Vino fino 14

www.vf.rs

Top 10

crvenih vina 2014.

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 14

top 10

belih vina 2014.

Vinarija godine Ugostitelj godine

Alternativni vodiÄ›: ABC pokret

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2014, br. 14- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

4

MOZAIK

6

top 10 belih vina

20

top 10 crvenih vina

24

vinarija godine

28

ugostitelj godine

30

veliki test vina srbije 2014

32

Intervju: nikola mladenović matalj

36

Intervju: milan radović, vinum

38

degustacija: najskuplja vina

40

sve osim šardonea

50

tvoje vino zvuči poznato

56

vinski regioni sveta: cahors

58

gastro retrospektiva

62

2014. u loncu velikih šefova

68

torte: filovana dekadencija

70

g9: kuvari menjaju svet

76

PEÐIN vodič kroz restorane i kafane

80

vodič kroz gastro filmove

90

top 10 belih i crvenih vina 18 NAŠ IZBOR NAJZNAČAJNIJIH VINA 2014. GODINE

gastro retrospektiva 2014

62

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice.

Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

ABC POKRET SVE OSIM ŠARDONEA!

50

SPeCIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2014, br. 14- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

4

MOZAIK

6

top 10 belih vina

20

top 10 crvenih vina

24

vinarija godine

28

ugostitelj godine

30

veliki test vina srbije 2014

32

Intervju: nikola mladenović matalj

36

Intervju: milan radović, vinum

38

degustacija: najskuplja vina

40

sve osim šardonea

50

tvoje vino zvuči poznato

56

vinski regioni sveta: cahors

58

gastro retrospektiva

62

2014. u loncu velikih šefova

68

torte: filovana dekadencija

70

g9: kuvari menjaju svet

76

PEÐIN vodič kroz restorane i kafane

80

vodič kroz gastro filmove

90

top 10 belih i crvenih vina 18 NAŠ IZBOR NAJZNAČAJNIJIH VINA 2014. GODINe

gastro retrospektiva 2014

62

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice.

Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

ABC POKRET SVE OSIM ŠARDONEA!

50

2

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

3

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

Piše: Igor Luković

OSVRT UNAZAD, POGLED KA NAPRED

Kraj je više nego uzbudljive godine. Na momente teške, na momente nestvarno dobre. Godine koja je na više načina prekretnica. Da vidimo šta smo to imali, unazad: Veliki test najboljih vina Srbije 2014. Sudije, Master of Wine, vinari, vina. Tenzija, pritisci, sumnjičenja, likovanja. Na kraju, trijumf srpskih vina. Mnogo medalja, mnogo zlata, jaka srebra i bronze, nekih novih a nekih starih favorita i trofeja. Šta smo naučili? Da svetu ne možeš da ugodiš, da ne mogu svi da budu zadovoljni, da ocenjivanja nisu kraj sveta kad ne pobedite, kao što nisu rešenje za sve probleme ni kad dobro prođete. Da svako treba da radi svoj posao. Vinari da prave vino, sudije da sude, organizatori da organizuju. Da spustimo tenzije. Da nismo izgubili ako je drugi pobedio. Naučili smo i da smo sve bolji i da moraju drugi to da nam kažu. Sami sebi i dalje ne verujemo.

Grašac beli. Prvi put posle dugog niza decenija jedna vinarija vratila je originalno ime jednoj lokalnoj sorti. Čekamo ostale.

Borbu za tržište. Veliki sistemi u pohodu otimanja tržišta vina od specijalizovanih distributera. Damping cena, nemogući uslovi. Opstaće samo najjači. Kapitalizam. Profit.

Nerazumevanje da je vino više od toga.

Nove vinarije. Ipak i uprkos svemu oko nas. Vina u Srbiji sve više. Sve više se piju, razumeju, vole.

Wine Advocate. Preko devedeset poena za vino iz Srbije. Prvi put. Voleli ga ili ne, on je Parker.

Decanter World Wine Awards 2014. Regionalni trofej u Srbiji, prvi put. Šta ćemo sad? Da idemo dalje. Idemo i više.

Nove i stare vinske medije. Vinovnik. Vinopedia. Wines of Balkans. Wine match. Neki svet koji razume to što radi, zna zašto radi, i najvažnije: zna kako da uradi. Svi onlajn. Mislite o tome.

Wine Identity konferencija. Upornost. Nove ideje. Korak napred.

Salon vina u Hajatu. Preživeo. Bravo!

Samoeliminacija. Gašenje fantomskih organizacija, festivala, mesija. Možeš sve ljude da slažeš jednom. Jednog čoveka možeš da lažeš sve vreme. Ne možeš sve vreme da lažeš sve ljude. Ostaje ko zaslužuje.

Berbu 2014. Kišu. Maglu. Kišu. Plamenjaču. Kišu. Pepelnicu.

Kišu. Grad. Kišu. Na kraju botritis. I opet kišu. I maglu. Berba gora od najgore koju pamte najstariji. Brdo novca bačeno u prazno u očajničkim pokušajima da se spase nešto. Neki su imali sreće, ali samo izuzetno. Šta smo naučili? Da protiv prirode ne možemo ništa i podsetili se da se vino pravi prvo u vinogradu. Uvek.

4

|

Vino & Fino

Prokupac. Još novih prokupaca, sve boljih, sve smelijih, sve više. Šta smo naučili? Da ono što imamo nije tako loše.

Naprotiv.

Novi zakon o vinu. Nova pravila. Otpor vinara. Trud pojedinaca. Udruženja vinara. Opet otpor. Napokon, shvatanje i prihvatanje. Nove regije. Ipak funkcioniše.

Idemo dalje. Mi smo uz vas.

mozaik

Vino & Fino

|

5

mozaik

NOVO LICE VINSKOG SALONA 11. Salon vina u Beogradu, 12.-13. decembar

Sa strahom da li će ga uopšte biti, jer je relativno kasno najavljen, tradicionalni i nezaobilazni beogradski Salon vina održan je po 11. put u hotelu Hajat. Najavljen kao manifestacija koja u novu deceniju održavanja kreće na novoj platformi okupljenoj oko slogana (ili imena?)

Wine Match, ovogodišnji Salon zaista je doneo sadržajniji program nego ranije. Njegovu okosnicu činio je niz kvalitetnih radionica na kojima se pričalo o vrancima, širazima, rizlinzima, novim i starim vinima, uparivalo vino hranom i predstavljala neka nova vinarska lica. Nažalost, nisu sve radionice bile pune, pa su vinari i radioničari često pred sam događaj lovili ljude da napune salu, ali to je Foto: Nenad Andrić, vinovnik.rs

6

|

Vino & Fino

manje propust organizatora koliko nedostatak osnovne kulture onih koji su se na radionice prijavili, a nisu došli, zauzimajući tako mesta drugima.

Vinara nije bilo kao u najboljim godinama, što je donekle razumljivo, jer su mnogi čekali da vide šta će da se desi, posle slabog iskustva od prošle godine. Ipak, organizator je pokazao da je prošlogodišnja lekcija sa polupraznim Salonom shvaćena kao nauk da nešto mora da se promeni i to je i urađeno.

Iznenađujuće dobro bio je izveden novouvedeni segment sa hranom, koji je zauzeo centralno mesto u velikoj sali među vinarima, a na kome su posetioci mogli da se okrepe dobrim sirevima, mortadelama, pršutama, uljima, pateima i svežim školjkama. Ove godine, Salon je bio pun posetilaca, doneo je dovoljno dobrih vina i vinara i pokazao žilavost i snagu kao garanciju da će nastaviti još dugo da traje i razvija se na bolje. Na sreću i olakšanje svih nas.

MOZAIK

mije

Festival kulture i gastrono

bila video instalacija vampirsko-gastronomske priče Džejmsa Lajona. Kulinarske zvezde programa su bile Biljana Srbljanović, naša poznata dramaturškinja i Mina Pejić Božović, psihološkinja. Drugo izdanje eAT BeLGRADe festivala održano je 14. decembra u prostoru Supermarket concept store u Beogradu, a u okviru njega Undeground Food Market, na kom su izlagali mali proizvođači vrhunske hrane. Prikazan je film Big Night, a održan je i panel “Šta je ukus”, kao i niz zanimljivih radionica i mala škola kuvanja.

Na platformi eat Belgrade organizacije, koja u fokusu ima gastronomiju i kulturu, održana su ove jeseni u Beogradu dva mala, ali sadržajna festivala. Prvi gastrokulturni festival eAT BeLGRADe održan je u beogradskom klubu Tranzit. Više stotina posetilaca je probalo delikatese koje su izložili izabrani vrhunski domaći proizvođači hrane – Fini, All Nut, Gazdinstvo Aleksić, Hangri kapkejk, Kabinet, Medenjakov špajz, Sanjalice, Moj med, Remake i Blatobran – ali su mogli i da konzumiraju kulturne sadržaje neuobičajene za ovakve događaje.

U okviru programa prikazan je film Điro sanja suši, održana je foto radionica Marije Petrović, kao i niz edukativnih radionica o hrani i dizajnu. Najveće iznenađenje programa svakako je

8

|

Vino & Fino

“Gastrokultura ima svoje mesto na našoj kulturnoj sceni i ma koliko teške bile okolnosti u kojima se svaki kulturni događaj kod nas danas kreira, ne smemo odustati. Gastronomija nije zabava za bogate, ona je doživljaj dostupan svakome. Kako to kaže poznati francuski kuvar Mišel Bra, gastronomija može da bude i kroasan i osmeh” rekla je Nina Babić, osnivač i direktor festivala, i dodala: „eat Belgrade je festival nastao kao rezultat naše želje da zdrava, dobra, ukusna i inspirativna hrana postane deo svakodnevnog života, neki put i na sasvim neočekivane načine. Verujemo da kroz istraživanje doživljaja hrane možemo puno da naučimo o nama samima, o vremenu u kome živimo i definišemo kakvo mesto zauzima hrana u našoj kulturi i kulturnom identitetu.”

mozaik

BEOGRAD NA VINU

Belgrade Wine & Dine No.2 Na samom kraju novembra Beograd je ponovo prodrmala dvodnevna vinska žurka u koprodukciji Wine Jam-a i Mixer House-a. Suptilno parodiranje projekta Beograd na vodi pogodilo je metu, tako da je manifestacija, ovog puta nazvana Beograd na vinu, okupila zaista brojnu publiku, ne samo tradicionalno vinsku. Belgrade Wine & Dine pokazao je put na kome nisu samo vinogradi i vinarije nezaobilazni deo vinskog turizma, nego i svež koncept uživanja u vinu, koje itekako može biti izvrsna preporuka za turiste željne novih sadržaja, ideja i uzbuđenja.

Kako je za Vino & Fino rekao organizator Vladan Stanojlović Kika, Mixer se konceptualno prepoznao sa Wine Jam-om. Planiramo da u budućnosti još preciznije profilišemo festival i dodatno ćemo poraditi na tome da sadržaj učinimo raznovrsnijim i uključimo što više učesnika iz okolnih zemalja, kako bi iskoristili sav potencijal razmene iskustava i ojačali veze.

Poseban akcenat davaće se uparivanju dalekih kultura sa domaćom, u vidu kombinovanja kuhinja i vina,

Foto: Ivana Čutura

10

|

Vino & Fino

što smo već začeli uspešnom radionicom koja je pokazala da se sushi izvrsno slaže s tamjanikom. Ipak, ostajemo i verni konceptu dobrog druženja i kvalitetne zabave, jer smo davno konstatovali da se „vino najbolje uparuje sa dobrim društvom – kaže Stanojlović.

Kada se podvuče crta, kroz Beograd na vinu je za dva dana prošlo oko 2.000 posetilaca. Izlagalo je 37 vinarija, najviše iz Srbije, uz goste iz ex YU republika, kao i desetak proizvođača hrane: mahom probrane, male manufakture sireva, slatkiša i delikatesa. Poseban kvalitet davale su radionice na kojima se vino uparivalo sa hranom četiri beogradska restorana – „Homa“ sa vege kuhinjom, „Toro“ latin gastro bar, „Boutique“ restoran i „Indo Food“; kao i specijalne radionice uparivanja domaćih sireva i vina, te vina sa ručno pravljenom belgijskom čokoladom... Ako ste u iščekivanju famoznog Beograda na vodi propustili Beograd na vinu, ne očajavajte, propust nije nenadoknadiv. Wine & Dine festival namerava da potraje i u godinama pred nama, te sledeći put planirajte na vreme.

A. G.

Nova zvezDa na vinskom nebu Srbije

topliÄ?ki vinogradi selo vojinovac, prokuplje 027 815 00 92 Vino & Fino

|

11

MOZAIK

VINA BeLJe U SRBIJI Nizom događaja, promocija i degustacija u beogradskim i novosadskim ugostitetljskim objektima, hrvatska vinarija Belje predstavila je svoje novo vinsko lice profesionalcima i potrošačima u Srbiji. Sa novim partnerima na domaćem tržištu, poznata kuća vrhunske baranjske graševine planira da srpskim potrošačima ponudi vina u nekoliko segmenata. Iako je na tržištu dostupan širok spektar vina ove vinarije, za sada je akcenat na merlou i šardoneu iz linije kvalitetnih vina, a nakon toga posebna pažnja biće posvećena graševini.

Vinarija Belje izgradila je novi objekat pre dve godine, te je sada najveća i najmodernije opremljena u Hrvatskoj.

Za posetioce je otvoren stari podrum sa degustacionom salom, izgrađen još 1526. godine.

Merlot Belje Crveno vino mirisa zrelog voća, crne trešnje, kupine i šljive, sa prijatnim čokoladnim tonovima. U ustima svilenkasto, sočno, mekih tanina, umereno puno, sa voćnim ukusom koji dugo ostaje u ustima.

Plemenitom karakteru i bogatom mirisu ovog vina doprinelo je odležavanje u velikim drvenim bačvama od slavonskog hrasta.

Chardonnay Belje Vino intenzivnog mirisa, voćnog karaktera u kom dominiraju arome breskve, dinje i malo citrusnog voća.

U ustima je puno, sočno i izrazito voćno, lepe svežine, sa notama jabuka, tropike, citrusa i oraha, veoma dugotrajnog ukusa.

12

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

13

mozaik

NOVI KABERNE IZ VINARIJE ALEKSIĆ Kardaš Limited 2011 Na 11. Salonu vina u beogradskom hotelu Hajat, sredinom decembra, vinarija Aleksić organizovala je degustaciju na kojoj je predstavljeno novo crveno vino Kardaš Limited 2011, koje je upotpunilo njihovu premijum liniju vina. Dragana Janjić, jedna od sestara vlasnica vinarije i enolog Jelena Živanović predstavile su novi kaberne sovinjon koji je svojevrsna nadogradnja na dosadašnju ponudu. Napravljen je od biranog grožđa sa najboljih poteza u veoma dobroj vinogradarskoj godini, a zatim je odležavao u baricima od srpske hrastovine.

Kardaš Limited 2011 je kaberne sovinjon dubokog, toplog i zrelog mirisa, u naponu snage. Nosi delikatne i slojevite arome borovnice, džema od kupine, moke, duvana i kedrovine. Arome drveta veoma su dobro uklopljene, miris je bogat i čist. U ustima moćno i puno vino, raskošnih tanina, sa veoma dugim završnim ukusom u kom se prepliću arome šljiva i crnog voća sa notama nugata i kafe. Vino koje tek kreće ka svom vrhuncu i koje treba čuvati ili dugo dekantirati pre služenja.

Uz Kardaš Limited 2011 na radionici u Hajatu služeni su zalogaji koje su pripremili kulinarski magovi iz restorana Piccolo, na čelu sa Darkom Živkoskim. Opšti zaključak je bio da se ovo vino podjednako voli sa jagnjetinom i junećim odreskom, kao i sa dobrom crnom čokoladom.

14

|

Vino & Fino

mozaik

NOVA VINOTEKA U BEOGRADU

Mileševska 20 011 408 4809 www.vinoitakoto.com

Treća u nizu vinoteka pod nazivom Vino i tako to... otvorena je prvog dana decembra u Mileševskoj ulici u Beogradu. Kako su ljubitelji vina već i navikli i u ovoj, kao i u ostalim radnjama iz istog lanca, u ponudi je izbor koji zadovoljava želje i najprobirljivijih kupaca: od probranih vina iz svih regija Srbije, preko bogate ponude španskih, italijanskih, francuskih i vina iz regija Novog sveta. Pored vina, u asortimanu su i artizanska premijum piva, kao i birane poslastice i vrhunska alkoholna pića. Druga beogradska Vino i tako to... vinoteka nalazi se u Njegoševoj 40, dok je novosadska na adresi u ulici Maksima Gorkog 17a.

Vino & Fino

|

15

VINA LAGUNA FESTIGIA RISERVA MALVAZIJA VIŽINADA 2011.

Vino iskričave žuto – zelene boje sa prepoznatljivim cvetnim i citrusnim karakterom i mirisima egzotičnog i stonog voća, uz note meda i mineralni karakter. Elagantno na nepcima, punog i svežeg ukusa, sa dugim voćnim završnim ukusom. Poslužite ga ohlađenog na 10-12°C uz lagana predjela, paste, rižota, jela sa tartufima, bela mesa, ribu ili plodove mora.

NAGRADE: Mundus Vini Springtaste (gold), IWC London (gold)

16

| www.vinalaguna.hr Vino & Fino

VINA LAGUNA FESTIGIA CABERNET SAUVIGNON 2011.

Vino iskričave žuto – zelene boje sa prepoznatljivim cvetnim i citrusnim karakterom i mirisima egzotičnog i stonog voća, uz note meda i mineralni karakter. Elagantno na nepcima, punog i svežeg ukusa, sa dugim voćnim završnim ukusom. Poslužite ga ohlađenog na 10-12°C uz lagana predjela, paste, rižota, jela sa tartufima, bela mesa, ribu ili plodove mora.

NAGRADE: Emozioni dal mondo (gold), AWC Vienna (gold), Vinagora Budimpešta (silver), Mundus Vini Neustadt (gold), Vinistra Poreč (gold), Vino&Delikatesy 2014. Prag (silver), Monde selection Bruxelles (gold), International Wine Challenge London (bronze), Decanter World Wine Awards London (bronze)

www.vinalaguna.hr

Vino & Fino

|

17

TOP 2014

18

|

Vino & Fino

TOP 2014

Ovo je priča o najboljima. O onima koji su pokazali inicijativu, inventivnost, snalažljivost i kvalitet malo veći od drugih. Kao i prošle godine, sveli smo utiske, sedeli, razgovarali, probali, pitali, diskutovali i napravili listu onih koji su na nas ostavili najveći utisak. Odabrali smo vina, restorane, vinariju i ugostitelja koji su prema našem mišljenju obeležili prethodnu godinu i zaslužili da ponesu epitet – naj!

Vina koja su ušla na obe Top 10 liste nismo posebno ocenjivali i rangirali na taj način, niti su to sve vina za koja mislimo da su najbolja u Srbiji. Princip je drugačiji.

Pitali smo somelijere, ugostitelje, novinare i trgovce vinima i zamolili ih da glasaju i predlože vina koja su obeležila prethodnu godinu. Provukli smo to kroz sito iskustva i došli do rezultata. Dobili smo listu vina koja su prekretnica, simbol, hrabri iskorak u novo i drugačije, koja su važna i zbog onoga što predstavljaju, a ne samo zbog svojih karakteristika.

Imamo i dva vina godine. Priču oko Starog Zaveta 2011 ne treba objašnjavati, jer vino iz Srbije koje je na DWWA 2014 u Londonu osvojilo titulu regionalnog trofeja i tako se zlatnim slovima upisalo na stranice nacionalne vinske istorije zaslužuje svaku vrstu priznanja. Opet, Babaroga 2013 je vino za koje mislimo da je simbol nekog drugog vinskog filma koji jasno šalje poruku da vinarstvo ne mora da bude usko vezano za priče o vekovnim tradicijama, da ima krune, mačeve i kandže na etiketama i da dolazi iz velelepnih zdanja da bi bilo dobro, iskreno i pravo.

U okviru retrospektive restorana koji su obeležili godinu nismo ih čak ni rangirali i to je bila sasvim svesna i jasno objašnjena odluka vrednog Peđe Kresojevića koji vas već treću godinu neumorno izveštava o novostima sa gastro scene Srbije i koji je tu rubriku i izbor i ovog puta pripremio.

Listajte polako, čitajte pažljivo. Na narednim stranicama sve je bolje od najboljeg.

Vino & Fino

|

19

TOP 10 BeLIH VINA 2014

belo VINO GODINE Babaroga 2013 Vinarija Bjelica Novi Sad Stilski, ovakvo vino može da dođe iz mnogo regija u svetu.

Međutim, ovakvog kvaliteta može da dođe samo iz vinarije koja sve svoje resurse i enološko znanje stavlja u službu kvaliteta. Potpuno internacionalno po stilu, sa vrlo jasnim karakterom snažnog i ekstraktivnog šardonea vinifikovanog u novim hrastovim baricima, Babaroga miriše na vanilu, tost, tropsko voće, pečene bademe, propolis i puter, dok je u ustima kremasto, puno i viskozno. Raskošno na svaki način.

Pažnju na sebe vinarija Bjelica je skrenula prvo etiketama i imenima vina, potpuno nesvakidašnjim za navike srpskih vinopija i vinara. Opet, taj pristup potpuno otkriva duh i motive koji stoje iza jedne od retkih zaista pravih garažnih vinarija u Srbiji. Vinariju je osnovao Miodrag Bjelica, vinofil koji je naprosto rešio da promeni branšu i na Fruškoj gori podigne vinograd, te bukvalno napuni garažu i podrum porodične kuće fermentorima, presama i barik buradima. U svemu tome, sa samo jednim ciljem: da pravi vina kakva se njemu dopadaju, ne obazirući se na trendove i nadmene savete sa strane. To što je u rekordno kratkom roku postao jedan od najpoznatijih vinara u Srbiji, dok o Babarogi, Grafitima i Sagi pričaju i oni kojima se ta vina ne dopadaju, samo je dokaz da može i drugačije, te da autentičnost i inat upareni sa kvalitetom svakako imaju svoju publiku.

20

|

Vino & Fino

TOP 10 BeLIH VINA 2014

Pinot Blanc Zvonko Bogdan 2013 Vinarija Zvonko Bogdan, Palić Od sorte grožđa koja najčešće daje vina ne previše izraženih karakteristika, dobiti ovako karakterno vino zaista je umeće. Zvonko Bogdan je vinarija koja svake godine napravi bar jedan pomak u kvalitetu, a ove godine to je najvidljivije u belim vinima.

