Vino & Fino 20 by Vino & Fino magazine

LakoÊa postojanja u Istri

To su vina istarskog stola koja kvalitetom i jednostavnošÊu odražavaju lakoÊu postojanja u Istri: zbog niskog sadržaja alkohola za svakodnevno uživanje, u kombinaciji s laganim istarskim jelima razotkrivaju oseÊaj zadovoljstva istarskim naËinom života. Visokokvalitetna vina od groža s odabranih lokacija, brižljivo negovana i proizvedena uz pomoÊ najsavremenije tehnologije ∑ sve s jednim ciljem ∑ zadovoljstva i užitka na istarski naËin, s lakoÊom.

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU

IZDAVAČ Makart doo Milutina Milankovića 150/27 Beograd, Srbija redakcija@vf.rs www.vf.rs 011 32 30 206

SADRŽAJ ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

MOZAIK

PRIJATELJI U VINU: VF NAGRADE

CHIANTI: PRIČA O CRNOM PETLU

DIREKTOR Peđa Kresojević

Degustacija: CHIANTI

GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs

BIWC 2016: UJEDINJENI U RAZLIČITOSTI

Reportaža: PEGLANJE U PIROTU

Gastronomski brevijar: Dosije Ćevap

GASTRO KRITIKA: Restoran ID

KULINARSKA UMETNOST: Geranium i Faust

PIKANTERIJE: IZA LEÐA VELIKIH ŠEFOVA

PEÐIN VODIČ KROZ RESTORANE I KAFANE

Pečurke: ALISA U ZEMLJI GURMANLUKA

ÐOLETOVA MUZIČKO-VINSKA RADIONICA

Vinopis: OD BAHA DO SEVDAHA

Filipova strana: OVČIJA PLJESKAVICA

ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Jelena Vemić, Ivana Čutura LIKOVNO-GRAFIČKI UREDNIK Biljana Babić priprema@vf.rs SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Nenad Andrić, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Milan Ničić Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Bogdan Đaković, Miroslav Šokčić, Miroslav Jurišić, Predrag Kolaković, Jovana Seničan Jankov, Nenad Basarić, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Marko Stojaković Petar Ristović Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd DISTRIBUCIJA Makart, Beograd CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд 663.2+641.5 Vino & Fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković. - 2016, br. 20- . Beograd (Milutina Milankovića 150/27) : Makart, 2014- (Beograd : DMD štamparija). - 30cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & Fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

DEGUSTACIJA: CHIANTI IZVEŠTAJ SA POLICA VINOTEKA: KAKVA SU VINA IZ NAJPOPULARNIJE ITALIJANSKE APELACIJE KOJA SE PRODAJU U SRBIJI I VREDE LI VISOKIH CENA?

Reportaža: PEGLANJE U PIROTU FESTIVAL PIROTSKE PEGLANE KOBASICE I PRIPADAJUĆE GURMANSKO PUTEŠESTVIJE: OD TARTUFA, PREKO ROŠTILJA, NAJBOLJEG BUREKA U PARKU, DO JANIJE, PODROBICE, PIHTIJA I NAZAD

ALISA U ZEMLJI GURMANLUKA VODIČ KROZ UKUSE DIVLJIH PEČURAKA IZ SRBIJE

ZA DRUŠTVO IZ ĆOŠKA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Autentičnost. Pišemo o tome, izgovaramo tu reč, potežemo autentičnost kao argument kada pričamo o potencijalima vina iz Srbije na svetskom tržištu, jednog dana, kada stignemo dotle. Pričamo o autentičnosti kada govorimo o teroaru i sortama, ali i onda kada nam neko objašnjava „prirodna vina“, odnosno oranž, organska, ekološka ili ona iz amfora.

malvazije, šardonea ili sovinjona. To što ga pravite od autentične sorte, ne znači nužno da će vino automatski biti i dobro. Dakle, došli smo na isto, kao i u prethodnom zaključku. Napokon, često čujemo da je nešto autentično i u kontekstu „prirodnih vina“ u svim njihovim pojavnim oblicima. Najčešće na engleskom, ali to se koristi i kod nas.

Dakle, šta je autentično?

Pisano je o prirodnim vinima u jednom od prethodnih brojeva ovog magazina, u pokušaju da se osvetli šta sve znači taj izraz, te da se skrene pažnja na manje poznate vinare koji vina proizvode na manje konvencionalne načine. Ali, možda u toj seriji tekstova, niko na pravi način nije odgovorio šta to „prirodno“ uopšte znači. Da su vina koja se proizvode na konvencionalne načine neprirodna? To naprosto nije istina, odnosno, neprirodna su taman isto onoliko koliko i vina koja se kite nazivom „prirodna“. Pre svega, vinova loza, ako je pustite da sama raste, bez intervencije čoveka, daće grožđe od kog ne želite da napravite vino – sitno i kiselo. Čim ste je orezali, nakalemili i stavili u špalir, vi ste narušili njenu prirodu. Zatim, kada od njenog grožđa iscedite sok i stavite u sud za fermentaciju i pokušate da sprečite oksidaciju i zaustavite sirćetne bakterije, vi ste već narušili „prirodan“ proces tokom kog bi grožđani sok postao, pogađate, sirće – i to loše. Dakle, nema vina bez tehnologije, a vinova loza ne zna da bi trebalo da postane vino, ona samo rađa plod kako bi formirala semenke, koje će pojesti ptice, iskakiti ih na nekom drugom mestu i tako proširiti sortu i produžiti joj trajanje. I ko je onda taj koji povlači granicu i kaže: dovde je prirodno, a odavde nije; ova tehnologija može, a ova ne može; tehnike iz devetnaestog veka autentičnije su nego ove iz dvadesetprvog; sumpor može, ali selekcionisani kvasac ne može? E pa, ne ide to tako, rođaci.

Autentični su svakako prokupac i smederevka. Samo, da li je autohtonost neke sorte jedini dokaz autentičnosti nekog vina? Šta da uradimo ako neko sutra posadi tri stotine hektara prokupca i od njega počne da pravi nekakvo jednostavno, tanko i bezlično vino, u volumenu od milion litara i plasira ga u supermarkete za dva evra po boci? Hoće li to vino biti jednako autentično kao što su, na primer Ivanovićev i Budimirov prokupac? Neće, svakako. Sa druge strane, tu je kaberne sovinjon, kojim je zasađeno najviše površina pod crnim sortama u Srbiji i koji je verovatno najpopularnija crna sorta na svetu. Da li njegovo francusko poreklo i internacionalna rasprostranjenost podrazumevaju da od njega nigde drugde na svetu, osim u Bordou, ne možete da napravite autentično vino? Šta ćemo onda sa kalifornijskim, australijskim, čileanskim, istarskim, negotinskim, šumadijskim, toskanskim i inim kaberneima, velikim vinima impresivnog karaktera, a koja imaju autentičan izraz teroara sa kog dolaze i dimenziju koju nemaju drugi? Ta vina su autentična, jednako kao ona iz Bordoa. Autentičnost se, dakle, ne ogleda samo u autentičnoj sorti, ogleda se i u interpretaciji internacionalne sorte u koju je moguće ugraditi teroar i jedinstven izraz vinara. Stvar je jednostavna, i od internacionalnih i od lokalnih sorti moguće je proizvesti beskarakterno, obično, mediokritetsko vino, jednako kao i upečatljivo, veliko i autentično. Čitam neki dan intervju u kom jedan domaći vinar kaže kako je najlakše proizvesti barikirani šardone, verovatno misleći na gomilu nabildovanih, uniformnih vina, napucanih mirisima kokosa i vanile iz novog hrasta, a koja sva liče jedna na drugo odakle god da dolaze. Razumem šta je hteo da kaže, ali u toj paušalnoj oceni taj vinar zaboravlja da je barikirani šardone i Puligny Montrachet, kao i Chablis grand cru ili kalifornijski Stags Leap, ali i niz drugih, autentičnih i velikih vina širom sveta. Prava formulacija bila bi da je najteže proizvesti dobro vino, bez obzira na to da li je ono stvoreno od furminta, tamjanike,

Vino & Fino

Ne mogu da se setim od koga sam je čuo, znam da je rečenicu izgovorio neko od velikih internacionalnih autoriteta, verovatno vinar, a ja je ovde parafraziram: Vino mora najpre da bude dobro, a potom možemo da razgovaramo o tome na koj način ste ga napravili. Dakle, ako je harmonično, kompleksno, karakterno i drugačije, baš me briga kako ste ga i od čega napravili. Ako je od lokalne sorte i napravljeno sa minimalnom upotrebom tehnologije, tim bolje, ali ja, za svoj novac, neću piti oksidisana vina sa bretom, isparljivim kiselinama i ukusom buđi, pod izgovorom da su prirodna, pa samim tim i autentičnija; kao što ne želim da pijem ni bezlična masovna vina, od koje god sorte da su napravljena. Jedina mera autentičnost je kvalitet, i ništa drugo.

Vino & Fino

matalj vinarija negotinska krajina

Vino & Fino

Vinarija DeuriÄ&#x2021; Mala Remeta * FruĹĄka gora www.vinarijadeuric.com

Vino & Fino

Vinarija Chichateau Tra탑ite nas sami. facebook.com/chichateau

Vino & Fino

VINSKE REGIJE SVETA

PIŠE: STEVICA BIRČANIN

Photo by Zoran Bojović

Kjanti, najvažnija vinska regija Italije Recimo da je Toskana centar Italije. Iako to u geografskom smislu možda i nije sasvim tačno – mada i nije daleko od istine – u vinskom, gastronomskom i turističkom, svakako jeste. U središnjem delu tog centra nalazi se Kjanti, regija za koju su čuli svi koje bar malo zanima vino. Naprosto, Kjanti je sasvim izvesno najpoznatiji vinski brend Italije, čija reputacija raste sa godinama, a sama vina su sve kompleksnija, traženija, cenjenija i skuplja. Ipak, nije uvek bilo tako...

Vino & Fino

VINSKE REGIJE SVETA

Sva vina koja na etiketi nose naziv Chianti podeljna su po geografskom poreklu, koji vrlo često podrazumeva i određenu reputaciju i očekivani kvalitetat. Tako imamo: Classico – najpoznatija kategorija koja označava vina koja dolaze iz centralnog dela regije, odnosno originalne Kjanti zone. Komleksna i bogata vina. Odležavaju najmanje 12 meseci. Rufina – vina koja dolaze sa brda istočno od Firence, odležavaju najmanje 12 meseci. Colli Fiorentini - vina koja dolaze sa brda oko Firence, odležavaju najmanje 12 meseci. Montespertoli – vina koja dolaze sa brda oko Montespertolija, odležavaju najmanje 9 meseci. Colli Aretini – vina koja dolaze iz okoline mesta Areco, odležavaju najmanje 6 meseci. Colli Senesi – vina koja dolaze sa brda oko Sijene, odležavaju najmanje 6 meseci. Colline Pisane – vina koja dolaze sa brda oko Pize, odležavaju najmanje 6 meseci. Montalbano – vina koja dolaze iz okoline Pistoje, odležavaju najmanje 6 meseci.

Region Kjanti smešten je u samo srce Toskane, između Sijene i Firence, a podeljen je na nekoliko oblasti. Najranije pominjanje vina iz Kjantija dolazi iz trinaestog veka, kada je vinogradarstvo cvetalo na brdima oko Firence. Trgovci iz okolnih gradića još tada su formirali udruženje Lega Del Chianti kako bi olakšali proizvodnju i trgovinu lokalnim vinima. U to vreme, granice Kjantija u najvećoj meri poklapale su se sa onim što danas znamo kao Chianti Classico, region koji danas slavi tri veka od kako je zvanično priznat. Naime, 24. septembra 1716. godine, vojvoda Kozimo Mediči Treći, objavio je odluku kojom su definisane granice regije Kjanti i oblasti koje su označene kako

posebno pogodne za proizvodnju finih vina. Za Chianti Classico ćete često čuti da je zapravo jedini pravi Kjanti, što i jeste istina. Osim što se istorijska regija Kjanti poklapa sa vinskom regijom Chainti Classico, činjenica je da najbolja vina dolaze baš odatle. Kjanti Klasiko podeljen je između teritorije dva grada, Sijene i Firence, koji su tokom istorije bili ljuti rivali. Zona obuhvata malo više od 70 000 hektara, od čega vinogradi, sa kojih se proizvodi Chianti Classico, zauzimaju oko 7 000 hektara, što ovu oblast čini jednom od najvažnijijh u Italiji. Na tim vinima, i

Vino & Fino

Arome sa kojima ćete se najčešće sresti u kjantiju su crveno voće, najčešće trešnje i višnje, ali i jagode i bobičasti plodovi. Kod dobrih, odležalih kjantija tu su često i balzamsko sirće, sušeno meso, meso divljači, suvo voće, origano, kafa, duvan... Jeftiniji kjanti sa generičkom apelacijom najčešće je jednostavno, pitko vino voćnog karaktera, pristupačne cene, dok su oni kvalitetniji, vina kompleksna, bogata i puna: robusna dok su mlada, a raskošna kad odleže.

ni na jednim drugim, uvek piše Classico, tako da ćete ih lako prepoznati. Uz to, ako je na njima istaknuta i markica sa čuvenom siluetom crnog petla, znaćete da vam je u rukama prava stvar. To sve ipak nikako ne znači da Kjanti bez markice ili onaj koji dolazi iz drugih komuna u regiji nije dovoljno dobar! Stvari su mnogo kompleksnije... Sve je, naravno, počelo već u antici. Tradicija uzgajanja vinove loze na ovom području starija je i od Rimskog carstva, jer postoje arheološki dokazi da su Etrurci na području današnje Toskane uzgajali vinovu lozu i od nje proizvodili vino mnogo ranije. Nekoliko vekova kasnije, Rimljani su zapisali da su se Etrurci bavili čak i kalemljenjem vinove loze i namernim stvaranjem hibrida! Za njihova vina znalo se širom carstva i bila su veoma cenjena. Tokom istorije kontinuirano imamo dokaze o proizvodnji i trgovini vinima u Toskani. U nekim dokumentima pominju se i bela i crvena vina iz ove oblasti, ali se od 18. veka kjanti pominje isključivo kao crveno vino. Početkom 19. veka baron Betino Rikazoli propisao je i zvaničan recept za moderni kjanti. Po njegovom uputstvu, u Kjanti je išlo 70% sanđovezea, 15% kanajola, 10% malvazije i 5% drugih lokalnih sorti.

Vino & Fino

Tradicionalna boca po kojoj su vina iz Kjantija bila prepoznatljiva, zove se fjasko (fiascio), kruškatog je oblika, a njena donja polovina opletena je trskom. Takva boca koristila se i za druga crvena vina, ali se kjanti nekih proizvođača, posebno onaj namenjen turistima, i dalje pakuje u njih. Ipak, većina vina danas se pakuje u standardnu bordovsku bocu.

Stvari su se odvijale u dobrom pravcu, vina su se proizvodila sve više, prodavala i izvozila, ali kasni 19. vek doneo je ekonomski preokret u regiji koja je do tada cvetala u svakom smislu. Prvo se u vinogradima pojavila do tada nepoznata pepelnica, a za njom i mnogo strašnija biljna vaš filoksera, koja ih je desetkovala. To je za posledicu imalo iseljavanje velikog broja stanovnika u Ameriku i naglo siromašenje regije. Oni koji su ostali, sadili su nove vinograde, obnavljajući sanđoveze i trebjano. Već početkom 20. veka, vina iz Kjantija postala su toliko poznata i tražena, kako u Italiji, tako i u inostranstvu, da tržište više nije moglo da se zadovolji onim što je bilo moguće proizvesti u regiji. Iz tog razloga, proizvodnja vina sa oznakom Kjanti počela je i u drugim, okolnim regijama. Tako su 1932. godine, regije u kojima je moguće proizvesti kjanti postale i oblasti Barberino Val d’Elsa, Chiocchio, Robbiano, San Casciano i Strada. Kako bi zaštitili svoju tradiciju i prepoznatljivost vina,

VINSKE REGIJE SVETA

vinari iz tradicionlane regije Kjanti ubrzo su osnovali udruženje Consorzio Vino Chianti Classico. Za zaštitni znak izabran je crni petao, tradicionalni znak Vojne lige Kjantija. Osam godina kasnije, Udruženje je uspelo da se izbori za pravo da na njihovim bocama uz ime Chianti stoji i oznaka Classico, čime je podvučena jasna razlika u odnosu na Kjanti vina proizvedena van originalnih granica oblasti. Naknadna proširenja urađena su 1967. godine i tako je Kjanti postao najveća regija centralne Toskane.

Generički Chianti: Mlada, jednostavna vina, odležavaju najmanje 6 meseci. Superiore: Mekša i punija vina, odležavaju najmanje godinu dana. Riserva: Kompleksna, bogata i puna, najčešće najbolja vina jedne vinarije, odležavaju najmanje dve godine. Gran Selezione: Najbolja vina Chianti Classica, odležavaju najmanje dve i po godine.

