Boštjan Napotnik
Kuhinja za prave moške
Ko ti pod zobmi zahrusta prava francoska bageta, je to nekaj naj-
Kruhi in kruhki
bolj slastnega na svetu. Vedno sem bil prepričan, da Francozi v bageto mešajo vsaj mleko, če že ne tudi masla ali kakšnih drugih pritiklin. Pa ni tako – v skladu s priljubljenim moškim reklom, da je pomembna tehnika, se skrivnost peke francoskih štruc skriva prav tam. Tehnika pa zahteva nekaj časovnega planiranja, tesno zvijanje, fintiranje s prtičkom in maksimalno razgreto pečico. Naredi se Francoza in se je loti – ne bo ti žal.
Francoska štruca V posodo presej polovico moke, vanjo vmešaj polovico soli in jo prelij z vso mlačno vodo, v kateri si raztopil polovico kvasa. Zmešaj z roko, da dobiš gladko, precej tekoče testo. Posodo tesno pokrij, najbolje kar s folijo, in pusti na sobni temperaturi vsaj osem ur, da se testo lepo namehuri. Mehurjevca s kuhalnico suvereno razmešaj in mu dodaj v žlici mlačne vode raztopljeno drugo polovico kvasa, drugo polovico soli in drugo polovico moke. Zamesi testo, ki naj se ne prijema več na roke, ampak naj bo vseeno precej mehko. Energično mesi deset minut, daj testo nazaj v skledo in spet tesno zapri za eno uro. Zdaj testo s čim manj manev riranja prestavi na pomokan pult in ga razdeli na tri enako velike žogice, jih pomokaj, pokrij s prtičkom in pusti počivat četrt ure. Vsako žogo razvaljaj na pravokotnik dimenzij 30 krat 25 centimetrov in tesno zvij v rolado, to pa oblikuj v lepo bagetko. Hrbtno stran velikega pekača pokrij s prtičem, ga pomokaj
in nanj drugo ob drugo položi bagetke. Da bodo lepo ločene in okroglaste, pa prtu med njimi naredi gubo – tako da dobiš tri luštkane kanalčke, v katerih bodo bagete, pokrite s folijo, počasi rastle tričetrt ure. Medtem na dno pečice položi pekač ali kakšno drugo plitvo široko posodo z vodo in jo priklopi na največ, kar zmore. V taisti pečici naj se segreva še pekač, na katerem kaniš bagete izpostaviti temperaturi. Evo, zdaj tega vzemi ven, ga obloži s peki papirjem in nanj previdno zarolaj bagete. Pred vstavitvijo v peč jih še trikrat ali štirikrat diagonalno zareži z ostrim nojščem ali – še bolje – z britvico. Hitro jih deni v peč in zapri vratca, če pa ti pred tem uspe še parkrat špricniti vanjo s pršilko, bo skorja še malo bolj hrustljava. Peče naj se kakšnih 20 minut. Čisto na koncu lahko bagete še za tri, štiri minute deneš na rešetko in nazaj v pečico, da se še malo pobrnajo z vseh strani. Ohladi nepokrito na isti rešetki in pomalicaj recimo s putrom in dimljenim lososom …
za trio sester Baguette: • p ol kile fino zmlete moke (tip 400) • 20 gramov kvasa • tri deci vode • 15 gramov soli
23
No, tole je seveda ultimativni slovenski nabiralniški hit sezone in
Iz gmajn, gozdov in vrtov
o naših navadah nepoučenemu tujcu ne gre v glavo, kaj počnejo na poljih in travnikih vsi ti z vrečkami in nožki oboroženi ljudje. To so seveda specialne enote, ki vkup spravljajo sestavine za specialiteto, za katero marca in aprila tako rekoč ni alternative. Mislim, le kaj je lahko lepšega od velike sklede z vročim krompirjem in ocvirki zmehčanega regrata in kosa domačega kruha s hrustljavo zlato rjavo skorjo. Ježeš, kako preprosto lepo je lahko včasih življenje, ane?