Ovaj beli pino miriše na kruške, zelenu breskvu i bagremov cvet, uz nežne tonove slatkih začina. Umereno puno, sočno i zaokruženo u ustima.

Vrtlog 2012 Vinarija Janko, Smederevo Sovinjon blan koji je pokazao da od ove sorte i u Srbiji mogu da se prave vina koja nisu samo sveža, citrusna i herbalna, nego puna, zrela, voćna i kompleksna, odnosno bliža karakteru belih vina Bordoa. Izuzetno kompleksno i puno, sa očaravajućim mirisom prezrelih nektarina, tosta i tropike, punog tela, ali istovremeno i neverovatno sveže vino, očaravajuće duge završnice. Kolekcionarski primerak!

Misterija 2011 Vinarija Kiš, Sremski Karlovci Rajnski rizling koji na velika vrata vraća veru u velika bela vina Fruške Gore i koji je u prethodnim berbama pokazao izuzetnu vitalnost i sklonost ka dugom odležavanju. Miris dunje, citrusa, cveća i petroleja, uz izražen mineralni karakter, te neprevaziđena svežina odlično izbalansirana sa malo rezidualnog šećera. Dolazi od grožđa sa poteza Veliki Matej, iz vinarije koja postoji od 1830. godine i na čijem čelu i dalje stoji Slavko Kiš, trenutno najstariji vinar u Srbiji.

Vino & Fino

|

21

TOP 10 BeLIH VINA 2014

Chardonnay selekcija 2012 Podrum Radovanović Krnjevo, Šumadija Vinarija koja je pre dvadesetak godina stajala na čelu ponovnog oživljavanja srpske vinske industrije i čija su lična karta od početka kaberne i šardone. Selekcija je posebna serija šardonea od grožđa sa posebnih položaja, odležavala u sudovima od srpskog hrasta.

Karakterišu ga puno telo i intenzivne arome tropike, vanile i tosta.

Chardonnay Kovačević 2013 Vinarija Kovačević Irig, Fruška Gora Izvesno najprodavaniji šardone u Srbiji, jedno od kultnih vina protekle decenije. Nepromenjenog stila, uvek intenzivnog mirisa stonog i tropskog voća, dinje i cveća, punog tela i veoma sočno.

Arno 2013 Vinarija Aleksić Vranje Beli sovinjon iz vinograda sa jednog od najboljih položaja u okolini Vranja. Vino specifičnog karaktera koji određuje miris ogrozda, zelene kajsije, citrusa i stonog voća. U ustima umereno puno, meko i zaobljeno.

22

|

Vino & Fino

TOP 10 BeLIH VINA 2014

Tri morave belo 2013 Vinarija Temet Lozovik, Tri Morave Tri Morave i tri srpske sorte u kupaži: morava, smederevka i tamjanika.

Domaći odgovor na mediteranska laka bela vina, nežno i elegantno, prefinjenog mirisa cvetnog karaktera, sa notama limuna i zelenog voća.

U ustima lako, sveže i hrskavo. Nepretenciozno i lepršavo vino.

Italijanski rizling Vinum 2013 Vinarija Vinum Sremski Karlovci Vino koje godinama čuva reputaciju jednog od najboljih belih grašaca i na taj način brani poljuljani ugled sorte i Sremskih Karlovaca. U verziji iz ove berbe vino nudi mirise zrelih jabuka, breskvi i polena, umereno puno telo, mrvu zaostalog šećera i meku svežinu na nepcima. Ne bez razloga, vino koje je ponelo zvanje Best Buy na poslednjem Velikom testu vina Srbije.

Chardonnay 2012 Vinarija Matalj, Negotin Još jedno vino iz Negotinske krajine koje u potpunosti reflektuje podneblje sa kog dolazi. Diskretnog, ali slojevitog mirisa, ovo je belo vino koje bi trebalo dekantirati pre služenja. Miriše na kruške, dinje, pečeni badem i mlečne biskvite, punog je tela, visokog alkohola, ali očuvane svežine i izraženog mineralnog karaktera, te veoma kompleksne i duge završnice.

Vino & Fino

|

23

TOP 10 CRVeNIH VINA 2014

crveno VINO GODINE Stari Zavet 2011 Vinarija Janko Smederevo Dobro grožđe iz dobro vođenog vinograda, ubrano u pravom trenutku; zatim jasna ideja u vinariji i primena dobre tehnologije rezultirali su vinom koje se svrstalo u red najboljih i postalo najviše ocenjeno vino iz Srbije na Dekanterovom DWWA takmičenju u Londonu, gde je Stari Zavet 2011 poneo zlatnu medalju i titulu regionalnog trofeja za južnu i istočnu evropu.

Posebno je važno što su prilikom stvaranja ovog vina upotrebljeni sudovi od srpskog hrasta, koje je vlasnik vinarije Dragan Vasić napravio sa domaćim pinterima, ali od ručno cepanih hrastovih duga koje je sam negovao i pustio da sazrevaju više od tri godine. Uticaj drveta u ovom vinu je, uz ostale njegove kvalitete, nešto što su primetile i nagradile i internacionalne sudije.

Stari Zavet 2011 stvoren je kupažom kaberne sovinjona, merloa i kaberne frana, veoma je raskošnog mirisa u kom ćete pronaći više slojeva aroma – od primarnih do tercijarnih – među kojima se izdvajaju note crvenog i crnog voća, kupine, ribizle i sušene brusnice, te duvana, čokolade, kože i začina. Puno, savršeno balansirano, moćnih ali ispoliranih tanina, veoma bogato i zaokruženo. Iako potpuno spremno za konzumaciju, čuvano u idealnim uslovima trajaće još dugi niz godina.

24

|

Vino & Fino

TOP 10 CRVeNIH VINA 2014

Regent 2009 Vinarija Aleksandrović, Vinča, Šumadija Bordovska kupaža kabernea i merloa, vino sa karakterom bobičastog zrelog voća, uz slatkaste začinske note iz drveta. Sočno i zrelo, zaokruženih tanina, puno i kompleksno.

Vino koje je postalo jedno od najpopularnijih crvenih vina iz portfolija vinarije Aleksandrović, okićeno medaljama sa niza internacionalnih takmičenja.

Sub Rosa 2008 Vinarija Budimir, Aleksandrovac, Župa Osobeno vino, najbolji predstavnik moderne župske vinarije iza koje stoji duga porodična tradicija i višedecenijsko iskustvo Budimira Zdravkovića, jednog od najstarijih vinara u Srbiji. Kao i druga njihova vina, i ovo je odležalo i zrelo. Sub Rosa 2008 obiluje mirisima suvog voća, duvana i kože, a u ustima je elegantno i meko. Vino je stvoreno kao kupaža prokupca i kaberne sovinjona.

Kremen 2012 Vinarija Matalj, Negotin Da je Negotinska krajina jedan od najboljih regiona u Srbiji za uzgajanje kaberne sovinjona najbolji dokaz su crvena vina vinarije Matalj. Iako zamišljen kao nepretenciozno, a dobro vino, Kremen iz više berbi redovno uzima najviša odličja na takmičenjima i redovno za njim ima više potražnje nego raspoloživih količina na lageru vinarije. Razvijeno i elegantno, pleni izraženim karakterom crne ribizle i borovnice, uz pametno uklopljene začinske note hrasta. Umereno puno, sočno i sveže vino.

Vino & Fino

|

25

TOP 10 CRVeNIH VINA 2014

Trijumf noir 2012 Vinarija Aleksandrović Vinča, Šumadija Poslednji u nizu pino noara vinarije Aleksandrović i najbolji do sada. evolucija u pristupu ovoj sorti mogla je da se prati kroz svaku berbu koja je puštena na tržište od 2006. godine. Trijumf noir 2012 najbliži je izvornom, burgundijskom karakteru, ali i dalje veoma moderno vino – i sve to uprkos toploj vinogradarskoj godini. Mirisi crvenog voća, šumskog tla, crne karamele, tartufa i džema, uz prepoznatljivu eleganciju u ustima, svilenih tanina i očaravajuće svežine. Vino koje će tek pokazati najbolje u godinama koje slede.

Amanet 2011 Vinarija Aleksić Vranje Pokazna vežba kako vranac sa juga može i treba da izgleda.

Karakterističan sortni miris crvene šljive, zrele višnje i kupine, uz nežne vanilinsko-začinske note. U ustima puno i moćno vino, raskošnih tanina, ali razigrane svežine koja mu prognozira dug životni vek. Vino kojim vinarija Aleksić jasno pokazuju ambicije za budućnost.

Cuvee No1 2011 Vinarija Zvonko Bogdan Palić Kupaža merloa, kaberne frana i frankovke kojoj popularnost ne opada od kako se pre nekoliko godina pojavila na tržištu. Vino intenzivnog mirisa vanile, tosta i domaćeg džema od jagode i ribizle. Umereno puno, na jeziku izbrušeno do perfekcije, duge i meke završnice.

26

|

Vino & Fino

TOP 10 CRVeNIH VINA 2014

Ergo 2011 Vinarija Temet Lozovik, Tri Morave Prepoznatljiva, jasna i glasna bordovska kupaža, moćna i puna.

Napuniće vam nozdrve naglašenim mirisima crnog šumskog voća i plemenitim notama hrasta, dok će svu svoju snagu pokazati tek u ustima. Tu je obilje ispoliranih tanina, moćan ekstrakt i kristalna svežina koja sve to podržava.

Alma Mons 2011 Vinarija Belo Brdo Čerević, Fruška Gora Najbolji dokaz da je Fruška Gora region sa ogromnim potencijalom i kad su crvena vina u pitanju. Džemasto, koncentrisano i raskošno vino zrelog mirisa, obogaćeno notama vanile i slatkih začina. Veoma punog tela, visokog, ali dobro uklopljenog alkohola, sočno i zrelo.

Nastalo kupažom čak pet različitih sorti.

Prokupac 2012 Vinarija Ivanović Aleksandrovac, Župa Autentično vino koje u sebi savršeno reflektuje karakter svake berbe, što je posebna pohvala za vinogradara i vinara. Kako je 2012. bila veoma topla, tako je i ovaj prokupac intenzivniji i zreliji u karakteru, ali i dalje kompleksan. Umereno puno i elegantno vino, pravi predstavnik sorte i regije iz koje dolazi.

Vino & Fino

|

27

vinarija godine

28

|

Vino & Fino

vinarija GODINE 2014

Vinarija Aleksić

» One su žene u poslu kojim vladaju muškarci. » One su mlade, hrabre, pametne i lepe. » One su pokazale da umeju, znaju i smeju. » One prave zaista dobra vina. » One ne lažu o svojoj tehnologiji i poreklu grožđa. » One nemaju problem sa svojim egom. » One imaju vinariju u Vranju. Jedine. » One su angažovale ženskog enologa. » One sve rade zajedno. » One su napravile najbolji vranac u Srbiji. » One su napravile roze sa muskat hamburgom koji nije naporan, parfemski i težak. » One su vratile beli sovinjon na Jug. » One hrabro koriste samo burad od srpskog hrasta. » One imaju vina koja svako može sebi da priušti. » One pitaju kad ne znaju. » One znaju kako da prodaju svoja vina. » One idu dalje i više. » One su sestre Aleksić.

Zato su zaslužile zvanje Vinarije godine 2014 u izboru magazina Vino & Fino.

Vino & Fino

|

29

ugostitelj godine

SVET BEZ GRANICA Foto: CafeBar Network, Dragana Đorović

Sa Nenadom Kostićem lako je razgovarati.

Teško je napraviti intervju. Ne bi da se hvali, ne bi da priča u prazno, ali želi, hoće i voli da stvara i radi. Krenuo je najtežim putem i napravio, u Srbiji, restoran u hotelu koji radi.

I to kakav restoran! Podigao je lestvicu i nije je spuštao, naprotiv. Čini se da mu je čitav svet inspiracija, što se vidi po sastojcima i namirnicama, po začinima i načinima pripreme jela. Kao da to nije dovoljno, otvorio je i japanski restoran, na poslednjem spratu hotela.

I to kakav restoran! Ni tada nije odstupio, niti ustupio mesto jeftinim zamenama. Onda je napravio još nekoliko koraka...na novom meniju, u nedeljnom branču...inspirativnih i uzbudljivih. I nastavlja dalje... Ovo je razgovor sa njim. Nenad Kostić, ugostitelj godine.

Ideja .. .sa kojom si želeo da napraviš restorane u okviru Square Nine hotela?

Za The Square je ideja bila da pokušamo da napravimo pravi fine dining restoran u Beogradu, a za Ebisu, da Beograd dobije pravi japanski restoran, sa verodostojnim ukusima i ambijentom.

Strast ...kao pokretač, odakle stiže, ima li je još?

Mozda je ranije bilo više, sada je umerenija i usmerena ka unapređenju i održavanju onoga što smo stvorili.

Inspiracija ...gde je nalaziš, gde putuješ, šta ispituješ?

Tvoj tim ...bez koga sve ovo ne bi moglo, zar ne?

Goran, Jelena, Radoš, Miloš, Dejan, Ivan...bez tima ne bi bilo ničega.

Planovi ...realni i oni drugi?

Planova uvek ima, onih drugih više.

Favoriti ...sa vaših menija?

Pileća trilogija sa prvog menija u The Square-u, bakalar na kus-kusu i terin od guščije džigerice ...

Ponosan na...?

Svet.

Porodicu.

Motiv ...da nastaviš dalje i više, da ne odustaneš i ne posustaneš?

Moranje.

A kad ti staviš kecelju, na meniju su...?

Ono što je u tom trenutku inspiracija. Nikada ne znam unapred šta želim da kuvam.

Granice ...da li ih postavljaš i gde?

Vino...?

Nema ih, ne sme da ih bude ako želite da uspete.

Crno. Jesen u čaši ...

30

|

Vino & Fino

UGOSTITELJ GODINE 2014 Nenad Kostić Square Nine hotel, The Square restaurant, Ebisu sushi restaurant

» Napravio je restoran u okviru hotela koji zaista radi, što u Srbiji niko pre nije uspeo. » Pokrenuo i preokrenuo restoransku publiku da dođe i proba. » Doveo za šefa kuhinje Gorana Kovačevića sa više nego respektabilnim londonskim iskustvom. » Stvorio savršenu postavku, odabrao pravi tim i podigao uslugu na nivo viši od najboljeg. » Napravio The Square, prvi pravi fine dining restoran u ovoj zemlji.

» Postavio restoran autentične japanske kuhinje u Beogradu, u Srbiji, u ovim vremenima. » Postavio ga na poslednji sprat hotela. » Postavio ga tako da se traži mesto više. » Pronašao balans između inovacije i tradicije. » Koristi pogled koji dobacuje daleko. » Koristi ulje od tartufa i krabe bez oklopa. » Doveo Karlita, Filipinca japanskih korena i kiparskog iskustva da pravi najbolji suši u gradu. » Insistira, od početka do kraja, na kvalitetu i samo kvalitetu. Namirnica, začina, sastojaka...

» Dobija pohvale i nije se uobrazio. » Ne staje, niti odustaje. » Istražuje dalje. Menja. » Gaji jednaku posvećenost kao prvog dana u zemlji u kojoj je konstantnost najveći problem. » Iskoračio smelo, korača dosledno. » Uvek par koraka ispred, traži više i gleda dalje.

Zato je Nenad Kostić po oceni magazina Vino & Fino ove godine najbolji ugostitelj u Srbiji.

Vino & Fino

|

31

vtv 2014

Vinski šampioni Srbije Veliki test vina 2014 Proglašenjem pobednika na konferenciji u beogradskom hotelu Falkensteiner 28. novembra završen je ovogodišnji Veliki test vina Srbije u organizaciji portala Vino.rs. Nagradu za najbolje vino Srbije, odnosno Grand Prix takmičenja i ove godine osvojila je negotinska vinarija Matalj i to za kaberne sovinjon Kremen 2012. Imena pobednika u kategorijama pročitao je Danilo Golubović, državni sekretar u Ministarstvu poljoprivrede, koji je tom prilikom rekao: „Vinari na divan način reprezentuju Srbiju. Ponosni smo na vas i trudićemo se da vas i dalje

podržavamo, jer su vinari najbolji reprezenti i srpske kulture i načina života, ali i naših proizvoda. Želim takođe da se zahvalim svim internacionalnim vinskim ekspertima za ozbiljan i naporan posao koji su obavili.”

Okupljenima se obratio i predsednik žirija Robert Gorjak, ističući kvalitetnu organizaciju takmičenja. Ove godine ocenjivano je 146 vina iz čak 33 vinarije, a u žiriju su bili stručnjaci iz Velike Britanije, Francuske, SAD, Hrvatske, Slovenije, Italije i drugih zemalja.

Dodeljeno je ukupno sedam šampionskih trofeja i 19 zlatnih, 31 srebrna i 34 bronzane medalje.

Grand Prix 2014

Kremen 2012 Matalj

Najbolje crveno vino

u kategoriji preko 1000 dinara Kremen 2012 Matalj

Najbolje crveno vino

u kategoriji do 1000 dinara Tri Morave crveno 2012 Temet

Najbolje belo vino u kategoriji preko 1000 dinara Babaroga 2013 Bjelica

Najbolje belo vino u kategoriji do 1000 dinara Chardonnay 2013 Zvonko Bogdan

Najbolje roze vino

Varijanta 2013 Aleksandrović

Najbolje prirodno slatko vino

Late Harvest 2013 Aleksandrović

Best Buy

Vino s najboljim odnosom cene i kvaliteta Italijanski rizling 2013 Vinum

32

|

Vino & Fino

Zlatne medalje Vinarija Matalj - Kremen 2012 Vinarija Temet - Tri Morave crveno 2012 Vinarija Aleksandrović - Regent 2009 Vinarija Vinum - Italijanski rizling 2013 Vinarija Aleksandrović - Tema 2013 Vinarija Aleksandrović - Vizija 2008 Vinarija Jelić - Tamuz Frankovka Barrique 2008 Vinarija McC - Coupage 2012 Vinarija Zvonko Bogdan - Pinot Blanc 2013 Vinarija Kiš - Misterija 2011 Vinarija Zvonko Bogdan - Chardonnay 2013 Vinarija Rubin - Terra Lazarica Cabernet Sauvignon 2008 Vinarija Bjelica - Graffiti crveno 2012 Vinarija Temet - Ergo Crveni 2011 Vinarija Aleksandrović - Rodoslov 2006 Vinarija Temet - Dobra Godina 2011 Vinarija Janko - Vrtlog 2012 Vinarija Temet - Ergo Beli 2012 Vinarija Bjelica - Babaroga 2013

Srebrne medalje Vinarija Veritas - Sauvignon Blanc 2013 Vinarija Aleksandrović - Oplen 2013 Vinarija Kovačević - Chardonnay 2013 Vinarija Toplički Vinogradi - Cabernet Sauvignon 2011 Vinarija Radovanović - Cabernet Franc 2012 Vinarija Zvonko Bogdan - Život teče 2012 Vinarija Janko - Misija Barrique 2011 Vinarija Jeremić - Kanon 2012 Vinarija McC - Coupage 2011 Vinarija Rubin Terra Lazarica - Merlot 2008 Vinarija Temet - Ergo Crveni 2012 Vinarija Jelić - Morava 2013 Vinarija Radovanović - Cabernet Reserve 2011 Vinarija Kovačević - Sauvignon 2012 Vinarija Aleksandrović - Varijanta 2013 Vinarija Bjelica - Saga 2013 Vinarija Poznanić - Dara Pinot Noir 2012 Vinarija Aleksić - Kardaš 2011 Vinarija Despotika - Dokaz 2011 Vinarija DiBonis - Cabernet Sauvignon 2008 Vinarija Rogan - Cabernet Sauvignon 2012 Vinarija Aleksandrović - Rodoslov 2009 Vinarija Radovanović - Chardonnay Selekcija 2012 Vinarija Poznanić - Živač Talian 2013 Vinarija Toplički Vinogradi - Prokupac 2011 Vinarija Kovačević - Chardonnay Barrique 2011 Vinarija DiBonis - Merlot 2008 Vinarija Despotika - Dokaz 2012 Vinarija Aleksić - Kardaš Limited 2011 Vinarija Veritas - Rose 2013 Vinarija Pusula - Traminac 2013

Bronzane medalje Vinarija Janko - Zavet Stari 2012 Vinarija Virtus - Rose 2013 Vinarija Temet - Chardonnay 2011 Vinarija Rogan - Chardonnay 2012 Vinarija Budimir - I kao da si anđeo... 2008 Vinarija Budimir - Projekat Iks 2009 Vinarija Dragić - Carski drum Manzoni 2013 Vinarija Budimir - Triada crvena 2007 Vinarija Spasić - Tamjanika 2013 Vinarija Budimir - Magvs Margi Vinarija Vinum - Sauvignon Blanc 2013 Vinarija DiBonis - Chardonnay Barrique 2010 Vinarija Toplički vinogradi - Epigenia Chardonnay 2013 Vinarija Milosavljević - Vila Vina Cabernet Barrique 2012 Vinarija Dragić - Carski drum Cabernet Sauvignon 2013 Vinarija Kovačević - Aurelius 2011 Vinarija Atelje Vina Šapat - Merlot 2013 Vinarija Aleksandrović - Trijumf Noir 2012 Vinarija Milisavljević - Mirna luka 2012 Vinarija Rogan - Shiraz 2012 Vinarija DiBonis - Shiraz 2009 Vinarija Aleksandrović - Trijumf roze 2012 Vinarija Aleksandrović - Trijumf Chardonnay Brut Sparkling 2009 Vinarija Milisavljević - Žusot 2014 Vinarija Spasić - Tamjanika Selekcija 2011 Vinarija Minić - Tamjanika Stota suza 2011 Vinarija Iriški podrum Kovačević - Orfelin beli 2013 Vinarija Temet - Tri Morave belo 2013 Vinarija Jović - Rizling Rajnski Potrkanjski 2011 Vinarija Jeremić - Sonata 2013 Vinarija Zvonko Bogdan - Sauvignon Blanc 2013 Vinarija Temet - Ergo beli 2013 Vinarija Milisavljević - Chardonnay n/v Vinarija Pusula - Chardonnay 2013

Vino & Fino

|

33

vtv 2014

Robert Gorjak:

VTV JE NAJBOLJE VINSKO TAKMIČENJE NA BALKANU! Na ovogodišnjem Velikom testu vina Srbije žiri je bio sastavljen samo od internacionalnih sudija, među kojima je bilo dvoje sa titulom Master of Wine, dok su i svi ostali vinski ocenjivači sa dobrom reputacijom i višegodišnjim iskustvom na najvećim takmičenjima poput Decanter WWA ili IWC u Londonu. Ove godine uvedene su i neke novine u vidu nadzornog odbora sastavljenog od predstavnika nekih vinarija, SERSE i vinskih medija, koji je pratio celo takmičenje. Sa ciljem da se izbegne svaka pomisao da neko dovede regularnost ocenjivanja u pitanje uvedena su i neka neuobičajena pravila, poput onog da sudije nisu smele da znaju sortu grožđa u flajtovima vina koja ocenjuju. Na celokpnu organizaciju i samo takmičenje, u svom nadahnutom govoru prilikom proglašenja medalja osvrnuo se predsednik žirija Robert Gorjak. Njegov govor ovde prenosimo u celini:

34

|

Vino & Fino

vtv 2014

Dobro veče, bila su ovo dva duga dana, ali mi je drago da sad stojimo ovde, bilo je odlično. Umoran sam, ali srećan. Govoriću malo o takmičenju i načinu na koji smo videli vina, a ja sam razgovarao i sa drugim članovima žirija o utiscima.

