Vino & Fino 30

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 30

Grašac

POVRATAK VELIKE SORTE

INTERVJU

ČUVANJE VINA

RAMEN

SRĐAN LUKAJIĆ

TAJNE PODRUMA

SUPA KOJA JE OSVOJILA SVET

MOZAIK

2

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

|3

SADRŽAJ

SADRŽAJ MOZAIK SPEKTAKL U ĆEMOVSKOM POLJU SALON PROKUPCA SALON VINA VOJVODINE GASTRO, WINE & DESIGN GRAŠAC: POVRATAK VELIKE SORTE DEGUSTACIJA: GRAŠAC CHATEAU HAUT BRION I DRUGE BAJKE VUK VULETIĆ, ŠAMPION BALKANA KOLUMNA: ZLATKO ŽIVANIĆ INTERVJU: ŽELJKO GARMAZ INTERVJU: SRĐAN LUKAJIĆ ČUVANJE VINA: TAJNE PODRUMA RAMEN OSVAJA SVET VELIKI ŠEFOVI: MASA TAKAJAMA GASTRO KRITIKA: JAM SAVRŠEN PAR: KARBONARA I ŠARDONE

IZDAVAČ Puna Jedra DOO Grobljanska 8/D 23000 Zrenjanin redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 DIREKTOR Igor Luković GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs IZVRŠNI UREDNIK: Nenad Kostić nenad.kostic@vf.rs GRAFIČKO OBLIKOVANJE Ovivi design studio SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović, Vuk Štefanović, Perica Radović, Srđan Lukajić, Jelena Popović, Ilija Baša Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs

28

GRAŠAC

POVRATAK VELIKE SORTE

GENETSKA ISTRAŽIVANJA I DOSTUPNI ISTORIJSKI PODACI UKAZUJU DA JE GRAŠAC DOMAĆA SORTA DUBOKO UKORENJENA U TRADICIJU NAŠIH VINOGORJA. DOŠLO JE VREME ZA NJEN VELIKI POVRATAK NA SCENU.

INTERVJU

ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

SRĐAN LUKAJIĆ

DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

663.2+641.5

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

4

| Vino & Fino

54

JEDAN OD NAJBOLJIH SRPSKIH ENOLOGA GOVORI O SVOJOJ FILOZOFIJI U VINARIJI I VINOGRADU, NOVOJ PREMIJUM LINIJI VINA U VINARIJI ZVONKO BOGDAN I ODNOSU PREMA TAKMIČENJIMA, LOKALNIM SORTAMA I ALTERNATIVNIM PRAVCIMA U VINARSTVU.

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд

VINO & fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković . - [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31 cm

6 14 18 22 24 28 34 42 44 48 50 54 60 64 68 72 78

GASTRO KRITIKA: JAM

JUST A MAESTRO JEDAN OD AKTUELNIH BEOGRADSKIH RESTORANA SA UPEČATLJVOM AUTORSKOM KUHINJOM. IPAK, DA LI JE JAM MESTO ZA FINE DINING ILI VIŠE ODLIČAN BISTRO?

72

SADRŽAJ

Vino & Fino

|5

MOZAIK

NAJBOLJE DO SADA!

Vinarija Zvonko Bogdan svojom novom linijom premijum vina pokazala da i dalje nezaustavljivo napreduje

N

akon prvih deset godina razvoja i rasta, ulazak u novu dekadu u vinariji Zvonko Bogdan obeležen je sa nekoliko značajnih događaja. Najpre je zlatna medalja sa londonskog Dekantera stigla u Srbiju posle dugo godina i to baš za Cuvee No1 2016, crvenu perjanicu vinarije, koja u aktuelnoj berbi pokazuje ozbiljnost, smirenost i izvenrednu kompleksnost.

Nagrada je stigla kao naručena, da podvuče kvalitet novih vina iz premijum linije vinarije Zvonko Bogdan.

Premijeru su ova vina imala početkom oktobra u samoj vinariji, a nekoliko stotina zvanica iz Srbije i zemalja regiona, pozdravio je direktor vinarije Andor Čakanj. On se nadahnuto osvrnuo na značaj, razvoj i budućnost vinarijeZvonko Bogdan, koja od svog otvaranja neprestano širi kapacitete, podiže lestvicu kvaliteta svakom berbom, osvajajući nova tržišta i šireći krug poštovalaca. Sa novom linijom vina, u kojima su sorte već poznate, ali su etikete, boce i njihov sadržaj dobili novi kvalitet, goste su upoznali Srđan Lukajić, enolog na čelu velikog tima koji je odgovoran za sve od vinograda do boce, kao i enolog Floran Dumo.

Vino iz nove linije koje će sigurno steći popularnost je novi Pinot Blanc iz 2017. Sada

6

| Vino & Fino

spakovan u burgundsku bocu, ovaj beli pino dramatično je promenio stil, odlazeći u pravcu raskošnog, punog i sočnog belog vina odležalog u vrhunskom hrastu, čiju bogatu strukturu obogaćuju divne, sveže kiseline. Pred pinoa, tu je i novi Chardonnay 2017, takođe u novom pakovanju, bogat i kremast, sa snažnim karakterom slatkih začina, vanile, putera i zrelog voća. Oba vina pokazuju izvanrednu kompleksnost i potencijal za odležavanje, a vreme će im samo dati na kvalitetu.

I vina iz klasične linije dobila su poboljšanu ambalažu i nove etikete, a među njima posebno se izdvajaju pino griđo i beli sovinjon, svežiji i sortniji nego ikada. Posebna poslastica tek se sprema, jer će naredne godine na tržište izaći i novi Albus sovinjon iz linije Icon, ovog puta rađen potpuno novom tehnologijom, sa karakterom velikih belih vina svetske klase.

Veče sa vinima proteklo je uz raskošnu trpezu, te nastup Zvonka Bogdana i njegovih tamburaša, a završilo se uz sjajnu svirku unikatnog orkestra Gyass. Ipak, utisak večeri bila su vina koja su pokazala da vinarija Zvonko Bogdan nezaustavljivo grabi napred, pomerajući standarde kvaliteta iznova na viši nivo i da najbolje od njih tek treba da očekujemo!

MOZAIK

Vino & Fino

|7

MOZAIK

PLATINA, ZLATO, SREBRO...

Tikveš i ovu godinu završava uz pregršt medalja za svoja vina.

Najvrednija među njima je Dekanterova za crveno Barovo 2015

V

inarije Tikveš i Domaine Lepovo osvojile su jednu zlatnu i dve srebrne medalje na ovogodišnjem jubilarnom XV izdanju svetski poznatog vinskog takmičenja u Austriji Austrija Wine Challenge, održanom u Beču.

U konkurenciji je bilo više od 12.000 vina iz 40 zemalja sa pet kontinenata. Zlatna medalja pripala je crvenom vinu Barovo iz berbe 2015. dok su srebrne medalje osvojila dva vina iz prošlogodišnje berbe, belo Barovo i Tikveš belo vino Chardonnay Domaine Lepovo.

Tokom ove godine broj nagrada i specijalnih nagrada na najprestižnijim svetskim takmičenjima za vinariju Tikveš do sada je premašio broj 60. - Ovo je put kojim vinarija Tikveš jača ugled u svetu - kažu u ovoj velikoj vinskoj kući.

U Tikvešu su posebno ponosni na rezultat sa londonskog ocenjivanja Decanter World Wine Awards. Na njemu je vino Barovo Red 2015 osvojilo čak 97 poena i platinastu medalju. Tim povodom, u beogradskom hoteli Cristal održana je konferencija na kojoj su govorili enolog Marko Stojaković, i vlasnik kompanije Svetozar Janevski, kao i sudija Dekantera Darel Džozef koji je rekao da mu je ovaj

8

| Vino & Fino

trenutak u istoriji balkanskog vinarstva veoma drag: – Dvanaest godina sudim za Dekanter i specijalizovan sam za vina centralne i istočne Evrope. Vina iz Tikveša upoznao sam pre četiri godine, video kako napreduju za to vreme i zato je za mene veoma uzbudljivo to što je vino Barovo Red 2015 osvojilo 97 poena i srebrnu medalju. Da bi ste stekli sliku koliko je ova medalja specifična, treba da znate da je ove godine prijavljeno oko 17.000 etiketa. Samo 149 vina, manje od jednog procenta, osvojilo je platinu. Najveća počast, naravno, pripada Marku Stojakoviću, čoveku koji je stvorio to vino.

Vinari su uvek najveći heroji . Sve oko njih je periferno - rekao je i dodao da ga posebno raduje lokalna komponenta vina.

Prvi čovek Tikveša, Svetozar Janevski rekao je da je veliki problem regionalnog tržišta nedostatak strogih kriterijuma u proizvodnji vina, i dodao da kompanija Tikveš radi na promeni takvog stava: – Sužavamo kriterijume kako bismo bili što etičniji prema potrošačima, i želimo da budemo pozitivan primer na tržištu – istakao je on.

MOZAIK

Vino & Fino

|9

MOZAIK

RASKOŠ HERCEGOVAČKOG PODNEBLJA Drugi salon žilavke u Trebinju okupio je najbolje vinare Hercegovine i goste iz čitave regije

M

ožda neočevano, ali, drugi Salon žilavke u Trebinju ove godine počeo je večerom na kojoj se nisu točila vina od žilavke, već crvena vina! I to kakva vina, na itekakvoj večeri! Na prepunoj terasi vile Pergola, u petak 17. avgusta, pred gostima su se ređali specijaliteti Nihada Mameledžije, jednog od najboljih šefova u BiH, uz koje je hercegovačka crvena vina - najbolje blatine, tranjake i vrance - slagao Darel Džozef, novinar magazina Decanter.

Ove godine, proizvođača žilavke bilo je dvadesetak. Sudeći prema prikazanom, 2017. godina posebno je prijala žilavci, jer su sveža vina iz te berbe gotovo listom bila dobra.

Manastir Tvrdoš pokazao je svoju najbolju mladu žilavku koju su do sada pustili na tržište, dok su pravi hit bile boce iz eksperimentalne serije penušavca od žilavke iz vinarije Škegro. Vinarija Vukoje je donela standardno odličnu svežu žilavku, kao i odležalo, bogato i kompleksno Carsko vino 2015. Vina je i ove godine izložio sjajni Brkić iz Mostara.

Dvodnevna manifestacija završena je večerom i žurkom u Vili Pergola, a pored somelijera, vinara, enologa i novinara, bili su tu i glumci i pevači iz celog regiona. Drugi Salon žilavke pokazao je kako treba da izgleda dobro osmišljena lokalna manifestacija.

10

| Vino & Fino

MOZAIK

Vino & Fino

| 11

PREMIJERA

CRVENA PERJANICA DEURIĆA Na tržište je izašla kupaža Aksiom 2016, premijum crveno vino iz perspektivne fruškogorske vinarije

N

akon uspeha koji su na tržištu napravili svojim crvenim probusom, rasprodatim za samo nekoliko meseci, iz vinarije Deurić stigla je i crvena perjanica njihove kuće, kupaža Aksiom iz berbe 2016. To je, pored šardonea iz iste berbe, drugo vino u premijum segmentu Deurića. Kupažom dominira probus, koji će očigledno postati specijalitet ovih Fruškogoraca, a tu su još marselan i merlo, uz malo peti verdoa.

Svežinu i mladost vino pokazuje već svojom snažnom, crveno – ljubičastom bojom, kao i obiljem intenzivnih aroma svežeg voća. Iako mlado, ono je već sada potpuno skladno vino bez ičega što štrči, sa vidljivim potencijalom da se tek razvije i napreduje. Voće koje ćete naći u Aksiomu isključivo je sveže, miriše kao šaka zgnječenih bobica, a među aromama izdvajaju se one koje podsećaju na crvene ribizle, crne višnje, borovnicu, te malinu i šumsku jagodu. Tu je trag odležavanja u dobroj hrastovini, vidljiv u aromama prepečenog tosta sa malo putera, kakaoa i drvene kutije sa dobrim cigarama. Na nepcima ga odlikuje punoća bez grubosti i robustnosti, fina, sveža kiselina i lagani ugriz dobrih tanina. Skladno i meko, sa čitavim spektrom voćnih aroma u završnici.

Aksiom je apsolutno spreman za konzumaciju, ali će mu dekantiranje svakako pomoći da se brže otvori. Takođe, boce ovog vina slobodno možete i da čuvate u kolekciji, jer će se potpuno razviti tek posle par godina odležavanja.

12

| Vino & Fino

MOZAIK

Vino & Fino

| 13

PLANTAŽE 13. JUL

SPEKTAKL

U SRCU ĆEMOVSKOG POLJA Plantaže obeležile 55. godina uspeha koncertom Gorana Bregovića u sred najvećeg vinograda u Evropi

14

| Vino & Fino

PLANTAŽE 13. JUL

J

oš jedna uspešna godina za Plantaže polako se primiče kraju.

Vinarima iz kompanije Plantaže 13. jul ova godina po mnogo tome će ostati u najlepšem sećanju - po veoma ranoj i veoma uspešnoj berbi koja je donela grožđe spremno za stvaranje vrhunskih vina, po osvojenim medaljama na svetskim vinskim nadmetanjima, po nastavku afirmacije pogona ove kompanije kao izvanrednog turističkog resursa Crne Gore i regiona, ali, pre svega, po tome kako se jubilej kompanije, njen 55. rođendan, pretvorio u kulturni događaj od najvećeg značaja, ne samo u crnogorskim okvirima.

Povodom obeležavanja 55 godina Plantaža, u vinogradima Ćemovskog polja održan je spektakularan koncert Gorana Bregovića, o kome se govorilo mesecima. Pred više hiljada zvanica, u srcu zelenog mora podiguta je veličanstvena scena koja je vinograde Plantaža pretvorila u najveću teatarsku i koncertnu dvoranu na svetu. U magičnom ambijentu, Bregović je uz pratnju simfonijskog orkestra pod dirigentskom palicom Ogija Radivojevića izveo delo “Tri pisma iz Sarajeva”, koncert za klasičnu, orijentalnu i klezmer violinu i orkestar. Sedamdeset vrhunskih izvođača je na impozantnoj bini priredilo veče za sećanje, a svi koji vole Plantaže dugo će se sećati načina na koji je ova kompanija proslavila 55 godina uspešnog postojanja.

Pored koncerta, u samom podrumu Šipčanik održana je i svečana akademija na kojoj je predsednik Crne Gore, Milo Đukanović, istakao da Plantaže nisu samo kompanija u kojoj stalno ili povremeno radi 1,2 hiljada

ljudi, niti samo jedan od najvećih izvoznika, već firma koja uspostavlja nove standarde.

Jubilarna godina donela i pregršt svetskih priznanja crnogorskoj kompaniji. Vinari iz Plantaža ove godine dobili su lepe vesti satakmičenja Mundus Vini, Vino Ljubljana, Decanter DWWA, Decanter Asia Wine Awards, AWC Vienna... Uz sve to, na nadmetanju BIWC u Sofiji vino Vranac Premier 2009 proglašeno je za najbolje autohtono crveno vino Balkana!

Kompanija Plantaže sprema za naredni period mnogo toga - pored novih, sjajnih vina, tu su i veliki planovi o razvoju vinsko-turističke ponude, koja već u posledenje dve godine beleži drastičan porast poseta i prihoda. Deo tih planova je i kapitalni projekat Vinsko selo koje ćena jednom mestu objediniti celokupnu turističku ponudu Plantaža, što će dodatno učvrstiti poziciju ovog brenda kao trajnog simbola Crne Gore.

Vino & Fino

| 15

PROMO

PUNO JE VINA, ALI JEDNA JE KADARKA! Kadarka, sorta duboko ukorenjena u balkansku i srednjoevropsku vinsku tradiciju, inače direktni potomak prokupca, ponovo ulazi u modu, najviše zahvaljujući subotičkoj vinariji Tonković

D

a li znate da postoji autohtona sorta iz Srbije u kojoj uživaju i Francuzi? I to ne bilo gde, nego baš u Bordou, u srcu najslavnije francuske vinske regije! Već treću godinu, jedna trgovačka kuća iz Bordoa uvozi kadarku vinarije Tonković i prodaje ga u tamošnjim ekskluzivnim restoranima. Tako se Kadarka vinarije Tonković našla se i u stalnoj ponudi čuvenog međunarodnog Vinskog grada u Bordou, najvećeg vinskog muzeja na svetu.

Hrabro odlučivši da do kraja isprate tradiciju svog regiona i zasade svoje vinograde isključivo kadarkom, vlasnici vinarije Tonković napravili su jedinstven potez u Srbiji. Stvorili su vinariju oslonjenu samo na jednu sortu, i to sortu koja je većem delu tržišta do nedavno bila gotovo nepoznata. Za samo jednu deceniju, upravo zahvaljući kadarki iz ove vinarije, stvari su potpuno promenjene. Kvalitetom vina i njegovim jedinstvenim karakterom, vinarija Tonković izborila se za mesto na svim relevantnim vinskim kartama i policama vinoteka u zemlji. Njihovo vino svake godine broji sve više medalja i priznanja sa velikih svetskih takmičenja: od londonskog Decantara, preko Budimpešte i Sofije, sve do Azije.

Kao i sorta kojoj su se posvetili, vinarija Tonković je sa svojim vinogradima potpuno jedinstvena na vinskoj sceni. Tonkovići su podigli vinograde kadarke na blagorodnom peščanom terenu, idealnom za vinovu lozu.

Od kadarke prave ceo svoj vinski portofolio, koji uključuje višestruko nagrađivanu Fantaziju, zatim premijum kadarku Rapsodiju, kao i sveži, razigrani i voćni roze, omiljeni letnji vinski hit.

U vinariji Tonković potvrđuju da će za sada ostati dosledni jednoj jedinoj sorti grožđa, s tim da se uskoro očekuju i nove serije vina, kao i roze penušavac, a možda čak i belo vino od kadarke. Ipak, u planu je da se u budućem periodu napravi iskorak i sa kevedinkom, takođe autohtnom sortom tipičnom za Sever, a prve probe već su napravljene.

– Videćemo kakovi će biti rezultati sa kevedinkom. Samo ako to vino zadovolji naše visoke standarde u kvaitetu, i bude dostojno da parira našem rozeu i crvenom vinu, izaći ćemo sa njim na tržište – ističe Mladen Ćirić, menadžer prodaje vinarije Tonković.

Posebno je zanimljiv podatak da je kadarka najbliži genetski srodnik prokupca, iako se njihova vina po karakteru razlikuju. Kadarka daje elegantna i meka, ali kompleksna i prefinjena vina u kojima se karakter crvenog voća stapa sa začinskim notama, nežnim taninima i razigranom svežinom. Kadarke vinarije Tonković pažljivo odležavaju nekoliko godina u bačvama od najkvalitetnijeg hrasta i na tržište izlaze tak kada podrumari procene da su vina potpuno sazrela. Iz tog razloga, kadarke vinarije Tonković pokazuju posebnu slojevitost i u njima ćete, osim mirisa trešnje, višnje brusnice i šljive, pronaći i tonove kedrovine, crne čokolade i vanile.

Na tržištu su trenutno Fantazija kadarka iz 2012, Roze iz 2017, a od nedavno i premijum etiketa Rapsodija iz 2014.

16

| Vino & Fino

Zrelost

Sočnost Mekoća Tost Autentičnost Raskoš Trešnje Svila Dugotrajnost Autohtonost Trešnje Biber Smirenost Svila UkusMiris Balans Čokolada Autentičnost Razigranost Vrednost Maline Postojanost Aromatičnost Smirenost Izvornost Maline Balans Elegancija

Ukus

Dugotrajnost

PROMO

Šljive

Trešnje Autentičnost

Svila Zaokruženost Kompleksnost

Karakter Zrelost Razigranost

Aromatičnost Elegancija

Višnje

Raskoš

Ukus

Čokolada

Biber

Vrednost

Elegancija

Izvornost

Čokolada Karakter

Dugotrajnost

Jedna je kadarka.