Regrat s krompirjem in ocvirki Krompir olupi, nareži na malo več kot centimetrske kocke in skuhaj do fajn mehkega. Kuhan krompir odcedi in ga kar urno zvrni na dobro opran in na približno petcentimetrske trakce narezan regrat. Ocvirke razpusti v ponvi, dokler ne zacvrčijo. Zalij jih z brizgom kisa in prelij čez regrat s krompirjem.
Najprej regrat pomešaj z lesenima žlicama, ko se pohladi, pa še z levo roko, da malo zmečkaš krompir in s tem zmehčaš regrat. Ko boš dal skledo na mizo, se bo začel neusmiljen bolj za vsako žlico, vse do zadnje … Upam, da boš zmagal!
za dva borca: • č etrt kile regrata • dva krompirja • dve orng žlici ocvirkov z mastjo • sol, kis
53
Dr. Prešeren je še pisal rime o črkarski pravdi in o pravem zapisu
Žita, kaše in stročnice
besede kaša, vendar je ta do danes skoraj izginila z javno dostopnih miz po slovenskih gostilnah, krčmah in kmečkih turizmih. Ajdovo kašo z jurčki sicer še kje postrežejo, prosene pa še nikoli nisem jedel zunaj zidov svojega doma. Kar je pravzaprav hec, saj je tako blagega okusa, da jo lahko zašibaš na sladko ali slano, poleg tega je poceni in prav nič težavna za pripravo. Je pa res, da ni trendi in fensi. Ampak za pravega svojeglavega moškega je to samo pozitivna vrednota, ane?
Zapečena prosena kaša Sadje čez noč namoči, naslednji dan pa nareži na manjše koščke. Proseno kašo počasi kuhaj v rahlo osoljenem in z žlico sladkorja (lahko vaniljevega) posladkanem mleku. Po dvajsetih minutah preveri, kako je – če je kuhana, jo odstavi in počakaj, da se malo pohladi. Če še ni, pa še malo kuhaj, ane ...
V rahlo ohlajeno kašo zamešaj suho sadje in oreščke ter stresi v z maslom namazano nepregorno posodo. Razžvrkljaj jajce, ga zmešaj s sladko smetano, odišavi s cimetom in prelij prek kaše. V na 200 stopinj segreti pečici peci do zlato rjave skorjice.
za veselo večerjo vse familije: • 2 00 gramov mešanega suhega sadja (češplje, fige, marelice ...) • dve pesti mešanih oreščkov (lešniki, orehi, mandlji ...) • 150 gramov prosene kaše • liter in pol mleka • žlica sladkorja • deci sladke smetane • jajce • žlička mletega cimeta
69
Le kaj je tako posebnega na posebni salami, da si zasluži tako
Domače mesnine
zveneče ime. No, na tejle, ki jo boš zamešal, oblikoval in skuhal sam, bo posebno prav to, da je to tvoja, in ne industrijska salama. Za dišavnico sem izbral pehtran, ki se že tako ali tako lepo ženi z okusom piščanca, če pa je zraven še sladka smetana, kot v tejle salami, potem je malica popolna. S kruhom, paradižnikom in majonezo, jasno!
Piščančja salama Z multipraktikom fino zmelji file, beljak, sladko smetano, sol in poper. Nato z žlico ali metlico vmešaj pehtran in maso dobro premešaj. Pripravi si kos tanke folije za živila, nato pa maso z mokrimi rokami oblikuj v podolgovat valj – salamo. Salamo dobro zavij v dvojno plast folije, ki jo pri koncih spni s plastičnimi sponkami.