Pre svega u poređenju sa prošlom godinom imali smo malo više posla jer smo morali da izvlačimo prosek ocena vinima na kraju.

Moram da vam objasnim da na mnogim takmičenjima sudije inicijalno daju ocene, ali na kraju priča se samo o medaljama, ne daju se više poeni. Mi diskutujemo o tome da li je nešto bronza ili srebro, odlučujemo se za medalju i ne dajemo poene više, jer je to skoro nemoguće. Ovde smo zbog toga imali mnogo više posla da uradimo i zato vas molim da ne tražite od nas da i sledeći put donosimo i izračunavamo proseke ocena, jer zbog toga ste sada i čekali početak proglašenja. To nam definitivno nije pomoglo.

Druga stvar koju bi trebalo da promenite je informacija o sorti grožđa. Molimo vas, recite žiriju koju sortu proba. Tako će nam biti lakše da razumemo kapacitet vina. Nemojte se plašiti da ćemo prepoznati vino, ovo je internacionalni panel i nema brige oko toga.

Kvalitet svakog takmičenja možemo da procenimo po tri parametra. Prvi su vina, ona bi trebalo da budu dobra. Ja pretpostavljam da je većina najboljih vina iz Srbije bila ovde i taj kriterijum je ispunjen. Drugi kriterijum je kako je ceo događaj medijski iskomuniciran. Vidim da ovde imate ljude iz Vlade, pa pretpostavljam da će to biti u novinama i magazinima, a vidim i novinare, što znači da je taj deo veoma dobro urađen. Treći kriterijum je žiri, a po mom mišljenju ovo je najjači žiri koji sam video na takmičenjima na Balkanu. Imate ovde dva Master of Wine-a, doktore nauka, ljude sa velikim iskustvom, dakle veoma jak žiri.

Dakle, imate sva tri preduslova da imate dobro takmičenje i želim da zahvalim organizatoru što je obezbedio sve to. Znajući druga takmičenja na Balkanu, ona nisu čak ni blizu po kvalitetu. Ono što ovde nedostaje su srpski ocenjivači. Voleo bih da imamo po jednog u svakom panelu, ne više, ali bar po jednog koji bi nam dao smernice oko lokalnih vina. Oni ne mogu da utiču na žiri, ne brinite.

A sad malo o vinima...

Prvog dana sam pomislio: o, Bože, ovo nije tako dobro kao prošle godine. Lane smo imali neverovatna vina, posebno crvena. Bili smo pozitivno iznenađeni. Međutim, drugi dan ovogodišnjeg

ocenjivanja je bio sjajan. Bilo je zaista odlično, iako smo se umorili.

Mnogo smo diskutovali, moram da kažem da se o svakom vinu u detalje diskutovalo. Na kraju, bilo je više medalja nego prošle godine, iako su poslednje berbe bile mnogo teške. Govoreći o crvenim vinima, ona iz berbi 2011. i 2012. pokazala su zaista dobar kvalitet. Ali dobra su bila i druga vina. Džo Ahern mi je rekla da su joj se zaista dopala odležala vina, mnoga od njih su bila u zaista dobroj kondiciji.

Način pravljenja vina u Srbiji je unapređen. Vrlo često smo u vinima nailazili na eleganciju, a to smo nagrađivali ocenama, više nego intenzitet i snagu. I to je internacionalni trend.

Uprkos dugoj tradiciji, Srbija je u smislu razvoja novih privatnih vinarija nov region, kao i ostali u okruženju. Svi smo mi na početku pravili velika i moćna vina sa puno ekstrakta i uticaja, a sad idemo ka finesi. Isto se dešava i ovde i mi smo to nagradili. Sva pobednička vina sa trofejima su ona koja su elegantna.

Ono što nam se kod nekih vina nije dopalo je ponekad loš menadžment tanina. To se dešava iz dva razloga. Prvi je bure – morate da koristite bolje drvo, jer francuski hrast je francuski hrast.

Možete da koristite i druge sudove, ali na kraju, ako želite da pravite velika vina najverovatnije je francuski hrast ipak najbolji.

Druga stvar je ekstrakcija. Ako sa njom preterate, dobićete previše ekstraktivna vina, sa taninima koji suše i skupljaju usta. To je ono što smo primetili da kod nekih vina nije najbolje.

I sa belim vinima zaista smo uživali, vi niste uplašeni od svežine što je sjajno! Bela su iznenađenje, mi i dalje mislimo da je Srbija bolja u crvenim vinima, ali puno elegantnih i delikatnih belih vina smo probali. Bilo je i onih kod kojih je na veoma pametan način korišćeno drvo. Generalno, bilo je zanemarljivo malo loših ili neprihvatljivih vina, baš malo.

Oni koji su u bronzi moraju da znaju da imaju dobro vino. Budite ponosni, to je dobro vino i nešto što možete da odnesete prijatelju na poklon. Vina sa srebrom imaju nešto više izražene karakteristike i kompleksnost. A zlatne medalje su nesvakidašnje dobra vina .

Zaista mi je drago da sam bio ovde i da imate ovakvo ocenjivanje, bilo bi mi drago da ono postoji i u mojoj zemlji. Ovo je internacionalno takmičenje najvišeg nivoa i ponosan sam što sam pozvan da budem predsednik ovog žirija. Hvala za sve!

Vino & Fino

|

35

RAZGOVARAO: STeVICA BIRČANIN

NEGOTIN

JE DOM KABERNEA

Nikola Mladenović Matalj, mladi vinar iz Negotina, čija su vina za samo par godina postala jedna od najpopularnijih u Srbiji i čiji kabernei već drugu godinu za redom osvajaju Grand Prix za najbolje vino na Velikom testu vina Srbije, za Vino & Fino govori o uspehu, planovima za budućnost i rejonu Negotinske krajine.

36

|

Vino & Fino

Drugu godinu za redom vina vinarije Matalj osvajaju Grand prix na Velikom testu vina Srbije. Da li si očekivao takav uspeh i šta stoji iza njega?

Zaista nisam. Iako znam da imam dobra vina, znam kako ih pravimo, na koji način i od kakvog grožđa, nisam iskreno očekivao trofej i ove godine. Pored toga, ni na jedno takmičenje vina ne prijavljujem sa idejom da po svaku cenu budem prvi i pobedim. Šaljem ih pre svega kako bi video gde sam, gde su vina, idemo li u dobrom pravcu, ali svakako i zbog publiciteta koji ovakva ocenjivanja donose. Ove godine naše premijum vino Kremen Kamen nije bilo spremno za takmičenje, pa je odluka pala da idemo sa Kremenom, našim osnovnim kaberne sovinjonom. Ovi rezultati potvrđuju da Negotinska krajina jeste region koji za tu sortu ima odlične uslove.

Veoma sam ponosan što smo uspeli da završimo tako komplikovanu proceduru. Sistem u ovoj oblasti je potpuno promenjen i vinarima je u dobroj meri dato da se sami snalaze u njemu. To sve nije lako i sporo ide, ali mislim da je važno i to iz dva razloga. Najvažnije je što se na ovaj način uvodi standardizacija proizvodnje i stilova vina kakve pre nije bilo, a druga važna stvar je marketing i komunikacija sa tržištem koja je sada olakšana. Jedno bez drugog ne ide. Negotinska krajina sada ima standardizovanu proizvodnju na način na koji je to uređeno i u drugim vinskim regijama u svetu. To je set pravila koji potrošači ne vide, ali je garancija ujednačenog kvaliteta i karaktera vina. Važno je i to što se do tih pravila došlo pre svega konsenzusom između samih vinara, a postići tako nešto nije bilo ni malo lako.

Koje su to sada zaštićene posebne karakteristike negotinskih vina?

Koliko medalje sa takmičenja pomažu u građenju reputacije i prodaji vina?

Da ne pominjem druga ocenjivanja, ali Veliki test vina Srbije meni je izuzetno pomogao, jer smo od prošle godine postali vidljiviji na tržištu i u medijskom smislu smo se brzo izdigli na površinu. To je i najbolja stvar sa ovog takmičenja, što je skrenulo pažnju i na manje poznate i relativno nove kvalitetne vinarije.

Ove godine bilo je izmena u samoj organizaciji takmičenja, a osećala se i tenzija oko želje da sve bude maksimalno transparentno. Kakav je tvoj komentar na sve to?

Ne bih zalazio u posao organizatora. Jeste bilo nekih neuobičajenih momenata u organizaciji, mislim da nadzorni odbori sastavljeni od vinara nisu baš česta stvar na takmičenjima ovog tipa, ali nemam ništa protiv toga. Jedini manji propust je bilo možda menjanje pravila za prijavljivanje vina pred samo takmičenje, ali to je sitnica. Sve ostalo je odlično, pogotovo sudijski žiri. Važno je ljude od reputacije koji imaju veliki međunarodni uticaj dovoditi u Srbiju i pokazivati im kvalitet naših vina.

Vinari Negotinske krajine jedni su od prvih koji su uspeli da kompletiraju proceduru donošenja akata o zaštiti geografskog porekla po novom zakonu. Kako je izgledao taj proces?

Pravila ima mnogo, ali recimo da su najvažnija za sada – pošto će se to još razvijati i menjati na bolje – ona koja su vezana za ograničavanje prinosa u vinogradu, kao i odredbe koje propisuju da negotinska crvena vina moraju da odležavaju u hrastovim sudovima. Za osnovna vina to je minimalno šest meseci, za ona sa oznakom „rezerva“ to je godinu i po dana i još pola godine u boci. Takođe, po novim pravilima kaberne sovinjon sa oznakom naše regije ne može da se prodaje dok nije odležao bar godinu dana. U celoj regiji, akcenat je stavljen na crvena vina.

Na šta je sada fokusirana vinarija Matalj i šta novo možemo da očekujemo u budućnosti?

Sada se posvećujemo kaberne sovinjonu i istraživanju njegovih potencijala. Zanimaju nas mogućnosti njegovog uklapanja sa različitim tipovima hrasta, pogotovo srpskog. Ići ćemo i ka razvoju odležalih belih vina, tu eksperimentišemo sa šardoneom za sada. Treća stvar na koju se vinarija Matalj fokusira su naše lokalne tri sorte grožđa: bagrina, začinak i crna tamjanika. A negde u budućnosti želimo da se bavimo i oživljavanjem tradicionalnog negotinskog crvenog vina, koje je postojalo kao specifična kupaža do polovine prošlog veka, a mene lično kopka i mogućnost povratka četereške, odnosno kadarke, u Negotinsku krajinu.

Vino & Fino

|

37

VTV 2014

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

ISTRAJAVAMO U KVALITETU

Sremskokarlovačka vinarija Vinum prepoznatljiva je među vinskom publikom najviše po svojim belim vinima, pre svega po belom sovinjonu i italijanskom rizlingu. Na proteklom Velikom testu vina Srbije osvojili su trofej u kategoriji vina sa najboljim odnosom cene i kvaliteta. O uspesima i planovima Vinuma u budućnosti razgovarali smo sa direktorom prodaje Milanom Radovićem.

38

|

Vino & Fino

vtv 2014

Da li ste očekivali da ćete na ovogodišnjem Velikom testu vina Srbije osvojiti jedan od trofeja?

Slagao bih ako bih rekao da se ne nadamo ovakvim nagradama, pošto smo svesni da imamo dobra vina. Ove godine ja sam čak imao i nekakav predosećaj da ćemo osvojiti nešto značajno sa nekim od belih. Svakako, baš smo se obradovali ovoj nagradi i veoma smo ponosni. Posebno nam je drago što smo osvojili trofej u kategoriji Best Buy koji je uveden po prvi put ove godine.

Da li će cena nagrađenog vina sada ostati ista?

Da, jer ako se promeni, onda više nije best buy! Međutim, ukoliko dođe do većih promena u kursu dinara, a kako na cenu vina utiče dosta elemenata koji se uvoze i plaćaju u stranim valutama, samo u tom slučaju ćemo biti primorani da korigujemo cenu, ali nadam se da do toga neće doći.

Vaš sovinjon blan je na takmičenju osvojio bronzanu medalju. To je odlično dostignuće, ali da li ste ipak očekivali više, s obzirom na zlato koje je otišlo italijanskom rizlingu?

Kad smo posle takmičenja dobili ocene sudija na uvid, videlo se da je naš sovinjon bio na samoj granici srebra, falio je jedan bod, ali ipak je ostao u bronzi. Međutim, to su nijanse, mi smo zadovoljni osvojenom medaljom. Možda to vino zaslužuje više, ali tako je to na takmičenjima, nekim članovima žirija se možda nije toliko dopao u tom trenutku. Za malo nam je izmaklo srebro, ali nema razloga da budemo nezadovoljni, jer i bronza je odlično priznanje.

Ko je glavni kreator vaših vina i ko stoji iza njihovog uspeha?

Iza cele priče stoji kompletan tim vinarije Vinum na čelu sa vlasnikom dr Milanom Ubavićem. Vinarija Vinum svo svoje vino pravi isključivo od grožđa koje ubere u sopstvenim vinogradima, pa je pre svega važno ono što naši ljudi rade u vinogradu. A oni to rade kvalitetno sa dosta pažnje, znanja i iskustva. Naravno, svemu tome finalni oblik i kvalitet u boci daje naš enolog Tanja Đuričić.

Vinum postoji više od decenije, što nije malo u okvirima obnovljene vinske industrije u Srbiji. Međutim, čini se da ste tek u poslednjih par godina postali u potpunosti prepoznatljivi među vinskom publikom. Šta je razlog tako naglog skoka vaše reputacije?

Smatram da ima dva razloga. Prvi je veliki rad ljudi iz prodaje, promena u odnosu prema kupcima, direktniji odnos u radu i veliki broj promocija, te zastupljenost u svim kanalima prodaje.

Tu je i pravilan izbor vinskih manifestacija i takmičenja na kojima se pojavljujemo, kao i dobar izbor medija u kojima se oglašavamo. Drugi razlog je pre svega promena u samoj strukturi vinske publike, jer se vinska kultura rapidno brzo razvija u poslednje vreme. Mi od samog početka imamo kontinuirano visok kvalitet u vinima i svo ovo vreme smo uspeli da istrajemo u tome, što je publika prepoznala pa su napokon stigli i rezultati. Šta je pravi izraz vaše vinarije i Fruške gore, italijanski rizling ili sovinjon blan?

Mislim da je lična karta Fruške gore svakako italijanski rizling, onosno beli grašac, kako je sorti pravo ime.

Prepoznaju li to vinopije, šta se bolje prodaje od ta dva?

Podjednaki su u prodaji, ali sve više italijanski rizling pobeđuje za prsa. Šta u narednom periodu možemo novo da očekujemo vezano za Vinum?

Najaktuelnije je preseljenje naše vinarije u novi objekat u Sremskim Karlovcima, gde ćemo konačno moći na pravi način da se bavimo i vinskim turizmom, odnosno da primimo veći broj gostiju, novinara, ugostitelja i turista nego do sada. Ono što sigurno mogu da obećam je i nastavak kontinuiteta u kvalitetu naših vina.

Vino & Fino

|

39

DeGUSTACIJA

40

|

Vino & Fino

DeGUSTACIJA

Počelo je tako što smo pre tri godine, već u prvom broju magazina Vino & Fino, objavili ocene sa degustacije vina. Nastavili smo tu praksu u svakom novom broju i pokazalo se ubrzo da je ta rubrika jedna od nosećih i najprepoznatljivijih delova našeg magazina, nešto kao sportske strane u dnevnim novinama – one koje se prvo otvaraju i komentarišu, a kasnije se čita ostalo. Kako u ovom broju, poslednjem u 2014. godini, veliki broj strana posvećujemo raznim retrospektivama i vinskim top listama, pala je odluka da po prvi put vina ne ocenjujemo, ali da degustacije ipak bude.

Odabrali smo temu koja nas dugo kopka: najskuplja vina Srbije, pre svega sa idejom da procenimo zaslužuju li sva ona epitet: premijum.

Vina je degustiralo, komentarisalo i opisivalo nas čak osmoro – najviše do sad, a sudijska ekipa sastavljena je od novinara, ugostitelja

i iskusnih trgovaca vinom, sa izuzetkom da smo u društvo pustili i dvojicu enologa, pošto ovog puta nije bilo ocenjivanja, pa samim tim ni opasnosti da nam neko prigovori kako su neki degustatori u sukobu interesa. Bez obzira na to što nismo davali ocene, degustacija je i ovoga puta bila „na slepo“, odnosno, degustatori nisu znali šta probaju, niti unapred šta je tema degustacije.

Odabrali smo sva ona vina napravljena u Srbiji koja koštaju preko 3000 dinara na policama vinoteka. Našli smo ih samo šest, a sva su crvena i sva su moćna i raskošna stilski, listom napravljena samo od bordovskih sorti ili bar sa njihovim dobrim udelom. Neka od ovih vina istinski su velika, na način na koji su to neka od najboljih vina sveta, neka su još u razvoju, neka veoma zrela, kod nekih ima malo neravnina u mirisima i ukusima, ali sva su zaista dobra!

Vino & Fino

|

41

DeGUSTACIJA

Srđan Lukajić enolog. Zgodan, lep, ali to ne zloupotrebljava. Dobar čovek.

Jedan od aktivnih učesnika u kreiranju nekoliko srpskih vinskih čuda. Čudo za sebe.

Dušan Jelić Bloger, novinar, majka i otac društvenih mreža u vinu i vina na njima. Neumoran, zna znanje. Drugo ime: Wines of Balkans.

42

|

Vino & Fino

Mladen Dragojlović Opet enolog. Naš saradnik. Saradnik mnogih. Mnogi bi želeli da im bude saradnik.

Pravi velika vina, samo mu dajte dobro grožđe.

Tomislav Ivanović Novinar po osećaju, lingvista po obrazovanju. Istinski zaljubljen u vina. Tih i efektan, odmeren i umeren. Vinopedia.rs.

Nenad M. Andrić

Novinar. Matematičar.

Satiričar. Ne pravi kompromise, na jeziku nema dlake. Vinovnik Vinovnika .rs.

Naš drugar, jedan od bo ljih.

Miloš Pavlović Predstavnik jedine istinski druge generacije u porodičnom poslu trgovine vinom u Srbiji i u tome jedan od najboljih.

Ogromno iskustvo, odličan nos.

Aleksandra Poznanić Žabareva ćerka.

Iskustvo, organizacija, pamet i epska lepota.

Iskrena prijateljica.

Igor Luković Svašta radi i ne misli da odustane.

DeGUSTACIJA

DOBRA GODINA 2011 Vinarija Temet Lozovik, Tri Morave

6000 rsd Ajoj, ako je ovim počelo, šta li tek sledi!? – zavapio je Dušan Jelić posle prvog vina na degustaciji. Uau! Uf! Ah! Oh! – čulo se sa ostalih strana degustatorskog stola. Ovo je kao kad nekoga tek upoznate, a on vam u prve tri rečenice jasno stavi do znanja ko je i šta je. Čvrst karakter i snažan miris koji ne ostavlja prostor za dileme, odmah znate sa kakvim vinom imate posla. Čista i jasna bordovska kupaža modernog izraza, od vrhunskog grožđa. Na mirisu voće i to sveže, setićete se kupina, borovnica, crnih trešanja i prezrelih šljiva, uz obilje mirisa plemenitnog francuskog hrasta, potpuno integrisanih u vino. U pozadini će svako ko je ikad žvakao žvake prepoznati i finu svežu notu koja podseća na miris eukaliptusa.U ustima puno, ekstraktivno taman koliko treba, sočno i aromatično, kao da ste zagrizli punu šaku tek ubranog šumskog voća. Tanina obilje, ali brušenih i somotastih, pa sve to uz golicavu svežinu koja ište sledeći gutljaj.

Vino koje će da traje još dugo. Pošto se ono predstavilo vrlo jasno, ne okolišite i ne komplikujte, predstavite i vi njemu sočan biftek i to krvav.

Vino & Fino

|

43

DeGUSTACIJA

33 2010 Podrum Braća Rajković Gornje Zleginje, Župa

5000 rsd Stojite na vratima, iza vas je zagrejani hodnik. Iz mraka, negde odozdo, bije ledeni vazduh. Siđete niz tri škripava stepenika, kročite potpuno u babin špajz, kroz vrata probija nedovoljno svetla da se oči brzo priviknu na mrak, ali nos nepogrešivo detektuje ono što se nalazi okolo. Ovde tegle sa džemom od šljiva, tu kompot od trešanja, ovde pekmez od crvenih ribizli, a tamo papirna kesa sa suvim smokvama i grožđem. Negde je i činija sa vanilicama, a sve to na novim drvenim policama. Sa tavanice vise dve šunke i tri table dimljene slanine, znate to zbog mirisa dima. Otvarate oči. Ne, ipak niste u babinom špajzu, to je samo čaša Rajkovićeve Tridesetrojke pod vašim nosom. Potpuno sazrelo vino, koncentrisano, džemasto i voćno sa jasnim začinskim notama. Kada uzmete gutljaj, iznenadiće vas muški, robusni tanini, dok će vas u završnom ukusu čekati obilje voća, kafe i kakaoa, kao podsećanje da baba zna da pravi i kolače, a ne samo zimnicu. Uparite ovo vino sa nečim masnim i slasnim, kao što je pečeni jagnjeći but.

