima iz Crne Gore na Dekanteru je ove godine pripalo i osam srebrnih medalja, uz tri bronze.

Ova godina na Dekanteru neće se pamtiti samo zbog rezultata, već i zbog činjenice da je ovogodišnje ocenjivanje DWWA proteklo pod sasvim neobičnim okolnostima, u uslovima socijalnog distanciranja i veoma strogih epidemioloških mera u londonskoj redakciji čuvenog lista.

Kašnjenje ocenjivanja, nemogućnost sastavljanja pravog međunarodnog panela sudija - ograničenja putovanja prinudila su organizatore da zovu sudije samo iz Velike Britanije - sve ovo nije sprečilo najprofesionalnije organizovano ocenjivanje na svetu da i ove godine postavi standarde u ovom sektoru vinskog biznisa.

Kopredsedavajuća žirija, Sara Džejn Evans MW rekla je da je oduševljena ovogodišnjim vinima.

- Bilo je divnih otkrića. Čak je i dan biranja Best in Show vina bio težak. Nije bilo lako suziti selekciju na 50 vina - izjavila je. Njen kolega, legendarni vinski pisac Endrju Džeford, dodao je: - Veoma smo ponosni na naš sistem suđenja. Kada kupci vide nalepnicu DWWA na boci, bilo da je to platina, zlato, srebro ili bronza, oni znaju da je to vino pravedno ocenjeno od strane regionalnih eksperata. Mi se raspravljamo, ubeđujemo, borimo za svaku ocenu. To je sve deo zabave u poslu vinskog sudije, čak i sa merama socijalnog distanciranja. I to je način na koji je DWWA takmičenje po kome se mere sva ostala - rekao je Džeford.

Panel od 116 sudija, uključujuči 37 nosilaca titule Master of Wine i devet Master Sommelier-a, sudio je čak 28 dana, tokom većeg dela avgusta. Ocenjeno je 16.518 uzoraka vina, i dodeljeno 50 medalja Best in Show, 178 platina, 537 zlata 5.234 srebrnih medalja i 7.508 bronzanih odličja.

Vino & Fino

|

19

DWWA 2020

MEDALJE ZA SRBIJU ZLATO

PLATINA

Matalj Kremen Kamen Cabernet Sauvignon 2016 (95 poena) Matalj Kremen Kamen Cabernet Sauvignon 2017 (95 poena) Grabak Vivak Prokupac 2017 (95 poena)

Erdevik Omnibus Lector 2015 (97 poena)

SREBRO Bikicki S/O 2017 (92 poena) Despotika Trag 2017 (91 poen) Doja Breg Prokupac 2015 (92 poena) Erdevik Omnibus Lector Chardonnay 2017 (90 poena) Erdevik Stifler's Mom Shiraz 2016 (90 poena) Lastar Triangl Chardonnay 2017 (90 poena) Lastar Triangl Pinot Noir 2017 (92 poena) Rubin Prokupac 2017 (92 poena) Stemina Draga 2008 (94 poena) Temet Tri Morave Reserve 2017 (90 poena) Tonković Fantazija Kadarka 2015 (91 poen) Tonković Rapsodija 2015 (92 poena) Veritas Momentum Cabernet Sauvignon 2017 (93 poena)

Aleksandrović Trijumf Gold 2018 (90 poena) Aleksandrović Vizija Selection 2016 (91 poen) Deurić Classic Chardonnay 2018 (91 poen) Frunza Aglaja Dentelle 2016 (92 poena) Zvonko Bogdan Rose Sec 2019 (90 poena) Zvonko Bogdan Chardonnay 2018 (90 poena) Zvonko Bogdan Cuvée No.1 2018 (90 poena) Zvonko Bogdan Icon Campana Albus 2017 (92 poena) Vinum Frankovka 2017 (90 poena) Vinum Pinot Noir 2017 (90 poena) Virtus 733 Prokupac (90 poena) Vista Hill White Reserve 2012 (92 poena) Zmajevac Cuvee 2017 (92 poena)

BRONZA Aleksandrović Trijumf Terroir 2018 Aleksić Arno Sauvignon Blanc 2019 Aleksić Kardaš Cabernet Sauvignon 2017 Aleksić Kardaš Limited Cabernet Sauvignon 2015 Aleksić Žuti Cvet Tamjanika 2019 Aven Cabernet Sauvignon 2018 Aven Merlot 2018 Bikicki Uncensored 2017 Despotika Krunski Dokaz Cabernet Sauvignon 2015 Despotika Zmajeviti2017 Doja Merlot-Cabernet Sauvignon 2016 Doja Prokupac 2017 Erdevik Grand Trianon 2016 Erdevik Roza Nostra 2019 Erdevik Trianon Merlot-Cabernet Sauvignon-Syrah 2016 Janučić Vulkan Merlot 2017 Lastar Triangl Sauvignon-Viognier 2017 Manastir Bukovo Filigran Chardonnay 2017 Manastir Bukovo Filigran Pinot Noir 2016 Matalj Kremen Cabernet Sauvignon 2016 Matalj Terasa Chardonnay 2018 Matalj Terasa Chardonnay 2016 Nikad Nije Kasno Simfonija 2017 Pik Oplenac Monarh Immortal Cuvée 2015 Pik OplenacMonarh Immortal S 2017 Probus Traminac 2018 Rubin Cabernet Sauvignon 2016 Stemina Panta Rei Chardonnay 2018 Temet Ergo beli 2017 Temet Ergo crveni 2017

20

|

Vino & Fino

Temet Pinot Grigio 2018 Temet Tri Morave 2019 Temet Tri Morave 2018 Temet Tri Morave 2019 Temet Tri Morave Brut 2017 Aleksandrović Regent Reserve 2015 DeLena 1903 Merlot 2016 Deurić Princeps Probus 2016 Deurić Sauvignon Blanc 2018 Doja Breg Prokupac-Cabernet 2017 Dragić Carski Drum Manzoni 2019 Dragić Carski Drum Sauvignon Blanc 2019 Dumo Pinot Noir 2017 Grabak Siva Vrana 2017 Kiš Grašac Beli 2019 Kiš Misterija 2011 Veličković Sauvignon Blanc 2015 Virtus Rose 2019 Virtus Prokupac 2017 Zvonko Bogdan Icon Campana Rubimus 2018 Zvonko Bogdan Pinot Blanc 2018 Zvonko Bogdan Pinot Grigio 2019 Virtus Credo 2017 Virtus Pinot Grigio 2019 Virtus Pinot Noir 2017 Virtus Sauvignon Blanc 2019 Vista Hills Premium Rose 2019 Đurđić Cabernet Franc 2017 Zmajevac Prokupac 2017

VINARIJA ERDEVIK 1826

Ocene koje su stigle sa Decanter WWA i od časopisa Wine Advocate, donele su vinariji Erdevik priznanje za doslednost u konceptu stvaranja finih i velikih vina sa fruškogorskog teraoara Prvo platina sa Dekantera, a zatim visoke ocene izuzetno uticajnog vinskog kritčara Marka Skvajersa, objavljene na sajtu Wine Advocate, u samo dva meseca pozicionirali su vinariju Erdevik na sam vrh liste najtrofejnijih u Srbiji. Osim potvrde za vrhunski kvalitet, Vinarija Erdevik tako je dobila i priznanja za svoj koncept stvaranja autentičnih i upečatljivih, međunarodno razumljivih vina sa punom ekspresijom fruškogorskog teroara.

22

|

Vino & Fino

Od samog početka, erdevička ekipa zaigrala je na terenu sa selekcijom popularnih internacionalnih sorti, odmah pucajući na visoko, odnosno, igrajući u konkurenciji sa vinima iz već odavno etabliranih i među potrošačima poznatih i cenjenih regiona. Na tom terenu je izuzetno teško igrati, ali u Erdeviku svih prethodnih godina nisu pristajali na kompromise i sada samo ubiru plodove višegodišnjeg truda.

VINARIJA ERDEVIK 1826

Svoju premijum liniju etiketa, pre pola decenije otvorili su Omnibus Lectorom, sada već kultnim šardoneom, te rozeom Roza Nostra.

Usledio je Grand Trianon, pa raskošni sovinjon Ex Catedra i napokon, širaz Stifler’s Mom, a zatim i Marlon Delon, pretenciozna bordovska kupaža koja još čeka izlazak na tržište. Inovativnim dizajnom, kreativnim nazivima i smelim pristupom marketingu, odmah su skrenuli pažnju na sebe, a svoja su vina cenovno od početka pozicionirali tačno onoliko koliko vrede. Tako se vinarija Erdevik za kratko vreme svrstala među relevantne proizvođače finih vina sa prepoznatljivog teroara i time i ostalima na Fruškoj gori pokazala mogući put.

Ove jeseni, Omnibus Lector osvojio je Dekanterovu platinu, dok su, zahvaljujući Skvajersovim ocenama, njihova premijum crvena vina postala pravi reprezent kategorije Superfruškogorca, osmišljene po ugledu na Supertoskance. Iako neformalna, takva kategorija nametnula se kao neophodna da obuhvati sva ona moćna i upečatljiva crvena vina od bordovskih i srodnih sorti sa Fruške gore. Baš kao kada Klark Kent pocepa svoje dosadno, stereotipno novinarsko odelo i ispod se ukažu mišićave grudi Supermena, tako je došlo vreme da se i Fruška gora otrese predrasuda i pokaže svoju snagu. Zbog pokazanih mišića, vinarija Erdevik u tom poslu dospela je na mesto mogućeg predvodnika.

Sjaj platine Počelo je, dakle, krajem septembra, kada su stigli rezultati sa ovogodišnjeg Decanter WWA ocenjivanja i sa njima vest koja je uzbudila celu srpsku vinsku scenu. Prva platina za vino iz Srbije i prvo takvo priznanje za šardone koji dolazi iz našeg dela sveta!

Vino sa Fruške gore stalo je ocenom rame uz rame sa najfinijim i najcenjenijim šardoneima Burgundije ili Kalifornije!

- Očekivali smo dobar rezultat, jer smo znali šta nam leži u podrumu, ali iskreno, iznenadile su nas ovako visoke ocene. Omnibus Lector iz 2015, kog smo u tom trenutku imali nešto manje od 1000 boca, poslali smo na Dekanter jer smo slutili da se nakon nekoliko godina odležavanja to vino razvilo u punoj meri i postalo nešto posebno – kaže Ramazi Inaišvili iz vinarije Erdevik. On je dodao i da su u vinariji uvereni da je tako i sa vinima iz ostalih berbi, ali pritisak tržišta diktira kada će vino u prodaju.

– Jednako izvanrednih 90 poena za mladi Omnibus Lector iz 2017. dokazuje da dobro slutimo i da kvalitet nije slučajnost, već konstanta.

Dakle, šardone Omnibus Lector 2015, postigao je najveći uspeh u istoriji našeg vinarstva osvajanjem platinaste medalje na Decanter World Wine Awards, ocenjivanju po kome se mere sva ostala na svetu!

Kao i sva ostala vina vinarije Erdevik, stvoren je od grožđa iz krčedinskog vinograda smeštenog uz sam Dunav sa istočne strane Fruške gore, a odležavao je pola godine u buradima od slavonskog hrasta.

Omnibus Lector 2015 odlikuje se izraženim notama tropskog i žutog voća, mineralnim karakterom, kao i dobro integrisanim mirisima drveta i slatkih začina.

Kako su ocenile sudije Dekantera, ovo je "fantastično, višeslojno vino koje odlikuje veoma intenzivan profil.

Na nosu je tu moćan izraz krede i dima, za kojim slede ukusi zelene dinje, breskve i nektarine. Vino je dobro integrisano, sa dugom završnicom. Zaista impresivno“.

Najbolje ocenjeno spsko belo vino više nije u slobodnoj prodaji, ali može da se nađe kod kolekcionara ili u posebnoj ponudi nekih vinoteka.

Naravno, određena količina boca čuva se u samoj vinariji.

Vino & Fino

|

23

VINARIJA ERDEVIK 1826

U svom opisu ovog vina, Mark Skvajers kaže: „Kada bih cepidlačio, možda bih tražio malo više ekspresije kabernea“ – ne ulazeći više u detalje i zapravo, ne cepidlačeći uopšte, hvali ga kako Marlon Delon i zaslužuje. Naziva ga balansiranim vinom sa finesom i hvali mu tanine i strukturu. „Ima prostora da napreduje odležavanjem, ali sasvim je dobro da se pije i sada“ – zaključuje Skvajers i daje Marlon Delonu iz 2016 čistih 90 poena!

Svi znamo ko je Stiflerova mama, odnosno, znaju svi koji su gledali burlesknu tinejdžersku komediju American Pie, kod nas isprva prikazivanu pod nakaradnim naslovom „Mangupi overavaju maturu“. Za one koji film nisu gledali, Stiflerova mama je zavodljiva i u svakom smislu raskošna keva jednog od junaka, vlažni san njegovih drugara tinejdžera. Zabavna, ali savršeno tačna asocijacija na karakter erdevičkog širaza, bogatog, raskošnog i masivnog. Od sva tri degustirana erdevička vina, Marku Skvajersu baš ovo se najviše dopalo.

Ocenio ga je sa 90 bodova, ali je oceni dodao i plus, što znači da potencijalno, Stifler’s Mom može da dobije i više.

Šampionski niz vinarije Erdevik nastavio se u novembru, kada je na sajtu Wine Advocate, osnivača čuvenog Roberta Parkera, osvanuo članak o vinima Jugoistočne Evrope, a među njima ocene za tri crvena Erdevička vina. Pre nego što ih je domaća publika dobro upznala, te tri etikete osvojila su stroge kritičare iz Amerike, gde se erdevička vina, inače, prodaju po cenama trostruko većim nego u Srbiji.

Prvo je ocenjen Marlon Delon, moćni i raskošni Bordeaux blend iz 2016. godine, sasvim na tragu klasičnog stila crvenih vina iz Erdevika i najpretencioznije njihovo vino da sada. Sastavljen je od tri četvrtine kabernea i četvrtine merloa i odležao godinu i po dana u novom francuskom hrastu. Njegovom karakterom, sasvim očekivano, gospodari kaberne sovinjon sa svojim crnim voćem, dok se merlo javlja kroz baršunastu mekoću i mirise zrele šumske jagode koji se pomaljaju u pozadini. Ispred svega toga puno je intenzivne voćnosti, malo začina i dosta drveta.

Iako drvo ovom vinu i dalje određuje karakter mirisima kafe, čokolade i slatkih začina, ono je na dobrom putu da se u aromatiku potpuno integriše i to taman onda kada vino kroz koju godinu bude sazrelo do kraja. Kvalitet Marlon Delona vidljiv je posebno u temeljnoj punoći i masivnoj strukturi odlično izbalansiranoj tipičnom fruškogorskom svežinom, koja mu ne dopušta da pobegne u tupost. A tu su i moćni, a ispolirani tanini.

24

|

Vino & Fino

Širaz iz Erdevika, odnosno, iz vinograda u Krčedinu, nagovestio je svoj potencijal još u prvim berbama pre skoro deceniju. Iako daleko manje pretenciozan, tadašnji širaz bio je najbolje vino u portfoliju vinarije. U narednim berbama, deo tog grožđa ulazio je u kupaže za Trianon i Grand Trianon, da bi 2016. donela zrelost, punoću i ozbiljnost dovoljnu da se u Erdeviku odluče za svoj prvi, čisti sortni širaz. Stifler’s Mom 2016 rasno je vino snažnog napada, teškaš koji odmah pokazuje svoje mišiće.

Miris mu je intenzivan i zreo, mesnat, likerast i doslovno pršti od slatkih voćnih nota i naglašenog karaktera dima, katrana, likoriša i malo vanile. Skvajers kaže da ga je prvi miris podsetio na tipična vina iz Barose, sa slatkastim aromama hrasta, ali bez previše ukuvanosti i džemastog karatkera. „Karakter mu nije prekriven drvetom, pa se tu i dalje fine arome širaza, sa mnogim vrlinama“ – kaže Skvajers i zaključuje da je ovo vino koje zavređuje odležavanje, jer izgleda kao da će napredovati.

Konačno, odličnu ocenu od Marka Skvajersa dobio je i Grand Trianon 2016, domaćim potrošačima dobro poznata kupaža kabernea, merloa i širaza, odležala godinu i po u francuskom hrastu, ali delimično korišćenom. Već se 2015, berba koja je kod nas i dalje u prodaji, pokazala kao odlično vino za razumnu cenu, ali je 2016. donela novi kvalitet, više kompleksnosti i potencijala, kao i jasniju ekspresiju fruškogorskog podneblja.

Karakteristično za bordovske kupaže sa ovog teroara, Grand Trianon 2016 odlikuje impresivna svežina, koja slojevito i čvrsto vino čini istovremeno vibrantnim. Pored voćnosti, Mark Skvajers ovde nalazi i nalazi karakter mesa divljači (inače tipičan za širaz) i malo zeljastih nota u pozadini. Hvali finesu, fokus, eleganciju i dobru koncentraciju, dodajući kako Grand Trianon ima potencijal za odležavanje i razvoj. Napokon, ističe odnos cene i kvaliteta, dajući mu celih 89 poena.

5. MEĐUNARODNI DAN PROKUPCA

PIŠU: NENAD KOSTIĆ I JELENA STOJČIĆ

PROKUPAC JE SORTA ZA VELIKA VINA! Dan prokupca u Srbiji ove godine obeležen je nizom manifestacija, izložbama, degustacijama, stručnom konferencijom, novinarskim putovanjam i velikim koncertom i žurkom

Ovogodišnje, peto obeležavanje Međunarodnog dana prokupca zapravo je bila čitava nedelja posvećena toj sorti, koja je kuliminirala 14. decembra manifestacijom Prokupac Show, održanom na Beogradskom sajmu uz koncert Vasil Hadžimanov benda. Tom datumu predhodio je Karavan prokupca u Šumadiji i Župi, zatim dvodnevna novinarska tura po vinarijama u Srbiji i napokon, velika vinska konferencija „Okusi razliku, okusi prokupac!“. Tom prilikom u Beogradu su se okupili gosti iz desetak evropskih zemalja. Za vreme trajanja manifestacije, programi posvećeni prokupcu sa nizom degustacija i promocija odvijali su se širom Srbije u vinotekama, restoranima i vinarijama tokom cele oktobarske sedmice. Kompletan ovogodišnji program Dana prokupca podržan je od strane USAID-ovog programa za konkurentnu privredu, a iza organizacije stali su portal Vinopedia.rs, magazin Vino & Fino i inicijativa Wine Identity.

26

|

Vino & Fino

Sve je počelo šumadijskim Karavanom prokupca, na kom su se 10. oktobra u hotelu Kragujevac okupili šumadijskei vinari, proizvođače prokupca da publici predstave. Tog dana održana je i radionica „Šumadijski sad“, na kojoj se živo diskutovalo o tradiciji i prokupcima iz tog vinogradarskog rejona. Već sledećeg dana, vinski novinari, blogeri i kritičari iz Finske, Mađarske, Hrvatske, Slovenije, Makedonije i Srbije, uputili su se 11. i 12. oktobra na vinsko putovanje tokom koga su obišli više vinarija u Župi, Mlavi i rejonu Tri Morave. Gosti su učestovali i u Župskom karavanu prokupca, u okviru kog su obišli izložbu vina u Aleksandrovcu, održanu ispred Muzeja vinarstva i vinogradarstva.

Velika novinarska tura počela je obilaskom vinarije Grabak u Vrnjačkoj Banji, čiji je vlasnik Miloš Jovanović, još uvek pomalo iznenađen ogromnim uspehom njegovog Vivka 2017 koji je na Dekanteru osvojio zlato, proveo medijsko-kritičarski pul kroz impresivan turistički kompleks u kome se stiču ljubav prema vinu, hedonizmu i kvalitetnoj banjskoj rekreaciji.

Srpskom prokupcu nije mesto u ritejlu već isključivo u HoReCa sektoru.

– Robert Gorjak

Do pre pet godina, postojalo je 10 vinarija koje su proizvodile prokupac, danas ih je pedeset.

Prokupac se kao vinska sorta zaista vratio na domaću vinsku scenu, što je bio neophodan korak u izgradnji identiteta vinske Srbije.

– Igor Luković

Put je nastavljen ekskurzijom u Župu, a prva stanica bile su vinarije Ivanović i Budimir. Dragoslav Gaga Ivanović, autor vina koja iz berbe u berbu, u šta smo se uverili i na degustaciji u dvorištu njegove vinarije, predstavljaju jedan od "zlatnih standarda" za vina od prokupca, predstavio se i kao vrstan kuvar. Sarmice od zelja, spektakularna mućkalica i pita od suvih šljiva, ostavili su goste bez daha i to u svakom smislu.

Nakon obilnog ručka, putnici su se popeli do čuvenog Gubovca, gde rastu čokoti prokupca stari više od veka, od kojih se u vinariji Budimir prave snažna i zrela vina Prokupac boje lila i Svb Rosa. Drevni čokoti, oblikovani u župski kondir, uzgojni oblik koji je nekada suvereno vladao vinogradima Južne Evrope, izgledaju kao prozor u vinsku prošlost Balkana, a

okrepljujuća šetnja bila je uvod u degustaciju u vinariji Budimir gde nam somelijer Zdravko Brkić predstavlja gotovo celo portfolio velike župske kuće, sa vertikalom najboljih porkupaca te kuće. Naravno, gosti su se ovde sreli sa tradicionalnim župskim gostoprimstvom, uživajući u izvrskoj i autentičnoj hrani.

Poslednja stanica je centar Aleksandrovca gde se, ispred Muzeja vinarstva i vinogradarstva, stekla vinska elita ovog kraja - Minić, Botunjac, Milanov podrum i mnogi drugi.

Nadahnutu uvodnu reč na izložbi izgovorio je strasni ljubitelj vina, rok kritičar Peca Popović, a u samom Muzeju održana je veoma živahna tribina o prokupcu i vinskom identitetu Župe.

