FOODSPECIAL KERST 2018
kerst FOODSPECIAL 2018
€ 7,95
122 recepten
voor kerst & winter
Spice up your party! Tijd voor tiramisu
Feestelijk vegetarisch Wild van hert * KERSTONTBIJT * DINER TO GO * BBQ BITES * DIY DINER * ANTI-KATER ONTBIJT
There's something about xmas
BP 8 7 1 1 2 7 3 9 9 2 6 2 7
EN VERDER
01801
Smaakvolle inspiratiebron voor levensgenieters!
HOME MADE KERST MENU'S
Met de nieuwe Quooker CUBE haal je nu ook koel bruisend en gefilterd water uit de Quooker-kraan. In een handomdraai geniet je van een glas puur tintelend fris water of maak je de lekkerste limonades en cocktails. De CUBE komt onderin het keukenkastje naast het Quooker-reservoir te staan. Zo haal je alles uit ĂŠĂŠn kraan: kokend, warm, koud, bruisend en gefilterd water. Voor meer informatie kijk op quooker.nl
VOORWOORD
Deze Food kerstspecial is een uitgave van Vipmedia Publishing & services Postbus 7272 4800 GG Breda (NL) Tel. 076 - 530 17 17 info@vipmedia.nl VERANTWOORDELIJKE UITGEVER Ed Bruijns MARKETING MANAGER Chiara van Roeyen ADVERTENTIE-ACQUISITIE PAR media Peter Kroes Anthonie Duyckplein 10 2242 TT Wassenaar M. +31 6 12184893 T. +31 70 5143017 info@parmedia.nl www.parmedia.nl VORMGEVING Iris Verheijen DRUK Corelio Printing in Erpe Mere DISTRIBUTIE Losse verkoop Nederland: Betapress BV Losse verkoop België: Imapress REDACTIEADRES Pinksterbloem 30 2631 SB Nootdorp inge.van.der.helm@vipmedia.nl HOOFDREDACTIE Inge van der Helm EINDREDACTIE Monique van der Voort PRIJS LOSSE VERKOOP € 7,95 Het overnemen van artikelen uit dit blad is alléén toegestaan na schriftelijke toestemming van de uitgever en de auteur(s). Vipmedia Publishing & services en overige medewerkers aan dit blad aanvaarden op generlei wijze enige aansprakelijkheid voor verwonding en/of schade aan personen en/of goederen, die in verband kan worden gebracht met de in deze uitgave gepubliceerde informatie. De uitgever sluit elke aansprakelijkheid uit ten aanzien van de juistheid van de in advertenties aangeprezen goederen en/of diensten. © 2018 VIPMEDIA PUBLISHING & SERVICES KERSTSPECIAL 2018
‘Van mijn goede voornemens komt meestal weinig terecht, behalve van het voornemen om er weer een smakelijke kerst van te maken!’
Goede voornemens Eigenlijk heb ik een haat-liefdeverhouding met de kerst. Aan de ene kant vind ik het lekker cosy en er wordt even niets van mij verwacht als het op werk aankomt. Hoewel ik regelmatig als workaholic word gezien kan ik daar echt van genieten. Een beetje in de keuken rommelen hoort daarbij. Niet omdat het wordt verwacht, maar omdat het voor mij een vorm van ontspanning is. Vooral tijdens die spaarzame momenten dat ik uitgebreid de tijd heb om in de keuken te staan zoals tussen kerst en nieuwjaar. Ik mis dan vrijwel niets als ik mijn mail open en de telefoontjes en apjes hebben die paar dagen bijna nooit een zakelijk karakter. Anderzijds kan ik mij, de dagen voorafgaand aan de kerst, behoorlijk storen aan de drukte in de winkels. Soms lijkt het wel of we massaal gaan hamsteren. Nu moet ik bekennen dat mijn koelkast en voorraadkast richting de feestdagen ook wel uitpuilen, oftewel ik doe er zelf ook aan mee. We eten meer en uitgebreider en tussen de maaltijden door komt er vaak ook nog wat extra’s uit de keuken. Mocht er onverwachts iemand op de stoep staan dan hoef ik niet langs de afhaalchinees of de pizzakoerier te bellen. Als het aan mij ligt zit de bezorger gewoon op tijd bij pa en ma aan het kerstdiner. Door schade en schande wijs geworden en om de drukte in de winkels te vermijden zorg ik er de laatste jaren wel voor dat ik de meeste ingrediënten, inclusief een voorraadje drank, op tijd in huis haal. Ik weet tenslotte vaak al lang van tevoren wat mijn plannen zijn; meestal sta ik de ene dag binnen in de keuken en de andere dag ga ik lekker los met mijn barbecue. Op 24 december hoef ik dan in principe alleen nog op pad om eventuele kwetsbare versingrediënten te scoren. Maar bijna elk jaar heb ik de nare last minute-gewoonte om nog een paar spontane snacks te willen maken. Lekker, alleen totaal overbodig want er is ruim voldoende in huis. Vaak zoveel dat we er nog een paar dagen van kunnen eten. Ik weet nu al dat het dit jaar niet anders zal gaan. Van mijn goede voornemens komt meestal weinig terecht, behalve van het voornemen om er weer een smakelijke kerst van te maken!
