ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
Где побывать?
В Швеции в каждом городе и деревне, у каждого пастуха и стеклодува найдутся для дорогого гостя интересная история и вкусное угощение. Несколько лет назад шведское правительство провозгласило страну кулинарной нацией Европы и теперь с удвоенной силой инвестирует в гастрономию и туризм Текст: Юлия Андреянова
108 Gastronom.ru
фото: Игорь Савкин
Сказание о Смоланде и Эланде Несмотря на относительно небольшую площадь Швеции, сюда можно возвращаться за новыми впечатлениями бесчисленное количество раз. На этот раз исследуем две исторические провинции на юге Швеции: озерно-лесной край Смоланд и остров Эланд. С точки зрения гастрономического туриста эти две области как нельзя лучше дополняют друг друга: в Смоланде добывают дичь и рыбу, в Эланде выращивают большую часть местных овощей, фруктов и злаков. За несколько дней здесь можно воплотить в жизнь целый ворох детских и взрослых фантазий: устроить пикник в заповеднике, посетить молочную ферму, выпить кофе с плюшками на традиционных посиделках «фика», позавтракать блинчиками
в гостях у самой Пеппи Длинныйчулок, восхититься космическими блюдами высокой кухни лучших шеф-поваров Европы.
Йёнчёпинг Первая остановка – Йёнчёпинг, крупнейший город Смоланда, расположенный на южном берегу озера Вэттерн. Вот сразу идея: можно арендовать велосипед и прокатиться вдоль его живописных берегов. Йёнчёпинг – раздолье для любителей необычных музеев: здесь есть Музей спичек,Музей радио, Музей хоккея и даже Музей психиатрии. А неподалеку, в городе Хуксварна, открыт музей знаменитого завода, выпускающего оружие, газонокосилки и бензопилы.
Йёнчёпинг. Днем совершить забегпо музеям, а вечером увидеть, как солнце падает в озеро, в ресторане Sjön. Поздороваться со знаменитым телеповаром Томми Миллимяки и подробно расспросить, где вырос вот этот шнитт-лук и чем питался тот ягненок. Парк развлечений Astrid Lindgrens Värld. Подоить деревянную корову и помочь Эмилю из Лённеберги снять супницу с головы. Давно ли вы занимались действительно важными вещами? А что может быть важнее глупостей!
Коррё. Даже если вас не удивить земляничными полянами и заплывами на байдарках, сюда стоит приехать, чтобы научиться получать удовольствие от таких прогулок. Под песню гида Карины в костюме пастушки забываешь о заботах офисных будней. Визингсё. Велосипедные маршруты острова Визингсё пролегают мимо средневековой королевской резиденции через дубовые рощи, которые адмиралтейство высадило здесь для нужд кораблестроения. 109
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
Купив булочку на старинной ферме Krusagården в Экшё, вы внесёте вклад в реставрацию этого старинного здания XVII века
а в 2012-м выиграл телесоревнование «Битва поваров». Из окон ресторана можно любоваться закатным солнцем над озерной гладью, а официант подробно расскажет, где именно был выращен каждый ингредиент заказанного вами блюда. Попробуйте арктическоголосося с пряным гороховым соком и тартар из говядины с зеленой клубникой – эти блюда покорили мое сердце. И непременно нужно съесть копченую свиную сосиску истербанд, которую шведский министр сельского хозяйства назвал одним из кулинарных символов страны.
Гренна и остров Визингсё
По берегам озера Вэттерн – песчаные пляжи. На одном из таких пляжей этим летом открыл свой ресторан шведский повар Томми Миллимяки, назвав его просто и лаконично – Sjön («Озеро»). Имя Миллимяки знакомо каждому шведу. В 2007 году Томми был назван лучшим поваром Швеции, а в 2011-м занял второе место на конкурсе «Золотой Бокюз», то есть получил «Серебряного Бокюза». Народную славу ему принесло телевидение – шеф ведет одну из самых популярных в стране кулинарных телепрограмм – «Моя кухня», 110 Gastronom.ru
В получасе езды от Йёнчёпинга находится одно из любимых мест отдыха шведов – город Гренна. Здесь лучшие в стране поля для гольфа и грозные руины средне вековых замков. А еще это город сластен, родинаполосатых мятных леденцов peppermint rocks. Есть легенда о материодиночке Амалии Эрикссон, которая в 1859 году получила разрешение на открытие кондитерской в Гренне. Она и придумала эти конфеты в красно-белую полоску. Вряд ли Амалия могла представить, что ее леденцы станут знаковыми для целого города и одними из самых популярных сувениров во всей Швеции. Сегодня в Гренне работает дюжина таких кондитерских: они варят, вытягивают, замешивают и скручивают сладости дни напролет. В них вам разрешат не только посмотреть на процесс производства, но и самим скрутить конфету. Наевшись до отвала леденцов, стоит продолжить путь на живописный остров
Визингсё, в 6 км от Гренны. Согласно легенде, остров сотворил гигант по имени Вист. Как истинный джентльмен, он бросил ком земли в озеро, чтобы его жена смогла это озеро перейти. Там можно погулять по развалинам древнего замка, понежиться на берегу с потрясающими видами на озеро и покататься на лошадиной упряжке «реммалаг», которая возит гостей острова вот уже более ста лет.
