Vino & fino 19 by Vino & Fino magazine

Vino & Fino

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

MOZAIK

VINA GODINE 2015

VINAR GODINE 2015

DIREKTOR Peđa Kresojević

UGOSTITELJ GODINE 2015

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

GASTRO RETROSPEKTIVA 2015

PENUŠAVA VINA SRBIJE

PISMA IZ UNUTRAŠNJOSTI: PERICA MERLO

INTERVJU: TANJA ÐURIČIĆ, ENOLOG

VELIKI ŠEFOVI: GORDON REMZI

GASTRO KRITIKA: DIJAGONALA 2.0

GURMANSKA ISTORIJA: PATIN KUVAR

TOP 10 VINSKIH KNJIGA

PEÐIN VODIČ KROZ RESTORANe & KAFANE

ÐOLETOVA RADIONICA: GRANA OD BALKANA

102

VODIČ KROZ VINOTEKE: WINE & PLEASURE

104

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd

DEGUSTACIJA: PENUŠAVA VINA SRBIJE

VINA OD PROKUPCA, NAJVAŽNIJE AUTOHTONE CRNE SORTE, VIDLJIVO NAPREDUJU IZ GODINE U GODINU. U OVOM BROJU DEGUSTIRALI SMO ČAK DVADESET VINA OD ČISTOG ILI PROKUPCA U KUPAŽAMA.

TOP 10 VINSKIH KNJIGA KOJE MORATE DA IMATE NA SVOJOJ POLICI!

CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2015, br. 19- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

88 V&F KRITIKA: DIJAGONALA 2.0 PRVI PUT DA PONOVO PIŠEMO KRITIKU O ISTOM RESTORANU! ZAŠTO? PROVERITE!

Vino & Fino

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

LEPO LI JE... Lepo je i lako pisati retrospektivu za 2015. godinu. Sve je lakše voleti vina iz Srbije, pričati o njima, hvaliti se njima... Lepo je slušati o trofejima, internacionalnim nagradama, o Radovanovićevom kaberneu koji je osvojio veliki trofej u Italiji u oštroj internacionalnoj konkurenciji, o neprekinutom nizu zlatnih medalja vinarije Aleksić, o trofejima iz Praga za vinariju Zvonko Bogdan, o nagradi za najbolji penušavac na međunarodnom ocenjivanju u Sloveniji koju je kući doneo penušavi Trijumf vinarije Aleksandrović, o tome da je Jankov Vrtlog najbolje belo vino Balkana, da je Kremen Kamen najbolje crveno na Balkanu i osvajač Velikog trofeja u Sofiji, da je tamo Despotikin Dokaz uzeo zlato i nagradu za najbolju etiketu... Lepo je znati da su prva vina iz Srbije izvezena za Hrvatsku i da se tamo dobro prodaju. Kao što je lepo znati i da se boce odavde sve više izvoze za Ameriku, Kinu, Rusiju, Nemačku... Lepo je slušati o konačno funkcionalnim udruženjima vinara koja sama definišu vina iz svojih regija, udružuju se i planiraju nastupe na internacionalnim sajmovima. Lepo je videti da domaći zakon o vinu konačno funkcioniše, da konačno funkcioniše i zaštita geografskog porekla. Lepo je znati da smo dobili Vinogradarski atlas, a odmah zatim i ažurni Vinarski atlas. Lepo je u njima pročitati da ove godine imamo skoro četiri stotine registrovanih vinarija u Srbiji i da imamo registrovanih 25 000 hekatara pod vinovom lozom. Lepo je čitati vinske blogove, sajtove i portale, lepo je družiti se sa Tomom, Dušanom, Mirom, Pericom, Nenadom, Pavlom, Đoletom...

Vino & Fino

Lepo je gledati pun Hajat dok je Salon vina, sresti Kozlovića, Spasića, Marinu, Kovačevića, Simčiča... Lepo je piti vertikalu Chateau Palmer-a usred Beograda, lepo je mirisati Temetovu penušavu tamjaniku, uparivati moravu sa smuđem, dekantirati Boje Lila... Lepo je prepuštati se šefovima i somelijerima u restoranima The Squre, Dijagonala, OMB, Zak, Homa, Ambar, Ebisu, Steak & Wine, Lorenzo & Kakalamba, kod Hrvoja i Srbe... kao što je lepo otići u niški Mrak, u Zaječar kod Dva brata, u subotički Abraham, zrenjaninski Kućerak, u Draževac kod Marjana… Lepo je opet slušati o dobroj berbi, o novim vinogradima i starim sortama. Lepo je radovati se grašcu, začinku, tamjanici, smederevki, bagrini, sremskom zelencu, probusu, kadarki, prokupcu, jagodi... Ništa manje nego i autentičnom izrazu šarodonea, kabernea i pinoa. Lepo je otvarati penušavce iz Srbije i uživati u činjenici da su tako dobri. Lepo je imati izbor od par desetina prokupaca na polici jedne vinoteke. Lepo je čitati o Srbiji iz pera autora sa titulom Master of Wine u novom izdanju Oxford Companion to Wine, na sajtu Džensis Robinson, na blogu Džejmija Guda... Lepo je znati da nema internacionalnog takmičenja u regiji u čijem žiriju ne sedi neko naš. Lepo je znati da magazin koji držite u rukama ulazi u petu godinu postojanja i da već planira narednih pedeset. Lepo je praviti Vino & Fino, lepo je baviti se vinom u Srbiji danas. Lepo je pisati za vas. U vaše zdravlje! Živeli!

Vino & Fino

Vinarija Chichateau Tra탑ite nas sami. facebook.com/chichateau

Vino & Fino

RAZGOVARAO: STEVICA BIRČANIN

JEDVA ČEKAM SLEDEĆE TAKMIČENJE! Ivan Nikolić, somelijer Ivan Nikolić osvojio je prvo mesto na nedavno održanom 1. takmičenju somelijera Srbije u penušavim vinima, a istog dana, pre samog takmičenja, stigla mu je i ASI diploma, za koju je uspeo da položi veoma težak test nekoliko meseci ranije i time postane treći u Srbiji koji je poseduje. Ivanu nije prvi put da se takmiči, a ambicija mu je da na sledećem Nacionalnom prvenstvu somelijera uđe u finale, bori se za prvo mesto i pravo da brani boje Srbije i na internacionalnim takmičenjima. Sa njim razgovaramo o poslu somelijera u Srbiji, takmičenjima i domaćim vinima...

Vino & Fino

INTERVJU

Koliko si se pripremao za takmičenje i da li si došao sa namerom da pobediš? Žena mi je rekla da ne smem da budem šarlatan i obrukam diplomu koju imam pa sam morao dobro da se spremim (smeh). Odmor koji sam imao na poslu iskoristio sam za pripreme, to je trajalo nekih nedelju dana, ali inače sam bio spreman jer sam se nedavno pripremao za polaganje za ASI diplomu. Ti si treći somelijer u Srbiji sa takvom diplomom. Šta ti je bilo teže, izlazak na polaganje ili na takmičenje? Definitivno polaganje za diplomu. Test na takmičenju meni je bio relativno lak. Kažem, od polaganja za diplomu dosta sam naučio, plus sam se dodatno pripremao. Svakog dana si u kontaktu sa gostima i praktično radiš isto ono što si na takmičenju radio pred komisijom i publikom. Da li si ipak imao tremu? Jesam. Više nemam tremu kao na ranijim takmičenjima, ali ipak me drma. Međutim i na polaganjima i takmičenjima dobro je kad ima malo treme, ona tera da se fokusiraš i ispratiš sve korake do kraja, jer tamo se svaki potez ocenjuje i boduje. Volim taj adrenalin i jedva čekam sledeće takmičenje! Da li si zadovoljan organizacijom takmičenja? Potpuno. Sve je fenomenalno organizovano, a pošto znam kakva je muka napraviti nešto takvo, želim da pohvalim i da se zahvalim ljudima iz SERSE koji su se angažovali. Posebno mi je drago što su se mladi i novi takmičari pokazali u dobrom svetlu. Šta ti je na takmičenju bilo najteže? Prva disciplina u finalu, odnosno ispravljanje grešaka u vinskoj karti. Iako sam to zapravo najlakše uradio, tu sam imao najveću tremu. Posle toga je sve išlo lako... Radiš u restoranu u kom ima čak dvoje somelijera. Kako vidiš svoju profesiju u Srbiji danas i sebe u njoj? Želim da ostanem potpuno u svetu vina i da u okviru njega napredujem u svim sferama. Radno mesto mi omogućava da se ostvarim, ali mislim da u Srbiji ima još mnogo prostora da stvari napreduju. Kada bi vlasnici naših restorana shvatili

koliko vredi čovek koji poznaje vino, bavi se njime, kreira vinsku kartu, prodaje boce, prati trendove i dešavanja na vinskoj sceni, bilo bi mnogo više restorana sa somelijerima. To je ogroman benefit za svakog ugostitelja. Kad imate dobrog somelijera imate zadovoljne goste, samim tim i veći promet, a nema opterećenja „mrtvog“ lagera vina u koji ste uložili novac a koji ne znate kako da prodate. Investicija u somelijera se, kao i u svaki drugi kvalitetan kadar, brzo vraća. Mimo diploma i osvojenih priznanja, šta smatraš svojim najvećim uspehom na poslu do sada? To što sam uspeo da se izborim za poziciju onoga koji odlučuje. Najveći uspeh somelijera je da sebi stvori okruženje u kom će moći da utiče na kreiranje vinske liste u koju veruje, a ne da mu ona bude nametnuta od strane vlasnika ili distributera. Tada imate slobodu da na pravi način komunicirate sa gostima jer stojite iz onoga što nudite. Koji su ključni principi kojima se vodiš kada kreiraš vinsku kartu? Vinska karta mora da bude dinamična i da u svakom trenutku prati trendove i ponudi nešto novo. Ja osluškujem svoje goste i njihove želje i time se rukovodim. Naša vinska lista do sada je bila bazirana na principu autohtonih sorti za određene regije, ali sada smo to promenili. Voleo bih da u Srbiji imamo neka vina ponuđena iz više različitih berbi, kao i vina u različitim formatima, ali na tržištu toga na žalost još uvek nema dovoljno. Šta misliš da bi trebalo da budu aduti domaće vinske industrije na međunarodnoj sceni? Za početak, moramo mnogo više da radimo na konceptu teroara i da definišemo kakvo vino i od koje sorte dolazi, iz kog regiona i koje specifičnosti ima u odnosu na druge. Srbija je tek nedavno ponovo pokrenula svoju vinsku priču, ali brzo napredujemo. Imam dosta gostiju stranaca koji su oduševljeni kvalitetom domaćih vina, pogotovo u odnosu na cene. Zato bih savetovao naše vinare da najpre čuvaju kvalitet. Ponekad je bolje preskočiti neku berbu kako bi se integritet nekog vina održao. Znam da treba vremena da se kontinuitet postigne, ali sam siguran da će za desetak godina Srbija sa svojim vinima biti ozbiljan igrač na svetskoj sceni. Šta je ključno da dobar somelijer poseduje da bi bio uspešan u svom poslu? Znanje, veštinu i šarm!

Vino & Fino

MOZAIK

U Novom Sadu nedavno je počela sa radom agencija Sensi consulting, specijalizovana za pružanje usluga ugostiteljima i onima koji su na putu da to postanu. Na čelu Sensi tima je Nebojša Tukodi koji iza sebe ima preko dve i po decenije u ugostiteljskom poslu, kao i dugačak niz uspešno postavljenih i razrađenih restorana, kafea i picerija. Odakle ideja za ulazak u ovakvu vrstu projekta? Puno puta bili smo svedoci propadanja ugostiteljskih objekata koji nisu ni počeli da rade kako bi trebalo, bez obzira na ogromne svote novca koje su uložene u njih, kao i na vreme i energiju. Isto tako, postoji i niz onih koji godinama životare na ivici rentabilnosti, a imaju sve predispozicije da odlično rade. To je sve rezultat neprofesionalnog pristupa i olakog shvatanja ovog posla. Pošto imam zaista puno godina relevantnog iskustva i prošao sam sve faze ugostiteljskog posla, a mnogo njih sam postavio i vodio, vrlo često mi se obraćaju prijatelji za mišljenje, savete i konkretnu pomoć. Tu sam se svačega nagledao i shvatio da ljudi vrlo često zapravo nemaju plan i strategiju koji su neophodni kako biste uspeli. Tako sam video prostor za osnivanje neke vrste servisa koji bi pružao konsultantske usluge ugostiteljima, postavljajući temelje i osnove za dalji rad u njihovim objektima. Ko čini tim Sensi consultinga? Za svaku od oblasti možemo da ponudimo vrhunske profesionalce. Sarađujemo sa kuvarima, udruženjima somelijera, imamo bazu vrhunskih konobara, a tu su i arhitekte i oni zaduženi za izradu finansijskih planova. Svi uspešni u svojim oblastima i sa dugogodišnjim iskustvom u ugostiteljstvu. Mišljenja sam da inače ugostiteljstvu u Srbiji

Vino & Fino

definitivno nedostaje dobra organizacija, gde svako radi svoj deo posla. Sensi consulting zasniva svoje poslovanje po tom principu. Svako obavlja ono za šta je zadužen, nakon čega nastaje jedna celina koja dobija smisao. Koje benefite dobijaju ugostitelji angažovanjem Sensi consulting tima? Greške u ugostiteljstvu su nedopustive i skupo se plaćaju. Mi smo specijalizovani za pružanje kompletnih rešenja za uspešno osnivanje i kompletno vođenje različitih modela ugostiteljskih objekata i to po sistemu: ključ u ruke. Od osnovnog projekta, implementacije standarda, edukacije osoblja, do krajnje postavke, organizacije nabavke, izrade vizuelnog identiteta i svega što je neophodno za uspešan rad. Sensi consulting garantuje svaku vrstu usluge u dogovorenom roku! Naš tim profesionalaca će se pobrinuti za svaki segment neophodan da ugostiteljski objekat od prvog dana startuje kako bi trebalo! Ideje su za nas izazov jer volimo svoj posao, a cilj nam je da ga drugi zavole i obavljaju sa što manje stresa. Šta je ukratko vaša poruka ugostiteljima? Izaberite proverene saradnike iza kojih stoji dugogodišnje iskustvo i mnogo uspešnih projekata u ugostiteljstvu! Kako kaže slogan naše agencije: Your mission is possible!

Vinarija Vinum Sremski Karlovci, Patrijarha Rajačića 36 +381 21 883 626, +381 64 849 03 28 www.vinum.co.rs

Vino & Fino

VINA GODINE

Trijumf Late Harvest 2013 Vinarija Aleksandrović Vinča, Šumadija Na vrhuncu stiže slatko! Ovog puta, to slatko je tu da obeleži vrhunac višegodišnjeg, odnosno decenijskog, perioda truda i rada domaćih vinara na vraćanju dobrog vina u Srbiju i Srbije u vino. Kraj epohe u kojoj su sprski vinari apsolvirali šta i sa čime mogu i umeju, pa sad možemo da krenemo da istražujemo dalje. Jedna od perjanica tog procesa svakako je bila i vinarija Aleksandrović, pa nije iznenađenje što su oni jedni od prvih koji su krenuli u avanturu proizvodnje prirodnih slatkih vina, kojih kod nas još uvek gotovo da nema. Traminac je sorta koja se u nekim severnijim regionima tradicionalno koristi kao sirovina za slatke predikate; kasne, ledene i probirne berbe bobica napadnutih plemenitom plesni, ali je i sorta koja po prirodi stvari nije šampion u svežini, odnosno, vrlo često traminci, pogotovo iz ne tako hladnih geografskih širina i pogotovo oni prezreli, umeju da daju prilično tupa vina. Zato je raskošna svežina Aleksandrovićeve kasne berbe majstorsko dostignuće i potpis do kraja promišljene tehnologije i rada u vinogradu. Ovaj slatkiš daje raskošan miris sastavljen od tonova breskve, kruške i ličija, sa očekivanim notama meda, cveća i začina poput šafrana. U ustima ukroćena slast podržana hrskavim kiselinama i pomenutom voćnom svežinom, što se na nepcima završava aromatskim vatrometom u kom se prepliću arome ružinih latica, tropskog voća i citrusa.

Vino & Fino

VINA GODINE

Vrtlog 2013 Vinarija Janko, Smederevo Da, liči na bela vina iz Bordoa, ali je mnogo svežije od većine njih - rekla je prošle godine jedna od nosilaca titule master of Wine u Beogradu. Još jedno vino koje je postalo ikona srpskog vinarstva i ponosni nosilac titule najboljeg belog vina na Balkanu, kad smo ono pokorili vinski svet na takmičenju BIWC, ovog proleća u Sofiji. Sovinjon blan koji miriše na nektarine, ogrozd, tropiku i citruse i razvija se, te postaje raskošniji kako vreme prolazi. U ustima pun, moćan, voćan i beskrajno slojevit.

Icon Campana Albus 2013 Vinarija Zvonko Bogdan, Palić, Subotica Ikona iz ultra-premijum linije vina vinarije Zvonko Bogdan i još jedan sovinjon koji izlazi iz okvira svežih, zeljastih vina i kome su raskoš i slojevitost glavne karakteristike. Napravljen od grožđa sa pažljivo biranih pozicija, kombinacijom odležavanja u baricima i velikim bačvama od francuskog hrasta, Albus Campana sovinjon je vino koje miriše na grejpfrut, koru lajma, marakuju i stono voće, sa malo zeljastih nota i nežni začinski štih u pozadini. U ustima meko, prepuno voćne sočnosti i svežine sa završnicom u kojoj se prepliću herbalne i tropske arome.

Morava 2013 Vinarija Despotika, Vlaški do, Šumadija Autentično vino od autentične sorte! Osvežavajuća delicija finog mirisa zelenog voća, nezrele kajsije, limete uz nežne herbalne tonove. U ustima sveže, hrskavo, sa izraženim mineralnim karakterom i završnicom koja podseća na upravo progutani zalogaj zelene jabuke. Čekamo novu berbu!

Vino & Fino

VINA GODINE

Trijumf gold 2012 Vinarija Aleksandrović, Vinča, Šumadija Premijum sovinjon najpoznatije šumadijske vinarije, stari znanac na ovim stranicama. Cvetno-voćnog mirisa, slojevito, sa mirisima grejpfruta, belog cveća, breskve i začinskog bilja. U ustima citrusno i sveže, umereno puno, sa finim zeljasto-herbalnim štihom.

Babaroga 2014 Vinarija Bjelica Fruška gora Ne, nećemo sad o pećini strogoj... Ponoviti stil i kvalitet čuvene Babaroge iz 2013, koja je, uzgred, prošle godine ovde bila belo Vino godine, u onako kišnoj i kilavoj berbi kakva je bila 2014, mogu sam istinski majstori. Sva slava ide na adresu dvojca Bjelica – Lukajić. A kakvo je vino? Pa znate već: puno, vanilasto, tostasto, puterasto, tropsko, dinjasto, bademasto, kremasto, viskozno, raskošno... Vinski AC/DC.

Italijanski rizling 2013 Vinarija Vinum, Sremski Karlovci, Fruška gora Vino koje ima samo jednu manu: ne zove se grašac beli, kako bi trebalo. A trebalo bi baš zato što je ova etiketa kontinuirani čuvar identiteta i kvaliteta Fruške gore i Sremskih Karlovaca, pa dolikuje da se i na nju vrati autentično ime za tu našu autohtonu sortu. Ovaj grašac, dakle, ima sve što bi jedan dobar grašac trebalo da ima: miris jabuka i citrusa, umereno puno telo i svežinu.

Vino & Fino

VINA GODINE

Pusula sauvignon blanc 2014 Vinarija Pusula, Milinčica, Pocerina Opet kuknjava na slabu berbu, ali koja Dijani i Marini očigledno nije smetala da uz pomoć svojih enologa i vinogradara izvuku lagani, hrskavi sovinjon, malo zeljast i travnat, malo limunast, malo jabučast i svež, svež i svež. Čista petica.

Fume blanc 2014 Gazdinstvo Cilić Međureč, Tri Morave Prva etiketa koja je pre nekoliko godina izašla na tržište iz vinarije Cilić i koje sve ovo vreme vešto čuva reputaciju posebnog, koju mu nije ugrozio ni mlađi i pretenciozniji brat Onyx. Iako se za njega često čuje da je rađen po ugledu na bela vina Bordoa, Fume blan je, bar u ovoj izvedbi, bliži stilu sovinjona iz Loare. Herbalan, umereno zeljast, sa malo ogrozda i citrusa, sočan i pomalo mineralan u ustima. Svakako poseban.

Terasa charodnnay 2013 Vinarija Matalj, Negotinska krajina Kruške, dinja i ananas, pa tost, puter i pečeni lešnik. U ustima kremasto, puno, sa vibrantnom voćnom svežinom i vrlo dugom završnicom. Da ponovimo ono što smo onomad već napisali: vino da ga žvaćete i valjate po ustima zatvorenih očiju. Pijte ga odmah, ali slobodno možete da mu date još par godina u boci.

