Vino & Fino 32

www.vf.rs

SPECIJALIZOVANI MAGAZIN ZA VINSKU I GASTRO KULTURU BROJ 32

Crvene kupaže DEGUSTACIJA

ASI World best sommelier 2019

DNEVNIK IZ BELGIJE Intervju

MARKO FANTINEL Gurmanski vodič

SALAŠI

SADRŽAJ

SADRŽAJ

IZDAVAČ Puna Jedra DOO Grobljanska 8/D 23000 Zrenjanin

MOZAIK GASTRO, WINE & DESIGN NOVOSADSKI SALON VINA KOLUMNA: VINOVNIK EN PRIMEUR 2019 DNEVNIK IZ BELGIJE DEGUSTACIJA: CRVENE KUPAŽE NEW YORK VINEXPO 2019 INTERVJU: MARKO FANTINEL KOD POSLEDNJEG ZALOGAJA V&F KRITIKA: RESTORAN FARO VELIKI ŠEFOVI: NINA BABIĆ GASTRO BREVIJAR: HLEB GURMANSKI VODIČ: SALAŠI HRANA I VINO: SAVRŠEN PAR

redakcija@vf.rs www.vinoifino.rs 060 05 01 534 DIREKTOR Igor Luković GLAVNI I ODGOVORNI UREDNIK Igor Luković igor@vf.rs ADVERTAJZING DIREKTOR Zdenka Kostić zdenka.kostic@vf.rs DIREKTOR FOTOGRAFIJE Martin Candir FOTO Zoran Bojović GRAFIČKO OBLIKOVANJE Ovivi design studio

DNEVNIK IZ BELGIJE

SARADNICI Mladen Dragojlović, Saša Špiranec, Đurđa Katić, Gordan Paunović, Aleksandar Grubeša, Zlatko Živanić, Tomislav Ivanović, Dušan Jelić, Zdravko Brkić, Miroslav Šokčić, Jovana Seničan Jankov, Stevica Birčanin, Robert Čevari, Petar Ristović, Vuk Štefanović, Perica Radović, Srđan Lukajić, Jelena Popović, Ilija Baša

ASI WORLD BEST SOMMELIER 2019

36

Pisma, predloge i sugestije šaljite na: redakcija@vf.rs ŠTAMPA DMD štamparija, Beograd

BORDEAUX MADE IN SERBIA

DISTRIBUCIJA PRETPLATA DOO NOVI BEOGRAD

DEGUSTACIJA CIP - Каталогизација у публикацији Народна библиотека Србије, Београд

44

663.2+641.5 VINO & fino : specijalizovani magazin za vinsku i gastro kulturu / glavni i odgovorni urednik Igor Luković . - [2013], br. 7- . - Zrenjanin : Puna Jedra, [2013](Beograd : DMD štamparija). - 31 cm Preuzima numeraciju publikacije Wine & Fine ISSN 2334-7902 = Vino & fino COBISS.SR-ID 198188812 Izdavač ne odgovara za sadržinu objavljenih oglasa. Izdavač nije u obavezi da objavljuje demantije tekstova u kojim se iznose mišljenja, već samo onih u kojima se iznose činjenice. Magazin se ne distribuira licima mlađim od 18 godina, i namenjen je profesionalcima u HoReCa sektoru, između ostalih i proizvođačima i distributerima duvanskih proizvoda.

4

| Vino & Fino

6 16 18 20 30 36 44 54 58 62 66 72 76 82 90

62

BIRTIJA KOD POSLEDNJEG ZALOGAJA

VESNA ALMOG I ALEKSANDAR VASOVIĆ

SADRŽAJ

Vino & Fino

|5

MOZAIK

BIWC U SOFIJI OVE GODINE UZ VELIKI FESTIVAL VINA! Pored veoma jakog sudijskog panela, ovogodišnje izdanje najznačajnijeg vinskog nadmetanja na Balkanu prati i vinski festival u samom centru Sofije

N

ajveće i najvažnije regionalno vinsko nadmetanje, BIWC 2019 biće održano od 5. do 7. juna u Sofiji. Osmo izdanje ove važne manifestacije u Sofiji donosi razne promene, od nove lokacije do novih medalja i priznanja.

Ocenjivanje vina i takmičenje biće održano u hotelu Hilton, dok će prateći festival ove godine po prvi put biti smešten u samom srcu Sofije, ispred Nacionalne palate kulture.

Nadmetanje za najbolja vina Balkana deo je šireg događaja po imenu BIWCF - Balkans International Wine Competition and Festival, koji je podeljen na dva segmenta. U prvoj etapi dešavanja sudije će ocenjivati više od 800 uzoraka vina od oko 200 proizvođača iz balkanskih zemalja, a u drugom, festivalskom delu publika će imati prilike da degustira nagrađena vina sa celog balkanskog prostora.

Najbolja vina i vinske kuće poneće neku od sledećih nagrada: bronza, srebro, zlato, dvostruko zlato, najbolja vina od autentičnih sorti, najbolja vinarija na Balkanu, kao i najbolje belo, roze , crveno, penušavo i desertno vino.

Najvažnije priznanje je Veliki trofej, koji je prošle godine osvojilo vino Anca Maria Rose 2017 rumunske kuće

6

| Vino & Fino

Domeniul Vladoi. Prethodnih godina, vina iz Srbije beležila su značajne rezultate: uz niz medalja, bilo je nekoliko osvojenih trofeja kao i jedan veliki trofej 2014. godine.

Po treći put biće dodeljena i nagrada za najbolju vinariju na Balkanu, a ova nagrada dodeljuje se kući čija su vina osvojila najviše medalja. Ove godine uvedena je i nagrada Best in Show, a ove medalje osvajaće najbolje ocenjena vina iz svake pojedinačne zemlje - učesnice takmičenja BIWC. Ovo takmičenje svoj ugled među vinarima i publikom steklo je upravo visokim kriterijumima i pažljivim odabirom profesionalnih sudija. Organizatori kažu da je ovogodišnji panel najbolji do sada! Na čelu panela je Konstantinos Lazarakis MW (Grčka), a ostale sudije su Beverli Tabron MW (Velika Britanija), Rod Smit MW (Velika Britanija), Džon Salvi MW (Velika Britanija/ Francuska), Darel Džozef (SAD), Serhat Narsap (Turska), Horija Hasnas (Rumunija), Evangelos Beris (Grčka), Ivana Simjanovska (Severna Makedonija), Mihaela Kojokaru (Italija-Rumunija), Dašamir Elezi (Albanija), Elod Adam (Mađarska /Rumunija), Igor Luković (Srbija) i četverac sudija iz Bugarske: Jasen Zahariev, Vili Galabova, Cveta Tanovska i Katja Jončeva.

GASTRO BREVIJAR

Vino & Fino

|7

PROMO

REGINA ROZE 2017

PROSLAVA NOVE

kraljice TEKST: NENAD BASARIĆ

N

a sajmu vina Beowine održanom u hali 3 beogradskog Sajma, štand crnogorskih Plantaža postao je centar vinskog univerzuma. Masa prijatelja, saradnika, radoznalih vinoljubaca i ljubaznih domaćina, okupila se nazdravljajući punim čašama, u sjajnom raspoloženju. Razlog - promocija noviteta, roze vina Regina 2017.

Ovaj roze kontrolisanog porekla, moderne boje lososa sa bakarnim plamičcima, spada u premijum liniju najčuvenijeg crnogorskog proizvođača. Savremenog i pomalo aristokratskog izgleda, kako u pakovanju tako i u sadržini, etiketa sa čistim pedigreom i pečatom sopstvenih vinograda nosi u svom imenu podsećanje na lepu istorijsku priču. „Inspiracija za vino Regina potiče od Jelene Savojske, crnogorske princeze i pretposlednje kraljice Italije“ - stoji na suptilno izatkanoj etiketi nalik na svilu protkanu ružicama u teksturi. Značaj ovog cveta koji je svojevremeno papa

8

| Vino & Fino

dodelio Eleni del Montenegro za njen humanitarni rad potcrtava zlatna ruža iznad imena Regina, kao i zlatna folija oko čepa kao naznaka potencijala ovog kaberne sovinjona iz Ćemovskog polja, najvećeg monolitnog vinograda Evrope.

Bubudući da je kaberne pozna sorta, on je u Regini bukvalno prigrlio nemilosrdne zrake sunca i utkao ih kroz 13,5% alkohola duboko u suštinu svake kapi. Time je dobijeno raskošno i složeno vino poput nežne kože ručice prinčipese u beloj satenskoj rukavici. Iako implicira ružu, mirisi i duga sočna završnica donose impresiju belih cvetova i šumske jagode. Punoćom iskače u polje ozbiljnih, ponešto mineralnih aperitivnih vina, a kada se jako rashladi, sposobno je da podrži brojna predjela, jela, poslastice...

Regina zahteva kratko dekantiranje, jer su njeni strukturni atributi zaključani sve dok ih aeriranje ne iznese na površinu. Postupno se razvija u čaši, pa u nekom trenutku ovaj roze, koji inače divno prati razne vrste salata, bez po muke nadjačava ili pak savršeno venčava dimljenog lososa, pa čak i njeguški pršut ili sireve iz ulja.

U godini koja je proslavila 55 leta velikih uspeha Plantaža, ovaj je koktel na beogradskom Sajmu posvećen novom rozeu, uz podsećanje na kišu najznačajnijih svetskih vinskih odličja, domaćina, direktora prodaje i marketinga Veselina Đurišića, i sve prisutne goste, okitio osmesima, baš kao što su boce Regine tog dana nosile biserne perle oko zlatom optočenog grla.

MOZAIK

9

| Vino & Fino

MOZAIK

PRESEK VINSKE SRBIJE NA JUBILARNOM, DESETOM SAJMU BEOWINE Više desetina hiljada ljudi posetilo je tradicionalnu manifestaciju održanu od 21. do 24. februara

T

okom tri dana, od 21. do 24. februara, više desetina hiljada ljudi posetilo je deseti, jubilarni sajam BeoWine u halama 3 i 3A Beogradskog sajma. Prostrana sajamska lokacija BeoWine u halama 3 i 3A Beogradskog sajma omogućila je ovom tradicionalnom događaju da „raširi krila”: udoban, veliki i, najzad, odlično osvetljen prostor bio je tokom tri dana dom velikom broju srpskih i regionalnih vinarija, od kojih su se neke, kao Rubin, Aleksić, Plantaže i druge, odlučile da primaju poslovne partnere i druge ljubitelje vina na velikim i lepim štandovima, dok su se druge opredelile za nastup u klasterima. Najveći klaster je, očekivano, bio vojvođanski, gde su se uz muziku tamburaša i panonske đakonije predstavili značajni vinski „igrači” iz Vojvodine. Na klaster štandu predstavili su se, kao i uvek, hercegovački vinari.

Na sajmu BeoWine dodeljene su i tradicionalne Challenge Cup nagrade.

U kategoriji roze vina: Zlatnu medalju i šampionsku titulu u kategoriji roze vina, sa osvojenih 85,33 poena osvojilo

10

| Vino & Fino

je vino Rozi Roze iz KM vinarije iz Iriga. Drugo mesto sa osvojenih 85,16 poena i Zlatnu medalju osvojilo je Roze, takođe iz 2017. godine, vinarije Komazec iz Inđije. Treće mesto sa 83,20 poena i Srebrnu medalju dobilo je vino Villa Nota Roze 2018. vinarije PIK Oplenac iz Topole.

Zlatnu medalju i šampionsku titulu u kategoriji belih vina osvojilo je vino Do kraja sveta šardone 2017, sa osvojenih 87,50 poena, vinarije Do kraja sveta iz Kovilja. Drugo mesto sa osvojenih 86,83 poena i Zlatnu medalju osvojilo je vino Sovinjon blan 2018. vinarije Đurđić iz Sremskih Karlovaca. Treće mesto sa osvojenih 86,66 poena i Zlatnu medalju osvojilo je vino Traminac 2017 iz vinarije Iločki podrumi.

U kategoriji crvenih vina Zlatnu medalju i šampionsku titulu u kategoriji crvenih vina osvojilo je vino 1697, iz 2009. godine, sa osvojenih 86,50 poena, vinarije DiBonis iz Subotice. Drugo mesto sa osvojenih 86 poena i Zlatnu medalju osvojilo je vino Grozd Syrah 2017 vinarije Strumičko iz Strumice. Treće mesto sa osvojenih 85,83 poena i Zlatnu medalju osvojilo je vino DiShiraz 2009. godine, vinarije DiBonis iz Subotice.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 11

MOZAIK

JEDANAEST MEDALJA ZA VINARE IZ SRBIJE NA TAKMIČENJU

MUNDUS VINI Pet zlatnih i šest srebrnih priznanja za naša vina na jednom od najbrže rastućih vinskih ocenjivanja na planeti

N

a ovogodišnjem takmičenju Mundus Vini održanom krajem februara u Nemačkoj, jednom od najznačajnijih svetskih ocenjivanja vina, srpski vinari osvojili su jedanaest medalja, od čega čak pet zlatnih i šest srebrnih.

Titulom Best of Show – Serbia okitilo se crveno vino Rodoslov 2013 šumadijske vinarije Aleksandrović.

Oni su osvajači zlata i za vina Vizija 2015 i Regent 2013.

Zlatnu medalju dobio je i vranac Amanet 2015 vranjanske vinarije Aleksić, kao i roze iz 2017 vinarije Despotika. Srebrne medalje zaslužili su Grand Trianon 2015 i Omnibus Lector 2016 iz Erdevika, Virtus Marselan 2016 i Virtus Prokupac 2016, Tamjanika 2017 vinarije Lastar i Morava 2017 iz Despotike. Ukupno se takmičilo 27 vina iz Srbije.

Na ocenjivanju Mundus Vini srebrne medalje osvajaju vina ocenjena sa više od 85 poena, a zlatne ona koja osvoje više od 90. Veliko zlato dodeljuje se vinima sa više od 95 poena.

Izuzetno dobre rezultate ostvarili su makedonski vinari, koji su osvojili čak 15 zlatnih i 5 srebrnih medalja. U Crnu Goru otišle su tri zlatne i tri srebrne medalje, i to sve za vinariju Plantaže. U Hrvatsku su otišle dve zlatne i tri srebrne medalje.

Na prolećnom Mundus Vini ocenjivanju ove godine takmičilo se 7.182 vina iz 156 vinskih regija sa cele planete, a medaljama je okićeno oko 40 odsto prispelih vina. Dodeljeno je 37 velikih zlata, 1487 zlata i 1358 srebra. Šest stotina nagrađenih vina predstavljeno je u martu na najvećem vinskom sajmu na svetu, ProWein u Dizeldorfu.

Mundus Vini je jedno od najbrže rastućih takmičenja na svetu, na kome se broj vina u konkurenciji značajno uvećava svake godine. Razlozi za ovo leže u izuzetnoj reputaciji sudija i veoma dobroj organizaciji takmičenja. Na prolećnom Mundus Vini ocenjivanju ove godine u radu pedesetak sudijskih panela učetvovao je 261 vinski sudija. Po prvi put ove godine, vina je ocenjivalo i dvoje sudija iz Srbije: Đurđa Katić, potpredsednica SERSA i Igor Luković, urednik magazina Vino & Fino.

Manifestacija Mundus Vini ima i svoje letnje izdanje, na kome se ove godine očekuje oko 4.500 uzoraka. Ovo takmičenje održaće se od 29. avgusta do 1. septembra.

12

| Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

Vino & Fino

| 13

MOZAIK

Ekskluzivni salon vina

WINE MART drugi put održan u Beogradu Prisutni su uživali u društvu najboljih somelijera iz regiona, uz najbolji šampanjac na svetu, vrhunska domaća i italijanska vina i predstavnike poznatih šatoa iz Bordoa Drugi Wine Mart, manifestacija koja okuplja isključivo odabrane proizvođače vrhunskih vina i destilata iz Srbije i sveta, i ove godine je privukla hedoniste i ljubitelje premium proizvoda u jedinstveno okruženje salona BMW Delta Motors-a u Beogradu. Događajem su plenile „zvezde“ - Brut Premier, najbolji šampanjac na svetu kuće Louis Roederer, engleski džin pravljen u Srbiji Juni93, konjaci destilerije Tesseron i vina poznatih šatoa iz francuske regije Bordo, rakija košarkaškog asa Nenada Krstića i brojni drugi ekskluziviteti.

Iskusne znalce posebno su obradovali degustacija vrhunskih vina Italije – Casanova di Neri, Mazzei, Tenuta di Biserno, Gaja, Masciarelli, Cantina Terlano, upoznavanje sa više od 50 izlagača, kao i dragoceni saveti o pravilima konzumiranja i drugim zanimljivostima Vuka Vuletića, glavnog somelijera vinskog restorana Podrum Novi Wine Art, najboljeg somelijera Srbije i Balkana i polufinaliste svetskog prvenstva.

– Cilj nam je da napravimo tradicionalnu manifestaciju, prepoznatljiv salon vina otvoren samo za izuzetna pića vrhunskog kvaliteta – kaže Vuletić. – Nakon drugog Wine Mart-a, mislim da smo na odličnom putu da Beograd stavimo na mapu nezaobilaznih destinacija istinskih ljubitelja vina, ali i profesionalaca iz vinskog biznisa – ističe Vuk sumirajući utiske sa događaja.

Na Wine Mart-u je, uz premium segment portfolija najboljih stranih vinarija, bilo prisutno i više od dvadeset domaćih i kuća iz regiona koji su za ovu priliku publici predstavili najbolje iz svojih podruma, a regionalnu vinsku scenu predstavili su somelijeri šampioni - Ivan Jug iz Hrvatske, Maté Horvath iz Mađarske i Blaž Draksler iz Slovenije.

Među gostima koji su uživali u jedinstvenom okruženju i izuzetnim pićima našli su se i košarkaši Miloš Teodosić i Marko Kešelj, nekadašnji fudbaler Marko Pantelić, voditelj i prezenter Branko Veselinović i brojne druge zvanice.

Organizatori su, zahvalivši gostima, za sledeću godinu najavili još spektakularniju organizaciju, uz poštovanje prestižnih standarda koje su postavili u prethodne dve sezone.

14

| Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

Vino & Fino

| 15

GADŽETI

Gastro, wine & design

OD KIČA DO UMETNOSTI Vinska čaša sa dahom proleća Čajnik - vrhunac kontrolisanog kiča Ne postoji dom u kome će ovaj čajnik delovati suvišno, a privući će pogled svakoga ko vam uđe u kuću. Čajnik po imenu Whimsical Palace Kettle je vrhunac kontrolisanog kiča sa sofisticiranim azijskim šmekom, a japanski dizajneri postarali su se da kvalitet odgovara očekivanjima koje obično imamo od predmeta iz zemlje izlazećeg Sunca.

Dizajneri iz kuće Lolita napravili su čašu za vino koja ne služi za uživanje u tananim prelivima boja plemenitog napitka, već za ispijanje vina na dekadentan, ekstravagantan način, iz ručno obojene čaše koja asocira na raskošne boje proleća. Svaka čaša prodaje se u potpisanoj ukrasnoj kutiji.

Cena: 3.000 dinara

Cena: 4.500 dinara

Korpa za kraljevski izlet Linley Somerset Picnic Hamper je korpa za piknik iz najluđih snova, sa Gogenovih i Degaovih slika. Kuća koja se pletenjem trske bavi već dva veka ne samo da je napravila jednu od najkvalitetnijih korpi na svetu, već ju je i napunila kristalnim čašama za šampanjac, kao i najkvalitetnijim posuđem i escajgom koji se proizvode u Ujedinjenom Kraljevstvu i Francuskoj. Cena odgovara kvalitetu ove neverovatno raskošne korpe.

Cena: 1.100.000 dinara

Kamena šolja za kafu Sofisticirani set za kavijar i votku Set za kavijar i votku po imenu Ikra Ice, sav u mnogouglovima, asimetričnim linijama i nejednakim konturama, u svakom pogledu predstavlja spektakl za oči.

Proizvedeno je samo 100 primeraka ovog srebrnog kompleta koji uživanje u čuvenom delikatesu podiže na novi nivo.

Cena: na upit 16

| Vino & Fino

Dizajn studio Nishikawa stvorio je šolju za kafu od kamena koja će biti ponos svake minimalistički dizajnirane trpezarije.

Svaka šolja ima male nepravilnosti koje joj daju dah autentičnosti, u skladu sa japanskim načelima estetike.

Cena:5.000 dinara

GADŽETI

Art deko set čaša za žestoka pića Set za žestoka pića koji je kreirala kuća Vinterior toliko je lep da zaslužuje da se iz njega serviraju samo najbolja pića. Sve na ovom setu, od kristala od koga je napravljen, preko boje, do uvek aktuelnog art deko oblika čaša i flaše, asocira na otmeni hedonizam.