Vino & Fino

|

27

5. MEĐUNARODNI DAN PROKUPCA

Prokupac je način da ispričamo jedinstvenu priču o srpskim vinima i da Srbiji damo zasluženo mesto na svetskoj vinskoj mapi.

– Šenli Pinčoti

Drugi dan puta počeo je obilaskom vinarije Temet kraj Lozovika u rejonu Tri Morave, i vođenom degustacijom u pratnji znalački odabranih zalogaja. Nakon rastanka sa vinarom Nebojšom Aleksićem, usledio je put, po sve jačoj kiši, do vinarije Virtus u mlavskom rejonu. Usledilo je opuštajuće popodne u lepoj vinskoj kući okruženoj sa 40 hektara zasada, uz degustaciju vina među kojima se ističe moćni Prokupac 733 iz berbe 2017. Šumadijska vinarija Despotika bila je poslednja tačka našeg putovanja. Spoj vinarije i muzeja u Vlaškom Dolu dočekao nas je degustacijom, raskošnom večerom (na čelu sa nenadmašnim prasećim pečenjem) , uz toplo gostoprimstvo vlasnika Veselina Despotovića. Na kraju, zaista nije bilo lako rastati se i od njega i od Despotikinih prokupaca, kabernea i merloa.

Međunarodnu konferenciju „Okusi razliku, okusi prokupac“, održanu 13. oktobra u hotelu Radisson Collection, otvorila je Šenli Pinčoti, direktorka USAID-ove Kancelarije za demokratski i ekonomski razvoj.

-Prokupac je način da ispričamo jedinstvenu priču o srpskim vinima i da Srbiji damo zasluženo mesto na svetskoj vinskoj mapi. Da bi se to dogodilo, zajedno sa promocijom, moramo raditi na poboljšanju i povećanju proizvodnje, obrazovanju i većem uključivanju mladih u industriju – istakla je Pinčoti i time dala odličan uvod u radonice, predavanja i masteklasove koji su usledili.

Gosti konferencije uživali su i aktivno učestvovali u predavanju dr Slavice Todić, jednog od najvažnijih imena u srpskom vinogradarstvu, zatim u istorijskoj radionici Tomislava

28

|

Vino & Fino

Ivanovića i degustaciji prokupaca koju je vodio Igor Luković, a kao i masterklasu pričao o položaju prokupca na međunarodnoj vinskoj sceni Tomasa Kurtiusa, austrijskog nosioca titule Master of Wine. Poseban utisak ostavila je radionica Roberta Gorjaka na temu izgradnje identiteta vinske regije kroz autohtone sorte, kao i stručno predavanje o genetici balkanskih sorti dr Nataše Štajner. Ispunjeni dan završio se panel diskusijom srpskih vinara na temu velikih vina od prokupca.

Veliki Prokupac show u Hali 5 Beogradskog sajma održan je uz učešće tridesetak srpskih vinarija i muziku fenomenalnog Vasil Hadžimanov Banda. Vina od prokupca točila su se u svim varijacijama, od svežih rozea pa čak i jednog belog prokupca iz župske vinarije Milanov podrum, do moćnih, karakternih crvenih vina, ovenčanim medaljama na velikim svetskim takmičenjima. Svoja vina predstavile su vinarije Grabak, Toplički vinogradi, Doja, Yotta, Rubin, Milijan Jelić, Botunjac, Virtus, Todorović, Budimir, Despotika, Podrum Todor, Radosavljević, Braća Rajković, Ivanović, Čokot, Milosavljević, Živković, Spasić, Rakićević, Milanov podrum,Vujić, Nika, Antić, Podrum Janko i Trival.

Naš najpoznatiji fjužn džez ansambl, Vasil Hadžimanov Band, proveo je publiku kroz sve faze svoje studijske karijere koja traje još od 2001. godine. Neke od pesama, kao što je "Marika, moma ubava", tradicionalna kompozicija koja je jedan od zaštitnih znakova muzičke dinastije Hadžimanov, slušale su se uz zagrljaj, poljubac i ples, čime je na fenomenalan način završen zvanični deo obeležavanja petog, najuspešnijeg do sada, Međunarodnog dana prokupca.

AUTOHTONE SORTE: PROKUPAC

PIŠE: TOMISLAV IVANOVIĆ

Šta je nama PROKUPAC? Na kraju dugog puta koji je prokupac prešao od najzastupljenije crnog grožđa u vinogradima centralne i južne Srbije, preko prezrene i marginalizovane loze koja je jedva opstala u drugoj polovini prošlog veka, pa do njegove potpune renesanse i novog statusa najvažnije domađe autohotone sorte, stigli smo, zapravo, tek do novog početka i pitanja: šta je zapravo prokupac i šta on nama znači?

Tik pred početak oktobra, meseca u kom se slave vina od prokupca, Srbijom se pronela vest da je na čuvenom ocenjivanju vina Decanter u Londonu jedan prokupac osvojio zlatnu medalju. Ovo takmičenje poznato je po rigoroznom sistemu ocenjivanja, tako da zlato za našu autohtonu sortu vinove loze znači da je prokupac zaista dosegao kvalitete koji svedoče da je on bez dvoumljenja sorta za velika vina. Time su, konačno, zauvek ućutkani lokalni stručni glasovi koji su javno izražavali sumnje u kvalitet i mogućnosti prokupca, ignorišući do sada sve što su domaći vinari postigli u poslednjoj deceniji.

30

|

Vino & Fino

Prokupac je prešao dug put, od sasvim marginalizovane sorte osporavanog kvaliteta koju su od nestanka sačuvali župski vinogradari do vodeće crne sorte u srpskim vinogradima u segmentu autohtonih sorti, pred kojom se tek otvara niz mogućnosti.

AUTOHTONE SORTE: PROKUPAC

Kako je prokupac dobio ime?

Danas je najzastupljeniji naziv sorte prokupac. Ipak, na etiketama se mogu naći i sinonimi rskavac i kameničanka. Ako pratimo izvore iz druge polovine XIX veka, naziv prokupac je bio uobičajen u južnoj Srbiji, u okolini Prokuplja, Niša, Leskovca i Vranja. U Prokuplju je bio glavna sorta u vinogradima koji su okruživali grad, a vina iz Toplice nalazila su svoje mesto po niškim, pirotskim, vranjanskim kafanama pod nazivom "prokupačko crno", što je vremenom skraćeno u "prokupac". Župljani koji su uspeli da sačuvaju stare vinograde su nekada ovu sortu nazivali "rskavac", dok je u Šumadiji bio ustaljen naziv "kameničanka". Naziv rskavac slikovito opisuje debelu pokožicu

bobice koja hrska pod zubima kad se zagrize. Što se tiče naziva kameničanka, jedna teorija je da se sorta tako naziva jer je bilo uobičajeno da se sadi na kamenitim terenima. No, uzimajući u obzir zastupljenost sorte u Šumadiji u periodu pre filoksere i najčešće tipove zemljišta u regiji, više je verovatno da je sorta dobila ime po naselju Kamenica u blizini Kragujevca. U prilog tome ide i činjenica da su u prošlosti na teritoriji Srbije sorte najčešće dobijale ime po teritoriji sa koje potiču npr. braničevka, skadarka, smederevka, slankamenka, plovdina, itd.

Pored ta tri najčešća naziva, prokupac je imao i lokalne varijetete naziva niševka, skopsko crno, zarčin.

Prokupac u vinogradu Do filoksere, prokupac se u vinogradima često nalazio u društvu skadarke ili plovdine. Zajednički, mešani vinogradi skadarke i kameničanke su u Šumadiji nazivani "šumadijski sad". Nakon filoksere, počinje i postepena promena sortimenta u srpskim vinogradima, međutim, prokupac se čvrsto držao sve do sredine prošlog veka. Bio je široko rasprostranjen u svim vinogorjima centralne i južne Srbije, da bi nakon 1920. počeo stidljivo da se sadi i na Fruškoj gori, gde ga do tada nije bilo.

Prokupac u vinogradu zahteva posvećenost, što je često bio argument protivnika ove sorte. Ipak, oni naprosto ignorišu činjenicu da su mnoge velike i priznate sorte takođe zahtevaju naročitu pažnju da bi pokazale svoju puni potencijal. Setite se samo pino noara ili sanđovezea! Kod prokupca je potrebno obuzdati njegovu veliku rodnost, bujnost i kasno fenolno zrenje. Iskustvo vinogradara i kaže da zbog toga pri sadnji

vinograda treba birati siromašnije i dobro propusno zemljište i adekvatne lozne podloge. Sadnja na osunčanim južnim stranama i pravovremena defolijacija pomažu da se u prokupcu dobiju kvalitetni tanini i nešto intenzivnija boja.

U Srbiji se prokupac i dalje gaji u tradicionalnom obliku, bez naslona, najčešće kao župski kondir, tako da čokot formira pehar ili krunu. Međutim, danas svakako dominira špalirski uzgoj, jer je praktičniji i lakši za obradu, a određeni uzgojni oblici i pravi vinogradarski pristup obezbeđuju visok kvalitet grožđa. List prokupca je velik, trodelan, a grozdovi krupni, težine od 300 do 500g, valjkasti i srednje zbijeni. Bobica je okrugla, tamnoplave pokožice koja hrska pod zubima.

Vinogradi prokupca se sve više šire i on se danas polako vraća u srpska vinogorja, pa ga opet ima čak i u Vojvodini, na Fruškoj gori i u okolini Subotice.

Vino & Fino

|

31

AUTOHTONE SORTE: PROKUPAC

Prokupac u podrumu Osim u vinogradu, prokupac je zahtevan i u podrumu. S obzirom na to je taninska sorta, potrebno je da se njegovi tanini dovedu do potpune zrelosti i doveru u balans sa ostalim komponentama vina kako bi se izbegla grubost i agresivnost. U Srbiji je renesansa prokupca počela sa kupažama sa malim procentom vina od internacionalnih sorti koje se koriste da bi se u vinu poboljšala boja i punoća. Danas sve više preovlađuje trend sortnih prokupaca, a i vinska publika percipira da vino od 100% prokupca bolje pokazuje identitet prokupca i veći kvalitet.

Takođe je srušena percepcija iz vremena socijalizma i velikih vinarskih kombinata kada je i struka digla ruke od prokupca jer dobijeni rezultat u boci nije bio pogodan za masovnu proizvodnju jeftinih industrijskih vina, pa je u velikom broju knjiga i udžbenika iz oblasti vinarstva stajalo da "prokupac može da odležava do 5 godina". Danas su savremeni vinari dokazali da drugačijim pristupom u vinogradu i podrumu prokupac može da odležava i duže, a pojedine arhivske boce prokupca starog i po 15 ili 20 godina još uvek uspevaju da izmame uzdah zadovoljne vinske publike.

Prokupac u caši ˇ Trenutno na srpskom tržištu ne postoji jedan jasno profilisan stil prokupca. Vinari koji prave vina od prokupca kreiraju svoju vinsku filozofiju i svoje iskustvo i afinitete u proizvodnji vina od prokupca, tako da se javljaju i mladi prokupci i odležali, sa većim ili manjim uticajem drveta, u kupaži sa drugim internacionalnim sortama, itd... To je zapravo veoma dobro, jer tako vinari kroz svoju inovativnost i kreativnost sami pronalaze put do idealnog prokupca i njegovog tipičnog lika u određenim teroarima.

Već smo dobili primerak belog vina od prokupca (blanc de noir), roze vina u rasponu od svetlo ružičaste boje do tamnije obojene tradicionalne ružice i čitavu paletu crvenih vina, od delikatnih svežih voćnih vina vinifikovanih u inoks sudovima do raskošnih odležalih vina koja su sazrevala u velikim bačvama. Ove godine su se na tržištu pojavili i prvi prokupac od sušenog grožđa i prvi prokupac iz kasne berbe od grožđa delimično zahvaćenog botritisom.

U potrazi za adekvatnim opisom i njegovim mestom na paleti među crvenim vinima sveta, često se prokupac poredi sa drugim sortama. U tim poređenjima, pominje se kaberne fran, pino noar, frankovka, širaz... Međutim, prokupac je definitivno svoj, jedinstven i autentičan i zapravo mu takva poređenja i nisu potrebna. Sortni prokupac ima lako prepoznatljive mirise višnje, crne trešnje, sveže šljive, crne ribizle, kupine i, vrlo često, prijatne začinske note. Uobičajeno, umereno je punog tela, umerenog intenziteta boje i često naglašenih tanina.

Odležavanjem, prokupac dobija na kompleksnosti i njegovi tanini postaju mekši, ali ipak vino ne gubi svoju živahnost. Sa dobrih pozicija i u dobrim godinama, prokupac daje vina koja mogu veoma dugo da čuvaju i razvijaju se u plemenita, odležala vina. U svakom slučaju, od prokupca ćemo u čaši uvek dobiti autentičnost.

DEGUSTACIJA: PROKUPAC

PROKUPAC

POVRATAK NA VELIKA VRATA Najupečatljivija sortna vina od prokupca Ovogodišnja degustacija aktuelnih prokupaca sa tržišta u Srbiji pokazala nam je više nego što smo očekivali. Veliki broj novih vina, što iz već etabliranih, što iz sasvim malih i novih vinarija, zatim zapanjujući kvalitet većine probanih uzoraka. Za ovu degsutaciju, ako brojimo i roze vina i kupaže internacionalnih sorti sa prokupcem, imali smo više od pedeset etiketa na stolovima za degustaciju. Pre samo pet godina, povodom obeležavanja prvog Dana prokupca, sa mukom smo našli jedva petnaestak uzoraka. Prokupac se, dakle, vratio na velika vrata i za kratko vreme nametnuo kao relevantna i važna sorta u Srbiji, potpuno izgubivši status marginalnog i egzotičnog.

Vina od prokupca danas su integralni deo mejnstrima na domaćoj vinskoj sceni. Da bi se to dogodilo, osim velikog broja relevantnih vinarija koje su se posvetile prokupcu i uvrstile ga u svoju paletu, bilo je neophodno i da ta vina pokažu kvalitet i dopadnu se potrošačima, što se, očigledno, i dogodilo.

Prokupac danas pokriva širok dijapazon stilskih, cenovnih i kvalitativnih kategorija, pa ga imamo i jeftinog, a solidnog u supermarketima, mladog, voćnog i dopadljivog, ali i pretencioznog i kompleksnog. Tu su modereni i tradicionalni izrazi, a imamo čak i jedan beli, kao i prokupac napravljen od prosušenog grožđa. Gledajući ukupnu sliku, već je polako jasno da se prokupci profilišu i prema teroaru sa kog dolaze. Napokon, višegodišnji rad vinara, edukacija i ulaganja u tehnologiju, kao i dobra berba 2017. godine, doprineli su tome da je sasvim zanemarljiv broj uzoraka bio neispravan.

U ovom broju predstavljamo odabrane, kvalitetne sortne prokupce sa karakterom, dok smo roze vina i kupaže ostavili za neke buduće degustacije. Osim u posebnom delu gde su izdvojena najbolje ocenjena vina, degustatorske poene ovog puta ne objavljujemo, jer je sva pažnja na stilskom bogatstvu i karakteru prokupca i vinarija koje ga proizvode. Ipak, svi koji su na našim stranicama, tu su sa dobrim razlogom!

34

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA: PROKUPAC

12 veličanstvenih Sva vina sa ovih stranica su veoma dobra, dok ovo tuce odabranih čine prokupci koji su na Vino & Fino degustaciji ocenjeni visokim poenima.

Doja Breg 2017 Vinarija Doja, Toplica 94/100

Vivak prokupac 2017 Vinarija Grabak, Tri Morave 94/100

733 prokupac 2017 Vinarija Virtus, Mlava 91/100

Radovan 100 % prokupac 2017 Podrum Čokot, Župa 91/100

Ivanović prokupac 2017 Vinarija Ivanović, Župa 91/100

Prokupac Kostić 2017 Vinarija Kostić, Toplica 90/100

Zmajeviti prokupac 2017 Vinarija Despotija, Šumadija 90/100

Boje Lila 2011 Vinarija Budimir, Župa 89/100

Bonsai 2016 Vinarija Yotta, Župa 89/100

Prokupac 2018 Vinarija Aleksandrović, Šumadija 89/100

Virtus prokupac 2017 Vinarija Virtus, Mlava 89/100

Baš prokupac 2017 Vinarija Janko, Smederevo 89/100

Vino & Fino

|

35

DEGUSTACIJA: PROKUPAC

Crvena kap prokupac 2017 Živković, Tržac, Župa

Prokupac Milinčić 2015 Milinčić, Župa, Aleksandrovac

Mali porodična vinarija Živković iz sela Tržac, kao i mnoge iz tog kraja, osnovana je na temeljima duge vinarske tradicije u porodici. Od kada su se pre par godina predstavili tržištu, njihova vina sa svakom novom berbom bivaju sve bolja, a od nekadašnje kupaža prokupca sa drugim sortama, danas je njihova Crvena kap stasala u punokrvni, stoprocentni prokupac, odležao u drvenim sudovima.

Očekivano od berbe 2017, prokupac Crvena kap je koncentrisano, puno i pomalo robusno vino. Miris nosi prepoznatljive tonove kupine i šljive, a tu je i pomalo rustična, zemljana nota. U ustima puno i sočno, solidne svežine, sa krupnim, šmirglastim taninima. Ukus je prilično postojan, sa malo starinske patine na kraju.

Milinčić je još jedan porodični, tradicionalni župski podrum, danas savremeno opremljen, sa ponudom čiju okosnicu čine prokupac i tamjanika.

Njihov prokupac iz 2015. je zrelo, potpuno razvijeno vino sa naglašenim tercijarnim mirisima šumskog tla, kože i pečuraka. Tu su i zrele note crvenog voća, pomalo ukuvane i bombonaste, sa karakterom koji podseća na džem i pitu od rabarbare. U ustima je rustično, robusnih i pomalo suvih tanina, ali očuvane svežine.

Nika prokupac 2017 Vinarija Nika, Vitkovo, Župa Sveti gral 2018 Podrum Botunjac, Župa Kosta Botunjac, harizmatični vinar iz Donjeg Zleginja u Župi, svoja vina radi uz minimum intervencije u podrumu.

Iz vinograda nedaleko od kuće i vinarije, isključivo od samotoka, u tradicionalnim bačvama, Botunjac, uz pino noar i jagodu, proizvodi i svoj prokupac.

Njegov Sveti gral iz berbe 2018. je intenzivno voćnog mirisa, zreo, šljivast i pomalo starinski, a karakteriše ga jaka cvetna nota koja podseća na muškatlu. Umereno pun, ali sa dosta žilavih tanina i suvom, robusnom završnicom.

Blagoslov 2016 Vinska kuća Rakićević, Župa Sasvim jedinstvena u Župi, vinska kuća Rakićević smeštena je u Lukarevini, u autentičnoj kući u pravoj poljani, jedinstvenom tipu tradicionalnog vinogradarskog naselja.

Vina rade samo od svog grožđa, uz savremenu tehnološke postupke, ali čuvajući tradicionalan župski izraz.

Blagoslov iz 2016. pokazuje tipičan župski karakter prokupca, sa malo crvenog i crnog voća, uz tek blagi odir drveta. Zrelog karaktera, topao i rustičan. Čvrstih, suvkastih tanina i solidne završnice voćnog karaktera.

36

|

Vino & Fino

Na padini kraj sela Vitkova, potpuno okruženo vinogradima, nalazi se imanje porodice Nikolić, a na njemu mali, autentični etno – turistički kompleks i vinarija. Sa desetak hektara vinograda, vinarija Nika proizvodi svoja autentična vina, a među njima i prokupac iz starih porodičnih vinograda.

Njihov prokupac je duboko obojeno vino, snažnog karaktera tamnog voća, sa naglašenim notama kože i začina. U ustima živahno, tvrdih tanina, sa umereno dugom voćno – začinskom završnicom.

Triada 2017 Vinarija Budimir, Župa Iako savremeno opremljena i relativno velika, posebno za Župu, vinarija Budimir snažno je oslonjena na porodičnu tradiciju i tradicionalne župske stilove vina. U širokoj paleti etiketa, posebno se izdvajaju njihovi prokupci, kojih imaju nekoliko.

Triada je prokupac iz klasične linije ove vinarije, koji na tržište izlazi najmlađi. Ipak, stil mu je veoma prepoznatljiv, zreo i tipičan za Budimirova vina. Donosi mirise brusnice, suve višnje, slatkog duvana, šljive i mušmule, uz tonove likoriša i cimeta. Tu je i upečatljiv zemljani karakter, dok je na jeziku meko, sa tipičnom strukturom zrelih tanina i postojanim, slojevitim ukusom.

DEGUSTACIJA: PROKUPAC

Radovan 100 % prokupac 2017 Podrum Čokot, Župa

Ivanović prokupac 2017 Vinarija Ivanović, Župa

Smešten u selu Starci, na granici Gornje i Donje Župe, podrum Čokot za kratko vreme razvio se u jednu od najmarkantnijih srpskih vinarija, vođen vizijom i rukom Radovana Đorđevića, sada već iskusnog vinara i enologa.

Radovan 100% je njegov čisti, sortni prokupac iz premijum linije.

Ovo vino iz 2017. već prvim mirisom pokazuje sav kvalitet berbe, pretenzije vinara, ali i potencijal za razvoj.

Koncentrisanog je mirisa u kom se, među notama crnog i crvenog voća, lako nalaze i fine začinske i zemljane arome. Drvo još uvek malo naglašeno, ali na putu da se uskoro potpuno integriše u karakter vina. U ustima osvaja sočnošću zrelog, letnjeg crnog voća i notama slatkih začina, sa odličnom svežinom i kvalitetnim, somotastim taninima.

Slojevito i postojano, vino za čuvanje.

Vinar Gaga Ivanović jedan je od nazaslužnijih za obnovljenu slavu župskog prokupca. Još pre dve decenije, sa svojom porodicom započeo je trnovit put obnove porodične vinarske tradicije, na imanju na kom je njegov deda pre stotinak godina proizvodio i do pola miliona litara vina godišnje. Njegov prokupac postao je jedan od kamena međaša obnovljene župske tradicije, a dolazi iz starih vinograda sa Varine i susednih položaja.