Vino & Fino

VINA GODINE

crveno VINO GODINE Prokupac boje lila 2009 Vinarija Budimir Aleksandrovac, Župa Izuzetno važno vino, sa kojim pada u vodu valjda i poslednja sumnja u potencijale prokupca - ako ju je neko još uvek imao. Dosledno, kako to rade sa svim svojim vinima, u vinariji Budimir čekali su pravu godinu, odabrali najbolje iz nje, a vino zatim puštali da odleži u bačvama od srpskog hrasta dok nije potpuno sazrelo, primenjujući tradicionalne metode vinifikacije i znanje deda Bude Zdravkovića. Boje lila pravi se od grožđa iz jednog jedinog vinograda koji se nalazi na brdu Gubovac, u najslikovitijem predelu Župe, gde se čokoti, stari preko sto godina, još uvek gaje na župskom kondiru. Prokupac boje lila je vino elegantno, kompleksnog zrelog mirisa, sa notama sušeneog voća, džema, brusnice, višnje i šljive, a za kojima se javljaju duvan, koža, kedrovina... Na jeziku nežno i meko, ali sočno, zaobljeno, sa taninima svilenkastim i dugom završnicom sa puno aroma voćnog i zemljanog karaktera. Boje lila će moći da se čuva još dugi niz godina. Pravo, veliko vino jednog teroara!

Vino & Fino

VINA GODINE

Kremen Kamen 2012 Vinarija Matalj, Negotinska krajina Nosilac velikog trofeja za najbolje vino Balkana u izboru sudija BIWC 2015, vino koje je kruna odlučnog višegodišnjeg uspona vinarije Matalj ka samom vrhu i koje je postalo paradigma potencijala srpske vinske industrije. Raskošno i moćno vino, upečatljivog voćnog karaktera, spektakularne preciznosti u ustima, sa do krajnosti perfektnom taninskom strukturom i odnosom svežine i punoće. Još uvek na početku zrelosti, nabavite i čuvajte za budućnost. Autentični komad vinske istorije Srbije.

Vizija 2013 Vinarija Aleksandrović, Vinča, Šumadija Kaberne fran podržan rođakom kaberne sovinjonom, u najboljoj kondiciji. Izrazito voćne ekspresije, miriše na činiju šumskog voća, kupine, trnjine i ribizlu, uz nežne začinsko-biberaste note. Sve to uvijeno u meku oblandu pametno upotrebljenih drvenih sudova, sa notama tosta i moka kafe. U ustima sočno, razvijenih tanina, impresivne voćne završnice. Koliko god da nam je žao što više nema prethodne inkarnacije Vizije iz 2008, najbolje frankovke ikada proizvedene u Srbiji, ovaj kaberne joj je više nego dostojan naslednik.

Fabula Lagum 2012 Vinarija Chichateau, Šišatovac, Fruška gora Etiketa koja je bila logičan korak u visoki premijum segment sremačkih vinskih pankera iz vinarije Chichateau. Najklasičnija moguća, rasna bordovska kupaža mirisa svežih crnih ribizli i borovnica, uz vanilinske, puteraste i tonove prepečenog tosta. Raskošnog tela, moćnih tanina i duge, veoma sveže završnice.

Vino & Fino

VINA GODINE

Stari zavet 2012 Vinarija Janko, Smederevo Stariji brat ovog vina, iz prethodne berbe, pošto je obeležio vinarsku godinu osvojivši regionalni trofej DWWA, krasio je ove stranice kao vino godine. Ovo što sada imamo na tragu je prethodnog, autentična bordovska kupaža sa jasnim karakterom tople godine iz koje dolazi. Odlikuje ga zreo i bogat voćni miris džemastog karaktera i elegantno uklopljene arome vrhunskog barika. Slasno, sočno i izbalansirano vino.

Cabernet sauvignon Reserve 2012 Podrum Radovanović, Krnjevo, Šumadija Još jedno domaće vino koje je ove godine ubralo najveće moguće priznanje na nekom internacionalnom ocenjivanju. Radovanovićev Cabernet sauvignon Reserve 2012 osvojio je veliko zlato i proglašen najboljim vinom na takmičenju Emozioni dal Mondo u Bergamu. Bogato, zaokruženo i slojevito vino, autentičan predstavnik sorte i kruna vinarije Radovanović, koja je sa rozlogom najpoznatija baš po vinima od kabernea.

Dokaz 2013 Vinarija Despotika Vlaški do, Šumadija Dokaz je najbolji dokaz da je vinarija Despotika krenula pravim putem. Rasni kaberne, koji je uz njihov jednako rasni merlo Trag, kamen međaš koji je udario temelje za sva buduća crvena vina ove vinarije. Sortan, zreo i smiren, moćan, ekstraktivan ali fino izbalansiran, pokupio je već nekoliko zlatnih medalja na međunarodnim ocenjivanjima, kao i specijalnu nagradu za dizajn etikete na BIWC 2015.

Vino & Fino

VINA GODINE

Amanet 2011 Vinarija Aleksić, Vranje Vino koje je i prošle godine zauzelo mesto na ovim stranama, što samo znači da i dalje drži pažnju publike. I to potpuno zasluženo! Vranac koji je tek sad stigao blizu svog vrhunca, razvijenog mirisa crvenog i crnog voća, sa snažnim višnjastim karakterom i neprevaziđenom svežinom uklopljenom u punoću i raskošne tanine.

McC coupage 2012 MCC vinarija Fruška gora Merlo, malbek i oba kabernea čine jednačinu po kojoj je napravljena premijum kupaža biodinamičke vinarije šarmantnog Škota, a srpskog zeta, Dona Mekuloka. Vino je odležavalo u srpskom hrastu, a prepoznaćete ga po bogatom mirisu crnog voća, najpre borovnice i trešnje, pojačanog kompleksnim slojevima kako ljutih, tako i slatkih začina, i notama čokolade. Izbrušeno, sočno i puno, duge voćnozačinske završnice. Vino koje je na DWWA 2014 uzelo bronzu, dok je na VTV-u iste godine osvojilo zlato.

No ½ 2013 Vinarija Ivanović Aleksandrovac, Župa Perjanica vinarije Ivanović, prvo vino na tragu internacionalnog izraza u Župi, stvoreno kao kupaža prokupca sa kaberneom i merloom. Kupina, šljiva i crna ribizla, uz tonove začinskog bilja i sveže samlevenog bibera. Ekstraktivno vino, sa obiljem baršunastih tanina i raskošne voćne svežine u dugoj završnici. Za oko 2000 dinara koliko košta u vinotekama, trenutno je jedna od najpametnijih investicija u bocu koja može dugo da se čuva.

Vino & Fino

VINA GODINE

Pink punk 2014 Vinarija Chichateau Šišatovac, Fruška gora Pre svega pristup. Ne osvrćući se na konvencije, napravili su vinariju u sred ničega, pa to vešto iskoristili da ispričaju o sebi i svojim vinima potpuno autentičnu priču. Ali priča ne bi bila dobra priča da nije podržana konkretno veoma dobrim vinima, među kojima je jednako nekonvencionalnom bocom i etiketom koja govori sve o njihovom pristupu životu i poslu, iskočio Pink Punk roze. Prve godine dobar, a sledeće još bolji, pa i najbolje ocenjen na letošnjoj degustaciji u Vino & Fino magazinu. Napravljen odlivanjem šire za crveno vino, takozvanim blidingom, od merloa i malo kabernea, ovaj roze ima nežnu, svetlo roze boju i čist i snažan miris crvenog bobičastog voća, znate ono: red jagode, pa neke maline, crvene ribizle i tako toga... Tu su i fine cvetno-herbalne note, koliko da zakomplikuju celu priču, dok vas u ustima čeka čist letnji voćni saft, kao da ste upravo sažvakali šaku bobica iz mamine bašte. Golicava svežina, tanka linija slasti i voćne arome koje se dugo valjaju po jeziku. Odličan roze, baš kao i oni koji ga prave, samo da ostanu i nadalje takvi!

Vino & Fino

VINA GODINE

Trijumf rose 2014 Vinarija Aleksandrović, Vinča, Šumadija Roze koji samo bojom podseća na provansalske, dok je na mirisu zapravo teško uporediv sa rozeima bilo koje druge regije, a i zašto bi bio? Autentičan i svoj, izraženo herbalan i začinski, bio je pravo osveženje na tržištu ove godine. Miris ribizle i ostalih bobica, ali i koprive, zelenog voća i citrusa. U ustima svež, suv, odlično balansiran i aromatski jednako autentičan.

Rose Sec 2014 Vinarija Zvonko Bogdan, Palić, Subotica Pošto su osvojili tržište svojim dopadljivim i pitkim klasičnim rozeom, u vinariji Zvonko Bogdan pre dve godine rešili su da i svoj premijum portfolio pojačaju jednom pink etiketom. Tako je svetlo dana ugledao Rose sec, koji je još jedno od onih vina koje su očarale kvalitetom uprkos teškoj prošlogodišnjoj berbi. Nežne boje i slojevitog mirisa, sa ribizlama, malinama i prijatnim herbalnim notama. Lagano, skladno i sveže.

Dušica 2014 Vinarija Matalj, Negotinska krajina Puuuuno jagoda, kao pijačna tezga u maju, umereno pun, sočan, sa dugim ukusom svežeg voća. Pravi slatkiš, samo bez šećera!

Kadarka rose 2014 Vinarija Tonković, Bački vinogradi, Subotica Pošto su apsolvirali crvena vina od autohtone kadarke, ne odustajući u traganju za svim njenim licima i potencijalima, u vinariji Tonković stvorili su i ovaj roze sa mirisom višanja i trešanja, lagan i razigran, finih kiselina i elegantne završnice. Svake godine sve bolji!

Vino & Fino

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Pošto mi gastronomiju doživljavamo kao umetnost, a svesni činjenice da je u umetnosti teško, zapravo nemoguće napraviti top, rang i ostale liste kao u nekim drugim oblastima poput sporta ili ekonomije, odlučili smo da i ove godine napravimo putovanje unazad kroz 2015. godinu. Kao i uvek, na strani smo hrabrih i drugačijih, inovativnih i upornih, svojih i prepoznatljivih, ne birajući ih po zvučnim imenima i prestižnim lokacijama, već isključivo i samo po ličnom doživljaju. Zapravo, biramo ih kao svojevrsne svetionike koji pokazuju pravac, daju nadu i pozivaju na dalja putovanja na više nego nemirnom ovdašnjem ugostiteljskom moru. Kao i do sada, izbor i kategorije definisani su i profilisani karakterom restorana koje pominjemo ovde, a redosled je, po običaju, sasvim proizvoljan. Dakle, evo liste onih koji su obeležili 2015. godinu.

Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

Stari Šangaj

Autoput 20 Belmax centar, Zemun 011 2054 188 Izgledom, a još više ponudom, ovaj se restoran nameće kao sasvim poseban izbor za putovanje kineskom kuhinjom! Zaboravite na sve piletine sa kikirikijem zatrpane kupusom i šargarepom i slatko ljute sosove na bazi kečapa i spremite se na Kinu u izvornom obliku, sa ljutim ribljim glavama, salatom od hladnih meduza, zečetinom i škembićima, pikantnim škampima i biftekom na kamenoj, ne čeličnoj ploči. Jeste daleko i zavučeno i jeste namenjeno većem kineskom društvu i naravno da domaće osoblje tamo zaposleno nema pojma šta je na meniju, ali je utisak odličan, doživljaj poseban a ukus apsolutno originalan.

Kineski tržni centar Blok 70, Novi Beograd

Naravno, besmisleno je da vam kažemo da se neko od mesta na kojima se jede u Kineskom tržnom centru zove „Sedam zmajeva“ ili „Tišina zelenog jezera“, jer sva su jednako daleko ispod ivice prihvatljive udobnosti i bilo kakvih ugostiteljskih standarda, ali se ovde jede jako ukusno i jako jeftino. Naravno, ima i ozbiljnih faulova, držite se manje više poznatog terena, slobodno pokazujte prstima i strpite se dok se vrela sadržina povelikih činija bar malo ne prohladi. Đoze i nudle, pačetina, svinjski stomak, čorbe od morskih plodova i pečenih rebara, soja sos u ﬂašici Rose i ljuti u tegli od krastavaca, musavi stolovi i krive stolice, u sred mora plastičnih proizvoda svih namena, cena i oblika, jesu jedinstevno iskustvo i gastro avantura za najhrabrije.

OMB Larder & Lounge Hotel Radisson Blu Beograd

Smeli i kreativni u borbi protiv jednog od najtvrđih postulata ugostiteljske Srbije – da je nemoguće imati uspešan hotelski restoran u koji dolazi puno gostiju „sa strane“ – agilni članovi kreativnog tima Radisson-a uspeli su da pokažu suprotno. Pri tom su trasirali jedinstven i poseban put – moderno iščitavajući tradiciju i autentično prezentujući lokalno gastro nasleđe, a primenjujući savremene kulinarske tehnike i hrabro ukrštajući ukuse. Rezultat je uzbudljivo gurmansko putovanje Srbijom, kroz najbolje namirnice koje može da ponudi, od mangulice, preko karakačanske jagnjetine, organskog povrća, autentičnih sireva, birane ribe i jedinstvenih slatkiša i to na mestu koje osvaja i ambijentom i svakim detaljom na tanjiru i u servisu. Istovremeno: izuzetno, iskričavo i inventivno.

Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

Ambar

Karađorđeva 2-4 Beton Hala, Beograd 011 328 66 37 Lokacija, ambijent, asortiman, prezentacija...moderno i efektno, dobro upakovano i maštovito započeto preispitivanje nacionalnih kulinarskih dometa na teritoriji Balkana i malo šire. Ambar je u Beton hali i Beton hala je u Ambaru, sve je svedeno i redefinisano i u enterijeru i u ugođaju, a na meniju sve same lokalne perjanice: od specijalne selekcije rakija i kajmak-bara, preko pastrmajlije do ćevapčića, pečenja i tufahija. Zanimljivo kao iskorak kome bismo dodali prstohvat smelosti i još nekoliko kapi lucidnosti da upotpune ugođaj. Savršeno za strane goste.

Dvorište

Svetogorska 46 011 32 46 515 www.restorandvoriste.rs Retko koji restoran nas je ovako lako i ovako duboko osvojio lepršavim, neformalnim i opuštenim stilom iza koga pak stoji ozbiljna kuhinja i iskrena posvećenost svakom tanjiru. Godine iskustva vlasnika u ugostiteljstvu na Mediteranu utisnute su u odabir namirnica, prezentaciju jela i jednu sasvim ličnu šetnju raskošnim predelima Sredozemlja. U konačnom zbiru to rezultira finim prožimanjem kopna i mora, Zapada i Istoka, tradicionalnog i modernog. Sve to spakovano je u male forme – mezetluke, od kojih dolazi i podnaslov ovog mesta: mezestoran. Iako u samom centru Beograda, u Dvorištu ćete biti sasvim izmešteni iz gradske vreve i buke, negde daleko na obali Krita.

Trač

Mileševska 39 011 344 7000 www.restorantrac.com Na terenu na kome mislite da je sve poznatao i uigrano, kada vas neko ovako iznenadi, ostaje samo da se oduševite i prepustite. Prste su ovde bukvalno umešali Italijani iz Monce, iz picerije Mateo Ferrarri, a rezultat je nešto što Srbija još nije videla na temu pice. Tanka, hrskava i ukusna, za šta je zaslužna originalna receptura za testo, donosi još jedan novitet: način konzumacije, Naime, za ovu picu preporučeno je da se „zarola“ i tako jede, prstima naravno. Posebna selekcija originalnih sastojaka daje vrhunski ukus, peć na drva se podrazumeva, dok se same pice serviraju na vrelom kamenu iz jezera Garda i imaju elipsast oblik! I još: Trač ima i respektabilnu ponudu italijanske kuhinje i van dobrih pica.

Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

The Square

Studentski trg 9 Beograd 011 3333 510 www.thesquare.rs Kada o restoranima, i hrani uopšte, pišete mnogo i često, vrlo brzo shvatate kako je i koliko jezik naš ovdašnji oskudan i nedovoljan da opiše sve nijanse i prenese svaki doživljaj. Kada u restoranu doživite savršenu simfoniju ukusa, skladno orkestriranu, pomislite da bi se neke gastro senzacija mogle opisati muzikom...možda. Ili je poezija pravo izražajno sredstvo da prenese čudesno jesenje putovanje degustacionim menijem restorana The Square na kome je svaki detalj doživljaj za sebe, a istovremeno i savršeno smisleno odabran delić opšte kompozicije na tanjiru pred vama i u atmosferi oko vas. Uz perfektnu postavku i servis, doživljaj za pamćenje, za sva čula.

Sakura

Karađorđeva 2-4 Beton Hala, Beograd 011 3284 988 www.sakurarestoran.rs Moderna i eklektična, autentična i svoja, Sakura je tokom prošle godine učvrstila pozicije na listi najprestižnijih domaćih restorana. Intrigantna i smela šetnja dalekoistočnim kuhinjama nosi atraktivnu reprezentaciju specijaliteta Vijetnama, Tajlanda, Indonezije, Koreje, Japana i Kine, od poznatih do nepoznatih sastojaka i naziva. Sve to, od tanjira i enterijera, do di džeja i impresivnog bara, upakovano baš kako i treba da bude u drugoj deceniji dvadeset prvog veka, na top lokaciji u prestonici.

Baštino

Požeška 83a Beograd 069 228 30 99 www.bastino.rs Dosledan u tome da ime bude „opravdano“ tokom cele godine, odnosno da ugođaj bašte, njena opuštenost i širina budu ono po čemu ćete pamtiti ovo mesto, odlučni tim Baština uspeo je da ideju „bašte tokom cele godine“ sprovede u delo. Šarmantno razuđena kaskadna letnja bašta dobila je i svoje zimsko izdanje koje daje jednak doživljaj i tokom hladnih dana. Pokretne zavese i moderan sistem zagrevanja čine doživljaj idiličnim, a ništa od ovoga ne bi imalo svoju „težinu“ da nije jednako privlačnog menija na kome nekoliko noviteta dokazuje kako i koliko se vodi detalja o svakom sastojku od izbora do prezentacije. Vrlo dopadljivo i sasvim posebno iskustvo.

Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

Ebisu

Studentski trg 9 Beograd 011 3333 575 www.squarenine.rs Iako sve prisutniji u raznim oblicima i ponudama, suši je i dalje sinonim za kuhinju Japana, ali je Ebisu i dalje sinonim za kompletan i kompleksan doživljaj japanske i kuhinje i kulture. Birane i autentične namirnice i odličan šef kuhinje formula su uspeha ovog mesta. Pozicija na vrhu hotela Square Nine i pogled na beogradske krovove samo doprinose izuzetnosti restorana koji i suvereno i atraktivno vodi do Japana i nazad, ne prezajući da tu i tamo ukusima ukrsti Evropu i Aziju. Na tlu Japana, Ebisu nam otkriva nove puteve tradicije sa primerenom dozom modernog. Sasvim magično i vrlo autentično.

Crna ovca

Kralja Petra 58 063 1709990 www.crnaovca.rs Od ideje do imena, od kajmaka i gorgonzole do đanduje i susama, te parova poput bosiljak-limun i kivi-malina - ovo je sladoled koji je osvojio Beograd prošle godine. Posvećenost i eksperiment, razigranost i lucidnost, umešani i uvezani u šarmantnu i široku lepezu ukusa u konačnom zbiru daju sjajne sladoledne ukuse, naravno, tokom cele godine. Dodajte tome dopadljivo izveden dizajn, prepoznatljivo ime i simpatičan prostor u Kralja Petra i imate malu fabriku sjajnih sladoleda savršene strukture i jedinstvenih ukusa.

Pizza Bar

Bulevar Mihajla Pupina 165v Novi Beograd 011 222 54 67 www.pizzabar.rs Ako nam neko spočita da ovo mesto previše pominjemo, kao kontraragumente imamo bar nekoliko više nego ubedljivih odgovora. Pizza Bar se i tokom ove godine prostorno proširio, na istoj lokaciji, a i dalje se traži mesto više i radnim danima i vikendom – a to je, u ovim vremenima i prilikama, više nego respektabilna činjenica itekako vredna poštovanja. Takođe, ovdašnji meni dva puta godišnje doživljava istinske promene i tako stalno dobija nove dimenzije, uz konstantno držanje visokog kvaliteta. Uz sve pomenuto, usluga i osmeh, prijatan ambijent i uvek dobra atmosfera uprkos, ili baš zahvaljujući, stalnoj gužvi, čine da Pizza Bar bude, jeste i ostaje vaše i naše Happy Place.

Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

Homa

Žorža Klemansoa 19 Beograd 011 328 66 59 www.homa.rs Maštovito i moderno, drugačije i dopadljivo, rekonstruisano i redefinisano, ostalo dopišite i domaštajte sami... U svakoj od ovih tačaka, Homa je iskoračila nekoliko koraka napred, eksperimentišući u svakom segmentu, u svakom sastojku i kombinaciji, na hrabar i kreativan način. Činjenica da se meni ozbiljno menja svake jeseni i svakog proleća, pokazuje da se nemiran dvojac koji vodi ovo mesto, Filip i Vlasta, nije zasitio i da ne namerava da prestane da nas iznenađuje. Od nedavno otvorili su i Homa Bistro na izmeštenoj lokaciji, sa svedenim, ali izvrsnim menijem.