Iste godine, italijanska vlada donela je novi zakon koji je propisivao najmanje 70% sanđoveza u kjantiju, dok su 10 do 30% morale da čine bele sorte, malvazija i trebjano. Tokom sedamdesetih godina, proizvođači su počeli da smanjaju udeo belog vina u svojim kupažama, da bi 1995. godine prvi put postalo legalno da se kjanti proizvodi isključivo od sanđovezea. Danas, minimalni procenat sanđovezea je 80 % za Chianti Classico, a 70% za običan Chianti, dok se bele sorte više ne koriste u kupažama. Sanđoveze je danas dozvoljeno mešati samo sa loklanim sortama poput kolorina, kanajola, mamola ili crne malvazije, ali i internacionalnim: merloom, kaberne sovinjonom i širazom. U periodu posle Drugog svetskog rata, proizvođači u Kjantiju priklonili su se trendu masovne proizvodnje velikih količina jeftinijih vina, što je poljuljalo ugled regije i stvorilo predrasude kod potrošača koje je kasnije bilo teško iskoreniti. Pedesetih godina većina vina iz Kjantija sadržala je maksimalne količine, gotovo trećinu, trebjana, što je ta vina činilo pitkim, laganim, ali ispraznim i kratkog veka. Većina čitalaca koji su prevalili treću deceniju verovatno se seća čuvenog stripa Alan Ford i junaka sa imenom Superhik, koji je teška parodija superheroja. Misija mu je da otima od siromašnih da bi davao bogatima, a njegovo tajno oružje je alkoholni zadah od koga svi unaokolo padaju u nesvest, a koji dobije kada se nalije najjeftinijeg vina iz opletene buteljke, pogađate: kjantija. Na sreću, paralelno sa masovnom proizvodnjom i srozavanjem reputacije, grupa vinara istovremeno je mukotrpno radila na proizvodnji drugačijeg, punijeg i kvalitetnijeg kjantija, često svesno kršeći pravila propisana zakonom o zaštiti geografskog porekla. Neka od tih vina kasnije su ušla u čuvenu kategoriju Supertoskanaca. Naime,

mnogo proizvođača koji su danas poznati po svojim supertoskanskim vinima, zapravo su originalno vinari iz Kjantija koji su se pobunili protiv pravila koja su smatrali štetnim, jer su podsticala proizvodnju jednostavnih vina. Oni su eksperimentisali sa vinima u kojima nije bilo trebjana, igrajući se sa inernacionalnim sortama poput merloa i kabernea. Takođe, prvi u regiji su počeli da koriste barik burad. Zahvaljujući njihovoj kreativnosti i smelosti, svet je dobio Supertoskance, novu kategoriju velikih vina, ali je to ohrabrilo i zakonodavce da u drugoj polovini 20. veka unaprede regulativu za Kjanti i omoguće vinarima da proizvode vina kakva danas poznajemo. Zahvaljujući tom napretku i upornosti vinara, Kjanti 1984. godine dobija oznaku DOCG (Denominazione d’Origine Controllata e Garantita).

Vino & Fino

Danas su Kjanti vina traženija nego ikada, a veličina regije učinila ih je široko dostupnim. To znači da možete da pronađete širok spektar vina različitih stilova, cena i kvaliteta: od opletenih boca za turiste i kjantija iz supermarketa, do velikih, kompleksnih vina koja dugo odležavaju. Takva situacija stvara određenu konfuziju na tržištu, ali uglavnom će vam cena dovoljno reći, a tu su i vodiči da pomognu sa oznakama na boci i ocenama internacionalnih vinskih autoriteta. Ono što vas, osim vina, čeka u Kjantiju, isto je kao i u celoj Toskani. To je oblast koju u svakom smislu vredi posetiti. Sa jedne strane tu je Firenca, ali i drugi gradovi puni impresivnih kulturnih spomenika i neponovljive arhitekture, dok su sa druge strane pitoreskni predeli i brda prekrivena maslinjacima i vinogradima. Toskana je prepuna odličnih restorana, od kojih mnogi nose Mišlenove zvezdice, a tu su i vinski barovi, tratorije i seoska gazdinstva gde se po pravilu dobro jede i to lokalna hrana. O sirevima, pršutama, salamama i maslinovom ulju ne treba posebno ni pisati. Dok se ne odlučite da krenete na put, skočite do obližnje vinoteke i kupite bocu dobrog kjantija. Isplati se!

Vino & Fino

Osnovni kvalitet kjantiju daje neprevaziđena svežina, odnosno visoke kiseline, kao i impresivna taninska struktura. To je odlična podloga za uparivanje sa širokim spektrom jela. Visoke kiseline se odlično ponašaju uz masnije zalogaje, ali podržavaju i hranu koja obiluje svežinom, poput jela u kojima ima paradajza. Sa druge strane, robusni tanini čine dobar kjanti idealnim parom za ozbiljne komade mesa, posebno odležale, grilovane odreske. Savršeno mu prijaju i jela obilato zalivena maslinovim uljem, kao i pasta bolonjez i pice sa mnogo paradajza. Uz kjanti odlično idu i naši perkelti i gulaši, posebno oni od divljači. Meso i masnoća su savršen par za tanine, a slast od povrća i luka odlično ide uz kiseline iz vina. Iz istog razloga, kjanti će odlično ispratiti i dobru sarmu. Svežina se veoma dobro nosi sa kiselinom iz kupusa, a tanini su tu za masnoću iz mesa. Naravno, sarma mora da bude vrhunska, mesnata, mala, zapečena i nikako prezačinjena.

Vinarija Vinum Sremski Karlovci, Patrijarha Rajačića 36 +381 21 883 626, +381 64 849 03 28 www.vinum.co.rs

DEGUSTACIJA

Vino & Fino

DEGUSTACIJA

Degustacija: Chianti

SANÐOVEZE I PAR ZAČINA Kjanti je jedan od internacionlanih vinskih pojmova koje svaki novopečeni ljubitelj vina u Srbiji među prvima nauči. Odvoje se prvi novci, padnu tu i prva razočarenja, ali dese se i ljubavi na prvi gutljaj. Prebirajući po policama i obilazeći vinoteke primetili smo da se popriličan broj različitih kjantija uvozi u Srbiju, pa je odluka brzo doneta: prvu degustaciju, za jubilarno dvadeseto izdanje, u kojoj ćemo probati vina koja nisu iz Srbije ili regiona, radićemo sa kjantijem. Ako se baš potrudite, pa osim vinoteka obiđete i supermarkete, uspećete da nabavite verovatno tridesetak različitih brendova. Ipak, imajte na umu da je jeftin kjanti najčešće beskarakterno, mršavo vino – ako već nije ciknulo na polici. Mi smo probrali najbolje od onoga što smo našli, a degustacija je potvrdila da je Kjanti regija u kojoj se, pre svega, prave veoma, veoma dobra i autentična vina, koja su uglavnom vredna svojih cena.

Vino & Fino

DEGUSTACIJA – KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo? Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji. To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u vinoteci Wine & Pleasure u Beogradu. Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina? Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Tomislav Ivanović

Srđan Lukajić

Mladen Dragojlović

Miloš Šeša

Aleksandar Matejić

Igor Luković

NAŠI POENI 50 - 69 loša vina, neprihvatljiva

Vino & Fino

70 - 79

80 - 84

vina prosečnog pristojna, kvaliteta, vrlo dobra vina upotrebljiva

85 - 89

90 - 94

95 - 100

veoma dobra vina, sa jasnim karakterom

izvanredna, nesvakidašnja vina

velika vina

Vino & Fino

VINARIJA BJELICA

Penušavo vino vinarije Bjelica Penušava vina su sledeća velika stvar u Srbiji! Pre pet godina nismo imali nijedno, pre dve smo imali dva, a prošle godine bilo ih je već desetak. Za ovu godinu, u najavi je bar još toliko. Kao što su učili da prave mirna vina, domaći vinari uče da prave i penušavce, korak po korak, tražeći se među stilovima, sortama, načinima vinifikacije... Tako je tiho najavljena i prva penušava Babaroga vinarije Bjelica,, našeg najpoznatijeg garažnog podruma, koja ovog proleća izlazi pred publiku. Sa ovim vinom biće vam jasno da traženja među stilovima zapravo i nije bilo. Smela i duhovita etiketa, potpuno u skladu sa onim što je i do sada iz ove vinarije dolazilo, moćno pakovanje, čisti šardone i vino koje ne liči na bilo koje drugo. Niti ide u pravcu tercijarnog šampanjca, niti svežih, limunastih penušavaca. Ovo je autentična Babaroga, i to penušava. Potpuno na tragu svoje starije sestre, mirne Babaroge, kojom je Bjelica pre dve godine na prečac osvojio ljubitelje vina u Srbiji, i penušava verzija je vino bogato, intenzivno i raskošno. Već prvi nos u čaši otkriće vam posebnost Babaroge. Vanilinski i karamelasti štih, kao sa korice krem brulea, a ispod njega pulpa zrele nektarine, kompot od breskve, sok od ananasa, sveža marakuja... Drugo mirisanje već tera na filozofiju, javlja se i miris tosta sa puterom, a na njemu džem od svetlog voća, orašaste note, ponovo voće... Dakle, sortno i voćno, a upakovano u smeli, glasni i vrhunski hrast. U ustima na jezuku punoća, obilje golicavih mehurića i intenzivna svežina koja produžava

Vino & Fino

VINARIJA BJELICA

završnicu u kojoj se preklapaju citrusi, breskve, tropika i vanilaste arome drveta. Iako svi volimo da penušavce pijemo iz flauta, probajte Babarogu iz klasične čaše za belo vino, da date prostora aromama da se razmašu u punoj snazi. Ovo je jedno od onih vina koje možete da uparite sa čime god želite. Naravno, samo je odlično, ali leći će i uz meki, zreli sir, kao i uz kozji beli, složiće se sa pikantnim suvim mesom, kao i sa ozbiljnim zalogajima. Slobodno je probajte sa prasetinom, ćuretinom, teletinom, gibanicom, pastom karbonarom, gljivama, kremastim slatkišima, voćnim pitama ili suvim, starinskim kolačima sa orasima. Pošto je ovo bila prva penušava Babaroga, a Bjelica je mala vinarija, količine su više nego ograničene. Desetak restorana i nekoliko vinoteka rezervisali su gotovo sve proizvedeno, ali Miodrag Bjelica, vlasnik vinarije, najavljuje povećanje volumena za narednu godinu: „Igrali smo se sa 400 boca, dobili smo šta smo hteli, sad znamo kako i idemo dalje. Dogodine bar tri puta više“, kaže u razgovoru za Vino & Fino i dodaje: „Pitaju me odakle mi ideja, ali ovo je bio čist impuls, jer da mogu da biram, ja bih svakog dana pio samo dobra penušava vina, pa je logično i da napravim jedno, po svom ukusu. Osim što volim penušavce, volim i šardone, a on je svakako sorta od koje se prave neki od najboljih šampanjaca, pa je i izbor sorte bio logičan.“ Na pitanje šta je ključna razlika u proizvodnji penušavog u odnosu na mirno vino, Miodrag kaže: „Ključ je u berbi koja mora da se obavi znatno ranije nego za ostala vina, kako bismo dobili dovoljno svežine. Proces je najklasičniji mogući sa drugom fermentacijom u boci, a mi smo tu bukvalno sve radili ručno. Bazno vino je fermentisalo u drvetu, a kao i za druga vina, koristili smo kombinaciju francuskog, američkog i mađarskog hrasta.“ Potpuno zadovoljan rezultatom, Bjelica ističe da je dobio ono što je hteo: „Babaroga je unikatno vino. Sledeći zadatak za mene i moje kolege vinare je da naučimo publiku da pije domaće penušavce i to će se sigurno desiti, jer, osim šampanjaca, većina penušavih vina iz uvoza je kvalitetom daleko ispod onoga što se pravi u Srbiji.“

Vino & Fino

BIWC 2016

PIŠE: PETAR RISTOVIĆ

Ujedinjeni u različitosti! Peto izdanje The Balkans International Wine Competition, jednog od najznačajnijih regionalnih vinskih takmičenja, održaće se ove godine od 26. do 29. maja u Sofiji. Vina će ocenjivati internacionalni sudijski žiri na čelu čelu sa Konstantinosom Lazarakisom, a među sudijama će biti čak četvoro nosilaca titule Master of Wine. Prošle godine, vinarije iz Srbije osvojile su preko dvadeset medalja u svim kategorijama, kao i najvažnije trofeje. U konkurenciji belih vina najboljim je proglašen Vrtlog 2013 iz vinarije Janko, dok je za najbolje crveno vino proglašen Kremen Kamen 2012 iz vinarije Matalj, kom je ujedno pripao i Veliki trofej za najbolje vino takmičenja. Pored svega, priznanje za najbolji dizajn vinske etikete osvojila je vinarija Despotika. Ovogodišnje izdanje BIWC posebno će biti značajno zbog najave prisustva većeg broja važnih novinara i trgovaca iz celog sveta, kao i učešća novih vinarija na takmičenju i vinskom sajmu koji se u Sofiji održava istog vikenda. Sve to bio je povod da o BIWC 2016 razgovaramo sa organizatorkom Galinom Todorovom Niforou.

Da li ste zadovoljni kako se BIWC razvijao do sada i da li ove godine možemo da očekujemo još više vina na takmičenju? Naš događaj je specifičan upravo po tom što kombinuje vinsko takmičenje sa festivalom i veoma je koristan za sve učesnike. Već četiri godine se na našem Balkan Wine Forumu trudimo da kreiramo nišu na svetskom tržištu za balkanska vina. Mislim da interes za njima raste svake godine i mi smo veoma ponosni

Vino & Fino

Galina Todorova Niforou

zbog toga, jer vina iz našeg regiona naprosto zaslužuju da budu prepoznata. Ogroman napredak u kvalitetu načinjen je svuda na Balkanu: u Srbiji, Bugarskoj, Hrvatskoj, Rumuniji, Makedoniji, Grčkoj, Turskoj, Crnoj Gori, Sloveniji, Albaniji, pa čak i u Moldaviji – iz koje nam ove godine prvi put dolaze vina na takmičenje. Sve više i više ljudi posećuje naš događaj, ne samo iz Bugarske, već i iz drugih zemalja. Ove godine ćemo pozvati važne distributere i novinare iz sveta kako bi im pružili priliku

BIWC 2016

da probaju balkanska vina. Imamo sve veće interesovanje, ali i najavljeno učešće nekih novih vinarija i novih regija, tako da očekujem i više prijavljenih vina nego ranije. Koju poruku o vinima Balkana vaša manifestacija šalje u svet? Ujedinjeni u različitosti! To je najvažnija poruka koju želimo da podelimo sa svetom. Pošto sam imala priliku da obiđem mnogo svetskih vinskih regiona, shvatila sam da na našu regiju, vina i ljude moramo da budemo više nego ponosni. Bez obzira na ekonomske ili političke poteškoće, vinari iz balkanskih zemalja ostaju dostojanstveni i rade sa strašću, kako bi svake godine napredovali. U svakoj od zemalja naše regije stalno viđamo sve više novih igrača u ovom poslu, sa sve više novih ideja, novom energijom i sve boljim vinima. To je izvor mog optimizma. Zaista verujem da je naš region jedna od najinteresantnijih i najbogatijih regija u smislu diverziteta i potencijala lokalnih sorti. Čini se da na BIWC svake godine dolazi sve jači žiri, u smislu poznatih internacionalnih vinskih autoriteta. Šta je plan za ovu godinu? Jedna od prednosti našeg takmičenja je žiri. Zajedno sa Konstantinosom Lazarakisom MW, koji je na čelu žirija od početka, odlučili smo da svake godine menjamo nosioce titule Master of Wine koji učestvuju kao sudije, zato što je to način da više svetskih autoriteta upoznamo sa našim vinima i načinimo ih prirodnim ambasadorima Balkana. Ove godine imamo četiri Master of Wine-a: pored gospodina Lazarakisa, tu su i Keniči Ohashi iz Japana, Robin Kik iz SAD i Janis Karakasis, novi grčki Master of Wine. Većina njih rade u prodaji i kao publicisti, tako da će direktan kontakt sa njima biti plus za sve vinarije koje budu izlagale na sajmu. Pored njih, u žiriju će biti i neki od najboljih vinskih stručnjaka iz regiona i Evrope. Osim samog takmičenja, u Sofji se tokom dva dana održava i vinski sajam. Zbog čega je on važan i ima li razloga da se i vinari iz Srbije pojave na njemu kao izlagači? Ima. U Bugarskoj i Sofiji postoji nekoliko srpskih restorana, vaša kuhinja je veoma popularna kod nas. Ljudi me stalno pitaju zbog čega nema vinarija iz Srbije među izlagačima na sajmu. Ima interesovanja za uvoz srpskih vina, zato što mnogo Bugara putuje u Srbiju na odmor i dobro poznaje bogatu srpsku gurmansku i vinsku kulturu, prirodu i kulturne spomenike. Generalno, Bugari vole srpski način života i interes za spskim vinima je ovde veoma velik. Takođe, pozvali smo važne uvoznike i novinare iz mnogih zemalja, a već naredne godine očekujemo i 30 važnih gostiju iz Kine, SAD i Japana.

Da li imate da poručite nešto vinarima iz Srbije? Svim vinarijama iz Srbije koje će ove godine učestvovati želim da ostvare uspeh! Ne zaboravite da su prošle godine najvažniji trofeji, kao i Grand Trophy za najbolje vino otišli u ruke srpskih vinara! To je dokaz velikog napretka i ogromnog potencijala! Sa zadovoljstvom ćemo dočekati sve učesnike petog izdanja BIWC-a u Sofiji! Nazdravlje i živela balkanska vina!