Berba 2017. dala je jedan od najboljih prokupaca u vinariji Ivanović. Vino ima potentan i kompleksan miris, još uvek stegnut i mlad, sa obiljem divlje kupine, trešnje i šljive, te plemenitim tonovima nane, zelenog bibera i malo slatkih začina. Na jeziku puno i mesnato, sočno, čvrstih tanina koji fino stežu desni. Ukus precizan i koncentrisan, veoma postojanih voćnih i začinskih aroma. Vino za čuvanje u kolekciji, izuzetnog odnosa cene i kvaliteta.

Boje Lila 2011 Vinarija Budimir, Župa Sva vinarska filozofija vinarije Budimir saržana je u ovom vinu, rasnom predstavniku tradicionalnog župskog stila.

Ovo vino prvi se od grožđa iz stogodišnjeg vinograda, sa položaja na brdu Gubovac, odakle se pruža nezaboravan pogled na Župu.

Boje Lila 2011 je veoma zrelo, rustično vino. Nosi karakter suve šljive, sušenog paradajza, marelice, kože i začina. Tu su i razvijene zemljane note, kao i malo tonova suvog cveća.

Izrazito meko, zaobljeno, finih ispoliranih tanina i slojevitog, toplog ukusa.

Yotta 2017 Vinarija Yotta, Župa Kao i većina župskih vinarija, i Yotta je nastala tako što je tradicionalni porodični podrum osavremenjen i modernizovan. Relativno nova na tržištu, Yotta je brzo zauzela svoje mesto upečatljivim vinima od lokalnih sorti.

Yottinom prokupcu iz 2017. treba dekantiranje ili široka čaša, budući da je još uvek prilično zatvoren. Kako reduktivne note nestaju, tako se pomalja miris šljive, crnog voća, dobrog drveta, anisa i malo vanile. Na jeziku meko, čvrstih tanina, postojanog ukusa koji donosi note višnje i sitnog šumskog voća.

Experiment 2016 Podrum Čokot, Župa

Crveni vitez 2016 Mali podrum Gajić, Župa

Još jedno crveno vino iz podruma Čokot, prokupac sa malim udelom kaberne sovinjona, verovatno najpoznatije vino iz ove vinarije.

Experiment iz 2016. je zrelo vino, razvijenog mirisa višnje, šljive i mešanog voća, sa notama moka kafe, dima i vanilinskih nota. Umereno puno u ustima, pomalo suvkastih tanina i prijatne voćne svežine.

Vinarija Gajić je pažnje vredan mali porodični podrum iz Župe, smešten u selu Gornje Zleginje. Crveni vitez je njihov čisti prokupac iz starih porodičnih vinograda.

Crveni vitez iz 2016. odlikuje se zrelim, likerastim voćnim mirisom, uz izražen karakter drveta i slatkaste note kokosa, marcipana i vanile. Koncentrisan, suvih tanina, pomalo robustan, ali postojan.

Vino & Fino

|

37

DEGUSTACIJA: PROKUPAC

Princ rskavac 2015 Braća Rajković, Župa Bogata i uzbudljiva vinarska istorija porodice Rajković seže bar tri veka unazad, tokom kojih se prepliću priče i o tradiciji, i o školovanim enolozima, i o Srbiji, i o Francuskoj, i o rskavcu, i o pino noaru. Svakako, jedna od perjanica vinarije je njihov Prince rskavac, sa tradicionalnim župskim nazivom za prokupac u imenu.

Vino iz 2015. na vrhuncu je razvoja. U slojevitim mirisu se, osim tipičnih nota trešnje, šljive i borovnica, javljaju i smireni tonovi dima i sveže kafe. Na jeziku umereno puno, čvrsto i precizno. Gipke završnice sa karakterom zrelog voća i crne čokolade i taninima koji nose nežnu oporost zrele trnjine.

Bonsai 2016 Vinarija Yotta, Župa Bonsai je prvi prokupac rađen od prosušenog grožđa, postupkom sličnim onom kojim se pravi amarone iz Valpoličele. Za prvi put, u veoma ograničenom tiražu od nekoliko stotina boca, ali sudeći po reakcijama sa tržišta, ovo jedinstveno vino obezbediće sebi sigurno mesto na policama vinoteka.

Miris jasan, otvoren, čist i ubedljiv. Očekivano, dominira karakter sušenog i ukuvanog voća, naći ćete tu marmeladu od šipka, domaći džem od šljiva požegača, sušene višnje, brusnicu i tonove koji podsećaju na kesicu rtanjskog čaja.

Drvo je sa merom upotrebljeno. Na nepcima je bogato, kompleksno, prepoznatljvih čvrstih tanina, sa elegantnom, dobro izbalansiranom slašću. Zrelo i pretenciozno vino, sposobno da još odležava.

Doja prokupac 2017 Vinarija Doja, Toplica Jedinstveni teroar na samoj granici doline Toplice i podnožja Jastrepca, oduvek je bio dom vinovoj lozi i to isključivo prokupcu, sudeći po predanju, ali i po zaostalim čokotima u starim vinogradima. Na tom mestu, u sred vinograda, stoji moderno i skladno zdanje vinarije Doja.

Njeno ime je za samo par godina postalo jedan od sinonima za autentičan toplički prokupac, koji je u aktuelnoj verziji iz 2017. pokazao najviše do sada.

Ovo bogato i mlado vino ponudiće obilje kupine, borovnice i zrele, crne višnje, uz elegantan note belog bibera, cimeta i dobro uklopljenog drveta. Raskošne voćne svežine na nepcima, čvrste strukture, sa jasnim potencijalom za razvoj i postojanom, kompleksnom završnicom u kojoj se prepliću maline, višnje i kupine.

Doja Breg 2017 Vinarija Doja, Toplica Tek drugo izdanje Brega, premijum prokupca vinarije Doja, i to iz jedne od najboljih berbi u poslednjoj deceniji, već sada pokazuje raskoš i bogatstvo, iako mu tek predstoji vreme za sazrevanje i razvoj.

Potentan miris, intrigantan i kompleksan, kao šaka zgnječenog bobičastog voća, uz duvan, cvetne note, sladić i slatke začine. Punog tela, sočno i sveže istovremeno, fino izbrušenih, somotastih tanina. Žilavo, čvrsto i bogato vino kom je neophodan dekanter ili još par godina ležanja u boci.

Prokupac Kostić 2017 Vinarija Kostić, Toplica

Epigenia prokupac 2017 Toplički vinogradi, Toplica

Mala, porodična vinarija Kostić, svoje grožđe dobija iz jednog od tek nekoliko sačuvanih starih topličkih vinograda.

Njihov prokupac pravi se u tiražu manjem od 1000 boca Miris rustičan, na najbolji mogući način. Slojevit i bogat, otkriva note kože, cigare, voska, zrele mušmula, suve šljive i brusnice. Tu je i malo intrigantnih zemljanih nota. Meko i umereno puno, ali bogate teksture, sa pomalo robusnim taninima i postojanim ukusom.

Linija Epigenia perjanica je vinarije Toplički vinogradi, smeštene u impresivnom zdanju u srcu topličke doline, iznad sela Gojinovac.

Njihov prokupac iz 2017. sav je na strani plavog i crnog voća upakovanog u oblogu od slatkih začina. Umereno puno, čvrstih tanina i veoma gipko na jeziku. Ukus je umereno dug, a u njemu se prepliću ukusi voća i slatkih i ljutih začina.

38

|

Vino & Fino

DEGUSTACIJA: PROKUPAC

Prokupac 2018 Vinarija Aleksandrović, Šumadija

Pevac prokupac 2018 Podrum Pevac, Šumadija

Vinarija Aleksandrović pre nekoliko godina rešila je da tržištu ponudi svoju verziju prokupca, počevši sa berbom 2017. Dosledni svom prepoznatljivom stilu i karakterističnom izrazu prokupca sa šumadijskog teroara, već u sledećoj berbi otišli su korak dalje.

Nihov prokupac, odnosno, kameničarka, u berbi iz 2018. ima tipičan sortni miris, koji naglašeno podseća na šljivu i trešnju, uz začinske note i prepoznatljiv, ali umeren uticaj drveta. Na jeziku dominira karakter crvenog voća, najpre maline, višnje i brusnice, a gipku i svežu završnicu dopunjuju meki, fini i zaobljeni tanini.

Podrum Pevac je mala i relativno nova vinarija, ali sa već jasno izgrađenim identitetom, kako vizuelnim, tako i po pitanju stila vina koji nude. Njihov novi prokupac, iz berbe 2018. upakovan je upečatljivu bocu sa masivnom bronzanom etiketom, iza koje se krije mlado vino vino sa prepoznatljivim uticajem hrastovih burića.

Pevac prokupac je pomalo stegnuto, još uvek zatvoreno vino. Na nosu dominira uticaj hrasta: vanila, nova koža, grafitna olovka, cimet. Iza toga stoji voćni karakter u kom dominira šljiva, trešnja i malo crnog voća, uz jasne začinske, biberaste tonove. Elegantno i meko vino, prijatnih tanina i umereno dugo, sa završnicom koja priziva crveno voće, pre svega malinu i nar.

Zmajeviti prokupac 2017 Vinarija Despotija, Šumadija Izuzetan merlo, odličan kaberne, hrskava morava i dopadljiv roze... Pored dobrih vina, Despotika nudi i jedinstven gastronomski doživljaj u svojoj modernoj i novoj vinariji, udoban smeštaj i jedinstven pogled na pitomu Šumadiju.

Naravno, i distinktivni prokupac, pod etiketom Zmajeviti.

U ovom prokupcu pronaći ćete sveže mirise malina, kupina i višanja, obgrljene slatkim tonovima hrasta, kao i jasnu začinsku notu svežeg bibera. Izrazito sveže, vibrantno vino, nežnih tanina koji blago stežu desni, i postojanog ukusa izraženo voćnog karaktera.

Probaj Prokupac 2017 Vinarija Trival, Šumadija Na svom malom podrumu na imanju Rujevica, nedaleko od Kragujevca, bračni par Dimitrijević, predano i posvećeno, držeći se tradicije, proizvodi vina od grožđa iz svojih pažljivo negovanih vinograda. Na njihovom ušuškanom imanju bićete ugošćeni uz odlične domaće zalogaje i poštena vina. Sve što proizvedu, uglavnom na pragu i prodaju, zato morate malo da se potrudite kako biste došli do njihove boce.

Ovaj prokupac odlikuje jasan začinski karakter, sa puno anisa i bibera, uz zrelo voće koje podseća na kompot od višnje i domaći džem od šljiva. Tu je i rustična nota sa mirisom koji podseća na bakin ormar. Vino je meko, nižih kiselina, sa suvkastim taninima i ukusom zrelih trnjina.

Zmajevac prokupac 2017 Vinarija Zmajevac, Šumadija Mlada i nova vinarija Zmajevac smeštena je u srcu Šumadije, u selu Lipovac. Vina prave od grožđa isključivo iz svojih vinograda, a osim šardonea i crvena bordovske kupaže, tu su i tamjanika i, naravno, prokupac.

Prokupac iz Zmajevca nudi koncentrisan i veoma zreo miris sa značajnim uticajem drveta i obiljem nota vanile, kokosa, dima i čokolade. Ispod toga, pomalja se dobro sazrelo voće, džem od šljive i kompot od trešanja. Na nepcima jednako koncentrisan, sočan i zaobljen, umerenih, ali čvrstih tanina.

Tri Morave 2018 Vinarija Temet, Tri Morave Najpopularnije crveno vino vinarije Temet i najprodavaniji sortni prokupac u Srbiji, već godinama čvrsto stoji na poziciji modernog, skladnog i dobrog vina koje vas nikad neće izneveriti.

Miris ovog prokupca je precizan, čist i dopadljiv. Naglašeno voćnog karaktera, miriše na trešnje, višnje i zrele šljive, uz istaknute začinske note bibera, pa čak i sušenog đumbira. Uticaj drveta je prepoznatljiv, ali elegantan, a uz note slatkih začina, tu je miris nove kože. Umereno je puno, skladno i gipko, finog, srednje dugog ukusa voćnog karaktera.

Vino & Fino

|

39

DEGUSTACIJA: PROKUPAC

Rubin 2017 Vinarija Rubin, Tri Morave

Grabak prokupac 2017 Vinarija Grabak, Tri Morave

Vinarija Rubin poslednjih godina sve agilnije nastupa u segmentu pristupačnih, a dobrih sortnih vina. Tako je i njihov prokupac sada suvereno zavladao policama velikih radnji i to za cenu od svega tristotinak dinara, što ga čini vinom odličnog odnosa cene i kvaliteta.

Prokupac iz berbe 2017. miriše na šljivu, borovnice i srodno tamno voće, uz slatkasti karakter koji podseća na likoriš i tvrde, zelene mentol bombone. Živahan, lagan i nepretenciozan u ustima, pomalo suvih tanina.

Vinarija Grabak smeštena je u sred Vrnjačke banje, u turističkom objektu sa bazenima, igralištima, smeštajem i sportskim terenima, okruženom brižljivo negovanim vinogradima. Njihov prokupac proizvodi se od grožđa sa različitih položaja, uglavnom iz starih vinograda podignutih bez naslona i žice, na tradicionalan način.

Klasični prokupac vinarije Grabak ne odležava u drvenim sudovima, pa zato nudi čist sortni miris, bogatog karaktera.

Očekivano, tu su trešnja, šljiva i kupina, uz note duvana i bibera. Odlikuje ga precizan, fokusiran ukus, umereno puno telo, čvrsti tanini i postojana završnica.

Vivak prokupac 2017 Vinarija Grabak, Tri Morave Široj vinskoj publici, vinariju Grabak učinilo je poznatom upravo njihovo premijum vino, prokupac Vivak iz 2017, i to onog trenutka kada su objavljeni rezultati sa takmičenja Decanter WWA 2020. Razlog je, naravno, zlatna medalja, prva za prokupac u istoriji ovog takmičenja.

Vivak je izuzetno kompleksnog mirisa koji, osim obilja crvenog voća, u slojevima otkriva borove iglice, zemljane note, jod i sveže pečenu kafu. Na jeziku veoma koncentrisan, moćan i mlad, još uvek čvrstih tanina, skladan i veoma svež. Ukus ostaje dugo i donosi maline, prezrele jagode i plemenitu oporost letnjih kupina.

733 prokupac 2017 Vinarija Virtus, Mlava Prvi premijum prokupac iz vinarije Virtus, proizveden u ograničenom tiražu od samo 733 boce, odakle je poneo i svoje ime. Baš zbog, toga, a na žalost kupaca, prodavaće se samo na pragu vinarije.

Još uvek vidljivo mlado vino, ali snažnog i otvorenog aromatskog napada. Mešavina primarnih voćnih i aroma kvalitetnog hrasta, donosi tamno zrelo voće, malo finog džemastog karaktera, slatke i ljute začine, posebno cimet, vanilu i zeleni biber. Meko, sočno, izvanrednih tanina, postojano i kompleksno.

40

|

Vino & Fino

Virtus prokupac 2017 Vinarija Virtus, Mlava Jedina u svom vinogorju, vinarija Virtus proslavila se svojim belim vinim i modernom kupažom Credo, pre nego što su zasijali sa svojim prokupcima. Prve njihove berbe bile su iz izazovnih i teških vinogradarskih godina, ali već tada su u svojim vinima pokazali izuzetno vinarsko umeće.

Miris Virtusovog prokupca 2017 otvara se polako, prvo pokazujući vanilaste i slatke note, a zatim crveno i crno voće, pa zemljane tonove, tintu, čokoladu i ljute začine.

Umereno puno i dugo, skladno i slojevito vino.

Baš prokupac 2017 Vinarija Janko, Smederevo Jankov prokupac je jedno od onih vina za koje sa sigurnošću možete da tvrdite da mu kvalitet raste sa svakom novom berbom. Od pristojnog, ali bledunjavog vina, bez previše karaktera, kakvo je bilo u prvoj berbi, Baš prokupac je izrastao u rasnog predstavnika sorte i smederevskog podneblja.

Topla berba 2017. ovom je prokupca dala na kompleksnosti i ozbiljnosti. Miriše na sveže ceđeni nar, maline, višnje i crvene ribizle, uz egzotične tonove koji podsećaju na anis, likoriš i svetli soja-sos. Na jeziku mekan, umereno pun, isposiranih tanina, sa slojevitom i svežom završnicom koja nosi karakter voća i začina.

VAŠA MAŠINA IZ SNOVA!

WINTERHALTER mašine za pranje za ugradnju ispod pulta UC serije, upravljaju se u potpunosti u skladu sa vašim željama.

Servirajte Vašim kupcima uz dobro vino čašu bez tragova karmina, krpe i mirisa - BEZ POLIRANJA!

Winterhalter Gastronom YU d.o.o.

Profesionalni sistemi za pranje posuđa Zrenjaninski put 84 c, 11210 Beograd Telefoni: + 381 (0)11 271 0 479 +381(0)11 208 5 950 Fax: +381 (0) 11 271 0 348

www.winterhalter.rs

VINARIJA TEMET

TEROAR BEZ KOMPROMISA Vinarija Temet izrasla je u istinskog predvodnika trenda autentičnih vina sa snažnim potpisom podneblja.

Njihova interpretacija prokupca u crvenim vinima najbolji je dokaz za to Za tek malo više od jedne decenije od svojih početaka, vinarija Temet izrasla je u jednu od najautentičnijih vinarija, ne samo u Srbiji, nego i znatno šire. Odavno prepoznata kao promoter i čuvar autentičnih vina, sve više je okrenuta lokalnom nasleđu, svom jedinstvenom teroaru i sortama poput prokupca i tamjanike. Međutim, u Temetu nisu tek puki interpretatori tradicije koji surfuju na talasu rasta popularnosti domaćih sorti, već istinski i beskompromisni kreatori trendova. Temet je vinarija koja svoj teroar i grožđe iz svojih vinograda pretače u vina svetske klase, svakom novom berbom pomerajući sopstvenu lestvicu bar za stepenik više.

Paleta Temetovih vina relativno je široka, ali do detalja promišljena i u njoj svako vino ima svoje mesto i razlog zašto se tamo nalazi. Od penušavaca, preko rozea i belih i crvenih vina iz klasične linije, do premijum vina i najava za nove etikete koje nagoveštavaju nova iznenađenja i novi kvalitet.

Među najznačajnijima u toj piramidi je prokupac, kog u Temetovim crvenim vinima ima sve više. Tri Morave je najprepoznatljivija Temetova etiketa crvenog vina, a u aktuelnoj berbi iz 2018. to je čist sortni prokupac. Moderno, skladno i dobro vino koje vas nikad neće izneveriti, preciznog je i dopadljivog mirisa višanja i šljiva, sa finim začinskim karakterom i elegantnim uticajem drveta. Umereno puno, skladno, sa ukusom voćnog karaktera, autentičan je predstavnik sorte.

Prokupac je postao integralni deo i moćne crvene kupaže Ergo.

Ova etiketa počela je svoj život pre desetak godina kao klasičan bordovski blend, ali se u njoj sa godinama udeo prokupca povećavao, da bi danas, uz merlo i kaberne sovinjon, činio trećinu u tom vinu. A upravo je Ergo 2017 jedna od najraskošnijih berbi do sada! Moćan, skladan, sočan, pun i raskošan u ustima, Ergo je izrastao u upečatljivo vino internacionalnog izraza sa prepoznatljivim potpisom podneblja i vinara.

Napokon, tu je Tri Morave rezerva, prvo srpsko vino stvoreno delom od prokupca nagrađeno zlatnom medaljom na velikom i uticajnom Dekanterovom ocenjivanju. Kako je već pisalo na stranicama našeg magazina prilikom proglašenja Tri Morave rezerve 2016 za crveno vino godine: „Ovo vino promenilo je baš sve. Dekanterova medalja nije stigla samo za trud i rad Temetovog tima, već i za prokupac kao takav, najvažniju srpsku autohtonu sortu koja čini polovinu ove kupaže, kao i za rejon Tri Morave i Lozovičko vinogorje.“ Tri Morave je iskreno i

42

|

Vino & Fino

istinsko vino, pravi reprezent svog teroara i slika posvećenog rada u vinogradu, uz minimalne intervencije u vinariji, budući da je fermentacija vođena isključivo na divljim kvascima. Boce iz nagrađene berbe 2016. planule su za samo par meseci nakon puštanja u prodaju, a na policama su sada boce iz naredne berbe 2017. Kupaža u kojoj prokupac zauzima nešto manje od polovine, dok je ostalo kaberne fran, pokazuje raskoš i slojevitost, uprkos činjenici da je i dalje veoma mlado vino.

Karakter kaberne frana i prokupca stapaju se u skladnu celinu, dopunjujući se bezrezervno. Miris ovog vina, još uvek potentno mlad, nedvosmisleno ukazuje na crno i plavo bobičasto voće.

Drvo, koje ide ka potpunoj integraciji u karakter vina, još uvek je lako prepoznatljivo kroz zadimljene i slatke začinske note.

Izuzetno koncentrisano vino, precizno, kompleksno, skladno i veliko na svaki način, pravi je reprezent i kruna svega što su u Temetu postigli za jednu deceniju.

VINARIJA TEMET

VELIKA TROJKA U NAJAVI Impresivna degustacija uzoraka mladih prokupca iz Temetovog podruma najavljuje da najbolje iz ove vinarije tek dolazi u narednim godinama Tokom obeležavanja Međunarodnog dana prokupca, grupa domaćih i stranih novinara obišla je nekoliko vinogorja centralne Srbije, a na tom putu posetili su i vinariju Temet. Niz izvanrednih vina i zalogaja, otvorenost domaćina i skladno okruženje impresivnog zdanja vinarije smeštene u pitomom okruženju padina prekrivenih vinogradima – sve ovo pokazalo je kako može i kako bi trebalo da izgleda budućnost srpskog vinarstva i vinskog turizma. Nakon upoznavanja sa zvezdama Temetovog portfolija premijum vina, pred goste je, u tri čaše, stiglo iznenađenje. Premijera budućih, ili budućeg – još uvek se ne zna šta će i na koji način stići u bocu – prokupca, iz izvanredne berbe 2019. U tri čaše, tri impresivna, veoma slična, a opet toliko različita vina. Vinarija Temet svoj prokupac raširila je na 5,5 hektara vinograda, od čega je nešto preko 2 hektara na potesu Beli kamen, mestu koje odlikuje specifičan teroar i zemljište puno krečnjačkog kamena.