Zak

Šafarikova 6, Novi Sad 021 4475 65 www.restoranzak.com Dosledno istrajavajući na konceptu visokokvalitetnog fine dining restorana u Novom Sadu, Zak je prošao kroz razne faze i periode, a čini se da se upravo ove godine vratio u svom ponajboljem izdanju. Efektna osveženja u enterijeru, koja su taj prostor konačno učinila do kraja udobnim, značajno unapređen servis uz ono što je oduvek bila ključna karakteristika ovog restorana – vrhunska jela od ultra-kvalitetnih sastojaka, podigla su Zak ove godine za dva stepenika više. Pritom, donji nivo restorana, pretvoren u vinski bar, konačno je dobio funkcionalnu i smislenu namenu, a tamo sada možete da dobijete odlične zalogaje i širok izbor vina koji potpisuje somelijer Miki Jurišić. Neprikosnoven na domaćem terenu, rame uz rame sa najboljim beogradskim restoranima, a i znanto šire, Zak je lestvicu podigao visoko i nikako je ne spušta.

Dijagonala Skerlićeva 6 011 244 90 99

O njemu i njegovim restoranima se priča i čini se da je sve rečeno. A on je zapravo krenuo novim putem, dosledno a sebi svojstveno preispitujući ovdašnje ukuse i oblike, načine pripreme i serviranja, te ponudio sasvim svoje viđenje nacionalne kulinarske tradicije. I to je učinio i smelo i ubedljivo, čineći da Dijagonala zapravo bude svojevrsna Vertikala moderne kuhinje ovih prostora. On je Vlada, a Dijagonala je put i pravac i stav. Intenzivan, impresivan, intrigantan, iskričav, inovativan i za korak ispred svih. Kako je jednom neko rekao: Gastronomski 22. vek.

Vino & Fino

GASTRO RETROSPEKTIVA

Kod Hrvoja i Srbe Vase Pelagića 48 011 369 30 30

Strast i energija, uz dozu dobrog ludila, samo su neki od epiteta koji prate Hrvoja i njegovu kuhinju u restoranu na Senjaku. Riba koja stiže direktno sa Jadrana, propuštena kroz kuhinju Kod Hrvoja i Srbe baca sasvim novo svetlo na mediteransku kuhinju. Možda je Beograd predaleko od mora, ali je ono toliko duboko u Hrvojevom srcu i prstima da se to oseti na svakom tanjiru i u svakoj od volšebnih kreacija. Sve to podržano znalačkom postavkom vinske karte i servisa, iza kojih stoji i neprevaziđeni Nenad Lukić Lule. Jedinstveno i nezaboravno putovanje Jadranom i priobaljem, ništa manje.

Bizu

Andre Nikolića 1-3 011 369 25 70 www.bizu.rs Jedinstven koncept i spoj, prožimanje i preplitanje mora i kopna, ali i Japana i Evrope, pokazao se kao „put kojim se ređe ide“ ali na kome su visoki standardi i sjajni ukusi itekako prisutni. U rasponu od sušija do bifteka, u svedenom i modernom enterijeru sa pogledom na „open kitchen“ stiže se do jedinstvenog gastronomskog iskustva modernih trendova. Pažnja posvećena svakom detalju i detaljno osmišljen svaki deo ponude čine doživljaj kompletnim, a da se ovaj restoran sutra preseli u London ili Njujork, baš ovakav, doživeo bi slične pohvale.

Kod Brke

Jelašnica, Niš 018 46 40 113 Slavu nacionalnih restorana u našoj prošlogodišnjoj retrospektivi branio je niški Mrak, i dalje jednako dobar, a ove godine boje im brani Brka iz Jelašnice, opet skoro iz Niša – na samo 12 kilometara. Do tamo se stiže tako što iz grada krenete ka Niškoj banji, a onda nekog pitate ili uključite GPS. Klasičan enterijer etno-restorana, kamen i drvo, ogromna bašta leti i čuvena sukana pita, vruća i hrskava, pa domaćinske pihtije, ajvari i urnebesi, dobri sirevi i zreli kajmaci, prženija, trljenica, ovčetina, teleća glava i odličan roštilj. Usluga je stara škola, brza i sigurna, cene južnjačke. Isplati se potegnuti!

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

PENUŠAVA VINA SRBIJE

Konačno, došao je i taj broj Vino & Fino magazina, ta godina, taj mesec, i taj dan, kada je u Srbiji postalo moguće nabaviti dovoljno domaćih penušavaca da se organizuje prava degustacija. Osam boca, osam dobrih vina i osam potpuno različitih stilova: od muskata, preko svežih i zelenih, do tercijarnih i zrelih. Degustatorskoj ekipi bilo je pravo uživanje da zaroni među arome i mehuriće. Ocena ovog puta nema, samo poetski opisi, kao i u našem prošlom decembarskom broju. Volite i pijte srpske penušavce, a sledeće godine biće ih sigurno bar duplo više! Ovi o kojima pišemo, svi do jednog proizvedeni su klasičnom metodom druge fermentacije u boci. Neki od njih u malim tiražima od tek nekoliko stotina boca, ali su važni zato što zajedno sa ostalima označavaju prekretnicu, odnosno sledeći veliki korak koji srpsko vinarstvo pravi na svom putu ka zvezdama. To je pravi povod za slavlje sa bocom penušavog vina! Ovog puta zaboravite na pravilan servis, otvorite jednu od ovih osam tako da pukne i zapenuša!

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

MEHURIĆE DEGUSTIRALI:

PERICA RADOVIĆ MERLO merlo.rs

ĐURĐA KATIĆ somelijer

NENAD M. ANDRIĆ vinovnik.rs

SRĐAN LUKAJIĆ enolog

ĐORĐE ZARIĆ vinoteka Baltasar

IGOR LUKOVIĆ vinski kritičar

DEJAN MASLOVARA vinoteka Wine & Pleasure

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Nos u čašu i: bam! Snažan udarac, ma šta udarac: nuklearni udar aroma cveća, rascvetale zove, sveže ubranog bosiljka, timijana, kore mandarine, limete i još kojekakvog citrusnog voća u pozadini. Čista radost u čaši, prosto vam je žao da prestanete da ga mirišete. Živahnih mehurića puna usta, golicave kiseline i gotovo neprimetna slast kao mekana potpora, beskrajna svežina i zatim ponovo, kada progutate, jednako intenzivne arome kao i na nosu. Ponovo zova i bosiljak, limun i limeta... I posle par minuta. Postojano, raskošno i sveže. Neverovatno! Sve što se po svetu na temu penušavog vina od muskata pravi najčešće su otužno slatka vina sa niskim alkoholom, koja su prilično atraktivna samo za police supermarketa. Ali ovo je nešto potpuno drugo! Nova dimenzija penušavca od muskata i konkretno, potpuno nova dimenzija tamjanike. Jako važno vino!

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Subota ujutru, lep dan, proleće, dvadeset stepeni, sinoć pala kiša, sve miriše, a vi pijac! Sve sveže, zeleno, miriše, procvetala trešnja pored ograde, evo tezge sa citrusima, limun i limeta, zelene jabuke, domaće, tu su i tek dozrele kajsije, neko prodaje i sveže začinsko bilje, bosiljak dominira... A onda dođete kući, ostavite ceger, pustite lagani džezić i kuvate nešto prolećno i lako. Hladan Gala penušavac već je spreman, natočite čašu i produžite svoj aperitiv na celo prepodne, dok čekate ručak. A on miriše kao ona pijaca na kojoj ste malopre bili. Čisto i sveže. Dakle, savršeni aperitiv, vino proizvedeno tradicionalnom metodom, ali beskrajno hrskavo, sa obiljem očuvanih primarnih aroma. Idealno za svaki dan, ceo dan i bolje nego bilo koji Prosecco koji se prodaje u Srbiji! Galot se par godina tražio sa svojim penušavcima među stilovima i sortama, a ta je potraga urodila plodom. I to kakvim! Rodilo, ohoho!

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Lep momak. Od oca Šardonea i majke iz poštene loze Rizlinga. Prezimenom Kovačević, špicnametom Brut. Iz dobre kuće, u Irigu, rođen 2010, hranjen najfinijim kvascima, vaspitavan od nemačkih učitelja po francuskoj školi. Spavao u velikoj kući, sa puno crvene braće i belim sestrama. Vitak, visok, po temperamentu razigran, malko zaguljen, al’ šta ćete: Sremac. U naponu snage, spreman za ženidbu. Nikad se ne nervira, potpuno ‘ladan. Mek i zaobljen, ali ima kičmu, ono što obeća i ispuni. Traje dugo, kao pravi prijatelj. Kad sa vama sedne, odmah ponudi pinjole, suvo voće, biskvite, delišes jabuke i breskve. Uvek svež. Voli dobro drušvo i muziku, a posebno fine gurmanluke. Najbolji kad pred njega iznesete mekane kozije sireve, škampe na buzaru, sen-žak školjke, file smuđa na puteru, karpaćo od hobotnice, pa i ćuretinu sa mlincima.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Često čujemo da je nešto nebrušeni dijamant, a što se kao izraz koristi da opiše nešto kvalitetno, ali ne do kraja sofisticirano. I onda se stalno pitamo: a kako bi to nešto izgledalo da je izbrušeno? E pa, baš ovako! Sofisticiranost je pravi izraz da u najkraćem opiše ovaj blanc de noir. Neverovatno očuvane svežine na mirisu i uprkos dugom odležavanju na talogu kvasca i godinama u boci, bez imalo zamora, pa čak i bez očekivanog tercijarnog karaktera. Dakle, najpre svežina, voćne arome, žute šljive džanarike, citrusi i zelena jabuka, ali i kompleksne puteraste i note lešnika u pozadini. U ustima? Spektal! Zamislite sad onu lepu, veliku, jedru greni smit jabuku. Pa je operete hladnom vodom, onda zinete jako, pa: hrs! A ona puca, ‘rska, pljušti iz nje i oko nje, a taj sok golica obod jezika i traži još, ali da zinete još više. Međutim, tek posle toga dolazi najbolje... Vino se posle početnog udarca svežine i smiraja pucketavih mehurića otvara lagano, sloj po sloj: prvo breskva, pa grejp i limeta, zatim fini mlečno-puterasti ton, nešto herbalno, pa i ona podrazumevajuća jabuka... Dugačka, sofisticirana završnica koja traži novi srk. Pazite se, adiktivno!

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Sve ono što ponekad nedostaje rozeima, ima penušavi roze! I to baš ovakav! Sve je tu, puno čistih voćnih aroma, naravno crvenih, višnjastih i jagodičastih pre svega, slojevitih ali nežnih, dok se sa druge strane javljaju sekundarne arome koje podsećaju na ozbiljnost i kompleksnost nastalu odležavanjem na talogu kvasca i sporom drugom fermentacijom po klasičnoj šampanjskoj metodi. Pravi način da roze doživimo krajnje ozbiljno. Miriše na domaći kolač sa višnjama, tost sa puterom i džemom od jagoda. Dobrih kiselina, a sočan i slastan. Aromatska impresija na jeziku duga i isključivo voćna. Služite ga jako ohlađenog. Ovaj roze prvi je penušavac u čiju se proizvodnju upustio tim vinarije Temet. Trebalo je imati hrabrosti i odvažiti se na avanturu penušavog vina oslonjen samo na sopstvene snage, bez konsultanata iz belog sveta, probati, kupažirati, okretati boce rukom, grešiti, pa i odustati od nekih serija. Rezultat je vino dobijeno sopstvenom pameću, a koje može slobodno da stane na crtu penušavim rozeima iz regija sa viševekovnom tradicijom. Prvi pravi roze penušavac u Srbiji. Za poštovanje.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

...i tako su Ivica i Marica stigli do kućice u šumi koja je bila napravljena od krem brulea i sladoleda od vanile... Taman su se bacili na nju – dok je Ivica zabadao glavu u sladoled, Marica je gutala krem – kad je iz kućice izašla starica i rekla: Dobra moja dečice! Samo vi ručkajte! Uđite u kuću. Daće vama baka još kolačića. A kad su ušli, nije bilo nazad, matora veštica – u ovoj epizodi u ulozi Babaroge – nemilosrdno ih je postavila za sto i počela da iznosi redom: kompot od bresaka, marakuju i ananas, prepečeni tost sa puterom, opet krem brule, palačinke sa orasima i vanil šećerom, pa belu čokoladu, sladoled, još voća, tropskog i domaćeg, znanog i neznanog... Deca su zavapila: Dosta! – ali Babaroga nije slušala, nasmejala se ispod oka i viknula: Nije! Evo još! Ivica i Marica su srkali, davili se u sladoledu i kompotu, ‘rskali tost, lizali puter, i tek kad su sve pojeli, baba je rekla: Sad je dosta! Aj’ sad kući, razlaz! Horor, a? E pa tako nekako izgleda prvi susret sa Babarogom, veoma šarmantnom ali nešarmatnom (obratite pažnju na redosled slova!). Rođena sestra one regularne Babaroge iz Bjelicinog podruma i penušavac koji je stilski u potpuno drugoj dimenziji od svega što ste na tu temu probali do sada. Puno, raskošno, upečatljivo, jako voćno sa mnogo dobrog drveta, ali sa druge strane sveže baš onako kako penušavac mora da bude. Vino koje je proizvedeno u malim količinama, i neće biti jednostavno kupiti bocu. Pošto je ovo prvi put, valjda će naredne godine da dupliraju volumen! Ako je se dokopate, slobodno je otvorite uz ozbiljnu hranu: prasetina, ćuretina, teletina, gibanica, domaće paste, gljive, kremasti slatkiši – sve igra! Stvarno Babaroga!

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Pa-ram-pam-pam-pam. Pam-pam. Pam-pam... Štraus, Na lepom plavom Dunavu... Večita klasika, melodija koju svi znamo, koju uvek volimo da čujemo, koja nikad ne dosadi, koja će trajati dok je sveta. I koja je jednako velika i savršena i na Bečkom koncertu i sa muzičkog uređaja. Isto kao i klasičan šampanjski stil vintažnih penušavih vina. Meki durski početak, violončela i violine, sitni mehurići, konzistentno, ravnomerno, u pravilnom ritmu penju se ka površini, uključuju se i ostali delovi orkestra: miris pečenih lešnika i oraha, mlečne karamele, toplog domaćeg biskvita, na primarnoj podlozi od voća, malo kompota od breskve i grejpa... Gutljaj i počinje krešendo, dolaze na red oboe i fagoti, horne i tromboni; bubanj i činele udaraju i dižu tenziju, gudači zajedno i glasno, mehurići pune usta, eksplodiraju, arome luduju, i svežina i struktura... Pena se smiruje, duvači se utišavaju, ritam se smiruje... Kremasto, arome krem brulea, onog kompota, kore mandarine, citrusa i biskvita, violončela ponovo ulaze lagano, dobro poznat ritam, struktura je tu, razigrana kiselina traje, violina solo, idemo ponovo: Pa-ram-pam-pam-pam. Pam-pam. Pam-pam...

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Za većinu za degustacionim stolom potpuno iznenađenje! Rubin, okrenut najviše nekim drugim tržišnim segmentima, često nepravedno prolazi ispod radara sa nekim svojim, pažnje vrednim, vinima. Posle degustacije, kada su otkrivene boce, za stolom se čulo: Ma, da li je moguće...? Ovo? Au! Kolika mu cena!? Vau... Da, da, prijatelji... Za osamstotinak dinara, jedva sedam evra, dobijate zrelo, razvijeno penušavo vino, sa puuuuuno tercijarnih mirisa, ali još uvek sasvim živo. Tu je miris nugata, odnosno pečenog lešnika i oraha, a iza toga bagremov med – skoro kao ona tradicionalna mešavina za... znate već šta! U ustima pak lagano i meko, nežno, mehurići prosto miluju jezik, a kada ga progutate na nepcima se valjaju arome korice svežeg hleba, oraha i lenje pite. Pravo zimsko penušavo vino, toplo i meko, za uz kamin, ili sveću na stolu, veče sa porodicom i uz topli tart sa kruškama ili krambl od jabuka sa kuglom sladoleda od vanile odozgo. Ne zaboravite malo cimeta!

Vino & Fino

PISMA IZ UNUTRAŠNJOSTI

PIŠE: PERICA RADOVIĆ MERLO

Kratki ogled o vinu, pisanju i naravima ovdašnjim Taman sam počeo da brinem da ću propustiti divnu priliku da na stranicama časopisa Vino & Fino počnem da objavljujem neka svoja – Teofil Pančić bi ironično rekao – „smatranja“ o društvenovinskim pojavama, kada mi se „dogodio“ vrlo zanimljiv razgovor na starom dobrom fejsbuku. Sadržaj dobijene poruke i potonje prepiske sjajan su povod da na ovom mestu pokušam da raščistim neke stvari vezane za pisanje o vinima, u Srbiji. Da stvar bude još lepše obojena, povod za pomenuti razgovor je moj tekst o vinu Prokupac boje lila 2009, vinarije Budimir. Ali, da krenemo redom... Najpre se dogodila – što, pokazaće se, nije bez značaja − ta magnum boca. Šmekerski – kako je neko savršeno precizno već ocenio – gest vinarije Budimir da se personalizovanom magnum bocom Prokupca boje lila zahvali svima koji se na neki način bave podizanjem nivoa vinske kulture u Srbiji obeležio je njihovu prvu promociju ovog vina. Veoma, veoma mi je drago što sam se našao na spisku onih koji su zaslužili takvu bocu. U želji da na svom blogu pratim aktuelnosti na srpskoj vinskoj sceni, nekoliko dana posle toga otvorio sam ﬂašu tog prokupca (standardnu, ne magnum) degustirao ga i posle nekoliko dana objavio tekst o impresijama. Između ostalog, napisao sam: „Moram da kažem da – prevedeno na jezik ličnih afiniteta – ovo vino nije my cup of tea. Jednostavno, volim punije telo, teži, čvršći stil. Ipak, bez sumnje, reč je o odličnom vinu, izuzetno suptilnom, i, usudiću se da kažem, pomalo kontroverznom. Jednom od onih srpskih vina koja obavezno treba probati.“ Posle nekoliko dana, stiže poruka... Ime pošiljaoca zadržaću za sebe, ali naglašavam da ta osoba, koliko znam, nema nikakvih formalnih veza sa vinarijom Budimir, kao i da je veoma poznata u vinskom svetu, a ja prema njenom radu gajim poštovanje. Želim da podvučem još nešto: smatram izuzetno časnim gestom to što sam ovakvu poruku dobio potpisanu imenom i prezimenom. Sjajno, poštovanja i hvale vredno i prilično retko. Uprkos tome, ili možda baš zbog toga, što uopšte nije bilo prijatno čitati njen sadržaj.

Vino & Fino

Parafraziranje suštine, uz poneki citat, svega napisanog tom prilikom, svelo bi se otprilike na sledeće: uprkos velikom poštovanju prema meni i mom radu, pošiljalac ne razume moj osvrt na Prokupac boje lila. Posebno mu, rekao bih, smeta moja formulacija razvodnjeno na jeziku i ono gde kažem da sam očekivao neku vrstu demonstracije sile, a sile – nigde. Ovo je vino, objašnjava mi moj sagovornik, pre svega elegantno (Sve je ovde mnooogo suptilnije, elegantnije, mekše – napisao ja!), a ja ga u tekstu, pročitaću dalje, “kudim iz sve snage”?! Ono, da vas podsetim, bez sumnje odlično vino koje svakom preporučujem da ga proba... Zanimljivo. A dalje sledi: „Posle ovoga zaista mi nije jasno zašto ti je vinarija Budimir dodelila magnum bocu za zalaganje u popularizaciji vinske kulture u Srbiji. Devojke iz vinarije su bile toliko nesrećne što nisi uspeo da dođeš na promociju i dodelu, pa su našle način da boca stigne do tebe, ostali koji nisu došli nisu ni dobili bocu.“ Ovo je odlično mesto da na njemu istaknem kako mi je jedna druga osoba − zaposlena u jednoj velikoj vinariji − na moje mišljenje o ovom prokupcu, rekla da smatra kako sam podlegao marketingu i činjenici da sam dobio personalizovanu magnum-bocu, pa sam vino, možda i nesvesno, precenio! Šta sve jedan magnum može da uradi čoveku...

PISMA IZ UNUTRAŠNJOSTI

Moj prvopomenuti sagovornik svoje izlaganje nastavlja oštrim startom: dok nemilosrdno kudim Prokupac boje lila, piše dalje, pišem hvalospeve (?!) o nekim drugim vinima, pa se on pita da li je vreme da mene pita koliko košta, kako je napisao, „pošten osvrt“ na mom blogu... Pošten, dakle, pod navodnicima. Razgovor završavamo u mirnom, prijatnom i drugarskom tonu, uz dogovor da uz neku kafu prvom prilikom nastavimo polemiku... Zaista mislim da nema baš mnogo ljudi koji će izabrati da ti ovakve stvari saopšte direktno. Za to, svaka čast! Međutim, sa stanovišta konstruktivne, argumentovane rasprave, stavovi mog sagovornika su na više načina pogrešni, mada sam siguran da nisu zlonamerni. Još bolje od toga, takvi su da mi daju prostora da se osvrnem uopšte na neke bitne stvari na temu pisanja o vinima, u Srbiji. Veoma sam, najiskrenije, zbunjen činjenicom da neko – a ispostaviće se da takvih ima još – smatra da moj tekst o Prokupcu boje lila nije afirmativan. Kako je moguće da napišeš za vino da je bez sumnje odlično, a da dobiješ prigovor kako ga kudiš iz sve snage?! Stvar je, izgleda, u nekim izrazima koje sam upotrebio... Recimo: razvodnjeno na jeziku... Izgleda da su mnogi to shvatili kao kvalitativnu odrednicu. Reč je, zapravo, o senzornom utisku koje je vino na mene ostavilo. Mnoga odlična vina iz, na primer, Barola, po meni su takođe „razvodnjena“. Jasno mi je da je nekoga to moglo da asocira na slabost, ne mogu da razumem da naredna rečenica koja glasi: „Međutim, kad sklizne niz grlo, ostavlja za sobom utisak moćne punoće ukusa“ – nikog nije naterala da promeni mišljenje. Ili, recimo, ono: a sile – nigde... I to je izgleda protumačeno kao moje nezadovoljstvo snagom vina. Nažalost, ni ovoga puta nisam dobro shvaćen, za šta je možda delom odgovornost i na meni i mom izboru reči. Ipak, ne mogu da se otmem utisku da se ljudi nekako više „lepe“ za potencijalno negativne, nego za konkretne vrlo pozitivne ocene.