Salamo v rahlo brbotajoči vodi kuhaj približno pol ure, nato pa jo dobro ohladi – najbolje, da jo načneš šele, ko bo eno noč preživela v hladilniku.
za eno zelo posebno salamo: • 2 50 gramov piščančjega fileja • beljak • 1,25 dl sladke smetane • sol, poper • šopek sesekljanega pehtrana (ali kakšne druge tebi omiljene dišavnice, ki paše k piščetu)
105
128
Meseno poželenje
Naj citiram doktorsko disertacijo dr. Tine Batista Napotnik: »Jetra so organ, ki v vretenčarskem telesu s pomočjo preštevilnih bioloških aktivnosti vzdržujejo metabolično homeostazo. Tako vršijo metabolizem ogljikovih hidratov, maščob in proteinov, regulirajo koncentracijo krvnega sladkorja, sintetizirajo sečnino, plazemske proteine (ki sodelujejo pri strjevanju krvi) in žolč, razgrajujejo eritrocite, skladiščijo glikogen, železo, maščobe in vitamine ter skrbijo za detoksifikacijo.« Tako, pa naj še kdo reče, da jetra niso v redu! Še posebej, če so telečja in če so zapovrh pripravljena z rezinami dišeče limone. Hiter in okusen obrok pripravi takole:
Telečja jetra z limono za štiri znanstvenike: • • • • • •
ol kile telečjih jeter p pest moke špric suhega belega vina ena limona maslo in olivno olje sol in poper
Jetra prečno nareži na centimetrske rezine in jih narahlo pomokaj. V ponvi raztopi maslo z olivcem in na korajžni temperaturi opeci jetrne fileje, nič več kot dve do tri minute na vsaki strani. Jetra predeni na segret krožnik, v ponev pa zašibaj limono, narezano na polcentimetrske kolute. Praži kakšno minuto, pošpricaj z vinom in spraskaj z dna ponve, kar se je prijelo. Jetrne fileje položi na limonine rezine, posoli in popopraj, pokrij in kuhaj pet minut. Na krožnik prestavljaj kar cele porcije: limona spodaj, jetra zgoraj …
Omako precedi, zavri in po želji zgosti s še kakšno kocko mrzlega masla. Tale jetra ti zagotovo ne bodo šla na jetra!
Brancina v testo sicer zelo rad zavije tudi ata Bocuse, ampak njegov
Okusne vodne živali
recept se začne s stavkom, v katerem te povabi, da »brancinu previdno odstrani kožo – tako da ne poškoduješ mesa …« Hnjm, mogoče kdaj drugič, chef Paul. Za tole sicilijansko verzijo bo od ročnih spretnosti dovolj pedantno luskanje. Če seveda ne štejem oblikovalskega veseljačenja, preden pošlješ brancina v peč. Največja radost tega recepta je odpiranje krušnega oklepa, ki v nosove za mizo zbranih jedcev pošlje nedvoumno sporočilo: pojejte me!
Brancin v testu Zamesi testo in medtem ko vzhaja, brancina lepo oluskaj, mu razparaj trebuh, odstrani drobovino in škrge, nakar ga na hitro operi pod mrzlo vodo in obriši do suhega. Trebušno vot lino posoli in popopraj, drobovino pa zamenjaj s peteršiljem, limono in česnom. Vzhajano testo razvaljaj na pravokotnik in nanj položi napolnjenega, naoljenega in nasoljenega brancina. Sledi rokodelskolikovni krožek: brancina precej na tesno zavij v testo, tako da bo cel lepo oblečen, odvečno testo pa odreži in naredi mini kruhke. Stran, kjer se testo stika, naj bo spodaj, na zgornji strani pa
dizajniraj: luske narediš tako, da v površino delaš odtise z robom tankega majhnega kozarca ali z zamaškom steklenice olivnega olja. Rep, usta in hrbtne plavuti zariši z ostrim nožkom, vlogo umetnega očesa pa naj prevzame črna oliva. Preden okruhanega brancina položiš na 40minutno pregrevanje v na 200 stopinj segreto pečico, ga premaži s stepenim jajcem, da se bo na koncu šminkersko svetil. Ko bo pečen, testo previdno prereži, ribi odstrani plavuti, jo deni s kosti na krožnike, dodaj kakšno popečeno/zdušeno zelenjavo in seveda hrustljavo, z brancinovim vonjem prežeto testo.