Maline Zrelost Kompleksnost Šljive Tost Raskoš

Čokolada Izvornost Autentičnost Smirenost

Ukus Višnje Tost Mekoća Elegancija Smirenost

Mekoća Zaokruženost Miris Vrednost Karakter Autohtonost Razigranost Trešnje Aromatičnost Balans Dugotrajnost Svila Tost

Autentičnost

Postojanost

Vino & Fino

| 17

VINARIJA TONKOVIĆ Bački Vinogradi bb • Mob. 064 811 50 87• Tel. 024 757-555 • office©vinarijatonkovic.com • www.vinarijatonkovic.com

DAN PROKUPCA

A D A R G O E OD B Dan prokupca, praznik autohtone srpske sorte, obeležen je 14. oktobra širom Srbije i sveta

D

an prokupca ove godine obeležen je na brojnim dešavanjima u Srbiji, ali i širom sveta! Prokupac se pio od Beograda do Tokija, a autohtona sorta Srbije dobila je još jednu priliku da se useli u srca onih koji do sada nisu mogli da se sretnu sa vinima od ove drevne sorte.

Vrhunac dešavanja svakako je bio Salon prokupca, održan u restoranu City Garden na trećem spratu TC Rajićeva u Beogradu. Devetnaest vinarija je u prostoru sa najboljim pogledom u gradu, na mestu gde se Knez Mihailova ulica spaja sa Kalemegdanom predstavilo svoje adute od prokupca. Gužva koja se stvorila govori da vina napravljena od prokupca u svakom pogledu poslednjih godina doživljavaju ogroman zamah, 18

| Vino & Fino

pokazujući da je Srbija na putu da postane prepoznatljiva vinska destinacija, između ostalog, zahvaljujući i autentičnim sortama. Takođe, vina izložena na salonu pokazala su veoma širok raspon mogućih stilova i pravaca prokupca: od voćnoh rozea, preko laganih i elegantnih crvenih vina, karakternih začinsko – zemljanih bisera, pa do robusnih i kompleksnih primeraka za odležavanje.

Na drugom Salonu prokupca ove godine predstavile su se vinarije Antić, Doja, Grabak, Toplički vinogradi, Jelić, Villa Vina, Ivanović, Temet, Milanov podrum, Čokot, Vujić, Botunjac, Yotta, Živković, Budimir, Despotika, Janko, Virtus i Živković.

Lep provod uz najbolja srpska vina trajao je sve do kasnih večernjih časova - gosti su degustirali vina iz čaša čuvene kuće Riedel koje su bojom i oblikom omogućila ovim vinima da se pokažu u punom sjaju, a dobro raspoloženi vinari i njihovi predstavnici pokazali su da ne samo da umeju da prave dobra vina, već i da predstave svoj rad i napor svim zainteresovanim vinoljupcima.

Dan prokupca ove godine pratio je i višednevni niz promocija, degustacija i manjih manifetsacija u

DAN PROKUPCA

!

A J I K O T DO vinotekama, barovima i restoranima u celoj Srbiji. U vinoteci Wine & Pleasure u petak i subotu 12. i 13. oktobra u novootvorenom prostoru za degustacije ljubitelji prokupca okupili su se na vođenim degustacijama gde su direktno u razgovoru sa vinarima i zaposlenima iz vinarija probati i razmenili utiske o odabranim berbama i vinima koja se više ne mogu lako naći na tržištu. Radionice su održale vinarije Braća Rajković, Budimir, Ivanović i Podrum Čokot.

Beogradska vinoteka Savamala je tokom čitave nedelje nudila ljubiteljima vina akcijske cene prokupaca iz srpskih vinograda.

Veliko finale usledilo je u petak i subotu, kada je održan Vikend prokupca uz fank i disko muziku.

Dan prokupca obeležen je i u Užicu, Kragujevcu, Novom Sadu, Nišu, Banjaluci, Zagrebu... Prokupac se pio i u Mađarskoj, u Pečuju, gde su u oranizaciji magazina Pecsi Borozo otvorene boce vina iz kuća Ivanović, Temet i Doja. U Amsterdamu, u kući dobre hrane i vina Go Good Food Dan

prokupca prvi put je proslavljen na tlu Holandije, uz vina iz vinarija Temet, Botunjac, Ivanović i Čokot. Prokupac se probao i u kući prirodnih vina Rebel Wine. U Kjotu, u Japanu, Dan prokupca obeležili su članovi srpskog udruženja somelijera SERSA, uz kolege iz Argentine, Kanade, Nemačke, Norveške...

Dan autohtone srpske sorte obeležen je i u lokalu Tesla Bar & Lounge u Šprajtenbahu u Švajcarskoj, gde su se pili prokupci kuća Budimir, Temet i drugih.

Takođe, prokupac se pio i u Moskvi, gde je vinarija Virtus organizovala promocije prokupca na čak 17 mesta!

Dan prokupca odvijao se i u sajberprostoru, pa su tog dana Fejsbok, Tviter i Instagram bili zatrpani fotografijama flaša i čaša prokupca. Na društvenim mrežama dominirao je hešteg #ProkupacDay. Vino & Fino

| 19

MOZAIK

A L O P O R T E M A GU R M A N S K

edelja Uspešno završena n restorana zagrejala je sezone početak ugostiteljske

8.

1 - 7 . OKTOBAR 201

e od 10 posluženih jela i viš Sa više od 35 000 tobru prve sedmice u ok 000 gostiju koji su Nedelja je a jelima, završen uživali u vrhunskim ganom slo d po du, održana restorana u Beogra staciji je ife an m u e, din Ove go „Svi ste pozvani!“ pažljivo la, ofi torana različitog pr učestvovalo 50 res bogatu i ve sta ed na pravi način pr da o tak nih ra ab od tonice. U svim omsku scenu pres raznovrsnu gastron 7. oktobra, učestvovali, od 1. do restoranima koji su od najmanje i ni specijalni jelovnic gostima su ponuđe a. Na taj ar din oj ceni od 1200 tri jela, svuda po ist fova po še i ra va ku bravurama način, uživalo se u lo je potrebno ma od redovnih. Bi značajno nižim cena i, od onih koji sv vreme! Uživali su samo rezervisati na o ljubitelja ek pr ji, lkansku kuhin ba i lnu na cio na le vo ili moderne, fanova ukusa Azije ribe i Mediterana, do hinje. internacionalne ku ujorku 1992. rana održana je u Nj Prva Nedelja resto oširila celim cija se vrlo brzo pr godine, a manifesta ržava po velikim dugi niz godina od svetom, pa se već rsnost u da ponude raznov gradovima koji mog rane. to res u liki broj gostiju kuhinja i dovedu ve rad na og Be i a vlj sta ifestacija Konačno, ova man anskih metropola. mapu svetskih gurm nja u atila snažna kampa Manifestaciju je pr konferenciji na a a, m ža alnim mre medijima i na socij rd telu Marriott Courtya u beogradskom ho i u Nedelji nic es i svi restorani, uč predstavljeni su bil im sn sla u se om, uživalo restorana. Tom prilik a vinarija im vin i a vić no nada Jova zalogajima šefa Ne medijsku u bn star i Tonković. Pose Zvonko Bogdan, La evizijski tel ni lar i pružio je popu cij sta ife an m u šk podr voljnih tolikom brojem zado kanal 24Kitchen. Sa kazao da do i o za ka po a br og okto regiji! gostiju, Beograd ov u le po stronomske metro zaslužuje epitet ga

20

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 21

MOZAIK

BEOGRAD UGOSTIO 25 vojvođanskih vinarija U srcu Savamale održan je drugi Salon vina Vojvodine

U

beogradskom coworking prostoru Share Square 16. novembra je održan drugi Salon vina Vojvodine, manifestacija na kojoj se predstavilo 25 pokrajinskih vinarija. Veoma srećno odabran prostor pokazao je kako, barem u smislu logistike, treba da izgleda savremeni vinski događaj: veoma prostrani, modularni kafe pun tajnih “ćoškova”, udobnih fotelja za rad i uživanje, opremljen ekstremno brzim optičkim internetom, profesionalnom linijom za kuvanje u kojoj se zalogaji koji prate vino mogu praviti na licu mesta, malim salama za radionice i predavanje...Udobno, lepo, i veoma daleko od standardnog formata salona u hotelskim foajeima i banket dvoranama.

Na početku smotre obelodanjene su i lepe vesti za vojvođanske vinare: Gordan Bašić, predsednik Udruženja proizvođača grožđa i vina Srem – Fruška Gora, istakao je da će uskoro vina iz ovog područja dobiti geografsku oznaku kvaliteta. Takođe, predstavljena je i zanimljiva tehnološka novina, sasvim u skladu sa aktuelnim trendovima u vinarstvu: u cilju promocije vina i vinarija iz ove regije Udruženje je napravilo i aplikaciju Fruška_GoWine koja sadrži interaktivnu mapu na kojoj je

22

| Vino & Fino

obeleženo 38 vinarija sa Fruške Gore, članica Udruženja.

Kada je u pitanju sam salon, koji je, kao i prošli, održan u neuobičajenom prostoru - premijerna manifestacija održana je na malom trgu ispred hotela Radisson u Beogradu - Bašić je rekao da je postojala velika želja da se izađe iz stereotipa vinskog salona i da se u tome u svakom pogledu uspelo: - Hteli smo da ove godine malo iskočimo iz klišea salona koji se mahom održavaju u hotelima, na poređanim stolovima....Želeli smo i da Salon bude malo kasnije u godini, kako bi mogla da se probaju i mlada, ovogodišnja vina. Veoma sam zadovoljan odzivom vinara. Prošle godine ih je bilo petnaest, a ove godine deset više.

Nadam se da ćemo sledeće godine morati da tražimo dvostruko veći prostor za Salon!

Vuk Radojević, pokrajinski sekretar za poljoprivredu, rekao je da je veoma radostan zbog uspeha ovog događaja: - Ovakvi saloni doprinose razvoju vinarstva u Vojvodini, koje godinama beleži tendenciju rasta - rekao je Radojević, koji je dodao i da se ovaj rast stimuliše što subvencijama za vinogradare, što inicijativama kao što

MOZAIK

je nabavka opreme za laboratorijsku analizu vina koju vinari mogu da koriste pod izuzetno povoljnim uslovima.

- Sama činjenica da je ovde došlo 25 vinarija govori da su vinari itekako prepoznaju značaj ovakvih manifestacija za brendiranje vojvođanskih vina zaključio je Radojević.

Radionice su, očekivano, izazvale veliku pažnju. Prvu je vodio Vuk Vuletić, o belim vinima Fruške gore. On je su vlasnici odlučni u nameri da ovu staru sortu spasu predstavio vrlo zanimljiva vina od grašca, od nežnog od zaborava, vrlo otmenoj kupaži kaberne sovinjona, grašca vinarije Quet, preko vrlo suvog i “strogog” vina merloa i kaberne frana u izvedbi kuće Vista Hills, Majstor i Margarita iz Patkovog vinograda, do krajnje premijum širazu kuće Trivanović, Deurićevom Probusu neobičnog, intenzivnog grašca iz 2012. koji je stvorila 2016, kao i o vinu Grand Trianon 2015, novom premijum kuća Vista Hills. Predstavljeni su i vinu kuće Erdevik, kupaži kaberne sovinjon blan kuće Vinarium kao sovinjona, merloa i širaza. Za kraj smo i rajnski rizling kuće KM, potom probali nešto sasvim posebno: izuzetno Sauvignon Blake vinarije Chichateau, jak, i aromatski i po količini alkohola, vino stvoreno po uzoru na savremeni Kaberne Sovinjon 2012. kuće Belo Brdo. izraz sovinjon blana u Novom svetu, Na Salonu vina Vojvodine Utisak obe radionice, kao i Salona kao i klasični i veoma “formalni” nastupile su vinarije Belo uopšte, jeste da su Fruška gora, i Chardonnay Selekcija 2015. vinarije Brdo, Chichateau, Danguba, Vojvodina u celini, vinski teren koji može Kovačević.

Deurić, Dulka, Dumo, da se nosi sa vrlo širokim spektrom sorti Na radionici posvećenoj crvenim Fruškogorski vinogradi, KM - od autohtonih, do internacionalnih - i vinima koju je vodio Igor vinarija, Krstašica, Mačkov još širim spektrom vinskih stilova, od Luković počelo se, sasvim očekivano i podrum, Manufaktura Spasić, onih koji organski pripadaju hladnijim u skladu sa datumom - dan pre Salona Milanović, MK Kosović, delovima kontinenta, do velikih, vrlo je širom sveta proslavljen dolazak Mrđanin, Patkov vinograd, aromatičnih crvenih vina kakva bismo mladog vina - sa portugizerima Podrum Erdevik, Soul wine, očekivali da pronađemo na krajnjem iz kuća Mačkov podrum i Kiš. U Šijački, Trivanović, Vinarija jugu Evrope. Potencijal vinske Vojvodine nastavku je bilo govora o delikatnom Đorđe, Vinarija Kiš, Vinarija je ogroman, što će se, nadamo se, u još pino noaru kuće Dumo, potom vinu Kovačević, Vinarium, Vista većoj meri videti na sledećem Salonu Seduša od istoimene autohtone Hills, Zvonko Bogdan i 45. vina Vojvodine. sorte koje je stvorila kuća Šijački čiji paralela.

Probrano vinsko društvo

Vino & Fino

| 23

GEDŽETI

gastro, wine & design

HEDONIZAM u lepom pakovanju Rešenje za kuvare koji mrze nered Mocubo daska za kuvanje sa fiokama je fantastično rešenje za kućne kuvare koji ne podnose da im isečena hrana leti na sve strane dok kuvaju: fioke su dovoljno velike da mogu da prime svu šargarepu, papriku i luk koji su vam potrebni za jednu šerpu.

Cena: 5.5000 dinara

Dekanter po meri savremenog čoveka Ovaj dekanter za žestoka pića, po imenu Diamond Decanter, tako je dizajniran da se nećete osećati kao “vonabi” naftni magnat sa početka prošlog veka ako točite piće iz njega: nema suvišne ormanente i preveliku masu, ali izgleda decentno i elegantno, što nije tako lako naći na tržištu ovih posuda.

Cena: 8.000 dinara

Gusani čajnik dah rustičnog hedonizma Ništa ne simbolizuje toplotu tako snažno kao gusani čajnik. Pripremite se već sada za zimu kupovinom čajnika nama dobro poznate firme Berghoff, koji zadržava toplotu neuporedivo duže od običnih emajliranih čajnika, i čija je upotreba prijatan ritual sam po sebi.

Cena: oko 9.000 dinara 24

| Vino & Fino

Retro rerna za veliko seosko imanje Ova profesionalna, samostalna rerna italijanskih dizajnera iz agencije Blend može da se koristi i u ozbiljnoj restoranskoj kuhinji i u velikom domaćinstvu sa puno gladnih usta. Nažalost, nije dostupna u prodaji i predstavlja samo prototip koji je privukao veliku pažnju na internetu.

GEDŽETI

Letnje uživanje u vinu Čaše za vino ne treba da budu ni obojene ni ornamentisane. Ali, ponekad se sa ovim pravilom može napraviti kompromis, a ove čaše, sa jednim jednostavnim elementom dizajna boja koja se “sliva” niz nožicu - podariće vinu dah dodatne vedrine a neće vas omesti u degustiranju. Potražite ih na sajtu Uncommon Goods.

Cena: 4.000 dinara za 4 komada

Nož koji kuvare uči odgovornosti Togiharu Virgin Carbon Steel, nož japanske kuće Korin napravljen je od devičanskog čelika sa velikim procentom ugljenika. Iako ne spada u noževe najviše i najskuplje klase, toliko je oštar da mu se mora pristupiti sa velikim poštovanjem, a Japanci ističu da ovakav nož, koji je potrebno svakodnevno negovati i čuvati ga od rđe, može da vaspita neodgovornog kuvara da bolje pazi na svoju opremu.

Cena: 14.000 dinara

Čaše od kojih polazi voda na usta Kompanija Novica napravila je čaše koje izgledaju kao da se u njih sliva leden, ukusan oranž đus. Čaše su napravljene ručno, a po dizajnu donekle podsećaju na čaše za vino koje smo takođe predstavili u ovom broju.

Cena: 7.500 dinara

Činija za voće od koje zastaje dah Stelton Kontra činija za voće i salatu napravljena je od nerđajućeg čelika i bambusa, a njen dizajn M. Berntsen je tokom njenog kreiranja primenio sva najbolja iskustva svedenog danskog dizajna. Činija pleni svežinom i jednostavnošću.

Cena: 24.000 dinara

Rešenje za dvokomponentne grickalice Ooma Bowl rešava jedan od najvećih problema u svetu grickalica: kako jednom rukom držati načose i kečap, ili jagode i šlag, i drugu hranu koja sadrži dve komponentne.

Hvala dizajneru Tomasu Botu na ovom ingenioznom i lepo dizajniranom rešenju.

Vino & Fino

| 25

MOZAIK

PARKER 300:

a v o n s z i a r e več Na posebnom događaju u restoranu Legat 1903, kuća Wine Art i vinarija M. Chapoutier predstavile su vina koja je Robert Parker ocenio sa 100 poena

P

očetkom novembra u Beogradu je održan nesvakidašnji vinski događaj: kuća Wine Art ugostila je u restoranu Legat 1903 vinariju i negocijantsku kuću M. Chapoutier, svog dugogodišnjeg partnera koji može da se pohvali najvećim brojem vina kojima je čuveni vinski kritičar Robert Parker dodelio po 100 poena. Po prvi put u Beogradu, organizovana je večera na kojoj su, pored ostalih, predstavljena i tri vina iz doline Rone, okićena sa po 100 poena. Večera je nazvana Parker 300, a na njoj su se pila vina koja je inače nemoguće kupiti u slobodnoj prodaji i otvaraju se u veoma posebnim prilikama.

Pred četrdesetak gostiju, predstavnik kuće M. Chapoutier predstavio je Condrieu Invitare 2016 (93 poena), Ermitage De L'Orée 2010 (100 poena), Chateauneuf du Pape Barbe Rac 2011 (96 poena), Ermitage Le Pavillon 2010 (100 poena), Ermitage L'Ermite 2012 (100 poena) i desertno vino Bila Haut Banyuls Rouge 2016.

Vino dobrodošlice, šampanjac Cristal 2008 Louis Roederer, na večeri je poslužen uz amuse-bouche koji je napraio šef Krsto Radović. Domaćin večere bio je šef restorana Legat 1903, Bojan Lacmanović, koji je svako vino ispratio jelom posebno odabranim za ovu priliku. Šef je radio zajedno sa glavnim somelijerom Predragom Gavrilovićem koji se pobrinuo za savršen servis i uparivanje vina. Dižestive, grapu Paolo Berta 1997 i šljivovicu Zlatni Tok 15, kao i cigare, predstavio je Vuk Vuletić, najbolji somelijer Srbije i Balkana.

26

| Vino & Fino

MOZAIK

Ermitage, De L'Orée 2010 Ovo je jedno od tri vina sa etiketom Ermitage koje Chapoutier pravi u izuzetno malim serijama od bele sorte grožđa marsanne iz vinograda starijih od 60 godina koji garantuju male prinose i visok kvalitet grožđa koje dolazi iz dva vinograda. De L'Oree poseduje zavodljiv miris, odličnu strukturu i karakter koji odlikuju note zrelog voća i začina. Vino može da bez problema odležava u boci i duže od pola veka.

Ermitage Le Pavillon 2010 Le Pavillon je imao svoj debi 1989. godine i godišnje se proizvede samo 7.000 boca vina napravljenog u potpunosti od sorte sira. U vinogradu dominira granitno zemljište a većina čokota je starija od 100 godina i deo je brda Les Bessards. Izuzetno moćno vino punog tela, koje u isto vreme odiše elegancijom i mineralnošću koja dolazi iz zemljišta.