Drugo, ne i manje bitno: vinski blog Zapisi jednog Merloa jeste i literarna forma, osmišljena da promoviše i lepu reč, stilski obojenije i upečatljivije tekstove o vinima. Zato je i rečnik koji koristim nešto razbašureniji i razlikuje se od preciznih, stručnih opisa. Ta literarnost je bitna meni kao autoru, a i – usudiću se reći – većini onih koji rado čitaju moje tekstove. Iskoristiću ovaj prostor i da se osvrnem na još jedan bitan momenat iz gorepomenutih rasprava. Naime, koliko to uticaja na moj sud ima činjenica da sam dobio neku bocu vina i koliko to koštaju moji osvrti? Ne, ne naplaćujem svoje tekstove o vinima. Ne zato što ne bih umeo. Ni zato što sam naivan. Odabrao sam drugačiji put. U eri sirovog marketinga, plaćenih, naručenih tekstova i jeftinog PR-a, u vreme izmišljanja tema i pisanja o svemu i svačemu − samo da bi se zadovoljio broj karaktera i broj tekstova − u vreme bujanja članaka pisanih za vinare, ja sam se odlučio za nešto drugačije. Odabrao sam da se obratim onome ko vino mora da kupi. Odabrao sam da pokušam da budem koristan nekome ko stoji ispred prepunih rafova vinoteka ili marketa, steže u ruci hiljadarku i ne usuđuje se da zakorači u šumu ispred sebe i maši se za neko određeno „stablo“, u strahu da će da se uhvati za pogrešno. Na kraju, želim da neko ko čita moje tekstove ne oseća u stomaku onu vrstu mučnine koju osećam ja čitajući neke druge, očigledno plaćene... Da, većinu vina o kojima pišem dobijem, ali, suprotno mišljenju mojih gorepomenutih sagovornika, to ne utiče na moje tekstove. Smanjuje mi troškove, olakšava postojanje bloga, ali to je sve. Uz to, niko ne treba da se oseća dužnim da mi poklanja bilo šta. Očekivanje da pišem o vinu dobro samo zato što sam dobio bocu besplatno smatram ne samo pogrešnim već i anticivilizacijskim. Kao što sam napisao u tekstu O Merlou, ja nisam vinski stručnjak. Moji tekstovi možda neće biti uvek sasvim tačni, a svakako nisu stručni. Svakog dana sve više učim o vinu i svakoga dana sve više bivam svestan količine znanja koja me tek čeka.

Zašto sve ovo pišem?

Ali, ja pišem ono što mislim. Pišem ono što ja mislim.

Kako reče jedan moj vinski prijatelj, mi koji se danas u Srbiji bavimo pisanjem o vinima predstavljamo nultu generaciju u tom poslu. Stoga je nužno, budući da nemamo puno prethodnika, da sami uspostavimo određeni vokabular, jer nemamo na koga da se ugledamo. Neka i ova objašnjenja budu deo tog procesa.

Ukoliko neko bude raspoložen da mi plaća da bih pisao o vinima ono što mislim, smatraće se dobrodošlim. Broj tekućeg računa poznat redakciji.

Vino & Fino

INTERVJU: TANJA ĐURIČIĆ

RAZGOVARAO: IGOR LUKOVIĆ

Intervju: Tanja Đuričić, enolog

Tatjanu Tanju Đuričić dobro poznaju oni dublje uključeni u vinski posao i uopšte kretanja na vinskoj sceni Srbije. Međutim, ljubitelji vina malo znaju o njoj. Tanja se ne eksponira previše, jer se najbolje oseća u vinariji, stvarajući vina. Njen rad stoji iza nekih dobro poznatih etiketa, poput Vinumovog sovinjona i grašca, nagrađivanih crvenih vina vinarije Veritas, kao i onoga što proizvodi šišatovački Chichateau. Od nedavno, glavni je enolog u vinariji Erdevik. Za Vino & Fino sa Tanjom pričamo o Fruškoj gori, sortama i njenom poimanju dobrog vina.

Vino & Fino

Prisutna si u dosta vinarija, tvoja vina u poslednje vreme osvajaju dosta medalja i nagrada, ali nekako, nema te previše u vinskoj javnosti. Pa hajde da na početku ispričamo ko je Tanja i otkud ti u vinu... Istina je da se ne eksponiram previše, ali moj put nije bio takav da sebi pravim reklamu i marketing, nego da proizvodim vina. Najbitnije mi je što uživam u samom radu, a onda te nagrade koje si pomenuo dođu kao potvrda da sam na pravom putu, da je moj način razmišljanja i rada dobar, i to mi je i najdraže od svega. Završila sam Tehnološki fakultet u Novom Sadu, smer za mikrobiološke procese i, na moju sreću, odmah sam dobila posao u vinarstvu i počela da radim u Navipu. To je velika vinska kuća i znamo kakva su vina uglavnom proizvodili. Prve lekcije sam dobila tamo, takoreći tamo sam naučila azbuku. U Navipu sam radila sedam godina, a kada sam napustila firmu kolega vinogradar i ja počeli smo da se bavimo prodajom enološkog materijala i opreme. Međutim, ja se definitivno ne pronalazim u trgovini, pa sam ubrzo počela da radim u Vinumu koji je bio nova, mlada privatna vinarija. Sve se tamo znatno razlikovalo od Navipa, od kapaciteta, pa do same tehnologije i pristupa vinu. Na moju sreću, tamo sam dobila odrešene ruke da mogu i da probam i eksperimentišem, radim neke nove stvari. Na kraju, to je rezultiralo uspehom Vinumovih vina, a i ja sam naučila mnogo. Pored Vinuma radila sam i radim i za neke druge fruškogorske vinarije. Trenutno sam angažovana u Veritasu iz Karlovaca, vinariji Chichateau iz Šišatovca i u podrumu Erdevik. Posebno je interesantan tvoj angažman u vinariji Chichateau, jer znam da po nekim pitanjima imaš malo drugačiji stav od Đorđa Stojšića i drugih vlasnika. Mislim pre svega na šardone koji tamo radite i koji je veoma specifičan, najpre jer se vinifikuje bez selekcionisanih kvasaca... Đorđe je veoma kreativan, kao i ostatak Chichateau tima. Izuzetno su dobri, kako u proizvodnji, tako i u onom delu koji se tiče marketinga, plasmana, etiketa... To je jedna priča koja se nekako kompletirala sa svih aspekata. E sad, taj šardone je

rađen na Đorđevo insistiranje bez selekcionisamih kvasaca i tu smo primenili prilično drugačiju tehnologiju. Šira je bistrena i ohlađena, a tako smo najveći broj onih divljih kvasaca koji su loši za kvalitet vina eliminisali, pa smo nadalje kontrolišući temperaturu čekali da se umnože dobri autohtoni kvasci i da oni završe fermentaciju. To je uzbudljiv proces i do sada smo svake godine dobijali drugačiji, ali uvek dobar rezultat. Volim da eksperimentišem sa novim stvarima koji su izazov za mene. Interesantno je da u različitim vinarijama vrlo često stvaraš stilski prilično različita vina. Nekako se nisi specijalizovala za jedan pravac, čini mi se da ne možemo da kažemo da postoji prepoznatljiv Tanjin potpis... To je zato što ja to i ne želim da radim, ne želim da budem prepoznatljiva u vinima ja, nego je ideja da iz određenog grožđa ili teroara izvučem najbolje i prema tome i odredim stil vina. To je onda stvarno kreacija. Ako imam različitu sirovinu, različite vinograde, različite vinarije, samim tim pravim različita vina po kojima bi određena vinarija trebalo da bude poznata. Ne volim čak ni u okviru jedne iste vinarija da imam vina koja liče jedno na drugo. Šta je vinski identitet Fruške gore i da li je iskorišćen do kraja ili ne? Šta su u toj regiji aduti za budućnostu u smislu sorti i u smislu stilova vina? Ja sam od onih koji misle da je Fruške gora ipak bolja za proizvodnju belih vina. Istina, mogu se proizvesti i dobra crvena, pogotovo ako se posebna pažnja posveti vinogradu. Svako ko na Fruškoj gori proizvodi crvena vina mora znati da će u deset godina imati možda samo tri puta vrhunski rezultat. Što se tiče belih vina, tu je Fruška gora zaista odlična, u prvom redu italijanski rizling, odnosno grašac. Svake godine dobijamo dobra ili bolja vina, retko kada se kao 2014. desi da su bela vina zaista slaba. Zato se treba posvetiti grašcu i konačno mu napraviti dobar marketing, jer to je odlična sorta sa velikim potencijalima. Dobre rezultate na Fruškoj gori daju i beli sovinjon i šardone, a posebnu pažnju bi trebalo posvetiti neoplanti i sili.

Vino & Fino

INTERVJU: TANJA ĐURIČIĆ

Ipak, na Fruškoj gori smo poslednjih godna imali neka jako dobra crvena vina, pa i Momentum vinarije Veritas koji si ti pravila, a koji je osvojio medalju na Dekanterovom ocenjivanju... Slažem se i ističem da može. Na primer, ja sam bila baš iznenađena kvalitetom nekih vina. Recimo marselan od Zeremskog: toliko ekstrakata, boje, voćnosti... Isto je i sa Bjelicinom kupažom marselana i merloa. Marselan očigledno daje vrhunske rezultate na Fruškoj gori. Opet, mora da se uzme u obzir i da smo imali par baš dobrih godina. 2008, 2009, 2011. i 2012. berba bile su odlične godine koje odstupaju od uobičajenih. Najveći problem je što je na Fruškoj gori u septembru često loše vreme. Ove godine imali smo kišu pa ni sovinjon nismo obrali, jer ga je uništio botritis. Hoću da ponovim, dakle, da je moguće proizvesti jako dobra crvena vina, ali ona traže više truda nego bela. Inače, bez obzira na kasnije sazrevanje, po meni je kaberne čak bolji za Frušku goru od merloa, jer zbog kasnije epohe sazrevanja on često uspe da preskoči taj septembar i posle toga u oktobru sazri kako bi trebalo. Šta misliš o sorti probus? Tu sortu bi trebalo saditi, apsolutno ima potencijal. Još uvek ga nema na dovoljno hektara, ali ja mu dajem prednost u odnosu na internacionalne sorte na Fruškoj gori. Mislim da se pogrešno odnosimo prema našim vinima i sortama, moramo ih više ceniti. Na koje svoje vino si posebno ponosna? Na italijanski rizling, odnosno grašac beli koji radim u Vinumu. To je bila kod nas pomalo potisnuta sorta i ja sam sa ljudima sa kojim tamo radim uspela da dokažem da on ima drugačije mesto. Ponosna sam i na Momentum, jer sam njim pokazala da može da se napravi jako dobro fruškogorsko crveno vino. Volim i Pink Punk roze iz vinarije Chichateau...

Vino & Fino

Šta je za tebe najveći izazov u budućnosti? Definitvno crvena vina sa Fruške gore zbog svega o čemu smo pričali. Volela bih da dobijem malo više materijala i da se tim vinima više pozabavim, jer Fruška gora je definitivno moj region. Mimo loklanih sorti, koje internacionalne su ti omiljene? Veliki sam fan sovinjona. Zato se toliko i trudim oko njega u proizvodnji, to mi je najdraže belo vino, a u Srbiji ih ima dosta dobrih. Pored njega, volim pino noar i žao mi je što ga kod nas ima premalo. Šta je ključno u proizvodnji dobih vina? Da imaš svoj sopstveni vinograd!

Vino & Fino

Sredinom devedesetih godina, u selu Kostojevići kod Bajine Bašte, počela je priča koja je bila jedan od najvažnijih stubova obnove proizvodnje vrhunske rakije u Srbiji i njene percepcije kao plemenitog pića. U porodici Bogunović rakija se proizvodila vekovima, a današnja generacija, koristeći nasleđenu tradiciju i uz pomoć moderne tehnologije, stvorila je jedan od najprepoznatljivijih domaćih brendova, ne samo kada je rakija u pitanju. Tokom dve decenije porodična manufaktura narasla je do ozbiljne kompanije, proširila se na druga tržišta, šireći i svoj portfolio sa šljivovice, po kojoj su najpoznatiji, na druge vrste rakija i žestokih pića. U godini kada Stara Sokolova slavi svoj jubilej, o prošlosti, sadašnjosti i budućnosti pričamo sa Radisavom Radetom Bogunovićem, osnivačem i predsednikom kompanije.

RAZGOVARALA: JOVANA SENIČAN JANKOV

20 godina Stare Sokolove

Vino & Fino

20 GODINA STARE SOKOLOVE

Iako proizvodite i druge vrste rakije, najpoznatiji ste po šljivovici. Šta to srpsku šljivovicu izdvaja u odnosu na druge rakije i druga žestoka pića?

Porodična tradicija u proizvodnji rakije je nešto na šta se oslanja brend Stara Sokolova. Ispričajte nam nešto o vezi svojih predaka i onome što ste od njih naučili?

Srbija je zemlja šljive. Ta dvovekovna tradicija iznedrila je, i manje-više sačuvala, veliki broj različitih sorti od kojih se danas u Srbiji pravi rakija. To bogatstvo različitosti ukusa i aroma je potencijal koji srpsku šljivovicu izdvaja u odnosu na druge na Balkanu i u svetu.

Ovo je tema koja me uvek motiviše i na koju mogu da govorim beskrajno dugo, najpre iz poštovanja preme našim precima. U kontekstu one poslovice koja kaže da je istorija najbolja učiteljica života, moram da istaknem da se osećam veoma srećnim i zadovoljnim što smo ove godine ostvarili naš davnašnji san i od ljubomorno čuvanih i sačuvanih originalnih alata i drugih predmeta koji su nam ostali od predaka u starom porodičnom domaćinstvu otvorili Muzej Stare Sokolove rakije. Nas su generacijama učili istoriji koja je bila istorija ratova. Muzej Stare Sokolove je mali doprinos ekonomskoj istoriji Srbije, koji svojim “živim eksponatima” pokazuje da su naši preci, između tih ratova, kada bi uspeli da ih prežive, nešto ozbiljno radili i proizvodili, trgovali i putovali.

Koju sortu šljive smatrate najboljom za proizvodnju rakije? Stare, autohtone sorte šljiva, kao što su požegača, odnosno madžarka, ranka, trnovača, plavača, vildan i druge, nose u sebi mnogo više aromatskog potencijala za dobijanje kvalitetne rakije. Od novih sorti, izdvaja se čačanska rodna od koje se dobija tipičan destilat sa dopadljivom aromom koja se odlično uklapa u kupažama sa destilatima od starih sorti šljiva. Svaka od tih sorti unosi u kupažu nešto svoje i doprinosi kvalitetu rakije. Dobri poznavaoci filigrantskim kupažiranjem raznih destilata od svih pomenutih sorti dobijaju rakiju vrhunskog kvaliteta, mnogo bolju nego što je pojedinačna rakija od svake od njih. To je ono što između ostalog, na samom početku proizvodnje, izdvaja Staru Sokolovu u odnosu na druge rakije. Naša sirovinska baza je cela Srbija, a naši kooperanti proizvode sve gore pomenute, pa i neke druge sorte šljiva.

Pradedu Vidoja nisam upamtio, ali jesam dedu Velizara od koga smo moj otac Svetolik i ja, odrastajući pored kazana i u kućnom rakijskom podrumu, puno učili i naučili. Deda Velizar je u svom rakijskom podrumu uvek imao tri vrste rakije različitog kvaliteta. U prvoj grupi bile su najbolje, vrlo stare rakije vrhunskog kvaliteta u ograničenim količinama, koje je on zvao „rakijom za gospodu“. Ona je bila namenjena odabranima, kumovima i viđenijim ljudima. Prodavala se retko, vrlo skupo i

Vino & Fino

delila „na kašičicu“. Drugu grupu činile su stare rakije standardno dobrog kvaliteta, koje su se najviše prodavale u Užicu, valjevskom kraju i preko Drine. Imali smo i treću grupu, koju je on zvao rakijama za pijance. Pre dvadeset godina, kada je nastajala Stara Sokolova, naš tehnolog bio je pokojni profesor doktor Radosav Paunović, osnivač i šef Katedre za jaka pića na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu, koga pominjem sa puno poštovanja. Kada sam ga, negde 1993. godine, prvi put doveo u naš porodični podrum i pošto je degustirao sve rakije iz naših porodičnih zaliha, sa neskrivenim zadovoljstvom je izjavio: Domaćine, čestitam! Sve ovo što ste nasledili u ovom podrumu ima dobrog potencijala, ali moramo raditi. Na to sam mu rekao da mene interesuje da proizvodimo samo ovu “rakiju za gospodu”, moga dede Velizara, samo ono što drugi ne mogu da naprave i lako kopiraju. Tako je nastao bazni koncept Stare Sokolove koji se zasniva na vrhunskom kvalitetu, potpunoj osobenosti i ograničenim količinama. Sa tim konceptom u toku ovih dvadeset godina, Stara Sokolova je osvojila ceo svet. Moj sin Ivan, direktor naše firme, sad je na poslovnom putu po Kanadi i Americi, u poseti uvoznicima i potrošacima Stare Sokolove. Koliko je odležavanje u drvetu važno za karakter rakije i koje drvo se koristi u proizvodnji Stare Sokolove? Slikovit odgovor na ovo pitanje veoma lepo daje kratka istinita porodična priča o tri bureta, koja je prvi put objavljena 1995. godine u prvom prospektu Stare Sokolove. Priča ide ovako: Leta Gospodnjeg 1896. rodi se u Vidoja Bogdanovića Krivajca najstariji sin Ljubo. Godinu za godinom, 1897. i 1898. rodiše se sinovi Velizar i Tijosav. Za svakog ostavi Vidoje po bure rakije da stoji i da se otvori svakom sinu za svatove. Ljubova rakija bila je u dudovom, Velizarova u hrastovom, a Tijosavljeva u bagremovom buretu. Kako su godine prolazile, rakija je starila, a u Krivaji rasli Vidojevi sinovi i polako stasavali za ženidbu. Vidoje je za svaku svadbu otvorio namenjeno bure rakije. Puče glas nadaleko o staroj rakiji koja se pila na svadbama u Krivaji. Međutim, oni svatovi koji su bili na sve tri svadbe i pili sve tri rakije primetili su da je rakija koja se pila na svadbi kod srednjeg sina Velizara bila najbolja, nekako najpitkija i da se traži čoveku najviše. To je naravno primetio i sam Vidoje i sve mu je bilo jasno. Od tada, u Krivaji se burad za duga starenja rakije i vrhunski kvalitet prave samo od stoletne hrastovine iz porodične šume na osušitoj, istočnoj padini ispod vrha Spasovika.

Vino & Fino

Gde sve sada izvozite vašu rakiju i šta mislite, koja inostrana tržišta su najperspektivnija za plasman srpskih rakija? Paleta naših rakija izvozi se i pije na gotovo svim kontinentima. Počev od Australije, preko Rusije, evropskih zemalja, područja bivše Jugoslavije i Bliskog Istoka, pa sve do Kanade i Amerike. Naše dvadesetogodišnje iskustvo nas uči da je svako tržište perspektivno onoliko koliko se na njemu planski i organizovano radi. Mnogi ljudi su u velikoj zabludi da se na tržištu nešto događa samo od sebe. Kakva je percepcija rakije u društvu u Srbiji danas? Da li se rakija doživljava kao seljačko, kafansko piće ili je ona poželjna u visokoj ugostiteljskoj i gastronomskoj kulturi? Pre dvadeset godina, kada smo mi počeli, rakija se u Srbiji doživljavala kao “brlja”, voćnjaci su bili zapušteni, a mnogi i iskrčeni. Stara Sokolova i Žuta osa, a kasnije i drugi proizvođači, su bili pioniri vraćanja ugleda srpske rakije. Sada taj ugled i pozitivan imidž raste iz godine u godinu. Koje rakije se piju kao apertivi, a koje kao dižestivi? Tu ne postoje neka stroga pravila, mada se rakija u Srbiji doživljava najviše kao aperitiv. Kvalitetna rakija može da se pije i pre jela, u toku jela i posle jela. Ja lično znam puno ljubitelja Stare Sokolove koji tako u njoj uživaju. Ako bih ipak trebalo da dam preporuku po svom ukusu, preporučio bih naše rakije kao aperitiv. Ipak, vrlo stare rakije kao što je Stara Sokolova 12, odlične su i kao dižestiv. Osim šljivovice, koju vašu rakiju posebno preporučujete i zašto? Preporučujem naše bele voćne rakije, Staru Sokolovu dunju, kajsiju i viljamovku, jer su po svojim organoleptičkim karakteristikama pravi dragulji među voćnim rakijama. Specijalno preporučujem Staru Sokolovu Travku, specijalnu travaricu, i naš Soko vinjak V.S.O.P. Uostalom, probajte pa ćete znati zašto! Šta su planovi za budućnost Stare Sokolove? Nastavljamo kao i do sada, postepeno, posvećeno i profesionalno, brigu o daljem razvoju našeg brenda na još veće zadovoljstvo starih i novih ljubitelja Stare Sokolove! Živeli!