44

|

Vino & Fino

DeGUSTACIJA

KREMEN KAMEN 2011 Vinarija Matalj Negotinska krajina

3300 rsd Ako bismo nekad zbog nečega morali da prihvatimo da crvena vina pogrešno nazivamo crnim, ovom bi taj naslov najviše pristajao. Kada dobijete Kremen u čaši, nećete imati dilemu da li je u njoj kaberne sovinjon. Čisti, školski primer i to kakav. Odlikaš! Crna ribizla, više sveža nego onaj famozni Liker de kasis, a onda i borovnica, pa kupina, pa napokon sveži tonovi mente u pozadini. Kako vreme odmiče, vino u čaši raste, razvija se i pretvara u pravu voćnu činiju sa sveže ubranim šumskim bobicama. Na drvo i ne pomišljate, iako osećate da ga ima. Oprezan gutljaj i očekivana bobičasta eksplozija, čista infuzija kupina i ribizli, puno telo, upeglani tanini, beskrajna svežina i obilje mineralnosti. Možda ovo vino jeste sa vrha kamenitog brda, ali je odškolovano u najboljoj školi. Dakle, Balkanac, visok, crnokos, markantan i širokih ramena, ali obrazovan, erudita, upeglan i elegantan.

Stariće dugo, kao i svaki gospodin. Ako ga pozovete na večeru, poslužite sočne pačije grudi sa šumskim voćem.

Vino & Fino

|

45

DeGUSTACIJA

ZAVET STARI 2011 Vinarija Janko Smederevo

3500 rsd Svega. Bogatstvo i moć. Raskoš i zavodljivost jedne Monike Beluči u ulozi Malene, a preciznost i samouverenost Ume Turman iz filma Kill Bill.

Kompleksnost koja je jednaka vinima iz mnogo poznatijih regija sveta, čisto, bez ikakvih nejasnoća na mirisu. Veoma bogato i hirurški precizno izvedeno vino iza koga je jasno da stoji perfektno grožđe, do detalja promišljena tehnologija, jasna ideja i mrva sreće bez koje se ovakvi nektari ne prave. U mirisu podjednako ima i voća, svežeg i zrelog, crvenog i crnog, kupine i brusnice; te podjednako kože, duvana, tankih zemljanih nota, ljutih i slatkih začina.

U ustima isti takav cunami aroma, otvaraju se i note čokolade i tamnih trešanja da upotpune voćno i začinsko bogatstvo. Tanini zreli, meki, svileni, a ukus sočan, slasan i bogat. Potpuno je razvijeno, ali trajaće još godinama. Stari zavet 2011 je sa razlogom do sada najbolje ocenjeno srpsko vino. Treba ga dati onome koga želite da navedete da se zaljubi – dodao je ponovo Dušan Jelić. Dok se zaljubljujete, ne razmišljate nego poslužite jagnjeće kotlete ili teletinu ispod sača.

46

|

Vino & Fino

DeGUSTACIJA

RODOSLOV 2009 Vinarija Aleksandrović Vinča, Šumadija

3500 rsd Definitvno muško vino, ili filmskim jezikom: Pritajeni tigar, skriveni zmaj! Odvojite vreme, sipajte ga u čašu i čekajte.

Isprva će ćutati. Onda će se stidljivo javiti voće. Zatim začini.

Vraćajte mu se na svaka tri minuta i svaki put ćete dobiti nešto novo i nešto više nego malopre. Kad se potpuno otvori, imaćete raskošno vino intenzivnog mirisa koji priziva suve šljive, džem od kupine, tamnu čokoladu, karanfilić, biber i suvo cveće. Iskusno i zrelo. Kada uzmete gutljaj, jezik će vam pomaziti bogata taninska struktura, uz obilje voćne svežine koja će se pretopiti u dugačku i kompleksnu završnicu. Poput plesača na žici, ovo vino vešto drži balans između ekstrakta, obilja tanina, solidnog alkohola i svežine. Bogato vino koje bez hrane naprosto ne ide i to mora da bude jednako karakteran zalogaj. Recimo, ragu od divlje svinje ili biftek u sosu od bibera.

Vino & Fino

|

47

DeGUSTACIJA

Sub Rosa 2008 Vinarija Budimir Aleksandrovac, Župa

3400 rsd Lokalni plesač bogatog internacionalnog iskustva, tradicionalista u svakom smislu, ali otvoren za nova znanja. Nosi trodelno odelo od listera, uglancane ručno rađene cipele i borsalino šešir od zečije dlake. Da je čovek, ovako bi izgledala Sub Rosa iz 2008. godine, jedino vino iz Srbije parkirano kod Parkera – što valjda ne treba nikom ponavljati. Paradoksalno, ali iako u njemu ima najviše prokupca, odnosno, najmanje bordovskih sorti, od svih degustiranih vina ovo je najbliže starom dobrom Bordou. Obilje tercijarnih aroma, puno kože, lista duvana i zemljanih nota, ali i voća i to šljive, prezrelih višanja i suvog grožđa. Umerene punoće, veoma skladno i meko, nenametljivo i elegantno. Rustično, lokalno i kosmopolitski, pravo vino za duge zimske večeri uz otvoreni plamen kamina. Dodajte mu tartar biftek ili teleći odrezak sa vrganjima i uživanje je zagarantovano.

48

|

Vino & Fino

Vino & Fino

|

49

anything but chardonnay

Piše: Mladen Dragojlović

SVE OSIM šardonea Kada je američki vinski publicista Frenk Prial u svojoj kolumni Wine Talk u New York Times-u, 30. avgusta 1995. godine pisao o tržištu ugušenom masovnim vinima proizvedenim od šardonea, i prvi put pomenuo neformalni Anything but Chardonnay (skraćeno: ABC) gerilski pokret među vinopijama koji je insistirao na potrošnji bilo čega osim šardonea, nije ni slutio da je upravo objavio manifest fenomena koji je u narednim decenijama značajno uticao na globalno vinsko tržište, stvarajući pritisak koji je potrošače naveo da tragaju i ponovo otkrivaju beskrajno bogatstvo autentičnih sorti širom planete. Pokret ABC nastao je kao reakcija na mediokritetska vina generalno i nastao je spontano, čak deceniju ranije, a Prial je samo postao njegov prvi glasnogovornik.

50

|

Vino & Fino

ANYTHING BUT CHARDONNAY

Priča o ABC pokretu i alternativni vodič kroz bela vina O čemu se tu tačno radi? U poslednjim decenijama dvadesetog veka, šardone je stekao zapanjujuću popularnost. Na tradicionalno razvijenim vinskim tržištima bukvalno je bio postao sinonim za belo vino. U nekim zemljama vas u barovima ranije ne bi pitali da li hoćete određeno suvo belo vino već da li ste za jednu čašu šardonea, najčešće nekog kvalitetnijeg francuskog.

U SAD je ista sorta bila sinonim za polusuva, ekstraktivna bela vina uvek „obogaćena“ mirisima vanile iz američke hrastovine, uglavnom jeftinija. Fraza Anything but Chardonnay nastala je kao reakcija i rezultat frustracije ljubitelja vina, prodavaca i potrošača koji su bili zasićeni istim ukusima i mirisima koje im je nudilo more šardonea, najdominantnije sorte na tržištu.

To su ljudi koji su želeli mnogo veći diverzitet i raznolikost u vinogradima, podrumima i na rafovima prodavnica. Posle Prialove kolumne ideja se raširila i polako se omasovio neformalni pokret poštovalaca vina, pre svega u Americi, koji su se na ovaj ili onaj način borili za ravnopravniji položaj drugih sorti, regija i vina.

Svakako da nema ničega lošeg u tome što je šardone postao kamen temeljac američke vinske kulture i vinske industrije sedamdesetih i osamdesetih godina prošlog veka. Čuvena Pariška presuda, degustacija francuskih i kalifornijskih vina iz 1976. godine, i šardone Chateau Montelena koji je pobedio selekciju vrhunskih burgundskih vina svakako su uticali na rast popularnosti ove sorte. Međutim, šardone je vrlo brzo izrastao u sinonim za jeftino američko vino uopšte i ozbiljno je krenuo putem sudbine rizlinga u decenijama posle Drugog svetskog rata. Proizvodnja i potrošnja šardonea vrlo brzo je prevazišla takozvani beli zinfandel, odnosno jeftino i sladunjavo roze vino u kom se Amerika bukvalno davila, što je u prvom momentu svakako bio ogroman korak napred za industriju. Frustracija toliko dominantnim položajem jedne sorte nije nastala kod prosečnih konzumenata, već kod ljudi čija je vinska

kultura na mnogo višem nivou, odnosno u krugovima vinske elite. Najveći problem bila je jednoobraznost, odnosno činjenica da je šardone u Kaliforniji i drugim toplijim krajevima postao skoro identičan bez obzira na vinariju ili berbu. Taj stil je uglavnom podrazumevao vino koje je pravljeno od grožđa sprženog suncem, sa relativno niskim kiselinama i veoma ograničenim aromatskim profilom. Ti šardonei su bili snažni, kremasti, alkoholni i često polusuvi, sa mirisima tropskog voća i obavezno prenaglašenom aromom vanile koja potiče od hrasta. Dakle, problematičan je bio taj profani stil određenog tipa šardonea i oštrica kritike ABC pokreta i politika odbijanja konzumacije vina te sorte nije se odnosila nikad na velika vina Burgundije i drugih tradicionalnih regija. Za vinske znalce postalo je u isto vreme i veoma frustrirajuće to što su degustatori i ocenjivači vina najčešće najviše ocene davali šardoneu, svakako nešto kvalitetnijim primercima, ali opet šardoneu. U vinskoj javnosti preovladavao je utisak da ako želite da neki „kreatori ukusa“ pohvale dobrim ocenama vaše belo vino, ma koja sorta da je u pitanju, mora da nosi barem deo karakteristika šardonea.

Svežina u vinu, prijatna kiselina, raskošne arome koje podsećaju na raznorazno voće, minerale i cveće, umereno puno telo i elegancija, kao da su smatrani za karakteristike prosečnih, svakodnevnih i jeftinih vina.

Poklonici ABC pokreta trudili su se i trude se da promene baš tu vrstu percepcije.

Ignorišu se dobra bela vina dok se publika zaludena trendovima davi u moru osrednjeg šardonea.

Frenk Prial

Vino & Fino

|

51

anything but chardonnay

Slična stvar desila se ili se još uvek dešava i sa kaberne sovinjonom. Zbog toga, skraćenica ABC danas se odnosi na frazu Anything but Chardonnay/Cabernet. Unificiranje crvenih vina kao posledica uticaja Roberta Parkera i njegovih ocena na prodaju bilo kojeg vina na globalnom tržištu uticala je na rast revolta i otpora prema kaberneu. Opet sorta nije ništa kriva, već zloupotreba njene reputacije i loša interpretacija vina. Glavni cilj ovog neformalnog pokreta je da ukaže vinskoj publici na to da bi trebalo više da cene autentičnost različitih sorti, regija,

specifičnih podneblja i različitih vinarskih tradicija, odnosno, da poruče da se lepota krije u različitostima, kao uopšte u životu, kulturi ili gastronomiji. Da drugo i drugačije nije hendikep, već bogatstvo. Kako je ABC pokret odavno prešao granice Amerike i pošto i u Srbiji svedočimo svojevrsnoj šardoneizaciji tržišta, odabrao sam nekoliko sorti i regija čija vina mogu da zagolicaju uspavanu vinsku maštu – što nikako ne znači i da treba da prestanete da uživate u dobrim šardoneima. Samo pokušajte da proširite vidike.

Svakako ćete uživati u istraživanju!

Riesling Naprosto je nepristojno reći da je rizling alternativa nečemu, pogotovo šardoneu koji mu je pokupio dobar deo slave u drugoj polovini XX veka, jer rizling je za mnoge poznavaoce vina često najcenjenija sorta. Ako bismo igrali košarku, a ne pili vino, šardone bismo mogli da uporedimo sa bekom šuterom i odličnim trojkašem. Sa druge strane, rizling je igrač koji može da igra na svim pozicijama osim kao klasičan centar. Za razliku od šardonea, od rizlinga možete dobiti najrazličitija vina. Sveža, mirišljava, hrskava i elegantna, zatim teža i zrelija poput nekog alzaškog Grand Cru-a, a tu su i slatke kasne i ledene berbe. Rizling sa malo neprevrelog šećera odlično čuva svoje arome tokom vremena i uz dovoljno kiselina može da bude prava poslastica i sasvim dobar odgovor kremastim šardoneima. Probirne berbe i ledena vina priča su za sebe, jer to su listom velika, raskošna i veoma uzbudljiva vina.

52

|

Vino & Fino

Viognier Ako volite sve ono što vam daje šardone na nepcima i ako baš i ne želite da pijete nešto stilski mnogo drugačije, vionje je pravo vino za vas. Vionje može biti i nešto laganijeg tela i lepršaviji, ali oni koju su visokog kvaliteta najčešće su slične strukture kao i dobar šardone. Pun, kremast, ekstraktivan, sa nižim kiselinama.

Ono uzbudljivo u svemu je da se aromatski profil znatno razlikuje, najpre jer u klasičnom vionjeu između ostalog uvek možete prepoznati aromu kajsije, a tu su i fine herbalne arome. Pogotovo preporučujemo regiju Condrieu, jer se vionje sa tog mesta smatra apsolutno najboljim na planeti. Dakle, vionje je raskošan, kompleksan, postojan i ekstraktivan. Ukratko: uzbudljiv!

anything but chardonnay

Sauvignon blanc

Ova sorta je sušta suprotnost šardoneu, kao istok i zapad u geopolitičkom smislu. Šardone je kremast, često sa nešto slasti što zbog šećera, što zbog alkohola ili hrasta. Sa druge strane, sovinjon je laganijeg tela, izražene svežine i veoma intenzivne, ponekad agresivne i specifične arome na grejpfrut i druge citruse, ogrozd, papriku ili šparglu. Sovinjoni danas imaju mnogo veću publiku nego ranije i „oteli“ su šardoneu dobar deo globalnog tržišta. Preporučujemo sovinjone iz Austrije, Novog Zelanda, Slovenije i naravno naše, domaće. Ko ne želi da pije tipičan, svež, mirišljav i lagan sovinjon, uvek će se pronaći u vinima stila belog Bordoa. To su vina od sovinjona, ponekad u kupaži sa sa semijonom.

Arome tih vina su dugačije, toplije i slojevitije, a tekstura pojačana uticajem hrasta ili primenom nekih specifičnih tehnologija. Ta su vina kremasta, više nalik šardoneu po strukturi, ali se aromatski i dalje veoma razlikuju od njega.

Pinot grigio

Karakteristike ove sorte dosta zavise od regiona u kom vina nastaju. Mogu da budu veoma sveži i citrusni, ali oni koji se kasnije beru ulaze u korpus snažnih i punih vina, dovoljno raskošnih da bez poteškoća podnesu odležavanje u hrastovim bačvama. Takav griđo po strukturi i aromama ponekad neodoljivo podseća na šardone. Međutim, tu je i bakarni pino griđo, koji se proizvodi tehnologijom koja podrazumeva dugo odležavanja šire na pokožici. Na taj način dobijaju se vina intenzivne bakarne boje, nešto drugačijih aroma i teksture u odnosu na klasična.

Gavi di Gavi Sorta korteze je poslednju deceniju ili dve doživela ekspanziju. To je italijanska sorta koja u regiji Gavi u Pijemonteu daje autentična vina i potpuno je drugačija od šardonea u svakom smislu. Ako je prosečan šardone kao filmski blokbaster, onda bi Gavi trebalo da bude neki Bertolučijev film. Tipičan korteze je vino laganog do umereno punog tela, sa umerenim sadržajem alkohola, živahnih i hrskavih kiselina. Gavi uvek karakterišu svežina i mineralnost, a u vinima ćete prepoznati zanimljiv aromatski miks limuna, limete, grejpfruta, žute šljive i sveže-pokošene trave. Upravo tim karakteristikama Gavi di Gavi duguje svoj šarm i reputaciju.

Albarino Sorta pirinejskog poluostrva, ima dosta sinonima i uzgaja se u mnogim krajevima, ali najinteresantnija regija za albarinjo zove se Rias Baišas sa španske i Vinjo Verde sa portugalske strane. Nalazi se u Galiciji i to je najhladnija regija u kojoj se gaji. Albarinjo je umereno aromatična sorta i u njemu ćete često osetiti blage arome poput onih iz traminca ili vionjea ili čak sovinjona. Od albarinja se prave vina koja su najbolja kada se konzumiraju mlada, pa su retka vina koja podnose duža odležavanja. U toplijim godinama ili regijama često ćete u albarinju omirisati samo banalne fermentativne arome i ništa više od toga. Zato uvek birajte Galiciju i okolinu!

Vino & Fino

|

53

ANYTHING BUT CHARDONNAY

Chateauneuf du Pape blanc Potcenjeno vino koje je nekako uvek u senci svog velikog crvenog rođaka. Pravi se kupažom nekoliko sorti, od kojih su u regiji dozvoljene kleret, ruzan, burbolenk, pikardan i pikpul. Beli šatonuf du pap može da bude jednostavno i lagano vino za svakodnevnu upotrebu, ali češće je to ekstraktivno, puno vino visokog alkohola koje odležava u baricima. Zapravo, veoma često ova vina su spektakularna.

Nesvakidašnjeg mirisa, mineralna sa dosta smolastih aroma, a tu su često i medne, cvetne, i note pomorandžine kore.

Furmint

Furmint je mađarska sorta koja se gaji maltene u celoj Centralnoj evropi, ali poznata je pre svega po regiji Tokaj gde se najčešće koristi u proizvodnji čuvenih slatkih vina.

Ipak, poslednjih godina sve su češća spektakularna suva vina, kako iz samog Tokaja, tako i iz drugih regija Mađarske.

Arome suvih vina najčešće su na tragu krušaka, jabuka, marcipana i kajsija, sa nešto herbalno-cvetnih tonova. Kada su vina mlada često su sveža i citrusna, ali kada malo odleže dobijaju smolasto-mednu komponentu. Posebno obratite pažnju na mineralne furminte iz regije Šomlu, kao i na spektakularni šipon – kako se u Sloveniji furmint zove, iz štajerske vinarije Dveri Pax. Nažalost, kod nas furminta više nema, a vekovima je pod imenom muzler davao čuvena vina sa padina Vršačkog brega.

Grašac beli Poznatiji je kao graševina, kako ovu sortu zovu u zapadnom delu Fruške gore, kao i u Hrvatskoj. U zapadnom komšiluku graševina uživa reputaciju kakvu i zaslužuje, a za razliku od situacije kod nas. Mi smo naš grašac i našu graševinu na nesreću sveli na prezreni internacionalizam „italijanski rizling“ i srozali na prodaju u plastičnim kantama ili osnovu za špriceraške litrenjake. Ipak, sve je više dobrih i pravih vina od sorte koja je neraskidivo utkana u identitet Fruške gore i panonskih regija, a koja po svemu sudeći iz ovih krajeva i potiče. Uzmite bocu Krauthakerove graševine Mitrovac, Beljskog Goldberga, pronađite Josića ili se okrenite lokalnim favoritima poput grašca vinarija Kiš, Milanović ili Vinum ili se potrudite i nabavite bocu zrele, meke i kompleksne graševine iz vinarije Molovin. Nećete se pokajati.

54

|

Vino & Fino

DeGUSTACIJA www. vin um . co. rs

Lična karta Fruške gore

Vino & Fino

|

55

VINOVNIK

PIŠe: NeNAD ANDRIĆ VINOVNIK.RS

Tvoje Vino ˇ Poznato Zvuci Pre nešto više od dvadeset pet godina, moj pokojni otac Miodrag Andrić, dramski umetnik i najduhovitiji Srbin 20. veka, vratio se sa službenog puta iz Alžira. Tamo je nekoliko dana bio stacioniran u Oranu, inače poznatom po apsolutno opravdanom nadimku – Pariz na moru. Spustio je svoj crni Samsonite kofer – koji je prešao sa svojim vlasnikom par miliona kilometara – i počeo priču: Sedeo sam u holu hotela i gledao njihov program... U to doba nije bilo satelitskog programa i sondažu populacije uvek je vršio na dva načina: sedenjem u kafani uz par litara kafe i posmatranjem „naroda“, te analizom lokalnog TV programa. Za slučaj da poznaje i lokalni jezik, strasno je čitao male oglase u toj istoj kafani.

U jednom trenutku počela je neka njihova narodna pesma. Brat je zakukao kao da su mu podavili krdo kamila u sonoj kiselini. Pošto arapska narodna pesma inače traje kao školski dvočas sa malim odmorom zajedno, da ne kažem – satima, rešio sam da baš ovu ispratim od početka do kraja. Problematično beo za klasičnog Evropljanina, ali i nedvoljno taman za Arapina, likom ali i odnosom prema toj pesmi pobudio sam interesovanje gospodina koji je radio na recepciji. Jednostavno, čovek nije mogao da veruje kako ja to stoički pratim, odnosno, trpim. Kada se završila pesma, lično mi je, sa najširim odobravajućim osmehom na svetu, kao nagradu doneo neki oblik baklave, da mi na taj način zahvali na pažnji koju sam ukazao njihovom melosu. U to doba smo bili vaspitani, pa nisam mogao da zviznem opasku kako ga recepcionar muva, nego sam i sam izrazio divljenje trpeljivosti, uz pitanje tipa: Kako si izdržao, sreće ti? Znaš kako, ta pesma se ispostavila kao izuzetno interesantna. Čini mi se da ovde narod iz te pesme sluša jedno pet šest amputiranih hitova, samo na srpskom...

Da, ovo je priča o plagijatima. Živeli smo u zemlji koja je brendirala ćorave kutije. U toj zemlji je idol bio jedan Velibor Džarovski (sportsko-estradni mešetar vasionskog kalibra), a da i ne govorimo o kompozitoru i tekstopiscu Gorančetu iz Sarajeva... Onda je počeo život u novojstaroj zemlji sa sveže oformljenom tradicijom nameštenih izbora, koja sada godišnje izbacuje više doktoranata nego Oksford za cele svoje kraćane istorije. Za te je doktorante pokojna elena Čaušesku – Isidora Sekulić. Sve u svemu: nameštanja, lažiranja, plagijati, otimačina slave i privilegija... „Dok čast svoje rane liže, afera aferu

56

|

Vino & Fino

vinovnik

stiže.“ I u svom tom ludilu, mi naravno imamo takmičenja raznih vrsta, raskošno širokog spektra – od sportskih do vojnih.

Ipak, ovde ćemo se, što je i logično, baviti onim čime se bavimo, a to su vinska takmičenja i ocenjivanja.