Cena: 80.000 dinara

Japanski nož, dizajn iz Damaska Nož za filetiranje iz kuće TUO, pod nazivom Damascus Boning Fillet Premium, dizajniran je tako da predstavlja savršen poklon za sve ljude koji skupljaju ekstravagantne noževe, ali i da posluži kao pomoć pri najdelikatnijim kuhinjskim poslovima. Napravljen je od posebnog japanskog čelika sa velikim procentom ugljenika.

Cena: 8.000 dinara

Tiganj koji će trajati 100 godina Dobar tiganj od tuča je predmet koji bi svaka kuhinja trebala da ima. U Americi je on toliko važan da se prenosi sa generacije na generaciju i brižljivo održava.

Kompanija Finex napravila je tiganj jedinstvenog dizajna sa ergonomskom drškom, izuzetnog kvaliteta gvožđa i fantastične završne obrade.

Cena: 26.000 dinara

Samsungova rerna iz budućnosti Isecite picu kao da ste iz Napulja Sečenje pice u kućnim uslovima je jedan od onih poslova koji naoko deluju jednostavno, ali se često završe mučnim scenama. Ovaj veoma lepo dizajniran nož za picu napravljen je od veoma oštrog čelika, a oblik mu je takav da će sečenje pice pretvoriti u prijatan i lak zadatak.

Cena: 1.700 dinara

Industrija kuhinjskih uređaja otišla je veoma daleko. Rerna Electric Flex Duo sa pločama za konvekciono grejanje i dvostrukom komorom u kojoj možete kuvati na dve različite temperature može se kontrolisati, putem bežične internet mreže i posebne aplikacije za smartfon, sa bilo koje tačke u vašem domu.

Cena: 270.000 dinara

Vino & Fino

| 17

NOVOSADSKI SALON VINA 2019

TRAŽILA SE

ČAŠA VIŠE! Događaju Hotelu Park protekao je u znaku velikog broja posetilaca i bogatog programa promocija, radionica i masterklasova

D

rugi po redu Novosadski salon vina, koji je tokom dva dana posetilo više hiljada ljudi, održan je u 12. i 13. aprila u hotelu Park. Uprkos dosadnoj kiši i tmurnom vremenu, organizatori su u subotu popodne dobili upozorenje da ponestaje Schott Zwiesel čaša za degustaciju!

Očekivanja da će drugo izdanje događaja koji je promenio novosadsku vinsku scenu biti još bolje nego prošlogodišnja premijera ispunjena su praktično odmah, kada se videlo da, uprkos ružnom vremenu, posetilaca ima više nego prošle godine. Kroz Salon je ove godine prošlo nekoliko hiljada posetilaca, a među njima ugostitelji, somelijeri, trgovci i mnogo ljubitelja vina. U sjajnom raspoloženju počelo je degustiranje vina nastalih na širokom potezu od Fruške gore do Sicilije, a istovremeno sa time krenulo se i sa radionicama u okviru ambicioznog pratećeg programa. Čast da otvori program radionica pripala je Tomislavu Ivanoviću, koji je proveo učesnike kroz najbolje vinogradarske pozicije u Župi, a dan je nastavljen rasprodatim predavanjem Vuka Vuletića o velikim apelacijama Burgundije, koje je ovaj vrsni somelijer predstavio kroz vina kuće Louis Latour, koju u Srbiji zastupa kompanija Art Wine. Nastavilo se apsolutnim hitom Salona, masterklasom Džo Ahern, nosiocem 18

| Vino & Fino

titule Master of Wine, koja na Hvaru pravi svoja vina pod etiketom Ahearne Vino, na temu vina Nove Evrope. Prisutni su isprobali široku lepezu vina, od našeg prokupca i crnogorskog vranca, preko turskog papaskarasija vinarije Čamlidža i vrhunskog furminta iz Mađarske, do plavca malog koji je u izazovnoj 2014. godini, koju je vinarka i stručnjak za vino opisala kao možda klimatski najlošiju godinu za vino u poslednja tri veka, napravila sama Džo Ahern. Ivana Simjanovska, gošća iz Severne Makedonije, predstavila je moćna crvena vina iz svoje zemlje, a gosti su mogli da uživaju i u radionici vinarije Tikveš, kao i u đakonijama župske vinarije Ivanović.

Program drugog dana nastavljen je radionicom o povratku aromatičnih sorti vinove loze koju je održala dr Rafaele Nida i predstavljanjem šampionskih vina sa ocenjivanja BIWC u Sofiji za koje je odgovorna Galina Todorova Niforu. Galina Niforu predstavila je paletu vina koja su pokazala sav potencijal i kvalitet najboljih teroara Balkana.

Vuk Vuletić nastupio je i drugog dana i održao izvanredno informativno predavanje o regiji Kjanti, pokazujući širok spektar stilova, od solidnih vina pristupačnijih cen do onih iz dosta višeg cenovnog ranga, uputivši posetioce radionice da kod kjantija ne tragaju za punim telom i velikim vinom, već za osvežavajućim aromama koje su

NOVOSADSKI SALON VINA 2019

rizlingom iz različitih berbi. Pokrovitelj programa radionica i masterklasova ove godine bila je kompanija Noack, koja zastupa jedinstveni Wine Lab uređaj u Srbiji.

Na marginama Salona vinari su se družili u restoranu i delikatesnoj radnji Korpa, kao i u drugim restoranima i vinskim barovima. Održana je i izvanredna vinska večera u restoranu Zak, najboljoj gastro destinaciji Novog Sada.

U organizaciji Hrvatske gospodarske komore, izvrsne hrvatske graševine, malvazije, dingač i druga tradicionalna vina uparena su sa gastronomskim remek delima šefa

Branislava Zakića - njegovim čuvenim sorbetom, potom musom od ružet sira i sušenih kajsija, karpaćom od hame, prepelicom punjenom džigericom u sosu od marsale....

Generalni sponzor Salona ove godine bila je kuća Corp JVJV, koja je ove godine na manifestaciji organizovala i jedinstvenu KORPA pop - up vinoteku u okviru koje su posetioci mogli da kupe većinu vina sa izlagačkih

štandova. Manifestaciju su pratili i voda Aqua Panna i San Pellegrino, kao i kompanija GastroMaster sa Zwiesel Shott čašama. Veliki broj posetilaca, izvrsna vina, oštar i lep kontrast tmurnog vremena i toplih, vedrih boja i vinske graje u Bal sali Hotela Park glavni su utisci minulog Salona čiji organizatori već sada pozivaju na novo okupljanje, na istom mestu sledećeg aprila.

FOTO: ZORAN BOJOVIĆ

izvrstan pratilac klasične italijanske hrane. Interesantan segment pratećeg programa bila je i do poslednjeg mesta popunjena radionica o deset vinskih priča koje je ispričalo deset enologa iz Srbije. Mahom mladi enolozi govorili su o svojjim formativnim iskustvima sa vinom, kao i o samim vinima i iskušenjima u njihovoj proizvodnji. Prof. Dr Marko Stojanović goste je obradovao šetnjom kroz vina koja su ponela velika Decanterova zlata, mr Mirjana Maksimović govorila je o šansama za razvoj vinskog turizma, dok se vinarija Budimir predstavila svojim jedinstvenim

Vino & Fino

| 19

KOLUMNA: VINOVNIK

PIŠE: NENAD ANDRIĆ

Događaj koji je Novi Sad odavno zaslužio Važno je da se o Salonu priča.

A pričaće se dobro, nema sumnje

20

| Vino & Fino

KOLUMNA: VINOVNIK

P

re više od osamdeset godina jedan naš izuzetno mlad intelektualac pisao je o Beogradu i Novom Sadu. U knjizi „Za istinom“ Jovana Rapajića, stoji nešto što je i danas na snazi. Po njemu, Beograd ima velegradsku periferiju i ruralni centar. Beograd naopako postaje velegrad. Novi Sad je bio i ostao u drugačijoj poziciji: iz velegradskog centra koncentrično raste ruralnost. Dokazi za ove teze žive i danas, recimo kroz primer Čubure, koja je bile stecište ozbiljnih ljudskih gromada u periodu dok se u tom kraju govorilo: „Idemo u grad!“, a mislilo na obližnju Slaviju. Čim je postala centar grada, automatski joj je sledovalo jako gravitaciono polje za silne preduzetnike i „bizMismene“ koji su je devastirali, podigavši na nervnoj bazi zgrade neprimerene po svim aspektima. Luča periferijskog elitizma se od tada seli u novobeogradske blokove.

Danas i oni postaju centar, pa se plamen onog najboljeg što Beograd ima seli dalje... U Novom Sadu je sve kako je i bilo. Zna se ko je gde, između ostalog i zbog manjeg priliva svega i svačega.

Zašto je ovo važno? Za srpski vinski establišment je dugo bilo neshvatljivo nepostojanje vinskog događaja visokog intenziteta u Novom Sadu. Beograd je poprilično „nahranjen“ snažnim manifestacijama koje čak animiraju sve više učesnika i gostiju spolja. Novom Sadu je to falilo, do skoro... Prošle godine je održan prvi Novosadski Salon vina, u organizaciji Wine Identity i časopisa Vino & Fino, a uz zdušnu saradnju još nekoliko istaknutih vinskih poslenika. Natašin populistički Interfest nije dobio konkurenciju, već podršku i blagotvornu nadgradnju. „Laloški Abu Dabi“, tako u šali nazvan zbog ustrojenih beduinskih šatora na glavnom gradskom trgu više nije jedini masovni vinski događaj u Novom Sadu. Svima je na neki način laknulo.

Uostalom, veliki broj gradova i opština širom Srbije trese vinska groznica, ali nije tajna da se još uvek Beograd i Novi Sad većinski pitaju „šta se pije“.

Novosadski Salon stoga daje pečat validnosti iskazu da je zaista u pitanju, pored ostalog, i grad vina. Sa formalne tačke gledišta, samo postojanje salona je potrebno ali ne i dovoljno. Da bi sve bilo tako lepo i skladno, neophodno je da postoji i suština. Tu suštinu čini sadržaj Salona. Kvalitet sadržaja, po samim najavama, takođe se može smatrati nespornim, pošto je najavljen veliki broj renomiranih izlagača, brojnija publika i raskošan prateći program. Za one baš najbaksuznije kojima ni ovo nije dovoljno, odgovorno tvrdim da će tu biti još nečeg vrlo interesantnog.

Ako uzmemo da su radionice ipak limitirane (brojem istih, kao i brojem raspoloživih stolica), ostaje fakt da će za većinu posetilaca ključni biti izlagački stolovi i ono što će se na njima naći. Neke vinarije se vrlo ozbiljno i temeljno pripremaju za „sudar oči u oči“, sa izvorno odmerenom i zahtevno umerenom novosadskom publikom. Postoje vinarije, poput recimo Vinarije Rnjak koja reprezentuje starmalu Guduricu u punoj raskoši, kroz formu renesansnog sjaja, u kojima se mesec dana ranije pažljivo bira asortiman koji će pred

publiku. Sam fokus se, po rečima vlasnika, ovoga puta spušta na nova bela vina iz 2018-te, koja će poput „Beauty Queens“ pratiti novu zvezdu, „Mariju Šerifović“ vinarije – Rnjak Pinot Noir (2015), za koji je najavljena premijera upravo na Novosadskom Salonu Vina.

Pripremajući ovih nekoliko upečatljivih noviteta, Vinarija Rnjak i Novosadski Salon Vina ukazuju uzajamnu čast.

Velika stvar za Salon je što širi dijapazon premijera, a za svaku posebnu vinariju je taj događaj velika prilika da se premijere realizuju u odgovarajućem ambijentu, izazivajući na taj način dužnu pažnju.

Svi znamo da se po vinskim događajima kotrlja gotovo stabilan fundus ljudi koji predstavljaju nezaobilazan dekor. To su oni koje stalno viđate, a nemate pojma čime se bave. Bilo bi dobro da bar oni znaju čime se bave. U svakom slučaju, tu su, muvaju se, njuše čaše i trtljaju o velikim projektima, bez ijednog malog iza sebe. Čovek se i na benigni tumor navikne, a kamoli na ovakve, takođe benigne pojave. Ma koliko ih neki ozbiljni vinski analitičari potcenjivali, mora se priznati da i to „taninsko projektantsko pleme“ ima neku specifičnu težinu. Od njih ozbiljnije fajde nema, ali može biti štete, ako sa Salona izađu nezadovoljni. Organizatori Novosadskog Salona Vina će upravo kroz rukovet internih premijera zadobiti poštovanje i onih koji sebe mogu da pronađu unutar pomenutog plemena. Važno je da se o Salonu priča. A pričaće se dobro, nema sumnje.

Mnoge velike vinarije su u poslednje dve godine počele sa podozrenjem da posmatraju vinske manifestacije.

Prosto, bežao im je smisao i svrha... „Samo istočimo vino“, „Nema tu naše publike“, „Ko zna za nas, već zna“ i slični izgovori za nepojavljivanje se vrlo često mogu čuti u internim razgovorima. Međutim, veliki broj „malih“ vinarija se vrlo brzo pozicionirao na tržištu, upravo kroz događaje kao što je Novosadski Salon Vina.

Morate nekako objaviti vest o sebi, za početak bar da postojite. Da nešto radite i da to dobro radite. Mnogi „mali“ sustižu „velike“, pa se i „veliki“ bude, najavljujući žešću festivalsku aktivnost. Od svega toga najviše profitira publika, odnosno tržište. Vinarije poput Vinarije Rnjak upravo traže svoje mesto pod tržišnim suncem, praveći posebne strategije nastupa. Za ovako važan događaj je najvažnije doći sa spremljenim odgovorima na pitanja: „Zašto baš vaš šardone?“ ili „Zašto baš vaš sovinjon?“ Izdvajate se samo ako ste u jako dobri u dobrom okruženju. Ako ste jedini dobri u lošem okruženju, onda ste statistički incident.

Vinarije vole vrhunske manifestacije poput Novosadskog Salona Vina između ostalog i zbog odlične razmene iskustava unutar esnafa. Ako takmičenja i medalje uzmemo sa rezervom, jedino mesto gde se možete komparirati sa kolegama svakako da je jak salon ili festival. A zadatak koji ima svaki događaj ovog nivoa i renomea je da „male“ učini većim, a „velike“ još većim. Novosadski Salon Vina je munjevitom brzinom već posle prvog pokušaja, upravo postao to. Postao je ono što je hronično falilo Velikom Novom Sadu!

Vino & Fino

| 21

PROMO

Bibich

rustična elegancija

22

| Vino & Fino

Posvećenost Anthonija Bourdaina vinariji Bibich na kraju njegove epizode o Hrvatskoj je legendarna. Tragični genije odao je počast neočekivanom gastronomskom iskustvu koje je uživao u ovoj porodičnoj vinariji u selu Plastovo, na brdu iznad Skradina.

Ritual uživanja u malim zalogajima sa svojim brojnim vinskim etiketama privlači elitu iz celog sveta usidrenu na jahtama u Skradinskoj marini. Alen Bibić je vizionar vina i veliki lider, a ljudi često kažu da je iz diplomskog studija književnosti postao počasni profesor turizma. Njegova supruga Vesna drži se dalje od pažnje gostiju i medija, ali je sveprisutna od vinarije do kuhinje.

Iako vrlo mlad, njihov sin Filip pokazuje genetsko poreklo vlastitim kreacijama poput autentičnog dalmatinskog džina.

Porodica Bibić je udžbenički primer kako se skriveni potencijali rustičnog, gotovo divljeg dalmatinskog zaleđa pretvaraju u sveobuhvatno i moderno kulinarsko iskustvo.

Postoje brojni primeri za podršku ove izjave.

Na vinskoj sceni, na primer, obnovljena je reputacija autohtone sorte Debit grožđa koja je pala u zaborav i prosečnost u drugoj polovini 20. veka. Vinska radoznalost u ovoj porodici je nezasitna, od zaboravljenih lokalnih sorti, drevnog gruzijskog grožđa kao što je Rkatsiteli, do karakteristika koje sveprisutni Chardonnai pretpostavlja u delu srednje Dalmacije. Proučavajući osobine autohtonog i unesenog grožđa, uspeli su proizvesti liniju savremenih dalmatinskih penušavih vina, pitkih I lakih, ali veoma karakternih. Dostignuća vrhunske vinarije nalaze se pod oznakama Bas de Bas i Aleph.

Kreativna mahnitost se ne zaustavlja na vinima i gastronomiji. Porodica nije mogla samo da sedi i posmatra kako kult Maraske, najcenjenije višnje zadarskog zaleđa, bledi.

Iako je pravi liker Maraschino destilovan samo od ove autohtone sorte višnje, na svetskom tržištu originalnu etiketu su zasenili italijanski klonovi. Porodica Bibić se vraća tradiciji, kada su brojne porodice srednje Dalmacije imale vlastite recepte i takmičile se sa očaravajućim aromama svojih likera.

Isprobali su ga u različitim varijantama, čak i kao parfem.

Izgleda kao da se vinarija razvija prirodno i svake godine nudi nove atrakcije, kao što su šarmantni bungalovi koje Bibići sada “sade” pored svojih vinograda. Utisak dobro osmišljenog dizajna uključuje sve, od detalja do velike slike. Rustična elegancija leži u srcu brenda. Prisutan je u čašama, u ukusu i predstavljanju hrane na tanjirima posluženim na degustacijama vina, dizajnu etiketa, arhitekturi, uređenju enterijera, osvetljenju. Ovaj utisak je posebno jak kada gost prvi put uđe u vinariju, tražeći utočište od mediteranske letnje vrućine. Bibich koncept je ispunjena vizija modernog turizma u Dalmaciji.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 23

PROMO

VINA VISTA HILL

osvajaju region Ambiciozna vinarija sa Fruške gore prikazala je celu liniju svojih vina na ekskluzivnim događajima u Zagrebu, Opatiji i Ljubljani

24

| Vino & Fino

PROMO

F

ruškogorska vinarija Vista Hill, uporedo sa pozicioniranjem na domaćem tržištu, ozbiljno je krenula u proboj kroz vinske karte najboljih restorana Hrvatske i Slovenije. Kao podršku svojim distributerima, Sremci su organizovali nastupe na manifestacijama, ali i promocije u prestižnim vinotekama i restoranima.

Prva tačka vinskog karavana Vista Hill ovog proleća bio je restoran Tač na zagrebačkom Vrhovcu. Ova porodična Rozei oaza istarske i kontinentalne doživljavaju hrvatske kuhinje predstavljena pravu rensansu, pa ih više je i u Mišelinovom vodiču koji ne doživljavamo isključivo kao joj je dodelio Bib Gourmand jednostavna vina čiji je jedini zadatak priznanje za restorane koji da nas osveže. Globalna slika o rozeima nude odličnu hranu po promenjena je, a danas među njima postoje razumnoj ceni. Pored prava, prefinjena i kompleksna vina, koja u drugih uglednih zvanica, vinskom svetu igraju u prvoj ligi. Takav je i u vrhunskoj kuhinji i Vista Rose Vista Hill: slojevit, elegantan, čvrst i Hill vinima uživao je i ozbiljan, ali istovremeno vibrantan i svež. gradonačelnik Zagreba, Stvoren od čistog pino noara, postao je jedna Milan Bandić. od perjanica vinarije Vista Hill, uz njihova Dešavanje se sledećeg nagrađivana crvena vina i neprevaziđeni dana preselilo u Opatiju. grašac. Ovog leta, potražite ga na vinskim Događaj dana svakako je karatama boljih restorana u Srbiji, ali bila večera u legendarnom i celom dužinom jadranske obale, od restoranu Bevanda, Istre do Budve. Odličan uz hranu, jednoj od najozbiljnijih neprevaziđen kao aperitiv, savršen da gastronomskih tačaka ovog popravi topao dan i pravi izbor za dela Mediterana. Nakon što su večernje druženje! gosti otišli u turneju po mitskom vinskom podrumu Bevande u kome se kriju neka od najboljih vina na svetu, počelo je uparivanje hrane sa celom linijom vina Vista Hills: bela, roze i crvena vina dobila su pratnju u vidu marinirane trlje, tatar biftekom, rimskim njokima sa vrganjima i škampima, ramstekom i pečenim krompirom...

Planovi vinarije Vista Hill postali su veoma ambiciozni, čulo se, pored ostalog, na ovom lepom dešavanju u Hrvatskoj.

Osnivač i vlasnik vinarije, legendarni teniser govorio je o planovima za izvoz na tržište Azije i dogovorima o tome koji su u aprilu bili u punom jeku, kako i o već dogovorenom izvozu u SAD. Živojinović je rekao i da Vista Hill i pored ovih planova ostaje vinarija u kojoj se pre svega radi iz ljubavi prema vinu: - Fokus nam je da imamo za sebe, a ono što ne popijemo, neka se proda - kaže Živojinović.