Prokupac 2019 /uzorak iz amfore/ U prvoj čaši našao se čisti prokupac sazrevao u amforama.

Stegnut i pomalo zatvoren na mirisu, ali već sada prodornog karaktera sa puno voćnih, ali i intrigantnih, ljutih začinskih nota. Miris podseća na crveno voće, na sočnu crvenu ribizlu i sveži sok od maline, te zeleni biber. Na jeziku kompaktno, gipko, čvrsto i veoma sveže. Tu je i čvrsta, mineralna nota, koja podseća na mokar kamen. Naglašeno mlad prokupac, koji tek nagoveštava budući razvoj.

Prokupac 2019 /uzorak iz buradi/ Drugi uzorak bio je isti prokupac kao i prethodni, ali odležavao u korišćenim buradima od francuskog hrasta. Ovde su mirisi bili značajno drugačijeg karaktera, zreliji i otvoreniji, sa finom notom drveta. Voćne note više su zrelije, sa tonovima zrele trešnje i jagodičastog voća, uz malo slatkih začina, cimeta i anisa. Sočnije i mekše od prvog uzorka, ali sa prepoznatljivom, potpuno očuvanom svežinom. U ustima raskošno, a vibrantno, slojevito i postojano. Prokupac koji će se dopasti najširem krugu publike, bogat, izdašan i otvoren.

Prokupac 2019 /uzorak sa položaja Beli Kamen/ Treći čaša donela je još više od prethodne dve. U njoj je bio prokupac samo sa položaja Beli Kamen, fokusiran, čvrst i slojevit. Čistog mirisa kupine, maline i trešnje, sa finim nagoveštajem duvana, bibera, nove kože, grafitne olovke i likoriša. Čak i nekom cvetnom notom. Pravi vrtlog mirisa, čvrstina i jasan karakter velikog vina u najavi. Na jeziku bogat, mladih tanina odlične strukture, peckave, voćne svežine, pun i postojan.

Vino & Fino

|

43

Uvoz vina uvek je

AVANTURA!

Hurol Džandan, vlasnik kompanije Amarone DOO, kaže da njegova kuća i pod ovim složenim okolnostima nudi Srbiji zanimljive etikete iz celog sveta Amarone DOO je kompanija koja uvozi intrigantne etikete iz egzotičnih regiona. Vlasnik ove kuće, Hurol Džandan, kaže da je trenutna situacija, usled krize nastale zbog epidemije COVID19, veoma izazovna, ali da se njegova kompanija uspešno bori da ponudi kupcima najzanimljivije etikete iz celog sveta.

Znamo da je sav vaš uvoz vezan za regione koji su izvan Evrope.

Kakve to izazove nameće u ovoj teškoj situaciji?

Bez obzira na trenutnu pandemijsku situaciju, naše uvozne operacije su već same po sebi izazovne. Daću za primer našu novu etiketu za uvoz iz Argentine: Zuccardi. Zbog COVID situacije i poteškoća koje su nastale u vezi sa transportom

44

|

Vino & Fino

robe, neko vreme nismo mogli da pronađemo razumne ponude za transport. Bio je dostupan samo vazdušni prevoz i tražili su 4.500 američkih dolara za jednu paletu vina od Mendoze do Beograda! Posle izvesnog vremena pronašli smo prevozničku kompaniju koja je dala ponudu za transport tereta okeanskim putem. I dalje visoku, ali bar ne smešno skupu kao što je bila za transport vazdušnim putem. Na putu do ovde, dogodila se mala nezgoda u skladištu prevoznika i polovina pošiljke je oštećena (oko 45 kutija vina je razbijeno), pa smo morali ponovo da platimo i naručimo nova vina, što je prouzrokovalo novo kašnjenje u trajanju od mesec dana. Dakle, ovakve stvari se mogu dogoditi prilikom kupovine vina iz dalekih krajeva.

INTERVJU

Šta je sa uvozima iz ostalih regija?

Neke vinarije imaju konsolidaciona skladišta u Evropi, što nam mnogo pomaže. Na primer, The Hess Collection, koja mi je uvek najdraža. Dugo sam, kad god sam posećivao SAD, pio ta vina u restoranima. Kasnije sam i lično posetio vinariju. Kada sam doneo odluku da uvozim njihova vina, bio sam prilično siguran da će ljubitelji vina pokazati zanimanje i nisam pogrešio. Hess je najprodavaniji u našem portfelju. Njihova prednost je mikroklima planine. Okeanska klima i hladni popodnevni povetarci rezultiraju od pet do deset stepeni nižom temperaturom od one koja vlada u dolini Napa. Vinogradi se nalaze na glini koja ograničava rast korena što rezultira malim plodovima sa intenzivnim voćnim ukusima.

Imamo prilično velike zalihe i za naš drugi kalifornijski brend: Kendall-Jackson. Vintner’s Reserve Chardonnay bio je najprodavaniji šardonei u zemlji u poslednjih 30 godina.

Vinarija je 2017. godine proglašena za Vinariju godine u SAD-u, a isto vino je te godine rangirano #28 na prestižnoj listi Top 100 vina na svetu u magazinu Wine Spectator. Ovo vino se takođe dobro prodaje u Srbiji.

Kako stoje stvari sa vinima sa južne hemisfere, koji su tu vaši glavni aduti?

Altos Las Hormigas je još jedna dobro prodajna marka koju uvozimo iz Argentine. Njihov uspeh zasnovan je na njihovom vinogradaru, Albertu Antoniniju, koji je bio dugogodišnji vinogradar vinarija Antinori i Frescobaldi iz Toskane. U izdanju magazina Decanter iz maja 2020. objavljen je članak 10 najboljih argentinskim vina od malbeka koja treba probati i Altos 2014 Gualtallary je izabran za najbolji malbek, postigavši 97 poena! Gualtallary iz 2014. godine smo uvezli pre dve godine i još uvek ga prodajemo na srpskom tržištu. Zapravo su nam ostala samo dve kutije, započećemo distribuciju nove berbe (2018) Gualtallary-a kada bude završena.

nepogrešivim pečatom teroara doline. To je postigao kontinuiranim istraživanjem raznolikog teroara doline Uko i preciznim i osetljivim radom i u vinogradu i vinariji.

Imamo dovoljno zaliha australijskih vina. Yarra Yering je premijum brend koji, na kraju, ide sporo. Nedavno smo počeli da uvozimo Torbreck, još jednog vrhunskog proizvođača vina iz doline Barosa. Imaju, u podregiji Maranga, zasađene stare čokote vinove loze iz 19. koje nisu pogođene izbijanjem filoksere koja je opustošila svetske vinograde.

Dugo smo čekali južnoafrička vina zbog zabrane prodaje alkoholnih pića od njihove vlade, uključujući i izvoznu prodaju.

Porudžbina koju smo platili u januaru stigla je u Srbiju u julu!

Skoro smo ostali bez zaliha Simonsig-a. Ovaj proizvođač ima sjajne primerke pinotaža i šenan blana. U ovoj odloženoj pošiljci dobili smo berbu iz 2017. godine Simonsig Redhill-a koja je bila na ABSA Top-10 Pinotage listi prošle godine. Takođe smo započeli rad sa kućom Klein Constantia, koja ima izvrsna vina od sovinjon blana. Kada osetim da je došlo vreme, takođe ću u Srbiju početi da uvozim njihovu legendarnu etiketu Vin de Constance.

Odnedavno uvozite i jednu zaista ekskluzivnu etiketu...

Ove godine smo takođe počeli da uvozimo etiketu za znalce: Almaviva, što je proizvod partnerstva između dva gigantska imena, Baron Philippe de Rothschild i Concha y Toro, verovatno najpoznatijeg čilenskog vina. Berbi iz 2017. je kritičar Džejms Sakling dodelio 100 poena i titulu vina decenije.

Kakva su vaša očekivanja za budućnost?

Siguran sam da će se posao ubrzati uvođenjem komercijalnih vakcina i da će sektori hrane, pića i zabave poslovati mnogo bolje počevši od predstojećeg proleća 2021. godine.

Zuccardi iz Argentine je izabran za Najbolji svetski vinograd dve godine zaredom, 2019. i 2020. To nije slučajno. Iza toga stoji ogromna investicija. Od 2000. godine, vinogradar treće generacije Sebastijan Zukardi zadržao je fokus na izradi vina sa

Vino & Fino

|

45

VODIČ KROZ VINORODNU SRBIJU Prvi deo: Toplički rejon i rejon Tri Morave

Vinorodna Srbija svakim danom raste, razvija se i širi, u svim svojim rejonima i vinogorjima. Od samog početka obnove vinske tradicije i industrije, svake godine sve je više novih čokota, vinograda i vinarija, od obnovljenih malih porodičnih podruma do modernih i impresivnih vinskih kuća. Zahvaljujući upornosti i kreativnosti srpskih vinogradara i vinara, za samo dve decenije, Srbija je svoju vinsku tradiciju uzdigla iz pepela i svojim vinima stala uz rame sa slavnim vinskim regijama sveta.

Srpska vina vratila su se na vinske karte, ponosno se guraju na policama vinoteka, a čini se i da polako stižu u svaki kutak planete.

Srbija je podeljena na tri vinska regiona: Vojvodinu, Centralnu Srbiju i Kosovo i Metohiju. Regioni se dele na 22 rejona, a oni na ukupno 77 vinogorja. U njima se krije na hiljade vinogradara i na stotine vrednih vinara, sa svojim tajnama, nasleđem i pričama. Ipak, još mnogo je posla ostalo da se uradi, još mnogo vinograda da se podigne, vinarija da se obnovi i buradi da se ovini. Priča o vinorodnoj Srbiji tek je na početku, a Savez vinogradara i vinara Srbije u svakom od narednih šest brojeva magazina Vino & Fino, predstavljaće vinske rejone i upoznati nas sa njihovom tradicijom, sortama, autentičnim vinima i vinarima. U ovom broju, pričamo priču o Topličkom i rejonu Tri Morave.

Vino & Fino

|

47

Rejon Tri Morave

TEMELJI SPRSKOG VINARSTVA U samom srcu Srbije, između Bešnjaje i Gledićkih planina, i tamo gde se sreću slivovi Zapadne, Južne i Velike Morave, nalazi se najveći vinski rejon Centralne Srbije i dom jednoj trećini vinarija iz ovog regiona. Rejon Tri Morave, sa svojih 7.529 hektara vinograda i devet vinogorja, dom je vrlo šarolikom vinskom blagu, uključujući i jedan od "krunskih dragulja" srpske vinske priče, istorijsku Župu aleksandrovačku, u kojoj se vino pravilo još u doba Rimskog carstva.

Rejon Tri Morave sastavljen je od devet vinogorja: jagodinskog, paraćinskog, levačkog, jovačkog, temnićkog, trsteničkog, ražanjskog, kruševačkog i župskog. Najveći broj vinograda nalazi se u opštinama Trstenik, Kruševac i Aleksandrovac.

Vinogradi rejona Tri Morave uglavnom su posađeni na nadmorskim visinama od 200 do 350 metara, sa izuzetkom Župe, u kojoj se nalaze vinogradi i na većim nadmorskim visinama.

Među dozvoljenim sortama vinove loze u ovom rejonu, prokupac se izdvaja kao, bez sumnje, najvažniji za njen dalji vinski razvoj, a njegov je istorijski značaj nemerljiv. U rejonu Tri Morave proizvode se, u vinarijama od Župe do Jagodine, neka od najboljih srpskih vina od prokupca, u veoma širokoj paleti stilskih izraza. Tu je i tamjanika, tradicionalna bela sorta koja je veliki ponos ovog kraja. U sortimentu su i druge domaće i regionalne sorte, kao i korpus internacionalnih poput kaberne sovinjona, merloa, pino noara, sovinjon blana, pino griđa, kaberne frana...

48

|

Vino & Fino

Rejon Tri Morave je u nekim aspektima živi, prostrani muzej vinarstva mediteranskog pojasa: u Župi, gde vinova loza raste u izuzetno blagoj klimi sa mnogo sunca, tipični uzgojni oblik vinove loze je župski kondir, arhaičan i vrlo lako prepoznatljiv oblik koji prokupcu daje puno Sunčeve svetlosti. Jedan od drevnih aspekata župskog vinarstva su i poljane, sezonska vinogradarska naselja koja su nastala još u srednjem veku, tokom koga je Župa snabdevala vinom vlastelu i manastire.

Prvi pisani podaci o vinogradima Župe zabeleženi su u XII veku, kada je Stefan Nemanja poklonio Studenici nekoliko župskih sela zajedno sa vinskim podrumima, uz obavezu da ta sela snabdevaju manastir vinom.

Početkom XX veka vinari iz rejona Tri Morave imali su podrume kapaciteta do milion litara, jer je vino u tom periodu bilo od ogromne važnosti za regionalnu ekonomijju. Danas svedočimo ogromnim promenama u ovom rejonu, jer su i vinogorja Tri Morave bila pogođena velikim opadanjem površina pod vinogradima i gašenjem vinarske tradicije, ali je vinske renesansa koja je zahvatila celu Srbiju, vratila pitome, vinorodne brežuljke njenih centralnih delova na stazu slave.

Rejon Tri Morave dom je brojnim vinarijama, a među najznačajnijim izdvajaju se vinarija Lastar iz Levča, Stemina i Milosavljević iz Trsteničkog, te Temet i Cilić iz Jagodinskog vinogorja, a tu su i vinarije iz Župe: Budimir, Ivanović, Minić, Spasić, Botunjac, Radovan, Rajković, Živković... U rejonu Tri Morave smešten je i Rubin, najveća aktivna srprska vinarija sa sopstvenim vinogradima u mnogim delovima rejona.

Tipična vina rejona Tri Morave Tamjanika Spasić 2019

Temet Ergo 2017

Rubin Prokupac 2017

Triangl Pinot noir 2017

Župska vinarija Spasić jedna je od najpoznatijih u Srbiji i to baš po svojoj svežoj tamjanici. Njihovo vino pruža raskošan muskatno – cvetni miris, sa tonovima citrusa i žutog voća, svežinu i pitkost.

Vibrantni i začinski prokupac izuzetnog odnosa cene i kvaliteta donosi crveno i crno voće, biberaste tonove i svežinu na nepcima.

Vinarija Temet ima izuzetno dobro profilisanu paletu vina koja pokriva širok spektar stilova. Među njihovim crvenim vinima izdvaja se Ergo, raskošna kupaža kabernea, merloa i prokupca. Puno i moćno vino sa mnogo zrelog voća i začina. Kompleksne strukture, zaokruženo i postojano.

Premijum pino noar levačke vinarije Lastar i ujedno najbolje ocenjeno srpsko vino od ove sorte. Odlikuju ga zrelost, elegancija, raskošan miris šumskih bobica i tamnog voća, elegantan uticaj drveta, mekoća i postojanost.

Vino & Fino

|

49

Toplički rejon

VINOGRADE ČUVAJU PLANINE U slivu reke Toplice, u opštinama Blace, Prokuplje, Merošina, Doljevci i Žitorađa, smešten je istorijski vinogradarski rejon čija zvanična istorija seže sve do 14. veka. Od prvog pomena u Povelji knjeginje Milice iz 1395. godine do danas, Toplica je kraj koji predstavlja sinonim za mirisna, bogata vina koja svoj snažan karakter duguju toploj klimi punoj sunca u kontrastu sa svežim noćima, pravljena od grožđa iz vinograda na nadmorskoj visini od 250 do 400 metara, zaštićenih od surovih vremenskih prilika masivima planina Veliki Jastrebac, Mali Jastebac, Vidojevica i Pasjača.

Nepisana istorija vinogradarstva u ovim krajevima duža je nego što su mnogi istoričari slutili: malo izvan današnje granice topličkog rejona, u Vrbovcu kraj Lebana, pronađeni su ostaci vinskih presa na lokalitetu rimske vile sagrađene krajem trećeg ili početkom četvrtog veka nove ere. Ove kamene ploče sa uklesanim kanalima za prikupljanje tečnosti jedan su od tragova koji ukazuju na to da se vino u ovim krajevima pravilo od davnina, i zajedno sa drugim ostacima rimske materijalne kulture u Srbiji upućuju na intrigantnu hipotezu da se ovde vino pravilo i pre nego što je Marko Aurelije Probus naložio sađenje prvih zvanično zabeleženih vinograda u Srbiji.

Toplički rejon, podeljen na tri vinogorja, prokupačko - najveće od svih - jugbogdanovačko i žitorađsko, zauzima površinu od 90.988 hektara, a u danima kada je vinogradarstvo ovog kraja

50

|

Vino & Fino

bilo na vrhuncu, od toga je 5.000 hektara bilo zasađeno vinovom lozom. Danas je taj broj, nažalost, mnogo manji i u ovom trenutku je ovaj rejon daleko od sedamdesetih godina prošlog veka, kada su se, po rečima stručnjaka za vinarstvo ovog kraja Dragoljuba Cvetkovića, brda u Toplici "plavila od grožđa".

No, u sklopu renesanse srpskog vinarstva, čiji je neizostavni deo i obnova autohtonih sorti grožđa, danas Toplica, i njen najvažniji vinogradarski adut, prokupac koji je i dobio ime po gradu Prokuplju, ponovo počinje da zauzima položaj koji zaslužuje među istorijskim vinskim regijama Srbije i Balkana, iako se broj vinarija još uvek može nabrojati na prste jedne ruke.

U vinogradima topličkog kraja rastu internacionalne sorte vinove loze - šardone, sovinjon blan, pino griđo, kaberne sovinjon, marselan, kaberne fran, merlo i pino noar, a iznad svih njih je, naravno, prokupac, koji se danas pretvara u najveći srpski vinski brend i veliku razvojnu šansu za vinogradare topličkog kraja. Prokupac u Toplici dostiže fenolnu zrelost u prvoj nedelji oktobra, kada se pretvara u osnovu za vina koja su po svim svojim karakteristikama krajnja enološka ekspresija ovog pitomog i toplog kraja Srbije.

Tipična vina Topličkog rejona Tamjanika Doja 2019

Obilje bosiljka, cveta zove i matičnjaka, uz lepršavi citrusni karakter, kao i raskošna svežina u ustima i precizan, čist i dug ukus, čine Dojinu tamjaniku dopadljivim, pitkim, ali ni najmanje jednostavnim vinom. Jedna od najzanimljivijih tamjanika u Srbiji.

Doja cabernet – merlot 2016 Tipična bordovska kupaža, pola merlo i pola kaberne sovinjon, dokazuje da Toplički rejon ima potencijal i za izvrsna vina od internacionlanih sorti, ne samo od prokupca. Dojino crveno vino je razigrano i umereno puno, sa obiljem voćne svežine i fino uklopljenim, slatkastim tonovima hrasta.

Prokupac Kostić 2017

Mala toplička vinarija Kostić proizvodi prokupac iz starog porodičnog vinograda u veoma ograničenom broju boca. Aktuelna berba donela je njihovom karakternom vinu dodatnu kompleksnost i zrelost. Tu je zreli, rustični voćni miris, sa zemljanim i začinskim tonovima, kao i robustna struktura i slojevita završnica.

Prokupac Epigenia 2017

Impresivno zdanje vinarije Toplički vinogradi u selu Gojinovac, krije upečatljiva vina među kojima se izdvaja, naravno, prokupac. U berbi 2017. pruža obilje crnog voća, upečatljiv uticaj hrasta, punoću i eleganciju.

Vino & Fino

|

51

KOKTEL BAR

Zvanični koktel Međunarodnog dana prokupca

PROKUPAC DAY Povodom petog Međunarodnog dana prokupca, ove godine su se u manifestaciju uključili i iskusni barmeni iz Bar Centrala, sedišta Udruženja Barmena Srbije i kreirali su specijalan koktel posvećen prokupcu, čiji se dan, sada već tradicionalno obeležava 14. oktobra.

Koktel Prokupac Day, inspirisan srpskom autohtonom sortom grožđa, pije se kao aperitiv, iako se najpre preporučuje za celovečernje konzumiranje. Servira se u niskoj čaši i ukrašava laticama ruže koje su i sastavni deo ovog koktela, dok malina, takođe domaći brend, naglašava voćne note i prokupcu daje izvesnu oštrinu. Arome koje se nalaze u vinu, daju poseban draž ovom iznenađujuće osvežavajućem koktelu, dok ga soda sa limunom i lajmom efektno produžava.

Koktel Prokupac Day postao je tako zvanični koktel ovogodišnjeg Međunarodnog dana prokupca. Za nas ga je napravio Srđan Stanković, poznati bartender iz Bar Centrala.

SASTOJCI: Latice ruže 22 ml sirupa od maline 70 ml prokupca 50 ml sode od limuna i lajma PRIPREMA: U šejkeru dobro izmiksati sve potrebne sastojke, procediti i poslužiti u niskoj čaši.

52

|

Vino & Fino

Zlatna vina sa VrĹĄaÄ?kog brega

vinarija rnjak +381 64 889 1252 / Otona Zupancica 91, 26 335 Gudurica

PROMO

KADARKA NA SAMOM VRHU Ovogodišnja međunarodna vinska takmičenja donela su izuzetna priznanja vinima vinarije Tonković Vinarija Tonković , jedina vinska kuća u Srbiji koja je u potpunosti orijentisana na stvaranje vina od kadarke, potvrdila je da se njen napor da staru sortu otrgne od zaborava i ponovo je uzdigne u red izuzetnih i autentičnih vina u potpunosti isplatio. Ove godine su vina Fantazija i Rapsodija, dva izvanredna izraza kadarke, nekada rasprostranjene i cenjene sorte od juga Balkana pa sve do centralne Evrope, požnjela nove uspehe i na regionalnom i na globalnom planu.