Za vinsku Srbiju preporuka na Dekanteru gotovo da više nije vest. To je nešto što se podrazumeva ili kako je izuzetno duhovito rekao Zlatko Živanić: Pa to ti je samo znak da ti vino nije bilo do prozora u toku leta do tamo. Ni bronza više nije vest. Šta god i gde god slali, uvek je povratni efekat – puna šaka medalja, da ne kažem – brade. Ono što je važno, a ne tumači se preterano iako bi trebalo, je fakt da na raznim takmičenjima blistaju različite vinarije. To je predivna činjenica koja nam pored radosti i ponosa ipak ukazuje na nemali koeficijent subjektivnosti prilikom ocenjivanja, kao i potencijalni faktor sreće. Prosto, nekoga ukači ovde, nekoga onde... Doduše, postoji i nekoliko vinarija koje kontinuirano na takmičenja šalju „elitne trupe usisivača medalja“. I to sve ide svojim tokom, niko se ne buni... Za sve postoje sasvim realna objašnjenja. Kako za uspehe, tako i za eventulane neuspehe. Rezultate spolja, sa inostranih ocenjivanja, niko ne dovodi u pitanje, niti uopšte pomišlja da vrši biopsiju džigerice same organizacije. Uostalom, i da pokuša, dobio bi odgovor koji ne bi prošao cenzuru ni u erotskom fanzinu. Ono što se ipak, tu i tamo ospori, jeste autentičnost uzoraka.

Ma nije to to vino. Ko zna šta je on tamo poslao?! Ovo se vrlo često može čuti u nepotrebnim, ali neizbežnim kuloarskim raspravama. Dakle, insinuira se da određeni promućurni vinar strpa u četiri do šest boca pod svojom etiketom svemirsku moču Šato Lafita ili već nečeg iz te lige. Pa da se podsetimo kako bi to otprilike izgledalo, a da svi razumemo: Papi: Šta je bilo?

Flojd: A ništa... Nije uspelo.

Papi: Kako? Provalili?

Flojd: Ijaooo... Zdrav sam.

Papi: Kako zdrav?! Pa jesu uzeli mokraću?

Flojd: Mhm! (pokaže na Mileta) U stvari, on je zdrav.

Mile: Pa kako ja zdrav?!

Flojd: Pa lepo. Kažu, postojalo je obolenje bubrega, ali lečenje je dalo rezultate i zdrav sam. Odnosno, ti si zdrav.

Mile: Nemoguće!

Papi: Što ne reče Mile? Vidi šta si uradio čoveku...

Varijanta sa zamenom „tekućine“, poput ove legendarne iz filma Nacionalna klasa nije, u proceduralnom smislu, nešto preterano komplikovano za realizaciju. Međutim, vino je viteška rabota u kojoj bi trebalo da se prevarant vrlo jednostavno i vrlo brzo otkrije, uz tradicionalno i entuzijastičko nabijanje na kolac srama. To bi sa posebnom radošću dočekala javnost, koja poseduje izraženu sklonost ka takvim performansima, uz gromko „Znao sam!“ Čak ni u ovo doba moralne žabokrečine izuzetne viskoznosti, prevara tog nivoa se ne prašta. Da li zbog tog nivoa posledica ili nečeg drugog, tek nema konkretnih primera, bilo kog nivoa, raskrinkanih dokazima. To što te stvari nisu otkrivene, opet, ne znači da ih i nema. Sumnja nam je, da se ne lažemo, jedan od najozbiljnijih motiva za promišljanje, pa čak i život kao takav. Eutanazija te iste sumnje se obavlja najčešće na dva načina: konkretnim dokazima ili romantičarsko religioznim pristupom. Za prvo je neophodno izuzetno znanje, a ono drugo se obično završava psovanjem „nosioca liste“. Onog prvog nema ni za lek, a ovo drugo i nije neko rešenje, pa je na osnovu toga sumnji obezbeđena beskrajna starost, sa ozbiljnim atributima besmrtnosti.

Interesantno je sve to, ali samo do trenutka kad postane naporno. Na poslednjem takmičenju za najbolje vino Srbije, VTV 2014, strah od mogućeg mešetarenja oko autentičnosti uzoraka gotovo je paralisao organizatora. Potpuna posvećenost analizi autentičnosti ovoga je puta miksovana sa paranormalnom konspiracijom oko samih rezultata. Suočen sa zadatkom da otkrije pobednika u tom trenutku, odmah nakon završetka ocenjivanja, odustao bi i Rip Kirbi. (Nije umro usisivač, nego se radi o poznatom detektivu iz stripa – prim. aut.) A sve je to rađeno samo da bi se odagnala sumnja, što je nemoguća misija. Čaroban hemijski automat koji bi pre bilo kakvog ocenjivanja utvrdio autentičnost uzorka još nije izmišljen. Sve je na savesti takmaca. Za čarobnu matematičku formulu koja bi dala egzaktne rezultate još i ima neke nade.

Slepi test sa žirijem sastavljenim od ozbiljnih eksperata kojima se veruje još uvek je najbolja varijanta. Nešto kao demokratija – svesni smo da je besmislena, ali ima više smisla od dosadašnje konkurencije. Vino koje po subjektivnom mišljenju objektivnog žirija pobedi u tom trenutku je najbolje i tačka. Ako tom prilikom nije baš to vino u flaši, onda je ubedljivo najgore.

Ali za sve to su neophodni dokazi...

Mile: Gde je doktor?

Papi: Gde ćeš bre? Pa da najebemo svi, konju jedan!

Vino & Fino

|

57

vinski regioni sveta

Piše: Tomislav Ivanović

I CRVENO i CRNO Cahors – velika vina neotkrivenog bisera Francuske

Kada pomislimo na francuska vina, retko ko će se od nas setiti regije kao što je Kaor. Jednostavno, istorija mu je namenila sudbinu da večito bude u senci većih regija sa boljom reputacijom. Smešten je na jugozapadu Francuske između dva vinska diva: sa zapada Bordo sa vinima kojima nije potrebna naročita reklama, a sa južne strane Langedok-Rusijon sa količinama proizvedenog vina od kojih će vas uhvatiti vrtoglavica.

58

|

Vino & Fino

VINSKI ReGIONI SVeTA

KAOR UKRATKO: » 15.aprila 1971. godine proglašena apelacija AOC Cahors » 100% vina pod apelacijom AOC Cahors su crvena odnosno „crna“ vina » Maksimalni prinos: 50hl/ha » Minimalni procenat malbeka u vinima: 70% » Kaor = 10% ukupne proizvodnje malbeka u svetu » AOC Kaor = 4.300 hektara vinograda » 75% vina iz Kaora se proda u Francuskoj, 25% se izveze » 16% vina iz Kaora koje se proda u Francuskoj kupuju potrošači mlađi od 35 godina, dok je generalno za crvena vina u Francuskoj taj procenat 8% (dakle, mladi vole da piju malbek iz Kaora) » Prema podacima iz 2013. godine, glavna izvozna tržišta za malbek iz Kaora su: Kanada, SAD, Velika Britanija, Belgija, Kina.

Kroz istoriju, Kaor je bio blisko vezan za Bordo i bilo je logično da njihova vina nalaze put do potrošača širom evrope, a naročito u engleskoj, vodenim putem kroz reke Lot i Garonu do Bordoa. Vinari iz Kaora sa ponosom ističu da je u srednjem veku njihovo vino korišćeno za kupažiranje sa vinima iz Bordoa kojima je tako dodavana ekstraktivnost i intenzivnija boja.

sortama. Zbog toga se zasadi tanata i merloa sve više krče, a umesto njih niču mladi zasadi malbeka. Razlog je to što su vinari shvatili da nije potrebno kupažirati malbek sa tanatom jer on i ovako kao sorta ima dovoljno raskošnih tanina i ekstrakta koji mu garantuju dugovečnost, a aromatski je superioran.

Sve do 1971. godine, proizvodnja vina u Kaoru nije imala utvrđena pravila. Ipak, u vinogradima su se najčešće mogle naći sorte kao što su malbek (koji se u Francuskoj još naziva i kot ili okseroa), zatim merlo i tanat. Krajem šezdesetih, svi vinari Kaora seli su da zajedno definišu pravila igre u svojoj regiji i to na osnovu vinogradarskih i vinarskih praksi koje su do tada bile važeće. Dakle, upravo ono što se sada dešava kod nas u Srbiji.

Zajedno su definisali jasna pravila koja će pritom biti lako razumljiva i potrošačima i proizvođačima. Kuriozitet u svemu je da se vina iz Kaora tradicionalno nazivaju crnim, umesto crvenim, kako je u svim ostalim delovima Francuske, pa nemojte da se iznenadite kada na bocama vidite Vin noir de Cahors. Procenat malbeka u vinima iz Kaora mora da bude bar 70%, mada je danas upadljiva tendencija da se prave sortna vina od te sorte. Za premijum vina iz Kaora dozvoljeno je koristiti isključivo i samo malbek, bez kupaže sa drugim

Kaor je još po jednoj stvari sličan Srbiji, jer tamo više od 80% vina proizvode male porodične vinarije dok se ostatak proizvodi u lokalnoj vinskoj zadruzi. Zbog toga je jedini način da se vinarije iz Kaora izbore za svoje mesto na tržištu konstantno insistiranje na kvalitetu.

Još jedna važna lekcija koju bi naši vinari mogli da primene jeste način zajedničke promocije Kaora kao vinske regije. Tamo je na trgu u strogom centru grada lokalna turistička organizacija ustupila deo svojih prostorija Udruženju vinara Kaora. Na taj način je nastao „Cahors Malbec Lounge“, vinski bar i izložbeni prostor koji svakom turisti služi kao polazna tačka u otkrivanju vina ove regije. U tom centru vinske kulture Kaora može da se proba selekcija lokalnih vina i nauče osnovne karakteristike regije. Međutim, ukoliko poželite da saznate nešto više ili da kupite vino, onda ćete dobiti i mapu sa

Vino & Fino

|

59

ucrtanim svim vinarijama u regiji, ima ih oko dve stotine, a koje možete posetiti da bi upotpunili svoja znanja u praksi. Malbec Cahors Lounge izgleda poput najmodernijih klubova i kafea u Parizu ili Njujorku.

Namera je da se pokaže da je malbek u trendu, odnosno kako je „in“ piti vino iz Kaora i približiti ga mlađoj publici.

Marketinški pristup koji Udruženje vinara iz Kaora sada primenjuje jeste maksimalno korišćenje reputacije malbeka koji je postala sinonim za kvalitetna vina iz Argentine. Ta reputacija nastala je prvenstveno u SAD, a potom se prenela i u evropu.

Zbog toga je poruka koju šalju vinarije iz ove regije da treba probati malbek iz Kaora, iako se vina iz te dve regije znatno razlikuju. Naime, malbek u toplijim klimatskim zonama daje aromatski profil kojim dominiraju šljive, kupine, džem i kuvano voće. Sa druge strane, malbek iz Kaora je prepoznatljiv po mirisima ribizle, višnje, maline, sladića i ljubičice.

Takođe, argentinski malbek sadrž niži nivo kiselina nego francuski. Zbog sadržaja kiselina i količine tanina, francuski malbek je pogodniji za duže odležavanje.

Naši vinari često misle da samo naša ministarstva i državne institucije svojim birokratskim procedurama i propisima guše poslovanje i usporavaju razvoj vinskog sektora u celini. Međutim, u celoj evropskoj uniji teži se kreiranju uniformnih pravila, mada to ponekad dovodi do apsurdnih situacija. Pomenimo samo nedavnu opomenu koju je vinarija Chateau

60

|

Vino & Fino

Chambert iz Kaora (najveća biodinamička vinarija u toj regiji koja obrađuje 65 hektara vinograda) dobila u skladu sa propisima francuskog Ministarstva za rad i socijalna pitanja. Naime, mediji su preneli vest da je ova vinarija organizovala promotivni događaj kako bi proslavili početak berbe, a na koji su pozvane istaknute ličnosti iz javnog života Francuske. Nakon simbolične berbe, usledila je i zakuska u vinogradu za sve prisutne. Međutim, na osnovu članaka u medijima, reagovalo je pomenuto Ministarstvo i uputilo zvanično upozorenje vinariji da po zakonima Francuske nije moguće imati berače u vinogradu za koje nisu plaćeni socijalni doprinosi i porezi, te da vinarija rizikuje plaćanje kazne zbog angažovanja 65 radnika na crno.

Ovo jeste ekstreman primer, ali i inače su vinari iz Kaora morali da pronađu način da usklade zakonsku regulativu sa željama i očekivanjima potrošača. To je jedini način da se uspe pri čemu kontinuirano održavanje kvaliteta vina mora biti prioritet. Sa obzirom na to da vinari prema pravilima za apelaciju mogu da proizvode samo crvena vina, a da tržište zahteva od vinarija da u ponudi imaju i bela i roze vina, vinarije iz Kaora su započele i proizvodnju vina koja ne nose oznaku apelacije AOC Cahors. Prvo roze vino u regiji je proizvedeno 2003. godine, a tamo se takođe mogu naći i mladi zasadi belih sorti kao što su vermentino, šenin blan, šardone, sovinjon blan i semijon. Međutim, svaka vinarija kao svoj glavni adut ima vina od sorte malbek.

KiĹĄova legenda

KarlovaÄ?kog mira 46, Sremsk i Karlovci +38121882880, +38162461046 info@v inar ij a k is.com, w w w.v inar ij a k is.com

Vino & Fino

|

61

gastro retrospektiva

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Gastro

retrospektiva 2014 Pregled restoranske scene u Srbiji

Opstati u ugostiteljskom poslu na ovim prostorima poslednjih godina već je uspeh po sebi. U istim okolnostima biti drugačiji, bolji, inovativan i originalan zaslužuje svaku vrstu priznanja. Svesno izbegavajući rang liste, u ovom broju pokušali smo da izdvojimo one restorane koji su na novinare Vino & Fino magazina ostavili poseban utisak i u kojima smo prepoznali standarde i profesionalnost zavidne visine.

Naravno, ovo je sasvim ličan izbor, a redosled je slučajan.

Svaki od ovih restorana lično smo posetili, ne jednom, i nije bilo nikakvih uticaja da se bilo koji od njih nađe baš u ovom godišnjem pregledu. Sve odrednice su takođe odraz samo našeg neposrednog utiska. Čini nam se da, posle svega i uprkos svemu, ovaj „pogled unazad“ daje inspiraciju za „pogled unapred“ u ništa manje neizvesnu 2015. godinu.

Brusimo nepca i oštrimo čula u nameri da podržimo svaku želju, posvećenost i entuzijazam za nove hrabre iskorake.

62

|

Vino & Fino

gastro retrospektiva

Inovacije

a Hom Žorža Klemansoa 19 Beograd 011 328 66 59

Smeli u istraživačkom postupku (re)definisanja kulinarskog nasleđa ovih prostora, a dosledni u sopstvenom minimalističkom konceptu – od prostora do savršenog izbora nezavisne muzike – kreativni dvojac Home nastavlja da proširuje kako svoje, tako i vidike svoje publike. Novi degustacioni meni poigrava se formama, tehnikama, oblicima i prezentacijom, a najvažnije: fascinantnim i inovativnim spojevima ukusa, koji bez obzira na kompleksnost gotovo uvek savršeno funkcionišu. Vrlo originalno, sasvim drugačije, promišljeno i sasvim dobro izvedeno.

Inspirativno.

Pizza Bar

Happy place

Bulevar Mihajla Pupina 165 novi Beograd 011 222 54 67 Mesto koje potpuno i dosledno opravdava koncept „your happy place“ u svakom detalju: ambijentom, ljubaznom i brzom uslugom, finom i prijatnom atmosferom gde su svi dobrodošli i naravno odličnom i nikako jednoličnom ponudom. Konstanatno kreativni tim koji stoji iza Pizza Bara svaku sezonu obeležava intrigantnim novitetima koji ostaju u okviru „zadate teme“ a značajno podižu lestvicu i golicaju maštu, kao uostalom i čitav ovdašnji meni. Visok standard i osećaj da ste na mestu koje pozitivno pulsira u svako doba dana i večeri (do)nosi puno dobre energije i dobre hrane.

Ukusno.

Strast

Kod Hrvoja i Srbe Caffe Caffe & Fish Vase Pelagića 48, Beograd 011 369 30 30

Retko je sresti nekoga ko sa toliko strasti i posvećenosti vodi svoj posao kao što je to slučaj sa Hrvojem – drugim delom dvojca koji stoji na čelu kuhinje i koncepta mesta koje niko ne zove po imenu, već jednostavno: Kod Hrvoja i Srbe. Tamo ćete doživeti potpuno fantastično gastronomsko putovanje morskim predelima sa svim jestivim stanovnicima mora kojima je posvećena posebna pažnja, od nabavke do serviranja. Sve predrasude koje ste ikada imali o restoranima duboko u kopnu sa ponudom morske ribe – na ovom mestu odbacite i prepustite se apsolutno autentičnim ukusima.

Volšebno.

Vino & Fino

|

63

gastro retrospektiva

Agilnost

Paprika

Vojvodina

Piknik

Bulevar OsloboDenja 88 Novi Sad 021 421 721

Ribarsko ostrvo, Novi Sad 069 174 56 45

Poznati novosadski restoran koji kao da je sa promenom lokacije dobio potpuno novu dimenziju. Tematske večeri sa nizom nacionalnih kuhinja i inventivno osveženje poprilično bogatog menija, uvode Papriku u red onih mesta koja se ne zaobilaze i uvek zaslužuju preporuku.

Dodajte tome i uspešno realizovan prvi restoranski Gastro festival, na kom su učestvovale i neke eminentne vinarije i imate moderan i dinamičan restoran koji jasno nalazi svoje mesto u često isuviše statičnom ugostiteljskom svetu.

Lokacija uz reku, topli ambijent, sa ukusom izvedeni detalji i ukrasi, poštena hrana i dobra usluga, pa sve to upakovano sa merom i stilom.

Ovo su razlozi zbog kojih je Piknik u rekordno kratkom roku postao omiljena novosadska destinacija. Jelovnik se oslanja na skladnu kombinaciju tradicionalnih favorita panonske kuhinje sa modernim kulinarskim momentima i tehnikama, uz retko lucidna imena jela.

Nedavno angažovanje legendarnog šefa Baneta Zakića za stručnog konsultanta pozicioniralo je Piknik u gastronomskom smislu na još jednu stepenicu više. Dodajte tome retko dobro promišljen izbor vina i muzike i dobićete jedno sasvim sveže čitanje tradicije.

VojvoDanski.

Inventivno.

Pečenje

Mrak

Srbija

Bulevar 12. Februar, Niš 018 581 234 Na ulazu u Niš, odnosno izlazu iz njega, sve zavisi odakle posmatrate, nalazi se mesto koje je obavezna destinacija za svakog ozbiljnog gurmana na ovim prostorima. Kafana u najboljem smislu te reči, sa svim onim kako kafane izgledaju u Srbiji početkom ovog veka, sa iskusnim asovima kao konobarima koji znaju da preporuče i trljanicu i ljutenicu i urnebes i ovčiju pljeskavicu. Roštilj i samo roštilj, sočan i neverovatno ukusan, vruće lepinje i puni ovali, moćna rakija i bez previše filozofije odlična hrana po cenama sa juga Srbije.

Kako i koliko samo ime može da se čita metaforički, ostavljamo mašti na procenu.

Srpski.

64

|

Vino & Fino

Durmitor

Omladinskih brigada 16a, novi Beograd 011 2602330 Mesto na kome se u vreme ručka uvek traži mesto više, a pečenje rezerviše par sati unapred. Iako je ponuda široka, u Durmitor se dolazi najpre na pečenje i ono je svaki put savršeno; mekano, sočno i ukusno, bez obzira na to da li jedete teletinu, jagnjetinu ili jaretinu ispod sača. Sve ostalo je klasika sa visokim standardom, a posebnu pažnju treba obratiti na pihtije – kad im je sezona. Ozbiljno proširen prostor i povelika bašta i dalje su pretesni za sve ljubitelje dobrog mesa, a to što se ovo domaćinsko mesto nalazi u epicentru „hladnog“ i „poslovnog“ Novog Beograda otvara prostor za dalje kulturološke analize.

Sočno.

GASTRO ReTROSPeKTIVA

Fast food

Burrito Madre Terazije 27 Beograd

Iako nemamo ništa protiv dobre ulične hrane, štaviše, Burrito Madre – iako fast food – na mnogo načina zapravo nadilazi ceo taj koncept. Tamo ćete, u srcu Beograda, pojesti nešto zaista brzo, a sasvim autentično u svetlu najbolje moguće izvedene perjanice latinoameričke kuhinje: burita! Meso se topi u ustima, pasulj je pravi, salse autentične, gvakamole vrhunske, a tortilja topla. efektno dizajniran prostor, u živim bojama i sa impozantno organizovanom linijom za hranu na kojoj vas odlično obučeno osoblje informiše o svakom detalju vašeg burita, u konačnom zbiru daje magični meksički specijalitet na sred Terazija. Dodajte tome nesvakidašnje limunade, odlične ćurose i tacose u najavi i imate ozbiljan doživljaj i odličan obrok.

Sofa

Šarm

KaraDorDeva 2-4 Beton hala, Beograd 011 400 88 88 Novo ime i nova pozicija na beogradskoj restoranskoj promenadi kod Beton Hale, donosi jednog kompletno šarmantnog šefa kuhinje koji svom italijanskom poreklu dodaje aktuelne svetske kulinarske trendove. Od preispitivanja tradicije kroz redefinisanu kapreze salatu, preko potpuno novih formi poput lolly pop gambora do moderne prezentacije guščije džigerice, ovo je mesto koje će vas osvojiti jednostavnom prefinjenošću.

Ukratko: ubedljivo savremeno čitanje evropske kuhinje.

Šarmantno.

Mexico!

Sakura

Daleki Istok

KaraDorDeva 2-4, Beton hala, Beograd 011 3284 988 Uzbudljiva šetnja dalekoistočnim kuhinjama u impresivnom ambijentu, postavila je nove standarde u poimanju i doživljaju azijske kuhinje u Srbiji. Vešto kombinovanje tradicionalnog i modernog, kao i vrlo promišljeno izvedena fuzija različitih dalekoistočnih kulinarskih tradicija, u Sakuri donosi unikatne i uzbudljive kombinacije ukusa.

Restoran u kome je rezervacija neophodna, a putovanje kulinarskim prostranstvima od Koreje i Japana do Vijetnama i Indonezije nezaboravno iskustvo.

ebisu

Japan

hotel square nine studentski trg 9, Beograd 011 3333 575 Tako specifična i posebna kuhinja zahteva i tako specifičan i poseban tretman kakav je i dobila na poslednjem spratu hotela Square Nine, u restoranu Ebisu. Pogled na beogradske krovove sa jedne i otvorenu kuhinju u kojoj operiše suši majstor Karlito donosi jedinstven užitak. Suši i sašimi samo su jedan od elemenata istog. Tu su i senzacionalni aburi, krabe sa mekim oklopom, tepanjaki, udon nudle koji sami prave, solidan sake, genijalni japanski viski i autentično moćni sladoled za kraj. Jedinstveno iskustvo, sa zaista japanskim standardima hrane.