Ermitage L'Ermite 2012.

Prvi put napravljen je kao "single vineyard" vino 1996. godine. L'Ermite mnogi smatraju najboljim vinogradom u Ermitažu, a nalazi se na samom vrhu brda, odmah pored čuvene kapele koja je izgrađena u čast Svetog Kristofera.

Samo 5000 boca se napuni godišnje, pa je jasno zašto samo retki imaju priliku da probaju ovo jedinstveno vino.

Vino & Fino

| 27

PROMO

UKUS

SVEŽEG MLEKA

Kompanija Mlekoprodukt – Savencia Fromage & Dairy, specijalizovana za proizvodnju sireva vrhunskog kvaliteta, na tržište je vratila jedinstveni Biser Belisimo mladi sir, proizveden tako da u njemu ostane sačuvano sve najkvalitetnije iz mleka.

28

| Vino & Fino

P

ravi ljubitelji mlečnih proizvoda znaju da nema nežnijeg i prijatnijeg ukusa od onog koji nam pruža sveže mleko.

Taj mlečni ukus koji pamtimo iz detinjstva uspeli smo da sačuvamo zahvaljući jedinstvenoj tehnologiji koja nam omogućava da u Biser Belisimo mladom siru zadržimo sve najbolje karakteristike svežeg mleka u neizmenjenom obliku.

Vodeći se principom da se samo od najkvalitetnijih sastojaka dobijaju proizvodi vrhunskog kvaliteta, Mlekoprodukt pažljivo bira svoje dobavljače, koristeći samo najbolje mleko sa domaćih pašnjaka. Biser Belisimo mladi sir nosi u sebi sav kvalitet tradicionalnih mladih sireva, kakve su pravile naše bake, od samo dva sastojka – mleka i malo soli.

Mladi sir je vekovima bio jedna od osnovnih namirnica, prisutna svakog dana na trpezama. Zahvaljujući visokom sadržaju proteina i mineralnih materija Biser Belisimo mladi sir najbolji je izbor za bilo koji obrok u toku dana. Jedinstveno pakovanje Biser Belisimo mladog sira lako ćete prepoznati, a još lakše ćete iz njega poslužiti i servirati sir, već unapred izdeljen na perfektne kriške.

Prefinjenog i nežnog ukusa i lagane strukture, pruža različite mogućnosti za pripremu hrane. Savršen je dodatak za salate od svežeg povrća. Od kriške dobrog hleba napraviće pravu gozbu, a odličan je i uz razna topla peciva. Zbog blagog ukusa, idealan je i za slatke kombinacije sa voćem ili domaćim džemovima, a odličan je par nepretencioznim, laganim belim vinima.

GADŽETI

Vino & Fino

| 29

VINOLOGIJA: GRAÅ AC

30

| Vino & Fino

VINOLOGIJA: GRAŠAC

Grašac

POVRATAK VELIKE SORTE Da li je grašac najvažnija autohtona bela sorta u Srbiji?

– Grašac je bio deo sortimenta i u ono staro vreme, njega smo imali oduvek. I kada smo krenuli u sadnju novih, uvezenih sorti, grašac je ostao. Taj grašac je bio vrh kvaliteta nekada. Za vreme Orfelina zvali su ga grašac beli, a postojao je i grašac crni. Međutim, za mog veka, zvali smo ga rizling. Lepo je to ime, možda zvučnije, ali eto mi se vraćamo autentičnom, starom, našem i uzgajamo ga kao grašac. Ova sorta može da daje jako dobra vina.“ Tako je o grašcu govorio Slavko Kiš, čuveni karlovački vinar i vinogradar, u svom poslednjem intervujuu za Vino & Fino u martu 2016.

U međuvremu se dogodilo mnogo toga, čika Slavka više nema među nama, ali njegove reči dobile su novo značenje. Domaći vinari i vinska publika konačno su shvatili da pred sobom imaju autohotnu sortu koja je istovremeno i najrasprostranjenija u srpskim vinogorjima. Nekada prezrena, vina od grašca danas dobijaju platine i zlata na Decanteru i drugim velikim ocenjivanjima. Najbolje od svega je što o sorti imamo i istorijske tragove u literaturi kojima je lako dokazati njen značaj i poreklo. Nažalost, sedam decenija grašac je pod imenom „italijanski rizling“ uglavnom činio bazu za jefine industrijske vinolike tekućine, što se i dalje dešava. Ipak, on se polako, ali sigurno, vraća u svom punom sjaju!

Prvi pomen grašca belog, pod tim imenom, nalazimo u delu Prokopija Bolića Soveršen vinodelac, prvoj knjizi

namenjenoj vinarima i vinogradarima izdatoj na srpskom jeziku, u Budimu 1816. U knjizi se nalaze detaljni opisi sorti rasprostranjenih na Fruškoj gori u to doba, između ostalih i grašca belog. Zanimljivo je da se u hrvatskim dokumentima sorta prvi put pominje pod imenom grašica, a ne graševina, i to u knjizi Vinogradarstvo, zelinskog župnika i narodnog prosvetitelja Dragutina Stražimira, izdatoj u Zagrebu 1876. godine. U delu starije literature pojavljivao se čak i izraz italijanska graševina. U drugoj polovini XX veka, u Srbiji je po zakonu sve vreme bilo moguće korisiti tri naziva: grašac beli, graševina ili rizling italijanski, a tako je i danas. Imena grašac, grašica i graševina izvedena su, sasvim izvesno, od imenice grašak, verovatno zbog pravilnog kružnog oblika bobica i njihove zelenkaste boje.

Izraz italijanski rizling nije domaći izum, ali su ga domaći vinari prihvatili masovno posle Drugog svetskog rata.

Zbog visoke rodnosti i relativne otpornosti na bolesti, grašac je odgovarao filozofiji proizvodnje masovnih vina u kombinatima, pa je sađen širom jugoslovenskih vinogorja, i tamo gde ga tradicionalno nije bilo, po pravilu pod imenom italijanski rizling, valjda zato što je to ime bilo zvučnije i internacionalnije. Tako se grašac iz Srema, Slavonije, Baranje i Štajerske raširio na jug: u Makedoniju, centralnu Srbiju i na Kosovo, postajući italijanski rizling gotovo svuda, čak i tamo gde se zvao grašcem, osim u Hrvatskoj, gde je ostao naziv graševina.

Vino & Fino

| 31

OPIS GRAŠCA U KNJIZI „SOVERŠEN VINODELAC“ PROKOPIJA BOLIĆA Grašac beli Grozd je krakljast i dovoljno sabijen, jagode (bobice) su manje nego kod drugog grožđa, ponajviše nejednake i po tri ili četiri zrna (semenke) u sebi sadržavaju, kožurica (pokožica) je malo potvrda; lišće, savršeno zrelo, najviše je petoparčetno (petodelno), dva su gornja parčeta poduboko rastavljena. Čitav list mnogo je podoban (nalik) listu tamjanike, naročito što se gornja tri parčeta tiče, na kraju svom sasvim je malo nazubljen, naličje je na nekom (listu) gusto maljavo, a na drugom i sa pavuljicama (pahuljama) porkiveno.

Soveršen vinodelac; Budim 1816; strana 49

Zanimljivo je da je sorta nazvana rizlingom izgleda baš na nemačkom govornom području, a njihovo ime Welschriesling najčešći je internacionalni naziv sorte. U arhaičnom nemačkom, reč Walsche označava nešto što je strano, odnosno južnjačko, romansko (italsko), keltsko ili čak varvarsko. Dakle, rizling koji nije pravi rizling, već strani, varvarski, došljački, italski... Tako je najverovatnije nastao i izraz italijanski rizling, odnosno olaszrizling na mađarskom i laški rizling na slovenačkom.

Zbrka oko imena grašcu je nanela nemerljivu štetu, doprinoseći potpuno pogrešnoj percepciji sorte. Najpre, zbog slabog kvaliteta uglavnom beskarakternih masovnih vina, te običaja da se razni banatski, karlovački i ini „rizlinzi“ plasiraju pre svega kao vina namenjena bušenju kiselom vodom, reč „rizling“ poprimila je negativnu konotaciju kod dobrog dela domaće vinske publike. Tog tereta do danas se nisu oslobodili ni rajnski, ni italijanski rizling. Zatim, zbog onog „italijanski“ u imenu, sorti je učitano

32

| Vino & Fino

nekakvo strano poreklo, odnosno, tretirana je ako uvezena.

Jedno vreme u našoj stručnoj literaturi sretala se teorija da je grašac na ove prostore stigao iz Francuske.

Ta zabluda imala je korene u radovima ampelografa Ludviga fon Baboa, koji je u 19. veku izneo tezu da sorta vuče poreklo iz Šampanje ili Alzasa, odakle je preneta u Nemačku. Fon Babo je u svojim radovima čak tvrdio da je grašac zapravo aligote ili peti mezlije (petit meslier).

Savremena istraživanja odbacila su tu teoriju u potpunosti, jer je sorta apsolutno nepoznata u Francuskoj.

Zahvaljujući ampelografiji i DNK analizama danas pouzdano znamo da poreklo „italijanskog rizlinga“ nema nikakve veze ni sa Italijom. Grašca u Italiji danas ima u vinogradima Lombardije i Veneta, a tamo je stigao u 19. veku. Na sve to, znamo i da izvorni, rajnski rizling, takođe nema nikakve ni genetske, ni organoleptičke veze sa grašcem. Ukratko – grašac niti je rizling, niti je italijanski.

Grašac se danas gaji uglavnom na prostoru

VINOLOGIJA: GRAŠAC

Srednje i Jugoistočne Evrope. Ključna zemlja je Hrvatska, gde se graševina rasprostire na 8500 hektara, dajući vina u širokom spektru stilova. Puno je laganih, svežih, jednostavnijih vina, ali se zato i najbolje suve graševine proizvode upravo u Hrvatskoj. To su karakterna, puna vina kompleksnih mirisa, često zaista velika, koja mogu da odležavaju dugi niz godina. Najbolje takve graševine naći ćete u okolini Kutjeva, ali i uz Dunav, u Erdutu ili Iloku. Iz Baranje uglavom dolaze vina punijeg tela i sa više alkohola od uobičajenog. Takođe, graševine ima i na zapadu, u Bregovitoj Hrvatskoj, gde su vina od nje uglavnom značajno svežija.

Olaszrizling je veoma važan i za vinare u Mđarskoj, gde se prostire na oko 5000 ha, najviše oko Balatona i u južnim delovima Mađarske. U Austriji se sorta gaji na oko 3500 ha, a najfinija vina dolaze iz Burgenlanda, posebno slatka, iz kasnih i ledenih berbi. Tamo se grašac takođe proizvodi u širokom spektru stilova, od sasvim laganih do predikatnih. Često ide u jednostavne kupaže, a nemali broj vinarija od grašca proizvodi penušava vina.

U Sloveniji se laški rizling prostire na oko 2500 ha, a u Rumuniji na čak 7000.

LEGENDA O SREMCIMA I ITALIJANIMA Postoji i romantična verzija priče o tome kako je grašac poneo ime italijanski rizling.

Ta legenda kaže kako su grofovi Odeskalki, kada su početkom 18. veka došli na Frušku goru i podigli svoje posede od Iloka do Erdevika, sa sobom doveli i italijanske radnike – vinogradare. Italijani su se družili sa meštanima, i njima pokazali kako da podižu i orezuju svoje vinograde grašca na savremen način. Tako su Sremci te moderno orezane vinograde, u čast učitelja, prozvali „talijanskim“, od čega je kasnije, kaže legenda, nastao i naziv za sortu.

Veoma je zanimljivo da je grašac pronađen i u Španiji, u apelaciji Ribera del Guadiana u regiji Estramadura.

Pronašao ga je čuveni genetičar Hoze Viljamoz, tokom rada na kapitalnom delu Wine Grapes. Njegova istraživanja pokazalu su da se DNK sorte borba, koja se gaji na vrlo malim površinama, potpuno poklapa sa grašcem.

U Srbiji, prema podacima Ministarstva poljoprivrede iz juna 2017, grašac je sorta na apsolutnom prvom mestu po rasprostranjenosti, zasađena na 14,07 odsto ukupnih površina vinograda, odnosno, na oko 3500 hektara, što nas stavlja na četvrto mesto po površinama u svetu. Većina domaćih vinograda grašca i dalje se koristi kao sirovinska baza za jednostavna vina u velikim volumenima, budući u vlasništvu velikih kuća fokusiranih na vina u osnovnim cenovnim kategorijama. Međutim, na Fruškoj gori stvari su počele dramatično da se menjaju.

Pojedini vinari stidljivo su pre desetak godina počeli na tržište da izbacuju pretencioznija, karakterna vina od grašca, koja bi katkad bljesnula na ponekom takmičenju ili među upućenim ljubiteljima. Zatim je vinarija Kiš iz Sremskih Karlovaca prva vratila svom vinu izvorno ime, pa su boce iz 2014. na tržište izašle pod etiketom Kišov Grašac beli. Prema rečima Siniše Popova, direktora prodaje u vinariji, to je momentalno povećalo prodaju vina, koje je ranije bilo teško plasirati pod imenom italijanski rizling. Za njihovim primerom krenuli su i drugi, pa su ime grašac na etikete vratili i u Fruškogorskim vinogradima, te vinarijama Trivanović, Tri međe i oblak, Brestovački, Patkov vinograd...

Značajan potez u promeni percepcije grašca u međunarodnim okvirima napravila je Džensis Robinson MW, uticajna vinska kritičarka i spisateljica iz Londona, u knjizi Wine Grapes, svojevrsnoj ampelografskoj

PRVI MODERNI GRAŠAC U SRBIJI

Vino & Fino

| 33

VINOLOGIJA: GRAŠAC

KARAKTERISTIKE GRAŠCA

Primarne arome u svežim vinima najčešće podsećaju na zelenu i žutu jabuka, dinje, limun, belu breskvu, maslačak, žuti ringlov, kruške, mandarine, ponekad i bananu.

Kompleksnija, odležala vina imaju i note sena, zelenog čaja, lipe, dunje, maslačka, polenovog praha, meda, marcipana...

Ponekad je prisutna i nežna herbalnost, kao i mineralni karakter. Grašac najčešće daje umereno puna vina, umerenog alkohola, srednjih, ponekad čak i nižih kiselina.

TAJNA KLONA SK 54

Sa dobrim razlogom, klon pod šifrom SK 54 smatra se najboljim dostupnim klonom grašca. U vinogradima se sjajno pokazao, a nastao je na Institutu za voćarstvo i vinogradarstvo u Sremskim Karlovcima, kao rezultat obimnog dugogodišnjeg istraživanja. U radu grupe autora sa Poljoprivrednog fakultata Univerziteta u Novom Sadu (Ivanišević, Korać, Cindrić, Paprić, Kuljančić, Medić) o subklonovima grašca Rieseling Italico Subclones , objavljenom 2012. u naučnoj publikaciji Genetika, navodi se da je klonska selekcija sorte počela je 1975. godine, kada je na oglednom dobru u Sremskim Karlovcima zasađeno 12 000 čokota sakupljenih na terenu, a prvi rezultati u narednim godinama pokazali su izuzetnu heterogenost populacije, odnosno, mnogo morfoloških razlika među različitim klonovima.

Posmatranjem, eksperimetima i biranjem najboljih primeraka, nakon decenije i po rada, 1991. godine priznata su tri klona: SK 13, SK 61 i SK 54, od kojih se kao najbolji pokazao potonji. Danas se SK 54, osim na Fruškoj gori, sadi i u drugim regijama, posebno u Hrvatskoj i Mađarskoj.

Taj klon odlikuje se manjim grozdom i prirodno manjim prinosom, daje veoma aromatična vina i nakuplja više šećera i kiselina od drugih.

34

| Vino & Fino

Bibliji, koju je pripredila u saradnji sa Hozeom Viljamozom i Džulijom Harding MW. Tamo je kao prvo, glavno ime sorte navedena graševina.

Robinson je kao razloge navela upravo činjenicu da sva imena u kojima se pominje rizling stvaraju konfuziju, te da je sorta u Hrvatskoj najviše rasprostranjena. Takođe, ona i njeni saradnici smatraju da je dunavski basen najverovatnije mesto porekla grašca. Taj njen potez rezultat je zapravo višegodišnjeg predanog rada hrvatskih vinara i stručnjaka, koji su se uporno trudili da međunarodnoj javnosti pokažu da od graševine mogu da se dobiju velika, autentična i pažnje vredna vina.

Vina od grašca poslednjih godina redovno dobijaju visoke ocene na međunarodnim takmičenjima, a hrvatski vinar Antunović iz Dalja osvojio je 2017. za svoje vino iz berbe 2013. platinu na Dekanteru i čak 95 poena. Istu medalju i isti broj bodova te godine dobila je i slatka graševina iz 2015. zagorske vinarije Jakopić. Austrijski predikati redovno su nagrađeni zlatnim medaljama, kao i mnoga mađarska vina.

Srpski grašci tek treba da krenu na svoj međunarodni put, iako već sada imamo nekoliko izvanrednih primeraka - od svežih ali karakternih, poput onih pod etiketama Vinum, Kiš, Quet ili Patkov vinograd; preko odležalih u drvetu, nalik Aldumašu iz vinarije Šijački; do onih zaista velikih i kompleksnih, kao što je molovinska Viste Hills bela selekcija iz 2012. Napokon, kada podvučemo crtu i vratimo se na pitanje iz podnaslova teksta, imamo i odgovor: da, grašac jeste najvažnija autohtona bela sorta u Srbiji!

??????????

Vino & Fino

| 35

DEGUSTACIJA

DEGUSTACIJA: GRAŠAC

ISTINSKI BISERI Ponuda vina od grašca na policama vinoteka ne odgovara zastupljenosti sorte u vinogradima u Srbiji, gde ona apsolutno dominira. Razlog leži u činjenici da većina vina završava u masovnim litarskim pakovanjima za donje police supermarketa ili se prodaje u plastičnim balonima kao rinfuz iz manjih vinarija. Vina od grašca još uvek nisu previše popularna, jer je njegova reputacija tek je počela da se obnavlja. Ipak, vinarije koje su odlučile da se grašcem pozbave onako kako on zaslužuje, već rade odličan posao, pa je ono što se nalazi na policama vrlo dobrog kvaliteta, uz par istinskih bisera.

Ko je učestvovao?

Na degustaciji grašca u beogradskoj vinoteci Vine&Pleasure učestvovali su:

Tomislav Ivanović, vinski kritičar

Igor Luković, vinski kritičar

Robert Čevari, somelijer

Perica Radović, vinski kritičar

NAŠI POENI 50 - 69

70 - 79

80 - 84

85 - 89

90 - 94

loša vina, vina prosečnog pristojna, veoma dobra izvanredna, neprihvatljiva kvaliteta, vrlo dobra vina vina, sa jasnim nesvakidašnja upotrebljiva karakterom vina

36

| Vino & Fino

95 - 100 velika vina

DEGUSTACIJA

VODIČ ZA PAMETNU KUPOVINU

)!

VINUM GRAŠAC 2017

U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

ŠIJAČKI GRAŠAC 2017

860 RSD Vinarija Vinum, Sremski Karlovci

((

660 RSD

Vinarija Šijački, Fruška gora

(& GRAŠAC QUET 2017

700 RSD

Fruškogorski vinogrdi, Banoštor Vino & Fino

| 37

DEGUSTACIJA - CENA I KVALITET

)#

VINUM GRAŠAC 2017

860 RSD Vinarija Vinum, Sremski Karlovci Mlad i potentan grašac, svež i dopadljiv, ali bogat, daleko od bilo kakve banalnosti. Intenzivnog mirisa sočne žute breskve, jabuke i grejpfruta, ovaj grašac nudi i slatke vanilinsko - začinske tonove u pozadini. Na jeziku sočan, bogat, karakteran, odličnih kiselina, u završnici donosi stono voće i koru limuna.