MEDALJE I TROFEJI NA BIWC 2016 Vina se ocenjuju po australijskom sistemu, na skali od 20 poena, a u svakoj kategoriji dodeljuju se zlatne, srebrne i bronzane medalje. Sva vina koja osvoje zlato, ulaze u finalni krug takmičenja u kom se biraju trofeji i Veliki trofej za najbolje vino ocenjivanja. Prijave za učešće otvorene su do 20. maja, a sve informacije nalaze se na sajtu manifestacije na adresi www.balkanswine.eu Trofeji se dodeljuju u sledećim kategorijama: Suvo belo vino Suvo crveno vino Suvo roze vino Penušavo vino Desertno vino Najbolje vino od autohtone balkanske sorte Najbolje oranž vino Najbolji dizajn etikete

SUDIJE NA BIWC 2016 Konstantinos Lazarakis MW, Grčka – predsednik žirija Keniči Ohaši MW, Japan Robin Kik MW, SAD Janis Karakasis MW, Grčka Alesandro Gričioli, Italija Lin Gold, Izrael Igor Luković, Srbija Burčak Desombre, Francuska Saša Špiranec, Hrvatska Horia Hasnaš, Rumunija Đurđa Katić, Srbija Julia Kostadinova, Bugarska Ivana Simjanovska, Makedonija Vili Galabova, Bugarska

Vino & Fino

Velika crvena vina crnogorskih Plantaža Imaju crnogorske Plantaže jedinstveni podrum Šipčanik, imaju i jedinstveno Ćemovsko polje sa nepreglednim morem vinograda na njemu, ali imaju i mali, skriveni Stari podrum u kom se neguju jedinstvena vina iz specijalnih selekcija. Stari podrum je prva njihova vinarija, mesto sa kog je priča o Plantažama počela pre pola veka. Danas je on obnovljen, opremljen najmodernijom tehnologijom i drvenim sudovima najboljih francuskih proizvođača i namenjen poizvodnji i negovanju posebnih serija premijum vina. Prva vina koja su u liniji Stari podrum iz berbe 2011. prošle godine izašla pred kupce, moguće je napraviti samo u

najboljim bernama. To su vina koja poseduju onu kompleksnost koja dolazi kao rezultat jedinstvenog teroara i godine u kojoj su klimatski uslovi savršeni za sporo, ali potpuno sazrevanje grožđa, kada ono sačuva sve svoje primarne arome i postigne idealan odnos ekstrakta, svežine i šećera. Godina 2011. dala je u vinogradima Ćemovskog polja toliko dobre rezultate, da je u Plantažama odmah prozvana Zlatnom berbom. Najbolje grožđe, ručno brano na posebnim lokacijama, u Starom podrumu pretočeno je u vino i negovano pažljivo u buradima od najfinijeg francuskog hrasta.

Nesvakidašnja kupaža peti verdoa, vranca i merloa, od grožđa iz probirne berbe najzrelijih grozdova sa mikrolokaliteta Šipčanik na Ćemovskom polju. U barik buradima od francuskog hrasta provelo dve godine, zatim se godinu dana doškolovavalo u velikoj bačvi, pa još godinu dozrevalo u boci. Intenzivan miris vam neće otkriti koje sorte su u čaši, ali će vam otkriti odakle dolazi vino. Sočno je i voćno onako kako to mogu da budu samo vina iz mediteranske klime. Nije lako rasplesti prepletene slojeve aroma. Nižu se mirisi kupine, džema, likera od višnje, malo kasisa i zrelih

crnih šljiva. Kada prođe prvi voćni udar, otvaraju se mirisi sveže rezanog duvana, fine note drveta i slatki začini. Raste i razvija se u čaši. Gutljaj donosi novu impresiju, sočno je, puno i veoma meko, istovremeno sveže poput šake bobičastog voća koju ste stavili u usta. Čvrste strukture, zrelih tanina i dugog završnog ukusa. Vino potpuno spremno za konzumaciju, sa potencijalom za dalje odležavanje. Kada birate zalogaje da isprate Stari podrum 2011 – red label, birajte crvena mesa, teletinu ispod sača, pačije grudi, rebra sa roštilja i odležale, punomasne sireve.

Čist vranac od ručno branog grožđa sa specijalnih mikrolokacija u vinogradu, odležavao četiri godine, od čega jednu u francuskim baricima, dve u velikim hrastovim bačvama i jednu u boci. Duboke, neprozirne tamno crvene boje, gust i spor u čaši. Miris slojevit, kompleksan, dubok, a u njemu mirisi crnog i crvenog voća, kupine, zrelih trešanja i šljive, dopunjeni tonovima likoriša, crne čokolade i malo sveže pečene kafe. U ustima raskošno, sa punoćom koja ne

može lako da se prepriča i jedistvenom voćnom svežinom. Razvija se, raste i traje, tanina ima puno, ali su somotasti, sočni i obli. Arome borovnica i kupina na jeziku ostaju unedogled. Vino koje je tek na početku svog razvoja, još sa obiljem primarnih aroma i pred kojim je najmanje jedna decenija sazrevanja. Sipajte ga u dobar dekanter, pa uživajte u njemu uz odležali ramstek, biftek ili sličan komad sočne junetine.

GASTRONAUTIKA

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

Photos: Slobodan Radeta

Festival pirotske peglane kobasice i pripadajuće gurmansko putešestvije: od tartufa, preko roštilja, najboljeg bureka u parku, do janije, podrobice, pihtija i nazad Počelo je nenadano, kao i svaki drugi put. „Hej, druže“, viknuo je Filip Ćirić iz slušalice. Po tonu izgovorenog, znao sam da se nešto sprema: „Nisam te ni pitao, ali stavio sam te u žiri koji ove godine ocenjuje peglane kobasice na takmičenju u Pirotu, ideš sa mnom. I ti si prvi sudija ikada koji nije iz Pirota!“ „Super, samo ja malo šta znam o peglanim kobasicama“, rekao sam. „Ma šta ti je, naučićeš, a ja verujem u tvoja nepca“, dodao je Filip. Pristao sam, naravno. Napokon, dopala mi se ideja odlaska u Pirot, odavno sam to planirao, želeći da proverim priče o izvrsnom roštilju, autentičnom siru i jedinstvenim kobasicama, prema kojim sam, priznajem, imao predrasudu. Tačnije, nekoliko loših iskustava iskrivilo mi je sliku o pirotskoj peglanoj, a ovo je bila odlična prilika da se ta slika promeni.

Vino & Fino

GASTRONAUTIKA

Tako se, na čelu sa Filipom, šefom i vlasnikom beogradskog restorana Homa, inače rođenim Piroćancem, na put spakovala ekipa koju su činili Jelena, novinarka magazina Cafe Bar Network; Zoki, alijas Prodavac Meda – najpoznatiji di-džej među trgovcima vinom i obrnuto; Miloš, takođe trgovac vinom; te Sloba, Milošev stari drug sa školskog terena za basket i vlasnik škole kuvanja Il Primo. Sve ljudine i apetitlije, a uz njih i potpisnik ovih redova, apetitlija takođe. Pirot je gradić pitom, finog građansko – orijentalnog šarma, ali beskrajno zapušten, oljuštenih fasada, raspalog asfalta i urbanistički haotičan, kao i većina južnjačkih varoši. Stigli smo još tokom prepodneva, a prva stanica bila nam je pirotska mlekarska škola, jedina preostala u Srbiji, a u kojoj se čuva i praktično primenjuje znanje o proizvodnji originalnog staroplaninskog kačkavalja. Tamo nas je sačekao profesor Saša Mančić i poveo da vidimo proces proizvodnje i čujemo priču o najautentičnijem siru Srbije. Tehnologiju pravljenja kačkavalja u pirotski kraj doneli su Karakačani, nomadsko pleme koje je lutalo planinskim vencima Balkana, sa svojim ovcama karakačankama, koje još postoje u malobrojnim stadima Stare planine. U školi se danas koristi isključivo lokalno mleko, a sve se radi ručno, uz nadzor tehnologa, u maloj, ali moderno opremljenoj mlekari. Odveli su nas u podrum, gde od prizora bukvalno ostajemo bez daha. Ovo postoji u Srbiji?!? Usoljeni veliki kolutovi kačkavalja stoje od poda do plafona naslagani po drvenim policama koje od velikog podruma prave nerazmrsivi lavirint. Kačkavalj različite starosti, prekriven plemenitim plesnima i onaj slatkasti, bogati mlečno-zemljani miris nas je potpuno oduševio. Naravno da su, čak i ovde, imali probleme sa sanitarnim neznalicama koje platu primaju iz budžeta koji se puni porezima koje mi plaćamo, a koje su pokušale da ubede tehnologe da su plemenite plesni otrovne, a njihov sir nehigijenski! Na svu sreću, neko je uspeo da ih urazumi, pa danas škola i dalje proizvodi divne, zrele, aromatične i autentične kačkavalje od ovčijeg, kravljeg i

mešanog mleka. Originalni pirotski kačkavalj, posebno onaj zreli, danas pravi mali broj proizvođača, a do kvalitetnog ovčijeg mleka sve je teže doći, jer su stada na Staroj planini desetkovana. Ipak, kako raste svest o važnosti lokalne gastronomske tradicije, taj se sir sve više traži. Samo nekoliko stotina metara udaljen od škole, u autentičnoj varoškoj kući koja je poslužila kao scena za nekoliko filmova, nalazi se muzej Ponišavlja sa izuzetno bogatom etnografskom zbirkom. Odmah do muzeja, u istom kompleksu je i mali, ali prilično čuveni, restoran Ladna voda u kom nas dočekuje Boban, kuvar i jedan od vlasnika. Za našu družinu, u međuvremenu pojačanu i drugim novinarskim ekipama, te energičnim Momčilom Đurđićem, Bečejcem koji u Pirotu živi

Vino & Fino

GASTRONAUTIKA

već nekoliko decenija, u Ladnoj vodi pripremili su niz lokalnih specijaliteta. Ređaju se janija od pevca, pihtije, podrobica od janjećih iznutrica, ajvari, ljutenice, pite i pogače... Filip i ja odatle produžavamo dalje, poslom zbog koga smo i došli u Pirot, na ocenjivanje pirotskih peglanih kobasica.

se pokazalo da su najbolje pirotske ipak one koje u najvećoj meri sadrže junetinu. Sedmočlani žiri proglasio je pobednikom ekipu „Kod Mane“, drugo mesto zauzeli su majstori iz kafane Boem, a treće je osvojila ekipa „Todor“. Šampioni su sve svoje kobasice prodali za par sati posle proglašenja.

Pirotska peglana je zaista drugačija od svih drugih kobasica. Izuzetno je posna, u nju ne ide masnoća, a pravi se od junećeg, ovčijeg i kozjeg mesa, ponekad uz dodatak magarećeg. Puni se u juneće ili svinjsko crevo, vezuje u oblik potkovice, kači na sušenje i svakog dana „pegla“ flašom, tako da vremenom postaje pljosnata i kompaktna. Ova vrsta kobasice nikada ne ide na dim. Udruženje koje organizuje takmičenje i festival, propisalo je i parametre po kojima se dobra pirotska peglana prepoznaje. Ta kobasica mora da bude pravilnog oblika potkovice, da prijatno miriše, da je na preseku kompaktna, elastična i da se ne lista, da nije presušena i da joj je ukus harmoničan. Moram da priznam da smo tokom ocenjivanja svašta probali! Bilo je tu kobasica gorkih od loše paprike, suviše ljutih, užeglih od loja, teških od mirisa starog kozjeg mesa, presušenih, tvrdih i žilavih... Međutim, dvadesetak uzoraka bilo je zaista dobro, dok su tri pobedničke kobasice zaista spektakularni gurmanski primerci. Sočne, mirišljave, pikantne, harmoničnog i veoma autentičnog ukusa. Kao pravilo

Dan se završio kako je i počeo – opet za stolom, ali kakvim! Naime, Filip Ćirić počeo je da radi u kuhinjama pirotskih restorana još kao trinaestogodišnjak. Stasao je uz ugrejanu roštiljsku žicu, a jedno od najvažnijih mesta sa početka njegove kulinarske karijere bila je kafana Boem. Na tom mestu, među ostalim jelima, čekala nas je i spektakularna pirotska peglana pljeskavica, koja se pravi od smese sličnog sastava kao i ona za peglanu kobasicu, ali koju je Filip ovog puta obogatio lokalnim tartufima i lično pekao na ćumuru. Taj intenzivni zalogaj, sočan i perfektno ispečen, bogatog ukusa sa hiljadu aroma koje funkcionišu kao jedna celina, bio je dovoljan da zaboravimo na teror kafanskih narodnjaka koje su na sintisajzeru i harmonici izvodili inače simpatični momci, kojima je u životu očigledno data upornost, ali, nažalost, ne i sluh. A bez toga u Pirotu, bar na jednom mestu, valjda nije moglo. Nego, da se vratimo na pljeskavicu. Ovo je jelo koje može na bilo koji meni, i ovo jeste istinski korak ka revalorizaciji i modernoj interpretaciji lokalne kuhinje. Napokon, Filip je obećao da peglanu pljeskavicu sa tartufima uskoro stavlja u svoj jelovnik. Sutradan, ponovo oran i radoznao, jedini od cele ekipe pristajem na rani doručak. Jutro sunčano, ali hladno, a Filip već čeka ispred hotela, pored udžerice na kojoj piše „Taze mećici – mećik 20 dinara“. Mećik je lokalni naziv za mekiku. „Vodim te sada na poseban doručak“, kaže i posle pet minuta već smo u srcu pirotske pijace, haotične i glasne, prave južnjačke, ali na kojoj na tezgama ima vrlo malo preprodavaca sa turskim paradajzom, jabukama iz hladnjače i bananama. Umesto njih, tu su i dalje autentični uzgajivači i seljanke koje su iznele suve paprike, vence belog luka, mlade sireve, domaći luk, orahe, rakiju, zelje, suvo voće... skromno, a raskošno, sezonsko i domaće. „Evo ga, stigosmo kod Dobricu“, kaže Filip namerno mašeći padež i zavrćući na dijalektu, kad smo u uglu pijace naišli na pekaru u naherenoj prizemljuši, ispred koje se protegao red. Kupci iznose vruće hlebove, a ja kroz oznojano staklo vidim prostorijicu od jedva desetak kvadrata i dve radnice koje seku vreo burek. Uzesmo po tri osmine i jogurt,

Vino & Fino

GASTRONAUTIKA

Šampioni

kako i dolikuje dvema gabaritnim izelicama. Sedamo potom na hladnu klupu u parku, burek je mastan, hrskav, pakleno vruć i pakleno ukusan, debelih kora obilato nafilovanih dobrim, slanim sirom. Dok duvam u opečene prste, u momentu se setim svih onih bednih, anemičnih splačina sa palminim uljem i albuminskom bezukusnom masom koja se tendenciozno naziva sirom, a koje nam velegradski pekari iz fensi lanaca uvaljuju za skupe pare. Promrsimo po koju na tu temu, završimo burek i zaranjamo u pijačni haos, jer valja i kući poneti po koji komadić Juga. Dok su se ostali razbudili , počeo je i festival peglane kobasice, gde bi drugo nego u gradskoj Hali sportova. Centar odjednom postaje tesan, automobili sa beogradskim, novosadskim i niškim tablicama prave gužvu koju pojačavaju reke pešaka istovarenih iz autobusa sa imenima bugarskih turističkih agencija na bokovima. Bugari su inače najvažniji posetioci

pirotskih kafana, pa i ovog festivala, i upravo njihovi evri pomažu da posrnula lokalna privreda kako-tako i dalje opstaje. U festivalskoj hali svi proizvođači peglane, ima tu i vina, rakija i sireva, ali okolo, na trotoaru i parkinzima, čeka nas pakao uličnih prodavaca svega i svačega: od kineskih svetlećih igračaka, preko vunenih džempera, suvenira i džidžabidža, do religijskog i parapatriotskog mobilijara svake vrste. I onda, te neponovljive pice.... Da, pice. Zvuči možda neobično da od celog Pirota i njegovih gurmanluka ja hvalim pice, ali to iskustvo bilo je apsolutno nesvakidašnje, koliko i neočekivano. Na ručak smo, dakle, stigli u piceriju Mamma Rosa, zavučenu među stambene zgrade, nedaleko od gradskog centra. Zoran Stojanović i njegova supruga Sonja vode mesto već par decenija, a na njihovom meniju kriju se izvesno najoriginalnije pice u Srbiji, ali originalne toliko da su zapravo kulinarski piece of art! Odmaknuti od ideje gnjecavog testa sa kečapom, lošim

Vino & Fino

GASTRONAUTIKA

sirom i bezličnom šunkaricom odozgo, Stojanovići su osmislili niz autentičnih pica, koje na pravi način korespondiraju sa italijanskim izvorima. Jer, italijanska pica je u osnovi jelo lokalno, komad testa na koji se stavlja ono što raste u okolini: ovčiji sir, maslinovo ulje, domaći paradajz... Ovde su to druge namirnice, pa se tako u Mamma Rosi nude pice sa pirotskim potpisom. Tu je Staroplaninska sa dinstanom jagnjetinom, pečurkama i kačkavaljem, zatim pica sa čvarcima i kiselim krastavčićima i, napokon, potpuni hit: Orijent pica sa plavim patlidžanom, staroplaninskim kačkvaljem i dinstanom jagnjetinom. Nemoguće je, ponavaljam, nemoguće pojesti nešto tako dobro i autentično na temu pice na bilo kom drugom mestu u Srbiji. A da sve ovo što ovde pišem itekako ima smisla, stigla je potvrda samo nekoliko nedelja posle naše posete Pirotu, kada je Sonja Stojanović osvojla jednu zlatnu i jednu srebrnu medalju na Svetskom šampionatu u pravljenju pica, održanom u Rumuniji, pod nadzorom Italijanske gastro federacije, i to u konkurenciji sa nekim od najboljih pica majstora sveta! Istog dana, u Mamma Rosu sam poslao i svog prijatelja Gordana Paunovića koji blagoutrobije veoma ceni i gaji visoke gastronomske standarde, a koji mi do danas zahvaljuje na preporuci. I tu nismo stali. Niz se nastavio uveče, posetom Dukatu, još jednom pirotskom restoranu koji potpisuje energični i posvećeni gazda Džesi. Biftek i svinjski file koji smo tamo pojeli, pokazna su vežba kako pravi majstori barataju mesom, odležavanjem i temperaturama pečenja. Nije nas bilo sramota da tražimo repete. Tu su se odjednom stvorila i vina, i to Bjeličina Babaroga i Mataljev Kremen, tako da smo veče zaokružili na pravi način. Sutradan smo krenuli stazama tartufarskog pionira Južne Srbije i otišli u posetu deda Viti iz Donjeg Matejevca, koji tartufe nalazi i od njih svašta stvara, ali o tome više u nekom narednom tekstu, u kom će tartufi biti tema... Za jedno putovanje i za jedan članak, dovoljno smo kalorija uneli u sebe. Idite u Pirot, obavezno! Pice iz Mamma Rose

Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR

PIŠE: ALEKSANDAR GRUBEŠA

Kako je mlevena junetina spasila balkansku gastronomiju? Pisali smo o tome u našem magazinu, a mogli ste to da vidite i u mnogim dokumentarcima. Naime, da bi postali suši majstori, u Japanu se kandidati godinama za to pripremaju. Isprva dugo samo peru sudove i dodaju materijal, kasnije dobiju dopuštenje da kuvaju pirinač, pa tek posle nekoliko godina počnu da seku ribu. Zato je japanski suši savršen zalogaj i nema premca. Svako veliko jelo na svetu, sve što ima univerzalno prepoznatljiv oblik i ukus, za sobom vuče vekovnu tradiciju i monolitnu tehniku pripreme u koju je utkano generacijsko kolektivno iskustvo. Zato nema šanse da

Vino & Fino

pojedete picu igde na planeti tako savršenu kao što je obična margarita u Napulju. Jer se tačno zna kakvo brašno, kakav pokret rukom dok se mesi, koliko sati narastanja, koji paradajz i geografsko poreklo bosiljka, koja temperatura u peći i koliko minuta i sekundi u njoj. Sva takva vanvremenska jela koja oblikuju gastronomski identitet neke regije nastaju na isti način. Ako bismo mi počeli da tragamo šta je ono što bi bio prvi, do kraja prepoznatljiv zalogaj dobrog dela Srbije, Bosne i Makedonije, stigli bismo do ćevapa.