Autentično.

Magično.

Vino & Fino

|

65

gastro retrospektiva

Barbecue Iskorak

The Square hotel square nine studentski trg 9, Beograd 011 3333 575

Uvek korak dalje i stepenicu više, novi meni u restoranu Square ove sezone doneo je niz sasvim intrigantnih gurmanskih otkrića, smelih kombinacija i varijacija na razne motive svetskih kuhinja. Upotreba vrhunskih sastojaka i namirnica, kreativnost šefa kuhinje Gorana Kovačevića i njegovog tima, veština pripreme i primene modernih tehnologija, stvaraju sasvim unikatan doživljaj. Pored svega, standardi usluge i postavke stola, na ovom mestu su neprevaziđeni.

Posebno.

Monument

Admirala Geprata 14, Beograd 011 761 72 54 Zaokret u ponudi prepoznatljivog ugostiteljskog brenda, zapravo je začetak novih trendova u ponudi Monument restorana, posebno izvornog – onog u Admirala Geprata.

Iz famozne Mibrasa peći na ćumur dolaze najsočniji komadi mesa koje možete da zamislite, kao i ribe i plodovi mora na kojima je poseban akcenat u novom jelovniku. Atraktivno i smisleno postavljena jela i vizuelno i gustativno uokviruju priču na najbolji mogući način.

Ubedljivo.

Ugođaj

Baštino

Požeška 83a, Beograd 069 22 83 099 Bašta i restoran koji su nas osvojili na prvi pogled i prvi zalogaj. Neobično harmonično i efektno uklopljen mediteranski štih u prostoru na Banovom Brdu zaista je mesto na kome se osećate sasvim izmešteno i vrlo, vrlo prijatno. Izmeštanje vodi direktno na Mediteran, u neke opuštene i prijatne trenutke, a kuhinja adekvatno i dosledno prati tu priču pružajući vrlo primamljiv gurmanski ugođaj i sasvim poseban spektar aromatičnih specijaliteta.

Mediteran.

66

|

Vino & Fino

gastro retrospektiva

Trendy

Boutique

Trg republike 3 & knez mihailova 52a, Beograd 011 26 21 373 Dve lokacije u centralnoj pešačkoj zoni i koncept aktuelne, internacionalne kuhinje po vrlo pristupačnim cenama kao rezultat doneo je dva do poslednjeg mesta ispunjena restorana. Bogat doručak, domaće testenine, lepljiva, sočna i mirišljava rebarca i odlični burgeri po sasvim prihvatljivim cenama privukli su i zadržali probirljivu beogradsku publiku. Slatki deo jelovnika oslanja se na modernizovanu i proširenu ponudu nekadašnje poslastičarnice na Trgu Republike, na čijem se mestu Boutique i nalazi. Inernacionalno, jednostavno, kvalitetno i razumnih cena.

Moderno.

Visoka kuhinja

Dijagonala Skerlićeva 6, Beograd 011 244 9099

Sve ono što je Zaplet poodavno zapleo, Dijagonala je nastavila da premrežuje i povezuje u svim zamislivim gastro pravcima i tehnikama. Od preispitivanja tradicije i pretraživanja dostupnog lokalnog gastro materijala, preko svetskih trendova, u prostoru koji vas nikako neće ostaviti ravnodušnim, 2.0 verzija je mesto koje se iz prve nametnulo kao apsolutni autoritet i restoran čija hrana zaista zaslužuje da se nazove visokom kuhinjom po globalnim standardima. Ove godine u Dijagonali su apsolutni hit komadi vrhunskog mesa pripremljeni posle meseca dana suvog zrenja. Pomeranje granica je ono što od ovog mesta očekujemo i dobijamo.

Ginger

Indija

Bulevar Nikole Tesle 3, Beograd 0112202822

Kao deo Grand Casino kompleksa u delu bivšeg hotela Jugoslavija, restoran Ginger je ove jeseni promenio koncept i delimično ambijent, te nas ponovo zaintrigirao. Hrabro i pionirski, magična kuhinja Indije sa svom čarolijom originalnih začina i autentičnim indijskim kuvarskim dvojcem u novom Gingeru prezentuje specijalitete koji autentičnošću i kvalitetom ni malo ne zaostaju za ponudom indijskih restorana u svetskim metropolama. Raskoš aroma, nijansi i boja jedne od najupečatljivijih svetskih kuhinja sada je u Beogradu dostupan u najboljem obliku, na mestu koje nas je i pre neku godinu uvelo u magične svetove azijske kuhinje.

Originalno.

Dijagonalno.

Vino & Fino

|

67

GASTRONOMIJA

PIŠe: MILAN NIČIĆ

Mali osvrt na važne događaje u visokoj kuhinji Šta nam se sve to krčkalo ove godine na velikoj internacionalnoj gastro sceni, manjeviše znamo. Bilo je tu novih Mišelinovih zvezdica, zvučnih nagrada, novih emisija, knjiga, impozantnih festivala i nadmetanja, a o svemu tome pisali smo u prethodnim brojevima. Međutim, postoje i događaji koji se odvijaju na margini globalnog gurmanskog cirkusa, a koji su važni ne samo za njihove aktere, već i za javnost koja tu scenu prati. evo šta se to krčkalo u loncima velikih šefova u minuloj godini:

Novi korak Gastona Akuria Jedan od najboljih šefova današnjice, Gaston Akurio, objavio je da će zatvoriti svoj restoran Astrid i Gaston koji postoji već 20 godina. Ipak, istovremeno Gaston otvara novi restoran sa suprogom Astrid i to u ogromnoj i luksuznoj vili čiji će enterijer biti protkan artefaktima iz peruanske istorije. Akurio planira da u sređivanje vile uloži oko 2 miliona dolara. Otvaranje je zakazano za sredinu 2015. godine, a novi restoran zvaće se Astrid y Gaston Casa Moreyra.

68

|

Vino & Fino

Još jedna slična vest, ovog puta iz Njujorka, prostrujala je među gurmanima poput munje. Poštovaoci Vilija Dufrena ostali su šokirani kada je objavljeno da se njegov restoran WD 50 zatvara i to zbog rušenja objekta u kom se nalazi. Dok se Dufren još nije ni snašao, njegovi prijatelji Danijel Bolud, Rene Redžepi, Aleks Atala i Dejvid Čeng – svi listom velika kulinarska imena, napravili su mu žurku iznenađenja. Ubrzo potom, objavljeno je da Dufren uskoro na drugom mestu otvara restoran istog imena!

GASTRONOMIJA

Preispitivanje Mišelina U najnovijem izdanju Mišelinovog vodiča za 2014. godinu objavljeno je da je francuski šef Danijel Bolud izgubio jednu od tri zvezdice u svom restoranu u Njujorku, a ta vest izazvala je pravu histeriju među kritičarima i šefovima u svetu. Lavina kritika upućena je Majklu elisu, internacionalnom direktoru Mišelinovog vodiča, koji sada mora javno da odgovara gotovo kompletnoj gurmanskoj javnosti koja je zdušno stala u odbranu Boluda.

Povratak Redžepija Noma se vratila vratila na prvo mesto San Pelegrinove liste kao najbolji restoran na svetu, o čemu smo pisali u letnjem broju Vino & Fino. Redžepi je sa svojim timom skinuo sa trona el Celler de Can Roca i ponovo pokazao da je lider. Nakon toga stigla je i vest koja je obradovala stanovnike Tokija, pošto je objavljeno da se Noma sredinom 2015. seli u taj grad na mesec dana. Pomama za rezervacijama uticala je na odluku da Redžepi svoju japansku avanturu produži na još mesec dana! Da li će biti i više od toga, saznaćemo uskoro.

Remzi na prodaju Gordon Remzi, veliki šef i dežurni loš momak, objavio je da planira prodaju polovine svoje restoranske imperije za 80 miliona funti. On u svom vlasništvu ima 26 restorana, a novinaru britanskog Gardijana rekao je želi da se oslobodi dela posla jer želi više vremena da provodi sa svojom porodicom. Međutim, naravno da postoje i drugačija nezvanična tumačenja njegovog poteza, a vreme će pokazati šta zaista stoji iza svega.

Uskoro novi The Fat Duck Heston Blumental je najavio privremeno zatvaranje restorana The Fat Duck. Razlog je njegova selidba u Melburn u kom će se posvetiti snimanju dokumentarne serije. Za to vreme restoran će biti renoviran i kuhinja će mu biti znatno proširena. Pored The Fat Duck-a, Heston vodi još i konceptualni restoran Dinner, kao i restoran brze hrane na terminalu 2 londonskog aerodroma Hitrou.

Najbolji ženski šef

Umetnost Masima Boture Renesansni italijanski šef Masimo Botura polako završava svoje umetničko delo i to u Istanbulu, gde je otvorio svoj treći restoran u sklopu luksuzne robne kuće. Ceo jelovnik rezultat je višemesečnog istraživanja knjige Pelegrina Artusija, napisane u 19. veku, u kojoj se nalazi preko 100 recepata. Boturina namera je da svoje goste upozna sa tradicionalnim jelima poput oso buka sa milanskim rižotom, Katareze špagetama i sličnim. Masimo je u oktobru izbacio i svoju prvu knjigu koja nosi naslov: Nikad nemoj verovati mršavom italijanskom šefu, sa kojom, kako sam kaže, planira da italijansku kuhinju uvede u 21. vek!

Za najboljeg ženskog šefa ove godine proglašena je Helena Rizo, suvlasnica restorana Mani Manioka u Sao Paolu.

Helena je profil šefa koji se koristi inovativnim tehnikama ali u jelima zadržava tradicionalni izraz. Neko vreme provela je radeći u restoranu El Celler de Can Roca posle čega je sa svojim mužem otvorila Mani Manioku. Ona pokušava da u restoranski život uvede autentične brazilske namirnice. Za sada joj to veoma dobro ide!

Vino & Fino

|

69

GASTRONOMSKI BReVIJAR

PIŠe: ALeKSA GRUBeŠA

Priča o tortama Vrhunac poslastičarske veštine, vrhunac velikog obroka i vrhunac gurmanskog uživanja u slatkom! Kvalitetna i znalački spremljena torta je desert bez premca i konkurencije. Može čovek do mile volje, gang za gangom, da uživa u biranim zalogajima, od kavijara i guščije džigerice, preko plodova egzotičnih mora, tropskog voća i umešno grilovanog povrća, sve do omiljenog pečenja koje se topi u ustima, ali sve je to ništavno ukoliko gozbu na kraju ne zasladi kako dolikuje – njenim slasnim veličanstvom: tortom. Svaka čast kremovima, penastim kolačima, voćnim zalogajima i istočnjačkim delicijama, ali samo je torta mistični nosilac značenja i poruke o važnim obrocima za važne događaje . Ona je ta koja pogađa suštinu, i kada joj vrh krase svećice minulih godina i kada su to stilizovane figure budućih srećnih mladenaca. Ona se planira i projektuje poput velelepnog nebodera, ona se gradi u visine iz sprata u sprat, o njoj se priča i dok se iščekuje, ona se ne preskače čak i kada se šuška da je razočaravajuća i čeka se i kada je zabava dosadna (znate ono: „Idemo čim pojedemo tortu.“).

70

|

Vino & Fino

gastronomski brevijar

Neosporno evropska, po mestu nam kom je doživela svoje vrhunce, torta je u društvenom kontekstu simbol gastronomske dekadencije uvek malo bogatijeg Zapada na osovini Beč – Pariz.

Ipak, još su drevne civilizacije uživale u tortama, a stari Egipćani su prvi ostavili dokaze sopstvene umešnosti u pravljenju ove poslastice. Prvobitne torte su bile bitno drugačije od onoga što danas prvo pomislimo i nisu se puno razlikovale od hleba; sem po tome što su bile zaslađene, isprva medom, i obogaćene dodavanjem lešnika, đumbira i sušenog voća.Takvi kolači su mogli trajati mesecima. Oksfordski rečnik navodi da se engleska reč za tortu cake pominje još u XIII veku, a poreklo vuče od staronordijske reči kaka.

Ipak, to ne dokazuje da su upravo Vikinzi svetu podarili ovu poslasticu, ali su definitivno Normani bili ti koji su je prvi doneli na Ostrvo kada su ga pokoravali. Inače, tek da i to znate, torte je nemačka reč, da ne bude zabune ko je prvi Balkancima ponudio ovaj slatkiš; mada verujemo da danas i dete zna razliku između bečke i orijentalne škole poslastičarstva. Kada su u pitanju svećice na torti, prvi su počeli da ih stavljaju stari Grci ali kao simbol mesečevog sjaja na ponudama bogovima, pritom verujući da dim sveće bogovima nosi njihove želje i molitve.

Prema istoričarima hrane, prvi prapredak današnje torte, okruglog oblika i s obaveznom glazurom od jaja, rafiniranog šećera i ponekad dodatnih aroma, pojavljuje se u Evropi sredinom XVII veka; kada dolazi do tehnološkog napretka koji je iznedrio i pouzdanije peći, kvalitetnije modle za kore, te bolju preradu neophodnih sastojaka čija je lepeza počinjala polako ali sigurno da raste. Ipak, torte kakve sada znamo i od

kojih su se mnogi recepti u gotovo izvornom obliku očuvali do danas dobijamo tek sredinom XIX veka, kada po prvi put na scenu stupaju prašak za pecivo i kvasac, dok rafinisanje šećera dostiže onovremeno savršenstvo, a kreme počinju da se prave na bazi finog maslaca. Napredak koji je donela Industrijska revolucija je pojednostavio i pojeftinio njeno pravljenje, ali simbolika torte ostala je nepromenjena. Naime, jasno je da su njeni sastojci na početku bili poprilično skupi, retki i teško dostupni, kao i da je bilo potrebno puno retke umešnosti da se torta napravi, zbog čega je njena poruka bila jasna – darivali ste je i posluživali nekome ko vam je zaista bitan i do koga vam je stalo. Bez obzira na to što danas bezmalo svako može da napravi makar neku od bezbroj pojednostavljenih varijacija, drevna poenta torte utkana nam je u genetski kod i uvek se, makar i nesvesno, osećamo nekako važno i posebno dok u rukama držimo tanjirić s većim parčetom koje je domaćin namenio upravo nama. U svemu tome ima i religijske dimenzije, jer su torte, odnosno mistično okrugli kolači, igrale važnu ulogu u starim verovanjima i sujeverjima, te često bile bitan deo ponude bogovima koje je trebalo umilostiviti zarad bolje žetve, snažnog potomstva ili ljubavnih jada, te ne čudi što su se makar neki odjeci takvih verovanja očuvali i do danas.

Uostalom, to je i jedan od razloga zašto su prvobitne torte bile okrugle – simbolizovale su cikličnost prirode i života, Sunca i Meseca, što je ujedno verovatno bio i bitan razlog zašto se nisu konzumirale previše često, nego nekako uvek o nekim posebnim datumima. Istini za volju, danas ne samo da su lako dostupni raznovrsni kalupi za torte, nego mnogima nije strano da se upuste u kreiranje unikatnih oblika, inspirisanih konkretnim povodom.

Vino & Fino

|

71

gastronomski brevijar

o n i v i Torte

tamne, ista puno za sa e n e lj v aher tortu torte, napra i čuvenu S i ć ju u č Čokoladne u lj uk ortom, a u čokolade, y ili LBV p n w Ta kvalitetne m ri dob čni, suvi upariti sa et ili čak so rm e b i ije n lako ćete e rv c ko torta n da dođe i i Čilea – a il e ij rn obzir može e fo li sn a ka vinjon iz K n, vranac iz kaberne so iće i Medu b r , orasima a m p n to a a č g Odli rte sa nu To . preslatka. ža ta n oloroso gorskih Pla X ili slatkim P sa berbe crno te ri a p portom ili badema u i sa belim te ša ili obiljem u k o p možete da šerijem, a skog etom. put Japan belim berm e torte, po st a m slatka re a k n i d e priro ić , penaste b e r n o a b g iz la r a Z iz kasne e, doba rte Pavlov ili rizlinga a to i jc il a k a to tr , e v oterna ila 2013 t onih iz S su slatka S vina, popu tu a te in v Trijumf La domaćih ndrovićev berbe. Od sa k le i Slatka A il , ić ić Ivanov Milanov a a m m ru d ru o d p o p jem s 2012 rte sa obil 013, Zano dulo. Za to Harvest 2 in V ’ Asti ili je d ri a to in a nske v n Mosc ja o st ri p i Eva temeri k te ne ća odaberi svežeg vo ac. v ša i penu sličan slatk

Činjenica da je pravljenje torti postalo jednostavnije i jeftinije za posledicu ima stalne pokušaje stvaranja ekstravagantnih kreacija, što je danas postala prava mala umetnost, istina, više vizuelna nego gustativna.

Kao i u bilo kojoj drugoj umetnosti, nekada se težilo simetriji i skladu boja i linija, baš kao i ukusa, dok danas preovladavaju apstrakcija i grandioznost, a ukusi i boje se uparuju u kombinacijama koje ponekad tek naknadno shvatite, a neke ama baš nikad i nikako.

Naravno, pošto živimo u dekadentnoj pop kulturi, tako je i ovo postalo svojevrsni rijaliti šou, pa se uveliko prikazuju emisije o mukotrpnom nastajanju nekih zaista neverovatnih torti. Sve dok je onih koji mogu da ih plate, biće i ludosti, zbog čega poslastičari konstantno pomeraju granice svoje veštine i smišljaju nove i nove ludorije za probirljive mušterije koje ne pitaju za cenu.

Zvuči neverovatno, ali pravljene su i torte čija je cena procenjivana na tričavih 35-40 miliona dolara! Istini za volju, nije se tu radilo o nekim slatkim začinima sa druge planete, niti o konzilijumu kuvara čije je „Dobar dan“ skuplje od godišnjeg budžeta Babušnice, nego je najpaprenije bilo ukrašavanje torte – što nije previše neobično ako poslasticu optočite dijamantima, safirima i rubinima. Poput torte Pirate’s Fantasy, koja je napravljena u obliku stilizovanog jedrenjaka i čijih je 10 slojeva u svakom krasio drugačiji ukus, ali cenu su joj

72

|

Vino & Fino

naduvali ukrasi od onoga što je trebalo da predstavlja gusarsko blago – autentičan nakit vredan desetine miliona. Međutim, teško da sve to ima ikakvu gastronomsku vrednost, a to je ono što nas zanima. Jedna od skupljih torti koje su i zaista pojedene bila je ona na venčanju engleskog princa Vilijama i Kejt Midlton. Njihova snežno bela i ornamentima bogato ukrašena svadbena torta na osam spratova koštala je 78.000 dolara i bilo je potrebno skoro šest nedelja da se napravi, a jedno njeno parče je na aukciji povodom prve godišnjice venčanja prodato za 1.375 dolara. Ako mislite da je taj koji ga je kupio pomerio pameću, šta bi tek rekli za kupca kriške torte sa venčanja vojvode i vojvotkinje od Vindzora iz 1937, koji ga je na aukciji u Sotbiju 1998. platio 30.000 dolara? Ne, varate se ako mislite da je za te pare uz pola veka bajati kolač dobio i zlatnu kašiku optočenu draguljima...

Nego, da se vratimo na našu temu. Postoji pravo obilje dovoljno efektnih načina da se torta napravi i ukrasi.

Slatka pavlaka, fondan, marcipan, kvalitetna čokolada ili dobri stari karamelizovani šećer lako su dostupni i potrebno je samo malo mašte, eksperimentisanja i dovoljno umešnosti da se zamišljeno sprovede u delo.

Internet je prepun ideja, pa čak i step by step video klipova na Jutjubu koji će vam, uz malo prakse, pomoći da svoju tortu napravite i ukrasite poput profesionalca.

Recepata i torti je bezbroj, sa gomilom varijacija na temu, ali postoje klasici koji nikad i nikako ne trpe bilo kakvu vrstu improvizacije. Neprolazni standardi i torte koje jednostavno morate probati da bi pronikli u suštinu ove poslastice su Doboš, Švarcvald i Saher. Ova prva, Doboš torta, pleni svojom jednostavnošću i elegancijom pet slojeva prefinjenog fila, mekim testom i čvrstom karamel-glazurom. Imenovana je po svom

gastronomski brevijar

kreatoru Jožefu Dobošu, koji ju je prvi put prikazao u Budimpešti 1885. godine, a jedan od prvih koji ju je okusio bio je austrougarski car Franc Josif, nakon čijeg je oduševljenja torta u tren oka postala popularna u čitavoj Evropi. Švarcvald je verovatno najpoznatija čokoladna torta, koja je za sva vremena obznanila božansku simbiozu crne čokolade i kiselkasto-slatke višnje. Nekoliko slojeva biskvitnog, čokoladnog testa sa kremom od slatke pavlake prepunom celih višanja, te glazurom od još slatke pavlake, maraskino višanja i rendane čokolade približiće vas korak bliže nebu svakim novim zalogajem. Tradicionalni recept zahteva i kirsch, tačnije, Schwarzwalder Kirschwasser – bezbojni liker od kiselkastih višanja koji se tradicionalno destiluje u Švarcvaldu i bez kojeg, prema nemačkim zakonima, ova torta ne može nositi slavno ime. Saher torta je ona neponovljiva čokoladna torta koja je proslavila Beč i Austriju, nakon što ju je Franc Saher 1832. napravio za princa Vencela Fon Meterniha. Doduše, umnogome sličan kolač se pojavljuje u nekim kuvarima i čitav vek ranije ali priča ide ovako: Princ je pomenute godine zadužio svog glavnog kuvara da napravi neki novi desert koji ga neće osramotiti pred nekoliko važnih gostiju. Međutim, kuvar se razboleo, te je teret važnog zadatka pao na nejaka pleća

njegovog šesnaestogodišnjeg pomoćnika Sahera, koji ga je obavio besprekorno. Gosti su bili oduševljeni ali su već posle večere zaboravili ovaj desert. Prošle su godine, Saher je završio svoju obuku i postao šef kuhinje u Budimpešti, da bi se potom vratio u Beč i otvorio prodavnicu delikatesa. Međutim, kolač je slavnim učinio tek Francov sin Eduard, koji je pošao očevim stopama, specijalizovao se za poslastičarstvo i usavršio recept torte koja je postala zaštitni znak njegovog hotela Saher. U pitanju je ona genijalna torta koja se sastoji od čokoladnog testa premazanog džemom od kajsije i sa bogatim prelivom od crne čokolade sa svih strana, a koja se tradicionalno služi s dodatkom nezaslađene pavlake u tanjiru.