za štiri zavijalce dišečih darilc: • l ep, vsaj kilski brancin • testo za kruh iz pol kile bele moke • šopek peteršilja in/ali kakšnega drugega zelišča (rožmarin, timijan, majaron, bazilika …) • rezina ali dve limone • štirje stroki česna • sol, poper, olivno olje • jajce
141
166
Ojačevalnik
Če si se že kdaj sprehajal od enega do drugega ljubljanskega prednovoletnega štanta, si ob zadnji postojanki lahko ugotovil enako kot pri prvi ali katerikoli vmes: namreč, da kuhano vino ni vredno niti svojega imena niti svoje cene. Pri takih preprostih in množično prodajanih sezonskih zadevah je pač tako, da lahko človek popolnoma zaupa samo sebi. In če si želiš s kuhanim vinom kdaj prijetno presenetiti samega sebe, poskusi s tu zapisano metodo in uživaj v izjemno lepo dišečem križancu med kuhanim vinom in kompotom iz suhega sadja.
V belem vinu poširano suho sadje za štiri premražene skeptike: • p ol kile mešanega suhega sadja • buteljka polsuhega ali polsladkega vina • zvezda ali dve zvezdastega janeža • cimetova palčka • tri nageljnove žbice • dve žlici sladkorja (če želiš slajši končni izdelek)
Najprej sestavi to, čemur v angleščini rečejo double boiler, mi pa parna kopel (čeprav se to sliši, kot da smo v toplicah, ne pa v kuhinji). Saj ni zapleteno: potrebuješ kozico in skledo, ki se tej kozici čim bolj tesno prilega. V kozico nato naliješ vodo in čeznjo povezneš skledo. V skledo stresi suho sadje, dodaj dišavnice in prelij z vinom. Pokrij in kompozicijo pristavi na ogenj. Spodnja voda bo zavrela, vino pa se bo lepo ogrelo in počasi začelo pronicati v sadje.
Po približno pol ure, ko sadje že zdavnaj ne bo več suho, odstavi z ognja. Če si se priprave lotil pozimi, se lahko toplega vina in sadja lotiš kar takoj. V kakšnem drugem letnem času pa počakaj, da se ohladi.
182
Yes, Sir!
Moje sirarsko znanje je seveda daleč od tega, da bi si sploh upal komu drugemu kot sebi in svojim najbližjim ponuditi izdelke, ki jih nasirarim. Tale mladi sir je prvič nastal po sili razmer: na kuhinjskem pultu se je pojavilo par odvečnih litrov mleka, ki jih je bilo treba predelati. In ker navadno kislo mleko za pravega moškega ni dovolj velik izziv, je v glavo šinila zamisel o predelavi v sir. Ne vem, če se temu, kar je nastalo, sploh lahko reče sir, ampak nam je bilo všeč, in od takrat vsake toliko časa poskrbimo, da je v hiši preveč mleka.