Фика в Экшё Простые удовольствия – они же самые приятные. Этот девиз характеризует образ жизни и распорядок дня шведов. Отсюда и важная традиция – «фика» (с ударением на первый слог). Это слово значит «перерыв за чашечкой кофе со сладостями в приятной компании». Как сиеста для испанцев, фика для шведа – священное время. Словечко настолько прижилось, что им стали называть кофейни. Кстати, шведы потребляют кофе едва ли не больше всех в мире (лидируют в этом соревновании, не поверите, финны). Они пьют кофе дома, в офисе, в кафе, с пирогами, пирожками, печеньем и пирожными. Самые популярные сладости – малиновое печенье, булочки с корицей, желейные рулетыи пироги с миндальной глазурью. Устроить себе «фика» вы можете в любом уголке Швеции. Мы специально для этого приехали в Экшё, городок любителей кофе. До конца 1950-х в крохотном Экшёс населением около 10 000 человек было по меньшей мере 25 кофеен. Сегодня их всего 3, но слава об отменном кофе Экшё до сих пор гремит на всю страну. Наша фика состоялась на старинной ферме
Что попробовать? Селедка. Соленая или маринованная, с зеленью, ягодами и фруктами – у каждой шведской хозяйки есть свой особый рецепт.
Истербанд. Рубленая копченая сосиска. В сочетании с брусникой, петрушкой и картофельным пюре она стала одним из кулинарных символов Швеции. Многие хозяйки готовят истербанд дома, оборудовав каминную печь специальными крючками для подвешивания сосисок. Тефтели. Их обожал Карлсон, и все посетители IKEA уверены, что это главное блюдо шведской кухни. Самый правильный ход – съесть несколько тефтелей в парке развлечений Астрид Линдгрен сразу после встречи с «мужчиной в полном расцвете сил». Лимонад из бузины. Скандинавский безалкогольный напиток, чем-то похожий на имбирный эль. Продается во многих супермаркетах, но самый вкусный – на фермерских рынках.
Козий сыр. В Швеции миллион вариаций на эту тему: от твердого до рассыпчатого. Даже в большом магазине просите тот, что произведен в окрестностях, на маленькой ферме из молока выросших в любви и ласке коз. 111
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
Во время прогулки по парку Астрид Линдгрен вы сами можете стать персонажем ее книг
Что привезти? Рeppermint rocks. Краснобелые полосатые конфеты с мятным вкусом можно сделать на фабрике самому. Хрустальную вазу. В хрустальном королевстве сложно удержаться от покупок. А этот сувенир всегда пригодится в хозяйстве. Рыжий парик Пеппи. Сувениром из парка развлечений обычно можно только озадачить, но рыжий парик с двумя косичками развеселит даже самого угрюмого буку.
Крупно порубленные и с заметной кислинкой, шведские сосиски сильно отличаются и от российских, и от немецких
Krusagården в Экшё. В здании XVII века воссоздан интерьер традиционного шведского дома. Все сотрудники работают на добровольных началах, устраивая чаепития для гостей. А на вырученные деньги реставрируют старинное здание фермы. Здесь же, в Экшё, зародилась и другая традиция – подавать на «фика» ровно семь видов сладостей. В XIX веке женщины Экшё собирались вместе, чтобы шить полотенца и повязки для госпиталей. Каждая женщина приносила домашнюю выпечку. В мирное время посиделки продолжились. Хозяйка дома готовила угощение, и хорошим тоном было предложить гос тям семь видов выпечки. Больше семи считалось хвастовством, меньше – ску постью. Традиция прижилась настолько, что книга «Семь видов выпечки», выпущенная в 1945 году, стала хрестоматией для каждой шведской хозяйки и переиздается до сих пор.
В гостях у Карлсона и Пеппи Виммербю – маленький городок, больше похожий на деревню, но известный: он славится полями для гольфа, бескрайними пастбищами, озерами и большим Лосиным парком. Но главная приманка – это, конечно, Astrid Lindgrens Värld, театрально-тематический парк имени всеми любимой детской писательницы. Здесь можно прогуляться по знаменитой Вишневой аллее, мимо крыши Карлсона и домика Пеппи Длинныйчулок. 112 Gastronom.ru
Еда – важный аспект философии Astrid Lindgrens Värld. Несколько лет назад руководство парка приняло волевое решение вопреки любым нормам прибыли отказаться от гамбургеров, хот-догов и картошки-фри, а также практически от всех полуфабрикатов в пользу продуктов, произведенных в окрестностях Виммербю. Так что меню во всех кафе состоит из блюд, которые ели или готовили герои книжек, а придумывает их знаменитый повар Фредрик Эрикссон. И маленькие, и взрослые посетители в восторге. Представьте, за лето гости парка съедают около 300 000 блинчиков и почти 52 000 порций знаменитых тефтелек Фрекен Бок!