3
Inhoud 4
PUUR KERST 8 Kerstontbijt Een feestelijk begin 24 Menu Wild van hert 40 Keuze-kerstmenu Aan jou de keuze! 61 Braadstukken & bijgerechten ♥ meat 72 Menu Diner to go 96 Menu Feestelijk vegetarisch
112 Menu Perfecte combi spijs & drank 128 Gourmetmenu DIY diner
FEESTELIJK & WINTERS 18 Food memories Wintertijd 34 Cocktails & bites Spice up your party!
KERSTSPECIAL 2018
56 Winterse stamppotten Stampen maar! 80 Oud & nieuw BBQ-bites 88 The day after Anti-kater ontbijt 90 Traditioneel & trendy Tijd voor tiramisu 104 Sharing Mezze uit het Midden-Oosten 138 Kookdagboek De smaak van de winter
KERSTSPECIAL 2018
& VERDER
3 Colofon & voorwoord 7 Receptenindex 39 Koken & tafelen Gadgets & Gifts 79 Lekker leesvoer Gadgets & Gifts 127 Drinks Gadgets & Gifts 146 Servicepagina Praktische omrekentabellen
It’s beginning to look a lot like christmas 5
KERSTONTBIJT
FEESTELIJK BEGIN Het kerstontbijt is niet compleet zonder een tafel vol lekkere gerechten. Omdat het niet de bedoeling is dat je zelf voor dag en dauw op moet staan, vind je op de volgende pagina’s een uitgebreide selectie lekkers waarvan je de meeste van tevoren kunt maken. De bereiding van de gerechten die je last minute moet maken, duurt niet lang. Welke zet jij op het menu? RECEPTEN: LARISSE BUIJZE FOTO’S: INGE VAN DER HELM
Strudel met kersen en amandelspijs
Maak de strudel ongeveer 12 uur van tevoren. Je kunt hem alvast bakken, maar het is het lekkerste als je dit vlak voor serveren doet. Voor 4 personen
∙ 1 pot kersen zonder pit van 350 g (of 350 g kersen uit de diepvries) ∙ 50 g amandelschaafsel ∙ 300 g amandelspijs ∙ 1 ei ∙ 1 beschuitje ∙ 1 rol vers bladerdeeg van 270 g ∙ 3 el melk
Voorbereiding > Bekleed een bakplaat met bakpapier. > Laat de pot met kersen uitlekken of de diepvrieskersen iets ontdooien. Bak het amandelschaafsel in een droge koekenpan goudbruin. Meng de amandelspijs
KERSTSPECIAL 2018
met het ei en roer het met een vork goed door tot een mooie smeuïge spijs. Maal het beschuitje fijn. > Rol het bladerdeeg op de met bakpapier beklede bakplaat uit. Snijd de lange zijkanten aan weerszijden met een scherp mes voorzichtig in repen; houd daarbij in het midden een brede strook, waarop je de vulling legt, vrij. Pas op dat je niet door het bakpapier heen snijdt. > Bestrooi de middenstrook met de fijne beschuitkruimels. Verdeel eerst de spijs en vervolgens de kersen over de middenstrook. Bestrooi het tot slot met 2/3 van het amandelschaafsel. > Vouw de twee uiteinden van de middenstrook voorzichtig over de vulling. Vlecht nu de repen aan weerszijden om en om over de vulling (links-rechts-links-rechts ect.). > Je kunt de strudel direct bakken of als je het ontbijt klaarzet. Bak je de strudel niet direct? Bewaar deze dan afgedekt in de koelkast.