Predstavljanje ove vinske kuće iz Srbije nastavljena je dešavanjem u Sloveniji, u hotelu Intercontinental Ljubljana. Paleta vina Vista Hill predstavljena je uz večeru na kojoj su fruškogorska vina uparena sa salatom od plave tune sa dresingom od jabuka i kapra, odležalim odreskom, turbot fileom sa sokom od ostriga, kao i jabukama sa žalfijom i heljdom.

Vino & Fino

| 25

PROMO

SELEKTA

TRAPIST ZA PRAVE GURMANE

U tradicionalni trapist Selekta utkani su drevni manastirski recepti, nabolje mleko i decenijsko iskustvo Mlekoproduktovih majstora sira. Rezultat je plemeniti sir za prave gurmane

T

radicija proizvodnje trapista na Balkanu seže u 17. vek, kada su francuski monasi iz reda Trappista sa sobom doneli recept za jedinstveni sir u jedan manastir kraj Banjaluke. Tajna trapist sira proširila se po Srbiji, Bosni i Mađarskoj, čineći ovaj specijalitet jednim od najpopularnijih tradicionalnih sireva.

Kompanija Mlekoprodukt trapist sireve proizvodi preko pola veka, a njihovi majstori sira stvorili su Selektu kao premijum sir za iskusne gurmane, koristeći svoje decenijsko iskustvo i proverene, drevne recepte.

Stvoren od posebno odabranog mleka koje dolazi isključivo sa domaćih farmi, Selekta Trapist proizveden je tradicionalnom metodom sa višemesečnim zrenjem u kontrolisanim uslovima. Rezultat je

26

| Vino & Fino

zreli plemeniti sir raskošnog, slojevitog ukusa u kome se prepoznaju note lešnika, sena i putera.

Veoma kremast i pun, mek i svilenkast, svojim orašasto – mlečnim ukusom Selekta Trapist predstavlja savršen sir za uživaje uz čašu vina, suvo voće i bademe ili kao deo tradicionalanih daski sa mesnim specijalitetima.

Savršen je u sendvičima ili kao deo punjenja za domaća peciva i kroasane, a odličan je i na pastama, kao i preko zapečenih jela od krompira, povrća i mesa. U zalogaju Selekta trapista uživa se uz čašu crvenog vina voćno - začinskog karaktera, pa je najbolje odabrati dobar kaberne fran ili merlo, zatim španska vina iz regija Rioja ili Ribera del Duero, finu frankovku, bolja crvena vina iz Cotes du Rhone ili dobar župski prokupac.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 27

PROMO

28

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 29

VINOPIS

En Primeur Bordeaux 2019

TEŠKA GODINA, RASKOŠNA VINA

Na En Primeur degustaciji u Bordou, ove godine bila je i Sonja Stojić, probajući mlada vina iz jedne od najuzbudljivijih berbi u istoriji ove vinske regije. U svom izveštaju, prenosi impresije o raskošnim i koncrentrisanim vinima, na kakva ni sami vinari nisu navikli PIŠE: SONJA STOJIĆ

N

i u jednoj regiji se ne govori o globalnom zagrevanju onoliko koliko se o tome priča u Bordou. Da li ovaj fenomen, u nauci poznat oduvek, pa i upravo po svojim repetativnim ciklusima, zaista toliko utiče na vinograde ove regije ili oni to samo najviše primećuju? Vino rade dugo, iskustvo svakako imaju... Ipak, moram da primetim da opaske Bordoležana o globalnom zagrevanju imaju utemeljenje u procentima alkohola u vinima iz poslednjih berbi, pogotovo u onima iz 2018. Verovatno ni jedna ranija berba u Bordou nije dala prosečan alkohol od čak 14,5 %. Do sada, to je obično bilo oko 13%. Čak se tokom istorije u bordovska u vina dodavao šećer, jer su jedva dostizala do 11% alkohola. Iako topla Golfska struja zagreva celu regiju, okean donosi dosta kiše i vlage, hladeći vinograde, pa tako sazrevanje grožđa traje i do oktobra, a ono često čak ni tada ne dostiže fenolnu zrelost.

Sada, vinari su zbunjeni, stidljivo govore o berbi, pomalo kao da se izvinjavaju. Ne izgleda kao da berbom nisu zadovoljni, naprotiv, več više kao da se pribojavaju da je neće u budućnosti ponoviti, pa tako svi ponavljaju i naglašavaju kako je 2018. zaista netipična godina za Bordo.

Vina su veoma koncentrisana, tanini su zreli, a prinos je bio daleko manji nego uobičajeno. Naime, tokom zime i proleća bilo je puno kiše i vlage, dok je leto bilo dugo i vrlo toplo. Grožđe je doživelo stres zbog manjka vode, pa su bobice ostale male, bez puno soka.

Ipak, taj sok na kraju isceđen iz njih bio je pun šećera i ekstrakta. Neke vinograde u Bordou prošle godine zahvatio je i grad, a zatim je usledilo toplo i vlažno vreme, pogodno za razvijanje gljivica, od čega su se vinari branili zelenom berbom.

Ovakve klimatske okolnosti najviše su imale uticaja na vinarije koje se bave organskom i biodinamičkom prizvodnjom, ne dajući im puno opcija da se sa situacijom izbore.

30

| Vino & Fino

Sad je otprilike jasno šta možemo da očekujemo od 2018.

Bogata, moćna, zrela i kompleksna vina, kojima i dalje ne manjka odlične svežine!

Sa kojom berbom bismo mogli da poredimo 2018? Ni sa jednom. To je jedna od onih godina koja je jedinstvena, koja se pamti i koju ćemo u budućnosti na degustacijama uvek lako prepoznati. Iako nema eleganciju i harmoniju 2009, niti strukturu 2010, kao ni potencijal za odležavanje poput 2005, prošlogodišnja berba ipak jeste velika godina! U tom smislu, najsličnija joj je 2016, koja jeste mešavina karakteristika ove tri velike godine, mada ni u jednoj od osobina ne dostiže maksimum. Opet, ni jedna od pomenutih berbi nema ono najvažnije za 2018: široke i zrele tanine koji vam omogućavaju da vino već sada pijete, iako je jasno da ćete u njemu isto tako uživati i za dvadeset godina. I još tri bitne stvari odlikuju ovu godinu: voćnost, voćnost i voćnost!

Tokom ovogodišnje En Primeur nedelje, preda mnom se našlo preko 200 bordovskih vina, a ovo je moja top lista onih koji su ostavili najveći utisak: Za mene, najbolje vino iz 2018. je apsolutno Vieux Chateau Certan iz Pomerola! Onaj ko može, neka ga nabavi! Prosečna godišnja proizvodnja je samo oko 25000 flaša, stoga cena i nije najvažnija, već pitanje da li ga je uopšte moguće nabaviti. U 2018. to je strukturan, intenzivan i voćan Pomerol, sočnih tanina, dobrih kiselina i veoma elegantan. Još uvek žalim što sam ga na degustaciji ispljunula!

Drugo najveće oduševljenje bio je Chateau Montrose. Toliko preciznosti u jednom vinu dugo nisam osetila. Prošlogodišnja berba je za njih bila prelomna, jer su potpuno prešli na organsku proizvodnju. Koncentrisano, puno strukture, ali jako elegantno.

Svežina fenomenalna, crno voće vrišti iz njega.

VINOPIS

I kad smo već kod apelacije San Estef, Chateau Cos d’Estournel je bio sjajan takođe. Uspeli su da sačuvaju većinu grožđa u odličnom stanju. Sve tri etikete su bile dobre, a oni sami kažu da je to za njih najbolja berba ikad.

Vino lepih kiselina, moćnih tanina, sa puno orijentalnih začina.

Na red dolaze dva Pujaka, koji po mom mišljenju ove godine dele treće mesto: Lafite Rothschild i Mouton Rothschild. Do 15. jula kiše je u Pujaku bilo toliko da su mislili da i ako je više ne bude do kraja berbe, tlo će vode imati dovoljno. Međutim, dramatično visoke temperature dovele su do toga da grožđe doživi vodeni stres ranije nego uobičajeno, već oko 10. avgusta. Međutim, to je idealno okruženje za staru vinovu lozu jer je njen koren otišao dublje, pa je vodu izvlačio iz dubina crpeći mineralnost. Septembar je bio sjajan, topao, dok su noći bile hladne. Iskusni degustatori kažu da je na En Primeur degustacijama Lafite u tom periodu obično jako zatvoren i da ga je nemoguće probati na dobar način.

Ove godine bio je raskošan, mineralan, kompleksan, uz arome crnog voća i završnicu koja traje bar 10 minuta.

Mouton isto tako mineralan, elegantnih tanina i zemljanih nota, ostavio me je bez teksta. Pritom, nigde nije bila tako dobra atmosfera kao u Mouton-u. Pomislila sam da me je ponelo, pa sam sva vina testirala dva puta. Nije me ponelo, fenomenalan je!

Pontet Canet je ove godine izgubio više od 50% proizvodnje, jer oni zaista rade pravu biodinamiku. Kod njih u vinogradu nema mašina, rade sa konjima. Ceo proces je ručni i od toga ne bi odstupili ni po koju cenu.

Fermentacija se isključivo radi u betonskim posudama, najčešće jajima. Sasvim je jasno da su njihova vina svake godine odraz teroara i svih mikro okolnosti berbe. Otkud toliko egzotike u njihovom vinu nisam odgonetnula. Glatki i meki tanini, dalekoistočni začini, puno svežine.

Margo je najnekonzistentnija apelacija, ove godine dobra, ali ne izuzetna, osim kad je reč o Chateau Palmer-u i Chateu Margaux-u. Prošle godine je Chateau Palmer dobio biodinamički sertifikat. Nisu uspeli dobro da odreaguju tokom ekstremno vlažnih dana, te su prošle godine izgubili 75% grožđa. Njihov tehnički direktor nam je rekao da bi i posegnuli za „običnim“ sredstvima (i time izgubili sertifikat) da su uspeli na vreme da uoče bolesti. Razvoj gljivica je bio brži i veći nego u prethodnih 40 godina. Vino je pak precizno, svilenih tanina, arome svežeg crvenog bobičastog voća, nakon toga nagoveštaji kafe, odličnih kiselina, dugog trajanja.

U Chateau Margaux-u tanini su meki i svileni, a vino je ozbiljne strukture. Tu je crveno voće: višnje, višnje, višnje.

Elegantan, elegantan, elegantan!

U Pezak Leonjanu, situacija je kao i u Margou. Vina su odlična, ali ne onakva kao ona na koje sam naišla u Pujaku i San Estefu, niti poput onih sa desne obale.

Smith Haut Lafite je bio odličan! Zreo, zrelih tanina, voćan, lepo balansiran, duge završnice. Baš pravi value for money.

Na žalost, Haut Brion nisam umela da testiram. Za mene je vino bilo isuviše zatvoreno. Mogla sam samo da prepoznam masivno telo, moćne tanine i dobru kiselinu.

Sen Emijon je imao više kiše tokom zime i proleća 2018. nego što obično ima tokom cele godine. Takođe, grada je najviše bilo upravo u ovoj apelaciji. Pobednici su Chateau Angelus, Chateau Cheval Blanc i Chateau Ausone.

Ausone je najkoncentrisaniji, verovatno i najkompleksniji, ali i najmanje spreman za degustaciju. Punog tela, voća čas crvenog čak crnog, odličnih kiselina.

Kod Angelus-a, takođe posvećenog organskoj proizvodnji, oseti se da je grožđe zaista zrelo, opet ne spaljeno, a kiseline ne manjkaju. Somotasti tanini, arome ribizle i čokolade. Neverovatno, ali već spreman.

Cheval Blanc, isto biodinamika, bolje je odolevao vremenskim prilikama od drugih. Kompleksan, ozbiljno punog tela, somotskih tanina. Ima voća, ali i zemljanih nota, kao i pregršt eukaliptusa.

Ostaje samo pitanje cena za vina iz 2018. Vremenski uslovi su uticali na skoro sve vinarije, pa im je proizvodnja bila manja nego prethodnih godina. Od onog grožđa koje su uspeli da sačuvaju dobili su vino visokog kvaliteta.

Amerikancima, koje sam tamo sretala, berba se jako dopada, jer ona i jeste po njihovom ukusu. Opet, njihovo oduševljenje takođe može da utiče na cene.

Moj savet je da ako cene iz berbe 2018. ne budu više od 2016, nabavljajte! Za deset godina koštaće sigurno puno više.

Vino & Fino

| 31

PROMO

NOVO LICE

VINARIJE TONKOVIĆ Osim novih etiketa, subotička vinarija pred potrošače izašla je sa novim rozeom, kao i sa svojim prvim belim vinom

V

inarija Tonković ovog proleća obradovala je vinopije nizom noviteta. Najpre, sva vina ove kuće stižu na police sa etiketama potpuno novog izgleda. „Pošto smo proširili portfolio, rešili smo da modernizujemo i izgled naših boca.

Odlučili smo se za moderan dizajn, koji se ipak oslanja na našu tradiciju. Za zaštitini znak odabrali smo lik rodonačelnika i osnivača naše vinarije, čoveka koji je verovao u kadarku i teroar subotičke peščare, gospodina Ignacija Tonkovića“ – ističe diretkor vinarije Mladen Ćirić.

Pored crvene Fantazije i Rapsodije, pred potrošačima je i potpuno novi roze iz 2018. godine. Lagan, sa obiljem crvenog voća, mirisima maline i crvene ribizle, te intrigantnim začinskim dodirom, ovaj roze umerenog alkohola i vibrantne svežine pretenduje da postane hit ovog leta.

Svoju ponudu vinarija Tonković proširila je i svojim prvim belim vinom, kevedinkom Allegro iz prošlogodišnje berbe. Jedino komercijalno vino od stare panonske sorte na domaćem tržištu, nudi mirise stonog voća, hrskavih jabuka i žutih ringlova, dok lagano telo i citrusni ukus prizivaju salate, belu ribu i duga večernja druženja.

32

| Vino & Fino

Tost Sočnost Mekoća Svila Autentičnost Raskoš Trešnje Dugotrajnost Autohtonost Trešnje Smirenost Biber UkusMiris Balans Svila Čokolada Autentičnost Razigranost Vrednost Maline Postojanost Aromatičnost Izvornost Smirenost Balans Maline Elegancija

Ukus

Zrelost

Dugotrajnost

Šljive

Trešnje Autentičnost

Svila Zaokruženost Kompleksnost

Karakter Zrelost Razigranost

Aromatičnost Elegancija

Višnje

Raskoš

Ukus

Čokolada

Biber

Vrednost

Elegancija

Izvornost

Čokolada Karakter

Dugotrajnost

Jedna je kadarka.

Maline Zrelost Kompleksnost Šljive Tost Raskoš

Čokolada Izvornost Autentičnost Smirenost

Ukus Višnje Tost Mekoća Elegancija Smirenost

Mekoća Zaokruženost Miris Vrednost Karakter Razigranost Trešnje Autohtonost Aromatičnost Balans Dugotrajnost Svila Tost

Autentičnost

Postojanost

VINARIJA TONKOVIĆ Bački Vinogradi bb • Mob. 064 811 50 87• Tel. 024 757-555 • office©vinarijatonkovic.com • www.vinarijatonkovic.com

PROMO

OTKRIJTE TOSKANU

Toskana – šta je prvo na šta pomislite kada čujete tu reč? Da li su to nestvarno lepi pejzaži, bogatstvo boja koje asociraju na netaknutu prirodu, ili umetnost po kojoj je ova regija poznata širom sveta? Ipak, za mnoge, prva asocijacija je savršena harmonija lokalno proizvedenih namirnica i vina – sklad mirisa i ukusa po kojima je Toskana bez premca u celom svetu. Profesionalni gastronomi i somelijeri, ali i samo obični ljubitelji hrane i vina – na svojoj mapi mesta koja moraju da posete, gotovo neizostavno imaju obeleženu ovu prelepu regiju centralne Italije.

Vrhunski poznavaoci vina kompanije METRO, svake godine biraju vino godine sa željom da svojim kupcima ponude nešto novo, drugačije i nesvakidašnje, ali provereno kvalitetno. Zato se ove godine, Italija i upravo njen najlepši deo – Toskana, našla na našim mapama regija koje u svojoj potrazi nismo smeli da zaobiđemo. Na ovom našem putu, zajedno sa vinarijom Castellani – koja se već pet generacija bavi proizvodnjom vrhunskih vina – stvorili smo VINO GODINE 2019: Borgobruno.

Borgobruno je zaista istinski predstavnik jedinstvene prirode i pejzaža Toskane, ali i italijanskog načina života – uživanja u prirodi, suncu, druženju i dobroj hrani.

Asortiman je bogat i sastoji od tri vina: crvenog, belog i rozea, kreiranih za svaku priliku i širok izbor jela.

Borgobruno – Crveno Ovo vino je intenzivne rubin crvene boje, puno refleksije u čaši, sa aromama crvenog voća i vanile. Vino je zaokruženo, sa svilenkastim taninima, duge i elegantne završnice. Berba je iz 2016. godine, a jačina alkohola 34

| Vino & Fino

13,5%. Sortni sastav je 85% Sangiovese, 10% Merlot i 5% Syrah.

Kada je uparivanje sa hranom u pitanju Borgobruno je istinski predstavnik crvenih toskanskih vina, koje se savršeno uklapa sa Firentinskim stekom i raznim vrstama paste. Najbolje je služiti ga na temperaturi 16-18C°.

Borgobruno – Rose U pitanju je roze vino svetlo roze boje. Daje utisak svežine i intenzivnih mirisa breskve i belog cveća. Na nepcima je sveže i sa laganim notama crvenog voća, čiste i elegantne završnice. Berba je 2018. a jačina alkohola 12,5%. Sortni sastav je 90% Sangiovese i 10% Syrah.

Ovaj roze savršeno pasuje uz salate, laganija jela i riblje specijalitete. Najprijatnije je kada je posluženo rashlađeno na temperaturi 10-12C°.

Borgobruno – Belo Ovaj Borgobruno je zlatno žute boje, miris je prepun belog cveća, svežine i tropskog voća, a u ustima je prijatno sveže, voćno i izbalansirano. Berba je 2018. dok je jačina alkohola 12,5%. Sortni sastav čini 50% Traminac, 30% Trebbiano i 20% Viognier.

Belo Borgobruno vino se savršeno uklapa sa ribljim specijalitetima i jelima od belog mesa, a treba ga služiti rashlađeno na temperaturi 10-12C°.

Iako su vina Toskane globalno prepoznatljiva, ona vas kao i ta italijanska regija istovremeno mogu iznenaditi na najlepši mogući način – samo probajte bilo koje od tri Borgobruno vina i shvatićete zašto iznova treba da otkrivate Toskanu.

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 35

16. ASI SVETSKO PRVENSTVO ZA SOMELIJERE

DNEVNIK IZ BELGIJE Svetsko prvenstvo za somelijere u Antverpenu donelo je niz iznenađenja. Uz definitivnu dominaciju mladih snaga, Srbija je dobila svog najbolje plasiranog somelijera u istoriji!

PIŠE: IGOR LUKOVIĆ

V

uk Vuletić, prvak Srbije i pobednik prvog somelijerskog prvenstva Balkana, zabeležio je ove godine još jedan istorijski uspeh za sebe, ali i za Udruženje somelijera Srbije (SERSA).

Na ASI svetskom prvenstvu u Belgiji, Vuletić se plasirao u polufinale, što do sada nije uspelo ni jednom somelijeru sa ovih prostora. Više nego dovoljno za slavlje! Posle svega što je do sada pokazao, imamo sve razloge da verujemo da će Vuk u budućnosti napraviti još velikih koraka napred. Sa druge strane, SERSA se nakon Belgije definitvno pozicionirala na vodeće mesto među asocijacijama somelijera u Jugoistočnoj Evropi.

Pobedu u Belgiji, na svačije, pa čini se i njegovo iznenađenje, odneo je mladi Mark Almert iz Nemačke. Na drugom mestu nešla se Nina Hejgard Jansen iz Danske, dok je treće osvojio čuveni Letonac Raimonds Tomsons. Sa toliko iznenađenja, u Antverpenu je bilo više nego uzbudljivo...

36

| Vino & Fino

16. ASI SVETSKO PRVENSTVO ZA SOMELIJERE

Vino & Fino

| 37

16. ASI SVETSKO PRVENSTVO ZA SOMELIJERE

DAN PRVI:

Polećemo!