VELIKI ŠEFOVI

Gordon Remzi: šef čiji je jezik oštriji od noža!

PIŠE: MILAN NIČIĆ

Dok ga jedni obožavaju i kuju u zvezde njegove veštine, šarm i znanje, drugi ga ne podnose i nazivaju ga psihopatom i kuhinjskim diktatorom poganog jezika. Ipak, Gordonu Remziju niko ne može da ospori da je veliki šef, zapravo jedan od najvećih u istoriji i čovek koji je visoku gastronomiju zaista približio običnom televizijskom

Vino & Fino

gledaocu. Da bismo razumeli Remzija, njegove stavove, pa i kontroverze koje ga prate, moramo da znamo i da je on čovek koji je jednog momenta u životu preko noći izgubio sve što je do tada gradio, te da je kulinarsku karijeru izgradio počinjući od nule, idući putem za koji nije znao kuda će ga odvesti. A odveo ga je pravo na vrh svetske gastronomije!

VELIKI ŠEFOVI

Gordon Remzi nije imao idilično detinjstvo kao mnogi šefovi koji su svoje kulinarske karijere počeli ispod kuhinjskog stola kradući krem i tople kolače koje im je spremala majka. Njega kuvanje čak nije ni zanimalo, jer se još kao dečak opredelio za fudbal, koji je trenirao u klubu Rendžers u rodnom gradu Glazgovu. Početak njegove karijere bio je obećavajući, ali je pred samo potpisivanje prvog profesionalnog ugovora Remzi doživeo stravičnu povredu kolena koja ga je zauvek izbacila sa terena. Profesionalno totalno uništen, posle nekog vremena upisao je fakultet za menadžment u hotelijerstvu. Kada ga je završio, zaposlio se u restoranu Harvis koji je tada vodio istinski rokenrol šef Marko Pjer Vajt, čovek koji je definisao Remzijev pristup u kuhinji. Pošto mu je prvo bio mentor, Marko uskoro postaje i Gordonov najbolji prijatelj, ali posle nekoliko godina i njegov najveći neprijatelj. Od velike ljubavi do krajnje netrpeljivosti vodila je i tužba od dva miliona funti koju je Marko podigao protiv Remzija. Nakon razlaza sa njim, Gordon je otišao kod Alberta Rua u La Gavroche koji ga pak ubrzo šalje kod svog prijatelja Gaja Savoja u Pariz. Gladan znanja, Gordon se nije puno zadržavao na jednom mestu, pa ubrzo prelazi kod još jednog vrhunskog šefa, Žoela Robušona. Nakon turneje po Francuskoj Gordon se vraća u London gde počinje da radi kao izvršni šef u restoranu Aubergine. Vrlo brzo, dobio je prve dve Mišelinove zvezdice, ali zbog neslaganja sa poslodavcem napušta restoran povlačeći sa sobom svo osoblje. To je bio potez koji mu je odredio dalju karijeru, jer ubrzo potom, u Čelziju, elitnom delu Londona, otvara svoj prvi restoran koji jednostavno naziva Gordon Remzi. To je bio i povod za njegov prvi korak na televiziji. Naime, producenti Tim Grejem i Dejvid Net su za Channel 4 snimili rijaliti Tačka ključnja o otvaranju Remzijevog restorana, a koji je u rekordnom

roku osvojio gledaoce, delom zbog samog kuvanja, a delom i zbog Remzijeve nezgodne naravi, pravih okršaja i sočnih psovki direktno u kameru. U jednom momentu bivši radnici koji su ga tužili za mobing i gledaoci koji su to sve pratili preko televizije odlučili su da protestuju ispred njegovog restorana. U međuvremenu, Gordon je dobio i treću Mišelinovu zvezdu i tako sa samo 31 godinu postao najmlađi šef na svetu koji se njima okitio. Takođe je pokazao da nije talentovan samo u kuhinji, već da mu leži i televizija. Razapet između svog posla u koji je uložio sve što ima i privatnog života opterećnog kreditima svoje porodice, bolesnom majkom i bratom sitnim kriminalcem na heroinu, on uspeva da svaku stvar koja mu se dogodi, i dobru i lošu, pred kamerama okrene u korist svoje reputacije i popularnosti. Shvativši kakvu je pompu izazvao emisijom, Remzi žuri da to i naplati, pa ubrzo izdaje drugu knjigu Strast ka morskoj hrani, po mnogima najbolju i definitivno najprodavaniju. Nakon dobijanja treće Mišelinove zvezde i postavljanja restorana na svetsku mapu, odlučuje se na još jedan unosan poslovni potez i odlazi u vinariju Petrus u Bordou, gde sklapa ekskluzivni ugovor da bude licencirani prodavac njihovog vina i to u svom novom restoranu koji je dobio ime Petrus. Ubrzo nakon otvaranja , Remzi i za taj restoran dobija Mišelinovu zvezdu. Sledeću je dobio nakon otvaranja restorana u londonskom hotelu Claridge, koji se pokazao kao veoma profitabilan, ali je 2013. godine zatvoren usled promene vlasništva. Uporedo sa vođenjem svojih restorana, Gordon ostaje posvećen i televiziji. Emisija Paklena kuhinja, kojom pomera granice svega do tada viđenog o

Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

kuvanju na ekranima, počela je da se emituje 2004. godine, postajući za kratko vreme pravi kulinarski internacionalni brend koji se danas prikazuje širom sveta. Kroz Paklenu kuhinju Remzi je u potpunosti učvrstio svoju reputaciju nezgodnog momka oštrog jezika. Neretko je prostački vređao aktere emisije, pa mnogi veruju da je isključivo na osnovu svog temperamenta i gadnog jezika napravio toliki bum na televiziji. Dok je Paklena kuhinja obarala rekorde gledanosti, Remzi nastavlja da širi svoju restoransku imperiju po celom svetu, od Amerike do Japana. Zbog svog temperamenta uspeo je i da se posvađa sa skoro svim poznatim šefovima u Engleskoj, dok je sa nekima bio i u sudskim sporovima. U tome je takođe svojevrsni rekorder, što kao tuženi, što kao tužilac. Zbog iznošenja tvrdnje da je njegova emisija Remzijev restoranski košmar nameštena, tužio je ugledne Londonske novine i uspeo da ih dobije na sudu. Ubrzo, zbog slične stvari, pred sud je izveo i bivšeg radnika u restoranu Bonaparta u kome je snimio jednu epizodu svoga šoua. Sledeću tužbu Remzi pokreće protiv Martina Hajda, menadžera njujorškog restorana Purim, opet zbog tvrdnje da je ceo šou namešten, odnosno da problemi u restoranu koje Remzi u emisiji rešava uopšte ne postoje,

Vino & Fino

te da je sve izrežirano kako bi se on predstavio kao veliki mag ugostiteljskog posla. Slučaj je obustavljen 2007. godine, a suprotstavljene strane su se nagodile. Posle dvadesetak izdatih knjiga, preko trideset restorana u vlasništvu i bezbroj televizijskih emisija iza sebe, Remzi je izgleda konačno shvatio da mu je neophodna pomoć. Zato je početkom ove godine, za asistenta doveo Džejmsa Pitrija, nekadašnjeg izvršnog šefa razvojne kuhinje restorana The Fat Duck. Na prethodnom poslu, Pitri je bio zadužen za kreiranje novih jela za šefa Hestona Blumentala, a isti posao sada obavlja i za Remzija. Gordonovi restorani su mesta koja zajedno imaju na desetine Mišelinovih zvezdica, a on sam jedan je od samo četiri engleska šefa koji imaju tri zvezdice i koji nikada ni jednu nisu izgubili. Remzi je danas kuvar svetskog kalibra, šef koji je postavio standarde svojom predanošću i težnjom za perfekcijom, kao i ogromnom socijalnom inteligencijom. Gordon Remzi je šef čija imperija i dalje raste, uprkos tome što mu je jezik oštriji od noža, a temperament konstantno na tački ključanja!

Ć VI KO LU R GO II IĆ EV OJ ES KR ĐA PE U: IŠ IP DU JE

Dijagnola 2.0 Skerlićeva 6 Beograd 011 244 90 99

Prvi restoran koji po drugi put opisujemo u ovoj rubrici. Zašto? Pa zato što zaslužuje! Na samom početku izlaženja ovog magazina, sada već daleke 2011. bili smo u novom, tada tek otvorenom restoranu. Četiri godine kasnije, koncem tekuće i poprilično umorne 2015. ponovo smo tu, sa jednakim uzbuđenjem iščekujući ništa manju dozu strasti na tanjirima i oko njih. I dobili smo je...

Vino & Fino

V&F KRITIKA

Da krenemo od naslova. Možda smo malo pretenciozni u tumačenju, ali recimo da je u na ovom mestu dijagonala smelo provučena kroz moderno i tradicionalno, nepca i dušu, stomak i srce. Sa druge strane je vertikala postavljena kroz kvalitet, odnos prema namirnicama i povučena od koncepta do realizacije. Pravac kojim ovaj restoran ide jasno je profilisan, dosledan, uzbudljiv, prepoznatljiv i promišljen. Kada dolazite na neko mesto više puta, mnogo toga se podrazumeva pa ne obraćate pažnju na detalje što je, bar u ovom slučaju, sasvim nepravedno. Artificijelna, kao nijedan drugi ugostiteljski objekat u Beogradu, Dijagonala ima osobenu umetničku nit provučenu kroz čitav prostor. Od ulaza, preko slika i instalacija na zidovima, do čuvene vitrine u kojoj je izloženo meso koje sazreva „na suvo“, totalno crnog muškog toaleta, otvorene kuhinje i velike crvene lopte na mestu „lustera“, sve ovo čini delove autentičnog mozaika, zahvaljujući kome će oni koji umeju da čitaju takve znake iz prve provaliti na kakvom se mestu nalaze. Ipak, u tom mozaiku ne bi trebalo da bude mesta za nekoliko očito pohabanih i okrnjenih stolica,

kao ni za servis koji nije perfektan. A nije. Naime, on ovde jednostavno mora da se podigne za stepenicu više! Ne zato što nama smeta nonšalantnost, već zato što gastro doživljaj koji pruža Dijagonala, a koji je svetlosnim godinama ispred onoga što su standardi u Srbiji, treba da prati adekvatna postavka i usluga. Pritom nikako ne mislimo na uštirkane salvete, već na stvari kao što su obavezna promena escajga između jela. Ipak, konobar koji nas je vodio kroz ručak imao je dobro odmeren, neposredan, a profesionalan pristup, sa trunčicom ličnog preko mere, dovoljno opušten i zabavan, upućen i prisutan. Bedž na njegovoj košulji dokazuje koliko samo jedan detalj može da razbije monotoniju belo-crnih kombinacija, ne narušavajući klasiku. I to je to, kulise i mizanscen za predstavu u kojoj su glavni glumci jela odabrana posle podosta dilema kako izbor svesti na razuman, obuzdavajući želje i „gladne oči“ dve izelice. U toj predstavi lajt-motivi su zalogaji, uzdasi, srkovi, opet uzdasi i utisci nakon uzdaha. Tih utisaka su bili, i još su, puni i glava i stomak i srce, te ćemo ovde pomenuti i ona jela koja smo ovog puta preskočili u izboru, a koja smo ili probali ranije ili toliko privlače pažnju da ćemo im se sigurno posvetiti neki sledeći put. Dobrodošlica koja pred vas stigne čim sednete je deža vi sa malim intervencijama. Kada se smestite, na sto stiže crna kamena ploča na kojoj su dve tube bez natpisa, dve posudice sa začinima i providna kesica sa uspelom homemade verzijom „bake rolls“.

Vino & Fino

V&F KRITIKA

Male staklene ćase čuvaju krupnu morsku so, odnosno krupno mleven crni biber, dok smo se nadali da svaka od tuba čuva neku novu kreaciju – kako je ranije i bilo. Ispostaviće se ipak da je sadržaj obe isti: domaća pašteta od svinjskog mesa, ukusna, ubedljiva i dovoljna za početak, za uvod i iščitavanje menija. Ipak, ne možemo da prežalimo nekada obaveznu pastu od belog luka koja je dolazila u jednoj od tuba. Sve u svemu odlično, iako već viđeno na ovom mestu...

Jelovnik je maksimalno i promišljeno sveden, kako u širini ponude, tako i u dizajnu i opisima jela. Pored nekih stoji samo jedna reč! Naizgled sve je u uobičajenim kategorijama, ali kada se malo više zadubite, shvatate da nailazite na sasvim profilisan koncept, od predjela do slatkog dela. Takođe, shvatate i da nema više jela sa detaljnim opisima sastojka, tehnika i začina, kao ni imena koja zahtevaju detaljna uputstva od osoblja: sve je svedeno, pročišćeno i jasno. Posle eksperimentisanja formama, namirnicama i tehnikama, sada je na redu iščitavanje tradicije „punim zamahom“ ne bežeći od jakih ukusa i pozamašnih količina, ubedljivog ali i uzbudljivog istraživanja lokalnog gastro nasleđa uz dostignuća modernih tehnologija i savremenih kulinarskih tendencija.

Na dasci i na tanjiru, potom na ekranu i papiru – to izgleda ovako: Francuski poljubac Mala daska Selekcija mesnih delikatesa u Dijagonali se ne propušta, jer koliko god da zvuči obično, ona to ni najmanje nije. Ovdašnji šef Mirko kroz nju najavljuje šta sve može i ume, a ona je zapravo jedini pravi delikatesni tanjir u celom domaćem ugostiteljstvu – bez ijednog slajsa bilo koje industrijske mesne prerađevine nasvirane aditivima i nitratnim solima da sakriju meso iz holandskih ratnih rezervi. Ovo je sve ovde pravljeno, i to u tradiciji i praksi pravih francuskih i italijanskih charcuterie, odnosno salumerie majstora. I tako, stiže mala daska, a kada je stigla, upitali smo: kako li tek izgleda velika? Na jednom njenom kraju kao pratnja stoji nekoliko trouglova odlične proje, dok su na suprotnom kajmak, stari sir i krem sir. Ovaj mlečni triling takođe je veoma dobar, netaknut, izvorni, poslužen kao takav. Između toga, izdašna paleta mesnih delikatesa. Sveži čvarci, zanatska mortadela, seljački svinjski terin, zrela buđola – ili nešto njoj srodno, salama ala tirolska... Ako treba dodati, dodajemo da se sve topi u ustima i da je paleta mesnih ukusa u najmanju ruku raskošna. Svaka od ovih kreacija, nikako prerađevina, ima svoje mesto i smisao na dasci povezujući deo mesne gastro kulture ovih prostora sa najboljim takvim tradicijama iz drugih delova Evope. Zato je ova daska svetlosnim godinama udaljena od svih dasaka ovdašnjih na kojima se kočopere industrijalizovane verzije iz obližnjih prodavnica. I zato bi baš ovu i ovakvu dasku mogli poslati iz Srbije bilo gde u svet, ili u svemir.

Vino & Fino

Savršeno ime za slajsove goveđeg jezika izdašno prelivene domaćim majonezom sa tunjevinom i začinjene pikantnim listovima dragoljuba (da, ono cveće renolikog ukusa koje ovde niko ne jede, a trebalo bi!), u pratnji pjadine, odnosno hrskavog tankog praznog bureka sa plotne. Kada sve sklopite u jedan zalogaj, sledi pravi rolerkoster u ustima koji vas vozi i vozi i vozi i ne spušta. Sve je tu: diskretni ukus tune, hrskava pjadina, kremasta masnoća majoneza i dragoljub kao ljutkasti zeleni poljubac, a u svemu tome mekoća i tekstura mesa za koje nikada ne biste znali da je goveđi jezik da vam nije rečeno i za koje morate da se zapitate: kako se ovo zaboga pravi?! Zapravo, ovo je mnogo više od francuskog poljupca, ovo je dobar i glasan seks!

V&F KRITIKA

Pikantna tradicija U nameri da proverimo zašto ovdašnji ajvar košta koliko na drugim mestima „obrok salate“ (groznog li naziva!) odlučili smo da ga probamo i dobili baš ono što smo hteli: sjajnu pratnju pomenutim mesnim specijalitetima, teksturu, ukus i boju kakvu smo zamišljali, želeli i tražili. Kremast, pikantan, nabijen aromama, sa vidljivim komadima pečene paprike, upržen kako treba. Ovo sigurno pravi neko sa juga!

Zatim, krenuli smo na glavna jela... Juneća rozbratna – ubedljiva i moćna! U Dijagonali meso čuvaju na suvom zrenju sami, a jedni su od prvih koji su počeli sa takvom obradom junetine kod nas. Znaju to da rade. Naša rozbratna stigla je baš onakva kakvu smo tražili, negde na sredini između krvave i srednje pečene, čiji se aromatični komadi naprosto tope u ustima. Slasna komadina servirana je jednostavno u keramičkoj posudi, a oko nje povrće, ali ne bezlično grilovano, već stvarno skinuto sa rešetke. Zapravo je to povrće jednako spektakularno kao i meso. Šargarepa i celer dobili su pečenjem na slasti, čuvajući hrskavost, a tu su i pečurke i krompir uz koje ništa više nije ni potrebno. Meso sve govori. I možda je ovde trenutak da se osvrnemo na cene, koje jesu iznad proseka, ali jesu i više nego opravdane spram kvaliteta i količine. Jer ovde niste ni došli da jedete prosečno. Ćevapčići Prebirajući predugo po meniju, konačno smo odlučili da poručimo isto jelo kao i pre četiri godine. Kao što je u jednom od ranijih brojeva ovog magazina napisao Superhik: „Teška je perverzija da trenutno najbolji ćevap u Beogradu ima kafana

A mogli smo i... ...iz selekcije delikatesa karpaćo od dimljenog goveđeg srca (ne propustite!) ili pak pačiju pršutu sa kruškama i bufalo mocarelom, a među predjelima hrskave bruskete od ječma sa musom od dimljene pastrmke i pireom od rukole, panirane obraze grdobe (!), svinjske obraze, koštanu srž ili spektakularni, puno sati kuvani bolonjez, paprike šilje punjene sirom ili melancanu. Vrlo široko...!

kao što je Dijagonala.“ Na žalost i sramotu svih ostalih, pogotovo autentičnih „etno“ kafana, to je i dalje tako. Na jelovniku oni su prosto „ćevapčići“ i kao takvi predstavljaju baš to što treba da budu: prepoznatljivo jelo „from Serbia“, sočno, jako, uverljivo. Servirani su u tavi, na kajmaku i saftu sa lukom, očito propisno odležali, beskrajno sočni i pravljeni sa lojem što im daje autentičan kvalitet. Stiže ih pet u preobilnoj porciji. Ipak, ovog puta ovde zameramo prepečenu lepinju na čije očito crnilo niko nije reagovao od kuhinje do našeg stola, a koja, rasečena na četiri dela, stiže uz pomenutu tavu. Zameramo i prilično mastan i suvišan urnebes koji nekako ostaje na dasci sasvim u drugom planu, nedovoljno zanimljiv i načinom serviranja i ukusom, ponajviše jer ovde od svakog detalja očekujemo Urnebes – sa velikim U. A mogli smo i... ...nešto drugo iz ponude glavnih jela, gde su samo pobrojane vrste mesa, a uz njih stoji i burger po ceni od 1.500 dinara. Ovog puta poslužen za susednim stolom, a ranije nekoliko puta proban, osvojio nas je svojom impozantnom formom i bogatstvom. Jer, burger mora da curi, da je slastan i mastan. Iz selekcije „Nacionalno blago“ premišljali smo se između svinjske butkice, tripica i domaće kobasice, a onda se vratili preispitivanju pomenutog klasika. Još da dodamo: ako su tripice iste kao što su nekad bile u Zapletu, preteči Dijagonale, onda je cena od 500 dinara zapravo poklon!