Serveren > Verwarm de oven voor op 190 °C. > Bestrijk de strudel met een kwastje met de melk en strooi er de rest van het amandelschaafsel over. > Schuif de bakplaat met de strudel in het midden van de oven en bak deze in ca. 25 minuten bruin en gaar. Serveer bij voorkeur warm.
tip
Ook lekker als dessert als laatste gang van het kerstdiner.
9
Het perfecte roerei
Het perfecte roerei maak je à la minute en serveer je direct. Houd daar rekening mee met de keuze van de overige gerechten. Voor 4 personen
∙ 5 pijpjes bieslook ∙ 4 verse eieren, op kamertemperatuur ∙ 20 g boter ∙ 1 el crème fraîche of sour cream ∙ toast, om mee te serveren ∙ pulled salmon (optioneel, zie pag. 16)
Serveren > Verwarm een steelpan of sauspan op matig vuur. Knip intussen de bieslook fijn. > Breek de eieren in de pan en voeg direct de boter toe. Roer voortdurend goed door, zodat het ei langzaam stolt en gaart. Blijf omscheppen en roeren tot het ei naar wens gegaard is. > Haal de pan van het vuur en roer de crème fraîche of sour cream erdoor. Dat is niet alleen lekker, maar zorgt er ook voor dat het ei afkoelt en niet meer verder gaart. > Breng op smaak met peper en zout, meng de bieslook erdoor en schep in een schaaltje. > Serveer met de toast en eventueel de pulled salmon.
DIY drinkyoghurt
DIY drinkyoghurt
Je kunt de drinkyoghurt de avond van tevoren maken. Voor ca. 1 liter
∙ 500 g rood fruit (bijvoorbeeld aardbeien, frambozen, eventueel diepvries) ∙ 500 ml dikke Turkse yoghurt ∙ 1 el honing (optioneel)
ONMISBARE TIPS VOOR EEN ZACHT ROEREI
* Gebruik verse eieren. * Zorg ervoor dat je eieren op kamertemperatuur zijn. * Gebruik een kleinere pan. Een sauspannetje bijvoorbeeld of steelpannetje met dikke bodem. Dat voorkomt dat het ei te snel stolt en gaart, zodat het mooi zacht blijft. * Klop de eieren niet op voorhand, maar pas in de pan. * Gaar het roerei op laag vuur en haal de pan gerust af en toe even van het vuur als je bang bent dat het ei te snel gaart. * Gebruik bij voorkeur een siliconen spatel voor het roeren van het ei. * Kruid pas op het laatste moment.
Voorbereiding
> Maak het fruit schoon, verwijder indien van toepassing de kroontjes en steeltjes en halveer grotere vruchten; laat diepvriesfruit iets ontdooien. > Doe de yoghurt met de vruchten in een grote maatbeker of kom en pureer het geheel met de staafmixer of mix in een blender glad. Voeg eventueel de honing toe voor een wat zoetere yoghurt. > Bewaar de drinkyoghurt tot serveren in de koelkast. Serveren > Haal de drinkyoghurt vlak voor serveren uit de koelkast en roer deze nog even goed door. > Schenk de drinkyoghurt in glazen en serveer direct.
10
ZIJN JE EIEREN VERS?
De houdbaarheidsdatum op de doos met eieren is een goede indicatie. Maar wil je zeker weten of je eieren vers zijn? Doe dan deze test. * Vul een glas met zout water (10% zout, dus 100 ml water op 10 gram zout). Voeg het ei aan het glas met water toe. * Zakt het ei naar beneden? Dan is het vers. Blijft het ei drijven, dan is het oud. Drijft het ei ergens middenin? Het is niet meer kakelvers, maar is voor sommige bereidingen nog wel geschikt (goed verhitten).