Etikete Fantazija Kadarka 2015 i Rapsodija Kadarka 2015 osvojile su izuzetno visokih 91 i 92 poena na najuglednijem vinskom ocenjivanju na svetu, Decanter World Wine Awards 2020! Fantazija 2015, koja je dobila 91 poen, opisana je kao izražajno vino sa aromama višanja i šljiva, svežeg i elegantnog ukusa zrelih jagoda i začina. Rapsodija 2015 dobila je poen više i žiri je ovo vino ocenio kao ozbiljno vino sa šarmantnom aromom crvenog voća, vanile i nagoveštajem cveća, umereno voćnog ukusa i živahnih kiselina. Inače, kadarke vinarije Tonković u poslednjoj deceniji nikada nisu došle sa DWWA ocenjivanja bez bar jedne medalje!

Najveći kompliment za vinariju Tonković u 2020. godini ipak je stigao iz grada Kiškereša u Mađarskoj, gde se već 20 godina održava Kadarka Grand

54

|

Vino & Fino

Prix na kome se takmiči veliki broj vina napravljenih od ove sorte na koju su u Mađarskoj izuzetno ponosni. Među 110 uzoraka vina, pored mađarskih, bilo je i etiketa iz Srbije, Bugarske i Slovačke, a žiri je odlučio da baš vinu Fantazija Kadarka 2015 pripadne Grand Prix za najbolje vino na ovogodišnjem takmičenju. Sva tri vina koja je vinarija Tonković poslala na takmičenje – Fantazija, Rapsodija i Rose - osvojila su zlatne medalje, potvrdivši sve češće ocene da je posredi vinska kuća koja iz godine u godinu, i u celom svom portfoliju, sve vreme beskompromisno podiže lestvicu kvaliteta. A nije odmogla ni činjenica da je 2015. bila veoma dobra godina za vina sa severa Bačke, što su u vinariji iz Bačkih Vinograda kraj Palića izuzetno uspešno iskoristi I napravili vina koja će se dugo pamtiti.

Sasvim jedinstvena vinarija, sa monosortnim vinogradom koji je nastao kao plod ogromne hrabrosti i posvećenosti osnivača Ignacija Tonkovića, ove godine nastavila je da gradi reputaciju kao ponos i veliki vinski adut Subotičko-horgoške peščare, a vina od kadarke koja dolaze iz ove kuće sve češće nalaze put do kupaca željnih vina vedrog, poletnog ukusa koja pozivaju na pesmu i koja su postala još jedan važan deo srpskog vinskog pejsaža.

INTERVJU: ĐANFRANKO KOZLOVIĆ

FOTO: ROBERT PICHLER

Đanfranko Kozlović, vinar

TERAN JE SLEDEĆA VELIKA STVAR U restoranima u Srbiji, malo je vinskih karti sa stranim vinima na kojima nema malvazije Kozlović.

To vino je sigurno najpopularniji istarski proizvod na domaćem tržišu. Naravno, tako je i u Hrvatskoj, ali i u dobrom delu regionalne restoranske scene. Naprosto, Kozlović je ime koje u vinskom svetu postalo neka vrsta sinonima za malvaziju. Dokazan kao

izvanredan vinar koji je odavno prevazišao granice svoje regije i države, Đanfranko Kozlović za Vino & Fino ovog puta govori o potencijalima terana, svom odnosu prema potrošačima i tržištu, vinskoj sceni u Srbiji, kao i o svojoj stilski potpuno novoj Selekciji, malvaziji koja je osvojila platinu na ovogodišnjem Dekanterovom takmičenju.

Malvazija Selekcija 2017 osvojila je platinu na Decanteru.

Zanimljivo je da to vino pripada grupi svežih malvazija, a ne onim odležalim u drvetu. Kako je nastala Selekcija i šta je izdvaja od ostalih malvazija. Da li ste vinu predviđali ovakav uspeh?

paletu naših malvazija, tada ju valja smjestiti između svježe i odležane Santa Lucije, a meni leži taj užitni, pravocrtan, sortni izričaj koji ne opterećuje ali je pamtljiv, u glavi i na nepcu.

Selekcija je ono što osobno, kao vinar i pilac volim: svježe vino, puno sortnosti i voća, a istovremeno sočno i obilno u svom intenzitetu, s trajanjem koje se pamti. Upravo to je ideja Selekcije koja dolazi iz vinograda sađenog 2007 na poziciji Santa Lucia, našem najcjenjenijem nasadu, odakle je, kako i ime vina kaže, ručnim izborom posebnih grozdova dobivena ta sočnost, dok je vinifikacija nalik onoj kod sasvim svježe malvazije, plus odležavanje u boci. Ako stavimo Selekciju u

56

|

Vino & Fino

Kako je koronavirus uticao na vaš rad, kako ste se izborili? Vinarija, jedna od najlepših u regionu, zatvorila je vrata za goste tokom epidemije... Čitamo da ste tokom tog perioda u vinogradu radili posebno brižljivo, u odvojenim grupama. Napokon, kako se sve odrazilo na prodaju i kako mislite da će izgledati naredni period?

Prije svega, valjalo je i još uvijek valja postupati odgovorno. U našoj je vinariji zaposleno više od 30 ljudi. Ti ljudi imaju obitelji. Istom smo logikom pristupili našim distributerima,

INTERVJU: ĐANFRANKO KOZLOVIĆ

gostima, partnerima, te smo sve odluke istarskog stožera u cijelosti poštivali, a puštujemo ih i sada. TIjekom lockdown-a vinarija je radila prema planu: djelatnike smo podijelili u grupe, organizirali radno vrijeme i vrijeme za pauzu na način da se grupe ne miješaju, a kako se sve zbivalo u doba kada je vinograd u najjačoj vegetaciji, maksimalno smo se posvetili radovima vani. Prodaje što se tiče, našim vinima nije smetalo što su prije izlaska na tržište još malo odležala u boci, a kada su se restorani i barovi ponovno otvorili, bili smo spremni za izlazak na tržište, a za naše smo individualne kupce osigurali mogućnost naručivanja i dostave vina. U vinariji koju smo otvorili ne među prvima, provodimo sve mjere sigurnosti, a kako je naše imanje prostrano, možemo u cijelosti udovoljiti zahtjevima epidemiološke struke: stolovi su razmaknuti više od 2 metra, naše osoblje nosi maske, dispenzeri s dezinficijensom su na ulazu u vinariju, sve se površine dezinficiraju nakon odlaska i prije dolaska gosta, a broj gostiju koji mogu boraviti na imanju je ograničen. Što se tiče razvoja situacije, to je nemoguće predvidjeti. Činjenica jest da će doći do određenih promjena: regija postaje prirodni saveznik, sigurnost boravka na pojedinom odredištu je bitnija nego ranije, mijenja se odnos prema prostoru ali i prema društvenim vrijednostima. Turizam prolazi kroz redefiniciju, a čini se da će rasti sadržaji koji podržavaju manje, ekskluzivne doživljaje i autentična iskustva.

balans između vegetacije i uroda, vinograd je u ekološkom režimu čije parametre egzaktno pratimo. Zbog svega toga, vinogradarski dio berbe je odličan. Sad nam ostaje podrumarski dio, a na kraju će pilci biti ti koji prosuđuju rezultat. Tako i treba biti.

Pomogli ste u uzdizanju malvazije do statusa prestižne i prepoznatljive sorte koja je sada vinski simbol Istre. Postoje li, po vašem mišljenju, još neke sorte koje zaslužuju da im se posveti veća pažnja i koje bi mogle dosegnuti današnji status malvazije?

Sada je na redu teran. Već nekoliko godina intenzivno radimo na ovom vinu, prvenstveno u vinogradu, gdje kroz zelenu rezidbu i niz drugih mjera uspijevamo doći do onoga što je našim starima bilo nezamislivo: grozd terana poznat po svojoj veličini i obilatosti, sveli smo na veličinu manju od moga dlana, čime izravno utječemo na ono što je u bobici. Vjerujem da teran može dati veliko vino i to je „next big thing“.

Sa Vašim teranom zauzeli ste pravac koji nije čest. Vaš teran je vino voćnog karaktera, koje sveže i mlado ide na tržište. Većina drugih vinara od terana radi pretencioznija vina, uz odležavanje u drvetu. Planirate li i vi nešto takvo?

Ako je godina teška za ljude, čini se da je dobra za grožđe. Već ste izrazili optimizam kada je ova berba u pitanju. Da li i dalje stojite pri toj oceni i na čemu je temeljite?

Da, berba je bila odlična. Vinogradi su odlično pripremljeni, agrotehničkim smo metodama osigurali optimalnu zrelost i uvjete zriobe za sve sorte u našem vinogradu, a vrijeme jest išlo na ruku: kišilo je kada treba i grijalo kada je valjalo.

Da li od nekih pozicija ove godine imate povišena očekivanja?

Podrazumeva se da nas zanima i šta očekujete ove godine od Santa Lucie.

Na Santa Luciji ćemo imati manji prinos što je posljedica zelene berbe na malvaziji, teranu, cabernet sauvignonu i merlotu. Uložili smo jako puno rada, već godinama istražujemo

Mišljenja sam da nema prave vinarije bez velikog crnog vina.

Stoga je naš put u idućoj fazi usmjeren prema teranu i dolasku do najboljeg mogućeg vina. S obzirom na količine pod nasadima terana, kao i njegov današnji status, svi bismo mi istarski vinari itekako trebali poraditi na jačanju brenda „teran“.

Mi već danas u svom portfelju imamo nekoliko zanimljivih crnih vina – svježi Teran, Santa Luciju Noir, bordošku kupažu s teranom, te Mediteran, aromatizirano vino od terana s dodatkom meda , no moj najveći izazov sada je od terana stvoriti veliko vino. S teranom se mora doći do onog mjesta gdje nas je dovela malvazija. Teran u vinogradu traži mnogo rada, pažnje, traži »zelenu berbu« da bi se došlo do adekvatno osunčanih grozdova s potrebnim šećerima. Slijedi i rad u podrumu, a uvjeren sam da nakon svega toga rezultat ne može izostati. Malvazija je došla do toga da količinski i kvalitativno bude naš ponos, red je da se ista priča provede i s teranom.

Vino & Fino

|

57

INTERVJU: ĐANFRANKO KOZLOVIĆ

Koji su vaši saveti kada je u pitanju uparivanje malvazije sa hranom? Zanima nas imate li neki savet ili predlog koji je odmaknut od uobičajenog uparivanja sa ribom sa grila ili sa morskim plodovima.

Svježa malvazija ide odlično sa škampima ili kozicama, bijelom ribom i ribom s kamena, ili pak jakobskim kapicama, a odležane malvazije s putrastom notom i dodirom vanilije mogu dobro pratiti teletinu, bijele umake, te osobito gljive.

Vaša malvazija je u Srbiji već dugi niz godina apsolutno najprodavanija u odnosu na druge. Šta mislite da je tome razlog i kako negujete odnose sa potrošačima?

Kao obiteljska vinarija koja svojim imenom garantira svoj proizvod, mi jako držimo do naših pilaca i njihovog mišljenja.

Iskustvo nas je naučilo da tržište treba njegovati i posvetiti mu vrijeme. Stoga, kako bismo bili u izravnom kontaktu sa štovateljima naše kuće, nekoliko puta godišnje osobno posjećujemo tržište, a godinama sudjelujemo u Danima Istre te preko naših distributera predstavljamo vina u HoReCa kanalu.

Tržište Srbije za nas je od velike važnosti, a u vinariji zapažamo rast posjeta što nas osobito veseli, jer gostima možemo in-situ pokazati ono u što vjerujemo, što radimo i kako živimo.

Kako tržište u Srbiji reaguje na vaša druga vina, šta se traži najviše i šta mislite da ima šansu u budućnosti?

Reakcije na svježu malvaziju su jako dobre, vidimo kako pilci uživaju i to je zapravo jedino važno – krajnji korisnik bio on restoranski gost ili vinoljubac koji kod kuće uživa uz čašu vina.

To i jest naša filozofija i čuti što pilac želi za nas je najvažnije.

Jako nas raduje što je Selekcija odlično prihvaćena, dakle ta stilistika je pogođena. Ako govorimo o etiketama u rastu, to su Muškat poluslatki i Santa Lucia Malvazija.

58

|

Vino & Fino

Kako vinska publika prihvata vaš muškat i kakva mislite da je budućnost uopšte muskatnih sorti? Mnogi ih, zbog dopadljivog mirisa smatraju, „vinima za početnike“...

Za nas Muškat nikako nije vino za početnike. On ima zavodljivost, to da, lakše je razumljiv od od nekih drugih sorti, ali nama kao njegovateljima teroirskih vina i autohtonog sortimenta, muškat momjanski je bitan, upravo je dio našega identiteta. Osim poluslatkog Muškata momjanskog koji je šarmantan uz deserte ali i kao vino na čaše, valja istaknuti Sorbus, premium desertno vino koje nakon 2 godine u tanku odležava još minimalno 2 godine u boci. Trenutno berba 2016. odležava još uvijek i nadamo se u 2021. pustiti je na tržište.

Kako vam izgleda današnja ponuda vina iz Srbije? Kakve pomake vidite u kvalitetu, stilu, tržišnom nastupu? Da li bi se neki istarski modeli razvoja i brendiranja lokalne vinske tradicije mogli primeniti i kod kolega iz Srbije?

Mislim da je danas vinska scena Srbije na vrlo dobrom nivou.

Etablirani vinari su potvrdili svoje pozicije u svakom pogledu: kvaliteta vina, marketinški nastup, tržišno pozicioniranje, tako da su to odista pravi brendovi. Ima sve više novih vinarija koje se žele dokazati i tu je isto garancija kvalitete, tako da nema vise mjesta za loša vina. Decanter 2020 potvrđuje kvalitetu srpskih vina, a mi kao vinari pratimo jedni druge, veselimo se uspjehu susjeda jer to je na dobro cijele regije i svih sudionika, a to se onda odražava i na restoransku scenu.

E sad, Istra je u prednosti zbog turizma, odnosno sezonalnost nas daleko manje muči nego ostale hrvatske regije. S druge strane, i nama u Istri je jasno da su obale i plaže u Dalmaciji ljepše, ali stoga se valjda istarski čovjek jače posvetio unutrašnjosti i od onoga što imamo, a to su maslinici, vinogradi, brežuljci, povijest, napravio brand.

Moj odgovor na zadnji dio vašega pitanja o primjeni istarskih iskustava na srpske vinare je da je da su naši drugovi vinari u Srbiji jako dobro odigrali ovo zadnje destljeće, tako da trebamo samo nastaviti surađivati.

PROMO

SA

STILOM

Baraba je rakija premijum kvaliteta, stvorena samo od najboljih plodova iz sopstvenog voćnjaka. Tajna njenog kvaliteta krije se u samo tri sastojka. To su voće, iskustvo i strast.

Ceo naš voćnjak i svako stablo u njemu dobro poznajemo.

Sami smo ih zasadili i toliko puta orezali, okopali, pomirisali im cvet i brali plodove sa njih. Ispod svakog smo sedeli na mekoj travi i slušali zvuke kasnog leta u krošnjama. Svaku voćku ubrali smo rukama, birajući samo zdrave, savršeno zrele i najbolje plodove. Sve ove godine ulažemo znanje, rad i trud u voće sa naše zemlje, kakvo samo ovde sazreva. Zato rakiju pravimo samo od našeg voća i ničega više.

Zanat smo učili od najboljih. Generacije naših predaka su na istoj ovoj zemlji negovale voće i pretvarale ga u najfiniji nektar. Danas svoje rakije pravimo poput njih, nastavljajući tradiciju i koristeći samo sopstveno, posebno birano voće i prirodne procese. Iskustvo smo sticali godinama, u voćnjacima, kraj kazana i buradi. Pored iskustva, u naše rakije utkano je i znanje najboljih podrumara, tehnologa i majstora svog zanata. Sve što zajedno radimo, radimo sa jednim ciljem: da sačuvamo suštinu voća i zarobimo je u bocu.

Vrhunska rakija stvara se iz strasti. Naša strast je da osluškujemo pucketanje u buradima tokom vrenja. Naša strast je smeh i radost kad poteče. Naša stast je u mirisu podruma. Naša strast je svetlost koja se prelama kroz kapljicu bistre rakije. Naša strast su meki gutljaji koji klize po nepcima i na kratko zatvorene oči od uživanja. Naša strast su lagani smešak i nežna toplota u grudima.

60

|

Vino & Fino

PROMO

Karakterna i sveža, Baraba Dunja predstavlja jedno od najraskošnijih izdanja prirodne dunjevače. Njen intenzivno voćni miris očarava već pri sipanju i ostaje dugo postojan u čaši, nozdrvama i na nepcima. Napravljena je od odabranih zlatnih plodova savršeno zrelih dunja iz naših voćnjaka, a najviše karaktera odaje blago rashlađena i poslužena kao aperitiv.

Od savršeno sazrelih, punih slasti i brižljivo biranih plodova kajsija iz našeg voćnjaka stvorili smo mirišljavu, ali elegantnu rakiju čija svaka kap u sebi nosi raskoš i toplinu ranog leta. Izuzetno otmenog ukusa koji u sebi sadrži eteričnu esenciju voća, naša rakija od kajsije izvanredan je pratilac dobrog obroka.

Moćna, snažna ali izvanredno pitka, naša rakija od loze pravi se od zrelih, biranih grozdova iz naših palićkih vinograda. Stvorena je tako da očara iskusne znalce koji od ove vrste rakije imaju najviša očekivanja, nudeći snažne voćne, ali i cvetne i herbalne note. Poslužena uz znalački odabrano predjelo, naša rakija od loze pozvaće na razgovor, druženje i istinsko hedonističko uživanje.

Kruška viljamovka, sazrela u jedinstvenom palićkom podneblju, pokazuje najbolje karakteristike svoje plemenite sorte, a mi smo se postarali da samo najbolji i najzreliji plodovi iz voćnjaka ove kuće budu odabrani za pravljenje rakije plemenitog karaktera, koja se može služiti i kao aperitiv i kao dižestiv.

Pratilac važnih životnih prilika, svedočanstvo o destilerskoj veštini i tradicija sabrana u čaši aromatičnog napitka: sve je to naša vrhunska rakija od šljive. Svaki plod koji je ušao u kazan u kome se pravila ova rakija brižljivo je odabran u voćnjaku Podruma Palić. Čista voćna esencija, odležavala je i sazrevala u buradima od fine hrastovine, razvijajući raskošni i kompleksni plemeniti karakter velikog pića. Ova izuzetna zrela rakija služi se na sobnoj temperaturi, na kraju dobrog obroka.

Vino & Fino

|

61

VRHUNSKI SIR TRAŽI VRHUNSKO VINO Vino i sir od pamtiveka su tradicionalan par na trpezi: arome i kiseline vina savršeno uravnotežuju pune, mlečne ukuse sira i nadopunjuju njegove arome.

Naravno, da se ne može bilo koje vino upariti sa bilo kojim sirom. Intenzivne arome nekih sireva moraju se podvući, a ne suzbiti vinima koja će sa njima biti u blagom kontrastu, a delikatni sirevi nežnog ukusa i teksture često traže i ista takva vina. Paleta kompanije Mlekoprodukt pokriva čitav spektar različitih delikatesnih sireva, kako domaćih, tako i najfinijih francuskih. Proizvodi Mlekoproduktovih iskusnih

62

|

Vino & Fino

majstora sirara omogućiće svakom gurmanu nebrojene trenutke uživanja u uparivanju sa najrazličitijim vinima. Svi njihovi sirevi prave se po recepturama koje su izdržale test vremena, i uvek samo od najkvalitetnijeg mleka kontrolisanog porekla. Sa druge strane, tu je čitava paleta čuvenih Ile de France i drugih sireva iz palete proizvoda Savencia grupe, čiji je deo i Mlekoprodukt. Svi ovi sirevi, i ukusom i izgledom, predstavljaju osnovu za stvaranje prelepih plata sira, savršenih za uvod u veče dobre hrane i vina.

Biser Selekta od kravljeg mleka je sir raskošnog i punog ukusa, sa notama putera i orašastih plodova. Uz njega će odgovarati karakterna, ali meka vina, poput sočnog merloa ili čaše zrelog, južnjačkog vranca. Savršen par, pogotovo na prazničnoj trpezi, uz Selektu biće dobar, polusuvi šampanjac. Biser ovčija Selekta, snažnog karaktera, sa ukusima začinskog bilja, u punom sjaju pokazaće se uz širaz ili robusniji prokupac.

Kremast, sočan, delikatnih aroma bele i plave plesni, Brie au Bleu Ile de France je sir iz Šampanje koji će zasigurno iznenaditi vaše nepce. Pomalo je izazovan za uparivanje, zbog kombinacije dve vrste plemenite plesni – bele i plave. Naša prva preporuka bio bi aromatični traminac sa Fruške gore, a mogao bi se degustirati i uz polusuvi rajnski rizling ili pak dobru tamjaniku.

Popularni i tradicionalni Biser kačkavalj, punog mlečnog ukusa i prepoznatljivog karaktera, napravljen je od najkvalitetnijeg kravljeg mleka po pažljivo odabranoj recepturi. U pitanju je sir klasičnog ukusa koji će se najbolje upariti uz vina izražajne, jake arome. Sa naših prostora, karakteran, odležali vranac biće mu izvanredan par, a odlično će se složiti i sa crvenim bordovskim kupažama.

Karavan Trapist je tradicionalni dimljeni sir punog ukusa, veoma popularan i kao deo zakuske i kao sastojak u vrhunskim jelima. Ovaj karakteran sir traži crveno vino vedre, otvorene arome. Nećete pogrešiti ako odaberete merlo ili kaberne fran, a od vina koja se prave na ovim prostorima naći ćete parnjake od Srema do Župe, u vidu nežne, vesele frankovke ili karakternog vina od prokupca.