Vino & Fino

V&F KRITIKA

VINO 2.0 U istoj formi kao i jelovnik, sa nekih stotinak vina na njoj, vinska karta u Dijagonali neosporno je autentična. To će priznati svako ko zna kako izgledaju klonirane „distributerske“ vinske karte po Srbiji, čak i ako mu se Dijagonalin izbor ne dopada do kraja – a ja sam jedan od tih. Čini se da je u izboru previše vina kojima je jedini ključ da su „prirodna“ ili na drugi način alternativna, bez obzira na to da li su dobra ili ne. Ali to je stara dilema i rasprava oko toga šta jedno vino pre svega mora da poseduje da bi bilo prihvatljivo, u koju se ovde nećemo upuštati. Ipak, kartom dominiraju uglavnom dobra vina, i konvencionalna i ona druga, sa nekoliko pravih bisera iz nekih od najboljih vinarija regiona, kao i dobar izbor iz Francuske – pogotovo među šampanjcima i rozeima; te Italije, uz malo Novog Sveta. Izbor vina na čašu je pristojan, ali nelogičan, odnosno, bar ja nisam uspeo da razumem princip po kom je pravljen. Na primer, među belim vinima nalaze se jedna malvazija, dva sovinjona, dva pino griđa, jedna rebula i jedna tamjanika, širokog cenovnog raspona, što prilično sužava izbor u nekim prilikama. Cene u karti sasvim su prihvatljive, a ona je dovoljno široka da ipak svako može da pronađe vino koje mu odgovara. Ono što bih ja na njoj voleo da vidim je svakako bar duplo više etiketa iz Srbije. Napokon, slobodno se oslonite i na savet konobara – zaista znaju šta i zašto prodaju! I.L.

I na kraju... Krempita – razigrana klasika Sasvim na ivici kapaciteta, a sa solidnom količinom hrane koju smo zamolili da nam spakuju, bez neke posebne preporuke konobara, odlučili smo se baš za krempitu sa željom da kroz još jedan klasik ispitamo ovdašnje domete. Ono što je nabitnije: Dijagonala je mesto na kom se poštena krempita ne zove mil fej! Opet smo dobili ono što smo tražili: jako dobar kolač, odomaćenu beogradsku verziju sa tri kore, finog krema punog ukusa, a u prilogu – jer negde mora biti svežine – nekoliko malina i kumkvata, taman da razigra. Vrlo lepo. A mogli smo i... ...supu od lešnika, koju znamo još sa zapletovskih prapočetaka, a od onda je i obožavamo, zatim krem od pistaća i bele čokolade koji nam je bio u najužem izboru, 100% čokoladu za koju nismo imali snage, krambl sa sezonskim voćem ili pak selekciju sorbea i sladoleda – takođe ranije provereno odličnih! I da, kao i pre četiri godine, na sto je spušten tanjirić sa četiri vrlo ukusna „sitna kolača“, bez objašnjenja, kao i tada. Šteta, zaslužuju više pažnje. Na kraju, da se vratimo na početak: vertikala je jasna i ubedljiva, dijagonala je maštovita i uzbudljiva, dok je Dijagonala inspiracija, kvalitet i domaći zadatak za mnoge. Sa nestrpljenjem se pitamo šta će biti njen, preciznije njegov sledeći pravac. Jer i dijagonala i Dijagonala je on: Vlada Melentijević. Tačka. Zaplet. Dijagonala. P.S. Na početku ovog teksta ne stoji link ka sajtu, Dijagonala nema www i to deluje kao svesna odluka da se ostane aaa – analogan, autentičan i avangardan.

Vino & Fino

V&F KRITIKA

matalj vinarija negotinska krajina

GASTRONOMSKI BREVIJAR

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Priča o Patinom kuvaru Najpoznatija kulinarska knjiga ikada izdata u Srbiji, Patin kuvar, nalazi se, u jednom od svojih mnogobrojnih izdanja, u većini kuća u zemlji. Patin kuvar, ili originalno Moj kuvar Spasenije Pate-Marković, prvo i jedino predratno izdanje doživeo je 1939. godine, a posle Drugog svetskog rata usledilo je, pod imenom Veliki narodni kuvar, još dvadeset i pet izdanja, od 1956. do 1986. Ova zbirka 8.000 recepata i danas odoleva zubu vremena i služi kao kulinarski “Gugl” onima koji vole temeljnu domaću kuhinju.

Vino & Fino

KULINARSKA ISTORIJA SRBIJE

Za neke ljude Patin kuvar jedan je od simbola nostalgije za prohujalim vremenom, a drugi, koji možda malo pažljivije čitaju ovu monumentalnu knjigu, u uputstvima Spasenije Pate-Marković za “optimizaciju” rada u kuhinji i primenu sastojaka hrane u skladu sa medicinskim i nutricionističkim načelima njenog doba videće modernistički poziv da se boravak u kuhinji shvati kao zanat, hobi, poziv i strast, a ne kao robovanje varjači i rerni. Za mene, Veliki narodni kuvar, koji je u porodičnom domu predstavljao izvor referenci za jednostavne, narodne recepte, paprikaše i pasulje, predstavlja sećanje na detinjstvo. Neću ponavljati opšta mesta o ruskoj salati, sarmi, šampanjcu “million” i izveštaju o vodostaju, jer čitalac dobro zna kako izgleda ceo taj “borbeni komplet” uspomena u koji spada i ova knjiga. U našoj kući knjizi se pribegavalo kada se jelu želela dati nota profesionalizma i preciznosti. Crveno, masivno izdanje iz 1976. godine sadržavalo je sve što je potrebno da se napravi jednostavan nedeljni ručak, a poglavlja koja su se bavila kuhinjom stranih zemalja tretirana su kao kuriozitet i ništa više od toga. “Pogledaj mi, molim te, koliko ide brašna u milihbrot, da ne pogrešim”. “Koliko crnog luka treba?” (Odgovor je najčešće bio – mnogo. U Velikom narodnom kuvaru ne štedi se na luku, on je osnova, prvobitno načelo mnogih kuvanih jela.) Izraz “Patin kuvar” mi nije značio ništa, osim da ga koristi jedna starija žena iz moje porodice, kada govori o ovoj knjizi. Bilo me je sramota da pitam zašto zove knjigu po junakinji iz crtanog filma, a vremenom sam razvio i ličnu teoriju da je u pitanju nekakva čudna saradnja između crtaća i pisaca kuvara. Na Veliki narodni kuvar protokom decenija gotovo sam zaboravio. Postao je dosadan deo kućnog inventara i potpuno izlišan pri spravljanju takvih delicija kao što je testenina sa tunjevinom iz konzerve. Sa razvitkom ličnog shvatanja da je ozbiljno kuvanje u kući važan sastojak svakodnevne sreće, došao je i drugi pogled na ovu knjigu i uvid da čak i u najobičnijim Patinim receptima, a naročito u načinu na koji su sistematizovani, postoji gvozdeni red i sistem koji može i od potpunog duduka načiniti, u najmanju ruku, kompetentnog

kuvara domaćih jela. Saznao sam i za originalnu knjigu, ni ne sanjajući da će se njeno prvo izdanje naći u mom vlasništvu. Starija gospođa koja me je naučila pojmu Patin kuvar odlučila je da mi pokloni svoj primerak, kako se, objasnila mi je, ne bi izgubio posle njene smrti. Svi gulaši, paprikaši, gibanice koje sam napravio, i u koje sam utkao sve što sam naučio u porodičnom domu, stekli su se u trenutku u kome mi je rekla: “Ti puno kuvaš, kao što sam i ja nekada, pa ću da ti poklonim ovu knjigu, da me se sećaš i da je ne gubiš. Preživela je bombardovanje naše kuće u Avalskoj ulici, pa treba da preživi i mene.” Prvo listanje Patinog kuvara susret je sa obiljem informacija i snažnih stavova. Jezik Pate Marković je sveden, jezgrovit i lišen baroknih obrta, a njena mišljenja su stroga i decidna. Sa istim žarom ona opravdava čudnu englesku kuhinju, rečima da su Englezi ljudi koji puno borave u prirodi i u sportskim aktivnostima, te im stoga treba jaka, temeljna hrana, i saopštava, bez ustručavanja, da je “francuska kuhinja prva u svetu”, a da je njena glavna prednost u tome što se posle francuskog jela može plesati odmah po dizanju od stola. U Patinom kuvaru nema kineske hrane, nema lemongrasa, niti južnoafričkog jela od povrća po imenu “šakalaka”, a i da se Spasenija Marković usudila da uvrsti takve recepte, verovatno ih niko ne bi ni spremao, jer globalizacija u to vreme nije uzela maha u dovoljnoj meri da na trpezu srpskih domaćica donese egzotične kolonijalne začine, naravno mimo onih koji su već ustaljenim trgovačkim putevima vekovima dolazili u Evropu. Sa druge strane, tapioka, koju ni danas nije lako naći u Srbiji, pomenuta je bez ikakvog posebnog pojašnjenja, kao da je Pata Marković verovala da sve domaćice znaju za nju. Za ljude našeg vremena veoma je neobično da u Patinom kuvaru, u odeljku o začinskom bilju, nema bosiljka i origana. Prvi je danas postao simbol savremenog kuvanja, a drugi je ušao u SFRJ na velika vrata sa prodorom italijanske hrane na naše prostore. U Patino vreme, paleta začina sadržavala je manje nijansi. “Domaći naši začini su mirođija i peršun”, jednostavno govori Spasenija Marković, a na njenom spisku najčešćih začina su ruzmarin, kim, lovor, najgevirc (najkvirc)… Zanimljivo je i to da kod nje nema danas uobičajene podele na začine i začinsko bilje, sve ovo, i peršun i biber i kim, zove se začinom.

Vino & Fino

KULINARSKA ISTORIJA SRBIJE

to rama brašna; isecite tes mesite vodom 1/2 kilog Za to. tes o čen na e pe cit lje pe jbo listove pro U Srbiji gibanica je na ove pokriju tepsiju. Te je da razvijeni u tanke list e, pn kru . Za ovaj posao veoma iko tol uče e ob ad tkl u kom se ovde-onde po da i u rsn k očv zni da pra j u, jak svo dn emaju za ugrejanoj ploči na šte maces— koje Jevreji spr ima, presne hlebove — ih kad iti, 1/4 kilograma mlada eb iti otr rob up o ud h zgodn svežih jaja. U nji ih cel 10 bro masla do i bit raz a masti, ili rastopljena Pashu. U dubokoj zdeli nje slana, 1/8 kilogram ma što lu ka, rug ma ok kaj a a no. Uzmite sad srpska sira, 1/8 kilogram eka —sve dobro smeša ml a litr 1/8 — ke ta rili tes otp red i a em, pa stavite ili dobra maslinova ulj te joj dno maslom ili ulj aži dm Po . pa siju — . tep u itd san sira, kajmaka bakarnu i dobro kalaji spite red mućenice — to kaže. Preko kore po se o kak , icu de što deblja. Mislim da an bu gib ica za an kore ćice vole da im gib ma do e og Mn ja. kra da ispeče. Gornji list opet red kore i tako do se ova teže može dobro jer , icu an se gib lu be de iše rnja kora pozlati, pa kad je bolje ne praviti suv ecite pažljivo, da se go Isp . sla ma ili stu sti me ma a em kom već poprskajte grumenčićim žite. U Beogradu i pone trouglaste kriške i poslu jte cka ise di, hla pro lo ma kore za pitu. možete kupiti gotove

Ocena kvaliteta tadašnje sveže hrane nazire se u usputnim opaskama i uputstvima, kao u slučaju mleka. Spasenija Marković kaže da mleko mora da bude žućkasto-bele boje, što je indikacija visokog sadržaja masti, uostalom kao i njen savet domaćicama da kap mleka ne sme da sklizne sa nokta. U poglavlju koje govori o školjkarima ističe se da jugoslovenske reke, potoci i jezera obiluju rakovima, za koje danas znamo da jako izbegavaju zagađene vodotokove, te je prava premija videti ih, a kamoli nahvatati u količini dovoljnoj za gozbu. U receptu za kečigu pominje se primerak te ribe od jednog kilograma. U današnjim ribljim restoranima, usled prekomernog izlova, teško je naći i primerak tri puta manji od toga, pa mnogi ljudi izbegavaju da naručuju ovaj prvorazredni i sve ređi rečni delikates. Deo o zimnici je u velikoj meri anahron u doba hipermarketa, sa mahom uravnoteženim kvalitetom robe koji se ipak ne može porediti sa kvalitetnom domaćom hranom kakva se danas ne nalazi tako lako. Spasenija Marković napravila je spektakularan pregled zimnice koja se sprema od proleća do pozne jeseni, od mladog lišća vinove loze, zeleni i boranije, preko krastavaca i paradajza, do paprike i kupusa, bundeva i drugih jesenjih radosti. Savremen način života mnoge ljude ostavio je bez mogućnosti da hranu drže u hladnim i tamnim ostavama, a povrće se odlaže u zamrzivače, ili, još češće, kupuje zamrznuto

Vino & Fino

u kesama. Za one kojima je i danas, kako je to Pata zvala, “slana zimnica” deo ishrane koji se ne prepušta slučaju, u njenom kuvaru nalazi se verovatno najbolji pregled recepata dat u našoj literaturi. Pata Marković napravila je i pregled nacionalnih kuhinja, koji daje zanimljivu sliku o ukusima njenog doba. Ruskoj kuhinji posvećen je veliki prostor i tu su zastupljena sva bitna ruska jela. Engleska jela su dobila zapažen prostor, a Pata Marković je oduševljeno pisala o tome kako su domaćicama u razvijenoj Velikoj Britaniji na raspolaganju topla tekuća voda za pranje sudova, kao i električni štednjaci koji omogućavaju da ručak bude skuvan za samo dva sata. Tu je i bugarska kujna. Pata Marković uložila je i napor da razbije stereotip njene epohe o tome da Bugari nemaju izrazitu nacionalnu kuhinju. Prisutna je i nekolicina jevrejskih recepata, uz prateće informacije o “košer” ishrani i tvrdnju da se jevrejska hrana odlikuje izvanredno čistim i svežim namirnicama. Italijanska kuhinja predstavljena je na takav način da je jasno da čitalac njenog vremena nije dovoljno poznavao jela ove zemlje, a u receptima, što je sasvim neverovatno za naše vreme, nema pice! Autorka je istakla prirodne arome italijanske hrane, ne propustivši da naglasi superiornost francuske kuhinje u odnosu na apeninsku.

KULINARSKA ISTORIJA SRBIJE

Ciklične prehrambene mode takve su prirode da oni kojima im se odaju veruju da su izumeli toplu vodu. Stoga je veoma zabavno čitati čitavo, doduše kratko, poglavlje koje je Pata Marković posvetila danas veoma popularnoj dijeti od sirove hrane. Očigledno uzevši na taj način učešća u popularnim polemikama svog doba, Pata Marković je upozorila da sirova hrana ne sadrži dovoljno belančevina i da se stoga na njoj ne može stalno živeti, i potom prešla na recepte koji su u suštini isti oni koje i danas međusobno dele “raw food” poklonici. O ličnosti Spasenije Pate Marković nema mnogo sređenih, verodostojnih podataka, a njen životopis prerastao je u svojevrsni mit. U Beču je pohađala školu za domaćice, a u Beogradu je početkom prošlog veka vodila kurseve za savremene žene na kojima im je objašnjavala kako da vode domaćinstvo u skladu sa zahtevima vremena, kako da ekonomišu i sa novcem i sa vremenom i izbegnu padanje u “kuhinjsko ropstvo”. Godine 1907. objavila je prvu knjigu, Moj kuvar i savetnik, a pred rat je u Politici vodila rubriku Dobra kujna dobrih domaćica, uz pomoć domaćica iz svih krajeva Jugoslavije. One su joj slale recepte iz svojih kuhinja, a Pata Marković ih je sređivala i usklađivala sa svojom kulinarskom vizijom. Neumorna Pata Marković se pored poziva srpske Džulije Čajlds bavila i vatrenim političkim polemikama, a ostalo je zapamćeno da je u štampi koju je uređivala vešto ubacivala i antikarađorđevićevsku propagandu.

Moj kuvar, koji niko nikada nije znao pod tim imenom i odmah mu je u narodu dato ime Patin kuvar, izdala je 25. februara 1939. godine, kao specijalno izdanje Politike. Knjiga u koju je stalo čak 4.000 recepata na 800 stranica postala je trenutni hit. Tetka koja mi je poklonila kuvar istakla je sa posebnim ponosom: “Moja majka je knjigu kupila čim je izašla. Imali su je svi, a mi među prvima”. Nakon Drugog svetskog rata, Patin kuvar je transformisan u Veliki narodni kuvar koji je prilagođen novoj društvenoj stvarnosti. Iz kuvara su nestale odrednice o hrani vezanoj za verske običaje, a deo posvećen nutricionizmu postao je nalik na suvoparni udžbenik iz domaćinstva. Posle perioda u kome su priređivači potpisivali Patu Marković samo inicijalima, vraćena joj je “autorska čast”, pa je u uvodnom poglavlju stajalo njeno puno ime i prezime.

Vino & Fino

KULINARSKA ISTORIJA SRBIJE

de. Sud će rebara recimo, takođe isečena u sitne koma narodne kujne. I naše va osno s kupu i lj pasu su da o znam Svi poklopcem, pa prvenstveno biti užički zemljani lonac sa čisto narodna jela. ova rado jede ne koji a, čovek naći je retko o kalaisan, ili onda obični zemljan lonac, ili bakreni dobr no da se javlja redov e počn s kupu kiseo , zima ne nasta Kad dno i zidove najposle, kakav se ima. Sudu ćete omazati videti kako se ćemo Ovde ima. oblic m svoji a svim u stolu na u spremićete 3 dobrim maslinovim uljem. U jednom tanjir razume se, biti, će ere Razm s. kupu kiseo i srpsk i gotov iseckana glavice crna luka sitno iseckana, šaku sitno može se ovde ne m stolo za ju gosti broju a Prem ivne. relat tiri crvene peršunova i celerova lišća i, ako volite, tri-če stolu, a, što je na sam kad retko je s kupu : mera ivati određ ovako: najpre red paprike u mahuni. Sad ćete slagati u lonac rado. Uzećete vrlo jede rejan podg nas u se on o, važn vrlo koje zrno bela kupusa, preko njega malo luka i peršuna, povećavati ili posle te može koju , meru ju sredn jednu dakle komad. Posle bibera i papriku, pa od svakog mesa po koji krupne, glavice nego sitne radije , dakle ete Uzeć . jivati sve dok se sman opet red kupusa, pa luka i mesa, i tako redom ne volite mnogo Ako . rama kilog 4 sa, kupu ljena ukise o dobr o slegne. lonac ne napuni, pritiskujući da se sve dobr cićete Odba . vode tri dve, iz s kupu ete oprać ine, om vodom, da kisel Završićete uvek redom kupusa. Nalićete hladn zdravih. Glavicu do ete dosp ne dok sve e, listov ašnje spolj o provri. Na ogrezne, pa staviti na vatru, ne jaku, da polak svaku polu a; koren i dužin po pole, dve na ći prese ćete sata. Kad budete srednjoj vatri pustićete lonac da krčka četiri opet na dve t četvr svaku a ti, četvr dve na ćete ći kupus, a u prese hteli služiti, pažljivo ćete vaditi u jednu zdelu osminu iseći svaku pa e, koren i bacit i ićete Izvad ne. osmi u kuvanju ispario drugu meso. Soka valja uvek da ima: ako bi : 1 kilogram uzeti s kupu Za da. koma četiri tri, na ečke popr ima malo čorbe. sav sok, dodaćete malo vode, da kupus ipak noge i 1 uvo 2 a; rebar vitih ili ušine potrb , mesa đa gove obična kukuruzna Uz ovakav kupus obično se služi proja od a uvo na dva, tri pola, na ći prese ćete noge o; presn sko svinj brašna, koja ne sme biti premasna. grama suve komada; 100 grama dobre suve slanine; 100 50 grama sitno svinjske kobasice, oboje iseći na komadiće; svinjska mesa, suva iskrižene užičke pršute, ili 1/4 kilograma

Pata Marković umrla je 1957. godine. Neki ljudi veruju da je za sobom ostavila jednog čuvenog sina, boema i pesnika Libera Markonija – Slobodana Markovića, ali, nažalost, ova uzbudljiva tvrdnja nema pokriće u stvarnosti. Patin kuvar danas su zamenili šareni podlisci u revijalnoj štampi, recepti na kutijama proizvoda, video tutorijali na “jutjubu” i sajtovi na kojima, veoma nalik na saradnju Pate Marković sa domaćicama iz bivše Jugoslavije, sami čitaoci šalju svoje recepte, često bogato ilustrovane. Kada neko, ipak, poželi da napravi isti onakav gulaš kakvog se seća iz detinjstva i koji vezuje za onaj čuveni radijski džingl “Na stolu hladan gulaš od juče…”, posegnuće za knjigom Spasenije Pate Marković, žene za koju se može reći da je

Vino & Fino

standardizovala ishranu miliona ljudi, uskladila je sa pravilima francuske škole kuvanja, i usmerila domaćice svoje epohe u pravcu modernog shvatanja kućnog života. Možda i najvažnija poruka njenog dela jeste da jelo nije usputna aktivnost, već nešto što se sa uživanjem planira. Kao veliki, anonimni zen majstor koji je učenicima, na pitanje kako postići sabranost duha, rekao: “Kada hodaš, hodaj. Kada jedeš, jedi”, Pata Marković je napisala: “Za vreme jela treba misliti samo na jelo”.

Vino & Fino

PROMO

Direktno iz centra Beograda, iz Francuske ulice, novi restoran na gastro mapi prestonice direktno vas izmešta na Jadran, tačnije u Reževiće, malo mesto nadomak Budve. Zidovi i svodovi od cigle, na njima akvareli sa morskim motivima, nenametljivo elegantan seting... sve je ovo dekoracija za gastronomsko putovanje južnim Jadranom. Jelovnik je skoncentrisan na svežu ribu i morske stanovnike, a način pripreme tradicionalan, baziran na osnovnim i prirodnim začinima koji u prvi plan ističu ukuse mora kroz ribu, hobotnicu, rakove i lignje. Sve što smo probali upravo je imalo taj „šmek mora“, mekoću i sočnost, fino upareno sa kratkom, ali efektnom vinskom kartom.