Jedina pouzdano autentična srpska torta je Vasina, koja datira sa početka prošlog veka. Ono što se pouzdano zna je da je recept za nju prvi put objavljen 1939. godine u kuvaru Pate Marković, koji je u godinama posle Drugog svetskog rata doživeo bezbroj ponovljenih izdanja kao Veliki narodni kuvar.

Postoji više teorija o njenom poreklu. Po najromantičnijoj priči, nastala je 1908. kodine kao znak zahvalnosti tašte prema zetu Vasi Čokrljanu iz Paraćina. Vasa je navodno svoju trudnu suprugu odveo na pregled bečkim lekarima, nakon što je upozoren da porođaj može ugroziti život i ženi i bebi. Supruga Jelena je na kraju rodila zdravo dete, a tašta Vasi nikad nije zaboravila ovu brigu za porodicu i iz zahvalnosti mu je napravila tortu koja je kasnije postala čuvena. Druga teorija kaže da je torta dobila ime po Vasi Pelagiću, a čućete i prozaičnu verziju po kojoj je Pata Marković tortu nazvala po čoveku koji je slučajno ušao u redakciju Politike baš dok je ona

Vino & Fino

|

73

gastronomski brevijar

priređivala recept. Vasina torta ima kore na bazi oraha i dva fila – jedan od oraha, čokolade i pomorandže i drugi od ulupanih belanaca. Mora da bude sa puterom, a ne margarinom, šam ne može da bude zamenjen šlagom, a vrhunska crne čokolada – a ne jeftina krem tabla za topljenje – mora da bude jedini sastojak glazure. Tek je onda Vasina torta prava stvar i zaista kolač koji može ponosno da stoji u nizu sa najboljim evropskim tortama.

Zapadna pop kultura, pre svega američka, poznaje dve večno sukobljene vrste torti, jedne su anđoske, a druge đavolske. Ove prve premijeru doživljavaju krajem XIX

Jedina

Kora: 6 jaja 6 kašika šećera 6 kašika mlevenih oraha 3 kašike brašna malo soli Fil: 100 g dobre crne čokolade 1 pomorandža 5 žumanaca 125 g putera 200 g mlevenih oraha 1 dl mleka 2 kašike šećera Šam: 5 belanaca 8 kašika šećera 2 kesice vanilin šećera malo soli

74

|

Vino & Fino

veka u Americi i zajednički su im meko biskvitno testo i mahom beli i svetliji prelivi na bazi slatke pavlake, te otuda i naziv jer su zbog svoje vazdušaste lakoće smatrane hranom anđela. Kao kontrapunkt tome, u XX veku je nastala ova druga, tamna kao greh i prevtljiva kao sam đavo, a laganog testa i masnijeg fila na bazi ogromne količine čokolade i ponekad kafe; što je izdvaja od klasične čokoladne torte. Bilo da vam u tanjiru igraju anđeli ili demoni, ako je torta prava, ples će im biti kratkog veka...

autent

ična to

rta iz S

rbije z aslužu

je i da

Vasina torta

objavi

Počnite od kore. Polovinu šećera ulupajte sa belancima da dobijete čvrst šam, a polovinu sa žumancima da dobijete čvrst krem. Sjedinite kremove i dodajte im brašno sa orasima i prstohvat soli, pa lagano promešajte. Pecite dvadesetak minuta u okruglom kalupu u rerni zagrejanoj na 200 stepeni.

Za fil, šećer pomešajte sa mlekom i stavite da provri, pa dodajte čokoladu i lagano je otopite, pa smesom poparite orahe i stavite da se ohladi. Pomešajte natopljene orahe, žumanca, puter i narendanu koru i sok od pomorandže, pa umutite mikserom. Kad krem očvrsne, premažite preko kore u debelom sloju.

Na kraju, od belanaca i šećera na pari umutite čvrst šam, dobro ga ohladite i premažite preko torte. Vasinu tortu možete da prelijete glazurom od crne čokolade i ukrasite kandiranim kolutovima pomorandže. Ostavite je da prenoći u frižideru pre serviranja.

mo rec ept za

nju:

Vino & Fino

|

75

PIŠe: MILAN NIČIĆ

kuvAri menjAju svet!

Grupu G9 oformila su devetorica šefova, među kojima su neka od najzvučnijih kulinarskih imena sveta, sa idejom da se bave temama koje daleko nadilaze njihove kuhinje i pokušaju da utiču na svest i savest sveta u oblastima obrazovanja, ekologije i politike. Ovo je priča o njima.

76

|

Vino & Fino

politika i kuhinja

Nekada, ne tako davno i ne tako daleko, šefovi su bili samo kuvari i bavili su se, zamislite, kuvanjem jela, kreiranjem recepata i iznalaženjem ukusnih načina da privuku nove i zadrže stare goste. Isto tako, ti gosti, ta verna gurmanska publika, nije ni na koji način marila za kuvareve misli i ideje izvan menija ili o njihovim interesima mimo zaparenih kuhinja. Život kuvara van kuhinje kao da nije postojao, odnosno, nikoga nije bilo briga za njega. Promišljanja šefova o poeziji, politici, muzici, ekologiji ili filozofiji nisu bila deljena sa drugima.

Prohtevi gostiju istančanih čula i fizička glad bili su njihova jedina briga, a zadovoljenje bilo kakve metafizičke gladi traženo je na drugim mestima.

Međutim, vreme se promenilo, kuhinja je evoluirala, a isto i tako uloga šefa u njoj i van nje. Šefovi više ne kuvaju samo da bi zadovoljili nečiju fizičku glad ili ispunili nečije hedonističke prohteve: oni danas koriste svoja znanja i tehnike kako bi gostima preneli ideje i poruke i naterali svoju publiku da razmišlja o doživljaju sa tanjira i van konteksta restorana ili gastronomije uopšte. Restorani i oni koji ih vode igraju danas i važnu društvenu ulogu baveći se i etikom i politikom.

Sve je počelo septembra 2011. godine, objavom Deklaracije iz Lime. Na poziv šefa Gastona Akurija, u peruanski glavni grad Limu su došli Feran Adria, Juki Hatori, Aleks Atala, Dan Barber, Masimo Botura, Mišel Bras i Rene Redžepi. Skup ovih šefova mediji su brže bolje proglasli Grupom G9 – iako ih je bilo osmorica, pošto je Heston Blumental, iako pozvan, bio sprečen da im se u tom trenutku pridruži. Osnovna ideja skupa bila je da se počne dijalog o ulozi kuvara u svetu i postavljanje temelja za stvaranje neke vrste međunarodnog foruma za razmenu ideja. Za predsednika grupe izabran je Feran Adria.

Očekivano ili ne, tek ovaj skup je privukao ogromnu medijsku pažnju, najviše zbog kritičkih ideja iznetih tokom konferencije.

Ipak, mnogi su bili skeptični prema celom događaju i značaju usvojenog dokumenta, a pokrenuta je i rasprava među uglednim novinarima imaju li uopšte šefovi kuhinja pravo da na taj način izražavaju svoje stavove o politici, ekologiji i planetarnim stvarima uopšte. Oni koji su branili celu ideju, isticali su da se i novinari, glumci i sportisti, kao i estradni polusvet, takođe bave sličnim temama i uzimaju sebi za pravo da morališu, te da nije logično osporavati isto to kuvarima. Na kraju, čulo se i kako Deklaracija iz Lime svakako neće spasiti svet, ali može da pomogne da on sutra bude bar malo bolji.

Rezultat svega bilo je pismo sa tekstom deklaracije poslato

šefovima širom sveta, u kom se ističe ideja da kuvari nisu tu kako bi samo nahranali ljude, već da je njihova uloga mnogo veća. Najkonkretnija ideja ticala se potrebe da šefovi svojom politikom podrže lokalne poljoprivrednike i koriste lokalne proizvode i počnu da rade u korist zajednice, a ne internacionalnih korporacija – o čemu je Dan Barber tada održao veoma strastven govor.

Drugi G9 samit održan je već naredne godine u Tokiju. Domaćin je tamo bio Juki Hatori, uz organizacionu podršku Tokijskog univerziteta. Počelo je tako što su se gosti okupili na centralnoj železničkoj stanici u Tokiju i odatle krenuli u obilazak delova Japana pogođenih cunamijem, da bi sutradan iza zatvorenh vrata bio održan sastanak koji je trajao punih 5 sati. Specijalni gosti samita bili su šefovi Žoan Roka i Sven Elverfeld i profesor sa Harvarda Harold Mekgi. Mišel Bras, Rene Redžepi i Heston Blumental izostali su zbog poslovnih obaveza. Jedna od važnih tema na samitu bilo je školovanje mladih ljudi.

Naravno, gastronomija je bila sveprisutna i glavna tema. U svom pozdravnom govoru domaćinu, Feran Adria se osvrnuo na japansku tradiciju i gastronomiju, rekavši kako on hranu Japana ne doživljava kao proizvod već kao osećaj, odnosno kao savršen spoj pragmatizma i poezije, priznajući istovremeno ogroman uticaj koji su tradicionalna japanska jela ostavila na njega i čuveni restoran El Buli.

Posle kurtoaznog uvoda, rasprava se povela u pravcu postavljanja standarda za tumačenje istorije moderne gastronomije. Prema Feranovom tumačenju, uprkos rastućem interesu za gastronomiju i obilju moderne gurmanske literature, ne postoje zaista naučni i zaista nepristrasni naučni radovi koji bi bili univerzalno štivo koje bi se koristilo kao izvorna referenca, odnosno kod za tumačenje kulinarskog

Vino & Fino

|

77

Ako ne budemo ozbiljno pristupili otreznjenju proizvodaca i konzumenata, rizikujemo da krenemo putem sa kog cemo se teško vratiti nazad!

Feran Adria

nasleđa sveta. „Ako studenti istorije imaju svoju literaturu, zašto ona ne postoji za mlade gastronome?“ – zapitao se Adria. Još ranije u svojim javnim nastupima on je isticao kako je nemoguće bilo gde u svetu akademski se baviti Mišelom Brasom ili značajem Žoela Robušona ili Alana Dukasa, odnosno pravom istorijom gastronomije. Iz svega ovoga proizišao je projekat koji je podržao britanski medijski servis BBC i u okviru koga će 2015. godine biti publikovana knjiga koja će se baviti istorijom moderne kuhinje.

inspirativnom rečenicom: Ako ne budemo ozbiljno pristupili otrežnjenju proizvođača i konzumenata, rizikujemo da krenemo putem sa kog ćemo se teško vratiti nazad!

Poslednji u nizu, ovogodišnji samit održan je u Sao Paolu, u Brazilu. Domaćin je, naravno, bio Aleks Atala, koji je skup počeo govorom o neophodnosti očuvanja ugroženih endemskih vrsta.

Malo stvari možemo da povratimo kada ih jednom izgubimo, a to se posebno odnosi na biljke i životinje koje direktno uništavamo

Opet već sledeće godine, u septembru 2013. u Njujorku je održan naredni G9 samit šefova. Ovog puta, pored velikih kuvara, okupio je i proizvođače semenki i žitarica iz raznih delova sveta. Noseća tema bila je posvećena načinu na koji navesti proizvođače da o svojim proizvodima počnu da razmišljaju i pre nego što ih zaseju. Pošto su u posao sa osnovnim namirnicam upletene mnoge moćne multinacionalne kompanije, tema je privukla ogromnu medijsku pažnju, a zbog svega toga skup je podržao i Džej Rajner, gastro kritičar koji je bio jedan od najglasnijih protivnika osnivanja G9, poredeći osnivače sa grupom matoraca iz parka koji se jednom mesečno okupljaju kako bi bistrili politiku.

Treći samit, Dan Barber je otvorio rečima: Svi moramo da razmišljamo o izvoru sastojaka u kuhinji, i što dalje unazad pratimo lanac porekla, to bolje. Ako budemo upoznali ljude koji zamišljaju ukuse i teksture budućnosti možda ćemo sa njima moći i da stvorimo tu budućnost. Usledila je žestoka polemika o GMO hrani, jer su samitu prisustvovali i proizvođači koji su branili tezu da u njoj nema ničeg lošeg. Taj stav prvi je napao Aleks Atala, naglašavajući da genetski modifikovana hrana nije štetna samo po zdravlje ljudi, već i za same šefove, jer ubija kvalitet njihovih jela. Najžustriji ipak je bio domaćin Dan Barber, koji je inače svoj restoran Blu Hil Farm koncipirao tako da u njemu priprema skoro isključivo proizvode sa sopstvenog imanja. Sam kraj konferencije bio je posvećen definitivnom uobličavanju i konkretizaciji ideje stvaranja virtuelne baze podataka, neke vrste on-line istorije gastronomije, koja bi funkcionisala slično kao Vikipedija. I ovaj samit zatvorio je Feran Adria

78

|

Vino & Fino

samo zbog pohlepe! – rekao je Atala. Ipak, uprkos bombastičnom početku, ovaj je samit bio znatno tiši od ranijih i uglavnom ispraćen samo od brazilskih medija. Ipak, bio je jednako važan.

U Sao Paolu je usvojena deklaracija o očuvanje postojećeg diverziteta flore i faune, usmerena prvenstveno na podizanje svesti o važnosti očuvanja ugroženih životinja i njihovog staništa. Samit je trajao tri dana i svečano je završen u Atalinom restoranu D.O.M. Poruke sa njega jednako su snažne i izgleda da kuvari i dalje ne posustaju u ideji da svojim aktivnostima svet učine boljim mestom za život!

SADRŽAJ

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206 DIREKTOR Peđa Kresojević GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

4

MOZAIK

6

top 10 belih vina

20

top 10 crvenih vina

24

vinarija godine

28

ugostitelj godine

30

veliki test vina srbije 2014

32

Intervju: nikola mladenović matalj

36

Intervju: milan radović, vinum

38

degustacija: najskuplja vina

40

sve osim šardonea

50

tvoje vino zvuči poznato

56

vinski regioni sveta: cahors

58

gastro retrospektiva

62

2014. u loncu velikih šefova

68

torte: filovana dekadencija

70

g9: kuvari menjaju svet

76

PEÐIN vodič kroz restorane i kafane

80

vodič kroz gastro filmove

90

top 10 belih i crvenih vina 18

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

NAŠ IZBOR NAJZNAČAJNIJIH VINA 2014. GODINE

DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

gastro retrospektiva 2014

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2014, br. 14- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm

62

OGLASITE SE U MAGAZINU

Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812

Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice.

Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

ABC POKRET SVE OSIM ŠARDONEA!

Makart doo Uzun Mirkova 10 11000 Beograd 011 303 47 67 redakcija@vf.rs

50

80

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Zima, zima... e pa šta je...

Nadovezujući se na poznate stihove Duška Radovića na temu najhladnijeg godišnjeg doba, ostaje samo da ih napokon primenimo i na koncu još jedne turbulentne godine konstatujemo da nema razloga da se boji onaj ko je lav. Borba za opstanak na ovdašnjoj ugostiteljskoj, i ne samo ugostiteljskoj, sceni svakako jeste borba u kojoj opstaju samo oni koji zaista lavovskim naporima i sa puno entuzijazma i energije ulaze u svaki dan i pred svakog gosta. Ono što nas raduje i što vas čeka na narednim stranicama jeste pregled novih restorana otvorenih pri kraju godine, te onih sa novim tendencijama i kretanjima koji pružaju razloga za radost na nepcima i sjaj u očima. Kako i koliko će upravo ovi restorani, kao i svi oni koje smo pominjali u našem Vodiču tokom protekle i proteklih godina, nastaviti da rade ostaje da vidimo. Lavlje srce je svakako preduslov, a zima je tek jedno od godišnjih doba. U kome se dobro jede, baš. Uživajte u tome!

Vino & Fino

|

81

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Campania Kneza Sime Markovića 10 011 311 55 31 Autentične arome Kampanje Na mestu zavidne ugostiteljske tradicije, nadomak ključnih gradskih lokacija i neposredno pored Konaka kneginje Ljubice, odnedavno se nalazi restoran Campania koji donosi autentične ukuse, mirise i boje italijanskog Juga. Enterijer odlikuje topla i prijatna atmosfera kojoj poseban šmek dodaje velika peć na drva pozicionirana na samom ulazu u restoran. Spravljene od originalnog italijanskog brašna, pripremane po originalnim pravilima i oblikovane rukom, ovdašnje pice napolitanskog stila su baš onakve kakve ih znamo iz same Italije. Kvalitetni sastojci dodatno pojačavaju utisak, bilo da se radi o klasicima poput Margarite ili raskošne Campanje sa parmskom pršutom, mocarelom i grana padanom. Dodajte tome intrigantan izbor startera od magične burate do originalnih fritura, proširite zapečenim pastama, zasladite kapreze tortom i imaćete zaista pregršt razloga za putovanje u samo srce Napulja i okoline.

Jednom rečju: Kampanja, Italija, ništa manje.

Four Radnička 4, Novi Sad 065 4441338 Gastro bar Aktuelan koncept gastro-barova širi se Novim Sadom, a jedno od takvih mesta je i Four koji se simbolično i nalazi na broju 4 u Radničkoj ulici, nadomak SPENS-a. Interesantan industrijski dizajn donosi sveden i prijatan ambijent, ušuškanu baštu pod krošnjom za tople dane, a na meniju kratku i efektnu ponudu koja se podjednako oslanja kako na tradiciju, tako i na internacionalnu kuhinju.

Efektni potaži ili pak odlična kisela teleća čorba, omlet sa domaćom kobasicom ili grilovan kozji sir sa džemom od crvenog luka mogu biti početak, dok je središnji deo menija rezerevisan za paste i rižota, te piletinu i bifteke. Slatka završnica pripada baklavi sa makom i zanimljivoj varijaciji na temu tufahija, a tu su i neizbežni čiz kejk i odličan tiramisu. U četiri reči: moderno i neobavezno, ukusno i prijatno.

82

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Pizza Bar Bulevar Mihajla Pupina 165v 011 222 54 67 www.pizzabar.rs Konstantno kreativni Mesto koje svojim agilnim i aktivnim, maštovitim i kreativnim pristupom iznova i iznova daje povoda za posetu i degustaciju. Ove zimske sezone Pizza bar donosi niz sjajnih noviteta. Zapravo, ovde svaka promena menija nije samo prelazak na sezonske namirnice, već jedan sasvim nov korak u ponudi, predstavljanje nekih novih, smelih kombinacija, a koje ne posežu za pretencioznim fusion varijantama. Dakle, ove zime noviteti su: više nego moćan kubanski sendvič sa svinjskim rebrima, sirom i pančetom, fenomenalna efektno servirana krem supa od čedar sira, a među picama lucidna Carbonara koju svakako preporučujemo u Chicago style verziji. U odeljku sa pastama probali smo sjajne lingvine sa pršutom, a nove su i Spicy Orange i Tartufi. Mesni deo jelovnika, odnosno Meat street, pojačan je pilećim burgerom, pašticadom i turnedo odreskom u madera sosu. Slatki deo je posebna priča, ovog puta nove su autentične i magične liješke vafle koje se služe sa vrhunskim prilozima, a tu je i vrlo ubedljiv Berry crumble, te nešto lakši Mango chocolate mash. Zadržavajući izuzetno visok nivo kvaliteta, kao i brzu i ljubaznu uslugu, Pizza Bar ostaje „our happy place“.

Staro ognjište Dr Ivana Ribara 120a 011 22 88 123 www.staro-ognjiste.rs Dobra tradicija Na mestu koje tradiciju baš i ne priziva, u okruženju novobeogradskih blokova, nalazi se restoran koji imenom, ambijentom i naravno ponudom ipak tu tradiciju neguje u najboljem smislu. Poveliki prostor kroz nekoliko celina povezan je jedinstvenim komadima drvenog nameštaja koji stvaraju posebnu atmosferu u kojoj kamin u zimskim danima dodaje poseban šmek. Tradicija se najviše ogleda u jelovniku. Obavezni su ćevapi koji se prave od junećeg i ovčijeg mesa, kao i bogati specijaliteti kao što je „Pastirski san“, a tu je i ponuda divljači kojoj se ovde poklanja posebna pažnja. Svakako probajte sušene lovačke kobasice i kulen od jelena i divlje svinje, te gulaš od divljači sa palentom. Izdašne porcije, korektne cene i sveukupno domaćinska atmosfera.

Vino & Fino

|

83

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Pasta Fasta Trnska 1 063 8806332 Jednostavno, a posebno; simpatično, a ubedljivo.

Novo mesto na Vračaru, na skveru kod Kalenić pijace, odličan je izbor za vrlo dobre i vrlo ukusne paste.

Izbor koji izlazi van poznatih standarda donosi zaista interesantne i zanimljive kombinacije, bilo da ste skloniji lakšim ili intenzivnijim ukusima. Iz ovog prvog dela preporučujemo Sorrentino sa mocarelom ili Pesto viola sa bešamel sosom i bosiljkom, u ponudi su i klasici Amatriciana, Bolognese i Carboanara, a pažnju privlači i Salmone sa dimljenim lososom i tikvicama, kao i Pasta fasta sa dimljenom piletinom, gorgonzolom, brokolijem i bešamel sosom. Sve porcije su od 400 grama, sve brzo spremne „za poneti“ u adekvatnoj ambalaži. Dobro rešenje da „raspetljate glad“...

Vespucci Vespučijeva 36 011 2287 112 www.vespucci.rs Prijatno iznenađenje Jedno od onih mesta „u kraju“ koje osvaja komšijski ljubaznim pristupom, prijatno će vas iznenaditi već na prvi zalogaj. Lokacijski van ključnih gradskih tokova, na Bežanijskoj kosi, ovaj lokal spolja je prepoznatljiv po neobično lepoj i uređenoj bašti, dok mu je unutrašnjost svedena i prijatna. Jelovnik se bazira na italijanskoj kuhinji i odličnim picama među kojima smo probali maštovitu Carpaccio kombinaciju sa tankim šnitama junećeg filea, parmezanom i pregršt rukole. Tu su i ukusne paste poput one sa imenom kuće, koja donosi efektnu kombinaciju pršute, kozica, brokolija i parmezana. Iz mesnog segmenta izdvajamo atraktivno serviranu piletinu Verde sa neobičnim sosom od spanaća i đumbira, a iz slatkog fantastični i poveliki kolač od jabuka, a tu su i vrlo dobri tiramisu i čiz kejk. Vrlo prijatno mesto na kom vas čeka prijatno gastro otkriće.