((

)!

VISTA HILLS GRAŠAC 2012

ALDUMAŠ 2017

2400 RSD

1400 RSD

Vinarija Vista Hills, Fruška gora Vino koje je i posle punih šest godina u sjajnoj kondiciji, sazrelo, razvijeno i veliko.

Miriše kompleksno, ali prepoznaćete polen, sušenu kamilicu, lipu, zrele kruške, kajsije i nešto medasto (ali ne slatko!). Ovakvo bogatstvo aroma, sa puno plemenite tercijare, zapravo nije lako opisati. Umereno puno ne jeziku, plemenitno u svojoj eleganciji, skladno i precizno, ovo vino traje dugo, donoseći nove i nove slojeve aroma. Verovatno najbolji grašac stvoren do sada u Srbiji.

Vinarija Šijački, Fruška gora Potentno vino kompleksnog mirisa u kom se prepliću vanila, sveža dunja i jabuka, kedrovina, mandarina, medne note, kandirani limun, ali i malo mineralnosti. Tek je na početku razvoja i potrebno mu je još vremena u boci. Na jeziku donosi punoću i raskoš, puterasti karakter, fine kiseline i dugu završnicu sa notama citrusa, kedrovine i stonog voća.

38

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

(* ((

GRAŠAC QUET 2017

700 RSD Fruškogorski vinogrdi, Banoštor Intenzivnog voćnog mirisa, sa obiljem aroma breskve, limete i zrelih jabuka, uz fini ton tropike. U ustima jednako potentno, sočno, citrusno, odličnih kiselina, umerene punoće i duge, skladne voćne završnice.

MAJSTOR I MARGARITA 2017

900 RSD Patkov vinogad, Krčedin Tipičan sortni karakter sa mirisom poštene domaće limunade, jabuke i kruške. Tu je i ton sirovog badema u pozadini, kao elegantan mineralni štih. Svežih kiselina i laganog tela, gipko, u ustima donosi upečatljive ukuse jabuke petrovače i žutih ringlova, sa završnicom u kojoj se javlja nežna bademasta gorčina.

(&

KIŠOV GRAŠAC BELI 2017

690 RSD Vinarija Kiš, Sremski Karlovci Miris žutog zrelog voća, delišes jabuke i breskve, uz note cvetnog i herbalnog karatera koje podsećaju na maslačak.

Umepereno na svaki način, sa srednej punim telom, vrlo meko, sočno, pitko, srednje duge voćne završnice.

Vino & Fino

| 39

DEGUSTACIJA

(%

(&

700 RSD

KNEZ MIŠKIN 2016

Vinarija Tri međe i oblak, Fruška gora Klasične sortne arome grašca, zelena jabuka, citrusi i malo vegetativnih nota. Laganog tela, ne previše intenzivan, ali skladan, solidnih kiselina, uz nežnu fenolnu trpskost.

Umerene, voćno – herbalne završnice.

890 RSD Patkov vinograd, Fruška gora Prepoznatljivih sortnih aroma jabuke, kruška i breskve, finih, dobro uklopljenih kislelina.

Lagano, pitko, sa finom, citrusnom završnicom.

(?

ŠIJAČKI GRAŠAC 2017

660 RSD Vinarija Šijački, Fruška gora Dopadljivog primarnog mirisa sa puno voća: zrela dinja, jabuka, citrusi i banana. Tu su i arome zove, kao i herbalna nota koja podseća na miris svežeg sena.

U ustima lagano, razigrano, fino, dovoljno sveže, umereno duge završnice koja nosi karakter limuna i jabuka petrovača.

40

| Vino & Fino

VAGABUNDO GRAŠAC 2016

($

GRAŠAC TRIVANOVIĆ 2016

700 RSD Vinarija Trivanović, Fruška gora Čisto, neopterećujuće belo vino, sa jasnim aromama limuna i jabuka, uz note cvetnog karaktera koje podsećaju na kantarion i drugo žuto cveće. Srednje puno, strukturno, sveže vino, umerene završnice.

DEGUSTACIJA

Vino & Fino

| 41

MOZAIK

42

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 43

MOZAIK

CHATEAU HAUT BRION I DRUGE VINSKE BAJKE Spektakularno veče sa retkim vinima u režiji Dušana Vranića PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

O

Dušanu Vraniću već se pisalo nekoliko puta u magazinu Vino & Fino, a sa njim je objavljen i intervju u 25. broju.

Taj momak ugledni je somelijer njujorškog restorana Riverpark i student Court of Master Sommeliers. Dušan Vranić ima sjajnu naviku da par puta godišnje svrati u Srbiju, donoseći sa sobom preko okeana po par paketa vina. To su listom etikete kakve se retko viđaju i još ređe probaju, ne samo na našem tržištu. Najbolje od svega je što Dušan ta vina donosi kako bi ih nesebično podelio sa svojim prijateljima iz Srbije, na druženjima koja se odvijaju na pažljivo biranim mestima, uvek uz finu hranu. Osim što deli vina, Dušan nesebično deli i znanje, knjige, materijale, savete i dobru energiju sa ovdašnjim vinskim delatnicima, a nije tajna ni da je upravo on jedan od najzaslužnijih što su neka srpska vina stigla do američke distributerkse kuće WineBow, kao i u čaše Parkerovih degustatora.

Tako da Vraniću, uz sve epitete, zvanja i dostignuća, možemo da nakačimo i da je svojevrsni vinarski i somelijerski mecena.

Pored toga što je sjajan tip!

Nedavno druženje sa Dušanom odigralo se početkom septembra u beogradskom restoranu The Square, uz sjajna jela šefa Ajka Cimera i izvanredni servis koji je vodio Ivan Nikolić, jedan od najboljih srpskih somelijera.

Spisak vina bio je impresivan, a na stolu su se našle i neke kultne boce, među kojima i Taylor Fladgete Vintage Port 1985, Chateau Pichon Baron 2005, Chateau Lynch Bages 1990, Mount Eden 2013, Ridge Lytton Spring 2000, Shartzofberger Riesling Auslese 1983, Berncalster Doctor riseling spatlese 2011, te upečatljiva vina slovenačke vinarije Ferdinand.

Pored nabrojanih, posebno su se izdvojila vina čiji spisak sledi. Svako od njih pravi je biser svog podneblja.

44

| Vino & Fino

MOZAIK

Johan Donabaum Setzberg riesling 2014, Wachau, Austrija 90/100 Intenzivno i kompleksno vino, sa aromama citrusa, polena i prepoznatljivim zrelim rizling tonovima. U ustima suvo, čvrsto i mineralno.

Rizling sa kičmom i karakterom.

Bonneau du Martray Corton Charlemagne GC 2009, Burgundija, Francuska 92/100 Vino kome treba vreme, u čaši ili čak dekanteru. Pokazuje očekivanu eleganciju i bogatstvo, sa aromama kore limuna, stonog voća, lešnika i tosta. Intenzivan, mladolik i bogat šardone velikog teroara.

Antikythera pinot noir 2013, Antica Terra, Oregon, SAD 95/100 Spektakularan crni pino, rasni predstavnik oregonskog teroara. Širok i dubok miris, note mesa divljači, trešnje, maline i kupine, šumskog tla i začina. Ekstraktivno, ali elegantno, mekih, baršunasth tanina, sveže, kompleksno i postojano.

Chateau Haut Brion 1995, 1er GC, Bordeaux, Francuska 96/100 Jedno od najcenjenjih vina sveta, kultna etketa, Premier Grand Cru iz Pezak Leonjana.

Ovog puta iz jako dobre godine. Mladoliko vino, sa potencijalom za dalje čuvanje. Divne strukture, maznih, slatkih tanina, sa očekivano bogatim mirisom u kome su i tonovi nove kože i duvana, te arome crne ribizle i sličnih tamnih bobica, sve uz intenzivnu mineralnost, zrelost i prefinjenost.

Dunn cabernet Howell Mountain 1999 94/100 Ekstremno bogato i sočno vino, puno aroma zgnječene borovnice i crne ribizle, sa prizvukom domaćeg džema i notama čokolade poput Griote i After Eight, nagorelog drveta, orijentalnih začina i zemlje. Kompleksnog ukusa, harmonično, sa obiljem tanina fine strukture. Vino na vrhuncu, sposobno za dalje odležavanje.

Szent Tamas Tokaji 2007 6*, Royal Tokaji, Mađarska 93/100 Spektakularan, bogati Tokajac u savršenom balansu. Miris domaćeg džema od kajsije, cvetnog meda, ušećerene dunje i bombone od pomorandže otvara se u slojevima, polako. U ustima slast izbalnasirana gipkim kiselinama, postojano, zaokruženo, dugotrajno, plemenito.

Tek na početku svog veka.

Vino & Fino

| 45

INTERVJU

VUK VULETIĆ, pobednik takmičenja Balkan Sommelier Challenge

ŽELIM DA NAJBOLJI SOMELIJER SVETA bude sa Balkana!

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

46

| Vino & Fino

INTERVJU

Naš Vuk Vuletić, prošlogodišnji osvajač titule prvog somelijera Srbije, proglašen je za najboljeg somelijera Balkana na takmičenju Balkan Sommelier Challenge, održanom 10. i 11. novembra u hotelu Hyatt Regency u Beogradu

S

rebrnu medalju osvojila je Julija Skavo, koja je u septembru proglašena za najboljeg somelijera u Rumuniji. Bronza je pripala Norbertu Kovaču iz Mađarske. O pobednicima je odlučio međunarodni žiri na čijem čelu je bio Soren Polonijus, direktor didaktičkog komiteta ASI i najuspešniji trener somelijera u svetu, a u kome su sedeli i Mišel Šanton, Andres Rosberg, Liora Levi, Per Holm i Samuil Angelov.

Vuk Vuletić vest o pobedi dočekao je ne skrivajući emocije: - Kao što je bilo nemoguće da Crvena Zvezda pobedi Liverpul, tako je bilo nemoguće i da ja pobedim na ovom takmičenju - rekao je euforični Vuletić u kratkoj izjavi za Vino & Fino, za koju smo se sa teškom mukom izborili: oduševljena publika stala je u dugačak red da mu čestita na pobedi. Sutradan smo nastavili razgovor, u kome je Vuletić rekao i šta mu je bio najveći izazov tokom takmičenja: - Najteži deo je bila degustacija na slepo četiri vina, od kojih je jedno bilo iz Maroka, a drugo ledeno vino iz Skandinavije - rekao je laureat ovog ambicioznog nadmetanja.

Finaliste je sačekala i pomalo neočekivana disciplina: slepa degustacikja piva. Vuletić kaže da savremeni somelijer mora da bude spreman na sve: - Degustacija piva, pa još iz crnih čaša bila je izuzetno zahtevna. Pivo će svakako biti bitno i u budućnosti jer nas već u martu očekuje svetsko prvenstvo u Belgiji koja je poznata po pivarstvu. Nije me iznenadilo jer u današnjem svetu, mi somelijeri moramo da znamo sva pića, bez izuzetaka.

FOKUS, ODLUČNOST I LJUBAV PREMA OVOM POSLU BI TREBALO DA NAS VODE U NOVE POBEDE

Celokupan ispitni materijal koji je spremila finska asocijacija somelijera pokazao se izuzetno atraktivnim za publiku, pa je višesatno finale bilo veoma dinamično.

Tokom poslednjeg dana takmičenja, finalisti su se nadmetali u disciplinama prepoznavanja i opisa vina, slaganja hrane i vina, dekantiranja boce vina koja sadrži talog, servisa porta i cigare, kviza opšteg vinskog znanja i serviranja šampanjca iz magnum boce. Dekantiranje boce sa talogom bio je ujedno i “trik” zadatak: član žirija bi namerno okrenuo bocu u ruci, što je finalista morao da prepozna kao razlog da ode po novu. Vuletić kaže da se taj obrt u zadatku već šest godina povremeno koristi na takmičenjima: - Takve situacije su normalne na takmičenjima, a situacija sa okretanjem flaše se prvi put pojavila na svetskom

Vino & Fino

| 47

INTERVJU

Dejan Živkoski, predsednik SERSA

ŽELIMO DA SE BALKANSKO PRVENSTVO ODRŽAVA SVAKE DVE GODINE

prvenstvu u Tokiju 2013. Srećom, mi somelijeri smo spremni na takve trikove i znamo kako da odreagujemo i preokrenemo situaciju u našu korist - ispričao je Vuletić.

Nakon finala, takmičari su, kao i nakon nadmetanja za najboljeg somelijera u Srbiji, imali priliku i da u razgovoru sa sudijama koje pripadaju globalnom kremu somelijerskog poziva steknu dragocene uvide u ovaj posao: - Imali smo gala večeru u hotelu Hyatt, ali ovoga puta atmosfera je bila formalnija nego prošlog puta. Ipak, razmenili smo utiske sa takmičenja i već od danas počinjemo da radimo na tome da budemo još bolji, jer ovo je vetar u leđa koji nam je trebao da granice pomerimo još dalje. Fokus, odlučnost i ljubav prema ovom poslu bi trebalo da nas vode u nove pobede - rekao je Vuletić.

Vuk Vuletić pokazao je izuzetnu sigurnost u većini disciplina, i očigledno šarmirao žiri svojom “patentiranom” kombinacijom vinske erudicije, elegancije pokreta i flegmatičnog, izuzetno samopouzdanog stava, a koja mu je prošle godine, takođe u Hajatu, donela titulu najboljeg somelijera Srbije. Vuletić će zemlju predstavljati i na predstojećem ASI svetskom prvenstvu, koje će biti održano marta 2019. u Belgiji. Vrhunski somelijer kaže da se nada da će njegova pobeda pomoći u ostvarenju jedne šire, regionalne ambicije: - Ova pobeda mi otvara mnoga vrata, želim da stvorim saradnju sa somelijerima iz regiona kako bi trenirali zajedno i napredovali u nadi da ćemo u budućnosti imati najboljeg somelijera na svetu koji dolazi sa ovih prostora.

Mladi somelijer rekao je i da je ovo takmičenje uspostavilo kriterijume za budućnost: - Ovo je bilo najveće takmičenje organizovano u Srbiji do sada, a takođe je bilo najveće takmičenje na kome sam učestvovao. Uradili smo sjajnu stvar za somelijerski poziv u našem regionu i postavili standard i temelje da nastavimo sa ovom praksom i u godinama koje dolaze!

48

| Vino & Fino

Dejan Živkoski, predsednik udruženja SERSA, kaže da deli sa Vukom Vuletićem oduševljenje načinom na koji je Balkan Sommelier Challenge organizovan i sproveden, kao i da je izuzetno ponosan na umeće i uspeh svog mladog kolege: - Udruženje somelijera Srbije je postavilo sebi jedan ogroman cilj, a taj cilj je i ostvaren. Zaista smo presrećni time što je Vuk pokazao da ume i može. Njegov uspeh je pokazatelj da imamo dobre restorane, dobre škole i dobre ljude.

Ispitna pitanja su do samog kraja bila apsolutna tajna osim za sastavljače i članove međunarodnog žirija. Živkoski kaže da je prijatno iznenađen time što su u pitanja uvrštena i autohtona vina sa područja Balkana: - Finci su to uradili na molbu našeg udruženja, kako ne bi niko sutra mogao da uperi prstom na nas i stavi neku primedbu na takmičenje.

Oni su u to uključili i Sorena Polonijusa iz Švedske, tako da je to na kraju bio zajednički rad Finaca i Šveđana. Neki zadaci su bili dosta laki, a meni je bilo najinteresantnije to što su uvrstili i balkanska vina. Sled od deset vina bio je najzanimljiviji i najteži zadatatak za sve takmičare - “gde je ovde prokupac, gde plavac mali, a gde vranac?” To nas je pitanje oduševilo sve nas u struci iako za publiku ono možda i nije bilo toliko atraktivno.

Dejan Živkoski kaže da je ovo takmičenje do te mere motivisalo srpske somelijere da sada postoji ideja da se sledeći balkanski susret somelijera odigra 2020. godine, iako je prvobitni plan da se takmičenja održavaju svake tri godine: - Turska se već prijavila za 2021. godinu, ali tu sada postoji problem - mi želimo da se ponovo takmičimo što pre. Ja se nadam da će Turska prihvatiti da 2020. bude domaćin drugog balkanskog takmičenja, a ako to ne bude moguće, mi ćemo videti da “poguramo” neku drugu zemlju. Znamo da je dogovor bio da se takmičenje održava na tri godine, ali sada zaista želimo da se takmičenja održavaju bijenalno - rekao je Živkoski.

INTERVJU

Vino & Fino

| 49

Foto: Irena Čabarkapa

KOLUMNA

º TRAZI SE KONOBAR

PIŠE: ZLATKO ŽIVANIĆ

– ŽIV ILI MRTAV! 50

| Vino & Fino

Pre 100 godina porodica Korleone upravljala je sindikatima lučkih radnika.

Da nekakva porodica Korleone danas postoji, njeni članovi bavili bi se udruženjem konobara! Kakav kokain, trgovina oružjem i belim robljem, kakvi bakrači! Lova je na ajnceru!

KOLUMNA

K

ada se dokoni, čekajući prevoz ili stojeći u redu na trafici, zagledate u ulične oglase, videćete kako ljutu bitku, prelepljeni jedno preko drugog, vode: kamagra, put na Ostrog, čistim tavane i tražimo konobara. (Usput, nema veze sa temom, ali više ne vidim „kupujem kosu“, a sa godinama postajem zainteresovan).

Gde nestadoše konobari?

Nekada su se ljudi ozbiljno školovali za posao ugostitelja.

Istina, bilo je i onih drugih, ali oni nisu tema. U svakom slučaju, ljudi su odlazili u penziju kao konobari. Težak, ali zanimljiv posao. Jesi ceo dan na nogama, ali srećeš razne ljude, uvek si u centru zbivanja. Opet, kad „predaš“ smenu, može meteor da pogodi lokal - nema stresa. Uz to, ako si dobar, redovno dodatno zaradiš na bakšišu, a bude i dobre klope za džabe... Međutim, pravih konobara odjednom nigde nema!

Dobro se sećam kada sam prvi put ostao bez konobara.

Svadba moje sestre Vesne u Baošićima. Moji su mislili da konobar ne dolazi jer smo na poklon doneli komplet šoljica, ali ustvari, momak je tokom smene otišao na brod... Bar je tako ona rekla.

Zapravo, nisu konobari nestali, samo što ti konobari na koje smo navikli ne služe više nas, nego preplanule Francuze, brbljive Italijane, radoznale Azijate i ostarele, ali situirane Amerikance, negde po Mediteranu ili na obalama Pacifika. Bezveze. A imali su skoro svi lepu platu. Neki od njih i redovnu, a retki i na račun (veći deo).

Bakšiš u Srbiji? Ihaj... Pa svi volimo da nas konobar prepozna, odmah donese „uobičajeno“ i napravi šalu ako oseti da treba, a mi ga počastimo. Ja prvi. Ako je račun 873 dinara, ja kažem zaokruži na 900. Ako je 1000 dinara - maler, ali nisam ja kriv što je okruglo! Kako da mu dam, kad imam tačno toliko novaca? Više sreće sledeći put.

Dakle, znamo zašto su i gde otišli... Da rade tamo gde je plata cela i gde gosti ostavljaju 10% bakšiša od računa.

Gde i konobari imaju radno vreme i gde posle tog radnog vremena nisu u sivom gradu i drndavom prevozu, već u Dubrovniku, Nici, Rovinju, Đenovi ili Njujorku.

Šta se ustvari desilo?