Divan uvod u morski svet i neprolazni klasik, jelo omiljeno na svim meridijanima, koje su u orbitu lansirali francuski šefovi u drugoj polovini prošlog veka i koje nikad nije izašlo iz mode. Naravno, posluženi u čaši, slasni gambori sa svojom nežnom teksturom i delikatnom aromom upareni su sa kremastim prelivom i hrskavim miksom salata koji celoj kombinaciji daje svežinu. Uz ovakav starter savršeno će leći čaša malvazije ili laganog penušavog vina.

Šporki, odnosno crni. Jelo kojim se, kako kažu, na primorju meri koliko je kuvar vešt. Ovaj koji kuva u Papaladi, očigledno jeste pravi majstor, jer je ovdašnji crni rižoto kremast, sočan, sa pirinčem savršeno skuvanim, da ostane al dente i mesnatim komadima sipe. Čista morska infuzija! Uz rižoto dolazi parmezan i kao poseban kuriozitet, autentični tvrdi koziji sir. Nezaobilazno jelo na ovom mestu, kojem će savršen par biti čaša graševine ili mladog šardonea.

Vino & Fino

Jadranska lignja posebna je na svaki način. Mesnata, velika, čistog ukusa i nikada žilava. Baš takva je na ovom mestu, veliki sočni kolutovi, spremljeni tako da budu beskrajno hrskavi, posluženi uz grilovano povrće i blitvu prelivenu vrhunskim maslinovim uljem. Par kapi limuna i čaša sovinjon blana pretvoriće ove lignje u spektakl za sva čula!

Ima li boljeg načina da se pripreme veliki gambori nego na žaru. Vrhunska namirnica traži jednostavan način pripreme i majstora kuvara, kako bi se sačuvao njen izvorni ukus. Meko, kremasto meso ukusa čistog mora, prožeto notom dima, sa par zrna morske soli i naravno, neizostavnim maslinovim uljem nerazdvojan su par sa hladnom žilavkom ili pošipom.

Ako neko mesto priziva atmosferu i ukuse južnog Jadrana, onda naravno da ne može bez autentične rožade među dezertima. Rožada koja se služi u Papaladi, autentična je verzija mediteranskog krem brulea, beskrajno kremasta, sa divnim karamel-ukusom i slatka taman koliko treba. Tu je i čokoladna torta od najbolje crne čokolade, moćna i intenzivna.

Papalada Francuska 12 011 7340 100 www.papalada.com

Vino & Fino

10 VINSKIH KNJIGA

PIŠE: MIROSLAV ŠOKČIĆ SHOK

Deset najboljih? Neeee, teško da bi iko mogao da napravi relevantan izbor deset najboljih vinskih knjiga. Najkorisnijih, možda. Ipak, ovaj izbor ne pretenduje da bude ni to, već više vodič kroz deset esencijalnih knjiga koje bi svako ko voli vino trebalo da pročita, a neke i da poseduje u kućnoj biblioteci. Iz ovih deset naučićete kako se vino degustira i boduje, informisaće vas o detaljima vezanim za vinske regione, znaćete sve o sortama vinove loze, kao i kako da kupite, čuvate i popijete vaše vino, ali i da se napravite važni u društvu. Za istinskog vinskog snoba, više nego dovoljno!

Jancis Robinso n MW, Julia Harding MW, dr Hose Vouil lamoz

Vino & Fino

Počeću sa laicima najmanje zanimljivom knjigom na listi. Wine grapes je kapitalno delo, vrlo detaljna i stručna knjiga o, pogađate, sortama grožđa koje se koriste u vinarstvu i bez konkurencije najbolje izdanje na svetu koje se bavi tom temom. U njoj su slikoviti opisi svake sorte od koje se negde na svetu pravi bar jedno ﬂaširano vino i sve, bukvalno sve, što o njoj moderna nauka zna. Iako se u njoj mogu naći neke divne zanimljivosti na marginama, knjiga će biti od veće koristi samo vinskim profesionalcima. Najbolji deo su sortne genealogije predstavljene spektakularnim “porodičnim mapama” iz kojih možete da saznate da je recimo, šenin blan tetka kaberne sovinjonu! Osim engleskog, postoje i izdanja na italijanskom, nemačkom, španskom i francuskom, kao i elektronska verzija koja košta isto koliko i štampana, oko 120 evra. Džensis Robinson verovatno nije najveći svetski stručnjak na temu sorti vinove loze, ali u kombinaciji sa veličanstvenom i predanom Džulijom Harding i doktorom nauka Hozeom Vujamozom, specijalistom za genetiku vinove loze, stvorila je kapitalno delo neprolazne vrednosti.

10 VINSKIH KNJIGA

Ed McCa rthy, Mary Ew ing-Mull igan

Vino za neupućene je verovatno najbolja knjiga o vinu za početnike. Kao deo velike i poznate edicije “For Dummies” u kojoj je odštampano skoro tri hiljade naslova u milionskim tiražima širom sveta, korisiti prepoznatljiv dizajn i način komunikacije koji se pokazao kao izuzetno uspešan i funkcionalan. Zaista je milina čitati ovu knjigu. Popularnost “Vina za neupućene” u svetu učinila je da nova izdanja izlaze na par godina što je čini uvek aktuelnom, svežom i zanimljivom. Taj trend prati i naš lokalni izdavač, pa na srpskom već imate niz ažuriranih i lokalizovanih izdanja, u koje je čak unet i spisak domaćih vinoteka. Ipak, domaće izdanje ima i par mana, od kojih je najvidiljivija ta da iako prevodilac sigurno dobro poznaje engleski, vinska terminologija mu nije jača strana. Drugo, kroz celu knjigu crveno vino zove se crnim! Generalno,

zamerka ide i na račun samih autora, jer su neke svetske regije nepravedno zapostavljene, poput Italije koja je svedena maltene samo na Pijemont – Toskana transferzalu. Osim toga, ovo je jedna divna knjiga koja će vas na vrlo zanimljiv način uputiti u važne regije pre svega Evrope, mada u njoj ima previše Sjedinjenih, država ali dobro, to je ionako američko izdanje. Kroz knjigu ćete naučiti i kako se vino naručuje, kupuje, otvara, degustira i pije. Najveći njen kvalitet je činjenica da autori ne shvataju ni sebe, ni knjigu, ni vino previše ozbiljno, pa je sve prožeto doziranim humorom koji je čini pitkom i zabavnom.

3. MW Jancis Robinson

Kao što je Wine Grapes najdetaljnija knjiga o sortama vinove loze, Oxford Companion to Wine, iste autorke, sigurno je najkompletnija knjiga o vinu ikada napisana. Četvrto izdanje izašlo je ove godine, a u njegovu izradu uključena je prava mala vojska saradnika, među kojima su imena najvećih svetskih vinskih autoriteta. Organizovana je kao rečnik, sa preko četiri hiljade pojmova poređanih abecednim redom. Ukoliko kupujete ovu knjigu nemojte se zadovoljiti ni sa čim drugim osim najnovijim izdanjem, jer je u odnosu na prošlo više od polovine materijala ponovo ažurirano, a dodat je i veliki broj novina, poput aplikacija za vino, adresa veb sajtova i

sličnih modernih sadržaja. Proširen je i osvežen i deo vezan za Srbiju, a na njemu je kao saradnik radila Kerolajn Gilbi. Tu je i novi dizajn, mnogo bolji od prethodnog i iako i ovo izdanje pati od “stavićemo ovde lepu sliku iako ne doprinosi sadržaju” trenutaka. Postoji samo englesko izdanje, ali ukoliko možete da kupite samo jednu knjigu sa ove liste neka to bude ova, jer je to kao da imate Wikipediju o vinu u svom domu.

Vino & Fino

10 VINSKIH KNJIGA

nson

Hugh Joh

Iako je glavni autor ovde Hju Džonson, verovali ili ne, ovo je još jedno vinsko kapitalno delo u čijem stvaranju je aktivno učestvovala Džensis Robinson! Atlas je zaista atlas i njegov prevashodni kvalitet su neverovatno detaljne i precizno urađene mape vinskih regiona sveta. Ova knjiga smatra se jednom od uopšte najvažnijih na svetu kada je u pitanju vinska literatura, koja bez obzira na to što postoji tri i po decenije, nikad nije dobila dostojnu konkurenciju. Prvo izdanje Atlasa izašlo je 1971. godine, gok je aktuelno, sedmo izdanje, publikovano 2013. Inače, poslednje i predhodno izdanje iz 2007. značajno se razlikuju i to zbog klimatskih promena, na šta se u Atlasu posebno obraća pažnja. Ova knjiga razbiće vam puno predrasuda o regionima i o tome šta se gde gaji, a u njoj se nalazi i obilje kvalitetnih informacija o modernim trendovima u proizvodnji, distribuciji i konzumaciji vina širom sveta. U poslednjem izdanju prvi put su ozbiljnije pokrivene Hrvatska, Južna Afrika i Kina. Iako se i Srbija pominje, mi i dalje čekamo svoj red...

Bernar Pivo možda i ne zna šta njegovo prezime znači na slovenskim jezicima. Kako god, u ovom slučaju ona latinska nomen est omen pada u vodu. Pivo nema nikakve naklonosti ka pivu, on je autentični francuski vinopija starog kova, a pritom erudita svetskog kalibra. U Francuskoj je izuzetno popularan kao decenijski autor Apostrofa, televizijske emisije o književnosti. Khm, da, postoje i delovi sveta u kojima se takve emisije snimaju, emituju i zamislite, gledaju, dok su profesionalne sojke i šabani opšte prakse tamo gde im je i mesto – na marginama. Nego, knjiga... Ako mora da bude u nečemu naj, onda je ovo najtoplija, najličnija i najpismenija knjiga o vinu ikada. Kod nas ju je izdao Službeni glasnik pre nekoliko godina, ali je još uvek ima po knjižarama. Ni malo stručna, odnosno, mogu da je čitaju i oni koji o vinu ne znaju ništa, iako se bavi ozbiljnim temama. Leksikonski je organizovana i bogata crtanim vinjetama. Srpskom izdanju ogromna mana je doslovno kriminalan prevod, jer onaj ko je ovo prevodio o vinu ne zna baš ništa, pa na par mesta ima bolnih lupetanja. Ali ne mari, uprkos tome, divna kao poklon i obavezna u biblioteci.

Vino & Fino

Bernard Pivo

10 VINSKIH KNJIGA

Madel ine Pu ckette Justin , Hamm ack

Prvo veoma popularni blog, pa još popularniji interaktivni sajt koji je koncipiran tako da će držati pažnju i onih koje vino ne zanima previše. Autori celog koncepta odlučili su se da izdaju i knjigu, što je očito bio pravi potez pošto je ceo prvi tiraž razgrabljen još u pretplati. U recenzijama su je već nekoliko puta proglasili najboljom knjigom za vinske početnike koja je izdata u poslednjih nekoliko godina! U čemu je tajna? Pre svega u jeziku, jednostavnom i svima razumljivom i u potpuno

demistifikujućem pristupu vinu, a sve to predstavljeno kroz obilje slikovitih ilustracija i grafikona. Onaj ko je ovu knjigu prelamao dizajnerski je genije, prosto vam dođe da na neku od sličica kliknete prstom. Sve je dakle maksimalno jednostavno, ali ni malo banalno, a tu su informacije o vinskim aromama, konceptu teroara i njegovom uticaju, sortama, uparivanju vina i hrane, metodama čuvanja i konzumacije... Posle čitanja ove knjige, svakom će se učiniti da je postao pravi vinski ekspert!

Mark Phillips

Šta da očekujete od knjige na čijoj je naslovnoj strani fotografija tipa u odelu koji nagnut, direkt iz ﬂaše, sabija u sebe Chateau Lafite? Pa, totalni pankeraj, naravno. Ne toliko sa idejom da ruši vinski establišment, koliko sa namerom da vinsku priču zaista ogoli do koske i približi je i najsumnjičavijem „običnom“ konzumentu, Mark Filips napisao ju je dinamičnim jezikom, ne prezajući da ismeje i najveće vinske autoritete, tabue i pravila i sve to začini dobrom dozom lakog humora. Autor vas poziva da ignorišete kritiku i medalje, savetuje vas u kojim prilikama da stavite kocke leda

u vino, a kada da ga grejete u mikrotalasnoj, zatim kako da kod kuće pomešate dva bezvezna vina da biste dobili jedno dobro, kakvo vino da kupite za žurku i kako da boce sačuvate kod kuće... Ne, Filips nije samo napaljeni „antisnob“ sa misijom, već čovek koji stvarno voli vino i dovoljno je obrazovan da zna šta piše. Istina, njegov koncept , iako smislen, ponekad ne funkcioniše do kraja, ali to i nije tema. Posle čitanja ovog štiva osećaćete se mnogo komfornije u odnosu na vino i vinska pravila, što znači da je cilj postignut.

Vino & Fino

10 VINSKIH KNJIGA

Koliko god da je važnih knjiga napisao do sada, od svog čuvenog prvenca The Essential Wine Book, preko svih izdanja Pocket Wine ili kapitalnog Wine Atlas-a, Oz Klark je zaslužio da se nađe na ovim stranicama baš svojim poslednjim delom, koje je iz štampe izašlo ove godine. The History of Wine in 100 briljantni je vodič kroz istorijsku priču o uticaju vinske industrije na razvoj civilizacije i vezu između prelomnih datuma u istoriji čovečanstva poput velikih ratova, otkrića, revolucija ali i dostignuća, na vino kao takvo. Svaka boca koja je u knjizi stoji tu ispred nekog od prelomnih trenutaka u vinskoj i opštoj istoriji. Na primer, saznaćete šta su to bile „krvave berbe“ u Šampanji tokom Prvog svetskog rata, šta je značila proizvodnja prve boce vina Opus One 1979, kako je došlo do odluke o formiranju Klasifikacije iz Bordoa 1885, čućete priču o 1976. godini i velikoj degustaciji u Parizu, o otkriću velikih vina Novog Zelanda kroz bocu čuvene Monatane iz 1983, o prvom garažnom vinu, i tako sve do ključnih datuma od pre samo par godina, poput priče o kineskom regionu Ningšja i Jia Beilan vinu iz 2011. Bogato ilustrovana originalnim fotografijama, bocama i autentičnim etiketama, ova knjiga kandidat je za prestižne nagrade, na šta smo već navikli kada su Klarkova dela u pitanju. Ovakvu knjigu mogao je da napiše samo on!

huster

Michael Sc

Vino & Fino

Oz Clarke

Ovo je knjiga za one koji u smislu degustacije žele da znaju nešto više od onoga što je dovoljno za kvalitetno uživanje u vinu kod kuće ili u restoranu. Štivo ozbiljno i stručno, ali će biti zanimljivo i onima koji nisu „u temi“ zahvaljujući razumljivom jeziku kojim je napisano i odličnim ilustracijama i slikovitim prezentacijama postupaka prilikom degustacije. Osim prvog dela posvećenog probanju vina, tu su i poglavlja o osnovama proizvodnje, sortama vinove loze, kao i bogatstvu i različitostima vina iz svetskih regija. Poslednji deo, u kom je praktičan vodič kroz konkretne degustacije pomoći će svakom da shvati osnovne razlike između stilova, aroma i njihovog kvaliteta. Ovo je drugo izdanje, obogaćeno delovima koji se tiču organskih i drugih alternativnih vina, ali i poglavljima o vinskoj opremi, trikovima za služenje i čuvanje vina kod kuće, a tu su i stranice sa vinskim kvizom. Sve u svemu, vrlo moćno štivo iz kog može mnogo da se nauči, bez obzira na to koliko ste već potkovani znanjem.

10 VINSKIH KNJIGA

Bela Hamvaš

Omiljena publikacija naših knjižara, nevelika knjiga štampana u bezbroj, uglavnom jeftinih, izdanja, a koja se prodaje kao alva. Zgodno za poklon, skoro kao Dučić, šta ćete... Iz nje nećete mnogo naučiti o vinu, ali možete da naučite da volite vino i to na način prilično drugačiji od pukog uživanja u organoleptici. Hamvaševo delo svakako nije prava filozofija, ali je knjiga koja se vinom bavi na metafizički i poetski način i to bez ikakve banalizacije i patetičnog patosa kom su tako skloni naši kafanski bardovi i stihoklepci. Bez obzira na to verujete li u Boga ili ne, odnosno, slažete li se do kraja sa Hamvaševim idejama, uživaćete u slikovitim promišljanjima jednog autentičnog i produhovljenog hedoniste na temu stvari svakidašnjih i lepote malih životnih radosti, uz obilje referenci na razne teme iz šire kulture, od muzike, filozofije i književnosti do slikarstva, koje će posebno zadovoljiti takvim znanjem potkovanije čitaoce. Knjiga koja se čita leti, pod drvetom u nekom pitoresknom okruženju, po mogućnosti panonskom, sa slamnatim šeširom na glavi, čašom hladnog grašca ili smederevke ispred sebe, sifonom sode i paklicom Drine bez filtera. Bar da stoji na drvenom stolu, ne morate da zapalite...

consulting

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

Planirajući izdanje koji držite u rukama, imali smo ideju da preskočimo rubriku Peđin vodič jer svakako imamo godišnju gastro retrospektivu na prethodnim stranama, a sve pretpostavljajući da su ugostiteljski aduti potrošeni, da je zatišje u toku, te da svi čekaju novu godinu za novi početak. Međutim, situacija na terenu žestoko nas je demantovala čemu se iskreno radujemo. Zbog toga, na narednih nekoliko stranica ipak pišemo o novim mestima koja su se u međuvremenu otvorila, kao i onima koja su značajno osvežila svoju ponudu. Različiti senzibiliteti novih restorana snažno inspirišu i motivišu, daju nadu da entuzijazma i energije još uvek ima, ali pre svega dokazuju da se stvari u ovdašnjem kutku gurmanskog svemira ipak pomeraju u dobrom pravcu. U to ime, nadamo se još gastronomskijoj i ugostiteljskijoj narednoj godini, od Subotice do Pirota!

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Brener Stevana Markovića 8 011 316 69 40 www.brener.rs Sasvim novo Retko koje mesto je ovako uspešno i totalno transformisano u odnosu na prethodni restoran na istoj adresi. Zemunski kej, zgrada poznata kao „Vatrenka“, u kojoj je bio restoran istoimenog naziva i sasvim drugačijeg ugođaja za koji priznajemo da nam znatno više prija. Savremena i smela rešenja kreiraju dinamičan enterijer sa puno drveta, povelikim šankom i pogledom na peć na drva. Kompletna ponuda na meniju takođe je doživela promenu i sada su tu odresci koji stižu iz Josper peći, domaće paste, pice iz pomenute peći na drva, šaran i smuđ, losos i bakalar. Više nego uverljivu potvrdu novih trendova dobili smo kroz raviole punjene junećim raguom na kremi od sira, ubedljiva BBQ rebra i savršeno mekanu biftek taljatu. Lazanje i rižota, pica sa špekom, kozijim sirom i svežim spanaćem, kao i ćureća taljata sa mlinicima, ćevapi u ćabati sa sladoledom od kajmaka i biftek u tapenadi od tartufa ostaju kao inspiracija za sledeći dolazak. Slatka završnica ima zanimljive forme, od čokoladne sfere koja se preliva toplom karamelom, do kolača sa jabukama sa breniranom penom od belanaca. Totalni zaokret na zanimljivoj lokaciji koji vredi pohvaliti.

Submarine BBQ Kralja Petra 20a Beograd 011 328 1396 Burgeri & škampi Sasvim novo i zanimljivo ime u samom centru Beograda, u ulici Kralja Petra, toliko je sveže i novo da nije stiglo da uđe u našu retrospektivu burgera u prošlom broju, gde itekako zaslužuje mesto zahvaljujući svojim interesantnim izvedbama burgera uz zanimljive dodatke. Prostor je rustično moderan, kuhinja otvorena, grafiti su na zidovima, nameštaj sveden, a sveukupan doživljaj poput onog na sličnim mestima u Londonu ili Berlinu. Jelovnik je sasvim kratak i jasan: burgeri & burgeri, neobične pomfrit varijacije, škampi i par dezerata. Burger koji smo probali, sa bri sirom, grilovanim kruškama, rukolom i sosom od belog tartufa, intenzivnih je ukusa i jako dobar, brioš – zemička posebno ukusna, a ostale kombinacije kreću se u rasponu od klasika do onih sa hrskavom pančetom i dimljenim sirom, breasolom ili kajmakom. Posebnu pažnju obratite na pomfrit koji nikako nije klasičan, posebno u verzijama Beast style – sa karamelizovanim lukom i Submarine sosom, Salchipapas – sa komadićima dimljene kobasice & BBQ majonezom, te onaj sa tartufima i parmezanom. Škampi su škampi na žaru uz Coleslaw salatu, deserti su brauni i sladoled od madagaskarske vanile sa mrvljenim keksom i nutelom, a postoji i specijalno osmišljen dečiji meni... Moderno, upečatljivo i uzbudljivo.