Put Belgije, jutarnjim letom, kreće velika delegacija iz Srbije. Neobično velika! U Antverpenu su samo Japanci – kao i uvek do sada – bili brojniji od nas. Već na aerodromu oseća se više nego pozitivna atmosfera. U Antverpen polaze Milica Papić, Milena Zakarić, Anika Manojlović, Ivan Nikolić i Nenad Nedimović. Svi oni uključili su se u organizaciju prvenstva i uz pomoć kolega iz sveta, čitave sedmice doslovno su nosili kompletnu logistiku takmičenja na svojim plećima. Uz sve njih, u avionu se našao i novinar, potpisnik ovog teksta. Par dana pre nas, u Belgiju su otputovali Vuk Vuletić, Dejan Živkoski, predsednik SERSA i potpredsednica Đurđa Katić, istovremeno član borda ASI organizacije, zadužena za saradnju sa medijima.

Vuletić i Živkoski optutovali su ranije kako bi se naš takmičar odmorio, navikao na okruženje, ali, pre svega, kako bi se upoznao sa lokalnom kulturom, gastronomijom i pićima, pošto se na velikim prvenstvima, po pravilu, zadaju zadaci vezani za tradiciju mesta u kom se takmičenje održava.

Atmosferu u putu ne kvare ni loše vreme, ni nezgode na prugama, ni bezobzirni taksisiti, a ni poslovična neorganizovanost belgijskih službenika... Stižemo u Antverpen, okupljamo se, nazdravljamo...Svi verujemo u Vuka, a i on izgleda siguran u sebe. Ako i ima tremu, dobro je krije.

Delegacije se okupljaju, tu su stari poznanici, ali i nova lica.

Somelijerski bar u hotelu otvoren je celog dana i večeri, a dobrih vina iz svih delova sveta ima kao na omanjem vinskom festivalu. Akcenat je na Roni, Austriji, Portu, Bordou, Šampanji... Tokom gala večere, u razgovorima, od kolega sa svih strana stižu pohvale na račun SERSA, posebno od Skandinavaca i dragih prijatelja iz Hrvatske i susednih zemalja.

38

| Vino & Fino

DAN DRUGI:

16. ASI SVETSKO PRVENSTVO ZA SOMELIJERE

Kvalifikacije, udarnički tempo i Vuk u polufinalu!

Od ujutru je gužva. Foaje hotela Radison Blu puni se takmičarima i delegatima, počinju galama, sudaranje, nameštanje... Svetska somelijerska elita na jednom mestu. Nakon slikanja i dodele takmičarskih brojeva počinje kvalifikacioni test. Sad svi imamo tremu. Vuk i dalje izgleda smiren i samouveren. Rade se pismeni test i degustacija vina, a u polufinale će proći 19 takmičara.

Popodne trošimo na upoznavanje sa Antverpenom, u pauzama između masterklasova i radionica. Lep je to grad, kosmopolitski, otvoren, kao i svi lučki gradovi, posebno sa ovako bogatom istorijom. Smešten u Flandriji, na severu Belgije, nedaleko od ušće reke Šelde u more, Antverpen je grad impresivne arhitekture, svetski centar trgovine dijamantima, grad vrhunske belgijske čokolade, odličnog piva i istinski melting pot svetskih kultura.

Radionice obaraju sa nogu, ali doslovno, pošto je tempo veoma zahtevan. Sa odležalih porto vina kuće Grahams, na odlične Belavista penušavce, pa odatle na Austriju,

pa na vina Žerara Bertrana kroz koja nas je vodio vinar lično... I tako gotovo svakog dana.

Veče je posvećeno proglašenju polufinalista. Atmosfera u sali je napeta, gužva je oko bine... Predsednik ASI Andres Rozberg proziva prvog polufinalistu, a zatim, kao grom iz vedra neba, iz zvučnika grmi ime Vuka Vuletića.

Frenetične ovacije dok se Vuk penje na binu, Dejan Živkoski stiže za njim, neko razvija zastavu, skačemo, slavimo! Istorijski uspeh, takmičar iz Srbije plasirao se u polufinale. Ipak, očekivali smo. Videli, znali, osećali...

Vest se istog momenta raširila mrežama, a moj telefon postaje neupotrebljiv, jer poruke i notifikacije stižu svakog sekunda. Sva vinska Srbija takođe slavi!

DAN TREC' I:

Perfektno pivo i još bolje meso Postoje fiktivna braća, belgijski policajci Tomson i Tompson, odnosno, u originalu: Dupond et Dupont.

Njih se sećaju oni koji su kasnih osamdesetih čitali Politikin zabavnik ili neko od originalnih izdanja stripova o Tintinu. U tom stripu, braća su zapravo karikatura nesposobne belgijske administracije i njene poslovične sklonosti ka lošoj organizaciji. U Belgiji tu sporost -ne samo birokratsku - ležernost i neorganizovanost, naprosto ne možete da ne primetite. Nas Balkance situacija sa kašnjenjima i neupućenim službenicima pomalo teši, jer vidimo da možda i nismo najgori...

Odlučujemo da ignorišemo lošu organizaciju i drugi dan trošimo na istraživanje lokalne ponude, pre svega gastronomske.

U pauzama, okrepljujemo se belgijskim pivima, koja su sasvim izvesno najbolja na svetu, a njihova kultura zapanjujuće je široka i detaljna. Svako pivo, svaki brend, ima svoju posebnu čašu, koju ćete bez greške dobiti gde god da pivo poručite. Stilovi su precizno odvojeni i za svako pivo postoji poseban ritual oko sipanja i načina

konzumacije. Od odležalih i kompleksnih lambika, sličnih vinima; preko vibrantnih belih piva, lagera ili crvenih ejlova; do moćnih i punih trapista – belgijska piva promeniće vam pogled na pivsku kulturu uopšte. Obilazak kompleksa pivare DeKoninck, kao i potonja radionica sa uparivanjem sireva i piva, ostavila nas je bez teksta.

Ipak, vrhunac je svakako bio boravak u mesari Butcher’s Store, gde posvećeni žilavi matorac Luc De Laet pravi ultimativno savršene komade mesa. Čovek barata mesom od tinejdžerskih dana, a mesarski posao uzdigao je na nivo umetnosti. Poznaje lično svakog farmera od kog nabavlja meso i kod njega završavaju samo najbolji komadi goveda hranjenih isključivo travom ili zdravih svinja tovljenih u hrastovim šumama. De Laet snabdeva neke od najboljih restorana Evrope svojim zanatskim proizvodima, a mi smo uživali u perfektnoj porketi i komadima fermentisane junetine u sedam tajnih začina. Dok smo ulazili, dočekao nas je glasni Firestarter, a ispratila originalna verija partizanske hime O Bella Ciao. Mesto za pamćenje!

Vino & Fino

| 39

16. ASI SVETSKO PRVENSTVO ZA SOMELIJERE

DAN –ETVRTI:

Gastronautika U Antverpenu, kažu, ne bi trebalo da preskočite dagnje. U čuvenom Maritime restoranu u antrverpenskoj luci, mesto za ručak teško se dobija. I svi, naravno, jedu dagnje. Obilne porcije školjki sa povrćem stilski su prilično daleko od mediteranskih buzari na koje smo navikli, ali sirovina je svakako vrhunska. Ne iznenađujte se što ćete uz većinu tradicionalnih jela, čak i uz školjke, sa strane dobiti i porciju belgijskog pomfrita. On je ovde nacionalni ponos i zaista ga odlično pripremaju. Jedino što će vam izaći na nos posle par dana.

Nakon ručka, malom društvu iz Srbije vodič je sjajni turski vinski avanturista, somelijer i edukator, Ul Turkan, koji nas je proveo manje poznatim stazama Antverpena. Kroz živopisne ulice starog grada stižemo u mali lokalni bar u kom se nudi široka selekcija ženivera (Jenever) ili džinevra - ako preferirate engleski izgovor. Ovo flamansko piće od žitarica aromatizovano klekom i drugim biljkama, zapravo je preteča džina. Ima ih više i manje aromatičnih, suvih i slatkastih, čistih i odležalih u drvetu, prijatnih i grubih, a mi smo prošli ceo taj put kroz selekciju u baru.

Zanimljivo iskustvo, koje ipak ne moram da ponovim. Čokolade su posebna priča. I nemojte da se dvoumite - pošto ne postoji čokolaterija sa lošim proizvodima. Konkurencija je, naprosto, prevelika da bi neko ko ne drži do standarda uspeo da opstane. A koliko je nešto zaista kvalitetno, reći će vam cena pralina i čokolada.

Gastronomsko bogatstvo Antverpena čine etnički restorani u tradicijama cele Evrope, Azije i Afrike. Tu se samo treba prepustiti i odvojiti posebno vreme za to. Internet vodiči i sajtovi sa recenzijama ovde i nisu od neke pomoći. Mi biramo tradicionalni kineski restoran, a ovo je jedno od retkih večeri kada je kompletna ekipa iz Srbije na okupu.

DAN PETI:

Finale Velika sala impresivnog antverpenskog Elizabeth centra puna je do poslednjeg mesta.

Na sceni se odvija uobčajeni protokolarni program sa počastima i zahvalnicama, a nakon toga, počinje kratki film o velikom Žeraru Baseu, nosiocu svih mogućih titula iz sveta vina, jednoj od najznačajnijih figura u svetu somelijera i važnom članu borda ASI-ja, koji je izgubio životnu bitnu početkom godine... Nakon projekcije, u sali teška tišina, uzdasi, suze...

Ipak, idemo dalje.

Počinje prozivka polufinalista koji nisu ušli u finale, jedan za drugim penju se na binu. Na žalost, naš Vuk nije prošao dalje.

Pomešanih osećanja, ipak, svi smo zadovoljni. Uradio je više nego iko pre i pokazao ozbiljnost i nameru da ide dalje! Već u kvalifikacijama ispali su neki od favorita, ali plasman finalista iznenađuje sve u sali. Mlade snage, Mark i Nina, uz starog favorita Rejmondsa.

Kao nikada ranije, pored ranijih pobednika i velikih imena ASI-ja, u žiriju na bini su i čuvena Džensis Robinson, Robert Joseph, Fiona Morison i Nik Lander. Discipline su varijacije na temu već viđenih, bez preteranih iznenađenja, ali zahtevne i reprezentativne. Ko je pažljivo posmatrao veštine, samouverenost, kretanje među gostima i brzinu, mogao je da nasluti pobednika. Mladi Mark Almert talenat je kakav se retko 40

| Vino & Fino

sreće. Proglašenje pobednika ipak deluje kao iznenađenje za publiku, počinje slavlje na velikoj sceni...

- San je došao do savršenog kraja, i nisam se probudio iz njega!

Bila je velika čast nadmetati se sa ovakvim takmičarima i još ne mogu da poverujem šta mi se dogodilo. Sledeće nedelje piću mnogo šampanjca, to je sigurno - poručio je Almert uz ovacije iz publike.

Bilo je više nego uzbudljivo biti u Antverpenu. Ove godine učestvovao je rekordan broj kandidata iz čak 63 države, a kako je istakao Andres Rozberg, predsednik ASI, osim broja učesnika, porasli su i kriterijumi, težina disciplina i kvalitet samih takmičara. Zamislite da je samo teorijski test ove godine imao čak 22 stranice sa pitanjima! U svemu tome, Vuk Vuletić izborio se za status najboljeg kandidata kog je Srbija imala na svetskim somelijerskim nadmetanjima, dok je SERSA krunisala višegodišnji niz uspeha i definitivno postala najuspešnija nacionalna asocijacija somelijera u ovom delu sveta.

16. ASI SVETSKO PRVENSTVO ZA SOMELIJERE

BEOWINE / 21. – 24. 02. 2019.

WINESTYLE / 30. 03. 2019.

NOVOSADSKI SALON VINA / 12. – 13. 04. 2019.

Vino & Fino HRVATSKA GOSPODARSKA KOMORA

| 41

PROMO

Kompletna kontrola kvaliteta tokom celokupnog procesa proizvodnje vina u samo jednom analitičkom instrumentu CDR WineLab® Moćan alat koji enolozima omogućava da poboljšaju kvalitet svog proizvoda.

Kvalitet vina povezan je kako sa poznavanjem tehnološkog procesa proizvodnje tako i sa mogućnošću precizne kontrole kvaliteta.

Sa enološkog stanovišta, povećanje kvaliteta može se ostvariti jedino rigoroznijom i preciznijom analitičkom kontrolom tokom celokupnog proizvodnog lanca vinskog procesa. Upravo zbog toga, mogućnost da se analize izvedu direktno u vinariji, pomoću jednostavnog sistema koji omogućava dobijanje rezultata u realnom vremenu, od suštinskog je značaja, jer omogućava enologu da donosi brze i pravovremene odluke.

CDR WineLab®: jedinstven instrument za kontrolu kvaliteta celokupnog procesa proizvodnje vina CDR WineLab® drastično smanjuje sve negativne aspekte koji se obično sreću prilikom postavljanja interne enološke analitičke laboratorije u vinariji, koja takođe omogućava osoblju bez tehničkog ili hemijskog znanja da obavlja analize.

CDR WineLab® je sistem koji se sastoji od instrumenta fotometrijske tehnologije i specifičnih hemijskih reagenasa koji optimizuju uobičajene referentne metode koje se koriste za analizu vina i šire. Ova tehnologija omogućava jednostavnu i brzu hemijsku i enzimatsku analizu, zahvaljujući upotrebi kivetama koje su ispunjene reagensima.

Reagensi su već kalibrisani tako da se analize mogu izvoditi odmah, bez potrebe za kalibracionim krivama, čime se eliminiše rizik od greške i posledični efekat na rezultate.

Sistem omogućava simultanu analizu jednog parametra i do 16 uzoraka istovremeno.

CDR WineLab® može izvesti različite analize simultano i iz istog uzorka, a sve to u svega nekoliko minuta, sa analizama u pozadinskom modu, što znači da se na kraju alkoholne fermentacije može dobiti klasičan analitički vinski profil pre pretakanja.

CDR WineLab® štedi značajnu količinu vremena, posebno sa “teškim” uzorcima kao što su uzorci šire velike gustine ili penušava vina. Njegove metode bazirane su na upotrebi “mikro-metoda” koja podrazumevaju mikro količine uzoraka za analizu.

CDR WineLab® ćelije za očitavanje koriste svetleći LED izvor, a ne žarulje volframovih niti, za razliku od klasičnih fotometara. Ova važna karakteristika osigurava značajan benefit za visoko obojena vina, kao i u slučaju ekstremno visokih nivoa koncentracija analiziranih elemenata.

CDR WineLab® omogućava kompletnu kontrolu kvaliteta celokupnog procesa proizvodnje vina, primenom samo jednog instrumenta, bez potrebe interne laboratorije ili stručnog kadra, a za dobijanje trenutnih rezultata. Moćan alat koji enolozima omogućava da poboljšaju kvalitet svog proizvoda.

Distributer za Srbiju/Makedoniju/Crnu Goru/BiH: NOACK & CO SOUTH EAST doo, Stevana Musića 17, Novi Sad, Srbija, Email: office@noack.rs Tel: +381 21 533 230, www.noackgroup.com 42

| Vino & Fino

SADRŽAJ

Vino & Fino

| 43

DEGUSTACIJA

44

| Vino & Fino

DEGUSTACIJA

DEGUSTACIJA: CRVENE KUPAŽE

BORDEAUX, MADE IN SERBIA

C

rvene bordovske kupaže, mešavine merloa, kaberne sovinjona i kaberne frana, uz eventualni dodatak sorti poput frankovke ili marselana, ili nečeg lokalnog, poput prokupca, zauzimaju najviše prostora u portfoliju domaćih vinarija, a ni ljubitelji vina nisu imuni na njih. Svakako, nije to nikakav domaći specijalitet, već recept prepisan sa odavno razvijenih vinskih tržišta: vina po ugledu na čuveni Bordo prave se u većini svetskih vinskih regija. Na domaćim policama i vinskim kartama redovno ćete naći čitav niz takvih vina, a ono što posebno raduje jeste de je njihov kvalitet na zavidnom nivou, što je ova degustacija i pokazala. Vinari su poslednjih godina značajno oprezniji sa ekstrakcijom i odležavanjem u hrastovim sudovima, a gotovo je nemoguće u ponudi pronaći vino sa manom. Takođe, polako, ali sigurno, naslućuju se odlike teroara među stilovima, međutim, čini se da na tom polju vinari imaju najveći prostor za dalji napredak.

Vino & Fino

| 45

DEGUSTACIJA – KAKO OCENJUJEMO

Gde, pod kojim uslovima i šta degustiramo?

Naše degustacije odvijaju se u kontrolisanim uslovima, u prostorijama prilagođenim degustaciji.

To podrazumeva obilje dnevnog svetla ili veštačko belo svetlo, odsustvo stranih mirisa u prostoriji, posebne degustacione čaše i kontrolisane temperature vina. Degustacija za ovaj broj održana je u vinoteci Wine & Pleasure u Beogradu.

Degustatori apsolutno ne znaju koja vina im se nalaze u čašama, pošto do stola dolaze obeležena samo šiframa. Vina koja koristimo za degustaciju nikada se ne nabavljaju direktno od proizvođača ili uvoznika, već ih kupujemo u vinotekama i ostalim maloprodajnim objektima, kako bi potrošačima bilo predstavljeno samo ono što se zaista nalazi na policama.

Kako ocenjujemo vina?

Prilikom degustacija za magazin, koristimo popularnu skalu od 100 poena, odnosno jednu od varijanti te skale, posebno kreiranu i prilagođenu našim potrebama, onome što želimo da kažemo i – verujemo – vinima kakva se ovde najčešće konzumiraju. Na taj način, vina koja ocenjujemo podeljena su u šest kategorija kvaliteta, od kojih je svaka smeštena na odgovarajući deo skale između najnižih 50 i najviših 100 poena.

Ko je učestvovao?

Tomislav Ivanović

Igor Luković

Perica Radović

NAŠI POENI 50 - 69

70 - 79

80 - 84

85 - 89

90 - 94

loša vina, vina prosečnog pristojna, veoma dobra izvanredna, neprihvatljiva kvaliteta, vrlo dobra vina vina, sa jasnim nesvakidašnja upotrebljiva karakterom vina

46

| Vino & Fino

95 - 100 velika vina

DEGUSTACIJA - CENA I KVALITET

VODIČ ZA PAMETNU KUPOVINU U okviru naše redovne rubrike posvećene degustaciji, posebno izdvajamo vina koja imaju izraženo dobar odnos između cene i kvaliteta koji nude. Uslov da se neko vino nađe u ovoj rubrici je i njegova dostupnost u vinotekama i restoranima.

)$

)# REGENT 2013 ALEKSANDROVIĆ, ŠUMADIJA

()

CUVEE NO1 2016

ZAVET 2015

ZVONKO BOGDAN, SUBOTICA

JANKO, SMEDEREVO

2100 RSD

1350 RSD

1900 RSD

(* STARI HRAST CABERNET – MERLOT 2015 STARI HRAST, ŠUMADIJA 1050 RSD Vino & Fino

| 47

DEGUSTACIJA

)$ CUVEE NO1 2016 Zvonko Bogdan, Subotica 2100 RSD Raskošan miris, obilje voća: kupine, crne ribizle i tamne trešnje. Tu su i note grafitne olovke, kafe i čaja od nane. U ustima elegantno, ali čvrsto, bogato i slojevito. Tanini prijatni, svileni i obli, na kraju ostaju arome trešanja, kakaoa i tamnih bobica.

)# REGENT 2013 ALEKSANDROVIĆ, ŠUMADIJA 1900 RSD Intenzivan miris crne ribizle, borovnice i eukaliptusa, uz još začinskih tonova. Tu je i zrelo, dobro uklopljeno drvo, note kedrovine i tamne čokolade. Sočno, puno i vibrantno, integrisanih tanina, zaokruženo i postojano.

)!

)!

GRAND TRIANON 2015

AKSIOM 2016

Erdevik, Fruška gora 1900 RSD Kompleksno i prilično mladoliko, sa mirisom svežeg voća i začina.

Tu su mešane šumske bobice, ali i biber, kafa, koža, čak i cvetne note. Na jeziku takođe izražena voćnost, telo umereno puno, živahno i postojano u začinskoj završnici.

48

| Vino & Fino

Deurić, Fruška gora 2000 RSD Miriše na crne višnje, borovnicu, te malinu i šumsku jagodu.

Arome prepečenog tosta, kakaoa i drvene kutije sa dobrim cigarama. Punoća bez grubosti i robusnosti, fina, sveža kiselina i obli tanini. Skladno i meko, sa čitavim spektrom voćnih aroma u završnici.

DEGUSTACIJA

()

()

FABULA LAGUM 2016

ZAVET 2015

Chichateau, Fruška gora

Janko, Smederevo 1350 RSD

2000 RSD

Eksplozivan voćni karakter sa dosta drveta, ali dobro uklopljenog, koje se kreće ka potpunom skladu i zrelosti.

Lagani začinski ton u pozadini, koji podseća na zeleni biber. Punog tela, skladnih tanina, sočno, sa završnicom u kojoj se prepliću voćna pita, borovnice, marcipan i vanila.