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Kao i za svako autentično, veliko jelo, i za dobar ćevap meso mora da bude od juneta ni premladog ni prestarog, od plećke i vrata, mora da se melje na određenoj temperaturi, mora da odležava i mora propisno da se peče, uvek na ćumuru. Zato je kod kuće prilično teško napraviti dobar ćevap. Na Jutjubu postoji dokumentarac „Banjalučki ćevap“ u kom majstor Amir Smajlagić iz čuvene ćevabdžinice „Kod Muje“ priča kako je zanat počeo da uči sa dvanaest godina, da bi tek sa dvadeset i nešto počeo samostalno da peče ćevape na skari. Kad prvi put dođe u Srbiju, neko se zaljubi u prirodne lepote, jedni se oduševe gostoprimstvom domaćina, drugi se raspamete noćnim životom Beograda, dok treće fascinira istorija i ukupan mentalitet naroda koji je istovremeno sposoban i za najbolje i za najgore, obično na sopstvenu štetu, k’o da umesto sapuna koristimo modlovani mazohizam za kupanje. Mnogima se veoma dopadne domaća rakija pravih domaćina, poslednjih godina sve se ponosnije možemo pohvaliti izvrsnim vinima dobrih vinara koji umeju da u bocu zarobe osobnost ovog podneblja, a niko ne ode kući, a da ne upamti neko zanimljivo jelo koje je ovde prvi put probao... i svima, ali baš svima, okice zacakle, a sva čula se raspamete na pomen ćevapčića! Slično se dešava i u Bosni i u Makedoniji, pa i na hrvatskom i crnogorskom primorju, te se dosta toga svodi na to ko kojeg dragog gosta iz belog sveta prvi obrlati pričom o posebnosti svojih ćevapa. I verujte na reč da je poprilično zanimljiv osećaj besmislenog lokalpatriotskog ponosa kada iz usta nekog Amerikanca, dok mu usred Sarajeva nude ćevape kao lokalni specijalitet, čujete nešto poput: „Oh, chevapchichi! I know that, I tried it in Serbia and it’s awesome!“ Pri čemu nema ni trunke sumnje da bi, u obrnutoj situaciji, potpuno isti ponos osetio i Bosanac u Beogradu...

Kažu mnogi poznavaoci, a kaže i lično iskustvo, da se najbolji ćevapi jedu na Jugu, odnosno, svakako tamo gde se tradicionalno jako dugo prave. Širom Balkana ima odličnih ćevabdžinica, ali u većini gradova postoje mesta koja se ne zaobilaze. U Sarajevu su najpoznatiji baščaršijski ćevapi Kod Želje, a lokalci će vam rado pokazati još ceo niz jednako dobrih, a manje poznatih mesta. Banjaluka se diči svojim autentičnim ćevapima, a najpoznatija je svakako ćevabdžinica Kod Muje. U Skoplju nemojte da zaobiđete Destan, u Nišu je bez konkurencije već poznati Mrak, a u Pirotu kafana Boem, u kojoj je kao mlad momak zanat ispekao i Filip Ćirić, danas jedan od najpoznatijih šefova u Srbiji. Ćevap kod Dekija, Evergrin, Valter i zemunska Cica su najprepoznatljivija beogradska mesta za prave ćevape. Međutim, jako dobre, odležale, poješćete i na potpuno neočekivanom mestu, u fine dininig restoranu Dijagonala. Novi Pazar se diči sa desetak ćevabdžinica u kojima su ćevapi listom savršeni, a najpoznatiji su oni Kod Jonuza. Kad ste u Novom Sadu najbolje je da ćevape ne jedete. Ima mesta gde „mogu da prođu“, ali ako biste vrhunske, bolje skočite do Krčedina, u kafanu Merak mi je, kod Bobana. Čovek je Nišlija i zna znanje, što će vam biti jasno čim porcija stigne za sto.

Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Pa dobro, ali šta to ćevap čini toliko posebnim?! Na prvi pogled skoro pa ništa naročito, masa mlevenog mesa pomešana sa belim lukom, solju i biberom, te oblikovana u male valjke i ispečena na roštilju. Pravi ćevapi se obično jedu klot, posluženi kao porcija u tanjiru ili spakovani u dobru lepinju, ne ljube maštovite prelive i omiljeni dodaci su mu samo seckani crni luk ili ljute papričice, te domaći kajmak. A opet, mnogi vole da se pohvale ćevapima kao neraskidivim delom sopstvene nacionalne kuhinje, što će reći – svi narodi koji su u nekom trenutku svog postojanja osetili čari osmanlijske ekspanzije na zapad. Možda su Rimljani iza sebe ostavljali akvadukte i prve puteve, ali su zato Turci umeli da nam tim putevima dopreme kafu i ćevape, koji su nam danas u mnogo boljem stanju od drumova...

nam je ostavio zapis po kojem su ćevapi u Beogradu prvi put ugostiteljski posluženi šezdesetih godina XIX veka u kafani „Kod Tanaska Rajića“ na današnjem Studentskom trgu, dodajući da je vlasnik kafane najverovatnije bio iz leskovačkog kraja i da se od ovoga toliko obogatio da je od zarade u rodnom selu samostalno finansirao zidanje crkve. Šta dobar ćevap mora da ima? Mora da bude kompaktan, meso ne sme da se mrvi i ne sme da bude suv, jer to znači da je ili od neadekvatnog mesa ili je loše pečen. Trebalo bi da bude sočan, mastan, ali ne težak, sa čistim mirisom odležale junetine i blagim notama belog luka. Nikako ljut ili previše zabiberen. Uz njega ide luk seckan na sitne kockice, dobra pekarska lepinja, pečena papričica, kajmak ili urnebes u nekim varijantama. Ako neko krene da vam priča o svinjetini, soji ili kojekakvim špecijama, odmah odustanite od narudžbine i promenite ugostiteljski objekat. Dakle, ćevapi se prave isključivo od masnije junetine, obavezno odležale, dok su dopuštene varijante gde se dodaje i ovčije meso u manjem procentu. Od začina idu so i beli luk. Vatra jaka, majstor dobro raspoložen.Takođe, iako predstavlja popriličan raritet, još se ponegde može naići na tradicionalno seckanje mesa na sitne komadiće na panju umesto mlevenja, jer tako ostaje sočnije i ne može da pregori.

Naziv ćevap potiče iz persijkog jezika, iako se njihovo „kebab“ ili „kebap“ izvorno odnosilo na usitnjeno meso koje nije pečeno, nego prženo na masnoći. Tek mnogo kasnije počinje da se pominje šišćevap, što zaista ima značenje ćevapa kakvim ga danas znamo, verovatno od arapske reči „shiwa“, što znači meso sa roštilja. Međutim, iako naziv koji se, s izvesnim varijacijama, ustalio širom sveta vodi poreklo iz Azije, samo jelo koje po svemu odaje utisak ćevapa se u južnoj Evropi pripremalo još u antička vremena u Staroj Grčkoj, te se tako „jelo od mesa u obliku obeliska“ pominje u Homerovoj „Ilijadi“ i „Odiseji“, te delima Aristofana i Aristotela. S druge strane, Branislav Nušić

Vino & Fino

Kultura vrhunskih ćevapa neguje se u Bosni i Hercegovini, Makedoniji i Južnoj Srbiji, odnosno po transferzali Banjaluka – Sarajevo – Novi Pazar – Niš – Vranje, Leskovac – Skoplje. Od gradova u Srbiji, zasluženo ili ne, tek Leskovac je postao sinonim za roštilj, pa i ćevape. Štaviše, tvrdi se da su upravo

GASTRONOMSKI BREVIJAR

Iako se gotov proizvod zove ćevaP ili ćevaPčić, ugostiteljski objekat specijalizovan za služenje ćevapa naziva se ćevaBdžinica, a majstor za pravljenje ovog specijaliteta ćevaBdžija. Da, sa „b“, jer bezvučno slovo „p“ ispred zvučnog slova „dž“ prelazi u svoj zvučni parnjak „b“, jednačeći se s njim po zvučnosti... (Valjda nam nećete zameriti ovaj „grammar nazzi“ momenat, ali čini nam se da nikad nije loše naučiti nešto novo ili makar, čast ne baš čestim izuzecima, obnoviti gramatičko gradivo iz osnovne škole.) Elem, ćevabdžija je, ne tako davno, bio jedan od poštovanih zanata koji danas polako zamiru, dok se prave ćevabdžinice, nekada jedna od glavnih stecišta čaršijskog života, odavno povlače pred najezdom druge vrste brze hrane. Na svu sreću, ćevapa itekako još ima, ali su oni odavno postali samo delić opšte ponude jela sa roštilja, dok su se specijalizovane

Leskovčani zaslužni za onaj tepavi, deminutivni oblik „ćevapčići“, koji je šezdesetih godina prošlog veka oduševljavao strane turiste širom Jadranske rivijere Titove Jugoslavije. Oduševljavao i ukusom i imenom, te su ga tako kupači iz Nemačke, u svoj lepoti svog rogobatnog jezika, brzo prekrstili u „tschewaptschitschi“, ali to je, donekle, i dalje to... Jedna od prepoznatljivih manifestacija ovih krajeva je i čuvena Leskovačka roštiljijada, koja se održava u poslednjoj sedmici avgusta i prvoj sedmici septembra, i nudi obilje mesnih i

ćevabdžinice mahom zadržale u krajevima sa većinskim stanovništvom muslimanske veroispovesti, koje je umelo najduže da očuva ovu lepu tradiciju. S tim u vezi, evo i malog saveta ljudi čiji su đonovi osetili kaldrmu širom belog sveta: ćevape uvek poručujte tamo gde vidite da se s tom namerom okuplja i lokalni živalj! Da, to će poslovično biti naizgled neugledne čatrlje, s kariranim stolnjacima i limenim tanjirima, gde veliki restoranski kritičari ne bi umeli da uzmu viljušku, jer bi im obe ruke bile zauzete sredstvima za dezinfekciju. Ali nemojte da vas to zavara! Lokalci znaju šta jedu, ne trpe improvizacije i najljući su kritičari, pa ko zadovolji njih, nikoga neće ostaviti ravnodušnim. Nemojte očekivati ništa sem toplog osmeha ćevabdžije, uslužne ljubaznosti njegovog sina koji peče porodični zanat i gastronomske suštine umesto fenserajske forme, čitaj – nezaboravno dobre hrane. Malo li je?!

drugih sadržaja. Sve u svemu, Leskovčani su jako ponosni na svoje roštiljsko umeće i uspeli su da od toga naprave svojevrsni brend koji, doduše, poslednjih godina pomalo bledi; ponajviše zbog prevelikog broja kompromisa koje su u potrazi za što bržom zaradom napravili mnogi koji su na svoje prodavnice brze hrane okačili table „Leskovački roštilj“. Promućurni i pomalo zajedljivi Piroćanci vole da ih začikavaju tvrdnjom da danas u leskovačkom ćevapu možeš da naiđeš na meso samo ako se tokom jela ugrizeš za jezik(?!). I zaista tu

Vino & Fino

GASTRONOMSKI BREVIJAR

danas ima svega i svačega jer čim se ne radi o jasnom komadu mesa nego o samlevenoj smesi za ćevape, uštipke i pljeskavice, očigledno je da to ostavlja prostor za jeftine manipulacije. Tako jedan paušalni recept za ćevape kaže: 20% junetine i 120% soje, uz napomenu da se navedena količina mesa dodaje odokativnom metodom. Šalu na stranu, naravno da nije sve tako crno, ali je, nažalost, daleko i od ružičastog, a nedvosmisleno jasnih receptura i istrajnih inspekcijskih kontrola koje bi ih proveravale nema ni na pomolu, baš kao ni nijansiranog tržišta koje će jasno odbaciti kvarnjake i opredeliti se za kvalitet. Kupovina gotovih ćevapa u supermarketima obavezno je čist promašaj za svakog, osim za preduzimljivog prodavca, baš kao, nažalost, i u mesarama, gde prave ćevape možete dobiti samo ukoliko zatražite da vam meso koje odaberete samelju pred vama; ili to, uostalom, uvek možete sami uraditi kod kuće i stvoriti solidnu pretpostavku ne naročito komplikovanog delikatesa kakav ćevap zaista treba da bude. Odlične ćevape i dan danas prave i u Grčkoj, gde ih, poštovanja vredno, zovu potpuno drugačije „sutsukaki“ i od sastojaka miksaju svinjsko, goveđe i jagnjeće mesto, dok Bugari svoje „kebapče“ prave malo duguljastije nego ostali, te se nemojte iznenaditi ako imaju i po 15cm u dužini. Rumuni svoje ćevape nazivaju „miči“, a oni više liče, i ukusom i oblikom, na valjkaste ćufte nego na ćevape kakvi su nama poznati. Najpoznatije ćevabdžinice, barem nama sa ovih prostora, su svakako one u Bosni i Hercegovini, koje su najistrajnije zadržale duh i sav živopisni kolorit starih vremena i njihovih aroma. Tamo je uobičajeno da se služe u toplom somunu, koji je sam po sebi hvale vredno pecivo. Možete ih dobiti i kao čuvenih „deset upola s lukom“, što je gastronomska priča za sebe, posle koje se repete najranije zatraži sutradan, jer malo ko pre toga ponovo ogladni. Ništa manje poznat nije ni banjalučki ćevap, za čiju smesu je potrebno 70% junetine od vrata ili plećke i 30% ovčetine, ali ne starije od dve godine. Međutim, specifičnost ovog ćevapa je više u vizuelnoj sferi, jer banjalučki ćevap zapravo predstavljaju četiri manja ćevapa koji su međusobno slepljeni po dužini i malo spljošteni, tako da

Vino & Fino

izgledaju kao mesna pločica. Služe se u vrućoj lepinji, sa kajmakom i krupno sečenim lukom, a najbolji prateći napitak im je kiselo mleko. Inače, u Jugoslaviji i Srbiji ćevapi su pronašli i mesto u politici i zvaničnom državnom protokolu. Svedoci tog vremena kažu da ih je Josip Broz Tito veoma voleo, naročito zapečene sa sirom i pečenom paprikom, a nije se libio ni da specijalitete leskovačkog roštilja ponudi važnim državnim gostima, poput Brežnjeva, Branta, Niksona, Kartera... i, kao kruna ove liste, britanskoj kraljici Elizabeti Drugoj. Priča kaže da je specijalni avion koji je kraljevsku porodicu prevozio na Brione, među putnicima imao još i probranu junetinu, ćumur i Miodraga Gligorijevića, poznatijeg kao Dragi Bure, znamenitog leskovačkog majstora kojem tamošnja čaršija pripisuje prve leskovačke ćevapčiće kakvim ih znamo danas. Gosti su bili toliko oduševljeni, da su želeli i da upoznaju čoveka koji im je pripremio nezaboravno jelo... Koliko god ćevap na ovim prostorima bio iskompromitovan kao hrana iz loših kafana ili tek prezačinjeni zalogaj od soje i sumnjivog mesa u bajatoj lepinji, za utoliti pijanu glad posle noćnog provoda, ipak su mu reputaciju očuvali posvećeni majstori Banjaluke, Sarajeva, Novog Pazara, Skoplja, Niša, Vranja... Vreme je za renesansu!

Poslovni ručkovi, u tihom, elegantnom i reprezentativnom ambijentu

Romantične večere, uz svetla grada i zvuke klavira

Banketi, za grupe do 50 gostiju

Radno vreme: pon-sub 13:00–23:00h | Kosančićev venac 29, Beograd | Rezervacije: 011 328 36 80, 064 813 20 15 | office@restoran-faust.rs | www.restoran-faust.rs

V&F KRITIKA

JEDU I PIŠU: PEĐA KRESOJEVIĆ I IGOR LUKOVIĆ

Aj Di? It? I de? Id? Id. Restoran ID Nebojšina 6, Beograd 063 541154

Nazvan imenom koje mora da vas zainteresuje – Kako, kako? Aj Di? It? I de? Id? – praćen medijskom pažnjom koja nas ne zanima previše, preporučen sa nekoliko mesta kao dobar i drugačiji, novi beogradski restoran lako se nametnuo kao mesto za posetu i tema za Vino & Fino. Hteli to ili ne, prva informacija koja će do vas dopreti o ovom restoranu je činjenica da je jedan od vlasnika poznati televizijski voditelj. To je svuda, pa i kod nas, dovoljno da na neko mesto skrene više pažnje nego što bi inače, ali nije dobro kada sav kvalitet takvih restorana ostane na tome. Na sreću, sa ID-om to nije slučaj.