Vino & Fino

Photo: Ivana Jurčić

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Homa Bistro Nevesinjska 11 Beograd 011 245 1225 Nova dimenzija Nova Homa? Da, ali ne! Stara Homa? Ne, ali da! A ne, nismo se „pogubili“, samo prenosimo doživljaj koji smo poneli iz novog restorana Homa Bistro. Upravo je to utisak sa ovog mesta: standardi i ukusi „stare“ Home, Filipova mašta i umeće, Vlastina posvećenost, a opet sve interpretirano u novom prostoru, sa jelovnikom jasne „bistroovske“ orijentacije i jednom sasvim novom dinamikom i dimenzijom. Dakle, pozicija je vračarska, ulica Nevesinjska, prostor koji je dugo bio restoran, ali već poodavno potonuo u sopstvenu senku. Sada je to topao i prijatan prostor, prostran i udoban, sa puno dnevne svetlosti i finim miksom prirodnih materijala u enterijeru. A u tom prostoru, sasvim nov kulinarski pravac, uz

očekivano poigravanje ukusima i namirnicama, teksturama i bojama, oblicima i neobičnim posudama specijalno osmišljenim i pravljenim baš za ovo mesto. No, krenimo redom, od doručka o kome itekako ima šta da se piše i priča. Opcija bifea hotelskog tipa, od raznih vrsta muslija i žitarica do neobične selekcije hlebova i peciva, pirotskog kačkavalja i kozijeg sira, preko suhomesnate selekcije do lososa, od humusa klasičnog i onog sa pasuljem do baba ganuša i

kremastog spanaća, a uz palentu sa grana padanom i izbora omleta po vašoj želji... Sve to svakim danom od pola devet do pola jedan i sve to za 555 dinara. Vrlo raznovrsno i razigrano. A onda, na glavnom terenu, meni podeljen u nekoliko segmenata od kojih svaki posebno privlači pažnju. Početak je MEZE gde smo probali vrlo neobičan i dobar rijet – terin od zeca, a tu su i panko đubek sir i uštipci od tikvica, a onda SKUP NESVRSTANIH – VEGE sa pozamašnom selekcijom od provansalskog povrća, preko podvarka do pečene tikve. Zatim skok do Italije i „žabarska klopa po receptu Antonijeve mame“,

a onda OLD SCHOOL u rasponu od pastirske pite i pirotskih sarmica do savršene jagnjetine u društvu tabuli salate i grčkog jogurta. Tempo se pojačava, pa tako SKARA odeljak donosi baš moćnu belu vešalicu u maramici sa pirotskim kačkavaljem i sušenicom, a tu su i ovčija pljeskavica, par kobasica i juneća rozbratna, a potom ozbiljna selekcija pod imenom BURGERI: beef, macho i vege. Fino „spuštanje“ donosi rijet od lososa, te nežan i fino balansiran crni rižoto sa sipom, lignjama i kozicama. Za sam kraj obavezno čuvajte mesta: tart tatin sa muskatnom bundevom je apsolutna senzacija od ukusa do načina serviranja, tu su i čuvena „saksija“ i krambl sa malinama. Dakle, jedna sasvim nova Homa u kojoj ćete pronaći Homu koju volite i otkriti jednu sasvim novu.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Tricolore Kej Oslobođenja 59 Zemun 011 26 100 22

Forza Višnjićeva 3 Beograd 011 409 1758 Mediteran & Montenegro Mediteranska kuhinja sa jasnom crnogorsko-srpskom notom deluje kao logičan spoj kada je u pitanju neveliki ali prijatno uređen prostor koji kombinuje rustično i moderno, a čiji vlasnici dolaze upravo iz Crne Gore. Smešten tik ispod Studentskog parka, u prostoru koji je nastao potpunim preuređenjem prostora koji je prethodno imao sasvim drugačiju namenu i izgled. Pomenute kombinacije uticaja na meniju se vide kroz platu sa njeguškim pršutama i sirevima, Forza tanjir sa selekcijom riba kao i kroz sjajne Fiorentini bruskete sa pršutom, pestom, rukolom i čerijem. U uvodnom delu je nekoliko opcija za doručak, zapečene palačinke su favorit, kao i sendviči na koje su posebno ponosni. Među salatama najmaštovitija svakako je Forza (miks zelenih salata, lignje, banana, pinjole, koktel kozica, ananas, dresing), dok glavni deo varira od tradicionalnih jela pripremljenih i serviranih na drugačiji način, odlične zapečene punjene paprike i prebranac sa kobasicom, do bifteka i filea, a tu su i crnogorski popeci i ćuretina sa mlincima, te orada i pastrmka. Rižota i paste takođe privlače pažnju, kao i pice u verziji sa njeguškim pršutom ili biftekom. Za kraj ili kao povod za dolazak na kafu i kolače, ovdašnji brauni je apsolutno obavezan za savršen čokoladni užitak oivičen sladoledom, u stopu ga prati jako dobar čiz kejk, a tu su i trileće i čoko mus sa malinom. U par reči: obilno i ukusno, povoljno i prijatno, i mediteranski i naše... 98

Vino & Fino

Italiano Vero Eleganatan i prefinjen, svetao i prostran, nov restoran italijanske kuhinje nedavno otvoren u Zemunu, postavlja visoke standarde u svakom segmentu: od selekcije jela, preko servisa i usluge, do vinske karte. Smešten na lokaciji koja donosi jedinstven užitak u pogledu na široki Dunav, na prestižnom delu zemunskog keja, Tricolore nudi udobnost i sofisticiranost koje garantuju izuzetan gastro doživljaj. Šef kuhinje stigao je iz Sijene i to se oseti već u prvom zalogaju margarite koja stiže kao kuver, a itekako potvrđuje kroz ručno rađene taljoline sa belim tartufima. Odležali ramstek je sočan dokaz za to koliko je italijanska kuhinja posvećena mesu, a savršena fokaća sa ruzmarinom poziv je za degustaciju ovdašnjih pica. Selekcija probranih stekova i izbor ribe: tuna, losos i grdoba, zaokružuju ovdašnju ponudu. Pomalo neočekivan, a sa druge strane neobično skladan deo ovdašnjeg menija čini i nekoliko specijaliteta iz jednog čuvenog istanbulskog restorana, te smo tako probali apsolutno savršen šašljik sa odležalim biftekom uz sjajnu salatu sa narom, orasima, sirom i aćetom od marakuje. Za kraj – magija slatke šetnje Italijom: tiramisu i panakota, čokoladni kolač sa kruškama, čiz kejk i sladoled koji sami prave – sve bolje od boljeg. Svemu ovome dodajte savršenu uslugu i pažljivo sročenu vinsku kartu i ugođaj je kompletan. Jedinstveno gastro putovanje do Italije sa usputnim stajanjem na Mediteranu, a sve to na obali Dunava.

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Deli 57 Karađorđeva 57 011 4080419 I shop, i bar, i food, i... Jedno od onih mesta koje bolje zvuče u opisu i na fejsbuku nego što su izvedena u stvarnosti, odskoro je deo gastronomske ponude Savamale. U svakom pogledu alternativan, čini se da ovaj deo grada više želi da bude i zanimljiva gurmanska destinacija nego što to zaista jeste. Dakle, prekoputa Miksera, mali prostor dovoljan za jedan veliki centralni sto i šank, na zidu tabla sa rukom ispisanom ponudom koja varira nekoliko bejgl sendviča, dve paste, par potaža, nekoliko zanimljivih sendviča i par burgera, američke palačinke i braunije. Tu je i dosta čudna ponuda piva, sa malo zanatskog, malo industrijskog, i malo fejk zanatskog kog distribuiraju pivarske multinacionalke. Tu je i nekoliko vinskih etiketa, a sve to nekako upakovano odveć „hipsterski“, ali poprilično bez posvećenosti, više kao poza nego iskren pristup, a pri tom nikako po niskim cenama, naprotiv. U tom nizu pristojni i baš ništa više bili su: potaž od bundeve, jagnjeći burger i sendvič sa piletinom zapečenom sa sirom. Označen kao shop & food bar... nije nam ostavio takav utisak, ili smo promašili pravi tajming za posetu ili vreme u kome živimo. Za one koji ovo umeju da prepoznaju.

Marukoshi Kapetan Mišina 37 Beograd 064 908 78 17 Japan bez sušija Japanski restoran koji u prvi plan ističe da u ponudi nema suši, sa sve nezgrapnim sloganom da se ovde jede „susta“, prilično je retka stvar na ovim prostorima, te je svakako odmah kibicovan za naš vodič. Lokacija je donji Dorćol, ulica Kapetan Mišina, deo ispod Cara Dušana, prostor na čak tri nivoa, zanimljivo dekorisan, sa jednostavnom postavkom i Japancima u kuhinji i kao vlasnicima. Sušija zaista nema u ponudi u prilično kratkom meniju na kome dominira čuvena ramen supa u tri verzije i mesna jela u panko prezlama. Sveukupan doživljaj jeste autentičan, edamame i đoze sa povrćem bile su sjajan uvod, a za neki sledeći put ostavili smo tempure i miso supu, kao i poslastice poput sakura pudinga, japanskog wah parfea i neočekivani brauni. Šoju ramen (domaće nudle u dugokuvanoj supi, sočna svinjetina, marinirano jaje, nori alga) je intenzivan, jedino bismo voleli da je odnos mesa i nudli više u korist mesa, to generalno pojačali sastojke. Ipak, stiže u povelikoj činiji i količini i da, liči na japanski. Tonkatsu je jedna od varijacija jela u panko prezlama, sa slatko-kiselim tonkatsu sosom, dok su ostala varijacije na istu temu, samo sa kari ili daši sosom, što ponudu čini nekako isuviše svedenom, no možda je ovo sve samo početak. U svakom slučaju: malo drugačiji Japan koji vredi istražiti...

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Baštino Požeška 83a 069 228 30 99 www.bastino.rs Winter Garden U nameri da svakim detaljem i svakim trenutkom sačuvaju i oplemene osećaj da se nalazite u bašti, a shodno neobičnom imenu, kreativni tim ovog restorana stvorio je mesto sasvim šarmantnog ugođaja za jesen, zimu i sve hladne dane. Moderna arhitektonska i tehnička rešenja omogućila su da ova razuđena mediteranska bašta bude i zatvorena i ostane topla i prijatna, te da ne izgubi baš ništa od svoje posebnosti. Promene u enterijeru adekvatno prate i promene na meniju gde su se poigrali i više i dalje: od sjajnih potaža, preko ubedljivog mesnog dela sa ćuretinom, rebarcima i leks kareom, morskog upliva sa raskošnom selekcijom „Veliko plavetnilo“ do efektne krempite sa malinama i tiramisua. Sve to atraktivno prezentovano, po cenama koje će vas prijatno iznenaditi, u ambijentu koji ćete pamtiti. Dakle: sasvim nova stara bašta u kojoj ćete podjednako uživati u svakom godišnjem dobu.

Rosetto Somborska 14a, Novi Sad 021 300 79 46 www.rosetto.rs Prijatno i ukusno Smešten na Telepu, na bulevaru Patrijarha Pavla u Novom Sadu, Rosetto je za kratko vreme uspeo da postane omiljeni restoran u kome se traži mesto više. Prijatan enterijer i pripadajuća bašta, ponuda koju odlikuju obilne i kvalitetne porcije, ljubazno osoblje i efikasna usluga, činioci su koji u konačnom zbiru daju restoran pun gostiju od ujutru do uveče. Jutarnju ponudu otvara nekoliko obilnih opcija za doručak, a glavni deo bruskete, karpaćo i tuna tartar, za kojima slede obrok salate. Povelik izbor pasta i rižota, kao i desetak pica u tri veličine svedoče o oslanjanju na italijansku tradiciju, koju potvrđuju i nazivi mesnih jela. Marinirani pačiji bataci i veoma dobar biftek u sosu od vrganja samo su neke od perjanica ovdašnjeg jelovnika, a tu su i somborski gulaš, carska rebra i kolenica. Za kraj efektno serviran tiramisu i povelika krempita su obavezni, dok vinska karta sa preko četrdeset etiketa zaokružuje kompletnu ponudu. Mesto za svako doba dana.

100

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Zvezda lounge bar Ljutice Bogdana 1a Beograd 011 206 7799 Crveno-beli gurmanluci Sledeći evropsku praksu da stadioni nisu samo mesta za odlazak na utakmice, već da imaju širi kontekst a istovremneno poseban značaj, na stadionu Crvene zvezde nalazi se restoran i lounge bar jednostavnog i logičnog imena Zvezda. Enterijer je u očekivanim crvenim tonovima, prostran i udoban, sa posebnim detaljima poput VIP lože sa pogledom na stadion. Ovdašnji meni fina je šetnja nacionalnom i internacionalnom kuhinjom počev od bogate selekcije jednako bogatih opcija za doručak, preko brusketa i tortilja u uvodnom delu. Glavni deo otvaraju rižota i paste, preporuka je čili pasta sa vratom, a potom sledi izbor između nacionalnog, selekcija specijaliteta sa roštilja, i internacionalnog dela na kome su piletina u nekoliko verzija, ćuretina sa mlincima odličan biftek, lignje i losos. U slatkom delu se serviraju sladoled kugle – tartufi u tri ukusa (kajsija, Švarcvald, Mocart). Probali smo sva tri ukusa i uverili se da su zaista poput pravih tartufa, retko dobri. Drugim rečima – vrhunska delicija. Naša preporuka. Kompletan ugođaj dopunjuje efikasna usluga i prijatna atmosfera. Za odane navijače mesto posebnog osećaja, a za njih i sve ostale: mesto vrlo ukusnih zalogaja...

Juliet Veselina Masleše 32 Novi Sad 062 702 702 Internacionalno a lično Još jedna novosadska restoranska lokacija van užeg centra grada pokazuje da je trend „ugostiteljske decentralizacije“ uspešno prisutan u Novom Sadu gde niču zanimljiva i nova mesta koja publiku osvajaju autentičnim kulinarskim pristupom. Smešten na novoj Detelinari, razmešten na dva nivoa, modernog i udobnog enterijera, Juliet ima ponudu koja na prvi pogled izgleda „klasično“, ali zahvaljujući šefu kuhinje ima snažan lični pečat. Jelovnik varira standarde italijanske kuhinje, od pasta i rižota do pica i lazanja, dok na mesnom terenu donosi nekoliko vrlo primamljivih iskoraka. Dimljena butkica sa pireom od celera, kao i verzija u sosu od rena i mirođije zapečena sa sirom, te piletina rolovana sa rikotom i pestom od badema i pistaća uz palentu od parmezana potvrdile su drugačiji pristup od očekivanog. U slatkom delu sačekala nas je odlična krempita sa voćnim prelivom na koju su sa razlogom posebno ponosni i neobična topla pita sa borovnicom i sladoledom. Novosadska Juliet ima svog Romea u kuhinji.

Vino & Fino

101

ĐOLETOVA MUZIČKO -VINSKA RADIONICA

PIŠE: ĐORĐE PEŠIĆ LUGALJOSHUA

Bojan Zulfikarpašić & Kosta Botunjac

102

Vino & Fino

ĐOLETOVA MUZIČKO -VINSKA RADIONICA

Primetio sam, kako godine prolaze i kako starim, da sve više počinjem da uživam u nekim muzičkim pravcima koji me ranije nisu interesovali. Svi ste se sigurno barem jednom u životu susreli sa sevdalinkom, bilo u kafani ili na nekom drugom mestu. Ljubavna je to pesma puna čežnje i boli, nabijena snažnim istočnjačkim muzičkim motivima, koja kod slušaoca izaziva čežnju, strast, zanos i vatrenu želju, odnosno, padanje u sevdah. Njen melanholični lirizam zapravo je neraskidivo povezan identičnim lirizmom u portugalskoj fado muzici, o čemu je sjajno pisao Ivan Janković u nedeljniku Vreme. Sevdalinka predstavlja jedinstven narodni muzički izraz u Bosni i Hercegovini sa dugom i bogatom tradicijom. Ove pesme najčešće su izvodili i izvode pevači tradicionalne muzike, ali i muzičari koji tom žanru ne pripadaju. Jedan takav primer je i Bojan Zulfikarpašić, višestruko nagrađivani džez pijanista, poznatiji kao Bojan Z. Njegovo izvođenje višegradske sevdalinke Grana od bora ne može da ostavi ravnodušnim bilo koga ko razume i voli muziku, bez obzira na to koji muzički pravac preferira. Inače rođeni Beograđanin koji od 1988. godine živi i radi u Parizu, Bojan je danas jedno od najznačajnijih imena francuske džez scene. Kao solista, ali i sa različitim bendovima, svirao je na najvećim svetskim festivalima, kao što su onaj u Montrealu, zatim na North Sea Jazz, Paris Jazz, Jazz in Marciac festivalima... Francuska vlada mu je 2002. godine dodelila titulu Viteza reda umetnosti i književnosti, a te iste godine dobio je i nagradu Django Reinhardt za muzičara godine, koje mu je uručena iz Francuske džez akademije. Maestralno izvođenje Grane od bora u kojoj uz Zulfikarpašića na klaviru, možete da čujete i Žulijen Loro na saksofonu, Marka Buronfosa na kontrabasu i Fransoa Mervila na bubnjevima, ovoj sevdalinki daju sasvim novu dimenziju. Odslušao sam je jednom, pa drugi put, pa opet i onda sam otišao do police sa vinima i odlučio da se uhvatim Botunjac pino noara iz 2013. godine. Kosta Botunjac, vinar i slikar, živi bukvalno pored svog vinograda, u župskom selu Donje Zleginje. Njegov pino je jedinstveno i stilski upečatljivo vino, slojevito, razigrano i krajnje uzbudljivo, baš ono što mi je trebalo uz Zulfikarpašićevu džez interpretaciju sevdalinke. Kao što je u tom izvođenju nešto duboko lokalno i evropskom slušaocu egzotično dobilo svoj internacionalni izraz, tako je kontra tog principa, i internacionalni pino noar dobio svoju egzotičnu i autentičnu interpretaciju u Župi.

Razigrani zvuci saksofona pratili su ljuljanje vina u mojoj čaši. Pogledao sam kroz nju posmatrajući tamnocrvenu boju sa odsajem rubina, slušajući orijentalne solaže na podlozi meke džezerske ritam sekcije i upao u potpuno meditativno raspoloženje. Na nosu, vino je voćno, sa dominantnim notama maline i višnje, uz vrlo diskretan miris hrastovine, pa ovaj Kostin pino miriše baš nekako balkanski, u najboljem smislu te reči. Na jeziku je sveže, jednako voćno, mekih i zrelih tanina, a taj moj prvi gutljaj poklopio se baš sa trenutkom u kom je Bojan Z krenuo sa svojim klavirskim solom, prepunim strasti. Kakav spoj i kakav nadražaj za čula i emocije! U ovoj izvedbi Grane od bora nema vokala, ali joj ni ne treba. Iako je sevdalinka po definiciji pesma koja se peva, ovde sva tanana osećajnost biva do kraja izražena kroz instrumente, samo zahvaljujući virtuoznosti Zulfikarpašićevog kvarteta. Inače, u pevanoj verziji te pesme, druga strofa kaže: Hej, Marice, mlada krčmarice, donesi vina! Ovog puta, vino je stvarno u čaši, a sevdah u saksofonu i klaviru. Ne slušajte Bojana Z bez vinske pratnje, šteta je!

Vino & Fino

103

SASVIM SUBJEKTIVNI VODIČ KROZ JEDNU VINOTEKU

Wine & Pleasure Bulevar Oslobođenja 117 11000 Beograd 063/84-063-95 www.vinotekabeograd.com

IMA KOD DEKIJA! Vinoteka Wine & Plesaure, Beograd

Pa gde da nađem sad to vino? Ne znam, vidi kod Maslovare, ako on nema, nema niko! Ovakvu rečenicu čuo je svako ko je nekad tražio boce iz manje poznatih domaćih vinarija, ili nešto što je jednom uvezla neka firma ali ne znam koja ili ga je zanimalo određeno godište velikog roda Bordoa – jer Maslovara ima sve, ili može da nabavi! Vinoteka Wine & Pleasure nalazi se u donjem delu beogradskog Bulevara JNA, koji se sada valjda zove nekako drugačije, ali najlakše ćete je naći ako nekom objasnite: kad od Autokomande kreneš ka Banjici, pa preko puta Marakane. Za one koji odu tamo više od tri puta, vinoteka prestane da bude

104

Vino & Fino

Wine & Pleasure, već postane jednostavno: kod Maslovare. To mu je prezime, ime mu je Dejan, a nadimak Deki i stalno je tamo. Ako nije on, onda je Maja! I ne mrzi ga da priča sa svakim, da okrene telefon za svaku bocu, da proveri lager, da skine sa police, da kaže šta misli. Dekijeva vinoteka otvorena je pre šest godina, i rasla je organski, malo po malo se rastežući i okupirajući i okolne lokale. Danas tamo, uz centralni deo prodavnice sa najširim izborom boca iz Srbije, regiona, Starog i Novog Sveta, imate i udobnu salu za degustaciju sa perfektnom postavkom za specijalna vinska druženja, posebne prostorije u kojima su izložena i propisno čuvana velika i retka belosvetska vina, selekciju delikatesa, ali i najširi izbor dobrih srpskih rakija. I šta kažete, baš vam je hitno da nabavite? Pst, pozovite Dekija...

Vino & Fino

103

104

Vino & Fino