Ugostiteljstvo je doživelo ozbiljne promena. Ako je profit od držanja ugostiteljskog objekta bio X, sada je X – 1. Troškovi za porasli, a svi traže kvalitet i kvantitet, konkuencija je nikad veća. I ono malo radnika, razvučeno je gde koji. Ne samo lokalno, već u čitavom regionu nedostaje dobrih konobara, kuvara, somelijera... Svi vlasnici koji su to shvatili, prihvatili i objasnili ženi da od sad imaju „X-1“ para, prebrodiće i ovu krizu. Ako su već prebrodili i to da kod kuće jedu pekmez iz čaša, jer u teglicama služe limunade u kafani... Oni koji nisu, još neko vreme će menjati konobare, kao na traci. Dok traka ne prestane da se vrti...

Šta ćemo sa nama ovde?

Nećemo govoriti o onima koji se edukuju, koji katkad prouče jelovnik i vinsku kartu, čisto da pogledaju šta sve ima u ponudi i da li znaju sve da izgovore. Ti imaju posao i ne planiraju nikakve promene. Zašto bi? Njima se smeši penzija. Govorimo o onim drugima, koji nekako nemaju sreće sa poslodavcima. Zašto bi išta učili, proučavali, išli na kurseve o vinu, trudili se da budu čisti, obrijani i ljubazni, kad je manjak konobara? Naći će posao svakako. Doduše na par meseci...

- Gost: “Želimo da naručimo teleća špic rebra“ - Konobar: „To ima ovde? Stvarno? Pa to je sjajno.

Naručim ja za vas, a i za sebe. Neću smetati? Svakako nisam išao na pauzu, a uostalom je manjak konobara“.

Na žalost, takvi kad odu, već sutra ćete ih videti u drugom, pa u trećem lokalu, dok ne okrenu pun krug i neretko se vrate na početnu tačku.

Zlatko časti menadžere: kako zadržati konobara Nije uvek sve u parama. Razni su načini da zadržite dobrog konobara. Recimo, možete ga priženiti za nekog iz računovodstva; zatim mu dati mogućnost da gađa gosta koji mu ostavi bakšiš u gvozdenjacima (istim tim gvozdenjacima); možete da provučete kroz razgovor: ‘’baš jutros čitam, opet neka epidemije side na kruzeru“; kad je nervozan, obavezno mu dajte sastanak sa komercijalistima, da se izduva čovek. I nikad ne vičite na njega kad pogreši! Koliko god ljuti bili, uvek može biti i gore: bar nije kuvar!

Vino & Fino

| 51

INTERVJU

Ne možeš napraviti granicu RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

i r o G j o k š u r F na

52

| Vino & Fino

INTERVJU

ŽELJKO GARMAZ

vinski pisac

N

a socijalnim mrežama nedavno se pojavila vest da je Željko Garmaz nominovan za vinsku ličnost godine u izboru hrvatskog VinArta, što je opet bio povod za podsećanje na nominaciju za prestižnu nagradu Gourmand Awards koju je Garmaz zaslužio svojm knjgom vinskih priča o Dalmaciji. Ovaj vinski bloger, ili pre novinar i pisac, iz Osjeka, već godinama je konstanta na vinskoj sceni čitave regije, neumorno obilazeći vinogorja i pišući o vinarima iz Hrvatske, Srbije, Slovenije... Njegove priče potpuno su drugačije u odnosu na sve ono što inače čitate o vinu. To su pre svega autentične, zanimljive i tople priče o ljudima iz i njihovim strastima, napisane živim reportažnim stilom. Sa Željkom o njegovom poslu, knjigama i blogu razgovaramo bez uvijanja, neposredno i “na ti”, jer on je čovek koji se pre svega bavi suštinom, bez foliranja i formalnosti. Za sebe kaže da mu je prednost to što mnogima deluje kao potpuna enigma. - To je zato što delujem kao pravi ilegalac u vinskom poslu, jer nisam vezan za konkretne vinare, moje je samo da obilazim i prenosim iskustva, odnosno da predstavim još jednu vinsku priču vrednu pažnje. Cela naša regija je osetila diskontinuitet sa prošlim vremenima i odjednom je vinarstvo procvetalo, ali sa novim ljudima. Samim tim je neverovatno zanimljivo iz kojih su sve područja života ljudi ušli u vinske priče. Mene to zanima, drugi ugao, životne priče i osobe koje stoje iza vina i vinarija – kaže on.

Dakle, to je razlog što pišeš gotovo isključivo o vinarima iz regije?

Francuski i italijanski vinari su dosadni, sa njima možeš pričati samo o vinu, jer se samo time i bave generacijama. Meni je to mućkanje u čaši naprosto dosadno. Meni je važno da čujem pozadinu priče o konkretnom čoveku koji stoji iza svega. Na ovim prostorima su vinari većinom jako zanimljivi. Recimo, Gravner, Bjelica, Rožanić ili Matošević, kao i većina ostalih su u vino dospeli iz potpuno drugih priča. Jedan je prodavao Caterpillar bagere, drugi je diplomirao gljivarstvo, treći je lekar ili štampar. Te pozadinske priče su zanimljive i neiscrpne. Kad uđeš u vinske priče shvatiš koliko lako možeš da napraviš širu sociološku i antroplošku sliku društva i neke regije.

Dobro, i ti si iz potpuno drugačije novinarske priče dospeo u vino. Na koji način?

Za sedam godina obišao sam oko 400 vinara, prvi tekst okačio sam na internet 2011. godine. Tog teksta dobro se sećam, jer je on bio okidač koji me je uveo u vinske

Vino & Fino

| 53

INTERVJU

priče. Bilo je to o pokojnom Julijusu Stipetiću iz Iloka, on je jedan od retkih koji se doslovno celog života bavio samo vinogradarstvom i vinarstvom. Zaljubio sam se u njegov rizling i još bolju graševinu. Dopalo mi se to i priča se zahuktala, ali sam shvatio da u klasičnom novinarstvu jednostavno nema više mesta za takve priče, pošto su pozicije pisaca o vinu zauzete. Imao sam sreću da radim u istoj kući sa Ivom Kozarčaninom, ali on je tamo već pisao o vinima. Nije bilo mesta za dvojicu, pa sam odlučio da svoje dojmove stavim na blog i počnem da vodim svoj dnevnik, zapravo, blog vinskog odrastanja u kom se nikad nisam ustručavao da pišem o svojim greškama, da bi i drugi nešto iz njih naučili.

Svoje priče sa bloga pretočio si i u nekoliko vinskih knjiga koje se prodaju u zavidnim tiražima...

Za sad su tri knjige iza mene. Prvu koju sam objavio nastala je tako što se blogu nakupilo toliko materijala da sam najbolje ukoričio. I pored selekcije, ispalo je 480 strana. Tu knjigu namenio sam onima koji se, poput mene, u poznim godinama zaljube u vino. U njoj se nalaze i priče koje nisu nužno samo vinske, ali su opet kultorološki ili ljudski zanimljive. Nakon uspeh knjige koja je doživela i nominaciju Gourmand Awards za najbolju knjigu o vinu izvan Francuske, shvatio sam da bi trebalo da pokušam da dublje uđem u sve to i krenem po regijama. Usledila je knjiga o Dalmaciji, a pre mesec dana izašla je knjiga Slavonija i Podunavlje. Nastaviću sa Istrom i Bregovitom Hrvatskom.

Pored pisanja o vinu, poznat si i po svom humatiranom radu i Africi i knjigama koje si napisao o tom kontinentu. Čak su i tvoja deca krštena u Ruandi. Otkud ta dimenzija u tvom životu?

Priča je krenula 2007. sa medenim mesecom, kad smo supriga Maja i ja otišli u Ruandu i tamo upoznali misionara fra Ivicu Perića. Imali smo oslonac u njemu tokom našeg boravka, obišli smo Ugandu, Keniju, Kongo, Ruandu... Cilj moje supruge bio je da se penjemo sa gorilama u nacionalnom parku Virunga, a moj da se poponemo na vulkan Njiragongo. Tada smo videli kako izgleda fra Ivicin život, koliko je samozatajan i skroman, pa smo odlučili da naredne godine ponovo dođemo u Ruandu i napišemo knjigu o njemu. Ta knjiga može da se razume i kao antropološka studija i vodič kroz taj deo Afrike. Sa njom smo napravili čudo i pokrenuli lavinu dobrote. Odrekli smo se zarade, a knjiga je prodata u 6.000 primeraka i dovela do prikupljanja 800.000 evra donacija. Sa tim novcem uspeli smo da sagradimo srednju tehničku školu u Kivumu, zabačenom selu u Ruandi. Takođe, mi smo sve vreme gledali slike i priče o misionaru koje je tamo ubijen, fra Vjeku Ćuriću. Njega 54

| Vino & Fino

zovu afrički Šindler, jer je za vreme rata u Ruandi spasao oko 150.000 ljudi. O njemu se snimaju filmovi i emisije na BBC-iju, dok kod nas jedva da se i čulo za njega. Tako smo napisali i knjigu Fra Vjeko Ćurić - Svetac našeg doba i prodali tiraž od 6.000 komada za tri meseca.

Promociju smo radili u Hrvatskoj sa fra Ivicom i od tog novca već su kupljena dva autobusa i počela je izgradnja dva učenička doma kraj one tehničke škole, kao i natkrivena sportska sala.

Napustio si klasično novinarstvo posvetivši se vinskim pričama i Africi. Može li se živeti samo od toga?

Sad su mi knjige jedini izvor prihoda. Može se od ovoga živeti, ali je problem sa knjižarima i distributerima koji uzimaju previsoke marže, a i plaćaju neuredno.

Ja prihodujem samo od svojih čitalaca, vinarima ne naplaćujem ništa, već imam slobodu da pišem samo o onome što smatram zanimljivim.

Kako biraš teme i vinare?

Ono što mi se dopadne, o tome pišem. E sad, postoje i institucije koje ne možeš da zaobiđeš, koje ti se samim svojim statusom nametnu, ali i tada nađeš zanimljiv, drugačiji ugao da priđeš priči. Fokusiran sam na Hrvatsku, ali pišem i o vinarima iz Srbije, Slovenije, Hercegovine...

O vinskim pičama sa domaćeg terena. Meni je cela regija domaći teren, bez obzira na granice. Jer, kako ćeš napraviti granicu, na primer, na Fruškoj gori? To je isti teroar, isti vinogradi, ista tradicija. Zapadnjaci me, kako sam rekao, ne interesuju previše. Ima i tu bisera i zanimljivih priča, ali generalno je tamo malo zanimljivosti, malo živopisnih biografskih elemenata, tamo se priča samo o vinu. Na zapadu su najzanimljiviji naturalisti, jer to su ljudi koji su često iz drugih sfera ušli u vino.

INTERVJU

Vino & Fino

| 55

KOLUMNA

56

| Vino & Fino

KOLUMNA

Vino & Fino

| 57

INTERVJU: SRĐAN LUKAJIĆ, ENOLOG

INTERVJU: Srđan Lukajić, enolog

POTREBNI SU NAM

vreme i strpljenje U Domaćoj vinskoj industriji pre svega treba još vremena.

Našem društvu sistematičnost, doslednost i posvećenost nikad nisu bili jače strane i to treba promeniti. Ljudi u vinskom poslu bi trebalo da budu disciplinovani, da ne srljaju i ne očekuju rezultate preko noći – kaže enolog Srđan Lukajić

58

| Vino & Fino

Srbiji se u poslednjoj deceniji isprofilisala i nametnula generacija mladih enologa, koja je preuzela ulogu glavnog stuba modernizacije i razvoja domaće vinske industrije, donoseći nova znanja, prakse i iskustva i ugrađujući ih u svoje, osobene, stilove vina. Jedan od onih čiji se rukopis vrlo lako prepoznaje svakako je Srđan Lukajić, koji se učio i kalio u desetak domaćih vinarija, radeći i kao enolog, ali i kao konsultant, dok pre dve godine nije postao glavni enolog subotičke vinarije Zvonko Bogdan, vezujući svoj rad isključivo za tu kuću. Njegov potpis u vinariji postao je lako prepoznatljiv, na šta dobro reaguju i publika i sudije na vinskim ocenjivanjima. Jedino Dekanterovo zlato za srpsko vino ove godine otišlo je u vinariju Zvonko Bogdan. „Za to ipak nisam samo ja zaslužan“ - kaže Srđan, dodajući: „To je rezultat dosadašnjeg zajedničkog iskustva, dobre godine

INTERVJU: SRĐAN LUKAJIĆ, ENOLOG

i rada celog tima“. Njemu je ovo treća berba u vinariji Zvonko Bogdan i čini se da njegovo dosadašnje iskustvo možda kvari neke predrasude koje imamo o severu: "Ljudi doživljavaju Suboticu kao sever, pa samim tim očekuju neka svežija i laganija vina, ali to što smo sever Srbije ne znači da smo severna regija. Okolina Subotice, Palić i Horgoš sa svojim vinogorjima su možda jedna od najtoplijih regija u Srbiji. To znači mogućnost za proizvodnju dobrih crvenih vina, somotaste strukture, mekanih tanina, dobrog balansa, ali i strukturnih, zaokruženih belih vina. Ako bi trebalo da sumiram utiske o našem teroaru do sada, mogao bih da kažem da su na njemu najbolje rezultate dale crne sorte, kao i šardone i pino blan".

pobednička kombinacija. Za naša vina sam siguran da su u vrhu ponude na tržištu, a poslednje Dekanterovo zlato je potvrda da smo i stilski i kvalitativno sazreli.

Kao enolog, najviše iskustva imaš sa internacionalnim sortama, neka vina u čijem si stvaranju učestvovao postala su kultna. Ipak, šta misliš o potencijalima lokalnih sorti, šta misliš da ima najveću perspektivu za razvoj, brendiranje i definisanje novih stilova?

Mislim da je autentičnost nešto što je jako bitno za srpsko vinarstvo, pa se samim tim razvoj vina od autentičnih i domaćih sorti nameće kao imperativ.

Mislim da ih treba razvijati, potencirati i eksploatisati u cilju promocije, pre svega kao nešto što je naše i što Vinarija Zvonko Bogdan prošle godine obeležila je može biti inicijalna kapisla koja će možda pokrenuti 10 godina od prve berbe. Kako gledaš na taj protekli neki izvoz, kontakt... Ipak, ponekad imam problem sa period, šta se pokazalo dobrim, a gde ima prostora nekritičkim veličanjem kvaliteta i potencijala nekih sorti za napredak i šta su najveći izazovi koji stoje pred ili vina koja to ne zaslužuju. Naprosto, nije dovoljno da tobom kao enologom?

Možda nije pošteno da govorim o izazovima u proizvodnji je nešto autentično da bi bilo dobro. Mislim da možemo proizvesti pristojna, kvalitetna, pa i odlična vina od koji stoje samo preda mnom. Radi se o tome da mi sve domaćih sorti, ali moramo još puno da radimo na tome. rešavamo kao tim, svi zajedno u vinariji odgovaramo Strategiju treba prilagoditi izazovima. Bilo ko od nas ne bi mogao mnogo takvom cilju i razvijati je. da uradi sam. U poslu jako OCENJIVANJE Mislim da je proizvodnja pomaže taj timski duh koji se voćnih i pitkih, modernih ovde neguje.

OD STRANE i dobrih vina, srednjeg Što se tiče proteklog perioda, PROFESIONALACA JE cenovnog ranga, trenutno najbolje od svega je to što naša realnost. U tom smeru je vinarija Zvonko Bogdan u VEROVATNO JEDNO treba razvijati strategiju i ne jednoj deceniji izrasla u ozbiljan očekivati čuda preko noći. i prepoznatljiv brend - i to ne OD VERODOSTOJNIJIH samo u Srbiji. Mi smo postali MERILA KVALITETA VINA Šta još uvek nedostaje jedni od onih koji postavljaju srpskoj vinskoj industriji? standarde u kvalitetu vina, pristupu prodaji Šta se popravilo u odnosu na raniji period i šta još i marketingu. Za takav imidž se treba boriti. Mislim da treba da se promeni? su ciljevi zacrtani na početku sada nadmašeni. Prosek Ja bih pre svega rekao da nam treba još vremena. Pre je nešto što je daleko iza nas, ali je izazov biti još bolji. deset godina nije postojala većina vinarija koje danas Meni je želja je da ostavimo iza sebe nešto plemenito za čine kostur vinarske industrije, izbor vina je bio značajno nove generacije i da postanemo uzor drugima u vinskom manji, znanje i edukacija su bili na značajno nižem nivou. poslu. Mislim da su ti motivi, uz postignute rezulatate, Puno toga je uradjeno investiciono i organizaciono, i sad najbolje što sam doživeo ovde. je potrebno samo vreme, koje ne možemo preskočiti, da neke stvari legnu na svoje mesto. Takođe, sistematičnost, Šta se promenilo u vinariji Zvonko Bogdan od kad doslednost i posvećenost nam nikad nisu bili jača strana si ti došao tamo, u smislu stila vina i novih praksi u i to treba promeniti. Ljudi treba da budu disciplinovani proizvodnji? i da ne srljaju i ne očekuju rezultate preko noći. Postoje Svakako da sam doneo nešto svoje u proizvodnju i mislim i realne okolnosti koje ne mogu da afirmišu razvoj da to na vinima može da se vidi. Recimo, za razliku od standard ljudi, kupovna moć, imidž zemlje za izvoz - i ranije, sada šardone i pino blan odležavaju u drvenim koje onemogućavaju dalju brzu ekspanziju kakvoj smo sudovima u potpunosti. Insistirao sam na tome, a odluku svedočili u poslednjih pet godina. Trenutno su nam smo doneli zajednički. Uveren sam od početka da te sorte potrebni, pre svega, vreme i strpljenje. kod nas imaju izvanredan potencijal da budu svetska klasa. Radimo i na koncentrovanijim crvenim vinima. Sada Zašto Srbija nema esnafsko udruženje enologa, da li nam crno grožđe dolazi iz vinograda starih minimalno joj je ono potrebno i kada će ga imati? deset godina, što omogućuje dobijanje vina sa boljom Srbija zapravo ima udruženje enologa koje je oformljeno strukturom i većom kompleksnošću. Zato smo smanjili i prošle godine i zvanično registrovano. Ideju su pokrenuli uticaj drveta, da bi istakli ono što dolazi iz dobrog grožđa. zajedno sa mnom moje kolege Mladen Dragojlović i Takođe, moram da istaknem da su nam rozei - po mom Tanja Drakulić. Neke glavne ideje i način delovanja su mišljenju - fenomenalni. Smanjili smo zaostali šećer čak i definisani, pre svega sa ciljem boljeg organizovanja ljudi iz u osnovnom rozeu, upeglali i jasno definisali stil. struke, obostrane pomoći i većeg uticaja u svim sferama proizvodnje vina, kao i zaštite nekih interesa same struke. Šta je ključno za postizanje i održavanje kvaliteta?

Naišli smo na sjajne reakcije kolega. Siguran sam da će ovo Vinarija je sazrevala i tako je došlo do rezultata. Sazreli udruženje moći da ponudi puno toga razvoju vina i ljudi u su vinogradi, sazreli smo i mi koji radimo. Zvonko ovoj branši. Pošto nismo formirali udruženje samo da bi Bogdan vinarija je od početka u ekspanziji, tu su odmah se družili, a kako smo u poslednje vreme svi bili u velikim došle ogromne investicije u ljudske resurse i vinograde, privatnim i poslovnim obavezama, sam razvoj udruženja je i to je dalo rezultate. Sada imamo puno zajedničkog malo usporen. Ipak, uskoro ćemo mu se više posvetiti. iskustva, znamo šta želimo i kuda idemo i to je Vino & Fino

| 59

INTERVJU: SRĐAN LUKAJIĆ, ENOLOG

Svedoci smo rasta popularnosti vina proizvedenih na manje konvencionalne načine. Mislim tu na sve ono što se naziva prirodnim vinima. Srbija, čini se, prati globalne trendove po tom pitanju. Kakav je tvoj stav o svemu tome?