Mešavina crvenog i crnog voća, šljive, kupine i ribizle, uz slatke začine iz drveta i malo animalnih, kožnih tonova. Sveže, razigrano, strukturno vino, sa taninima koji traže još malo vremena za puni razvoj.

((

((

QUINTILUS 2015

GRAFITI 2015

Imperator, Fruška gora

Bjelica, Fruška gora

2500 RSD Upečatljiv, zreo miris sa notama likoriša, asfalta i crnog voća. Na jeziku voćna svežina šumskih borovnica, gipke kiseline, skladna struktura i začinsko – zemljana završnica. Fino, zanimljivo i kompleksno vino.

1800 RSD Miris crvenog voća, aronije, maline, trešnje i šljive dopunjen dobrom hrastovinom koja nosi tonove vanile, kedrovine i karanfilića.

Izuzetno sveže, vibrantnih kiselina sa finim taninskim ugrizom.

Postojano, karakterno vino.

Vino & Fino

| 49

DEGUSTACIJA

((

(*

CREDO 2015

MAXIMIANUS 2015

Virtus, Mlava

Imperator, Fruška gora

2200 RSD Miris tamnih šljiva i crnog voća, sa snažnim začinskim karakterom: tu su i ljuti začini poput bibera i korijandera, i slatki poput cimeta i vanile.

Puno, moćno i čvrsto vino, raskošnog tela i duge voćne završnice.

(* KANON 2017

2400 RSD Miris začinskog karaktera, sveže crveno i crno voće, tonovi sveže mente. Zaokruženo, zrelo na jeziku, gipko, skladne završnice.

(*

Vinarija Jeremić, Smederevo

STARI HRAST CABERNET – MERLOT 2015

1500 RSD

Stari hrast, Šumadija

Intenzivno voćno, mirisi kupina, crne ribizle i trešanja. Intenzivne note kafe, čokolade i pomalo dima, uz vanilinske tonove. Umereno punog tela, čvrste taninske strukture, postojane završnice voćnog karaktera.

1050 RSD

50

| Vino & Fino

Zrelog mirisa koji podseća na džem od mešanog šumskog voća, sa fino uklopljenim drvetom, potpuno integrisanim u vino. Gipko i sveže, elegantno i umereno na svaki način, prijatne voćne završnice.

DEGUSTACIJA

(&

(*

(&

AURELIUS S 2015

ŽIVOT TEČE 2016

Kovačević, Fruška gora

Zvonko Bogdan, Subotica

2000 RSD

1400 RSD

Džemast, topao miris dopunjen tonovima cimeta, pržene kafe i čokolade. U ustima puno, sa aromama šljive i vanile, snažne taninske strukture.

Prava voćna bomba, sa puno tonova šljive, trešnje, zrele jagode, malo bibera, čokolade... Na jeziku isto takvo, zaokruženo, pitko, bez ikakve grubosti. Čista, umereno duga završnica.

(& ONYX 2016

TRIANON 2016

Cilić, Jagodina

Erdevik, Fruška gora

2400 RSD

1150 RSD Miris crnog voća sa obiljem mirisa drveta, dima i slatkih začina, uz nežne začinske tonove koji podsećaju na beli biber. Vibrantno, sveže, veoma voćno.

Taman, dubom i slojevit miris.

Pojavljuju se džemaste note, zrelo voće, miris balzamika, kakao praha i suvog mesa.

Potentno, sveže, živo na nepcima, krupnih tanina, suve voćne završnice.

Vino & Fino

| 51

(& FABULA MALA 2016 Chichateau, Fruška gora 1300 RSD Čistog mirisa zrelih trešanja, džema od kupine i borovnice, uz note drveta, cimeta i vanile. Puno, ali vibrantno, sveže, tople, umereno duge završnice.

(% PI CRVENO 2015 Šapat, Fruška gora 1800 RSD Miris prezrele višnje, šumske jagode i šljive, uz zemljane note. Suvkastih tanina, sveže, umereno dugo.

($ MILLENIUM 2008 Jelić, Pocerina 2200 RSD Vino koje je prošlo svoj vrhunac, ali još uvek živo. Miris sladića, pečenog voća, suve brusnice, sa snažnim animalnim tonovima.

U ustima zrelo, umereno, jednostavno.

52

| Vino & Fino

Vino & Fino

| 53

NEW YORK VINEXPO 2019

VINA IZ SRBIJE pred američkim profesionalcima Sudeći po interesovanju posetilaca da se upoznaju sa našom vinskom ponudom i značaju sajma VinExpo u Njujorku, na kom su ove godine iz Srbije nastupile vinarije Erdevik i Aleksandrović, ne bi trebalo previše razmišljati da li tamo ubuduće treba da nastupi više domaćih vinara

54

| Vino & Fino

NEW YORK VINEXPO 2019

PIŠE: RASTKO FAJNDOVIĆ

D

ve srpske vinarije, Erdevik i Aleksandrović, uspešno su početkom marta nastupile na sajmu vina VinExpo u Njujorku, na kome profesionalcima iz vinske industrije predstavljaju najbolja vina celog sveta. Posetioci, među kojima preovlađuju uvoznici, distributeri i prodavci, upoznali su se sa delićem srpske vinske ponude. Jedna od dve vinarije zastupljene u Njujorku, kuća Erdevik, vođena činjenicom da radoznalo američko tržište predstavlja plodno tle na kome ima mesta i za vina iz manje poznatih vinskih regija sveta, postarala se da za ovaj događaj obezbedi pravu vinsku ekskluzivu.

Studiozno i bez zadrške tekle su pripreme za nastup pred, verovatno, najzahtevnijim kupcima na svetu, od pažljivog odabira vina pa do njihovog predstavljanja putem specijalno dizajniranog vebsajta čiji su standardi prepoznatljivi američkim potrošačima - www. erdevikestate.com. Čak tri etikete (od osam predstavljenih) imale su svoju njujoršku premijeru: Grand Trianon Deux Mers 2015, Stifler’s Mom Shiraz 2016 i Cabernet/Merlot 2016.

Upravo od tih vina očekivalo se da skrenu najveću pažnju profesionalnih kupaca.

- U lepom i velikom sajamskom prostoru predstavilo se

oko 500 vinarija. Najveći deo došao je iz Francuske, ali tu su bili i Novi svet - Čile, Argentina, Brazil... Svetsko udruženje proizvođača biodinamičnih vina imalo je takođe svoj štand. Mi smo lepo i zapaženo prošli, tim pre što smo premijerno prikazali tri sortna crvena vina, a Istočna obala SAD baš takva jako voli – kaže Ramazi Inaišvili, direktor vinarije.

Početkom prvog dana sajma, tek poneki gost zastajao je pored štanda Erdevika i zagledao nepoznate etikete i flašu obraslu koralima na još jednom štandu sa vinima iz neke daleke zemlje u Evropi. Prvi posetilac, svedoče u Erdeviku, isprobao je celu liniju ponuđenih vina, od Ex Cathedre i Omnibus Lectora, preko Roza Nostre, pa zatim crvenih: postepena, lagana gradacija vodila je od Trianona, Grand Trianona, do tri vina koja su u Njujorku doživela premijeru.

- Početna nezainteresovanost i rezervisanost prema nepoznatom, od čaše do čaše, prerasli su u potpuno oduševljenje kvalitetom. Zatim je taj posetilac odlučio da pozove svoje prijatelje i predstavi im nešto novo i nepoznato, što još uvek nisu probali, iako žive u centru sveta, u Njujorku. Onda su njegovi prijatelji pozvali svoje prijatelje, i tako je krenulo... Do četiri sata popodne pored štanda Erdevika gotovo da nije moglo da se prođe, a tek je bio prvi dan sajma – kaže Inaišvili.

Vino & Fino

| 55

NEW YORK VINEXPO 2019

Prva edicija sajma VinExpo održana je u Bordou 1981. godine, što se, slučajno ili ne, poklapa sa početkom ere Roberta Parkera koji je vina Bordoa ponovo otkrio svetskim vinoljupcima. U svakom slučaju, upravo u tom trenutku su se ključni igrači proizvodnje i trgovine vina iz Bordoa udružili preko Industrijske i privredne komore i organizovali manifestaciju koja je trebala da okupi najeminentnije učesnike globalne vinske scene.

Tako je nastao prvi sajam vina sa globalnim dometom VinExpo. Doneta je odluka da se manifestacija održava bijenalno, svake neparne godine, budući da je u eri u kojoj je osnovan bilo potreban nešto veći razmak između dva izdanja da bi se prikupio dovoljan broj novina i aktuelnosti.

Punih trinaest godina VinExpo je bio dominantna vinska manifestacija, sve do pojave sajma ProWein 1994. godine koji se održava svake godine i ima nešto šire polje delovanja.

Od tog trenutka, VinExpo je u sajmu ProWein dobio ozbiljnog konkurenta koji je u narednih par decenija ne samo opravdavao ulogu glavnog rivala, već ga je i nadmašio gotovo u svim kategorijama – od broja izlagača do broja posetilaca. Menadžment francuske manifestacije jedinu šansu da ostane u trci video je u globalnom širenju svog umeća u organizovanju sajamskih manifestacija na temu vina. Naravno, nedostatak sličnih dešavanja na drugim kontinentima bio je odlučujući da se preduzme tako ozbiljan korak. Pored toga, oni koji su uvek podržavali VinExpo, dakle vinari i trgovci iz Bordoa, prepoznali su i svoje ambicije u širenju globalnog uticaja i ojačavanju tržišnog prisustva.

Pravac širenja je potpuno jasan – dve države sa najvećim rastom uvoza vina u prethodnih deset godina, pri tom pojekcija je da će se takav trend nastaviti i u narednoj deceniji. Na istočnoj strani planete, reč je o mladom i nezasićenom tržištu, neverovatnog potencijala – Kini.

Na zapadnoj strani planete reč je o zasićenom, iskusnom tržištu, koje prepoznaje i ceni kvalitet – Sjedinjenim Američkim Državama.

56

| Vino & Fino

I dok je rival ProWein počeo sa organizovanjem manifestacija na istoku u Kinu, zapad je ostao potpuno nedirnut, te VinExpo u Njujorku nema apsolutno nikakvu konkurenciju.

O tome koliki je potencijal američkog tržišta, i zašto je bitno da naši vinari nastupaju na najvažnijem sajmu na američkom tlu, nedvosmisleno govore statistički podaci.

Od 2010. godine američki potrošači, tokom godine, popiju najveću količinu vina po glavi stanovnika na svetu; čak 38% punoletnih građana redovno pije vino, najmanje jednom nedeljno. 2016. godina je bila 24. uzastopna godina povećanja prodaje vina, sa godišnjom stopom rasta vrednosti prodatog vina od 3% i količine prodatog vina od 2%. Te iste 2016. godine u SAD je prodato vina u ukupnoj vrednosti od 59 milijardi dolara, što predstavlja rast od 4% u odnosu na prethodnu godinu. I konačno na američkom tržištu postoji 550.000 maloprodajnih objekata koji se bave prodajom vina. Istina, prilično suvoparna statistika, ali pokazuje svu moć američkog tržišta. A u njenom epicentru, u metropoli koja nikada ne spava i u kojoj su svi videli sve, probali sve i čuli sve i gde niko nema vremena ni za šta, vinski stručnjaci upoznali su se i sa našim vrhunskim vinima.

Nakon premijernog nastupa dve srpske vinarije na sajmu VinExpo, već se vode razgovori na temu - da li bi trebalo da ih pođe više, i da se nastupa pod nacionalnom zastavom. Sudeći po značaju i dosegu ove smotre, i po radoznalosti posetilaca da se upoznaju sa našom vinskom ponudom, o toj odluci ne bi trebalo previše razmišljati.

Dragi ljubitelji vina,

ČAŠE SU OGLEDALO VAŠE KUĆE! Winterhalter Vam daje rešenje za izgled Vaših čaša: - Bez pretpranja - Bez poliranja - Softver prilagođen Vašim potrebama

Winterhalter Gastronom YU doo · Profesionale mašine i sistemi za pranje posuđa Zrenjaninski put 84C • 11210 Beograd • Tel. +381(11) 2085 950 • www.winterhalter.rs

PROMO

u n i v a m e r Ljubav p INTERVJU: MARKO FANTINEL

JE NA PRVOM MESTU U skorijoj budućnosti vidimo sebe kao najpopularniji italijanski vinski brend u Srbiji, kaže za naš magazin Marko Fantinel, naslednik slavne vinarske porodice iz Friulija

58

| Vino & Fino

PROMO

P

oznata italijanska vinarija Fantinel održala je krajem februara čitav niz promotivnih događaja u Beogradu, a kruna dešavanja bila je velika zabava u restoranu Salon 1905. gde su gostima predstavljena odabrana vina ove kuće koja važi za jednog od najprepoznatljivijih proizvođača proseko vina. Marko Fantinel, naslednik vinarske loze Fantinel, govori za magazin Vino & Fino o tome kako je proteklo lansiranje vina ove kuće u Beogradu, o svojoj ljubavi prema vinu i o daljim planovima poznatog brenda iz regije Friuli.

Koji su utisci sa promotivnih dešavanja u Beogradu?

- Reakcije na sva tri događaja koja smo organizovali u restoranu Salon 1905 bila su više nego odlična!

Komentari za naša vina bili su pozitivni, a gosti su se dosta raspitavali o regiji Friuli koja, iskreno, nije baš tako poznata u ovom kraju Erope, ali baš zbog toga te izvanredne povratne reakcije imaju više težine. Verujem da smo probudili zanimanje lokalnih vinoljubaca i da ćemo imati odličan prijem na srpskom tržištu, posebno kad su u pitanju naša bela vina koja uživaju ugled kao jedna od najboljih u Italiji.

Da li ste upoznali beogradsku i srpsku vinsku scenu?

- Znam da na Balkanu vino ima dugu tradiciju i da je deo istorije ovdašnjih naroda, isto kao i u Italiji.

Imao sam priliku da probam nekoliko vaših brendova i autohtonih sorti i jako su mi se dopale! Posebno se ističu vaša bela vina koja mogu da budu konkurentna i malo šire u Evropi. Regija Fruška gora, koja ima dosta sličnosti sa nekim zonama u Friuliju, vaša je najveća vinska šansa i mesto na koje treba da obratite posebnu pažnju u smislu odnosa sa javnošću. Tu je i Šumadija koja topografski podseća na Toskanu, a odličan potencijal imate i u Negotinskoj krajini sa tamošnjim odličnim crvenim vinima.

Vi ste treća generacija vinara iz porodice Fantinel.

Ispričajte nam nešto o nastanku ove vinske kuće.

- Moj deda Mario Fantinel osnovao je vinariju 1969, kao malu kuću za proizvodnju vina od lokalnih sorti za potrebe restorana koji je tada vodio. Uspeh je došao još na samom početku, pa je usledilo širenje i kupovina vinograda u različitim zonama regije Friuli, u želji za

istraživanjem tog bogatog teroara. Mario je imao tri sina, Đanfranka, Lorisa i Lučijana, , koji su nastavili njegovu ideju i još više proširili porodični biznis. Ja i moji rođaci, Stefano i Marielena, treća smo generacija koja je već preuzela kormilo i unela sveže ideje i energiju i time pretočili ideju i san mog dede u modernu formu i već globalno poznati vinski brend Fantinel, prisutan u 94 zemalja sveta.

Kako ste se zaljubili u vino? Da li je to bila ljubav na prvi pogled?

- Odrastajući u vinsko - gastronomskoj porodici, bilo je neminovno da upoznam vino i njegovu magiju. Iako sam studirao ekonomiju, bio sam uvek blizu vina na svaki mogući način. Putujući po svetu upoznao sam mnogo naših kolega vinara sa kojima sam razmenjivao iskustva i ideje, i tako sam se još više zaljubio u taj neograničeni vinski svet. Živeo sam oko vina i od vina još od tinejdžerskih godina, pa bih rekao da je ova ljubav bila sasvim očekivana. Srećan sam zbog toga što sam se rodio pod tim okolnostima.

Koje su ključne osobine vašeg teroara?

- Friuli se smatra za jednu od najboljih regija u Evropi za belo vino. Preko dana je toplo i prijatno sa povremenim vetrovima, a preko noći, zbog blizine Alpa, temperatura pada i postaje malo hladnije. Ova temperaturna razlika omogućava da grožđe zadrži svežinu i u isto vreme stvara odličan balans između šećera i kiselina. Te kiseline koje su krucijalne za kvalitet kasnije se odražavaju u samom vinu koje postaje sveže, mineralno i hrskavo. Imamo veoma interesantne autohtone sorte sa velikim potencijalom kao što su frulijano, refošk, pikolit ali i odlične internacionalne sorte - sovinjon blan, pino griđo, merlo...

U Srbiji se proseko smatra za sveže i prijatno penušavo vino idealno za početak noćnog života, bilo da su to klubovi i barovi ili restorani...

- Proseko nije samo jedan od mnogih penušavaca na tržištu. On je izraz italijanske pragmatičnosti, elegancije, deo životnog stila, ali jesvakako i vino koje nudi odličan odnos cene i kvaliteta. Proseko se, osim u barovima i klubovima, služi i u vrhunskim restoranima i hotelima širom sveta, na čašu kao aperitiv ili kao pratilac prvog Vino & Fino

| 59

PROMO

jela, a najčešće sa morskom hranom ili sa povrćem.

Naš Prosecco One and Only je prepoznatljiv u mnogo zemalja, a njega služe i letnji beach klubovi na Ibici, jednako kao i restorani u Tokiju ovenčani Mišelinovim zvezdicama.

Prosecco One & Only Brut promovišete kao najviši izraz kvaliteta vaše vinarije. Šta čini to vino tako posebnim?

- Prosecco One & Only je naš dragulj, naše najbolje umetničko vinsko delo. Specifično za njega je što grožđe dolazi sa odabrane parcele u našim vinogradima i što koristimo samo prvih 30 procenata soka iz prese, i to od najboljih grozdova sorte glera. Potom se radi spora fermentacija po šarmat metodi, za razliku od ostalih proseka na tržištu kod kojih se rade dve fermentacije.

Nakon fermentacije, One and Only odležava sedam meseci na talogu u tanku i tek onda se flašira. Kao rezultat dobijamo jedno prefinjeno penušavo vino sa dobrom perlažom, elagantne mehuriće, hrskave i osvežavajuće kiseline, bogat voćno-floralni buke i finu punoću.

Vaša vina imaju odličan odnos cene i kvaliteta.

Kako to postižete?

- Ono sto je najbitnije za našu priču je to što imamo svoje vinograde i pravimo vino isključivo od sopstvenog grožđa, što nije uvek slučaj sa velikim italijanskim kooperativama.

Proizvodimo oko 4 miliona boca godišnje, što je srednji kapacitet za italijanske standarde, ali taj kapacitet je podeljen na tri brend linije sa posebnim enolozima.

Grožđe dolazi iz posebnih apelacija, posebnih etiketa i različitih nivoa kvaliteta. Profit je bitan ali nije najvažniji u našem slučaju. Kod nas je na prvom mestu ljubav prema vinu i naša misija je da podelimo bogatsvo i unikatnost našeg teroara sa ljubiteljima vina. Zato nudimo odlična vina sa malom profitnom maržom imajući u vidu malo veće troškove proizvodnje u Friuliju u poređenju sa ostalim delovima Italije.

60

| Vino & Fino

Elegantna kupaža Venko 2009 je bila veliki hit na vašoj promotivnoj zabavi u Beogradu. Šta je tajna tog vina?

- Da, apsolutno je bio hit te večeri! Venko je ime sela koje se nalazi na samoj granici između Friulija i Slovenije, a oko njega su naši vinogradi zasađeni sa nekoliko sorti. Za kupažu Venko igramo se sa 50% merloa, pravljenog po apasimento metodu, 25% kaberne frana i 25% pino noara. Vino odležava 24 meseca u velikim buradima od slavonskog hrasta i još godinu dana u boci pre nego sto ga pustimo na tržište. Merlo daje voćnost i meke tanine, kaberne fran daje prepoznatljivu vegetativnost i nijanse zelene paprike, a pino noar učestvuje sa svojim zemljenim tonovima i šumskim aromama. Odlična kupaža koja dokazuje da i u Friuliju, severnoj regiji, može da se napravi vrhunsko crveno vino.

Kako vidite budućnost kompanije Fantinel?