Векшё и хрустальное царство Университетский городок Векшё – культурный центр южной Швеции. Если захочется пожить размеренной жизнью провинциального шведского города, остановитесь здесь на несколько дней, погуляйте вокруг озера Векшё по тенистым дорожкам, загляните в Музей эмиграции на берегу озера, чтобы поохать над непростой жизнью шведских эмигрантов, отправившихся через океан покорять Америку. Рядом с Музеем эмиграции – Музей стекла. Векшё является центром так называемого «хрустального королевства» региона Смоланд, в котором построено 13 стекольных заводов. На заводах Молерос, Оррефорс и Пукеберг вам разрешат выдуть какую-нибудь
«Дом с травяной крышей». Газон на крыше – лучшее украшение аскетичной скандинавской архитектуры 113
ПУТЕШЕСТВИЕ СО ВКУСОМ
штуковину из стекла и угостят местными деликатесами, приготовленными на печи прямо в стекольной мастерской по старинным рецептам стеклодувов. Оказавшись в Векшё, не забудьте забронировать столик для ужина в ресторане PM & Vänner (PM & Друзья) Пера Бенгтссонаи Моники Карлссон. В 2010 году главный в Швеции ресторанный гид White Guide назвал PM & Friends лучшим рестораном года. Гастрономическая философия заведения Пера и Моники сформулирована тремя словами: лес, озеро и луг. Они пионеры «новой скандинавской кухни», славящей местные сезонные продукты. Среди летних хитов были стебли зеленого лука с трюфелями из окрестностей местного замка и хересом и жаренный на гриле окунь с можжевельником и речным раком. Ресторан гордится своим самым большим в Швеции винным погребом, за которым присматривает сомелье Андреас Ларссон, удостоенный В 2007 году звания «Лучшего сомелье мира».
Природный заповедник Коррё Заповедник Коррё на берегу реки Роннебю – отныне и впредь мое любимое место в Швеции. В конце XIX века деревня Коррё переживала расцвет, ее ремесленники работали на дубильной и красильной фабрике и лесопилке. Но в 1950-х деревня пришла в упадок, а жители нашли работу в других городах. В 1970-х правительство Швеции распорядилось обособить 38 гек114 Gastronom.ru
В ресторане PM & Vänner в Векшё вся зелень – из собственной теплицы, расположенной прямо за углом
таров леса вблизи Коррё для защиты и изученияуникальной северной природы, и в Коррё стали приезжать туристы, неравнодушные к лесным красотам. Сегодня лучшее развлечение в Коррё – «Вкусная и здоровая прогулка» по заповеднику вместес гидом Кариной. Она расскажет о природных лекарствах, съедобных растениях, местных сказках и легендах. Споет вам старинные песни пастухов и угостит хлебом из сосновой муки. Меня до глубины души поразило, с какой любовью Карина рассказывает о каждом дереве своего заповедного леса. Теперь мечтаю, чтобы и в России, на бескрайних наших просторах, тоже появились такие Карины, которые поведут туристов лесными тропами и расскажут о том, как и за что нужно любить и беречь природу.
Эланд – остров для каникул Остров Эланд соединен с континентом шестикилометровыммостом Эландсброн. На Эланде шведы обожают проводить каникулы всей семьей, греться на солнышке на местных пляжах. Шведская королевская семья не исключение – они каждое лето приезжают сюда, в свой аскетичный белый особняк в итальянском стиле. Вдоль южной части острова растянулось огромное плато из известняка Стора-Альварет с уникальной флорой и фауной – за эту
уникальность его объявили природным памятником наследия ЮНЕСКО. Другая достопримечательность острова – Парк животных и развлечений, где живут 160 видов зверей. Проникнувшись пасторально-буржуазной атмосферой острова, отправляемся на обед в Ninni’s Kroppkake Cottage в окрестностях города Лонгерум. Очаровательная Нинни и ее команда уже много лет пекут для гостей картофельные пельмени кроппкакор, известные с XVIII века. Круглые шарики размером с теннисный мячик начиняют свиным фаршем с луком или грибами, варят и подают со сливочным маслом, сливками и брусникой.
Клас Линдберг – лучший шеф-повар Швеции-2012, один из идеологов новой скандинавской кухни.
Карина, самый вдохновенный гид на свете, покажет вам природный заповедник в Коррё.
В гостях у Карин Франссон Настоящим ценителям высокой кухни стоит остановиться в отеле Borgholm, принадлежащем известному в Швеции шефповару Карин Франссон. Карин и ее муж Уве приехали на остров более 30 лет назад и превратили отель Borgholm в горячую точку на кулинарной карте страны. Золотая медалистка Шведской гастрономической академии, Карин вырастила и выучила многих блистательных шведских поваров, включая Томми Миллимяки – теперь они все время от времени приезжают к ней в гости. В ресторане отеля, на кухне которого царствует Карин, обязательно попробуйте картофельный мусс с икрой сига, а на десерт – суп из розового шампанского с эландской земляникой и сорбетом из белого шоколада. 115