Intenzivni, "zemljani" ukus sira Le Rustique Camembert i njegova plemenita, glatka tekstura poznati su još od nastanka 1975. godine kada je Žan Verije stvorio originalnu recepturu inspirisanu normandijskom tradicijom. Ovaj sir snažnog ukusa najbolje će uravnotežiti čaša dobrog penušavca: mi preporučujemo domaće penušavo vino od šardonea, ili francuski suvi (brut) šampanjac. Odlično će se složiti i sa delikatnim voćnim aromama pino noara iz Burgundije.

Sir Fol Epi nastao je 1989. godine i od tada pleni svojim punim, slatkastim ukusom i lepom, zlatastom koricom koja podseća na koru savršeno pečenog hleba. Ovaj aromatični sir savršeno se slaže uz čašu mirišljavog traminca, ali odlično će se pokazati i uz mladi, voćni šardone. Može se degustirati i uz vionje, kao i uz nežna, harmonična bela vina od naših lokalnih sorti kao što su sila ili negotinska bagrina.

Vino & Fino

|

63

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

začina i tanina

Ultimativni vodič za uparivinaje prokupca sa hranom Vina od prokupca prave se danas u tako velikom broju ekspresija da nas to navodi da lako zaključimo da je u pitanju sorta sa potencijalom za veliki dijapazon stilova koji, svaki za sebe, priča ubedljivu priču i o teroaru i o ličnosti vinara, ali i da kod ove sorte ne postoji zajednički označitelj koji će gurmanu reći - eto, ovo je hrana uz koju se može poslužiti prokupac i to je kanon koga se držimo, uz male varijacije. Uostalom, tako je sa većinom velikih svetskih sorti koje daju različite izraze u različitim teroarima. Gotovo da bi se mogao napraviti pun restoranski meni na kome će prokupac korektno pratiti svako jelo, i to od morskih plodova do jela od crvenih mesa i, na kraju, kolača. Jer, danas imamo i beli prokupac, ali i slatko vino od prosušenog grožđa.

64

|

Vino & Fino

Kada, prateći tragove eksplozije proizvodnje vina od prokupca koja je zahvatila vinogorja centralne Srbije, pokušamo da vina od ove sorte kategorizujemo u skladu sa mogućnošću njihovog uparivanja, uspevamo, ipak, da oformimo nekoliko jasnih pravaca koji mogu voditi našu gastronomsku maštu.

Podrazumeva se da prokupac lepo prati naša tradicionalna jela - od roštilja do sarme - a mi ćemo pokušati da istražimo potencijale za uparivanje ovih vina sa nekim jelima internacionalne kuhinje.

GASTRO BREVIJAR

Roze savremenog izraza Ako ne računamo beli prokupac, koji se i dalje može pomenuti samo na nivou (uspelog!) eksperimenta iz Milanovog podruma, na startnoj, gastronomski najlakšoj poziciji biće roze prokupac savremenog stila: svež, pitak, svetao, nežne boje i podesan za lagana uparivanja sa nepretencioznim predjelima. Naš predlog za ovakvo vino ne dolazi iz srpske kuhinje - to ćete već i sami sa lakoćom naći - već sa sunčanog Mediterana. Nica salata, i to

ne klasična, u kojoj su sastojci odvojeni na male gomilice na velikom tanjiru, već osavremenjena i sofisticirana, šarena poput bašte u Provansi, i u kojoj se ukusi maslina, krompira, vinegreta, mlade boranije, svežeg bilja, inćuna i drugih sastojaka stapaju u eksploziju ukusa i tekstura, biće savršen par rashlađenom, aromatičnom rozeu od prokupca.

Nica salata SASTOJCI

PRIPREMA

Nekoliko malih krompira, skuvanih i grubo smrvljenih Pola glavice crnog luka, isečenog na vrlo tanke kriške 4 čena belog luka 500gr barene mlade boranije 4 tvrdo kuvana jaja 250 gr šeri paradajza 10 fileta inćuna 150gr kvalitetne tunjevine iz limenke 2 supene kašike kapara 200 gr mešavine zelenih salata 20 listića bosiljka 100gr crnih maslina bez koštice Za preliv: 3 kašike belog vinskog sirćeta 150ml maslinovog ulja 2 kašike dižonskog senfa Soli i bibera po ukusu

Sve sastojke aranžirati tako da se dobije pun kontrast boja, ukusa i tekstura. Dodati pripremljeni preliv i odmah poslužiti.

Tradicionalni kolač sa prokupcem Zahvaljujući Vesni Laćarak iz lista Danas, koja sa velikim entuzijazmom prikuplja stare recepte, ovoj našoj priči o uparivanju prokupca i hrane možemo da pridodamo i autentični srpski recept za pitu od prokupca, pronađen u beležnici bake Milane Knežević, selo Venčac, Aleksandrovac, Župa.

- Za mene koja se bavim istraživanjima porekla hrane tačnije recepata i to delim sa čitaocima u rubrici koju pišem pod nazivom @okusi.svet, na poziv da uspostavim interakciju sa čitaocima kako bi zajednički krenuli u potragu za autentičnim srpskim jelima, stigao je ovaj recept, koji je odmah postao favorit - rekla je Vesna Laćarak, dodavši da se kolač se pravi od domaćih kora i grožđa prokupca i to kada je ono dobro sazrelo i odstajalo na tavanu da se prirodno suši sve do Božića. Takvo polusuvo grožđe se ranije u selima jelo tokom zime kao nezamenjivi slatkiš.

- Veoma bi mi bilo drago da neki kuvar mlađe generacije pokaže interesovanje za ovaj recept. Na taj način bi pokušali da recept za ovaj kolač sačuvamo od zaborava i da ga služimo nakon završene berbe - kaže Vesna Laćarak.

SASTOJCI 700g brašna prstohvat soli 45 ml ulja (3 kašike ) 3,5-4dcl vode ulje za premazivanje kora svež ili prosušeni prokupac

PRIPREMA Testo zamesiti i podeliti na 4-5 jednakih delova. Svaki deo premesiti, malo rastanjiti oklagijom, nauljiti i ostaviti da odstoji oko sat vremena.

Staviti čist beli čaršav na sto, lagano razvući koru, svaku koru nauljiti sa 2 kašike ulja, posuti šećerom po ukusu (zavisi u kojoj je fazi grožđe, svežije ili polusuvo), pa svako zrno grožđa pre spuštanja na koru stisnuti da pukne i ređati po celoj kori. Uviti koru. U nauljen pleh ređati kore, premazati uljem i peći na 200C stepeni oko 40 min da kolač lepo porumeni. Kada se prohladi kolač posuti šećerom u prahu. Kolač je mnogo lepši ako se peče u šporetu na drva, a tradicionalno se služi, ako je u pitanju kolač sa prosušenim grožđem, na Badnje veče.

Vino & Fino | 65

GASTRO BREVIJAR

Elegantni, meki prokupac Na tržištu vina od prokupca sve češće se nailazi na elegantna, delikatna i "meka" vina, izuzetno pitka i voćna, koja se neminovno porede sa sofisticiranim pino noarom. Takav prokupac, za sada, najčešće dolazi iz šumadijskog ili

beogradskog vinskog rejona. Dobro pečena svinjetina biće idealan parnjak ovakvom vinu, a jedan od mogućih predloga je i pečena svinjska plećka sa aromatičnom koricom od parmezana i začinskog bilja.

Pečena svinjska plećka SASTOJCI

PRIPREMA

1.5 kg svinjske plećke 1 supena kašika grubo tucanog crnog bibera 3 supene kašike rendanog parmezana 1 supena kašika sitno seckanog ruzmarina 2 supene kašike suvog bosiljka 2 supene kašike suve majčine dušice 1/4 kafene kašike belog luka u prahu 1 kafena kašika mlevenog kumina 1 do 2 kafene kašike soli, po ukusu

Parmezan, bilje i začine pomešati i dobro utrljati u meso.

Ostaviti da odstoji dok se rerna ne zagreje na 180 stepeni. U posudu za pečenje staviti 1dl maslinovog ulja, dodati meso i peći otklopljeno oko 1 sat i 15 minuta. Na pola pečenja dodati pola čaše tople vode na dno posude za pečenje. Po završetku pečenja, izvaditi meso i prekriti ga na 15 minuta aluminijumskom folijom.

Pun i robustan prokupac Donedavno se smatralo da prokupac ne može da bude osnova za puna, moćna i jaka vina sa dosta alkohola, stvorena za odležavanje. Međutim, vina sa određenih položaja, posebno u toplijim godinama, pokazala su da prokupac može da bude i vino raskošnog tela i strukture. Uz ova seriozna vina treba ponuditi i hranu intenzivnog ukusa, koja će moći da se izbori sa njima tako da ni vino ni hrana ne izgube svoju aromatsku oštricu, a takva uparivanja nisu laka. Mi ćemo predložiti jednostavno, ali intenzivno i bogato jelo dubokog ukusa.

Srneći perkelt SASTOJCI 1kg srnetine 1kg crnog luka 4 čena belog luka 0,5l jake juneće supe 0,5l prokupca 2 kašičice domaćeg džema od šljiva 1 kašika koncentrata od paradajza Par zrna korijandera Biber u zrnu Svinjska mast ili dobar komad domaće slanine

PRIPREMA Meso se iseče na kockice 3x3cm, posoli, pobiberi i ostavi sa strane. Luk isečen na rebarca lagano se prži na masti ili otopljenoj slanini dok ne postane staklast. Doda se meso, pa se pojača vatra i meša dok meso ne promeni boju i ne pusti sok. Nalije se polovinom vina i supe, dodaju se korijander i biber u zrnu, smanji se vatra, pa se polako krčka, uz stalno mešanje. Po potrebi, neizmenično se doliva sa po malo vina i vode. Pred kraj, dodaje se paradaz i džem, pa se posle pola sata dotera solju i začinima. Jelo se kuva dugo, bar četiri sata, na što tišoj vatri. Perkelt je gotov kada je mirisan i gust, sa komadima mesa koji su kompaktni, ali se "razdvajaju" na dodir viljuške.

66

|

Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

TRADICIONALNA RUŽICA Naša tradicionalna ružica umnogome se razlikuje od rozea savremenog stila. Decenijama osuđena na masovnu proizvodnju ili rustična vina iz domaće radinosti, ružica od prokupca dugo nije imala prilike da se "razmaše" i pokaže svoj pun potencijal. Ipak, u današnjem svetu itekako ima mesta za ovo vino jake arome, punog tela i duge istorije. Pogledajte

samo Cerasuolo iz Abruca ili Clairet iz Bordoa. Napravljena kako valja, ružica je karakterno, duboko obojeno vino sa mirisima zrelog jagodičastog voća, čvrste strukture i, uobičajeno, nešto nižih kiselina. Traži malo ozbiljniju hranu, pa će joj mirisne ćufte od jagnjetine sa pikantnim sosom od paradajza, biti odličan parnjak na trpezi.

Sicilijanske ćufte SASTOJCI Za sos: 700 grama kuvanog paradajza 400 grama dobrog usitnjenog pelata 1 glavica crnog luka, sitno iseckanog 45 grama inćuna 1/4 kašičice tucane ljute paprike 3 čena belog luka 250ml pilećeg bujona 500ml vode Za ćufte: 600gr mlevene jagnjetine 70gr prezli 2 supene kašike pinjola 1 supena kašika rendane limunove kore 1/4 kašike suvog grožđa 20gr rendanog parmezana

PRIPREMA Izdinstati crni i beli luk, dodati ostale sastojke za sos i kuvati na tihoj vatri dok sos ne postane gust . Sve sastojke za ćufte nežno pomešati bez suvišnog gnječenja mesa, oblikovati u loptice i ostaviti u frižideru sat vremena. Izvaditi iz frižidera na petnaest minuta, i potom pržiti nekoliko minuta u vrelom ulju. Pržene ćufte i sos staviti u vatrostalnu posudu , pokriti i peći na 150 stepeni oko 45 minuta. Pre služenja posuti iseckanim listovima bosiljka. Služiti uz dobar beli hleb.

Vino & Fino

|

67

GASTRO BREVIJAR

KLASIČNI PROKUPAC, PUN ZAČINA I VOĆA Najčešći prokupac na policama naših vinoteka umereno je pun, ali sa malo tvrđom taninskom strukturom i izrazitim notama voća i začina - dakle vino srednjeg tela i snažnog karaktera, savršeno za uparivanje sa hranom. Traženje dobrog gastro

parnjaka za ovakvo vino nije težak zadatak. Najteži deo je selekcija jedne od desetina i stotina mogućih kombinacija. Mi smo se opredelili za jelo koje ne samo što dobro ide uz prokupac već se i pravi sa njime: juneća rebra u crvenom vinu.

Sporo pečena juneća rebra SASTOJCI 1 kašika suncokretovog ili maslinovog ulja 1.5 kg junećih rebara So i biber 1 glavica belog luka 1 glavica sitno seckanog crnog luka 1 stabljika celera, sitno iseckanog 1 sitno iseckana šargarepa 2 supene kašike paradajz pirea 1 čaša vina 250ml goveđeg bujona 2 grančice majčine dušice Pola šolje seckanog peršuna Pola kašike rendane limunove korice

PRIPREMA Zagrejte rernu na 140 stepeni. U masivnoj metalnoj posudi zagrejte ulje. Rebra sa svih strana dobro posolite i pobiberite i potom, u nekoliko tura, propržite na vrelom ulju 6 do 8 minuta.

Odvojte rebra, a suvišnu masnoću izbacite iz posude: na dnu treba da ostanu smeđi komadići mesa, zamamnog mirisa, i nešto malo ulja. Na tome ispržite beli luk minut do dva, i potom dodajte crni luk, celer i šargarepe. Pržite dok ne omekša

i potom dodajte paradajz koji ćete kuvati, uz često mešanje, dva do tri minuta. Dodajte crveno vino i deglazirajte dno posude. Umešajte bujon i majčinu dušicu i u sve ovo stavite juneća rebra, sačekajte da jelo provri i potom ga poklopite i stavite u rernu. Kuvajte 3 do 4 sata, dok rebra ne postanu toliko mekana da na dodir otpadaju sa kostiju. Pre posluživanja pospite seckanim peršunom i limunovom korom.

KUPAŽE SA BORDOVSKIM SORTAMA Kao što Toskana ima supertoskance kao kupaže bordovskih sorti sa sanđovezeom, tako i u Srbiji ima sjajnih kupaža prokupca sa bordovskim. Takva vina pokazala se se kao recept za uspeh, jer je većina zaista izvrsna. Prokupac u spoju kaberne

sovinjonom, merloom ili kaberne franom daje i dalje karakterna vina, po pravilu bogata, moćna i kompleksna. Kao predlog za tu trpezu ponudićemo jednostavan, vanvremeni favorit: pečene pačje batake.

Pačji bataci u sosu SASTOJCI

PRIPREMA

4 pačja batka 1 struk praziluka 2 čena belog luka 1 celer iseckan na kockice 1 šargarepa iseckana na kockice 1 supena kašika paradajz pirea 150ml prokupca 350ml pilećeg bujona Biber i so po želji Kašičica suve majčine dušice Kašičica šećera 3 kašike maslinovog ulja

Batake posolite i pobiberite. Stavite ih u tepsiju, tako da im koža bude okrenuta na gore. Pecite ih u rerni na 180 stepeni sat do sat i po. U međuvremenu iseckajte celer i šargarepu na kockice. Iseckajte praziluk i beli luk. Zagrejte maslinovo ulje i u njemu propržite šargarepu i celer na srednjoj temperaturi dok ne omekšaju i otpuste arome.

Dodajte praziluk, pržite još pet minuta, dodajte beli luk koji ćete pržiti jedan minut.

Sledeći sastojak koji se dodaje je paradajz pire. Sve dinstajte još 3 minuta pa dodajte vino. Kada tečnost ispari, sipajte bujon i začinite majčinom dušicom. Neka se sos kuva na tihoj vatri, sve dok se ne zgusne. Pre nego što ga sklonite, posolite ga, zatim pobiberite i dodajte šećer. Batake poslužite sa ovim sosom.

68

|

Vino & Fino

FUZIJA SAVRŠENIH UKUSA

Buddha-Bar Hercegovačka 14a/b, Beograd 011 4125 601 www.buddhabarbeograd.rs

Postoje stvari koje samo istinska svetska metropola može da ima, a u poslednjoj deceniji, jedna od tih stvari svakako je i orginalni Buddha-Bar. Otvaranje lokala iz internacionalne franšize, pokrenute pre više od dve decenije u Parizu, očekivano je odjeknulo na beogradskoj i regionalnoj ugostiteljskoj sceni, pre svega jer je ovo prvi Buddha-Bar u čitavom regionu. Konačno, Beograd ga zaslužuje! Veliki lokal pored reke, u samom centru grada, opremljen je eklektičnim i prepoznatljivim enterijerom, dominantnom i prepoznatljivom statuom Bude, dugačkim šankom i ogromnom, udobnom

70

|

Vino & Fino

baštom. Uz vrhunsku muziku, zabavu i sve što Buddha-Bar nudi na tu temu u svom konceptu, ova mesta širom sveta poznata su i po sjajnoj kuhinji, koncipiranoj na temelju fuzije azijske kuhinje sa internacionalnim uticajima, baštineći najbolje od oba sveta. Beogradski Buddha-Bar u potpunosti prati filozofiju franšize, ali uz snažan autorski pečat izvanrednih kuvara i šefova. Posle prvog dolaska, ovo mesto postaće sigurno redovna gradska destinacija pravih hedonista. Razloge za to, lako ćete pronaći...

BUDDHA- BAR

smetalo „kokicama“. Ne pravim kokicama, već hrskavim, ukusnim i zaraznim gamborima u tempuri, posluženim uz ljuti majonez. Nema šanse da prestanete sa njima dok ne vidite dno činije!

Nakon osvežavajućih mehurića dobrodošlice, kojima smo počeli posetu restoranu Buddha-Bar, uživanje se nastavilo punim intenzitetom. Pred nas je stigla sveže pipremljena Buddha-Bar selekcija, odnosno - i veličinom, i raznovrsnošću, i aranžmanom - impresivna kombinacija autentičnog sušija.

Počeli smo s vrha, sašimijem iz klasične japanske tradicije, pripremljenim od prvoklasne sveže i majstorski sečene ribe.

Uživali smo u savršenim zalogajima slasnih gambora, lososa koji se topi na jeziku, mesnate tune i distinktivne, aromatične i sasvim posebne bluefin tune. Očekivano, jednakog kvaliteta bili su i zalogaji nigirija, sa pirinčem perfektno začinjenim i savršene teksture, gde je svako zrno za sebe, a zalogaj se ne raspada pod pritiskom štapića.

Nastavili smo rolnicama, jednako majstorski pripremljenim, sa snažnim autorskim pečatom u slaganju ukusa. Kod sušija je važno da jednostavni sastojci budi prvoklasni, sveži i u pravilnom odnosu, kako jedna namirnica ne bi nadvladala drugu ukusom ili teksturom. A u restoranu Buddha-Bar baš je to slučaj i očigedno je da ovdašnji majstori i kuvari, na čelu sa talentovanim šefom Draženom Papićem, itekako razumeju ovaj tip namirnica. Do kraja, nismo uspeli da odlučimo šta je bilo bolje: rolnica Specijalna Kalifornija ili Neverovatni losos?

Kada smo konačno iskapili čaše sa Omnibus Lectorom, kompleksnim erdevičkim šardoneom koji je sjajno ispratio prethodna jela, posebno pileću salatu i gjoze, stigle su nove, pune mirišljavog crvenog vina, kao najava za ono što je usledilo na tanjirima. Iskusni somelijer Željko Dražić pokazao je da suvereno vlada svojom vinskom kartom i da gosta ume da vodi kroz nju u skladu sa izborom jela.

Iako sasvim siti, nismo mogli da odolimo karamelizovanom crnom bakalaru, kodnog imena Azija na tanjiru. Ipak, ovo nije samo Azija, već i malo onog najboljeg od svetske kuhinje!

Kompleksno i kompletno jelo, sa snažnim potpisom iskusnog šefa, vozilo nam je čula kao na rolekosteru. Sočna riba čvrstog mesa i plemenitog ukusa, presečena aromom miso paste oplemenjene tartufima, te slast patlidžana i svežina edamame prosto su plesali na nepcima.

Nakon ribe, stiglo je i meso, i to sočni biftek iz voka u intenzivnom biber sosu, koji se odlično uklopio uz Grand Trianon, kupažu kabernea, merloa i širaza.

Napokon, uz izvrstan espreso, ogrejani niskim zracima jesenjeg sunca i zagledani u reku, nesvakidašnji hedonistički doživljaj priveli smo kraju uživajući u bajaderi sa pralinom i susamom, hrskavoj i kremastoj istovremeno, kao i u fondanu od vrhunske čokolade, slatkom, gorkom i aromatičnom taman koliko treba.

Kultno jelo na kultnom mestu - to je najkraće moguće objašnjenje za senzaciju koja je usledila. Naravno, reč je o Buddha-Bar pilećoj salati, jedinstvenoj kombinaciji sočne piletine sa kineskim kupusom u posebnom dresingu od meda i senfa, odmereno začinjenoj korijanderom. Kada je probate jednom, uvek ćete joj se vraćati i to je sigurno i razlog zašto ovu salatu možete uvek da pronađete u svakom Buddha-Baru širom sveta.

Celim ovim nizom samo smo odškrinuli vrata raskošne ponude restorana Buddha-Bar. Za sledeći put, na must have listu upisali smo crveni kari sa gamborima, Nikkei butkicu, tuna tartar, pa takose, indonežanski Mie goreng, Kung pao gambore, pa tek onda egzotične slatkiše. Nećemo propustiti ni da zaronimo u kartu koktela, i prepustimo se veštinama barmena, somelijera i perfektne usluge!