- Fantinel vina prisutna su u 94 zemalja na svim kontinentima. Naša strategija je oduvek bila da se, koliko god možemo, podjednako razvijamo svuda, pa čak i na takozvanim malim tržištima kao sto su balkanske zemje. Fantinel Pinot Grigio, Friulano i Prosecco su već veoma cenjeni u Evropi. Verujem da dobra geografska rasprostranjenost jednog vinskog brenda moze da mu podari dugovečnost i zdrav razvoj, a pre svega odličan PR. Prisutnost i na malim i na velikim tržištima je velika prednost za vinariju i u tom pravcu planiramo da idemo i dalje. Želimo da ponudimo vina od naših autohtonih sorti, napravljena na moderan način. Sledeći veliki izazov nam je afričko tržište koje se sporo razvija, ali smo tamo ušli među prvima sa svojim prepoznatljivim etiketama. I naravno, u skorijoj budućnosti vidimo sebe kao najpopularniji italijanski vinski brend u Srbiji.

One & Only PROSECCO

FEEL THE EMOTION www.fantinel.com

Ekskluzivni uvoznik i distributer za Srbiju: MKN Group - Kirovljeva 26, Beograd 0641457146

??????????????

a j a g o l a z g e j n d e l Birtija kod pos

KO TE PUSTI U KUHINJU,

pustio te je u sopstveni život Vesna Almog i Aleksandar Vasović, novinari, svetski putnici i gurmani, govore o nastanku fejsbuk fenomena Birtije „Kod poslednjeg zalogaja”, o čudnoj sponi rata i ljudskog apetita i o tome da se uz trpezu lako bratime i najljući neprijatelji RAZGOVARALI:: NENAD KOSTIĆ I IGOR LUKOVIĆ 62

| Vino & Fino

GASTROPIS

B

irtija “Kod poslednjeg zalogaja” jedinstveni je poduhvat na Fejsbuku, već veoma popularan među svakojakim gurmanima i izelicama, ali i onima koju su samo željni dobrih, životnih priča i autentičnih iskustava filovanih intrigantnim kulturološkim referencama. Dvoje iskusnih novinara, Vesna Almog i Aleksandar Vasović, odlučili su da svoje bogato gastronomsko iskustvo stečeno širom sveta podele sa javnošću u vidu neverovatnih priča u kojima se sreću ogromna ljubav prema hrani i duboko razumevanje društvenog konteksta u kome je ta hrana nastala. Ove priče često su nastajale u sasvim ekstremnim okolnostima, u senci ratnih sukoba i u predasima između dve baražne vatre, a do recepata se dolazilo na razne načine, od pukog posmatranja u uslovima nepremostive jezičke barijere do usrdnog pozivanja na istoriju i pretke. Tvorci Birtije govore za Vino i Fino o tome kako je ovaj poduhvat nastao i o tome kako su nezavisno jedno od drugog razvili odnos prema hrani koji u sebi spaja beskrajni hedonizam i sklonost ka gastronomskom avanturizmu prve klase.

važne ljude, planetarno poznata imena, poput Arijela Šarona ili Džibrila Radžuba… Život je tu, na pupku sveta nenormalno normalan i pojmovi rata i mira su pomešani.

Malo kada je tamo stvarno mir i retko kada je totalni rat.

Možda su baš zbog toga zaljubljeni u trenutke spokoja i umeju da se raduju sitnicama, hrani pre svega. I deljenju hrane. Nisu sitničavi ni škrti – kako da se u trajnom stanju povišenog adrenalina žališ na sitnice. To smo i Vasović i ja upoznali u vreme kada smo išli od ratišta do

Kako je Birtija počela svoj život?

VESNA ALMOG: - Znamo se i srećemo po terenu od 1991. godine. Ratni reporteri, novinari, snimatelji, fotoreporteri su kao putujući cirkus koji se premešta od nemila do očaja. U tako ekstremnim situacijama vi ste “braća po oružju”, upoznajete one strane ličnosti koji se teško vide pod normalnim okolnostima i ili se zamrzite ili postanete bliski prijatelji. Naše prijateljstvo je postalo porodično, letujemo često zajedno i tako sedimo pre dve godine u Kumboru, Vasović peca, a ja mu zanovetam što u “Slučaju frižidera iz Elenovke”, sjanoj knjizi o ratu u Ukrajini koja je objavljena pre nekoliko godina, nije pišući o tamošnjim ljudima i jelima napisao i recepte. Vasović peca, ja gnjavim i... Dogovorismo se tako da napravimo “Birtiju”.

Puno vaših susreta sa zanimljivom hranom i još zanimljivijim ljudima koji je prave dogodilo se pod vrlo stresnim okolnostima...

ALEKSANDAR VASOVIĆ: - Ovim poslom bavim se trideset godina, od kojih sam pola proveo na naopakim mestima. A kada si na naopakim mestima, dešavaju ti se dve stvari. Prva je da si uglavnom na adrenalinu, a druga je da si stalno gladan jer si na adrenalinu. E sad, ako je tako i ako voliš da jedeš, vrlo brzo prevaziđeš fazu jedenja čega god i počneš da tražiš kvalitetnu hranu. Nikad nisam bio ne znam koliki kulinar, ali me je sledstveno, nakon nekog vremena, počelo da zanima i kako se šta sprema. Tu je bilo potpuno suludih situacija, kao u Avganistanu, gde smo prvo umalo izgubili glave, a na kraju su nas odveli da nas nahrane, pa sam izmolio ljude, frontovske kuvare još iz vreme rata sa Rusima, da mi objasne kako se to jelo pravi. Zatim, usred operacija oko Dervente 1992, gde u zemunici objašnjavaju kako se pravi čobanac, pa se umalo potuku oko toga čiji je bolji. Situacije su naprosto bile takve... Recimo, kada smo u Jerusalimu jeli harisa kokoš, u toku je bio ustanak Palestinaca.

VESNA ALMOG: - U Izraelu smo se mimoilazili, ali ipak sedeli i jeli na istim mitskim mestima i upoznavali iste, novinarima

ratišta. To uživanje u trenutku i jedenju kao da ti je to, nedajbože, poslednji zalogaj. Otud i ime naše virtuelne “birtije”. I, iako jedeš duplo manje, počnes da se gojiš, pa na sledećem terenu opet smršaš I sve tako – nisi više običan čovek, već si čovek-harmonika. Čini se da metabolizam drugačije reaguje na hranu u ratu nego u miru?

VESNA ALMOG: - Koliko god da se jelo po terenima, a pojeli smo boga oca, ne gojiš se jer adrenalin sve sagoreva. Da citiram Vasovića: oboje smo bili vitki kao hrtovi!

ALEKSANDAR VASOVIĆ: - Na Kosovu se recimo jelo mnogo, previše, skoro kompulzivno. Dva doručka, dva ručka, večera, sladoled, banane, čokolada. U Klini bi recimo kupili granu banana

Vino & Fino

| 63

GASTROPIS

pa je pojedemo nas četvorica do Peći. I niko se nije gojio.

VESNA ALMOG: - Dešavalo se i da ne jedemo po sedamdeset sati, da čučiš jadan u nekom rovu, zaboravljen, omražen, svakome stranac.

Iz vaših priča stiče se utisak da kuhinja nije samo mesto za pripremu jela već i mesto gde stranci postaju prijatelji.

ALEKSANDAR VASOVIĆ: - U svim neredovnim, naopakim ili ratnim i podobnim katastrofalnim situacijama dve stvari su zakon. Ako te ponude pićem, izbegavaj, jer to ume da dovede i do bratstva ali i do ubistva. Ako te pak od srca ponude da jedeš, prihvati. Istinabog, najbolje je igrati na uvo i na osećaj. Ja radije jedem ako nude, mada pazim da ne uzimam ako vidim da sami nemaju dovoljno. Kada ti neko ponudi da jedeš, a tek ako te pusti u kuhinju, pustio te je i u sopstveni život.

U kojoj meri je kulturološki kontekst obojio vaš odnos prema hrani?

VESNA ALMOG: - Hrana jeste kulturološka kategorija. “Ono si što i kako jedeš” u najkraćem opisuje ulogu hrane u kulturnom identitetu pojedinca, lokalnih zajednica i naroda. Naime, koliko god nam nečija kuhinja u prvi mah da izgledala nasumična i jednoznačna, ona je složena informacija o ljudima, njihovom odnosu prema sebi, porodičnom i društvenom nasleđu i pripadanju širem vremenskoprostorno kontekstu. Dok s „domorocima” ne pojedeš sedam tanjira njihove hrane, ne računaj da si ih ni shvatio ni da su te oni prihvatili. Istovremeno naučiš, jedući varijacije istog jela udaljene hiljadama kilometara, da je svet uprkos svim svojim razlikama oduvek bio globalno selo i da su priče o nacionalnim kuhinjama poprilično iskonstruisane. Šta je najstrašnija, najgora stvar koju ste pojeli tokom svojih avantura?

ALEKSANDAR VASOVIĆ: - Mogu samo da probam da opišem kako izgleda jesti rizi-bizi iz JNA konzervi iz 1962. godine koji smo jednom dobili u Bosni. A posebno je odvratna sardina iz sovjetskih ratnih rezervi, koja je deljena vojsci u Ukrajini.

Sovjeti su naime od skoro istog pleha pravili omote za čokoladu, konzerve i šasije za oklopne transportere.

Samo su debljine varirale. Takva hrana koja stoji u metalu 30 godina toliko povuče taj ukus da imaš osećaj da jedeš eksere. U Avganistanu smo tri nedelje svaki dan jeli sve moguće varijacije pirinča sa bravetinom koja je taze od 4 ujutro kad se ovce kolju, pa do 6 kada krenu muve, a kupovana je oko 8. Na kraju smo rekli “dovraga” i otišli jednom ulicom koja je vodila malo van Kabula i zvali su je “RPG Alley”, iliti ulica raketnih bacača jer malo malo, pa nekoga gađaju. A na kraju te ulice bio je magacin koji je snabdevao francusku vojsku iz sastava ISAF (NATO snage u Avganistanu), pa se moglo i pazariti. Kupili smo bele kifle, puter, džem od jagoda i pomorandži, paštete, salame...

VESNA ALMOG: - Na početku rata u Bosni sam radeći za francusku televiziju ostavljena da “vrebam” događaje u planinama

64

| Vino & Fino

GASTROPIS

blizu Pala. Hranila sam se u nekom bivšem olimpijskom objektu gde je ručavala obična vojska. Mesec dana sam jela nešto bezimeno – čistu zapršku od užegle masti, brašna i aleve paprike i po tome plutaju komadići goveđeg loja sa mikroskopskim tragovima mesa na sebi.

Jedem ja to, jede ono mene, a uz to mokar hleb, ja verujem od stočnih mekinja, koji ne može da se ispeče do kraja i u želudac pada kao kamen. Skoro da čuješ “tup”. Ne znam kako mi kiselina nije progorela rupu u stomaku, ali bilo je ili to ili da pasem travu.

Jednog dana zamirisala je piletina. Braonkastozlatna, na oko predivna!

Nož kroz nju ne prolazi, borci vade bajonete i ni njima ne uspevaju da iseku meso. Čupali smo vlakna noktima i sisali ih koliko da osetimo ukus.

Posle sam saznala da su poklali stare koke nosilje koje su od gladi krepavale na nekoj farmi jaja. Kada je najzad stigla vojnička pašteta, toliko sam pobenavila da sam servirki, mlađoj od sebe petnaestak godina, govorila “Teto, mogu li da dobijem još”?

ovde i u, na primer Poljskoj, apsolutno ne mora da bude istog ukusa.

VESNA ALMOG: - Mnogo puta. Recimo, teta Arza, koja se pominje u Birtiji, pravila je neopisive pite. Milion puta sam gledala kako ih pravi. Mogu da napravim gotovo identičan burek, ali ne mogu da postignem ukus njenih pita od mladih tikvica sa svežim mileramom.

Nemoguće je, jer petkom su u Foču seljaci silazili sa brda i donosili domaći mileram od planinskih krava buša. Ja znam to da izvedem tehnički, da razvučem pitu, da priredim tikvice, kupim domaći mileram na Zemunskoj pijaci, ali nije to to, nije to mleko buše koja je pasla majčinu dušicu i vrijesak ...

Koliko je teško doći do recepata za tekstove u Birtiji?

ALEKSANDAR

Imate, zasigurno, i hranu koja vam je ostala u najlepšem mogućem sećanju.

ALEKSANDAR VASOVIĆ: - Hrana koje se najradije sećam je uglavnom ona čije recepte nikad nisam zapisao. Na primer u Odesi smo otišli kod jednog rabina čija nam je žena napravila ćuretinu na podvarku od bundeve. Teško je i preteško opisati koliko je to dobro. Uz to je dodala pekmez od luka i košer kobasice, suve i tanko sečene, kao flis papir. Ili u Ramali - arapska, palestinska musaka. To sam jeo samo jednom. A u Beču sam nešto fantastično jeo svakog dana. To je bio falafel na pijaci Našmarkt koji je pravio jedan Avganistanac iz Herata. To je najbolji falafel koji sam ikada jeo, a jeo sam ga skoro svuda.

VASOVIĆ: - Molio sam u Rambujeu penzionisanog kapetana Zuava da mi da recept za supu od luka, a on ga ne daje. Molio, kukao, pozivao se na srpsko-francusko prijateljstvo i bratstvo, a on ga ne daje, govorio da je mog pradedu odlikovao lično general Saraj, da je bio na Solunskom frontu i da su ga spasli Francuzi i da je bio u Nici na oporavku i na kraju me pustio u kujnu i sve mi pokazao... Za recept za harisa kokoš morao sam da pomenem i Tita i Jugoslaviju i Arafata. Par puta nisam vladao jezikom i situacijom, a tada sam samo sedeo i gledao. Na koncu sam počeo da zapisujem.

VESNA ALMOG: - Meni se nije dešavalo da neće da mi daju recept. Žene su solidarnije ... Problem je u tome što se neka jela prenose sa kolena na koleno, niko tu ne koristi vagu, i znanje im je već u rukama pa ni ne znaju da znaju. To ne može niko da ti prenese. Zato i piše da naša Birtija nije kuvar za početnike, jer se koriste mere “na otprilike”.

Da li ste imali situacije u kojima hrana, iako ste je pripremili tačno po receptu, nije ista kao ona koju ste jeli “na terenu”?

ALEKSANDAR VASOVIĆ: - To se dešava. Nije to ta voda, nije isti vazduh, isti sastojak, nisu isti ljudi. Ja svoj sastojak kupim u radnji, a ona baba iz na primer Ukrajine, kada pravi boršč, uzme svoju cveklu iz bašte i ta cvekla zbog sastava zemlje neće imati isti ukus kao ona iz Grocke. Nisu uvek iste ni specije istog imena. Ni industrijski proizvod istog brenda

Vaši fanovi često pitaju kada će knjiga sa tekstovima iz “Birtije”.

ALEKSANDAR VASOVIĆ: - Devedeset osam posto je napisano. Ostalo je otprilike dvadeset posto jela koja valja ponovo skuvati, fotografisati i pojesti, a to ište još malo vremena.

Ne šminkamo hranu kao što se to radi u studijima, ne kuvamo na pola, ne farbamo i lakiramo i tome podobno, pa se posle baci. Mi našu hranu veoma, veoma volimo.

Vino & Fino

| 65

V&F KRITIKA

JEDU I PIŠU: STEVICA BIRČANIN, JOVANA SENIČAN JANKOV I IGOR LUKOVIĆ

APGREJDOVANI MEDITERAN Restoran Faro Beton hala Karađorđeva 2 – 4, Beograd 060 0555 150 www.faro.rs Fiš li je, Zelenish li je, meso li je? Faro je! l e g e n d a: O restoranu Faro... Čuj mene Fiš & Zelenish... Faro!

Dakle, o Faru smo počeli da pišemo dok je još nosio staro ime. Prilikom poslednje posete, saznali smo da je dobio novo. Ipak, koncept je isti, vlasnici i jelovnik takođe, jedino je ime promenjeno. Isprva, restoran otvoren prošle godine, poneo je ime svog novosadskog starijeg brata: Fiš & Zelenish. Početkom maja, dobio je novo ime: Faro. Zašto? Ljubazni konobari kažu da je to isključivo jer deo publike nije razumeo da restoran nije samo riblji i samo vegetarijanski, već da se u njemu jede i dobro meso.

U jednoj od ranijih prolećnih poseta, najavljena nam je izmena jelovnika, ali ona izgleda nije unela previše novog u ponudu. Mada, što se nas tiče, za sada ni ne mora. Jedino nam je žao što u redovnom jelovniku nisu osvanuli gambori u kadaifu, već ih ima samo ponekad u dnevnoj ponudi. Ali, o njima malo kasnije...

Prvo, ambijent. Oni koji su odlazili na ovo mesto dok se zvalo Fish & Zelenish, a poznaju novosadsku varijantu istog, prvi put su sigurno bili iznenađeni odmakom od enterijera izvornog restorana. Ono tamo je mala konoba zatrpana pažljivo odabranim i ručno rađenim detaljima, a inkarnacija u Beton hali je pak moderni

66

| Vino & Fino

H R A N A: bezvredno može da se pojede pristojna hrana veoma dobro, sa karakterom izvanredno, nesvakidašnje

U S L U G A: kao na šalteru javne ustanove bez strasti i znanja pristojno znaju i trude se vrhunski profesionlaci

C E N E: veoma niske cene pristupačno srednje, uobičajene cene visoke cene deru i izuvaju

V&F KRITIKA

restoran, monumentalan, artistički i sveden, a opet nekako topao, udoban i prijemčiv. U svakom slučaju, veoma različit.

Faro se konceptom potpuno uklopio u pravac koji neguju i ostali objekti u Beton hali. To je fuzija autentične, ponegde i autorske kuhinje – kod nekih više, a kod nekih manje dobro izvedene – i mesta za večernji izlazak uz koktel ili bocu vina. To je recept koji neće privući fine dining goste, ali koji je Beton halu lansirao na vrh top liste popularnih mesta u Beogradu, gde udarnim danima nema slobodne stolice na terasama. Faro je ispratio tu priču do kraja, ali sa merom. Tamo ćete se uvek osećati kao u pravom restoranu, čak i uveče, kada sa bine krene diskretni džez.

Jelovnik u Faru veoma je uspešna fuzija najboljih momenata iz novosadskih restorana istog autora: Projekat 72 i Fiš & Zelenish, uz, naravno, drugačiju prezentaciju i niz novih jela. Sve u svemu, ponuda izgleda dobro promišljena: ni preduga, ni siromašna. Sva jela imaju mediteranski dodir, čak i kada je meso u pitanju.

Na jelovniku dominira dvadesetak jela predviđenih za deljenje, odnosno, manje porcije hladnih i toplih zalogaja, taman dovoljno velike i taman dovoljno razumnih cena da možete da naručite sijaset različitih tanjira koje ćete deliti sa društvom. Među “velikim tanjirima“ sa ponudom punih porcija su po tri salate, supe, testenine i rižota, četiri mesna i četiri riblja jela, plus slatkiši. Uz sve to, tu je i dnevna ponuda gde se uvek nađe desetak jela kojih nema na jelovniku: drugačije pripremljeni gambori, jezik, sezonska jela, neka divlja riba ili specijalni komadi mesa.

Taman dovoljno!

Na ovom mestu uvek valja početi sa ribom... Nekoliko puta smo bili obradovani fenomenalnim jelom, mešanim ribljim karpaćom od tune, lososa i brancina, gde je svako parče pre sečenja posebno umotano u nori alge. Na tanjir je sve poslagano tako da čini efektan mozaik, pa diskretno začinjeno, zaliveno solidnim maslinovim uljem (ne i odličnim, na žalost). Jelo se i vizuelno i gustativno ponaša kao savršena fuzija Mediterana i Japana. Bilo da je samostalno kreirano ili od negde prepisano – odlično je! Nažalost, prilikom zadnje posete, nije ga bilo u ponudi.

Ražnjić na kom su lignja, gambor i par fileta različite ribe zapravo ne zavređuje previše pažnje. Korektno, neuzbudljivo i obično. Siguran izbor kojim nećete biti razočarani, ali ovaj jelovnik nudi više od toga, pa je šteta da trošite budžet i nepca. Slično tome, zapečeni brudet je... Pa, sasvim dobar i potpuno pošten. Dovoljno ribe, po koji račić, kolut lignje, sveže školjke i veoma gusta i koncentrisana “čorba“, zapravo više ukuvani paradajz pelat.

Sa druge strane, lignje su pravi hit! Da, lignje i da, sa prženim krompirom. Zvuči banalno, da banalnije ne može biti, zar ne? Ali! Krompir su iseckali na tanke žilijen štapiće i ispržili tako da bude beskrajno krckav, pa od njega napravili gnezdo na koje su legli kolutići divno mekanih i sočnih lignji. Kontrast dve teksture i poznati comfort ukus... Divota.

Ipak, pobedu odnose gambori, odnosno, njihovi diskretno začinjeni repovi, umotani u tanušne rezance za kadaif i tako isprženi.