Svi načini proizvodnje, a tu spadaju i prirodni ili manje konvencionalni, a koji daju proizvod koji ima kvalitet, po meni su prihvatljivi. Lično, pristalica sam savremenih tehnologija, novih znanja i tehnoloških rešenja, nauke uopšte, koji po meni potpomažu isticanje kvaliteta i osobenosti vina. Mislim da je nauka oruđe koje će istaći teroar, čuvati kvalitet i omogućiti njegov kontinuitet. Često se iza prirodnih vina krije manjak znanja, rada i ulaganja, ali sa druge strane često prepoznajem ogromnu energiju, ljubav i želju kod ljudi koji slede takve prakse. U svakom slučaju, rado ću popiti dobro prirodno vino. Među vinima Bikickog, Baše, Imperatora, Maurera, našao sam i ona koja ću rado piti.

Svojevremeno si dao veoma važan doprinos počecima proizvodnje kvalitetnih penušavih vina u Srbiji. Kako ti se čini ta scena danas? Danas je domaćih penušavaca mnogo više nego ranije...

Kako vreme odmiče i iskustva se nakupljaju, tako se i sami proizvođači okreću proizvodnji najfinijih I najzahtevnijih vrsta vina gde proizvodnja vrhunskih penušavaca predstavlja krunu znanja. Dosta vinarija je ušlo u tu priču, na sreću dosta pametno, odnosno, sa malim količinama - srazmerno tražnji u Srbiji. To garantuje da ih neće obeshrabriti slaba prodaja i zarobljena sredstva. Tržište penušavaca, mislim tu na one proizvedene klasičnom metodom, relativno je malo ali se polako proširuje.

Potrošači će polako početi da se interesuju i za ovaj tip vina, a samim tim će i tržište i proizvodnja rasti. Proći će još puno vremena dok konzumenti ne počnu da troše značajne količine, ali već sada možemo da uživamo u sve većoj ponudi stvarno dobrih srpskih penušavaca.

Kakav je tvoj stav o ocenama sa međunarodnih vinskih takmičenja? Svedoci smo da to ponekad itekako može da pomogne vinariji u prodaji, ali svi vidimo i da te ocene često nisu konzistentne, i možda, pravične.

Delimično si u pravu. Ponekad se zaista dešava da dobra vina dobiju manje ocene, ali je nemoguće da

60

| Vino & Fino

loša vina budu visoko ocenjena. Ocenjivanje od strane profesionalaca je verovatno jedno od verodostojnijih merila kvaliteta vina i ako imate nešto dobro, to treba slati. Velika i rigorozna takmičenja kao što su Decanter ili IWC u slučaju dobrih ocena donose jako puno, distributeri i konzumenti to prate i veruju tim ocenjivanjima, a samim tim svoju prodaju i marketing možete zasnivati na tome. Zato mislim da apsolutno treba učestvovati. Dosta vinara ima averziju misleći da ih je neko oštetio ali time ne dobijaju ništa, samo gube. U inostranstvu se zlatne medalje sa takvih takmičenja stavljaju na ulaz u vinariju, ne zato što lepo izgledaju na zidu, nego zato što konzumenti i turisti koji dolaze više poštuju vinariju i dobijaju dodatnu sigurnost u proizvod, a vinar sigurnog kupca.

U vinariji Zvonko Bogdan već par godina, čini se, bez obzira na kvalitet berbe, praviš stilski ujednačen i izuzetno dobar roze, koji si malopre pomenuo. U čemu je tajna?

Iskreno mislim da naša dva rozea, Rose Classic i Rose Sec prestavljaju sam vrh ponude u Srbiji. Pre svega mislim da je Rose Sec definitivno jedan od najboljih. Najveća tajna leži u vinogradima gde merlo daje fenomenalan kvalitet za roze vina, optimum šećera i kiselina i pre svega jako mali sadržaj tanina, kao i gorkih i zelenih tonova. Od takvog grožđa, uz tehnologiju u vinariji koja omogućava proizvodnju bez prisustva kiseonika i perfektnu zaštitu aroma, možemo da računamo na veoma moderne, čiste, balansirane i polirane rozee. Radimo i neke specifične procese koji omogućuju izvlačenje aroma u znatno većem nivou nego standardne tehnologije, i na kraju rezultat ne može da izostane. Voleo bih da ljudi obavezno probaju Sec iz 2017, koji je, po mom mišljenju, prototip dobrog, modernog rozea.

Osvrni se na ovu godinu – imali ste mraz, polovinu leta pada kiša... Šta će biti sa berbom 2018. i kakvi su vaši planovi?

Jako teška godina. U martu smo imali temperature ispod - 20 C, tako da je bilo izmrzavanja, vinogradi će dati manji rod, a na sve to leto je jako kišno, pogodno za bolesti. U brigama smo ne samo mi, nego svi vinari. Generalno ne očekujemo veliku godinu. Imali smo sreću da je berba 2017. najbolja u našoj istoriji i po kvalitetu i po kvantitetu, tako da imamo zalihe vina iz premijum segmenta. Mi imamo stav da je bolje da nam nestane nekog vina nego da prelazimo prag kvaliteta koji smo zacrtali, tako da sa tom filozofijom nastavljamo i dalje. Naravno, nadam se da će ostatak vremena pre berbe ove godine biti bolji i povoljniji za sve nas.

Reci nešto o novom Albus sovinjonu?

Icon Albus je etiketa koja pripada našem superpremijum segmentu i proizvodimo ga samo kad dobijemo vrhunsko grožđe u dobrim godinama. Proizveden je 2013, 2014. i 2017. Bez lažne skromnosti, ovaj poslednji je možda najbolje vino koje je izašlo iz naše vinarije. Stil vina je sličan vrhunskim sovinjonima iz regije Friuli: intenzivan, pun i kompleksan, karakteristične arome ogrozda, uz blage zelene note. Tehnološki smo izbacili odležavanje u drvetu, da bi imali čistiji mirisni profil samog grožđa, ali smo ubacili dugotrajnu maceraciju na pokožici i stabulaciju (mešanje grožđanog soka 30 dana pre fermentacije – prim. ur.) radi poboljšanja aromatskog kompleksa. Mislim da će ljudi biti vrlo prijatno iznenađeni kvalitetom i karakteristikama.

INTERVJU: SRĐAN LUKAJIĆ, ENOLOG

Vino & Fino

| 61

VINARIJA TEMET

KVALITET JE NAŠA POLITIKA Titula srpskog Superbrenda za vino Tri Morave vinarije Temet, propraćena je i sa pregršt medalja sa međunarodnih vinskih takmičenja

V

inarija Temet, smeštena u mestu Lozovik, u sred vinske regije Tri Morave, politkom kvaliteta i doslednosti za nekoliko godina stekla je vernu publiku na domaćoj vinskoj sceni, brzo prerastajući okvire „male vinarije“. Pored pobeda u tržišnoj utakmici, Temetu stižu priznanja sa svih strana sveta, posebno sa takmičenja kojima predsedavaju zvučna imena međunarodnih vinskih autoriteta.

Međunarodno ocenjivanje vina BIWC 2018 u Sofiji donelo je vinariji Temet ove godine veliki trofej za najbolje belo vino Balkana. Šampionsku plaketu u jakoj konkurenciji osvojio je beli Ergo 2016, moćni, raskošni, ali i elegantni šardone.

Po mišljenju međunarodnog žirija, kojim je predsedavao najveći balkanski vinski stručnjak, Konstantinos Lazarakis Master of Wine, Temetova bela perjanica pokazuje izuzetnu kompleksnost i upečatljiv odraz podneblja, uobličen savremenim vinarskim praksama. Pored velikog trofeja za belo vino, Temet se iz Sofije vratio okićen sa još dve bronze, ali i priznanjem za najbolji dizajn vinskih etiketa na Balkanu za 2018!

Nakon samo mesec dana, za Temet su stigle sjajne vesti i iz Londona, gde je na takmičenju Decanter World Wine Awards srebrnu medalju osvojilo belo vino Tri Morave 2017, dok su bronzanim odličjima okićeni su beli i crveni Ergo 2016, Temet pinot grigio 2016, Tri Morave crveno 2016 i Tri Morave rose 2017.

Vinariji Temet zaslužila je i nagradu za srpski Superbrend za 2017/2018 u kategoriji vina. Žiri ove prestižne internacionalne nagrade koja se dodeljuje u 90 zemalja sveta, na svečanoj dodeli u beogradskom hotelu Metropol Palace, predstavnicima vinarije uručio je nagradu za brend vina Tri Morave.

– Nagrade za kvalitet vina su nešto na šta smo navikli, ali ovo priznanje za nas je posebno, jer predstavlja

62

| Vino & Fino

VINARIJA TEMET

potvrdu za predan dogogodišnji rad na izgradnji snažnog vinskog brenda, koji je ušao u svest potrošača kao simbol za kvalitet i pouzdanost. – ističe Nebojša Aleksić, vlasnik vinarije Temet. On je dodao da slogan „Vina sa karakterom!“ koji je moto vinarije Temet, sa godinama dobija na novom značaju i sadržaju.

– Naša vina razvijaju se i rastu sa nama, kako sazrevaju naši vinogradi i kako se i naša znanja u vinariji proširuju, međutim, nama je postojanost kvaliteta i pošten pristup prema proizvodu doneo publiku koja nas verno prati i prepoznaje naše vrednosti. Otuda i ovako značajna nagrada. – istakao je on.

Superbrands program postoji u 90 zemalja sveta, nastao je 1994. godine u Velikoj Britaniji i danas predstavlja vodeću svetsku platformu za promociju lokalnih i internacionlanih brendova. Nagrade u Srbiji ove godine dobilo je 35 kompanija koje, kako navode organizatori, svoje proizvode i usluge plasiraju po najvišim svetskim standardima.

Vino & Fino

| 63

TEMA: ČUVANJE VINA

ČUVANJE VINA

TAJNE DOBRIH PODRUMA PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Ako umete da pijete vino sa razumevanjem svih finesa i trogova koje je vreme ostavilo na njemu, imate odličnu osnovu da počnete da se bavite i njegovim čuvanjem.

To zaista nije teško, samo ako se držite osnovnih pravila i razumete uticaj okoline na sadržaj boce.

64

| Vino & Fino

TEMA: ČUVANJE VINA

V

erovatno nema ljubitelja vina koji nije, već na samom početku razvoja ličnog vinskog ukusa, poželeo da čuva vino u sopstvenom vinskom podrumu. Malo ljubitelja, ipak, zaista pođe tim putem koji od čoveka zahteva stalnu posvećenost i finansijska ulaganja tokom više godina.

Veština čuvanja vina, osim ako nam nije želja da se ovim poslom bavimo na profesionalnom nivou, ne krije u sebi mnogo egzotičnih finesa: ako umete da pijete vino sa razumevanjem načina na koji je vreme ostavilo trag na njega, imate odličnu osnovu da počnete da se bavite i njegovim čuvanjem. Kod totalnih početnika u vinskom hobiju često vlada predrasuda da su sva vina što su starija, to su bolja. To naravno, nije tačno, jer zapravo samo manji broj vina ima potencila za odležavanje – neka duže, neka kraće. Međutim, ako ne znate gde ni kako, teško da ćete uspešno sačuvati bilo koju bocu.

Temperatura: najvažniji faktor Vino nije statična tečnost: ono živi i menja se sa vremenom, pod snažnim uticajem okoline. Temperatura je jedna od najvažnijih varijabli u složenoj jednačini čuvanja vina. Što je temperatura čuvanja niža, to će vinu trebati više vremena da sazri i, naravno, produžiće mu životni vek. Za optimalnu temperaturu čuvanja vina smatra se oko 13 stepeni Celzijusa i na toj temperaturi vino će se razvijati vrlo postepeno. Na višim temperaturama, vino brže zri i kraći mu je vek trajanja.

No, nije dovoljna prosta regulacija temperature da bi se vino razvijalo onako kako želite, jer da je tako, topao vinski podrum bi doveo do toga da vino brzo dosegne punu zrelost. Hidroliza, ili skup hemijskih reakcija koje dovode do zrenja vina, mnogo je složenija od toga, a poznato je da čuvanje u toplim uslovima oduzima vinu kompleksne note ukusa koje se razvijaju pri propisnom čuvanju na niskoj temperaturi. Strpljenje je najvažniji alat svakoga ko želi da se bavi čuvanjem vina.

Jedan od veoma bitnih aspekata razvoja vina je njegovo izlaganje kiseoniku. I čep i staklena boca su do izvesne mere porozni, što omogućava stalan kontakt vina sa molekulima okolnog vazduha. Ovaj kontakt mora biti delikatan i za njega je potrebno dugo vremena da bi dao prave rezultate.

Trinaest stepeni Celzijusa, ipak, nisu „sveto pismo“ čuvanja vina: na ovoj temperaturi valja čuvati vina koja su namenjena veoma dugom sazrevanju, kao što su vrhunska crvena vina iz Bordoa. Ako nameravate da vina čuvate samo nekoliko godina, onda su prihvatljive i temperature do 18 stepeni Celzijusa.

Kontrola temperature se u vinskim podrumima može grubo podeliti na aktivnu i pasivnu. U podrumima sa aktivnom kontrolom temperatura se menja uz pomoć termostata i tela za hlađenje ili grejanje. U, mnogo češćim, podrumima sa pasivnom kontrolom, na temperaturu utiču sama lokacija i svojstva podruma.

Među ovima, najbolji su podrumi koji se zaista nalaze pod zemljom, u stalnoj tami, i u kojima je temperatura stalna tokom cele godine. Oscilacije u temperaturi mogu biti pogubne za vino, naročito ako su nagle, u kom slučaju će se čep olabaviti usled skupljanja i širenja materijala pri promeni temperature.

Šamar „zvaničnoj verziji“ o polaganju vina na stranu Normi polaganja vina na stranu nedavno je bačena rukavica u lice sa veoma autoritativnog mesta. Miguel Kabral, direktor istraživanja i razvoja u kompaniji Amorim, jednom od globalnih lidera u proizvodnji čepova, rekao je da je ovaj običaj bez ikakvog utemeljenja u nauci.

Ovakva tvrdnja verovatno bi izazvala podsmeh da je nije izrekla osoba sa punim autoritetom u ovoj oblasti, i umesto toga dovela je do žestokih polemika u svetu vina.

Kabral je, na diskusiji o čuvanju vina održanoj u Portugalu, rekao da je vazduh u vrhu boce vina do te mere zasićen vlagom da nema nikakve potrebe za polaganjem vina na stranu kako bi čep čuvao vlagu.

- Čep se nikada neće osušiti jer relativna vlažnost vazduha u vrhu boce doseže 100 procenata. Polaganje boca na stranu je običan mit - rekao je Kabral. On je takođe rekao i da je nebitno koliko je vlažan vazduh u vinskom podrumu: - Ambijentalna vlaga nema uticaja na čep, jer je on pod isključivim uticajem vlažnosti vazduha unutar boce. Ovo nam govori i da je potreba da podrum bude vlažan samo još jedan mit - rekao je.

Vino & Fino

| 65

TEMA: ČUVANJE VINA

Svetlo – neprijatelj arome Među ljubiteljima vina često se vode polemike o vlažnosti vazduha pri čuvanju boca. Unutar boce, vlažnost je stopostotna, pa se nameće zaključak da je dovoljno položiti vino na stranu kako bi se obezbedilo dovoljno vlage za čuvanje. Ovaj zaključak je, ipak, samo delimično tačan, jer vino u boci čuva samo jedan mali deo čepa, a stručnjaci veruju da je za čuvanje ostatka čepa potrebno da vazduh podruma bude vlažan. Ovako se sprečava sušenje čepa i gubitak elastičnosti, i vino će u mnogo manjoj meri isparavati u okolni vazduh.

Eksperti za čuvanje vina kažu da se najbolji rezultati postižu u podrumima sa 70 do 80 procenata relativne vlažnosti vazduha. Nisu problem ni veće vrednosti, ali one će dovesti do oštećenja etiketa vina, što može da ugrozi prodaju ukoliko je podrum namenjen čuvanju za potrebe trgovine.

Svetlost i vibracije nisu prijatelji vina. Jako svetlo može da poremeti delikatnu hemijsku ravnotežu vina, i to je jedan od razloga zašto se vina namenjena čuvanje uvek flaširaju u tamne boce. U svetlim, prozirnim bocama, po pravilu se nalaze vina namenjena brzoj konzumaciji, poput svežih belih i većine roze vina. Izvori svetlosti često deluju i kao grejna tela, što predstavlja dodatni nivo opasnosti po dragocenu tečnost.

Vibracije na sličan način narušavaju balans u vinu, pa se izbegava pravljenje podruma na lokacijama koje su izložene vibriranju od strane teške mašinerije ili prolaska saobraćaja. A o tome do koje mere vibracije utiču na vino svedoči i činjenica da se prilikom odabira vina za služenje u velikim svetskim aviokompanijama brižljivo razmatra način na koji će vibriranje avionskih motora tokom leta uticati na vino.

Kao što vidimo, pravljenje sopsvenog vinskog podruma je, i pre kupovine prve boce, ozbiljna investicija koja zahteva predznanje, novac i tehničke preduslove. Najveći broj ljudi ne može da priušti sebi podzemni prostor ili veću, brižljivo klimatizovanu prostoriju, čija bi isključiva namena bilo čuvanje vina. Zato se veći broj kompanija pobrinuo za dizajn malih kućnih podruma u kojima se na savršenoj temperaturi čuva od 10 pa sve do 500 i više boca.

U svetu postoji i mnogo trgovaca vinom i specijalizovanih prodavnica koje iznajmljuju prostor u vinskim podrumima, što je, zapravo, i najbolje rešenje za one koji nemaju potrebu da često „lickaju“ i gledaju svoju kolekciju.

Čuvati ili ne čuvati?

Ljudi koji su tek na početku svog vinskog razvoja često čuvaju boce bez ikakvog reda i pravila. Važno je znati da ogroman procenat vina na tržištu obuhvata boce koje nisu namenjene dugom čuvanju i koje neće dobiti nikakav novi kvalitet posle više godina držanja u vinskom podrumu, ma koliko on bio dobar. Čuvanju su namenjena ona posebna vina koja pokazuju potencijal za zrenje, i kod kojih se aromatska struktura unapređuje tokom godina. A stručnjaci kažu da je vino koje je brižljivo čuvano u vinskom podrumu najčešće mnogo ukusnije od onog koje je provelo više godina u vinotekama bez adekvatnih uslova za čuvanje. Vinski podrum je zadovoljstvo za čiji je puni zamah potrebno više godina: ako danas u njega stavite pet boca obećavajućeg vina, i otvarate tih pet godina tokom više godina, imaćete veliku privilegiju da svedočite načinu na koji se to vino razvijalo, često u sasvim neočekivanim pravcima. A povremeno ćete imati i retko zadovoljstvo da otvorite vino koje bi, po svim kriterijumima, moralo da odavno bude prezrelo i ravnog ukusa, i koje vas iznenadi raskošnim, zrelim aromama vina koje je tokom decenija odležavanja pronašlo svoju dušu.

Današnji globalni vinski ukus je takav da proizvođači veoma rado, i sa velikim uspehom, prave vina svežeg, lakog ukusa sa naglašenim voćnim aromama, koja su namenjena otvaranju odmah posle kupovine, ili posle vrlo kratkog odležavanja, do jedne ili dve godine. Ova vina, koja su pre svega okrenuta kupcima koji žele da uz obrok popiju čašu dobrog, povoljnog vina, nemaju strukturu koja pogoduje odležavanju. Sa druge strane, vina koja su namenjena dugom čuvanju – razmišljajte o vrhunskim vinima od sorti kaberne sovinjon ili nebiolo – na početku svog životnog puta imaju oštre, agresivne tanine, i jedini način da se ovakva vina „umire“ jeste da se predaju na čuvanje zubu vremena. Godine će omekšati ova vina, umiriti njihove jake kiseline i, uz malo sreće, oplemeniti njihove arome tako da će im u svakom smislu porasti vrednost.