Domač mladi sir za ljubiteljske mlekarske tehnologe: • d va litra polnomastnega surovega mleka • žlica kislega mleka • sol • kakšna vejica timijana ali kakšne druge dišavnice
V veliko keramično ali stekleno skledo nalij dva litra mleka in vanj vmešaj žlico kislega mleka. Pokrij s čisto krpo in pusti na kuhinjskem pultu stati dva dni. Po dveh dneh mleko premešaj in ga za 45 minut postavi v na 100 stopinj ogreto pečico. Po tričetrt ure se bosta v mleku vzpostavili dve frakciji: grude skute in rumenkasta sirotka. Precedi ju skozi fino cedilo. Sirotko nato prelij v čisto steklenico in jo postavi v hladilnik. Lahko jo malo pijuckaš, lahko pa jo čez dan ali dva namesto vode vmesiš v kakšen polnozrnat ali ržen kruh. Skuto položi na čisto in v vrelo vodo pomočeno gosto tkano bombažno krpo, zveži skupaj
vse štiri vogale in obesi nad veliko skledo, kamor naj se odceja 12 ur. Skuto nato posoli in iz nje oblikuj kroglo, na katero položi vejico ali tri timijana. Kroglo spet zavij v krpo, jo postavi na krožnik in čeznjo povezni drug krožnik, ki ga dodatno obteži s približno 3386-gramsko utežjo (toliko namreč tehta Larrousse Gastronomique, ki ga pri nas za to uporabljamo). Po osmih urah je mladi sirček pripravljen. Spravi ga v hladilnik in postrezi soljenega, popranega in rahlo prelitega z olivnim oljem.
Sladkarije
Anekdota o obrnjeni karamelni jabolčni piti, francoski bistrojski klasiki tarte tatin, v obeh različicah trdi, da je sladica nastala po pomoti. Obe verziji izvirata iz družinskega hotela Tatin v vasi Laumotte-Beuvron sredi Francije. Po prvi verziji naj bi Stephanie, starejša od obeh sester Tatin, med pripravo jabolčne pite sladkor in jabolka preveč prežgala, polomijo pa je reševala tako, da je vse skupaj na hitro pokrila s testom in postavila v pečico. Druga verzija trdi, da je bila Stephanie sicer izjemna kuharica, ampak da je bila bolj slamnate glave in da je po pomoti celo pito spekla narobe. No, vsekakor je to eden najslajših felerjev vseh časov.
Obrnjena karamelna jabolčna pita Najprej naredi pokrov, torej dno, torej testo: v skledi kar z vilicami pretlači 90 gramov masla in beli sladkor. Ko nastane homogena pasta, dodaj moko in z vilicami (brez šlatanja, prosim!) mešaj toliko časa, da nastane taka drobtinasta masa, s približno enako velikimi ali pač majhnimi grudicami. Dodaj čisto malo mleka, recimo za eno žlico naj ga bo. Z rokami stisni grudice v kepo, če se ne sprime, dodaj še malo mleka, zavij testo v folijo in parkiraj v hladilnik vsaj za pol ure.
polovico pa zapolni luknje med prvopoloženimi.
Vmes v majhni ponvi na srednjem ognju brez mešanja raztopi rjavi sladkor. Ko iz njega nastane lužica, ogenj ugasni in karameli primešaj preostalih 40 gramov masla, tako da nastane pasta, ki jo kar z žlico namaži po dnu namaščenega modla za pite.
Vzemi ven in pusti nekaj minut, nakar pelji oster nož krog ali dva po obodu modla. Servirni krožnik povezni na pekač in oboje postavi na glavo, se pravi obrni okrog. Dvigni model in zagledal boš lepo zložena, karamelizirana in dišeča jabolka.
Olupi in razpečkaj jabolka in jih razreži na osem kosov, ki jih razporedi po karameli: polovico s krivino navzdol, z drugo
Poskusi se zadržati še par minut, vsekakor pa jej in ponudi toplo ali mlačno.
Testo razvaljaj v krog, malo večji od modla, kar je lahko težavno, ampak če daš testo med dva lista prozorne folije ali pekipapirja, mislim, da ne bo prehude frke. Testo nato položi prek jabolk, ga ob robovih zatlači proti dnu, prešpikaj z vilicami in zagoni v peč na 180 stopinj za ene tričetrt ure, nakar poglej testo in če se ti zdi, da prenese še malo barve, pusti na vročem še 10–15 minut.
za zmedene sladkosnede: • 1 80 gramov fine bele moke • 130 gramov na sobno temperaturo segretega putra • 90 gramov belega in 80 gramov mehkega rjavega sladkorja • pet jabolk • pljunek in pol mrzlega mleka
219