Vino & Fino

| 67

V&F KRITIKA

Po koje zrno krupne soli i jedan štrc limuna pretvaraju ovaj spolja hrskavi, a unutra slasni zalogaj u iskustvo kakvo obično očekujete u pretencioznim fine dining restoranima.

Jelovnik u delu sa malim tanjirima ima i par zanimljivih, mediteranskih jela od povrća. Ne preskočite pečene masline. Crne, aromatične i sipkave, poslužene su uz sočne polutke čeri paradajza. Fini, pametno razrađeni mezetluk. Tu je i zapečeni patlidžan koji dolazi sa dobrim belim ovčjim sirom i pratnjom od paradajza: osvežavajuće i baš mediteransko.

Pečene filete ribe nismo naručivali, uprkos primamljivim prilozima i sosovima. Nekako, podrazumeva se da je to na ovakvom mestu dobro i pošteno.

Mesa su takođe uzbudljiva. Ako volite tartar biftek – naručite ga ovde. Krupno mleven (ili seckan?), znalački začinjen na tradicionalan način, sa svežim biljnim notama. U jelovniku piše da je pripremljen na dimu od hrasta, ali taj dim je vrlo nežno inkorporian u jelo, baš kako treba. Uz njega idu slajsevi svežeg hrskavog povrća (krastavci i rotkvice u našem slučaju), kao i

68

| Vino & Fino

začinjeni puter koji je, nažalost, stigao stegnut i hladan.

Takođe, uz jelo ne dolazi tost, što je sasvim neobično i nefunkcionalno. Naprosto, puter i tartar ne idu na fokaču.

To bi ovde morali pod hitno da poprave!

Juneći obraz na pireu od celera rastapa se na jeziku, aromatičan i slastan, sa tamnim sosom na bazi demiglasa i dopunjen kremastom pratnjom u vidu pirea od celera. Šteta što nema veće porcije. Ćuftice od jagnjetine bile su takođe odlične. Ovde opet treba istaći dobru meru u začinjavanju i kuvara koji ume da meso sačuva sočnim, čak i kad je mleveno.

Na stolu su razne vrste soli, kao i osrednje maslinovo ulje.

Uz sve to dolaze trouglovi taze ispečene tanke pogače, slične fokači. Pazite da se toga ne prejedete unapred – zarazno je!

Vinska karta u Faru je odmerena, dobro kreirana da isprati meni. Akcenat je na lokalnim vinima, malo Mediterana i regiona. Osoblje svaki put ljubazno, dobro obučeno i diskretno profesionalno. Zvao se ovako ili onako, Faro je, sasvim izvesno, najveće osveženje na betonskom šetalištu uz Savu.

KULINARSKI MAJSTORI

TESTO PO TESTO,

krem po krem

72

| Vino & Fino

Foto MIŠA OBRADOVIĆ

Nina Babić, poslastičar

KULINARSKI MAJSTORI

Televizijski kanal 24Kitchen 10. maja lansirao je svoju novu emisiju Nina Babić: Moja francuska pekarica.

Zvezda ovog šoua, Nina Babić, Beograđanka impresivne biografije, tokom šesnaest epizoda vodi gledaoce na putovanje kroz svet francuskih kolača, delikatnih, ne baš lakih za pravljenje i na našem tlu još uvek nedovoljno poznatih. Ovo je njena priča...

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Z

a ulazak u poslastičarstvo Nina Babić pripremala se decenijama. Nakon studija molekularne biologije, buduća poslastičarska zvezda napustila je Srbiju 1999. godine i otišla u Njujork gde je počela da se bavi advertajzingom. Posle advertajzinga radila je, sa uspehom, u neprofitnoj organizaciji koja se bavi integracijom imigranata u američko društvo. Vratila se u Srbiju kada je, po svojim rečima, shvatila da nema volje da se u SAD bavi izgradnjom svih potpornih mreža koje čine život lepšim i udobnijim, i da sve te mreže već ima u Srbiji.

Veliko interkontinentalno putovanje iskoristila je, pored ostalog, i za početak ozbiljnog učenja o hrani, prvo kroz višemesečnu štednju radi poseta skupim restoranima koji nude vrhunsku hranu, a potom i kroz učenje spremanja kolača. Tu je naučila da pravi kolač koji, pored sočnih, kremastih tartova, čini osnovu njenog poslastičarskog portfolija: prhko testo ispunjeno delikatnim kremom, slatkiš kome je dala ime choux choux (šu šu).

- Kada sam u Njujorku otišla na radionicu za pravljenje choux choux kolača, nisam imala nikakvo znanje o slatkišima, iako sam među drugarima važila za talentovanu kuvaricu i svi su dolazili kod mene na neke večerinke. Dosta kasnije, kada bi mi se u životu desilo nešto neprijatno, sedela sam u kući i tešila se tako što sam učila da pravim slatkiše. Prava strast za kolačima pojavila se tek kada sam ušla dublje u priču. Po prirodi sam štreber i čitala sam kao luda sve što ima veze sa kolačima. Čitala sam redom, testo po testo, krem po krem. Isprobavala sam različite kombinacije dok nisam došla do onoga što zaista želim - priča Nina Babić o svojim počecima, i kaže da testo za šu-šu kolače nije baš lako napraviti: - Ovo testo važi za komplikovano i temperamentno, jer u njemu nema nikakvog agensa koji ga diže već ga podiže sama para. Zato sve mora da bude veoma precizno, i količina vode i temperatura - govori Nina Babić.

Razgovor o francuskim slatkišima, filozofiji koja stoji iza njih, i o tome kako je Nina Babić iz voda marketinga uplovila u vrhunsko poslastičarstvo, vodimo u njenom najnovijem “čedu”, maloj poslastičarnici po imenu Gospođa Mirkov, od 2015. godine smeštenoj na rubu Zemunskog parka. Ime koje asocira na miris vanile i putera i na starovremski pouzdane i tehnički perfektne kolače nastalo je davno pre nego što je u ovoj poslastičarnici napravljen prvi kolač. Nina Babić kaže da je imala potpuno jasnu sliku u umu kada je ovo lepo prečansko prezime odabrala da bude nosilac njenog brenda: - Znala sam da želim da se bavim hranom i počela sam tako što sam smislila ime i posle sam na to kalemila

sadržaj. Moje marketinško iskustvo navelo me je da krenem od toga. Zamislila sam jednu osobu i jedan brend i htela sam da ljudi imaju organsku pozitivnu reakciju na to što radim i da to bude iskreno i dobro - govori Nina Babić.

Nina Babić kaže da joj nije teško da prizna da naši ljubitelji slatkiša nisu baš najprijemčiviji za eksperimente na planu ukusa, i da zato mora da suzbija svoje egzotične poslastičarske impulse: - Ovde sam malo konzervativnija nego što bih inače bila.

Ključ je u rutini i savršenoj tehnici Ninu Babić pitali smo koje je referentno štivo za ljude koji žele da se otisnu u vrhunsko poslastičarstvo.

- Cordon Bleu i Ferrandi nude najbolje kurseve i najbolji materijal, a postoje i razni autori i škole koji su izdanci ove dve institucije. Ako tražite kurs koji daje najviši profesionalni nivo znanja, krenite sa materijalom koji nudi škola Cordon Bleu - govori Nina Babić, koja tvrdi i da za vrhunsko kuvanje nije potrebno imati formalno obrazovanje: - Ljudi misle da je neophodno biti školovan kuvar da biste uspeli u ovom poslu. Nije. Ako krenete ozbiljno i studiozno to da radite, možete i sami to da naučite. Ključ je u praksi. Čak i u školi Cordon Bleu svaki se kolač pravi samo jedanput, a vi morate da kroz puno ponavljanja steknete rutinu.

Kada sam krenula sa ukusima kao što su liči i limeta, jedva smo uspeli da ih proguramo. Bila sam veoma protiv kombinacije crne čokolade i višnje, a onda sam shvatila da ljudi jako vole tu, veoma uobičajenu kombinaciju.

Nažalost, mnogi se još uvek sablažnjavaju na slanu karamelu. Ne mogu da shvate taj odnos šećera i soli. Pre nekoliko godina, kada smo mi počeli da radimo, taj ukus je kod nas još uvek bio sasvim egzotičan. Čak i danas mnogi ljudi zapanjeno pitaju “kako to karamel može da bude slan”, pa im mi strpljivo objašnjavamo. Ja bih malo drugačije formirala ponudu poslastičarnice... Strašno volim marakuju, mango i slične ukuse ali nisam sigurna kako bi to prošlo ovde. Možda će to uspeti sa druge strane reke, kada i tamo otvorim poslastičarnicu - govori nova zvezda kanala 24Kitchen.

Otpor sredine je, ipak, slomljen kada je u pitanju francusko poslastičarstvo u Srbiji: sve više poslastičara okreće se ovoj slatkoj tradiciji, govori Nina Babić.

Vino & Fino

| 73

Foto MIŠA OBRADOVIĆ

KULINARSKI MAJSTORI

Trojno pravilo francuskih slatkiša - Moje kolege su počele da se bave francuskim slatkišima.

Imali su i ranije tartove, a sada su počeli da prave i šu šu kolače. Za mene je to super, jer mi je jako stalo da se u Srbiji priča o francuskim kolačima. Oni donose jedan novi gastronomski kvalitet. Ne treba stalno da pričamo o sarmama i projama, a takvih komentara je bilo na fejsbuku i tviteru, kao da, ako živiš u Srbiji, smeš da govoriš samo o našoj hrani.

Nina Babić kaže da postoji veoma zanimljiva povratna sprega između popularnosti poslastičarnice ili restorana i kvaliteta hrane koja se nudi u njima: što je promet veći, artikli su svežiji i samim tim i bolji, i to povećava promet!

Ona ovo ilustruje primerom iz Njujorka.

- U Njujorku se odjednom pojavio japanski lanac poslastičarnica po imenu Beard Papa’s, u kojima se prave samo princes krofne. Sve koje sam znala vodila sam tamo, a redovi su bili dugački i po pedeset metara. Svi su izlazili sa dvanaest krofni u rukama. Tajna tog lanca je, pored ostalog, bila u tome što su im princes krofne bile izuzetno sveže. Tako je i kod nas: uvek miriše na puter i vanilu jer se stalno peku kolači, i sve što pravimo je potpuno sveže.

Autorka emisije Moja francuska pekarica kaže da još uvek ne može da se navikne na medijsku pažnju: - Uvek sam se trudila da budem u pozadini i da “guram” timski rad, i sada mi je medijska pažnja u najmanju ruku neobična - kaže Nina Babić. Ona je ispričala i da je prošlo veoma kratko vreme od ideje do realizacije njene emisije: - Ljudi sa kanala 24Kitchen su došli sa idejom o emisiji prošlog novembra, kada su ovde počinjale velike gužve zbog korporativnih žurki za kraj godine. Dva meseca nisam stigla da smislim koncept i ponuda kanala mi je bila kao kamen oko vrata. Čak nisam ni odgovorila na poziv.

Jednog popodneva sela sam i napisala vrlo jednostavan koncept - francuski kolači pomešani sa nešto naših, srpskih kolača. Za naše tržište to je neobično, i zvali su me i rekli da im se sviđa predlog. Imala sam dva intervjua, razgovor sa centralom u Sofiji, skrin test u Sofiji, i posle nekoliko dana ponuđen mi je ugovor. Prvog marta sam ga potpisala, a 23. marta već sam bila u Sofiji na snimanju.

U međuvremenu sam pisala recepte i scenarije, a u Sofiji smo snimili, u paklenom tempu, šesnaest epizoda.

Ovaj tempo podrazumevao je i da se svaki kolač pravi od početka do kraja, jer u poslastičarstvu ne postoji način da se ubrza nijedna faza pripreme kolača, niti je te faze moguće simulirati pred kamerama.

74

| Vino & Fino

Delikatnost, lakoća, čarobno stapanje ukusa francuski slatkiši nenadmašno su suptilni, sa ogromnom moći zavođenja. Nina Babić za ovo “krivi” jednostavno trojno pravilo koje podseća na ono pomoću kojeg se formira ikebana, u kojoj uvek postoje tri ključna elementa: nebo, zemlja i čovek.

- Francuski kolači su kombinacije različitih testa sa različitim kremovima. Ali uvek imamo testo i uvek imamo krem. Postoji jedno pravilo da francuski kolač mora da ima tri teksture, to jest da u sebi ima nešto prhko, nešto kremasto i nešto sveže, na primer voćno. Veoma je zanimljivo kada umesto jedne velike torte imamo manje, pojedinačne kolače sa različitim ukusima. A naravno tu su i putni kolači, koji su hlebasti i koji mogu da trpe transport, promenu temperature i slično tome. Upravo njima posvećena je prva emisija Moje francuske pekarice.

- Kada smo snimali emisiju, radila sam sa ljudima koji su navikli na kuvanje na televiziji. Njima je ovo pravljenje kolača bila prava danguba, žalili su se zbog toga što to tako dugo traje... Rekla sam im da tako mora i da u tom poslu nema prečica. Mrzeli su me prvih nekoliko dana, a onda su shvatili da to nije do mene nego do procesa govori Nina Babić.

Tvorac brenda Gospođa Mirkov u životu se okušala u toliko karijera da ne čudi njena ambicija da, pošto je u poslastičarstvu postigla uspeh na kome joj mogu pozavideti i kolege koje su u tom poslu celog života, ponovo proba nešto novo: - Sledeća velika ambicija mi je da se bavim hlebom - kaže Nina Babić.

KULINARSKI MAJSTORI

Vino & Fino

| 75

GASTRO BREVIJAR

Hleb NAJVAŽNIJE OTKRIĆE POSLE VATRE

PIŠE: NENAD KOSTIĆ

Nije krao iz drugih grobnica da bi stavio u svoju, dugove je vraćao na vreme, a radnicima je davao dovoljno hleba i piva.

Natpis iz grobnice iz doba starog Egipta

76

| Vino & Fino

GASTRO BREVIJAR

O

vako je izgledao natpis na posmrtnoj ploči jednog egipatskog velmože: radnici o kojima je bilo reči najverovatnije su učestvovali u nekom faraonskom "nju dilu", ili ogromnom javnom radu kakvi su se obavljali u doba godine kada, zbog plavljenja Nila, nikakvi poljoprivredni radovi nisu bili mogući. Taj je hleb bio, što bi rekli, "onako, može da se pojede": bez kvasca ili (po svemu sudeći) bilo kog drugog agensa za podizanje, pravljen je u velikim javnim pekarama koje su hranile radnike na piramidama i sličnim kolosalnim projektima. Tvrda pogača koja se umakala u pivo i krepila u sumrak, posle celodnevnog rada, po svemu sudeći, u gastronomskom smislu, nije vredna pomena osim kao delić istorijske slagalice ali i retoričko sredstvo koje će čitaocu sa lakoćom dočarati drevnost hleba. Naime,

od nastanka hleba do trenutka kada se dobri velmoža pohvalio da je radnicima davao dovoljno piva i hleba, prošlo je isto toliko vremena koliko nas deli od doba kada su piramide još bile mlade.

Svakog dana je hleb sa nama, kao zlatni, mirišljavi podsetnik na jedan od najvažnijih događaja od izuma vatre - neolitsku revoluciju, vreme kada je čovek napustio svoja skitanja u potrazi za lovinom i postao sedelačka vrsta, okrenuta zemlji, kući i ognjištu. Hleb uzimamo zdravo za gotovo i ne obraćamo dovoljno pažnje na njegov kvalitet i poreklo, a posredi je namirnica koja je korenito promenila način života u više civilizacija, omogućila da se hrana čuva i priprema centralizovano, i tako pomogla usponu stalnih naselja i gradova u kojima su se ljudi iz veka u vek sve manje plašili gladi.

Vino & Fino

| 77

GASTRO BREVIJAR

Putovanje hleba kroz milenijume Precizna saznanja o tome kada su prve hlebne peći nastale - ne postoje. Sa druge strane, tačno se zna gde su nastale. "Tanur" pećnice, kakve se i danas koriste u Indiji, bile su veoma jednostavne i ingeniozne: zvono ili poklopac pećnice stavljao se na užareno ugljevlje.

Hleb se stavljao u pećnicu i poklapao vrelim zvonom, i sve zajedno se zatrpavalo u vruć pepeo. Na isti način se hrana i danas priprema u ruralnim oblastima Indije, bez maltene i jedne modifikacije tokom perioda od više hiljada godina.

Prvi hleb sa kvascem nastao je tek nekoliko milenijuma kasnije, kada su fermentisani proizvodi na velika vrata stupili na gastronomsku pozornicu, prvo kao slučajnost a potom i kao vrlo razvijen metod za pripremanje hrane.

Možemo samo pretpostaviti koliko su onovremenim ljudima sočne i mekane vekne hleba bile drugačije od tvrdih, beskvasnih pogača.

78

| Vino & Fino

Prvi narod koji je pravljenje hleba podigao na nivo umetnosti bili su Rimljani, koji u svoje vile dovodili lidijske i grčke pekare i podsticali ih da prave nove i uzbudljive vekne. Samo u Pompejima pronađene su 33 pekare, od kojih je jedna, koja je pripadala majstoru Modestusu, izuzetno dobro sačuvana i može se i danas videti na ovom lokalitetu.

Srednji vek u Evropi nije bio najbolje vreme za hleb.

Jeo se kao osnovna hrana, ali mu se nije pridavao veliki značaj. U tadašnjoj Engleskoj hleb se uglavnom pravio bez kvasca, ali je bilo i lepih izuzetaka: ostali su zabeleženi recepti za hleb kome se dodavao pivski kvasac i koji je, kako pokazuju današnji eksperimenti, bio izvanredno ukusan. Ipak, osnovni hleb bio je, za naše pojmove, bajat i praktično nejestiv sam za sebe: tvrde kriške beskvasnog hleba služile su kao tacne za kuvanu hranu. Kuvana hrana stavljala se na hleb i postepeno ga natapala, pa su se ove tacne od testa na kraju obeda, omekšane i tople, mogle nekako jesti. Na brodovima

GASTRO BREVIJAR

su stvari stajale još gore. Jedan drevan nautički obred nalaže da se dvopek pre jela kucne po stolu nekoliko puta, kako bi iz njega ispali crvi koji su se tokom putovanja nakupili u smočnici lađe.

vrelom furunom, nadima od vodene pare i tvori hleb koji podseća na tanki balon od mirisnog testa.

Tek je industrijska revolucija, zajedno sa shvatanjem da je delovanje kvasca na testo deo procesa koji se može vrlo lako objasniti mikrobiologijom i replicirati na ogromnoj, industrijskoj skali, dovela do toga da dizani hleb postane osnovna forma ove namirnice, kakvu znamo i danas u njenim različitim oblicima. A najveće svedočanstvo o tome koliko je hleb napredovao tokom milenijuma i do koje mere je upio u sebe kulturne specifičnosti raznih žitnih oblasti, govori i ovaj mali rečnik vrsta hleba. Spisak nije ni izbliza konačan i više je maleni isečak mnogo šire liste.

Danas je lako doći do dobrog hleba. Pri dobrom hlebu ne mislimo na bezukusne vekne koje se prodaju u supermarketima - mada i tu ima časnih izuzetaka - već na vruć, mirisan zanatski hleb koji nas čeka ujutru u dobroj pekari u komšiluku, ako imamo sreće da živimo pored jedne od takvih. No, kućni kuvari ne poznaju mnogo

Napravite dobar hleb kod kuće!

Od čapatija do ćabate Damper - australijski beskvasni hleb sa sodom bikarbonom, koji se tradicionalno pravi u prirodi i peče nad vatrom. Ovom hlebu moguće je dodati masline, semenke, mirišljavo bilje, u zavisnosti od prilike i inspiracije.

Mantou - kineski hleb od belog brašna pripremljen na vodenoj pari.

Melanpan - japanski hleb napravljen od bogatog testa i umotan u sloj slatkog testa za kolače.

Pane Tićineze - švajcarski hleb veoma prepoznatljiv po tome što podseća na više zemički "stopljenih" u jednu veknu.

Testo ima veliki udeo ulja, što ovaj hleb čini izuzetno mekanim.

Vanočka - češki i slovački hleb čije je testo obogaćeno jajetom i mlekom, što daje teksturu i ukus nalik na brioš.

Baget - duga francuska vekna koja se brzo peče. Uslov da baget može nositi to ime jeste da je napravljen u istoj radnji u kojoj se i prodaje. Baget je previše delikatan za bilo kakav transport osim do kuće ili mesta za piknik. Čapati - hleb iz južne Azije, koji se obično jede uz supu od sočiva, kari od povrća, jagnjetinu i slična jela. Parčići čapatija služe umesto kašika. Ovaj hleb je zahvaljujući širenju hipi i nju ejdž kulture postao vrlo popularan i na zapadu. Ćabata - italijanski hleb koji nije tako lako napraviti jer zahteva izvesne tehnike koje iziskuju predznanje i vreme.