66

| Vino & Fino

TEMA: ÄŒUVANJE VINA

Vino & Fino

| 67

GASTRO BREVIJAR

n e m a R

JE A J O K A P U S A A N K S A P A J KINE OL B M I S A POSTAL

PIŠE: ILIJA BAŠA

Ramen je supa kratke istorije, a ogromne popularnosti, koja pred našim očima osvaja čitav svet, postajući jedna od bitnih referenci moderne brze kuhinje, oslonjene na tradicije Dalekog istoka.

J

apan je danas u popularnoj imaginaciji zemlja divovskih urbanih konglomerata u kojima se reke ljudi užurbano kreću za svojim poslovima, uz tek kratkotrajni predah uz vrhunsku uličnu hranu koja krepi i dušu i telo. A najpoznatije od ovih jela je ramen, krepka supa sa pšeničnim rezancima, koji se jede srčući, vreo, i nudi brzo i jeftino bekstvo u svet snažnih aroma japanske tradicionalne kuhinje u njenoj najsavremenijoj interpretaciji.

Ramen je u XXI veku za mnoge ljude jedan od ključnih izraza japanske gastronomske i životne kulture: mešavina bogate supe i rezanaca koja se jede u malenim restoranima i na uličnim tezgama, glave nagnute nad vrelim tanjirom, tokom kratkog predaha od furioznog tempa života u zemlji u kojoj su praktičnost i jednostavnost u svemu, pa i u kuvanju, sinonim za eleganciju življenja. U svetlu ove popularne predstave, neobično zvuči podatak da se ramen u Japanu jede tačno 108 godina i da je pore 1910. bio u potpunosti nepoznat u ovoj zemlji! Prvi restoran u kome je poslužen ramen zvao se Rai-Rai Ken u Tokiju, a otvorio ga je bivši

68

| Vino & Fino

kineski carinski službenik koji je radio u kineskoj četvrti u Jokohami. Restoran je zapošljavao isključivo Kineze koji su za svoje sunarodnike, ali i japanske goste, kuvali jelo tada poznato kao šina soba (kineska supa).

Ovde istorija ramena postaje veoma neobična i dodiruje, na više načina, istorijske tenzije tog vremena. Jeftino i zasitno jelo postalo je popularno među radnicima koji nisu imali ni vremena ni novca da uživaju u dugim i složenim obrocima. Vrhunac popularnosti ramen je dosegao oko 1937. godine, iste godine kada je Japan izvršio brutalnu invaziju na Nanking. Ramen, jednostavno kinesko jelo, postalo je simbol širenja japanske imperije: osvajanjem Kine, Japan se ponovo zaljubio u kinesku kulturu, odevanje, tradicije i hranu, uz apsolutni užas Kineza koju su posmatrali kako osvajač inkorporira njihove običaje i navike u svoje svakodnevno življenje.

OD ZABORAVA DO GASTRONOMSKE REVOLUCIJE Nakon Drugog svetskog rata mnogi su pomislili da je ramenu odzvonilo. U prvim posleratnim godinama u

GASTRO BREVIJAR

Japanu je vladala takva oskudica da je rad restorana i uličnih tezgi sa hranom bio najstrože zabranjen, a izraz šina soba smatran je za neukusan do granice odvratnosti: reč šina, u suštini pežorativan izraz za stvari koje dolaze iz Kine, u novoj društvenoj klimi više se nije mogao koristiti, pa je jelo ostalo i bez imena i bez mesta na kojima se moglo praviti i prodavati. Nakon prvih, mučnih posleratnih godina, na početku japanskog ekonomskog čuda,1958. godine, sve se promenilo preko noći.

Kompanija Nissin je napravila instant jelo po imenu Chikin Ramen – pileći ramen – namenjeno užurbanim radnicima i službenicima, i stvorila čudo koje je u narednim decenijama postalo čuveno širom planete. Rodio se savremeni japanski ramen. Instant supa počela je da se prodaje u prodavnicama širom Japana, a umesto malenih kineskih restorana pojavili su se lokali posvećeni prodaji sada već potpuno japanizovanog jela koje je postalo simbol neprestanog uspona ekonomije koji je trajao sve do pre dve decenije.

Kako je moguće da je tako jednostavno jelo, pripremljeno uz pomoć nudli, temeljca i natrijum karbonata – bazne supstance koja jelu daje žutu notu, a rezance

AKO JE SUŠI POTPUNO ODRASLO JELO, ONDA JE RAMEN JOŠ UVEK DETE, ILI U NAJBOLJEM SLUČAJU UČENIK SREDNJE ŠKOLE. ON UČI, RAZVIJA SE I ODRASTA često veoma velika i sadrži dovoljno kalorija i tečnosti da čoveka održava „u životu“ tokom pola dana. To ga čini ultimativnom uličnom hranom. Šio ramen se može nazvati prvim i fundamentalnim predstavnikom ovog jela. Njegov glavni sastojak je slana, aromatična supa boje ćilibara koja je napravljena od piletine, ribe, povrća i algi. Ovaj se ramen ne kuva predugo, što mu omogućava da zadrži bistrinu tečnosti, a arome svih sastojaka osećaju se veoma jasno.

Evolucija gastronomskog ukusa u Japanu dovela je do toga da šoju ramen postane, kao što je nekada bio šio ramen, najpopularniji varijetet ovog jela. Ako u japanskom restoranu zatražite ramen bez

su Tonkeot ram n

Shio ramen

čini prijatno glatkim i zanimljivim za konzumaciju – postane, za tako malo vremena, simbol cele jedne gastronomske kulture? Odgovor se verovatno nalazi u činjenici da ramen u sebi objedinjuje sva značajna načela japanske kuhinje: brzinu pripreme, snažne, jednostavne arome, apsolutno lokalne sastojke, kao i u tome što ovo jelo, poput sušija, dozvoljava raznovrsne kombinacije ukusa. ŠTO BISTRIJI, TO SLANIJI Ramen se može, pomalo grubo, podeliti na četiri glavne vrste: šio, šoju, miso i tonkocu. Osnovno pravilo kod ramena glasi: što je bistriji, to je u većoj meri slan, i što je gušći i neprozirniji, to mu je aroma blaža, ali sadrži više kalorija i u većoj meri će utoliti glad. A ramen je, upozoravaju stručnjaci, jelo koje se može lako potceniti: to jeste samo činija supe sa nudlama, ali ta činija je

preciziranja vrste, dobićete šoju ramen, napravljen od soja sosa. Osnova jela je supa od povrća i supe u koju je dodata veća količina soja sosa koji joj daje smeđu boju i dosta jaču aromu od šio ramena.

Miso ramen napravljen je na osnovi miso paste, namirnice napravljene na bazi soje, a koja je jedan od glavnih sastojaka japanske kuhinje. Ovaj ramen ima kremast, jedinstven ukus koji podseća na koštunjavo voće i sir i verovatno je u samoj svojoj osnovi najbliži savremenom zapadnom gastronomskom iskustvu od svih tipova ramena.

Ako ne možete da zamislite obrok bez ukusa mesa, poručite tonkocu ramen, jako, krepko jelo koje se najradije poručuje zimi. Tonkocu ramen se pravi vrlo dugim kuvanjem svinjskog mesa i kostiju, i supa napravljena na ovaj način je gusta i jaka, po izgledu i konzistenciji slična misou, ali potpuno drugačijeg, izrazito mesnog ukusa.

Ramen može biti od dosadne, industrijske vrste, ili pripremljen u skladu sa najvišim kulinarskim Vino & Fino

| 69

GASTRO BREVIJAR

Shoyu ramen

Miso ramen standardima, ali i jedna i druga vrsta će bez pažljivo odabranih dodataka biti dosadno i samotno jelo.

Pravi ljubitelji vole da jedu ramen uz dodatak nori algi, isečenih na hrskave trakice koje se umaču u supu ili jedu suve. Za ljubitelje mesa tu je i čašu, svinjsko meso začinjeno soja sosom, koje je najslađe jesti na kraju obeda tokom koga se postepeno natapalo ramen supom. Miso ramen se uvek služi sa meko kuvanim jajetom, dok ćete tonkocu obično dobiti sa tvrdo kuvanim koje potcrtava bogate arome supe. Kamaboko, koji se povremeno zove i narutomaki, je riblja pasta koja se služi zajedno sa ramenom. Ako vam reč narutomaki zvuči poznato, to nije slučajno: Naruto, čuveni lik iz anime crtanih filmova, dobio je ime po ovom dodatku, a njegovo omiljeno jelo je miso ramen. A za pravu, svežu biljnu aromu brinu se sitno seckani praziluk i bambusove mladice. Ima i ljudi koji će u već prebogatu miso supu dodati i puter, koji joj daje sasvim novu dimenziju gustine i snage.

DETE MEĐU JELIMA Kultura ramena je u stalnom previranju i promenama.

Najpoznatiji japanski stručnjak za ramen, Osaki-san, kritičar koji je strah i trepet svih restoratera u Japanu koji nude ovo jelo, svojevremeno je u intervjuu za Njujork tajms objasnio da je ramen jelo koje ni izbliza nije steklo svoj konačan oblik: - Svakog meseca se samo u Tokiju otvori šezdeset novih lokala koji prodaju ramen. Prošle godine pojavio se ramen od govedine, koji je pre toga bio nezamisliv.

Pre deset godina nije bilo hladnog ramena. Istorija ovog jela seže samo jedan vek unazad. Ako je suši potpuno

odraslo jelo, onda je ramen još uvek dete, ili u najboljem slučaju učenik srednje škole. On uči i razvija se i odrasta – poetično je rekao i dodao: - Ne mislim da je ramen japansko jelo! Ono je internacionalno jelo koje je sada popularno u Njujorku, u Francuskoj, Nemačkoj….

Osaki-san je takođe rekao i da je ramen prvo pravo jelo doba informatičke tehnologije i da je tek 1996. godine počeo da se razvija u krajnje neočekivanim pravcima - Te godine je internet ušao u Japan na velika vrata.

Ljudi su počeli da fotografišu jela koja su pred njima i da fotografije stavljaju na internet. To je dovelo do toga da su ugostitelji počeli da se međusobno takmiče oko toga ko će pripremiti neobičniji i inovativniji ramen.

Do te godine su svi lokali za ramen podsećali jedni na druge, i odjednom je došlo do nastanka velikih razlika i do prave eksplozije kreativnosti. Da ponovim, ramen je dete među jelima koje još uvek ima potencijal da nas iznenadi – rekao je priznati stručnjak za ramen.

U velikim tehnološkim i industrijskim centrima Zapada ramen je postao sinonim za prihvatanje jednog dela japanskog načina života: ovo instant okrepljenje, prepuno soli i jakih aroma, možda nije najzdravija hrana koju ćete probati u toku dana, ali se pravi i jede brzo, za prihvatljivu cenu, i nudi dovoljno varijacija da ohrabri i najveće cepidlake da pronađu kombinaciju ukusa koja odgovara baš njima. Pred ramenom, koji je, zapravo, tek počeo da se razvija i da nadilazi svoje korene u jednostavnoj kuhinji kineskih i japanskih radnika, stoji velika budućnost.

DA LI STE GLEDALI TAMPOPO? Ako ste ljubitelj ramena, a i ako niste, Tampopo je film koji morate da pogledate.

Snimljen 1985 u Americi, pod rediteljskom palicom Juzo Itamija, ovaj film je istovremeno komedija, istovremno drama i gastronomski omaž Japanu nabijen dubokim sociološkim značenjima. Priča prati Gora, vozača kamiona koji se na kratko zaustavlja u da pojede ramen u malom restoranu koji vodi usamljena udovica, da bi se zatim odlučio da u njemu i ostane, kako bi pomogao njoj i njenom sinu Tampopou.

Film će vas nasmejati, rasplakati, baciti u doboko razmišljanje, ali i naučiti kako se zaista pravilno jede japanski ramen.

70

| Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

Vino & Fino

| 71

VELIKI ŠEFOVI

MASA TAKAJAMA

OMAKASE

ILI KULINARSKI ZEN Šef Masa Takajama, najveći suši majstor izvan Japana, u njujorškom restoranu koji nosi njegovo ime već četrnaest godina nudi obroke koji predstavljaju kulturni doživljaj par ekselans PIŠE: NENAD KOSTIĆ

N

ajskuplja hrana na svetu ujedno je i najjednostavnija: svi koji često kuvaju znaju da je najteže napraviti ono jelo koje sadrži najmanji broj sastojaka i koje je tokom vekova razvijano tako da te namirnice iskoristi do poslednjeg atoma, na način koji se prenosi sa kolena na koleno, uz vrlo postepene modifikacije. Takva jela su krajnji izraz podneblja u kome su nastala. Stoga nije nimalo neobično to što je vrhunski suši postao sinonim za krajnji luksuz na Zapadu: jelo koje u urbane prestonice zapadnih zemalja donosi svežinu mora upakovanu u japansku vekovnu tradiciju danas je na veoma visokoj ceni. A nije tako bilo oduvek. Sve do osamdesetih godina prošlog veka suši je važio za egzotično jelo i njegov jednostavan ukus je malo ljudi razumelo na pravi način. Šef Masa Takajama je promenio sve to. Ovaj nosilac tri Mišelinove zvezdice danas se smatra najvećim majstorom japanske kuhinje koji živi izvan Japana, a u njegovom restoranu Masa u Njujorku odvija se nešto što nadilazi obično uživanje u hrani: to je kulturni doživljaj par ekselans.

Ime za ono što Masa nudi u svom restoranu dobro je poznato u Japanu: kruna ovog neverovatnog, i skupog, obeda nosi naziv omakase.

Omakase je izraz koji na japanskom znači - šef odlučuje.

U pitanju je porudžbina koja ne sadrži pojedinačna jela:

ona znači da su gosti došli u restoran zbog šefa kuhinje i njegove reputacije i da su voljni da se u potpunosti prepuste njegovoj volji. Podrazumeva se da će šef dati sve od sebe, da će napraviti najbolji izbor jela i da će gosti otići iz restorana apsolutno zadovoljni: ulog je za šefa kuhinje nemali, on u takav obrok ulaže svoje ime i obraz.

Sa svoje strane, gosti imaju prećutnu obavezu da probaju sve što je izneseno pred njih i da ne ispostavljaju nikakve posebne zahteve. Tokom večere, majstor kuhinje učtivo razgovara sa gostima o hrani, namirnicama, i ceo obrok se sprema pred njima. Omakase je odnos potpunog međusobnog poverenja između kuvara i gosta. Na kraju, barem u Japanu, pred gosta stiže račun na kome nema pojedinačnih stavki. Tu je samo jedna brojka, ispisana na pirinčanom papiru. I ona nikada nije mala, jer se na omakase obrok dolazi samo u posebnim prilikama.

Ovakav obrok u restoranu Masa u Njujorku košta najmanje 695 dolara i smatra se najskupljim restoranskim iskustvom u jednom od najskupljih restorana na svetu.

Kako je Masa Takajama, koji je odrastao u japanskoj provinciji, došao do pozicije takvog gastronomskog kolosa koji sebi može da dozvoli da za takvu cenu nudi poslovnim, često jako zahtevnim Amerikancima jela koje on bira umesto njih i oko kojih nema pregovora?

Masa je počeo karijeru još u detinjstvu pomažući roditeljima na ribljoj pijaci. Nastavio je obuku kao šegrt u suši restoranu, gde je godinama prao sudove i kuvao pirinač dok mu nije data dozvola da uzme u ruke oštar nož za pravljenje sušija.

Mnogi veliki kuvari mogu početak svoje karijere, ili svoje želje da se uopšte bave kuvanjem, da povežu sa jednim konkretnim gastro iskustvom. U Masinom slučaju u pitanju je bio susret sa malenom, skromnom ribom, od koje se pravi jednostavno primorsko jelo: - To jelo je bilo veoma jednostavno. Riba šed, koju mi u Japan zovemo kohada. Kada je ta riba mlada, ona se divno sprema sa povrćem. To je jedna vrsta sušija. To je divno,

72

| Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

preukusno. Nikada pre nisam okusio tako nešto, takvu aromu, ukus, teksturu. Počeo sam da učim sve više i više i to je bio najveći uticaj na moju inspiraciju - rekao je Masa.

Osamdesetih godina, na vrhuncu japanskog ekonomskog buma, preselio se u Los Anđeles. Legenda o Masi kaže da se preselio u ovaj grad jer su mu se veoma dopadali golf tereni u okolini Los Anđelesa. U restoranu Ginza Sushiko Masa je potpuno izmenio način na koji je Kalifornija gledala na japansku kuhinju: ona je postala vrlo tražena i prestižna, a za Masom su došli i mnogi drugi suši majstori.

- Suši u to vreme u Americi nije bio kao danas. Bilo je samo kalifornijskih rolnica, niko nije služio lososa. Bio je jeftin i jeo se na malo mesta - ispričao je Masa.

Pre četrnaest godina Masa se preselio u Njujork i otvorio restoran koji i danas nosi njegovo ime. Poduhvat je bio izvanredno rizičan: istočna i zapadna obala razlikuju se po svemu - po gastronomskim navikama, mentalitetu, očekivanju od visoke kuhinje... Pogotovo je bila rizična odluka da od početka naplaćuje 300 dolara za svoj omakase meni. Kocka se pokazala izvanredno uspešnom.

Moj posao i posao tesara su isti. Kakvu kuću želiš da sagradiš? Kakvu hranu želiš da napraviš?

Razmisli o sastojcima i o strukturi. Vrlo jednostavno - Ljudi su se u Njujorku pokazali zaista različitim od onih u Los Anđelesu. Više biznismena, manje filmadžija. Mnogo brži, direktniji ljudi. Više volim da radim sa takvima.

Ako ne valja, onda ne valja. Ako valja onda valja. Sve ti kažu u lice. To sam odmah video - govori Masa.

Masi je trebalo pet godina da dovede restoran do takvog nivoa savršenstva da mu je Mišelin dao najvišu ocenu - tri zvezdice. A Masi je trebalo neko vreme da shvati koliko te zvezdice znače i kakvu odgovornost nose sa sobom.

- Nije mi to bilo bitno. A sada jeste. Pre sam mogao da služim bilo šta što bih smislio. Posle zvezdica ljudi su hteli mnogo više, hteli su da uvek bude savršeno.

Moram da svake večeri budem najbolji što mogu.

Moram da pogodim houm ran (vrsta pogotka u bejzbolu – prim.ur) svake večeri - govori čuveni kuvar.

Vino & Fino

| 73

VELIKI ŠEFOVI

Masa je, i pored ogromne slave, zadržao skroman odnos prema svom poslu: restoran Masa nudi jednostavnu, savršeno svežu, delikatno serviranu morsku hranu - uz recentni dodatak crvenog mesa u novootvorenom delu restorana - i Masa nije sklon tome da mistifikuje svoj poziv.

- Moj posao i posao tesara su isti. Kakvu kuću želiš da sagradiš? Kakvu hranu želiš da napraviš? Razmisli o sastojcima i o strukturi. Vrlo jednostavno - govori Masa na svom jednostavnom, gramatički često nepravilnom ali poetičnom engleskom jeziku i objašnjava da mu inspiracija za jela ponekad dolazi od prizora iz svakodnevnog života.

- Ja prvo vidim sliku u glavi i onda tu sliku unesem u hranu. Jednom sam bio u Central parku, pušio cigaru i opuštao se. Lišće je palo sa drveta, a grana je išla goredole. Tu sam granu uneo u svoju hranu. Oblikovao sam je belim tartufima, algama isečenim na žilijen, sitnim zelenišem...- govori Masa.