KERSTSPECIAL 2018
KERSTMENU
WILD VAN HERT MENU Hertenspiesjes
✩ Zoetzure bouillon met mihoen, hertenfilet & dumplings
✩ Carne di cervo tonnato (hert-tonijnmierikswortelcrème)
✩ Hertenrack met rodewijnsaus, paddenstoelenappelstrudel, knolselderijpuree & sinaasappelgremolata
✩ Pavlova
KERSTSPECIAL 2018
Hertenvlees is tijdens de feestdagen in de restaurants een van de favoriete hoofdgerechten. Doordat je het meestal niet wekelijks op tafel zet, heeft het iets speciaals en feestelijks en het smaakt ook nog eens bijzonder lekker. In dit menu speelt hert de hoofdrol. Serveer jij thuis het hertenrack als hoofdgerecht of maak je het extra bijzonder en kook je het hele menu? RECEPTEN: SHANNON CAMPBELL FOTO’S: FEM SCHOOK
Hertenspiesjes Voor ca. 20 spiesjes
∙ 500 g Cervena hertenhaas of -filet, ontvliesd ∙ 6 bosuitjes ∙ 1 rode paprika ∙ 5 grote shiitakes ∙ 1 teentje knoflook ∙ 1 el sojasaus ∙ 1 el gemalen gember ∙ 1 el donkere basterdsuiker ∙ 100 g gepelde, ongezouten pistachenoten ∙ 1 limoen ∙ 5 takjes koriander ∙ pruimensaus (plum sauce) of ponzu (toko), om mee te serveren Voorbereiding
> Week ongeveer 20 cocktailprikkers zo’n half uurtje in een bak met heet water. > Snijd intussen de hertenhaas of -filet in blokjes van ongeveer 2 cm. Maak de bosuitjes schoon en snijd er ca. 20 stukjes van 2 cm van. Snijd de rest van de bosui in diagonale ringen en bewaar deze in ijswater in de koelkast (hierdoor worden ze zachter van smaak en ze blijven lekker knapperig). Halveer de paprika, verwijder
de steel en de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in stukjes van 2 x 2 cm. Snijd de shiitakes in kwarten. > Rijg aan elke prikker 3 stukjes hertenhaas of -filet en wissel deze af met een stukje bosui, paprika en shiitake. > Pel de knoflook en pers het teentje uit. Meng met de sojasaus, de gemalen gember en de basterdsuiker. Bestrijk de spiesjes met de marinade en bewaar ze in de koelkast. > Hak de pistachenoten fijn en bewaar ze in een vershouddoosje. Serveren
> Verwarm een grillpan zeer heet. Laat intussen de in diagonale ringen gesneden bosui uitlekken. Halveer de limoen of snijd in parten. Pluk de blaadjes van de koriander en hak ze grof. > Gril de spiesjes in ca. 2 minuten rondom mooi bruin en gaar. Gril de limoen kort op het snijvlak. > Leg de spiesjes op een grote schaal. Bestrooi met de bosui, de fijngehakte pistachenoten en de koriander. Leg de limoen erbij om eventueel wat sap over de spiesjes uit te knijpen. Zet de schaal in het midden van de tafel en serveer met de pruimensaus of ponzu als dip.
25
Zoetzure bouillon met mihoen, hertenfilet & dumplings (recept op pagina 28)
26
KERSTSPECIAL 2018
Spice up your party! Een feestje in het verschiet? Dan komen deze lekkere spicy cocktails & bites perfect van pas. Dankzij de Tabasco geef je ze heel eenvoudig een boost, de smaak van de ingrediënten wordt hierdoor namelijk omhoog gehaald. FOTO’S: MCILHENNY COMPANY & SHUTTERSTOCK
34
KERSTSPECIAL 2018
COCKTAILS & BITES
10x Tabasco 1 Tabasco wordt sinds 1868 gemaakt.
2 Het eerste flesje zag het
levenslicht op Avery Island in Louisiana. De pepersaus wordt hier nog altijd geproduceerd. 3 Het recept werd voor privé gebruik ontwikkeld door Edmund McIlhenny en is nauwelijks veranderd. 4 Tabasco bestaat uit slechts 3 natuurlijke ingrediënten: peper, Avery Island zout en gedistilleerde azijn. 5 De zongerijpte pepers worden handmatig geplukt. 6 Nadat de fijngemaakte pepers met het zout zijn gemengd rijpt het mengsel 3 jaar op eikenhouten vaten. 7 De totale productietijd van een flesje Tabasco neemt 5 jaar in beslag. 8 Vandaag de dag worden er dagelijks 700.000 flesjes geproduceerd. 9 Naast de originele pepersaus zijn o.a. ook een mildere groene Jalapeño saus, een gematigde pikante, zoet gerookte Chipotle saus en een hetere Habanero saus verkrijgbaar. 10 Het familiebedrijf wordt nog altijd gerund door nazaten van Edmund McIlhenny.