Prvo je potrebno napraviti starter koj se u italiji zove "biga" i koji mora da stoji najmanje 24 sata, a potom se pravi testo sa ogromnim procentom vlažnosti - čak 80 procenata! - i mesi se naročitim pokretima razvlačenja i spajanja. Rezultat je jedan od najukusnijih hlebova na svetu.

Balep korkun - tanki tibetanski hleb koji se pravi sa sodom bikarbonom i peče u gvozdenom tiganju. Idealan hleb za putovanja i kampovanja.

Bazlama - tanki turski hleb koji se pravi od kvasca i belog brašna i peče na vreloj ploči. Jede se vreo i bez odlaganja, što se ne mora posebno napominjati onima koji su osetili miris ovog hleba kako se širi iz ugla turske mehane.

Balon ekmek - još jedan turski hleb, koji se, sa puterom i drugim namazima, služi kao predjelo. Hleb se pravi od veoma tankog testa koje se razlistava u kontaktu sa

Hleb koji je preživeo tri rata Najstariji sačuvani hleb u Evropi nalazi se u Srbiji, i to u Pirotu, u Muzeju Ponišavlja. Vekna vojničkog hleba, taina, pripadala je naredniku Aleksi Zdravkoviću, koji je 1912, pri polasku u Balkanski rat, odlučio da svoj prvi tain sačuva kao amajliju, obećavši sebi da će na kraju rata i on i tain bezbedno prispeti u njegov dom u Tijopolju. Narednik Aleksa preživeo je balkanske ratove i Prvi svetski rat i uspeo je da sačuva i srećni tain. Porodica Zdravković je 1960. godine ovaj hleb sa epskom istorijom predala Muzeju Ponišavlja. zadovoljstava kao što je spremanje hleba u sopstvenom domu. To nije tako lako, ali posle desetak loših, pedesetak osrednjih i još toliko dobrih vekni - na vašem stolu naći će se ona prava vekna vrhunskog hleba.

Za savršen hleb postoji nekoliko bitnih preduslova. Dobro brašno, dobar kvasac, dobro mešenje, dobra i vrela peć.

Brašno prvo treba prosejati. Nemojte preskakati ovaj korak, jer on testu daje posebnu finoću. Dok sejete testo, pripremite starter: pola kocke kvasca, kašika brašna, kašika šećera, jedan deci mlake vode. I to je dovoljno za

Vino & Fino

| 79

GASTRO BREVIJAR

hleb od 500 grama brašna. To će da odstoji, da malo zapeni, i onda možete postepeno dodati ostatak brašna, nalivati mlakom vodom, staviti kašiku maslinovog ulja, posoliti jednom kašičicom soli, pa krenuti postepeno u mešenje.

Od prve tri prepreke, samo je treća zapravo izazovna - mešenje, postupak kojim se u testu oslobađa toliko oklevetani gluten, kompozitni protein koji testu daruje elastičnost, pomaže u dizanju testa i daje mu oblik pri pečenju. Mešenje testa možete obaviti i u specijalizovanoj mašini, ali za potpisnika ovog teksta ipak nema alternative doživljaju testa pod rukom - mešenje vam daje uvid u kvalitet testa, čvrstinu, stepen umešenosti, količinu vlage, i nema boljeg senzora nego što su vaši dlanovi. A mešenje testa mora se i naučiti, i tu postoje finese koje bitno utiču na kvalitet hleba. Običan, "naški" hleb pravi se blagim razvlačenjem testa i njegovim preklapanjem, pri čemu se testo "masira" i oslobađa gluten. Ćabata se pravi dosta zahtevnijim "povlačenjem testa za uši" i preklapanjem u mnogo tanjim slojevima. Fokaća ima, opet, neka svoja pravila...E sad, neka od tih pravila za mešenje su rezultat regionalne, nacionalne ili porodične sujete, ali se za neka pokazalo da zaista utiču na formiranje testa u tolikoj meri da će hlebu dati neku neponovljivu, jedinstvenu crtu. Ne vredi govoriti koliko vode treba dodati u testo: dodajte dok testo ne bude lako za mešenje, ali ne previše lepljivo.

Znaćete već kada uđete u tu "zonu" u kojoj mešenje postaje zadovoljstvo - za vas rade milenijumi predačkog iskustva.

80

| Vino & Fino

Kako god da mesite, nemojte preterati: posle pola sata energičnog rada, testo će biti svilaste površine, kompaktno, spremno za podizanje. Za naš, običan hleb dovoljno je da testo odstoji sat vremena na temperaturi od tridesetak stepeni. Kada se količina testa udvostruči, vreme je da se oblikuje u veknu i da se uključi rerna. Ni tu ne vredi davati mnogo saveta. Nemojte samo peći hleb kao da je pica, na najvećoj temperaturi: debelim veknama pogoduje postepeno zagrevanje, na temperaturama od 175 do 220 stepeni. Možda je najbolje početi na višoj, pa nastaviti na nižoj. I ma šta da radite, ne otvarajte rernu tokom pečenja, koje može trajati od pola sata pa do 50 minuta. Pri kraju, otvorite rernu (korica je već formirana, i više nema brige da će testo splasnuti) i bocnite hleb drvenim štapićem za ražnjiće. Ako je vrh štapića suv, hleb je pečen.

A sada - finesa. Vreo hleb odmah po vađenju iz rerne dobro, neštedimice poprskajte vodom i pokrijte čistom krpom. I krpu malo poprskajte. Ne bojte se, sve će se to osušiti i sublimirati u korici koja će od ovog postupka posle desetak minuta postati hrskava kao da ste hleb kupili u dobroj pekari.

I pazite. Vrelo testo teško pada. Znamo da nas nećete poslušati, ali pokušajte da ne pojedete ceo hleb odmah.

Ovo malo uputstvo je samo prvi korak ka avanturi koja nama, kućnim kuvarima pruža osećaj pune kompetencije u kuhinji i uspostavlja most ka drevnim danima u kojima je hleb bio čudo.

Restoran Langouste

GASTRO BREVIJAR

U starom gradu nadomak Kalemegdanske tvrđave, sa fantastičnim pogledom na reku Savu i Dunav, ovaj ekskluzivni restoran priča svoju specifičnu priču.

Sa inovativnim pristupom gastronomiji, posvećeni, predani i svetski poznati Michelin star šef Guillaume Iskandar, restoran Garance, Paris spreman je da kreira i od hrane stvara umetnost.

Kuhinja je njegov atelje, a trprezarija odličan izbor za hedoniste sa najistančanijim ukusom.

Smelo koračamo izvan uobičajenih okvira i novim ukusima menjamo gastro scenu Beograda.

Radno vreme: ponedeljak - subota: 12-24h radno vreme kuhinje od 13-23h nedeljom ne radimo Kontakt telefon: 011/32-83-680, 064/81-32-015 Web site: http://www.langouste.rs/ Email: office@langouste.rs Instagram: langousterestoran

Vino & Fino

| 81

GURMANSKI VODIČ

82

| Vino & Fino

GURMANSKI VODIČ

o r b o d e s I dalje ! š a b , e d e j VODIČ KROZ SALAŠE Idealni za kvalitetno potrošen ceo dan, odlični za veća društva, uvek u prirodi, po pravilu blizu glavnih puteva i nikada daleko, vojvođanski salaši sa pravom su mesta na kojima vikendom uvek nedostaje poneka stolica za sve goste. Volimo ih jer salaši ne traže od nas bilo kakvu formalnost, jer na salaš možete i u patikama, jer njihova kuhinja udara na emocije, na nostalgiju za davnim i prošlim, jer su porcije obilne, a hrana jednostavna i domaćinska. Oni po pravilu oduševljavaju radoznale goste sa svih strana sveta. Čini se, ipak, da salaša i nema onoliko koliko bi moglo da ih bude. Za ovaj mali vodič, odabrali smo par reprezentativnih salaša, do kojih se lako stiže i na kojima ćete – iskustvo kaže – sigurno uživati.

Vino & Fino

| 83

GURMANSKI VODIČ

Dah sremačke prošlosti PERKOV SALAŠ Neradin, Fruška gora 064 115 64 65

A

utentičan ambijent, domaće vino i rakija, hrana ne kao iz bakine kuhinje – već zaista, iz istinske bakine kuhinje, priroda kao iz snova: sve ovo gostima nudi Perkov salaš, mesto čiji su se domaćini opredelili da putnicima namernicima ponude pravo sremačko porodično iskustvo. A to iskustvo obogaćeno je činjenicom da na Perkovom salašu jedete isto ono što je i na jelovniku njegovih vlasnika: ovde nema velikog jelovnika, već se gosti najavljuju telefonom (da, rezervacija je obavezna!) i na trpezi će zateći jelo iz prave domaće kuhinje.

Perkov salaš smešten je u ataru sela Neradin, na brežuljku sa koga pogled puca na polja kukuruza. U blizinu su Irig, manastir Krušedol, Staro i Novo Hopovo i drugi turistički i kulturni biseri Fruške gore. Posle obilaska planine, gosti mogu da uživaju u specijalitetima sremačke kuhinje, ali i da se, ako su ovde došli radi danas tako popularnog team building-a, oprobaju u šišanju ovaca, pripremi gibanice ili domaće pite, pripremi zimnice, ili jednostavno opuste uz hranu i muziku tamburaša. Što se hrane tiče - ona je u potpunosti prilagođena fruškogorskom tlu.

Domaća supa sa knedlama, štrudle razne, pileći paprikaš sa rezancima i druga jela ovog kraja, poslužena u gonku, centralnom delu Perkovog salaša. Tu su gosti izloženi ne samo aromama iz kuhinje već i prizorima iz salašarskog života - dekor čine stare poljoprivredne alatke, ćilimi i vezeni peškiri, porodične fotografije u kitnjastim ramovima...

Odavde se retko odlazi praznih ruku: domaćini prave izvanredne džemove, ukusa u kome je sabrana sva lepota ovog pitomog kraja.

84

| Vino & Fino

GURMANSKI VODIČ

Kultno mesto na Čeneju SALAŠ 137 Čenej, Novi Sad 021 714 505, 062 773 137 info@salas137.rs Kao i sam Čenej, drevno salašarsko naselje nedaleko od Novog Sada, i sam Salaš 137 kultno je mesto. To je zapravo prvi autentični vojvođanski salaš koji je pretvoren u pravi restoran, odnosno, kompleks koji nudi niz sadržaja.

Na ovom mestu se, uz odličan restoran, nalazi se ergela konjičkog kluba sa terenima za jahanje, zatim poligoni za razne sportove, tu su i hotelske sobe opremljene autentičnim alt dajč nameštajem... Sve je široko, veliko, šareno i istinski salašarsko, bačko i vojvođansko.

U dvorištu, ispod krošnji starih oraha, smešteni su stolovi i stolice prikupljeni iz starih kuća po panonskim selima, tu se druži, pijucka, peva i galami tokom leta i lepih prolećnih i jesenjih dana. Zimi, u nekadašnjim salašarskim sobama sada pretvorenim u ušuškene restoranske sale, među kredencima, miljeima i toplim pećima, atmosferu pletu tamburaši, a iz kuhinje se širi miris domaće hrane.

Jelovnik otvaraju salate, ajvari, daske i predjela... Ne propustite da probate salašarski čekić i popaj salatu

za koju se priča da je upravo ovde izmišljena. Slede supe, butkice, ćuretina sa mlincima, teletina, jagnjetina, pa svinjetina na sto načina, onda bundevare, torte, šnenokle... Dakle, veoma obiman jelovnik, a porcije iste takve.

Na Salašu 137 održavaju se razne manifestacije tokom godine, od koncerata, izložbi i kulturinih dešavanja, pa do raznih gastronomskih okupljanja, takmičenja u kuvanju, vojvođanskog svinjokolja tokom zime... Jedino je važno da unapred rezervišete, jer ovde je uvek puno!

Vino & Fino

| 85

GURMANSKI VODIČ

a g e v s d a n z i a j i c i Trad

SALAŠ STOJŠIĆ Beška, Srem Krčedinski put bb 022/574-253

86

| Vino & Fino

S

alaš Stojšić uživa sve prednosti lakog pristupa - nalazi se samo pet stotina metara od autoputa Beograd-Novi Sad - i prelepog položaja u srcu sremske ravnice, na lokalnom putu BeškaKrčedin. Kada se na ovo pridoda ogromna posvećenost da se gostima ponudi ono najbolje u sremskom seoskom turizmum, kao i duga tradicija, dobija se zaista dobitna kombinacija.

Salaš Stojšić osnovan je u prvoj polovini dvadesetog veka, a u današnjem obliku postoji od 2009. godine. Danas ovo mesto nudi izvanrednu domaću hranu koja uključuje i domaće proizvode spremljene na salašu. Svakog dana gostima se nudi ono što je sveže pripremljeno, a na meniju su često sremski bećarac, domaća supa sa knedlama, faširane šnicle, teleći perkelt sa domaćim noklama, riblji paprikaš, salašarski stek, specijaliteti sa roštilja, gomboce, pite i štrudle, i još mnogo toga - prilagođeno širokoj paleti ukusa ali uvek sa sremačkim “šmekom”, bilo u izvedbi, bilo u imenu jela. Vina su listom lokalna, a kao vino salaša toče se odlična sila, grašac i probus vinarije Milanović iz Surduka.

Posebno zadovoljstvo pri dolasku na salaš Stojšić je prilaz mestu: goste dočekuje otmeni špalir jablanova posađenih još pre osamdeset godina.

Posle bogatog obroka i uživanja u zvucima tamburica koji se ovde mogu čuti tri dana nedeljno, gosti se mogu odmoriti u nekoj od sedam lepo uređenih dvokrevetnih soba. Šetnja salašom otkriva da se ovde na deset jutara obradive zemlje gaje jabuke, šljive, kruške, dunje... U centralnom delu salaša je tradicionalna kuća sa tremom i pomoćnim objektima, a tu je i dud, po tradiciji posađen pored same kuće, i čije grane danas daju prirodan hlad letnjoj bašti.

GURMANSKI VODIČ

Više od salaša

RESTORAN TROFEJ I ETNO SELO TIGANJICA Zrenjanin, Stajićevo Beogradski put BB 023 3884122

N

e samo restoran i ne samo salaš, već kompletno etno selo sa nizom pratećih sadržaja: mini ergela, zoo vrt, apartmani, dečija igrališta... Na skretanju ka rezervatu prirode Carska bara, tik pored puta Beograd – Zrenjanin, već decenijama postoji čuveni restoran Trofej, koji sada vodi već treća generacija ugostiteljske porodice Ostojin. Uz restoran Trofej, autentičnog enterijera, podignuto je i etno selo Tiganjica, koje priziva pravi ugođaj starih banatskih gazdinstava, sa zidanom seljačkom peći, obiljem autentičnih detalja i izvornom kuhinjom ovih prostora. Ovo sve zajedno čini ugostiteljski kompleks pun sadržaja za goste svih generacija.

Bez obzira da li ćete sesti u Trofej ili u Tiganjicu, sačekaće vas jelovnik na kom se šepure perkelti i paprikaši,

banatske daske, prave žute i one druge supe, sočni komadi mesa, kolenice i pečenja, specijaliteti od ribe, pa gomboce, štrudle i čitava plejada starinskih mirisa i ukusa. Svedena i dobro promišljena vinska karta zaokružuje ponudu. Svake večeri, tu su i pravi banatski tamburaši...

Trofej i Tiganjica nalaze se u neposrednoj blizini rezervata prirode Carska bara, zatim ikoničnog banatskog sela Belog Blata, u blizini je Tisa, pored protiče Begej, tu je i dvorac kaštel u Ečkoj, kao i grad Zrenjanin sa svojim spomenicima kulture. Mesto koje vredi posetiti, posebno u većem društvu. Ako se u Trofej i Tiganjicu uputite vikendom, obavezno rezervišite mesta, jer se ovde uvek traži stolica više.

Vino & Fino

| 87

GURMANSKI VODIČ

Salaš kod stare dunje SALAŠ KOD STARE DUNJE Beogradski put 261 23000 Zrenjanin 063 7789889

I

ako nije napunio ni godinu dana, Salaš kod Stare dunje, smešten na jednom brežuljku uz Carsku baru, tik sa leve strane puta od Beograda ka Zrenjaninu, stekao je vernu publiku koja vikendima opseda ovo mesto. Prepoznaćete ga kad iza krivine ugledate mali đeram, drvenu ogradu, a onda, među krošnjama, i kuću crvenog krova.

Na tom jedinstvenom mestu nikao je autentičan banatski restoran, u čijem dvorištu, uz decu, trčkaraju jarići, pasu magarci, kljuca živina... Veliko imanje omeđeno je stablima starih dunja, a iznad njihovih krošnji, sa terase restorana, širi se pogled preko jedinstvenog prirodnog rezervata Carska bara, i još dalje, preko Tise i bačke ravnice, sve do obronaka Fruške gore koji se plave u daljini za sunčanih dana. Tu je i dečije igralište, tri terase, vinski podrum.

Iz furuna, ognjišta i kotlića, ispod sačeva i sa roštilja, stižu panonski specijaliteti od autentičnih, pažljivo biranih sastojaka. Kolenice, sarme, čobanci, perkelti, juneći repovi, pečenja, sačevi, banatski slatku kupus iz paorske peći, štrudle, šnenokle, palačinke sa domaćim džemovima... Tu su naravno i domaće supe sa dugačkim rezancima, vrele lepinje iz peći, kuleni, kobasice, pihtije, čvarci, šunke i meki beli banatski sirevi: sve ono što ide uz prave, mirišljave domaće dunjevače, kajsijevače, šljivovice i lozovače. Vinska karta sastavljena je od autentičnih vina iz Srbije, sa akcentom na Frušku goru i druga vojvođanska vinogorja.

88

| Vino & Fino

Vino & Fino

| 89

savršen HRANA I VINO

PRAVI BEZDANSKI FIŠ PAPRIKAŠ I ROSA NOSTRA 2018

U

dunavskim ritovima, u čardama Gornjeg Podunavlja, u okolini Sombora, Apatina i Bezdana, postoji jedno važno pravilo - ne tražite riblju čorbu, ona u tim krajevima ne postoji. Zato tamo svaka kuća ima barem jedan kotlić za fiš paprikaš, jelo koje je krajnji izraz ovog dela Vojvodine, i koje se po lokalnom pravilu sprema samo od svežeg šarana, luka i vrhunske domaće mlevene paprike. Fiš paprikaš na severu Bačke jedno je od onih jela kod kojih važi pravilo - manje je više. Zaboravite na biber, suvo povrće, lovor... Sve to bi uništilo jelo do neprepoznatljivosti.

Dakle, ne komplikujte, izađite u prirodu, ohladite vino i samo hrabro, založite vatru! Za fiš za četiri osobe potrebno je: 2 kg kotleta šarana, 3 l vode, 2 krupne glavice luka, 2 prepune kašike domaće mlevene paprike, ljuta mlevena paprika po ukusu i pola kašike soli.

Pošto spremite drva - najbolja je crvena vrba, drvo visoke kalorijske vrednosti, ali poslužiće i suva bukovina - stavite u kotlić što sitnije iseckan luk, koji je, nasut kašičicom soli, prenoćio na hladnom da izgubi gorčinu. Odmah dodajte i ribu, so i najbolju mlevenu papriku koju možete da nabavite, pa nalijte vodom. Da, nema dinstanja i prženja luka! Jelo će provriti za petnaestak minuta, a od tog trenutka trebaće mu četrdesetak minuta da se skuva na veoma jakoj vatri. I to je ključno – mora jako da vri sve vreme! Paprikaš nikako ne mešajte, već povremeno blago zaljuljajte kotlić. Poslužite sa širokim rezancima, na koje će gosti sami sipati željenu količinu jela, a neki ga radije jedu sa svežim belim hlebom, pa neka i to bude na stolu.

Uz fiš paprikaš nemate puno izbora.

Tradicionalno, većina će se uhvatiti za sveže belo vino, ali u toj kombinaciji ono najčešće pada u drugi plan, jer je jelo prilično aromatično, punog ukusa. Kod crvenih vina doći će do gorčine zbog kolizije tanina i paprike, zato je najbolje odabrati roze – i to voćan, aromatičan, solidne punoće. Ovog puta, predlažemo Rosa Nostru iz 2018, vinarije Erdevik.

Za razliku od ranijih berbi, ovaj je stvoren kupažom merloa i širaza, intenzivan, pun mirisa zrelih crvenih bobica. Slasna voćna svežina i sočnost čine ga idealnim za pratnju dobrom fiš paprikašu.

90

| Vino & Fino

par PIŠE: ILIJA BAŠA

GASTRO BREVIJAR

NOVO Vino & Fino

| 91

GASTRO BREVIJAR

92

| Vino & Fino