Na stolu se našla i izuzetno uspele fusion kombinacija sasvim evropskog ukusa tartufa i piletine, sa azijskom formom gjoze i terijaki sosa. Kompleksno, ali dobro izbalansirano jelo nije

Vino & Fino

|

71

VINOPIS

Istinski ponos severne Italije

BORGOLUCE Vinarija i poljoprivredno imanje drevne loze Kolalto sinonim su za vrhunski proseko, ali i druge darove autentičnog tla svoje regije na severu Italije

Prastara porodica Kolalto, koja je nekada suvereno vladala oblastima u blizini grada Treviza, danas ima sasvim novi život: njeni naslednici stvorili su vinsko i poljoprivredno imanje na kome se sreću drevne, ekološki održive tehnike i potpuno razumevanje savremenih zahteva tržišta. Od odličnog vina do bufala mocarele raskošnog ukusa, imanje Borgoluce predstavlja istinski ponos severne Italije.

Između Venecije i Dolomita nalazi se bogata, rodna oblast, pejzaža u kome se vinogradi prepliću s šumama, pašnjacima i dolinama u kojima rastu kukuruz, pšenica, ječam i nar: ovde kontinent sreće Mediteran, spajajući najbolje iz dva sveta. Ovo je mesto gde je, na 40 kilometara udaljenosti od morske obale, drevna porodica Kolalto napravila savremeno imanje na kome se stvaraju vina koja u sebi sadrže dah morskih povetaraca i dodir plodnog tla koje je takođe izvor i nekih od najekskluzivnijih gastronomskih delikatesa na planeti.

Borgoluce je daleko od toga da bude samo vinarija. Članovi porodice Kolalto na ovoj zemlji stvorili su veliko poljoprivredno imanje, u potpunosti posvećeno načelima ekološki održive proizvodnje, na kome se, pored vina, pravi i vrhunska bufala mocarela, uz med, meso, proizvode od žitarica... Na ideju da se od 1.200 hektara vrhunske zemlje nedaleko od grada Treviza napravi moderno i ekološki opredeljeno imanje koje će biti ponos porodice i celog kraja došli su članovi porodice Kolalto, Nini i Katerina di Kolalto, zajedno sa Katerininim suprugom Lodovikom Justinianijem i njenom majkom Trinidad. Njihova želja bila je da naprave mesto na kome će se gajiti ljubav prema zemlji, prirodi i koje će u sebi nositi obećanje bolje budućnosti za celu planetu.

72

|

Vino & Fino

Lodoviko Justiniani, član porodice koja je udahnula novi život u ovo bogato tle, sabrao je odanost kuće Kolalto lokalnoj tradiciji i biodiverzitetu u reči koje pozivaju na razmišljanje - U kući Borgoluce, ekološka održivost znači stalan fokus, pažnju i poštovanje prema prirodnim resursima. Najviše od svega, ovaj pojam označava bogatstvo. Bogatstvo naše zemlje koju volimo i poštujemo svakog dana. Bogatstvo koje delimo sa našim kupcima, nudeći im zdrave i ukusne proizvode. I, naravno, bogatstvo koje ostavljamo budućim generacijama. Voleli bi da te generacije naučimo ljubavi prema ovom našem tlu, i da im ostavimo bolje mesto za život - govori Lodoviko Justiniani.

Vinogradi kuće Borgoluce prostiru se na 100 hektara zemlje ispresecane njivama, šumom, livadama i gajevima maslina. Na ovim brižljivo odabranim položajima dominira ugodno, toplo vreme uz stalan priliv vazduha koji grozdove suši nakon kiše. Vinova loza podiže se i održava metodama u skladu sa zahtevima prirode: organsko đubrenje, upotreba zaštitnih supstanci sa vrlo niskim uticajem na okolinu...

VINOVA LOZA UPISANA I U PORODIČNI ZAKONIK Porodica Kolalto duboko je povezana sa istorijom severne Italije. Prisustvo ove drevne lombardijske loze na ovim prostorima traje, u kontinuitetu, više od hiljadu godina. U dvanaestom i trinaestom veku, članovi porodice Kolalto počeli su podizanje zamaka Kolalto i San Salvatore. Potonji zamak, smešten na strateškoj poziciji koja je omogućavala punu vojnu kontrolu nad okolinom, u narednim vekovima postao je jedan od najbolje fortifikovanih kompleksa ove vrste u Evropi. Služio je kao baza porodice koja je dala vojnike, vešte diplomate, feudalne gospodare, pokrovitelje umetnosti, važne verske ličnosti... Tokom svih vekova u kojima je porodica Kolalto širila svoj uticaj, život ove kuće bio je neraskidivo povezan sa gajenjem vinove loze, do te mere da je krađa vinove loze kodifikovana i u Statuta Collalti, porodičnom zakoniku koji je na ogromnim imanjima porodice Kolalto imao poslednju pravnu reč.

Vino & Fino

|

73

VINOPIS

Vina kuće Borgoluce, sveža, delikatna i pristupačna, srž su vedrog duha Italije i duge vinarske tradicije porodice Kolalto. Ona se prave u vinariji pri čijoj je izgradnji preovladala želja da se ničim ne naruši harmonija ovog prelepog predela smeštenog u blizini istorijskog zamka San Salvatore, koji je porodica Kolalto sagradila još u XIV veku. Rešenje je pronađeno u pravljenju velikih podzemnih prostorija u kojima se odvija ceo proces vinifikacije. Ovaj radni prostor smešten je na dubini od čak 13 metara, ali nije mračan: veliki prozori osvetljavaju vinariju i olakšavaju rad u njoj. U ovoj vinariji prave se pre svega proseko vina, vedri, iskričavi penušavci koji su jedan od sinonima za kvalitetnu večernju zabavu, i koji vinarija Borgoluce nudi u seriji etiketa, od nepretencioznih vina za žurke i početak vikenda, do serioznijih izdanja snažnijeg aromatskog izraza, od odabranog grožđa sa najboljih položaja. Prisutni su na mnogim svetskim tržištima, a kod nas su prisutna zahvaljujući naporu uvozničke i distributerske kuće Supernova da obezbedi našim vinoljupcima najaktuelnije vinske etikete sa Apenina.

BUFALA MOCARELA: kvalitet ispred kvantiteta Kuća Borgoluce u svom posedu ima stado od 400 ženki vodenog bivola, od čijeg mleka se pravi bufala mocarela sir zaštićenog porekla i izvanrednog kvaliteta. Kvalitet proizvoda garantuje i odluka da bivolice provode svoj život u slobodi, uz ispašu po volji na ogromnim pašnjacima imanja Borgoluce. Na ovom imanju odlučili su da ne popuste pred tržišnim izazovima i da kvalitet stave ispred kvantiteta: broj bivolica ne povećava se uprkos stalnim zahtevima kupaca za većim količinama jednog od najboljih sireva severne Italije.

74

|

Vino & Fino

VINOPIS

TRE BICCHIERI ZA RIVE DI COLLALTO 2019 Reči “Tre Bicchieri” (Tri čaše) u Italiji imaju sasvim specifičan značaj: svako ko je barem u ovlašnom dodiru sa vinom zna da je posredi priznanje koja se dodeljuje probranim, izvanrednim vinima punim karaktera i da je oznaka Tre Bicchieri u vodiču Vini d'Italia čuvenog izdavača Gambero Rosso apsolutna garancija kvaliteta. Među vinima koja su ove godine osvojila tri čaše u izdanju vodiča za 2021. godine našao se i izvanredni proseko kuće Borgoluce, Valdobbiadene Rive di Collalto Extra Brut ’19. U kući Gambero Rosso istakli su da je debi vinarije Borgoluce u legendarnom vinskom vodiču rezultat napora njenih tvoraca na razvijanju velikog vinarskog imanja u punoj harmoniji sa životnom sredinom.

Vino je proizvedeno od grožđa sorte glera, iz posebnih vinograda smeštenih na 300 metara nadmorske vinsine. Nakon fermentacije u inoxu, ovaj proseko odležava najmanje dva meseca na talogu kvasca, što mu daje jedinstven, bogat karakter, uz snažnu ekspresiju terorara sa kog dolazi.

Rive di Collalto 2019 ima izuzetno fin perlaž sitnih i obilnih mehurića, dok na nosu nidi intenzivne mirise sitnog belog cveća, uz note limete, zelene jabuke i žutog voća. Na nepcima suv, svež i vibrantan, uz prijatnu minerlanost.

Prosecco Brut DOCG Valdobbiadene, proizveden je od odabranog grožđa i fermentisao na niskoj temperaturi da bi se očuvale sve lepršave arome zelene jabuke, kruške i divljeg cveća, tipične za sortu glera. Ovaj proseko očaravajuće svežine i prijatnog svilenkastog ukus, savršen je kao aperitiv ili piće za ceo dan.

Odličan je par širokom spektru zalogaja, posebno pastama, sirevima i hladnim salatama.

Prosecco Extra Dry DOCG Valdobbiadene je impresivno vino izdašne arome sa zanimljivim notama egzotičnog voća i žute jabuke, uz fine cvetne tonove. Izuzetno bogatog ukusa, sočno i izblansirano, prefinjenog karaktera. Izvanredan par su mu gambori, sen žak školjke ili plemenita riba, kao i kremasti rižoto sa puno parmezana.

Borgoluce Prosecco Lampo DOC je vino koje treba uvek imati u rezervi za odlazak na žurke, ili za iznenadni dolazak gostiju: ovo osvežavajuće, mlado vino, elegantne arome i finih mehurića, idealan je izbor za početak večernjeg provoda.

Vina sa oznakom Rive di Collalto, Superiore Extra Dry i Superiore DOCG Extra Brut, pravljena su od pažljivo odabranog grožđa sa najboljih mikrolokacija na brdima Kolalto. Svaki grozd ubran je ručno, a ova dva vina postala su precizan izraz jednog izvanrednog teroara, nudeći kompleksnost, dubinu i raskoš ukusa i aroma.

Vino & Fino

|

75

GASTRO VODIČ

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

VAZDUH U TESTU I HRSKAVA KORA KAKO JE BEOGRADSKA PICERIJA MAJSTOR I MARGARITA STIGLA U DRUŠTVO NAJBOLJIH U EVROPI

Od kada je postalo i zvanično da je beogradska picerija Majstor i Margarita među najboljima u Evropi, na početku Balkanske ulice gde je smeštena, ljudi strpljivo stoje u redu da probaju pice koje su, početkom septembra, kritičari autoritativnog izbora 50 Top Pizza proglasili za najbolje u Srbiji, i za jedne od najboljih izvan granica Italije.

76

|

Vino & Fino

GASTRO VODIČ

Picerija Majstor i Margarita osvojila je 45. mesto u ogromnoj konkurenciji picerija širom Evrope u kojima se prave autentične italijanske pice. Kriterijumi za odabir su veoma strogi. Pice moraju da budu napravljene po tradicionalnom receptu, i uz korišćenje savršenih sastojaka iz lokalne proizvodnje, po mogućnosti zaštićenog porekla. Inspektori 50 Top Pizza rade po istim strogim principima koji važe i za poznate izbore World’s 50 Best Restaurants i World’s 50 Best Bars. Razlika je u tome što se umesto zvezdica dodeljuju pica peći, i to od jedne do pet.

MISLIM DA U BEOGRADU NE POSTOJI PICA MAJSTOR KOJI U ISTO VREME MOŽE DA ISPEČE VIŠE OD PET PICA OD DUGO DIZANOG TESTA. Vladimir Bajagić sa svojom ekipom

U ODABRANOM DRUŠTVU Konačna lista najboljih picerija u Evropi trebalo je da bude objavljena još u aprilu, ali je odložena zbog pandemije.

Početkom septembra, izbor je održan po treći put i pod pokroviteljstvom proizvođača vode S.Pellegrino i Acqua Panna, a lista na kojoj se nalazi Majstor i Margarita odnosi se isključivo na restorane izvan granica Italije. Picerije na Apeninskom poluostrvu predmet su posebne selekcije.

Srbiji. A mi, u sred selidbe u novi lokal! Izgleda da nam je ovo priznanje došlo baš u pravom trenutku, kao potvrda da smo stvarno porasli i da je vreme za veći prostor – kaže Bajagić.

Za najbolju piceriju izvan Italije proglašena je 50 Kalo by Ciro Salvo, legendarni restoran u Londonu u kome se pravi 25 izvrsnih pica pravljenih od dugo dizanog testa, i koje se jedu uz vina koja dolaze isključivo iz italijanske regije Kampanja.

- Na početku godine zvali su nas iz organizacije 50 Top Pizza da nam traže fotografije pica i same picerije i to u visokoj rezoluciji jer im je, navodno, trebalo za sajt. Poslao sam im fotografije posle nekoliko dana, i zaista nisam imao predstavu o čemu se zapravo radi – kaže Vladimir Bajagić, vlasnik picerije.

- Veoma sam bio iznenađen ovim priznanjem. Moj tim, bez koga ništa od ovoga ne bi ni bilo moguće, nas dvanaestoro predanih radnika, zaista smo polaskani. Naročito jer znam da se ni na kakvo takmičenje nismo prijavljivali sa picerijom. I odjednom nas zovu da nam kažu da se Majstor i Margarita nalazi na listi 50 najboljih picerija u Evropi i da smo najbolji u

- Ozbiljna je umetnost peći u isto vreme 25 pica od testa koje raste čitavih 48 sati, i da baš sve iz pica peći, i to na drva, izađu savršene. To može samo Ćiro Salvo, najbolji pica majstor na svetu i zaista mi je čast što se naša picerija našla u društvu najboljih. Mislim da u Beogradu ne postoji pica majstor koji u isto vreme može da ispeče više od pet takvih pica - kaže Bajagić prema kome su kritičari 50 Top Pizza bili veoma laskavi.

Vino & Fino

|

77

GASTRO VODIČ BREVIJAR

Na svom sajtu, napisali su: „Maestro je pica šef koji je išao u Napulj da uči umetnost pravljenja pice, i rezultat je vrlo savremena pica sa vazdušastom koricom. Ovakve pice retko se nalaze van regije Kampanje, a Margarita je pica koja, očigledno, ima najslavnije korene.

Naslov Bulgakovljevog velikog romana postao je ime lepog pica bara nedaleko od ušća Dunava, u blizini centra Beograda.

Pored Margarite, tu su i hladna predjela, kao i nešto što veoma podseća na panuozzo sendvič iz Granjana. Nameštaj je drven, jednostavan, pica peć je vidljiva svim gostima, usluga je izvrsna, a lista vina i piva omogućava odlično uparivanje“.

NA POČETKU GODINE ZVALI SU NAS IZ ORGANIZACIJE 50 TOP PIZZA DA NAM TRAŽE FOTOGRAFIJE PICA I SAME PICERIJE I TO U VISOKOJ REZOLUCIJI JER IM JE „TREBALO ZA SAJT“

I zaista je baš tako.

U Majstoru i Margariti pravi se savršena pica. Testo je debelih ivica, a tanke sredine. Vazdušasto je, mekano i malo zagorelo na ivicama, baš onako kakvo i treba da bude. Na meniju se nalazi 18 različitih i autentičnih pica, a iako je picerija poznata po klasičnoj Margariti, ima i svoju, originalnu Margaritu madre sa tri paradajza - sušenim, čeri i pelatom - i bufala mocarelom. Ostatak jelovnika je dosta sveden: pet vrsta sendviča, pet obrok salata, potaž dana i dve poslastice.

- Od novembra goste uslužujemo u novom lokalu u ulici Vuka Karadžića. Lokacija je nova, ali je sve ostalo po starom, baš onako kao što ste do sada navikli od nas, a to su prave napolitanske pice iz pica peći na drva, napravljene od autentičnih italijanskih sastojaka i po tradicionalnoj recepturi – kaže Bajagić.

78

|

Vino & Fino

Picerija Majstor i Margarita otvorena je pre tri godine, a svi zaposleni na čelu sa Vladimirom Bajagićem posvećeno i predano su radili na kreiranju ambijenta kojem se gosti rado vraćaju što je i rezultiralo tome da budu najbolji u Srbiji i među najboljima u Evropi. U istom ritmu, kažu, nastaviće i dalje!

GASTRO BREVIJAR

GASTRO KRITIKA

ocenjuje HRANA:

Restoran Avala

USLUGA:

Ljutice Bogdana 25 Beograd 011 4042951

CENE:

ZAŠTO BISTE ODOLEVALI?

Šef Igor Belošević, ujedno i vlasnik Avale, uspeo je u svom naumu, na zadovoljstvo svojih gostiju. Kakvom naumu? Možda ni on sam to nije definisao tako, ali njegov naum, vizija i namera bili su da redizajnira i osavremeni deo nacionalnog kulinarskog nasleđa. I uspeo je u tome ne upadajući u zamku gubljenja suštine radi forme, što, nažalost, tako često viđamo.

U Avali, Maloj Avali ili Avalici – ni mi nismo sigurno kako bi zapravo trebalo da zovemo ovo kultno beogradsko mesto – šopska je i dalje

80

|

Vino & Fino

šopska, toplo pecivo savršeno, ćevap stvarno od junetine, kajmak zreo i autentičan, tripice izvanredne, prase hrskavo i vrelo... a opet sve to promišljeno, skuvano, prezentovano i servirano tako da gubi kontekst zadimljene usputne kafane, bistroa ili etno – nečega. Belošević i njegov tim ne libe se da jela moderno prezentuju, ali sa ukusom i ne na uštrb kvaliteta i autentičnosti. Njihovo kuvanje je sasvim sigurno putokaz za jedan od mogućih pravaca u kom može da se razvija srpska gastronomija.

GASTRO KRITIKA

Očekivano ili ne, s obzirom na istoriju mesta otvorenog odmah posle Drugog svetskog rata, veličina porcija u Avali ne odgovara kafanskim standardima, a ne bi ni trebalo. Daleko od toga da su porcije male: ovde je hrana je dozirana u skladu sa standardima visoke kuhinje, odnosno, taman onako kako je neophodno da sa lakoćom uživate u kompletnom obroku od više sledova. To jedino ne važi za dekadentne, izdašne i apsolutno sveže krempite sa hrskavom, vazdušastom koricom.

Za one koji ne idu u restoran da bi merili svoje zadovoljstvo u (kilo)gramima mesa, Avala je idealno mesto za degustaciju većeg broja domaćih specijaliteta, za deljenje preko stola i istraživanje naše gastronomske baštine.

Mi smo Avalicu posetili nekoliko puta u dužem vremenskom intervalu, svaku put ostajući fokusirani na deo menija koji inspiraciju crpi iz nacionalne kuhinje, pošto on i čini izvorni identitet ovog mesta. Idemo redom...

Rolovani miročki, poslužen kao predjelo, može da posluži kao "kontrolni uzorak" za izbor i obradu škripavca. Nije previše mastan niti preslan, što je česta boljka ovog sira, sve popularnijeg u našim restoranima, a ni list mesnate slanine u koju je omotan nije ga učinio prejakim. Uz to, bio je savršeno ispečen i stigao je dobro temperiran, tako da je unutra bio mek i puterast, a na krajevima sa divnom zlatnom koricom koja je provirivala iz rumene slaninice. Jedini višak u izvedbi je, po nama, uvođenje pesto sosa u "fabulu". Da, razumemo da je miročki sir, pogotovo ovakav, potrebno osvežiti, ali pesto deluje kao strano telo u tom jelu, bez uvođenja dodatnog kvaliteta. Zapravo, čak ga malo zatvara i bez razloga mu „internacionalizuje“ ukus. Ipak, ovo je i dalje odlično pripremljen miročki sir.

U sezoni, ovde naravno ima odličnih, mesnatih i čvrstih domaćih pihtija, slanih taman koliko treba, sa finom, dimljenom notom. Uživali smo u njima! Pohovani mozak je redovan u ponudi, hrskav i ukusan, sa, možda, malo predebelim i previše hlebastim pohom. Sa druge strane, pohovane paprike punjene su odličnim sirom, hrskave i aromatične.

Brizle su još jedan kafanski klasik, međutim, ovde su pripremljene na sasvim poseban način. Nisu, naime, sečene tanko, kako je to uobičajeno kad se pripremaju na roštilju, već po dužini, u komade debele dobar santimetar, trouglaste na preseku i sasvim umereno pečene. Možda se ljubiteljima tradicionalanog načina ovakve brizle neće dopasti, međutim, ovako spremljene sačuvale su svoju meku i bogatu teksturu.

Jednostavno, ali savršeno spremljeno jelo, juneći obraz, ostavio je utisak potpune kompetencije kuvara koji je ovaj komad iz "sekundarne obrade" mesa pretvorio u svedočanstvo o zanatskom savršenstvu. Prava mera jednostavnih začina uz očigledno veoma sporu termičku obradu, prekinutu tačno kada je to bilo potrebno, rezultirala je obrazom koji se razdvaja na ovlašni dodir kašike, punog i snažnog ukusa dobre junetine pune slasti i sokova. Rastopljeni kolagen potpuno se integrisao sa vlaknima mesa, pa se zalogaj naprosto rastopi pod zubima, razlivajući svoj snažni ukus zaokružen sosom na bazi demiglasa i crvenog vina. Dugo nećemo zaboraviti ovu mekanu i slasnu deliciju.

Važan adut na meniju Male Avale, tripice, poslužene su u plehanoj šerpici. Malo u neskladu sa fine dining ambicijama restorana čiji servis malo luta između etno-kafane i otmenog restorana, ali za nas veoma privlačno jer asocira na način na koji bismo, zapravo, želeli da degustiramo, tačnije da slistimo ovo jelo - pravo iz šerpe, uz sveže pečeni sveži hleb i neograničenu zalihu dobrog piva ili pitkog, jednostavnog belog vina. Tekstura tripica praktično je nestala u spoju povrća i mesa, pa ovdašnja interpretacija jednostavnog jela na oko izgleda pomalo bezlično, ali ukus je bio izvanredan, sa uravnoteženim odnosom tripica, povrća i začina. Ali, to nije sve na temu škembića! U jednom od odlazaka, šef nas je iznenadio rižotom od tripica. Sam rižoto bio je pripremljen znalački, od arborio prinča savršeno skuvanog, sa puno kremastog safta punog ukusa. A u njemu, komadići tripica, meki, slasni i lepljivi.