Vino & Fino

V&F KRITIKA

Najčešće, restorani koji „zamene“ prethodnu ugostiteljsku verziju na nekoj lokaciji dolaze u situaciju da nose izvestan balast prethodnika... U ovom slučaju, čini se da od nekada zanimljive Trpeze, mesta relativno kratkog veka na kom se nudilo zanimljivo novo čitanje tradicionalne kuhinje, nije ostalo previše traga, tako da se ID jednostavno nastanio na obodu Karađorđevog parka, u nizu restorana koji nastavljaju Byblos i Amici. Izbor imena je poigravanje Frojdom i njegovim pojmom iz psihoanalize kojim je označio onaj deo ličnosti koji traži momentalno zadovoljenje potreba. Zapravo, to je tako objašnjeno u uvodu jelovnika, ali nas „ID“ neodoljivo podseća i na inicijale Ivana i Dušana – dvojice vlasnika. Kako god, ime je efektno, drugačije i smelo izabrano, ali sa druge strane, ako je već Frojd referenca, moglo je tu da bude i više učitanog značenja i frojdovskih tumačenja odnosa prema hrani i uživanjima; više od kratkog opisa na početku menija i ultimativnog slogana „zadovoljite glad“. Tu je i nekoliko naziva jela koja manje-više uspešno variraju teze i doprinos psihoanalizi čuvenog i neobičnog bečkog doktora. No, zanemarimo asocijacije i implikcije, vratimo se suštini, odnosno onome što smo probali na ovom mestu. Enterijer je svetao, prijatan i topao, smišljeno transformisan u trendy mesto. To „smišljeno“ se možda i previše vidi, na primer: izbor knjiga na policama bi mogao da bude autentičniji, odnosno da tu nije samo jedan izdavač, pri tom „prijatelj kuće“, ali ako niste odveć sitničavi: prijatno je i udobno. Sa druge strane, nekoliko modernih dizajnerskih rešenja, grafiti na zidu i par lutaka odevenih samo u donji veš, poigravanje bojama, gde dosta bele osvežavaju plavi i crveni tonovi, doprinose utisku da se neko ovim prostorom ozbiljno pozabavio. Ovakav enterijer, odabir muzike, postavka stolova i sveukupni utisak definišu ID više kao mesto za kraći ručak i večernje druženje uz vino i neformalne zalogaje, odnosno ozbiljniji bistro, nego kao fine dining restoran. To donekle potvrđuje i ne preduga, ali vrlo ubedljiva ponuda u svakom delu menija. Na samom njegovom početku nalaze se sendviči čiji sastav i cena upućuju da nikako nisu obični, te da pružaju dovoljno povoda da ovo mesto odaberete i za doručak, o čemu svedoči i zanimljiv izbor omleta i pratećih sadržaja za prepodne i jutro. Ukoliko dolazite u kasnijem delu dana, ili pak tokom kasnog popodneva kao što smo mi učinili, dobrodošlica stiže u vidu osvežavajućih namaza od krem sira sa pestom odozgo, efektno serviranih u tegli, koje prati izbor hlebova iz Šarla – izvesno najbolje beogradske

pekare, kada govorimo o hlebu. Zatim sledi Predigra, odnosno deo sa predjelima iz kog smo, na svoju ruku, odabrali Zeleni zub i Strast. Time smo preskočili hvaljeni i među starterima najskuplji tartar biftek, intenzivnu paštetu od pileće džigerice sa tostom i džemom od šumskih jagoda pod imenom Transaminaze i neobičan Epi, odnosno penu od ovčijeg sira sa poširanim jajetom i čipsom od pršute na briošu. Naručeni Zeleni zub stigao je kao pomalo nedefinisana masa spanaća, kozjeg sira i oraha na brusketama, zapravo na ovlaš zapečenim kriškama hleba, u društvu ne baš originalne zelene salate. Ne možemo da kažemo da je ukus ovog jela bio loš, ali sama forma i kompletna slika sasvim su daleko od nečega što bi trebalo da vas zavede na prvom koraku. Sa druge strane, Strast raspiruju i donose pitice punjene feta sirom poslužene uz med. One definitivno ostavljaju bolji utisak, hrskave rolnice izdašno su punjene sirom, ali su poslužene ponovo na dosadnoj zelenoj salati. Srećom, tu je med sa orasima koji daje ono nešto, onaj tvist koji ukršta ukuse... Zanimljivo, iako se tom medu moglo dodati još nešto, a slične verzije ovog jela probali smo na nekoliko mesta u Grčkoj. Ipak, i vizuelno i teksturom ovo predjelo ostavlja bolji utusak, mada ne fascinira. Sledeći deo menija opravdano je nazvan Rajska vrata, a odatle biramo Pepeljugu, sasvim finu salatu pravih zimskih aroma kojima dominira bundeva: od krupnih komada, preko semenki, do ulja, uz med i krutone. Dopadljivo na oko, prijatno na nepcima, bez prevelike filozofije, ali sa punim, svežim i jasnim ukusima svakog sastojaka. Pepeljugu smo svesno izabrali kao predah pred glavni mesni deo, budući da nam je pažnju privlačila i salata Tri praseta sa svinjskim obrazima, kestenom i karamelizovanim jabukama, te Id sa kozjim sirom, spanaćem, kruškom i tostiranim orahom u javorovom sirupu. Među pastama, pažnju privlači Aska – naravno sa jagnjetinom, a u odeljku Kašikom su Mamina, Tatina i Moja supa odnosno kokošija, jagnjeća i paradajz čorba. Ipak, u nameri da na terenu glavnih jela konačno i definitivno ispitamo domete ovdašnje kuhinje, okrenuli smo se ka centralnom delu menija. Iščitavanje odeljka Glavna jela nije bilo ni malo lako. Premišljali smo se da li da preispitamo klasiku kroz Aberakciju – ćevape i kajmak sa pečenom

Vino & Fino

V&F KRITIKA

paprikom; da sezonski i rezonski kliznemo u Letargiju na preporučenu glaziranu svinjsku butkicu na kupusu sa flekicama ili pak da uzletimo sa Emocionalnom rezonancom i poručimo biftek u kori od pomorandže i bibera uz koštanu redukciju. Ipak, preskačući i Edipovu patku, pomalo nategnutog naziva, zapravo konfitiran pačiji batak koji već počinje da dosađuje na jelovnicima srpskih modernih restorana, kao i Podeljenu ličnost, koja predstavlja hobotnicu na restovanom krompiru, odlučujemo se za Perverziju i, konačno, jedno jelo koje se zove Id. Preporuka konobara bila je sasvim na mestu, opširna i detaljna, a bili bismo sasvim neobjektivni da ne probamo jedno od nekoliko jela koje se na jelovniku pojavljuju pod imenom restorana, uvek na početku odeljka, dok „perverziji“ kao takvoj, nismo mogli da odolimo. I nismo pogrešili! Oba jela bila su ubedljiva i kvalitetna, odlično pripremljene komadine dobrog mesa sa zanimljivom pratnjom koja ih čini slojevitim i skladnim. Specijalitet Id je zapravo pošten odrezak od mangulice koji je za naš sto stigao savršeno mekan, taman toliko da je nož višak u escajgu, na podlozi koja se samo na prvi pogled učinila neadekvatnom, a zapravo je to bio kremasti rižoto pripemljen baš kako treba. Dodatak hrskavih čvaraka samo je zaogrnuo ovo jelo sa par tradicionalnih nota, te pokazao da nije neophodno posuti baš svaki tanjir laticama cveća ili ukrasiti penom od citrusa da bi se nešto zvalo modernom srpskom kuhinjom. Sličnu harmoniju donela je i Perverzija, a bez imalo perverzije, već samo majstorskom upotrebom savremenih tehnika kuvanja i originalnih ovdašnjih namirnica. Zapečena jagnjetina bila je sočna i meka k’o duša, opet na više nego dobro uklopljenoj podlozi. Ragu od ječma i pirotskog sira poslužio je i kao pratnja i kao kontrast i kao ukus za sebe, a opet kao maštovito istraživanje bogate nacionalne gastro tradicije, upotrebljeno na sasvim smislen i vrlo moćan način. Zbog toga, nakon degustacije glavnih jela naš je utisak da je baš na mesu ovdašnja kuhinja zablistala u punom sjaju, ubedljivo i jako dobro, dok je onaj uvodni deo, koji nas obično prvo osvoji manjim, šarmirajućim formama, ovde u drugom planu. Posle ovako raskošnih i jakih glavnih ukusa, priznajemo da smo bili na ivici snaga i sa malo mesta za poslastice. Ovaj deo menija zove se tek Deserti i nudi četiri opcije pred kojima smo bili sasvim neodlučni. Ipak, između favorita, prvog na listi, čokoladnog suflea sa proseko kremom (opet pod nazivom Id), lešnik supe koja nam se učinila predvidljivom i odveć poznatom iz ranijih inkarnacija u drugim restoranima, te sezonskog krambla od bundeve, a u potrazi za lakim, osvežavajućim notama i na insistiranje ubedljivog konobara,

Vino & Fino

odlučili smo se za Purpurnu kišu. Tražili smo lako i osvežavajuće, tražili smo i dve kašičice i dobili... hm, teglicu sa kremom od cvekle, limuna i feta sira. Nije nam toliko stalo do količine koliko smo ostali razočarani ukusom u kom je kiselkasta nota limuna uzalud pokušala da razbije tešku zemljanu aromu cvekle. Niti nas je osvežilo, niti zasladilo. Na sve to, reakcija mladog konobara na naš tek „ovlaš proban“ desert na kom je on sam insistirao, bila je: nikakva. Jeste bila konstatacija: „izgleda da vam se nije svidelo“ i... ništa! Ni pitanje zašto, ni neki šmekerski gest da ispegla faul. Okej, iako može i drugačije, nismo to uzeli za zlo, jer je momak bio jedan od onih za koje vidite da se trudi i uči i kog će vreme u ugostiteljstvu tek da išlifuje. Da rezimiramo: ID je zanimljiv, autentičan, moderan restoran u kome se dobro jede i u koji je uložena velika količina energije, inspiracije i sredstava da to bude nova, privlačna i prepoznatljiva gradska priča. Par koraka više, od doslednosti u davanju imena jelima i delovima menija, rad na predjelima i sveukupno dve note posvećenijeg odnosa prema gostima, učvrstiće mu poziciju. Polazne, bazične osnove su više nego dobre, a promene način da se ostane isti i još bolji.

VINO U IDu Vinska karta je svedena, sa nekih četrdesetak etiketa, sasvim primerena formatu restorana. Izbor je solidan, nema promašaja, sve su to dobra ili veoma dobra vina na njoj. Ipak, italijanskih vina više je nego srpskih, a tu su i Španija, Nemačka, Francuska i zemlje regiona. Pored toga, nema nijednog domaćeg penušavca i to u kategoriji koja je greškom stavljena na kraj, umesto na početak vinske karte. Međutim, najgore od svega je to što su, usred Beograda, vina kuće iz Portugalije i to iz cenovnog ranga sa donje police supermarketa. Pritom, vina kuće se ne nude na čašu, već na merice od 0,25 i 0,5, u najboljoj tradiciji pečenjara sa Ibarske magistrale. Ovaj deo mora bolje!

Vino & Fino

VELIKI ŠEFOVI

tog mesta. Kastro je možda najpotcenjeniji kulinarski genije današnjice, što je donekle razumljivo, ako se uzme u obzir veličina čoveka koji je stajao ispred njega, a čiji je kulinarski genije promenio gastronomiju iz korena. Ipak, Oriol Kastro zaslužan je za nastanak nekih od najprepoznatljivijih jela iz El Bulija, kao što su ledeno jezero, sfera od maslina, zlatno jaje i maršmelou od parmezana. On je šef koji je rukovodio timom od sedamdeset petoro zaposlenih u vreme najsvetlijih trenutaka El Bulija. Međutim, iako ga je Feran često isticao i gurao pred kamere, publika je ostala potpuno indiferentna prema njegovom umeću, smatrajući za genija isključivo Adriu. Kastro je ostao uz Ferana i posle zatvaranja čuvenog restorana, radeći na projektu Bullipedie o kojoj smo takođe pisali na ovim stranicama. Ipak, nedavno se upustio i u novu restoransku avanturu, otvorivši sa dvojicom prijatelja mali restoran u katalonskom mestu Kadakes, u kom priprema velika jela koristeći isključivo lokalne namirnice. Tu je, naravno, i Gordon Remzi, apsolutni vladar medijske gastronomske scene, šef o kome smo pisali u prošlom broju, i koji takođe u svom timu ima sposobne šefove koji vode posao iza scene. Njegov prvi restoran, kog sam Gordon naziva svojim mezimcem i koji se i zove jednostavno Gordon Remzi, zapao je 2002. godine u ozbiljne probleme. Naime, u tom periodu Remzijev posao je u ekspanziji, pa on, rastrzan između postavke novih restorana i čestih snimanja za televiziju, gubi kontrolu nad delovima svoje imperije u nastajanju, što rezultira problemima u kuhinji. Pokušavajući da reši problem, Remzi je ponudio mladoj Kler Smit da preuzme ulogu glavnog šefa, međutim, ona ponudu odbija odlazeći u Kelerov French Loundry. Remzi je ipak nekako uspeo da ponovo organizuje posao u svojim kuhinjama uz pomoć drugih ljudi i svoje neiscrpne energije. Sačekavši da se Kler 2007. godine vrati u Veliku Britaniju, Gordon joj ponovo nudi istu poziciju, što ona ovoga puta oberučke prihvata. Tako je Kler postala prvi ženski šef u Velikoj Britaniji koja je vodila restoran sa tri Mišlenove zvezde. To iskustvo napravilo je od nje vrhunskog majstora u kuhinji. Radila je kratko vreme i kod Alana Dukasa u njegovom restoranu u Monaku, a prošle godine napustila je posao kod Remzija kako bi otvorila svoj restoran. Vrlo brzo, dobila je čistu desetku u vodiču Good Food i proglašena je britanskim šefom godine.

Vino & Fino

Bilo bi nepravedno da se ne dotaknemo i Hestona Blumentala. Svako od nas se čudio i divio u isto vreme dok je gledao kao nastaju njegove kreacije i nema gurmana koji će ostati ravnodušan pred njegovim jelima. Ipak, i ovaj najpoznatiji ,,samouki“ šef ima uz sebe vrhunske pomoćnike koji su sa njim ili čak potpuno samostalno razvijali jela koja su njegove restorane Fat Duck i Dinner lansirali u orbitu. Najvažniji od njih svakako je Džejms Pitri, kuvar koji je bio glavni šef Hestonovog razvojnog tima. Džejms je vrlo specifičan primer, jer je vrlo malo ili uopšte nije ulazio u kuhinju Fat Duck-a, nego je radio u zasebnoj kuhinji koja je bila u sastavu restorana, a u kojoj su se kreirala isključivo nova i modifikovala stara jela. Postavlja se pitanje kako bi danas izgledao Fat Duck da Pitrija nije tamo bilo, pre svega zato što je on potpisnik velikog broja jela po kojima je taj restoran poznat. Heston je Pitrija u više navrata predstavljao kao svog najbližeg i najkreativnijeg šefa, ali je on prošle godine ipak odlučio da napusti Fat Duck i prihvati poziv Gordona Remzija da pređe u njegovu grupaciju i tamo osnuje razvojni tim za kreaciju novih jela. Nabrojali smo primere iz samo četiri svetski poznata restorana, ali mnogo ovakvih priča će, verovatno, zauvek ostati neispričano. U svetu visoke gastronomije, mnogo je imena za koja nikad nećemo čuti, a iza kojih se kriju ljudi koji su zapravo kulinarski geniji ništa manji od njihovih poslodavaca. Mnogi veliki šefovi, robujući sopstvenom egu, namerno izbegavaju da promovišu svoje ljude koji su zapravo odgovorni za mnoga velika jela iz njihovih restorana. To što ljudi poput Kelera, Remzija i Ferana bez kompleksa pričaju o najboljim ljudima iz svojih timova, samo govori u prilog tome da su oni istinske veličine u svakom smislu!

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

PIŠE: PEĐA KRESOJEVIĆ

... dan poznaje, kakav li će tek biti ručak, a šta tek stiže za večeru...! Kakav početak...! Razigravanje na svim delovima terena, neočekivani potezi, neobični prilozi i starteri koji osvajaju, lucidno prožimanje i volšebna završnica. Nekoliko vrhunskih momenata koji se dugo pamte. Pregršt kreacija koje mame osmeh. I ono što nas posebno raduje... mnogo ličnog, neposrednog, originalnog i samostalnog kreiranja, igre zapravo. Uz osećaj za meru, bez preigravanja. Sve to u raznim pojavnim oblicima, od ekskluzivnog, preko svedenog i modernog, do neformalnog, u raznim delovima gradova, na nekim starim i nekim sasvim novim lokacijama i pozicijama. A ne, nikako ne govorimo o sportu i ovdašnjim ligama i „ligama“, samo smo metafore iz „najvažnije sporedne stvari na svetu“ prebacili na naš teren, teren „jedne od zaista najvažnijih stvari na svetu“: restorane & kafane. U kojima se od početka ove 2016. godine pričaju neke sasvim nove i sasvim uzbudljive priče. Sledećih nekoliko stranica tu je da skrene pažnju na trendove i bude mali vodič za sve koji vole da istražuju ove kutke kosmosa...