KERSTSPECIAL 2018
Rum Reviver
Mezcal Mary
Voor 1 glas
Voor 1 glas
∙ 150 ml ananassap ∙ 12,5 ml limoensap ∙ 50 ml aged rum ∙ een paar druppels Tabasco Habanero sauce ∙ ijsblokjes Voor de garnering ∙ ¼ plak verse ananas ∙ 1 kaneelstokje ∙ snufje ruwe rietsuiker ∙ een paar druppels Tabasco Habanero sauce
∙ 10 g zwart zeezout ∙ 1 partje citroen ∙ 3 blaadjes salie ∙ 40 ml mezcal ∙ 40 ml vers bietensap ∙ 15 ml citroensap ∙ een paar druppels Tabasco pepper sauce ∙ 4-5 ijsblokjes Voor de garnering ∙ 2 dunne plakjes rode biet, geschild ∙ 1 reepje citroenschil ∙ 1 blaadje salie
Matt Varona, Carousel, London
Serveren > Schenk het ananassap, het limoensap en de rum in een tumblerglas. Voeg de Tabasco Habanero sauce en zoveel ijs toe tot het glas vol is. Roer voorzichtig zodat het ijs een beetje smelt. Voeg nog wat extra ijs toe en roer nogmaals. > Garneer met de ananas en het kaneel stokje. Bestrooi met de rietsuiker en besprenkel de ananas met de Tabasco Habanero sauce.
Tom Gibson, Ruby’s Bar & Lounge, London
Voorbereiding > Strooi het zwarte zeezout op een bordje en verspreid gelijkmatig. Wrijf met het snijvlak van de citroen over de rand van een longdrinkglas. Doop de rand van het glas in het zout. Serveren > Hak de salie fijn en doe met de overige ingrediënten in een cocktailshaker. Sluit de shaker met de dop en schud 15 seconden. > Schenk de cocktail door een zeefje voorzichtig in het glas. > Rijg voor de garnering de plakjes rode biet, het reepje citroenschil en het blaadje salie aan een cocktailprikker. Leg de prik ker op de rand van het glas.
35
HEERLIJKE STAMPPOTTEN
STAMPEN MAAR!
Grote kans dat er de afgelopen tijd een goede ouderwetse hutspot of een lekkere boerenkoolstamp op het menu stond, of binnenkort bij jou op tafel staat. Zo’n bord vol dampende en voedzame stamppot doet je op een koude winterse dag nu eenmaal goed. Kun jij er geen genoeg van krijgen, maar wil je liefst wat vaker variëren? Maak dan eens deze recepten uit de ‘Stamppotbijbel’. RECEPTEN: WERNER DRENT FOTO’S: SASKIA LELIEVELD
Hartige taart met kruidenstamppot Voor 4 personen
∙ 1 kg kruimige aardappelen ∙ 1 bosje krulpeterselie, fijngehakt ∙ 1 bosje dille, fijngehakt ∙ 1 bosje bieslook, fijngehakt ∙ 2 el crème fraîche ∙ 8 plakjes klant-en-klaar bladerdeeg ∙ 10 plakjes bacon ∙ 150 g blauwe kaas ∙ gezouten roomboter ∙ zout en peper Bereiding
> Schil en was de aardappelen, verwijder de pitten en snijd de aardappelen in
KERSTSPECIAL 2018
vieren. Kook de aardappelen in 15 tot 20 minuten beetgaar in water. Giet de aardappelen af en stamp ze met de kruiden tot een puree. Roer de crème fraîche en een klontje gezouten roomboter erdoor. Breng de stamppot op smaak met zout en peper. > Verwarm de oven op 180 °C. > Vet de quichevorm in en bekleed met het bladerdeeg. Snijd het overtollige bladerdeeg dat over de rand hangt af met een mes. Prik met een vork een aantal gaatjes in de bodem. Leg de plakjes bacon op de bodem. Verbrok kel vervolgens de blauwe kaas over de bacon. Verdeel de stamppot erover. Bak de stamppottaart in 30 tot 40 minuten in de voorverwarmde oven.
Een stamppotgerecht in een handomdraai nóg lekkerder maken? Daarvoor gebruik je natuurlijk verse kruiden!