Sve to, kako i treba sa ovakvim rižotom, upotpunjeno je delikatnim uksuom pravilno doziranog zrelog parmezana.

Izvanredna kombinacija i jelo sa kojim biste lako prevarili i one koji misle da ne vole tripice.

Naravno, nacionalni restoran ne može bez tradicionalnog roštilja. Očekivano, sve od mlevenog mesa što je došlo do nas bilo je veoma dobro. Ćevapi malo deblji, rustični, očito ručno oblikovani, sočni, sa punim ukusom junetine i malo jače začinjeni. Ne zaostaju ni pljeskavice, poslužene sa dobrim kajmakom i listićem hrskave prepržene slaninice odozgo.

Vino & Fino

|

81

GASTRO KRITIKA

Kada smo se dotakli tripica, vreme je da se pozabavimo i kultnim jelom Male Avale, svojevrsnim zaštitnim znakom ovog mesta. Naime, za teleću glavu u škembetu, u obliku u kom je znamo iz kafana u kojima je u redovnoj ponudi, kažu da potiče iz 1945. godine, i to baš odavde. I ovog puta, Belošević je uspeo u nameri da u potpunosti da zadrži izvorni ukus ovog jela, ali da ga istovremeno uravnoteži, oplemeni i atraktivno servira. U izdignutoj tučanoj posudi stiže glava u škembetu, mesnata, izdašna i pikantna. Meko i saftano meso je u krupnim komadima, u pravom odnosu sa komadima tripica i slatkastom notom uprženog povrća i luka. Zalogaj za zalogajem, a onda, krišom, hrskava korica hleba umočena u saft. Nije moguće odoleti, a i zašto biste odolevali!? Avalicin niz nastavlja se pečenjem ispod sača, kolenicama u kupusu i mućkalicom, a završava savršeno pečenim, hrskavim celim prasencetom od samo nekoliko kilograma, koje će šef lično poslužiti gostima.

Prase, rastvoreno po dužini i ispečeno tako da mu koža hrska kao listić čipsa, toliko je meko da se pred gostima seče tanjirom!

U deo sa jelima internacionalne kuhinje nismo zalazili i nismo sigurno da je ta ekstenzija u ponudi Maloj Avali uopšte potrebna – iako je izvesno da ima svoje poklonike među gostima. Nadamo se da će spisak autentičnih domaćih jela ovde biti proširen u budućnosti. Jedan od hitova je grilovana hobotnica, koju smo probali, i koja je zaista odlično spremljena, ali to je i dalje samo dobro ispečen krak hobotnice na grilu.

Takođe, proteklog leta, Mala Avala nekoliko sedmica je imala specijalnu i prilično bogatu ponudu sveže jadranske ribe i plodova mora, ali koju, nažalost, nismo uspeli da „uhvatimo“.

Karta slatkiša balansira između Balkana i Srednje Evrope, pokrivajući ceo spektar od laganih i voćnih, preko kremastih, do orašastih i čokoladnih deserata. Mi smo sigurni da je ona izdašna krempita sa početka teksta jedna od najboljih u Beogradu, a izvrsni si bili i limun tart i čokoladni sufle.

Ambijent u Avalici, temeljno renoviran pre par godina, je čist, nov, topao i svetao istovremeno. Tu je malo drveta i malo kamena, uz tople boje na zidovima. Sve to bez preterivanja i jeftinog prizivanja kafanskog i etno kiča, ali i bez odlaska u bezlični i besmisleni „fenseraj“. Postavka je izvanredna, prava restoranska, stolice i stolovi više nego udobni, a pribor i čaše vrhunskog kvaliteta. Osoblje je ljubazno, brzo, dobro edukovano i nenametljivo.

Napokon, vinska karta. Sasvim je solidna, pregledna i dobro složena, ali i prilično šarena – što, opet, ne mora da bude mana.

Cene vina pošteno su formirane, a razlčite cenovne i kvalitativne kategorije vina dobro pokrivene. Ostaje prostor u budućnosti da, uz svoj jelovnik, Mala Avala formira vinsku kartu još čvršće oslonjenu na autentična vina iz Srbije i susednih zemalja.

LEGENDA HRANA bezvredno može da se pojede pristojna hrana veoma dobro, sa karakterom izvanredno, nesvakidašnje

USLUGA kao na šalteru javne ustanove bez strasti i znanja pristojno znaju i trude se vrhunski profesionlaci

CENE veoma niske cene pristupačno srednje, uobičajene cene visoke cene deru i izuvaju

82

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

84

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: JELENA STOJČIĆ

Vreme za PROMENE Zahvaljujući gostima koji su, umesto da otputuju u inostranstvo na odmor, vreme provodili kod kuće ili putujući po Srbiji, domaće ugostiteljstvo nekako je prebrodilo tešku sezonu. Na sreću, uz sve muke, otvoreno je nekoliko obećavajućih lokala, a ni starim šefovima i menadžerima nije nedostajalo novih i svežih ideja. Ove jeseni, ugostitelji nas hrabro i smelo uvode u drugačiji svet uživanja, od Beograda i Srema, preko Kosmaja, pa sve do Niša.

Vino & Fino

|

85

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Alfredo Mediterraneo Strahinjića Bana 66a, Beograd 062 553355 www.alfredobg.com Na mestu nekadašnjeg kultnog dorćolskog kafića Insomnia, nedavno je otvoren Alfredo Mediterraneo, restoran mediteranske kuhinje.

Vlasnik restorana i šef kuhinje je Uroš Knežić, zadužen za perfektan gastronomski doživljaj. Na gostima je samo da izaberu između tri različita degustaciona menija, od četiri, čest ili osam gangova. U zavisnosti od izbora, kompletan obrok može da traje jedan, dva ili čak tri sata. Naravno, gosti mogu da naruče i neko jelo sa, doduše, dosta svedenog a la carte menija u kome prednjače jela o brancina iako ponude ima i za sve ljubitelje mesa, kao i za vegeterijance. Od predjela tu su karpaćo od brancina na morskom kamenu poslužen sa tri vrste kavijara, klicama i snegom od maslinovog ulja i pink rižoto, sa škampima i crnim kavijarom. Od glavnih jela, prvo za oko, pa onda i za nepce zapala su nam dva filea, od brancina i od tune. Prvi se peče u glini, a pred gosta stiže sa mladim krompirićima ispečenim na puteru, ruzmarinu i mladom luku, dok se drugi služi na toploj kremi od bosiljka i sa glaziranom cveklom, dosta dobro uklopljenom sa samom tunom, i indijskim orahom i pečenim šparglama. Inače, u ovom restoranu, gosti mogu da naruče sveže školjke ili škampe na kilogram, a za one koji rađe biraju meso nego ribu, u ponudi su Tomahawk steak, T-Bone steak i jagnjeći kotleti. Za kraj, naravno, najslađe, a u ovom restoranu to je pečeno voće sa vanilom i konjakom koje se servira sa domaćim sladoledom od mente. Svu hranu prate i dobra vina sa Mediterana, uglavnom iz Italije i Španije, kao i nekoliko etiketa domaćih vina, uz par luksuznih konjaka i japanskih viskija.

Kabinet pivara Despota Stefana Lazarevića 11, Nemenikuće, Kosmaj 065 9449515 www.kabinet.rs Sasvim novi koncept za savršeno proveden dan, uz nepretencioznu, a izvrsnu hranu i odlična piva! Na manje od sat vremena vožnje od Beograda, na Kosmaju, nalazi se Kabinet pivara, pionir i lider na sceni kraft piva u Srbiji. Iako je za goste otvorena samo tri dana u sedmici: petkom, subotom i nedeljom, u proteklih nekoliko meseci bila je jedno od najposećenijih ugostiteljskih mesta u okolini Beograda.

Iz pivare se pogled pruža čak do Šumadije, a slasni zalogaji sa potpisom dobro znanog šefa Dejana Maksimovića Maksa inspirišu da se proba neko od preko petnaest jedinstvenih i često nagrađenih piva. Jelovnik se razlikuje od toga da li birate da sedite unutra, u restoranu, ili na sveže pokošenoj travi, na velikoj livadi ispred pivare – naravno, kad vreme to dozvoljava. Uživanje u zalogajima počinje rustičnim domaćim hlebom i različitim namazima, a nastavlja se prema aktuelnoj ponudi i vašem raspoloženju. Izvanredna je sporo kuvana jagnjetina na pireu od celera, tu su i odlični Maksovi burgeri od cepkane prasetine, zatim ćevapi i yakitori ražnjići. Na kraju, ostavite mesta i za odličan sladoled.

86

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Miamiam Kursulina 39, Beograd 065 2806565 miamiambeograd@gmail.com Posle četiri i po godine uspešnog rada u Kursulinoj 6, poznati beogradski restoran Miamiam, preselio se u Kursulinu 39, u prostor koji je skoro tri puta veći nego prethodni. Novi lokal je na dva nivoa, sa zanimljivim svetlarnikom u sredini, a prvo što ugledate kada uđete je veliko, okruglo ogledalo, zaštitni znak starog Miamiama.

Jedino što u novom prostoru ne deluje tako veliko kao u prošlom. Iz starog lokala preneto je skoro sve, a glavni razlog za preseljenje, i to u sred pandemije, bio je nedostatak bašte. Sada, Miamiam ima lepu baštu pod drvetom lipe, a osim novog, većeg prostora, nov je i menadžer restorana, Branislav Kanjak, poznato lice beogradskog ugostiteljstva, koji je godinama uspešno vodio Comunale. Kada je reč o hrani, Miamiam uskoro priprema i novi jelovnik, a zanimljivo je da u ovom restoranu možete da probate autentična jela indijske kuhinje poput raznih karija, sa jagnjetinom i cveklom, ili sa leblebijom, od piletine ili sa jajima.

Miradouro Braće Krsmanović 8, Beograd 063 310 340 www.miradouro.rs Miradouro je jedini portugalski restoran u Beogradu. Nalazi se u Savamali i uređen je tako da podseća na tavernu, sa masivnim gredama i ciglom, odnosno, na tipičnu portugalsku kuću sa dosta prozora i cveća. Restoran ima i veoma lepu i prostranu baštu, sa čarobnim pogledom.

Napokon, upravo Miradouro u prevodu i znači mesto sa pogledom. Za gastronomski užitak zaduženi su kuvari iz Portugala i Brazila koji pripremaju autentična jela portugalske kuhinje. Možda je najbolje da obrok započnete tradicionalnom Caldo Verde supom pripremljenom od raštana i krompira, pa da dalje nastavite sa takozvanom portugalskom sabljom, kombinacijom mesa i povrća koje se služi na sablji, i pred gostom preliva vrelim sosom koji već dovoljno ukusno meso na licu mesta još malo doprži. Za kraj, idealna poslastica bila bi Pastel de Nata, punjeno testo sa finim vanila kremom. Na vinskoj karti zastupljena su lokalna, domaća vina, i podrazumeva se, portugalska. Da bi doživljaj bio potpun, šest dana u nedelji, poznati muzičari izvode fado, bosanovu, kubanske i flamenko melodije.

Vino & Fino

|

87

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Homa Gourmet Pizza 060 3325600 Nešto potpuno novo i nesvakidašnje na našem tržištu stiže od dobro poznatog ugostiteljskog trojca koji stoji iza prestoničkih restorana Homa i Homa Bistrot, Filipa Ćirića, Vlastimira Puhala i Antonija Pasarele. To su Homa Gourmet Pizze! Prave se od kiselog testa čija fermentacija traje 24 sata i najfinijih sastojaka koje se koriste u visokoj kuhinji. Većina ovih pica i kreirana je na temelju nekog od Filipovih poznatih jela. U ponudi je devet različitih pica, a gosti mogu da biraju da li žele podlogu od belog ili crnog brašna. Tažin pica je napravljena sa pečenim patlidžanom i paradajz sosom ala harisa, a na nju se dodaje i kuvana leblebija, Muhamara pate - pečena crvena papirka i orasi, sveže urme, indijski orah i Labne krem sir. Pica hobotnica posebno nam je zagolicala maštu, jer su kuvana hobotnica i puter krem od badema zaista neverovatan spoj na pici. Posebno iznenađenje je pica sa jezikom mariniranim i pažljivo pripremanim čak 40 dana, a tu je i savršenstvo od mangulice, sa pršutom, mocarelom i pirotskim kačkavaljem. Ove pice ne možete da naručite ni u jednom od Homa restorana, već samo dostavom na kućnu adresu. Dostava radi od 13 do 22 sata, i vrši se isključivo putem Wolt, Gloovo i Donesi aplikacije.

Moment Požeška 31, Beograd 060 8002640 momentbanovobrdo@gmail.com Na mestu gde se nekad nalazio kultni beogradski restoran Mihajlovac na Banovom Brdu nedavno je otvoren Moment gastro bar. Stari prostor je potpuno preuređen u elegantan i moderan ambijent, a u centralnom delu restorana je posebna vinoteka sa preko pedeset različitih etiketa domaćih i stranih vina.

Kuhinja je internacionalna, a sva jela potpisuje šef kuhinje Aleksandar Ranković koji je iskustvo sticao radeći u restoranima širom planete. Sa menija, posebno se izdvaja jagnjeća kolenica koja se kuva 48 sati i losos sa pirinčanim rolnicama, koji je toliko mekan islastan da se odmah rastapa na jeziku. Od poslastica tu je Giotto, veoma zabavan i ozbiljno ukusan desert napravljen od kokica i crne čokolade, preliven sosom od lešnika. U baru je akcenat na koktelima, od kojih nikako ne bi trebalo da propustite Take a Moment, kombinaciju proseka, sirupa od zove, Chambord i Angostura bitera.

88

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

MESTO IZVORNIH H I K S N A T I L O P NA UKUSA.

IG CAMPANIA.PIZZAGOURMET

FB CAMPANIA PIZZA GOURMET

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Red Parralel bar Hotel Metropol Palace Bulevar Kralja Aleksandra 69, Beograd 011 3333100 www.metropolpalace.rs U sred krize koja trese hotelijerski sektor, poznati beogradski hotel Metropol Palace rešio je da se odupre novonastaloj situaciji i za sve hedoniste i sladokusce, kao i one koji se „lože“ na old skul rituale pripemio je nešto totalno drugačije. Od oktobra, u Red Parrallel baru smeštenom u prizemlju hotela, gosti mogu da uživaju u ukusu Srnećih leđa, čuvene bečke torte, potpisujemo - najbolje u Beogradu. Fini biskvit od čokolade topi se u ustima, dok nepca strpljivo čekaju da osete bademe koji daju poseban šmek ovom davno zaboravljenom klasiku. Dobar espreso ili čaj sa mlekom odlično se slažu uz ovu poslasticu zbog koje su gosti davno, iz svih delova Srbije, specijalno dolazili u Metropol. Razlika u odnosu na prošla vremena, je što se u ukusu ovog kolača ranije uživalo u restoranu Arhiv, a danas se to radi u Red Parralel baru.

Da bi sve bilo kao nekad, ovu slatku priču o nekadašnjem starom ritualu, upotpunjuje originalni porcelan i escajg iz prošlog veka na kome se služe srneća leđa. Osim toga, restoran koji smo baš voleli naročito u letnjim mesecima, na krovu hotela, The Twenty Two rooftop ponovo je počeo sa radom. Otvoren je za sve, a ne samo za goste hotela. I dalje je dobra preporuka za doručak, kao i za prijatne večeri uz razne gastro delicije i sa pogledom od 360 stepeni koji oduzima dah.

Milly’s Bistro Svetog Save 1a, Sremska Mitrovica 064 3647 694 Otvoreno je zaista uzbudljivo mesto zbog kod vredi otići do Sremske Mitrovice! U trenutku kada je ceo svet stao zbog pandemije korona virusa, jedan Južnoafrikanac i jedna Mitrovčanka odlučili su da otvore Milly's, prvi bistro u Sremskoj Mitrovici. Svoju ugostiteljsku priču započeli su još letos, u burger baru na Mitrovačkoj gradskoj plaži, a onda i nekoliko meseci kasnije, u gradu. Za to su izabrali potpuno nov, moderan i minimalistički crno-beli ambijent dekorisan raznim džemovima, keksićima i ostalim domaćim proizvodima koje lično priprema Steven John Elton Mills, šef i vlasnik. Ovaj šef svetskog glasa, potpisuje i sva jela sa menija, pa tako i prepoznatljive Milly's burgere zbog kojih u Mitrovicu gosti dolaze iz svih delova Srbije. Burgera ima desetak različitih, ali su svi napravljeni od čistog junećeg mesa i iz svakog curi sir koji se zajedno sa mesom i sosovima topi u ustima. Osim burgera, na meniju su i tortilje, paste, nekoliko salata i tipične azijske nudle, sa povrćem, piletinom u terijaki sosu i susamovim uljem. Ne smete zaobići ni izdašni, slasni i savršeno začinjeni Cape Malay Curry! U ovom bistrou najčešće se pije pivo i to domaći Manguliner, nefiltrirani i nepasterizovani arterski lager kraft od 100 odsto domaćih sastojaka. U ponudi je i nekoliko vina iz vinarija Erdevik i Chichateau. A da bi gastronomski doživljaj do kraja bio upotpunjen u Milly's bistrou, tu su i domaći kolači i torte, savršen carrot cake i još savršeniji brauni sa sladoledom od vanile.

90

|

Vino & Fino

VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Ostrich Bird Vuka Karadžića 12, Beograd 065 899 32 21 www.ostrichbird.rs Odlični kolači i torte, savršen italijanski sladoled i luksuzni šampanjci su sasvim dovoljno razloga da posetite Ostrich Bird, pravo mesto za one sa istančanim ukusom. Inspirisan Marijom Antoanetom, Ostrich Bird donosi duh Francuske i Italije u strogi centar Beograda. Gosti ovde imaju privilegiju da probaju Menodiciotto sladolede i sorbee, isprva rađene samo za luksuzne restorane. Naša preporuka, za sve one koji radije biraju voćne umesto mlečnih sladoleda, jeste sladoled od greni smit jabuka, savršeno ukusan i taman dovoljno kiseo za dobro ledeno osveženje. Za one koji ipak malo više vole jače ukuse, tu je sladoled od pijemontskog lešnika. Naravno, ukusi sladoleda i sorbea kreiraju se u zavisnosti od sezone. Sve torte i kolači imaju potpis čuvenog italijanskog poslastičara Salvatorea de Riza, a tajna je upravo u autentičnim sastojcima koji se koriste za njihovu pripremu. Lešnici su iz Đifonija, sir iz Tramontija, bele smokve iz Čilenta, kajsije iz Mont Vezuvisa, vina iz Beneventa i Avelina, limun sa Amalfijske obale. Osim što su ove poslastice neverovatno ukusne, one „na oko“ predstavljaju i prava mala umetnička dela. Ovo mesto je specijalno još i zbog luksuznih penušavaca šampanjskih kuća Follet-Ramolion, Collard Picard, Michel Gonet, M. Hostomme, Prevoteau-Perrier i Bression Sebastién u kojima retko gde u Beogradu možete da uživate.

Retro bar Prvomajska 9a, Niš 069 1848808 www.retrobar.rs Nema tog Nišlije koji ne zna za Retro bar. Vlasnik je Ognjan Milošević, mladi ugostitelj, veoma posvećen i predan poslu koji radi. On je pored dobro poznatog bara u centru, otvorio još jedan, novi Retro bar. Lokal je veliki, ima i baštu, a za razliku od prvog Retro bara, u ovom se služi i hrana. Gosti u svakom trenutku mogu da vide proces nastanka jela koje su naručili jer je kuhinja otvorena i zauzima centralno mesto u lokalu. Uz bogatu i raznovrsnu ponudu za doručak, od omleta i sendviča do ukusne ovsene kaše sa svežim voćem, tu su i paste, rižota, burgeri, biftek, losos na grilu... Ove sezone, najviše su se naručivali ćureća taljata u soja sosu i pepper steak, dok su zbog američkih palačinki gosti dolazili i iz okolnih gradova.

92

|

Vino & Fino

IMAMO GOSTA: MILOŠ RISTIĆ

Butkica a la Minh Recept za sočnu i hrskavu butkicu koju možete da pripremite i u kućnim uslovima, sa nama je podelio kuvar Miloš Ristić, šef kuhinje hotela Ramonda na Rtnju PRIPEMA: Pomešati suve začine, pa butkicu uvaljati u tu smesu. Nakon dva sata preliti je pivom i pustiti da odleži 24 sata. Nakon mariniranja prebaciti butkicu sa marinadom u poluduboki pleh i peći u rerni sa poklopcem ili folijom na 135 stepeni. Posle tri sata pečenja, ubaciti očišćen krompir, pa vratiti sve u rernu i peći još jedan sat. Na kraju, skinuti foliju i poklopac, temperaturu podići na 220 stepeni i peći dok butkica ne porumeni. Ako se pravilo pripremi uz dosledno pridržavanje recepta, meso će ostati sočno unutra, a spolja imati hrskavu koricu. Ovog puta, preskočićemo tradicionalni ren i kiselu salatu kao pratnju, jer moramo da mislimo na vino koje ćemo upariti sa ovim divnim, mekanim mesom.

SASTOJCI: 1 sveža svinjska butkica 4 srednja krompira kašičica belog luka u prahu kašičica crnog luka u prahu na vrh kašičice kumina pola kašičice aleve paprike prstohvat ljute paprike pola litre crnog piva So i sveže samleven crni biber

94

|

Vino & Fino

Miloš Ristić

Vino kao pratnju ovom ovom jelu odabrala je somelijerka Marija Bojović, asistent obuke i sekretar Udruženja somelijera Vojvodine.

- Nije lako uz vino složiti meso kuvano u crnom pivu. Treba nam nešto snažno, a meko i zato je moja preporuka zreli i džemasti primitivo iz Pulje. Njegova slatke voćne note lako će podneti arome iz hrane, a tanini su tu da se sljube sa masnoćom svinjetine.