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Kabezza Svetozara Markovića 24 069 5223992

Enso Mitropolita Petra 8 062 594924 www.enso.rs

Poigravanje finim ukusima Jedno od onih mesta koje pokazuju koliko je vitalan i razigran beogradski gastronomski duh, upravo je otvoreno u ulici Svetozara Markovića. Neobično ime najavljuje osnovni koncept ovog restorana: da se stara jela prikažu u novom svetlu, uz očekivano ukrštanje ukusa sa raznih meridijana. Kreatori Kabezze su više nego iskusni i aktivni učesnici lokalne gastro scene: Bojana u kuhinji i Miloš u svemu ostalom. Rezultat njihove sinergije jeste autentičan meni na kome se jasno očitava ideja da svaka sezona ima svoje favorite inspirisane sezonskim namirnicama. Enterijer je sasvim minimalistički dizajniran, trenutno sa postavkom radova poznatog dizajnera Slavimira Stojanovića, koncipiran tako da se prijatno osećate i ako ste svratili na doručak, samo na kafu ili na tapase. Savršena dobrodošlica stiže u vidu aromatičnog putera i namaza od inćuna na koji se skladno nadovezuje Bojanin humus sa mešavinom začina i semenki, a potom vrlo zanimljiva kombinacija ukusa kroz karpaćo od marinirane cvekle sa grilovanim kozjim sirom i pireom od jabuke. Slede njoke od domaćeg sira sa sušenim paradajzom i orasima, oneobičene hrskavim čvarcima, uz salatu od radiča, matovilca i oraha, a zatim odlične pačije grudi dimljene aromatičnim biljem u finom okruženju od kesten - pirea i čatnija sa kruškama. Za sledeću posetu tu su i pastrmka na salati od pet vrsta pasulja, sa musom od rena, pita od junetine sa sladoledom od dižon senfa, te konfitirani pileći batak na domaćoj tarani... Na kraju smo probali kolač od koštunjavog voća sa toplim prelivom od viskija, što je bio više nego efekan sudar ukusa i tekstura! Jednostavno i lako, šarmantno i spontano.

Magija fuzije Mesto koje ostavlja sjajan utisak u svakom pogledu! Smešten kod beogradske hale Pionir, odmah pored nove lokacije Bitef Art teatra, Enso je u svakom pogledu moderan, ali topao restoran. Naravno, ključna stvar je jelovnik koji se suptilno nadovezuje na fjužn koncept, čineći od svakog tanjira poseban vizuelni i gurmanski doživljaj. U tom su nizu: tajlandska supa sa kokosovim mlekom, piletinom, korijanderom i limun travom, savršena sašimi tuna u apstraktnom društvu coulis umaka od kore limuna i krema od spanaća uz vasabi kombinovan sa medom; potpuno senzacionalni „zeka“ – meso zeca konfitirano u pačijoj masti u maštovitoj pratnji hrskave turšije i kremastog sladoleda od banana, karija i jogurta; u formi kvadra servirana pačija džigerica na džindžerbredu, prelivena redukcijom crvenog vina sa gelom od nara i sladoledom od praziluka i slanine... a sve je to tek početak Enso magije. U glavnom delu briljiraju rolada od jagnjetine poslužena na kremu od karfiola i gelu od nane; odležali biftek i „dekonstruisana“ svinjska rebra u vinu kuvana 72 sata u vakuumu; kao i atraktivni „spaljeni“ kraci hobotnice, te mezzalune: domaća testenina punjena bundevom i bademima poslužena uz flambirani bri sir i bešamel sos sa tartufima. Među desertima ističu se nežni kolač od mente sa dva sorbea, kao i efektni snickers kolač i lucidni tart od limuna. Inače, ime restorana je pojam iz budizma koji označava jednim potezom nacrtan krug i predstavlja trenutak kada je um slobodan i dozvoljava telu da nesputano stvara. Ukratko: Vau!

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Faust Kosančićev venac 29 011 328 3680 www.restoran-faust.com Posebno i elegantno Prestižna lokacija, jedinstven pogled na reku, nov koncept i sasvim poseban doživljaj u svakom detalju čine da utisak koji nosimo sa ovog mesta bude zaista sasvim poseban. Veliku zaslugu za to ima menadžer Aleksandar Janić koji nas je šarmantno i samouvereno vodio kroz ovdašnje pažljivo probrane i prezentovane gastro svetove. No... krenimo redom. Faust je novo ime na prepoznatljivoj poziciji na Kosančićevom vencu, gde su se, sa manje ili više uspeha, oprobala razna imena i razni koncepti. Elegantan enterijer i promišljena postavka stvaraju diskretnu pozornicu za ovdašnje gastro

umetnike, koji nastupaju uz više nego reprezentativnu vinsku kartu. Čim se udobno smestite, pred vas stiže jelovnik koji je mudro sveden i čine ga stalna i sezonska ponuda, a prati ga puter sa kozjim sirom aromatizovan tartufima i originalni domaći hleb sa suvim šljivama i duvan čvarcima, taman da zagolica nepca dok birate. Zatim, kreće uvodna rapsodija: sjajni karpaćo od bifteka sa kaparima i parmezanom, neobično prezentovan i savršen tartar, nežni seviće od brancina sa

avokadom i mariniranim crvenim lukom na podlozi od lisnatog testa, te efektna posveta tradiciji u vidu karpraća od povrća sa hladnim kremom od šopske salate. Sve što smo probali u ovom delu bilo je i suptilno i ubedljivo, harmonično i autentično. Među glavnim jelima nalaze se ništa manje uzbudljive kreacije: osoben i ukusima neobično raskošan crni rižoto sa organskim crnim pirinčem sa povrćem i belim tartufima, volšebno preznetirane ćureće grudi sa pinjolama, servirane uz pire od spanaća i kozjeg sira, te retko sretana na ovdašnjim jelovnicima i veoma ukusna prepelica punjena

suvim voćem i pistaćima, uz jednostavan demiglas sos i lucidnu selekciju grilovanih paketića od prokelja i kupusa. Jednostavno, jedinstveno i jako dobro, osmišljeno tako da ukus svakog sastojka dođe do izražaja, a da kompletan utisak bude skladan i zaokružen. Za sledeći put ostaju srnetina ili vrat od mangulice, selekcija jadranskih riba, rakova i školjki ili pak odležala rozbratna... Uz stare vinjake prešli smo na slatki deo u kome je, opet, svaki dezert priča za sebe: nežni sorbe od šumskog voća sa penicom od malina posutom ružinim laticama, autentično čitanje tarta od limuna koji je ovde poslužen sa kremom od lešnika i hrskavim mrvicama, zatim atraktivno poslužen čokoladni kolač sa glazurom od zelene jabuke i sorbeom od jabuke i đumbira. Bravo! Posebno mesto za posebne trenutke i rapsodija za nepca...

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Laudon bistro Zelengorska 1g 011 7703800 Osmeh i strast Dakle, računare i pametne telefone u ruke, aktivirajte aplikacije za pronalaženje ulica, locirajte Zelengorsku u Beogradu, i pravac u Laudon Bistro! Da, i mi smo se pitali gde je to mesto, ali smo shvatili da ga je zapravo lako naći, jer se nalazi neposredno iznad Tošinog bunara. Kada ga locirate – a ponavljamo da nije ni teško ni daleko – stići ćete u neobično prijatan, moderan i topao prostor bistroa. Baš zbog lokacije, ovaj objekat pružiće vam draž otkrivanja onih mesta koja vraćaju osmeh na lice i uveravaju nas da je sa puno ljubavi i još malo mašte moguće praviti savršeno ukusna jela po cenama koje će vas itekako prijatno iznenaditi, a istovremeno spajati razne kuhinje, uticaje i načine pripreme. Gostoprimstvom kakvo se retko sreće, tri posvećene dame koje vode ovo mesto, provele su nas kroz ponudu od početka do kraja, te je sledećih nekoliko rečenica tek pokušaj da se opiše niz senzacija na našim nepcima. Početak su obeležile slane šljive u pančeti, kao pratnja uz ovdašnji zanimljiv izbor piva, pa više nego ukusna salata sa terijaki lososom, zatim magični njujorški fletbredovi: Queens sa kobasicom, prazilukom i prepeličjim jajetom (!) i Brooklyn sa inćunima i ruzmarinom. Uvod u glavne stvari bili su nežni i bogati pileći sote Stroganoff i moćni Too Much Curry sa indijskim začinima i kokosovim mlekom. Usledila je spektakularna verzija gibanice sa karijem, pa odlični losos lucidnog naziva Salmon Fishing in Belgrade, zatim moćni Wellington odrezak u testu poslužen uz prokelj sa slaninom, onda interesantna komorač salata, apsolutno autentična bečka šnicla, jednostavna i prava, a kao kruna: hrskava kolenica koja... ostavlja bez daha. Nepravedno bi bilo da ne pomenemo maštovitu selekciju ceđenih sokova i smutija, hleb koji sami prave, kao i otvorenost za saradnju sa umetnicima i dizajnerima čiji radovi prostor čine još toplijim. Vanja, Darija i Jelena unose sebe u svaki detalj i to se itekako oseti. Laudon tiramisu odnosi pobedu u slatkom delu u kome su i Zeka – odlični kolač sa šargarepom i Saher torta, kao još jedan omaž Beču i austrijskom vojskovođi koji je baš sa ove lokacije osvajao Beograd i Zemun od Turaka i po kome ovo sasvim osobeno i posebno mesto i nosi ime. Pravac tamo!

La Petite Cantine Dobračina 19 063 190 27 61 Slast francuskog peciva Kako i koliko god mislili i pričali da smo svet i da je Beograd Njujorku nalik, i dalje nam nedostaje mnoštvo originalnih malih restorana i prodavnica koje donose gurmansku magiju nekih drugih meridijana i neke sasvim nove ukuse. Ipak, srećom, ima i svetlih primera. Drugačije arome i dobre vibracije šire se iz jednog sasvim novog i sasvim šarmantnog mesta u Dobračinoj ulici. Baš tu, u „maloj kantini“, tri simpatične dame na još simpatičnijoj mešavini francuskog i srpskog jezika spremaju niz autentičnih francuskih specijaliteta. Magični kroasani, hlebovi bez kvasca u nekoliko verzija, kiševi i tartovi, zanimljive kombinacije sendviča poput: bri-orah-med, nezaobilazna supa od luka... Sve to „za poneti“ ili za probati za dva stola u malom, ali vrlo ljupkom prostoru, sasvim lako dočarava šarm Pariza. Ono što dodatno zavodi je prava doza neformalnosti i neposrednosti – sasvim daleko od uobičajene domaće konfekcije. Bon appétit.. & enjoy France!

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Kaldi Bul. Zorana Đinđića 64 011 260 55 59 www.kaldi.rs Maštoviti gastro iskorak Mesto koje je godinama bilo prepoznatljivo kao odličan izbor za dobru kafu, sveže sokove i koktele, od ove zime dobilo je i svoj gastro deo, osmišljen sa jednakom količinom strasti i mašte. Za doručak se nudi zaista velik izbor bogatih kombinacija, a tu je i ozbiljniji deo jelovnika, za neke druge delove dana. Potaž sa celerom i jabukama nagoveštava dobar nastavak u kom slede intenzivni brusketi sa vrganjima, savršeno mekani ražnjići od bifteka, na pireu sa slaninicom, u pratnji osvežavajućeg sosa na tragu taratora ili pak zanimljive rolnice od patlidžana i pršute, a tu su i takosi, te hrskavi trouglići... Sledi šetnja kroz modernu kuhinju sa ličnim potpisom kuvara Vlade Gogića, koja nas vodi od atraktivne orade sa sosom od vanile, ubedljivog bifteka u sosu od borovnica i vrganja serviranog uz krompir u pavlaci, preko jednostavnog, a vrlo kvalitetnog, burgera serviranog na dasci uz začinjen krompir i kolutiće od luka, pa do najave novih jela kroz skladnu mediteransku piletinu sa kaparima. Tu je i deo sa picama, pastama i obrok salatama, a za kraj nas je sačekao čokoladni sufle u dve verzije: klasična crna sa finim dodatkom nane i neobična sa belom čokoladom i lešnicima. Sve u svemu, nova dimenzija poznatog mesta.

MY Caffe e Cucina Bulevar Umetnosti 4, TC Mercator 011 31 30 310 Više nego prijatno iznenađenje Kada u restoran u poznatom tržnom centru odete sa uobičajenim predrasudama i bez ikakvih očekivanja, a izađete sa osmehom i više nego pozitivnim utiscima, onda taj restoran zaslužuje posebne pohvale. Takav utisak nosimo iz nedavno renoviranog i u svakom smislu osveženog restorana MY Caffe e Cucina, iza koga u partnerskom odnosu stoji kompanija CORP, a koji se nalazi na ulaznom delu u šoping centar Mercator na Novom Beogradu. Moderan dizajn, sveden i funkcionalan prostor bio je ispunjen sve vreme tokom naše posete, što je još jedna potvrda uspešnosti koncepta, ali i zaista jako dobre kuhinje na ovom mestu. Počev od potaža od brokolija, uz koji stižu vreli slani štapići, preko sjajnih domaćih tortelina sa komadićima bifteka u efektnom kremu sa tartufima, pa skoka do odlične pice pod imenom „Romeo i Julija“, ostali smo prijatno iznenađeni kvalitetom, prezentacijom i uslugom. Na stolu se našla i ništa manje efektna salata sa lososom, orasima, šargarepom i mešavinom svežih salata, a potom i autentični biftek sa čak šest vrsta začinskog bilja, dižon senfom i limunovim sokom, u pratnji bogatog miksa grilovanog povrća u rasponu od špargli do tikvica. Za kraj je stigao inventivni fondan od belgijske crne čokolade, poslužen uz kuglu sladoleda od vanile uvaljane u parmezan. Zaboravite predrasude i obradujte nepca!

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

M:eating Vlajkovićeva 8 011 6357 057 Vrlo prijatno i baš dobro Totalna i vrlo uspešna promena na prominentnoj adresi u Vlajkovićevoj 8 donosi nam sasvim nov ugođaj na mestu nekadašnje „Redakcije“. Počev od imena koje ovaj bar & restoran pozicinira kao mesto i za druženje i za gastro uživanje, preko promena u enterijeru, koje unose toplinu i dah Mediterana, sve do novog jelovnika. Odličnom utisku doprinosi i vidljiva posvećenost svakom gostu i svakom tanjiru. Od uvodne, retko kvalitetne i veoma široke selekcija sireva i mesnih specijaliteta, preko odličnih burgera, do autentične Tiletove kobasice, sve što smo probali bilo je bogato, ubedljivo i kvalitetno. Burger od konjskog mesa, solidan izbor pasta, deo u kome su losos, lignje i školjke, čuburski ćevapi... pozivnica su za dalje istraživanje ovdašnje ponude koju zatvaraju više nego ukusne Nanine palačinke. Široka ponuda kafe, sveže ceđenih sokova i čajeva, bogat izbor za doručak, kao i neizbežne obrok salate, preporuka su za svako doba dana i večeri, a za tople dane rezervisana je i bašta iza. Mesto i za meating i za eating. Photo by Ivana Čutura

Sushi Dream Bul. Zorana Đinđića 4a 011 3110 877 www.sushidream.rs Autentični japanski bistro Mesto na kom vas očekuje neobično uzbudljivo krstarenje azijskom kuhinjom, gde je suši samo početak putovanja koje donosi originalne ukuse i sastojke. Dakle, na početku novobeogradskog bulevara Zorana Đinđića nedavno je otvoren prvi u nizu planiranih Sushi Dream objekata. Unutra vas čeka minimalistički dizajn i galerija sa pogledom na otvorenu kuhinju gde se vidi svaki korak i detalj u pripremi. Jelovnik otvara karta pića koja se skladno nadovezuje na hranu, u rasponu od selekcije čajeva i sakea, preko Asahi piva i malvazije, do sjajnih koktela. Za nas, bezalkoholni koktel na bazi đumbira bio je pravi, pikantni pogodak. Usledila je prava miso supa sa šitaki pečurkama, pa suši deo koji varira maki u nekoliko vezija, zatim sjajni nigiri sa jadranskim brancinom i, na kraju, sašimi. A onda se ulazi u moderno razigravanje u kome Sexy Freak Wave (losos, krastavac i avokado u hrskavoj korici), te potpuno sjajni T.T.T. odnosno tuna u hrskavoj tempuri sa penom od japanskog majoneza i terijakija pokazuju kako i koliko ozbiljno je zamišljen ovaj koncept. U delu Dream Dishes čekaju vas odlične tempure sa svežim bukovačama i šargarepom, atraktivne Ebi & Unagi rolnice i famozni specijalitet Takoyaki iz Osake: prženo testo punjeno hobotnicom sa listićima kože tune, koji predstavlja autentičnu japansku uličnu hranu. Vodič kroz ovaj svet svakako je menadžer restorana Zoran Kličković, čija posvećenost i strast magično vode kroz svaki detalj ponude, sa sve dodatkom svežeg vasabija u soja sosu. Za kraj, ne smete propustiti pravi njujorški čizkejk sa Mača čajem, kao ni tart sa japanskim citrusima. Vrlo uzbudljivo, vrlo ubedljivo i vrlo japanski: nikako ne propustite!

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Pizza Pub Partizanske avijacije 81 011 228 00 55 Pizze & paste Iako deluje da bi Bežanijska kosa mogla da bude vrlo privlačna destinacija za nove restorane, njihov broj ostao je prilično ograničen proteklih godina. Ipak, da se ovaj trend polako menja, dokaz je i novootvoreni Pizza Pub u ulici Partizanske avijacije. Kako mu samo ime govori, ovo mesto okrenuto je picama, a paste, sendviči i nekoliko mesnih specijaiteta tu su da zaokruže ponudu. U prvom delu restorana dominira velika peć na drva i otvorena kuhinja, dok je deo za sedenje u ljubičastim i tamnijim tonovima. Meni otvaraju bruskete i bogati sendviči kojima šmek daje pečenje u pomenutoj peći, slede paste i rižota u proverenim kombinacijama, dok su u mesnom delu saltimboka, piletina u nekoliko varijacija i biftek. Pice se pojavljuju u dvadesetak verzija, od klasičnih do onih sa biftekom ili italijanskom pikantnom kobasicom, do slatke verzije sa nutelom. Sastojci stižu iz Italije, a bukova drva svemu dodaju onu posebnu aromu. Dostava je besplatna, a ponudu zaokružuje očekivani tandem tiramisu i čiz kejk, uz palačinke u nekoliko kombinacija.