57
Pastechi van spruitenstamppot
Hete bliksem
Voor 4 personen
∙ 500 g kruimige aardappelen ∙ 250 g spruiten ∙ 50 ml volle melk ∙ 150 g geraspte jonge kaas ∙ 750 g bloem ∙ 145 g margarine ∙ 2 el suiker ∙ 7 g bakpoeder ∙ 1 ei ∙ gezouten roomboter ∙ zout en peper ∙ plantaardige olie, om in te frituren Bereiding
Hete bliksem
Iedereen kent de term hete bliksem, maar hoe komt de stamppot aan deze ongewone naam? Door het gebruik van appels bevat het gerecht veel vocht, waardoor het lang zijn hoge temperatuur behoudt. Deze stamp pot wordt echt heet opgediend en dankt zijn naam dus aan het feit dat je je er makkelijk aan kunt verbranden. Voor 4 personen
∙ 1 grote ui ∙ 1 kg kruimige aardappelen ∙ 500 g zure appels ∙ 500 g zoete appels ∙ 1 tl kaneel ∙ gezouten roomboter ∙ zout
58
Bereiding
> Pel en halveer de ui en snijd in parten. Schil en was de aardappelen, verwijder de pitten en snijd de aardappelen in vieren. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd het vruchtvlees in stukjes van 1 centimeter. > Doe de aardappelen met ui, appel en kaneel in een pan en giet er zo veel water over dat alles net onderstaat. Breng aan de kook en laat in 15 tot 20 minuten beet gaar worden. > Neem een flink glas van het kookvocht uit de pan en giet de aardappelen met ui en appel af. Stamp met een klontje gezouten roomboter tot een puree. Voeg een scheutje van het kookvocht toe om de hete bliksem wat smeuïger te maken. Breng de hete bliksem op smaak met zout.
> Schil en was de aardappelen, verwijder de pitten en snijd de aardappelen in vieren. Was de spruiten en verwijder het kontje. Kook de aardappelen en de spruiten in 15 tot 20 minuten beetgaar in water. > Giet de aardappelen met de spruiten af en stamp ze tot een puree. Roer de volle melk en een klontje gezouten roomboter erdoor. Breng de stamppot op smaak met zout en peper. Laat de stamppot afkoelen en meng de geraspte jonge kaas erdoor. > Meng de bloem, margarine, 1 theelepel zout, suiker en bakpoeder tot een krui melige massa. Voeg het ei en 345 milliliter water toe tot er een vast deeg ontstaat. Kneed op een met bloem bestoven werkvlak het deeg met de handen tot het soepel aanvoelt. Verdeel het deeg in tweeën. Bedek het deeg met een vochtige theedoek en laat 30 minuten rusten. > Verwarm de olie in de frituurpan voor tot 170 °C. > Maak twee strengen van het deeg en snijd het in stukken van 2 centimeter. Rol ze uit tot mooie ronde plakjes met een doorsnede van ongeveer 12 centimeter. Schep op elk rondje wat spruitenstamp pot. > Bestrijk de randen van het deeg met wat water en vouw het deeglapje dicht. Druk de randen goed aan. Met een vork kun je mooie randjes maken aan de buitenkant van de pastechi. > Frituur de pastechi circa 4 tot 5 minuten tot ze mooi bruin zijn. Draai ze halverwege de baktijd om.
KERSTSPECIAL 2018
Traditionele tiramisu 90
KERSTSPECIAL 2018
TRADITIONEEL & TRENDY
Tijd voor tiramisu Tiramisu is zo’n klassieker waar iedereen blij van wordt als het op het kerstmenu staat. Ook voor jezelf is het een ideaal dessert. Het is vrij eenvoudig en snel te maken, en als je het in een schaal serveert of een cakevorm gebruikt, kun je dit het beste een dag van tevoren maken. Vind je een traditionele tiramisu een beetje saai? Kies dan voor een van de trendy varianten. FOTO’S: INGE VAN DER HELM
TRADITIONEEL OF TRENDY SMAAKJE?
Voor de traditionele tiramisu gebruik je marsala. Maar wil je je toetje een iets ander smaakje geven of heb je het niet in huis, dan kun je ook andere soorten drank gebruiken. Likeuren als Amaretto, Grand Marnier of Cointreau kom je regelmatig in recepten tegen. En ook als je Licor 43 of advocaat gebruikt, eet je je vingers bij de tiramisu op. En ben je een rum, cognac of whisky lover? Ook dat matcht prima!
EI OF SLAGROOM?
De authentieke tiramisu wordt gemaakt met een mengsel van mascarpone en zabaglione (een nagerecht op basis van ei, suiker en een alcoholische drank wat au bain-marie stijf wordt geklopt). Tegenwoordig zie je regelmatig dat er in plaats van ei slagroom wordt gebruikt. Niet traditioneel, maar wel (lekker) makkelijk.