Masa kaže i da ambijent ne čini obrok, ali svakako doprinosi osećanju ekskluzivnosti, koje, na kraju krajeva, donosi i novac: - Mogao bih da služim hranu i na vrhu neke stene, ili na nadvožnjaku autoputa. Dobra hrana može se jesti bilo gde. A toliko puta se dogodi da ste u prelepom ambijentu ali je hrana loša. Volim hranu i verujem u nju.

Jedino nisam siguran da li bih mogao da na nadvožnjaku naplaćujem 500 dolara po obroku.

Savet Mase Takajame za suši iz snova

Na pitanje kako se pravi najbolji suši, Takajama je dao odgovor koji će laicima malo značiti, ali će barem ukazati na to do koje mere je pravljenje sušija izazovna veština koja ne trpi brzanje i amaterizam.

- Najvažnija stvar u sušiju je pirinač. Dobro, nije najvažniji, ali je veoma važan. Mora se pogoditi temperatura pirinča, mora da bude rastresit, sirće i so moraju biti u ravnoteži, mora biti slatkast tačno koliko treba. Pirinač je tako važan zato što mora da ide uz svu ribu. Neke ribe su masne, neke su posne, neke su sušene, neke se jedu sirove, a pirinač mora da odgovara svim tim vrstama ribe. Voda za pirinač mora biti mekana a ne tvrda, tako će biti rastresitiji.

Mora se brzo prekinuti kuvanje pirinča i mora se brzo naliti sirćetom, na takav način da svako zrno primi istu količinu sirćeta. To je vrlo težak zadatak - govori Takajama.

74

| Vino & Fino

Moram da svake večeri budem najbolji što mogu. Moram da pogodim houm ran svake večeri Masa se brine o svakoj sitnici u restoranu Masa, od hrane do nege nameštaja: - Bar od hinoki drveta se peskira svakog dana. To se radi ručno. Ponekad i dva puta peskiramo, ujutru i posle ručka.

Sve to je ritual, duhovna stvar: sveže cveće svakog dana, miris drveta, peskiranje - govori šef. Što se tiče cena, one su visoke jer tako nalažu i prestižna lokacija i troškovi pripremanja obroka. Na početku karijere u Americi, Masa je svake nedelje leteo u Japan, lično birao ribu i donosio je avionom nazad, što je iziskivalo astronomske troškove. Po dolasku u Njujork, troškovi su dodatno porasli jer iz ovog grada nije bilo direktnog leta za Osaku, pa je veliki šef odlučio da osnuje kompaniju čiji je isključivi zadatak da bira i transportuje iz Japana najkvalitetniju ribu koju ovo ostrvlje može da ponudi.

U privatnom životu Masa je daleko od stereotipa Japanca koji nema vremena za svoju porodicu: čuveni kuvar redovno pravi suši na porodičnim skupovima, a sa svojom ćerkom Ketrin, koja radi kao šef za peciva u restoranu French Laundry, često razgovara o hrani.

- Puno razgovaramo, ona mi šalje slike jela i moli me da ih pogledam. Ne mogu ih probati preko telefona, ali mogu da joj dam savete. Ono što ja radim je jednostavno, prosto, i ponekad joj kažem - suviše je to otmeno, suviše tu ima svega!

Ako vam sudbina ikada podari priliku da se nađete u restoranu Masa, tokom jedne od fantastičnih gastronomskih omakase predstava koje održava ovaj suvereni vladar japanske kuhinje u najprobirljivijem gradu na svetu, jedina uspomena koju ćete, uz račun, odatle poneti je sopstveno sećanje na ukuse i mirise sa dalekih japanskih obala: u ovom hramu sušija nema fotografisanja hrane. Masa u skladu sa japanskom zen filozofijom u kojoj se prolaznost ne izbegava već slavi, smatra da se iskustvo dobrog omakase obroka ne može rekreirati putem pomagala kao što je fotografija. Takav obrok je neponovljivo, jedinstveno iskustvo, i svako sećanje na njega, čak i praćeno fotografijom, samo je njegova nestalna i bleda senka.

Just a M MOZAIK KRITIKA GASTRO

Precizno i uz osmeh JAM JUST A MAESTRO Knez Miletina 25, Beograd 063 338 471

A

mbijent restorana JaM brižljivo je osmišljen tako da u malom prostoru ponudi raznolika iskustva sedenja, od debelih, udobnih stolica nalik na fotelje, preko klasičnih restoranskih stolica koje čoveka nagone da sedi uspravno pri jelu, do vrlo zanimljivog rešenja – šanka koji gleda pravo ka otvorenoj, nevelikoj, ali veoma funkcionalnoj kuhinji. Ovde nema suvišnih dizajnerskih detalja, ceo prostor je sveden, elegantan i praktičan, i ostavlja utisak većeg kapaciteta od realnog, uključujući i baštu koja je ušuškana žardinjerama prepunim bujnog, dobro održavanog mediteranskog bilja. Dodajte tome sveće na stolovima uveče, odnosno, debeo hlad krošnji i okolnih zgrada po danu, i dobićete finu atmosferu i ambijent nepretencioznog, ali prefinjenog restorana, kakvih su pune evropske metropole.

Usluga u JaM-u sa pravom važi za jednu od najboljih u Beogradu. Konobari se kreću uvežbano i nenametljivo, dobro poznaju meni i umeju da preporuče jelo sa njega na pristojan način, kao i da pomognu gostima u uparivanju i slaganju različitih jela. Svoj posao rade vedro i motivisano, i nema ni traga od napadne familijarnosti sa gostima, pa je komunikacija sa njima pravo uživanje, od početka do kraja.

76

| Vino & Fino

U nekoliko poseta ovom restoranu, potrudili smo da prođemo kroz različita jela u različitim delovima dana.

Opšti utisak je da su šefovi i kuvari JaM-a apsolutno na visini zadatka kad je pitanju kontinuitet jela. Sve je uvek približno istog kvaliteta i izvedbe.

Međutim, u JaM-u bi možda moglo malo više da se igra na kartu sezonalnosti, te da se ponuda brže i češće menja u skladu sa godišnjim dobima. Inače, retko primenjivan koncept u Beogradu ovde sasvim dobro funkcioniše – jelvnici za ručak i večeru su različiti!

Na ovom mestu nemojte da preskočite karpaćo od bifteka. Stiže u duguljastoj, jednostavnoj, rustičnoj posudi: zreli, tamni, ukusni komadi mesa sa snažnim karakterom kvalitetnog maslinovog ulja posluženi su sa zelenom salatom i tankim kriškama breskve.

Ovo voće poslužilo je kao dobar, svež komplement mesu, kome je dodatak tek samlevenog bibera dao novu dimenziju. Od čimičurija, koji je naveden u meniju kao jedan od sastojaka ovog hladnog predjela, videli smo, doduše, samo tragove, ali ovaj sitan izostanak nije u većoj meri pokvario utisak o predjelu u čijem je centru zrelo, dobro odležalo i vrhunsko meso.

Maestro GASTROSADRŽAJ KRITIKA

JUST A MAESTRO NIJE KONCIPIRAN KAO MESTO ZA DUGE I PRETENCIOZNE OBROKE. OVDE HRANA STIŽE BRZO I SLUŽI SE JEDNOSTAVNO I UZ OSMEH, ŠTO JE SAVRŠENA OPCIJA ZA POPODNEVNI PREDAH ILI LAKU VEČERU U SRCU DORĆOLA. l e g e n d a:

H R A N A:

bezvredno može da se pojede pristojna hrana veoma dobro, sa karakterom izvanredno, nesvakidašnje

U S L U G A: kao na šalteru javne ustanove bez strasti i znanja pristojno znaju i trude se vrhunski profesionlaci

C E N E: veoma niske cene pristupačno srednje, uobičajene cene visoke cene deru i izuvaju

Među predjelima, dopao nam se i raviolone sa gamborima. Toliko, da smo ovo jelo poželeli da imamo na stolu svakog dana i pored sitnih nedostataka u izvedbi, koji se pre svega odnose na rub raviolona koji je na nekim mestima prešao granicu koja „al dente“ deli od nedovoljno kuvanog. Nadev od gambora i vrhunski ukus paste su, u kombinaciji sa aromama đumbira i kokosovog mleka, stvorili neobičnu fuziju mediteranskog i azijskog gastronomskog iskustva, pozivajući na novi zalogaj, uz izvesno žaljenje zbog toga što ova majstorija ne dolazi i u, sasvim zasluženom, formatu glavnog jela. Dekor u vidu lignji je, doduše, na ovom jelu sasvim nepotreban – ne smeta, ali mu ne daje nikakav dodatni kvalitet i mogao bi se mirne duše odbaciti.

Brusketima se kuvari ipak nisu proslavili. Stigli su u svojoj osnovnoj varijanti sa paradajzom i bosiljkom.

Iako je to najbolji način da vratite život hlebu od juče, nasi komadi ipak nisu preživeli ovo oživljavanje. Suviše suvo, sa premalo maslinovog ulja, dok je mešavina paradajza i bosiljka, budući previše hladna, delovala kao atak na zube, pa smo se složili da bi idealno bilo pre iznošenja pred goste ostaviti ih par trenutaka na spoljnoj temperaturi.

Vino & Fino

| 77

MOZAIK KRITIKA GASTRO

VINA I KOKTELI Restoran Just a Maestro poseduje odličan koktel – bar i barmene koji odlično rade svoj posao, samo pitajte konobara za preporuku. Vinska karta je relativno kratka, ali savim dovoljna da pokrije čitav spektar jela koje se nude. Pregledna je i znalački sastavljena, gotovo bez opštih mesta, sa autentičnim i pažljivo odabranim vinima iz Srbije i zemalja u okruženju, a tu je i solidan izbor etiketa iz Italije.

Tako ćete, pored naći na vinskoj karti odlične vrance, morave, zelene, tamjanike, malvazije i druga autentična vina. Tu su i odlični Ruinart šampanjci, kao i podugačka, i ne baš razumljiva, lista od čak pet etiketa osrednjeg proseka.

Među glavnim jelima, nekoliko ih je sa ribom. Losos se služi uz marinirani mladi luk i prilog u vidu leblebija sa dodatkom kvalitetnog kulena i pečurki. Losos je riba koja dozvoljava tretman koji odstupa od uobičajenog načina pripreme riba delikatnijeg ukusa, a ovaj eksperiment spada u grupu onih koje ili volite ili mrzite. Sam filet lososa je odlično grilovan, ima nežno roze boju i lista se na baš onaj način koji se očekuje od dobro spravljene ribe, a njegov aromatski parnjak dolazi u vidu zemljanih, toplih ukusa leblebija, kulena i pečuraka: kao u japanskoj kuhinji, ovde se ne polaže mnogo na kontrast ukusa, već se sastojci uzajamno prožimaju i akcentiraju jedni druge. Jelo funkcioniše dobro, ali mu nedostaje svežina.

I tu imamo sitnu zamerku, jer, na našu primedbu da bi uz jelo bila potrebna neka svežija, kisela, salata, konobar se svesrdno složio. Pošto je opaska bila opravdana, bilo bi bolje da je to sam ponudio, pre nego što smo poručili, inače vrlo decentnu, salatu sa leblebijama, ljutom paprikom, đumbirom, maslinama i krastavcem. Leblebije sa leblebijama nisu baš najsrećnija kombinacija, mi smo je sastavili u brzini, a konobar našu grešku nije ispravio.

Jedno od najboljih mesnih jela u JaM-u su pačje grudi sa melasom od nara, bulgurom, grčkim jogurtom i paradajzom imaju jasne korene u turskoj/persijskoj kuhinji. Odlično parče pačetine, srednje pečeno i sa slasnim mirisom bukovog dima, dolazi uz prilog izvanredno osvežavajućeg ukusa koji bi se mogao služiti i kao deo ovakvog obroka gde je u centru tanjira dobro prodimljen, aromatičan komad mesa, ali i kao deo lakog mediteranskog, bliskoistočnog doručka. U pitanju je jelo koje vizuelno funkcioniše veoma dobro, ima jasan regionalni koncept, snažne kontraste tekstura i ukusa i u svakom pogledu može da ekipi restorana Just A Maestro služi na čast.

U ovom restoranu koriste Josper peć za pripremu odrezaka, ali njih smo ipak preskočili, budući da dobar stek možete da pojedete na puno mesta. Jagnjetina za koju smo se odlučili bila je pravi pogodak. Meko, dugo i sporo pečeno meso, prožeto je ukusima delikatnih začina koji prizivaju kulinarsku tradiciju Bliskog Istoka.

Vrhunski deserti, po kojima bi JaM verovatno bio poznat čak i da ne nudi ništa osim njih, posebna su priča. Uz espreso koji se (vrlo otmena finesa!) služi sa srebnim kašičicama i posudama za šećer – a zaista je šteta što nemaju dobru tursku, ili kako neki više vole da kažu, domaću kafu! - stigli su nam tart od limuna, kremasti kolač JaM Black Forest, i torta Maestro. Tart od limuna je sa odličnim razlogom najprodavaniji proizvod u lepoj, maloj vitrini za desert: bogat, penast i kremast nadev smešten je u hrskavu koru u kojoj preovladavaju pistaći.

JaM Black Forest je klasični kremasti slatkiš sa višnjama, napravljen od vrhunske čokolade. Za kraj i poslednji gutljaj kafe delimo jedno parče Maestro torte, u kojoj se za dominaciju bore – ponovo – odlična čokolada i razne koštunice, koje u ovom restoranu jako vole.

78

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 79

MOZAIK

Bacio Gelato Njegoševa 1a www.baciogelato.rs Beogradski Cvetni trg jedna je od logičnih tačaka za predah od šetnje ili šopinga po centru grada. Lokacija kuće sladoleda Bacio Gelato na Cvetnom trgu garantuje stalni priliv posetilaca koji će makar zvirnuti u ovaj mali lokal, a ljudi iz ove đelaterije odgovorni su za to što se većina onih koji jednom uđu uskoro vrate po još.

Majstori sladoleda koji su stvorili Bacio Gelato ponosno ističu da se njihovi proizvodi prave po tradicionalnoj italijanskoj recepturi, koja podrazumeva najmanje 8 odsto masnoća u sladoledu – što ćete lako osetiti u njegovoj fino kremastoj strukturi.

Decentan i ozbiljan ambijent sugeriše da ovde možda ne bi trebalo da očekujete preveliko igranje sa ukusima, već proverenu klasiku. Ipak, pored svakako

80

| Vino & Fino

najpopularnije kombinacije mlečne čokolade i lešnika, kafe, crne čokolade i sličnih ukusa, tu su i kefir sa smokvom i kokosom, te mak sa belom čokoladom i šumskim voćem – i apsolutno svaka od tih kombinacija je senzacionalna! Očigledno, iza svake smelije kreacije ovde stoji duga priprema, puno proba i promišljanja.

Voćni deo nam nudi, kao najsvežiji ukus u lokalu, limun sa nanom i đumbirom, potom malinu, jagodu i druge večito popularne ukuse. Ovde se prave i zanatski sladoledi na štapiću koji kvalitetom svakako nadilaze sve što se može naći u ponudi fabričkih sladoleda, kao i izvrsne sladoled torte. Pored ovog na Cvetnom trgu, Bacio Gelato ima još jedan lokal u Višnjićevoj ulici, gde ćete takođe naći sve njihove favorite. Sa sladoledima ove kuće, neprosto, nema iznenađenja – klasičan italijanski đelato u svom najboljem izdanju!

SADRŽAJ

, v i j l o Neod i m i z i leti i

Vino & Fino

| 81

BACIO GELATO DORĆOL • VIŠNJIĆEVA 10, • 11000 BEOGRAD • TEL. 063 345 454

savršen HRANA I VINO

PRAVA KARBONARA I TERASA CHARDONNAY

K

arbonara je popularna širom sveta, ali u osrednjim restoranima to jelo najčešće podrazumeva pastu sa preprženom pančetom, udavljenu u sosu na bazi pavlake za kuvanje. To nije karbonara! Prava karbonara jednostavno je, ali izuzetno jelo: kremasto i nabijeno ukusima i teksturama. Pavlaka tu nema šta da traži, a važno je i da ne koristite pančetu ili drugu dimljenu slaninu.

U karbonaru ide guanciale, odnosno, slanina od svinjskog vrata, odležala u začinima. Ako je ne nađete, najbolja zamena je sveža mesnata slanina, koju unapred posolite i malo druže pržite. Dakle, kockice slanine ispržite na tihoj vatri i ostavite sa strane. Cela jaja dobro umutite sa maslinovim uljem, biberom i naredanim sirom. Špagete skuvajte al dente u slanoj vodi, ocedite i brzo vratite u šerpu u kojoj su se kuvale, pa prelijte sosom i slaninom. Na par sekundi vratite na vatru energično mešajući i pazite da se ne zgrudva - mora da ostane poput gustog krema. Služite odmah i jedite vrelo.

Uz kremastu karbonaru nema boljeg para od dobrog, elegantnog šardonea. Ako odaberete Terasu vinarije Matalj, sasvim sigurno ćete dobiti savršeno uparivanje. Taj negotinski šardone pokazuje divan sortni karakter pun zrelog žutog voća, dinje i mlečnog smutija sa tropskim voćem. Nežni dodir drveta priziva vanilaste i karamel tonove. U ustima očekujte umerenu punoću, sočnost i postojanu, kompleksnu završnicu koja na kompletnu aromatiku dodaje i finu, citrusnu svežinu.

par KUVA, UPARUJE I PIŠE: PAVLE LUDOŠKI

 500 gr špageta  250 gr slanine guanciale ili sirove mesnate slanine  4 sveža jajeta  8 kašika maslinovog ulja  60gr pekorina  60gr parmezana  kašičica sveže istucanog bibera  so

82

| Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

Vino & Fino

| 83

Le Chique restoran Nagraðena avangardna meksička kuhinja koja oduševljava i iznenaðuje i najprobirljivije gurmane

Ako je tačno da da prvi zalogaj ukusne hrane uzimamo očima, Le Chique restoran, u Azul Beach Resort Riviera Cancun u Meksiku je praznik za sva čula.

Ono što ga čini posebnim: Savršeni ukusi oličeni u savremenoj meksičkoj kuhinji, Le Chique pruža nezaboravno iskustvo dopunjeno jedinstvenim luksuznim stilom, ali i vrhunskom uslugom. Šef kuhinje, meksički kuvar Jonatan Gomez Luna je studirao u Centro Culinario Ambrosia u Meksiko Sitiju i vodio kuhinje prestižnih južnoameričkih restorana pre nego što je postao kulinarski lider Le Chique restorana, u sklopu raznovrsne ponude vodeće hotelske grupacije Karisma Hotels & Resorts.

Pažljivo konstruisan menu Le Chique restorana nudi fuziju različitih ukusa i proizvoda Meksika sa namerom da doživite jedno potpuno novo iskustvo. Tim koji čine 28 stručnih kuvara Le Chique - a svakodnevno transformiše tradicionalna meskička jela u ukusne kreacije. Morate probati neka od prepoznatljivih jela iz ponude ovog restorana koja su interkontinentalno poznata: goveđi jezik u jedinstvenom crnom sosu za koji se pažljivo bira više od 100 sastojaka koji ga čine ili Morelian gazpačo.

Toplo preporučujemo ovaj vrhunski restoran koji je ušao u listu 50 najboljih restorana u Južnoj Americi i predstavlja sinergiju regionalnih sastojaka, vrhunskih vina, ali i prakse održivog poslovanja. Doživite iskustvo ukusa koje predstavlja vizuelni praznik za čula i kulinarski trijumf.

MOZAIK

86

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 87

MOZAIK

UTVRĐEN IZBOR

www.fruvin.com

88

| Vino & Fino

Fruškogorski vinogradi

Fruškogorski vinogradi