Miamiam Kursulina 6 065 2806565 Kreativno, inspirativno i drugačije Posle obilaska toliko restorana i uvida u previše nemaštovitih jelovnika, gastronaut mora da se obraduje kad se nađe na mestu poput Miamiama, koje vraća veru u inventivnost. Iako nevelik, restoran smešten na Vračaru, na jednako svedenom meniju donosi zaista niz kreacija od kojih je svaka priča za sebe i baš zato zaslužuje posebnu pažnju i opis. Kao uvod, prvo stiže poseban lisnati sir iz baš pravog crnogorskog katuna, osobene forme i prefinjenog ukusa, a zatim i pohovani kozji sir koji donosi sasvim drugu dimenziju ukusa. Apsolutno nezaobilazne su čorbe! Probali smo dve i nismo mogli da odlučimo koja je neobičnija i bolja: da li ona od avokada ili, pak, jednako dobra od crvenog sočiva? Unapred se radujemo degustaciji one sa celerom i bademima, ostavljene za drugi put. Jelovnikom suvereno vlada autentični francuski bif burginjon, a tu je volšebni burger od lososa, kao i piletina sa šljivama i šafranom, zavodljivog istočnjačkog šmeka. Jedinstvena završnica sledi u vidu karamelizovanih smokava u sosu od vanile, topli dezert koji svojom savršenom teksturom zaslužuje najviše ocene. Indijski čajevi servirani na autentičan način, šarm i toplina prostora i ljudi koji su otvorili ovaj restoran, kao i jela koja imaju zaista specifičan potpis i viziju, kao i svoj stil i stav – čine da ovo mesto označimo kao jedno od retkih koje donosi onaj tako važan lični pečat. Obavezno otkriće za svakog pravog gastronauta!

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Prime Hotel Crowne Plaza Vladimira Popovića 10, Beograd 011 2204 030 www.primerestaurant.rs Eat Serbian Well! Od samog otvaranja pre par godina, beogradski hotel Crowne Plaza počeo je da hvata korak sa trendom ponovnog oživljavanja hotelskih restorana i za goste koji nisu hotelski, pa je tako zaživeo i njihov fine dining restoran Prime. To je mesto sa jednom od najimpresivnijih vinoteka u Beogradu. gde vina celom dužinom stoje izložena u vinskim kabinetima koji tvore čitav jedan zid. Ponuda je, prirodno, fokusirana na Srbiju i okolne zemlje, ali tu je i izbor finih vina iz najpoznatijih regija sveta. Ipak, kuhinja je ono zbog čega zaista vredi doći u ovaj restoran. Veći deo ponude naslanja se na tradicionalna jela pripremljena tako da prate korak sa svetskim trendovima, potpuno u skladu sa sloganom Eat Serbian Well. Domaće, organske namirnice tretiraju se tako da sačuvaju sve ukuse i nutritivnu vrednost, što podrazumeva moderne načine pripreme, a pred vas stižu kao vizuelne i gustativne bravure koje potpisuje šef Komnen Bakić sa svojim timom. Ne preskočite ragu od divljih pečuraka, burger od buše ili teleće kotlete sa penom od staroplaninskog kačkavalja, kao ni zaista posebne organske špargle sa parmezanom i divljim origanom, kojima je baš sad sezona. Koh sa dve vrste mleka i čokoladni fondan su tu da potvrde utisak da obrok završavate u stvarno posebnom restoranu. Ne treba ni dodati da je usluga bez greške: nenametljiva i profesionalna, a ambijent prostran i udoban.

Mala Slavija na Sajmu Bulevar Vojvode Mišića 37, Beograd malaslavija.rs 011 42 52 052 Svetsko, a naše Malu Slaviju, autentičnu kafanu u podnožju hotela Slavija na istoimenom beogradskom trgu, zna svaki posvećeni prestonički gurman. Želeći da naprave korak dalje i prošire kapacitete, vlasnici su pre nekoliko meseci otvorili još jedan objekat, pod istim imenom, ali na beogradskom Sajmu, odnosno tačno prekuputa istog. Vrhunski duvan čvarci, dobri domaći sirevi i pršute, pihtije u sezoni, punjene paprike, balkanske salate, širok spektar autentičnih kuvanih jela, i naravno, vrhunski roštilj, nešto su što od Male Slavije svi očekujemo. Međutim, na novoj lokaciji i u novom, modernom ambijentu, aktuelan je i prošireni meni, pa se ovde nude i italijanske paste i rižota, nekoliko favorita francuske i internacionalne kuhinje poput supe od luka, ramsteka, T – bone staeka i jela od ćuretine... Klasična karta slatkiša sa dobrim baklavama, tufahijama i krempitama, dopunjena je slasnom tortom od pomorandže, čokoladnim rošeom i još par sofisticiranih dezerata. Celu ponudu podržava svedena, ali efektna vinska karta.

Vino & Fino

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Scarpetta Trg Neznanog junaka 6 021 557 526 www.scarpetta.rs Strasno i slasno Kada neko za restoran odabere ime koje na italijanskom u žargonu označava „onaj poslednji komadić hleba kojim se omaže tanjir“, mora imati ideju i viziju da hranu priprema tako da na tanjiru na kraju ne ostane ništa. A kada neko ima tako bogato inostrano gastro iskustvo kao što ga imaju kreatori ovog restorana, braća Miljan i Igor Mišić, i strast prema dobroj hrani i vinima kao njihovi partneri Srđan Kokotović i Danijel Mišić, onda je ostalo samo izboriti se sa svim ovdašnjim predrasudama i poteškoćama i napraviti sasvim posebno mesto kakvo Scapretta jeste. Sjajna lokacija sa pogledom na Dunav i Petrovaradin, neposredno iza spomenika Janiki Balažu, a nadomak centra Novog Sada, te prostran, prijatan i udoban enterijer, predstavljaju idealan ambijent za užitak bez obzira na povod. Kafa ili čaj, impozantna selekcija u oba slučaja, pauza na poslu, brzi ručak ili posebna večera, sve je to u Scarpetti postavljeno do kraja temeljno i valjano. Ovo mesto je zapravo pravi gurmanski bistro, koji ima šta da ponudi u svako doba dana i za svaku priliku. Na meniju, već od samog uvoda u vidu toplih urmi punjenih kozjim sirom i obmotanih pršutom i intenzivnih hrskavih španskih masilna, dominiraju drugačija, ali dobro promišljena jela. Zvezde ponude svakako su više nego ubedljivi i savršeno mekani sporo kuvani juneći obrazi u slasnom sosu i odlična i nesvakidašnje sočna rolovana prasetina. Ono što svakako na tom mestu ne treba propustiti su domaće, ručno rađene paste. Svedene, sa tek nekoliko vrhunskih sastojaka, potpuno prate izvorni italijanski pristup testenini. Tu je i nekoliko zanimljivih opcija sa piletinom, pačije grudi i osobuko, sočni biftek ili brancin u papiru, dimljeni ramstek ili tri verzije burgera – po kojima je Scarpetta na svojim počecima bila čuvena. U slatkom delu kratka, ali autentična selekcija italijanskih poslastica i vrlo dobar krem brule, a ocenu više celokupnom doživljaju dodaje i savršena usluga. Scarpetta nudi i veoma pametno osmišljenu vinsku kartu, kratku, ali složenu tako da pokriva širok spektar cenovnih rangova i stilova vina, a puno toga toči se i na čašu. To možda i nije čudno kada se zna da je gotovo celokupno osoblje, uključujući i vlasnike i kuvare, završilo obuku za somelijere! Mesto gde se svakom detalju poklanja posebna pažnja. Najbolji bistro u Novom Sadu, a i šire!

Vino & Fino

Régal Bar & Restaurant Gospodar Jevremova 40 011 2637 103 www.restoranregal.rs Istančano i jedinstveno Ako bi trebalo da u jednoj reči opišemo Regal, sasvim novo ime i mesto na gastronomskoj mapi Beograda, bila bi to reč: sklad. Počev od prostora –predratnog salonskog stana na prvom spratu, u koji su sa merom uklopljeni moderni detalji, do diskretnog, a upućenog osoblja, spremnog da vas provede kroz zaista jedinstvene kreacije na tanjirima, sve je ovde postavljeno sa osećajem za meru. Lokal se nalazi u Jevremovoj ulici na Dorćolu i podeljen na dva nivoa. U prizemlju je Prosecco bar sa nekoliko visokih stolova i fotelja – prostor rasterećen svake formalnosti i idealan za kafu, čašu vina, lagani ručak ili večernje druženje. Kada se, pak, starinskim i elegantno restauriranim stepeništem popnete na sprat, čeka vas potpuno nov doživljaj: salonski stan koji je, uz nekoliko modernih i funkcionalnih rešenja, pretvoren u svetao, moderan prostor koji odiše toplinom i u kome se, očekivano, ozbiljno jede. Iza svih kreacija sa jelovnika stoji šef kuhinje čije se kanadsko kulinarsko obrazovanje vidi najpre kroz pažljiv odnos prema namirnicima i kombinacijama ukusa. Dakle, nema pena i zamena, nema skoka do Azije u potrazi sa novim ukusima, ali ima kvalitetnih namirnica i pažljive pripreme u duhu evropskih kuhinja. Sve počinje raskošnim izborom peciva koje prave u raznim kombinacijama, a serviraju uz namaze sa inćunima, začinskim biljem i vrganjima. Za našim stolom usledio je kremasti potaž od špargli, a zatim šetnja kroz topla predjela: od posvete francuskoj kuhinji u vidu tartalete sa bri sirom, cherry-jam i dižon senfom; preko grilovane sen-žak školjke sa mrežicom od parmezana i sosom od dimljene slanine; pa do salate od mladog spanaća posluženog

Vino & Fino

na ušećerenom limunu. Svako od jela bilo je skladno, sa sastojcima savršeno uklopljenim u celinu, uz harmonično prožimanje aroma. To su potvrdila i glavna jela: file lososa u sosu od komorača, poslužen uz sotirane šampinjone i grilovano povrće, kao i zapečeni teleći kotlet, mariniran u provansalskim začinima i serviran uz bavarske knedle. Selekcija poslastica zaslužuje posebnu pažnju, kako izborom, tako i ukusom i izgledom svake od njih. Bez obzira na to da li ćete se odlučiti za jedan od domaćih tartova, čokoladni mus u kornetu, autentični krem brule koji stiže u pratnji domaćeg keksa ili za svojevrsni dižestiv u vidu pomorandži u kompotu od belog vina i nane – nećete pogrešiti. Regal na sasvim osoben način prezentuje visokokvalitetnu kuhinju, jasno baziranu na francuskim uticajima, ali sa prepoznatljivim potpisom šefa kuhinje Petra Samca. U ambijentu kakav smo opisali, u srcu prestonice, uz nenametljivu uslugu i promišljenu vinsku kartu, ovo je zaista poseban restoran!

PEĐIN VODIČ KROZ RESTORANE & KAFANE

Ćevap kod Dekija Strahinjića Bana 71, Beograd + 381 64 0000 505 Majstor zanata U poplavi brze hrane užasnog kvaliteta, u kojima glavnu ulogu igraju soja, sumnjivo meso i napadni začini, a koja preti da uništi bogatu balkansku tradiciju vrhunskog roštilja, kao spasioci pojavljuju se istinski posvećenici koji su rešili da kažu: dosta! i naterali nas da se setimo koliko je pomalo potcenjeni ćevap, kad je propisno pripremljen, zapravo fenomenalan zalogaj. Jedan od tih spasilaca zove se Dejen, a njegov mali gurmanski hram, prosto: Ćevap kod Dekija. Svetao, moderan, ali topao podrum u samom centru Beograda mesto je gde se ćevapi pripremaju od čiste odležale junetine, sočni, kompaktni, puni ukusa i pečeni na bukovom žaru. Kad otvorite apetit žutom šljivovicom iz fićoka, čekaju vas i pljeskavice, meki bifteci i znalački pripremljene kobasice, tanke, mesnate i taman pikantne. Za one prave ljubitelje tu su i savršeno pripremljene brizle, nežna teleća džigerica i zaista jedinstvene flekice od telećeg mesa na kajmaku. Sve to prate vazdušaste i sveže domaće lepinje, kraljevački kajmak, ajvari, belolučene paprike, sveže salate i naravno, zanatski iseckan crni luk, onako kako se to radi samo u najboljim kafanama Juga: na pravilne kockice od po pola centimetra. Ako vam ostane mesta, ne preskočite tufahije, urmašice ili odlične gomboce sa šljivama. Zaista, ćevap i po!

Rustique Vase Pelagića 48a 011 2647674 Autentično & inspirativno Na poziciji na kojoj pamtimo restoran Zodiac, na Senjaku, odnedavno se nalazi restoran Rustique koji na velika vrata i u punom sjaju na beogradsku gastro scenu postavlja modernu italijansku kuhinju. Ključna figura koja povezuje prethodno i novo ime na istoj adresi je menadžer Zoran Lapadatović koga svi znaju kao Lapu, čija nepresušna energija i strast prema ugostiteljstvu, stav i šarm, ljubaznost i odlučnost, čine da poseta ovom mestu bude poseban doživljaj. Zasluge za sjajan ugođaj ima i originalna peć na drva i kreativan tim u kuhinji koji je priču fino proširio i malo izvan granica Italije. Famozna fokaća sa maslinovim uljem i ruzmarinom nezaobilazna je u svakom slučaju, a među predjelima nikako ne propustite senzacionalne rolnice sa gamborima, kruškom, gorgonzolom i sušenim paradajzom. Tu je i apsolutno sjajna ćuretina u korici od vrganja na pireu od leblebija, a iz odeljka sa testeninama nametnule su se ručno pravljene raviole punjene rikotom i spanaćem na puteru i žalfiji. Pice su, naravno, ovde obavezne. Šmek im daje pomenuta peć, kao i autentični sastojci poput gvanćale pančete, montazio sira i sopresa salame. Pažnju privlače i Ossobuco, rozbratabna u sosu od guščije džigerice, kao i hobotnica iz peći, sa začinskim biljem. Selekcija domaćih poslastica od vanilica, oblandi i urmašica parira tiramisuu, osvežavajućem kolaču sa jabukama i piti od borovnica. Uz proširen i sada sasvim „otvoren“ enterijer i sve pomenuto, Rustique ima našu iskrenu i vrlo ozbiljnu preporuku za izuzetan gurmanski ugođaj.

Vino & Fino

Etno imanje i muzej Stara Sokolova Stara Sokolova rakija, premijum robna marka vrhunskih voćnih rakija i lider na tržištu Srbije, potiče još iz davne 1830. godine iz porodičnog podruma familije Bogdanović – Krivajci, starosedelaca u maloj dolini zvanoj Krivaja, u selu Kostojevići, kod Bajine Bašte. Čuvenu rakiju prave po svojim receptima, usavršavajući ih i prenoseći ih sa kolena na koleno kao porodičnu tajnu. Tu je, među voćnjacima sa tradicionalnim i savremenim sortama šljive i dunje, u netaknutoj prirodi prostranih zelenih pašnjaka, daleko od asfaltnih puteva i gradske buke, osnivač brenda, mr. Radisav Bogdanović, dipl.ing, zajedno sa porodicom, obnovio tipično zapadnosrbijansko seosko domaćinstvo i napravio etno selo, u kome se može videti kako je u Srbiji tradicionalno proizvođena rakija. Fermentacija (vrenje) obavlja se u drvenim kacama zategnutim drvenim obručevima od bagrema. Kace stoje u specijalizovanoj zgradi koja se zove kačara u okviru koje se nalazi i tradicionalni kazan prevrtač ili lampek. Lampek se i dalje povremeno koristi kada mu je sezona i kad domaćini ili gosti požele da se podsete kako se nekada destilisala rakija. U okviru stare kuće sa početka prošlog veka, od blata i slame, nalazi se mini muzej Stare Sokolove i degustaciona soba. U muzeju je sačuvano od propadanja mnoštvo alata i objekata koji su bili bitni u proizvodnji rakije, za izradu kaca i buradi kao

i za funkcionisanje domaćinstva uopšte. Na imanju su i svi objekti koji su se vekovima koristili u domaćinstvu, kao što je zidana furuna za pečenje hleba, pokriven kameni bunar, ambar, mlekar za čuvanje mlečnih proizvoda itd. Ovde se, osim standardnog asortimana Stare Sokolove, mogu probati i vrlo stari destilati kojih nema u prodaji. Najstarija rakija koju porodica Bogdanović poseduje je Klekovača iz 1968. godine, kao i šljivovi destilati iz sedamdesetih i osamdeseth godina. Ovi destilati se ne iznose iz kruga etno imanja i mogu se samo tu degustirati. Domaćini ih iz šale zovu zaboravljene rakije. Stara Sokolova danas proizvodi 100.000 litara rakije godišnje, u skladu sa svetskim evropskim standardima, sa preporučenim procentom alkohola, određene boje, mirisa, ukusa i vizuelnog identiteta. Koristi se samo voće domaćih proizvođača i to mešavine starih autohtonih sorti i novih kvalitetnih rakijskih sorti. Najprodavanija rakija brenda je šljivovica, ali bogat asortiman ljubiteljima prave rakije ostavlja izbor da uživaju i u drugim ukusima. Uz čašicu rakije, užičke suhomesnate specijalitete, beli mrs i turšiju boravak na Etno imanju Stara Sokolova predstavlja jedinstven ugođaj uživanja u srpskoj tradiciji i uvid u početke jednog našeg širom sveta poznatog brenda.