KERSTSPECIAL 2018
Traditionele tiramisu
Ook van de traditionele tiramisu zijn er veel verschillende varianten. Elke Italiaanse familie maakt het op haar eigen manier, vaak in een grote schaal, maar het oog wil ook wat. Deze royale eenpersoonsporties serveer je op bordjes waardoor het er veel fraaier uitziet als je de tiramisu op tafel zet. Voor 6 personen
∙ 350 ml espresso (of sterk gezette koffie) ∙ 6 eieren (L) ∙ 100 g suiker ∙ 500 g mascarpone ∙ 4 el marsala ∙ 48 lange vingers (ca. 325 g) Voor serveren ∙ cacao ∙ mokkaboontjes
Voorbereiding > Zet de espresso, schenk het in een ondiep bakje en laat afkoelen. Splits intussen de eieren. Je gebruikt 6 eidooiers en 4 eiwitten (van de overige eiwitten kun je bijvoorbeeld meringue maken). > Klop de eidooiers met de suiker in een kom dik en romig, er ontstaat een stevige lichtgele crème. Klop in een tweede kom de eiwitten stevig. Klop in een derde kom de mascarpone luchtig. > Spatel de mascarpone goed door de
eidooiercrème. Spatel hier het luchtig geklopte eiwit door. Schep in een spuitzak. > Zet 6 bordjes klaar. Meng de marsala door de afgekoelde espresso. Doop de helft van de lange vingers in het espressomengsel en leg op elk bordje 4 lange vingers naast elkaar. Knip de punt van de spuitzak en spuit er een laagje van het mascarponemengsel op. > Doop de rest van de lange vingers in het espressomengsel en maak een tweede laag van lange vingers. Spuit hier weer een laagje mascarponemengsel op. Zet de bordjes maximaal 2 uur in de koelkast; als je de tiramisu voorzichtig afdekt, kun je het 24 uur van tevoren maken. Serveren Haal de bordjes uit de koelkast. Bestuif de tiramisu met cacao en garneer met de mokkaboontjes.
Eten er ook kids mee? Laat de drank in de tiramisu dan achterwege of maak voor hen een alcoholvrije versie. 91
In de pan gebakken sardientjes
104
KERSTSPECIAL 2018
SHARING
Mezze: heerlijke minigerechtjes De laatste jaren is het bij ons steeds populairder geworden, maar in het Midden-Oosten is het al een lange traditie die nog altijd in ere wordt gehouden: een tafel vol kleine hapjes en gerechtjes die je samen deelt. Dat is pas echt samen genieten van eten. En dat is eigenlijk wat we tijdens de feestdagen het liefste willen. Met deze vier recepten uit het boek ‘Mezze’ van Salma Hage geven we je een voorzet. RECEPTEN: SALMA HAGE FOTO’S: LIZ EN MAX HAARALA HAMILTON
In de pan gebakken sardientjes
Sardientjes zijn rijk aan vitaminen en essentiële omega-3-vetzuren. Ik bak deze sardientjes snel in de pan met knoflook en citroen en serveer ze dan gewoon met een verse salade. Zo maak ik in een handomdraai een voedzame maaltijd. Vraag de visboer om de meest verse sardientjes die hij heeft en gebruik een koekenpan met antiaanbaklaag als je die hebt. Voor 4 personen Voorbereiding: 10 minuten Bereiding: 4-5 minuten
∙ 8 flinke sardienen, geschubd, schoongemaakt en zonder koppen en vinnen ∙ 4 teentjes knoflook, gepeld ∙ ½ tl zout ∙ 3 el olijfolie ∙ sap van 1 citroen ∙ slablaadjes, voor erbij
KERSTSPECIAL 2018
Bereiding > Snijd de sardientjes aan één kant open en leg ze op je werkvlak met de velkant omhoog als een opengeslagen boek neer. Druk stevig met je duim langs de hoofdgraat van elk sardientje. Draai de sardientjes om en trek de graten er voorzichtig uit; knip ze aan de staartkant los. Snijd de zijkant van de sardientjes bij en leg ze op een bord opzij. > Wrijf de knoflook met het zout in een vijzel fijn. Roer de olijfolie en het citroensap erdoor, schenk het mengsel over de sardientjes en wrijf het er aan beide kanten in. > Verhit een zware koekenpan met antiaanbaklaag, leg de sardientjes er met het vel omlaag in, bak ze 2-3 minuten, draai ze om en bak de andere kant nog 1 minuut. > Schep de sardientjes uit de pan, leg ze met het vel omhoog op de borden en serveer ze meteen, met slablaadjes.