84

|

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Jerry 2 Miloja Đaka 2a 011 3675 752 www.jerry.rs Moderno i ubedljivo Atraktivna lokacija na Dedinju, moderan i upečatljiv dizajn, poveliki i prijatno uređen prostor, te odlična i zanimljiva kuhinja samo su neki od epiteta drugog u nizu Jerry restorana. Iako pod istim imenom, svaki od restorana gradi svoj gastro koncept zasnovan na interpretaciji moderne kuhinje koja osvaja i načinom serviranja i finim nijansama ukusa. Već samo zagrevanje u vidu selekcije domaćeg peciva sa odličnim slanim štapićima u pratnji nekoliko magičnih namaza nagovestilo je rapsodiju ukusa, a svaki od tanjira bio je i malo umetničko delo moderne kuhinje. A stizali su redom: nežne torteline u krem sosu od šafrana sa gamborom iz Josper peći, grilovani kozji sir sa domaćim duvan čvarcima, efektne dimljene pačije grudi na redukciji od balzamskog sirćeta sa dunjom i jabukom, odličan biftek turnedo na atraktivnoj podlozi od hrskavih tikvica sa tapenadom od vrganja i začinskog bilja, te za kraj tortelina od kafe i nugata na kremi od citrusa. Savremeno, skladno, uzbudljivo i jako dobro...

Monument Admirala Geprata 9 011 761 7254 www.monument.rs Barbecue meni Jedan od prepoznatljivih beogradskih ugostiteljskih toponima, lanac restorana Monument, uveo je sasvim nov i sasvim privlačan „Barbecue“ meni. Zahvaljujući modernoj verziji peći na ćumur, pred vas brzo stižu sočni i vrlo ukusni specijaliteti od mesa i ribe. Mesni deo moćno reprezentuju svinjska rebra, biftek, T-bone steak, ražnjići i kotleti, dok riblji donosi odličnu jadransku tunu, sabljarku, džambo škampe i krake hobotnice. Dodatni šmek daju prilozi: krompir sa parmezanom, rižoto sa karijem, torteline sa brokolijem, neobični pirei od crnog luka i brokolija, kao i sosovi: dižon, jogurt, mango i američki roštilj sos. Sočno i ukusno. „Barbecue meni“ je odličan izbor za svaku priliku i još jedan sjajan gastro zaokret u Monumentu.

Vino & Fino

|

85

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Homa Žorža Klemansoa 19 011 328 66 59 www.homa.rs Pomak Restoran koji od samog osnivanja privlači pažnju i izaziva komentare i koji je pomerio ovdašnje granice gurmanskog doživljaja, a sve vreme ostao dosledan svojim uverenjima i opredeljenjima, ne prestaje da istražuje i otkriva. Upravo tako je i sa novim menijem čije već samo iščitavanje golica maštu, a degustacija, naročito kroz formu degustacionog menija uz probranu selekciju vina, izaziva niz senzacija, i to kakvih!

Ako se na ovom mestu može govoriti o nekoj podeli, jer svako je jelo zapravo prožimanje različitih aroma, tekstura, ideja, stilova i tehnika, onda je to podela menija na vege, ribu i meso. Obratite pažnju na redosled u vege delu: pate od vrganja uz kajsije iz kompota sa matičnjakom i krekere od lana i slačice, pa osveženje kroz salatu od kinoe, oraha, patlidžana i bundeve sa dresingom od jogurta i karija; zatim skok na Istok kroz meze sa humusom od tikvica i badema uz ajvar „a la muhamara“ i magičnu salsu i krekere od susama, pa još dalje i istočnije kroz samose od ovčijeg sira, peršuna i mente sa pateom od kalamata maslina i marmeladom od paradajza. I tako sve do gratiniranog spanaća sa prepeličjim jajima, prosom u mleku sa drobljenim lešnikom uz kozji

86

|

Vino & Fino

sir iz hrastovog pepela. Potpuna simfonija na tanjirima uz lucidno poigravanje malim formama. Iz ribljeg dela favoriti su hobotnica sa kremom od badema, samotok od buže masline i žele od konsomea pomorandže i semena korijandera ili pak kolačići od krila raže na glaziranom crvenom kupusu sa sosom od kukuruza i senfa. Ono što smo probali u mesnom delu ostavilo nas je potpuno fasciniranim u svakom od eksperimenata: u formi terina zečetina kuvana u pačećoj masti sa želeom od višanja i crnih ribizli uz jogurt sa slanim pistaćima i ukiseljenim lukom, potom teleći file i jezik u bisku sa salatom od leblebija, mung pasulja, boranije i sušenog paradajza, ćuretina u gi puteru sa dimljenom kuvanom slaninom i sosom od crnih truba i konfit pačji batak glaziran sosom od crnih tartufa sa mrvljenim keksom od lešnika i ovsa uz mus od karfiola i krem od kruške viljamovke. Senzacionalno, ništa manje! I za kraj – selekcija volšebnih pralina, lucidna pistać-višnja kombinacija, mokri kolač od jabuke i tofi krema ili pak limun tart sa sorbeom od jogurta i zove uz dresing od pinjola. Jedinstveno i unikatno – obavezno štivo za gastronaute svih opredeljenja.

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Sofa Karađorđeva 2-4 011 400 88 88 Zimski meni Još uvek pod utiskom autentičnih letnjih kombinacija ukusa, zakoračili smo u Sofu koja upravo predstavlja zimski meni. Ostajući veran suptilnom istraživanju područja evropske kuhinje, kreativni tandem Sofe jednako posvećeno poklanja pažnju svakom detalju na tanjiru, kao i samoj postavci restorana. Briljantan novitet je pašteta od guščije džigerice, savršene teksture i raskošnog ukusa, kome brioš mekoćom i strukturom daje savršenu podlogu, dok suve šljive i džem zaokružuju doživljaj. U glavnom delu menija novi favorit je taljolini jastog, efektno poslužen kao polovina, uz domaću pastu sa boranijom, čeri paradajzom i pestom, a pažnju privlače i hrskava praseća plećka sa rebrima iz pećnice kao i oso - buko, dok u završnici sjajan utisak ostavljaju lešnik korpice sa musom od lešnika, malinama, rumom i bombonom od bele čokolade. Jedinstven doživljaj i poseban gastronomski ugođaj.

Sugar & Spice Bulevar Nikole Tesle 3 www.sugarandspice.rs Magic Pancake House Potpuno originalan, totalno retro, a sasvim moderan, Sugar & Spice postavlja potpuno nove standarde zabave, gastronomskog i audio-vizuelnog doživljaja. Smešteno u prizemlju hotela Jugoslavija, nasuprot čuvenog Intergalactic Diner-a, ovo mesto jeste jedan od onih iskoraka koji se dugo pamte. Enterijer vodi direktno u središte osamdesetih i sve je tu: od svetlosnih efekata do devojaka na rolšuama, dok muzički ugođaj uspešno krstari raznim epohama. Kompletan jelovnik je predstavljen u formi davno zaboravljenog duplog albuma sa sve pločama na čijim se A i B stranama nalaze različita jela i i pića donoseći niz senzacija u svim kombinacijama. Osnova za maštovito poigravanje su tri podloge za sva jela: vafli, te evropske ili američke palačinke. Na tom temelju šetnja dalje kreće kroz moderno iščitavanje svetskih kuhinja: od Won Ton gambora, preko halumija i Kofte kebaba, do jagnjetine i bifteka u sosu od ostriga, ne zaboravljajući klasike kakvi su Sloopy Joe, fjorentina i Pizzacake. Sa slatke strane kreacije idu od Dark Blue i Apple crumble, preko Rose Pose sa džemom od ruža(sic!) i Lemon Jelly-ja, do Mango Jumbo i Peachy Keen...Potpuno i totalno, začinjeno i zašećereno, magično i uzbudljivo u svakom detalju i pogledu.

Vino & Fino

|

87

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Ginger Grand Casino Beograd Bulevar Nikole Tesle 3 011 2202 822 www.grandcasinobeograd.com Magična Indija Od samog otvaranja kompleksa Grand Casino, restoran Ginger zauzima sasvim posebno mesto na gastronomskoj mapi Beograda. Svojom neobično širokom ponudom i konceptom „švedskog stola” po više nego prihvatljivoj ceni, Ginger je od početka bio autentični gastro svetionik koji nam je široko osvetlio egzotične kulinarske predele Azije. Tokom godina, kroz Ginger smo imali priliku da se upoznamo sa ukusima Indonezije, Kine, Japana, Tajlanda, Vijetnama, Indije, Koreje…

Nakon niza godina uspešnog promovisanja ovakve ponude, došlo je vreme za zaokret, zaista ubedljiv i zanosan kroz svako jelo koje smo probali zakoračivši u magičan svet indijske kuhinje.

Sve je i dalje tu, osoblje koje ume i zna da preporuči, pogled na reku, detalji i dekoracija koji diskretno unose boje Indije, a tu su i dva Indijca koji vode kuhinju. Ostaje samo da se prepustite autentičnim ukusima jedne od najpopularnijih svetskih kuhinja.

Početak svakako prepustite nekoj od supa, preporučujemo Dal Ka, tipičnu indijsku čorbu od sočiva, pileću masala supu ili jagnjeću čorbu sa začinskim biljem. Samose su nezaobilazan deo predjela, bilo u varijanti sa začinjenim krompirom ili sa sirom, a tu su i odlične pakore. Sledeći korak svakako napravite sa nekim od specijaliteta koji stižu iz tandori peći. Tangri kebab sa pilećim batacima, ili pak opcije sa mlevenim mesom u formi Sik kebaba takođe su odličan izbor, dok su u glavnom delu menija sve sami favoriti: odlična puter piletina, Tika Masala, pileći i jagnjeći kari, kao i sjajni specijaliteti od jagnjetine.

Selekcija vegetarijanskih jela takođe je impozantna. Tu je

88

|

Vino & Fino

nekoliko vrsta vegetarijanskih karija: Čana Masala – pikantan kari od leblebija sa amčurom, Alu Gobi – gusti kari sa barenim krompirom i cvetovima karfiola, Palak Panir – kremasti kari od spanaća sa kockicama indijskog sira, kao i Žuti Dal – kari od sočiva. Sir se takođe pojavljuje kao ključni sastojak u kombinacijama sa jogurtom i kremastim sosom, odnosno sa paprikom, crnim lukom, Swad mešavinom začina i korijanderom. Poseban deo menija odnosi se na birjani – jela sa pirinčem u vegetarijanskoj ili mesnoj verziji sa piletinom ili jagnjetinom.

Slatki deo odlikuju blagi ukusi nasuprot intenzivnih glavnih jela, bazirani na mlečnim knedlama i kremovima kao što je Gulab Džamun – knedle u šećernom prelivu sa aromom ruže, kremasti pirinčani puding sa kardamonom i orasima ili Halwa – bogat indijski desert od griza, šećera i suvog voća.

Sveukupno, Ginger vas vodi na jedno sasvim uzbudljivo, potpuno autentično i vrlo neobično gastro putovanje Indijom.

Prepustite mu se, svim čulima.

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

The Klemenca Sokolska 7 011 2439 051 Roast & beer Neki fast fudovi svojim osvežavajućim i posebnim konceptom itekako zaslužuju da se nađu u probranom društvu restorana na ovim stranicama, a to je upravo slučaj sa Klemencom, nedavno otvorenom na Vračaru.

Potpuno na tragu mesnih avantura Brodejnovskog duha na raznim svetskim meridijanima, od sada i u Beogradu možete da probate autentične specijalitete čiji je osnov kvalitetno meso, u ovom slučaju svinjska plećka ili but, odnosno juneća rozbratna. Pet verzija sendviča efektno serviranih u korpici, u količini respektabilnoj i za najhrabrije gurmane, donose ozbiljan užitak u kome je zaista sjajno pripremljeno meso u centru pažnje uz priloge: šunka, pirotski kačkavalj, krastavčići i senf. Nekoliko vrsta piva sa naglaskom na točeni Kruger i selekcija ljutih čili sosova ekeftno zaokružuju priču u simpatičnom nevelikom lokalu . Obavezna destinacija za sve mesoždere.

Gerila kičn Baba Višnjina 39 060 4374525 Odlična gerila Neka mesta svojom energijom i šarmom, a naravno i ukusima, osvajaju šire i više nego druga i to nema veze sa veličinom prostora i lokacijom. To su mesta gde se prosto u svakom zalogaju i detalju oseti posvećenost, entuzijazam i strast. Tako je i sa nevelikim Gerila kičenom (baš tako se zove i piše) iza koga stoji čovek koji je pionir uvođenja kineske kuhinje na ove prostore kroz brend Luda kuća. Sada u kompletno sopstvenoj režiji, Miki zapravo sprovodi demistifikaciju kineske kuhinje, pokazajući ličnim primerom šta i kako sve može da stigne iz voka, a posebno vodeći računa o kvalitetu namirnica. Tako ćete ovde probati zaista teletinu i zaista ramstek bez ijedne žilice, a pripremljene po originalnim receptima i sa originalnim začinima. Zato ćete dugo pamtiti ukus teletine sa paprikom i prazilukom u soja sosu, ramsteka u sečuan sosu ili odličnu piletinu u tempuri sa sosom od pomorandže. Dodajte tome „Gerila kičn nudle“ kakvih nema u gradu i širem regionu, rolnice sa povrćem i pirinač koji se odvojeno servira. Prostor je zaista mali, ali šarmantno uređen i može biti mini pozornica za odabrano društvo, a naravno sve je dostupno i u pakovanjima za poneti. Gerila, ali kakva!

Vino & Fino

|

89

GASTRO FILMOVI

PIŠe: PeTAR RISTOVIĆ

Da biste napravili listu najznačajnijih filmova o hrani i sa hranom, odnosno onih u kojima ona igra glavnu ili značajnu sporednu ulogu, nije potrebno da budete filmski kritičar. Izbor nije preširok, ali je veoma dobar.

Kao da su oni koji za temu uzimaju gastronomiju operisani od banalnosti i kiča. Većina ostvarenja ovog tipa, osim hranom, bavi se dubljim društvenim odnosima i odnosom pojedinca prema društvenim stegama, hijerarhiji i nametnutim autoritetima. Sve to samo ide u prilog tezi da su ljudi koji istinski promišljaju i vole gastronomiju najčešće veliki umetnici, istinski humanističkih pogleda na svet. Slično bi moglo da se zaključi i o rediteljima i scenaristima koji su ekranizovali vino, ali o tome u nekom drugom tekstu...

90

|

Vino & Fino

GASTRO FILMOVI

Babetina gozba (Babettes gæstebud /Babette’s Feast ) 1987, Danska režija: Gabrijel Aksel Ultimativno najbolji i najznačajniji gastronomski film svih vremena! Snimljen je po knjizi Karen Bliksen za koju je ona bila nominovana za Nobelovu nagradu. Film je danski, ali se radnja odvija u norveškoj zabiti u kojoj obitava zatvorena i radikalna verska zajednica u kući dve sestre – ćerke lokalnog sveštenika, koje primaju Babet, izbeglicu iz Francuske, da stanuje i radi kod njih kao domaćica. Film kulminira gozbom na koju je pozvano celo selo i koja jelima, atmosferom i vinima uspeva da pokida okoštale društvene stege, prizove stare ljubavi, izmiri davno posvađane...

Tampopo

1985, SAD režija: Juzo Itami Zamislite elegantnog gangstera koji izrešetan leži u naručju svoje drage na pokisloj ulici i koristi poslednje sekunde svog života da joj izdiktira tajni recept za kobasice. To je samo jedna od važnih scena kultnog japanskog filma iz sredine osamdesetih koji daleko prevazilazi žanrovske odrednice, iako je komedija, istovremeno je drama i gastronomski film nabijen dubokim sociološkim značenjima. Priča prati Gora, vozača kamiona koji se na kratko zaustavlja da pojede supu sa nudlama u malom restoranu koji vodi usamljena udovica, da bi se zatim odlučio da u njemu i ostane kako bi pomogao njoj i njenom sinu Tampopu. Film će vas nasmejati, rasplakati, baciti u doboko razmišljanje, ali i naučiti kako se jede japanski ramen.

Vino & Fino

|

91

GASTRO FILMOVI

Ratatuj (Ratatouille) 2007, SAD režija: Bred Bird Crtani film koji oko jednostavnog zapleta gradi ozbiljnu gastronomsku priču, iz koje ponešto mogu da nauče i profesionalci, a kamoli obični ljubitelji gastronomije. Odlično nacrtan, visoko produciran i sjajno režiran, film prati pacova Remija beskrajno naloženog na visoku gastronomiju i maksimalno talentovanog kuvara koji dospeva u restoran i počinje saradnju sa mladim smotanim kuvarom kome pomaže da postane vrhunski šef. I svi su tu: veliki šef Avgust Gusto kao jasna asocijacija na Robušona ili Dukasa, zli kritičar restorana, glupi sanitarni inspektor, sujetna i lepa šefica kuhinje, ljubav, zaplet, tenzija, rasplet, puter, tartufi, povrće, meso, porodična drama. Puštati deci bar dvaput godišnje!

Gradska kuhinja (Politiki kouzina/Touch of spice) 2003, Grčka režija: Tasos Bulmestis Film se u grčkom originalu zove Politiki kouzina, što može da se prevede i kao Gradska, ali i kao Politička kuhinja. Naime, kada na grčkom kažete Grad, misli se na samo jedan grad - na Carigrad.

Priča prati sećanja dečaka Fanisa na njegovo odrastanje u Gradu, pre nego što su Grci iz njega proterani. Centralna pozornica tih sećanja je prodavnica začina njegovog dede Vasilisa, u kojoj on uči da koristi začine u hrani, ali i da začinjava svoj i živote ljudi oko sebe. Nakon par decenija, kao odrastao čovek, Fanis se iz Grčke vraća u Grad, linijom pokidanih porodičnih veza i ponovo pronalazi... način da začini svoj život. Posle ovog filma, između ostalog, shvatićete zašto ćufte ne mogu da se prave bez cimeta.

92

|

Vino & Fino

GASTRO FILMOVI

diro Sanja susi (Jiro dreams of sushi) 2012, Danska režija: Dejvid Gelb Ovo nije igrani film, već dokumentarac i to ne previše skup.

Međutim, sveden je na pravu meru da potpuno verno, atmosferom i filmskim jezikom prenese i dočara svedenost, savršenstvo i preciznost najboljeg sušija na svetu. Điro, asketa monolitnih principa, u svom restoranu u tokijskoj Ginza ulici koji je sve samo ne glamurozan, pravi savršen suši i nosi čak tri Mišelinove zvezdice, iako restoran nema čak ni toalet za goste.

Kako se bira riba, kako se godinama uči samo da se skuva pirinač, kako se višesatnim masiranjem omekšava hobotnica, kako se pronalazi smisao u životu... Priča o upornosti, savršenstvu, tradiciji i Japanu kao takvom.

Velika noć (Big night) 1996/SAD režija: Skot Kembel Opušten i veseo film, vrlo jasan, ali nabijen i nafilovan dobrim ukusima i mirisima. Zaplet se gradi na sudaru kultura, odnosno nerazumevanju dvojice autentičnih Italijana o načinu na koji funkcioniše američko potrošačko društvo. Braća Sekondo i Primo otvaraju restoran, ali stvari ne idu kako su zamislili, pa na kraju moraju da naprave kompromis sa konkurentom koga se zapravo gnušaju. Od ishoda saradnje, odnosno svojevrsnog okršaja u kuhinji, zavisi budućnost njihovog posla... Scene pripremanja i serviranja hrane su takve da će vam doći da zagrizete ekran. Film koji ćete često citirati.

cokolada (Chocolat) 2000, SAD režija: Las Halstrom Ah, ta Žilijet Binoš... U ovom filmu igra mladu, lepu i slobodoumnu ženu koja se sa ćerkom doseljava u gradić u kom otvara prodavnicu najfinijih čokoladnih pralina. Pojavom, stavom i otvorenošću ubrzo podiže prašinu u mestu čije rigidne konzervativne stege pucaju po šavovima. Film o borbi protiv lažnog morala, zatucanosti i nametnutih autoriteta, sa univerzalnom porukom o slobodi i jednakosti. Istinski levičarska priča ispričana kroz nepatvorenu lepotu glavne glumice i mirisa najfinijih zrna kakaoa.

Vino & Fino

|

93

sasvim subjektivni vodič kroz jednu vinoteku

BALTASAR

Vinoteka Baltasar Bulevar Zorana Đinđića 45v Beograd 011 311 63 57 djordje.zaric@baltasar.rs

Gde po vino? Kod Đoleta!

Ovo je Đorđe Zarić. On je jedan od najboljih trgovaca vinom u Srbiji. Ne, ne jedan od najvećih, već jedan od najboljih!

Ovim rečima jedan Đoletov prijatelj predstavio ga je svom drugom prijatelju prilikom nedavnog susreta na jednom vinskom festivalu. Šta to Zareta čini najboljim trgovcem? To sigurno nije profit koji ostvaruje, na žalost. Njegovu. Nije ni količina vina koju uveze. Ni ona koju proda. Nije ni velelepni enterijer njegovog objekta. Ništa od toga. Đoletova vinoteka Baltasar, koja se nalazi na visokom parteru jedne novobeogradske zgrade, negde prekoputa niza fastfudarnica u Bulevaru Zorana Đinđića, malo je mesto, dvadesetak kvadrata, ali nabijeno esencijalno dobrim vinima, dobrom energijom i beskrajnom Đoletovom pričom, iskrenom i pravom samo zato

94

|

Vino & Fino

što on potpuno veruje u nju. Kada u Baltasaru kupite bocu, dobićete u paketu stav, estetiku, životnu vrednost i objašnjenje zašto ste kupili baš to, a ne neko drugo vino. I otići ćete zadovoljni. Niste ni znali da to volite i da vam baš to sad treba. Đoletova firma se bavi i uvozom vina. Ništa šleperi, avioni, kamioni. Osim par velikih etiketa, španskih ljutih tempranilja i razigrane bele za-letnjim-danom-vapijuće Base, Đole jedini sme i ume da proda vino iz Lugane za koju u Srbiji nisu čuli ni oni koji poznaju vina ili austrijski gruner veltliner, odličan kakav samo može da bude, a opet popularan u Beogradu koliko i pomenuta Lugana. Ipak, Đole prodaje. I svi se vrate. Po parče priče, čašu nečega što je baš otvoreno, stav i stisak ruke. Eto, sad znate gde ćete po vino za praznike. Radi i subotom.