ĐOLETOVA MUZIČKO -VINSKA RADIONICA

PIŠE: ĐORĐE PEŠIĆ LUGALJOSHUA

IZVAN VREMENA Tvrđava Maglič, Rodoslov 2006 i Anastasia: Before the rain Dugo smo moja supruga Dejana i ja planirali da posetimo to mesto, dok se nedavno nismo i zaista tamo uputili. Od Novog Sada potrebno je četiri sata vožnje da stignete do utvrđenja, a najlepši deo puta je onaj od Kraljeva, koji vodi krivudavom Ibarskom magistralom kroz prekrasne šumske pejzaže. Međutim, najjači utisak ostavlja prvi susret sa Magličem, kada ga nakon oštre krivine ugledate kako grandiozno stoji visoko na brdu. Stigli smo negde oko podneva, parkirali auto, obuli planinarske cipele i, sa rančevima na leđima, zaputili se put utvrde. Prešli smo Ibar preko uzanog visećeg mosta i dalje nastavili vijugavom kozjom stazom. Nakon petnaestak minuta penjanja bili smo pred glavnim ulazom u Maglič, čije su zidine izgledale kao da su podignute juče, a ne pre skoro sedamsto godina. Monumentalni Maglič, jedno od najočuvanijih srednjovekovnih utvrđenja u Srbiji, nalazi se na sredini puta koji povezuje Kraljevo i Ušće. Za grad u dolini Ibra ne zna se pouzdano kada je sagrađen, niti ko je bio njegov gospodar, ali istoričari se slažu da je njegova uloga bila da čuva obližnje manastire Žiču, Studenicu i Sopoćane. Smešten na brdu visoko iznad reke Ibar, Maglič je često obavijen maglom, pa mu otuda dolazi ime.

Vino & Fino

Tek kada smo kročili u grad, shvatili smo koliko je zaista velik i impozantan, mnogo veći nego što izgleda kada ga posmatrate iz podnožja brda. Ono što nas je posebno zanimalo bile su drvene stepenice koje su vodile na zidine. Brzo smo se popeli, ali i umorili, pa smo seli i neko vreme u tišini uživali u spektakularnom pogledu koji se pružao niz dolinu reke Ibar. Rešili smo da žeđ ne gasimo vodom, već čašom dobrog vina. A šta drugo otvoriti na ovakvom mestu, nego raskošno crveno vino? Izvadio sam iz ranca Rodoslov reserve 2006 vinarije Aleksandrović, otvorio ga i sipao u čaše.

Vino & Fino

VINOPIS

Od Baha do sevdaha, uz gutljaje vina PIŠE: BOGDAN ĐAKOVIĆ

Horski festival Europa Cantat, Pečuj Sasvim lično, tekst pred vama objedinjuje dva lica autora. Prvo, akademsko i profesionalno, ispoljeno kroz studije muzikologije na Fakultetu muzičke umetnosti u Beogradu, kao i gotovo tridesetogodišnje iskustvo horskog dirigenta na domaćim i evropskim scenama, i drugo, oličeno u davno otkrivenom porivu ka poznavanju vinske kulture, a zaokruženom pohađanjem tečaja za somelijea pri Udruženju somelija Vojvodine 2008. godine. Svaka trećina ovog članka otkriva po jedan element priče o velikom horskom festivalu

Vino & Fino

Evropa Kantat, održanog ovog leta u mađarskom gradu Pečuju, vinskoj degustaciji organizovanoj pri izboru vina za ovu manifestaciju, kao i kroki za portret pečujskog vinskog regiona. Prosečan učesnik, od ukupno četiri hiljade i sto pevača, mogao je krajem jula i početkom avgusta da doživi jedan od najuzbudljivijih horskih festivala sveta, kao i da uživa u bogatoj gastronomsko-vinskoj ponudi baranjskog dela Mađarske. Evo kako nam je bilo...

Organizatori i vinske sudije

Veliki horski festival Festival Evropa Kantat najveći je evropski horski muzički događaj koji jednom u tri godine, svaki put u drugoj zemlji, organizuje horska asocijacija Europa Cantat iz Bona, a sve je počelo 1961. godine u nemačkom gradu Pasau. U trajanju od nedelju dana, ovaj festival okupi između 3000 i 5000 učesnika iz svih evropskih regija, uključujući i desetine pevača sa drugih kontinenata. Festival pokriva veoma širok dijapazon aktivnosti – od neposrednih susreta ljudi različitih nacija i porekla, preko edukativnog elementa, proširivanja repertoara i učenja nove muzike, jačanja zajedništva kroz zajedničko muziciranje, te razumevanja horsko-vokalne tradicije zemlje domaćina i zemalja učesnika, kao i osvajanje novih metodologija, socijalnih i drugih savremenih društvenih aspekata horskog pevanja. Mađarski grad Pečuj je već jednom bio domaćin festivala, 1988. godine, uz činjenicu da je to bio jedini događaj te vrste u 20. veku organizovan iza gvozdene zavese. Tom prilikom je preko tri i po hiljade horskih pevača iz dve političke i kulturne zone prvi put slobodno komuniciralo, družilo se, pevalo, te zajedno tih nedelju dana udisalo evropski vazduh. Godine 2010, Pečuj je kao izabrani grad-prestonica evropske kulture doživeo izuzetno temeljnu i modernu transformaciju pojedinih starih (fabrika Zsolnay) i izgradnju novih kulturnih zona, zdanja (velelepna filharmonija Kodalj centar) i zgrada multifunkcionalnog značaja. Ovogodišnji festival obuhvatio je preko 40 velikih muzičkih radionica – sa temama najrazličitijeg muzičkog sadržaja, žargonski rečeno od Baha do sevdaha i mnogo više – uz

pedesetak dnevnih radionica i oko 130 predavanja i prezentacija za prisutne kompozitore i dirigente. Učešće preko 4000 pevača omogućilo je konstantno horsko pulsiranje u svim delovima grada, trgovima, parkovima, zgodnim ćoškovima i naravno, koncertnim salama, crkvama, objektima različitih namena koji imaju prigodnu akustiku. Konačno, svakovečernje okupljanje većeg broja učesnika na Dóm Ter trgu ispod katedrale na open singing-u, odnosno pevanju na otvorenom, kada su se delile note za zajedničko pevanje raznovrsnog, demokratski izabranog repertoara (od umetničke muzike, obrada foklora, do roka, popa, filmske i najnovije popularne muzike) i kada se iz preko hiljadu grla emitovala muzička i ljudska najtoplija energija i emocija! Žanrovski između klasične forme koncerta i otvorene probe, ova vrsta muzičkog iskustva, predvođena vrhunskim profesionalcima (pre svih, Švajcaraca Mihaela Gola) ostaje svim učesnicima za večno pamćenje. Veći broj vrhunskih horskih ansambala, kao i svetski priznatih dirigenata, te mnogo još neafirmisanih sastava čije moderno poimanje horskog izraza donosi fantastičnu stimulaciju za ovaj čitav muzički žanr, predstavljali su najozbiljniju ponudu ovog izvođačkog medija u Evropi tokom tekuće godine. Pod naslovom prozor u Srbiju, prozor u Hrvatsku i prozor u Sloveniju, zemlje regiona imale su priliku da dostojno predstave svoju muzičku tradiciju. Srpsku reprezentaciju činili su Hor RTS-a sa sjajnim Bojanom Suđićem, Orkestar harmonika KUD-a Sonja Marinković uz dirigenta Gorana Penića, Veliki Tamburaški orkestar Radio Novog Sada sa Zoranom Mulićem, Folklorno društvo Vila iz Novog Sada, kao i predavači, etnomuzikolozi dr Jelena Jovanović i Biljana Krstić, koreograf Milorad Lonić, te

Vino & Fino

VINOPIS

muzikolog i dirigent Britanac Ivan Mudi i potpisnik ovog teksta. Nastup našeg jedinog profesionalnog horskog ansambla, beogradskog Radio hora sa delima Stevana Mokranjca, uz orkestar harmonika KUD-a Sonja Marinković, po mnogima je bio jedan od najboljih koncerata festivala. Nekoliko crtica o pečujskom vinogorju Pečujsko vinogorje predstavlja najmanji kraj Panonske vinske regije. Nekad popularna vinska oblast, danas je manje poznata od Vilanjija i Seksarda, ali u poslednjoj deceniji obnavlja visoke vrednosti svoje hiljadugodišnje tradicije. Kada se spomene pečujski vinski region, prva sorta koja se nameće jeste cirfandli. Radi se o posebnoj sorti koja nigde u Mađarskoj više ne postoji, dok je u čitavoj Evropi poznata još samo u Austriji. U kasnoj berbi od nje se proizvode izvrsna slatka vina, dok se u poslednje vreme radi i na njenoj suvoj varijanti. Obično je izrazito žućkasto-zelenkaste boje uz miris mladog poljskog cveća. Veoma je karakterističnog ukusa, punog tela, bogata alkoholom i kiselinama. Među ostalim belim vinima ovde se nalaze i grašac beli, rajnski rizling, šardone, muskat otonel, silvanac, sovinjon blan, zeleni veltliner... U pečujskoj okolini moguće je pronaći odlična bela vina i od starih mađarskih sorti grožđa, poput čamorike, furminta, lipolista, iršai olivera i jufarka. Velika je takođe tradicija i u proizvodnji crvenih vina. Pored kadarke, kojom se, doduše, ne bavi prevelik broj vinogradara, ističu se kaberne fran, frankovka i portugizer. Pečujski vinorodni kraj nudi bezbroj uzbudljivih atrakcija svojim posetiteljima – od netaknute prirode, mirnih zaseoka među brežuljcima, do gradova koji čine kulturna središta regije. On je prožet mediteranskom atmosferom, a podrumska naselja i kultura vinogradarstva određuju izgled pojedinih mikroregija, od

Vino & Fino

podunavskog Mohača, istorijskog Sigetvara, sve do sela Mečeka, koja nazivaju malom Švajcarskom. Kroz svoju istoriju oblast Pečuja bila je značajna kao duhovnokulturna regija, uz značajan elemenat proizvodnje i trgovine vinom, što je karakteristično za čitavu Panonsku oblast. Danas je svega 10% od ukupno 7000 hektara zemlje od Sigetvara do Batažeka pod vinovom lozom, mada su klima i prirodni resursi idealni za ovu vrstu delatnosti. Još su se i Kelti i Rimljani bavili proizvodnjom vina, što potvrđuje nekoliko arheoloških nalazišta. Tokom srednjeg veka Pečuj je kao sedište lokalnog biskupa takođe odigrao značajnu ulogu u razvoju vinogradarstva. Tokom otomanske okupacije zahvaljujući brojnim migracijama Srba u ove krajeve uvedena je sorta kadarka koja je ostala dominantna sve do pojave filoksere u 19. veku. Počev od prvog vinskog akta iz 1893. godine, pa sve do perioda posle Drugog svetskog rata, ovaj vinski region zajedno sa drugima iz okoline, nosio je odrednicu VilanjskoPečujska oblast. Danas se ova šira oblast deli na nekoliko manjih vinskih celina – Mohač, Sajk i Mozgo, dok su moderne privatne vinarije nosioci razvoja ove discipline. U gastronomskom smislu Pečuj postaje veoma zanimljivo mesto, gde se laganom uzlaznom linijom radi na sjedinjavanju nacionalnih i internacionalnih elemenata. Od tradicionalnih „ukusa“ izdvaja se upotreba kestena, badema i smokve. U tom smislu posebno se ističu dva lokala na jednom od najlepših, istovremeno i najintimnjih, gradskih trgova Jokai Teru: Jokai Bistro sa sjajnim kuvarom Rolandom Ilesom i Jokai poslastičarnica. Odlična vinska karta prvog restorana sa izuzetnom ponudom mesnih jela (zečetina, pačetina) i još desetak znalački spravljenih glavnih jela, prelaskom samo desetak metara niže, pored niske, svedene fontane, u pomenutu Jokai poslastičarnicu, izvanredno se „uparuje“ sa

VINOPIS

desetinama vrsta kolača (dominantno mus-orijentacije) i sjajnog sladoleda, baziranih na lokalnim sastojcima i obrađenih najsavremenijom tehnologijom. Od ostalih vinsko-grastonomskih mesta, svakako treba pomenuti Zsolnay Restoran & Caffe smešten u srcu stare farbrike Žolnaj, sa izrazito negovanim blagim mađarskim „Nouveau“ stilom, kao i Kalamaris restoran i vinoteku sa tipičnim baranjskim receptima i preko 400 vinskih naslova koji pokrivaju teritoriju Pečuja, Vilanjija, Seksarda i Tolne, kao i drugih vodećih mađarskih regija. Degustacija... U konkurenciji za izbor jednog belog i jednog crvenog vina koja su postala zvanična vina ove manifestacije, učestvovalo je ukupno 16 etiketa iz pečujskog vinogorja. Širi stručni žiri, uz pomoć glasanja većeg broja ljubitelja vina, odabrao je po tri najbolja, a o konačnoj tituli odlučivao je žiri u sastavu Dr Laslo Eri, zamenik gradonačelnika Pečuja, Gabor Mozar, predsednik Europa Cantat i direktor festivala; dva mađarska dirigenta Atila Kertes i Sabolč Sabo; muzikolog i somelijer, Bogdan Đaković i vinski novinar i odlični organizator ovog događa, Zoltan Đurfi. Od belih vina lokalne sorte cirfandli pobedila je vinska kuća Planina iz Mohača, iza koje su ostale vinarija Rado i vinarija Harš. Kratak opis pobednika mogao bi se svesti na izuzetnu svežinu ovog mirisom veoma delikatno definisanog vina, gde se, umesto očekivanog slatkog ukusa, pojavljuje suva varijanta, iznenađujuće jakog tela i svežih kiselina. Potpisniku teksta jednako se dopao i cirfandli vinarije Harš, nešto manje modernog ukusa, sa više pomalo uspavanih cvetnih aroma. Od dva izabrana merloa i jedne kupaže, inače tipične za ovu vinsku oblast, pobedu je, bez mnogo dvoumljenja, odneo Eberhardt Merlot 2011 iz Mohača. Izuzetno usklađen, sa relativno prepoznatljivim primarnim voćnim aromama merloa, kroz tradicionalno prisutan ukus crvene paprike, tipičan za ovaj i region Vilanjija i Seksarda, odličnog tela i rafinisanih tanina, delovao je apsolutno superiorno u odnosu na preostale dve boce. Tokom trajanja festivala ove dve etikete mogle su se kupiti na nekoliko punktova, pa su učesnici, ali i ljubitelji dobre horske muzike, osim u vrhunskoj muzici uživali i u istim takvim vinima.

Vino & Fino

Roštilj, odnosno gril, najrasprostranjeniji je metod termičke obrade hrane. Staviti nešto iznad žara i ispeći – to su radili još naši daleki preci. Postoje mnoge tradicije i mnogi narodi se rado hvale kako su oni najveći majstori i ljubitelji fantastičnih jela sa usijane žice. Rasprava je tu ipak suvišna, jer samo su strast i posvećenost majstora i kuvara ono što određuje krajnji rezultat, a roštiljanje je zapravo tradicija svih nas, celog čovečanstva..

na dobro ugrejanu skaru. Bitno ih je tokom pečenja premazivati masnoćom, jer male količine spaljene masnoće daju mesu onaj neodoljivi, dimljeni ukus. Znam da to nije najzdravije, ali mi smo gurmani, a ne nutricionisti, zar ne? Ovo je jedno od jednostavnih, a savršenih jela, za koje je potrebno klasično majstorstvo i duga praksa i koje može da nas predstavlja u takmičenju sa bilo kojom kuhinjom sveta. Iz tog razloga, ovo jelo uvrstio sam na meni svog Homa bistroa i zamislite: odmah je postalo najprodavanije!

Ipak, kao ponosni Piroćanac, moram da kažem da nigde nema roštilja kao u Pirotu. Poseban je jer ima širok asortiman jela kojih nema u drugim tradicijama, kao što su lovačka vešalica, teleća džigerica u skrami, piroćanski gurmanski uštipci, bela pletenica, peglana pljeskavica, dimljena crevca, sušenica, specijalna tanka kobasica... Poseban biser među tim autentičnim zalogajima je ovčija pljeskavica. Pošto sam ponikao i zanat naučio pored užarene pirotske skare, nikada nisam prestao da volim roštilj, a posebno mi je zadovoljstvo da napravim dobru ovčiju pljesku. U smesu stavljam dve trećine ovčetine i trećinu junetine, a začinjavam jednostavno: alevom i tucanom paprikom, solju i biberom. Tako pripremljena masa mora da odstoji bar preko noći. Pre samog pečenja dodajem i jako sitno iseckan crni luk, pa sve ponovo izmesim. Bitno je da se luk dodaje dokle god ga smesa prima, dakle, što više. Pljeskavice potom pažljivo oblikujem nauljenim šakama, tako da budu debele poput palca i stavljam

Uz Filipovu ovčiju pljeskavicu, somelijer Vuk Štefanović preporučuje: TALAS CRVENI 2014 VINARIJA DEURIĆ Slasni i meki pino noar, sa obiljem mirisa džema od jagoda, vanile, kokosa i dima, odlično će se nositi sa intenzivnim aromama ovčije pljeskavice

Vino & Fino

PROKUPAC 2014 VINARIJA IVANOVIĆ Sveže vino sa mirisima kupina i zrelih šljiva, mlado, trpko i potentno, umerene punoće. Masnoća iz mesa odlično amortizuje tanine, a arome stvaraju kompleksan i prijatan naknadni ukus.