105
Boerenkoolrolletjes met chilipeper
Ik experimenteer graag met smaken en vormen als ik met filodeeg werk. Deze sigaarvormige rolletjes zijn waarschijnlijk de makkelijkste gebakjes om te maken, en toch zijn ze heel indrukwekkend. Het door de boter krokant geworden deeg, dat zo royaal met gezouten kaas is gevuld, heeft iets heel opwekkends. Je kunt de rolletjes overigens ook goed invriezen, dus ik maak er gewoonlijk twee hoeveelheden van en dan bewaar ik een portie in de diepvries. Je kunt ze rechtstreeks uit de diepvries bakken; reken dan wel op 5-10 minuten bereidingstijd extra en houd ze goed in de gaten. Voor 18 stuks Voorbereiding: 25 minuten Bereiding: 25 minuten
∙8 0 g boerenkool, in smalle reepjes ∙8 0 g feta of geitenkwark, verbrokkeld ∙1 rode chilipeper, fijngehakt ∙1 klein bosje peterselie, fijngehakt ∙3 vellen filodeeg (afgedekt met een vochtige theedoek om te voorkomen dat ze uitdrogen) ∙1 00 g boter, gesmolten ∙1 el za’atar (zie kader)
Bereiding > Breng een pan met ruim water aan de kook. Leg als het flink kookt de boerenkool er 3 minuten in, tot hij zacht en lichtgroen is. Laat de boerenkool uitlekken
in een vergiet onder koud stromend water. Druk er zodra hij voldoende is afgekoeld zo veel mogelijk water uit en leg de boerenkool in een mengkom met de feta of kwark, chilipeper, peterselie en royaal zout en peper. Vermeng alles goed. > Verhit de oven tot 180 ˚C/gasovenstand 4 en bekleed een bakplaat met bakpapier. > Leg de vellen filodeeg op een werkvlak, afgedekt met een vochtige theedoek om te voorkomen dat ze uitdrogen. Zet de gesmolten boter in de buurt. Snijd elk vel in de lengte in drieën en snijd die stukken in de breedte doormidden. Je moet nu 18 stukjes filodeeg hebben. Laat ze tijdens het verwerken onder de vochtige theedoek liggen. > Neem een stukje filodeeg en bestrijk het met de gesmolten boter. Schep er 1 theelepel van het boerenkoolmengsel op in een langwerpig rolletje aan een korte kant van het deeg; laat aan de randen 1 cm deeg vrij. Rol het geheel op tot een dunne sigaar tot er ongeveer 1 cm deeg over is aan het eind en vouw dan beide open zijkanten naar binnen om het rolletje te sluiten. Bestrijk het met de gesmolten boter en leg het op de beklede bakplaat. > Herhaal met de rest van de stukjes filodeeg. > Bestrooi de sigaartjes met za’atar en bak ze 20 minuten in de oven, tot ze goudbruin zijn. Laat ze iets afkoelen en serveer ze dan.
Za’atar
Za’atar is een kruid dat langs de grens van Libanon met Syrië groeit. In de keuken wordt er doorgaans dit mengsel van aromatische kruiden en zaadjes mee bedoeld. Voor 175 g
7 el verse tijmblaadjes / 2 el gedroogde tijm / 1 tl gedroogde marjolein / 2 tl sumak / zeezout naar smaak / 3 el geroosterd sesamzaad
Bereiding > Verhit de oven tot 150 ˚C/gasovenstand 2. > Spreid de verse tijmblaadjes uit op een bakplaat en droog ze circa 10 minuten, of tot de blaadjes gemakkelijk verkruimelen, in de oven. Laat ze afkoelen. > Verkruimel de tijmblaadjes met je vingers. Doe ze samen met de gedroogde tijm, marjolein, sumak en het zeezout in de vijzel en wrijf alles fijn. Voeg, als het een gelijkmatige consistentie heeft, het geroosterde sesamzaad toe en schep het goed door voor gebruik. Bewaar de za’atar maximaal 6 maanden in een luchtdichte pot.
106
KERSTSPECIAL 2018
SHARING
KERSTSPECIAL 2018
Boerenkoolrolletjes met chilipeper 107